Slow Food Magazine by MWFY

de basis

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 3-2009 september | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95

Slow Food Magazine

速

Good, Clean & Fair

spelt in zuid limburg de opmars van ambachtelijk bier de geschiedenis van kaas

paling: culinair symbool dreigt te verdwijnen 1000 kilometer piepers

youth food movement van start regionale food communities

colofon

Geen nieuwsbrief ontvangen? Laat het ons weten! De Neder-

– Slow Food Magazine

landse, digitale nieuwsbrief

van Slow Food komt niet bij

2e jaargang – nummer 3 – september 2009

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der

–

iedereen aan, zien we aan

Ent, Carolien van Eijkelen, Marianne

het aantal retourzendingen.

Fischer, Annemiek de Groot, Friederike

Wie Slow Food Nieuws niet

Kleijn (hoofdredactie), Martien Yland

ontvangt maar wel een email-

(vormgeving)

adres heeft, kan het correcte

Gastauteurs: Wilfried Dabekaussen, Harry

emailadres doorgeven aan:

Donker, Ewout Fernhout, Monika Keller-

INHOUD

penningmeester@slowfood.nl

mann, Silvia Maulini, Henk van Rossum,

Vooraf in memoriam Jan wolf

slow food mix. say cheeeese!

De opmars van ambachtelijk gebrouwen bier

Judith Smedes – Fotografie: Marc van Heel

– Slow Food Nederland

– Vormgeving: idB[zsedM], Otto te Wierik,

postbus 81023

Martien Yland, Deventer

3009 GA Rotterdam

– Druk: Waanders, Zwolle

marketing@slowfood.nl

– Papier: Munken Lynx 120 grams

info@slowfood.nl

spelt in zuid-limburg. terug naar de basis

– Letter: Scala – Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Daarnaast ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een emailnieuwsbrief. Voor informatie over advertenties: marketing@slowfood.nl.

2 – Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed moet smaken; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid moet worden geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding moeten krijgen voor hun werk. Slow Food verkondigt het plezier van het tafelen, leert mensen proeven, beschermt biodiversiteit en brengt producenten en coproducenten bij elkaar. – Slow Food International is de overkoepelende organisatie voor alle nationale

omslag: naar schilderij van craig stephens

verenigingen en convivia. Nederland kent sinds 2008 een nationale vereniging, Slow Food Nederland. Aan de basis van de organisatie staan convivia, lokale afdelingen.

convivia in Nederland • Achterhoek: achterhoek@slowfood.nl • Amsterdam: amsterdam@slowfood.nl • Amsterdam Grachtengordel: grachtengordel@slowfood.nl • Arnhem/Wageningen (Rijnzoet): rijnzoet@slowfood.nl • Betuwe: betuwe@slowfood.nl • Den Haag (Perelaar): denhaag@slowfood.nl • Friesche Wouden: frieschewouden@slowfood.nl • Haarlem: haarlem@slowfood.nl • Kempen-Meierij: kempen@slowfood.nl • Limburg: limburg@slowfood.nl • Noord-Nederland: noordnederland@slowfood.nl • Rietlanden/Meppel: rietlanden@slowfood.nl • Rotterdam: rotterdam@slowfood.nl • Texel: texel@slowfood.nl • Utrecht: utrecht@slowfood.nl • IJsselvallei: ijsselvallei@slowfood.nl • Zwolle: slowfoodzwolle@hotmail.com

in den beginne was het vuur. de geschiedenis van kaas

1000 kilometer piepers

paling. oer-hollands culinair symbool dreigt te verdwijnen

Slow Food favorites. ei

slow food nibbles. bier Youth Food Movement Nederland van start

ark & presidia. samenwerken aan regionale food communities

Slow Food is een vrijwilligersorganisatie en af hankelijk van welwillende bijdragen van leden, organisaties en bedrijven, die de missie en doelstellingen van Slow Food onderschrijven en ondersteunen. Zie ook

Slow Food Mix. Nieuws uit de convivia

www.slowfood.nl.

boekbespreking: hollandse kramen. het kookboek van de markt

de basis | Dat is het thema van dit derde nummer in 2009, na start, roots en ooit. Alle drie staan in het teken van de vraag waar Slow

Food voor gaat en voor staat: we slaan daarmee in deze eerste jaargang van Slow Food Magazine de piketpaaltjes voor de nummers erna.

6 Het raakt in steeds bredere kring bekend waar het bij Slow Food om gaat: lekker, puur en eerlijk eten. Goede kwaliteit, duurzaam geproduceerd, met een rechtvaardige beloning voor de producenten. Het is een sterke combinatie, die geen enkele andere organisatie nastreeft op de manier waarop Slow Food dat doet. Niks geen

‘greenwashing’ of ‘window dressing’, maar een radicaal andere manier van denken over voedselproductie en -consumptie. Dat bevestigen ook de twee geïnterviewden in het artikel over spelt, elders in dit nummer. Spelt is in Zuid-Limburg een product waaromheen een voedselgemeenschap is ontstaan; productie van kwaliteitsvoedsel, zorg voor het landschap, natuur en dierenwelzijn gaan in zo’n gemeenschap samen

met versterking van regionale economie en gemeenschapszin. ‘Het hele plaatje moet kloppen’, zeggen zij. Met andere woorden: ‘De basis moet goed zijn.’ Een concept, dat het huidige denken in de Slow Foodbeweging typeert en terug te vinden is in de wijze waarop de Youth Food Movement, de jongerenbeweging binnen Slow Food,

tegen de toekomst aankijkt. In dit nummer hebben we verder gekozen voor ‘basisvoedsel’: producten die in ons dagelijkse menu voorkomen en gemaakt zijn van ingrediënten die we sinds

mensenheugenis tot voedsel verwerken, denk aan graan en melk. Ook bier past goed in dit rijtje; het was immers in vroeger tijden een uitermate gezonde vervanger van drinkwater – mits met mate genuttigd – en heeft met brood en kaas verder

gemeen dat de ambachtelijke productie ervan onder druk kwam te staan naarmate

steeds meer slimme vindingen in het laboratorium werden gedaan die industriële, grootschalige productie mogelijk maakten, los van geografische ligging, seizoen of regionale tradities.

Brood, kaas, bier: categorieën waarin we een duidelijke herleving van de ambachtelijke productie zien. Die leiden niet alleen tot smaakvollere – en soms ook veel gezondere – producten dan de fabriekswaar, maar zijn bovendien ingebed in een natuurlijke, sociale context. Zo produceert Jef van den Steen uit het Vlaamse ErpeMere saisonbier in driekwartliterflessen. Zijn gedachte erachter is dat je bier niet

ongezellig in je eentje moet zitten zuipen, met ieder zijn eigen flesje voor zijn neus, maar dat bierdrinken een sociaal gebeuren is: je deelt een fles, geniet samen. Ik

vond dat een prachtige gedachte, heel basaal en helemaal slow. Geniet van de artikelen en reageer erop via slowfoodmagazine@slowfood.nl. —

friederike kleijn hoofdredacteur

foto: de maestro

foto: dirk wolf

In memoriam Jan Wolf

door friederike kleijn, bestuurslid slow food nederland — Tot ons grote verdriet is Jan Wolf, voorzitter van Slow Food Nederland, op 12 augustus overleden. Al geruime tijd, sinds het najaar van 2007, was hij ziek: artsen hadden bij hem destijds een ongeneeslijke vorm van prostaatkanker geconstateerd. Toen hij dat in een bestuursvergadering aan ons meedeelde, bleek hij geenszins van plan om zijn leven in het teken van ziekte te laten staan; daarvoor had hij te veel plannen, wilskracht en optimisme. ‘Ik mag dan waarschijnlijk geen 90 meer worden, maar 80 moet toch zeker haalbaar zijn’, besloot hij destijds het slechtnieuwsbericht. Een uitspraak die mede werd ingegeven door zijn vurige wens om Slow Food in Nederland verder te laten uitgroeien tot een actieve beweging met meer leden en meer invloed, nationaal en internationaal. Daar had hij zelf nog geruime tijd aan willen bijdragen: ten slotte zijn we als nationale vereniging nog maar een jaar uit de startblokken, paste de jas van het voorzitterschap hem steeds beter en was zijn missie nog lang niet voltooid. Onlangs, in juni 2009, verkocht hij het door hem opgerichte ingenieursbureau, iets waar hij zich lange tijd op had verheugd want het zou hem in staat stellen om zich volledig te wijden aan zijn voorzitterschap van Slow Food Nederland. Aanleiding voor Jan om in 2001 lid te worden van Slow Food was, zoals hij zelf eens aangaf, ‘wanhoop en ergernis over de povere kwaliteit van het verkrijgbare voedsel’. Vervolgens inspireerden manifestaties, maaltijden en andere activiteiten van convivium De Perelaar (Den Haag) hem om een steeds actievere rol binnen Slow Food te vervullen. Als voorzitter van convivium De Perelaar werkte hij mee aan de totstandkoming van het Nationaal Coördinerend Comité, de voorloper van de huidige Vereniging Slow Food Nederland. Hij werd gekozen tot voorzitter van het NCC in 2006 en startte de besprekingen die moesten leiden tot de oprichting van de vereniging Slow Food Nederland. Dat pad bleek er een vol hindernissen, die alle met veel overleg, maar vooral met daadkracht, voortvarendheid én humor werden overwonnen. De oprichting van de vereniging Slow Food Nederland tijdens de eerste algemene ledenvergadering in mei 2008, gedurende de eerste Terra Madre in Nederland, was dan ook een resultaat waar hij zichtbaar trots op was.

Intussen leidde zijn aanwezigheid op diverse internationale

Mede dankzij de intensieve ondersteuning van Jans’ partner

bijeenkomsten tot een steeds grotere betrokkenheid bij Slow

Janneke, die volgens haar eigen zeggen als een ‘gezondheids-

Food. Het congres in november 2007 in Puebla (Mexico)

manager’ waakte over zijn toestand en hem met engelengeduld

overtuigde hem van de noodzaak om Slow Food te helpen om-

terzijde stond, lukte het Jan nog lange tijd om vergaderingen

vormen van een consumentenorganisatie tot een alliantie van

en bijeenkomsten voor te zitten of bij te wonen. Eigenlijk ging

producenten en consumenten. Een organisatie die zich sterk

hij met zijn ziekte om zoals hij ook het vrijwilligerswerk voor

maakt voor biodiversiteit, voor een rechtvaardige voedselver-

Slow Food het liefst opvatte: het ging erom de grenzen van het

deling tussen rijke en arme landen en voor een respectvolle

onmogelijke op te rekken. In de laatste vergadering van het

benadering van traditionele voedselgemeenschappen.

Slow Food bestuur op maandag 3 augustus bij Jan thuis, werd ons duidelijk dat die grenzen bereikt waren. De dag erna zou

Als voorzitter van de vereniging Slow Food Nederland zette

nog een laatste medische ingreep plaatsvinden en alle hoop

hij zich met grote toewijding aan een veelheid van taken: hij

was erop gevestigd dat die zou zorgen voor verlichting van de

droeg actief de nieuwe koers uit die Slow Food International

pijn die hij leed en voor voldoende levenskracht om – al was

was ingeslagen, zowel binnen als buiten de vereniging. Hij

het maar tijdelijk – door te kunnen gaan. Het was hem niet

onderhield intensief contact met Slow Food International

meer gegeven. Jan is slechts zestig jaar geworden.

en zorgde ervoor dat ‘the Dutch approach’ regelmatig in het internationale verenigingsverband tot voorbeeld dient voor

De vereniging Slow Food Nederland is er gekomen dankzij zijn

andere landenorganisaties. Hij zorgde ervoor dat belangrijke

sterke persoonlijke overtuigingen, zijn grote inzet en enorme

thema’s zoals Terra Madre op ons netvlies kwamen en spoorde

bevlogenheid. We zetten zijn werk met liefde voort.

ons bij voortduring aan om de aanwezige talenten binnen de vereniging zo goed mogelijk in te zetten. Hij rekende op ieders belangeloze inzet en was buitengewoon trots op elke grote of kleine mijlpaal: de ledengroei, de toename van het aantal convivia, de totstandkoming van het strategisch plan, de opzet van de ledenadministratie, de eerste Nederlandse Terra Madre, de oprichting van de Youth Food Movement, de komst van het Slow Food Magazine. Zijn vasthoudendheid, integere houding, respectvolle omgang, zijn precieze manier van werken en grote intellectuele bagage maakten hem tot een zeer aimabel mens en een gewaardeerd voorzitter. Maar bovenal vielen zijn bevlogenheid en idealisme op, hetgeen in de laatste regel van zijn recente bijdrage aan het Slow Food Magazine kort en krachtig tot uitdrukking komt in de opmerking: ‘Ooit zullen we anders en beter eten dan nu. Er is geen ontkomen aan.’

slow food mix

cheeeese! say door carolien van eijkelen —

maken is mijn lust en mijn leven. Je

Van 18 tot en met 21 septem-

hebt veel eer van je werk, omdat je van

ber stond het plaatsje Bra in

het begin tot het einde bij het product

Noord-Italië in het teken van

bent betrokken. Het begint al met de

kaas. Tijdens de tweejaarlijkse

melk, die moet goed zijn. Het werk gaat

manifestatie Cheese lieten hon-

zes dagen per week door, want in het

derden kaasmakers van over de

kaasmaakseizoen, van april tot en met

hele wereld hun kazen proeven.

november, wordt er zes dagen per week

In het nabijgelegen Pollenzo

kaas gemaakt.’

werden workshops gegeven en

‘Het is zwaar werk. Voor een kilo kaas is

in veel restaurants in de regio

ongeveer 9,5 liter melk nodig. Onze ka-

worden speciale maaltijden be-

zen wegen meer dan twintig kilo, dus re-

reid. Het Nederlandse Slow Food

ken maar uit.’ Per jaar maken Marije en

Presidium van de Boeren Goudse

Hugo zo’n 51.000 kilo aan kaas. Twintig

Oplegkaas was dit jaar ook weer

procent daarvan krijgt uiteindelijk het

van de partij.

stempel Boeren Goudse Oplegkaas van Slow Food.

Half september stapten Marjolein Kooistra en Roel Hogervorst van het

Maar het werk is niet alleen fysiek zwaar.

presidium in de auto naar Bra. Achterin

Door de lage melkprijs zijn de inkom-

lagen zo’n 12 kazen van ruim twintig

sten van de melkveehouders met zo’n 30

kilo om daar ter plekke te laten proeven

procent gedaald. ‘Veel kaasmakers hou-

en te verkopen. ‘We hebben een aantal

den er nu mee op, omdat het gewoon

vaste klanten in Italië. Ze kennen ons

niet meer rendabel is’, vertelt Marije.

van de Salone del Gusto of van eerdere

Zelf denkt ze niet aan stoppen, al valt

edities van Cheese’, vertelt Kooistra.

het haar soms ook zwaar. ‘Per week ben

Marjolein en Roel zijn niet de enigen die

ik zo’n acht uur bezig met regelgeving.

naar Italië afreisden. Ze kregen onder

Alle kalfjes die worden geboren moeten

andere gezelschap van Marije van der

worden aangemeld – en afgemeld, als ze

Poel uit Rijpwetering, één van de twee

worden verkocht. En ook voor de mest

producenten van de Boeren Goudse

en de varkens moeten we een boekhou-

Oplegkaas. ‘Het was de eerste keer dat ik

ding bijhouden. Op zulke momenten

naar Cheese ging,’ vertelt Marije. ‘En ik

voel ik me niet echt boer.’ In het najaar

had eerlijk gezegd geen idee wat me te

gaat ze zich verder bekwamen in het

wachten stond.’

kaas maken. Ze gaat dan de opleiding tot Kaaskeurmeester volgen.

Inkomsten Marije maakt sinds 2003 de Boeren Goudse Oplegkaas. Ze groeide op in Scheveningen, maar verruilde de zee voor het Groene Hart toen ze haar man leerde kennen. ‘Kaas — Hugo van der Poel.

De boerderij van Marije en Hugo staat in Rijpwetering. In Zoeterwoude is nog één boer die Boeren Goudse Oplegkaas maakt op de oude, traditionele manier, foto’s: marc van heel

Magdalène en Nico Captein.

foto’s: marc van heel

Natuurproduct Boeren Goudse Oplegkaas wordt gemaakt van rauwe zomermelk van koeien die in de weilanden van het Groene Hart grazen. Twee weken nadat de kazen op de boerderij zijn gemaakt, worden ze opgeslagen in een traditioneel pakhuis. Daar liggen ze minsten anderhalf jaar, totdat ze op smaak zijn. Pas dan vinden ze hun weg naar de consument. In de tussentijd wordt het rijpingsproces streng in de gaten gehouden. Marjolein Kooistra: ‘Iedere drie à vier maanden gaan we met vertegenwoordigers van het Presidium en de boeren naar het pakhuis waar de kaas ligt opgeslagen. Daar wordt de kaas streng gecontroleerd. Met een hamertje kloppen we op de kaas. Op die manier kun je horen of er gaten en scheuren in zitten. Het is een natuurproduct, tijdens het rijpingsproces kan er van alles misgaan. En natuurlijk wordt de kaas ook geproefd. Als de kaas na anderhalf jaar wordt goedgekeurd krijgt het het etiket Boeren Goudse Oplegkaas, een beschermde naam.’ De Boeren Goudse Oplegkaas wordt iets droger afgewerkt dan andere kazen. Doordat de kaas minder vocht bevat, gaat het rijpen langzamer. Dat zorgt voor de specifieke, zachte smaak. De kaas wordt inmiddels verkocht bij veel gespecialiseerde kaaswinkels en zelfs bij Harrod’s in Londen. De kaas is herkenbaar aan het beeldmerk, het oudste stadszegel van Gouda uit 1389. www.boerengoudseoplegkaas.nl www.hoevewaterrijk.nl — 1) Omgeving Rijpwetering. 2) en 3) Marije van der Poel.

De opmars van ambach ‘De wereld is aan het verzoeten’

door friederike kleijn — ‘Smaak kent voor- en tegenstanders’ Hij noemt zichzelf een ‘biermissionaris die de passie voor het bier preekt’, maar eigenlijk is dat predikaat te bescheiden. Slow Food-aanhanger Jef van den Steen, voorheen wiskundeleraar, raakte ooit in de ban van het bier en ontwikkelde zich van een bierliefhebber tot een ver over de landsgrenzen bekend bierexpert. Hij schreef een aantal boeken, waaronder ‘De smaak van bier’ en startte in 2004 zijn eigen brouwerij, waar hij een bier is gaan brouwen dat in de vergetelheid dreigde te raken: saisonbier. Zijn brouwerij te Erpe-Mere, tussen Gent en Brussel, wordt regelmatig bezocht door kleine Nederlandse brouwers, die de Glazen Toren, de naam van de brouwerij, als een goed voorbeeld beschouwen van hoe ze het zouden moeten aanpakken. — 1) Jef van den Steen. 2) Saisonbier, verpakt in 0,75 literflessen en daar omheen papier ter bescherming tegen daglicht, dat de smaak doet teruglopen.

foto: friederike kleijn

h telijk gebrouwen bier

Het saisonbier dat Jef van den Steen maakt, werd vroeger alleen in de wintermaanden gebrouwd. Dat gebeurde op grote boerderijen in het nabij gelegen Henegouwen, ooit een reusachtig landbouwgebied. ‘De boer die een beetje sociaal was ingesteld, gooide niet al zijn knechten en meiden de deur uit als er in de winter geen werk was. Hij liet ze bier brouwen, dat door een speciale brouwtechniek zes maanden goed bleef en dan in de zomer gedronken kon worden.’ Typisch voor saisonbier is dat het een bier van hoge gisting is, amberkleurig, niet zoet, met veel hop, niet gepasteuriseerd en gefilterd, en een duidelijke hoeveelheid koolzuur: ‘kijk, de bellekes jàgen door het glas’, zegt hij, wijzend op onze gevulde glazen. Verder wordt saisonbier niet met gebrande maar met gedroogde granen gemaakt. De hergisting in de fles zorgt voor het sprankelende karakter van dit licht bittere zomerbier. Er zijn inmiddels enkele brouwerijen die zich hebben toegelegd op de traditionele saisons. Iets dat Jef zichtbaar goed doet. ‘Eerder is het wit bier teruggekomen; dat werd een groot succes. Nu de saisons. De consument moet leren dat bier troebel mag zijn.’

Smaakverschraling Het idee dat bier niet troebel maar helder moet zijn, is er door de grote brouwers van pilsbieren met langdurige reclamecampagnes ingestampt, aldus Jef. ‘De slogan Heerlijk, Helder, Heineken kent nog altijd iedereen. De reden om bier helder te maken, te filteren, lag in de wens van grote brouwers om de smaak af te zwakken, te neutraliseren. Waarom ze dat deden? Kijk, iets dat smaak heeft, kent voor- en tegenstanders. You like it, or you don’t. Wil je het aantal mensen laten groeien dat het bier lust, wil je als brouwer wereldspeler worden, dan lukt dat alleen door de smaak af te vlakken. Dat doe je door bier te filteren, waarmee de vaste deeltjes worden weggehaald. En het zijn nu juist dié deeltjes, die het bier smaak geven. Ook de eiwitten, verantwoordelijk voor de schuimkraag, verdwijnen met filteren. De stabilisatoren die ervoor in de plaats komen, zorgen voor het schuim op industrieel bier.’ Verder doet ook het pasteuriseren, de techniek waarbij het brouwsel korte tijd wordt verhit om de houdbaarheid te verbeteren, de smaak geen goed, volgens Jef. ‘Bovendien vraag ik me nog altijd af waarom bier tien jaar houdbaar zou moeten zijn. Is één of twee jaar niet lang genoeg?’ Jaar van het bier In 1986 kwam voor de traditionele Belgische brouwers, die in die jaren in hoog tempo dreigden te verdwijnen of opgeslokt werden door grote bierbrouwers, een kentering. Ambachtelijke brouwers riepen 1986 uit tot ‘Het jaar van het bier’ en keerden zich tegen de industriële eenheidsworst van Stella Artois en Heineken. ‘Kleine brouwers hebben toen besloten om hun bier niet te filteren en niet te pasteuriseren, om het nodige onderscheid te creëren. Gekozen werd voor een techniek die de grote brouwerijen maar gevaarlijk vinden: hergisting op de fles. Want daarbij laat je de natuur zijn gang gaan. Het is oncontroleerbaar. Je geeft het lot uit handen. Een enorme golf publiciteit volgde, met als effect dat menig kleine brouwer in België bleef bestaan.’ Inmiddels drinkt ongeveer eenderde van de Belgen geen pils maar liever de Belgische specialiteit bij uitstek: bier van hoge gisting. ‘Daarmee staat België samen met het Verenigd Koninkrijk aan top van de niet-pilsdrinkers’, aldus Jef. In Nederland is dat een schamele 5%. Maar de consument is aan het veranderen: er is in heel Europa een toenemende belangstelling voor authentieke, smaakvolle producten, waarmee de kleine ambachtelijke brouwers van zuiver bier weer toekomst hebben. Dat de Held van de Smaak verkiezing tijdens de Nederlandse Week van de Smaak dit jaar over bier ging, is een positief teken aan de wand.

Consuminderen Maar zullen wij de Belgische biercultuur ooit kunnen evenaren? Het verschil tussen België en Nederland is enorm groot. ‘Hoewel het prachtige woord consuminderen toch een Nederlandse vinding is, constateer ik dat veel Nederlanders liever tien pinten hijsen, terwijl wij liever langzaam één of twee glazen trappist of abdijbier drinken, of een speciaalbier, op ons gemak, en daarna is het genoeg, voilà. Wij zijn bereid iets meer geld uit te geven voor kwaliteit en de dag erna is dat merkbaar: de Hollander met doordrinkbier heeft hoofdpijn, de Belg met zijn Belgisch bier niet. Natuurlijk krijg je hoofdpijn van teveel alcohol. Maar ook die toevoegingen zijn bepaald niet gezond.’

heeft een cel streekproducten opgericht met het doel ervoor te zorgen dat die niet gaan verdwijnen. Intussen hebben Oude Geuze, Oude Kriek en Faro die erkenning, net als het basisbier waarmee die drie worden aangemaakt: Lambiek. Er wordt nu gewerkt aan erkenning van de Speciale Belge, waar de Koninck bij hoort en Palm. Als die erkend zijn, gaan we verder met Oud Bruin, de licht zure bieren.’ Een dergelijk biererfgoed bestaat in Nederland nauwelijks. ‘In Nederland produceert men graag in het groot: jullie zijn nuchtere “commercenmannen”, gericht op geld verdienen, op innovaties, niet zozeer op kwaliteit. Jullie verkopen nog een scheet in een fles. Bij ons is het andersom: we kunnen alles maken, maar niet verkopen. En we willen zelf graag allemaal iets anders doen dan onze collega’s.’

Smakenpalet Het gaat de Belgen dus vooral om het langzaam genieten van smaakvol bier. En er valt veel te genieten, want het smaken- (en geur-)palet is enorm gevarieerd. Het bijbehorend vocabulaire idem. In het onlangs gepubliceerde boek Tournée Générale, de geheimen van het Belgische bier, wordt gesproken over ‘bitterzoet met rozijnzoetige en nootachtige toetsen’(Orval) tot ‘verfrissend zachtzuur’(Rodenbach) of ‘aroma’s van donkere chocolade en bittere koffie’(Liefmans oud bruin). Daarbij is zuur en bitter volgens Jef een heel traditionele, lekkere, maar lastige smaakcombinatie: ‘Er zijn nog maar weinig mensen die dat kunnen appreciëren, vooral omdat de wereld steeds meer is gaan verzoeten. De Amerikanen zijn er met hun Coca Cola mee begonnen; en nu zeggen ook de grote commerciële brouwers dat het bier zoeter moet gaan smaken.’

Vier gistingswijzen België is het enige land waar nog gebrouwen wordt volgens de vier gistingswijzen: hoge gisting (dé Belgische specialiteit bij uitstek), spontane gisting, gemengde gisting en lage gisting. Bier is voor een belangrijk deel afhankelijk van gist. De gist consumeert suikers en zet deze om in alcohol en koolzuur. Bier van hoge gisting krijg je met gist die op relatief hoge temperatuur en gedurende korte tijd gaat gisten. Daarna wordt de wort (het kokende aftreksel van gemout en gehopt beslag) gekoeld zonder in contact te komen met de lucht. De trappisten- en abdijbieren zijn een voorbeeld van dit bier. —

Bier in plaats van wijn Hoe groot het smakenpalet van de bieren in België is, verrast ook telkens weer de Italianen, waar de Glazen Toren veel van zijn bieren afzet. ‘Italianen hebben smaak’, aldus Jef. ‘Ze weten dat bij alle gerechten die een beetje vettig zijn en pikant, bier hoort, geen wijn.’ Ook in België, dat tot voor kort werd gedomineerd door de Franse eetcultuur, begint het besef te ontstaan dat de ‘cuisine à la bière’ erg goed bij de Belgische eetcultuur past en dat er gerechten zijn waar een glas bier veel lekkerder bij is. Volgens Jef zijn het vooral de bittere groenten die om een glas bier vragen en niet om wijn. Hij noemt asperges, witlof van de grond en spruiten als voorbeeld. ‘Zelfs onze driesterrenrestaurants serveren nu gerechten waar bier bij hoort’.

Bier van spontane gisting maakt tijdens het afkoelen van de wort gebruik van gisten die in de lucht, de gebouwen en installaties aanwezig zijn. Lambiek wordt zo gemaakt. De brouwers laten de ramen openstaan en dakpannen mogen niet zomaar vervangen worden. — Bieren van gemengde gisting zijn het resultaat van de combinatie hoge gisting en bacteriële flora die organische zuren en hogere alcoholen omzetten in esters. Het zijn vaak roodbruine bieren, zoals Rodenbach. — Lage gisting vindt plaats bij lage temperaturen, tussen de 4 en

Bescherming streekproducten Dat de kleine brouwerijen in België floreren, dankt men volgens Jef niet alleen aan de standvastigheid van de Belgen in het behoud van hun traditionele biercultuur en aan maatschappelijke trends, maar ook aan de inspanningen van de overheid om streekproducten te beschermen met oorsprongsbenaming en Europese erkenning. ‘De Vlaamse Agro en Visserij Marketing, afgekort Vlam,

12 graden Celsius. De gist zakt gedurende het gistingsproces naar de bodem van de kuip. Ondergisting duurt langer dan bovengisting maar is minder bevattelijk voor bacteriën en dus aantrekkelijk voor grote brouwerijen. Pilsener is de bekendste soort.

Bier & Eten Volgens de Master of Food ‘Birra’ van Slow Food Italië, zijn de volgende combinaties van gerechten en bier heel toepasselijk.

voorgerechten van het land:

• • • • • • • –

• bij salami: donker bier • bij croutons en deegwaar: Bière de garde • bij gegrilde groenten en kroketten: Bock

–

pasta’s:

• Lagerbier uit Denemarken, Nederland of Zuid-Amerika, Amber lager (Keller, Märzen), Scottish Ale, Kölsch

voorgerechten uit de zee:

• bij salade van zeevruchten: Weissbier, Kölsch • bij carpaccio van zeebaars, schaal- en schelpdieren: Gueuze, Rodenbach

–

gerookte waar:

• forel en zalm: Altbier, Scottish Ale

–

soepen:

200 gram veldsla 3 deciliter room 1 wortel tijm, laurier frambozenazijn 6 middelgrote aardappelen peterselie Laat de hammetjes twee uur op een zacht vuurtje koken in water met de wortel, tijm en laurier. Haal de hammetjes eruit en houd ze warm. Zeef de bouillon en laat die inkoken. Voeg er de Sint-Bernardus Tripel aan toe, samen met de in stukjes gesneden champignons. Laat het geheel nog even sudderen, doe er dan de room bij en laat het geheel verder inkoken. Bereid intussen in een slakom een slaatje van warme aardappelen en veldsla en parfumeer met frambozenazijn. Leg de hammetjes op een schotel, overgiet ze met de saus en strooi er gehakte peterselie overheen. Dien op met aardappelsalade. Eet smakelijk!

• groentesoep, minestrone, erwten- en bonensoep: Doppelbock, Abbazia Strong Ale

–

rissoto:

recept uit: de smaak van bier, stefaan coutteneye en jef

• Hefeweizen • Primi (vis): Pilsener, Weizenbier/Hefeweizen • Primi (vlees): Bock, Weizendunkel, Abbazia secondi (vis)

• kreeft: Irish Ale • gefrituurd: Kölsch • ovengerechten: witbier secondi (vlees)

• • • •

wit vlees: Blanche Märzen/Vienna rood vlees: Pale Ale Scottish Ale varkensvlees: Schwarz Hefeweizen lamsvlees: Bière de Garde

kaas

• jonge kazen: Bock Doppelbock • belegen en oude kazen: Abbazia Trappiste • kruidenkazen: Barley Wine, Malt Liquor, Old Ale desserts:

• taarten: Lambic fruttate • parfaits: Faro • chocola: Stout Strong Dark Ale Belghe • gedroogd fruit: Brown Ale Raadpleeg eventueel het bierwoordenboek (www.bierwoordenboek.com) voor uitleg. Hammetje in Sint-Bernardus Tripel • 4 gezouten, gerookte en ontvette hammetjes • 250 gram Parijse champignons • 1 flesje Sint-Bernardus Tripel

van den steen

Spelt

in Zuid-Limburg

‘Een radicale keuze voor een andere benadering’

foto’s: wilfried dabekaussen

— 1) Frank van Eerd en Edo Kruiver. 2) Rijpe speltaren.

terug naar de basis

door wilfried dabekaussen — Wie in de toekomst kijkt, ziet zijn verleden. Enkele

De Bisschopsmolen vroeger De Bisschopsmolen is een watermolen aan de noordelijke loop van de rivier de Jeker. Er ligt daar zeker al sinds de zevende eeuw een watermolen. In de elfde eeuw werd de bekende kruisvaarder Godfried van Bouillon eigenaar, hij verpandde de molen aan de Luikse PrinsBisschop. Sinds die tijd heet de molen de Bisschopsmolen. Begin 1200 werd de molen en het omliggende gebied opgenomen binnen de stadsmuren van Maastricht. In het begin van de vijftiende eeuw werd het Maastrichtse Gilde van Bierbrouwers eigenaar, dat de molen eeuwenlang in bezit hield. Dit gilde liet in de achttiende eeuw een nieuwe voorgevel optrekken met hun brouwersembleem trots in het fronton. De molen heeft door de tijd heen haar authentieke karakter bewaard, inclusief de oorspronkelijke kleurstelling van de gevel. Op 16 februari 2005 werd de molen na een grondige restauratie feestelijk heropend. Sindsdien is de Bisschopsmolen weer volop in bedrijf en treffen Maastrichtenaren en bezoekers elkaar in een authentieke ‘slowsfeer’.

vooruitkijkende ondernemers hebben ervoor gezorgd dat ook in Zuid-Limburg een vergeten

was, als watermolen dicht bij de vroegmiddeleeuwse stad,

basisvoedsel uit het verleden weer terug is: spelt.

tegenwoordig is de molen ‘bakkerij en stadscafé’ in hartje

Rond deze oude graansoort is in Zuid-Limburg een

Maastricht.

bloeiende voedselgemeenschap ontstaan. Boer,

wikkelingen rond spelt lijken helemaal niet toevallig. Een van

De Bisschopsmolen ‘Bakkerij en stadscafé’ is de Bisschopsmolen tegenwoordig. Je vindt er speltbrood, speltvlaaien, een toonbank, vitrines en stellingen met streekproducten, gezellige ruimtes waar gasten lunchen, vlaai eten, iets drinken, vergaderzalen en een moderne bakkerij - en dit alles in een decor van enorme houten tandraderen en maalinrichtingen, een gigantisch oud waterrad in een riviertje dat snel stroomt tussen én onder de middeleeuwse huizen, smalle straatjes en steegjes, historische, typisch Maastrichtse stadsgevels en moderne, al even typisch Maastrichtse winkeltjes. Wie bij de Bisschopsmolen naar binnen gaat, kan er drie dingen doen: – brood, vlaai of andere lekkere dingen kopen in de winkel; – een mooi plekje zoeken en eten en drinken in het stadscafé; – een cursus of workshop volgen in de voormalige bedrijfsruimten van de molen. Frank van Eerd en Edo Kruiver zijn de bakkers en eigenaren

de drijvende krachten achter de ontwikkelingen rond spelt in

van de Bisschopsmolen. ‘We hebben één doel’, zeggen ze,’dat

Zuid-Limburg is de Maastrichtse Bisschopsmolen. De molen

de mensen met een glimlach weer naar buiten gaan.’ Je kunt

begon in een ver verleden, toen spelt nog een volksvoedsel

de molen bezichtigen van dinsdag t/m zaterdag van 9:30 tot

—

18:00 uur en op zondag van 11:00 tot 17:00 uur.

brouwer, molenaar, bakker en consument hebben elkaar op zijn Limburgs gevonden: vers gebakken brood en vlaai, goed bier en tijd nemen om te genieten. ‘Kollenberger spelt’ is intussen synoniem geworden voor kwaliteitsproducten gemaakt van Limburgse spelt. Verspreid over Zuid-Limburg verbouwen verschillende boeren dit oude graan. De Gulpener bierbrouwerij, altijd al een echte slow onderneming, produceert al jaren haar verschillende bieren met regionale kwaliteitsproducten en gebruikt Limburgse spelt voor haar ‘Korenwolf’. Een wafelbakker brengt speltwafels op de markt.

Spelt is geliefd bij veel Limburgse thuisbakkers. Het is toeval dat de molenaar in Limburg Kees Spelt heet, alle andere ont-

De Bisschopsmolen in het Maastrichter Jekerkwartier.

foto’s: wilfried dabekaussen

Niet-Limburgers bouwen een bedrijf op in Maastricht De Noord-Hollander Edo Kruiver en de Brabander Frank van Eerd waren allebei bakker bij de vestiging

lens in het Jekerkwartier, hartje Maastricht. Die kans grepen

van een landelijke winkelketen in het Limburgse Sittard. Hun

lijken in de Bisschopsmolen, een van de oude stadswatermo-

Lekker, puur, eerlijk ondernemen Duurzaam ondernemen is voor de bakkers Frank van Eerd en Edo Kruiver net zo vanzelfsprekend als de hoge kwaliteit van hun producten. Ze raakten geïnteresseerd in biologisch geteelde tarwe voor hun broden en vlaaien, maar die tarwe leverde niet de vereiste kwaliteit toen ze met hun onderneming begonnen. Net in die tijd begon een groepje ondernemers op de Sittardse Kollenberg te experimenteren met spelt. Spelt bleek makkelijk duurzaam te kunnen worden verbouwd op de Limburgse bodem en toen paste alles in elkaar. Voordat ze ooit van Slow Food hadden gehoord, hadden Edo en Frank een onderneming opgezet die ingrediënten uit de regio volgens traditionele receptuur verwerkt tot lekkere, pure en eerlijke producten. De Bisschopsmolen was meteen een succes. Maastrichtenaren en toeristen vinden makkelijk hun weg naar bakkerij en stadscafé. Edo en Frank en hun onderneming zijn pas vijf jaar bezig in Maastricht en nu al niet meer weg te denken. Edo: ‘Het héle verhaal moet kloppen, dat dwingt ons tot duidelijke keuzen. Bij de meeste marktproducten denk je aan woorden als ‘concept’, ‘consument’, ‘omzet’, ‘schapprijs’. Dat werkt blijkbaar, maar het is alsof er geen gewoon mens meer aan te pas komt, mensen die graan verbouwen, malen, bakken en het eindproduct eten. ‘Het is niet om te eten’, zei zelfs iemand op een visveiling, ‘maar voor de handel!’ Dat is ons te eenzijdig, we wilden het héle verhaal kloppend hebben en moesten daardoor radicaal kiezen voor een andere benadering, voor de basis: de menselijke kant, met diepgaande productkennis en aandacht voor producenten en consumenten.’ Frank: ‘Brood is voor veel mensen verworden tot een transportmiddel voor beleg. Voor ons moet brood, als basisvoedsel, een eigen hoge kwaliteit hebben. Dat vraagt zoals Edo zegt, echt

—

Winkel van ‘De Bisschopsmolen’.

Het Jekerkwartier.

discussies over ‘People Profit Planet’ en hun interesse voor nieuwe kwaliteitsproducten en de behoeften in de markt, leidden tot een ondernemende vriendschap. Ze wilden hoogwaardige producten gaan maken waarin respect voor de consument en maatschappelijk verantwoord ondernemerschap duidelijk te herkennen waren. Ze begonnen plannen te schrijven voor een eigen bedrijf en deden onderzoek naar geschikte locaties. 14 Het Jekerkwartier, oudste winkelwijk van Nederland

De Jeker is een Zuid-Limburgs riviertje dat in Maastricht in de Maas uitmondt. Het riviertje heeft zijn naam gegeven aan de wijk waar het doorheen stroomt: het Jekerkwartier, deze wijk maakt al eeuwenlang deel uit van het centrum van Maastricht en heeft een heel eigen karakter. In het gebied zijn sporen van bewoning en handel uit de 6e en 7e eeuw gevonden. In de Middeleeuwen werd het Jekerkwartier opgenomen binnen de stadsmuren van Maastricht. Maastricht heeft altijd veel te lijden gehad van oorlogsgeweld. Als de stad weer eens werd belegerd, kon er binnen de stadsmuren graan worden gemalen, onder andere in de Bisschopsmolen. Het Jekerkwartier is al minstens 1300 jaar een wijk van ambachtslui. Het is daarmee de oudste winkelwijk van Nederland.

De gemeente Maastricht raakte geïnteresseerd en zag meteen dat de onderneming die Frank en Edo wilden, een aanwinst voor de stad zou zijn. De gemeente stimuleerde hen om hun bedrijfsplan aan te passen aan de Maastrichtse situatie en bood hun een unieke kans: ze mochten hun ideeën gaan verwezen-

Frank en Edo met beide handen aan.

De concurrentie van de massa-industrie en de dwang van de groothandel zijn eenvoudigweg moordend. Het middengebied is een sterke krimpmarkt. Er was een tijdje geleden misschien wel ruimte voor dorpsslagers en –bakkers die groeiden, grotere machines kochten en regionaal gingen leveren, maar die sneuvelen nu allemaal. Ze kunnen niet concurreren met

foto: weissbraü müller

de prijs van de massaproducenten en ze leveren kwaliteit in als ze groter worden. Een ambachtelijke bakker of slager móét zich dus wel specialiseren op kwaliteit, op producten met een eigen karakter. Wij hebben ingezien dat het uit je hoofd leren van managementmodellen en die dan domweg toepassen, niet werkt. We gaan dus niet voor het Angelsaksische model, maar voor het Rijnlandse model met zijn ruime aandacht voor werk, omgeving en samenwerking van uiteenlopende partijen.’ Edo: ‘Samenwerken, hier in de Bisschopsmolen, maar ook in om aandacht, niet alleen voor onze producten, maar ook voor

de regio, maakt iedereen sterk. Het zet de mens centraal en dat

onze klanten. We kopen geen industriële meelmixen en brood-

levert een waardevol leven op.’

verbeteraars in. We kennen onze producenten en we kennen

Frank: ‘We delen onze kennis, dat is veel leuker dan je markt

onze klanten. Dat is voor ons een heerlijke wereld, naar de

afschermen. We proberen om geen concurrent te zijn, maar

menselijke maat. Bovendien bleek ons totale concept ook voor

zoveel mogelijk samen te werken met andere kwaliteitsbakkers

de gemeente Maastricht overtuigend. Het heeft al met al wel

en producenten van kwaliteitsproducten. Kwaliteit is leidend.

nogal vergaande gevolgen voor ons. We ondernemen niet voor

We houden niet nauwhartig vast aan de streek, maar verbinden

de kwartaalcijfers, maar om iets neer te zetten dat zo goed en

ons met producenten van hoogwaardige streekproducten in an-

leuk is, dat de volgende generatie het graag wil overnemen. Dat

dere regio’s, ieder met zijn eigen typische producten en vanuit

betekent dat we nu zelf geen dure auto of een luxueus groot

zijn eigen trots op zijn streek. We kwamen Slow Food Limburg

huis hebben.’ Edo: ‘Maar als mensen enthousiast worden over

tegen op markten en bijeenkomsten waar gemeenten en

onze broden en vlaaien, als ze ruiken en proeven en bijna ver-

provincie input zochten voor nieuwe ontwikkelingen. We zijn

baasd zijn over hoe lekker het is, dan is dat ook rijkdom.’

meteen lid geworden. In de Bisschopsmolen vonden de voorronden plaats voor de Limburgse Held van de Smaak 2009.

De markt, het ambacht en twee Maastrichtse

We hebben in deze oude brouwersmolen met veel enthousias-

bakkers De twee Maastrichtse bakkers blijken niet alleen ambachtelijke kennis van het bakkersvak te hebben. Ze hebben ook uitgesproken ideeën over de economische ontwikkelingen en de gevolgen voor ambachtelijke slagers en bakkers. Frank: ‘In de markt zie je dat het middensegment kampt met grote problemen. Producten die laag in de markt worden gezet, het segment voor low budget, met zijn producten waarvoor de prijs bepalend is en kwaliteit nauwelijks een rol speelt, die producten lopen prima. Voor topproducten waar kwaliteit de doorslag geeft, is er altijd een zekere markt. Maar in het middengebied vallen nu de klappen.’ Edo: ‘Dat geldt zeker in een crisistijd. Mensen kopen spullen omdat die voldoen én goedkoop zijn. Of ze kopen dingen omdat ze de kwaliteit waarderen en daarvoor ook willen betalen, al moeten ze er iets anders voor laten. Maar de producten daartussen, het grijze midden, dat verdwijnt, dat zie je overal, ook in Maastricht.’ Frank: ‘Dat wil zeggen: ambachtelijke bakkers en slagers hebben eigenlijk helemaal geen keuze. Het lowbudgetsegment met zijn goedkope massaproductie is voor hen onbereikbaar.

me bieren van verschillende brouwers gekeurd. We zijn ook lid

— Speltveld.

van het Nieuwe Gilde Stichting, een koepel ter bevordering van vakmanschap en kwaliteit bij een aantal unieke Nederlandse (familie)bedrijven, die nog veel handmatig produceren. Daarin zitten organisaties die bij Slow Food goed bekend zijn, zoals de Apostelhoeve, Carl Siegert Bakkerij, de Gulpener bierbrouwerij, Patisserie Holtkamp en noem maar op.

Cursussen, workshops, opleidingen In ZuidLimburg is er altijd al een levendige belangstelling voor voedsel en recepten geweest. De Bisschopsmolen organiseert cursussen broodbakken. De workshop vlaaien is inmiddels beroemd. Er zijn rondleidingen in de molen, maar ook uitstapjes naar leveranciers. Frank en Edo zetten daarnaast professionele lesprogramma’s op voor Vmbo’ers (broodbakken en productkennis) in samenwerking met het ROC. Toekomstige genieters van lekkere, pure en eerlijke producten, zullen tevreden kunnen terugkijken naar deze twee ondernemende bakkers in Maastricht, die de levenskwaliteit van volgende generaties belangrijker vinden dan overbodige luxe nu.

foto: swiss cheese awards

In den beginne was het vuur

De geschiedenis van kaas is lang – Monika Kellermann belicht de interessantste episodes uit een periode van meer dan 10.000 jaar.

door monika kellermann vertaling marianne fischer — Rond het ontstaan van kaas zijn vele verhalen geweven die uiteindelijk op niet veel meer dan vermoedens berusten. Het moet meer dan 10.000 jaar geleden zijn geweest, toen de mens op het idee kwam niet alleen op dieren te jagen maar ze ook te temmen en te melken. Al gauw werd vastgesteld dat de gewonnen melk snel zuur en dikachtig werd, vooral in de zomer of als de melkvoorraad in de buurt van de vuurplaats werd bewaard. Zo ontstonden puur toevallig, dankzij de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën, de eerste kazen uit zure melk. Het ontstaan van gestremde kaas is eveneens aan het toeval te danken. Herders vulden ’s ochtends gedroogde schapenmagen met hun dagrantsoen aan melk. Omdat zich daarin bijna altijd nog resten van het spijsverteringsenzym leb bevonden, was de meegenomen melk, goed door elkaar geschud en aan warmte blootgesteld, ’s avonds tot een witte dikachtige klomp geworden die in waterige wei dreef: het ontstaan van de eerste gestremde kaas! — Appenzeller.

foto’s: swiss cheese awards

Toevalsproduct wordt veredeld Dit gebeurde rond 5.000 voor Christus in het Nabije Oosten en niet in Griekenland, ook al zien de Grieken zich graag als de vaders van de kaaskunst. De oudste afbeelding van melkverwerking in een fries in de tempel van Ninchursag, de godin van de liefde in Mesopotamië (het huidige Irak), bewijst dat daar de eerste professionele kaasmakerijen bestonden. In Mesopotamië werd er al mee begonnen de zuurachtige verse kaas met kruiden te verfijnen en er handel mee te drijven. In het tweestromenland, in Egypte en Noord-Afrika en in het gehele Zwarte Zeegebied floreerde al gauw de handel in kaas. Verantwoordelijk voor de naam waren de Romeinen: uit hun caseus ontwikkelde zich het Engelse cheese, het Roemeense cas, het Spaanse queso, het Portugese caseose, het Duitse Käse en het Nederlandse woord kaas. Maar ook het Italiaanse formaggio en het Franse fromage hebben hun oorsprong in Latijnse begrippen, in forma, formula of formaticus, woorden die de betekenis van het ‘in vorm brengen’ in zich dragen. In de Griekse mythologie Homerus beschreef in de Odyssee de toverkracht van kaas. Aphrodite, de godin van de liefde, verwende Odysseus en zijn metgezellen onder andere met kaas en honing, een combinatie die waarschijnlijk te vergelijken is met de vandaag de dag nog zeer geliefde roomyoghurt met honing. Bij de oude Grieken was kaas niet alleen een favoriet voedingsmiddel, maar tegelijkertijd offerande, handelswaar en bijzonder gewaardeerd afrodisiacum. De arts Hippocrates zwoor bovendien bij de ontstekingsremmende werking van geitenkaas en Aristoteles schreef zelfs een omvangrijk standaardwerk over de invloed van melk en kaas op — 1) Emmenthaler. 2) Blauschimmel.

het welbevinden. De belegeraars van Troje deden zich te goed aan wijn waar zij geraspte kaas aan hadden toegevoegd.

Kaascultuur in het oude Rome Via de handel met Griekse slaven deed het zure melkproduct ook in het antieke Rome zijn intrede. Het duurde niet lang voordat de Romeinen er de smaak van te pakken hadden. Al gauw waren orgiën zonder verse kaas en vijgen ondenkbaar. De altijd op een feestje beluste Romeinen waren vooral gek op Caseus alpinus (tevens bekend als Caseus Helveticus), omdat deze ook zonder te koken voortreffelijk smaakte. Een soort antiek fast food dus. Ondanks het voordeel dat deze kaas ook ‘uit het vuistje’ goed smaakte, waren het toch de genotzuchtige Romeinen die de kaascultuur verfijnden en de eerste kaasrecepten creëerden. Zij brachten kaas op smaak met kruiden en specerijen en vonden de gekookte en uitgetrokken kaas uit, de voorganger van de huidige mozzarella. Bijzondere aandacht kreeg schapenkaas, die graag op appelhout werd gerookt om hem niet alleen houdbaarder maar ook smakelijker te maken en een aantrekkelijker uiterlijk te geven. De rookkeukens voor deze kazen waren aan strenge regels onderworpen omdat de rooklucht voor overlast bij de buren zorgde. Door de grote verscheidenheid aan soorten werd kaas bij de Romeinen een belangrijk handelsobject. Technisch vaardige Kelten Rond 400 voor Christus vestigden zich de Kelten in de Po-vlakte. Omdat zij veel van veeteelt afwisten en zeer open stonden voor technische vernieuwingen, ontwikkelden zij ook de eerste vaardigheden voor de diverse methoden om kaas te produceren. Zij vonden geperforeerd vaatwerk uit, vergelijkbaar met een vergiet, en

foto’s: swiss cheese awards

speciale vaten die ook nu nog voor de kaasproductie worden

Het is opvallend dat de veelsoortigheid aan kazen in landen

gebruikt. Het waren ook de Kelten die in het Bregenzerwald de

met een voor het merendeel katholieke bevolking aanzienlijk

veeteelt op bergweides op gang brachten. Als eersten gebruik-

groter was dan in landen, waar voornamelijk protestanten

ten zij voor de veeteelt berghellingen omdat de dalen van het

woonden. Dat had er zeker mee te maken dat het eten van kaas

Bregenzerwald slecht toegankelijk en moerassig waren. Het is

in de vastentijd was toegestaan en de gelovigen met dit smake-

aan de creatieve en technisch vaardige Kelten te danken dat aan

lijke product het eenzijdige vastenmenu konden verrijken.

beide kanten van de Alpen reeds toen de melken kaasproduc-

Al in de 15e eeuw waren in Zwitserland Emmentaler, Sbrinz,

tie floreerden.

Gruyère en Appenzeller heuse exporthits. De vraag uit de naburige landen, vooral uit Italië, was zo groot dat de Zwitserse

Monniken als aartsvaders Een belangrijke rol in de ontwikkelingsgeschiedenis van kaas hebben monniken gespeeld. Op hun pelgrimstochten deden zij allerlei kloosters aan om uit te rusten en kwamen daar te weten hoe van gerst bier, van was kaarsen, van druiven wijn en van melk kaas werd gemaakt. De weetgierige monniken leerden zo de verschillende methoden kennen, die in de diverse landen voor de kaasproductie werden toegepast en zetten de recepturen op schrift. Zodoende hebben we de fijnste kaassoorten aan Europese monniken te danken, zoals gruyère, die voor het eerst in 1115 in een oorkonde wordt genoemd. De eerste berichten die over Chester zijn gevonden, dateren uit het jaar 1150, Emmentaler en Sbrinz worden rond 1200 voor het eerst vermeld en Appenzeller rond 1282. De Benedictijnen wordt de ontwikkeling van roquefort toegeschreven, achter Belgische kloostermuren werd trappistenkaas gemaakt en in kloosters in de Elzas ontstond munster. Tête de moine werd in de Jura in het klooster Bellelay gecreëerd en de vacherin uit Fribourg werd volgens vertellingen in het klooster Montserrat bij Barcelona door een monnik met de naam Vacarius uitgevonden. Hij kwam oorspronkelijk uit Fribourg en keerde er op late leeftijd weer terug. — 1) Sbrinz. 2) Tête de moine.

machthebbers uitvoercontroles instelden zodat de inheemse bevolking niet te kort zou komen. Echter, in de loop van de eeuwen begonnen langzaam aan ook boeren en kleinschalige zuivelbedrijfjes buiten de kloosters kaas te produceren en op de markt te brengen.

Uitvindingen van de 19e eeuw Tot in de 19e eeuw was de productie van kaas afhankelijk van het seizoen en van geografische omstandigheden. Kaas werd overwegend in kloosters en op boerderijen geproduceerd, waarbij in bergachtige streken meer gerijpte, pittige kaas werd gemaakt en in vlakke gebieden eerder milde, zachte en verse kaas. In 1895 ontdekte het Duitse farmaceutische bedrijf Boehringer dat melkzuur met behulp van bacteriën in grote hoeveelheden kon worden geproduceerd. Sindsdien was het mogelijk melkzuurculturen en leb in laboratoria te ontwikkelen. Bovendien ontrafelden wetenschappers het geheim van het rijpingsproces en nieuwe technische hulpmiddelen vereenvoudigden het werk. De doorbraak van de grootschalige kaasproductie was hiermee begonnen. Justus von Liebig onderzocht de kaasgisting, Louis Pasteur ontdekte het pasteuriseren en maakte daar-

foto’s: swiss cheese awards

door een langere houdbaarheid van melk mogelijk. Hij slaagde erin de in melk aanwezige micro-organismen door verwarming op een behoedzame manier te doden. Nu was het mogelijk kaas ook in grotere hoeveelheden en met een constante kwaliteit te produceren. Het tijdperk van de professionele melkveredeling was begonnen. De 19e eeuw bracht voor de kaasproducenten vele vernieuwingen en verlichting van het werk en had daardoor ook steeds groter wordende bedrijven tot gevolg. Gelukkig vindt langzaam aan een herbezinning plaats, vooral kleine boerenbedrijven houden zich weer intensief met de oorsprong van kaasbereiding bezig. Want alle vooruitgang ten spijt, het basisprincipe van het kazen is nu nog precies zo als duizenden jaren geleden.

Echte kaas Is er dan ook onechte kaas? Helaas wel. Het uit plantaardige vetten geproduceerde imitaat wordt ook kaas genoemd. Vaak belandt dat in de snelle hap zoals de kant-en-klare maaltijd of wordt het gebruikt in fast food-producten. Geen fabrieksnep maar prachtige bewijzen van ambachtelijk vakmanschap laat Eric van Veluwen aan bod komen in Echte kaas - De lekkerste ambachtelijke kazen uit Nederland. Van Veluwen is patron cuisinier op Landgoed Rhederoord en lid van de Werkgroep Kaas van Slow Food Nederland. Hij presenteert met dit boek een persoonlijke selectie van 29 op traditionele wijze geproduceerde, voornamelijk rauwmelkse kazen, van Andijker Schapenkaas tot Veenweidekaas uit Zoeterwoude. De beschrijving van product en producent wordt begeleid door een recept. Heel nuttig zijn de adresvermeldingen van kaasboeren en –winkels, zodat de lezer niet alleen een informatief boekje maar tevens een reisgids voor kaasminnend Nederland in handen heeft. Het boek is nog tweedehands te vinden bij bijvoorbeeld bol. com of in de ramsj bij Selexyz Scheltema Amsterdam voor ca. 7 Euro. eric van veluwen: echte kaas de lekkerste kazen uit nederland arnhem, uitgeverij terra lannoo bv 2006, 121 pagina’s.

— 1) Vacherin. 2) Gruyère.

1000 De boer op met de fiets, om met eigen ogen te zien waar en hoe de biologische aardappel wordt geteeld. Dat is het Pieperpad. Veertien

kilometer piepers

fietsroutes die lopen van de Friese klei, via de Flevopolder, de Utrechtse Heuvelrug en het Groene Hart naar de Zeeuwse gronden.

door judith smedes — Het doel is te ontdekken wat eraan vooraf gaat

buurtschappen. Daarna fiets ik, langs water en door bos, traject

voordat een aardappel op het bord belandt. Het

nummer acht Scherpenzeel – Schoonrewoerdse Wiel waar

initiatief van Greenpeace en Biologica om in samen-

ik een doorgewinterde biodynamische tuinder ontmoet. Dan

werking met de ANWB een fietsroute uit te zetten

heeft het fietspad me in de greep en besluit ik in een weekend

langs biologische boerenbedrijven voert ook

de Friese route ter hoogte van Zorgboerderij Gerbranda State -

langs leveranciers van andere streekgebonden

waar een medewerker het Pieperpad bedacht - te fietsen.

biologische producten en restaurants die aardap-

pelgerechten serveren. Aan het eind van de dag kan

De bedenker Frank Petersen kwam op het idee van fietsen,

de fietser op adem komen in een van de zorgvuldig

aardappelen en logeren. Hij werkte als campagneleider bij

uitgekozen logeeradressen.

Greenpeace tot hij besloot het roer om te gooien en als boeren-

knecht op een biologische dynamische boerderij in Friesland

De aardappel? Als aardappelliefhebber moest ik hier meer van weten, want sinds ik deel uitmaakte van Slow Food’s aardappelwerkgroep (inmiddels opgeheven), blijft de pieper mij in meerdere opzichten boeien. Veelal krijg ik meewarige reacties als ik lyrisch ben over de aardappel. Voor menigeen is de knol een wat ondergeschoven kindje en wordt er liever gewokt of pasta gegeten. Aan de andere kant merk ik bij het Slow Food Convivium Rijnzoet dat het onderaardse product opnieuw in het daglicht van de belangstelling raakt. Juist om zijn diversiteit, de smaakverschillen, het veelzijdige gebruik in de keuken en het feit dat een goede pieper gewoon aards lekker kan smaken. Deze subtiele verleider is voor mij de moeite waard om zadelpijn te riskeren. Als je weet waar de aardappel vandaan komt, wat een vak het is om als boer een aardappel rendabel te telen zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Smaakt deze dan anders? Ik wil het meemaken! Ik kies uit de gids eerst een fietsroute dicht bij mijn huis, namelijk traject met nummer zeven: Nijkerk – Scherpenzeel waar het boerenland, gelardeerd met beken, wordt afgewisseld door kleine

te gaan werken. Deze nieuwe werkgever, het boerenbedrijf Gerbranda State in Pietersbierum, teelt vollegrondsgroenten en bestaat uit een melkgeitenhouderij, akkerbouw en een zorgboerderij. Frank vertelt hoe hij gefascineerd raakte door de werkwijze van de eigenaren, die zichzelf verplichten om de gronden even voedselrijk of rijker door te geven aan de volgende generatie die het land gaat bewerken. ‘Bij Greenpeace werkte ik vaak aan campagnes tégen milieuvervuiling, maar hier op de boerderij vond ik de oplossing vóór het milieu. Toen ik ontdekte dat in Nederland proefvelden werden aangelegd voor het kweken van genetisch gemanipuleerde aardappels, ontstond het idee om een wandelpad langs deze geheime velden uit te zetten. Later bedachten we dat het veel logischer was het om te draaien en mensen te laten kennismaken met bedrijven waar het goed gaat. Oftewel, op een positieve manier aandacht vestigen op duurzame landbouw.’ Et voilà, Greenpeace, Biologica en ANWB sloegen de handen ineen en een mooi initiatief was geboren. Het Pieperpad. In juni 2009 verscheen de ANWB-gids ‘Lekker fietsen’, een website www.pieperpad.nl — 1) Ditta aardappelen bij ‘De Aardvlo’. 2) Mariëlle Dings van ‘De Aardvlo’.

en de folder ‘Een nieuw Pieper Perspectief, zicht op diversiteit

schakelde hij om naar biologisch. ‘Een betere wereld begint bij

bij aardappels.’ Als de aardappel je niet in beweging krijgt,

jezelf, ook op kleine schaal’, aldus echtgenote Cobie. Het stel

dan zijn het wel de mooie fietstrajecten en de deelnemende

teelt vier aardappelrassen: de Primeur Junior, de Linda, Santé

bedrijven die boeiend worden beschreven in de fietsgids en het

en Raja. Ze weten elke aardappeleter te plezieren. Jan licht

bezoeken meer dan waard zijn.

toe: ‘De Junior Primeur is voor de gewone man met de hand op de knip. Een betaalbare kruimige aardappel, groot en glad

De boerenoase Mijn eerste kennismaking met een aardap-

van formaat. Ouderwets lekker bij de gehaktbal of stoofpot.

pelteler die gelegen is aan het Pieperpad, is het Biologisch

Voor mij is deze aardappel makkelijk biologisch te telen, niet

Landbouwbedrijf De Riet in Leusden. Als ik het erf op kom,

zo ziektegevoelig en hij brengt veel op per hectare. De Santé

staan de koeien gemoedelijk in de stal hooi te eten. Er hangt op

is multifunctioneel: een licht kruimige aardappel, geschikt

een open vliering knoflook te drogen van een buurboer. Zwalu-

om te koken en te bakken. Zelf eten we graag de Raja. Deze

wen vliegen af en aan rondom de woning van Jan en Cobie de

heeft een rood jasje, is niet te groot, niet te klein en heeft een

Kruijf. Jan nam het bedrijf over van zijn ouders en sinds 1997

volle smaak.’ Cobie en Jan zijn trots op het ras Linda. Dat is

foto’s: marc van heel

een stevige aardappel en echt een delicatesse. Hij groeit traag

er naastgelegen eeuwenoude moestuin De Aardvlo. Zo’n vijftig

en voelt zich thuis op de zandgronden rondom de boerderij.

soorten groenten worden hier verbouwd waaronder drie vroege

‘Zandgrond is schraal en heeft een lage voedingswaarde en

aardappelrassen. Aan tuinder Michel Smits is mijn eerste

dat geeft geen zetmeelrijke aardappel. Eigenlijk een armoedig

vraag waar de naam van zijn tuinderij vandaan komt. ‘De aard-

aardappeltje’, lacht Jan, ‘maar zeer geconcentreerd en uitste-

vlo vreet groenten aan en is moeilijk te bestrijden. Eigenlijk is

kend van smaak. Ik lever deze aardappels hoofdzakelijk aan

het een geuzennaam. Met dat beestje voelen wij ons verwant.

twee regionale toprestaurants.’

In de jaren zeventig gingen we niet mee in de logica van die tijd van “snel” en “meer”. We hebben gestaag doorgewerkt op

Cobie merkt op dat juist in de zomermaanden juli-augustus,

biologisch dynamische wijze met de vraag in het achterhoofd

als velen met vakantie zijn, de aardappel gegeten moet worden;

“hoe ga je met leven om?”

zeker wanneer net het loof verwijderd is en de eerste aardappelen met de hand gerooid worden. ‘Dan hebben de aardappels

Michel werkt hard om zijn landbouwgrond gezond te hou-

een zijdezacht huidje die je er gewoon op kunt laten zitten.

den. Hij is overtuigd dat daarom zijn aardappels zo goed

Met schil koken of bakken, heerlijk,’ verzucht Cobie. Zij legt

groeien. ‘Wij hebben nauwelijks last van de schimmelziekte

uit dat als de aardappelplant afgestorven is en de aardappel in

Phytophtora. Deze ziekte kleurt het loof van de aardappelplant

de grond blijft zitten, de schil van de aardappel verkurkt en dan

zwart en het enige dat wij kunnen doen, is het loof afbranden

harder wordt. ‘Deze aardappels schil je wel.’ Het stel heeft on-

of maaien, zodat de ziekte zich niet naar de knol verplaatst. Dat

langs de oude koeienstal verbouwd tot een zeer professionele

is dan ook meteen het einde van de groei. Bij niet-biologische

kookstudio waar, op afspraak, tot dertig man gegeten kan wor-

aardappels doen de boeren daarom een lading schimmelwe-

den. Verder is er een boerderijwinkel waar behalve aardappels,

rende middelen over hun loof heen zodat de aardappel kan

ook eieren, groente en biologische sappen worden verkocht.

doorgroeien. Dat gif is echter zeer schadelijk voor het oppervlaktewater. Verder gebruiken wij gecomposteerde mest en

De Utrechtse aardvlo Voor mijn volgende stop, bij Amelisweerd, moet je met de fiets even een stukje van de Pieperroute af voor een bezoek aan biodynamische tuinderij De Aardvlo. Zodra je het landgoed oprijdt, waar de Aardvlo gevestigd is, voel je een weldadige rust over je heen komen, ondanks dat je in de verte de auto’s over de A12 hoort zoeven. In het koetshuis van landgoed Nieuw Amelisweerd is een lunchrestaurant en bakkerij gevestigd: De Veldkeuken ( in 2008 uitgeroepen tot ‘Held van de Smaak’ van de provincie Utrecht). Dit restaurant betrekt zo veel mogelijk de ingrediënten van de

stalmest voor ons land en geen drijfmest, want dat is te nat. De tuin is verdeeld in zes vakken, de groenten wisselen elk jaar van vak. In één vak staat altijd een groenbemester: dat is een gewas, bijvoorbeeld tarwe of lupine dat niet wordt geoogst, maar in zijn geheel wordt ondergewerkt in de grond. Zo blijft de grond rijk en sterk. Onze aardappels, de Ditta, Junior en Raja hebben ook nog het geluk om in kalkrijke grond te groeien. Op de tuinderij werkt vrijwilliger Harm; een man met het aardappelhart op de juiste plaats. Hij wil graag zijn liefde voor aardappels met mij delen. ‘Ik ben gek op eersteling: de — 1) Tuinderij ‘De Aardvlo’. 2) Cobie de Kruijf van Biologisch Landbouwbedrijf ‘De Riet’ in Leusden.

eerste seizoensaardappel en natuurlijk de Opperdoezer uit het

zorgboerderij gebouwd van larixhout; een prachtig origineel

Noord-Hollandse Opperdoes. Daar kun je als aardappelliefheb-

ontwerp met de dijk als inspiratiebron. Het is indrukwekkend

ber toch niet om heen,’ aldus Harm. ‘Mijn favoriete maaltijd is

te zien hoe hier gekweekt, gezorgd en gewerkt wordt met

aardappels met postelein en een goed stuk biologisch vlees en

respect voor mens en natuur. Hoewel vooral pootgoed wordt

jus. Veel mensen realiseren zich niet dat elk aardappelras zijn

geteeld (en dus geen consumptie-aardappel), eindigt de wat

eigen kooktijd heeft. En ook dat een aardappel vitaliteit heeft,

grotere aardappel toch in de winkel en kan ik de lichtkrui-

zeker zo vers uit de grond, en rijk is aan vitamine C.’

mige Raja kopen. Asse heeft diverse methoden om de ziekte

Hij brengt me ertoe een pas gerooide aardappel rauw te proe-

Phytophtora te voorkomen; zo worden de aardappelplanten

ven. Een knapperige ervaring. Ik proef inderdaad het leven en

ruimer geplant waardoor er meer lucht bij kan. Verder zorgt

de frisse grondsmaak. Bij De Aardvlo zijn ze het unaniem eens

hij dat er weinig opslag is en houdt hij het bedrijf schoon. Bij

dat hun Ditta het lekkerst smaakt: vol en rijk.

het rooien worden de eerste aardappelen met de hand gerooid zodat de rotte exemplaren eruit gepikt kunnen worden en de

De Friese liefde Aardig om te weten is dat in Friesland, waar de Pieperroute start, de aardappel in de 18e eeuw in Holland zijn eerste intrede deed. Een Friese schout plantte de knollen op zijn land, waarna de hortulanus van de prinses van Oranje ze in de Prinsentuin in Leeuwarden pootte. De prinses zag er wel wat in en toen haar zoon prins Willem IV en zijn vrouw eens bij haar kwamen eten, kregen ze een bord aardappelen voorgezet. Heel gedurfd, als je bedenkt dat destijds aardappelen vooral gevoerd werden aan varkens of uitgedeeld werden aan de allerarmsten die ze aten met gesmolten vet en azijn. In Sexbierum, een kilometer van de Friese waddenkust, logeer ik in bed & brochje ’t Kastielsje. Een slaapplaats met een droomtuin vol prachtige bloemen en fruitbomen. Eerst wandel ik over het Rients Bruimsmapaed naar de dijk, via het akkerland, met links en rechts indrukwekkende Friese boerderijen. Uiteindelijk sta ik verstild op de dijk te kijken naar de Waddenzee. Enkele kilometers verderop, in Pietersbierum, ligt de eerdergenoemde boerderij Gerbranda State waar ik twee van de vier vennoten ontmoet: Asse en Veronica Aukes. De Pieperroute

schimmelziekte zich niet verder kan verspreiden. Pas daarna wordt de rooimachine ingezet. Ze zijn ook zeer gedisciplineerd met de vruchtwisseling en gaan niet, als het economisch beter is, hiervan afwijken. Alles ten gunste van de grond. Daarom verbouwen zij ook klaver. Dit blijkt goed voor de stikstofbalans van landbouwgrond. Asse kan nog uren doorpraten over zijn passie om zijn grond niet alleen CO2 neutraal te houden, maar juist klimaatopbouwend bezig te zijn oftewel CO2 opbouwend. Alleen dan kan de generatie na hem ook weer verbouwen op rijke grond. In de winkel van Gerbranda State liggen de vollegrondsgroenten en geitenkaas en stuit ik op een prachtig kookboek ‘Friese Liefde, koken met streekproducten’. Dat pak ik mooi mee! Hierin recepten met ingrediënten vergaard uit de natuur, zoals handgeraapte wadoesters of biologisch geteeld op het Friese land, zoals paarse boerenkool.

De verbintenis Op de terugweg breng ik nog een bezoek aan het prachtige Workum, natuurlijk ook langs het Pieperpad. In restaurant It Pottebakkershus gebruikt de keuken de plaatselijk biologisch geteelde Frieslander. Dit vegetarisch eethuis is meer dan een restaurant alleen, want er is ook een compleet pottenbakkersmuseum in gevestigd.

loopt niet direct langs de boerderij, zoals je zou verwachten, maar bovenlangs waar zij zijn gevestigd. Beetje een misser

Als ik thuis ben, kook ik de meegebrachte Friese Raja’s en

nu je weet dat Frank hier inspiratie kreeg voor de Pieper-

maak er een heerlijke puree van. Ik weet waar deze aardap-

route. Evengoed is een afzwaai naar de boerderij gemakkelijk

pels vandaan komen en wie ze met liefde heeft gekweekt. Wat

gemaakt.

proeven ze eerlijk, puur en lekker. Hoe zo’n gewone knol en zo’n gewone fiets mij in contact heeft gebracht met boeiende

We zitten aan de koffie bij het land waar de biologisch geteelde

mensen die met toekomstvisie buiten de gebaande paden hun

pompoenen groeien. In de verte zie ik de melkgeiten lopen die

eigenwijze weg zoeken; de toekomst van de aarde is daarbij

de mest leveren voor het land. Naast de 16e eeuwse Friese kop-

hun grote drijfveer. Inspirerend. Ik ben dus nog lang niet

hals-rompboerderij is een aantal jaren geleden een half ronde

klaar met het Pieperpad en neem mij voor de routes richting Zeeland ook te gaan fietsen. Wordt vervolgd?

oerhollands culinair symbool dreigt te verdwijnen

De vis wordt straks wel heel erg duur betaald

Paling: slow food betekent no food.

door henk van rossum — Ambachtelijk gerookte IJsselmeerpaling, paling in

De paling, en speciaal de gerookte paling, staat net zo aan de

’t groen uit Vlaanderen, Aalsmeerse paling met

basis van het Nederlands culinair erfgoed als de Hollandse

stroop, gebakken, gefrituurde of gestoofde pa-

Nieuwe, de boerenkoolstamppot of het broodje ossenworst. De

ling. Bij het denken aan al die authentieke, soms

paling is bovendien verbonden met de Nederlandse identiteit:

streekgebonden en dikwijls ambachtelijke berei-

er zijn nog steeds flink wat beroepsmatige palingvissers - al

dingswijzen van deze oervis der lage landen zal

zijn ze niet meer zo talrijk als vroeger -, evenals ambachtelijke

het water menige culi door de mond lopen. Echt

palingrokers. Veel folklore in Nederland is opgehangen aan de

slow, denk je bij die recepten in eerste instantie.

paling, vooral in steden rondom het IJsselmeer. We kunnen

Maar is die paling eigenlijk wel zo slow? Want

ons Nederland niet goed zonder paling voorstellen.

het gaat niet goed met deze vis: sinds 1980 zijn de

En toch zit er een palingloos tijdperk aan te komen: in de zeer

vangsten teruggelopen met 75% en is de intrek van

nabije toekomst zelfs. Want het gaat niet goed met de paling,

glasaal met maar liefst 95% gedaald.

om niet te zeggen bedroevend slecht. Nu zijn vriend en vijand, de minister van LNV en de EU incluis, het eens dat er iets gedaan moet worden aan de benarde positie waarin de paling zich bevindt, maar de manier waarop en de mate waarin, daarover wordt van mening verschild. Het bijzondere voortplantingsgedrag van de paling is wat deze vis zo kwetsbaar maakt. Want elke paling die voortijdig sterft, door welke oorzaak dan ook, kan niet voor nageslacht zorgen. Een paling die opgegeten wordt heeft zich nooit voortgeplant. Dat is een verschil met andere wildvang vissoorten, die zich mogelijk wel eerst hebben kunnen reproduceren alvorens op het bord van de consument belanden. Er zijn veel oorzaken, aantoonbaar of vermoed, voor het teruglopen van de palingstand. Overbevissing is er één van. Bekend is dat met name Spaanse, Portugese en Franse vissers jarenlang enorme hoeveelheden glasaal hebben weggevangen voor directe consumptie. In Spaans Baskenland is glasaal in diverse bereidingen een - inmiddels onbetaalbare - delicatesse. Maar ook in Azië is men er dol op. In 2004 werd in de internationale handel meer dan 200.000 kilo glasaal naar Azië geëxporteerd. In één kilo gaan ongeveer 3600 glasalen. In Nederland wordt geen glasaal gegeten, maar wordt die

— 1) ‘Common Eel’. American Food and Game Fishes, published by Doubleday, Page & Co. (1904). 2) Paling in ‘t groen.

gebruikt voor de zogenaamde kweekpaling, die het leeuwen-

naar zee zou moeten kunnen wegtrekken om op termijn weer

deel vormt van de in de handel verkrijgbare paling. Kweekpa-

een gezonde en commercieel bevisbare palingstand te be-

ling moet eigenlijk ‘opkweekpaling’ heten, want paling kan

werkstelligen. Dat streefbeeld zou volgens hen moeten liggen

nog steeds niet gekweekt worden, als gevolg van voornoemd

tussen de 4000 en de 6000 ton.

voortplantingsgedrag. Bij laboratoriumexperimenten zijn weliswaar enkele successen geboekt, maar commerciële kweek is nog heel ver weg. Waar bij andere vissoorten kweekvis een verantwoord en slow alternatief kán zijn voor wildvang, is dat bij paling niet het geval. Want ook kweekpaling is gewoon wildvang.

Streefbeeld De problemen rondom de paling zijn al langer bekend. De teruggang in Europa werd reeds in 1970 geconstateerd. Maar de echte onheilspellende berichten zijn van recenter datum. Zo blijken in Nederland sinds 1980 de vangsten te zijn teruggelopen met 75%, en is de intrek van glasaal met 95% gedaald. De visserij in ons land is verantwoordelijk voor 920 ton van de circa 1320 ton paling die jaarlijks sterft. Volgens voorspellingen zou, bij direct stoppen met de palingvisserij in Nederland, het 60 tot 80 jaar duren voordat de aalstand zich herstelt, bij een geleidelijke visserij-afbouw wel 200 jaar. Als reactie op de onheilstijding kwamen er adviesgroepen waarin deskundigen uit de onderzoekswereld en belangenbehartigers van natuurorganisaties en sportvisserij vertegenwoordigd waren. Die stelden steeds verdergaande maatregelen voor, waaronder gedeeltelijke of gehele sluiting van de visserij. Twee wetenschappelijke instituten, IMARES en Vivion, verrichtten onderzoek naar het zogeheten ‘streefbeeld’: de hoeveelheid vrouwelijke schieraal die per jaar vanuit ons land ongehinderd

Slow Food Nederland moet een duidelijk signaal afgeven dat het eten van ernstig bedreigde diersoorten ‘clean’ noch ‘fair’ is en daarom not done.

alistisch achtten, schakelde de minister opnieuw deskundigen in om de uitkomst van de onderzoeken van IMARES en Vivion nog eens tegen het licht te houden: de commissie Eijsackers. Die vond in haar rapport Streefbeeld Aal de genoemde 4000 ton weliswaar niet realistisch, maar kenschetste het palingprobleem niettemin als zeer ernstig. In een interview met het dagblad Trouw van 23 maart 2009 wond voorzitter professor Herman Eijsackers er geen doekjes om: ‘Een jaarlijkse sluiting van twee maanden is onontkoombaar; de vissers vangen anders hun eigen nalatenschap weg.’ De palingvissers waren ondertussen met een alternatief plan

foto: taunton river journal

tekening: salvor gissurardottir

Visverbod of uitzetting De minister van LNV, mevrouw Verburg, kwam in december 2008 met een Beheerplan Aal. Kernpunt daarin was een jaarlijkse sluiting van de visserij in de maanden september en oktober, de tijd van de jaarlijkse schieraaltrek naar zee. Het plan was gebaseerd op een streefbeeld van 4000 ton schieraal. Een samenwerkingsverband van natuurbeschermings- en sportvissersorganisaties vonden het niet ver genoeg gaan, beroepsvissers vonden een visverbod onacceptabel. Omdat sommige partijen het streefbeeld niet re-

— 1) Levenscyclus van de paling. 2) Glasalen beklimmen rotswand.

in staat stellen te vertrekken; en de minister zou met 700.000 euro de vissers tegemoetkomen in de kosten van de uitzetting en als compensatie voor gederfde inkomsten. Op 18 maart werd in de Tweede Kamer gestemd over het nieuwe Beheerplan Aal. Een meerderheid van CDA, PvdA, VVD, SP en SGP vond ook de ene overgebleven sluitingsmaand teveel, met als argument verlies van werkgelegenheid en het foto: ashley arner, ny food examiner

mogelijk verloren gaan van de palingvisserij als Nederlandse identiteit. Van het Beheerplan Aal was nu alleen de uitzet in zee door beroepsvissers van 157 ton schieraal (waarvan 50 ton ‘schoon’) overgebleven. De ‘coalitie’ van natuurbeschermingsorganisaties reageerde teleurgesteld, evenals Groen Links en de Partij voor de Dieren. Het WNF, Sportvisserij Nederland en Stichting de Noordzee wezen met een advertentie in landelijke dagbladen politici op hun verantwoordelijkheid. Ook wetenschappers uitten hun verbazing. Eijsackers: ‘Hoe het kan dat onze keiharde informagekomen waarin ze voorstelden om, in plaats van het vis-

tie niet doordringt bij de Kamerleden? Uit wetenschappelijk

verbod, zelf schieraal in zee te gaan uitzetten: 160-170 ton,

oogpunt is dit volstrekt onvoldoende.’ (De Volkskrant 25 maart

eenzelfde hoeveelheid die ze in die twee maanden zouden

2009)

wegvangen. Na kritiek dat een groot deel van die schieraal door vervuiling te slecht van conditie zou zijn om de reis naar de paaigronden te overleven werd in het plan opgenomen dat er tenminste 50 ton ‘schone’ schieraal bij moest zitten.

Tweede Kamer Een tweede versie van Verburgs Beheerplan Aal werd een compromis: beroepsvissers zouden in augustus en september 50 ton schone schieraal in zee uitzetten, in ruil daarvoor zou het visverbod in september komen te vervallen; het visverbod in oktober zou nog eens 100 ton schieraal

De Europese paling of aal (Anguilla anguilla) is een mysterieuze trekvis met een bijzonder voortplantingsritueel. Iedere paling wordt geboren in de Sargassozee, ter hoogte van de Bermuda-eilanden. De kleine larfjes (leptocephalus) drijven met de Golfstroom mee. Aangekomen bij de Europese kusten zijn ze ongeveer zes centimeter groot, en doorzichtig. Ze heten dan glasaal. Eenmaal in het binnenwater krijgen ze pigment (rode aal) en nemen in lengte en gewicht toe. Geslachtsrijpe palingen heten schieraal: ze krijgen dan een iets ander uiterlijk (zilverachtige glans), en beginnen aan de trek naar hun geboortegrond, een reis van zo’n 6000 kilometer. Na de paai aldaar sterven ze.

—

foto: uwe kils

1) ‘Angulas’. Babypalingen met knoflook, pepers en olijfolie, specialiteit uit Spaans Baskenland. 2) Leptocephalus.

EU De Europese Commissie had ondertussen ook niet stilgezeten. De paling is immers geen uniek Nederlands maar een Europees probleem. In juli 2007 was al de EU Aalverordening uitgevaardigd, die de lidstaten verplichtte vóór 1 juli 2009 met een managementplan te komen op straffe van halvering van de visserij. Vastgesteld zou moeten zijn hoeveel schieraal er in een fictieve gezonde situatie (dus zonder vervuiling, hindernissen enzovoorts) uit het betreffende land zou kunnen vertrekken; het doel van het managementplan moest zijn dat in de werke-

lijke situatie dan tenminste 40% van dat aantal kan ontsnap-

zal de Viswijzer of de Goede Visgids bij het boodschappen

pen. De coalitie stelde dat het nieuwe Beheerplan Aal niet aan

doen wel op zak hebben, zo niet uit het hoofd kennen. Op

die Brusselse eis voldeed en kaartte dit aan bij Eurocommissa-

basis daarvan weet hij of zij inmiddels dat behalve de paling

ris Joe Borg. Deze vond dat het Beheerplan Aal vergeleken met

ook tenminste de Atlantische heilbot, de blauwvintonijn en de

plannen van andere landen weinig maatregelen bevatte om de

steurkaviaar uit de keuken verbannen moeten worden. Voor

palingvangst te beperken, en vroeg de minister om meer infor-

sommige andere bedreigde vissoorten zijn misschien nog

matie. De kritiek van Borg was voor het Kamerlid Dibi (Groen

‘groene’ en ‘duurzame’ alternatieven; bij de paling is dat hoe

Links) mede aanleiding voor kamervragen.

dan ook niet het geval. Helaas is dat bij het grote publiek nog

Inmiddels heeft de internationale organisatie van mariene

maar amper bekend. Men wil er niet aan, vanwege de voor-

biologen ICES in opdracht van de EU het Beheerplan Aal be-

noemde Hollandse identiteit, de geringe ‘aaibaarheid’ van het

oordeeld en definitief afgekeurd. Het streefbeeld is in dat plan

dier, en natuurlijk ook vanwege het feit dat die paling, eenmaal

volgens ICES te laag ingeschat. ‘Alleen een forse vermindering

correct toebereid, inderdaad onvergelijkbaar lekker smaakt.

van de visserij-inspanning is een reële optie om een herstel

Dus liggen bij Albert Heijn nog steeds maar liefst twee soorten

van het aalbestand te realiseren’, aldus ICES. De minister

gerookte paling naast elkaar, keurig voorzien van greenwashing

heeft naar aanleiding hiervan in juli 2009 het Beheerplan Aal

stickers (‘wij spannen ons in voor een duurzame visserij’).

drastisch gewijzigd: in 2009 komt er een visverbod van twee

Het wordt tijd dat iedereen die iets met Slow Food heeft ervan

maanden (oktober en november) en vanaf 2010 zelfs drie

doordrongen is dat in het geval van de paling het begrip slow

maanden (september oktober en november). Het uitzetten van

food alleen maar kan betekenen: no food.

schieraal door beroepsvissers is van de baan, de 700.000 euro compensatie blijft. De beroepsvissers hebben met ontzetting op de nieuwe plannen gereageerd, en een ‘noodkreet’ naar premier Balkenende gestuurd. Bovendien hebben ze inzage geëist in het ICESrapport, dat door minister Verburg inmiddels is vrijgegeven. De ‘coalitie’ heeft de plannen ‘een stap in de goede richting’ genoemd. Het nieuwe Beheerplan Aal moet overigens nog 28

goedgekeurd worden door de EU. Op 10 september heeft een meerderheid van de Tweede Kamer de minister verzocht alsnog te proberen het alternatieve plan van de vissers in Brussel geaccepteerd te krijgen. Verburg weigert dit.

Wat moet Slow Food Nederland doen? Het ziet er naar uit dat deze ‘palingsoap’ nog lang niet ophoudt. Terwijl haast geboden is, want zoals culinair journaliste Loethe Olthuis het in de Volkskrant van 3 juni 2009 formuleerde, is het voor de paling ‘vijf voor twaalf’, en dan geen vijf minuten maar vijf seconden. De paling staat op de Rode Lijst van de International Union for the Conservation of Nature (IUCN) in de categorie ‘critically endangered’; de categorie die daarop volgt is ‘extinct in the wild’. Het wordt hoog tijd dat Slow Food Nederland zich actief aansluit bij de coalitie van palingbeschermers, en met hen het voortouw neemt om de politiek te bewegen zinvolle beschermingsmaatregelen te nemen. Daarnaast moet Slow Food Nederland een duidelijk signaal afgeven dat het eten van ernstig bedreigde diersoorten ‘clean’ noch ‘fair’ is en daarom not done. Slow Food Italië deed dat al door de paling te weren van de Slow Fish-beurs in Genua. Veel ernstig bedreigde diersoorten bevinden zich in de categorie vis, en het ware Slow Food-lid

herstel palingstand: bedreigingen en kansen Bedreigingen • Obstakels in het binnenwater tijdens de trek: waterkracht- centrales, stuwen, dijken, dammen • Nog onbegrepen omstandigheden op zee die trek en voortplanting hinderen • Klimaatverandering • Slechte waterkwaliteit • Opeenhoping van pcb’s, dioxines, zware metalen, insecticiden, brandvertragers, medicijnresten in vetweefsel • Toename van geboorte- en embryonale afwijkingen • Vetafname bij volwassen palingen (lichaamsvet is nodig voor verbranding tijdens de trek) • Wegvangen door aalscholvers (omstreden) • Stroperij • Grootste bedreiging: de visserij in het algemeen en de glasaalvisserij in het bijzonder Kansen voor herstel • Verbetering waterkwaliteit, ook in EU-verband (EU Water Framework Directive/Kaderrichtlijn Water) • Aanleg vispassages: er komen er steeds meer Uitzet schieraal in zee door beroepsvissers • Terugzetverplichting voor sportvissers (ingevoerd in 2009) • Al dan niet tijdelijk vangstverbod, ook in EU-verband • Ontmoediging palingconsumptie

door ewout fernhout —

Op een zonnige dag tijdens een fietstochtje kocht ik enkele

jaren geleden een ganzenei bij de

Eieren eet je het best vers, maar tegen

Eiwit stolt al bij 63 graden. Een ei bij

boer. Zo’n trofee stop je natuur-

de tijd dat ze in de supermarkt liggen

deze temperatuur gekookt is boterzacht

lijk niet zomaar in een pannen-

hebben ze er al vaak een week of twee

en toch gaar, met een zalvende dooier

koek, die verdient een bijzondere

op zitten. Als je wilt weten hoe oud de

die alle droge, hardgekookte eieren ver

bereiding. Eieren zijn een cadeau-

eieren zijn, trek je vier weken van de

achter zich laat. Maar daar moet je ‘m

tje van de natuur. Oersimpel van

houdbaarheidsdatum af, dan heb je bij

wel een uur voor op 68 graden kunnen

vorm en inhoud, verschrikkelijk

benadering de legdatum. Je schrikt er

houden. In chique restaurants doen ze

voedzaam, en in al zijn eenvoud

soms van. Als ik de kans krijg, neem

dat met een duur apparaat, de Roner. Als

fascinerend mooi om naar de kij-

ik daarom een doosje mee van de boer

student had ik daar geen geld voor, dus

ken. Dat geldt net zo goed voor

of de kinderboerderij. Soms vind je er,

bedacht ik een alternatieve huis-tuin-

‘doodgewone’ kippeneieren.

zoals ik, een ei van een gans of een eend

en-keuken methode, waar je alleen een

bij - meenemen! Maar als je er geen pan-

goede thermometer en een thermoskan

Je kunt je bijna niet voorstellen hoe we

nenkoeken van bakt, hoe laat je zo’n ei

voor nodig hebt.

het ooit zonder deden, terwijl het toch

dan wel tot zijn recht komen?

tot de tweede helft van de negentiende

In een doodgewone pan verwarm je de

eeuw duurde voordat kippen een beetje

Ik vroeg het me af met het ganzenei

eieren in water tot 70 graden (vergeet

algemeen werden gerekend op boerde-

in mijn handen. Ik had al eens eerder

niet een gaatje te prikken). Goed oplet-

rijen in Nederland. Voor die tijd was het

gelezen over het langzaam garen van

ten, want het water mag beslist niet te

vooral iets voor adellijken, zo schrijven

eieren bij 68 graden Celcius (een uur

heet worden! Doe de eieren voorzichtig

de boeken. Gek eigenlijk, want kippen

lang!), wat bijzonder lekkere resultaten

over in een grote thermoskan of gamel,

zijn ideale dieren om snijafval en andere

zou moeten geven. Het klinkt wat raar,

dan snel het hete water erbij en de dop

etensresten om te zetten in lekker eten,

eieren garen bij 68 graden, maar dat

erop. Een uur later is het water een

niets adellijks aan.

is de temperatuur waarbij eigeel stolt.

paar graden afgekoeld, en het ei perfect gekookt. Eet smakelijk!

Wat is lekker? Op verkenning in de wereld van de smaak. In Slowfood zijn we bij voortduring bezig met wat lekker is, en dat

PS Mocht je je zorgen maken over de

roept allerlei vragen op. Waar zijn lekkere dingen te vinden? Wan-

voedselveiligheid, dan kan ik je gerust-

neer zijn ze op hun lekkerst, en hoe houd je de smaak het beste vast?

stellen: Een ei hoeft geen 100 graden

Hoe komt het dat we zo vaak hetzelfde lekker vinden? En hoe werkt

te worden om bacterievrij te zijn, bij 65

onze smaak eigenlijk?

graden zijn de gevaarlijke bacteriën in een kwartiertje dood.

slow food favorites

Advertentie

door arie van der ent — Ik zou hier heel wat kunnen schrijven over de geschiedenis van het bier. Dat middeleeuwers bier dronken in plaats van het toen verontreinigde en dus ziekmakende water en dat ze waarschijnlijk de hele dag lichtelijk beneveld of misschien zelfs stomlazarus waren. Ik ben geen historicus en weet eveneens te weinig over gruit en hop. Daarom hou ik me maar bij mijn eigen geschiedenis. Bier was ooit het eerste alcoholische drankje dat ik dronk. En als marineman – ik was 21 maanden verplicht om Juliana’s wapenrok te dragen – dronk je bier, veel bier. Per definitie Heineken. De café’s die we als marinemensen frequenteerden werden – naast de dame achter de bar – erop uitgekozen. Geen Amstel, geen Stella Artois (vanwege de hoofdpijn). Van Grolsch uit de Achterhoek hadden we nog nauwelijks gehoord. Het helder, heerlijk Heineken had zijn werk gedaan. Posthuum alsnog dank, Freddy Heineken, want we wilden erbij horen. Bij die groep die later door de reclame zo listig werd omschreven als ‘jeugdig, eigentijds en sportief’, zoals de Belgische historicus en restaurateur Dirk Lambrechts in zijn boek ‘De smaak van heimwee’ constateert.

foto: idb[zsedm]

recept kriek en het bruinbier. Dat was een

mijn vrouw en ik – op doorreis naar Frankrijk – een paar dagen in België verbleven. In Oudenaarde. Ik ontdekte daar het bier van brouwerij Liefmans. De

Konijn op z’n Brabants

smaaksensatie na dat geweld van wat we tegenwoordig computerbier noemen.

ingrediënten

Ook Orval en verschillende trappisten-

Voor 4 personen: 200 gr boter, 200 gr gerookt spek, 1 tam konijn, 2 gesnipperde uien, 2 appelen, 2 flesjes Trappistenbier, 1 pikant roomkaasje, 2 theelepels suiker, thijm, laurier, nootmuskaat, 1 bekertje room, peper.

bieren en niet te vergeten het witbier heb ik in België leren waarderen. In Nederland was de biercultuur eigenlijk maar armetierig. Ik meen dat brouwerij Raaf in Heu-

bereiding

men daar verandering in bracht. Daar

• De stukken konijn met de spekblokjes in de boter aanbraden. Gesnipperde uien toevoegen. Trappistenbier, schijven appel, roomkaasje en kruiden toevoegen. In een gesloten pan langzaam laten garen. Afwerken met room. Eventueel laten indikken.

werd het oude ambacht weer opgepakt. Nederland kent ondertussen weer een flink aantal kleine brouwerijen met ieder een eigen specialiteit. Zo wordt er bier gebrouwen in Rha, een vlek aan de IJssel. Zo hebben Apeldoorn en Zutphen stadsbrouwerijen. Samen vormen ze de lekkere, pure en eerlijke tegenhanger van het ‘computerbier’ dat op de markt wordt gebracht door de grote internationale brouwerijen. Met alle smaakvervlakking van dien. Het Hoegaarden witbier is niet meer het Hoegaarden witbier van vroeger. Het Brand-bier van tegenwoordig smaakt niet meer als het Brand-bier van vroeger, ook al zegt men bij Heineken dat het brouwproces niet is veranderd. Conclusie – niet van mij maar van Dirk Lambrechts – Heineken is geen bier, het is een merk.

Het was zo’n twintig jaar geleden dat

slow food nibbles

bier

uit: de smaakmakers van wijnandsrade

Youth Food Movement Nederland van start Meer ac tie, minder geleuter

door annemiek de groot — Je bent jong en je wilt wat. Dat geldt in ieder geval voor de leden van Youth Food Movement, onderdeel van Slow Food. De Nederlandse afdeling van de Youth Food Movement (YFM) is in september met een groot evenement van start gegaan. Waarom is zo’n aparte afdeling binnen Slow Food eigenlijk nodig? Voorzitter Samuel Levie vertelt.

— Samuel Levie (rechts) in de buurt van Bra, samen met een vriend.

‘Ik kan het eigenlijk heel simpel uitleg-

plaats. Tweehonderd – voornamelijk –

gaan we hiermee beginnen’, vertelt Levie.

gen’, vertelt Levie. ‘Ons motto is: Meer

jongeren konden hier genieten van een

‘Vijfentwintig deelnemers gaan zeven

actie, minder geleuter. Ik merkte in mijn

zevengangenmenu, bereid door niet de

weekenden lang met elkaar praten over

eigen netwerk dat veel jonge mensen de

minsten: Sergio Herman, DP (Arkenbout)

ons voedselsysteem. Niet alleen praten,

idealen van Slow Food delen, maar dat

van De Vluchthaven in Bruinisse en Le-

we gaan ook op bezoek bij bedrijven.

ze er weinig mee kunnen. Ze denken dat

onardo Pacenti van Toscanini om er maar

De deelnemers zijn jonge koks, boeren,

Slow Food te

een paar te noemen. De Eat-in was gratis,

consumenten en misschien ook mensen uit

veel over het

alle producten zijn gesponsord. Levie: ‘We

de marketing. We willen jonge mensen die

recht van genie-

krijgen spullen van bedrijven als de Hema,

later iets in de voedselindustrie gaan doen,

ten gaat en te

Odin en de Lindenhoff. Allemaal bedrijven

laten nadenken over de keuzes die worden

weinig over

waarvan wij denken dat ze verantwoord

gemaakt.’

zaken als social justice en over boeren die

ondernemen. Restaurant Merkelbach liet

Een bovengrens voor deelname aan de

eerlijk betaald krijgen. Daarnaast is er zo-

ons gebruik maken van Huis Franckendael,

YFM is er eigenlijk niet. ‘Tot je 26ste kun

veel concurrentie met andere organisaties.

een prachtige locatie in Amsterdam. Daar

je jeugdlid van Slow Food worden. Offici-

Jongeren worden maar lid van een of twee

zijn we heel blij mee. Mensen die deel-

eel is dat onze bovengrens. Maar de YFM

organisaties en Slow Food is nu te weinig

namen aan de Eat-in betaalden een klein

is voor iedereen die zich enigszins jong

sexy om lid van te worden. Het heeft een

bedrag, en daarmee zijn ze meteen lid van

voelt. Zo hebben we bijvoorbeeld ook Me-

beetje een conservatieve uitstraling. Veel

Slow Food geworden. We hebben dus in

rijn Tol als lid, zij schrijft voor Delicious.

activiteiten zijn bovendien duur om bij te

één klap tweehonderd jeugdleden erbij.’

Zij vindt het heel leuk om te doen. Dus

wonen. De Slow Food idealen zijn perfect,

over leeftijd willen we niet moeilijk over

maar we willen een beweging zijn die het

De Eat-in is slechts de aftrap van de YFM.

doen. Als jij je voelt aangetrokken moet je

op een andere manier gaat aanpakken.’

Plannen zijn er genoeg. Zo willen de

gewoon meedoen. Het is een beweging, en

enthousiastelingen onder andere mee gaan

geen starre organisatie.’

De lancering van YFM Nederland gaat

helpen op schooltuintjes of een project

in ieder geval ambitieus van start. Deze

beginnen voor urban gardening. Maar eerst

Op www.slowfood.nl lees je een verslag

maand vond in Amsterdam de Eat-in

is er de YFM Academie. ‘In januari 2010

van de Eat-in in Amsterdam. 33

Vecchia Borgata I Muri Uw vakantieparadijs in het hart van Le Langhe Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA BORGATA I MURI, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van ZuidPiemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. Of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culinair genieten of de wereldberoemde Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. Dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartementen, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in het vaandel, maar met behoud van een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een

pizza-avond, culinaire proeverij of een excursie voor u. Op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. Speciaal voor de lezers van Slowfood Nederland hebben wij een leuke aanbieding. Bij verblijf van een week in de maanden september of oktober in een van onze accommodaties, krijgt u van ons het prachtige foto- en receptenboek ‘herfst in Piemonte’ cadeau. Tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van Turijn waar om het jaar in oktober het prachtige Slowfood evenement ‘Salone del Gusto’ gehouden zal worden. A presto nelle Langhe! contact: vanderlinden@alice.it www.imuri.eu

samen werken aan 34

regionale food communities

De interesse onder producenten en consumenten

De criteria die gelden voor regionale food communities worden

voor de waarden van Slow Food ‘lekker, puur en

door Slow Food nog verder ontwikkeld. Zo zijn niet alle criteria

eerlijk’ groeit. De leden van Slow Food voelen zich

die gelden voor producten in de Ark van de Smaak van belang

op allerlei manieren betrokken bij ons voedsel: als

voor food communities. Als richtsnoer zullen in de toekomst

consument, als producent, als verwerker, als on-

daarvoor kaders en criteria worden opgesteld, maar belangrijk

dernemer in de horeca, als bakker of leraar. Slow

is ook het gevoel en de geest achter deze samenwerkingsverban-

Food wil deze diversiteit aan mensen via food com-

den: het betrekken van consumenten als co-producenten bij het

munities in regionaal verband met elkaar verbin-

werk van de food communities, waardoor de invloed van consu-

den. Op die manier gaan meer mensen zich betrok-

menten zichtbaar zal zijn in de productiewijze van ons voedsel.

ken voelen bij voedselproductie en -consumptie. In

Meer samenwerking in de regio legt een basis voor lange ter-

ark&presidia

door harry donkers, lid nationale ark commissie —

Nederland is het concept van de regionale food communities nog vrij nieuw. Hoewel het soms bruist van de voedselinitiatieven zijn er maar weinig die zich op een regio richten.

Slow Food Nederland ziet veel kansen om via regionale food communities consumenten op allerlei manieren meer te betrekken bij voedselproductie. Consumenten worden dan co-producenten. Omgekeerd wil Slow Food de producenten ook

betrekken bij de voedselconsumptie. Slow Food Nederland wil derlandse context verder uitwerken, samen met geïnteresseerde deelnemers. In verschillende regio’s is al een grote betrokkenheid en grote eigen trekkracht aanwezig om in de vorm van pilots in de regio aan de slag te gaan. Andere regio’s worden uitgenodigd deze voorbeelden te volgen. Slow Food Nederland zorgt voor de ver-

foto: simone jansen

daarvoor het concept van regionale food communities in de Ne-

binding en uitwisseling.

foto: harry donkers

mijnverbindingen tussen producenten en consumenten: duur-

Wat zijn regionale food communities? Slow Food gebruikt de term food community om de ‘voedselgemeenschappen’ aan te duiden die deelnemen aan het Terra Madre-Netwerk. Er zijn wereldwijd ongeveer 1700 food communities actief. De meeste zijn samenwerkingsverbanden van producenten verenigd rond één product. In dit artikel gaat het vooral om regionale food communities, samenwerkingsverbanden die een scala aan producten maken en verwerken die voldoen aan lekker, puur en eerlijk en die verbonden zijn met een geografisch gebied, zoals een dorp of regio, of een specifieke etnische groep. Er moeten stabiele werk-, personele en/of sociale relaties bestaan tussen de leden van de community.

zame productie en duurzame relaties, gericht op productie en

—

Vechtdal.

Brandrode Vechtdalrunderen van de ‘Vechtdalhoeve’ van René en Simone

afzet in de regio, korte ketens. Het gaat daarbij niet alleen om ‘regioproducten’, maar vooral ook om de ’regio als product’. Door het werken in communityverband zullen de momenteel veelal individueel opererende producenten meer kracht en marktmacht kunnen vormen en een regionale factor van betekenis kunnen worden.

Welke initiatieven zijn van belang? Er zijn in Nederland een aantal initiatieven die prominent op een regio gericht zijn. Als voorbeeld noemen we hier het Overijsselse Vechtdal, waar in de afgelopen jaren (verbonden met Stichting

Jansen, te Arriën.

foto: simone jansen

Dianthus) een samenwerking tot stand is gebracht tussen boe-

omvat nader te definiëren geografische gebieden met bepaalde

ren, natuurorganisaties, verwerkers, organisaties op het gebied

karakteristieken. Wij kunnen een regio vanuit twee gezichts-

van toerisme en recreatie en horeca, die kan worden gezien

punten benaderen, vanuit het land en vanuit de stad. Centraal

als een voorbeeld van een regionale food community. Er is een

in de landelijke regio’s liggen een aantal natuurgebieden en

breed assortiment producten en diensten (arrangementen)

eromheen en ermee verweven wordt landbouw uitgeoefend

ontwikkeld op basis van biologische grondstoffen uit de eigen

gericht op de bevolking in de aangrenzende steden (plat-

regio en er is afzet gerealiseerd bij slagers, bakkers, horeca,

telandsregio). Bij een regio bezien vanuit de stad gaan we

recreatieondernemers, boerderij- of streekwinkels, supermark-

uit van het knooppunt: de stad, in relatie tot de aanpalende

ten, beurzen en (boeren)markten, binnen en buiten de regio

regio’s (metropoolregio). In beide gevallen zijn de wiggen die

www.vechtdalproducten.nl. De vorming van de Vechtdal Food

vanuit de regio de stad inreiken van betekenis. In deze wiggen

Community is uitvoerig beschreven in Donkers en Immink

bestaan of ontstaan ontmoetingsplaatsen op de scheiding van

(2008), zie ook Stichting Dianthus (2007).

stad en platteland. In deze wiggen ontstaan knooppunten, die

Andere voorbeelden van initiatieven die zich op een regio

zowel landschappelijk als sociaal de verbinding zijn, de schakel

richten zijn: Waddengoud (Buitenpost), Sallands Best (Mariën-

tussen stad en land. Hier vindt uitwisseling plaats: van goede-

heem), Loonse en Drunense Duinen (Helvoirt), Lekker Utregs

ren (vraag, aanbod), van kennis en kunde (educatie, netwerken)

(Utrecht), Achterhoekse streekproducten (Winterswijk) en

en sociale contacten (participatie en recreatie).

Lekker Lokaal (Twello). Er zijn daarnaast ook veel initiatieven die elementen van

In de regio gaat het vooral om de mensen. Samenwerking in de

regionale food communities in zich dragen: boerenmarkten,

regio betreft een brede groep van deelnemers bepaalde groep-

seizoensmarkten, smaakmarkten, schooltuinen en –keukens,

sidentiteit hebben: producenten, verwerkers, distributie- en af-

Community Supperted Agriculture (CSA) en ‘Earth Markets’.

zetpartijen, horeca, consumenten, gebiedspartijen (landschap, natuur en milieu). Succes staat of valt met de betrokkenheid

Waar komt het bij regionale food communities op aan? Bij food communities gaat het om meervoudige doelen die simultaan moeten worden gerealiseerd. We

en het goede verloop van samenwerking tussen veelal zelfstandige en onafhankelijke partners. De samenwerking heeft vele dimensies.

onderscheiden de volgende speerpunten: Vervolgens zijn de producten en diensten van belang, die Allereerst is de regionale inbedding van belang. Een regio

verbonden zijn met het gebied/regio vanuit een omgevings— Brandrode Vechtdalrunderen van de ‘Vechtdalhoeve’ van René en Simone Jansen, te Arriën.

organisatie die zich volledig op de community activiteiten richt

community werkt voortdurend aan productdifferentiatie en ver-

en voor de diverse speerpunten een basissysteem beschikbaar

betering van kwaliteit en smaak, niet door smaakverbeteraars

heeft; zie: www.myeyes.info.

of andere toevoegingen aan het product toe te passen, maar

Een zogenaamde food community support system, dat de vor-

door verbetering van de intrinsieke kwaliteit van de producten.

ming van regionale food communities stimuleert en het mo-

Bevorderen van de productie van lekker, puur en eerlijk voedsel

gelijk maakt om flexibel in te spelen op alle veranderingen, zal

in wisselwerking met een aantrekkelijke regio. Ook cultiveren

in samenwerking met betrokken partijen door my eyes verder

van unieke traditionele regionale culinaire producten hoort

worden ontwikkeld. De diensten die beschikbaar zijn corres-

daarbij (Kroon en Schiferli, 2008).

ponderen met bovengenoemde speerpunten van de ontwikke-

Toegang tot (lokale) markten is eveneens aan de orde. Wer-

ling van food communities: sociale communicatie in regionale

ken aan identiteit en uitstraling. Welke regionale kenmerken

samenwerking, commercie pakket (vraag en aanbod platform

kunnen worden verbonden met de producten? Wat maakt

en shops) en ontwikkelen van adequate organisatievormen.

een product een regio-product? Grotere publieke deelname in

Er zijn plannen om drie pilots in te richten die elk aandacht

promotiebeleid voor lokale producten. Een professionele mar-

hebben voor de karakteristieke regionale identiteit en bezig zul-

ketingaanpak en communicatie, inclusief regiobranding, is een

len zijn met het (her)ontwikkelen van producten met smaak,

uitgangspunt. Grotere publieke deelname in promotiebeleid

en waarbij in elke pilot de nadruk ligt op een van de overige

voor lokale producten. Verstevigen van bestaande afzetkanalen

drie speerpunten.

ark&presidia

sociaal-economisch, cultureel of historisch oogpunt. De food

van deelnemers en creëren van nieuwe markten. Ten slotte noemen we de manier waarop men met elkaar omgaat in de regio (governance). Daarbij denken we aan het ontwikkelen van niet vrijblijvende vormen van samenwerking, waarbij ook consumenten een cruciale rol spelen. Dat kunnen zijn: convenanten, kwaliteitssystemen, allianties, contracten, commerciële verbanden. De samenwerking zal uitmonden in de vorming van commerciële verbanden en allianties. Een

1. Pilot social communicatie (Eindhoven) Rond Eindhoven liggen drie regio’s: de Kempen, de Peel en de Meierij. De regio’s raken tot in de stad door zogenaamde groene wiggen. Verschillende partijen zoeken samenwerking met elkaar gericht op het promoten van het ambachtelijke regionale product (zowel voedsel als andere producten) en op het organiseren van diverse activiteiten en die leiden tot duurzame regionale samenwerkingsverbanden.

kwaliteitssysteem of systemen van ‘zelfcertificering’ garanderen op transparante wijze dat de uitgangspunten kloppen met de aanpak.

Hoe zou het kunnen werken? De vorming van een food community vraagt een holistische aanpak. Op vernieuwende wijze moeten verbindingen tot stand komen tussen consumenten en producenten, moeten consumenten hun stem kunnen laten horen en actief mee kunnen doen. Dat vraagt van producenten, overheden, handelsbedrijven en wetenschappelijke instellingen een andere manier van denken, een andere manier van doen. Zij moeten hun eigen identiteit ontwikkelen en transparantie creëren. Het leggen en ontwikkelen van nieuwe verbindingen is wat communities beogen. De betrokken partijen hebben bij deze ontwikkelingen behoefte aan een krachtig

2. Pilot commercie pakket, vraag en aanbod platform en shops (Amsterdam) Ook in de Metropoolregio Amsterdam zien we een aantal omliggende landelijke regio’s (Waterland, Amstelland, Vechtvallei en Gooiland, Haarlemmermeer, Zuider- en Verenigde Binnenpolder, en Schermer, Beemster en Wormer) die reiken tot soms diep in het stadscentrum via groene wiggen. Enkele partijen willen stad en land, en consument en producent inspireren en verbinden door middel van lekker, lokaal en duurzaam geproduceerd eten. 3. Pilot organisatie samenwerking (Vechtdal) In Stichting Dianthus vinden thans zowel ideële als commerciële activiteiten plaats. Stichting Dianthus beheert het

ondersteunend systeem ter facilitering van de community

individuele merk: Vechtdalproducten. Voor een vlot verloop

activiteiten. Daarbij zijn digitale wegen onontbeerlijk. Om dit

van de werkzaamheden is het zinvol de commerciële activi-

te realiseren zal Slow Food samenwerken met ‘my eyes’, een

teiten af te splitsen.

Waar kan het toe leiden? Food communities kunnen op termijn een alternatief bieden voor gangbare (intensieve) landbouw om te voorzien in onze dagelijkse behoeften aan lekker en gezond voedsel. Alle betrokkenen hebben invloed op de manier waarop de toekomst van de food communities gestalte krijgt. • Er wordt voorzien in economische sociale, gezondheids- en omgevings- (landschap, natuur, milieu) behoeften van de mensen in de regio. Dit kan een duurzaam effect hebben op het platteland en de relatie met de stad. • Het gaat niet alleen om mooie producten (goede kwaliteit, lekkere smaak, duurzaam geproduceerd met oog voor landschap en dierenwelzijn), maar ook om de regio zelf. • Food Communities dragen zichtbaar bij aan verbetering van de omgeving, versterking regionale economie, sociale rechtvaardigheid en ‘voedingsgezondheid’ van een bepaald gebied. • Het concept regionale food community zorgt er voor dat door regionale samenwerking, (her)ontwikkelen van producten met smaak, goede communicatie tussen boeren en consumenten/burgers (en marketing) en ontwikkelen van adequate organisatievormen er veel gedaan kan worden aan betere bekendheid en een grotere vraag naar regionale producten. • Vergroten van de betrokkenheid van de burgerconsument bij voedselproductie met name in de stedelijke gebieden: ‘creëren van co-producenten’.

• In drie pilots worden ervaringen opgedaan met het ontwikkelen van een Slow Food Community. Een generiek model van een regionale slow food community zal straks beschikbaar zijn en mogelijk kan een te ontwikkelen praktisch en toegankelijk handboek Regionale Food Community voor andere regio’s behulpzaam zijn. De regio’s die een regionale food community willen ontwikkelen worden ondersteund door een praktisch en vriendelijk food community support system.

Interesse? Doe dan mee Ben je geïnteresseerd en wil je samen met Slow Food en ondersteund door my eyes zoeken naar mogelijkheden om de vorming van regionale food communities in jouw regio dichterbij te brengen? Neem dan contact op via info@slowfood.nl of info@myeyes.info • H. Donkers en V. Immink, 2008. Regio’s om van te smullen, Handboek Regionale Landbouw, met het Overijsselse Vechtdal als voorbeeld, Uitgeverij Landwerk, Wageningen, 318 pp. • Harry Donkers, 2009. Cultiveren van regionale ‘food communities’, een alternatief voor de gangbare landbouw? Spil, 257-260 no. 2/3, p. 43-48 • S. Kroon en S. Schiferli, 2008. Raapsteeltje, (h)eerlijk eten in Nederland, Terra Lannoo B.V., Arnhem, 240 pp. • Stichting Dianthus, 2007. The Terra Madre Vechtdal Food Community, Vechtdal food producers in the Vecht river valley bring focus onto the landscape, the culture and the nature of food supplies. Brochure.

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombinaties, zowel zoet als hartig,

De Walnoothoeve(n) G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

nieuws uit de convivia Slow Food organiseert jaarlijks

amsterdam

slow food mix

workshops, proeverijen en diners. Vaak gaat het om kleinschalige activiteiten in de eigen

trouwd zijn met producten uit het ommeland moeten kennis kunnen maken

tientallen activiteiten zoals

Vruchtbare samenwerking convivium en gemeente Amsterdam door silvia maulini

met wat hun omgeving te bieden heeft. Bezoekers van de markten kunnen ook meteen afspraken maken met de boeren om een kijkje te kunnen nemen op het

omgeving, soms neemt Slow Food deel aan activiteiten met

De bewoners van een grote stad heb-

boerenbedrijf’, zegt Sándor Schiferli,

een nationale uitstraling. Ook

ben meestal geen direct contact met de

bestuurslid van Convivium Amsterdam,

vinden internationaal tal van

voedselproducenten in hun omgeving.

de Nationale Arc Commissie en medeor-

interessante activiteiten plaats.

Vaak weten de stedelingen niet dat lek-

ganisator van de markten.

Interesse om deel te nemen? Kijk

kere, pure en eerlijke ingrediënten op

voor de agenda op www.slow-

fietsafstand worden geproduceerd. Heel

Dit jaar zijn vier Smaakmarkten

food.nl. Hier een impressie.

jammer, eigenlijk.

gepland. De eerste markten hebben in het Amstelpark en bij de Westergasfa-

foto: valerie deckers – silvia maulini foto paul winters

Bij Convivium Amsterdam proberen

briek plaats gevonden, respectievelijk

wij deze kloof tussen producenten en

in maart een juni. Beide trokken meer

consumenten te overbruggen en dit

dan 5.000 bezoekers. Het aanbod aan

jaar hebben wij een uitstekende partner

activiteiten was groot en er was voor elk

gevonden om meer kracht en zichtbaar-

wat wils. Kinderen konden smaaklessen

heid aan onze inspanning te geven. In

volgen van topkok Edgar Buhrs, terwijl

het kader van de manifestaties ‘Amster-

volwassenen konden genieten van (h)

dam, Stad van 1001 Smaken’ zijn wij

eerlijke streekproducten, proeverijen en

gaan samenwerken met Proeftuin Am-

kookdemonstraties. Er werden ook films

sterdam, een initiatief van de gemeenten

vertoond en veel producenten waren

Amsterdam en Zaanstad, provincie

voortijdig volledig uitverkocht.

Noord-Holland en het ministerie LNV.

Smaakmarkt Sloterplas, gehouden op

Ons gemeenschappelijk objectief is om

28 juni onder het motto ‘Samen met

gezond, lekker en verantwoord eten

je buren uit eten’ was een echt fami-

en drinken makkelijker bereikbaar te

liefeest. Stadsdeel Sloterplas heeft een

maken voor de inwoners van Amster-

heel multicultureel karakter en dit werd

dam en natuurlijk ook om te laten zien

weerspiegeld door de vele exotische lek-

hoe heerlijke producten vaak geoogst

kernijen die men kon proeven en kopen

of geproduceerd worden in de directe

op de markt en door de Marokkaanse

omgeving van de stad.

tenten die het geheel verlevendigden en onderdak boden bij het onvermijdelijke

Samen met Proeftuin Amsterdam

lokale Hollandse buitje.

hebben wij het concept Smaakmarkt

Convivium Amsterdam was aanwezig bij

geïmplementeerd. Wij zijn hierbij geïn-

alle Smaakmarkten met een stand, waar

spireerd door de Holland Food Festivals

wij onze boeken en brochure etaleerden

die in de laatste jaren door Slow Food al

en alle nieuwsgierige mensen konden

waren georganiseerd in de stad. De be-

uitleggen waarvoor Slow Food staat. Een

doeling van de Smaakmarkt is een ont-

uitstekende manier om nieuwe leden te

moetingsplaats te creëren waar boeren

werven.

en producenten uit diverse streken en

— 1)Smaaklessen voor kinderen. 2) Marijke Vos wethouder Amsterdam opent de Smaakmarkt Amstelpark.

consumenten uit de stad elkaar kunnen

De laatste Smaakmarkt van dit jaar vond

treffen. ‘Stedelingen die nog niet ver-

plaats op 20 september bij de Gaasper-

foto’s valerie deckers/inge diederik

plas. Het stadsdeel Zuidoost was daar nu al zo enthousiast over dat Convivium Amsterdam de opdracht heeft gekregen daar tijdens de Week van de Smaak een week lang het 1001 Smaken Festival te organiseren en coördineren. Onderdelen daarvan waren onder meer schooleducatie, cateringaanpassing bij zorginstellingen, ‘samen met je buren uit eten’ in winkelcentra, kookwedstrijden en culinaire tentoonstellingen.

Er zijn al plannen om verder te gaan in

plaats Jeruzalem die ooit door kruisvaar-

2010. ‘Het is duidelijk dat de samen-

ders werd gesticht – en bovendien in een

De samenwerking van Slow Food Con-

werking met vele instanties (Proeftuin

prachtig wijngebied ligt. Ook de musea

vivium Amsterdam met de gemeente

Amsterdam, stadsdelen, Duurzaam

in Ljubljana zijn een bezoek meer dan

gaat steeds beter. ‘Op de Smaakmarkten

Amsterdam, StadsSpelen, Groene Hart

waard. Natuurlijk Reizen is in rap tempo

heb ik gemerkt dat de aandacht van Slow

kloppend hart, Boerderij educatie – Am-

bezig om het pakket met Culinaire,

Food voor hoogwaardig en ambachte-

sterdam) voordelen voor alle partijen kan

Slowe reizen uit te breiden: onlangs is

lijke producten van kleine producenten

bieden’ zegt Sándor Schiferli.

Frankrijk als bestemming toegevoegd,

veel bezoekers aanspreekt’, zegt Pim

nu Slovenië en binnenkort ook Portugal.

Vermeulen, projectleider Proeftuin

Om meer informatie te krijgen of om

Amsterdam. ‘Het Convivium Amster-

ideeën over vergelijkbare initiatieven te

Natuurlijk Reizen geeft Slow Food-

dam werkt nauw samen met een breed

delen: sandor@slowfoodamsterdam.nl

leden 75 euro korting per persoon als

scala aan maatschappelijke partijen in de stad en draagt zo bij aan de doelstelling van Proeftuin Amsterdam om gezond, duurzaam en lekker eten beter toegankelijk te maken voor Amsterdammers voor wie dit nog niet erg vanzelfsprekend is. Daarom hoop ik van harte dat we de samenwerking kunnen continueren en verder kunnen uitbreiden’.

zij een reis bij hun boeken. De reizen

Reizen in Frankrijk, Italië en Slovenië Hoewel culinair nog vrijwel onontdekt, blijkt Slovenië een heus smaakmekka. Het heeft een keur aan slowe restaurants met geweldige wijnen en gerechten. Ook op het gebied van natuur en cultuur heeft Slovenië de reiziger veel te bieden. Neem de indrukwekkende historische

zijn inclusief alle proeverijen, eventuele kookworkshops, lunches en alle alcoholische dranken en diners, gebaseerd op ingrediënten die lokaal worden verbouwd of geproduceerd. Meer info over deze reizen op de site: www.natuurlijkreizen. nl of 020-2221767.

—

1) Smaakmarkt Sloterplas.

4) Slow Food stand.

2-3) Smaakmarkt Westergasfabriek.

boekbespreking 42

hollandse kramen het kookboek van de markt door arie van der ent — Onlangs ging ik voor een kennismakingsgesprek langs bij het Nieuwe Aaltje, een nieuwe, gespecialiseerde kookboekenwinkel in Deventer. Stoutmoedige initiatiefnemer Lucien Warmerdam had een behoorlijke stapel van het boek ‘Parijs’ liggen, een prachtige uitgave met recepten uit acht Parijse wijken. ‘Ik vind dat iedereen dat boek moet kopen’, aldus Warmerdam. Wanneer de gepresenteerde stapels uitdrukking geven aan hetgeen Warmerdam vindt dat u en ik moeten lezen, dan hoort daar zeker ‘Hollandse Kramen’ van Yolanda van der Jagt bij. De te verkopen stapel in zijn winkel was minstens zo hoog als die van Parijs. Hollandse Kramen, het kookboek van de markt, is een uitgave van Mo’media, de uitgever die ons vorig jaar al verblijdde met de Foodlovers Guide NL, een verrassend leesbare gids over lekkere producten en hun gepassioneerde producenten. Hollandse Kramen is niet het volgende kookboek met veel retteketet. Het is Lekker, Puur en Eerlijk. Kok en auteur Yolanda van der Jagt – zij werkte onder andere in het bekende River Café in Londen – heeft een credo dat iedere Slow Foodie zal aanspreken. Zo schrijft ze in haar voorwoord: ‘Wat uitgestald ligt, is meestal gisteren geoogst of gevangen. Soms koop je het bij de boer, kaasmaker of visser zelf... Ik ben erg voor zo’n korte lijn van land naar tafel. Het liefst werk ik met producten van biologische origine. En anders op zijn minst ambachtelijk, zonder rommel, gemaakt. Verser en eerlijker dan op de boerenmarkt kun je het haast niet krijgen.’

Van der Jagt neemt je mee naar ver-

tief. De foodstyling, die Yolanda van der

schillende kramen op de markt – van

Jagt zelf verzorgde, is terughoudend

groentekraam tot stroopwafelkraam,

en daardoor waarheidsgetrouw. Het

alles komt aan de beurt – vertelt wat je

doorbladeren van Hollandse Kramen

er kunt aantreffen, welke trends er zijn,

maakt dat je zin krijgt in koken en om je

geeft haar visie op ‘boer of bio?’ en ver-

inkopen eens ergens anders te doen dan

rast met haar eenvoudige, maar lekkere

bij Albert Heijn.

recepten. Haring met bietensalade mag

Ik heb ‘Parijs’ van Danyel Couet bij het

dan een vertrouwde combinatie zijn, de

Nieuwe Aaltje gekocht. Het ligt op de

toevoeging van kersen aan de salade is

salontafel. ‘Hollandse Kramen’ vind je

dat geenszins. Of neem de combinatie

bij mij in de keuken, gewoon waar het

van kip met pompoen en peer. Maak ook

thuishoort.

eens een uitstapje naar de wereldkraam en sla de ingrediënten in voor Yolanda’s

uitgever: mo’media bv

versie van kousenband met kokos. Ook

isbn 9789057673504

heeft Van der Jagt aandacht voor die

prijs: € 29,95

heerlijkheden waar – onterecht – maar weinig belangstelling voor is. Te gewoon. Maar een sandwich met spekbokking – hoe gewoon ook – is gewoon lekker. Veel recepten worden begeleid door seizoensaantekeningen. Met een enkele regel maar altijd to the point. De foto’s van Sven Benjamins zijn bijzonder goed. Precies zoals ze moeten zijn: informa-

Een authentieke keuken in een authentieke omgeving

Bij restaurant The Hunting Lodge draait alles om de smaak. Die moet authentiek zijn, vinden wij. Proef daarom bij ons de producten uit de regio. Herkenbare producten, met een verhaal. Zoals vlees van eĂgen koeien en schapen, ambachtelijk bereid. Dagvers, diervriendelijk, waar mogelijk biologisch.

En vergeet niet te genieten van het smaakvol interieur en prachtig uitzicht.

Voor lunch en diner, recepties, bedrijfsevenementen, partijen en bruiloften Beekhuizenseweg 1 6891 CZ Rozendaal Telefoon 026 361 15 97 www.thehunting.nl