n.5 Prodotti cerealicoli
Prodotti, storie e sapori della Sicilia
territori.COOP Dai chicchi della Sicilia Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua
Nel segno di Proserpina Storie di grano, dal mito alla tecnologia
Terra liberi tutti Economia alternativa sui terreni confiscati alla mafia
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tutta
Dal 20 ottobre
Sicilia del tuo sacco.
COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione
IN SICILIA CHI SEMINA RACCOGLIE Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA culturale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Territori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto. I prodotti cerealicoli della Sicilia sono tipici, rigorosamente controllati e rispettano la terra. Da forni-
ECONOMIA LOCALE
38 Aziende della Sicilia fornitrici Coop di cereali e derivati
300 L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a più di 300 famiglie
tori con ragione sociale in Sicilia si acquistano in un anno quasi 2 milioni di euro di farina, pasta, pane e suoi sostitutivi destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 38 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 300 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore. In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa procurare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I panifici, custodi di un’arte antica, rimangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sacco. Li scegliamo attraverso un’accurata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul piano della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il valore della lavorazione artigianale. Largo anche al biolo-
COOP PER LA SICILIA >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
TERRITORI.COOP CONTINUA SUL WEB Come saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello
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Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.
gico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti – soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. La qualità rimane un fattore competitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www. territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più virtuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.
Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-
territori. COOP Prodotti, storie e sapori della Sicilia N.5 Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente
Una pubblicazione a cura di: Ipercoop Sicilia. Con la collaborazione di: Alberto Poiatti, Cerere, Dais, M.I.A., Molino e Pastificio Tomasello, Molino San Paolo di Paolo Gallo &C., Pastificio Gallo Natale &F.lli, Poiatti, Panificio Camilleri, Valle del Dittaino Soc.Coop.
Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli Stampa: Tipografia Lame Castel Maggiore (BO)
100%
Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM
to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.
territori.COOP - n.5 / Sicilia / Prodotti cerealicoli
OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
“Placido Rizzotto” non è solo produzione agricola, ma un’occasione per opporre alla logica del sopruso la forza delle buone pratiche. Un modello alternativo di economia per la Sicilia.
TERRA LIBERI TUTTI N
elle campagne di San Giuseppe Jato sta cominciando a circolare una voce: che sulle terre di Brusca non solo si può mettere piede, ma che conviene pure. Se ne sono accorti per primi i lavoratori di Libera Terra, che in questa opportunità hanno trovato un trattamento migliore anche in termini di diritti e previdenza sociale. Da Libera Terra si sta propagando un’onda contagiosa, che promette di cambiare in positivo il tessuto economico siciliano a partire dall’interesse concreto di ciascuno. L’obiettivo è chiaro: valorizzare al massimo il grano, la Questa e altre storie su www.territori.coop.it
terra e le persone. “Abbiamo cercato di riprodurre le migliori condizioni possibili di impresa”, commenta Francesco Galante, Presidente della Cooperativa Placido Rizzotto e Responsabile comunicazione del Consorzio Libera Terra Mediterraneo. “Adesso possiamo creare il massimo della ricchezza e scegliere il miglior modo per distribuirla”. A San Giuseppe Jato la Cooperativa Placido Rizzotto si prende cura dei terreni confiscati agli esponenti di Cosa Nostra, da oltre 10 anni. L’eccellenza dei prodotti alimentari rispecchia i valori delle cooperative aderenti. “Se le
Noi opponiamo alla mafia una pratica di cittadinanza. Francesco Galante Presidente della Cooperativa Placido Rizzotto
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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
Tavola e tavolozza A cura di Home Food - www.homefood.it
NUMERI LIBERI
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Anni di attività della Cooperativa “Placido Rizzotto”
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Cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo
L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO
PENNELLATE DI GRANO Guttuso racconta la Sicilia Il grano è la Sicilia. Qui terra e spighe sono stati per secoli una cosa sola e il paesaggio è stato modellato dai cicli vegetativi di questa pianta. Già Plinio il Vecchio indica la Sicilia come patria del frumento, quando gli altri popoli ancora mangiavano ghiande. L’isola fu granaio della Grecia e dell’Impero Romano, ma conservò il primato nella produzione del frumento sia durante la dominazione bizantina che araba. In “Vigilia di Mietitura” Renato Guttuso (Bagheria, 1911 - Roma, 1987) propone una sintesi visionaria della sua terra. Sempre attento ai problemi politici e sociali, sembra intuire con la preveggenza degli artisti uno spirito di rinnovamento che anima l’orizzonte. La Sicilia rappresentata dal grano appare in stato di attesa, con una speranza confortata dai raggi del sole al tramonto. Se pensiamo a Libera Terra, alle terre confiscate alla Mafia, alla forza delle cooperative di giovani che s’impegnano a produrre biologico, capiamo meglio il senso di “Vigilia di Mietitura”: non solo il sogno dell’artista, ma una sua divinazione.
Renato Guttuso, Vigilia di Mietitura, 1950. Milano, Museo della Permanente.
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AGRITURISMO “Terre di Corleone” Gestito da Libera Terra, è uno dei 4200 i beni immobili confiscati ad oggi in Sicilia.
cose si fanno in un certo modo, il risultato non può che essere positivo”, ci dice Galante. È il grano stesso che ce lo dimostra: appartenente alla varietà Simeto selezionata in Sicilia dopo anni di sperimentazione, vanta valori ottimali di glutine e proteine. Ed è rigorosamente biologico, coltivato con esclusiva concimazione organica e in rotazione con leguminose, ortive e foraggere, nonché diserbato esclusivamente con mezzi meccanici senza l’utilizzo di alcuna sostanza di sintesi. La scelta di sposare l’agricoltura biologica su tutta la filiera rientra in una visione completa di rispetto del territorio. Anche la pastificazione rispetta il gusto della semola, grazie a un’essiccazione a temperatura moderata. A Corleone intanto Libera Terra abbraccia la sfida della pasta artigianale
ALTRE METE
TURISTI RESPONSABILI Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.
Info: www.ilgiustodiviaggiare.it
territori.COOP - n.5 / Sicilia / Prodotti cerealicoli
300
Ettari di terreni confiscati destinati a seminativo
140
Lavoratori impiegati nelle cooperative di Libera Terra
1.000.000
LIBERA TERRA E LIBERA TERRA MEDITERRANEO
IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.
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Libera Terra è nata nel 1995 per sensibilizzare la società civile alla lotta contro le mafie, in particolare attraverso il riuso sociale dei beni confiscati ai mafiosi (Legge 109/1996). Oggi coordina circa 1600 realtà tra associazioni e cooperative locali e nazionali e 4500 scuole, italiane e straniere. Dalla condivisione dello spirito e delle regole del progetto nascono i prodotti a marchio “Libera Terra”, cibi tipici genuini coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica. Il Consorzio Libera Terra Mediterraneo ha invece il compito di facilitare la presenza sul mercato delle cooperative aderenti, in tutte le fasi successive alla produzione della materia prima alimentare (trasformazione, commercializzazione, logistica, promozione, assistenza amministrativa).
Confezioni di pasta vendute all’anno
sui terreni che erano di Riina e Provenzano. Il partner ideale è stato individuato nella Cooperativa Rinascita Corleonese, nata nel 2007 per dare forma e sostanza alla componente sana del territorio. Lo stabilimento può garantire tutti gli standard che Libera Terra cerca: rispetto artigianale nella lavorazione, trafilatura al bronzo, assortimento completo dei formati. “Impossibile non incontrarsi”, sottolinea con un sorriso il suo Presidente Calogero Cuppuleri, consapevole della forza d’urto di una passione condivisa. La pasta a marchio Libera Terra - dagli anelletti siciliani ai paccheri di Gragnano prodotti col grano della cooperativa Le Terre di Don Peppe Diana - è distribuita da Coop su tutto il territorio nazionale. Coop Adriatica è anche tra i soci sovventori della Cooperativa Placido Rizzotto. Pag. 5
CUM GRANO SALIS / Biologico & locale
VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cereali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde utilizza semole prodotte senza pesticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a metodi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto efficace contro l’inaridimento dei
IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE
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Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.
terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di organismi di certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte esterna del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che
la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi. La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sapori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emiliani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-
Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.
RICONOSCIBILE La spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.
telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dolciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale immerso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tramanda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con alimentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazione manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essiccazione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.
Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).
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PANE TRADIZIONALE / Dal forno alla tavola
IL PANE NON PUÒ MANCARE A Palermo è talmente buono che si può mangiare anche da solo. Nella cucina siciliana, il pane non è soltanto un accompagnamento, ma un protagonista di carattere.
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er indicare una persona di gran cuore, a Palermo si dice “bonu com’u pani” (buono come il pane). Il pane del capoluogo siciliano ha infatti un sapore e una fragranza eccellenti e nella tradizione culinaria locale riveste un ruolo fondamentale. Assoluto protagonista di qualsiasi pasto, è impensabile che non sia presente a tavola per accompagnare ogni pietanza (pasta compresa) e spesso viene mangiato anche “schitto”, senza il companatico. Per questo i panifici hanno un ruolo chiave nella vita della città. Lo sa bene Giuseppe Camilleri, che ha ereditato il forno di famiglia dal padre. Negli anni l’attività si è evoluta, prima con l’apertura di un nuovo punto vendita e poi con la creazione di un moderno laboratorio di 700 mq. Attualmente l’azienda conta dodici dipendenti e produce trecento kilogrammi di pane al giorno, con cui rifornisce tutti gli Ipercoop della Sicilia dei suoi prodotti da forno a marchio “Le bontà palermitane”, in attesa di sbarcare anche nei punti vendita pugliesi. Il prodotto principe del panificio è ovviamente il pane, preparato in modo artigianale con pasta madre e farine macinate con tecniche tradizionali, tutte provenienti dalla Sicilia. La produzione presenta tutti i formati tipici del territorio: torcigliati, mafalde, toscani, spagnoli, filoni, filoncini, pagnottelle e bocconcini. Ma non c’è solo il pane: Camilleri è specializzata anche in prodotti di pasticceria (cassate e biscotti) e di rosticceria. Su tutti trionfa l’arancina, modellata a mano e preparata secondo la ricetta tipica, che viene fornita ai punti vendita fresca o nella pratica versione surgelata. Questa e altre storie su www.territori.coop.it
OMONIMIE
L’ARANCINA DI CAMILLERI
L’arancina – celebrata anche nel romanzo “Gli arancini di Montalbano” dello scrittore Andrea Camilleri - è considerata il simbolo della cucina siciliana. Il Panificio Camilleri la prepara nelle varianti al ragù, al burro, alla Norma, al salmone e agli spinaci.
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PASTA / Semola di grano siciliano
IL SAPORE DEL GRANO E
ssere titolari di un’azienda che porta il proprio nome è una doppia responsabilità: non si tratta solo di far quadrare i bilanci, ma di rispondere in prima persona della qualità dei prodotti, mettendoci la faccia. Lo sa bene Alberto Poiatti, fondatore dell’omonimo pastificio di Santa Venerina (CT), nella Sicilia orientale, nato nel 1985 dall’acquisizione del Pastificio Grasso di Riposto. Figlio di pastai, Poiatti ha trasferito all’azienda il know how appreso nel pastificio di famiglia. Nel giro di quindici anni lo stabilimento si è dotato di nuove macchine e nuove tecnologie e ha raddoppiato
Per coglierne la qualità, la pasta va mangiata in purezza. Quella del pastificio Alberto Poiatti non solo ha un’ottima tenuta in cottura, ma mantiene il sapore inconfondibile della semola siciliana.
la capacità produttiva, finché nel 2000 si è trasferito nell’attuale sede, che si estende su una superficie di 60.000 mq, di cui 15.000 mq coperti. Poiatti è infaticabile: il pastificio ha già subito due ampliamenti di magazzino e oggi le quattro linee (pasta lunga, corta, formati speciali e pasta all’uovo) producono 200 tonnellate, pari a dieci autotreni di pasta al giorno, sia a marchio proprio (linea top quality destinata anche a Coop, con cui l’azienda collabora da quattro anni) sia con altri marchi. Per la pasta di semola di grano duro, il pastificio Alberto Poiatti utilizza solo materie prime locali – grano rigoro-
samente siciliano, macinato da mulini del territorio – attentamente selezionate: le semole sono altamente proteiche (non scendono mai sotto la soglia del 12%) e reggono benissimo la cottura. Una caratteristica che ha reso la pasta Alberto Poiatti la preferita di alberghi e ristoranti della Sicilia. “Il merito non è nostro, ma della materia prima”, spiega Riccardo Papa, Responsabile acquisti dell’azienda. “Nella pasta di solito si guarda soltanto alla tenuta in cottura. La nostra in più ha anche il sapore: mangiandola allo stato puro si percepisce nitidamente il gusto molto particolare del grano siciliano”.
INVESTIMENTI
PASTA CHE CONVIENE Il successo della pasta Alberto Poiatti è merito anche del prezzo. L’ottimo rapporto costo-qualità è frutto di precise scelte aziendali. Fin dalla sua nascita il pastificio si è dotato di tecnologie avanzate, che consentono notevoli risparmi. Per esempio, una macchina analizza un campione di semola fornendone istantaneamente tutti i parametri e i valori analitici, operazione per cui servirebbero una persona preposta e tre ore e mezza di lavoro. Un’altra macchina, la Palbox, imballa i prodotti in confezioni da terra, che vengono posizionate direttamente nei corridoi dei supermercati, senza bisogno di disporre le confezioni negli scaffali. Con il prossimo ampliamento saranno automatizzate anche le operazioni del magazzino.
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PASTA / Alto tenore proteico PASTA DA ESPORTAZIONE
STANDARD IRRINUNCIABILI
LA LEGGENDA DELLA PASTA SULL’OCEANO
“Nonostante la pasta sia un prodotto povero e spesso svilito, non abbiamo mai rinunciato al mantenimento degli standard”, dichiara Oreste Pettonati, Responsabile commerciale del pastificio. Nelle tipologie classica, integrale, biologica e senza glutine, la pasta Tomasello ha precise caratteristiche considerate imprescindibili: grani siciliani tagliati con grano canadese macinati internamente (Tomasello è l’unico pastificio in Sicilia a possedere un molino), lavorazione a basse temperature per garantire il rispetto delle proprietà organolettiche, tenore proteico superiore (11,50%, un punto oltre la media).
INTERNAZIONALE Due formati prodotti dal pastificio Tomasello ed esportati negli USA.
Da Casteldaccia agli USA. Ecco come un pastificio siciliano ha conquistato il mercato americano della pasta, tanto che alcuni sindaci attraversano l’Atlantico per venirla a vedere.
P
er sopravvivere in un settore ormai saturo come quello della pasta, molti produttori scelgono di rivolgersi all’estero. Pochi però riescono ad adeguarsi ai nuovi mercati conservando la propria personalità e soprattutto la qualità dei prodotti. È il caso del Pastificio Tomasello, azienda leader del territorio siciliano che l’anno scorso ha festeggiato il suo centesimo compleanno. Nata a Casteldaccia, a pochi chilometri da Palermo, prima come mulino e poi anche come pastificio, dopo la seconda guerra mondiale Tomasello si è trasformata in un’industria a tutti gli effetti. Tra gli anni Cinquanta e Sessanta
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è diventata il primo produttore di Palermo (a quel periodo risalgono i primi contatti con Coop) e negli anni Settanta è sbarcata sul mercato statunitense, rivolgendosi da subito alla clientela italoamericana, per poi approdare alla grande distribuzione. Attualmente l’azienda è commercializzata da tre grandi gruppi e ha un fatturato estero di dieci milioni di euro. “Lavorare con gli USA richiede sempre più specializzazione”, spiega il Titolare, Fedele Tomasello. “Serve una buona dose di know how: ci sono leggi diverse, cambiano i pesi e i formati, nonché le caratteristiche organolettiche del prodotto, più vitaminizzato e con un grado proteico superiore”. Per
soddisfare il mercato d’oltreoceano è richiesto un capitolato particolare. Tre mesi fa una delegazione di sindaci americani ha fatto visita all’azienda per verificare personalmente il rispetto degli standard del biologico e delle misure antidumping. Oggi il 50% della produzione del pastificio è destinata ai mercati internazionali, non solo degli Usa ma anche europei (in particolare di Francia, Belgio e Ucraina). “Le nostre prospettive sono sempre più rivolte all’estero”, conclude Tomasello. “Quello della pasta è un mercato saturo, con consumi procapite già molto alti. Per questo abbiamo investito sull’export, dove ci sono maggiori margini di crescita”. Pag. 9
GRANO DURO / Filiera siciliana
IL CRISCENTI Il criscenti, ingrediente fondamentale del pane Pandittaino, è il caratteristico lievito naturale siciliano. Usato fin dall’antichità, si prepara con un normale impasto di farina e acqua che, lasciato all’aria, fermenta e acidifica. Una volta rinnovato con due parti di semola e una di acqua, viene diviso in quattro porzioni, di cui tre vengono aggiunte agli impasti (che lievitano almeno cinque ore), mentre una viene mantenuta come “madre” e rinfrescata nuovamente. Con la lievitazione lenta gli enzimi lavorano più a lungo e il pane ha un alto contenuto di amminoacidi liberi, che gli regalano fragranza, conservabilità e digeribilità.
IMPASTO Dopo almeno cinque ore di lievitazione l’impasto passa alla fase di panificazione.
IPSE DIXIT
Una cooperativa ti avvolge, ti protegge, ti consiglia: da soli è difficile fare la differenza. Un prezzo dev’essere equo e consentire la giusta remunerazione a tutte le parti. Biagio Pecorino Presidente Cooperativa Agricola Valle del Dittaino
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NEL SEGNO DI PROSERPINA Come accadde alla dea greca, in Sicilia è impossibile non rimanere rapiti. Tra i retaggi di antichi miti e tradizioni, il grano è ancora oggi prezioso per la vita e per i lavoratori.
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alla notte dei tempi, la storia della Sicilia è storia di grano. Narra la leggenda che sulle sponde del Lago Pergusa, nei dintorni di Enna, Proserpina sia stata rapita da Plutone e che la sua assenza abbia generato l’alternarsi delle stagioni e delle messi. Se si capita dalle parti di Assoro, non occorre essere Proserpina per lasciarsi catturare dal paesaggio circostante: un’immensa distesa verde ondeggiante di spighe in primavera, un mare d’oro giallo d’estate e, dopo la mietitura, il tappeto morbido delle colline e i campi bruni e ocra pronti per essere arati ancora una volta. È qui che quaranta coltivatori della Cooperativa Valle del Dittaino nel 1976 hanno unito le forze per migliorare la propria posizione sul mercato. Un sodalizio lungimirante che non cessa di dare buoni raccolti. Oggi la cooperativa copre tutte le fasi di lavorazione e trasformazione e utilizza esclusivamente semola di grano duro tipico della Sicilia. Merito dell’intraprendenza e delle scelte dei fondatori: anziché limitarsi allo stoccaggio collettivo, hanno deciso di integrare il processo con le fasi di molitura e panificazione. Pionieri nel settore, si sono quindi cimentati negli investimenti e nella costruzione degli impianti adatti. Fin da allora l’obiettivo è “valorizzare il grano duro siciliano attraverso un processo che catturi il valore aggiunto
IMPIANTI INTEGRATI Stoccaggio, mulino, panificazione. La cooperativa copre tutte le fasi di lavorazione. La capacità produttiva del mulino è di 40 quintali all’ora.
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LUNGHI VIAGGI
LA PAGNOTTA DEL DITTAINO Dopo diversi anni di gestazione, il pane Valle del Dittaino ha ottenuto anche il riconoscimento DOP, con la denominazione Pagnotta del Dittaino, linea che verrà commercializzata accanto alle altre dal 2012. Il disciplinare di produzione prevede l’impiego di lievito naturale e semola rimacinata di grano duro (ottenuta da determinate varietà coltivate in alcuni comuni in provincia di Enna e Catania), nonché un processo di lavorazione ben specificato. Il tutto regolato all’interno di una filiera certificata, che prevede controlli sui soci e sulla cooperativa, dal seme al prodotto finale.
delle diverse fasi produttive”, spiega il Presidente, Biagio Pecorino, Professore alla Facoltà di Agraria di Catania. Valle del Dittaino incarna tutti gli attori del processo: produttori, commercianti di grano, stoccatori, mugnai, commercianti di farina, distributori, fornai. Commercializzando un bene primario come il pane, mantiene i prezzi costanti e garantisce una remunerazione stabile agli agricoltori, al riparo dalle oscillazioni del mercato. Le produzioni più virtuose ottengono un “premium price” (vedi box a fianco), utile anche per pianificare nuovi investimenti. Oltre al grano duro di un territorio circoscritto, coltivato secondo precise liQuesta e altre storie su www.territori.coop.it
“IL NOSTRO PANE È FRUTTO DEGLI SFORZI DI TANTI AGRICOLTORI” Ogni giorno la cooperativa produce 200 quintali di pane.
nee guida, Valle del Dittaino conta anche su un’altra risorsa che si rinnova continuamente: il criscenti, versione siciliana del lievito naturale. Il gusto pieno e inconfondibile del pane, la capacità di conservarsi anche cinque giorni e la digeribilità vengono da questo rito antico tramandato dalle campagne, quando la pasta acida veniva passata da porta a porta e ritornava sempre in casa, pronta a un nuovo uso. Il pane Pandittaino può assecondare le richieste del mercato anche grazie alla complicità di Coop, che lo distribuisce in tutta la Sicilia. La linea del fresco comprende pane biologico (dalle semole di otto soci specializzati, stoccate e lavorate separatamente) e integrale e si articola in diversi formati: affettati, pagnotte (da poco DOP), ciabatte, filoni, ciabattine. La linea in confezioni salva-freschezza (in atmosfera modificata per una durata di 45 giorni) offre invece sei qualità di pane: bianco, integrale, alle olive, con pomodori secchi, alle noci, alle cipolle. Tutto questo è possibile grazie al settore Ricerca e Sviluppo della cooperativa, che in collaborazione con l’Università di Catania ed enti privati studia soluzioni sempre nuove per i processi di trasformazione, la sanità del grano e i ceppi dei lieviti naturali.
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PANE IN ATMOSFERA MODIFICATA Vivere in Sicilia talvolta significa essere molto lontani dai mercati. Per arrivare su tutto il territorio nazionale e oltre (per esempio in Germania e USA) con un prodotto che conservi la freschezza, Valle del Dittaino commercializza anche una linea di pane di semola di grano duro confezionata in atmosfera protettiva. Il processo consente di non aggiungere conservanti: l’ossigeno presente all’interno della confezione viene aspirato e sostituito con un gas inerte (azoto), in modo tale da bloccare lo scambio di umidità con l’esterno, talvolta veicolo di muffe o comunque innesco per l’invecchiamento.
LO SAPEVATE?
Premium Price Premio di produzione per un operatore il cui servizio o prodotto sia capace di determinare nel prodotto finito un particolare vantaggio di differenziazione sul mercato (per esempio un grano con alti standard qualitativi da cui si ricava un pane con caratteristiche distintive).
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tutta
Sicilia
del tuo
sacco.
Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali. Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali della Sicilia: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione. Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it
Cereali e derivati della Sicilia Vicini, buoni, tipici, nostri.
Negli Ipercoop di Catania, Milazzo, Palermo e Ragusa.
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