gastrotel 3/4-2020

3/4. 2020 36. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Ohne Alkohol?!

In „Sober Bars“ hat der Gin null Prozent Auch Willi Bittorf in Berlin kreiert 0,0-Cocktails

Goldschätzchen, Prisdorf Eigentlich wollte er kein Restaurant…

Stefan Cammanns Kolumne Was sind eigentlich „Ghostkitchen“?

SEITE 46

Kontaktloses ­Händewaschen SEITE 38

Spannende Einrichtungs­ konzepte

Diese Abbildung wurde vor Corona aufgenommen.

Außen Heavy Metal, innen Kuschelrock.

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EDITORIAL

Zwischen Hoffen und Zagen Zur Verzagtheit gibt es im Gastgewerbe in diesem Herbst sicher genug Anlass, immerhin fürchtet sich laut aktueller Umfragen etwa ein Drittel der Bundesbürger davor, geschlossene Räume zu frequentieren. Also auch Kneipen und Restaurants. Diese Sorgen mögen berechtigt sein – vor dem Hintergrund so vieler Bilder aus dem Spätsommer, die unbekümmerte Menschen ohne Maske und Abstand zeigen, wirken sie jedoch etwas aufgesetzt. Als Gefahrenquelle wurden Aerosole identifiziert, als Problemlösung richtiges Lüften sowie Geräte für den Luftaustausch benannt. Und da die Gäste-Abstimmung mit den Füßen eindeutig Richtung Terrasse, Biergarten oder Freisitz zielt, hat man sich auch hierzu Gedanken gemacht, vielerorts die klimaschädlichen Heizpilze zumindest übergangsweise wieder erlaubt oder elektrisch betriebene Heizstrahler entwickelt. Ähnlich wie die Profi-Fußballvereine es geschafft haben, schlüssige Hygienekonzepte für Spiele vor Publikum zu entwickeln, ist es auch der gebeutelten Veranstalterbranche und dem Gastgewerbe längst gelungen, den örtlichen Ordnungs- und Gesundheitsämtern ähnlich durchdachte Pläne vorzulegen. Warum Kulturveranstalter oder der Bar- und Discobetrieb dennoch daran gehindert werden, ihr Geschäft ähnlich wie der Sport ausüben zu dürfen, bleibt schleierhaft. Zumal die Sanitärbranche nicht geschlafen hat und aktuell allerlei Geräte zur Desinfektion und zum kontaktlosen Händewaschen bereithält (Seite 46 bis 51).

In dieser Ausgabe setzen wir eindeutig mehr auf das Prinzip Hoffnung. Sei es, dass wir gelungene gastronomische Konzepte zeigen, die spannende und charmante Auswege aus der Krise zeigen: etwa das Immer-wiedersonntags-Konzept des Gasthauses Adler im Bregenzerwald oder die pfiffigen Lieferideen des Goldschätzchens

nördlich von Hamburg (Seite 10 bis 17). Oder sei es, dass wir den großen Wunsch der Gäste im Coronajahr nach regional, nachhaltig oder biologisch erzeugten Lebensmitteln und Produkten aufgreifen (Seite 22 bis 25). Ein weiterer Trend, man hätte sich das noch vor wenigen Jahren kaum vorstellen mögen, ist der zu alkoholfreien Getränken. Und zwar nicht zu Limonaden, Säften oder 0,0-Prozent-Bieren – sondern zu harten Spirituosen! „Sober curious“, also nüchtern und neugierig, zeigt sich eine neue urbane Klientel, die mit alkoholfreien Longdrinks und Cocktails, aber nach allen Regeln der Barkeeper­ kunst bedient werden möchte. Willi Bittorf, ein Vorreiter der Bewegung in Deutschland, spricht mit uns darüber, wie seine alkoholfreie Barkarte in der Berliner Bar am Steinplatz ankommt (Seite 30 bis 33).

Lieferdienste und Kochbox-Lieferanten gehören zu den Profiteuren der Krise. Zuhause essen und/oder selbst kochen ist zur Beschäftigung von Millionen geworden.

Umso mehr muss die Gastronomie berücksichtigen, was sie ihren Gästen anzubieten hat – da muss mehr kommen als eine warme Mahlzeit außer Haus. Sprich, gerade in diesem Jahr geht es darum, dem Gast das zu bieten, was er zuhause vermisst: Gastlichkeit, ein optisch ansprechendes Ambiente, ein fantasievoll und zu den Speisen passend gedeckter Tisch. Auf zwölf Seiten (Seite 34 bis 45) finden Sie in dieser Ausgabe Anregungen zum Thema Tafelambiente und Restauranteinrichtung – mit zum Teil spektakulären Beispielen.

Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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Eigentlich als Fachmesse GastroTageWest geplant, findet der GTW Summit nun als Kongressmesse im Oktober in Essen statt. Wir geben einen Überblick über das Programm

Ghostkitchen? Nie gehört?

Stefan Cammann schreibt in seiner Kolumne über einen Trend, den Corona beschleunigt hat und der zusätzlichen Umsatz generieren kann

Heute müssen Einrichtung, Beleuchtung und Ausstattung eines Restaurants mehr denn je auf irgendeine Weise hervorstechend sein, um zu überzeugen. Wir zeigen aktuelle Objekte und deren Besonderheiten

BRANCHE & NEWS

6 GTW Summit in Essen

Hochkarätiges Programm 8 Gastro Circle & Schleswig-Holstein Gourmet Festival

MANAGEMENT & MARKETING

20 Kolumne: Stefan Cammann

Erfolgreich ohne Gäste

FOOD & BEVERAGES

IDEE & KONZEPT

10 Gasthaus Adler in Egg-Grossdorf Immer wieder sonntags ...

14 Restaurant Goldschätzchen in Prisdorf

34 Tafelambiente

Von einem Koch, der nie ein eigenes Restaurant wollte 18 Brasserie Hülsmann in Düsseldorf Die Selbermacher vom Belsenplatz

Das Auge isst mit

38 Restauranteinrichtung

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

22 N achhaltig, vegetarisch & Co.

Besonderheiten schaffen

46 Halböffentliche Sanitärräume

Berührungslos am Waschbecken

Neue hochwertige Alternativen

26 Beilagen Perfekte Begleiter

30 Willi Bittorf, Bar am Steinplatz Nüchtern, aber neugierig

32 A lkoholfreier Wein, Sekt, Spirituosen Die neue Lust auf alkoholfrei 1.2018

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34 Ob lässig oder Gourmet – das Tafelambiente und die Entscheidung, auf welchem Geschirr und mit welchem Besteck Speisen serviert werden, spielt eine wichtige Rolle in der Wahrnehmung des Gastes

Top Speaker

Deep Dives

Food Trends

AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

52 G ünther Bosshammer,

58 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Dynamic Professional „Der Kontakt zu den Köchen ist das A und O“ 54 K üchenkleingeräte Mit Kleinen Großes schaffen

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MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

63 Immobilien & Kleinanzeigen 66 Impressum/Vorschau

Fotos: Titel: Hotel am Steinplatz, Autograph Collection; CWS; Leonardo Hotels Inhalt: Dynamic Professional, Easip Drinks, Fürstenberg Porzellan, Go In, Hilcona Foodservice, KOCHfabrik, Chr. Schramm www.gastrotel.de

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Hochkarätiges Programm

Gastro-Größen wie Sarah Wiener, Ralf Bos, Johann Lafer, Hanni Rützler, Toni Tänzer und Peter Hack sind beim GTW Summit am 11. und 12. Oktober 2020 in der Grand Hall Zollverein in Essen mit dabei. Der GTW Summit gibt mit dem Unternehmer-Kongress „Zukunft Gastronomie“ und der SFC Street Food Convention positive Signale für eine gebeutelte Branche.

Ursprünglich als Fachmesse GastroTageWest konzipiert, findet der GTW Summit nun als Kongressmesse statt. Im Programm: hochka­ rätige Speaker und packende Themen. Von Personal über Marketing bis zu Food Trends und transparenter wie nachhaltiger Lebensmit­ telverarbeitung – Es geht um Trends, Tipps und Tricks für alle He­ rausforderungen in der HoReCa. Darüber hinaus präsentieren in der Grand Hall Aussteller Food-Trends, innovative Produkte und Konzep­ te sowie Angebote für Gastronomen, Hoteliers und Caterer.

Unternehmer-Kongress „Zukunft Gastronomie“ Zum zweitägigen Programm des GTW Summit gehört der Unterneh­ mer-Kongress „Zukunft Gastronomie“. Köche, Trendforscher, Foodund Marketing-Experten und Innovationsforscher sind auf der Büh­ ne und in Workshops, so zum Beispiel Johann Lafer, Sarah Wiener, Ralf Bos, Olaf Hartmann und Jean Georges Ploner.

In knapp 30 Keynotes und Konferenzen geht es darum, wachzu­ rütteln, zu bewegen, zu motivieren und gemeinsam neue Ideen für die Wege in die Zukunft zu entwickeln. In Deep Dives werden die Themen der Bühne mit den Kongressteilnehmern vertieft, in Think Tanks und Round Tables werden neue Möglichkeiten und vergessene Techniken besprochen. Dass Corona nicht nur die einschneidenden Veränderungen mit sich bringt, über die seit Februar jeder spricht, sondern auch gesellschaftliche Veränderungen beschleunigt, de­ monstriert Stephan Schröter. Ralf Bos zeigt, dass Zeit für Qualität ist und Jean Georges Ploner nimmt den Service in den Fokus. Jennifer Long und Klaus Schenkmann sind der Meinung, dass fast alle Stel­ lenanzeigen sterbenslangweilig sind und Thomas Holenstein findet, dass Marketing im Netz vor Ort zu sehen sein muss. Tobias Sudhof läutet die Lebensmittelwende ein und zeigt, dass der Trend der gu­ ten Gastronomie zu Qualitariern gehen wird.

Klimaneutrales Europa und die Rolle der Gastgeber Zusammen mit den Euro-Toques wird Sarah Wiener in ihrer Funktion als Europa-Abgeordnete die Weichen für ein klimaneutrales Europa stellen – auch hier wird ein Großteil des Wandels in den Köpfen von Verbrauchern durch Köche angestoßen werden.

Begleitet wird der GTW Summit unter anderem durch die SFC Street Food Convention

Andreas Schreiner (links), Vizepräsident von Euro-Toques Deutschland, und Stephan Dovern, Projektleiter vom Messeveranstalter AFAG und verantwortlich für den GTW Summit, freuen sich auf die Veranstaltung im Oktober in der Grand Hall der Zeche Zollverein Essen

Dr. Oliver Ratajzak zeigt, dass ein solide aufgebautes Lob-Manage­ ment dafür sorgt, dass das Lob beim jeweiligen Mitarbeiter an­ kommt – sicherlich motivierender als nur Beschwerden. Die Digitali­ sierung ist technisch? Nein, sagt Udo Walter – wenn darauf geach­ tet wird, dass Digitalisierung emotional geplant und umgesetzt wird.

Olaf Hartmann zeigt die Vorteile von multisensorischem Marketing und im Round Table geht es um die Einführung von Künstlicher Intel­ ligenz bei der Erstellung von Dienstplänen. Zwei Panels runden das Geschehen auf der Bühne ab: Food Trends mit Heiko Antoniewicz, Ralf Bos, Peter Hack und Gerhard Retter und das große Thema: Die Zukunft der Spitzengastronomie, angeführt von Uta Bühler.

Parallel laufen Think Tanks zu Zukunft Hotel, Zukunft Betriebsgas­ tronomie, Round Tables zur Beschaffung von Lebensmitteln, zum Image der Branche und Food Waste. Was ist New Living? Welche Auswirkung werden Co-Working und die neue Mobilität mit Remote Working im Homeoffice auf die Branche haben – gibt es wesentliche Veränderungen im Freizeit- und Genussverhalten der Deutschen?

SFC Street Food Convention Die SFC Street Food Convention präsentiert alles rund um das The­ ma Street Food, Foodtrucks, mobiles Catering, Genuss draußen und visionäre Esskultur für Profis und die, die es werden wollen. An zwei Tagen zeigt man die Street Food Welt aus allen Perspektiven, bietet Austausch mit Experten und schaut über den Tellerrand der Street Food Branche. Die Foodtrend-Expertin Hanni Rützler ist auf der SFC-Bühne ge­ nauso dabei wie große Namen der Street Food-Szene wie Toni Tänzer, Hagen Schäfer, Markus Bauer, Dr. Melanie Lin­ den und Andrew Fordyce.

Tickets für den GTW Summit unter: www.gtw-summit.de/ticket www.gtw-summit.de 3/4.2020

Fotos: GastroTageWest / GTW Summit, GW Verlag

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BRANCHE & NEWS

Gastro Circle in Salzburg Die Corona-Pandemie hat auch Auswirkungen auf die für den November geplante Fachmesse Alles für den Gast in Salzburg: Veranstalter und Aussteller reagieren gemeinsam und rufen das hybride Alternativkonzept Gastro Circle ins Leben. Stattfinden wird es vom 7. bis 9. November.

Gastro Circle setzt sich dabei aus Ausstellungsflächen, zahlreichen Netzwerkebenen, modularen Präsentationsflächen sowie digitalem Backup zusammen. Die unterschiedlich entwickelten Standvarianten sind modular erweiterbar und erfüllen so zeitgleich die Hygienemaßnahmen und die Bedürfnisse der Aussteller. Die Dauer von Gastro Circle wurde auf drei Tage verkürzt, was für weitere­Kompaktheit sorgt und die Kosten für die Aussteller verringert. „Außergewöhnliche Zeiten verlangen außergewöhnliche Lösungen“, sagt Barbara Leithner,­COO von Reed Exhibitions Österreich. Bei der Branchenplattform Gastro Circle­handelt es sich um ein Sonderformat für Gastronomie und Hotellerie, das vom 7. bis 9. November im Messezentrum Salzburg auf die Beine gestellt wird. „Die Corona-­ Epidemie hat die Gastronomie- und Hotellerie-Branche hart getroffen“, so Leithner.­ Man habe sich deswegen mit der Branche beraten, in welcher Form man deren Vertretern partnerschaftlich unter die Arme greifen kann. Das Ergebnis: der Gastro Circle.

Keine kleinere Version der „Alles für den Gast“ Für Andreas Ott, Portfoliomanager bei Reed, ist dieses Alternativformat definitiv nicht als kleinere Version einer Alles für den Gast zu verstehen. „Das Konzept schafft eine neuartige Kombination aus aktuellen Branchen-Anforderungen und Gegebenheiten aufgrund der Covid-19-Folgen“, so Ott. „Weniger bespielte Fläche, weniger Kosten, gesteigerte Fachbesucherqualität bei verminderter -quantität.“ Eine Vorreiterrolle in Österreich übernimmt Gastro Circle durch digitale Tools. Diese­ zielen auf unterschiedliche Ebenen ab: Content-Transport, Unterstützung bei der Kontaktgenerierung sowie hybride Produktpräsentation. So werden unter anderem ­Inhalte aus Vorträgen, Talks und Workshops für die digitale Community aufbereitet.

Live-­Streams und -Begehungen von Messe­ ständen lassen in Echtzeit ins Geschehen eintauchen. Produktpräsentationen können auch digital konsumiert werden. Ein kostenloses Leadtracking-Tool, genannt

Emperia, verhilft Ausstellern wie Besuchern zu schnellem, sicherem und persönlichem Kontaktaustausch. Aussteller erhalten eine automatisierte Kontaktdatenerfassung. Dem Besucher generiert das Tool eine Liste aller besuchten Aussteller samt Kontaktinfos.

Covid-19-Präventionskonzept erarbeitet In enger Zusammenarbeit mit Experten hat Reed einen detaillierten Maßnahmenplan zur Covid-19-Prävention ausgearbeitet.

Dieser wird auch behördlich abgenommen. „Damit schaffen wir höchstmögliche Sicherheit für Besucher und Aussteller und allen involvierten Kollegen“, so Ott. Unter anderem sieht das Konzept vor, dass alle anwesenden Personen online registriert werden, die Ein- und Ausgangssituation entzerrt wird. Emperia wird hier eine tragende Rolle spielen. www.gastrocircle.at

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Fotos: Helge Kirchberger-Photography (Marco Müller), Susanne Plaß, Christof Reich (Gastro Circle)

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BRANCHE & NEWS

Hoffnung und Lösungen Wegen der Corona-Pandemie durften die Glücklichmacher lange nicht an ihre Herde. Viele Events wurden und werden abgesagt. Nach reiflicher Abwägung und einer Gästebefragung haben sich die 16 Mitglieder entschlossen, das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) von September 2020 bis März 2021 durchzuführen. Von Susanne Plaß „Die Corona-Pandemie stellt gerade auch die Gastronomiebetriebe vor große Herausforderungen. Ich freue mich daher umso mehr, dass das Schleswig-Holstein Gourmet Festival stattfinden wird. Das bringt wieder ein Stück weit Normalität in diese ungewöhnliche Zeit“, begrüßt Schleswig-Holsteins Wirtschaftsminister Dr. Bernd Buchholz die Entscheidung.

Der frisch gekürte Drei-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Berliner Restaurant Rutz wird am 27. September 2020 zur Eröffnung im Maritim Seehotel als StarGastkoch erwartet. „Das Schleswig-Holstein Gourmet ­Festival gibt uns Hoffnung und zeigt Lösungen auf. Das finde ich sehr wichtig und unterstütze die Veranstaltung gern“, sagt Müller, der während des Lockdowns auf die Suche nach neuen Produkten ging und Joggen als neue Energiequelle fand. „Wir tragen im Rutz alle Masken, um uns und den Gästen ein Sicherheitsempfinden zu signalisieren. Die Arbeitsabläufe in der Küche sind jetzt so organisiert, dass jeder allein auf seinem Posten arbeitet.

Seit unserem dritten Stern im März 2020 sind wir täglich mit überwiegend nationalen Gästen ausgebucht. Langsam zieht es aber auch internationale Feinschmecker aus Europa nach Berlin.“ Mit einem umfangreichen Hygiene- und Sicherheitskonzept führt das Maritim Seehotel Timmendorfer Strand Veranstaltungen des SHGF durch. „Wir können das vorhandene Konzept aufgrund der flexiblen und großen Raumkapazitäten entsprechend anpassen“, verspricht Direktor Jochen H. Stop. Mit umfassenden Schutzmaßnahmen reagiert Michael Ostermann vom Hotel Cap

Der Drei-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Berliner Restaurant Rutz eröffnet Ende September als Star-Gastkoch im Maritim Seehotel das Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Im 360 Quadratmeter großen Festsaal des Hotels Cap Polonio wird fünf Mal pro Stunde die komplette Luft ausgetauscht, um Corona-Infektionen vorzubeugen

­ olonio: „Unsere Be- und Entlüftung im Festsaal wechs­ P elt fünf Mal pro Stunde die gesamte Luft aus. Und wir sind dabei, Luftreiniger zu kaufen, die wie im OP-Saal die Luft ohne Ozon virenfrei reinigen und vom TÜV geprüft sind.“ Er freut sich über zwei ausgebuchte SHGFAbende im Februar 2021 mit Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf vom Berliner Facil.

Das 34. SHGF bietet 35 Veranstaltungen mit 18 trendgebenden Gastköchen in 16 Mitgliedsbetrieben, die die stetig aktualisierten behördlichen Auflagen umsetzen.

Klaus-Peter Willhöft, Präsident der Vereinigung, ist daher zuversichtlich: „Es gilt, sich mit dem Corona-Virus zu arrangieren: ohne lähmende Angst, aber mit gebührendem Abstand und gebotener Vorsicht.“ www.gourmetfestival.de www.gastrotel.de

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IDEE & KONZEPT

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GASTHAUS ADLER IN EGG-GROSSDORF, ÖSTERREICH

Immer wieder sonnta ... kommt die Erinnerung – an einen köstlichen Braten, der langsam auf dem Herd schmort und dessen Duft das Haus durchzieht, an das wohlige Gefühl, bald zum Mittagstisch gerufen und verwöhnt zu werden. Von Birgit Kern-Harasymiw Erinnern Sie sich? Für viele sind das wehmütige Rückblicke in die Kindheit und Jugend, einige pflegen die Tradition bis heute und halten das Sonntagsessen, bei dem die Familie zusammenkommt und sich ohne alltägliche Hektik austauschen kann, hoch. Bei anderen ist das längst in Vergessenheit geraten, sie nutzen den Sonntag lieber dazu, um auszuschlafen oder sich mit Freunden zum Brunchen zu treffen oder zum Abendessen zu verabreden.

Nicht so bei der Vorarlbergerin Irma Renner, die zunächst auszog in die weite Welt und dabei nichts am Hut hatte mit professioneller Gastronomie. Genießerin war sie allerdings schon immer und hat viele Spezialitäten anderer Länder kennen- und schätzen gelernt. Der Zufall wollte es, dass die heutige Gastgeberin im Adler in Grossdorf, beziehungsweise genau genommen in Egg im schönen Bregenzerwald, für sich und ihre Familie nach Kontinuität und einem Fixpunkt gesucht hatte und zeitgleich Bekannte in ihrer alten Heimat ein seit Jahren leerstehendes Gasthaus gekauft hatten, das wieder mit Leben gefüllt werden sollte. In das Wirtshaus aus dem 18. Jahrhundert hat sich Irma Renner auf Anhieb verliebt. Dafür hat die Marketingexpertin und Feinschme­ ckerin aus Leidenschaft ein besonderes Konzept entwi­ ckelt, das 2013 an den Start ging. Im Interview spricht sie über ihren Anspruch, ihre besondere Kundenbindung und ihre Erfahrungen im Corona-Lockdown in diesem Frühjahr.

Frau Renner, wie sind Sie auf die Idee mit dem Sonntagsgasthaus gekommen?

Kurz gesagt wollte ich mit meinen Mitstreitern die gute alte Tradition des Sonntagsessens wiederbeleben. Es sollte ausschließlich ein feststehendes Menü geben, darauf abgestimmt eine Weinbegleitung und vorab ein Aperitif – fertig. Von Anfang an stand auch fest, dass ich jeden Sonntag einen anderen Koch oder Köchin ein-

Irma Renner entwickelte das Konzept des Gasthaus Adler

Die Idee ist, jeden Sonntag ein besonderes Essen aufzuti-

laden möchte, der uns und unseren Gästen seine Vision der Kochkultur präsentiert. Ich wollte Sterne- und andere ausgezeichnete Köche zu uns an den Herd bringen, ebenso die Wälder Hausfrauen, die für uns am Tage des Herrn ihre Lieblingsgerichte auftischen. An diesem Konzept halte ich bis heute fest, wobei wir inzwischen einige Wiederholungstäter unter den Köchen haben. So können wir einerseits weiter von Sonntag zu Sonntag variieren zwischen anspruchsvoller Hausmannskost, heimischer Küche, ihren vielfältigen Einflüssen sowie den internationalen Kochkulturen bis hin zur Haute Cuisine.

Dabei kommen ja nicht nur Fleischliebhaber auf ihre Kos­ten.

Genau, wir haben auch Sonntage mit Fisch – oder rein vegetarischen Menüs, mal sind es ausgefallenere Gerichte, mal ist es eher bodenständig. Wir sind da weiterhin offen für alles, sofern es unserem Anspruch an eine Kochkunst mit ausnehmend frischen Zutaten entspricht.

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Fotos: Jodok Dietrich, Irma Renner, Lena Renner, Frederick Sams, Christian Schramm

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IDEE & KONZEPT

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... das jede Woche von einem anderen Koch zubereitet wird.

Mal der Sternekoch, mal die Hausfrau aus der Umgebung

www.gastrotel.de

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GASTHAUS ADLER IN EGG-GROSSDORF, ÖSTERREICH

Um genau diesem Anspruch gerecht zu werden, haben Sie sich entschieden, das Gasthaus nur sonntags zu öffnen?

Unter anderem. Mir war klar, dass ich mein hoch gestecktes Ziel nicht an mehreren Tagen in der Woche umsetzen kann. Außerdem würden uns dafür auch die Gäste fehlen. Ich habe zwar die Einheimischen in mein Konzept mit einbezogen und freue mich auch sehr, wenn einige sonntags nach dem Kirchgang auf ein Viertel oder Achtel vorbeischauen. Das ist mir sehr wichtig.

Ein paar bleiben auch zum Essen, aber die Mehrheit unserer Stammgäste kommt aus einem weiteren Umkreis, aus dem gesamten Bodenseeraum, der Ostschweiz und der Gegend um Feldkirch oder aus dem Allgäu. Einige fahren schon mehr als eine Stunde und das geht meis­ tens nur am Wochenende.

Jetzt klingt das irgendwie ganz schön entspannt. Nur sonntags geöffnet, ein feststehendes Menü...?

Von wegen. Bei mir wurde das schnell zu einem Fulltime-Job. Ich halte zwar grundsätzlich an meinem Konzept fest, nur an den Sonntagen geöffnet zu haben und mache Ausnahmen nur für besondere Anlässe ab einer bestimmten Gästeanzahl. Aber die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Köchen, die Zusammenstellung der Menüs, die passenden Weine dafür und nicht zuletzt die sehr persönliche Kundenansprache, das alles ist schon sehr zeitintensiv. Gott sei Dank kann ich auf mein ein-

geschworenes Team bauen, das mich von Anfang an begleitet und sehr unterstützt. Anders wäre das nicht machbar.

Stichwort Kundenansprache. Sie haben gleich zu Beginn auf ein gut gepflegtes Netzwerk gesetzt?

Stimmt. Als die neuen Besitzer des Gasthauses Adler, die nicht in der Gastronomie tätig sind und es aus rein emotionalen Gründen gekauft hatten, zu mir und meinem früheren Mann, dem Künstler Paul Renner, kamen, war die Idee, dass wir mit einem kulinarischen Konzept Kontakte erreichen könnten, die sich in erster Linie für Kunst und Kultur interessieren. Ich habe also auf Leute gesetzt, die grundsätzlich offen für Neues sind. Auf diesen gut gepflegten Verteiler konnte ich aufbauen und inzwischen haben wir mehr als 2.000 Adressen, die jede Woche mit unserem Newsletter versorgt werden.

Davon zählen zirka 70 Prozent zu unseren regelmäßig wiederkommenden Gästen.

Von so einer Response-Quote träumt jeder Direktmarketing-Experte, wobei für ihn 2.000 Kontakte wahrscheinlich viel zu wenig wären.

Ich setzte auch hier weniger auf Quantität. Mir ist es wichtig, eine enge Kundenbindung zu pflegen. Ich kenne unsere Klientel sehr gut und erweitere den Kreis an potenziellen Gästen nur behutsam. Dabei hilft zum einen die durchweg positive Berichterstattung in den

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IDEE & KONZEPT

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GASTHAUS ADLER IN EGG-GROSSDORF, ÖSTERREICH

Medien. Aber natürlich auch die gute alte Mundpropaganda. Die ist unbezahlbar, setzt uns alle aber auch jede Woche erneut unter Druck. Patzer können wir uns nicht erlauben.

Während der CoronaKrise sattelte man auf einen Lieferdienst um. Dabei waren das bestehende Netzwerk

Sie haben gleich zu Beginn des Lockdowns in der Corona-Krise auf einen Lieferdienst umgesattelt und den „Sonntags-Delivery“ ins Leben gerufen. Was sind Ihre Erfahrungen und wie hilfreich war dafür der enge Kontakt zu Ihren Stammgästen?

Das war, trotz aller Schwierigkeiten und der dramatischen Situation, eine ganz wunderbare, intensive Zeit.

Nur durch die sehr persönlichen Beziehungen zu unseren Gästen ist es uns gelungen, keinen einzigen Sonntag auszusetzen. Ich konnte sofort reagieren und zählte sicher zu den ersten, die einen Lieferservice angeboten haben. Einige Stammgäste haben keinen Sonntag ausgelassen und Bilder geschickt von ihrem Adler-Sonntagsessen daheim, wie sie den Tisch gedeckt hatten, wie sie gegessen haben. Das war alles schon sehr berührend und hat uns in diesem sehr besonderen Frühjahr trotz aller Distanz noch enger mit unseren Stammgästen verbunden.

und der Kontakt zu Gästen sehr hilfreich

Zunächst hatten viele Experten von Ihrem Konzept abgeraten. Es sei nicht erfolgsversprechend, ein Gasthaus nur an einen Tag in der Woche zu öffnen und dann auch „nur “ ein einziges Menü ohne Kompromisse anzubieten.

Sicher war es auch ein Risiko und als Quereinsteigerin bin ich doch relativ blauäugig an die Umsetzung gegan-

gen. Aber die Erfahrung hat schon bald gezeigt, dass unsere Gäste es lieben, wenn sie sich am Sonntag bei uns an den Tisch setzen können und keine Entscheidungen mehr treffen müssen. Das ist ein wenig wie bei einem Familienessen zu Hause, man hat zwar keine Auswahl, freut sich aber, bekocht und verwöhnt zu werden.

Da waren die Experten schon bald überrascht, wie gut mein Konzept funktioniert. Und mir fiel ehrlicherweise ein Stein vom Herzen.

Jetzt geht das große Wirtshaussterben nicht erst seit der Pandemie um sich. Es tut weh, zu sehen, wie viele Traditionsgasthäuser, insbesondere in ländlichen Gegenden, schließen müssen. Können Sie Ihr Sonntagsgasthaus als Erfolgsmodell für den Erhalt weiterempfehlen?

Ich glaube, dass mein Konzept, nur an einen festen Tag in der Woche zu öffnen, grundsätzlich eine gute Idee ist.

Die Gäste können sich auf diesen Tag einstellen, stehen nicht an anderen vor verschlossenen Türen und dürfen auf eine frische Zubereitung hoffen. Ich würde mich freuen, wenn auch andere Gasthäuser das so erfolgreich umsetzen könnten und damit auch die Tradition des Sonntagsessen wiederbeleben.

Trotzdem – einfach ist es nicht! Ich kann nur jenen dazu raten, die mit Leidenschaft und Herzblut dahinterstehen wollen. Das ist in allem auf Nachhaltigkeit angelegt und nichts für den schnellen Profit. Darüber hinaus braucht es entgegenkommende Vermieter, die das Konzept mittragen und unterstützen.

PROFILE • Das Gasthaus Adler in Grossdorf gibt es seit 2013 • Das besondere Konzept: Es hat nur sonntags geöffnet und jeden Sonntag steht ein anderer Koch am Herd

• Betreiberin Irma Renner bereitet mit ihrem Team vieles am Samstag vor, damit am

Sonntag keine Hektik in der Küche entsteht und sie genügend Zeit für ihre Gäste hat

• www.adler-grossdorf.at

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RESTAURANT GOLDSCHÄTZCHEN IN PRISDORF

Von einem Koch, der nie ein eigenes Restau „Ich wollte nie ein eigenes Restaurant betreiben. Ich bin viel zu sehr Perfektionist und würde mich im Detail verlieren“, so dachte Patrick Diehr, bis dato Geschäftsführer des norddeutschen Catering-Unternehmens Kochfabrik. Doch es kam alles anders. Von Nancy Heienbrock

Seit Mai 2017 bewirtschaftet Patrick Diehr das Restaurant Goldschätzchen nördlich von Hamburg. Diehr ist Partner der Green Chefs und Mitglied bei Feinheimisch. Auch bei der Einrichtung legte er Wert auf Unikate, kombinierte Altes mit Neuem und schuf eine regional geprägte Wohlfühlatmosphäre

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RESTAURANT GOLDSCHÄTZCHEN IN PRISDORF

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Koch und Caterer ­Patrick Diehr ist auch als Unternehmer

rant wollte Als dem Hamburger Caterer Anfang 2017 das 200 Jahre alte Herrenhaus auf dem Peiner Hof im beschaulichen Prisdorf, gut 25 Kilometer nördlich von Hamburg, angeboten wurde, war es Liebe auf den ersten Blick – und sein Vorsatz Geschichte. Ursprünglich interessierte er sich lediglich für eine Scheune als weitere Event-Location, die auch Teil des Peiner Hofs ist – ein Ensemble aus reetgedeckten Gutshäusern und Heimat eines Golfplatzes. Nach einer schlaflosen Nacht sagte er zu, ohne die Rahmenbedingungen wie Miete, Finanzierung oder Abschlagssumme zu kennen. Die Rechnung ging auf und sein Perfektionismus macht das Restaurant heute zu einem ganz besonderen Platz. Nach einer Grundsanierung und einem Invest, weitaus höher als vorgesehen, eröffnete Diehr im Mai 2017 sein Goldschätzchen. Das Restaurant überzeugt mit pfiffiger regionaler Küche und einem einzigartigen Ambiente. „Mir ist wichtig, dass jedes Produkt für sich besonders ist. Das fängt an bei der Einrichtung: Wir haben zum Beispiel Altes mit Neuem kombiniert, Bohlen zu Tischplatten umfunktioniert und Küchentools zu Lampen, so dass viele Unikate entstanden sind. Und es geht weiter mit der besonders freundlichen Begrüßung bis hin zu jeder einzelnen Komponente des Gerichts, die überzeugen muss. So ist es nur konsequent, dass wir möglichst viele eigene Produkte wie beispielsweise unsere neue Senffamilie oder Patricks Gin servieren“, erläutert Diehr.

kreativ – wie seine zahlreichen Ideen zur Bewältigung der Corona-Krise zeigen: So bestückte er Edeka-Märkte und

­Bäckereien mit Speisen­paketen

verschiedene Kriterien zum Umweltschutz, zur Nachhaltigkeit und zum Einkauf eine Rolle“, erzählt Jennifer Driesen, Marketingmanagerin der Kochfabrik.

Dann kam der Lockdown „Mit unserem enormen Wachstum und den Auszeichnungen wie dem Caterer des Jahres hielt ich mich Anfang des Jahres noch für unbesiegbar“, so Diehr, Sohn einer Gastronomenfamilie. „Und ab Mitte März war dann plötzlich alles anders.“ Der Lockdown und damit einhergehend die Absage vieler Veranstaltungen sowie die Schließung des Goldschätzchen ließen Patrick Diehr und sein Team besonders erfinderisch werden. So wurde innerhalb weniger Tage das Speisenpaket entwickelt: frisch gekochte Mahlzeiten, zum einfachen Aufwärmen im Vakuumbeutel verpackt. „Uns war wichtig, Menschen trotz der Lage und der Corona-Restriktionen in den Genuss von leckeren und gesunden Gerichten kom-

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Verantwortung für Mensch, Tier und Umwelt zu übernehmen, ist eine Herzensangelegenheit für den Caterer und Gastronomen und gleichzeitig wichtiger Teil der Unternehmensphilosophie. „Wir wollen mit gutem Beispiel vorangehen, weil es wichtig und richtig ist.“ So werden Geschirr und Besteck weiterhin auf Flohmärkten gesammelt und recycelt und im Restaurant finden sich weder Müllbeutel noch Plastikflaschen.

Bis vor kurzem standen noch 30 schottische Hochland- und Gallowayrinder auf der angrenzenden Weide und wurden täglich von den Mitarbeitern mit Obst- und Gemüseabfällen sowie übriggebliebenen Backwaren mit der Hand gefüttert. „Wir hoffen, unsere Rinder bald wieder auf unsere Wiese zu holen, aber derzeit haben wir leider nicht die Manpower“, so Diehr. „Nach wie vor arbeiten wir aber mit unserem Partner Tobias Carstens von Carstens Highlands zusammen. Hier leben die Tiere frei und wild und werden statt im Schlachthof direkt auf der Wiese geschossen.“ Viele Kräuter, die im Goldschätzchen Verwendung finden, bauen Diehr und sein Team im eigenen Garten an und derzeit wird an einem Hühnerstall gebaut.

Für das stringente Nachhaltigkeitskonzept wurde Diehrs Kochfabrik 2019 zum Caterer des Jahres in der Kategorie „Green Catering“ ausgezeichnet und ist seit Februar 2020 auch stolzer Partner der Green Chefs. „Nur erstklassige Produkte, heißt bei uns die Devise. Die Frische, die Herkunft und die Qualität der Produkte sind Grundvoraussetzung, um in unserer Küche verarbeitet zu werden. Denn nur wenn was Gutes reinkommt, kann auch etwas Gutes daraus entstehen“, so Pat­rick Diehr. Seit Anfang 2020 ist das Goldschätzchen Mitglied bei Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein. Der Verein steht für den Erhalt einer genussvollen, nachhaltigen und regional geprägten Esskultur in Schleswig-Holstein. „Feinheimisch-Gastronomen verpflichten sich, mindestens 60 Prozent regionale Zutaten zu verwenden und auf Fertigprodukte zu verzichten. Darüber hinaus spielen

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Fotos: Chris Hartwich (4), KOCHfabrik (4), Harry Weber (1)

Nachhaltigkeit im Denken und Handeln

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IDEE & KONZEPT

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RESTAURANT GOLDSCHÄTZCHEN IN PRISDORF

Tierwohl gehört dazu, wenn sich jemand Nachhaltigkeit auf die Fahne schreibt – nur so lassen sich die strengen Regularien von Green Chefs und Feinheimisch erfüllen Unten: Verschiedene­ Senfe und ein eigener Gin ergänzen das Vermarktungs-­ Portfolio des GastroUnternehmers Diehr

men zu lassen“, erklärt der gelernte Koch. „Denn niemand sollte auf gutes und frisches Essen verzichten müssen.“ Wöchentlich wurde eine neue Karte mit fünf verschiedenen Gerichten entwickelt, die die Kunden telefonisch bestellen und abholen konnten und die auch vom eigenen Team und der Catering-Flotte ausgeliefert wurden. Auch Edeka ließ sich schnell für das Projekt begeistern und ebenso ein großer Bäckerei-Filialist, der in seinen Geschäften Kühlschränke mit den Speisenpaketen aufstellte.

Nach den ersten Lockerungen wurde auch das Restaurantkonzept entsprechend ange-

passt. Gut 40.000 Euro wurden investiert, um 300 Außenplätze, den Hygieneauflagen entsprechend, zu schaffen. Für den Biergarten entwickelten die Küchenchefs eine neue Karte mit einfachen Gerichten, die den Gästen im Self-Service ausgegeben wurden.

Der After-Work-Mittwoch mit Live-DJ-Set hat mittlerweile Kult-Charakter. „Zum Glück ist das Konzept super angenommen worden, wir werden aber langsam das gastronomische Konzept im Innenbereich wieder in Richtung unserer Ursprünge lenken. Interne Strukturen, an denen wir lange gearbeitet haben und die auch enorm wichtig

sind, sind durch unsere Konzeptänderung komplett weggefallen. Wir hoffen nun auf einen guten Spätsommer, um den Außenbereich möglichst lange nutzen zu können, denn die kommenden Monate werden sehr hart. Wichtig ist in der aktuellen Zeit wirklich, das Konzept mit einem kühlen Kopf und guten Beratern wie Banken und Steuerberatern wöchentlich zu überprüfen: Was macht Sinn, was rechnet sich, was muss verändert werden?“, gibt Diehr zu bedenken. „In ers­ter Linie geht es jetzt darum, Mitarbeiter zu schützen und ihre Arbeitsplätze zu sichern.“

PROFILE • Das Restaurant Goldschätzchen wurde im Mai 2017 von

Patrick Diehr unter dem Dach seines Cateringbetriebs Die KOCHfabrik eröffnet • Verarbeitet werden nur hochwertige Produkte, Regionalität, Nachhaltigkeit und Herkunft spielen eine große Rolle • Mitglied bei Green Chefs und Feinheimisch • Vertrieb von eigenen Produkten, zum Beispiel Gin und Senf • www.goldschaetzchen.com 3/4.2020

DAS NEUE AUS „FREUDE AM STEUERN“ Nicht nur ein Pilot oder Fahrer braucht im Cockpit verlässliche Instrumente und den Überblick über sämtliche Daten, um sicher sein Ziel zu erreichen. Das neue Tool „HGK-ChefsCockpit“ liefert Gastronomen und Hoteliers jetzt zentral auf einen Blick alle wichtigen Kennzahlen, um ihr Geschäft einfach und professionell zu steuern.

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BRASSERIE HÜLSMANN IN DÜSSELDORF

Die Selbermacher vom Belsenplatz Mit französischer Bistroküche, viel Handarbeit und Produkten aus der Region hat sich die Brasserie Hülsmann in Düsseldorf einen Stammplatz im Herzen der Genießer erobert.

Profigeräte wie etwa die Frittierölfilter von Vito helfen mit, dass die Küche sauber und nachhaltig bleibt. Von Peter Erik Hillenbach

Die Vision des perfekten französischen Bis­ tros ist in Düsseldorf untrennbar mit dem Namen Hülsmann verbunden: Der Gast soll sich in idealtypischer Atmosphäre ungezwungen und angeregt parlierend von einem auffallend großen Service- und Küchenteam umsorgen und bekochen lassen, Steak tartare, Moules frites und Entenmagensalat goutieren, Austern schlürfen und bouteillenweise Crémant im Ufersand seiner Leber versickern lassen. Die Brasserie Hülsmann im linksrheinischen Stadtteil Oberkassel geht namentlich zurück auf den Spitzenkoch Robert Hülsmann, wird aber seit Jahren von seiner Tochter Jenny geführt. Im Entree liegen zwei seiner Kochbücher auf dem Empfangstisch, ebendieser Jenny gewidmet – sie vereinen, gut erzählt und fotografiert, die Klassiker der Hülsmann’schen Bistroküche.

Keine Reservierung, keine Kartenzahlung Küchenchef Lars Klapdohr und seine Chefin, Patronne Jenny Hülsmann, erzählen uns, wie die Brasserie am belebten Belsenplatz das Corona-Frühjahr er- und überlebt hat: Man hat renoviert und die Terrasse hergerichtet, man hat frühzeitig Außenplätze beantragt und man hat sich am Außer-Haus-Verkauf

Idealtypische Brasserie-Atmosphäre: Bistro­ möbel, Spiegel, großformatige Kunst – und gepflegte Wurzeln in Form eigener Kochbücher

versucht: frisch gekocht, kalt verpackt und ausgeliefert – dies habe sich aber nicht gelohnt, zu sehr stehe gerade in diesem Lokal das Live-Erlebnis im Vordergrund. Denn in der Brasserie-typischen Einrichtung unter dem monumentalen Wandgemälde „Tao Beach­“ des Düsseldorfer Künstlers Hermann-­ Josef Kuhna oder dem Plattenspieler-Motiv aus der Fotoserie „worldrecords“ von Kai Schäfer­ trifft sich eben „tout Düsseldorf“. Bei 160 Plätzen inklusive Veranstaltungsraum und Terrasse geht es natürlich auch ums Sehen und Gesehen-Werden. Eine Besonderheit ist sicher, dass es keine Reservierung gibt. Hier

sind alle Gäste gleich, da müssen sich auch schon mal Mitglieder der schwedischen Königsfamilie oder sonstige Prominenz in die Warteschlange einreihen. Auch das Bezahlen mit Karte ist nicht möglich. Man nimmt Bargeld, nutzt aber elektronische Kassen.

Würste und Terrinen selbstgemacht Das altersmäßig gemischte Team aus vielen Nationalitäten arbeitet seit Jahren zusammen. Hülsmann ist ein Familienunternehmen, es hat keine Entlassungen in der Krise gegeben. Ein gescheites soziales Gefüge sei wichtig, man hilft sich auch privat unterei­ nander. Lars Klapdohr, der im Steigenberger gelernt und im Lido gekocht hat, steht 21 Mitarbeitern in der Küche vor, insgesamt 3/4.2020

Fotos: GW Verlag/SP; PEH (3)

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IDEE & KONZEPT

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BRASSERIE HÜLSMANN IN DÜSSELDORF

Jenny Hülsmann (links) mit Küchenchef Lars Klapdohr und Marie Weber von Vito. In der Küche wird derweil Matjes gewürfelt, die Tageskarte lobt Kalbsleber aus. Und natürlich hat auch der Vito 30 seinen Auftritt (rechts unten).

sind es 37: „Wir haben eine eigene Produktion mit einer Metzgerküche im Keller und einem festangestellten Metzger. Am Montag ist Produktionstag, dann werden zum Beispiel Knochen vom regionalen Schlachthof Siemes in Viersen ausgekocht, übrigens ein Familienbetrieb. Wir machen eigene Würste, eigene Terrinen. Nach Corona wollen wir erst recht gute Qualität und guten Service liefern. Bei uns ist alles selbstgemacht, wir verwenden keine Convenience-Produkte.“ Was bei einem Betrieb dieser Größe beachtlich ist. Immerhin werden hier am Samstag von zwölf bis 22.30 Uhr bis zu 1.000 Teller à la minute geschickt. In der Spitze stehen 15 Menschen in der einsehbaren Küche und mit Mund-Nasen-Schutz am Herd. Die Küche oben ist etwa 40 Quadratmeter groß, die Kellerküche mit Platz für die Speiseeisproduktion, die Metzgerei und Lagerflächen noch einmal deutlich größer.

60 Kilo Kartoffeln am Tag Die Brasserie Hülsmann kauft in einem Erzeugernetzwerk ein, Fisch und Meeresfrüchte etwa in der holländischen Provinz Zeeland, wohin die komplette Küche auch schon Teamausflüge gemacht hat, um die Herkunft von Muscheln und Austern kennenzulernen.

Immerhin bildet Seafood einen wichtigen Schwerpunkt auf der Speisekarte. Durchaus jedoch auch Fleisch – das Tatar stammt von Rindern eines Betriebes vom Niederrhein, der für die Schlachtung den sogenannten Weideschuss praktiziert.

Auch das Gemüse bezieht Küchenchef Klapdohr überwiegend von regionalen Erzeugern vom Niederrhein. Beim Wein sieht es ähnlich aus, das Team hat schon gemeinsame Fahrten zu Moselwinzern angetrewww.gastrotel.de

ten, um sich vor Ort zu informieren. Jenny Hülsmann­und Lars Klapdohr bestätigen, dass die Gäste zunehmend und in diesem Jahr besonders viel nachfragen, was die Herkunft der Lebensmittel angeht. Auch das vegetarische Angebot wird stärker nachgefragt, trotz der verlockenden Fischgerichte.

Klapdohr: „Oft essen die Frauen Tatar und die Männer vegetarisch. Ich erkläre mir dieses Phänomen mit dem hohen Bildungsstandard in Düsseldorf.“ Ein weiterer Schwerpunkt der Speisekarte bleibt jedoch in diesem Jahr unberücksichtigt: „Wir verzichten momentan auf Innereien wie Kalbsnieren oder Bries. Ansonsten ändern wir nichts an den Gerichten auf der Speisekarte, die Teller sind immer gleich angerichtet.“ Wobei ordentliche Mengen zusammenkommen: Für die beliebten Moules

PROFILE • Im Jahr 2009 eröffnete der ehemalige

Sternekoch Robert Hülsmann gemeinsam mit seiner Frau Doris und seiner Tochter Jenny die Brasserie Hülsmann in DüsseldorfOberkassel • Geführt wird die Brasserie heute von Jenny Hülsmann, die Küche verantwortet Lars Klapdohr • Folgt der französischen Tradition der Brasserie-Küche • Pasteten, Terrinen und Würste werden selbst hergestellt, ebenso die Pommes (50 bis 60 Kilogramm Kartoffeln pro Tag) • Für täglich frisches Frittieröl sorgt ein Vito 30, dieser spart der Brasserie pro Tag eine komplette Ladung Frittieröl • www.brasserie-huelsmann.de • www.vito.ag

frites, Nationalgericht in Belgien und Nordfrankreich, werden bis zu 100 Kilogramm Miesmuscheln am Tag benötigt. Dazu wie auch zu etlichen weiteren Hülsmann-Klassikern passen die selbstgemachten Pommes, Tag für Tag aus 50 bis 60 Kilogramm rohen Kartoffeln gemacht. Sie werden geschält angeliefert und vorblanchiert in einem Mix aus zwei Sorten Pflanzenfett.

Frisch gereinigtes Frittieröl Bei diesem Volumen kommen professionelle Frittierölfilter ins Spiel und damit die Geräte von Vito in Tuttlingen. Marie Weber, Verkaufsleitung Innendienst Deutschland bei der Vito AG, erinnert sich: Man habe sich auf der Messe GastroTageWest in Essen kennengelernt, wo die Leute von der Brasserie erzählten, sie hätten einen kaputten Vito im Keller stehen. Weber: „Das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen!“ Die resolute Vertrieblerin stellte Klapdohr einen neuen Vito 30 in die Küche – wo er seitdem nicht mehr wegzudenken ist. Der Küchenchef bestätigt: „Pro Tag spart das Gerät eine komplette Ladung Frittieröl. Unserer Philosophie der Nachhaltigkeit kommt das sehr entgegen.

Die Amortisation liegt bei unter einem Jahr, ab dann spart man bares Geld. Den Kundendienst-Support haben wir bislang noch nicht benötigt. Das Handling des Geräts ist gut, es ist quasi unkaputtbar. Meine Leute kriegen jedes Kleingerät in zwei Wochen kaputt, den Vito nicht.“ Klapdohr schult seine Leute selbst, verglichen mit anderen Geräten sei das „ein Witz“, die Handhabung sei „easy“.

Womit die Versorgung der Oberkasseler Society mit erstklassigen Pommes bis auf ­ Weiteres wohl gesichert wäre.

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MANAGEMENT & MARKETING

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KOLUMNE: STEFAN CAMMANN

Erfolgreich ohne Gäste Ich muss ja zugeben, als ich das erste Mal den Begriff „Ghostkitchen“ gehört habe, dachte ich zuerst, es handele sich um den neuesten Kino-Blockbuster von Roland Emmerich. Dem war aber nicht so. Vielmehr wird damit ein Trend beschrieben, der in Deutschland gerade durch Corona deutlich beflügelt wurde: Küchen ohne Restaurant. Von Stefan Cammann

Viele verschiedene kulinarische Stile aus einer Küche: Ghostkitchen macht es möglich

Dass man sich Pizza, Grillhähnchen, Schnitzel oder auch Döner direkt ins Haus bestellen kann, ist ja nichts Neues. Neu ist aber, dass dieses Essen immer öfter aus ein- und derselben Küche kommt und diese Küche weder ein Restaurant noch Gäste hat. Kunden können nicht vor Ort essen und auch nichts zum Mitnehmen bestellen. Diese so genannten „Geisterküchen“ werden gezielt konzipiert, gebaut und betrieben, um einzig und allein das Angebot von „virtuellen Restaurants“ und den damit verbundenen Lieferservice zu bedienen. Die Res­ taurants existieren nicht real, sondern nur im Internet.

Vergleichbar ist dieser Trend mit der Entwicklung des Online-Handels. War es vor einigen Jahren noch völlig selbstverständlich, dass ich, wenn ich neue Schuhe brauche, in ein Schuhgeschäft gehe und dort „analog“ meine Schuhe aussuche und kaufe, so hat sich dies spätestens mit dem schreienden Postboten von Zalando

geändert. Heute gibt es für alle qualitativen und preislichen Kundenbedürfnisse „virtuelle Kaufhäuser“.

Curry, Roulade, Burger und Pizza Natürlich ist es etwas anderes, ein paar Flip-Flops oder ein warmes Essen zu liefern. Und dennoch gibt es viele­ Parallelen. Am Anfang stehen die Marke, das Image und die Marktpositionierung. Das Branding wird bis ins kleinste Detail geplant und entwickelt. Es gibt eigene Logos, eine eigene Story, eine hochwertige Website mit eigener Karte und natürlich perfekt gepflegte Facebookund Instagram-Auftritte. Am Ende kommen dann möglicherweise das Tai Curry, die Rinderroulade, der Burger und die Pizza aus einer einzigen Küche. Das, was uns Christian Rach und seine Restaurantretter-Kollegen jahrelang haben austreiben wollen, ist hier erfolgreiches Geschäftsmodell.

Foto: Cristiano Pinto / Unsplash, mise en place

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KOLUMNE: STEFAN CAMMANN

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Nun stellt sich sicherlich dem einen oder anderen Berufskollegen die Frage, was er mit dieser Information und diesem Trend denn nun anfangen soll. Nun ja, man kann es als kurzzeitigen InternetQuatsch abtun oder aber, was ich deutlich besser finden würde, die Chancen für sich und sein Unternehmen in dieser spannenden Entwicklung suchen. Corona hat mehr als deutlich gemacht, wie fragil die Gastronomie in weiten Teilen aufgestellt und wie dünn doch meist die Ertragslage ist. Was spricht also gegen ein wertschöpfendes Zusatzgeschäft? Ich möchte Ihnen drei Beispiele aufzeigen, bei denen der Trend der Ghostkitchen auch für bestehende Betriebe durchaus nützlich sein könnte.

überlegen, die Küche speziell für diese Tage an einen anderen Kollegen zu vermieten.

Beispiel Gemeinschaftsverpflegung: Wenn man sich einmal anschaut, was heute eine Küche für ein Betriebsrestaurant mittlerer Größe kostet und dann darüber nachdenkt, für welch eine kurze Zeit des Tages diese Investition eigentlich genutzt wird, so sollte sich die Frage einer besseren Auslastung und Mehrfachnutzung von selbst stellen.

Und auch hier ist das Prinzip Ghostkitchen fast schon wie geschaffen für diese Art von Betrieben.

Werden die Mitarbeiter doch in der Regel tagsüber bekocht und kulinarisch verwöhnt, so bleiben die Küchen der Mitarbeiterrestaurants am Abend meis­tens kalt.

Vom Foodtruck bis zur Kantine

Planung ist das A und O

Beispiel Foodtruck: Als Besitzer eines Foodtrucks kennen Sie das Problem. Die meisten Festivals oder Events finden am Wochenende statt. Sich mal eben irgendwo in Deutschland an die Straßenecke zu stellen und dort Essen zu verkaufen, ist auch nicht so einfach. Wie also laste ich meine fahrende Küche über die gesamte Woche besser aus? Hier wäre es durchaus sinnvoll, das Prinzip Ghostkichen anzuwenden und das Essen von ­einer Homebase aus zu verschicken.

Beispiel Restaurant: Sie haben ein Restaurant und einen oder zwei Ruhetage? Die seien Ihnen natürlich gegönnt. Und dennoch sollte man sich einmal die Frage stellen, wie man die zwei Tage nutzen könnte, in denen die Küche stillsteht. Auch hier wäre das Konzept Ghostkitchen anwendbar.

Beispielsweise mit einem Lieferservice nur an den Ruhetagen des Restaurants. Auch könnte man

In jedem Fall sollte ein solches Vorhaben immer sehr gut überlegt, vorbereitet und geplant werden. Ohne ein sehr gutes Branding und Marketing wird es nicht funktionieren. Und auch die Logistik spielt eine sehr entscheidende Rolle. Es ist zudem durchaus überlegenswert, eine der bekannten großen Lieferplattformen wie etwa Lieferando zu nutzen. Auch wenn hier mitunter hohe Provisionen fällig werden – der Aufbau einer eigenen Logistik, einer eigenen erfolgreichen und weitreichenden Internetpräsenz ist sicherlich nicht schneller getan und schon gar nicht automatisch günstiger.

Und ob Sie nun an Geister glauben oder nicht – die Idee und das Prinzip der Ghostkitchen sollte Ihnen keine Angst machen. Werden Sie lieber zum Geisterjäger und fangen Sie Ihre Chancen.

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ZUR PERSON Stefan Cammann ist gelernter Metzger und Koch. Nach zehn Jahren am Herd machte er sich im Jahr 2001 mit dem Restaurant faktorei in Duisburg selbstständig. Hier entstand auch seine Idee der „Prozess-Küche“, die vereinfachte Arbeitsabläufe und einen stressfreien Arbeitsplatz schaffen sowie dem Fachkräftemangel entgegenwirken soll. Das sogenannte R2M-System steht für „reduce to the max“ und ersetzt die klassische Postenküche durch intelligente, multifunktionale Technik.

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Transgourmet Patty Power Punch Burger von der Fräse

Für den Patty Power Punch Burger wachsen die Färsen der UrsprungProduzenten im deutschen Alpenvorland auf verschiedenen Höfen auf

Neue hochwertige Alternativen Rund um die Ernährung haben im Privaten wie im Gastgewerbe in den letzten Jahren Trends wie

Nachhaltigkeit, regional, Bio und fleischlose Kost Einzug gehalten. Verschiedene Lebensmittel­produzenten haben sich darauf eingestellt, während kleinere Unternehmen sich ganz darauf spezialisieren. ­

Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Bedeutung von Regionalität und traditioneller Heimatküche wächst. Verbraucher achten verstärkt auch auf Nachhaltigkeit, Tierwohl und fleischlose Ernährung. Das bestätigten im Mai die Ergebnisse des Ernährungsreport 2020 „Deutschland, wie es isst“, der repräsentativen forsa-Umfrage unter Verbrauchern im Auftrag des Bundes­ ministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Zwei Beispiele aus der Fleischwelt zeigen, wie Transgourmet und Büffel Bill mit diesen Themen umgehen.

Mit seiner Eigenmarke Transgourmet ­Ursprung bringt Transgourmet 100 Prozent nachhaltige Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung auf die Speisekarte. Neu im Sortiment sind der Patty Power Punch Burger­von der Färse. Das Besondere sind die Höhe mit 3,2 Zentimetern und der Umfang von 225 Gramm. Das bietet nicht nur mehr Fleischgeschmack im Brötchen, sondern auch mehr Saftigkeit. Der Durchmesser

beträgt zehn bis elf Zentimeter. Der Patty ist ungewürzt, roh und tiefgekühlt erhältlich und kann auf dem Grill oder in einer Pfanne gebraten werden. Auch für dieses Produkt wachsen die Färsen der Ursprung-Produzenten im deutschen Alpenvorland auf verschiedenen Höfen auf, so etwa bei Familie Eberle in Tannenhausen, einem kleinen Dorf unweit von Kempten, oder auf dem Hof von Clemens Scholz in Marktoberdorf. Seit 30 Jahren lebt Familie Eberle von ihren Tieren, bietet ihnen große und weitläufige Laufställe mit einer Fläche von mehr als drei Quadratmetern pro Tier – mehr als gesetzlich gefordert. Das Futter stammt zu mindestens 50 Prozent vom ­eigenen Hof und der Transport zum Schlachthof dauert nicht länger als vier Stunden. Zu fressen gibt es Gras, Heusilage­, ein bisschen Mais und Rapsschrot. Das Fleisch der Fräsen, der geschlechtsreifen weiblichen Rinder, die noch nicht gekalbt haben, ist feinfaseriger als das anderer Rinder. Es wird von vielen feinen Fettäderchen

durchzogen und ist dadurch zart, aromatisch und saftig. Auch bei Clemens Scholz in Marktoberdorf hilft die gute Haltung beim natürlichen Muskelaufbau. Die Tiere treten im Mist auf und ab, was für festes und geschmackvolles Fleisch sorgt. Geschlachtet werden sie dann auf dem Schlachthof in Kempten, zu dem die Landwirte ihre Tiere persönlich liefern. Das senkt den Stressfaktor. Eine stressfreie Schlachtung, die gute Haltung und die richtige Verarbeitung von Färsen – diese Faktoren garantieren gutes Fleisch.

Büffel Bill steht für Premium-Büffelfleisch und sortenreinen Mozzarella. Manuel Ruess­ und Martin Jaser beliefern nicht nur die Spitzen-Gastronomie und Food-Events mit aufgefeilten Produkten, sondern setzen sich zusammen mit den renommiertesten Züchtern der Welt für eine ethische Tierhaltung ein. Am Anfang stand ein schockierender Zeitungsartikel über männliche Büffelkäl3/4.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen, shutterstock (1)

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ber, die – vermeintlich überflüssig – von Mozzarella-Produzenten schlichtweg entsorgt wurden. Ruess und Jaser beschlossen, an diesen Zuständen schnellstmöglich etwas zu ändern. Zwei Jahre dauerte es, bis Büffel Bill 2016 an den Start gehen konnte.

Heute beliefert das Unternehmen Spitzengastronomen und -hoteliers in Deutschland und der Schweiz sowie Privatkunden. Das Portfolio reicht von edlem Filet über Gourmet-Burger bis hin zu Büffelknackern und handgefertigten Maultaschen. Der neueste Clou ist das Büffel Jerky. Auch der natürliche­ Mozzarella di Bufala Campana darf nicht fehlen. Ausschließlich aus reiner Büffelmilch gefertigt, ist dieser durch seinen geringen Lactat-Gehalt besonders allergikerfreundlich. „Wir leisten definitiv Pionierarbeit, indem wir mit den besten Züchtern der Welt zusammenarbeiten“, sagt Ruess. Sowohl im eng verbundenen Familienbetrieb an der italienischen Amalfi-Küste als auch auf den kooperierenden inhabergeführten Höfen im argentinischen Naturschutzgebiet werden nicht bloß die weiblichen Wasserbüffel auf-

gezogen. „Wie auch bei unseren deutschen Exklusivpartnern gibt es eine hohe Wertschätzung gegenüber diesem sanftmütigen, robusten Tier, das tatsächlich einen wertvollen Beitrag zur Landschaftspflege leistet.“ Reinstes Futter versteht sich ebenso von selbst wie eine stressfreie Schlachtung. „In unserer eigenen Manufaktur in Singen und einem sorgsam ausgewählten Bio-Betrieb wird das Fleisch dann zugeschnitten und nach eigener Methode gereift“, erklärt J­aser.

Das fettarme Büffelfleisch punktet mit guten Nährwerten. Anders als bei künstlich gemästeten Rindern, fungiert hier nicht das Fett, sondern die reine Fleischfaser als Geschmacksträger. „Im Sinne größtmöglicher Wertschöpfung wird bei uns tatsächlich das gesamte Tier verarbeitet – deshalb ist unser Produktportfolio auch so groß“, sagt Ruess.

Für Flexitarier, Vegetarier und Veganer Die fleischlose Ernährung ist ein großer Trend. Die Nachfrage, so neben dem BMELErnährungsreport auch eine Studie der Büffel Bill Maultaschen

Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Verantwortung.

Die Europäische Kommission und die Exekutivagentur für Verbraucher, Gesundheit, Landwirtschaft und Lebensmittel (CHAFEA) übernehmen keinerlei Verant wortung für eine etwaige Weiterverwendung der darin enthaltenen Informationen.

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Délifrance vegane gefüllte Croissants

internationalen Ernährungsorganisation ProVeg, beschränkt sich dabei nicht nur auf Fleischersatzprodukte, auch vegane Backwaren und pflanzliche Alternativen zu Käse belegen vordere Plätze. Wenn es also doch mal oder immer fleischlos sein soll, halten Hersteller aus verschiedenen Segmenten ebenfalls neue Produkte bereit.

So ergänzen seit diesem September ­Gemüsemaultaschen in Bio-Qualität die BioRange von Bürger Profiküche, die bisher aus Eierspätzle, Eierknöpfle und Schupfnudeln bestand. Die Füllung der neuen Maul­ taschen besteht aus Karotten, Spinat, Erbsen, Brokkoli und Kartoffeln. Die Zutaten stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau. Die tiefgekühlten Maultaschen mit einem Stückgewicht von 50 Gramm lassen sich einzeln aus dem Gebinde entnehmen und wie gewohnt in Kombidämpfer, KochMondarella

Délifrance veganes Croissant Natur

topf oder Pfanne zubereiten. Sie schmecken klassisch in Brühe, aber auch geröstet mit Ei, auf Salat oder mit Tomatensauce.

Délifrance Deutschland geht gleich mit zwei gefüllten Croissants und einem Croissant Natur an den Start, die vegane Voraussetzungen erfüllen. Das Zitrone-IngwerCroissant begeistert durch eine Füllung aus Zitronen und Ingwer. Ein Rohrzucker-Topping rundet die Kreation ab. Das BlaubeerCroissant überzeugt innen mit aromatischen Heidelbeeren. Das Körner-Topping ist ein knackiger Mix aus braunen und gelben Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskern-Stückchen und Mohn. Die Croissants werden mit Dinkelmehl sowie ohne Palmöl und ohne künstliche Farb- und Aromastoffe hergestellt. Bei einem Stückgewicht von 100 Gramm ist für Frucht-Genuss gesorgt,

denn die Füllung macht 18 Prozent des fertiggebackenen Produktes aus. Das Croissant­ Natur steht dem in nichts nach. Mit einem Stückgewicht von 80 Gramm ist es ideal fürs Frühstück, als Mittagssnack oder als Basis­ eines Sandwiches. Es wird mit Palmöl-freier Margarine sowie ohne künstliche Farbstoffe und Aromen hergestellt. Alle veganen Produkte werden tiefgekühlt angeliefert und sind nach dem Backen servierfertig.

Wer es herzhafter mag, wird im D ­ élifrance Sortiment ebenfalls fündig. Auch das ­Dinkel-Quinoa-Croissant ist vegan, wiegt 80 Gramm und eignet sich ideal als Basis für Sandwiches oder als Beilage.

Milchfrei und Superfood gleichermaßen – seit Juni „vermandelt“ die Marke Mondarella­ aus Berlin mit ihrem cremigen, nussigen Geschmack nicht nur Veganer. Die Marke wird durch das italienisch-deutsche Start-Up al-mond Dairy vertrieben, das nachhaltige­ pflanzenbasierte Produkte entwickelt. Der Mandelkäse hat nur rein äußerlich Gemeinsamkeiten mit dem herkömmlichen Mozzarella. Während das Original als italienischer Pasta-Filata-Käse daherkommt und aus Milch oder einem Milchgemisch besteht, enthält Mondarella schlicht kalifornische Mandeln, Olivenöl, Meersalz und Wasser.

Damit zählt der Mandelkäse nicht nur zu den veganen Käseprodukten, sondern auch zu den Superfoods aus rein natürlichen Rohstoffen. Die verarbeiteten Mandeln machen es möglich: Sie stecken voller gesunder Nährstoffe, unterstützen das Immunsystem, arbeiten unterstützend beim Stoffwechsel und schützen das Herz und seine Gefäße.

Große Effekte bringt Mondarella auch in der Küche, denn hier ist der Mandelkäse unglaublich vielseitig einsetzbar: ob auf dem Gemüseauflauf, gewürfelt im Wrap oder tatsächlich auch angebraten.

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FOOD & BEVERAGES

Vom Tier oder vom Baum? Wenn es um Fleischalternativen geht, bietet sich vor allem die Jackfruit an. Ihr Fleisch ist faserig, zart, saftig und nimmt Marinaden hervorragend auf. Das macht sie in Deutschlands Profiküchen zum gefragten Produkt – vor allem in der Convenience-Variante.

Yummy trendfood + streetfood bietet ab sofort Jackfruit Tender, also Filets, an.

In Indien werden sie vor der Reifung aus der frischgepflückten Frucht herausgelöst, kurz blanchiert und dann sofort tiefgekühlt, ganz ohne Zusatz von Konservierungs- und Farbstoffen. Nach dem Auftauen können die Jackfruit-Filets sofort verarbeitet werden: frittiert, pürriert, mariniert und variiert – zum Beispiel als Burger.

Die Frucht trumpft mit vielen wichtigen Mineralstoffe, Spurenelementen und Vitaminen auf. Vor allem Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium und die Vitamine A, B, C, E und K sind enthalten. Damit fördert sie Blutbildung, ist Nervennahrung, unterstützt die Knochen und deckt beim Verzehr von 100 Gramm auch noch 25 Prozent des täglichen Vitamin C-Bedarfs. Im Gegensatz zu Fleisch, Fisch oder Fleischersatz – wie Tofu – kommen bei gleicher Menge noch 15 Gramm Ballaststoffe on top. Das entspricht der Hälfte der empfohlenen Tagesration.

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Bei Fleischalternativen bietet sich die Jackfruit an. Yummy trendfood + streetfood hat verschiedene Produkte mit ihr im Portfolio

SERVICE www.bueffelbill.com www.buerger-profikueche.de www.delifrance.com/de

www.mondarella.eu www.transgourmet-ursprung.de www.yummy-trendfood.de

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Ein Drei-Sterne-Restaurant, Kunst an den Wänden – Thomas Bühner weiß genau, was er will. Das Beste ist für ihn gerade gut genug. „Meine Gerichte bereite ich mit nur sehr wenigen Zutaten zu. Aber die müssen perfekt sein – wie meine Kochsahne Debic Culinaire Original 20 %. Sie ist natürlich cremig in Geschmack und Textur, bietet ein perfektes Koch- und Bindeverhalten, gerinnt nicht und Fett setzt sich nicht ab.“ Mit 100 Jahren Erfahrung hat Debic die perfekte Kochsahne für Profis kreiert.

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FOOD & BEVERAGES

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Perfekte Begleiter Der Küchenbetrieb unter Corona-Bedingungen ist und bleibt für viele Gastronomen eine große Heraus­ forderung. Produkte, besonders bei den Beilagen, sind nun gefragt, die eine effiziente Küchenarbeit erleichtern. Verschiedene Lebensmittelproduzenten haben dafür Neuheiten im Sortiment, die für Abwechslung auf dem Teller sorgen und Gastronomen unterstützen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Weil Gäste aktuell teils den Restaurants fernbleiben oder nun weniger im Restaurant Platz nehmen dürfen, muss derzeit in den gastronomischen Betrieben mehr kalkuliert werden – und das nicht nur, damit keine Unmengen von Lebensmitteln im Müll landen. Nein, auch betriebswirtschaftlich muss in diesen Zeiten mehr denn je darauf geachtet werden. Ein weiterer Punkt: weniger Personal in den Profiküchen, aufgrund von Kurzarbeit oder anderen Einsparungen. Deshalb sind Produkte gefragt, die für das Küchenpersonal leicht zu händeln sind, einen echten Mehrwert bieten – und dem Gast schmecken.

Wie die Aviko SteamFresh-Produkte. Sie verbinden kontrolliert hohe Qualität mit Bürger Kartoffel-Blattspinat-Gratin

hoher Kalkulationssicherheit und einem Geschmack wie frisch selbst gekocht. Möglich wird das durch das einzigartige Dampfgarverfahren, mit dem Aviko die Produkte zu 80 Prozent vorgart. Dabei bleiben Konsistenz, Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe optimal erhalten. Gleichzeitig lassen sie sich schnell und einfach zubereiten.

Gar-, Delikatess- und Bratkartoffeln sowie Kartoffelwürfel bis hin zu Drillingen und Halbierten Kartoffeln mit Schale stehen zur Verfügung. Die Frischeprodukte eignen sich für die regionale und die internationale Küche, als abwechslungsreiche Beilage oder attraktive Teller-Mitte, für Suppen, Salate, Aufläufe und Pfannengerichte.

Alle SteamFresh-Produkte sind frei von Zusatzstoffen (Clean Label) und durch die Bürger Schupfnudel-Trio

atmosphärische Verpackung bis zu elf Tage haltbar. Die bedarfsgerechten ZweiKilogramm-Packungen sorgen für Kalkulierbarkeit ohne Überhänge und Reste. Die Produkte lassen sich auch durch ungelerntes Personal schnell und sicher mit Kombidämpfer, Heißluftofen, Pfanne und Fritteuse zubereiten. Besonderer Clou sind dabei die Bratprodukte, die bei der Zubereitung nicht spritzen oder anbacken. Und das Ergebnis ist in jedem Fall von frisch selbst gekochten Kartoffeln nicht zu unterscheiden.

Italienische Tradition und wertvolles Protein von Hülsenfrüchten treffen bei Barilla Foodservice zusammen. Die neuen Spaghetti aus roten Linsen sowie die Risoni aus Hülsenfrüchten ergänzen die bisherige Bürger Rote-Beete-Knödel

Aviko SteamFresh

Fotos: Die genannten Unternehmen

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FOOD & BEVERAGES

Barilla Spaghetti aus roten Linsen

Range des Unternehmens Casarecce aus Kichererbsen und Fusilli sowie Penne aus roten Linsen. Mit den Produkten kommt Barilla der stetigen Nachfrage der bewussten Ernährung auf Pflanzenbasis nach, die sich auch in der Gastronomie zeigt. Neben gesundem Eiweiß enthalten Hülsenfrüchte Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Ebenfalls neu im Portfolio von Barilla sind die Collezione Casarecce, deren Ausformungen ihre Wurzeln in Sizilien haben. Sie sind wie eine kleine Schriftrolle um sich selbst gewickelt und fangen somit Saucen bis zum letzten Tropfen auf. Die leicht raue Oberfläche lässt

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KARTOFFELN, PASTA & CO

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Barilla Collezione Casarecce

die Saucen zudem gut haften. Die Premium Pasta aus 100 Prozent Hartweizengrieß empfiehlt sich zu mediterranen Zutaten wie Auberginen, Basilikum, Ricotta und Tomaten. Sie eignet sich darüber hinaus gut zum Vorkochen.

Eine neue Beilagenvielfalt zum Herbst bietet Bürger: SchupfnudelTrio, Rote Beete-Knödel und Kartoffel-Blattspinat-Gratin erweitern seit September das Sortiment.

Das farbenfrohe Schupfnudel-Trio besteht aus grünen Spinat-Schupfnudeln, Rote Beete- und klassischen ­Kartoffel-Schupfnudeln. Der

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Ihr Gast ist König? Dann ist unsere ROYAL Collection mit ihrer feinen Haptik und außerordentlichen Standfestigkeit die perfekte Lösung.

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Frische Pasta wie aus Italien in allen denkbaren Formen und Farben? – Kein Problem mit den praktischen, vollautomatischen Nudelteigmaschinen von GGG. Eine vorherige Zubereitung des Teiges ist nicht notwendig, da die ­Zutaten für den Teig direkt in die Maschine gegeben werden können. So wird der Nudelteig direkt im Gerät hergestellt und mit Hilfe von verschiedenen Matrizen in Form gebracht, von Pappardelle über Spaghetti bis hin zu Fusilli. Zusätzlich lässt sich ein elektronisches Nudelschneidmesser integrieren, welches die Pasta direkt in die gewünschte Größe teilt.

Dauergeschmierte Kugellager an den beweglichen Bauteilen machen die Maschinen praktisch wartungsfrei. Das Gehäuse ist mit kratzfestem Lack beschichtet, Behälter und Knethaken sind aus strapazierfähigem Edelstahl und die Schraube aus einer Messing-/Bronzelegierung.

Darüber hinaus zeichnen sich die Maschinen von GGG durch eine einfache Reinigung und Bedienung aus. www.g-g-g.de

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FOOD & BEVERAGES

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KARTOFFELN, PASTA & CO

Hilcona Tortelloni Ricotta-Spinat

Mix kann als Beilage oder als Hauptbestandteil eines Pfannengerichts eingesetzt werden. Die Schupfnudeln lassen sich gewohnt einfach im Kombidämpfer oder in der Pfanne zubereiten.

Auch die Rote Beete-Knödel bringen Farbe auf den Teller. Die kleinen Kugeln haben ein Stückgewicht von 50 Gramm. Die Knödel auf Kartoffelbasis sind schön weich und im Kombidämpfer zuzubereiten. Wie die Schnupfnudeln umfasst die Gebindeeinheit der Knödel zwei x 2,5 Kilogramm im Karton.

Die Tiefkühlprodukte sind einzeln entnehmund damit exakt kalkulierbar.

Beim neuen Kartoffel-Blattspinat-Gratin des Anbieters werden bissfeste Kartoffelscheiben mit Blattspinat, Béchamelsauce und Zwiebeln kombiniert. Den Abschluss bildet eine Schicht aus Emmentaler und Mozzarella, die bei der unkomplizierten Zubereitung in Kombidämpfer oder Backofen schön knusprig wird. Die Zwei-Kilogramm-Platten entsprechen einem 1/2 GN-Blech und erlauben Flexibilität bei den Portionsgrößen. Das Gratin eignet sich gleichermaßen als Beilage zu klassischen Fleischgerichten wie als kleines vegetarisches Mittagessen mit Salatbeilage.

Hilcona Herzravioli

SERVICE www.aviko.de www.barillafoodservice.de www.buerger.de www.foodservice.hilcona.com www.traiteurdeparis.de

Eine ganze Reihe an neuen Pastaformen gibt es bei Hilcona Foodservice zu entde­cken.

Ein Highlight sind die komplett veganen Spinat-­Ravioli in Herzform. Veganer kommen außerdem mit Agnolotti Linsen Curry, Tortelli all’ arrabiata, Gnocchi und Spätzli auf ihre Kosten. Mit feinen Cannelloni, Raviolo, Tortelloni, Gnocchi und Spätzli baut das Unternehmen sein Bio-Sortiment aus. Alle erfüllen dabei die strengen Kriterien des Bio KnospeSiegels. Für die Neuheiten stellt das Unternehmen auf seiner Website Inspirationen, Rezepte und weitere Infos zur Verfügung.

Auf Gemüse als Beilage in besonderer Form setzt Traiteur de Paris und erweitert sein Angebot um einzeln portionierte Blumenkohl- und Brokkoligratins.

Traiteur de Paris Blumenkohlgratin

Die beiden nach traditionellen Rezepten zubereiteten Gratins mit hohem Gemüsean­teil sind in eine sahnige Creme mit halbfetter­ Milch und Mozzarella eingehüllt. Abgeschmeckt ist das Ganze mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und einer Prise Muskatnuss. Die Gratins eignen sich ideal als raffinierte Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

Ohne vorheriges Auftauen sind beide Varianten in nur 22 Minuten im herkömmlichen Ofen knusprig braun überbacken oder, wenn es schnell gehen muss, in anderthalb Minuten in der Mikrowelle verzehrbereit aufgewärmt. Dank der Einzelportionen lässt sich jederzeit, schnell und spielend leicht die benötigte Menge anrichten. Gerade in aktuellen Zeiten ein großes Plus hinsichtlich der Kalkulierbarkeit. Ebenso wird somit Lebensmittelverschwendung nachhaltig vermieden.

Bei der Zusammenstellung der Rezepte achten die Köche von Traiteur de Paris streng darauf, dass nur natürliche Zutaten verwendet werden. Die Gratins sind deklarationsfrei, ohne Geschmacksverstärker, Konservierungs-, Farb- oder Geschmacksstoffe sowie genetisch veränderte Organismen.

Traiteur de Paris Brokkoligratin

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FOOD & BEVERAGES

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WILLI BITTORF, BAR AM STEINPLATZ, AUTOGRAPH COLLECTION

Who ist Frank Palani Baum

A winning horse named Julep

Garden Smash

Chamomile Gro(o)ve

Let‘s talk about Sekt, Baby

Nüchtern, aber neugierig Während der Trend nach alkoholfreien Getränken im Ausland bereits mit der Eröffnung sogenannter Sober Bars feste Wurzeln geschlagen hat, haben die meisten deutschen Bars lediglich die Anzahl ihrer alkoholfreien Drinks erhöht. Die Berliner Bar am Steinplatz ging einen großen Schritt weiter, denn Barchef Willi Bittorf präsentierte im Juli eine ausnahmslos alkoholfreie Hauptbarkarte. Im Interview erklärt er die Hintergründe. Von Maren Peters

Willi Bittorf ist Barchef

Herr Bittorf, als eine der ersten Bars in Deutschland haben­Sie in der Bar am Steinplatz eine ausnahmslos alkoholfreie Karte konzipiert. Wie kam es zu dieser Idee?

Wir greifen mit dieser Karte einen Trend auf, der international bereits seit längerer Zeit großen Anklang findet.

In den USA, Großbritannien oder Teilen des asiatischen Raums sind Sober Bars keine Seltenheit mehr. Inspiriert von diesen Konzepten und basierend auf der vermehrten Nachfrage unserer Gäste, haben wir uns dazu entschlossen, diese Signature-Karte zu kreieren.

in der Berliner Bar am Steinplatz

Hilft Ihnen, dass Sie in einer Hotelbar arbeiten, oder hätten Sie in diesem Jahr auch als selbstständiger Barbetreiber auf alkoholfrei gesetzt?

Als Selbstständiger hätte ich diesen Mut wohl nicht aufgebracht. Es ist hierbei auch wichtig zu beachten, dass wir keine Sober Bar sind. Unsere Signature-Karte ist alkoholfrei, allerdings servieren wir weiterhin alle Klassiker

der Cocktail-Welt, die dem eingefleischten Barliebhaber genauso am Herzen liegen wie uns.

Im Juli haben Sie die neue Karte eingeführt. Wie fällt das erste Fazit aus?

Das Feedback ist mega! Die Überraschung und das leichte Misstrauen der Leute ist der perfekte Einstieg, uns als Gastgeber zu präsentieren und mit den Gästen ins Gespräch zu kommen. Es muss niemand bei uns „auf dem Trockenen sitzen bleiben“ und sobald das klargestellt ist, wächst die Neugier. Viele unserer Gäste bleiben bei alkoholischen Drinks und das ist absolut okay für uns.

Vielmehr erfahren wir positives Feedback allein für das breite Angebot, welches wir jenen bieten, die doch nonalcoholic bevorzugen.

Die zehn entwickelten Drinks tragen Namen wie ­„ A winning­horse named Julep“ oder „Chamomile Gro(o)ve“.­ 3/4.2020

Fotos: Hotel am Steinplatz, Autograph Collection

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FOOD & BEVERAGES

Zehn ausnahmslos alkoholfreie Drinks hat Bittorf mit seinem Team entwickelt

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WILLI BITTORF, BAR AM STEINPLATZ, AUTOGRAPH COLLECTION

Das ist schon erklärungsbedürftig, oder?

Absolut. Hier komme ich nochmal auf die enorme Wichtigkeit der engen Kommunikation mit dem Gast zurück.

Der rege Austausch über die Namen unserer Drinks oder welche alkoholfreien Destillate wir verwenden, ist uns wichtig. Es bereichert den Barbesuch und stärkt die Bindung zu unseren Gästen. Für einen starken Austausch mit dem Gast steht die Bar am Steinplatz seit ihrer Eröffnung und das soll mit dem neuen Konzept auch so fortgeführt werden.

Können Sie sagen, welche Gäste sich eher mal für einen Drink ohne als einen mit Alkohol entscheiden? Sind es nur „Fahrer “ und Schwangere oder auch jene, die einfach keine Lust auf einen Kater haben?

Ja, es sind schon Fahrer, Schwangere und sicherlich auch ein paar Gäste, die keinen Kater haben wollen. Hauptsächlich allerdings sind es Leute, die ganz einfach keinen Alkohol mögen oder die zumindest gerade auf diesen verzichten möchten.

Wichtig ist Ihnen, dass die Drinks nicht einfach alkoholfreie Varianten bekannter alkoholischer Drinks sind. Das war bestimmt ein langer, kreativer Prozess, die Drinks zu entwickeln, oder?

Ich bin kein Fan eines alkoholfreien Manhattan Cocktail, genauso wenig wie ich vegane Schnitzel mag. Wenn ich einen Manhattan möchte, dann bestelle ich ihn mir.

Wenn ich etwas wie Manhattan haben möchte, allerdings alkoholfrei, ist es kein Manhattan mehr. Einige unserer Drinks zeigen in der Tat Verbindungen zu bekannten Klassikern auf, aber es wird sich nie um eine gewollte „eins zu eins“ Kopie handeln.

Die Bar am Steinplatz

Woher bekommen Sie Ihre Zutaten wie Essige, Kräuter und dergleichen? Achten Sie auf regionale Erzeugernetzwerke, Bioherkunft oder saisonale Verfügbarkeit der Produkte?

Unser Haus bezieht schon lange bevorzugt regionale und Bio-Produkte. Das gilt auch für die Bar.

ist mehrfach ausgezeichnet. So gewann man zum Beispiel zwei Mal den Titel „Hotelbar des Jahres“

Spielen neben Obst auch Gemüse(-säfte) eine Rolle bei der Zubereitung der Cocktails?

Tatsächlich ist unser Who is Frank „Palani“ Baum-Cocktail mit Karottensaft zubereitet. Seedlip und Three Spirit,

zwei alkoholfrei Destillate, ergänzen zusätzlich diesen Drink, der durch Sanddornnektar, Schwarz-Kirsch-Essig und einer Prise Salz vollendet ist. Ein Tiki-Cocktail auf Deutsch, wenn man so möchte.

Nutzen Sie Profigeräte wie Verdampfer, Dörrofen, Kombi­ dämpfer, Sous-vide-Gerät oder Vakuumierer, um Ihre ­Essenzen und Auszüge herzustellen?

Bei den aktuellen Drinks arbeiten wir mit verschiedenen Infusionen, bei denen der Vakuumierer auch zum Einsatz kommt. Andere genannte Methoden sind spannend, aber für unser derzeitiges Konzept nicht von Nöten.

Dass am nächsten Morgen keine böse Überraschung droht, lädt zum munteren Durchprobieren der Karte ein.

Wird dies schon so in der Bar umgesetzt?

Ich habe nicht das Gefühl, dass die Leute deswegen mehr Cocktails bestellen als sonst. Ein Pärchen hat mal an einem Abend alle zehn Drinks geordert. Allerdings gab es solche Situationen bei unserer letzten Karte – ich möchte anmerken: sehr alkoholhaltige Cocktails – genauso.

Manche Gäste wollen zwar alkoholfrei trinken, aber unter Umständen trotzdem nicht auf den Geschmack ­ von Gin, Rum und anderen Spirituosen verzichten. Greifen Sie hier auf Alternativprodukte zurück?

Wir haben alternative Produkte im Sortiment und arbeiten auch mit diesen für unsere Cocktails. Die Welt der alkoholfreien Destillate steht aber noch am Anfang und nicht alle alternativen Produkte können derzeit überzeugen. Ich bin mir jedoch sicher, dass aufgrund der wachsenden Nachfrage mit der Zeit immer bessere Qualitäten zu erhalten sein werden. Das erweitert unsere Möglichkeiten, als Bartender kreativ zu sein, und der Gast kommt dem gewohnten Geschmackserlebnis näher als es bislang der Fall ist. Hier sehe ich gerade bei gelagerten Produkten noch Entwicklungsbedarf.

Sie sagten schon, der Trend zu Sober curious, also „nüchtern, aber neugierig“ stammt aus den USA und Großbritannien und ist dort weit verbreitet. Gänzlich alkoholfreie Bars sind dort entstanden. Gibt es weitere Bartrends aus dem Ausland, die Sie sich für Deutschland vorstellen können und/oder wünschen?

Während meiner Zeit in London habe ich einige angebliche Trends kommen und gehen sehen. Ich habe das große Glück, in der Bar am Steinplatz keinem Trend hinterherjagen zu müssen, sondern darf Drinks entwerfen, auf die ich Lust habe. Im Moment sind das alkoholfreie Drinks, aber wer weiß schon, wie es nächstes Jahr aussieht. Was im Ausland dann gerade angesagt oder bevorzugt wird, damit setze ich mich nicht zwingend auseinander.

Eine Frage zum Schluss: Was trinken Sie denn am liebs­ ten? Mit oder ohne Alkohol?

Jede Zeit hat ihr Getränk. Ich mag meinen Weißwein zum Dinner, meinen Tee zum Sonntagskuchen und das kalte Bier nach dem Feierabend. Alkohol – ja oder nein? Definitiv ist nur, ich genieße gerne in Gesellschaft. www.barsteinplatz.com

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Die neue Lust auf alkoholfrei Das Angebot alkoholfreier Weine und Sekte von Weingütern, Winzergenossenschaften und Handelskellereien hat nach Angaben des Deutschen Weininstituts (DWI) in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Auch geschmacklich hätten sich die alkoholfreien Weine dank neuer, aromaschonender Technologien in den letzten Jahren äußerst positiv weiterentwickelt. Wir stellen Neuheiten aus diesem und dem Bereich der alkoholfreien Destillate vor. Von Maren Peters Insgesamt ist also für die alkoholfreien Varianten noch Potenzial vorhanden. Zahlreiche Weingüter, Start-ups und andere Unternehmen reagieren darauf.

Alkoholfreie Weine Ein Forschungs- und Entwicklungsteam mit eigenem Labor und ein kompromissloser Qualitätsanspruch beim Einkauf der Basisweine – darauf basiert der Erfolg von ­Kolonne Null. Das Start-Up hat sich auf alkoholfreie Weine und Sekte spezialisiert, die durch Schlumberger vertrieben werden. In Zusammenarbeit mit ausgewählten Winzern kreiert das Team Weine, die sich besonders gut zur Entalkoholisierung eignen. So

etwa der neue Riesling 2019 von der Mosel, der durch ausgeprägte Mineralik, raffinierte Säure­und feine Frucht überzeugt. Der Weiße entstand in Co-Produktion mit dem Hause Georghof aus dem Bernkasteler Land.

Eine Weinalternative ohne Alkohol, aus natürlichen Zutaten und nachhaltiger Her­ stellung vom Winzer – das ist Juzzz. Das junge Entwicklerteam vom Weingut Türk hat die in Feinschmeckerkreisen bekannte Alternative zu Zitronen, den Verjus (Saft früh geernteter Weintrauben), als Basis für ein neues Erfrischungsgetränk verwendet.

Der erste Jahrgang 2019 ist sanft prickelnd und überzeugt durch Harmonie zwischen

Fotos: Die genannten Unternehmen, Biss PR (Gansloser)

Das Marktforschungsinstitut Nielsen hat den heimischen Weinmarkt im Frühjahr 2020 in einer Verbraucherbefragung für das DWI analysiert. Unter den insgesamt 16.883 befragten Personen war vergleichsweise wenigen bekannt, dass es auch Wein ohne Alkohol gibt: 15 Prozent kannten alkoholfreien Weißwein, zwölf Prozent die rote und neun Prozent die roséfarbene Variante. Von diesen Personengruppen hatte jeweils rund ein Viertel die jeweilige alkoholfreie Weinart schon einmal getrunken. Bei alkoholfreien Schaumweinen ist der Bekanntheitsgrad mit 53 Prozent größer und nahezu zwei Drittel der Personen, die alkoholfreie Sekte kennen, haben sie auch schon konsumiert.

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FOOD & BEVERAGES

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ALKOHOLFREIER WEIN, SEKT, SPIRITUOSEN

ten. Der alkoholfreie Michel Schneider Chardonnay-­ Weißwein wurde zweimal in Folge zum besten alkoholfreien Wein gekürt.

Alkoholfreie Destillate

dem leicht sauren Verjus und dem Aroma von Zitronenmelisse und Holunderblüten.

Alle Zutaten werden in der Region kultiviert, geerntet und verarbeitet. Weder künstliche Aromen noch exotische Zutaten oder Kunststoffflaschen werden für Juzzz verwendet.

Die alkoholfreie Linie von Michel Schneider umfasst drei Weine: Rosé aus der Rebsorte Merlot, Rotwein aus Cabernet-Sauvignonsowie Weißwein aus Chardonnay-Trauben.

Durch das eingesetzte Spinning-Cone-Verfahren werden dem Wein vor der Entalkoholisierung die Aromen entzogen und danach wieder zugeführt. So entstehen geschmackvolle Getränke für jene, die Weinaromen lieben, aber keinen Alkohol trinken möch-

Nach dem Start Anfang 2020 bringt die Marke Easip Drinks ihr zweites Produkt auf den Markt: Easip Woods. Es zeichnet sich durch eine erdige, malzige Note aus und lässt sich in alkoholfreien Longdrinks oder Cocktails anwenden. Ausgewählte Gewächse wie rote Beete und geröstetes Getreide sorgen für die malzig-erdige Note und Eichenhölzer sowie Zimt verleihen Easip Woods den holzigweichen Charakter. Die pflanzlichen Rohstoffe werden durch eine Kombination aus traditionellen Destillationsmethoden und modernen Extraktionsprozessen vereinigt.

In der alkoholfreien Black 1905. Line verbindet die Destillerie Gansloser ihre Expertise mit Innovation. Hergestellt werden die alkoholfreien Destillate in einem revolutionären Verfahren: Mit Druck und Dampf statt Hitze­ wird die Aromatik ermöglicht, die ohne Zusatzstoffe auskommt. Wie ein klassischer Gin lebt auch die alkoholfreie Variante von ihren Zutaten: Die Basis bildet Wacholder aus der Toskana. Die Schalen der verwendeten Amalfi-Zitronen und Moro-Orangen sorgen für eine angenehme Frische, während

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Kardamom, Piment und Pfeffer mit weiteren Botanicals Geschmack verleihen. Noch mehr Finesse und Eleganz verspricht der Black 1905. Distillers Cut, der als streng limitierte Edition verfügbar ist.

Die Windspiel Manufaktur erweitert ihr Sortiment um Windspiel ­Alkoholfrei. Dafür wurde eine Mischung der Botanicals aufwendig mazeriert und destilliert. Feine Nelke und Pimentnoten gepaart mit ­Wacholderbeeren und einer Zitrusnote, mit einem Hauch von Zimt – auch für begeisterte Gin-Trinker ist Windspiel Alkoholfrei eine Alternative, die durch eigene Persönlichkeit überzeugt. Das Getränk kann als Basis für Longdrinks mit klassischen Windspiel-Fillern oder dem neuen Windspiel Herbal Hanf ­Tonic Water, Orangen- oder Grapefruitzeste on the rocks, eingesetzt werden.

SERVICE www.deutscheweine.de www.easipdrinks.com www.gansloser.black www.kolonnenull.com www.michel-schneider-weine.de www.weinguttuerk.at www.windspiel-manufaktur.de

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AUSTAT TUNG & EINRICHTUNG

RAK Porcelain Ease

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Seltmann Weiden Coup Fine Dining Oak

Villeroy & Boch The Rock

Fürstenberg Fluen Fine Lines

RAK Porcelain Fire & Nordic

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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TAFELAMBIENTE

Holst Porzellan High Alumina

Das Auge isst mit Ob lässig oder Gourmet – das Tafelambiente und die Entscheidung, auf welchem Geschirr und mit welchem Besteck Speisen serviert werden, spielt eine wichtige Rolle in der Wahrnehmung des Gastes. Die Porzellanunternehmen bieten viele Möglichkeiten und reagieren zum Teil nun auch auf die neuen Hygienebestimmungen im Corona-Jahr 2020. Von Maren Peters Die Hotellerie und Gastronomie unterliegt strengen Hygienevorschriften, die seit Mai 2020 über die HACCP-Anforderungen weit hinausgehen. Speisen sollten auf dem Weg zum Gast geschützt werden, erfordern also einen Deckel beziehungsweise Abdeckhauben. Das Jahr 2020 wird für Holst Porzellan daher die Renaissance der Teller-Cloche, in Gourmethäusern aus Silber und Alpacca, in der bodenständigen Hotellerie und Gastronomie als Glocken und Hauben aus Kunststoff, vor allem aber auch in multifunktionalen Kombinationen aus Porzellantellern und Kunststoffhauben. Dieser neuen Servieranforderung hat man die Inspiration Gedeckelt ­Servieren (Safe-Serving) gewidmet mit praktikablen und bezahlbaren Kombinationen, ohne dafür extra neue Produkte zu entwickeln. Mit den Serviersets als Kombination von Porzellan und sicheren Abdeckhauben ist sicheres Servieren kein Problem. Alle Transport- und Serviersets von Holst stehen für Hygiene und Gastlichkeit bei allen Mahlzeiten – Frühstück, Mittagessen und Abendessen – sowie für den einfach umsetzbaren Room-Service. Gerade die bis zu 400 Prozent härteren Porzellanqualitäten Alumina Porzellan und High Alumina bieten dem Gastgeber Schutz vor Bruch und Verschleiß.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Bye Bye Buffet, sagt RAK Porcelain und hat als Lösung hygienische und sichere Kombinationen aus Schalen, Tellern und Deckeln zusammengestellt. Diese sind als Alternative zum Büfett gedacht, was den Gästen zurzeit Sicherheit gibt und auch weitere Vorteile bietet: So können Mitarbeiter und Lebensmittel besser geplant werden, was der Lebensmittelverschwendung entgegenwirkt. Die Lösungen sind überall einsetzbar. Vielseitige Produkte in drei Designs, verschiedenen Größen, Farben und Inhalte sind möglich. So bieten sich etwa für Frühstück, Lunch und den Roomservice die Nordic und

SERVICE • www.asa-selection.com • www.bauscher.de • www.fuerstenberg-porzellan.com • www.hepp.de • www.holst-porzellan.de • hotel.seltmann.com www.gastrotel.de

• www.rakporcelain.eu • www.schoenwald.com • www.tafelstern.de • www.villeroy-boch.de • www.wmf-professional.de

Fire Serien an: tiefe Teller und Schalen, jeweils mit Deckeln und in unterschiedlichen Größen sowie eine 2in1 Lösung. Bei dieser dient der Deckel praktischerweise gleich als Teller. Ein neues Material und die Möglichkeit des besonders stilvollen Anrichtens bietet die ­Rakstone Ease Serie mit tiefen, flachen, Couptellern, einer ovalen Platte, Schalen, Tassen sowie Untertassen.

Damit das Büfett auch in schwierigen Zeiten individuell gestaltbar bleibt, hat ASA Selection­mit seinem Programm an Etageren und Gastro-Displays eine breite Auswahl. Die Etageren-Gestelle sind in zwei- oder dreistufiger Höhe und für Tellergrößen von 21 und 26,5 Zentimetern erhältlich. Die von Starkoch Heiko Antoniewicz entwi­ ckelten Gastro-Displays bieten eine Möglichkeit, den Gast an den dynamischen Prozessen eines Büfetts zu beteiligen. Für Etageren und Gastro-Displays gibt es bei ASA Selection auch die passenden Porzellan­teller und -schälchen.

Von zurückhaltend bis auffällig Reduziertes Design und Freiraum für den Gastronomen: Bauscher hat die Kollektion Scope auf den Markt gebracht. Sie überzeugt durch zurückhaltendes Design und eine Abwechslung in der Struktur. Tassen, Bowls, Schalen und Platten gibt es in glattem Dekor und in Reliefform. Neben weiß stehen auch eine graue und eine hellblaue Farbglasur zur Verfügung. Bei der farbigen Version wird das Relief des Designs noch unterstrichen und kommt somit gut zur Geltung.

Die Besonderheit an der Farbglasur: Variation. Die Optik variiert bei jedem Artikel leicht, was dem Porzellan einen handgefertigten Charakter gibt. Scopes Design ist minimalistisch gehalten. Die umfangreichen Schalenausführungen beispielsweise sind simpel, aber genau dadurch vielseitig einsetzbar.

Ob Bowl-Trend mit Schalen oder Sharing-­ Konzepte mit Platten: Die Kollektion bietet viel Spielraum. Schlichte Schalentassen für Kaffeekreationen­runden das Sortiment ab.

Hepp Streetfood

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AUSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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TAFELAMBIENTE

Bauscher Scope

Porzellan wie eine weiche, fließende Bewegung, ist Fluen. „Es geht ums Fließen, um Formverläufe. Ich habe versucht, ganz weiche Linien herzustellen, also eigentlich fließende Linien“, sagt Alfredo ­Häberli, der die Serie für die Porzellanmanufaktur Fürstenberg entworfen hat. Weiche, ineinanderfließende Übergänge und zarte Pastellfarben fügen sich harmonisch ein und setzen dennoch Akzente. Mit zwei Vasen, einer Dose mit Deckel und Ergänzungsartikeln des Schweizer Designers soll Fluen nicht nur Tischkultur, sondern auch Interior Design sein. Weitere Artikel – wie Deckel für die Schalen – vervollständigen das Service. Neben der Weißform gibt es auch zwei Dekore: Shifting Colors basiert auf Farbflächen, die – wenn man sie übereinander lagert – eine neue Farbe entstehen lassen. Leuchtendes Blau, kräftiges Gold und zarte Pastelltöne verbinden sich. Fine Lines schafft mit hauchdünnen Linien in dezenten Farben von Anthrazit über verschiedene Brauntöne bis hin zu Beige Strukturen. Beide lassen sich mit der Weißform kombinieren.

Tafelstern Porzellan bietet Inspirationen für die Herbstsaison und präsentiert sein Geschirr so als Bühne für Pilzgerichte. „Beim Dekor Pine Brush stand die Natur Pate. Es schmückt die breite Fahne der eleganten Pure Style Teller und erinnert an Tannenzapfen – von oben betrachtet. In Kombination mit der undekorierten Speisefläche entsteht ein spannender Kontrast, bei dem das Gericht im Mittelpunkt steht. Dieses Arrangement eignet sich hervorragend für filigran und zart anmutende Pilzgerichte“, sagt Gabriele Dettelbacher, Marketingleiterin von Tafelstern Porzellan: „Auch bei der Design­ entwicklung des Dekors Flake White ließen wir uns von der Optik eines Tannenzapfens und dessen Samengehäuse inspirieren. Das Dekor wirkt auf der Fahne des Tellers aus der Linie Avantgarde sehr elegant und präsentiert Fine Dining-Gerichte besonders apart.“ Auf dem dunklen Vollflächendekor Charcoal kommt eine Brotzeit mit gebratenen Steinpilzen rustikal und edel zugleich daher. Tafelstern Porzellan inspiriert dazu, das Waldthema nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch auf die Spitze zu treiben. „Ob undekoriertes oder verziertes Porzellan zum Einsatz kommt – mit verschiedenen Dekorationen lässt sich das visuelle Erlebnis noch steigern. Denn Fahne und Speisefläche bieten nicht nur Raum für das Gericht, sondern auch für Dekoratives.“

Tafelstern Temptaste

Frost und Steam – einem zarten Blau- und einem Grauton – werden Akzente gesetzt. Unter die farbigen Tassen und Bowls mischen sich Teller mit Relief, in dessen Vertiefungen sich die Glasur dunkler abzeichnet und damit ein Muster entstehen lässt. Playground mit einer Vielzahl alternativer Materialien mischt sich charmant unter das Porzellan. Ein Beispiel dafür sind goldfarbene Bowl-Gefäße mit Durchmessern von 10 bis 14 Zentimetern aus Edelstahl. Auch die Kombination Holz und Keramik bildet einen Blickfang. Ob fürs Sna­ cking oder Sharing – ­Playground bietet einfallsreiche Möglichkeiten, kleinere Portionen anzurichten. Beispielsweise in einem Nudelholz, das dank ausgehöhlter Mitte und abgeflachtem Boden in eine Servierschale für Fingerfood umfunktioniert wurde.

Vielseitig einsetzbare porzelline Tischkultur mit einem überschaubaren Sortiment ist Coup Fine Dining von Seltmann Weiden. Vom Bankett, dem Büfett, der Tafel bis zum außergewöhnlichen Event ist mit der Porzellanserie alles möglich. Die flächige, fast schon organische Formensprache wirkt stets edel und bildet mit ihrer schlichten Eleganz eine optimale Bühne für die Speisenpräsentation. Der ­Dekor Oak entspricht unserer Zeit: Für die Produktion des Porzellans und des Dekors wurden weder Bäume gefällt noch Plastik verwendet. Optisch setzt der Dekor ein natürliches Zeichen und soll eine wohlig-warme Atmosphäre bei Tisch verbreiten – dem aktuellen „Nature-Trend“ entsprechend.

The Rock von Villeroy & Boch ist ein von Schiefer inspiriertes Design. Die raue Stein­struktur wurde neu interpretiert und mit moderner Fertigungstechnik authentisch auf Premium Porcelain übertragen. Aufgrund der Resonanz wurde die Range nun bereits zum zweiten Mal erweitert: Quadratische ASA Selection Gastro Display

Die Schönwald Porzellankollektion Shiro mit ihrem kräftigen Designstatement erhielt unlängst Gold in der Kategorie Table Top des German Design Award 2020. Neues Highlight ist Shiro Glaze, die Farbe auf den Tisch bringt und wie gemacht für das Zusammenspiel mit den Stücken von Playground scheint. Mit Glasuren in den Tönen 3/4.2020

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Schönwald Shiro Glaze und Playground

und rechteckige Teller und Platten, Tassen sowie eine Bowl machen die Serie vielseitiger. Die neuen Teller und Platten sind jeweils in zwei Größen erhältlich und bringen mit moderner Formensprache einen stylishen Designaspekt ein. Sie können solo oder im Mix mit den bestehenden runden Formen inszeniert werden. Komplett neu sind keramische Tassen in drei Größen und eine kleine Bowl ohne Relief. Die Kollektion spielt generell mit zwei Strukturvarianten: Alle Coupeteile sind vollflächig mit einem Schieferrelief versehen, das auf der Fläche besonders echt wirkt und die schlichte Formensprache unterstreicht. Bei Tellern und Untertassen mit Fahne und Spiegel wird die Reliefstruktur ausschließlich auf der Fahne eingesetzt. Alle Artikel sind in zwei Farben erhältlich: tiefschwarzes Black Shale und das für Schiefer ungewöhnliche, weiße White Glacier. Die keramischen Artikel von The Rock haben einen durchgefärbten Scherben aus Premium Porcelain und sind mit einer speziellen Glasur veredelt.

Obwohl von echtem Schiefer kaum zu unterscheiden, punktet das Geschirr mit den Material­vorzügen von Keramik, ist spülmaschinen-, salamanderfest und mikrowellengeeignet.

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TAFELAMBIENTE

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WMF Professional The New Easy

Rundstielform mit klarer Linienführung, wodurch das Modell jedes Tischarrangement harmonisch unterstreicht. Ein ähnlich klassisches Erscheinungsbild weist Edita auf. Dazu tragen insbesondere die seitlichen Fasen bei. Mit den Kollektionen Enia und Scala kommen zwei Blickfänger auf die Tafel. Das Design von Sofia hingegen basiert auf einer spannenden Formensprache, insbesondere bei der Laffe ­sowie der Schneide des Messers. Der Nachfrage nach einem Begleiter für avantgardistisch anmutende Tischarrangements kommt WMF mit der Kollektion Elea mit geschwungener Form nach.

Neue Besteckkollektionen

Mit insgesamt sechs neuen Besteckkollektionen präsentiert WMF ­Professional unter dem Motto The New Easy eine nie dagewesene Vielfalt. Das Konzept steht für junge, unkomplizierte und trendstarke Designs und spricht Gastronomen aus unterschiedlichen Bereichen an. Dabei erfüllt die Designsprache­der sechs Linien die He­ rausforderungen der gehobenen Tischkultur. Die Kollektionen halten jeweils die 13 wichtigsten­Besteckteile vor, die zu jeder Tageszeit eingesetzt werden können. So das Modell Sara, das in Cromargan, magnetischem Chromstahl sowie im charakteristischen Stonewashed-Look erhältlich ist. Das Design verbindet eine traditionelle

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Für Besucher eines Streetfood Markets oder Ausrichter eines Flying Buffets wird der Nachhaltigkeitsgedanke immer relevanter. Wo oft Einwegbesteck zum Einsatz kommt, steht nun mit Hepp Streetfood ein Besteck aus spülmaschinenfestem Edelstahl als ­Alternative zur Verfügung. Die Serie besteht aus drei klein gehaltenen Besteckteilen: ­G abel, Messer sowie Göffel. Diese Mischung aus Löffel und Gabel erweist sich als ideal, wenn Speisen im Stehen genossen werden. Ausgeglichene Proportionen und eine eher unaufdringliche Gestaltung kokettieren bei Streetfood mit einem Design-Hingucker: Bei Gabel und Löffel fällt der schräge Verlauf am Übergang Schiff zu Zinken ins Auge, beim Messer die angeschrägte Spitze. Die gehämmerte Oberfläche mit zarten Akzenten verleiht dem Besteck einen ungewöhnlichen Charakter.

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Besonderheiten schaffen

Heute müssen Einrichtung, Beleuchtung und Ausstattung eines Restaurants mehr denn je auf irgendeine Weise hervorstechend sein, um zu überzeugen. Wir zeigen aktuelle Objekte, deren Besonderheiten und sprachen mit Restauranteigentümern, Innenarchitekten, Möbelherstellern und Objektausstattern.

Fotos: Die genannten Unternehmen und Restaurants, Florian Bolk (Aufwind)

Von Maren Peters

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RESTAURANTEINRICHTUNG

Einmal um die Welt Eine kulinarische Weltreise innerhalb von zwei Stunden – das bietet das Restaurantkonzept masons. Möglich macht dies das sogenannte All-you-can-eat à la carte, was bedeutet, dass sich der Gast zwei Stunden lang alle sechs Minuten neue, klein gehaltene Gerichte von der Karte bestellen kann. Im Angebot sind dabei Speisen von allen Kontinenten: von mexikanischem Chili Con Carne über Flammkuchen aus dem Elsass und orientalischer Falafel bis hin zum Korea Burger. So ist es möglich, sich an einem Abend durch viele kulinarische Richtungen zu probieren, das Motto von masons lautet dementsprechend „Taste the World“. Die expandierende Gruppe zählt mittlerweile drei Standorte, in Trier, Kaiserslautern und Saarbrücken, und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Während der Corona-Schließungen bot man auch einen Lieferdienst an.

Erst in diesem Frühjahr zog das masons Saarbrücken innerhalb der Stadt um; dem Umzug war eine umfangreiche Planungs- und Umbauphase vorangegangen. Der neue Standort befindet sich in der Saarbrücker Fußgängerzone Futterstraße, mitten in der Stadt. Zuvor war hier eine Boutique gewesen. Das bedeutet: Weder Bar noch Küche oder sanitäre Anlagen waren für eine Gastronomie ausgelegt; eine komplette Umnutzung des Objektes war vonnöten. Dafür wurden mehrere Wände entfernt und somit zunächst eine relativ große Fläche erschaffen. Das Restaurant erstreckt sich nun über mehrere Etagen, unter anderem mit einer großen Empore. Auch ein Außenbereich ist vorhanden. Für die Einrichtung arbeiteten die Inhaber Hagen und Wiebke Maurer mit dem Unternehmen Konway zusammen. Konway setzte von Beginn an den Fokus auf Gemütlichkeit. Der Anspruch war, dass die Gäste in erster Linie bequem sitzen, sich wohl fühlen und den Abend entspannt verbringen können.

Gleichzeitig sollte aber auch etwas Besonderes geboten werden, ein „Feuerwerk, bei dem alles stimmt“, denn heute ist es mehr denn je wichtig, sich von der Masse abzuheben, erklärt Wolfgang Knorr von Konway.

Dem Anspruch des gemütlichen Sitzens folgend, fiel die Wahl im masons auf das neue Bankmodell Diana sowie Stühle und Sessel der Serie Annika von Konway. Zum Einsatz kamen außerdem besondere Mikrofaserstoffe, die gemütliches Flair geben, dabei aber unempfindlich gegenüber Flecken sind. Gemeinsam mit dem abgestimmten Farbkonzept, der dezenten Dekoration, die das Weltreise-Thema etwa mithilfe einer Weltkarte nochmals aufgreift, und der Pendelleuchten entsteht so eine Atmosphäre, in der die Gäs­te schon mal eher sagen: „Komm, wir bleiben noch ein bisschen.“ www.konway.de • www.masons-restaurant.de

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Unterschiedlich und doch aus einem Guss Eines der neuesten Referenzprojekte von P&M furniture ist das Riva Café und Weinbar in Olten in der Nordschweiz. Das Objekt teilt sich in unterschiedliche Bereiche: Bar, Essbereich, Lounge und Weinausstellung. Letztere ist das Herzstück des Riva Café und Weinbar, denn hier können Gäste die reiche Auswahl an Getränken sehen und auswählen. Durch die Raumgestaltung kann der Gast jeden Bereich klar identifizieren, auch wenn alle gemeinsam betrachtet eine Einheit ergeben. Denn die Übergänge wurden bewusst jeweils fließend gestaltet und alle Bereiche verfügen über ein modernes, stilvolles Ambiente.

P&M furniture hat sich darauf konzentriert, einen Ort für gemütliche Gespräche zu schaffen. Die eingesetzten Stühle und Bänke sind mit grünem und dunkelblauem Samt gepolstert und haben als gemeinsames Element das Pipping. Alle Polsterkollektionen­sind widerstandsfähig bei starker Beanspruchung mit hoher Martindale-

Einheit. Die maßgefertigten Einrichtungsgegenstände mit glatten Linien und der Kombination aus Gold, Grün und Schwarz machen das Interieur wertig.

An den Wänden gibt es schwarze Paneele, die harmonisch mit den Trennwänden, den Dekorationen und auch den maßgefertigten Leuchten kombiniert wurden. Hohe Fenster erzeugen die Illusion ­eines größeren Raumes. An einer Seite sticht ein großes Logo an der Wand hervor. Auf der Rückseite jedes Buchstabens wurden Lichter angebracht, so dass es dem Gast gleich ins Auge fällt.

Das Designteam von P&M ließ außerdem eine weiche Beleuchtung für eine elegante, einladende Umgebung einfließen. Die Hauptaufgabe bestand darin, sowohl den klassischen Stil als auch den zeitgenössischen Geist zu vereinen. Goldakzente an den Stuhlbeinen und in den Lampen an der Decke runden das Objekt ab. www.pmfurniture.de • www.riva-olten.ch

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Mut zur Moderne Fresken, Götter-Statuen, Bilder von Windmühlen – so sieht in der Vorstellung vieler ein typischer Grieche aus. Nicht so aber das ­Restaurant Mylos in Bottrop. Mitte des Jahres hatte Familie Giotis ihr Restaurant neu eingerichtet und vom allseits bekannten, griechischen Look ganz bewusst Abstand genommen, denn Inhaber ­Panagiotis Giotis, genannt „Pana“, konnte den typischen GriechenLook selbst nicht mehr sehen.

Bereits 2014, als das Restaurant aus allen Nähten platzte und ein Wintergarten-Anbau erfolgte, arbeitete er für die Möblierung mit A.B.C. Worldwide zusammen und entschied sich damals für den Massivholzstuhl Nikki. Bei der jetzigen Renovierung fiel die Wahl auf den Stuhl Verena aus massiver Eiche von A.B.C. Worldwide, der ihm auf Anhieb gefiel. Die geschwungene Form und der warme Holzton lassen das Interieur sehr wertig wirken. „Fast erinnert mich der Stuhl an die Schulstühle aus meiner Kindheit“, meint Giotis. Verena ist bewusst im Retro-Look der 70er gestaltet, eine ideale Ergänzung dazu sind die Gastrotische mit einer Platte aus astiger Eiche. „Es ist gar nicht so leicht, sich bei der großen Auswahl zu entscheiden“, sagt der Gastronom. Bei den Verkaufsberatern von A.B.C. Worldwide­ fand er aber einen Landsmann als Ansprechpartner, Georgios ­Tzelepakis, der selbst aus einer Gastronomen-Familie stammt und

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sich gut in die Vorstellungen seines Kunden einfinden konnte. Zustande gekommen war der Kontakt zu A.B.C. Worldwide über eine Annonce in einer Fachzeitschrift. Seitdem werden die griechischen Gastronomen hier immer wieder fündig. „Gut fand ich die Präsentation aller Möbel auf der Internet-Seite, so dass ich schon mal ein grobes Gefühl für die Preise entwickeln konnte“, erklärt Pana Giotis.

Weil der Wintergarten nun einen komplett anderen Look hat als das übrige Restaurant, können Gäste in ihrer jeweiligen Lieblings­ atmosphäre speisen. Im Sommer ist es möglich, die Glastüren des Wintergartens komplett zu öffnen, insgesamt verfügt das Restaurant jetzt über 115 Sitzplätze. Im Jahr 2005 gegründet, ist es eine beliebte­Adresse in Bottrop. Viele Stammgäste kommen wöchentlich und Geburtstage werden hier im kleinen Saal mit bis zu 30 Personen ebenso gefeiert wie standesamtliche Hochzeiten und Firmungen. www.abc-worldwide.de • www.mylos-bottrop.de

Hygiene?

Nichts leichter als das!

Nicht nur in Zeiten erhöhter Infektionsrisiken ist leicht und kostengünstig praktizierbare Hygiene sinnvoll und geboten. Unser PAPSTAR pure Einmalgeschirr sichert Hygiene, besteht aus nachwachsenden Rohstoffen und ist nach Verwendung biologisch abbaubar sowie wiederverwertbar.

Auf einen eher außergewöhnlichen Baustoff und somit auf echte­ Hingucker setzte das Café Micasa in Augsburg: Beton. Dafür arbeiteten die Inhaberinnen mit den Betonschreinern von efecto zusammen, die echte Pioniere auf dem Gebiet der Fertigung exklusiver Betonmöbel für den Innen- und Außenbereich sind. Für das Café, das seine Gäste nach dem Motto „daily good breakfast“ mit einem Frühstück in den Tag schickt, wurden eine Theke, ein Wandboard und ein U-förmiger Stehtisch gefertigt und eingebaut. Vor der in Betonoptik gespachtelten Wand und im Kontrast zur rustikalen Oberfläche der Holztischplatten kommen die Betonmöbel zur Geltung. Die Betonplatten von efecto bestehen aus Zement, Wasser und Sand, zeigen eine besondere Oberfläche und sind dank ihrer schlanken Form und der Glasfaserbewehrung trotzdem leicht und stabil. www.efecto.de • www.micasa-augsburg.de

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Besondere Hingucker

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Moderner Ruhrgebietscharme Zuwachs für die Hotelszene in Dortmund: Mitten in der City eröffnete vor wenigen Wochen das Leonardo Dortmund, eingebettet in die Umgebung am Burgwall 11–13, die durch zahlreiche Funde auf eine prähistorische Nutzung römischer Kaiser hinweist. Bis hier das Hotel eröffnen konnte, war es aber ein längerer Weg. Michael Winkelmann, Architekt von par terre aus München, erklärt: „Das damals noch brachliegend und interimsmäßig als Parkplatz genutzte Grundstück schien schwierig, aber mit einer Menge Potenzial. Das sehr heterogene Umfeld mit unterschiedlichsten Nutzungen und architektonischen Stilen verstärkte diesen Eindruck noch. Uns war aber schnell klar, dass das zukünftige Leonardo Dortmund eine starke, selbstbewusste und klare Architektur benötigte, welche das Positive­ des Ortes herausfiltert und diesem eine neue Identität verleiht.

Durch den Einsatz von wertigen Materialien, einem klassischen Fassadenaufbau, ruhigen natürlichen Farbtönen und die Übernahme­ der vorgefundenen Fassadenfluchten und Gebäudehöhen des Umfeldes steht das Gebäude heute so selbstverständlich an diesem Ort.“ Im Inneren fokussierte sich Hotel Interior Designer Andreas Neudahm­ auf ein regional abgestimmtes Designkonzept: Die Themenwelten des Ruhrgebietes mit Kohle-, Feuer- und Stahlmotiven spiegeln sich

in allen Bereichen minimalistisch im Industrial-Chic-Charakter durch eine spezielle Farb-, Foto- und Formsprache und eine durchdachte Beleuchtung wider. Neudahm: „Auch in den Möbeln – vor allem in den Farben – werden die Themenwelten des Ruhrgebietes mit Kohle-, Feuer- und Stahlmotiven widergespiegelt. Das Farbkonzept aus blauen, gelben und orangenen Tönen in den Stoffen schafft in Kombination mit der Form- und Materialsprache der Möbel und ­Accessoires einen cool-lässigen Stil.“ Dies zeigt sich auch im 200 Quadratmeter großen Hotelrestaurant. ­Neudahm weiter: „Das Restaurant ist einer Zechen-Kaue nachempfunden, eine moderne Version der Kantinen der damaligen Bergmänner. Die Lampen erinnern an die alten Hüte der Zechen-Chöre oder an Körbe, in denen die Bergleute ihr Material hochziehen mussten. Die Formsprache der Region setzt sich im cool-lässigen Stil der Möbel, Materialien und Farben fort. Vintage trifft auf Samt und auf Gemütlichkeit.“ Den Gästen stehen im Leonardo Dortmund auf sieben Etagen insgesamt 190 Superior und Deluxe Zimmer, ein Meeting- und Tagungsbereich, ein Fitnessbereich und außerdem eine Open Lobby, unter anderem mit Bar, zur Verfügung. www.neudahmdesign.com • www.leonardo-hotels.de/leonardo-dortmund

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Im Zentrum von Memmingen befindet sich das Kreuzherrn Café in der sogenannten Dürftigenstube eines ehemaligen Klosters. Von der Historie zeugen unter anderem kunstvoll und farbenfroh verzierte Kreuzbögen, die dem Raum ein besonders Flair verleihen, und die großen Rundbogenfenster, die für viel Licht sorgen. Geöffnet ist das Kreuzherrn Café von 8 bis 22 Uhr und dementsprechend setzt auch das kulinarische Konzept auf „all day“: von Frühstück über Mittagstisch und Café bis zum Abendlokal. Seit Sommer 2017 wird das Café durch Familie Fändrich betrieben, in diesem Jahr erfolgte eine umfassende Renovierung und Neumöblierung.

Das dabei entstandene Einrichtungskonzept ist modern, unkompliziert und einladend, dem Zeitgeist entsprechend, aber dabei stilvoll und gediegen – und passt trotzdem zu den historischen Räumlichkeiten mit ihren Nischen und Ecken. Naturtöne und Akzente eines leuchtenden Blaus wechseln sich ab, dazu wurden dunkle und hellere­Hölzer kombiniert. Auch bei den Möbelstilen entschied man sich für einen Mix, der dennoch miteinander harmoniert, und arbeitete dafür mit Go In zusammen.

Ergebnis ist ein Streifzug durch die verschiedenen Produktfamilien des Unternehmens wie zum Beispiel High Dining mit dem Polsterstuhl Mils, Italian Chic mit dem Stuhl Quirin, dem halbhohen Hocker und Barhocker Quin und Chesterfield Lounge mit dem Sofa Valeria. Insgesamt findet man im Café einen Mix aus unterschiedlichen Sitzmöbelarten und -höhen: Sofas, Bänke, Holzstühle, Polsterstühle und Sitzwürfel wechseln sich ab, dazu gesellen sich längliche, runde und quadratische Tische mit Stühlen sowie halbhohe und hohe Tische mit Hockern und Barhockern – so findet jeder Gast sein persönliches Lieblingsplätzchen. Auch bei den Materialien wurde gemixt: So treffen samtige Bezugsstoffe auf glatte Kunstleder in UsedOptik, Massivholztischplatten in Used-Optik auf Untergestelle aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl. www.goin.de • www.kreuzherrn.de

Sole

Modern und doch historisch

Chicago S

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Chardonnay Palomino

Neue Stapelstühle-2020

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Bis ins Detail Im grünen Kern des Berliner Westens, nahe des Lietzensee und nicht weit vom Schloss Charlottenburg entfernt, weht ein frischer Wind. Wenzel Büchold und sein Partner Vedad Hadziabdic haben dort erst vor wenigen Wochen das Restaurant Aufwind eröffnet.

In seinem Restaurant, Büchold ist Eigentümer und geschäftsführender Küchenchef, präsentiert er gemeinsam mit Culinary Advisor Danijel Kresovic und Küchenchef Kiet Phung eine rigoros intuitive Küche, deren aromenstarke Gerichte von natürlicher Süße und Säure geprägt sind. Dabei setzt das kulinarische Trio auf regionale, mindestens aber nationale Produkte, verzichtet auf Fleisch und jegliche Convenience-Produkte, Zusatzstoffe oder Chemikalien und macht einfach alles selbst: Fonds und Saucen, Kräutermischungen, Butter und vieles mehr.

Frischen Wind verspricht auch die Innengestaltung der Räume, für die Wenzels Mutter Corina Büchold verantwortlich zeichnet. Ihr ­Anspruch: ein Ort der Ästhetik und Geborgenheit, der den besonderen Charakter des gastronomischen Konzeptes widerspiegelt.

Beim Gestalten des Restaurants hätte es drei Prämissen gegeben, sagt sie: „Vorrang hatte der Wunsch, für meinen Sohn ein Raumkonzept zu erschaffen, das seiner Persönlichkeit entspricht – also von der Quelle her gedacht, denn sein kulinarisches Konzept entspringt ebenfalls dort.“ Ein zweiter wichtiger Aspekt war die Lehre von Feng-Shui, deren grundlegende Gesetze berücksichtigt wurden.

Der dritte Baustein war das Bedürfnis, neben dem ästhetischen Anspruch und der Suche nach dem Besonderen, Harmonie zu schaffen. Corina Büchold: „Mein Sohn liebt die bunte Vielfalt und um diese leben zu können, braucht es Struktur. Diese beiden (Haupt-) Elemente ziehen sich durch das gesamte Konzept.“ Dabei trägt jeder Raum eine individuelle Handschrift. Design von der Stange gibt es nicht – vielmehr ist jedes Detail handverlesen, oftmals speziell für das Restaurant angefertigt. Der Empfangsraum

begrüßt Gäste mit warmen Naturtönen, Kupfer und Erlenholz sowie­ einem Tresen. Der Raum soll den Gast dabei magisch anziehen – Bar, Regal, die Farben –, mit einem Knall begrüßen und mit den Loungesesseln Vienna aus Wiener Geflecht gleichzeitig wohlig umfangen. Hier kann jeder Platz nehmen, der noch auf seine Begleitung wartet oder nach dem Essen noch einen Drink nehmen möchte. Der Große Salon mit seinen 36 Sitzplätzen besticht durch Klarheit, wirkt aber gleichzeitig offen und freundlich. Ruhige Grautöne wurden mit Holz- und Kupferelementen sowie eleganten Holztischen aus französischem Nussbaum kombiniert. Auf Tischtücher wird verzichtet, nicht aber auf pointiert eingesetztes Design wie ein aus Kupfer gefertigter Vogelschwarm oder dekorative Fotokunst der Galerie Lumas. Die Tische sind Eigenbau. Der Flamingo-Salon, benannt nach einem weiteren Bild aus der Galerie Lumas, ist ein bewusster Gegensatz zum ersten Raum und soll verspielt, verträumt und anheimelnd wirken. Maximal zwölf Gäste finden hier Platz. Als Symbol der Lebensfreude, aber auch der Liebe und Gemeinschaft sowie als Sinnbild für Gelassenheit, prägen die Vögel mit dem bunt gefärbten Gefieder die Atmosphäre des Raumes. Hier können Gäste den Abend eröffnen, ihn ausklingen lassen oder in kleinen Gruppen privat genießen.

An warmen Abenden ist es auch möglich, unter freiem Himmel zu dinieren: Die Terrasse zur Straße hin ist ideal für all jene, die den Trubel der Stadt lieben und das bunte Treiben genießen. Hier setzte man auf den Armlehnenstapelstuhl MOM von Emu. Zur Entscheidung sagt Corina Büchold: „Er ist einfach formschön, funktional und wunderbar bequem und nimmt die Klarheit und Leichtigkeit des großen angrenzenden großen Gastraumes vorweg.“ Ganz anders ist die Stimmung auf der Innenhofterrasse: Sie soll das Flair des Salons aufnehmen und verstärken und so entdeckt man konsequenterweise­ eine kleine, verträumte, grüne Oase. www.aufwind.berlin.de • www.emu.it

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HALBÖFFENTLICHE SANITÄRBEREICHE

Berührungslos am Waschbecken Mehr denn je sind die Gäste in allen Segmenten der Gastronomie auf das Waschen und Desinfizieren ihrer Hände fixiert, bevor sie sich zu Genuss und Entspannung niederlassen.

Sicher forciert die aktuelle Pandemie-Situation dieses Verhalten, doch sollte es eigentlich grundsätzlich verinnerlicht sein. Demzufolge ist die Ausstattung der Waschbecken im halböffentlichen Sanitärbereich zu optimieren. Von Hans-Herbert Seng

Grohe Bau Cosmopolitan E 3/4.2020

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Sanitärunternehmen bringen die gegenwärtige Situation­ deutlich formuliert auf den Punkt. „Berührungslose ­Lösungen sind sehr gefragt. ... Mehr denn je ist die Installation von Sanitärausrüstungen mit zahlreichen Funktionalitäten, die für den Gebrauch im öffentlichen Bereich geeignet sind, unerlässlich“, heißt es seitens D ­ elabie. Wasser- und Energieverbrauch dürfen dabei nicht außer Acht gelassen werden. Oder das Statement von Grohe: „Wo viele Menschen auf engem Raum zusammentreffen und sich über einen längeren Zeitraum aufhalten, ist das Risiko der Keimübertragung besonders groß. Neben den geltenden Abstandsregeln liegt auch ein immenser Fokus auf der Hygiene in öffentlichen und halböffentlichen Sanitärräumen, beispielsweise in Hotels. Diese hochfrequentierten Bereiche müssen daher besonders ho-

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HALBÖFFENTLICHE SANITÄRBEREICHE

hen Anforderungen gerecht werden.“ Schließlich der Armaturenhersteller Hansa: „In Einrichtungen des Gesundheitswesens, wie Arztpraxen oder Pflegeheimen, gelten besondere Normen und Richtlinien. Hier sorgen berührungslose Armaturen für maximale Hygiene und einen sicheren Wasserzugang. Dieser sollte jedoch auch in anderen (semi-)öffentlichen Bereichen – wie etwa in Schulen, Büros, Hotels, Restaurants oder Kinos – zu jeder Zeit gewährleistet sein.“ Folgend eine Produktauswahl aus umfangreichen Angeboten.

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Hände waschen und/oder desinfizieren

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Mobile Lösungen für unter anderem Eingangsbereiche hat ­Bartscher mit der Desinfektionssäule D1 1170 und der Hygienesäule DH1 1460 im Programm. Sie sind aus Edelstahl und benötigen keine Wandoder Bodenmontage. Zur optionalen Ausstattung der D1 1170 gehören Desinfektionsspender und Abtropfschale, zur DH1 1460 zusätzlich noch ein Handschuhspender. Auch kann ein via Infrarotsensor dosierender Seifenspender S1 geliefert werden.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Bartscher Hygienesäule

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HALBÖFFENTLICHE SANITÄRBEREICHE

CWS Smartwash

Delabie elektronischer Spender

Die Nutzung der Mischarmatur SmartWash von CWS geht mit dem Einsatz eines virtuellen Spiegels einher. Mit einer Animation zieht dieser die Aufmerksamkeit im Waschraum auf das Thema Hände waschen und animiert dazu, den Waschraum nicht ohne dies zu verlassen. Erkennen die Sensoren der Mischarmatur die sich nähernden Hände, gibt die Armatur mit Seife und Luft vorgemischtes Wasser aus, sodass eine Reinigung ohne Seife nahezu unmöglich ist. Die Einstellungen der Mischarmatur und die Animation sind aufeinander abgestimmt: Einseifen, Verreiben, Abspülen. Anschließend weist der smarte Spiegel noch auf das notwendige Trocknen der Hände hin.

Die patentierte Mischtechnik spart außerdem bis zu 90 Prozent Wasser und bis zu 60 Prozent Seife ein. Droht diese auszugehen, macht die Armatur durch ein Lichtsignal darauf aufmerksam, dass nachgefüllt werden sollte. Der Seifenbeutel kann mit wenigen Handgriffen komfortabel und ohne Verschmutzungen ausgewechselt werden.

weekly Einfach näher dran!

Bartscher Seifenspender mit Infrarotsender

Die ­ integrierte EcoJoy-Funktion reduziert den Wasserverbrauch ohne Komfortverlust um bis zu 50 Prozent. Nicht weniger ökonomisch gestaltet sich der Einsatz der nicht nur langlebigen, sondern auch attraktiv gestalteten Armaturen EuroEco Cosmopolitan E mit unterschiedlichen Auslaufhöhen und -längen mit oder ohne Mischeinrichtung. Optisch dominiert das für Armaturen von Grohe im ­Cosmopolitan Design typische Rundoval – die schlichte Eleganz wird durch den nahtlosen Körper betont.

Berührungslose Armaturen von Hansa sind die Hansaelectra oder die Hansstela und die designstarke Hansaligna. Unabhängig von Faktoren wie Wassertropfen, Lichtreflexionen oder spiegelnden Oberflächen erkennt ihr Sensor mit Autofocus zuverlässig die Handposition, um den Wasserfluss mit seiner voreingestellten Temperatur zu starten oder zu stoppen.

Sowohl Wasser als auch Seife spendet wiederum die Intellimix als eine gleichermaßen hygienische und kostengünstige Entwicklung von Ideal Standard mit berührungsloser Steuerung des Wasch­ zyklus über ein Display. Um jederzeit Leistungsfähigkeit und Kosten kontrollieren zu können, bietet sie Funktionen, die es ermöglichen, die wichtigsten Parameter immer im Blick zu haben. Die Wassermengen lassen sich exakt voreinstellen. Eine mobile Anwendung stellt auf Basis einer Bluetooth-Verbindung in Echtzeit Leistungswerte und Wartungsdaten zusammen. Die App ermöglicht es, Ideal Standard Intellimix

gastrotel-Newsletter

Unter anderem mit der Hygienespülung haben die elektronischen Armaturen von Delabie einen zusätzlichen Vorteil. Bei längerer Nichtbenutzung wird alle 24 Stunden nach der letzten Nutzung eine automatische, programmierbare Hygienespülung durchgeführt. Das Wasser zirkuliert in der Armatur und den Leitungen, die sie versorgen, und begrenzt so die Vermehrung von Bakterien. Einige Armaturen können auch mit totraumfreien Magnetventilen ausgestattet werden (Delabie-Patent). Endständige Wasserfilter sind ebenfalls eine vorbeugende oder kurative Lösung, um bakterienfreies Wasser zu gewährleisten. Zwei Modelle sind die Waschtisch-Mischbatterie Tempomatic 4 und das -Ventil Binoptic. Ein elektronischer Spender liefert zu diesen die Flüssigseife oder eine hydroalkoholische Desinfektionslösung.

Vor allem durch ihr minimalistisches Design überzeugt die via Infrarotsensor gesteuerte Bau Cosmopolitan E von Grohe, die gut mit den Produkten der entsprechenden Keramiklinie harmoniert.

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Hansa Hansaelektra

Einstellungen, Steuerungsparameter und Verbrauchsmengen online anzupassen und weist auf den Zeitpunkt einer Nachfüllung hin. Der integrierte Seifenbehälter ist einfach auszutauschen.

Mit rund 500 Produkten ist die Serie Plan von Keuco nach Angaben des Unternehmens „weltweit das umfangreichste BadAusstattungskonzept“. Der wandmontierte, elektronische Hygienemittelspender mit ­ Infrarotsensor vereint edles Design in Chrom, Aluminium finish oder Edelstahl finish mit modernem Hygienekomfort und ­ den Hygieneprodukten eines Spezialisten.

Einstellbare Portionsmengen von Schaumseife, Desinfektionsschaum oder Hygiene­ schaum gewährleisten sparsamen Verbrauch. Für das elektronische, tropffreie Pumpensystem und die dazu passenden Vacuumbeutel für zirka 2.000 Portionen kooperiert man mit dem Hygienespezialisten Hagleitner aus Österreich. Zwei elektronische Betriebsmöglichkeiten sind wählbar: über Batterien oder Unterputznetzteil. Das Keuco Plan

Hansa Hansaligna

batteriebetriebene Modell hat zusätzlich eine LED-Anzeige für die Batteriekapazität.

Eine LED-Füllstandsanzeige zeigt an, wenn der Beutel des Hygienemittels gewechselt werden muss. Der patentierte Vacuumbeutel garantiert den kompletten Verbrauch des Inhalts ohne Restmengen. Dank geschlossenem System ist dessen Verkeimung ausgeschlossen. Über einen einklickbaren Adapter am Beutel lassen sich die Nachfüllpacks einfach tauschen.

Auf einen weiteren positiven Aspekt neben allen hygienischen und Ressourcen schonenden Vorteilen von Elektronikarmaturen weist Kludi hin. Dieser betrifft deren Reinigung: „Bei berührungslosen Armaturen verbleiben die Hände in der Regel unter dem Auslauf, da kein Bedienelement angefasst werden muss. Daher tropft auch kein Wasser von den Händen auf den Mischer.

So kommt es in der Folge nicht zu Wasserflecken und Kalkrückständen auf dessen Oberfläche, die den Reinigungsaufwand erhöhen.“ Was unter anderem für die Balance E des Unternehmens mit ihrer avantgardistischen Formensprache in Chrom oder stylischem Weiß gelten dürfte.

Hände trocknen „Um unnötigen Müll zu vermeiden und wertvolle Ressourcen zu schonen, bieten sich Stoffhandtuchrollen für die Waschräume als nachhaltige Lösung an“, argumentieren die Profis von CWS. „Eine Stoffhandtuchrolle enthält zirka 110 frische Abschnitte und kann bis zu 100 Mal in den CWS www.gastrotel.de

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HALBÖFFENTLICHE SANITÄRBEREICHE

Kludi Balance

Wäschereien professionell aufbereitet werden. Hierbei werden desinfizierende Waschmethoden angewendet, die für die richtige Hygiene sorgen. Eine Stoffhandtuchrolle ersetzt über ihre Lebensdauer hinweg etwa 20.000 Papiertücher. Die Rollen werden zudem fortlaufend kontrolliert und bei Bedarf repariert. Rollen, bei denen dies nicht möglich ist, werden im Sinne der Nachhaltigkeit zu Putztüchern verarbeitet.“ Durch den Liefer- und Instandhaltungsservice von CWS sparen sich Gastronomen und Hoteliers unter anderem Einkauf und logistischen Aufwand, was Arbeitsbelastungen minimiert. Die Lieferzyklen der Stoffhandtuchrollen können dabei nach individuellem Bedarf auf einen wöchentlichen, zwei- oder

CWS Stoffhandtuch

vierwöchentlichen Turnus abgestimmt werden.

Dass dennoch Papierhandtücher ihre Daseinsberechtigung in halböffentlichen ­ Sanitärräumen haben, ist für Anbieter wie Metsä Tissue mit der B-to-B-Marke Katrin und Essity Professional Hygiene mit Tork unbestritten. Neben Hygiene und Sauberkeit rückt auch bei ihnen das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus. Für das Papier im Katrin-Spender gilt zum Beispiel, dass das verwendete Holz bis zu 100 Prozent rückverfolgbar ist, 85 Prozent davon stammt aus zertifizierten Wäldern. 90 Prozent des in der Produktion verwendeten Wassers ist Oberflächenwasser und anfallende Abwäs-

ser werden minimiert. Und: „Schwarz ist das neue Grün“, denn alle schwarzen Teile der Spender werden aus recyceltem Kunststoff hergestellt. Überhaupt gilt vollständig wiederverwertbarer Kunststoff für alle Inclusive­ Spender. Erwähnenswert ist auch, dass Produktionsstätten so nahe wie möglich an den lokalen Märkten angesiedelt sind. Und Tork? Argumente zu Gunsten des Nutzens dieser Marke beziehen sich unter anderem auf das PeakService Spendersystem: Bei den Papierhandtüchern handelt es sich um Einzelhandtücher in einer durchgehenden Papierbahn, was eine schnelle, kontinuierliche Ausgabe ermöglicht, ohne dass der von unten nachfüllbare Spender verstopft.

Da diese Papierhandtücher doppelt so stark

Tork System im Hotel Weissenhäuser Strand 3/4.2020

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Katrin Papierhandtuch

komprimiert sind wie gewöhnliche, haben die Spender auch ein höheres Fassungsvermögen als jedes andere System: „Ein einziger davon fasst 2.132 Handtücher und kann damit mehr als tausend Gäste versorgen, bevor nachgefüllt werden muss – das sind 600 Besucher mehr als bei herkömmlichen Spendern.“ Einen Papierhandtuchspender mit Hybrid­ technologie hat das Unternehmen ­Hagleitner entwickelt. Das Papierhandtuch kann auf zwei Arten ausgegeben werden: berührungslos mit Sensor sowie mechanisch von Hand. Wird das Blatt manuell abgezogen, setzt sich ein Generator in Gang.

Auch so entsteht hinreichend Energie für

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HALBÖFFENTLICHE SANITÄRBEREICHE

Hagleitner Xibu Towel hybrid

ein Funksignal. Die Betriebsdaten gelangen via Bluetooth zum Smartphone und von da aus weiter in eine Online-Cloud. Das Reinigungs- beziehungsweise Servicepersonal hat Füllstand, Verbrauch und Servicebedarf stets im Blick und muss nicht erst Spender für Spender kontrollieren. „Mit unserem neuen Spender Xibu Towel hybrid wird das Internet of Toilet jetzt auch für kleinere Hotel- und Gastrobetriebe leistbar“, erklärt Firmeninhaber und Geschäftsführer Hans Georg Hagleitner. Tor ins Digital-WC ist eine App, ein Spender nach dem anderen wird hiermit zugänglich. Außerdem lässt sich das Gerät einstellen, ohne am Gehäuse zu hantieren. Über die App lässt sich steuern, ob der Automat auf berührungslos geschaltet

ist, ob unten Papier herausragt, wie lang es mindestens bis zum nächsten Blatt dauern soll (aus Nachhaltigkeits-Gründen zum Beispiel länger), wie nah die Hand am Spender sein muss (damit er das Papier aushändigt).

Zugleich informiert die Technologie rechtzeitig über jeden Wartungsbedarf.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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INTERVIEW: GÜNTHER BOSSHAMMER, DYNAMIC PROFESSIONAL

Oliver Jacoby ist überzeugter Anwender und findet ihn ideal am Pass: den Dynamix 160, kleinster Mixer von Dynamic und auch als Akkuversion erhältlich

„Der Kontakt zu den Köchen ist das A un Seit nunmehr 20 Jahren ist Dynamic Professional auf dem deutschen Markt eigenständig vertreten. Im Interview blickt Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung auf die Anfangsjahre sowie Zukunft und beantwortet die Frage, warum Haushaltsgeräte nichts in Profiküchen zu suchen haben. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers Herr Bosshammer, Dynamic in Deutschland gibt es seit 20 Jahren, aber der Hersteller hat eine viel längere Tradition und ist Teil einer großen Industriegruppe. Tradition ist also ein wichtiger Faktor, oder?

Dynamic wurde in Frankreich 1964 gegründet, wir sprechen hier also wirklich von einem Pionier bei der Entwicklung moderner Küchengeräte. Der Schwerpunkt war immer das Sortiment der Stabmixer, in verschiedenen Größen und Ausführungen. Dynamic ist ein Tochterunternehmen der Groupe Nadia in Frankreich, einer großen Indus­triegruppe. Wir sind ein gesunder Hersteller, der für Qualität und ständige innovative Verbesserungen steht. Offiziell ist die Niederlassung ja auch als Groupe Nadia GmbH benannt, und am Anfang haben wir auch noch einige andere Unternehmen der Gruppe vertreten.

Letztendlich haben wir uns dann aber schnell auf die Großküchenbranche fokussiert. Dynamic ist eine absolut bekannte und angesehene Marke, und mit der Groß­ küchenbranche sind wir von Beginn an bestens verknüpft und vernetzt. 2010 haben wir dann noch zusätzlich den Exklusivvertrieb des französischen Herstellers Santos übernommen, ebenfalls ein Pionier bei Saft, Trendgetränken und Kaffeemühlen.

Ihr Kernsortiment sind die Geräte der Marken Dynamic und Santos. Konzentrieren Sie sich auch in Zukunft nur darauf oder sind Erweiterungen Ihres Portfolios geplant?

Wir haben in der Vergangenheit immer mal wieder Sortimentserweiterungen vorgenommen, die thematisch zu unserem Mixerportfolio passten. Letztendlich hat sich jedoch die Konzentration auf die beiden etablierten Marken Dynamic und Santos durchgesetzt. Wir versuchen dabei aber immer wieder, auch neue Zielgruppen zu erreichen, zum Beispiel in der Grillszene für frische BBQ Saucen oder auch im Bereich der Eisherstellung.

Bei Santos haben wir mit dem Slow Juicer ein Topgerät für gesunde Ernährung, so etwas gibt es in der Form im gewerblichen Bereich sonst nicht.

Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung von Dynamic Professional

Herr Bosshammer, ich kann mich gut an ein Gespräch mit Ihnen auf der Anuga 2017 erinnern. Darin haben Sie uns bewusst gemacht, dass Stabmixer etc. für den privaten Haushaltsgebrauch nichts in der Profiküche verloren haben. Können Sie noch einmal erläutern, warum Profitechnik wie die Ihrige unerlässlich ist?

Im Grunde sagt schon der Name, wofür Haushaltsgeräte gedacht sind. In den Profiküchen werden an Stabmixer 3/4.2020

Fotos: GW Verlag/ylu (1); Dynamic Professional

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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INTERVIEW: GÜNTHER BOSSHAMMER, DYNAMIC PROFESSIONAL

ganz andere Anforderungen gestellt. Hier spielen die Leistung oder auch die Reinigungsmöglichkeiten eine große Rolle. Die Leistung ist dabei übrigens nicht durch die reine Angabe in Watt ablesbar. Wir haben teilweise einen geringeren Anschlusswert als ein Haushaltsmixer, aber der Motor bringt doch eine bessere Leistung, weil er anders konzipiert ist. Das ist wichtig und muss auch kommuniziert werden, da ist auch der Fachhandel in der Pflicht. Dynamic-Mixer sind alle komplett zerlegbar, nur so ist eine perfekte Hygiene möglich. Für die Master-­ Serie haben wir das Clean Up-System, mehr Hygiene geht nicht. Haushaltsgeräte sind da anders, sie erfüllen eben nur die Normen für den Hausgebrauch. Der HKI arbeitet an dem Thema. Wir sitzen dort im Fachausschuss für gewerbliche Küchenmaschinen und arbeiten an Richtlinien mit. Zurzeit beschäftigen wir uns auch mit dem Thema Reparaturen. Wie können Geräte, die man reparieren kann, besonders gekennzeichnet werden? Billige, schnell gekaufte Mixer landen viel schneller auf dem Müll, und genau das wollen wir verhindern. Wir haben eine eigene Serviceabteilung, und bieten ausgewählten Händlern auch Ersatzteilpakete und die entsprechende Schulung an.

Ihr Unternehmen ist bekannt dafür, seine Produkte in Live-Events, zum Beispiel auf Messen, vorzustellen. Seit März dieses Jahres ist dies nicht mehr so einfach. Welche

Fachhandel zu kompensieren. Wir haben aber die Zeit genutzt, um Fotos und Videos zu produzieren, die wir dann auf unserer neuen Website oder im Bereich des Social Media verbreiten können. Eine Internorga ersetzt das aber nicht. Wir haben unsere Marketingaktivitäten entsprechend entwickelt und setzen dabei in der Tat auf die Website und die Social Media Plattformen. Es geht dabei in erster Linie darum, die Anwender zu erreichen und zu begeistern. Deshalb haben wir auch Anwendungstipps oder Rezepte online.

Dynamic Professional engagiert sich seit längerem im Bereich junger Küchenprofis und fördert verschiedene Wettbewerbe. Was sind die Gründe für dieses Engagement?

Das hat mehrere Gründe. Wir unterstützen als Sponsor den Wettbewerb Koch des Jahres und die von der Zeitschrift Chefs! veranstaltete Chefs!-Trophy. Beide Wettbewerbe haben eine gewisse Strahlkraft, das Engagement gilt also nicht nur den teilnehmenden Köchinnen und Köchen, sondern bringt auch Dynamic als Marke voran. Auf der anderen Seite unterstützen wir einige kleinere Wettbewerbe verschiedener Köcheclubs, und veranstalten gemeinsam mit den Euro­ Toques einen eigenen Wettbewerb, die EuroToques Challenge by ­Dynamic. Hier geht es um die Unterstützung junger Leute, denn wir brauchen begeisterte Menschen in den

PROFILE

d O“

• Dynamic Professional ist ein Tochterunternehmen der

Groupe Nadia in Frankreich und seit 20 Jahren auch in Deutschland vertreten • Günther Bosshammer leitet die deutsche Niederlassung in Kehl

Strategien haben Sie entwickelt, um Ihren Kunden und Interessierten Ihre Geräte trotzdem zu präsentieren?

Ja, das stimmt, praxisnahe Vorführungen sind enorm wichtig. Aktuell haben wir mit unserem Kombigerät Gemüseschneider/Kutter (mehr dazu auf den folgenden Seiten) eine wirklich innovative Entwicklung auf den Markt gebracht. Auf der Intergastra hatten wir gute Gespräche und großes Interesse, aber der Wegfall der ­Internorga trifft uns schon hart. Und es gibt ja auch kaum Möglichkeiten, das durch Vorführung beim

• 16 Mitarbeiter in Deutschland, davon zwei Auszubildende • Neben Equipment von Dynamic werden auch Geräte des französischen Herstellers Santos exklusiv vertrieben

• www.dynamic-professional.de • www.santos-professional.de

Küchen. Auch in vielen Berufsschulen sind wir mit unseren Mixern präsent.

Zum Schluss noch eine kleine Frage: Warum Orange?

Warum ist ein Ferrari rot? Oder gelb? Beide Farben stehen für die Karosse mit dem Pferd. Und gemischt ergibt das? Genau! Es wurde 1964 so entschieden, und heute ist es eben ein Markenzeichen für hohe Qualität und innovative Entwicklungen. Vielleicht haben wir da Ferrari zurzeit sogar etwas voraus.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Die Krefft Küchenmaschine KU 3-1 Eco2, im Vertrieb von Stierlen, mit Gemüseschneider

Mit Kleinen Großes schaffen Frische Küche spielt im Gastgewerbe eine große Rolle, mit dem Aufstieg der vegetarischen und veganen Ernährung nimmt die Bedeutung von Gemüse immer weiter zu. Damit das Schnippeln, Raspeln, Würfeln und Co. auch schnell von der Hand geht, halten verschiedene Hersteller ausgefeilte Technik bereit. Von Yvonne Ludwig-Alfers Ein kraftvoller Motor mit stufenloser Geschwindigkeitsregulierung und ein flexibles Equipment unterschiedlicher Edelstahlschneidscheiben und Würfelschneidern sorgen beim Gemüseschneider Cutty G 5.1 von AlexanderSolia dafür, dass bei aller Schnelligkeit und wirtschaftlicher Rationalität ein erfreuliches Maß an ideenreicher Kochkunst möglich ist. Ob verstellbare Messerscheiben, Rohkost oder Reibescheiben – über das spezielle Stecksystem sind alle Scheiben einfach zu wechseln. Durch die abnehmbare Schneidklappe ist der Gemüseschneider leicht zu reinigen. Ab einer Verpflegungsstärke von 30 Essen täglich produziert der Cutty sämtliche Schnittarten schnell und in gleichbleibend hoher Qualität. Das gilt für handliche Rohware und dank des XXL-Einfüllschachts auch für sperriges Gemüse. Der komplett aus Edelstahl gefertigte Gemüse-

schneider ist so konzipiert, dass ein Schnittgutbehälter in 1/1 Gastronorm untergestellt werden kann.

Geräte für die ideale Verarbeitung von Gemüse und Co. hält ebenfalls Vollsortimenter Bartscher bereit. Darunter die beiden Gemüseschneider GMS550 und GMS580.

Ersterer kommt inklusive zwei Schneidscheiben (zwei und vier Millimeter) sowie drei Raspelscheiben (drei, fünf und sieben Millimeter). Praktisch beim GMS580 ist die mitgelieferte Auswurfscheibe. Dank dieser wird das Schnittgut restlos aus dem Gemüseschneider ausgegeben. Das robuste Gerät wird inklusive einer Schneidscheibe für eine Schnittstärke von zwei Millimetern geliefert. Zusätzliche Scheiben für weitere Schnittstärken, Raspel oder Stäbchen sind optional erhältlich. Die

Der Gemüseschneider Cutty G 5.1 von Alexander­Solia ist so konzipiert, dass ein ­Behälter in 1/1 Gastronorm darunter passt 3/4.2020

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KÜCHENKLEINGERÄTE

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Dank einer Auswurfscheibe wird beim GMS580 von Bartscher das Schnittgut restlos ausgegeben

Der Gemüseschneider GMS550 verfügt über zwei Schneid- und drei Raspelscheiben

einfache Montage und Demontage der Anbauteile sowie der spülmaschinengeeignete Edelstahldeckel garantieren eine schnelle und bequeme Reinigung der Maschine. Neben den beiden Gemüseschneidern unterstützt auch der Cutter T3N 3L von Bartscher mit 730 U/Min. und seinen zwei Klingen (Doppelmesser) bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Seine Edelstahlschüssel fasst drei Liter.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Neu im Portfolio von Dynamic Professional­ ist der kombinierte elektrische Gemüse-

schneider/Kutter. Der Gemüseschneider verfügt über eine Auswahl von mehr als 25 Edelstahlscheiben und ist in mehreren Varianten erhältlich. Die einfachen Modelle 1V und 2V sind wahlweise mit einer Geschwindigkeit (320 U/min) oder mit zwei festen Geschwindigkeiten (320 U/min und 640 U/ min) erhältlich. Bei den Modellen VV lässt sich die Geschwindigkeit in fünf Stufen variabel zwischen 320 U/min und 720 U/min einstellen. Das Standardmodell VV verfügt über eine Pulsfunktion und eine LED-Anzeige, die Premiumversion VV Digital zeichnet sich durch Pulsfunktion, Timer und Stoppuhr aus und überzeugt mit einer digitalen Steuerung und entsprechendem Bedienfeld.

Der ergonomisch geformte Griff des Gemüseschneiders bietet sowohl Links- als auch Rechtshändern eine einfache Handhabung.

Der Kutter ist ideal zum Zerkleinern, Mischen, Hacken und Emulgieren in kürzester Zeit. Er wird inklusive 5,8 Liter Edelstahlschüssel und glattem Messer geliefert. Die Drehzahl liegt je nach Modell bei 1500 U/ min (Modell mit einer Geschwindigkeit), 1500 U/min und

Die Edelstahlschüssel des Cutters ­T3N 3L von Bartscher fasst drei Liter

www.gastrotel.de

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Die Concept Maschinen von Graef können individuell angepasst werden.

Im Bild: Graef concept CO25 Die verstellbare Messer-

3000 U/min (Modell mit zwei Geschwindigkeiten) oder ist in zehn Stufen zwischen 350 U/min und 3500 U/min variabel einstellbar.

Die Topmodelle verfügen über eine Pulsund eine Rückwärtsfunktion. Als Kombination ist der Kutter/Gemüseschneider nur mit variabler Drehzahlregulierung lieferbar. Zur Reinigung lassen sich alle Bauteile ohne Werkzeug leicht demontieren. Alle mit Lebensmittel in Berührung kommenden Teile sind zur Reinigung in der Spülmaschine geeignet.

scheibe der GVM 210 von Feuma lässt sich universell einsetzen. Den Gemüseschneider gibt es in zwei Volt-Varianten

Kleines Helferlein von Saro, der

Der Feuma Gemüseschneider GMV 210 ist sowohl als 230 Volt- als auch 400 Volt-Variante lieferbar. Antriebsgehäuse und Deckel sind aus Edelstahl, ebenso das Zubehör wie die Scheiben mit einem Durchmesser von 210 Millimetern, das einzigartig ist. Das Gerät verfügt über einen leistungsstarken Markenmotor und einen Überlastschutz. Daneben punktet die einfache Reinigung, das Zubehör kann in der

Tomatenschneider Sevilla

Spülmaschine gesäubert werden. Weiteres Plus: die verstellbare Messerscheibe (bis zu acht Millimeter). Sie ist universell einsetzbar und macht so den Einsatz von mehreren Scheiben überflüssig.

Egal ob für Salate aus Wurzelgemüse, kunstvoll geschnitzte Beilagen oder als schneller

Helfer beim Ansturm auf den Mittagstisch – der Allesschneider Graef concept CO25 ist für alle (Not-)Fälle der richtige Partner. Die Concept Line des Familienunternehmens Graef steht dabei für verlässliche Qualität, Langlebigkeit und die Liebe zum Detail, die auch in der ambitionierten Profiküche stets oberste Priorität hat. Das fängt bei gleichmäßig geschnittenem Gemüse in allen nur denkbaren Dicken und Schnittformen – von hauchdünn bis grob – an und hört auch bei liebevoll dekorierten Tellern noch lange nicht auf. Millimeter für Milli­ meter tastet sich der Graef CO25 an das gewünschte Schneidergebnis her-

STAY HUNGRY Friedr. Dick will die Leidenschaft am Kochen nach dem Restart im Gastgewerbe weiter anheizen und bewahren. Dafür hat der Messerspezialist eine limitierte Sonderedition des geschmiedeten Santoku aus der Serie Premier Plus auf den Markt. Ein Tiger und das Motto „Stay hungry“ zieren die Klinge der Sonderedition des geschmiedeten Santoku. Die Wahl auf das majestätische Tier fiel nicht zufällig. Es steht symbolisch für Stärke, Dynamik und Leidenschaft, aber auch für Zielstrebigkeit und Organisationstalent – Eigenschaften, die in der Küche täglich gefordert und auch von dem Santoku erfüllt werden.

Die energetische Kraft des Tigers zur Bewältigung dieser noch nie dagewesenen Krise soll zumindest symbolisch mit der Sonderedition von Friedr. Dick dargestellt werden. Die aus Asien stammende Messerform Santoku bedeutet Messer der drei Tugenden, die für seine guten und vielseitigen Eigenschaf-

ten beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse steht. Aus einem Stück Stahl geschmiedet, perfekt ausbalanciert und mit einer hochwertigen Beschichtung auf der Klinge sowie einer einzigartigen Kennzeichnung – das optimale Werkzeug beim Kochen. Die Messerklinge ist mit einer speziellen keramisch verstärkten Hybridbeschichtung versehen. Die antibakterielle Antihaft-Beschichtung reduziert das Anhaften des Schnittguts und ermöglicht eine einfache Reinigung. Darüber hinaus bewirken keramische Partikel beste Gleiteigenschaften bei reduziertem Kraftaufwand und höherer Verschleißfestigkeit.

Die auf 500 Stück limitierte Sonderedition ist ab Oktober 2020 über den Fachhandel zu beziehen. www.dick.de

3/4.2020

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KÜCHENKLEINGERÄTE

SERVICE www.alexandersolia.de www.bartscher.de www.dynamic-professional.de www.feuma.de www.graef.de www.stierlen.de www.saro.de Weitere Anbieter: www.g-g-g.de www.neumaerker.de

Der neue elektrische Gemüseschneider (links)/Kutter von Dynamic Professional

an und lässt keine halbgaren Kompromisse zu. Denn: Jede Theke, jede Küche und jede Kundschaft ist anders – weswegen die Concept Maschinen individuell angepasst ­ werden können. Erhältlich als Vertikal- und als Schrägschneider, lässt sich auch das Modell CO25 nach dem Baukastenprinzip zusammenstellen. Ob Messergröße, Länge der Schlittenführung und des Anschlags oder das Schlittenprofil – der Alleskönner ist die Antwort auf unterschiedliche Anforderungen und steht dabei auch auf schmalem Fuß sicher allen Aufgaben gegenüber. Dank ihres L-förmigen Grundrisses lässt sich die Maschine je nach Bedarf mit unterschiedlichen Zusätzen kombinieren: Seien es Küchenhelfer wie T ­ abletts, Schneidbretter, Küchenwaagen oder Gastronormbehälter oder Thekenassistenten wie Verkaufswaagen oder Papierboxen.

Am Ende des Tages kann die Maschine unkompliziert gereinigt werden. All ihre Teile sind leicht zugänglich und zum Teil abnehmbar, wie etwa die Messerabdeckplatte, der Abstreifer oder die Spitzenplatte.

Wenn Zutaten für Beilagen, Suppen, Salate oder Desserts schnell und präzise geraspelt oder in Streifen beziehungsweise Scheiben geschnitten werden sollen, sind Krefft ­Gemüseschneider ebenfalls die richtigen Partner. Die von Stierlen vertriebenen Gemüseschneider bringen Gemüse, Obst, Käse, Nüsse, Schokolade und vieles mehr zuverlässig in Form. Die Geräte punkten mit bedarfsgerechten Lösungen, in Abhängigkeit von der zu verarbeitenden Schneidmenge. Deshalb gibt es sie wahlweise als Tischgerät, aber auch als kompatibles Vorsteckteil, das quer durchs Sortiment zu allen multifunktionalen Krefft Küchenmaschinen und Antrieben passt.

Die Version als Vorsteckteil macht den Gemüseschneider wirtschaftlich und platzsparend: Wer bereits eine Küchenmaschine der Marke oder einen Krefft Antrieb hat – beispielsweise aus der Serie KU oder PR – kann daraus mit nur einem Handgriff einen Gemüseschneider machen. Die universelle,

patentierte Krefft-Nabe – ein Bajonettverschluss – macht es möglich. Für Sicherheit und Robustheit sorgt nicht nur die langlebige Kompaktbauweise der Küchenmaschinen und Vorsteckteile der Marke, hierzu gehört auch der Gemüseschneider, als Monogerät oder als Vorsteckteil. Zahlreiche Schneidscheibensortimente in der Range für Schneid-, Reibe- und Raspelvorgänge gewährleisten verlässliche Ergebnisse. Alle Schneidwerkzeuge – einschließlich Würfelgatter – lassen sich leicht reinigen. Auch die sicheren Einfüllschächte, gepaart mit Sicherheitsabschaltungen und Motorbremsen gemäß DIN-EN Vorschriften, kennzeichnen die Ausführung aller Krefft Markengeräte, in Verbindung mit Vorsteckteilen und passendem Zubehör.

Schnell und bequem gereinigt sowie mit Saugnäpfen am Boden ausgestattet, ist der manuelle Tomatenschneider Sevilla von Saro. Das Modell aus Edelstahl produziert Tomatenscheiben in einer Stärke von vier Millimeter.

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DEHOGA

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WESTFALEN

Vier Sterne in Hörstel Das Hotel zur Post in Hörstel-Riesenbeck ist erstmalig im Rahmen der Deutschen Hotelklassifizierung klassifiziert worden.

Auf Anhieb hat das Haus vier Sterne erreicht. Der Betrieb verbindet traditionelle westfälische Gastwirtschaft und ein modernes Boutique-Hotel.

Jürgen Sziegoleit hat das Hotel zur Post vor einigen Monaten von den Eigentümern übernommen und pflegt die Gastfreundschaft und Kulinark auf hohem Niveau, ohne die Bodenständigkeit dabei zu verlieren. Geboten wird eine gehobene authentische Küche mit überwiegend regional erzeugten Lebensmitteln, die von einem freundlichen Serviceteam serviert wird. Das Hotel verfügt über zwölf vollklimatisierte, individuell ausgestaltete Luxuszimmer und Suiten. Neben zwei Restaurants und einer Bar bietet der Betrieb einen Biergarten mit Straßencafé. Neben der Kegelbahn und einem Fitnessraum stehen den Gästen zudem eine Sauna, ein Wein-Showroom und verschiedene Konferenz- und Veranstaltungsräume zur Verfügung. Hier können bis zu 200 Gäste mit modernster Multimediaausstattung Tagungen und Konferenzen durchführen.

Jürgen und Giulia Sziegoleit und Renate Dölling vom D ­ EHOGA Westfalen bei der Übergabe der Sterneklassifikation

Erbsälzer mit drei Sternen Nach einer Kernsanierung und umfangreichen Umbaumaßnahmen mit einer Investitionssumme von nahezu einer Million Euro erstrahlt das Hotel-Restaurant Erbsälzer seit Juli wieder in neuem Glanz.

Nun konnte eine Klassifizierung durch die Deutsche Hotelklassifizierung erfolgreich durchgeführt werden. Für Inhaber Augusto Miracco ein stolzer Moment.

In dem neuen Drei-Sterne-Hotel in Werl mit integriertem italienischen Restaurant stehen insgesamt – mit Außenbereich – 120

Sitzplätze zur Verfügung. Miracco lernte bereits in den 1980ern in Düsseldorf die deutsch-italienische Küche mit allen Finessen

kennen. Im Alter von nur 24 Jahren machte er sich 1987 mit der Pizzeria Tino und Toni in der Fußgängerzone in Werl selbstständig. Ab 1993 verlegte der Gastronom seinen Betrieb in die Hammerstraße, wo er den Ruf der Küche festigte und weiter ausbaute. Von Beginn an war er Mitglied des DEHOGA Westfalen und ist inzwischen langjähriger Vorsitzender des Ortsverbandes Werl, mit den dazugehörigen Bereichen Wickede, Ense und Welver.

Der heute 57-Jährige nimmt sich nun aus dem operativen Geschäft zurück und hat in der Pizzeria Tina und Toni die jungen Gastronomen Floriana Lovino und Luigi Basile etabliert, die als Arbeitnehmer im Restaurant begannen. Heute überzeugen sie aufgrund des jahrelangen gemeinsamen Wirkens hier selbstständig. Augusto Miracco wird im Hintergrund unterstützen und alles daransetzen, dass aus dem Hotel-Restaurant Erbsälzer eine Traditionsstätte der Zukunft wird.

Stolzer Moment für Augusto Miracco (rechts): Dr. Wolfgang Henke (links) überbrachte das Schild der Deutschen Hotelklassifizierung mit den neuen drei Sternen 3/4.2020

Fotos: Die genannten Verbände

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DEHOGA

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WESTFALEN

Meinungsaustausch Heiko Weitenberg, DEHOGA Kreisvorsitzender Warendorf, und weitere Gastwirte und Hoteliers hatten zu einem offenen Meinungsaustausch mit Vertretern aus Politik und Verwaltung eingeladen.

Die Warendorfer Erklärung fand breite Zustimmung bei den Anwesenden. „Das Gastgewebe war von Beginn der Corona-Krise an besonders hart getroffen. Auf vielfache Weise soll uns nun geholfen werden, aber es fehlt in einigen Bereichen die Rechtsverbindlichkeit von Behördenauskünften“, so Weitenberg. Die Region Warendorf im Münsterland habe durch den zweiten Lockdown im Juni 2020 aufgrund des Corona-Ausbruchs bei Tönnes einen schweren Imageschaden erlitten, so Weitenberg weiter.

Den gelte es nun, mit allen Kräften gemeinsam zu beseitigen. Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen stimmte den Ausführungen zu. Sie verwies auf einige erste Initiativen, die der Verband weiter bündeln wolle und zielstrebig vermarkten möchte. „Wir können nur alle gemeinsam

das verloren gegangene Vertrauen zurückgewinnen“, so der Appell der DEHOGA-Geschäftsführerin.

Der heimische CDU-Landtagsabgeordnete Henning ­Rehbaum verwies auf die großzügigen Fördertöpfe von Bund und Land. Sein Lob galt aber auch den Kommunen, die vor Ort die Gastronomie tatkräftig unterstützen. Hier sind im Verbund des Münsterlandes und unter Beteiligung des Kreis Warendorf weitere gemeinsame koordinierte Werbemaßnahmen erforderlich. Rehbaum dankte den Gastronomen für die beispielhafte Einhaltung der CoronaRegelungen. „Das war nicht immer leicht für Sie. Aber Sie haben mitgemacht. Jetzt heißt es, mit Zuversicht gemeinsam ein Signal in die Region zu senden: Wir sind wieder für Sie da!“

Die Teilnehmer des offenen Meinungsaustauschs mit Heiko Weitenberg, Henning Rehbaum (vorn, Mitte) und Renate Dölling (vorn, links)

„Gastromobil der Zukunft“ nimmt Fahrt auf Ende Juli wurde die Mercedes-Benz V-Klasse geliefert, mit der bald die Ausbildungsbotschafter des DEHOGA Westfalen auf Tour gehen und Werbung für die Berufe in Hotellerie und Gastronomie machen. DEHOGA Westfalen-Präsident Hans-Dietmar Wosberg und Vizepräsident Heinz Bruns inspizierten stellvertretend schon einmal den DEHOGA-Bulli. Testergebnis: Zukunftsorientiert, richtungsweisend, innovativ! www.gastrotel.de

Hans-Dietmar Wosberg (links) und Heinz Bruns beim Inspizieren des neuen Gastromobil der Zukunft

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OSTWESTFALEN

IHK-Sommerbereisung Bei der IHK-Sommerbereisung konnten die Teilnehmer einen Einblick gewinnen, wie sich die derzeitige aktuelle Versorgungssituation der digitalen Infrastruktur im Kreis Minden-Lübbecke darstellt, was geplant ist und wo Beschleunigungsmöglichkeiten und Ergänzungsnotwendigkeiten liegen.

Zentrale Maßnahmen zur Verbesserung der Standortsituation der heimischen Unternehmen – auch der Hotellerie und Gastronomie – sind zum Beispiel die Verbesserung der digitalen Infrastruktur, also der Breitbandanschluss mit Glasfaser und die Realisation des Mobilfunkstandards 5G. Im Mühlenkreis Minden-Lübbecke bestehen größere Lücken bei der Versorgung mit Glasfaser und Mobilfunk. Diese gilt es kurzfristig zu schließen. Die IHK setzt sich dafür ein, dass der Glasfaserausbau parallel in weiteren Teilregionen des Mühlenkreises gestartet und die Geschwindigkeit des Ausbaus erhöht wird. Eine Station des Tages war das Unternehmen primeLine

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Solutions, das sich bei diesem Thema auf die Stadt Bad Oeynhausen konzentriert. Die interessanten Fachvorträge wurden vom Betriebsinhaber Petros Jossifidis, zwei Vertretern von Glasfaser-Anbietern und einem Vertreter der Telekom zum Thema Mobilfunkstand 5G gehalten. Achim Wilmsmeier, Bürgermeister von Bad Oeynhausen, nutzte die Gelegenheit zum Austausch mit den Referenten, um die Chancen für ein schnelleres Internet für möglichst viele Bürger, Gewerbetreibende und öffentliche Einrichtungen, aber auch Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe auszuloten.

Die Referenten, Gastgeber und Gäste der IHKSommerbereisung, darunter Peter Koch von Deutsche Glasfaser (links), Uwe Krabe von Greenfiber (Zweiter von links), Petros Jossifidis von PrimeLine (Sechster von links), Unternehmer und IHKVollversammlungsmitglied Eckhard Rüter (Vierter von rechts) und Robin Wulf von der Telekom (rechts)

LIPPE

Sprachförderung wi Nachdem das Konzept der fachspezifischen Sprachförderung in der lippischen Hotellerie- und Gastronomieausbildung vor knapp zwei Jahren mit Beteiligung des DEHOGA Lippe angestoßen und kontinuierlich erweitert wurde, konnte nun ein weiterer Partner für die Zusammenarbeit gewonnen werden.

Das Bundesamt für Migration und Flüchtlinge (BAMF) finanziert für einen Zeitraum von drei Jahren berufssprachliche Förderung Sprachcoach Priscilla Slabon (links) erläutert mit Santhakumar Thiyakan aus dem Café Outback in Detmold Begriffe aus seinem Prüfungsmenü

für Auszubildende, die neu zugewandert sind. Als Kooperationspartner wurde vom BAMF in Zusammenarbeit mit dem Netzwerk Lippe die Sprachschule Inlingua als Kursanbieter gewonnen. Die Kurse werden montags im Anschluss an den Berufsschulunterricht stattfinden und sind für die 3/4.2020

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LIPPE

Zwei lippische Betriebe ausgezeichnet Der DEHOGA vergibt seit Jahresbeginn das bundes- und branchenweite, neue Siegel TOPAusbildungsbetrieb. Nun können sich zwei lippischen Betriebe in Horn-Bad Meinberg als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber präsentieren. „Wir freuen uns sehr, dass wir jetzt mit dem Ringhotel Waldhotel Bärenstein und dem Restaurant Die Windmühle Fissenknick die ersten beiden Betriebe in Lippe mit dem Siegel TOP Ausbildungsbetrieb auszeichnen können“, so DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke. „Wohl kaum eine Branche ist so faszinierend und abwechslungsreich wie Hotellerie und Gastronomie. Die hervorragenden Perspektiven wollen wir für junge Menschen, ihre Eltern und die Öffentlichkeit sichtbar machen“, erklärt Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, der jetzt auch das Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb tragen darf. „Im Detmolder Umfeld ist das Ringhotel Waldhotel Bärenstein größter Vier-SterneHotelbetrieb mit Gastronomie. Das schafft Möglichkeiten, verschiedene Berufe auszubilden, gleichzeitig entsteht daraus auch eine Verpflichtung, junge Menschen besonders zu fördern und zu fordern. Es gibt wohl wenige Berufsfelder, die inhaltlich vielschichtiger sind. Die Ausbildung im Hotelfach beispielsweise vermittelt Kenntnisse in den Bereichen Hotelrezeption und Verwaltung, Restaurant, Küche und Reinigung (Housekeeping).

Um die Leitung eines Hotels später anzustreben, ist das die Basis, um Arbeitsprozesse und Zusammenhänge verstehen und lenken zu können. Ein Rad greift dabei ins andere”, so Christian Lüdeking, Geschäftsführender Gesellschafter des Ringhotel Waldhotel ­Bärenstein in Holzhausen-Externsteine.

Zwölf Leitsätze für Ausbildungsqualität Die Betriebe, die sich als TOP-Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen, verpflichten sich verbindlich auf zwölf Leitsätze für eine Ausbildung mit hoher Qualität und konkretisieren ihre betrieblichen Maßnahmen in einer Betriebsbefragung. Zu den Kriterien zählen die Betreuung durch einen „Paten“, die Balance von Arbeit und Privatleben sowie eine Ausbildung auf fachlich wie menschlich hohem Niveau. Besonderes Augenmerk legt das neue Siegel auf gelebte Wertschätzung, gegenseitigen Respekt und gute Arbeitsbedingungen.

Kernelement im Zertifizierungsprozess ist die aktive Einbindung der Auszubildenden, die die Einhaltung der Leitsätze in ihrem Ausbildungsbetrieb bestätigen müssen.

Die Betriebe werden dabei nicht alleine gelassen. „Wir unterstützen TOP-Ausbildungsbetriebe bei ihrem Nachwuchsmarketing und der Gestaltung ihrer Ausbildung mit verschiedenen Tools“, betont Sven Jacobi, Leiter des Arbeitskreises Ausbildung beim DEHOGA L­ ippe. „Gerade junge Talente legen heute immer mehr Wert auf eine gute Unternehmenskultur und suchen sich ihren Ausbildungsbetrieb genau aus. Jeder Ausbildungsbetrieb trägt Verantwortung für das Image der gesamten Branche. Daher ist eine TOP-Ausbildung ein Gewinn für alle und die beste Investition in die Zukunft.“

Freuten sich über die Auszeichnung ihrer Betriebe: Christian Lüdeking (links) sowie Birgit und Holger Lemke (rechts)

Offen für alle Das Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb steht jedem gastgewerblichen Betrieb offen, unabhängig von Größe und Konzept. Bei der Ausgestaltung wurde besonderer Wert darauf gelegt, dass auch kleinere Ausbildungsbetriebe die Kriterien erfüllen können und die Zertifizierungskosten für sie nicht zur Hürde werden.

Alle Informationen rund um die Zertifizierung, die Leitsätze, Fragenkataloge und Teilnahmebedingungen finden sich auf www.topausbildung.de

ird ausgeweitet Ausbildungsbetriebe und die Auszubildenden kostenfrei. Der Bedarf dafür ist wachsend: „Allein in den Mittel- und Oberstufen der gastgewerblichen Berufe am Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) gibt es im neuen Schuljahr über 30 Auszubildende, die aus verschiedensten Gründen neu zugewandert sind und die in diesem oder im nächsten Jahr in die Abschlussprüfungen gehen“, erklärt Sven Jacobi, Leiter des Arbeitskreises Ausbildung im DEHOGA Lippe. „Die Gruppe ist sehr heterogen, was die Herkunft, die Schulbilwww.gastrotel.de

dung und die Sprachkenntnisse angeht. Die meisten von ihnen werden ohne zusätzliche Unterstützung leider voraussichtlich an den sprachlichen Besonderheiten des schriftlichen Teils der Abschlussprüfung scheitern.“ Bei den vergangenen Abschlussprüfungen in diesem Sommer haben acht der neu Zugewanderten ihren Berufsabschluss geschafft.

Zwei davon ohne zusätzliche Förderung, die anderen besuchten die Förderkurse am FFB. Der ausgewählte Kooperationspartner arbeitet noch am Feinschliff des Konzeptes.

Spätestens im Oktober soll es losgehen. Der DEHOGA Lippe wird die Betriebe rechtzeitig in einer Rundmail dazu informieren. Für Auszubildende, die aus betrieblichen oder organisatorischen Gründen daran nicht teilnehmen können, bietet das FFB weiterhin an zwei anderen Nachmittagen sprachliche Hilfe im Rahmen der individuellen Förderung an.

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LIPPE

Frühlingsgefühle bei Jugendmeisterschaften Zum mittlerweile zwölften Mal fanden im März die lippischen Jugendmeisterschaften des DEHOGA Lippe im Felix-FechenbachBerufskolleg (FFB) in Detmold statt. In den drei Ausbildungsberufen ging es in diesem Jahr um das Thema „Frühlingsgefühle“.

Am Ende strahlten die Sieger – und damit die Lippischen Jugendmeister 2020 – um die Wette: Lena Kendon aus dem Detmolder Hof siegte bei Köchen und Max Sundermeyer aus dem Maritim-Hotel Bad Salzuflen bei den Hotelfachleuten. Isabel Scheiper aus dem Restaurant Stadtlicht in Lemgo holte sich den Titel bei den Restaurantfachleuten. Zusammen mit 13 anderen der besten Auszubildenden hatten sich die drei im Januar in einem theoretischen Vorentscheid durchgesetzt und sich für den praktischen Teil qualifiziert.

Aufgaben aus den Bereichen Fachkunde, Fachrechnen, Menüerstellung und Marketing standen im ersten Teil auf dem Programm.

Verschiedene Praxis-Aufgaben Im praktischen Teil galt es neben einer ­Warenerkennung, bei der alle drei Berufsgruppen Lebensmittel und Gegenstände aus dem gastgewerblichen Berufsalltag benennen

Die Sieger der lippischen Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe: (vorne, von links) Max Sundermeyer, Lena Kendon und Isabel Scheiper.

Hinten, von links: Kurt Kalkreuter, stellvertretender Landrat; Wolfgang Wilden, Schulleiter Felix-FechenbachBerufskolleg; Lippe-Präsident Holger Lemke und Detmolds stellvertretende Bürgermeisterin Angelika Kasten

und einer Verwendung zuordnen mussten, unterschiedliche Aufgaben zu bewältigen.

Die Hotelfachleute stellen sich der Herausforderung, ein Rollenspiel an der Rezeption zu bewältigen, das die Studierenden der Hotelfachschule geplant hatten. Danach galt es, ein Gästehemd zu bügeln, ein Verkaufsgespräch zu führen und ein Zimmerfrühstück für Verliebte zu planen. Die Restaurantfachleute konnten sich im Eindecken eines Gasttisches beweisen sowie einen Grass­ hopper-Cocktail mixen und Crêpes Suzette flambieren.

Im Anschluss daran mussten sich die Auszubildenden beider Berufe im Service messen. Unter den Augen der fachkundigen geladenen Gäste sowie der Jury aus dem

IHK-Prüfungsausschuss servierten sie im Lehrrestaurant „unARTig“ die Ergebnisse der Köche. Diese hatten zuvor den Prüfungstag lang aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Vier-Gänge-Menü zubereitet.

Prüfungsleistungen auf hohem Niveau Bei der Siegerehrung fassten Sven Jacobi vom FFB und DEHOGA Lippe-Jugendwartin Birgit Lemke die Eindrücke des Organisations- und Prüferteams aus Betrieben und dem Berufskolleg zusammen: „Alle Teilnehmer haben gezeigt, dass sie nicht nur das nötige Können besitzen, sondern dass sie überzeugte Gastgeber sind. Junge Fachleute, die ihren Beruf auch über die alltägliche Arbeit hinaus engagiert betreiben.“

Festliche Abschlussfeier Eine Abschlussfeier der besonderen Art feierte im Juni die Hotelfachschule Detmold. Der diesjährige Jahrgang wurde von DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke in dessen Restaurant Die Windmühle Fissenknick eingeladen.

Die Absolventen der Hotelfachschule Detmold und ihre Lehrer (von links): Fachlehrerin Maria Klostermann, Leiter der Abteilung Ernährung Wolfgang Dittel, Sean Leipe, Malin Fischer, Stephanie Fust, Caterina Caterisano, Klassenlehrer Sven Jacobi, Fachlehrer Heiko Hemjeoltmanns, Fachlehrerin Susanne ­Ronkartz, Christina Krawinkel, Fachlehrerin Dagmar Storck und Rabea Claus. Im Bild fehlt Nora Burg

Verdient hatten die Studierenden sich dies, indem sie während ihrer zweijährigen Weiterbildung am Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) den DEHOGA Lippe immer wieder bei Veranstaltungen unterstützt hatten. Diese Verbindungen zur Praxis sind nicht nur Teil des Ausbildungskonzeptes am FFB, sondern führten auch dazu, dass der DEHOGA Lippe sich für diese Mithilfe mit einem festlichen Abschlussmenü bedankte.

Zuvor hatten die Absolventen eine aufregende Prüfungsphase hinter sich: Seit Anfang des Jahres hatten sie zunächst ihre Abschlussarbeiten geschrieben, in deren Verlauf sie etwa Betriebskonzepte für hiesige Gastronomiebetriebe erstellten.

Nach den Osterferien sollten die Prüfungsklausuren beginnen. Aus den bekannten Gründen mussten diese aber verschoben werden. Dabei war zwischenzeitlich für Studierende und Lehrkräfte nicht klar, wann und ob die Abschlussprüfungen fortgeführt werden konnten.

Dass trotz dieser Bedingungen schließlich alle Absolventen ihr Abschlusszeugnis erhalten konnten, war im Juni umso mehr ein Grund zur Freude. Besonders geehrt wurden während des Abends im Restaurant Die Windmühle Fissenknick von Klassenlehrer Sven Jacobi die Jahrgangsbeste Nora Burg und Rabea Claus, die zusätzlich zum Fachschulexamen noch die Fachhochschulreifeprüfung absolvierte.

Informationen zum neuen Jahrgang erteilt Sven Jacobi (jac@ffb-lippe.de), Informationen sind unter www.hotelfachschule-lippe.de zu finden.

3/4.2020

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MARKT & PRODUKTE

Vor den Vorhang Mediale Reichweite, ein Werbe­ kostenzuschuss und eine öffentliche­Plattform, um Gäste zu gewinnen – damit fördert iSi Culinary die Gastro-Szene in Österreich und D ­ eutschland.

Mit einer breit angelegten Kampagne und Tipps rund ums Sparen mit iSi unterstützt das Unternehmen die Gastronomie und holt sie als „iSi-Heroes“ vor den Vorhang. Dafür wurde eine eigene Website aufgesetzt, auf der Gastronomen Inspirationen, Trends und Rezeptideen erhalten. Im Vordergrund stehen Anregungen zum Sparen, um Prozesse sowie das Gästeerlebnis zu verbessern und gleichzeitig Kosten zu reduzieren. Anfang September hat die Einreich­ phase für alle Gastronomen begonnen, um mit ihrem Betrieb dabei zu sein und die Plattform zu nutzen. So geht’s: iSi-Gericht oder -Getränk zubereiten, Fotos schicken, anschließend von dem Netzwerk profitieren. www.isiheroes.com

Modulare Kasse

Neue Größe

Warm im Freien

Mit der POS 7 bringt Vectron Systems ein modulares Kassensystem mit intuitivem Layout, Swipe-Funktion und 15,6 Zoll Full-HD-Display auf den Markt.

Es setzt sich aus Systembox, Halterung und Displayeinheit zusammen. Durch das neue Modularkonzept kann die Hardware flexibel angepasst werden. Die Systembox aus Metall lässt sich vom Rest der Hardware trennen­ und kann so zum Beispiel unter der Theke eingehängt werden.

Die Displayeinheit ist neigbar, lässt sich um 350 Grad drehen und hat rückseitig zwei Montage­ punkte für den kabellosen Anschluss von Peripheriegeräten. Die POS 7 ist netzwerkfähig und kann um Mobilgeräte für die Tischbedienung ergänzt werden. In Verbindung mit Kartenterminals ist (kontaktloses) bargeldloses Bezahlen möglich. www.vectron-systems.com

Mit drei Mixern in der 0,75-LiterGlasflasche setzt Aqua Monaco­ auf neue Größen in der Gas­ tronomie und Barwelt: Dabei stellt das Münchner Unternehmen neben seinem klassischen Tonic­Water und Ginger Beer mit Wild Berry auch eine komplett neue Geschmacksrichtung vor, die vor allem für den Einsatz im Aperitif-Bereich entwickelt wurde. Die neuen Gebinde sorgen für zusätzliche Vielfalt und Flexibilität in der Anwendung, die Verwendung von Glas-Mehrwegflaschen steht dabei für den nachhaltigen Ansatz von Aqua Monaco, verantwortungsvoll mit allen Ressourcen umzugehen. www.aquamonaco.com

Eine Alternative zu Heizpilzen, die viel CO2 produzieren, bietet AEG Haustechnik: Die InfrarotKurzwellen-Heizstrahler sind effizient und umweltverträglich, denn die Funktion basiert auf einer emissionsfreien Technologie. So verursachen die Geräte bei etwa dreifacher Flächen­ abdeckung bis zu 70 Prozent weniger Kosten als ein Heizpilz.

Ohne Aufwärmphase gibt der Heizstrahler sofort Wärme ab an die Personen, die sich in der Umgebung aufhalten – ähnlich wie bei natürlicher Sonneneinstrahlung, denn die InfrarotKurzwelle A erwärmt direkt den Körper und nicht die Luft.

Die Neuheit wird elektrisch mit 230-Volt-Netzanschluss betrieben, ist in Alu oder Weiß erhältlich und kann an Hauswänden sowie Zelt- oder Schirmsys­ temen fest installiert werden. Je nach Aufstellung oder Anbringung geben Einzelstrahler mit 1.500 Watt eine Wärme auf acht bis zehn Quadratmeter Fläche ab, bei 2.000 Watt sind es zehn bis zwölf. Die Wärmeleistung lässt sich regulieren. www.aeg-haustechnik.de

3/4.2020

MARKT & PRODUKTE

Stylishe Zitruspresse

Eisgenuss im Winter

Flexible Getränke

Viele Gastronomen schreckt ein eigener Online-Shop ab: zu kompliziert, zu aufwendig, zu teuer. Lightspeed, weltweiter Anbieter von Kassensystemen und E-Commerce-Software, will das ändern und gibt Gastgebern jetzt das Rüstzeug für ein erfolgreiches E-Business an die Hand.

Bei dem neuen Tool Bon A ­ ppétit handelt es sich um ein vollständig vorgefertigtes WebsiteTemplate für einen gastronomischen Online-Shop. LightspeedKunden können es mit wenigen Klicks ins System einbinden, individualisieren und Produkte, Merchandise-Artikel und mehr darüber vertreiben. Außerdem kann der eigene InstagramFeed eingebettet und zum Auftritt beim Lieferservice-Partner verlinkt werden. Auch für die wichtigsten Infos zum Betrieb – ­Unternehmensgeschichte, aktuelle Speisenkarte, Öffnungszeiten – ist ausreichend Platz. www.lightspeedhq.de

Seit August 2020 vertreibt das Importhaus Künzi The Juicer in Deutschland und Österreich.

Die in den Niederlanden von Espressions entwickelte und in Europa hergestellte Zitruspresse­ bietet eine lange Lebensdauer.

Das Design des Entsaftungskegels macht das Gerät besonders. Die Aussparung an der Spitze sorgt dafür, dass die bittere Haut von Zitrusfrüchten oder Granatäpfeln nicht in den Saft gelangt. Je nach Drehrichtung läuft der Saft nach Betätigen des Hebelpressarms dann mit hohem Fruchtfleischanteil oder aber ohne Fasern ins Glas.

The Juicer verfügt über einen bürstenlosen Motor in Industriequalität und ein Antriebsaggregat aus robustem Edelstahl. Für die Reinigung kann der komplette Aufsatz mit Presskegel, Zentrifuge und Schutzring abgenommen und unter fließendem Wasser gereinigt werden, der Stahl-Presskegel ist spülmaschinenfest. www.kuenzigroup.com

Froneri Schöller bietet mit ­Mövenpick Eierlikör Cookies und Mövenpick Gebrannte Mandel­ zwei Sorten, die mit ihrem Geschmack und dem warmen Mundgefühl genau in die Saison passen. Cookies und Eierlikör?

Klingt nach einer außergewöhnlichen Mischung – und weckt damit die Neugier vieler Gäste. Das Mövenpick Eierlikör Cookies ist ein knusprig-cremiger Genuss­ „mit Schwips“. Zartschmelzendes Eierliköreis wird von dunklen Choco-Cookies durchzogen.

Mit 4,6 Prozent ­Eierlikör ist das Wintereis ein Leckerbissen­für erwachsene Gäste. Der Weihnachtsmarkt-Klassiker Gebrannte Mandeln steht bei der zweiten Neuheit im Fokus. Hier vereint sind Mandeleis und knackige gebrannte Mandelstückchen, dazu eine fein eingestrudelte Kaffeesauce. www.froneri-schoeller.de

Events sind in diesem Jahr komplizierter geworden. Daher ­haben KBS Gastrotechnik und Herzau + Schmitt die flexible Mobilbar lanciert. Sie besteht aus einem Kühlschrank mit Glasschiebetüren und einem Fassungsvermögen von bis zu 196 Dosen (0,33 Liter) sowie einem separaten Unterschrank, der Nachschub für vier Getränke­ kisten bietet. Ob als Service oder in Selbstbedienung – Getränke können direkt am Veranstaltungsort angeboten und präsentiert werden. Dank drehbarer Rollen kann die Mobilbar bequem platziert werden. An den Grundkorpus lassen sich auf beiden Seiten Ablageflächen einhängen, die mit Handtuchhalter, Ablagefach, Flaschenöffner oder separatem Abfallfach versehen werden können. Komplettiert wird das Gerät durch Sektkühler und Weinflaschenhalter.

Die Türen des Unterschranks können mit einem Logo versehen werden, Kühlschrank und Unterschrank sind außerdem ­ von innen zu beleuchten. www.kbs-gastrotechnik.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie.

Erscheint sechsmal im Jahr – 36. Jahrgang.

Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie.

Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), ­Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 32 vom 1.1.2020.

Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

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Verbreitete Auflage: 101.122 (IVW, Q1 2020) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Gin Mare, Rational, Kelsey Knight / unsplash, Vectron Systems, www.pexels.com (2), www.pixabay.com

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