Trendkompass 11-2020

November 11 2020

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RÜCKSCHAU AUF DEN GTW-SUMMIT IN ESSEN L‘OSTERIA & CUPPONE SEITE 18 NETZWERK CULINARIA SEITE 34

SEITE 10

KÜHLTECHNIK SEITE 22 IMPRESSUM

SEITE 36

Auf Erfahrung zurückgreifen

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Auch wenn sich aktuell alles wieder­wie im März anfühlt, für den neuen - aus gesundheitlichen Gründen berechtigten - Lockdown scheint die Branche besser aufgestellt zu sein. Die Restaurants und Hotels profitieren aus ihren Erfahrungen des Frühjahr-Lockdowns.

Damals eilig aus dem Boden gestampft, sind Liefer- und TakeAway-Konzepte nun fast schon Routine. Hotels greifen auf ihre bewährten Konzepte des Homeoffice-Angebots zurück. Daneben werden weitere kreative Konzepte ins Leben gerufen, um fehlende Umsätze auszugleichen.

Nichtsdestotrotz ist der ­Lockdown im November wieder ein harter­ Einschnitt für die Branche – während­dieses Mal Friseure und Einzelhandel geöffnet bleiben.

Gerade das Gastgewerbe, das ­ nachweislich kein Pandemiebeschleuniger ist und dessen Vertreter teilweise fünfstellige Summen

in Hygienekonzepte und Umbauten investiert haben…

Hilfe seitens Regierung, aber nicht für alle Ein Lichtblick sind die versprochenen Hilfsmaßnahmen der Regierung. Zehn Milliarden Euro sollen bereitgestellt, betroffenen Betrieben­75 Prozent des Umsatzes vom Vorjahresnovember ausgezahlt werden. Antragsberechtigt sind unter anderem Unternehmen, denen aufgrund der staatlichen Anordnung das Geschäft untersagt wird beziehungsweise aufgrund bestehender Anordnung bereits untersagt ist.

Hinter den gastgewerblichn Betrieben stehen aber auch ­Zulieferer für Bereiche wie Food, Beverages, Berufs­kleidung, Tafel­ambiente etc., Küchentechnik­hersteller und Fachhändler und -planer für Großküchentechnik. Wer zahlt hier Umsatzausfälle, wenn gast-

gewerbliche Betriebe aufgrund der neuen Umsatzeinbrüche ihre Investitionen verständlicherweise wieder zurückfahren? Aktuell niemand. Aus diesem Grund fordern viele Verbände, unter anderem der Bundesverband Großhandel, Außenhandel, Dienstleistungen (BGA), die mittelbar massiv betroffenen Unternehmen in die Wirtschaftshilfe einzubeziehen.

Als Fachhändler und -planer können­Sie sich aber hierauf nicht verlassen. Vielmehr müssen­ Sie sich auf die Erfahrungen aus dem Frühjahr zurückbesinnen und die hieraus resultierenden Anpassungen­der Geschäftsstrategie und der organisatorischen Aufstellung zielgenau nutzen und ggfs. ausbauen, um fehlende Umsätze auszugleichen. Das Hilfspaket für das Gastgewerbe führt sicherlich dazu, dass die ZulieferUnternehmen zumindest mittelbar an den Hilfen partizipieren.

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28. Jahrgang

10, 20, 75 – Gastros Switzerland, Dynamic Professional sowie Dito Sama feiern in diesem Jahr Jubiläum. Das Unternehmen temp-rite baut seinen Technischen Kunden-Support aus und Rational verzeichnet sich stabilisierende Umsätze auf niedrigem Niveau. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2–9 Aus der Praxis für die Praxis: Günter Götz, Inhaber von Götz Gastroküchen, lebt dieses Konzept. Seit Jahrzehnten tüftelt er mit seinem Team an Lösungen, die den Alltag in Großküchen erleichtern. Die jüngste Idee: eine fahrbare Plattform für VarioCookingCenter beziehungsweise iVario von Rational, wofür der Hersteller ein Gebrauchsmuster anmeldete.

Im Interview erläutert er die Hintergründe. Seiten 14–17

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Nach Desinfektionssäulen drängt sich vor allem im Herbst und Winter ein weiteres Produkt auf, das vor der Corona-Pandemie nur in wenigen Gastronomien zu sehen war: Luftreiniger. Seiten 28–29

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

DYNAMIC PROFESSIONAL

Dynamisches Jubiläum

Im Oktober 2000 gründete der französische Hersteller Dynamic eine eigene Niederlassung in Deutschland. Heute ist Dynamic Professional hierzulande als namhafter Anbieter

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

professioneller Zubereitungsgeräte im Markt bekannt und etabliert.

Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung ist ein Mann der ersten Stunde und erinnert sich: „Der erste Messeauftritt auf der Hogatec 2000 in Düsseldorf war äußerst erfolgreich, wir haben den Auftritt genutzt, um die Marke Dynamic bekannter zu machen.“ Dynamic selbst ist ein Pionier der Branche und entwickelt seit 1964 moderne Küchengeräte für den professionellen Einsatz. Im Laufe der Jahre wurden mehrere Innovationen auf den Markt gebracht, die heute als Klassiker gelten. Die meistverkaufte Mixerserie Master, die kleinen Profimixer Dynamix oder die Salatschleudern sind heute in vielen Küchen im Einsatz. Mit der Einführung eines kombinierten Gemüseschneiders/Kutters setzte Dynamic auch in diesem Jahr einen weiteren MaßDynamic ist für seine Profi-Mixer bekannt, hier der Dynamix 160, die kleinste Ausführung GASTROS SWITZERLAND

Zehnjähriges Firmenjubiläum Seit einem Jahrzehnt definiert Gastros Switzerland mit seinem Label InductWarm das Warmhalten von Speisen auf Basis moderner Induktionstechnologie neu.

Hinter dem Schweizer Unternehmen liegen zehn Jahre voller harter Arbeit, spannender Herausforderungen und erfolgreicher Projekte – zehn Jahre, in denen es viele Höhen aber auch Tiefen gab.

Heute blickt Gastros zuversichtlich in die Zukunft und kündigt an, dass es schon bald einen neuen

Meilenstein in der Produktentwicklung geben wird.

Gastros bietet mit seiner Induktionstechnik eine echte Alternative für Gastro-Profis, die ihre ­ G äste an modernen, multifunktionalen, individuell­gestalteten Büfetts verköstigen möchten. Die ­InductWarm-Lösungen sind dabei optisch attraktiv, wirtschaftlich, energieeffizient, hygie­ nisch und leicht handhabbar. So konnten sie sich ­unter anderem erfolgreich am Markt für komplett unterbaute, unsichtbare Lösungen zum Warm­ halten von Speisen etablieren. Dass Gastros in Sachen Produktentwicklung und Innovationskraft die richtigen Wege beschreitet, bestätigen diverse Auszeichnungen, die das Unternehmen seit seiner Gründung 2010 immer wieder mit Stolz entgegennehmen durfte – sowie die inzwischen beachtliche­ Liste an weltweiten Referenzprojekten. www.gastros.swiss 11.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

Neue Umstände, neue Lösungen Die schönste Freude ist nicht, wie das Sprichwort sagt, die Vorfreude.

Noch schöner ist wohl die Wieder­ sehensfreude. Darin konnten die Teilnehmer des GTW Summit in Essen schwelgen; man traf „wie früher“ alte Geschäftsfreunde und bekannte Branchengesichter und freute sich gemeinsam. Einen kleinen Eindruck vermittelt Ihnen unsere Rückschau auf den Seiten 10 bis 13.

Offenbar war auch das Hygienekonzept des Veranstalters wirksam – es zeigte sich, dass man kleinere Messe- und Kongressveranstaltun­ gen gefahrlos durchführen kann.

Ob das hochskalierbar ist auf die Aussteller- und Besucherzahlen von Leitmessen, wenn wir vom zweihundertfachen Menschenaufkommen und mehr sprechen, lässt sich ­seriös nicht vorhersagen. Wir sind jedenfalls gespannt auf die geplanten Messen im Frühjahr und wünschen unserer Branche die persönlichen Zusammenkünfte, die sie für eine erfolgreiche geschäftliche Zusammenarbeit benötigt.

Lockdown hin oder her, die neuen Umstände erfordern neue Lösungen.

Nun sind Luftreiniger das nächste große Ding, das der Fachhandel im Angebot haben sollte. Wir haben einige Produkte auf den Seiten 28 und 29 zusammengetragen, die für das Gastgewerbe konzipiert wurden.

Derweil gehen Fachleute wie Günter Götz in Kitzingen neue Wege und tüfteln an der Optimierung gewerblicher Kücheneinrichtungen – siehe unser ausführliches Interview auf den Seiten 14 bis 17. Aus der Praxis für die Praxis – denn es muss ja weitergehen!

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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DITO SAMA

stab in der Speisenvorbereitung.

Seit 2010 werden über Dynamic­ Deutschland zusätzlich die Geräte des französischen Her­ stellers Santos vertrieben.

Santos­gilt ebenfalls als Branchenpionier und hat Saftpressen, Saftzentrifugen, Blender, Bar-Equipment und Kaffeemühlen im Programm. „Wir haben uns kontinuierlich weiterentwickelt und sind auch an einen größeren Standort gezogen“, resümiert Bosshammer.

Am deutschen Standort in Kehl arbeiten heute 17 Mitarbeiter, die den Vertrieb der Geräte über den Großküchenfachhandel organisieren. Im November bietet Dynamic die genannten Topgeräte über den Fachhandel zu attraktiven Jubiläumspreisen an. www.dynamic-professional.de www.santos-professional.de

Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung von Dynamic Professional

Seit 75 Jahren am Markt Ob Mixer, Rührgerät oder Gemüseschneider, Fleischwolf oder Knetmaschine – Dito Sama bietet alle wichtigen Werkzeuge für die Vorbereitung frischer Zutaten, die in der Großküche für die Herstellung von Gerichten benötigt werden.

Die Unternehmensgeschichte von Dito Sama beginnt nach dem Zweiten Weltkrieg im kleinen französischen Städtchen Aubusson. Dort legte die Familie Sama 1945 mit dem Bau von Kartoffelschälmaschinen für die Gastronomie den Grundstock für ihre Erfolgsgeschichte. Als sich Ende der 1960er Jahre das Handelshaus Dito am Familienunternehmen Sama beteiligte, hatte der Hersteller bereits eine Reihe innovativer Lösungen für die Gastronomieküche realisiert. In den Folgejahren entwickelte sich aus dem kleinen Familienunternehmen einer der erfolgreichsten Hersteller von Speisenvorbereitungsgeräte für den Außer-HausMarkt. „Mit Schälmaschinen, den ersten europäischen Rührmaschinen sowie Gemüseschneidmaschinen und dem Handmixer namens Bermixer revolutionierte Dito Sama die Arbeit in den Gastronomieküchen“, erklärt Franz Hobelsberger von Dito Sama und betont: „Was heute auch immer geschält, geschnitten, gehackt, gemixt, geknetet oder gerührt werden soll, Dito Sama Maschinen sparen Zeit, Mühe und Geld bei der täglichen Arbeit. Dabei liegt der Fokus damals wie heute auf der frischen Zubereitung von Lebensmitteln.“

Seit 1945 stellt Dito Sama Küchenkleingeräte für die Großküche her

Übernahme 1990 Als Electrolux Professional 1990 die Spezialisten für die Speisevorbereitung übernimmt, verfolgt das Unternehmen das Ziel, den Küchenleitern, Köchen in den Hotel-, Restaurant- und Groß­küchen für die Vorbereitung der Gerichte die richtigen Werkzeuge­ an die Hand zu geben. Dito Sama unterstützt auf diese Weise das Motto „Alles aus einer Hand“ von Electrolux Professional. Hobelsberger: „Dito Sama legt Wert darauf, Lösungen zu bieten, die das Küchen­personal unterstützen und durch den Einsatz frischer und regionaler Zutaten ein profitables Geschäft ermöglichen – und zugleich den anspruchsvollen Gast von heute begeistern.“ Aus Anlass des Jubiläums führt Dito Sama bis Ende des Jahres verschiedene Aktionen durch. www.ditosama.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Ausbau

TEMP-RITE

Eine steigende Zahl von Projektgeschäften bringt auch neue Wartungsverträge und zusätzliche Aufgaben für den technischen Kunden-Support mit sich: temp-rite reagiert auf die positive Geschäftsentwicklung der letzten Jahre und erweitert seinen Technischen Kunden-Support um zwei erfahrene Servicetechniker.

Ganz gleich, ob es sich um Kontaktwärme-, Umluft- oder Büfettsysteme handelt, alle temp-rite Geräte erfüllen bei der Speisenverteilung in Krankenhäusern, Seniorenheimen und in der Schul- und KiTa-Verpflegung immer zentrale Funktionen.

Individuelle Wartungsaufträge „Nur eine fachgerechte Wartung kann die einwandfreie Arbeitsweise unserer Systeme sowie ihre Verlässlichkeit und Langlebigkeit sicherstellen, für die wir im Markt bekannt sind“, erläutert Frank Liebschner, verantwortlich für den Technischen Kunden-Support bei temp-rite.

Diese Produkteigenschaften machen die Systeme des Unternehmens auch aus wirtschaftlichen Aspekten zunehmend für Kun-

den interessant. „Deshalb schließen wir auch immer mehr kundenindividuelle Wartungsverträge ab“, berichtet der langjährige Abteilungsleiter. „Unser Geschäftsmodell hat sich nie nur auf den Verkauf und die Begleitung bei Projektstarts beschränkt“, betont Dirk Schwenk, Geschäftsführer von temp-rite. „Kundenzufriedenheit steht bei uns stets an erster Stelle. Mit dem Ausbau unseres technischen Supports sehen wir uns deshalb gut für die Zukunft aufgestellt.“ Um eine schnelle und individuelle Kundenbetreuung gewährleisten zu können, ergänzt ein flächendeckendes Netz zertifizierter Partnerunternehmen den Technischen Kundenservice bei temp-rite. www.temp-rite.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IN ALLER KÜRZE

Erneuter Preis für den Two-Level-Washer von Hobart. Der Hersteller kann sich über die Goldmedaille in der Kategorie Spültechnik des Best Product Award des Fachmagazins Küche freuen. Der Preis zeichnet Gewinner in 22 Rubriken in den Bereichen Food und Technik mit Gold, Silber und Bronze aus. www.hobart.de

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Nicht nur innen, sondern auch außen top: Die erst in diesem Frühjahr eingeführten iCombi Pro 10-1/1 und iVario Pro 2-S von Rational sind Gewinner des German Design Award 2021 in der Kategorie Excellent Product Design – Kitchen. Im Februar 2021 wird der Preis in einem entsprechenden Rahmen übergeben. www.rational-online.com

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Mit Unox und Welbilt setzen zwei weitere Großküchentechnik-Spezialisten auf den Distributor für Ersatzteile in Großküche und Gastronomie GEV. Das Mitglied der REPA-Gruppe garantiert kurze Lieferzeiten. Rund 85.000 Artikel für mehr als 700 Hersteller hat es auf Lager.

Die Artikelsuche und Bestellung wird durch den Webshop und die App mit einer Datenbank von über zwei Millionen Artikeln sowie diverser Digital- und Printkataloge erleichtert. www.gev-online.de; www.unox.com; www.welbilt.com

+++ Um die Anforderungen asiatischer Kunden noch besser zu erfüllen und die Übersee-Lieferkette weiter zu optimieren, ist Schaerer mit Jetinno im Bereich der freistehenden Verkaufsautomaten eine strategische Partnerschaft eingegangen. Ziel ist es, das Konzept Schaerer Premium Coffee Corner weiter voranzutreiben und das Gehäuse des nach Kundenwünschen individualisierbaren Selbstbedienungsautomaten für Asien vor Ort zu produzieren. www.schaerer.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

RATIONAL AG

Umsätze stabilisieren sich auf niedrigem Niveau Die Rational AG erzielte im dritten Quartal 2020 Umsatzerlöse von 168,2 Millionen Euro und damit 21 Prozent weniger als im Vorjahresvergleichsquartal (213,2 Millionen Euro). Im Vergleich zum zweiten Quartal des abgelaufenen Geschäftsjahres (116,8 Millionen Euro, minus 43 Prozent zum Vorjahresvergleichsquartal) konnten die Umsätze signifikant gesteigert werden.

Als Gründe für den Anstieg der Umsätze nennt Vorstandsvorsitzende Dr. Peter Stadelmann die gelockerten Corona-Ein­ schränkungen, die positive Entwicklung des Sommergeschäfts bei vielen RationalKunden und nicht zuletzt die Einführung der neuen Produktgenerationen iVario und iCombi im Frühjahr dieses Jahres.

Nach neun Monaten resultierten daraus Umsatzerlöse von insgesamt 466,3 Millionen Euro (Vorjahr 612,6 Millionen Euro) und damit ein Umsatzrückgang von 24 Prozent im Vorjahresvergleich. In Lateinamerika schrumpften in den ersten neun Monaten die Umsatzerlöse um 48 Prozent, in Nord­ amerika um 29 Prozent. Am besten steht nach neun Monaten Asien da, dort lagen die Umsätze um 16 Prozent unter Vorjahr.

Europa unterbot das Vorjahr um 23 Prozent und der Heimatmarkt Deutschland um 19 Prozent. Die Produktgruppe iVario war insgesamt etwas weniger stark betroffen und schrumpfte um 17 Prozent, während bei den Kombidämpfern die Umsatzerlöse um 25 Prozent unter Vorjahr lagen.

besserung im dritten Quartal, einer verbesserten Rohertragsmarge und konsequenten Einsparungen bei den operativen Kosten, konnten wir im dritten Quartal die EBITMarge im Vergleich zum ersten Halbjahr signifikant und etwas stärker als erwartet auf 21,9 Prozent verbessern“, berichtet Dr. Stadelmann. Die Rohertragsmarge wurde ­ nach dem deutlichen Einbruch auf 52,6 Prozent im zweiten Quartal wieder auf 55,9 Prozent im dritten Quartal gesteigert. Bei den operativen Kosten konnten insbesondere in den Bereichen Vertrieb und Service deutliche Einsparungen bei Messen, Reisekosten, Personalkosten realisiert werden. Das EBIT lag im dritten Quartal bei 36,8 Millionen Euro (2019: 61,3 Millionen Euro).

Nach neun Monaten des laufenden Geschäftsjahres lag das EBIT bei 64,4 Millionen Euro und damit um 60 Prozent unter Vorjahr (2019: 159,5 Millionen Euro). Die EBIT-Marge erreichte 13,8 Prozent (2019: 26,0 Prozent).

Bereinigt um Währungseffekte lag die EBITMarge nach neun Monaten bei 15,7 Prozent.

14 Prozent EBIT-Marge

Keine positiven Jahresendeffekte erwartet

„Als Konsequenz der deutlichen Umsatzver-

Trotz des positiven Trends der letzten Mo-

nate und des sich stabilisierenden Geschäfts bleibt das Landberger Unternehmen in der Vorausschau vorsichtig. „In einem normalen wirtschaftlichen Umfeld würden wir ein höheres Umsatzniveau im vierten Quartal erwarten. Dies wird getrieben durch die Anreizsysteme für unsere Händler und Vertriebsmitarbeiter und dadurch, dass viele Kunden unterjährig aufgesparte Budgets noch zum Jahresende für Investitionen nutzen“, erklärt der Vorstandschef. Diese positiven Effekte erwartet er in diesem Jahr zumindest nicht, da Budgets vielfach eingefroren wurden beziehungsweise vereinbarte Vertriebsziele nicht mehr erreichbar sind.

Zudem bleibt der Zeithorizont der Pandemie und noch folgenschwerer derjenige der Gegenmaßnahmen unbekannt. In der Herbstund Wintersaison wird in Europa und Nordamerika das Außengeschäft für die Gastronomie wegfallen beziehungsweise deutlich reduziert. Bei anhaltenden Einschränkungen der Platzbelegung und umfangreichen Hygienemaßnahmen sowie drohenden Verschärfungen der Maßnahmen, die in vielen Ländern angekündigt oder bereits eingeführt wurden, sind dies wesentliche Unsicherheitsfaktoren für das vierte Quartal 2020.

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Prognose für 2020 nicht möglich

Positive Trends in puncto Umsatzzahlen verzeichnete Rational in Landsberg am Lech in den letzten Monaten, eine Prognose für 2020 wagt das Unternehmen aufgrund der aktuellen CoronaSituation nicht

Vorhersagen für die künftige Entwicklung sind aus den beschriebenen Gründen mit großer Unsicherheit behaftet. „Eine seriöse­ Prognose zur weiteren Entwicklung des ­aktuellen Jahres und damit auch des gesamten Geschäftsjahres 2020 ist jetzt, wo vielerorts strengere Maßnahmen angeordnet werden, nicht möglich“, so Dr. Stadelmann.

Das Potenzial für Rational-Produkte wurde kurzfristig durch die Krise leicht reduziert, bleibt aber nach Einschätzung des Vorstands­chefs Dr. Stadelmann hoch. „Auch wenn Menschen nicht mehr so viel im Res­ taurant, dem Flugzeug oder in der Fimenkantine essen, so werden sie doch weiter hungrig sein. Sie werden sich stattdessen etwas liefern lassen oder unterwegs etwas Warmes mitnehmen. Die Nachfrage bleibt – Ort und Art der Verpflegung ändern sich“, erklärt er.

Die Krise wird Anforderungen der Profiküche an Hygiene und Effizienz steigern und den Technologien von Rational einen noch stärkeren Wettbewerbsvorteil bringen, der Fachkräftemangel in der Küche wird sich weiter verschärfen. Der Einsatz vielseitiger, intelligenter und effizienter Gartechnologie wird noch wichtiger werden. Einige Kundenbereiche werden von staatlichen Hilfsprogrammen profitieren. Investitionen in das Gesundheits- und Bildungswesen führen, wie nach der Finanzkrise, zu einem Nachfrage­ plus in der Gewerbeküchenindustrie.

Rational arbeitet aktuell an zahlreichen Projekten, um Lerneffekte aus der Krise mitzunehmen und die Effizienz der Prozesse zu steigern. „Unsere konservative Art, das Geschäft zu betreiben und zu führen, garantiert uns in der Krise Handlungsspielraum und -hoheit. Nicht alle unsere Wettbewerber haben diese vorteilshafte Ausgangslage“, ist Dr. Stadelmann optimistisch. www.rational-online.com

Die im Frühjahr 2020 eingeführten Produktgenerationen iVario und iCombi waren ein Grund für steigende Umsatzzahlen bei Rational

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AICHINGER NETZWERK / HOGAKA CULINARIA PROFI

Food-Service im Fokus Aichinger und HoGaKa Profi werden zukünftig strategisch zusammenarbeiten. Beide Unternehmen haben vereinbart, dass zum 1. Januar 2021 die Aichinger Service GmbH in die HoGaKa Profi GmbH integriert wird.

Dr. Oliver Blank (Bild oben) von Aichinger sowie Uwe Schein und Thomas Eifert (im Bild unten, links und Mitte, mit im Bild Florian ­Eifert) von HoGaKa Profi sehen viele Vorteile in der gemeinsamen Partnerschaft

Sowohl Mitarbeiter als auch Aufträge aus Lieferungen und Leistungen des Bereichs Aichinger Profiküchen werden von der HoGaKa Profi übernommen. Insgesamt erhalten somit etwa 40 Aichinger Mitarbeiter einen neuen Arbeitgeber. Die Aichinger GmbH wird im ­Gegenzug Leis­ tungen und Lieferungen der HoGaKa Profi bei Projekten beziehen. „Wir sind sehr glücklich, dass wir durch diese Zusammenarbeit unseren Kurs mit einer klaren Fokussierung auf unsere Kernkompetenzen flankieren können“, sagt Dr. Oliver Blank, Geschäftsführer von Aichinger­ . „Die Zusammenarbeit bringt beiden U ­ nternehmen und unseren Kunden Vorteile“, sind ­Thomas ­Eifert und Uwe Schein, Geschäftsführer der HoGaKa Profi, überzeugt.

Aichinger schärft die strategische Fokussierung unter der Vision „The Best for Fresh Food on Stage“.

Die Übernahme des Bereichs Profiküchen und der auf diese­Zielgruppe spezialisierten Aichinger Service GmbH durch HoGaKa Profi bringen für beide Partner große­ Vorteile.­Aichinger fokussiert sich auf Fresh-Food-­

Ladenbau in den Kernzielgruppen Lebensmitteleinzelhandel und Frische-Handwerk. Dabei konzentriert sich das ­Wendelsteiner Unternehmen auf die zwei zentralen Kernkompetenzen: Entwicklung und Herstellung innovativer Produkte (Theken und SB-Präsentationsmodule für gekühlte und warme Produkte) sowie das Projektgeschäft mit Konzeptplanung, Shop-Design und Projekt­ realisierung. HoGaKa Profi macht einen großen Schritt auf ihrem Wachstumskurs und wird dadurch bundesweit zu einem der führenden Player für Großküchenprojekte und Tabletop.

Durch die strategische Allianz können beide Unternehmen Komplettlösungen für gastronomische Betriebe in Küche und Gastraum anbieten. Die Leistungen werden ergänzt durch Lichtlösungen von we-shoplight und Digitallösungen von Digital Signage über Energie­ management bis zur Prozesssteuerung von Shop-IQ. Beide Partner sehen sich für die Zukunft gut gerüstet: „Food-Service und Food-Retail werden in neuen ­Hybridformen stärker verschmelzen. Mit unserem Partner HoGaKa Profi bringen wir gemeinsam die gastronomische Kompetenz in diese Aufgabenstellung ein – analog und digital“, erklärt Dr. Blank. „Aichinger Profiküchen und Aichinger Service ergänzen den Bereich Küchenprojektierung bei HoGaKa Profi ideal. Damit sind wir neben dem Südwesten künftig in Bayern und auch bundesweit sehr gut aufgestellt“, betont Schein. So hat Aichinger Profiküchen jüngst eines der zukunftsweisenden Konzepte für die Mitarbeiterverpflegung, das Bavaria Tower leonardi in München, mit Küchen- und Ausgabetechnik ausgestattet. „Die starke Stellung von Aichinger in den Zielgruppen Lebensmitteleinzelhandel und FrischeHandwerk erschließt uns zudem den Zugang zu den wachstumsstarken Märkten“, ergänzen die Geschäftsführer von HoGaKa Profi. www.aichinger.de www.hogakaprofi.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GTW SU

Aufbruchssignal Nach einer langen Pause ging mit dem GTW Summit in Essen am 11. und 12. Oktober endlich wieder ein Live-Event für die HoReCa-Branche an den Start. Der Gastro-Gipfel war eine spannende Veranstaltung in herausfordernden Zeiten. Der Trendkompass war mit eigenem Stand „auf Zollverein“ dabei.

Der GTW Summit hat mit seinem Programm in der Grand Hall Zollverein Essen Hilfestellungen für eine gebeutelte Branche gegeben. In angenehmer Gesprächsatmosphäre nutzten die Besucher die Möglichkeit zum fachlichen Austausch sowie zum Knüpfen neuer Netzwerke. Das Vortragsangebot vom Unternehmer-Kongress „Zukunft Gastronomie“ und der SFC Street Food Convention wurde gut angenommen. In Gesprächen mit Ausstellern, Besuchern und Partnern wurde

deutlich, dass sich das Kongressformat für die Veranstaltung bewährt hat. Die nächste Auflage vom GTW Summit kommt vielleicht schon schneller als ursprünglich vorgesehen, die ersten Gespräche laufen bereits.

Projektleiter Stephan Dovern zieht eine erste Bilanz: „Wir haben das Beste rausgeholt, was unter den gegebenen Rahmenbedingungen möglich war. Daher sind wir mit der Durchführung einer der ersten Live-Messen seit Corona durchaus zufrieden. Unseren

Ausstellern hätten wir natürlich noch mehr Resonanz und Rückhalt gewünscht. Die Qualität der Gespräche und das Besucherinteresse waren aber sehr gut und an dieser Stelle möchten wir weiter anknüpfen.“

Neue Allianzen Was Dovern meint: Sowohl das hochkarätig besetzte Speaker-Programm als auch die Backstage- und Workshop-Formate hinter der Bühne hätten der aktiven Teilnahme von 11.2020

Fotos: Michael Alisch, GW Verlag/SP

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

UMMIT

Nicht zuletzt dank Moderator Ulf ­Tassilo Münch im roten Jackett zog das inhaltlich bestens besetzte Bühnenprogramm viele Zuhörer an. Andere Besucher probierten lieber Dim Sum und Wein – oder planten am Stand des GW Verlags (rechts) die nächsten Messen

weit mehr Gastronomen bedurft. Die waren aber nicht in der gewünschten Zahl vor Ort, weil Essen just an jenem Sonntag und Montag die 50er-Fallzahlgrenze riss und zum Corona-Hotspot wurde.

Die Branchenflüsterer machten dann halt unter sich weiter und erarbeiteten tatsächlich einige konkrete Schritte und Kooperationen, um dem Gastgewerbe mittelfristig auf den Weg zu helfen. Wie Uta Bühler als Initiatorin von Gastgold künftig eine Interessenvertretung der Spitzengastronomie vor der Berliner Politik initiieren will und wie sich die Köchevereinigung der Euro-Toques nach der Live-Schalte mit der Köchin, Landwirtin und EU-Politikerin Sarah Wiener ein neues Manifest für 2021 gab – das wurde in Essen

verhandelt und geht über die üblichen Absichtserklärungen bei solchen Veranstaltungen weit hinaus.

Der Stärkere geht voran An interessanten Ausstellern mangelte es auf Zollverein ebenfalls nicht, wie die folgenden Seiten belegen. Sehr schön war der Mix aus sehr jungen, digitalaffinen ­Unternehmen und Firmen, die den GastroTagenWest schon seit Beginn die Treue halten. Hier seien stellvertretend und ­ namentlich der Lüftungstechnikhersteller ­InoxAir aus Gelsenkirchen und der Messerfabrikant ­Victorinox genannt, die beide bereits im Vorfeld ihre Teilnahme am Summit mit eingängigen A ­rgumenten bekräftigten: In Krisenzeiten müsse der Stär-

p Mit ihren Kochjacken waren die Mitglieder der Köchevereinigung Euro-Toques Deutschland sicher die auffälligsten Teilnehmer des Summit. Konrad Geiger, ihr Präsident, verständigte sich live mit EUKommissarin Sarah Wiener auf gemeinsame Ziele bei der Umsetzung der Farm-to-Fork-Strategie, die dafür sorgen soll, dass gesunde, sauber erzeugte Lebensmittel auf den Tellern landen. Als Standpartner des GW Verlags brachten die Weißjacken Hersteller wie Palux und Remsgold mit nach Essen. www.eurotoques-deutschland.de www.trendkompass.de

kere vorangehen und Flagge zeigen, spätestens die Absage der Internorga­diesen März sei der „Startschuss zum Nachdenken“ gewesen. Repräsentanten­beider Hersteller betonten mehrfach die großen Chancen, die sich aus den massiven Umwälzungen unter anderem in der Arbeitswelt für die Gastronomie ergäben.

Und noch ein wenig Eigenlob: Der Stand des GW Verlags mit den Fachmagazinen ­gastrotel, Superior Hotel und Trendkompass und den Partnern A.B.C., AMT Gastroguss, Darboven, ­ Dynamic Professional, EuroToques, Palux, Remsgold und Retigo war sicher der Treffpunkt in der Grand Hall auf Zeche Zollverein. www.gtw-summit.de

p Drei Start-ups, die Künstliche Intelligenz (KI) als zugrundeliegende Technologie ihres Geschäftsmodells verstehen: Roman Wolkow von mitakus (nicht im Bild), Felix Schweikhart (links) von auvisus sowie Pia Ganssl und Michael Jeni von Nesto boten Lösungen vom personenlosen Kassiervorgang per Bilderkennung über bedarfs­ orientierte Personalplanung durch KI bis hin zur Ermöglichung von Absatzprognosen und darauf abgestimmte Menüanpassungen an. www.auvisus.com; www.mitakus.de; www.nesto-software.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GTW SU

t Der Sauerländer an sich mag zwar ein maulfauler Westfale sein, unbescheiden ist er nicht: AMT Gastroguss aus Schalksmühle beansprucht für sich, „die beste Pfanne der Welt“ herzustellen. Das sagt nicht nur der Verband der Köche Deutschlands, auch die Euro-Toques sind Partner des Kochgeschirr-Fabrikanten, dessen Historie bis 1904 reicht. Induktionspfannen, antihaftbeschichtete Pfannen und Pfannen mit abnehmbarem Griff waren in Essen entsprechend begehrt. www.bestpan.com

p Günther ­Bosshammer von der Geschäftsführung von ­Dynamic Professional war vom gemeinsamen Standkonzept und dem Feedback der anwesenden Köche sehr angetan. Er präsentierte seinen neuen Gemüseschneider, der schlicht „Gemüseschneider“ heißt und seine Arbeit genauso unspektakulär, aber solide verrichten soll, wie der Name suggeriert. Bosshammer­zeigte auch seine orange­ farbenen Profimixer und Pürierstäbe – die auffällige Farbgebung ist ein Mix der Ferrari-Stammfarben. www.dynamic-professional.de

Geschäftsführer René Bruder (links) und sein Kaufmännischer Leiter Carsten Wille vom Lüftungsspezialisten InoxAir aus Gelsenkirchen haben das richtige Gerät zur richtigen Zeit: Der VirstopAir Raumluftreiniger, empfohlen vom RKI, filtert Keime und Viren aus der Raumluft und neutralisiert die eingefangenen Organismen durch NT-Plasma und aktivierten Sauerstoff. Besonders geeignet für die Gastronomie – für keimfreie Luft in Innenräumen. Weitere Luftreiniger siehe Seite 28/29. www.luftnachbehandlung.de q

p Aus Bergisch Gladbach reiste Euro-Toques-Chef Markus Haxter an und zeigte seinen Kochkollegen, was eine Vakuum-Verpackungs­ maschine aus venizianischer Produktion alles kann. Die Evox 31 HiLine von Orved Vacuum Masters gewann schon auf der HOST 2017 in der Kategorie „Smart Label“ und verfügt über fünf Kochprogramme, mit denen man Muscheln reinigen (eindrucksvoll vorgeführt), Saucen verpacken, im Vakuumbeutel marinieren oder Infusionen aus Kräuter- und Gewürzextrakten applizieren kann. www.orved.it Die Snack-Revolution geht weiter. Hersteller reamotion aus Delmenhorst reagiert darauf mit der technisch und optisch beeindru­ ckenden Grillomax-Kollektion. Die Geräte ermöglichen geruchsfreies Garen, Grillen und Backen von Snack- und Fingerfood-Produkten wie Pommes aus der Trommel, Falafel, Rösti, Hot Dogs im To-go-, ­Bistrooder Cafébereich. Von links: Geschäftsführerin Tatjana Schartner, CEO Emilio Reales und Winfried Buron, Gebietsvertreter für den Fachhandel. www.grillomax.com; www.reamotion.com q

p Hygiene mit Mehrwert bietet das Unternehmen Remsgold aus Winterbach. Produkte für Desinfektion, Spezialreiniger, Spül- und Küchenhygiene gehören zum Portfolio, ferner Reiniger für Boden, Geschirr, Gläser und Kaffeemaschinen. Die öko-zertifizierte Range nennt sich Bioclean Professional. Helmut Sulger (nicht im Bild), Mitglied der Geschäftsleitung Vertrieb, war eigens nach Essen angereist; Remsgold ist als nachhaltiges Unternehmen zertifiziert und Kooperationspartner der Euro-Toques. www.remsgold.de 11.2020

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

UMMIT

Kombidämpferhersteller Retigo aus Ruhpolding denkt anders: „Der Mensch ist eher an Konzepten interessiert als an reiner Technik“, sagte Commercial Manager Deutschland Janine Kühn und verwies auf die neue Kooperation ihres Unternehmens mit dem Delikatessen­ anbieter Bos Food. Anwendungsberater Oliver Skoluda (Mitte) und Kooperationspartner Stefan Scholtz von der Manufaktur Grace in Food nutzten zum Pizzabacken natürlich Retigo-Technik in Gestalt des D ­ eliMaster in der Bäckervariante 60 x 40. www.retigo.de q

Mit dem Vito 80 kam Jan Dünnwald, Verkaufsleiter West der Vito AG, nach Zollverein. Auch er sah die Chancen, die der Summit eröffnete, wenn auch die Besucherzahlen an beiden Tagen recht überschaubar waren.

Wer die Ölfiltriertechnik des Tuttlinger Unternehmens bislang noch nicht kannte – Dünnwald machte die Leistung der Vito-Geräte am gezeigten Modell buchstäblich transparent. Erstaunlich, wie viel Frittieröl ein Betrieb pro Tag sparen kann und wie schnell sich die Ausgabe amortisiert. So geht Nachhaltigkeit im Gerätebereich. www.vito.ag u

Bestens geeignet für t Hotels oder Gastronomien ohne eigenen Barkeeper, die dennoch Standard-Cocktails anbieten wollen: Ohne geschultes Personal Umsatz mit Getränken machen, das bietet der Smartmix. Wie eine clevere Zuwiegewaage zeigt das Gerät Schritt für Schritt die genaue Zutatenliste an – da wird kein Moscow Mule mehr verwässert. Die Bremer­ Brüder Jannik und Joleik Schaffrath (rechts im Bild) haben das Start-up gegründet. Den Smartmix kann man leasen oder kaufen – hier ist der Fachhandel als Partner gewünscht. ­ www.smartmix-cocktails.de

p Heißluftofenspezialist Unox war mit Gebietsverkaufsleiter Michael Weinberger (links) und Verkaufsleiter Daniel Hesse am ­ Start. Gezeigt wurde mit dem Evereo ein Gerät, das die Qualität von Slow Food mit der Effizienz von Fast Service kombiniert – „durchaus erklärungsbedürftig“, wie Hesse meinte. Bald auch mit neuer ­Vakuumpumpe. Für den Fachhandel hatte er ein Angebot dabei, das BMW mal machen sollte: „Einen 7er kaufen, einen 5er zahlen.“ Im GTW Summit sah Hesse „ein Aufbruchssignal.“ www.unox.com

CTR

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GÖTZ GASTROKÜC

„Wir denken an Wege, di andere nicht gehen wolle Aus der Praxis für die Praxis: Günter Götz, Inhaber von Götz Gastroküchen, lebt dieses Konzept. Seit Jahrzehnten tüftelt er mit seinem Team an Lösungen, die den Alltag in Großküchen erleichtern. Die jüngste Idee: eine fahrbare Plattform für VarioCookingCenter beziehungsweise iVario von Rational, wofür der Hersteller ein Gebrauchsmuster anmeldete. Im Interview mit Yvonne Ludwig-Alfers erläutert Günter Götz die Hintergründe.

Herr Götz, wie ist die Idee zu der fahrbaren Plattform entstanden?

Bereits in meiner „Lehrzeit“ vor 43 Jahren bei einem großen Hersteller für Großküchen- und Bäckereimöbel wurde ich mit Problemen und diversen Kundenwünschen konfrontiert. Damals mussten wir im Team oft praxisnahe Lösungen finden. Das Problem mit fahrbaren Arbeitsgeräten ist also sehr alt und bekannt. Ein Beispiel aus der Bäckerei: Bei fahrbaren Tischen mit Lenkrollen wackelten die Tische beim Teigausrollen immer vor und zurück. Die Folge war: Der Bäcker wurde „seekrank“. So haben wir seinerzeit eine Konstruktion entwickelt, um durch einen eingebauten Exzenter und Hebel an einer Achse die Rollen der Tische abzusenken oder anzuheben. Dadurch bestand die Möglichkeit, den Tisch oder das Gerät auf Rollen für Reinigungszwecke zur Seite zu schieben und für den Arbeitseinsatz auf stabile standsichere Füße abzusenken.

weise kontrolliert werden können, dürfen nicht toleriert werden.

Manche Gerätekonstruktionen lassen diese Möglichkeiten bauartbegründet von vorneherein nicht immer zu. Somit muss man Lösungen finden, andere Wege suchen und auch gehen. In diesem Fall wurde durch unsere alte Idee der fahrbaren Ausführung beim VarioCooking­Center die Möglichkeit geschaffen, die Geräte zu mobilisieren und somit eine unbehinderte Zugänglichkeit an das Gerät von allen Seiten zu gewährleisten. Dadurch sind die hygienisch einfache Reinigung und Wartung des Gerätes möglich. Diese fahrbare Ausführung war schon Bestandteil bei der Ausschreibung. Die Aufstellung und der Anschluss des VarioCookingCenter erfolgte bei unserem letzten Bauvorhaben an einer Anfahrbrüstung mit vertieften Installationsmulden mit einem Wasserzulauf und einem Elektro­ anschluss mit Anschluss an eine Leistungsoptimierungsanlage.

Floss dieses Wissen in die aktuelle Lösung mit ein?

Ja, das war auch im aktuellen Fall die Lösung. Denn der Grund­ gedanke zur Einhaltung der Hygieneregeln in der gewerblichen Küche lässt zwei Möglichkeiten offen: Entweder fugenlose glatte Bereiche ohne Schmutzecken oder, wenn Fugen und Öffnungen konstruktiv erforderlich sind, müssen diese leicht zugänglich sein, damit sich dieser Bereich sicher und problemlos reinigen lässt. Nicht zugängliche Fugen oder Öffnungen, die nicht gereinigt beziehungs-

Erläutern Sie uns doch bitte kurz die Funktionsweise Ihrer Lösung.

In der Küche geht es oft sehr hektisch und ruppig zu. Fahrbare Geräte werden an Wände oder andere Hindernisse geschoben. Wenn schwere Massen in Bewegung sind, ist der Bremsweg oft sehr lang.

Irgendetwas gibt nach und der Schaden ist unter Umständen groß.

So mussten wir Stabilität, Robustheit mit Beweglichkeit und Flexibilität kombinieren. Wir haben die vorhandenen Füße demontiert und entsorgt. Es wurde eine stabile und verwindungssteife Bodengruppe

Fotos: Götz Gastroküchen, Rational (1)

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Günter Götz, Inhaber von Götz Gastro­ küchen

11.2020

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CHEN / RATIONAL

ie en“

Küchenzeile mit einem VarioCookingCenter (rechts), das mit der fahrbaren Plattform von Götz Gastroküchen ausgestattet wurde

für das VarioCookingCenter konstruiert und das Gerät darauf stabil montiert. An dieser Bodengruppe ist ein hydraulischer Hebemechanismus befestigt. Die vier Lenkrollen haben integrierte hydraulisch ausfahrbare Fußstollen. Die Bedienung für das Ein- und Ausfahren der Füße erfolgt durch eine einklappbare Handkurbel. Die Fußstollen können auf die vorhandene Bodenunebenheit justiert und f­ixiert werden, so dass der Fettspiegel im Tiegel waagrecht verteilt ist.

Selbstverständlich ist es wichtig, dass das Gerät immer am gleichen Standort aufgestellt wird. Daher haben wir Markierungen an der Anfahrbrüstung angebracht. Bei Standortveränderungen können die Füße nachjustiert werden.

Auf großflächige Bodenabläufe haben wir verzichtet. Der Wasserablauf für die Tiegelentleerung ist in der doppelwandigen Bodengruppe integriert. Die Verrohrung ist zentral zusammengefasst und nach unten und dann nach vorne verlegt. Der Auslauf des Tiegels wurde genau auf den von uns geplanten Bodeneinlauf verlegt. Drei runde Bodeneinläufe, wie in diesem Beispiel gezeigt, sind günstiger als eine durchgehende Bodenrinne mit mehr als vier Metern. Durch den relativ kurzen Abstand zwischen Geräteauslauf und Bodeneinlauf wird eine Verschmutzung durch seitliches Verspritzen der übrigen Bodenflächen deutlich reduziert, was wiederum einen geringeren Reinigungsaufwand und Kostenreduzierung zur Folge hat.

Welche Vorteile bietet das System dem Anwender in der Großküche?

Durch die Mobilität ist Flexibilität am Aufstellort vorhanden sowie ein leichter Zugang zu allen Bauteilen. Auch Bereiche hinter dem Gerät lassen sich nun bequem reinigen. Daneben lässt es sich einfacher transportieren, die Möglichkeit zur LKW-Verladung ist vorhanden. Daher ist unsere Lösung auch für Caterer interessant, da Speisen mit dem Gerät vor Ort produziert werden können. An unterschiedlichen Orten ist für den Brattiegel eine anpassbare Nivellierung gegeben.

Haben Sie bei mit Rational zusammengearbeitet? Falls ja, welche Unterstützung haben Sie von den Unternehmen erhalten?

Unterstützung haben wir nicht erhalten, wir haben sie aber auch nicht angefordert. Eine fahrbare Lösung hatte zum Zeitpunkt der Realisierung bei Rational nicht die oberste Priorität. Der iVario war in der Entwicklung und optimale Ergebnisse beim Braten, Kochen, Dünsten ist das hochrangigere Ziel für Rational. Jetzt kommen durch uns die ergänzende Technik, Funktion und Flexibilität zusammen.

Ist die Plattform nur für das VarioCookingCenter oder auch für das neue iVario, das seit Juni 2020 im Markt ist? www.trendkompass.de

Die Plattform ist für sowohl für die älteren Modelle als auch für die neue Generation einsetzbar. Frühere Gerätegenerationen können umgerüstet werden.

Kann sie darüber hinaus auch bei anderen Geräten eingesetzt werden?

Ja, die Ausführung hat Vorteile für die Geräte, bei denen waagrechte, also horizontale, Kochvorgänge verbunden mit Flexibilität und Robustheit wichtig sind – wie im Eventgeschäft, wo hochwertiger Cateringservice gefragt ist.

:: OUTDOOR IST IN Kühlen, Zapfen, Grillen, Spülen – einfach & mobil :: professionelle, hygienische Edelstahl-Outdoorküche mit individueller Produkt-Konfiguration: · gekühlte und ungekühlte Module · Einbaumodule für Profigrills / Kochfelder · großzügige Arbeitsflächen mit Spülbecken · Getränkeschankanlage :: mobile Eventtheke »YOURBAR« als kompaktes »All-in-one«-System mit umfangreichem Zubehör www.hagola.de HAGOLA Gastronomie-Technik GmbH & Co. KG Hagolastr. 2 | 49424 Goldenstedt | Tel.: 04444 201-0 | info@hagola.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GÖTZ GASTROKÜCHEN / RATIONAL

Die fahrbare Plattform im Detail

Aus der Praxis für die Praxis – ist das System bereits im Einsatz?

Welches Feedback erhalten Sie von den Anwendern?

Das System ist seit einem halben Jahr im Einsatz. Die Vorteile der Nutzung und Verwendung sind aus der Praxis nachvollziehbar, einfach und logisch. Mängel oder Reklamationen liegen nicht vor.

Rational hat das Gebrauchsmuster für die Plattform angemeldet.

Warum haben Sie es nicht angemeldet oder patentieren lassen?

Es freut uns natürlich, dass unsere Idee und Lösung für so gut befunden wurde, dass Rational das System übernimmt. Der Weg zu einem Gebrauchsmusterschutz ist lang. Er kostet Zeit, Geld und Nerven. Wir haben diesbezüglich schon Erfahrung mit unserer Eigenentwicklung Coolserv, einem fahrbaren Kühlturm, aber in erster Linie sehen wir uns als Fachplaner für die gesamte Küche. Wir entwickeln in diesem Zusammenhang aus Erfahrungen, diverse Ideen, Anregungen und auch sinnvolle Lösungen, die wir gegen viele harte Widerstände der Industrie durchsetzen und umsetzen müssen. Ein Fachplaner für die Küche muss auch ein Konstrukteur sein, um Lösungen zu erarbeiten und um die andere Seite (Hersteller/Industrie) überzeugen zu können. Ein Werksingenieur aus der Industrie, der nur am Computer in seiner Firma konstruiert, ist für Praxislösungen vor Ort meistens nur schwer zu überzeugen. Warum, wieso, das haben wir immer schon so gemacht – sind oft Argumente.

Bisher haben wir immer einen Partner gefunden, der unsere Ideen verwirklicht. Wir wollen uns mit Problemlösungen und Ideen aus der Masse hervorheben. Wir wollen durch Querdenken (obwohl dieses Wort derzeit missbraucht wird) die Probleme unseres Auftraggebers erkennen und mit realistischen machbaren Vorschlägen lösen, dann folgen die Planungsaufträge. Somit kommt der Erfolg von der anderen Seite. Es gibt für vieles eine Lösung und Verbesserung – auch herstellerneutral. Wir konzentrieren uns lieber auf die nächsten Planungsaufträge und freuen uns, wenn wir einem Auftraggeber wieder Lösungen für sein Problem aufzeigen können, die es so am Markt noch nicht gibt. Denn: Viele Leute kennen Probleme für jede Lösung. Wir sehen das anders.

Sie machen sich viele Gedanken rund um den Küchenalltag. ­Haben Sie noch weitere clevere Lösungen entwickelt?

Wie bereits kurz erwähnt, haben wir in einer engen Zusammenarbeit

mit einer Küchenleiterin in einem Krankenhaus ein fahrbares Kühlregal, unseren Coolserv, entwickelt. Der Kühlturm hat verschiedene Probleme in ihrer Küche entschärft, aber nicht nur dort. Wir kennen eine Einrichtung, die mittlerweile 13 von diesen Kühlregalen im Einsatz hat, also muss dieses Gerät die Vorgaben des Nutzers erfüllen.

Die damaligen Vorgaben waren: kein Kühlschrank im herkömmlichen Sinne, geringer Raumbedarf, Übersichtlichkeit und hohe Ladekapazität, Vielseitigkeit zur Entnahme von unterschiedlichen Produkten, ergonomische Arbeitshöhen, direkter Warenzugriff, geringer Raumbedarf für Leergut, ferner Tabletts anstelle von unhandlichen Körben, dadurch geringere Spülkapazität und Lagerfläche erforderlich, ausreichend hohe Kühlleistung, um auch Speisen herunterzukühlen beziehungsweise gekühlt zu lagern.

Und über die fahrbare Plattform beziehungsweise den Coolserv hinaus?

Wir haben Ideen und Gedanken, um das Arbeitsklima in den K ­ üchen für die Mitarbeiter zu verbessern. Dazu gehören bereits auch Forderungen von unserer Seite in der Ausschreibung für wirkungsvolle Geräuschdämmungen bei Spülmaschinen. Denn Entwickler, die nicht für einen längeren Zeitraum in einer Spülküche arbeiten, können die Probleme nicht nachvollziehen und Ohrstöpsel verhindern eine Kommunikation des Personals untereinander. Daneben sind wir dabei, Gerätegenerationen zu entwickeln, die es zulassen, dass ­Küchenböden durchgängig von Reinigungsrobotern gereinigt werden können.

Vor 22 Jahren haben wir bereits Edelstahlsockel mit fugenlos angekanteten Bodenrinnen realisiert. Jahre später hat diese Idee ein Hersteller für Bodenrinnen als seine Innovation ausgegeben. Auch trock­ enbeheizte Klappen-Bain-Maries sind Innovationen, die vor 20 Jahren schon aus unserem Hause kamen, lange bevor Hersteller diese Idee als die ihrige ausgaben. Verkalkung und Unfallschutz waren hier die Gründe zu unserer Überlegung und unserer damaligen Entwicklung. Keinesfalls arbeiten wir nach dem Motto „Wir haben die Lösung – uns fehlt das Problem“. Wir denken an Wege, die andere nicht gehen wollen. Oft sind es die kleinen Schritte, die viel erleichtern. Standardlösungen, die das Problem des Auftraggebers oder Nutzers nicht lösen oder die Situation verbessern, sind für uns keine Option.

Die Plattform ist auch für das neue iVario von Rational geeignet

FACTS •G ötz Gastroküchen mit Sitz in Kitzingen wurde 1995 gegründet. Geführt wird das Unternehmen von Günter Götz •G ünter Götz kann auf über 40 Jahre Erfahrung in der Branche zurückblicken •M it seinem vierköpfigen Team realisiert er Projekte in der Gastronomie und

Gemeinschaftsverpflegung • Tätigkeitsbereich überwiegend in Deutschland, daneben wurden auch Objekte in China und Frankreich, zum Beispiel für Spitzenkoch Paul Bocuse, realisiert • Jüngste Eigenentwicklung: eine fahrbare Plattform für das VarioCookingCenter von

Rational, die auch für die neue Generation iVario und andere Geräte genutzt werden kann • Mitglied im VdF, Beisitzer im HKI • www.goetz-gastrokuechen.de • www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

L‘OSTERIA /

In allen Ecken Italien Seit 1999 setzt L’Osteria auf die italienische Gastgebermentalität und Küche – europaweit. Wir haben mit Mirko Silz, CEO der FR L’Osteria SE, und Stefan Höllen, Vice President Supply Chain & Construction, über die Restaurantkette gesprochen und erfahren: Auch italienische Technik unterstützt bei der Zubereitung der bei den Gästen gefragten Pizzen. Die Fragen stammen von Yvonne Ludwig-Alfers Herr Silz, war Ihr Konzept von Beginn an auf Expansion angelegt?

Mirko Silz: Der Erfolg der ersten L’Osteria in Nürnberg bestärkte die beiden Gründer, Friedemann Findeis und Klaus Rader, ziemlich schnell darin, dass ihr Konzept auch anderenorts gut funktionieren könnte. Zu Beginn ist L’Osteria allerdings sehr behut­ sam gewachsen – mit einem neuen Standort zirka alle zwei bis drei Jahre und vorerst auch nur in Bayern. Basierend auf den gesammelten Erfahrungen an den ersten Standorten, konnte das Konzept über die Jahre noch besser weiterentwickelt und ausgereift werden und ab 2009 – im selben Jahr, in dem auch der erste Freestander sowie das ers­ te Franchise-Restaurant eröffnete – nahm die Expansion deutlich mehr Fahrt auf.

Das Franchisemodell war nicht Überlegung von Tag eins an, jedoch mit zunehmender ­Expansionsbemühung lag es auf der Hand, das Wachstum gemeinsam mit Partnern zu forcieren.

Ihr Kernmarkt ist Deutschland. Mit 100 Res­ taurants sind Sie in 80 Orten vertreten. Welche Kriterien haben Sie bei der Auswahl neuer Standorte?

Silz: Dies kommt immer auf den Restauranttyp an – Innenstadt, Freestander oder Piccola. Jedoch kann man sagen, dass eine gewisse Grundfrequenz an Menschen und Visibility unabdingbar sind. Entscheidend sind dabei Traffic-Generatoren jeglicher

Couleur: von Fußballstadien, Einkaufsstraßen, Verkehrsknotenpunkte, Kinos oder Büros. Es sollte eine Ganztagsfähigkeit – also sowohl mittags zum Lunch als auch abends zum Dinner – gewährleistet sein. Zudem spielt mittlerweile auch die Nähe zu Wohngegenden eine wichtige Rolle, um unseren eigenen Delivery-Service optimal umsetzen zu können. Selbstredend berücksichtigen wir auch Faktoren wie beispielhaft: Einwohnerzahl, Kaufkraft, Zentralität usw.

L‘Osteria setzt auf ein kooperatives Miteinander von Lieferanten, Partnern und Mitarbeitern – das „La Famiglia“-Gefühl.

Welche Strategien haben Sie dafür ins Leben gerufen? Geben Sie Ihren Restaurants beziehungsweise Franchise-Partnern dafür Richtlinien vor?

Silz: Das „La Famiglia“-Gefühl ist tief in der Unternehmens-DAN verwurzelt und wurde von Anfang an von allen gelebt. Dabei stehen ein achtsamer Umgang und Zusammenhalt seit jeher im Mittelpunkt. Um das Gefühl

noch etwas greifbarer zu machen, haben wir fünf Werte definiert, die genau veranschaulichen, für was wir stehen und was uns in der L’Osteria La Famiglia wichtig ist: Teamwork, Achtsamkeit, Befähigung, Fokussierung und Erfolgshunger. Mit diesen Werten im Gepäck sind wir dann vor über zwei Jahren auf eine Roadshow gegangen und haben all unsere Restaurants und Partner abgeholt. Wichtig ist, dass wir in unseren Restaurants und in der Verwaltung diese Werte leben. Bei der Anwendung der Werte geben wir den Teams individuellen Handlungsspielraum, da wir an dieser Stelle nichts von starren Vorgaben halten.

Ihre Ausrichtung ist klar auf die italienische Küche und Mentalität ausgerichtet.

Das „La Famiglia“-Gefühl soll auch den Gästen vermittelt werden. Warum gerade diese spezielle Ausrichtung und wie wird das „La Famiglia“-Gefühl an die Gäste weitergegeben?

Silz: Kaum ein anderes Land steht wohl so für Lebensfreude, Gastfreundschaft und Genuss wie Italien – und genau dieses Gefühl möchten wir unseren Gästen durch unseren freundlichen Service, unsere hochwertigen Produkte und die einzigartige Restaurant­ atmosphäre vermitteln. Bei uns ist jeder willkommen, egal welches Alter oder welche Kultur. L’Osteria ist ein Ort, an dem man zusammenkommt und gutes Essen sowie eine großartige Zeit mit seinen Liebsten, seinen L’Osteria Gründer Friedemann Findeis (links) mit Roberto­ Pampanin von Cuppone­(Mitte) und

Fotos: FR L’Osteria SE / Atabak Etedali (2); FR L’Osteria SE (9)

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Stefan Höllen, Vice President Supply Chain & Construction bei L‘Osteria

Rechts: Mirko Silz, CEO der FR L’Osteria SE

Alle Fotos wurden vor Corona aufgenommen

11.2020

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

/ CUPPONE

Pampanin (links) und Findeis vor einem der Pizzaöfen Michelangelo­ von Cuppone. Die Geräte des italienischen Herstellers sind in jedem L’Osteria Restaurant zu finden

Kollegen oder auch alleine genießen kann. „Come as you are“ lautet die Prämisse.

Pizza nimmt einen hohen Stellenwert auf den Speisenkarten der Restaurants ein.

Für die Zubereitung haben Sie sich für den italienischen Pizzaofen-Spezialisten ­Cuppone entschieden. Wie kam es zu dieser Entscheidung?

Höllen: Unsere beste Pizza mit ihren rund 45 Zentimetern Durchmesser ist der USP der L’Osteria. Bereits im Jahr 1999 wurde von Friedemann Findeis der Kontakt zu Cuppone auf einer Gastro-Messe gesucht. Gemeinsam wurde sich schnell über eine zukünftige Zusammenarbeit geeinigt, die bis heute internationalen Bestand hat.

Welche Geräte des Herstellers setzen Sie ein und was überzeugt Sie an der Technik?

Höllen: Für die Zubereitung unseres traditionellen Pizzateigs wird in allen Restaurants die Teigknetmaschine Silea 30KR eingesetzt.

Hiermit wird der Teig seit dem ersten Res­ taurant in der gleichen Rezeptur geknetet.

Bei den Elektro-Öfen setzen wir seit jeher auf den Michelangelo. Anfänglich war dieser noch manuell zu betreiben, seit einigen Jahren ist dieser nun digitalisiert. Je nach Restaurantgröße setzen wir einen Ofen mit zwei Kammern oder auch zwei Öfen mit dann vier Kammern ein.

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit Cuppone? Kommt aus Ihren Filialen Feedback aus der Praxis, dass die nächste Geräte­generation beeinflussen könnte?

Höllen: Wir arbeiten seit unseren ersten Restaurants mit Cuppone. Während wir anfangs noch über Großküchenanbieter die gesamte Ausstattung bezogen haben, sind wir inzwischen in einer direkten Beziehung und Kommunikation mit Cuppone. Für die Abwicklung der einzelnen Projekte werden in der Regel die Öfen LKW-weise aus Italien zu unserem Küchenpartner vorgeholt und in den Projekten mit verplant. Die Zusammenarbeit mit Cuppone und im Besonderen mit Roberto Pampanin in Deutschland läuft reibungslos, partnerschaftlich und vertrauensvoll.

In regelmäßigen Gesprächen geben wir gerne­unser Feedback, zur weiteren Optimierung der Geräte. So konnten wir als L’Osteria bereits in einigen Punkten zur Qualitätssteigerung und Optimierung über die Jahre beitragen, so wird zum Beispiel für die L’Osteria die Abdeckung der Öfen standardmäßig aus Edelstahl gefertigt.

Uns ist L’Osteria während den CoronaMonaten dadurch aufgefallen, dass mit der aktuellen Situation professionell umgegangen wurde. Binnen kurzer Zeit wurde beispielsweise nach den Schließungen im Frühjahr ein eigener Lieferservice aufgebaut. Welche Strategien haben Sie noch

www.trendkompass.de

umgesetzt, wie entwickelt sich zum Beispiel die Piccolo-Idee?

Silz: Mit L’Osteria Delivery haben wir einen neuen Vertriebskanal in unser operatives Geschäft implementiert, den wir zukünftig auch in unserem Restaurantbau berücksichtigen müssen. Infolgedessen wird es bei neuen Standorten zu kleineren baulichen Anpassungen kommen – beispielsweise in Form von integrierten Abholstationen für Gäste oder festen Übergabepunkten für unsere Delivery-Fahrer. Zudem werden mit Blick auf unsere verstärkten Delivery-Bemühungen und dem stetigen Ausbau unseres eigenen Lieferdienstes zukünftig sicherlich auch kleinere Objekte mit mehr Nähe zu Wohngebieten immer interessanter für uns.

Bereits vor Corona wollten wir bei unserer Standort-Auswahl einen stärkeren Fokus auf Freestander-Lagen richten. Diese haben sich im Verlauf der Corona-Pandemie als sichere Anlaufstationen für unsere Gäste erwiesen, da hier sowohl die kontaktlose Abholung als auch die Abstandsregeln aufgrund der größeren Fläche besonders gut umsetzbar sind.

Als im Mai wieder geöffnet werden durfte­, haben Sie ein striktes Sicherheits- und ­Hygienekonzept realisiert. Wie haben Sie die Mitarbeiter und Franchise-Partner darauf vorbereitet und in der Umsetzung unter­stützt?

Silz: Wir haben unsere Franchise-Partner – national wie international – sowie unsere operativen Kräfte in regelmäßigen Videocalls abgeholt und verschiedene Videos gedreht, die über unsere Mitarbeiter-App bereitgestellt wurden. Zudem haben wir ein Handbuch sowie Leitfäden und Checklisten entwickelt, die unseren Managementteams und Franchise-Partnern bei der Umsetzung des Sicherheits- & Hygiene-Konzepts sowie bei Verhalten im Ernstfall helfen sollten.

Alle Managementteams wurden ge-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

L‘OSTERIA /

Schon von außen wird sichtbar: Jedes L’Osteria Restaurant ist anders…

schult und verstärkt für das Thema Corona­ und die damit zusammenhängenden Maßnahmen sensibilisiert. Aktuell werden unsere­Restaurants durch unsere internen Auditoren begangen, um die Umsetzung der Vorgaben und die Wirksamkeit der Maßnahmen sicherzustellen.

Nun stehen Sie im Herbst und Winter wieder vor neuen Herausforderungen, weil sich das Leben nach innen verlagert und Aerosole in den Räumen zu einer höheren Infektionsgefahr werden. Welche Maßnahmen werden hier ergriffen? Wie werden diese mit den Behörden abgestimmt?

Silz: Natürlich werden wir unser Sicherheitsund Hygienekonzept weiterhin fortführen

und zum Teil noch zusätzlich ausweiten. Zum Beispiel gibt es in vielen unserer Restaurants nun zusätzlich Trennwände zwischen den einzelnen Tischen, um den Gästen noch mehr Sicherheit zu bieten. Zudem haben wir eine systemweite Maskenpflicht für unsere Mitarbeiter eingeführt – unabhängig davon, ob das Tragen einer Maske lokal behördlich angeordnet ist oder nicht. Alle behördlichen Anordnungen werden wir weiterhin zu 100 Prozent erfüllen. Für unsere Maßnahmen und die Umsetzung der behördlichen Anordnungen haben wir bisher von den kontrollierenden Ämtern sehr viel Zuspruch erhalten – oft haben wir gehört, dass wir vorbildlich agieren. Ein entscheidender Vorteil für die Herbst-Winter-Saison sind zudem die hoch-

effizienten Lüftungsanlagen, mit denen all unsere Restaurants ausgestattet sind. Diese sorgen für einen kompletten Luftaustausch, da die verbrauchte Raumluft kontinuierlich abgeführt und 100-prozentige Frischluft zugeführt wird. So wird die Aerosolbelastung im Raum und damit das Ansteckungsrisiko zusätzlich gesenkt.

Die Krise hat auch Unternehmen der Sys­ temgastronomie erwischt, während sich inhabergeführte Betriebe mit Außenflächen oft erstaunlich tapfer schlagen. Sie haben im Mai an anderer Stelle gesagt: „Die Gastronomie wird [in Zukunft] grundlegend anders aussehen als das noch vor der Krise der Fall war.“ Für welche Be-

FACTS • Gegründet wurde L‘Osteria im Jahr 1999 von Friedemann Findeis und Klaus Rader in Nürnberg • Einführung von Franchise-Angeboten im Jahr 2009 • Das erste ausländische Restaurant eröffnete 2011 in Österreich • Stand heute: 130 Restaurants in acht Ländern

• Sämtliche Pizzaöfen der Reihe Michelangelo und Teigknetmaschinen stammen vom italienischen Hersteller Cuppone • Mitglied im Bundesverband der Systemgastronomie (BdS) • www.losteria.net • www.cuppone.com/de/

11.2020

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

/ CUPPONE

… auch die Innenräume­ der einzelnen Restaurants sind unterschiedlich gestaltet

triebsart sehen Sie die größten Chancen?

Silz: Weder noch. Ich denke, dass ein Großteil der Betriebe, die vor Corona einen hervorragenden Job gemacht haben und wirtschaftlich stabil in die Krise geschlittert sind, auch während und nach der Krise einen sehr guten Job gemacht haben beziehungsweise

Im Verbund mit:

www.trendkompass.de

machen werden. Ich gebe zu, dass wir als Markengastronom in der Regel in Bezug auf Ressourcen breiter aufgestellt sind, aber viele Individualgastronomen haben ebenfalls hervorragende Produkte, bieten ihren Gästen ausgezeichneten Service in tollem Ambiente. Gerade die Gastronomieland-

schaft in Deutschland ist je her vielfältig – ob Weinstube, Wirtshaus oder Systemer. Ich glaube, die Menschen wünschen sich genau diese Vielfalt und entscheiden wird natürlich am Ende immer der Gast, wo er sein gut verdientes Geld ausgibt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜHLTE

Cool bleiben!

Ohne Kühltechnik geht nichts in der gewerblichen Küche, denn Fleisch, Fisch und andere Produkte müssen bei entsprechenden Temperaturen gelagert werden. (Tief-)Kühlschränke und -tische leisten eine wahre Herkulesaufgabe, schließlich laufen sie 24 Stunden, sieben Tage die Woche. Leistungsstark, hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich sollen sie dabei sein – verschiedene Hersteller bieten passende Geräte.

Das Produktprogramm von Kühl- und Tiefkühltischen, Saladetten, Vitrinen und auch Kühlwannen bei ascobloc sorgt dafür, dass das, was frisch und knackig aussieht, auch frisch und knackig ist. Jedes Kühlgerät kann entweder an eine vorhandene zentrale Kälteanlage angeschlossen werden oder ist mit einem eigenen Kälteaggregat erhältlich – und damit sofort und überall einsatzbereit.

Eine spätere Änderung des Aufstellungsortes ist immer möglich. Der Anschluss von Geräten an eine zentrale Kälteanlage wird oft aus Gründen der Energieeffizienz gewählt. Zudem wird der Geräuschpegel im Küchenraum durch entfernt installierte Aggregate deutlich reduziert. Kühl- und Tiefkühltische sowie Saladetten sind in zwei unterschiedlichen Tiefen erhältlich – 700 Millimeter für GN 1/1 und 800 Millimeter für GN 2/1. Alle Produkte zeichnen sich vor allem durch einen leistungsstarken Verdampfer aus, der eine gute Kältedurchströmung des Raumes gewährleistet. Trotz häufigen Öffnens und Schließens der Türen, kann so die Kälte auf einem möglichst gleichmäßigen Niveau gehalten werden. Unterstützt wird dies auch durch die doppelwandigen und allseitig gedämmten Wände und Flügeltüren. Im Innenraum gehen Boden und Rückwand mit großem Radius ineinander über, was eine leichte Reinigung ermöglicht. Die ascobloc Ascoline 500

vordere Schwallwand verhindert das Austreten von Tauwasser. Spezielle Verordnungen, wie die seit dem 1. Januar 2006 geltenden HACCP-Richtlinien für Lebensmittelhygiene, werden erfüllt. Durch steckbare Tür- und Schubladendichtungen sowie das auf einer

Bartscher Kühlschrank 670L

ment sowie einen an die kleine Thermikserie – Ascoline 500 – angepassten Kühltisch mit einer Gerätetiefe von nur 560 Millimeters – bauseitig vorgegeben durch die Größe des Kälteaggregates.

Schublade ausziehbare Maschinenfach ist ein hohes Maß an Wartungsfreundlichkeit garantiert. Um dem ständig wachsenden Markt der Komplettanbieter im Snack-Sektor gerecht zu werden, hat ascobloc seit einiger Zeit auch einen Bäckerei-Kühltisch im Sorti-

Im umfangreichen Portfolio von Bartscher befinden sich unter anderem der Kühlschrank 670L und der Kühlschrank 590LW. Erstgenannter ist ein robuster Edelstahlkühlschrank mit 670 Litern Fassungsvermögen, der Temperaturen von minus zwei bis plus acht Grad Celsius abdeckt. Dank seiner Klimaklasse 5 ist er auch in Räumen mit einer hohen Umgebungstemperatur gut einsetzbar. Die vier Lenkrollen ermöglichen trotz Größe und Gewicht einen einfachen Transport und somit auch eine einfache Reinigung der Umgebung. Darüber hinaus verfügt er über eine automatische Abtaufunktion. Eine LED-Beleuchtung erhellt den Innenraum. Seine vier Zwischenablagen sind höhenverstellbar. Über die gleiche Anzahl an Zwischenablagen – allerdings nicht höhenverstellbar – verfügt der Kühlschrank 590LW aus Stahl. Sein Temperaturbereich liegt bei null bis acht Grad Celsius.

Hohe Produktqualität aus 100 Prozent CNS (1.4301), kontinuierliche Weiterentwicklungen von technischen Komponenten und Steuerungen sowie Nachhaltigkeit und optimierte Energieeffizienz sind bei Cool 11.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ECHNIK

Cool Compact Melios Bartscher Kühlschrank 590LW

Compact die Säulen der Unternehmensphilosophie. Alle Kühllagergeräte des Unternehmens verfügen über die gleiche „intelligente“ Frigos-Steuerung. Diese überwacht den Kühlvorgang präzise und sparsam. Abtauzyklen und Kompressor-Laufzeiten werden bedarfsgerecht gesteuert, das heißt abhängig von der Nutzung, nicht abhängig von der Zeit. Auch bei der eingesetzten Kältetechnik wird der Energieverbrauch optimiert.

Der „Compact-Kälteblock“ verfügt über hocheffiziente Lüfter und äußerst energiesparende Kompressoren. Kühl-/Tiefkühlschränke sowie -tische arbeiten mit dem zukunftsweisenden Kältemittel R290.

Einige Modelle überzeugen deshalb durch die Energieeffizienzklasse A. Die Premiumkühlschrankserien Melios und Magnos verfügen über eine extra starke Isolierung mit einer Stärke von bis zu 93 Millimeter, FCKW-frei und hochdruckgeschäumt. Die Temperatur im Innenraum kann so zuverlässig gehalten werden. Der verdampferfreie Innenraum sowie die tiefgezogenen Auflagerippen sorgen für die nötige Sicherheit in Sachen Hygiene. Die Kühl-/Tiefkühlschränke sind in verschiedenen Ausführungen und Größen erhältlich. Auch Kühl- und Tiefkühltische von Cool Compact sind in diversen Ausführungen und Größen lieferbar. Sie sind grundsätzlich innen und außen komplett aus Edelstahl (CNS 14.301) gefertigt, der Kühlkorpus ist in einem Stück hochdruckgeschäumt. Wahlweise sind sie mit Schubladen oder Türen in zahlreichen Varianten und in insgesamt sechs unterschiedlichen Korpushöhen erhältlich. Die Premiumgeräte verfügen über ein eingeschäumtes Verdampfersystem und über einen Kühlraum mit fugenfreiem Boden, wichtige Aspekte in Sachen Hygiene. Ausgewählte Kühltischmodelle mit Zügen/Schubladen der Serie ­M agnos sind fertig konfiguriert und ab Lager sofort lieferbar.

Mit der CO2-Range speziell für Zentralkältesysteme bietet Hoshizaki­ Kühlgeräte mit einem der zuverlässigsten, effizientesten und umweltfreundlichsten Kältemittel, die mit hoher Volumen­ www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜHLTECHNIK

Leistungsstark und individualisierbar sind die neuen Kühl- und Tiefkühltische von ­Alpeniniox by NordCap. Die Modelle sind nicht nur stromsparend, sie sorgen auch für die langanhaltende Frische der Speisen. Das geschieht mithilfe des Airflow-Systems. Die perfekte Konservierung der Speisen wird durch die vertikal sowie horizontal zirkulierende Luft ermöglicht. Durch den ökonomischen Effekt wird eine gleichmäßige Temperaturverteilung in allen Kühlabteilen er-

möglicht – unabhängig von den Türen- und Schubladenelementen.

Die Kühltische gibt es in zwei Serien: Crio HPM & HPO sowie CLM&CLO 650 und 700.

Crio HPM wird mit einem Lamellenverdampfer, die Serie CLM mit einem eingeschäumten Verdampfer betrieben. Die Kühl- und Tiefkühltische beider Serien sind mit dem Kältemittel R290 ausgestattet. Alle Modelle gibt es sowohl steckerfertig als auch zum Anschluss an ein externes Kälteaggregat.

Bonus: Die Kühltische können individuell zusammengestellt werden. Sie sind entweder mit zwei, drei oder vier Abteilen erhältlich. Jedes Abteil kann mit verschiedenen Tür- und Schubladenkombinationen zusammengestellt werden. Auch die Position des Maschinenfachs kann gegen einen Aufpreis von links nach rechts wechseln. Die Geräte sind je nach Wunsch mit Rollen oder Füßen lieferbar und auch die Arbeitsplatte gibt es in verschiedenen Ausführungen. Da sich das Ventilationssystem an der Vorderseite befindet, ist eine flexible Platzierung der Tische ebenfalls möglich. Daneben überzeugen die Neuheiten durch ihre Energieeffizienz: Die Energieeffizienzklassen A und B sind Stan-

Hoshizaki/Gram Eco Plus

True TGN

effizienz, niedrigem Stromverbrauch und geringeren Kältemittelmengen für geringere Betriebskosten sorgen. In dem Angebot befindet sich die Gram Eco-Serie mit den Plus-, Twin-, Euro- und Midi-Geräten. Alle Modelle mit isolierter Tür sind Schränke des U-Typs.

Standardmäßig sind es Tiefkühlschränke, doch die Steuerung kann so eingestellt werden, dass sie als Kühlschränke im K- oder MTemperaturbereich genutzt werden können.

So kann der Anwender vor Ort entschieden, wofür der Schrank eingesetzt werden soll.

Dann wird das jeweilige Gerät auf das Kühlsystem eingestellt, an das es angeschlossen ist.

Saro Kylia

dard. Magnetische Türdichtungen, leicht entnehmbare Gestelle und Auflageschienen sowie gerundete Ecken und das Vermeiden von Plastikverbindungen sorgen für Hygiene­ . Mit einem Nettovolumen von bis zu 313 L­ itern fassen die Tische zirka 50 Liter mehr als andere Kühltische dieser Art.

Cool Compact Magnos

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

Kylja und Kyra von Saro bieten sich ebenfalls für die perfekte Kühlung von Lebensmitteln in der Gastronomie an. Hinter dem Namen Kylia verbirgt sich eine Kühltisch-Reihe mit verschiedenen Modellen. Die Edelstahlgeräte mit Umluftkühlung können mit Schubladen ausgestattet werden. Ihr Temperaturbereich liegt bei minus zwei bis plus acht Grad Celsius. Der Gewerbetiefkühlschrank Kyra, ebenfalls in verschiedenen Ausführungen erhältlich, besteht rundum aus Edelstahl. Drei höhenverstellbare Roste pro Tür, die selbstschließend sind, werden geboten.

Darüber hinaus verfügt er über die digitale Temperaturkontrolle Dixell, eine automatische Abtauung. Das verwendete Kältemittel ist R290. Das Kühltechnik-Programm von Saro umfasst außerdem Schockfroster: Fünf Modelle in verschiedenen Größenausführungen sind im Angebot.

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NordCap CLO

ermöglichen eine maximale Kapazitätsausnutzung. Aber nicht nur auf den Einlegeböden, sondern auch direkt darunter können weitere GN-Behälter eingeschoben werden.

Ausgezeichnet mit der Note A im positiven und der Note C im negativen Temperaturbereich, garantieren die Geräte konstante Frische selbst bei härtesten Umgebungsbedingungen (Klimaklasse 5, Temperatur: 40 Grad Celsius und 40 Prozent Luftfeuchtigkeit) und sind dabei äußerst sparsam im Stromverbrauch. Funktionelle Eigenschaften wie umkehrbare Türscharniere, die elektronische Temperaturkontrolle und die patentierte RCU Technologie von True, gemeinsam mit eleganten Metallgriffen und einem attraktiven Design, zeichnen dieses Produkt aus.

Die Kühl- und Gefriertheken des UnterEnergieeffiziente Kühlschränke sowie -tische nehmens mit der Modellbezeichnung TCR produziert ebenfalls der amerikanische Her- (Kühlen) und TCF (Tiefkühlen) sind auf GN steller True. Die Kühl- und Gefrierschränke 1/1 ausgelegt und mit zwei oder drei Kühlmit der Modellbezeichnung TGN 1R-1S (Küh- elementen lieferbar. Auflageschienen in Elen) beziehungsweise TCN 1F-1S (Tiefküh- Form ermöglichen auch hier eine maximale len) wurden speziell auf GN-Behälter ausge- Kapazitätsausnutzung. Ausgezeichnet mit RZ_ANZ_ACK_DASSCHAFFENWIR_DrittelS_1120TKcmyk.pdf 02.11.20A+,11:17 garantieren die Kühltische legt, vereinen Funktionalität und Eleganz in der1 Bestnote der Profiküche. Auflageschienen in E-Form konstante Frische unter härtesten Testbe-

dingungen bei 40 Grad Umgebungstemperatur (Klimaklasse 5) und sind äußerst sparsam im Stromverbrauch. Aus verschiedenen Schubladen- und Türvarianten kann jede Theke individuell zusammengestellt werden.

Hierfür gibt es auf der Firmen-Webseite einen Online-Konfigurator. Die gängigsten Kombinationen liefert True innerhalb von 24 Stunden abgehend aus dem Europalager in Rotterdam. Mit einem Netz aus Servicepartnern und einer Garantie von fünf Jahren auf Geräte, Teile (außer Türdichtungen) und Arbeit gibt True ein einzigartiges Serviceversprechen. Die Geräte werden ausschließlich mit dem Kältemittel R290 betrieben und sind auch auf TopTen.eu, der europäischen Plattform für Förderung der Energieeffizienz und Einsatz von tieferem Energieverbrauch, gelistet.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜHLTECHNIK

Neues aus Italien Nicht nur bei der Kühltechnik für die Lagerung gibt es Neuheiten, auch im speziellen Bereich der Schnellkühlung und beim Schockfrosten warten Unternehmen mit Innovationen auf. Wir stellen zwei aus Italien vor.

Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Quereinschub oder in 2/1-GN Breite mit doppeltem Multirack (1/1 GN Längseinschub), angeboten. Neue, bedienungsfreundliche Touchscreens in zwei Größen knüpfen an die gelernte Smartphone-Bedienung an.

Schnellkühler und Schockfroster von Irinox­ stehen für hohe Performance und Produktqualität. Bei den Geräten startet der Abkühlzyklus sofort mit dem Schließen der Tür, also selbst dann, wenn die Kerntemperatur im Produkt bei 90 Grad liegt. Der Weitergarprozess wird so innerhalb weniger Minuten gestoppt. Farben, Eigenfeuchtigkeit und Aromen werden konserviert. Das ist ein wesentlicher Vorteil in Hinblick auf die Abkühlzeit und die Produktqualität (GarfrischeQualität). Die Geräte halten die Innenraumtemperatur beim Schnellkühlen immer im niedrigen Plusbereich. Fertige Garchargen können deshalb jederzeit, auch bei bereits laufendem Kühlprozess, rollierend nachgeschoben werden, ohne dass die Produkte anfrieren.

Der Hersteller Coldline ist ein auf Konservatoren und Schnellkühler spezialisiertes Unternehmen. Seine jüngste Entwicklung ist der innovative Algorithmus Devote (Dynamic­ Evolution Temperature). Dieser erkennt unabhängig das Gewicht, die Größe und die Temperatur des Lebensmittels und reduziert die Dauer des Programms zum Kühlen oder Einfrieren in kürzester Zeit, ohne den Einsatz der Kernsonde. Eingesetzt wird er bei den Vision Multifunktions-Schnellkühlern des Unternehmens. Diese bieten über 400 Schnellkühl- und Tiefkühlprogramme, die für die schnelle Kühlung ganzer Ladungen von Lebensmitteln optimiert sind. Im Falle von Teilladungen heißer Produkte reduziert die Intelligenz von Devote automatisch die Prozesszeit auf der Grundlage der tatsächlichen Ladung, was zu erheblichen Energieund Kosteneinsparungen führt. Dank Devote wird zum Beispiel das Programm zum Abbau einer vollen Ladung Ratatouille um bis zu 83 Prozent reduziert, wenn nur ein Behälter gekühlt werden muss.

MultiFresh Next heißt die neueste Generation an Schnellkühlern von Irinox. Die Geräte sind die ersten Schnellkühler und Schockfroster des italienischen Herstellers, die mit

dem umweltfreundlichen Kältemittel R290 arbeiten. „Unsere Wahl garantiert die beste Energieeffizienz bei gewohnt leistungsstarken Schnellkühl- und Schockfrostzyklen, denn es ist uns wichtig, dass unsere Kunden in der Leistungsfähigkeit der Geräte keine Abstriche machen müssen und wir trotzdem die Umwelt schützen“, erklärt Max Klotzsche, Country Manager Irinox Deutschland.

Die Geräteserie ist modular aufgebaut und wahlweise in den Konfigurationen Essenziell und Exzellenz lieferbar. Essenziell steht für die leistungsstarken Zyklen Schnellkühlen und Schockfros­ ten. Die Konfiguration Exzellenz enthält zusätzliche Warmfunktionen, wie zum Beispiel Auftauen, NT-Garen, Hold, Pasteurisieren, Sousvide-Garen oder Gären, was für Flexibilität im Küchenalltag sorgt. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in drei

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iCombi Pro. iVario Pro.

Und plötzlich ist viel mehr möglich.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

LUFTRE

Für gute Luft Nach Desinfektionssäulen drängt sich vor allem im Herbst und Winter ein weiteres Produkt auf, das vor der Corona-Pandemie nur in wenigen Gastronomien zu sehen war: Luftreiniger.

Hengst Blue.care+ AiolosAir PuriClean

Luchs AirCom

Luftreiniger können das von Virologen dringend empfohlene mehrmalige Lüften am Tag nicht ersetzen, beseitigen aber einen Großteil der Aerosole. Die Geräte sind deshalb zurzeit heiß begehrt. Wie das Vergleichsportal billiger.de berichtet, ist die Nachfrage seit Anfang des Jahres massiv angestiegen: Von Januar bis April 2020 war eine Erhöhung um 280 Prozent festzustellen. Unternehmen der Branche reagieren auf die Nachfrage und bieten entsprechende Produkte an, die sich auch für Gastronomien eignen.

So hat der Lüftungs- und Klimatechnikhersteller AiolosAir einen mobilen Luftreiniger auf den Markt gebracht: Ausgestattet ist PuriClean mit einem Vor-, einem Hepa H13und einem Aktivkohlefilter. Darüber hinaus wird eine UV-C-Sterilisation zusammen mit einem beschichteten Reflektor eingesetzt, was die Wirkung verstärkt. Die Luftansaugung erfolgt auf der Unterseite des Gerätes: Alle Partikel und Aerosole werden so in der Raumluft in Richtung Fußboden umgelenkt, was das Übertragungsrisiko bereits redu-

ziert. Der geräuscharme Ventilatormotor ist in fünf Lüfterstufen regelbar und der anti­ mikrobiell beschichtete Vorfilter ist waschbar, was Wartungskosten reduziert. Der Hepa Schwebstofffilter weist einen Abscheide­grad von zirka 99,95 Prozent auf – das Ergebnis: Atemluft in Reinraum- beziehungsweise OP-Qualität. Auch unangenehme Gerüche werden beseitigt. Das Gerät steht in zwei Leis­ tungsgrößen zur Verfügung. ­ PuriClean ist flexibel auf Rollen montiert.

Metro Pentagast Trotec TACV+

Der Luftreiniger R150 von deconta erfüllt mit einem Abscheidegrad von 99,995 Prozent höchste Ansprüche an Raumluftreiniger mit Hepa-Filter der Klasse H14. Durch die Leistung von etwa 1.000 Kubikmetern pro Stunde und die mobile Bauweise auf Rollen kann das Gerät in nahezu allen Innenräumen eingesetzt werden. Geschäftsführer Christian Krolle: „Der R150 tauscht die Luft in einem 60 Quadratmeter großen Raum bei 2,50 Meter Deckenhöhe ungefähr sechs Mal die Stunde aus. So wird die Luft in geschlossenen Räumen wie in einem Speiselokal der Größe 8x8 Meter von allen Mikroorganismen wie Viren, Bakterien, Sporen oder auch Schimmelpilzen und Pollen nahezu restlos befreit.“ Der Hepa-Filter ist zertifiziert nach EN1822 und mit einer 100-prozentigen Dichtigkeit im Gerät eingesetzt, so dass keine Luft ungefiltert daran vorbei strömen kann.

Dies können sich die Kunden auf Wunsch zertifizieren lassen. Unabhängig davon wird jeder Filter individuell geprüft und mit einem Zeugnis ausgeliefert.

Auch der Filtrationsexperte Hengst Filtration­ stellt eine Lösung für die mobile Luftreinhaltung vor: Blue.care+. Der Raumluftreiniger verfügt über eine Filterkombination aus Vorfilter der Klasse F7 und HepaSchwebstofffilter der Klasse H14 mit einer Filtrationsleistung von etwa 99,995 Prozent.

Feinstaub, Allergene, Bakterien und vor allem Aerosoltröpfchen und Viren werden somit aus der Raumluft gefiltert. Durch die 11.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Metro und Pentagast bieten den Hochleis­ tungsluftreiniger TAC V+ von Trotec ab sofort über die gemeinsame Plattform Smart & Easy an. Das mit einem HochleistungsVirenfilter ausgerüstete Gerät filtert die

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Die Taylor Projektentwicklung hat mit dem Typhoon Fogger einen Desinfektionsautomaten in Deutschland gefertigt, welcher Räume mit einem Luftdesinfektionsmittel selbstständig reinigt. Auf Rollen leicht zu bewegen, wird das Gerät im zu desinfizierenden Raum platziert. Es reinigt ein Zimmer von der Größe eines Hotelzimmers mit rund 60 Kubikmetern in zehn Minuten ohne weiteren Personaleinsatz mit trockenem Desinfektionsnebel – mit seiner Doppeldüse sei es derzeit das schnellste Produkt am Markt.

Der Typhoon Fogger arbeitet laut Herstellerangaben mit einem der führenden Desinfektionsmittel Covid-Killer, was geruchsneutral und biologisch abbaubar ist. Durch Oxidation wird die Zellmembran der Keime und Viren zerstört.

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Der B2B-Versender Luchs bietet ab sofort AirCom in seinem Onlineshop an. Das Gerät nutzt die Eigenschaften von keimtötenden ultravioletten UV-C-Lampen, um Bakterien und Viren zu entfernen. Dazu wird die ­hineinströmende Luft im Inneren des Luftreinigers durch UV-C Lampen keimfrei gemacht. Nach der Reinigung tritt die saubere Luft wieder aus und wird in die Umgebung geleitet. Dabei wird sie gleichzeitig mit Sauer­stoff angereichert. Der AirCom verfügt über einen leisen Lüfter, der mitgelieferte Rollfuß bietet Flexibilität. Zu den Vorteilen zählen außerdem die einfache Bedienung und die zusätzliche Reduzierung von Geruchsstoffen. Der AirCom 2x95W-ST eignet sich für zirka 40 Quadratmeter große Räume und ein Raumvolumen von 100 Kubikmetern.

Bei größeren Räumen wird die Nutzung von mehreren Geräten empfohlen. Luchs stellt seinen Kunden zudem ein Plakat zur Verfügung, welches von Gastronomen beispielsweise im Eingangsbereich platziert werden kann, um Gäste über den Einsatz des Geräts zu informieren.

Atemluft nach Herstellerangaben mit einem Wirkungsgrad von bis zu 99,995 Prozent und reinigt die Luft von infektiösen Aerosolen. Der mit der Hepa H14-Filterklasse ausgestattete Luftreiniger filtert Viren aus der Raumluft und verdünnt im Anschluss aerosolbelastete Raumluft auf ein nicht infektiöses Niveau. Das Gerät zeichnet sich durch Flexibilität aus und ist auch als Ergänzung zu bestehenden Luftverteilungssystemen geeignet. Unter bestimmten Voraussetzungen ist es für Gastronomiekunden von Metro zum subventionierten Preis erhältlich.

U

Hepa-Filter ist keine UV-C-Bestrahlung notwendig, um die Viren abzutöten, dadurch entstehen keine unerwünschten Schadstoffe wie beispielweise Ozon. Der Hengst Blue. care+ ist leise im Betrieb und hocheffizient: Der Flüster-Ventilator erreicht eine Luftleistung von bis zu 1.800 Kubikmetern pro Stunde. Bei einem sechsfachen Luftwechsel im Raum reduziert das Gerät die Virenlast laut Hersteller nach zehn Minuten Betrieb um mehr als 50 Prozent.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL

Intelligent gesteuert In vielen Ländern hat es eine lange Tradition und auch in Europa gewinnt es immer mehr Liebhaber:

das Räuchern. Rational hat hierfür den VarioSmoker für den neuen Kombidämpfer iCombi Pro entwickelt.

Der VarioSmoker wird per USB mit dem Kochsystem verbunden, über einen An-/ Ausschalter gestartet und über intelligente Garpfade geregelt. Das Ergebnis: würzige Lebensmittel mit einer individuellen Note. „Fisch, Fleisch und Gemüse werden mit dem VarioSmoker gleichzeitig gegart und geräuchert und erhalten einen ganz besonderen Geschmack“, so Christian Frieß, Direktor Marketing DACH bei Rational. Um es so einfach wie möglich für den Anwender zu machen und die Gelingsicherheit zu gewährleis­ten, werden nach Anschluss des VarioSmoker­ an den iCombi Pro in der iCookingSuite,

der Garintelligenz des Kombidämpfers, die Garpfade angezeigt. Die Produkte können in ihrer Intensität und ihrem Aroma beeinflusst werden, indem zusätzlich individuelle Vorräucherschritte ausgewählt werden.

In die Räucherbox können alle gängigen Räuchermaterialien wie Holzchips oder Pellets eingelegt werden. Durch die Auswahl der Materialien, der Temperatur im Garraum und der Vorbereitung der Rohwaren werden Aroma und Intensität bestimmt. Für das in-

dividuelle Wunschergebnis übernimmt dann der iCombi Pro die Verantwortung. Mit der anschließenden Reinigung mit iCareSystem werden sämtliche Spuren beseitigt, auch intensiver Räucherduft. Nach Gebrauch kann die Räucherbox platzsparend an einer mitgelieferten Halterung aufgehängt werden.

Zusätzlich ist die Halterung so variabel, dass sie immer in der richtigen Höhe angebracht werden kann. Der VarioSmoker kann auch in allen Rational Kombidämpfern ab 1997 genutzt werden, dann aber nur im manuellen Betrieb. www.rational-online.com

NEUMÄRKER

Umsatzbringer und Hygieneartikel Die Tage werden kürzer und der Winter kündigt sich langsam an. Jetzt beginnt für die Gastronomie eigentlich die Zeit der Volksfeste und Weihnachtsmärkte, doch in diesem Jahr ist alles etwas anders. Es müssen Konzepte her, die leicht umzusetzen sind. Neumärker hat hierfür ein Paket an Sonderangeboten geschnürt.

Neumärker als Spezialist für die mobile Snackzubereitung bietet auch dieses Jahr wieder eine Auswahl an starken Umsatzbringern für die kalte Jahreszeit zu besonders wettbewerbsfähigen Preisen: Mit Waffeleisen, Glühweinerhitzern, Crêpesplatten und Kakaowärmern können viele Gastronomien mit wenig Aufwand zusätzlichen Gewinn generieren.

Neben den Umsatzbringern hat das Unternehmen dieses Jahr auch viele neue Hygieneprodukte ins Sortiment aufgenommen, um der Gastronomie eine möglichst einfa-

che und lösungsorientierte Umsetzung der gesetzlichen Auflagen zu ermöglichen. Deshalb gibt es bei Neumärker aktuell ebenfalls ein Hygiene-Spezial mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, mobilen Waschbe­cken oder Spender für Seife, Handtücher und Einweghandschuhe zu Sonderpreisen.

Um der Gastronomie etwas unter die Arme zu greifen und weitere Investitionen während der Corona-Zeit zu belohnen, gibt es bei Neumärker noch bis zum 30. November 2020 einen zusätzlichen Rabatt von drei Prozent auf Bestellungen über 500 Euro Waren­wert. www.neumaerker.de 11.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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SCHAERER

Mix & Match Ob internationale Kette oder regionaler Anbieter: Der Wunsch nach Individualität steigt, sowohl was die technische Ausstattung der Kaffeemaschine angeht als auch deren Optik. Mit der neuen Schaerer Coffee Soul mit flexiblem Select-Konzept ermöglicht der Kaffeemaschinenhersteller individuelle Konfiguration nach Kundenwunsch.

Das Konzept basiert auf der Grundidee, technische Ausstattung, Benutzerführung, Farben und weitere Designelemente unabhängig voneinander zu kombinieren und Kunden somit Flexibilität zu eröffnen. Zwei Modelle bieten einen schnellen Konfigurationseinstieg: Während die Schaerer Coffee Soul 10 mit 10,4-Zoll Display bei der Bedienung durch Personal punktet, überzeugt die Schaerer Coffee Soul 12 mit videofähigem, 12,1-Zoll-Display bei der Selbstbedienung durch Gäste. Unabhängig davon, für welche Schaerer Coffee Soul sich der Kunde entscheidet – Designelemente in verschiedenen Farben wie Kupfer, Rot, Braun oder Grün, die optionale Edelstahlfront und das Beleuchtungskonzept erlauben, die Optik nach eigenen Vorlieben zu gestalten.

Nutzererlebnis erhöht Bei der Entwicklung stand das Bedienkonzept im Fokus. Ziel war es, die Benutzeroberfläche so zu gestalten, dass sie die Anforderungen des jeweiligen Einsatzbereiches optimal erfüllt und das Nutzer­ erlebnis dank einfacher Bedienung erhöht. Dafür wurde das GUI (Graphical User Interface) komplett neugestaltet und die Darstellung von Getränken sowie die Menüführung an den häufigsten Bediensituationen – Selbstbedienung, Office, Zubereitung durch Personal – ausgerichtet.

Der Gäste-Modus für die Selbstbedienung, zum Beispiel im Frühstücksbereich eines Hotels, ist besonders anwenderfreundlich: Die Gäste können ähnlich wie auf ihrem Smartphone durch das Menü wischen und werden intuitiv durch die Optionen geführt. Die Bedienung im Personal-Modus richtet sich an den Anforderungen von Einsatzbereichen aus, bei denen die Kaffeespezialitäten durch das

Die Schaerer Coffee Soul 12 mit Select-Konzept besticht mit ihrem großen, videofähigen 12,1-Zoll-Bildschirm

Personal zubereitet werden: Für schnelles, prozesssicheres Arbeiten lassen sich beliebte Getränke voreinstellen und weitere Kaffeespezialitäten in wenigen Schritten auf dem GUI im Handumdrehen zubereiten. Damit können auch wenig erfahrene Mitarbeiter nach einer kurzen Einführung effizient mit einer Schaerer Coffee Soul 10 oder 12 arbeiten. www.schaerer.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

ELGE GEL–O–MAT

Viele Neuheiten Im aktuellen Neuheiten-Katalog von Elge Gel-o-Mat finden sich viele Produkte aus den Bereichen Spül-, Kühl- und Kochtechnik.

So zum Beispiel neue Spülmaschinen der Marke Dihr in unterschiedlichen Serien. Die neue Technologie der Optima Serie zum Beispiel gibt dem Anwender die Möglichkeit, sämtliche Arbeitsschritte der Spülmaschine direkt auf einer Anzeige zu verfolgen. Die Soft-Touch Tastatur mit mehr-

farbigem Bedienknopf besitzt ein praktisches LCD-Display, welches die Arbeitstemperaturen, den gewählten Waschzyklus und den Status anzeigt. Dank ihres Selbstdiagnosesystems werden alle Anomalien, auf zwei Bedienebenen, genau angezeigt. Der regenerierende Nachspülkreislauf, die acht unterschiedlichen Waschzyklen, ein höheres Leistungsniveau und die Möglichkeit, die Voltage einfach und schnell zu ändern, machen die Optima zu einer äußerst konkurrenzfähigen und vielseitigen Maschine. Erhältlich ist sie in unterschiedlichen Ausführungen, zum Beispiel als Gläser- oder Universalspüler. Zudem finden sich im Neuheiten-Katalog diverse Dihr-Spülmaschinen der Serien LP und Granulat.

Elge Gel-o-Mat hat sich in diesem Jahr außerdem entschieden, die Produkte des französischen Herstellers Roller Grill offensiv in Deutschland zu vermarkten. Roller Grill produziert seit über 60 Jahren Geräte für viele Länder dieser Welt, Elge Gel-o-Mat hat Ersatzteile am Lager und kann damit sicherstellen, dass die Geräte repariert werden können. Neu im Katalog sind Klein- und Großgeräte, zum Beispiel diverse Buffets, Kühl- sowie Tiefkühlvitrinen, kompakte Multifunktionsöfen zum Backen von Croissants, Gebäck und Fertiggerichten, Durchlauf- und Pizzaöfen, Hähnchen-Grills, Elektrische Kontaktgrills, Griddle Platten und mehr. www.gel-o-mat.de

Im neuen Katalog von Elge Gelo-Mat findet sich unter anderem Spültechnik von Dihr (links).

Auch die Klein- und Großgeräte des französischen Unternehmens Roller Grill bietet Elge Gel-o-Mat an

RETIGO

Neue Kombidämpfer-Linie Das Jahr 2020 stellt alle vor besondere Herausforderungen. Retigo hat den Sommer genutzt und in allen Märkten Recherche betrieben sowie Meinungen und Wünsche eingeholt. Das Ergebnis: Das Basismodell, der Orange Vision Kombidämpfer, wurde überarbeitet und kommt als neue Linie Orange Vision Plus auf den Markt.

Der Tenor war länderübergreifend eindeutig: Insbesondere im HoReCa-Bereich ist es aktuell für viele Unternehmen schwer, notwendige Investitionen zu tätigen. Hat man die Wahl, wird bei Anschaffungen im technischen Bereich gerne auf eine Basisversion in der Ausstattung zurückgegriffen, insbesondere um vom Preis-LeistungsVerhältnis zu profitieren. Im Falle Retigo ist das die Basislinie Orange Vision mit digitaler­Anzeige, Folientastatur-Steuerung und Geräte­optionen, die bei Nichtbedarf weggelassen und bei Bedarf später nachgerüstet werden können.­ Das gewisse Plus der Serie ist eine neue, einfache und übersichtliche Touchscreen-Steuerung über ein neues Sieben-Zoll-Display. Die intuitive Steuerung reagiert schnell und stellt alle wichtigen Parameter auf einen Blick dar. Die wichtigsten Funk-

tionen wie „Letzte 10“, HACCP Daten, Programme oder die Automatische Reinigung sind direkt über den Startbildschirm erreichbar.

Die neue Basislinie Orange Vision Plus ist im gleichen hochwertigen Qualitätsstandard gebaut wie auch die Top-Linie Blue Vision: Dreifachverglasung, Quereinschub, siebenfach passivierter Garraum, integrierter Wärmetauscher und robuste Fertigung sind nur einige Parameter.

Erhältlich ist der Orange Vision Plus in den Ausführungen Injektion, Boiler und als Elektro- sowie Gasgerät. Verfügbar sind die neuen Kombidämpfer ab sofort. Um die Einführung für die Partner so angenehm wie möglich zu gestalten, wird auch die klassische Orange Linie mit digitaler Steuerung weiterhin geliefert. www.retigo.de

Die neue Linie Orange Vision Plus von Retigo ist in unterschiedlichen Ausführungen ab sofort verfügbar

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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WINTERHALTER

Sauber gespülte Kunststoffbecher Eine professionelle Komplettlösung zum Spülen von Kunststoffbechern bietet Winterhalter an: Das aufeinander abgestimmte System – bestehend aus einer Winterhalter Spülmaschine, Becherkorb und speziell entwickelter Spülchemie – garantiert saubere Becher in unter zwei Minuten.

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„Nachhaltige Mehrwegsysteme brauchen eine funktionierende Spüllösung: einfach im Handling, absolut hygienesicher und mit erstklassigem Spülergebnis“, sagt Internationaler Produktmanager Jens Harti. Daher setzt Winterhalter beim Becherspülen auf ein ganzheitliches System: Körbe, Spülchemie und Maschineneinstellungen, wie Temperatur, Spüldauer und Wasserdruck, sind exakt abgestimmt auf das Spülen und die Trocknung von Kunststoff. Denn die Trocknung ist eines der Hauptprobleme beim Spülen von Kunststoffbechern, was an den speziellen Eigenschaften des Materials liegt – und im Hinblick auf die Lagerung der Becher von besonderer Bedeutung ist. Meistens werden diese platzsparend gestapelt. In Kombination mit speziell entwickelter Spülchemie hat Winterhalter es geschafft, die Restfeuchtigkeit auf ein Minimum zu reduzieren, sodass www.trendkompass.de

die Becher direkt ineinander gestapelt und aufbewahrt werden können.

Kleinere Einsätze für unterschiedliche Spülkörbe sorgen für Flexibilität, gerade wenn nur einige Becher oder auch die Deckel gespült werden sollen. Durchdacht und komfortabel ist die Handhabung: Beim Einschieben des Korbes werden die Becher automatisch durch einen Bügel fixiert und der Korb wird verriegelt. Das bedeutet, dass die Becher auch bei hohem Wasserdruck vor dem Umkippen geschützt sind und sich nicht mit Wasser füllen können. „Und ein weiterer Pluspunkt: Unser Becherspülsystem ist für unterschiedliche Maschinenserien und -größen erhältlich. Eine Nachrüstung ist jederzeit problemlos möglich“, so Harti.

Gerade in Zeiten von Corona wichtig: Anwender können sicher sein – alle Spülmaschinen besitzen das Hygiene-Zertifikat nach DIN SPEC 10534 und erfüllen die darin geforderten mikrobiologischen und hygienischen Anforderungen. www.winterhalter.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTA

NETZWERK CULINARIA: HYGIENESCHUTZKONZEPT

Das Netzwerk Culinaria ist als Organisator großer Veranstaltungen bekannt, darunter die Fachplaner Convention. So wie bei der Ausgabe 2019 (im Bild) können aktuell keine Branchenevents stattfinden – unter verschärften Hygiene-Bedingungen allerdings sind sie möglich

Armin Wenge

Vertrauen bilden und stärken

vom Netzwerk

Ob lokales Event, Weiterbildung oder Regio-Messe: Ohne Hygieneschutzkonzept geht es meist

Culinaria-Mitglied

nicht. Doch was ist dabei Pflicht, was Kür, was bringt ein Plus an Sicherheit? Vom Anreise-Konzept

Delphi Lebens­ mittelsicherheit

über Lüftung bis hin zur Dokumen­tation während der Veranstaltung: Vieles spielt hinein, um Behörden oder Auftraggeber zu überzeugen. Experten von Netzwerk Culinaria erläutern wichtige Stepps und beleuchten Lösungen für die Branche. Von Claudia Dirschauer

Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria

Es wurde quasi über Nacht eine eigene Fachdisziplin – Hygieneschutzkonzepte für Veranstaltungen. Während sich Caterer und Gastronomen seit jeher mit dutzenden Hygienevorgaben für Lebensmittel, Mitarbeiter, Techniken und Räume befassen, kommen nun komplett neue Aspekte hinzu. „Unsere zusätzliche Aufgabe ist es heute, die gesunden Gäste vor potenziell infektiösen zu schützen“, verdeutlicht Küchenmeister Thomas B. Hertach, der als Leiter Netzwerk Culinaria gemeinsam mit Partnern wie MKN, Meiko, Hupfer, Cool Compact und Melitta seit zwei Jahrzehnten große Branchenveranstaltungen organisiert. „Wir übernehmen als Veranstalter heute zusätzliche Aufgaben, die allen viel abfordern: etwa neues Wissen um medizinische Aspekte, zu technischen Hilfsmitteln, aber auch in der Kommunikation mit Gästen.“

Stellschrauben für weniger Risiko Um ein behördentaugliches und möglichst sicheres Konzept für Veranstaltungen auf die Beine zu stellen, gelte es, viele Optionen auszuloten und dabei teils weit über 100 Prüfaspekte unter die Lupe zu nehmen, so Netzwerk Culinaria-Unterstützer Armin Wenge, Geschäftsführer von Delphi Lebensmittelsicherheit. Sein Hygiene-Institut hat dafür einen Leitfaden mit Prüfmatrix entwickelt, der in Verbindung mit einem digitalen QM-Tool zeitsparend durch das Dickicht an Vorgaben und Prüfaspekten leitet. Bundesweit einzigartig: Er schult und zertifiziert mit Partnern zum „Hygienebeauftragten für Veranstaltungen“. Den Anstoß dazu gaben Anfragen kurz nach dem Lockdown, so begleitete er kürzlich regionale Veranstalter und Caterer.

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ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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TE FÜR VERANSTALTUNGEN

Fokus KO-Kriterien Auf dem Weg zu einem sicheren Hygienekonzept empfiehlt Wenge in einem ersten Schritt, die wesentlichen Risikofaktoren eines Events detailliert abzuklopfen: Gäste, An- und Abreise, Location, Personal und Art des Events (siehe Übersicht 1 auf Seite 35). Beispiel Risikofaktor An- und Abreise: Behörden bewerten nach ersten Erfahrungen vor allem bei Großveranstaltungen mit über 1.000 Teilnehmern das Risiko als hoch. Doch das muss kein Killerkriterium sein: „Entscheidende Pluspunkte in jüngsten Hygienekonzepten erhielten die Veranstalter, die geeignete Anreize für einen Umstieg von Bus und Bahn auf den Individualverkehr setzten, etwa durch kostenlose Parkplätze.“ Zumal bei vermindertem Besucherkontingent dann in der Tat ausreichend Parkfläche vorhanden waren. Sein Erfahrungswert: Die zulässigen Teilnehmerkontingente reduzieren sich meist um zwei Drittel.

Als Fundament fließen in das Gerüst für ein Standardkonzept alle geltenden Vorschriften ein, etwa die Bundesland-spezifischen Corona-Schutz-Verordnungen nebst der bekannten AHA-L-Regeln (Abstand – Hygiene – Alltagsmaske – Lüftung). „Dieses Gerüst erweitern die Hygieneverantwortlichen mit speziellen Faktoren für ihre eigene Veranstaltung“, erläutert Wenge. Zu den vielen organisatorischen Maßnahmen zur Risikominderung zählen sowohl verpflichtende als auch freiwillige: die besondere Nachverfolgbarkeit, garantiert über einen festen Sitzplan, One-Way-Lösungen, Ti­ cketing als Zugangskontrolle, Warteschlangen­ management, freiwillige Quarantänen für das Personal oder andere Beteiligte, Kontakttagebücher vor einem wichtigen Event und vieles mehr.

Die Empfehlung von Wenge: „Kann ein KOKriterium­wie der Mindestabstand von 1,50 Meter nicht durchgehend garantiert werden, loten

wir ausgleichende Maßnahmen aus, die von den Behörden akzeptiert sind.“ Neben einer Maskenpflicht ist das unter anderem der Sitzplan, der die besondere Rückverfolgbarkeit sichert. „Auch wir fertigen den Sitzplan für eigene Präsenzveranstaltungen immer an, um im Ernstfall die Gesundheitsbehörden gut unterstützen zu können.“

Immer mehr an Bedeutung gewinnen in Hygieneschutzkonzepten Technische Maßnahmen zur Risikominderung. Ganz oben auf der Agenda: das richtige Lüften bei Indoor-Events. Viel Frischluft und ein hoher Luftaustausch zählen laut Robert Koch-Institut (RKI) mit zu den wirksamsten Methoden, die Infektionsgefahr in Innenräumen zu mindern. Ob nun ein Lüftungsgerät als Keimschleuder fungiert oder für nahezu 100 Prozent virenfreie Reinluft sorgt, hängt vom System und etwaigen Filtern ab. „Wichtig sind Techniken, die mit Frischluft arbeiten“, betont Wenge. Denn: „Lüftungsanlagen mit hohen Umluftanteilen können sich als Infektionsquelle erweisen.“ Das belegen internationale Studienergebnisse, die Corona-Ausbrüche in einem deutschen fleischverarbeitenden Betrieb analysierten. Daher lautet seine Empfehlung: „Falls sich Umluftanlagen, wie es bei älteren Modellen vorkommt, nicht auf hohe Frischluftanteile umstellen lassen, wäre deren Betrieb kontraproduktiv, wir empfehlen, sie derzeit nicht in Betrieb zu nehmen.“ Dazu ergänzt Fachplaner Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer von vtechnik Planung: „Wer in neue Systeme auf Basis Frischluft investiert, sollte auf hohe Luftwechselraten achten.“ Herkömmliche Lüftungsgeräte für zu Hause oder kleinere Büros sind oft nur auf Luftwechselraten zwischen 0,4 und 0,6 eingestellt, bei gewerblichen

Fotos: Netzwerk Culinaria, GW Verlag/ylu

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Stepps und Prüfpunkte im Hygieneschutzkonzept (zusammenfassender Auszug aus der Standard-Matrix mit über 100 detaillierten Einzel-Prüfaspekten) 1. Veranstaltung detailliert beschreiben: wer, was, wann, wie, Verantwortliche

6. G uestflow und alle Touch Points beschreiben, beurteilen, Maßnahmen

2. Die fünf Haupt-Risikofaktoren prüfen und bewerten: Gäste, An- und Abreise, Location, Art des Events, Personal

7. K onkrete Ausführung aller im Konzept enthaltenen Begriffe (was heißt: regelmäßige Reinigung, was ist eine Alltagsmaske, Normen zu Masken usw.)

3. Übersicht über jeweils geltende Rechtslage bei der konkreten Veranstaltung verschaffen (spezielles Hygienerecht, Infektionsschutzgesetz, Versammlungsstättenverordnung, Arbeitsschutzgesetz, Haftung nach BGB § 823 (Schadensersatzpflicht), aktuelle Corona-Landes-Verordnung mit den jeweiligen Kapiteln speziell für „Gastronomie“, für „Handel - Messen – Kongresse“, für „Veranstaltungen und Versammlungen“ usw. (hier am Beispiel NRW)

8. P räventionsmaßnahmen entwickeln und konkret ausführen (Beispiel: Je zehn Teilnehmer ist ein Desinfektionsspender bereitzuhalten und aufzufüllen in Intervall von…)

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9. V eranstaltungsspezifische Maßnahmen entwickeln, konkret beschreiben: Zonierungen und Gruppierungen bilden, Ablauf des Ticketing, Gäste abholen und zum Platz geleiten, …)

10. Schulungen für Personal und Informationen für Gäste: zum Beispiel Gesundheitsfragen, Information zu allen verbindlichen Regelungen

5. Lagepläne/Wegeführung entwickeln, prüfen Quelle und Zusammenstellung: Netzwerk Culinaria 2020, nach Hygiene-Institut Delphi Lebensmittelsicherheit: Seminarunterlagen 2020 „Hygienebeauftragter für Veranstaltungen“

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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28. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

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Hochleistungsgeräten mit Filtern beträgt der Wert je nach Raumvolumen ein Vielfaches davon, bei 80 Kubikmeter bis zu 20, das heißt, sie tauschen die Luft 20-mal pro Stunde aus. Übrigens: „Die raumlufttechnischen Anlagen nach VDI 2052, die in Küchen verbaut sind, haben ihren Wirkungsbereich auch nur dort. An der Tür zum Gastraum enden deren Möglichkeiten.“ Wer nahezu keimfreie Luft wie in OP-Sälen wünscht, benötigt Systeme mit Hepa-Filtern, die kleinste Partikelgrößen auffangen. „Geeignet sind dabei Anlagen mit H14Filtern nach EN 1822, die sich als mobile Varianten in Gast­räumen flexibel und nach Bedarf platzieren lassen“, so Adam-Luketic.

Auch eine natürliche Lüftung via Fenster, die Stoßlüftung, kann die Viruslast senken – sofern die Teilnehmer ständiges, kräftiges Lüften bei kühleren Außentemperaturen akzeptieren. Denn, so Wenge: „Eine wirksame Stoßlüftung ist bei Raumgrößen wie für Schulklassen mit 20 bis 30 Teilnehmern mindestens alle 20 Minuten für fünf Minuten durchzuführen.“ Ob das Lüften wirkt, lässt sich unkompliziert über eine Messung der CO2-Konzentration in der Raumluft ermitteln. Sie gilt als anerkanntes Maß für einen hinreichenden Luftaustausch: Alles bis zu 1.000 ppm ist noch akzeptabel. Zum Vergleich: Draußen liegt der Gehalt bei 400 ppm. „Solche

ÜBERSICHT 1: Risikofaktoren und Bewertung in Hygieneschutzkonzepten (Auszug) Risikofaktor

Safe

Medium

Unsafe

Gäste

Wenig Gäste, regional, keine Risikogruppe

Unter 1.000 Gästen, mehrere Länder, evtl. Risikogruppe

Über 1.000 Gäste, aus Risikogebieten, Risikogruppen

An- und Abreise

Individualanreise mit PKW, keine Shuttles

Anreise mit Flugzeug, Bahn, kleinere Shuttles

Anreise mit mehreren Verkehrsmitteln, große Shuttles

Personal

Feste Teams mit Testung vor und Quarantäne während des Events

Feste Teams

Rotierende Teams

Location

Außenbereich, mehr als 10 qm/Person

Innenbereich mit ausreichender Belüftung, mehr als 5 qm/Person

Innenbereich ohne kontinuierliche Frischluftzufuhr, unter 5 qm/ Person, hohes WarteschlangenAufkommen

Art des Events

Geschlossener Teilnehmerkreis

begrenzt geschlossener Teilnehmerkreis /Veranstaltung mit Ticketing

Offener Teilnehmerkreis, ohne Begrenzung und ohne Ticketing

Möglichkeit der Kontakt­ nachverfolgung

Gewährt durch z.B. festen Sitzplan, keine Platzwechsel während der Veranstaltung (Besuch von Sportveranstaltungen, keine Pausen)

Eingeschränkt möglich bei überschaubarem Teilnehmerkreis, wenig Platzwechsel (Seminar mit kleinem Teilnehmerkreis, kurze Pausen)

Nicht möglich bei hoher Teilnehmerzahl und hoher Mobilität, viele Platzwechseln (Messen, große Weihnachtsmärkte)

Quelle: Netzwerk Culinaria 2020, nach Hygiene-Institut Delphi Lebensmittelsicherheit: Seminarunterlagen 2020 „Hygienebeauftragter für Veranstaltungen“

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GIENESCHUTZKONZEPTE FÜR VERANSTALTUNGEN

Die Prüfaspekte eines Hygieneschutzkonzeptes zur Planung, Nachverfolgung und Dokumentation in einem digitalen QMTool

einfachen CO2-Messgeräte haben wir auch in unseren Präsenzschulungen im Einsatz“, berichtet Wenge. „Sie sind für rund 100 Euro erhältlich und helfen uns als Veranstalter nicht nur unkompliziert beim Beurteilen der Luft. Sie sind eine echte vertrauensbildende Maßnahme für unsere Teilnehmer.“ Wo sehr viele Personen zusammenkommen, setzt man als eine Präventionsmaßnahme oft die kontaktlose Messung der Körpertemperatur mit Infrarotthermometern ein. „Auch das üben wir in unseren Tages-Schulungen zum Hygienebeauftragten für Veranstaltungen, denn es braucht eine fachgerechte Handhabung“, so der Hygiene-Experte.

Allerdings bewertet er den Nutzen zurückhaltend: „Wir erfassen Gesundheitsdaten von eher niedriger Aussagekraft, auch, weil in den Messungen Ungenauigkeiten liegen, zum Beispiel durch normale Schwankungen der eigenen Körpertemperatur über den Tag.“

Dokumentation – günstig und krisensicher Aus Sicht von Veranstaltungs-Profi Thomas B. Hertach von Netzwerk Culinaria empfehlenswert: „Wir haben in einem für unsere

Zwecke adaptierten Hygieneschutzkonzept alles in ein digitales Tool (Fotos oben) übertragen. Das erspart uns viel Zeit und die Zettelwirtschaft, gibt uns jederzeit den schnellen Überblick. Und wir können gegenüber der Behörde die ordnungsgemäße Planung und Durchführung dokumentieren.“ Das digitale QM-Tool, entwickelt von Netzwerk Culinaria-Mitglied Flowtify, nutzt auch das Hygiene-Institut von Armin Wenge für Hygieneprüfungen. Lizenzgebühren oder laufende Kosten für eine App oder Software entfallen übrigens bei diesem QM-Tool: Pay per use – man zahlt je Prüfpunkt oder Frage zehn Cent. „Das ist vor allem für Nutzer interessant, die nur ein- oder zweimal im Jahr die App beziehunsweise die Software nutzen“, so Daniel Vollmer, Geschäftsführer von Flowtify. „Wir haben Kunden, die 50 oder auch schon mal 100 Prüfaspekte im Jahr anlegen und einmal dokumentieren, dann betragen die Kosten lediglich fünf oder zehn Euro im Jahr.“

Fazit Für Armin Wenge steht fest: „Hygieneschutzkonzepte werden uns auch in Zukunft begleiten, auch nach Corona.“ Infektions-

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krankheiten würden die Branche immer wieder durchziehen. Und: „Einige der HygieneMaßnahmen sind weiterhin sinnvoll, kosten wenig und zeigen auch schon positive Effekte bei anderen Infektionskrankheiten.“ Beispiel: Die dem RKI gemeldeten Infektionen mit Krankenhauskeimen (MRSA) gingen seit dem Lockdown zurück, und seit März wurde kein einziger Masernfall mehr gemeldet, wie Bundesgesundheitsminister Jens Spahn und RKI-Präsident Lothar Wieler in einer Pressekonferenz am 14. Oktober 2020 berichteten.

Zum Schluss: Kann man große, internationale­ Messen auch hygienesicher durchführen? „Selbstverständlich“, ist er überzeugt. „Zumal wir ja bald noch mehr präventive Mittel wie Schnelltests zur Verfügung haben.

Und eine Messe wie die Internorga wird mit weniger, aber hochinteressiertem Fachpublikum vielleicht noch intensiver und informativer sein. Ich freue mich auf jeden Fall darauf.“ www.netzwerk-culinaria.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

AUSBLICK AUF DAS MESSEFRÜHJAH

Wiedersehen im Frühjahr Seit März ist der Austausch mit Branchenmitgliedern auf Messen, Kongressen und weiteren Veranstaltungen nur bedingt bis gar nicht möglich. Coronabedingt fiel die Mehrzahl aus. Nun richten etwa die Messeveranstalter der HOGA in Nürnberg und Internorga in Hamburg den Blick auf 2021 und sich selbst auf umfangreiche Hygienemaßnahmen ein.

Corona hat 2020 dafür gesorgt, dass viele Veranstaltungen nicht stattfinden konnten. Im Februar und März sollen die HOGA und die Internorga wieder Plattformen für Trends im Gastgewerbe und den persönlichen Kontakt – unter strengen Hygiene­ auflagen – bieten

Im Februar 2021 soll mit der HOGA die ers­te große Gastronomie-Fachmesse stattfinden.

Die BÄKO mit ihrem Frühjahrstreff sowie der Deutsche Hoteltag sind mit an Bord. Bayerns Gastgebermesse vom 7. bis 9. Februar 2021 in der Messe Nürnberg bündelt dann wieder alle Themen der HoReCa-Branche. Daneben liefert sie neue Produkte, innovative Lösungen und Partner für ein erfolgreiches Gastro-Business. Viele gastgewerbliche Betriebe haben in den letzten Monaten ihre Konzepte überarbeitet, sich neu aufgestellt und kreative Lösungen gefunden, damit es nach der Krise erfolgreich weitergehen kann.

Die HOGA dient dem Austausch unter Kollegen und hilft dabei, Partnerschaften zu knüpfen und neue Wege zu gehen. Fachlicher Träger ist der DEHOGA­Bayern, der die drängendsten Fragen der Branche beantwortet und Ansprechpartner für Gastronomen und Hoteliers ist. Das abgestimmte Sicherheits- und Hygienekonzept der HOGA

soll es Ausstellern und Besuchern ermöglichen, sich für persönliche Gespräche und Geschäfte in Nürnberg zu treffen. Für ein sicheres Messeerlebnis ist die AHA-Formel – Abstand, Hygiene, Alltagsmaske – unerlässlich. Bei Beratungsgesprächen oder gastronomischen Angeboten dürfen die Masken am Tisch abgenommen werden, wenn die Kontaktdaten erfasst sind.

Neue Perspektiven Unter dem Slogan „HOGA Inspiration“ gibt es Streetfood-Neuheiten, Informationen rund um das Thema Fleisch und Nachhaltigkeit, Trendgetränke und Bar-Lösungen, Food-Start-ups sowie die Innovationen der

SERVICE • www.hoga-messe.de • www.internorga.com

Branche zu entdecken. Die SFC Street Food Convention begleitet die Veranstaltung und bringt erfahrene Foodtrucker, Köche und Street Food nach Nürnberg.

Im Bereich Küchentechnik stehen neben neuen Produkten und Lösungen auch Kochvorführungen auf dem Programm, zum Beispiel im Cook & Chill-Forum. Darüber hinaus finden die Besucher auf der HOGA Hausund Betriebstechnik sowie Ansprechpartner für individuelle Lösungen. Die Messe liefert aber nicht nur Grundeinrichtung und Ausstattung für Restaurants und Co., sie stellt auch spezielle Anforderungskonzepte und Lösungen in Sachen Kinderfreundlichkeit und Barrierefreiheit in den Fokus. Ein besonderes Augenmerk legt die Messe auf ein Thema, das vor allem in den vergangenen Monaten einen neuen Stellenwert bekommen hat – die Digitalisierung. So werden smarte Lösungen vorgestellt und da Soziale Medien sowie eine professionelle Online11.2020

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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HR 2021

Präsenz auch für kleine und mittelständische Betriebe immer wichtiger werden, gibt es hier Unterstützung bei der New MediaTypberatung.

Fotos: AFAG - Messen und Ausstellungen GmbH; Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf

Treffpunkt Hamburg „Weiter geht’s! – Gemeinsam in die Zukunft“ lautet das Motto der Internorga, mit dem die Hamburger Leitmesse ein Zeichen setzen will. Vom 12. bis 16. März 2021 sollen sich nach einer langen Zeit ohne physische Branchenkontakte auf dem Gelände der Hamburger Messe Unternehmer aus Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei und Konditorei wieder treffen können.

Dafür hat die Messe ein Hygiene- und Schutzkonzept erarbeitet, das sowohl Besuchern als auch Ausstellern einen sicheren und erfolgreichen Besuch der Messe versprechen soll. Als verlässlicher Partner steht die Internorga seit 100 Jahren an der Seite der Branche. In einem Mix aus nationalen und internationalen Ausstellern sollen Fachbesucher fünf Tage Produktneuheiten sowie visionäre Konzepte erleben und vor allem wieder die Möglichkeit zum persönlichen und wichtigen Austausch mit Branchen-Experten vis-à-vis haben.

Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress, blickt mit großer Freude auf die kommende Ausgabe: „Nach einem turbulenten und herausfordernden Jahr voller Veränderungen haben wir wahrgenommen, dass es ein großes Bedürfnis gibt, die Messe zu veranstalten. Aus vielen Gesprächen mit Ausstellern, Branchenexperten, Gastronomen, Hoteliers sowie Bäckern und Konditoren wissen wir, dass es endlich wieder an der Zeit ist, sich persönlich zu treffen und auszutauschen

und sich dabei auch gegenseitig Mut für die Zukunft zu machen. Dafür ist die Internorga­ die ideale Plattform – auch wenn sie im nächsten Jahr anders als gewohnt stattfinden wird. Wir sehen die Krise als Chance, genau jetzt die Internorga gemeinsam mit der Branche in ein neues Zeitalter zu führen und mit einem neuen, modernen Auftritt auch zukünftig beispielhaft voranzugehen.

Die Märkte verlangen mehr denn je nach deutlichen Signalen. Mit einer neuen Hallenstruktur, die wir in enger Zusammenarbeit in den vergangenen Monaten mit unseren Ausstellern und Partnern erarbeitet haben, reagieren wir auf nationale und internationale Entwicklungen und Rahmenbedingungen sowie die zunehmende Digitalisierung.“

Die Juwelen

Neue Hallenstruktur Die Internorga bietet seit einem Jahrhundert eine Plattform für Innovationen, Trends, visionäre Konzepte und neue Produkte. Damit das in Zukunft so bleibt, geht die Messe mit einer groß angelegten Hallenumstrukturierung den nächsten Schritt. Nationale sowie internationale Entwicklungen in und abseits der Branche werden im neuen Hallenkonzept ebenso berücksichtigt wie eine zeitgemäße und optimierte Zusammenfassung von Ausstellungsbereichen.

Damit sollen Synergien zwischen Ausstellern, neue Präsentationsmöglichkeiten und eine stringentere Besucherführung geschaffen werden. Die Ausstellungsbereiche, die sich bis hin zu ganzen Themenbereichen entwickeln, werden so noch interessanter und vielfältiger und spiegeln die aktuellen Marktgegebenheiten stärker wider.

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JAHRE

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MIWE

Auf 1.600 Quadratmetern Nutzfläche ließ sich bei der MIWE expo 2020 im MIWE live baking center die gesamte Prozesswelt live erleben – unter strengen Hygieneauflagen

Austausch und Inspiration Nach den ersten beiden von insgesamt vier Veranstaltungsblöcken der MIWE expo fiel die Zwischenbilanz des fränkischen Bäckereianlagenbauers sehr erfreulich aus: Auch unter Beachtung sämtlicher Corona-Auflagen ließ sich die Hausmesse erfolgreich durchführen.

Viele Betriebe waren dankbar für die Gelegenheit, sich direkt beim Hersteller vor Ort persönlich zu informieren, sich inspirieren zu lassen und sich untereinander auszutauschen. Das Feedback der Teilnehmer war durchweg positiv und viele lobten explizit die im Vergleich zu herkömmlichen Messen deutlich ruhigere und konzentriertere Atmosphäre, die ausführliche Gespräche ­ über konkrete Projekte ermöglichte.

Die aktuelle Situation macht es Bäckern und ihren Zulieferern nicht leicht, sich über neueste­Entwicklungen praktisch auszutauschen. Um Interessenten und Kunden dennoch ­ inspirieren und informieren zu können, ging MIWE bereits mit seiner Ende Juli und Ende August veranstalteten Online-­ Messe neue Wege. Im September lud das Unternehmen zur MIWE expo 2020, einer Hausmesse der besonderen Art. Gemeinsam mit Partnerunternehmen (IREKS, DIOSNA, Rheon, Hübner Energie Consulting und dem Anbieter für Kaffeekonzepte für Bäckereien Karl) empfing man im MIWE live baking ­center (LBC) in Arnstein ab dem 20.

September jeweils sonntags, montags und dienstags Interessierte der Branche und bot in der voll ausgestatteten Demonstrations-

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backstube auf 1.600 Quadratmetern Nutzfläche das, was sich auf einer herkömmlichen Messe leider kaum realisieren lässt. So konnten die Teilnehmer Einblicke in die gesamten Herstellprozesse unterschiedlicher Backwaren – von der Teigmacherei über die Bäckereikälte bis hin zum Ladenbacken, inklusive der Möglichkeit des Vergleichs unterschiedlicher Verfahrenswege – gewinnen.

Obendrein gab es neben einer Reihe von Fachvorträgen auch alle Informationen zu neuen Trends, Entwicklungen und Verfahren und stets aktuellen Themen wie Energie­ management und digitale Services.

Blick hinter die Kulissen Als sehr gefragter Veranstaltungspunkt erwiesen sich die Werksrundgänge, bei denen die Besucher einen Blick hinter die Kulissen des deutschen Herstellers von Bäckereitechnik werfen und die Produktion hautnah miterleben konnten. Das Angebot kam bei den Besuchern sehr gut an. Viele von ihnen genossen es, sich ohne Termindruck und lange Laufwege umfassend informieren zu können und genügend Raum und Zeit für tiefer­ gehende Gespräche zu haben, bei d ­enen neben den Fachberatern auch die MIWE Backmeister und Experten aus den Fachabteilungen hinzugezogen werden konnten. www.miwe.com 11.2020

Fotos: MIWE, Leipziger Messe/Tom Schulze

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ISS GUT! SPEZIAL

Sonderformat in Leipzig Die nächste reguläre Ausgabe der Fachmesse Iss gut! ist erst für 2021 geplant, dennoch wollte die Messe Leipzig Flagge für die Branche zeigen. Mit der Iss gut! Spezial schuf man ein Sonderformat, das Anfang Oktober der Branche nach langer Zwangspause die Gelegenheit gab, sich unmittelbar über aktuelle und zukünftige Herausforderungen auszutauschen. Über 800 Besucher kamen am 5. und 6. Oktober 2020 ins CCL Congress Center Leipzig, um sich bei den 52 Ausstellern über Neuheiten zu informieren und im Fachprogramm mit 25 Vorträgen das Rüstzeug für die anstehenden Aufgaben einzuholen. „Mit der Iss gut! Spezial hat die Leipziger Messe mit ihren Partnern erneut ein starkes Zeichen gesetzt, dass Messen in der gegenwärtigen Phase erfolgreich machbar und von der Branche gewollt sind“, resümiert Markus Geisenberger, Geschäftsführer der Leipziger Messe. „Trotz der kurzen Vorbereitungszeit ist es hervorragend gelungen, ein Format auf die Beine zu stellen, das den dringenden Wunsch nach Information und Erfahrungsaustausch erfüllt.“

Kurs auf 2021 Wichtig für den Erfolg der Iss gut! Spezial war die enge Kooperation mit Industrie, DEHOGA-Landesverbänden sowie der Zukunftsinitiative Gastro, betont Projektdirektorin Ulrike Lange: „Wenn alle Partner an einem Strang ziehen, kann man ein solches Format auch kurzfristig realisieren.“ Zudem bot die Veranstaltung eine Plattform, um vorauszudenken: „Es wurde bereits Kurs auf die Fachmesse Iss gut! im kommenden Jahr genommen.

Aussteller haben gemeinsam Ideen entwickelt, neue Firmen konnten für die Messe begeistert werden. So gab es auf dem Branchentreff beispielsweise zahlreiche Impulse für die Digitalisierung im Gastgewerbe, die derzeit zu den vordringlichsten Aufgaben zählt. Mit diesem Rückhalt freuen wir uns schon heute auf die Iss gut!

2021.“ Auch politisch sandte die Veranstaltung Signale aus. Im Rahmen der Messe trafen sich Präsidenten und Haupt-

geschäftsführer der DEHOGA-Landesverbände Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg mit dem Beauftragten der Bundesregierung für die neuen Bundesländer, Staatssekretär Marco Wanderwitz. Dabei wurden sowohl aktuelle Brennpunkte des Gastgewerbes thematisiert als auch Möglichkeiten der Unterstützung durch die Politik ausgelotet.

Zu den Höhepunkten der Veranstaltung zählte der Digital­Day mit digitalen Lösungen für das Gastgewerbe­.

Großes Interesse galt zudem den Aktionen in der ­G astro-Lounge. Auch das Vortragsprogramm zu Hygiene­, Kurzarbeit oder Zertifikatspflicht für Kassen fand viele Zuhörer.

Die Fachmesse Iss Gut! findet turnusmäßig wieder im kommenden Jahr statt, vom 7. bis 9. November 2021. www.iss-gut-leipzig.de/spezial

Ein sicheres Hygienekonzept bestimmte auch die zwei Veranstaltungstage der Iss gut! Spezial in Leipzig, deren Vortragsprogramm wichtige Branchenthemen beinhaltete

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL

Bei Studierenden die Nase vorn Für ihr verantwortungsvolles und nachhaltiges Wirtschaften ist die Rational AG aus Landsberg am Lech mit dem IKOM Award Zukunftsarbeitgeber ausgezeichnet worden. Initiiert wird der seit 2018 vergebene Preis von Studierenden der Technischen Universität München (TUM).

Studierende legen bei der Jobsuche zunehmend Wert auf ethisches und nachhaltiges Wirtschaften ihrer zukünftigen Arbeitgeber, aber viele Unternehmen sind für die Absolventen kaum sichtbar. Deshalb hat die Gruppe IKOM, die an der TUM Studierende und Unternehmen zusammenbringt, 2018 Deutschlands erste Studierenden-Auszeichnung für Arbeitgeber ins Leben gerufen. Gemeinsam mit der TUM und der Vereinigung der Bayerischen Wirtschaft (vbw) wird der Preis jährlich verliehen, dieses Mal sogar unter der Schirmherrschaft des Bayerischen Wirtschaftsministers Hubert Aiwanger.

Die teilnehmenden Unternehmen mussten im Vorfeld einen umfangreichen Fragenkatalog ausfüllen, der Punkte wie Werteorientierung und Nachhaltigkeit, Bekenntnis zum Wirtschaftsstandort Deutschland, unternehmerische Kontinuität sowie gute Einstiegsund Entwicklungsmöglichkeiten für Berufsanfänger umfasste. In allen Bereichen zeigte sich die hochkarätig besetzte Jury mit Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Wissenschaft und Gesellschaft von Rational in der Kategorie mehr als 1.500 Beschäftigte überzeugt und betonte, dass der Hersteller viel Wert

darauf lege, dass die einzelnen Mitarbeiter als „Unternehmer im Unternehmen“ miteinbezogen würden. Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG, dankte der Jury: „Gerade von jungen Menschen ei-

nen solchen Preis entgegenzunehmen, ist eine besondere Auszeichnung. Wir werden ihn als Ansporn begreifen, uns auch weiterhin für unseren Nachwuchs zu engagieren.“ www.rational-online.com

NEUE TERMINE • Das für 2020 geplante Fachplaner-Seminar der 360Grad

FachAkademieGroßküche im Phantasialand bei Köln findet nun am 19. und 20. September 2021 am gleichen Ort statt. „Wir denken, dass innovative Konzepte und Produkte rund um die Großküche mehr denn je gefragt sind.

Fachinformationen zu liefern, ist allerdings nur eine wichtige Säule in unseren Seminaren. Auf der anderen Seite bieten wir auch eine Plattform für den persönlichen Austausch und die Möglichkeit, sein Netzwerk zu erweitern. Das ist in diesem Jahr nicht zufriedenstellend umsetzbar. Wir, die Partner von 360Grad, stellen uns neu auf und werden unsere Seminarreihe im nächsten Jahr, mit neuem Schwung fortsetzen“, so Wolfgang Hesse, Schulungsleiter bei Hobart. www.360grad-akademie.de

• Ebenfalls verschoben hat die Messe Frankfurt die Ambiente. Die

Konsumgütermesse, die bei ihrer letzten Ausgabe auch einen großen Horeca-Bereich beinhaltete, findet nun nicht Anfang 2021 statt, sondern erst vom 17. bis 20. April 2021. Hintergrund ist die aktuelle Corona-Pandemie. Der neue Termin biete den Ausstellern größere Planungssicherheit, heißt es in der Erklärung der Messe. Unter dem

gemeinsamen Dach der International Consumer Goods Show – Special Edition finden nun die Ambiente, Christmasworld und Paperworld statt.

Flankiert wird diese Präsenzmesse erstmalig durch die digitalen Angebote der Consumer Goods Digital Days, hier werden auch die rein digitalen Angebote der Creativeworld zu finden sein. www.ambiente.messefrankfurt.com

• Abgesagt hingegen wurde die Gastro Vision 2021 in Hamburg, die

traditionell im März parallel zur Internorga stattfindet. Hintergrund ist die Pandemie und die nicht vorhersehbaren Entwicklungen in der ersten Jahreshälfte 2021. Die Veranstalter verlagern stattdessen ihre Aktivitäten auf die zweite Jahreshälfte und gehen mit einer geballten Gastro Vision Roadshow an den Start. Im September und Oktober 2021 soll die erweiterte Roadshow in Hamburg, Berlin, Köln, Frankfurt und München stattfinden. Im Frühjahr 2022 hingegen will die Gastro Vision gleich mit zwei großen Veranstaltungen an den Start gehen. Im Februar parallel zur Intergastra in Stuttgart sowie im März in in Hamburg. Auch in 2022 gibt es darüber hinaus eine Roadshow im September und Oktober. www.gastro-vision.com

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Tobias Dietz

Zum 1. Oktober 2020 übernahm Tobias Dietz die Leitung des Vertriebs bei Epta Deutschland­. Er folgt damit auf Erhard Sepp, der sich einer neuen beruflichen Herausforderung widmet. In seiner neuen Funktion verantwortet Dietz alle Vertriebsaktivitäten für das gesamte Neuanlagengeschäft des Unternehmens. Der Diplom-Ingenieur für Verfahrenstechnik kann für seine neue Tätigkeit auf eine langjährige Erfahrung im Bereich der Kältetechnik zurückgreifen. Zu seinen Stationen gehörten Tätigkeiten bei Carrier Kältetechnik sowie internationale Führungspositionen bei Danfoss. Bei Carrier verantwortete der 48-Jährige unter anderem den Business Development Central Sales Food & Beverages und war als International Key Account Manager tätig. Beim dänischen Hersteller von Frequenzumrichtern hatte er während seiner zwölfjährigen Laufbahn verschiedene Positionen inne.

Unter anderem war er Verkaufsleiter und dort zuletzt als Senior Director Sales, After Sales und Marketing tätig. www.epta-deutschland.com

Hubert Hock

Nach fast zehn Jahren bei KBS Gastrotechnik geht Hubert Hock Ende des Jahres in den Ruhestand. Er ist seit über 30 Jahren im Kälte- und Gastrobereich in der Region Süd/West tätig. Dabei hat er viele Kunden langfristig bei der Entwicklung ihres Geschäftes begleitet und ihnen zur Seite gestanden. Seine Nachfolger sind Rolf Junker und Jens Matthießen.

Junker hat bereits Ende 2019 bei KBS angefangen. Matthießen verstärkt seit Juni 2020 das KBS-Team. Beide sind ausgewiesenen Branchenkenner und werden die Präsenz von KBS in der Region weiter ausbauen. www.kbs-gastrotechnik.de

Rolf Junker

Fotos: Die genannten Unternehmen

Klaus-Peter Praast hat zum 1. Oktober 2020 die regionale Verkaufsleitung für das Gebiet Deutschland Süd-Ost für Salvis übernommen. Mit seiner Ausbildung als Koch und seiner langjährigen Erfahrung in der Branche der Gastronomiezulieferer kennt er sowohl die Bedürfnisse der Gastroküchen als auch des Fachhandels. Praast war zuvor als Anwendungsberater und als Verkaufsleiter bei Küppersbusch tätig. Durch seine ausgewiesene Erfahrung in der Großküche und Gemeinschaftsverpflegung und durch seine sehr gute Reputation am Markt wird Praast den Salvis-Fachhandel gewinnbringend unterstützen und zukunftsorientiert ausbauen. www.salvis.ch

Jens Matthießen

Klaus-Peter Praast

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