HG-Hebdo 15/2015

LAUSANNE, le 13 mai 2015

No 15

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

DANS LES BRUMES DU SCOTCH WHISKY

TIM GRAHAM / CORBIS

Sur l’île de Skye, Talisker est la seule distillerie qui a survécu aux multiples crises traversées par le whisky écossais en quelque 500 ans d’histoire.

D

epuis plusieurs années, le whisky est le dis­ tillat le plus consommé en Suisse. En 2014, malgré une chute de 5% de la consommation des alcools forts dans notre pays, le whisky, d’où qu’il vienne — et même de Suisse, où sa distilla­ tion est autorisée depuis quinze ans! — a bien ré­ sisté, notamment aux assauts de la vodka, très prisée des jeunes. Et le rhum suit, loin derrière.

Plus d’une bouteille sur cinq d’alcool fort im­ portée en Suisse est donc un flacon de whisky.

Au niveau mondial, pourtant, les Ecossais, «lea­ ders» en la matière, ont enregistré une baisse de 7,3% en 2014, pour la première fois depuis dix ans de croissance ininterrompue.

Quelles sont les tendances du marché, gran­ dement influencé par le marketing des puissants groupes de production de spiritueux interna­ tionaux qui, tous, ont acheté ou (re)construit des distilleries en Ecosse? La multiplication des «éditions spéciales» va­t­elle s’arrêter un jour

dans les «single malt», le «haut du panier» du Scotch Whisky? Devant son succès exponentiel et planétaire, certes ralenti en 2014, le whisky écossais va­t­il encore pouvoir afficher «10 ans», «20 ans» ou «30 ans» d’âge sur les flacons? Le NAS (pour «no age statment», soit «sans men­ tion d’âge») va­t­il s’imposer définitivement dans les «single malt»?

A la faveur d’un «raid» éclair dans la véné­ rable distillerie de Talisker, datant de 1830, pour

le lancement d’une nouvelle cuvée grand public qui affiche fièrement l’origine de son élabora­ tion, Skye, la grande île sauvage du nord­ouest de l’Ecosse, Pierre Thomas tente de répondre à ces questions, tout en s’interrogeant sur la manière dont le whisky écossais a survécu aux nombreuses crises qui ont marqué ses quelque 500 ans d’histoire.

Suite en page IV

ART CONTEMPORAIN

AGROALIMENTAIRE

CONCOURS

UN BAR ENTRE AU MUSÉE À ZURICH

REITZEL PROGRESSE À L’INTERNATIONAL Au cours de l’exercice 2014, le groupe Reitzel, dont le siège helvétique se trouve à Aigle, a vu ses ventes globales progresser de 1,2% à 129,4 millions de francs sous l’impulsion des marchés étrangers, et plus particulièrement asiatiques.

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 13 mai 2015

HGH No 15

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 15 Page II

Quand le cinéma inspire la gastronomie

Hier soir, veille de l’ouverture du Festival de Cannes, Chris­ tian Sinicropi, chef de l’hôtel Martinez sur la Croisette, a préparé un dîner inspiré de la filmographie des frères Coen, lauréats de la Palme d’or en 1991 pour Barton Fink, et primés à plusieurs reprises par la suite. «J’aime l’excitation du Festival! Cela me permet de rencontrer le monde du cinéma, je ne m’enferme pas dans ma cuisine», confie le chef, qui, peu familier des films du duo américain, s’est immergé dans leur univers en regardant notamment leur dernier opus, Inside Llewyn Davis (Grand prix du jury 2013). Steven Spielberg, réalisateur fétiche du cuisinier, avait eu droit en 2013 à une entrée inspirée du film historique Lincoln et un plat de résistance évoquant Les Dents de la Mer. «La musique des Dents de la Mer était montée progressivement en intensité, puis onze cuisiniers et onze serveurs avaient fondu vers la table comme un banc de requins», explique le gratuit, avant d’évoquer la réaction de Spielberg. «Il est fou ce chef!», s’était­il exclamé, selon Chris­ tian Sinicropi, évidemment aux anges.

ATRIUM UN BAR ENTRE AU MUSÉE À ZURICH

Au Kunsthalle Zurich, temple de l’art contem­ porain, un bar dessiné par Björn et Oddur Roth occupe la place centrale d’une exposition

ACTUEL III

LE GROUPE REITZEL BOOSTÉ PAR L’ASIE

Alors que ses ventes ont stagné en Suisse et sen­ siblement reculé en France, Reitzel a progressé l’an dernier en Asie, principalement en Inde

À LA UNE IV-V

DANS LES BRUMES DU SCOTCH WHISKY

Sur l’île de Skye, Talisker est la seule distillerie qui a survécu aux multiples crises traversées par le whisky écossais – visite guidée

PUBLI-REPORTAGE VI-VII BIENVENUE À LA CASE BUITONI

Récemment, les gagnants du dernier Grande Concorso Pasta ont été invités en Toscane, où ils ont été hebergés dans la belle villa de Buitoni

CAHIER ALLEMAND 2

NEUE KÜCHENKULTUR

3

PERSONAL FINDEN INNERT WENIGER STUNDEN

Das Art Deco Hotel Montana zeigt erstmals seine neue Küche

Die Plattform «Staff Finder» von Viktor Calabrò hilft

4

SVG-TROPHY 2014

5

WAS TUN, WENN’S BRENNT

6

BELÄSTIGUNG AM ARBEITSPLATZ

8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

10

SINGAPORE SLING

11

ERLEBNISGASTRONOMIE AUF DEM CAMPINGPLATZ

Das Finale

Sicherheit im Hotel

Ein Thema, das zu oft totgeschwiegen wird

Der Klassiker feiert seinen 100.

Ein Pilotprojekt soll die Campinggastronomie verändern

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EIN SOLO FÜR WILLI

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DREI ROLLEN FÜR MARTINA VOGEL

16

SPIELAPP FÜR DIE GASTRONOMIE

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

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LICENZIAMENTO ABUSIVO E PERIODI DI SOSPENSIONE

Die Verdienste des Willi Klinger

Gastgeberin, Chefin und Lernende

Wigl goes digital

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Ce bar d’un genre spécial est visible encore quelques jours à Zurich.

Un bar pour créer une passerelle entre l’art et la vie ordinaire C

’est à la Kunsthalle de Zurich, l’une des sations des clients sont enregistrées puis archi­ adresses les plus prisées par les amateurs vées. Quelque 20 ans plus tard, le concept ori­ d’art contemporain, que les visiteurs peuvent ginel est de nouveau présent dans la galerie de découvrir jusqu’au 29 mai 2015 une création la Limmatstrasse 270, où il s’incarne à travers d’un genre particulier sous la forme d’un bar ce «Roth Bar», qui, une nouvelle fois, cherche à présenté par Hauser & Wirth Zürich. Aménagé faire dialoguer l’art et la réalité. de manière à ce qu’il s’intègre parfaitement à Le bar fabriqué de bric et de broc est l’un des l’espace d’exposition par Björn et Oddur Roth, motifs récurrents de l’œuvre de Dieter Roth. le fils et le petit­fils de l’artiste suisse né en Al­ L’origine de la pièce exposée jusqu’à la fin du lemagne Dieter Roth (1930­1998), ce bar est un mois à Zurich remonte à 2005, quand elle est assemblage astucieux de matériaux de présentée pour la première fois dans récupération. On y trouve une pano­ le cadre de l’exposition «Dieter Roth: LE BAR plie d’éléments hétéroclites – écrans Lest/Train» au Reykjavik Art Museum.

FABRIQUÉ de télévision, instruments de musique, DE BRIC ET Par la suite, le «Roth Bar» poursuit sa chutes de bois, etc. – qui constituent un route en étant présenté par Hauser & DE BROC objet aux formes évolutives et à l’allure Wirth Coppermill dans le cadre de l’ex­ est l’un improbable, le tout formant une œuvre position «Dieter Roth, Martin Kippen­ des motifs baptisée «Roth Bar» qui se propose de berger», puis lors de l’exposition «Die­ récurrents jeter une passerelle entre l’art et la vie ter Roth Björn Roth. Islands» en 2013 de l’œuvre de ordinaire. à Milan. En l’espace d’une dizaine d’an­ l’artiste Dieter Plus original encore, le bar est géré nées, le bar n’a jamais cessé d’évoluer, Roth. comme un établissement ordinaire intégrant de nouveaux éléments qui par Mr. Samigo & Family durant toute la durée complètent le dispositif, et s’adaptant aussi aux de l’exposition, ouvrant ses portes en soirée lieux où il s’arrête pour s’y fondre de manière or­ du jeudi au samedi. Et si l’on peut y prendre un ganique. Parallèlement, Dieter Roth s’est éga­ verre entre amis, l’établissement éphémère ne lement beaucoup investi dans son Studio de St. se contente pas de servir du café et des cock­ Johannes­Vorstadt à Bâle, élevé jusqu’en 2008 tails; il programme également des concerts live, au rang de laboratoire de la création. C’est là où des projections, des conférences, des soirées ka­ son fils l’a rejoint à partir de 1995, et où les deux raoké ou encore des compétitions de slam. Au­ hommes ont travaillé ensemble sur de nom­ tant d’événements qui s’inscrivent parfaitement breux projets, ce qui explique que Björn ait dé­ dans l’esprit de ce bar dont le concept est né au cidé, à la mort de son père, de conserver l’endroit début des années 1980 grâce à la volonté de Die­ en l’état. D’où le volet de l’exposition centré sur ter Roth de créer des structures dynamiques la figure du «studio», où chaque objet, meuble, faites d’éléments fixes et d’accessoires mobiles, livre ou outil d’écriture devient une pièce de qui, assemblés, donnent naissance à une instal­ l’installation qui rend hommage à Dieter Roth lation ludique et toujours changeante. La pre­ de manière interactive, le visiteur étant invité à mière exposition chez Hauser & Wirth Zürich se mêler au décor pour devenir lui­même un élé­ remonte à 1997, quand, face à la contrainte de de­ ment de l’exposition. Une vision ludique de l’art voir intégrer un bar à l’exposition, l’artiste ins­ dans le prolongement du «Roth Bar», à une dif­ talle avec son fils Björn un débit de boisson sur férence près: au calme de l’atelier s’oppose la jo­ la Fabrikstrasse. Une création au design fonc­ vialité du lieu de vie qu’est par définition un bar, tionnel portant le nom de «Bar 2», et où chaque les deux espaces étant les deux pôles d’une dé­ bouteille de bière une fois terminée devient un marche artistique se plaisant à célébrer l’art et Sarah Sidler / Adaptation: Patrick Claudet nouvel élément du décor, tandis que les conver­ la vie.

Lausanne et Genève vantées par la presse étrangère

Le Quartier des Bains, à Genève, comparé à un «little SoHo» dans un article du New York Times, en mars dernier.

Lausanne, rebaptisée «San Francisco suisse» dans un clas­ sement du Huffington Post, il y a une semaine: «Pour la presse internationale, les charmes de notre pays ne s’arrêtent pas à la Jungfrau, au pont de Lucerne et aux boutiques de luxe zuri­ choises», explique le quotidien romand. Ce n’est pas une découverte, ajoute­t­il, mais le phénomène s’est intensifié ces derniers mois, propulsant Genève et Lausanne au rang de petits bijoux, à la fois agréables à fréquenter et pointus sur le plan intellectuel. Les raisons de cet engouement: d’un côté, des événements d’audience internationale qui améliorent la visibilité; de l’autre, le travail des mandataires des Offices du tourisme qui organisent des événements et envoient des journalistes en Suisse.

-6,2

LE CHIFFRE

C’est dans cette proportion que l’indicateur de l’emploi établi par le Centre de recherches conjoncturels (KOF) de l’EPFZ a chuté en avril, se retrouvant à son plus bas niveau depuis la fin de la crise économique de 2009. En cause: l’impact du franc fort sur les entreprises, qui sont plus nombreuses à vouloir supprimer des postes ces trois prochains mois qu’à en créer.

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ACTUEL

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Concierge Maps se développe à l’étranger Après son succès à Genève, Concierge Maps vient de lever des fonds auprès de KM Capital Partner SA, qui vont per­ mettre à la start­up helvétique de dé­ velopper une application gratuite qui sera disponible sur l’App Store début 2016, et d’accélérer son développement à l’étranger. Le guide est déjà disponible à Genève et à Moscou et il sera bientôt lancé à Londres. Concierge Maps est un guide touristique de luxe personnalisé et distribué gratuitement dans chaque hôtel partenaire, offrant un aperçu des prestations de l’établissement, et pré­ sentant les incontournables plans de la ville, une sélection de boutiques de luxe, les musées et les principaux évè­ (pcl) nements à ne pas manquer.

Euro Disney réduit sa perte au 1 semestre Euro Disney, qui exploite notamment le parc Disneyland Paris, a réduit sa perte à 118,8 millions d’euros (124 millions de francs) au premier semestre 2014/2015, contre –135,8 millions d’euros un an plus tôt. Le chiffre d’affaires progresse de 11%, à 591,7 millions d’euros, tiré par la hausse de la fréquentation des parcs à thème (+6%), qui ont attiré 6,7 mil­ lions de visiteurs sur la période, et par celle de la dépense moyenne par visi­ teur (+8%), à 50,57 euros. Cette perfor­ mance a été soutenue par une météo majoritairement favorable, et par un meilleur positionnement cette année du calendrier des différentes clientèles du parc. Ce dernier élément avait parti­ culièrement pénalisé l’activité l’an der­ nier à la même époque. (ats)

Reitzel: croissance à l’international Les ventes, en revanche, ont stagné l’an dernier sur le marché helvétique.

D

’abord les bonnes nouvelles: au cours de l’exercice 2014, le groupe Reitzel a vu ses ventes pro­ gresser de 1,2% à 129,4 millions, en grande partie grâce à l’essor enre­ gistré sur les marchés étrangers. Le groupe affiche en effet une crois­ sance de 21,3% à l’international, ten­ dance haussière dynamisée par une activité étendue en Asie, notamment en Inde où l’entreprise collabore avec quelque 5000 agriculteurs et a réalisé dans le secteur de la restau­ ration ses premières ventes mi­2014.

Les perspectives de développement sont cependant plus contrastées en Russie, où la chute du rouble menace de freiner le développement des acti­ vités du groupe.

Sur les marchés suisse et fran­ çais, en revanche, la tendance n’est pas aussi réjouissante. En dépit du lancement de nouveaux produits, Reitzel a vu l’an dernier son chiffre d’affaires stagner en Suisse, et bais­ ser de 3,1% en France. Ces résultats DR sont cependant jugés acceptables par l’entreprise qui a son siège suisse à Dernier fabricant de cornichons en Suisse, Reitzel Aigle, et ce compte tenu du contexte subit le contrecoup de la décision de la BNS. économique actuel difficile, et de la pression toujours plus forte sur les prix que subissent l’ensemble des acteurs du Dans ce contexte difficile, Reitzel a pris l’option secteur. De surcroît, l’abandon par la Banque de poursuivre ses efforts visant à améliorer le nationale suisse (BNS) du cours plancher face service, la qualité et la productivité, tout en fa­ à l’euro a représenté un coup dur pour Reitzel vorisant l’innovation. Mais de l’aveu de Bernard Suisse, qui subit actuellement le contrecoup de Poupon, administrateur délégué du groupe, ces cette mesure surprise comme l’ensemble des mesures ne seront pas suffisantes pour faire face entreprises helvétiques exportant leurs pro­ à la baisse de compétitivité due par le renchéris­ duits ou subissant la concurrence d’opérateurs sement du franc suisse. D’où son appel au «ci­ basés dans la zone euro. Ainsi, le dernier fabri­ visme et à la responsabilité des consommateurs cant de cornichons en Suisse vit des heures diffi­ et des distributeurs» en raison du danger que ciles depuis le début de l’année, notamment face représentent la baisse des marges sur la renta­ aux produits fabriqués à l’étranger dont le coût a bilité du site d’Aigle et la forte agressivité com­ baissé du jour au lendemain en raison de la stra­ merciale des producteurs étrangers auprès de (pcl) ses clients historiques. tégie adoptée par la BNS.

Franc fort: baisse des nuitées en mars L’hôtellerie helvétique ressent les pre­ miers effets du renchérissement du franc. Le nombre de nuitées a nette­ ment baissé en mars. De nombreux tou­ ristes étrangers, principalement euro­ péens, se sont détournés de la Suisse.

Les régions de montagne sont principa­ lement touchées. Le nombre de nuitées a reculé en mars de 7,4% sur un an à 3 millions, indique jeudi l’Office fédéral de la statistique. La demande étrangère s’est repliée de 8,3% à 1,6 million de nui­ tées. La baisse provient aussi des hôtes indigènes, qui cumulent 1,4 million de nuitées, soit 6,3% de moins par rapport à la même période de 2014. Sur les 14 ré­ gions touristiques, neuf ont enregistré (ats) un recul des nuitées.

Tourisme: la Suisse au 6e rang mondial La Suisse est au 6e rang mondial pour la compétitivité de son secteur touris­ tique, selon un rapport du Forum éco­ nomique mondial (WEF). Elle offre des infrastructures de premier ordre, mais elle recule dans le classement en raison de prix très élevés. Dans les sous­indi­ cateurs, la Suisse est en effet classée au premier rang mondial pour ses infra­ structures touristiques, les ressources humaines et la durabilité, 5e pour le cli­ mat des affaires, mais 141e – donc der­ nière – pour la compétitivité de ses prix.

Pour la première fois, l’Espagne occupe le premier rang mondial sur 141 pays classés tous les deux ans par le WEF. La France occupe le deuxième rang, de­ vant l’Allemagne, les Etats­Unis et la (ats) Grande­Bretagne.

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À LA UNE

LAUSANNE, le 13 mai 2015

HGH No 15

PHOTOS TIM GRAHAM / CORBIS (GAUCHE) ET DR (DROITE)

A Talisker, seuls quelques fûts d’élevage du whisky sont montrés; la précieuse eau-de-vie sort d’alambics en cuivre vieux de plus d’un siècle.

WHISKY IN SKYE WITH DIAMONDS Tout n’a pas toujours été rose pour le whisky écossais depuis sa première mention écrite en 1494. Sur l’île de Skye, Talisker est même la seule distillerie qui a survécu, contre vents et marées — image exacte!

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ans une récente publication, le groupe Diageo, coté en bourse de Londres et de New York, mais qui possède une tren­ taine des quelque 110 distilleries écossaises, et fabrique aussi la bière Guinness, s’interrogeait: et si le réchauffement climatique faisait mon­ ter le niveau de la mer, comment subsisteraient les distilleries des îles, notamment Islay? Mais aussi de Skye: Talisker est à ras du loch Harport, un «fjord». Tout autour paissent des moutons sur de vertes collines. Dans le brouillard, les montagnes de l’île paraissent avoir inspiré un tableau romantique de Caspar David Friedrich.

Mais d’où vient le malt?

Devant la façade blanche de la distillerie, un panneau d’interdiction de fumer. C’est que les alambics tournent à plein régime… Il suffi­ rait d’une étincelle pour que les installations en cuivre, fabriquées dans les règles de l’art en 1880, explosent.

Du Scotch Whisky, on voit surtout les étapes finales. Et encore… A l’arrière magasin de vente, ultramoderne, qui accueille 40’000 touristes chaque année, protégé par une vitrine, un chais expose quelques fûts noircis par l’air maritime humide qui pénètre dans les locaux. Il n’y a là que quelques­uns des 4’500 tonneaux emplis du distillat. Le reste est acheminé pour vieilli­ sement et mise en bouteille près d’Edimbourg.

Car le Scotch Whisky, appellation protégée (au

morangie ait sorti, à fin 2014, le Tusaìl, contraire du seul mot «whisky» qui qui veut dire «origine» en gaélique, un peut être utilisé partout), doit obligatoi­ distillat à base d’une ancienne variété rement être élevé, au moins quatre ans, d’orge, appellée Maris Otter, est une ex­ et être mis en bouteille en Ecosse. ception… Ces alambics appartiennent En remontant le parcours, on voit au groupe de luxe LVMH (soit M pour aussi de grands contenants en bois, des Moët, le champagne, et H pour Hen­ brassins, où le mélange d’orge trans­ nessy, le cognac, en plus du maroqui­ formée en malt devient une sorte de CRAIG nier Louis Vuitton) explique sans doute «bière» qui sera ensuite distillée. Le WILSON ce choix. malt proprement dit ne vient pas de est maîtreL’orge, à la base du Scotch Whisky, l’île de Skye, mais est acheminé depuis assembleur doit avoir des caractéristiques fermen­ une des rares malteries encore en fonc­ au sein de la tescibles précises et la science a fait pro­ tion, à Glen Ord, une des plus grandes distillerie gresser cette faculté dans les céréales distilleries des Highlands, et qui ap­ Talisker, où il utilisées. Quant à l’élevage en fûts, il provisionne la majeure partie des uni­ joue plutôt sur est une des étapes clés sur la longue tés contrôlées par Diageo. Rappel utile: les arômes que route du whisky, du champ d’orge au «single malt» signifie que le whisky pro­ sur les âges. verre du consommateur. Traditionnel­ vient d’une seule distillerie (même si le lement, les Ecossais «récupèrent» des malt a été livré d’ailleurs). A ce stade, c’est un peu comme si un amateur de vins vi­ fûts qui ont déjà contenu du «bourbon», la ver­ sitait une cave, sans voir réellement le chais à sion américaine du whisky, qui — et ça tombe barriques, ni, surtout, les vignes. Une carica­ bien! — doit obligatoirement séjourner deux ans ture à laquelle échappent les eaux­de­vie que dans du bois neuf au départ et brûlé («bousiné»), sont le cognac et l’armagnac, où les élabora­ ce qui n’est pas le cas du Scotch. Pour ce der­ teurs insistent désormais davantage sur le suivi nier, les fûts doivent même être neutres, pour des vignes et le long élevage en bois, que sur les ne pas communiquer de goût particulier. L’éle­ vage, qui donnera certes de la couleur au spiri­ alambics proprement dits. tueux — mais point d’angélisme: le caramel colo­ Entre l’orge et l’affinage rant est autorisé! —, stabilisera l’eau­de­vie. Elle lui fera perdre naturellement du volume (2% par Dans le whisky, la matière première passe au se­ année). Et le climat humide d’Ecosse ralentit ce cond plan. Et qu’une distillerie comme Glen­ processus…

Eau­de­vie neutre à sa sortie de l’alambic, le whisky, qui doit titrer au moins 40% d’alcool en bouteille, absorbe les arômes de fûts qui ont déjà contenu d’autres liquides. Le regretté Mi­ chel Couvreur avait logé du whisky en «finis­ sage» («finish») dans des fûts ayant contenu du­ rant sept ans du vin jaune du Jura… Les vieux fûts de xérès ou de porto ou même des barriques ayant contenu de grands vins rouges de Toscane, des Côtes­du­Rhône ou de Bordeaux, sont très à la mode pour «singulariser» des «éditions li­ mitées». Le liquide n’y passe en principe que quelques mois.

L’art subtil de l’assemblage On entre là de plain­pied dans le monde du marketing… Comment élaborer un «nouveau whisky», ou, du moins, un spiritueux différent?

C’est là qu’interviennent des assembleurs, ma­ giciens du whisky. Ils doivent connaître parfai­ tement les caractéristiques des fûts de diverses années — aucun n’est pareil! — hébergés dans les chais de chaque distillerie. Pour le whisky de base, ces pros recherchent la continuité, pour fi­ déliser le consommateur, qui va s’habituer à tels parfums et arômes de sa boisson favorite. Pour d’autres sélections, il faut ressortir des caracté­ ristique originales. Il y a une trentaine d’années, à la distillerie de Glenfarclas, on a mis à la mode le «single cask», soit un whisky tiré d’une seule barrique: succès financier assuré pour un lot de

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À LA UNE

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VINS ET WHISKIES: DEUX MONDES PARALLÈLES Les mondes du vin et du whisky sont très différents. Dans le vin, la ma­ tière première (le raisin) est essen­ tielle. Et c’est même à cause du whisky produit à partir d’orge hors région de mise en valeur par distillation que le système plus souple des IGP («indi­ cations géographiques protégées») a été appliqué au vin, selon le négo­ ciant en vins Michel Chapoutier.

Les amateurs de vins sont­ils les mêmes que ceux de spiritueux? Bertrand Co­ sandey, de La Conversion, est bien placé pour en juger. Il s’est d’abord spécialisé en vins haut de gamme, et, depuis un an et demi, vend des whiskies via www. whiskyandspirits.ch: «Les acheteurs de grands vins ne sont pas forcément ceux de whisky. L’achat en ligne joue un grand rôle aujourd’hui et je vends à 70% en Suisse alémanique. Il y a une spé­ culation sur les séries limitées, par re­ vente sur des sites d’enchères. Pour des flacons rares, j’ai donc dû restreindre l’achat à une bouteille par client. Je re­ çois des courriels tous les jours pour de nouvelles cuvées spéciales. J’ai 800 ré­ férences de whiskies et j’essaie d’obtenir les nouveautés. Les jeunes découvrent cet univers; les ‹single malt› très tour­ bés, iodés et fumés ont la cote.» (pts) ATLANTIDE PHOTOTRAVEL / CORBIS

Sur l’île de Skye, l’illusion d’optique est parfaite, pourtant, au premier plan, les herbes folles ne sont pas de l’orge.

quelque 300 bouteilles par définition «uniques».

L’immense majorité des whiskies sont des as­ semblages. A commencer par les «blends» qui jouent sur la marque et sont produits dans des conditions moins exclusives que les «single malts», limité à une seule distillerie. Le mar­ ché du «blends» a tendance à reculer dans le monde entier. En Suisse, en dix ans, les ventes ont chuté de 4,3 millions de bouteilles par année à 3,5 millions, tandis que les «single malts» grimpaient de 500’000 à 860’000 bouteilles.

En Suisse, deux tiers des importations pro­ viennent d’Ecosse et seul le whisky américain, de 550’000 à 800’000 bouteilles et le suisse, très marginal, progressent, selon les chiffres de l’ins­ titut IWSR pour l’année 2013.

La réserve de «vieux» whiskies s’épuise A Talisker, le maître­assembleur Craig Wilson, proposait aux journalistes un double exercice.

Retrouver le goût du nouveau whisky, sobre­ ment nommé Skye, et tenter de faire son propre «blend», à partir de trois fioles, chacune conte­ nant un liquide différent. «Nous jouons sur les

arômes plutôt que sur les âges», commente Craig Wilson. Et pour cause! Talisker propose déjà des whiskies vieillis plusieurs dizaines d’années, en éditions limitées, qui vont de 100 à 650 francs la bouteille de 70 cl, très recherchés. Comme il s’agissait de mettre sur le marché une nouvelle «cuvée» grand public, vendue en Suisse en su­ permarché (et sur Internet), la distillerie n’al­ lait pas «gaspiller» ses plus vieux fûts. Surtout que la demande a si fortement augmenté qu’il y a une réelle menace sur les whiskies de 10, 20 ou 30 ans d’âge, d’où l’émergence des NAS («no age statement», «sans mention d’âge»), pour «dés­ habituer» le consommateur à ce critère de choix où la sélection se fait par le prix. Car tout ce qui est rare est cher! Or donc, face à nos fioles, nous voilà tâtonnant des papilles pour approcher le contenu du verre témoin, qui est le «nouveau» Skye. Quant à se lancer dans sa cuvée person­ nelle, on s’y perd vite: soit trop de bois, soit trop d’alcool brûlant, soit trop de dureté en bouche… même si on «mouille» abondamment nos échan­ tillons. L’exercice est donc réussi pour Talisker: le whisky mis sur le marché est bien le meilleur possible à partir des trois lots sélectionnés.

Sur la mention du vieillissement, les écoles (de marketing!) divergent et le retour de balancier est peut­être déjà là. La grande distillerie tra­ ditionnelle Macallan avait fait sensation, il y a trois ans, en rayant la mention d’âge de ses éti­ quettes pour la remplacer par une indication de style. Ce printemps, le groupe Bacardi­Martini propose la démarche inverse. Le groupe vient de sortir de l’ombre d’anciennes distilleries, dont la production était noyée dans l’anonymat des «blends» Dewar’s et William Lawson’s. Les nouvelles gammes de «single malts» affichent 12, 18 ou 21 ans d’âge, en attendant, pour Aber­ feldy, les 16 et 30 ans, alors que Craygellachie est déjà vendu en large panoplie de 13, 17, 19 et 23 ans. Dans le whisky, c’est l’eau­de­vie la plus jeune qui indique l’âge de l’assemblage et ça n’est pas forcément le plus ancien qui est le meilleur: le Craygellachie de 17 ans d’âge a été nommé «single malt» de l’année 2014 par le site améri­ cain whiskyadvocate.com, qui publie son hit­pa­ rade depuis 21 ans.

Reconnue depuis peu comme l’égérie du chasselas vaudois, la publiciste zurichoise Chandra Kurt a aussi chanté les louanges du

whisky. Dans une récente revue de Diageo, elle avoue boire un whisky chaque jour, sur­ tout comme digestif. Elle avait signé, en 2007, «Whisky & Food», recensant des «mariages» à table entre des plats traditionnels écossais, mais aussi des poissons et des crustacés, et des whis­ kies, chez le même éditeur, Orell Füssli, et dans la même présentation que son récent «Chasselas — de Féchy au Dézaley».

Un salon en octobre à Lausanne Et comme les vins (lire ci­dessus), les whiskies ont leur salon, à Beaulieu, les 2 et 3 octobre 2015, organisé par le site www.whiskyandmore.com et la boutique Whisky Time, dans le vieux bourg de Lutry, où les passionnés ont rendez­vous de­ puis plus de 15 ans. Notamment pour des dégus­ tations, par exemple le 30 mai dès 18 h, pour le «Ardberg Day». Celui qui se présente comme «le single malt le plus fumé, le plus tourbé et le plus complexe au monde», dont la distillerie sur Islay appartient à LVMH, fêtera son 200e anniver­ saire, avec une cuvée anniversaire sans mention Pierre Thomas, de retour de Skye d’âge.

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VI

PUBLI-REPORTAGE

LAUSANNE, le 13 mai 2015

HGH No 15

MARCO MILANESI / PORTRAITS CLAUDIA LINK

Les gagnants du concours et les jurés travaillent ensemble. Répartis en deux groupes, ils préparent des pâtes pour l’entrée du déjeuner. Tandis que l’équipe de Marcel Merlo mise sur des produits régionaux, celle de Daniele Blum accorde la priorité à l’innovation.

LA CASA BUITONI ACCUEILLE LES GAGNANTS Récemment, les gagnants du dernier Grande Concorso Pasta ont été invités en Toscane. Hébergés dans la superbe villa de Buitoni à Sansepolcro, ils ont pleinement profité de l’hospitalité italienne.

«PASTA DE L’ANNÉE 2016»: LES FINALISTES

D

émocratique, le Grande Concorso Pasta de Buitoni est ouvert aussi bien aux jeu­ nes cuisiniers qui viennent de terminer leur apprentissage qu’aux professionnels che­ vronnés qui dirigent leur propre établissement ou aux spécialistes de la restauration collec­ tive. «Dans de nombreux concours, les plats de­ mandés n’ont pas grand­chose à voir avec la vie quotidienne en cuisine. Mais dans le cadre du Concorso, il suffit d’avoir une bonne idée pour participer – et c’est ce qui me motive», explique le juré Marcel Merlo. De plus, pour le gagnant, le Concorso ne s’arrête pas le jour de sa victoire, car la pasta qu’il a inventée pour l’occasion est ensuite produite en grande série. C’est ainsi que la création de Michel Bucher, 22 ans, qui a rem­ porté la dernière édition, est disponible jusqu’à la fin de l’année. Ses quadracci à base de pâte au thym contenant une farce poireau­dattes sont en effet distribués par Buitoni sur le marché des professionnels de la restauration en tant que «Pasta de l’année 2015».

Au terme du concours, les trois meilleurs candidats peuvent en outre découvrir les différentes étapes de la production des pâtes, de la première idée au produit fini. Et pour couronner le tout, ils sont invités à la Casa Buitoni. Cette magnifique villa classique située à Sansepolcro, en Toscane, n’accueille généra­

Peter Lachmaier G’ART Lucerne Ses ingrédients pour la farce: betteraves, raifort, citron vert, pommes et moutarde Pommery.

Pavel Dusan Hôpital universitaire Zurich Ses ingrédients pour la farce: pommes de terre et petits pois.

Christoph Schmitz Gastro Aargau Unterentfelden Ses ingrédients pour la farce: roquette, fromage de chèvre, prunes et piment.

Fabio Galizia Restaurant Äbtestube Bad Ragaz Ses ingrédients pour la farce: caviar d’auber­ gine, jambon de Parme et melons cantaloup.

Oliver Rose Restaurant Kaufleuten Zurich Ses ingrédients pour la farce: poivrons, chorizo et thym.

lement que certains collaborateurs de Nestlé et quelques partenaires triés sur le volet. Mais, parfois, Buitoni fait des exceptions. Fin avril, la Casa Buitoni a ainsi ouvert pour la deuxième fois ses portes aux vainqueurs du Grande Con­ corso Pasta. Michel Bucher, qui suit actuelle­ ment une formation de chef de cuisine à Weggis, était accompagné de la deuxième et du troisième du concours, à savoir Anna Baumann, qui tra­ vaille pour la fondation Diaconis à Berne, et Ma­ nuel Baumann, second de cuisine du restaurant Kaufleuten à Zurich. Les trois candidats étaient encadrés par les membres du jury, composé des deux représentants de Nestlé Pierre Kelch et Markus Zbinden, de Daniele Blum, chef du Ris­ torante al pentolino à Verdasio (14/20 au Gault­ Millau), et de Marcel Merlo, qui forme des chefs, des cuisiniers en diététique et des apprentis.

Le premier jour, qui était placé sous le signe de la gastronomie italienne et de la cuisine ré­ gionale, le groupe s’est rendu sur les terres du vignoble de Castellare di Castellina, dans le Chianti. Ce domaine viticole, qui s’étend sur 30 hectares, produit 250 000 bouteilles par an.

Son vin le plus prestigieux s’appelle I Sodi di San Niccolò et il est obtenu avec les fruits du cépage autochtone sangiovese, auxquels on ajoute une petite quantité de malvasia nera. Après avoir découvert la cave, les visiteurs suisses ont eu le

LAUSANNE, le 13 mai 2015

PUBLI-REPORTAGE

VII

HGH No 15

LES QUATRE JURÉS

«Ce voyage en Toscane m’a ravi et véritablement passionné. Il était extrêmement intéressant de découvrir les coulisses de la Casa Buitoni. Il faut dire que je ne m’attendais pas à trouver une cuisine aussi moderne derrière les murs de cette magnifique villa.»

ont farcie avec une préparation associant sau­ cisse toscane, jambon cru, amandes et herbes fraîches, les pâtes étant ensuite disposées sur des asperges blanches accompagnées d’une gar­ niture mêlant menthe, citron, coulis bicolore de poivrons et tomates cerises confites.

Secondés par Isabel Semp, Brand Mana­ ger chez Buitoni, Daniele Blum et Manuel Bau­ mann ont décidé de confectionner deux variétés de pasta. Manuel Baumann a choisi de farcir ses raviolis avec de la dorade et du lieu noir agré­ mentés d’herbes, de jus et de zeste de citron, le tout rappelant un plat péruvien appelé ceviche.

Les pâtes étaient servies sur un ragoût à base de ciboule et de prunes séchées. La création de Daniele Blum évoquait quant à elle l’escalope panée et la salade de pommes de terre: «Je vou­ lais préparer des raviolis que l’on puisse cuire rapidement à la friteuse.» Isabel Semp ne cacha pas son enthousiasme. Il n’est donc pas impos­ sible que Buitoni lance prochainement des raviolis panés...

Après l’effort, le réconfort. Le groupe est parti pour Gualdo Cattaneo, en Ombrie voisine, afin de visiter l’entreprise familiale Farchioni.

Deuxième plus gros producteur d’Italie, Farchi­ oni vend chaque année 7 millions de bouteilles d’huile d’olive Extra Vergine de différentes qua­ lités ainsi que de la farine, de la bière et du vin.

Michel Bucher, le vainqueur

plaisir de goûter trois vins typiques du domaine: un Chianti Classico, un Chianti Classico Ri­ serva et un I Sodi di San Niccolò. Ce dernier a été cité à plusieurs reprises dans le Top 100 du magazine américain Wine Spectator et a sou­ vent reçu la meilleure note de trois verres dans le guide italien Gambero Rosso. Ce voyage au cœur de la culture viticole toscane était idéal pour se préparer à déguster le déjeuner con­ cocté par Dario Cecchini, un maître­boucher de Panzano qui accorde lui aussi la priorité à la qualité. Véritable showman, Cecchini sert 364 jours par an d’irrésistibles grillades régiona­ les, dont le célèbre bifteck à la florentine. Les cli­ ents partagent de longues tables et l’atmosphère est des plus conviviales. Après ce copieux repas de plusieurs plats, notre petit groupe retourna à la Casa Buitoni pour terminer la journée. Il va sans dire que le dîner fut léger.

Le deuxième jour était consacré à la spécia­ lité de Buitoni: les pâtes farcies. Anna Baumann, Manuel Baumann et Michel Bucher ont été invi­ tés à s’immerger dans l’univers à la fois traditi­ onnel et résolument innovant de Buitoni. L’im­ posante Casa Buitoni ne se contente en effet pas d’accueillir des visiteurs de marque dans ses sa­ lons à l’élégance raffinée: à l’étage inférieur, elle abrite aussi un laboratoire ultramoderne qui fait partie des 34 centres de recherche et de dé­ veloppement de Nestlé à l’échelle planétaire.

Dans cette cuisine expérimentale, d’où l’on bénéficie d’une vue imprenable sur les collines environnantes, les chefs Marco Donnini et Gia­ como Cestelli dirigent une armada de cuisiniers qui ne cessent d’inventer et de tester de nouvel­ les recettes.

Les trois vainqueurs du concours mirent eux aussi la main à la pâte. Car Buitoni avait orga­ nisé une petite compétition. Répartis en deux équipes rivales mélangeant candidats et jurés, nos cuisiniers suisses avaient deux heures pour réaliser une pasta pour dix personnes. Ils dispo­ saient pour ce faire d’un vaste choix de légumes, d’herbes, de fromages, de fruits à coque, de vian­ des et de poissons. Markus Zbinden avait pour tâche de préparer la pâte pour les deux équipes.

Anna Baumann, Marcel Merlo et Michel Bu­ cher lui ont demandé une pâte au basilic, qu’ils

DANIELE BLUM

Agé de 42 ans, le chef tessinois juge le goût et le raffinement des créations. Depuis 15 ans, il di­ rige de mars à octobre le Risto­ rante al pentolino à Verdasio (TI) – 14/20 au GaultMillau – et le Fischli am See à Bauen (UR).

L’hiver, il s’occupe de deux éta­ blissements à Stoos (SZ).

«Je me suis rendu compte en y participant que le Grande Concorso Pasta de Buitoni est très équitable et parfaitement organisé. On sent qu’il est le fruit d’un réel effort. De plus, les trois finalistes sont gâtés. J’ai adoré le voyage en Toscane et la Casa Buitoni.»

Manuel Baumann, le troisième

tout particulièrement apprécié son âne braisé aux haricots verts et poivrons. Pour l’accom­ pagner, le responsable de la cave – élu meilleur sommelier en 2014 – a choisi de somptueux vins Farchioni.

Malgré les apparences, ce petit séjour n’a pourtant pas été de tout repos pour les jurés.

Car Daniele Blum, Marcel Merlo, Markus Zbin­ den et Pierre Kelch devaient aussi départager les 50 participants à l’édition actuelle du concours – un nombre sensiblement équivalent à celui de l’an dernier – et choisir les cinq finalistes. Ils étaient aidés en cela par Michel Bucher.

Ils se sont mis d’accord plus rapidement que l’an dernier. «Nous avons vite identifié les meil­ leures recettes et les débats ont duré beaucoup moins longtemps. Les propositions étaient va­ riées, certaines très classiques, d’autres résolu­ ment innovantes. Il est intéressant de consta­ ter que, même dans le cadre d’un concours, des tendances se dessinent. Cette année, nombre de créations contenaient de la betterave, du ca­ viar d’aubergine ou des fruits secs», explique Pierre Kelch, Senior Advisory Chef chez Nestlé.

«La pâte était souvent à base de farine de sar­ rasin et de lupin ou agrémentée de noisettes», renchérit Markus Zbinden, responsable du dé­ veloppement des produits surgelés chez le géant veveysan.

Fin juin, les cinq finalistes de cette nouvelle édition seront invités à Rorschach où, en colla­ boration avec Markus Zbinden, ils produiront à la main 40 exemplaires de leur création. Les pâtes seront ensuite congelées avant d’être dé­ gustées deux semaines plus tard par les jurés, qui désigneront alors les trois finalistes. La pasta des trois champions sera dès lors fabri­ Anna Baumann, la deuxième quée industriellement et congelée. Fin septem­ bre, les finalistes cuisineront enfin leurs qua­ dracci et le jury désignera le vainqueur, dont Sur son vaste domaine baptisé Terre de la Cus­ la création sera élue «Pasta de l’année 2016» et todia, la maison produit d’excellents crus d’ap­ vendue en tant que telle aux professionnels de la Bernadette Bissig pellation Sagrantino di Montefalco. Au cœur restauration pendant un an. des vignes se trouve également un restaurant privé disposant d’une très belle cuisine profes­ Vidéos, photos, règlement du Grande Concorso Pasta et sionnelle. C’est là qu’officie le chef et enseignant informations: Massimo Infarinati, qui a proposé à ses hôtes www.concorso­buitoni.ch un menu régional complet. Les convives ont

«Lorsque je me suis lancée dans la création et la rédaction de ma recette, je n’ai pas beaucoup réfléchi aux détails de la production. La participation à ce concours m’a permis de mieux connaître l’ensemble du processus, du développement au produit fini.»

MARCEL MERLO

Marcel Merlo, 42 ans, examine les propositions pour savoir si el­ les sont utilisables au quotidien.

Responsable de la formation des chefs de cuisine chez Hotel & Gastro formation, il est expert de divers examens fédéraux, instructeur dans le cadre de cours interentre­ prises pour cuisiniers en diété­ tique et enseignant dans une école profession­ nelle à Zurich.

MARKUS ZBINDEN

Markus Zbinden, 42 ans, évalue la faisabilité des recettes du point de vue industriel. Boulanger­pâ­ tissier et cuisinier de formation, il est depuis 2008 responsable du développement des produits sur­ gelés chez Nestlé Frisco Findus.

Auparavant, il a travaillé pour différentes entreprises de la branche en Suisse et à l’étranger.

PIERRE KELCH

En tant que Senior Advisory Chef et Quality & Product Trainer, Pierre Kelch, 56 ans, étudie le potentiel des créations sur le marché de la restauration. Après des études de 3 ans et d’innombrables expériences professionnelles en lien avec la cuisine, il travaille depuis 20 ans pour Nestlé Frisco Findus.

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LUZERN, den 13. Mai 2015

CXXX. Jahrgang

No 15

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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TATORT ARBEITSPLATZ

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

Ob Mobbing, Stalking oder sexuelle Belästigung – eines ist klar: Die Betroffenen dürfen von ihren Arbeitgebern Hilfe erwarten und auch einfordern.

A

rbeitssicherheit – ein wichtiges Thema.

Darin sind sich wohl alle in der Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus sowie im Heim­ und Spitalwesen einig. Es wird ja auch viel für die Sicherheit am Arbeitsplatz getan.

Von Schutzbekleidung über Hygienevorschrif­ ten bis hin zu baulichen Massnahmen und Schutzvorrichtungen an Geräten. Auch in die Schulung der Mitarbeitenden wird investiert, damit sie Maschinen sicher benutzen oder Ge­

wichte rückenschonend heben können. Es gibt Notfallpläne und Brandschutzübungen, Evaku­ ationsanweisungen und Feuerlöscher.

Doch ein Feuer, dem man in vielen Betrie­ ben oft sehr unvorbereitet gegenübersteht, ist das Feuer der Leidenschaft. Zugegeben, manch­ mal ist es nicht Leidenschaft sondern Lust. Bei­ spielsweise die Lust, zu kontrollieren, die Lust zu dominieren oder die Lust Macht auszuüben.

Für die Person, die das Zielobjekt dieser Lust ist,

entsteht nicht bloss eine unangenehme Situa­ tion, sondern in vielen Fällen eine echte Bedro­ hung ihrer Lebensqualität, ihrer Sicherheit und ihrer Gesundheit. Denn Mobbing, Stalking und sexuelle Belästigung können psychische wie auch physische Gesundheitsprobleme auslösen.

Wer nun denkt, das Abwimmeln von uner­ wünschten und aufdringlichen Verehrern oder das sich zur Wehr setzen gegen Mobbing sei al­ lein die Sache der betroffenen Person, irrt sich

gewaltig. Denn gemäss Arbeitsgesetz sind Ar­ beitgeber verpflichtet, für ihre Mitarbeiten­ den ein sicheres Arbeitsumfeld zu schaffen. Das schliesst auch den Schutz vor sexuellen Über­ griffen und Belästigungen mit ein. Auch andere Gesetze nehmen die Arbeitgeber in die Pflicht.

Dieser nicht nachzukommen, kann für einen Betrieb finanziell sehr teuer werden.

Fortsetzung auf Seite 6

KÜCHENTECHNIK

HOTELLERIE

GASTRONOMIE

EINZIGARTIGE KÜCHE IM ART DECO HOTEL MONTANA

Eines der obersten Gebote der Hotellerie ist: Die Sicherheit der Gäste hat oberste Priorität.

Wie das in der Praxis aussieht, ist am Beispiel des Swissôtel in Basel gut zu sehen. General Manager Brigitte Fritz erklärt ihr Sicherheitsdispositiv.

SICHERHEITSHOCHBURG: HOTEL

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ATRIUM

LUZERN, den 13. Mai 2015

HGZ No 15

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Wie lotst man chinesische Touristen nach Graubünden?

N 15 o

Seite 2

Asiaten entdecken die Welt.

Vor allem das Geschäft mit chinesischen Touristen wächst. Bereisten 2008 noch 188.000 Chinesen die Schweiz, waren es 2014 bereits 963.000, Tendenz steigend. Der Gross­ teil der Chinesen, die Europa besuchen, tun dies im Rahmen einer organisierten Gruppen­ reise mit einem vollbepackten Programm. Hier setzt der neu­ este Bericht des Wirtschaftsfo­ rums Graubünden «Sommer­ geschäft durch Touringgäste aus Asien beleben» an. Um in dieses schnell wachsende Ge­ schäft einzusteigen, müsse den Reiseveranstaltern aber ein überzeugendes Gesamtange­ bot von Transport, Übernach­ tung, Verpflegung, Shopping und Bergbahnen gemacht werden, heisst es im Bericht.

«Graubünden verfügt über alle notwendigen Produkte, die den asiatischen Gästen während des ein­ bis zweitägi­ gen Aufenthalts in der Schweiz geboten werden müssen», ist Peder Plaz überzeugt.

ATRIUM NEUE KÜCHENKULTUR

Das Art Deco Hotel Montana zeigt erstmals seine neue Küche

AKTUELL 3

PERSONAL FINDEN INNERT WENIGER STUNDEN Die Plattform «Staff Finder» von Viktor Calabrò hilft

4

SVG-TROPHY 2014

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WAS TUN, WENN’S BRENNT

Das Finale

Sicherheit im Hotel

TITEL 6

BELÄSTIGUNG AM ARBEITSPLATZ

Ein Thema, das zu oft totgeschwiegen wird

PRODUKTE 8

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 10

Die Schweiz ist das teuerste Ferienland

SINGAPORE SLING

Der Klassiker feiert seinen 100.

LEBENSART 11

ERLEBNISGASTRONOMIE AUF DEM CAMPINGPLATZ

Ein Pilotprojekt soll die Campinggastronomie verändern

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EIN SOLO FÜR WILLI

14

DREI ROLLEN FÜR MARTINA VOGEL

Die Verdienste des Willi Klinger

Gastgeberin, Chefin und Lernende

HOTEL & GASTRO UNION 16

SPIELAPP FÜR DIE GASTRONOMIE

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Wigl goes digital

PAGINA ITALIANA 19

LICENZIAMENTO ABUSIVO E PERIODI DI SOSPENSIONE

CAHIER FRANÇAIS II

III

IV-V

UN BAR ENTRE AU MUSÉE À ZURICH

Au Kunsthalle Zurich, temple de l’art contem­ porain, un bar dessiné par Björn et Oddur Roth occupe la place centrale d’une exposition

LE GROUPE REITZEL BOOSTÉ PAR L’ASIE

Alors que ses ventes ont stagné en Suisse et sen­ siblement reculé en France, Reitzel a progressé l’an dernier en Asie, principalement en Inde

DANS LES BRUMES DU SCOTCH WHISKY

Sur l’île de Skye, Talisker est la seule distillerie qui a survécu aux multiples crises traversées par le whisky écossais – visite guidée

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ZVG

Der Kitchen Table in der Montana-Küche bietet Platz für 20 Personen.

Das Art Deco Hotel Montana zelebriert neue Küchenkultur H

oteldirektor Fritz Erni ist sichtlich stolz: sehen, wie etwa einem Deckenmobile, an dem «Andere reden von Innovationen, wir set­ alle 60 Zentimeter Kupferpfannen durch den zen sie um.» Damit meint er die neu gebaute Er­ Raum schweben und damit einen schönen Kon­ lebnisküche, in die 4,5 Millionen Franken in­ trast zum Chromstahl der Küchenkombination vestiert worden sind. «Wir präsentieren eine bilden. An diesem Mobile werden auch die an­ einmalig neue Küchenkultur, die es so nirgends gerichteten Vorspeisenteller der Gäste trans­ gibt», freut sich Erni. Verschiedene Erlebnisbe­ portiert. Küchenchef Johann Breedijk freut reiche laden zum Degustieren, Zuhören und Zu­ sich über seine neue Küche: «Endlich kann ich sehen ein. Und zwar mittendrin: dort, wo die wieder kochen», sagt er. Zuvor habe er 90 Pro­ Gerichte geschaffen werden. Dieses neue Kon­ zent seiner Arbeitszeit damit verbracht, Bestell­ zept funktioniert so: Gäste, die sich donners­ zettel herunterzulesen. Dank der nun instal­ tags, freitags oder samstags dazu entscheiden, lierten Technik werden die Bestellungen in der im Restaurant Scala zu speisen, werden zukünf­ Küche und im Restaurant am Bildschirm ange­ zeigt und auch, wann die Gerichte fertig tig direkt am Tisch dazu eingeladen, ihre Vorspeise oder ihren Apéro in der DIE ERLEB- sind. Ein weiteres besonderes Element ist das neue Foodlabor mit Tageslicht. neuen Hotelküche einzunehmen. Dort NISKÜCHE Hier werden einerseits Friandises her­ können sie zusehen, wie das von ihnen hat ein gestellt und Blätterteige ausgewallt, an­ bestellte Menü entsteht. Aber auch einzigartiges dererseits an neuen Kreationen expe­ ganze Gesellschaften können am Kit­ Element: einen rimentiert. So kann Johann Breedijk chen Table Platz nehmen, dem «Herz­ schwarzen seiner neuen Leidenschaft, der Mole­ stück des Kitchen Club», wie Fritz Erni Flügel mitten kularküche, frönen. erklärt. Der Hochtisch ist multifunk­ in der Küche, Ebenfalls investiert worden ist in tional und dient in Kombination mit an dem an die Kühlräume und in eine moderne einer verschiebbaren Kochstation auch drei Abenden Abfallbewirtschaftung. Ein Beispiel als Platz für gesellige Kochkurse. Über in der Woche dem Tisch hängen Studio­Scheinwerfer dafür ist die Altglasentsorgung. Die ein Pianist für für die Aufnahme von TV­Sendungen.

Livemusik sorgt. Mitarbeitenden haben im Restau­ Die alte Küche war auf zwei Ebenen rant zwei Einwurfstellen mit Schläu­ angesiedelt und tat während stolzer 35 Jahre chen, die direkt zu den Altglas­ und Schmutz­ ihre Dienste. «Eine Erneuerung drängte sich wäschebehältern führen: einen für Einwegglas, mehr als auf», so Erni. «Es war sensationell, einen für Mehrwegflaschen, einen für die Wä­ was unsere Küchenmannschaft in dieser klei­ sche. Auch für die Speiseabfälle ist die bestmög­ nen Küche produzierte», erinnert er sich. Vor liche Lösung realisiert worden, indem zwei 20 Jahren wurde im F&B­Bereich ein Umsatz Tanks zu 750 Litern von Biotrans installiert von 335.000 Franken realisiert, kurz vor dem wurden, von wo die Speisereste in eine Biogas­ Umbau waren es acht Millionen. In der nun neu anlage abgeführt werden. Erwähnenswert ist gebauten Küche sei sogar ein Umsatz von bis zu auch die automatische Waschstrasse und das zehn Millionen möglich. «Das ist ein giganti­ Buffet, wo die Restaurationsmitarbeitenden die sches Volumen», so Erni.

Getränke selber zusammenstellen, vom Kaffee Die neue Küche befindet sich eine Etage tie­ über die gezapfte Stange bis zum Digestif. fer als das Restaurant und ist ein Vielfaches Fritz Erni freut sich vor allem über den be­ grösser als die alte. Damit aber das Servie­ gehbaren Wein­ und Spirituosenkeller. «Es ist ren dennoch zügig über die Bühne geht, ist die toll, den Gästen zukünftig zu zeigen, welche Küche mit einer Rolltreppe erschlossen worden. Schätze wir haben, unsere umfangreiche Whis­ Ruth Marending Weil Lagerräume aufgelöst und integriert wur­ kysammlung ist einmalig.» den, ist die neue Küche mit 400 Quadratmetern www.hotel-montana.ch auch weitläufig. Und mit einigen Finessen ver­

Mit Infrastruktur und gut ausgebildetem Personal kann die Schweiz bei den Touris­ ten punkten. Doch die hohen Preise kosten das Land eine Topplatzierung bei den besten Feriendestinationen. Spanien ist das weltbeste Ferien­ land. Grund dafür sind seine kulturellen Ressourcen, seine Infrastruktur und seine Mög­ lichkeiten für Reisende, die unterwegs das Internet nutzen, wie es im WEF­Report 2015 heisst. Die Schweiz liegt auf Platz 6 des Rankings.

Schluss mit wässrigem Schinken

Wässriger Schinken, Mais­ stärke im Reibkäse oder Fruchtsirups, die kaum Früchte enthalten: Die angeb­ lich minderwertigen Lebens­ mittel aus der EU sollen wieder aus den Regalen verschwinden.

Der Nationalrat hat beschlos­ sen, das Cassis­de­Dijon­ Prinzip für Lebensmittel aufzuheben.

22,7

Z A HL DER WOCHE

Milliarden Franken gaben die Schweizer 2014 für Essen und Trinken ausser Haus aus. Wäh­ rend die Ausgaben fürs Essen bei rund 15,1 Milliarden Fran­ ken stagnierten, schrumpften jene für Getränke um 400 Millionen und lagen 2014 noch bei 7,6 Milliarden Franken.

LUZERN, den 13. Mai 2015

AKTUELL

3

HGZ No 15

+PE R SONA L I A+

a iunr eR

Rafael Biner neuer Präsident des Hoteliervereins Zermatt

C fb W v K n mA d pe t R l Ein Grill, der auch bäckt, röstet und siedet

Der Blog Finedininglovers.com verkündet regelmässig Span­ nendes aus der Welt rund um Lebensmittel, Touristik, Trends und Restaurants. Dazu zählen auch Besonderheiten wie der GoSun Grill, der am 3. Mai vor­ gestellt wurde. Dieses solarbe­ triebene Gerät verfügt selbst bei wolkenverhangenem Himmel und des nachts über die Mög­ lichkeiten zu grillieren, backen, rösten und sieden. Die Batte­ rie ist nach nur zwei Stunden Sonnenlicht aufgeladen. Mit dem Gerät können bis zu acht Personen bekocht werden. Der GoSun Grill ist sehr leicht und kann deshalb problemlos trans­ portiert werden. Vielleicht zum eigenen Stand am Street Food Market? Oder ans nächste Ca­ tering, das unter freiem Him­ mel mit mässiger Stromversor­ gung betrieben werden soll? www.finedininglovers.com

Frankenschock drückt durch In der Schweizer Hotellerie ist die Zahl der Übernachtungen im März um 7,4 Prozent abgesackt. Besonders die Besu­ cher aus Europa machten einen Bogen um die Schweiz. Ihre Übernachtun­ gen brachen um 14,5 Prozent ein. Ge­ rade die wichtige Gruppe der deutschen Touristen blieb fern. Ihre Übernach­ tungen stürzten um 15,9 Prozent ab, wie das Bundesamt für Statistik be­ kanntgab. Mit einem Minus von 78.000 Logiernächten waren die Deutschen für den grössten absoluten Rückgang verantwortlich. Noch krasser fiel der Einbruch bei den Belgiern aus, die ein Minus von 38,1 Prozent auswiesen. (chg)

ZVG

Viktor Calabrò hat die Plattform «Staff Finder» ins Leben gerufen.

Personal innert weniger Stunden finden

Der Hotelierverein Zermatt ist die grösste Sektion des Schweizer Hote­ liervereins. 2015 ist für Zermatt ein wichtiges Jubiläumsjahr. Jeweils im April hält der Zermatter Hotelier­ verein seine Generalversammlung ab. Dieses Jahr war es die 70ste. Für die zwei ausscheidenden Vorstands­ mitglieder Anna Kracht Julen (Mirabeau) und Chris Imboden (Täscherhof) wurden neu Corinne Julen (Europe) und Sebastian Metry (Schönegg) in den Vorstand gewählt.

Rafael Biner (Zermatterhof) folgt als Präsident auf Daniel F. Lauber.

Neuer Vizepräsident ist Florian Julen (Couronne). Rückblickend konnte den zahlreich erschienenen Mitgliedern die im vergangenen Jahr umgesetzten Projekte aufgezeigt werden. (chg)

K O P F

D E R

Bei «Staff Finder» finden Hoteliers und Gastronomen rasch Arbeitnehmer wenn Not am Mann ist.

V

iktor Calabrò ist Gründer, Inhaber und Ge­ schäftsführer der vollautomatischen Online­ Plattform Staff Finder AG. Der Just­in­Time­Perso­ nalverleih findet innerhalb von vier Stunden an 365 Tagen im Jahr rund um die Uhr Personal für kurz­ fristige Einsätze in den unterschiedlichsten Berei­ chen. Darunter in den Branchen Hotellerie und Gas­ tronomie. Der 39­Jährige schätzt, dass ungefähr 60 Prozent der registrierten Arbeitgeber aus die­ sem Bereich sind, das entspricht rund 1.500 Restau­ rants, Hotels und ähnlichen Betrieben. Rund 2.000 Arbeitnehmer sind für Jobs in dieser Branche regis­ triert, darunter einige tausend Köche. Im Fashion­ Hotel, das im April im 25hours Hotel Zürich statt­ gefunden hat, standen rund 50 Personen im Einsatz, die der Eventagentur la folie von Staff Finder ver­ mittelt wurden. Sie bauten auf und ab, dekorierten, kochten, bedienten und und und.

«Wir sind auf Kurzfristig­ und Kurzzeitigkeit spezialisiert», sagt Viktor Calabrò. Durchschnitt­ lich vermittelt Staff­Finder AG drei­ bis viertägige Einsätze. Es kann jedoch vorkommen, dass ein Res­ taurant für einen Hochzeitsapéro Verstärkung am Buffet oder im Service braucht und nach Personal für nur drei Stunden fragt. «Da die Gastronomie eine wetterabhängige Branche ist, können wir gut auf sie eingehen», weiss Viktor Calabrò. Restaurants kommen etwa dann auf sie zu, wenn gutes Wetter eine volle Gartenterrasse oder ein Grossanlass wie die Streetparade ein ausgebuchtes Hotel ankündi­

gen. Besteht Not am Mann, wenden sich die Arbeit­ geber an die Staff Finder AG, diese wählt aus ihrem Pool passende Kandidaten aus. Sind diese am Ein­ satz interessiert und in der gewünschten Zeit ver­ fügbar, werden ihre Lebensläufe für den Arbeitge­ ber einsehbar. So hat dieser die Möglichkeit, den benötigten Arbeitnehmer auszusuchen. Passt dem Arbeitgeber die temporäre Fachkraft, kann er bei Bedarf immer wieder auf sie zurückgreifen. Um Qualität zu gewährleisten, bewerten Arbeitgeber und ­nehmer einander in einem transparenten Sys­ tem. Staff Finder verrechnet pro vermittelter Per­ son 25 Prozent auf die Lohn­ plus Nebenkosten für seine Arbeit, die neben der Vermittlung die ganze Administration inklusive Abrechnung beinhaltet.

Viktor Calabrò gründete das Unternehmen 2011, nachdem er als Geschäftsführer und Gründer der Eventagentur la folie miterlebte, wie die Abwick­ lung von Events unter einem starken Kosten­Nut­ zen­Ungleichgewicht im Staffing leidet. Seine Vision war es, eine vollautomatische Personalverleih­Platt­ form für die kurzfristige Mobilisierung von Perso­ nal zu schaffen. Es sollte eine Plattform werden, die Arbeitnehmenden flexible und spontane Einsätze zu fairen und gesetzeskonformen Konditionen ermög­ licht und den Bedürfnissen der Arbeitgeber in Bezug auf Kostenoptimierung und Reduzierung des admi­ nistrativen Aufwandes entgegenkommt. Sarah Sidler www.staff­finder.jobs

Andreas Merk neuer Leiter Kommunikation bei hotelleriesuisse Am 1. Mai übernahm Andreas Merk die Leitung der Stabsstelle Kom­ munikation bei hotelleriesuisse. In dieser Position ist er Mitglied der er­ weiterten Geschäftsleitung und ver­ antwortlich für die strategische Vor­ bereitung und operative Umsetzung der Unternehmenskommunikation.

Nach dem Studium der Wirtschafts­ und Kommunikationswissenschaf­ ten sowie Journalismus an der Uni Fribourg war Merk als Medien­ sprecher und Verantwortlicher für die Kommunikation sowie Public Affairs in internationalen Unterneh­ men tätig. Vor seinem Wechsel zu hotelleriesuisse arbeitete er bei der Medianovis in Kilchberg. «Andreas Merk wird dank seiner langjährigen Kommunikationserfahrung einen kontinuierlichen, glaubwürdigen und transparenten Informations­ fluss für unseren Verband sicher­ stellen», ist Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, überzeugt. (chg)

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Das Team «Bern» holt sich mit Perfektion die Swiss SVG-Trophy Drei Frauen aus der Küche des Inselspitals Bern gewinnen die SVG-Trophy. Sie dürfen zudem an die Kocholympiade.

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er Jubel im Team «Bern» und bei seinen Fans, die am Freitag, 8. Mai, extra zur Sie­ gerehrung ins Verkehrshaus Luzern gekom­ men sind, ist gross. Jennifer Kunz, Angela Mu­ menthaler und Daniela Wälchli vom Inselspital Bern haben sich gegen fünf starke Mitbewerber durchgesetzt und die Swiss SVG­Trophy gewon­ nen. Das bereits bei der Präsentation der Teil­ nehmenden als «Team Perfektion» vorgestellte Damentrio hat nicht nur diesen prestigeträch­ tigen Wettbewerb für die Spital­, Heim­ und Gemeinschaftsgastronomie für sich entschie­ den. Mit dem Sieg haben sich die jungen Frauen aus Bern auch gleichzeitig das Recht gesichert, die Schweiz an der Kocholympiade 2016 in Er­ furt im Bereich Gemeinschaftsgastronomie zu vertreten.

Jennifer Kunz, Angela Mumenthaler und Dani­ ela Wälchli haben, basierend auf diesen Vorga­ ben, folgendes Siegermenü gezaubert: Die Vorspeise × Symphonie von Zander und Blattspinat × Lauwarmer Zander mit Spinathaube × Zander­Blattspinat­Truffes mit Philadelphia × Püree und Luft von der Karotte × Venere­Reis × Geräucherte Weisswein­Cremesuppe im kalten Apfelrauch Der Hauptgang × Glasiertes Kalbsschulterfilet × Siedfleisch­Knusperwürfel auf Kumquats­ Chutney (Siedfleisch aus dem Wurzelsud, frittiert im Knuspermantel) × Laugenknödel mit Belper Knolle und Orange × «Backflip» vom Wirz (Wirzterrine mit Speck) Mit Zander, Karotten und Blattspinat Das Dessert × Kaffee und Vanille x 3 zum Trophy-Sieg × (Kaffeeflan mit Vanille, infusierter Milch­ Wie bei einem Kochwettbewerb üblich, erhiel­ schaum mit Kaffee und Vanille, zweifarbiges ten die sechs Finalteams Vorgaben, die erfüllt Espresso­Nideltäfeli) werden mussten. Dazu zählten: × Dörrobstbrot mit Canache × Die drei Teammitglieder müssen für 80 Perso­ × Grapefruiteispraline auf Yuzujelly nen kochen.

Auch die anderen fünf Finalistenteams × Sie stellen ein Drei­Gang­Menü her. überzeugten durch grosses fachliches Können, × Der Warenaufwand pro Person darf maximal Kreativität, Leidenschaft und Engagement. Je 10 Franken betragen. nach Team wurden bis zu fünf Probeläufe absol­ × Die Vorspeise muss aus einer kalten und einer viert und bis zu 140 Arbeitsstunden in die Kon­ warmen Variante mit integrierter Suppe zeption sowie ins Training investiert. bestehen. Hauptbestandteile sind Zander, Wie alle 15 Equipen, die am Wettbewerb teil­ Karotten und Blattspinat. nahmen, musste auch das Team Bern eine voll­ × Der Hauptgang besteht aus Schlachtfleisch. ständige Dokumentation (Rezeptur, Kalku­ Die Garmethoden Glasieren und Sieden müs­ lation, Beschreibung der Arbeitsweise) beim sen angewandt werden.

Schweizer Kochverband einreichen. Dort wur­ den die Dokumentationen so anonymisiert, dass × Das Dessert besteht aus einer kalten und nichts auf den Autor der eingereichten Arbeit warmen Süssspeise, deren Hauptbestandteile hinwies. Die fünfköpfige Jury unter dem Vorsitz Kaffee, Trockenfrüchte und Vanille sind.

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Die drei Frauen vom Inselspital holen sich an der SVG-Trophy den ersten Platz. von Adrian Bader beurteilte die Unterlagen und wählte sechs Finalisten aus.

Neben dem Team des Inselspitals Bern tra­ ten folgende Teams zum Final an: × Claudia Vock, Christian Fidalgo und Chris­ tian Kech vom Universitätsspital Basel. × Thomas Brunner, Andrea Menton und Ma­ nuel Baumann vom Alters­ und Pflegeheim Länzerthus, Rupperswil. × Andreas Preussner und Helene und Pascal Meyer vom Seniorenzentrum im Morgen, Weiningen. × Lars Ebnöther, Frederik Jud und Michael Ravagli vom Spital Lachen. × Christian Loos, Ralf Schied und San­ dro Kalkhi von den Betagtenzentren Emmenbrücke.

Die Finalisten durften ihr Menü während laufendem Betrieb in ihrer eigenen Küche zubereiten. Allerdings achtete die Wander­

jury streng darauf, dass jeweils nur die drei zum Wettbewerb zugelassenen Teammitglie­ der Hand anlegten. «Dass die Teams in ihrem gewohnten Umfeld das Wettbewerbsmenü kochen dürfen, macht die Swiss SVG­Trophy sehr praxisnah», sagt Thomas Loew. Bis zum 8.

Mai war er Präsident des Schweizer Verbands für Spital­, Heim­ und Gemeinschaftsgastrono­ mie. An der Generalversammlung des Verbands, die der Siegerehrung voraus ging, hat Thomas Loew sein Amt an Thomas Leu übergeben. Für den abgetretenen Präsidenten war die Sieger­ ehrung der diesjährigen Swiss SVG­Trophy die letzte offizielle Amtshandlung. Dem Verband wird er aber als Ehrenpräsident und Revisor weiterhin erhalten bleiben. Ebenfalls erhalten bleiben werden zwei Kochteams. Sie haben be­ reits angekündigt, dass sie an der nächsten Swiss SVG­Trophy erneut teilnehmen werden.

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Das «Swissôtel»-Gebäude hat vier Nottreppenhäuser, die in einer Flügelkonstruktion angeordnet sind.

SICHERHEIT IM HOTELBETRIEB Eines der obersten Gebote der Hotellerie ist: Sicherheit für die Gäste ist das Wichtigste.

Wie das in der Praxis aussieht, ist am Beispiel des Basler «Swissôtel» gut zu sehen.

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as «Swissôtel» in Basel liegt in Wurfnähe zur Messe Basel. Während der grossen Mes­ sen muba, Baselworld (ehemalige Uhren­ und Schmuckmesse) und Art Basel gehört das Haus zu jenen Hotels, die als Erste ausgebucht sind.

«Wir haben Gäste, die am liebsten ihr Zimmer für die nächsten Jahre fix reservieren möchten», sagt Brigitte Fritz., die seit sieben Jahren als General Manager dem Haus vorsteht. Je nach Messe ist eine andere Kundschaft in der Stadt und somit auch im Hotel. Doch das verändert nichts an den Sicherheitsstandards: «Unsere Si­ cherheitsdispositive gelten das ganze Jahr, egal, ob gerade eine Messe stattfindet oder nicht», so Fritz. Würde jedoch eine der drei wichtigsten Messen auf dem Plan bevorstehen, würden die externen Sicherheitsbeamten verstärkt.

Doch auch ohne zusätzliche Sicherheitsbe­ amte ist das «Swissôtel» gut geschützt. «Das ganze Haus ist wie eine Sicherheitshochburg», erzählt Brigitte Fritz. Alle Zugänge, auch die Liftanlagen zu den Etagen, seien nur mit elek­ tronischen Badges zugänglich, die die Mitar­ beiter auf sich tragen. Eingeführt wurde dieses System vor drei Jahren und ersetzte die Mag­ netkarten. An der Lancierung war auch Marco Barbon beteiligt, der Leiter Technik und Sicher­ heitsbeauftragter ist, und zwar für beide Häuser in der Deutschschweiz und für Basel und Zürich.

«Der Vorteil dieses Systems ist, dass wir alles elektronisch steuern können», sagt er. Mitarbei­ ter haben nur dort Zutritt, wo sie auch etwas zu tun haben. Zudem müsse sich jeder Mitarbeiter jeden Morgen neu online registrieren. «Das er­ höht die Sicherheit ungemein», so Barbon.

Tritt der Mitarbeiter neu in den Betrieb ein, wird er in die Sicherheitsmassnahmen an sei­ nem Arbeitsplatz eingeführt und erhält ein Si­ cherheitsmanual. Es wird ihm erklärt, wo die Feuerlöscher und Nasshydranten stehen. Er er­ fährt, wie die Notausgänge angelegt sind und was er im Notfall zu tun hat. Dieses erste Wissen wird im Verlauf seiner Arbeitszeit durch Vor­ gesetzte, den Sicherheitsbeamten und externe Stellen wie etwa der Basler Feuerwehr aufge­

frischt und vertieft. Das wohl praktischste Bei­ spiel ist die regelmässige Simultan­Evakuation des ganzen Hauses. «Wir informieren unsere Mitarbeiter nicht, sondern lösen tagsüber spon­ tan einen Probealarm aus», schildert Brigitte Fritz. Vier Nottreppenhäuser stehen im Haus zur Verfügung. Deren Ausgänge sind immer ge­ öffnet, nur zurück kann niemand mehr. Das hat seinen Grund. «Es wäre prekär, wenn jemand bei einem Brandfall schon im Nottreppenhaus steht, dann aber beispielsweise wegen eines vergessenen Mantels wieder umkehrt und am Schluss nicht überlebt», ergänzt Barbon.

Sämtliche Nottreppenhäuser enden direkt in der Lobby, wo General Manager Brigitte Fritz mit einer Namensliste steht und markiert, wer an ihr vorbeigegangen ist. «Notausgänge sind höchstes Gut und das A und O für die optimale Sicherheit. Vor allem wichtig sind Ordnung und Sauberkeit», so Marco Barbon. Die Ausgänge müssen jederzeit frei sein, nicht versteckt liegen und nicht abgesperrt sein, sonst nütze es nichts, wenn alle Mitarbeiter geschult und die Gäste informiert sind, aber keiner rauskomme. Alle Notausgangstüren sind deshalb im «Swissôtel» videoüberwacht, die Fluchtwege während 24 Stunden mit Piktogrammen beleuchtet.

Marco Barbon hat eine lange Erfahrung in Sicherheitsaufgaben. Der Elektriker, der sich zum technischen Kaufmann und zum Sicher­ heitsbeauftragten weiterbildete, ist seit 34 Jah­ ren bei «Swissôtel». 40 Prozent arbeitet er im Betrieb in Basel, 60 Prozent in Zürich. Doch sämtliche Sicherheitsstandards erarbeitet er nicht alleine, sondern im Team. «Nach aussen braucht es eine Person, die die Verantwortung trägt, und das bin ich», so Barbon.

einen Fehlalarm bisher noch nie eingetreten sei, innert 30 Sekunden und die Feuerwehr in drei Minuten vor Ort und würden das Kommando übernehmen. Für kleinere Zwischenfälle seien rund 60 Feuerlöscher im Haus vorhanden und an allen relevanten Stellen Schlauchhydranten, die durch einen Servicevertrag mit den Liefe­ ranten gewartet würden. Für solche Vorfälle ist das «Swissôtel» zweifach versichert. Einerseits mit der Gebäudeversicherung Basel­Stadt und andererseits mit einer Konzernversicherung, die über den Hauptsitz in Toronto läuft.

Computer eruiert Brandherd schnell

sicherer Wert ist, zeigt die Statistik: Nach fünf Jahren Wireless­Zugang sei noch nie ein Vorfall passiert. «Das ist für mich eine saubere Sache und ein guter Schutz», resümiert Brigitte Fritz.

Für Wertsachen steht dem Hotelgast in jedem Zimmer ein Safe mit einer Zahlenkombi­ nation zur Verfügung. Beim Einchecken würde ihm nahegelegt, seine Sachen darin aufzube­ wahren. «Speziell an Messen, wenn die Gäste viel Bargeld bei sich haben, ist das sehr wich­ tig», weiss Fritz. Geschieht es dennoch, dass ein Gast behauptet, etwas sei aus seinem Zimmer entwendet worden, könne an der Réception auf einfache Weise zurückverfolgt werden, wann die Tür mit welchem Chip geöffnet wurde. «Be­ steht beispielsweise ein Gast darauf, dass er um zwölf Uhr das Haus verlassen hat und bei sei­ ner Rückkehr in sein Zimmer Nr. 456 um 16 Uhr behauptet, das dagelassene Bargeld sei gestoh­ len worden, kann man ihm genau nachweisen, dass ausser ihm niemand das Zimmer betreten hat, kein Techniker, kein Zimmermädchen, kein F&B­Mitarbeiter», erklärt Fritz. Diese Situa­ tion sei schon vorgekommen und das Geld beim nochmaligen Nachschauen aufgetaucht.

Das «Swissôtel» hat 80 Mitarbeiter aus 20 Ländern. Noch nie gab es rassistische Vor­ fälle. «Wir würden so etwas auch nicht tolerie­ ren, weder unter Mitarbeitern noch von Gäs­ ten an Mitarbeitern», so Brigitte Fritz. Falls Letzteres zum Beispiel auf der Etage doch vor­ kommen sollte, sind die Mitarbeiter angewie­ sen, sofort den Feueralarm zu betätigen. «Das ist das Effektivste», ist Fritz sicher. Die Feuer­ wehr würde für einen Einsatz 1.800 Franken in Rechnung stellen, sofern die Hotelmitarbeiter nicht schnell genug reagieren können. Zudem hätten Mitarbeitende in einer solchen oder ähn­ lichen Situation, von wem auch immer man sich belästigt fühle, zwei Möglichkeiten. «Alle haben ein Telefon bei sich, damit können sie sofort um Hilfe rufen», so Fritz. Und falls sich jemand in irgendeiner Weise so bedrängt fühle, dass er sich seinem Vorgesetzten nicht anvertrauen möchte, biete der Konzern eine Ethic Hotline an, damit sich der Mitarbeiter mit seinem Problem an eine neutrale Stelle wenden könne. Diese sei auf das Gesamtunternehmen ausgerichtet und vom Mutterhaus Fairmont in Kanada lanciert Ruth Marending worden.

Wird ein Feueralarm ausgelöst, findet die Hotel­ leitung schnell heraus, wo der Brandherd liegt.

«Unser Computersystem bietet einen Brand­ meldevollschutz mit Einzeladressierung. Wir sehen sofort, in welchem Zimmer ein Vorfall re­ gistriert wird.» Einmal sei ein Fehlalarm aus­ gelöst worden, weil ein Gast zu heiss duschte und anschliessend beim Öffnen der Duschtür der herausquellende heisse Dampf einen Feuer­ alarm auslöste. Es gebe halt Nationalitäten, vor­ wiegend aus dem asiatischen Raum, die gerne sehr heiss duschen würden, so Brigitte Fritz.

Weil jedoch der Hotelleitung drei bis fünf Mi­ nuten Reaktionszeit verbleiben würden, hätte das Anrücken der Feuerwehr gerade noch recht­ zeitig verhindert werden können. Auch die Kü­ chenmannschaft sei schon einmal rasch genug gewesen, um das Aufgebot der professionel­ len Feuerlöschmannschaft nicht beanspru­ chen zu müssen. In der Küchenabzugshaube sei eine Löschanlage integriert. Als eine Frit­ teuse brannte, waren die Köche mit der Lösch­ decke schneller als die integrierte Brandlösch­ Regelmässige Notfallübungen anlage in der Abzugshaube. «Ein gutes Training der Mitarbeiter macht viel aus», resümiert Bar­ Das Basler Haus mit 238 Zimmern ist unter der bon. In diesem Falle sei der Ernstfall mit einer Woche von dienstags bis donnerstags zu 100 Videosimulation von Primus im Vorfeld schon Prozent ausgelastet, auch ausserhalb wichtiger mehrmals geübt worden.

Messen. Am Wochenende sinkt die Belegung Doch auch in anderen Bereichen wird der Si­ auf rund 50 Prozent, während der grossen Mes­ cherheit grosser Wert beigemessen. Punkto In­ sen wie etwa der Baselworld ist das Hotel auch ternet setzt Hoteldirektorin Fritz, die in Süd­ an den Wochenenden zu 100 Prozent ausgelas­ deutschland aufgewachsen ist, während 35 tet. Damit im Ernstfall das Haus auf schnellste Jahren für Fairmont Hotels in Kanada tätig war, Art und Weise evakuiert werden kann, wird die dem Mutterhaus von «Swissôtel», und vor zwei­ entsprechende Rettungskette drei­ bis viermal einhalb Jahren aus familiären Gründen nach im Jahr geübt. «Jeder Mitarbeiter hat seine Auf­ Europa zurückkehrte, auf eine Trennung von www.swissotel.com gabe», erklärt Barbon. Die Lifte würden sofort Hotel­ und Gästezugang. «Jeder Gast muss sich gesperrt. Die zu evakuierenden Leute kämen einloggen, ansonsten ist das Internet für ihn ge­ die Treppen zum Sammelpunkt herunter. Die sperrt. So kann man jederzeit nachvollziehen, Siehe zum Thema «Belästigung am Arbeitsplatz» auch Polizei sei in einem solchen Vorfall, der bis auf wer zu welcher Zeit im Netz war.» Dass dies ein nachfolgende Titelgeschichte.

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TITEL HGZ No 15

ILLUSTRATIONEN SOLANGE EHRLER

BELÄSTIGUNG AM ARBEITSPLATZ – DER TÄTER IST MEIST EIN ARBEITSKOLLEGE Am Arbeitsplatz sollte man sich ganz auf seine Aufgaben konzentrieren können, ohne Angst haben zu müssen, verbal oder sogar körperlich angegangen zu werden. Dem ist leider nicht immer so.

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obbing, Diskriminierung, Stalking, × Strafgesetzbuch, StGB, Art. 187 bis 200 sexuelle Belästigung: Wer einmal Ziel (strafbare Handlungen gegen die sexuelle solcher Attacken war, weiss, wie be­ Integrität) lastend diese Übergriffe für Körper und Psyche Im Privatleben muss sich jeder selber gegen Be­ sind. Unwohlsein, Magenbeschwerden, Herzra­ lästigungen wehren und für seine Rechte ein­ sen, Schlafstörungen – das sind nur ein paar der setzen. Am Arbeitsplatz hingegen darf jeder körperlichen Krankheitssymptome, die durch Arbeitnehmende erwarten, dass ihn der Arbeit­ Belästigungen ausgelöst werden können. Auf geber vor Belästigungen schützt. der seelischen Ebene können Belästigungen bei Arbeitgeber stehen in der den Betroffenen Angst­ und Min­ derwertigkeitsgefühle, Panikat­ Pflicht tacken, Depressionen oder sogar Gemäss dem Bundesgesetz über Todessehnsüchte und Suizidver­ die Arbeit in Industrie, Gewerbe suche auslösen. und Handel (Arbeitsgesetz, ArG) Vielen Belästigern ist gar nicht ist jeder Arbeitgeber verpflich­ bewusst, wie schlimm ihre Hand­ tet, alle Massnahmen zu tref­ lungen für die Betroffenen sind. fen, die notwendig sind, um die Oder sie wollen es nicht wahr­ Gesundheit des Arbeitnehmen­ haben. Sie wiegeln Vorwürfe ab. den am Arbeitsplatz zu schüt­ «Stell dich nicht so an», «War doch Stefan Unternährer, zen. Auch vor krankmachenden nicht so gemeint», oder «Du bist Leiter Rechtsdienst, Belästigungen. Dieser Schutz ist ja eine Mimose» sind einige der Hotel & Gastro Union zwar Pflicht, liegt aber auch sehr Sprüche, die Betroffene zu hören im eigenen Interesse der Arbeit­ bekommen.

Auch wenn die Täter ihr Tun verharmlosen, geber. Zum einen, weil krankheitsbedingte Ar­ sie begehen kein Kavaliersdelikt, sondern ver­ beitsausfälle oder ständiger Mitarbeiterwechsel letzen die persönliche Integrität eines anderen lästig und teuer sind, andererseits weil das Ar­ Menschen. Und sie verstossen unter Umständen beitsklima, die Arbeitsleistung und der Ruf des gleich gegen mehrere Gesetze gleichzeitig: Unternehmens leiden. Zudem kann ein Arbeit­ × Obligationenrecht, OR, Art. 328. Abs. 1 geber, der nicht genügend für den Schutz seiner (Persönlichkeitsschutz) Angestellten getan hat, in gewissen Fällen auch × Gleichstellungsgesetz, GIG, Art. 4 und 5 zur Kasse gebeten werden. Entschädigungen in (sexuelle Belästigung und Rechtsansprüche) der Höhe von bis zu sechs Monatslöhnen wer­

«Sexuelle Belästigung am Arbeitsplatz ist definitiv ein Thema.»

den fällig, wenn der Arbeitgeber nicht beweisen × Schriftliche Weisung zum Schutz der persön­ kann, dass er die nötigen Massnahmen zur Ver­ lichen Integrität: Wichtige Elemente einer hinderung von Belästigungen getroffen hat. Da­ solchen Weisung sind die Grundsatzerklärung rüber hinaus riskiert er zusätzlich die Zahlung zur Null­Toleranz gegenüber Persönlichkeits­ von Schadenersatz­ und Genugtuungssummen. verletzungen, Beschreibung von inakzeptab­ Damit es gar nicht erst zu massiven Belästi­ len Verhaltensweisen, Beschreibung des Vor­ gungen im Betrieb kommt, können verschiedene gehens bei auftretenden Problemen, Regelung Massnahmen zum Schutz der persönlichen Inte­ sowie vertrauliche oder formelle Behandlung grität der Angestellten getroffen werden. Die fol­ des Problems. genden Empfehlungen stammen × Ausbilden und Einsetzen aus der Broschüre «Mobbing und einer Vertrauensperson: Die andere Belästigungen» (siehe In­ Aufgabe dieser Vertrauensperson fokasten). Die Massnahmen zielen ist es, ratsuchende Angestellte darauf ab, ein respektvolles und bei einer diskreten Problemlö­ somit belästigungs­ und diskrimi­ sung und allfälligen weiteren nierungsfreies Klima im Betrieb Schritten zu unterstützen. Diese zu schaffen.

Vertrauensperson untersteht der × Sensibilisierung der Beschäftig­ Schweigepflicht. Es kann eine ten für den Schutz der per­ betriebsinterne oder ­externe sönlichen Integrität: Grenzen Person als Vertrauensperson Evelyne Frey, respektieren – Grenzen setzen eingesetzt werden. Wichtig ist, Supervisorin, Coach und (Infoveranstaltungen zum dass die Aufgaben und Kompe­ Organisationsentwicklerin Thema, Abgeben von Infomate­ tenzen der Vertrauensperson klar rial, Organisieren von Fortbil­ geregelt sind. dungen in wertschätzender Kommunikation × Reicht die Person, die sich in ihrer persönli­ und Konfliktmanagement). chen Integrität verletzt fühlt, Beschwerde ein, × Ausbildung der Vorgesetzten: Sie müssen wis­ muss der Arbeitgeber den Fall intern unter­ sen, wie man Mobbing, Diskriminierung oder suchen lassen. (Anhören der beschwerdefüh­ sexuelle Belästigung frühzeitig erkennt, sie renden und der beschuldigten Person, Suchen verhindern kann und wie sie derartige Fälle und Befragen von allfälligen Zeugen, Verfas­ gesamthaft «managen» können. Das Verhal­ sen eines Untersuchungsberichts.) ten der Vorgesetzten hat für die Beschäftigten × Ist die Untersuchung abgeschlossen und zeigt, immer Modellcharakter. dass es sich um einen Fall von Belästigung

«Angestellte dürfen – und müssen – sich gut abgrenzen können.»

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HGZ No 15

...??? handelt, müssen Konsequenzen gezogen wer­ den (Entschuldigung, evtl. besteht Anspruch auf Wiedergutmachung, Sanktionen für die belästigende Person, z. B. Verweis, interne Versetzung oder Kündigung, verstärkte Prä­ ventionsmassnahmen im Betrieb, informieren der Mitarbeitenden in geeigneter Form). Übrigens: Wer jemanden zu Unrecht einer Be­ lästigung beschuldigt, muss ebenfalls mit weitreichenden Konsequenzen rechnen. Der unrechtmässig Beschuldigte kann nämlich sei­ nerseits ebenfalls Klage erheben

Wann ist es Flirt, wann Belästigung?

Laut Umfrageergebnissen lernen sich Liebes­ paare hauptsächlich in Restaurants (16) und am Arbeitsplatz (11 Prozent) kennen. 27 Pro­ zent der Liebespaare wurden im Freundes­ und Bekanntenkreis fündig. Für Berufstätige in der Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus dürften diese Zahlen wesentlich höher ausfal­ len. Schliesslich ist die Gastronomie ihr Arbeits­ umfeld und aufgrund der Arbeitszeiten besteht auch der Freundeskreis in der Regel hauptsäch­ lich aus Gastgewerblern. Man ist rasch per du, wohnt vielleicht sogar im Mitarbeiterhaus Tür an Tür und verbringt auch die Freizeit zusam­ men. Der Umgang ist eher locker. Um so wichti­ ger ist es, die Grenzen zwischen Flirt und Beläs­ tigung zu kennen.

Die Europäische Agentur für Sicherheit und Gesundheit definiert den Begriff «Belästigung» folgendermassen: «Belästigung bedeutet wie­ derholtes, unangemessenes Verhalten gegen­ über einer Person oder einer Gruppe, mit dem Ziel, die belästigte Person zu schikanieren, zu demütigen, zu bedrohen oder ihre Würde zu un­ terminieren. Belästigung kann verbale als auch körperliche Angriffe beinhalten, aber auch sub­ tilere Formen wie soziale Ausgrenzung haben.»

Was angemessen ist – oder eben was nicht – das liegt im Ermessen der Zielperson und nicht des Absenders. «Du hast schöne Augen» ist ein nettes Kompliment, wenn man dem Gegenüber tatsächlich gerade tief in diese schaut. Ist der Blick aber mindestens so tief ins Dekolleté oder auf andere geschlechtsspezifische Körperteile gerichtet, kann der gleiche Satz als Belästigung gewertet werden.

Für die meisten Menschen ist ein nett ge­ meintes Kompliment oder auch eine freund­ lich­freundschaftliche Berührung völlig o.k.

Anzügliche Sprüche über Aussehen, ethni­ sche Zugehörigkeit oder sexuelle Ausrichtung sowie Betatschen (Füdlitätschlen) sind hinge­ gen nicht in Ordnung. Ganz klar überschritten sind die Grenzen, wenn man dem Ziel seiner Be­ gierde unaufgefordert Selfies der eigenen Geni­ talien simst. Oder es mit Anrufen, Geschenken, unerwarteten Besuchen usw. bombardiert. Ein Flirt ist immer eine gegenseitige Sache. Er ist

aufbauend, von beiden Seiten erwünscht und respektiert die persönlichen Grenzen. Eine Be­ lästigung hingegen ist eine einseitige Annähe­ rung, die nicht erwünscht ist. Sie ist ernied­ rigend, beleidigend und verletzt persönliche Grenzen.

Auch Frauen belästigen Um die Risiken und die Verbreitung von sexu­ eller Belästigung am Arbeitsplatz zu erheben, haben das Eidgenössische Büro für die Gleich­ stellung und das Staatssekretariats für Wirt­ schaft Seco in den Jahren 2006 bis 2007 eine Studie erstellen lassen. Im Rahmen einer reprä­ sentativen Telefonbefragung in der Deutsch­ schweiz und der Romandie wurden 2020 Perso­ nen befragt. 53,8 Prozent der befragten Frauen und 48,6 Prozent der Männer hatten kürzlich Belästigungen erfahren. Die am häufigsten er­ lebten Verhaltensweisen sind: × abwertende oder obszöne Sprüche und Witze × Nachpfeifen, Anstarren × obszöne Gebärden und Gesten × obszöne Anrufe, Briefe oder E­Mails × unerwünschte pornographische Bilder × unerwünschter Körperkontakt × unerwünschte Einladungen mit sexuellen Absichten × aufgezwungene Geschichten mit sexuellem Inhalt × unerwünschtes Begrabschen × unerwünschtes Küssen Es dürfte nicht erstaunen, dass vor allem Ar­ beitnehmende unter 35 Jahren, darunter mehr Frauen als Männer, über Belästigungen klag­ ten. Auch dass Frauen meistens von Männern belästigt werden, ist keine umwerfende Neuig­ keit. Erstaunlich dürfte hingegen sein, dass in einem Fünftel der Fälle beide Geschlechter an der Belästigung einer Frau beteiligt sind und in einem Sechstel geht das belästigende Verhalten nur von Frauen aus. Bei Männern, die belästigt werden, gehen die Belästigungen in rund der Hälfte der Fälle von anderen Männern aus und zu je einem Viertel von Frauen oder gemischtge­ schlechtlichen Urhebern. Besonders auffallend ist: Arbeitskolleginnen und ­kollegen stehen als Urhebende von belästigendem Verhalten an erster Stelle. Mit grossem Abstand folgen Gäste, Bewohner oder Patienten. An dritter Stelle wer­ den Chefs als Belästiger genannt.

Auch wenn die Studie bereits einige Jahre alt ist, Belästigungen sind noch heute an der Tages­ ordnung. «Die Zahl diesbezüglicher Rechtsfälle hat bei uns in den letzten Jahren abgenommen», sagt Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, «wir haben keine Er­ klärung, woran das liegt. Sicher nicht daran, dass es weniger Vorfälle in der Branche gibt. – Belästigungen am Arbeitsplatz sind definitiv nach wie vor ein grosses Thema.»

...!

Das kann Evelyne Frey bestätigen. Sie ist Super­ visorin, Coach sowie Organisationsentwickle­ rin und hat sich auf den Themenkreis Sexualität spezialisiert. Sie berät Firmen, darunter auch Alters­ und Pflegeheime, unter anderem in der Prävention von sexuellen Belästigungen. «Auch Pflegebedürftige und Betagte haben sexuelle Bedürfnisse und den Wunsch nach Körperkon­ takt. Das kann für die Angestellten von Heimen und Spitälern zu Situationen führen, die ihnen unangenehm sind», sagt Evelyne Frey. Sie denkt an Berührungen, bei denen nicht ersichtlich ist, ob sie unabsichtlich oder geplant erfolgt sind.

Die Supervisorin macht ein Beispiel: «Ein alter Mensch legt seine Hand auf den Oberschen­ kel der Cafeteriamitarbeiterin. Wenn die Be­ rührung sie verunsichert, ihr unangenehm ist, kann sie freundlich, aber bestimmt die Hand vom Oberschenkel nehmen. Dazu sagt sie klar und deutlich, dass sie dort nicht berührt werden möchte. Angestellte dürfen – und müssen – sich jederzeit abgrenzen können. Ganz egal ob sie in der Pflege, der Reinigung, in der Cafeteria oder der Küche arbeiten.» Wenn es für die im Bei­ spiel erwähnte Pflegefachfrau grundsätzlich o.k. sei, am Unterarm oder auf der Schulter berührt zu werden, könne sie die Hand dorthin führen und sagen: «Hier dürfen Sie mich anfassen.»

Für Firmen, die konkrete Präventionsmass­ nahmen einführen möchten, hat Evelyne Frey folgende Tipps: × Entwickeln Sie auf Führungsebene Grund­ sätze, wie sie in Ihrem Betrieb mit dem Thema Sexualität umgehen möchten. Setzen Sie spe­ ziell dafür geschulte Pflegefachkräfte ein, die Lösungen suchen, wie Bewohnerinnen und Bewohnern das Erleben von Sinnlichkeit und Sexualität ermöglicht werden kann. × Analysieren Sie das in Ihrer Firma herr­ schende Arbeitsklima unvoreingenommen, offen und schongungslos. Ein respektvolles Klima ist die Voraussetzung für Prävention. × Bilden Sie die Führungskräfte und die Mitar­ beitenden entsprechend aus. × Setzen Sie eine Ansprechperson ein, die nicht in der Führungslinie positioniert ist, aber das Vertrauen der Mitarbeitenden geniesst.

Von berufswegen nett sein, ist keine Einladung zum Übergriff Dominique Strauss­Kahn war Chef des Inter­ nationalen Währungsfonds und hatte vor 2012 gute Chancen, Präsident von Frank­ reich zu werden. Das war bevor ihn die Etagendame Nafissatou Diallo anklagte, sie in einem New Yorker Hotel vergewaltigt zu haben. Der Franzose ist nicht der Erste – und wird auch nicht der Letzte sein –, der profes­ sionelle Gastfreundlichkeit missversteht und auszunutzen versucht. Deshalb ist es wichtig, bei den ersten Anzeichen für einen Übergriff

sofort klare und deutliche Grenzen zu zie­ hen und sich gegen Belästigungen jeder Art zu wehren. × Sagen, dass man solche Annäherungen nicht will. Hören die Belästigungen nicht auf, dem Verursacher mit Beschwerde drohen. × Ereignisprotokoll erstellen (wer hat wann, was, wo, wie getan? Mögliche Zeugen). × Verbündete suchen und einbeziehen. × Hilfe in Anspruch nehmen (Chef, Vertrauens­ person, Beratungsstelle, Rechtsdienst). × Rechtliche Schritte einleiten.

Rechtliche Schritte hatte auch das New Yorker Zimmermädchen eingeleitet. Allerdings wurde das Zivilverfahren eingestellt. Strauss­Kahn und Diallo haben sich aussergerichtlich geeinigt.

Riccarda Frei

BERATUNGSSTELLEN, RATGEBER UND CHECKLISTEN Broschüre «Mobbing und andere Belästigungen» Alles, was man über den Schutz der persönlichen Integrität wissen muss, und Checkliste sexuelle Belästigung. www.seco.admin.ch

Stalking: bedroht, belästigt, verfolgt Hintergrundinfos und Tipps gibt die gleichnamige Broschüre. www.gleichstellung­schweiz.ch

Merkblatt sexuelle Belästigung im Gastgewerbe Auf vier A5­Seiten ist das Wichtigste branchenbezogen zusammengefasst. www.gastrosuisse.ch

Ratgeber für Arbeitnehmende zum Thema sexuelle Belästigung. www.sexuellebelaestigung.ch

Evelyne Frey – Beratung, Bildung, Entwicklung Aufs Thema sexuelle Belästigung spezialisierter Coach. www.evelynefrey.ch

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PRODUKTE HGZ No 15

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MINIMALISTISCH UND DOCH OPULENT Blumensträusse schaffen Ambiance und edle Vasen sind Hingucker. Solche Stücke bie­ tet die neue Vasenkollektion Luna der Porzellanmanufak­ tur Fürstenberg an. Luna ver­ körpert Klarheit und Strenge, verbunden mit Sinnlichkeit und Poesie. Fasziniert von der Erkundung des Weltalls gab der Designer Michael Sieger den Gefässen eine Form, die einer Raumfahrtkapsel ähn­ lich sieht. Eine Besonderheit ist der konisch schliessende obere Rand. Damit setzt Luna kleinere Bouquets wie auch üppige Sträusse gebührend in Szene. Die Vasen­Linie Sieger by Fürstenberg gibt es in zwei Ausführungen und in drei Grössen: in reinem Weiss sowie in einem Schwarzweiss­ Dekor, das vertikale und horizontale Streifen kombi­ niert und mit 24­karätigem Gold verfeinert ist. Die ganze Kollektion – oder auch Einzel­ stücke – ist bei Max Müller in Thalwil erhältlich. Die Vasen werden von Hand in Deutsch­ land gefertigt. www.maxmuellerthalwil.ch

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DATIEREN – CLEVER UND LEICHT GEMACHT ZVG

Acht Wochen – im besten Fall gar vier Monate – gereiftes Rindfleisch.

Franchising: «Dry aged Swiss Beef» Tango und Malbec

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rgentina ist der Name einer Gruppe von Steak­ houses und Restaurants. Und der Name ist Konzept: in lateinamerikanischem Abiente, zu heissen Rhythmen wird vor allem viel Rindfleisch serviert. Vier Betriebe in Oerlikon, Uster, Winterthur und Zürich­Höngg sind unter der Dachmarke vereint. Argentina ist aber auch ein Franchising­Konzept.

Franchising ist ein weit verbreitetes Wirtschaftsmo­ dell. Meist sind bekannte Marken Franchisegeber, die dem Franchisenehmer gegen ein Entgelt die regionale Nutzung eines Geschäftskonzepts zur Verfügung stel­ len. Oftmals ist neben den Nutzungsrechten an Waren­ zeichen, Warenmustern oder Geschmacksmustern auch die Vermittlung von Know­how ein wichtiger Bestand­ teil der Franchisegeberleistungen.

Obwohl die vier Steakhouses vieles gemeinsam haben, unterscheidet sich jeder Betrieb in den Details.

«Als Geschäftsführer bin ich selbständiger Unterneh­ mer», sagt Markus Häberlein, Franchisenehmer und «Jefe mit PasiÓn» vom Steakhouse und Restaurant in Zürich­Höngg. Der 37­jährige Koch und Absolvent der Hotelfachschule Zürich hat Argentinien bereits mehr­ mals bereist. Jedes Mal brachte er Souvenirs mit, die sein «Argentina» dekorieren. «Das Franchising hat zahl­ reiche Vorteile», sagt Markus Häberlein. «Die Marke Ar­ gentina ist überregional bekannt. Gemeinsam können wir zum Beispiel im Radio werben, was ein einzelner Be­ trieb unserer Grösse sich nicht leisten könnte.» Auch die gemeinsame Webseite der vier Betriebe sorgt für eine starke Präsenz und bringt neue Gäste.

Obwohl das Konzept viel vorgibt, bleibt reichlich Freiraum für eine individuelle Gestaltung. Als unmit­ telbarer Nachbar der Weinhandlung Zweifel hat Markus Häberlein die Weinkarte erweitert. Ein gehobenes Ange­ bot und immer auch Malbec, eine wichtige Rebsorte in Argentinien, im Offenausschank ist wichtig. Denn in den heutigen Räumlichkeiten des «Agentina» befand sich während Zweifel die Kellerei umbaute der Weinladen.

Daran erinnern sich die Gäste aus der Umgebung. «In Höngg ist die Kundschaft nicht die gleiche wie in Win­ terthur gleich beim Bahnhof», sagt Markus Häberlein,

«deshalb bieten wir neben argentinischem Rindfleisch auch solches aus der Schweiz an.» Stolz präsentiert er die Vitrine voller trocken gereiftem Swiss Gourmet Grand Cru, das er bei Mérat & Cie. AG bezieht. Den Fleisch­Rei­ feschrank hat Mérat entwickelt und das «Argentina», Zürich­Höngg, ist der einzige der vier Betriebe, der einen solchen besitzt. «So viel Fleisch, gleich beim Eingang, er­ gibt zahlreiche gute Gespräche mit den Gästen», sagt Markus Häberlein.

Vier Monate gereiftes Rindfleisch Vor allem der feine Flaum Weissschimmel, der sich bei längerem Reifen natürlich auf der Oberfläche bildet, wirft Fragen auf. Wohl einzigartig in der Schweiz ist das Fleischreifekonzept von Markus Häberlein. «Per Zufall haben wir entdeckt, dass Rindfleisch in besten Konditi­ onen extrem lange haltbar ist», sagt er. «In der Vorweih­ nachtszeit 2011 haben wir grössere Mengen Entrecôte und Hohrücken Swiss Gourmet Grand Cru Beef einge­ kauft, aber dann interessanterweise nur Entrecôte ver­ kauft.» Der Hohrücken reifte also vor sich hin und ent­ wickelte dabei einen besonders intensiven Geschmack.

Mérat liefert der Gastronomie Grand Cru Beef, das be­ reits 28 Tage gereift hat. Bevor dieses im «Argentina» serviert wird, ruht es weitere vier Wochen. «Einige aus­ gewählte Stücke reifen wir gar während vier Monaten», erklärt Markus Häberlein. «Das sind dann die Stücke mit dem Weissschimmel.» Der wird vor der Zubereitung ab­ pariert. «Die Parüren und Abschnitte verarbeiten wir zu Hackfleisch. Unsere Grand­Cru­Burger sind ein Renner im Mittagsangebot.» Und wie schmeckt das vier Monate gereifte Entrecôte? Beim Reifen trocknet das Fleisch ab und wird dadurch kompakter. Dennoch sind die Fasern butterzart. Rosa gebraten verliert das Steak beim An­ schneiden keinen Tropfen Saft. Der Geschmack ist de­ zent nussig und erinnert entfernt an Trockenfleisch oder Gabriel Tinguely einen lange abgehangenen Salami. www.steakhouse­argentina.ch www.merat.ch

DIE GLACESAISON 2015 IST ERÖFFNET Pünktlich zum Start der warmen Jahreszeit präsentiert Lusso seine neuen Kreatio­ nen. Das beliebte Stengelglace Magnum lockt gleich mit zwei neuen Geschmacksvarianten: als Magnum Pink mit echten Himbeeren und Himbeer­ sauce, umhüllt von feiner Milchschokolade mit pink­ farbenem Überzug und als Magnum Black mit cremiger Vanilleglace, durchzogen von einer intensiven Kaffeesauce aus Arabica­Kaffee­Extrakt und mit einer Hülle aus kna­ ckiger, dunkler Schokolade.

Für den kleinen Genuss zwi­ schendurch gibt es Magnum Pink and Black auch als Minis im praktischen Multipack.

GOURMET-DRESSINGS MIT WERTVOLLEM RAPSÖL Fette und Öle unterscheiden sich in der Art der Fettsäuren, aus denen sie zusammengesetzt sind. Dabei kann die Mischung genauso kunterbunt sein wie ein knackiger Salatteller. Omega­3, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die in Rapsöl reichlich vorkommt, ist bei gesundheitsbewuss­ ten Konsumenten besonders hoch im Kurs. Aufgrund der steigenden Nachfrage nach Dressings mit Rapsöl auch von Seiten der Gastronomie, hat Hero eine breite Palette an Salatsaucen neu rezeptiert. Die ungekühlt haltbaren Omega­3­Salatsaucen mit Rapsöl sind, wie von Hero gewohnt, schmackhafte Dressings mit ernährungsphysiologischen Vorteilen.

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FRISCHKÄSE-SANCK MIT GESCHMACK Körniger, bekömmlicher und eiweissreicher Hüttenkäse ist ein idealer Snack gegen Hungerattacken, die Leistung und Konzentration schwä­ chen. Als «mix­it» im Portionenbecher mit separater Sauce und Löf­ fel sollte er in keinem Kiosk oder Mitarbeiterrestaurant fehlen. Der Cottage Cheese von Sprenger Fine Foods überzeugt in den vier neuen Geschmacksrichtungen: Chili/Peperoni, Tomaten/Basilikum, Ananas/ Curry und Apfel/Zimt. Er wird aus frischer Magermilch gewonnen und im traditionell handwerklichen Verfahren hergestellt. Die würzig­fruch­ tigen Saucen werden ohne Zusatz­, Farb­ und Aromastoffe zubereitet.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

www.gastro.hero.ch

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www.sprenger­fine­foods.com

Portionieren, Umpacken und Vakuumieren gehören zur täglichen Arbeit in der Küche.

Und dabei redet auch der Gesetzgeber ein Wörtchen mit.

Denn zur Selbstkontrolle nach HACCP­Standard gehört das Datieren verpackter Lebens­ mittel. Mit MultiText liefert Betimax das ideale Gerät dafür. Damit lassen sich 13 verschiedene Texte drucken.

«Abgepackt am», «produziert am», «mindestens haltbar bis» oder «zu verbrauchen bis» in­ klusive eines Datums sind nur einige Beispiele. Einfach die Rädchen auf die gewünschte Position drehen und schon ist das Gerät druckbereit. Zudem funktioniert MultiText ohne Etikettenrollen­Wechsel.

Natürlich können auch nur ein Datum, eine LOT­Nummer oder eine Artikelnummer so­ wie ein Preis gedruckt werden.

MultiText von Betimax ist in Deutsch, Französisch und Italienisch erhältlich. www.betimax.ch

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EINE WALLISER APRIKOSE ZUM TRINKEN Die Brasserie Valaisanne feiert ihren 150. Geburtstag mit einem neuen Auftritt.

Dieser soll die Zugehörigkeit zum Wallis stärker betonen.

Nach dem Motto «Wir machen Bier» folgt die erste Brauerei im Kanton Wallis dem Trend der Craftbiere und bringt unter anderem die Neuheit «Valaisanne Ämrich Weizen» auf den Markt. Dabei handelt es sich um ein Weizenbier, das sein feinfruchtiges Apriko­ senaroma vom Amarillo­ Aromahopfen während der Kellerhopfung erhält. So schmeckt das neue Weizenbier nach der berühmten Walliser Aprikose oder «Ämrich», wie man im Oberwallis landläufig dazu sagt. Im Abgang über­ zeugt das weiche, vollmundige Bier durch eine feine, milde Bittere. Am besten harmoniert die neue Kreation mit einem würzigen Garnelensalat im Sommer oder einer cremigen Kürbiscremesuppe im Herbst. www.valaisanne.ch

LUZERN, den 13. Mai 2015

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PRODUKTE HGZ No 15

Tartelettes-Wettbewerb 2015: Die zehn Finalisten sind gekürt Bereits zum zwölften Mal sucht die Firma Hug nach den kreativsten süssen und salzigen Rezepten.

V ZVG

Detox Delight arbeitet mit Hotels zusammen Nach einem Intensiv­Ayurveda­Aufenthalt in Indien kam der Gründerin von Detox Delight Astrid Purzer die Idee zu einem Angebot für Detox­Kuren. Sie studierte, recherchierte, las Fachbücher und tauschte sich mit Experten auf diesem Gebiet aus. So entstand Detox Delight, ein Anbieter und Lieferservice für Entschla­ ckungskuren. Eine Saftkur ist ideal, um Ge­ wicht zu reduzieren, das Immunsystem zu stär­ ken und innere Kräfte zu gewinnen. Frisches, unbehandeltes Obst und Gemüse versorgen den Körper mit wertvollen Nährstoffen. Alle Detox Menüs werden frisch und wo immer möglich aus regional angebauten, saisonalen Zutaten zu­ bereitet. Neu bietet Detox Delight Super Green und Soup Delight an. Bei dieser Linie wird der Obstanteil reduziert und durch basische Gemü­ sesorten und frisches elektrolytreiches Kokos­ wasser ersetzt. Im Fokus stehen Zitrusfrüchte und viel grünes Blattgemüse wie Mangold, Spi­ nat, Kohl, Romana und Kräuter sowie Gräser, die für ihre gesunden Eigenschaften bekannt sind. Der Körper wird regelrecht mit Chloro­ phyll geflutet. Dank des geringen Fruktosean­ teils ist diese Variante besonders kalorienarm.

Detox Delight beliefert auch Hotels wie das «The Alpina Gstaad» und bald das «The Chedi» in Andermatt mit seinen Produkten. Beide bie­ ten Detox­Kuren mit Treatments und sanfter Bewegung an.

ergangene Woche hat die eingespielte Fachjury aus rund 100 Anmeldungen die zehn Finalisten bestimmt. Wie immer wuss­ ten die Juroren nicht, wer sich hinter den Rezepten und Fotos verbirgt. Ins Finale der Kategorie Lernende schafften es: Nathalie Hunziker, Bäckerei Kunz, Frick (2. LJ), Pa­ trick Müller, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg (2.

LJ), Anna­Lina Raffinatore, Altersheim La Li­ sière, Evilard (3. LJ), Martin Amstutz, Hotel Belvoir, Sachseln (1. LJ), und Mate Vida, Gast­ hof Rössli, Adligenswil (1. LJ). Die fünf Kan­ didaten in der Kategorie Ausgebildete sind: Petra Wielander, Hotel Haus Homann, Sam­ naun, Stefan Bettschen, Hotel Alfa Soleil, Kan­ dersteg, Astrid Deggeller, Konditorei Böhli, Appenzell, Denise Minnig, Swiss Pastry De­

sign, Rüeggisberg, Antoine Käslin, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon. Am 9. Juni 2015 werden sie in der Bä­ ZVG ckerfachschule Richemont Die Gewinner erwartet eine Reise nach Sydney. um den Sieg kämpfen.

Der Wettbewerb bein­ haltet zwei Aufgaben: ers­ tens einen Vorspeise­ oder Amuse­Bouche­ ren Teilnehmer gehen nicht leer aus. Sie erhal­ Teller zu präsentieren und zweitens einen ten in den nächsten Tagen ein Paket mit vielen wertvollen Geschenken.

Dessert­Teller zu kreieren.

Hug organisiert den Wettbewerb gemein­ Auf die Gewinner in beiden Kategorien wartet ein grossartiger Preis. Sie reisen für sam mit namhaften Partnern, um das innova­ zehn Tage nach Sydney. Dort werden sie im tive Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Kondi­ Fünf­Sterne­Luxushotel Intercontinental toren und Confiseuren zu fördern. dem Küchenchef Tamas Pamer über die www.hug­foodservice.ch Schulter schauen können. Aber auch die ande­

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Mediterranes Ambiente auf der Terrasse Mit den Gartenmöbeln von Phönix ist es ein Leichtes, Terrassen, Gärten und Liegewiesen attraktiv zu gestalten. Das Unternehmen aus Bern bietet qualitativ hochwertige und wetter­ feste Gartenmöbel zu absolut besten Preisen an.

Zum Angebot gehört eine breitgefächerte Pa­ lette an Stühlen und Tischen in verschiedens­ ten Materialien und Stilrichtungen für den an­ spruchsvollen Gastronomie­ und Hotelbereich.

Biergartentische und ­stühle sind ebenso ver­ treten wie gemütliche Geflechtsessel, solche aus Schmiedeeisen, komfortable Alustühle oder bunte Kunststoffstühle. Natürlich darf auch Lounge­Mobiliar in grösserer oder kleinerer Ausführung nicht fehlen. Und wenn die Sonne richtig brennt bieten Sonnenschirme von Glatz kühlenden Schatten. Exklusive Scolaro­Son­ nenschirme zaubern mediterranes Ambiente auf die Terrasse.

Genauso breit wie der Bereich Outdoor­Mo­ biliar ist auch derjenige für den Innenbereich.

Die meisten Modelle sind kurzfristig lieferbar.

Neu kann bei Phönix das breite Gartenmöbelan­ gebot bequem und stressfrei über das Internet bestellt werden. Und noch etwas ist neu: Kun­ den aus der Gastronomie gewährt Phönix inte­ ressante Leasing­Konditionen an. www.gastro­moebel.ch

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Kurt Baumgartner, Direktor Hotel Belvedere, Scuol

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LUZERN, den 13. Mai 2015

MOSAIK HGZ No 15

Der Singapore Sling wird 100 Jahre alt Bei seiner Entstehung sollte der Cocktailklassiker Harmlosigkeit vorgaukeln.

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igentlich ist der Singapore Sling ein Getränk für Frauen.

Oder zumindest soll ihn der Barkeeper Ngiam Tong Boon in der Long Bar des Raffles Hotels in Singapur explizit für das schwache Geschlecht kreiert haben. Denn im Jahre 1915 wur­ den die englischen Ladys neben vielen anderen Einschränkun­ gen auch in ihrem Trinkverhalten bevormundet. Will heissen, nichts Hochprozentiges wie Gin oder Whisky für die charmante Begleitung der Herren. Fruchtsäfte und Punsch hingegen waren erlaubt. Diese bunten Säfte wurden damals in grossen bauchigen Gläsern serviert.

Und so mixte der clevere Barmann für die Damen ein neues Getränk, das harmlos aussah, aber jede Menge Gin, Cointreau und Bénédictine­Likör enthielt. Die Fruchtsäfte liess er beiseite.

Getarnt durch das grosse bauchige Glas und die rote Farbe, konn­ ten die Damen unbehelligt dem Alkohol frönen. So will es zumin­ dest die Legende.

Wenig mit dem Originalrezept gemein Doch was die Damen damals geschlürft haben, ist nirgends hieb­ und stichfest festgehalten. Die Rezeptur des Barkeepers Ngiam Tong Boon ist nicht überliefert. Er hielt es nicht für notwendig, das Rezept aufzuschreiben. Es dürfte sich damals eher um einen Straits Sling gehandelt haben. Will heissen, um einen Cocktail, der auf Gin, Cherry Brandy, Bénédictine, Zitronensaft, Orangen­ und Angosturabitter sowie Sodawasser basiert.

Erst Jahre später wurde das Rezept von einem Kellner no­ tiert. Die Rezeptur des heute im Raffles Hotel servierten, fruchti­ gen Singapore Slings mit Ananassaft, Grenadine und Orangenli­ kör datiert auf das Jahr 1936 und gleicht eher einem Punsch. Die Farbe, die ins Bonbonrosa geht, und seine tropischsüsse Fruch­ tigkeit haben mit dem Originalrezept wahrscheinlich wenig ge­

KURIOS & BEMERKENSWERT

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TAYLOR SWIFT: TRAUMFIGUR MIT TEIGTASCHEN Taylor Swift hält ihre schlanke Figur angeblich trotz süssem und fettigem Essen.

Die Sängerin soll sich hauptsächlich von Dumplings ernähren. Statt Salat und Ge­ müse, wie es bei ihrem zierlichen Körper zu vermuten wäre, isst die Musikerin lieber eben diese Teigtaschen, wie ein Insider nun enthüllte. Am liebsten geht sie dazu in Tennessee in ein Diner­Restaurant, das den Namen «Cracker Barrel» trägt. Sie mag sehr gerne Apfelkraut und Biskuits. Und sie ist ein Riesenfan von Dumplings. (chg)

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Bis zu zweitausend Singapore Slings gehen im «Raffles» an Spitzentagen über die Theke. mein. Doch wer auch immer den Cocktail erfunden haben mag, heute gilt er als Singapurs Nationalgetränk. Laut Simon Hirst, General Manager des Luxushotels, ist der Singapore Sling durch seinen enormen Erfolg schon beinahe zu einem Synonym für das «Raffles» geworden. Dies bestätigt auch ein Blick auf die Besu­ cherzahlen. Mehr als eine halbe Million Touristen pilgern jähr­ lich in die geschichtsträchtige Bar, um einen Singapore Sling zu

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Rezept des Singapore Sling à la «Raffles»: ZUTATEN: 30 ml Gin, 15 ml Kirschlikör, 120 ml Ananassaft, 15 ml Limettensaft, 7,5 ml Cointreau, 7,5 ml Dom Bénédictine, 10 ml Grenadine, ein Spritzer Angostura Bitter.

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten im Shaker mit Eiswürfeln schütteln und in ein mit Ananasscheibe und Cocktailkirsche verziertes Longdrink-Glas giessen.

INTERNATIONAL

«BEAU RIVAGE» FEIERT 150-JÄHRIGES JUBILÄUM

MCDONALD’S SOLL BURGER-FIRMA WERDEN

Das seit seiner Gründung 1865 in den Händen der Familie Mayer gebliebene Fünfsterne­ hotel BeauRivage in Genf feiert sein 150­jähriges Bestehen.

Vor dem Luxushaus wurde 1898 Kaiserin Sissi von Öster­ reich und Ungarn umgebracht.

Die Kaiserin wurde auf dem Weg vom Hotel zum Schiffssteg von einem italienischen An­ archisten erstochen. Auch der indische Maharaja von Patiala war im Genfer Luxushotel zu Gast, mitsamt seinen mehr als 200 Gepäckstücken. Das Hotel am rechten Genferseeufer wurde Mitte des 19. Jahrhun­ derts eröffnet, als Genf noch eine kleine Stadt war, aber be­ reits in rasanter wirtschaftli­ cher und sozialer Entwicklung, wie Jacques Mayer, Urenkel des Hotelgründers vor den Medien in Genf sagte. Wäh­ rend seiner 21 Jahre an der Spitze des «Beau Rivage» liess Gründer Jean­Jacques Mayer unter anderem 1873 den ersten Lift in der Schweiz einbauen – einer von nur dreien weltweit zu dieser Zeit. Bis heute blieb das Hotel stets im Besitz der Familie. Zum 150­jährigen Ju­ biläum erscheint nun ein Buch zum Hotel. (sda)

Der Fast­Food­Konzern McDonald’s soll mit einem umfassenden Sanierungsplan zur alten Stärke zurückfinden.

Der neue Konzernchef Steve Easterbrook präsentierte am Montag das mit Spannung erwartete Konzept, das die Kunden zurückholen und die Umsätze ankurbeln soll. Ziel ist, die weltgrösste Restau­ rantkette in ein «modernes, fortschrittliches Burger­ Unternehmen» umzuformen.

Easterbrook setzt dazu an verschiedenen Stellen an: Er will die Kosten senken, die Qualität der Lebensmittel verbessern und Management­ Ebenen streichen. Auch will Easterbrook noch deutlich mehr der insgesamt 36.200 Filialen an Franchisenehmer verkaufen. Der Anteil der von Partnern geführten Restau­ rants soll in den nächsten vier Jahren um 3.500 von derzeit 81 auf 90 Prozent steigen. Mit diesem Plan folgt McDonald’s seinem Konkurrenten Burger King. Diese Fast­Food­Kette betreibt in den USA und in Kanada gerade einmal ein Prozent ihrer 7.300 Filialen selbst. Auch die Aufteilung der Geschäftsfelder nach Weltregi­ onen will McDonald’s ändern.

Australien, Kanada, Frank­ reich, Deutschland und Gross­ britannien sollen demnach künftig als «internationale Führungsmärkte» zusammen weiterentwickelt werden.

China, Russland, Polen, Spa­ nien, die Schweiz, Südkorea, Italien und die Niederlande gelten künftig als «Märkte mit starkem Wachstum». Die rest­ lichen Länder werden in einem Segment zusammengefasst.

Als Einzelmarkt bestehen bleiben die USA. Die Umbau­ massnahmen sollen die Kosten um etwa 300 Millionen Dollar pro Jahr senken. (sda)

BERN HAT SEIN EIGENES COLA – DAS LOLA COLA

Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen in diversen Grössen und mit verschiedenen Funktionen.

GESUNDHEIT

schlürfen. Denn bei einem Besuch der «Stadt der Löwen» gehört ein solches alkoholisches Getränk in der Long Bar des Luxusho­ tels Raffles einfach zum Pflichtprogramm.

Der «Signature Drink» des Raffles Hotels ist zudem Namens­ geber einer Kurve der örtlichen Formel­1­Strecke, dem Marina Bay Street Circuit. Und auch Singapore Airlines erweist dem Cocktail die Ehre. Sie führen ihn in ihrem Getränkeangebot.

Böse Zungen behaupten jedoch, er schmecke schal und sei kleb­ rig süss.

Da ist es ratsamer, sich den Cocktail in der Long Bar im «Raff­ les» zu Gemüte zu führen. Wer nun denkt, er geniesse das Mixge­ tränk am genau gleichen Ort wie vor hundert Jahren, der irrt sich.

Denn nicht nur der Cocktail präsentiert sich nicht in der Urform, sondern auch die Hotelbar entspricht nicht mehr dem Original.

Die Bar, in der Ngiam Tong Boon seinen ersten Singapore Sling servierte, existiert nicht mehr. Zu ihrem heutigen Namen, Long Bar, kam sie erst 1921 nach einem Umzug innerhalb des Hauses.

Damals wurde sie mit einer zwölf Meter langen Theke ausgestat­ tet. In den 1980er­Jahren wurde die Bar erneut verlegt. Anfang der Neunzigerjahre stieg die Zahl der Cocktailtouristen massiv an. So wurde die Bar ein weiteres Mal vergrössert und befindet sich seitdem nicht mehr im Erdgeschoss, sondern im ersten und Bernadette Bissig zweiten Stock des Hotels.

Neben Biokäse und lokalen Biersorten gibt es im Berner Quartierladen Lola ab sofort auch eine neue Cola zu kaufen.

Mit Lola Cola lanciert Daniel König sein erstes eigenes Getränk. Geschmacklich eifert zwar auch sein Getränk der marktbeherrschenden Coca­ Cola nach, abheben möchte man sich dagegen in der Zu­ sammensetzung. (sda)

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FISCHE SIND KREBSERREGEND Fische sind gesund – so hiess es bisher. Doch viele haben schädliche Stoffe in sich, wie Forscher nun zeigen. Denn viele Fische und Meeres­ früchte enthalten nicht nur gesunde Omega­3­Fettsäuren, sondern auch jede Menge gesundheitsschädliche Stoffe, wie der «Spiegel» schreibt. Bei Untersuchungen im Rahmen des europäischen Schnell­ warnsystems für Lebensmittel haben die Prüfer Nachweise von pharmakologisch wirksa­ men Stoffen gemeldet. Einige davon können dem Menschen schaden, wie das Fisch­Medi­ kament Malachitgrün, das un­ ter anderem auch zum Färben von Papierhandtüchern ver­ wendet wird. Bei den Fischen dient es zur Bekämpfung von Pilzen und Parasiten. Aller­ dings wird es illegal eingesetzt, denn es steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Ebenfalls entdeckt haben die Forscher die Abbauprodukte verschie­ dener Antibiotika und Anti­ septika. Die Funde stammen allesamt aus Untersuchungen von Lachsen, Forellen oder Shrimps aus Aquakulturen im Zeitraum von 2005 bis Ende März 2015. Laut dem Bericht enthielten sechs Prozent aller Proben Arzneimittel. (chg)

www.raffles.com/singapore/

BERÜHMT BERÜCHTIGT

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TV-STAR MAX LOONG WIRD HOTELIER AUF BALI In Asien ist er ein Film­ und TV­Star. Jetzt geht Max Loong unter die Hoteliers und eröffnet ein Resort auf Bali. Die Chefin ist seine Mutter, wie «20minuten» berichtet.

Sechs Villen mit einem bis drei Schlafzim­ mern, alle mit privatem Pool, einem Butler und exklusivem Spa: Der Schweizer Loong macht auf Bali zusammenmit seiner Mut­ ter Beatrice Ferienträume wahr. Auf einem Hügel in der Region Uluwatu mit Blick auf den Ozean thront das exklusive Resort mit dem Namen Hidden Hills Villas. (chg)

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LUZERN, den 13. Mai 2015

LEBENSART

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HGZ No 15

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Das «Pier 11» auf dem Campingplatz von Solothurn verströmt den Charme einer typischen Hafenbeiz und liegt direkt an der Aare.

EINE NEUE ERLEBNISGASTRONOMIE EROBERT DEN CAMPINGPLATZ Die Gastronomie auf Campingplätzen wurde bisher stiefmütterlich behandelt. Das soll sich nun ändern: In Solothurn setzt der TCS mit einem Pilotprojekt auf eine neue Art der Campinggastronomie.

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as Geschäft mit den Campingplät­ zen harzt. Im letzten Sommer, der be­ kanntlich vor allem mit seinen Regen­ tagen von sich reden machte, verzeichnete der Touring­Club der Schweiz (TCS) einen Rück­ gang des Bruttoumsatzes um 3,7 Prozent auf 18.4 Millionen Franken. Wie bereits im Vorjahr ist auch die Anzahl der Übernachtungen leicht zurückgegangen und zwar um vier Prozent auf 910.881 Logiernächte.

Trotz dieses rückläufigen Ergebnisses zeigt sich Oliver Grützner, Leiter Tourismus & Frei­ zeit beim TCS, grundsätzlich zufrieden mit dem Vorjahr. Besonders erfreulich war aus seiner Sicht die grosse Nachfrage nach neuen

Mietunterkünften, die man auf verschiede­ nen Campingplätzen anbietet, wie etwa Safari­ zelte, einen Zirkuswagen sowie Holzhütten, so genannte «Cabanes» und «Pods», in Solothurn oder eine Riverlodge in Interlaken. «Die Safari­ zelte und der Zirkuswagen waren ein voller Er­ folg. Insgesamt verzeichnete der Campingplatz in Solothurn ein Plus von 16 Prozent Übernach­ tungen», so Grützner. Erfolgreich war auch die Interlakner Riverlodge, die gar 22 Prozent mehr Logiernächte verzeichnete.

Für TCS Camping sind die dennoch rückläu­ figen Zahlen kein Grund, den Kopf in den Sand zu stecken. Im Gegenteil: Man will in den Aus­ bau der Infrastruktur weiter investieren. Dabei

im Vordergrund steht eine Überarbeitung des Campingplatz­Konzeptes, das gemäss Oli­ ver Grützner veraltet sei und grösstenteils aus den 1960er­Jahren stammt. «Damals plante man viel kleinere Parzellen als heute mit engen Strässchen und vielen Zeltplätzen», hält Grütz­ ner fest. Sanitäre Anlagen und auch die gastro­ nomischen Verpflegungsmöglichkeiten entsprä­ chen oftmals nicht mehr heutigen Bedürfnissen.

Auch sucht man, wie auf ausländischen Plät­ zen bereits üblich, nach alternativen Übernach­ tungsmöglichkeiten, wie dies in Interlaken und Solothurn bereits geschehen ist. In Muzzano gäbe es seit diesem Jahr zwei kleine Holzpods und ebenfalls einen Zirkuswagen, in Flaach

zwei kleine Holzpods sowie einen geräumigen MaxiPod inklusive WC und Küche. «Solche al­ ternativen Ferienunterkünfte finden eine wach­ sende Nachfrage», stellt Grützner fest. Zudem wird ab dieser Saison auf den meisten Plätzen kostenloser Wifi­Zugang ausgebaut sein. Ab Mai kann man überdies erste Angebote von TCS Camping online per Kreditkarte buchen.

Restaurant-Pilotprojekt in Solothurn Bislang verpachtete der TCS auf seinen Campingplätzen die Gastronomie, doch das …

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LUZERN, den 13. Mai 2015

LEBENSART HGZ No 15

FACTS ZUM «PIER 11» Lage an der Aare beim Camping­ platz Solothurn

Das Weinangebot wird dank eines offenes Weinregals gut präsentiert.

… könnte sich nun ändern. «Das Campingge­ schäft wirft eine immer kleinere Rendite ab», weiss Oliver Grützner. Mit der Gastronomie und den Campingübernachtungen zusammen lies­ sen sich hingegen die Margen verbessern. Aus diesem Grund entwickelte TCS Camping ein Gastronomiekonzept, das nun bis Ende Jahr in Solothurn seinen Probelauf hat und falls erfolg­ reich, auf weiteren neun der insgesamt 27 TCS­ Campingplätzen umgesetzt werden soll.

Gastrovorbild ist das «Fischers Fritz» Als die ersten Pläne für das zukünftige Restau­ rant angedacht wurden, holte man sich Inspira­ tionen bei einem, der bereits ein erfolgreiches Campingplatz­Gastronomiekonzept realisiert hat: Michel Péclard vom «Fischers Fritz» in Zü­ rich­Wollishofen. Seit 2010 betreibt Péclard diesen Gastronomiebetrieb, wo er dem damals veralteten Restaurant ein seemännisches Ambi­ ente verpassen liess. Die Beiz am Zürichseeufer gilt seither als «Place to be», vor allem, wenn an lauen Sommerabenden ein Platz in der Sunset Bar ergattert werden kann.

Einen solchen Erfolg wollten auch die TCS­ Leute mit ihrem Restaurantpilotprojekt anpei­ len und tauschten sich mit Michel Péclard aus.

«Das hat beiden Seiten viel gebracht», erinnert sich Oliver Grützner. «Wir haben punkto Gas­ tronomie profitiert und konnten ihm in Bezug auf das Campinggeschäft Inputs geben.» Mass­ geblich an der Entwicklung des Restaurantkon­ zeptes beteiligt war Wolfgang Aeberhard, der einerseits von Beruf Architekt, andererseits Resortleiter des Campingplatzes Solothurn ist, eine neu geschaffene Position. Er übernahm Pé­ clards Idee eines seemännischen Ambientes, und so kommt es, dass heute in Solothurn ein ähnliches und doch nicht gleiches Lokal steht.

«Der grösste Unterschied ist schon alleine beim Gebäude ersichtlich», so Aeberhard. Der So­ lothurner Restaurantbau ist von Anfang 1990, als der Campingplatz gebaut wurde, in Zürich aber stand ein altes Holzhaus zur Verfügung, das alleine schon viel Charakter ausstrahlt. Die grösste Herausforderung war deshalb, einen ähnlich stimmungsvollen Charme in den eher nüchternen Raum zu bringen. Dass dies Aeber­ hard gelungen ist, ist bereits auf den ersten Blick ersichtlich. Harmonisch präsentiert sich das Restaurantinnere, das zuvor in drei Stuben un­ terteilt war, als ein einziger grosser Raum, der

Konzept preiswerte Küche für die ganze Familie und A­la­carte am Abend Betreiber TCS Camping

BILDER ZGV

Die Toiletten sind im Schiffsambiente gestaltet worden.

Geschäftsführer schek ist ein alter Freund von Wolfgang Aeberhard mit seinen patinierten Holz­ mir», erzählt Wolfgang Aeber­ verschalungen und den Lam­ hard. Als sich Aeberhard mit Restaurantleiterin pen im Schiffslook an eine Ha­ dem neuen Posten als Resort­ Caroline Gygax fenbeiz erinnert. leiter auseinandersetzte und Und das ist sie ja eigent­ sich Gedanken über die gastro­ Küchenchefin lich auch. Vor dem Restaurant nomische Ausrichtung machte, Stefanie Kunz ankern Privatboote, teilweise bat er Slaschek um Rat. Der von Campingbesuchern, teil­ Spitzenkoch, der über einen Sitzplätze weise von Anwohnern aus So­ Guide­Michelin­Stern sowie 50 innen, 50 aussen lothurn und Umgebung. Pas­ 17 GaultMillau­Punkte ver­ send dazu heisst die Hafenbeiz fügt und seine Gäste im Res­ Mitarbeiter Pier 11, wobei Elf Bezug auf die taurant Attisholz in Riedholz 15 für Solothurn wichtige Zahl bei Solothurn empfängt, liess Elf nimmt. Denn in der Ba­ sich nicht zweimal bitten und Öffnungszeiten rockstadt an der Aare gibt es gab sein Küchenwissen gerne täglich von 8 bis 23 elf Brunnen, elf Museen, elf weiter. «Unsere Küchenmann­ Uhr (warme Kü­ Brücken, elf Stufen, die zur St. schaft hat enorm viel profi­ che bis 21 Uhr) Ursenkathedrale hochführen. tiert», so Aeberhard.

Für die Inneneinrichtung www.pier11.ch Jörg Slaschek hat für die hat Wolfgang Aeberhard seine «Pier 11»­Crew Menükom­ Beziehungen als Architekt ponenten so entworfen, dass spielen lassen. Bei einem be­ diese vom Team selber kombi­ freundeten Schreiner fand er einen Stapel altes Holz. Weil dieser dafür keine niert werden können. Slaschek sagt dazu: «Ich Verwendung hatte, konnte Aeberhard nicht nur habe das Fundament gebaut und die Statik vor­ die Holzverkleidungen, sondern auch die Tische gegeben, der Job der Küchencrew ist es nun, ihre daraus zimmern lassen. So kommt es, dass die Menüs darauf aufzubauen.» Eine eigentliche Ar­ Holztische alle eine individuelle Grösse haben, chitektur, die besagt, welche Vorspeise zu wel­ vom Kleintisch für zwei Personen bis zum lan­ chem Hauptgang und welches Dessert dazu gen Tisch für bis zu 20 Personen. Passend sind passt. Zum Beispiel gibt es zur Vorspeise einen auch die Stühle gewählt worden. Hier hat man Frühlingssalat, zum Hauptgang ein Black­An­ sich für eine Recyclinglösung entschieden. Ei­ gus­Entrecôte vom Holzkohlengrill mit Kartof­ nerseits besorgte man ein gutes Dutzend Stühle felstampf und Blattspinat, serviert in kleinen vom Brockenhaus, andererseits setzte man die Weckgläsern, und zum Dessert einen saftigen Sitzgelegenheiten des Vorgängers ein und malte Schokoladenkuchen mit Schlagrahm. Jörg Sla­ den schwarzen Holzstühlen weisse Füsse. Das schek beschreibt das Gastrokonzept so: «Wir wichtigste Einrichtungselement aber ist das haben entschieden, eine mediterrane Küche Licht. «Die Beleuchtung war die grösste He­ anzubieten.» Und so müsse jede angebotene rausforderung für uns, weil sie vor allem am Speise einen mediterranen Touch haben. «Da Abend stimmen muss und eine gemütliche At­ darf durchaus ein Wiener Schnitzel auf dem mosphäre schaffen soll», argumentiert Aeber­ Menüzettel stehen, nur muss es mediterran pa­ hard. 60 Schiffslampen im Retrotrend sind nun niert sein oder die Panade eine mediterrane im Raum installiert und verleihen dem Restau­ Komponente haben wie Thymian, Knoblauch oder Dörrtomate.» Auch die Mittagskarte war­ rant heimeliges, warmes Licht. tet mit Überraschendem auf: Da gibt es an einem Von Jörg Slaschek inspiriert Tag schon mal Kaninchenschenkel nach toska­ nischer Art und tags darauf einen Lammbraten.

Das Foodkonzept ist klar und einfach: Hafen­ Immer auf dem Menüzettel stehen Fischknus­ beiz mit gutem Essen. Es wird einerseits eine perli vom Zanderfilet, für die Wolfgang Aeber­ preiswerte Küche mit guten Angeboten offe­ hard eigens einen Teigmantel entwickeln liess: riert, andererseits am Abend ein attraktives A­ den «Öuifi»­Dunkelbierteig, hergestellt aus dem la­carte­Menü, das vor allem auf Inputs von lokalen Elf­Bier. Zwei Drittel der Küchenpro­ Spitzenkoch Jörg Slaschek basiert. «Jörg Sla­ duktion wird inhouse hergestellt von Küchen­

chefin Stefanie Kunz, die zuvor elf Jahre in der Systemgastronomie arbeitete und ein grosses Know­how in der Warenbewirtschaftung mit­ bringt, und Sous­chef Björn Obermeier, der für die kreative Menügestaltung zuständig ist und auch im Alltagsgeschäft gerne hin und wieder Rat bei Jörg Slaschek abholt. Slaschek gefällt das Resultat der Solothurner Campinggastronomie: «In meinen Augen machen es andere Camping­ restaurants genau gleich schlecht wie die Berg­ gastronomie», sagt er. «Sie meinen, die ganze Weltküche anbieten zu müssen, kaufen Fertig­ produkte ein, damit sie alles umsetzen können, statt weniger anzubieten, möglichst viel selber herzustellen, dafür verschiedene Varianten von einem Gericht.»

An der Front steht Restaurantleiterin Ca­ roline Gygax, Absolventin der Hotelfachschule Lausanne. Für sie ist das Leben auf dem Cam­ pingplatz nicht neu, seit vier Jahren arbeitet sie dort an der Réception. «Wir möchten sowohl den klassischen Campingplatzgast als auch den Tagestouristen ansprechen», sagt sie. «Vor allem die mediterrane Ferienstimmung vor den Toren Solothurns zeichnet uns aus.» Reüssiert hätten sie, so Gygax, wenn sie auch an Winterabenden Gäste in das Beizli an der Aare zu bringen ver­ Ruth Marending mögen.

CAMPING IN DER SCHWEIZ Rund 400 Campingplätze werden in der Schweiz angeboten. Die meis­ ten von ihnen befinden sich in Pri­ vatbesitz oder gehören Gemeinden und Städten. TCS Camping ist mit seinen 27 Plätzen der grösste Anbie­ ter. Der TCS, dessen Gründungszeit auf das Jahr 1897 zurückgeht, begab sich nach Ende des Zweiten Welt­ krieges in den Bereich der Beherber­ gung. Damals wurden erste Camping­ plätze ins Angebot aufgenommen.

Auch die beiden Hotels, die nach wie vor vom TCS betrieben werden, das «Schloss Ragaz» in Bad Ragaz und das «Bella Vista» in Vira (Gamba­ rogno) stammen aus jener Zeit.

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Weingut Engler Gutedel 2014 Kabinett trocken Gewinner der Kategorie Prädikatsweine beim Gutedel-Cup 2015.

Andrea Engler mag es ungeschminkt und schörkellos. Gerade heraus sagt sie, was Sache ist. Klare Linien defi­ nieren den Hof und das neue Degusta­ tions­ und Verkaufslokal am Rande der Altstadt von Müllheim (D). Genauso präsentieren sich die Weine der Mark­ gräfler Winzerin: klar und geradlinig.

Und die Weine haben Charakter. Allen voran der Gutedel aus der Müllheimer Lage Reggenhag. Mit diesem trockenen, weissfruchtigen und belebend frischen Kabinett­Wein wurde Andrea Eng­ ler bereits viermal Kategoriensiegerin beim Gutedel­Cup und beweist damit ihre Chasselas­Kompetenz.

Der Gutedel­Cup ging Ende April zum 19. Mal über die Bühne des Kur­ hauses im Nachbardorf Badenweiler.

Auch Schweizer Chasselas­Produzen­ ten nahmen am Gutedel­Cup teil. So schaffte es der im Barrique ausgebaute Chardonne Cuvée No. 1 aus dem Hause Obrist in Vevey in der Kategorie Gut­ edel Selektion trocken zu oberst aufs Podest. Nun hoffen die Organisatoren des «Mondial du Chasselas» auf eine rege Teilnahme Badischer Winzer am Schweizer Wettbewerb, der Anfang Juli im grossen Chasselas­Fest auf Schloss Aigle gipfelt.

Zurück zum Weingut Engler. Neben der Markgräfler Spezialität Gutedel – im Badischen werden auf etwas mehr als 1.000 Hektar Gutedel angebaut – keltert Andrea Engler Weiss­, Grau­ und Spätburgunder (Pinot Noir). Er­ gänzt wird ihr Sortiment von Auxerrois, Chardonnay, Nobling, Riesling und etwas Gewürztraminer. Die Leiden­ schaft der studierten Önologin gilt den Kabinett­Weinen. Kabinett ist die erste der sechs deutschen Prädikatsstufen.

Die Weine sind in der Regel durchgego­ ren, fruchtig, trocken und haben einen Alkoholgehalt zwischen 11,5 und 12,5 Prozent. Andrea Engler und ihr Team fördern den natürlichen Wachstums­ verlauf der Rebstöcke und arbeiten um­ weltschonend. Sie verzichten konse­ quent auf Herbizide und Insektizide.

Die Weine kommen so in die Flaschen, wie die Trauben in den bestens gepfleg­ ten Weingärten wachsen: von Hand ge­ erntet, pur, ohne Anreicherung (Chap­ talisation) oder kellertechnischen Tricks vergoren und im Stahltank aus­ gebaut. Während der ganzen Vinifika­ tion kommt ein absolutes Minimum an Schwefel zum Einsatz. Klar, modern und schnörkellos sind die Weine von Andrea Engler hervorragende Beglei­ ter der feinen Küche. Gutedel ist der ak­ tuelle Tipp zu frisch gestochenem, kna­ (gab) ckigem Markgräfler Spargel.

Bezugsquelle: Weingut Engler, Molt­ keplatz 2, 79379 Müllheim (DE). Preis ab Weingut: 6.00 Euro – der teuerste Wein im Angebot kostet 14.90 Euro. www.weingut­engler.de

ZVG

Willi Klinger hat das «Man nehme ...» seiner Mutter nachgewogen, rezeptiert und die Familienrezepte in einem Kochbuch zusammengetragen.

Wein aus Österreich, Mutters Küche und ein Solo für Willi

Trotz knapper Erntemengen schaffen Österreichs Winzer Rekordexporte.

Das ist mitunter ein Verdienst der Wein Marketing GmbH und deren Chef.

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lernte Willi Klinger beim renommierten Wein­ händler Stangl in Salzburg das Geschäft mit dem Wein. Später war er massgeblich beim Auf­ bau der Weinhandelskette Wein & Co beteiligt, bevor er als Geschäftsführer der Freien Wein­ gärtner Wachau Pionierarbeit für den öster­ reichischen Wein auch auf dem internationa­ len Parkett leistete. Zuletzt leitete er als rechte Hand des italienischen Kultwinzers Angelo Gaja den Export in mehr als 50 Länder. Und seit dem 1. Januar ist Willi Klinger nun Geschäftsfüh­ rer der ÖWM. Zusammen mit einem versierten Team hat er es geschafft, Wein aus Österreich in den Exportmärkten nachhaltig zu positio­ nieren, das Image zu verbessern und die Erlöse Qualitätsrevolution der 80er-Jahre kontinuierlich zu steigern. 2014 wuchs der Ex­ portumsatz gar um sieben Millionen Euro, was Willi Klinger vergleicht die 1980er­Jahre im einen noch nie dagewesenen Umsatzrekord von Weinbau mit den wilden 1968er­Jahren, in 146 Millionen Euro bedeutet. Die Nachbarlän­ denen die gesellschaftlichen Werte auf den Kopf der Deutschland und Schweiz sind zwar weiter­ gestellt wurden. So bestellte man in den Nach­ hin die wichtigsten Exportmärkte, aber die Zu­ kriegsjahren im Wirtshaus seiner Eltern einen wachsraten kommen verstärkt aus Märkten mit Viertel Weissen, einen Schoppen Roten oder zuvor teils geringerer Bedeutung wie den Nie­ dasselbe in der «gespritzten» Version. In Italien derlanden, Belgien, Skandinavien, dem Verei­ kamen mit Stroh eingefasste Flaschen, die Fi­ nigten Königreich, den USA und China. aschi, auf den Tisch. Nebst Chianti waren Soave und Lambrusco angesagt. Vom Wein aus der Wein mit Kultur und Kulinarik neuen Welt sprach noch niemand. verbinden Willi Klinger, 1956 geboren, studierte Fran­ zösisch und Italienisch und liess sich zum Der weltweite Erfolg der Weine aus Österreich Schauspieler ausbilden. «Trotz Erfolgen schaffte beruht einerseits auf dem Qualitätsstreben der ich es wegen meiner Körpergrösse nie in lukra­ Winzer. Andererseits wurde nie «nur» Wein ver­ tive Heldenrollen», erklärte er an der Zürcher kauft, sondern immer Kultur exportiert. Wenn Premiere seines Programms «Solo Willi». «Als Willi Klinger rund um die Welt reist und über der Wein Mitte der 1980er­Jahre dann aber teu­ österreichischen Wein spricht, zieht er neben rer wurde als die Gagen, die ich erhielt, war die Land, Klima und Trauben immer auch die Na­ Zeit reif für eine neue Herausforderung.» So turverbundenheit der Menschen und deren Kul­ illi Klinger kennt die Klaviatur des Marketings. Und wenn der Chef der Österreich Wein Marketing GmbH, kurz ÖWM, in die Tasten greift, bleiben weder Augen noch Kehlen trocken. Das hat er Mitte April anlässlich der Österreich Wein Party im Papiersaal in der Züricher Sihlcity auf eindrück­ liche Art bewiesen. In einem ersten Programm­ teil sang, rezitierte und erzählte Willi Klinger am Klavier seine persönlichen Erinnerungen an den Weg vom oberösterreichischen Wirtsbuben zum Chef der ÖWM. Ein Werdegang, der sehr eng mit der Qualitätssteigerung der europäi­ schen Weinbranche verbunden ist.

Es tut sich etwas am Bielersee

tur mit ein. Das erleben individuell Reisende wie auch wichtige Partner, die regelmässig zu Reisen durch die österreichischen Weinbauge­ biete eingeladen werden.

Ganz besonders liegt dem Wirtesohn dabei der Wein bei Tisch und die kulinarischen Kom­ binationen am Herzen. Jetzt im Frühling als Begleiter zum Spargel empfiehlt er weisse, tro­ ckene Weine mit mittlerem bis vollem Körper und gut eingebundener Säure. Bei gedämpftem Spargel denkt er an klassischen Grünen Velt­ liner, Weissburgunder, Zierfandler, Rotgipf­ ler oder Sauvignon Blanc «Steirische Klassik».

Zu Spargel mit Sauce hollandaise darf es dann durchaus auch ein kräftigerer Grauburgunder, ein Chardonnay Barrique oder ein Grüner Velt­ liner Reserve sein.

Weissweine wie der pfeffrige Grüne Veltli­ ner aus dem Weinviertel oder ein Gemischter Satz aus Wien passen hervorragend zu Wiener Schnitzel oder Backhendl. Gebratene Ente ver­ langt nach Zweigelt, und Blaufränkisch harmo­ niert mit Gebratenem oder Geschmortem vom Rind. Wein und Essen ist eines der grossen The­ men auf der Webseite von Österreich Wein. Dort finden sich nebst heimischer und mediterraner Küche auch Weinempfehlungen zu gebackenen Frühlingsrollen, Indian Tandoori Chicken oder knuspriger Pekingente.

Österreichische Familienküche Irgendwie schliesst sich hier der Kreis. Willi Klinger kehrt mit dem Buch «Hedi Klingers Fa­ milienküche. Klassiker aus Österreich» zurück in seine Jugend und in den Landgasthof Klinger in Gaspoltshofen. Berühmtheit erlangte dieser durch den Dichter Thomas Bernhard, ein häu­ figer Gast, der dem Wirtshaus in seinem Stück «Der Theatermacher» ein Denkmal setzte. Zu Bernhards Zeiten stand dort Hedi Klinger am Herd, Gastwirtin in vierter Generation. Ihre feine bodenständige Küche wurde vielfach mit Hauben und Sternen ausgezeichnet, ein Höhe­ punkt war die Ehrung für Verdienste um das «Kulinarische Erbe Österreichs». Heute wird der Gasthof von der nächsten Generation in die­ sem Geist liebevoll weitergeführt.

Willi Klinger hat den Rezeptschatz seiner Mutter gesammelt und kommentiert, von fei­ nen Suppen über Hausmannskost­Schmankerl sowie grosse Braten bis zu Hedi Klingers Wild­ küche oder der «Original Klingertorte». «Für mich war das anstrengend», sagte Hedi Klinger, «denn ich koche viel nach Gefühl und weiss aus­ ser beim Backen meistens keine exakten Men­ gen auswendig. Vieles mussten wir erst genau abwiegen. Mir geht das einigermassen gegen den Strich, weil man beim Kochen manchmal einfach nicht sagen kann, wie viel man von einer Zutat braucht. Jedes Fleischstück ist anders, auch Saucen reagieren nicht immer gleich.» Das Beste am Kochbuch: Die Rezepte sind ebenso gut wie gelingsicher, viele sind verblüffend ein­ fach und alle gut nachzukochen. Welch einzig­ artiges Juwel der österreichischen Küche hier geborgen wurde, ahnt man spätestens, wenn man erfährt, dass die Belegschaft des Münch­ ner Nobel­Restaurants Tantris zum Betriebs­ ausflug kam, um sich von Hedi Klinger verwöh­ Gabriel Tinguely nen zu lassen. www.oesterreichwein.ch

Heidi Klinger – Familienküche. Klassiker aus Österreich, Brandstätter Verlag 2015, 208 Seiten mit 120 Abbildungen, Hardcover, CHF 40.90 ISBN 978-3-85033-888-2

che Familienbetriebe nahmen die Rebgüterzu­ sammenlegung zudem zum Anlass für einen Ge­ nerationswechsel. Allein 14 Betriebe wurden Eines der flächenmässig kleinsten Weinbaugebiete der Schweiz heimst bei in den letzten Monaten von jungen, gut ausge­ bildeten Winzern übernommen. Zudem sorgt Wettbewerben prozentual gesehen am meisten Medaillen ein. ein für die Ernte 2010 neu eingeführtes, für die ganze Schweiz wegweisendes AOC­Reglement m Bielersee stehen insgesamt 220 Hektar wurde in den vergangenen Jahren neu verteilt. für Transparenz, strenge Ertragsbeschränkun­ Reben im Ertrag. Ein guter Teil der Rebflä­ Im Perimeter Ligerz, Twann und Tüscherz­Al­ gen und konsequente Qualitätsvorschriften. che zwischen Vingelz und La Neuveville ist Be­ fermée besassen 334 Eigentümer 1.157 Par­ Die Rebgesellschaft Bielersee mit Sitz in Twann standteil des Bundesinventars der Landschaf­ zellen. Die durchschnittliche Parzellengrösse unterstützt die Winzer nach Kräften in Fragen ten und Naturdenkmäler und von nationaler betrug 855 Quadratmeter und deren Zahl lag zur Produktion und bietet ihnen verschiedenste Plattformen für einen werbewirksamen Auf­ Bedeutung. Was den Wanderer und Betrachter zwischen 9 und 59 pro Betrieb. tritt. Ein Begegnungsort mit dem Wein vom Bie­ freut, bedeutet für den Winzer eine grosse He­ lersee ist auch das «Pfropfhüsli» gegenüber dem rausforderung. Denn die steigenden Produkti­ Junge Generation am Ruder Haus des Bielersee Weines. Im Hüsli oder unter onskosten im Rebbau zwingen die Winzer am Bielersee zu Rationalisierungsmassnahmen, Bereinigt bewirtschaften heute 34 Haupt­ und der lauschigen Pergola können zahlreiche Crus um die Kosten im Griff zu behalten. Dazu wurde Nebenerwerbswinzer den Perimeter, zum glasweise verkostet werden und freitags und (gab) im Jahr 2000 das Grossprojekt der Rebgüter­ grössten Teil als Selbstkelterer. Nebst der Zu­ samstags ist jeweils ein Winzer vor Ort. zusammenlegung in Angriff genommen und sammenlegung von Parzellen sind auch neue www.bielerseewein.ch knapp die Hälfte der Rebfläche, 105,5 Hektar, Erschliessungswege gebaut worden. Zahlrei­

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GASTGEBERIN, CHEFIN UND LERNENDE Martina Vogel führt mit ihrem Ehemann Roger Vogel das Restaurant Bahnhöfli in Ebikon. Daneben absolviert sie eine Nachholbildung zur Köchin. Da ist viel Einsatz gefragt, um all diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Martina Vogel weiss, was es heisst, einen Betrieb zu führen: «Es braucht ganz viel Arbeit und eine Menge Zuvorkommenheit.»

BILDER VALENTINA VERDESCA

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or gut fünf Jahren hat Martina Vogel ihren angestammten Beruf als Sanitär­ zeichnerin an den Nagel gehängt. Der Liebe wegen. Seither ist sie im Restaurant Bahn­ höfli in Ebikon/LU im Betrieb ihres Eheman­ nes Roger tätig. Seine Eltern führten das «Bahn­ höfli» davor während vieler Jahre und kauften es 1995, drei Jahre bevor es ihr Sohn übernahm und in ihrem Sinne weiterführte.

Bis vor eineinhalb Jahren arbeiteten Mar­ tina und ihr Ehemann, gelernter Metzger und Koch, Seite an Seite in der Küche. Roger war der Chef und Martina die Hilfskraft. Das Resultat: Als Team funktionierten sie nicht. Beide waren unzufrieden und es kam oft zu Meinungsver­ schiedenheiten. Das schlug sich auch in den Um­ satzzahlen nieder, das urige Lokal blieb oftmals leer. Sie schrieben rote Zahlen.

Geglückte Aufgabenteilung Das bewog das Paar Ende 2013 dazu, den Res­ tauranttester Daniel Bumann um Hilfe zu bit­ ten. Da kristallisierte sich schnell heraus, dass Roger Vogel eigentlich der passionierte Metzger wäre und viel lieber in der hauseigenen Metzge­ rei Würste produzieren würde, als in der Küche zu stehen. Martina Vogel wiederum wünschte sich insgeheim, dass sie in der Küche das Zepter schwingen könnte. Gesagt, getan. Sie nahmen die Anregungen von Daniel Bumann auf, und setzten sie in die Tat um.

Roger Vogel hat das Wursten mittlerweile ausgeweitet und die Metzgerei vergrössert. So produziert er nun in einem externen Gebäude im nahe gelegenen Root. Neben der Belieferung des eigenen Restaurants und dem kleinen «Ver­ kaufsladen» in der Beiz hat er einen grossen Kundenstamm. Martina Vogel hingegen hat die Speisekarte verkleinert, so dass sie sich ihrem

um die Mitarbeiter und um die Gäste. An ihrem freien Tag, dem Sonntag, steht Büffeln auf dem Programm. «Ich stehe auf und lerne bis zirka 18 Uhr abends. Wenn ich mit der Menge an Stoff nicht durchkomme, dann muss ich eben auch unter der Woche ran», sagt Martina Vogel. Es sei schon sehr intensiv, aber es lohne sich. «Ich kann anders vor meine Gäste stehen mit dieser Grundausbildung», sagt sie. «Zudem führe ich Mitarbeiter, da will ich wissen, wovon ich rede.»

Damit nicht alle Verantwortung in der Küche auf den Schultern von Martina Vogel lastet, hat das Ehepaar für die Küche eine Köchin in einem Teilzeitpensum von 30 Prozent und einen Koch zu 100 Prozent angestellt.

Sebastian Tanner, der Koch, ist gehörlos.

«Das soziale Engagement ist meinem Mann und mir sehr wichtig. Wir wollen anderen, die es schwieriger haben, etwas mitgeben können», Angebot auch in hektischen Phasen gewachsen sagt Martina Vogel. Und Sebastian Tanner sei fühlt. Zu den Spezialitäten aus Rogers Metzge­ unglaublich. Er unterstütze sie, wo er nur könne. rei gehören die Bauern­ und Kalbsbratwurst Wenn sie nicht da sei, halte er die Stellung. sowie saisonale Fleischerzeugnisse. Ein gros­ ser Klassiker ist daneben das Poulet aus dem Wieder lernen zu lernen Ofen. Dazu serviert die Chefin hausgemachte Kroketten, Pommes frites, Rösti oder Eierteig­ Da Martina Vogel das erste und zweite Lehrjahr waren. Zudem stehen diverse Gemüse zur Aus­ gleichzeitig absolviert, ist die zu bewältigende wahl. Wer lieber auf fleischlose Gerichte setzt, Menge an Stoff sehr gross. Regelmässig stehen ist mit der Rösti gut bedient. Alles ist von Grund Prüfungen an. «Im Vergleich zu früher hat sich auf selber gemacht, die Zutaten stammen aus das Konzept der Lehre stark verändert. Es ist viel anspruchsvoller geworden als vor zwanzig der Region.

Die veränderte Aufgabenteilung hat sich be­ Jahren. Vernetzen ist heute gefragt», stellt Mar­ währt. Beide Ehepartner sind viel zufriedener tina Vogel fest. Zudem musste sie wieder ler­ und können das tun, was sie gerne machen. Und nen, wie Lernen geht. Dabei geholfen hat ihr die auch die Zahlen stimmen mittlerweile. «Die An­ Schwester, die als Sekundarlehrerin tätig ist.

Neben dem Berufsunterricht stehen auch re­ zahl der Essen schwankt zwar, aber am Mittag haben wir jeweils von 15 bis zu 40 Mittagessen. gelmässig die überbetrieblichen Kurse im Aus­ Am Abend sind es durchschnittlich 15 bis 25 bildungszentrum G’ART in Luzern an. «Dann bin ich jeweils während einer Woche ziemlich Essen», sagt Martina Vogel.

Nach dem Entscheid, voll auf die Küche zu gefordert», sagt die Köchin und lacht. «Viele der setzen, hat sich Martina Vogel dazu entschlos­ Gerichte, die wir da zubereiten müssen, habe ich sen, sich auch das notwendige Rüstzeug, die noch nie gekocht.»

Um sich selber zu fordern, nutzt sie auch Basis, zu holen. Seit vergangenem August ab­ solviert sie eine so genannte Nachholbildung im Betrieb jede Möglichkeit, um Neues auszu­ als Koch an der Berufsschule Luzern. Zur­ probieren. Jeweils mittwochs kommen vier Be­ zeit durchläuft sie das erste und zweite Lehr­ kannte ins «Bahnhöfli», die sie als Testpersonen jahr gleichzeitig. Das heisst für sie, dass sie jede bekochen kann. Zudem bietet sie für Gruppen Woche montag­ und donnerstagnachmittags die ab vier Personen auf Vorbestellung individuelle Schulbank drückt. An diesen beiden Tagen zieht Menüs an. «Auch Leute, die regelmässig bei uns sie die Kochschürze nach dem Mittagsservice einkehren, verwöhne ich ab und zu mit einem um Viertel vor eins aus, schwingt sich auf ihren neuen Gericht.» Sie spüre, wie sie langsam an Töff und braust in die Berufsschule. Nach dem Flexibilität und Souveränität gewinne, um den Unterricht geht es so schnell wie möglich zu­ Wünschen und Ansprüchen der Gäste immer rück nach Ebikon. Um 18 Uhr steht sie bereits besser gerecht zu werden. Da Martina Vogel auf wieder in der Küche, um den Abendservice zu eine gewisse Weise ihre eigene Berufsbildne­ bestreiten. rin ist, holt sie sich trotz der Verpflichtung, die An den anderen Wochentagen ist Martina die Selbständigkeit mit sich bringt, externe In­ Vogel den ganzen Tag im Betrieb. Macht Bestel­ puts. Während der schulfreien Zeit im Juli und lungen, die Buchhaltung, kocht, kümmert sich August beabsichtigt sie, ein Praktikum zu absol­

vieren. Allenfalls wird sie Beat Walker im Res­ taurant Feld in Gurtnellen Wiler/UR über die Schulter schauen. Oder Philipp Felber­Neuhau­ ser im Restaurant Pony in Sigigen/LU. Beide Lo­ kale sind mit 14 GaultMillau­Punkten dotiert.

Dort will sie ihr Augenmerk auf die begleitenden Komponenten und auf die Desserts legen. Denn ihre frische, gutbürgerliche Küche würde sie in Zukunft gerne mit einem «genialen» Dessert krönen. So liebäugelt sie bereits jetzt mit einem Praktikum bei einem Pâtissier, so wie sie dies bereits im letzten Jahr im «Pöstli» in Davos ge­ macht hat.

Doch zuerst gilt es noch, das erste Jahr der Nachholbildung über die Bühne zu bringen.

Nächstens muss sie eine grosse Arbeit abgeben, die bereits auf das Qualifikationsverfahren vor­ bereitet. Zudem stehen nun fast wöchentlich mehrere Prüfungen an. Aber auch davon lässt sich Martina Vogel nicht aus der Ruhe bringen.

Eine gute Planung und gute Mitarbeiter in der Küche und im Service helfen ihr dabei. Im Au­ gust in einem Jahr wird sie dann das Qualifi­ kationsverfahren im eigenen Betrieb bestrei­ ten. «An einem Sonntag», wie sie mit einem Schmunzeln sagt. Denn das sei der einzige mög­ liche Tag für sie. Eines ist klar, der umtriebigen Wirtin wird es bis dahin bestimmt nicht lang­ Bernadette Bissig weilig werden. www.bahnhoefli­ebikon.ch

BERUFLICHE GRUNDBILDUNG NACH ART. 32 BV Wer eine berufliche Grund­ bildung nach Art. 32 BV, auch Nachholbildung genannt, absol­ vieren möchte, wende sich an das Amt für Berufsbildung seines Wohnkantons. Gefragt sind fünf Jahre Berufserfahrung, davon mindestens drei Jahre im ange­ strebten Beruf. Die Kandidaten besuchen die Berufsfachschule und evtl. die überbetrieblichen Kurse. Die berufliche Grundbil­ dung dauert in der Regel zwei, vereinzelt drei Jahre. Die Nach­ holbildung wird mit dem Qualifi­ kationsverfahren abgeschlossen.

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LUZERN, den 13. Mai 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 15

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Hansruedi Kemmler: «Ich könnte locker noch zwei, drei Jahre weiter an der Berufsschule unterrichten» HGZ: Herr Kemmler, Sie sind seit Anfang April pensioniert. Wie fühlen Sie sich?

Hansruedi Kemmler: Ich bin topfit und könnte locker weiter Schule geben.

HGZ: Haben Sie mit der Erreichung des Ren­ tenalters auch Ihre Schultätigkeit aufgegeben?

Kemmler: Vorerst noch nicht. Ich werde das laufende Schuljahr beenden. Das wird Ende Juli soweit sein. Bis dann stellt sich heraus, ob ich eventuell auch eine Klasse, die ins letzte Schuljahr kommt, fertig betreue. Das entsprä­ che dem Wunsch der Lernenden.

HGZ: Während 15 Jahren haben Sie als Berufs­

schullehrer in Ziegelbrücke gearbeitet. Was hat Ihnen am Lehrerberuf am meisten gefallen?

Kemmler: Man muss stetig am Ball bleiben, sich weiterbilden und das Fachwissen den Jun­ gen weitergeben. Ich hatte stets grosse Freude und Spass, mit den jungen Leuten zu arbeiten, ihren beruflichen Werdegang zu erfahren und

zu verfolgen. Viele Lehrabgänger kommen immer wieder zu Besuch.

HGZ: Was hat Ihnen nicht gefallen?

Kemmler: Dass von den Jungen al­ les etwas zu locker genommen wird.

So wie: Ist das nötig? Braucht es das wirklich? … Das Handy, dein treuer Begleiter … das nervt manchmal schon sehr!

HGZ: Wie sieht Ihr beruflicher

Werdegang aus?

Kemmler: Nach der Kochlehre absolvierte ich die klassischen Wanderjahre mit Saisonstellen als Commis, Chef de partie, Sous­chef und Koch. Danach war ich sechs Jahre lang Küchenchef am Spital Flawil und 17 Jahre im Alters­ und Pflegeheim Näfels. Danach Be­ rufsschullehrer, Organisator und

HANSRUEDI KEMMLER

ist Berufsschullehrer in Ziegelbrücke und seit 44 Jahren Mitglied des Schweizer Kochverbandes (SKV).

In diesem Frühjahr hat er das Rentenalter erreicht.

ÜK­Instruktor im Schulzentrum Ziegelbrücke, 20 Jahre Chef­Ex­ perte Qualifikationsverfahren, zehn Jahre Experte bei den Chefkoch­ Prüfungen, 25 Jahre Präsident der Amicale des Chefs de cuisine Glarus, 19 Jahre Präsident der Hotel & Gas­ tro formation Glarnerland. Dazwi­ schen habe ich an vielen Kochwett­ bewerben als Einzelkämpfer oder als Mitglied der Glarner Koch­ mannschaft teilgenommen. Hö­ hepunkte waren die Olympiade in Frankfurt und Berlin und zweimal Food Asia in Singapur.

HGZ: Warum haben Sie sich der Aus­ und Weiterbildung von Ler­ nenden gewidmet?

Kemmler: Das hat sich mit dem 50. Altersjahr so ergeben, anfangs zur Hälfte als ÜK­Instruktor und

zur Hälfte als Fachlehrer und erst später als Fachlehrer im Vollpensum.

HGZ: 1971 traten Sie dem Schweizer Kochver­ band bei. Was hat Sie dazu bewogen?

Kemmler: Als 20­Jähriger hiess es für mich: «Dabei sein ist alles.» Später blieb ich auch we­ gen der Weiterbildung.

HGZ: Sie haben sich immer wieder als Mitglied

des Kochverbands engagiert. Was sind Ihre prägendsten Erinnerungen?

Kemmler: Die Weiterentwicklung des Kochbe­ rufs, die zehn Jahre als Vorstandsmitglied der Spital­, Heim und Gemeinschaftsgastronomie und die Kollegialität mit den Berufskollegen.

HGZ: Müssen wir in Zukunft auf Ihre wertvolle Unterstützung verzichten?

Kemmler: Im nächsten Jahr noch nicht, danach werden wir sehen. Einmal Koch, immer Koch!

LUZERN, den 13. Mai 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 15

Kurse & Veranstaltungen 30. MAI – 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Ac­ cessoires, Kleidung × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein × Der richtige Auftritt am rich­ tigen Ort × Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung. Zielgruppe Personen aus der Hotellerie­Hauswirtschaft und Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29, 6006 Luzern.

Referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

06. JUNI ODER 13. JUNI

PRAKTISCHER PRÜFUNGSPROBELAUF BERUFSPRÜFUNG

Benötigen Sie noch eine zusätzliche Trainingsmöglichkeit für einen praktischen Probelauf für Ihre kommende praktische Sommerprüfung zum Chefkoch/-köchin eidg. FA? Inhalt Sie werden von der schriftlichen Planungsphase bis hin zum Endresultat von einem qualifizierten Experten beurteilt. Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, Ihre persönlichen Kernkompetenzen und Anforderungen prüfen zu können.

Ort Bildungszentrum Unterentfelden.

Kosten CHF 790.– Mitglieder mit BR × CHF 890.– Mitglieder × CHF 1.090.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

+NORDWESTSCHWEIZ+

Demeter Gemüseund Weinanbau

Datum: Samstag, 30. Mai Ort: Gärtnerei Berg, Niederfeld 1 DE­Binzen (15 Autominuten von Basel) Programm: 11.15 Uhr Treffpunkt Eingang der Gärtnerei 11.40 Uhr Beginn der Führung, 13.00 Uhr Apéro und anschliessendes Mittag­ essen mit Demeter­Wein, ab ca. 14.30 Uhr gemütlicher Ausklang.

Kosten: Lernende CHF 40.– Mitglieder CHF 45.– Nichtmitglieder CHF 55.– Anmeldung: Martin Reich und Alessandro Profeta demeter.besichtigung@ gmail.com Anmeldeschluss: 23. Mai

23. BIS 25. AUGUST ODER 27. BIS 29. AUGUST

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS

Der Berufsverband Restauration organisiert seit 1993 den praktischen Vorbereitungskurs für Bereichsleiter/-innen Restauration.

Inhalt Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt­ und Rundfische filetieren × Flambés zubereiten × Zubereiten von diversen Gerichten × Sensorik und Degustation von Wein × Drinks zubereiten nach IBA Official Cocktails × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Tipps zum Auftreten vor dem Gast.

Zielgruppe Teilnehmende, welche die Berufsprüfung für Bereichsleiter/­in Restauration EFA absolvieren wollen, sowie Inte­ ressierte. Daten 3 Kurstage × Kurs A: Sonntag, 23.08. bis Dienstag 25.08.2015 × Kurs B: Donnerstag 27.08. bis Samstag 29.08.2015 Ort Hotel Balsthal, 4710 Balsthal. Kursleitung Wolfgang Pierer sowie weitere Referenten. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 5. Juli.

Reg ion

24. JUNI – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS Prozesse theoretisch optimieren und diese in der Praxis anwenden.

+OSTSCHWEIZ+

Betriebsbesichtigung Kressibucher Naturöle

Datum: Montag, 15. Juni 15.00 bis 18.00 Uhr Ort: Kressibucher Naturöle Lanzenneunforn Inhalt: Einblick in die Produktion, Entführung in die Welt der Delikatess­Öle, Überblick über den Weg der Raps­ pflanze bis zur Pressung, Tipps zur gesunden Ernäh­ rung, Degustation, Apéro, Networking.

Kosten: Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder CHF 25.– Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 8. Juni

24. JUNI AB 18.00 BIS CA. 23.00 UHR

LERNENDEN ABSCHLUSSFEIER

Sobald der Prüfungsstress vorbei ist, darfst du dich nicht nur auf mehr Freizeit, sondern auch auf die Lernenden-Abschlussfeier in der Region Zentralschweiz freuen.

Inhalt Kulinarische Köstlichkeiten und diverse Getränke. Exklu­ sive Überraschungsshow für dich und deine Freunde.

Zielgruppe Abschlussklassen aus der Hotellerie­ und Gastrono­ miebranche und Abschlussklassen aus der Bäckerei­ und Kondi­ toreibranche der Region Zentralschweiz: Hotellerieangestellte, Hauswirtschaftspraktiker/­innen, Hotelfachleute, Fachleute Hauswirtschaft, Restaurationsangestellte, Restaurationsfachleute, Küchenangestellte, Köche/Köchinnen, Diätköche/Diätköchinnen, Bäcker­Konditor­Confiseur(e)innen EFZ & EBA, Detailhandelsfach­ leute Bäckerei­Konditorei­Confiserie, Detailhandelsassistent(en)in­ nen Bäckerei­Konditorei­Confiserie, Systemgastronomiefachleute.

Kosten Essen sowie drei Getränke sind gratis. Danach kosten die Getränke CHF 5.–. Ort Hotel Palace, Bar/Terrasse, Luzern.

Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × zentralschweiz@hotelgastrounion.ch

ZVG

Prozessdenken im Alltag – die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist Grund genug, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand interna­ tionaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten. Inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zutei­ lung, Umsetzung von Plan­Do­Check­Act. Ort Hotel Continental, Luzern.

Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certified Business Process Professional. Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder, inkl. Attest, Pausenverpflegung, Dokumentation.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+BERN+

Neues über Flüssigkeiten Datum: Mittwoch, 27. Mai 19.00 Uhr

Ort: Schmiedstube Bern Schmiedenplatz 5 3011 Bern Programm: 19.15 Uhr Referat über Trinkgewohnheiten und Neues über Flüssigkeiten, 20.15 Uhr Apéro und Networking.

Kosten: Mitglieder CHF 10.– Nichtmitglieder CHF 15.– Anmeldung: Annette Hediger annettehediger@gmx.ch Tel. 079 511 10 97 Anmeldeschluss: 25. Mai

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LUZERN, den 13. Mai 2015

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LUCERNA, 13 maggio 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 15

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

HOTEL & GA STRO U N ION

Licenziamento abusivo e periodi di sospensione Quando un licenziamento è abusivo?

Quando il decorso della disdetta è sospeso?

Il servizio giuridico della Hotel &Gastro Union lo spiega.

× nel caso di malattia ed infortunio non impu­ tabile al lavoratore, per 30 giorni nel primo anno di lavoro, per 90 giorni dal secondo anno e per 180 giorni dal sesto anno di servizio; × durante il servizio militare o di protezione civile svizzero e, in quanto questo dura più di undici giorni, nelle quattro settimane prece­ denti e seguenti; × durante la gravidanza e nelle sedici settimane che seguono il parto della lavoratrice; × se il lavoratore partecipa con il suo consenso a un servizio ordinato dall’autorità federale competente nell’ambito dell’aiuto all’estero.

Se lo scioglimento del rapporto di lavoro è noti­ ficato prima dell’inizio di tali periodi, la disdetta è valida ma la sua decorrenza è interrotta e pro­ seguita solo al termine dei periodi di sospensi­ one. Se la fine della decorrenza del termine di disdetta che viene ripresa non coincide con la fine del mese, il termine di disdetta e quindi la fine del rapporto di lavoro sarà prorogato alla fine del mese stesso.

La sospensione del termine di disdetta vale anche durante il periodo di prova?

No. Una disdetta data durante il periodo di prova è sempre valida e non comporta alcuna Quando una disdetta si dice che è abusiva, ai minato rappresentante dei salariati in una com­ sospensione, rispettivamente nessun prolunga­ sensi dell’articolo 336 del Codice delle obb- missione aziendale o in un’istituzione legata mento del termine di disdetta. ligazioni (CO)? all’impresa, il datore di lavoro deve provare la Una disdetta si dice che è abusiva se data: fondatezza del licenziamento.

Durante uno dei periodi di sospensione, può × per una ragione intrinseca alla personalità del il collaboratore licenziare il rapporto di destinatario Quali sono le sanzioni in caso di disdetta lavoro? × perché il destinatario esercita un diritto abusiva?

Il lavoratore è libero di licenziare il rapporto di costituzionale Una disdetta riconosciuta come abusiva, ri­ lavoro anche durante uno dei periodi di sospen­ × per vanificare l’insorgere di pretese del desti­ mane valida. Dà infatti diritto ad una indennità sione che lo riguardano. natario derivanti dal rapporto di lavoro ma non al reintegro nel posto di lavoro. Eccezi­ × perché il destinatario fa valere in buona fede one: se la disdetta è riconosciuta come abusiva Se durante il decorso della disdetta pretese derivanti dal rapporto di lavoro secondo la legge sull’uguaglianza delle persone, subentra dopo un infortunio una malattia, × perché il destinatario presta servizio il lavoratore può chiedere il reintegro nel posto o viceversa, o si susseguono inabilità al obbligatorio svizzero, militare o civile di lavoro. L’indennità è intesa come riparazione per cause o diagnosi diverse, i periodi di × per l’appartenenza o la non appartenenza del e non ha carattere salariale o di risarcimento sospensione si accumulano? lavoratore ad un’associazione di lavoratori danni. Non può inoltre superare l’equivalente di Si. Se in successione si verificano impedimenti × perché il lavoratore appartiene ad un sei mesi di salario del lavoratore (due mesi di sa­ al lavoro per cause diverse, il periodo di sospen­ sindacato lario nel caso di licenziamento collettivo). sione riparte ogni volta daccapo. L’eccezione è × nel quadro di un licenziamento collet­ se un lavoratore è inabile al lavoro per una ma­ lattia che si ripresenta a breve distanza di tempo. tivo, qualora non siano stati consultati la Come deve procedere chi contesta una rappresentanza dei lavoratori o, in mancanza, disdetta come abusiva e intende chiedere Per avere la sospensione della decorrenza i lavoratori medesimi. un’indennità?

La parte che intende chiedere un’indennità, del termine di disdetta, quanto deve durare Le disposizioni sulla disdetta abusiva deve fare opposizione per iscritto alla disdetta l’impedimento al lavoro? valgono anche durante il periodo di prova? entro la fine del termine della stessa. Sempre La sospensione inizia a decorrere già dal primo Sì. Anche durante il periodo di prova la disdetta entro questo termine, e se non è stata formu­ giorno di inabilità per malattia o infortunio. Si può essere abusiva, e trattata quindi come tale. lata per iscritto, si deve chiedere la motivazi­ consiglia comunque di farsi rilasciare un certi­ one scritta della disdetta. Se le parti non tro­ ficato medico.

A chi spetta l’onere della prova in caso di vano un accordo, entro 180 giorni dalla fine del disdetta abusiva? rapporto di lavoro la parte lesa deve inoltrare is­ I periodi di sospensione entrano in vigore Dimostrare che la disdetta è abusiva spetta a chi tanza presso il giudice competente. Se i termini automaticamente o devono essere fatti è stato licenziato. Da parte sua, chi licenzia deve di cui sopra sono rispettati, il diritto a chiedere valere dal collaboratore?

I periodi di sospensione, anche se stabiliti dalla provare che la motivazione della disdetta è in­ un’indennità per disdetta abusiva decadono. legge, non entrano in vigore automaticamente. vece fondata. Le motivazioni della disdetta da Se il datore di lavoro non ne fa cenno, pur parte del datore di lavoro non possono essere in Quando un datore di lavoro non può contraddizione con il contenuto del certificato di licenziare un lavoratore? essendo obbligato, è il lavoratore a doverglielo lavoro. Fa eccezione quanto disposto all’articolo La disdetta notificata dal datore di lavoro è da ricordare, offrendo le sue prestazioni lavorative. (gpe) 336, cpv 2 lettera b del CO: se il lavoratore è no­ considerarsi nulla nei seguenti casi:

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

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Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

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