Pizza&core n 89 by Input SRL

Anno XV - n° 89

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.89 2017

SET-OTT

Seguici su

edda, r f e t Men caldo cuore oglia v a l e Cresc o italiano n di gra ilano M t s o le H Specia azione r o t s i r Vino, mo s e turi

are impresa di ristorazione oggi in Italia richiede qualità straordinarie. Sì straordinarie, un’affermazione questa che non vuole apparire esagerata, né tantomeno vuole peccare di piaggeria visto che parliamo dei nostri lettori, no. Occuparsi della gestione di un esercizio di ristorazione con i mille adempimenti che richiede, dalla gestione quotidiana agli acquisti, il coordinamento dei dipendenti e dei collaboratori e poi i pagamenti, le tasse, i balzelli di ogni tipo, richiede un super cervello. Ma non basta, oltre a sapersi destreggiarsi come un equilibrista nel tran-tran giornaliero, chi gestisce un ristorante, una pizzeria, un bar o un qualsiasi luogo dove la gente va a mangiare e a bere, deve anche avere “visione” del futuro, ovvero quella speciale capacità di leggere, intuire i cambiamenti, avere lì dove serve il coraggio di cambiare e adattare la propria offerta alle sempre mutanti esigenze dei

consumatori per cogliere, prima degli altri, le opportunità indotte da nuove occasioni di consumo. Non è facile, (converrete) essere da un lato dei computer freddi e calcolatori, dall’altro visionari e quindi avere doti che poco hanno a che fare con l’informatica e l’asettico calcolo matematico. Insomma, come dice un nostro amico pizzaiolo che ci ha ispirato questo editoriale “per fare bene questo lavoro oggi come oggi c i vuole il cuore caldo e la mente fredda”.” Bellissima affermazione che la dice tutta sull’aggettivo con cui abbiamo aperto questo articolo: straordinario, che vale a dire anche: “eccezionale”. Questo per sfatare i soliti luoghi comuni che girano intorno a queste attività del tipo: “ma che ci vuole a preparare una pizza o un piatto di spaghetti!” Per evidenziare quanto è complicato fare l’attività di ristoratore bastano pochi dati statistici, quelli delle Camere di Commercio

italiane che nel 2016 hanno registrato l’apertura di 7.557 nuovi locali. Ma allo stesso tempo, sempre nel 2016, ci sono state 12.227 cancellazioni. Quindi per ogni locale che viene aperto “quasi” due chiudono. Un rapporto che stabilisce oltre ogni ragionevole dubbio la difficoltà e quindi la straordinarietà di chi si occupa di un’attività legata alla ristorazione. Capacità di gestione, ma anche capacità di visione; mente fredda e cuore caldo, questo è quanto occorre per competere e registrare sempre il segno più dinanzi ai propri bilanci. Giuseppe ROTOLO

03 09 14 16 18 20 22 24 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 50 52 53 54 56 58 60 62 64 66

Editoriale PRIMO PIANO: Pizza, pane, pasta: cresce la voglia di grano italiano Il volto delle aziende: Demetra: Il successo sarà di chi saprà evolversi velocemente dalMondo: Gli stili pizza negli U.S.A. NonSolobianca: PizzaChef: Fabrizio Di Leginio mondoHo.Re.Ca.: Il salutismo arriva in pizzeria gestireiltuolocale: 10 parole chiave per gestire la vostra pizzeria attualità: turismo e ristorazione un 2017 da record berebeneinpizzeria: Vino, Ristorazione e Turismo gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal una spatola doppia per griglia e barbecue Pubbliredazionale: Norbertus Festbier 5.8° Pubbliredazionale: Esmach: Impasti perfettamente idratati e mai surriscaldati Locali: L’avventura gourmet di ERA Pizza Locali: Giotto Pizzeria dalla tavolozza alla tavola Locali: Flower Burger: Food Design News: Selezione Casillo: Presto il nuovo ricettario nato da Facebook Eventi: Conto alla rovescia per la 40a edizione di HOSTMILANO Eventi: Daniele Sellani è il Super Campione Coppa Meditterranea Pizza di Qualità Eventi: Mondo Pizza un autunno pieno di appuntamenti Eventi: Torna a Lecce AGROGEPACIOK Eventi: Cosmofood business hub per il mondo della ristorazione Eventi: Il 14 novembre scopriremo la Pizza più bella D’Italia Pizza News La Provocazione: L’Italia e le frodi In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

 

Pizza, pane, pasta:

primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

cresce la voglia di grano italiano

Campo Caputo del Molino Caputo

he le farine italiane non contengano grano 100% italiano è spesso una “notizia” da rilanciare in TV per informare i consumatori, ma non è certamente una novità per gli addetti ai lavori, come i pizzaioli, i panificatori e i pastai, i quali sanno che l’Italia non produce abbastanza per il fabbisogno. Siamo i primi pastai del mondo e produciamo anche tantissimi prodotti da forno (fra cui pane e pizza) e siamo anche grandissi-

e da secoli le aziende molitorie scelgono i grani e li miscelano, lavorandoli, per ottenere mix adatti a differenti scopi. Il fatto che si compri da aziende italiane con una lunga storia molitoria dovrebbe tranquillizzare sulla qualità delle farine: ci sono controlli continui sui grani importati e gli standard di produzione sono alti perché, lo ricordiamo, siamo il Paese con la massima attenzione legislativa sulla produzione alimentare. Non dobbiamo quindi allarmarci

“Siamo i primi pastai del mondo e produciamo anche tantissimi prodotti da forno (fra cui pane e pizza) e siamo anche grandissimi esportatori di prodotti a base di grano; da secoli, importiamo grano e da secoli le aziende molitorie scelgono i grani e li miscelano, lavorandoli, per ottenere mix adatti a dif ferenti scopi”. mi esportatori di prodotti a base di grano: nel 2015, per esempio, abbiamo esportato ben 1.937.290 tonnellate di pasta e 82.032 tonnellate di altri prodotti (Istat). Storicamente, da secoli, importiamo grano 1 0

se nella nostra pizza c’è frumento italiano mescolato a frumento importato da paesi dell’Unione Europea (in particolare Francia, Germania e Austria), o importato dal Canada e dagli Stati Uniti. Il “problema”

frumento italiano non è tanto, a nostro avviso, un problema di qualità del grano, quanto una questione di sviluppo economico del nostro territorio e del comparto agricolo. Dai dati Anacer e Coldiretti si evince che nel 2016 l’aumento di cereali importati è “importante”, ma questo dato non dovrebbe allarmare sulla salubrità di quello che mangiamo, dovrebbe piuttosto far riflettere sulla possibilità di incentivare le nostre produzioni, laddove possibile.

Grano duro e Grano tenero Dopo il Canada siamo i maggiori produttori di grano duro, ma nonostante questo necessitiamo ancora di grano da importare. Eppure, qualcosa si sta muovendo grazie ai contratti di filiera: Aziende come Barilla o la Molisana, per esempio, grazie ai contratti di filiera stimolano il lavoro agricolo in regioni come Puglia e Molise. Ma questo vale per il grano duro, cereale d’oro per la pasta italiana. Ma per il grano tenero, cereale d’elezione per la pizza? La stessa industria molitoria spiega che le importazioni di grano tenero rappresentano circa il 60% del fabbisogno (Fonte Il fatto alimentare). Ma questo non significa che l’industria italiana non sia attenta al territorio, anzi, negli ultimi tempi molte aziende molitorie si sono mosse promuovendo contratti di filiera con gli

agricoltori italiani, contratti capaci di garantire quote di grano tenero italiano da convogliare nelle linee di farina, tra cui quelle per pizza. Probabilmente a innescare il cambiamento è stata anche la sempre maggiore richiesta di prodotti provenienti da filiera corta espressa dai consumatori, richiesta che ha incentivato le aziende a puntare sull’agricoltura tricolore. Un esempio di azienda molitoria che ha fatto contratti di filiera è Molino Caputo con il progetto Campo Caputo che contempla 1.000 ettari di terreno situati nella provincia di Latina, dove si coltivano 100.000 quintali l’anno di cereali. Ad esso si affianca “Grano Nostrum”, una tra le prime filiere di grano tenero in Campania, con tracciabilità di tutte le pratiche agricole fino alla lavorazione finale del prodotto. Grano Nostrum prevede in un triennio il raggiungimento di 3000 ettari dedicati alla coltivazione di grano tenero in Campania. Altra azienda che punta su filiere italiane controllate è Pivetti: attraverso il marchio Campi Protetti, viene commercializzata una farina realizzata da grano tenero proveniente dalla zona di Bologna, Modena e Ferrara, una farina per pizza con grano 100% italiano. Anche Selezione Casillo ha la sua linea “100% italiana” aderendo al progetto “Prime Terre” (Tipo 0, Tipo 1 e Rimacinata). Questi sono solo alcuni esempi, ma molte aziende italiane si stanno muovendo similmente. E se alle 1 1

Stabilimento Molino Caputo

scuole elementari ci hanno insegnato che il grano si coltiva solo in Pianura Padana, dobbiamo ricrederci: sono tante le zone italiane dove si coltiva: c’è l’Umbria, la Toscana, le Marche, l’Abruzzo. Persino il Veneto e il Friuli. Affianco al Triticum durum e Triticum aestivum (tenero) ci sono poi coltivazioni di nicchia, che sposano la crescente voglia di varietà di frumento spinta dalla sensibilizzazione alla biodiversità anche a tavola: un esempio è il Triticum Monococcum volgarmente denominato piccolo farro, coltivato nel bresciano con il marchio Grano monococco Shebar® e diventato noto a molti pizzaioli per la Pizza Vegan di Franco Pepe. Concludendo Come detto ad inizio articolo, non vogliamo essere “talebani” del grano italiano. Come da tempo ha già spiegato Italmopa alla stampa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia, le importazioni sono una necessità “quantitativa”: “Bisogna smetterla di demonizzare sempre e comunque le importazioni: un atteggiamento certamente dannoso per l’industria (…) Perché non evidenziare invece l’impareggiabile e straordinaria abilità dei 1 2

nostri mugnai a individuare, selezionare, miscelare le varietà più pregiate di frumento, qualsiasi siano le loro origini?(…)”. Quello che abbiamo voluto sostenere è che, fatta salva la necessità attuale di importazione di grano da parte dell’industria, la sinergia fra industria e agricoltori è possibile al fine di promuovere l’italianità del grano e la sua quantità e questo non può che giovare a tutti gli attori della filiera. Primi fra tutti gli agricoltori che coltivano, in coda chi il sabato sera gusta una buona pizza, felice non solo di gustare un buon prodotto, ma anche di far rientrare - ad ogni morso - i nostri soldi nel circuito economico italiano.

a cura di M. Iodice

Sono anni di cambiamento nella cultura alimentare:

il successo sarà di chi saprà evolversi velocemente

ome sempre in questa rubrica desideriamo mostrare le persone che rendono possibile, insieme a tutto lo staff, che un’azienda arrivi sul mercato proponendo prodotti di qualità per il lavoro di pizzaioli e ristoratori. In questo numero parliamo con il Dott. Romolo Verga, Direttore Commerciale & Marketing dell’azienda Demetra, nota per la sua ampissima gamma di prodotti della tradizione alimentare italiana e mediterranea selezionati, cucinati e conservati in pratiche ed innovative confezioni.

1 4

Ci racconta la sua giornata lavorativa “tipo”? «Occupandomi della direzione commerciale e marketing suddivido la mia settimana lavorativa in impegni interni ed esterni all’azienda. In ufficio, con il miei collaboratori, mi concentro sullo sviluppo di nuove strategie e progetti senza tralasciare un “attenta” analisi consuntiva dei dati di vendita. Alterno poi delle giornate fuori azienda in cui sono di supporto all’area manager in Italia o all’estero per visite mirate a importanti clienti attivi o potenziali. Senza tralasciare la presenza alle principali fiere a cui partecipiamo che

ritengo importante per costruire relazioni con tutti i partner sul territori». Oltre 500 innovative specialità ricettate destinate a tutti gli operatori della ristorazione moderna: qual è il metodo - secondo lei - per gestire al meglio un’azienda come Demetra verso il futuro? «Nel nostro settore, l’Ho.Re.Ca, sono anni di profondi cambiamenti sia della cultura alimentare che del sistema distributivo e ritengo che il successo sarà di chi saprà adattarsi velocemente ai nuovi scenari del mercato. Per questo è indispensabile avere sì una strategia ben definita, ma anche una forte capacità di analisi critica delle proprie azioni commerciali».

Che prospettive di crescita ha l’azienda sul mercato italiano ed estero? «Siamo cresciuti molto in questi ultimi anni, ma sono fiducioso anche per il prossimo futuro grazie agli investimenti produttivi e commerciali messi in atto e previsti sia in Italia che all’estero». Quali appuntamenti importanti avrà il brand dall’autunno in poi? «La parte finale dell’anno ci vedrà impegnati in manifestazioni fieristiche (Host Milano, Hotel Bolzano, European Pizza e Pasta Show a Londra) e in diversi meeting con importanti gruppi di distribuzione e acquisto. Per il 2018 è prevista la partecipazione a circa una quindicina di fiere in Italia e all’estero».

Demetra Srl - Via Roma, 751 - 23018 Talamona (SO) - Telefono: 0342 674011 - www.demetrafood.it

1 5

a cura di Marianna Iodice

New York Style

Gli stili di pizza negli U.S.A.

li Stati Uniti rappresentano uno dei mercati in cui la pizza è maggiormente consumata. New York (insieme a San Paolo in Brasile) è la città con il maggior numero di pizzerie al mondo. Ma quando parliamo di pizza negli U.S.A. dobbiamo immaginare un panorama variegato in cui si collocano agli antipodi la catena Pizza Hut (e similari) e il ristorante pizzeria all’italiana. Dobbiamo immaginare una pizza che può essere sottile oppure alta e croccante, o ancora morbida con cornicione alto. Parliamo di differenze che caratterizzano i cosiddetti “stili”. Ce ne sarebbero almeno cinque differenti, corrispondenti alle preferenze alimentari locali. Partiamo dalla pizza vicina agli italiani, la “Neapolitan Pizza”, stile di pizza che, secondo un recente

1 6

sondaggio fatto dalla CNN tramite Facebook, sarebbe al 35esimo posto nella classifica dei cibi preferiti dagli americani. Un posto ottimo, ma non d’onore, un dato che ci racconta che non è la nostra pizza quella più richiesta dagli americani. Qual è la pizza, allora, più amata e più scelta negli Stati Uniti? Le più note negli States rimangono ancora la New York Style e la Chicago Style. La prima ha base sottile ed è morbida al centro, realizzata con farine “forti” e sottoposta ad una lunga lievitazione; è stesa a mano, tecnica che è un retaggio della tradizione italiana. Preparata in grandi dimensioni, è venduta a “fette”. Recentemente la guida (italiana) online 50 TopPizza ha decretato come “Migliore Pizzeria New York Style” il locale Di Fara Pizza di Brooklyn. La seconda pizza più amata negli States è la Chicago

Chicago Style

che la pizza per gli americaStyle, caratterizzata da un bordo ni è per antonomasia la New alto che racchiude un ricco ripieYork Style e la Chicago Style e no; sulla base, cosparsa di mozsiamo consapevoli che la Neazarella, troviamo gli ingredienti di politan Style è percepita come carne o verdure e solo in cima il una fra le tante ricette possibili sugo di pomodoro. Sempre per la e non come l’origine della pizguida 50 TopPizza la miglior pizzeza. Tuttavia, sappiamo anche ria che sforna questo tipo di pizza è che la pizza italiana, sia nella Art of Pizza di Chicago. versione napoletana che nella Rhode Island Style è invece una versione romana, sta sempre pizza al taglio, tradizionalmente più diffondendosi grazie ad un cotta in placche da forno, di forma Locale Di Fara Pizza di Brooklyn doppio binario: da una parte le rettangolare. È condita con una getante aperture di locali con pizzaioli italiani che mannerosa dose di pomodoro e origano. Simile alla notengono la tradizione, dall’altra parte il lavoro di tante stra focaccia, è particolarmente apprezzata se servita aziende che partecipando ad eventi e fiere, aiutano a temperatura ambiente. Infine, c’è la California Style la cultura gastronomica italiana ad attecchire all’estePizza: base morbida, ricca di ingredienti insoliti che ro. Fra gli ultimissimi appuntamenti americani in cui danno origine a innovativi accostamenti di sapore. l’“Italia” è “stata presente” ci sono il Summer Fancy S’è diffusa nel corso degli anni ‘80 grazie all’interFood e il Boston Pizza Festival in cui la Margherita vento di alcuni noti chef ed è anche per questo che italiana ha estasiato i partecipanti. è considerata una pizza gourmet. Siamo consapevoli 1 7

rossa

Pizza bianca a c c u z i d i or i f ai Gianni Breglia, titolare e pizzaiolo della Pizzeria del Popolo, ci propone una ricetta per farcitura di pizza napoletana senza pomodoro, dove è la ricotta Euroiovine a fare da base alla farcitura. La ricotta di bufala, fra le eccellenze campane, si presta come ottimo “letto”, per la sua consistenza e umidità e per il suo sapore dolce, capace di esaltare l’impasto e il gusto degli altri ingredienti. Pizzeria Del Popolo - Piazza Mercato, 44 - Napoli

1 8

Impasto per pizza napoletana. Stendere il disco di pasta. Mettere come base la ricotta di Bufala e aggiungere provola di Sorrento, fiori di zucca precedentemente cotti in padella e pepe. Infornare. In uscita pancetta a fette.

Fabrizio Di Leginio Fabrizio Di Leginio, classe 1984, cresciuto nell’attività di famiglia, diplomato presso l’istituto alberghiero di Rieti come tecnico dei servizi ristorativi, intraprende per passione trasmessa dai suoi professori lo studio dell’arte bianca facendo prima un corso di alta formazione in panificazione e poi presso la scuola italiana pizzaioli. Nel 2004 inizia le sue prime esperienze lavorative in pizzerie di rilevanza mondiale, la prima in Cina dove segue l’apertura di una pizzeria al taglio per poi tornare a collaborare come istruttore con la scuola italiana pizzaioli. Per farsi conoscere e per continuare ad imparare Fabrizio continua a girare l’Europa partecipando ad eventi e manifestazioni. Dal 2009 lavora nel sociale, collabora con la comunità di San Patrignano per la formazione dei ragazzi del centro minori e a Roma presso Villa Maraini contribuendo all’assistenza dei giovani che hanno a che fare con le dipendenze. Proveniente da molteplici esperienze lavorative in Italia e all’estero, come libero professionista e consulente, Fabrizio è ora nella squadra di Gazometro38, pizzeria romana in Via del Gazometro 38, dove il nostro Pizza Chef propone un impasto indiretto con biga a 24 ore, realizzato con farine Le5Stagioni, pochissimo lievito, idratazione al 70%, olio extra vergine di oliva, sale e con una lievitazione media di 72 ore. Gazometro 38 Via Del Gazometro 38, Roma - tel. 06.57302106 http://gazometro38.com

Pizza Amatriciana di Fabrizio Ingredienti • Pomodoro San Marzano • guanciale • crema di pecorino • cipolla rossa in agrodolce Procedimento Cuocere precedentemente la cipolla rossa facendola appassire con sale, zucchero, pepe e aceto. Stendere la base della pizza (preparata con farine Le5Stagioni) e aggiungere pomodoro San Marzano e guanciale tagliato a fette sottili e infornare. In uscita aggiungere crema di pecorino e cipolla rossa in agrodolce. 2 0

Pizza Campagnola Ingredienti

Procedimento

• prosciutto cotto alla brace • ricotta alle erbe • punte di asparagi • olio extravergine di oliva • pepe di Sichuan • lime • sale

Preparare la base della pizza (impasto preparato con farina Le5Stagioni) come una focaccia ed infornare. In uscita aggiungere prosciutto cotto alla brace, ricotta alle erbe, punte di asparagi marinati con sale olio pepe di Sichuan e lime.

la ricetta

2 1

mondoHo.Re.Ca

Il Salutismo arriva

in Pizzeria

ogliamo iniziare con una premessa che riteniamo imprescindibile: ogni pizza, se fatta bene, è sana. Assodato questo, vogliamo di seguito analizzare l’equilibrio sottile che c’è fra moda e attenzione alla salute da parte di molti pizzaioli e molte pizzerie che puntano sul concetto di “salutismo”, cioè quell’insieme di pratiche che promuovono uno stile di vita salutare e che molto si concentra sull’alimentazione. Un’attenzione che nasce dalla richiesta del consumatore

2 2

cosiddetto “moderno”. Un’indicazione che gli italiani in generale sono più attenti a quello che mangiano è data dai numeri sul biologico, cresciuto esponenzialmente nella produzione agricola, nella vendita e nella ristorazione collettiva (mense di scuole, ospedali, etc). In pizzeria elementi che ci indicano l’attenzione verso l’alimentazione è la crescente proposta di impasti alternativi, dal gluten free all’uso di mix di cereali e cereali prima non usati: la vecchia pizza va in pensione? No,

assolutamente, ma di certo ampliare la proposta significa soddisfare maggiormente il cliente, anche se spesso si tratta di proporre alternative che accontentano più il gusto o il “bisogno” di mangiar sano più che il vero mangiar bene. Perché diciamo questo? Perché talvolta il cliente (e con lui talvolta anche il pizzaiolo) non è davvero correttamente informato e sceglie prodotti più per moda che per altro (purtroppo). Prendiamo ad esempio una pizza senza glutine: è obbligatoria per il celiaco, ma potrebbe essere una semplice scelta di gusto per un soggetto senza intolleranza, senza provati vantaggi sulla salute. Molti poi credono che la pizza senza glutine aiuti a dimagrire, credenza falsa: un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine di diverse categorie, concludendo che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi di cibo tradizionale della stessa categoria. (Fonte Il fatto Alimentare). Come spiegano i nutrizionisti il vero successo di un regime alimentare sano è far le cose per bene e variare, variare, variare, seguendo la famosa piramide alimentare. In questo senso l’ampliamento delle proposte pizza che permette di variare impasti e farciture è da accogliere con un applauso, senza però cadere nella convinzione che una pizza “alternativa” sia necessariamente più sana di una classica. Ad esempio se la 5 cereali è piena zeppa di grassi (salumi, panna etc), a nostro avviso non è il massimo per la dieta, e va bene pure che abbia 5 cereali con tante proprietà, ma rimane una pizza “grassa”. Ritornando a bomba sulla parola chiave “dieta” è da tenere sempre bene a mente che la salute ce la dà una corretta alimentazione da seguire tutti i giorni, non un singolo piatto, e che una pizza “alternativa” è di certo un valido e benvenuto modo per variare l’alimentazione, ma è il complesso di quello che mangiamo ad aiutare il nostro organismo a star bene. Ci sarebbe da spendere qualche parola anche sul prodotto vegano: anche qui si accoglie con positività

in menu la presenza di pizze vegane, primo perché si accontenta un segmento di clientela con un regime alimentare specifico, secondo perché può essere una pizza fatta per bene con prodotti che di certo non appesantiscono il corpo, adatta per tutti. Ma continuiamo a dire: se mangiate una pizza vegana e poi vi riempite di frittura, dessert e zuccheri vari nelle bibite, quella pizza davvero non farà miracoli. A proposito di Pizza Vegana, anche un pizzaiolo campano doc come Franco Pepe ha collaborato alla ideazione di una pizza studiata nei suoi ingredienti: si chiama Nativa ed è presente nel menu di “La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux”. Nativa e una pizza a base di farina di grano Monococco Shebar® ed è frutto della collaborazione di Pepe con un’azienda di farine e l’Università degli Studi di Brescia. Alla vista la pizza è più scura rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana ed è croccante, friabile e, come ci tiene a dire Franco Pepe, leggera e digeribile. La farcitura è di pomodoro, hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, germogli di rucola selvatica.

2 3

gestire il tuo locale

10 parole chiave

per gestire la vostra pizzeria

estire un ristorante-pizzeria è, come per ogni attività commerciale, un esercizio complesso in cui vanno valutati molteplici aspetti. A volte gli incassi non crescono o persino si va in perdita perché uno o più di questi aspetti è debole, soprattutto quando cresce la concorrenza. Ecco per i nostri lettori un “decalogo di parole chiave” che potrà servire anche come “check list” per valutare la qualità della vostra gestione.

2 4

LUOGO: Il vostro locale si trova in un punto strategico? La posizione di un’attività commerciale (quindi anche di un ristorante-pizzeria) all’interno della mappa di una città o di un paese è importante, ma non è detto che una posizione centrale sia fondamentale. Ciò che è importante è che il locale abbia una posizione funzionale al target che si vuol raggiungere e al tipo di offerta che si vuol offrire. Se si punta sul flusso di gen-

te o sui turisti è ovvio che essere al centro è strategico, ma se si opta per un ristorante-pizzeria che punta sul menu e sul servizio, una zona tranquilla con parcheggio può essere la condizione vincente: i clienti verranno appositamente da voi per l’esperienza culinaria che offrirete, non perché vi trovate vicini. DESIGN: l’arredo rispecchia il menu e il servizio? Il design di un locale è come il viso di una persona: l’espressione e i lineamenti già danno una prima idea della personalità di chi ci sta di fronte. Per questo è opportuno creare un legame fra il design della pizzeria e il tipo di menu e servizio offerto (senza mai sacrificare, però, la funzionalità della mise en place e degli spazi. I clienti vogliono star comodi!). STAFF: il personale è un valore aggiunto? È ovvio che il personale rappresenti un costo di gestione: tuttavia, occorre vedere il personale anche come una risorsa finalizzata ad un guadagno: l’equilibrio fra questi due aspetti vi permetterà di creare il vostro team (numero di addetti, turni, stipendi). Il team deve essere motivato ed efficiente: spesso il cliente ritorna in un luogo grazie al buon lavoro di chi lo ha servito e coccolato, più che per altri fattori. Per quanto riguarda il costo salariale la Oracle Hospitality suggerisce che debba essere compreso tra il 24% (fast food) e il 35% (ristorante di lusso) dei costi. ATTREZZATURE: lavorate con comodità? Ogni attività ha le sue specifiche attrezzature le quali devono facilitare il lavoro. Dunque, investire in buone attrezzature (dalla pala al forno, passando per il bancone) è sempre un‘ottimo affare. Se una qualsiasi attrezzatura si rompe spesso, non vi permette di lavorare comodamente e velocemente o non vi dà il massimo risultato è un’attrezzatura che vi sta facendo perdere soldi. Cambiatela. TECNOLOGIA: siete al passo con i tempi? Chiunque gestisce un ristorante nell’era di internet

deve aggiornarsi sulla tecnologia tanto quanto sul resto. Dalle app per il pagamento direttamente al tavolo ai tablet per prendere gli ordini, passando per la digitalizzazione degli strumenti di cottura, oggi la tecnologia è presente in ogni fase del lavoro. CUSTOMERE CARE: curate la vostra clientela? Dalle prenotazioni sino al buonasera di congedo, quanta attenzione ponete alle esigenze dei vostri clienti? “Il cliente ha sempre ragione” è un detto che vale davvero: situazioni imbarazzanti creano sempre un clima negativo anche per i clienti degli altri tavoli. Inoltre, un cliente scontento genera un “passaparola negativo” oggi amplificato dai social network. Cercate sempre di essere accomodanti e accontentare i clienti che sono il vostro bene più prezioso. MARKETING: sapete raccontarvi? Vendere è una scienza o un’arte? Certamente è una capacità che va sempre coltivata. Per vendere occor2 5

re (però) farsi trovare e raccontarsi bene: allora ok ai social network (Facebook, Twitter, Instagram) come vetrina del vostro menu e del vostro locale (e non per parlare dei propri fatti personali), sì a sponsorizzazioni di eventi cittadini, sì a giornate promozionali o serate speciali a tema. MENU: è accattivante? Scegliete un formato semplice, di facile lettura, dai colori in linea con il resto del design; posizionate i piatti in evidenza in uno spazio preciso, per esempio l’angolo in alto a destra, il primo guardato durante la lettura. Riquadri, colori e grassetto sono importanti per evidenziare determinati piatti. Spendete un po’ di tempo per trovare una giusta descrizione delle pietanze e all’inizio del menu raccontate chi siete oppure raccontate la storia e la mission del vostro locale. Siate trasparenti: date le giuste informazioni sugli ingredienti. FORNITORI: puntate sulla qualità invece che sul prezzo? La qualità non è costosa, ve lo assicuriamo. Un prodotto eccellente e un prodotto scadente, spesso, si

2 6

differenziano a livello di prezzo di pochi centesimi e, comunque, quel margine di costo può essere facilmente compensato dai maggiori introiti che otterrete offrendo un piatto più genuino e gustoso. Non elemosinate su farina, olio, pomodoro, mozzarelle etc. Piuttosto, dite al cliente che prodotti servite e da che aziende acquistate. La qualità e la trasparenza ripagano. OFFERTA: sapete rinnovare? È l’ultimo punto del decalogo, ma non per questo il meno importante. Cosa vendete? Sia essa pizza al taglio, pizza al piatto, pizza napoletana, romana, in teglia, in pala etc. state vendendo un cibo che andrà nella pancia di chi vi sta pagando per mangiare. Offrite il meglio che potete e non fermatevi mai, aggiornatevi. Siate coraggiosi nell’inserire qualche novità di farcitura, nell’inserire qualche nuovo impasto, nel migliorare le vostre tecniche e nel cambiare periodicamente una parte del menu, lasciando però le pietanze più gettonate. Attenzione: cambiare non significa tradire la vostra identità. Se siete una pizzeria tradizionale non inserite il sushi!

attualitĂ

Turismo e Ristorazione

un 2017 da record

2 8

ue stranieri su tre considerino la cultura e il cibo la principale motivazione del proprio viaggio in Italia, ma anche i connazionali (ben il 54%) sostengono che il successo della loro vacanza dipende dalla combinazione cibo, ambiente e cultura. Insomma, come confermano i dati Coldiretti quella che si dice “la buona tavola” è un attrattore turistico importante e lo è stato anche in questo “Duemiladiciassette” che tra pochi mesi concluderà il suo tempo lasciando buone speranze per il futuro agli italiani che lavorano nel settore del fuori casa e del turismo. Il Rapporto Turismo del WEF, infatti, considera questo il migliore anno dopo dieci anni di sofferenze, con un’affluenza estiva di vacanzieri da record, ben 400 milioni di presenze. Ad avvantaggiarsi delle vacanze di italiani e stranieri anche i ristoratori, dato che si stima che si siano spesi per cibo e bevande 14 miliardi di euro. Performance importantissima s’è registrata nel periodo estivo: probabilmente la crescita di presenze è stata agevolata dal grande (e in alcuni giorni anomalo) caldo che ha spinto anche i più restii a spostarsi dalle città verso montagna e mare. Anche i fattori geopolitici, poi, hanno spinto i vacanzieri italiani a rimanere nel Bel Paese piuttosto che viaggiare all’estero. Tutti questi fattori, ricapitolando, hanno agevolato i flussi di turisti che comunque mettono sempre in cima arte, paesaggi e cibo fra le principali motivazioni di scelta della meta: focalizzandoci sul “cibo” va detto che esso rappresenta una voce di spesa sempre più im-

portante per i vacanzieri. Coldiretti diffonde cifre che possono solo far piacere a chi lavora nel settore: “circa un terzo della spesa di italiani e stranieri in vacanza in Italia è destinato alla tavola per consumare pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, con una decisa svolta verso prodotti ad alto valore salutistico nell’estate 2017”. La spesa per il cibo, quindi, ha superato quella dell’alloggio e sempre Coldiretti stima che, tra il consumo di pasti nella ristorazione (14 miliardi) e l’acquisto di prodotti alimentari nei negozi e nei mercati (12 miliardi), i turisti italiani e stranieri spendono per cibo e bevande circa 26 miliardi di euro su un totale di 75 miliardi del fatturato turistico complessivo annuale. Se spostiamo l’attenzione dai dati Coldiretti a quella di Federalberghi/EBNT i dati positivi sulle presenze sono avvalorati. «Agosto si conferma il mese per eccellenza dedicato alle vacanze - dice il presidente degli albergatori Bernabò Bocca - ma si rileva anche un’apprezzabile crescita del mese di settembre, scelto dal 12,4% degli italiani (contro il 9,2% del 2016) per trascorrere la propria vacanza principale. Si tratta di un dato che lascia ben sperare e che merita di essere accompagnato con adeguate politiche di destagionalizzazione». Fra i molti dati che rincuorano, anche qualche dato negativo che per dovere citiamo: i visti turistici per visitatori provenienti da zone extra UE (fuori dall’Unione Europea) sono scesi del 12,5%, cali di presenze compensati però, come già detto, dal rinnovato flusso di turismo interno. 2 9

bere Benein Pizzeria

Vino, Ristorazione e Turismo Un legame sempre piĂš stretto

3 0

ll’arrivo di ogni autunno il mondo che ruota intorno a ristorazione, enoteche, wine bar, converge la propria attenzione sulla vendemmia dell’anno e su tutte quelle notizie ad essa legata, non da ultime le novità delle etichette e le aggiornate tendenze di consumo. Il consumatore cerca la novità Quest’anno la vendemmia è iniziata in anticipo, già ad agosto, e non è l’unica “eccezionalità” dell’anno. Fuori dal comune è, infatti, anche la grande ricchezza di vini blasonati a prezzi vantaggiosi e la esponenziale tendenza dei produttori a mettere sul mercato vini freschi ed eleganti piuttosto che “corposi” e vitigni meno noti. Il mercato, insomma, chiede novità, affollato da curiosi appassionati di vino che desiderano testare sapidità non conosciute. Tra i vini che, secondo molte guide, stanno stupendo e stupiranno nel corso del 2018, ci sono parecchie produzioni del Sud Italia da sempre contraddistintosi per vini robusti e forti, ma che riesce a portare nei bicchieri nettari più “eleganti” del solito. Se da un lato la vendemmia 2017 rimarrà nella storia come fra le più scarse degli ultimi sessant’anni (appena 41,1 milioni di ettolitri, pari al 24% in meno del 2016), dall’altro lato i vini sono definiti dai più, di grande qualità. Spicca per rapporto qualità prezzo la produzione della Campania le cui cantine sono state premiate dalle guide per una qualità crescente e soprattutto allargata. Plausi anche per Marche (di cui ricordiamo il vino più

noto, il Verdicchio), Abruzzo e Sardegna (con Vermentino, Mandrolisai e Monica). Consumi che puntano alla bontà Sempre più il vino si posiziona come prodotto di ricerca, soprattutto nel fuori casa, con consumi bassi, ma che puntano alla bontà: si beve meno, ma meglio, con un’entrata in cassa di diversi euro in più al bicchiere, purché si ordini un bicchiere di vero piacere da sorseggiare. Anche i numeri del Report Global Data lo dicono: il mercato del vino cresce solo fuori dall’Europa, ma questo non preoccupa le cantine, né intacca i punti che somministrano vino (pizzerie, ristoranti, winebar, enoteche) i quali puntano sul bere meno, ma bere meglio. Inoltre, il mondo del vino è sempre più legato al tessuto gastronomico e turistico del Bel Paese, dimostrazione ne sia, fra le tante, il lettissimo articolo di Decanter (importante portale inglese dedicato al vino) in cui si stila una lista di itinerari di viaggio ispirati al territorio dei vini italiani, otto suggerimenti di “eno-vacanze” in cui si citano Costiera Amalfitana (di cui ricordiamo il Greco di Tufo e Falanghina), le Langhe (con il Barolo e il Barbaresco), la zona Franciacorta, il Veneto, la Toscana (di cui ricordiamo il Chianti), la Puglia, il Piemonte. E gli stessi ristoratori, dall’esperienza fatta sul campo quest’estate, potranno confermare la grande ricerca di abbinamenti cibo-vino richiesta sia dai clienti italiani che stranieri in vacanza. Una richiesta che non scema con i turisti, ma rimane anche nelle serate in cui le sale sono gremite di clientela locale. 3 1

gliattrezzidelmestiere Una spazzola doppia per

griglia e barbecue

l pubblico a cui si rivolge Gi.Metal non sono solo i pizzaioli professionisti; l’azienda toscana pensa anche a chi usa il fornetto domestico per fare la pizza o è solito organizzare grigliate all’aria aperta. Gi.Metal ha ideato una spazzola doppia per la corretta pulizia di griglie e barbecue. Ha una testa doppia con setole in ottone e acciaio. Il manico in acciaio inox ha l’impugnatura intermedia scorrevole in polimero ad alta densità, ad alta resistenza agli urti e al calore, così da proteggere le mani da eventuali scottature. Le setole in acciaio permettono di eliminare lo sporco più difﬁcile, mentre quelle in ottone sono perfette per spazzolare la griglia dallo sporco

Info: www.gimetal.it

3 2

residuo. Il raschietto permette l’eliminazione delle incrostazioni più dure. Con la spazzola doppia Gi.Metal la tua griglia risulterà perfettamente pulita e pronta per la prossima cena! Codice Art.: AC-SPBI Dimensioni spazzola: 20x11,7 cm lunghezza manico: 100 cm peso: 0,90 kg.

www.gimetal.it

pubbliredazionale

la birra delle feste viene dalla Baviera

a birra, lo sappiamo, è la bevanda più antica mai prodotta dall’uomo. Eppure la festa più famosa a lei dedicata, l’Oktoberfest, nasce “solo” nel 1810, per festeggiare il matrimonio del futuro Re Luigi I di Baviera con la Principessa Teresa di Sassonia. La storia racconta che l’evento piacque talmente tanto al popolo che i reali decisero di ripeterla ogni anno, come festa legata all’agricoltura e al raccolto. Ancora oggi si svolge a Theresienwiese, il grande parco intitolato alla nobile Principessa, anche se i primi capannoni, come li conosciamo oggi, non comparvero prima del 1896. La festa per il nuovo raccolto, tuttavia, non è una prerogativa esclusiva di Monaco, ma dell’intera Baviera, e storicamente vede come protagonista assoluta la Festbier. Conosciuta anticamente come Märzen, si tratta di uno stile tipico Bavarese,

3 4

che identificava tutte quelle birre prodotte al termine della stagione birraria, con l’ultimo orzo rimasto in cantina, tostato più a lungo e a temperature più alte. Questa tipologia di orzo dava alla birra un colore più ambrato e un volume alcolico più elevato, indispensabile per resistere alle alte temperature estive. Si può dire che l’idea dello stile e, più genericamente, quella di stagione birraria nasca a seguito di una legge del 1500 che proibiva la produzione fuori dal periodo compreso tra il 29 settembre, San Michele, e il 23 aprile, San Giorgio. I due santi entrarono a far parte dell’immaginario collettivo come i Santi armati a protezione dei lieviti, perché solo in quel periodo si aveva la certezza che la birra fermentasse nel modo corretto, senza ricevere la visita di batteri indesiderati che potevano virare il gusto sull’acetico. Il nome Märzen rimase a identificare la birra in

quanto prodotta nel mese di marzo nonostante venisse consumata al termine dell’estate, per onorare il nuovo raccolto dell’orzo. Norbertus riguarda a quell’antica tradizione con la sua Festbier, una birra un corpo intenso e maltato e un retrogusto vagamente amarognolo con un volume alcolico di 5,8°. Si abbina perfettamente con stinco, costine di maiale e pizza con la n’duja o quattro stagioni. Le birre Norbertus sono prodotte nel rispetto dell’Editto della Purezza del 1516 e cioè solo con acqua, malto e luppolo nella regione di produzione, la Baviera, in modo da garantire tutta la specificità del territorio e delle tradizioni dell’arte birraria.

3 5

pubbliredazionale

Impasti perfettamente idratati e mai surriscaldati

SMACH SPA è un punto di riferimento capace di fornire la soluzione più appropriata per quanto riguarda impasto, lievito madre e lievitazione dei vari impasti compresi gli impasti per la pizza col lievito madre. In questo articolo focalizziamo l’attenzione sulle sue impastatrici, in particolare la linea SPI. La gamma di impastatrici SPI è l’unione tra la cultura e la tradizione di Esmach nella qualità delle lavorazioni di tutti gli impasti per panificazione, pizzeria, pasticceria e l’evoluzione tecnologica, considerata nella ricerca di ogni suo singolo componente. Robustezza strutturale, estrema versatilità di impiego, affidabilità e sicurezza a livelli d’eccellenza, elevata accuratezza nelle lavorazioni, ergonomia e design accattivante esaltano la migliore tradizione dell’impasto

3 6

proiettandola nel futuro. La protezione a doppio coperchio permette alla polvere di farina di rimanere al suo interno eliminando le dispersioni di agenti sensibilizzanti che, a tendere,

possono causare disturbi respiratori. SPI è la linea di impastatrici di ultima generazione di Esmach con modelli da 30 kg a 300 kg di impasto, sia nella versione elettromeccanica che in quella elettronica. Esmach ha concentrato, con risultati straordinari, la ricerca ed il controllo dei diversi parametri per la gestione e lo sviluppo dell’impasto, tenendo in considerazione i prodotti di nuova tendenza, le proprietà reologiche dei composti, la loro durata e la loro temperatura finale, con grande attenzione anche alla versatilità di impiego, con riferimento al quantitativo minimo e massimo di impasto. Il rapporto equilibrato tra rotazione vasca e spirale, la geometria della spirale che segue le pareti della vasca e la velocità della spirale e della vasca sono in combinazione perfetta per ottenere impasti regolari, soffici, raffinati, ben idratati e mai surriscaldati anche con minimi quantitativi di pasta e consentire una sensibile riduzione dei tempi di lavoro.

SPI F È un’impastatrice automatica a spirale a vasca fissa, declinata in 10 modelli da 30 a 300 kg di impasto sia in versione elettronica, sia in versione elettromeccanica. È destinata all’impiego intensivo nei laboratori artigianali ed industriali che necessitano di una macchina ad alte prestazioni, in grado di produrre impasti in rapida successione e con un elevato standard qualitativo.

Esmach S.p.A - Via Vittorio Veneto 143 - Grisignano di Zocco, Vicenza - Tel. +39 0444 419777 - Fax +39 0444 419708 info@esmach.com - www.esmach.com 3 7

L’avventura gourmet di

locali

ra Pizza (acronimo di Evoluzione, Ricerca, Attinenza) è una nuova pizzeria apertasi a Monza: il suo titolare, nonché pizzaiolo, è Ivan Gorlani: Ivan ha iniziato questo nuovo percorso nel mondo pizza dopo aver condotto una gelatiera con grande successo. I suoi “maestri” d’impasto sono stati i maestri d’arte bianca Nerio Sirani e Ezio

3 8

PIZZERIA LA PERLA 3 - Via Palermo, 80010 Villaricca (NA) - Telefono: 081.344 4960

Marinato. «Il gelato e la pizza sono prodotti dal grande successo commerciale, ma oltre al business c’è anche l’ambizione di proporli in maniera inedita, sofisticata e rivoluzionaria, pur mantenendo il loro appeal “popolare” - spiega Gorlani. - Gelato e pizza mi piacciono entrambi perché sono prodot-

ti versatili, di grande ispirazione e con essi posso davvero esprimere la mia voglia di creare e sperimentare». In effetti, l’impasto di pizza “viola”, con succo di mora di gelso, è un eloquente esempio di sperimentazione in pizzeria e probabilmente solo ad un professionista del gelato poteva venire in mente di unire la mora di gelso ad acqua, farina e sale. «Normalmente mi guidano l’intuito, la ricerca e la curiosità, mi chiamano “lo Scienziato” proprio per questo: vado dove mi portano i sapori. Nel caso del gelso utilizzato per la pizza viola, volevo rendere omaggio al territorio della Brianza: il gelso è il simbolo della sua storia operaria e commerciale». Oltre a puntare sulla creatività, Era Pizza punta molto sul territorio, scegliendo soprattutto prodotti da fornitori locali, bio e slow food, tra cui appunto il gelso, emblema della Brianza, e prodotti come la luganega di Monza, il crudo di mora romagnola, la Robiola di Roccaverano. Era Pizza accoglie gli avventori in un ambiente dal raffinato design contemporaneo, in sintonia con l’ambizione di Gorlani di scrivere una “nuova storia” della pizza.

Ivan Gorlani, 34 anni dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero ha fatto esperienza nelle cucine di tanti ristoranti a Brescia. La passione per la ricerca e la sperimentazione è maturata lavorando con professionisti di riferimento, come gli chef Theo Penati, Stefano Fagioli, Nerio Sirani e dopo aver seguito master di Culinary Nutrition della Art Joins Nutrition Academy. È stato già premiato nella Guida Gelaterie d’Italia 2017 con la Gelateria Mille per la qualità e stagionalità dei prodotti, il packaging e la cura delle vetrine. La pizzeria ERA è la sua nuova sfida.

3 9

locali

Pizzeria

dalla tavolozza alla tavola

In pizzeria un percorso di gusto fra impasti e farciture

Marino; insieme ci siamo avventurati in questo invearco Bovio lo avevamo già incontrato stimento, sempre nella città di Bari. Abbiamo aperto qualche anno fa a Bari e già allora, guda poco più di un anno, ma il riscontro è stato subito stando i suoi impasti, avevamo potupositivo. Il locale è sempre pieno e to testare il gusto gradevole e la di questi tempi è sinonimo di granbuona digeribilità della sua pizza. de successo. La diversità della noMa come tutte le giovani leve di stra pizzeria sta nel modo in cui si questo mestiere che hanno spiripropone la pizza. Portiamo diverse to imprenditoriale e soprattutto pizze al tavolo, divise in porzioni, voglia di crescere, Marco Bovio creando un vero percorso di gusto. ha fatto il salto di qualità inauguQui il cliente non viene a mangiarando non solo un nuovo locale, re la sua pizza, ma a conoscere le ma sperimentando nella sua citpizze, assaggiando porzione dopo tà un nuovo modo di concepire porzione diversi impasti a cui sono la pizzeria, come già accade in Da sinistra Michele Marino e Marco Bovio collegate delle farciture pensate esempi “alti” del mondo della riappositamente per quella base. Anche l’aspetto delle storazione. Vi spieghiamo il concept di Giotto Pizzeria pizze è curato coreograficamente, e anche il locale, sodirettamente dalle sue parole: «Giotto Pizzeria nasce brio, è un ambiente che nella sua essenzialità comunidalla sinergia fra me e il mio amico e socio Michele

4 0

ca eleganza». Tra i fornitori della nuova pizzeria menzioniamo Italmill che fornisce le sue farine. «Gli impasti proDa sinistra Marco Bovio e Tiziano posti – continua Casillo tecnico Italmill a spiegarci Bovio - puntano al gusto e alla digeribilità e la scelta delle materie prime è un aspetto importante nella ideazione e realizzazione dell’impasto. Il cliente che viene da noi può scoprire la differenza fra un impasto con farina di tipo 1 macinata a pietra e altri quattro impasti diversi, per esempio. Non solo, può gustare prima una fetta di pizza con bresaola e più in là una con i fichi, giusto per fare qualche esempio.»

Per quanto riguarda il rapporto con l’azienda Italmill, Bovio ci spiega: «La conosco da diverso tempo ormai, non solo conosco i suoi prodotti, ma anche chi lavora per portare in Italia e nel mondo la filosofia che c’è dietro, studio e ricerca, per ottenere in pizzeria prodotti con uno standard di qualità alto. Non poteva mancare fra i miei fornitori per la Giotto Pizzeria».

Giotto Pizzeria - Via Salvatore Matarrese, 260/A/B - 70124 Bari (BA) - Tel. 080.5611011 4 1

locali

Food design I burger vegani di Flower Burger colorano lâ&#x20AC;&#x2122;Italia 4 2

asce nel 2015 a Milano e in poco tempo si è espanso nelle città di Roma, Monza e Torino: parliamo del “caso” Flower Burger, la veganburgheria che sta portando i suoi colori in tutta Italia. Un locale davvero unconventional, dove il “menu” attrae non solo i vegani, ma tutti coloro che amano sperimentare e sono pronti a fare un’esperienza di sapore e colore in un ambiente allegro e confortevole. «L’idea è nata dopo che, lasciando il mio lavoro, mi sono ritrovato “libero” di pensare nuove idee sul mio futuro - ci racconta il titolare Matteo Toto. - Mi sono ricordato di un locale visitato in un viaggio all’estero e così è nata l’ispirazione. L’idea incubata ha portato ad un progetto, il progetto s’è trasformato in una realtà imprenditoriale che oggi è in forte espansione coi il suo marchio in franchising, marchio che voglio diffondere in tutte le città italiane e all’estero». Il giovane imprenditore, insieme ai suoi soci, è riuscito a fondere in modo creativo le tendenze food odierne: l’approccio vegano,

il ritorno del panino in versione gourmet, il bisogno di convivialità a tavola e a tutto questo ha aggiunto una tavolozza di colori che rallegra i suoi pani fatti artigianalmente “in casa” e le sue salse, in un equilibrio fra sapore e vero food design. «Le idee mi vengono ad ogni ora del giorno, poi grazie ai tanti collaboratori cerchiamo di realizzare l’idea. Per esempio adesso voglio creare un pane azzurro. Con la sinergia dei tecnici del mestiere troviamo la ricetta adatta, sempre con ingredienti assolutamente naturali in linea con la mission salutista di Flower Burger. Fra i mie fornitori c’è Molini Spigadoro di cui usiamo non solo la linea Chef in Black, ma anche le farine». Il pane spazia da quello alla curcuma passando per l’ormai iconico nero al carbone vegetale fino al pane ai 7 cereali. «In menu abbiamo anche panini firmati, come quelli di Marco Bianchi». Una volta varcata la soglia del locale ci si lascia alle spalle il frenetico ritmo di vita meneghino, per essere accolti da un’atmosfera friendly che ammicca alla cultura dei “figli dei fiori”. Non sarà raro sedersi al tavolo con altri ospiti in uno spirito di condivisione.

Flower Burger - Veganburgheria Gourmet d’Italia • Viale Vittorio Veneto 10, Milano • Via Dei Gracchi 87, Roma • Via Padre Reginaldo Giuliani 10, Monza • Via Antonio Bertola 29/C Torino • www.ﬂowerburger.it 4 3

news

Presto il nuovo ricettario nato dagli utenti Facebook

elezione Casillo, azienda capofila del progetto Prime Terre - progetto di filiera controllata e certificata che dà vita a farine e semole 100% italiane e 100% regionali - ha lanciato in estate il contest LE REGIONI DEL GUSTO per selezionare i protagonisti della prima edizione del ricettario regionale Prime Terre. A giudicare le ricette più rappresentative di ciascuna regione e dell’Italia intera sono stai gli utenti di Facebook che hanno potuto esprimere la propria preferenza con un like alla foto della ricetta preferita. Tante le foto-ricette che hanno mostrato le

4 4

abilità gastronomiche e le conoscenze territoriali di ciascun professionista partecipante, un vero e proprio viaggio nelle tradizioni gastronomiche di tutta Italia fra succulente preparazioni di panifici, piccole botteghe gastronomiche, trattorie e attività di ristorazione specializzate nella realizzazione di piatti locali. Tante le ricette, dicevamo, ma solo 20 hanno passato la selezione e solo venti persone vedranno la propria arte premiata sul ricettario presto diffuso. La prima ricetta in assoluto che ha ottenuto più voti è stata Pizza Patty di Gigi Vurchio.

4 5

eventi

Conto alla rovescia per a la 40 edizione di

ostMilano, a Fiera Milano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre, celebrerà l’appuntamento con la manifestazione leader mondiale per le filiere Ho.Re.Ca., foodservice, retail, GDO e hôtellerie. I numeri parlano già di un successo rispetto alla passata edizione: quasi 2000 aziende fra italiane ed estere saranno presenti con i propri stand: «I produttori italiani e internazionali trovano infatti in Host il perfetto marketplace per presentare le innovazioni tecnologiche e i trend in generale dell’ospitalità, grazie anche allo scouting continuo che Fiera Milano adotta per selezionare buyer di altissimo profilo: quest’anno saranno oltre 1.500 provenienti da tutti i continenti» commenta Simona Greco, Direttore Art, Fashion, Hospitality & Travel Exhibitions di Fiera Milano.

4 6

Nove new entry tra i Paesi partecipanti Il carattere sempre più internazionale di HostMilano, che vedrà ai nastri di partenza aziende in rappresentanza di 55 Paesi, è dimostrato anche dalle otto new entry: Bielorussia, Egitto, Liechtenstein, Nuova Zelanda, Serbia, Sud Africa, Sri Lanka, Ucraina, che per la prima volta si affacciano sul palcoscenico della manifestazione, mentre torna il Canada dopo l’edizione 2011. Se si esclude l’Italia, il continente che potrà vantare il maggior numero di aziende sarà l’Europa (73,5%), mentre al vertice della top 10 delle nazioni straniere ci sono Germania, Spagna e Francia, subito seguite da Usa, Regno Unito, Svizzera, Grecia, Olanda, Portogallo, Austria. Per quanto riguarda la tipologia merceologica delle aziende, il macrosettore Ristorazione professionale e Pane Pizza Pasta “pesa” per il 45,7%, ed è anche il più rappresentato con 729 partecipanti.

eventi

Gli eventi HostMilano non è solo però un’occasione di business, ma è anche un luogo dove formarsi e informarsi. Oltre ai meeting professionali veri e propri, non mancherà infatti un elevato numero di appuntamenti, tra workshop, incontri di formazione, tavole rotonde e showcooking. Tutti supervisionati da Host, le centinaia di eventi potranno essere seguiti liberamente dai visitatori

della manifestazione, che avranno così la possibilità di essere aggiornati su tutti i temi “caldi” del momento. Spazio anche al mondo pastry con le finali dei campionati mondiali Cake Designers World Championship e World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate in collaborazione con FIPGC - Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria e Art Gallery organizzata da Pastry Magazine.

GLI STAND CONSIGLIATI DA

PALE E MINUTERIA

GI.METAL S.R.L. Pad. 1 stand Q11 R12

FORNI

CUPPONE F.LLI S.R.L. Pad. 3 stand G43 H50

FORNI CEKY S.R.L. Pad. 1 stand G09 K10

LILLY CODROIPO S.R.L. Pad. 3 stand G65

MORELLO FORNI S.A.S. Pad. 1 stand M03 M11 N04 N10

MORETTI FORNI S.P.A. Pad. 5 stan E03 F04

LINEA DORI 3000 S.R.L. Pad. 3 stand G55

4 7

ATTREZZATURE

PANE E PIZZA

ITALMILL S.P.A. Pad. 1 stand L03 L09 M04 M10

DAL MEC S.R.L. Pad 2 Stand U16 V15

GAMI S.R.L. Pad. 6 stand H12

GEMM srl Pad. 1 standF29 G30

PIZZAMASTER Pad 4 Stand B46 C45

MOLINO COLOMBO S.R.L.

OEM ALI S.P.A. Pad. 4 stand A46 B45

RATIONAL ITALIA S.R.L. Pad. 4 stand C36 C44 D35 D43

PASTICCERIA - BAR - GELATERIA

ROBOT COUPE ITALIA S.R.L. Pad. 4 stand C56 D55

STIL CASA S.N.C. Pad. 5 stand G09 H10

Pad. 1 stand A11

PREGEL S.P.A. Pad. 6 stand A42 C49

CARPIGIANI GROUP ALI S.P.A. Pad. 10 stand B60 C67 C60 UNOX S.P.A. Pad. 5 stand E17 F20

VALKO S.R.L. Pad. 4 stand N36 N44 P35 P43

ARREDI E HOTELLERIE

4 8

CALLIGARIS S.P.A. Pad. 11 stand T27 T35 U28 U36

BORMIOLI ROCCO S.P.A. Pad. 9 stand B25 C26

DAG STYLE S.R.L. Pad. 9 stand S20

GIBLORâ&#x20AC;&#x2122;S S.R.L. Pad. 9 sTand G10

DISTILLERIA F.LLI CAFFO S.R.L. Pad. 18 stand M77

FABBRI 1905 S.P.A. Pad. 18 stand F78

LUIGI LAVAZZA S.P.A. Pad. 14 stand B41 C47

news

4 9

eventi

Daniele Sellami

è il Super Campione Coppa Mediterranea Pizza Di Qualità La classifica EMERGENTI 1° Lower Gaudali; 2° Alessandro Pagano; 3° Alessandro Mastandrea. INNOVATIVA 1° Silvano Castagna; 2° Antonio Sbarra; 3° Pietro Cannavale SAPORI DEL SUD 1° Mario Guarno; 2° Roberto Esposito; 3° Francesco Catallo

a cittadina di Vico Equense è stata lo scenario dell’ultima gara estiva organizzata dalla UEPT&R, la nota associazione di pizzaioli e ristoratori presieduta dal patron Mario Folliero (da poco anche impegnato nell’avventura della nuovissima Pizzeria Folliero Artisanal Pizzeria Italian fast Food). La “Coppa Mediterranea Pizza di Qualità” (12 e 13 giugno) da anni è un appuntamento fisso e atteso, come del resto tutte le gare dell’associazione, fra cui la più ambita è l’evento “Pizza World Cup” di ottobre che possiamo definire “il gran finale” dell’anno di lavori dell’associazione. Come nelle precedenti edizioni la “Coppa Mediterranea Pizza di Qualità” ha rappresentato un vero spettacolo culinario in cui alle sfide fra pizzaioli si sono alternate performance acrobatiche, show cooking e master su farine e prodotti di qualità. Il titolo Super Campione Coppa Mediterranea Pizza di Qualità è stato dato a Daniele Sellami. «L’UEPT&R - sottolinea Folliero - non si limita alla gara, ma è un gruppo solido da anni che mira a far capire agli associati e a tutti coloro che si avvicinano al settore quanto sia importante l’alta qualità del prodotto pizza e dei suoi ingredienti primari. Lo facciamo attraverso tutti gli strumenti che abbiamo, fra cui ovviamente anche i nostri corsi».

5 0

DESSERT 1° Roberto Esposito; 2° Silvano Castagna; 3° Matteo Di Cosmo MARGHERITA DOC 1° Pasquale Schettino; 2° Rea Gianluca; 3° Vincenzo D’apote CALZONE DOC 1° Pra Ananda; 2° Antonio Trivento; 3° Andrea Rossetti SPAGHETTO D’ORO 1° Raffaella Gallifuoco; 2° Fiorenza Ceraglia; 3° Daniele Sellami PIZZA IN PALA 1° Francesco Conato; 2° Daniele Sellami; 3° Valerica Gherasin PIZZA AL METRO 1° Pasqualino De Simone; 2° Francesco Cherchia; 3° Giuseppe Bonocore SUPER CAMPIONE COPPA MEDITERRANEA PIZZA DI QUALITÀ Daniele Sellami

5 1

eventi

Mondo Pizza

un autunno pieno di appuntamenti

on l’autunno sono tante le iniziative organizzate dalle associazioni di pizzaioli italiane e non per creare occasioni di confronto, condivisone di gruppi e anche, il che non guasta, divertimento. Ad esempio “Pizzaioli in giro per il mondo” ha organizzato La Crociera dei pizzaioli (6/13 novembre). La mattina immersi tra le farine (con gli istruttori Salvatore Lioniello, Josep Pascual, Maurizio Capodicasae) il pomeriggio dedicato al relax dei pizzaioli assieme ai propri familiari, per una settimana intera. Formazione (tonda classica, napoletana STG, teglia, pala, pinsa, etc) e divertimento combinati nell’arco della giornata per una settimana salpando le onde. Ci sono poi le gare, fra cui menzioniamo Pizza for Honor, la nuova batteria di gara del noto campionato Pizza World Cup!!! (2-3 ottobre) organizzato dall’associazione UEPT&R. La nuova “battaglia” vede uno scontro a due ad eliminazione in cui allargare 30 pizze nel minor tempo possibile con il diametro minimo di 28 cm. C’è anche, fra le gare, il Secondo Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna (16 e 17 ottobre) di cui siamo media partner. A coadiuvare l’organizzazione e rac-

5 2

contare la gara Enrico Bianchini. Novità di quest’anno la sezione della Gara a Squadre e il Trofeo per bambini Microjuniores e Juniores denominato: “Mamma: mi piace la Castagna” in cui saranno coinvolte le scuole di Segni e dei paesi limitrofi con una gara e mostra di disegni a tema. Anche quest’anno, inoltre, c’è il Memorial Renato Margarit, fondatore della Lilly Codroipo, sponsor della gara. Le associazioni e le organizzazioni che ruotano intorno al mondo pizza e ristorazione sono presenti e attivi anche negli eventi fieristici. Come Agro.Ge.Pa.Ciok (dal 4 all’8 Novembre) presso il Centro Fiere di Lecce giunta alla sua dodicesima edizione. Il salone dedicato a gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità ospita anche interessanti novità sul mondo pizza. Sempre a novembre c’è la quinta edizione della fiera Cosmofood, dedicata alle eccellenze del settore food, beverage & technology (Fiera di Vicenza dall’11 al 14 Novembre 2017). Nell’edizione scorsa l’“Arena eventi”, affollata durante gli show cooking ha registrato la partecipazione di 450 aziende e più di 40mila visitatori in quattro giorni di apertura.

Torna a Lecce

GROGEPACIOK è una grande vetrina per il Sud Italia sulle materie prime ed ingredienti composti, macchinari, impianti, attrezzature, arredamento, accessori, decorazioni, servizi, editoria e comunicazione per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali. Professionisti italiani e stranieri del settore ed ospiti illustri arricchiscono, anche in questa edizione, il programma dei vari forum (dedicati ai settori Pasticceria, Cucina, Panificazione, Pizzeria) rafforzando il connubio tra esposizione e formazione, da sempre caratteristica principale di Agrogepaciok. Ritornano quest’anno

eventi

anche i concorsi: BIRRANGOLO 2017, “DOLCI TALENTI” 2017, PREMIO ANDREA SCALONE “DOLCI TRADIZIONI” 2017, OLIMPIADI DEL GELATO MEDITERRANEO 2017. Da ricordare infine l’importanza che riveste nella fiera il Forum di Pizzeria: negli anni scorsi Lecce ha ospitato, tra gli altri, Leone Coppola, campione mondiale 2013 di pizza classica, il maestro Cesare Biagioni, docente presso la Scuola Italiana Pizzaioli ed altre importanti figure di spicco nel panorama nazionale. www.agrogepaciok.it

5 3

eventi

Business Hub per il mondo della ristorazione Dall’11 al 14 novembre 2017 in fiera di Vicenza la manifestazione dedicata alle eccellenze del food, beverage e professional equipment

onto alla rovescia per la 5a edizione di Cosmofood, la manifestazione di riferimento nel Triveneto per i settori food, beverage e professional equipment per la ristorazione, in programma dall’11 al 14 novembre presso la fiera di Vicenza. Manifestazione acquisita e ora organizzata da Italian Exhibition Group Spa, società fieristica nata dall’integrazione tra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza, Cosmofood 2017 rappresenta una qualificata piattaforma B2B. 500 gli espositori presenti (+15%), aziende leader per i comparti Ho.Re.Ca, food service, retail e contract, che presenteranno agli operatori del settore impianti, attrezzature e accessori per la ristorazione professionale. Previsti oltre 100 eventi, tra cui seminari e corsi di formazione per aziende e professionisti. Italian Exhibition Group, primo player fieristico italiano per numero di manifestazioni organizzate direttamente

5 4

(63 eventi), presenta un ricco portafoglio internazionale food & beverage, che include 7 manifestazioni: in Fiera di Rimini Sigep (salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè), Beer Attraction (fiera internazionale di specialità birrarie, birre artigianali e food per il canale Horeca), Foodwell Expo (salone dedicato al benessere alimentare nel contesto di RiminiWellness), Gluten Free Expo e Lactose Free Expo (uniche manifestazioni internazionale dedicate ai prodotti e al mercato rispettivamente senza glutine e senza lattosio); in Fiera di Vicenza Cosmofood (fiera per i settori food, beverage e professional equipment per la ristorazione); al Centro Fiere del Garda di Montichiari Golositalia (fiera nazionale dedicata alle eccellenze enogastronomiche, alla ristorazione e alle attrezzature professionali). www.cosmofood.it

5 5

eventi

Il 14 novembre scopriremo...

la pizza più bella d’Italia 2017

izzArte, presieduta da Angelo Petrone, noto a tutti con l’appellativo di Lucullus, ci segnala il regolamento della sezione di gara “BELLEZZA” dell’evento PIZZE da OSCAR giunto alla quarta edizione. Alle selezioni precedenti hanno aderito oltre 400 pizzaioli, tra i quali sono stati scelti i primi 15 selezionati per ogni categoria. Pubblichiamo con piacere il regolamento. • Il concorso è gratuito con attestato di partecipazione a tutti. Al concorso possono partecipare Pizzaioli e aiutanti (anche se al momento non operativi). Alla selezione on-line può partecipare anche chi per distanza o impegni non potrà essere presente alla finale. • Si può partecipare a più categorie, ma portare solo una pizza alla finale. Obiettivo è selezionare pizze belle, valutate poi nella finalissima anche per il gusto. • Le categorie di gara sono: pizza classica/pizza gourmet (a discrezione del pizzaiolo), impasti alternativi (con semilavorati, mix, super idro, altro), Senza Glutine, Pizza dessert, pizza in pala (misura min. 15x30 max. 35x50).

5 6

ECCO COME PARTECIPARE • Manda una foto di una tua pizza via email all’indirizzo oscar@pizzamaster.it • In oggetto scrivi nome, cognome e categoria • Nel corpo della email inserisci i tuoi dati (nome, cognome, categoria, cellulare, etc) e i dati della Pizzeria di riferimento (nome, indirizzo, telefono, email, sito) • Inserisci il nome della pizza, tipo di impasto, descrizione farcitura . • Allega una solo foto della pizza . • Ogni foto sarà numerata e inviata ai giudici in forma anonima; i selezionati riceveranno una email come “selezionato” oppure “riserva” • La finale si terrà il 14 novembre 2017. I finalisti proporranno la pizza identica alla pizza selezionata in foto (impasto, farcitura, composizione ecc) • I primi tre classificati vincono l’Oscar (da 30-2520 cm) i restanti, considerati 4°posto pari merito vincono l’Oscar da 15 cm.

eventi

5 7

pizza

5 8

5 9

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“L’Italia e le frodi”

o abbiamo sempre scritto ai quattro venti, la qualità delle materie prime è la prima regola della ristorazione che fa bene il proprio lavoro e del ristoratore che rispetta i proprio clienti. Qualità. Anche per questo vogliamo in questa provocazione mettere il dito nella piaga delle frodi alimentari che purtroppo, ahinoi, imperversano in lungo e in largo nella nostra bella Italietta. La rabbia e l’indignazione deriva anche dal fatto che la nostra grande Italia dispone, grazie al cielo, dei prodotti e delle materie prime migliori e di più alta qualità. Uova al fipronill, olio extra vergine d’oliva dove l’oliva non s’è mai vista, salsa di pomodoro con gli occhi a mandorla e un contenuto di acidità da perforare l’acciaio: le frodi alimentari sono sempre più una piaga che imperversa sul mercato dei consumi, sia domestici che extradomestici. Come far fronte a questo fenomeno che tanto male fa a chi, e sono in tanti, invece lavora con i crismi della qualità? Ai tanti che prestano attenzione alla tracciabilità del prodotto, lavorano con prodotti a km 0, insomma fanno la spesa con quella cura e quell’attenzione che presterebbero nel farla per la propria casa? I controlli pare non bastino, non sono sufficienti, eppure i NAS si danno da fare, ma più ne scoprono e più imbroglioni ci sono in giro. Il Ministero dell’Agricoltura ha diramato una poco lusinghiera classifica dove i prodotti adulterati o comunque irregolari sarebbero migliaia, basti pensare che nel settore viti-

6 0

vinicolo su 13.000 controlli nel 25% dei casi si sono riscontrate delle irregolarità. La classifica continua con settore oleario, problemi per il 12,5% su 5.518 controlli. Il 19,4% su 4.048 nel settore lattiero caseario, il 13% su 2.374 nell’ortofrutta, il 17,8% su 1.952 controlli nel settore carni, l’8,6% su 1.652 nel reparto cereali e così

via discorrendo sempre con percentuali sempre riguardevoli e che la dicono tutta di come frodi e malaffari abbiano molto a che fare con il cibo. Non parliamo poi dei prodotti biologici, anche in questo caso le percentuali sono davvero molto preoccupanti. Anche gli acquisti on line si prestano molto nella vendita di prodotti “poco corretti”. Piccoli e grandi imbrogli riguardano quasi tutti i prodotti, in molti casi sono presi di mira quelli che più connotano il made in Italy: ad esempio il prosecco Moldavo, o l’olio extra vergine con tanto di bandiere tricolore fatto con olive marocchine. Che dire poi del pecorino sardo made in Belgio? La frode in molti casi coinvolge i prodotti di marca e D.O.P. che sono in questo modo spudoratamente e falsamente imitati. Ad esempio il prosciutto San Daniele per il quale è stato scoperto un prosciuttificio in Svizzera o il Parmigiano Reggiano prodotto nell’Europa dell’Est. Sui punti di consumo i controlli sono stati pressanti, e quello che è giusto è giusto, quando un ristoratore viene pescato ad imbrogliare è giusto sanzionarlo. Come quando si è trovato olio alla clorofilla spacciato per extra vergine, oppure pesce congelato da qualche anno, con l’occhietto molto morto, che veniva spacciato per appena pescato. A proposito di occhi, occhio ragazzi, di imbrogli nei prodotti alimentari, come abbiamo visto, ce ne sono tanti e si nascondono proprio lì dove non te lo aspetti. Purtroppo vi è da dire che la truffa è dietro l’angolo e ci cascano in tanti, anche se c’è da sospettare che alcuni vogliono cascarci per

risparmiare qualche euro. Ma vi siete mai chiesti quando incide quell’euro sul conto economico del prodotto finito che servite ai clienti? Incide poco, molto poco. Quindi non vale propria la pena alimentate (consapevolmente o inconsapevolmente) questa dolorosa catena che sicuramente bene non fa al made in Italy, né alla ristorazione italiana. Comprare qualità pagandola poco più, lavorare prodotti di qualità con i quali si ottimizza il tutto, offrire qualità assoluta ai propri clienti alla fine non costa di più, con la certezza di aver fatto il proprio dovere e soprattutto rispettato il cliente. Cosa fare? Come compiere al meglio il proprio dovere in questa situazione? Ben vengono i controlli. Male non fare, paura non avere, chi è in regola non ha nulla da temere. Ma è sempre bene prendere tutte le più opportune precauzioni come tenere sempre sotto controllo i documenti che attestano la tracciabilità, fidarsi delle aziende certificate, rifornirsi dai propri fornitori storici e poi “annusare” sempre tutto, mettendo a disposizione del proprio lavoro quello che è uno degli istinti primari. Ora a parte gli scherzi, ma fra un olio extra vergine di oliva e un olio di semi di chissà che cosa, la differenza a naso, si sente, così come fra una crema di tartufi fatta invece con semplici funghi. È proprio il caso di dire: non lasciatevi prendere per il naso e non date spago a questa filiera di imbroglioni, anzi appena vi capitano a tiro, denunciate, la qualità complessiva della ristorazione italiana passa anche da qui. 6 1

Area Pane Pizza Pasta Nell’area Pane Pizza Pasta di HostMilano 2017 (20-24 ottobre) torna Il Campionato Europeo della Pizza che coinvolgerà più di 60 pizzaioli provenienti da tutta Europa. Non mancheranno gli approfondimenti sulla pizza napoletana e sui risvolti salutistici del piatto italiano più diffuso al mondo. Nell’area Pane Pizza Pasta tornano anche le Pillole di Primo Piatto, i seminari monotematici gratuiti sui vari aspetti del mondo professionale della pasta organizzati da APPAFRE (Associazione produttori pasta fresca della piccola e media impresa) in collaborazione con PRIMO PIATTO – Scuola di pasta. La terza edizione vedrà le nuove tecniche e tecnologie in primo piano, e si chiama non a caso Il pastaio 4.0. http://host.fieramilano.it

6 2

Si svolgerà dall’ 11 al 14 Novembre 2017 presso la Fiera di Vicenza la quinta edizione con 500 espositori, 100 eventi e 50.000 presenze previste. Essendo la principale manifestazione del Triveneto dedicata alla ristorazione, Cosmofood è diventata la vetrina per eccellenza per le aziende che vogliono farsi conoscere dai numerosi operatori del settore che la visitano. Aumenta lo spazio per conoscere ed apprezzare i prodotti dell’enogastronomia internazionale, con un’intera area a loro dedicata. Confermata, come per la scorsa edizione, la presenza di chef stellati, volti noti, professionisti del settore Ho.Re.Ca. ed opinion leader in grado di trainare migliaia di professionisti e appassionati durante i loro show. www.cosmofood.it

Dal 4 all’ 8 Novembre presso il Centro Fiere di Lecce. Giunta alla sua dodicesima edizione, la fiera dedicata a gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità ospita anche interessanti novità sul mondo pizza. Numerosissimi i professionisti provenienti non solo dalla Puglia ma da tutto il Centro – Sud Italia in visita al salone che suscita di anno in anno l’entusiasmo degli espositori in rappresentanza di numerosissimi marchi a livello nazionale ed internazionale. Un parco espositori sempre più ricco, ospiti di grande fama e tanti eventi collaterali, sono gli ingredienti che portano un valore aggiunto alla fiera, potenziando ed ampliando l’indirizzo vincente intrapreso sin dalla prima edizione. Professionisti italiani e stranieri del settore ed ospiti illustri arricchiscono il programma dei vari forum (dedicati ai settori Pasticceria, Cucina, Panificazione, Pizzeria). www.agrogepaciok.it/

Gluten Free Expo nasce nel 2012 come il primo evento internazionale dedicato ai prodotti e al mercato senza glutine; è il punto di incontro di tutti i player del mercato senza glutine, dalle aziende, al consumatore e al professionista. In programma da sabato 18 a martedì 21 novembre 2017, si rivolge a tutti gli operatori professionali della filiera. Forte del successo che in questi anni ha riscosso il Gluten Free Expo, IEG . Italian Exhibition Group ha lanciato anche un nuovo progetto fieristico: Lactose Free Expo, primo e unico salone internazionale dedicato interamente al mercato e ai prodotti senza lattosio. Le due fiere si terranno in contemporanea a Rimini. Lactose www.glutenfreeexpo.eu

a cura di Marianna Iodice

Il 39° Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè si terrà dal 20 al 24 gennaio 2018: dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo, è una rassegna straordinaria che anticipa tendenze ed innovazioni delle 4 filiere (ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi). È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format; sviluppa il networking internazionale e fa crescere il business. Colpo d’occhio su Sigep: oltre 161mila visitatori, 118.000 mq espositivi, 16 padiglioni. www.sigep.it

Al centro del centro sud Italia Gate&Gusto (Foggia, dal 4 al 6 marzo 2018) proietta la Puglia al centro dell’ecosistema economico- Italiano proponendo tutto il leisure del Sud in un percorso esperienziale unico. Uno spazio di condivisione e interconnessione tra espositori e visitatori. Tra i primari obiettivi della prossima Edizione i B2B in un’area dedicata, attrezzata ed animata da professionisti di fama internazionale, in cui si svolgeranno attività dinamiche e coinvolgenti per gli operatori. G.A.T.E. & Gusto prevede di confermare e superare i numeri della scorsa edizione: 16.000 visitatori, 450 Espositori, 45 Partner e 140 Sponsor. www.fieragate.it

6 3

Nostri Partner i 6 4

EVENTI MARKETING & COMUNICATION

www.agrogepaciok.it

BEER ATTRACTION - ITALIAN EXIBITION GROUP

www.beerattracion.it

COSMOFOOD - ITALIAN EXIBITION GROUP

www.cosmofood.it

DEMETRA SRL

www.demetrafood.it

DISTILLERIE BONOVENTURA MASCHIO Srl

www.primeuve.com

DR. SCHÃ&#x201E;R Srl

www.drschar-foodservice.com

ESMACH Spa

www. esmach.com

EUROIOVINE (Caseificio Iovine Srl)

www.euroiovine.com

FERRARELLE Spa

www.ferrarelle.it

GI.METAL Srl

www.gimetal.it

HOST - FieraMilano SPA

www.host.fieramilano.it

IAQUONE Srl

www.molinoiaquone.com

ITALMILL Spa

www.italmill.com

LE 5 STAGIONI (Agugiaro & Figna Spa)

www.le5stagioni.it

MOLINI SPIGADORO

www.molinispigadoro.com

MOLINO CAPUTO Srl

www.molinocaputo.it

MUTTI SPA

www.mutti-parma.com

POLSELLI S.P.A.

www.polselli.it

RADEBERGER GROUPE ITALIA

www.radeberger.it

SELEZIONE CASILLO Srl

www.selezionecasillo.com

SIGEP - BEER ITALIAN EXIBITION GROUP

www.sigep.it

STEFANO FERRARA FORNI Srl

www.stefanoferraraforni.it

duemila18

Vuoi ricevere la nostra rivista per tutto il 2018? Abbonati a soli 20,00 euro e riceverai 6 numeri di Pizza&core

Anno XV - n° 89 / 2017 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia.

i c a d n Ma tuo un e!!! selﬁ

i gli ci t t u t Per ati che ﬁe abbonnno un sealzio inviercaheremo srpivista dedi a nostra sull e su

Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Stefano Baladda, Enrico Bianchini, Valeria Todisco Servizi Fotografici e Illustrazioni: Gianni Amodio, Luigi Savino, Pixabay, PMQ Magazine. Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

Ritaglia, compila e spedisci subito il presente coupon. Affrancatura a carico del destinatario da addebitarsi sul Conto di Credito Speciale n.30001012 presso L’Agenzia Postale di Bari C.M.P. Autorizzazione Poste S.p.A. Bari n. 109/CRP/MS del 27.05.2003 intestato a Input S.r.l.

NON AFFRANCARE TASSA PAGATA

Spett.

Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al costo di Euro 20,00 e riceverò in regalo la recensione online del mio locale su Ristonews.com Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna del primo numero della rivista Pizza&core Nome

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Nome locale Città e Prov.

E-mail

Viale Aldo Moro, 44 70043 Monopoli (Ba) ITALIA

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba)

Cognome

Via e N.

Pubblicità e Marketing

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Tel. Giorno chiusura

Compilare, ritagliare e inviare il presente coupon a: Input srl - Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) o a mezzo fax al numero 080.9373100. Per info: Tel. 080.9306460 • e-mail: input@inputedizioni.it Autorizzo l’editore all’utilizzo dei miei dati per l’invio di materiale informativo o promozionale fino a mia revoca scritta a norma della legge 675/96. Data ______________________

Firma __________________________________________________________________________

Non viene emessa fattura (IVA assolta dall’editore ai sensi dell’Art. 74, comma C, del DPR 633/72, così come modificato dalla legge 30/12/91 n. 413)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Anno XV - n° 89

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.89 2017

SET-OTT

Seguici su

edda, r f e t Men caldo cuore oglia v a l e Cresc o italiano n di gra ilano M t s o le H Specia azione r o t s i r Vino, mo s e turi