Pizza&core n 86

Anno XV - n° 86

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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MAR-APR

n.86

2017

parole e r t n i ani vizio Il dom arietà e Ser ,V Novità sso e c c u il s e?

Cos’è storazion ri nella one in i z a t i v La lie si s tre pa lia in a t I ’ d itori I terr hierino c un bic

Il domani in tre parole

Varieta’, Novita’ e Servizio

S

econdo le ultime stime, in Italia, i consumi fuoricasa complessivamente producono 77 miliardi di euro.

Gli aspetti più rilevanti riguardano la considerevole fetta che viene assegnata ai consumi etnici, valgono quasi il 10% di questo mercato e sono destinati a crescere. Così come sono cresciuti e cresceranno ancor di più quelle nicchie come ad esempio il bio, il vegan, il Km 0 e tutti quei prodotti utili a soddisfare altre tendenze edonistiche e salutistiche.

Altro trend che attesta il cambiamento in atto è quello del cibo a domicilio: nel 2016 il 50% circa degli italiani ha ordinato nei punti di ristoro cibo e bevande da mangiare a casa. Il settore, secondo gli esperti è destinato a crescere ancora. Numeri importanti, come potete leggere, che fugano ogni possibile dubbio circa il fatto che il settore è in crisi, o se la passa male come taluni disfattisti, pessimisti affermano.

Invece, il settore della ristorazione in Italia è vivo e vitale e potrà dare ancora tante

soddisfazioni a condizione però di essere sempre al top con qualità e professionalità.

Ma per avere successo, oggi più che mai bisogna saper soddisfare al meglio le esigenze dei propri clienti, un consumatore i cui bisogni potremmo racchiudere in tre parole.

Varietà: il cliente sempre più ha voglia di scegliere, quindi la varietà dell’offerta sarà sempre più un fattore vincente.

Gli operatori della ristorazione devono tenerlo presente.

Un consumatore che può scegliere, ad esempio, fra 100 diverse ricette di pizza, (anche se poi per la maggior parte mangerà sempre la solita) riceve una maggiore gratificazione.

Novità: i prodotti assaggiati per la prima volta creano sempre un’emozione, è un attrattore fondamentale, frequentare prima degli altri quel locale è quasi un bisogno al quale l’edonismo da un lato, e dall’altro l’irrinunciabile voglia di novità.

Servizio: il cliente del futuro vuole avere la possibilità di mangiare in qualsiasi ora e quindi, in

qualsiasi momento del giorno e della notte va accolto e coccolato e quindi bisogna essere pronti a dare il servizio e il prodotto per le occasioni di consumo che in quel “momento” dovessero invogliarlo.

Tutte queste esigenze, frutto del cambiamento socio economico che stiamo vivendo, (anche per la sempre maggiore incidenza della tecnologia, internet con smartphone annessi) modificano necessità e bisogni e si concretizzano in nuove opportunità commerciali.

Si è, quindi, di fronte a un nuovo consumatore che punta a un miglioramento continuo delle condizioni di vita.

Un desiderio, in alcuni casi un’ossessione, che lo porta a ricercare e a voler vivere al massimo la sua esperienza di consumi fuori dalle mura domestiche.

Sono queste le riflessioni di cui devono tener conto gli operatori che vogliono competere in questo domani, già alle porte.

Giuseppe Rotolo

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Questo Numero 03 09

Editoriale

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Il volto delle aziende: Euro Iovine. Gregorio Iovine ogni notte inizia il nostro lavoro.

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imPastiAmo: Grani Antichi Le 5 Stagioni

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mondoHo.Re.Ca: Il popolo del web insegna

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Pubbliredazionale: Nutridea. Super Crema Crusca e Germe Fermentati

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Pubbliredazionale: Il “TWIST” strepitoso di McCain

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Pubbliredazionale: In ogni angolo del mondo c’è un forno firmato Stefano Ferrara

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PRIMO PIANO: Cos’è il successo?

dalMondo: Largo ai giovani! Intervistiamo Vito Iacopelli

PizzaChef: Giulio Scialpi

gestireiltuolocale: Ma i piatti di plastica possono essere riciclati? focustecnico: La livitazione berebeneinpizzeria: I territori d’Italia in un bicchierino

Pubbliredazionale: Molino Iaquone: Macina D’Altri Tempi I locali del cuore firmati Cirio: Pizzeria Luciano Sorbillo Eventi: Tutto Pizza a Napoli la fiera al servizio degli operatori del settore

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Eventi: Napoli Pizza Village e Trofeo Caputo

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Eventi: NIP Daniel Ayton in giuria al World Pizza Contest

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Eventi: Tirreno CT

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Eventi: Cresce Levante Prof

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Eventi: La Città della Pizza a Roma

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La Provocazione: “Tutto quello che puoi mangiare?...”

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In agenda

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I nostri partner

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Abbonamento e gerenza

Eventi: Beer Attraction l’evoluzione del food

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Cos’è il successo?

Il successo nella ristorazione non è solo questione di buona cucina, ma di capacità imprenditoriale.

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robabilmente, come noi, avete visto molti titoli e letto parecchi articoli sulla laurea honoris causa data a Massimo Bottura (chef dell’Osteria Francescana di Modena) dall’Università di Bologna: la notizia della laurea conferita in Direzione aziendale apre in noi della redazione di Pizza&core una domanda che vorremmo approfondire: quanto è importante oggigiorno la managerialità, quanto è importante conoscere le strategie aziendali e essere dunque un esperto imprenditore oltre che professionista della ristorazione in cucina o dietro al banco pizza?

Una domanda che reputiamo interessante soprattutto per coloro i quali non sono dipendenti, ma sono allo stesso tempo cuochi o pizzaioli e titolari.

Una domanda interessante anche a fronte della grande natimortalità delle aziende della ristorazione: nei primi nove mesi del 2016 hanno avviato l’attività 12.199 imprese, mentre 19.509 l’hanno cessata determinando un saldo negativo pari a 7.310 unità.

ingredienti.

Pensate che dirige oggi nel proprio ristorante 48 persone per 30 coperti.

“Quanto è importante oggigiorno la managerialità, quanto è importante conoscere le strategie aziendali e essere dunque un esperto imprenditore oltre che professionista della ristorazione in cucina o dietro al banco pizza?”

Il successo del genio in cucina Partiamo dal caso Bottura ricordando sinteticamente che non studiò presso l’alberghiero, ma studiò ragioneria, non seguì il desiderio paterno di una laurea in giurisprudenza e che la sua passione è nata in famiglia e la sua bravura si è rafforzata con i viaggi all’estero e conoscendo professionisti di spessore. Alla base del suo successo di certo c’è la “ossessione” (come lui stesso chiama la sua attenzione) verso la qualità degli 1 0

Da queste informazioni deduciamo che il successo imprenditoriale dello chef italiano è legato molto alla personalità del singolo, ma come ogni vero successo ci sono molteplici ingredienti e non sarebbe da sottovalutare un importante aspetto, la continua capacità di far propria ogni esperienza di vita e di investire continuamente, allargando i propri orizzonti (pensate al progetto sociale del Refettorio Ambrosiano di Milano).

Il successo del modello di business Se dall’esempio di Bottura deriva l’idea del successo come frutto del singolo che insegue costantemente e appassionatamente la creatività artistica e la qualità, possiamo anche dire che ci sono altre forme di successo che nascono prevalentemente dallo studio “economico” dell’ambiente, con un’analisi attenta della domanda e dell’offerta, delle mode del momento, della concorrenza sul territorio, dei bisogni del consumatore: questi studi sono alla base, ad esempio, dei franchising, catene che propongono modelli ristorativi pensati ad hoc e replicati.

Al franchising ristorativo sono dedicate anche molti appuntamenti fieristici, come quello londinese Restaurant Franchising & Innovation Summit; anche il Salone del franchising di Milano ha un ampio spazio dedicato alla ristorazione: nell’edizione 2016, tenutasi ad ottobre, Antonio Fossati, Presidente del Salone, spiegò che è in crescita il food specializzato: “si vedano i negozi per celiaci, vegetariani, i ristoranti a tema, le friggitorie e le pizzerie”.

«Tutto il comparto Food sta crescendo, sia nella distribuzione ordinaria che nel franchising ha confermato, sempre durante il Salone di Milano, Paolo Aruta di Fratelli La Bufala - e pensiamo possa crescere an-

cora, sia in Italia che all’estero».

Il successo, dunque, deriverebbe dalla capacità di individuare un modello di impresa; nel campo food possiamo ricordare molti format in espansione, il notissimo Rossopomodoro o Fratelli La Bufala, ma anche Pompi Tiramisu’ per i dessert, La Piadineria per la tipica pietanza romagnola, Bufala Punto Eat, street food campano.

Imparare ad essere imprenditori Imparare a pensare alla ristorazione come modello di business oltre che semplice attività di somministrazione è la sfida che l’Italia sta raccogliendo: pensiamo alle tante realtà di formazione continua, anche a livello associativo, ma pensiamo anche alle Università e alle scuole professionali in cui sempre più peso è dato alla cultura imprenditoriale e manageriale, alla capacità di osservare il mercato di riferimento, di conoscere le leggi del settore, di fare investimenti giusti o risparmi altrettanto giusti, alla capacità di essere persone di marketing.

Tutte questioni che non riguardano solo le leve future dei giovani ristoratori, ma anche chi lavora da tempo nel campo.

Essere imprenditori fra genialità in cucina e studio economico Cosa possiamo imparare da due apparenti opposti casi come quello di Bottura, top quality, e quello dei format in franchising, solitamente dedicati ad un target medio?

In entrambi i casi c’è studio, ricerca, capacità di investire tempo, denaro ed esperienze.

Ma c’è anche altro.

Di certo la capacità di essere unici e differenziarsi Nel caso della cucina stellata la differenziazione passa dalla genialità del ristoratore, nel caso del franchising differenziarsi significa fare una proposta specifica da non tradire mai, come un menu tematico o una gastronomia particolare o locale.

La ricerca della qualità Avete scelto di fare un’offerta specializzata? Fatela bene scegliendo prodotti di qualità. Non diciamo di esser ossessivi come gli chef stellati, ma studiate i possibili fornitori e studiate il costo del prodotto: vi accorgerete che approvvigionarsi di buone materie prime significa spendere davvero poco di più, spesa che potrete girare sullo scontrino senza appesantirlo di troppo. La qualità ripaga e non è sempre vero che costa.

La coerenza Una cucina stellata ha un locale coerente e un servizio altrettanto coerente. La stessa coerenza è anche nel franchising ed è la chiave di successo di molti locali. Menu, servizio e ambiente quando armonici fra loro e pensati per il target a cui volete rivolgervi, saranno insieme un punto forte.

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a cura di M. Iodice

Gregorio Iovine

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re fratelli, Gregorio, Carmine e Angelo Iovine sono i titolari dell’azienda Euroiovine, caseificio campano che, partendo dalle storiche e note pizzerie di Napoli, sta portando la buona mozzarella di bufala (e non solo) in tutto il mondo.

Intervistiamo Gregorio che, in una lunga telefonata, ci racconta come è nata e come si è evoluta la sua azienda.

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ogni notte inizia il nostro lavoro

Buongiorno Gregorio, dove si trova in questo momento?

«Buongiorno a te, sono in ufficio in questo momento, fammi tutte le domande che vuoi.»

Partiamo subito allora: ci racconti quando è nata la vostra azienda. «È nata nel dopoguerra, siamo nel 1954. L’azienda all’epoca commercializzava i prodotti caseari, quel

Caseificio Euro Iovine - Via Forno, 3, 80020 Crispano (NA) - Tele. 081 835 3169 - www.caseificioiovine.it/

poco che si riusciva a produrre e vendere. È negli anni ‘70 che l’azienda ha iniziato a produrre diventando caseificio. Abbiamo iniziato con la bufala, poi via via con altri prodotti come ricotta, provola e fiordilatte. Dal 2000 poi abbiamo anche iniziato ad esportare, raggiungendo mercati come la Francia, gli Usa e il Giappone».

tura. Siamo attentissimi a questo passaggio, se non viene bene come vogliamo il prodotto non è smerciato. Sempre sotto la nostra visione si passa a tutte le altre fasi, sino al momento dell’uscita del prodotto. Un paio di giornate, invece, le dedichiamo ai clienti».

Lei e i suoi fratelli quando avete iniziato a lavorare?

«Abbiamo subito seguito nostro padre Pietro, un grande uomo, vorrei che lo scriveste, perché lo era davvero. Poco più che adolescenti io, Carmine e Angelo eravamo già in azienda; crescendo abbiamo preso in mano le redini dell’azienda, facendola evolvere anche in base al mercato e alle richieste. Oggi abbiamo, chi più chi meno, cinquant’anni e la nostra azienda sta per fare un altro salto, mettendoci al pari di grandi aziende con una nuova struttura a Frattamaggiore, un nuovo caseificio che potrà produrre e vendere a livelli di grossa impresa».

Qual è secondo lei il motivo del vostro successo?

«Di certo la cura che poniamo nella produzione. In tutta la comunicazione specifichiamo che le nostre mozzarelle di bufala sono fatte a mano, con latte di bufala 100% proveniente dall’area d.o.p., senza additivi, tutto è tracciato e certificato. Facciamo controlli interni giornalieri e riceviamo due controlli dall’A.S.L.. al mese. Questo per noi è importante perché i controlli ci aiutano a far meglio il nostro lavoro, correggendoci quando c’è qualcosa di imperfetto, l’etichetta, la scadenza che non si vede bene, tanto per fare un esempio. I controlli sono la nostra garanzia di qualità. Inoltre, dobbiamo il nostro successo al buon rapporto che c’è all’interno dell’azienda nel nostro staff».

Per essere arrivati sino a questi livelli immagino che dedichiate tantissime energie al vostro lavoro. Mi racconta una giornata tipo?

«Alle nove di sera inizia la produzione; quando la pasta è pronta verso le tre di notte ci chiamano. Io e Carmine andiamo in produzione e controlliamo la fila-

Che fiere farete fuori dall’Italia?

«Dopo la fiera di Las Vegas ci attende a maggio una settimana speciale a Tokio grazie ad un evento tutto dedicato alla pizza, organizzato da Verace Pizza Napoletana. Ad Ottobre chiudiamo le fiere estere con Anuga, in Germania.»

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a cura di Marianna Iodice

i a o g r a L vani! gio U Intervistiamo Vito Iacopelli, titolare della miglior pizzeria di Los Angeles secondo il Gambero Rosso

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In foto Vito Iacopelli con la pala Carbon di Gi.Metal, la più leggera della gamma: alluminio con speciale anodizzazione dura e manico in fibra di carbonio.

n italiano nella terra del cinema americano, Hollywood. È Vito Iacopelli, barese di nascita, pizzaiolo sin da bambino, oggi uomo che porta la tradizione italiana a Los Angeles.

Abbiamo contattato Vito su suggerimento di Marco D’Annibale, dell’azienda Gi.Metal, a cui abbiamo chiesto il nominativo di un pizzaiolo che potesse raccontarci la pizza oltre oceano, e quando abbiamo letto Pizzeria Prova a Los

Angeles, la nostra curiosità è volata alle stelle.

«La pizzeria è di mia proprietà - ci spiega Vito - io sono il creatore di questo locale, ma affianco a me ho altri due soci. La pizzeria è aperta dal gennaio 2015».

Quando domandiamo a Vito che tipo di pizza impasta e sforna ci spiega che la sua pizza è una via di mezzo tra quella classica napoletana e quella barese.

«Nella pizzeria abbiamo installato due forni italiani, rigorosamente a legna. Io ho cominciato a fare le pizze da quando avevo appena sei anni e ho sempre e solo lavorato con forni a legna».

«Ero piccolissimo e già stavo in pizzeria: da allora non ho mai più smesso di fare questo mestiere - continua Vito, il quale ci racconta anche che tipo di clientela frequenta la sua pizzeria - la nostra clientela è soprattutto italiana, direi un 70%, poi c’è un 5% rappresentato da turisti che vengono grazie al mio canale YouTube “Vito Iacopelli “; il resto sono americani. La pizzeria è un “fast casual” molto giovanile».

Una domanda che poniamo sempre in questo tipo di intervista è “quali differenze ci sono fra l’Italia e l’estero?”.

Vito ci dice il suo punto di vista: «Avendo avuto un paio di pizzerie di famiglia in Italia e la mia prima qui a Los Angeles, so rispondere benissimo a questa domanda. In Italia, purtroppo, la maggior parte della gente non dà peso ad un prodotto fatto da un professionista che magari ha sedici, diciotto anni e già lavora invece di godersi la gioventù, giocando a pallone con gli amici. In Italia

la maggior parte della gente giudica la professionalità di una persona secondo l’età, e se sei giovane non vieni stimato come esperto. Questo è un motivo, fra gli altri, per il quale ho lasciato la mia magnifica terra».

«Qui a Los Angeles, diciamo, sicuramente è molto più difficile gestire una pizzeria perché bisogna ogni giorno insegnare al cliente americano cosa sia questo tipo di pizza cotta al forno a legna, fatta con grano italiano e mozzarella fresca. Però la soddisfazione più grande la si ha quando gli americani assaggiano la nostra pizza per la prima volta e possiamo guardare le loro espressioni sul viso: per loro è come vivere una nuova esperienza; per questo sono felicissimo di aver aperto una pizzeria nel cuore di Los Angeles».

Chiediamo anche cosa consiglierebbe a chi volesse aprire una pizzeria a Los Angeles.

«Qui non è totalmente diverso dall’Italia, consiglieri esattamente quello che ho fatto io, cioè cominciare tutto da zero andando a lavorare nelle pizzerie del luogo; cercare di capire tutto il business americano; costruirsi un nome facendosi conoscere molto bene e solo dopo un paio di anni cercare di aprire una piccolissima attività, facendo moltissima pubblicità».

Infine, gli domandiamo perché ha scelto come fornitore Gi.Metal.

«Sono prodotti fatti molto bene e precisi con materiali molto buoni e resistenti. Sono le pale più leggere che esistano, facilissime da trovare su qualsiasi mercato mondiale. Ma soprattutto i fori sulla pala per far cadere la farina sotto la pizza sono una “storia” fantastica. Per me chi li ha inventati è un genio!»

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Grani Antichi

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Impasto di pizza con Grani Antichi Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna presenta un nuovissimo prodotto in edizione limitata, sintesi di innovazione e tradizione, frutto di un’attenta ricerca in ogni angolo del Bel Paese e di un accurato processo di selezione alla ricerca della migliore qualità. I Grani Antichi sono una speciale farina che affonda le radici nel passato, racchiudendo dentro di sé tutti i sapori e i profumi riscoperti grazie ad un’attenta ricerca e un accurato processo di selezione. Questa speciale farina di tipo 2, macinata a pietra rappresenta un prodotto innovativo e dall’alta digeribilità che conferma l’attenzione alla genuinità dei prodotti firmati Agugiaro&Figna.

I Grani Antichi Derivano da una paglia molto lunga, per questo devono essere coltivati con un minor apporto di componenti chimici ed hanno tecniche di coltura meno invasive. Dal punto di vista nutrizionale il contenuto proteico è più basso: hanno infatti una diversa percentuale di proteine insolubili (glutine) rispetto alle totali, un 70% o ancora meno (solitamente sono un 80%), e garantiscono l’unica ed autentica riscoperta di sapori totalmente diversi. Necessitano di un processo molto lento in termini di lavorazione ed estremamente accurato: poco lievito di birra, fermentazioni non troppo lunghe e, se lunghe, solo con lievito naturale.

IngredientI BIGA • 450 gr. acqua • 6 gr. lievito • 1000 gr. farina GRANI ANTICHI • Naturkraft PIZZA15

IngredientI IMPASTO • 1480 gr. biga (circa) • 1000 gr. FARINA GRANI ANTICHI • 650/750 gr acqua • 50 gr sale marino

Procedimento Procederemo con un metodo indiretto: per prima cosa si preparerà la biga, unendo gli ingredienti in impastatrice e avviando la macchina per circa 7 minuti; otterremo una biga con una temperatura finale di 20° C. La biga dovrà riposare per 20 ore alla temperatura di 20° C, coperta con un telo in plastica.

Si andrà poi ad unire la biga con gli altri ingredienti per ottenere l’impasto finale.

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Giulio Scialpi Il pugliese Giulio Scialpi, Campione del Mondo della Pizza nel 2014 è il nostro chef della pizza di questo numero. Vinse tre anni fa a Parma con la pizza “Contadina” (mozzarella stracciatella, melanzana nostrana saltata, caciocavallo, pangrattato con alici e burrata), una pizza che davvero onora i sapori della sua terra. Nel Ristorante Il Briale a Noci, Scialpi punta sempre su una grande qualità delle materie prime, immaginando la pizza gourmet come una pizza non fatta di ingredienti costosi, ma di ingredienti buoni, accostati in modo creativo e originale, guardando anche alla ristorazione alta per ispirarsi.

Come lui stesso ci spiega «La pizza è una base, che sia con doppio zero o semi integrale o un mix con grano arso, l’importante è che sia ben lavorata e ben lievitata, perché è nella lievitazione e maturazione che sta il segreto: poco lievito, anche quello di birra, e tempi lunghi, in questo modo l’impasto sarà ben accolto dal nostro organismo, non ci darà sete, sarà digerito, sarà leggero.

Ogni impasto può poi, secondo l’estro del pizzaiolo, diventare base di farciture particolari, come bietole e salsiccia, oppure gorgonzola e mele o ancora mortadella, fragole e aceto balsamico. In effetti la pizza può trasformarsi da piatto unico in un appetizer, da dividere al centro della tavola con gli amici. Anche questo è pizza gourmet.

Come pizzaiolo promuovo la pizza ben fatta, io per esempio uso tutti i tipi di farina; credo nel lavoro fatto bene, a regola d’arte e nella genuinità di quello che poi andremo a metter sulla pizza. Anche il sale, per esempio, andrebbe dosato bene, quando si studiano le farciture. Una verdura non salata, se abbinata ad un altro ingrediente già saporito, riequilibra il gusto. Anche questo per me è essere dei professionisti della pizza. Noi pizzaioli oggi ci siamo aggiornati, raggiungendo i cuochi; riusciamo a fare anche il pesce sulla pizza o le pizze dessert.

Quello che ribadisco sempre ai miei colleghi e ai clienti è saper fare un’ottima base e un connubio di sapori che, all’assaggio, si sentono tutti armonicamente».

Ristorante Il Briale Dalla vecchia stalla della Masseria Abate s’è ricavato un raffinatissimo ristorante.

I prodotti locali, sempre freschi, sono la base delle gustose ricette che, coniugando tradizione e innovazione, ricordano i profumi e i sapori di un tempo. D’estate, godendo della frescura serale e circondati dal verde della ricca vegetazione della Masseria, è possibile pasteggiare all’aria aperta in un ambiente accogliente e rilassante accompagnati dal servizio sempre accurato.

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Il Briale Pizzeria - Masseria Abate - Str. Prov. per Massafra km 0,3 - Noci (Ba)

Pizza Gourmet Ingredienti

Procedimento

• Mozzarella • Mortadella • Fragole • Glassa di aceto balsamico

Stendere la pallina di pizza, guarnire con straccetti di treccia (mozzarella). Infornare. A fine cottura farcire con mortadella, fragole e glassa di aceto balsamico.

la ricetta

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mondoHo.Re.Ca. mondo

Il popolo del web insegna: è importante ciò che si mangia, ma anche dove si mangia!

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i parla spesso di social media come strumento di marketing per la ristorazione.

In effetti il web (in particolare siti di recensioni e Social Network) offre spazi virtuali che possono essere usati come una buona “vetrina” per i locali che aprono un profilo in cui dare informazioni, pubblicare foto, aggiornare la clientela.

Dall’altra parte, però, gli stessi spazi web rappresentano una piazza in cui quei clienti che vogliamo raggiungere possono esporre le proprie opinioni sulla cucina, sulla gentilezza del personale, sui prezzi del menu e non da trascurare, sull’ambiente e l’arredo.

Proprio della soddisfazione sull’ambiente e sull’arredo ci concentreremo in questo articolo: diciamo più volte che è fondamentale offrire buone pietanze, ma è anche importante, soprattutto quando ci si rivolge a certe fasce di clientela, offrire un luogo percepito come “accogliente” o “funzionale” e in linea con le aspettative di chi si siede per gustare (e poi pagare) un pranzo o una cena.

Attraverso strumenti informatici capaci di “pesare” quello che tecnicamente è chiamato “sentiment”, una ricerca Web Research ha proprio analizzato i commenti di chi usa il web (blog, Social Network, forum)

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per esprimere delle valutazioni sull’ambiente di bar e ristoranti. Ebbene, la ricerca ha dato come frutto due importanti risultati che possono essere utili al gestore: il primo è che solitamente il web è usato per esprimere malcontento, ovverosia il cliente è più propenso a esprimersi quando è scontento di un luogo, piuttosto che quando è soddisfatto; il secondo è che il 78% di chi ha lasciato un commento negativo non è più intenzionato a tornarci.

Dunque, il cosiddetto tam tam virtuale, il passaparola dell’era contemporanea, è più spesso un passaparola su dove “non andare a mangiare”. In particolare sono i Social Network (78%) gli strumenti usati maggiormente per lasciare la propria impressione.

Attenzione, quindi, a pensare che il web sia incondizionatamente un amico per la propria pubblicità.

Ma chi scrive online per esprimere il proprio apprezzamento sull’ambiente di un locale? Sono soprattutto donne fra i 25 e i 45 anni (61%).

In sintesi: curate l’ambiente del vostro locale, dall’arredo fisso alle sedie, tavoli, bagni e senza trascurare ciò che portate in tavola, piatti, bicchieri, tovaglie, posate e taglieri. Il popolo del web ci insegna che conta ciò che si mangia, ma conta anche come si mangia!

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gestire il tuo locale

Ma i piatti di plastica possono essere riciclati?

Gestire un locale significa anche fare attenzione allo smaltimento dei rifiuti. Sul tema c’è ancora poca chiarezza nei gestori e ancor di più nei clienti

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izzeria take away: qualche tavolino di appoggio, qualche sgabello. Piatti di plastica e bicchieri di plastica sono messi a disposizione per il cliente che gusta un arancino, stappa una Cola, morde un triangolo di pizza, offre un po’ di birra all’amico vicino. Una scena simile si presenta ogni sera in moltissimi locali.

Ma dove vanno poi quei piatti e bicchieri usati, finito il pasto?

In quale raccoglitore?

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Piatti e bicchieri di plastica sono riciclabili, ma non tutti i gestori e non tutti i clienti lo sanno e magari pongono attenzione nell’usare correttamente il bidoncino per il vetro, ma non pongono la stessa attenzione nello smaltire piatti e bicchieri.

Eppure, lo smaltimento di questi monouso è regolato già da molto tempo: dal 1° maggio 2012, infatti, è stato stabilito che tali oggetti, tanto usati anche nella ristorazione perché pratici e igienici, nonché economici, possono essere smaltiti tramite raccolta diffe-

renziata della plastica, essendo considerati “imballaggi”.

Dunque, da diversi anni la raccolta della plastica s’è allargata a piatti e bicchieri monouso in polipropilene e polistirene, ma per evitare che vadano in discarica invece che essere avviati ad un processo di riciclo, occorre che ogni gestore, ma soprattutto ogni cliente, li getti negli appositi contenitori. Ma non basta: per differenziare occorre svuotarli da ogni residuo, in quanto avanzi di cibo (organici) sono un oggettivo impedimento per la selezione e il successivo avvio a riciclo e/o recupero.

Attenzione va fatta per i piatti e bicchieri in plastica dura riutilizzabili: questi, a differenza dei primi, non vanno messi nella raccolta della plastica.

Idem per piatti e bicchieri in materiale biodegradabile, i quali vanno conferiti nei contenitori per la raccolta dei rifiuti organici.

E le posate?

Per le posate la situazione è differente.

Rimangono ancora indifferenziabili (come i bastoncini per far sciogliere lo zucchero nel caffè) perché non rientrano nella categoria “imballaggi”. La raccolta differenziata della plastica, infatti, riguarda solo gli oggetti concepiti per contenere, proteggere e trasportare delle merci.

Ultimo cenno riguarda le bottiglie e le bottigliette che, va ricordato, sono in PET e sono altamente idonee al riciclo.

Ecco un breve decalogo di cosa è smaltibile come plastica nella raccolta differenziata PIATTI E BICCHIERI monouso di plastica BLISTER E INVOLUCRI SAGOMATI BOTTIGLIE di acqua minerale, bibite, olio, succhi e latte FLACONI/DISPENSATORI per detersivi, saponi, prodotti per l’igiene FILM DI IMBALLAGGIO delle confezioni da 6 di acqua o bibite, di confezioni di carta igienica e rotoli di carta FILM DI IMBALLAGGIO a bolle (imballaggi di elettrodomestici, mobili, confezioni regalo, articoli sportivi) VASCHETTE E CONFEZIONI in plastica trasparente per gelati e alimenti freschi (affettati, formaggi, pasta fresca, frutta e verdura) VASCHETTE PORTA UOVA VASCHETTE /VASSOIETTI in polistirolo per alimenti BUSTE E SACCHETTI per alimenti (pasta, riso, patatine, caramelle, ecc.)

RETI per frutta e verdura

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focustecnico

La Lievitazione

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Vi spieghiamo un mondo complesso in 3 passi

l fenomeno alla base di tutti i prodotti dell’arte bianca (eccezion fatta per taluni casi) è la lievitazione, momento importantissimo che determina consistenza, aroma e digeribilità della pizza o del pane. Ovviamente la lievitazione è anche centrale in molta parte della pasticceria, se pensiamo alle torte, i croissant, i biscotti, i grandi lievitati.

A darci in modo schematico, ma rigoroso, una fotografia del mondo della lievitazione, è Stefano Bongiovanni, tecnologopanificatore dell’azienda Esmach.

1- Le tre tipologie di lievitazione «Possiamo individuare tre processi, che non vanno considerati sempre in modo distinto, perché possono

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anche coesistere durante un medesimo processo di fermentazione dell’impasto.

Parliamo quindi, di lievitazione biologica, chimica o fisica in presenza di diversi fattori.

BIOLOGICA: la fermentazione avviene grazie alla presenza di microorganismi vivi, lieviti e batteri, come i saccaromiceti e i lattobacilli.

CHIMICA: si ha quando una componente acida debole e una componente basica debole reagiscono e producono bolle di anidride carbonica che gonfiano l’impasto. Ad esempio acido tartarico e bicarbonato.

FISICA: si ha quando l’evaporazione dell’acqua alza lo strato superiore dell’impasto (pensiamo ad una sfoglia)».

2 - Lievitazione biologica «Nella grande categoria della lievitazione biologica, in cui funghi e batteri operano delle trasformazioni biochimiche nell’impasto di acqua e farina - continua Bongiovanni - possiamo individuare due tecniche di lievitazione, una con il lievito di birra, l’altro con il lievito madre. Ognuno dà alcune caratteristiche al prodotto, ed è gestibile in maniera differente.

Di sicuro posso notare che il lievito di birra è stato usato, soprattutto in passato prima che ritornasse l’attenzione sul lievito madre, soprattutto perché è facile da impiegare e dunque ha reso “facili” le cose ai panificatori e ai pizzaioli, che però hanno spesso sbagliato nell’eccedere con il lievito di birra, per accorciare i tempi di lievitazione e maturazione, a discapito della bontà del prodotto. Oggi, però, il problema della controllabilità del lievito madre è risolta dalla tecnologia, come quella proposta da Esmach, che rende facile, costante e controllabile la produzione del lievito madre, prima complessa per i continui rinfreschi e per il mantenimento della vitalità dei lieviti. Fatto dunque salvo che oggi con la tecnologia usare il lievito madre non è più complicato dell’uso del lievito di birra, andiamo a vedere le differenze e i vantaggi di un lievito rispetto ad un altro».

3 - Differenze fra lievito di birra e lievito madre «Il lievito di birra è composto da saccaromiceti, funghi che si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto e che come sottoprodotto danno etanolo (fermentazione alcolica) e bolle di anidride carbonica che si intrappolano nella maglia glutinica facendola man mano crescere».

«Il lievito madre, invece, sfrutta microorganismi diversi: abbiamo i saccaromiceti e i lattobacilli. Questo mix permette un processo di lievitazione un po’ più lento e più articolato, aspetto che ha dei vantaggi. Abbiamo già visto cosa fanno i saccaromiceti; ad essi si aggiungono i batteri che predigeriscono gli amidi e parte delle proteine della farina. Ecco allora che il pane o la pizza con lievito madre è molto digeribile. In più, il sottoprodotto di questa predigestione dei batteri sono degli acidi organici (acido lattico e acetico) che conferiscono un aroma più composito e ricco al prodotto.

C’è da dire di più, questi acidi rendono la conservabilità del prodotto molto più lunga».

Il lievito madre sempre pronto I generatori di lievito GL MINI generano e assicurano lievito madre pronto all’uso in qualsiasi momento della giornata senza dover sottostare alle classiche rigorose operazioni di gestione.

Partendo da una base di lievito madre al quale vengono opportunamente aggiunte farina ed acqua, i generatori di lievito GL MINI consentono di gestire in modo sicuro il lievito madre da incorporare agli impasti in percentuale differente a seconda del prodotto che si vuole ottenere.

I generatori di lievito GL MINI assicurano un notevole risparmio di tempo, cicli programmabili e ripetibili ed un metodo di lavoro costante.

Il pane ed in generale i lievitati da forno che si ottengono con l’utilizzo del lievito madre liquido sono prodotti di altissima qualità, freschi, genuini, senza conservanti e senza componenti artificiali, altamente digeribili dal gusto e aroma particolare che ricordano le lavorazioni artigianali di una volta.

La gamma GL MINI è declinata in 3 modelli: da 5 kg, 10 kg e 20 kg. Per capacità produttiva e dimensioni è particolarmente adatta all’impiego presso laboratori artigianali di panificazione, pasticceria, pizzeria per produzione qualificate di piccoli-medi quantitativi. www.esmach.com

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bere Benein Pizzeria

I territori d’Italia in un

bicchierino

I

signori gradiscono un caffè, un liquore?»

Domanda d’obbligo prima di congedare il cliente che sta per chiedere il conto.

Domanda non banale, perché a noi italiani piace finire il pasto con un sorso di buon liquore che aiuta a digerire un buon pranzo, scaldandoci il petto e la pancia e appagando il palato.

Il suggerimento è quello di avere sempre delle buone bottiglie da proporre, per servire un bicchierino che chiuda il pasto in bellezza, magari unito ad un pasticcino della casa offerto dal titolare. Si tratta di un piccolo piacere che scalderà anche il cuore del commensale e che potrebbe essere quel tocco in più per far salire l’apprezzamento del vostro locale.

I liquori italiani Per definizione il liquore è una bevanda ottenuta da alcol di origine agricola e oli essenziali (erbe officinali, frutta, scorze di agrumi, ecc). Il composto si può ottenere per distillazione, macerazione (a freddo) o infusione (a caldo) o percolazione dell’alcol con le essenze.

Ma c’è liquore e liquore: è grandissima la varietà di prodotti che si possono offrire al cliente.

Ogni liquore è pari ad un percorso da scegliere nei territori del nostro Paese, così ricco di tipicità vegetali, agricole o spontanee, e così ricco di tradizioni.

Il rosolio, per esempio, era già presente nel Sud Ita2 8

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Un dopocena speciale

Italia nel ‘500 e presenta tantissime varietà: agrumi, caffè, anice, menta. Un’altra tipicità è il Limoncello, dall’intenso e rinfrescante sapore di limone. Se ne contendono la paternità Amalfi, Sorrento e Capri, ma come per ogni prodotto tradizionale la sua origine si perde nei tempi. Altra perla di sapore è il liquore di mirto, tipico della Sardegna, ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto o di un misto di bacche e foglie. Il suo sapore è esaltato se servito freddo.

Il bargnolino (comunemente detto Prunella) è prodotto, invece, dalla infusione delle bacche di prugnolo selvatico delle zone dell’Appennino tosco-emiliano. La sua alta gradazione alcolica lo rendono amabile a chi ama liquori decisi e intensi.

Il Genepì, è ottenuto dai fiori della pianta omonima. Questo liquore, che viene stagionato, è tipico delle zone montagnose. Il suo colore è paglierino e la sua gradazione alcolica varia dai 30 ai 42°. Pur facendo parte dei liquori di erbe non è eccessivamente amaro e risulta facilmente gradevole.

Agli amari sono legate anche le storie di grandi marchi e grandi aziende italiane, come Amaro Lucano: l’antica ricetta segreta dal 1894 porta in tutta Italia i sapori e i profumi di Pisticci in una meravigliosa miscela d’erbe.

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Gli amari non sono solamente da bere “lisci” o con ghiaccio, ma si prestano a diverse combinazioni, come per esempio questa ricetta “dessert” che potreste servire a fine pasto offrendo una chiusura “speciale” del pranzo o della cena dei vostri clienti, soprattutto in vista della stagione calda.

LUCANO GELATO INGREDIENTI 3 zollette zucchero bianco 25 ml acqua naturale 2 porzioni gelato alla crema 3 barspoon di Amaro Lucano PREPARAZIONE Nello shaker inserire le zollette di zucchero e l’acqua naturale.

Aggiungere il gelato alla crema, Amaro Lucano e shakerare. bartender.it

Super Crema

Crusca e Germe Fermentati Raccontarla e’ difficile, bisogna provarla.

Che cos’è SUPER CREMA NUTRIDEA? Una novità per la panificazione con Crusca, Germe e Fermenti lattici.

Perché utilizzare la SUPER CREMA NUTRIDEA? • MIGLIORA la LAVORABILITÀ ED L’ELASTICITÀ degli impasti, • AUMENTA il tempo di CONSERVAZIONE dei prodotti, • CONFERISCE ai prodotti finiti una FRAGRANZA ED UN PROFUMO inconfondibili.

Il consumatore ama il sapore che sprigionano il pane, la pizza e ogni altro prodotto realizzato usando una piccola percentuale di SUPER CREMA NUTRIDEA. Questi plus, associati ai valori nutrizionali e alla concentrazione di fibra solubile del prodotto finito, fanno di SUPER CREMA NUTRIDEA un ingrediente irrinunciabile.

I benefici dei prodotti fermentati sono noti fin dall’antichità, ma oggi, grazie alle nuove tecnologie, si traducono in un ingrediente per la panificazione facile da utilizzare e di sicura efficacia. Oggi sappiamo che la fermentazione ha la caratteristica di rendere più ricco di fibra solubile, di enzimi, di vitamine, antiossidanti, acido lattico ogni alimento.

UN MIGLIORATORE NATURALE PER LA FRAGRANZA, LA LIEVITAZIONE, IL GUSTO E LA SALUTE. Per un buon risultato consigliamo di aggiungere in ricetta da 50 a 100 g di SUPER CREMA NUTRIDEA per ogni kg di farina, in base alle preferenze.

FOCACCIA ROMANA CON CREMA DI CRUSCA E GERME FERMENTATI - 1 Kg Farina PIZZA ROMANA SPECIAL - 70/100 g Crema di Crusca e Germe Fermentati - 20 g Sale - 40 g Olio Extravergine di Oliva -700-800 gr c.a. Acqua - 3-8 g Lievito di birra fresco Mettere nell’impastatrice tutta la farina e far ossigenare per circa 3-4 minuti. Aggiungere il lievito e l’acqua un po’ alla volta 3-4 riprese. Tra la seconda e la terza ripresa di acqua aggiungere la crema crusca. Quando l’impasto ha preso consistenza aggiungere il sale, quindi aggiungere l’olio. L’impasto deve risultare molto morbido e malleabile. Il giorno consecutivo toglierlo dal frigo e a impasto freddo preparare le palline della pezzatura scelta. Quando il volume sarà triplicato, condire a piacere e cuocere a 310°-330° per 6 minuti circa.

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Il “TWIST” strepitoso di McCain risposta alle tendenze del mondo Foodservice

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PAD. 1 SURGELATI STAND G01 – F02

PER MAGGIORI INFORMAZIONI CONTATTA McCain Food Service Italia: tel. 035.4526111 info@foodservice@mccain.it - www.mccainfoodservice.it

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a sempre, e oggi più che mai, il mondo della ristorazione è alla ricerca di materie prime affidabili e di qualità, per conquistare i gusti di un consumatore sempre più esigente ed attento, che come un vero “esperto” posta di continuo sui social foto di piatti e commenti.

Con il proliferare di nuovi format e catene, i ristoranti sono sempre più messi a confronto, e il bisogno di differenziazione è quindi sempre più crescente. Elevare la qualità del cibo è l’unico modo per differenziarsi e attrarre e fidelizzare i clienti, che cercano una vera e propria “esperienza culinaria”. I ritmi di vita sempre più frenetici, si riflettono anche nel dietro le quinte dei ristoranti, dove l’operatività in cucina è dettata da tempi serrati per rispondere in modo quasi istantaneo alle richieste dei clienti, che cercano nuovi momenti di condivisione con amici e famiglia in formato condensato.

McCain, leader nella produzione e commercializzazione di patate surgelate, da sempre attenta ai trend e alle

esigenze del mondo della ristorazione, dà una risposta a questa continua ricerca dell’esperienze uniche e di qualità. Nascono le nuove Rustic Twist, sorprendenti spicchi di patate con buccia dalla forma innovativa e dall’aspetto rustico, valorizzate dallo speciale rivestimento che garantisce ottima tenuta e super croccantezza.

Le Rustic Twist, già dal primo sguardo trasportano il consumatore in una nuova dimensione, regalando quel tocco in più (Twist) al menu, una vera e propria firma dello Chef.

Risposta perfetta alla ricerca della naturalità, grazie alla presenza della buccia, ed una piacevole consistenza che racchiude tutto il sapore delle patate. Forme innovative e generose, perfette per accompagnare non solo gustosi burger gourmet, ma anche drink all’ultima moda e birre artigianali.

Ulteriore vantaggio delle sue forme uniche, è che creano maggior volume nel piatto consentendo una migliore gestione delle porzioni.

Il consiglio in più? Per rendere indimenticabile l’esperienza Rustic Twist, basta utilizzare contenitori di design per valorizzare ancora di più le sue forme generose. Ora non resta che dare un Twist al (tuo) menù!

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In ogni angolo del mondo c’è un forno firmato

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epe in Grani, Pizzeria La Notizia, Pizzeria Fratelli Salvo, La Gatta Mangiona, Una Pizza Napoletana, Paulie Gee’s, Solo Pizza di Pasquale Makishima: sono solo alcuni dei locali, in Italia e nel mondo, che hanno scelto un forno di Stefano Ferrara Forni.

Da Napoli al Giappone, passando per gli U.S.A., il marchio di questa azienda è uno fra i grandi del made in Italy.

«Sebbene molta parte del mio lavoro s’è spostata

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nella parte della gestione, dove ho l’aiuto anche di mio figlio e di una collaboratrice interna, io ogni giorno mi “sporco le mani” con il materiale dei forni e aiuto gli operai. Sono nato artigiano e continuo ad esserlo» ci racconta Stefano Ferrara.

Fra i pizzaioli che hanno scelto un forno Ferrara anche il pizzaiolo intervistato nella rubrica Dal Mondo Vito Iacopelli, della Pizzeria Prova ad Hollywood e Dino Santonicola della Pizzeria Il cane Rosso, Texas; proprio Dino ci spiega, entusiasta, perché ha scelto

Ferrara Forni: «Ho scelto un forno Ferrara perché conoscevo già il prodotto: venendo da Napoli volevo un forno di qualità e sapevo che non avrei sbagliato con i forni Ferrara. Tu pensa che il loro primo forno negli Stati Uniti è stato costruito proprio per me, nel 2007, quando vivevo e lavoravo a Seattle. Conosco Stefano ormai da quasi 10 anni, ma Stefano è una persona easy con qualunque cliente che può scrivere in azienda, come ho fatto io per email. Nel mio caso il Forno è arrivato negli States in un container tutto impacchettato. Io consiglierei sempre un forno Stefano Ferrara Forni se si vuole dare un prodotto che rispecchi la pizza napoletana, perché bisogna avere un forno top, che ricalca la tradizione». www.stefanoferraraforni.it

Il segreto dei forni è nelle materie usate I forni firmati da Stefano Ferrara, sono tutti costruiti artigianalmente senza l’impiego di alcun prefabbricato e seguono l’antica tradizione napoletana: si adattano a qualsiasi spazio, hanno il giusto spessore del piano di cottura (suolo), fatto con piani refrattari del salernitano altamente resistenti all’usura e al calore. I forni garantiscono la graduale ed omogenea cottura della pizza con un notevole risparmio di legna e tempi di cottura. I forni raggiungono facilmente e mantengono costanti le giuste temperature per la cottura della vera pizza napoletana, cioè 400° C - 500° C. Unita alla tradizione artigianale c’è tanta ricerca e amore per i particolari: come spiega Stefano, se ai tempi di suo nonno veniva usato il mattoncino di Santa Maria Capua Vetere, troppo argilloso, oggi l’azienda usa un mattone refrattario che riesce a sostenere la temperatura fino a 900° C. Il suolo dopo diversi esperimenti, è oggi fatto con composto d’argilla vulcanica che trattiene il calore alla perfezione, cosa importante se si pensa che infornando più pizze crude si abbassa la temperatura del suolo e se non risale subito la pizza non cuoce bene.

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Miscele con cereali antichi: gusto intenso e più nutrienti

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uando si unisce la grande esperienza e capacità di selezione dei migliori grani e cereali antichi ad un macinazione lenta, si ottengono farine ricche in fibre, vitamine, germe di grano, che non solo mantengono le migliori proprietà nutrizionali dei chicchi, ma offrono caratteristiche organolettiche che incontrano il gusto del consumatore moderno: profumo intenso e gusto rustico. La gamma Macina D’Altri Tempi è un ponte fra lo ieri e l’oggi, un percorso volto alla riscoperta di uno stile alimentare equilibrato e alla riscoperta di aromi che s’erano persi, ma che fanno parte del nostro patrimonio gastronomico.

Macinazione delicata: qualità e gusto I cereali, tutti da filiera italiana, sono sfarinati con una macinazione tradizionale a pietra antica e una macinazione delicata a cilindri, tecnica molitoria che permette di mantenere le proprietà dei cereali, ma anche di avere farine di alta lavorabilità.

Grazie alla macinazione lenta che mantiene più basse le temperature dei cereali durante la lavorazione e alla presenza di germe di grano, i prodotti Macina D’Altri Tempi hanno un maggiore apporto di vitamine e fibre.

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FARINA “TIPO 1” Per prodotti con più sali minerali, fibre, vitamine e germe di grano. Ottima per prodotti ben alveolati anche croccanti. Aroma di grano.

FARINA “TIPO 2” Ancor più sali minerali, fibre, vitamine e germe di grano. Per prodotti a media alveolatura. Maggior aroma di cereali.

FARINA INTEGRALE Alto contenuto di fibre vitamine e germe di grano.

Per prodotti più consistenti e morbidi. Intenso aroma di grano.

FARINA AI MULTICEREALI Ottima per prodotti ben alveolati. Con cereali antichi: segale, lino, avena, farro e kamut (khorasan). Con più sali minerali, fibre, vitamine e germe di grano.

FARINA TIPO “0” CON CANAPA Un maggior contenuto di proteine e la presenza dei nove amminoacidi essenziali, un apporto di acidi grassi omega3 ed omega6 in perfetto bilanciamento; preziosi minerali e fibra; pizza e pane più digeribili con retrogusto di nocciola.

FARINA “0” Per prodotti ben alveolati. www.molinoiaquone.com

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ilocalidel del cuore

firmati

“PIZZERIA LUCIANO SORBILLO” Erede dell’arte della pizza di Luigi Sorbillo, capostipite della notissima e storica famiglia di pizzaioli napoletani, Luciano Sorbillo nella vita è promotore finanziario, ma continua la passione per quest’arte con le sue tre pizzerie aperte a Napoli: l’ultima nata è la pizzeria “Luciano Sorbillo al Vomero”, pizzeria che punta alla rivisitazione della pizza napoletana in chiave top: ricette studiate, materie prime selezionate, farina Tipo 1 macinata a pietra e, naturalmente, l’ottimo pomodoro 100% italiano.

«Scelgo Cirio Alta Cucina perché sono sicuro di dare ai miei clienti un pomodoro gustoso, da filiera italiana, con una resa e un sapore eccezionale sulla pizza.

Il pomodoro è un ingrediente importantissimo nella tradizione della pizza napoletana, va scelto con cura fra le materie prime e gli ingredienti».

«Mio padre era pizzaiolo – continua Luciano - era Rodolfo Sorbillo, il noto Sorbillo che creò la pizza ripiena di ricotta, farcita con rucola e grana per i fratelli

Giovanni e Umberto Agnelli. Con il Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina io ho rivisitato in chiave rossa la sua pizza più famosa».

«In menu abbiamo 23 pizze, tutte portano il nome di un Sorbillo – conclude Luciano - L’appartenenza alla famiglia e all’amore per la pizza è sempre forte».

CUOR DI PELATO è l’esclusiva polpa ottenuta da pomodoro lungo, che racchiude tutto il gusto fresco e dolce tipico del vero pelato 100% italiano.

La consistenza densa e cremosa garantisce una resa eccellente sulla pizza. www.cirioaltacucina.it

Pizza Rodolfo Base pizza rossa con Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina. Impasto con farina Tipo 1 macinata a Pietra. Sul bordo, che va richiuso, ricotta di bufala. Infornare. In uscita scaglie di Parmigiano e rucola fresca.

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PIZZERIA LUCIANO SORBILLO - Vico Acitillo, 33/a 35 - Vomero - Napoli - Tel. 081.18361207

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eventi

a Napoli la fiera a servizio degli operatori del settore

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uttopizza è una manifestazione Business to Business riservata esclusivamente a operatori del settore. La 1a edizione ha visto 70 aziende espositrici, anche provenienti dall’estero.

Sono state impegnati 4.100 metri quadri all’interno del polo fieristico di eccellenza, la Mostra d’Oltremare di Napoli, sono state coinvolte 3.000 pizzerie in Italia e sono entrati oltre 6.000 visitatori, anche dal Brasile, dalla Francia, dalla Norvegia, dalla Polonia, dal Giappone. La tre giorni è stata articolata in 12 workshop e svariate gare con centinaia di iscritti.

A raccontarci meglio della fiera Sergio Miccù, Presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani e Raffaele Biglietto, direttore e project manager di Expo Sud Hotel.

Come è nata l’idea di creare una manifestazione di settore come Tuttopizza?

S. M.: «La manifestazione nasce dalla volontà di creare a Napoli, capitale storica della pizza, una fiera a servizio degli operatori del settore. Nel corso della mia esperienza mi sono reso conto che le manifestazioni specializzate erano solo oltre oceano. Fino all’anno scorso, pizzaioli e titolari di pizzerie erano costretti ad andare a Chicago e Las Vegas, poiché, in Italia, a parte qualche gara o campionato, non vi era nulla legato al mondo della pizza. Ho pen-

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sato, per questo, di contattare Raffaele Biglietto, direttore e project manager di Expo Sud Hotel, per organizzare Tuttopizza. In realtà accarezzavo l’idea della fiera di settore dal 2008, ma ho atteso che i tempi fossero maturi poiché in quegli anni vi erano congiunture economiche sfavorevoli. In questo momento, invece, le pizzerie hanno raggiunto uno status superiore: rappresentano il settore che presenta i maggiori tassi di crescita nella ristorazione fuori casa».

Quali esigenze soddisfa questo evento?

S. M.:«Da un lato le esigenze dei pizzaioli di tenersi aggiornati: in un’epoca di cambiamento vince chi sa innovare. Il pizzaiolo moderno deve capire quali sono le tecnologie più attuali, le tecniche per la gestione della clientela. Questa fiera presenta nuove tecnologie

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eventi

ed è un momento di confronto. Dall’altro lato, le esigenze delle aziende che investivano buona parte dei propri budget per andare fuori. Perché le importanti realtà campane come le industrie conserviere, o produttrici di forni devono andare fuori per promuoversi?»

Come si posiziona Tuttopizza nel panorama delle fiere food del resto d’Italia? Quali obiettivi di crescita ha?

R. B.: «Rispetto alle altre manifestazioni incentrate sul food, la nostra ha un’mpostazione verticale, cioè non generalist, ma specializzata sul mondo della pizza, dalle attrezzature, alle tecnologie, ai servizi. Non è focalizzata cioè sull’esaltazione del prodotto ma sulla valorizzazione delle competenze del pizzaiolo e punta a fare in modo che le aziende abbiano una piattaforma completamente dedicata al settore. Ci auguriamo che la manifestazione nell’arco di dieci anni possa divenire la più importante di Napoli e un attrattore importante anche dal punto di vista del turismo fieristico».

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Che anticipazioni possiamo avere sul programma della prossima edizione?

R. B.: «La Squisito eventi, società organizzatrice, in col-

laborazione con i suoi partner (Associazione Pizzaiuoli napoletani e Mondopizza Service) ha programmato diverse iniziative: la seconda edizione del trofeo Tuttopizza, che è una gara a squadre, l’esaltazione della pizza gourmet alla quale sarà dedicato un galà che diventerà in seguito un evento aperto al grande pubblico in altra data, il primo corso per assaggiatore professionale di pizza. Tanti seminari, workshop per rendere sempre più competenti i pizzaioli, sul food cost, sull’assortimento del menù. Ci sarà anche spazio per le aziende e per i pizzaioli, ad esempio, con master class sugli impasti, sulla pizza fritta e sulle farciture innovative».

Trofeo Tuttopizza

All’interno dell’evento fieristico si terrà anche Il Trofeo Tuttopizza. È una competizione a squadre per pizzerie, associazioni e catene in franchising. L’appuntamento per la sfida finale è fissato per martedì 23 Maggio al padiglione 1 della Mostra d’Oltremare di Napoli.

Il trofeo Tuttopizza mette in palio per le prime 3 squadre classificate assegni di 1000, 500 e 250 euro e premi delle aziende sponsor.

I 5 partecipanti di ogni squadra (4 pizzaioli e un caposquadra presentatore) saranno giudicati da una giuria tecnica per la presentazione, gusto, cottura e abbinamento degli ingredienti. La competizione è a tema libero e prevede la realizzazione di 2 pizze a squadra in 20-30 minuti massimo. La gara si svolgerà il giorno 23 maggio 2017 dalle ore 10:00 alle ore 19:00. Ricchi i premi: 1° premio: 1000 €; 2° premio: 500€; 3° premio: 250€. È possibile iscriversi entro il 10 maggio 2017.

eventi

Napoli Pizza Village e Trofeo Caputo

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anticipati a giugno

randi cambiamenti per il NPV - Napoli Pizza Village 2017: il primo, importantissimo cambiamento, è il periodo della manifestazione, che sarà l’inizio dell’estate; il secondo cambiamento è la durata della manifestazione: saranno, infatti, ben nove i giorni di questa grande festa napoletana dedicata alla pizza, a differenza dei sei previsti nelle precedenti edizioni. Altra novità sarà anche l’apertura a pranzo, nei due fine settimana, per accogliere i turisti stranieri.

Quindi, Napoli Pizza Village 2017 da settembre si sposta a giugno, precisamente dal sabato 17 a domenica 25, inaugurando, di fatto, l’estate partenopea.

In evidenza, secondo il nuovo calendario della manifestazione, i due fine settimana, quello di apertura e quello conclusivo, che non solo potranno intercettare i flussi turistici di passaggio nel capoluogo campano, ma offriranno, come detto, l’opportunità ai turisti di poter mangiare la pizza anche ad ora di pranzo, abitudine tipica della città di Napoli, dove la pizza non è solo piatto serale, ma cibo per tutte le ore.

«Abbiamo deciso il cambio di date – conferma Claudio Sebillo, brand manager del NPV – per due motivi: il primo, di evitare un periodo meteorologicamente a rischio

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dal 17 al 25

come quello settembrino ed il secondo per aumentare l’offerta turistica cittadina in un periodo in cui molti stranieri, sono solo di transito per la Costiera o per le isole del Golfo. Napoli Pizza Village potrebbe risultare un’ulteriore proposta per spingere i turisti a trascorrere una o due notti in città prima o dopo la vacanza nella meta prescelta».

La kermesse, giunta alla settima edizione, riconferma così la sua vocazione di promozione turistica del territorio grazie alla partecipazione di pubblico che è cresciuta di anno in anno. Dalla prima edizione nel 2011 alla quale sono intervenute 60.000 persone, sono aumentati e migliorati i servizi offerti agli ospiti tanto che, nel settembre del 2016, sono stati ben 600.000 i visitatori fatti registrare dall’evento. Parallelamente è cresciuta anche la presenza dei turisti, facendo segnare negli alberghi napoletani nel periodo del Napoli Pizza Village un più 30% medio per ogni anno.

Importantissima data da memorizzare è anche quella del sempre attesissimo Campionato Mondiale del Pizzaiolo – Trofeo Caputo, giunto alla XVIa edizione.

L’evento, che porta a Napoli oltre 650 pizzaiuoli di tutto il pianeta, vedrà la competizione prendere il via lunedì 19 giugno.

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eventi

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l'evoluzione del food

otto l’ashtag #BA2017 BeerAttraction (tenutosi a febbraio) ha raccolto virtualmente tutti i momenti importanti che si sono succeduti a Rimini Fiera durante questo evento fieristico nato per approfondire il mondo della birra, ma che ha abbracciato anche il settore food con l’area FoodAttraction; la fiera ha mostrato quelle tendenze e novità della ristorazione contigua al mondo birra che rappresentano il modo di mangiare contemporaneo e del prossimo futuro, fra “proposte metropolitane”, format in evoluzione, trend di consumo come street food e pizza.

L’edizione 2017 dell’evento riminese (organizzato da Italian Exhibition Group con il patrocinio di Italgrob) ha registrato numeri di successo: le visite sono state 20.685 (+42% sul 2016), 430 gli espositori (+23%), 600 i business meeting (furono 300 lo scorso anno), 90 gli eventi (tra concorsi, seminari, competizioni come Birra dell’Anno di Unionbirrai e i Campionati di Cucina italiana della FIC, show cooking, workshop tecnici), 184 i giornalisti e i blogger - italiani ed esteri - accreditati con una straordinaria visibilità su grandi media e social. Fra le curiosità viste in fiera possiamo menzionare il gustoso abbinamento fra pizza e gelato: ad occuparsene due autorità del settore come il campione del mondo di pizza Graziano

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Bertuzzo e il maestro del gelato Antonio Mezzalira.

Interessanti anche le proposte viste nell’area NIP, in cui s’è fatta gustare la piadina Vegan Ok, con proteine vegetali derivate dai legumi, dalla farina di piselli a quella di lupini, oppure di lenticchie.

Sempre nell’area NIP, Matteo Giannotte ha mostrato come reinventare il modo di servire un piatto adagiando una forchettata di spaghetti su una cialda di pizza. La pasta può, con un piatto edibile, trasformarsi anche in street food, vero must della ristorazione contemporanea.

Lo street food oggi, abbracciando la tradizione del cibo di strada, si sta spingendo sempre più verso nuove idee di cibo come appunto la “Street pasta”, il primo piatto preparato in versione “take away” da consumare velocemente. Integrando praticità a gusto e qualità delle materie prime, i nuovi concept di cibo non dimenticano le esigenze moderne, quali la dieta vegetariana, Vegan e la dieta gluten free.

Lo street food è stato protagonista nella Pizza Arena del pad. A7 di NIP anche con l’International Street Food: tredici chef d’Europa si sono sfidati proponendo cornucopie di pasta di pizza, stuzzicante frittura presentata in bastoncino, panzerotti fritti o al forno con ripieni vari, hamburger, focacce, frittelline al cartoccio.

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eventi

Daniel Ayton in giuria al World Pizza Contest

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IPfood è stato l’organizzatore del campionato World Pizza Contest tenutosi il 20 febbraio nello spazio della Pizza Arena. Uno spazio molto ampio di ben 300 metri quadri dove si sono succeduti, oltre alle performance delle gare, anche laboratori e dimostrazioni. Tornando alla gara, come ci racconta NIPfood, centinaia di concorrenti (la maggior parte dei quali italiani, ma anche alcuni pizzaioli di altre nazionalità) si sono sfidati in differenti categorie che rappresentano quegli “stili” e quelle specialità di pizza che oggi sono tanto richiesti, come Pizza classica, Gluten free, KAMUT®, Vegan. La giuria è stata davvero un team di “eccezione”, capeggiato da un giurato internazionale come Daniel Ayton, vicepresidente della “World Master Chefs Society”; Ayton formatosi con la scuola di mostri sacri della cucina mondiale come i francesi Paul Bocuse a Alain Ducasse, dirige le cucine stellate di due top hotel collocati nel cuore della capitale inglese.

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GLUTEN FREE

VEGAN KAMUT

CLASSICA test n o c l e d i r o it c in v i o c c E Categoria Pizza Classica 1° posto Alessandro Gaspari; 2° posto Giuliano Sullo, 3° posto Roberto Bonomini; Categoria Pizza Kamut 1° posto Vittoria Savino, 2° Amerigo Oliviero, 3° Remo Sanson; Categoria Pizza Vegan 1°posto Andrea Antoccia, 2° posto Roberto D’Angelo, 3° posto Giovanni Marano; Categoria Pizza Gluten Free 1° posto Guerrino Liuto, 2° posto Domenico Tavilla, 3° posto Cristian Messetti; Champion of the Champions: Andrea Antoccia.

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eventi

Paolo Caldana: «Ospitalità in grande crescita, la fiera sa rispondere alle esigenze degli operatori»

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n’edizione con il segno positivo, da diversi punti di vista, quella numero 37 di Tirreno C.T. (19-22 febbraio) che per la prima volta ha sposato l’organizzazione di Balnearia, storico appuntamento dedicato al mondo degli stabilimenti balneari giunto quest’anno invece alla sua diciottesima edizione. Numeri in crescita, sia sul fronte degli espositori che dei visitatori, ma soprattutto rispetto ai settori merceologici presenti in fiera che sono cresciuti.

«Pensiamo al vino per esempio, ma anche all’arredo contract - spiega Paolo Caldana, di Tirreno Trade, re-

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sponsabile della fiera - settori merceologici che nel nostro appuntamento sono cresciuti con grande soddisfazione da parte degli espositori stessi, ma anche degli operatori e dei visitatori che hanno apprezzato una maggiore offerta qualificata in fiera».

Il vino, vero protagonista di questa edizione.

Cresce la presenza del vino a Tirreno C.T., cresce l’interesse della ristorazione per l’offerta sempre più ampia che offre la fiera.

La giusta presentazione del vino è alla base del lavoro

eventi

svolto in fiera da ASPI, l’Associazione dei Sommelier Professionali. «Il vino nella ristorazione è tanto importante quanto il cibo, si deve mangiare bene e si deve bere altrettanto bene - spiega Piero Sattanino vice presidente nazionale dell’associazione. - Ci vuole armonia tra quello che si mangia e l’abbinamento con il vino, compito questo di un sommelier professionale, ci vuole il vino giusto con il piatto giusto. E questo anche senza dover spendere tanto».

La Fucina dei SaperiSapori e delle conoscenze.

Successo anche per un’altra vera novità della fiera, l’appuntamento con il forum della Fucina dei SaperiSapori e delle conoscenze. Nel Forum tutti i giorni si sono alternati professionisti del settore con dimostrazioni e lezioni di enogastronomia centrate su tradizioni locali ed internazionali; cultori, studiosi e professionisti del mondo della cultura culinaria si sono avvicendati per raccontare la cucina a partire dalla storia dei prodotti e delle tecniche di preparazione.

Oltre trenta appuntamenti in quattro giorni che hanno riscosso un grande successo di pubblico, perché Tirreno C.T. è anche approfondimento e cultura del cibo del vino.

Al Tirreno C.T. presenti anche molte aziende legate al settore pizza, pane e pasticceria, fra cui ricordiamo AGUGIARO & FIGNA, con i marchi Le 5 Stagioni dedicato alla pizzeria; RISPO surgelati e fritti di

qualità; MENU’, leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale; UNOX con i suoi sistemi di cottura che guardano al futuro; DEMETRA, condimenti, farciture e non solo per il canale Ho.re.Ca., FABBRI 1905 con i suoi topping perfetti per le pizze dessert; ITALMILL con la sua ultimissima novità, la Scrocchiarella con Riso Venere; RADEBERGER che diffonde le migliori birre tedesche; MORELLO FORNI, azienda che unisce esperienza e innovazione nel settore forni per pizzeria; BEVANDE FUTURISTE con le sue proposte che rinnovano lo stile e le abitudini del beverage; CEKY, nota per i suoi forni realizzati in mattoni refrattari pieni.

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Clara Micheli e Giusppe Lapolla

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big delle gare pizza

i chiama Clara Micheli la vincitrice del concorso Master Pizza Champion tenutosi a Tirreno CT. Titolare della Pizzeria Lady Pizza, a Massa, in Toscana, questa pizzaiola ha sbaragliato i concorrenti con la sua Pizza Annalì, biga al 70% e impasto grani antichi 30%, a lievitazione mista farcita con crema di pecorino fresco, cavolo nero a cottura sottovuoto con sali bilanciati, coppa piacentina, pinoli tostati accompagnata con un buon ceraiolo d’Abruzzo, la pizzaiola toscana ha convinto la giuria.

Durante Tirreno C.T., lo ricordiamo, si è svolta anche la tappa italiana del Giropizza d’Europa, il concorso che vedrà eleggere il miglior pizzaiolo europeo il

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prossimo 20 marzo ad Amburgo. La migliore pizza è stata preparata da Giuseppe Lapolla della Pizzeria Da Serafino e Giovanni di Cannigione (Arzachena - OT) con la Pizza del contadino a base di funghi porcini e patate cotte a bassa temperatura, salsiccia e pecorino.

Al secondo posto si è piazzato Domenico Manfredi della Pizzeria Pit Stop di Cuneo, mentre medaglia di bronzo per Federico De Silvestri della Pizzeria Quattrocento di Verona. Anche per questa 37esima edizione “Tirreno C.T” si è riconfermata come uno degli appuntamenti più importanti per l’intero settore della ristorazione, punto d’incontro per i professionisti del settore e momento ricco di eventi. Appuntamento, allora, al 2018, dal 25 al 28 febbraio.

Cresce Levante Prof e il B2B del sud Italia La prossima edizione dal 10 al 13 Marzo 2019

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ltre 23mila presenze e decine di migliaia di incontri d’affari con rappresentanti nazionali e internazionali del settore della panificazione e ristorazione, registrando un incremento di oltre il 30% di visitatori rispetto all’edizione passata. Sono questi i numeri che hanno caratterizzato la Va edizione di Levante PROF, la fiera internazionale specializzata nella filiera del grano (panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca), gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento & hotellerie, che, organizzata da DMP Srl di Roma, si è svolta dal 12 al 15 marzo nel nuovo padiglione della Fiera del Levante di Bari.

Obiettivo della rassegna è stato quello di riunire l’intera filiera del grano, il comparto della trasformazione e lavorazione delle materie prime, del packaging e degli arredi, in un’unica location, così da offrire agli operatori specializzati concrete opportunità commerciali, sul mercato nazionale e internazionale.

Molteplici sono stati i momenti di approfondimento,

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tra i quali: il talent “Master Pizza Champion”, dedicato ai pizzaioli professionisti, il concorso internazionale di gelateria “Un gelato per tutti, un gelato gluten free!”, il seminario “Il made in Italy nei Paesi di fede islamica: opportunità e vantaggi della Certificazione Halal”, il “Campionato Europeo di Pizza Senza Frontiere”, laboratori di cake design e caffè, workshop di gelateria e pasticceria a cura dei Maestri della Federazione Italiana Gelatieri, e numerosi show cooking d’autore.

«La Fiera del Levante - ha commentato la Commissaria dell’Ente, Antonella Bisceglia - crede molto nelle specializzate di settore e il grande interesse che Levante PROF ha suscitato sia negli espositori che nei visitatori, come confermano l’incremento del 30% di superficie espositiva registrato in questa edizione e gli oltre 23mila visitatori, ci spinge a lavorare con impegno sempre maggiore».

«Siamo soddisfatti - ha dichiarato Ezio Amendola, organizzatore di Levante PROF - del successo ottenuto da questa edizione di Levante PROF.»

eventi

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eventi

a Roma il Made in Italy più amato al mondo

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er tre giorni, da venerdì 31 marzo a domenica 2 aprile, Roma è stata teatro di una manifestazione dedicata a uno dei prodotti più iconici della tradizione gastronomica nazionale. Presso l’ex Caserma Guido – in via Guido Reni, 7 – è andata in scena La Città della Pizza, format ideato da Vinòforum e realizzato con la collaborazione di Ferrarelle (che ha curato l’evento “Sensational Brunch e Dinner”).

A prendere parte alla manifestazione è stato un vero e proprio dream team composto da circa 40 tra i migliori pizzaioli d’Italia, selezionati dai 5 autori, Emiliano De Venuti (ideatore de La Città della Pizza e CEO di Vinòforum), Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri e

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Stefano Callegari, e rappresentativi delle diverse tradizioni dello Stivale.

Trentuno di questi sono stati impegnati nelle “Case”, 10 temporary pizzerie al giorno, ognuna delle quali ha offerto ai visitatori la possibilità di degustare 3 varianti di pizza: Margherita o Marinara, un cavallo di battaglia e una special edition pensata in esclusiva per La Città della Pizza. Un totale di oltre 90 pizze suddivise nelle categorie “Napoletana”, “All’italiana”, “A degustazione”, “Al taglio” e “Fritta”.

Molti altri maestri pizzaioli sono stati, invece, protagonisti del “Pizza Lab”, con corsi e masterclass sull’arte della pizza, e dello “Spazio convegni & workshop”, per discutere di impasti, condimenti e cotture. www.lacittadellapizza.it

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dei pizzaioli e rt a p n ra g i d Ecco la lista lla Pizza e d tà it C a L a presenti Gino Sorbillo, Pizzeria Gino Sorbillo - Napoli Corrado Scaglione, Pizzeria Enosteria Lipen - Monza Brianza Renato Bosco, Pizzeria Saporè - Verona • Gabriele Bonci, Pizzarium, categoria “Al taglio” - Roma • Giancarlo Casa, Pizzeria La gatta mangiona, categoria “All’italiana” - Roma • Massimo Bosco, Pizzeria Bosco, categoria “Al taglio” - Olbia Marzia Buzzanca, Pizzeria Percorsi di gusto, categoria “A degustazione” - L’Aquila Gianfranco Iervolino, Pizzeria Morsi e rimorsi, categoria “Napoletana” - Caserta Ciro Oliva, Pizzeria Concettina ai tre santi, categoria “Napoletana” e “Fritta” - Napoli Francesco Vitiello, Pizzeria Casa Vitiello, categoria “Napoletana” - Caserta • Petra Antolini, Pizzeria Casa Petra, categoria “Al taglio” - Verona • Pierluigi Police, Pizzeria O’ scugnizzo, categoria “Napoletana” - Arezzo Gennaro Battiloro, Pizzeria La Kambusa, categoria “Napoletana” - Lucca • Massimiliano Prete, Pizzeria Gusto divino, categoria “A degustazione” - Cuneo • La Confraternita della Pizza, categoria “Al taglio” - Roma Famiglia Condurro, Pizzeria Da Michele, categoria “Napoletana” - Napoli • Stefano Vola, Pizzeria Vola Bontà per tutti, categoria “All’italiana” - Cuneo • Pierdaniele Seu, Pizzeria Mercato Centrale, categoria “All’Italiana” - Roma Alessandro Coppari, Pizzeria Mezzometro, categoria “Al taglio” - Senigallia • Antonio Pappalardo, Pizzeria La cascina dei sapori, categoria “A degustazione” - Brescia • Mirko Rizzo, Pizzeria Pommidoro, categoria “Al taglio” - Roma • Emiliano Aureli, Pizzeria La taverna dei corsari, categoria “All’italiana” e “A degustazione” - Rieti • Cristiano Piccirillo, Pizzeria La Masardona, categoria “Fritta” - Napoli Luca Belliscioni, Pizzeria Grecco Enjoy, categoria “Al taglio” - Roma • Francesco Martucci, Pizzeria I Masanielli, categoria “Napoletana” - Caserta • Salvatore Di Matteo, Pizzeria Di Matteo, categoria “Napoletana” e “Fritta” - Napoli Matteo Aloe, Pizzeria Berberè, categoria “All’Italiana” - Bologna • Giuseppe Pignalosa, Pizzeria Le Parule, categoria “Napoletana” - Napoli • Diego Vitagliano, Pizzeria 10, categoria “Napoletana” - Napoli Vincenzo Esposito, Pizzeria Carmnella, categoria “Napoletana” e “Fritta” - Napoli Matteo Tambini, Pizzeria O fiore mio, categoria “A degustazione” - Faenza Edoardo Papa, Pizzeria Biglietto prego, categoria “All’italiana” - Roma Isabella Decham, Pizzeria 1947 Pizza Fritta, categoria “Fritta” - Napoli Salvatore Gatta, Pizzeria Fandango, categoria “Napoletana” - Potenza 5 7

eventi

La Margherita di

Luigi Basilico

vince la finalissima

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on una pizza Margherita ai pomodori San Marzano dop, mozzarella di bufala dop, olio e basilico, Luigi Basilico, classe 1989, ha vinto la terza edizione del campionato televisivo Pizza1one, ideato dall’Istituto Nazionale Pizza presieduto da Claudio Ospite e condotto da Peppe Nardelli per la regia di Antonio Canitano, andato in onda su Italia Mia e TvOggi.

«Sono cresciuto nella pizzeria di mio padre, ‘Il Branzino’ di Caivano, dove ho imparato un mestiere di famiglia e questo premio mi emoziona e mi rende orgoglioso allo stesso tempo» ha dichiarato il 27enne Basilico che si era presentato alle prime puntate eliminatorie con pizze molto più elaborate: la “Gran Rosè” con pomodorini gialli del piennolo, crema di noci, guanciale stagionato, provola di Agerola, noci granulate e rose commestibili e, per le semifinali, con una “Zuccherina” alla crema di zucca, pancetta, provola affumicata e melanzane grigliate.

«Per la finalissima ho preferito puntare sulla tradizione e sono contento che la giuria abbia premiato questa mia scelta». La medaglia d’argento della competizione va a Vincenzo Gagliardi, 33 anni, palermitano, oggi titolare della pizzeria “Arte Bianca” di Caserta

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che ha conquistato il secondo posto con la “Three stars”, una pizza con asparagi, carciofini, patate al forno saltate nella cipolla di Tropea, erbetta cipollina, fiordilatte, peperoncini verdi di Sicilia e rucola.

Terzo classificato Danilo Fusco, 32 anni di Secondigliano (pizzerie “Benevenuti al Sud” al corso Secondigliano e al corso Vittorio Emanuele a Napoli) che ha conquistato la giuria con una pizza doppia, con ripieno di provola di Agerola, polpette con pomodoro San Marzano, olive e cipolla, e una fonduta di formaggio fuso, applicata all’uscita dal forno, sopra il secondo disco di pizza.

Fusco, inoltre, si è aggiudicato il premio speciale della giuria, composta dai veterani dell’Unione Pizzerie Storiche Centenarie Napoletane, presieduta da Antonio Starita (“Starita a Materdei”) nella puntata fuoriconcorso “Sfida al campione”, a colpi di una semplice Margherita, contro Nino Pannella, il vincitore della precedente edizione del Pizza1one.

Nella sezione celiaci trionfa Michele Sorvillo, 24 anni, di Orta di Atella (pizzeria ‘O Sole Mio), in provincia di Caserta, con una pizza alla panna, ai funghi porcini, provola affumicata, salsiccia e mozzarella di bufala dop.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Tutto quello che puoi mangiare?

Attento: potrebbe fare schifo!”

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n questo numero della provocazione, per commentare un fenomeno ristorativo molto in voga, ma che a ben vedere ha delle magagne mica da poco, prendiamo spunto da quei provocatori di professione che sono gli inviati della celebre trasmissione televisiva Le Iene.

Le vicende riguardano un fenomeno ristorativo oggi molto in voga “all you can eat”, che tradotto significa: tutto quello che puoi mangiare.

La prassi è ormai al quanto nota: in alcuni locali pagando una quota fissa si può mangiare anche fino a star male. Solitamente le bevande sono escluse dal prezzo fisso stabilito e in alcuni casi si può scegliere solo tra i piatti proposti dal locale.

La formula di rimpinzarsi fino allo scatafascio è stata inventata dagli americani ed è arrivata, come tutte le americanate, anche in Italia dove i primi a sperimentarla sono stati i ristoranti giapponesi e cinesi, a cui sono seguiti altri etnici, come i mongoli e i messicani. Poi, man mano, anche i ristoranti italiani e le pizzerie (una minoranza al momento) hanno seguito l’esempio. In pizzeria, questa formula ha assunto il nome di giro pizza. La classica pizza a centro tavola,

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una tecnica non nuova nel mondo pizza, anche se prima era solo riferita a portate limitate.

Tornando ai locali orientali che propongono “all you can eat” non è raro vedere lavorare il cuoco ben in vista, al quale i clienti possono porgergli il proprio piatto per fargli cuocere il pesce, la carne o le verdure crude precedentemente scelte dal buffet. In altri casi, invece, il cuoco prepara, sempre a vista, i piatti li poggia su una specie di disco rotante da cui i commensali possono prenderli a piacimento.

Per il cliente potrebbe apparire un bengodi: entro, pago una quota fissa, che più o meno sta nella forbice che va dai 10 ai 20 euro, e mi abbuffo di tutto quello che voglio, fra ravioli al vapore, il pesce grigliato, il sushi o l’insalata di mare.

Ma… c’è sempre un ma.

Quelli che si fanno tentare o ingolosire da questo affarone si sono mai chiesti in realtà cosa mangiano davvero, qual è, per dirla tutta, il rapporto qualità/prezzo?

L’indagine de Le Iene è partita proprio da questo punto di domanda, ed è giunta a delle verità abbastanza stomachevoli. L’indagine ha puntato i ristoranti giapponesi, dove il piatto forte, quello più famoso e rinomato, è il

Sushi che deve essere preparato con pesce, non fresco, ma freschissimo.

Stiamo parlando di pesce crudo, no?

E allora, la freschezza deve essere assoluta, diversamente le conseguenze possono essere diciamo esplosive, per usare un eufemismo.

E quindi la giornalista Nadia Toffa, affiancata da un esperto di sushi, si è addentrata nei meandri di diversi ristoranti giapponesi di Milano che prevedono la formula “tutto quello che puoi mangiare”.

Quello che è venuto alla luce però, è ben lontano dall’essere mangiabile senza star male.

Su otto campioni di cibo prelevato solo tre hanno superato le analisi, gli altri hanno dato riscontri da paura.

Tracce di escherichia coli (che per chi non lo sapesse è un batterio che fa fare tanta pupù liquida, una specie di purga insomma, non proprio consigliabile per chi va al ristorante), a cui fa “buona” compagnia un altro compagnuccio di merenda, lo stafilococco, un altro bel soggetto che regala crampi allo stomaco, unito a vomito e anche in questo caso a sedute improvvise, dove il famoso Imodium non potrà che alzare le mani e arrendersi impotente difronte al corso della natura.

In alcuni campioni è venuta fuori anche la presenza di istamina. Che roba è? È una sostanzaccia che in caso di allergia del cliente può portare anche al soffocamento.

Riconoscere un buon “pesce crudo” Le famose Iene ogni tanto hanno anche uno spazio di bontà, e quindi nel servizio hanno anche spiegato come riconoscere il sushi fresco e capire, tra i tanti locali, quali servano pietanze effettivamente sane e di qualità.

A spiegare brevemente quali siano i requisiti di un buon “pesce crudo”, è direttamente Ricardo Takamitsu, un famoso chef esperto di sushi.

• Innanzitutto, nel ristorante in cui si serve pesce crudo non deve esserci odor di pesce nell’aria. In caso di perfetta conservazione del pesce infatti, questo

non emette alcun cattivo odore.

• Ovviamente un buon requisito, tanto per i giapponesi quanto per qualunque locale dedito alla ristorazione, è la pulizia.

• È bene inoltre prestare attenzione all’esposizione: un sushi con le carte in regole sarà sempre posto ben in mostra al cliente che, spesso e volentieri, assisterà di persona alla preparazione. Diffidate sempre dunque quando il processo, dalla selezione del pesce alla preparazione, non avviene sotto i vostri occhi.

• Non lasciatevi poi ovviamente affascinare da quei prezzi così bassi ed invitanti: per un buon pesce fresco, specie se si desidera consumarlo crudo, è sempre consigliato spendere qualche euro in più piuttosto che incappare in comode offerte assolutamente poco salutari con le conseguenze di cui sopra dove, intere scatole di Imodium, non hanno dato l’esito sperato.

Qual è la morale?

Che non esistono i miracoli, la complessità di gestione di un locale, i costi che una buona e corretta ristorazione genera, non possono essere risolti con la formula “mangia l’impossibile e paghi sempre lo stesso prezzo”, oppure “magari un po’ di più se non mangi tutto quello che hai preso” (altra stupidata galattica).

Garantire la qualità dei prodotti, rispettare le regole con personale assunto e in regola, tenere a posto il locale dal punto di vista sanitario, avere i registri in ordine, pagare tasse e balzelli non consente di sbagliare nulla.

La buona ristorazione impone poi programmazione: costi e ricavi devono essere stimati alla perfezione, un ristoratore onesto, e aggiungiamo bravo, rispetta sempre i conti e lo fa nel massimo rispetto dei clienti, senza intossicarli con quegli animaletti invisibili che si annidano nei cibi che devono andare in spazzatura e non nelle pance dei clienti che, con l’ingordigia di abbuffarsi senza ritegno, poi sono costretti a correre in bagno con il pancino che gli duole e affrontare ripetute sedute liberatorie.

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In data 12 e 13 aprile, Cibus Connect è un appuntamento unico di 2 giorni dove esposizione fieristica, business e contenuti food & retail si articolano in un format innovativo, orientato alle esigenze della community agroalimentare internazionale. La data scelta, nella stessa settimana di Vinitaly, consente di ottimizzare la visita dei visitatori.

Cibus Connect 2017 si svolgerà nei padiglioni 5 e 6 del quartiere fieristico di Parma. I padiglioni espositivi saranno dotati di un’area risto e vip lounge disponibili agli espositori per incontrare clienti e contatti. Una formula e un layout semplici, per un evento di sicuro successo. Un percorso espositivo dedicato ai produttori appartenenti ai “presidi” Slow Food, garantirà un’offerta di prodotto ancor più ampia e differenziata. www.cibus.it

La nuova edizione si terrà da martedì 2 a giovedì 4 maggio 2017, presso il centro fieristico Centre Enercare, a Toronto. SIAL Canada non è solo dedicata al settore agroalimentare canadese, ma è anche un ingresso privilegiato al mercato internazionale degli Stati Uniti. Con più di 850 espositori nazionali e internazionali provenienti da 50 paesi, oltre 15.000 buyers provenienti da Canada, Stati Uniti, e altri 60 paesi, SIAL Canada è la più grande fiera di settore canadese. Moltissime anche le azienda italiane presenti ogni anno: infatti, il complesso fieristico riserva ad ogni paese un padiglione dedicato.

Ricordiamo che SIAL è un format che è presente in tutto il mondo: dopo il Canada l’altro appuntamento da ricordare è quello cinese, dal 17 al 19 maggio a Shangai. https://sialcanada.com/

TUTTOFOOD è la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano: si svolgerà dall’ 8 all’ 11 maggio 2017. In sole 5 edizioni è diventato il palcoscenico ideale per presentare i propri prodotti al mercato nazionale ed internazionale. Punti di forza: è un evento esclusivamente riservato al B2B; ha un respiro internazionale; offre una moderna e qualificata rassegna professionale; offre workshop, seminari, convegni e meeting. Ricordiamo inoltre #atuttobrand, la nuova edizione dei premi dedicati alle eccellenze agroalimentari degli espositori di TUTTOFOOD 2017. Sei i riconoscimenti in palio nei rispettivi ambiti: #atuttocarrello, #atuttospot, #atuttaqualità, #atuttaresponsabilità, #atuttopack e #atuttainnovazione. www.tuttofood.it

Questa del 2017 è la seconda edizione della manifestazione destinata agli operatori Ho.re.ca. specializzati nel settore “pizzeria”. L’evento si svolgerà alla Mostra d’Oltremare dal 22 al 24 maggio: tre giorni dedicati al mondo della pizza, nella città che ha dato i natali e poi reso celebre questo alimento in tutto il mondo.

Tuttopizza è una fiera in cui fornitori di materie prime, semilavorati, attrezzature, impianti, accessori e servizi per la ristorazione del settore pizza mostreranno i propri prodotti a pizzaioli, ristoratori, imprenditori e operatori interessati a questo segmento di mercato. www.tuttopizzaexpo.com

a cura di Marianna Iodice

Da settembre NPV si sposta a giugno: da sabato 17 a domenica 25, inaugurando, di fatto, l’estate partenopea. La pizzeria più grande del mondo, inoltre, sarà aperta sul Lungomare napoletano per nove giorni, a differenza dei sei previsti nelle precedenti edizioni. La kermesse, giunta alla settima edizione, riconferma così la sua vocazione di promozione turistica del territorio grazie alla partecipazione di pubblico che è cresciuta di anno in anno. Si anticipa quindi a giugno anche il XVI° Campionato Mondiale del Pizzaiolo – Trofeo Caputo, l’evento, che porta a Napoli oltre 650 pizzaiuoli di tutto il pianeta, con la competizione che prenderà il via lunedì 19 giugno. www.pizzavillage.it

A Bologna da venerdì 8 a lunedì 11 settembre 2017 ritorna SANA, il salone dedicato al viver sano in cui è presente anche il settore food dedicato al biologico (prodotti alimentari, macchine, attrezzature ed imballaggio per prodotti naturali, attrezzature per l’agricoltura, servizi). L’edizione scorsa ha visto la presenza di ben 47.221 visitatori: il trend di crescita di SANA segue la tendenza del mercato come illustrato dal report “Tutti i numeri del Bio” promosso e finanziato da ICE in collaborazione con BolognaFiere e realizzato da Nomisma con il patrocinio di FederBio e AssoBio. La ricerca ha messo in evidenza che 7 famiglie su 10 (circa 18 milioni di nuclei familiari) hanno acquistato una volta nell’ultimo anno almeno un prodotto biologico. www.sana.it

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