Pizza&core n 84 by Input SRL

Anno XIV - n° 84

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

e v L s i d Fo

Seguici su

n.84

2016

NOV-DIC

ani m o d i nte d Il clie ete v a e : n TTIP o parlare? t senti ogno s a d azzo Un rag .. egge. o l a l prec Fatta s o l to ridot

Il cliente di domani

ono youtuber, fashion blogger e instagrammer, sono i Millennials, ragazzi e ragazze nati in piena rivoluzione digitale, ma che hanno imparato a vivere durante la crisi, partecipano con disinvoltura ai ﬂashmob, aspettano l’happy hour, acquistano low cost e amano la pizza che è sempre in testa alle preferenze. Sono loro i clienti di domani ai quali la ristorazione italiana deve prestare sempre più attenzione. Ragazzi e ragazze che cercano esperienze di consumo di qualità, ma con un occhio anche alla tradizione (perché le radici sono importanti) al benessere e a prodotti sempre più funzionali. Sono cresciuti quasi mangiando fuori casa e continueranno imperterriti a frequentare i locali. Quindi, le prospettive per il mercato della ristorazione sono più che buone. Ma cosa cerca il cliente di domani in un locale ai tempi di internet? Una risposta a questa domanda, anzi una vera

e propria fotografia del consumatore 2.0 la fornisce la ricerca di TradeLab dove leggiamo che a sorpresa, (ma mica tanto) l’aspetto più importante nella scelta di un locale risulta essere il fattore umano, ovvero l’accoglienza, il sorriso e la gentilezza del personale che è un valore primario per il 45,3% degli intervistati. Ma poi (oltre alla qualità e alla cortesia) i giovani vogliono anche il bello. Infatti, sempre la ricerca svela che un’accattivante mise en place incide non poco nella scelta di dove passare la serata, così come grande apprezzamento viene dato all’arredamento. Tutti fattori distintivi che dirimono le decisioni dei consumatori più giovani e che determinano a cascata, o a manetta se volete, i commenti sui social, dove anche qui si possono leggere i gusti e le tendenze del cliente di domani. Anche per questo motivo Internet risulta sempre più centrale per il mondo del

fuori casa. Al web si ricorre sempre più, e ancor più lo si farà nel futuro per avere informazioni e compiere scelte. Dove andiamo stasera? A questa domanda le risposte le si cercheranno sempre solo sullo smartphone. E qui a essere premiata sarà la capacità dei ristoranti e delle pizzerie di essere coerenti con quello che propongono e comunicano sapendo che sempre più sarà ricercata l’artigianalità dell’offerta, l’attenzione al benessere e alla sostenibilità, la personalizzazione dei prodotti, e la possibilità di poter mangiare qualcosa di unico e distintivo. Questo è quanto vuole, desidera e cerca il cliente di domani. E allora cari lettori, se voi sarete pronti - come crediamo - ad offrirglielo, noi saremo – insieme a voi - pronti a raccontarlo. Come sempre. Buon 2017! Giuseppe Rotolo 3

Questo Numero 03 09 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 55 56 58 60 62 64 66

Editoriale PRIMO PIANO: TTIP ne avete sentito parlare? FoodisLove. La passione e il buon cibo vi accompagni ogni giorno dell’anno! Il volto delle aziende: Ferdinando Marana. Guardo sempre al futuro dalMondo: Andrea Cozzolino: un ragazzo da sogno imPastiAmo: Riso Venere Nero e Riso Rosso Molini Spigadoro nonSolopizza: Sandwich Sesamo e Papavero PizzaChef: Giovanni Kahn della Corte mondoHo.Re.Ca: E chiamatelo solo panino gestireiltuolocale: Il mio locale è adatto a servire cibo senza glutine? berebeneinpizzeria: Le bollicine, star del made in Italy gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal il nuovo portapale funzionale e di design Kloster Scheyern. La tradizione birraia benedettina dal 1119 Locali: Travel’s choice 2016 al Ristorante Don Alfonso Locali: Al QCorner solo genuinità, senza compromessi Pubbliredazionale: Selezione Casillo: le magnifiche sei Eventi: Ristoprof e Schär successo per la demo sui prodotti gluten free Eventi: Bonaventura Maschio una nuova strada nel mondo della mixability Eventi: Rimini Fiera: A.B. Tech Expo al centro dell’arte bianca Eventi: Open Day Polselli presentata la Linea Zero Eventi: Agrogepaciok solidarietà per “Ma Tru” e Amatrice Eventi: Pizza World Cup sempre grandi emozioni Eventi: Le aziende italiane si affacciano all’estero Eventi: Acqua di Chef premia la pizza gourmet Eventi: Trofeo Internazione di Pizza alla Castagna... Eventi: 4 napoletani su Sky a “4 Ristoranti” La Provocazione: “Fatta la legge... ridotto lo spreco” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

 

Pizza Napoletana Le 5 Stagioni: la farina come la vogliono a Napoli. La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità, è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero. www.le5stagioni.it

+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com

primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

TTIP

ne avete sentito parlare? Del TTIP se ne riparlerĂ nel 2018, ma capiamo cosa potrebbe cambiare in tavola con il trattato USA - UE

una sigla che sta per Transatlantic Trade and Investment Partnership, cioè il trattato USA-UE per il commercio e gli investimenti. È qualcosa che ci riguarda? Sì, anche molto da vicino, sia come ristoratori che come consumatori. Ma andiamo per gradi. L’obiettivo dichiarato dal trattato è quello di integrare i mercati; come? Riducendo i dazi doganali, ma soprattutto modificando e uniformando una serie di regolamenti tecnici, norme e procedure tra cui anche regole sanitarie e fitosanitarie. Dunque, il TTIP ci riguarda da vicino perché regolerebbe (fra le tante cose), anche ciò che andremo a mangiare. L’accordo non è andato in porto, ma è ancora in corso di consultazione: sono tanti i nodi da dirimere in un trattato che potrebbe cambiare non solamente il volto dell’economia, ma anche parte del volto della

rative del territorio, all’opposto, intravedono nel TTIP importanti opportunità di sviluppo. La ricerca che fotografa il sentiment delle aziende agricole padane nei confronti del TTIP rileva che solo il 48% degli intervistati ha sentito parlare dell’accordo e, tra questi, l’83% si è dichiarato contrario. Soltanto il 19% ha dichiarato di aver seguito con attenzione la trattativa internazionale sul TTIP, in particolare il dibattito che su di esso si è animato negli ultimi mesi. La maggior parte del campione (62%) vorrebbe che la trattativa in corso tra i governi interessati si arenasse. «A mio avviso - spiega Luigi Pastorelli - il TTIP è una possibile fattiva strategia di acquisizione e di consolidamento del proprio mercato perché di fronte a que-

“L’obiettivo dichiarato dal trattato è quello di integrare i mercati; come? Riducendo i dazi doganali, ma soprattutto modificando e uniformando una serie di regolamenti tecnici, norme e procedure.” agricoltura e dell’allevamento e dunque dell’alimentazione casalinga e della ristorazione. Ma quanto siamo informati sul TTIP? La ricerca presentata alla Fiera Zootecnica Internazionale di Cremona ad ottobre da Renato Mannheimer di Eumetra Monterosa e Luigi Pastorelli dello Schult’z Risk Centre dice che il 61% degli allevatori e agricoltori intervistati pensano che il trattato USA-UE per il commercio e gli investimenti, non apporterebbe nessun vantaggio all’agricoltura italiana, e ancora meno (l’86%) alla propria attività; le aziende e le coope1 0

sto scenario l’unica vera possibilità di sviluppo può provenire dai mercati esteri». Questo non è l’unico sondaggio effettuato; spiega il prof. Mannheimer: «Sulla base di un precedente sondaggio, condotto nei mesi scorsi su un campione rappresentativo della popolazione maggiorenne che usa Internet, risulta un forte scetticismo nei confronti del TTIP, legato in particolare alla scarsa conoscenza dei contenuti del trattato e delle sue implicazioni». Dalla parte del SI al trattato coloro che intravedono una forte espansione del made in Italy negli Usa grazie alla maggiore apertura dei mercati. Dalla parte

1 1

del NO chi, invece, sostiene che le regole del trattato andrebbero tutte a favore degli USA: fra questi il Ministro dell’Economia e vice-cancelliere tedesco, il socialdemocratico Sigmar Gabriel, sottolinea che non si è trovata l’intesa. Del TTIP se ne riparlerà nel 2018, ma occorre che tutti siano informati. La voce degli scettici Nell’accordo rientrano anche regole su alcuni temi come la somministrazione di anabolizzanti negli allevamenti bovini, la commercializzazione di prodotti OGM, le denominazioni di prodotti tipici. I rischi del TTIP per l’agricoltura europea, redatto da Friends of the Earth Europe e pubblicato in Italia in collaborazione con l’associazione Fairwatch, afferma che il TTIP porterà molti agricoltori d’Europa a confrontarsi con una maggiore concorrenza e prezzi più bassi da parte dei competitor Usa; potrebbe scomparire la maggioranza dei prodotti a Denominazione d’Origine Protetta; gli alimenti DOP dell’area UE potrebbero essere confusi con prodotti simili non italiani, prodotti con norme igieniche più blande di quelle vigenti oggi in UE in materia di cibo.

1 2

Carni, latte, ogm: cosa arriverà nel piatto? Si legge: “La lista proposta dal TTIP di prodotti DOP e DOC europei da tutelare supera di poco il numero di 200 marchi, mentre in UE se ne preservano oltre 1500. Il numero è insufficiente, dice il Rapporto della Campagna europea StopTTIP: la Denominazione d’origine protetta perderà la propria specificità. Gli Stati Uniti producono già, nei loro confini, alimenti assai vagamente simili a quelli europei, ma con l’approvazione del TTIP essi potranno circolare liberamente anche in UE e confondersi con gli originali. A scapito non soltanto della questione etica del cibo protetto, ma soprattutto del rispetto e della tutela della salute dei consumatori”(Repubblica). Il TTIP potrà non solo agevolare l’export italiano, ma anche l’import dall’estero, con ingresso di carni, formaggi, pollame, maiale USA, prodotti con regole diverse da quelle europee. In conclusione, il timore è che ci sia ingresso di prodotti a basso costo di minor qualità rispetto a quelli italiani, compromettendo, di fatto, l’agricoltura e l’allevamento e mettendo, come risultato, nel nostro piatto cibo non italiano, col rischio, anche, che le aziende italiane, per essere concorrenziali all’interno della nazione, giochino al ribasso della qualità.

eion G na

Fo d is L ve Fo d is L ve

| l 16 | l 9 | m10 | | 8 d | 7 s | 6 | 4|g 5|v d 29 | l 30 | m 31 | d 1 | l 2 | m 3| m | g 26 | v 27 | s 28 | l 23 | m24 | m 25 | 22 d | 21 s | 20 |v | m 17| m 18 | g 19 13 | s 14 | d 15 m 11 | g 12 | v

rFaebiob

1 4 | m 1 | g 2 | v 3| s 4 | Fo d is L ve d 5 | l 6 | m7 | m 8 | g 9 | v10 | s 11 | d 12 | l 13 | m 14 | v17| s 18 | d 19| | m 15 | g 16 | l 20 | m 21 | m 22 | g 23 | v24 | s 25 | d 26 | l 2

Che la passione e il buon cibo vi accompagni ogni giorno dell’anno! È il primo atto di amore nella nostra vita: il cibo. Inizia tutto da qui, da quello che mangiamo, la prima goccia di latte, da madre a figlio, è il primo gesto con cui veniamo a contatto. È il primo segno di cura e affetto, ma anche il primissimo piacere che proviamo: sentiamo l’odore della mamma, il sapore del latte, il calore dell’abbraccio. Veniamo alla luce e nasciamo per aspirare ad amore e bellezza, a piacere e felicità. Tutte queste emozioni continuano nella nostra vita, giorno dopo giorno. L’amore prende forme diverse: amicizia, affetto, passione, complicità, cura dell’altro e in ogni atto, se ci pensiamo, c’è sempre il cibo

“Le cose più bell e della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure f anno ingrassare” (George Bernar

d Saw)

“Il matrimonio ante : è come il ristor viti appena si è ser iatto si guarda nel p del vicino”

Aple ri

)

(Sacha Guitry

ve Fo d is L

5 | d 16 | 3 | v14 | s 1 m 12 | g 1 | 1 1 m | | 0 l1 s8|d9| | s 29 | d 30 g 6 | v7 | g 27 | v28 | | 5 6 2 m | m | 4 m 5 3| | l 24 | m 2 |s1|d 2|l | s 22 | d 23 g 20 | v21 | 9 1 m | 8 | l 17 | m 1

che suggella un momento felice: una pizza fra amici, un gelato fra fidanzati, una torta in famiglia. Il cibo è “love”, chi ne fa anche una professione lo sa meglio di chiunque altro, perché la soddisfazione più grande è vedere i propri clienti felici di fronte al piatto preparato per loro. Senza passione non si può gettare il cuore oltre l’ostacolo, non si possono realizzare desideri e progetti, ecco perché ne occorre un pizzico ogni giorno dell’anno, in ogni istante, se possibile, della nostra giornata. Da qui nasce l’idea che ha ispirato il nostro nuovo calendario per il 2017. Vogliamo celebrare il cibo, ricordando che la vita è una serie di istanti importanti ad ogni età. E per farvi sorridere, una spolverata di ironia in ogni mese, con un aforima o una citazione famosa che loda la vita e la tavola. Questo calendario è il nostro modo di festeggiare l’anno che arriva con un inno alla vita: allora… Buon 2017!

Lug lio Fo d is L ve

Setmt e bre ve Fo d is L 16 | | v15 | s

| m 13 | g 14 | l 11 | m 12 0| s 9 | d 10 | 8 v | 7 g 8 | v 29 | s 3 m 27 | g 2Il calendario m5|m6| | | 6 4 l 2 | m | 3 d 5 | 2 | d 24 | l |v 1|s2 | v 22 | s 23 Food is Love è in regalo | m 20 | g 21 9 1 m | 8 1 l | d 17 |

per tutti i lettori che si abboneranno entro Febbraio 2017

Ago sto |m 1|m 2|g 3|v 4

| g 17 | v 18 | s 19 | d

|s5|d6|l 7|m8|

20 | l 21 | m 22 | m 23

Fo d is L ve

m 9 | g 10 | v11 | s 12 | d 13 | l 14 | m 15 | m16 | | g 24 | v 25 | s 26 | d 27 | l 28 | m 29| m 30 | g 31 |

e più sincero “Non c’è amor ibo” di quello per il c haw) dS

(George Bernar

1 5

a cura di M. Iodice

Guardo sempre al futuro

Q Ferdinando Marana, fondatore dell’omonima azienda, inizia la sua attività partendo da un’intuizione, rendere il piano cottura capace di autogestire la cottura. 1 6

uando incrociamo e incontriamo Ferdinando Marana durante le fiere di settore, traspare dalle sue parole sempre grande accoglienza. Un’accoglienza che rappresenta l’atteggiamento di apertura al mondo e al futuro. Ed, infatti, l’azienda Marana Forni si contraddistingue per la positività, la fiducia nel progresso, l’innovazione. Un’azienda che, ci dice il fondatore, nasce da un’intuizione e che continua ad evolversi anche grazie al lavoro dei figli Ilenia e Manuel.

Ci racconti come è nata l’azienda che porta il suo cognome. «Ho iniziato quest’avventura negli anni ’80 quando per la prima volta ho dato forma ad una mia intuizione: creare un forno dalle caratteristiche uniche. Tutto è partito da un pensiero: trovare una soluzione per aumentare la capacità produttiva mantenendo sempre una qualità costante del prodotto e riducendo i lunghi tempi di attesa in pizzeria. Ho costruito il primo forno rotante SU&GIÙ in una casa di campagna vicino Verona e l’ho ufficialmente depositato come brevetto nel 1992. Lo stesso anno nasce Marana Forni, la prima azienda al Mondo che rivoluziona il modo di cuocere la pizza grazie al suo forno con il piano di cottura rotante e con alzata. Il primo forno installato è ancora oggi operativo.» Quali impegni e difficoltà deve affrontare ogni giorno il titolare di Marana Forni? «Ammetto di essere fortunato in quanto il mio lavoro è frutto di una grande passione che ho da sempre, quella per la cucina. Di conseguenza è con piacere che affronto gli impegni quotidiani, le soddisfazioni ed i successi, ma anche le inevitabili difficoltà. Tra queste ultime includerei la quotidianità intesa come

tutto ciò che è routine, non legato alla creatività ed allo sviluppo dell’azienda. Aggiungiamo poi anche la burocrazia.» Quali le gratificazioni? «La telefonata, l’email, la lettera di un cliente che si complimenta per il prodotto che ha acquistato e che si è rivelato superiore alle aspettative che aveva. Questa continua essere la mia gratificazione maggiore, anche dopo tanti anni. E poi naturalmente vedere l’azienda in continua crescita con la presenza attiva anche dei miei due figli, Ilenia e Manuel». Come si vede fra 10 anni e come vede la sua azienda? «L’azienda continuerà ad essere orientata all’innovazione ed al Design, sempre focalizzata sulla qualità del prodotto e sul cliente. Vedo la nostra presenza a livello internazionale ampliata e rafforzata, nonostante oggi siamo già in più di 70 paesi nel mondo. L’interesse per la pizza, il cibo ed i prodotti italiani in genere è in continua crescita facendo avvicinare al nostro mondo sempre più persone. Il mio team di collaboratori storici con Ilenia e Manuel continueranno a rivestire un ruolo strategico nella gestione del quotidiano e delle linee di sviluppo aziendale. Mi immagino impegnato principalmente nella creatività, libero da tutti gli aspetti burocratici di oggi, portando avanti attività di ricerca, sviluppo e progettazione in questo nostro bel mondo della cottura e della pizza». 1 7

a cura di Marianna Iodice

1 8

o z z a g a r Un sogno da

Andrea Cozzolino, Campione Trofeo Caputo 2016, si racconta a Pizza&core

sogni non sono solo sogni, ma sono cose che devono diventare realtà, perché secondo me tutti siamo intelligenti e abbiamo le capacità di realizzare quello che vogliamo». Forse, anzi sicuramente, è questa la frase che maggiormente descrive Andrea Cozzolino, 26enne napoletano oggi Campione 2016 del Trofeo Caputo, pizzaiolo giovane e di successo, che dall’Italia è volato a Melbourne qualche anno fa per inseguire le sue ambizioni. Al telefono ci racconta, con l’entusiasmo della sua età e dei suoi successi, tantissimo della sua vita, in pochi minuti. Sintetizzare la sua carriera, sebbene non abbia ancora trent’anni, non sarà facile, ma ci proviamo. Ha sempre lavorato a Napoli in pizzeria: da adolescente faceva il ragazzo di bottega il sabato e la domenica e in estate, sino all’età di 15 anni, quando ebbe l’opportunità di “fare una stagione” nell’Isola d’Elba. Certamente i suoi genitori non lo presero sul serio, quando, sotto minaccia di andarsene, Andrea li mise spalle al muro dicendo: o vado o scappo di casa: «Pensavano che dopo 15 giorni sarei torna-

to piangendo, ed invece piansi all’idea di tornare a casa a fine stagione. Mi trovai davvero bene!» La gioia di vita e la simpatia di Andrea è indescrivibile: ci racconta d’un fiato che da lì iniziò a girare in lungo e in largo per ristoranti e pizzerie per lavorare e migliorarsi, dopo aver fatto un corso professionalizzante di pizzaiolo. Finché, arrivò il sogno dell’Australia, grazie ad un amico conosciuto ad Udine. «Non sapevo neppure una parola di inglese, ma partii. Stetti 10 giorni in un ostello, poi grazie all’Associazione Verace Pizza Napoletana trovai lavoro. Conobbi nel frattempo gli attuali miei soci con cui abbiamo aperto la Pizzeria 095, poi 095 Express che è un take away e adesso apriremo un nuovo locale sul mare, sempre a Melbourne». Andrea, ci dice, ha ancora i brividi per la vittoria conseguita a Napoli a settembre, sebbene abbia già fatto tante gare, ma vincere a Napoli ha sempre un significato particolare. Ma com’è vivere in Australia? È un posto bello, racconta, ma ciò che importa per Andrea è fare ristorazione, perché la cucina e la pizzeria sono la sua “aria”, la sua “vita” e lo staff è la sua famiglia. 1 9

Riso Venere Nero e Riso Rosso cci by Luca Antonu

2 0

Dal riso Venere Nero e dal Riso Rosso Una pizza dall’aroma inconfondibile

Riso Venere Nero e Riso Rosso sono miscele uniche con farina tipo 1 e farina di riso rosso integrale o farina di riso venere integrale, create per rendere panificabili eccellenze di gusto. Pack disponibili 500 g e 10 kg. Ingredienti impasto con RISO ROSSO MIX • 1 kg di Riso Rosso Mix Molini Spigadoro • 20 g di sale • 650 ml di acqua • 30 ml di olio extra • 20 g di lievito Naturale Molini Spigadoro

• Ricotta di pecora • Cavolo cappuccio rosso • Arancia • Alici sott’olio • Germogli

Ingredienti impasto con VENERE NERO MIX • 1 kg di Venere Nero Mix Molini Spigadoro • 20 g di sale • 700 g acqua • 40 g olio extra • 20 g di lievito Naturale Molini Spigadoro Procedimento Nella ciotola della planetaria mettete Riso Venere Mix (o Riso Rosso Mix) insieme al lievito naturale in polvere e fare ossigenare per 4 minuti. Aggiungere l’acqua, quindi il sale e l’olio poco alla volta. Lavorate con il gancio per far incordare bene l’impasto, occorreranno circa 10 minuti. Lasciare lievitare la massa per 24 ore circa, il giorno successivo spezzare delle proporzioni necessarie e fare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Trascorso tale tempo fate scivolare l’impasto su una teglia precedentemente unta con olio, allargate con le mani, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Cuocete in forno a 300 gradi circa per 10 minuti.

• Ricotta di pecora • Calamari al nero di seppia • Uova di lompo nere • Germogli

• Burrata • Peperoncini piccanti ciliegia ripieni di tonno • Uova di lompo rosse • Germogli

2 1

pizza

Sandwich

Sesamo e Papavero

assi M o c r by Ma Presentiamo un pasticciere che si occupa anche di pasticceria “salata”, al confine con la panificazione: è Marco Massi, di Montegranaro in provincia di Fermo, delegato FIPGC. Ci spiega: «Mi è sempre piaciuto mettere le mani in pasta». La sua sue passione sono i “lievitati”. Il loro fascino sta nel lievito madre, qualcosa di vivo che dà risultati incredibili: prodotti morbidi e profumati. Biga 200 g di latte - 20 g di zucchero semolato - 20 g di lievito di birra

Impasto 1000 g di farina 380W - 300 g lievito naturale - 40 g di zucchero semolato 20 g di miele - 50 g di latte in polvere 175 g di burro - 250 g di uova 50 g di latte fresco - 20 g di sale 200 gr (circa) di acqua 2 2

2 3

Giovanni Kahn della Corte si laurea alla Federico II di Napoli in food & beverage management. Dopo circa venti anni nel mondo della ristorazione dalla classica alla casual, Giovanni fa il salto di qualità diventando ideatore del format “Johnny Pizza a Portafoglio”. «L’idea nasce quasi per gioco con amici ingegneri. Dopo un’esperienza londinese, in cui abbiamo visto uno street food molto evoluto, ci siamo chiesti come portare la pizza in forno a legna per strada, in modo itinerante; così è nato il brevetto, premiato dalla Camera di Commercio di Napoli durante la rassegna Napoli Eccellente 2013. Di lì altri premi, anche a livello internazionale, e l’apertura di vari franchising dei format Johnny Pizza a Portafoglio, Johnny Takeué e Johnny Corner» racconta Giovanni, che continua «le pizze proposte dai pizzaioli che acquistano il franchising sono farcite con prodotti Euroiovine e sono sfornate dopo un periodo di formazione sotto la guida del tutor Aniello Bonocore, Pizza Chef del corso “Il cuoco della pizza” in collaborazione con L’Università della Cucina Mediterranea. La lievitazione è sempre lenta e la maturazione lunga, per pizze di alta digeribilità». “Johnny Pizza a Portafoglio” è la pizzeria itinerante su Ape Car; è un marchio sinonimo di eccellenza e creatività associato alla figura della mitica tre ruote su cui è stato montato un forno a legna: con un investimento sostenibile, e ammortizzabile in poco tempo, è possibile “aprire” una pizzeria mobile itinerante, consegnata direttamente a casa, con inclusi gli accordi commerciali con importanti aziende di materie prime, fra cui Molino Iaquone per le farine e Caseificio Euroiovine per mozzarelle e latticini. Tante le Ape in giro per l’Italia e il mondo: Milano (nuovissimo locale con 300 coperti che ospita l’Ape Car al suo interno), Napoli, Aversa, Giuliano, Londra (le pizze sono sfornate dal Pizza Chef Carmine Raucci). www.johnnypizzaportafoglio.it

Ingredienti Pomodorini datterini, Provola affumicata di bufala, Scaglie di ricotta dura, Basilico, Olio extra vergine di oliva

Procedimento

2 4

Stendere il disco di pasta, aggiungere una scottata di pomodorini datterini, provola affumicata di bufala, scaglie di ricotta dura. Infornare. In uscita guarnire con basilico freschissimo.

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Mozzarella di bufala, d.o.p. • Pomodorini gialli di Battipaglia • Pomodori del Piennolo del Vesuvio • Olio evo della penisola sorrentina • Basilico

Stendere il disco di pasta, aggiungere mozzarella di bufala d.o.p., pomodorini gialli di Battipaglia, pomodori del Piennolo del Vesuvio e infornare. In uscita profumare con un filo di olio evo della penisola sorrentina e basilico fresco.

Avviso ai lettori: le pizze fotografate in questa rubrica sono state realizzate presso il nostro studio fotografico da Leo Giampaolo

2 5

mondoHo.Re.Ca

panino

E chiamatelo solo

l panino in Italia è un micro-laboratorio spontaneo di sperimentazione del gusto: la varietà di forme e consistenze del pane, la scelta e la combinazione infinita degli ingredienti, la capacità miracolosa di mescolare i sapori e rilanciare il gusto. In altre culture il sandwich è una commodity senza sorprese, in Italia il panino è invece, in casa e fuori casa, un’arte che unisce gusto e semplicità, piacere e bisogno, in modo autentico e speciale: cioè al di là della routine alimentare. È così che il panino italiano può essere considerato l’occasione in cui il quotidiano si trasforma in «esperienza straordinaria« sono le parole del sociologo Francesco Morace e a quanto pare proprio in questo laboratorio vogliono confrontarsi importanti chef italiani che da un po’ di tempo a questa parte stanno elevando con i loro fantasiosi e speciali apporti quello che spesso in passato è stato considerato più una preparazione alimentare legata alla necessità di nutrimento che al piacere della tavola. A sottolineare la maturità del panino come piatto a tutti gli effetti, anche la nascita nel settembre

2 6

2015 a Milano di un’Accademia dedicata come “luogo di formazione e confronto per la divulgazione della cultura del Panino Italiano” il cui sito internet viene introdotto proprio dalle parole di Francesco Morace.

Semplicemente alta qualità Tra i tanti chef che si stanno confrontando con la preparazione del panino citiamo di diritto Claudio Sadler, consigliere dell’Accademia del Panino Italiano, che tra l’altro ci ha confessato di mangiare quasi quotidianamente un panino al volo, o meglio il panino ‘random’, come lo chiama lui, preparato con pochi ingredienti e pane fragrante. Lo chef bistellato nel 2014/2015 ha stretto una collaborazione con Panino Giusto per cui ha creato ricette stagionali caratterizzate dall’uso di ingredienti spiccatamente territoriali e dall’evoluzione del concetto di panino in specialità gastronomica completa: il ‘panino da impiattare’. «Il mondo del panino, che così si chiama per via del-

le sue origini italiane, è sempre più una realtà che coniuga la praticità, per cui è stato ideato, al gusto pieno - racconta Claudio Sadler. - L’utilizzo di ingredienti di alta qualità, infatti, lo hanno avvicinato sempre più a una pietanza definita, anche gourmet. La vera differenza tra il panino e un piatto gourmet sta nel servizio, che possiamo definire ‘disinvolto’». Panino souvenir «La caratteristica dei miei sandwich è nell’ispirazione semplice e ‘popolare’, che è propria del panino, declinata con ingredienti di alta qualità che trasformano lo street food in specialità gourmand. Sono le materie prime, dal pane all’imbottitura, fino alle salse preparate ad hoc a fare la differenza e a rendere un sandwich l’esponente in miniatura della cucina gourmet», dice lo chef Matteo Torretta del Ristorante Asola, nel centro di Milano, che fa del panino un souvenir insolito. Una bella sfida «Affronto la preparazione di un panino come qualsiasi altro mio piatto - indica Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno, in Brianza, - parto dal pane, materia sacra, elemento quotidiano, e costruisco equilibri armoniosi fra gli ingredienti, inserendo sempre un elemento vellutato, una salsa, per avvolgere il palato. L’importante è che gli ingredienti siano riconoscibili al primo morso». «Il segreto – ha aggiunto Moreno Cedroni, che, tra i primi, ha cominciato già 2002 a interessarsi all’argomento – è fare abbinamenti da piatti gourmet. Valorizzare un panino vuol dire trattarlo come un piatto da ristorante: preparazioni espresse e pane fragrante sono d’obbligo». Specialità mini Lo chef stellato Francesco Sposito ha creato tre nuovi panini d’autore per il menu di 12 Morsi, ritrovo cult degli appassionati di hamburger gourmet di Napoli. Sono tre miniburger, uno di pesce e due di carne, di cui

uno in tartare, da assaggiare con quattro morsi ognuno per un totale appunto di dodici morsi richiesti per concludere l’esperienza sensoriale. Un’iniziativa insolita per lo chef due stelle Michelin, che ha portato Taverna Estia di Brusciano (Na) a conquistare un posto nell’Olimpo della cucina mondiale. Rimanendo sempre in territorio partenopeo scopriamo i panini gastronomici, biologici, vegani e per celiaci, nuova frontiera dei gourmet, dei fratelli Cariulo, che da tre anni celebrano, con Da Gigione Hamburgheria & Macelleria, la cultura del panino d’autore dichiarando solo ingredienti di alta qualità, cioè carni certificate a filiera chiusa e controllata. Il panino funzionale Il panino d’autore si declina sempre di più secondo le nuove diete e diventa anche funzionale. A Milano è nato addirittura un concept tutto dedicato ai panini vegani, Flower Burger, che, in occasione dell’apertura a giugno del nuovo punto vendita di Viale Vittorio Veneto, ha presentato il panino in edizione limitata di Marco Bianchi, chef e divulgatore scientifico per Fondazione Veronesi. Special White è un burger dal sapore mediterraneo con ingredienti ‘funzionali’ quali riso nero, fagioli, carote, cipolle rosse e valeriana racchiusi in un pane integrale al grano saraceno, semi di lino e curcuma. Articolo estratto da Locali TOP a cura di Giuliana Valcavi Photo Michele Tabozzi 2 7

gestire il tuo locale

Il mio locale è adatto a servire cibo senza glutine? Ancora molti nostri lettori ci dicono che non sono interessati al gluten free perché, riportiamo testualmente “il loro locale non è adeguato”. Ma è vero? Facciamo chiarezza

GLUTEN FREE? 2 8

n soggetto ogni 100/150 persone è celiaco, ovvero ha una intolleranza permanente al glutine. Immaginate quanti clienti potenziali potrebbero essere attratti nella vostra pizzeria per gustare una pizza fuori casa, in compagnia, come chiunque. La sensibilità verso il “cliente” celiaco si sta diffondendo, ma ancora non è appannaggio di tutti la corretta informazione su questa patologia e su come somministrare cibo gluten free in modo corretto. Ancora molti nostri lettori ci dicono che non sono interessati al gluten free perché, riportiamo testualmente “il loro locale non è adeguato”. Ma cosa significa davvero poter essere adeguati? Probabilmente molti gestori hanno dei pregiudizi a riguardo. In questo articolo vogliamo spiegare ai nostri lettori come sia possibile gestire la situazione della clientela celiaca senza ansia, lavorando in sicurezza e con correttezza, potendo così soddisfare anche questa fetta di clienti e potendo così anche allargare il proprio bacino di clienti. Lo faremo riprendendo alcuni stralci delle regole di “Precau-

zioni da seguire per la preparazione di prodotti senza glutine” pubblicato sul sito Dr Shär Foodservice .

6. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi (Es. non devono essere cucinati nella stessa pentola). 7. L’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine. 8. Utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi.

Cos’è la celiachia La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale e quindi in alimenti molto comuni come pane, pasta, pizza, ecc. L’assunzione di cibi contenenti glutine, anche in dosi molto ridotte, provoca nel celiaco una reazione immunitaria anomala e un’infiammazione cronica dell’intestino e dei villi intestinali. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Gestire la sala 1. Dopo qualsiasi contatto con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavare accuratamente le mani. 2. Attenzione alle briciole e al pane: accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco.

Cosa posso offrire al cliente celiaco. Come? 1. È possibile utilizzare soltanto alimenti permessi naturalmente privi di glutine. L’elenco è presente sul sito di Dr Shär o sul sito dell’AIC: www.celiachia.it. 2. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine; ancor meglio avere un luogo di lavorazione un uso esclusivo delle preparazioni senza glutine 3. Il personale che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite, non contaminate e dedicate o monouso. 4. Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani. 5. I macchinari, le attrezzature, le minuterie, i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine.

Per la pizzeria Laddove è possibile si preferisce il doppio forno: questa soluzione permette di non interrompere la produzione di pizze con glutine, oltre a garantire la non contaminazione, ma nell’eventualità di un forno unico si può procedere tranquillamente seguendo alcune indicazioni: 1. Sarà necessario sospendere la cottura di pizze con glutine, non appoggiare direttamente sul piano del forno la pizza senza glutine, ma isolarla utilizzando teglie con bordi rialzati 2. Non utilizzare gli stessi condimenti in uso per le pizze con glutine, che sono stati toccati con mani o cucchiai infarinati (salsa, mozzarella, origano, ecc.). 3. Una valida alternativa può essere quella di usare prodotti preconfezionati senza glutine, quali ad esempio la base pizza Dr Shär, da cuocere dentro la sua teglia già in confezione.

Info sugli alimenti permessi e non, e su altri argomenti riguardanti celiachia e prodotti senza glutine su www.drschaer-foodservice.com

2 9

bere Benein Pizzeria

Le Bollicine, star del made in Italy Boom di cultivar, boom di vendite, boom nell’export: il mondo enoico è sempre più attento a questo prodotto prezioso

he lo spumante sia forse il prodotto ritenuto “più prezioso” per viticoltori e cantine e per i consumatori, non lo dimostrerebbero solo i numeri delle produzioni, delle etichette e delle vendite, ma lo dimostrerebbe anche la grande attenzione che si sta prestando nel vinificare come spumante molti vitigni prima non spumantizzati e nel cercare sempre qualcosa di nuovo da proporre sul mercato. Ultima notizia “frizzante” è quella che ha visto il musicista Ezio Bosso collaborare con un produttore per “affinare” il suo spumante con la musica. Sembrerebbe che la sinfonia (selezionata dopo vari esperimenti), creando delle “vibrazioni” fisiche adeguate, metterebbe in movimento i lieviti rendendo la loro attività più veloce e dando così vita ad un prodotto migliore.

3 0

Metodi creativi a parte, la produzione degli spumanti e dei vini spumeggianti (come il Prosecco) è sicuramente al centro dell’attenzione del mondo enoico per diversi motivi: perché rappresenta storia, rappresenta eccellenza, rappresenta business per l’Italia.

Le cultivar Stando ai dati del Registro Nazionale è boom di cultivar pensate per il vino spumeggiante: ben 406 cultivar innestate, in primis Glera, Pinot Grigio, Sangiovese e Chardonnay. Nei Registri di altri Paesi UE, il primo posto va al vitigno Macabeu. Dal Glera (23.634.913 unità) si produce il Prosecco, vino veneto tra i più apprezzati nel mondo. Il Pinot Grigio conta 18.734.680 piante, il Sangiovese 12.139.538 e lo Chardonnay 10.639.276.

L’Export I nostri spumanti, anche per l’ottimo rapporto qualità prezzo, continuano ad essere apprezzati tantissimo all’estero oltre che in patria, trainando l’export tricolore. Per la Coldiretti è proprio lo spumante “la vera star della riscossa del Made in Italy all’estero”: il +21% delle esportazioni è un dato che parla da solo. Le vendite hanno raggiunto il massimo storico. Nel 2016 è la Gran Bretagna il primo mercato mondiale di sbocco delle spumante italiano. Ma, come ricorda Coldiretti, il dato che davvero deve sorprendere in questo 2016 che volge al termine è l’aumento del 59% delle vendite di bollicine Made in Italy in Francia, la patria dello champagne. È probabile che molti cugini d’oltralpe brinderanno con un calice di spumante italiano a Capodanno. Il mercato del vino Tutte queste cifre sono molto interessanti soprattutto se si inquadrano in un contesto più ampio che vede un crollo generico della produzione di vino nel pianeta. La produzione mondiale del nettare di Bacco, infatti, scende nel 2016 del 5% per un totale complessivo pari a 259,4 milioni di ettolitri, in altre paroIe i livelli più bassi dal 2000. Ma anche qui l’Italia resta al comando con 48,8 milioni di ettolitri (previsioni OIV sul 2016). Ritornando alle bollicine vediamo i vini tricolore più apprezzati all’estero: il più amato è il Prosecco, seguito dall’Asti, seguono Trento Doc e Franciacorta. Abitudini di consumo Di certo in Italia lo spumante si classifica al primo posto negli acquisti delle feste anche quest’anno. Nonostante si stia sempre più attenti alla spesa, alle bollicine delle feste non si rinuncia. Ma a ben guardare i consumi di spumanti e prosecco iniziano a slegarsi dalle occasioni di festa perché cresce il loro uso nei cocktail e negli aperitivi, richiesti dai giovani e da donne. Extra brut, brut, extra dry (secco morbido), dry (poco dolce), demi sec (amabile) e dolce, metodo classico o champenoise, lo spumante italiano sta vivendo i suoi anni migliori.

gliattrezzidelmestiere Nuovo design e maggiore funzionalità per il portapale Gi.Metal Un nuovo portapale più stabile e funzionale: nuovo design, più spazio per i tuoi strumenti, più stabilità, minori oscillazioni e rischi di scottature. Queste le caratteristiche essenziali del nuovo portapale Gi.Metal, presentato nel catalogo 2016. La base è in marmo e l’ingombro è minimo, due caratteristiche che lo rendono stabile e posizionabile anche in piccoli spazi. Permette di agganciare i palettini con la testa in basso, con minori rischi di scottature involontarie. Le alette a metà altezza evitano che palettino e spazzola ondeggino quando agganciati ed è possibile utilizzarle per appendere altri due strumenti (es. pala corta, tagliapasta, spatola ecc.).

Disponibile in due versioni: Capacità 6 pz (Codice Art. AC-PPF) Capacità 10 pz (Codice Art. AC-PPFD) Info: www.gimetal.it 3 2

Art. AC-PPF - Portapale 6 pezzi

Art. AC-PPFD - Portapale 10 pezzi

3 3

La Tradizione birraia benedettina dal 1119

ra et Labora” il principio dell’ordine benedettino che ancora oggi è al centro delle molteplici attività del monastero di Scheyern: dall’educazione scolastica, alla produzione agricola, all’ospitalità, alla preparazione della birra. Nella Germania medioevale oltre 300 monasteri producevano birra e, oggi, Kloster Scheyern è la terza più antica birreria ancora attiva. La birra era nota come “pane liquido” ed era fonte di nutrimento, specialmente nel periodo quaresimale, e da ciò nasce il motto “nunc est bibendum” (ora si deve bere). La birra, come la beviamo oggi, nasce proprio nel periodo medioevale nei monasteri tedeschi con l’introduzione del luppolo nella ricetta e le Kloster Scheyern sono prodotte nel rispetto dell’Editto della Purezza del 1516 solo con acqua, malto e luppolo sotto la su-

pervisione dei monaci. La tradizione delle birre conventuali Tedesche, di cui è parte Kloster Scheyern, è presente nel progetto Quality Beer Academy, ideato dalla filiale italiana del Gruppo Radeberger per promuovere i valori tradizionali della birra attraverso la diffusione della sua cultura. Quality Beer Academy si rivolge a chi con la birra lavora e mette la qualità al primo posto ed è Official Partner degli eventi Slow Food. Quality Beer Academy by Radeberger Gruppe Italia sviluppa un percorso di conoscenza attraverso quasi 100 birre, in 57 stili diversi coinvolgendo più di 30 birrifici in 4 paesi ed offre in Italia la più completa esperienza gustativa in fatto di birra garantendo qualità per il consumatore ed un’occasione unica per gli operatori di offrire il miglior servizio possibile.

Le birre Kloster Scheyern sono distribuite da: Radeberger Gruppe Italia - Via Renata Bianchi, 40 16152 Genova - www.radeberger.it - www.qualitybeeracademy.it - #beremenoberemeglio - Facebook 3 4

Le 5 birre Kloster Scheyern in bottiglie da 0,50 l

WEISSE DUNKEL 5.2° Ad alta fermentazione, ambrata scura, velata, con schiuma beige, fine e molto persistente, aroma intenso, gusto dolce, delicato, buona persistenza gustativa con finale di liquirizia.

DOPPELBOCK DUNKEL 7.4° A bassa fermentazione, ambrata scura, limpida, con schiuma beige, fine e persistente, aromi intensi, gusto ricco, notevole persistenza con sorprendente finale amarognolo e di liquirizia.

WEISSE HELL 5.2° Ad alta fermentazione, Hefeweizen, giallo dorata, velata, con schiuma bianca, fine e molto persistente, aroma di lieviti e leggeri sentori speziati, gusto dolce, con note fruttate.

EXPORT DUNKEL 5° A bassa fermentazione, marrone, limpida, con schiuma beige fine e persistente, aroma di lieviti evoluti con sentori agrumati, gusto dolce e intenso, buona persistenza retrogustativa.

GOLD HELL 5.4° A bassa fermentazione, giallo dorata, limpida, con schiuma bianca, fine e persistente, aroma di malti e lieviti freschi con sentori di frutta e miele, gusto dolce, sensazione pulita.

Locali

al Ristorante

ripadvisor rimane uno dei siti web più frequentati da tutti gli utenti del mondo in cerca di recensioni di ristoranti e strutture ricettive; lo rimane nonostante le polemiche di qualche tempo fa che mettevano al centro della discussione le finte recensioni di finti utenti per far salire la classifica delle attività. Stando ai dati comunicati dal marchio TripAdvisor, i siti sotto questo brand “rappresentano la più grande community di viaggiatori del mondo, con 340 milioni di visitatori unici mensili e 350 milioni di recensioni

3 6

e opinioni relative a 6,5 milioni di alloggi, ristoranti e attrazioni turistiche.” Ricevere un riconoscimento “dal basso”, tramite le recensioni Tripadvisor, rappresenta ancora una certa soddisfazione. Soddisfazione che, immaginiamo, ha potuto provare lo staff del Ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, primo fra i migliori ristoranti raffinati, già però abituato alle segnalazioni, essendo già 2 stelle Michelin. Per ottenere il premio Travel’s choice 2016 il ristorante campano ha registrato 883 recensioni, la maggior parte delle quali sono “eccellenti” decretando il ristorante, nella sua categoria, il migliore del Bel Paese. In classifica molti ristoranti noti fra cui la famosa Osteria Francescana di Modena che guadagna il settimo posto nella top list italiana. Il ristorante di Sant’Agata dei due Golfi appare anche nella classifica mondiale, al 5° posto dopo Martin Berasategui Lasarte (Spagna), eletto miglior ristorante raffinato al mondo, Maison Lameloise (Francia), L’Auberge de l’III (Francia), Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons (regno Unito).

Locali

Al QCorner solo genuinità, senza compromessi

Corner è la nuova realtà nata a Novembre in quel di Forlì. Q richiama QBio, locale già avviato, e Corner richiama l’ubicazione, all’angolo fra due strade (Viale Bolognesi angolo Viale Corridoni 2/4, Forlì). Locale piccolo, ma accogliente, ideato per il consumo in sede di prodotti di alta qualità: «Non potevamo che pensarlo così perché prodotti così freschi sulla pizza perdono di gusto e freschezza sino all’arrivo a casa - spiega Jonathan Trombini, il

3 8

pizzaiolo - così ecco QCorner, un luogo aperto dalla mattina alla sera, un posto dove, possiamo vantarci di dirlo, il cliente trova proprio quello che cerca e si aspetta, gusto e salute. Usiamo grano franto, farine semi integrali, prodotti biologici di un’azienda vicina, adoperiamo il lievito madre, ci teniamo allo standard dei prodotti che offriamo». Sui prodotti poi, non c’è solo attenzione alla qualità, ma anche molta scelta, se pensate che al mattino vengono sfornati cornetti dolci e salati, men-

tre da pranzo a cena sono sfornate pizze in teglia alla romana con varie farciture. Pizza innovativa, o gourmet, anche se a Jonathan non piace usare questi termini, ma piace dire “Pizza di qualità”. QCorner (il cui titolare è Luca Montanari) oltre al food offre anche un’innovativa offerta di beverage da abbinare alla pizza, cioè gli estratti naturali, freschi di giornata. «Gli estratti per noi sono una bevanda benefica, perché proveniente da frutta e verdura biologica» specifica Jonathan. L’idea dietro a questo locale è che tutto sia improntato ad un regime alimentare che valorizzi i nutrienti e le caratteristiche di ciò che si mangia: vitamine, fibre, proteine, tutto derivante da materie prime buone. Insomma, genuinità senza compromessi. Anche l’arredo del locale richiama la filosofia di vita e lavoro che ispira la quotidiana attività di Jonathan e del suo staff: colori neutri, legno, elementi natura-

li, tutto per creare un ambiente confortevole in cui gustarsi una pausa pranzo, la colazione o la cena. Per gli impasti QCorner si avvale dell’aiuto di un’impastatrice Esmach. «Ho conosciuto Esmach tramite la persona che mi ha formato, Giuliano Pediconi. Devo dire che davvero la nostra impastatrice è performante, dà un aiuto tangibile in pizzeria. Se mi chiedono in cosa differisce dalle altre le rispondo subito che l’impasto si riscalda meno durante la lavorazione, l’ossigenazione è perfetta, inoltre il macchinario è silenziosissimo. Esmach è una scelta obbligata perché ha macchine semplicemente incredibili, e per noi un’impastatrice come quella che utilizziamo è fondamentale, soprattutto se pensate che la Romana in teglia è l’espressione massima della leggerezza e della fragranza di un impasto, è una pizza in cui gli impasti godono di lunghe lavorazioni e altissime idratazioni che spesso arrivano al 90%».

QCorner - Viale Bolognesi angolo Viale Corridoni 2/4, Forlì - http://qcorner.it 3 9

pubbliredazionale

Le magnifiche

sei

Selezione Casillo amplia la propria gamma di Farine Speciali di Alta Qualità destinate ai professionisti, con una nuova linea destinata in esclusiva al canale FOOD SERVICE.

sordiscono, infatti, sul mercato sei nuove farine concepite per i professionisti della panificazione, della pasticceria e della ristorazione in esclusiva nel canale Food Service. Questa nuova linea di Farine Selezione Casillo Food Service estende quindi il segmento indirizzato all’ambito professionale anche al settore del Food Service; si potrà trovare la nuova linea in esclusiva nel canale cash and carry e presso tutti i distributori specializzati e HO.RE.CA. «Abbiamo sempre creduto nel patrimonio di valori e di conoscenze, ed è per questo che le nostre attenzioni sono sempre orientate a fornire il meglio ai nostri clienti». Frutto di tenace e appassionata ricerca, si tratta di prodotti sviluppati secondo i criteri dell’Alta Qualità già

4 0

a partire dalla selezione e miscelazione dei grani. In grado di assicurare risultati straordinari, è una gamma pressoché completa, che per le peculiari qualità chimico-fisiche e per le eccellenti proprietà organolettiche si presta allo specifico utilizzo in panificazione, in pasticceria e in pizzeria nell’assoluto rispetto di una moderna e salubre alimentazione.

Per Pizzeria Chiaia Per la lavorazione in pizzeria è una farina di grano tenero tipo 0 con W360 è ad alto assorbimento e si presta ad essere utilizzata in impasti molli ad alta idratazione; facilmente lavorabile tollera fermentazioni a temperatura ambiente fino a 18 ore o maturazioni in frigo fino a 36/72 ore.

Posillipo È una farina di grano tenero tipo 00 con W260. Pensata per la lavorazione in pizzeria, facilmente lavorabile, è in grado di tollerare fermentazioni a temperatura ambiente fino a 12 ore o maturazioni in frigo fino a 24/36 ore. Una pizza ben fatta è il risultato di vari processi. La scelta della farina è generalmente legata alle esigenze di lavorazione del pizzaiolo e al prodotto finito che si vuole ottenere. Una buona pizza deve essere digeribile, gustosa e friabile e questo si può ottenere grazie ad una corretta fermentazione/maturazione e alla scelta della giusta farina. Il lavoro sinergico dei lieviti e degli enzimi modificherà la struttura glutinica rendendola meno complessa e quindi la pizza risulterà friabile e digeribile. Le farine per pizza in oggetto non solo sono state sviluppate perché fossero in grado di sviluppare una maglia glutinica che sopportasse tempi di fermentazione/maturazione medio lunghi ma perché sopportasse anche idratazioni più alte in grado di accelerare i processi fermentativi ma senza per questo dare problemi di lavorazione. Per Paniﬁcazione La farina destinata alla panificazione è di grano tenero tipo 0 con W250, ottenuta da grani selezionati è facilmente lavorabile e versatile. Meno setacciata si presta a impasti diretti e indiretti; è ideale per tutte

preparazioni tradizionali: pane, focacce, panini, grissini, crackers. Per Pasticceria È una farina Tipo 00 con un W 180 destinata alla pasticceria; è caratterizzata da un basso tenore proteico ed è indicata per la preparazione di biscotti, crostate, torte, pandispagna. Farina 0 con W380 destinata alle lavorazioni dei lievitati in pasticceria: l’alto tenore proteico è in grado di sviluppare una maglia glutinica forte e resistente in grado di sostenere paste ricche in grassi e zuccheri e fermentazioni medio-lunghe è ideale per la preparazione di croissant, babà, colomba, panettone, brioche. Semola di grano duro rimacinata La semola di grano duro rimacinata per la sua estrema versatilità si presta alla lavorazione di impasti diretti e indiretti. L’elevato assorbimento e l’equilibrio glutinico, infatti, consentono di ottenere sempre un eccellente sviluppo del prodotto. Il naturale contenuto di sali minerali e le sue componenti aromatiche sprigionano un intenso profumo conferendo al pane l’inebriante fragranza del grano appena raccolto. È alla base dei tradizionali prodotti da forno: pane di Altamura, focaccia pugliese, friselle salentine. Selezione Casillo S.r.l. • Corato (Ba) • www.selezionecasillo.com 4 1

eventi

successo per la demo sui prodotti gluten free

ncora una volta gremita l’aula di Ristoprof: focus della demo del 4 ottobre è stato il “senza glutine”, settore che rappresenta, come dice lo stesso titolo della giornata, “Un’opportunità per aumentare il successo” del proprio locale. A dare una panoramica del fenomeno della celiachia in Italia e nel mondo, e a spiegare norme e regole che il settore ristorativo è tenuto a seguire nella preparazione e somministrazione di pietanze gluten free, è stato il Dott. Lex Barreveld, Key Account Manager Food Service di Dr. Schär, azienda leader nel mondo nel mercato di prodotti ideati per gli intolleranti al glutine. Barreveld ha focalizzato la sua presentazione sull’importanza di somministrare cibi sicuri e su come evitare la contamina-

4 2

zione da glutine ad una clientela che esige, per motivi di salute, la massima attenzione. Una clientela che va accontentata, perché rappresenta una vasta fetta di mercato che grazie al lavoro di aziende come Dr. Schär e alla formazione e sensibilizzazione dei ristoratori può da alcuni anni mangiare in sicurezza e con gusto fuori le mura domestiche. Quando si parla di gluten free da un lato c’è la questione della certezza della sicurezza del prodotto per il celiaco, dall’altra parte c’è la questione del sapore e della soddisfazione del palato: su quest’ultimo punto ha dato il suo magistrale contributo Matteo Giannotte (NIP) che ha illustrato con la pratica come poter fare una gustosa pizza con l’impasto Pizza gluten free Schär o ancor più facilmente con le basi surgelate, soluzione ottimale per chi ha ancora poca clientela che chiede il senza glutine, e per chi vuole avere massima sicurezza in termini di qualità dell’impasto e, allo stesso tempo, certezza di non contaminazione.

Bere gluten free

Giannotte ha anche mostrato la duttilità dell’impasto Pizza Schär, ottimo non solo per pizza, ma anche per altri lievitati, quali grissini e altri sostituti del pane: «Se abbiamo una buona base pronta, o un buon impasto, ma non li sappiamo usare, non avremo ottenuto nulla: invece sapendo lavorare questi prodotti e superando tecnicamente i limiti dell’assenza della maglia glutinica, potremo offrire al celiaco un’ottima pizza, un pane fragrante, una buona schiacciata, paragonabili a quelle tradizionali, così gustosi da essere richiesti anche da chi non ha problemi di intolleranza». Anche la pasta è stata protagonista della giornata sponsorizzata da Dr. Schär. Pennette e gnocchi gluten free, sapientemente preparati da Giannotte, hanno deliziato i partecipanti che hanno riferito - hanno concluso la giornata con un bagaglio di nuove conoscenze che spenderanno con soddisfazione nel proprio lavoro in pizzeria.

Per un buon pranzo, che sia con pizza o pasta, occorre anche un buon bicchiere. Per chi non vuole rinunciare al piacere della birra, c’è Daura, presentata a latere dell’evento. Daura Damm (5,4% di grado alcolico) è una birra bionda dal colore giallo dorato, leader di mercato è la birra gluten free, nonché la birra senza glutine più premiata al mondo. Daura Märzen (7,2% di grado alcolico) è una doppio malto ambrata, dal pieno e il corpo strutturato. Entrambe le birre provengono dal Birrificio DAMM di Barcellona, sotto il controllo costante dell’Unità del glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche di Madrid; ogni produzione viene controllata e garantita sempre con solo 3 parti per milione di glutine (il livello per i celiaci è di 20 p.p.m.) Damm è distribuita da Radeberger Gruppe Italia.

4 3

eventi

una nuova strada nel mondo della Mixability

a Bonaventura Maschio ha lanciato sul mercato, per i professionisti della Mixability, una gamma di prodotti di eccellenza. Il meglio in fatto di qualità ed esclusività, come Gin Puro The One, il brandy Gentelmate, il versatile The Barmaster Gin e chicca delle chicche quattro aromatizzazioni in flaconi spray (Waiting for the sun – agrumato, Baby don’t cry – speziato al pepe e noce moscata, Spring is on the air – floreale, Japanese Dream – floreale). Questa nuova ed esclusiva offerta dell’azienda trevigiana, famosa per le grappe e rivolta da sempre all’innovazione, è stata supportata da uno specifico tour dimostrativo organizzato con il supporto di barman professionisti. Tanti momenti formativi in giro per l’Italia dove, insieme ai nuovi prodotti, a dare ancora maggiore qualità ed esclusività non è mancato il Ron Botran. Una tappa molto partecipata del tour intitolato “The Program, Spirtis Drinks Innovation”, è stata organizzata nell’aula Ristoprof a Monopoli il 17 novembre 2016. Lo stage è stato condotto da Paolo Stasi responsabile canale ingrosso della Bonaventura Maschio in collaborazione con due professionisti della mixability

4 4

del calibro di Thomas Pozzato e Giacomo Bini. Tanti cocktail proposti, tutti molto apprezzati, fotografati e gustati a sottolineare un momento formativo di grande spessore. La qualità delle proposte è emersa grazie e soprattutto alla qualità dei distillati utilizzati: The Barmaster Gin ideale per la miscelazione con il suo classico gusto pungente e finale agrumato. Il Gin Puro The One (53,3° alc) distillato dalla qualità assoluta e poi il brandy Gentlmate, un distillato sontuoso e potente che nella versione ambrata si offre con un ricchezza e allo stesso tempo un eleganza senza pari grazie alle sue note tropicali e al suo gusto ampio e morbido; di pari grandezza anche l’anticonvenzionale Gentlmate Bianco che con il suo gusto ampio e armonico rappresenta la base perfetta per i cocktail e sperimentazioni per i barman più creativi e fantasiosi. In questa parata di eccellenza non poteva mancare uno dei fiori all’occhiello della BM ovvero il Ron Botran, mitico distillato prodotto da una famiglia del Guatemala di lunga tradizione imprenditoriale, roba da palati esigentissimi, blend unici ottenuti grazie a procedure di lavorazione esclusive e assolutamente artigianali.

4 5

eventi

A.B. Tech Expo al centro dell’arte bianca

A partire già dalla prossima, dal 21 al 25 gennaio 2017, in concomitanza col grande Sigep

e l’unione fa la forza, l’intesa tra Rimini Fiera e AIBI farà diventare imprescindibile il grande A.B. Tech Expo. L’accordo decennale sottoscritto oggi a Rimini Fiera tra il presidente di AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad Assitol), Palmino Poli, nell’occasione accompagnato dal direttore di AIBI Claudio Ranzani, e il presidente di Rimini Fiera, Lorenzo Cagnoni, renderà un must per tutto il comparto dell’arte bianca la presenza al Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per la Panificazione, Pasticceria e Dolciario, la cui quinta edizione si terrà nel quartiere fieristico riminese dal 21 al 25 gennaio 2017, in concomitanza col 38° SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali), già leader al mondo. A.B. Tech Expo, organiz-

4 6

zato da Rimini Fiera, patrocinato dal Consorzio Sipan, in collaborazione con Italmopa e, appunto, AIBI, ha quindi raggiunto l’obiettivo di convogliare in un’unica, grande manifestazione l’intero settore del bakery & pastry in Italia, le imprese di riferimento per il made in Italy ed i marchi leader europei. Una manifestazione completa ed internazionale in grado di coinvolgere tutti i processi della filiera, dallo stoccaggio del prodotto alla preparazione delle ricette, dall’impasto alla lavorazione (spezzatura, formatura, taglio), fino a lievitazione, cottura, raffreddamento, taglio e imballaggio finale, compresi naturalmente tutti i servizi che seguono la qualità del processo. Dunque, tutta la filiera in vetrina, per un evento di business irrinunciabile e per scoprire tutte le nuove tendenze nella produzione e nel consumo, nuovi format di locali e nuovi concept di marketing.

vi consiglia di visitare Il Gruppo Agugiaro&Figna, “padre” del lievito madre essiccato in polvere Naturkraft, sarà presente al Sigep. Ricordiamo il marchio Le 5 Stagioni sotto il quale il gruppo produce e promuove la sua linea professionale per pizzeria. PAD B5 STAND 034 - www.le5stagioni.it

L’appuntamento al Sigep è immancabile per il team di Marco D’Annibale. Azzurra come la Nazionale, Gi.Metal si riconosce per l’orgoglio di essere italiani e produrre italiano al 100%. PAD D7 STAND 154 - www.gimetal.it

Italmill sarà presente, come ogni anno, a Rimini: sempre affollatissimo il suo stand, congiuntamente al marchio Besozzi, in cui i professionisti del settore possono testare la leggerezza della Scrocchiarella, servita nelle più disparate versioni, croccante e digeribilissima. PAD B5 STAND 160 e 200 - www.italmill.com

Sono sempre tanti gli appuntamenti internazionali che vedono quest’azienda in prima linea nel mercato della pizza italiana di qualità, con il progetto Pi.Qu.Di, ma non poteva certo mancare nel novero anche il Sigep. PAD B7 Stand 146 - www.molinoiaquone.com

Fermented wheat bran and Germ fu la novità che l’azienda presentò nell’edizione scorsa. Il prodotto consente di aumentare la concentrazione di fibra solubile, di aumentare la vita del prodotto, di migliorare il gusto e la lavorabilità dell’impasto. Quest’anno l’azienda vi aspetta al PAD D7 STAND 035 - www.molinispigadoro.com

Dal 2013 è entrato a far parte del Gruppo Lo Conte. Il prodotto di punta è Oro di Macina, una farina realizzata secondo la tradizione molitoria italiana, dedicata a pizzaioli, pasticceri e panettieri che vogliono prodotti di eccellenza. PAD/Hall D7 Stand 009 - www.molinovigevano.com

Mondial Forni Spa è un’azienda italiana leader nel settore dei forni per la panificazione. Da oltre 65 anni progetta e realizza sistemi di cottura volti a garantire massima flessibilità di utilizzo e bassi consumi PAD\Hall D5 Stand 077 - www.mondialforni.it

Fra gli espositori anche la coratina Selezione Casillo con la sua ricca gamma di sfarinati di grano tenero e di grano duro di alta qualità. Ricordiamo “le Semole d’Autore” e l’innovativa linea “Madre Pietra Padre Grano”. PAD B5 - STAND 112 www.selezionecasillo.com 4 7

eventi

Open day presentata la linea ZERO ROSSA Farina di grano tenero tipo “0”

a Polselli, una delle prime realtà nel panorama molitorio italiano di qualità, specializzata nella produzione di farine per pane, dolci e pizza, che opera ad Arce, in provincia di Frosinone, ha presentato nell’Open day di venerdì 30 settembre le sue nuove farine della linea ZERO, Farina naturale. Tre referenze (tipo 0, 1 e 2) che nascono dalla volontà di esaltare la materia prima senza rinunciare al piacere del palato, promuovendo lo stile dello star bene. Adatte alla panificazione, utilizzano solo grano coltivato in Italia lontano da fonti inquinanti. Ricche di fibre, vitamine, sali minerali, nonché antiossidanti, queste farine sono pensate per un mercato moderno attento al benessere. L’evento di Arce, oltre alla presentazione in esclusiva della linea ZERO, ha visto anche un tour guidato per i giornalisti in azienda e il seminario “Emotional Food” condotto da Gregori Nalon, chef di grande talento entrato a far parte della scuderia di Alice con il programma “Piatti & Misfatti”, considerato dagli addetti ai lavori tra i più importanti chef di cucina, conoscitori e comunicatori delle tecnologie applicate alla ristorazione. www.polselli.it

4 8

Una macinazione dolce, capace di tutelare il cuore del chicco del grano, ed un grado di raffinazione medio, fanno di questa farina l’alternativa vincente per chi vuole ottenere un prodotto dal colore leggermente ambrato che conserva gli elementi nutritivi della materia prima. È adatta per la lavorazione della pizza a media lievitazione e per i lievitati da forno. AZZURRA Farina di grano tenero tipo “1” Ricca di Sali Minerali, questa farina risponde al meglio all’esigenza di offrire ai propri clienti un prodotto sano. Grazie all’utilizzo di grani di elevata qualità organolettica, questo prodotto conserva la giusta elasticità e lavorabilità che consentono una estrema versatilità in cucina. BEIGE Farina di grano tenero tipo “2” L’equilibrio perfetto tra Fibre, Antiossidanti e Sali Minerali, consente di avere un prodotto ideale per una sana alimentazione. Grazie al limitato contenuto di zuccheri, questa farina risulta più digeribile rispetto ad un prodotto convenzionale.

4 9

eventi

solidarietà per “Ma Tru” e Amatrice

a in archivio con un nuovo record di presenze l’undicesima edizione di “Agro.Ge.Pa. Ciok”, Salone nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato agroalimentare a Lecce. Nelle cinque giornate - dal 5 al 9 novembre - il Salone ha portato in vetrina 360 marchi all’interno del Lecce Fiere di Piazza Palio. In mostra l’intera filiera del dolce artigianale e dell’agroalimentare in tutte le sue declinazioni: macchinari, ingredienti, arredamento, accessori, decorazioni e servizi. Numerosi gli operatori e i buyer giunti nel capoluogo salentino per conoscere le novità del settore, stringere accordi e chiudere contratti con le aziende. In crescita anche i visitatori: +10% rispetto allo scorso anno. Tra i brand prestigiosi presenti in fiera, dedicati al mondo pizzeria, ricordiamo: Le 5 Stagioni, Molino Spadoni, Menu. «Anche questa undicesima edizione ci ha regalato grandi soddisfazioni - dice Carmine Notaro, responsabile dell’agenzia Eventi Marketing & Communication che organizza il Salone – abbiamo avuto un parco espositori di prim’ordine, con oltre il 70% di aziende provenienti da fuori regione e come ospiti un “mostro sacro” della cucina mondiale come Claudio Sadler, insieme al grande Roberto Rinaldini, ambasciatore della pasticceria artigianale italiana nel mondo. I risultati raggiunti ci riempiono di orgoglio e soddisfazione, non solo per

5 0

gli operatori e le aziende ma anche per i nostri giovani artigiani, ai quali la fiera offre importanti occasioni di crescita e miglioramento grazie ai concorsi professionali, ai corsi di formazione e agli incontri con i più grandi maestri del settore». Quest’anno il Salone ha sposato la solidarietà con una serie di iniziative per raccogliere fondi da devolvere a un ristoratore, un pasticcere e un pizzaiolo di Amatrice, comune in provincia di Rieti devastato dal sisma del 24 agosto scorso. In particolare, nel Forum di Cucina, si sono svolte ogni giorno le degustazioni di pasta all’amatriciana preparata dal ristoratore Daniele Bonanni, proprietario del “Ma Tru”, storica trattoria di Amatrice andata distrutta a causa del terremoto. L’iniziativa ha registrato grande successo, con una media giornaliera di 120 coperti. Il ricavato servirà ad aiutare la ricostruzione del noto locale. Forum Pizzeria A cura dell’Associazione pizzaioli salentini diretta da Giuseppe Lucia, l’area pizza ha visto grande partecipazione; grandi numeri hanno registrato le degustazioni “solidali” di pizze salentine (il cui ricavato sarà devoluto ad un pizzaiolo di Amatrice), i corsi dimostrativi sugli impasti a lunga lievitazione, su focacce a base di farina di grano duro, ed anche sulle sfizierie da buffet, snack da antipasto e aperitivo, prodotti fritte come “pittule”, crocchette e stuzzicherie varie.

5 1

eventi

sempre grandi emozioni

ronto chi parla?» Squilla il telefono in redazione: non ci vuole molto a riconoscere la voce di Claudio Vicanò che ci saluta esaltante: «Ce l’ho fatta finalmente!» Ebbene sì, dopo tanti premi vinti, in tante edizioni, nelle varie categorie del Pizza World Cup, Claudio Vicanò ha raggiunto il tanto desiderato primissimo posto, diventando Super Campione Pizza World Cup 2016. «Adesso me lo sono meritato un bell’articolo su Pizza&core?» Scherza al telefono, come di consueto, l’appassionato pizzaiolo che da Roma s’è spostato da un annetto in Svizzera, sfornando oltralpe le sue ottime pizze. Lo storico agone organizzato dal patròn della UEPT&R Alfredo Folliero, anche quest’anno ha visto radunarsi al Palacavicchi di Roma Ciampino il 4 e il 5 ottobre, tantissimi pizzaioli, fra veterani e nuove leve, tutti pronti a sfidarsi, a dare il meglio di sé, ma soprattutto a incontrarsi sotto il logo dell’associazio-

5 2

ne che rappresenta una grande famiglia che da anni riunisce professionisti fra corsi, scuole e gare in tutta Italia. E a proposito di Gare UEPT&R è volata fuori i confini con una edizione svizzera del Pizza Master Cup (22 e 23 novembre). Una gara sentita e trascorsa in un clima di gioia, soprattutto a seguito della degenza ospedaliera del Presidente dell’associazione, degenza che però, non ha fermato Folliero (che abbracciamo virtualmente da queste pagine) presente in gran forma fra i suoi associati in Svizzera.

eventi

Le aziende italiane si affacciano all’estero

Due importanti fiere europee hanno visto distinguersi noti brand italiani del settore fuoricasa

ostelco è il più grande Salone internazionale delle attrezzature, Ristorazione, Hotel, Collettività della Spagna e ha un respiro internazionale: un appuntamento importante a cui molte aziende italiane fanno riferimento per incontrare i professionisti spagnoli. L’edizione 2016, tenutasi presso Fiera Barcellona, fra i vari appuntamenti ha anche visto la quarta edizione degli Hostelco Awards, premi dati in diverse categorie, per prodotti e aziende che si sono distinte per innovazione. Nella categoria Miglior Prodotto sostenibile s’è distinta DAG Style con la sua linea ECO menu, portamenu di varie misure dedicati alla ristorazione e realizzati in fibra di cellulosa, massima espressione della filosofia green. L’azienda ha primeggiato su oltre 100 candidati in gara. «Non ci sono parole per descrivere quanto siamo felici di questo premio. È la dimostrazione che stiamo andando per la giusta direzione e continueremo a farlo. - Rivela il presidente di

5 4

DAG Style Diego Angelo Guerini. - Nel 2006, quando abbiamo iniziato ad appoggiare il tema della sostenibilità applicandolo alla nostra produzione, ci siamo trovati in un ambiente non ancora maturo e pronto, ma negli anni abbiamo visto un cambiamento radicale e molte persone che prima non riuscivano a comprendere la nostra filosofia, ora sono diventati i nostri più grandi sostenitori». Altra fiera di settore, focalizzata sull’alimentare, di respiro internazionale è SIAL Paris, tenutasi sempre ad ottobre. Questa del 2016 è stata un’edizione in cui la vitalità e l’ambizione hanno svolto un ruolo centrale: alcuni numeri: 7000 espositori (85% esteri) - e ancora di più le marche - hanno attirato circa 155.000 visitatori, il 70% provenienti dall’estero; 120 i visitatori internazionali ufficiali, 250 gli eventi all’interno della manifestazione. Tra gli espositori numerose aziende italiane e i maggiori brand nel mercato “pizza”: Molino Caputo, Agugiaro & Figna (Le 5 Stagioni), Molini Spigadoro, Polselli, Selezione Casillo, esempio della crescita delle aziende italiane e esempio di Made in Italy all’estero.

eventi

premia la pizza gourmet

è tenuta, presso “Mangiari di Strada” a Milano, l’evento clou di premiazione del concorso Acqua di Chef 2016: la pizza in tutte le sue versioni. Da tutta Italia, oltre 30 chef hanno interpretato il piatto simbolo della nostra tradizione culinaria, in versione rivisitata: pizza fritta, al forno, classica o contemporanea. La giuria ricca di nomi noti, figure esperte del settore (Gennaro Esposito, Michele Pontecorvo, Max Bergami, Enzo Coccia, Antimo Caputo, Teo Musso, ItaliaSquisita) ha assegnato i seguenti premi: Premio miglio ricetta (ex aequo):

una fornitura di Birra Baladin: 36 bottiglie di Metodo Classico, 36 bottiglie di Nazionale, 36 bicchieri Teku. Hanno accompagnato la serata con i loro piatti i gourmet Massimo Spigaroli, Simone Padoan, Gennaro Esposito, Renato Bosco e il padrone di casa Giuseppe Zen. Michele Di Giglio, affezionato nostro lettore e spesso collaboratore, ci racconta che è stata una serata meravigliosa, a contatto con grandi nomi del mondo pizza: «Abbiamo vinto il primo posto come miglior performance - dice - rappresentando la Puglia con una pizza tutta Made in Puglia. Io mi sono dedicato all’impasto e alla ricerca di farine integrali e biologiche, come Senatore Cappelli bio, Farina integrale e 5 cereali, Acqua Ferrarelle. La maturazione dell’impasto è stata di oltre 72 ore; per quanto riguarda la farcitura, Simone ha realizzato una crema di Pallone di Gravina, che è un caciocavallo presidio Slow Food della nostra zona, delle chips di cardoncelli, lumache saltate in olio e basilico, carpaccio di Lingua bovina». Tutte le altre ottime ricette su: http://italiasquisita.net

Giulio Coppola - Valentino Libro e Teresa Di Iorio Premio miglio video: Alberto Morello Premio miglior performance: Gioacchino Iacopo Simone e Michele Digiglio. I vincitori si sono aggiudicati una fornitura di Acqua Eletta Ferrarelle con etichetta personalizzata e un corso di formazione presso l’Accademia Ferrarelle. In palio anche 200 kg di farina Caputo a scelta e 5 5

eventi

Trofeo Internazionale di Pizza alla Castagna... e non solo

egni, 17 ottobre: alle stelle l’entusiasmo dei Responsabili di ACE LAZIO (Associazione Enogastronomica Lazio) Marco e Fabrizio Graziosi promotori dell’evento che ha aperto una tre giorni culinaria denominata Festival della Gastronomia dei Monti Lepini, in collaborazione con l’Organizzatore tecnico dell’evento e coordinatore di giurie Enrico Bianchini. L’obiettivo principale che volevano raggiungere gli organizzatori era quello di creare interesse dei giovani pizzaioli al fianco di esperti campioni europei, una gara sperimentale ed inedita riguardo all’uso della castagna sulla pizza. Tema interessante, originale, innovativo. Iscrizioni chiuse già con 4 giorni di anticipo e dopo appena 40 giorni di intensa preparazione; 54 concorrenti da nove Paesi Europei con 20 pizzaioli stranieri; 150 pizze presentate ai 4 tavoli di giuria composti da professionisti ed ex campioni pizzaioli, con l’ausilio di 20 ragazzi dell’Istituto Alberghiero di Cave. Tre le categorie di competizione: Pizza alla Castagna, Pizza Tema Libero, Pizza Dessert/Sapori del proprio territorio. Tanti gli ospiti che non hanno saputo resistere all’intrigante tema della pizza alla castagna. Tra essi il famoso Chef stellato Michelin e Gambero Rosso Salvatore Tassa, patron del Ristorante di Acuto Le Colline Ciociare; Antony Andaloro unico Chef non vedente in Italia ed Europa; Ovidiu Cheabac Master Chef Romania; Fabio Porro chef globetrotter; ma anche personaggi dello sport come Michael Magnesi campione Italiano di pugilato; la signora Giovanna Ciralli Presidente di Sistema Commercio Impresa Palermo con il Duca Riccardo Oneto. Presente anche una band di fama internazionale che ha proposto dal vivo entusiasmanti pezzi di pizzica e

5 6

taranta, scatenando l’entusiasmo dei presenti in occasione del pizza party serale. Circa un migliaio di persone sono transitate nella location del Ristorante Panorama, adeguatamente vestito a festa. Enrico Bianchini - International Pizza Events Photo Margherita Polezhaeva

• CLASSIFICHE • PIZZA ALLA CASTAGNA 1° Andrew Grigo; 2° Marcello Fotia; 3° Francesco Del Bene; 3° Marco Degli Schiavi; 3° Antonio Macera CATEGORIA TEMA LIBERO 1° Federico Bischi; 2° Beri Sinai; 3° Luca Polce CATEGORIA DESSERT/SAPORI DEL PROPRIO TERRITORIO 1° Antonio Macera; 1° Abramo Fini; 1° Salvo Campanella; 1° Francesco Capone (tutti a pari merito) PREMIUM BOX 1° Christian Brunel; 2° Abramo Fini; 3° Marcello Fotia MISTER PIZZA ALLA CASTAGNA 2016 Christian Brunel Francia.

eventi

4 Napoletani su Sky per raccontare la pizza napoletana fra ieri e oggi

a pizza anche da Alessandro Borghese, nella sua trasmissione Quattro Ristoranti, su Sky Uno. Nomi noti nel panorama pizza hanno partecipato, si sono sfidati e si sono giudicati vicendevolmente per decretare (con l’ultimo voto dello stesso Borghese) il vincitore. Il premio di 5.000 euro è stato vinto da Giuseppe Vesi, il quale ha devoluto tutto in beneficenza, in favore dell’Istituto Oncologico del Policlinico Vecchio di Napoli, all’Associazione Genitori Oncologia Pediatrica onlus (AGOP). Vesi, dunque, l’ha spuntata fra La Figlia del Presidente, Fresco e Concettina ai Tre Santi (rispettivamente di Maria Cacialli e Felice Messina, Alfredo Forgione e Ciro Oliva). Quello che importa, alla fine, è

5 8

che è la pizza ad aver vinto: dalla Montanara fritta alla Cosacca, passando per le classiche Margherita e Marinara, la pizza partenopea (con la città di Napoli) è ritornata in scena sul piccolo schermo. Vesi e Oliva, fra l’altro, sono stati presenti su questa rivista e sul portale Ristonews.com, e per noi sono tutti bravissimi. Dei 4 cavalieri della pizza abbiamo chattato con la Lady Maria Cacialli, che ci racconta: «In trasmissione mi sono trovata molto bene! La troupe è stata fantastica e Borghese un cavaliere di altri tempi. Io sono stata me stessa, ho detto semplicemente quello che pensavo. Grazie alla trasmissione centinaia di persone vengono in pizzeria! Eravamo noti, ma ora ancor di più! E poi alla fine, tutti dicono che la vincitrice morale sono io. Un’esperienza che sono felice di aver fatto!» In conclusione, ben venga una puntata che si è interrogata sul futuro della pizza, tema non nuovo ormai, ma ancora non esauritosi: “è il caso di restare ancorati alla tradizione o è il caso di rivisitarla? Sarà sempre così oppure cambierà?”

5 9

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Fatta la legge... ridotto lo spreco”

n questo numero della “Provocazione” una volta tanto non vogliamo essere inflessibili e tranchant. A parte l’ironia, che non guasta mai, una volta tanto vogliamo parlare di qualcosa di positivo che pensiamo possa interessare i nostri cari lettori. Ma prima permetteteci un poco di dissacrazione. E allora cominciamo con il dire che nel bene e nel male l’Italia è sempre stato ed è un Paese speciale. Sa essere tutto e il contrario di tutto, grandissima se vuole, ma anche piccolissima se si abbandona alla sua indolenza e si fa prendere dai soliti luoghi comuni. Fra questi a pieno titolo ci sta quello della “Giustizia”. Si, è inutile nasconderlo, il settore Giustizia in Italia è allo scatafascio. Tutti i Tribunali, a riguardo i processi ma anche per l’amministrazione più spiccia, hanno degli arretrati da paura. Tutti sappiamo, perché chi più chi meno ci è passato, che godere dei propri diritti, far valere le proprie ragioni nel nostro Paese è un’impresa titanica. Quasi impossibile. Perché? Semplice, perché in Italia ci sono troppe leggi. Assai. Alcune anche risalenti al tempo dei Savoia e del ven-

6 0

tennio mussoliniano. La maggior parte inutili vecchi arnesi ormai fuori dal tempo e dal mondo che restano li come fantasmi utili solo a dare lavoro a burocrati ottusi e legulei fantasiosi capaci di appigliarsi anche al punto e alla virgola per tutelare a torto o a ragione gli interessi dei propri assistiti. Per dare un’idea precisa e concreta diamo qualche numerino: ad esempio in Francia si governa con 7.000 leggi circa, in Germania fanno ancora meglio ne usano suppergiù 5.500 e infine la Gran Bretagna s’accontenta (si fa per dire) di appena 3.000 leggi. Non si più certo asserire che questi non siano Paesi civili e democratici. No? E allora perché in Italia fra leggi, leggine, norme, decreti e regolamenti siamo “intrappolati” da circa 200.000 leggi? Una giungla asfissiante fatta anche di regolamenti, norme, interpretazioni. Ecco spiegato perché fra corsi, ricorsi e controricorsi, sentenze, impugnazioni, primi e secondi grado, cassazione, e poi magari rifacciamo tutto perché ci eravamo leggermente sbagliati, i processi in Italia possono durare anche trent’anni. Ma come dicevamo, ogni tanto, (accontentiamoci)

l’Italia e gli Italiani sanno essere speciali ed ecco che, quando meno te lo aspetti, viene promulgata una legge chiara, di quelle che la leggi e la capisci, senza bisogno che vengono fatti poi emendamenti esplicativi, norme chiarificatrici (che poi vanno a complicare sempre tutto) e altre interpretazioni cervellotiche. Stiamo parlando della legge 166, promulgata lo scorso settembre sugli sprechi alimentari e sgravi fiscali nei ristoranti. Una legge che al contrario di quanto si è abituati a fare nel Bel Paese è stata votata a tempo record (e da tutti i partiti). Una legge, meravigliosa, che sembra disegnata apposta per essere l’opposto di tutto ciò che si sa dell’Italia. Infatti è passata rapidamente da Camera e Senato con il voto di tutti, e forse per questo in pochi se ne sono accorti. È scritta in modo così semplice che leggendola la si capisce, e così chiara che non ha bisogno di decreti attuativi, norme interpretative, e ulteriori legislazioni e chiarimenti (o magari complicazioni) di altri burocrati centrali e regionali. Da quando è apparsa in Gazzetta Ufficiale, è applicabile con facilità. E, udite, udite, anziché introdurre nuovi vincoli burocratici e nuove tasse, fa il contrario: un ristorante, un negozio di alimentari, una mensa aziendale o un supermercato che vogliano donare degli alimenti invenduti, possono farlo senza ostacoli e hanno diritto a pagare meno tasse per questo. Basta un documento di trasporto dell’associazione di beneficenza che riceve la merce, e quelle quantità diventano detraibili dai calcoli della tassa locale sui rifiuti (Tasi). Fantastico. Viva L’Italia. Quando vogliamo siamo insuperabili, inarrivabili, unici. Siamo Italiani.

LEGGE 166 - Art. 1 Finalità

1. La presente legge persegue la finalità di ridurre gli sprechi per ciascuna delle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione di prodotti alimentari, farmaceutici e di altri prodotti, attraverso la realizzazione dei seguenti obiettivi prioritari: a) favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini di solidarietà sociale, destinandole in via prioritaria all’utilizzo umano; b) favorire il recupero e la donazione di prodotti farmaceutici e di altri prodotti a fini di solidarietà sociale; c) contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull’ambiente e sulle risorse naturali mediante azioni volte a ridurre la produzione di rifiuti e a promuovere il riuso e il riciclo al fine di estendere il ciclo di vita dei prodotti; d) contribuire al raggiungimento degli obiettivi generali stabiliti dal Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti, adottato ai sensi dell’articolo 180, comma 1-bis, del decreto legislativo 3 aprile 2006, n. 152, e dal Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare previsto dal medesimo Programma nonché alla riduzione della quantità dei rifiuti biodegradabili avviati allo smaltimento in discarica; e) contribuire ad attività di ricerca, informazione e sensibilizzazione dei consumatori e delle istituzioni sulle materie oggetto della presente legge, con particolare riferimento alle giovani generazioni. 6 1

6 2

L’intesa tra Rimini Fiera e AIBI farà diventare imprescindibile il grande A.B. Tech Expo. L’accordo decennale sottoscritto a Rimini Fiera tra il presidente di AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad Assitol), Palmino Poli, nell’occasione accompagnato dal direttore di AIBI Claudio Ranzani, e il presidente di Rimini Fiera, Lorenzo Cagnoni, renderà un must per tutto il comparto dell’arte bianca la presenza al Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per la Panificazione, Pasticceria e Dolciario, la cui quinta edizione si terrà nel quartiere fieristico riminese dal 21 al 25 gennaio 2017, in concomitanza col 38esimo SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali), già leader al mondo. www.sigep.it

Ristorexpo propone prodotti e servizi per la ristorazione professionale anticipando le tendenze del mercato. L’evento si propone come incontro B2B dedicato agli operatori del settore dove poter incontrare i più grandi maestri della cucina italiana e partecipare a una serie di eventi come stage di cucina, workshop e seminari di approfondimento. Si terrà da domenica 19 a mercoledì 22 febbraio 2017, presso il centro fieristico LarioFiere della città di Erba. www.ristorexpo.net

Da 37 anni è il punto di incontro annuale per il settore dell’ospitalità nel Centro Italia. Dall’innovazione tecnologica per ristoranti e bar, alle ultime novità in campo di prodotti e servizi. Un evento unico che ogni anno richiama oltre 50mila tra operatori e visitatori. Padiglioni sold out a quattro mesi dall’evento Dal 19 al 22 febbraio 2017 Tirreno C.T. attirerà nei padiglioni della fiera gli oltre 50mila operatori del settore qualificati provenienti da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare i circa 350 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati dello spazio fieristico. www.tirrenoct.it

La Fiera European Sandwich & Snack è concentrata nei mercati dinamici dello snack e del fuori casa. Conferenze e dimostrazione, informazione, prodotti, servizi e innovazioni sono al centro dell’esposizione. La Fiera European Sandwich & Snack viene inaugurata ogni anno presso il centro espositivo Palais des Congrès de Paris Porte Maillot. In contemporanea si terrà anche la fiera francese, di respiro europeo, dedicata interamente al mondo pizza: PARIZZA. Da mercoledì 15 a giovedì 16 marzo 2017. www.parizza.com www.sandwichshows.com

a cura di Marianna Iodice

TuttoFood - Milano World Food Exhibition è il Salone Biennale dell’Alimentazione, del Dolciario, del Prodotto Biologico, delle Bevande e del Prodotto di Marca. Si terrà da lunedì 8 a giovedì 11 maggio 2017. Punti di forza: un evento esclusivamente riservato al B2B, una vetrina efficace per testare le proprie idee innovative ed esperienze, offre una moderna e qualificata rassegna professionale, che permette di analizzarei trend di mercato, presenza di workshop, i seminari, i convegni e meeting. www.tuttofood.it

Lactose Free Expo è il primo e unico salone internazionale dedicato interamente al mercato e ai prodotti senza lattosio. Sarà punto di incontro per rispondere alle esigenze del mercato dei prodotti senza lattosio nel quale le aziende possono dare la giusta visibilità ai prodotti, presentare le novità e incontrare il target professionale di riferimento nell’Ho.Re.Ca. L’appuntamento sarà dal 18 al 21 Novembre 2017, focalizzato su servizi, start up, enti ed editoria, una quarta area su food (pane, pasta, pizza) e un’ultima zona sarà dedicata a caffè, tè, pasticceria e gelateria. www.gourmetforum.it

6 3

Nostri Partner

www.agrogepaciok.it

CANTINE MASCHIO

www.cantinemaschio.com

COCA-COLA HBC ITALIA Srl

www.coca-colahellenic.it

DISTILLERIE BONOVENTURA MASCHIO Srl

www.primeuve.com

DR. SCHÃ&#x201E;R Srl

www.drschar-foodservice.com

ESMACH Spa

www. esmach.com

EUROIOVINE (Caseificio Iovine Srl)

www.euroiovine.com

FERRARELLE Spa

www.ferrarelle.it

GI.METAL Srl

www.gimetal.it

IAQUONE Srl

www.molinoiaquone.com

ITALMILL Spa

www.italmill.com

LE 5 STAGIONI (Agugiaro & Figna Spa)

www.le5stagioni.it

MARANA FORNI Srl

www.maranaforni.it

MOLINI SPIGADORO

www.molinispigadoro.com

MOLINO CAPUTO Srl

www.molinocaputo.it

MOLINO VIGEVANO

www.molinovigevano.com

POLSELLI S.P.A.

www.polselli.it

RADEBERGER GRUPPE ITALIA Spa

www.radeberger.it

SELEZIONE CASILLO Srl

www.selezionecasillo.com

STEFANO FERRARA FORNI Srl

www.stefanoferraraforni.it

SIGEP - BEER ATTRACTION - RIMINIFIERA

www.sigep.it - www.beerattraction.com

TIRRENO CT - TIRRENO TRADE srl

www.tirrenoct.it

AGROGEPACIOK

6 4

duemiladiciassette Abbonati alla nostra rivista a soli 20,00 euro e riceverai 6 numeri di Pizza&core e per te in omaggio una recensione online del tuo locale sul nostro sito

Anno XIV - n° 84 / 2016 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia. Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato: Enrico Bianchini - Leo Gianpaolo - Veleria Todisco Giuliana Valcavi (Locali Top) Servizi Fotografici e Illustrazioni: Gianni Amodio, Margherita Polezhaeva, Luigi Savino, Michele Tabozzi. Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

Ritaglia, compila e spedisci subito il presente coupon. Affrancatura a carico del destinatario da addebitarsi sul Conto di Credito Speciale n.30001012 presso L’Agenzia Postale di Bari C.M.P. Autorizzazione Poste S.p.A. Bari n. 109/CRP/MS del 27.05.2003 intestato a Input S.r.l.

NON AFFRANCARE TASSA PAGATA

Spett.

Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al costo di Euro 20,00 e riceverò in regalo il libro “Ieri, Oggi e... Domani

la recensione online del mio locale

Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna del primo numero della rivista Pizza&core Nome

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Nome locale Città e Prov.

E-mail

Viale Aldo Moro, 44 70043 Monopoli (Ba) ITALIA

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba)

Cognome

Via e N.

Pubblicità e Marketing

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Tel. Giorno chiusura

Compilare, ritagliare e inviare il presente coupon a: Input srl - Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) o a mezzo fax al numero 080.9373100. Per info: Tel. 080.9306460 • e-mail: input@inputedizioni.it Autorizzo l’editore all’utilizzo dei miei dati per l’invio di materiale informativo o promozionale fino a mia revoca scritta a norma della legge 675/96. Data ______________________

Firma __________________________________________________________________________

Non viene emessa fattura (IVA assolta dall’editore ai sensi dell’Art. 74, comma C, del DPR 633/72, così come modificato dalla legge 30/12/91 n. 413)

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Anno XIV - n° 84

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

e v L s i d Fo

Seguici su

n.84

2016

NOV-DIC

ani m o d i nte d Il clie ete v a e : n TTIP o parlare? t senti ogno s a d azzo Un rag .. egge. o l a l prec Fatta s o l to ridot