TEXTO: MERCEDES BLANCO FOTOGRAF�A: Alicia DOM NGUEZ
A CURTIDORÍA, ESENCIA MEDITERRÁNEA E
n la calle de la Conga, en el centro histórico de Compostela, allá en el siglo XIX podíamos encontrar una amplia casona que albergaba la primera tienda de curtidos de la ciudad. Parada obligatoria para los artesanos del lugar y alrededores, allí se adquirían los preciados cueros indispensables para elaborar zapatos, botas, guantes, cinturones, incluso abrigos. Fue en 2004 cuando Borja Portals volvió a dar vida a aquel privilegiado espacio. Lo que fue su proyecto final en el Máster en Organización y Dirección Turística que estaba realizando se convirtió, bajo su batuta, en un luminoso restaurante y sin duda su pasión. La chimenea de 1830 contrasta con el estilo modernista que adorna la estancia, estética entremezclada con alguna pieza oriental como el aparador de líneas simples y rectas que nos recuerda la serenidad de la cultura japonesa. Quizás fue la luz resplandeciente que invade el local, a través de los catorce ventanales que rodean el comedor, la que empujó a este emprendedor a desarrollar una cocina eminentemente mediterránea, a ocupar una franja hasta entonces ausente en la ciudad, donde los arroces son los protagonistas. Los productos de temporada junto a esa esencia mediterránea son las principales bazas con las que se juega en las cocinas del restaurante. Una ensalada tibia de verduras del día con ventresca de bonito es un excelente inicio para nuestro menú. Sencilla a la par que sabrosa, nos prepara para un delicioso risotto con setas silvestres, foie y queso San Simón que aún antes de asaltar con su cremosidad nuestras papilas gustativas nos conquista con su impresionante aroma. Arroz carnaroli, consistente, grueso, totalmente impregnado de los sabores que le acompañan. Siempre pendientes de la satisfacción de todo aquel que se sienta a su mesa, y conscientes de las dificultades que las intolerancias entrañan para un importante 16
Borja Portals abri el restaurante hace ya diez a os
número de comensales, en A Curtidoría también se ha diseñado una carta adaptada a celíacos, buen ejemplo de la sensibilidad que demuestran hacia aquéllos que ven dificultado el disfrute del placer de la cocina. El espíritu inquieto de Borja le ha llevado a desarrollar más ofertas bajo el sello de A Curtidoría: en la zona nueva de Santiago, una cocina chic y desenfadada es la que presenta en La Cantina de A Curtidoría, y en Muelle 39 (Esteiro-Muros) nos descubre un atractivo local en el que puedes recuperar energías o saborear un cóctel tras una playera jornada. Diez años se cumplen del inicio de la aventura de Borja Portals, una década que él mismo considera satisfactoria al cien por cien. Estaremos muy pendientes de las próximas propuestas de este valiente buscador de regocijo culinario.