APRESENTAÇÃO Pelo segundo ano consecutivo, produzimos um Livro de Receitas exclusivo para o Caminhão do Peixe. Desta vez, nosso objetivo foi apresentar receitas simples e até mesmo costumeiras, com uma nova roupagem, transformando, assim, a sua forma de comer peixe. Lembrando, ainda, que todos os pratos foram produzidos com pescados comercializados no Caminhão. O Livro de Receitas do Caminhão do Peixe – 2013 foi produzido pela Secretaria de Pesca e Aquicultura de Itajaí (Sepesca), com o apoio do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e do Sindicato dos Armadores e Indústrias da Pesca de Itajaí e Região (SINDIPI).
ÍNDICE Os Chefs - página 3
Ceviche de Linguado - página 8
Merluza à belle munière - página 4
Bolinho de Tainha - página 10
Torta de batatas com filé de pescada - página 5
Espetinho de Cação 1- página 2
Salpicão de Tainha - página 6
Como escolher o pescado? - página 14
EXPEDIENTE Coordenação, edição geral, reportagens e texto: Jéssica Feller Diagramação e projeto gráfico: Lilian Philippi Arte da capa: Elvis Volpatto Revisão: Zuleika Feuser Sales
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OS CHEFS CAFOFO DOS CHEF’S - COZINHA E EVENTOS Formado pelos chefs Gustavo Burg e Matheus Zen, ambos graduados pela UNIVALI, o Cafofo dos Chef´s oferece diversos serviços como, Personal Chef, Eventos e Cocktail personalizados, Congelados, Encomendas doce/salgado, Consultoria. Com sede localizada em Jaraguá do Sul (SC), o Cafofo dos Chef´s também atende a região de Itajaí. cafofodoschefs@hotmail.com Tel: 047 - 3373-3611 Cel: 047 - 8449-8687 / 9638-0432 Saiba mais em: cafofodoschefes.com/ facebook.com/CafofoDosChefs
EMANOEL MAY Emanoel é Chef Internacional e Pâtissier, graduado pela Universidade do Vale de Itajaí – UNIVALI. Trabalha como Personal Chef para pequenos e médios eventos e é professor de culinária. Contato: mano_may@hotmail.com
ZENAIDE FEUSER GARCIA Zenaide possui formação profissional em confeitaria artística, através de diversos cursos tornou-se uma especialista em “Sugarkraft” (trabalhos com açúcar, chocolate e bolos). Na área dos salgados, fez diversos cursos com chefs nacionais e internacionais, como o Chef espanhol Chema Isidro (Espanha). Participa de eventos de pequeno e médio porte, sempre encontrando a harmonia entre visual, paladar e satisfação. Contato: zenfeuser@hotmail.com 3
MERLUZA À BELLE MUNIÈRE Por Cafofo dos Chef’s
INGREDIENTES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
3 filés de merluza 8 unidades de cogumelos paris 0,030 kg amêndoas em lâminas 0,050 kg alcaparras picadas 1 lata de creme de leite 0,050 l vinho branco 0,350 kg de camarões Salsinha, cebolinha e manjericão 9. Manteiga 10. Azeite 11. Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO 1. 2.
3. 4.
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Disponha os filés em um refratário, tempere-os e leve-os ao forno préaquecido a 180°C para assar. Em uma frigideira, adicione a manteiga, frite os camarões, temperando-os com o sal e a pimenta, junte os cogumelos, o vinho branco e as alcaparras, deixe o vinho reduzir. Adicione o creme de leite e os temperos verdes picados. Acerte o sal e pimenta. Coloque esse molho sobre os filés assados, disponha as alcaparras e as amêndoas. Volte ao forno por 10 minutos para gratinar.
TORTA DE BATATAS COM FILÉ DE PESCADA Por Cafofo dos Chefes
A MASSA Ingredientes 1. 1 kg de batatas 2. 0,050 kg de farinha de trigo 3. 0,050 kg de amido de milho 4. Orégano, sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO Descascar e cozinhar as batatas para fazer um purê. Misture todos os ingredientes com o purê de batatas, até que fique uma massa homogênea. Reserve na geladeira por 10 minutos.
O RECHEIO INGREDIENTES 1. 1 kg de filé de pescada 2. 1 cebola picada 3. 1 tomate picado 4. 0,200 l de molho de tomate 5. 3 dentes de alho picados 6. Salsinha, cebolinha e manjericão a gosto 7. Sal e pimenta a gosto 8. Azeite de oliva 9. Queijo para gratinar
MODO DE PREPARO 1. Tempere os filés de pescada e asse-os a 180°C por, aproximadamente, 20 minutos. Desfie os filés assados. 2. Em uma panela, adicione o azeite, a cebola e o alho para dar uma leve fritada. Adicione o peixe desfiado, o tomate picado, o molho de tomate, os temperos verdes, o sal e a pimenta a gosto. 3. Disponha a massa de batatas em uma assadeira, cobrindo o fundo e as laterais, adicione o recheio e cubra com fatias de queijo. 4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por, aproximadamente, 25 minutos, ou até que o queijo e a massa dourem.
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SALPICÃO DE TAINHA Por Chef Zenaide Feuser Garcia
INGREDIENTES 1 tainha média 2 tomates picados, sem sementes 1/2 xícara de ervilhas 1/2 xícara de milho Palmito picado Azeitonas picadas ½ xícara de cebola picada bem fininha ½ xícara de cenoura ralada
½ xícara de vagem cozida picada Pimenta biquinho Pepino em conserva picado Cheiro-verde à vontade Azeite de oliva Sal 3 colheres bem cheias de maionese 1 pote de iogurte natural 1 colher de sopa cheia de mostarda
Foto: Flávio Roberto Oliveira
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MODO DE PREPARO Quando for limpar a tainha, corte-a ao meio, mas não retire sua gordura natural, ela ajuda a manter o sabor. Cozinhe-a com temperos de sua preferência. Indicamos: alho, cebola, limão em rodelas sem casca, gengibre moído, 3 folhas de alfavaca. Depois de levantar fervura, cozinhe por mais 10 minutos, em seguida, retire da água e deixar esfriar. Desfie a carne, retirando toda a pele e as espinhas, coloque numa tigela e reserve. Foto: Flávio Roberto Oliveira
Em outro recipiente, junte a maionese, o iogurte e a mostarda, misture bem e reserve. Em uma tigela maior, junte todos os ingredientes restantes e misture bem. Depois, acrescente a tainha e o molho, misture novamente para que todos os ingredientes fiquem bem envolvidos. A beleza do salpicão de tainha é sua versatilidade, ele pode ser uma bela entrada, parte de uma salada (nesse caso, croutons são uma bela pedida), servido em um coquetel. Faz um belo par com torradas, canudinhos, barquetes, massa de pastel assada em forma de trouxinhas, pão sírio (pode virar um sanduíche natural). A Chef também incentiva a modificação da receita, incluindo ingredientes de sua preferência, que podem deixar o prato ainda mais especial, como maçã, passas, batata palha. A tainha também pode ser substituída por outras espécies de peixes. 7
CEVICHE DE LINGUADO Por Cafofo dos Chef’s
Foto: Felipe Feijó
INGREDIENTES 1. ½ kg de filé de linguado 2. ½ cebola (cortada em tiras) 3. ½ tomate (cortado em tiras, sem sementes) 4. ½ dente de alho picado
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5. Suco de 5 limões 6. 50 ml de leite de coco 7. Cebolinha picada a gosto 8. Coentro a gosto 9. Azeite extra virgem 10. Sal e pimenta
MODO DE PREPARO 1. Corte o filé de linguado em finas fatias. Em um recipiente, junte o peixe, a cebola e o alho picado, misturando-os. 2. Adicione o suco dos limões, a cebolinha, o coentro, o azeite e o leite de coco. 3. Finalize, misturando todos os ingredientes com o tomate, o sal e a pimenta a gosto.
Foto: Felipe Feijó
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BOLINHO DE TAINHA Por Chef Zenaide Feuser Garcia
INGREDIENTES 1 tainha média 300 gramas de batata cozida 2 colheres de manteiga 1 cebola 8 dentes de alho bem amassados 2 ovos Cheiro verde a gosto Alfavaca a gosto (colocar pouca para não se sobressair no gosto final) Sal 2 colheres de farinha de rosca Óleo para fritar
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Foto: Felipe Feijó
MODO DE PREPARO Cozinhe a tainha limpa. Parta o peixe ao meio e acrescente meia cebola (não precisa picar), quatro dentes de alho, cheiro verde, alfavaca a gosto, sal a gosto. Após a fervura, cozinhe por mais cinco minutos. Retire da água e deixe o peixe esfriar, depois o desfie, retirando, com cuidado, toda a pele e as espinhas. Reserve. Em uma tigela, coloque as batatas com as duas colheres de manteiga e amasse bem, até chegar ao ponto de um purê, junte a tainha e mexa bem. Acrescente a cebola, o alho, o cheiro verde e a alfavaca, tudo bem picado (se preferir, passe todos esses ingredientes no liquidificador ou processador) à mistura do peixe com as batatas, misture bem. Se necessário, coloque as duas colheres de farinha de rosca para dar uma “liga” melhor. Modele a massa em formato de “bolinhas” ou de croquete, passe os bolinhos na farinha de rosca e frite-os em óleo quente. Sirva-os acompanhados de rodelas de limão, pimenta, molho shoyo ou o molho de sua preferência. Dica: Os bolinhos podem ser feitos na véspera e fritos na hora, você também pode congelá-los.
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ESPETINHO DE CAÇÃO Por Chef Emanoel May
Foto: Diorgenes Pandini
INGREDIENTES
ESPETINHO 500 g de cação 2 abobrinhas japonesas 2 tomates Espetinhos de madeira ou bambu
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MOLHO DE MANGA COM PIMENTA
MARINADA
1 colher de sobremesa de cebola picada 1 unidade de manga palmer (cortada em cubos) 1 colher de sobremesa de extrato de tomate 1 colher de sopa de vinagre 1/2 unidade de pimenta vermelha picada (pode ser mais ou menos pimenta, depende do gosto ou tolerância de cada um) 1 colher de sopa de açúcar - rasa Sal a gosto
100 ml de vinho branco 1 colher se sopa de cebolinha verde picada 1 colher de sopa de salsinha picada 1 colher de alfavaca picada 1 limão 3 dentes de alho Sal a gosto
ESPETINHO O primeiro passo é cortar em cubos a posta do peixe com, aproximadamente, três centímetros. Em seguida, corte a abobrinha japonesa em rodelas e o tomate em gomos. Monte os espetinhos, intercalando o peixe com a abobrinha e o tomate (reserve os espetinhos, montados em uma travessa funda), após isso, prepare os ingredientes para a marinada e coloque-os sobre os espetinhos prontos, deixe marinar de 30 a 35 minutos. Em um grill aquecido, ou em uma churrasqueira, grelhe os espetinhos por, aproximadamente, 15 minutos, regando-os com o tempero da marinada.
MOLHO DE MANGA COM PIMENTA Corte a cebola e a manga em pedaços pequenos, em seguida, leve ao fogo até que a manga comece a se desmanchar. Pique bem a pimenta dedo-de-moça e acrescente à manga em cozimento. Adicione à mistura o extrato de tomate, o vinagre de maçã, a pitada de açúcar e o sal. Deixe cozinhar por mais cinco minutos e reserve.
MARINADA Misture em um recipiente o vinho branco com os temperos previamente picados, o limão, o alho e o sal, em seguida, coloque por cima dos espetinhos montados e reserve.
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COMO ESCOLHER O PESCADO? Para que o pescado continue sendo essa fonte rica em saúde, são necessários vários cuidados, desde a hora de pescar ou do cultivo, até o momento em que ele vai à mesa do consumidor. Para escolher um pescado de qualidade, o consumidor deve estar atento, em primeiro lugar, ao estabelecimento, é obrigatório o uso de luvas descartáveis por quem manuseia o produto, o ambiente de manipulação do pescado deve estar bem higienizado, bem como os instrumentos de trabalho do peixeiro.
PESCADO FRESCO Os peixes frescos devem possuir pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de manchas; os olhos devem ser brilhantes e salientes; as escamas devem ser unidas entre si, brilhantes e fortemente aderidas à pele; as brânquias (guelras) devem possuir cor que vai do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade; odor característico e não repugnante; livre de contaminantes (como areia, pedaços de metais, plásticos, combustíveis, sabão e moscas).
PESCADO SECO O pescado seco é dessecado de forma apropriada sem adição de sais. O pescado salgado seco é dessecado inteiro e tratado com sal (cloreto de sódio). Ele deve estar armazenado em local limpo, protegido de poeira e insetos; ausência de mofo, ovos, ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor desagradável.
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PRODUTOS CONGELADOS Os produtos congelados devem ser conservados sempre a temperaturas inferiores a -18ºC e resfriados abaixo de 0ºC; no caso de produtos resfriados ou congelados, preste atenção se há poças de água no freezer e a presença de produtos molhados. Esses fatores podem indicar que o freezer foi desligado ou teve a sua temperatura reduzida, o que pode comprometer a qualidade do produto, causando sua deterioração; os peixes já fatiados e industrializados só devem ser adquiridos se estiverem carimbados com o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal).
PESCADO ENLATADO O pescado em conserva é armazenado em recipientes herméticos, podendo ser vendido nas seguintes categorias: ao natural - é o pescado armazenado com salmoura fraca, adicionada ou não de temperos; em azeite ou em óleos comestíveis - é o pescado armazenado em azeite de oliva ou outro óleo comestível, adicionado ou não de temperos. Os rótulos ou embalagens devem apresentar informações obrigatórias, como identificação da origem, prazo de validade, instruções para uso, quando necessário, o Selo de Inspeção Federal (SIF).
CUIDADO COM AS EMBALAGENS A embalagem deve conter o nome do produto; lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é, o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante; conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); identificação da origem (identificação do país ou local de produção daquele produto); identificação do lote.
PRAZO DE VALIDADE O DIA e o MÊS para produtos com duração mínima menor do que 3 meses e o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses; instruções para o uso, quando necessário. Selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual ou Municipal. No caso de produtos importados, as informações devem estar em português. Os produtores de pescado embalado devem ainda declarar a rotulagem nutricional obrigatória com as seguintes informações: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio. Escolha um estabelecimento organizado e limpo; verifique a higiene dos atendentes; observe se os pescados estão mantidos na temperatura recomendada pelo fabricante (refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente); adquira o pescado (refrigerado ou congelado) ao final das compras.
Fonte: MPA
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