HG-Hebdo 12/2024

Les vins de Bordeaux à l’honneur

le 7 juin à Lausanne

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Lausanne, le 8 mai 2024

Alimentation Explorer le lien entre santé et gastronomie

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CXXXIX e année

Édition romande

Gastronomie

Marine Gasser

Partie avec des bouts de ficelle et une belle énergie, l’association Lausanne à Table, dirigée par Marine Gasser, accueille désormais les visiteurs par milliers.

Prochaine parution le 15 mai

Championnat de service Sept jours de compétition à Lucerne

Un steak végétal peut-il ê tre meilleur que l’original? Dégustation

IL NE POUVAIT Y AVOIR QU’UN GAGNANT

De nombreux jeunes talents avaient soumis leurs recettes sur le thème de «Chicken Wins». Cinq d’entre eux ont été sélectionnés pour la finale du concours La Cuisine des Jeunes, qui s’est tenue le 6 mai au Welle 7 Workspace, à Berne. La victoire? Elle est revenue à Axel Boesen. Avec sa création de poitrine de poulet rôtie sur la carcasse et accompagnée d’un ve-

louté de beurre noisette, de dim sums et de poireaux, le chef de partie du restaurant The Japanese by The Chedi à Andermatt (UR) a séduit le jury. Ce dernier, présidé par Christoph Hunziker, chef et patron du SchüpbergBeizli à Schüpfen (BE) n’a pas eu la t âche facile. Pascal Melliger, du restaurant Wein & Sein à Berne, et Christian Aeby, du Restaurant du Bourg à Bienne (BE), ont tous deux souligné l’excellente préparation des finalistes. De son côté, Alexandra Müller, du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), a relevé l’importance du goût, «qui fait tout», et ce d’autant que l’aspect visuel de toutes les créations a été salué. Distancée de quelques points seulement, Martina Burri, commise de cuisine au

restaurant Wirtschaft zur Traube à Herrenschwanden (BE), a décroché le deuxième rang avec son plat combinant différentes hauteurs, structures et textures. Yanis Joss, cuisinier et chef de production chez Roh & Nobel à Rüfenacht (BE), est quant à lui arrivé troisième, sa création toute en finesse ayant été plébiscitée par le public. La quatrième place revient à

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG

Katharina Schönenberger, cuisinière au Landgasthof Sonne à Ebnat-Kappel (SG), et à Jonas Gründler, commis de cuisine chez Hospitality Visions Lake Lucerne AG à Vitznau (LU). La 22e édition de La Cuisine des Jeunes a une nouvelle fois permis à Viande Suisse de valoriser la relève culinaire.

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hotellerie-gastronomie.ch

Jonas Gründler, Martina Burri, Yanis Joss, Katharina Schönenberger et Axel Boesen ont rivalisé d’inventivité lors de la finale de La Cuisine des Jeunes, le concours organisé par Viande Suisse.

CONCOURS En 2024, l’association Lausanne à table célèbre un anniversaire. Lequel?

Stanserhorn: 2 billets à gagner

A) 5 e anniversaire

B) 10 e anniversaire

C) 15 e anniversaire

Se tenir sur le toit de la télécabine les cheveux au vent, profiter d’un fantastique panorama circulaire et monter a insi jusqu’au Stanserhorn, à 1900 m d’altitude. C’est l’expérience que propose le téléphérique Cabrio, le premier au monde avec un pont supérieur ouvert. Les deux cabines oscillent sur deux câbles porteurs disposés latéralement. L’étage inférieur, lui, est en grande partie vitré, et un élégant escalier conduit à l’espace supérieur. Puis, au sommet, une vue sur 100 km de montagnes et dix lacs suisses, le tout avec une faune et une flore magnifiques et la promesse de délices culinaires au restaurant tournant du Stanserhorn.

Le prix d’une valeur de 164 francs est offert par cabrio.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 21.5.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 10/2024 est André Kaufmann, Reiden.

Le copieux menu de la dixième édition est à retrouver et éplucher sur le nouveau site de l’association Lausanne à Table, qui a fait de la capitale vaudoise l’un des principaux centres gastronomiques du pays. KEYSTONE-ATS

Lausanne à Table, dix ans de bonheurs gourmands

Partie avec des bouts de ficelles et une belle énergie, l’association accueille désormais les visiteurs par milliers et multipliera les événements, de mai à décembre.

«Meine Branche. Mein Team.» «Ma branche. Mon équipe.»

Lorsqu’ils dressaient une table au milieu de la rue, à leurs débuts, Romano Hasenauer se souvient qu’il fallait haranguer le chaland pour qu’il s’arrête et prenne le temps de goûter, boire un verre, déguster un gâteau, un fromage, un plat, une spécialité locale, quelle qu’elle soit. Dix ans plus tard, l’association Lausanne à Table est forte de quelque 300 membres et chacun des cinquante événements figurant à son programme 2024 promet de susciter de copieuses files et/ou listes d’attente. La rançon d’un succès conquis patiemment, démarré en petit comité et avec des bouts de ficelles, porté par l’énergie souriante de la pionnière Elise Rabaey – qui a entretemps migré à la Ville – et désormais par la nouvelle directrice Marine Gasser, Romano Hasenauer et leur petite équipe.

Une importante plateforme gourmande

Lausanne à Table dévoilait le 2 mai dernier son riche programme pour 2024, date marquant les dix ans de l’association, qui est parvenue à mettre en lumière cette ville comme une importante plateforme gourmande, «une capitale agricole et viticole et l’un des principaux centres gastronomiques du pays», selon son président et restaurateur Romano Hasenauer.

Il y aura donc, comme il se doit, non pas un mais une bonne dizaine de gâteaux d’anniversaire pour marquer le coup: «la crème de la crème des pâtisseries lausannoises a ainsi été conviée au Lausanne Palace», où les convives pourront fêter, goûter et élire

d’informations: lausanneatable.ch

leur gâteau préféré (le 2 juin). Pour cette édition anniversaire, on retrouvera le Miam Festival élargi accueillant pour la première fois une ville hôte d’honneur, en l’occurrence Bruxelles, parmi une quarantaine de stands et food trucks, le week-end de Pentecôte, à la Riponne. Ce sera le prétexte à une réjouissante battle des chocolatiers, entre artisans locaux et bruxellois.

A la recherche du meilleur ramequin

Autre moment festif, la Muni aux fourneaux ceindra les membres de l’exécutif lausannois d’un tablier le temps de concocter un repas perso dans le décor officiel et bucolique de la Villa Mon-Repos. Autres agapes rituelles, la septième Grande Table des Lausannois sera dressée fin août dans les rues de la ville. Et parmi les rendez-vous les plus attendus, les tables éphémères prendront le large en direction des quatre points cardinaux et des communes voisines de Pully, Le Mont-sur Lausanne ou Renens pour une carte blanche à quelques chefs talentueux. Pour ses dix ans, l’Association qui se veut depuis toujours inclusive a aussi souhaité faire appel à dix de ses amis – soit autant de manifestations phares, de la Fête de la Musique aux Cinémas d’Afrique, BDFil ou les Journées du Patrimoine, mais aussi les Design Days, Lausanne sur Mer, les Garden Parties, Lausanne Jardins, Athletissima et Bô Noêl. Chacune s’y associera à sa manière, avec à la clé du beau monde, beaucoup de surprises, de mélange de genres et de rencontres qui font pschitt. Les Lausannois et leurs visiteurs auront aussi le bonheur de retrouver la grande fondue d’automne au Parc de Valency, le grand Brunch ou l’incontournable grand loto. Après les parcours dévolus aux salées, aux malakoffs ou aux glaces artisanales, le ramequin sera cette année en vedette. Non pas le petit moule de porcelaine mais son contenu, cette autre spécialité vaudoise et fromagère qu’il s’agira de déguster dans les boulangeries participantes afin d’élire le meilleur. VÉRONIQUE ZBINDEN

Le Temps

Läderach ciblé en Suisse alémanique

La façade de UBS a reçu quelques bouteilles de bière, une filiale de McDonald’s a été taguée. Toutefois, à Zurich comme à Schaffhouse, c’est la boutique Läderach qui a le plus souffert du cortège du 1er mai, explique le quotidien romand. Couverte de jets de peinture, la vitrine du magasin de la Bahnhofstrasse affiche deux messages sprayés en majuscules: «My Body My Choice» («mon corps mon choix») et «Fundi-Shoggi» (chocolat de fondamentaliste). En cause: le scandale lié aux accusations de maltraitance dans une école appartenant à l’ancien patron de Läderach, Jürg Läderach.

Le Matin Dimanche

Gérer un hôtel en temps de guerre

C’est le thème de la table ronde organisée la semaine dernière par l’EHL, et à laquelle l’hebdomadaire a assisté. Parmi les invités se trouvait Artem Prykhodko, directeur de l’établissement cinq étoiles Intercontinental, à Kiev. «Je songeais, au printemps 2022: pourquoi gère-t-on encore l’hôtel? Puis je me suis dit que c’était notre mission, notre contribution à la victoire», explique-t-il.

RTS Info

L’essor des pourboires électroniques

Dans le monde de la restauration, une pratique en provenance des Etats-Unis fait son apparition. Lors du paiement par carte, certains terminaux offrent la possibilité de laisser un pourboire, avec plusieurs options de montants proposées. Une tendance qui pourrait bien redéfinir les normes des pourboires, selon la RTS. REVUE

LE CHIFFRE

C’est, en milliers, le nombre d’incidents et d’accidents aériens que l’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC) a eu à traiter en 2023, un nombre qui a poursuivi son augmentation l’an dernier. La statistique annuelle fait notamment état d’une hausse de 24 % des incidents signalés dans l’aviation à la fois commerciale et générale.

Davantage

ANNONCE

Explorer le lien entre gastronomie et santé

L’Institut de Nutrition

R&D de l’EHL a convié les professionnels de la santé et de la restauration à confronter leurs expériences, autour de quelques dégustations.

Quelque 2,046 millions de repas par an, dont 270 247 destinés à des régimes spéciaux, le tout pour un budget de 16,5 millions de francs et en réseau avec quelque 110 fournisseurs. Cheffe du Service Hôtelier du CHUV, Silvia Hanhart a égrené quelques chiffres spectaculaires pour présenter son rôle auprès des patients. A l’opposé, la jeune cheffe de l’EHL Lucrèce Lacchio a expliqué se sentir privilégiée avec les 80 couverts servis quotidiennement au Berceau des Sens et l’objectif de faire «le bonheur de ses convives grâce à sa cuisine très végétale, riche en fruits et

en produits simples». Silvia Hanhart et Lucrèce Lacchio étaient deux des intervenants de haut vol conviés récemment par l’institut de Nutrition R&D de l’EHL. Un séminaire passionnant sur le dialogue entre gastronomie et santé, a lternant théorie et ateliers pratiques avec les chefs et MOF Cédric Bourassin, Michel Magada et Julien Boutonnet, autour de l’élaboration de menus, desserts et petits déjeuners sains et équilibrés. Hausse des allergies véritables

La Dr Katerina Galperine a fait le point sur les connaissances actuelles relatives au microbiote et évoqué les prodigieuses possibilités thérapeutiques qui semblent s’ouvrir ici. Spécialiste de l’obésité, la Dr Lucie Favre a de son côté évoqué les inégalités criantes dans ce domaine. L’épidémie touche à ce stade 12 % des Suisses – trois fois plus d’Américains – mais ces cas sont de plus en plus sévères et leur surgissement de plus en plus précoce chez les enfants, entraî-

nant immanquablement de nombreuses maladies. Pour la Dr Dominique Truchot-Cardot, responsable du SILAB (Labo Innovation de la Source), il importe d’individualiser son régime en fonction du vécu de chacun et de revenir au bon sens élémentaire.

Citant Paracelse («ce qui est nourriture pour l’un est poison pour l’autre») et Hippocrate («que ton aliment soit ta médecine»), elle a tissé un fascinant fil rouge entre la Grèce antique, le XVIe siècle et 2024. «Ce qui tue, ce sont les allergies véritables – arachide, fruits à coque, gluten, soja en particulier –, qui affectent 8 % de la population suisse», note Dominique TruchotCardot. En 2025, cette proportion devrait s’élever à 50 % si l’on se fie aux projections de l’OMS.

Les plus fragiles plus exposés

Un autre enjeu vital, qui fait écho à Paracelse tient à la complémentation alimentaire, parfois anarchique, et qui concerne 25 % des Suisses. On sait par exemple que

Les vins de Bordeaux à l’honneur à Lausanne

La neuvième édition suisse des Rencontres Jean-Marc Quarin se déroulera le vendredi 7 juin.

Jean-Marc Quarin, critique indépendant et spécialiste des vins de Bordeaux, et Fabrice Léger invitent une nouvelle fois le public suisse, amateur et professionnel, à venir déguster une sélection de crus qui font bouger les lignes dans le Bordelais – une tren-

taine au total. Dans un communiqué, les organisateurs de ce rendez-vous devenu incontournable auprès des Romands disent avoir privilégié le critère de la qualité du goût au moment de sélectionner leurs vins. Ces derniers comprennent à la fois des Outsiders, ces vins «dont le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse paraître», et des Crus Classés «qui ne dorment pas sur leurs lauriers». Dans les salons de l’hôtel cinq étoiles accueillant la manifestation, chaque propriété servira trois millésimes

le bétacarotène est cancérigène pour les anciens fumeurs. Parmi les contraintes soulignées par cette spécialiste, les moyens financiers: 8,2 % de la population helvétique vit sous le seuil de pauvreté. Les plus fragiles, on le sait, sont davantage exposés à l’obésité, comme à la dénutrition protéique. A cela s’ajoutent les intolérances alimentaires – quelque 20 % des Suisses au moins évitent le lactose et le gluten – voire ce qu’on peut qualifier d’orthorexie médiatique et les injonctions religieuses.

«Ce qui tue, ce sont les allergies véritables, qui affectent 8 % de la population suisse»

DOMINIQUE TRUCHOT-CARDOT, RESPONSABLE DU SILAB

«Non négociables» selon l’experte: le jeûne durant un cancer, le véganisme appliqué aux femmes enceintes et aux jeunes enfants, les régimes restrictifs après 70 ans. A proscrire aussi, les régimes d’éviction sans connaissances adéquates, les sucres rapides et les aliments ultratransformés, liés à la hausse de certains cancers. A privilégier, au contraire, la vitamine D (dont les Suisses sont les plus carencés au monde), une alimentation ciblée selon les âges de la vie, les circuits courts et le bio, une activité physique adaptée et, surtout, le plaisir. Laissée au bon vouloir des établissements, l’éducation à l’alimentation devrait être généralisée. Au CHUV, la diète de base varie entre 1800 et 1900 catégories quotidiennes et entend aussi offrir un moment agréable à ses patients, grâce à des repas attrayants, gustativement et visuellement, a encore détaillé Silvia Hanhart. «C’est encore plus important lorsque nous sommes confrontés à des mécanismes de perte de goût, avec pour contraintes premières de privilégier les produits régionaux et de saison, d’offrir un degré élevé de fait maison. En tout, 33 régimes différents sont concoctés dans les cuisines du CHUV, destinés à des bébés ou des allergiques, voire à des demandes spécifiques ou supplémentées en nutriments.» VÉRONIQUE ZBINDEN

Suisse Tourisme: nouvelle livrée

pour montrer sa régularité qualitative La journée sera en outre ponctuée par une dégustation verticale des dix derniers millésimes de Château Canon, Premier Grand Cru Classé à Saint-Emilion, coanimée par Stéphane Bonasse, directeur technique de la propriété, et

Les vins qui seront présentés à Lausanne ont été sélectionnés par Jean-Marc Quarin, critique indépendant installé à Bordeaux.

Jean-Marc Quarin. A noter aussi que le jeudi 6 juin, pour la première fois, le chef Franck Pelux, qui vient d’obtenir sa deuxième

étoile au guide Michelin, présentera dans son restaurant La Table u n menu concocté pour l’occasion et accordé à des vins de Bordeaux (635 francs par personne, réservation sur lesrencontresquarin.com).

Un parcours de visite réfléchi

Fidèle à la tradition qu’ils ont instaurée, les organisateurs de l’événement guideront les visiteurs à travers un parcours de visite méticuleusement réfléchi: «Chacun en retirera une compréhension plus aisée du vignoble bordelais et des crus sélectionnés. Par exemple, pour faciliter la découverte des vins rouges, les crus de la rive droite de la Garonne et de la Gironde sont distingués de ceux de la rive gauche.» (PCL)

Davantage d’informations: lausanne.ch/lavaudaire

Après presque 30 ans sous la bannière de la fleur dorée, Suisse Tourisme a présenté son nouveau logo. Avec «Switzerland», Suisse Tourisme affirme se doter de plus qu’une image: un «univers de marque touristique complet». Ainsi, l’organisme ne se contentera plus de promouvoir la destination, mais «accompagnera les touristes tout au long de leur parcours, de l’inspiration à la planification du voyage». Le nouveau logo «Switzerland» – exclusivement en anglais – «constitue la base logique pour la marque de la destination de vacances et de voyage qu’est la Suisse», selon Suisse Tourisme. (ATS)

Nouveau souffle pour La Vaudaire

A la suite d’un appel d’offres publié en juin 2023, La Vaudaire a trouvé ses nouveaux exploitants. Expérimentés, ces derniers sauront y apporter un nouveau souffle inspiré de cette Vaudaire dont elle gardera le nom et qui servira, avec le L éman, de fil conducteur dans sa carte, son aménagement et les activités qu’elle proposera à partir de la fin du printemps 2024. Les heureux élus? Le Fine Artisans Group, qui compte déjà à son actif deux autres établissements lausannois: le Lausanne Cocktail Club à la rue Pépinet et L’Appart, un restaurant gastronomique de la rue de Bourg. (PCL)

Provins: une perte en 2023

La société valaisanne Provins SA boucle ses comptes 2023 sur une perte de 4,7 millions de francs (1,2 million en 2022). Un résultat insatisfaisant, selon le directeur de la cave, Michel Charbonnet, qui envisage néanmoins l’avenir avec confiance. Provins doit trouver l’équilibre économique. Cela passe par le développement de ses ventes dans tous les secteurs du marché, par une adaptation de ses surfaces viticoles et par le redimensionnement de la structure de sa cave, indique Michel Charbonnet dans une interview diffusée en fin de semaine dernière dans Le Nouvelliste. L’assise financière de Provins est de son côté assurée par la coopérative Fenaco, qui a racheté la cave en 2020. L’investissement consenti par l’actionnaire majoritaire s’inscrit sur le long terme. «Nous restons sereins et confiants», assure Michel Charbonnet. (ATS) DR

Une alimentation ciblée selon l’âge, les circuits courts et le bio sont à privilégier au même titre que le plaisir.

KEYSTONE-ATS

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LE POULET SUISSE MIS

EN SCÈNE

Les jeunes talents ont montré tout leur savoir-faire en combinant de multiples composants. Leur créativité et leur travail ont été salués après une finale très disputée.

Pour la première fois depuis longtemps lors d’un concours de cuisine, tous les finalistes de La Cuisine des Jeunes ont rendu leurs créations avec quelques minutes d’avance. Une efficacité remarquable si l’on sait qu’ils avaient, comme les années précédentes, deux heures et demie pour préparer leur amuse-bouche et leur plat. Yanis Joss a été le premier à se lancer dans la compétition, suivi par Martina Burri, Jonas Gründler, Alex Boesen et Katharina S chönenberger. L’animateur David Lanz, directeur des cuisines de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne, a suivi de près leur travail. Une touche moderne et classique

Quid des créations? Christoph Hunziker, président du jury, s’est réjoui de l’amuse-bouche quand il a vu que Yanis Joss offrait une cuillère supplémentaire du bouillon saveur d’umami avec un dumpling en forme de fleur farci de cuisse de poulet. Martina Burri, elle, a servi un taco de chou farci de viande de cuisse et d’espuma style barbecue avec le poulet, la fleur de chou aux petits pois et aux herbes contrastant avec la saveur fumée.

L’amuse-bouche très rafraîchissant de Jonas Gründler a ouvert l’appétit pour sa roulade de poulet, grande mais juteuse en comparaison avec les autres assiettes; une tranche de polenta assortie de purée de céleri l’accom-

pagnait avec légèreté et finesse. De son côté, Axel Boesen a posé une tranche de poitrine de poulet cuite à point sur des poireaux et l’a accompagnée de dim sum et de composants délicieusement épicés.

Enfin, Katharina Schönenberger a emballé les plus beaux morceaux de poulet dans une farce épicée, qu’elle a pochée et servie avec une aile de poulet croustillante, de la polenta et un flan de carottes. Christoph Hunziker a félicité les finalistes pour la qualité de leur travail. Il a également remercié les

personnes qui ont envoyé un dossier cette année mais qui n’ont pas été sélectionnées. Comme Katharina Schönenberger, finaliste pour la deuxième fois, Yanis Joss et bien d’autres songent déjà à participer de nouveau au concours. Viande Suisse, qui l’organise, peut compter sur le soutien de partenaires de longue date: JRE, Welle 7, Hugentobler Système de cuisson suisse SA, Villeroy & Boch, Park Hotel Vitznau, Champagne Pommery, Bragard et Hôtellerie Gastronomie Hebdo ( GAB/PCL)

Le vainqueur, Axel Boesen, a gagné quatre jours de stage au restaurant Focus, un dîner et une nuit au Parkhotel Vitznau, ainsi que des cours de perfectionnement chez Hugentobler Système de cuisson suisse. PHOTOS FOOD VISUALS

Depuis des années, les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse constituent le jury: de g. à dr., Alexandra Müller, Christian Aeby, Christoph Hunziker et Pascal Melliger.

1 Les plats gagnants d’Axel Boesen.

2 Le travail tout en finesse de Yanis Joss.

3 La roulade de poulet suisse et les ailes croustillantes préparées par K atharina Schönenberger.

4 La création de Martina Burri: «Folle de poulets!»

5 «Fusion alpine – cuisine suisse avec une touche orientale», le plat de Jonas Gründler.

6 Martina Burri prépare avec application son poulet suisse.

7 Jonas Gründler finalise ses plats.

8 Katharina Schönenberger dresse sa roulade de poulet.

9 Axel Boesen a imaginé un steamer pour le moins original

10 Les jurés Alexandra Müller et Christian Aeby confrontent leurs points de vue.

11 Yanis Joss affairé au dressage de ses plats.

12 Concentration maximale dans les cuisines du Welle 7 Workspace.

13 Daniel Haldimann, du sponsor Hugentobler, félicite le vainqueur.

14 La gagnante de l’année dernière, Jana Burren, a préparé le plat principal du dîner de gala.

15 Les supporters et les visiteurs professionnels n’ont rien raté du spectacle offert par les candidats.

16 Sandro Dubach, ancien finaliste, en pleine conversation avec ses pairs.

Le championnat suisse des apprentis cuisiniers by Transgourmet

Les apprentis cuisiniers partent explorer le monde des épices

Le championnat suisse des apprentis cuisiniers offre toujours des prix à tous les participants. Ainsi, cette année encore, près de trente jeunes talents qui avaient créé un menu pour «gusto24» ont saisi l’opportunité de participer à un voyage de trois jours à Salzbourg.

Un peu plus d’un mois après le concours culinaire «gusto24» et la victoire de Samantha Buholzer, les finalistes se sont déjà retrouvés pour l’événement «gusto» suivant: un voyage à Salzbourg sur la route des épices, organisé par Transgourmet/Prodega et le sponsor du prix Wiberg. Cela dit, d’autres jeunes talents qui avaient tenté leur chance à «gusto24» étaient également de la partie: en effet, tous ceux qui soumettent un menu peuvent chacun s’inscrire à l’escapade de trois jours en Autriche.

Menu à 6 plats au restaurant Ikarus

Le trajet en bus vers Salzbourg a laissé suffisamment de temps pour faire connaissance. Le soir même, les apprentis cuisiniers ont pu goûter une première fois à la gastronomie autrichienne. Le deuxième jour, les temps

forts se sont succédés: chez Wiberg, les participants ont plongé dans le monde des épices et ont pu griller, triturer et composer leur propre mélange d‘épices. Ensuite, une visite du Hangar 7 de Red Bull était au programme, y compris un menu à six plats au restaurant Ikarus!

Le jour du départ, les apprentis cuisiniers ont à nouveau assisté à un show culinaire chez Wiberg, au cours duquel les professionnels de Wiberg leur ont donné des conseils épicés pour leur cuisine quotidienne. «Un super voyage où l’on rencontre de nouvelles personnes, où l’on s’amuse et où l’on apprend beaucoup en même temps. Rien que pour cela, une participation à «gusto» en vaut la peine», a conclu sur le chemin du retour en Suisse Samantha Buholzer, la gagnante de la dernière édition de gusto.

«gusto25»: participez dès le mois d’août! «gusto», c’est le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. L’appel à candidatures pour la prochaine édition sera lancé en août. Cela vaut la peine de participer dans tous les cas: celui qui soumettra un menu selon les consignes proposées aura par exemple la possibilité de participer au voyage à Salzbourg l’année prochaine.

1. Une trentaine des participants à «gusto24» se sont rendus à Salzbourg mi­avril pour trois jours. Le président du jury «gusto» Yanick Mumenthaler (2e à partir de la droite) était également de la partie. 2. À la Wiberg Academy, les jeunes talents se sont plongés dans le monde des épices. 3. Participation active: les apprentis cuisiniers ont pu composer leur propre mélange d’épices et participer également au spectacle culinaire. 4. Christian Rettenbacher de Wiberg (au centre) avec Raimund Probst (à gauche) et Philipp Kohlweg (à droite) de l’équipe Inspiration de Wiberg, les animateurs des deux ateliers. 5. Visite du Hangar 7 de Red Bull. 6. Martin Klein (5e à partir de la droite), chef de cuisine du restaurant Ikarus, au Red Bull Hangar 7, a pris le temps de recevoir la visite de la Suisse. 7. Encore un moment fort au restaurant Ikarus, l’une des meilleures adresses gourmandes d’Autriche avec deux étoiles au Guide Michelin et 19 points au Gault&Millau. 8. Amuse­bouche: tartelette nori – maquereau – betterave rouge –labneh. 9. Entrée: caviar Imperial Heritage Oscietra – oignon de Roscoff – calamar – noisette.

De belles performances au Championnat de service

Pendant sept jours, les participants à la treizième édition du concours ont enthousiasmé les visiteurs du Salon Luga, à Lucerne.

Du 26 avril au 5 mai, le Championnat de service a pris ses quartiers dans l’une des halles de la foire publique Luga, à Lucerne, où la prestation des 24 participants a chaque jour séduit un grand nombre de visiteurs. S’il est parfois arrivé qu’une main tremble ou qu’un ingrédient de l’une ou l’autre de recettes soit oublié, les jeunes professionnels engagés dans la compétition ont livré de solides performances, de l’avis de Christoph Muggli, président de la Société professionnelle Service/Restauration, qui organise le Championnat de service.

Une vitrine pour la profession

Les participants ont dû faire leurs preuves dans huit tâches spécifiques, parmi lesquelles figuraient entre autres la décantation d’un vin, la préparation d’un tartare classique et le dressage d’une assiette de fromage. Mais ils ont aussi pu mettre en valeur leur créativité en dressant une table d’exception ou en élaborant leur propre mocktail et boisson à base

de café. Une épreuve mystère a en outre ponctué chaque journée de compétition. Le jury a demandé aux jeunes professionnels de réaliser une tâche tirée de leur manuel en en révélant la nature juste avant l’épreuve. Il pouvait s’agir de réaliser des pâtes à la carbonara, découper un saumon ou préparer un Irish Coffee. Pour les participants, l’enjeu était de maîtriser leur stress et de réaliser une t âche qu’ils n’avaient peut-être jamais pratiquée auparavant. Pour L eila Mrak, secrétaire générale

de la Société professionnelle Service/Restauration, le 13e Championnat de service a été un succès sur toute la ligne: «Nous avons pu faire connaître notre métier au grand public. Les participants ont montré par leur engagement que le métier de spécialiste en restauration comporte de nombreuses facettes.» Le nom des vainqueurs dans les catégories des apprentis et des professionnels qualifiés sera dévoilé lors d’une cérémonie de remise des prix prévue le 26 mai. (AGU/PCL)

HGU Focus à Lausanne le 2 septembre prochain

La première édition du forum organisé par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gasto Union sera entièrement dédiée au thème de la formation.

HGU Focus: c’est le nom du tout nouveau forum qui sera organisé à la fin de l’été par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union. La première édition, dédiée au thème de la formation, aura lieu le 2 septembre 2024 à l’hôtel Alpha Palmiers by Fassbind, à deux pas de la gare de Lausanne, aisément accessible de toute la Suisse romande.

Conférences et workshops

HGU Focus a pour but d’offrir aux membres de la communauté de Hotel & Gastro Union une journée d’échanges, de débats et de réseautage entre pairs. Professionnels, dirigeants, formateurs en entreprise, enseignants d’écoles professionnelles, apprentis, prestataires de formation continue et a ssociations partenaires: ce forum s’adresse à tous. Le programme prévoit à la fois des workshops interactifs et l’intervention d’experts reconnus.

Au cours de la matinée, ponctuée par un Salon de la formation,

43 FORMATIONS CONTINUES EN 2024

deux conférences aborderont les thèmes de l’apprentissage numérique, ainsi que de la réforme des métiers et de l’initiative Formation professionnelle 2030, lancée en 2016 conjointement par la Confédération et les partenaires de la formation professionnelle. L’après-midi débutera par des ateliers de groupe, suivis de deux autres conférences, qui traiteront des générations Z et Alpha, et des facteurs de changement dans la branche. Un apéritif suivra le volet conclusif de la journée. La participation à la journée coûte 90 francs (lunch inclus), mais elle est gratuite pour les apprentis. Informations complémentaire et réservation via le code QR ci-contre. (PCL)

La candidate vaudoise Anita Rushiti et sa création de café flamboyante. DR

Le forum se tiendra le 2 septembre à Lausanne. SUISSE TOURISME

Scanner pour vous inscrire au forum HGU Focus à Lausanne

CONSEIL ET ASSISTANCE JURIDIQUE POUR LES MEMBRES

Une aide efficace dans les cas suivants :

• Horaires de travail, jours fériés, vacances

• Contrat de travail

• Résiliation de contrat, certificat de travail

• Salaire et assurances sociales

• Règlementation pour les apprentis et toutes questions de droit du travail.

Roger Lang Responsable du service juridique

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