Helena Neraal
Ă„lg& co En viltkokbok
Helena Neraal
Ă„lg& co
En viltkokbok
Foto Anne Manglerud Kock och matstylist Marie Englund
I samarbete med
2
4
Välkommen
En viltkokbok är tack och lov ingen kemilektion. Om du läser dessa rader är det troligt att du och jag har ett gemensamt intresse: Glädje och stor tillfredsställelse över att kunna tillaga och generöst bjuda på naturlig mat! Jag älskar god mat. Dagens höjdpunkter förknippar jag ofta med kök och matbord. Speciellt under helgen när vi har mer tid – men det går bra att leva gott till vardags också. Var aldrig rädd för att pröva nya saker. Säg som Pippi Långstrump: ”- Det har jag aldrig provat förut, så det klarar jag säkert!” Många nordbor är så lyckligt lottade att de har vuxit upp med vilttraditioner. Har du inte det, ge inte upp. I denna bok får du goda råd och enkla förklaringar till mina allra bästa recept från värdshuset Vita Älgen i Värmland. Nyckeln till god mat är bra råvaror. Glöm aldrig det. Var medveten om vad du handlar och vem du köper det av. Köp lokalproducerat om du har möjlighet till det. Är priset ett problem, köp gärna lite mindre kött och lägg till lite mer grönsaker, sås eller andra tillbehör. Då är du garanterad både god smak, god ekonomi och god hälsa. När det handlar om sund mat, kan kultur och tradition lära oss lika mycket, om inte mer, än vad dietister och näringsvetenskap kan, skriver Michael Pollan i sin bok, ”Till matens försvar”. Utbudet av viltkött, gårdsprodukter och ekologiskt odlade råvaror ökar både i mängd och kvalitet. Detta är en positiv utveckling och en trend du inte får missa! Omtanke är det nya måttet för effektivitet. Respekt för växter och djur skapar generositet och energi, något som till slut blir utmärkt mat och härliga måltider. Bara testa själv! Visst är det både spännande och socialt att gå på fina restauranger, men hemma i köket kan jag sätta på precis den musik jag själv önskar. Högt! Mat, kärlek och lycka! Bon appétit! Helena Neraal
5
Innehåll Förrätter 13
16 Marinerad älgfilé i chilivinägrett 19 Marinerad biff med bearnaisedressing 20 Råmarinerad älgfilé med gorgonzolasås 23 Whiskygravad hjortytterfilé 24 Älgcarpaccio med klassiska tillbehör 27 Halstrad råbiff med rödvinssmör 28 Råbiff à la Hygn 31 Kryddiga älgköttbullar 32 Vilt Yakiniku 35 Hjortsalamichips och rostad fänkål 36 Senapsgriljerad kalvlever 39 Renpatésallad Rökt viltkött 41
42 Varmrökt hjortytterfilé 42 Varmrökt viltkött från Herman Messelt 43 Älghjärta Festmat 47
48 Älgfilé med blåbärssmörsås, ugnsbakad persiljerot och örtagårdspotatis 51 Ryggbiff av älg med apelsinglaserad sötpotatis, krämig grönkål och rödvinssås 52 Kalvrullader med chili- och örttagliatelle 55 Grönpepparstekt älgfilé 56 Biff Rydberg 59 Currydoftande viltgratäng 60 Älgkalvstek med apelsin- och anisskysås 63 Blåmögelostspäckat innanlår 64 Älgkalvkotlett med bönratatouille och kryddsmör 67 Viltburgare 68 Renfilé med peppar- och cognacssås, cheddarmuffins och morotspuré 71 Hjortytterfilé med rotfruktsstrudel, körsbärssås och limesmör 72 Älgtournedos med rödvins- och chokladsås, jordärtskockssmör och trattkantarellrösti 75 Hjortkarré med rostad lök, nejliksås och lingon och pepparrotschutney 76 Ölbräserad hjortlägg med rotmos 79 Schnitzel av älgkalv med tomatsås 80 Älgkalvschnitzel i citronsås 82 Rimmad hjortfilé
10
85 Laga mat tillsammans 89 Vilt i stan Vardagsmat 93
94 Tjälknöl med jordärtskocksgratäng, surkål, balsamicoäpplen och cassissås 97 Vita Älgenstek med svartvinbärssås, sprödstekta trattkantareller och bacon 98 Wallenbergare av älg med varm kantarell- och röda vinbärschutney 101 Älglever i russin- och kaprisgryta 102 Värmlandskorv 107 Örtagårdsstek med duchessepotatis, kall örtsås och syltad pumpa 108 Älgfärspizza med kantareller Grytor 111
112 Älg Stroganoff 116 Biffgryta med kantareller 117 Kalops 118 Kryddig älgfärssoppa 121 Dillkött och pepparrotskött 122 Vinkokt innanlår av älg 125 Hjortrulle från New England i lergryta 126 Burgundisk viltgryta 129 Älgdahl à la kusin Patrik Skav 131
132 Renskav 135 Rysk älggryta à la Trond 136 Finnbiff original 137 Hjortskav i portvinssås Potatis och rotfrukt 141
49 Potatismos med olika smaksättningar 1 150 Rösti med trattkantareller 150 Rösti med löjrom 152 Pepparrotsdoftande selleri- och potatismos 152 Örtagårdspotatis 153 Rotmos 153 Sötpotatisrulle med örtkräm 154 Jordärtskocksmousse 154 Morotstimbaler 154 Jordärtskocksgratäng Bröd och tillbehör 157
159 Lenas knäckebröd 160 Cattis hasselnötsbröd 161 Smörgåsar som bonusrätter 162 Coleslaw 162 Aioli 162 Tomatsmör 162 Örtdressing 164 Kryddsmör med olika smaker 164 Jordärtskockssmör 165 Chutney av gröna tomater 165 Syltad pumpa 166 Moster Randis surkål 166 Helenas surkål 167 Balsamicoäpplen 167 Syltade kantareller 168 Hemlagad gelé av saft eller juice 168 Rårörda lingon Hantering av kött från älg, ren, hjort och rådjur 171
178–179 Var är vad på älgen
142 Potatiskaka 142 Potatispaté 143 Potatistimbaler 143 Cheddarmuffins 146 Duchessepotatis 146 Hasselbackspotatis 147 Ugnsstekta potatisklyftor 147 Ugnsbakad delikatesspotatis eller krossad potatis 148 Rotfruktsstrudel 148 Ugnsstekt potatis, rotfrukt och vitlök 149 Mandelpotatispuré à la moster Kajsa
11
14
Förrätter
Helt vilt rått När du använder rått kött av bästa kvalitet i förrätter kommer den naturliga smaken av härligt viltkött fram tydligast. Använder du köttet helt rått som i råbiff eller carpaccio, rått och marinerat som i marinerad biff eller som gravat kött, kommer du garanterat att känna den fantastiska viltsmaken. Pröva något av recepten som följer här. Och tycker du om det, kan du själv experimentera dig fram till nya och spännande recept med rått kött. För att kunna servera så tunna skivor som möjligt har jag två enkla tips: Du kan skära så tunna skivor du kan av färskt kött, lägga dem mellan två lager plastfolie och sedan banka ut dem försiktigt med en köttklubba, botten av en liten kastrull, en vinflaska eller något annat passande verktyg. Eller så kan du lägga köttet i frysen i 20 minuter tills det är halvfryst, och sedan skära det i riktigt tunna skivor. Men låt de halvfrusna skivorna tina helt innan du lägger upp dem på serveringsfatet. Det är alltid gott att kombinera kött som smälter i munnen med tillbehör som har lite tuggmotstånd, exempelvis rostat bröd, crostini eller krutonger.
Förrätter
15
22
Förrätter
Whiskygravad hjortytterfilé med nobissås
6 portioner Tillagningstid: 30 minuter + ca 1 dygn i kylskåp Whiskygravad hjortytterfilé 300 g hjortytterfilé 1 ½ msk salt 1 ½ msk socker 1 tsk nymald svartpeppar 1 msk whisky Nobissås 1 ägg 1 ½ dl majsolja 1 msk vitvinsvinäger 2 krm salt 1 vitlöksklyfta, pressad 1 tsk dijonsenap 2 msk gräslök, finklippt Garnering och tillbehör olivolja flingsalt
Hjortfilén
• Blanda salt, socker och svartpeppar. • Tillsätt whisky och blanda noga. • Skär rent köttet och ta bort alla hinnor. • Lägg filén i dubbla plastpåsar. Häll på whiskyblandningen så att den täcker hela köttbiten i påsen. Tillslut ordentligt och låt köttet ligga i press under en tung bok eller liknande i kylskåpet över natten. Vänd filén och låt den ligga i ytterligare ca 10 timmar, tills den är färdig. Det bästa är att provsmaka. Nobissåsen
• Lägg ägget i kokande vatten och låt det koka 3 minuter. • Skala det och lägg ägget i en mixer. Starta mixern och droppa i olja och vinäger. • Tillsätt salt, vitlök och dijonsenap. • Rör till sist ner gräslöken för hand. Servera filén och nobissåsen på en tallrik och droppa lite olivolja över. Strö över lite flingsalt.
tips Drick gärna öl, helst en ale, till denna förrätt. Välj whisky efter smak. Jag använde en skotsk maltwhisky, men tycker du bättre om t ex en rökt whisky kan du pröva dig fram. Rätten förbereds dagen innan. När den ska serveras tar det ca 10 minuter att skära upp köttet och garnera tallrikarna.
Förrätter
23
46
Festmat
festmat Ät gott och drick gott vin. Ägna dig åt något du tycker om. Älska livet. Då får du härlig festmat och dessutom är det ett recept för att må bra.
Festmat
47
Älgtournedos med rödvins- och chokladsås, jordärtskockssmör och trattkantarellrösti
Köttet
4 portioner Tillagningstid: 50 minuter 4 mittstycken av älginnerfilé, 2,5 cm tjocka rapsolja och smör till stekning salt och nymald svartpeppar timjan att garnera med
• Torka av biffarna ordentligt. • Stek dem i olja och smör i en medelvarm stekpanna, ca 3–5 minuter på varje sida beroende på hur välstekta du vill ha dem. Se sidan 177 om stektider. • Låt köttet vila under aluminiumfolie på ett varmt fat lika länge som det tog att steka dem. Såsen
Rödvins- och chokladsås 50 g morot, i 1 cm tjocka skivor 2–3 schalottenlökar eller ½ gul lök, finhackad 2 hela vitlöksklyftor 50 g torkade aprikoser, delade i halvor 2 msk smör 2 dl rödvin 2 msk balsamicovinäger 2 msk koncentrerad viltfond 20 g rumstempererat smör 20 g mörk choklad, helst 70%, hackad ev chili till smaksättning salt och finmald svartpeppar
• Fräs morot, lök, vitlök och aprikoser i smör i en medelvarm stekpanna tills löken är mjuk, ca 10 minuter. • Blanda rödvin, balsamicovinäger och viltfond i en kastrull och lägg i grönsaker och aprikoser. Låt såsen koka på svag värme till önskad tjocklek, ca 15–20 minuter. • Sila över såsen i en ny kastrull och rör ner smöret och chokladen. • Smaka av med salt och peppar.
Jordärtskockssmör Receptet hittar du på sidan 164.
Servera tournedos med tillbehör och sås vid sidan om.
Vill du ha en hetare sås passar det bra att använda finhackad chili eller chiliflingor att smaka av den med.
Trattkantarellrösti Receptet hittar du på sidan 150.
«
På Råda Säteri & Gästgifveri utanför Göteborg, iklädd ett långt, gammelrosa förkläde med spetsar, serverade jag som ung festmiddagar i min jakt på pengar till en ”escape”. Jag kommer mycket väl ihåg kockens tips om hur man vet när en tournedos är klar. Tryck försiktigt med fingret på toppen av tournedosen. Motståndet jämför du med hur det känns när du trycker på ”kudden” på insidan av handen nedanför tummen. Medium rare: i avslappnat tillstånd. Medium: som när du lägger tummen mot pekfingret. Well done: som när du lägger tummen mot pekfingret och spänner handen. Nu kan du ge bort stektermometern!
»
Laga fler rösti än du behöver. Servera dem med löjrom som kvällsmat dagen efter. Se receptet på sidan 150. Såsen och smöret kan tillagas dagen innan. Köttet steker du på en halvtimme, och så kan du låta det vila medan du lagar röstin.
72
Festmat
tips
Festmat
73
84
Laga mat tillsammans Bjud in vänner till gemensam matlagning och middag – det är enkelt, trevligt och avslappnande. Halva arbetet är inköp och planering. Kanske kan du förbereda något dagen innan? Några tips:
Komponera en meny och skriv en inköpslista. Har du kött i frysen, eller måste handla fryst, så är det bästa att låta köttet tina ett par dagar i kylskåpet. Gå igenom recepten och gör ett överslag av hur lång tid de olika delarna av menyn tar. På så sätt får du ett körschema – vad som tar tid och vad som går fort att laga. Låt alla kockarna få recepten på sina stationer. Sätt fram ingredienser (kylvaror låter du stå i kylskåpet), glasskålar, stavmixer, slev, skärbräda, måttsats och knivar till varje rätts matstation. Enklare och roligare blir det om varje rätt får en ansvarig kock. Får några lite tid över kan de alltid hjälpa de som inte har hunnit så långt. Eller så kan de diska och duka bordet.
Förslag till rätter som är enkla och trevliga att laga tillsammans: Förrätter
Råmarinerad älgfilé med gorgonzolasås (sidan 20) Älgcarpaccio med klassiska tillbehör (sidan 24) Grillad råbiff med rödvinssmör (sidan 27) Råbiff à la Hygn (sidan 28) Hjortsalamichips med rostad fänkål och fetaost (sidan 35) Festmat (sidan 47) Samtliga rätter Grytor
Älg Stroganoff (sidan 112) Biffgryta med kantareller (sidan 116) Hjortrulle från New England i lergryta (sidan 125) Alla skavrätter (sidorna 132–137) Desserter
Här är några förslag till desserter som passar efter en härlig viltmåltid. Använd säsongens frukt och bär och variera dessert efter smak och lust, men också efter hur tung resten av måltiden är. Pavlova med citronkräm och färska bär. Hjortron kokta med socker, stjärnanis och en skvätt whisky – och en god vaniljglass. Hallon är härliga med både vit och mörk choklad, som mousse eller pannacotta. Pepparbakta äpplen med vispad grädde. Eller kanske en citronfromage serverad med blåbär.
85
92
Vardagsmat
vardagsmat Vardagsmat – då tänker jag på rätter som antingen är snabba att tillaga eller enkla att förbereda. Några av rätterna passar också bra som utflyktsmat.
Vardagsmat
93
182
183
Helena Neraal Från att ha varit med och vunnit handbolls-SM, tagit civilekonomexamen vid Handels i Oslo och varit IT-rådgivare och marknadschef ute i Europa, är steget till att driva ett eget värdshus inte långt. I alla fall inte för Göteborgstjejen Helena Neraal, som sedan tidigt 2000-tal driver det anrika värdshuset Vita Älgen i Åmotfors. Hennes menyer, baserade på lokalt producerade råvaror, är smått berömda. Helenas andra kokbok, Elg & co, kom först ut i Norge för två år sedan, där den redan har tryckts i en andra upplaga. Boken belönades med silver i den internationella kokbokstävlingen Gourmand Cookbook Award 2014 i klassen för bästa köttkokbok. Den vann samtidigt priset nationellt med både den norska och den finska utgåvan. Helenas första kokbok, Tapas på Norsk, var även den nominerad till Gourmand, och den är också utgiven på svenska och engelska.
184
Helena Neraal: Älg & Co Huvudfotograf: Anne Manglerud / www.annemanglerud.no Foto av älg sidan 8: Johnér Bildebyrå Foto av älg sidan 114-115: Johnér Bildebyrå/Kent Storm Foto av fällt vilt sidan 173: Ben Elves Photography Foto av älgar sidan 180: Bosse Fritzén www.vita-algen.com www.jagarnasriksforbund.se Copyright © Vigmostad & Bjørke 2013 www.vigmostadbjorke.no Copyright © Vita Älgen AB – Förlag 2015 Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Norska originalets titel: Elg & Co Författare: Helena Neraal Översättning och bearbetning till svenska: Catti Broqvist och Helena Neraal Dikten ”Älg” ur Skillingtryck av Jan Erik Vold, Bo Ejeby Förlag 1995. Översatt från norska av författaren. Kock och matstylist: Marie Englund Grafisk form: Pernille Wille Våge Repro: Boktryckarna, Stockholm Tryck: Boktryckarna, Stockholm
Älg&co
Goda smaker och kortresta råvaror. Det är den röda tråden genom denna bok, där författare och värdshusägare Helena Neraal fokuserar på det hon tycker allra mest om, nämligen matlagning baserat på viltkött. Boken bjuder på recept med kött från älg, hjort, rådjur och ren, samt tillbehör baserade på det du kan hitta i skogen såsom bär, svamp och örter, kombinerat med traditionella grönsaker och goda såser. Här kan du också läsa om behandling av viltkött, från att det fällts ute i naturen, till hur det möras och vad man skall göra för att uppnå bästa möjliga resultat när maten står på bordet. Boken finns också i norsk (Schibsted Forlag) och finsk utgåva (Minerva Publishing). Älg & co tog silver i den världsomfattande kokbokstävlingen Gourmand Cookbook Award 2014 i klassen för bästa köttkokbok.
ISBN 978-91-637-9478-0
www.vita-algen.com