Pizza&core N 95

Anno XVI - n° 95

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.95 2018

SET-OTT

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Pizza GIALLO VERDE

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estate 2018 è ormai alle spalle, ma per il mercato della ristorazione dicono sia stata un successo.

I flussi turistici hanno registrato un ottimo incremento: i primi dati parlano per questo 2018 di quasi 220 milioni di presenze, cioè circa 4,5 milioni in più rispetto al 2017. Tutto bene quindi, il Bel Paese torna sugli scudi, non ancora il primo Paese al mondo per turismo come eravamo negli anni 60’ del secolo scorso, ma i numeri sono finalmente positivi.

E questo grazie alla nostra Grande Bellezza e allo stretto stretto legame tra cibo, arte e paesaggio che rappresenta quel valore aggiunto che non ha eguali nel mondo e si trasforma nella strategia vincente di promozione turistica.

Se tutto ciò accade, e meno male che accade, per il nostro settore, il merito non è certo della politica e dei politicanti, né tantomeno degli altri apparati dello Stato, ancor meno della sua macchina burocratica. Se l’Italia del turismo va, il plauso va a tutti quegli operatori che giorno dopo giorno, sacrificio dopo sacrificio investono nelle proprie aziende, rischiano e si sbattono e offrono un servizio indispensabile.

Il loro lavoro è una parte fondamentale della nostra economia nel quale trovano lavoro oltre un milione di persone, senza contare il gettito fiscale che garantiscono. Ma tutto questo non basta e il settore della ristorazione è sempre nel mirino con controlli assurdi e balzelli paradossali. Un solerte finanziere ad una pizzeria di Bagno di Romagna ha disposto una verifica fiscale perché (durante un controllo) ha trovato 45 to-

vaglioli usati e poi verificato che quel giorno erano state staccate ricevute per 40 coperti. Fatterelli come questi succedono a centinaia ma ve ne risparmiamo il turpe elenco. Ora abbiamo il Governo del cambiamento, lo chiamano giallo verde, staremo a vedere come, quando e quanto si potranno concretizzare le promesse, non tanto quelle sbandierate durante la campagna elettorale, ma almeno quelle che poi sono state riportate nel famoso contratto. Risorse sì, risorse no: l’economia è certamente l’interesse primario.

Pertanto la domanda è: quali sono i punti del famoso contratto che possono interessare le imprese che fanno ristorazione? Flat Tax? Si certo, quando sarà lanciata, ma non prima del 2020, dicono.

Nel frattempo bisognerebbe urgentemente trovare il modo, oltre che per rilanciare i consumi, anche e soprattutto per incentivare il turismo, che come abbiamo visto prima è l’anima del settore del fuoricasa, valorizzare e far rendere al meglio quel grande patrimonio italiano che è rappresentato dalle sue formidabili attrattive, paesaggistiche e architettoniche e non solo. Per rimanere nel nostro campo basti pensare a cosa rappresenta il comparto enogastronomico, uno dei tesori del nostro Paese al quale la politica presta zero attenzione. Se questo governo comincerà a prestare attenzione siamo certi che i nostri pizzaioli non esiteranno ad inventarsi la pizza giallo-verde.

Non avremmo idea di cosa metterci sopra ma siamo fiduciosi, la fantasia dei ristoratori italiani non ha limiti.

Giuseppe ROTOLO 3

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Editoriale PRIMO PIANO: Niente crisi, siamo pizzaioli dalMondo: Spettacolo, non solo impasti!

ImPastiamo: Riso Venere Italmill nonsoloPizza: Friselle Tpo 1 e Quinoa PizzaChef: Antonio Mezzero mondoHo.Re.Ca.: Un buon caffè fa crescere l’immagine del tuo locale mondoHo.Re.Ca.: È il momento d’oro dei vini bianchi gliattrezzidelmestiere.: Controlla, gira e sforna con i palettini Gi.Metal Pubbliredazionale: Firestone Walker: una vita tra botti e luppoli Pubbliredazionale: Impasto Pizza Schar: on line tante nuove ricette Pubbliredazionale: Euroiovine 100% artigianale, 100% naturale Pubbliredazionale: Molino Pizzuti: Territorio, industria e tradizione News: Cirio Alta Cucina diventa fornitore dell’AVPN Berebeneprimadicena: Bonaventura Maschio: un classico prima di cena Locali: Rinopizza: La fermentazione spontanea è il nostro cavallo di battaglia Eventi: Agugiaro&Figna a Terra Madre - Salone del Gusto 2018 Eventi: Elementi Molino Vigevano Eventi: 4° Trofeo Pulcinella Eventi: AFA veste Scrocchiarella a IBA 2018 Eventi: Gastronauta: le 10 pizzerie in lizza per il primo posto Eventi: Pizza Romana Day: è nato il manifesto della Nuova Pizza Romana Pizza News da Ristonews.com La provocazione: “Niente più sprechi” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

Niente crisi, siamo pizzaioli

primo piano a cura di Marianna IODICE

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ari lettori, i vostri locali fanno parte di un giro d’affari complessivo di oltre 30 miliardi di euro l’anno: insieme alle pizzerie di tutta Italia non solo sfornate pizze, ma aiutate anche a mandare avanti l’economia.

Crisi? No grazie Con la calma e il saper fare tipico del pizzaiolo, il mondo pizza è uscito dagli anni bui. Per la pizza non c’è crisi che tenga. Anzi. Il mercato, dati alla mano, cresce: fra il 2015 e il 2018 le imprese con attività di pizzeria sono aumentate da 125.300 a 127.000 (dati CNA aggiornati al 31 marzo 2018). Vediamo il positivo quadro del 2018, allora, reso ancora più positivo dalla bella stagione passata che ha aiutato i registratori di cassa grazie agli scontrini battuti per le cene e i pranzi dei turisti. Pizzaioli potete godervi qualche giorno di ferie, e tranquilli in pace leggere questo articolo tutto al positivo.

Un mercato in salute Sono più di 76.000 (di cui quasi 40.000 ristoranti/ pizzeria e più di 36.000 bar/pizzeria) le attività con 1 0

somministrazione, 36.000 e passa le attività senza somministrazione (15.000 rosticcerie/pizzeria, 14.000 pizzerie da asporto e il resto gastronomia/pizzeria), oltre 14.000 infine le panetterie che offrono tra i loro prodotti anche la pizza: è un mondo offre lavoro a centomila addetti a tempo pieno (200.000 se contiamo anche gli “extra” nei fine settimana). Il business della pizza, stando al CNA, è uno dei più performanti con le sue otto milioni di pizze al giorno, quasi tre miliardi in un anno. Un comparto che gode di stima presso il consumatore che alla pizza non rinuncerebbe mai.

Flash sullo scontrino italiano Quanto costa una pizza? La quasi totalità delle pizze tonde “al piatto” costa tra cinque e dieci euro. Sotto i cinque euro costa il 4% delle pizze, così anche le pizze oltre i dieci euro. Le farciture classiche rimangono sempre le più gettonate: pizza tradizionale, come la Margherita o la Capricciosa. La pizza gourmet dei “grandi nomi” è scelta dal 12,1% degli italiani, mentre le pizze bio o senza glutine dal 6,2%. Numeri anche sullo “stile”: la tonda è in testa con il 93,9% delle preferenze, seguita dalla pizza in teglia alla romana (3,1%) e dalla pizza a metro (3%). L’84,8% delle pizzerie usa

Per la pizza non c’è crisi che tenga. Anzi.

Il mercato, dati alla mano, cresce: fra il 2015 e il 2018 le imprese con attività di pizzeria sono aumentate da 125.300 a 127.000 (dati CNA aggiornati al 31 marzo 2018). il forno a legna, il 9,1% il forno a gas e il 6,1% il forno elettrico. Il cliente tipo più diffuso? La “famiglia” (75,8%), seguita dai giovani (12,1%), dai turisti (7,1%), dai meeting (2,5%).

il numero più alto di “pizzerie a taglio e take-away” (6.176), seguita dal Lazio (4.164) e dall’Emilia-Romagna (3.902). Ma in termini relativi, nell’ultimo quinquennio è stato il Trentino Alto Adige ad aver messo a segno la crescita più marcata (+27%), seguito dalla

Non solo pizza Interessante è il dato su ciò che si chiede insieme alla pizza: si ordinano i fritti (51,5%), gli antipasti tradizionali (24,2%), o a fine pasto il dessert (12,1%). Qualcuno fa anche il bis della pizza (6,2%).

La classifica delle regioni “pizzofile” È la Campania a farla da padrona in termini assoluti, con il 16% delle attività. La seguono, nell’ordine, Sicilia (13%), Lazio (12%), Lombardia e Puglia (10%).

Una sorpresa arriva dal rapporto pizzerie/abitanti.

In questo caso in testa alla classifica c’è l’Abruzzo, con un’attività ogni 267 residenti. Precede Sardegna (un’attività ogni 273 abitanti), Calabria (285), Molise (307) e Campania (335).

I dati di Unioncamere Anche Unioncamere conferma che il comparto è sempre florido di investimenti: secondo le sue stime sarebbero quasi 6.000 in più le attività in 5 anni, per una crescita che sfiora il 17%. Secondo Unioncamere poi la Lombardia è la regione in cui si registra anche

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Sicilia (+24%) e dalla Lombardia (+22%).

Sebbene il quadro generale sia positivo, Unioncamere sottolinea anche come moltissime pizzerie, causa l’alto tasso di competizione, non riescano a durare oltre cinque anni dalla nascita. Delle imprese nate nel 2013, infatti, la metà ha abbassato la saracinesca entro i primi cinque anni di attività e una su tre non è riuscita ad andare oltre il terzo anno. Non ovunque è così, ci sono città “paradisiache” come Sondrio, Aosta, Belluno e Terni nelle quali le chiusure sono state inferiori di oltre 10 punti percentuali alla media nazionale (45,6%). Le città “infernali”, al contrario sarebbero Isernia, Frosinone, Foggia e Brindisi. Sembrerebbe che proprio le pizzerie al taglio e le rosticcerie in queste ultime città abbiano vita più difficile: due attività su tre non supererebbe una vita di cinque anni (dati del Registro delle imprese italiane tra il 30 giugno 2013 e il 30 giugno 2018).

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Incontra il tuo mondo 22|23 OTTOBRE 2018 MONOPOLI (Ba)

Evento organizzato da INPUT Edizioni

a cura di Marianna Iodice

Spettacolo, non solo impasti

I campioni nel mondo di Velocità e Freestyle

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tavolta parleremo non di impasti ma di abilità “manuale” e dei migliori nel campo: freestyle, velocità, larghezza sono categorie che da anni appartengono alle gare di pizza in Italia e nel mondo, specialità che non guardano alla bontà della pizza, ma alla scioltezza delle mani (e nel caso del freestyle di tutto il corpo)

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del pizzaiolo. Queste sfide sono molto apprezzate all’estero, performance al limite dello sport per alcuni, certamente momenti spettacolari. Non è un caso che i migliori pizzaioli in velocità e freestyle siano quasi sempre non italiani. Il boliviano Vidal Said, per esempio, è il pizzaiolo più veloce del 2018 nella sezione “Velocità” tenutasi a giugno

durante il Campionato Mondiale del pizzaiuolo Trofeo Caputo. Il “pizzamaker” più noto negli ultimi anni è però, probabilmente, Rene DeGuia: lavora in Michigan nella catena di pizzerie Domino’s ed è due volte vincitore (nel 2000 e nel 2005) del World’s Fastest Pizza Maker Competition (Las Vegas). Pensate: per poter vincere s’è fatto affiancare ed allenare da uno psicologo sportivo e un allenatore. Alla stampa dice “Vorrei fare 7.000 pizze alla settimana” e per raggiungere il suo sogno si allena in pieno stile olimpionico. La sua tecnica si chiama “fionda”, rivelatasi poi una pratica standard. Il suo record? Tre pizze in soli 39 secondi.

Quest’anno il titolo della competizione è andato a Werner Lomker (Canada) che ha preparato tre pizze larghe in 57 secondi. “Vincere il World’s Fastest Pizza Maker è stato assolutamente fantastico” ha detto ringraziando chi lo ha supportato nell’impresa. Invece nel freestyle chi è attualmente il più bravo?

Bene, potremmo menzionarvi il pizzaiolo Takumi Tachikawa, dal Giappone, il quale si è aggiudicato il primo

posto della categoria “Freestyle individuale” a Parma nel Campionato Mondiale della pizza 2018, vincendo su Scott Volpe e Falco Jerome (rispettivamente secondo e terzo posto).

Un veterano del freestyle che è poi diventato nel tempo icona della pizza in America e esperto di impasti è Tony Gemignani, che abbiamo già avuto il piacere di intervistare e ospitare sulla rivista Pizza&core; nato in California e cresciuto in una fattoria a Fremont con i nonni ha passato l’infanzia fra il lavoro nella fattoria e la cucina della mamma.

La sua prima esperienza nel mondo pizza è stata la Pizza FreeStyle. Lui stesso racconta così: «Quando avevo circa 18 anni mio fratello Frank III avviò la pizzeria Pyzanos; io mi diplomai proprio in quel periodo e iniziai ad aiutarlo, ma iniziai a far pizze e a praticare la Pizza Acrobatica verso i 23 anni. Sono diventato famoso nell’acrobatica dal ‘95 quando vinsi il mio primo titolo mondiale, a cui ne seguirono altri.

Dal 1995 al 2008 ho avuto la fortuna di viaggiare per il mondo per lavoro, imparando diversi stili di pizza, per poi rientrare a lavorare in California e sperimentare nuove tecniche e ricette.

Per me il passaggio dalle competizioni di pizza acrobatica a quelle di pizza preparata e cotta avvenne nel 2003. Avevo un forno a legna a casa, iniziai così a importare molti ingredienti italiani».

Dunque, come Tony, questi acrobati della pizza, sono anche pizzaioli di grande rispetto che uniscono due passioni, la cucina e quel piacere di manipolare la pasta con grande leggiadria.

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Riso Venere

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Pizza Tonda al Riso Venere Luigi Gentile della Pizzeria Cirasella di Monopoli (Ba) ci presenta il suo impasto con Nostrano Pizza Riso Venere della Italmill che coniuga sapore, colore e qualità del riso venere alla linea Nostrano.

Il riso venere ha proprietà superiori rispetto ad altre qualità di riso: contiene alte quantità di ferro, selenio, antiossidanti (diantociani) e lisina. Ma soprattutto conferisce alla pizza un gusto particolare e un profumo intenso. Nostrano Riso Venere, inoltre, usa Presal, che riduce la dispersione di iodio in cottura.

Impasto diretto Nostrano Riso Venere ha un minore contenuto di glutine rispetto ad altre farine, quindi Luigi Gentile consiglia, per ottenere un buon impasto per pizza tonda, il metodo diretto. La maturazione in frigo è di 12/24 ore a temperatura controllata. L’impasto pronto va messo a temperatura ambiente almeno 2 ore prima dell’utilizzo per farlo stemperare bene ed avere una maggiore resa sia nella stesura che nella cottura.

Farcitura Crema di basilico fresco, pomodori datterini gialli Semidry presidio Slow Food, bresaola Igp, fiocchi di ricotta di bufala. www.italmill.com

Pizzeria Cirasella - Via Achille Grandi, 37 - 70043 Monopoli (Ba) - Tel. 080.3327783

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pizza Friselle Tipo 1 e Quinoa

Domenico Carlucci della panetteria “Magie di Pane” ci presenta la sua ricetta di una specialità pugliese che, nella cucina popolare, viene condita con un filo di acqua (dipendentemente dalla consistenza della frisella), olio extravergine e pomodoro. Le friselle più friabili e croccanti possono essere un ottimo sostituto del pane abbrustolito per bruschette dalle mille farciture da presentare come appetizer.

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impasti

gustosi

cci

by Nico Carlu Ingredienti Impasto • 1,6 kg di farina tipo 1 Uniqua Molino Dallagiovanna • 0,400 kg di Farina di Quinoa • 20 g di lievito di birra fresco compresso (1% sul peso totale delle farine) • 1,400 lt. di acqua (70% sul peso delle farine) • 100 g di strutto (5% sul peso totale delle farine) • 50 g di sale marino fino (2,5% sul peso totale farine)

Procedimento Inserire in impastatrice le farine e il lievito e lasciare mescolare e ossigenare. Inserire l’acqua e lasciare assorbire.

Di seguito inserire lo strutto e lasciarlo assorbire dall’impasto. In ultimo il sale.

Lasciare impastare fino ad avere un impasto liscio, incordato e omogeneo.

Lasciare lievitare sul banco da lavoro infarinato per circa un’ora coperto con telo in plastica. Tagliare i panetti del peso desiderato, formare delle ciambelle: Riporre in teglia. Lasciare lievitare per circa 20 minuti in ambiente, coperti con telo in cotone e telo in plastica.

Pre cuocere a 225° per circa 13 minuti. Lasciare raffreddare, tagliare in 2 parti preferibilmente uguali le nostre ciambelle. Riporre in teglia e cuocere per biscottare per altri 8 minuti.

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Antonio Mezzero Passione, arte e qualità: sono le tre parole che da sempre hanno ispirato Antonio Mezzero, neo campione del Trofeo Caputo 2018, titolare in Portogallo della pizzeria omonima “Antonio Mezzero - Passione, Arte e Qualità”, la più cara della città di Porto - come ci racconta lui stesso – ma quella più buona in cui non si mangia solo una pizza farcita abbondantemente e con un impasto a regola d’arte, ma si beve il miglior vino e si vive un’esperienza di gusto in un clima meraviglioso sin da quando si entra fino a quando si esce. Più che una pizza, Antonio crea e trasmette in maniera armoniosa una esperienza unica «Faccio il pizzaiolo e sto sempre in pizzeria, e punto all’eccellenza, eccellenza che ha un certo costo, ma che i miei clienti apprezzano con il sorriso – ci dice Antonio – tantissimi i calciatori, per esempio, che vengono a trovarmi e a gustare la mia pizza. La pizza Qualità è la loro preferita. Ognuna delle tre pizze che portano il nome dei tre valori che seguo nella vita (arte, passione e qualità) ha un abbinamento con un vino Porto e ha un padrino famoso. Io ve ne presento due, Art e Qualità. Ovviamente ho altre pizze in menù, sempre gourmet, perché voglio dare il massimo con prodotti dell’eccellenza italiana e portoghese».

Casertano, Antonio Mezzero vive in Portogallo da oltre 10 anni e il suo prossimo obiettivo è aprire un’altra pizzeria, stavolta a Lisbona, fra settembre e ottobre.

390 / 400, Av. Menéres, 4450-191 Matosinhos, Portogallo - +351 22 938 2806

, Pizza Qualita Ingredienti Pomodoro San Marzano dop Mozzarella di bufala dop • • • Burrata di bufala dop• Olio extravergine di oliva • Basilico fresco

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Procedimento Stendere sul disco di pasta il pomodoro San Marzano dop e la mozzarella di bufala dop a fette, irrorare con olio extravergine di oliva e infornare.

In uscita completare con la burrata di bufala, oro alimentare e basilico fresco.

Pizza Art Ingredienti

Procedimento

• Fior di latte • Porcini trifolati • Crema di pistacchi • Rucola selvatica • Grana Padano in scaglie • Mortadella Bologna • Pistacchio di Bronte

Disporre sulla base pizza il fior di latte a pezzi, i porcini trifolati, la crema di pistacchi e infornare.

In uscita completare con rucola selvatica, grana padano in scaglie, mortadella Bologna, pistacchi di Bronte.

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mondoHo.Re.Ca.

Un buon caffè

fa crescere l’immagine del tuo locale

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P

er far sì che i vostri clienti non si alzino da tavola senza prendere il caffè per gustarlo al bar, ma rimangano fino all’ultimo a tavola, soddisfatti, la tazzina preparata deve essere buona.

Anche perché sarebbe un vero peccato, dopo un pasto curato e gustoso, in cui s’è messa attenzione alle materie prime e alla cottura e preparazione, concludere l’offerta con un caffè non all’altezza.

Su queste pagine abbiamo lungamente parlato di menu, carta delle birre, carta dei vini e anche carta delle minerali. Ma non c’è solo il food e il beverage, c’è anche un altro elemento che merita la sua carta.

E’ il caffè, il fine pasto che gli italiani amano di più.

Dunque, in primis occorre scegliere bene la marca e la miscela, in secondo luogo si può pensare ad una lista di caffè al ristorante. In tal modo si può dare un tocco in più e stupire.

Alcuni ristoratori ci hanno già pensato, pochissimi in vero, ma ci sono, e sono all’avanguardia: la clientela è molto ricettiva di fronte alla carta dei caffè in ristorante, il 20% si mostra subito interessato, il resto nel tempo recepisce la novità.

Un caffè “di poco conto” può dare un ricarico del 100%, ma un caffè migliore e top quality, a prezzo più alto, dà un valore non monetizzabile tanto sulla voce caffè dello scontrino, quanto sul totale degli incassi a fine mese. Infatti, chi dà opzioni diverse per testare molte ottime qualità di caffè a fine pasto sarà percepito bene dal cliente che tornerà e parlerà di quel caffè facendo “passaparola”.

Come orientarsi, poi, sul gusto del caffè?

Sarebbero quattro i criteri: origine, gusto, tipo di tostatura e preparazione: ecco allora che si può proporre un caffè etnico (ovvero leggero e acido), carismatico (bilanciato e corposo), spiritoso (dolce e profumato),

rilassato (leggero e profumato), intenso (forte e corposo). Moltissimi ristoratori hanno una macchina a cialde o capsule, ma per far fronte alla richiesta dell’espresso e per esprimere al meglio la tazzina bollente, molti si stanno evolvendo con una macchina professionale.

I consumi italiani Speriamo che il nostro suggerimento vi abbia dato una nuova ispirazione per il vostro locale; fatto questo ci sembra anche interessante darvi qualche dato sui consumi di caffè nella nostra penisola italiana.

“Coffee Monitor” è il primo focus dell’Osservatorio Social Monitoring di Nomisma sviluppato in collaborazione con Datalytics; i dati sono frutto di una ricerca che coinvolge direttamente i consumatori e analizza anche i social media.

L’espresso, non avevamo dubbi, è la tipologia più richiesta fra gli italiani che hanno bevuto caffè negli ultimi 12 mesi.

Sulle abitudini, si legge nel report, emerge che il consumo di caffè è abituale per il 95% degli italiani. L’espresso è scelto dal 93% dei consumatori, pochissimi scelgono il caffè americano, l’orzo o altre tipologie di caffè (7%). Il caffè espresso evoca nell’immaginario dei consumatori momenti di relax (53%), un piacere (47%), ma al contempo un rito, una tradizione (37%).

Come sempre si legge dal report “Il caffè” – in particolare il caffè espresso – rappresenta per gli italiani un’abitudine dal forte contenuto emozionale a cui gli italiani non rinunciano neanche sui social. Attraverso una duplice visione razionale-emotiva emerge chiaramente un posizionamento della bevanda su due differenti livelli. Se da un lato, infatti, i consumatori affermano di bere caffè principalmente per trovare la forza di affrontare la giornata, dall’altro vi è l’immediata associazione del caffè ad un momento di relax”..

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mondoHo.Re.Ca. mondo

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vini bianchi

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onne e giovani fanno crescere la domanda di vino nel mondo. In particolare del bianco, più apprezzato da queste due fasce di popolazione inclini ad un gusto più leggero, ai sentori di frutta, alla freschezza. A soddisfare la voglia di bianchi nel globo è soprattutto l’Italia, stando alla recente indagine Nomisma Wine-Monitor “Bianco come il vino”, organizzato dall’Istituto Marchigiano Tutela (Imt).

Export Leggendo i numeri la commercializzazione italiana di bianchi supera quella francese e conquista la leadership: il nostro Paese è il primo esportatore nel mondo di vini bianchi fermi, sia per quantità (litri) che ricavati (euro). Il vino bianco fermo italiano sul mercato ha un valore di 1,287 miliardi di euro l’anno, mentre la Francia ci segue a ruota con 1,276 miliardi di euro. La Francia, però, rimane una grande antagonista e supera il nostro Paese nelle vendite di rossi e dei vini spumantizzati.

Ma tolte le due grandi produttrici europee, cugine e avversarie al tempo stesso, quali sono le altre nazioni nella lista delle esportatrici? Con grande distanza da Italia e Francia troviamo Nuova Zelanda (688 milioni), poi ancora le europee Spagna (323 milioni) e Germania (317 mln) e infine il nuovissimo continente, l’Australia (273).

I mercati di sbocco Guardando alle percentuali vediamo che i bianchi fermi italiani hanno aumentato l’export negli ultimi cinque anni del 26% contro il 16% dei rossi. Anche le bollicine registrano un grande balzo avanti, vendutissime soprattutto in Stati Uniti, Germania e Regno Unito (14,2%), i tre mercati su cui si registra la miglior performance e che rappresentano i due terzi delle vendite del bianco Made in Italy.

Cosa beviamo in Italia?

Il trend positivo dei bianchi si riflette anche nel mercato interno italiano: i consumi di bianco superano con il

40,1% quello dei rossi (39,8%) così anche i volumi della produzione (54%). Denis Pantini responsabile di Nomisma Wine Monitor spiega che sì, nel mondo in generale è il rosso a continuare ad essere il preferito, ma sono i bianchi a registrare velocità di crescita intense. Se da una parte il consumo di rosso migliora in Cina e Usa, esso si riduce a livello mondiale, mentre il bianco cresce in popolarità e deve questo periodo d’oro alle nuove propensioni di consumo e ai nuovi trend delle giovani generazioni e delle donne.

Il nostro commento è che tali dinamiche generali sono interessanti per le aziende quanto anche per il mercato di sbocco, compreso la distribuzione e i locali. I dati ci danno ragione: focalizzandoci solo sul “fuori casa” in Italia, vediamo che anche qui i bianchi fermi battono i rossi, essendo i vini più ordinati al ristorante, secondi solo alle bollicine bevute nei wine bar.

gliattrezzidelmestiere Controlla, gira e sforna con i

palettini

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nsieme alla pala per infornare è lo strumento indispensabile per il pizzaiolo professionista: è stato ideato per controllare e girare la pizza all’interno del forno in fase di cottura e per prelevarla dal forno una volta cotta.

Per rispondere alle esigenze dei pizzaioli, Gi.Metal ha progettato palettini di varie dimensioni di testa, per garantire la giusta superficie di appoggio sia per pizze standard che di grandi dimensioni (17, 20, 23 e 26 cm le misure dei palettini) e lunghezze manico diverse per adattarsi alle diverse tipologie di forno e allo spazio a disposizione (da 75 cm fino ad un massimo di 200 cm).

I palettini della serie Azzurra e Napoletana sono scelti e usati con soddisfazione dai più famosi pizzaioli d’Italia e del mondo.

I palettini della linea Azzurra, disponibili sia pieni che forati, sono solidi grazie all’acciaio inox di cui sono costituiti, maneggevoli e nello stesso tempo leggeri.

I palettini della linea Napoletana, progettati per forni di tipo napoletano che raggiungono i 500° C, sono fatti con un acciaio inox di spessore maggiorato, ottimizzato per resistere alle alte temperature.

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CARATTERISTICHE • Disponibile in due versioni: pieno e forato. Nella versione forata i buchi sulla superficie riducono il peso dello strumento, rendendolo estremamente leggero. Il palettino forato è disponibile con foratura a raggiera (Linea Azzurra), o circolare (Linea Napoletana) [in foto].

• Le nervature e i tre rivetti il linea, come per le pale per infornare, garantiscono stabilità e estrema resistenza.

• Interamente in acciaio inox ha un’elevata resistenza al calore che lo rende di conseguenza anche estremamente durevole.

• Lo scorrevole in polimero plastico ad alta densità garantisce il perfetto isolamento delle mani dal calore; resiste agli urti e alle temperature elevate a differenza del legno che subisce dilatazione termica.

Scopri di più sui palettini Gi.Metal e su tutti gli altri prodotti professionali per il settore pizzeria visitando il nostro sito www.gimetal.it

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pubbliredazionale

Una vita tra botti e luppoli GLI INIZI La storia di Firestone Walker inizia negli anni ’90 quando Adam Firestone (l’orso) e David Walker (il leone) decisero di sfruttare i terreni e la competenza vinicola della famiglia Firestone per produrre birra.

Il sogno dei due era di produrre qualcosa di nuovo, che unisse in qualche modo due mondi così distanti. Quando chiamarono il Mastro Birraio Jeffers Richardson e gli parlarono del loro progetto, dovettero andare oltreoceano, nella cittadina inglese di Burton Upon Trent, per capire e studiare la fermentazione in botti di quercia. Quel viaggio passò alla storia, tanto che l’11 Marzo 1996 la prima cotta di DBA inaugurò la Firestone Walker Brewing Co. e il complicato sistema oggi chiamato Firestone Union Oak Barrel Brewing System.

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Nel 2001 il birrificio si trasferì nell’attuale sede di Paso Robles, e con essa arrivò anche il talentuoso Mastro Birraio Matt Brynildson che rivoluzionò le produzioni del birrificio creando alcune delle ricette che hanno fatto la storia di Firestone Walker.

LE VINTAGE Nell’autunno 2006, Firestone Walker iniziò a utilizzare botti di legno anche per la maturazione della birra, nel tentativo di realizzare un blend celebrativo dei primi 10 anni del birrificio, Anniversary Ale X. Dopo numerosi esperimenti, piccole produzioni in tiratura limitata, e un numero di cultori sempre crescente, la “Proprietor’s Vintage Series” venne rilasciata ufficialmente, e divenne in breve tempo uno dei più estesi progetti di maturazione in botte del movimento craft

americano. Oggi le Vintage di Firestone Walker hanno ricevuto riconoscimenti e notorietà in tutto il mondo, raggiungendo spesso la TOP 50 di Ratebeer.

La prima birra maturata in botte creata nel 2006 fu un Imperial Brown Ale da 13,2°. Aromi di malti tostati e cioccolato con un delicato equilibrio di luppoli nobili, Firestone Walker Bravo è stata creata per esaltare gli aromi di legno, con note di bourbon che evolvono e si trasformano man mano che la birra si riscalda nel bicchiere.

Oggi la arriva per la prima volta in Italia insieme a diverse altre creazioni di successo, come Helldorado (Blonde Barley Wine - 12,8°); Parabola (Imperial Stout - 12,7°) birra scura e intensa, in cima alle classifiche delle migliori birre al mondo; Stickee Monkee (Central Coast Quad - 12,5°) Brassata con zucchero candito belga e maturata in botti di Bourbon selezionate; Velvet Merkin (Oatmeal Stout – 8,5°) maturata per un anno in botti di legno di Heaven Hill, Woodford Reserve e altri produttori di Bourbon.

IL BLEND Ogni anno, in autunno, Matt Brynildson chiama a raccolta alcuni dei più stretti amici e viticoltori della contea di Paso Robles per creare l’unione perfetta tra le birre maturate in legno. Dopo diverse ore (e numerosi assaggi) il blend vincitore prenderà il nome di Firestone Walker Anniversary e diventerà la birra celebrativa www.qualitybeeracademy.it

dell’anno appena trascorso di Firestone Walker.

La XXI Anniversary è una birra con una complessità unica. Ogni singola birra presente nel blend ha lasciato il suo tocco, rendendo questa birra così straordinariamente unica e bilanciata.

Velvet Merkin ha lasciato l’impronta più evidente con note intense di cioccolato e l’inconfondibile texture vellutata, consentendo anche di temperare la gradazione alcolica. Perfino Helldorado, al suo debutto nell’anniverary blend, ha portato le sue inconfondibili note speziate eredità del rum precedentemente ospitato dalla botte usata per maturare la birra.

Questa birra non è filtrata e potrebbe contenere un piccolo sedimento sul fondo. Per consumarla al meglio, versarla lentamente in un bicchiere da brandy o da vino, senza mai superarne la metà, e lasciarla scaldare fino a 12° per far esprimere tutti gli aromi.

La vera complessità del blend emerge con il tempo quindi è necessario farla riposare e respirare nel bicchiere.

Come le altre Anniversary, anche questa potrebbe evolvere regalando nuovi aromi e profumi.

Firestone Walker ha insegnato negli anni come il segreto per eccellere, non solo nel campo della birra, sia nella continua sperimentazione, senza sosta e soprattutto senza compromessi.

BEER, BEFORE GLORY.

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Impasto Pizza Schär: on line tante nuove ricette La “pallina” senza glutine perfetta protagonista delle videoricette di Dovilio Nardi

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izza: basta la parola per far venire l’acquolina in bocca. Sono pochi e semplici gli ingredienti alla base di questa prelibatezza, esportata dall’Italia in tutto il mondo: acqua, farina, lievito, pomodoro e mozzarella. Fino a poco tempo fa inaccessibile a chi deve escludere il glutine ora la pizza, invece, è un piacere che tutti possono concedersi, anche fuori casa e in mille varianti, grazie a piccole ma rivoluzionarie innovazioni nel campo

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dell’alimentazione senza glutine. È il caso dell’Impasto Pizza Schär, prodotto surgelato monoporzione, senza glutine e senza lattosio. Perfetto per la preparazione della pizza - e non solo, permette di accorciare i tempi di preparazione e di ridurre gli sprechi di farina da spolvero, oltre ad essere un prodotto molto versatile. L’Impasto Pizza, infatti, si adatta anche ad altre preparazioni salate, quali cracker, grissini, focacce, sgonfiotti - e primi piatti, come gnocchi e strozzapreti, ed è perfetta anche come base per i dolci, per le gustose pizze dessert, ad esempio, da farcire a piacimento con ingredienti naturalmente privi di glutine.

Dr. Schär Foodservice, in collaborazione con Dovilio Nardi, presidente della Nazionale Italiana Pizzaioli –

NIP, ha realizzato un vero e proprio video ricettario dedicato all’Impasto Pizza Schär in cui lo chef, sulla base della propria esperienza diretta, consiglia i pizzaioli che intendono avvicinarsi al senza glutine, proponendo innovative e sfiziose ricette per stupire gli ospiti e indicando loro quali piccoli accorgimenti e accortezze sia sufficiente seguire per operare facilmente e in totale sicurezza nella ristorazione gluten free, traendone così vantaggi oltre che grandi soddisfazioni.

Ed è quando l’innovazione incontra il talento e la fantasia che nascono le ricette per una clientela con speci-

fiche esigenze nutrizionali. «Vedere i clienti soddisfatti è una gioia ed è per questo che propongo anche piatti senza glutine nella mia cucina, cosicché anche questi clienti non si sentano limitati nel mio locale. Lo sento come un dovere – dice Dovilio Nardi, Presidente della NIP – Acquisite le competenze necessarie, ogni ristoratore troverà solo vantaggi ad aggiungere nell’offerta il senza glutine».

Così, utilizzando la tecnica della maturazione indiretta dell’impasto, un impasto solido con diverse caratteristiche tra cui una maggior fragranza, croccantezza e alta digeribilità rispetto ai classici impasti da pizza e utilizzando semi, cicoria, curcuma o canapa, nascono originali basi pizza, da farcire a piacimento: dalla Pizza Estate alla Rustica fino alla Canapa…

Il ricettario all’indirizzo www.drschaer-foodservice. com/it-it/a/nuove-ricette-impasto-pizza-senza-glutine saranno sempre aggiornate nel corso dell’anno, in linea con la stagionalità.

L’Impasto Pizza, come tutti i prodotti Dr. Schär Foodservice firmati Schär, sono privi di glutine e frumento, notificati al Ministero della Salute secondo il regolamento CE 41/2009 e il D.M. 111/92, studiati per azzerare il rischio di contaminazione e pensati per le esigenze della gastronomia professionale.

www.drschaer-foodservice.com

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100% ar tigianale, 100% naturale

Oltre 365 analisi microbiologiche, 365 analisi chimiche e 365 assaggi di verifica: così si garantisce la qualità del latte che diventerà mozzarella Euro Iovine

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re fratelli, Gregorio, Carmine e Angelo Iovine; un’azienda, il caseificio; un territorio, la Campania, e ovviamente il latte di bufala.

Si potrebbe sintetizzare così la case history del caseificio più richiesto dalle pizzerie napoletane (ma non solo) e che riesce ad affacciarsi anche ai mercati esteri grazie alle numerose fiere, portando così bontà e qualità sulle pizze napoletane, italiane e di tante pizzerie nel mondo.

Ma la sintesi non renderebbe giustizia al lungo e

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grande lavoro della famiglia Iovine, allora ricordiamo un po’ della loro storia: siamo nel 1954; l’azienda all’epoca commercializzava i prodotti caseari, quel poco che si riusciva a produrre e vendere. È negli anni ‘70 che l’azienda ha iniziato a produrre diventando caseificio, iniziando con la mozzarella di bufala, poi via via con altri prodotti quali ricotta, provola e fiordilatte. Dal 2000 l’azienda ha anche iniziato ad esportare, raggiungendo mercati come la Francia, gli Usa e il Giappone.

mondo in cui viene lavorata, cioè con un metodo di produzione ispirato alla tradizione casearia campana 100% artigianale, senza conservanti o additivi aggiunti. La delicatezza e il classico sapore di latte fresco la rendono unica. La mozzarella Euro Iovine è sottoposta a minuziosi controlli che garantiscono un prodotto naturale, creato senza l’utilizzo di OGM e con fermenti lattici vivi preparati ogni giorno, lavorati nel rispetto dei tempi della natura.

La filiera La cura posta nella produzione caratterizza questa azienda: controlli interni giornalieri e controlli dall’A.S.L garantiscono la qualità e salubrità dei prodotti. Ma il lavoro del caseificio parte già prima: la filiera ha inizio nell’ambiente incontaminato dell’area DOP della Campania, dove le bufale vivono in mezzo alla natura alimentandosi naturalmente. In estate pascolano libere sui prati, in inverno vengono nutrite ogni giorno con mangime vegetale ricco di sostanze nutritive e privo di OGM. Vengono munte e ogni giorno dall’area DOP partono i mezzi che trasportano il loro prezioso latte sino al caseificio dove è trasformato in mozzarella e altri prodotti.

La distribuzione Infine la distribuzione, ovvero l’ultima tappa della filiera. Nei negozi e nei ristoranti la mozzarella e i prodotti caseari arrivano giornalmente con i mezzi dell’azienda che assicura sempre il massimo della freschezza.

La regina della pizza e della tavola Il prodotto regina fra tutti è la “mozzarella”, preparata ancora a mano: il suo sapore intenso nasce dal

Strada Provinciale Fratta-Crispano IIa traversa, 80020 Crispano (Na) Italia - +39 081 835 3169 - www.euroiovine.com

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Territorio, industria e tradizione: il nostro percorso

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a oltre cinquant’anni la Molini Pizzuti fa dell’arte molitoria la sua più grande passione. Situata nel cuore della provincia di Salerno, presso la zona industriale di Bellizzi, l’azienda è caratterizzata da elevate capacità produttive, 500 tonnellate giornaliere, significativi livelli di automazione e sofisticati sistemi di comando e controllo produttivo. Da sempre impegnata nella ricerca e utilizzo delle migliori materie prime italiane ed estere, oggi la Molini Pizzuti, coniugando esperienza e innovazione, propone prodotti di elevata qualità.

Personale interno qualificato monitora costantemente le caratteristiche del prodotto durante tutte le fasi di trasformazione, assicurandone qualità e sicurezza; testimonianza di questo rigoroso approccio sono le certificazioni di qualità ottenute dall’azienda. La Molini Pizzuti, inoltre, da sempre attenta al rispetto e alla tutela dell’ambiente, contribuisce utilizzando energia autoprodotta da fonti fotovoltaiche rinnovabili, limi-

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vincente

tando così le emissioni di inquinanti. Costa d’Amalfi, Pulcinella, Semola rimacinata, Tradizione napoletana, Vesuvio, Tipo “1”, Tipo “2”, Integrale per pizza, Pizza croccante, Carbone vegetale sono le referenze specifiche della linea dedicata al mondo Pizzeria.

La Scuola Bianca La Molini Pizzuti presta moltissima attenzione alla formazione: “La Scuola Bianca” è promossa dall’azienda nei suoi spazi ed è coadiuvata dall’Università di Napoli (Dipartimento di Scienza degli Alimenti), dall’Università degli Studi del Molise, dal Parco Scien-

tifico e Tecnologico Moliseinnovazione e dall’Istituto Tecnico I.P.I.A. di Napoli.

L’azienda, quale Ente N° 314/01/05, ha ottenuto l’accreditamento dalla Regione Campania per la Formazione in campo Agro-alimentare, nell’anno 2005.

All’interno della scuola sono presenti aule per la formazione teorica, dotate di strumentazione tecnologiche e un laboratorio specialistico che riproduce perfettamente l’ambiente di lavoro di pizzaioli, pasticceri e panificatori. Ma l’azienda non si ferma ai confini dell’Italia: il team Pizzuti arriva anche in tantissimi altri paesi del mondo, come recentemente, a settembre, in Messico, con il corso in panificazione e pizzeria del panificatore Davide Argentino.

Campi del Cilento L’azienda, inoltre, è attiva con diverse azioni per la promozione dell’agricoltura del terriotorio: la più recente è stata quest’estate, a luglio, con la manifestazione “Campi del Cilento: Mietitura 2018”, portata avanti in collaborazione con l’associazione Unisapori, il Crea (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura), il Dipartimento di farmacia dell’Università di Salerno, l’azienda agricola La Petrosa di Ceraso e il Museo Vivente della Dieta Mediterranea di Pioppi. Molini Pizzuti ha deciso di coinvolgere i propri clienti e buyers in un tour che ha permesso loro di toccare con mano la raccolta e la molitura, di approfondire la storia dei grani antichi e infine di degustare prodotti a base di farine di grani

antichi. La giornata - che rientrava nel calendario di appuntamenti del Festival della Dieta Mediterranea di Pioppi - è stata suddivisa in due tappe. La prima consisteva nella dimostrazione della mietitura di un campo di farro monococco. La seconda tappa è stata il Museo Vivente della Dieta Mediterranea, con la tavola rotonda “I grani antichi del Cilento: un viaggio verso il futuro” e la successiva degustazione di pizza, fusilli felittesi e acquasala cilentana con farine a base di grani antichi Carosella, Senatore Cappelli e Gentil Rosso. Questa iniziativa è stata il culmine di un lungo lavoro durato un anno intero in cui Molini Pizzuti ha portato il tema dei grani e della biodiversità anche fuori dall’Italia con workshop formativi in giro per il mondo (Londra, Tokyo, Singapore, Bangkok, ecc.) con maestri pizzaioli, pastai e panettieri: «In questo percorso abbiamo scoperto un grande interesse verso i grani cilentani - ha raccontato alla stampa locale Giuseppina Di Tore, export manager dei Molini Pizzuti, - ma allo stesso tempo sono emersi vari elementi di criticità, come il prezzo troppo alto, la sovraesposizione sui mercati dell’espressione “grani antichi”, la scarsa informazione. Questi sono i punti da cui dobbiamo partire». Nonostante gli ostacoli, la convinzione è che si tratti della strada giusta: «Il connubio fra territorio, industria e tradizione è vincente, perché ci rende unici. Per questo abbiamo voluto adottare una strategia di accompagnamento che non comprometta la naturale evoluzione delle realtà presenti sul territorio».

Molini Pizzuti Via dell’Industria, 58 Bellizzi (SA) - Ph. +39 0828355150 - Fax +39 0828355466 - info@molinipizzuti.it - www.molinipizzuti.it

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news

diventa fornitore dell’AVPN

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Con questa partnership, il brand del made in Italy si consolida nel mondo della pizza

Pelati Cirio Alta Cucina e il Cuor di Pelato Cirio entrano nell’Albo dei Fornitori approvati dell’Associazione che riunisce 740 pizzerie in 44 nazioni e 468 pizzaioli. Con questa partnership, il brand del made in Italy si consolida nel mondo della pizza.

Cirio continua ad ampliare la collaborazione con il mondo dei professionisti della ristorazione. Il brand storico del made in Italy alimentare, specialista nel pomodoro, ha stretto in questi giorni un’importante partnership con l’Associazione Verace Pizza Napoletana, nata nel 1984 per la difesa e la valorizzazione della pizza prodotta e lavorata secondo le tradizioni napoletane.

Attiva anche nel tutelare e nel conferire la dignità che spetta alla professione del pizzaiolo (una vera e propria arte, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità), l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) conta oggi 740 pizzerie affiliate in 44 nazioni e 468 pizzaioli italiani e stranieri iscritti all’albo. L’Associazione è impegnata poi nell’attività di formazione e realizza corsi di base e avanzati per aspiranti pizzaioli e professionisti, organizzando anche percorsi didattici nelle scuole ufficiali AVPN all’estero.

Cirio Alta Cucina - la linea di prodotti top di gamma riservati ai

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professionisti della ristorazione - entra quindi con i Pelati Cirio e con Cuor di Pelato Cirio nell’Albo dei Fornitori Approvati dell’Associazione, con prodotti legati alla filiera produttiva della “vera pizza napoletana”.

Per Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina si tratta di un debutto, dopo che numerose analisi e test sul prodotto realizzati con il contributo dell’Università di Napoli ne hanno verificato la piena rispondenza alle caratteristiche richieste dal disciplinare AVPN. «Grazie anche a questa partnership con un autorevole ente professionale di riferimento come l’Associazione Verace Pizza Napoletana - dichiara Pier Franco Casadio, direttore commerciale Horeca di Conserve Italia -, Cirio Alta Cucina si conferma un brand di riferimento per i pizzaioli, sinonimo di qualità, tutela e rispetto della più genuina tradizione alimentare italiana. Inoltre, con questo accordo Cirio Alta Cucina consolida la sua esperienza e vede aprirsi nuove e interessanti prospettive di sviluppo nel mondo dei professionisti della pizza».

I Pelati Cirio Alta Cucina sono coltivati e lavorati con passione nelle zone italiane di eccellenza per garantire un prodotto dalle caratteristiche inimitabili. Maturi

al punto giusto, di colore rosso vivo e dal calibro grande ed uniforme, grazie all’attenta selezione della materia prima, sono il top del pomodoro. In virtù della ricca salsatura, densa e corposa, e dell’elevato peso sgocciolato, pari a 1.650 g, i Pelati Cirio Alta Cucina vantano un’eccellente resa in cucina e sono espressione di una cucina genuina, gustosa e di alta qualità perché ottenuti con la migliore materia prima, controllata lungo tutta la filiera, raccolta e lavorata nell’arco di poche ore, per preservare il sapore autentico del pomodoro.

Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina è l’innovativa polpa già pronta, ottenuta esclusivamente da pomodoro

pelato 100% italiano, selezionato e lavorato con estrema cura. Pronto da versare direttamente sulla pizza, Cuor di Pelato consente un notevole risparmio di tempo garantendo una cottura ottimale grazie alla sua consistenza cremosa che assicura una resa impeccabile in ogni ricetta.

Cuor di Pelato è disponibile nel bag in box da 5 kg, con tutti i vantaggi del formato in busta: l’apertura agile e sicura, lo smaltimento rapido, il facile collocamento in quanto impilabile in un piccolo spazio, lo stoccaggio in frigorifero in modalità stand up e il peso ridotto dell’imballo. www.cirioaltacucina.it

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Beneprima di cena

Un “classico” prima di cena

La pizza oggi si serve in molti punti di consumo, tra cui il bar: ma è vero anche il contrario, ovverosia spirit e cocktail dal bar passano nell’offerta di pub- pizzerie, bar-restaurant e così via. Per voi qui un classico da offrire: il Negroni.

Sapiente blend di infusi e distillati di botanical tra cui varietali specifici del territorio italiano, prodotti da Bonaventura Maschio.

Caratteristiche Organolettiche: Tipico di gin, ginepro, coriandolo, con un finale agrumato.

Profumo: Fine, fruttato e floreale, misuratamente aromatico.

Gusto: Piacevole, intenso, armonico, adatto ad esprimersi con qualsiasi abbinamento.

Gradazione Alcolica: 39% Vol.

Negroni

di Michele Di Carlo

• 2 cl The Barmaster Gin • 2 cl Vermouth Rosso • 2 cl bitter Campari • 1/2 fetta d’arancia • scorza di limone

Versare del ghiaccio in un bicchiere old fashioned, aggiungere il Gin, il Bitter e il Vermouth Rosso. Mescolare e completare con una fetta di arancia.

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Distilleria Bonaventura Maschio S.r.l.

Via Vizza, 6 - 31018 Gaiarine (TV) Italia | Tel. +39.0434.756611 | Fax +39.0434.758678 | www.primeuve.com

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locali

La fermentazione spontanea è il nostro cavallo di battaglia Omar Zongaro ci racconta la ricerca e la passione per gli impasti naturali.

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ino Pizza, pizzeria sita a Fiume Veneto, ha un’insegna molto simpatica, un rinoceronte stilizzato, ma questo nome deriva in realtà da Rino Marin, il titolare. Rino Pizza è sia ristorante che pizzeria, ma le due aree sono ben distinte; la zona pizzeria è il regno di Omar Zongaro, il pizzaiolo, il quale ci spiega in cosa eccelle questo locale aperto l’anno scorso: «Potrei dirvi le nostre parole chiave: qualità, lievitazione, fermentazione. Adopero il metodo della biga e come lievito uso sempre più spesso il frutto della fermentazione spontanea da frutta o verdura.

Solitamente dopo cinque giorni ottengo un ottimo fermento che uso come starter per la lievitazione dell’impasto».

Rino Pizza ha una carta di 18 pizze differenti una dall’altra, come Zongaro stesso ci racconta: «Solitamente si ritrovano sulle pizze sempre ingredienti simili, combinati in modi diversi; noi abbiamo deciso che ciò che si trova nella farcitura di una pizza non si deve trovare sulle altre, quindi ogni topping è assolutamente originale rispetto agli altri diciassette in menu».

Oltre alle farciture in stile gourmet, la carta delle pizze

permette di scegliere fra la pizza classica tonda, fatta con farina multi cereali e lievito madre, o la pizza alla pala fatta con biga (con lievito madre o fermentazione spontanea).

In menu c’è anche il “Padellino”: «È un prodotto soffice, ottenuto con grano del Miracolo e grano Kronos® e fermento ottenuto da peperone giallo, ma anche prugna, acqua di cottura di patate o altre verdure purché biologiche perché conservano i loro lieviti naturali».

Per il suo lavoro Omar Zongaro usa due strumenti indispensabili, impastatrice e forno, scelti fra le attrezzature della Esmach: «Ho scelto l’efficienza Esmach sia per l’impastatrice, meravigliosa, sia per il mio forno a tre bocche che mi permette di cuocere tutto, pizza, pane, padellino e ciò che l’arte bianca mi consente. D’altra parte Esmach da sempre è il “partner” di chi lavora con lievito madre, come noi». Non di ultima importanza è la location della pizzeria: «È sita in una bellissima villa con un giardino molto bello che ci permette di fare anche ricevimenti. Siamo aperti da una anno e abbiamo già avuto tanta soddisfazione».

Rino Pizza, Via Bassi n 81 Fiume Veneto - 33080 - Tel. +39 0434 954444 - www.rinopizza.it 4 1

eventi

a Terra Madre - Salone del Gusto 2018

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ucina Pizza & Pane è stata l’area didattica interamente dedicata ai lievitati nata in occasione della 12a edizione di Terra Madre - Salone del Gusto, tenutosi a settembre, e di cui Agugiaro&Figna Molini è stato partner ufficiale. Ospite speciale di Agugiaro&Figna Molini è stata Tessa Gelisio, da anni impegnata nel seguire e trasmettere gli approcci sostenibili. Tessa ha parlato in particolare del comparto pizzeria raccontando la passione e la storia della “farina”. Una portavoce diretta che conosce anche i tanti falsi miti che nel tempo si sono costruiti attorno all’alimento più famoso al mondo tipico della cucina italiana: la pizza. Ma non c’è stato solo il momento dei “discorsi”: nell’incontro “Pizza x 2: soffice e croccante?” del 20 settembre, il giovane pizzaiolo romano Jacopo Mercuro ha presentato davanti a Tessa la sua pizza alla romana, naturalmente croccante e realizzata con ingredienti del territorio. Tradizione e cultura regionale sono da sem-

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pre alla base di ogni pizza del Maestro, interpretata ancora oggi con l’utilizzo delle farine Agugiaro&Figna Molini.

Il Salone del Gusto è stato anche il luogo in cui s’è battezzato il legame tra i principi di Slow Food Italia e le volontà di Agugiaro&Figna: le farine contribuiscono a fare la differenza nelle preparazioni gastronomiche, così come le appropriate macinazioni rendono le farine caratteristiche e differenti l’una dall’altra.

Un prodotto “di rispetto” nasce in un ambiente “di rispetto” e Agugiaro&Figna Molini opera nella piena attenzione dell’ambiente e della materia prima utilizzata, facendo propri i concetti di biodiversità, lentezza e sostenibilità nel processo di macinazione. Un percorso fatto di passione e dedizione che determina la genuinità e l’eccellenza. Un sistema produttivo certificato dai due centri di produzione sperimentale che ideano, verificano e provano la qualità e la bontà di ogni prodotto. www.agugiarofigna.com

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eventi

Prossima tappa a Milano L’iniziativa è ideata e realizzata da Molino Vigevano, marchio leader di mercato nel segmento delle miscele a base di farina per preparazioni dolci e salate

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opo la tappa di Napoli dello scorso maggio e la tappa di Roma dell’8 ottobre, il tour di “Elementi, i volti dell’impasto” (il contest creato da Molino Vigevano per eleggere il miglior pizzaiolo professionista d’Italia), vedrà la terza e ultima tappa il 13 novembre a Milano. La tappa di lunedì 8 ottobre si è tenuta presso la Città dell’Altra Economia, nel Rione Testaccio: i pizzaioli in gara si sono confrontati su quelli che sono gli ingredienti fondamentali della pizza. Protagonisti delle prove sono state farina, pomodoro, mozzarella e materie prime di ottima qualità, gli elementi fondamentali che concorrono alla creazione di un ottimo prodotto. In occasione della tappa romana, inoltre, il format della competizione si è arricchito con una grande novità: il pubblico ha avuto l’opportunità di assistere ad un workshop gratuito dedicato all’arte della pizza. Sotto la guida della presentatrice ed esperta Tania Mauri, i concorrenti si

sono sfidati in due diverse prove: Test sugli impasti crudi e Blind Taste. Il primo ha verificato la conoscenza e la sensibilità del pizzaiolo nei confronti di un impasto crudo: ai pizzaioli sono stati presentati diversi impasti, dei quali hanno dovuto riconoscere la forza della farina usata, le ore di lievitazione e l’idratazione. Invece il Blind Taste ha visto i pizzaioli bendati che hanno dovuto riconoscere tipo di impasto, latticini e pomodori servendosi solo di gusto e olfatto. Come anticipavamo ad inizio articolo, la prossima tappa sarà a Milano a novembre; oltre alla gara di selezione si ospiterà anche la finale dell’intera competizione. Durante la finalissima, davanti ad una giura formata da personaggi di spicco del mondo food e della pizza, i migliori pizzaioli si cimenteranno in un’ultima fondamentale prova: creare, stendere e cuocere perfettamente una pizza gourmet, utilizzando non solo ingredienti scelti da loro ma anche quelli selezionati dallo chef giudice di gara. www.elementitour.com

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eventi

Tradizionale o Contemporanea?

100 pizzaioli si sono sfidati nel Trofeo Pulcinella

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i è chiusa martedì sera 25 settembre, a Napoli, presso la Mostra d’Oltremare, la IVa edizione del Trofeo Pulcinella, organizzata dall’Associazione Mani d’Oro, presieduta dal Maestro Pizzaiolo Attilio Albachiara. Una entusiasmante “maratona” nel corso della quale cento pizzaioli, italiani e stranieri, hanno mostrato le loro capacità, mettendo a confronto le due scuole di pensiero sulla pizza, ovvero quella “Contemporanea” e quella “Tradizionale”.

«Sono molto soddisfatto - spiega l’organizzatore Attilio Albachiara - per la qualità e la preparazione dimostrate da tutti i pizzaioli che hanno gareggiato nel corso di questa edizione. Il Trofeo Pulcinella oltre ad affermarsi sempre più come una competizione sana, seria e trasparente, punta a configurarsi anche come un importante momento di aggregazione per la promozione e la

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tutela di quell’inestimabile patrimonio di valori insito nel prodotto Pizza, conosciuto e apprezzato ovunque nel mondo. Nei prossimi giorni, infatti, sarò a Miami ospite di un importante evento di settore, in qualità di ambasciatore della Pizza Napoletana nel mondo».

Durante la cena di gala che si è svolta presso il ristorante “Le Terrazze” della Mostra d’Oltremare di Napoli, ha avuto luogo l’attesissima cerimonia di premiazione, nel corso della quale sono stati assegnati i premi per categoria, ma anche i premi speciali: Premio Arte della Pizza: Rocco Pizzuto, Michele Puccio, Gaetano Carponi, Carlo Scelzi, Mario Severino, Roberto Spinelli, Sasa Sabino, Michele Catalano, Angelo Mondello, Fabrizio Usai, Gianluca Sivo. Premio Nazione: Nemad Tad (Israele) e Ahmed LoaaY (Kuwait); Premio La Pizza è Donna: Mihaela Cosovan (Romania); Premio

il Più Giovane: Raffaele Vermiglio (16 anni); Premio Gi.Metal: Vincenzo Mansi; Premio La Fiammante: Salvatore Lionello; Premio Marana: Carmine Vitolo; Premio Che Birra!: Luigi Spagnoli; Premio Legnami Del Prete: Antonio Castellano; Premio Le5Stagioni - Agugiaro&Figna Molini: Simone Ianniello; Premio Beneduce Mestri Caseari: Vincenzo Marruocco; Premio Giuria: La Manna Giancarlo e Testone Filippo. Premio Fedeltà: Danilo e Mirko Fusco.

Gli sponsor e i supporter Il Trofeo Pulcinella ha acquisito nel corso delle varie edizioni una grande rilevanza anche oltre il territorio regionale; infatti, vi sono importanti aziende di settore che godono di grande prestigio su tutto il territorio nazionale e che hanno sostenuto l’evento con grande convinzione, tra esse ricordiamo: Agugiario&Figna Molini presente con le farine “Le 5 Stagioni”, Marana Forni, La Fiammante Conserve, Beneduce Maestri, Caseari, Gi.Metal e CheBirra!.

Tantissimi i big del mondo del food in generale e della pizza in particolare che hanno onorato l’invito del patron Attilio Albachiara ed hanno partecipato all’evento, tra i quali ricoridiamo: Antonio Starita, Francesco Martucci, Simona Lauri, Luigi Cremona, Enrico Bianchini, Enzo Coccia, Stefano Auricchio, Luciano Sorbillo, Diego Viola, Guglielmo Vuolo, Tommaso Esposito, la famiglia Capasso, Daniela Condurro, Lucio Bulgarella, i gemelli Danilo e Mirko Fusco, il gruppo “La piccola Napoli” con il pizzaiolo Paco Linus. Infine, l’Associazione Mani d’Oro, attraverso il Presidente Attilio Albachiara ringrazia la ICT-LabS (Sviluppo e servizi ICT) per l’eccellente lavoro svolto dagli esperti informatici Giovanni Di Nuzzo, Antonio Lettieri e Alessia Caiazzo, che ha consentito lo svolgimento regolare e trasparente delle votazioni online della Giuria Popolare sul sito www.manidoro.pizza

CLASSIFICA Categoria “Pizza Contemporanea”: 1. Nunzio Marino 2. Stefano Caiazza 3. Roberto Nasti 4. Michele Castaldo 5. Pasquale Polcaro Categoria “Pizza Tradizionale”: 1. Alfonso Serio 2. Silvio Zingaretti 3. Angioletto Tramontano 4. Domenico Vassallo 5. Jedrzej Levandoski Giuria Popolare “online” per Contemporanea 1. Roberto Esposito (ex aequo) 1. Ivan Di Leva (ex aequo) 2. Fabio Tramontano 3. Vincezo Ceruso 4. Simone De Gregorio Giuria Popolare “online” per Tradizionale 1. Fabio Russo (ex aequo) 1. Antonio Basilico (ex aequo) 2. Salvatore Menna 3. Marco Del Grotto 4. Pasquale Miele

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a IBA 2018

edizione di questo 2018 di IBA (15-20 settembre, Monaco di Baviera) è stata davvero sorprendente: 76.800 i visitatori professionali che hanno portato un flusso continuo di visitatori interessati verso gli stand degli espositori; 58 ore di scambi e contatti sullo sfondo di in un’atmosfera calda e profumata di pane, pizza e dolci da forno che ha messo tutti di buonumore.

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In fiera si è concretizzata la partnership vincente tra Afa Arredamenti, azienda specializzata in progettazione e arredamento di locali Ho.re.ca. e Italmill. Gli arredi esposti da Afa hanno preso vita grazie alle profumate e gustose creazioni realizzate con Scrocchiarella Frozen, le basi precotte e surgelate per pizza in pala, che sono state preparate in modo semplice e veloce sotto gli occhi golosi dei visitatori, impazienti

in coda per poterla assaggiare. All’allegria e alla convivialità tutte italiane della pizza appena sfornata ha contribuito con altrettanto successo Afa Arredamenti, con la progettazione di uno spazio che ha valorizzato corner tematici tipici dell’italianità: il caffè, la pizza, l’aperitivo, ambientati in un concept friendly e informale capace di suscitare la curiosità del visitatore.

Uno spazio volutamente progettato per far vivere ai visitatori un’esperienza sensoriale di piacevolezza, creando un ambiente dove fa piacere stare e tornare.

E il successo è stato palpapile, sia per l’ambiente che si è creato che per gli apprezzamenti espressi verso Scrocchiarella, un prodotto frozen di alta qualità pronto per essere terminato a piacere e servito.

Farine da grani selezionati, lievito naturale (madre), olio extravergine d’oliva italiano di Coppini Arte Olearia e Presal sono i principali ingredienti di un impasto fatto a mano con tutti i vantaggi richiesti da una ristorazione veloce nel servizio, ma tradizionale nell’offerta, con la necessità di soddisfare le esigenze di una clientela che anche “fuori casa” vuole mangiare qualità.

Chiediamo a Cesare Francolini, titolare di Afa Arredamenti perché la novità Scrocchiarella è entrata nel format esposto in fiera? «Perché è un prodotto ottimo, versatile, facile da preparare e personalizzare, che fa tutt’uno con la tipologia di concept che proponiamo, che risolve un problema a chi sceglie di aprire un nuovo locale, quello di trovare un prodotto di ottima quawww.afa-arredamenti.com

lità che ruoti a tutte le ore”.

E lo stand ha attirato anche l’attenzione della Direzione della Fiera, che incuriosita dalla musica e dall’allegria, è stata piacevolmente sorpresa dall’atmosfera dello stand e conquistata dall’aperitivo all’italiana, accompagnato da Scrocchiarella. Un prodotto dalla croccantezza sorprendente, morbida dentro e fragrante fuori, che si è prestata ad essere servita in abbinamento a birra artigianale e vino rigorosamente italiani e drink analcolici a base di prodotti naturali.

A Scrocchiarella è stata riservata all’ingresso dello stand un’ampia vetrina espositiva con vetro extra chiaro, per comunicare i veri colori del pomodoro, della mozzarella, di ogni ingrediente della farcitura.

In fondo la prima scelta avviene con gli occhi.

Scrocchiarella si è rivelata una soluzione interessante per il banco salato della colazione, perfetta come pizza o focaccia a pranzo o cena, come focaccia classica o farcita per la pausa snack. Sostituisce il cestino del pane per accompagnare taglieri, insalate o secondi piatti, si trasforma in mille idee diverse per l’aperitivo. Si presta a topping classici o gourmet e se tagliata a metà si trasforma in focaccia da farcire con salumi, formaggi e verdure. In poche parole Scrocchiarella Frozen è una soluzione di alta qualità che l’operatore può personalizzare in mille modi facendo la differenza del proprio locale.

Fare un buon prodotto è tanto importante quanto avere il locale giusto, studiato su misura per la propria clientela e situato nel posto giusto. www.italmill.com

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eventi

Ecco le 10 pizzerie in lizzA per il primo posto

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n testa a testa senza esclusioni di votazioni per ottenere la corona di Miglior Pizzeria dell’anno 2018 by Gastronauta®, giunto alla sesta edizione: le dieci pizzerie “migliori d’Italia” (sempre secondo il sondaggio-contest di Gastronauta®) risultano essere equamente divise tra nord e sud, a conferma che la pizza non è solo privilegio mediterraneo e sono in lizza diversi nomi storici come Starita a Napoli, di tendenza come Marghe a Milano e nuove aperture come PdiPizza a Lissone.

Il sondaggio è partito lo scorso 3 settembre e il vincitore sarà premiato a Milano Golosa da Davide Paolini (1314-15 ottobre, Palazzo del Ghiaccio - Via Piranesi 14, Milano). È un contest che “cambia la vita”, dicono i vincitori delle passate edizioni, tra cui Riccardo Cortese e Federico Pinna della pizzeria Briscola di Milano (vincitrice nel 2015) che, sull’onda della vittoria, hanno aperto altri due esercizi nella città della Madonnina.

Oppure i ragazzi di San Patrignano, vincitori del contest per due anni consecutivi (2016-2017).

«Le edizioni passate hanno sempre ottenuto grandi successi, relativi sia alla partecipazione popolare al contest, sia alla notorietà raggiunta dai vincitori. Siamo certi che anche questa edizione avrà risultati esaltanti» spiega Davide Paolini, fondatore de Il Gastronauta. Il vincitore della scorsa edizione è stata la pizzeria Sp.accio di San Patrignano, che ha totalizzato 5.363 preferenze fra i votanti web. www.gastronauta.it

le pizzerie in lizza per il premio • Inforno Pizza Birra& Brasserie (Ostia) • L’Oro di Napoli (Montecorvino Rovella) • Locanda Anno Mille (Venarotta) • Marghe (Milano) • Miseria & Nobiltà (Parghelia) • Pizzeria PdiPizza (Lissone) • Pizzeria Timocenko (Salsomaggiore Terme) • Santarpia Pizzeria (Firenze) • Starita a Materdei (Napoli) • Tasteit (Modena) • Inforno Pizza Birra& Brasserie (Ostia) • L’Oro di Napoli (Montecorvino Rovella) • Locanda Anno Mille (Venarotta) • Marghe (Milano) • Miseria & Nobiltà (Parghelia) • (Pizzeria PdiPizza (Lissone) • Pizzeria Timocenko (Salsomaggiore Terme) • Santarpia Pizzeria (Firenze) • Starita a Materdei (Napoli) • Tasteit (Modena)

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eventi

è nato il manifesto della

Nuova Pizza Romana

S

i sono sedute oltre 3000 persone in 20 pizzerie diverse della capitale durante il Pizza Romana Day, l’evento tenutosi il 13 settembre per rendere omaggio alla pizza romana. Un evento ricco che, fra le altre cose, ha contemplato l’idea di un contest: lo staff organizzativo, girando tra i tavoli, ha chiesto ai clienti di votare il miglior pizzaiolo di pizza romana, scattando una foto e postandola su Instagram. Ecco le tre finaliste.

Bronzo: pari merito per quattro pizzerie: Seu Pizza Illuminati, Gazometro38, Osteria di Birra del Borgo e 91 bis. Argento: Stefano Callegari. Oro: Pizzeria Magnifica. Ma Pizza Romana Day è stata soprattutto l’occasione per mettere giù il primo manifesto della “Nuova” Pizza Romana la quale, attenzione, nelle intenzioni del manifesto non è affatto la pizza in teglia, ma una pizza “tonda al piatto” che si distingue e differenzia dalla napoletana e da altre pizze. Ecco i punti (sintetizzati da noi) recitati nel manifesto:

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Storia. A Roma la pizza era quella dei forni la cui metamorfosi è oggi conosciuta come pizza in teglia.

Negli anni ‘50, timidamente, qualche pizzeria al piatto che offriva vino sfuso e birra si era affacciata sul mercato e finalmente, nei ‘60, l’invasione ebbe inizio. Si trattava di luoghi popolari il cui unico scopo era tener bassi i prezzi e servire velocemente la clientela: con queste condizioni di partenza, la qualità era oggettivamente rara. Negli anni ‘90 le cose iniziarono a cambiare con un primo passo verso la ricerca negli impasti e la scelta delle farine. Cambiamento che negli anni 2000 prese connotazioni precise fino a portare all’attuale rivoluzione.

Descrizione. La nuova pizza romana è una pizza al piatto bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base.

Impasto. Nella nuova pizza romana non è determi-

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nante l’impasto o la metodologia con cui si realizza, quanto il risultato finale. Lo si può ottenere tramite diverse tecniche, come gli impasti diretti o indiretti.

Non è più accettabile il vecchio sistema dell’impasto con riposo di 3 ore perché senza maturazione non si garantisce digeribilità. La maturazione deve avvenire tra le 8 e le 24 ore e anche oltre. L’utilizzo delle farine è anch’esso a discrezione del pizzaiolo, ma deve cambiare a seconda della tipologia d’impasto.

Gli ingredienti sono: farine, acqua, olio, sale, lievito di birra, biga. Il panetto pesa tra i 160 e i 190 g e va formato almeno 4 ore prima dell’utilizzo.

Condimenti. La nuova pizza romana è icona di libertà e fantasia, ma non può e non vuole dimenticare le pizze classiche, quelle che ne hanno costruito la storia. Nel menu delle pizzerie che la propongono dovrebbero essere sempre presenti: Margherita, Napoli (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte, filetti di acciuga o alici sottolio), Capricciosa (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte, funghi solo su metà pizza, un carciofino sottolio tagliato a metà, mezzo uovo sodo, 4 olive nere, una fetta di prosciutto crudo), Funghi, Fiori (alici, fior di latte, fiori di zucca), Calzone romano.

Spianatura. L’impasto viene steso a mano se siamo in presenza di impasti a lunga maturazione. Con maturazioni brevi è concesso anche l’uso del mattarello. Dopo la stesa, la forma del disco è tonda e sottile, pronta per essere condita prima di entrare in forno, possibilmente con tutti gli ingredienti. Unica eccezione è per gli ingredienti che soffrirebbero trop-

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po l’alta temperatura, come il prosciutto crudo e le guarnizioni.

Cottura. La cottura della pizza romana è fatta in forno a legna o forno elettrico ad una temperatura compresa tra i 340 e i 380 gradi centigradi, per un tempo che varia tra i 2 minuti e mezzo e i 3 minuti.

All’interno del forno le pizze vanno controllate e girate per cuocere in maniera omogenea.

Cornicione. ASSENTE. O appena accennato.

Aspetto finale. La nuova pizza romana si presenta al piatto di forma tondeggiante, sottile alla vista, fragrante, croccante nelle intenzioni. Il colore deve essere dorato, con lievi note di tostatura, possibilmente privo di bolle nere.

Competenza. Nelle pizzerie non è solo la figura del pizzaiolo a dover essere competente e professionale, ma tutto il personale.

Fattore umano. Si cerca di evitare gli sprechi alimentari, si valorizza la stagionalità degli ingredienti, si sostengono – ove possibile – i produttori locali.

Pizza Romana day è stata organizzata da Agrodolce.

news

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pizza

News Osterie d’Italia 2019

Grandi novità per la guida alle Osterie d’Italia 2019 di Slow Food Editore, presentata durante Terra Madre Salone del Gusto: «(…) il valore più importante delle osterie recensite nella guida di Slow Food da 29 anni è la diversità, l’originalità, la capacità di interpretare la cucina secondo la propria personalità. - Sottolineano i due curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni - (…) Secondo noi l’osteria è accogliente e conviviale, ha un buon rapporto qualità/prezzo, conosce a fondo la materia prima che usa, lavora prodotti di prossimità, sa proporre il vino, anche se è solo quello della casa, non ha il menù degustazione, non scimmiotta il ristorante importante, è moderna ma non rinnega il passato, non insegue le mode, anzi spesso le anticipa e, last but not least, ha un bravo oste (o anche più di uno)»; continuano i curatori. Novità della guida sono i sei premi speciali Migliore Dispensa, Migliore Carta dei Vini, Migliore Novità della Guida, Migliore Interpretazione della Cucina Regionale, Migliore Giovane, Migliore Oste.

Arriva la pizza per l’esercito USA Tutto è nato durante la Guerra del Golfo, quando i soldati espressero il desiderio di poter mangiare un pezzo di pizza sul campo di battaglia. L’esercito americano potrà finalmente avere nelle razioni alimentari sul campo la pizza, o meglio la “MRE Pepperoni Pizza”. Si tratta di un piccolo trancio di 13 per 8 centimetri, risultato di oltre 20 anni di ricerche da parte dell’Army’s Combat Feeding Directorate, il “Direttorato delle razioni” con sede al Natick Soldier Systems Center di Boston.

Ogni fetta è chiusa in un sacchetto impermeabile e, una volta confezionata, può durare fino a tre anni. La pizza si aggiunge agli altri 24 tipi di razioni MRE (Meals Ready to Eat) e hanno tutte le stesse caratteristiche: non hanno bisogno di essere cucinate o di subire altri trattamenti, possono essere mangiate appena aperte, resistono in qualsiasi ambiente e temperatura e durano a lungo.

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pizza

News Burger Battle

Alla prima edizione, nel 2018, la Burger Battle ha visto protagonisti sei tra i migliori burger chef provenienti da tutta Italia, i quali si sono affrontati in uno spettacolare show cooking, dando vita a originali interpretazioni di un classico dello street food. Lo scettro di Re del miglior Burger Gourmet 2018 è andato a Carlo Giambertone del Paradise, Playcenter di Monsano nelle Marche. Chi sarà il vincitore della nuova edizione? Per il 2019 è stato indetto un concorso online, rivolto a burger Chef di tutta Italia, per individuare i 9 finalisti che si affronteranno a Rimini, nell’ambito di Beer Attraction, dal 16 al 19 febbraio prossimi. Chi vuole candidarsi ha tempo fino al 15 novembre 2018 per iscriversi online e presentare la propria ricetta. www. burgerbattle.it

Oscar della Pizza #PizzAward 2018 Si chiude con numeri da capogiro la terza edizione del contest Oscar della Pizza-#PizzAward 2018, organizzato dal sito di registrazione di ricette Mysocialrecipe.com. Con 400 pizze registrate da 239 Pizzaioli si è ottenuto uno straordinario risultato superando di slancio i numeri della scorsa edizione. Le adesioni sono arrivate non solo da Napoli e da tutte le regioni italiane, ma anche da 31 paesi di tutti e cinque i continenti confermando l’attenzione mondiale che c’è per questa competizione che vive prima una fase web e poi una live. La Giuria, presieduta da Anna Scafuri e composta da Giorgio Calabrese, Patrizio Roversi, Antonio Puzzi, Antonio Scuteri e Scott Wiener, coordinata da Tommaso Esposito, esaminerà le pizze registrate e individuerà i dieci finalisti che si contenderanno il titolo durante l’evento previsto a Napoli il 16 ottobre. L’iniziativa è sostenuta da Molino Caputo, Ferrarelle, La Fiammante, Olitalia, Parmigiano Reggiano, Scugnizzo Napoletano, Sorì.

Tra gli sponsor anche la Birra Baladin e il Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, Pizza&core e Ristonews. com sono media partner.

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eventi

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Niente più sprechi!”

P

er lavoro e per diletto ci capita spessissimo di frequentare pizzerie e ristoranti.

Luoghi che raccontiamo su questa rivista, pertanto le visite hanno sempre un qual ché di indagatorio: osserviamo, analizziamo e commentiamo.

Ad esempio, negli ultimi tempi, nella pizzeria o nel ristorante che sia, annotiamo che i commensali sono sempre più parsimoniosi nell’ordinare le portate.

Un po’ la famosa crisi (che mi pare non faccia più paura a nessuno), un po’ le nuove tendenze che impongono di “mantenersi leggeri” nessuno più ordina il menu completo. Il famoso e sostanzioso filotto: antipasto, primo, secondo, dessert, caffe e ammazzacaffé è relegato nella ristorazione dei tempi grassi, ora l’esigenza è un antipastino, al massimo un primo o un secondo, per i più sbrigativi anche un piatto unico, e via.

Ma nonostante questa parsimonia dettata per lo più dalla voglia di un’alimentazione ristretta e strettamente sufficiente, andando in giro per ristoranti e pizzerie annotiamo che in molti casi i piatti vengono lasciati mezzi pieni, le pizze mangiate per tre quarti, le bistecchine intaccate di qualche boccone.

Perché? La pizza faceva schifo, era immangiabile, la carne avariata, puzzava?

No, pensiamo (speriamo) proprio di no. É che oggi il cibo viene per lo più gettato. Senza ritegno, senza rispetto, senza la consapevolezza di quanto sia prezioso.

“Non hai idea di quanti sacchi di umido buttiamo nella spazzatura”, ci confidava un nostro amico ristoratore.

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Avanzi di cibo a tonnellate, un fenomeno che riguarda sia i consumi extradomestici che domestici. Infatti ogni anno un terzo del cibo prodotto per il consumo umano va perduto o sprecato. Oltre al cibo buttato, quindi soldi che vanno in discarica, vi è anche uno spreco di manodopera, acqua, energia, terra e altri mezzi di produzione. Un disastro che continua a crescere basti pensare che dal 1974 ad oggi lo spreco alimentare nel mondo è aumentato del 50%. In Europa si sprecano circa 180 chili di cibo pro capite.

E pensare che un tempo nei piatti non avanzavano neanche i cordoni delle pizze e la scarpetta era quasi un

obbligo. Nulla veniva buttato, tutto utilizzato e riutilizzato, regole di buon senso e di rispetto per il cibo.

Cosa si può fare per contrastare questa deriva? A ben vedere oguno nel suo piccolo può fare il suo. Riportiamo di seguito alcune semplici regolette che se ben applicate potrebbero in quache modo limitare il triste fenomeno.

Poi se qualche cliente lascia nel piatto metà del cibo… fulminatelo con lo sguardo e fategli pagare il doppio del conto.

1) Acquisti JIT Partiamo dall’inizio. In linea con ciò che la vostra attività permette, è bene organizzare i carichi di magazzino in modalità Just in Time. La premessa per poter ordinare “appena in tempo” è senza dubbio la coordinazione di tutte le fasi che costituiscono l’attività ristorativa, al fine di ridurre i tempi di attesa per l’utilizzo del prodotto.

In altre parole, comprare il giusto per sprecare meno.

2) Utilizzo di Convenience o Ready Food Durante i nostri corsi di formazione chiediamo sempre ai ristoratori se, secondo loro, è preferibile un prodotto da sporzionare o uno già sporzionato. Per fornire una risposta, occorre prima chiedersi: Che consumo ha il ristorante? Quanto tempo impiega il personale di cucina per svolgere il lavoro richiesto? E soprattutto, può ottenere meno sprechi possibili dallo sporzionamento del prodotto? Ricorda: un prodotto grammato e sporzionato costa di più, ma non ha spreco in lavorazione.

3) Gestione e lavorazione della materia prima A completamento del punto precedente, occorre in primis responsabilizzare il proprio staff sulla qualità e sul costo dei prodotti che andranno a maneggiare. Dopodiché, è sempre consigliabile affiancarlo nella corretta lavorazione delle materie prime, secondo precise schede di food cost che mettano nero su bianco le grammature necessarie a realizzare step by step l’output desiderato.

4) Tecniche di cottura La cottura sottovuoto, ad esempio, permette di cucinare a bassa temperatura alimenti contenuti in appositi sacchetti di plastica. Così facendo, non perdono né colore naturale, né le loro proprietà nutritive risultan-

do più sani, buoni, senza l’aggiunta di grassi. Inoltre, il sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte il tempo di conservazione del prodotto.

5) Cucina del riciclo Qui il tema è vasto, ma vediamo subito qualche consiglio per i prossimi menù del giorno. Carne: si può tritare per fare polpette o soufflè. Pesce: rosolando in padella gli avanzi puoi realizzare un ragù bianco o un antipasto caldo; grazie alle parti che normalmente vengono scartate, invece, è possibile creare fumetti di pesce o insaporire i risotti. Con la verdura: vellutate, minestroni, zuppe. Con la frutta: sorbetti, frappè, succhi, marmellate. Ogni occasione è buona per portare una ventata di novità al menù. Se poi la causa abbraccia l’etica, ben venga.

6) Strategie per la ricollocazione Le eccedenze alimentari possono sfamare persone bisognose: sul territorio enti, app (realtà locali come Felicittà, ma anche grandi player come Just Eat) e associazioni solidali sono sempre pronte a raccoglierle.

Oggi esistono anche piattaforme on line che permettono a ristoratori e negozianti di offrire prodotti in scadenza: ci sono vincoli temporanei ma anche sconti che facilitano la vendita e quindi diminuiscono gli sprechi.

Un nostro cliente, Pollo&Friends, applica ad esempio riduzioni di prezzo del 50% su tutti i prodotti esposti nei punti vendita poco prima della chiusura. L’iniziativa, chiamata 15 minuti felici, è annunciata con questa frase: “Così noi possiamo proporvi un prodotto sempre fresco, evitiamo sprechi e voi risparmiate!” Un buon compromesso, non trovi?

7) Asporto degli avanzi Family o doggy bag non passano mai di moda e, oltre ad essere una buona prassi, sono un servizio in più ai clienti. Una buona idea è logare le bag in modo che siano riconoscibili. Per coerenza, è importante che il packaging sia realizzato con materiali riciclati, ecologici e amici della natura. Per incentivare la lotta al food waste, ai commensali che scelgono di ridurre gli avanzi sprecati di cibo si può pensare di regalare un omaggio o un piccolo sconto sulla prossima cena.

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Attrezzature, arredamento, prodotti alimentari, franchising e servizi: EPPS - The European Pizza and Pasta Show è la fiera che fa da canale di coinvolgimento fra venditori e acquirenti nel settore europeo “pizza e pasta”. L’evento soddisfa gli interessi e le esigenze di questo mercato dinamico e crea relazioni durature e profonde, fornendo valore reciproco per tutti gli attori del settore. Organizzato con il supporto esclusivo dell’associazione PAPA - Pizza Pasta e Italian Food Association, l’evento attira oltre 150 espositori e oltre 3.000 partecipanti. Le date sono 13, 14 e 15 novembre. La sede è L’Olympia di Londra https://pizzapastashow.com/

Gluten Free Expo nasce nel 2012 come il primo evento internazionale dedicato ai prodotti e al mercato senza glutine. Gluten Free Expo è il punto di incontro di tutti i player del mercato senza glutine, dalle aziende, al consumatore e al professionista. L’evento, in programma da sabato 17 a martedì 20 Novembre 2018, si rivolge a tutti gli operatori professionali della filiera. La manifestazione ha ottenuto la certificazione ISO 25639 dall’ente Accredia.

La manifestazione si terrà in concomitanza con il salone Lactose Free Expo presso Fiera di Rimini. https://www.glutenfreeexpo.eu

Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, alla sua 40esima edizione (19-23 gennaio 2019), è la rassegna dedicata esclusivamente ai professionisti che anticipa tendenze ed innovazioni di ben cinque filiere. Prevede in 129.000 mq la miglior offerta internazionale di materie prime, ingredienti, tecnologie e attrezzature, arredamento e servizi.

Segno distintivo è il ricco palinsesto: Sigep International Business, eventi di business internazionale; Sigep Next, eventi per la valorizzazione delle innovazioni; Sigep Academy, eventi dedicati alla formazione professionale; Sigep Associations, incontri associativi di industria ed artigiani; Sigep Corporate Social Responsability, eventi riguardati la responsabilità sociale d‘impresa; Sigep Awards, competizioni nazionali ed internazionali. www.sigep.it

Panificazione, pizzeria, pasticceria, gelateria, ristorazione, alimentazione, catering, confezionamento, pubblici esercizi, attrezzature, pasta fresca, hotel, birra, vini, bar, bio, freefrom, vegano: questi i temi- contenuti del prossimo Levante Prof, fiera pugliese legata al mondo dell’ho.re.ca. che si terrà a Bari presso Fiera del levante dal 10 al 13 marzo. Ogni edizione vive un costante e continuo aumento di espositori e visitatori che la riconoscono come la fiera “specializzata nella filiera del grano”; la manifestazione sarà aperta esclusivamente agli operatori del settore e offrirà un ricco programma di iniziative quali convegni, showcooking, dimostrazioni e laboratori . Levante Prof è promossa principalmente nel Mezzogiorno d’Italia, nei Paesi dei Balcani, del Mediterraneo sud-orientale e del nord Africa. www.dmpsrl.eu/progetti/levante-pro/

Beer Attraction è la fiera internazionale dedicata alle specialità birrarie, birre artigianali, bevande e food per il canale Horeca. Giunta alla sua quinta edizione è diventata punto di riferimento per tutti gli operatori del foodservice. Da un lato è presente la più completa offerta nazionale internazionale di birre e bevande, dall’altro, con il brand Food Attraction, tutto il food per il canale Horeca; in programma da sabato 16 a martedì 19 febbraio 2019, si rivolge esclusivamente agli operatori professionali della filiera. www.beerattraction.it

Le date di #GATE&GUSTO 2019 saranno 24, 25 e 26 marzo 2019. Come sempre si terrà presso Fiera di Foggia. L’obbiettivo di #GATE&GUSTO è quello di mettere in correlazione i produttori delle eccellenze che compongono l’intera filiera del turismo e della ristorazione: dall’agroalimentare, all’enogastronomia, alle attrezzature, tecnologie, arredamenti, materie prime, ecc., con gli Operatori Visitatori della fiera.

L’anno scorso sono stati oltre 23mila i visitatori, 120 Espositori diretti ed Ospitati e oltre 10 milioni di euro prodotti dalle contrattazioni clienti-aziende. http://www.fieragate.it

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Nostri Partner i 6 4

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Anno XVI - n° 95 / 2018 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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