Trendkompass 9/2019 by GW VERLAG

September 9 2019

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

SÜDBACK SEITE 14

INTERVIEW: EDGAR FUCHS SEITE 20

FIRMENSTRATEGIE: PALUX SEITE 26

CHECK SERVICES SEITE 30

KÜCHENKLEINGERÄTE SEITE 34

IMPRESSUM

SEITE 46

Der Blick nach vorn

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Der Gastronomie und Hotellerie in Deutschland geht es gut. Wie jüngste Zahlen des Statistischen Bundesamtes (Destatis) belegen, verzeichnete das Gastgewerbe im ersten Halbjahr 2019, trotz eines bereits starken Vergleichsmonats im vergangenen Jahr, steigende Umsätze. Deutschland ist so beliebt wie nie, stellt auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) fest und prognostiziert für das Gesamtjahr 2019 einen erneuten Rekord – das wäre der zehnte in Folge. Mehr zur Statistik lesen Sie auf Seite 9 dieser Ausgabe.

Technik für seine Küche versorgen. Langlebig – das sind auch viele Unternehmen der Branche selbst. Einmal mehr wird dies beim Durchblättern dieser Ausgabe klar: Kern & Sohn wird dieses Jahr 175, Neumärker 125, Palux blickt auf 90 Jahre zurück, der Fachhändler Edgar Fuchs ist seit mehr als 55 Jahren im Markt unterwegs. Traditionsbewusst, aber den Blick nach vorn gerichtet – das haben alle Genannten. Sie zeigen Trendbewusstsein, bringen stetig Innovationen, verfeinern Techniken und investieren in die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter.

Traditionen und Trends

Messen verbinden

Damit Gastronomen und Hoteliers solche Rekordumsätze erreichen können, dafür braucht es insbesondere Gastronomiefachhändler, Fachplaner und die Industrie, die den Anwender mit leistungsstarker, zuverlässiger und langlebiger

Mustergültig tut Letzteres auch das Netzwerk Culinaria, das dieser Tage seinen 15. Geburtstag begeht. In unzähligen Workshops, auf den regelmäßigen FachplanerConventions (über die nächste berichten wir in Trendkompass 10-

2019) oder im Stand-Karree der Halle A4 auf der Internorga wurde sich weitergebildet, ausgetauscht, genetzwerkt. Messen bilden ohnehin eine hervorragende Plattform, um spannende Gespräche zu führen und Neuheiten zu entdecken, sagt auch Jürgen Gärtner von Edgar Fuchs in unserem Interview ab Seite 20 dieser Ausgabe: Mit neuen Kunden ins Gespräch kommen, Kontakte knüpfen und gemeinsam mit (potenziellen) Kunden die Industriepartner direkt an ihren Ständen besuchen, um das passende Gerät zu finden oder Fragen zu klären – wo ginge dies besser als auf den einschlägigen Branchenmessen? In nächster Zeit gibt es hierzu wieder reichlich Gelegenheiten, mit den kommenden Messen Südback in Stuttgart, der Reinigungsmesse CMS in Berlin, der Anuga in Köln und im Oktober auf der Host in Mailand.

AUSSERDEM: NEU

Rational verzeichnet ein erneutes Plus, Bizerba übernimmt ESI in Italien und Colged zeichnet seine Service Partner aus, während HAKA in die Aus- und Weiterbildung seiner Mitarbeiter investiert und das Netzwerk Culinaria Geburtstag feiert. Elge gel-o-mat stellt sich neu auf und diverse Messen stehen an. Diese und andere Meldungen auf den Seiten 2–13

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Vor 90 Jahren begann in Nordböhmen, im heutigen Tschechien, die Geschichte von Palux mit Kaffeemaschinen. Heute ist das Unternehmen von Bad Mergentheim aus weltweit als Partner und Hersteller im Bereich Großküchen tätig. Torsten Hehner vom Vorstand der Palux AG im Interview auf den Seiten 26-29 Der Kombidämpfer zählt zu den Giganten unter den Gargeräten für die Profiküche – auch in seinen Maßen. Aber selbst, wenn es ihn seit längerem auch in Mini-Ausführungen gibt, manchmal reicht der Platz dennoch nicht aus. Mikrowellen und andere kleine Heißmacher unterstützen dann im gastronomischen Alltag. Küchenkleingeräte von Bartscher, Dynamic, EKU, GGG, KBS, Neumärker und Panasonic auf den Seiten 34-37

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Weiter auf Kurs Rational konnte seine erfolgreiche Entwicklung auch im zweiten Quartal 2019 mit einem Umsatzwachstum von sechs Prozent fortsetzen. Die Steigerung ist unter anderem insbesondere daher positiv zu bewerten, da das Vergleichsquartal 2018 mit einem Plus von 17 Prozent überaus stark war. Insgesamt wurden im ersten Halbjahr 2019 Umsatzerlöse in Höhe von 399,4 Millionen Euro erzielt, was einer Steigerungsrate von neun Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Für das Unternehmen wichtige Fremdwährungen – insbesondere der US-Dollar – haben im Vorjahresvergleich in Relation zum Euro an Wert gewonnen und wirkten umsatzerhöhend. Währungsbereinigt lag das Umsatzwachstum nach sechs Monaten bei sieben Prozent.

Überproportionales Wachstum Die Produktgruppe Kombidämpfer mit Produktion und Vertrieb von SelfCookingCenter und Combi Master Plus steigerte den Umsatz nach sechs Monaten um acht Prozent auf 365,5 Millionen Euro. Sehr positiv gestaltete sich die Umsatzentwicklung der Produktgruppe VarioCookingCenter, die den Umsatz im ersten Halbjahr 2019 um 19 Prozent auf 33,9 Millionen Euro steigern konnte.

Weltweites Wachstum In den ersten sechs Monaten konnte Rational auch den Umsatz in allen Regionen der Welt steigern. Im Heimatmarkt Deutschland kletterten die Umsatzerlöse um neun Prozent, im Rest Europas um

fünf Prozent. Trotz des hohen Vorjahreswachstums konnten die Umsätze in Nordamerika unterstützt durch positive Währungseffekte um 13 Prozent gesteigert werden. Mit einer Steigerungsrate von 15 Prozent präsentierte sich Lateinamerika als der wachstumsstärkste Markt im ersten Halbjahr. Asien verzeichnete ein Umsatzwachstum von zwölf Prozent. Die Region Übrige Welt steigerte den Umsatz um 14 Prozent.

Rohertrag wächst überproportional Rational erzielte im Berichtszeitraum ein Bruttoergebnis vom Umsatz von 236,1 Millionen Euro, was einer Steigerung von knapp zehn Prozent entspricht. Die Rohertragsmarge lag mit 59,1 Prozent leicht über dem Vorjahr (58,6 Prozent). Die leicht verbesserte Marge ist hauptsächlich auf die positiven Währungseffekte in den Umsatzerlösen zurückzuführen. Währungsneutral lag die Rohertragsmarge auf Vorjahresniveau. Darüber hinaus wirkte sich der Produktmix förderlich auf die Rohertragsmarge aus, etwas höhere Herstellkosten dagegen belas tend. 9.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

Das Land der Tüftler, hier lebt es Viel war in jüngerer Zeit die Rede vom deutschen Mittelstand und seinen Hidden Champions. Bundeswirtschaftsminister Peter Altmaier hat hier offenbar recht ungeschickt agiert und die in der Mehrzahl familiengeführten Unternehmen vor den Kopf gestoßen. Seitdem müht er sich um Wiedergutmachung. Ein Blick in den Trendkompass könnte hilfreich für ihn sein, findet er hier doch eine große Anzahl entsprechender Firmen – mit Vorliebe aus Süddeutschland. So etwa Kern & Sohn aus Balingen, in diesem Jahr seit 250 Jahren engagiert im Waagenbau und seit acht Generationen geführt von Familie Sauter. Kern & Sohn feiert heuer sein 175-jähriges Firmenjubiläum – wir haben Albert Sauter auf der Alb besucht. Unser Porträt und Interview lesen Sie auf den Seiten 24–25. Oder Edgar Fuchs, Großküchentechnik und Objekteinrichtung mit Hauptsitz in Aschaffenburg. Seit 50 Jahren im Markt – Jürgen Gärtner, Direktor Business Development & Consulting, hat Trends und Anekdoten aus fünf Jahrzehnten parat, nachzulesen in dieser Ausgabe ab Seite 20–23. Rieber in Reutlingen, geführt von Familie Max Maier, ist ein weiteres Beispiel. „Aus Tradition innovativ“ könnte man hier sagen – über die neueste Cloudtechnologie und ihre Anwendung in der Gastronomie spricht Max Maier auf den Seiten 30–33. Den Kaffeemaschinenproduzenten Patzner & Co kennt heute kaum noch jemand. Wohl aber die Palux AG in Bad Mergentheim, die aus dem Unternehmen hervorgegangen ist. Vorstandsmitglied Torsten Hehner erleben Sie im Interview ab Seite 26.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RATIONAL

Insbesondere die Produktgruppe VarioCookingCenter konnte mit einem deutlichen Umsatzplus von 19 Prozent im ersten Halbjahr zum Wachstum von Rational beitragen

EBIT-Marge auf Vorjahresniveau

Prognose für das Jahr bestätigt

Das EBIT lag nach sechs Monaten bei 98,2 Millionen Euro. Dies entspricht einer Steigerung von acht Prozent gegenüber dem Vorjahresvergleichszeitraum. Die EBIT-Marge (EBIT in Relation zu den Umsatzerlösen) erreichte 24,6 Prozent und lag somit auf dem Niveau des Vorjahres (24,7 Prozent). Bereinigt um Währungseffekte lag die EBIT-Marge nach sechs Monaten mit 23,7 Prozent rund einen Prozentpunkt unter dem Vorjahr. In den ersten sechs Monaten des Jahres 2019 wurden außerdem 99 neue Positionen geschaffen, über die Hälfte davon in Deutschland. „Im Mittelpunkt steht weiterhin der Ausbau der globalen Vertriebs- und Serviceorganisation. Zusätzlich haben wir Mitarbeiter in der Fertigung und in zentralen Unterstützungsfunktionen aufgebaut“, erläutert Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG.

Die große Mehrheit der Kunden ist mit den Produkten und Dienstleistungen so zufrieden, dass sie jederzeit wiederkaufen würde und dies auch Freunden und Kollegen empfiehlt. Diese Einschätzung wurde bei der letzten Kundenzufriedenheitsbefragung erneut bestätigt. „In Verbindung mit dem großen Marktpotenzial und der Nähe zu dem menschlichen Grundbedürfnis Essen sehen wir gute Voraussetzungen, den erfolgreichen Wachstumskurs fortzusetzen“, erklärt Dr. Stadelmann. Vor diesem Hintergrund bestätigt der Vorstand die für das Geschäftsjahr 2019 ausgegebene Prognose von einem Umsatzwachstum im hohen einstelligen Prozentbereich und einer EBIT-Marge von rund 26 Prozent. www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

NETZWERK CULINARIA

Strukturwandel gut begleiten Eine der größten Branchenplattformen feiert Geburtstag: Netzwerk Culinaria wird 15. Das Credo der Gründertage erscheint heute aktueller und dringlicher denn je: Vernetzen und fortbilden – es sichert die Zukunft.

Die Unternehmen MKN, Meiko und Hupfer hoben im Jahr 2004 die erste Plattform für alle Branchenbeteiligten aus der Taufe: das Netzwerk Culinaria. Noch ohne Cloud und App, gleichwohl digital-vorausschauend war eines der ersten Workshop-Themen im Gründungsjahr: Küchenleitsysteme in der Praxis. Nun, 15 Jahre später, stehen mehr als 10.000 Gäste in Workshops und Branchentreffen in der Bilanz, auf Hunderten von Rad-Kilometern wurden Dutzende von Trends aufgespürt, dazu Hunderte von Kollegenbesuchen bei Ausbildern, (kommenden) Starköchen und Start-ups: Das Netzwerk Culinaria setzt immer wieder neue Maßstäbe für Bildungs-Events. Leitmotiv für das Gründertrio unter der Leitung von Küchenmeister ThomasB. Hertach: „Mehr vernetzen, mehr voneinander und von unseren Besten lernen, dabei Fakten mit Fun verknüpfen – und möglichst oft an frischer Luft“, so der Initiator des Netzwerks. Die Idee zu dieser Plattform für alle Branchenbeteiligten, Köche, Ausbilder, Planer, Hersteller und Betreiber reifte beim Spaziergang mit seinen Hunden. Ausgebuchte Klassiker sind seit Jahren die Trendtouren, meist auf dem Rad und mehrtägig, quer durch Hamburg, Berlin oder den Ruhrpott. „Die Nachfrage nach Themen und Workshops hat sich genauso gewandelt wie die

Branche“, erklärt Hertach. „Wir informieren heute noch knackiger, kürzer und individueller, fokussiert für einen speziellen Kreis.“ Im Zuge des akuten Personalmangels mit Strukturwandel in Betrieben haben zwar viele Küchen und Kollegen deutlich seltener Freiräume für Fortbildungen, die Anmeldezahlen für allgemeine Workshops stagnieren. „Aber die Nachfrage nach individuellen beziehungsweise geschlossenen Veranstaltungen steigt. Kollegen kommen mit konkreten Wünschen direkt auf uns zu.“ Das passende Angebot ist heute für viele: My Special Workshop – bau Dir Dein WorkshopEvent zum Termin, der Dir passt. „Viele wünschen einen Crashkurs für wenige Stunden mit reichlich Praxisnähe und Einblicke in fremde Küchen. Das liefern wir passend mit einem Circuit Training, je nach Region und Technikthema suchen wir gemeinsam einen Betrieb aus unserem Kollegennetzwerk aus.“ Heute unterstützen das Netzwerk nicht nur 15 Hersteller, auch Ausbilder wie die Wihoga Dortmund, der Verband der Küchenleitung (VKK), der AK Gemeinschaftsverpflegung Köln und das Deutsche Studentenwerk bringen wertvolle Expertise ein, organisieren wie die regionalen Studentenwerke die Trendtouren mit. www.netzwerkculinaria.de

Vertreter der Gründungsmitglieder im Team von Netzwerk Culinaria (von links): Ulrike Helbling (Meiko), Günter Schröder (Hupfer), Corinna Düe (MKN), Lennart Mogk (Hupfer), Anja Halbauer (MKN), Lena Danner (Meiko), Ludwig Spiegel (MKN), André König (Meiko), Thomas B. Hertach (Leiter Netzwerk Culinaria, Hupfer), Dirk Hanisch (MKN), Lars Urban und Michael Mayer (beide Meiko)

9.2019

MANAGEMENT & ORGANISATION

BIZERBA

Übernahme in Italien Der Anbieter von Wägelösungen, Schneidemaschinen und Auszeichnungssystemen Bizerba hat den italienischen

COLOGNE, 05. – 09.10.2019

Serviceanbieter Electronic Service Italia (ESI) mit Sitz in Bovolone bei Verona übernommen. Seit dem 1. August 2019 ist ESI Teil der Bizerba-Gruppe und wird von der langjährigen Tochtergesellschaft Bizerba Italy verwaltet und in die Gruppe integriert. Ziel von Bizerba ist es, die Servicekompetenz in Italien auszubauen. Der Firmenname Electronic Service Italia S.r.l. bleibt bestehen. Auch Geschäftsführer Paolo Padovani wird die Geschäfte in enger Abstimmung mit Mauro Tremolada, dem Geschäftsführer von Bizerba Italien, weiterführen. ESI wurde im Jahr 1999 gegründet und ist ein etablierter Service anbieter in den Bereichen Wägesysteme, Auszeichnungssysteme und Etikettendrucker, Barcode-Leser, bildverarbeitende Systeme für die Industrie und RFID-Technologie. ESI steht wie Bizerba für hohe Qualität mit der UNI-EN-ISO-9001-Zertifizierung (seit 2004), die kontinuierliche Verbesserung für die steigenden und immer komplexer werdenden Marktanforderungen und für die Betreuung nach dem Kauf, um die effiziente Installation, eine zeitnahe Diagnose und Kostentransparenz zu garantieren. „Mit der Übernahme von ESI können wir unsere Serviceorganisation in Italien stärken, indem wir ihr mehr Wissen hinzufügen. ESI hat gute Arbeit bei der Schulung seiner Mitarbeiter geleistet und wir sind zuversichtlich, eine vorteilhafte Zusammenarbeit aufzubauen“, so Andreas Kraut, CEO von Bizerba. Mauro Tremolada, CEO von Bizerba Italien: „ESI und Bizerba Italien arbeiten seit vielen Jahren zusammen. Ich bin sehr stolz darauf, diese Zusammenarbeit in den kommenden Jahren zu intensivieren und unser Serviceangebot für unsere italienischen Kunden zu verbessern.“ www.bizerba.de

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Bizerba übernimmt den Serviceanbieter ESI in Italien (von links): BizerbaCEO Andreas Kraut, Paolo Padovani, Managing Director ESI, Angela Kraut, VP Finance & Controlling Bizerba, und Mauro Tremolada, Managing Director bei Bizerba Italien

www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

COLGED

Colged zeichnete im Rahmen einer feierlichen Veranstaltung die besten Service Partner des Jahres 2018 aus. Dazu zählt Manfred Hellwig von Silva-Care, der einen Preis als Top Sales Manager bekam. Mit im Bild: Tobias Harmuth (links) und Robert Simon (rechts) von Colged

Als Premium Service Partner 2018 ausgezeichnet wurden (von links) Nicolini Großküchentechnik, Hagatec sowie GTS Ter Schmitten

Service Partner geehrt Der italienische Spülmaschinenhersteller Colged hat fünf seiner Service Partner Betriebe in Deutschland geehrt. Im Mittelpunkt der Auszeichnung stand unter anderem die Kundenzufriedenheit. „Einem Restaurantbesitzer nützt das zuverlässigste Gerät nichts, wenn es ausgerechnet während einer Großveranstaltung eine Fehlermeldung anzeigt und kein Servicetechniker zur Behebung verfügbar ist“, sagt Robert Simon, Vertriebsleiter bei Colged Deutschland. Da der Spülmaschinenhersteller mit Sitz in Italien keine eigene Serviceflotte in Deutschland unterhält, baut man seit 2015 ein flächendeckendes Netz von Service Partnern in Deutschland auf, das mittlerweile über 70 Fachhändler umfasst. Colged bietet regelmäßig Schulungen an den Maschinen in der Nähe der Fachhandelspartner an und stellt Informationsmaterial zu den Geräten zur Verfügung. Dadurch sind die Servicetechniker mit den Anlagen vertraut und können in einem Großteil der Störfälle mit einer schnellen Lösung ohne aufwendige Reparaturarbeiten aufwarten. Dieses Prinzip wird von den Kunden sehr positiv aufgenommen; insbesondere die schnelle und kompetente Hilfe bei Problemen erfahre hohe Wertschätzung. „Wir bekommen regelmäßig Rückmeldung von unseren Endkunden, dass auch bei den wenigen größeren Störfällen, die bisher aufgetreten sind, immer schnell für Abhilfe gesorgt wer-

den konnte – in den meisten Fällen war das bereits nach ein paar Stunden der Fall, zu 98 Prozent laufen die Maschinen am zweiten Tag wieder zu 100 Prozent“, berichtet Robert Simon. Durch die Partnerschaft mit einem Großhändler für Gastronomiebedarf sind auch Ersatzteile mit einer Lieferzeit von 24 Stunden schnell verfügbar, sodass Spülmaschinen bei größeren Reparaturen nur

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wenige Stunden ausfallen. Besonders Anbieter von Reparatur- und Wartungsdienstleistungen haben oftmals ein eigenes, umfangreiches Ersatzteillager. Dieser Service hat sich in den letzten Jahren als Win-WinSituation für alle Beteiligten herausgestellt. Daneben verfügen die Fachhändler über ein umfassendes Know-how zur Spültechnik und tragen dadurch zur Betriebskostensenkung in Hotel und Restaurant bei.

Kompetente Beratung und Kundenzufriedenheit Um die gute Zusammenarbeit zu würdigen, wurden im Rahmen einer Veranstaltung kürzlich mehrere Kooperationspartner von Colged in ganz Deutschland ausgezeichnet. Dazu zählte Manfred Hellwig von Silva-Care in Masburg, welcher den Preis als Top Sales Manager 2018 in Empfang nahm. Der Fokus liegt hier vor allem auf dem Vertrieb von Korbtransportanlagen und den dazugehörigen Reinigungsprodukten der ebenfalls in Masburg ansässigen Flore-Chemie. Kunden erhalten außerdem eine umfassende Beratung zur Wasseraufbereitung und Dosiertechnik sowie zum korrekten und sparsamen Einsatz der Reinigungschemie. Daneben 9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HAKA

steht für Colged die Kundenzufriedenheit im Mittelpunkt. Drei in diesem Bereich besonders kundenorientierte Betriebe wurden mit dem Titel als Premium Service Partner 2018 geehrt: Nicolini Großküchentechnik, GTS Ter Schmitten und Hagatec. Alle drei bieten einen schnellen Service und umfassende Dienstleistungen, was eine hohe Kundenzufriedenheit zur Folge hat.

Ein Ansprechpartner für alle Leistungen Die Auszeichnung als Top Colged Fachhändler 2018 erhielt der Service Partner Jörg Dupp aus Fachbach. Das Unternehmen konzentriert sich vor allem auf Untertisch- und Haubenspülmaschinen und bietet über die Planung, den Verkauf und die Vermietung hinaus weitere Leistungen wie einen umfassenden Kundendienst und Schulungen zur Unternehmenshygiene an. „Wie viele unserer Service Partner bieten Jörg Dupp und sein Team alle Leistungen vom Verkauf bis zu Wartungs- und Reparaturservice bis zur weiteren Beratung bei Spezialthemen aus einer Hand“, berichtet Robert Simon. „Dies bringt Vorteile für alle Seiten.“ www.colged.it

Geschäftsführer Marian Oesterling (rechts) mit jungen Fachkräften von morgen (von links): Sajaj Rezai, Yusuf Keklik, Aaron Leporda und Giuseppe Zappia

Investition in Ausund Weiterbildung

In der 70-jährigen Firmengeschichte von HAKA nimmt seit jeher die Ausbildung einen hohen Stellenwert ein. So wurden kontinuierlich junge Menschen in verschiedenen Bereichen erfolgreich ausgebildet und anschließend oft in ein Arbeitsverhältnis übernommen. Früher hieß der Ausbildungsberuf im Metallbereich Blechschlosser, heute ist es der Konstruktionsmechaniker/Fachrichtung Feinblechbautechnik. Derzeit befinden sich fünf junge Menschen in der Ausbildung bei HAKA, vier Konstruktionsmechaniker und ein Industriekaufmann. Dennoch sei es nicht immer einfach, geeignete junge Leute für die Ausbildung zu gewinnen. In den letzten Jahren mangelte es bei HAKA an Bewerbungen und häufig auch an zufriedenstellender Schulbildung.

Jahrzehntelang im Betrieb

Die Auszeichnung als Top Colged Fachhändler 2018 erhielt Jörg Dupp von der gleichnamigen Sanremo_ADV_F18_210x98_EXE.pdf Jörg Dupp GmbH

02/09/19

Stolz kann HAKA auf eine niedrige Flutaktion sein: Einige Mitarbeiter blicken bereits auf zweistellige Betriebszugehörigkeiten zurück, ein Mitarbeiter ist sogar seit 45 Jahren bei HAKA. Erst Anfang August feierte eine Mitarbeiterin 25-jähriges Betriebsjubiläum. 11:26 Nach der Ausbildung als Bürokauffrau bei

HAKA absolvierte sie nebenbei ein Betriebswirtschaftsstudium, seit einigen Jahren leitet sie den Einkauf. Das Beispiel zeigt, dass im Unternehmen auch Weiterbildung einen hohen Stellenwert einnimmt: Denn auch in einem kleinen mittelständischen Unternehmen bieten sich Aufstiegschancen für Mitarbeiter. Alle Frauen in der Verwaltung haben bei HAKA eine kaufmännische Ausbildung absolviert und arbeiten seit Jahrzehnten in verschiedenen Abteilungen. „Ohne das Know-how und kreative Denken der Mitarbeiter aus der Region wäre es nicht möglich, über Jahrzehnte das hohe Maß an Qualität zu halten und zu steigern“, sagt Geschäftsführer Marian Oesterling. Neben den Inves titionen in die Erweiterung der technischen Möglichkeiten investiert HAKA daher weiterhin verstärkt in die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter. www.haka.info

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ELGE GEL-O-MAT

Das Team von Elge gel-o-mat (von links): Erwin Wischnewski, Hans Hötte, Guiseppe D’Ambrosio, Marek Matys, Christiane Wischmann, Peter Cramer-Fehring, Jürgen Kersting, Volker Haase und Karl-Heinz Langer

Neuausrichtung

Seit über 50 Jahren ist Elge gel-o-mat als Importpartner für Eis-, Kühl- und Spültechnik sowie Einrichtungen und Ladenbau bekannt. Das Unternehmen will sich nun neu ausrichten. Dafür hat sich das 1962 von den Brüdern Hans und Arnold Nöll, Ernst Chudobba und Hans Hötte gegründete Unternehmen Ziele für die Zukunft gesetzt. Eine bessere Betreuung des Fachhandels, regelmäßige Besuche durch Außendienstler, die Intensivierung des Projektgeschäfts sowie die Belebung der Marke gel-o-mat stehen auf der Agenda. Dafür können die Lippstädter auf ihre Kernkompetenzen vertrauen. Elge gel-o-mat gehörte zu den ersten Unternehmen, die in Deutschland Softeismaschinen anboten. Bis heute liefert diese die Firma Eskimo (jetzt Technogel) aus Italien. Eine langfristige vertrauensvolle Zusammenarbeit verbindet das Unternehmen auch mit dem italienischen Eis- und Kuchenvitrinen-Hersteller Italproget seit dessen Gründung Anfang der 1980er. Der „Erfinder“ der Schnellabtauung steht für Made in

Italy - modernes Design gepaart mit hoher Qualität und Funktionalität. Im Laufe der Jahre erweiterte sich das Portfolio von Elge gel-o-matim Bereich Kühltechnik sukzessive. Vor zwölf Jahren kam die gel-o-mat gelabelte Spültechnik hinzu.

Planung und Realisierung ihrer Gasträume und Küchen. Die aktuelle Umsatzverteilung setzt sich aus je einem Drittel Spülmaschinen, Eisgeschäft (Herstellung und Lagerung) sowie dem Projektgeschäft zusammen.

Serviceorientiert Auch der Service wurde von Anfang an großgeschrieben – und wird es noch heute. Kunden können an regelmäßigen, verschiedenen Schulungen zur Eisherstellung, Maschinenbedienung, Wartung und Reinigung teilnehmen. Darüber hinaus verfügt man über ein bundesweites Netz von Servicetechnikern, die regelmäßig am Unternehmenssitz in Lippstadt geschult werden.

Eine weitere wichtige Säule des Unternehmens ist seit dem Gründungsjahr 1962 die Unterstützung von Gastronomen bei der Eine der ersten von gel-o-mat vertriebenen Eskimo Softeismaschinen

Neues Team Geführt wird Elge gel-o-mat von Gesellschafter und Geschäftsführer Volker Haase. Ebenfalls Gesellschafter ist Jürgen Kersting, der auch im Vertriebsinnendienst tätig ist. Die Leitung des Vertriebsinnendienst obliegt Christiane Wischmann. Den Bereich Marketing/Verkauf hat Markus Eggersmann inne. Mit 30 Jahren Branchenerfahrung steht mit Peter Cramer-Fehring ein kompetenter Verkaufsleiter Außendienst zur Verfügung. Er wird im Süden von Außendienstler Karl-Heinz Langer unterstützt. Serviceleiter M arek M atys kann auf 20 Jahre Branchenerfahrung zurückblicken. Des Weiteren sind Frank Henkelmann (Ersatzteile), Erwin Wischnewski(Werkstatt Leitung), Kältetechniker GuiseppeD’Ambrosio, Peter Schliephorst (Lager & Versand) sowie Anita Albers in der Buchhaltung für das Unternehmen tätig. Mit 50 Jahren Branchenerfahrung steht außerdem Hans Hötte, einer der vier Firmengründer, Elge gel-o-mat beratend zur Seite. www.gelomat.de 9.2019

Fotos: Elge gel-o-mat (2), www.pixabay.com

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GASTGEWERBE IN DEUTSCHLAND

Weiteres Wachstumsjahr in Sicht Dank des weiterhin positiven Konsumklimas steuert das Gastgewerbe auf das zehnte Wachstumsjahr zu. Laut Destatis (Statistisches Bundesamt) setzten Hotels und Restaurants im ersten Halbjahr 2019 nominal 2,7 Prozent mehr um (preisbereinigt plus 0,5 Prozent) als in den ersten sechs Monaten des bereits starken Vorjahres.

Deutschland als Tourismusland boomt, davon profitiert auch das Gastgewerbe und steuert erneut auf ein Wachstumsjahr zu

„Deutschland als Gastgeberland ist so beliebt wie nie“, erklärt Guido Zöllick, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband). Trotz Konjunktureintrübung sei die Reise- und Ausgehfreude der Menschen noch ungebrochen. Zöllick: „Die Herausforderungen und Risiken für die Branche nehmen zu. Darüber können auch die positiven Umsatzzahlen nicht hinwegtäuschen.“ Probleme bereiten den Betrieben vor allem das Finden von Mitarbeitern, steigende Betriebs- und Personalkosten, unfaire Wettbewerbsbedingungen, mehr Bürokratie sowie das starre Arbeitszeitgesetz. Dass der Erfolgskurs weitergehe, hänge nicht allein von der Nachfrage ab, sondern insbesondere von den richtigen politischen Weichenstellungen im Land. Mit Blick auf die wachsenden Belastungen fordert Zöllick konsequenten Bürokratieabbau, eine Reform des Arbeitszeitgesetzes und gleiche Steuern für Essen.

Positiv gestimmt Für das Gesamtjahr 2019 bleibt der Branchenverband mit Blick auf den guten Start in die Sommersaison dennoch zuversichtlich und rechnet für das Gastgewerbe mit einem nominalen Umsatzplus von zwei Prozent. Deutschland sei für Touristen wie Geschäftsreisende aus dem In- und Ausland höchst attraktiv und bestens aufgestellt. „Mit 223.000 Betrieben sind Gastronomie und Hotellerie die wesentlichen Leistungsträger, die in vielen Regionen Deutschlands Tourismus erst möglich machen. Sie überzeugen mit hoher Angebotsqualität und -vielfalt, verlässlichem Service und einem außerordentlich guten Preis-Leistungs-Verhältnis“, erläutert Zöllick. Mit der steigenden Nachfrage stellten die Betriebe mehr ein. Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit (BA) stieg die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Mai 2019 mit 1.103.600 erstmals auf über 1,1 Millionen. Dies bedeutet ein Plus von 2,2 Prozent beziehungsweise 23.400 Beschäftigten gegenüber dem Vorjahresmonat. „Die neue Bestmarke bei der Beschäftigung beweist die Relevanz des Gastgewerbes als bedeutender Arbeitgeber in Deutschland“, sagt der DEHOGA-Präsident.

Belastungen abbauen Die wachsende Bedeutung der Branche als Wirtschaftskraft und Jobmotor müsse sich in besseren wirtschaftspolitischen Rahmenbedinwww.trendkompass.de

gungen widerspiegeln. Es gelte, Belastungen abzubauen und neue zu vermeiden. Zöllick: „Insbesondere auch vor dem Hintergrund einer Konjunkturabkühlung und weiteren Unsicherheiten wie dem unklaren Brexit-Fahrplan und den weltweiten Handelskonflikten benötigen wir mehr denn je eine wirtschaftsfreundliche und mittelstandsgerechte Politik sowie mehr Anerkennung und Wertschätzung für das, was die gastgewerblichen Unternehmer mit ihren Mitarbeitern Tag für Tag hier vor Ort leisten.“ www.dehoga.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

AMBIENTE IN FRANKFURT AM MAIN

Auch Revol gehört zu den Unternehmen, die 2020 in der HoReCaHalle 6.0 auf der Ambiente ausstellen

Branchengrößen angekündigt Schon Monate vor der Ambiente im Februar 2020 ist die neue Halle für Hotel, Restaurant und Catering-Anbieter schon fast ausgebucht. Führende Unternehmen aus dem Hospitality-Umfeld stellen zukünftig in der Halle 6.0 aus, darunter APS, BHS Tabletop und RAK. Der Fokus der neuen HoReCa-Halle auf der Frankfurter Fachmesse wird auf Produkten und Themen rund um das Front of House- Geschäft liegen: Fachbesucher finden in der Halle 6.0 alles, was die Arbeit und das Erlebnis im Gastraum betrifft. Branchengrößen wie APS, BHS Tabletop, Picard & Wielpütz, RAK, Revol und Zieher haben ihre Teilnahme bereits fest zugesagt. Darüber hinaus werden weitere Dining-Aussteller ihre Produkte für den HoReCa-Bereich zeigen, aber weiterhin mit Zweitständen in anderen Hallen vertreten sind. Dazu zählen unter anderem Alessi, Kütahya, Lubiana und Porland. Das Konzept der neuen Halle erhält schon jetzt Zuspruch. „Die Ambiente ist mit der Halle 6.0 für RAK die internationale Plattform für unser Geschäft. Deshalb haben wir uns entschlossen, 2020 mit einer noch größeren Fläche als in der Vergangenheit auf der Messe Präsenz zu zeigen“, sagt Claude Peiffer, CEO von RAK Porcelain Europe.

Zusammensetzen wird sich die Präsentationsfläche in Halle 6.0 aus den Produktgruppen: Buffet & Präsentation, Chafing & Transport, Tabletop, Café & Bar, Vom Ofen zum Tisch, Küche & Küchenhelfer, Menükarten, Tafeln & Display, Tischwäsche und Servietten sowie Berufsbekleidung & Kellnerausstattung. Ergänzt wird dies durch ein spezielles Rahmenprogramm, Events und Austauschmöglichkeiten. So wird auch erneut das HoReCa Get-together stattfinden, welches Produzenten, Planer, Investoren und Berater gezielt an einem Ort zusammenbringt, und erstmalig wird eine HoReCa Academy veranstaltet mit speziellem Vortragsangebot an allen fünf Messetagen. Die Ambiente 2020 findet vom 7. bis 11. Februar 2020 statt. www.ambiente.messefrankfurt.com

Fotos: hoga-messe.de, Messe Berlin/CMS, Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel

CMS IN BERLIN

Entscheidend für da Die Fachmesse CMS Berlin 2019 präsentiert sich vom 24. bis 27. September 2019 als Kompetenzplattform für Reinigung und Hygiene. Eine wichtige Zielgruppe bilden dabei die Verantwortlichen aus Gastronomie und Hotellerie. „Speziell für die Hotellerie und Gastronomie hält die CMS Berlin innovative Lösungen parat“, sagt Heike Hemmer, Projektleiterin der CMS Berlin. „Dienstleister aus der Reinigungsindustrie, Res taurantbetreiber und Caterer, Hotelprofis und Housekeeper sowie Einkäufer aus diesen Bereichen finden auf der CMS Berlin eine komplette Marktübersicht an aktuellen Produkten. Diese hel-

fen, die tägliche Arbeit zu optimieren, Geschäftsprozesse effektiver zu machen und die Hygiene sicherheit weiter zu verbessern.“ Unter den Produktneuheiten der Fachmesse finden sich Klein- und Großmaschinen, effiziente und nachhaltige Sanitärreiniger ebenso wie ergonomische Geräte, Produkte zur optimalen Wäscheorganisation sowie Softwaretools, welche die Ver9.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HOGA IN NÜRNBERG

Mit neuem Termin

Bayerns Gastgebermesse HOGA findet 2021 vom 7. bis 9. Februar im Messezentrum Nürnberg statt. Die Veranstaltung wird aufgrund der Auslastungs- und Baustellensituation im Messezentrum Nürnberg um rund drei Wochen nach hinten verlegt.

Der fachliche Träger der HOGA, der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Bayern (DEHOGABayern), unterstützt und befürwortet den neuen Termin. Auch weitere große Partner der Branche haben ihre Beteiligungen für die HOGA 2021 bereits angekündigt. Die Verschiebung in den Februar betrifft nur die HOGA 2021. Die weiteren Veranstaltungen finden zum angestammten Termin statt. So stehen der 15. bis 17. Januar 2023 und der 12. bis 14. Januar 2025 bereits im Messekalender fest. Zur HOGA 2021 sollen Sonderbereiche und Trendthemen weiter vergrößert und für die Besucher attraktiver dargestellt werden.

Die HOGA findet alle zwei Jahre in Nürnberg statt

Henning und Thilo Könicke, die Geschäftsführer des Messeveranstalters AFAG: „Der Erneuerungsprozess der HOGA zeigte 2019 bereits tolle Wirkung und motiviert uns, gemeinsam mit unserem Partner DEHOGA Bayern, 2021 noch stärker in diese Richtung zu gehen und auf der HOGA neue Highlights zu setzen. Die Besucherzufriedenheit ist 2019 laut einer repräsentativen Marktforschungsstudie im Vergleich zur Vorveranstaltung gestiegen und das zeigt uns, dass diese Ansätze richtig sind.“ www.hoga-messe.de

as Wohlbefinden waltung von Reinigungszeiten, den Personaleinsatz oder das Qualitätsmanagement optimieren.

Das Who’s Who in Berlin Aufgrund der starken Aussteller-Nachfrage aus dem In- und Ausland hat die Messe Berlin zusätzliche Ausstellungsfläche (Halle 6.2b) auf dem Berlin ExpoCenter City zur Verfügung gestellt. Im Rahmen der Messe findet erstmals auch der CMS World Summit 2019 (25.-26. September) als Fachkonferenz in Halle 6.3 statt. www.trendkompass.de

Zum Leitthema „Inject Innovation“ werden Entscheider aus allen Kontinenten erwartet. Zur letzten Ausgabe der CMS Berlin, die alle zwei Jahre stattfindet, waren 430 Aussteller aus 24 Ländern vertreten. Sie trafen auf rund 18.300 Fachbesucher aus 77 unterschiedlichen Ländern und Branchen. Neben der Hotellerie und Cateringunternehmen sind dies auch öffentliche Auftraggeber, Gebäudereiniger, Vertreter von Industrieunternehmen, aus dem Gesundheitswesen, der Bau- sowie Immobilienwirtschaft. www.cms-berlin.de

Halle 7, Stand C49-D58

www.retigo.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ANUGA IN KÖLN

Hotspot Halle 7 Die gesamte Vielfalt an Lebensmitteln und Getränken gibt es in diesem Jahr wieder auf der Anuga in Köln zu sehen. Ebenso im Fokus stehen die Technik und weiteres Equipment, um diese zuzubereiten. Ob vegetarisch und vegan, gluten- und laktosefrei, Superfoods oder ready-to-goProducts: Rund 7.400 Aussteller aus 100 Ländern nutzen den Branchentreff in Köln vom 5. bis 9. Oktober, um Trends und Innovationen vorzustellen. In diesem Jahr feiert die Fachmesse zudem einen besonderen Geburtstag: Vor genau 100 Jahren fand die erste Anuga statt, damals in Stuttgart. Heute ist sie fester Teil des Messeprogramms in Köln und hat sich mit ihrem Konzept der „Zehn Fachmessen unter einem Dach“ bewährt. Dieses bietet neben Vielfalt und Internationalität eine enge Verzahnung mit den jeweiligen Trendthemen. Die klare Strukturierung nach fachspezifischen Segmenten sorgt für eine gute Orientierung der Besucher. Trends, die in diesem Jahr besonders im Fokus stehen, sind unter anderem: Functional and free from Products, Halal und Koscher, lokal,

regional sowie fair produzierte Lebensmittel, Gentechnikfreie Produkte, Bio, Superfoods, Ready-to-eat-Lebensmittel. Die Anuga Culinary Concepts unter dem Dach der Anuga ist die Fachmesse für den Außer-Haus-Markt. Sie vereint Ausstattung, Technik und Kulinarik für die Region und den Export. In Halle 7 finden sich diverse Anbieter und Hersteller von Großküchentechnik, die sich und ihre Innovationen in den Fokus stellen. So sind zum Beispiel Aichinger, Bartscher, Friedr. Dick, Dynamic, Electrolux Professional, Eloma, Gastro-Cool, Neumärker, Pacojet, Palux, Saro, Silex, Unox und Vito auf der Anuga als Aussteller dabei. Sie alle haben Stände in Halle 7.1. Die Sonderschau Anuga Culinary Stage ist als Präsentations- und Vortragsfläche mit einem integrierten Kochstudio seit Jahren eine feste Größe im Eventprogramm und befindet

sich in Halle 7. Neben Kochshows finden dort auch Vorträge und Produktpräsentationen mit Vertretern der internationalen Köche- und Gastronomieszene statt. Das genaue Vortragsprogramm findet sich auf der Website der Anuga online. Auf der Culinary Stage werden aber auch die Veranstaltungen rund um die Live-Wettbewerbe „Koch des Jahres“ sowie „Patissier des Jahres“ steigen. Highlights sind die beiden Finals der Wettbewerbe am 6. Oktober (Patissier des Jahres) und 7. Oktober (Koch des Jahres). Einige der ausstellenden Unternehmen in Halle 7 sind Haupt- und Nebensponsoren der Live-Wettbewerbe und haben ihre Stände daher ganz in der Nähe der Culinary Stage. Sie unterstützen die Wettbewerbe unter anderem mit ihrer Technik und Equipment, so zum Beispiel Friedr. Dick, Dynamic, Pacojet und Saro. www.anuga.de

100 JAHRE ANUGA: MEILENSTEINE

• Mit rund 200 deutschen Firmen und als Wander

ausstellung konzipiert, startet die Messe 1919 in Stuttgart • Im Laufe der Jahre wächst die Messe, endet aber 1929 nach einem schlechten Ergebnis vorerst in Kiel • 1951 erfolgt die Wiederauflage der Messe mit über 1.200 Ausstellern aus 34 Ländern. Köln wird fester Standort • 1969 wird die Messe 50 Jahre alt und auf sieben Tage verkürzt • Das Gastgewerbe beteiligt sich 1971 zum ersten Mal an der Anuga • Seit 1975 ist sie endgültig Fachmesse, Besuchertage gibt es nicht mehr

• Zwischen 1977 und 1993 werden die

Jugendmeisterschaften des Gastgewerbes auf der Anuga veranstaltet • Die Einführung der zehn Fachmessen unter einem Dach erfolgt 2003, zwei Jahre später werden die Trendthemen eingeführt • 2009 wird zum ersten Mal ein begleitendes Gourmetfestival in der Stadt konzipiert, seit 2011 ist die Anuga Austragsort des Finales beim internationalen Wettbewerb Koch des Jahres • Den Ausstellerrekord mit mehr als 7.400 Unternehmen aus 107 Ländern erreicht man 2017 • 2019: 100 Jahre Anuga

9.2019

Fotos: Koelnmesse GmbH

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SÜDBACK IN

Gut gebacken! Mit einer neuen Hallenstruktur und 10.000 zusätzlichen Quadratmetern Bruttoausstellungfläche findet vom 21. bis 24. September die Südback in Stuttgart statt. Die Fach- und Trendmesse für das Bäckerund Konditorenhandwerk ist mit ihren Themen auch für Fachbesucher des Gastgewerbes interessant. Denn das Angebot der Südback reicht von Arbeits- und Betriebstechnik über Einrichtung und Ausstattung, Rohstoffe, Handelswaren bis hin zur Verkaufsförderung. Etwa 700 Aussteller werden den rund 38.000 erwarteten Besuchern ihre Produkte und Lösungen vorstellen. Hoch im Kurs stehen auch in diesem Jahr in Stuttgart die Themen Snack-, Außer-Haus- und Frühstückskonzepte, die sowohl online als auch im Messekatalog eine eigene Kennzeichnung erhielten. Ein weiterer Messeschwerpunkt wird auf dem Thema Bio liegen. Bei der Planung der sechs Messehallen wurde auf eine Durchmischung der Ausstellungsbereiche geachtet.

Backwaren & Kaffee Das Standkonzept von DEBAG setzt Monsun in Szene, denn das Jahr 2019 steht ganz im Zeichen der Monsun-Backtechnik: Mit einer breit angelegten Kampagne wirbt das Unternehmen für die Premium-Backtechnik. Im Mittelpunkt der Kampagne stehen drei Markenbotschafter, die schon seit Jahren die Öfen in ihren Unternehmen einsetzen. Auf der neuen Website stellen die Backprofis in kurzen Interviewstrecken ihre individuellen Bäckerei-Konzepte vor und erklären, welche Vorteile die Technik für sie ganz persön-

Ergänzt wird die Südback durch ein vielfältiges Rahmenprogramm: Das Bäcker-Trend-Forum in der Alfred Kärcher Halle (Halle 8) zeigt etwa ein Fachprogramm rund um Produktion, Verkauf, Marketing und Café, vorgeführt unter anderem von den Akademien Deutsches Bäckerhandwerk Südwest und Weinheim. Im Konditoren-Trend- Forum (Halle 7) wird wie in den Jahren zuvor der Wettbewerb um den Carlo-Wildt-Pokal für Auszubildende ausgetragen. Im Trendforum werden außerdem aktuelle Produktideen rund um die Konditorei präsentiert und auch viele Aussteller werden in LiveVorführungen neue Tipps und Tricks zeigen. www.suedback.de

lich bietet. In Live-Backshows von Bäckern für Bäcker werden die Besonderheiten und Vorteile auch auf der Südback demonstriert. Zudem stellt DEBAG weitere Varianten des Decon vor, die neue One-Touch-Steuerung mit innovativem Split-Screen-Display, die Variantenvielfalt des Ladenbackofen Helios und die digitalen e.bake.solutions. Halle 10, Stand B55 Wie das Gerät Lattiz aus dem Hause FrieslandCampina Foodservice funktioniert, können Besucher der Südback erle-

ben. Lattiz hilft Gastronomen dabei, auch bei großen Mengen und in Stoßzeiten hochwertigen Milchschaum zu liefern, denn auf Knopfdruck produziert sie cremigen, standfesten Milchschaum. So wird Zeit bei der Zubereitung und beim Service gespart, die Wartezeit für die Gäste wird ebenfalls verringert. Da alle Bestandteile, die mit der Milch in Berührung kommen, Einwegartikel sind, ist keine Reinigung erforderlich. Mit jeder neuen Milchpackung wird neu gestartet. Jede Packung bereitet den Schaum für bis zu 140 Cappuccini zu und das intelligente Sys 9.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen, Messe Stuttgart (1)

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STUTTGART

MIWE stellt in Stuttgart unter anderem den neuen MIWE aero vor (links), FrieslandCampina zeigt den Milchaufschäumer Lattiz

tem informiert den Anwender, wann es Zeit ist, nachzufüllen. Die Packung ist nach dem Öffnen zehn Tage ohne Kühlung haltbar. Halle 7, Stand E65 MIWE präsentiert sich im Jahr seines 100. Geburtstages mit moderner Backtechnologie, Beratung und Bäckereikonzepten. Im Mittelpunkt des Messeauftritts stehen in der Branche heiß diskutierte Themen wie digitale Lösungen, die Wahl des richtigen Kältemittels oder Möglichkeiten, dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Als Neuprodukt wird unter anderem eine neue Generation des Konvektionsbackofens MIWE aero vorgestellt, der hochwertige Backwaren und Design miteinander verbindet und in der Bedienung ergonomisch optimiert wurde. Auch den MIWE econo und das Fresh Food System MIWE cube gibt es in einer neuen Generation. Alle Backstationen des Unternehmens wurden zudem mit einem neuen, modularen Schwadenkondensator mit deutlich verbessertem Wirkungsgrad ausgestattet. Dieser transportiert den bei der Schwadengabe erzeugten Dampf zuverlässig aus der Backkammer und verhindert so, dass dieser beim Öffnen in den Raum entweicht. Dank des Baukastenprinzips wird außerdem die Reinigung erheblich erleichtert. Auf der Süd-

back erlaubt MIWE auch einen Einblick in die Gegenwart und nahe Zukunft der digitalen Bäckerei. Im Mittelpunkt steht die Softwarelösung shop baking suite. Halle 7, Stand D31, E31 + E32 Auch Neumärker feiert Jubiläum: Im Jahr des 125. Geburtstags präsentiert das Traditionsunternehmen erstmals das neue Waffeleisen für die äußerst beliebten Bubble Waffeln. Neumärker ist mit dem ersten in Deutschland gefertigten Bubble Waffle Maker seit Jahren sehr erfolgreich. Das neue Waffeleisen zeichnet sich vor allem durch eine einfache Reinigung aus. Die Backplatten lassen sich schnell vom Gerät lösen und können separat gereinigt werden. Eine neue Griffkonstruktion erlaubt eine bessere Erreichbarkeit der Hauben während des Reinigungsvorgangs. Beim Show-Backen mit Verköstigung finden die Besucher der Südback eine weitere Trendwaffel am Stand: WaffelPommes. Diese Waffel-Sticks sehen aus wie Fritten, schmecken aber nach süßer Waffel. Waffel-Pommes sind ideal als To-go-Snack für Laufkundschaft oder zum Naschen zum Kaffee geeignet. Und durch die Backzeit von nur etwa einer Minute können sie immer frisch für den Gast zubereitet werden. Halle 9, Stand E59

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Schaerer stellt zwei Innovationen in den Fokus, die neue Möglichkeiten für die Erweiterung des Kaffeegeschäfts bieten: Dank der optionalen Hot & Cold-Technologie für die Schaerer Coffee Soul können Betreiber beispielsweise erstmals kalte Kaffeekreationen wie Cold Americano oder Cold Cappuccino vollautomatisch auf einem neuen Qualitätsniveau anbieten. Außerdem: Die Schaerer Premium Coffee Corner ist für die Selbstbedienung ausgelegt und bietet als Standalone-Lösung ein hohes Nutzererlebnis mit Kaffeequalität auf Basis von frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch. Darüber hi naus zeigt Schaerer auf der Südback, wie der Kaffeeumsatz mit dem richtigen Konzept gesteigert werden kann und wie die digitale Lösung Schaerer Coffee Link für die Überwachung, Steuerung und Optimierung der betriebswirtschaftlichen Prozesse beiträgt. Halle 7, Stand D20 Am Stand von Thermoplan ist die aktuelle Black&White4 zu sehen, die für die intensive Nutzung in Betrieben mit mittlerem bis hohem Tagesbedarf ausgelegt ist und ein Gesamtpaket für das Kaffeegeschäft anbietet. Das modular konstruierte Gerät verfügt über ein funktionales Design, solide Verarbeitung und überzeugende Leistungs-

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SÜDBACK IN

Neumärker stellt auf der Südback seine Waffeleisen für Waffel-Trends in den Fokus (links), bei Schaerer ist die Coffee Soul ein Highlight

werte. Dank der ISQ-Technologie (intelligent shot quality) kalibriert die Maschine relevante Einstellungen permanent nach, was für Produktqualität und -konstanz sorgt. Bei der Black&White4 lassen sich sowohl die Milchschaumbeschaffenheit als auch die -temperatur regeln. Im täglichen Einsatz punktet die Maschine mit dem Modulsystem der vierten Generation: Sämtliche Basisfunktionen sind in zwei Baugruppen zusammengefasst, die sich separat austauschen lassen. Wartungsund Servicearbeiten werden nur an diesen beiden Modulen durchgeführt – das Chassis bleibt unangetastet. Je nach Betriebsgröße lässt sich die Ausstattung individuell zusammenstellen und auf den Einsatzbereich abstimmen. Halle 10, Stand A31 Zubereitungstische, die sich insbesondere bei der Zubereitung frischer Sandwiches, Salate und Snacks anbieten, stellt True in Stuttgart vor. Die patentierte Umluftkühlung der Geräteserie TSSU hält die Temperatur im idealen Bereich zwischen 0,5 und fünf Grad Celsius, sowohl in den Zutatenbehältern als auch unten in der Kühlung. So bleiben die Lebensmittel lange appetitlich frisch. Die Zubereitungstische sind in unterschiedlichen Ausführungen lieferbar. Sie unterscheiden sich beispielsweise in der Breite der Arbeits-

fläche oder der Anzahl der Zutatenbehälter sowie in der Ausstattung der Kühlelemente mit Schubladen in Gastronorm oder Türen. Eine Haube oder ein Deckel sorgen dafür, dass die Komponenten nicht antrocknen und dass sich kaum Kondenswasser bilden kann. Serienmäßig werden die Zubereitungstische mit einem abnehmbaren Schneidebrett geliefert, das als robuste, leicht zu reinigende Zubereitungsfläche dient. Serienmäßig ist auch die Ausstattung mit Rollen für volle Flexibilität und Beweglichkeit. Die Gerätelinie arbeitet mit dem umweltfreundlichen R290 Kohlenwasserstoff-Kältemittel. Halle 9, Stand D66 Welbilt präsentiert Alleskönner für den modernen Bäckereibetrieb und Backshops. Erstmalig wird ein komplettes Bäckerkonzept vorgestellt, das schnelle Zusatzumsätze mit Backwaren, Gourmet-Snacks und frischen Kaffeespezialitäten ermöglicht. Die neue Backwelt am Welbilt-Stand zeigt unter anderem den Convotherm 4 Bake, der eine Kombination bildet aus traditioneller Back expertise und der bewährten modernen Funktionsvielfalt eines Kombidämpfers. Das Gerät ist mit speziellen Ansaugblechen auf Back-Bedürfnisse ausgestattet. Ebenfalls gezeigt werden Convotherm mini und mini black. Mit einer Breite von nur 51,5 Zentime-

ter passt er fast überall und ist dazu einfach zu bedienen. Schnelles Backen, Toasten und Garen von frischen Lebensmitteln sowie Convenience-Produkten: Der eikon e1s und sein Bruder e2s schaffen das. Der handliche Highspeed-Ofen punktet mit Variabilität und leichter Bedienung mit easyTouch-Symbolen. Mehr als 1.000 Garprogramme bereiten Speisen unkompliziert per Knopfdruck zu. Der Clou: Der e1s ist zehn bis zwölf Mal schneller als herkömmliche Garmethoden. Besonders zu den Frühstückszeiten sind Kaffeelösungen auf professionellem Niveau gefragt. Das Kaffeemaschinensystem Crem hat speziell für diesen Bedarf eine umfassende Produktpalette entwickelt, welche die aktuellen Bedürfnisse bedient. Mit innovativen und vielseitigen Geräten wird dem Kunden das perfekte Kaffeeerlebnis geliefert. Darüber hinaus verfügen die Geräte über ein intuitives Design für handgefertigte Kaffeekreationen aller Art. Halle 5, Stand E11 Seine Spültechnik zeigt Winterhalter, so unter anderem die neue Generation der Untertischspülmaschinen der UC-Serie und der Gerätespülmaschinen der UF-Serie. Das Grundkonzept der UC basiert auf vier Anwendungen: Kunden erhalten sie als Gläser-, Geschirr-, Besteck- oder Bistrospülma-

Die Zubereitungs tische von True arbeiten mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R290 und eignen sich besonders für die Zubereitung frischer Sandwiches, Salate und Snacks

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

STUTTGART

Der Convotherm mini black macht in edlem Schwarz eine gute Figur (links), die Black&White4 von Thermoplan ist modular konstruiert

schine in jeweils vier Größen S, M, L oder XL. In der Bistrovariante werden sowohl Besteck als auch Gläser und Geschirr in einem Spülgang hygienisch sauber. Zusätzlich gibt es Programme, die sortenreines Spülen oder das Spülen von Spezialteilen oder kleineren Gerätschaften ermöglichen. Mit der UC-XL mit extra tiefem Innenraum lassen sich auch Bleche spülen. Jede UC hat die variable Wasserdruckregulierung VarioPower an Bord, die den Spüldruck dem jeweiligen Spülgut und Verschmutzungsgrad anpasst. Die Gerätespülmaschinen der UF-Serie gibt es in drei unterschiedlichen Größen: Je nach Platzverhältnissen und Spülgutgröße kann zwischen UF-M, UF-L und UF-XL gewählt werden. Die UF-L ist mit ihrer Einfahrhöhe von 800 Milli meter für das Spülen von Baguettekörben geeignet. Die UF-XL fasst mit der Option Zwischenboden sechs Körbe in einem Spülgang. Auch die UF-Serie ist mit VarioPower ausgestattet, was zu hygienischer Sauberkeit im gesamten Maschineninnenraum RZ_ANZ_ACK_SPÜLMOBIL_DrittelS_0819.TK.cmyk.pdf führt. Der Anwender kann den Spüldruck mit VarioPower auch individuell nach Art

des Spülguts und Grad der Verschmutzung anpassen. Damit werden hygienische Spül ergebnisse garantiert. Halle 7, Stand B55 Mit den neuen Ausstattungstechnologien Chilled Coffee und Fresh Filtered Coffee stellt WMF aus. Beide Optionen sorgen für mehr Vielfalt, Qualität und Kreativität. Mit Chilled Coffee können gekühlte Kaffeespezialitäten vollautomatisch serviert werden, während Fresh Filtered Coffee den Einzeltassenbezug von frisch gefiltertem Kaffee aus einer Spezialitätenmaschine erlaubt. Der erste Kaffeevollautomat mit integrierter Chilled Coffee- Technologie ist der WMF 5000 S+; Fresh Filtered Coffe ist ebenfalls für WMF 5000 S+ verfügbar und zudem für WMF 1500 S+. Der weiterentwickelte Siebträger-Vollautomat WMF espresso setzt einen zusätzlichen Akzent. Dank der nun integrierten Technologie-Innovationen WMF CoffeeConnect und Dynamic Coffee Assist überzeugt das Gerät 1mit 23.08.19 10:14 mehr Prozesssicherheit und -stabilität. Halle 10, Stand E51

Weitere Neuheiten Auch über die „klassische“ Technik mit Ladenbackofen und Kaffeemaschine hinaus gibt es auf der Südback spannende Innovationen für die Gastro-Branche zu entdecken. Der bayerische Reinigungssystemehersteller beam präsentiert zum Beispiel gleich zwei Neuheiten. Ein Plus an Dampfpower, Reinigungsleistung und Hygiene bietet das neue Dampfreinigungssystem Blue Evolution XXL. Es wurde für die kraftvolle und gleichzeitig wassersparende, materialschonende Reinigung von Maschinen und Geräten entwi ckelt. Die Neuheit wird ausschließlich mit klarem Wasser befüllt und kommt ohne aggressive Chemie aus. Der neue, sogenannte BEbelt ist ein mobiles Bandreinigungssys tem mit integrierter Vorreinigungseinheit für Förderbänder und wird an das HACCP-zertifizierte Dampfsaugsystem Blue Evolution XL+ angeschlossen. Die 40 Zentimeter breite Dampf- und Saugeinheit kann

Drinnen. Draußen. Überall. Ob bei einem Fest, beim Außerhaus-Catering oder auf dem Markt: Mit dem neuen Spülmobil von Ackermann sind Sie flexibel wie nie zuvor. Strom dran. Wasser dran. Los geht´s. Als Untertisch- oder Haubenmaschine. Zum Kaufen oder Leihen. Sprechen Sie uns an, und wir finden Ihre optimale Lösung!

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AUSSTATTUN

SÜDBACK IN STUTTGART

entweder oben oder unten am Förderband montiert werden und lässt sich dort individuell verstellen. Halle 7, Stand B61

Ebenfalls zu sehen auf der Südback (von links): das neue Dampfreinigungssystem Blue Evolution XXL von beam, Filter zur Wasseroptimierung von BWT water+more sowie Proguard Coffee von Brita

Seine ganze Bandbreite an Wasserfiltern bringt Brita mit nach Stuttgart. Cuptastings mit Goran Huber sind bereits eine Institution auf dem Messestand des Unternehmens und doch ist dieses Jahr vieles anders. Das Wasser für die Verkostungen passiert zunächst die aktuelle Innovation: Proguard Coffee ist ein patentiertes Multikartuschensystem, das die Maschinen neben Kalk und Gips auch vor Rost schützt. Die Anlage kann dank des eigens entwickelten Aromasystems nicht nur an das örtliche Leitungswasser, sondern an jede einzelne Kaffeesorte angepasst werden. Proguard Coffee funktioniert ohne eigene Stromquelle, denn die Anlage macht sich den Leitungsdruck zunutze. Messebesucher sind neben den Cuptastings mit Goran Huber auch wieder dazu eingeladen, ihr lokales Leitungswasser in einem Labor auf dem Brita-Messestand testen zu lassen. Die

Wasserexperten benötigen dafür 200 Milliliter Wasser, im Anschluss geben sie Tipps, mit welchen Mitteln die perfekte Tasse Kaffee oder Tee gelingt und wie Maschinen effektiv vor Kalk, Gips, Rost und anderen Ablagerungen geschützt werden können. Halle 7, Stand D66 Der Wasseroptimierungsspezialist BWT water+more zeigt am Südback-Stand sein Highlight für reibungslose Produktionsvorgänge und eine merkliche Qualitätssteigerung bei den Produkten: Mit BWT bestaqua 14 ROC bietet man ein universelles Werkzeug, unter anderem für Bäckereien und Backshops, das Ladenbacken und zur Backwaren-Herstellung. Die UmkehrosmoseTechnologie verfügt mit bis zu 120 Litern pro Stunde über ausreichend Leistungsreserven und liefert Wasser mit konstant reproduzierbaren Eigenschaften, selbst in großen Mengen. Sie verfügt mit „ROC Turn“ über eine frei skalierbare Verschnitteinstellung, mit der sich die Wasseroptimierung genau

an die anvisierte Anwendung anpassen lässt. Außerdem werden Kalkanbackungen im Garraum beziehungsweise Backkabinett und verkalkte Maschinenteile wie Düsen bei Backöfen, Dampfgarern, Kombidämpfern und Spülmaschinen verhindert. Das sorgt für einen reibungslosen Workflow ohne Ausfälle von Maschinen, weniger Reinigungsaufwand und eine geringe Service-Frequenz. Zudem zeigt das Unternehmen sein Portfolio an Filter- und Wasseroptimierungssystemen, die für unterschiedliche Einsätze gerüstet sind: ob bei der Zubereitung von Gebäck, Snacks oder Kaffee. Halle 5, Stand B87 Das Messekonzept bei NordCap lautet: kleine, feine Snacks, die einfach und schnell zubereitet werden können. Egal, ob Ideen für den Snackbereich gesucht werden oder Eis und Kuchen verkaufsfördernd präsentiert werden soll – das Unternehmen bringt Lösungen für warme und kalte Thekenkonzepte nach Stuttgart. Die neue Serie Kelly bietet sich etwa zur Präsentation von Patisserieprodukten, Speiseeis, Kuchen, Torten und Snacks an. Die einzelnen Elemente verfügen über verschiedene Kühl- oder Wärmesys teme und können miteinander kombiniert werden. Durch die aus einem Stück gefertig-

Innovative Spültechnik von Winterhalter: Die UF-L Bäcker (links) und die UC-XL sind unter anderem mit der variablen Spüldruckregulierung VarioPower ausgestattet

9.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KOMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

Die Serie Kelly wird am NordCapStand gezeigt. Einzelne Elemente können hier miteinander kombiniert werden und ergeben dennoch ein einheitliches Bild

ten Fronten ergibt sich auch bei der Präsentation unterschiedlicher Waren ein einheitliches Gesamtbild. Halle 8, Stand E15 Papstar stellt unter anderem Einmalgeschirr und Service-Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen in den Fokus, so Kaffee- und Espressotassen, Suppenschalen sowie Dessert- und Eisbecher aus dem BioKunststoff C-PLA. Optisch wirken Bio-Kunststoffe wie herkömmliches Plastik, werden jedoch aus kris tallinem Polylactid produziert, was vollständig aus nachwachsenden pflanzlichen Rohstoffen hergestellt wird. Die Einmalprodukte sind stabil, geschmacksneutral und bis zu 80 Grad Celsius einsetzbar. Das Backen, Präsentieren, Verkaufen und Transportieren in einer Form erlauben die Einmalbackformen und -kapseln aus Pergament- und Pergamentersatzpapier. Für den boomenden Außer-Haus-Markt gibt es verschiedene neue Snackservietten im Sortiment. Durch die patentierte Falttechnik können Speisen in der Serviette nicht nur tropf- und krümelsicher transportiert werden, nach dem Verzehr ist die Snackserviette dann aufgefaltet auch als vollwertige Serviette nutzbar. Dass Coffee-to-go und biologische Abbaubarkeit kein Widerspruch

sein müssen, zeigt Papstar mit den neuen Bechern 100 % Fair - Silly Times. Anstelle einer Beschichtung aus PE sind die Becher mit einer biologisch abbaubaren Beschichtung versehen, die sich aufgrund der Hitzebeständigkeit auch für Heißgetränke eignet. Passend dazu gibt es Deckel aus dem BioKunststoff C-PLA. Halle 9, Stand E61 Mit kreativen Ideen für Bäckereien und Konditoreien kommt Vega auf die Südback. Der Gastronomieausstatter gibt einen Einblick in sein vielseitiges Sortiment: ProduktHighlights aus den Bereichen Porzellan, Besteck und Glas für den gedeckten Tisch und fürs Büfett werden kreativ und spannend inszeniert. In Kombination mit den ansprechenden Möbel-Serien von Vega entsteht ein Ambiente, in dem sich die Gäste wohlfühlen. Besucher erwartet eine abwechslungsreiche Präsentation von Themenwelten wie Vintage- Büfett, Tea Time oder Food-in-a-Bowl. Ebenfalls zu sehen sind die neuen Kollektionen der Berufsbekleidung von Jobeline, eine weitere Marke der E.M. Group Holding, zu der auch Vega zählt. Halle 6, Stand B61

Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will? Der MKN FlexiCombi beherrscht meinen Style perfekt.

MKN FlexiCombi Kompromisslos anders.

Links: Papstar zeigt Formen, mit denen Backen, Präsentieren, Verkaufen und Transportieren möglich ist. Rechts: Kreative Ideen fürs

#mychoice

Büfett von Vega

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SERVICE • www.beam.de • www.brita.de • www.bwt-wam.com • www.debag.com • www.frieslandcampina.de • www.miwe.de www.trendkompass.de

• www.neumaerker.de • www.nordcap.de • www.papstar.de • www.schaerer-gmbh.de • www.thermoplan.ch • www.truerefrigeration.de

• www.vega-direct.de • www.welbilt.com • www.winterhalter.de • www.wmf.com

Besuchen Sie uns! Host 2019 Halle 7, Stand C39/D40

KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTAT

REPORTAGE & INTERVIEW

EDGAR FUCHS GMBH

Edgar Fuchs unterhält acht Standorte und Niederlassungen. Die Firmenzentrale befindet sich in Aschaffenburg

„Treuhänderisch. Das ist unser Anspruch“ Von der Coffeebar über die Fullservice-Gastronomie, Trend- und Szene-Lokale bis zur Ausstattung großer Hotels – Edgar Fuchs hat mehr als 55 Jahre Erfahrung in der Planung, Umsetzung und Ausstattung von Gastronomieobjekten. Im Interview spricht Jürgen Gärtner, Direktor Business Development & Consulting, über Vergangenheit und Zukunft. Die Fragen stellte Maren Bielecke Herr Gärtner, seit über 55 Jahren ist Edgar Fuchs im Markt. Wie hat sich das Unternehmen entwickelt? Edgar Fuchs ist in den Jahren von einem – auf Neudeutsch – Start-up zu einem ausgewachsenen Unternehmen mit über 150 Mitarbeitern geworden. Mit dem „gedeckten Tisch“ fing alles an; Kunden waren vorrangig Gastwirtschaften, Restaurants und Hotels. Die Autos wurden zahlreicher, Ausflugsreisen boomten und somit stieg der Bedarf an Porzellan und Kleinteilen. Heute führt Edgar Fuchs alle Artikel, die man für das Betreiben einer gastronomischen Einrichtung benötigt: Von Reinigungs utensilien, Küchenkleinmaterial, Tableware, Großküchentechnik und Restaurantausstattung bis hin zu hochwertigen Kochgeräten. Im Segment Projekte können wir als „Komplett-Bauer“ auf der grünen Wiese beginnen und schließlich den Schlüssel übergeben.

nicht fehlen darf. Für unsere Kunden ist im Rahmen der Entscheidungsprozesse extrem wichtig, dass auch für den Tag X ein zuverlässiger Servicepartner für alle Fragen rund um Reparatur, Wartung und Instandhaltung zur Verfügung steht. In Zusammenarbeit mit Industriepartnern führen wir Trainings rund um die Gerätetechnik durch, damit die Kollegen in den Gastro-Betrieben bessere Ergebnisse erzielen können. Kurz gesagt ein BestPractice-Transfer. Selbstverständlich stehen wir Kunden bei Ausfällen auch im Rahmen unserer Möglichkeiten mit Leihgeräten zur Seite, um den Betrieb aufrecht zu erhalten. Durch engen Kontakt zu unseren Industriepartnern ist hier in der Regel eine schnelle Abhilfe möglich. Jürgen Gärtner ist Direktor Business Development &

Welche Services bieten Sie Ihren Kunden? Mit unserer Servicegesellschaft haben wir ein Tool, das gerade heute im Gesamtportfolio einer Unternehmung

Consulting bei Edgar Fuchs

Gibt es eine Referenz aus den letzten Jahren, welche Sie als Leuchtturm-Projekt bezeichnen würden? Das ist nicht ganz einfach. Es gibt viele Projekte, die man als Leuchtturm-Projekte bezeichnen könnte. Eigentlich hat aber jedes einzelne Projekt seine Besonderheiten und ist individuell auf die Kundenwünsche zugeschnit9.2019

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

macht diese Entwicklung nicht halt. Wahre Künstler stellen neue Kaffeespezialitäten her, fordern die Maschinentechnik auf maximale Leistung, um genau das Produkt zu realisieren, das sie rezeptiert haben. Hier stehen wir sehr oft etwa mit unseren Vertriebskollegen von Melitta in Kontakt und suchen für Kunden nach der besten Lösung. Für alle Beteiligten ein neues und spannendes Feld mit guter Zukunft.

Harald (links) und Michael Fuchs sind Inhaber der Fuchs Unternehmensgruppe

ten. Das ist natürlich auch mit großer Verantwortung verbunden. Sehen Sie, ein Großteil unserer Kunden realisiert ein solches Projekt in der Regel nur einmal im Berufsleben. Entsprechend sorgsam muss unsere Leistung sein – sozusagen treuhänderisch. Das ist unser Anspruch.

Fotos: Edgar Fuchs GmbH

Berücksichtigen Sie aktuelle Entwicklungen und richten Angebot und Projektplanungen zum Beispiel an kleiner werdende Küchen oder am Fachkräftemangel aus? Ich komme aus einer Zeit, in der Küchenbrigaden ihrem Namen noch alle Ehre gemacht haben. Personalmangel kannten wir nicht, es gab auch noch kein Internet. Nur über die Arbeit in einem ausgesuchten Restaurant oder Hotel konnte man lernen. Die technische Ausstattung vieler Küchen war in der Regel klassisch einfach: Glühplattenherde, Backöfen, Kessel und Kipppfannen. Heißluftöfen waren noch am Anfang ihrer Entwicklung. Entsprechend groß waren die Anforderungen an die Handarbeit der Köche und somit die Größe der Brigade gerechtfertigt. Die Größe der Küche bestimmte natürlich auch die Ausstattung mit technischem Gerät. Da die Leistungsfähigkeit und die multifunktionale Nutzung noch nicht gegeben waren, wurde dies durch eine höhere Stückzahl ausgeglichen, was wiederum zu einem hohen Flächenbedarf führte. Und genau das ist heute eine völlig andere Situation: Die Gerätetechnik ist auf einem enorm hohen Entwicklungsstand. Multifunktionale Nutzungsmöglichkeiten und hohe Leis tungsfähigkeit ermöglichen eine „berechenbare Anzahl an Gartechnik“, was in der Regel wiederum zu einem geringeren Flächenbedarf führt. Und somit zu geringeren Investitionssummen. Welche Veränderungen beobachten Sie auf gas tronomischer Seite? Selbstverständlich schauen wir ständig, was sich in der Branche bewegt, verändert und wo sich Trends heranbilden. Gerade bei den jungen Kollegen mit hoher Fachkompetenz, meist in Startups, kann man vortrefflich Trends und die damit verbundenen Anforderungen an unsere Branche erkennen. Neue Gar- und Lagertechniken, fachlich hochwertigste Vorbereitungsarbeiten und Vorfertigungsstufen, aber auch junge, neue Sichtweisen zu Rahmenbedingungen sind für uns wichtig zu kennen und zu verstehen. Selbst beim Kaffee www.trendkompass.de

Sie sprechen die Zusammenarbeit mit Melitta an: Wie ergab sich diese und was macht sie besonders? Die Zusammenarbeit mit Melitta besteht schon sehr lange. Betreut werden wir durch Key Account Manager Fachhandel Dietmar Krämer und Gebietsleiter Arne Gehrmann. Es ist in der Projektarbeit immer wichtig, dass dem Kunden in Produktbereichen eine ordentliche Anzahl an Alternativen aufgezeigt werden kann und er für sich selbst entscheidet, welches Produkt seinen Anforderungen am nächsten kommt. Mit Melitta haben wir in jüngster Vergangenheit zum Beispiel ein Großprojekt in Berlin realisiert, bei dem die hervorragende Betreuung durch den Vertrieb, die generalstabsmäßige Projektplanung und die absolut zuverlässige, termingerechte Lieferung und Montage zum Erfolg beigegetragen haben. Nicht unerwähnt sei natürlich an dieser Stellte, dass auch das ausgewählte Produkt passgenau die Eigenschaften lieferte, die vom Kunden gefordert waren – höchs te Qualität der Endprodukte, einfaches Handling, Zuverlässigkeit und schnelle Reaktionszeiten bei kleinen Störungen. Und das Ganze mit einem stimmigen Preis-Leistungs-Verhältnis. Sie bieten einen Online-Handel. Wie kam es zu der Entscheidung, sich nicht nur auf Verkaufsräume zu beschränken, sondern auch diesen Vertriebsweg zu gehen? An dem Thema Online-Handel kommt heute keiner mehr vorbei. Es ist von Kundenseite eine absolut geübte und selbstverständliche Vorgehensweise bei Kaufaktivitäten. Als Händler rücken Sie über die Online-Präsenz in den Blick des Kunden und haben so neben dem Marketingeffekt die Chance auf weiterführende Geschäfte. Lediglich das Projektgeschäft ist meines Wissens online noch nicht machbar und sollte es aus meiner Sicht auch noch eine Weile so aushalten. Hier ist immer ein Großteil Mensch im Spiel, den ein virtueller Verkäufer noch nicht ersetzen kann. Bieten Sie für die Online-Käufer die gleichen umfassenden Serviceleistungen wie für die Kunden, die vor Ort einkaufen beziehungsweise bestellen? Der Kauf im Web ist doch eher ein anonymer Vorgang, der technisch funktionieren muss. Die Konditionen sind genau definiert und so hat der Kunde bei der Kaufentscheidung alle für ihn wichtigen Informationen. Unsere Stärke ist der persönliche Kontakt zum Kunden und die damit verbundenen Serviceleistungen der Beratung und Betreuung.

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EDGAR FUCHS GMBH

Blick in den Showroom in Aschaffenburg

An welcher Stelle haben Sie Ihr Angebot außerdem digitalisiert? Wir bieten Kunden mit unseren Web-Shops die Möglichkeit, sich im Bereich Kleinteile, Handelswaren und Kleingeräte zu informieren und entsprechende Käufe zu tätigen. Sicherlich werden diese zukünftig dem Trend folgend weiter ausgebaut. Ist der Fachkräftemangel ein Thema im Unternehmen Edgar Fuchs? Wenn ja, wie begegnen Sie diesem? Selbstverständlich macht die allgemeine Arbeitsmarktsituation auch vor uns nicht Halt. Es ist sehr schwer, gute Mitarbeiter zu finden, die neben der fachlichen Kompetenz auch eine gewisse Affinität für die Branche mitbringen sollten. Wer Freude an guter Gastronomie mit leckerem Essen und Trinken hat und sich in gastlicher Runde wohlfühlt, kann sich auch im Beruf besser in die Situation der Kunden einfühlen und entsprechend kompetent handeln. Der Mitarbeiter versteht dann wesentlich besser, was es bedeutet, wenn im Hauptgeschäft ein Gerät streikt und wie sehr schnelle Hilfe von Nöten ist. Daher ist es uns ein großes Anliegen, unsere Mitarbeiter dauerhaft an unser Unternehmen zu binden, was uns sehr gut gelingt. Flache Hierarchien, Eigenverantwortung und Gestaltungsfreiheiten bei der täglichen Aufgabenstellung, Weiterbildungsmaßnahmen, persönliche Entwicklungsmöglichkeiten auf Grund unserer zahlreichen Niederlassungen und kollegiale Zusammenarbeit in den Projekten sind Schlüsselfaktoren für eine große Anzahl langjähriger Mitarbeiter. Sicherlich ist auch die Ausbildung für den eigenen Betrieb ein wichtiger Faktor. Wie viele Auszubildende beschäftigen Sie? Aktuell sind acht Groß- und Außenhandelskaufleute und zwei Kollegen im Berufsfeld Technischer Zeichner in der Ausbildung. Gerade dieser Ausbildungsgang liegt uns besonders am Herzen, da es sich um einen „aussterbenden Ausbildungsberuf“ handelt, der für unsere Arbeit aber unverzichtbar ist. Welche Marketingstrategien verfolgen Sie, um innerhalb der Branche auf sich aufmerksam zu machen? Wir setzen auf verschiedene Instrumente. Das stärkste ist die Mundzu-Mund-Werbung zufriedener Geschäftspartner. Diese für uns schöne Situation basiert auf langjährigen Kundenbeziehungen und der flächendeckenden Präsenz im Projektgeschäft. Unsere UpdateBroschüre mit realisierten Projekten der jüngsten Vergangenheit als hochwertiges Handout ist gerade bei Vertriebsaktivitäten ein un-

verzichtbares Produkt. Regelmäßige Teilnahmen an den wichtigen Fachmessen der Branche in Hamburg und Stuttgart sind ebenfalls ein Teil unserer Vertriebsstrategie. Hier können wir mit neuen Kunden ins Gespräch kommen und Netzwerkkontakte knüpfen. Noch dazu haben wir die Chance, mit einem Kunden bei Bedarf zum Beispiel direkt zu Melitta zu gehen, weil er eine neue Maschine sucht und wir ihm hier in Zusammenarbeit mit den Kollegen am Stand eine schnelle, umfangreiche Beratung bieten können. Im Tagesgeschäft wäre dies mit wesentlich mehr Aufwand und Zeit verbunden. Edgar Fuchs engagiert sich auch sehr stark in der Nachwuchsarbeit. Mit der Edgar Fuchs Cook Academy werden junge Kollegen im Großkreis Aschaffenburg im Rahmen ihrer Ausbildung auf Wettbewerbsbedingungen vorbereitet, um später möglicherweise an überregionalen Veranstaltungen teilzunehmen. Ein Engagement mit beachtlicher Resonanz. Aktuell machen Sie auch auf Facebook und Instagram auf sich aufmerksam. Würden Sie Ihren Kollegen Social Media als Kommunikationsweg empfehlen? Unbedingt. Diese Kommunikationswege werden eine große Zahl alter Medien ablösen. Wo und wie können Sie mit den klassischen Mitteln so schnell eine so große Anzahl von Kunden beziehungsweise potenziellen Kunden erreichen, und das noch weltweit? In den uns folgenden Generationen ist eine andere Vorgehensweise nicht mehr denkbar. Daher müssen wir uns mit ordentlichen Ressourcen dem Aufbau und der Pflege dieser Bereiche widmen. Diese Entwicklungen sind nicht mehr zu stoppen. Sie sind unter anderem Pentagast-Mitglied. In welchen weiteren Kooperationen und Branchenverbänden sind Sie aktiv und inwieweit profitieren Sie von Mitgliedschaften? Neben der Mitgliedschaft in der Pentagast sind wir noch im GGKA, im DEHOGA-Erfa-Kreis Wiesbaden, im VdF, im HBE, im BVLK und natürlich über unsere Kollegen in der Architektenkammer aktiv. Von den Mitgliedschaften profitieren wir durch regelmäßigen Austausch mit Fachkollegen, durch Erweiterungen des Netzwerkes und den Besuch von Veranstaltungsreihen mit fachlich übergeordneten Themen. Hier sei die Arbeit der Kollegen in den Verbänden einmal besonders erwähnt, da sie mit hohem Engagement eine hervorragende Arbeit für die Branche und somit auch für unsere Gastronomen leisten. www.edgarfuchs.com 9.2019

SÜDBACK, Halle 7, E 61 www.feuma.de

Rührmaschinen 10 Liter bis 140 Liter Einfache Bedienung (stufenlose Geschwindigkeit, Timer, Start/Stopp, Notfall) Standard- und Zubehörwerkzeuge mit einem einzigartigen Doppelstift Schlagbesen und Rührbesen sind mit einem 4 mm Edelstahlring verstärkt Reduzierung auf geringeres Kesselvolumen (bspw. 60 Liter Maschine auf 40 und/oder 20 Liter)

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

UNTERNEHMENSPOR

Im Zeichen der Waage In diesem Jahr feiert das Balinger Traditionsunternehmen Kern & Sohn sein 175-jähriges Jubiläum. Ein Besuch bei Albert Sauter, Geschäftsführer eines Familienbetriebs von Weltgeltung – in achter Generation! Von Peter Erik Hillenbach

Herr Sauter, welche Möglichkeiten entstehen im Gastgewerbe und angrenzenden Branchen durch die Nutzung digitalisierter Waagen? Die Waage ist ein Sensorgeber, in unseren Zeiten des technologischen Wandels und des „Internet of Things“ also unverzichtbar. Wir verstehen die Waage als Schnittstelle zwischen Lebensmittelproduktion und Weiterverarbeitung. Aus der Kombination Waage und

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

Geschäftsführer Albert Sauter (links) mit Marketingleiter Thomas Fimpel

Tablet ergeben sich innovative Möglichkeiten für die Profiküche und ihre Prozesse. So wird etwa das Herausportionieren immer wichtiger. Oder denken Sie an den Fachkräftemangel und die Notwendigkeit, ungelerntes Personal zu beschäftigen: Hier wird durch digitalisierte Waagen zum Beispiel die Füllmengenkontrolle etwa in der Bar erleichtert. Im To-go-Geschäft wiederum sind Salatbars oder Pastabars gängige Formate; hier werden preisrechnende Waagen eingesetzt. In der Küche schließlich verwendet man unsere gegen Staub und Spritzwasser geschützten Waagen – oder unsere Hängewaagen für Wild, aber auch für Abfälle. Robust und unkompliziert sollen Ihre Waagen sein. Benötigen Gastronomen eine spezielle Einweisung, bevor sie die Produkte nutzen? Unsere Waagen sind durchweg selbsterklärend. Unser Credo lautet „auspacken, aufstellen, loslegen“. Je intuitiver ein Messgerät zu nutzen ist, desto lieber und häufiger wird es eingesetzt und Fehlbedienungen werden vermieden. Das erhöht die Prozessgeschwindigkeit und spart dadurch Geld. Vor allem aber wird die Qualität des Vorgangs oder des Produkts erhöht. Welche Rolle spielen Waagen im Fachhandel? Sie sind Mitnahmeprodukte, die es allerdings nur beim Fachhändler gibt. Wir verkaufen nicht an Endkunden. Werden Waagen bereits bei der Küchenplanung berücksichtigt? Fachplaner denken eher nicht daran, Waagen zu empfehlen. Das macht der Kassenhersteller oder IT-Berater. Hier spielen OPC-UASchnittstellen und herstellerunabhängige DIN-Normen eine Rolle. Im Juni 2016 haben Sie ein hochmodernes, automatisches Hochregallager eröffnet. Damit haben Sie die zuvor bestehenden vier Lager in ein Lager zusammengeführt. Welche Vorteile hat die Konzentration auf nur noch ein Lager? 9.2019

Fotos: GW Verlag, Kern & Sohn

Seit 250 Jahren beschäftigt sich die Familie Sauter mit Waagenbau, seit 175 Jahren existiert ihre Firma Kern & Sohn. Schauplatz der Unternehmungen ist die Schwäbische Alb, die Firmensitze finden sich im Laufe der Zeit nacheinander in den Orten Onstmettingen, Ebingen und seit knapp zwei Jahrzehnten in Balingen. In dieser historisch kargen, armen Landschaft mussten sich in den langen Wintermonaten nicht nur die Bauernfamilien, sondern auch die verwandten Berufe anderweitig beschäftigen – der Dorfschmied etwa mit feinwerklichen Tätigkeiten. Hier und in dem immensen Einfluss, den der Dorfpfarrer, Ingenieur und Uhrenbauer Philipp M atthäus Hahn in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts hatte, liegt der Ursprung des Uhren- und Waagenbaus auf der Alb. Johann Jakob Sauter, der Ur-Ur-Ur-Ur-Urgroßvater des heutigen Geschäftsführers von Kern & Sohn, Albert Sauter, war eben jener Dorfschmied, der die Erfindungen von Pfarrer Hahn umsetzen und bauen konnte – der Wegbereiter für den Waagenbau in jener Region. Im Jahr 1769 gelingt es den beiden Tüftlern, die erste genau wiegende automatische Waage für den Handel zu bauen. Mit dem Gerät aus Eisen kann man bis zu 200 Pfund wiegen. Vom „HighTech jener Zeit“ spricht Albert Sauter heute. Die wachsende chemische und Farbenindustrie längs des Rheins im 19. Jahrhundert brauchte hingegen Präzisionswaagen für Labor- und Industrieanwendungen. Auch dies kann die Firma liefern, die ab 1844 nach dem Quereinsteiger und Firmengründer Gottlieb Kern benannt ist, familiär den Sauters durch Heirat und Stiefvaterschaft verbunden. Heute gehört Kern & Sohn zu den führenden Unternehmen im Waagenbau, für die Kalibrierung von Waagen und Prüfgewichten sowie für die Eichung und Nacheichung von Waagen und Gewichten. Von 3.500 Kern-Artikeln richten sich 140 Artikel speziell an die Foodbranche.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RTRÄT: KERN & SOHN

FACTS • Kern & Sohn mit Sitz in Balingen steht für 250 Jahre Waagenbau in der Inhaberfamilie Sauter • Im Portfolio u.a.: Waagen und Messinstrumente für LebensmittelIndustrie, Handel, Großküchen, Kantinen, Gastronomie • 25 Jahre Kalibrierlaboratorium:

Von diesem Lager aus beliefern wir ganz Europa. Wir sind diesen Schritt aber auch gegangen, um auch die Lagerfunktion für Fachhändler zu übernehmen, die meist erst dann bestellen, wenn sie ein Gerät benötigen. Mit vielen Ihrer Händler sind Sie seit Jahrzehnten verbunden. Mit wie vielen Fachhandelspartnern im Gastronomiebereich arbeiten Sie aktuell in Deutschland zusammen und welche spezifischen Auflagen müssen diese erfüllen, um Partner von Ihnen zu werden? In DACH haben wir derzeit zirka 80 aktive Händler in der Foodbranche. Hauptkriterium ist, dass es sich um ein Handelsunternehmen handelt. Interessant sind für uns Händler, die strategisch mit uns zusammenarbeiten wollen, attraktive Verkaufskanäle bieten und die Marke Kern stark nach außen vermarkten. Sie bieten Trainings und Schulungen an, beispielsweise Gerätequalifizierungen und Service Training. Wie werden diese angenommen? Braucht es diese Schulungen auch für Waagen im Gas tronomiebereich? Produkt- oder Anwendungsschulungen sind für das aktuelle Produktportfolio nicht zwingend notwendig. Lediglich eine Sensibilisierung bezüglich der verschiedenen IP-Schutzklassen. Es gibt allerdings Spezialisten unter den Fachhändlern, die mehrere Schulungen mitgemacht haben und sich unter anderem dadurch den Status des Premium Consulting Partners erworben haben. Welche Leistungen bieten Sie Ihren Fachhandelspartnern außerdem? 175 Jahre Erfahrung in der Wiegetechnik, ein außergewöhnlich breites Sortiment, attraktive Produkte mit lohnenswerten und interessanten Konditionen. Darüber hinaus einen ausgezeichneten AfterSales-Service, überdurchschnittliche Gewährleistung, eine sehr schnelle Lieferung. Ab 150 Euro Bestellwert liefern wir frachtfrei innerhalb der EU. Natürlich unterstützen wir unsere Partner auch mit Marketingmaßnahmen und vielem mehr.

DAkkS-Kalibrierung von Waagen und Prüfgewichten • E ichstelle für nichtselbsttätige Waagen und Prüfgewichte • L ieferung weltweit •V ertriebsweg: Fachhandel •3 0 Vertriebsmitarbeiter in Europa •w ww.kern-sohn.com

Im DAkkS akkreditierten Kalibrierlabor sind Laborleiter Rocco Scaramuzzo und sein Team zuständig für die Kalibrierung von Waagen und Prüf gewichten. Im Portfolio sind verschiedene Waagen für das Gastgewerbe: Tischwaagen, Edelstahlwaagen, preisrechnende Waagen und Hängewaagen

Wir haben nur zwei Prozent Arbeitslosigkeit im Landkreis. Wir bilden nicht selbst aus, übernehmen aber Auszubildende aus anderen Betrieben – insbesondere Mitarbeiter mit Fremdsprachenkenntnissen sind bei uns sehr gefragt. Die Produktion ist weitgehend nach Asien verlagert, das Arbeitskräfteproblem trifft uns daher nicht so sehr. Wir arbeiten darüber hinaus mit einem indischen IT-Team, chinesischen Hardware-Entwicklern und kooperieren mit deutschen Fachhochschulen. Sie stellen auf der Host in Mailand aus, aber nicht auf der Internorga in Hamburg. Warum? Inwieweit spielen Messen in Ihrer Strategie generell eine Rolle? Die Host hat sich für uns als interessante europäische Händlermesse herauskristallisiert, wogegen sich die nationalen Messen erfahrungsgemäß als Anwendermessen erwiesen haben. Was soll man in der digitalen Zeit von Messen halten? Sie sind unverzichtbar, um sich in einer neue Branche zu positionieren, um Informationen über den Markt zu bekommen, um Händler zu gewinnen und natürlich für das Netzwerken innerhalb der Branche.

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Thema Fachkräftemangel: Inwieweit ist Ihr Unternehmen davon betroffen? www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEW

Hohe Prozessund Kochkompetenz Vor 90 Jahren begann in Nordböhmen, im heutigen Tschechien, die Geschichte von Palux mit Kaffeemaschinen. Heute ist das Unternehmen von Bad Mergentheim aus weltweit als Planer und Hersteller im Bereich Großküchen tätig. Dabei hat die AG Weiterentwicklung und Kundeninteresse im Fokus. Torsten Hehner vom Vorstand der Palux AG beantwortet im Interview die Fragen von Yvonne Ludwig-Alfers Herr Hehner, in Bad Mergentheim entwickeln, produzieren und vertreiben heute rund 300 Mitarbeiter Ihr Portfolio. Erzählen Sie uns bitte ein wenig mehr über Ihr Unternehmen und seine Historie. Palux hat seit seiner Gründung 1929 bewegte Jahrzehnte erlebt. Nachdem der ursprüngliche Betrieb, der Kaffeemaschinenproduzent Patzner & Co, im Jahr 1945 enteignet wurde, gelang der Familie Patzner 1949 die Flucht aus der DDR. In Bad Mergentheim begann man in den 1950er Jahren mit der Produktion von Fritteusen und Geschirrspülmaschinen. In den nächsten Jahrzehnten folgten Expansionen: So baute man die Küchenanlagen „Die Goldene Serie“, errichtete und erweiterte ein Werk im benachbarten Edelfingen und investierte in Fertigungstechnologien. Nach Umstrukturierungen, der Umwandlung in eine Aktiengesellschaft und einem Management-Buy-Out konzentrierte sich Palux auf sein Kerngeschäft: die Produktion hochwertiger Edelstahlmöbel und leistungsstarker Thermik für professionelle Küchen. Im Jahr 1994 revolutionierte die Premium-Küchenlinie Palux Topline mit ihren Multifunktionsgeräten und der modularen Bauweise die Branche. Auf dieser Grundlage folgten weitere Serien und Geräte für unterschiedliche Ansprüche im Küchenalltag. Sie begleiten Ihre Kunden von der Küchenplanung bis zur Inbetriebnahme. Hier muss alles Hand in Hand gehen. Wie realisieren Sie das?

Torsten Hehner vom Vorstand der Palux AG

Eine Profi-Küche ist eine wichtige Investition, die professionell geplant und ausgeführt werden muss – nur dann garantiert sie einen langfristigen Erfolg. Als einer der wenigen Hersteller bieten wir dem Kunden ein umfassendes Dienstleistungspaket über den gesamten Projektzyklus hinweg an – von der Bedarfsanalyse über Konzeption und Planung sowie Fertigung und Projekt ausführung bis hin zu Training und After Sales-Support. In allen Projektphasen können sich unsere Kunden auf kompetente Ansprechpartner verlassen. Unsere Vertriebsmitarbeiter sind alle gelernte Köche und kennen die Abläufe, Prozesse und Herausforderungen in der Profi-Küche. Auch unsere Innendienstmitarbeiter haben jahrelange Erfahrung in der Planung professioneller Küchen. Die fürs Projektmanagement zuständigen Contract Manager arbeiten mit Architekten, Fachplanern und Handwerkern vor Ort eng zusammen, steuern, koordinieren und überwachen das Projekt. Die jeweiligen Schnittstellen sind genau definiert, auf ein Minimum reduziert und sparen dem Kunden Zeit sowie Kosten. Damit das Küchenteam die neue Technik optimal nutzen und sich auf die künftigen Arbeitsabläufe einstellen kann, weisen unsere Palux-Köche die Küchenmannschaft intensiv vor Ort ein. Welches Servicepaket bieten Sie Ihren Kunden darüber hinaus, insbesondere beim After-Sales-Service? 9.2019

Fotos: Palux

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WSERIE (64): PALUX

Links: Von Bad Mergentheim aus agiert Palux als global tätiger Planer und Hersteller im Bereich Großküchen

Um größtmögliche Betriebssicherheit bieten zu können, haben wir in Deutschland ein flächendeckendes Netz mit geschulten und sachverständigen Palux Servicetechnikern aufgebaut. Weltweit übernehmen das unsere Vertriebspartner. Unterschiedliche Wartungs- und Servicevereinbarungen vermeiden jedoch Ausfälle weitestgehend und halten so die Betriebskosten im Küchenbereich kalkulierbar.

Rechts: Unter anderem wegen ihrer einfachen Bedienung dank TouchBedienoberfläche punkten die HeißluftDämpfer Touch ’n‘ Steam Unten: Neben den

In welchem Gastgewerbesegment ist Palux verstärkt vertreten? Unsere Schwerpunkte sind die klassische Gastronomie sowie Hotellerie, verstärkt auch die Systemgastronomie, die in den vergangenen Jahren immer wieder innovative und individuelle Konzepte entwickelt hat. In den nächsten Jahren wird zudem die Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Rolle spielen, dafür spricht schon der demografische Wandel. Für diese Herausforderungen bieten wir mit unseren einfach bedienbaren und kompakten Multi funktionsgeräten die optimalen Lösungen.

Heißluft-Dämpfern Touch ’n‘ Steam überzeugt auch der Salamander in Schwarz. Er spart mit seiner automatischen Erkennung von Tellern und GN-Blechen Energieund damit auch Betriebskosten

www.trendkompass.de

Beobachten Sie besondere Erwartungen der Profiköchen an ihren Arbeitsplatz und wie reagieren Sie darauf? Professionelle Küchen unterliegen dem Wandel der Zeit und müssen heute deutlich mehr Anforderungen erfüllen als früher. Energieeffizienz, Hygiene und Ergonomie sind Stichpunkte, die jede Küchenplanung berücksichtigen muss. Eine moderne Profiküche sollte die Prozessabläufe im Alltag positiv beeinflussen und muss sich modular anpassen können, falls sich das gastronomische Konzept ändert. Die einzelnen Komponenten sollten sich einfach, intuitiv bedienen und schnell reinigen lassen. Zudem spielen in letzter Zeit verstärkt Optik und Design eine wichtige Rolle: Immer mehr Gäste möchten den Restaurantbesuch als

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN UNTERNEHMEN – INTERVIEW –

Event erleben. Und auch das Küchenteam legt mittlerweile viel Wert auf einen optisch ansprechenden und ergonomischen Arbeitsplatz. Deshalb entwickeln wir das Design unserer Küchenlinien und Produkte beständig weiter: So gibt es die Topline, die Heißluft-Dämpfer Touch ’n‘ Steam und unseren Salamander auch in einer Black Edition. Im Jahr 2011 haben Sie die Entwicklung und Produktion Ihrer Kombidämpfer selbst in die Hände genommen. Auf der damaligen Internorga feierten die Touch ‘n‘ Steam Heißluft-Dämpfer Premiere. Was haben Sie bei den Geräten umgesetzt? Unser Ziel war eine einfache und intuitive Bedienung per Touchscreen. Außerdem sollten die Geräte flexibel nutzbar sein, optimale Arbeitsergonomie, beste Gar ergebnisse und eine moderne Optik bieten. 2012 wurde das Design sogar mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnet. Bei der Entwicklung der QL-Modelle der Großgeräteserie haben wir besonders Wert auf größtmögliche Flexibilität gelegt. Mit dem 4-in-1-Einschubsystem kann der Nutzer je nach Bedarf und Kapazität die Bestückung und Beschickung variieren. Ob GN 1/1 im Quer- oder Längseinschub oder Maxiblech/Maxirost: Die QL-Geräte unterstützen alle gängigen Größen in der Küche, sodass wir maximalen Output auf weniger als einem Quadratmeter Fläche bieten.

Das Kerngeschäft von Palux ist die Produktionvon hochwertigen Edelstahl möbeln und leistungsstarker Thermik

Auf der Internorga 2019 feierte die Toplineihr 25. Jubiläum und die Topline D Premiere (unten links).

Auf Messen laden Sie gern Spitzenköche, die mit Ihrer Technik kochen, auf Ihren Stand ein, wo diese ihre Erfahrungen mit Standbesuchern teilen. Ist dieses Gespräch „von Koch zu Koch“ für Anwender wichtig, um sich für eine bestimmte Technik zu entscheiden?

Auch neu in Hamburg war die Touch-Bedien

Ja, das ist generell wichtig. Allerdings stellen wir dabei weniger die Technik in den Fokus, wir wollen eher das komplette Lösungskonzept vermitteln und hautnah erlebbar machen. Die Technik muss immer im Zusammenhang mit Arbeitsabläufen und gastronomischem Konzept betrachtet werden, denn sie soll sich dem Nutzer anpassen, nicht umgekehrt. Bei unseren Messe-Fachgesprächen kommen daher Sterneköche zu Wort und berichten von ihren Erfahrungen – sowohl von technischer Seite als auch unter dem Aspekt der Konzeption und Beratung. Die eindeutige Essenz dieser Erfahrungsberichte: Die Technik ist nur ein B estandteil eines erfolgreichen Konzepts. Auf der diesjährigen Internorga feierten Sie unter anderem das 25-jährige Jubiläum der Serie Topline und deren Start in das digitale Zeitalter. Was macht diese Linie aus Ihrer Sicht so erfolgreich? Die Topline ist ein flexibles Baukastensystem: Sie kann als Wandzeile, Kochcenter oder Kochblock aufgestellt werden und alle Geräte sind modular anund ausbau fähig. Bei Bedarf können die einzelnen Komponentenohne viel Aufwand aus der Zeile herausgenommen und durch neue Elemente ersetzt werden. Die nahtfeine Verbindung der Geräte untereinander ist patentiert und steht für hohe Hygiene. Ihr BlackEdition-Design eignet sich optimal bei offenen Küchen. Die neue Serie Topline D ermöglicht die gradgenaue Einstellung über eine elektronische Steuerung mit digitaler Anzeige.

oberfläche beim Druck-Steamer des Unternehmens (unten rechts)

Wie geht Palux generell mit dem Thema Digitalisierung innerhalb des Unternehmens und bei der Entwicklung der Geräte um?

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WSERIE – INTERVIEWSERIE (64): PALUX (59): BARTSCHER

FACTS • Die Wurzeln der Palux AG liegen in 1929. Damals wurde im heutigen Tschechien der Kaffeemaschinenproduzent Patzner & Co gegründet • In den 1950ern wurde Bad Mergentheim (Baden-Württemberg) Stammsitz des Unternehmens • Der heutige Spezialist für ganzheitliche Küchenkonzepte ist global aufgestellt • Rund 300 Mitarbeiter arbeiten an dem

Digitalisierung um der Digitalisierung willen ist nicht das Konzept, das wir verfolgen. Hinter jeder unserer Entwicklungen muss ein Mehrwert und Nutzen für den Anwender stehen. Die Vorteile der Digitalisierung sehen wir unter anderem in der Prozesssicherheit bei zunehmenden Aushilfen im Gastgewerbe, in der Vernetzungsfähigkeit sowie der Service-Prävention. Einige unserer Komponenten, wie die Touch ’n’ Steam-Serie, sind bereits mit einer intuitiven Touch-Bedienoberfläche ausgestattet. Zur diesjährigen Internorga haben wir auch unseren Druck-Steamer damit ausgerüstet. Inwieweit spielen Themen wie Ergonomie oder Effizienz eine Rolle bei Neuentwicklungen Ihrer Produkte? Beide Themen sind wichtig. Einerseits steht die Energieeffizienz bei unseren Konzepten und Technologien wie Induktionsgeräten selbstverständlich im Fokus. Effizienz bezieht sich aber auch auf die Abläufe in der Küche. Um diese einfacher zu gestalten, bieten wir eine Vielzahl von Lösungen und richten unsere Entwicklungsarbeit daran aus. Eine gleichbleibend gute Speisenqualität und punktgenaue Zubereitung können etwa durch unerwartete Stoßzeiten beeinflusst werden. Dafür bieten wir mit dem DruckSteamer ein Gerät, das in Rekordzeit beste Garergebnisse liefert. Die neue Touch-Bedienung erleichtert Anwendern die Zubereitung zusätzlich. Genauso beeinflussen auch häufige Personalwechsel in der Küche, die der Fachkräftemangel leider mit sich bringt, die Speisenqualität. Deshalb bietet unsere mit Digitaltechnik ausgestattete Topline D noch mehr Prozesssicherheit.

Erfolg des Unternehmens mit • Z um Kundenstamm gehören Hotels, Restaurants und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, zunehmend auch Systemgastronomien •G eräteportfolio: Produkte von HeißluftDämpfern über Herdanlagen bis hin zu kompletten Küchenlinien, darunter auch Komponenten wie Spültechnik • www.palux.de

Spüren Sie den Fachkräftemangel in Ihrem Unternehmen? Wenn ja, welche Instrumente haben Sie, um Mitarbeiter zu binden? Damit sich unsere Mitarbeiter an ihrem Arbeitsplatz wohlfühlen, ergreifen wir ein ganzes Bündel an Maßnahmen. Wir sind der Überzeugung, dass Beschäftigte sich besonders mit einem Unternehmen identifizieren, wenn sie eigene Ideen einbringen können. Daher haben wir seit einem knappen Jahr das betriebliche Verbesserungswesen direkt beim Vorstand angebunden. Zusätzlich zu den halbjährlichen Betriebsversammlungen informieren wir unsere Mitarbeiter in zweiwöchigem Rhythmus über Unternehmensneuigkeiten. Regelmäßige Mitarbeitergespräche, gemeinsame Veranstaltungen und mögliche Weiterbildungen runden das Gesamtpaket nach innen ab. Nach außen ist es unser Ziel, unser Employer Branding unter anderem durch zielgruppenorientierte Markenbotschaften sowie Soziale Medien und Netzwerke weiter zu schärfen. Wo sehen Sie Palux in den nächsten Jahren? Palux hat eine hohe Prozess- und Kochkompetenz, verbunden mit einem umfangreichen Produktportfolio. Dadurch sind wir in der Lage, die bestehenden Zielgruppen, aber auch stark wachsende Kundensegmente wie die Systemgastronomie mit innovativen Lösungen zu bedienen. Die Herausforderung besteht zukünftig darin, den Nutzen für den Kunden so praxisnah und erlebbar wie möglich zu vermitteln. Daran werden wir in den nächsten Jahren mit Leidenschaft und Hingabe arbeiten.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie unsere Vertretung Lerch Werksvertretungen GmbH

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

CHECK SERVICES

Die Check Cloud Range setzt sich aus Cockpit, App, QR-Codes und blue toothfähigem Kerntemperaturfühler zusammen. Der Anwender kann von jedem mobilen Endgerät auf seine Daten zugreifen

Tschüss Zettelwirtschaft!

Fotos: Rieber / Check Services

9.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Mit visionären Ideen rund um die Vernetzung, Digita lisierung und Standardisierung von Prozessen im Food Flow macht Rieber schon seit Jahren von sich reden. Wir sprachen mit Max Maier, CEO der Check Services, über Möglichkeiten und Vorteile der digitalen Lösungen und über das Ende der Zettelwirtschaft. Herr Maier, ganz allgemein gefragt und um unsere heutige Welt zu skizzieren: An welchen konkreten Beispielen fällt Ihnen als privater Gast im Restaurant auf, dass wir nicht mehr 2004 oder 2010 haben? Könnten Sie Beispiele nennen für Digitalisierung, sonstige Innovationen oder auch bestimmte FutureFoods, die es vor zehn, 15 Jahren noch nicht gab? Nicht nur das Angebot an Speisen hat sich in den letzten Jahren stark verändert, sondern auch die Services rund um das Angebot. Es gibt viel mehr internationale Einflüsse, durch welche sich neue Food Trends und Fusion Cuisines entwickelt haben. Auch achten die Konsumenten mehr auf den Ursprung, die Inhaltsstoffe und Allergene, weshalb sich das Angebot ebenso zu gesundheitsbewussteren, regionalen und saisonalen Varianten ausgeweitet hat. Zudem nutzen immer mehr Gastronomieanbieter die Möglichkeit, ihr Angebot auf digitalen Plattformen anzubieten, um dadurch ihren Betrieb besser auszulasten. Der gesamte Außer-Haus-Markt steht vor einem radikalen Umbruch, gerade auch hinter den Kulissen: Siehe der vernetzte Gerätepark in der Profiküche oder die Organisation ganzer Prozessketten. Haben Sie den Eindruck, dass der Branche das Ausmaß der Veränderungen bewusst ist oder würden Sie nach Branchensegmenten (GV, System- oder Individualgastronomie) differenzieren? Der Branche allgemein, ohne zu differenzieren, ist bewusst, dass das Thema des qualifizierten Personals in Zukunft eine Herausforderung sein wird. Genau auf diese Problematik wird durch Standardisierung und Digitalisierung der Prozesse und Geräte versucht, eine Antwort zu geben. Jedoch ist den meisten noch nicht bewusst, welche Chance die Digitalisierung für die komplette Food-Supply-Chain Kette gibt. Rieber strebt an, die Logistik von Lebensmitteln über intelligente Mehrwegsysteme zu organisieren und Daten zu vernetzen. Ein Instrument hierfür ist die Check Cloud, eine herstellerunabhängige Plattform für unterschiedliche Partner mit individuellen Expertisen. Damit sind Sie Pionier, denn viele Hersteller kochen bislang ihr eigenes Süppchen. Ändert sich dieses „alte Denwww.trendkompass.de

ken“ gerade, wächst die Bereitschaft zur Zusammenarbeit? Es ist ganz normal, dass solch neue Geschäftsmodelle und sich wandelnde Strukturen Zeit brauchen, aber am Ende geht es um den Kundennutzen, den jeder aus der Branche bestmöglich bieten möchte.Offene Plattformen geben genau hierfür eine Lösung, herstellerunabhängig den größtmöglichen Kundennutzen zu stiften und wir sind hierzu mit einigen Wettbewerbern im offenen Austausch, gemeinschaftlich dafür zu kooperieren. Rieber kooperiert mit Unternehmen von Weltrang. Welche Firmen sind dies und wer trägt welche Expertise zur Plattform bei? Die Check Cloud Plattform kooperiert mit der T-Systems, einer Tochter der Deutschen Telekom. Hierdurch zeichnet unser System eine hervorragende Performance ab und es kann zum anderen das Thema Datenschutz und -sicherheit nach deutschem Datenschutzgesetz vollumfänglich gewähr leisten. Zudem arbeiten wir mit dem Höchstleistungsrechenzentrum der Universität Stuttgart zusammen, um über intelligente Algorithmen antizipativ Rückschlüsse aus den erhobenen Daten zu ziehen und damit Prozesse effizienter gestalten zu können. Wie beispielsweise dynamische Mindesthaltbarkeitsdaten und Verläufe von Kühlhaustemperaturen vorherzusagen mit einer 95-prozentigen Wahrscheinlichkeit für vier Stunden im Voraus. Durch Ihr Digitalisierungs- und Organisationssystem Check HACCP wird ein sicherer, transparenter und rückverfolgbarer Prozess ermöglicht. Wie funktioniert das System? Es handelt sich um eine cloudbasierte Lösung, was bedeutet, dass der User von jedem Endgerät auf seine Daten zugreifen kann. Zur Datenerfassung kann allgemein zwischen Mobile, Hygiene und Auto Check unterschieden werden. Dabei wird ein CriticalControl Point nach HACCP eindeutig über einen QR-Code abgebildet. Für die Identifikation des Checkpoints wird mit der Smartphone Check App der angebrachte QR-Code gescannt. Hierdurch wird ermittelt, ob es sich um die Erfassung von Temperatur- oder Hygienedaten handelt. Die Temperaturdaten werden durch einen

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

CHECK S

Mithilfe des bluethoothfähigen Temperaturfühlers werden die Temperaturen der jeweiligen Speisen erfasst und sofort an die Check App weitergegeben

bluetoothfähigen Kerntemperaturfühler erfasst und unmittelbar an die App weitergegeben. Über diese wird die Messung bestätigt, an die Check Cloud gesendet und HACCP-konform dokumentiert. Handelt es sich um Hygienedaten, kann der Reinigungsstatus des Checkpoints über standardisierte Auswahl- und individuelle Textfunktionen dokumentiert werden, für den eindeutigen Nachweis zudem mit Foto. Dank dieses Features ist es möglich, jedem QR-Code individuelle Downloads jeglicher Art wie PDF-, JPG-, Word-Dateien und auch URL-Links anzuhängen. Hierdurch kann die zuständige Person an jedem Checkpoint spezifisch benötigte Infos abrufen. Durch die individuelle Text- und Fotofunktion ist neben der HACCP-Hygienedokumentation ein unkompliziertes Informationsmanagement für vielfältige Servicefälle möglich und dies über mehrere Organisationsebenen hinweg. Somit kann beispielsweise direkt über defekte Geräte, Verunreinigungen oder Nachbestellungen informiert werden. Zudem ist es möglich, die flexiblen Checklisten individuell auf ihre betrieblichen Anforderungen zu erstellen, wodurch ein automatisiertes Organisationstool für vielfältige Aufgabengebiete zur Verfügung steht.

Und Auto Check? Hier werden Temperatursensoren in einem mobilen/stationären Gerät oder Raum, wie beispielweise einer Speisentransportbox oder einem Kühlhaus, fest angebracht. Diese Sensoren messen die Temperatur in konfigurierbaren Abständen und senden die Messwerte automatisch an ein lokales Gateway, welches die Daten direkt an die Check Cloud weitergibt. Sobald es zu einer Über- oder Unterschreitung des definierten Temperaturniveaus kommt, wird der Nutzer dank der Alarmierungsfunktion unmittelbar informiert und kann gegebenenfalls frühzeitig Gegenmaßnahmen einleiten. Das browserbasierte Cockpit dient zur Verwaltung, Visualisierung und Auswertung der erhobenen Prozessdaten. Zudem erfolgt die Konfiguration der Messpunkte und die Verwaltung der Benutzerrechte über das zentrale Cockpit. Hier werden Alarmierungen, Temperaturgrenzen sowie Messpunkttypen hinterlegt. Neben der HACCP-gerechten Dokumentation lassen sich langfristig durch die aggregierten Daten ebenso Energie- und Prozessoptimierungskonzepte erstellen. Welche Hard- und Software benötigt der Gastronom hierfür?

Bei der Software kann der Kunde mit seinen Systemzugangsdaten die Check App nutzen und das browserbasierte Check Cockpit. Für die Nutzung der App braucht der Kunde ein mobiles Endgerät (Android/iOS) und für das Cockpit einen PC, Tablet oder ähnliches. Je nachdem, welche Systemkomponenten für den Nutzer relevant sind, für die Kerntemperaturmessung den bluetoothfähigen Kerntemperaturfühler, für die Raumtemperaturmessung den Raumtemperatur Sensor und zudem das Gateway. Mit dieser Hardund Software hat der Kunde eine vollumfängliche und automatisierte HACCP-Dokumentation abgedeckt. Ab welcher Betriebsgröße und für welche Konzepte bietet sich Check HACCP an? Unser System ist individuell auf die zugrundeliegende Betriebsgröße anpassbar und kann somit effizient bei Klein- wie auch Großbetrieben eingesetzt werden. Welche ökonomischen Vorteile hat der Gastronom, wenn er die verschiedenen Check- Komponenten verwendet? Neben der Transparenz über die erforderliche Dokumentation profitieren die Kunden von einer erheblichen Zeit- und dadurch 9.2019

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SERVICES

auch Kostenersparnis. So kann das Personal die Arbeitszeit wieder auf das Kerngeschäft – das Kochen und den Service beim Gast – richten und dadurch bessere Qualität liefern, was sich natürlich schlussendlich beim Umsatz bemerkbar macht. Dadurch, dass unser System eine hohe Prozesssicherheit und -standardisierung gewährleistet, die durch die Digitalisierung personalunabhängig ist, kann das Personal bei vielen Tätigkeiten flexibel und ohne hohenSchulungsaufwand eingesetzt werden. Bei unserer nächsten Systemerweiterung Check Trace der digitalen Behälter-Mehrweg-Organisation kann der Kunde rückverfolgen, wo genau sich seine MehrwegGastronormbehälter befinden, wodurch ein erheblicher Behälterschwund reduziert werden kann. Dadurch kann der Gastronom zum einen hohe wiederkehrende EquipmentInvestitionen einsparen und zum anderen ein Mehrwegsystem einsetzen, welches langfristig nicht nur ökonomische, sondern auch ökologische Vorteile bringt. Welcher ökologische Nutzen kann dies sein? Durch das System kann frühzeitig über Fehler in der Prozesskette informiert und

INFO • Mit Check Cloud erhalten Gastronomen ein

System, mit dem die Zettelwirtschaft in der HACCP-Dokumentation beendet wird. Dies bringt ökonomischen und ökologischen Nutzen • Das System ist cloudbasiert und somit von jedem mobilen Endgerät nutzbar • Verschiedene Komponenten für unterschiedliche Modelle: Mobile-, Hygieneund Auto Check • www.checkcloud.com • www.rieber.de

dadurch unmittelbar eingegriffen werden, sodass schlussendlich weniger Lebensmittel aufgrund von Temperaturüber oder -unterschreitungen weggeworfen werden müssen. Zudem können Energieeinsparpotenziale aufgedeckt werden, wie beispielsweise dauerhaft zu kalt eingestellte Kühlhäuser. Nicht zu vergessen sind natürlich die unzähligen Papierzettel, die täglich ausgedruckt und jahrelang aufgehoben werden müssen, die dank unseres Systems vollumfänglich durch die digitale Protokollation ersetzt werden. Wie bereits erwähnt, wollen wir mit Check Trace zudem ein digitales Mehrwegsystem

etablieren, welches ermöglicht, im Gastronorm-Mehrwegsystem zu arbeiten, dadurch die tägliche Einwegverpackung zu ersetzen und den damit anfallenden Verpackungsmüll zu eliminieren. Somit haben wir sowohl ökonomisch als auch ökologische vielfältige und sich gegenseitig bedingende Ansatzpunkte, die schlussendlich dem Betreiber, dem Gast und der Umwelt zu Gute kommen. Wie steht es um die Infrastruktur? Ist das System bereits überall in Deutschland möglich? Sobald mit dem Smartphone mindestens eine 3G-Verbindung existiert oder der Kunde WLAN in der Küche hat, ist es möglich, sich im Check System anzumelden. Die App kann zudem, nachdem man sich einmal am Tag eingeloggt hat, was für die „digitale Unterschrift“ erforderlich ist, auch offline genutzt werden. Ebenso besitzen unsere Raumtemperatursensoren einen Ringspeicher, der bis zu 10.000 Messungen offline speichern kann. Somit können mobil eingesetzte Geräte die Temperaturmessungen bis zu sechs Wochen ohne Internetverbindung sicher erfassen und, sobald wieder Verbindung besteht, die offline gespeicherten Daten direkt an die Check Cloud senden.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENKLE

EKU Rostbräter RB-41

Neumärker Hot-Dog Wärmer

Bartscher Mikrowelle

Panasonic Mikrowelle

Bartscher Hot Dog-Gerät mit vier Toaststangen

GGG MAISTERmicro

Fotos: Die genannten Unternehmen

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EINGERÄTE

Klein im Format, groß im Einsatz Der Kombidämpfer zählt zu den Giganten unter den Gargeräten für die Profiküche – auch in seinen Maßen. Aber selbst, wenn es ihn seit längerem auch in Mini-Ausführungen gibt, manchmal reicht der Platz dennoch nicht aus. Mikrowellen und andere kleine Heißmacher unterstützen daher ebenso beim Erfolg im gastronomischen Alltag. Mikrowellen etwa zählen zur Standardausrüstung in fast jeder Profiküche. Für das sanfte Auftauen und schonende Regenerieren von Gerichten sind die kleinen Helfer unverzichtbar. Aber auch das gleichmäßige Mikrowellen-Garen ist eine gängige Alternative zu Ofen und Herd. Einer der größten Hersteller in diesem Bereich ist Panasonic. Im aktuellen Line-up befinden sich Geräte mit Leistungen zwischen 1.000 und 3.200 Watt sowie Fassungsvermögen von 18 bis 44 Litern. Dabei werden sowohl Betreiber von kompakten Bistroküchen als auch die der Großküchen fündig. Perfekte Küchenhelfer für die Gemeinschaftsverpflegung sind beispielsweise die vier Modelle der Gourmetklasse Pro II. Mit ihren großen 44 Liter-Garräumen, die auf zwei Etagen bestückt werden können, versorgen sie in Stoßzeiten binnen kürzester Zeit viele hungrige Gäste. Vielseitigkeit ist die Stärke der Kombiklasse. Hier kann die Mikrowelle mit Grill oder Heißluft kombiniert werden. Auch ohne platzraubenden Backofen sind so etwa Bistroküchen in der Lage, Gratins oder Pizzen in kurzer Zeit auf den Tisch zu bringen. Nicht nur die hohe Leistung, Qualität und Lebensdauer der Panasonic-Geräte war für EKU Grossküchentechnikausschlaggebend, mit dem Unternehmen vor über 25 Jahren eine Partnerschaft einzugehen und deren Geräte zu vertreiben. Ein starkes Argument war auch die Sortimentsvielfalt – die größte im Markt für gewerbliche Hochleistungsmikrowellen. Daneben punktet Panasonic laut EKU mit intelligentem Zubehör. Zum Beispiel mit dem Garraum-Schutzsystem Microsafe gegen das Austreten von Flüssigkeiten und Spritzern zur Lebensmittelhygiene und gleichzeitig zur Vorbeugung vor Schäden im Garraum. Fazit aus Sicht von EKU-Inhaber Manuel Kulbach: „Mit Panasonic-Mikrowellen lässt sich auf hohem Niveau kochen – kostengünstig und zeitsparend.“ Als „kleine Heißmacher“ aus der Snack-Line des Limburger Herstellers sind der Rostbräter und die Bain-Marie beliebt. Die Standardgeräte in der professionellen Gastronomie sind einfach im Handling, solide und robust. GGG vertreibt die deutsche Handelsmarke MAISTERmicro. Das Unternehmen verfügt über jahrzehntelange Erfahrung im Vertrieb von Mikrowellen. Hierbei konzentriert man sich vor allem auf den gewerblichen Bereich und die Gastronowww.trendkompass.de

mie. Aufgrund der langen Erfahrung kennt man die hohen Anforderungen, welche Gastronomen an Geräte stellen. So kann in jedem Fall versichert werden, dass die Mikrowellengeräte den Ansprüchen der Gastronomie genügen und besonders langlebig sind. MAISTERmicro erkannte früh, dass es im Bereich der Mikrowellen an praktischen und hochleistungsfähigen Geräten für den gewerblichen Nutzen fehlt und entschloss, sich auf deren Weiterentwicklung zu spezialisieren.

Smart

COOKING

frisch, efﬁzient, ﬂexibel:

der neue Druck-Steamer Die Hot-Dog Wärmer von Neumärker gehören in Deutschland zu den am meisten verbreiteten Salvis VitalityEVO. Geräten zum Aufwärmen und Warmhalten von Würstchen. Der Vorteil der Geräte: Der Kunde kann die im Wasserdampf glänzenden Würstchen sehen und wird zum Kauf animiert. Ein Trenngitter teilt den Glasbehälter in der Mitte, um beispielssalvis.ch weise Schweine- und Geflügelwürstchen voneinander zu unterscheiden oder noch aufzuheizende Würstchen von den bereits verkaufsfertigen zu trennen. Durch das Garen im Dampf halten sich sal-19004_AZ_Trendkompass_55x142+3mm_RZ.indd 1 die Würstchen besonders lange für den Abverkauf. Sie trocknen nicht aus, bleiben knackig und der Geschmack wird nicht, wie beim Garen in Wasser, NEWSLETTER aus den Würstchen geschwemmt. Die Würstchenwärmer werden mit hochqualitativem Glas der Firma Schott von Hand in der Sauerländer Neumärker Manufaktur hergestellt. Auch Bartscher vertreibt unter anderem passende Mikrowellen für den gewerblichen Einsatz. Hinzu kommen allerhand nützliche Helferlein. Etwa das Hot Dog-Gerät mit vier Toaststangen aus Edelstahl mit stufenloser Temperaturregelung und einem 1,25 Liter großen Wassertank. Ins gleiche Genre fällt der Würstchenwärmer 1KA10-FM. Dank des Ablagerosts werden Frankfurter beziehungsweise Wiener im Dampfbad schonend warmgehalten. Für ein einfaches Handling sorgt der festmontierte klappbare Deckel. Passender Toast – nicht nur für die Würstchen – lässt sich mit verschiedenen Geräten des Salzkottener Unternehmen schnell zubereiten. Der Toaster TS60 fasst bis zu sechs Scheiben, der Durchlauftoaster ist auch für Sandwich-Toast und Brötchen ausgelegt. Ebenso für süße Snacks hält Bartscher ein breites Sortiment bereit und überzeugt durch eine Vielzahl an Waffeleisen (siehe nächste Seite).

29.08.1

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENKLE

Bartscher Toaster TS60

Bartscher Würstchenwärmer

KBS Waffeleisen

Dynamic Professional Waffeleisen Lolly

Neumärker Waffeleisen

Bartscher Durchlauftoaster

Dynamic Professional Waffeleisen Bubble

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EINGERÄTE

BRUTZELN AUF KLEINER FLÄCHE AUCH IM HERBST Grillen ist ein Erlebnis, das mit hochwertigen Produkten, raffinierten Rezepten, fachlichem Können und der richtigen Technik Eindruck schinden kann – auch auf kleinem Raum. Saro Gastro-Products bietet dafür seine Wow-Grills in einer Mini-Version an. Wie die größeren Varianten benötigt auch sie fünf Minuten, um auf die passende Temperatur zu kommen. Ihre Heizzone besteht aus Edelstahl-Heizstäben. In jedem befindet sich ein Heizelement, wodurch eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf der kompletten Grillfläche möglich ist. Fett, das vom Grillgut heruntertropft, wird einfach in der Fettpfanne aufgefangen. Das erleichtert die Reinigung nach getaner Arbeit. Mit den mitgelieferten Schabern lassen sich auch die Grillstäbe schnell und leicht reinigen. Grobe Grillreste werden einfach abgeschabt, die Feinarbeit erledigt ein Schwamm. Und schon kann der extra flach gebaute Grill wieder platzsparend verstaut werden. www.saro.de

Süße Heißmacher Waffeln sind bei Groß sowie Klein ein beliebter Nachtisch oder Snack und das nicht nur am Nachmittag. Denn längst haben sie bereits Formen angenommen, die über die klassische Herz- und Brüssler-Variante hinausgehen. Ein Waffeleisen aus dem umfangreichen Portfolio von Bartscher ist das Waffeleisen 1BW16080. Deren Backplatten für die Brüsseler Waffeln aus Gusseisen sind antihaftbeschichtet. Via Digitalanzeige lässt sich die Backzeit programmieren beziehungsweise speichern. Daneben verfügt das Gerät über einen Timer. Mit den Waffeleisen von KBS G astrotechnik gelingen ebenso ohne viel Aufwand perfekte B rüsseler Waffeln mit dem typischen Gittermuster.Die Backplatten sind dazu aus Gusseisen und können bei e inigen Modellen des Unternehmens gewechselt werden. Das Gehäuse ist aus Edelstahl gefertigt. Die Temperatur lässt sich stufenlos zwischen 50 und 300 Grad Celsius regeln. Je nach Kapazität gibt es die Geräte mit einer oder zwei Backplatten. Neumärker bietet Waffeleisen mit über 30 kreativen Backformen an, mit denen sich von der klassischen Dessertwaffel bis zur Trendwaffel für Street Food Festivals alles realisieren lässt. Die handgefertigten Waffeleisen aus der Neumärker Manufaktur stehen für Qualität, solide Technik, lange Lebensdauer sowie innovative Ideen für mehr Umsatz. Das Unternehmen aus Hemer kann dabei aus seinem jahrzehntelangen Erfahrungsschatz schöpfen. Seit 125 Jahren ist es im Markt und gehört zu den ersten Herstellern von elektrischen Waffeleisen. Bereits vor über 100 Jahren fertigte man die Geräte für den gehobenen Haushalt. Daneben führt das Unternehmen auch Crêpesplatten für den täglichen Einsatz in der Gastronomie – alle made in Germany. Die Waffeleisen sind unter anderem die kleinen Stars der Messepräsentation von Neumärker auf der S üdback in Stuttgart (siehe dazu Seiten 14–19).

Saro Wow-Mini-Grill

Mit dem Waffeleisen von Dynamic Professional können Gas tronomen ebenfalls dem Trend Sweet Snacking folgen. Bis zu vier Lolly-Waffeln oder schlicht Waffeln am Stiel nach Brüsseler/Lütticher Art lassen sich in einem Arbeitsgang mit der neuen Offerte des Unternehmens backen. Eingetaucht in Schokolade oder mit Streuseln veredelt, entstehen schnelle süße Snacks zum Mitnehmen. Einen weiteren Trend bedient man mit dem Bubble Waffel Maker: Außen knusprig, innen fluffig, werden die sogenannten Bubble- Waffeln nach dem Backen eingerollt und können mit Eiscreme, Früchten oder ähnlichem gefüllt werden. Beide G eräte a rbeiten mit der Pack-Technologie, die eine optimale Hitzeverteilung an der Oberfläche der gusseisernen Pfannen garantiert und perfekte Backergebnisse liefert. Die Platten können nach dem Einfüllen des Teiges um 180 Grad gewendet werden, somit wird der Teig gleichmäßiger verteilt. Die Waffeln bekommen eine schönere Form und werden knuspriger. Das patentierte easy clean-System erlaubt ein schnelles Demontierenund somit eine zügige Reinigung der Platten.

SERVICE • www.bartscher.de • www.dynamic-professional.de • www.eku-limburg.de • www.g-g-g.de

• www.kbs-gastrotechnik.de • www.neumaerker.de • www.panasonic.com

Graefs neue Profi-Allesschneider der Concept Line

wunderbar wandelbar

Um allen Ansprüchen gerecht zu werden, bietet die Concept Line verschiedene Modelle an. Neben der Wahl zwischen einem Vertikal- oder Schrägschneider unterscheiden sich die Modelle unter anderem in der Länge des Schlittens und damit auch der Standfläche. Je größer der Schlitten, desto breiter kann das Schnittgut, z.B. das Brot, sein. Je größer das Messer, desto höher – meint auch dicker – kann z.B. der Schinken sein. www.graef.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

TABLETOP

SERVICE

Bauscher Purity Specials

• www.asa-selection.com • www.bauscher.de • www.bhs-tabletop.de • www.kahlaporzellan.com • www.schoenwald.com • www.hotel.seltmann.com • www.tafelstern.de • www.vega-direct.com • www.villeroy-boch.com

ASA Selection Kolibri

Tafelstern Eatery

Seltmann Coup Fine Dining Blue Sea

Poke-Smoothie-BuddhaMüsli-Sushi-Schalen Porzellanhersteller stehen stetig vor neuen Herausforderungen, wenn sie ihre Kreativität auf sich schnell ändernde gastronomische Trends konzentrieren müssen. Zu jenen der jüngsten Zeit gehören Bowls – eine Herausforderung, der sich die Unternehmen erfolgreich stellten. Kolibri von ASA Selection erinnert in seiner schimmernden Farbgebung an das Gefieder des namengebenden Vogels. Individuelle Farbschattierungen machen jedes Stück zum Unikat. Erhältlich ist die Kollektion, die selbstverständlich auch Bowls enthält, in den Dekoren Rusty Red, Chestnut, Petrol und 250 (weiß). Schwung in Gastronomiekonzepte bringt Bauscher mit den asymmetrischen Purity Specials Schalen, mit denen ein dynamischer Blickfang auf den Tisch kommt. Für Freunde des Klassischen gibt es als Ergänzung oder Alternative die Schale Coup. Die Auswahl an un-

aufdringlichen Dekoren unterstreicht mit natürlichen Strukturen die klare formale Gestaltung. Alle Artikel sind aus dem feinen Material Noble China. Homestyle von Kahla empfängt Gäste mit dem Look handglasierter Keramik in einer Farbenwelt aus Blau, Sand und erdigem Rot. Rund um eine mehrfarbige Bowl gruppiert sich eine Auswahl an Dipschälchen, Brot-, Pasta- und Speisetellern, Schalen, Tassen und Bechern in drei verschiedenen Farben. Alle passen zum aktuellen Trend zu Bodenständigem und Authentischem, erinnert wird an die vier Elemente Feuer, Erde, Luft und Wasser. Die Faszination der Kollektion Shiro von Schönwald zeigt sich im Zusammenspiel zwischen japanischer und skandinavischer Kultur. Der Designtrend „Japanordic“ ist bekannt dafür, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und zeichnet sich durch reduzierte Formen und Farben aus. Bei Shiro trifft skandinavischer Minimalismus auf japanischen Purismus. Als verbindendes Element fungiert die breite Bordgestaltung. Ein weiteres gemeinsames Merkmal ist die weiche Linienführung in unterschiedlich variierenden Proportionen. Rund 30 Artikel umfasst das Angebot, darunter passende Bowls.

Schönwald Shiro

Seltmann hat die Serie Coup Fine Dining mit drei neuen Dekoren aufgewertet. Darunter Blue Sea. Es erinnert an die Weite des Meeres. Der stilisierte Fisch steht sinnbildlich für das Leben auf der Erde – ein weit verbreitetes Symbol. Die beiden weiteren Dekore Growth und Reflections generieren ebenfalls eine Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten. 9.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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P: BOWLS

Vega Gretje

Kahla Homestyle

Vega Mixor

Villeroy & Boch The Rock

Sie bleibt en vogue und hat auch eine breite Akzeptanz, die Eatery Linie von Tafelstern, die in ihren Bowls den Service von Schüssel gerichten ermöglicht. Welche Nahrungsmittel dafür zum Einsatz kommen, ist individuell. Als Beispiele werden vollwertige, naturbelassene oder vegetarische Komponenten genannt, herzhaft oder süß, gekocht oder roh. Eatery aus feinem Noble China in BoneWhite hält Bowls in mehreren Größen mit oder ohne Deckel bereit.

te, kann P alana (Stoneware in Vintage-Optik) oder Luni (Emaille) wählen. Erstgenannte wirkt durch ihre unregelmäßigen Kanten wie handgemacht. Drei Trendfarben (Anthrazit, Türkis und Lindgrün) laden zum Kombinieren ein. Luni erinnert an das Leben auf dem Land und ergänzt dadurch perfekt rustikales Ambiente. Der typisch farbige Rand in Rot, Blau oder Schwarz ist unregelmäßig und verleiht der Serie einen besonderen Charme.

Mehrere Porzellan-Neuheiten im Bereich Bowls stellte kürzlich Vega vor. Munter kombinieren lässt sich Mixor. Teller, Tassen und Schälchen in Weiß, gepunktet oder in verschiedenen Dekor- und Farb varianten laden zu Kombinationen ein. Alessia im Vintage Style und in Beige, Grau oder Türkis überzeugt mit edlen Formen und unregelmäßigen Sprenkeln, die den typischen Charme des „Handgefertigten“ erkennen lassen. In den Farben Rot, Blau, Grün und Schwarz gibt es die Schälchen Gretje in drei Größen. Wer sich als Vega-Kunde in Sachen Bowls nicht für Porzellan entscheiden möch-

Für The Rock übertrug Villeroy & Boch die charakteristische Struktur des deutschen Schiefers mit moderner Fertigungstechnologie in ein markantes Design. Zwei Farben, die an die natürlichen Steinfarben von Schiefer angelehnt sind, stehen zur Wahl: das tiefschwarze Black Shale und das weiße White Glacier. 2019 ergänzen neue Produkte das bestehende Sortiment und erweitern so die Einsatzmöglichkeiten, darunter eine Bowl-Variante.

Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.

MEISTERSTÜCK Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Profiwerkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. Weitere Infos unter: www.winterhalter.de/uc Besuchen Sie uns auf der SÜDBACK 2019 Messe Stuttgart, 21. – 24.09.2019, Halle 7, Stand 7B55

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALTO-SHAAM

Neue Vector-Version Ein neues Design, eine benutzerfreundliche High-Tech-Benutzeroberfläche und individuelle farbliche

Anpassungsoptionen: Alto-Shaam präsentiert seine neue Version der Vector Multi-Gar-Öfen der H-Serie. Die neuen Öfen verfügen über die bisher technisch anspruchsvollste, aber bewusst einfach gestaltete Steuerung des Unternehmens. Ihre Bedienung erfordert kaum Einweisung – wenn überhaupt. Rezepte können einfach geladen werden, mit klaren Illustrationen und Symbolen zum unkomplizierten Nachschlagen. Die

Alto-Shaam bringt seine neueste Version des Vector der H-Serie auf den Markt

Rezepte sind durch Kategorien und Filter zudem bequemer auffindbar. Mit verbesserten Diagnosen und Berichten lassen sich der Status des Ofens und Details zur Wartung leichter abrufen. So sind eine präzise Wartung und Reparatur gewährleistet. Darüber hinaus zeichnet die Serie altbewährte Features aus. Für das kompakte Vector Aufsatzmodell der H-Serie ist keine Abzugshaube nötig. Benutzer können Temperatur, Lüfterdrehzahl und Zeit in jeder einzelnen der bis zu vier voneinander unabhängigen Garkammern flexibel regulieren, wodurch eine Vielzahl von Speisen und Menükomponenten gleichzeitig ohne A romatransfer gegart werden kann. Dank der Structured Air Technology von Alto-Shaam können in den Vector Multi-Gar-Öfen der H-Serie doppelt so viele Lebensmittel bis zu zweimal schneller zubereitet werden als in anderen Geräten. Die patentierte Technologie ermöglicht hohe Luftgeschwindigkeiten sowie eine konzentrierte Hitzeverteilung für einen schnelleren, gleichmäßigeren Garprozess. www.alto-shaam.de

JURA

Bestseller optimiert Das Spezialitätenliebhaber-Modell – die Jura WE8 – schreibt weiter Erfolgsgeschichte. Das Grainauer Unternehmen hat den Vollautomaten in Sachen Bedienung, Vielfalt und Design noch einmal aufgerüstet. Bis zu 16 unterschiedliche Spezialitäten auf Knopfdruck sind nun mit der aktualisierten Ausführung möglich. Neu dabei sind Espresso macchiato, Espresso doppio, Kaffee Spezial sowie Heißwasser für Grüntee. Neben ihren zahlreichen Qualitäten besticht die WE8 durch feine Milchschaumbereitung – dank der neuen Feinschaumdüse, die stufenlos höhenverstellbar ist. Sie wurde für die perfekte Zubereitung von Kaffeespezialitäten mit Milchschaum entwickelt.

Zahlreiche Features Rund 30 Kaffeespezialitäten pro Tag schafft der Kaffeevollautomat. Für Espresso- und Ristretto-Genuss hat das Unternehmen den Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.), eine revolutionäre Brühtechnik, entwickelt. Dank der optimierten Extraktionszeit können sich Kaffeearomen besser entfalten. Für Wasserqualität sorgt ein Intelligent Water System (I.W.S.) mit automatischer Filtererkennung.

Die symmetrische Formgebung des Vollautomaten mit seiner Tassenbeleuchtung – Kaffeeprodukte in Amber, Milchprodukte in Weiß – wurde durch einen Wassertank im edlen Rillendesign und mit einem wertigen Metallgriff optimiert. Auch die Tassenplattform glänzt nun in Chrom. Frontal angeordnete Tasten und ein modernes TFT-Display machen die Bedienung selbst für ungeübte Benutzer einfach. Für Hygiene sorgt unter anderem die automatische Milchsystemreinigung. Der Vollautomat verfügt darüber hinaus über eine variable Brüheinheit (fünf bis 16 Gramm), ein doppelt-schnelles AromaG3-Mahlwerk, einen 500-GrammBohnenbehälter mit Aromaschutzdeckel und einen Drei-Liter-Wassertank. Dank Energiesparmodus und programmierbarer Ausschaltzeit arbeitet der Spezialitätenprofi auch im Dauereinsatz energieeffizient. www.juragastroworld.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

Überarbeitet: Die WE8 von Jura

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HOBART

Spülen auf zwei Ebenen Spültechnikspezialist Hobart bringt seine neueste Innovation auf den Markt: den Two-Level-Washer. Die neuentwickelte Spülmaschine verfügt über eine zweite Waschkammer, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. „Sometimes double doesn’t make sense. Sometimes it does.” – mit diesem Slogan wirbt Hobart für die Erfindung, die seit Anfang September erhältlich ist. Neben der gesteigerten Kapazität durch die zweite Waschkammer im Unterbau punktet die Weltneuheit durch ihre kompakte Bauweise, die nicht mehr Platz in der Küche benötigt als eine herkömmliche Spülmaschine. Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion bei Hobart, sieht durch die Kapazitätssteigerung erhebliches Potenzial, um dem Spülpersonal den Arbeitsalltag deutlich zu erleichtern: „Zu Stoßzeiten geht es in der Küche immer heiß her und das Geschirr muss schnell gespült werden, damit es wiederverwendet werden kann. Unser Two-Level-Washer ist daher der ideale Helfer, da mit ihm in der gleichen Zeit doppelt so viel gespült werden kann. Das ist eine enorme Erleichterung.“

Der neue Two-Level-

Flexibel und platzsparend

Mithilfe der Hobart Washsmart App lassen sich umfassende Information über den Status der Maschine abrufen. Dazu zählt, dass dem Nutzer rechtzeitig bevorstehende Wartungsintervalle, die aktuellen Betriebskosten oder die Chemieverbräuche kommuniziert werden. Auf Grundlage dieser Daten können Stillstände vermieden und per App Verbrauchsmittel nachbestellt werden. Außerdem kann sich der Anwender direkt mit dem werkseigenen Kundendienst oder einem geschulten Servicepartner in Verbindung setzen. Darüber hinaus bietet die App bei kleineren Fehlern bebilderte Anleitungen, so dass diese selbstständig behoben werden können. www.hobart.de

Egal ob Teller, Kaffeetassen oder GN-Schalen: Nicht nur das Fassungsvermögen lässt sich mit der neuen Maschine steigern, sondern auch die Flexibilität bezüglich des Spülguts. Denn während in der oberen Ebene beispielsweise Porzellanteller gespült werden können, bietet die Spülmaschine in dem darunterliegenden Level Platz für Untertassen, Pfannen, Kochtöpfe, Besteck oder S alatschalen. Zu den hartnäckigsten Verschmutzungen gehören angetrocknete Speisereste, die an Besteck oder Kochutensilien anhaften. Um das Spülgut sauber zu bekommen, muss es in der Regel in einem ausreichend großen Spülbecken manuell vorbehandelt werden. Dafür wird Platz benötigt, der in kleinen Küchen oftmals nicht vorhanden ist. „Unser neuer Two-Level-Washer glänzt nicht nur mit einer kompakten Bauweise, sondern verfügt über mehrere Reinigungsprogramme. Daher kann oben Geschirr gespült werden, während unten stark verschmutzte Pfannen oder Töpfe im speziell entwickelten Utensilien-Spülprogramm gereinigt werden“, erläutert Kohler. Durch die verlängerte Spüldauer sei der Einweicheffekt bereits im Spül-

Washer von Hobart reinigt dank seiner zwei Waschkammern noch mehr Spülgut zur gleichen Zeit — und das bei geringem Platzbedarf

vorgang integriert, so der Geschäftsführer weiter. Folglich ist das Vorbehandeln des Spülguts nicht mehr erforderlich. Parallel können in der oberen Waschkammer in der gleichen Zeit bis zu drei Körbe gespült werden.

Das Wichtigste auf einen Blick

UMTAUSCHAKTION Noch bis Mitte Oktober können sich Hobart-Käufer im Rahmen der Aktion „Aus Alt mach Neu“ beim Tausch einer alten gegen eine neue Spülmaschine des Unternehmens eine Prämie als Sofortrabatt sichern. Die Kampagne gilt ausschließlich in Deutschland und Österreich.

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flexible Möglichkeiten bei allen serien • Mixer mit der größten Auswahl beim Zubehör. • Messer, Besen, Pürierstab oder der einzigartige Turbo-Blender für perfekte Emulsionen. • Stäbe zur einfachen Reinigung zerlegbar.

Serie Master

Das Komplettprogramm mit unseren 6 Mixerserien sowie Salatschleudern und Gemüseschneider finden Sie online auf

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Serie SMX

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NORDCAP

Cook & Chill aus einer Hand Mit der neuen Generation Heißluftdämpfer von Zanussi Professional sowie dem Schnellkühler/Schockfroster von Alpeninox präsentiert NordCap exklusiv für den deutschen Markt ein starkes Duo für das Cook & Chill-Verfahren. Magistar heißt der neue Heißluftdämpfer von Zanussi Professional, der in Zusammenarbeit mit internationalen Köchen konzipiert wurde, um den Anforderungen in der Praxis gerecht zu werden. Mit einer einfachen und intuitiven Bedienung wird der Anwender mit Tipps und Hinweisen durch das Menü geleitet. Erhältlich sind die Geräte mit einer digitalen Steuerung oder mit Touchscreen, mit Direkteinspritzung oder Dampferzeuger. Dank elf Spezialzyklen wie Niedrigtemperaturgaren, Regenerieren oder Sous-VideGaren bietet das Gerät viele Garoptionen. Die überarbeitete Lambdasonde kontrolliert das eingestellte Feuchtigkeitsniveau und hält es unabhängig von Menge und Art des Lebensmittels konstant. Mit dem MultiTimer können bis zu 20 verschiedene Garzeiten gleichzeitig eingestellt werden. Ein SechsPunkt-Multisensor misst die Kerntemperatur exakt. Zusätzlich stehen elf Feuchtigkeitseinstellungen zur Verfügung. Auch die Technik wurde überarbeitet. So sind jetzt alle Anschlüsse aus Edelstahl gefertigt. Die kompaktere Abmessung erreicht einen niedrigeren Platzbedarf (15 Prozent weniger).

Durch die geringere Tiefe lässt sich das Gerät auch auf Tischen mit einer Tiefe von 700 Millimeter installieren. Im Unterbau kann ein Fettauffangsystem untergebracht werden, womit sich ein Fettabscheider erübrigt. Das automatische Reinigungssystem ist in den Ofen integriert. Das Besondere: Auch der Boiler wird während der Reinigung automatisch entkalkt. Die Magistar Combi-Baureihe umfasst vier Modellreihen in jeweils sechs Größen. Je nach Bedarf umfasst die Ausstattung Untergestelle (warm, neutral, offen), spezifische Abzugshauben und ein Kit für die Wandinstallation.

Perfekter Partner Mit dem Crio Chill Alpeninox by NordCap können Köche ihren Wareneinsatz optimieren und Arbeitsabläufe verbessern. Das neue Bedienfeld mit Touchscreen ist benutzerfreundlich und intuitiv. Es bietet zahlreiche Einstellungen zur Anpassung des Gerätes an die Wünsche der Nutzer. Ein Vorteil: Selbst aus zwölf Metern Entfernung ist das Display noch lesbar. Neue, unkomplizierte Automatikprogramme erlauben

zuverlässiges Schnellkühlen und Schockfrosten mit schnellen und sicheren Ergebnissen ohne Qualitätseinbußen. Mit neun Sonderzyklen erhöht sich der Nutzen des Gerätes. Dazu gehören unter anderem ein Speiseeis-, ein Gär-, ein Sushi/Sashimi- und ein Joghurtzyklus. Mit bis zu 100 vorinstallierten Programmen für schnelles Auftauen und verschiedenen Kühlzyklen lässt sich die Temperatur auch für empfindliche Lebensmittel punktgenau steuern. Ein Sechs-PunktTemperaturfühler misst die Kerntemperatur. Alle Geräte sind mit der patentierten CruiseSteuerung für den vollautomatischen Kühlbeziehungsweise Frostprozess ausgestattet. Wie beim Kombidämpfer gibt es auch hier die MultiTimer-Funktion. So können unterschiedliche Zyklen gleichzeitig gesteuert werden. In 90 Minuten werden 90 Grad Celsius heiße Speisen auf drei Grad heruntergekühlt und in maximal 240 Minuten auf minus 18 Grad Celsius gefrostet. Die Crio Chill Baureihe umfasst sechs Modelle mit einem Waren-Fassungsvermögen von 30 bis 170 Kilogramm. www.nordcap.de

Die neue Generation der Magistar Heißluftdämpfer von Zanussi Professional ist in Deutschland exklusiv bei NordCap erhältlich

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FRIEDR. DICK

Serie wird erweitert

Friedr. Dick stockt mit einem neuen Ausbeinmesser das Angebot seiner Red Spirit Serie auf nun 16 verschiedene Messertypen auf. Das Ausbeinmesser löst das Fleisch leicht vom Knochen und entfernt Haut, widerstandsfähige Sehnen und Fett. Die schmale Klingenform kommt aus der Fleischindustrie und ist speziell für die Arbeit am frischen Fleisch angepasst. Sie erlaubt es, das Messer zwischen Knochen und Fleisch einzustechen und mühelos vom Knochen zu trennen. Dank der kurzen, 15 Zentimeter Klinge aus rostfreiem Stahl kann kontrolliert und effektiv gearbeitet werden. Der runde, typisch asiatisch anmutende Griff des Messers erfüllt alle ergonomischen Anforderungen von Profiköchen. Die Messer der Red Spirit Serie sind kompromisslos auf Schärfe ausgelegt. Ihre Klingen werden extrem schlank ausgeschliffen, die Schneide wird zusätzlich poliert. Bei der Serie ließen sich die Produktdesigner von der asiatischen Handwerkskunst inspirieren und schufen eine asiatisch anmutende Serie in Rot. Mit dem neusten Serienzuwachs umfasst die Red Spirit Serie 16 Messertypen, einen Wetzstahl und eine Fleischgabel. www.dick.de

Das neue Ausbeinmesser aus der Red Spirit Serie von Friedr. Dick BGN

PrüferDatenbank Zur Unterstützung der Suche nach geeigneten Prüfern im Bereich Flüssiggasanlagen hat die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) auf ihrer Website eine Datenbank eingerichtet. Flüssiggas ist schnell verfügbar und wird auch gern mobil zum Beispiel in Food Trucks, Imbisswagen und beim Catering eingesetzt. Durch sein leichtes Entzünden kann es aber zur Gefahr werden. Anlagen, die mit Flüssiggas betrieben werden, müssen deshalb regelmäßig auf Sicherheit geprüft werden – alle zwei oder vier Jahre. Zur Unterstützung bei der Suche nach Prüfern aus der Region bietet die BGN nun eine Online-Datenbank, die qualifizierte Unternehmen auflistet. Dank des neuen Portals können böse Überraschungen vermieden werden. Denn immer wieder, so die BGN, lassen Unternehmer ihre Anlagen kostenpflichtig überprüfen und müssen dann feststellen, dass der Vorgang nicht sachgemäß oder unvollständig durchgeführt wurde. Das Portal ist unter https://fluessiggasanlagen.portal.bgn.de erreichbar. www.bgn.de www.trendkompass.de

Cooles Gerät Kühlschrank KU 752 Gewerbe Kühlschrank GN 2/1 Elektronische Screen-Touch Steuerung Große digitale Temperaturanzeige Vertikale LED Lichtleiste, 150 cm lang Umluftkühlung Vorgeformte Auflageschienen

Artikelnummer: 6042.1025

Tel.: +49 611 44787-150 | www.kbs-gastrotechnik.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Besser, schneller und transparenter

LACHER GROSSKÜ

Ein weiterer Schritt in Richtung digitale Prozesssteuerung und optimierten, zukunftsorientierten Kundenservice ist Lacher Großküchen gelungen. Seit Februar ergänzt Praxedo, eine mobile Software zur Einsatzplanung und Wartung, das abas ERP-System. „Damit bieten wir unseren Kunden nun einen besseren, schnelleren und transparenteren Service und haben unsere Abläufe von der Auftragsannahme bis zur Rechnungsstellung nochmals strukturiert und optimiert“, freut sich Thilo Jörg, Chief Information Officer bei Lacher Großküchen, über das erreichte Ziel. Durch die erneute Investition in zukunftsweisende Software für den Handel 4.0 hat das Darmstädter Familienunternehmen auch eine Vorreiterrolle hinsichtlich der Digitalisierung in der Pentagast-Gruppe übernommen. Innerhalb des Netzwerkes der führenden Facheinrichter verwenden bereits einige ERP-Systeme. Auf der Suche nach einer geeigneten mobilen und modular erweiterbaren Software zur Einsatzplanung und Berichterstattung der Techniker, die die Lücke zum ERP-System schließt, tauschte sich Lacher mit anderen Pentagast-Mitgliedern aus und lernte so Praxedo kennen. Im Auswahlprozess prüften Thilo Jörg und sein Team zunächst eine Reihe von Software-Anbietern und kamen zu dem Ergebnis, dass Praxedo von Service-Conception die Lösung sei, die sich gut über Schnittstellen ins bestehende ERP-System integrieren lasse: Die Software sei einfach in der Handhabung und könne zudem perfekt auf die Bedürfnisse der Firma angepasst werden.

papierlos und stattdessen mit einem Praxedo-bestückten Surface-Tablett. Tauchten Fragen auf, unterstützte die Disposition die Techniker in der Zeit der Umstellung intensiv. Rasch erlebten die Lacher-Mitarbeiter bei ihrer Arbeit, was die Neuerung ihnen bringt: Dem Disponenten zeigt die Software beispielsweise an, wo die Techniker gerade sind, über welche Qualifikationen und Spezialisierungen sie verfügen und mit welchem Equipment ihre Fahrzeuge jeweils aktuell bestückt sind. So kann er Kunden gleich sagen, wann ein Techniker vor Ort sein wird. Im Rahmen einer Reparatur beim Kunden sehen die Techniker mit Praxedo, ob sie das benötigte Ersatzteil in ihren Fahrzeugen haben und verlieren keine Zeit mehr mit dem Überprüfen. Nach erfolgter Reparatur unterschreibt der Kunde auf dem mobilen Endgerät des Technikers, was dann automatisch im abas ERP-System zunächst den Monteurbericht und im Anschluss die Rechnungsstellung veranlasst. Darüber hinaus wird ein Wiederbestückungsvorschlag ausgelöst. „Unser Ziel ist eine Ersatzteil-Beschaffung in 24 bis 48 Stunden. Dies funktioniert nun wesentlich strukturierter und man kann tracken, wann das Ersatzteil bei uns beziehungsweise beim Kunden sein wird“, berichtet Jörg Thilo.

Schnell & flexibel

Damit sind bislang aber nur die Basisfunktionen der auf Techniker und Wartungsarbeiten zugeschnittenen Softwarelösung, die übrigens auch offline arbeitet, ausgenutzt. Im nächsten Schritt des modular erweiterbaren Programms – bei Lacher geht man von Herbst 2019 aus – sollen neben den eigenen Technikern auch externe Firmen, die im Auftrag von Lacher tätig sind, sowie weitere Servicebereiche integriert werden. Diese haben dann über die Praxedo-App auf alle für sie notwendigen Daten Zugriff und können im selben Standard arbeiten. „Praxedo ist eine gute Basis für die weitere Digitalisierung der Abläufe, bei denen der Kunde einen Code scannt oder sich die Maschine sogar selbstständig meldet“, erklärt Eric Desche weitere Möglichkeiten. So können die Maschinen bei einem Kunden beispielsweise mit einem QR-Code versehen werden. Tritt eine Störung auf, muss das oftmals ungelernte und technisch unversierte Personal nur den QR-Code scannen. Die Software meldet dies dann beispielsweise Lacher und der Techniker wird beauftragt. „Bei Kettenkunden wird dieses Verfahren bereits erfolgreich eingesetzt“, berichtet Eric Desche, dessen Softwarelösung Praxedo nun bereits seit zwei Jahren im Magic Quadrant von Gartner als zukunftsträchtiges Programm aufgeführt wird.

Realisiert wurde die Praxedo-Softwareeinführung in nur vier Wochen. „Dies war jedoch nur möglich, weil Thilo Jörg den weiteren Digitalisierungsschritt gut vorbereitet hatte und die Techniker sehr motiviert mitarbeiteten“, lobt Eric Desche, Geschäftsführer von Service-Conception. Lacher war ebenfalls von der guten Zusammenarbeit mit dem Softwareanbieter begeistert: „Die Reaktionszeiten waren kurz – selbst wenn wir um 18 Uhr noch Fragen oder Anregungen zu Praxedo hatten, wurde dies nachts oder gleich morgens bearbeitet. Man merkt, dass Eric Desche für sein Projekt brennt. Er ist immer verlässlich und hat sich schnell um praktikable Lösungen gekümmert“, so Thilo Jörg. Der Chief Information Officer berichtet zudem, dass auch das Zusammenspiel von Service-Conception und abas gut funktioniert habe. Beide Firmen hätten schnell, offen und flexibel die Einbindung von Praxedo in das ERP-System gelöst.

Start als Pilotprojekt Zunächst hatten zwei Lacher-Techniker Praxedo für eineinhalb Wochen als Pilotprojekt getestet, dann wurde die Software nach Lacher-Anforderungen angepasst. Seit Mitte Februar arbeiten nun alle sieben Techniker

Ausbau im Herbst

Eine Arbeitserleichterung stellt Praxedo beispielsweise für Tim Nothstein dar, der die Service-Mitarbeiter bei Lacher disponiert

Foto: Lacher Großküchen GmbH

9.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ÜCHEN / PRAXEDO

Lacher Großküchen möchte mit seiner voranschreitenden Digitalisierung nicht nur Fortschritt und Zukunftsfähigkeit für das eigene Unternehmen erreichen. Ziel ist es auch, die Vernetzung mit den großen Lieferanten zu verbessern und standardisierte Wartungen – beispielsweise bei Geräten

von Rational oder Winterhalter – für alle Pentagast- Mitglieder zu vereinheitlichen. Nicht zuletzt sollen im Bereich Key Account standardisierte Berichte und Formulare eingeführt werden. Wer ebenfalls die Digitalisierung der Prozesse hin zu Handel 4.0 vorantreiben möchte und auf der Suche

nach dem geeigneten System ist, dem steht Lacher gerne als Ansprechpartner zur Verfügung. www.lacher.de www.praxedo.de www.service-conception.com

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AUSSTAT

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Unterstützung bei der Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 27. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de

Wer einen Job sucht, startet meist bei Google. Dies hat sich die Suchmaschine zunutze gemacht. Bereits vor zwei Jahren startete in den USA die eigene Jobsuche Google for Jobs. Seit diesem Frühjahr ist der Dienst in Deutschland verfügbar. Mit dem neuen Dienst will der US-Riese Stellensuchende und Unternehmen schneller zusammenbringen: Anstatt wie gewohnt auf verschiedenen Seiten von Unternehmen oder in Stellenbörsen nach passenden Stellenangeboten zu suchen, werden auf der Suchergebnisseite von Google alle relevanten Jobangebote in einer blau hervorgehobenen Box dargestellt. Google nutzt dazu die Daten, die ohnehin digital vorliegen, zum Beispiel auf Seiten von Online-Jobbörsen oder unternehmenseigenen Karriereseiten. „Google for Jobs wird den Online-Stellenmarkt hierzulande noch einmal ordentlich aufmischen“, sagt Tristan Niewöhner, Experte für Suchmaschi-

PERSON

Karrieren Kompeten Seit dem 1. Juni 2019 hat Torsten Ballin die Gebietsverkaufsleitung Deutschland-Ost (Berlin, Brandenburg, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen) für die WelbiltMarken Convotherm, Merrychef, Frymaster, Garland und Lincoln inne. Er bringt als gelernter Koch langjährige Erfahrung in der Gastronomie mit und war darüber hinaus in den letzten Jahren in unterschiedlichen Verkaufsfunktionen tätig. www.welbilt.com/de

Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Julia Neumann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Torsten Ballin

Barbara Höchsmann ersetzt ab Ende September Ottmar Kohout bei Hobart. Die Vertriebsingenieurin kümmert sich fortan um das Verkaufsgebiet Österreich Ost und kann dabei auf einen Erfahrungsschatz von 15 Jahren im Verkauf zurückgreifen. Zuletzt war sie zehn Jahre als Key Account Managerin zweier international tätiger Konzerne beschäftigt. Begonnen hat ihre berufliche Laufbahn in der Produktion, als Leiterin des Qualitätsund Betriebslabors der Wiener Augarten Porzellanmanufaktur. Ottmar Kohout verabschiedet sich nach über 38 Jahren, in denen er den Hobart-Vertrieb prägte, in den Ruhestand. 1981 begann er seine Karriere bei dem Spültechnikspezialisten und war seit 2001 für den Vertrieb der Hobart Spül-, Gar- und Zubereitungstechnik in ganz Österreich verantwortlich. www.hobart.de

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 27 vom 1. Januar 2019. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.534 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.300 Exemplare (Q2 2019). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

nenmarketing im Rahmen der Personalgewinnung. Mit seinem Unternehmen persomatch platziert er Stellenanzeigen von Unternehmen bei Google. Die Nutzer würden die neue Jobsuche hierzulande wahrscheinlich schnell annehmen, prognostiziert er. Umso wichtiger wird es für Unternehmen, ihre Stellen bei Google sichtbar zu platzieren. Allerdings wird durch diese Box der Platz für organisch generierte Ergebnisse auf der ersten Seite viel kleiner. Der Experte empfiehlt Unternehmen, alle relevanten Kriterien zu erfüllen, um Stellenanzeigen beim Suchmaschinengiganten zu positionieren: „Hier geht es um Basics wie die Optimierung der eigenen Seiten für die mobile Suche, spre-

Oliver Schäfer

Barbara Höchsmann

Oliver Schäfer ist neuer Chief Operating Officer (COO) bei Rentschler Reven. Der 26-Jährige verantwortet die Organisation und Steuerung der betrieblichen Abläufe einschließlich EDV bei dem Hersteller von Großküchenlüftungen und Industrie-Luftreinigern. Der Produktionstechniker ist seit zehn Jahren im Unternehmen. www.reven.de 9.2019

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

OGLE

r Personalsuche chende URLs, eine klare Unterteilung der Inhalte in Titel, Headline, Text oder auch die Ladezeit, um nur einige Beispiele zu nennen“, sagt Niewöhner. Ein entscheidender Faktor ist darüber hinaus die Aufbereitung der Stellenausschreibungen anhand festgelegter Standards: „Hier kann ich nur dazu raten, sich einmal mit dem Thema ‚Strukturierte Daten‘ auseinanderzusetzen. Google hat mit anderen Global Playern schon vor Jahren die Seite www.schema.org ins Leben gerufen, auf der dargestellt wird, wie Jobangebote und andere Inhalte für Suchmaschinen bestmöglich aufbereitet werden können.“ Die Suche nach einem neuen Arbeitgeber beginnt bei vielen

www.google.com/jobs www.persomatch.de

mit der Eingabe des Jobtitels oder Branche bei Google

NALIEN

nzen Profile Bereits im April wurde der Vorsitz des Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) bei einer Mitgliederversammlung im Amt bestätigt. Obfrau Dr. Britta von Esmarch-Rummler (Miele Professional) und ihre Stellvertreterin Mareike Lohmann (Chemische Fabrik Dr. Weigert) wurden einstimmig für eine zweite Amtszeit von zwei Jahren wiedergewählt. www.akggs.de Dr. Britta von

Mareike Lohmann

Esmarch-Rummler

Fotos: Die genannten Unternehmen, www.pexels.com (1)

Darko Lasic

Seit August sind bei Winterhalter zwei neue Fachberater für Spültechnik im Süden tätig. Maximilian Sollinger ist Ansprechpartner für Fachhändler und Kunden im Großraum München. Der gelernte Einzelhandelskaufmann kennt die Gastronomiebranche durch seine vorhergehende Tätigkeit im Außendienst für Kaffeevoll automaten. Darko Lasic ist in der Region Süd Baden unterwegs. Der gelernte Groß- und Außenhandelskaufmann war zuletzt Account Manager bei einem skandinavischen Marktführer im Bereich der Prozesswasseraufbereitung. www.winterhalter.de

Maximilian Sollinger

Bei HAKA erweitern Johann Oborowski und Thorsten Krämer das bewährte, langjährige Team im Verkauf und in der Technik. Damit soll die Betreuung des Fachhandels intensiviert werden. Die beiden neuen Mitarbeiter tragen gemeinsam mit Axel Zibuschka, Christof Schäfer, Harry Beimborn und Hartmut Meuser zu einem umfassenden Service in der Beratung, der Planung und der Auftragsabwicklung bei. www.haka.info Johann Oborowski

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