pizza&core 44

Anno VIII - n° 44

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Più innovazione che tradizione. La pizzeria insegue il suo futuro Pizza Slow.

Intervista a Carlo Petrini Pizza e lager.

Una tavolozza di sapori e di gusti Disciplinare della Pizza Napoletana STG

n.44

MAR-APR 2010

Editoriale

Cambio, quindi...

Cresco

Dice un vecchio proverbio: “chi lascia la strada vecchia per la nuova, sa quel che lascia e non sa quel che trova”. Della serie, non cedere mai il certo per l’incerto, non rischiare oltre il necessario se non sai dove vai a parare. I detti popolari, frutto di saggezza ed esperienza, dovrebbero non sbagliare mai, ma questa volta permetteteci di dissentire.

Andare sempre nella medesima direzione, inchiodati nella stessa posizione, reiterare gesti e comportamenti, non sempre è opportuno. Specie se parliamo, come in questo caso, di mercato e di consumi.

Prendiamo ad esempio il settore della ristorazione extradomestica che muta e si evolve alla rapidità della luce. In Italia, negli ultimi anni il settore ha vissuto una specie di rivoluzione. Anzitutto l’ha fatta il consumatore che, gravato dalla crisi, ha messo in atto nuovi e più “sparagnini” comportamenti di acac quisto.

Ora, quando dede cide di entrare in un ristorante o una pizzeria (lo fa meno di pripri ma) fuorviato dalle ristrettezristrettez ze inasprisce il proprio comcom portamento.

Pretende il massimo del servizio e della qualiquali tà e vuole spendere

poco: consulta il menù con la perizia di un commercialista e comanda lo stretto necessario alla portata della sua tasca. Questa taccagneria significa, per i ristoratori, una netta riduzione del giro di affari. Se poi a questo aggiungiamo che l’offerta è cresciuta a dismisura, nel senso che negli ultimi anni si è assistito all’apertura di tanti nuovi locali (troppi) che hanno ulteriormente frammentato il monte spesa degli italiani, la rivoluzione si è definitivamente compiuta.

A questo punto torniamo al dilemma: lanciarsi sulla strada nuova o rimanere incatenati alla vecchia con tutti i problemi che abbiamo visto?

Noi, non avremmo dubbi: cambiare, cambiare, cambiare! Convinti che il cambiamento non rappresenta una minaccia, piuttosto un’opportunità nella quale misurare ogni possibile competenza. Vale per tutti e vale anche per chi si occupa di ristorazione.

Siamo a conoscenza di ristoranti e pizzerie che pressati dalla crisi hanno avuto la forza e il coraggio di mettersi in discussione, rivisitando profondamente il loro modo di operare e imboccando così una strada nuova.

Un percorso virtuoso dove le pietre miliari sono: innovazione, professionalità, capacità di coordinare e motivare i propri collaboratori, certosino controllo della gestione, qualità totale nell’offerta, valorizzazione delle tipicità locali, attività di marketing sul proprio territorio e soprattutto prezzi equi, tarati sulle specifiche esigenze della propria clientela. Insomma una serie di piccole e grandi iniziative, capaci di fronteggiare le criticità e per di più creare valore.

Cambiare per crescere è questa, dunque, la strada.

Non si deve aver paura ad imboccarla, conduce dritto nel futuro.

Giu. RO.

3

Questo Numero in

03 07

38

BIRRA&CORE: Pizza e Lager: una tavolozza di colori e di gusti

EVENTI

SIAB: 5 giorni di pizza no stop

55 58

LE SPECIALITÁ: “Pizza Carciofina”

IN VINO VERITAS: Abbinamenti col “viola”

44 52

LO CHEF DELLA PIZZA

DOPO LA PIZZA: la “Panna Cotta”

38 42

CIRIO, firma i locali di qualità

LA RICETTA: Pizza “Fast”

36 37

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente frettoloso

APPETIZER: Lingue di suocera

34 35

22

PIZZAMANIA

31 32

INTERVISTA A: Carlo Petrini

PER SAPERNE DI PIÚ: Immaginare la tua nuova pizzeria...

26 28

IN PRIMO PIANO: La Pizzeria insegue il suo futuro

LA STORIA: Cara, vecchia Pizzeria

20 22

Editoriale

POST IT

13 17

13

63

NEWS IN BREVE

SPORTELLO APERTO: Disciplinare STG

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CARA PIZZA&CORE

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a cura di Marianna Iodice

Agrifood Club Durante la kermesse di Vinitaly, presso VeronaFiere, dall’8 al 12 aprile si apre anche la grande sala di Agrifood Club: un momento di dibattito, incontro, aggiornamento e informazione per le imprese agroalimentari. Agrifood Club è anche un’area espositiva per aziende selezionate che qui rappresentano la produzione nazionale.

Le giornate di Agrifood Club prevedono anche workshop e degustazioni. Rappresenta in definitiva l’anticipazione della grande manifestazione Agrifood, Salone Internazionale dell’Alimentare.

Info: www.agrifoodweb.it

Campionato Mondiale di Pizza Salsomaggiore Si terrà presso il Palazzetto dello Sport di Salsomaggiore Terme il Campionato Mondiale di Pizza 2010. La famosa gara è giunta alla sua diciannovesima edizione. L’avvio della gara avrà luogo lunedì 19 aprile, e per tre giorni sarà sfida all’ultima pizza. Mercoledì 21 aprile, durante la kermesse serale finale, saranno premiati i vari concorrenti vincitori dei premi “Trofeo Heinz Beck”, “Stile Libero” individuale e “Pizza a due”. Il Gran Galà della Pizza vedrà i vincitori premiati da Maria Perrusi, Miss Italia 2009.

Pasta Trend Parliamo un po’ dell’altra grande amata nella cucina italiana: la pasta. Questo salone potrà interessarvi soprattutto se il vostro è un ristorante pizzeria. Pasta Trend è il primo evento dedicato interamente alla pasta: un’iniziativa che riunisce in un unico evento produttori, trasformatori e distributori, agricoltori, mugnai e semolieri, pastai dell’industria e artigiani dei laboratori, ingegneri delle tecnologie e grandi chef che si presentano con il proprio lavoro.

Pasta Trend, il Grande Salone della Pasta, si terrà dal 24 al 27 aprile 2010 presso Bologna fiere. Info: www.pastatrend.com

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a cura di Marianna Iodice

Maratona a Tavola

Trofeo SpigAmica

Durante l’Expolevante 2010 (presso la Fiera del Levante a Bari) si terrà dall’8 all’11 aprile la più importante tappa di Maratona a Tavola 2010. Siamo alla trentaduesima edizione, e anche per il 2010 si prospettano tante tappe in giro per l’Italia e per il mondo. Info Tel.: Alfredo Leone 393.8195460

Dal 9 all’11 maggio a Molfetta (Ba) il NIP, insieme all’Associazione Pizzaioli Pugliesi, organizza il I Campionato Nazionale di Pizza ai Sapori di Puglia - Trofeo SpigAmica, costola del famoso Campionato Mondiale SpigAmica. Si terrà in Piazza Municipio dove, per l’occasione, sarà allestita una grandissima struttura a tenda per ospitare i forni, i banchi da lavoro e i tavoli per il pubblico. Info Tel.: 392.53336716 - 348.9916100

Cibus Parma 2010 Cibus Salone Internazionale dell’Alimentazione (dal 10 al 13 maggio presso la Fiera di Parma) ambisce ad essere la vetrina del food europeo: qui vengono proposti, infatti, i modelli e i trend alimentari europei e mondiali. L’esposizione di Cibus comprende prodotti di altissima qualità che in questa fiera d’eccellenza vengono presentati come gioielli. Grandissima attenzione è data all’impatto estetico e funzionale: confezioni, insegne, marchi, labels e stand, soluzioni firmate dai migliori architetti e dai designers più famosi, trovano qui il luogo ideale per mettersi in vetrina. Più di mille buyer da 55 Paesi, oltre 60mila visitatori professionali. Quasi 900 giornalisti per scoprire i prodotti più innovativi. Info: www.fierparma.it.

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a cura di Marianna Iodice

Campionato Assoluto di Pizza

Trofeo Caputo

È giunto al decimo appuntamento il Campionato Assoluto di Pizza, organizzato da A.P.I.. Il campionato quest’anno si terrà a Fiumicino, al Pala Danubio, i giorni 17, 18 e 19 maggio (la finale si terrà il giorno 19) e, a conclusione della premiazione, si apriranno le danze del grande PizzaParty finale. Le sezioni di gara, per cui è possibile partecipare, sono le seguenti: pizza tonda classica, pizza in teglia, pizza alla pala, pizza artistica, acrobatica free style, coppa del Mondo a squadre.

Questo campionato ha anche una lodevole nota di solidarietà: l’A.P.I. ha, infatti, aderito all’iniziativa del Rotary di Sabina Tevere per donare un forno ai poveri della capitale del Mali.

Info: www.associazionepizzerieitaliane.it

Immancabile appuntamento annuale del Campionato Internazionale del Pizzaiuolo che torna anche nel 2010 per vedere in sfida i migliori maestri della pizza artigianale. Il Campionato con il suo Trofeo Caputo, promosso appunto dal Molino Caputo, si terrà il 25 e 26 maggio a Vulcano Buono di Nola (Na). Nota importante di questo campionato, giunto già alla sua nona edizione, è la possibilità per il vincitore della sezione Pizza Classica S.T.G di partecipare di diritto al campionato Las Vegas Show, mentre il vincitore della sezione Pizzaiuolo Creativo parteciperà di diritto al Championnat de la Pizza in Francia. Le altre sezioni di gara sono: Pizza a metro, Senza Glutine, Free style. Info: www. pizzaiuolinapoletani.it

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In Primo Piano

a cura di Giuseppe Rotolo

PiĂš innovazione che tradizione

Un tempo era un locale scarno ed essenziale: il forno, il banco dove schiacciare la pizza, tavoli senza pretese e sedie spartane.

Sulle pareti bianche qualche tipico quadretto e poco piĂš.

Oggi le pizzerie sono estremamente cambiate: arredi accoglienti e confortevoli, ambienti creativi e zeppi di Hi-tech, dove la tradizione ha ceduto il passo a una decisa innovazione.

foto Šcostagroup.net

La Pizzeria insegue il suo futuro

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L

e piastrelle bianche, i tavolini con tovagliato mercato della ristorazione che fa capo alle pizzerie e a quadretti, le luci al neon sparate: “scurai ristoranti pizzerie (45mila punti di consumo). dataville”. Dimenticatele. Non esiste più Locali pizzerie con “napping” e pizze “de oggi in Italia una pizzeria che si presenta luxe”, nuovi format di pizzerie-lavanderia, “Anche le con tali vetuste vesti. A meno di trovarsi pizzeria-libreria o eno-shop: da quella pizzerie stanno in qualche sperduta contrada e in un lofucina che ha rappresentato il food expecercando cale che conta su un target “giurassico”. Il rience design sono stati pensati diversi e nuove soluzioni: mercato corre e i consumatori appresso. I innovativi locali pizzeria. le vediamo clienti si evolvono e cercano sempre di più Progetti dove c’è l’innovazione spinta, il ampliarsi nelle nuove esperienze dove vivere il momento design di gusto e qualità, una nuova e parfunzioni e del consumo fuori casa, dove la pizza - è ticolare attenzione al processo produttivo includere zone opportuno ricordarlo - è una delle regine lounge, cocktail e alla qualità del prodotto “pizza”. della ristorazione. E allora anche alla piz«Anche in questo settore il design, la tenbar o aree zeria, un tempo locale alla buona e poco denza all’evoluzione estetica e funzionale di vendita”. di più, non resta altro da fare che evolversi (in atto in tutti gli ambiti della ristorazione) e mettersi al passo con i tempi. oltre allo stimolo a ripensare il format in Una tendenza sempre più spinta per un locale che è e senso multifunzionale, stanno iniziando a delineare diresta uno dei principali format del mercato della ristorezioni significative di innovazione - spiega Nicola R. razione, alla cui evoluzione offrono il loro know-how Ticozzi, direttore dei corsi Design Experience di Poli. le più importanti e performanti aziende di arredamendesign - come altri spazi della ristorazione, bar, locali, to. Ma non solo, a disegnare la pizzeria che verrà si e ristoranti, anche le pizzerie stanno cercando nuocimentano fior di professionisti. Arredatori e architetti ve soluzioni, sia dal punto di vista della proposta al sempre più ispirati da un “luogo” che in funzione della pubblico che della progettazione degli spazi: le vediasua storia, la familiarità, la sua larga diffusione offre, mo ampliarsi nelle funzioni e includere zone lounge, senza dubbio, notevoli spunti creativi. cocktail bar o aree di vendita, ma, come evidenziano i concept dei progettisti selezionati che hanno parteFood experience design cipato al corso, hanno potenzialità molto più ampie e Spunti che hanno contagiato anche i pensatoi che fancommercialmente esplorabili». no capo alle università Italiane. Il Poli.design, consorzio del politecnico di Milano, ha registrato un rilevante Il premio Le 5 stagioni successo con il suo “Food Experience Design” - DeIn relazione all’interesse e all’attenzione che esiste nel sign per l’innovazione di spazi e locali pizzeria - che vario, variegato e sempre dinamico mondo delle pizsi è svolto dal 2 al 20 marzo 2009. Il primo corso di zerie ha preso vita il premio “Le 5 stagioni” un’iniziaspecializzazione post-universitaria per architetti, ingetiva voluta dal Molino Agugiaro e Figna in collaboragneri e designer che si rivolge a quell’ampio settore del zione appunto con il Poli.design.

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È stato presentato in anteprima a SIGEP 2010 il “Premio Le 5 Stagioni – Concorso di design per progettare il futuro dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”, promosso dalla linea di farine specializzate “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini SpA in collaborazione con POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano. Il Premio è aperto a designer, architetti, studi di progettazione, progettisti di aziende contract, gruppi di progettisti italiani e stranieri. Ha come obiettivo valorizzare l’innovazione nell’ideazione e realizzazione di locali con produzione di pizza, esprimendone le potenzialità di rinnovamento e di stimolo all’evoluzione e alla crescita. Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini commenta così l’iniziativa: «La nostra filosofia è la produzione di elevata qualità, che però venga offerta in locali all’altezza, di alto livello a tutti i punti di vista.

Abbiamo trovato in POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano un partner istituzionale che ha capito il nostro progetto e il nostro intento. Crediamo in questo progetto e intendiamo farlo crescere nel tempo».

foto ©costagroup.net

Il concorso è stato presentato al SIGEP di Rimini lo scorso Gennaio. È con questo concorso che si svelerà la pizzeria del futuro? Probabile, anche perché l’operazione stimolerà non poco la creatività degli addetti ai lavori. La missione è tuttavia complessa e piena di insidie. La “pizzeria” in fondo è e resta un luogo dell’immaginario collettivo, nel quale sono radicate memorie e precisi ricordi. Ma la pizzeria è anche la tipologia di locale (dopo il bar) più ampiamente frequentata dagli italiani, un luogo dal quale il moderno consumatore “pretende” una serie di requisiti che non sempre si conciliano con la tradizione.

Sempre Ticozzi afferma: «Tutti gli spazi, anche quelli legati ai consumi più tradizionali, come le pizzerie, devono oggi saper comunicare emozioni e piacere, a partire dal linguaggio progettuale, ai materiali, agli arredi, alle scelte cromatiche, alle atmosfere luminose e sonore, alle tecnologie. Non più locali prodotti in serie, quindi, ma veri e propri progetti innovativi di grande personalità, dove è possibile intrattenersi piacevolmente, vivere esperienze gratificanti, condite, perché no, da particolari emozioni». L’Entertainment come motore d’innovazione anche per i nuovi locali pizzeria, allora?

Sembrerebbe proprio di sì.

E ben venga dunque, senza tuttavia dimenticare la pizza. Una pizza fatta “come Dio comanda” è per il cliente sicuramente l’esperienza migliore, quella che resta scolpita nella memoria delle sue papille gustative, anche se non l’ha mangiata nel locale più bello del mondo.

Da una diventa trina E a proposito di come volge al futuro il mondo della pizzeria abbiamo intervistato Carlo Meo, sociologo dei consumi, autore di numerosi articoli e saggi sul tema.

La pizza come cibo Evergreen, ovvero che non passa mai di moda. Eppure, il locale pizzeria ha subito negli ultimi vent’anni una specie di rivoluzione. Quali sono i motivi alla base di questi cambiamenti?

«I consumi fuori casa si sono profondamente evoluti negli ultimi anni, la ricerca di esperienze ed emozioni è sempre più forte, oggi si parla di concept di ristorazione studiati in tutti i dettagli, il locale, il servizio, la cucina. Anche la pizzeria quindi si è dovuta adeguare».

Quanto il locale pizzeria sarà capace di innovarsi senza tradire le sue origini e le peculiarità? «È la sfida di gran parte del settore food italiano, partire dalla tradizione, dalla storia e dai valori del prodotto cercando di innovare senza stravolgimenti. Un posizionamento nuovo che tiene tutto il buono del passato e che sa adeguarsi alle esigenze di consumo contemporanee, senza cadere negli eccessi».

Ambienti in molti casi Hi-tech, arredi accoglienti e confortevoli, quanto si possono chiamare ancora “pizzeria” questo genere di locali?

«C’è effettivamente un grande pericolo in tutto questo, quello di snaturare la pizzeria facendola diventare uno dei tanti locali (ristoranti, happy hour, discobar)

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uno uguale all’altro presenti nelle nostre città. C’è un filone di pensiero e di lavoro presente nel nostro paese, che io personalmente non condivido, che è quello di realizzare locali fortemente scenografici (e costosi) che non tengono conto dei valori del prodotto e della storia; anzi, il prodotto è svilito o ridotto a caricatura di se stesso. Si può innovare senza teatralizzare, stando attenti al conto economico della pizzeria. Ricordo format di grande successo di pizzeria fatti di nulla ma di grandissimo successo, vedi Matteo a Napoli».

La pizza è oramai un piatto trasversale, nel senso che viene proposto in locali anche molto diversi: dal ristorante al bar finanche nei pub (locali di tradizione anglosassone): quanto l’offerta del cibo condiziona il locale e il suo eventuale progetto?

«Il settore ristorazione è quello più difficile e complesso nel mondo del commercio: prodotto, servizio e ambiente fanno parte di un triangolo virtuoso che deve essere sempre in equilibrio. Il prodotto comunque è un prerequisito di cui spesso ci si dimentica, bisogna

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partire da lì perché il cliente oggi vuole bere e mangiare bene a un giusto prezzo. La pizza è effettivamente un prodotto trasversale anche a format ed occasioni d’uso, inteso in senso positivo è un prodotto “globale” che mangi anche in tutto il mondo».

Pratica e informale, genuina e alla portata di tutti: la pizza ha certamente un mercato futuro. Hanno un futuro anche le pizzerie?

«Le pizzerie hanno un grande futuro, sono un format che non morirà mai, ma che si deve evolvere.

Dire “La pizzeria” è molto generico, è come dire “il ristorante”, quindi, urge una segmentazione del concetto. Qual è? Vedo tre strade di riferimento: la “pizzeria forno” dove tutto ruota intorno al forno-laboratorio, un ritorno all’origine della pizza. La “pizzeria per famiglie” accogliente e rassicurante dove andare con i figli, la fidanzata, gli amici; la “design pizzeria” quella moderna aperta fino a tardi che sperimenta ricette nuove in ambienti di design con forme di somministrazione e accessori diversi dalla tradizione».

Carlo Meo è amministratore delegato di Marketing and Trade, società di consulenza sui comportamenti di consumo e di retail design, che ha co-fondato nel 1993 all’età di 27 anni. È consulente delle principali industrie della distribuzione internazionale e di marca. È uno dei massimi esperti internazio internazionali dei comportamenti di consumo e sui luoghi di acquisto, promulgatore di teorie in totale antitesi con la volgarizzazione e banalizzazione del marketing rispetto alla centralità dell’individuo e dei suoi bisogni. È opinionista di Mark Up sin dalla sua fondazione con la rubrica Controcorrente, uno spazio provocatorio di frontiera dove stigmatizza i luoghi comuni delle strategie di marketing aziendale.

Svolge attività di docenza attraverso il Politecnico di Milano, Domus Accademy, è docente e membro del comitato scientifico dei corsi New Entertainment Design e Food Experience Design del POLI.design. È consulente di alcune delle principali testate giornalistiche per quanto riguarda i temi legati ai consumi e ai comportamenti di acquisto. Alcuni suoi libri: New Entertainment Marketing. Happy hour, hotel design, locali a tema, spa - Agra editrice (2009); Carlo Meo e Ostidich Daniela, Come acquistano gli italiani - Il Sole 24 Ore (2008); Pane & marketing. Con un assaggio di pasticceria e gelateria - Agra editrice (2007).

La Storia

a cura di Caterina Biasi

Cara, vecchia

Pizzeria

S

alvatore Di Giaro della Pizzeria Capasso e nel como (1860 1760 della Pizzeria Da Pietro 1934) soleva chiamarle, con che poi diverrà Brandi. Quella un poco di civetteria, “Pizzapiù famosa, all’epoca, era ubirie”. L’illustre letterato e aucata alla salita di Santa Teresa, tore di canzoni napoletane, si tratta della Pizzeria ‘Ntuono, riteneva fosse l’assonanza più del 1732. corretta per quel locale dove si Ed è proprio in questo locale sfornava la pizza. che si racconta di Re FerdinanForse non aveva tutti i torti, ando IV (poi Ferdinando I, dal che se sarebbe stato il nome 1812, con l’avvento del Regno “Pizzeria” a diventare una deldelle due Sicilie) che ivi si rele tipiche insegne della ristoracava di nascosto a farsi ‘na pizzione italiana. za, il cibo che tanto piaceva ai Tuttavia, tralasciando la pur suoi sudditi. importante etimologia del Anche quello era un segnale nome, quello che vogliamo Antica stampa settecentesca di pizzaiolo ambulante. dei tempi che sarebbero veraccontarvi brevemente in nuti. La pizzeria, infatti, è da questo articolo è la storia di un locale che ha segnato, e sempre un locale - come dire - trasversale, frequentasta ancora segnando, il percorso socio economico della to da tutti, ricchi, straricchi e poveri in canna. Nobili, nostra nazione. dame e giovani di belle speranze. Insomma, da destra a Si comincia nella Napoli del ‘700: la cronaca dell’eposinistra, la pizzeria era ed è lo specchio dell’Italia. ca segnala la prima pizzeria nell’attuale Un locale che con la sua evoluzione ha viLa pizzeria inPiazza Cavour, si chiamava Zì Ciccio. Dosto e raccontato, in qualche modo, anche i fatti, è da semveva essere di certo la punta di un iceberg, cambiamenti della nostra società. pre un locale perché nella Napoli di quei tempi la pizza Agli albori le pizzerie erano locali scarni e trasversale, era già un piatto altamente consumato che disadorni: il forno a cupoletta, il banco di frequentato da si coceva nei luoghi più diversi: nei forni lavoro, quattro panche sulle quali sedersi e tutti, ricchi, strada pane, come in casa, e poi si vendeva dei lastroni di marmo come tavoli. ricchi e poveri in ovunque, soprattutto per strada, nelle piazIn molti locali i ripiani di marmo erano adcanna. Insomma dossati alle pareti, in taluni casi cementati. ze e nei mercati, su banchetti improvvisati da destra a sini- I pettegoli e i malfidati ritenevano che i e da improbabili pizzaioli. stra, la pizzeria In quegli anni, tra i locali che passeranno pizzaioli fossero ricorsi a questo espedienera ed è lo specalla storia, si segnala l’apertura a Port’Alba te per evitare che qualche intraprendente chio dell’Italia. dell’omonima pizzeria, a Porta San Gennacliente se li portasse via di nascosto. Ope-

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razione alquanto complessa, bisogna ammettere. Ma probabilmente l’allusione non è del tutto campata in aria: gli italiani amano sempre portarsi via qualcosa di troppo, convinti che dopo aver pagato il conto si ha diritto ad una ricompensa. Oggi come ieri, la sparizione delle posate nei ristoranti italiani vanta un primato di assoluta eccellenza. Senza contare quello che si volatilizza negli hotel fra asciugamani e altre suppellettili.

Ma parliamo di pizzerie Quando nel secondo dopoguerra, in funzione della grande migrazione interna e del boom economico le pizzerie hanno cominciato a diffondersi in tutta Italia, il locale ha mantenuto il suo aspetto austero ed essenziale. Le sedie impagliate, e sui tavoli il classico tovagliato a quadretti rossi, in rigoroso stile anni ‘60.

C’è voluta la risaputa creatività dei pizzaioli e l’esigenza di autoreferenziarsi per immettere nel locale degli elementi di arredo più consoni. Solitamente il buon pizzaiolo amava (e ama tuttora) esporre i suoi attestati e mettere in evidenza come elemento distintivo le sue origini, qualche volta millantandole un pochino. Quadri e dipinti alle pareti richiamavano Napoli e la Campania, anche se il pizzaiolo o il gestore del locale non era per nulla campano, magari un pugliese o un siciliano. Però, negli ‘60 e ’70, spacciare una pizza per napoletana faceva folklore e attirava clientela. E, quindi, lo facevano tutti. A livello di ambiente, la prima vera svolta per le pizzerie si è avuta quando è cominciata l’integrazione (anche questa intorno al 1970) con i ristoranti. In quegli anni, in Italia, sempre più ristoranti hanno ritenuto di inserire la pizza nel loro menù, installando in questo

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caso il forno nel locale, ma conservando comunque uno stile e un’ambientazione più consona al loro precedente status. In questo modo la pizzeria ha compiuto un passo fondamentale nella sua storia evolutiva. Una storia che è andata avanti quasi senza freni inibitori, visto che poi il locale pizzeria, negli anni a seguire si è diffuso ovunque e si è contaminato con i più disparati, diversi ed eterogenei format ristorativi. Parliamo di quei locali un po’ Pub un pò pizzeria, il baretto che diventa anche pizzeria d’asporto, la tavola calda che sforna pizza e così via.

Insomma, la cara vecchia pizzeria nel tempo ha cambiato pelle ed oggi, in taluni casi, è qualcosa di molto diverso dall’inizio della sua epopea. Un mutamento che ha seguito punto punto l’evoluzione della società.

Infatti, nessun locale come la pizzeria è l’esatta fotografia dell’italico costume e delle mode e tendenze che riguardano il Bel Paese. Per dirla tutta, la casa della pizza è il luogo dove è passato e passa la vita, il buon gusto e la storia della nostra società.

“Tutto cambia affinché nulla cambi” recitava un celebre passaggio del romanzo Il Gattopardo. A guardare bene potremmo dire così anche della pizzeria. È vero, nel giro di 200 anni, questo locale dove un tempo c’era solo un forno, un banchetto, due tavoli e quattro sedie, è stato letteralmente stravolto. Ma lì, in quel forno, quel fuoco che brilla, la schiacciata irrorata di sugo di pomodoro, le fragranze di basilico e mozzarella nell’aria, il pizzaiolo che armeggia con la pala rimandano ad antiche emozioni. Fotogrammi di una pietanza che non è cambiata molto. Anche se intorno, è tutto un altro mondo.

Intervista a

Carlo Petrini

a cura di Eustachio Cazzorla

Pizza Slow un paradigma

identitario

Carlo Petrini fondatore e presidente internaziona internazionale di Slow Food. «Sono un attento fruitore del della Pizza e la ritengo una formula alimentare molto, molto valida»

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“Carlo Petrini amichevolmente noto come “Carlin”, classe 1949, è il presidente internazionale di Slow Food, movimento culturale che ha fondato a Parigi 20 anni fa, nel 1989.

Dalle sue idee sono nati nel 1996 il “Salone Internazionale del Gusto” e nel 2004 non solo la rete di “Terra Madre” (incontri mondiali fra le comunità del cibo), ma anche a Pollenzo (frazione di Bra, Cuneo) “l’Università di Scienze Gastronomiche”.

La “chiacchierata” con Petrini inizia facendo appello ai ricordi. Si parte dalla pizza fritta di Slow Food Campania a “Cheese” nel 2007 a Bra (Cuneo), rassegna europea del formaggio di qualità.

«Dal Salone del Gusto a Terra Madre le comunità di pizzaioli sono sempre venute - spiega il fondatore di Slow Food - anzi, noi abbiamo anche prodotto un bellissimo libro di storia della pizza che consiglio a tutti».

Spiegaci allora Terra Madre... «È questa straordinaria rete di “comunità del cibo”, cioè quelle realtà attorno al quotidiano lavoro agricolo e di pesca, ma anche di reti distributive, quelle nuove, importanti, dei mercati contadini, dell’agricoltura solidale, degli orti scolastici, cioè quelle realtà che cercano di costruire un sistema alimentare virtuoso, perché questo attuale sistema alimentare è tutt’altro che virtuoso e ci porta in una situazione di sofferenza dell’ambiente, della situazione sociale, delle classi contadine. Il sottotitolo del libro “come non farci mangiare dal cibo” è un paradosso, ma non tanto, perché se questo sistema alimentare distrugge l’ambiente che ci circonda... non dimentichiamo che noi siamo parte di questo ambiente, di questa nostra Terra».

“Il mangiare è un atto agricolo” è una frase che spesso ripeti.

«Sì, è la dichiarazione di un grande intellettuale che è un contadino, scrittore, poeta e saggista, un “intellettuale della terra”, che si chiama Weldell Berry, che da diverso tempo ha fatto questa affermazione che

Possiamo pensare a una Pizza Slow?

«Ma esiste già la pizza Slow. È quella che si fa nelle migliaia di pizzerie italiane e che presta molta attenzione a tutte quelle che sono le componenti che concorrono a questo piatto straordinario che è molto più difficile di quello che sembra. Molti ritengono che sia di una semplicità estrema, invece, proprio parlando con un pizzaiolo di Napoli, mi descriveva questa sua sensazione al mattino, quando va a lavorare, di sentire dall’umidità della giornata quali erano gli artifizi che lui doveva mettere in essere per fare le pizze buone. Non posso pretendere che tutti ce l’abbiano così, ma quando trovo queste persone rimango incantato».

condivido, che l’atto di mangiare è un atto agricolo, un importante atto agricolo visto che fa parte del sistema produttivo. Da come noi consumiamo determiniamo anche che tipo di agricoltura cerchiamo e vogliamo.

Ci vuole più informazione, più educazione, conoscenza dei processi di produzione, tornare ad essere quelli che eravamo, cioè un popolo che conosceva il cibo e l’alimentazione anche nelle ristrettezze della fame e della malnutrizione».

La Pizza è un cibo “buono pulito e giusto”?

«La Pizza appartiene alla nostra grande tradizione Meridionale, è stata anche un po’ oggetto di scorribande internazionali a dimostrazione che quando un prodotto ha successo, si può cavalcare di tutto. In realtà il nostro Paese è da poco cosciente della pizza. Io vengo da una cittadina del Nord Italia e mi ricordo benissimo la prima pizzeria aperta nella mia provincia, non nella mia città.

Era il lontano 1965. Cioè fino ad allora non esisteva una pizzeria in provincia di Cuneo. Si contavano sulle dita di due mani a Torino. L’attuale boom che c’è stato è relativamente giovane, 50 anni, neanche».

Ma cosa ha portato questo boom?

«Aspetti positivi e meno positivi. È evidente che una diffusione così intensiva porta con sé elementi di standardizzazione. In particolare sono i ritmi della vita veloce che hanno travolto anche la pizza. Ma è evidente anche che un’ènclave di pizzaioli principalmente campani si sono radicati in luoghi strategici del Paese e del Piemonte portando con sé la ricetta di pizze straordinarie».

C’è una Pizza particolare che ti piace?

«La Pizza è quella semplicissima combinazione di pasta ben lievitata, pomodoro e fiordilatte che rappresenta una delle più belle tradizioni culinarie italiane. Io sono per le pizze più semplici, più le pasticciano e più non mi ci trovo. Insomma è bene innovare, ma senza abusare. La Margherita classica per me è paradigma. Di lì capisco se uno è un bravo pizzaiolo».

Terra Madre.

Come non farci mangiare dal cibo.

Giunti - Slow Food Editore La Terra Madre è il nostro pianeta: oggi però crisi energetica, climatica, alimentare, finanziaria stanno compromettendo i suoi equilibri.

Il futuro è incerto a causa del modello di pensiero vigente.

Un modello che ha fallito. L’alternativa a un futuro così deve partire dall’alimentazione: il cibo deve ritornare ad avere valori profondi. Riscoprire la centralità del cibo nella vita materiale e spirituale può dare quella visione del mondo in cui ogni tipo di lavoro deve essere in sintonia con la natura.

Com’era una volta.

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Per saperne di pi첫

a cura di Marianna Iodice

Immaginare la tua

nuova Pizzeria...

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le domande da porsi

Q

uando un architetto si trova davanti ad un foglio bianco per progettare un locale il primo esercizio che fa è porsi delle domande.

Domande basilari, ma per nulla scontate. Hai in mente di rinverdire la tua pizzeria? Di ristrutturare il tuo locale? O magari di aprirne uno nuovo? Bene, poniti le stesse domande di un progettista e inizia a riflettere su cosa vuoi esattamente. Ti aiutiamo noi in questo cammino con le dritte del nostro esperto.

Che spazio ho a disposizione?

Il primissimo concetto a cui pensare è allo spazio di cui si dispone e dunque ai coperti che presumibilmente potrà contenere - ci spiega l’architetto Fabrizio Frate.

«Se ho a disposizione un ambiente piccolo che può ospitare po-

chi coperti dovrò fare una scelta precisa: non penserò ad un locale “aperto”, cioè con una clientela eterogenea. Penserò, piuttosto, ad un locale con una clientela scelta, che può spendere, con propensione al consumo, di fascia alta.

Di qui scaturiranno una serie di altre considerazioni. In un ambiente piccolo è abbastanza rischioso avviare un’attività rivolta ad una fascia media, come lo è di solito la pizzeria: immaginate una comitiva di giovani che entra nel vostro locale e vi occupa per tutta la serata 10 o 15 coperti con una consumazione dallo scontrino basso.

Vi siete giocati la serata. A questo punto meglio optare per una pizzeria da asporto con qualche punto d’appoggio, con dei coperti per chi volesse consumare in loco, un locale che punta su questo tipo di servizio e permette anche la sosta,

concetto diverso da quello di una pizzeria con sala».

A chi mi rivolgo?

Quando immaginate come sarà il vostro locale è importante pensare a chi sarà rivolto. È il cliente il perno di tutto. È intorno a lui che va disegnato un ambiente.

«A mio parere - continua il nostro esperto - se pensiamo ad una pizzeria, in linea generale occorre progettare un ambiente che sia né extralusso, né domestico. Una buona via di mezzo».

Un locale troppo lussuoso, infatti, metterebbe a disagio il cliente che di solito va in pizzeria per godersi una serata o un pranzo buono e tranquillo, in compagnia, e si aspetta un certo tipo di menu. Allo stesso tempo, però, il locale deve avere una sua bellezza e armonia, deve cioè essere curato nei detta-

foto ©costagroup.net

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gli. Un cliente vuole, in ogni caso, essere immerso in un’atmosfera piacevole, che si distingua dalla quotidianità, sennò che senso avrebbe mangiar fuori?

Mangerebbe a casa propria.

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Sviluppare un “con “contenitore che vive” è la missione del grup gruppo. Per realizzare un contenitore Costa Group studia il clien cliente, la location, la storia, la personalità dell’operatore e del prodotto, il contesto urbano, ecc... persino come il cliente “si veste, che scarpe indossa e soprattutto come le indossa!” Tra i suoi clienti annoveriamo in Italia Mc Donald’s, Fiat Auto, Lancia, Festival del Cinema di Venezia, Lavazza, Autogrill, Parmacotto, Giovanni Rana, Massimiliano Alajmo per Il Calandrino; in Francia Tartine Avenue, Maison Kaiser, Paul, BE-Boulangerie Epicerie; in Spagna Lizarran, Heineken, Mallorca, Pastificcio, Torreblanca, Moncho’s, Areas, Abades ecc., oltre naturalmente i circa 200 clienti annuali di minor nome, ma di alta qualità.

Dal 2009 Costa Group è socio del prestigioso elenco di imprese del Comitato Leonardo che promuove la “qualità Italia” nel mondo. foto ©costagroup.net

Curiosità e vivacità hanno accompagnato fin dalla nascita il percorso di Costa Group. Dai primi anni ’80 ad oggi la sua crescita è costante: la sede si sviluppa su 11.000 mq. con diversi stabilimenti specializzati nella lavorazione del legno, dell’acciaio, del marmo, del vetro e della vetroresina. In questo modo tutte le fasi di produzione sono integrate, condizione che permette di dare un prodotto “chiavi in mano”. Ad oggi sono stati realizzati oltre 5.000 allestimenti nel mondo. Caratteristica dell’azienda è la totale progettazione e realizzazione del locale in sede: dallo studio del format alla simulazione presso la fabbrica per arrivare al montaggio del locale e all’assistenza successiva al cliente.

Costa Group è un insieme di qualità-tecnologia-ricerca.

Partendo dall’architettura, idea progetti a 360 gradi in cui lo spazio è anche e soprattutto un ambito di comunicazione. Con il food Costa Group ha sempre “giocato”: in questi anni ha lavorato con materie buone e semplici, facili da accostare e da miscelare per ottenere il massimo dal loro utilizzo.

COSTA GROUP Tel./Fax (+39) 0187.769309-08 www.costagroup.net info@costagroup.net

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Curiosità, vivacità, qualità

Quale stile adottare?

Dal discorso appena fatto scaturisce in modo spontaneo un’altra domanda: che tipo di stile adottare? «Anche questo dipende dal tipo di cliente che si vuole attrarre - continua l’architetto Frate - e va pensato in concomitanza col tipo di servizio e di menu».

In linea di massima una clientela giovane gradirà uno stile moderno, dalle linee pulite. Per dare un tocco di maggior eleganza, se vogliamo rivolgerci per esempio ad una clientela over 40, possiamo optare per linee più classiche.

«Sono suggerimenti di massima.

Ma una cosa è certa: non va assolutamente più pensato un locale con spazi aperti e sempre uguali, un ambiente piatto. Piuttosto, all’interno dello stesso stile bisogna creare uno spazio frammentato, ricco di angoli. Mai esattamente uguale a se stesso».

Se avete, quindi, una metratura generosa potete pensare di creare due ambienti distinti, due sale diverse fra loro, che offrano anche menu diversi e si rivolgano a clientele diverse. Ma anche in ambienti

che non permettono una separazione così netta si può giocare con lo spazio. «Partite da questo presupposto. Quando il vostro cliente aspetta tra una portata e l’altra alza lo sguardo e dà un’occhiata intorno, e la sua vista non ama posarsi su uno spazio sempre uguale.

In un locale di successo neppure l’attesa deve annoiare e il layout e l’arredo possono intrattenere molto catturando l’attenzione con una estetica adeguata». È per questo che è meglio creare

stra pizzeria non solo per la buona pizza, ma anche per gustare l’atmosfera e provare a cenare in un angolino sempre diverso, quello più raccolto, quello più centrale, quello vicino alla tavernetta, quello vicino alla finestra.

Quali colori? E le luci?

Ami i colori come l’azzurro o il verde? Attenzione: sono colori freddi che alla lunga stancano, creano disagio e non si adattano all’appetito. «Sconsiglio i colori

pranzo? Allora, dovete garantire una luce naturale, magari con tendaggi e finestre o luci appropriate.

Mai dare una luce fredda uguale in tutto lo spazio. Le luci aiutano a creare i famosi angoli. La sera in particolare meglio luci soffuse, applique a parete, punti luce delicati.

Il tocco in più?

I biglietti da visita per una pizzeria sono due: il forno, che se a legna va messo a vista con il ban-

foto ©costagroup.net

degli angoli, attraverso escamotage come disposizione dei tavoli, tendaggi, luci, particolari di arredamento che diano movimento e creino punti caratteristici.

Il cliente vorrà ritornare nella vo-

freddi, meglio quelli caldi: i beige, i marroncini, i gialli caldi, l’oro.

Direi, per una pizzeria, un netto no al bianco e nero, adatti ad un pub o ad un bar». Importantissima la scelta delle luci. Siete aperti a

cone (veder fare la pizza è intrattenimento puro), e la cantinetta a vista: ormai gli amanti del vino crescono di numero e di competenza: mostrare le migliori etichette darà lustro alla vostra pizzeria.

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

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Frettoloso

“A

llora quando arriva la mia pizza”?

Questa è una di quelle frasi che un cameriere non vorrebbe mai sentirsi dire! Purtroppo, però, spesso accade e, per superare l’imbarazzo della domanda, un bravo cameriere deve saper rispondere in maniera corretta tenendo a bada il cliente impaziente.

«Ancora un attimo di pazienza, la sua pizza è in cottura, signore!».

Minuti interminabili, per l’insofferente cliente che continua ad agitarsi sulla sedia, guardando l’orologio come un condannato a morte, lanciando sguardi minacciosi ai tavoli vicini, indagando sull’ordine di arrivo e di precedenza degli altri clienti, sbottando con frasi tipo: «ormai mi è passato l’appetito! Non è possibile aspettare tanto per una pizza, è una vergogna, in questo ristorante non ci metto più piede!».

Povero cameriere! Costretto a dover temporeggiare con il cliente e povero cliente costretto ad aspettare troppo tempo per essere finalmente servito.

Succede, infatti, di entrare affamati in un ristorante e di aspettare così tanto tempo che non ci si ricorda neanche più quello che si è ordinato! La situazione precipita, poi, se dopo tanta attesa segue anche la delusione della mediocrità della qualità. Non sempre l’attesa è proporzionata e giustificata dalla pienezza del locale, spesso accade infatti che locali semivuoti facciano attendere molto di più che locali sovraffollati.

Come è possibile una cosa del genere? Un team di lavoro affiatato

e organizzato saprà sicuramente far fronte a situazioni di emergenza e non entrerà certo in crisi se arriverà una numerosa e chiassosa comitiva con pargoli a carico.

In altre parole il personale deve essere bravo e preparato, 4 elementi possono smaltire una portata di piatti pari a 40 coperti con un menu facile (massimo 20 portate tra antipasti, primi, secondi, dolci e naturalmente la pizza).

Anche le postazioni in cucina sono molto importanti e fanno la differenza: c’è il bancone dell’an-

tipasto, quello del primo, del secondo e dei dolci.

Se la cucina è progettata bene, ogni postazione ha un frigorifero a disposizione, con tutta l’attrezzatura necessaria al bisogno, altrimenti il personale passa il suo tempo a bestemmiare. Risultato di una cucina mal organizzata?

Il cliente in sala passa mezz’ora ad aspettare il piatto ordinato.

Ci vogliono anche i numeri giusti: non è possibile ad esempio che un ristorante pizzeria con 100 coperti abbia un personale formato

da 4 persone, perché la qualità del servizio sarà sempre inadeguata, se non pessima.

Un buon servizio viene dato con un rapporto di 1 a 10 o 20 clienti. Non sarà colpa del cameriere se non riuscirà sempre ad essere gentile, premuroso, svelto e coordinato, se è costretto a servire 20 persone e più. Ma se proprio è inevitabile una lunga attesa sarà opportuno avvisare il “frettoloso” cliente in maniera tale da non incorrere in spiacevoli ed imbarazzanti situazioni.

Ci sono però anche i frettolosi patologici. Importante è saper riconoscere questi particolari “casi”.

Di solito non si sono ancora seduti e già vogliono ordinare. Il loro aspetto è teso, l’andatura veloce, sono quasi sempre al cellulare e convinti di essere capaci di saper compiere qualsiasi cosa in un tempo minore di quanto in realtà ne occorra.

Le alternative con questa tipologia di cliente sono due: servirli il più velocemente possibile, per non sentirlo sbuffare ad alta voce rovinando l’atmosfera agli altri clienti, oppure rispondere ironicamente con una frase celebre alla loro impazienza: “L’eccessivo valore che diamo ai minuti, la fretta, che sta alla base del nostro vivere, è senza dubbio il peggior nemico del piacere” (Hermann Hess). O ancora: “Niente ci fa perdere più tempo della fretta” (Roberto Gervaso).

Forse loro storceranno il naso, ma intanto voi li avrete ammutoliti e potrete continuare a lavorare in pace.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice “Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Gallery di pizze estere “Pizza al cheeseburger, alla zucca caramellata, al cioccolato, all’hot dog e patatine, alla nutella e banana. E ancora, pizza a forma di cono, di topolino e di cuore. All’estero ne vanno fieri ma sugli italiani non riscuotono certo lo stesso successo. Anzi, sono in molti ad inorridire davanti alle declinazioni più originali della pizza che arrivano, soprattutto, dagli Stati Uniti. In questa galleria una selezione delle più bizzarre”. Questo è quanto riportato e commentato su Repubblica.it qualche tempo fa. La testata ha pubblicato sul web una galleria di immagini di pizza davvero poco appetibili e troppo stravaganti. Abbiamo pensato di riproporle per chi non avesse avuto occasione di visionarle. Certo è che questa povera pizza l’hanno proprio strapazzata!

Un tempio buddista di bottiglie di birra Non solo pizza... ma anche birra. Quante birre si bevono ogni giorno nel mondo insieme alla buona schiacciata? È un dato che non abbiamo, ma pensiamo che saranno tantissime. E chissà quanto vuoto a perdere, quanto vetro sprecato. È possibile riciclare le bottiglie di birra con creatività?

Sembra di sì, leggete un po’: in Thailandia alcuni monaci hanno costruito un tempio buddista interamente in vetro, utilizzando un milione di bottiglie di birra. L’opera è stata iniziata nel lontano 1984 e ci è voluto un quarto di secolo per completarla.

Non solo il tempio

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Quella del tempio di bottiglie, costruito dai monaci, presto non sarà l’unica opera del genere: la signora Jenna Mack (in Virginia Occidentale), vuole tentare un’impresa molto simile costruendo una casa di bottiglie di vetro. La casa sarà di circa 5x6 mt., una zona giorno più una camera da letto. Avrà un tetto capace di raccogliere l’acqua piovana e sfrutterà l’energia solare. Se pensate che ogni giorno si possono disporre solo 4 file di bottiglie per volta che vanno legate con la malta, le une alle altre, capirete perché ci vuole così tanto tempo per costruire un edificio del genere. Secondo i suoi calcoli saranno necessarie dalle 12.000 alle 18.000 bottiglie. Secondo voi Jenna mangerà altrettante pizze insieme alle birre da scolare?

Pizza di’alta moda Questa è proprio un’idea carina e soprattutto mai vista! Gli stilisti e gli artisti più eccentrici hanno pensato negli anni a fare abiti con tutto: oltre che con i tessuti più disparati hanno vestito modelle con carta di tutti i tipi, bottiglie, materiali riciclati, e chi più ne ha più ne metta, pur di fare scena in passerella. Ma questa volta nello stand del NIP a Sapore Tasting Experience a Rimini, lo scorso febbraio, s’è battuto ogni record di fantasia: un abito da sposa totalmente in pasta di pizza. L’abito lungo ha avvolto morbidamente le curve di una splendida modella alta e slanciata e, signori, credeteci, basta guardare la foto, l’abito era davvero bello! Quando si dice... mangiare con gli occhi!

Pizza by New York NewYork, la Grande Mela, il simbolo degli States: nella capitale delle mode c’è aria di crisi, e allora che si fa? Si combatte il calo dei consumi rinnovando l’offerta... con un po’ di inventiva.

Pensate che il Cain Luxe, ristorante sulla 27esima strada, ha abbassato i prezzi e reinventato una formula di consumo: food e show. Lo show è fatto da ballerine che sfilano lungo una passerella fra i tavoli. Come dire, catturo la tua attenzione e non penso a quello che mangio... e a come è fatto.

E magari lascio pure il piatto a metà per ballare. Ma la vera news è che questa enorme e poliedrica città dalle mille sfaccettature, con oltre 8 milioni di abitanti è il primo mercato mondiale di consumo di pizza (12,5 kg procapite l’anno). E qui, nella famosa Manhattan la pizzeria più accorsata si chiama Bella Famiglia, ma udite udite, tra i neon bianchi rossi e verdi, la pizza più richiesta è la ”Pepperoni Chicken”, sfornata da pizzaioli dell’Honduras alle dipedenze di una famiglia irlandese. Alla faccia del tricolore!

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“I’Tacca” Il ristorante pizzeria “I’TACCA” nasce nell’82, ma è solo dal 2001 che è ubicato nella sede in Via Montecristo n. 2 appena fuori Firenze, a venti minuti circa. “I’Tacca” è un abbreviativo e sta per Il Tacconi, cognome di Alberto che lavora nel locale con sua madre e suo padre.

La mamma è la titolare, il papà è pizzaiolo e Alberto è il cuoco.

In questo locale rustico da 50 coperti (in estate però c’è la terrazza all’aperto ad accogliere i clienti), si può mangiare una buona pizza cotta nel forno a legna oppure scegliere le portate del ristorante.

La specialità è la carne: tagliate, bistecche, gustose e tenere, cotte alla brace. Che sia pizza o carne (magari una buona fiorentina o una saporosa margherita classica e fragrante), qui mangerete sicuramente in modo ottimo, in un ambiente ospitale e allegro.

IL CALZO PIZZA Pomodoro (Polpadoro CIRIO Alta qualità), mozzarella, origano, sale, olio, prosciutto cotto. Chiuderla a mò di calzone lasciando l’altra metà stesa.

“I Pasticci di Fefè” I “Pasticci di Fefè” si trova in un bellissimo luogo di Roma, in zona San Lorenzo, e colpisce subito per l’impatto estetico, frizzante e vivace, sui colori del rosso e del grigio, ispirato alla musica degli anni ’60 e ’70 (dischi in vinile, fotoposter di artisti, oggettistica di modernariato un po’ esotica rallegrano il locale). Gestori da tre anni sono Maurizio D’Alessandro e Diego di Bona. Questo bel locale, prettamente serale, è un take away dove gustare pizza in teglia e in pala, ma anche cornetti e pasticceria. L’assortimento incontra il gusto di tutti e dunque, se volete gustare qualcosa di veramente speciale, Maurizio e Diego vi aspettano in Via dei Volsci n. 43/45.

Pizza FEFÈ Pomodoro (Cuor di Pomodoro CIRIO Alta Qualità), melanzane grigliate, pomodoro pachino, in uscita mozzarella di bufala e basilico

Anche Cirio era al MIA di Rimini: grande successo nel suo stand.

In foto da sinistra Giuseppe Lucia, Nicola Montemurno, Andrea De Paoli.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

Appetizer

Continua l’appuntamento con le ricette Galbani Food Service per i vostri appetizer più gustosi, facili e veloci, ideati dallo Chef Massimo Meloni per aiutarvi a stupire i vostri clienti.

Anche in questo numero l’ingrediente principe dell’antipasto proposto è la freschissima Vallelata, la massima espressione di gusto nel mondo dei formaggi in Italia.

COSA SERVE INGREDIENTI PER 10 PORZIONI 1 kg 5 pz 800 g 10 g

di MOZZARELLA VALLELATA di PANE FRANCESINO/CIABATTA di POMODORI di ORIGANO

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TEMPO DI LAVORAZIONE

5 MINuTI

COME SI PREPARA

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Tagliate i pomodori a fette di circa 1/2 cm di spessore e tagliatele a metà a formare delle mezzelune. Prendete una mozzarella Vallelata e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore a dimensione simile alle fette di pomodoro (fig. 1). Successivamente, tagliate le ciabatte a metà e schiacciatele leggermente prima di condirle con olio e sale.

Disponete sul pane alternativamente le fette di pomodoro e le fette di mozzarella (fig. 2); a questo punto infornate la composizione a temperatura di circa 180°C. Una volta che la mozzarella risulterà fusa, togliete dal forno e tagliate il pane a losanghe, facendo in modo che ognuna contenga una fetta di mozzarella ed una di pomodoro (fig. 3).

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3

Aspettando la pizza

Appetizer

Lingue di suocera

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Il Pizzaiolo

Vito Rossini

a cura della redazione di Pizza&core

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza

Pizza alla Vendola Ingredienti: • Pomodorini • Mozzarella Fior di Latte • Salsiccia Fresca • Cime di Rapa stufate • Peperoncino

Procedimento Su una base bianca sistemare le fette di mozzarella, i pomodorini, i pezzetti di salsiccia con le rape e il peperoncino. Infornare il tutto.

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Vito Rossini nasce a Grottaglie (Ta) e qui lavora come pizzaiolo già da 15 anni.

Dopo aver fatto gavetta tra le pizzerie della sua città, dopo essersi impratichito sempre di più, dopo aver ricevuto i plausi dei clienti, Vito ha deciso da tre anni di “buttarsi” e aprire un locale tutto suo. Gestisce, sempre a Grottaglie, la pizzeria “Pizza Fast - la piccola Rudiae”.

Nel suo locale si mangia pizza anche a pranzo e in menu potrete trovare, insieme alle ottime pizze, anche le “puccie” farcite, pane tipico della zona guarnito di ogni bontà.

O

ltre ad essere pizzaiolo, Vito è consigliere comunale di Grottaglie e della Provincia di Taranto. Ha pensato di dedicare una pizza al governatore delle Puglia Nichi Vendola, un’iniziativa simpatica, ma simbolica di quanto Vendola sia amato nella sua Regione e di come nascano spontaneamente molte iniziative, formali e informali, per appoggiarlo. Vendola, dal canto suo, sostiene la gente che ama la propria regione e si attiva per essa. E il nostro amico Rossini per la Puglia non si risparmia: da pochissimo ha fondato, insieme a nove colleghi, l’Ass. Pizzaioli Pugliesi presieduta da Luigi Stamerra, per promuovere la pizza, la sua Puglia e le tipicità locali.

Pizza Fast Ingredienti:

Procedimento

• Pomodoro • Mozzarella di Bufala • Funghi Porcini • Salsiccia Fresca

Su una base rossa sistemare le fette di mozzarella di bufala, la salsiccia fresca a pezzetti e i funghi porcini. Infornare il tutto.

Pizza

La Ricetta

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Pizza

Le Specialità

Pizza Carciofina IL CARCIOFO: è un ingrediente essenziale tra quelli usati in pizzeria.

Compare nelle farciture di moltissime ricette, in primis la Capricciosa.

Questo “bocciolo” dal sapore leggermente amaro è sapientemente preparato e conservato da Robo in diverse varianti.

Vi presentiamo qui le “Corolle di Carciofo in Olio”, cuori di carciofo insaporiti dal buon olio di oliva. Con le corolle Robo vi propone la Pizza Carciofina, dove il gusto del carciofo viene esaltato a pieno.

Procedimento Preparate una base bianca con mozzarella fiordilatte e un po’ di crema di carciofo.

Guarnire con le Corolle di Carciofo in Olio tagliate a spicchi e infornate il tutto. In uscita, a piacere, qualche altro ciuffo di crema al carciofo.

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Dopo la pizza

La panna cotta, considerato dolce tradizionale nel Piemonte, è un dessert in cui il sapore del latte è principe. Delicata, gustosa, si presta ad essere guarnita in svariati modi. Vi proponiamo la Panna Cotta Robo in una veste inedita, arricchita dalla dolcezza delle mandorle tritate e dal sapore agrumato, dell’arancia bionda a fettine.

Preparato in polvere istantaneo già zuccherato per una gustosa Panna Cotta. Con un astuccio si ottengono 70 porzioni.

Dessert

Panna Cotta

a cura della redazione di Pizza&core

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

Pizza e Lager:

una tavolozza di colori e di gusti

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ome è vero che non esiste “la” pizza bensì “le” pizze è altrettanto vero che non c’è “la” birra ma “le” birre. Nell’universo parallelo di pizza e birra abbiamo naturalmente chi fa la parte del leone, ossia la Margherita e la Lager chiara, ma non per questo dobbiamo fossilizzarci su un modello preconfezionato. Si rischierebbe di perdere di vista la portata reale di questi straordinari prodotti, ognuno dei quali reca in sé il rigoglioso seme della diversità.

Con pochi ingredienti pizza e birra rappresentano una tavolozza di colori e un caleidoscopio di gusti e sensazioni olfattive che ha del miracoloso. In fin dei conti la fermentazione, che caratterizza pizza e birra, non è stata giudicata per secoli un miracolo essa stessa?

In effetti è stata considerata alla stregua di un dono divino, prova ne sia che il lievito, ignoto nel Medioevo nella sua composizione biochimica ma usato in modo empirico per produrre la birra, era chiamato addirittura “Godisgood” (Dio è buono).

Ebbene, si è scoperto che il lievito è un fungo monocellulare dopo che il biologo olandese Anton Van Leeuwenhoek nel 1660 mise a punto un microscopio con una lente in grado di ingrandire di duecento volte gli oggetti. Non è un caso che soltanto nel secolo seguente abbiano avuto un notevole sviluppo la pizza come oggi la conosciamo e la birra a bassa fermentazione che oggi rappresenta il 90 per cento del mercato mondiale.

Il grande successo delle birre chiare a bassa fermentazione ha un segreto semplicissimo: la sua estrema bevibilità. Forse qualche fine conoscitore potrà obiettare che tali birre non possiedono la maggior eleganza per quanto riguarda le sensazioni olfattive e gustative.

Qualcun altro potrà notare che non si possono considerare delle “birre da meditazione”, ossia non hanno la capacità di coinvolgere chi le beve in discussioni di livello assai elevato. È però un dato di fatto che tali birre riscontrano su tutto il nostro pianeta un gradimento che qualsiasi altra bevanda alcolica non riscontra. Probabilmente quindi è questo ciò che i consumatori richiedono e si aspettano dalla birra, anche se bisogna ammettere che negli ultimi dieci anni il consumo di specialità birrarie è cresciuto in tutto il mondo ma in particolar modo nel continente europeo, dove l’Italia non fa eccezione a questa tendenza.

Concentriamoci però sulle Lager chiare e scopriremo che, analizzandole bene, sono molto diverse fra di loro.

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Birra&core La discriminante è rappresentata dalle IBU, ossia dalle unità di amaro internazionale, contenute nelle birre.

Meno IBU sono presenti e meno la birra risulta amara.

La tipologia brassicola dotata di minori unità di amaro riguarda le Exotic Lager, prodotti provenienti da terre non sempre esotiche ma sicuramente assai calde.

Fanno parte di esse quelle birre che hanno dalle 8 alle 15 IBU. Sono molto diffuse in tutto il continente americano, Stati Uniti inclusi. Anzi, a dir la verità i maggiori marchi a stelle e strisce fanno parte delle Exotic Lager.

Bud ha 12 IBU, Miller ne esibisce 13 e Coors 14, giusto per fare solo alcuni esempi. Il vissuto di simili birre negli USA non è molto dissimile dai soft drinks, in quanto il loro contenuto di luppolo è limitato e a livello di cereali è notevole la presenza di mais che conferisce alla birra un suo distinto sapore. Tali birre, come del resto i prodotti del Centro America (Corona, Sol, Tecate, Dos Equis), caraibici (Presidente, Kalik e Carib) e dell’America Latina (Brahma, Antarctica, Quilmes, Crystal), vengono servite a temperature polari e non di rado allungate con ghiaccio. Tutto ciò non giova al gusto e agli aromi di birre che comunque sono piuttosto scaratterizzate. Il loro abbinamento abituale nel continente americano è a largo spettro che comprende tortillas, nachos e altri snack piuttosto saporiti ma non disdegna anche

la carne bianca a rossa, tipica delle grigliate texane, del churrasco brasiliano e dell’asado argentino. Nei Caraibi le birre sembrano essere semplici rinfrescanti per mandar giù gli speziatissimi bocconi della cucina creola.

E con la pizza come si sposano le Exotic Lager?

A livello organolettico ci vorrebbero delle birre con poca anidride carbonica, in grado di equilibrare la ben nota acidità del pomodoro. Le Exotic Lager però hanno una frizzantezza medio-alta di circa 4,5 grammi per litro di CO2. Quindi in teoria sarebbe meglio evitare una pizza a base di pomodoro, puntando su altre verdure meno acide. Un’Ortolana, una Pizza al Radicchio o anche una con i Friarielli hanno il pregio di equilibrare anche il corpo dell’Exotic Lager e non solo la sua acidità. Il problema semmai è servire una pizza con i friarielli ma senza salsiccia...

Ci rendiamo conto però che la pizza senza pomodoro assomiglia stranissimamente a una schiacciata o a una focaccia, per cui riteniamo che, chiudendo un occhio sull’acidità del pomodoro, è bene tenere presente che le Exotic Lager hanno un corpo leggero e quindi è sufficiente evitare di caricare di ingredienti la pizza.

A maggior ragione di ingredienti di corpo consistente e sovraccarichi di grassi come salse, intingoli e carni di maiale.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Abbinamenti

col “viola” I vini giusti con la pizza al Radicchio...

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Q

uesta ricetta è un piatto classico che non può mancare in pizzeria.

Radicchio e Grana, con la variante per alcuni del Gorgonzola (poco più sapido del Grana ma cremoso e con una vena aromatica in più e non da tutti apprezzata).

Dal punto di vista del gusto siamo di fronte a un piatto delizioso, in cui la tendenza dolce della base della pizza confligge con la dichiarata sensazione amaricante della verdura e le sensazioni piacevolmente sapide del Grana (aumentano con la stagionatura) su un sottofondo aromatico a base di latte. Un piatto ricco dal punto di vista nutrizionale tanto che in qualche pizzeria questa portata è detta “Energy” e con il tocco unico del colore del radicchio con i suoi antociani. Sono gli stessi del vino rosso. Antiossidanti che come per l’uva difendono la pianta dai raggi ultravioletti). Se l’abbinamento è per territorio (il Veneto è produttore del 60% del radicchio italiano e grande produttore di Grana) e per colore, potremmo individuare nel Bardolino il compagno ideale di questo preparato. Colore, tannini e acidità delicati, e anche nel

profumo dove le ciliegie sovrastano gli altri frutti rossi e i piacevoli sentori di arancia sanguinella se non di quel pompelmo rosa che al naso quadra il cerchio dell’analisi gustolfattiva. Se poi si vuole optare per un vino bianco, sempre del territorio possiamo attingere a un altro grande Bianco veneto il Soave (meglio se nella versione “Classico”), a base di uve garganega e trebbiano di Soave, con piacevole espressione di mandorla amara, fresco di agrumi, ancora pompelmo e poi fragrante di fiori bianchi, ginestra e gelsomino, con spiccate note minerali se da terreni vulcanici. Gabriele d’Annunzio che apprezzava molto questo vino disse “il Soave è il vino della giovinezza e dell’amore... lo bevo in omaggio al passato: se non mi ridà

i miei vent’anni, me ne ravviva il ricordo!”. Per gli amanti del vino impossibile, restando sempre in Veneto, il consiglio è un Recioto (da uve garganega lasciate ad appassire in stanzoni aerati), ma nella versione spumante amabile (no dolce sarebbe troppo invadente e coprirebbe di netto tutte le sfumature ammandorlate della pizza in questione). E per chi all’eleganza non sa proprio rinunciare, allora la

versatile pizza Radicchio e Grana può esprimere le sue migliori affinità elettive con un Pinot grigio dell’isontino (siamo in Friuli) o per chi gradisce una spiccata aromaticità dei vini bianchi bisogna spostarsi un po’ più su in Alto Adige dove il Gewürztraminer (Traminer aromatico) il “principe del Sudtirolo” è senza dubbio uno dei più eleganti vini bianchi italiani dove il bouquet floreale è di fior di sambuco, tiglio, acqua di rose e la frutta di albicocca si fa piacevolmente candita per spianare già dal naso ogni eccesso sapido, amarognolo.

Un consiglio solo per il pizzaiolo meno esperto, la cottura della base deve essere al punto giusto, senza rovinose carbonizzazioni che darebbero una spallata di troppo all’amaro del radicchio.

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Eventi a cura di Francesco Matellicani

Premio Mediterraneo alla Professionalità

Uomini e aziende che lavorano

Francesco Matellicani presidente dell’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti

S

i è svolta il 18 Gennaio la cerimonia di consegna del “Premio Mediterraneo alla Professionalità”, organizzato dal presidente dell’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti Francesco Matellicani e dal gruppo API. Durante un’elegante serata di gala, a Tortora Marina (CS) sulla Riviera dei Cedri, le migliori figure professionali della pizza sono state premiate alla presenza di oltre centocinquanta ospiti. «Vedo questo premio come un segno di riconoscimento - dice Matellicani - che onora l’impegno dei professionisti seri e preparati. Ripeteremo questo appuntamento ogni anno». Oltre ai pizzaioli sono stati premiati anche altri professionisti di varie categorie, tra cui le aziende sponsor (Ci-

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rigliano Forni, Defradesign, Menù Specialità, Molino Iaquone). Ecco a chi va il titolo nella sezione Pizzaioli: Fabrizio Spadafora, Rossano Rosella, Silvano Amoroso, Matteo Ruvolo, Valentino Pancaro, Antonino Pino Russo, Francesco Vairo, Salvatore Pantè, Francesco Ricca, Remo Sarubbi, Francesco Belcastro, Massimo Bruni, Francesco Sisca, Luca Antonio Falco, Mario Brivitello, Roberto Mannocchi, Daniele Carrubba, Francesco Normanno, Piero Normanno, Salvatore Articolo, Antonio Freno, Marco Di Pasquale, Salvatore Megna, Valerio Valle, Francesco Alfano, Ernesto Lanzillotta, Antonino De Turris, The Wathantrige Perera Suresh Rasjsingha, Umberto Fornito, Francesca Zampaglione, Pietro Giovanni Tangari, Marcello Lanberti, Raffaele Micco, Salvatore Cucè, Giovanni Normanno, Nicola Salvatore, Claudio Leocata, Luca Davide Tundis, Luigi Stamerra, Mario Pulvirenti, Giorgio Riggio, Francesco Riggio, Laura Ansatone, Emanuele Ritondale, Raffaele Curaro, Andrea Accoti.

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Eventi a cura di R.M.

V Campionato: Le Origini

Terra Sarda

“A Marina di Sorso (SS), successo di presenze.”

N

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ella splendida cornice del Golfo dell’Asinara, presso il Villaggio Camping “Li Nibari“ a Marina di Sorso (Ss), ha avuto corso il V Campionato per Pizzaioli denominato “Le Origini“.

Una sessantina di pizzaioli provenienti da tutte le parti della Sardegna si sono dati appuntamento a questa manifestazione, organizzata dal Patron Daniele Cubeddu, in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Ristorazione IPSAR di Sassari, che è diventato un appuntamento fisso per gli operatori del settore.

Una sagra di profumi ed aromi, abbinata alle coreografie create dai maestri Pizzaioli, hanno dato a questo appuntamento un taglio particolare nonché grande rilevanza, come dimostrato dalle molte centinaia di fan presenti che hanno supportato con applausi convinti le presentazioni delle Pizze. Ad una attenta giuria formata dal Maestro Angelo Petrone della Fimap, Gianni ed Antonello Corona, Roberto Piras, Vittoria Dau e Gianni Mallao della Federazione Italiana Cuochi associazione provinciale di Sassari. In sala coordinava la Sig.ra Claudia Pischedda dell’Istituto Alberghiero di Sassari.

Le categorie in gara sono state: “Pizza Classica” di cui i primi tre classificati parteciperanno al Campionato Assoluto API nel prossimo Maggio a Roma, “Gara di Velocità”, “La Pizza più larga“ e “Pizza Artistica”, che ha visto premiati i primi tre classificati per ogni categoria.

Alla fine dell’intensa giornata sono risultati vincitori nella categoria “Pizza classica” Marco Uras, della Pizzeria da Carlo di Bancali (SS), al secondo posto Massimo Iengo della Pizzeria “Lo Scugnizzo“ di Sassari, e terzo Amatore Pittalis del Ristorante “Il Marinaio” di Ploaghe.

La meravigliosa creazione di Silvano Cappai della Pizzeria “La Perla Nera“ di Carbonia ha avuto la meglio sulle altrettanto belle presentazioni di Carlo Maloccu di Sassari, e di Salvatore Caddeo della Pizzeria “Cocktail “di Ploaghe.

Nella gara di velocità hanno espresso il loro talento classificandosi nell’ordine, Gianmario Ghisu della Pizzeria “il Nuraghe” di Olbia e i già menzionati Carlo Malloccu e Massimo Iengo. Si è giocato in casa anche per la “Pizza più larga” dove, l’ormai pluripremiato, Massimo Iengo ha vinto, ponendosi alle spalle i pur bravissimi Salvatore Polo della Pizzeria “Da Salvatore” di Palau (Ol-Te) e Alessio Rassu, anch’egli della famiglia degli Scugnizzi Sassaresi. Un particolare grazie per la riuscitissima manifestazione va’ a tutti i partecipanti, ai giurati ed agli allievi della Scuola Alberghiera che hanno preparato eccellenti piatti con massima soddisfazione dei presenti. Un grazie anche al gestore del Locale che ha accolto la gara, lo Chef Antonello Pisanu e al Preside della Scuola Alberghiera di Sassari Roberto Cesaraccio. Un grazie infine al dr. Gianluigi Ledda della CerealGrani s.r.l., sponsor della gara.

Eventi a cura di R.M.

6° Campionato Nazionale di

Pizza al Pesce

I

“Pizza e buon pesce, connubio vincente.”

l Campionato Nazionale di Pizza al Pesce giunge quest’anno alla sesta edizione e raccoglie sempre più consensi da parte dei partecipanti.

Le giornate di fuoco del 15 e 16 marzo hanno visto gareggiare pizzaioli provenienti da tutta Italia, oltre 200, riuniti al Teatro Tenda di Ognina (Ct).

La competizione nasce nel 2004 dalla sensibilità dell’API Sicilia per la propria terra e le sue risorse, tra cui, prime fra tutte, il pesce.

I campioni che si sono fregiati del titolo 2010 sono stati: Nicola Cusumano (Pizza Classica - Tonda), Daniele Castro (Tecnica - Didattica), Giuseppe Garofano (Pizza In Teglia), Tanino Nasisi (Categoria Critica Figurativa), Giovanni Signorello (Strutture Artistiche Con Pasta Di Pizza Lievitata), Massimo Montoli (Pizza Veloce), Giuseppe Cuffaro (Pizza Larga), Salvatore Rapisarda (Gara Pizza Classica Per Allievi e Studenti Alberghiero).

1° Campionato Toscano di

È

Pizza Classica

al suo esordio, ma l’evento ha avuto già un buon riscontro, il primo Campionato Toscano di Pizza Classica, svoltosi il 2 marzo in una location inedita, l’interno del multisala Cineplex di Pontedera (Pi), ha visto sfidarsi all’ultimo spicchio 22 partecipanti armati di bravura.

Ogni pizza è stata associata ai vini messi a disposizione dall’Azienda del “Conte Aldobrando degli Azzoni” di Pontedera e l’Azienda Agricola “Vallorsi” su indicazione dell’Enogastronomo Enrico Bimbi. Le pizze sono

state realizzate in prevalenza con prodotti messi a disposizione dalle aziende Molino Maionchi, Galbani, Neri, Lilly e Partesa Toscana. Il 1° premio di Pizza Classica è stato assegnato a Davide Petruzzo, il 2° premio a Daniela Bellini, mentre il 3° a Tiziano Izzo.

Per la Pizza in Teglia si sono distinte Liliana e Manila Regoli. Per la Pizza Senza Glutine il 1° posto è andato a Debora e Mirella Pagni, il 2° posto a Tiziano Izzo, il 3° posto a Gemma Guidotti a cui è stato assegnato anche il premio di “Etica Professionale”.

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Eventi a cura di R.M.

L’arte e l’ospitalità a

L’arte dell’ospitalità è stata in mostra, dal 7 all’11 marzo 2010 al Complesso Fieristico di CarraraFiere per la 30ª edizione di Tirreno C.T. - Salone Nazionale per alberghi, caffè, bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comunità. Una mostra convegno dedicata alle attrezzature e forniture per gli operatori della ristorazione e strutture ricettive: 280 aziende, oltre 500 marchi commerciali rappresentati, più di 25.000 mq di esposizione. Ma la Tirreno C.T. non ha offerto soltanto aree espositive: lo spazio riservato a seminari e dimo-

strazioni costituisce da sempre una parte irrinunciabile. Degno di attenzione il “Forum della Cioccolateria, Pasticceria e Panificazione” che ha presentato giornalmente un evento diverso, a partire da quello dedicato a “Pane e Panificatori: quali direttive per la titolarità della maestria?” che s’è tenuto domenica 7 marzo. Dalla focaccia passiamo alla nostra amata pizza, con gli eventi di Pizza Placet, ricchi di dimostrazioni sull’impasto per la pizza e successivi assaggi. Non dimentichiamo poi la Scuola Italiana Pizzaioli che ha dedicato l’intera giornata di domenica alla Pizza con farina di soia e alla pizza dessert, con lezioni e assaggi.

«Parliamo di qualità, oltre che di numeri - commenta in una nota Paolo Caldana, Presidente della mostra - perché a fronte del grande interesse con il quale la Tirreno C.T. viene seguita, abbiamo voluto migliorare al massimo anche l’offerta formativa, presentando nuove iniziative che vanno sicuramente ad accontentare le esigenze di un pubblico sempre più vasto».

1° Campionato Nazionale di Pizza

3° Trofeo Triscele

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Si è celebrato a Messina, il 25 e 26 gennaio 2010, il 1° Campionato Nazionale di Pizza “3° trofeo Triscele”. L’evento è stato organizzato dalla F.I.P., Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo, capitanata dal suo Presidente Giovanni Mento, e sponsorizzato dalle farine speciali Le 5 Stagioni, Birra Triscele, la nuova birra siciliana di Messina, dalla Confcommercio di Messina, da Mimì Portalapizza e dalla Greci Industria Alimenti.

In palio il titolo di “Pizzaiolo Campione Nazionale

2010” e diversi premi messi a disposizione dagli sponsor.

Alla Manifestazione si sono visti oltre a pizzaioli da tutto lo stivale, anche pizzaioli di nazionalità stra straniera, Pakistani, Croati, Nigeriani, e Strilanchesi.

La competizione è stata vinta da Alfio Russo (SR) classe Senior, Davide Costa (ME) classe Junior, D’Angelo Giuseppe (PA) categoria Dessert, De Marco Marco (CE) Acrobatica singolare e il piccolo Davide Ruvolo per i bambini oggi pizzaioli.

Eventi a cura di R.M.

Impasti innovativi e sfide tra professionisti con

a Sapore Tasting Experience “A Rimini, il 24 Febbraio, ha fatto spettacolo il Campionato Mondiale dei Pizzaioli SpigAmica.”

A

Sapore Tasting Experience (il format riminese tenutosi a febbraio che ha riunito MIA, Pianeta Birra, Frigus, Oro Giallo e MSE) la NIP ha registrato l’aspettato successo, anzi di più.

Dovidio Nardi, presidente della NIP, si complimenta con il suo team di collaboratori per il boom di partecipanti per l’11° Campionato Mondiale SpigAmica.

Hanno partecipato più di 200 pizzaioli provenienti da tutta Italia e dall´estero (Francia, Belgio, Spagna, Germania, Romania, Brasile, Marocco). «Abbiamo avuto il doppio degli iscritti che ci aspettavamo. Un grande risultato che premia il nostro impegno per l´innovazione nell’alimentazione e la nostra attenzione ai prodotti naturali, come la farina di Kamut e quella di farro».

La NIP, come già molti sanno, è una

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società dedicata alla ricerca, allo sviluppo e alla formazione sulla pizza, e in particolare sulle farine alternative. E, a proposito di farine alternative, dopo la pizza al Kamut e al farro, Nardi è felice del grande riscontro di consensi ricevuti durante la presentazione della nuovissima pizza all’orzo. «La Orzo Pizza è una mia personale creazione - spiega Nardi - e dall’anno prossimo entrerà a far parte delle competizioni».

La new entry in casa NIP si aggiunge agli altri impasti alternativi e speciali di pizza pensati e brevettati per chi ha attenzione alla salute, vuole riscoprire cereali dalle notevoli proprietà organolettiche, cerca soluzioni a particolari esigenze alimentari, senza ovviamente rinunciare alla buona pizza.

Tornando, invece, alla gara, ecco chi s’è distinto nell’agone riminese: Rosario Mulè ha trionfato sia nella categoria “KamutPizza”, sia in quella “Pizza classica tonda”. Nella “Pizza in teglia” primo in classifica è stato Alvaro Paganelli, mentre a trionfare con una “Pizza senza glutine”, davvero mirabile, è stata Giovanna Luisi a pari merito con Guerrino Liuto; i vincitori della categoria “Pizza in pala” sono stati i fratelli Matteo e Marco Nardi. Per la gara di pizza acrobatica, infine, un plauso a Peppe Taliano, che per un solo punto ha battuto Alex Monterosso, francese di Grenoble dalle solide radici siciliane. Lo stand NIP ha visto passare non solo formazione e informazione sugli impasti, ottime pizze e pizzaioli agguerriti in gara. Ha visto anche sfilare una bella modella vestita da sposa con un abito di pasta di pizza. Un tocco fuori dalle righe che ha allietato con la bellezza della modella e stupito per l’originalità, il pubblico presente. La NIP ringrazia i partner per le gare di pizza, le aziende Schar, RistoContract, Turci Alimentari e Caseificio Sabelli.

ProPoni in Esclusiva nEl Tuo localE la Pizza KamuT® La pizza di grano a marchio Kamut® sta conquistando sempre più palati. Questo eccezionale cereale ha virtù sempre più apprezzate e riconosciute in ambito salutistico. Per utilizzare il grano Kamut® per la pizza nel proprio locale è obbligatorio avere la licenza d’uso del marchio, concessa dalla stessa azienda Kamut esclusivamente a coloro che seguono un corso di formazione tecnico-specialistico che permette di panificare correttamente questo cereale e, quindi, preservarne le particolari caratteristiche.

NIP è abilitata a proporre i corsi per farina di Kamut®.

Tutti i ristoranti-pizzerie che avranno seguito la formazione, e quindi in possesso della licenza, verranno notificati nell’elenco ufficiale delle “kamutpizzerie”, disponibile sul sito www.spigamica.com.

Info: Tel. 0543.35938 - 338.8492794 - info@ spigamica.com

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core

5 giorni di

Pizza no Stop È

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iniziato il conto alla rovescia con la professionalità. L’appuntamento con la 9° edizione di SIAB International Techno Bake Exhibition, la manifestazione dedicata a tecnologie, materie prime e semilavorati per la produzione di pane, pasticceria, pizza e pasta, è ormai alle porte.

Dal 22 al 26 maggio 2010, infatti, Verona sarà ancora una volta il crocevia di uomini, tecniche, business e innovazione di un’arte che rappresenta un comparto fondamentale dell’economia italiana e mondiale.

Appuntamento imprescindibile, SIAB costituirà un’opportunità immancabile di aggiornamento e di affari per gli operatori di questo comparto.

Nuovi macchinari, materie prime selezionate, strategie di marketing e commercializzazione: dalla piccola alla grande impresa, ogni capacità produttiva troverà una risposta alle proprie esigenze, grazie alla gamma di proposte offerte.

Non potrà mancare, ovviamente, la pizza che troverà la sua massima espressione proprio in questi cinque giorni dedicati all’Arte Bianca: alla regina della gastronomia italiana, ai suoi macchinari, alle materie prime, alle attrezzature e alle associazioni di riferimento, infatti, verrà messa a disposizione un’intera area espositiva dove verranno presentati stili, tendenze e nuove tecnologie legate a questo piatto tipicamente italiano e dove i visitatori avranno l’opportunità di confrontarsi e di aggiornarsi. Il grande successo della manifestazione, del resto, riflette perfettamente il crescente successo del comparto pizza: nuovi espositori ed il forte numero di adesioni hanno fatto sì che l’area acquisti

sempre maggiore importanza, anche a livello internazionale.

Oltre alla parte espositiva a SIAB sono, inoltre, in programma numerosi eventi. Ci sarà innanzitutto la finalissima del Giropizza d’Europa, il concorso “a tappe” alla ricerca della miglior pizza “della casa” attraverso tutte le pizzerie Europee, ma anche il Trofeo Internazionale “La pizza a due”, dove un pizzaiolo ed un cuoco cercheranno di reinventare la pizza e il curioso “record dell’ora su forni elettrici” a cura dei Campioni del Mondo della Pizza (eventi realizzati in collaborazione con Pizza e Pasta Italiana).

Non stupisce pertanto la grande attesa da parte degli operatori del settore per la 9° edizione di SIAB che, anche per questo appuntamento, prevede una serie di sessioni di approfondimento e di convegni di aggiornamento legati ad ognuno dei settori abbracciati dalla manifestazione.

Nello specifico, per quanto riguarda il “mondo pizza”, sono in programma numerosi convegni, incontri, lezioni e degustazioni curati dalla Scuola Italiana Pizzaioli. Un appuntamento molto atteso, dunque, quello con SIAB 2010, perché unico per completezza di offerta e livello di tecnologia esposta.

News in breve

a cura di R.M.

È nata Pizza&core Online Pizza&core si affaccia all’estero, parlando direttamente ai pizzaioli di tutto il mondo con il nuovo Pizza&core Online, un’agevole versione elettronica di Pizza&core, totalmente in lingua inglese, dedicata ai pizzaioli esteri. Gran Bretagna ed Europa, Usa, Paesi Arabi, ex Unione Sovietica, America Latina conosceranno, grazie a Pizza&core e ai suoi contenuti di servizio, ricette, notizie tecniche, cultura della pizza. Con Pizza&core Online il made in Italy avrà uno strumento in più per essere diffuso e apprezzato nel mondo. Pizza&core Online è anche un valido strumento per le aziende, per far conoscere la propria qualità tutta italiana oltre confine. Info: input@inputedizioni.it

Molino Iaquone a Las Vegas Molino Iaquone, presente su tutto il territorio Americano attraverso una larga rete di distributori dal 2006, ha partecipato alla XXVI edizione dell’International Pizza Expo 2010 a Las Vegas, la maggiore fiera statunitense dedicata al mondo pizza. Molino Iaquone, azienda produttrice di farine ed ingredienti per pizze altamente digeribili, frutto del progetto PiQuDi (Pizza Italiana Alta Qualità e Digeribilità), ha regalato ai visitatori dimostrazioni di impasto, cottura, farcitura e degustazioni di ottima pizza italiana, attività curate in collaborazione con API in uno stand specificamente attrezzato.

Info: www.molinoiaquone.com

Aurea tagliaverdure Aurea è un’azienda storica e apprezzata sia a livello nazionale che internazionale, specializzata nella produzione di macchine per la preparazione dinamica in cucina: la gamma di prodotti si arricchisce, oggi, con le macchine tagliaverdure e tagliamozzarella, dedicate sia alle attività artigianali sia ai laboratori alimentari.

Un particolare modello è dedicato alla pizzeria (modello da banco). L’impiego dell’acciaio, inoltre, permette il lavaggio delle tramoggie in lavastoviglie. In foto il modello da banco TV/9-75. Info: www.aureaali.it

Nasce Fiore Glut Dall’esperienza di Molino Caputo nasce Fiore Glut, semilavorato per prodotti da forno naturalmente privo di glutine. Non contiene né latte né derivati del latte ed è prodotto con “amidi nativi”, ideale per pizza, pane e focaccia e dona ai tuoi prodotti da forno lo stesso buon sapore della farina tradizionale. Il prodotto è disponibile nel pratico secchiello richiudibile da 5 kg.

Gli abbinamenti con Moretti Birra Moretti vanta una gamma davvero completa: lager, puro malto, doppio malto, rossa, analcolica e Birra Moretti Grand Cru, una nuova birra speciale ad alta fermentazione.

Le sei specialità Birra Moretti permettono molti abbinamenti con vari menu: per questo è nata La Carta degli Abbinamenti delle birre di Birra Moretti, un volume di 74 pagine curate da Maurizio Maestrelli, giornalista italiano esperto di arte birraia.

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News in breve

a cura di R.M.

Nasce FRV 100, tecnologia al vostro servizio I prodotti Morello Forni sono “eterni”, un investimento sicuro, perché realizzati con materiali di prima qualità.

Qualità testimoniata dal peso superiore dei suoi forni rispetto a quelli prodotti industrialmente. Nella produzione dei forni l’azienda è l’unica ad utilizzare solo il migliore dei materiali refrattari con tenore minimo del 90% di allumina: questo minerale consente di ottenere incomparabili prestazioni di cottura risparmiando sui costi di energia.

Il design dei nostri prodotti è sempre al passo coi tempi, un esempio eclatante è sicuramente la finitura a cupola che riproduce il tipico e antico stile estetico dei forni

prodotti in Italia durante l’800.

In casa Morello Forni oggi nasce “FRV 100”, 100” presentato allo scorso SAPORE presso Rimini Fiera. Le speciali funziofunzio ni Tutte Programmabili di questo nuovo forno elettrico, a breve immesso sul mercato internazionale, sono destinate come ogni nuovo nato a fare “invec “invecchiare” immediatamente qual si voglia simile precedente. Altra novità è il modello “MRI”, un forno combinato rotante di tipo “Ibrido”. Ovvero, il forno può funzionare come combinato a legna e gas oppure, se richiesto, grazie all’esclusivo Sistema Ibrido, come un forno a gas con doppio bruciatore indipendente. Due focolari sono stati realizzati nel forno, uno funzionante a legna ed uno funzionante a gas, consentendo di impiegare per il suo riscaldamento entrambi i combustibili.

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Sportello Aperto a cura di Marianna Iodice

Disciplinare della

Pizza Napoletana STG “Pubblichiamo in queste pagine un estratto del disciplinare ufficiale Pizza STG, approvato dalla Comunità Europea lo scorso dicembre”

L’estratto contiene la parte del disciplinare che descrive il procedimento di preparazione della pizza STG. 3.4. Tipo di prodotto Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria.

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3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».

La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.

La consistenza della «Pizza Napoletana» deve essere

morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.

La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante; il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1 Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della «Pizza Napoletana» sono:

aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG. Le caratteristiche della farina sono le seguenti: - W: 220-380 - P/L: 0,50-0,70 - Assorbimento: 55-62 - Stabilità: 4-12 - Indice di caduta E10: max. 60 - Falling number (indice di Hagberg): 300-400 - Glutine secco: 9,5-11 g % - Proteine: 11-12,5 g % La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio.

Preparazione dell’impasto Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradual-

mente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro.

Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione». Per la preparazione della «Pizza Napoletana» STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione,

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in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

Farcitura La «Pizza Napoletana» viene condita con le modalità sotto descritte: - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati; - con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; - allo stesso modo si sparge un pizzico di origano; - si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; - con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a + 20 %; oppure: - con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; - con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; - 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; IT 5.2.2010 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 34/11; - con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; - con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; - 80-100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; - si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; - con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %.

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Cottura Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento

Pizza napoletana Stg versione Margherita

rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «Pizza Napoletana» STG avviene esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la «Pizza Napoletana» STG. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.

Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguen-

ti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

- Temperatura di cottura platea: 485°C circa - Temperatura della volta: 430°C circa - Tempo di cottura: 60-90 secondi - Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65°C - Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80°C - Temperatura raggiunta dall’olio: 75-85°C - Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70°C Conservazione La «Pizza Napoletana» va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione; comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.

IT L 34/12.

Pizza napoletana Stg versione Marinara

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

UN RICONOSCIMENTO PER LA PIZZA ITALIANA? Ho letto nel precedente numero di Pizza&core della pizza napoletana STG. Premetto che non ho nulla contro i pizzaioli napoletani, ma ritengo che questo riconoscimento sia alquanto riduttivo per tutto il movimento della pizza italiana. Mi domando, perché non si è puntato ad ottenere un riconoscimento per la pizza italiana? In questo modo tutto il mercato nazionale ne avrebbe beneficiato. Grazie per la risposta.

Un pizzaiolo di Roma

Cominciamo subito con il dire che il rilascio del marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) per la pizza italiana sarebbe stato, ed è a mio avviso, impossibile.

Anzitutto perché la pizza italiana nessuno sa, ad oggi, cosa precisamente sia. Mi spiego: quanti differenti modi di fare la pizza esistono oggi in Italia? I bene informati farebbero fatica a rispondere perché sono davvero tanti. È risaputo che, fermo restando le procedure basiche, in ogni luogo d’Italia si prepara e si gusta una pizza che, nelle sue caratteristiche tecniche (impasto, farcitura, cottura) e in quelle organolettiche, è fondamentalmente diversa da regione a regione, se non da pizzeria a pizzeria. Caratteristiche e peculiarità che rendono la pizza cosiddetta “italiana” di una ricchezza e di una varietà senza pari, circostanza che personalmente reputo un grande valore. Ma proprio questa diversità la rende incompatibile con l’ottenimento del marchio STG. Perché? Perché le regole che sono alla base del riconoscimento di un prodotto alimentare come STG (Specialità Tradizionale Garantita) è l’univoca applicazione di una procedura per produrlo (il cosiddetto disciplinare).

Senza contare, che il prodotto alimentare per avere diritto alla “tipicità” deve possedere una storia documentata. Ora, la storia della pizza italiana, in fondo, altro non è che la storia della pizza napoletana. Anche se taluni affermano che la pizza italiana discenda direttamente dall’antica tradizione delle focacce e schiacciate di pane in auge da tempi remotissimi nei Paesi del Mediterraneo. Personalmente non propendo per questa ipotesi che si perde nella notte dei tempi. A parte tutto, senza un preciso e univoco disciplinare, e senza una “storicità” di riferimento, è difficile se non impossibile pensare ad una STG. Poi va detto che è un riconoscimento difficilissimo da ottenere (chiedete agli amici napoletani): l’iter è dannatamente lungo e

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

pieno di difficoltà. Poi, oltre ai requisiti tecnici e storici ci vogliono volontà politiche e interessi di categoria che francamente oggi in Italia non vedo. La nostra classe politica è in ben altre faccende affaccendata e le associazioni di categoria sono troppe, frammentate e disunite per poter far fronte comune in un progetto così complesso e ambizioso. Quindi, le difficoltà aumentano.

In relazione all’interpellanza pongo un’ultima questione: c’è davvero bisogno di dare alla pizza italiana un marchio come la STG che è, e resta, un riconoscimento molto impegnativo e vincolante? Non sarebbe meglio, per valorizzare la varia e ricca diversità (che è uno dei punti di forza della nostra produzione di pizza artigianale) puntare su un marchio che rispetti sia l’indiscusso valore della diversità (sempre nel rispetto della massima qualità), sia l’utilizzo di materie prime e prodotti tipici della nostra agricoltura? In questo modo sarebbe davvero una pizza Italiana, a tutti gli effetti.

SCIOPERIAMO? Direttore, cosa ne pensa dei locali che con la pizzeria non centrano niente e, invece, di punto in bianco, dalla sera alla mattina, in un bar o in una paninoteca si mettono a fare la pizza? Tutto questo non fa che mettere in difficoltà le attività della pizzeria classica che già stanno soffrendo parecchio. Cosa si può fare per arginare questo fenomeno che poi fa anche danni alla qualità del prodotto, considerando che spesso in questi locali servono delle pizze precotte e quelle con le basi pronte? Dal mio punto di vista come forma estrema di protesta propongo di fare uno sciopero generale di tutte le pizzerie e i pizzaioli per presentare alla classe politica le nostre difficoltà e i nostri diritti.

G. Dorigo - Genova

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Per carità di Dio! Lo sciopero no, proprio, no: perché penalizzare consumatori e buongustai sottraendogli la loro giornaliera dose di pizza? Certi problemi non si risolvono con il ricatto dello sciopero. Piuttosto, se si vuol fare un’azione dimostrativa consiglio ai pizzaioli italiani, di recarsi quanti più numerosi in Piazza Montecitorio a sfornare pizza sotto il naso di onorevoli e senatori. Occhio però: lo scorno, per i nostri illustri po-

liticanti, sarebbe non fargliene assaggiare nemmeno un triangolino, in modo che la loro atavica “fame” possa essere punita. Scherzi a parte, i problemi che pone il nostro amico lettore sono seri e riguardano un sempre maggior numero di operatori che con la pizza (e solo con essa) lavorano ogni giorno. È vero, la pizza grazie a moderne e tecnologiche attrezzature sfugge sempre di più alla maestria e al saper fare del pizzaiolo e diventa prodotto di più facile preparazione e somministrazione, praticamente in ogni pubblico locale. Anche, e purtroppo, nei vending (così si chiamano quegli armadi dove inserendo del danaro si può ritirare di tutto e di più).

Non è semplice controbattere un tale fenomeno, anche perché è il frutto dell’evoluzione del mercato. Sappiamo anche che è difficile gestire il “mercato”, perché è dominato da processi che corrono di pari passo con i cambiamenti socio-economici della nostra nazione.

Di questi cambiamenti, o meglio, di come cambia la pizzeria in Italia facciamo, infatti, tutta una serie di riflessioni negli articoli di apertura di questo numero di Pizza&core. Certo, sarebbe giusto che la pizza venisse servita in quei locali che per attrezzature e capacità degli esercenti sono predisposti ad offrire un prodotto di alta qualità. Così non è, come sappiamo.

Ritengo vi sia un solo possibile modo per arginare un tale fenomeno. Lavorare sui clienti trasferendo loro ogni possibile informazione su cosa significa una pizza, una buona pizza fatta a regola d’arte. Almeno, quando vedranno un pizzetta “gettata” nel banco frigo di un bar con il suo colorito pallido ed emaciato, capiranno che non è il caso di fare inutili sacrifici. Placheranno così la loro voglia rimandandola al gusto fumante di una pizza fatta, non da macchine, ma dalle mani di un uomo.

Anno VIII - n°44/2010

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n.44

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