Ресторатор №10, октябрь 2012

Издается с 2001 года. ОКТЯБРЬ 2012

Красная стрела: путешествие из Петербурга в Москву Наука и жизнь: 10 главных гаджетов современной кухни ЛЕГЕНДЫ ОСЕНИ облепиха, мед, виноград и другие дары природы Коньяк и горы: гастрономический уикенд в Ереване

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Тимофей Волгин

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 02.10.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга ВОКРУГ И ОКОЛО ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

Инструментарий 6 12 18 22 24

Деловая активность КОНТЕКСТ Красная стрела. Зачем петербургские рестораторы стремятся в Москву ИНТЕРВЬЮ Избирательный рост. Кевин Тодд о новой стратегии развития «Росинтера» ТРЕНДЫ Актуальное vs вечное. Профессиональное сообщество выбрало лучшую ресторанную концепцию года

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

28

33

СИСТЕМА Лабораторная работа. Горячая десятка самых актуальных кухонных гаджетов

42

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Вкусы осени. Мед, виноград, облепиха и другие согревающие

50

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Итальянское меню. Классический сюжет на новый лад

54

ПУТЕШЕСТВИЕ Коньяк и горы. 5 дел, которые нужно сделать в Ереване за два дня 60 РЕПЛИКА Дмитрий Грозный о вкусах детства и ресторанах будущего

64

37

RESTORATORCHEF.RU

Талиесин, Varvary Brasserie, Nobu, The Pink Cadillac, Meat Рагу 2.0,

Point,

Нобу Мацухиса, Росинтер,

Кевин Тодд, Планета Суши, IL Патио, Costa Coffee

ПОВОД

Гюго,

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«ГЮГО» ул. Б. Якиманка, 39 «Гюго» открылся на месте ресторана «Ин вино», когдато славного устрицами и прочей морской живностью. Интерьер остался прежним, даже аквариум с гадами на месте. Концепцию места определила прописка – неподалеку от французского посольства. Один из идеологов проекта, клубный

«ТАЛИЕСИН» Эрик Ле Прово, французский шеф, который уже 20 лет живет в Москве и имеет отношение ко всем знаковым французским ресторанам столицы середины 1990-х и начала 2000-х: «Актер», «Ле Дюк», «Белый квадрат». Он, понятное дело, не стоит за плитой, только курирует работу местных поваров и

Новый французский ресторан с кухней Эрика Ле Прово промоутер Андреас устраивает здесь выставки французских художников, концерты французских артистов и литературные вечера – тоже, разумеется, с прононсом. Но все же главная новость заключается в том, что кухней в новом проекте занимается сам

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

отвечает за аутентичность вкуса лука-порея в заправке из зернистой горчицы и пахучего масла (200 руб.), рийета из кролика (500 руб.), лосося с рисом пилаф и щавелевым соусом (650 руб.) и других галлицизмов. Средний чек 3500 руб.

ул. Валовая, 26, БЦ «Лайт-хаус» Открывая «Талиесин», Аркадий Левин («Эль Гаучо», «Джоведи», «Штольня») апеллировал к творчеству американского архитектора Фрэнка Ллойда Райта,

Концепция места определила гастрономический вектор: в «Талиесине» предпочитают мясо, которое запекают в печи (оссобуко из индейки с оливками и серебристым

Новый мясной ресторан от Аркадия Левина известность которому принесли спроектированные с 1900 по 1917 год «Дома прерий». Свой собственный дом, «Резиденцию Талиесин» (Taliesin), Райт построил в этом же стиле – и московский ресторан назван в его честь. Декоративная плитка, мебель, светильники – все сделано согласно эскизам знаменитого архитектора. Черно-белые фотографии ковбоев на стенах тоже из его книг.

луком из печи за 980 руб.), жарят на аргентинском гриле (каре ягненка на вертеле за 1220 руб.) и даже тушат в горшочках (тушеная говядина с запеканкой из чечевицы и средиземноморскими овощами за 1080 руб.). Этот ресторан не стейк-хаус, хотя три стейка в меню есть. Шефповар ресторана – Виктор Осипенко. В заведении 124 посадочных места, средний чек 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

THE PINK CADILLAC ул. Б. Грузинская, 4–6

VARVARY BRASSERIE Страстной б-р, 8а (ТЦ «Страстной») На втором этаже своего дорогого гастрономического ресторана «Варвары» Анатолий Комм открыл одноименную брассерию.

от выдающегося шефа за вменяемые деньги. Готовят на той же кухне, что и для «Варваров», причем та же команда поваров. И в отличие,

Образцово-показательное гастробистро от Анатолия Комма Брассерия тоже, как водится, гастрономическая: каким бы проектом Комм ни занимался, в первую очередь у него принято смотреть не по сторонам, а в тарелку. В Москве по-прежнему мало демократичных ресторанов с авторской кухней, а настоящих гастробистро, соблюдающих все законы жанра, и подавно. По большому счету Varvary Brasserie – это такое образцово-показательное авторское гастробистро, где главное условие – меню

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

скажем, от предшественника – «Компартии», вооруженной постулатом «русская кухня – это советская кухня», – здесь не зацикливаются на одной национальной традиции. Готовят лазанью с бурратой и овощами (1100 руб.), «Варварбургер» с двумя сортами премиальной говядины (2150 руб.), сардины c картофелем и тартаром из помидоров (1450 руб.) и другие занятные в гастрономическом смысле вещи. Средний чек 3000 руб.

Новый американский дайнер площадью почти 1000 кв. м и средним чеком 1500 руб. открылся рядом с зоопарком. Поэтому для детей здесь есть все, что может себе позволить ресторан в самых смелых фантазиях: просторная игровая комната, специальное меню, штатный фокусник, пеленальные столики и т.д. Родителям, впрочем, здесь тоже будет интересно, и не только благодаря

Порции, естественно, гигантские, особенно когда дело касается бургеров. Поэтому за звание главного аттракциона в The Pink Cadillac соперничают двое: фирменный бургер The Cadillac (850 руб.) с двумя котлетами общим весом почти полкило и настоящий розовый кадиллак 1958 года – точная копия машины, которую Элвис Пресли подарил своей маме. Все очень хотят в нем посидеть, но владельцы не

Новый дайнер от совладельцев салонов красоты впечатляющему дизайну от американской компании Davis Ink. Выписанный хозяевами проекта из Техаса шеф-повар Энтони Торп придумал меню, в котором есть и кобб-салат (360 руб.), и техасский чили (310 руб.), и рибай (1350 руб.), и свиные ребрышки в соусе барбекю (790 руб.), и банана-сплит (340 руб.).

разрешают: это настоящий раритет, детали которого много месяцев собирали по всем штатам. Один из главных идеологов и совладелец ресторана – Айзек Морено, известный своими проектами в бьюти-бизнесе (компания Project 42); для владельцев это первый собственно ресторанный проект.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«РАГУ 2.0» Олимпийский пр-т, 16, стр. 5

MEAT POINT Угол Брюсова переулка и Большой Никитской улицы

Кафе, бар, магазин и школа – в новом пространстве «Рагу» 10 сентября на Олимпийском проспекте состоялось открытие гастрономического пространства «Рагу», состоящего из кафе, бара с грилем, банкетного зала, магазина кулинарных книг и гаджетов и кулинарной школы. Помещение на первом этаже нового бизнес-центра внешне напоминает старое «Рагу» – окна в пол, высокие потолки и скандинавская простота. Большая площадь «Рагу 2.0» позволила

Кафе, бар, магазин и школа – в новом пространстве «Рагу»

Новое предприятие питания открылось в стекляшке напротив консерватории. Meat Point – это два квадратных метра за деревянной перегородкой. Внутри – пара холодильников, гриль, маленькая

Новый стритфуд – во всех трендах сразу кофеварка, чайник. За 150 руб. на глазах у посетителей готовят кюфту в лаваше или багете. Кюфта – турецкие котлеты из рубленого мяса, в Meat Point – из баранины и говядины. Секретный рецепт фирменного блюда нового стритфуда привез повар из Турции, он же обучил двух поваров, которые и готовят в Meat Point. В меню обещают также фалафель, кумру (сэндвич с нарезанными сосисками), балыкэкмек (с рыбой). Из напитков – турецкий кофе, чай и безалкогольные напитки. Поставщик мяса – компания «Эколь». Основной контингент потребителей – учащиеся и преподаватели консерватории, служащие окрестных офисов. Владелец Meat Point, который предпочитает не называть своего имени и для которого это первый опыт в общепите, планирует открыть еще несколько точек – предположительно на Курской и Новослободской. Точка работает с 7:00 до 4:00 и скоро перейдет на круглосуточный режим работы. К зиме точку обещают утеплить и застеклить.

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

создателям воплотить свои мечты в рамках одного проекта. Например, бар и гриль «Рагу» – детище Алексея Зимина. Это бар, в котором вся еда гармонирует с напитками. По словам Алексея, в Европе есть традиция тематических баров, где, например, закуски создаются специально для определенного вида напитка. В баре с грилем «Рагу» в соавторстве с Тарасом Кириенко создали универсальное меню. Много закусок-тапас (150–300 руб.), несколько салатов (200–300 руб.), мясо и рыба на гриле (300–600 руб.) и три десерта (100–250 руб.). Карта напитков строится вокруг виски, джина и аперитивов. В заведении две контактные стойки: одна барная, а вторая отгораживает кухню от зала. Магазин кулинарных книг и гаджетов – воплощение мечты Катерины Дроздовой о месте, где можно было бы купить все необходимое для творчества на кухне. На полках – книги на русском, английском, немецком и французском языках: сборники рецептов, справочники и даже гастрономический нон-фикшн. А также посуда, кухонная техника, ножи, текстиль. Банкетный зал на 60 человек– для тех, кто хотел провести свое мероприятие в первом «Рагу», который владельцы принципиально не закрывали на спецобслуживание. Кулинарная школа под управлением Дениса Крупени – это два курса, поварской и кондитерский. Преподаватели – Денис Крупеня, Илья Шалев, Алексей Зимин, Артур Ароян, Катерина Агроник, Екатерина Горина. «Нельзя научить чему-либо, можно научиться, – говорит брендшеф сети «Рагу» Илья Шалев. – Обучение в нашей школе строится согласно этому принципу. Преподаватель показывает технику, а задача слушателя – внимательно следить и учиться». Оба курса рассчитаны примерно на два месяца. Обучение на поварском курсе стоит 75 тыс. руб., на кондитерском – 55 тыс.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«СЧАСТЬЕ» Морская, 24 «Счастье». Теперь на Исаакиевской площади. К открытию «Счастья» на месте «Икорного бара» в отеле «Англетер» группа компаний Global Point Family («22.13», Barbaresco, SohoLounge) готовилась долго и основательно. Это не единичный проект, а сетевой или, как любят называть его владельцы, «семейный». Ресторан «Счастье» на Рубинштейна скорее походит на старшего брата, чем на клон нового кафе «Счастье» на Исаакиевской. Именно этот дочерний формат – «кафе-кондитерская-бар» – распространяется на серию заведений. За последние два месяца три кафекондитерские открылись в Москве и одна в Петербурге. Везде сохраняется дизайн интерьера: множество ангелочков и «мятный» акцент в цветовой гамме. И шефкондитер также один на все заведения – француз Лоран Морено, работавший в парижских кондитерских Laduree и Fauchon. Лоран воспроизвел известные десерты и изобрел новые, стараясь удивить каждой позицией, – например, одну из разновидностей ромовой бабы здесь делают не

Коктейли, устрицы и ангелы в «Англетере» сладкой, а с сыром, разноцветные пирожные макарон посажены на палочки, как леденцы, в пирожных ананас сочетают с карри, а клубнику – с базиликом. Идея ввести в меню «Счастья» фингерфуд принадлежит бренд-шефу Дмитрию Решетникову. Утиное филе с инжиром, мусс из лосося со свекольным мармеладом и панна-коттой, камамбер в рисовом тесте с малиной – разнообразные мини-закуски фуршетного толка отлично рифмуются с барной составляющей места. Стоят «фингеры» от 40 до 125 руб. за штуку. Из более основательных блюд – пять салатов и шесть горячих блюд: цезарь, капрезе, медальоны из говядины с соте из рукколы, томатов и авокадо, ризотто с утиной грудкой, тунец rare с овощами аль денте под имбирным соусом. Цены – от 400 до 700 руб. Вина в новом «Счастье» предусмотрены для разных случаев: и на каждый день, и к воскресному ланчу с устрицами. Последних привозят два раза в неделю и продают по цене немного ниже общегородской: от 600 руб. за три штуки до 2100 руб. за дюжину. Средний чек 1300 руб. Текст Снежана Малейченко Фото Антон Кузнецов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

LEGRAN Миллионная, 4/1 «Французскую кухню часто ассоциируют с haute cuisine, маленькими порциями из непривычных продуктов на больших тарелках. В Legran мы отойдем от этого бытующего в городе стереотипа и

Отдельный раздел – «старорусское» меню с большим выбором закусок: гречневый пирог с красной и белой рыбой и брусникой (290 руб.), язык, томленный в смородиновом соусе (400 руб.). А к ним – самодельные

Ресторан региональной французской кухни на Миллионной сделаем акцент на сытных, добротных блюдах различных регионов Франции», – говорит директор ресторана Светлана Компель. Эти гастрономические идеи воплотила шеф-повар Галина Жбанова, до этого работавшая в ресторанах Авиньона и Сен-Тропе. Меню Legran наполнили блюдами из Бретани – тигровые креветки гриль в чесночном соусе (960 руб.), Гаскони – террин из фуа-гра с луковым вареньем (980 руб.), Нормандии – фламбированная в кальвадосе куриная печень с яблоком (420 руб.), Оверни – медальоны из говядины, глазированные соусом из коньяка и голубого сыра (1350 руб.). Есть и эльзасские реплики: колбаски с тушеной капустой (1150 руб.), горячее мясное ассорти «шукрут» из свинины, грудинки, шейки с капустой и картошкой (1250 руб.).

RESTORATORCHEF.RU

настойки: десертная наливка «Спотыкач», ягодный ликер «Ратафия», хреновуха, укроповка. Гордость ресторана и действительно большая редкость в городе – щучьи головы, верченные под сливочным соусом с хреном и щучьей икрой (780 руб.). Вино – из Италии, Франции, Испании и Нового света – подается преимущественно по бутылкам. Из крепкого алкоголя интересные позиции – два вида нормандского кальвадоса: Venerable и Pere Magloire VSOP. В десертной карте исключительно французские сладости: «Чоко Нуар» – торт из двух видов шоколада (530 руб.), ванильный флан с тыквенно-имбирным сорбетом (530 руб.), каштановое суфле (400 руб.) и эскимо (490 руб.). Средний счет 2000 руб. Текст Татьяна Перепелкина Фото Антон Кузнецов

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«СВИТЕР С ОЛЕНЯМИ» Набережная канала Грибоедова, 22 На месте Blow up Александр Затуливетров открыл «Ложный хипстерский буфет «Свитер с оленями» – кафе-бар со сложным названием и качественным содержанием. Старую кофейню Blow up на канале Грибоедова, 22 преобразили до неузнаваемости. На месте затертого студенческого заведения в духе 90-х Александр Затуливетров в компании соучредителей открыл модное кафе в пресловутом хипстерском стиле.

Новый проект назвали «ложным хипстерским буфетом», о чем настойчиво сообщается в меню, на стенах, дверях и прочих носителях. Хозяева признаются, что слово «ложный» добавили, чтобы привнести в образ чуточку антагонизма, остерегаясь и без того заезженного и не всегда позитивного восприятия слова «хипстер». «Это стеб, – объясняет

«Ложный хипстерский буфет» в двух шагах от Невского Александр. – Мы не хотим, чтобы люди относились слишком серьезно к нашей концепции и к этой субкультуре. Мы просто стараемся быть в тренде и ориентируемся на тех, кто понимает юмор». Теперь здесь есть древесный принт на стене, колонны в вязаных чулках, стулья, одетые в комбинезоны на лямках, и много-много ковров. В дальнем зале по четвергам, пятницам и субботам проходят джазовые концерты, и программу планируется расширить. Особо притягательные уголки заведения обустроены у окон – тут валяются разные подушки для сидения, а вместо столика можно использовать табуретку. Называется это hipster-place. Тем, кто решит разместиться там, предоставляется скидка 50% на все меню. Пожалуй, чаще «хипстеров» здесь можно встретить только слово «олень». Особенно в коктейльной карте. Тут и «старые олени» (240 руб.), и «кофейные олени», и «короткие олени» (190 руб.), и «crazy олени» (490 руб.), и прочие их подвиды. Все это – группы коктейлей, объединенных одной ценой. К примеру, смесь егермейстера, бейлиса и вишневого сока под названием «слезы оленя» в разделе «слащавый олень» или классический дайкири в разделе «холодный олень». За что «Свитеру с оленями» хочется выразить уважение, так это за барные мини-закуски в разделе «Фингерфуд» стоимостью 30 руб. – например, за хороших размеров капкейк со шпинатом, лисичками и бешамелем. Впрочем, все остальные блюда здесь стоят так же, как везде: супы – 190 руб., салаты – 220, основные блюда – 390, десерты – 220, а чай и вовсе 240 руб. В меню есть итальянские, паназиатские блюда, разнообразные тапас «на компанию», бургеры и «мангальная тема» со всеми видами мяса. Завтрак подают до двух часов дня: готовят кашу с топпингами, омлет и сырники. Средний чек 650 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

«УКРОП» ул. Марата, 14 Напротив Музея Арктики и Антарктики, буквально за углом от ИНЖЭКОНа расположилось новое кафе с вегетарианским и сыроедческим меню. В концепции заведения никаких

соответствии с названием натуральные ракушки, хвою или гальку с кусочками сухого тростника. Шеф-повар Алексей Чухонин (Ginza Project, La Maree, Lumiere) разработал для

Кафе здорового питания на улице Марата компромиссов: только растительная и молочная пища, экодизайн и нет алкоголя. Курить, разумеется, везде запрещено. На первом этаже «Укропа» – кафе-бистро с самообслуживанием, подносами и витриной. На втором – ресторан с меню а-ля карт. Цены и выбор блюд в этих зонах разные: в то время как на первом этаже средний чек с напитками будет составлять около 300 руб., на втором тех же денег будет стоить одно основное блюдо – однако и там и там весьма демократично. Оформлением интерьера в «Укропе» занимался Тимофей Журавлев, известный до этого по проектам ресторана «Сказка» в Репино и сети «Чайная ложка». В целом дизайн достаточно ожидаемый – милый, со всеми атрибутами экологичности. Белые стены вручную расписаны зелеными флористическими картинками, мебель минималистична, повсюду дерево. Особое внимание уделено тактильным ощущениям гостей. В верхнем зале каждый из 20 столов имеет свое название – например, «пляж», «лес» или «залив». И на оборотной стороне стола можно нащупать в

RESTORATORCHEF.RU

«Укропа» авторское меню, в котором 80% блюд – сыроедческие. Даже чизкейки здесь готовятся без термообработки. Среди сыроедческих блюд также «травяные котлетки» из семечек подсолнечника, рукколы, петрушки, укропа и грецкого ореха (160 руб.), разноцветное парфе из ананаса, огурца, авокадо, банана и манго (260 руб.). «Все эти рецепты я придумал сам, – рассказывает Алексей. – В основном я вегетарианец, но иногда ухожу и в сыроедение, вообще люблю менять режимы. Бывает, например, несколько дней просто не ем и не пью. Но без фанатизма, по настроению. К проекту «Укроп» отношусь с душой. Все продукты у нас имеют экосертификаты, по этому принципу я и подбирал поставщиков. Даже воду мы специально выбирали по источникам, по правильным сертификатам, чтобы она была «живая». А вскоре хотим сами заняться ее добычей и сделать свой бренд гарантированно качественной минеральной воды». Для веганов тут готовят ризотто с

вялеными ананасами и кокосовым молоком (220 руб.), для обычных вегетарианцев – обжаренный камамбер с припущенной грушей и малиновым соусом (380 руб.). Раз в сезон «Укроп» будет устраивать конкурс в социальных сетях на лучший рецепт и включать его в меню. По результатам первого конкурса в меню появилось сыроедческое фруктово-ягодное пирожное от Тани Лебедевой (160 руб.). Генеральный директор «Укропа» Александр Гамаюнов три года работал в аналогичной должности в ресторане французской кухни Quartie Gourmet. А для соучредителя «Укропа» Никиты Загайнова, прежде занимавшегося интернет-проектами, это первый опыт в ресторанном бизнесе. «Я увлекся сыроедением, почитав Виктора Пелевина и Вадима Зеланда. Тогда я понял, что, кроме как дома, я нигде не могу нормально поесть, так как в Петербурге хороших сыроедческих заведений не существует. Поэтому мы и решили создать свое кафе с акцентом на то, что это диетическое направление не какое-то сектантство, с которым его нередко ассоциируют, а здоровый выбор цивилизованного человека. Мы хотим сделать вегетарианство популярным среди обычных людей». И в целом, надо признать, концепция «Укропа» действительно свежа, актуальна и имеет перспективы, особенно учитывая, что заведения с сыроедческим уклоном в городе можно пересчитать по пальцам одной руки, а кухня в «Укропе» так или иначе результат творчества увлеченного вегетарианца. Средний счет 500 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов и Юлия Атапина

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

THE KITCHEN Московский пр., 73 Сквер у метро «Фрунзенская» обогатился новым заведением от создателей «Апрель Cafе» – рестораном The Kitchen. Расположение весьма актуально: ближе, чем за километр, приличных ресторанов не найти. Тут есть и парковка перед входом, и метро

некурящие. Дерево, плотный текстиль с клетчатым принтом, массивные диваны и чугунные каркасы столов, милые штучки в стиле кантри – в целом, деталей интерьера хватает ровно на то, чтобы глаза не скучали, – содержательно и без лишней пестроты.

Качественный ресторан на каждый день буквально за соседней дверью, а до центра пять минут езды. Вход виден издалека: фасад здания урбанистически облицован деревянными брусьями, к нему ведет большая мощеная терраса, обрамленная аккуратным газоном. Внутри ресторан делится на три основные зоны: одна курящая, две

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

В глубине заведения есть четвертая, закрытая VIP-зона на компанию около 10 человек и детская комната с игрушками и няней. Над оформлением ресторана работал Евгений Скориков, уже известный в Петербурге по дизайн-проектам 22.13, Barbaresco, Graf-in и Mini Cafе. «Мы стремились создать не очередное модное место, а просто хороший, приятный по дизайну ресторан для широкой аудитории. Не хотелось уходить ни в Прованс с его нагромождением деталей, ни в японский минимализм, – говорит совладелица The Kitchen Наталья Рукина. – Я активно участвовала в оформлении заведения: привозила с французских барахолок старые картинки, находила на наших блошиных рынках детали для будущего панно. И я очень довольна нашей с Евгением совместной работой». Кухня в The Kitchen смешанная, меню впечатляюще длинное – одних только

десертов 28 видов. В некурящих залах устроены две открытые зоны, где готовят вок и блюда японской кухни. Кухню поставил Рустам Тангиров, бренд-шеф «Ле Кристалл» и «Винегрет», а теперь здесь хозяйничает шефповар Сергей Фатеев, работавший ранее в ресторанах «Фасоль» и «Рыба» на Петроградской. «В меню представлены и азиатские блюда, и японские, и европейские с углублением в регионы, и вкрапления русской кухни. Скоро появится линейка кавказских блюд, пицца и собственный хлеб, – рассказывает Сергей. – Не хотим в начале работы пугать гостей незнакомыми названиями. Но в будущем появятся авторские блюда, а пока советую попробовать татаки из тунца или говядины, вареники с уткой, апельсиновым соусом и шафраном, салат с печеной треской и белой фасолью или вок с крабом. Это несложные и наиболее показательные блюда каждого из наших направлений». Цены в меню умеренные, в среднем ценник колеблется в пределах 300– 600 руб., самое дорогое блюдо – стейк из мраморной вырезки за 1190 руб. А вот стоимость напитков менее демократична: простой эспрессо со стаканом воды обойдется в 280 руб. Средний чек 1000 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«ЧАЙКИ» Набережная Мойки, 19 Рядом с Конюшенной площадью, известной, кроме прочего, своими заведениями общепита, на другой стороне Мойки

Демократичный кафе-бар в двух шагах от конюшен открылся бар «Чайки» со спокойной атмосферой, хорошо подобранной командой и приятными ценами. Вход в «Чайки» – с Мошкова переулка, сразу за углом от набережной Мойки – найти несложно: железная калитка, за калиткой – крохотный дворик, огороженный деревянным забором. Сам бар располагается на цокольном этаже. На ступеньках, которые туда ведут, расставлены пепельницы: в самом баре не курят. Совладелец Евгений Лакоткин пожимает плечами: «Я сам курю, но здесь как-то не хочется». Первый, самый очевидный вопрос Лакоткину попадает в яблочко:

RESTORATORCHEF.RU

хозяин «Чаек» действительно связан с приснопамятной «Ласточкой», работал там администратором. Команда в новом баре собралась профессиональная, вопреки классическому сюжету «мы сидели с друзьями на кухне и решили открыть бар». Совладельцы – Алексей Бесчастный, Евгений Лакоткин и Эдуард Лунин – познакомились в ресторанной группе Probka Family семь лет назад, а идея открыть свое место появилась в 2009 году. «Чайки» – плоть от плоти Probka, птенцы, вылетевшие из родного гнезда, поэтому присутствие в баре настоящей кухни не должно удивлять. И в скором времени знакомый барным завсегдатаям ассортимент сэндвичей и салатов здесь пополнится приличным списком с уклоном в итальянскую кухню. Барная карта пока невелика, но это в ближайшее время исправят бармены из закрывшегося на зиму Easy Bar. Цены демократичные, средние по городу: к примеру, питерский тренд сезона – Aperol Shpriz – обойдется в 250 руб., американо – в 90, пицца на двоих – 230–250 руб. Интерьер «Чаек» сделал дизайнер Александр Варин (бар «Дружба») – здесь царит аккуратный прохладный минимализм. Длинная барная стойка, белый камень стен, синие стулья (невольный, как оказалось,

привет все той же «Ласточке»), добротные широкие скамьи, скоро на стенах появятся репродукции и плакаты. С середины октября бар заработает с понедельника по четверг – с полудня до полуночи, с пятницы по воскресенье – с 12:00 до 3:00. Но шумных гулянок здесь не планируется: над заведением жилые помещения. «У нас должен получиться такой формат пре-пати, – объясняет Евгений Лакоткин. – Диджеи будут, но скорее для атмосферы, чем для вечеринок. Мы провели исследование окружающих территорий – подобного заведения не нашли. Ну а с ресторанами на Конюшенной мы конкурировать не собираемся». Средний счет 500 руб. Текст Михаил Рудин Фото Антон Кузнецов

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

вокруг и около

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

В Петербурге открылась бизнесшкола индустрии сервиса SWISSAM. А точнее сказать, с 1 октября начинаются занятия в новом учебном заведении, которое специализируется на гостеприимстве. Основатели школы позиционируют свой проект как единственное учебное заведение международного класса в сфере гостеприимства в России. Партнерами школы являются западные институты – швейцарский Институт гостиничного, туристического и событийного менеджмента (International Hotel Management Institute, IMI) и Институт кулинарного искусства США (The Institute of Culinary Education, ICE). По программам и методикам этих институтов проводится обучение, предусмотрено также прохождение образовательных модулей в самих этих институтах, а также стажировки в гостиницах и ресторанах Питера, Швейцарии и Соединенных Штатов. Ректором бизнес-школы SWISSAM стал Вальтер Шпалтенштайн – президент и собственник Школы гостиничного менеджмента (DCT International Hotel & Business Management School) в Люцерне (Швейцария), специалист с 40-летним опытом работы в ведущих гостиничных и ресторанных сетях мира и опытом преподавания в западных институтах гостеприимства. Преподаватели – западные и отечественные специалисты. Преподавание ведется, кстати, на английском языке, причем почти половина учебного процесса отводится практическим занятиям. Школа предлагает несколько программ обучения, рассчитанных на один, полтора

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

и три года. Основных направлений два: Hospitality и Culinary Arts & Management, каждое состоит из нескольких уровней. Например, гостиничная Hospitality Undergraduate предназначена для начинающих, студентов, Hospitality Postgraduate – для тех, кто уже имеет опыт работы в сфере гостеприимства, а полуторагодичная Culinary, как гласят информационные проспекты школы, «идеально подойдет тем, кто чувствует в себе задатки кулинара и собирается в будущем стать executive chef или chef de cuisine в ресторане или гостинице, работать в семейном бизнесе или открыть собственный ресторан». Стоимость обучения – около 6000 евро в год. По окончании соответствующих курсов выдается диплом международного образца. Принадлежит школа холдингу Food Retail Group – владельцу сети «Две палочки», а также ресторанов и кафе MyBox, «Шатер», «Восадули», «Марчелли's», «Длинный хвост», «Тао» и других. Говорят, что на данный момент инициаторы вложили в проект около 3 млн евро. Кстати, на первый учебный год набрано ни много ни мало 80 студентов. Подробности о школе, программах обучения, преподавателях и т.д. – на сайте swissam.ru.

«Ростик Групп» Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко заключит партнерство с мэрией Москвы, по которому компания «Корпэстейт» (входящая в «Ростик Групп») перестроит три московских рынка – Северный, Коптевский и Люблинский – в торговые центры с экорынками. Как сообщили «Ресторатору» в «Ростик Групп», в настоящий момент идет согласование условий. Напомним, что в конце 2011 года компания «Ростик Групп» открыла «ЭкоБазар» в Мытищах, а сейчас строит подобный центр в Обнинске (открытие запланировано на 2014 год). Дальнейшие планы относительно площадок в Москве будут зависеть от условий, на которых город готов выделять участки под строительство рынков нового формата. Партнерство «Ростик Групп» с мэрией Москвы развивается в рамках программы столичного градоначальства: к 2012 году все 53 московских рынка должны переехать в капитальные строения или закрыться. «Открытие первого объекта сети «ЭкоБазар» в Мытищах имело большой резонанс в обществе, – рассказывает пресссекретарь компании «Ростик Групп» Анна Постникова. – Московские власти сами предложили нам сотрудничество в рамках программы создания нового формата сельскохозяйственных рынков Москвы, так как наши рынки полностью соответствуют этому формату». По задумке градостроителей, есть два варианта сотрудничества: продажа площадок частным инвесторам или заключение предметного инвестконтракта. «Ростик Групп» собирается работать по второй схеме. Вложения в реконструкцию каждого рынка, по информации компании, составят до 20 млн долл.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

ИНТЕРВЬЮ

ТОЛЬКО КУХНЯ!

25–26 сентября в Москве гостил Нобу Мацухиса, основатель мировой сети ресторанов Nobu. Господин Нобу представил новые блюда, а также пообщался с журналистами и устроил гала-ужин в честь открытия нового кулинарного сезона. Напомним, что сеть Nobu насчитывает 24 ресторана в 19 городах по всему миру. Партнер господина Нобу – знаменитый актер Роберт де Ниро. В самой сети Nobu свою кухню называют инновационной японской, хотя о Нобу нередко говорят как о создателе стиля фьюжн. Так или иначе, а в его ресторанах на одной тарелке встречаются продукты, принадлежащие к гастрономическим традициям разных стран. В Москве сеть Nobu развивает компания Crocus Group. Ходят слухи, что господа Агаларовы планируют открыть второй ресторан Nobu в столице – предположительно, он будет находиться во втором ТЦ «Вегас» (около ТВЦ «Крокус Сити» на 65-м – 66-м км МКАД), строительство которого планируют завершить в 2014 году. В Crocus Group слухи пока не комментируют. А сам господин Нобу разговорам о бизнесе предпочитает кулинарные темы, подчеркивая, что он всего лишь шеф-повар, который очень любит свое дело. «Ресторатор и Шеф»: Господин Нобу, какие тренды на мировом ресторанном рынке вы можете выделить? Нобу Мацухиса: Я не очень понимаю, что такое мировой тренд. Тенденции есть в конкретной стране или у конкретного шеф-повара. Как рождается тренд? Например, во всем мире готовят суп мисо из специальной пасты. Я замораживаю

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

пасту с помощью сухой заморозки, а потом добавляю этот ингредиент в свои блюда. Я думаю, что через несколько лет этот ингредиент появится на кухне многих ресторанов. Вот вам и тренд. Или еще пример. Я часто говорю, что мои любимые гаджеты на кухне – нож и разделочная доска. Минимум обработки! А мой хороший друг, испанский шефповар Ферран Адриа готовит свои блюда с помощью новейших технологий. Гостям нравится и то и то, в результате идею перенимают другие рестораны, которые хотят готовить популярные блюда. Одни перенимают мои методы работы, вторые – методы Феррана. Получается тренд. Основанный на том, что предпочитает аудитория в определенном регионе или гости определенного ресторана. Тренды локальны.

проекты пока не планирую. Я вообще не планирую бизнес-проекты. Я просто повар, который делает свое дело с душой. Людям нравится, и я часто получаю различные предложения. Из последних – строительство первого отеля Nobu в Лас-Вегасе, при котором, конечно, будет работать ресторан Nobu. Он же будет обслуживать номера, что для нас в новинку.

«Р.»: В Европе налицо тенденция открывать демократичные заведения. Некоторые мишленовские повара закрывают свои прославленные заведения и открывают на их месте бистро, которые в итоге пользуются невероятной популярностью. Планируете ли вы делать демократичные проекты? Н. М.: В основе нашей концепции – свежайшие продукты высочайшего класса, которые подвергаются минимальной обработке. Поэтому наши блюда не могут стоить дешево. Мы, безусловно, ищем пути снижения расходов. Я открытый всему новому человек. Но я не могу позволить себе поступиться качеством ради более демократичных цен, а такой риск есть. Запускать новые гастрономические

«Р.»: Как изменился Nobu за восемь лет, прошедших с момента его основания? Н. М.: Базовые принципы остались прежними – представление первоклассных продуктов самым простым способом. Менялись продукты: появлялись новые ингредиенты, чтото мы изобретали, например тот же замороженный мисо. Соответственно, изменения происходили и постоянно происходят только на кухне.

«Р.»: Какие блюда вы привезли в Москву? Н. М.: У нас есть базовое меню и есть дополнительное, которое обновляется. На этот раз я привез около десятка овощных блюд. Мне нравится, что в наших ресторанах есть блюда для всех: для вегетарианцев, для любителей мяса и рыбы…

«Р.»: А кто ваш любимый повар? Н. М.: Я думаю, со мной многие согласятся, что вкуснее мамы никто никогда не готовит. Вспомните ваши любимые блюда из детства, и вы убедитесь, что ни один шеф-повар мира не в состоянии приготовить более вкусную еду.

RESTORATORCHEF.RU

ВИНО КАК НОСИТЕЛЬ КУЛЬТУРЫ. МИССИЯ ВЫПОЛНИМА?

В Москве пройдет вторая международная выставка «Вино» Беспрецедентную программу готовит московская международная выставка «Вино» (Moscow International Wine Expo, MIWE), которая пройдет 22 октября в отеле The RitzCarlton, Moscow. В этом году на выставке будут представлены вина из более чем 20 стран мира, в том числе из России и стран Черноморского региона. В работе выставки примут участие звезды мировой и отечественной винной культуры.

Принципиальной чертой MIWE можно назвать тот факт, что программа выставки выйдет за рамки одного дня и выставочного пространства. В процессе подготовки выставки оргкомитет проведет ряд мероприятий для профессионалов винного рынка и ценителей хорошего вина. В конце сентября по инициативе MIWE состоится открытая встреча участников алкогольного рынка с представителями Федеральной антимонопольной службы РФ. Цель встречи – получить разъяснения экспертов о правоприменительной практике и истолковании изменений в закон о запрете рекламы алкоголя в печатных СМИ и интернете (ст. 21 закона о рекламе), вступивших в силу 23 июля. В рамках MIWE 22 октября пройдет Первый форум вин стран Черноморского региона, который организует Программа развития ООН по продвижению торговли и инвестиций в странах Черноморского региона. Для профессионалов винного рынка будет проведена встреча и дегустация с Франсуа Моссом, создателем авторитетного винного жюри Grand Jury Europeen и World Wine Symposium. Целый ряд образовательных семинаров

на правах рекламы

и дегустаций проведут производители вин и виноторговые компании. Главным ньюсмейкером культурной программы станет «винный антиглобалист», режиссер Джонатан Носситер. Показы новых эпизодов его фильма «Mondovino» и встречи с автором состоятся 20-21 октября в ресторане «Арт Академия на Красном Октябре» и киноклубе «Фитиль», 22 октября – на выставке «Вино». Кроме того, Джонатан Носситер выступит ключевым спикером на круглом столе «Антиглобализм vs. глобализация», который соберет российских лидеров мнений, известных журналистов и представителей культуры. На повестке дня – проблемы и возможности создания авторского аутентичного продукта в

эпоху глобальных брендов, в том числе на примере производства вина. «Вино – это больше чем продукт. Это носитель культуры и традиций винодельческих стран, это история и характер места происхождения и людей, которые делают вино. Культурная составляющая вина должна стать основой для продвижения качественных вин в условиях современного российского рынка и формирования вкуса и культуры потребления алкоголя в целом», – считает Елена Порман, глава оргкомитета выставки «Вино». Для частных посетителей на выставке «Вино» будет организован винный лаунж Quintessentially Wine совместно с британским консьерж-агентством Quintessentially. Вниманию ценителей хорошего вина и еды выставка «Вино» и «Бюро ресторанных инициатив» представят специальную гастрономическую программу «Русский сезон», которая пройдет в октябре в нескольких ресторанах и отелях Москвы и будет посвящена продвижению русской креативной кухни в сочетании с современными российскими винами. Регистрация специалистов винного рынка для посещения Московской выставки «Вино» 22 октября – на официальном сайте выставки www.moswineexpo.ru

СПРАВКА: Московская международная выставка «Вино» впервые прошла в 2011 году, в ней приняли участие 46 компаний-участниц из 11 стран мира. Основная цель выставки – создание профессиональной международной площадки для общения и взаимодействия между специалистами винной отрасли, виноторгового бизнеса, представителями госструктур, журналистами и потребителями. Тематические разделы выставки «Вино»: вино, крепкие напитки, винные аксессуары и оборудование, услуги, гастрономия, книги. Официальный сайт выставки «Вино» – www.moswineexpo.ru

фирменные

НОВОСТИ

Компания Rondell представила новую коллекцию посуды Mocco & Latte. Новая коллекция выпущена в двух цветовых оттенках – насыщенном кофейном Mocco и легком кремовом Latte. В актуальные в этом сезоне цвета окрашены сковороды, сотейники, кастрюли, ковши, формы для выпечки, а также аксессуары: лопатки, ножи, кисти, венчики и многое другое. Новая коллекция уже получила международное признание. Например, Mocco & Latte победила на международном конкурсе промышленного дизайна KitchenInnovationDesign-2012.

Rational/Frima отмечает выпуск 10-тысячного аппарата VarioCookingCenter® whitefficiency®. Спустя семь лет с момента выхода на рынок этот

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

агрегат наряду с пароконвектоматами стал наиболее продаваемым мультифункциональным оборудованием для профессиональной кухни. Свыше 8000 клиентов в Европе приобрели VarioCookingCenter®. В мультифункциональном аппарате можно приготовить то, что невозможно сделать в пароконвектомате – варить, жарить, фритировать. Группа компаний Rational занимает лидирующие позиции на рынке оборудования для термического приготовления пищи на профессиональных кухнях. На предприятии, основанном в 1973 году, работает около 1200 сотрудников, более 700 из них – в Германии. После выхода на биржу в 2000 году Rational вошла в PrimeStandard Немецкой биржи, и сегодня ее акции котируются в индексе MDAX.

С 25 по 27 сентября 2012 года в Москве в МВЦ «Крокус-Экспо» прошла Вторая профессиональная международная выставка Moscow Bar Show – 2012, посвященная барной индустрии. В рамках выставки Gruppo Campari представила новые для российского рынка продукты – текилу Espolon и бурбон Wild Turkey. Бутылка Espolon в стиле Dia de los Muertos («День Мертвых») – это сюжеты из жизни гордого народа, который одинаково страстно борется за свою независимость и празднует каждый день свободы. Текила Espolon Blanco имеет мягкий сладковатый аромат тропических фруктов с легкой перчинкой и тонкий вкус агавы с острыми оттенками ананаса, ванили и специй. Espolon Reposado отличает золотой цвет,

RESTORATORCHEF.RU

приобретенный благодаря полугодовой выдержке в бочках канадского дуба, а также пряный карамельный аромат с оттенком шоколада и ноты агавы, сладких фруктов и специй. Wild Turkey – выдержанный бурбон. Этот классический напиток не только прекрасно зарекомендовал себя во многих странах мира, но и «сыграл» в большом количестве нашумевших фильмов, таких как «Страх и

RESTORATORCHEF.RU

27 сентября фабрика по производству профессионального шоколада «Барри Каллебаут», что в подмосковном Чехове, отпраздновала свое пятилетие. Торжественную церемонию, посвященную этому событию, посетили более сотни гостей, среди которых были замечены послы важнейших «шоколадных» держав – Бельгии и Берега Слоновой Кости. Генеральный директор компании «Барри Каллебаут» в России и странах СНГ Ежи Остапчук в своей речи сказал: «Объемы производства нашей фабрики за последние пять лет выросли в два раза. Более того, они росли вдвое быстрее, чем развивался российский рынок потребления шоколада». Гостей мероприятия сводили на экскурсию по фабрике, развлекли фуршетом, творчеством национального африканского ансамбля и, естественно, шоколадом.

НОВОСТИ

фирменные

ненависть в Лас-Вегасе», «Рембо-2», «Серебряная пуля», «Кто подставил кролика Роджера», «Тельма и Луиза», «Доказательство смерти» и др.

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 августа по 15 сентября 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан

Адрес

Средняя цена ужина на человека, руб.

Кухня

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

4000

Изекеле Барбутто

22.02.2007

Black Berry Cafe

пр-т Академика Сахарова, 10

Европейская, японская

2500

Алексей Зенин

1.10.2008

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

4.05.2004

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.2010

LUCE

ул. М. Грузинская, 23

Русская, европейская, японская

2000

Александр Ибрагимов

1.11.2010

Maxim Bar

Цветной б-р, 15

Европейская, азиатская

2000

Андрей Орлов

04.2012

Mr.Lee

ул. Кузнецкий Мост, 7/9

Паназиатская

2500

Джонатан Кертис

14.02.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

1.09.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam`s

ул. М. Бронная, 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

2500

Владимир Мухин

4.04.2011

Боно

Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.2010

Дом Карло

ул. Садовая-Кудринская, 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Золотой

Кутузовский пр-т, 5/3

Европейская, русская, китайская, японская

3500

Дмитрий Зотов

15.12.2006

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20, стр. 1, бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминик Филиппоне

05.2009

Манон

ул. 1905 года, 2

Европейская, японская

2500

Фабрис Сальвадор

1.12.2009

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Виталий Ковалев

03.2011

Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Тинатин

ул. Плющиха, 58, стр. 1

Грузинская

2500

Майя Папация

5.08.2010

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 августа по 15 сентября 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Кухня

Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Ресторан

Адрес

Терраса

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750

Александр Белькович

05.07.2007

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская, суши

1800

Александр Белькович

12.11.2010

Москва

Невский пр-т., 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

01.12.2010

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1050

Анна Морозова

20.01.2008

Диккенс Паб

наб. реки Фонтанки, 108

Европейская

1150

Владимир Ваганов

12.07.2005

На речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, суши, средиземноморская

1650

Николай Матвеев

10.07.2009

22.13

пл. Конюшенная, 2

Итальянская, домашняя

1300

Дмитрий Решетников, Константин Брук

17.02.2011

Капулетти

П.С., пр. Большой, 74

Итальянская

1400

Гаэтано Калабрезе

12.2009

Рибай

ул. Казанская, 3

Европейская, американская

1300

Александр Белькович

10.06.2011

Волга-Волга

наб. Петровская, напротив д. 8, спуск № 1

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2250

Юрий Манчук

21.05.2012

Ира Синицына разбилась в Америке. И все. Все знают известную российскую спортсменку, чемпионку мира по парашютному спорту, а для нашего журнала Ира – просто хороший друг. Мы познакомились, когда она работала в Vogue Cafe, почти 10 лет назад… Общались, наверное, реже, чем могли… И вот так. Ира начинала помощником официанта, потом была менеджером, директором ресторана у Новикова, потом открыла свое Home Made Сafe, сделала еще несколько ресторанных проектов, до конца прошлого года работала генеральным управляющим «Ресторанного синдиката». Ира не была звездой – она была работягой, профессионалом, надежным и ответственным. Тем, кто собственно и делает дело. Для нас она была просто красивой, веселой, настоящей, своей. В последнее время Ира отошла от ресторанных дел, решила полностью посвятить себя спорту, организации помощи детям-паралимпийцам. Какая-то дикая несправедливость – не вовремя раскрывшийся парашют…

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

АКТИВНОСТЬ Москва, Санкт-Петербург,

Арам Мнацаканов, Счастье, Штолле, Гинза Прожект, МумиКафе, Дары Природы,

Сытый Лось,

везде живут советские люди

КРАСНАЯ СТРЕЛА.

Текст Марина Шаклеина Фото архив ресторанов «Счастье», «Пробка», «Штолле»

Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Неудивительно, что рестораторы из различных городов стремятся попробовать свои силы в столице. Петербургские ресторанные объединения стоят особняком от компании заведений, жаждущих покорить Москву. Хотя бы потому, что они это уже сделали, потеснив со столичного олимпа Группу компаний Аркадия Новикова, на протяжении многих лет занимавшую лидирующее положение. Речь идет, конечно же, об экспансии Ginza Project. Некоторые питерские рестораторы поспешили воспользоваться проторенной дорожкой. В этом материале «Ресторатор и Шеф» расскажет о них и их предшественниках, о вкусах питерской и московской публики и о том, чем привлекает северян столица. Приключения питерских рестораторов в Москве уже имеют свою летопись. Пробовали многие. Некоторые не солоно хлебавши уехали обратно (например, сети «У тещи на блинах» и British Bakery – бывший «Балтийский хлеб»), другие ограничились скромным присутствием («Две палочки», «Евразия», «Proбка»). Наконец, третьи развернули настоящую экспансию (Ginza Project, Global Point). Основные причины – деньги и слава. В своем стремлении завоевать

столицу рестораторы мало отличаются от, скажем, актеров, бизнесменов, политиков – все так или иначе стремятся в Москву, кто за известностью, кто за деньгами. Тем более что первое редко встречается без второго. В Москве живет примерно в 2,5 раза больше людей, чем в Петербурге. По словам петербургского ресторатора и ведущего популярной передачи «Адская кухня» Арама Мнацаканова (Il Grappolo,

контекст

ПИТЕР–МОСКВА

Simple Bar, «Rыба», «RыбабаR», Macaroni, Sadko, «Моцарелла Бар» в Петербурге и «Proбка» в Москве), московский рынок при этом в 10 раз больше петербургского. «Каждый ресторатор в своем сегменте в Москве имеет в 10 раз больший отклик, чем в Петербурге, – говорит Арам. – Это касается всех – и умников, и модников. В Петербурге можно сделать достойный проект, биться головой об стену, но не найти достаточную аудиторию. В Москве найти своего гостя проще. Потому что если в северной столице может найтись 20– 30 поклонников определенной идеи, в Москве их будет 200–300, что уже достаточно, чтобы не прогореть». Рестораторы отмечают, что в Москве потребляют больше и чаще. Количество переходит в качество: в Москве больший процент активной публики. «Возможно, дело в климате, – отмечает руководитель PR-службы московской сети ресторанов Ginza Project Андрей Федорин. – Люди больше сидят дома и реже ходят по ресторанам. Также в Петербурге меньше людей со средним достатком. В итоге рынок менее развит, чем в Москве». Подчиняясь тем же законам, что и любые бизнесинституции, рестораны тянутся туда, где можно заработать больше. Ведь успех бизнеса в конечном итоге измеряется его прибылями. «Проще всего сказать, что идти в Москву заставляет нормальная капиталистическая жадность, когда ты сделал что-то, а теперь хочется в три – нет, в 10, в 100 раз больше, – полагает исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» Дмитрий Грозный. – Это правда, но лишь отчасти. Дело, конечно, в немалой степени и в амбициях. Именно поэтому кто-то, открыв буквально пару-тройку точек в Питере, заявляет о московской экспансии. Объяснять же это тем, что на петербургском рынке нет места, – от лукавого. Когда-то «Япоша» бурно развивался в двух столицах, а «Евразия»

RESTORATORCHEF.RU

упорно окучивала Петербург. Результат всем известен: «Евразия» не только в 3 или 4 раза больше «Япоши», но и, как сообщают СМИ, взяла эту сеть в управление, по крайней мере в Петербурге». Амбиции крупных ресторанных компаний не заканчиваются Москвой. Обкатав проект МариVanna в Петербурге, а затем и в Москве, компания Ginza Project представила концепцию в Нью-Йорке. К слову, с 2008 года Ginza представила столице более 40 проектов, в том числе сетевые. На родине Ginza управляет 26 концепциями, один ресторан работает в Ростове-на-Дону, пять заведений – в Нью-Йорке и два – в Лондоне. Рестораны «Счастье» (компания Global Point) работают в Москве меньше года, а уже готов новый логотип для того же Нью-Йорка. Есть у компании и планы относительно Киева. Свою экспансию в Global Point объясняют узостью сегмента, в котором работают рестораны компании.

«В Петербурге мы можем открыть еще три-четыре заведения, – говорит бренд-менеджер компании Global Point Анастасия Решетникова. – Появление наших ресторанов в Москве – это забота о гостях, которые часто перемещаются между двумя столицами, а также повышение узнаваемости бренда на федеральном уровне». Сейчас в Москве три «Счастья»: ресторан, кондитерская и «Счастье» на крыше, стоящее особняком от остальных. В Москве Global Point открыла Barry Bar и готовится запустить дубликат питерского ресторана «Любимое место 22.13». Barry Bar – самостоятельный московский проект компании, частично повторяющий интерьеры и меню «22.13». В Петербурге компания управляет еще двумя проектами: ресторанами SohoLounge и Barbaresco. Для Арама Мнацаканова появление в Москве стало своего рода закреплением пройденного. «Волею судеб я стал медийной личностью российско-украинского

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

контекст

ПИТЕР–МОСКВА

масштаба, – говорит ресторатор. – После того как я начал вести передачу «Адская кухня», меня стали узнавать, а моими ресторанами стали больше интересоваться. Ресторан «Proбка» в Москве превратился в мое представительство: те, кто мной интересуется, могут прийти в ресторан

и посмотреть, что я делаю. В Москве, понятное дело, таких интересующихся больше, чем в Петербурге. Однако я хочу ограничиться одним рестораном. Мне нет необходимости кому-то что-то доказывать. Мне хочется жить и получать удовольствие». Абстрагируясь от предпосылок, эта история тоже о славе и о том, что все дороги так или иначе проходят через столицу.

Дело вкуса В том, что касается гастрономического уровня развития представителей двух столиц, единого мнения нет. И наверное, быть не может. Даже рестораторы порой диаметрально расходятся в оценках. Например, по мнению петербургского ресторатора Леонида Гарбара («Русская рюмочная № 1»), московская публика лучше разбирается в качестве еды. И с большей готовностью проявляет

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

активность, обязательно отмечая, если что-то в заведении не понравилось. «В Петербурге поел невкусно – пошел дальше, – говорит Леонид. – В Москве, если человек где-то плохо поел, он не будет молчать. В столице привыкли получать за свои деньги соответствующее качество. А в Петербурге, к сожалению, рестораторы воспитали у потребителей дурной вкус». По мнению Анастасии Решетниковой, в Москве большое значение имеют статус заведения и отзывы гостей: «Если все говорят, что в ресторане круто, он будет полон». Однако о петербуржцах она отзывается как о более доброжелательных и отзывчивых гостях, способных, в отличие от москвичей, отличить хорошую еду от плохой. Москвичам же, по мнению Анастасии, интереснее статус заведения и атмосфера, нежели еда. В Ginza Project соглашаются с таким мнением. «В Петербурге живут коренные петербуржцы, в Москве же 20% – приезжие, – говорит Андрей Федорин. – Поэтому ресторанная история в Петербурге больше сфокусирована на еде, а в Москве – на атмосфере, тусовке».

Форматирование Видение ресторатора определяет продукт, с которым он выходит на рынок. По словам Анастасии Решетниковой, компания Global Point вывела на московский рынок проекты «Счастье» и «22.13» ввиду их демократичности.

«SohoLounge и Barbaresco – рестораны сегмента премиум, – говорит Анастасия. – Неправильно было бы их дублировать, так как их основа – уникальность и неповторимость». Да и удивить москвичей люксовым рестораном сложно. По признанию рестораторов, в Москве публика более светская: люди часто посещают различные мероприятия в ресторанах. Поэтому, с одной стороны, ресторан, рассчитанный на светское общение, в Москве имеет больше шансов преуспеть. А с другой, рынок и так перенасыщен заведениями подобного формата. Не без помощи компании Ginza Project, управляющей самыми модными заведениями в столице. И то верно: в самой Ginza отмечают, что в Москве очень жесткая конкуренция в премиальном сегменте. «Когда мы пришли на рынок, там уже работали Аркадий Новиков, «Ресторанный синдикат», – говорит Андрей Федорин. – Нам было непросто. А в Петербурге мы номер один, в этом сегменте практически нет конкуренции». По словам Андрея Федорина, в Москве публика больше развлекается, поэтому популярны караоке, рестораны, созданные в партнерстве со звездами, бары. Так, у Ginza Project в северной столице нет ни одного ресторана, сделанного совместно с какой-либо звездой. Отчасти потому, что в Петербурге живет не так много известных людей, которых публика привыкла называть звездами. Отчасти потому, что петербуржцы реагируют на громкие имена с меньшим энтузиазмом. В Москве же Ginza управляет ресторанами «Тинатин»

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ПИТЕР–МОСКВА

(с Тиной Канделаки), «Бублик» (с Ксенией Собчак), «The Сад» (с Иваном Ургантом и Александром Цекало), караоке-баром «Лепс» (с Григорием Лепсом), Cup & Cake Cafe (с Аленой Ахмадуллиной), Dandy Cafe (с Артемом Королевым), а также проектами с участием медийных компаний: Maxim Bar (журнал Maxim), Business FM Cafe (радиостанция Business FM). В московский «тираж» идут концепции с уникальным предложением (как у сети пироговых «Штолле», у которой на момент выхода в Москву практически не было конкурентов) или лидеры рынка, обладающие опытом и средствами и предварительно доказавшие качество своего продукта на рынке северной столицы. «В Москву пришли пироги «Штолле», а не пирожковая с Московского вокзала, – говорит Леонид Гарбар. – В Москве такая жесткая конкуренция, что с плохим продуктом невозможно выиграть. Поэтому в столицу идут только те, у кого изначально продукт очень хороший. То есть лучшие из лучших: «Штолле», Ginza Project, Арам Мнацаканов. Основателя «Штолле» Владимира Бордюга, одного из создателей Ginza Project Вадима Лапина, а также Арама можно часто встретить в их ресторанах. Согласитесь, это неплохая рекомендация». В Москве выживают прежде всего богатые и опытные. Заведениям демократичного сегмента на московском рынке приходится непросто. Например, сети японских кафе «Две палочки» и азиатских «Евразия» конкурируют как минимум с «Япошей», «Планетой Суши», «Якиторией», узнаваемость брендов которых на порядок выше, чем питерских. «Балтийский хлеб» на протяжении нескольких лет пытался занять место в нише недорогих кафепекарен в столице и даже превратился в British Bakery. Однако в итоге со столичного рынка ему пришлось уйти; сейчас заведения сети действуют в Петербурге, Мурманске и Новосибирске.

RESTORATORCHEF.RU

Измена В чужой дом со своим самоваром, как известно, не ходят. Соглашаясь с этим принципом, в Global Point пересмотрели меню и барную карту своих заведений, чтобы угодить москвичам. Например, убрали из меню корюшку и прочие сезонные предложения: слишком далеко везти. Сократили количество блюд, которые долго готовятся: столица не привыкла ждать. Самые серьезные изменения претерпел бар. «Москвичи пьют коктейли, а петербуржцы – вино, – полагает Анастасия Решетникова. – Причем в Москве предпочитают простые и понятные коктейли с большим содержанием алкоголя. Фавориты – «Космополитен», виски с колой. Мы убрали из карты некоторые коктейли со свежими ягодами, розмарином… Единицы в Москве понимают, что это здорово». По словам Анастасии, петербуржцы привыкли к более изысканным блюдам, несмотря на то что самые презентабельные рестораны находятся вроде бы в Москве. «В Петербурге не приходится объяснять, что тунец не подвергается глубокой обжарке – это полностью убивает продукт, – говорит Анастасия. – В Москве мы сталкиваемся с просьбами прожарить рыбу как следует». Рестораны Ginza Project, продублированные в обеих столицах, практически не отличаются по меню. Во всяком случае на взгляд непрофессионала. «В целом, вкусы везде одни и те же, – полагает Арам Мнацаканов. – И в Москве

и в Петербурге живут советские люди. Появляются самодостаточные, уверенные люди, понимающие, чего они хотят. Но их пока мало». Арам принципиально не стал ничего изобретать для Москвы. Разве что с первого дня запретил в московском заведении курение. И то, по словам ресторатора, «продвинутость» столицы тут ни при чем. Просто запрет на курение с первого дня воспринимается лояльнее, чем внезапная смена политики уже после открытия ресторана.

Про деньги Любой проект вне родных стен – это вызов. Но раз рестораторы решаются на рискованный шаг и выходят осваивать новые рынки, значит, им это выгодно. «Разница в заработках есть, и довольно существенная, – говорит Дмитрий Грозный. – Если добротный петербургский ресторан будет вполне доволен, выручая 100 тыс. руб. в день, то для московского проекта это зачастую означает работу на уровне, а то и ниже рентабельности». Заработные платы и стоимость аренды в Москве выше, чем в Петербурге. Уровень цен в заведениях сходного сегмента примерно одинаковый. Наверное, поэтому говорят, что в Петербурге теоретически можно заработать больше – за счет большей наценки. Например, в ресторанах «Счастье» цены одинаковые что в Москве, что в Питере, фудкост тоже почти не отличается, но прибыльность в северной столице выше примерно на 25%. Обратная сторона медали – стремление некоторых рестораторов быстрее заработать на наценке и нежелание работать с оборотом, что, по словам многих экспертов, часто встречается в Петербурге. В Москве же, по мнению специалистов, как раз проще зарабатывать за счет оборота, ибо посещаемость ресторанов здесь куда выше.

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

ИЗБИРАТЕЛЬНЫЙ

РОСТ

Крупнейшая ресторанная компании России – «Росинтер» – представила новую трехлетнюю стратегию своего развития. Это первое громкое начинание нового президента и CEO

«Росинтера» Кевина Тодда, назначенного на высокий пост в марте 2012 года. Господин Тодд рассказал журналу «Ресторатор и Шеф», в чем заключается новая стратегия, почему она появилась и к чему должна привести.

«Ресторатор и Шеф»: Кевин, в чем заключается новая стратегия компании «Росинтер»? Кевин Тодд: На сегодняшний день компания сформировала для себя четкую трехгодичную стратегию, которая базируется на следующих основных направлениях: фокусировка бизнеспортфеля, развитие брендов и восстановление операционной конкурентоспособности, повышение доходности и

устойчивости, избирательный рост и реорганизация компании с повышением ее эффективности и продуктивности. «Р.»: Почему вы говорите о восстановлении операционной конкурентоспособности? К. Т.: По ряду причин – как объективных, так и субъективных – компания в последние два года чувствовала снижение транзакций и маржи. В частности, это связано с низкой

покупательной способностью в посткризисный период и несоответствием цены качеству. «Р.»: К чему, согласно вашим ожиданиям, должна привести переоценка портфеля брендов? К. Т.: Каждая лидирующая и быстрорастущая компания должна периодически делать остановку для пересмотра своих приоритетов и сосредоточения основных сил на наиболее перспективных направлениях,

интервью

КЕВИН ТОДД

чтобы создать фундамент для нового качественного скачка. Мы определили для себя ключевые бренды, которые имеют наиболее высокий потенциал как с точки зрения масштабирования, так и с точки зрения рентабельности. Это наша сеть итальянских ресторанов «IL Патио», сеть японских ресторанов «Планета Суши», сеть ресторанов американской кухни T.G.I. Friday’s и сеть кофеен Costa Coffee. Эти бренды работают в наиболее востребованных сегментах, имеют хороший уровень популярности, узнаваемости и обладают достаточным размером лояльной аудитории. «Р.»: Какие бренды не столь привлекательны и почему? К. Т.: Мы определили для себя бренды, которые обладают меньшим потенциалом в плане развития, но это не значит, что они не прибыльны. Тем не менее, сохраняя их в своем портфеле, мы вынуждены тратить определенные финансовые и человеческие ресурсы на поддержку этой части бизнеса, тогда как эффективнее сосредоточиться на более перспективных направлениях. Поэтому мы ожидаем, что до конца 2012 года будет приянто решение в отношении таких брендов, как «Американский Бар и Гриль», «Печки-Лавочки», «Сибирская Корона», «Мока Лока», «1-2-3 кафе». В зависимости от местоположения и показателей каждого конкретного ресторана мы можем конвертировать его в один из наших ключевых брендов, продать или закрыть. «Р.»: Скольких ресторанов компания может в перспективе лишиться? К. Т.: Речь идет о 28 точках. 90% этих ресторанов расположено в разных регионах России и странах СНГ. В настоящий момент наша компания управляет 409 ресторанами, так что доля спорных составляет всего 6,8%. Вряд ли при грамотном подходе к конвертации сетевая система наших ресторанов может понести какие-либо существенные потери, а вот высвобождение ресурсов и фокусировка на основных направлениях

RESTORATORCHEF.RU

может дать реально ощутимые выгоды. В первую очередь речь идет о высвобождении времени менеджерского состава и повышении продуктивности труда, а также о снижении накладных расходов. «Р.»: Вы упомянули избирательный рост. О чем идет речь? К. Т.: Наша стратегия развития на 2012–2015 годы подразумевает избирательное развитие. Иными словами, корпоративно мы будем развиваться в таких направлениях, как расширение присутствия на транспортных узлах, рост сети кофеен Costa Coffee. Также наши бренды «IL Патио» и «Планета Суши» будут расти за счет расширения франчайзинговой сети примерно на 20 ресторанов в год. Более точные цифры по корпоративному развитию мы сможем предоставить в начале 2013 года. «Р.»: Расскажите подробнее о планах развития в транспортных узлах.

К. Т.: Мы рассматриваем различные возможности развития: в аэропортах, на железнодорожных вокзалах. «Росинтер» имеет солидный опыт организации точек общественного питания на транспортных узлах и управления ими. Сегодня наши точки есть в аэропортах Шереметьево, Пулково, Борисполь, Толмачево, на Курском и Павелецком вокзалах. Для организации питания на транспортных узлах мы предлагаем различные концепции и форматы: рестораны полного обслуживания «IL Патио», «Планета Суши», «Американский Бар и Гриль» (мы продолжим развивать эту марку в рамках транспортных узлов), фри-фло «Мама Раша», кофейни – как в полном формате, так и в формате киосков Costa Coffee, быстрое обслуживание McDonald’s. «Росинтер» часто предоставляет и дополнительные услуги: обслуживание корпоративных столовых аэропорта, социальное питание для пассажиров задержанных рейсов, VIP-обслуживание.

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

интервью

КЕВИН ТОДД

прототип будущих ресторанов «IL Патио» и «Планета Суши», которые обеспечат им конкурентоспособность на годы вперед. После того как мы будем уверены, что данные прототипы дают адекватный ответ на все поставленные цели, мы запустим процесс репозиционирования по всей сети. По предварительным оценкам, инвестиции в обновление инфраструктуры существующих ресторанов (которые требуют этого обновления) составят порядка $9 млн. Также около $100 тыс. на ресторан необходимо инвестировать для создания «золотого стандарта» по проекту «Генезис» – это приблизительная цифра, так как все будет зависеть от конкретного объекта и его потребностей. И около $350 тыс. на один существующий ресторан потребует проект «Новое поколение».

«Р.»: Какие еще действия подразумевает новая программа развития? К. Т.: Обновление наших ключевых брендов «IL Патио» и «Планета Суши». Как правило, любой бренд требует корректировки раз в пять лет, а в нашей стране, где состояние экономики и аудитория стремительно меняются, такие изменения жизненно необходимы: они обеспечивают конкурентоспособность своим брендам на 10 лет вперед. «Р.»: Какие изменения ждут эти сети? К. Т.: Работа по обновлению будет состоять из трех частей. Первая – ревитализация меню. Мы уже сегодня делаем многое, создаем новые блюда как для «IL Патио», так и для

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

«Планеты Суши», которые имеют новые наименования, другое качество ингредиентов, стиль подачи и т.п. В результате мы введем порядка 30% новых блюд, а самые рейтинговые блюда станут еще более привлекательными для гостей. Второй шаг – это проект «Генезис», который подразумевает обновление инфраструктуры существующих ресторанов (ремонт технической базы и обновление интерьера), изменение в подходе команды в управлении ресторана, что вместе с новым меню нацелено на создание «золотого стандарта» обслуживания, блюд и атмосферы наших брендов. Одновременно с этим мы работаем над самым главным проектом – «Новое поколение». Перед командой стоит задача с помощью международных консультантов создать к концу 2013 года

«Р.»: На какой эффект вы рассчитываете? К. Т.: Мы планируем, что после создания «Нового поколения» и укрепления наших брендов коэффициент рентабельности инвестированного капитала в новые рестораны составит 25–35%. «Р.»: Каковы планы «Росинтера» относительно сети McDonald’s? К. Т.: «Росинтер» является первым франчайзи McDonald’s в России по договору коммерческой концессии, который был заключен 28 марта 2012 года сроком до 15 апреля 2032 года. Согласно данному договору, дочернее предприятие «Росинтер» получило право открывать рестораны под брендом «Макдоналдс» на территории транспортных узлов Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга. На сегодняшний день рассматриваются различные возможности для открытия заведений данного бренда на территории аэропортов. Как только у нас будут новости по этому вопросу, мы непременно сообщим их рынку.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ОКТЯБРЬ 2012

Красная стрела: путешествие из Петербурга в Москву Наука и жизнь: 10 главных гаджетов современной кухни ЛЕГЕНДЫ ОСЕНИ облепиха, мед, виноград и другие дары природы Коньяк и горы: гастрономический уикенд в Ереване

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

АКТУАЛЬНОЕ

VS ВЕЧНОЕ

17 сентября в ресторане Maxim Bar состоялась VII торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года.

В борьбе за награду принимали участие девять концепций, отобранных экспертным советом: Family Grill (Челябинск), Maxim Bar (Москва), Saperavi Cafe (Москва), Yam Kee (Москва, Петербург), вагончик «Дары природы» (Москва), «Гастроном» (Москва), «МумиКафе» (Москва), «Сытый Лось» (Москва), «Флей» (Москва). Согласно многолетнему регламенту, претенденты на звание «концепции года» показали видеоролики, презентующие их заведения, и ответили на вопросы ведущей церемонии. Жюри в лице приглашенных на церемонию лидеров ресторанного рынка России, топ-менеджеров компаний HoReCa, журналистов, а также коллег из международной ассоциации Leaders Club International во главе с президентом Даниэлем Маджонши в режиме реального

тренды

ВЫБОР

времени голосовало за понравившуюся концепцию. Пока шел подсчет голосов, были вручены специальные призы. По итогам народного голосования на сайте журнала «Гастроном» приз «Выбор Gastronom.ru» достался семейному грузинскому ресторану Saperavi Cafe. Saperavi Cafe получило признание и профессионального сообщества. По итогам голосования на сайте restoratorchef.ru первое место

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

тоже досталось Saperavi Cafe. Что подтверждает простую истину: чтобы преуспеть в ресторанном деле, нужно вкусно кормить за адекватные деньги. Специальную премию «Пальмовая ветвь» в номинации «Лучший совместный проект года» президент Leaders Club International Даниэль Маджонши вручил ресторану Maxim Bar. Ресторан также был удостоен награды от группы компаний «Лудинг». Наконец, были объявлены победители

премии «Пальмовая ветвь». «Бронза» досталась «МумиКафе» – семейному проекту для творческих людей. В «Муми» можно поесть, послушать музыку или стихи, посмотреть кино или театральное представление, поиграть в игры, поучаствовать в мастер-классе – в общем, проявить свой творческий потенциал. «Серебро» досталось неординарной концепции Александра Затуринского «Сытый Лось» – семейному пивному

RESTORATORCHEF.RU

О ПРЕМИИ

ресторану, находящемуся «вдали от вечно шумного центра» – в Текстильщиках. Пропагандировать семейный отдых в «пивняке на районе» (как охарактеризовал ресторан его управляющий Алексей Григурко) пока еще никому в голову не приходило. Видимо, именно эта неожиданная простота и тронула сердца жюри. Первое место вполне заслуженно получил вагончик «Дары природы». «Дары природы» – совместный проект кафе

RESTORATORCHEF.RU

Delicatessen (а именно шеф-повара Ивана Шишкина) и фермерского кооператива LavkaLavka. Это передвижное кафе-фургон с профессиональным оборудованием, пока, согласно законам, имеющее право торговать только на фестивалях и других мероприятиях. Если в победе вагончика в профессиональном сообществе мало кто сомневался (так как «Дары природы», очевидно, самая актуальная и жизнеспособная европейская история), то другие номинанты стали неожиданностью. Рынок голосует за простые семейные истории – видимо, пресытившись высокой гастрономией, помпезностью и масштабностью. Напомним, что в прошлом году «золото» досталось новосибирскому ресторану Puppen Haus, «серебро» – «Фермер Базару», а «бронза» – «Тульской чайной». Победитель этого года поедет представлять Россию на европейском финале «Пальмовой ветви» в Бельгии. Официальный партнер: Филип Моррис Сейлз энд Маркетинг. Партнеры: торговый дом «Петровский», Chef and Sommelier, Австралийский торговый дом, Meat and Livestock Australia, компания UCS, «Лудинг», Vodka Kremlin Award, «КомплексБар», «Мои Фото Страницы», «Объект мечты»,

Международная премия «Пальмовая ветвь» была учреждена в 1993 году авторитетной европейской ассоциацией Leaders Club International во главе с её президентом Даниэлем Маджонши (создателем ресторанной сети Chantegrill и ресторана Mundaka). Престижная награда в области ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» - во всех странах, где она вручается, а также на международном «финале», где выбирается «концепция года Европы», - вручается за лучшую концепцию ресторана, открытого за последний год. Основными критериями для участия являются: новизна и оригинальность концепции, возможность тиражирования, быстрая окупаемость, дата открытия не ранее 1 сентября 2010 года. Участие в премии бесплатное и добровольное. Премия не является рейтингом и награждением «лучших» в какой-то номинации или согласно иным определенным принципам. Выбор «концепции года» осуществляется исключительно профессионалами рынка – рестораторами, шефами, производителями, поставщиками продукции рынка HORECA и ресторанными журналистами, присутствующими на церемонии. Голосование за ту или иную концепцию происходит в режиме онлайн – на церемонии, непосредственно после представления роликов и защиты своих концепций их представителями. За право обладания международной премии «Пальмовая ветвь» наградой ежегодно соревнуются рестораны Франции, Германии, Бельгии, Швейцарии, стран Бенилюкса и России.

Moncasa, Sirha Moscow, Swell, Acqua Panna, S. Pellegrino, Monin. При поддержке журнала «Ресторатор и Шеф», Restoratorchef.ru, Sirha Moscow. Информационные партнеры: официальный журнал премии – «Гастрономъ», gastronom. ru; официальное информационное агентство премии – ИТАР-ТАСС; официальная газета премии – «Газета.Ru»; официальная радиостанция – «Коммерсант FM»; LIS Channel, RestoPraktiki, журнал Simple Wine News, Restoran.ru, журнал Where, Resto group.

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

Пароконвектомат, пакоджет, термомиксер,

сювид, смоукер, роторный

испаритель, дегидратор, сифон,

антигриль, жидкий азот

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА Текст Марина Шаклеина

Картофель со вкусом свинины, мороженое из пива, пена из борща – такие фантастические гастрономические метаморфозы заставляют одних содрогаться, а других – аплодировать. Однако все эти вещи совсем не признак какого-то одного определенного направления кухни, как принято думать. Более того, помимо «молекулярных причуд» современная профессиональная кухня невозможна без, скажем, пароконвектомата, о котором еще каких-то 25 лет назад никто не слышал. Так что мы решили составить свой хитпарад актуальных сегодня технологий и гаджетов, их осуществляющих, которые рискуют через 20 лет оказаться такими же кухонными must have, как нож и разделочная доска.

оборудование

КУХНЯ

ПАРОКОНВЕКТОМАТ Производители: Rational, Eloma, Unox, Чувашторгтехника Цена: от 55 тыс. руб.

Его необходимость очевидна настолько, что многим даже не придет в голову записать пароконвектомат в число кулинарных «новшеств». Первый подобный агрегат появился в 1976 году, но его цена была столь высокой, что понадобились годы, прежде чем пароконвектомат стал неотъемлемой частью кухни любого ресторана. Агрегат получил популярность прежде всего за то, что способен в одиночку провернуть до 70% операций по тепловой обработке продуктов за счет различных режимов сочетания пара и принудительной конвекции. Одна машина способна заменить пароварку, жарочный шкаф, плиту, конвекционную печь, духовку. И позволяет тушить, варить, запекать, разогревать одновременно большие объемы продуктов, что немаловажно для предприятий общепита.

RESTORATORCHEF.RU

ПАКОДЖЕТ

(PACOJET)

Производители: PacoJet Цена: 150 тыс. руб.

Оборудование, которое могут себе позволить или дорогие рестораны, или заведения с высокотехнологичной кухней. Агрегат, позволяющий смешивать в пюре глубокозамороженные продукты при низких температурах без предварительного размораживания. Используется для приготовления муссов, сорбетов, мороженого, паштетов и прочих блюд однородной консистенции. Обычно однородность продуктов достигается при помощи разнообразных добавок, а пакоджет дает тот же результат за счет тщательного измельчения замороженных продуктов. Компактный пакоджет идеально заменяет громоздкую мороженицу, позволяя готовить сорбеты и мороженое ез жиров, что без одчеркивает подчеркивает натуральный кус вкус родуктов. продуктов. Даже если это ыба, борщ рыба, или хлеб, из которых в обычной мороженице орбет не сорбет делаешь. сделаешь. Именно за то пакоджет это важают самые уважают родвинутые продвинутые овара в мире. повара

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

оборудование

КУХНЯ

ТЕРМОМИКСЕР (THERMOMIX)

Производители: Hotmix Pro, Voewex Цена: от 30 тыс. руб.

Этот гаджет родом из 1970-х, но до профессиональной кухни он дошел с десяток лет назад. Измельчает и перемешивает продукты при постоянном нагреве. В бытовом смысле – замена постоянного помешивания, что необходимо для приготовления соусов, суфле, сыров, супов-пюре, каш, теста, разнообразных начинок и блюд гомогенной структуры. Чаша нагревается до 120° С, что ценится кондитерами, использующими термомиксер для помадок, карамели, шоколада, безе. Ножи термомиксера могут обрабатывать самые твердые продукты, даже замороженные. Нажатием одной кнопки термомиксера повара освобождают себя от цепочки действий, чтобы сосредоточиться на другой работе.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

СЮВИД (SOUS VIDE)

Производитель: PolyScience, Julabo, Supreme, Sur La Table Цена: от 35 тыс. руб.

На самом деле sous vide – это технология приготовления на водяной бане вакуумированных продуктов. Впервые ее применил француз Джордж Пралю, приготовивший фуа-гра в вакууме. Пралю искал способ минимизировать потери деликатеса, неизбежные при термической обработке, а открыл метод мягкой низкотемпературной обработки, по итогам которой продукты впитывают свои соки и становятся ароматнее, приобретают нужную степень готовности без применения жира, не высыхают, практически не теряют массу и сохраняют витамины. Это знаменательное событие случилось даже раньше официального рождения пароконвектомата, производители, впрочем, подтянулись чуть позже. Суть технологии такова: продукт с нужными добавками, например специями, помещается в вакуумный пакет, с помощью вакуумной машины из пакета удаляется воздух, пакет запаивается и опускается в емкость с нагретой водой на время, необходимое для приготовления продукта. Итог – текстура продукта, которой, кажется, никакими другими способами не добиться.

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КУХНЯ

РОТОРНЫЙ ИСПАРИТЕЛЬ (ROTARY EVAPORATOR)

Производители: PolyScience, Heidolph, IKA, Ulab Цена: от 100 тыс. руб.

СМОУКЕР

(SMOKING GUN, ALADDIN SMOKER) Производители: PolyScience, 100% Chefs Цена: от 3000 руб.

Этот прибор перекочевал на профессиональные кухни из химических лабораторий. За счет игр с давлением он заставляет воду кипеть даже при низких температурах. Фляга с водой вращается, ускоряя испарение, пар конденсируется в змеевике и получается эссенция. Главная фишка всей этой химии в том, что таким образом у можно получить эссенцию из самых неожиданных продуктов. Например, из мяса, цветов, фруктов, от которых методом прямого ито выпаривания ничего не добьешься. В итоге эссенцией из мяса можно сдобрить, скажем, картошку – получится обманк удивительная гастрономическая обманка: мяса внешность овоща, а аромат и вкус мяса.

Смоукеры, по устройству напоминающие мини-кальян, позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Сюжет прост: готовое блюдо помещается в контейнер, туда же вставляется трубка. Другим концом она соединяется со смоукером, в который закладываются яблочные опилки, травы или другие ароматизаторы, например эфирные масла и эссенции. Такие штуки можно проворачивать не только с продуктами: древесными ароматами наполняют свои коктейли самые продвинутые бармены в мире.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

оборудование

КУХНЯ

ДЕГИДРАТОР Производители: Sedona, Excalibur, BioLine Цена: от 4500 руб.

Технология сублимационной сушки предусматривает удаление из продуктов воды до уровня, обеспечивающего минимальную порчу при его дальнейшем хранении и восстановлении. Высушенные таким образом продукты получают очень высокую концентрацию вкуса. Например, дегидрированный кофе в разы ароматнее обычных кофейных зерен, так же как, скажем, пудра из дегидрированной малины куда ароматнее самой малины. Так что повара и кондитеры используют дегидрированные ингредиенты для усиления вкуса и аромата блюд. Также дегидраторы используются для приготовления чипсов из фруктов и овощей, сушки грибов и изготовления вяленого мяса.

СИФОН Производители: ISI, Paderno Цена: от 3000 руб.

Чаще всего суперсовременная кухня ассоциируется с чемто пенообразным, обладающим вкусом знакомых с детства продуктов. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вообще говоря, пена – это один из столпов новой кухни: ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта. Магия проста: вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ, что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены, которая так развлекает гостей.

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КУХНЯ

АНТИГРИЛЬ Производители: PolyScience Цена: от 100 тыс. руб.

Антигриль действует на продукты схожим с обычным грилем образом – запечатывает их в твердую корочку. Только за счет низких температур (до –35 C). Получается замороженный снаружи и нежный внутри продукт. Новинку мгновенно облюбовали кондитеры, замораживающие кремы, сливки, шоколад, мороженое. Холодный цех не отстает и готовит на антигриле муссы, паштеты и прочие закуски. Работает антигриль на жидком азоте.

ЖИДКИЙ АЗОТ Производители: Институт им. Курчатова и другие специализированные лаборатории Цена: жидкий азот в сосудах Дьюара – от 40 руб. за литр С помощью жидкого азота можно моментально заморозить любые субстанции. По аналогии с антигрилем, жидким азотом можно «жарить» – проще говоря, схватывать, например, кляр или даже мясо для образования корочки без использования жира. Впрочем, чаще всего посредством жидкого азота готовят мороженое, причем из самых неподходящих для этого продуктов вроде печени трески. Держать азот следует в прохладном месте и в специальных сосудах Дьюара, конструкция которых не позволяет жидкости испаряться. Стоимость сосудов в зависимости от их объема – от 12000 руб. (5,2 л).

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

КУХНЯ

CHEF’s

ньокки,

панна котта,

облепиха, кумкват, брусника,

конкорд краш, граппа, черника, кюфта, хрчик, мимино,

Ереван,

коньяк

ВКУСЫ ОСЕНИ Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин

Осень – время увядания, как ни банально это звучит. На тротуарах вальсируют мусор и сухая желтая листва. Ветер срывает с прохожих платки и шапки. Капли дождя затекают за воротник. Тоска, теплые шарфы и ОРЗ. Перестать хандрить помогают, как всегда, гастрономические радости: спелый, с тихим застенчивым обаянием, украинский виноград, бодрая витальная облепиха, ароматный мед, напоминающий о восточной лавке с пряностями кардамон… И не без алкоголя, конечно. Пять главных хитов осени – прямо здесь.

Коньяк У него мудреная классификация и обширный литературный бэкграунд. Верность вековым традициям и революция – с места в карьер. Пыльные дубовые бочки и тонкий цветочный аромат, намекающий на самое интересное развитие событий. Французы уверены, что коньяк придумали именно они, несмотря на яростные протесты англичан и очевидное участие в этой истории голландцев с арабами. Для русского же человека, не чуждого тяге к прекрасному алкоголю, французский коньяк всегда был чем-то вроде высокоградусного фетиша. Сегодня во Франции лишь немногие производители обладают правом выпускать миллезимные коньяки натуральной крепости. Но, конечно, их не стоит использовать для приготовления смесей: для коктейлей надо брать что попроще.

Мед Продукт на все случаи жизни, уместный на любой кухне и в любой гастрономической традиции, он способен навязать свою волю любому блюду – мягко, но властно. Недаром кулинары часто заменяют им сахар – чтобы добиться более образного, витиевато утроенного вкуса. Впрочем, готовность встраиваться в любой контекст не главная причина превращения меда в новый гастрономический фетиш века. Как и у вина, у меда может быть свой неповторимый букет, тело, характер. Причем уникален не

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

просто каждый региональный сорт. Мед, собранный в одно и то же время, с одного и того же медоноса, растущего в одной и той же местности, может обладать разными оттенками вкуса только потому, что нектар для него собирали разные пчелиные семьи.

Облепиха Облепиху называют то альпийской песчаной колючкой, то сибирским ананасом – за острые колючки, которыми покрыт зимостойкий кустарник. Его трясут руками, чтобы ягоды падали на землю, или используют специальное приспособление, которое позволяет выдавливать сок из ягод прямо на кусте. И только в России культивируют сорта без колючек. Сок облепихи – стратегически важный ингредиент в сложных десертах, вареньях, соусах, шнапсах и, разумеется, модных коктейлях, не чуждых локаворства. Но потреблять его можно и вчистую, многие предпочитают это делать с сахаром. У ягоды уникальный цитрусовый вкус и свежий аромат, который сравнивают с ароматом маракуйи.

Кардамон В XVI–XVII веках важное значение приобрел древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий – по нему в Москву доставляли перец, шафран и, конечно, кардамон.

Однако, несмотря на невысокие, по сравнению с Европой, цены, по нему у нас никто не сходил с ума. Исключением стали разве что кондитерские пряные смеси, известные в старину как «сухие духи», – с ними, например, пекли пряники. Кардамон тоже входил в их состав. Его плоды – трехкамерные коробочки, которые собирают чуть недозрелыми, высушивают на солнце и иногда размалывают. Но лучше покупать их целиком, иначе дивный аромат быстро потеряется. Зеленые коробочки благоухают сильнее, чем желтые и белые, которые обычно специально отбеливают.

Виноград Между прочим, на территории Грузии обнаружены фрагменты глиняных кувшинов с изображением виноградных гроздьев, которым около 8000 лет! Сегодня существует даже специальная наука ампелография, которая занимается изучением сортов и видов винограда, – настолько он планетарно популярен. Известные нынче сорта делят на столовые, винные (технические) и сушильные (из них делают изюм), хотя бывают и универсальные – их используют и для производства вина, и для еды, добавляя в каши, салаты, десерты, а также привлекая в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Мускат, кишмиш, изабелла – звучит как счастливое приветствие утреннего южного рынка в бархатный сезон…

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

ОСЕНЬ

РЕЦЕПТЫ ОТ КЛУБА-РЕСТОРАНА

«СПЛЕТНИ»

ОБЛЕПИХА И КУМКВАТ Ингредиенты Виски «Гленморандж» 50 мл Сироп из липового меда 20 мл Облепиха 50 г Кумкват 50 г

Приготовление Растереть ягоды в шейкере, добавить остальные ингредиенты и процедить в коктейльную рюмку.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

БРУСНИКА ФРАНЦИИ Ингредиенты

Приготовление

Коньяк 50 мл Сироп из липового меда 50 мл Брусника 50 г Кардамон несколько зернышек Корица 1 палочка

Растереть бруснику с кардамоном в шейкере, добавить медовый сироп, коньяк и процедить в стакан. Добавить лед-фраппе. Украсить ягодами брусники или калины.

КОНКОРД КРАШ

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

Ингредиенты

Приготовление

Виноградная водка 50 мл Сок лайма 20 мл Сироп из виноградного сахара 15 мл Черный виноград около 100 г

Смешать в шейкере ингредиенты. Насыпать в стакан-тумблер лед, процедить коктейль, украсить виноградом.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

ОСЕНЬ

ГРАППА С ЧЕРНИКОЙ Ингредиенты Граппа «Иль Москалито» 40 мл Сухой вермут 25 мл Сироп из липового меда 20 мл Ягоды черники 50 г

Приготовление Растереть ягоды в шейкере, добавить остальные ингредиенты и процедить в коктейльную рюмку.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

КЛАССИЧЕСКИЙ

СЮЖЕТ Текст Ольга Овчарова Фото архив компании «Ресторанный синдикат»

Паста, песто, лазанья, тирамису – секрет их привлекательности в примитивной прелести народных рецептов, которые на удивленье легко переносят путешествие – даже в страну, где отродясь не видывали таких сыров, таких помидоров, такого базилика. Но не только это. За каждой тарелкой пасты, за каждым бокалом кьянти стоит обещание ценного гастрономического путешествия, с вилкой и ножом, вслед за путешествием обычным, с туго набитым чемоданом. Эти вкусы и ароматы пробуждают желание поскорей снова отправиться в отпуск, напомнив, в числе прочего, и о том, что на родине этой пасты и этого кьянти бывает в сто раз вкуснее. И если раньше, лет пятнадцать назад, когда все эти слова были для нас в диковинку, мы просто учились, то сегодня собираемся наслаждаться вкусами и воспроизводить при помощи этих же вкусов образ страны, в которой уже побывали и куда собираемся снова.

Опять же, ресторанный формат никогда еще не находился с домашней кухней на одной волне. Даже процесс подачи блюд к столу в ресторанах в точности повторяет обеденную историю в любой итальянской семье: сначала антипасти, потом паста, потом тирамису и джелато. И обязательно море оливкового масла, которое может встретиться даже в мороженом. Но если места в желудке не осталось, а маминого тирамису отведать все равно хочется, нужно сделать в желудке «дыру». И тут на помощь приходит рюмка лимончелло или граппы. В 1996 году, когда итальянская еда победила в Москве любую другую, открывались беспощадно

РЕЦЕПТЫ ОТ ИЗЕКЕЛЛЕ БАРБУТО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА FISH BAR&RESTAURANT

НЬОККИ С МОРЕПРОДУКТАМИ Ингредиенты (на 8 порций)

Приготовление

Для теста (на 1 кг) Картофель 1 кг Мука 350 г + 50 г Яйца 2 шт. Пармезан тертый 50 г Мускатный орех 1 г Соль Для ньокки Шпинат 150 г Белые грибы 150 г Тыква 100 г Чернила каракатицы 3 г Шафран 2 г Чеснок 3 зубчика Для подачи ассорти Осьминог 150 г Мидии 1 кг (из них 8 шт. на украшение) Креветки 8 шт. Кальмары небольшие 8 шт. (300 г) Гребешки 8 шт. Лук-шалот 2 шт. Оливковое масло 100 мл

1. Приготовить тесто. Картофель отварить в мундире в подсоленной воде. Очистить и размять до состояния пюре. Добавить в тесто 350 г муки и яйца, затем тертый пармезан, мускатный орех и соль. Тщательно перемешать.

2. Разделить тесто равномерно на пять частей для каждого вида ньокки. Для ньокки с шафраном добавить в тесто шафран. Для ньокки с тыквой – почистить, порезать на небольшие кубики, отварить тыкву в течение 10–15 минут, затем взбить блендером в пюре и добавить в тесто. Для ньокки со шпинатом – бланшировать шпинат в течение пары минут, затем сделать из него пюре и добавить в тесто. Для ньокки с чернилами каракатицы – добавить в тесто чернила каракатицы. Для ньокки с грибами – грибы отварить, взбить блендером в пюре и добавить в тесто.

3. Остаток муки высыпать на деревянную поверхность. Раскатать

RESTORATORCHEF.RU

все виды теста на колбаски диаметром 2 см. Нарезать маленькими кусками. Выложить на противень и поставить в холодильник.

4. Приготовить соус. Оливковое масло и мелко нарезанные лук-шалот и чеснок обжарить на сковороде. Мидии в раковинах промыть и добавить на сковороду. Потушить две-три минуты, пока они не раскроются. Отделить мясо от раковин и все вместе с соком от обжарки пробить в блендере.

5. В большой кастрюле в подсоленной кипящей воде варить ассорти ньокки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность воды.

6. Морепродукты (осьминог, кальмар, креветки, мидии – 8 шт.) обжарить на оливковом масле с чесноком.

7. Выложить на тарелку, полить соусом. Украсить обжаренными морепродуктами и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать к столу.

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

актуальная практика

ИТАЛЬЯНСКИЕ КАНИКУЛЫ

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ОСЬМИНОГОМ И КЕНИЙСКОЙ ФАСОЛЬЮ Ингредиенты (на 4 порции) Осьминог 1,5–2 кг Кенийская фасоль 400 г Картофель 500 г Красный винный уксус 50 мл Зелень петрушки 1 пучок Соль морская 100 г Лук-порей 1 стебель Сливки 33% 200 мл Сливочное масло 100 г Молоко 100 мл

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

Приготовление 1. Отварить осьминога в большом количестве подсоленной воды с добавлением уксуса, стебельков петрушки и зеленой части лука-порей в течение 1 часа.

2. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно разогреть сливочное масло, сливки и молоко. Картофель мелко нарезать и взбить блендером до состояния легкого крема со сливочно-молочной массой. Посолить, поперчить. Переложить

готовый крем-пюре в сифон для сливок.

3. Очистить осьминога, оставив щупальца. Нарезать на кусочки примерно по 150 г и обжарить на сковороде на оливковом масле до состояния легкой корочки.

4. Фасоль промыть, очистить и бланшировать. Посолить и остудить во льду, чтобы фасоль не потеряла цвет.

5. Перед подачей разогреть фасоль на сковороде с чесноком и оливковым маслом. Выложить на тарелку. Сверху выдавить из сифона пюре, выложить осьминога. Украсить зеленью.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ИТАЛЬЯНСКИЕ КАНИКУЛЫ

дорогие рестораны с добротной старомодной кухней, а руккола с креветками проникла в меню каждого второго ресторана в городе, независимо от его концепции и национальности кухни. Чтобы положить на лопатки конкурентов, некоторые итальянские рестораны даже называли себя «средиземноморскими», хоть публика решительно не понимала отличий. Выучив, наконец, что такое «аль денте», мы, впрочем, скоро стали ценить аутентичность и немного отличать один региональный специалитет от другого. Сегодня – уже никаких уроков краеведения и никакого поучительного насаждения Италии. Это раздражает. На повестке дня – удовлетворение обычной городской потребности во вкусной еде за вменяемые деньги. Но вечные ценности по-прежнему те же: паста,

RESTORATORCHEF.RU

лазанья, тирамису. Миллион домохозяек записывается на кулинарные курсы в надежде овладеть секретами приготовления этих блюд, хотя особенных секретов тут почти никаких и нет, все до дегенеративности просто. А когда захочется чего-то большего, всегда можно купить билет и узнать. Что такое боллито-мисто. В каком неаполитанском ресторане подают самую роскошную и самую дешевую пиццу. Как виртуознее всего обойтись с лигурийским кроликом. Одних только локальных итальянских сыров можно вспомнить на страницу текста, написанного скупым убористым почерком. Ведь нет ничего интересней, чем путешествовать, пробуя все подряд, все подряд же готовить, наблюдая за метаморфозами продукта, и делиться впечатлениями со всеми, кто готов слушать.

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

ВОЗДУШНАЯ ПАННА-КОТТА С КРЕМОМ САБАЙОН Ингредиенты Для панна-котты Сливки 38% 400 мл Молоко 200 мл Желатин листовой 3 листочка Сахар 60 г Ваниль половина стручка Для соуса сабайон Марсала 500 мл Желтки 5 шт.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

Сахар 200 г Кукурузный крахмал 30 г

Приготовление В сотейнике разогреть часть сливок (200 мл) и молоко. Размочить желатин и добавить в сотейник. Положить сахар и ваниль. Остудить до комнатной температуры. Оставшуюся часть сливок (200 мл) взбить

миксером и смешать с остуженными сливками. Перемешать и выложить в формочки. Поставить в холодильник на два-три часа. Приготовление соуса. Желтки взбить с сахаром до белой пены. В сотейнике довести до кипения вино и добавить крахмал и взбитые желтки. Перемешать и довести до загустения. Остудить. При подаче выложить панна-котту из формочки на тарелку, полить соусом.

RESTORATORCHEF.RU

ГОРЫ И КОНЬЯК

ТУР ВЫХОДНОГО ДНЯ

Текст и фото Ольга Овчарова

Город розового туфа, поэзии, пейзажей, беззастенчивого патриотизма и любимого коньяка Черчилля, Ереван не считается со временем. Допотопные рецепты уживаются в нем с современными и яркими скульптурами Барри Фланагана и Фернандо Ботеро, а фестиваль толмы и летний праздник обливания Вардавар проводятся с той же самоотдачей, что и всевозможные городские флешмобы. Древняя история для армян – это всегда часть настоящего, а вместе с ним и будущего. И память о ней такая же вечная, как дымчатый силуэт Арарата. А еще здесь любят милые странности и откровенные парадоксы, поэтому даже памятник полководцу, который сидит верхом сразу на двух конях, или кинотеатр «Россия», построенный в виде китайской пагоды, ни у кого из местных не вызывает удивления. Мы пробовали: на мир и правда начинаешь смотреть с особенным умиротворением (тем, что на грани с отстраненностью), стоит лишь хлопнуть за обедом рюмку ароматной, мягкой, незлобной, но все равно жгучей абрикосовой водки. Впрочем, оказавшись на два выходных дня в Ереване, нелишним будет сделать еще пять вещей, помимо этой. Зайти в ресторан и попробовать кюфту – взбитую до состояния облака говядину. А также кавурму, ламаджо, бохчу, хрчик – главное, не испугаться всех этих скупых на гласные незнакомых слов. Каждый второй рецепт, как правило, старинный, переживший римлян с персами, но сумевший сохранить свою примитивную прелесть. Камац мацун – нежнейший кисломолочный продукт, в буквальном смысле слова выжатый из жидкого мацуна, очень похожего на грузинский мацони. У тонкой пшеничной лепешки жингалов хац сумасшедший аромат горных трав и румяная корочка. Суп с участием крупы блгур, чечевицы, нута, фасоли, армянского щавеля авелюка и чернослива больше похож на кашу, и скрывает за брутальной внешностью настоящий океан страстей. Одна порция супа ариса, приготовленного из вполне диетической каши из пшеничной крупы с разобранным на ленточки куриным мясом, тянет на полноценный

обед. А с кебаба из печени и почек, туго обернутого в парду (желудочную пленку), можно начинать знакомство с субпродуктами – если раньше вы еще сомневались. Адреса ресторанов: «Мимино», ул. Алекса Манукяна, 7 «Долмама», ул. Пушкина, 10 «Чардаш», пр-т Анрапетутян, 39а

Забраться на верхнюю площадку Большого Каскада и посмотреть на столицу Армении сверху вниз: на ее многолюдные (и всегда приветливые) улицы, на взлетающие ввысь струи фонтанов на площади Республики, на пляшущего на колоколе зайца Барри Фланагана и жирнющего, как всегда, кота Фернанда Ботеро, на утопающую в тумане гору Арарат. Гигантская 500-метровая лестница из молочного туфа со спрятанными внутри аркадами, экспозиционными залами современного

путешествие

ЕРЕВАН

искусства и многочисленными обзорными площадками, Каскад кажется идеальным местом для первых последовательных восторгов от Еревана. Это уникальное архитектурное сооружение, а не просто памятник или музей. Строительство было начато еще в 1970-х и длится до сих пор: по замыслу, Каскад должен соединять центр города с жилым массивом, расположенным высоко в горах. Снова оказавшись внизу, переведите дух за

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

путешествие

ЕРЕВАН

чашкой густого кофе по-восточному. А лучше побалуйте себя замороженным йогуртом. Адреса кофеен: Dolche Mondo, ул. Таманяна, 3 Сalifornian Yogurt, ул. Таманяна, 2

Посетить вернисаж и блошиный рынок, дабы накупить тысячу кунштюков – от старинного утюга до шикарнейшей вазы авторской работы в виде граната – и понять: пора открывать собственный ресторан с армянской кухней. Иначе куда все это девать? Отсюда же можно увезти армянский дудук, иконы, полудрагоценные камни, кинжалы, ковры, медные джезвы, картины с армянскими пейзажами, советские значки, бюсты вождей, редкие монеты, пружинистые шнуры к телефонам, стеклорез, кофемолки позапрошлого века, «кукол счастья»… Да много чего! Отдается все за сущие копейки, в этом смысле не идя ни в какое сравнение с европейскими барахолками. Но все равно торговаться надо, таковы законы жанра. Фактурные продавцы кофе (в видавших лучшие времена бидонах) и ароматных карабахских лепешек с зеленью вносят свою долю колорита в общую пеструю суматоху. Адрес: между ул. Бузанда и Арама Время работы: по субботам и воскресеньям Год постройки: 1980

Купить коньяка по заводским ценам на Ереванском коньячном заводе. Снаружи – огромные красные

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ЕРЕВАН

буквы ArArAt на краснокирпичном фасаде. Внутри – бочки, конвейеры, дегустации. Если захотите, устроят экскурсию по заводу и расскажут, как здесь сохраняют традиции производства легендарного коньяка – аж с 1887 года. Именно тогда купец Нерсес Таирян построил в Ереване первый винно-коньячный завод. В 1899 году предприятие перешло к знаменитому в России товариществу «Шустов и сыновья». А в начале XX века компания «Шустов и сыновья» получила статус поставщика двора Его Императорского Величества Николая II. Сегодня завод практически такой же символ столицы Армении, как гора Арарат. В его подвалах хранится огромный запас драгоценных коньячных спиртов, многие из которых залили в бочки еще в XIX веке. Есть коллекционные экземпляры, за которыми охотятся сумасшедшие любители и профессиональные энологи. Адрес: пр-т Адмирала Исакова, 2 www.araratbrandy.com

Уехать ловить форель на озеро Севан. Это развлечение на полдня: озеро находится приблизительно в часе езды от города. Здесь всегда праздник, в любую погоду много туристов, а у обочин стоят обязательные торговцы сувенирами и зазывалы, приглашающие оценить свой улов. На Севане если рыба – то лишь в крайнем случае сиг, а в первую очередь форель (которую здесь называют ишхан): сегодня известно четыре ее разновидности,

RESTORATORCHEF.RU

и две из них почти утрачены. Голубоватая высокогорная рыбешка требует к себе исключительного отношения, и именно от нее, по примеру Сергея Довлатова (тоже, кстати, армянина), хочется «иметь троих детей». Форель в придорожных кафе подают тушенной с овощами и картошкой в глубокой сковородке или поступают с ней еще более церемонно: припускают в белом вине, набив ей жирное брюхо эстрагоном – исключительно через жабры, чайной ложечкой – а после сбрызнув гранатовым соком вместо лимона. Поверьте, она заслуживает и не таких реверансов.

Автор выражает благодарность компании «Лудинг» за прекрасно организованную поездку в Армению по случаю 135-летия ЕКВВК «Арарат».

ОКТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

реплика

ГРОЗНЫЙ

Дмитрий ГРОЗНЫЙ, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»

ВКУСЫ ДЕТСТВА И РЕСТОРАН БУДУЩЕГО «Среди столиков порхает хозяйка ресторана, беседуя о чем-то практически с каждым гостем; роскошно одетая, она почти невесома и, кажется, несовместима в воображении с земным притяжением. Прислуга одета, как герои начала века, их манеры безупречны…» Не знаю, о чем вы подумали, но не буду тянуть долгую театральную паузу – это была цитата из работы, которую мне пришлось читать, как члену жюри конкурса «Ресторан моей мечты». К кремлевской разновидности мечтаний это отношения не имело: конкурс организовала новая бизнес-школа Swissam. Школа заняла целый торговый центр по соседству со стадионом, где играет «Зенит»; инвестиции в этот кулинарно-образовательный проект что по петербургским, что по московским меркам беспрецедентны, как и плата за обучение. Еще один член жюри, повар Илья Лазерсон, потом все время повторял, что согласился стать судьей с корыстной целью – чтобы стибрить какую-нибудь хорошую идею. Мной же двигало здоровое (или нездоровое) человеческое любопытство. Хотелось понять, что в головах у людей, которые начнут строить свои рестораны через три, пять, а может быть, десять лет. Так вот, молодые бизнесмены собираются строить рестораны-школы, рестораны-дворцы, рестораны – яхт-клубы, рестораны с видом

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2012

на швейцарские горы. Опять цитирую: «Затем все посетители ресторана должны будут переодеться в школьную форму, без нее вход в «кабинеты» строго воспрещен!.. Официанты, их одежда, поведение будут напоминать вам учителей…» «Зал выглядит как сказочная беседка: здесь нет стен – их заменили гигантские окна в стиле модерн с крупной расстекловкой, элементы витража с узорами из птиц, цветов и орнаментом радуют взгляд. Сквозь них виден великолепный сад и в нем беседка, где проводят чайные церемонии. В дальнем углу зала… кофейное дерево, под которым разместилась пара столиков. Его ветки украшены маленькими фонариками, свет которых так чудесно играет в листве…» Забавные примеры можно приводить долго, но не в этом суть. Гораздо более симптоматично, что в работах – притом лучших, попавших в шорт-лист – раз за разом повторялось: «В ресторане… широко представлены мексиканская, итальянская, китайская, тайская и другие кухни», «меню ресторана… не будет специализироваться на какой-то конкретной кухне или даже нескольких кухнях… Это будет ресторан импровизационной кухни…», «Для животных будет организовано свое, особое меню. Кстати, поговорим о меню. В нем будет преобладать европейская (в большинстве итальянская и французская), мексиканская и авторская кухня».

Как известно, если не определяющую, то очень важную роль для человека, связанного с общепитом, играют вкусы детства. Алан Дюкасс это называет «ДНК, которая выстроила мой мозг»: «Я вспоминаю запах зеленого горошка, который бабушка тушила с салом и луком. И вот этот запах для меня остался уникальным. Это был лук из ее сада, горошек из ее сада, а свинина была с соседней фермы». Вопрос в том, какой запах и какие вкусы чувствовали российские рестораторы next? Действительно ли их ДНК представляет собой гремучую смесь из греческого салата, карбонары, борща и ролла «Калифорния»? Если так, то новая российская, или новая московская, кухня – это всерьез и надолго. «Идей мало», – сокрушался при подведении итогов Илья Лазерсон. Но хороших идей никогда не бывает много. Впрочем, на заметку было что взять. Например, закусочная-киоск для гиков «Папа Джобс» (естественно, в честь того самого Джобса), где каждый клиент получает пейджер, вибрирующий, когда заказ готов и за ним можно подходить к окошку. Или концепция, построенная на блюдах из круп и орехов. Или этнографический ресторан «Пимы с орнаментом», где подают коми шаньги из ржаной муки грубого помола и красную рыбу печорского засола, а мастер-классы посвящают засолке грибов и овощей. Чувствуете здесь вкус детства? Кстати, еще один член жюри конкурса – Аркадий Новиков – даже захотел познакомиться с автором последней ресторанной идеи. Может быть, мечты действительно сбываются не только у «Газпрома»?

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ОКТЯБРЬ 2012

Красная стрела: путешествие из Петербурга в Москву Наука и жизнь: 10 главных гаджетов современной кухни ЛЕГЕНДЫ ОСЕНИ облепиха, мед, виноград и другие дары природы Коньяк и горы: гастрономический уикенд в Ереване