Pizza&core n74 by Input SRL

Anno XIII - n° 74

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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MAR-APR

n.74 2015

how S t n Tale

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ditoriale

Positivo vince, negativo perde

uando si parla di pizzaioli e ristoratori, ovvero dei nostri cari lettori, c’ è un desiderio che appartiene a tutti loro: quello di superare la crisi e avere successo, cioè a dire, avere il locale sulla cresta dell’onda e sempre bello pieno. Tutti rincorrono questa recondita aspirazione. Ma non è facile, specie in un mercato superaffollato e complicato come il nostro. Esiste tuttavia una formula per avere successo, una combinazione di elementi che se ben applicati permettono la riuscita. La formula è E, Q elevato alla seconda, più P. Vi direte, ma che cos’è questa roba qui? E’ molto semplice, in questa formula la E sta per ESCLUSIVITÁ. Se vuoi avere successo per prima cosa devi essere esclusivo. La tua proposta deve essere unica e distintiva. Devi elevarti dalla massa, devi essere riconoscibile. Non devi essere anonimo, il tuo locale deve

avere una precisa id identità, un tratto distintivo che colpisca, ch che richiami. La gente vuole novità, i clienti vogliono appagarsi con esperienze sperienze nuove e, appunto, esclusive. Poi c’è la Q che sta per QUALITÁ La qualità è fondamentale. Nessuno più vi rinuncia. I clienti pagano, ma vogliono il meglio. Lo pretendono. Difficilmente accettano compromessi. Ma la Q di qualità deve essere elevata alla seconda, perché oltre alla qualità del prodotto, conta anche quella del servizio: come avere un locale sempre in ordine e accogliente. Inoltre qualità del servizio è saper ricevere i clienti, avere tatto e cortesia, farli sentire a casa loro e creare intorno a loro quella armonia, quel benessere che permette loro di stare bene nel vostro locale. Se c’è esclusività e qualità il successo è quasi raggiunto.

Attenzione, quasi raggiunto: to: perché? Perché per er avere successo ppieno, bisogna aggiungere uun altro indispensabile, b necessario elemento: la P di PO.SI.TI.VI.TÁ. Nel lavoro, come nella vita essere positivi è la molla indispensabile per progredire, per cercare nuove opportunità, per avere successo. Positivo vince, negativo perde. Essere positivo significa accettare la sfida, credere nelle proprie risorse, avere il coraggio di metterle in pratica, scommettere sul proprio futuro. Senza la P di Positività, Esclusività e Qualità, seppur presenti, restano al buio. Non brillano. E quindi E, Q elevato alla seconda + P, questa è la formula del successo, chi la applica supera crisi e difficoltà. Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero 03 07

Editoriale

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PRIMO PIANO: Pizza Talent Show: creatività, pizze e spettacolo

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IN AGENDA

Il volto delle aziende: Costa Group dalMondo: Mirko Magnano. La Germania non è l’America imPastiAmo: Impasto con farina molita a pietra da grano tenero by Matteo Cavuoto nonSoloTonda: Forme di pizza: Scrocchiarella Capricciosa SaporediVino: Sangiovese di Romagna DOC QB Pubbliredazionale: Pizze eccellenti con le farine Molino Vigevano PIZZA CHEF: Corrado Scaglione Una Ristoidea per te: Antipasto, primo e dessert

Damm. Dal malto d’orzo ma senza glutine

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RistoMarketing: realizza il tuo sito web mobile

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GMI: Nascono 16 nuovi istruttori

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Eventi

Locali: Al Paradise si mangia la... “Pizza della salute”

Un angolo di Campania nel Mondo Molino Iaquone in fiera Effe Quadro. Bari comune all’avanguardia per la ristorazione eco

La pizza arriva in Vaticano La Provocazione: Che la pizza non diventi un pezzo da museo In agenda I nostri partner Le attività di Pizza&core e Ristonews.com Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

creatività, pizze e spettacolo

Successo per la terza edizione dell’unica gara “live e web”

izze innovative, ive, professionalità, colore, musica, ma soprattutto show e voglia di mettersi alla prova: i concorrenti della terza edizione di Pizza Talent Show (tenutosi il 2 e 3 marzo presso Levante Prof a Bari) si sono tutti divertiti tantissimo, felici di essersi messi in gioco, anzi “doppiamente” in gioco, sia mostrando la propria abilità di pizzaioli, sia dimostrando di saper divertirsi con il pubblico, diventando protagonisti di un vero e proprio spettacolo, fra free style, giochi di magia, ballo, hula hop, musica e persino Drag Queen Show. La forza del Pizza Talent Show è proprio qui, nel suo

del lavoro è capace la cappace pace di far emergere eme propria personalità giocosa davanti alle telecamere. Parola d’ordine: pizze innovative Quest’anno più che mai la gara in fiera ha visto pizze dagli impasti innovativi: pizze “nere” con carbone vegetale, impasti di canapa o con curcuma, pizze con impasti tradizionali, o con impasti dessert. Tutte le farciture sono state frutto di studio negli accostamenti e delle materie prime, spesso a Km0. A decretare i vincitori per ognuna delle due giornate una Giuria Tecnica del Gusto di alto valore che ha

“Quest’anno più che mai la gara ha visto pizze dagli impasti innovativi: pizze “nere” con carbone vegetale, impasti di canapa o con curcuma, pizze con impasti tradizionali, o con impasti dessert”. originale ed unico format che unisce la gara di pizza alla gara di simpatia, la gara dal vivo alla gara online su Facebook, che mette insieme la valorizzazione del prodotto pizza artigianale con la valorizzazione del pizzaiolo come “uomo”, un uomo che tolte le vesti

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non solo votato, ma ha elargito consigli e commenti precisi e calzanti ad ogni pizzaiolo. Ricordiamo i nomi dei giurati: Carlo Cascella (Associazione Pizzaioli pugliesi e lucani nel mondo), Sara Rapini dell’azienda L’Impero, Giuseppe Lotito (esperto nel settore

attrezzature per la ristorazione) e Michele Digiglio, tutor della trasmissione televisiva “Detto Fatto” in onda su RAI2. Sono loro che hanno decretato la pizza più buona: il primo posto, rispettivamente nella prima e nella seconda giornata di gara, è stato assegnato a Giampiero Galiano e da Alì Hassou. Ai vincitori è stato consegnato come “trofeo” una splendida pala per pizza offerta dallo sponsor Gi.Metal.

I vincitori: due ricette top Giampiero Galiano è titolare della Pizzeria Pub Antica Roma di Castellana Grotte (Ba) e ha trionfato con un impasto alla canapa e con il suo gioco di magia. La ricetta con cui ha convinto i giudici propone una base con impasto alla canapa, farcita con mozzarella, salsiccia punta di coltello, asparagi, caciocavallo dop e pomodori secchi sott’olio. Alì Hassou viene dal Marocco, per la precisione da Casablanca. In Italia da 18 anni è attualmente titolare della Pizzeria La Conida di Corato (Ba). Ha imparato il mestiere presso un pizzaiolo napoletano. La sua ricetta ha sentori esotici: sulla base bianca con mozzarella, Alì adagia avocado, gamberetti, mberetti, olio di argan, melograno e zenzero. Per precisione di cronaca, nella giornata di martedì, Alì ha vinto tramite spareggio: a contendersi il primo posto è stato Giovanni Giorgio, foggiano, terza apparizione al nostro talent, che s’è piazzato al secondo posto, staccato solo da mezzo punto. 1 2

Durante lo spareggio Alì e Giovanni si sono giocati la vittoria preparando una pizza “a sorpresa” con impasto dato dall’organizzazione, preparato con farina Selezione Casillo, e ingredienti nascosti sotto tre campane. Dopo la gara live la votazione web Come già molti lettori sanno, il Pizza Talent Show ha una doppia anima, una “live” e una “web”: dopo la competizione tenutasi dal vivo in fiera, la gara continua online. Tutte le performance dei concorrenti sono diventate videoclip votabili sulla pagina Facebook ufficiale dell’evento. Il video più votato (cioè quello che avrà ottenuto il maggior numero di MI PIACE) vincerà un reportage sul pizzaiolo e la sua pizzeria. L’anno scorso i contatori Facebook hanno registrato numeri da capogiro, con cifre a tre zeri. La rivista Pizza&core ringrazia ufficialmente gli sponsor, senza il cui aiuto Pizza Talent Show non sarebbe stato possibile: Selezione Casillo, Gi.Metal, Ferrarelle, Peroni, Pepsi, L’Impero (che ha fornito e regalato la divisa ufficiale dei concorrenti).

ORA TOCCA A TE: VOTA IL TUO VIDEO PREFERITO Dopo la gara tenutasi durante il Levante Prof, il Pizza Talent Show continua su Facebook. Tutti i pizzaioli, durante la gara del 2 e 3 marzo, sono stati ripresi dalle telecamere: tutte le performance sono diventate dei videoclip (della durata di circa 3 minuti) e saranno pubblicate in data 10 aprile 2015 sulla pagina Facebook ufficiale dell’evento “Pizza Talent Show - (https://www.facebook.com/PizzaTalentShow) I video potranno essere votati dagli iscritti di Facebook nell’arco di tempo che va dalle ore 12,00 del 10 aprile alle ore 12,00 del 11 maggio 2015. Meccanismo di votazione 1) chi vorrà votare online dovrà visitare la pagina Facebook (https://www.facebook. com/PizzaTalentShow ) ufficiale dell’evento e dare il proprio voto al video preferito tramite il LIKE (MI PIACE) 2) Il meccanismo LIKE (MI PIACE) consente ad ogni singola persona votante (singolo account FB) di dare UN SOLO VOTO PER accou VIDEO VIDE 3) Ogni Og votante può dare il suo LIKE (MI PIACE) a più video diversi, quindi votare più video 44) Ai fini del conteggio di voto varrannno solo ed esclusivamente i LIKE (MI PPIACE) dati ai video presenti sulla pagina ufficiale FB Pizza Talent Show 5) Il concorrente il cui video otterrà più voti (cioè maggior numero di LIKE/MI vot PIACE) vincerà il PREMIO WEB del Pizza PIA Talent Show, cioè uno splendido reportaTale ge vvideo e un articolo dedicati al vincitore, ppubblicati sulla rivista Pizza&core e sul porta portale http://www.ristonews.com

Vu oi v Pizza ede re t T u a t t l V i s it i e n i t v i S d a la h e o o w d pa g i n e i v o w w w. t a u fF a re il pi fa c e b i ci a l e u ' b d o e o e llo? k l l ' . e c o v p p u re

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Pi z z a l l'i n p u nt d i ri z a il t a T a zo l e nt S su l n uo sm o st ro h a ow r t ph on QR C e ODE !

Regolamento Dal 10 aprile sino alle ore 12,00 del 11 maggio 2015 è possibile dare la propria preferenza cliccando MI PIACE sotto il video preferito. Attenzione: varranno ai fini della votazione solo ed esclusivamente i MI PIACE ottenuti dai video all’interno della pagina Facebook ufficiale dell’evento.

G u a rd a i v i deo e c li c ca MI PIA s u l t u o p re f CE e rit o!

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u Alì Hasso

Bari e D o i n o Ant

2015

ntiamo Vi prese onisti g a t o r p i e le loro cette i r i l a n i orig

Doretta

Calabrisella

Pomodoro, fior di latte, salame piccante calabrese, olive nere piccanti.

Pizza Marrakesh

Base bianca con mozzarella, avocado, gamberetti, olio di argan, melograno, zenzero.

lella o a P o n Gaeta

Pizza Cafuncella

Funghi porcini, salsiccia saltata in padella, patate lesse schiacciate, provola di Agerola, olio al tartufo, pomodorini, basilico.

forte n o M va i n n Giova Luigi Loli

Pizza Emily 1 6

Mozzarella di bufala campana, pomodorini pachino, crema di cuori di carciofo, speck, profumo di tartufo.

Pizza Leonardo

Ciliegino salsato, fior di latte, cime di rapa, sfilacci di capocollo, cacio cavallo podolico, farinella di tritordeum, olio extravergine di oliva

Pizza novità d’autore

Impasto ai 7 cereali, mozzarella, stracchino, crema di funghi porcini e tartufo bianco, rucola, scaglie di grana, olio extravergine al tartufo bianco

iano l a G o r e i Giamp

Pizza Nando

Impasto di canapa, mozzarella, salsiccia punta di coltello, asparagi, caciocavallo dop, pomodori secchi sott’olio

pecchio S o e t t a M

Pizza Cioccocipol Impasto al cacao con cor-

nicione ripieno di panna cotta e frutti di bosco. Al centro cipolla caramellata con zucchero di canna, panna cotta, crema di frutti di bosco con scaglie di cioccolato, decorazione di caramello

ossi R o i P o i Anton

tiello i V o i c c i C

ella c s a C o c i Domen

Pizza La Pasquale

Pizza Nero su Bianco

Pizza Barlett e avest

Salsa di pomodoro, poca mozzarella, pomodorini, caciocavallo. In uscita pancetta.

ndo o t o R a c Gianlu

La Perla Nera

Impasto al cioccolato con crema al cioccolato fondente 65%, fragole di bosco, granella di torroncino e pan di Spagna croccante.

ianco B o r u a M

Pizza Pinta

Radicchio, rucola tritata, fonduta di pecorino, mozzarella fior di latte e speck.

Ricotta bufala, polpette di salsiccia di maiale, pepe, olio evo e ricotta in uscita.

etta n n a i G i n Giovan

Pizza La Poveraccia

Vellutata di ricotta di pecora alla zucchine, mozzarella di bufala, pomodorini, capocollo di Martina Franca, olio extra vergine di oliva

orrelli B e l e a f f Ra

Pizza Lâ&#x20AC;&#x2122;Arte Bianca

Fior di latte, stracciatella di bufala, prosciutto crudo di Parma, pomodorini, pesto genovese, granella pistacchi di Bronte

Impasto con farina Senatore Cappelli, passata di cicerchia bollita con cipolla rossa, peperoncino, sale, fior di latte, salsiccia di maiale punta di coltello con finocchietto selvatico, funghi cardoncelli saltati in padella con vino bianco.

rgio o i G i n n Giova

Pizza Curcuma

Impasto con curcuma, soffritto di sedano cipolla e pomodori datterini e funghi Cardarelli. In uscita, zenzero fresco, una macinata di pepe nero e rucola selvatica.

e Palo D o s a m m To

Pizza Perla Nera

Impasto con farina di carbone vegetale, pomodoro, mozzarella, pomodorini ciliegino, burratina, rucola, cacioricotta, origano, olio extra vergine di oliva.

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a cura di M. Iodice

Il locale deve

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ntervistiamo Franco Costa, titolare di Costa Group, azienda che esporta il made in Italy nell’arredo del fuori casa e panetteria: ci spiega il gusto italiano nel mondo.

ta tramandata. Essere italiano significa saper distinguere e apprezzare il vivere nel bello e del bello dei nostri luoghi e della nostra storia, saper cogliere quel qualcosa che fa la differenza».

Gentilissimo, ecco la prima domanda: cosa significa essere italiano nel mondo (ed essere fra i leader) nel panorama del design per la ristorazione? «Essere italiano è essere italiano. La differenza è nella storia e nella cultura che abbiamo la fortuna esserci sta-

Quali sono i criteri che seguite quando fate nascere un progetto per un nuovo locale? «Semplice, studiamo il cliente, il luogo e tutto quanto serve per creare un buon cocktail. Per noi gli ingredienti principali sono la qualità della proposta e il modo in cui la si espone. Poi una buona schekerata e il risultato è garantito. Ma se manca un valido elemento di base forse è meglio non agire proprio». Quali le caratteristiche più importanti che una pizzeria dovrebbe avere, secondo lei? E perché? «Un locale deve sorridere, essere positivo. Il servizio essere semplice e coinvolgente e il prodotto al top, frutto

di ricerca e sapiente riposo. Infine se l’arredo è in linea con questo il successo è garantito». Da giovanissimo sappiamo che lei ha venduto farine. Le è rimasto un particolare affetto per il mondo dei pizzaioli e dei fornai? «Io vivo tuttora con pizzaioli e fornai. Vendevo farina tutti i giorni prima di andare a scuola, al mattino. Ricordo ancora i profumi dell’alba. Dalla farina ho imparato un particolare che non ho mai dimenticato. Ricordo quando solo pochi ne compravano un tipo particolare, più costoso. Allora non ne capivo il motivo, ma mi rendevo conto che il pane preparato con quella era più buono degli altri. Con il tempo ho imparato che, anche se tutte le farine erano apparentemente uguali, alcune avevano qualcosa in più e, se sapientemente dosate, facevano la differenza. Conservo quel particolare con me e ancora oggi, quando serve, ne faccio buon uso». Guardando se stesso allo specchio quali sono le caratteristiche di Franco Costa che gli hanno permesso di diventare un numero uno, a capo di una grande azienda che dà lavoro anche a giovani e crea valore in Italia e fuori dall’Italia? «Quando mi guardo allo specchio purtroppo vedo gli anni che scorrono. Per il resto preferisco siano gli altri a

giudicare. Ai giovani cerco di far capire, a volte anche con metodi rudi, che per crescere bisogna essere sempre umili, ma anche curiosi e veloci». L’ultimo locale italiano che avete aperto qual è? «Ne stiamo aprendo quasi uno al giorno nel mondo. Cito il più lontano, Eat.it a Hong Kong, realizzato per Gianni Caprioli, un giovane chef italiano che come tanti giovani di oggi ha lasciato questo paese per provare a crescere e in pochi anni è diventato la bandiera della cucina italiana in Asia. Dedico questo pensiero a lui proprio oggi che i nostri giovani non vedono futuro. A volte bisogna volare lontano, provarci. Se si riesce a miscelare storia e presente tutto è possibile». L’ultima pizzeria aperta in Italia? «Rossopomodoro, via Molino delle Armi a Milano: si tratta di un nuovo format, un giardino pizzeria. Un connubio interessante e nuovo per l’Italia». La sua pizza preferita qual è? Dove l’ha gustata? «La pizza è Napoli, ma per favore non fatemi dire da chi e dove. Sono certo che mi capite visto il lavoro che faccio». www.costagroup.net

a cura di Marianna IIodice di

Agli italiani dico:

è n o n a i n a m la Ger ” ! a c i r e m A ’ “l Ma qui oggi sono un pizzaiolo da primo premio 2 0

Il pizzaiolo che intervistiamo in questo numero è Mirko Magnano, 29enne siciliano, nato a Siracura, da anni in Germania. La sua storia è molto particolare perché Mirko ha abbracciato il mondo pizza pur avendo fatto degli studi che con la pizza, almeno apparentemente, non hanno nulla a che fare. Ha studiato discipline artistiche al liceo ed è laureato in scenografia. Mirko, come hai iniziato il mestiere di pizzaiolo? «Avevo sedici anni. Lavoravo in una pizzeria come pony express. Un sabato, a fine serata, il pizzaiolo si stava premurando di rifocillarci e senza pensarci troppo su gli chiesi di poter stendere e condire una pizza a mio piacere. Credo si possa dire che è iniziato tutto da lì». Quali sono i motivi per cui hai continuato il percorso nel settore pizza? «Non saprei dire di preciso. A quell’età volevo solo avere quei 50 euro in più in tasca per sentirmi più “uomo”; non avevo certo la passione che ho oggi ho per la panificazione, o pensavo lontanamente che fare il pizzaiolo potesse un giorno darmi da vivere ed essere il mio mestiere. Col passare del tempo ho avvertito un’attrazione fortissima che lì per lì, non mi sono spiegato. Credo che alle volte si prendono delle decisioni che soltanto a lunga distanza rivelano la loro importanza ed il loro significato». Da quanto sei in Germania? Quali sono state le prime difficoltà da affrontare? «Vivo a Berlino da due anni e mezzo. Nel mio percorso ho incontrato molte persone, professionisti e pseudo tali, grandi ristoratori e altri “le cui braccia (passatemi l’ironia) son state sottratte all’agricoltura”. Ho

avuto grandi difficoltà nell’imparare ad approcciarmi ad alcuni di loro, a lavorarci insieme e tornare a casa sano e salvo. Berlino è tra le città europee più soggette ad immigrazione negli ultimi anni. La gente scappa dall’Italia (o da altre nazioni) e, arrivando qui, pensa di sbarcare in America, ma non è così. Farsi strada e cominciare una nuova vita non è facile. Trovare casa e un lavoro possono sembrare delle imprese titaniche, in alcuni momenti; molti datori di lavoro sono coscienti di questa condizione tra i giovani e spesso la sfruttano per un loro tornaconto. Ecco, senza dilungarmi, mi piace pensare che anche incontrare certe persone mi abbia reso quello che sono oggi». Raccontaci il tuo mestiere a Berlino. «La pizza piace ovunque, a tutti, sempre, di qualunque tipologia sia. La fortuna d’aver lavorato sempre per i miei connazionali (escludendo un’esperienza di 12 ore per un pakistano) sta nel fatto che, senza dubbio alcuno, il prodotto offerto è, se non sempre italiano al 100 % (cioè realizzato con materie prime importate, quali per esempio pomodoro o la mozzarella) all’”italiana” (secondo metodologie vicine alla pizza italiana). Se proprio dovessi individuare un punto comune nel palato dei tedeschi, direi d’aver constatato che una buona maggioranza preferisce una pizza sottile, croccante, che straborda dal piatto e può es2 1

sere mangiata solo con forchetta e coltello. Il che non rende molto felici i pizzaioli amanti del cornicione pronunciato, come lo sono io». Allora niente cornicione alto nella pizzeria in cui lavori? «Di tanto di tanto, qualche piccola soddisfazione me la prendo anch’io: giusto qualche giorno fa un cliente ha ordinato una pizza da poter mangiare al bancone; l’impasto era ottimo, e non mi sono trattenuto nello stendergli un pizza con un bel bordo che, uscito dal forno, sembrava potesse scoppiare per quanto fosse gonfio! Ho continuato a lavorare e quando qualche minuto dopo mi è cascato l’occhio sul suo piatto ho

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avuto la sorpresa: il cliente aveva iniziato a mangiare la sua pizza divorando il mio cornicione e lasciando per un “secondo round” la parte centrale. Mi è scappato un sorriso e lui, masticando, mi ha fatto un occhiolino di complicità». Raccontaci la tua esperienza al campionato di Hannover organizzato in febbraio da Umberto Napolitano. «Non avevo mai preso parte ad una gara in dodici anni di attività, ma stavolta, presentatami l’occasione, mi son detto: perché no? Ho lavorato sul mio impasto, ho investito energie, tempo e soldi per raggiungere un livello ottimale e potermi presentare al meglio, ma in verità, non sono mai entrato nell’ottica della competizione. Volevo principalmente sfruttare la possibilità di poter incontrare altri pizzaioli e potermi confrontare con loro. Aldilà della vittoria ottenuta, che mi ha reso molto felice, sono stato appagato nell’incontrare dei grandi professionisti e dei giovani appassionati all’arte bianca che parlavano dei loro impasti come un padre parla del proprio figliuolo. L’atmosfera è stata davvero stimolante ed il tutto è stato organizzato con grande rigore. Umberto ha riunito una giuria d’eccezione, di altissimo livello, che, al momento della premiazione non ha risparmiato le lodi per il mio lavoro e la mia dedizione. E’ stato un momento che non dimenticherò mai».

Impasto con farina molita a pietra naturale da grano tenero delle Madonie siciliane

o t o u v a C o e t at

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In questa rubrica ospitiamo Matteo Cavuoto, collaboratore dell’azienda Selezione Casillo. Ci propone un impasto con “Farina Madre Pietra Padre Grano” Selezione Casillo, macinata a pietra naturale. Come lui stesso ci spiega: «Andiamo a preparare un impasto che regala sapore e profumo, ricco in fibre perché integrale, speciale per la tecnica di molitura, derivante da grano tenero delle Madonie siciliane». Ingredienti • 1 kg di “Farina Madre Pietra Padre Grano” • 700 gr di acqua • 1,5 gr di lievito compresso • 27 gr di sale marino fino • 20 gr di olio e.v.o.

Procedimento Andiamo a preparare l’impasto con l’autolisi. Usiamo tutta la farina e il 55% dell’acqua. Impastiamo per 5 minuti circa. L’impasto risulterà un po’ grezzo; facciamolo “riposare” per circa 4 ore in un recipiente chiuso. Trascorso il tempo di riposo, re impastiamo con la metà della restante acqua, aggiungendo il lievito, poi versiamo l’ultima dose rimanente di acqua e il sale. Quando l’impasto risulta incordato versare a filo l’olio. Preleviamolo dalla impastatrice e facciamolo “riposare” per circa 20 minuti, massimo mezz’ora. Formiamo delle palline da circa 230 grammi, da far riposare in frigo per 24 ore. Prima di utilizzarlo tenere a temperatura ambiente per 3/4 ore. Per rendere l’impasto ancora più digeribile, possiamo prolungare la conservazione in frigo fino a 48 ore. Farcitura Stendiamo la pallina e inforniamo. A fine cottura possiamo guarnire con ingredienti semplici, a crudo, che non vanno a coprire il profumo e il sapore particolare della base integrale. Ad esempio bufala a fette, pomodorino, rucola e olio e.v.o.

Matteo Cavuoto

Scrocchiareiol asa Capricc Fabrizio Iacovella, collaboratore di Italmill, è un vero esperto della Scrochiarella. Come ci spiega: «Dietro continua richiesta dei clienti dell’Elliot Pub Roma di avere la Scrocchiarella farcita “alla Capricciosa” ho studiato una farcitura che possa riproporre questa ricetta, semplice per la tonda, ma complessa da riproporre sulla Scrocchiarella. La propongo in esclusiva per i lettori di Pizza&core».

Impasto Scrocchiarella Capricciosa • Preimpasto Scrocchiarella Italmill (1 kg miscela scrocchiarella -10 g lievito secco - 600 g acqua) • 1 kg miscela Scrocchiarella Italmill • 5 g lievito secco • 1000 g acqua • 60 g sale • 40 g olio extra vergine di oliva Procedimento Preparazione preimpasto: impastare per 5 min. a velocità 1 in impastatrice a spirale. Terminato l’impasto, porlo in un mastello a maturare per 24 ore in frigo a 4 C°. Dopo 24 ore versare il preimpasto in impastatrice, aggiungere 1 kg di Miscela per Scrocchiarella Italmill, 5 g di lievito secco e azionare l’impastatrice in prima velocità per 5 minuti, versando circa 800 g di acqua. Continuare poi per altri 10 min. in velocità 2 versando 60 g di sale. Attendere l’assorbimento del sale e versare 40 g di olio extra vergine di oliva, attendo assorbimento; versare gli ultimi 200 g di acqua. Finito l’impasto lasciare riposare 45 min., dopodiché rovesciarlo sul banco, fare delle pezzature di circa 1 kg per 1 mt di pala, attendere 4 ore a temperatura ambiente e poi procedere con la stesura e cottura a 300 C° in forno. Farcitura

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Sulla base croccante Scrocchiarella, idratata all’80%, farcire con stracciatella, carciofino trifolato, fettina di uovo sodo, pomodorino confit (preparato a bassa cottura con timo, origano, sale pepe olio e caramellato con zucchero), fungo champignon grigliato aromatizzato al lime e fiammifero croccante di prosciutto crudo Ferrarini.

saporediVino Sangiovese di Romagna DOC QB vero jolly per il ristoratore Sangiovese di Romagna DOC Q.B è un vino a tutto pasto, un jolly per il ristoratore: abbinabile ad ogni pietanza, è perfetto anche con la pizza e permette di “stappare e servire” la giusta quantità di vino per il pasto. Consigliatelo al cliente che ama i rossi: 250 ml di ottimo vino dal bouquet intenso, con profumo di mammola e sapore asciutto, con retrogusto appena amarognolo. L’apice del suo gusto lo si scopre insieme a formaggi e salumi. È ideale, quindi, con una Diavola o una 4 Formaggi. Ma se volete creare un abbinamento con una pizza “particolare”, ecco il nostro suggerimento:

Pizza Salsiccia e Cime di Rapa Ingredienti Passata di pomodoro, pomodorini, cime di rapa stufate (o in alternativa broccoletti), salsiccia di maiale a punta di coltello, fior di latte, basilico, olio e.v.o. Procedimento Stendere la base di pizza, condire con salsa di pomodoro e basilico, Fior di latte a fette, cime di rapa o broccoletti stufati in precedenza, salsiccia a pezzetti. Infornare. In uscita aggiungere un filo di olio e.v.o.

pubbliredazionale

Pizze eccellenti con le farine

ato nel 1936 nel Monferrato, MOLINO VIGEVANO, vero simbolo della tradizione molitoria italiana, il primo a creare linee specializzate per tutti gli usi professionali, dal 2013 è entrato a far parte del Gruppo Lo Conte, tra i top player in Italia nel comparto dell’industria alimentare. Oggi lo stabilimento MOLINO VIGEVANO è presente a Torre d’Isola (PV) dove si realizzano semilavorati di altissima qualità. Tecnologie all’avanguardia, un laboratorio Ricerca e Sviluppo tra i più avanzati, un team di tecnici specializzati, questi i punti di forza che hanno permesso una vera e propria rivoluzione produt-

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tiva e culturale nel settore delle farine che privilegia, nel rispetto della tradizione, quelle meno raffinate, più sane e naturali. Ne è un esempio la linea di punta Oro di Macina, l’unica che comprende farine tipo “0” miscelate con fiocchi di germe di grano crudo e vitale, per pizzaioli esigenti che vogliono prodotti di eccellenza. Grazie infatti ad un procedimento esclusivo brevettato, il germe di grano, la parte del chicco più ricca di proprietà tra cui vitamine, magnesio, ferro e altri preziosi minerali, viene pressato a freddo per mantenerne l’integrità, successivamente macinato a pietra per liberarne il caratteristico gusto, e infine miscelato alla farina. La presenza del germe di grano vitale favorisce anche un maggior assorbimento d’acqua, per una lievitazione e una resa superiori. Una linea di farine ben equilibrate, facilmente lavorabili, studiata per rendere ciascuna pizza croccante al punto giusto, digeribile, ricca di benessere e gusto come nessun’altra farina di grano tenero può garantire. Ma non è tutto, dalla selezione di grani pregiati, macinati dolcemente, in modo da esaltarne naturalmente tutte le componenti, nasce la linea di miscele “Selezioni Speciali”, studiata ad hoc per i maestri pizzaioli più esigenti.

DALLA RICERCA LE FARINE SENZA GLUTINE “ORO FREE” Dalla decennale ricerca dei laboratori MOLINO VIGEVANO sulle intolleranze alimentari nasce Oro Free, la linea interamente dedicata al senza glutine per la pizzeria. Ciascuna referenza gluten free è prodotta nel nuovo stabilimento del gruppo, certificato dal Ministero della Salute, ed è inoltre contrassegnata dal marchio Spiga Barrata, concesso dall’AIC Associazione Italiana Celiachia. Il Gruppo Lo Conte è anche licenziatario esclusivo del brevetto che l’Isa (Istituto di Scienze dell’Alimentazione) - CNR di Avellino ha ottenuto in Italia nel 2006 e a livello internazionale nel 2009, relativo ad un’innovativa procedura in grado di “detossificare” il glutine presente negli alimenti provenienti dai cereali e che a breve condurrà alla produzione di farine contenenti glutine non nocivo per i consumatori affetti da celiachia. AL FIANCO DEI PIZZAIOLI PIÚ ESIGENTI Sin dalle origini MOLINO VIGEVANO non ha mai smesso di accompagnare i pizzaioli professionisti nel loro lavoro con un percorso di crescita fatto di attenzione, consulenza e servizio oltre che di prodotti unici ed eccellenti. A dimostrarlo la presenza di Maestri MOLINO VIGEVANO, distribuiti su tutto il territorio nazionale, a completa disposizione dei pizzaioli, sia per corsi professio-

nali, sia per rispondere a tutte le domande e curiosità sul mondo delle farine. Il team, che attualmente comprende 7 tecnici, supervisiona, inoltre, il club esclusivo delle pizzerie d’Italia di alta qualità che hanno scelto di utilizzare le farine speciali Oro di Macina, per garantire sempre una pizza sana e digeribile. LE ATTIVITÁ CHE PREMIANO L’ECCELLENZA Fermamente convinti dell’importanza di raccontare ai propri clienti cosa rende le farine MOLINO VIGEVANO così speciali per la preparazione delle pizze, l’azienda ha pensato e creato, esclusivamente per i pizzaioli, una serie di iniziative e strumenti che permette loro di comunicare e valorizzare l’attenzione che dedicano quotidianamente alla scelta delle migliori materie prime. A partire da La Carta degli Impasti, uno strumento che consente al cliente di scegliere la farina (leggendone le sue caratteristiche) con cui verrà preparata la sua pizza. La Carta degli Impasti è compresa nella formula Gold Box, studiata per i pizzaioli che usano impasti con più farine. Un mix di strumenti utili per valorizzare la qualità dei prodotti, ma anche del locale. Ad esempio è previsto una spazio sul sito www.molinovigevano.com per facilitare ai clienti la ricerca delle pizzerie Oro di Macina selezionate in Italia. www.molinovigevano.com 2 9

Corrado Scaglione Il pizzaiolo chef di questo numero è Corrado Scaglione, titolare dell’Enosteria Lipen. È un pizzaiolo “giovane professionalmente” (ci racconta) rispetto a molti pizzaioli che iniziano questo mestiere da ragazzi. «Ho 49 anni - ci dice - ma opero nel campo della pizza da soli 14; quando ho iniziato avevo oltre trent’anni. Nasco professionalmente come cuoco, la mia storia, dunque, parte dalla cucina. L’amore per la pizza è nato dall’amore verso l’impasto e la lievitazione, interesse che s’è trasformato in passione generale sul prodotto pizza, in particolare lo stile napoletano. Sono diventato associato AVPN e crescendo con l’associazione sono diventato fiduciario della Lombardia e coordinatore nazionale dei fiduciari. Con AVPN collaboro dal 2015 e ho girato per molte manifestazioni, appuntamenti sostenuti da sponsor come l’azienda Gi.Metal, di cui uso pale e attrezzature nella mia pizzeria». Cosa ami della napoletana, gli chiediamo. «Della napoletana mi piace che mi dà una “regola” per fare la pizza, il disciplinare STG. Avere delle regole è la forma mentis del cuoco. Dunque la pizza, con un disciplinare, diventa una ricetta di cucina a tutti gli effetti, ripetibile. Il disciplinare è la “tradizione regolarizzata”; mi affascina questo aspetto. Quello che faccio in pizzeria, mi dico, è scritto in una legge culinaria.» Il Lipen Lipen è un locale che nasce,, pensate, ben novant’anni fa;; da mezzo secolo è gestitoo dalla famiglia Scaglione. Eraa un’osteria brianzola tipica,, ma dal 1994 s’è trasformata,, sotto la guida di Corrado, inn pizzeria ristorante con cucina mediterranea italiana, a km0, attenta agli ingredienti (molti sono presidi slow food) e pizzeria napoletana con forno a legna. Le pizze in menu sono circa 26. La conduzione del Lipen è familiare, Corrado e sua moglie lo conducono con gentilezza e amore. Il locale accoglie i clienti con 200 coperti (fra interno ed esterno), in un’atmosfera accogliente e sobria. La pizza più gettonata? La Margherita con la bufala, «Rimane sempre la n1!» Ristorante Pizzeria LIPEN - Via Taverna, 114 Canonica Lambro 20844 (Mb) - Tel 0362.919.710 - www.lipen.it

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Pizza Le Sensazioni

la ricetta

un viaggio da sud a nord

Ingredienti • Bufala • Pomodorini del Piennolo • Basilico • Grana Padano • Lardo di Arnad • Cipolle di Tropea fritte • Aneto fresco

Procedimento Base bianca con bufala e pomodorini del Piennolo, basilico e una spolverata di Grana Padano. Dopo la cottura aggiungere lardo di Arnad, cipolle di Tropea fritte, aneto fresco e basilico.

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Ant tpast ipast to

una Ristoidea per te

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Carpaccio di spigola Ingredienti • 1 spigola intera • 1 arancia • alcune more • aneto fresco • ribes • olio extra vergine di oliva • sale • pepe in grani • limone

Procedimento Aprire la spigola dalla pancia, togliere la lisca e la spina laterali e distaccare le carni dalla pelle. Condire con sale, olio extra vergine di oliva, aneto, pepe e limone. Decorare con spicchi di arancia, pomodorini e ribes nelle branchie.

alla brace con sale e aneto Ingredienti per 1 persona • 5-6 gamberi freschi • Sale q.b. • Aneto q.b.

Procedimento Arrostire i gamberi sulla brace e coprirli con sale grosso e aneto nelle quantità che si desidera.

Si ringrazia Il Bastione “Ristorante a picco sul mare” Hotel Covo dei Saraceni - Via Conversano 1/1a 70044 Polignano a Mare (Ba) - Tel. +39 080 4241177 www.covodeisaraceni.com - info@covodeisaraceni.com Foto Gianni Amodio

Second c do 3 4

Gamberi

con cuore di lampone

Procedimento Coulis di lampone Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere i lamponi e il succo di limone e frullare tutto.

Ingredienti Coulis di lampone • 100 grammi di lampone • 50 grammi di zucchero • 50 grammi d’acqua • Succo di 1 limone Ingredienti Mousse al cioccolato bianco • 100 grammi di cioccolato bianco • 200 grammi di panna liquida da montare • 2 fogli di gelatina alimentare Ingredienti Glassa al cioccolato fondente • 100 grammi panna • 100 grammi di cioccolato fondente

Procedimento Mousse al cioccolato bianco Sciogliere il cioccolato bianco con la metà della panna prevista, aggiungere i fogli della gelatina. Far raffreddare e infine mettere la panna precedentemente montata Procedimento Glassa al cioccolato fondente Far bollire la panna, aggiungere il cioccolato e infine glassare la cupola di cioccolato bianco precedentemente composta.

Foto Gianni Amodio

Desser esser t

Cupola ai due cioccolati

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Dal malto d’orzo ma senza glutine

ugust Kuentzmann Damm originario dell’Alsazia, regione famosa per la qualità delle sue birre, fuggendo dalla guerra franco-prussiana si stabilisce a Barcellona aprendo una birreria sulla Rambla. Nasce così nel 1876, il più prestigioso gruppo birrario di Spagna: “Fabrica de Cerveza Damm”. Le sue birre e quelle dei suoi successori divennero rapidamente prodotti di grande successo internazionale come l’“Estrella Damm”. Damm, inoltre, ha reso possibile una grande innovazione grazie alla ricerca e all’impegno sociale. È nata così Daura, in coll a b o ra z i o n e con l’Unità del Glutine del Consiglio Superiore di Ricerca Scien-

tifica di Madrid, il massimo ente pubblico di ricerca in Spagna. Daura è una vera birra in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (il limite per i celiaci è inferiore a 20 p.p.m.) ed è apprezzata anche da chi non ha intolleranze al glutine. Daura Damm è leader di mercato in Italia ed è la birra senza glutine più premiata al mondo. Adesso, grazie alle tecnologie più avanzate si è realizzata Daura Märzen una birra doppio malto ambrata dal gusto pieno, inimitabile, sempre con un contenuto di glutine sotto le 3 parti per milione, pur con la consistente concentrazione di malto che le conferisce un corpo ricco e strutturato. Daura Märzen gluten free: vera birra doppio malto ma senza glutine, grande novità 2015.

Daura Damm e Daura Märzen sono distribuite da: Radeberger Gruppe Italia spa Via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova - www.radeberger.it - info@radeberger.it 3 8

Daura Gluten Free: autentiche vere birre

Daura Damm • Bionda giallo dorato, schiuma bianca fine, persistente. • Intenso aroma di lieviti, pane, ginestra, erbe mediterranee e aromatiche come salvia e timo • Gusto dolce, con note di pane, biscotto di malto, erba, note di miele. Con ottima persistenza retrogustativa. • Ideale con antipasti di mare e pesce azzurro, carni bianche, affettati, formaggi freschi. Ottima con verdure anche grigliate e dessert alla frutta.

Daura Märzen – doppio malto • Ambrata, limpida, schiuma bianca fine, persistente. • Aromi intensi di malto, frutta disidratata e secca, miele, torrone, tabacco e spezie. • Gusto dolce con note di noce moscato e cannella, liquirizia, frutta secca, finale amaro. • Ideale con piatti importanti a base di carne rossa, selvaggina, pesce in umido, sardine fritte, stoccafisso, formaggi stagionati e salumi.

Luogo d’origine: Barcellona – Spagna Stile: Lager Fermentazione: bassa Grado alcolico: 5,4% vol.

Luogo d’origine: Barcellona – Spagna Stile: Bock doppio malto Fermentazione: bassa Grado alcolico: 7,2% vol. 3 9

RistoMarketing

strumenti e consigli per la ristorazione

a cura di Domenico Di Paola

Mobile marketing: realizza il tuo sito web mobile

on vi è alcun dubbio sul fatto che oggi ogni ristoratore ha bisogno non solo di un sito web, ma anche di un sito web mobile che sia accessibile dai dispositivi mobile (Smartphone/iPhone/Tablet). I siti web tradizionali sono stati costruiti per essere navigati nei desktop dei computer, non sono quindi “ottimizzati” per i piccoli schermi dei dispositivi mobili che hanno molta meno potenza di elaborazione di calcolo. Giacché tante persone utilizzano i loro telefoni cellulari per trovare informazioni, è necessario fare in modo che quando un utente mobile trova il vostro sito web, abbia la migliore esperienza possibile. Questo può accadere solo quando vi sarete dotati di un sito web che è fatto su misura per funzionare con i telefoni dei vostri clienti. Si potrebbe iniziare creando una versione mobilefriendly del vostro sito web.

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Alcuni Consigli Qui di seguito, troverete alcuni consigli su come deve essere un sito mobile: 1) Date ai vostri clienti solo i contenuti di cui hanno bisogno - Quando si crea un sito web mobile, la prima cosa da fare è determinare quali contenuti deve contenere. Quindi dovete chiedere a voi stessi: “Di che tipo d’informazioni gli utenti mobile saranno alla ricerca quando visitano il mio sito web?” Non sovraffollate il vostro sito mobile con un sacco di contenuti inutili e di immagini. Assicuratevi che i visitatori mobile possano trovare le informazioni di cui hanno bisogno rapidamente e facilmente, in caso contrario, se ne andranno per non tornare mai più. 2) Pianificate attentamente il layout (lo spazio grafico) - Quando si pianifica il layout del sito, occorre essere sicuri di evitare disordine e confusione; sem-

plicemente progettate un layout che sia facile da navigare per i visitatori e nel quale possano trovare nel più breve tempo possibile le informazioni di cui hanno bisogno. 3) Lo spazio bianco è il vostro migliore amico - Le pagine web per i cellulari dovrebbero avere un sacco di spazio bianco. Non è necessario accatastare un sacco di informazioni sulle pagine di un sito mobile. Invece, è fondamentale tenerlo pulito, lasciando un po’ di spazio bianco, che lo rende più facile da leggere e da navigare tra le varie pagine. 4) I contenuti – I siti mobile, devono essere per loro natura strutturati in maniera semplice e quindi anche i contenuti devono essere sintetici ed essenziali. Non c’è niente di peggio che una pagina web che ci mette molto tempo per caricarsi e questo è vero soprattutto sui dispositivi mobili. Inoltre, evitate di usare troppe immagini pesanti o video troppo lunghi (consigliati max. 50 sec.) Gli utenti devono essere in grado di trovare le informazioni di cui hanno bisogno senza passare al setaccio una montagna di testo in eccesso. 5. Design per più browser e compatibilità del dispositivo - Questa è la chiave per la costruzione di un sito web mobile. Al fine di dare all’utente la migliore esperienza possibile, è necessario assicurarsi che la versione mobile del vostro sito web sia compatibile con tutti i browser Internet.

6. Includete sempre le icone dei Social Network - un ottimo modo per aumentare la vostra presenza online, così come per aumentare il ROI (Return On Investment – ritorno sull’investimento), è quello di avere le icone dei social media sul vostro sito web mobile che collegano gli utenti alle vostre pagine Social. 7. Utilizzare Redirect mobile - Una volta che il vostro sito web mobile è finito, assicuratevi che sul vostro sito web principale ci sia un redirect al vostro sito mobile. Ci sono degli script che possono essere inseriti nel vostro sito web principale che determinano quando un visitatore del sito sta utilizzando un dispositivo mobile e gli suggeriscono di passare alla versione mobile del vostro sito, invece che navigare la versione originale. 8. Fornire un link al sito completo - A volte, i visitatori del sito mobile possono essere alla ricerca di informazioni che non sono incluso nella versione mobile del vostro sito web. Pertanto, è una buona idea quella di fornire sempre un link alla versione completa del vostro sito web per coloro che vogliono di più. Per altri consigli e suggerimenti non esitate a contatta mi: info@studiodipaola.com

Domenico Di Paola - www.dipaola.eu È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare. Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”. 4 1

Locali

Al Paradise si mangia la... “Pizza della salute”

arlando con Salvatore Lioniello della pizzeria Paradise di Orta di Atella (Ce) ci addentriamo in un nuovo modo di concepire la pizza: gli impasti alternativi sono la caratteristica che ha reso la sua pizzeria un punto di riferimento nella zona e fuori dalla città. Salvatore studia molto gli impasti, in un’ottica di benessere a tavola. In menu ci sono circa 45 ricette, di ogni tipo, ma quelle che spiccano sono quelle con impasto alla curcuma, al grano arso, la multi cereali, alla zucca, con segale e farro. Nella sua accogliente pizzeria che apparteneva al padre (da poco scomparso e che Salvatore ricorda come il suo primo assoluto maestro) troverete anche la pizza che ha vinto il 1° premio nella gara Pizza della salute durante Tirreno Ct di Massa Carrara.

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«L’impasto è con quattro tipi di grani duri – ci spiega - in cui ho aggiunto dello zenzero, dalle ottime caratteristiche per la salute. La base è condita con panna di soya, mozzaritiella (una sorta di mozzarella di riso, senza caseina), salsiccia di soya, carote e piselli, topinambur (un tubero che sa di carciofo, ricco di inulina che non dà picchi glicemici), rucola e olio di timo». Parlando della pizzeria aperta da 27 anni nel centro storico, Salvatore dice: «Paradise è una pizzeria rustica, con forno a legna, con tante coppe: entrando si intuisce subito che è un locale il cui il pizzaiolo è innamorato del suo mestiere». A soli 27 anni Salvatore è realizzato nella sua professione. «A marzo ho vinto il Campionato di Pizza al Fungo, con un impasto tipo 1, biga al 50% , 48 ore di lievitazione e 65 % di idratazione. Si chiama l’Ortese, in onore dei miei concittadini. Ultima nota di merito l’uso di ingredienti top, come i latticini Euroiovine: «Ho selezionato io stesso questa azienda perché la mozzarella si scioglie bene sulla pizza, ma non si brucia: ha caratteristiche ottime».

Pizzeria Paradise - Via San Salvatore,9 - Orta Di Atella (Ce) - Tel. 081.5022389

Nascono 16 nuovi istruttori Fra gli istruttori anche Akaogi Kazuya 5 volte campione mondiale di freestyle.

l grande e noto gruppo molitorio Grandi Molini Italiani (GMI), ha ospitato dal 2 al 5 Marzo 2015 il corso di specializzazione per istruttore pizzaiolo organizzato da Pizza News e da Pizza News School, nel suo stabilimento di Venezia: sono state quattro giornate intense, nate e realizzate con l’obiettivo di creare una squadra d di professionisti della pizza che formeranno futuri pizzaioli su tutto il territorio nazionale e internazionale. Il corso ha avuto inizio con i saluti di Nicola Benvenuti, responsabile Distribuzione Tradizionale GMI, e l’accoglienza dei responsabili della scuola. Quindi, la parola è passata a Luigi Ricchezza, responsabile degli istruttori di Pizza News School. Il corso ha visto l’alternarsi di parti teoriche ed esercitazioni pratiche che hanno permesso ai partecipanti di migliorare le proprie competenze, capacità

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e conoscenze sull’arte della pizza. Due momenti di approfondimento sono stati dedicati alla Pizza Art e alla Pizza Dessert. I sedici futuri istruttori provenienti non solo da tutta Italia, ma anche da Giappone, Norvegia, Inghilterra, Santo Domingo e Germania, hanno potuto visitare i reparti produttivi GMI, il più grande d’Europa, e coddello ll stabilimento bili noscere da vicino i segreti della nuova linea di farine per pizza GMI, messa a punto da Ricchezza insieme alla ricerca e sviluppo GMI. Tutti i partecipanti hanno dovuto sostenere un test di verifica e una prova teorica espositiva e ad ognuno di essi è stato consegnato un Attestato di Specializzazione e Master Istruttore. In particolare tra i nuovi istruttori anche il giapponese Akaogi Kazuya, cinque volte campione mondiale nella categoria pizza freestyle.

Un angolo di Campania nel Mondo Expo 2015 Milano: l’area ristorativa ECCO Pizza&Pasta farà gustare il meglio della Campania

al 1° maggio Expo 2015 prenderà il via, inaugurando un’esposizione mondiale unica nel suo genere, interamente dedicata al cibo e alle tematiche connesse, come quelle sulla nutrizione e l’ambiente. Expo sarà un viaggio che dal Padiglione Italia percorrerà tutta la Penisola e si snoderà verso le realtà alimentari degli oltre 130 paesi partecipanti. Fino al 31 ottobre l’Expo creerà dibattito e movimento, popolando la città di Milano di visitatori di ogni nazione. Milano si “popolerà” anche di sapori originari di tutto il mondo, in primis quelli italiani e dunque quelli regionali. La Campania, regione che da sempre porta alta la bandiera della pasta e della pizza, icone universali di gusto, avrà un importante ruolo all’Expo di Milano. Con il nuovo format e brand ECCO Pizza&Pasta brand Expo 2015 punta a diffondere la qualità delle materie prime: l’idea di ECCO Pizza&Pasta nasce dall’unione di cinque marchi campani che si distinguono sullo scenario del food per prodotti di provenienza e qualità garantite.

Molino Caputo è tra le cinque aziende partner. ECCO Pizza&Pasta è stata pensata come un’area di ristorazione che si candida ad essere il centro nevralgico dell’evento, grazie ad una collocazione strategica Sarà un angolo di Campania nel mondo, articolato su due piani e a due passi da “Piazza Italia”, luogo di incontro e metafora di un’Italia aperta al confronto con le altre culture. Esposizione e degustazione, informazione sul made in Italy: questi i tre obbiettivi dell’area ristorativa, che si è dotato anche di un rifornito “shopping point” presso cui poter acquistare i prodotti italiani migliori, fra DOP e IGP. ECCO Pizza&Pasta però non terminerà con l’Expo 2015 di Milano: il progetto, ambizioso, mira ad aprire nuovi canali commerciali all’estero, partendo da Stati Uniti, Germania ed Emirati Arabi, luoghi delle future edizioni dell’Esposizione Universale. Il brand, in questo modo, sconfinando fuori dall’Italia sarà propulsore economico, avvalendosi di collaboratori giovani in gran parte provenienti dal Mezzogiorno, e potenziando nei mercati esteri l’agroalimentare italiano.

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a r e i f in I prossimi appuntamenti per scoprire il mondo Molino Iaquone Molino Iaquone anche per il 2015 penetra il mercato italiano ed estero con la partecipazione ad importanti fiere di settore. L’azienda italiana porta sempre in alto la bandiera della pizza ad alta digeribilità, la Pizza PIQuDi (pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità), in collaborazione con l’associazione API, capitanata da Angelo Iezzi. Dopo l’esperienza di GULFOOD in febbraio, l’azienda si prepara a nuove importanti date in cui invita i professionisti del settore a scoprire come Molino Iaquone può soddisfare ogni esigenza nell’arte della pizza.

3 - 6 maggio in concomitanza con l’apertura dell’Expo Milano Fieramilano - Padiglione 1 Stand C19-C15-A20-A16

23 - 27 Ottobre maggio in contemporanea con Expo Milano Fieramilano

Preparazione e degustazione Pizza Romana - Pizza Napoletana - Senza glutine - 5 cereali - Bio con farro

Produzione e degustazione di Pizza PIQuDi (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità) frutto dell’omonimo progetto di Ricerca e Sviluppo (PIQuDi) partito nei primi anni ‘90 da cui sono scaturite le farine e le miscele IAQUONE e le tecniche di produzione dell’Associazione API, diretta da Angelo Iezzi. Partecipazione speciale di Maurizio Leone.

Calendario • 3 maggio Angelo Iezzi • 4 maggio Antonio Starita • 5 maggio Emanuele De Vittoris (Pizza bio al farro)

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Bari comune all’avanguardia per la ristorazione eco

ntro il 2017 ristoranti, pub, friggitorie, pizzerie e laboratori di pasticceria baresi, dotati di cucina professionale, dovranno adeguarsi alle nuove disposizioni contenute nell’ordinanza n.2014/1057, già esecutiva, che il Comune di Bari ha emanato sullo scarico dei loro fumi: per tutti i locali baresi che preparano cibi sarà obbligatoria la canna fumaria con sbocco in terrazza, tranne per i casi eccezionali, verificati dagli uffici tecnici comunali, in cui è tecnicamente impossibile la sua installazione e per i quali dovranno essere adottati idonei sistemi di trattamento dei fumi. Nel corso della tavola rotonda “L’ambiente chiama, Bari risponde” promossa da Meeting Planner, è stata esaminata in dettaglio l’Ordinanza emessa sulla base delle linee guida prodotte da un tavolo tecnico - composto da rappresentanti di tre Ripartizioni del Comune e dai tecnici di SISP (Servizio di igiene pubblica), SIAN (servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione) e SPeSAL (servizio di prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro) dell’ASL, ARPA Puglia e NAS di Bari - e condivise con le associazioni di categoria.

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All’incontro hanno partecipato Massimo Posca, consigliere ANCI, Vincenzo Campanaro della Ripartizione Tutela Ambiente, Sanità, Igiene del Comune di Bari, Domenico Lagravinese, direttore del Dipartimento di Prevenzione ASL Bari, Francesco Nardulli del Dipartimento di Prevenzione ASL Bari (area Sud), Fulvio Longo del Servizio Prevenzione e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro ASL Bari e Giustiniano Armenise, amministratore unico di Effe Quadro sas di Bari. Nel corso della tavola rotonda Giustiniano Armenise ha presentato un sistema di nuova concezione per lo scarico di fumi, vapori e odori di cottura delle cucine professionali (presentato per la prima volta al Sigep 2015 di Rimini) il quale da una parte tratta l’aria captata dall’esterno immettendola negli ambienti di lavoro e, dall’altra, emette in atmosfera, attraverso scarico diretto a parete, l’aria esausta delle cucine dopo il suo filtraggio e trattamento. Coperto da brevetto europeo e concepito dopo anni di studi, il sistema rappresenta una novità per il settore della ristorazione favorendo, al tempo stesso, la salubrità dell’ambiente esterno e il benessere degli operatori delle cucine professionali.

Pizza e piadina amatissime in Francia

arizza è un evento che cresce sotto la bandiera dell’energia e dell’innovazione. Il 18 e 19 marzo la fiera di Parigi ha visto più di 15mila visitatori (di cui il 10% dall’estero). La fiera ha confermato la “buona salute” del mercato della ristorazione italiana in Francia, guidata dal settore pizza: con un fatturato di 5,35 miliardi di euro e 809 milioni di pizze consumate nel 2014 (+ 1,20%), i francesi non hanno mai mangiato così tante pizze!

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Anche Oltralpe la pizza diventa gourmet, con ricette al tartufo o al petto d’anatra e ingredienti certificati. Al fianco della pizza si fa spazio anche la piadina, “spuntino italiano” eccezionale. Parizza è stata anche gara: Il campionato francese di Pizza ha visto più di 100 partecipanti. In giuria: Lionel Lombardi, Yann Le Droguen, Yann Dayer, Gregory Edel, Alexandre Monterosso, Mehdi Douimry, Tahar Belkadi, Omer Sertovic, Christophe Gaudin e Angela D’Esposito. Il vincitore è stato Nicolas Ribera.

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La pizza degli States in mostra a Las Vegas

All’International Pizza Expo si parla di Pizza e Generazione Y

on si può dire che gli organizzatori della trentunesima edizione dell’International Pizza Expo non ce l’abbiano messa tutta anche quest’anno per organizzare la fiera più attesa degli USA per il mondo pizza. Pizzaioli, titolari e dipendenti di locali, fornitori di ingredienti e attrezzature e fan del cibo più mangiato sul pianeta si sono riuniti presso il Convention Center di Las Vegas dal 23 al 26 marzo in quella che la stampa straniera definisce “fra le più gustose mostre nel calendario dei convegni in città”. I visitatori dell’International Pizza Expo hanno trascorso tre giorni fra ricette, sistemi ad alta tecnologia e “un bazar” di condimenti per pizza. Non sono mancati i concorsi: il più veloce assemblatore di scatola di pizza, gare per panettieri e per pizzaioli. Ricordiamo la gara International Pizza Challange vinta da Tonino Cogliano, nella sezione “Napoletana”. La manifestazione è stata, come sempre, anche un’esperienza di apprendimento. Tanti i seminari, le tavole rotonde, ricca la presenza di relatori, per affrontare tematiche come tecniche di formazione dei dipendenti, strategie di marketing digitale e andamento del settore

pizza. I ricercatori del settore si aspettano che negli USA nel 2015 le vendite aumentino del 4%. Nonostante le grandi catene, anche negli USA gli indipendenti rappresentano la maggioranza (40,3% della quota di mercato) contro catene quali Pizza Hut (15,3%), Domino (9,4%), Papa John’s (6,5%) e Little Caesars (4,5%). Ma chi mangia pizza oggi? Il mercato dei consumatori è sempre vasto e vario, ma negli USA, spiega il ricercatore Jason Dorsey, invitato a tenere un seminario durante la fiera, di grande importanza è la Generazione Y (detta anche Millennial Generation). Si definisce così la generazione del nuovo millennio, persone nate tra gli anni ‘80 e i primi anni duemila nel mondo occidentale, con il pc in casa e lo smartphone fra le mani. I Millennials negli USA, si calcola, hanno 1.300 miliardi di dollari in potere d’acquisto e sono anche i più grandi consumatori. Ecco perché le pizzerie necessitano di entrare nel futuro del marketing e delle vendite attraverso la tecnologia. Ritornando all’expo di Las Vegas, concludiamo con qualche cifra significativa: 475 le aziende che hanno esposto, oltre 100 gli appuntamenti fra seminari, workshop, competizioni. Infine, oltre 10.000 i pizzaioli che hanno visitato la fiera.

eventi

200 concorrenti al

issa il Campionato Mondiale di “Pizza al Fungo”, ideato da Fedele Guida, ottenendo molto successo fra i pizzaioli: ben 200 i concorrenti, giunti da ogni parte d’Italia e anche dall’estero. Come per la scorsa edizione, anche per il 2015 è stata la città della “disfida”, Barletta, ad accogliere la gara che mette al centro il fungo, uno dei prodotti principe della cucina di qualità. L’evento, svoltosi dal 16 al 18 marzo presso l’Hotel Le Terrazze è stato una vera e propria “festa della pizza”, ma la tensione della gara s’è fatta sentire, facendo correre l’adrenalina fra i pizzaioli, anche perché la giuria era formata da nomi di grande livello: Simona Lauri (scrittrice di svariati libri sul lievito madre), Paolino Bucca e Leone Coppola, pluricampioni mondiali di freestyle. Tra gli organizzatori anche l’Accademia di formazione Pizza Pugliese di Qualità, l’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti e la Confcommercio di Barletta. Grande la gioia di Fedele Guida per l’ottima performance dell’evento. Di seguito la classifica: Campionato Mondiale di Pizza al Fungo: 1° Salvatore Lioniello, 2° Michele Cascella, 3° Michele Pinto.

Campionato Nazionale di Pizza al Fungo: 1° Giovanni Giorgio e Roberto Pepe, 2° Mosè Colapinto, 3° Vito Alfonzo. - Campionato Cadetti: 1° Francesco Ramunno, 2° Pierluigi Vitucci, 3° Roberto Degennaro. Coppa Europea Eraclio: 1° Michele Cascella, 2° Angelo Di Molfetta, 3° Antonio La Motta. Trofeo Senatore Cappelli: 1° Riccardo Lotito, 2° Angelo Abrescia, 3° Angelo Di Molfetta. Trofeo Miss Pizza: 1° Laura Civita, 2° Stefania Izzo, 3° Danya Acconciaioco. Trofeo Pizza STG: 1° Mario Giordano, 2° Alfonso Esposito, 3° Salvatore Lioniello. Trofeo Pizza alla pala: 1° Antonio La Motta, 2° Giovanni Passidomo, 3° Francesco Mannatrizio e Salvatore Lioniello. Senza glutine: 1° Domenico Vescio, 2° Francesco Mannatrizio e Stefano Miggiano, 3° Luigi Vurchio. Trofeo Pizza Moringa: 1° Riccardo Lotito, 2° Michele Ardito, 3° Francesco Mannatrizio. Tecnica: 1° Ciro Lupoli e Nunzio Ventura, 2° Fernando Piccione, 3° Michele Acquaviva e Nicola Pappalardi. Freestyle: 1° Lucio Franco, 2° Salvatore Lioniello, 3° Domenico Epifani. Velocità: 1° Domenico Epifani, 2° Giuseppe Forte, 3° Giovanni Passidomo. Pizza Larga: 1° Luigi Bartolo Gallo, 2° Giovanni Di Santo, 3° Domenico Epifani.

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eventi

la 35esima edizione chiude con 50mila presenze

ecine di convegni e seminari tematici; centinaia di dimostrazioni ed esibizioni. Oltre 300 gli espositori provenienti da tutta Italia che hanno fatto segnare il +15% dell’aera espositiva. Pane, pizza, prodotti lavorati e semilavorati per la cucina, forniture per la ristorazione e caffetteria le aree tematiche della fiera. La giornata di chiusura della 35esima edizione della Tirreno CT è stata animata dalla finale del concorso “Commis della Toscana” promosso dall’Unione regionale cuochi toscani e riservato a tutti gli allievi delle scuole alberghiere della regione. Gradino più alto del podio per Bridget Gimmi, di Arezzo. Seconda e terzo rispettivamente Ilaria Vertecchia di Pisa, e Stefano Gallorini di Borgo San Lorenzo. A questo concorso, giunto ormai alla 15esima edizione, hanno partecipato 10 studenti in rappresentanza di altrettanti Istituti Alberghieri di tutta la Toscana, per confrontarsi su un

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ruolo professionale sempre più richiesto. Nella giornata conclusiva di Tirreno CT anche le premiazioni dei vari campionati promossi dalla FIC, la Federazione Italiana Cuochi, che proprio in questa fiera ormai storicamente raccoglie oltre 500 cuochi da tutta Italia. «Anche per questa edizione, la Tirreno CT si riconferma uno degli appuntamenti più importanti per l’intero settore della ristorazione e dell’ospitalità – spiegano gli organizzatori della manifestazione, Sergio Dati e Paolo Caldana - segno evidente che le aziende italiane decidono di continuare ad investire nelle fiere del settore selezionando quelle di qualità». Il bilancio finale conta oltre 50mila visitatori da tutta Italia, in linea con lo scorso anno. «Un successo - spiegano Paolo Caldana e Sergio Dati, gli organizzatori della manifestazione - a riprova del fatto che questo settore sa innovarsi, vuole rispondere alla crisi in maniera costruttiva e che le aziende continuano a investire per il futuro dell’economia del nostro paese». Più di 600 i marchi commerciali rappresentati, su una estensione che supera i 30.000 metri quadrati di superficie espositiva coperta. Durante la manifestazione si sono susseguiti decine di seminari, dimostrazioni, forum e tavole rotonde. E soprattutto molti concorsi professionali di livello nazionale e internazionale. Ogni categoria presente ha sfruttato l’importante vetrina di Tirreno CT per presentare le proprie eccellenze e per dare lustro alle proprie punte di diamante con esibizioni e competizioni.

tantissime sfide tra pizzaioli

l mondo della pizza è stato rappresentato ampiamente a Tirreno C.T., la fiera della ristorazione e dell’ospitalità giunta alla sua 35esima edizione negli spazi di Carrara Fiere. Nella cornice della mostra mercato si sono tenuti importanti eventi, fra cui il Giro Pizza Europa. La tappa di Carrara è stata vinta da Michele Lioniello (titolare dell’omonima pizzeria) di Atella, in provincia di Caserta. Gli ingredienti della sua pizza, la “My dad”, sono provolone, radicchio, melanzane e basilico. Al secondo posto Francesco Giordano della pizzeria Serenella di Brescia, con una Margherita, seguito da Paolo Del Papa dell’omonima pizzeria di Notaresco (Teramo). Il Giro Pizza non è stato l’unico dei concorsi

promossi dalle varie associazioni a Tirreno C.T.: l’ Accademia Pizzaioli ha promosso infatti il concorso “Il Master Pizza Chef” per aspiranti pizzaioli. È Stefano Miozzo di Cerea, in provincia di Verona, che si è aggiudicato il primo posto della gara e dunque il diritto di partecipare alla finalissima. Sempre l’Accademia Pizzaioli ha riproposto la nuova edizione del concorso “Pizza a 4 mani” durante il quale uno chef e un pizzaiolo si sono uniti per cucinare qualcosa di studiato e nuovo. La Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli (Snip) ha promosso i campionati di “Pizza mai vista” nelle versioni “classica” e “senza glutine”, oltre al Campionato Nazionale di Free Style della pizza con i migliori pizzaioli acrobati che si sono sfidati in veri e propri capolavori volanti.

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eventi

La pizzeria meriterebbe la stella Michelin Nere, vegane, benefiche per il cuore: le pizze più innovative si sono viste a Milano

bbiamo avuto il piacere di seguire a Identità Golose 2015 a Milano, in cui si è tenuto il panel Identità di Pizza, incentrato come sempre sulla rivalutazione del prodotto, fra tradizione e innovazione. Vediamo cosa hanno presentato i protagonisti del 2015: Franco Pepe e “Sanacore”. Questo il titolo del suo intervento. Ma cosa è esattamente Sanacore? Si tratta di una nuova pizza adatta ai malati di cuore. Sì, perché Franco Pepe da tempo collabora con esperti cardiologi e nutrizionisti. Pepe ha presentato a Milano i risultati di un progetto a cui lavora in collaborazione con l’agronomo Vincenzo Coppola e un team di nutrizionisti e medici che sono parte dell’Associazione Amici del Cuore.

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Vediamo le caratteristiche della pizza Sanacore: riduzione di sodio attraverso l’uso di sali alternativi, riduzione di grassi di origine animale, aumento della porzione di grassi di origine vegetale (omega 3 e omega 6), aumento di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti, potenziale riduzione dell’indice glicemico. Pepe ha usato farina non raffinata, con basso contenuto di sodio e maggior apporto di potassio e semi di lino inseriti nell’impasto. Nella farcitura zucca, radicchio, ricotta vaccina e per finire una giusta quantità di olio extravergine di oliva crudo. L’intervento è terminato

eventi con la degustazione della margherita sbagliata: la mozzarella si cuoce con la pizza e come “accessorio” abbiamo la salsa di pomodoro riccio ed emulsione di basilico.

Simone Padoan de I Tigli Dopo Pepe è stato il turno di Simone Padoan e i suoi 20 anni “a lenta lievitazione”. Padoan, aiutato da 4 food blogger, ha preparato alcuni esempi di pizze, raccontando i suoi 20 anni di professione. Padoan ha una diversa visione della pizza che diventa “Gourmand” o pizza d’eccellenza. E le sue pizze rappresentano tutta la sua creatività. «È assurdo che una pizzeria non possa prendere la stella Michelin» ha detto Paolo Marchi, introducendo Padoan sul palco. «Dovremmo valorizzare meglio quello che, a tutti gli effetti, è il piatto più italiano che esista». E quello di Padoan meriterebbe tutte le stelle Michelin per la continua voglia di migliorarsi ed evolversi, per l’equilibrio tra impasto e materia prima di qualità e infine per un team unito e organizzato.

Renato Bosco: “friggere con intelligenza” Terzo sul palco Renato Bosco con il suo intervento “friggere con intelligenza”. E infatti la frittura di cui ha parlato è stata studiata per essere il più leggera possibile e particolare. L’importante, come sempre, è non esagerare: nessuna pizza fritta, ma frittelle a base di grano, leggerissime e saporitissime grazie ai giusti abbinamenti fatti. Questo lavoro è il risultato della sua riflessione su cotFoto e testo Marinella Scarico

ture e consistenze, con qualche influsso orientaleggiante, frutto degli scambi con i suoi collaboratori che vengono dall’Asia. Bosco ha proposto la linea fusion: una zeppola con una salsa agrodolce orientale, una bagel-pizza cotta in acqua, Amarone e miele e poi passata in forno e condita con una fonduta e indivia. Infine la sua Pizza Veg, una millefoglie di pizza vegana.

Alberto Morello: l’ortoburger Alberto Morello è un giovanissimo Chef, ma è già promettente. La cosa più particolare che ha presentato è stato l’ortoburger: la pizza viene tagliata a metà come fosse un panino e farcita di verza e cavolo cappuccio bianco (per ricordare la carne), scamorza affumicata, cipolla caramellata, pomodorini confit e infine un pò di guanciale croccante. Il tutto accompagnato da una salsina vegana, una sorta di maionese molto leggera.

Rumolo e Vitantonio Lombardo: black pizza Il panel è terminato nel migliore dei modi, con la black pizza nata dalla collaborazione fra Angelo Rumolo e Vitantonio Lombardo, concittadini, nativi della zona del Cilento. I due, lavorando a pochi passi l’uno dall’altro, si sono conosciuti e hanno subito iniziato a ragionare insieme. Pare che in una notte abbiano creato “VL”, impasto nero e condimento “di montagna”. Con questa pizza Angelo ha vinto al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014 nella sezione “pizze di stagione”.

eventi

Successo oltre ogni previsione

ltre 20mila presenze registrate, grande affluenza di visitatori provenienti da tutta Italia e dall’estero (principalmente da Albania, Grecia, Montenegro, Croazia, Slovenia e dal Marocco): Levante Prof (tenutasi presso Fiera del Levante di Bari) ha visto un incremento del 20% di espositori e visitatori rispetto all’edizione passata. Con un’esposizione di 16mila mq e 250 tra aziende e marchi, la fiera ha accolto grandi nomi della produzione nazionale e regionale, nonchè aziende provenienti dall’Europa, tutti soddisfatti dei risultati ottenuti e dei numerosi incontri commerciali realizzati. È stato questo il principale obiettivo raggiunto dal promotore della fiera Ezio Amendola, presidente della DMP Srl di Roma, per questa IVa edizione della manifestazione biennale specializzata nel fuori casa. «Quattro edizioni sono un’ottima base e una garanzia - ha dichiarato Amendola - per riproporre nel 2017 una delle più importanti fiere internazionali

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del settore nel Mezzogiorno per gli addetti ai lavori. Novità di quest’anno è stata la firma del protocollo d’intesa con il Consolato Onorario del Marocco per promuovere una manifestazione gemella a Maghreb il prossimo anno coinvolgendo le aziende nostrane interessate a scambi commerciale sul mercato dell’Africa settentrionale». Novità di settore Grande interesse hanno suscitato le novità nei vari settori, tra le quali: la struttura ambulante di cibo di

strada “fish & wine” che promuove l’alimentazione mediterranea attraverso la vendita di un “fritto misto di pesce” abbinato a vino di qualità; la “pasta-snack” realizzata con farine di grani antichi e legumi biologici I Murgini; la miscela di caffè napoletano 100% arabica, composta da caffè ottenuti dalle più rigorose selezioni da caffè Kenon; la confettura di carota di Polignano a Mare (che ha il riconoscimento “Slow Food”) della Tenuta Terre di San Vito. Tra le aziende presenti ricordiamo anche Selezione Casillo s.r.l. (Molino), Roberto Bozzi di Bozzi Biagio (Attrezzature), Novaltec s.r.l. (sistemi di pulizia), Italmill s.p.a (Farine e semilavorati), Forni Magliana Srl, Molino Pizzuti, Agugiaro e Figna (Molino), Sacar Forni.

Gli eventi Numerosi sono stati i momenti di approfondimento: le demo dedicate al cake design; la nona edizione del concorso di gelateria Trofeo PuntoIT con tema “Gelato a km zero”; il “Pizza Talent Show” firmato Pizza&core; l’evento “È tempo di focaccia”, organizzato dal Consorzio della Focaccia Barese in collaborazione con AssiPan che ha visto tanti bambini pugliesi cimentarsi nella preparazione dell’impasto e nella realizzazione della focaccia; i corsi a cura di Selezione Casillo e le dimostrazioni delle principali tecniche della caffetteria organizzate dall’Accademia del Caffè Rosito.

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eventi

Gastro Trend Fair 2015

Fiera il Campionato IL PIZZAIOLO

uest’anno, la fiera Gastro Trend Fair (Hannover 24 e 25 febbraio) organizzata da C+C Schaper GmbH, il più grosso cash&carry in Germania, ha visto la collaborazione di una azienda italiana che opera nel territorio tedesco da oltre 10 anni, Pizza-Schule (www. pizza-schule.de), la scuola numero uno in Germania per quanto riguarda il mondo dei pizzaioli, capitanata dal Maestro Pizzaiolo Umberto Napolitano. Durante questa importante fiera di settore è stato organizzato da Pizza-Schule e il suo team il campionato “Il Pizzaiolo”. Un po’ di numeri: 27 i partecipanti, suddivisi in due gruppi, arrivati anche dall’Italia. 5 le ore di gara per ogni gruppo, svoltesi con l’ausilio di 12 banchi e 4 forni. Complessivamente la gara ha rappresentato un momento di aggregazione e confronto tra partecipanti, organizzatori e giuria. Napolitano, responsabile di Pizza-Schule, esprime con queste parole il suo pensiero sulla manifestazione: «Possiamo ritenere che è stato un grande successo. Il prossimo anno ci saranno i mondiali». Indubbiamente, l’evento è stato anche un momento di riflessione e d’interesse da parte delle aziende che operano nel settore.

I ristoranti che hanno permesso ai loro pizzaioli di partecipare al campionato sono: Pizzeria da Gennaro, Pizzavola, Tio cafè-Bar-Restaurant, Trattoria Tarallo, AMagica, Cafe Mocca dor, Turist srl, Cappuccini, Pizzeria Il Pomodore, Pasquale & Jaqueline UG, Pizzeria Da Gennaro, Pizzeria Aladdin, Ristorante Pizzeria Casa Mia, Pizzeria Firenze, Amici Lounge bar, Ristorante Rammenta, Sodexo, Ciro’s Pizza, Pizzeria Etna, Pizzeria di Matteo, Villa Masianco, Tripizza GmbH, The Kiss, Donna Mia, Zeus Pizzeria, Pizzeria Pizza in. La classiﬁca: 24 febbraio: 1° classificato Mirko Magnano, un pizzaiolo di origine italiana che lavora a Berlino da un paio di anni presso una pizzeria, si è dimostrato molto professionale e curato in ogni particolare; 25 febbraio: 1°classificato Renato Polignone, un pizzaiolo di origine italiana che lavora in Germania da tanti anni ed è un grande nella pizza acrobatica, ha dimostrato attenzione e cura negli impasti. A cura di Domenico DI PAOLA -Responsabile marketing Pizza Schule - (d.dipaola@pizza-schule.de)

La pizza arriva in Vaticano

izza sinonimo di pace, famiglia, cibo, amicizia. Potremmo sintetizzare così il fenomeno che vede alcuni pizzaioli italiani omaggiare Papa Francesco con una loro creazione di farina, acqua e lievito. Claudio Vicanò, nato a Valmontone nel ’71, della pizzeria Passaparola, ha regalato a febbraio una sua pizza al Papa. Recatosi in Vaticano ha dato dalle sue dirette mani al pontefice una Pizza Art su cui è disegnato il volto del Santo Padre. Ci dice allegro e soddisfatto che è stata una enorme emozione vedere il volto di Papa Francesco, il quale, con la simpatia che tutti ormai hanno imparato a conoscere ed apprezzare, ha detto a Claudio: «Una pizza con il mio viso, incredibile!»

Marco Amoriello della pizzeria Il Guappo di Moiano, invece, ha creato una pizza a forma di cuore, che è stata regalata al Papa nell’udienza di mercoledì 11 marzo, proprio mentre il Pontefice compiva a piedi il giro di saluti tra la folla di piazza San Pietro. Sulla pizza margherita a forma di cuore la scritta “W Papa Francesco”. «Non è stato facile farsi largo tra la folla - ha detto Amoriello al Mattino di Napoli - ma il Papa ha subito capito le nostre intenzioni (...) e mi ha fatto cenno di avvicinarmi». Anche il campano Gennaro Catapano, della pizzeria Jolly, ha fatto una sua creazione per Papa Francesco. Nell’aria c’è voglia di fede. 5 9

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Che la pizza non diventi un pezzo da museo”

riguardo della pizza, il nostro famoso piatto nazional popolare, c’è una notizia che da qualche mese volteggia nell’area e inquieta gli addetti ai lavori. É stata avanzata richiesta alle autorità competenti (l’Unesco) affinché la famosa schiacciata con mozzarella e pomodoro assurga al titolo di “Patrimonio dell’Umanità”. L’istanza è stata firmata da diversi personaggi, fra i quali anche qualche illustre nome che non avendo di meglio da fare si diletta a promuovere imprese folkloristiche ed estemporanee. Ma perché questa storia è inquietante, direte voi? Inquieta e preoccupa perché i “Patrimoni dell’Umanità” che appartengono al nostro Paese, ne contiamo 50, siamo i più Patrimonial-Umanizzati al Mondo, versano tutti in condizioni poco gratificanti. Gli stessi, al di là del loro antico blasone, ad andar bene sono ricordati solo nelle ricorrenze, ad andar male quando cadono a pezzi. Vedi gli scavi di Pompei tanto per fare un esempio.

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Quindi l’angoscia c’è tutta: “Vuoi vedere che la pizza mi diventa patrimonio dell’umanità e si trasforma in un pezzo da museo, con tanto di programma di manutenzione.” È questo il paradosso che probabilmente i giulivi sottoscrittori dell’istanza non hanno valutato. Hanno solo firmato perché fa figo, perché una firmetta a fin di bene (?) non si nega a nessuno. Anche noi siamo colpevoli In verità anche noi, dalle colonne di questa rivista, abbiamo in più di un’occasione parlato di questa recondita possibilità, ma non lo scrivevamo per sostenere una candidatura a un titolo che nella sostanza non serve a niente, ma altresì per ribadire, promuovere, valorizzare una realtà che è nota a tutti, anzi che è sulla bozza di tutti. La realtà di un prodotto che fa parte della nostra tradizione e che è diventato un fenomeno gastronomico e allo stesso tempo economico. Decine di migliaia

le pizzerie nel Bel Paese, milioni e milioni le pizze sfornate e mangiate ogni anno: stiamo parlando solo di quelle artigianali, ovvero di quelle farcite e sfornate in diretta nelle pizzerie. Quindi un prodotto vivo che ha saputo, nel corso della sua bicentenaria storia, evolversi e trasformarsi, affinarsi e rendersi appetibile a un pubblico sempre più vasto. Quindi un prodotto in continua trasformazione e non un “Colosseo” che sta lì da duemila anni. Con tutto il rispetto per la bellezza e il fascino del Colosseo. Lasciamola libera Lavorando e scrivendo di pizza, conoscendo e raccontando le storie di chi la pizza la fa, abbiamo acquisito la consapevolezza che la pizza nella sua semplicità, nel suo essere piatto immediato e spontaneo, non può essere imbrigliato, catalogato, contrassegnato. Quanti modi diversi di fare la pizza ci sono oggi in Italia? Quanti tipi di impasti, quante tecniche, quante farciture, quante forme, quante bontà? Innumerevoli, lo sappiamo bene. Così come sappiamo bene che è questa varietà la sua forza, è questa la prerogativa del suo successo, è questo il tratto distintivo che la rende universale. È allora perché imbrigliarla, fotografarla in uno “status quo”, rinchiuderla in un recinto, o se volete in un teca da ammirare come una reliquia? Lasciamola libera, saprà rendersi ancora nuova e diversa e accompagnare l’evoluzione del buon gusto, e il gusto dei suoi affezionati buongustai. Scusate il gioco di parole. Anche i più strenui difensori della tradizione devono ammettere che la pizza è un piatto evoluto. La ormai famosa pizza che mangiò la Regina Margherita di Savoia, nel giugno del 1889, da lì il famoso

nome “Pizza alla Margherita”, era certo meno evoluta e probabilmente meno saporosa di quelle che oggi si sfornano a Napoli. L’evoluzione delle farine, i mix, impasti più tecnologici, farciture più calibrate, hanno migliorato di molto il prodotto. Un’evoluzione nel rispetto della tradizione. La pizza è anche questo. Se la pizza della Regina non si fosse evoluta, probabilmente non sarebbe diventata quello che oggi è: il piatto italiano più famoso al mondo. È vero appartiene a tutta l’umanità: ma da qui a farlo diventare un pezzo da museo ce ne corre. Il patrimonio è un altro Dicevamo: conoscendo e raccontando le storie di chi la pizza la fa, siamo giunti alla conclusione che il patrimonio da difendere, tutelare, promuovere è un altro. Quello di Pizzaioli e operatori che si dedicano alla pizza, che hanno saputo in questi anni lavorare, ricercare e proporre novità, sempre nel rispetto dell’artigianalità del prodotto (su questo non deroghiamo). Loro, come noi, sanno bene che la pizza, al di là di come è fatta, di quale forma abbia, con quali farine è fatto l’impasto, quali farce e quale cottura, si divide in sue sole categorie: la pizza buona e quella che non è buona. Un giudizio semplice, come la pizza, il cui verdetto è scritto nella soddisfazione che registrano le papille gustative del consumatore. Se dobbiamo parlare di patrimonio non possiamo che ribadire che è quello che è nelle mani, nella testa e anche nel cuore di chi la pizza la fa: in ogni modo possibile, purché sia artigianale, genuina e ovviamente buona. E allora, voglia di fare, curiosità, professionalità, artigianalità, amore per il proprio lavoro e anche tanto spirito di sacrificio. È questo il patrimonio da difendere, oggi, domani, sempre. 6 1

a cura di Marianna Iodice

Il Salone dell’Agroalimentare, organizzato da Fiera Milano e in programma dal 3 al 6 maggio 2015, vede completamente assegnata e opzionata la superficie totale di 180mila metri quadri distribuita su 10 padiglioni. Saranno circa 2.500 le aziende che esporranno. Tra i tanti nomi presenti, anche molti legati al mondo pizza e all’Horeca in generale. Sul versante dei visitatori, si attendono oltre 11.000 buyer. Ma incontrarsi, per gli operatori, non sarà utile soltanto per fare business, ma anche per formarsi e aggiornarsi. TUTTOFOOD realizzerà speciali iniziative fra workshop, seminari e convegni, fra i quali ricordiamo quelli della TUTTOFOOD Academy. www.tuttofood.it

Dal 25 al 27 maggio si terrà il Campionato Mondiale della Pizza che, anche quest’anno, si svolgerà a Parma all’interno del Palacassa del Polo Fieristico. Fra i maggiori eventi del mondo della pizza, in questo evento si riuniscono pizzaioli e chef da tutto il mondo con una presenza di oltre 30 nazioni e di più di 600 concorrenti in gara. Questa 24esima edizione del campionato sarà in concomitanza anche con la terza edizione dell’Olim Pizza. 12 le competizioni a cui è possibile partecipare: Pizza Classica, Teglia, Senza Glutine, Napoletana STG, Pala, Pizza a Due , Presentazione, Stile libero individuale, Stile libero a squadre , Pizzaiolo più veloce, Pizza più larga, Trofeo Heinz Beck dedicato ai primi piatti in pizzeria. www.manifestazioni.pizzanewgroup.it

a cura di Marianna Iodice

A “Pulire” dal 19 al 21 maggio 2015 presso Verona Fiere, gli operatori del settore Ho.re.ca e della filiera dell’Ospitalità, potranno trovare una serie di soluzioni adatte a soddisfare gli standard qualitativi di pulizia e igiene sempre maggiormente richiesti dal mercato. In esposizione attrezzature quali i carrelli multi servizio, aspira liquidi e lavasciuga pavimenti, ma anche strumenti quali panni e detergenti specifici per le diverse tipologie di superfici, sgrassanti, disincrostanti, disinfettanti. Pulire ospita anche i maggiori produttori di tissue per uso professionale, dai tovaglioli di carta agli asciugamani in tessuto non tessuto, fino ai prodotti in carta. www.pulire-it.com

Il SIAL CHINA è la più grande fiera dedicata al food & beverage in Cina. L’edizioni precedenti hanno attirato oltre 1500 espositori e 33.000 visitatori da 76 paesi e regioni. SIAL Cina è il luogo d’incontro ideale per l’industria alimentare e dell’ospitalità. I decisori, produttori e fabbricanti di prodotti alimentari, vino e bevande alcoliche, servizio attrezzature alimentari dalla Cina e dall’estero si riuniscono per fare business. www.sialchina.com

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