KVALITET MLEKA I BEZBEDNOST MLEČNIH PROIZVODA
Prof. dr Anka Popović-Vranješ Novi Sad, 23.02.2015.
OSNOVNI PREDUSLOV ZA DOBIJANJE KVALITETNIH MLEﾄ君IH PROIZVODA JE KVALITET SIROVOG MLEKA
PROIZVODNJA KVALITETNE HRANE ZA ŽIVOTINJE JE PRIMARAN ZADATAK
© Anka Popović-Vranješ
© Anka Popović-Vranješ
DOBAR IZBOR RASE, Uslovi držanja :HIGIJENA NA VISOKOM NIVOU NA PODU JE GUMA, PODNO GREJANJE OTVORENE STAJE, MLEČNOST NA GODIŠNJEM NIVOU 11.000 l Stajski prosek 32 l Mleko ekstra klase
© Anka Popović-Vranješ
HIGIJENA SVIH KRAVA JE NA VISOKOM NIVOU
IZMUZIŠTE RIBLJA KOST
© Anka Popović-Vranješ
IZMUZIŠTE ZA KRAVE KOJE IMAJU MASTITIS i krave koje su se tek otelile
© Anka Popović Vranješ
MLEKO SE HLADI NA 3,9 °C
© Anka Popović Vranješ
Šta je važno u proizvodnji hrane?
FSMS
QMS
HACCP ISO22000
ISO 9001 INTEGRISANI
EMS ISO 14000
QMS
OD NJIVE DO TRPEZE
Definisati opasnosti, učestalost pojave i stepen rizika a odrediti CCP (kritičnu kontronu tačku ) i nad njom vršiti monitoring.
RIZIK na NJIVI (GAP- Good-Agriculture •Practice):bezbedna hraniva 1.Hrana (mikotoksini .......aflatoksin B1, aflatoksin M1 i ohratoksin A) 2. Pesticidi
Rizik u staji (GHP, Good-Higienic Practice) bezbedno mleko) Rizik u mlekari (GLP, Good –Laboratory Practice ) i GMP (Good Manufacturing Practice)
Higijenska (zdravstvena) ispravnost mleka Geometrijski prosek Vrsta mleka
Broj mikroorganizama u mleku (ml)
Broj somatskih ćelija u mleku (ml)
Kravlje mleko Ovčje i kozje mleko
〈 100.000 〈 1,500.000
〈 400.000 -
Određuju se osobine: Fizičke
Gustoća, tačka smrzavanja, kiselost po °SH i pH vrednost
Hemijske
Higijenske
Udeo belančevina, mlečne masti, laktoze, suva materija, bezmasna s.tm.
Mikroorganizmi, somatske ćelije
© Anka Popović-Vranješ
© Anka Popović-Vranješ
Prednosti mlekomata: -prodaje se sveže i kvalitetno mleko -radi 24 h, posle zamenjuje sa novim mlekom -Čuva se na odgovarajućoj temperaturi -obezbeđena je stalna kontrola -automatsko doziranje i pranje -dobra zaštita životne sredine
PRODAJA MLEKA PREKO MLEKOMATA !
© Anka Popović-Vranješ
© Anka Popović-Vranješ MLEKOMAT
KUĆA HIGIJENE
KVALITET PROIZVODA Kakav kvalitet danas traži evropski potrosač ? 1 APSOLUTNA ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST 2 ŠTO DUŽA TRAJNOST PROIZVODA 3 OPTIMALNA NUTRITIVNA VREDNOST 4 AUTOHTONOST I POREKLO 5 DOBAR ODNOS IZMEĐU OSOBINA I CENE Visok kvalitet hrane proizvedene na ekološki način uz bezbednost hrane po ljudsko zdravlje je osnovna postavka i zahtev savremenog potrošača.
CCP- Pasterizacija –zapis
FOSFATAZA
PIJTE PUNOMASNO MLEKO ! NAJNOVIJA ISTRAŽIVANJA
koja su vršena u Velikoj Britaniji , pokazuju da većina ljudi koji jedu maslac,punomasno mleko i punomasni jogurt i punomasne sireve su zdraviji i manje obolevaju od dijabetesa. Ne treba jesti ugljene hidrate (beli hleb,beli šećer i sl.)!
PASTERIZACIJA 63-65 °C/30 min
© Anka Popović-Vranješ
DUPLIKATOR
AUTOHTONI PROIZVODI
МОНИТОРИНГ ЋЕ СЕ ВРШИТИ ПРИ ИЗРАДИ ВЕЋИНОМ АУТОХТОНИХ (ТРАДИЦИОНАЛНИХ) ПРОИЗВОДА, КОЈИ ЋЕ СЕ ПРОИЗВОДИТИ СА НОВОМ ОПРЕМОМ И У НАМЕНСКИМ ПРОСТОРИЈАМА
Ситни сир (швапски, сремски)
Димљени сир и сир са додацима (паприка, тартуфи и зачини)
Подливени сир кришка
Роловани сир
Бели сир
Козји сир са додацима (лешник, власац)
Димљење полутврдог сира (Газдинство Рендић Д., Равно Село). Дим мора бити густ,па се зато користи дрво трешње или шљиве. Сир се већином суши и дими 2-3 дана)
кајмак
Полутврди сир
Паприка у павлаци SURUTKA
Лиснати сир
Млади
Производња традиционалних (аутохтоних) млечних производа у Србији је очувана вековима. Традиционални производи се одликују великом разноликошћу, а неки од њих су познати још од најстаријих времена. Сви сиреви аутохтони за неко подручје представљају благо неке земље и њену културну баштину. Ситуација се мења и све се више траже традиционални производи, које чека светла будућност. НЕДОСТАЈУЋИ ПРОИЗВОДИ СУ ОД ОВЧИЈЕГ МЛЕКА: 1.Овчије кисело млеко 2.Овчији сиреви
LAKON RASA –FRANCUSKA RASA
Ova rasa se odlikuje izraženom sposobnošću za proizvodnju mleka. U toku laktacije, zavisno od uslova držanja, ovce daju 100-250 kg mleka. Masnoća mleka jeoko 7,5%. Od mleka se pravi poznati francuski sir rokfor.
VLAŠKE VITOROGE OVCE –BANATSKA SUBOTICA
Odmah posle muže vrši se ceđenje i hlađenje mleka
MLEKO JE POSLE MUŽE
U BAKTERICIDNOJ FAZI !!!
BOGATA PONUDA MLEﾄ君IH PROIZVODA NA PIJACI
EDUKACIJA PROIZVOĐAČA SIRA 7.02.2015.
УМЕСТО ЗАКЉУЧКА : ПИЈТЕ ПУНОМАСНО МЛЕКО И ПУНОМАСНИ ЈОГУРТ И УЖИВАЈТЕ У НАШИМ АУТОХТОНОМ СИРУ
ХВАЛА НА ПАЖЊИ! Тел. 021- 4853-372 Моб. тел. 063-750-1364 anka.popovic@gmail.com