gastrotel 4-2019 by GW VERLAG

4. 2019 35. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Frisch gebacken Die Südback steht an (21.–24.9.) Brot: Auf dem Weg zum neuen Superfood

Fachkräftemangel – was tun? Neue Tools zur Personalgewinnung: WisR_Go-Gastro_Google for Jobs

SEITE 20

Cloud-Lösungen: Interview Max Maier, CEO Check Services SEITE 10

For Chicken Lovers: Kikok-Konzept Roque‘s Deli in Essen

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EDITORIAL

Es wird politisch Von wegen Sommerloch. Die scheinbar ereignislose Sauregurkenzeit nutzten einige bekannte Player der Branche für kräftig gewürzte Statements in Richtung Politik. Gern nutze ich diese Seite für eine kleine Medienschau. Es scheint nämlich so, dass sich das Gastgewerbe zunehmend Gedanken über die eigene Branche und ihre Rolle in der Gesellschaft macht. Übertrieben ausgedrückt: Von der Klimadiskussion ist es nur ein kleiner Gedankenschritt zum Tierwohl und zur pflanzlichen Ernährung. Und von dort wiederum nicht weit zur Haltung als Gastgeber gegenüber heutigen und künftigen Gästewünschen und -erwartungen. Und wenn man schon bei „Haltung“ ist, dann auch gleich gegenüber Bürokratie und Politik. So hängt alles mit allem zusammen. Christian Bau etwa, Drei-Sterne-Chef aus dem Saarland, beklagte im Portal Restaurant-Ranglisten.de den seiner Meinung nach fehlenden Zusammenhalt unter den deutschen Spitzenköchen, wenn es darum geht, die Belange der Kulinarik offensiv zu vertreten. Die schlechte Lobbyarbeit in eigener Sache führe dazu, dass deutsche Spitzenrestaurants kaum noch in den internationalen Bestenlisten auftauchten. Generell spiele die Spitzenküche in der Außendarstellung unseres Landes keine Rolle. Ein anderer Christian, nämlich „Restauranttester“ Rach, prognostizierte im kulinarischen Stuttgarter Regionalmagazin Mahlzeit.city gleich das Aussterben individueller, inhabergeführter Restaurants. Als Gründe nannte er den Personalmangel, die starre Regelarbeitszeit und die Mehrwertsteuersätze. Die Hauptursache für die „Selbstausbeutung der Wirte“ sei jedoch deren „unglaubliche Preisangst“, die sie daran hindere, die Kosten für Miete, Versicherung, Energie, gerechte Entlohnung des Personals, Berufsgenossenschaft oder Altersvorsorge angemessen an ihre Gäste weiterzugeben. Christian Rach: „Wir brauchen mindestens die nächsten zehn Jahre, um das unternehmerische Denken zu ändern.“

Auch Patrick Rüther, Gastronom des Jahres 2019 (Bullerei, Hausmann’s, Altes Mädchen u.a.), machte im Interview mit Mixology.eu deutlich, dass Gastronomen ohne Betriebswirtschaft, Businesspläne und ordentliche Bilanzen nicht weit kommen – Geld spiele eine große Rolle „grundsätzlich bis zu dem Punkt, an dem man keine Verluste macht, nicht in seiner Existenz bedroht ist und die Grundbedürfnisse der Familie und von einem selbst befriedigt sind“. Ralf Bos wiederum, Trüffelpapst und Gründer des EdelFeinkost-Versenders Bos Food, macht gerade mit einem vierseitigen „Aufruf zum zivilen Ungehorsam“ in Ausgabe 50 des wichtigen Avantgardemagazins Port Culinaire von sich reden. Geht es darin vor allem um Marktmacht und Strategien der Lebensmittelgroßkonzerne, die kleinere Erzeuger, Manufakturen und Gastronomen massiv bedrängten, setzte Bos im Interview mit Delinale.de große Hoffnung auf Sarah Wiener als EU-ParlamentsAbgeordnete. Ihre Aufgabe sei „die Wiederherstellung der Verhältnismäßigkeiten, die den mittelständischen Unternehmen wieder Luft zum Atmen lässt“. Über die Zukunft der Individualgastronomie sagte Bos: „Hier wären die Auslobung der Haltungsbedingungen der verarbeiteten Tiere und ein erhöhter Fokus auf Gemüseküche die beiden Hauptpunkte, die dem Gastronomen die Tür für die nächste Generation von Gästen öffnet. Er darf jedoch nie seine Hauptaufgabe in der Gesellschaft vergessen: Das Erlebnis auf dem Teller. Das Essen kann noch so gesund und umweltverträglich sein. Wenn es nicht schmeckt, kommt der Gast nicht wieder“. In diesem Sinne: Viel Vergnügen mit dieser Ausgabe! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Mit dem Slogan „Bock auf Job“ wirbt die Schönbuch-Bräu Betriebs GmbH um Mitarbeiter. Ideen wie diese haben die drei Brauhaus-Gaststätten in Böblingen, Stuttgart und Calw zu Erfolgsmodellen gemacht

Deutschland ist die Brotnation schlechthin, allerdings haben die vergangenen Jahre zu einem Umschwung der Nachfrage geführt. Dadurch gibt es viele neue Herausforderungen – und Innovationen

Porzellanhersteller stehen stetig vor neuen Aufgaben, denn immer wieder gibt es neue Food Trends, für die der Gastronom entsprechendes Porzellan braucht. Ein Trend der jüngsten Zeit: Bowls

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

6 Wege aus der Personalnot gesucht

20 Cloudlösung: Rieber & Check Cloud

FACHMESSEN

8 Branchentreffs im Herbst:

Südback, CHEF-Sache & Anuga

IDEE & KONZEPT

10 Roque‘s Deli in Essen For Chicken Lovers 14 Bayerische Gasthäuser Drei Rauten für ein Halleluja 16 Schönbuch Brauhäuser Erfolg unvermeidlich

Tschüss Zettelwirtschaft! 24 Unternehmensporträt: Kettler Von Anfang an 28 Vollsortimenter für Großküchentechnik Woher kommt eigentlich mein Herd? 30 Frischelieferanten im Überblick Einkauf leicht gemacht

36 Käseprodukte Tierwohl als Argument

38 Neue Milchprodukte fürs Dessert Am Puls der Zeit

40 A lkoholfreie Szenegetränke mit

Barbezug Die Brücke in die Bar Null Prozent, aber erwachsen

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

42 H alböffentliche Sanitärräume FOOD & BEVERAGES

32 D eftige Backwaren Das gute alte Brot, auf der Höhe der Zeit

Fokus Händehygiene

46 T abletop: Bowls Poke-Smoothie-Buddha-Müsli-SushiSchalen 1.2018

38 Gelingsicherheit und HACCP-Konformität sind zwei Aspekte, die für Convenience-Food im Dessertgeschäft sprechen. Mithilfe von Basisprodukten kann der Küchenchef seiner Kreativität trotzdem freien Lauf lassen

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48 Küchenkleingeräte

56 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Klein im Format, groß im Einsatz 52 D igital Signage Leuchtende Beispiele 54 D igitale Speisekarten: Menufairy Umfassende Lösung

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

61 Immobilien & Kleinanzeigen 66 Impressum/Vorschau

Fotos Titelseite: Edna, Check Services/Rieber, Roque‘s Deli ; Inhalt: Coca-Cola Deutschland, Empire Riverside/Stefan Karstens, erlenbacher, Kettler, Saro, Schönbuch-Bräu Betriebs GmbH, Tafelstern www.gastrotel.de

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BRANCHE & NEWS

Wege aus der Personalnot gesucht Die Einführung zusätzlicher Ruhetage gehört zu den drastischen Maßnahmen, die mittlerweile getroffen werden: Eine ganze Branche leidet unter dem Fachkräftemangel. Neue Tools zur Personalgewinnung sollen Abhilfe schaffen. Von Maren Bielecke Kann man machen: Das Restaurant waterkant im Empire Riverside Hotel Hamburg veranstaltete im August ein Kochduell zur Gewinnung eines neuen, talentierten Mitarbeiters für das Küchenteam und verzichtete stattdessen auf das übliche Bewerbungsverfahren

Unter dem Motto „Nicht älter, sondern weiser” bringt etwa WisR (sprich: weiser) Menschen ab 59 Jahren, die nach dem Renteneintritt weiterhin aktiv am Arbeitsleben teilnehmen möchten, und Arbeitgeber in Gastronomie und Hotellerie zusammen. Ob als Servicemitarbeiter oder Portier, an der Rezeption, im Back Office oder Vertrieb: Interessierte sogenannte Senior Talents finden auf der Online-Jobvermittlungsplattform diverse Stellen auf rentenkonformer Teilzeitund Projektbasis. Arbeitgeber wiederum schätzen die langjährige Erfahrung und Zuverlässigkeit dieser Mitarbeiter: So sind diese im Umgang mit anspruchsvollen Gästen häufig empathisch und zeichnen sich aufgrund ihrer Lebenserfahrung auch in schwierigen Situationen durch Gelassenheit und professionelles, kundenorientiertes Handeln aus. Während jüngere Mitarbeiter mit kleinen Kindern außerhalb ihres Berufs noch anderweitige Verpflichtungen haben, bringen Rentner in der Regel mehr Zeit und Flexibilität mit. Da sie eigentlich nicht arbeiten müssten, sind sie darüber hinaus motiviert und haben Spaß an der Arbeit. Für Arbeitssuchende ist WisR kostenfrei, Unternehmen können unterschiedliche Pakete buchen.

Go-Gastro! ist eine neue Jobbörse, auf der sich Gastronomen und Jobsuchende auf einem virtuellen Marktplatz per Sofortkontakt kurzschließen und ein Vorstellungsgespräch vereinbaren können. Arbeitgebern und -nehmern ist es möglich, sowohl ein Gesuch aufzugeben als auch parallel nach passenden Bewerbern beziehungsweise Stellen zu suchen; die Registrierung und das Einstellen einer Anzeige sind in wenigen Minuten erledigt. Auf dem Portal werden Arbeitsplätze in der Spitzengastronomie genauso angeboten wie im Schnellimbiss, von der Vollzeitstelle bis zum Minijob. Schon bei der Suchanzeige geben beide Seiten neben der Stellenbeschreibung detailliert gewünschte Wochentage und Uhrzeiten an, damit es keine unangenehmen Überraschungen gibt, was die Arbeitszeiten betrifft. Auch dieser Dienst ist für Arbeitssuchende kostenlos, Unternehmen zahlen je nach Laufzeit einen monatlichen Betrag. Seit Ende Mai gibt es Google for Jobs offiziell in Deutschland. Mit dem neuen Dienst will der US-Riese Stellensuchende und Unternehmen schneller zusammenbringen: Anstatt wie gewohnt auf 4.2019

Foto: Empire Riverside Hotel / Stefan Karstens, Gastrofix

BRANCHE & NEWS

verschiedenen Seiten von Unternehmen oder in Stellenbörsen nach passenden Stellenangeboten zu suchen, werden auf der Ergebnisseite von Google alle relevanten Jobangebote in einer blau hervorgehobenen Box dargestellt. Google nutzt dazu die Daten, die ohnehin digital vorliegen, zum Beispiel auf Seiten von Online-Jobbörsen oder unternehmenseigenen Karriereseiten. „Google for Jobs wird den Online-Stellenmarkt hierzulande noch einmal ordentlich aufmischen“, sagt Tristan Niewöhner, Experte für das Thema Suchmaschinenmarketing im Rahmen der Personalgewinnung. Mit seinem Unternehmen persomatch platziert er Stellenanzeigen von Unternehmen bei Google. Die Nutzer würden die neue Jobsuche hierzulande wahrscheinlich schnell annehmen, prognostiziert er. Umso wichtiger wird es für Unternehmen, ihre Stellen bei Google sichtbar zu platzieren. Allerdings wird durch die hervorgehobene Box der Platz für organisch generierte Ergebnisse auf der ersten Seite viel kleiner. Der Experte empfiehlt Unternehmen, alle relevanten Kriterien zu erfüllen, um ihre Stellenanzeigen beim Suchmaschinengiganten zu positionieren: „Hier geht es um Basics wie die Optimierung der eigenen Seiten für die mobile Suche, sprechende URLs, eine klare Unterteilung der Inhalte in Titel, Headline, Text oder auch die Ladezeit, um nur einige Beispiele zu nennen“, sagt Niewöhner. Ein entscheidender Faktor ist darüber hinaus die Aufbereitung der Stellenausschreibungen anhand festgelegter Standards: „Hier kann ich nur dazu raten, sich einmal mit dem Thema ‚Strukturierte Daten‘ auseinanderzusetzen. Google hat mit anderen Global Playern schon vor Jahren die Seite www.schema.org ins Leben gerufen, auf der dargestellt wird, wie Jobangebote und andere Inhalte für Suchmaschinen bestmöglich aufbereitet werden können.“

SERVICE • www.empire-riverside.de • www.Go-Gastro.com • www.google.com/jobs

• www.growwisr.com • www.persomatch.de

Wo seid ihr alle? ... fragt der Leitfaden Restaurant Digital World des Digitalisierungsexperten Gastrofix. Auf 64 Seiten gibt es nicht nur digitale Tools und Helferlein zu entdecken, mit denen das Personal entlastet werden kann, sondern auch diverse aufwändig recherchierte Anbietervergleiche, Experteninterviews und Gastbeiträge. Darüber hinaus Geschichten über die Kampagne #hierwillicharbeiten, zur Pionierarbeit von Wirtschaftsinformatik-Doktorandin Katharina Blöcher auf der Suche nach dem Restaurant der Zukunft und über Studienabbrecher als neue Zielgruppe. Das Magazin steht als kostenloses E-Paper und PDF-Download online in der Gastrofix-Bibliothek bereit: www.gastrofix.com/de/bibliothek

Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.

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FACHMESSEN

BRANCHENTREFFS IM HERBST

Der Geschmack der Zukunft Wie die Zukunft schmeckt? Diese und weitere Fragen stehen im Zentrum der kommenden Branchentreffs im Herbst. Noch vor der Anuga im Oktober finden zwei weitere Highlights statt: die Südback in Stuttgart und die CHEF-Sache in Düsseldorf. Mit einer neuen Hallenstruktur und zusätzlichen 10.000 Quadratmetern Bruttoausstellungfläche findet vom 21. bis 24. September die Südback in Stuttgart statt. Die Fach- und Trendmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Deutschland ist mit ihrem Themenspektrum auch für Fachbesucher des Gastgewerbes von Interesse: Denn das Angebot reicht von Arbeits- und Betriebstechnik über Einrichtung und Ausstattung, Rohstoffe, Handelswaren bis hin zur Verkaufsförderung. Etwa 700 Aussteller werden den rund 38.000 erwarteten Besuchern ihre Produkte und Lösungen vorstellen.

Hoch im Kurs stehen in Stuttgart unter anderem Snack-, AußerHaus- und Frühstückskonzepte, die sowohl online also auch im Messe katalog eine eigene Kennzeichnung erhielten. Ein weiterer Messeschwerpunkt wird auf dem Thema „Bio“ liegen. Bei der Planung der sechs Messehallen wurde auf eine Durchmischung der unterschiedlichen Ausstellungsbereiche geachtet. Ergänzt wird die Südback durch ein vielfältiges Rahmenprogramm: Das Bäcker-Trend-Forum in der Alfred Kärcher Halle (Halle 8) zeigt etwa ein Fachprogramm rund um Produktion, Verkauf, Marketing

4.2019

Fotos: CHEF-Sache, Koelnmesse, Messe Stuttgart/Südback

FACHMESSEN

BRANCHENTREFFS IM HERBST

Im Rahmen der Anuga wird auf der Culinary Stage wieder der Koch des Jahres gekürt, auf der Südback stehen unter anderem hochwertige Rohstoffe im Fokus und bei der CHEF-Sache referieren Spitzenköche über ihre Philosophie und die Ernährung der Zukunft

tionen geben die Starköche dazu neue Impulse und demonstrieren ihre persönlichen Visionen. In den Masterclasses dreht sich alles um Weiterbildung: Ob School of Wine, Food-Workshops und Verkostungen oder das neue Coffee College mit Aromen-Labyrinth: Küchenchefs, Gastronomen, Hoteliers und Culinary Professionals finden hier vielfältige Anregungen und neue Geschmackswelten. Auf der After-Show-Party am Samstagabend in Zusammenarbeit mit Deutsche See stehen neben Gaumenfreuden auch Networking auf dem Programm. Der Veranstalter rechnet in diesem Jahr erneut mit über 3.000 Branchenentscheidern, darunter rund 160 Sterneköche sowie Unternehmen und Dienstleistern aus der Gastronomie- und Hotelleriebranche.

Jubiläumsausgabe: 100 Jahre Anuga Die gesamte Vielfalt an Lebensmitteln und Getränken gibt es in diesem Jahr wieder zur Anuga in Köln zu sehen: ob vegetarisch und vegan, gluten- und laktosefrei, Superfoods oder Ready-togo-Produkte. Rund 7.400 Aussteller aus 100 Ländern nutzen den Branchentreff vom 5. bis 9. Oktober, um Trends und Innovationen vorzustellen. In diesem Jahr feiert die Fachmesse zudem einen besonderen Geburtstag: Vor genau 100 Jahren fand die erste Anuga statt, damals in Stuttgart. Das Konzept der „Zehn Fachmessen unter einem Dach“ bietet neben Vielfalt und Internationalität eine enge Verzahnung mit den jeweiligen Trendthemen. Die klare Strukturierung nach fachspezifischen Segmenten sorgt für eine gute Orientierung der Besucher. Trends, die in diesem Jahr besonders im Fokus stehen, sind unter anderem: und Café, vorgeführt unter anderem von den Akademien Deutsches Functional and free from Products, Halal und Koscher, lokal, regional Bäckerhandwerk Südwest und Weinheim. Im Konditoren-Trend- sowie fair produzierte Lebensmittel, gentechnikfreie Produkte, Bio, Forum (Halle 7) wird wie in den Jahren zuvor der Wettbewerb um Superfoods, Ready-to-eat-Lebensmittel. den Carlo-Wildt-Pokal für Auszubildende ausgetragen. Im Trendfo- Die Anuga Culinary Concepts unter dem Dach der Anuga ist die rum werden außerdem aktuelle Produktideen rund um die Konditorei Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und vereint Ausstattung, präsentiert und auch viele Aussteller werden in Live-Vorführungen Technik und Kulinarik für die Region und den Export. Die Sonderschau Anuga Culinary Stage ist als Präsentations- und Vortragsfläneue Tipps und Tricks zeigen. che mit einem integrierten Kochstudio seit Jahren eine feste Größe im Eventprogramm und befindet sich in Halle 7. Neben Kochshows Spitzenköche in Düsseldorf Am 29. und 30. September 2019 steigt die elfte CHEF-Sache im finden dort auch Vorträge und Produktpräsentationen mit Vertretern Areal Böhler in Düsseldorf. Das Avantgarde Cuisine Festival will die der internationalen Köche- und Gastroszene statt. So werden hier Güte der Gastronomie sicherstellen und holt dazu Spitzenköche aus auch die Veranstaltungen rund um die Live-Wettbewerbe „Koch des Europa, Australien und den USA auf die Bühne. Außerdem stellen Jahres“ sowie „Patissier des Jahres“ steigen. mehr als 100 Produzenten und Hersteller ihre kulinarischen und technischen Neuheiten vor. Im Symposium – dem Herzstück der Veranstaltung – diskutieren Küchen-Koryphäen wie Daniel Humm (Eleven Madison Park/ New York City, USA), Norbert Niederkofler (St. Hubertus/ Südtirol, Italien) oder Björn Frantzén (Frantzén/ Stockholm, Schweden), wie • www.anuga.de sich Ernährung und gute Küche in Zeiten von lokalen Produkten und • www.chef-sache.eu Globalisierung weiterentwickeln werden. Das diesjährige Motto lau• www.suedback.de tet „United Culinary World“. Mit zum Teil extravaganten Präsenta-

SERVICE

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IDEE & KONZEPT

ROQUE‘S DELI IN ESSEN

Fotos: Roque‘s Deli, Kirsten Sulimma (1)

4.2019

IDEE & KONZEPT

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Dieser Slogan steht nicht nur in großen Lettern über dem Essener Restaurant Roque‘s Deli, sondern ist für Geschäftsführer Cristian

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Roque und sein Team ein Anliegen, das sie mit viel Herzblut und durchdachtem Konzept verfolgen. Von Kirsten Sulimma „Warum kann ich eigentlich nirgendwo ein richtig gutes Hähnchen essen?“ Diese Frage stellte sich Cristian Roque schon lange. Als sich ihm dann die Möglichkeit bot, im gefragten Stadtteil Essen-Rüttenscheid ein Restaurant nach seinen Vorstellungen zu eröffnen, musste er nicht lange überlegen. Zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Sabine Koegel, die zwei Vapiano-Filialen in Dortmund betreibt, trat Roque, ihr ehemaliger Betriebsleiter, auf der quirligen Rüttenscheider Straße die Nachfolge der glücklosen Brasserie Das Schön und des langjährigen Kölsch-Konzepts Eigelstein an. Schade um die schöne Location, war angesichts des Leerstands von vielen Essenern zu hören. Umso erfreulicher, als im April dieses Jahres Roque‘s Deli mit einem „völlig neuen Foodkonzept“ einzog.

bei Paderborn. Mehr Zeit zum Wachsen und eine größere Bewegungsfreiheit führen dazu, dass die Tiere ein festes, geschmacksintensives Fleisch entwickeln. Die typische goldgelbe Farbe entsteht durch die Fütterung mit einem Maisanteil von mindestens 50 Prozent. Im Roque‘s Deli reicht die kulinarische Bandbreite von Burger bis Pita, von Wings bis Sandwich und von Bratwurst bis Hähnchenbrustfilet. Nicht zu vergessen: Roques Piri-Piri Hähnchen. „Unser PiriPiri ist besonders frisch, nicht nur scharf“, so der Patron. „Für unsere selbstgemachte Marinade verwenden wir 25 Zutaten wie Lorbeer, Thymian, Limette und Zitrone – mehr kann ich natürlich nicht verraten“, fügt er lächelnd hinzu. Alle anderen Saucen, Dips und Panaden stellt das Team ebenfalls nach eigener Rezeptur frisch her. GeschmacksFrisch und hausgemacht verstärker oder künstliche Aromen sind tabu. Die Gerichte basieren zum größten Teil auf der Bei den Side Dishes entschied man sich für „leichVerwendung des westfälischen Kikok-Hähn- te“ Varianten und so dürfen die hausgemachten chens des Unternehmens Borgmeier in Delbrück Pommes in heißer Luft backen und die Pastiwww.gastrotel.de

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IDEE & KONZEPT

ROQUE‘S DELI IN ESSEN

DREI FRAGEN AN DEN ARCHITEKTEN ANDREAS GEORG HANKE

Andreas Georg Hanke

Wo finden Sie Inspirationsquellen für Ihre Entwürfe? Welche Inspirationen sind bei der Planung von Roque‘s Deli eingeflossen? Mein Team und ich arbeiten immer gerne mit Moods und Bildern. Für Roque‘s Deli haben wir uns von den wunderbar leichten 60er-Jahre Designs Amerikas und dem großartigen handwerklichen Moment der klassischen Pariser Brasserien inspirieren lassen. Wir wollten ein Restaurant entwickeln, das den Gast atmosphärisch fesselt und zudem den Eindruck erweckt, als wäre es von den Handwerkern der damaligen Zeit erschaffen worden. Welche Materialen wurden verwendet? Mit welchen Herstellern arbeiten Sie zusammen? Im Roque‘s Deli kamen echte Materialen zum Einsatz: Eichenholz, handgemachte Keramiken, Lampen aus böhmischem Glas. Unsere Planung ging wirklich tief ins

Detail, damit etwas Besonderes entsteht. Die Barhocker der Stuhlfabrik Schnieder aus Lüdinghausen zum Beispiel sind akribische Nachbauten authentischer Modelle aus Chicago. Die schönen Holzarbeiten stellte die Tischlerei Bachmann für uns her. Welche Herausforderungen brachten die Rüttenscheider Räumlichkeiten mit sich? Für mich war dieses Gebäude mit seiner InvestorenMainstream-Architektur zuerst einmal schwierig zu fassen. Die große Challenge bestand darin, die moderne Architektur quasi auszublenden und eine neue Welt zu kreieren. Betritt der Gast das Restaurant, soll er in eine komplett andere Szenerie eintauchen – die fast schon einen cineastischen Charakter hat und in der er für anderthalb Stunden Protagonist sein darf. www.andreas-hanke.de ; www.schnieder.com

nakenspalten als gesunde Ballaststoffbeilage dienen. Die Getränkekarte wartet mit sorgfältig ausgewählten Säften und Schorlen, Bierspezialitäten und stimmig ausgesuchten Weinen auf. Das angebotene Purezza-Tafelwasser ist gefiltertes Leitungswasser, welches in wiederverwertbaren Glasflaschen den Weg auf die Tische findet. Auch wenn Piri-Piri und einige andere Gerichte wie etwa das Vanillecreme-Törtchen Pastel de Nata die portugiesischen Einflüsse des Hausherrn durchklingen lassen, versteht sich das Restaurant als Reminiszenz an die alteingesessenen amerikanischen Delis (Feinkostgeschäfte mit zumeist integriertem Imbiss) des 19. Jahrhunderts: „Feine Kost, frisch zubereitet aus besten Zutaten, nach original hausgemachten Rezepten und zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen.“

tritt der Gast Roque‘s Deli, fühlt er sich an die geschwungenen und aerodynamischen Formen eines Ozeandampfers der Streamline-Ära erinnert. Portugiesische Designeinflüsse lassen sich hier ebenso finden wie ein Gefühl von authentischem 60er-Jahre Diner und dem Flair großer Brasserien der 20erJahre. Tische für Gesellschaften wechseln mit intimen Nischen für ein romantisches Abendessen oder den schnellen Lunch ab, im eleganten Barbereich dürfen die Gäste gerne auch einfach nur ein Glas Wein genießen. Hohe Spiegel und maßgefertigte Lichtinszenierungen schaffen Raum und Helligkeit. „Alle Materialen und Oberflächen wurden mit größter Sorgfalt ausgewählt und natürlich eingebettet in die Zeit heutiger, gesunder und nachhaltiger Restaurantkonzepte“, erklärt Hanke.

Große weite Welt

Mise en place im 21. Jahrhundert

Für das beeindruckende Ambiente zeichnet der Dortmunder Innenarchitekt Andreas Georg Hanke verantwortlich, der schon bei der Konzeption des Restaurants „The Golden Cage“ in Hagen sein Händchen für authentisches Interieur mit der richtigen Portion Detailverliebtheit unter Beweis stellte. BeCristian Roque und Anna, der gute Geist im Service, präsentieren typische Kikok-Hähnchengerichte des neuen Delis

Derzeit arbeiten im Roque‘s Deli 25 Personen, die 136 Innenplätze und 86 Außenplätze bespielen. Cristian Roque war es daran gelegen, viele Prozesse innerhalb der Restaurantstruktur zu vereinfachen. So verwendet er beispielsweise das individuell erweiterbare Kassensystem von gastronovi – und auch in der Küche überließ der Hausherr nichts dem Zufall. Er holte sich Stefan Cammann mit an Bord, um die Abläufe zu

optimieren. Cammann, Küchenchef und Inhaber der Faktorei in Duisburg, bietet mit dem von ihm entwickelten Mise en place R2M-System ein modulares Küchenkonzept, das den Einsatz von Lebensmitteln, Personal und Energie deutlich verbessert. R2M steht für „reduce to the max“ – die Konzentration auf das Wesentliche. Neben Gasherd und Grill befinden sich in der Roque‘s-Deli-Küche an großen Geräten lediglich ein Kombidämpfer, der die Gerichte vorgart, und ein Schnellkühler, um das Essen innerhalb kürzester Zeit für einen späteren Einsatz herunterzukühlen. (Lesen Sie hierzu auch unser Interview mit Stefan Cammann in der Ausgabe gastrotel 3.2019). Mit einem speziellen Plug-and-Play-System sind die einzelnen Module zudem komplett austausch- und fahrbar. So können sie bei Bedarf auch außerhalb der Küche Verwendung finden, zum Beispiel beim jährlichen Rü-Fest. Die weiteren Vorteile des Konzepts liegen für Roque klar auf der Hand: „Eine hygienische Küche ohne Stress und Hektik und mit planbaren Arbeitsabläufen sowie eine in Zeiten von Fachkräftemangel gleichbleibend hohe Speisenqualität, die nicht von einzelnen Mitarbeitern abhängt.“

PROFILE • Roque‘s Deli eröffnete im April 2019 in Essen-Rüttenscheid • Das Konzept basiert auf den amerikanischen Delis, Feinkostgeschäfte mit

integriertem Imbiss • Auf der Speisenkarte steht das Kikok-Hähnchen im Mittelpunkt, Spezialität des Hauses: das Piri-Piri Hähnchen mit hausgemachter Marinade • Für das Interieur ist der Dortmunder Innenarchitekt Andreas Georg Hanke verantwortlich, die Profiküche und ihre Prozesse wurden optimiert von Stefan Cammann, Mise en place • www.roques.de • www.miseenplace24.com ; www.gastronovi.com 4.2019

FRISCHE KOMMT SELTEN ALLEIN. Leidenschaft ist, was uns verbindet. Frisches VELTINS.

IDEE & KONZEPT

BAYERISCHE GASTHÄUSER

Drei Rauten für ein Halleluja Sagenhafte 129 ausgezeichnete bayerische Gasthäuser versammelt der Band „Hier schmeckt’s“ aus dem Münchner Volk Verlag. Empfehlenswerte Adressen aus allen sieben Bezirken Bayerns beweisen, wie gut kulinarische Tradition zur Moderne passt. Wir stellen einige Häuser aus dem Buch vor.

Der gut 280 Seiten starke Genuss-Reiseführer präsentiert bayerische Gasthäuser, die mit dem Qualitätssiegel „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ nach dem Motto „Regional. Saisonal. Original“ prämiert wurden. Zugrunde liegt ein Auswahlverfahren, das die Qualität der Produkte und der Dienstleistungen, das Ambiente sowie das Management der teilnehmenden Häuser bewertet und mit ein bis drei bayerischen Rauten benotet. Das Siegel wird gemeinsam vom Landwirtschaftsministerium und dem DEHOGA Bayern verliehen. Keine Frage, dass sich eine gewisse Brau- und Bier- Affinität durch den gesamten Guide zieht, ebenfalls eine Vorliebe für urgemütliche Gasträume, deftige Speisen, Braten, Fleisch- und Fischgerichte. Auffällig ist, wie viel Wert auch in den kleinsten Häusern auf regionale Lieferanten, Metzger und Bauern aus dem Ort, benachbarte Jäger und Fischer gelegt wird. Und klar wird auf vielen Speisekarten, dass Italien vor der bayerischen Haustür liegt, auch kulinarisch. Sehr schön ist überdies die Anzahl bio-zertifizierter Häuser und Sympathisanten der Slow Food-Bewegung, von denen sich einige auch im aktuellen Slow Food Genussführer (oekom Verlag) fin-

Neubayerische Gemütlichkeit im Biorestaurant Alter Wirt in Grünwald (oben) oder im „Mittelschiff“ des bio-zertifizierten Donisl am Münchner Marienplatz, wo man die Kunst der Siedeküche beherrscht

den – etwa das Gasthaus Stark in Nassenfels-Wolkertshofen oder das Köschinger Waldhaus. Selbstverständlich gibt es etliche spannende Küchen und Konzepte auch in Schwaben und der Oberpfalz, in Mittel-, Ober- und Unterfranken, die in dem Band vorgestellt werden. Aus Platzgründen beschränken wir uns hier jedoch auf Gasthäuser in Nieder- und Oberbayern, die in „Hier schmeckt’s“ auch den breitesten Raum einnehmen. Das Spektrum reicht von Brauhäusern und Dorfkrügen über monothematische Konzepte (Zum Entenwirt, Samerberg) und Restaurants mit Regionalküche in modernen Spa-Hotels bis hin zu Bio-Konzepten. Im Landgasthof zum Müller in Ruderting bietet das erfahrene Gastronomenpaar Ingrid und Markus Buchner gehobene Landhausküche und vergessene altbayerische Wirtshausgerichte. Aus der Karte: Spanferkelsülze mit Pfifferlingsgeröstel, Kaspressknödel mit Schmor tomaten, Fischpichelsteiner von Zander und Saibling, Dreierlei vom Kalbskopf, gebackene Züngerl und geba ckenes Hirn mit Kartoffel-Gurken-Salat. www.landgasthofzummueller.de 4.2019

Fotos: Volk Verlag, aus dem besprochenen Band

IDEE & KONZEPT

BAYERISCHE GASTHÄUSER

HIER SCHMECKTS! Der druckfrische Band „Hier schmeckts. 129 ausgezeichnete Gasthäuser in Bayern“ erscheint im Volk Verlag München. Hardcover mit Leseband, 288 Seiten, 19,90 Euro.

Die erste freie Weißbierbrauerei entstand 1607 in Kelheim. Heute im Besitz der Brauerfamilie Schneider mit Georg VI. als aktuellem Oberhaupt, ist das Weisse Bräuhaus Kelheim nicht nur Schankort für zwölf verschiedene Sorten Schneider Weisse, sondern mit stilvollem Ambiente im historischen Gebäude beliebtes Ziel von Touristen wie Einheimischen. Auf der Karte: Wollwürste und saure Lunge, Ofenschinken und Bierfleisch, Wild- und Schwammerlgerichte. www.weisses-brauhaus-kelheim.de Küchenmeister Ludwig Murrer und Frau Anja pflegen im Landgasthof Murrer in Aiterhofen in vierter Generation eine raffinierte, der altbayerischen Tradition verpflichtete Küche. Die Slow-Food-Mitglieder servieren Rupfhauben und Glaserlsulz’n, Essigzwetschgen und Schwammerlgerichte, Schwäbisch-Hällisches und frischen Fisch von Flussfischer Mayer. www.murrerhof.de Der Alte Wirt in Grünwald ist das erste Bio-Hotel und Bio-Restaurant im Großraum München. Familie Portenlänger bezieht sämtliche Lebensmittel, Zutaten und Gewürze von zertifizierten Biobetrieben. Auf der Karte: Schweinsbraten in Dunkelbiersauce oder gepökelte Zunge in Kapernblütenbutter; die Hotelzimmer sind nach baubiologischen Slow Food vom Wagner in Kinding, der schmucke Landgasthof zum Müller in Ruderting, Deftiges aus dem Weissen Bräuhaus in Kelheim und Fischflüsterer Ludwig Murrer in Aiterhofen (im Uhrzeigersinn)

www.gastrotel.de

Im gleichen Verlag erscheinen auch prächtige Titel wie „Genuss mit Geschichte. Einkehr in bayerischen Denkmälern – Gasthöfe, Wirtshäuser und Weinstuben“. www.volkverlag.de

Kriterien umgebaut, die Böden aus geölter Kastanie. www.alterwirt.de Von Familie Inselkammer wird das Restaurant August und Maria im Brauereigasthof Aying in siebter Generation betrieben – hier werden alle Zutaten von heimisch produzierten Betrieben bezogen und Küchenchef Mario Huggler beherrscht die gesamte Klaviatur modernisierter bayerischer Traditionsrezepte von Bierjus bis Gulaschsaftl und von Lammbauch bis zum konfierten Saibling. www.august-und-maria.de Wie ein Kirchenschiff wirkt der Gastraum des biozertifizierten Wirtshaus Donisl am Münchner Marienplatz. Birgit und Karlheinz Reindl und Küchenchef Bernhard Maier zelebrieren die Münchner Siedeküche – hier köcheln Bürgermeisterstück, Brust oder Zunge stundenlang im eigenen Sud und werden mit Spinat, Apfelmeerrettich, Schnittlauchdip und Butterkartoffeln in kleinen Töpfen serviert. www.donisl.com Fangfrische Fische aus biologischer Quellwasseraufzucht der Fischzucht Ullermann sind die Spezialität im Landgasthof Wagner in Kinding. Das Slow-Food-Lokal bezieht jedoch auch Biofleisch vom Kloster Plankstetten oder Lamm von der Schäferei Eichhorn – zwei Dutzend Lieferanten nennt die Speisekarte und lockt mit Wachtelbrust und altem Balsamico, Gerstl-Risotto, Sauerbraten vom Wildschwein und herrlichen Brotzeiten. www.landgasthof-wagner.de

IDEE & KONZEPT

SCHÖNBUCH BRAUHÄUSER IN BÖBLINGEN, STUTTGART & CALW

Das Brauhaus in Böblingen

Erfolg unvermeidlich Auf der Website sieht man einen coolen, tätowierten jungen Mann, flankiert von der Headline „Bock auf Job?“. So wirbt die Schönbuch-Bräu Betriebs-GmbH um Mitarbeiter. Ideen wie diese sind einer der Gründe, warum die drei Brauhaus-Gaststätten in Böblingen, Stuttgart und Calw nahezu Selbstläufer sind. Von Silvia Geuker Wie heißt es so schön: Die besten Ideen entstehen aus Krisen. So war es auch beim ersten Brauhaus in Böblingen. Die Brauerei Schönbuch hatte schon immer eine Sommergastronomie am Brauerei-Standort, wo bereits seit 1822 gebraut wird. Zwischen 2000 und 2001 wurde der Saisonbetrieb zur Ganzjahresgastronomie, indem die Brauerei eine alte LKW-Halle zur Gastronomie umbaute und verpachtete. Als die Gaststätte nach wenigen Monaten floppte, nahm die Brauerei den Betrieb selbst in die Hand. Heute betreibt man drei Objekte, die für eine große Gästeanzahl ausgelegt sind: Böblingen bietet 270 Sitzplätze innen und 650 teils überdachte Sitzplätze im Außenbereich. Der Biergarten verfügt über einen Bedienungsund Selbstbedienungsteil. Hier finden After- Work-Partys, Schulabschlussfeiern und mehr statt. Den Reiz dieses Objekts bildet der Spagat zwischen der Historie des alten Gemäuers und moderner architektonischer

Interpretation. Die 80 Jahre alten Holzbalken sind das prägende Element. Blickfang im Inneren des Brauhauses ist die Sudpfanne. Ins Auge fällt daneben der große Thekenbereich mit Bierausschank. Als besonderes Highlight bietet das Brauhaus die Möglichkeit einer Brauereibesichtigung, bei der man den Weg des Bieres vom Getreidehalm bis ins Glas erleben kann. Die Besichtigungen sind in Böblingen die ganze Woche über mit Ausnahme des Sonntags möglich. Im Anschluss an die Besichtigung findet selbstverständlich eine Verkostung statt. Aber auch so können Bierliebhaber eine Kostprobe von vier verschiedenen Biersorten genießen.

Groß in Stuttgart Nachdem sich das Konzept ein Jahrzehnt lang zum absoluten Magneten entwickelt hatte, ging eine zweite Brauhaus-Gaststätte 2011 in Stuttgart an den Start. Wieder ein außergewöhnliches Gebäude, wieder eine

1a-Lage im ehemaligen ersten Bahnhof von Stuttgart. Sofort schlug das Konzept auch hier ein wie eine Bombe. Positiver Neben effekt: Die Brauerei gewann an Bekanntheit und Image, so dass auch die Bier-Verkaufszahlen an Gastronomen und Getränkemärkte hochschnellten. Im Herzen Stuttgarts trifft man auf ein durchweg modernes Konzept, das 320 Sitzplätze im Innen- und 200 im Außenbereich umfasst. Der Gastraum lebt aus der Kombination von schlichten HolzSitzgruppen und viel Licht. Die Empore ist wie gemacht für Gesellschaften.

Aller guten Dinge sind drei Etwa 33 Kilometer westlich von Stuttgart liegt die 24.000 Einwohner zählende Kreisstadt Calw. Hier ergab sich die Gelegenheit für ein weiteres exklusives Objekt: Eine alte Turnhalle wurde hier 2014 angekauft und zur Brauhaus-Gastronomie umgebaut. Direkt am Flüsschen Nagold gelegen, strahlt 4.2019

Fotos: Schönbuch-Bräu Betriebs-GmbH

IDEE & KONZEPT

SCHÖNBUCH BRAUHÄUSER IN BÖBLINGEN, STUTTGART & CALW

Das Brauhaus in Stuttgart

nicht nur das Gebäude, sondern auch der Biergarten eine idyllische Atmosphäre aus. Mitten in der Stadt gelegen, finden die Gäste im Innenbereich 200 und im Biergarten mit Blick auf den Fluss noch einmal 250 Sitzplätze. Bei so vielen Plätzen im Innen- und Außenbereich müssen viele fleißige Hände für die Verpflegung der Gäste sorgen: 170 Mitarbeiter sind an den drei Standorten aktiv, im Sommer kommen Saisonkräfte hinzu. Geschäftsführer Nunzio Chiumenti ist sehr zufrieden mit der Personalsituation: Es gebe www.gastrotel.de

viele Stamm-Mitarbeiter und die ungewöhnliche Mitarbeiterkampagne „Bock auf Job“ ziehe immer wieder neue Mitarbeiter an. Am Standort Stuttgart ist etwas mehr Fluktuation, aber alles halte sich im gesunden Maß. Nunzio Chiumenti ist seit der ersten Stunde der Schönbuch-Bräu Betriebs-GmbH mit dabei und füllt das Brauhaus Konzept gemeinsam mit Betriebsleitern, Küchenchefs und Stellvertretern mit Leben. In regelmäßigen Meetings werden neue Speisekarten und Aktionen ausgetüftelt.

Attraktive Preise, leckere Biere Bemerkenswert an der Tageskarte ist, dass sich viele Gerichte bis zu zehn Euro finden – vom Blätterteigstrudel mit Gemüse und Käse über den Salatteller bis zum toskanischen Schweinebraten. Abends gibt es als „Signature Dishes“ auch besondere Gerichte, die teurer sind als 20 Euro, wie Schwäbischer Zwiebelrostbraten vom Weiderind mit Braunbiersauce, Zwiebel-Schmälze und Spätzle. Die Küche ist frisch, saisonal und zünftig. Schnitzel- und Spargelwochen

IDEE & KONZEPT

SCHÖNBUCH BRAUHÄUSER IN BÖBLINGEN, STUTTGART & CALW

Der Standort Calw

gehören zum Standard-Programm, aber das Brauhaus hat bei Aktionen noch mehr auf Lager: So geht es auch schon mal um das Thema „Streetfood“ oder „Hot Dog“ oder um gesunde Ernährung mit Getreidesamen. Sehr beliebt ist auch der Sonntagsbrunch, bei dem ganze Familien vom Baby bis zur Oma auflaufen. Dabei ist ein leckeres Schönbuch Bier vom Fass inklusive. Eine spezielle Zielgruppe gibt es beim Brauhaus-Konzept nicht, vielmehr genießen Jung und Alt das lockere Ambiente. Speziell an den Standorten Böblingen und Calw zählt das Brauhaus zahlreiche Stammkunden. Aufgrund der Kasernen kommen viele Amerikaner in die Böblinger Gastronomie. In Stuttgart gibt es naturgemäß viele Businesskunden und Touristen. Der zentral gelegene Standort ist eine offene Einladung für die fast automatisch hineinströmende Laufkundschaft. Aufgrund der Größe, Lage und Architektur gibt es immer wieder Anfragen für die Anmietung der Räume für Feste oder Präsentationen. Doch hier haben die Brauhäuser ihre eigene Philosophie: Niemals wird die Gastronomie für Laufkunden gesperrt. Man kann als Gruppe bestimmte Bereiche reservieren, aber nicht exklusiv. Übrigens sind Tischreservierungen bei allen Brauhaus-Gastronomien einfach online möglich. Wenn Nunzio Chiumenti über das Schönbuch Bier erzählt, gerät er ins Schwärmen: „Unser Bier ist vollmundig mit Tiefe. Speziell das Hefeweizen und das naturtrübe Bier sind wirklich top! Auch das alkoholfreie

Bier und Weizen haben durch ein spezielles Verfahren einen vollen Biergeschmack. Und das naturtrübe Radler ist ein Riesenthema geworden.“ In den Gaststätten können Gäste ein 10,4-Liter-Fass Pils oder Weizen zum Selbstzapfen bestellen. Wer weniger Durst hat, wählt ein 1,5-Liter-Pitcher-Maß aus den Bieren vom Fass.

Brauhaus-App und HGK-Systeme QR-Code einscannen und los geht es: Mit der Brauhaus ProBier App gibt es für registrierte Gäste einmal im Monat ein Bier gratis. Doch die App leistet noch mehr: Mit ihr kann man die Speise- und Tageskarte einsehen und sich über Aktionen informieren. Kommt ein neues Bier auf den Markt, können die Kunden ein Feedback dazu geben. Etwa 1.500 App-User pro Haus zählt die Schönbuch Bräu, und etwa 300 nutzen regelmäßig das Angebot für das Gratis-Bier. Ist die App aktiviert, wird der Gast bei Betreten des Brauhauses informiert und erhält etwa fünf Stunden später ein Dankeschön für den Besuch mit Feedback-Bitte. Somit ist die App ein nützliches Instrument zur Kundenbindung und zur Marktforschung zugleich. Und mit dem Bierpass bekommt man dienstags und donnerstags Biere vergünstigt. 15 Euro kostet der Pass für 15 Biere. Dank der vielen Sitzplätze im Innen- und Außenbereich der Gastronomien ist der Warenumsatz hoch. Durch die Einführung des Kreditorenmanagementsystems HGK-BackOffice vor einigen Jahren gestaltete Nunzio

Chiumenti bereits das Rechnungsmanagement und Einkaufscontrolling wesentlich effizienter. Seit Januar 2018 nutzt das Unternehmen außerdem das Bestellsystem HGKOrder und vereinfacht dadurch auch seine Bestellprozesse. „Schon sehr bald haben wir festgestellt, dass es ein Leben vor und eins mit HGK-Order gibt“, so Chiumenti. „Früher hatten wir für jeden Lieferanten eine eigene Artikelliste, die ausgedruckt wurde und mit der wir im Lager gecheckt haben, was bestellt werden muss. Vom selben Lieferanten hatten wir aber noch im anderen Lager Waren. Also ging hier die Suche mit einer separaten Liste von vorne los. Bei den Produkten anderer Lieferanten das gleiche Spiel. Später wurden alle Artikel manuell in den PC eingetippt und die Bestellungen den verschiedenen Lieferanten gemailt – oder gefaxt. Das war sehr umständlich und zeitintensiv.“ Heute wird lagerweise bestellt: „Ich kann mit meinem Tablet ins Lager gehen – durch die Offline-Funktion sogar ohne nötige Internetverbindung – und fehlende Artikel direkt erfassen. Das System ordnet diese automatisch den jeweiligen Lieferanten zu. Bestellen, fertig!“ Frei nach dem Motto „Stillstand ist Rückschritt“ gibt es ständig neue Ideen zur Weiterentwicklung. Als Nächstes soll es neue Mitarbeiter-Outfits und neues, farbiges Geschirr geben. Und zu Ende 2020 will die Schönbuch Bräu mit der Sanierungsplanung für Stuttgart beginnen. Neue Betriebsstätten sind ebenfalls immer willkommen – am liebsten in Tübingen und Reutlingen.

PROFILE • Die Brauerei Schönbuch ist seit 1822 am Standort Böblingen aktiv. Die SchönbuchBräu Betriebs-GmbH betreibt drei Brauhaus-Gastronomien in Böblingen, Stuttgart und Calw mit insgesamt 1.890 Sitzplätzen • 170 Mitarbeiter zuzüglich Saisonkräfte • Regionale, saisonale Gerichte zu moderaten Preisen und ein moderntraditionelles Brauhaus-Ambiente kennzeichnen das Konzept • Am Standort Böblingen sind Brauerei-Führungen möglich • Das Unternehmen nutzt das Kreditorenmanagementsystem HGK-BackOffice sowie das Bestellsystem HGK-Order; ferner eine ProBier App zur Kundenbindung • Weitere potenzielle Standorte: Tübingen und Reutlingen • www.brauhaus-bb.de; www.h-g-k.de

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CLOUDLÖSUNGEN: RIEBER & CHECK CLOUD

Die Check Cloud Range setzt sich aus Cockpit, App, QR-Codes und blue toothfähigem Kerntemperaturfühler zusammen. Der Anwender kann von jedem mobilen Endgerät auf seine Daten zugreifen

Tschüss Zettelwirtschaft!

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CLOUDLÖSUNGEN: RIEBER & CHECK CLOUD

Mit visionären Ideen rund um die Vernetzung, Digita lisierung und Standardisierung von Prozessen im Food Flow macht Rieber schon seit Jahren von sich reden. Wir sprachen mit Max Maier, CEO der Check Services, über Möglichkeiten und Vorteile der digitalen Lösungen und über das Ende der Zettel wirtschaft.

Fotos: Rieber / Check Cloud

Herr Maier, ganz allgemein gefragt und um unsere heutige Welt zu skizzieren: An welchen konkreten Beispielen fällt Ihnen als privater Gast im Restaurant auf, dass wir nicht mehr 2004 oder 2010 haben? Könnten Sie Beispiele nennen für Digitalisierung, sonstige Innovationen oder auch bestimmte FutureFoods, die es vor zehn, 15 Jahren noch nicht gab? Nicht nur das Angebot an Speisen hat sich in den letzten Jahren stark verändert, sondern auch die Services rund um das Angebot. Es gibt viel mehr internationale Einflüsse, durch welche sich neue Food Trends und Fusion Cuisines entwickelt haben. Auch achten die Konsumenten mehr auf den Ursprung, die Inhaltsstoffe und Allergene, weshalb sich das Angebot ebenso zu gesundheitsbewussteren, regionalen und saisonalen Varianten ausgeweitet hat. Zudem nutzen immer mehr Gastronomieanbieter die Möglichkeit, ihr Angebot auf digitalen Plattformen anzubieten, um dadurch ihren Betrieb besser auszulasten. Der gesamte Außer-Haus-Markt steht vor einem radikalen Umbruch, gerade auch hinter den Kulissen: Siehe der vernetzte Geräte park in der Profiküche oder die Organisation ganzer Prozessketten. Haben Sie den Eindruck, dass der Branche das Ausmaß der Veränderungen bewusst ist oder würden Sie nach Branchensegmenten (GV, System- oder Individualgastronomie) differenzieren? Der Branche allgemein, ohne zu differenzieren, ist bewusst, dass das Thema des qualifizierten Personals in Zukunft eine He rausforderung sein wird. Genau auf diese Problematik wird durch Standardisierung und Digitalisierung der Prozesse und Geräte versucht, eine Antwort zu geben. Jedoch ist den meisten noch nicht bewusst, welche Chance die Digitalisierung für die komplette Food-Supply-Chain Kette gibt. Rieber strebt an, die Logistik von Lebensmitteln über intelligente Mehrwegsysteme zu organisieren und Daten zu vernetzen.

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Ein Instrument hierfür ist die Check Cloud, eine herstellerunabhängige Plattform für unterschiedliche Partner mit individuellen Expertisen. Damit sind Sie Pionier, denn viele Hersteller kochen bislang ihr eigenes Süppchen. Ändert sich dieses „alte Denken“ gerade, wächst die Bereitschaft zur Zusammenarbeit? Es ist ganz normal, dass solch neue Geschäftsmodelle und sich wandelnde Strukturen Zeit brauchen, aber am Ende geht es um den Kundennutzen, den jeder aus der Branche bestmöglich bieten möchte. Offene Plattformen geben genau hierfür eine Lösung, herstellerunabhängig den größtmöglichen Kundennutzen zu stiften und wir sind hierzu mit einigen Wettbewerbern im offenen Austausch, gemeinschaftlich dafür zu kooperieren. Rieber kooperiert mit Unternehmen von Weltrang. Welche Firmen sind dies und wer trägt welche Expertise zur Plattform bei? Die Check Cloud Plattform kooperiert mit der T-Systems, einer Tochter der Deutschen Telekom. Hierdurch zeichnet unser System eine hervorragende Performance ab und es kann zum anderen das Thema Datenschutz und -sicherheit nach deutschem Datenschutzgesetz vollumfänglich gewährleis ten. Zudem arbeiten wir mit dem Höchstleistungsrechenzentrum der Universität Stuttgart zusammen, um über intelligente Algorithmen antizipativ Rückschlüsse aus den erhobenen Daten zu ziehen und damit Prozesse effizienter gestalten zu können. Wie beispielsweise dynamische Mindesthaltbarkeitsdaten und Verläufe von Kühlhaustemperaturen vorherzusagen mit einer 95-prozentigen Wahrscheinlichkeit für vier Stunden im Voraus. Durch Ihr Digitalisierungs- und Organisationssystem Check HACCP wird ein sicherer, transparenter und rückverfolgbarer Prozess ermöglicht. Wie funktioniert das System? Es handelt sich um eine cloudbasierte Lösung, was bedeutet, dass der User von

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jedem Endgerät auf seine Daten zugreifen kann. Zur Datenerfassung kann allgemein zwischen Mobile, Hygiene und Auto Check unterschieden werden. Dabei wird ein Critical Control Point nach HACCP eindeutig über einen QR-Code abgebildet. Für die Identifikation des Checkpoints wird mit der Smartphone Check App der angebrachte QR-Code gescannt. Hierdurch wird ermittelt, ob es sich um die Erfassung von Temperatur- oder Hygienedaten handelt. Die Temperaturdaten werden durch einen bluetoothfähigen Kerntemperaturfühler erfasst und unmittelbar an die App weitergegeben. Über diese wird die Messung bestätigt, an die Check Cloud gesendet und HACCP-konform dokumentiert. Handelt es sich um Hygienedaten, kann der Reinigungsstatus des Checkpoints über standardisierte Auswahl- und individuelle Textfunktionen dokumentiert werden, für den eindeutigen Nachweis zudem mit Foto. Dank dieses Features ist es möglich, jedem QR-Code individuelle Downloads jeglicher Art wie PDF-, JPG-, Word-Dateien und auch URL-Links anzuhängen. Hierdurch kann die zuständige Person an jedem Checkpoint spezifisch benötigte Infos abrufen. Durch die individuelle Text- und Fotofunktion ist neben der HACCP-Hygienedokumentation ein unkompliziertes Informations management für vielfältige Servicefälle möglich und dies über mehrere Organisationsebenen hinweg. Somit kann beispielsweise direkt über defekte Geräte, Verunreinigungen oder Nachbestellungen informiert werden. Zudem ist es möglich, die flexiblen Checklisten individuell auf ihre betrieblichen Anforderungen zu erstellen, wodurch

ein automatisiertes Organisationstool für vielfältige Aufgabengebiete zur Verfügung steht. Und Auto Check? Hier werden Temperatursensoren in einem mobilen/stationären Gerät oder Raum, wie beispielweise einer Speisentransportbox oder einem Kühlhaus, fest angebracht. Diese Sensoren messen die Temperatur in konfigurierbaren Abständen und senden die Messwerte automatisch an ein lokales Gateway, welches die Daten direkt an die Check Cloud weitergibt. Sobald es zu einer Über- oder Unterschreitung des definierten Temperaturniveaus kommt, wird der Nutzer dank der Alarmierungsfunktion unmittelbar informiert und kann gegebenenfalls frühzeitig Gegenmaßnahmen einleiten. Das browserbasierte Cockpit dient zur Verwaltung, Visualisierung und Auswertung der erhobenen Prozessdaten. Zudem erfolgt die

INFO • Mit Check Cloud erhalten Gastronomen ein

System, mit dem die Zettelwirtschaft in der HACCP-Dokumentation beendet wird. Dies bringt ökonomischen und ökologischen Nutzen • Das System ist cloudbasiert und somit von jedem mobilen Endgerät nutzbar • Verschiedene Komponenten für unterschiedliche Modelle: Mobile-, Hygiene- und Auto Check • www.checkcloud.com • www.rieber.de

Konfiguration der Messpunkte und die Verwaltung der Benutzerrechte über das zentrale Cockpit. Hier werden Alarmierungen, Temperaturgrenzen sowie Messpunkttypen hinterlegt. Neben der HACCP-gerechten Dokumentation lassen sich langfristig durch die aggregierten Daten ebenso Energie- und Prozessoptimierungskonzepte erstellen. Welche Hard- und Software benötigt der Gastronom hierfür? Bei der Software kann der Kunde mit seinen Systemzugangsdaten die Check App nutzen und das browserbasierte Check Cockpit. Für die Nutzung der App braucht der Kunde ein mobiles Endgerät (Android / iOS) und für das Cockpit einen PC, Tablet oder ähnliches. Je nachdem, welche Systemkomponenten für den Nutzer relevant sind, für die Kerntemperaturmessung den bluetoothfähigen Kerntemperaturfühler, für die Raumtemperaturmessung den Raumtemperatur Sensor und zudem das Gateway. Mit dieser Hardund Software hat der Kunde eine vollumfängliche und automatisierte HACCP-Dokumentation abgedeckt. Ab welcher Betriebsgröße und für welche Konzepte bietet sich Check HACCP an? Unser System ist individuell auf die zugrundeliegende Betriebsgröße anpassbar und kann somit effizient bei Klein- wie auch Großbetrieben eingesetzt werden. Welche ökonomischen Vorteile hat der Gas tronom, wenn er die verschiedenen CheckKomponenten verwendet? Neben der Transparenz über die erforderliche Dokumentation profitieren die Kunden

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CLOUDLÖSUNGEN: RIEBER & CHECK CLOUD

von einer erheblichen Zeit- und dadurch auch Kostenersparnis. Dadurch kann das Personal die Arbeitszeit wieder auf das Kerngeschäft – das Kochen und den Service beim Gast – richten und dadurch bessere Qualität liefern, was sich natürlich schluss endlich beim Umsatz bemerkbar macht. Dadurch, dass unser System eine hohe Prozesssicherheit und -standardisierung gewährleistet, die durch die Digitalisierung personalunabhängig ist, kann das Personal bei vielen Tätigkeiten flexibel und ohne hohen Schulungsaufwand eingesetzt werden. Bei unserer nächsten Systemerweiterung Check Trace der digitalen Behälter-Mehrweg-Organisation kann der Kunde rückverfolgen, wo genau sich seine MehrwegGastronormbehälter befinden, wodurch ein erheblicher Behälterschwund reduziert werden kann. Dadurch kann der Gastronom zum einen hohe wiederkehrende Equipment- Investitionen einsparen und zum anderen ein Mehrwegsystem einsetzen, welches langfristig nicht nur ökonomische, sondern auch ökologische Vorteile bringt. Welcher ökologische Nutzen kann dies sein? Durch das System kann frühzeitig über Fehler in der Prozesskette informiert und dadurch unmittelbar eingegriffen werden, sodass schlussendlich weniger Lebensmittel aufgrund von Temperaturüber oder -unterschreitungen weggeworfen werden müssen. Zudem können Energieeinsparpotenziale aufgedeckt werden, wie beispielsweise dauerhaft zu kalt eingestellte Kühlhäuser. Nicht zu vergessen sind natürlich die unzähligen Papierzettel, die täglich ausgedruckt und jahrelang aufgehoben werden müssen, die

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Mithilfe des bluethoothfähigen Temperaturfühlers werden die Temperaturen der jeweiligen Speisen erfasst und sofort an die Check App weitergegeben

dank unseres Systems vollumfänglich durch die digitale Protokollation ersetzt werden. Wie bereits erwähnt, wollen wir mit Check Trace zudem ein digitales Mehrwegsystem etablieren, welches ermöglicht, im Gastronorm-Mehrwegsystem zu arbeiten, dadurch die tägliche Einwegverpackung zu ersetzen und den damit anfallenden Verpackungsmüll zu eliminieren. Somit haben wir sowohl ökonomisch als auch ökologische vielfältige und sich gegenseitig bedingende Ansatzpunkte, die schlussendlich dem Betreiber, dem Gast und der Umwelt zu Gute kommen. Wie steht es um die Infrastruktur? Ist das System bereits überall in Deutschland möglich? Sobald mit dem Smartphone mindestens eine 3G-Verbindung existiert oder der Kunde WLAN in der Küche hat, ist es möglich, sich im Check System anzumelden. Die App kann zudem, nachdem man sich einmal am Tag eingeloggt hat, was für die „digitale Unterschrift“ erforderlich ist, auch offline genutzt werden. Ebenso besitzen unsere Raumtemperatursensoren einen Ringspeicher, der bis zu 10.000 Messungen offline speichern kann. Somit können mobil eingesetzte Geräte die Temperaturmessungen bis zu sechs Wochen ohne Internetverbindung sicher erfassen und, sobald wieder Verbindung besteht, die offline gespeicherten Daten direkt an die Check Cloud senden.

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UNTERNEHMENSPORTRÄT: KETTLER

Von Anfang an Im Jahr 1949 startete Heinz Kettler im Sauerland mit einem ambitionierten Projekt und einer Idee, die als Slogan blieb: Von Anfang an Kettler. In diesem Jahr feiert das Unternehmen 70-jähriges Jubiläum – und startet im Gastronomiebereich durch. Von Maren Bielecke Die Gartenmöbelserie Sunny ist objekttauglich und bis 150 Kilogramm belastbar (Bild oben). Die eingearbeitete Wellenfederung stellt die Stabilität und Tragfähigkeit her. Rechts: Ein besonderes Exemplar des legendären Kettcars, das beim RTL Spendenmarathon zum Einsatz kam

Von Beginn trieb den Firmengründer Heinz Kettler der Ansatz an, sowohl Jung als auch Alt, ja ganze Familien in ihrer Freizeit glücklich zu machen und mit innovativen Produkten zu unterstützen. Dies drückt sich auch im Slogan „Von Anfang an Kettler“ aus, der bis heute Bestand hat. Von einem 22-Jährigen in der Garage im westfälischen Ense-Parsit gegründet, wuchs Kettler in der Nachkriegszeit zur Weltmarke. Erste Erfolge stellten sich mit Küchen- und später Campingartikeln ein: Den großen Durchbruch erfuhr das Unterneh-

men dann mit dem Campingsessel Piccolo im Jahr 1951 und natürlich mit dem legendären Kettcar, das 1961 auf den Markt kam. Bis heute ruft es in ganzen Generationen Kindheitserinnerungen hervor und wurde mehr als 15 Millionen Mal verkauft. Nach wie vor ist es „made in Germany“ bei Kettler im Sauerland. Im Laufe der Jahrzehnte wuchs das Sortiment des Unternehmens zu einer breiten Kollektion rund um das genussvolle Leben. Die Idee, den Kunden die Freizeit so angenehm wie möglich zu gestalten, stand immer im Fokus. So kamen Tischtennisplatten genauso zum Portfolio hinzu wie Alu-Räder, Heimtrainer und Ergometer. Zwischenzeitlich waren auch Kindersitze oder sogar Skier im Sortiment. Heute fokussiert sich Kettler auf die drei Unternehmensbereiche Sportartikel, Gartenmöbel sowie Spielfahrzeuge und Spielgeräte. Dass Kettler hochwertige Gartenmöbel führt, ist von besonderem Interesse für das Gastgewerbe. Stolz darf sich das Unternehmen als einziger Hersteller im Gartenmöbelbereich bezeichnen, der in Deutschland produziert – und darauf wird Wert gelegt: „Made in Germany“ ist nach wie vor ein Qualitätsmerkmal und einer der wichtigsten Gründe für 4.2019

Für alle, bei denen Genuss ganz oben auf der Karte steht.

Kettler prüft seine Produkte neben den gängigen Tests zusätzlich im eigenen Prüflabor. Dort werden Möbel auch auf ihre Objekttauglichkeit kontrolliert

Kunden, sich für Kettler zu entscheiden. Auf Langlebigkeit, hochwertige Verarbeitung und Qualität wird daher sehr viel Wert gelegt. Das wird auch beim Besuch im Werk in Werl-Sönnern deutlich, das eher an eine Manufaktur erinnert, denn hier wird noch richtig „Hand angelegt“. Auch der Servicegedanke für den Kunden ist sehr ausgeprägt: So werden dem Kunden Ersatzteile auch noch nach Jahren zur Verfügung gestellt.

Fotos: GW Verlag, Kettler

Geprüfte Qualität Damit die Hochwertigkeit immer gewährleistet bleibt und sich Kunden darauf verlassen können, lässt Kettler sämtliche Produkte testen. Testsiegel und Prüfurteile stellen bei der Entscheidung für Outdoor-Möbel eine wichtige Orientierungshilfe dar. Neben den üblichen Testsiegeln wie beispielsweise TÜV/GS führt Kettler an seinen Produkten auch eigene Sicherheitskontrollen durch. Hierzu unterhält das Unternehmen ein eigenes Testlabor, in dem neue Artikel auf Herz und Nieren getestet werden, bevor sie in das Sortiment aufgenommen werden. Das gilt nicht nur für die eigenen „Made in Germany“-Produktionen – vor allem werden dort auch Handelswaren aus Fernost-Produktionen untersucht und auf Belastbarkeit, Dauerhaltbarkeit und Sicherheit überprüft. Bernd Mertins, Qualitätsprüfer bei Kettler, erläutert: „Insbesondere die Handelsware wird bei Kettler einer strengen Prüfung nach DIN-Normen unterzogen. Wir stellen die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte unter Dauerbelastung fest. Gerade die Ware, die wir aus den Werken in Fernost beziehen, sollen auch die gewohnt hohe Kettler-Qualität mitbringen und nur bei positivem Prüfergebnis mit unserem Markenlogo versehen werden.“ www.gastrotel.de

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UNTERNEHMENSPORTRÄT: KETTLER

Tim Dargel, Geschäftsbereichsleiter Gartenmöbel / Leitung Marketing, und Pressesprecherin Stefanie Risse

Ein hohes Maß an handwerklicher Fertigung steht für eine hohe Verarbeitungsqualität. Bild unten: das Neuprodukt Nassa

So werden die Gartenmöbel in der hauseigenen Qualitätssicherung nach der DIN-Norm EN 581-1 und EN 581-2 geprüft: Nach diesem Verfahren werden die allgemeinen, sicherheitstechnischen Anforderungen an das Gartenmöbel gecheckt. Eine Kategorisierung für den jeweiligen Verwendungsbereich ist in der DIN-Norm für das Prüfmöbel festgelegt. Hier klärt sich, ob das Sitzmöbel für den Wohnbereich oder eben für die gesonderten Anforderungen des Objektbereichs – etwa im gastronomischen Bereich – geeignet ist. Stühle, die im Gastgewerbe eingesetzt werden, sind selbstverständlich ganz anderen Belastungen ausgesetzt als solche, die für den Privatbereich verkauft werden. Daher wird zum Beispiel bei einem Test für einen klassischen Stuhl die Sitzfläche für den Objekteinsatz mit 200 Kilogramm, statt 160 im Wohnbereich, getestet und dauerbelastet. Für die unterschiedlichen Stuhlmodelle – ob mit Armlehne oder ohne, mit Rückenverstellung oder ohne – gibt es nochmals weitere differenzierte Prüfungen. Auch chemische Zusammensetzungen werden unter die Lupe genommen. Ist ein Möbel auf die hohen Anforderungen des Gastgewerbes positiv bei Kettler getestet, erkennen Kunden dies daran, dass die Produkte als „objektgeeignet“ angeboten werden. Dies trifft momentan auf rund 40 Prozent der Produkte aus dem Gartenmöbelsegment zu. Ein Beispiel hierfür ist die Serie Sunny, die aus der KettlerX-Line stammt und mit extra breiten Sitzflächen von 54 Zentimetern und einer hohen Belastbarkeit von bis zu 150 Kilogramm ausgestattet ist. Sie besteht aus

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einem Lounge-Set (Zweisitzer), einem Dining Stuhl sowie einer Liege und einem Barset mit Bartisch und -ho cker. Neu ist zudem die Kombination aus einem Sunny Freiswinger- oder Dininggestell mit einer Sitzschale aus widerstandsfähigem und pflegeleichtem Gewebe. So hat der Gastronom viele Module, mit denen er seinen Außenbereich ausstatten kann. Neben Stuhlserien und Liegen sind zum Beispiel auch Tische oder Sonnenschirme von Kettler auf ihre Objekttauglichkeit geprüft und werden mit dem Attribut „objektgeeignet“ angeboten. Kettler geht mit der Zeit und bringt jährlich eine Vielzahl an Neuprodukten oder ergänzenden Möbeln für bestehende Serien heraus. Regelmäßig darf man sich dafür über Ehrungen und Preise freuen, zum Beispiel gab es in den vergangenen Jahren den German Design Award und den German Brand Award. Eine besondere Ehrung wurde erst vor kurzem dem Neuprodukt Nassa zuteil, das ab Anfang 2020 lieferbar sein wird. Das modulare Möbel, das sich zum Beispiel für Lobby-, Lounge- oder Pool-Bereiche in der Hotellerie einsetzen lässt, wurde mit dem gardiente Outdoor Living Award in Gold geehrt.

Mit neuen Projekten in die Zukunft Auch im Jahr des 70-jährigen Jubiläums will Kettler nicht nur in Erinnerungen schwelgen und zurückblicken, sondern sich weiterentwickeln: Ein derzeitiges Herzens projekt des Unternehmens ist zum Beispiel das Radius

Bernd Walczok ist Geschäftsführer bei

UNTERNEHMENSPORTRÄT: KETTLER

Schulergometer, mit dem bereits erste Projekte unter dem Motto move@school erfolgreich laufen. So wurden etwa in einer Schule in Bremen mehrere Ergometer im Klassenraum aufgestellt, welche die Schüler während des Unterrichts nutzen dürfen. Der Zusammenhang zwischen Lernerfolg und Bewegung ist durch viele Studien belegt. Das Fazit der ersten Pilotprojekte fällt auf allen Seiten entsprechend überaus positiv aus – und weitere Klassenräume sollen ausgestattet werden.

Kettler

PROFILE • Kettler wurde 1949 in Ense-Parsit von Heinz Kettler

gegründet und wuchs mit den Jahren zur Weltmarke. Die Idee: Jung und Alt mit Produkten die Freizeit so angenehm wie möglich gestalten • Heute drei Unternehmensbereiche: Sportartikel (auch für die Hotellerie), Gartenmöbel & Spielfahrzeuge und Spielgeräte • Fokus auf Qualität, viele Produkte nach wie vor „made in Germany“ • Eigene Qualitätsprüfungen stellen Sicherheit und Objekttauglichkeit sicher • Rund 500 Mitarbeiter • www.kettler.de

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Woher kommt eigentlich mein Herd? Das Equipment für die Profiküche bezieht der Gastronom beim Gastrofachhändler seines Vertrauens. Dieser wiederum bestellt Herde, Kühlschränke und Spülmaschinen entweder direkt bei deren Herstellern oder bei einem Vollsortimenter. Ein Blick in deren breites Sortiment lohnt sich als Orientierung – wir stellen sieben große Anbieter vor.

Der Großhändler für Gastronomietechnik und Gewerbeküchen AfG Berlin verfügt über ein breites Netz von Fachhändlern sowohl in Deutschland als auch in Polen, Österreich und der Schweiz. Im Sortiment: technische Küchengeräte aus den Bereichen Thermik, Kühlung, Lüftung, Edelstahlmöbel, Büfett-Ausgaben, Fast-Food-, Auftisch- und Vorbereitungsgeräte. Bei der Thermik vertreibt man in Deutschland exklusiv die Marke Baron. AfG Berlin kann jedes Gerät innerhalb von 48 Stunden liefern, dank eines 1.500 Quadratmeter großen Lagers. www.afg-berlin.de

Im Jahr 1876 wurde der Grundstein für Bartscher gelegt. Heute gilt das Unternehmen mit Sitz in Salzkotten als Komplett anbieter professioneller Geräte, praktischer Küchenhelfer und innovativer Produktlösungen – auch weit über die Grenzen Deutschlands hinaus. Ein breites Netz an Fachhändlern in den entsprechenden Ländern hält das Portfolio bereit und stellt die gewohnte Servicequalität sicher. Ein modernes Hochregallager in Salzkotten auf rund 15.000 Quadratmetern hält alle Produkte bereit, die zeitnah ausgeliefert werden können. www.bartscher.de

Eine Kontroverse in der Großküchentechnik branche löste 2013 GastroHero mit seiner Gründung aus. Das Unternehmen konzentriert sich seither auf den reinen OnlineVerkauf professioneller Küchentechnik und -equipment aller Art. Anfangs nur in Deutschland vertreten, weitete man seine Reichweite auf Belgien, Frankreich, Österreich und die Schweiz aus. Mittlerweile angeschlossen ist GastroHero Projects, das Kunden bei Betriebsgründungen beratend und mit der passenden Komplettausstattung zur Seite steht. www.gastro-hero.de 4.2019

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In Deutschland sowie auf dem internationalen Parkett vertreten ist auch Saro GastroProducts. Bereits seit fast 50 Jahren agiert man als Partner des Gastgewerbes und bietet von „A wie Aufschnittschneider bis Z wie Zubereitungstisch“ alles für die gewerbliche Küche, nebst flächendeckendem Service. Das Angebot umfasst die Bereiche Kühlung/ Präsentation, Vorbereitung kalt, Zubereitung heiß, Transport, Spültechnik und diverse andere Produkte sowohl für Gastronomie, Hotellerie als auch Gemeinschaftsverpflegung. www.saro.de

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Die Historie für Kühl-, Koch- und Spültechnik geht bei NordCap auf über neun Jahrzehnte zurück. Das aktuelle Sortiment besteht aus über 6.500 Katalogprodukten. Durch eigene Lagerkapazitäten von mehr als 8.000 Quadratmetern ist jedes Produkt kurzfristig verfügbar. Zusätzlich zu seinem breiten und tiefen Katalogprogramm bietet das Unternehmen die Entwicklung von Konzept- und Sonderbaulösungen. Aber auch der Service nimmt bei NordCap einen hohen Stellenwert ein: Eine interne Abteilung und ein ausgedehntes Netzwerk aus externen Servicepartnern sichern einen reibungslosen Ablauf. www.nordcap.de

Wales

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Von Mainz nach Wiesbaden zog Mitte April das Unternehmen KBS Gastrotechnik, das auf jahrelange Erfahrung zurückblicken kann. Im Jahr 1972 gegründet, hat sich das Unternehmen im Laufe der Zeit als Vollsortimenter im Markt etabliert. Mit seinen sechs Produktsparten – Kälte, Thermik, Lüftung, Spültechnik, Vorbereitung und Edelstahlmöbel – bietet es seinen Kunden das passende technische Equipment für eine professionelle Küchenplanung aus einer Hand. Für alle Produktgruppen gibt es zwei Jahre Garantie. www.kbs-gastrotechnik.de

Neue Modelle & Designs-2019 Lunita

Thermik, Kühl-, Pizza-, Lüftungs- und Spültechnik, dazu Edelstahlmöbel und -sonderbau, Regale, Equipment für Vor- und Zubereitung, Getränkezubereitung sowie für den gedeckten Tisch – rund 6.000 Produkte führt GGG im Portfolio. Seit 40 Jahren ist man im Markt, heute werden über 5.000 Fachhandelskunden beliefert, die von Außendienstlern betreut werden. Das Sortiment der Sauerländer ist in 14 Ländern verfügbar, geliefert wird innerhalb kurzer Zeit, auch aufgrund des eigenen Fuhrparks. Eine Lagerkapazität von 30.000 Quadratmetern garantiert die hohe Warenverfügbarkeit des Unternehmens im Sauerland. www.g-g-g.de

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A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

MANAGEMENT & MARKETING

SERVICE: FRISCHELIEFERANTEN IM ÜBERBLICK

Einkauf leicht gemacht Belieferung, Beratung, Betreuung: Handelsgesellschaften bieten ihren Kunden in Sachen Food und Non-Food Rundum-Sorglos-Services. Wir stellen acht große Anbieter vor.

Als Zustellgroßhändler beliefert Chefs Culinar Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung. Dabei agiert das Unternehmen nicht nur als reiner Lebensmittelgroßhändler mit umfassendem Food- und Non-Food-Sortiment, sondern sieht sich auch als Dienstleister in Sachen Beratung, Consulting, Software und Weiterbildung. Mit acht Niederlassungen und 23 Stützpunkten ist Chefs Culinar einerseits deutschlandweit aufgestellt, aber trotzdem so regional, dass Ansprechpartner in der Nähe sind. www.chefsculinar.de

Lebensmittel, die Köche in Restaurants verarbeiten, erhalten sie meist über Handelsgesellschaften oder in Cash & Carry-Märkten

Edeka Food-Service ist Großhändler, Dienstleister und beratender Partner für nationale und regionale Kunden aus dem Gastgewerbe, der Gemeinschaftsverpflegung und dem spezialisierten Handel. Das Unternehmen unterhält über 70 Abholmärkte und einen deutschlandweiten Lieferservice. Rund 4.500 Mitarbeiter an 80 Standorten sorgen dafür, dass die bestellte Ware zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist. Das Food-

und Non-Food-Sortiment reicht von nationalen Markenartikeln bis hin zu regionalen Spezialitäten. www.edeka-foodservice.de Spezialitäten aus allen Regionen Deutschlands, das Beste von Meer und Küste sowie Produkte aus fernen Ländern: In elf Frischeparadies-Märkten in Deutschland und Österreich finden Gastronomen mehr als 12.000 Delikatessen. Die Wurzeln des Unternehmens reichen bis 1874 zurück, der langen Tradition folgend ist auch heute noch frischer Fisch die Kernkompetenz des Unter4.2019

CMY

Foto: Shutterstock

MANAGEMENT & MARKETING

nehmens. Alle Niederlassungen in Deutschland verfügen über ein Bistro und dank eines Online-Shops wird auch deutschlandweit versendet. www.frischeparadies.de Die HGK hat sich mit 2.500 Mitgliedern und 3.000 Mitgliedsbetrieben sowie 470 Lieferanten zur größten deutschen Einkaufs- und Dienstleistungskooperation für die Hospitality entwickelt. Die Mitglieder schließen sich, ohne ihre Selbstständigkeit aufzugeben, freiwillig zusammen, weil etwa in Verhandlungen gemeinsam mehr erreicht werden kann. Mit ihrem Leistungsspektrum wird die HGK heute nahezu sämtlichen Bedürfnissen und Anforderungen von Hoteliers und Gastronomen gerecht. Unterteilt ist dies in vier Geschäftsfelder: Einkauf, Digitale Lösungen, Interieurleistungen und Gästegewinnung. www.h-g-k.de

SERVICE: FRISCHELIEFERANTEN IM ÜBERBLICK

nen mit Großmärkten, Belieferungsservices, vernetztem Kundenmanagement und digitalen Lösungen ein breites Angebot. Metro Deutschland ist Teil von Metro, einem internationalen Großhändler mit Food- und NonFood-Sortimenten, der auf die Bedürfnisse von Hotels, Restaurants und Caterern sowie von unabhängigen Händlern spezialisiert ist. www.metro.de Ausgesuchte, frische Produkte für die anspruchsvolle Gastronomie liefert Rungis express: Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Obst und Gemüse, handgemachte frische Pasta und Gewürze ebenso wie besondere Molkerei- und Brotspezialitäten. Das Basissortiment umfasst mehr als 3.000 Produkte aus über 60 Ländern der Erde. Durch die Tochterfirma CCG-Logistics, die spezielles Knowhow für den Transport temperatursensibler Frischprodukte mitbringt, kann Rungis express auch eine integrierte Kühlkette bieten und weiß stets, woher die Lebensmittel stammen. www.rungisexpress.com

Mehr als 100 Großmärkte und elf Belieferungsdepots in Deutschland betreibt die Metro Deutschland. Rund vier Millionen Kunden vertrauen auf das Sortiment und die Seit mehr 40 Jahren und mit zirka 30 Leistungen. MetroAnzeige versteht sich als Partner JJDarboven Gastro Hotel Gastrotel 210x148mm.pdf 1 als 30.07.19 12:37 unabhängiger Unternehmer und bietet ih- Gesellschaftern im Bundesgebiet will der

ervice-Bund Kunden mit passenden ProS dukten für die Profiküche versorgen und dabei stets das Plus an Service bieten. Besonders stehen die Eigenmarken-Konzepte im Fokus, die in vielen Küchen ihren Platz erobert haben. Ob Frische oder TK, Fisch oder Fleisch, Frühstücksbüfett oder GalaDinner – der Service-Bund bietet Profis das entsprechende Angebot. www.servicebund.de Über 41.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen vertrauen jeden Tag auf Transgourmet Deutschland, das zum Unternehmen Transgourmet Central & Eastern Europe gehört. Das Vollsortiment mit zirka 5.000 Artikeln umfasst neben Lebensmitteln auch Ge- und Verbrauchsgüter sowie Großküchenausstattung und Dienstleistungen. Als Profi-Partner sichert Transgourmet die komplette Warenversorgung und bieten darüber hinaus eine umfassende Unterstützung in allen Kernprozessen. www.transgourmet.de

„ICH WEISS, „ICH WEISS, WARUM DARBOVEN!“ Ganz klar: J.J. Darboven ist der Partner, auf den ich mich von früh bis spät verlassen kann. Durch individuelle Lösungen und eine große Heißgetränkevielfalt werden die Ansprüche meiner Gäste bestens bedient. Ob im Frühstücksbereich, an der Bar oder im Hotelzimmer — der einzigartige Genussmoment garantiert!

Eric Friedrich, F&B Manager

ist

meinen

Gästen

FOOD & BEVERAGES

DEFTIGE BACKWAREN

Edna französisches Fladenbrot Flagueline

Das gute alte Brot – auf der Höhe der Zeit Deutschland ist die Brotnation schlechthin. Allerdings haben die vergangenen Jahre zu einem Umschwung der Nachfrage geführt, welcher die ohnehin schon vielfältige Auswahl an Brot- und Backwaren vor neue Herausforderungen gestellt und zu neuen Innovationen geführt hat – auch für die Gastronomie. Von Julia Neumann

Edna glutenfreie Mischung

Laut neuen Befragungsergebnissen des britischen Marktforschungsunternehmens Mintel sind 40 Prozent der deutschen Verbraucher verunsichert, welche Art von Brotund Backwaren gesund sind. Kein Wunder, bedenkt man die Kritik, in der Weißmehl und industriell verarbeitete Kohlenhydrate aufgrund ihrer mutmaßlichen Auswirkungen auf Körper und Gesundheit stehen. Dahingehend finden es knapp zwei Drittel (60 Prozent) der deutschen Verbraucher wichtig zu wissen, woher die Zutaten in Brot- und Backwaren stammen. Zwar würde über ein Drittel (37 Prozent) mehr für zertifizierte Bio-Produkte ausgeben, allerdings sind gerade einmal 17 Prozent der Deutschen dazu bereit, mehr für glutenfreie Varianten in dieser Kategorie zu bezahlen. Über die Hälfte der Deutschen (53 Prozent) ziehen

frisches Brot von einer kleinen lokalen Bä ckerei den Angeboten der Discounter und SB-Bäckereien vor. Im Vergleich dazu kaufen 40 Prozent der Konsumenten verpacktes Brot vom Discounter. Von den Konsumenten am meisten gefragt sind Produkte, die lokale Bauern unterstützen (42 Prozent der Befragten) und aus nahrhaften Mehlsorten wie zum Beispiel Quinoa-Mehl (33 Prozent) oder Sauerteig (32 Prozent) bestehen.

Alternativen zum herkömmlichen Mehl gefragt Katya Witham, Global Food and Drink Analyst bei Mintel, erklärt: „Das Bäcker handwerk in Deutschland wird immer noch als Handwerkskunst geschätzt. Die Konsumenten scheinen sich jedoch auch für verschiedene Mehlsorten und natürliche Zuta4.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

FOOD & BEVERAGES

Edna FF Superfood-Box

MEHR BROT, MEHR KUCHEN! Die Südback in Stuttgart, Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, präsentiert vom 21. bis 24. September Genuss, technische Innovationen und aktuelle Trends. Siehe Seite 8/9. www.suedback.de ten zu interessieren, die neue Geschmacksrichtungen und funktionelle Eigenschaften bieten. Laut der Mintel Global New Products Database machen Brot mit Kichererbsenund Linsenmehl zwar noch einen kleinen

Teil der Produkteinführungen in Deutschland aus, allerdings erwarten wir, dass diese Inhaltsstoffe in der Kategorie künftig an Bedeutung gewinnen werden.“ Weiterhin fährt sie fort: „Generell sind Hülsenfrüchte wie

DEFTIGE BACKWAREN

Kichererbsen, Linsen und Erbsen reich an Nährstoffen, Proteinen und Mineralien und können Brot- und Backwaren eine Reihe gesundheitlicher Vorteile verschaffen. Darüber hinaus sind Hülsenfrüchte Grundbestandteil vieler ethnischer Küchen, wodurch sie Herstellern interessante Möglichkeiten für Produktinnovationen bieten – gerade wenn man Konsumenten ansprechen möchte, die internationalen Gerichten offen gegenüberstehen und gleichzeitig Interesse an Convenience-Food-Produkten zeigen. Hierfür lohnt sich ein Blick nach Asien, um sich von dort Inspirationen für Brot- und Backwaren aus Hülsenfrucht-Mehlen wie etwa aus schwarzen oder Mungobohnen zu holen.“ „Verbraucher sind sich zunehmend über ihre Gesundheit und ihres emotionalen Wohlbefindens bewusst und suchen nach Ernährungsmöglichkeiten, um Körper und Seele zu unterstützen. In westlichen Märkten wie Deutschland besteht für Brot- und Backwarenproduzenten die Möglichkeit, diesen Trend zu nutzen und funktionelle Kräuter, Gemüse und Gewürze weiter zu erforschen. Wir gehen bereits davon aus, dass Zutaten wie Basilikum, Minze, Kurkuma, Bockshornklee und Kreuzkümmel aufgrund ihrer positiven gesundheitlichen Eigenschaften in dieser Kategorie künftig öfter auftauchen werden“, schließt Witham.

Transgourmet über Chancen

Zukunft braucht Herkunft. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröﬀnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Parsdorfer Bio-Brot, Hasetaler Edelwaller oder Strohpute aus Oberbayern mit unserer Marke Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologischen Landbau, setzen

uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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DEFTIGE BACKWAREN

Vandemoortele Midi Flaguette

Von Superfood bis Wiesn-Brezel Gesünder und abwechslungsreicher sollen Brot und Co. also sein. Kein Problem für die Backwarenhersteller, die längst mehr als genug gesunde Alternativen in ihrem Sortiment führen. Beispielsweise bietet Edna

Aryzta Hiestand Süßkartoffelbrötchen

eine größere Auswahl an Mischkisten an. Mehrere Sorten in einem Karton sparen nicht nur Lagerplatz, sondern ermöglichen auch, Neues zu probieren. In mehr als 160 Mischkisten lassen sich unter anderem Kombinationen zu aktuellen Trends wie glutenfreie, Fitness- oder Superfood-Kisten finden. Die FF-Superfood Box beinhaltet Brötchen in vier Sorten: Dinkelbrötchen mit Chia, Cranberry und Reisflakes, Weizenbrötchen mit Karotte und Saatendekor, Weizenbrötchen mit Roter Bete, Mais und Maisgrieß-Dekor sowie Weizenbrötchen mit Curry, Kichererbsen und getrockneten Tomaten. Glutenfreien Brotgenuss bietet Edna mit dem Mischkarton Glutenfreie Frischebrote. Die drei enthaltenen veganen Brote strotzen vor Superfood: Das All-Free-Brot besteht aus

SERVICE • www.aryztafoodsolutions.de • www.delifrance-backwaren.de • www.dermaris.online • www.edna.de • www.mintel.com • www.vandemoortele.de

Hirse, Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Das Life Changing Bread ist aufgrund der Nüsse, Kerne, Flohsamen und Chia samen obendrein ballaststoffreich. Das dritte nennt sich Superfood Paleo Brot, verzichtet vollkommen auf Getreide und besteht aus Chiasamen, Mandelgrieß, Leinsamen und Kernen. Die französischen Fladenbrote namens Flagueline von Edna sorgen dieses Jahr für frischen Wind in der Sandwichtheke. Sie wurden mit getrockneten Tomaten sowie mediterranen Kräutern verfeinert und sind ein idealer to go-Snack sowie für die Zubereitung im Kontaktgrill geeignet. Vandemoortele präsentiert mit dem neuen Midi Flaguette eine ausgeglichene Mischung aus Fladenbrot und Baguette. Das zart-knusprige Flaguette überzeugt mit einer locker-saftigen Krume. Mit 70 Gramm ist es recht kompakt und in den beiden Sorten Natur und Korn verfügbar. Die Pizzabrötchen von Dermaris werden jetzt auch mit einer Füllung aus Kirschpaprika und Frischkäse angeboten. Sie enthalten keine Konservierungsstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker oder künstliche Farbstoffe. Der Hefeteig wird mit Olivenöl 4.2019

FOOD & BEVERAGES

DEFTIGE BACKWAREN

südback 2019 Halle 9, Stand 9E61

„Es ist Zeit für Natürlichkeit.“ Ofenfrische Backwaren aus natürlichen Zutaten verlangen nach PAPSTAR pure Produkten. Unser Sortiment aus nachwachsenden Rohstoffen für den Bäckereiund Konditorei-Bedarf ist lebensmittelecht, schadstofffrei, recyclingfähig, biologisch abbaubar und kompostierbar – und unglaublich vielfältig.

Heinz Bakery Maxi-Wiesn-Brezel

verfeinert. Alle Zutaten sind hochwertig und kommen von zertifizierten Lieferanten. Zudem können die Brötchen im Backofen, in der Pfanne oder auf dem Grill aufgebacken werden. Ob im Norden, Osten oder Westen Deutschlands – „O‘zapft is!“ heißt es inzwischen nicht nur in Bayern beim jährlichen Oktoberfest. Längst ist auch die knackig-knusprige, original bayerische Brezel nicht mehr nur in München auf der Wiesn erhältlich, sondern bundesweit. Das Délifrance Tochterunternehmen Heinz Bakery in Altdorf bei Landshut stellt die sogenannte Maxi-Wiesn-Brezel her und liefert sie mittlerweile tiefgekühlt. Denn natürlich schmeckt die Brezel auch außerhalb der Wiesn-Zeit. Sie ist ein passender Snack für Feste, Märkte und rustikale Veranstaltungen aller Art. Zu haben ist sie in zwei Varianten: als Teigling und fertiggebacken. Die Süßkartoffel enthält besonders viele Ballaststoffe, Betacarotin und Vitamin E. Im neuen Hiestand Süßkartoffelbrötchen von Aryzta Food Solutions sind elf Prozent Süßkartoffelgranulat enthalten. Der natürliche Aufriss, das sichtbare Granulat und die aufgestreuten Kartoffelflocken schaffen eine hochwertige handwerkliche Optik. Der dezente nussig-süße Geschmack bietet die Möglichkeit, das Brötchen sowohl süß als auch herzhaft zu belegen. Erhältlich ist es halb gebacken und tiefgekühlt.

PAIN, BROT UND PAN! Die französische, deutsche und spanische Ausgabe des preisgekrönten Werks Modernist Bread von Nathan Myhrvold und Francisco Migoya ist ab dem 1. Oktober 2019 im Handel erhältlich und kann schon jetzt vorbestellt werden. Das Buch kombiniert praktisches und wissenschaftliches Wissen mit Ideen, die auf dem neuesten Stand der Forschung sind. Die begleitende ästhetische Fotografie ermöglicht tiefe Einblicke in die Geschichte des Brotes und zeigt die Vielfalt von Brot auf der ganzen Welt. Das Wissen, die neuesten Techniken und die Rezepte in diesem Buch wurden in mehr als vier Jahren unabhängiger wissenschaftlicher Forschung und in Zusammenarbeit mit führenden Experten aus Industrie und Handwerk zusammengetragen. Der Leser erhält profunde Einblicke in den Backprozess, hilfreiche und zeitsparende Lösungen für bekannte Probleme und unzählige Rezepte für traditionelle und modernistische Brote. „Mein Team und ich haben ausführlich über Brote aus der ganzen Welt recherchiert und geschrieben. In Europa gibt es traditionell die vielfältigsten Brotvariationen; dort wird mit Hingabe und Kreativität das qualitativ beste Brot hergestellt“, so Co-Autor Nathan Myhrvold. www.modernistcuisine.com PAPSTAR.COM PAPSTAR-SHOP.DE www.gastrotel.de

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KÄSEPRODUKTE

Tierwohl als Argument Heutigen Gästen geht es nicht nur um Bio, Region und Genuss, auch das Tierwohl spielt eine zunehmende Rolle. Die ersten Hersteller im Außer-Haus-Markt reagieren bereits auf diese Anforderung.

Kiri BrotSnack

Kiri Initiative

Dairygold Nachos mit Käsesauce

Dairygold Cheddar & Cheese Saucen

So verfolgt die Bel Gruppe ein globales Nachhaltigkeitsprogramm und setzt Schritt für Schritt eine nachhaltigere Herstellung für alle Käsesorten in LEH und Außer-HausMarkt um. Auch Bel Foodservice als Teil der Gruppe definiert nachhaltige Milchwirtschaft unter besonderer Berücksichtigung des Tierwohls als wesentliches Element seiner Nachhaltigkeitsstrategie. Eine entsprechende Initiative für Weidehaltung betrifft auch den beliebten Frischkäse Kiri. Bel Foodservice stützt sich auf den Ernährungsreport 2018 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, nach dem Tierwohl und bessere Standards in der Tierhaltung bei Endverbrauchern ganz oben auf der Dringlichkeitsliste stehen – und sie sind bereit, dafür mehr auszugeben. Als Käsepartner

im Außer-Haus-Markt bringt der Hersteller diese Themen nach vorne und liefert dem Gastronomen damit wichtige Argumente in Sachen Kundenbindung, Umsatz und Gewinnmargen. Ziel bis 2023 ist es, dass alle französischen Partnerbauern ihren Milchkühen an mindestens 150 Tagen im Jahr Weidezugang ermöglichen. Stand heute ist das laut Bel Foodservice bereits bei 90 Prozent der Partnerhöfe der Fall. Neben neuen Verpackungen für die Gastronomie gibt es auch neue Produkte eigens für das SnackGeschäft, darunter die Kiri BrotSnack Range im to go-Cup in den Geschmacksrichtungen Apfel, Kirsche und Schnittlauch. Ebenfalls neu für den Außer-Haus-Markt sind die Bio-Frischkäse Minis von der Klosterkäserei Schlierbach in Oberösterreich. Auch hier bilden artgerechte Tierhaltung und genügend Auslauf die Grundlage für die Bio-Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, aus denen die Frischkäsespezialität hergestellt wird. Im praktischen Gastrokarton zu je 20 Stück à 24 Gramm erhältlich und damit

Klosterkäserei Schlierbach Minis

ideale Begleiter für Frühstücksbüfetts, Caterings oder auch Jausenpakete. Sogar an rund 300 Tagen im Jahr grasen irische Milchkühe in der Munster-Region im Südwesten Irlands. Sie liefern die Milch für Dairygold, die größte Milchkooperative der Grünen Insel. Regelmäßig räumen deren Produkte internationale Preise auf Käsemessen ab, insbesondere die Cheddar-Sorten Traditional und Country – erhältlich in Blöcken, Scheiben, gerieben und als Würfel. Neu in diesem Kontext sind die cremigen Cheddar &Cheese Saucen des Unternehmens. In den Varianten Classic oder Jalapeño eignen sie sich als Dip für kalte und heiße Snacks wie Nachos und Pommes, aber auch als Toppings etwa für Hot Dogs oder Burger.

SERVICE • www.bel-foodservice.de • www.dairygold.de • www.kaeserei-schlierbach.at 4.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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NEUE MILCHPRODUKTE FÜRS DESSERT

Am Puls der Zeit Gelingsicherheit und HACCP-Konformität sind nur zwei Aspekte, die für Convenience-Produkte im Dessertgeschäft sprechen. Für den Küchenchef mindestens ebenso wichtig: Die Artikel verstehen sich als Basisprodukte – eigene Kreativität unbedingt erwünscht! Mit den Kefir-Desserts, die ab September 2019 erhältlich sind, bringt frischli zwei neue Sorten auf den Markt, die für ungewöhnliche Dessertkreationen sorgen. ProfiKöche können mit den Produkten frische Impulse in ihrem Dessertangebot setzen. Das Handling ist wie immer einfach: Die servierfertigen Kefir-Desserts können direkt aus dem wiederverschließbaren Fünf-Kilogramm-Eimer portioniert werden. Für beerigen Geschmack sorgt das ganzjährig verfügbare Kefir-Dessert Himbeere. Bereits pur sorgt es mit einer stark fruchtigen Himbeernote und feiner Säure für Genuss, mit ein paar Handgriffen kann es etwa zum KefirDessert Himbeertraum mit Beeren-Mousse und Basilikumschaum werden. Das KefirDessert Orange-Vanille ist als Saisondessert im Herbst und Winter 2019 erhältlich. Die harmonische Geschmackskombination aus Orange und Vanillenote schmeckt pur, ist aber auch die Basis für vielfältige Desserterlenbacher Beeren-Skyr-Schnitte

anwendungen, zum Beispiel in Kombination mit einer Granatapfel-Orangensauce und garniert mit weißer Schokolade. Milram hat für den Foodservice seine Pudding-Sorten-Klassiker Schoko, Vanille und Grieß um drei ungewöhnliche Geschmacksrichtungen erweitert: Haselnuss, Toffee und Kokos-Mandel. Die Puddings sind mit Sahne verfeinert, die das authentische Geschmackserlebnis hervorhebt und für eine cremige Konsistenz sorgt. Die drei Sorten sind deklarationsfrei, ungekühlt haltbar und lassen sich in die vegetarische Ernährung integrieren. Die drei Dessert-Sorten des Jahres von Milram sind Fruchtjoghurt KirscheBanane, Buttermilch Dessert Wiesenobst und Quark-Dessert Himbeer-Zitrone. Alle Sorten wurden gemeinsam mit Profi-Köchen entwickelt. Ebenso wie die neuen Pudding sorten sind auch die Desserts des Jahres frei von deklarationspflichtigen Zutaten.

Wegen seines niedrigen Fett- und hohen Proteingehalts ist das isländische Milchprodukt Skyr schon seit einiger Zeit in aller Munde. erlenbacher backwaren hat dies aufgegriffen und bietet die Beeren-Skyr-Schnitte in der GenussPlus-Reihe an. Die Basis bildet ein mürber Mandelboden, obenauf eine Schicht aus Vanille-Skyr-Sahne und getoppt von Heidel- und Himbeeren. Zusammen mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen, gehackten Haselnüssen und Mandeln entsteht ein Topping, das aussieht wie handgemacht. Die Beeren-Skyr-Schnitte ist glutenfrei.

SERVICE • www.debic.com • www.erlenbacher.de • www.frischli.de • www.milram-foodservice.de frischli Kefir-Dessert Orange-Vanille

Milram Dessert-Sorten des Jahres

Fotos: Die genannten Unternehmen

4.2019

FOOD & BEVERAGES

NEUE MILCHPRODUKTE FÜRS DESSERT

Rezept: Milky Way Dank der beiden flüssigen Debic Dessertbasen Panna Cotta und Mousse au

Chocolat gelingen kreative Rezept-Inspirationen. Beide Produkte schmecken wie hausgemacht und überzeugen mit feinem Geschmack. Ein Rezeptbeispiel Debic Panna Cotta schmelzen, das Mark einer halben Vanilleschote hinzugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ringförmige Silikonformen zur Hälfte damit befüllen und in den Kühlschrank stellen. Vollmilch erwärmen und Vollmilch-Schokolade darin auflösen. Panna Cotta erwärmen und die Schokoladenmasse hinzugeben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und danach über die fest gewordene Vanille-Panna-Cotta gießen. Nun im Kühlschrank fest werden lassen und anschließend gefrieren. Debic Mousse au Chocolat in der Küchenmaschine aufschlagen. Eine Hälfte im Kühlschrank kaltstellen,

die andere auf eine Silikonmatte streichen und im Backofen oder im Trockenschrank trocknen lassen. In einem fest schließenden Behälter mit Silicaperlen aufbewahren. Vollmilch, Zucker und eine halbe Vanilleschote aufkochen. Die Flüssigkeit für fünf Minuten vom Herd nehmen. Ein passend geschnittenes Backpapier sanft auf die Milchhaut drücken. Vorsichtig abziehen und im Trockenschrank eine Stunde trocknen lassen. Schritte wiederholen und die Knuspermilch in einem fest schließenden Behälter mit Silicaperlen aufbewahren. Zum Anrichten die Panna-Cotta-Ringe auf die Teller geben und auftauen lassen. Knusperschokoladenmousse und einen Nocken Schokoladenmousse auf jeden Teller legen. Zum Schluss mit Tropfen von Kondensmilch und Knuspermilch garnieren. Das detaillierte Rezept mit Mengenangaben auf: www.gastrotel.de/rezepte

Bel Foodservice Engagiert sich nachhaltig Jahr für Jahr, Schritt für schritt, marke für marke 2017

ab 2019

2018

Leerdammer Initiative für Weidehaltung

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ER® Initiative für WeideDie Milch der LEERDAMM die zwischen Frühling en, Küh von mt haltung stam von 6 Stunden am Tag und Herbst ein Minimum en pro Jahr auf Tag 120 s an mindesten grasen. niederländischen Weiden

Bel Deutschland GmbH

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Wir leben verantwortung

Nachhaltigkeit bei Kiri

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ALKOHOLFREIE SZENEGETRÄNKE MIT BARBEZUG

Die Brücke in die Bar Über 500 Marken stark ist das globale Portfolio von Coca-Cola. Ab Herbst 2019 kommt mit den Signature Mixers eine neue Range dazu, die in Zusammenarbeit mit Bartender*innen entstanden ist – und vor allem jüngere Konsumenten für dunkle Spirituosen begeistern will. Ein Bericht von Jan-Peter Wulf vom Launchevent auf Ibiza. Ibiza: Partyinsel im Mittelmeer und ein Zentrum der szenigen, modernen Gastronomie. Im brandneuen Bless Hotel, dem ersten Fünf-Sterne-Objekt des Eilands am Cala-Nova-Strand, stellte das Unternehmen Coca-Cola den geladenen Fachgästen Anfang Juli seine neue, aus vier Produkten bestehende Range vor – die Signature Mixers.

Szene-Credibility zählt Die Idee dahinter: Schon immer, das ist bekannt, wird Coca-Cola mit dunklen Spirituosen gemixt. Quasi seit es sie gibt, wird sie nicht nur pur, sondern auch mit Rum, Whiskey und anderen Hochprozentern kombiniert. Doch als Filler an der Bar – dort geht der Trend ja immer mehr zu handwerklichen, nischigen Produkten – wirkt sie längst oft zu mainstreamig trotz gleichzeitig einzigartigem Geschmack. Ein Widerspruch, den das erste Kooperationsprodukt des Unternehmens auflösen soll: Man setzt auf die Kompetenz und Credibility der Bar-Szene; entwickelt wurden die Signature Mixers in Zusammenarbeit mit Bartenderinnen und Bartendern im Rahmen eines mehrtägigen Workshops in London. Über 200 Kräuter und Gewürze, Essenzen und Aromen wurden dabei mit der bekanntesten Brause der Welt kombiniert. Es wurde probiert, diskutiert, entwickelt und verworfen, viele neue Kreationen entstanden und wurden im Anschluss Konsumenten zum Verkosten gegeben.

„Smoky“, „Spicy“, „Herbal“, „Woody“: vier Geschmacksprofile Am Ende setzten sich in diesem Prozess vier Mixes durch: No.1 Smoky, hinter dem der Londoner Bartender und Bar-Betreiber Max Venning (Bar Three, Three Sheets) steht. Hier kommen unter anderem Ylang-Ylang, Eiche und Samen des Ambrette-Strauchs mit der Cola zusammen, was gut zu Rum und Bourbon passt. Für No. 2 Spicy kooperierten die Bartenderinnen Adriana Chía (Antigua Compañia de las Indias, Barcelona) und Pippa

Diese Bartenderinnen und Bartender haben die vier neuen Signatur Mixers entwickelt: Antonio Naran, Adriana Chía, Alex Lawrence, Pippa Guy und Max Venning (von links)

Guy (The American Bar At The Savoy, London), Ingredienzien wie Ingwer und Jalapeño kommen hier ins Spiel. Ein leicht pikanter Mix, der zum Beispiel mit fassgelagertem Tequila und Scotch Whisky gut funktioniert. No. 3 Herbal ist die Co-Kreation von und mit Antonio Naran, Macher des Dr. Stravinsky in Barcelona. Der gebürtige Kubaner verwendet neben Hopfen auch eine ordentliche Portion Dill für seinen Mix: „Ich habe zwei Jahre in Norwegen gearbeitet und gelebt und viel über Aromen gelernt – zum Beispiel habe ich Dillsamen dort kennen gelernt“, berichtete er uns. Dieser Signature Mixer passt besonders gut zu Cognac und anderen Weinbränden, aber auch zu Scotch. Vierte Neukreation im Bunde ist No. 4 Woody von Alex Lawrence, der zuletzt im Londoner Dandelyan tätig war – Basilikum, Yuzu und Patchouli (das kennt man vor allem aus der Räucherstäbchenwelt) unterstützen Rum und Whiskeys „in the mix“.

Gebinde erinnert an die historische Hutchinson-Flasche Dargereicht werden die vier Mixers in einer schlanken, nicht-taillierten Flasche. Kein Design vom Reißbrett, sondern eine Hommage an die Hutchinson Bottle, die 1899 als erste Flasche überhaupt bei Coca-Cola verwendet wurde, parallel zu den ikonischen Soda Fountains. „Die Signature Mixers sind ein Konzept, das in unserer Geschichte wurzelt und sich mit der Mixology auf dem neuesten Stand verbindet“, so Sebastian Kroth, Brand Director Coca-Cola Westeuropa. Ab voraussichtlich Oktober 2019 stehen die neuen Signature Mixers, die es bereits in Großbritannien gibt, auch ausgewählten Objekten der deutschen Gastronomie zur Verfügung. www.coca-cola-deutschland.de 4.2019

Fotos: Coca-Cola Deutschland, König & Krieger, Lifestyle Drinks

FOOD & BEVERAGES

Was beim Bier nach anfänglichen Geschmacksund Akzeptanzproblemen erfolgreich geschafft wurde, nämlich eine breite Auswahl durchaus nach Bier schmeckender alkoholfreier Varianten anzubieten, hat der Wein noch vor sich. So richtig überzeugend ist kaum ein alkoholfreier Wein, der in der Gastronomie ausgeschenkt wird, sieht man einmal von Ansätzen wie den der Manufaktur Jörg Geiger mit PriSeccos aus alten Obstsorten ab (www.manufaktur-joerg-geiger.de). Demgegenüber steht eine starke Nachfrage nach alkoholfreiem Wein und Sekt. Moderne Gäste sind weinaffin, dabei gesundheits- und kalorienbewusst, treiben Sport, fahren Auto; auch Schwangerschaft oder medizinische Notwendigkeiten gehören zu den Gründen, warum alkoholfreie Weine nachgefragt werden. Das junge Unternehmen König & Krieger mit Sitz im Taunus setzt vor allem auf gekelterte Rieslingtrauben, die in einem besonderen

ALKOHOLFREIE SZENEGETRÄNKE MIT BARBEZUG

Verfahren entalkoholisiert werden. Der Weißwein verliert durch diesen Prozess seinen Alkohol und etliche seiner Kalorien, nicht aber Farbe, Aromen und Geschmack. Jochem Seeger, Markeninhaber von König & Krieger, präsentiert Riesling als den typischen deutschen Weißwein in zwei Varianten, als leichten Riesling und als Riesling Mousseux mit einer feinen Champagner-Perlage. Zu den beiden Rieslingen gesellen sich weitere sortentypisch schmeckende Weine: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, ein Rosé sowie mit der Freifrau ein alkoholfreier, moussierender Weißer, der als Aperitif oder für Cocktails geeignet ist. Die Weine liegen im Schnitt bei unter 0,3 Volumenprozent Alkohol. Sie sind nur im Fachhandel und in Gastronomie und Hotellerie erhältlich; ein Händler- und

Gastronomenverzeichnis soll demnächst auf der Webseite veröffentlicht werden. www.koenig-und-krieger.de

Null Prozent, aber erwachsen Genuss ohne Umdrehung: Bei zwei alkoholfreien Neuheiten spielt Alkohol durch seine Abwesenheit eine Rolle, die beiden neuen Getränke ordnen sich jedoch in einen erwachsenen, lifestyligen Bar- oder Restaurantkontext ein, in dem der Geschmack von Alkohol prägend ist. Auch hochprozentige Spirituosen werden mittlerweile in der Gastronomie in einer alkoholfreien Variante angeboten. Neugier und Nachfrage der Gäste entwickeln sich ähnlich wie beim alkoholfreien Wein. Siegfried Rheinland Dry Gin hatte letztes Jahr mit dem alkoholfreien Wonderleaf den Anfang gemacht (www.siegfriedgin.com), nun zieht der Londoner Anbieter Seedlip im Vertrieb von Lifestyle Drinks nach. Laut Unternehmen ist die frische Alternative zu Gin, Wodka & Co in 24 Ländern präsent und wird in 250 Michelin-Sterne-Restaurants ausgeschenkt. Null Prozent Alkoholgehalt und eine Rezeptur ohne Zucker, Süßstoffe und künstliche Aromen stehen für Genuss ohne Umdrehung. Zu haben ist Seedlip in drei Sorten: Grove 42 vereint die Fruchtigkeit verschiedener Zitrusfrüchte mit Zitronengras, Ingwer und japanischem Sansho-Pfeffer und ist damit Basis für ein Sodagetränk oder einen alkoholfreien Cocktail. Space 94 paart Piment und Kardamom mit Zitrone und eignet sich damit für alkoholfreie Martinis. Garden 108 wiederum mit einem Mix aus Heu-, www.gastrotel.de

Erbsen- und Kräutertönen ist ideal als Gin-Tonic-Alternative. Erhältlich bei Metro, Selgros und Edeka Foodservice. www.seedlipdrinks.com; www.lifestyle-drinks.online

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

HALBÖFFENTLICHE SANITÄRRÄUME

Fokus Händehygiene

4.2019

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

HALBÖFFENTLICHE SANITÄRRÄUME

Dyson Airblade Sortiment

In Umfragen und Studien zur Hygiene in halböffentlichen Sanitärräumen ist immer wieder zu lesen, dass Gäste einen direkten Zusammenhang zwischen der vorgefundenen Raumsituation und der Qualität von Speisen und Getränken herstellen. Die Fotos: Die genannten Unternehmen

Ausstattung zur Optimierung der Händehygiene rückt ebenso in den Vordergrund wie Stil und Optik der dafür installierten Produkte rund um das Waschbecken.

Von Hans-Herbert Seng

www.gastrotel.de

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

HALBÖFFENTLICHE SANITÄRRÄUME

Delabie ElektroSeifenspender

Katrin System XL

Türen ohne Klinken, die sich berührungslos öffnen lassen; Wände, die mit einer antibakteriellen Oberfläche versehen sind, und ein Modul im Spiegel, das anzeigt, wie lange die Hände einzuseifen, abzuspülen und abzutrocknen sind. Ein digitaler Wasserhahn gibt Wasser und Seife fertig angemischt aus. Derartige Technologien fördern – so die Spezialisten von CWS, die sich im neu aufgebauten Geschäftsbereich um ganzheitliche Waschraumlösungen kümmern – die Händehygiene, indem eine Schulungskomponente und die automatische Nutzung von Seife in den Händewaschprozess integriert werden. Sie verweisen in diesem Zusammenhang auf eine Studie der London School of Hygiene & Tropical Medicine, die besagt, dass nur 32 Prozent der Männer ihre Hände mit Seife waschen, bei den Frauen ist der Anteil doppelt so hoch. Das gilt es zu optimieren. CWS hat nach eigenen Angaben die Mission, mit seinen Konzepten zu mehr Gesundheit und Sicherheit beizutragen. Nicht minder dürften sich weitere auf die Sanitärausstattung fixierte Unternehmen um diese Aspekte kümmern, je nach Portfolio in unterschiedlicher Ausprägung. CWS präsentiert die digitale Wascharmatur CWS SmartWash. Der patentierte Mischkopf im Inneren mischt zu Beginn des Waschvorgangs Wasser, Luft und Seife. Die Luft sorgt dafür, dass die Wassermenge um ein Vielfaches reduziert werden kann. Die beigemengte Seife lässt sich rasch mit dem am Ende des Spülvorgangs ausgegebenen Klarwasser entfernen. Der sensorgesteuerte CWS SmartWash benötigt bis zu 90 Prozent weniger Wasser und 60 Prozent weniger Seife als Standardarmaturen, der Zulauf wird sofort unterbrochen, wenn die Hände zurückgezogen werden. Seife kann nicht nachtropfen. Das hält den Platz um die Armatur herum weitgehend trocken und sauber.

Delabie bringt einen elektronischen Seifenspender auf den Markt, der in den Oberflächen Edelstahl hochglanzpoliert, Seidenglanz oder pulverbeschichtet glänzt. Die Erfassung der Hände mit Einstellung des Erfassungsbereichs erfolgt automatisch durch einen Infrarotsender. Pro Betätigung ist die Anzahl der Dosiereinheiten einstellbar, die verschwendungs- und tropfarme Dosierpumpe kann nicht blockiert werden und gibt so die angemessene Seifenmenge ab. Ausgestattet mit einem Schloss sowie gleichschließendem Delabie Schlüssel ist der Seifenspender gegen Diebstahlversuche gewappnet. Dieser Schlüssel, kompatibel mit den meisten Delabie Hygiene-Accessoires, vereinfacht die Wartung letzterer durch den Betreiber. Das Erfassungssystem benötigt wenig Energie und ermöglicht eine Lebensdauer der Batterien bis zu 300.000 Schaltimpulsen. Die Leuchtanzeige, die auf schwache Batterien hinweist, und das Kontrollfenster optimieren die Wartung. Der Innenbehälter oberhalb des Batteriefachs vereinfacht das Befüllen mit Seife. Mit rund 500 Produkten ist die Serie Plan von Keuco weltweit eines der umfangreichsten Bad-Ausstattungskonzepte mit Lösungen für Privat- und Hotelbäder sowie öffentliche Sanitärbereiche. Dazu gehört auch der wandmontierte, elektronische Hygienemittelspender, der mit Desinfektionsschaum im öffentlichen Bereich, mit Schaumseife am Waschtisch oder sogar ganz mit Hygieneschaumspender am WC eingesetzt werden kann. Der weiche Desinfektionsschaum ist sanft zur Hand und wirksam gegen Bakterien, die ergiebige Schaumseife ist mit pflegenden Inhaltsstoffen auch für empfindliche Haut geeignet. Chrom-, Aluminium- oder Edelstahl-Finish erlauben drei Design-Varianten. Die Abgabe der einstellbaren Schaum-Portionsmengen erfolgt über einen Infrarotsensor. Für das

elektronische, tropffreie Pumpensystem und die passenden Vakuumbeutel für zirka 2.000 Portionen kooperiert Keuco mit dem Hygiene spezialisten Hagleitner aus Österreich. Eine LED-Füllstandsanzeige zeigt an, wenn der patentierte Beutel gewechselt werden muss. Es ist garantiert, dass der Inhalt komplett aufgebraucht wird – und da es sich um ein geschlossenes System handelt, ist eine Verkeimung ausgeschlossen. Der Hygienemittelspender kann über Batterien oder Unterputz-Netzteil betrieben werden. System XL nennt sich eine Spenderserie der Katrin-Linie von Metsä Tissue. Mit ihrer extra 270 Meter langen einlagigen Papierhandtuchrolle ist sie äußerst ergiebig und somit auf die Bedürfnisse von hochfrequentierten Einsatzorten ausgerichtet, bietet also eine zuverlässige Papierverfügbarkeit selbst bei hohem Verbrauchsbedarf. Sie ist sowohl für Sanitärräume entwickelt worden, in denen in einem sehr engen oder mittleren Zeitfens ter Spitzenverbräuche abgedeckt werden müssen, als auch für Sanitärräume, die an Wochenenden genutzt werden, wenn weniger oder kein Servicepersonal zur Verfügung steht. Auch Tork liefert Spendersysteme, die hohen Ansprüchen an die Waschplatz-Rundumgestaltung und -Hygiene genügen. Gas tronomen, die auch Streetfood-Angebote als Business entdeckt haben, dürften ihre Freude am Tork Soap Truck haben. Über dessen „experimentellen“ Einsatz bei einem Food Truck Festival berichtete das Unternehmen im September 2018. Ein Einsatz, der von Erfolg gekrönt war. Hintergrund: Laut einer Studie lehnen 43 Prozent von weltweit befragten Personen einen Essplatz ab, wenn es dort an Handhygieneprodukten wie Seife, Desinfektionsmitteln oder Servietten mangelt. Kann das Umsatzeinbußen für Streetfood-Unternehmer zur Folge ha4.2019

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Keuco Serie Plan

ben? Genau das wollte Tork herausfinden, schließlich versteht man sich als „weltweit führende Hygienemarke“. Das Ergebnis war offensichtlich: Sofort formierte sich eine Menschenmenge, um sich vor der Bestellung die Hände zu waschen. „Streetfood ist zu einem selbstverständlichen Teil des städtischen Lebens geworden. Es ist nur folgerichtig, dass im nächsten Schritt Hygieneangebote ein selbstverständlicher Teil davon werden“, sagt Sonja van der Linden, Regional Marketing Manager HoReCa bei Tork. Das Experiment zeige, dass das Bereitstellen von Handhygiene-Möglichkeiten sowohl die Qualität der Küche unterstreicht als auch das Wohlgefühl der Gäste steigert. Überhaupt seien Waschräume nicht mehr ausschließlich Waschräume. Sonja van der Linden: „Sie sind gleichzeitig Beauty-Salon für das Make-up zwischendurch, der Umkleideraum vorm Dinner oder der Raum zum Händewaschen unterwegs. Jedes Raum detail zählt und eine Ausstattung mit Papierhandtüchern statt mit Lufthandtrocknern bietet den Vorteil, dass mehrere Gästewünsche gleichzeitig erfüllt werden können:

SERVICE • www.cws-boco.de • www.delabie.de • www.dysonairblade.de • www.keuco.de • www.metsatissue.de • www.tork.de

www.gastrotel.de

HALBÖFFENTLICHE SANITÄRRÄUME

CWS Smart Wash

Sie können zum Beispiel zusätzlich für die schnelle Bereinigung von kleinen Flecken in der Kleidung oder aber als Erfrischungstuch fürs Gesicht verwendet werden.“ Dyson jedoch kümmert sich um den Einsatz von Jetstream Händetrocknern. Airblade nennt sich die Produktpalette. Man ist sich bewusst, dass Waschraumluft Bakterien enthalten kann. Aus diesem Grund sind alle Geräte serienmäßig mit HEPA-Filtern ausgestattet, die – so die Informationen dazu – „bis zu 99,95 Prozent aller Partikel in Bakteriengröße aus der Luft entfernen“. Gerne wird auf eine neueste Untersuchung der Universität Marburg verwiesen: Anzahl der Bakterien auf den Händen im nassen Zustand, nach dem Trocknen mit Papier und nach dem Trocknen mit dem Dyson Airblade. Dieser wird nachweislich als hygienisch eingestuft. Und HACCP International bescheinigt, dass die Dyson Airblade Händetrockner dB sowie Wash+Dry für den Einsatz in Einrichtungen der Getränke- und Lebensmittelbranche geeignet sind. Ebenso wurde die Hygiene der Händetrockner durch das SGS Institut Fre-

senius überprüft. Bleibt jetzt noch die Frage: In welchen gastronomischen Bereichen kommt welcher Airblade in welchem Design bevorzugt zum Einsatz? Die Antwort darauf von PR Managerin Anna Wesolowski: „Dies hängt von den örtlichen Gegebenheiten ab. Das verbreitetste Modell ist sicherlich unser Hands-in Modell mit dem Dyson Airblade db. Wem weniger Platz zur Verfügung steht, der entscheidet sich häufig für den V Airblade. Aus Design-Perspektive wird oft der Airblade Wash+Dry gewählt, eine Armatur, die sowohl den Wasserhahn als auch den Händetrockner vereint. Da es hierfür aber Empfehlungen für das Waschbecken gibt, kommt diese gerne zum Einsatz, wenn der Waschraum komplett erneuert wird, vor allem in exklusiveren, design-affinen Lokalitäten. Insgesamt ist die Nachfrage von Händetrocknern im Bereich Gastronomie in den letzten Jahren deutlich gestiegen.“ Vorteile, die genannt werden: schnelle Amortisierung der Anschaffungskosten, Einsparungen durch Verzicht auf Papier, gepflegtere Waschräume ohne Müllberge, was wiede rum die Umwelt schont. Tork Soap Truck

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TABLETOP: BOWLS

SERVICE

Bauscher Purity Specials

• www.asa-selection.com • www.bauscher.de • www.bhs-tabletop.de • www.kahlaporzellan.com • www.schoenwald.com • www.hotel.seltmann.com • www.tafelstern.de • www.vega-direct.com • www.villeroy-boch.com

ASA Selection Kolibri

Tafelstern Eatery

Seltmann Coup Fine Dining Blue Sea

Poke-Smoothie-BuddhaMüsli-Sushi-Schalen Porzellanhersteller stehen stetig vor neuen Herausforderungen, wenn sie ihre Kreativität auf sich schnell ändernde gastronomische Trends konzentrieren müssen. Zu jenen der jüngsten Zeit gehören Bowls – eine Herausforderung, der sich die Unternehmen erfolgreich stellten. Kolibri von ASA Selection erinnert in seiner schimmernden Farbgebung an das Gefieder des namengebenden Vogels. Individuelle Farbschattierungen machen jedes Stück zum Unikat. Erhältlich ist die Kollektion, die selbstverständlich auch Bowls enthält, in den Dekoren Rusty Red, Chestnut, Petrol und 250 (weiß). Schwung in Gastronomiekonzepte bringt Bauscher mit den asymmetrischen Purity Specials Schalen, mit denen ein dynamischer Blickfang auf den Tisch kommt. Für Freunde des Klassischen gibt es als Ergänzung oder Alternative die Schale Coup. Die Auswahl an unaufdringlichen Dekoren unterstreicht mit natürlichen Strukturen die klare formale Gestaltung. Alle Artikel sind aus dem feinen Material Noble China.

Homestyle von Kahla empfängt Gäste mit dem Look handglasierter Keramik in einer Farbenwelt aus Blau, Sand und erdigem Rot. Rund um eine mehrfarbige Bowl gruppiert sich eine Auswahl an Dipschälchen, Brot-, Pasta- und Speisetellern, Schalen, Tassen und Bechern in drei verschiedenen Farben. Alle passen zum aktuellen Trend zu Bodenständigem und Authentischem, erinnert wird an die vier Elemente Feuer, Erde, Luft und Wasser. Die Faszination der Kollektion Shiro von Schönwald zeigt sich im Zusammenspiel zwischen japanischer und skandinavischer Kultur. Der Designtrend „Japanordic“ ist bekannt dafür, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und zeichnet sich durch reduzierte Formen und Farben aus. Demzufolge trifft bei Shiro skandinavischer

Vega Gretje

Fotos: Die genannten Unternehmen

Schönwald Shiro 4.2019

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TABLETOP: BOWLS

PERFEK TES ZUSAMMENSPIEL

Kahla Homestyle

Villeroy & Boch The Rock

Minimalismus auf japanischen Purismus. Als verbindendes Element fungiert die auffällig breite Bordgestaltung mit ihrer Ausdruckskraft. Ein weiteres gemeinsames Merkmal ist die weiche Linienführung in unterschiedlich variierenden Proportionen. Rund 30 Artikel umfasst das Angebot, darunter passende Bowls. Seltmann hat die Serie Coup Fine Dining mit drei neuen Dekoren aufgewertet. Darunter Blue Sea. Es erinnert an die Weite des Meeres. Der stilisierte Fisch steht sinnbildlich für das Leben auf der Erde – ein weit verbreitetes Symbol. Die beiden weiteren Dekore Growth und Reflections generieren ebenfalls eine Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten. Sie bleibt en vogue und hat auch eine breite Akzeptanz, die Eatery Linie von Tafelstern, die in ihren Bowls den Service von Schüssel gerichten ermöglicht. Welche Nahrungsmittel dafür zum Einsatz kommen, ist individuell, als Beispiele werden vollwertige, naturbelassene oder vegetarische Komponenten genannt, herzhaft oder süß, gekocht oder roh. Eatery aus feinem Noble Cina in BoneWhite hält Bowls in mehreren Größen mit oder ohne Deckel bereit. Mehrere Porzellan-Neuheiten im Bereich Bowls stellte kürzlich Vega vor. Munter kombinieren lässt sich Mixor. Teller, Tassen und Schälchen in Weiß, gepunktet oder in verschiedenen Dekor- und Farb varianten laden zu Kombinationen ein. Alessia im Vintage Style und in Beige, Grau oder Türkis überzeugt mit edlen Formen und unregelmäßigen Sprenkeln, die den typischen Charme des „Handgefertigten“ erkennen lassen. In den Farben Rot, Blau, Grün und Schwarz gibt es die Schälchen Gretje in drei Größen. Wer sich als Vega-Kunde in Sachen Bowls nicht für Porzellan entscheiden möchte, kann Palana (Stoneware in Vintage-Optik) oder Luni (Emaille) wählen. Für The Rock übertrug Villeroy & Boch die charakteristische Struktur des deutschen Schiefers mit moderner Fertigungstechnologie in ein markantes Design. Zwei Farben, die an die natürlichen Steinfarben von Schiefer angelehnt sind, stehen zur Wahl: das tiefschwarze Black Shale und das weiße White Glacier. 2019 ergänzen neue Produkte das bestehende Sortiment und erweitern so die Einsatzmöglichkeiten, darunter eine Bowl-Variante.

www.gastrotel.de

Immer eine Idee mehr: Diese Serien sind perfekt aufeinander abgestimmt. So findet sich das wunderschöne Rauten-Relief der Porzellan-Serie BILBERO im Besteck BRILIO und im Glas DIVIDA wieder. Und Ihr Tisch glänzt mit einem einheitlichen Gesamtbild.

www.vega-direct.com

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

EKU Rostbräter RB-41

Neumärker Hot-Dog Wärmer

Bartscher Mikrowelle

KÜCHENKLEINGERÄTE

Panasonic Mikrowelle

Bartscher Hot Dog-Gerät mit vier Toaststangen

GGG MAISTERmicro

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Klein im Format, groß im Einsatz Der Kombidämpfer zählt zu den Giganten unter den Gargeräten für die Profiküche – auch in seinen Maßen. Aber selbst, wenn es ihn seit längerem auch in Mini-Ausführungen gibt, manchmal braucht der Profikoch Unterstützung von kleineren Geräten. Mikrowellen und andere kleine Heißmacher werden dann zu

Fotos: Die genannten Unternehmen

Allzweckwaffen und tragen zum Erfolg im gastronomischen Alltag bei. Mikrowellen etwa zählen zur Standardausrüstung in fast jeder Profiküche. Für das sanfte Auftauen und schonende Regenerieren von Gerichten sind die kleinen Helfer unverzichtbar. Aber auch das gleichmäßige Mikrowellen-Garen ist eine gängige Alternative zu Ofen und Herd. Einer der größten Hersteller in diesem Bereich ist Panasonic. Im aktuellen Line-up befinden sich Geräte mit Leistungen zwischen 1.000 und 3.200 Watt sowie Fassungsvermögen von 18 bis 44 Litern. Dabei werden sowohl Betreiber von kompakten Bistroküchen als auch die der Großküchen fündig. Perfekte Küchenhelfer für die Gemeinschaftsverpflegung sind beispielsweise die vier Modelle der Gourmetklasse Pro II. Mit ihren großen 44 Liter-Garräumen, die auf zwei Etagen bestückt werden können, versorgen sie in Stoßzeiten binnen kürzester Zeit viele hungrige Gäste. Vielseitigkeit ist die Stärke der Kombiklasse. Hier kann die Mikrowelle mit Grill oder Heißluft kombiniert werden. Auch ohne platzraubenden Backofen sind so etwa Bistroküchen in der Lage, Gratins oder Pizzen in kurzer Zeit auf den Tisch zu bringen. Nicht nur die hohe Leistung, Qualität und Lebensdauer der Panasonic-Geräte war für EKU Grossküchentechnikausschlaggebend, mit dem Unternehmen vor über 25 Jahren eine Partnerschaft einzugehen und deren Geräte zu vertreiben. Ein starkes Argument war auch die Sortimentsvielfalt – die größte im Markt für gewerbliche Hochleistungsmikrowellen. Daneben punktet Panasonic laut EKU mit intelligentem Zubehör. Zum Beispiel mit dem Garraum-Schutzsystem Microsafe gegen das Austreten von Flüssigkeiten und Spritzern zur Lebensmittelhygiene und gleichzeitig zur Vorbeugung vor Schäden im Garraum. Fazit aus Sicht von EKU-Inhaber Manuel Kulbach: „Mit Panasonic-Mikrowellen lässt sich auf hohem Niveau kochen – kostengünstig und zeitsparend.“ Als „kleine Heißmacher“ aus der Snack-Line des Limburger Herstellers sind der Rostbräter und die Bain-Marie beliebt. Die Standardgeräte in der professionellen Gastronomie sind einfach im Handling, solide und robust. www.gastrotel.de

GGG vertreibt die deutsche Handelsmarke MAISTERmicro. Das Unternehmen verfügt über jahrzehntelange Erfahrung im Vertrieb von Mikrowellen. Hierbei konzentriert man sich vor allem auf den gewerblichen Bereich und die Gastronomie. Aufgrund der langen Erfahrung kennt man die hohen Anforderungen, welche Gastronomen an Geräte stellen. So kann in jedem Fall versichert werden, dass die Mikrowellengeräte den Ansprüchen der Gastronomie genügen und besonders langlebig sind. MAISTERmicro erkannte früh, dass es im Bereich der Mikrowellen an praktischen und hochleistungsfähigen Geräten für den gewerblichen Nutzen fehlt und entschloss, sich auf deren Weiterentwicklung zu spezialisieren. Die Hot-Dog Wärmer von Neumärker gehören in Deutschland zu den am meisten verbreiteten Geräten zum Aufwärmen und Warmhalten von Würstchen. Der Vorteil der Geräte: Der Kunde kann die im Wasserdampf glänzenden Würstchen sehen und wird zum Kauf animiert. Ein Trenngitter teilt den Glasbehälter in der Mitte, um beispielsweise Schweine- und Geflügelwürstchen voneinander zu unterscheiden oder noch aufzuheizende Würstchen von den bereits verkaufsfertigen zu trennen. Durch das Garen im Dampf halten sich die Würstchen besonders lange für den Abverkauf. Sie trocknen nicht aus, bleiben knackig und der Geschmack wird nicht, wie beim Garen in Wasser, aus den Würstchen geschwemmt. Die Würstchenwärmer werden mit hochqualitativem Glas der Firma Schott von Hand in der Sauerländer Neumärker Manufaktur hergestellt. Auch Bartscher vertreibt unter anderem passende Mikrowellen für den gewerblichen Einsatz. Hinzu kommen allerhand nützliche Helferlein. Etwa das Hot Dog-Gerät mit vier Toaststangen aus Edelstahl mit stufenloser Temperaturregelung und einem 1,25 Liter großen Wassertank. Ins gleiche Genre fällt der Würstchenwärmer 1KA10-FM. Dank des Ablagerosts werden Frankfurter be-

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Bartscher Toaster TS60

KBS Waffeleisen

Dynamic Professional Waffeleisen Lolly

Bartscher Würstchenwärmer

Neumärker Waffeleisen

Bartscher Durchlauftoaster

Dynamic Professional Waffeleisen Bubble 4.2019

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KÜCHENKLEINGERÄTE

BRUTZELN AUF KLEINER FLÄCHE AUCH IM HERBST Grillen ist ein Erlebnis, das mit hochwertigen Produkten, raffinierten Rezepten, fachlichem Können und der richtigen Technik Eindruck schinden kann – auch auf kleinem Raum. Saro Gastro-Products bietet dafür seine Wow-Grills in einer Mini-Version an. Wie die größeren Varianten benötigt auch sie fünf Minuten, um auf die passende Temperatur zu kommen. Ihre Heizzone besteht aus Edelstahl-Heizstäben. In jedem befindet sich ein Heizelement, wodurch eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf der kompletten Grillfläche möglich ist. Fett, das vom Grillgut heruntertropft, wird einfach in der Fettpfanne aufgefangen. Das erleichtert die Reinigung nach getaner Arbeit. Mit den mitgelieferten Schabern lassen sich auch die Grillstäbe schnell und leicht reinigen. Grobe Grillreste werden einfach abgeschabt, die Feinarbeit erledigt ein Schwamm. Und schon kann der extra flach gebaute Grill wieder platzsparend verstaut werden. www.saro.de

ziehungsweise Wiener im Dampfbad schonend warmgehalten. Für ein einfaches Handling sorgt der festmontierte klappbare Deckel. Passender Toast – nicht nur für die Würstchen – lässt sich mit verschiedenen Geräten des Salzkottener Unternehmen schnell zubereiten. Der Toaster TS60 fasst bis zu sechs Scheiben, der Durchlauftoaster ist auch für Sandwich-Toast und Brötchen ausgelegt. Ebenso für süße Snacks hält Bartscher ein breites Sortiment bereit und überzeugt durch eine Vielzahl an Waffeleisen.

Süße Heißmacher Waffeln sind bei Groß und Klein ein beliebter Nachtisch oder Snack und das nicht nur am Nachmittag. Mit den Waffeleisen von KBS Gastrotechnik etwa gelingen perfekte Brüsseler Waffeln mit dem typischen Gittermuster. Die Backplatten sind dazu aus Gusseisen und können bei einigen Modellen gewechselt werden. Das Gehäuse ist aus Edelstahl gefertigt und die Temperatur lässt sich stufenlos zwischen 50 und 300 Grad Celsius regeln. Je nach Kapazität gibt es Geräte mit einer oder zwei Backplatten.

Saro Wow-Mini-Grill

SERVICE • www.bartscher.de • www.dynamic-professional.de • www.eku-limburg.de

• www.kbs-gastrotechnik.de • www.neumaerker.de • www.panasonic.com

Neumärker bietet Waffeleisen mit über 30 kreativen Backformen an, mit denen sich von der klassischen Dessertwaffel bis zur Trendwaffel für Street Food Festivals alles realisieren lässt. Die handgefertigten Waffeleisen aus der Neumärker Manufaktur stehen für Qualität, solide Technik, lange Lebensdauer sowie innovative Ideen für mehr Umsatz. Das Unternehmen aus Hemer kann dabei aus seinem jahrzehntelangen Erfahrungsschatz schöpfen. Seit 125 Jahren ist es im Markt und gehört zu den ersten Herstellern von elektrischen Waffeleisen. Daneben führt das Unternehmen auch Crêpesplatten für den täglichen Einsatz in der Gastronomie – alle made in Germany. Mit dem neuen Waffeleisen von Dynamic Professional können Gastronomen ebenfalls dem Trend Sweet Snacking folgen. Bis zu vier Lolly-Waffeln oder schlicht Waffeln am Stiel nach Brüsseler/ Lütticher Art lassen sich in einem Arbeitsgang mit der neuen Offerte des Unternehmens backen. Eingetaucht in Schokolade oder mit Streuseln veredelt, entstehen schnelle süße Snacks zum Mitnehmen. Einen weiteren Trend bedient man mit dem Bubble Waffel Maker: Außen knusprig, innen fluffig, werden die sogenannten Bubble-Waffeln nach dem Backen eingerollt und können mit Eiscreme, Früchten oder ähnlichem gefüllt werden. Beide Geräte arbeiten mit der Pack-Technologie, die eine optimale Hitzeverteilung an der Oberfläche der gusseisernen Pfannen garantiert und perfekte Backergebnisse liefert. Die Platten können nach dem Einfüllen des Teiges um 180 Grad gewendet werden, somit wird der Teig gleichmäßiger verteilt. Die Waffeln bekommen eine schönere Form und werden knuspriger. Das patentierte easy clean-System erlaubt ein schnelles Demontieren und somit eine zügige Reinigung der Platten. www.gastrotel.de

Die nächste Generation.

Schnellkühlen & Heißluftdämpfen auf einem ganz neuen Level mit den Serien CRIO Chill & MAGISTAR. Ab sofort bei NordCap.

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DIGITAL SIGNAGE

Leuchtende Beispiele Alles um uns herum wird digital, auch Werbebotschaften werden zunehmend nicht mehr auf Papier gedruckt und an Wände, Bushaltestellen oder die gute alte Litfaßsäule geklebt. Digital Signage heißt das Zauberwort. Die Vorteile und Techniken für Restaurants stellt Silvia Geuker vor. „Digital Signage“ hört sich hochtrabend an, bedeutet aber nichts anderes als digitale Werbeschilder. Die meisten denken dabei vielleicht an Produktdisplays über den Theken von Schnellrestaurants. Doch sie können noch viel mehr, wie Tarik Altingeyik weiß. Er ist Designchef bei Prime Screens. Das Unternehmen aus Gießen befasst sich ausschließlich mit der Gestaltung digitaler Schilder: „Digital Signage hat ein breites Spektrum. Am Anfang steht immer die Frage: Was will der Kunde erreichen? Zum Beispiel mehr Umsatz oder einen höheren Bekanntheitsgrad? Darauf aufbauend, entwickeln wir unsere Maßnahmen. Unsere Leistung besteht aus Hardware, Content Design und Gestaltung. Wir arbeiten mit speziellen Sig nage Displays von Samsung und LG, die unter anderem über Staub- und Fettschutz verfügen. Mit unserer Lösung ermöglichen wir Gastronomen, sich voll und ganz auf das Kerngeschäft zu konzentrieren.“

Gezielte Botschaften So lassen sich dank der Displays digitale Menübords im Hoch- oder Querformat erstellen, die den Gast grundlegend informieren. Beliebt sind auch Impressionen. Wenn der Gast sieht, wie gerade ein Steak auf den

Grill gelegt wird, lässt ihm das das Wasser im Mund zusammenlaufen. Oder man sieht beim Italiener stimmungsvolle Bilder aus der Toskana. Bewegung und Licht sind zwei Komponenten, die automatisch die Blicke der Gäste auf sich ziehen. Digital Signage eröffnet außerdem die Möglichkeit, gezielt auf

Katrin ist eine Marke der Metsä Group.

WEIL HYGIENE KEINE UNWICHTIGE NEBENSACHE IST: KATRIN. Katrin – innovative Hygiene-, Papierund Spenderlösungen SPAREN

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DESIGN

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Aktionen oder neue Gerichte hinzuweisen. Wichtig ist auch die zeitliche Steuerung der Inhalte. Morgens ein Hinweis aufs Frühstück, mittags auf das Tagesgericht und abends auf den Beaujolais Primeur. Selbst eine temperaturgesteuerte Programmierung ist gewährleistet, so dass bei 30 Grad Celsius die

Einladung zum Eis-Essen erscheint, während bei zehn Grad der Hinweis auf heiße Suppen und Kaffeespezialitäten eingeblendet wird. Auch ein neues Gericht als animierte Grafik oder Film reizt zum Bestellen. Eine Woche lang hatte Prime Screens für einen Kunden einen neuen Shake mit einer einfachen Textbotschaft beworben, in der darauffolgenden Woche wurde die Zubereitung gezeigt, worauf die Verkaufszahlen hochschnellten. Auch eingestreute Unterhaltung, etwa ein Quiz, bindet die Aufmerksamkeit der Gäste und verkürzt gleichzeitig die Wartezeit aufs Essen. Dabei wird die Gestaltung grafisch auf das Unternehmensdesign angepasst. Viele Gastronomen kennen klassische, hinterleuchtete Displays, die mit bedruckten Vorlagen bestückt werden. Diese lassen sich im Nachhinein nicht ändern, wenn man etwa eine Preiskorrektur vornehmen will. Digitale Displays sind durch die Programmierung sehr flexibel, so dass auch kurzfristig neue Aktionen oder Änderungen eingesteuert werden können.

Digitale Display Hardware Die Hardware ist bei allen führenden Herstellern erhältlich. Philips hält zum Beispiel die robusten 24/7 Displays der P-, D-, X- und

Philips 4.2019

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T-Line, die einfach zu adminis trieren sind, bereit. Per Drag & Drop erfolgt die Systemverwaltung mittels CMND. Apps lassen sich per Fernzugriff ins tallieren und starten. Das brillante Crystal LED-Display von Sony ist erst kürzlich von der Society for Information Display als „Display of the Year“ ausgezeichnet worden. Es eignet sich auch für großformatige Inszenierungen. Sharp präsentiert mit dem 8MB80AX1E ein neues 8K-Display mit 80 Zoll. Das Display bietet neben dem großen Bildschirmformat auch eine hohe Leuchtdichte. Die Bildqualität entsteht durch die breite Farbskala und die hohe Farbtiefe. Auch bewegte Bilder zeigt das Display stechend scharf.

DIGITAL SIGNAGE

AUS DER PRAXIS: DIGITALE DISPLAYS BEI SUBWAYS

SERVICE • www.philips.de • www.primescreens.de • www.sharp.de • www.pro.sony/de_DE

Melanie Eimesser ist Beraterin der Marketing Agentur P8 für Subway. Digitale Displays sind aus dem Alltag der großen Sandwich-Kette nicht wegzudenken. Die Marketingspezialistin weiß, worauf es dabei ankommt und gibt Tipps für die Praxis.

Fotos: Philips, Prime Screens (2), Subway Sandwiches (2)

Wie setzt Subway Displays im Restaurant ein? In unseren Subway Restaurants in Deutschland kommen Displays in Form unserer digitalen Menüboards zum Einsatz. Diese dienen dazu, unsere Gäste anschaulich, übersichtlich und attraktiv aufbereitet über unser Produktangebot im Allgemeinen sowie Produktspecials, Angebote und Aktionen hinzuweisen.

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Was muss man bei der Visualisierung beziehungsweise beim Layout beachten? Wie nutzt man ein Werbedisplay erfolgreich? Grundsätzlich ist beim Aufbau des dynamischen Contents der Menüboards natürlich auf eine sinnvolle Struktur zu achten, die der Gast einfach und schnell nachvollziehen kann. Dazu gehört es auch, den für uns typischen Weg entlang der Theke während des Bestellvorgangs zu berücksichtigen. Ein weiterer zentraler Faktor liegt in der Lesbarkeit, sprich der Schriftgröße, der Geschwindigkeit von Animationen und der Anordnung der Bilder. Zudem ist eine optische Einheitlichkeit mit den gedruckten Werbemitteln im Restaurant, wie Plakaten oder Tischaufstellern, ebenfalls essenziell, um eine Kongruenz und einen Wiedererkennungswert sicherzustellen. Bei

unseren Menüboards sowie den sonstigen Werbemaßnahmen in unseren Restaurants, aber auch auf unseren Webseiten und der Subcard App kommt unser Corporate Design Manual zum Tragen, nach dessen Vorgaben alle Maßnahmen gestaltet werden, um für unsere Gäste einen eindeutigen Wiedererkennungswert zu schaffen. Dies beinhaltet unter anderem Schriftarten, Logos, Farbvorgaben und Bilddesigns. Unterstützt werden wir hierbei durch unsere Agentur, die auf die Erstellung eines solchen Contents spezialisiert ist.

Gibt es eine Empfehlung für die Größe und Helligkeit von Werbedisplays? Oder für den optimalen Standort im Restaurant? Auch hier gilt als oberste Prämisse die Lesbarkeit für die Gäste. Unsere digitalen Menüboards bestehen standardmäßig aus vier Bildschirmen, die jeweils spezifische Inhalte wiedergeben. Die Größe der Bildschirme kann je nach Größe des Restaurants beziehungsweise des verfügbaren Platzes hinter der Theke geringfügig variieren. Welche technischen Voraussetzungen muss der Franchisenehmer zum Betrieb von Werbedisplays erfüllen? Der Betrieb der digitalen Menüboards ist für unsere Franchisenehmer sehr simpel: Es sind dabei lediglich ein Strom- sowie Internetzugang nötig. www.subway.com/de-DE

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DIGITALE SPEISEKARTEN: MENUFAIRY

Umfassende Lösung Wir befragten Magnus Rösch, einen der Gründer der Foodbite Company GbR, zu seinem Produkt Menufairy – der digitalen Speisekarte für Catering und Gastronomie. Im Jahr 2018 präsentierte er seine Geschäftsidee auf der Newcome, einer Sonderschau der Intergastra.

ZUR PERSON

Stichwort Zukunft – wie lautet Ihre Zukunftsprognose für die Gastronomie und Hotellerie? Die Digitalisierung wird natürlich auch in der Gastronomie und Hotellerie künftig eine größere Rolle spielen. Gäste haben die Erwartung, dass Hotels und Restaurants einen ansprechenden und informativen Online-Auftritt haben. Apps, Buchungssysteme und Reservierungstools sind sicherlich erst der Anfang. Softwaregestützte Effizienzoptimierung und gegebenenfalls sogar Künstliche Intelligenzen können langfristig dazu beitragen, Kosten zu reduzieren und die Performance zu verbessern. Kurzum – die Erwartungen der Gäste steigen, das erfordert digitale Maßnahmen, um Qualität, Effizienz und die Zufriedenheit auf Seiten der Gäste und der Gastronomen gleichermaßen aufrechtzuerhalten. Herr Rösch, können Sie uns Ihr Geschäftsmodell im Detail erklären? Was ist das Besondere daran? Die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen ist mittlerweile für Gastronomen verpflichtend. Menufairy geht über diese gesetzlichen Bestimmungen sogar hi naus und bietet eine umfassende Lösung für die digitale Erstellung und Verwaltung von Speisekarten an. Mit unserem Produkt kann im Handumdrehen eine Catering-, Wochen- oder Saisonkarte erstellt werden, die dem Gast auf vielen digitalen Endgeräten angezeigt wird und die nach Allergien und Vorlieben sortiert werden kann – ob glutenfrei, vegetarisch oder vegan. Diese Schnellauswahlfunktion für Allergene, Zusatzstoffe und Ernährungsformen ist einzigartig. Für Gastronomen, Caterer und Köche – beispielsweise in Mensen – ergeben sich weitere Vorteile; sie können ihre Speisekarte nach eigenen Designwünschen individualisieren – zum Beispiel für Anlässe wie Hochzeiten und

Magnus Rösch ist einer der Gründer von Menufairy. Durch den Familienbetrieb, das Hotel Am Schloss und das Restaurant Mauganeschtle in Tübingen, war er schon früh mit der Hotellerie und Gastronomie in Kontakt. Dies prägte seine Leidenschaft für Lebensmittel, Menschen und Service nachhaltig. Auch sein Studium International Business und Management in Hamburg trug dazu bei, dass er den Wandel der Gastronomielandschaft in Deutschland aktiv mitgestalten kann.

andere Feiern. Durch die Sortierfunktion lässt sich zudem herausfinden, welche Gerichte verstärkt nachgefragt werden.

Das Restaurant Mauganeschtle bietet auf der Website die digitale Speisekarte von Menufairy an

Wieso hatten Sie sich entschieden, auf der Intergastra 2018 auszustellen? Als wir an der Newcome teilnahmen, waren wir ja noch nicht lange am Markt. Die Präsenz dort hat unserem Business deshalb zum richtigen Zeitpunkt einen entscheidenden Schub gegeben: Als Newcomer konnten wir nun den Markt besser einschätzen und dank der Interaktion mit den Fachbesuchern haben wir wichtige Kontakte geknüpft, die heute zum Großteil noch bestehen. Ein entscheidender Vorteil war zudem, dass wir unmittelbares Feedback potenzieller Kunden, möglicher Kooperationspartner sowie Branchenvertreter zu unserem Konzept erhielten – so konnten wir unser Lizenzmodell nachhaltig weiter optimieren. www.hotelamschloss.de www.intergastra.de www.menufairy.de

Foto: Menufairy.de, privat, Screenshot

4.2019

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DEHOGA

WESTFALEN

Europawahl – Belange des Gastgewerbes berücksichtigen Normalerweise werben Politiker um die Stimmen ihrer Wähler – der DEHOGA Westfalen drehte anlässlich der Europawahl im Mai den Spieß einmal um. „Wir werben um Ihre Stimme für das Gastgewerbe“ hieß es in den Einladungen, die in verschiedenen Geschäftsstellenbereichen an die Kandidaten für das Europaparlament verschickt wurden. Im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Politisches DEHOGA-Frühstück“ trafen sich diese zahlreich mit Vertretern des westfälischen Gastgewerbes in verschiedenen Orten. Insbesondere die Entbürokratisierung, die Arbeitszeitgesetzgebung, die Datenschutzgrundverordnung (DSGVO) sowie der Vorstoß der EU, Gastronomen zur kostenfreien beziehungsweise verbilligten Abgabe von Leitungswasser zu verpflichten, standen auf den Tagesordnungen der Treffen. Fazit: Der regelmäßige Austausch mit Politikern auf allen Handlungsebenen ist notwendig, um künftig bereits im Gesetzgebungsprozess für die Themen der Branche zu sensibilisieren.

Vor der Europawahl im Mai trafen sich die Gastronomen Philip Winterkamp, Veronika Riepe, Sabri Arslan, Heinz Bruns, Daniel Cadez und der stellvertretende Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen Lars Martin (von links nach rechts) mit dem Europaabgeordneten Dennis Radtke von der CDU/EVP (Dritter von links)

Haus Becke wird 50 Seit 50 Jahren kümmern sich Wilhelm und Gretel Becker um ihre Gäste im Haus Becker im Berg, hoch über Hohenlimburg. Für die außergewöhnliche Berufstreue wurden die Eheleute nun vom DEHOGA Westfalen mit einer Urkunde geehrt. „Man muss hier schon hinwollen“, stellte Lars Martin, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des Verbandes, fest. „Und Ihr 50-jähriges Jubiläum zeigt: Viele wollten hier hin – und das ist nicht zuletzt Ihrem Einsatz zu verdanken.“ Angefangen hatte alles mit einem kleinen Laden mit Schanklizenz im Sürenhagen, in dem Wilhelm Beckers Mutter Flaschenbier an Wanderer und Dorfbewohner verkaufte. Becker, der ursprünglich als Holzrücker Baumstämme mit dem Pferdegespann bis nach Witten transportierte, stieg in das Geschäft ein. Seit 1967 hat der alte Betrieb sein Gesicht deutlich verändert. „Damals haben wir mit dem Umbau begonnen“, erinnert sich Gretel Becker. „Bei schönem Wetter und an Feiertagen sind wir hier von Ausflüglern förmlich überrannt worden. Inzwischen ist es aber deutlich ruhiger geworden. Wir betreuen jetzt noch unsere Hausgäste, die Gaststätte bleibt aber bis auf weiteres geschlossen – es ist schwierig, hier oben Mitarbeiter zu finden“, erklärt die Vollblutgastronomin. „Wir haben hier immer gerne und viel gearbeitet“, ergänzt ihr Mann. Auf die Frage, wie es denn nun mit dem Betrieb weitergehe, sagt er scherzhaft: „Wir machen jetzt erst einmal nochmal 50 Jahre und dann schauen wir weiter.“ Lars Martin mit Gretel und Wilhelm Becker sowie deren Mitarbeiterin Marielena Zawadski (von links nach rechts)

4.2019

Fotos: Die genannten Verbände, Thorsten Brinkmann (1)

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WESTFALEN

Seit 1994 Pächter in Emsdetten Ein Vierteljahrhundert betreibt Günter Riedel als Pächter zusammen mit seinem Bruder Dieter das Alte Gasthaus Engeln in Emsdetten. Beide erhielten zum Jubiläum eine Urkunde des DEHOGA Westfalen. Das mitten in Emsdetten gelegene Gasthaus mit 70 Sitzplätzen im Haus und 60 im Biergarten ist nach einigen Stationen im Jahr 1994 zur Heimat für Günter und Dieter Riedel geworden. Im Laufe der Zeit hat sich die Anforderung an die Gastronomen ein wenig gewandelt. Waren es in den ersten Jahren noch einige Dämmerschoppen, die die Gäste in dem Lokal verlebten, war das Servieren von Speisen noch eine Nebensache. Heute gibt es fast keinen Thekenbetrieb mehr und das Hauptaugenmerk liegt auf dem Servieren von Speisen und Getränken. Die Küche zeichnet sich durch internationale Gerichte aus, die gerne von den Stammgästen angenommen werden. Viele Gäste treffen sich mit ihren Clubs und Stammtischen im Alten Gasthaus Engeln. Vom DEHOGA Westfalen wurden die Brüder für ihren langjährigen Einsatz mit einer Urkunde geehrt, da es in der heutigen Zeit keine Selbstverständlichkeit mehr ist, dass ein Gastronomiebetrieb über so viele Jahre erfolgreich als Pachtbetrieb geführt wird.

Günter (links) und Dieter Riedel pachten seit 25 Jahren das Alte Gasthaus Engeln

Weiterhin Drei-Sterne-Haus Das Hotel Greve in Recke ist erneut mit drei Sternen klassifiziert worden. Glückwünsche überbrachten Bürgermeister Eckhard Kellermeier und Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen an Joachim Karl Greve, Paul Greve und das Team des Hotels. „Unterkunft für gehobene Ansprüche“, so wird ein Drei-Sterne-Haus in der neuen Europäischen Hotelklassifizierung, der Hotelstars Union, beschrieben. Und auch diesmal hat das Hotel Greve die aktuellen Qualitätskriterien erfüllt. 16 Gästezimmer, natürlich mit Frühstücksbüfett, bietet das Hotel Greve. Radtouristen, Monteure, Geschäftsreisende, Gäste von Familienfeiern – die Gäste kommen aus dem ganzen Bundesgebiet und dem benachbarten Ausland in das inhabergeführte Haus. Bürgermeister Eckhard Kellermeier betonte die Bedeutung eines guten Beherbergungsangebots in der Gemeinde Recke und wünschte dem Hotel Greve auch künftig eine gute Auslastung.

Über erneute drei Sterne für das Hotel Greve freuten sich (von links): Antonetta Idrizi vom Hotel Greve, Renate Dölling, Joachim Karl Greve, Bürgermeister Eckhard Kellermeier, Marion Tilch-Schuckmann, Paul Greve und Lena Schatilow, alle drei vom Hotel Greve

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OSTWESTFALEN

Die diesjährigen Absolventen in Ostwestfalen mit den ersten Gratulanten und Ehrengästen

Gastgewerbe feiert seinen Nachwuchs

Für 49 junge Gastronomen beginnt nun der Ernst des Lebens: Sie erhielten kürzlich auf Gut Ringelsbruch in Paderborn ihre Abschlusszeugnisse. Unter den 175 Gästen befanden sich auch zahlreiche Ehrengäste.

Gastgeber der diesjährigen Freisprechungsfeier waren der DEHOGA Ostwestfalen und die IHK. Traditionell gaben wieder einige Ehrengäste den ehemaligen Auszubildenden gute Ratschläge und Wünsche mit auf den Weg. So gratulierte Landrat Manfred Müller als erstes den Absolventen. Andreas Czorny, Schulleiter des Helene-Weber-Berufskollegs, betonte, dass die Mitgestaltungsmöglichkeiten für seine ehemaligen Schüler so groß wie nie seien und nutzte die Freisprechungsfeier, um den Betrieben, Ausbildern und Prüfungsausschüssen für die gute Zusammenarbeit und das ehrenamtliche Engagement zu danken. Rüdiger Matisz, Vorsitzender der Geschäftsführung der Agentur für Arbeit

Paderborn, und Ute Horstkötter-Starke, Geschäftsführerin der Beruflichen Bildung und der IHK-Akademie Ostwestfalen, reihten sich in die Riege der Gratulanten ein. Letztere durfte darüber hinaus die drei ehrenamtlichen Prüfer Uwe Plöger, Jürgen Fiedler und Willi Schmidt zu insgesamt 120 Prüferjahren beglückwünschen und ehren.

Auszeichnung der Besten Insgesamt konnte Frank Oppermann von der IHK gemeinsam mit den Vorsitzenden der jeweiligen Prüfungsausschüsse 13 Köchen, 26 Hotelfachleuten, zwei Restaurantfachleuten, einer Fachkraft im Gastgewerbe, fünf Fachpraktikern im Küchenbereich und zwei Helfern

im Gastgewerbe die Zeugnisse überreichen. Unterstützung erfuhren die Gratulanten von Miriam Kröger, DEHOGA-Geschäftsführerin, und Dr. Joachim Avenarius, DEHOGA-Vizepräsident, die als Organisatoren auch durch den Abend führten. Eine besondere Ehrung erhielten an diesem Abend die drei Besten: Viola Kassandra Toews Reimer im Ausbildungsberuf Hotelfachfrau hat das drittbeste Prüfungsergebnis erreicht. Die Silbermedaille sicherte sich Leonie Brinkmann, die eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolviert hat. Der Wanderpokal für den Prüfungsbesten ging an den Koch Marius Honvehlmann.

Hundertjährige Fa Aus drei Generationen und 100 Jahren Familien-Gastronomiebetrieb kann der jetzige Inhaber Bernd Schlechte viele Geschichten über seine Gaststätte erzählen. Im Jahr 1919 erwarb Wilhelm Schlechte senior den Lahder Krug, der bereits 1721 das erste Mal urkundlich erwähnt wurde. Seit jeher wird hier gerne beherbergt und bewirtet. Eine besondere Attraktion im Lahder Krug war 1924 die Aufstellung des Radios im Ort. Zwischenzeitlich wurde der Betrieb ein Lazarett Heinrich Rathert (links) und Uwe Pape (rechts), DEHOGA Geschäftsstelle Minden, gratulierten Christian, Lieselotte, Bernd und Frederike Schlechte (von links nach rechts) zum 100. Jubiläum 4.2019

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OSTWESTFALEN

Gastronomie-Nachwuchs freigesprochen

Im GOP Kaiserpalais Bad Oeynhausen wurden kürzlich die erfolgreichen Auszubildenden der Kreise Herford und Minden-Lübbecke freigesprochen. 30 neue Fachkräfte treten nun ihren weiteren Karriereweg im Gastgewerbe an.

An die erfolgreichen Prüflinge richteten mehrere Ehrengäste entsprechende Grußworte und Glückwünsche, darunter der stellvertretende Landrat Minden-Lübbecke Reinhard Wandtke sowie der Bürgermeister Bad Oeynhausens Achim Wilmsmeier. Ferner nahmen als Ehrengäste der Vertreter der IHK zu Bielefeld Björn Kelle sowie die Mitglieder der Prüfungsausschüsse, die Repräsentanten der Hauptsponsoren Edeka Foodservice Minden, Steinkrüger Bielefeld und die DEHOGA-Kreisvorstände Herford und MindenLübbecke sowie die Hauptgeschäftsführerin des Bezirksverbandes Ostwestfalen Regine Tönsing teil. Eröffnet wurde die Veranstaltung von DEHOGA Nordrhein-Westfalen Präsident Bernd Niemeier. Er lobte die Ausbildungs30 neue Fachkräfte für das Gastgewerbe konnten die verschiedenen Ehrengäste bei der Freisprechungsfeier in Bad Oeynhausen beglückwünschen beziehungsweise lossprechen

betriebe, die stetig den für die Branche so wichtigen Fachnachwuchs mit viel Engagement ausbilden.

Lossprechung & Ehrungen Die Lossprechung der ehemaligen Auszubildenden erfolgte durch das Prüfungskommissionsmitglied und Ausbildungsbotschafterin Birgit Melchin. Andreas Grillemeier, DEHOGA-Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke und Moderator des Abends, bedankte sich bei dem GOP-Team, den Hauptsponsoren sowie den Prüfern und dem Lehrerteam des Leo-Sympher Berufskollegs (LSBK) für ihr Engagement. Nach der Übergabe der IHKPrüfungszeugnisse, der DEHOGA-Urkunden, der Berufsschulzeugnisse durch die LSBKLehrer, die Prüfungsausschüsse, die IHK und DEHOGA-Vorstände wurden die sieben Jahrgangsbesten beglückwünscht und erhielten Sachpreise. Mit einer besonderen Ehrung für langjähriges Engagement als Prüfungs-

milientradition

Die diesjährigen Bestplatzierten in den jeweiligen Ausbildungsberufen waren: Köche: 1. Tineke Tebbe (Lindgart Hotel, Minden) 2. Ron Neufeld (Lignantes Restaurant, Löhne) 3. Julia Gowling (Diakonie Stiftung Salem, Petershagen) Hotelfachleute: 1. Tyra-Michelle Scholz (Weinhaus Möhle, Bad Oeynhausen) 2. Vilma Edeler (Hotel Kronprinz, Minden) 3. Nina Klemme (Kurhotel Pivittskrug, Rothenuffeln) Restaurantfach: Leonie Stoll (RestaurantPizzeria Il Sole, Bad Oeynhausen)

Zur Feier ihres 100-jährigen Jubiläums lud Familie Bernd Schlechte Ende Juni zum Frühschoppen mit Barre Pils und Bratwurst in ihren Lahder Krug ein. Zudem können die Gastronomen auf eine 40-jährige DEHOGA-Mitgliedschaft zurückblicken.

und beim Neubau des Kraftwerks Lahde in den 1950er Jahren waren die Bauarbeiter und Monteure in den Gästezimmern untergebracht. In den Zeiten des wirtschaftlichen Wiederaufbaus waren regelmäßige Tanztees ein Gästemagnet, bei dem sich viele Paare aus Petershagen und Umgebung kennenlernten und zusammenfanden. Im Jahr 1967 übernahm Wilhelm Schlechte junior den Betrieb und führte ihn bis zur Übernahme von Bernd Schlechte im Jahr 2008. Heute ziehen die Kegelbahn, der Saal für Familienfeiern bis gut 130 Personen, das Klubzimmer und der Wintergarten neben Vereinen als Stammlokal die Gäste in die Gaststätte. Die eigene Familie war und ist das Fundament des Betriebes, dem es sein Bestehen in der heimischen Region zu www.gastrotel.de

kommissionsmitglieder Küche wurden Heinz Damkeund Gerolf Winkelmann von Björn Kelle mit Urkunde und kleinem Präsent verabschiedet.

verdanken hat. Bernd und Lieselotte Schlechte haben nach wie vor einen guten Zuspruch von Gästen aus nah und fern. Das ist die richtige Motivation, den Lahder Krug weiterhin zu führen, obwohl man so langsam an den wohlverdienten Ruhestand denken könnte. Während der Jubiläumsfeier erhielten die Betreiber nebst Spenden der Gäste für lokale Einrichtungen ein herzliches Geburtstagsständchen des Lahder Shanty-Chors, der den Lahder Krug vor vielen Jahren zum Stammlokal erkoren hat. Der stellvertretende DEHOGA Ortsvorsitzende Heinrich Rathert überreichte die Ehrenurkunde für die 40-jährige Mitgliedschaft im Verband.

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LIPPE

Volles Haus und tolle Stimmung Zur diesjährigen Freisprechungsfeier im Felsenwirt an den Externsteinen konnte der DEHOGA Lippe nicht nur rund 140 Gäste begrüßen, sondern auch mehr Absolventen verabschieden als in den vergangenen Jahren. Auch weitere Besonderheiten prägten die Veranstaltung: So durften die jungen Fachkräfte zum ersten Mal ihre Familien zur Freisprechungsfeier mitbringen. Des Weiteren befand sich unter den 45 erfolgreichen Absolventen ein Flüchtling aus Bangladesch, der die Prüfung zum Koch bestand und einen Arbeitsvertrag in der Tasche hat. Die Kehrseite der Medaille: Von den angetretenen 65 Prüflingen (2018 waren es 52, wovon 41 bestanden hatten) waren lediglich 45 erfolgreich: 16 Fachpraktiker Küche, 13 Köche, vier Fachkräfte im Gastgewerbe, neun Hotelfach- und drei Restaurantfachleute. Bei den Köchen war die Durchfallrate besonders hoch. Jeder Zweite schaffte die Prüfung nicht und kann bei den Winterprüfungen einen zweiten Versuch starten.

Beste Leistungen Bestprüfling war die Fachkraft im Gastgewerbe Tabea Bogner aus dem Bierhaus Jovel in Lemgo, die dafür ein von der Volksbank gestiftetes Tablet von Privatkunden-Betreuer Ralf Jekel überreicht bekam. Zweitbeste war die Fachkraft im Gastgewerbe Vanessa Mölling aus dem Gasthof zum Donoperteich in Detmold, die einen GOP-Gutschein der Lippische Landes-Zeitung erhielt. Dritter im Bunde der Besten war der Koch Marcel Bandic von Weinerts Genuss & Gastlichkeit aus Bad Salzuflen. Ihm überreichte DEHOGA Schatzmeister Benjamin Krentz VIP-Karten für ein Handball-Bundesligaspiel des TBV Lemgo, die sein Unternehmen Infinity gesponsert hatte. Der ebenfalls frischgebackene Koch Rubel Ahmed erhielt eine kostenlose Jahres-Mitgliedschaft im Köche-Club Lippe von dessen Vorsitzendem Jürgen Rabe. Glücklicher Gewinner der von der Signal-Iduna-Versicherung ausgelobten Karten für das Fußball-Bundesligaspiel Borussia Dortmund gegen FC Bayern München war der Koch Robin Collick aus dem Germanenhof in Sandebeck.

Die drei besten Prüflinge Vanessa Mölling, Marcel Bandic und Tabea Bogner sowie Holger Lemke (vorne, von links) mit Ehrengästen (hinten von links): Ralf Jekel, Bürgermeister Stefan Rother der Stadt Horn-Bad Meinberg, Abteilungsleiter Ernährung- und Versorgungsmanagement Wolfgang Dittel vom Felix-Fechenbach Berufskolleg in Detmold und Axel Martens

Über die insgesamt angestiegene Zahl der Prüflinge freute sich in seiner Ansprache DEHOGA-Präsident Holger Lemke. Lob und Respekt sprach auch Landrat Dr. Axel Lehmann aus. Hauptgeschäftsführer Axel Martens von der Industrie- und Handelskammer (IHK) Lippe zu Detmold riet den Absolventen, nun auf dem aufzubauen, was sie erreicht hätten.

Land-Wirte feiern Infinity bleibt Dankeschön-Event dauerhaft Die lippische Vereinigung Land-Wirte lud kürzlich zu der einmal jährlich stattfindenden Veranstaltung, um sich bei ihren Mitstreitern und Sponsoren zu bedanken.

Die Gastronomie am weltberühmten Hermannsdenkmal im Kreis Lippe musste nach der Insolvenz des letzten Betreibers geschlossen werden. Nun pachtet das Interims-Unternehmen.

Der Gutshof Brennerei Begatal des Neu-Mitglieds Friedhelm Begemann bot den feierlichen Rahmen für das Dankeschön-Event, zu der Vertreter der Mitgliedsbetriebe, Förderer und Unterstützer eingeladen wurden. Gekommen waren neben vielen anderen auch Präsident Holger Lemke, die Ehrenpräsidenten Uwe Beimfohr und Alfred Lohoff vom DEHOGA Lippe sowie Vorsitzender Jürgen Rabe vom Köche-Club Lippe und Nordrhein-Westfalen. Eingeleitet wurde der Event mit einer Tour durch die Felder und Obstwiesen der Begemannschen Brennerei. Nach der Rückkehr nutzte Land-Wirte-Sprecherin Wilma Thorenmeier die Gelegenheit, sich bei einem Rückblick über die vergangenen Aktivitäten bei ihren Mitstreitern und den Sponsoren für die Hilfe zu bedanken. Beim Ausblick verriet sie: „Wir haben noch so ein paar Ideen.“ Man müsse aber erst einmal prüfen, ob die Aktivitäten noch in das Programm passen. Bei Gegrilltem und kühlen Getränken war dann ausgiebig Gelegenheit zu Gesprächen und Geschichten gegeben.

Übergangsweise hatte Infinity im März 2018 die Gastronomie nach der Schließung durch den vorhergehenden Besitzer übernommen. Jetzt hat das Unternehmen von Benjamin Krentz, Geschäftsführer und DEHOGA Schatzmeister, einen regulären Pachtvertrag für fünf Jahre unterschrieben, eine Verlängerungsoption um 15 Jahre ist vertraglich zugesichert. Der Landesverband Lippe als Eigentümer ist zufrieden, dass die Versorgung am Denkmal gesichert ist und mit Krentz ein echter GastronomieFachmann gefunden wurde. Verbandskämmerer Peter Gröne sicherte zu, wichtige Investitionen in sechsstelliger Höhe zu tätigen, damit das Restaurantgebäude auch in Zukunft den Ansprüchen der Besucher gerecht wird. Die bisherige Resonanz auf das kulinarische Angebot sei ausgezeichnet und auch das Besucherplus im Jahr 2018 wurde durch das Gastronomieteam souverän gemeistert. Der Fokus auf klassische Ausflugsgastronomie im modernen Gewand kommt gut an und soll in Zukunft noch verstärkt werden. So soll das Angebot bald auch eine Selbstbedienungstheke umfassen, des Weiteren werden Gastbereich und der angrenzende Saal modernisiert. 4.2019

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Spültechnikspezialist Hobart bringt mit dem neuen Two-Level-Washer eine Spülmaschine mit einer zweiten Waschkammer auf den Markt, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. Egal ob Teller, Kaffeetassen oder GN-Schalen: Nicht nur das Fassungsvermögen lässt sich mit der Maschine steigern, sondern auch die Flexibilität bezüglich des Spülguts. Während in der oberen Ebene beispielsweise Porzellanteller gespült werden können, bietet die Spülmaschine in dem darunterliegenden Level Platz für Untertassen, Pfannen, Kochtöpfe, Besteck oder Salatschalen. Neben der gesteigerten Kapazität durch die Waschkammer im Unterbau punktet die Neuheit durch ihre kompakte Bauweise, die nicht mehr Platz in der Küche benötigt als eine herkömmliche Spülmaschine. Mithilfe der Hobart Washsmart App lassen sich umfassende Information über den Status der Maschine abrufen. www.hobart.de

Der neue Prospekt von Bauscher nimmt sich Serving Trends in der Gastronomie vor. Darunter ganz groß: Family Style Dining, also das Speisen als Gemeinschaftserlebnis. Dank einer großen Auswahl, die auf kleinen Tellern, Platten und Schälchen verteilt ist, kann sich beim Family Style Dining jeder Gast seinen individuellen Teller zusammenstellen. Die Gäste haben so die Freiheit, sich nur die gewünschte Portion auf den Teller zu füllen, wodurch auch die Menge an Essensresten eingedämmt wird. Die Kollektion Purity von Bauscher zielt genau darauf ab. Die verschieden großen Platten, Schalen und Etageren der Kollektion können in unterschiedlichen Dekoren erworben werden und erlauben es dem Gastronomen, den Trend für das eigene Restaurant umzusetzen. Das passt in jedes Restaurantkonzept. www.bauscher.de

www.gastrotel.de

Serie erweitert Ein Ausbeinmesser ergänzt die Red Spirit Serie von Friedr. Dick. Es löst das Fleisch leicht vom Knochen und entfernt Haut, widerstandsfähige Sehnen und Fett. Die schmale Klingenform erlaubt es, das Messer zwischen Knochen und Fleisch einzustechen und mühelos vom Knochen zu trennen. Mit der kurzen 15-Zentimeter-Klinge kann kontrolliert und effektiv gearbeitet werden. Die Klingen sind aus rostfreiem Stahl gefertigt und der runde, typisch asiatisch anmutende Griff des Messers erfüllt alle ergonomischen Anforderungen von Profiköchen. Außerdem ist die Klinge des Ausbeinmessers flexibel, so dass sie sich ideal an die Konturen der Knochen anpassen kann und das Fleisch nicht mehr nachgearbeitet werden muss. Mit dem neusten Serienzuwachs umfasst die Red Spirit Serie 16 verschiedene Messertypen, einen Wetzstahl und eine Fleischgabel. www.dick.de

MARKT & PRODUKTE

Miesmuscheln blitzschnell

Exklusiv ohne Plastik

Neue Speisekarten

Erfrischende Mix-Drinks

Wenn sich der Sommer dem Ende neigt, kehren Miesmuscheln zurück auf die Speisekarte. Für die Saison 2019 haben die Fischexperten von Deutsche See eine Innovation kreiert: Muscheln & Sauce. Dank des beiliegenden Saucenbeutels lassen sich die feinen Miesmuscheln blitzschnell und unkompliziert in dem leckeren Sud zubereiten und landen im Handumdrehen auf dem Teller. Kreiert wurden drei verschiedene Saucen, die von den Deutsche SeeProduktentwicklern optimal auf die leicht salzigen Miesmuscheln abgestimmt wurden: eine mediterrane Tomatensauce, eine aromatischen Weißweinsauce und eine würzige Kräutersauce. www.deutschesee.de

Flyeralarm Packaging führt – laut eigener Angaben als erster und aktuell einziger Online-Anbieter – Lebensmittelverpackungen ohne Kunststoff ein. Dazu zählen unter anderem BurgerKartons, Pommes-Schütten und Snackschalen für diverse gastronomische Ansprüche. Somit können Gastronomen vollständig plastikfreie, hundertprozentig recycelbare sowie komplett kompostierbare Verpackungen für ihre Lebensmittel einsetzen. Eine Barriere-Schicht auf natürlicher Basis sorgt bei dem Produkt dafür, dass die Verpackung für feuchte und fettende Lebensmittel geeignet ist. Bislang im Umlauf befindliche Lebensmittelverpackungen sind mit einer Barriere-Schicht aus Kunststoff ausgestattet und damit nur schwer recycelbar. Alle Lebensmittelverpackungen des Unternehmens bestehen aus 150-Gramm-Lebensmittelkarton und sind nach den gesetzlichen Vorschriften zertifiziert. www.flyeralarm-packaging.com

Der Fluhrer Verlag stellt im Herbst sein neues Programm mit neuen Speisekartenprodukten und Farbwelten vor. Die Serie Classic Line, hochwertig bedruckte Kartonagen, wird zum Beispiel um die grauen Trendfarben Cement und Asphalt erweitert. Auch die Structure Line erscheint im neuen Look. Das Programm wird außerdem rund um das Thema „recycelt Leather“ erweitert: Neben Leather Natura, eine offene Lederstruktur, bietet der Hersteller Leather Rustico und Leather Elegante in vielen Farben PU-beschichtet an. Neu ist zudem das Fluhrer System Bord. Alternativ zu klassischen Metallklemmen werden die Angebotsseiten hier mit einem Spezialgummiband gehalten. Dadurch ist ein Verrutschen der Blätter nicht mehr möglich, ein ständiges Austauschen hingegen jederzeit. Im Gegensatz zu anderen Klemmbrettern kann das System Bord personalisiert und im Corporate Design individuell gedruckt werden. www.fluhrer-speisekarten.de

Ob mit Limetten, Holunderblüten, Zitronen oder Beeren, mit oder ohne Alkohol – in den Almdudler Drinks treffen Almdudler Original und frische, fruchtige Zutaten aufeinander. Die sechs von dem Hersteller entwickelten Mix-Drinks unterstreichen die Vielfältigkeit für den Einsatz der Limonade. Die österreichische Alpenkräuterlimonade wird noch immer nach Originalrezeptur hergestellt. Für ihren Geschmack werden Alpenkräuter, zum Beispiel Sonnenhut, Melisse, Salbei, Enzian und Holunderblüte, gesammelt und verarbeitet. Frisches Quellwasser, natürlicher Rübenzucker und Zitronensäure runden die herb-süße Komposition ab. Almdudler Original kommt ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromen aus und ist zudem zu 100 Prozent vegan zertifiziert. Die Rezepte gibt es auf: www.gastrotel.de/rezepte www.almdudler.de

1.2019

MARKT & PRODUKTE

Indoor-Gewächsschrank

Die neue Vegi Balls Range von Hilcona Foodservice umfasst sechs vegane beziehungsweise vegetarische Bällchen, die viele Möglichkeiten für die Tellermitte, Snacks und To-go-Angebote bietet. Es gibt sie in den Varianten Green Power, Yellow Lentil, Rice Thai, Sushi Rice, Gemüse Balls und als Falafel. Sie sind gelingsicher und lassen sich in Kombidämpfer, Ofen oder Pfanne zubereiten. Ob sie als Snack, in der Bowl oder Tellermitte serviert werden, bleibt der Kreativität der Köche überlassen. Hilcona Foodservice stellt eine passende Sammlung an Rezepten zur Verfügung. www.foodservice.hilcona.com

Der vollautomatisierte Plantcube des Unternehmens Agrilution ist ein geschlossenes Ökosys tem mit kontrollierten Bedingungen für das Wachstum von Pflanzen – und das im Restaurant. Dank idealer Bedingungen wächst das gentechnisch unveränderte Saatgut in dem Gewächsschrank zu hochwertigen Pflanzen heran. Die hohe Nährstoffdichte und Frische sorgen laut Unternehmen für ein intensives Aroma und für ausgeprägte Texturen. Über die Agrilution Cloud wird das System gesteuert, eine App gibt dem Küchenchef Einblick in den Wachstumsprozess und er erhält Hinweise zu Wartung und Ernte. Es gibt den Plantcube im Unterbau, als eingebauten Hängeschrank oder frei stehend. Aktuell können aus dem Sortiment 17 verschiedene Salate, Microgreens und Kräuter gewählt werden. www.agrilution.de

Fotos: Die genannten Unternehmen, Stefan Randlkofer (Agrilution)

Eine runde Sache

www.gastrotel.de

Edler Auftritt 20 Jahre Mirto: Das spanische Weingut Ramón Bilbao zelebriert den Geburtstag seines Aushängeschildes und bringt den Wein in einer neuen hochwertigen Aufmachung auf den Markt. Eine neue Flasche und ein neues Etikett, beides in edlem Schwarz gehalten, sollen die Persönlichkeit des Mirto verkörpern: schlicht und raffiniert zugleich, gewagt und doch zurückhaltend. Ein moderner Wein, wie gemacht für die gehobene Gastronomie. Der Jahrgang 2014 ist jetzt auch in Deutschland verfügbar und über Mack & Schühle/Weinwelt erhältlich. www.bodegasramonbilbao.es

Unter der Haube Herbstzeit, Wespenzeit: Die Kuchenhauben von FMU decken Torten, Pralinen, Snacks, Käse, Obst und mehr hygienisch ab und bieten somit einen wirksamen Schutz vor Insekten. Zugleich tragen sie zur stilvollen Präsentation von Kuchen und Torten bei und sind auch als Servierhauben eine elegante Dekoration. Aus transparentem Acryl gefertigt, sind die Hauben aufgrund einer Wandstärke von fünf Millimetern sehr stabil. Erhältlich sind sie mit einem Durchmesser von 220 x 80 Milli meter Höhe sowie 300 x 200 Millimeter Höhe. Die größere Variante ist hoch genug, so dass zweistöckige Torten ausreichend Platz finden. Auf Wunsch werden auch Individualmaße bei FMU produziert. www.fmugmbh.de

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 5.2019 TV-KOCH ALEX WAHI IM INTERVIEW

RIEBER IM EUROPA-PARK

TIEFKÜHL- & CONVENIENCE-FOOD

OUTDOOR IM WINTER

SPÜLANLAGEN

EDELSALZ: FLOR DE SAL D‘ES TRENC

INFLUENCER MARKETING

UND: KAFFEE & TEE, NUTZFAHRZEUGE, BERUFSBEKLEIDUNG, STUNIKENHAUS IN HAMM, PREMIUMBIERE & MEHR GASTROTEL ABO

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 35. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, (0201) 87126-869, bielecke@gastrotel.de Julia Neumann (Praktikantin) Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Carina Jürgens (Oldenburg), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Dr. Elena Winter (Düsseldorf), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 31 vom 1.1.2019. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

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