RühRend, künstleR am kochtopf
Stefan Brodt
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Foto©WIBeRG
icht nur die Handball-Nationalmannschaft bekocht Eurotoques-Küchenchef Stefan Brodt (44) im 4-Sterne-Sporthotel Grünberg; Stars des Sports geben sich hier Messer und Gabel in die Hand. Seit 2006 lädt der gebürtige Schottener Brodt in die Sportstätte des Hessischen Fußballverbandes. Nach seiner Kochausbildung in Nidda führte ihn sein Weg, nach schweizerischem Wanderjahr, ins österreichische Lech am Arlberg, als Commis Gardemanger unter Witzigmann-Schöleri Christian Petz, später als Sous-Chef unter Christoph Zangerl und Chef Saucier bei Markus Nagy in Pfinztal-Söllingen. 1998 erkochte er sich zusammen mit Patron Andreas Gerlach einen Michelin-Stern im Gießener Tandreas-Hotel. Zuckerziehen und -blasen hat er in München gelernt und beim Winkler-Schöleri Peter Knogel auf Marbella gekocht. Heute gibt es sportliche Salbei-Mäntel und Vanille-Topfenmousse mit Chiliragout im Grünberger Wintergarten oder der Hessenstube des Sporthotels am Fuß des Hohen Vogelsbergs. Auf die Suppe, fertig, los!
Essenz vom FreienseenerTunnel-Kräutersaitling mit Kartoffel-Schnittlauch-Strudel Zutaten (für 10 Personen): Essenz vom Freienseener-TunnelKräutersaitling 3,5 l helle, neutrale Geflügelbrühe, 800 g Kräutersaitlinge (auch zweite Wahl oder aussortierte Ware des Pilzzüchters) 3-4 St. E-Schalotten, 100 ml weißen Portwein, 200 g Gewürzbeutel mit gestoßenen Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeere, Piment, je2-3 Zweige Rosmarin, Thymian, Kerbel, Salz Kartoffel-Schnittlauch-Strudel 400 g gekochte, mehlige Kartoffeln 100 g Schmand oder Creme Fraiche 1 Bund Schnittlauch 2 St. Eigelb 1-2 St. ausgezogene Strudelteig-Blätter 40 g flüssige Butter Salz, Muskat Zubereitung: Essenz vom Freienseener Tunnel Kräutersaitling
Geflügelbrühe aufkochen, E-Schalotten, Kräutersaitlinge, Gewürzsäckchen sowie Portwein und Kräuter zugeben, einmal kurz aufkochen lassen und ca. 2-3 Std. ohne Hitzeeinwirkung ziehen lassen (Brühe darf nicht stark kochen). Danach Pilze und den Rest aus dem Fond durch ein Passiersieb laufen lassen. Abschmecken und anrichten. Kartoffel-Schnittlauch-Strudel Gekochte und gepellte Kartoffeln würfeln, mit Schmand und fein geschnittenem Schnittlauch mischen, Eigelb zugeben und mit Salz und Muskat würzen. Strudelblätter ausbreiten, mit flüssiger Butter einpinseln. Kartoffelmasse in ca. 5 cm dicker Rolle auf die Blätter aufspritzen. Seiten der Strudelblätter einschlagen, mit Butter bepinseln und danach kompakt zusammen einrollen, nochmals einpinseln und bei ca. 180 C im Ofen backen. ›› Weitere Infos unter www.sporthotelgruenberg.de oder 0 64 01 / 8020, Sporthotel/Sportschule Grünberg, Am Tannenkopf 1, 35305 Grünberg.
Leckereien Ölsardine in gut
J
a, tatsächlich, es gibt die profane Ölsardine auch in gut. Und das ist gar nicht so schwer herzustellen. Man nehme: zuerst Sardinen. Und zwar die jungen, kleinen. Nur die Besten. Nur einwandfreie Fische. Handverlesen. Und per Hand auch von den Innereien und dem Kopf befreit. Dazu dann feinstes Olivenöl. Vom Besten. Ausgezeichnete Ware. Und dann werden diese beiden Leckerchen eingedost. Jetzt wird die Dose noch sterilisiert, d.h. 1 Stunde bei 116 bis 118 Grad erhitzt. Schon fertig. Genau so macht es Emilia in ihrer Manufaktur in Santona an der spanischen Atlantikküste in der Nähe von Santander. Jetzt nur noch ein paar Jahre warten und die Dose hin und wieder einmal herumdrehen, damit das Öl durch den Fisch läuft. Am besten schmecken diese Ölsardinen direkt aus der Dose mit ein wenig geröstetem Weißbrot. ›› Zu erwerben bei Jan Eric im Vinisky in Linden für gut angelegte 7,99 € www.frizz-mittelhessen.de
Oktober 2015
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