Autorka: Soňa Hudecová-Podhorná
III. pokračovanie
Pri kávičke s Mariánom Galuškom,
koordinátorom Speciality Coffee Association of Europe • Kaviareň môže zaujať hosťa aj ponukou ochutených káv, koktailov, dezertov, sendvičov či dokonca tlače. Pre hosťa je však predsa len najdôležitejšie dobré espresso… Môžeme ho „stvoriť“ relatívne z každej zrnkovej kávy, ale niektorá je vhodnejšia na iné spôsoby prípravy. Baristi však vždy hovoria o 9 hlavných podmienkach: - porcia mletej kávy 7 g +/- 0,5 - teplota vody pripravovanej porcie 88 °C +/- 2 °C - teplota kávy v šálke 67 °C +/- 3 °C - vstupný tlak 9 barov +/- 1 - čas pressovania (tzv. piccolo) 25 sek. +/-2 sek. - viskozita pri 45 °C > 1,5 mPa/s -tuk > 2 mg/ml - kofeín < 100 mg/šálka - mililitre v šálke (piccolo) 25 ml +/- 2,5 Veľmi dôležitý je aj používaný porcelán, teda v žiadnom prípade nie sklo, v ktorom káva rýchlo chladne. Mám na mysli dno – v špičkových baristických zariadeniach vy-
42 inbar&restaurant
zerá len pre laika ploché, v skutočnosti je oblé. To preto, aby sa prvé dopadajúce kvapky „vírili“ a pomohli tak vytvoriť penu navrchu. V dobrých kaviarňach sa aj ostatné nápoje pripravujú z espressa, nie z práškov a z hotových namiešaných zmesí. Teda presne tak, ako keď barman nenaleje do pohára hotový mix piňa colady, ale namieša ho sám.
• Profesionáli „od kávy“ sa krivo pozerajú na hostí, čo si objednávajú „tureckú“… Väčšina hostí dnes vie, že ide o zalievanú kávu, a nie o skutočne tureckú kávu. Stále patrí medzi obľúbené nápoje a tento zvyk tu bude ešte dlho žiť. A niekto dá prednosť prekvapkávanej pred espressom. V kaviarňach sa tieto kávy veľmi nepripravujú už aj preto, že tam treba iné mletie, čo zase znamená investície do ďalšieho mlynčeka. Tieto kávy vyzerajú veľmi „jednoducho“, ale vyžadujú si takú istú precíznosť ako espresso. Filtrovaná, frenchpress, aeropress, (ešte len päťročný) chemex… to všetko má svoje iné zásady gramáže, mletia, lúhovania…
• Dobrá káva, dobrá šálka, dobrý kávostroj, prípadne dobrý („kávyskúsený“) hosť. Potrebujeme ešte niečo? Aj zo „zlatých“ zŕn dokáže personál pripraviť uplnú katastrofu a tomu treba všetko podriadiť. Investície do kurzov sa niekoľkonásobne vrátia. Oplatí sa však informovať o tom, ako kurz vyzerá, koľko percent tvorí prax a koľko teória; a či je tá teória pre bežného baristu využiteľná (nie, napríklad, o raste kávovníka a o zbere plodov z kávovníkových plantáží, ale viac o tom, prečo sa veci s kávou dejú tak a nie inak – to si školiteľ aj ľahšie zapamätá). Školenie však treba chápať iba ako odrazový mostík na zrod šikovného baristu; certifikát o absolvovaní sám osebe ešte z nikoho baristu neurobil. A pokiaľ ide o fi nancovanie takéhoto kurzu... Nuž kto sa zaujíma o prácu v kaviarni, nech investuje aj sám do seba, nech sa vzdeláva popri práci. Veď koniec koncov si za ňu na konci mesiaca pýta plat.