pizza&core 49

Anno IX - n° 49

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

La Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità

Intervista a Carlo Cannella Rivive L’Oro di Napoli

La Pizza d’asporto

GEN - FEB

n.49 2011

Editoriale

Piccoli e forti Cari amici e lettori, comincia un nuovo anno nel quale Pizza&core, la rivista che avete fra le mani, festeggia il suo nono compleanno. Un traguardo importante dovuto non tanto al nostro impegno, ma anzitutto alla solerzia con la quale ci seguite e alle manifeste attenzioni che riservate a questa pubblicazione. Di ciò vi siamo grati. Un ringraziamento che è doveroso allargare a tutti i nostri inserzionisti, aziende che continuano a rinnovarci credibilità e fiducia e a sostenerci in quella che è la nostra principale missione: promuovere il mondo della pizza artigianale italiana, divulgare la cultura di questo comparto che è, e resta, uno dei principali pilastri del mercato della ristorazione italiana. Soprattutto, poi, valorizzare l’impegno di chi vi opera, ovvero le piccole aziende della ristorazione.

A proposito di piccole aziende, che sono la forza trainante della nostra economia, basti solo pensare che su 4.338.766 imprese*, 4.335.448 (il 99,9%) sono di fatto piccole e medie imprese. Delle quali, circa il 95%, conta meno di 10 addetti. Di queste fanno parte migliaia, migliaia e migliaia di ristoranti e pizzerie.

Vale a dire che in Italia sono i “piccoli” che hanno numeri e, nonostante la congiuntura, sono ancora la forza e il tessuto più sano e produttivo.

Ma che anno attende questo piccolo, grande mondo?

Un anno complicato, diciamolo subito. Fra le incertezze della politica e il perdurare della crisi il cammino non sarà semplice. Ma non è questo che spaventa di

certo il mondo della ristorazione.

Un settore che ha saputo superare, e anche bene, tempi più difficili, che ha saputo scavare nella sua storia, nel suo antico sapere e nelle sue mai spente passioni per rilanciarsi con un’offerta più consona ai tempi e ai modi che il mutato mercato, causa la crisi, ha imposto. Ed ecco quindi la riscoperta e la valorizzazione di una certa cucina tradizionale, dei cibi a Km zero, della qualità degli ingredienti, della professionalità degli operatori e anche, e diciamolo forte, della pizza artigianale.

Insomma, sono queste le preziose prerogative con le quali il settore si è difeso e anzi (anche se per un poco) è cresciuto. Soprattutto sono questi gli aspetti di valore con cui guardare con fiducia al futuro. Anche se sarà un anno complicato, anche se, e potete star certi, politica e istituzioni non faranno la loro parte. Come per esempio per la Pizza Napoletana STG, giustamente dopo tanti patemi concessa, ma di cui ora si minaccia l’abolizione. Insomma, il classico gioco della politica dei politicanti dalla quale è meglio stare alla larga.

La storia e lì a raccontarci che si può riuscire anche da soli: lo sviluppo e il rilancio della ristorazione italiana è nelle mani e nelle menti degli addetti ai lavori. Tante, tantissime piccole imprese che insieme fanno una grande forza nella quale credere. Noi ci crediamo.

Giuseppe Rotolo *Fonte: Ufficio Studi Confcommercio

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Questo Numero in

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PIZZARTISTICA: La creazione di Domenico Crolla

IN VINO VERITAS: Pizza carciofi e lardo

Ferrarelle

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SPORTELLO APERTO: Il buono pasto

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NEWS IN BREVE

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LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza Tricolore ai 4 formaggi

BIRRA&CORE: Quando la birra diventa protagonista

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PUBLIREDAZIONALE: Offri la pizza gluten free

Robo: Gli Spray, soluzioni originali in pizzeria

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LA RICETTA GALBANI: Pizza con olive nere

LO CHEF DELLA PIZZA: PIZZA DS POINT

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CIRIO, firma i locali di qualità

LO CHEF DELLA PIZZA: Massimo Francavilla

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PER SAPERNE DI PIÚ: La pizza d’asporto

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PIZZAMANIA

La pizza fritta ritorna protagonista di Napoli

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LA STORIA: La pizza: una lunga storia di semplicità

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente Metallaro

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IN PRIMO PIANO: La Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità

INTERVISTA A: Carlo Cannella

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Editoriale

POST IT

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SPORTELLO APERTO: Che regole ci sono per le insegne?

Cara Pizza&core

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a cura di Marianna Iodice

Sapore Ecco le date dell’edizione 2011 di Sapore: dal 19 al 22 febbraio si apre la grande vetrina di Rimini dedicata al food e al beverage. Al centro della fiera prodotti, format di locali, tendenze, tutto il food, il seafood e il beverage per il canale Ho.Re.Ca. (un mercato che ha superato i 70 miliardi, in crescita). L’anno scorso Sapore ha fatto numeri da capogiro: 85.000 mq di esposizione, 1.000 aziende espositrici, 76.123 visitatori professionali certificati ISF (+ 25% di operatori esteri), 4.000 business meeting tra aziende espositrici e buyer internazionali provenienti da 38 paesi, 612 giornalisti accreditati.

Info: www.saporerimini.it

Selezione Birra Beverage&co Selezione Birra è l’expo dedicato alle birre speciali, quelle di nicchia, come le birre artigianali italiane ed estere. All’interno di Sapore a Rimini (19 - 22 febbraio), l’area espositiva di Selezione Birra apre scenari, mode e gusti nuovi che faranno tendenza. Oltre all’esposizione sono previste tavole rotonde, degustazioni guidate, concorsi, contatti con il trade, con il mondo dei locali serali e con la ristorazione. Beverage&co è, invece, l´area dedicata alle bevande a 360 gradi, come alcool free (smoothies, succhi e nettari, bevande analcoliche, isotoniche ed energy drink, acque minerali ed aromatizzate), grappe italiane (selezione di grappe e distillati), liquori e superalcolici, espresso & hot drinks, ma anche snack, ed equipmente logistics.

Salon Professionnel Parizza Il Salon Professionnel Parizza (Porte de Versailles, Parigi) è il luogo d’incontro dei professionisti della pizza in terra di Francia. I giorni del 2 e 3 marzo il Sandwich & Snack Show 2011 dedicherà un intero evento solo esclusivamente alla pizza, con questo salone parallelo. Parizza vedrà la partecipazione di 80 espositori del mondo pizza, ma anche della ristorazione italiana in genere.

Info: www.parizza.com

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a cura di Marianna Iodice

Tirreno C.T.

Intersicop

La Mostra Tirreno C.T. (dal 6 al 10 marzo 2011) è il punto di riferimento per il settore dell’ospitalità dell’intero centro Italia: offre una vasta panoramica delle innovazioni turistiche, commerciali ed alberghiere. La mostra, anche quest’anno, continua a richiamare migliaia di operatori economici grazie alla forte presenza di associazioni di categoria, al numero crescente di espositori qualificati, alla organizzazione di convegni e tavole rotonde, degustazioni, concorsi internazionali, dimostrazioni. I settori merceologici della Tirreno C.T. coprono tutto il panorama dell’offerta, sia di prodotti che di attrezzature e servizi per ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie, pizzerie, panificatori, gelatieri e comunità.

La fiera spagnola dedicata al mondo della panetteria e della pasticceria è Intersicop, presso il centro fiere della capitale Madrid. Oltre all’esposizione delle ultime novità in prodotti, macchinari e strumenti per la lavorazione, Intersicop offre anche corsi e seminari di aggiornamenti grazie alla collaborazione con le associazioni di categoria nazionali. La fiera dimostra l’interesse verso il settore dell’arte bianca e della pasticceria che insieme a quello del fuori casa sta crescendo notevolmente nella nazione spagnola.

L’edizione 2011 si terrà dal 24 al 28 marzo.

Per altre informazioni visitate il sito della fiera: www.intersicop-madrid.ifema.es

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a cura di Marianna Iodice

Pasta Trend PastaTrend, il Grande Salone della Pasta che riunisce tutti i professionisti della farina (agricoltori, mugnai e semolieri, pastai dell’industria e artigiani dei laboratori, ingegneri delle tecnologie e grandi chef) dà in ogni edizioni spazio anche alla pizza, con la sezione Pizza Trend. La prossima edizione dal 2 al 5 aprile si terrà anche quest’anno presso BolognaFiere.

Campionato Terra Sarda In collaborazione con l’IPSAR (Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri della Ristorazione) di Sassari, con A.P.I. e la Scuola Nazionale di Pizza, l’Accademia Pizza Sardegna organizza la sesta edizione del Campionato Italiano Pizza Classica - Terra Sarda “le origini”. Il campionato si terrà il 4 Aprile a Sassari.

Per avere maggiori informazioni sull’iscrizione alla gara consultate il sito www.accademiapiazzasardegna.it oppure chiamate i numeri telefonici 346.2300210 e 079.391033

Torna Vinitaly Vinitaly è la prima fiera internazionale per il settore del vino ed è organizzata da Veronafiere.

Da 45 anni la fiera Vinitaly rappresenta una grande finestra sul mondo dell’enologia e con le recenti iniziative mondiali sta portando il buon vino italiano in tutti i mercati del globo con grande successo.

Vinitaly ritorna nel 2011 dal 7 all’11 Aprile a Verona in contemporanea con Agrifood, salone dell’agroalimentare di qualità, SOL, salone dell’olio extravergine di qualità, Enolitech, salone sulla tecnologia per il comparto enoico e viticolo.

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In Primo Piano

a cura di Alessandro Pescina

La Dieta Mediterranea

Patrimonio dell’Umanità .

E la Pizza?

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D

immi cosa mangi e ti dirò chi sei. Anzi ti dirò che fine farai: la connessione cibo-salute è una verità imprescindibile nota e divulgata dal medico di famiglia allo scienziato.

Però nel mondo non è sempre così facile seguire una buona dieta, così si passa dall’estremo americano dove l’obesità è diventata un problema governativo ai paesi più poveri dove la dieta è ipocalorica e carente di vitamine. E da noi?

Per noi italiani il cibo, per fortuna, rimane ancora un piacere, la tavola è un momento conviviale, i pasti frutto della tradizione pastorale, marittima o contadina.

Soprattutto, noi italiani, abbiamo la Dieta Mediterranea e con essa la pizza. Non è una fortuna da poco essere figli della Dieta Mediterranea: oggi lo capiamo più che mai grazie al grande riconoscimento ottenuto dall’Unesco che ha fatto di questo regime alimentare Patrimonio non materiale dell’Umanità. Un tesoro che non può rimanere appannaggio di pochi, ma deve appartenere a ogni singolo uomo

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della terra.

Lo avreste mai immaginato? Chi impasta, chi inforna, chi cucina è detentore di un grande valore, il cibo che ci nutre nel corpo e nello spirito.

L’Unesco È nel settembre 2008 che inizia tutto, quando l’Italia ha presentato all’Unesco la Dieta Mediterranea come possibile aspirante, candidatura che è poi diventata transnazionale, coinvolgendo anche Spagna, Grecia e Marocco.

Come si legge sul sito dell’Unesco “la denominazione Dieta Mediterranea indica un elemento del patrimonio culturale immateriale relativo alla cultura del mangiare in ambito mediterraneo. Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”: è l’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una continua interazione tra l’ambiente culturale, la organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare”.

In altre parole la nostra dieta è espressione della cultura al pari di un monumento come il Colosseo.

Seguito l’iter dovuto, da Nairobi è arrivato l’annuncio: il Comitato Esecutivo della Convenzione sul Patrimonio Mondiale Immateriale dell’Umanità riunitosi in Kenya a novembre ha ratificato il parere favorevole di qualche mese prima, e la Dieta Mediterranea è entrata a pieno titolo nell’elenco dei patrimoni dell’umanità, la prima pratica alimentare in assoluto entrata in questa prestigiosa lista. ”Ma tu vuliv a pizza” Ma l’Italia non si ferma a questo successo: è già in gestazione una nuova candidatura, quella dell’”Arte della pizza” (insieme alla coltivazione ad alberello dello Zibibbo di Pantelleria).

Certo, già adesso la pizza può fregiarsi d’essere patrimonio dell’umanità (perché è il piatto italiano più diffuso al mondo insieme alla pasta), esempio di Dieta Mediterranea eccelso, con il suo impasto di grano, la mozzarella, il pomodoro e tutta la sapienza secolare dei maestri pizzaioli.

Ma per questo piatto simbolo del Tricolore, nato a Napoli, si chiede un riconoscimento ad hoc. La stesura della candidatura dove verranno spiegati per filo e per segno i motivi e le caratteristiche che fanno dell’Arte della Pizza un patrimonio di tutti gli uomini è prevista per il prossimo anno.

La pizza nella Dieta Mediterranea Come accennato ad inizio articolo, la portata della Dieta Mediterranea non è però solo quella di essere espressione di un popolo, perché essa porta con sé molto di più, uno stile di vita che la comunità scientifica riconosce come in assoluto il migliore per l’uomo moderno.

La Dieta Mediterranea si basa su una piramide dove alla base c’è sia frutta e verdura sia cereali. Seguono i formaggi e l’olio, poi carne e pesce, in vetta i prodotti altamente calorici e raffinati, come salumi e dolciumi.

Come tutti sapete, i prodotti alla base della piramide sono quelli che vanno consumati quotidianamente e in maggiore quantità. Questo stile di vita deriva dalla tradizione contadina ed è un toccasana, spiegano gli esperti.

Camillo Ricordi, dirigente del Diabetes Research Institute di Miami e presidente dell’Ismett di Palermo spiega che una dieta sbagliata danneggia il nostro organismo perché crea un’infiammazione cronica e silenziosa che ci deteriora lentamente: le nostre cellule invecchiano prima, il corpo va incontro a patologie.

Nutrirsi male non è solo ingurgitare cibo scadente, ma anche mangiare in modo meccanico.

Sapete che il pranzo s’è ridotto di mezz’ora, e cioè si mastica meno, si parla meno a tavola, si gode meno dei sapori e della convivialità del cibo?

E la pizza? La pizza è un’ancora di salvezza in un mondo che va veloce. È perfettamente allineata con i principi della dieta mediterranea: è fatta di cereali (l’impasto), e la si può arricchire a piacere; ad esempio la margherita ha un po’ di verdura (pomodoro) e di proteine (mozzarella). È una pietanza perfettamente bilanciata. Inoltre, ricordiamo che il licopene contenuto nel pomodoro aiuta a prevenire certi tipi di tumori.

La pizza si fa velocemente e si allinea con i bisogni moderni, è il primo fast food della storia italiana, ma senza rinunciare a genuinità, sapore e convivialità.

Se si va di fretta la si mangia per strada, a triangolo oppure piegata a libretto.

Oppure la si mangia comodamente a tavola con forchetta e coltello, insieme agli amici, ridendo e scherzando, a pranzo o cena, in pizzeria o a casa. Come dice l’economista francese Jean-Paul Fitoussi, non è solo il PIL a fare la ricchezza di un Paese, ma anche lo stile di vita di un popolo, compreso la tavola. E almeno da questo punto di vita, gioiamo, con la pizza siamo ricchi!

I prodotti della Dieta Mediterranea Abbiamo abbondantemente parlato dell’ingresso della Dieta Mediterranea nel novero dei beni culturali tutelati dall’Unesco.

Vediamo ora nel dettaglio i prodotti che la costituiscono.

Premesso che è la dieta consumata dai popoli del bacino mediterraneo, essa si basa sui prodotti tipici di quest’area: cereali, legumi, frutta fresca e verdura, carne, pesce, in ordine di quantità. Si sa’ che i popoli che vivono sulle coste del Mediterraneo, pur basando la dieta sui cereali, consumano grandi quantità di grassi con carne e uova, ma nonostante ciò hanno minori tassi di cardiopatie e malattie vascolari rispetto ad altre popolazioni come quella statunitense. Il segreto sta nell’olio di oliva: la gran quantità di olio d’oliva abbassa i livelli di colesterolo nel sangue, è uno di quei grassi “buoni”.

La coltivazione di olive e la sua produzione di olio di oliva sono diffuse proprio nell’area del Mediterraneo. L’Unione Europea nel suo complesso occupa l’80% della produzione mondiale. I maggiori produttori sono Spagna, Italia, Grecia, Portogallo, Francia. In questi Paesi l’olivicoltura ha un ruolo centrale nell’economia e nella tradizione culturale e ambientale. Secondo alcune stime in questo settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, quasi un terzo degli agricoltori di tutta l’Europa.

Come detto in precedenza il posto d’onore nella dieta va ai cereali: grano tenero e duro (pane, pasta, pizza, focaccia) e riso sono solo i più noti e consumati in Italia, ma in altri Paesi mediterranei abbondano mais, orzo, farro, avena.

Solo ultimante l’Italia sta riappropriandosi di questi cereali e anche il mondo pizza sta strizzando l’occhio ad impasti nuovi con farine speciali.

I legumi, “la carne dei poveri” sono l’altro grande nutrimento della dieta: sono composti sia di carboidrati a basso indice glicemico, che vengono assi-

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milati con lentezza e danno sazietà, sia di proteine vegetali.

Le proteine vegetali dei legumi non hanno la stessa qualità biologica delle proteine animali, che possiamo assimilare mangiando carne, pesce, latticini e uova. Tuttavia sono una valida alternativa nella dieta alle proteine “nobili” di carne, pesce, latte e uova, non un’alternativa costante però. I legumi hanno anche il grande pregio di fornire sali minerali, alcune vitamine e fibra alimentare; proprio quest’ultima spesso induce a scartare i legumi dalla dieta, ma è un errore: tali fibre sono degli spazzini per l’intestino. Fave, piselli, fagioli cannellini, borlotti, lenticchie giganti, lenticchie rosse, ceci, lupini sono solo alcuni dei legumi esistenti, quelli più diffusi dalle nostre parti.

Frutta fresca e verdura sono essenziali nella Dieta Mediterranea e nella dieta in genere perché la scienza tutta converge sull’idea che frutta e verdura (sia per le fibre che per le vitamine) siano la grande difesa del corpo contro l’invecchiamento cellulare e le patologie annesse.

La cifra ideale di 5 porzioni di frutta e verdura è quasi mai una realtà sulle tavole degli italiani, ma basterebbe mangiarne a pranzo e a cena per sentirne subito i benefici sull’organismo. Questi alimenti, poi, danno un veloce senso di sazietà e sono poco calorici, pertanto sono spezzafame perfetti.

La quantità d’acqua, infine, contenuta in frutta e verdura è spesso superiore al 90% e fa di questi cibi un toccasana nelle giornate calde.

Sono svariate le vitamine apportate: solo per citarne una ricordiamo la vitamina C degli agrumi, come arance e mandarini tipici della stagione invernale.

Carne e pesce sono al vertice della piramide della Dieta Mediterranea, in cui è il pesce più che la carne ad essere privilegiato, proprio perché la Dieta Mediterranea è lo stile di vita di Paesi che s’affacciano sulla costa. Quale pesce è presto detto. Tutte le specie che vivono in questo mare, in particolare il pesce azzurro, sgombri, alici, sarde. Come accennato le proteine del pesce sono ottime, inoltre il pesce è ricco di acidi grassi essenziali e alcuni sali minerali come il fosforo. Ricordiamo che tra i prodotti del bacino Mediterraneo c’è anche una grande quantità di frutta secca, alimento con una cospicua parte di grassi e alto potere calorico. Uova e latticini chiudono la lista dei prodotti facenti parte di questa dieta varia, ricca e salutare, resa ancora più buona dalla fantasia con cui i popoli mediterranei, quello italiano in primis, hanno saputo abbinare fra loro tutti i prodotti della terra e del mare.

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Intervista a

a cura di M. Iodice

Carlo Cannella ha approfondito il tema delle abitudini alimentari e dello stile di vita di gruppi di popolazione come gli anziani e gli impiegati in relazione all’esposizione al rischio di malattie cardiovascolari. Si è anche interessato di ristorazione collettiva, sia quella ospedaliera che quella scolastica con particolare attenzione ai problemi dietetici e tecnologici.

I risultati delle sue numerose ricerche sono confluiti in circa 100 articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali a cui si aggiungono numerose relazioni e comunicazioni a congressi e simposi. Nel giugno 1999 l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione diretto dal Prof. Cannella è stato designato dalla FAO come Centro d’Eccellenza per la Qualità, la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione. Il Prof. Cannella è anche un bravo divulgatore: al pubblico televisivo è conosciuto per i suoi costanti interventi nella trasmissione televisiva di cultura scientifica Quark di Piero Angela.

Con lui parliamo di pizza.

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Dalla sua esperienza come descriverebbe il panorama della pizza italiana?

Dovremmo iniziare a parlare di pizza capendo cosa intendiamo per pizza: definire in maniera esauriente questo prodotto è un’impresa particolarmente ardua, dato l’enorme numero di variabili che entrano in gioco nella sua preparazione. Una pizza differisce da un’altra innanzitutto per la qualità delle materie prime e per le modalità con cui queste vengono lavorate. Inoltre, a parità di materie prime e di processo di lavorazione, la pizza, anche per alcune ricette di base più diffuse, è il frutto dell’interpretazione personale di ogni pizzaiolo e risente degli inevitabili condizionamenti culturali legati all’area geografica in cui viene prodotta. Pertanto, qualsiasi tentativo

Carlo Cannella di “definire” la pizza ha in sé implicito il rischio enorme di trascurare uno o più aspetti che alla fine possono inficiare qualsiasi tentativo di codificazione.

Professor Cannella, perché la Dieta Mediterranea, di cui la pizza fa parte, è ritenuta dai nutrizionisti il “golden standard” da seguire?

La ricerca scientifica ha dimostrato che lo stile di vita mediterraneo è tra i più salutari nel senso che aiuta a prevenire le malattie metaboliche, cardiovascolari ed in generale si correla bene per spiegare la longevità delle popolazioni che vivono nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Secondo alcuni dati pubblicati (SETTE - 18 novembre 2010) il 10% degli italiani è in sovrappeso: secondo lei stiamo perdendo le abitudini della Dieta Mediterranea o semplicemente mangiamo troppo e ci muoviamo poco?

Entrambe le situazioni: la nostra alimentazione sta diventando troppo ricca di alimenti di origine animale (specie di carne, formaggi, condimenti, etc.) e calano i consumi di frutta e ortaggi freschi (si preferisce la fibra del pane integrale piuttosto che quella delle verdure e la frutta esotica: mango, papaia, ananas, avocado, etc. come se i frutti del mediterraneo fossero meno ricchi di fattori protettivi!). Le fonti di legumi (fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli, etc.) sono poco considerate, mentre si preferiscono le seduzioni salutistiche della soia (che non appartiene alla nostra tradizione alimentare). E poi c’è la sedentarietà dello stile di vita che ci fa consumare di meno, il riscaldamento degli ambienti in cui viviamo che riduce la spesa per la regolazione della temperatura corporea... in definitiva vorremmo continuare a mangiare come prima (quando eravamo “pedoni” e senza riscaldamento, mentre ora siamo tutti “motorizzati” e con il telefonino e/o telecomando in mano, fin da bambini!)

La pizza è la cena per eccellenza dei giovani e delle famiglie nel weekend, quando si va in pizzeria, ma durante la settimana risolve spesso le cene di chi non ha tempo di cucinare, la pizza è un cibo che si adatta ad essere

“fast”: ritiene sia una buona “soluzione” alimentare?

La pizza non è fast e dovrebbe restare “slow” da gustare in compagnia e in quantità adeguata (secondo la convivialità e la frugalità che caratterizzano lo stile mediterraneo) da consumare con un bicchiere di vino e/o di birra oppure con acqua (anche la gazzosa, ma certamente non è indicata la bevanda a base di cola, di arancia, oppure la Seven-up!) Comunque il rito della pizza + fritto vegetale + dolcetto + boccale di birra non apporta un contenuto calorico inferiore ad una lauta “cena mediterranea”!

volte a settimana (preferibilmente la sera con gli amici) oppure come “snack”, cioè un trancio di pizza al taglio con un frutto o con un succo; può essere di maggiore gratificazione di tanti altri prodotti già pronti ed una valida alternativa al solito yogurt!

Quante pizze consiglierebbe di mangiare a settimana mediamente?

La pizzeria è un luogo di incontro per gustare questo prodotto da forno a legna caratteristico della nostra tradizione “gastronomica” (una ricetta semplice per un piatto veloce e nutriente = farina di grano lievitata, mozzarella, pomodoro ed eventuale acciuga e/o altro sapore vegetale e/o animale). Ora si trova solo in trattoria ove viene raramente abbinata a pietanze di ortaggi e/o a frutta fresca (c’è sempre solo ananas!). Si può consumare una o due

Una domanda non tecnica, ma personale: al Prof. Cannella che ricetta di pizza le piace?

La Pizza Napoletana che per me è la “margherita con tanta mozzarella e diversi filetti di acciuga”.

E per i bambini?

Perché no? A patto di non esagerare, spesso arrivano a scuola con 300-400 g di pizza per merenda e ti credo che poi fanno gli “schifettosi” durante la refezione scolastica!

L’ultima pizza (e pizzeria) per cui ha affermato: “Buona!” qual è stata?

Gigetto a Roma in Via Alessandria ove è anche “sfizioso” il crostino cardinale (prosciutto e funghi, meglio se porcini!)

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La Storia a cura di Caterina Biasi

La pizza: una lunga storia di semplicità Antico forno rinvenuto nella città di Pompei

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La semplicità è… perfetta Chi l’avrebbe mai detto che pane e pomodoro insaporito da un filo d’olio sarebbe diventato Patrimonio Immateriale dell’Umanità? Chi ci avrebbe mai scommesso una lira sul fatto che la Dieta Mediterranea, frugale pasto dei meno abbietti di ogni tempo, assurgesse a tale fama e gloria?

Eppure così è stato. Il miracolo s’è compiuto, reso possibile dal fatto che tale modello alimentare, costituito da cibi che offrono nutrienti eccellenti, assolve funzioni nutritive a dir poco straordinarie. E non ci riferiamo solo a olio, pane e pomodoro, ma anche a legumi, frutta fresca, pesce (quello azzurro) carne (più la bianca che la rossa). Insomma, il meglio della nostra storia e della nostra cultura alimentare.

Ma in fondo, qual è il recondito segreto di tale successo?

A ben vedere (o a ben gustare) è racchiuso in una

sola parola: semplicità!

Armonia di sapori, leggerezza, gusti equilibrati e vellutati: resta sempre difficile trovare le parole per descrivere la semplicità, consapevoli che parliamo di una virtù preziosa. Forse la più preziosa. Semplicità in fondo è l’essenza della perfezione.

Come la semplicità di una poesia che con poche parole è capace di colpire i sentimenti. Oppure la semplicità della musica dove poche note possono comporre una melodia indimenticabile.

O magari - guarda un po’ - come la semplicità della pizza.

Anche in questo caso con pochi ingredienti, ben amalgamati, è possibile rasentare la perfezione. E poi, la pizza, non è forse l’emblema più famoso della Dieta Mediterranea? Lo dice la sua stessa storia.

Se la pizza, diciamo moderna, è un invenzione napoletana che risale al ‘600 (la pizza più antica si

chiamava “Mastunicola” ed era farcita con strutto e lardo, molto energetica, ma non proprio leggerissima, e forse non proprio indicata per la dieta odierna) gli avi della pizza erano le schiacciate di pane insaporite con erbe e spezie già in uso nelle tradizioni dei popoli del mediterraneo di epoca antichissima.

Parliamo di Egizi, Fenici, Greci e via discorrendo.

Agli antichi Egizi (insieme ai Babilonesi, nell’attuale Iraq) è addirittura assegnata la “scoperta” della lievitazione.

La magia della lievitazione Alcuni fornai si accorsero, fortuitamente, che la pasta del pane lasciata qualche giorno in un tino acquisiva una particolare acidità; mischiandola poi con un impasto fresco si ottenevano pani con una particolare leggerezza e fragranza. Che si trattasse di lieviti gli antichi Egizi non lo sapevano, pensavano piuttosto a una sorta di magia.

L’impasto si gonfiava per il potente effetto derivante dalla fermentazione dell’amido che, invecchiando, scatena miliardi di invisibili particelle di anidride carbonica che gonfiano, così, l’impasto. Basti pensare che in un pugno di pasta di pane ce ne sono milioni, milioni e milioni.

All’epoca fu una scoperta fondamentale che migliorata col tempo portò a produrre pani sempre più buoni, croccanti e digeribili. Insomma quelle schiacciate di pane erano gli antenati della pizza con i quali la dieta mediterranea era praticamente in nuce.

con Pompei in Italia ci sono altri 65 siti patrimonio dell’Unesco e altri 2 beni immateriali (i pupi siciliani e i canti sardi). Alcuni curati come autentiche perle, altri… beh, lasciamo stare.

Per questi, come per tutti i patrimoni da tralasciare e far godere ai posteri, è necessario, anzi obbligatorio, preservare l’integrità, difendere quell’originaria essenza che li ha resi famosi, unici, inimitabili. È quanto bisogna (bisognerebbe) fare anche a favore della nostra pizza!

Ma è quello che oggi fanno, in Italia, tutti gli operatori? Lo fanno al meglio? Continueranno a farlo?

Sono queste le domande alle quali rispondere prima di sbandierare un nuovo Patrimonio dell’Umanità.

Perché se diventarlo (o ottenerne il riconoscimento) è qualcosa di estremamente complicato e farraginoso, ebbene, conservarne intatta e genuina la ricchezza è impresa ancora più improba.

Per quanto riguarda il cibo, e nel nostro caso la pizza, la strada maestra da seguire è sempre quella: rispetto della qualità e della semplicità. Armonia di sapori e gusti equilibrati: sono le regole anche alla base di un’ottima pizza. In questo modo se il concetto di semplicità è l’essenza della perfezione, una pizza fatta a regola d’arte è decisamente, la perfezione.

Un cammino lungo almeno venti secoli Sicché, se tanto ci dà tanto, potremmo dedurre che anche la pizza è un patrimonio dell’umanità? Ancora no! Ma potrebbe diventarlo. Anzi ha buone probabilità per diventarlo. Operatori e comitati sono già attivi a sostenerne la causa. Napoli, come sempre, in prima linea.

Ma sarà cosa buona e giusta?

Diciamo di sì, con qualche avvertenza. Va detto che “manipolare” un Patrimonio dell’Umanità è una responsabilità enorme. Perché, come per tutti i patrimoni va tutelato, salvaguardato, rispettato. Come, tanto per fare un esempio, bisognerebbe fare (e invece si fa poco e male) con gli scavi di Pompei. Ma

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

Metallaro Un “duro” tutto d’un pezzo

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N

ero che più nero non si può, aria da duro, borchie e anfibi lunghi fin sotto il ginocchio, trasgressivo e provocatorio. Esibisce quasi sempre una maglietta con l’effige della sua band musicale preferita.

Musica ascoltata: l’hivy metal, un genere di musica rock il cui nome significa “metallo pesante”.

Tutto il suo mondo è rumoroso e rivolto all’eccesso. Di chi stiamo parlando? Del metallaro.

Un genere di cliente molto particolare! Colui che molto spesso erroneamente viene associato a caratteristiche negative della società, bollato come delinquente assatanato, persino anticristiano...

NIENTE PAURA! Il nostro metallaro non ha nulla di demoniaco e non è un delinquente.

Certamente ha una gran quantità di adrenalina nelle vene e il suo spirito guerriero ritiene che la” lotta” sia un elemento fondamentale.

C’è sempre una forza del male contro cui lottare e c’è sempre un trionfo del bene da riportare.

Un cliente impegnativo, dunque, il cui bisogno di ribellione si esprime con l’ascolto di musica che tiene volontariamente a volume alto e rumoroso.

I testi generalmente esplorano temi legati al disagio giovanile, amore e conflitto, solitudine e guerra.

I concerti e le esibizioni dal vivo rappresentano occasioni preziose per i fan del metal in cui il capo dialoga con loro, ne chiede l’acclamazione, ne suscita i deliri, ne sollecita le pulsioni intime represse nel quotidiano.

“Il cliente metallaro” ha bisogno

di trovare l’appagamento attraverso riti collettivi come il gesto di fare le corna durante un concerto che rappresenta approvazione e complicità tra i fan.

Altro rito irrinunciabile è quello di bere birra in quantità notevoli il che presuppone la necessità di un’offerta ampia e originale.

Musica metal sparata a tutto volume e fiumi di birra non possono proprio mancare nelle interminabili serate del metallaro d.o.c.

Come appagare quindi questo spirito ribelle, come incanalare questa energia allo stato puro ?

Niente banalità e salette tranquille, per movimentare la serata ad un tipo “duro” come lui ci vuole qualcosa di particolarmente originale e adrenalinico, qualcosa che faccia leva sul suo spirito di appartenenza ad un gruppo e rafforzi la sua identità.

Il metallaro ama i locali che diventano veri e propri punti di riferimento dove poter ascoltare musica rock metal di alta qualità suonata dal vivo dalle migliori band della piazza o trasmessi su mega schermi, poter bere fiumi di birra e gustare pizze a prova di intenditore.

Illuminazione molto soffusa, design spettrali, diavoli, antri infernali, croci e bare saranno le ambientazioni dove poter sorseggiare birre che provengono direttamente dall’inferno e pizze dannate, servite ai tavoli da uno scheletro vivente o da Lucifero .

Se saremo riusciti a far passare una “serata d’inferno” al nostro cliente metallaro, allora siamo proprio sulla strada giusta, sperando di continuare ad avere sempre “idee orrende”.

Ecco le pizzerie che piacerebbero ai metallari L’Angelo Nero di Milano Quella dell’Angelo nero è un’ambientazione dove il dark e le citazioni mortifere la fanno da padrone. È una birreria pizzeria di moda nella zona bene di Milano, sui Navigli.

Diavoli e antri infernali, musica e menu in tema vanno di pari passo.

Un esempio? Birre dai nomi accattivanti come Lucifer, Belzebù, Satan Gold, Satan Red, Du Demon. Pizze altrettanto accattivanti e “cattive”: l’angelo nero, il gatto nero, i tre peccati, la lussuria.

Il locale fa anche da disco pub nel week-end e in occasioni speciali.

Il locale è ispirato alla Divina Commedia di Dante Alighieri pertanto oltre alla zona infernale, c’è anche il Paradiso, la saletta discoteca. La musica che si ascolta è il rock, il metal, il punk, gruppi come Gun’s, Deep Purple, Aerosmith, Nirvana, Slipknot, Iron Maiden e tanti altri.

La Cantinota, Vicenza La Cantinota è una birreria di grande qualità, dove si offre anche servizio di bruschetteria, pizzeria e paninoteca. Sita in pieno centro è un posto famoso per i figli del rock metallaro, leather grunge e post grunge.

Qui è suonata tantissima musica dal vivo, praticamente ogni sera c’è un cantante o una band che suona live. La domenica è invece dedicata al country (c’è spesso anche un concorso gratuito di ballo).

Questo locale inaugura spesso e volentieri feste a tema.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

UNA PIZZA per EDINSON CAVANI Il ventitreenne, nuovo gioiello del Napoli Calcio, Edinson Cavani, grazie ai suoi goal s’è meritato la più grande onorificenza napoletana, una pizza col proprio nome! Questa pizza speciale è chiamata ”El Matador”, soprannome del giovane calciatore. La Pizza è stata inventata dalla pizzeria “Add’ o uaglione”: è a forma di cappello di Matador, è ripiena di mozzarella e prosciutto cotto, provola, funghi, pancetta, pomodorini campani e mozzarella di bufala. Ma non finisce qui: persino la pizzaiola della pizzeria L’ Angolino di Gragnano, dedica una pizza a questo giovane attaccante. La pizza di Gragnano è a forma di maglietta con il numero 7, ed in più… è una pizza piccante!

Pizze a domicilio Ordinare la pizza a domicilio, ma in modo divertente, facile, veloce, tecnologico.

Dal sito web www.pizzabo.it oggi è possibile ordinare pizze via internet. Collegandosi al sito si leggono quali pizzerie sono nella propria città, così da selezionare quella preferita. Se questa pizzeria è convenzionata si può ordinare la pizza preferita: nel sito sono scritti in dettaglio qualità dei prodotti (grazie ai voti inseriti dagli utenti), la distanza del locale dalla via di riferimento della propria abitazione, informazioni come l’orario di chiusura, e persino i minuti complessivi d’attesa. Si conclude l’ordinazione e un messaggio conferma che l’ordinazione è andata a buon fine.

Il padre di questa idea è Christian Sarcuni, giovane di Matera che vive e lavora a Bologna che racconta: «Tutte le pizzerie ricevono un dispositivo speciale appositamente creato per consentire le ordinazioni on line anche senza possedere conoscenze informatiche. Quando un cliente ordina, la ‘scatola magica’ squilla come un normale telefono e stampa all’istante tutte le informazioni su uno scontrino. Dall’inizio del 2010 circa 10.000 utenti hanno usato il servizio, che attualmente coinvolge 51 pizzerie di Bologna».

Certamente non tutti saranno facilmente conquistabili da questo modo di ordinare, ma il sistema sarà accattivante per i più giovani, già abituati a comprare in rete, ad informarsi sui motori di ricerca, a condividere opinioni on line e sempre di fronte allo schermo.

Niente più telefono, basta un click!

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UNA PIZZA A MAREK HAMSIK L’idea di dedicare una pizza ad Hamsik, centrocampista slovacco molto “attaccato” alla maglia del Napoli, è di Raffaele Fusco ed Antonio Taglialatela, gestori del ristorante Pizzaioli Veraci. Nel menu del loro locale ora c’è la pizza Marek Hamsik, speciale grazie ad un ciuffo di verdura sistemato in cima all´ovale di pasta. La pizza è poi farcita con mozzarella di bufala e salame (che rappresentano lo strano taglio di capelli del giocatore).

Una pizza che celebra i due amori della città: la pizza e il tifo per la maglia celeste.

LA FELICITA ? UNA PIZZA Lo dice un sondaggio britannico: la felicità non è l’adrenalina dello sport estremo, la scoperta dei viaggi, o altre situazioni. La felicità è nel quotidiano, dentro casa. Felicità è il divano di casa, dove guardare la tv e su cui mangiare una pizza, o dei cioccolatini. Almeno per i cittadini del Regno Unito chiamati a rispondere alla domandona esistenziale: cos’è la felicità? Certo, oltre alla pizza i cittadini britannici sarebbero felici con un salario di 45mila euro l’anno, o vincendo la lotteria. I soldi emergono come elemento primo di soddisfazione, prima ancora della salute, delle relazioni sociali o della famiglia. Ma i ricercatori hanno anche chiesto che cosa fa la felicità “ogni giorno”. Gli uomini, in particolare hanno risposto che guardare la tv in santa pace è il massimo della felicità quotidiana, con in bocca un buon boccone di pizza.

In america aumenta il formaggio sulla pizza In America la quantità di formaggio sulla pizza è aumentata del 40%. La notizia è seria, lo dice il Sole 24 Ore in un recente articolo. Siete curiosi di sapere perché il formaggio va forte oltreoceano (ma poi quale formaggio, non certo la nostra buona mozzarella)? Gli americani lo scelgono influenzati dalla potenza mediatica della pubblicità. È proprio il Dairy Management, società che si occupa di marketing all’interno del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti che ha studiato la campagna in collaborazione con Domino’s Pizza, per promuovere il consumo dei prodotti caseari tra gli americani. Alla faccia della campagna istituzionale contro l’obesità! Per carità, non è che ce l’abbiamo contro il formaggio! È solo che la Domino’s Pizza dopo la campagna pubblicitaria ha visto aumentare i suoi guadagni con un progetto in piena discordanza con la promozione governativa della dieta equilibrata. Insomma, da un lato il governo USA promuove la lotta all’obesità, dall’altra incita a mangiare formaggi spesso grassi e la Domino’s guadagna a go go con le sue pizze dove la maxi farcitura costa di più. Voto al governo degli States e alla pizza stelle e strisce? Zero in condotta!

sono vivo per un pezzo di pizza Non è una news di quelle strambe, ma è una notizia davvero singolare e per questo la riportiamo: è apparsa su TGCOM ed è la memoria di un sopravvissuto al sisma dell’Irpinia del 1980. Allora il narratore aveva quattordici anni e racconta: “Un pezzo di pizza (…) forse io sono vivo per un pezzo di pizza. C’era una festa, musica e balli per i 18 anni di mia cugina (…) poi fu l’inizio di cento secondi d’inferno (…). Così, come tutti, ho cominciato a correre. Col mio pezzo di pizza in bocca che non andava né su ne giù. Un boccone che quando l’ho sputato era una palla informe di polvere e terra, una sorta di mascherina da pompiere che ha filtrato l’aria irrespirabile e in quell’inferno mi ha permesso di non morire soffocato. Scendevo le scale e mi sembrava di infilare le scarpe nelle zolle di un terreno appena arato. Senza corrente elettrica, mi aggrappavo agli altri che scappavano come me, poi, all’improvviso, ho sentito intorno al collo le braccia di mio padre. Gli ho chiesto “Papà, ma che succede?”. Mi ha abbracciato forte mentre tutti urlavano la stessa parola: “terremoto, terremoto”.

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La pizza fritta ritorna protagonista di Napoli “Rivive L’Oro di Napoli nei bassi della città”

Spesso si dice che i napoletani hanno il teatro nel sangue, con il loro dialetto inconfondibile e la mimica ampia ed esagerata. Non c’è bisogno di arrivare a citare i grandi, De Filippo o Totò, qualsiasi napoletano ha in sé un po’ dell’attore e tutta la città può trasformarsi in un palcoscenico a cielo aperto,

fra le mura antiche, talvolta decadenti, i vicoli secolari brulicanti di passanti, e l’aria di mare che viene dal golfo.

Forse anche per questo Pasquale Della Monaco ha ideato e guidato i giovani attori della Compagnia “Vulcano Metropolitano” tra le stradine del quartie-

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re Pallonetto, uno dei più antichi di Napoli Lo spettacolo itinerante (tenutosi il 28 novembre) è stato dedicato al noto produttore Dino De Laurentiis. “Omaggio al Neorealismo” è il titolo dello spettacolo, e come nel neorealismo sono stai presi i residenti del posto come attori sì improvvisati, ma carichi di autenticità e poesia.

«De Laurentiis è stato il produttore per eccellenza sostiene il regista Pasquale Della Monaco - dal Neorealismo all’America Hollywoodiana, lavorando con i grandi registi dell’epoca: da Fellini a De Sica, da Visconti a De Filippo, da Rossellini a Monicelli, e tanti altri. Lo spettacolo non sarà un calco del Neorealismo, ma una sua rivisitazione. L’happening, che ricorda il film “Miracolo a Milano”, vuole far rivivere l’ultimo “Oro di Napoli”».

Ma la vera protagonista, in questo quadro pittoresco tutto napoletano, è stata la pizza fritta: nel suo basso Donna Giuseppina Mondò ha preparato la pizza fritta, regina della cucina napoletana e del celebre film che vide una giovane Sofia Loren nei panni di un’avvenente pizzaiola.

Per quarant’anni Giuseppina ha fritto pizze, ogni santa domenica: puntualmente metteva fuori dal suo basso un banchetto con gli ingredienti (pomodoro, cicoli, ricotta, fiordilatte e pepe) e nell’enorme pentolone di metallo friggeva l’impasto.

Un paio di anni or sono Giuseppina ha smesso di far pizze, fino a che s’è risvegliato il suo pentolone crepitante di olio dietro l’iniziativa del regista Della Monaco.

A dare una mano a Giuseppina c’era Gino Sorbillo, bravo, giovane e famoso pizzaiolo che lavora in Via dei Tribunali.

Tutti si sono accalcati, aspettando e pretendendo la prossima pizza, ridendo e mangiando.

L’obbiettivo di Della Monaco è stato raggiunto, ricordare con il suo spettacolo la Napoli verace e i suoi valori.

La pizza fritta, tradizione partenopea Non è un caso che i regista Della Monaco abbia fatto rivivere il rito - ancor oggi presente in tutte o quasi tutte le pizzerie napoletane - della pizza fritta.

Questo delizioso cibo, strettamente imparentato alla pizza al forno, almeno per l’impasto, racchiude in sé molte immagini della Napoli storica, tutte catturate nelle parole pittoresche dello scrittore Giuseppe Marotta, autore di quello splendido libro che è L’Oro di Napoli e che ha ispirato l’omonima opera teatrale e cinematografica.

Marotta delinea con minuzia com’era preparata la

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pizza fritta, questa pasta di pizza schiacciata che invece d’essere stesa e infornata veniva immersa nell’olio bollente, gonfiandosi e diventando dorata e croccante. Una leccornia.

“All’Alba di ogni giovedì e di ogni sabato, don Rosario Pugliese compariva sulla soglia del suo basso.

Aveva in braccio un grosso fornello di caldarroste che deponeva come un tronetto (…) Frattanto all’interno della casa, le bianche braccia di sua moglie gli porgevano un tavolino ricoperto da una tovaglia (…) Un’enorme teglia, i fiaschi dell’olio, la cesta della ricotta, i vasetti di sale e del pepe, un bisunto quadernetto e un lapis che Don Rosario dopo averne tentato la punta si metteva all’orecchio completando il singolare allestimento. Infine donna Sofia usciva a sua volta nel vicolo e su un secondo tavolino collocava la pasta di pura farina, preparata durante la notte e già pronta all’uso.”

Suggestivo, no? La stessa scena è stata rappresentata da Sofia Loren nel celebre film L’Oro di Napoli.

Ma a che serviva il quadernetto di don Rosario?

Semplice, per scrivere chi pagava o chi mangiava

a debito, pagando dopo 8 giorni. Parliamo dell’uso tutto partenopeo che vigeva all’epoca, la pizza oggi a otto, mangio adesso e pago dopo. Magari con qualche centesimo in più.

G. I.

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“La Mimosa” Nella cittadina di Collegno, in provincia di Torino, è possibile gustare una buona pizza cotta in forno a legna nel ristorante pizzeria La Mimosa, sita in Via Avigliana 47. Qui a farvi una delle 55 pizze in menu sarà il pizzaiolo, nonché gestore, Fortunato Panuzzo. Di origine calabrese, dopo aver girato un po’ s’è stabilito in Piemonte e da sette anni ha aperto questo locale sempre ben frequentato. L’esperienza di pizzaiolo del signor Fortunato (fa pizze da ormai 18 anni) unita alla buona cucina e alla gentilezza del personale, rendono La Mimosa un locale in cui si mangia molto bene e con tranquillità.

Nell’offerta, oltre alle svariate pizze già citate e alla cucina tradizionale italiana (primi, verdura, cane e pesce) c’è anche la tipica farinata di ceci, pietanza gustata semplice o condita a piacere. La location della Mimosa è stata ristrutturata di recente e offre un ambiente classico e moderno insieme. Con due sale (per un totale di 80 coperti) non lascia mai nessuno in piedi!

Pizza MIMOSA Metà pizza, metà calzone, ripieno di Polpadoro CIRIO Alta Qualità, funghi e prosciutto.

“Elettra” Gode di una posizione strategica il ristorante pizzeria Elettra, noto locale romano aperto negli anni ’20 e gestito da ormai 4 anni dal Signor Fabio Nardi. Il ristorante Elettra si trova in una zona centrale di Roma, in via Principe Amedeo 72/a, a metà strada fra la stazione centrale Termini e la basilica di Santa Maria Maggiore. È un luogo di ristoro per i romani e i tanti professionisti e turisti che ogni giorno affollano le strade della Capitale. Al ristorante pizzeria Elettra si trova tutta la tradizione romana, con i piatti tipici della città, ma anche tanti piatti nazionali.

A gestire il locale ci sono anche Mauro e Doriana, i genitori di Fabio che ci racconta “Siamo una famiglia di ristoratori, da 4 anni gestisco l’Elettra e puntiamo in particolare sulla cucina, ma anche la pizza è molto richiesta. Abbiamo oltre 100 primi in menu, come la pasta ”Elettra”, con porcini, tartufo e pomodori pachino, oppure la “Papalina” con piselli, prosciutto e porcini”.

Il locale ospita 55 coperti nella sala interna, arredata in stile classico, e 30 coperti nell’area dehorse, coperta e riscaldata d’inverno. Tra le pizze richieste in menu citiamo la Pizza Elettra, la pizza della casa.

Pizza ELETTRA Cuor di pomodoro CIRIO Alta Qualità, mozzarella, melanzane grigliate, provola affumicata, speck.

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Per saperne di più a cura di Angelo Petrone

Pizzeria Come la pizza d’asporto può aiutare ad incrementare le entrate del locale

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I

nvitare amici a casa significa: preparare da mangiare, apparecchiare la tavola, servire gli ospiti, sparecchiare, lavare e asciugare piatti e posate, e infine risistemare l’ambiente.

La donna casalinga che dedica buona parte della giornata per preparare pranzo e cena diventa sempre più un ricordo del passato: gli impegni di lavoro (con orari imprevedibili) spesso soffocano la tradizionale volontà del convivio, che sparisce per tutta la settimana per riemergere quando parenti e amici si affacciano alla porta.

La tradizione impone di onorare gli invitati con un pasto completo, cosa che mette la “donna moderna” in grande difficoltà, così spesso per mancanza di tempo alcune donne di oggi rinunciano ad essere ospitali.

La consegna della pizza a domicilio La cosa peggiora quando c’è un invito improvviso, magari a cena: si vuole passare del tempo in compagnia, ma non c’è né tempo, né voglia (e talvolta oggigiorno neppure tanti soldi) per preparare una buona cena.

Ed ecco che una semplice pizza per gli invitati dell’ultimo minuto diventa la soluzione ideale. È ben accettata dagli invitati come proposta culinaria, è simbolo in assoluto dello “stare insieme”, è buona, piace a tutti, e fa sentire libera quella povera donna sempre impegnata, alla quale, di fronte alla pizza calda e fumante, torna la volontà di essere una accogliente padrona di casa.

Questo che abbiamo descritto non è uno scenario inusuale: sono sempre di più le famiglie che per impegni decidono di semplificare una cena con familiari o amici consumando pizza.

A queste famiglie vanno aggiunti i single in aumento, che a fine giornata non hanno voglia di cucinare e scelgono un pasto facile, ma salutare, come la pizza.

Così la pizza d’asporto diventa ogni giorno di più una soluzione comoda, economica e sempre apprezzata per mangiare in famiglia, soli o in compagnia.

La consegna a domicilio può rivelarsi pertanto un’ottima “valvola di sfogo” per la pizzeria, specie nei momenti di crisi, perché c’è una domanda che riesce a riequilibrare i fatturati.

Sala e asporto La consegna della pizza a domicilio non può essere improvvisata: non è sufficiente decidere di fare pizze per gli esterni o prendere un motorino per la consegna. Il servizio va programmato, sia con gli orari che con il personale. Alcune sere il lavoro si sviluppa più in sala, in altre prevalgono le consegne, ma ci sono alcune serate dove si lavora su entrambi i fronti.

In questo caso se non si è organizzati si rischia di creare disservizi da una parte e dall’altra, quindi va scelto a priori quale cliente soddisfare: qualche pizzeria adotta il sistema a orario, ad esempio non effettua consegne dopo una certa ora per avere personale disponibile per il servizio in sala.

Aprire ex novo una pizzeria da asporto Poiché la pizzeria da asporto è un buon business si può pensare di rinunciare alla sala e pensare solo a clienti esterni.

La parte organizzativa può sembrare complessa: per semplificare la prima cosa da fare è quella di adottare delle regole fisse e rispettarle. Intanto va analizzato qualche particolare: il cliente al momento dell’ordine ha soprattutto un contatto uditivo, quindi la prima cosa da fare è avere sempre una risposta gentile; inoltre vanno evitati rumori e suoni che possono far dedurre che ci sia disorganizzazione (ad esempio occorre mettere il telefono per le ordinazioni in zona idonea).

Un altro particolare da non trascurare è il cosiddetto “Pony” che viene identificato con la pizzeria perché spesso è l’unica persona che il cliente vede fisicamente. Il pony oltre ad avere un abbigliamento consono, si deve presentare con educazione e rispetto chiunque sia la persona che apre la porta: non deve entrare in casa se non gli viene detto esplicitamente di entrare e non deve alludere a eventuali mance. In caso di ritardo non deve mai addossare la colpa all’organizzazione, ma semmai alle troppe consegne o al traffico e deve fare sempre le proprie scuse perché in ogni caso c’è stato un disservizio.

Da non trascurare assolutamente è il resto: il pony ne deve essere munito già alla partenza per non creare imbarazzo al momento del pagamento.

Come ogni tipo di attività anche questa ha dei lati negativi: biso-

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Pizza a domicilio?

Progetto Moto ha fatto S-TRIKE!!!

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Come migliorare il servizio di asporto? Consegnare le pizze sarà facile e comodo grazie alla soluzione di Progetto Moto s.a.s. S-TRIKE è un veicolo di 125 cm3, che si presta a diventare l’alleato per il trasporto leggero come quello dei pizza taxi.

Perché sceglierlo per il proprio business? Perché rivoluziona il modo di consegnare le vostre pizze, garantendo una grande maneggevolezza nella guida e tanto spazio per i prodotti da asportare. È pratico come uno scooter, con cambio e frizione automatica, ma è stabile come un tre ruote: sicurezza, tenuta di strada, capacità di carico, trasporto passeggero sono solo alcuni dei vantaggi dello S-TRIKE. Facile e divertente, si guida a 16 anni con patente A oppure a 18 anni con patente B. Mai più cadute, mai più cavalletti impossibili da issare. L’ampio raggio di sterzata e la retromarcia gli consentono manovre immediate, i tre freni a disco con ripartitore, assicurano frenate in tutta sicurezza anche a ruote bloccate.

S-TRIKE è imbattibile su ogni tipo di strada, nel traffico di città, in caso di curve o pioggia. Parliamo poi della sua capacità di carico: il cassone, la cui larghezza è di 1,2

mt, è un accessorio personalizzabile nell’apertura, ed è sfruttabile anche come spazio pubblicitario; il piano di carico è testato fino a 100 kg! S-TRIKE è omologato per due persone e su richiesta è possibile averlo nella versione con alimentazione a gas.

Perché allora affidarsi ancora agli instabili motorini che portano poche pizze alla volta?

Meglio cambiare in meglio!

Progetto Moto s.a.s Via Manfredonia km 1,200 71100 Foggia - Tel 0881.1880887 Fax 0881.1880132 - 0881 771347 www.progettomoto.com info@progettomoto.com

gna munire i pony con mantelli e giacconi per le serate fredde o con pioggia, va fatta attenzione a come i pony trattano i mezzi, vanno messe in conto eventuali cadute e infortuni che possono essere onerosi se non si è provveduto a regolari assicurazioni, e non vanno trascurati costi come la retribuzione del pony, il costo del cartone, del carburante, la manutenzione del mezzo, cose che incidono notevolmente se mal gestiti.

Alcune pizzerie per abbattere questi costi preferiscono aumentare il compenso al pony a condizione che questi vada con il proprio mezzo.

Altre fanno uno sconto da listino al pony e questi autogestiscono le consegne: in questo caso figura che la pizzeria dopo aver preso la comanda vende le pizze scontate al pony e da quel momento è il pony a venderle al cliente.

Conviene portare la pizza a domicilio?

Se ben organizzato il servizio a domicilio può essere senz’altro una buona fonte di reddito, se organizzato male dà solo un aumento di fatturato e un incremento delle spese, (motorino, carburanti, pony, ecc). Chi risponde al telefono deve conoscere bene la topografia locale o avere sempre sottomano una cartina con le strade in modo che quando raccoglie gli ordini associ le consegne per essere il meno possibile dispersivo.

Una cosa deve essere certa, nel momento in cui si decide di offrire questo servizio, deve essere mantenuto a tutti i costi. Un ser-

vizio a singhiozzo è la peggiore offerta che si possa proporre; meglio stabilire i giorni in cui questo servizio è in essere, o se non funziona escluderlo in via definitiva e motivare il cliente a venire in sede.

La conservazione della pizza da asporto Spesso il pizzaiolo non si rende conto di come arriva la pizza a destinazione: per garantire la qualità del prodotto ogni pizzaiolo dovrebbe mettere una pizza in un cartone e verificare come diventa dopo mezz’ora. Oltre a diventare fredda a volte la pizza si incolla al cartone se questo non è di buona qualità: la prima cosa da fare sarebbe sempre quella di non chiudere subito la confezione, bastano pochissimi secondi per permettere l’evaporazione ed evitare l’umidità interna.

Oltre alla confezione che dovrebbe essere di buona qualità ci vogliono le borse termiche per ogni consegna e queste devono essere sempre pulite anche esternamente; non va trascurato il cassonetto riscaldato che è utile specie nel periodo invernale.

E per concludere, tornando alla famosa casalinga - lavoratrice menzionata all’inizio che ordina la pizza…

Va bene proporre una raccolta punti, bibite in omaggio, dvd, ecc per fidelizzare la clientela, ma forse la nostra donna - cliente gradisce di più una buona confezionepiatto e un bicchiere e delle posate monouso, così a fine pasto quello che resta sul tavolo finisce tutto nella pattumiera e la nostra cliente si gode la serata con i commensali.

dal forno fino a casa Papermill da pià di vent’anni opera nel settore scatolificio nella sua sede di Seggiano di Pioltello: i suoi contenitori per l’asporto di pizza permettono alla pizza di giungere nelle case dei vostri clienti fragranti e profumate. Marco Nervo, proprietario dell’azienda sottolinea che «come per i prodotti alimentari, le scatole Papermill prevedono la rintracciabilità della materia prima, il cartone, in ottemperanza alle nuove normative. Dunque si è sicuri della salubrità della scatola da asporto».

Le scatole Papermill possono essere, oltre che ottimi contenitori, un vero strumento di marketing: l’elemento vincente è l’alta rapidità di personalizzazione e produzione. L’azienda ha un settore grafico interno che lavora sui loghi e sui disegni. L’offerta è vasta e varia: scatole per pizzoni, pizze a metro, pizze classiche, calzoni, scatole da asporto di diverse dimensioni e modelli, (america, cubo, francese, italiana), prendi pizza in cartone e altro ancora. Tutti i

prodotti sono decorati con immagini inedite, spiritose o artistiche, molte delle quali sono idee artistiche dello stesso titolare.

Papermill vanta un grande mercato che va dall’Italia al resto d’Europa (Germania Svizzera, Spagna, Olanda, Francia, Austria). La famiglia Nervo può dire di portare un po’ d’Italia Oltralpe. Papermill rappresenta, nel proprio settore, l’alta qualità del made in Italy. Per la propria pizzeria affidarsi a Papermill significa avere il top: mantenere le pizze da asporto calde e intatte, in contenitori colorati e belli, con il nome della propria pizzeria stampato. Come dire: pizze belle e buone dal forno fino a casa!

Paper Mill sas - Via Varese, 4 20096 - Seggiano di Pioltello (Mi) Tel. 0292161322 - Fax 0292271544 www.papermill.it

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Publiredazionale

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core

Santa Lucia è una mozzarella fresca: un ingrediente speciale per le ricette calde come una gustosa pizza margherita.

Il suo segreto? Ha una bassa percentuale di umidità, inoltre è confezionata in assenza di liquido di governo. Grazie a queste caratteristiche non rilascia liquido durante la cottura, ed è perciò perfetta per farcire ogni pizza.

Santa Lucia non solo fila senza bagnare la farcitura, è anche buonissima, regalando anche alla ricetta più semplice un sapore avvolgente e inconfondibile.

Mozzarella Santa Lucia La mozzarella panetto Kg. 1 Galbani Santa Lucia aiuta a liberare la tua creatività in pizzeria...

Comoda e pratica nella formato da 1 Kg, grazie ad un gusto ed una consistenza equilibrati, ben si presta alle farciture fredde e/o a caldo.

Vi proponiamo una ricetta facile quanto buona, in cui protagonista assoluta è la mozzarella, con il suo sapore dolce di latte.

Una pizza semplice dove tutto il gusto nasce dalla bontà e semplicità delle materie prime. Ad esaltare il gusto delicato della mozzarella c’è il sapore intenso di un po’ di origano e delle olive nere.

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Ingredienti

Preparazione

• Mozzarella Santa Lucia Galbani • Salsa di pomodoro San Marzano • Olive nere • Origano

Stendete la vostra base per pizza e aggiungete un mestolo di salsa creando una spirale sulla base. Tagliate a pezzi la mozzarella Santa Lucia Galbani.

Per una buona copertura e resa si consiglia di tagliare dei cubetti di circa 1x1 cm, oppure una fetta con lo spessore di 1 cm (per gli amanti del gusto pieno di mozzarella). Cospargete la pizza con abbondante mozzarella.

Aggiungete le olive nere e a piacere cospargete con un po’ di origano. Infornate. A fine cottura profumate con una foglia di basilico.

Pizza

Pizza con olive nere 3 7

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

Massimo Francavilla

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza

Pizza del Sud Ingredienti: • Base Margherita • Melanzane alla parmigiana • Scaglie di grana • Basilico

Procedimento

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“Cornaut la crisi è fornaut!” è lo slogan propiziatorio che ama usare Massimo Francavilla, titolare e pizzaiolo de La Vecchia Napoli, fondata dal padre Rino, campione europeo di pizza. Tra padre e figlio il locale vanta 38 anni di lavoro alle spalle, premi, e tanta attenzione a rinnovarsi, usando ben 7 tipi di farine.

Come dice Massimo, sempre gioviale e simpatico, la Vecchia Napoli è un pezzo di tradizione del Sud in terra lombarda, un cuore pulsante di profumi e allegria molto apprezzato in città. Oltre alla pizza il locale offre atmosfera rilassante, vini provenienti da splendide annate, cucina tradizionale per pranzi e cene (di lavoro in famiglia o con gli amici). Come sottolinea Massimo “Da 38 anni cerchiamo di offrire il meglio”.

Preparare una base margherita con mozzarella e pomodoro, aggiungere fette di melanzane alla parmigiana. Infornare. In uscita guarnire con scaglie di grana e basilico.

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rofumi e sapori che conquistano: una cena alla Vecchia Napoli, in via Giorgio Chavez a Milano) è un’esperienza di gusto e fragranze che non si può dimenticare. La pizza preparata qui è il risultato di un lungo percorso di scelta delle migliori farine, di una lievitazione che dura fino a 48 ore per migliorare la digeribilità del prodotto, di una costante attenzione riguardo agli ingredienti e alla preparazione. Qui, a Milano, è possibile ordinare una buona pizza tutta campana, premiata già a livello europeo nel lontano ‘84. L’offerta è vasta: c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Calzone alla Max Ingredienti:

Procedimento

• Mozzarella di bufala • Crema di formaggio • Crema al Tartufo • Rucola • Prosciutto crudo

Sulla base di pizza aggiungere mozzarella, crema di formaggio, crema al tartufo. Richiudere e infornare. In uscita guarnire con prosciutto crudo e rucola fresca e qualche ciuffo di crema di formaggio.

Pizza

La Ricetta

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

Offri la pizza gluten free!

Cos’è la celiachia? È una grave intolleranza al glutine, chi è celiaco non può per esempio assaggiare un piatto di pasta di grano duro, o la vostra squisita pizza impastata con il grano tenero.

La celiachia è un fenomeno che oggi si manifesta diffusamente nella popolazione: in Italia almeno 60mila persone non possono ingerire pasta, pane, pizza, dolci preparati con le farine tradizionali. Si stima però che il numero di coloro che sono affetti da quest’intolleranza senza esserne a conoscenza è molto maggiore. Per fortuna la crescente sensibilizzazione culturale verso la celiachia sta portando gli italiani a fare semplici analisi ai primi sintomi sospetti, per scoprire questa intolleranza genetica e poterla curare con una dieta rigorosamente priva di glutine. È a costoro che si rivolge DS - gluten free: aderire al Network firmato DS Pizza Point significa allargare l’offerta a più tipologie di cliente, offrendo un servizio a coloro che sono affetti da celiachia e a tutti coloro che nella dieta hanno escluso il glutine. Nessun cliente rimane fuori della porta, nessuno entra senza consumare, perché anche il cliente celiaco può trovare la sua pizza preferita, mangiarla in tutta sicurezza, accompagnandola a birre senza glutine e associandola ad altri prodotti, dalla pasta al dolce.

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Grazie al Network DS Pizza Point i celiaci possono uscire con gli amici o la famiglia senza preoccuparsi, sapendo di poter mangiare in totale sicurezza una gustosissima pizza in compagnia.

Se vuoi anche tu servire una fragrante pizza a chi è intollerante al glutine, senza far rinunciare a tutto il buon sapore di una pizza classica puoi aderire anche tu al network DS Pizza Point. DS - gluten free è presente in Italia, Germania, Austria, Svizzera, Gran Bretagna, Danimarca, Finlandia, Norvegia, Svezia, Irlanda, Ungheria. Nasce nel 2002 all’interno del gruppo mondiale Dr. Schär, leader nel mercato degli alimenti gluten free.

Il network DS Pizza Point riunisce in Italia oltre 400 locali specializzati: le pizzerie affiliate sono rifornite dall’azienda con gli impasti per la pizza senza glutine, un banco di lavoro e un apposito forno per le pizze senza glutine. Non solo: per garantire gli standard di qualità DS, tutti i locali DS Pizza Point ricevono una completa formazione sull’uso delle attrezzature e la lavorazione dei prodotti senza glutine.

Per conoscere meglio l’offerta dei prodotti DS e i DS Pizza Point: www.DS4you.com/it e www.DSpizzapoint.com/it

La pizza presentata è ideata da Giancarlo Rendina, campione di gluten free dell’edizione 2010 del Campionato Pizza Word Cup di Nettuno. Giancarlo lavora col padre Saverio, titolare della pizzeria “La Porta”. È da tre anni che il locale, ci spiega Saverio, è entrato a far parte del network DS Pizza Point. L’idea è stata quella di offrire qualcosa in più ai clienti, sia ai celiaci con un’intolleranza permanente al glutine, sia a coloro che hanno escluso il glutine dalla loro dieta per altri tipi di problemi. Anche chi può mangiare la pizza tradizionale assaggia con piacere la pizza preparata con farine alternative, spiega sempre Saverio.

In questa pizzeria nessuno è escluso.

“Abbiamo avuto un buon ritorno da quando siamo degli affiliati DS Pizza Point: possiamo dare qualcosa in più alla nostra clientela, un servizio diversificato, molto apprezzato”.

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l ristorante pizzeria La Porta, sita in Piazza del Duomo 2 a San Martino al Cimino (VT) è uno dei locali appartenenti al circuito DS Pizza Point. La pizzeria offre sia pizze tradizionali che pizze senza glutine, preparate ovviamente in due banchi e forni diversi per garantire la totale sicurezza. Entrando nel locale si può apprezzare lo stile rustico, ma elegante, le mura originarie del posto, i tavoli in legno di castagno tipico del luogo: l’ambiente confortevole e raffinato è curato nei dettagli e concepito nel rispetto dell’ambiente. La Porta è un locale spazioso, suddiviso in ben tre sale per un totale di 150 coperti.

Il locale, aperto negli anni ‘80 diventa tre anni fa un punto del network DS Pizza Point e offre in menu 20 pizze senza glutine.

Oltre alla pizza offre anche molti altri piatti completamente privi di glutine, dal primo al dessert.

Pizza gluten free ai funghi porcini Ingredienti: • Base bianca gluten free • Porcini • Parmigiano a scaglie • Rucola fresca.

Procedimento Sulla base bianca gluten free disporre i porcini, ben lavati e tagliati e infornare. A fine cottura farcire con scaglie di parmigiano e guarnire con un po’ di profumata rucola.

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Lo chef della Pizza

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Le SpecialitĂ

Pizza Tricolore ai 4 Formaggi Una pizza per gli intenditori: la morbida crema maxiresa ai 4 formaggi Robo stesa sulla schiacciata di pizza crea una base dal gusto avvolgente per i pomodorini gialli, particolarmente dolci, e per i pomodorini rossi e verdi, dal sapore deciso.

Il tocco finale lo danno le acciughe, dal gusto intenso.

La crema ai 4 formaggi maxiresa Robo è preparata con Parmigiano, Fontal, Emmenthal e Cheddar, fusi nel burro. Ăˆ una base ideale anche per la preparazione di primi piatti, per la pasticceria salata, e per guarnire focacce, panini e bruschette.

Procedimento Preparate il disco di pasta e stendete la crema maxiresa ai 4 formaggi.

Guarnite con i pomodorini gialli, rossi e verdi e le acciughe. Infornate.

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Soluzioni originali in pizzeria Robo da sempre propone condimenti di qualità in modo innovativo, come questi due prodotti: l’olio più profumato e l’aceto balsamico di Modena IGP in una pratica e funzionale versione spray per condire ogni piatto, dalla pizza all’insalata.

Olio extravergine Spray Il succo delle migliori olive spremute a freddo in una confezione di grande praticità: l’olio è facilmente dosabile e arricchisce i vostri piatti senza eccessi e senza sprechi. Inoltre l’erogatore spray permette di mantenere il collo della bottiglia perfettamente pulito.

Aceto Balsamico di Modena Spray IGP Il miglior aceto balsamico di Modena IGP è custodito dalla pratica bottiglia con erogatore spray. Con una leggera pressione potrete esaltare le portate che preferite, aromatizzandole con quel tipico gusto dolce ed acidulo al tempo stesso, senza rischiare di abbondare.

L’Olio extravergine Spray e l’Aceto balsamico di Modena Spray IGP sono disponibili singolarmente o nella elegante confezione Spray duo, ideale anche come omaggio per i vostri clienti più affezionati.

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D iozpz oa rltai spt i zc zaa P a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

La creazione di Domenico Crolla

“Abbiamo lanciato sul profilo Facebook di Pizza&core un’idea ai nostri lettori, quella di inviarci le immagini delle loro pizze più creative, frutto non solo della bravura del professionista, ma anche frutto dell’estro dell’artista.”

Domenico Crolla, famoso chef di origine italiana, padre di una delle pizze più gustose e costose al mondo, ha risposto all’appello e ci ha inviato alcune immagini di pizza che vedete pubblicate in questo articolo.

Mr. Crolla gestisce il ristorante pizzeria Bella Napoli, considerata un’istituzione a Glasgow, il miglior ristorante italiano in Gran Bretagna.

Per garantire la migliore qualità degli ingredienti da offrire, Domenico sceglie i prodotti selezionando alcuni produttori italiani che ha visitato personalmente, ad esempio la mozzarella è importata da Napoli.

Come accennato, Crolla è autore di una delle pizze più costose al mondo, la Pizza Royale.

L’idea di questa ricetta è nata dallo stimolo di una competizione londinese, Pizza Designer. “In quei giorni Londra - racconta lo chef - era tappezzata di cartelloni

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pubblicitari per l’uscita del film di James Bond”.

Bond è un uomo affascinante che vive la vita nel pericolo, essendo un agente segreto, ma è anche un latin lover che si gode la vita tra belle donne, abiti di lusso e ristoranti chic: da questo input Crolla ha dato alla luce il suo concept, una pizza dedicata al famoso personaggio, farcita con ingredienti di lusso, tra cui scagli di oro completamente commestibili.

Vi mostriamo altre idee di Crolla, la Pizza per San Valentino a forma di cuore, con roselline e scaglie di oro, oppure la gustosa pizza con verdure e salumi, o ancora una pizza coloratissima, in onore della bandiera degli Stati di Uniti d’America.

Volete inviarci le foto delle vostre pizze più belle, con farciture o forme particolari e creative? Scriveteci e mandate il materiale fotografuco ad alta risoluzione all’indirizzo: redazione@inputedizioni.it.

Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

Quando la birra diventa protagonista

L’esempio di una pizzeria che ha investito sulla selezione delle birre

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n anno fa il sottoscritto scrisse sulle colonne di questa rivista che “in generale un titolare di pizzeria considera la birra alla stregua di un male minore che comunque serve per il buon andamento del suo esercizio. Da una parte esiste uno sviscerato amore per la pizza, dall’altra una scelta obbligata e quasi esclusivamente legata al prezzo per la birra, che tra l’altro è quasi sempre una lager chiara, più o meno luppolata, quindi più o meno amara”.

Promisi a me stesso che avrei cercato di sfatare questo mito e incominciai a visitare con assiduità le pizzerie per cercare di scoprire se in alcuni casi la birra era trattata per il suo valore oppure non vi era speranza alcuna. Ebbene, nel mio vagabondare in cerca della birra perduta ho scoperto che in Italia vi sono alcune isole felici, anche se attualmente bisogna ammettere che sono poche. Sono però aperto alle segnalazioni dei miei lettori e pertanto attendo una loro e-mail (franco.re@universitadellabirra.com) per visitare le pizzerie consigliate, dove in sostanza la birra è stata studiata, degustata, abbinata e ha occupato un posto di proscenio.

Pierangelo Pianta gestisce con il padre la pizzeria ‘Da Gianni’, situata nel centro di Brescia in via Crispi e ha stupito chi scrive non soltanto per la sua coraggiosa scelta di birre in proposta, ma anche per la loro varietà e qualità. Innanzitutto non offre soltanto una lager o al massimo una pils alla spina, ma ne propone addirittura tre, di cui due ad alta fermentazione e una di esse doppio malto. In sostanza la pizzeria ‘Da Gianni’ ha una ben luppolata Pils, un’ambrata Belgian Ale di 5 gradi e una floreale Blonde di 6 gradi alla spina.

“Tale scelta – spiega Pierangelo, di recente diplomatosi Lager Meister con ottimi voti – è stata premiata dai risultati, perché la Pils non è padrona assoluta della spina in quanto la sua percentuale di vendita è del 50% circa, mentre Belgian Ale e Blonde soddisfano rispettivamente il 30 e il 20% delle comande birrarie”.

Quasi provocatoria la mia domanda: Avete spinto molto le due spine ad alta fermentazione?

“Non direi – risponde con convinzione Pierangelo – ci siamo limitati a spiegare al cliente le caratteristiche delle birre alla spina e al massimo, su richiesta, abbiamo fornito un suggerimento per gli abbinamenti con le pizze ordinate e talvolta anche da ordinare, per far sì che non solo si scegliesse in base alla pizza, ma anche alla birra”.

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Birra&core Avete anche birre in bottiglia?

“Certamente. Solo due a bassa fermentazione però: una Lager bavarese non troppo luppolata che ci viene chiesta se non si amano troppo le birre decisamente amare, e una Rauchbier, una birra affumicata, specialità tipica della città di Bamberg in Franconia, proposta laddove ci sono toni caldi nei formaggi e negli affettati che accompagnano la pizza. Le alte fermentazioni in bottiglia assommano a una ventina di referenze e spaziano dalle Weizen (chiare e scure) alle birre d’abbazia (chiare, ambrate e scure), dalle alcoliche Golden Strong Ale alle classiche Trappiste”.

Quali sono le pizze più gettonate e come consiglieresti di abbinarle?

“La ‘Villanella’ è una pizza che sembra apposta per chi …ama le spine: in effetti è un trionfo di carciofi, sia alla romana, sia sotto forma di crema. Il gusto prevalente è un amaro morbido che si sposa perfettamente con la Jahrhundert Hell della Ayinger, anche se ci sono alcuni che vogliono una birra simile a livello di gusto, ma un po’ più corposa e finiscono per chiedere una Maredsous 6. Più ironica e molto amata è anche la ‘Suocera’, che per forza di cose comprende fra i suoi ingredienti il salamino piccante con acciughe, origano, capperi e un’ulteriore aggiunta di peperoncino a richiesta. La sua

forza e il fatto che il piccante smorza qualsiasi altro gusto al di fuori del dolce consigliano la Bière du Boucanier, assai maltata e alcolica. La Schlenkerla Rauchbier è adattissima per la ‘Bavarese’, con speck e patate al forno al rosmarino”.

Esiste alla pizzeria ‘da Gianni’ il concetto di stagionalità?

“Come no? E questo vale non solo per le pizze, ma anche per le birre. In autunno per esempio abbiamo proposto una pizza alla crema di zucca e pancetta coppata, così da poterla abbinare alla Tripel Karmeliet, altrettanto dolce. In estate abbiamo inserito sul menu una pizza bianca con fichi e prosciutto di San Daniele da abbinare per le sue caratteristiche alla Caracole ambrata”.

Ha inciso questa scelta sull’andamento della pizzeria?

“Decisamente sì. Sotto due aspetti: da una parte abbiamo creato e consolidato un’immagine che ci conferma specialisti delle pizza e della birra, dall’altra abbiamo incrementato il nostro fatturato che tra l’altro ci consente di investire le nostre risorse economiche in ulteriore formazione perché abbiamo capito che la cultura, oltre a essere appagante di per se stessa, premia anche il cassetto”.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Pizza carciofi e lardo,

squisitezza con grande personalità L

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a Pizza di oggi ci riporta agli splendidi sapori e profumi delle Alpi Apuane, a Colonnata, in Toscana a pochi chilometri dal confine con la Liguria. Un luogo splendido dove il Lardo ha il colore delle cave di marmo che circondano il paese. Ed è in una “conca” ricavata da un monoblocco di questa pregiatissima pietra, vigorosamente strofinata con aglio e aromi (“camicia”) che vi si adagiano i pezzi di lardo (lo strato più grasso della schiena del maiale), su un fondo di sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati. Il lardo rimane nella conca per un periodo che va dai 6 ai 10 mesi per la stagionatura (da settembre a maggio) al termine della quale acquista un profumo e un sapore davvero unico.

Il segreto sta nel servirlo in fettine finissime, in modo da stemperare la sensazione grassa al palato, di patina sulla lingua e pastosità in bocca, tale da farne apprezzare in pieno la piacevolezza.

L’analisi gustativa vede il contrasto fra le sensazioni morbide della base della pizza (tendenza dolce) del Lardo di Colonnata (grassezza con tendenza dolce) e dell’olio extravergine di oliva a crudo (untuosità) a cui fanno da contraltare le note dure, amaricanti delle bruciature sulla base della pizza, dei carciofi sott’olio e la sapidità del Grana Padano Dop (elemento che accresce con la stagionatura).

Il vino consigliato è quello da sempre abbinato per tradizione e territorio, il Candia Dei Col-

li Apuani Doc. Un vino bianco, secco o frizzante, principalmente a base di Vermentino con un massimo di 20% di Albarola e piccole quote eventuali di Trebbiano toscano o Malvasia bianca. Un vino gradevole, minerale, chiaramente influenzato, nel vitigno principale, dalla vicinanza della Liguria. Le piacevoli espressioni olfattive di erbe aromatiche ben concordano con l’aromaticità del Lardo di Colonnata la cui grassezza è meglio stemperata da qualsiasi bollicina (anidride carbonica) che dà il giusto apporto di acidità che con l’alcolicità riesce in questo caso a ripulire il palato dalla pastosità.

Certo un abbinamento chic può essere quello fatto con un sapidissimo Champagne, o per chi

non vuole andare Oltralpe, il pratico Prosecco o Lambrusco rosè (un’altra sciccheria). Chi invece vuole ricercatezza e desidera apprezzare con la pizza il gusto della scoperta, può fare come me: andare alla scoperta di un vitigno autoctono delle Marche, la Passerina Offida spumante brut, il Gaudio Magno di Tenuta Cocci Grifoni. Al naso note di mela verde, buccia di agrumi con sentori di erbe aromatiche, piacevole vena fresco-sapida, minerale, con ritorno retrolfattivo di agrumi e buona persistenza. Un Bianco di grande personalità, la stessa della nostra Pizza carciofi e Lardo.

Una squisitezza, con una raccomandazione: fatela apprezzare al cliente spiegandola a dovere.

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News in breve Birra Peroni “O bevi o guidi” Birra Peroni ha ripreso il tema della campagna di sensibilizzazione sul tema dell’alcol e la guida già lanciata da Assobirra nel corso del 2009, al fine di rafforzare il proprio impegno nel promuovere un consumo responsabile. Nel corso del 2011 tutte le comunicazioni aziendali, dalle campagne di comunicazione su stampa radio e tv, fino alle etichette e ai materiali di confezionamento, includeranno la frase “O BEVI O GUIDI”, un messaggio semplice e chiaro.

“O BEVI O GUIDI” sarà riportato in carattere maiuscolo, in colori a contrasto con lo sfondo, e potrà essere trasmesso unitamente all’invito a visitare il sito www.alcolparliamone.it e al simbolo di divieto di mettersi alla guida. È questa un’ulteriore tappa attraverso la quale Birra Peroni ha tradotto concretamente la propria responsabilità sociale. Questa iniziativa si inserisce in un percorso più ampio che ha visto l’azienda impegnata nel corso degli anni in diversi programmi volti ad informare i consumatori sul consumo responsabile di alcol. Tra queste, la partecipazione alle iniziative di Assobirra di cui Birra Peroni fa parte, sul tema in particolare “l’alcol e i giovani”, “l’alcol e la gravidanza” e il “dialogo tra genitori e figli”. Info: www.birraperoni.it.

Custom presenta QT15 Con la sua linea unica ed elegante e con le prestazioni garantite dalla tecnologia adottata, QT15 è il nuovo Pc Pos Custom in grado di rispondere alla perfezione alle esigenze del mercato nell’utilizzo di software gestionali specifici. L’originale e avveniristico design, frutto di un accurato studio estetico/funzionale, lo rende da subito la risposta ideale per utilizzi nei contesti più eleganti ed esclusivi di questo settore.

Anche di fronte alla richiesta di utilizzo 24 h su 24 e/o da più operatori, come nel mercato della ristorazione, QT15 garantisce una affidabilità ed un’efficienza all’altezza delle aspettative.

Sono disponibili due colorazioni, bianco lucido e nero lucido, per potersi adattare nel miglior modo con qualsiasi arredo e abbinarsi elegantemente alle stampanti fiscali Custom. Info: www.custom.biz

Premio “Le 5 Stagioni”

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Dal 21 marzo all’8 aprile 2011 si svolgerà la quarta edizione di “Food Experience Design - Design per l’innovazione di spazi e locali pizzeria”. Questo corso di Alta Formazione è dedicato agli architetti e rientra nell’ambito del progetto POLI.design del Consorzio del Politecnico di Milano. Quest’anno è previsto anche il premio “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna. Si tratta del primo “concorso” di design dedicato al settore della pizzeria che l’azienda propone per onorare i migliori progetti, quelli che potranno dare una carica innovativa ai locali. Il premio “Le 5 Stagioni” si conclude il 15 settembre 2011 e prevede due sezioni: “Opening”, per locali realizzati, e “Concept”, per proposte progettuali e concept di locali pizzeria, più un premio speciale per gli Istituti di Formazione. Il montepremi complessivo è di 13.500 Euro.

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News in breve La pala leggera e resistente L’ultimo nato in casa Dori, azienda nata per la lavorazione del legno e specializzatasi nei prodotti per pizzeria, è la pala Fuxion, fusione perfetta fra la leggerezza dell’alluminio, robusto ma maneggevole, e l’eleganza del legno.

Questa pala è creata dalla esperienza della falegnameria Dori e dall’esperienza dei pizzaioli API. Dori e Api in sinergia dopo anni di studio sono riusciti a mettere sul mercato la pala perfetta, sintesi tra legno e metallo. Sia liscia (soli 800 gr) che forata (di 900 gr) la pala Fuxion scivola facilmente e non affatica polsi e braccia, facendo stancare meno il pizzaiolo a fine serata. Il manico è in faggio evaporato trattato con finitura per alimenti.

Per ulteriori informazioni: Falegnameria Dori info@lineadori.com

Farine Bio Spadoni, Almaverde Molino Spadoni, una delle più prestigiose e storiche realtà industriali della Romagna ha compiuto un altro importante passo nella strategia di rafforzamento e diversificazione della propria offerta finalizzata alla costruzione di un vero e proprio polo alimentare. Attraverso la recente acquisizione del Molino Briganti, che diventerà il primo mulino 100% bio in Italia, il Gruppo ravennate arricchisce il proprio portafoglio con una gamma di prodotti biologici che si fregeranno del marchio Almaverde Bio, di cui Molino Spadoni ha acquisito il licensing per il comparto farine, prodotti da forno, pane e derivati. Il progetto prevede la produzione di un’ampia gamma di referenze che comprenderà varie tipologie di farine bio ottenute sia dal frumento che da cereali alternativi, realizzate nello stabilimento di Savio di Ravenna del Molino Briganti, oltre a tutta una serie di prodotti derivati - pane surgelato e a lunga conservazione, prodotti da forno, biscotti, prodotti dolciari lievitati e cotti, snack, ecc. - che saranno prodotti in altri stabilimenti del Gruppo. Dopo l’esito positivo dei controlli dell’ente di certificazione CCPB (Consorzio Controllo Prodotti Biologici), l’avvio delle produzioni 100% biologiche è previsto entro la primavera del 2011.

EnerPizza: un lievito speciale Enerpizza è innovativo. Italmill ha profuso numerose energie per creare questo prodotto che miscelato con le Farine del Gusto dona a pizza e focacce, in modo naturale, maggior estensibilità e sapore, ottima digeribilità mantenendo inoltre croccante la pizza, anche a freddo. Italmill, da un ceppo di lievito madre centenario, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, preleva un pezzo di impasto madre e, aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina, operazione ripetuta più volte, ottiene un’impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essiccato e macinato per realizzare EnerPizza, lievito naturale (madre) in polvere. EnerPizza è un prodotto ad alto valore tecnologico che conferisce in modo naturale alla pizza: + Estensibilità + Sapore + Digeribilità + Croccantezza a freddo. www.gruppomobe.eu 5 4

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News in breve Il pane della solidarietà La Scuola di Panificazione “Renato Fornasiero” di Ca’ Edimar offrirà gratuitamente alle Istituzioni caritatevoli padovane il pane fino alla fine del 2011. Artefici dell’accordo, oltre alla Scuola, i Panificatori Ascom e la Agugiaro & Figna Molini di Curtarolo (Padova).

Agugiaro & Figna Molini metterà gratuitamente a disposizione circa 180 quintali di farina (stimati) che saranno utilizzati dagli allievi della Scuola di Panificazione “Renato Fornasiero” per la realizzazione di pane e prodotti da forno che saranno distribuiti gratuitamente alle istituzioni caritatevoli del territorio: primi a beneficiarne saranno i comuni del padovano che sono stati colpiti dalla recente alluvione, ma l’iniziativa proseguirà quotidianamente.

La rinomata qualità della farina fornita dalla Agugiaro & Figna Molini sarà la materia prima di questo “pane della solidarietà”, sentimento fondamentale dell’uomo che ha sempre trovato nel pane il suo elemento distintivo. La farina messa a disposizione sarà utilizzata anche per tutte le attività didattiche formative della Scuola e per la realizzazione del “pane artistico” - un’antica tradizione - che, messo in vendita, permetterà di raccogliere fondi per la missione che Ca’ Edimar ha in Camerun.

Molini Spigadoro amplia la gamma di offerta

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L’Azienda Molini Spigadoro SpA, specializzata nella produzione di farine di frumento tenero, ha avviato importanti progetti di ricerca con il Parco 3A - Parco Tecnologico Alimentare della Regione Umbria - e con l’Università di Perugia - corso di Laurea in Scienze dell’Alimentazione, volti allo sviluppo d’alimenti funzionali, ad alto valore nutrizionale. “Abbiamo sempre privilegiato la ricerca e l’innovazione - afferma l’AD Francesco Zeppadoro - sostenendo progetti integrati che tutelano la salubrità del prodotto. Abbiamo posto particolare attenzione alle tecnologie innovative per la sanificazione dei cereali ed ai nuovi sistemi di insacco, al fine di garantire alti standard qualitativi lungo tutto il processo produttivo”. Si collocano in questo percorso la filiera “Spiga”, il progetto “100% sano” e il sistema di controllo “Qualità Garantita Molini Spigadoro”, le cui linee guida verranno illustrate durante i seminari organizzati a “Pizza nel Cuore”, presso ExpoTecnocom dal 6 al 9 febbraio. In particolare il miglioramento nutrizionale dei prodotti nasce dal progetto Spiga in collaborazione con il Parco 3A e dalla possibilità di utilizzare in produzione tutte le parti della cariosside, senza timori di contaminazione. La linea pizzeria è stata così arricchita di referenze nuove, che pongono attenzione ai temi della salute, del gusto e del valore nutrizionale e referenze più focalizzate sul mondo della pizza industriale e surgelata. “Il rinnovo e l’ampliamento della gamma delle farine per pizza - ha affermato il dr. Mario Cucchia, consigliere CdA e responsabile dell’unità operativa R&D - dà la possibilità al professionista di soddisfare un consumatore sempre più consapevole ed attento alla propria nutrizione ed alla propria salute, senza trascurare il gusto degli alimenti.”

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Sportello Aperto a cura di G. I.

Quel buono pasto

non sempre buono

Il settore dei ticket va meglio regolarizzato

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Anseb (Associazione Nazionale Società Emettitrici di Buoni Pasto) si sta muovendo per promuovere una riorganizzazione del settore attraverso norme migliori sull’emissione del buoni pasto.

Sono varie le proposte dell’Anseb, tra cui quella di alzare il valore dei ticket fermo da 13 anni a circa 5 euro.

Come sottolinea su varia stampa di settore Sandro Fertino, presidente Anseb, il buono pasto copre la metà del valore di un pasto di oggi; aumentare il plafond a 10 euro significherebbe permettere al Governo di sostenere sia i lavoratori, sia i pubblici esercizi convenzionati “senza in pratica gravare sulle tasche di nessuno e anzi rilanciando i consumi e l’economia dell’intera filiera”.

Dello stesso avviso è Fipe la quale calcola che i buoni pasto sono una fetta consistente nelle casse dei pubblici esercizi, come pizzerie, bar, ristoranti, una voce fondamentale per il fatturato di più di 100mila locali.

Aumentare il valore esentasse sarebbe un’ottima cosa per il settore del fuori casa, gravato dalla contrazione della spesa e dei consumi.

Ma il buono, chi ci legge lo sa, non è sempre una soluzione ottimale per l’esercente per due motivi principali di cui si lamentano gli operatori del canale Ho.re.ca: le commissioni di rimborso sono esageratamente elevate e i tempi di rientro dal momento della presentazione delle fatture alle società emettitrici troppo lunghi.

Oltre all’innalzamento del valore del buono pasto l’Anseb auspica la istituzione di un’Authority: l’associazione si dice delusa del nuovo regolamento, da poco in vigore, che non ha introdotto termini di pagamento fissi e inderogabili. Non va giù inoltre che per le procedure di gara la legge permette gare al massimo ribasso solo

per il settore pubblico, danneggiando quello privato.

La nota di Fipe Per Fipe il settore dei ticket è in crisi: il sistema dei buoni pasto è aspramente denunciato in questi termini: “Se anche alcune catene della grande distribuzione cominciano a rifiutare i buoni pasto vuol dire che la situazione è arrivata davvero al culmine - commenta Lino Stoppani, presidente Fipe - Il problema sta nel sistema di aggiudicazione delle gare di appalto dei servizi sostitutivi mensa – prosegue Stoppani – che trasferisce sulla filiera dei pubblici esercizi tutti gli svantaggi per aggiudicazioni effettuate a valori molto inferiori rispetto al nominale”.

A difesa dei pubblici esercizi Stoppani sottolinea che il buono non è più uno strumento per consumare nei locali il pasto della pausa lavorativa: “L’uso del buono pasto, inoltre, ha ormai profondamente tradito il suo principio ispiratore, trasformandolo da titolo di credito mirato a consumare il pasto nell’intervallo di lavoro, a semplice buono spesa utile per comperare di tutto, con evidenti irregolarità anche di natura amministrativa-fiscale. È un meccanismo pericoloso, perché i buoni pasto diventano dei titoli di credito al portatore, equiparabili in tutto e per tutto a carta moneta che però sfugge al controllo della Banca d’Italia. Se non si cambiano alla radice le regole in questo settore ridando valore ad un servizio che va riconosciuto e compensato dai richiedenti e non cannibalizzato come sta succedendo, tanto vale monetizzare in busta paga il valore del buono pasto”.

Che regole ci sono

per le insegne?

“Pizzeria da”: l’insegna, una pubblicità soggetta ad imposta comunale Che occorra un’insegna per richiamare l’attenzione della clientela sul “dove” siamo è cosa certa. Meno certe (per i pizzaioli) sono le procedure per l’esposizione: come in tutte le cose ci sono leggi ben precise da seguire.

Veniamo alla definizione di insegna prevista dall’articolo 2-bis della legge 24 aprile 2002, n. 75 “la scritta in caratteri alfanumerici completata eventualmente da simboli o da marchi, realizzata e supportata con materiali di qualsiasi natura installata nella sede dell’attività a cui si riferisce o nelle pertinenze accessorie alla stessa”.

Le insegne di esercizio, quindi dovranno essere sempre installate in corrispondenza della sede dell’attività o nelle pertinenze accessorie della stessa, mai in luoghi distanti dalla sede dell’esercizio. Esistono anche forme particolari di insegne, ovvero quelle temporanee, che solitamente i comuni autorizzano in attesa dell’esito della richiesta delle insegne definitive. Le insegne temporanee devono essere diverse nella forma dal progetto presentato per le insegne definitive. In alcuni casi è possibile avere l’autorizzazione di una insegna temporanea anche se non s’è ancora presentata la richiesta di quella definitiva: la durata massima complessiva di tale autorizzazione è di novanta giorni, prorogabili per altri 90 giorni solo nel caso in cui il Comune non abbia ancora rilasciato l’ok per l’insegna definitiva.

L’insegna è per un pubblico esercizio una forma di pubblicità e come tale è soggetta ad un’imposta.

Tale imposta comunale sulla pubblicità viene annullata qualora la superficie occupata dall’insegna sia inferiore a 5 metri quadrati. Parliamo dunque di superficie

e metratura, ma definire precisamente la superficie dell’insegna, sulla quale è calcolata la tassa diventa meno intuitivo in caso di insegne polimorfe e dalle figure irregolari. Dunque, come si calcola la metratura di un’insegna tassabile? La si calcola considerando la figura piana geometrica che circoscrive l’intera insegna, comprensiva di spazi vuoti fra un lettera e l’altra, fra una frase e un marchio, comprensiva delle cornici (a meno che queste siano solo da supporto).

Se l’insegna è per esempio di 7,50 metri quadrati il calcolo arrotonderà per eccesso a 8 metri quadrati.

Ci sono anche maggiorazioni in casi particolari come per le insegne luminose.

Se poi presso un bar è esposto un cassonetto luminoso con il marchio di una marca (esempio caffè o birra) l’esercente deve pagare l’imposta e se non la paga lui è chiamato a pagare il produttore della bevanda (spesso comunque il produttore paga spontaneamente al posto dell’esercente perché quel marchio pubblicizza il proprio prodotto).

Per la precisione sono soggetti a tassazione i mezzi pubblicitari che contengono solo e solamente simboli e marchi dei prodotti venduti e se il marchio è in aggiunta all’insegna del locale; è esente dal tributo l’insegna recante marchi di prodotto qualora sia l’unica dell’esercizio.

Queste le regole generali: c’è da specificare che le ordinanze comunali possono mettere dei limiti e delle restrizioni in base alla zona in cui è ubicato il locale, se ad esempio è in un centro storico di rilevanza artistica.

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

Cari Amici lettori, ben trovati nuovamente in questa rubrica.

Una rubrica di quelle confidenziali che, proprio grazie alla sua informalità, al tono colloquiale e amichevole, è sempre molto apprezzata e seguita. Di ciò vi ringraziamo, rinnovandovi nello stesso tempo l’invito a sottoporci e a suggerirci ogni possibile spunto e domanda per rendere queste pagine sempre più interessanti e rispondenti a quelle che sono le diverse e variegate problematiche del mondo della pizza.

E quindi riprendiamo a confrontarci: i temi sul tavolo sono diversi, tutti di estrema importanza e di grande interesse:

Cominciamo dall’amico Salvatore Catalano dalla provincia di Frosinone che ci pone, o meglio ripone, l’annosa questione della pizza napoletana STG. È già in vigore? Come si deve produrre una Stg? Come poter avere il riconoscimento?

Questi, in sintesi, i quesiti scaturiti dalla telefonata in redazione.

Ecco le risposte.

Dobbiamo rispondere purtroppo a Salvatore che la pizza STG in questo momento non gode di buona salute, perché ad un anno dall’ok, Bruxelles sta rivedendo le regole sui marchi di tutela agro-alimnetare e la pizza napoletana STG per un cavillo rischia di essere sospesa nel 2017. In breve il marchio oggi tutela la ricetta, ma non un nome specifico, mentre le nuove regole imporrebbero anche la tutela del nome. Il Consiglio invita a presentare una nuova domanda di Registrazione all`UE con l’aggiunta di un termine preciso all’attuale denominazione, come “Pizza Napoletana Verace” o “Pizza Napoletana Tradizionale”, giusto per fare un esempio. Ci vorranno mesi di dibattito e l’approvazione dell’Europarlamento affinché le nuove regole entrino in vigore, nel frattempo ecco come fregiarsi di questo marchio.

Anzitutto c’è un disciplinare da rispettare. Ma la cosa più importante e fondamentale, bisogna ottenere la certificazione da una delle tre società di certificazione individuate e autorizzare dal Ministero dell’Agricoltura.

Le società sono: IS.ME.CERT. www.ismecert.com; DNV www.dnv.it; CERTIQUALITY www.certiquality.it.

Ma come funziona l’iter della certificazione? Ebbene abbiamo rivolto la domanda a una delle società autorizzate, la IS.ME.CERT che cortesemente risponde nella persona del suo responsabile Federico Weber: “Per poter usare il mar-

chio occorre “documentare” e quindi poter dimostrare l’uso degli ingredienti e del metodo stabilito, a chi sarà chiamato a fare i controlli.

Per gli ingredienti è sufficiente un’ordinata presenza dei documenti fiscali che dichiarano la natura dell’ingrediente. Inutile dire che tutti quelli che hanno avuto a cuore la nascita del marchio pizza napoletana STG fanno il tifo per i prodotti campani d’eccellenza, oltre alla mozzarella di bufala campana DOP, il pelato di pomodoro San Marzano dell’agro sarnese nocerino DOP e gli oli extra d’oliva DOP campani (provare per credere!). Per dimostrare l’applicazione del metodo sarà sufficiente la realizzazione di una semplice scheda su cui il pizzaiolo, con una periodicità da lui stesso definita, registrerà una “prova” di produzione di una pizza napoletana STG con i tempi, i pesi e le caratteristiche delle diverse fasi; e per finire non sarebbe male una bella foto che immortali la protagonista della prova all’uscita dal forno. Diciamoci subito che non c’è una grande differenza con la pizza che si trovano a fare tutti i giorni i pizzaioli, solo che - giustamente a nessuno di loro viene in mente di misurare il peso dell’olio che mettono su tutte le pizze. Per essere autorizzati ad usare il marchio occorrerà che il controllore (IS.ME.CERT.) realizzi presso la pizzeria, con esito positivo, tutti gli accertamenti previsti dal “piano di controllo”. Accertata la “conformità”, ovvero la preparazione della pizza secondo la ricetta definita dalla norma, IS.ME.CERT. rilascerà alla pizzeria il “certificato” che le consentirà di usare legittimamente il nome di “Pizza Napoletana STG“ e di accompagnarlo con il marchio relativo. Il controllo da parte del controllore va effettuato periodicamente una volta all’anno” Quanto costa certificarsi? Sempre ad IS.ME.CERT. abbiamo chiesto lumi e ci ha indicato un tariffario che pubblichiamo.

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Passiamo ad altro. Sul finire dello scorso anno, nei giorni prefestivi in occasione dei tanti e vari contatti avuti per gli auguri e i buoni auspici di rito con molti amici o semplici lettori, la domanda delle domande era una sola: “Cosa succederà nel 2011, ci sarà finalmente una benedetta rispesa?”

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Ah questa ripresa! Tutti l’aspettano, tutti l’invocano come la manna dal cielo, come acqua per il viandante che procede stancamente del deserto. Ma la manna non cadrà, l’acqua non sgorgherà: ergo, la crisi non si risolverà facilmente.

Attenzione: non vogliamo di certo fare le “cassandre”, ma come si dice: “la matematica non è un opinione”. Non è un

opinione, ma un dato di fatto, che il nostro Paese è un Paese che non cresce. Nel 2009, ci siamo presi una mazzata di un quasi -5% sul PIL, nel 2010 abbiamo recuperato un punticino. Se tutto va bene nel 2011 un altro punticino e così via. Ad essere quindi ottimisti per riconquistare la ricchezza perduta, di questo passo, ci vorranno almeno sette anni. Sette anni di crescita quasi nulla, praticamente di stagnazione.

Insomma, cari lettori, la ripresa, quella corsa sfrenata da euforia spendi-spendi, scordatevela. Scordatevi che possano aumentare d’incanto i coperti che mediamente si fanno nell’anno, così come non aumenterà quanto un cliente mediamente e abitualmente spende. Insomma il segno più avanti agli incassi sarà difficile, molto difficile ottenerlo.

E allora cosa fare per tenere la competizione e mantenersi sul mercato?

Semplice, bisogna lavorare sui costi. In attesa (ricordatevi i sette anni) che il mercato possa ritornare più allegretto bisogna diventare dei perfetti gestori, praticamente dei veri e propri manager della ristorazione. Quindi per i prossimi anni la regola è: non solo saper fare, ma anche saper gestire, pianificare, ottimizzare.

La questione come sapete è molto attuale fra l’altro, pronuba appunto la crisi. Questione che i più ricorderanno essere stata trattata con dovizia di causa nel convegno organizzato a Milano, lo scorso ottobre, da AB Tech Pizza Expo.

Quindi ripresa nisba, ma non crucciamoci! Il mondo pizza, come anche quello della ristorazione ha mille risorse e nonostante tutto regge bene l’urto della congiuntura.

Non c’è da fare salti di gioia, è vero, ma neanche il caso di piangersi addosso.

Sereni e fiduciosi, sette anni passano in fretta.

PIZZE E CRISI Cara Pizza&core, mi chiamo Domenico Cuccarese e sono il titolare del Ristorante Pizzeria Vesuvio insieme a mio fratello Chef Peppiniello: io ho 29 anni e lui 25; da oltre 8 anni abbiamo acquistato un piccolissimo localino nel centro storico di Cori (Lt) adibito a lavanderia e abbiamo creato con le nostre forze economiche un caratteristico ristorantino pizzeria. Fra le varie promesse (prima e dopo) di sovvenzioni a fondo perduto non abbiamo attinto alcun euro per l’apertura del nostro locale e a grandissima fatica siamo usciti dalla morsa dell’inizio d’attività... pensate che inizialmente non percepivamo nemmeno un misero stipendio.

E già, infatti, facevamo doppio lavoro per mantenere l’attività aperta...io portavo il pane con un furgoncino e mio fratello lavorava a pranzo in un’altro ristorante... poi gli anni di fuoco. 3-4 anni fa il nostro nome era sulla bocca di tutti... non eravamo sprovveduti nei nostri mestieri... abbiamo sempre lavorato nell’ambito della ristorazione sin dall’età di 9 anni io e 14 anni mio fratello. Nella nostra attività abbiamo goduto di momenti belli, tristi e di inasprita fatica, clienti arroganti e complimenti dietro l’angolo, tutto questo in questi anni. Oggi con la crisi noi continuiamo a resistere anche se con indifferenza delle istituzioni; la pressa degli studi di settore sta lasciando un vuoto all’economia italiana non indifferente. Abbiamo prelevato un locale un po’ più grande di questo con i soldi che ci ha concesso la banca: un mutuo spaventoso... con tassi altissimi (ma dov’è l’aiuto che forniscono le banche agli imprenditori che tanto acclamavano?)

Stiamo giocando il tutto per tutto, in tempo di crisi, perché noi come altri ancora ci crediamo e cerchiamo di offrire a prezzi equi la qualità... ma ex-operai ed ex-dipendenti occupano un buon numero di quella popolazione lasciata a se stessa.

Pensate che l’altro giorno un padre di famiglia mi ha chiesto se poteva portarsi a casa le tre pizze margherite anche se gli mancavano 1,90 euro... gli ho regalato le pizze e qualche

fritto... siamo arrivati al lastrico... il gas aumenta, le bollette (acqua e luce) non ve lo dico nemmeno... stiamo davvero tentando il tutto per tutto, almeno cercando di incamerare il fine settimana qualche cliente in più (il nostro locale è piccolissimo, abbiamo solo 30 posti a sedere). E se per il fine settimana almeno riusciamo a racimolare qualche euro in più tutto fa brodo. Siamo aperti anche a pranzo da qualche mese... è dura davvero, però noi ce la stiamo mettendo tutta.

Come abbiamo sempre fatto? No di più!!!

Grazie per l’attenzione e buone feste a voi della redazione. www.vesuviocori.it Caro Domenico e Peppiniello, vorrei ricordarvi, ma non c’è ne bisogno visto la vostra bella storia che “Chi fa da sè, fa per tre!”

Poter realizzare qualcosa, contando solo e unicamente sulla propria voglia di fare e sullo spirito di sacrificio è qualcosa di estremamente gratificante. Trasformare poi una lavanderia in una pizzeria deve essere stato ancora più esaltante. Ed è quanto è successo a voi.

Mi piace la vostra storia, è di quelle positive, di quelle che portare ad esempio specie in questi periodi difficili e pieni di incognite. Un chiaro messaggio ai più giovani: la vostra età infatti la dice lunga sul fatto che nel settore della ristorazione c’è sicuramente spazio per i giovani.

A maggior ragione in tempi di crisi.

E’ vero: fra crisi e carovita è sempre più dura. Ma proprio quando il gioco si fa duro i duri cominciano a giocare.

E quindi fate bene a scommettere sul vostro futuro puntando sulla vostra voglia di fare e sull’ambizione. Pazienza se dalle istituzioni non si alza una (lira) e siete costretti a ricorrere al credito. Pazienza se il fisco è vessatorio e crudele, ma poter svolgere una propria attività in piena autonomia offre delle opportunità che pur valgono rischi e patimenti.

A voi e più in generale a tutte le giovani leve del mondo pizza Italiano gli auguri più sentiti.

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Anno IX - n°49/2011

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

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Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

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La Pizza d’asporto

GEN - FEB

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