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funky
La cuisine de Ricardo Duran A la tête d’une brigade de dix personnes, le chef Duran fait danser les papilles des clients du Montreux Jazz Café depuis son ouverture cet été. Rencontre avec un homme qui fait swinguer les saveurs avec bonheur.
Heavenly: Comment est née cette passion pour la cuisine? Ricardo Duran: Mes parents aimaient cuisiner et bien manger, c’est venu comme ça. Du reste, je perpétue cela en famille avec mes filles. L’aînée, qui a 4 ans et demi, adore m’aider à préparer des soupes et des gâteaux.
Interview: STÉPHANIE MILLIQUET Photos: FLORIAN CELLA
Enfant, quel était votre plat favori? Nous ne mangions pas de frites, sauf le dimanche! Plus sérieusement, les plats étaient très diversifiés et j’aimais tout. Cela allait de la banane rôtie – ma mère est originaire des Baléares – aux tripes. Mes parents m’ont appris à tout goûter et à tout aimer. C’est ainsi que l’on se fait un palais. Avec mes enfants, je fais pareil.
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l dit privilégier la bonne humeur et l’esprit d’équipe et, à voir la connivence au sein de la brigade et les sourires qui s’échangent en cuisine, on le croit sur parole. Dans une ambiance concentrée mais détendue, Ricardo Duran prépare méticuleusement une assiette de filets de perche. Derrière lui, un cuisinier prépare des homards et d’autres s’affairent aux fourneaux. Tandis que le beurre crépite et que de savoureux fumets s’échappent des casseroles alentour, les poissons dorent avant un dressage élégant sur assiette. Moins d’une minute suffit au chef pour la transformer en œuvre d’art.
Quelle recette avez-vous suivie pour concocter la carte du MJC? Nous avons visité le chalet de Claude Nobs pour nous inspirer de son univers, comprendre sa philosophie et nous en imprégner. Ensuite, nous avons imaginé une carte qui reprend à la fois sa fantaisie et l’esprit du Montreux Jazz Festival. Par exemple, il adorait la salade de cervelas, un mets rustique à l’origine. Nous l’avons travaillé et amélioré en y incorporant des produits locaux raffinés pour y apporter de la couleur et de la fantaisie. Ainsi, des tomates jaunes et des pommes de terre violettes dynamisent l’ensemble. C’est un challenge de revisiter des plats traditionnels? Faire du haut de gamme à partir de recettes simples demande de la créativité. Il faut que cela soit original et beau à la fois, sans dénaturer pour autant le plat d’origine. Votre cuisine est-elle plutôt rock ou plutôt jazz? Je dirais funky, car il y a beaucoup de couleurs. Je privilégie beaucoup le visuel. Certains portent le nom d’une star, comme le Poussin Quincy Jones… Quincy Jones est venu au Harry’s Bar un soir. Il était très tard et le chef lui a proposé de le suivre en
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H E A V E N LY M A G A Z I N E N ° 2 – A U T O M N E / H I V E R – F A L L / W I N T E R 2 0 1 4