alimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
'Cl. botulinum' es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.
El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos 'muertos', es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas. No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento
térmico,
temperatura
durante
el
proceso,
temperatura
de
almacenamiento y vida útil de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado. Almacenamiento de conservas Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad. Los lugares más apropiados son aquellos cuya temperatura 14