gastrotel 2-2020 by GW VERLAG

2. 2020 36. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Wege aus der Krise

Das neue Normal

Spitzenkoch Nils Henkel – neu im „Papa Rhein“

Bio-Schweine, Bio-Gastro

Exklusiv im Interview: Gedanken zur Regionalität

Der Biohof Land.Luft in Niederbayern

Trennwände, Hygienehilfen

SEITE 20

Stefan Cammann: Neue Kolumne, neue Ideen SEITE 34

Indoortrends: Perfekt ist es, wenn es unperfekt wirkt

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EDITORIAL

Zwei Stellschrauben Es ist, wie es ist. Wir müssen uns in der neuen Normalität einrichten. Als Gastronom Tische auseinanderrücken oder Trennwände aufstellen, als Gast Listen ausfüllen und auf dem Gang durchs Lokal Maske tragen. Unsere Redaktion hat seit März für Dutzende „gastrotel weekly“-Newsletter exklusive Interviews mit Gastronomen, Hoteliers, Verbandsleuten und Herstellern geführt, Praxisreportagen veröffentlicht – alle mit dem gleichen Tenor: Es muss sich etwas ändern in der Branche. Es sind vor allem zwei Stellschrauben, an denen gedreht werden muss: Die Lieferketten der verwendeten Lebensmittel müssen transparenter sein, sodass Herkunft und Qualität der möglichst regional erzeugten Produkte eindeutig nachvollziehbar sind. Und: Die Preise in der Gastronomie stimmen hinten und vorne nicht; die Leistungen von Koch- und Servicepersonal sowie die Güte der angebotenen Lebensmittel und Getränke müssen angemessen honoriert werden. Deutliche Worte findet hierzu Núria Roig, die den Wettbewerb Koch des Jahres veranstaltet, in unserem Interview auf den Seiten 8–9. Unter den Gästen finden sich womöglich Schnäppchenjäger, mag sein. Andererseits gibt es auch die Spezies „treue Stammgäste“, die ihre Lieblingsrestaurants in der Krise unterstützt haben. An sie und ihre Solidarität richtet sich ein Vorschlag der Köchevereinigung EuroToques Deutschland unter ihrem Präsidenten Konrad Geiger: Die Gäste der über 150 Euro-Toques-Restaurants in Deutschland erwerben „Genuss-Gutscheine“ im Wert von je 250 Euro. Darüber wird ein Vertrag mit dem Gas tronomen über fünf Jahre geschlossen und der Betrag bis Ende 2020 an ihn überwiesen. In jedem folgenden Vertragsjahr erhält der Kunde dann einen Gutschein über 55 Euro, was immerhin einer Verzinsung von 3,2 Prozent entspricht. Damit hilft der Gast dem Restaurant, langfristig zu kalkulieren; die Kundenbindung wächst über Jahre; gleichzeitig fördert der Gast die Verwendung

sauber erzeugter, regionaler Produkte, ganz dem Ehrenkodex der Euro-Toques entsprechend. Mehr dazu auf der Webseite www.eurotoques.de/news – und natürlich ist dieses Modell auch adaptierbar. Nils Henkel, der zuletzt mit zwei Michelinsternen und 10+ Gusto-Pfannen dekorierte Spitzenkoch, wird ab dem Spätsommer im Restaurant Bootshaus des neuen Papa Rhein-Hotels in Bingen kochen. Im Interview bekennt auch er sich zu regionalen Erzeugernetzwerken und meint, dass die inhabergeführte Gastronomie durchaus das Zeug habe, gestärkt aus der Krise hervorzugehen (Seite 12–13). Eindeutig an der Quelle eines regionalen Bio-Erzeugers sitzt Michaela Girisch. Sie leitet den Hofladen und das Bio-Restaurant des Biohofes Land.Luft im tiefsten Niederbayern, wo Schweine, Rinder und Hühner in ganzjähriger Weidehaltung artgerecht aufwachsen. Es hat mir sehr viel Freude bereitet, die Land.Luft im Juni zu besuchen! Meine Reportage lesen Sie auf den Seiten 14–15. Auch Nelson Müller habe ich besucht. Am Rüttenscheider Stern in Essen hat der beliebte TV- und Sternekoch seine bisher räumlich verstreuten Aktivitäten zusammengezogen und bietet nun Imbiss, Bistro und Gourmetrestaurant unter einem Dach an – ein offenes Konzept, nach dem viele Gäste verlangen und das von den Guides zunehmend honoriert wird (Seite 10–11). Stefan Cammann wiederum, gern als Vordenker der Branche bezeichnet, schreibt für uns in den kommenden Ausgaben eine Kolumne über die sich wandelnden Betriebsbedingungen für eine funktionierende Gastronomie – neben der Entwicklung individueller Lieferdienste hat Cammann noch weitere gute Ideen auf Lager (Seite 20–21). Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Nach der Absage des zunächst geplanten ersten Vorfinales im April startet die nächste Ausgabe des renommierten Live-Wettbewerbs Koch des Jahres im November in Leipzig. Die Bewerbungsphase läuft bereits

Von gepflanzen Bäumen bis zum Verzicht auf Palmöl nutzen Zulieferer des Gastgewerbes diverse Möglichkeiten, umweltbewusst, nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten. Wir stellen Beispiele vor

Viele Gäste empfinden den Restaurantbesuch zu Corona-Zeiten eher ungemütlich als entspannend, andere sind verunsichert. Mit sichtbaren Hygienemaßnahmen lässt sich dies eindämmen

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

8 Koch des Jahres

16 Umwelt & Nachhaltigkeit

34 Inneneinrichtung

In den Startlöchern

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor 20 Kolumne: Stefan Cammann Not macht erfinderisch

Nelsons Sterne-Fliewatüüt

12 Nils Henkel im Restaurant Bootshaus

in Bingen „Den richtigen Nerv treffen“ 14 Biorestaurant Land.Luft Leberfing in Roßbach/Niederbayern Die Sau rauslassen

Lieber nicht perfekt

38 Händehygiene

Corona als Chance?

4o Hygienemaßnahmen

IDEE & KONZEPT

10 Nelson Müllers Schote in Essen

FOOD & BEVERAGES

Sicheres Umfeld schaffen

22 A lternative Meat Unglaubliche Würste...

24 E ssig, Öle, Kräuter & Gewürze Außergewöhnliche Aromen

26 Sommergetränke Erfrischend anders

30 Kaffeeinnovationen und -trends Keine Langeweile 1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

22 Selbstverständlich wird überall in Deutschland noch echtes Fleisch gegrillt. Die Zeit des Corona-Lockdowns hat jedoch viele Verbraucher und Küchenchefs dazu gebracht, Lieferketten zu hinterfragen. Verschiedene Unternehmen bieten FleischAlternativprodukte an, die den Nerv der Zeit treffen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

44 S oftware für die Gastronomie

52 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Digitaler Virenschutz 48 Kaffeemaschinen Noch mehr Individualität

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

58 Impressum/Vorschau

Fotos: Titel: Papa Rhein Hotel, Hotel Nickisch / Marion Jansen, mise en place Inhalt: Melanie Bauer Photodesign, DMG AG, Goodvines, Jura Gastro, Land.Luft Leberfing, Metro, Nestlé Professional www.gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

In den Startlöchern Blick nach vorn: Das erste Vorfinale des renommierten Live-Wettbewerbs Koch des Jahres wird am 16. November 2020 in Leipzig stattfinden. Dort bietet das beliebte Veranstaltungsformat aufstrebenden Köchen wieder eine Plattform, um ihr Talent zu beweisen und sich den Einzug ins Finale zu sichern. Bewerbungsschluss ist der 16. September 2020.

DAS ANSEHEN DES KOCHBERUFS STEIGERN Vier Fragen an Koch des Jahres-Veranstalterin Nuria Roig.

Nuria Roig ist Veranstalterin von Koch des Jahres

Nuria, Ihr habt Euch das Jahr 2020 sicher auch anders vorgestellt. Könnt Ihr Euch an andere harte Krisen erinnern, die das Gastgewerbe meistern musste? Eine Krise in diesem Ausmaß hat das Gastgewerbe noch nicht erlebt. Doch die Gastronomie hat seit Jahren mit riesigen Problemen zu kämpfen. Schwierige Arbeitsbedingungen und niedrige Löhne gehen mit Personalmangel und fehlendem Nachwuchs einher – es fehlt an einer generellen Wertschätzung in der Gesellschaft. Das war für mich ursprünglich auch einer der wichtigsten Gründe, den Wettbewerb Koch des Jahres in Deutschland ins Leben zu rufen – um das Ansehen des Kochberufes zu steigern. Wir müssen es schaffen, dass ein Umdenken in den Köpfen stattfindet und die Bereitschaft da ist, für gutes Essen, hochwertige Lebensmittel und gute Arbeit auch den entsprechenden Preis zu zahlen. Qualität hat einen Preis und bis das nicht verstanden wird, werden die Probleme in der Gastronomie nicht verschwinden. Mit #zweikommavier habt ihr eine Social Media-Aktion gestartet, die „den Spirit hochhalten“ und Solidarität für die

2,4 Millionen in der HoReCa Beschäftigten zeigen soll. Wie waren die Reaktionen hierauf? Die Reaktionen auf unsere Aktion #zweikommavier waren sehr positiv – viele Gastronomen und Unternehmer haben sich uns angeschlossen, um die Message von Zusammenhalt und Gemeinschaft zu verbreiten. Wir haben #zweikommavier zwar im Zuge der Corona-Krise ins Leben gerufen, verfolgen damit aber langfristige Ziele. Wir wollen, dass ein generelles Umdenken stattfindet und sich dieses Verständnis von „zusammen statt gegeneinander“ auch in Zeiten nach Corona weiter etabliert. Aktuell arbeiten wir an einer neuen Kooperationsmöglichkeit zwischen Gastronomen und Foodservice-Unternehmen im digitalen Bereich. Wie schätzt Ihr den weiteren Einfluss von Corona auf die (Spitzen-)Gastronomie ein? Die Rückkehr zur Normalität wie „vor Corona“ wird es lange Zeit nicht geben. Die Krise hat uns alle vor eine noch nie da gewesene Situation gestellt und uns im Kern erschüttert – das wird Spuren hinterlassen. Insbesondere solange das Risiko, sich anzustecken, omnipräsent ist, wird die unbeschwerte und ausgelassene Stimmung, wie wir sie von der Gastronomie 2.2020

Fotos: Melanie Bauer Photodesign, Nuria Roig (1)

BRANCHE & NEWS

Nach Monaten des Stillstandes kommt die Branche langsam wieder in Bewegung. In den letzten Wochen hatte die Veranstaltung Koch des Jahres insbesondere durch ihre Social Media-Kampagne „zweikommavier“ auf sich aufmerksam gemacht, mit der sie sich für Gemeinschaft und Zusammenhalt in der Branche stark machte. Nachdem das zunächst geplante erste Vorfinale im April in

Stuttgart wegen der Corona-Pandemie nicht wie geplant stattfinden konnte, richtet man nun den Blick nach vorn: Im November wird der Live-Wettbewerb zum ersten Mal in der zehnjährigen Geschichte die neuen Bundesländer erobern. Durch den RoadshowCharakter der Event-Reihe stehen bei jedem Vorfinale neue Regionen und deren Gastronomieszene im Rampenlicht.

Jetzt erst recht! Im November werden alle Feinschmecker augen auf Leipzig gerichtet sein. Die Branche nach der Krise wieder voranzubringen, ist Veranstalterin Nuria Roig eine Herzensangelegenheit: „Gerade in diesen Zeiten ist es wichtig, den gegenseitigen Austausch zu fördern und zu zeigen, was unsere Branche in all ihren Facetten zu bieten hat! Dazu wollen wir mit unserem Event in Leipzig einen Beitrag leisten. Wir wollen aufstrebende Köche fördern und sind schon sehr gespannt auf die regionale Gastroszene und Lokalmatadoren.“ Bewerben können sich ambitionierte Köche aus der D-A-CH-Region noch bis zum 16. September 2020. Im Bewerberaufruf heißt es: „Wir suchen die Kreativen, die Genuss verliebten, die Mutigen, die, denen normal nicht ausreicht, die Außergewöhnlichen, die Inspirationssuchenden, die Kochtalente, die

bereit sind für ein Abenteuer, das sie an ihre Grenzen bringt und für eine Gemeinschaft, die sie ein Leben lang begleitet! Die, deren Antwort auf die Krise ist: Jetzt erst recht!“ Die Bewerbung verläuft in zwei Schritten: Erst bewerben sich die Interessierten unter www.kochdesjahres.de über das Anmeldeformular unverbindlich für das Vorfinale. Dann heißt es, kreativ zu werden! Es gilt, ein Drei-Gang-Menü für sieben Personen zu kreieren, das den Warenwert von 16 Euro (30 Schweizer Franken) pro Person nicht überschreitet. Dabei müssen die folgenden Challenges gemeistert werden: Vorspeise: Krustentier | Rettich | Quinoa Hauptspeise: Ganze Taube (inklusive Innereien) | Schwarze Bohnen | Physalis Dessert: Quitten | Haferflocken | Gianduja Valrhona Rezeptur, Fotos, Kalkulation und Philosophie des Menüs müssen bis zum 16. September per Mail an info@kochdesjahres.de gesendet werden. All jene, die sich in der Bewerberrunde durchsetzen konnten, werden ihr Menü dann am 16. November live im Globana in Leipzig für die Jury kochen. Die zwei Besten sichern sich den Einzug ins Finale am 11. Oktober 2021 auf der Anuga in Köln. www.kochdesjahres.de

Impressionen der letzten Ausgabe des Wettbewerbs Koch des Jahres. Die Bewerbungsphase für das erste Vorfinale im November in Leipzig läuft bereits

gewohnt sind, sich vorerst schwer wieder entfalten können. Das eigentliche Problem ist dabei nicht das Öffnen der Lokale, sondern das Füllen. Und was schmerzt den Gastronomen mehr – ein geschlossenes Restaurant mit der Möglichkeit, die Kosten auf ein Minimum zu reduzieren oder ein geöffnetes Lokal, das leer bleibt?

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Das ausführliche Interview mit Nuria Roig lesen Sie auf www.gastrotel.de.

Karriere-Kick!

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Über 30 Sterne sind im Laufe der bisherigen Wettbewerbe aus Euren Reihen hervorgegangen. Welche außerkulinarischen Eigenschaften würdest Du Dir von den künftigen Gewinnern vor allem wünschen? Für welche Werte – außer für die außergewöhnliche Beherrschung des Handwerks – soll die Gewinnerin oder der Gewinner stehen? Bereits bei Eingang der Bewerbung achtet unsere technische Jury neben der Rezeptur auch auf eine stimmige Kalkulation, eine nachhaltige Verwendung der Lebensmittel und die Philosophie des Koches/der Köchin. Auch während des Wettbewerbs wird darauf geachtet, dass die Teilnehmer die Wettbewerbsregeln befolgen, fair im Umgang mit ihren Mitstreitenden und ihren Assistierenden agieren und respektvoll und nachhaltig mit Lebensmitteln umgehen. Somit steht der/die SiegerIn von Koch des Jahres nicht nur für exzellente Kochkunst, sondern ist ein Teamplayer, der charakterliche Stärke und respektvollen Umgang bewiesen hat.

/ 2020

IDEE & KONZEPT

NELSON MÜLLERS SCHOTE IN ESSEN

Schoten-Showdown mit Maske: Nelson Müller mit Servicemitarbeiterinnen, mit Restaurantchefin Katrin Lohmann, mit Küchenchef Chris Kokoszka und mit Sommelier-at-large Justin Leone Der Chef richtet höchstpersönlich an: Terrine und Essenz vom Kaninchen; Sautierter Steinbutt als Fish‘n‘Chips (rechte Seite)

Nelsons Sterne-Fliew Ein Imbiss, ein Bistro und ein Gourmetrestaurant unter einem Dach – nebenan ist eine Drogerie, im Souterrain ein großer Supermarkt. Er fahre halt ein gastronomisches Amphibienfahrzeug, scherzt Nelson Müller. Kann das gut gehen? Von Peter Erik Hillenbach „Wir hatten ehrlich gesagt ein bisschen Bammel vor der Sternvergabe“, erinnert sich der TV-bekannte Sternekoch Nelson Müller an die Zeit Ende Februar. Doch dann honorierte der Guide Michelin exakt das, was Müller als Konzept vorgeschwebt hatte und was für eine Sterne-Adresse in Deutschland sicher höchst ungewöhnlich ist. Denn die besternte Schote residiert ja seit einem Jahr nicht mehr im kuscheligen Essen- Rüttenscheider Wohnviertel, wo sie einen exotischen Akzent im GründerzeitKiez setzte, sondern ist an den Standort von Müllers zweiter Location gezogen. Und der hat es in sich: Müllers auf der Rü, Nelsons bodenständiges Imbiss- und Bistrokonzept, liegt direkt an der vielbefahrenen Kreuzung „Rüttenscheider Stern“ am Kopf einer Rolltreppe, die hinunter zu einem Edeka führt, und neben einem Drogeriemarkt. Logisch, dass das Bistro hier super funktionierte,

zentraler und urbaner kann man als Gast kaum draußen beim Schaumwein sitzen und das alte Spiel vom Sehen und Gesehen- Werden spielen. Und der Imbiss reichte derweil Hausmannskost, Currywurst, Frikadellen und halbe Hähnchen an die Laufkundschaft.

Offenes Konzept liegt im Zeitgeist Sechs Jahre gibt es das Müllers auf der Rüttenscheider Straße in diesem Jahr. Müller erinnert sich: „Die Idee war, mit diesem Standort auf die Gegebenheiten der großen Straßenkreuzung und die Nachbarschaft zu einem großen Supermarkt zu reagieren. Wir wollten eine Art Markthalle schaffen, eine Mini-Mall mit einer zentralen Kochinsel wie auf einer Gourmetmeile.“ Selbstkritisch merkt der Sternekoch aber auch an: „Wir wurden geradezu überrannt, verzichteten jedoch auf eine Beschränkung der Personen-

zahl. Das war sicher ein Anfangsfehler. Das Niveau litt, unser eigener Anspruch litt.“ Zumal Müller eine Zeit lang auf zu vielen Hochzeiten tanzte: Er betrieb das Sternerestaurant Schote, das Imbiss-Bistro auf der Rü, die Kochschule Food & Flavour, hatte das Catering der riesigen Essener Philharmonie übernommen, bekochte die Vorstandskantine eines Düsseldorfer Top-Industrieunternehmens und war bekannter TV-Koch. Heute weiß Nelson: „Das war zeitweise too much. Ich bin froh, dass mir mein Ego nicht im Weg stand“ – nämlich beim Weg aus dem Zuviel. Sein Team, auch heute mit 25 Leuten nicht gerade klein, zählte zu Spitzenzeiten 120 Mitarbeiter. Der Ausweg lag in der simplen Erkenntnis: „Es war ein Missverständnis, dass Wertschöpfung in der gastronomischen Expansion liegt. Ich hatte nicht bedacht, dass meine Arbeit für Fernsehen und Medien ja bereits Wertschöpfung genug ist.“

PROFILE • Sternekoch Nelson Müller fährt in Essen ein Dreifachkonzept • Vor einem Jahr zog er mit dem Sternerestaurant Schote um • Nun befinden sich Imbiss mit Straßenverkauf, Bistro und Sternelokal unter einem Dach • Standort: an einer belebten Kreuzung im Essener Stadtteil Rüttenscheid, eine

Rolltreppe führt an der Location vorbei in einen Edeka im Souterrain • Kochschule und TV-Shows • Seit Mitte Juni gibt es das Bistrokonzept „Müllers“ auch auf Burg Schwarzenstein

• www.das-muellers.de • www.nelson-mueller.de • www.restaurant-schote.de 2.2020

Fotos: Michael Alisch, PEH

IDEE & KONZEPT

watüüt Und so fügte sich alles zum heutigen Stand der Dinge: Müller gab bis auf TV und Kochschule seine Nebenbeschäftigungen auf und zog mit der Schote ins quirlige Bistro. An einem Standort gibt es nun Straßenverkauf, Bistrofeeling an Hochtischen und Tresenplätzen sowie die elegante Schote mit ihrer auf klassisch französischer Küche beruhenden Karte. „Der Zeitgeist hatte sich eh in Richtung offenes Konzept gedreht, und so betreibe ich heute ein Hybridrestaurant: Mein gastronomisches Amphibienfahrzeug fährt zu Land und zu Wasser.“ Ein Konzept, das der Michelin vor einigen Jahren nicht honoriert hätte, das aber heute von Gästen und Testern gleichermaßen goutiert wird.

Genussboxen gegen Corona Der Stern war im März nicht einmal haptisch überreicht worden, als Corona kam. „In der

Krise hat uns der Imbiss den Allerwertesten gerettet“, sagt Nelson im Rückblick. Zu einem weiteren Rettungsanker wurden die Genussboxen – die Schote verkaufte davon in anderthalb Monaten 1.000 Stück! Die Kunden bekamen die Kiste deutschlandweit per Otto Gourmet nach Hause geschickt, der Inhalt: „Convenience“, handgemacht von Müllers Köchen. Zum Muttertag gingen 300 Boxen raus, zum Vatertag 200, es gab Grillboxen sowie Pakete zu Ostern und Pfings ten. „Eine Zeit, in der eine Ambivalenz die nächste jagt“, resümiert Nelson – und das Team war derweil gut beschäftigt mit Vakuumieren und Verpacken. Die Boxen blieben: Im Juli bot Müller die Box „Glücksmomente – Urlaubs-Feeling“ für immerhin 79,90 Euro für zwei Personen an, Weine extra. Das zitierte Team des Deutsch-Ghanaers übrigens ist ein Hingucker. Im einheitlichen Outfit arbeiten im Dreifachkonzept am Rüttenscheider Stern neben einigen Deut schen ein Franzose, ein Neuseeländer, ein Italiener, ein Russe, ein Kanadier, eine Kenianerin und eine Halbgriechin – angeführt von Katrin Lohmann, die man aus Berthold Bühlers Kettwiger Résidence kennt, in der ja auch ein Nelson seinerzeit kochte. Küchenchef der Schote ist der Franzose Christofer Kokoszka, der in Pariser Bäckereien und in der Lyoner Patisserie lernte. Den Sommeliersposten hat der junge David Baumann im Frühjahr vom weitgereisten Tausendsassa Justin Leone übernommen. Der gebürtige Kanadier Leone wirkte bei Dreisterner Grant Achatz in Chicago, dann im Münchner Tantris, und ist für maßgeschneiderte Anzüge, Rock’n’Roll-Expertise und sein unterhaltsames Weinfachbuch „Just Wine. Weinwissen ohne Bullshit“ bekannt. In der Schote ist er Berater und Sommelier-at-large. Bei unserem Besuch trug der Quereinsteiger und Kontrabassist einen Gürtel aus Pythonleder – dies nur, um Spirit und Style der Schote ein wenig einzuordnen. Die ja selbst eine Schönheit ist, dezent elegant, mit Möbeln von Vitra, mit grünem Stoff bespannten Wänden und auffälligen hyperrealistischen Bildern von David Uessem.

NELSON MÜLLERS SCHOTE IN ESSEN

Sexy und souverän wie Setting und Protagonisten präsentierte sich auch der Reigen an Gerichten aus dem aktuellen Menü sowie erstklassig ausgesuchten Weinen, den Nelson Müller Ende Mai einer kleinen Fachjournalistengruppe aus der Region auftischt. Er serviert teilweise persönlich, gießt Sauce an und spricht vom „Spaß, den man sich erhalten muss“, statt Großunternehmer zu sein und sich selbst zu verbrennen.

Fine Dining, neu erfunden Spaß macht das Menü in der Tat: Küchenchef Chris Kokoszka spielt gern und setzt etwa eine kleine Kaninchenfrikadelle auf Alblinsen neben Terrine und Essenz vom Kaninchen und Gänseleber. Oder kommentiert den Brexit mit Fish’n’Chips: Sautierer Steinbutt, Yuzu-Béchamel, Pommes soufflées, Kapern, Ei, Pickles. Die Crépinette vom Stubenküken mit Erdnussjus und Crusta Nova Garnele vermittelt ein bisschen GhanaHeimatküche; später folgt Knusper-TacoStreetfood mit Avocado. „Fine Dining muss sich neu erfinden, neue Geschichten erzählen“, denkt Nelson zwischendurch laut nach und schwärmt von einem „politischen“ 50-Gänge-Menü, das er einmal mit namhaften Kochkollegen im Kopenhagener Avantgarde-Restaurant Alchemist genoss: „Das war nachhaltig, gegen Rassismus und Massentierhaltung, das Dessert etwa saugte man aus dem Euter. Out of the Box-Denken bringt uns weiter.“ Ebenso wie das Netzwerken mit Kollegen, gern im Ruhrgebiet, wo er seit 2001 arbeitet und seit 2006 selbstständig ist. „Ich habe mich entschlossen, für die nächsten zehn Jahre in Essen zu bleiben. Ich habe hier ein freiheitliches Gefühl und kann ganz verschiedene Stimmungen in unmittelbarer Nähe, etwa in Düsseldorf oder Köln erleben.“ Was ihn nicht hindert – ganz frisch und nach unserem Besuch – ein weiteres legeres Bis trokonzept zu eröffnen, nämlich „ Müllers auf der Burg“. Ausgerechnet auf Burg Schwarzenstein im Rheingau – wo Kollege Nils Henkel gerade im März unrühmlich geschasst wurde. Bitte blättern Sie um…

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RESTAURANT BOOTSHAUS IM PAPA RHEIN HOTEL IN BINGEN

ZUR PERSON Nils Henkel, 50, gebürtig aus Kiel, steht für eine jahreszeitlich und regional geprägte neue deutsche Küche, die er „Pure Nature Küche“ nennt. Fisch und Fleisch sind bei manchen Gerichten nur eine sinnvolle Begleitung, nicht die Hauptdarsteller – diese Rolle ist häufig alten Gemüsesorten und wilden Kräutern aus der Region vorbehalten. Von 2017 bis März 2020 wirkte Henkel auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim/Rheingau und wurde für seine Fauna- und Flora-Menüs mit der GustoHöchstbewertung von zehn Pfannen „plus“, zwei Michelinsternen und 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet. Im März wurde ihm und seinem Team gekündigt; die Betreiber wollten sich im Zuge der Corona-Krise von Fine-Dining verabschieden, hieß es. Nils Henkel wurde von verschiedenen Medien und in unterschiedlichen Jahren zum „Koch des Jahres“ ausgerufen. Seit 2006 ist er Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs. Ab Herbst 2020 übernimmt er die Leitung im Restaurant Bootshaus im neuen Papa Rhein Hotel & Spa in Bingen. www.paparheinhotel.de ; www.nilshenkel.com www.jre.eu ; www.jre-genussnetz.de

Eröffnung im Herbst: Henkels neue Wirkungsstätte, das Restaurant Bootshaus (rechts) mit der Bar Kahnschuppen

„Den richtigen Nerv treffen“ Nils Henkels neue Arbeitsstätte in Bingen nennt sich Bootshaus und ist ein Vintage-Restaurant mit Holzboden, Altholzmöbeln, hellen Leinenstoffen und Lederstühlen im Shabby-Look. Das Haus verspricht einen Blick über die Rheinauen und eine regionale, authentische und gesunde Küche. Interview: Peter Erik Hillenbach Herr Henkel, zu Fuß bräuchten Sie für die acht Kilometer von Ihrer alten Arbeitsstätte zu Ihrer neuen keine zwei Stunden. Da haben Sie nach Ihrer überraschenden Kündigung auf Burg Schwarzenstein Glück gehabt, in der gleichen schönen Gegend bleiben zu

können – und gemeinsam mit „Papa Rhein“Hotelier Jan Bolland einen echten Coup gelandet. Was genau tun Sie gerade, um Ihr neues Restaurantkonzept aufzubauen? Da wäre ich dann aber sehr langsam unterwegs, soviel Zeit habe ich gerade nicht

und außerdem laufe ich gern schneller. Im Moment sind viele Vorbereitungen zu treffen. Die Küche und das Restaurant müssen eingerichtet werden, alles muss durchdacht sein und den richtigen Platz haben. Es gibt noch ein paar Feinjustierungen an der Kar2.2020

Fotos: Papa Rhein Hotel

te, die entsprechenden Produkte müssen vorbestellt werden. Und sobald wir in der Küchestarten können, beginnen wir mit den Vorbereitungen für die neue Karte.

Pfalz zu wechseln. Ich sehe Regionalität ja nicht dogmatisch auf einen kleinen Radius ums Restaurant herum beschränkt, sondern durchaus etwas weitläufiger.

„Lässig ohne Stern“ scheint die neue Sehnsucht einiger Spitzenköche zu sein – manche gaben gar ihr Sternerestaurant auf und eröffneten stattdessen ein Bistro. Was zeichnet das Format „Bistro“ aus, was macht es so anziehend und zeitgemäß? Ich weiß nicht, ob Bistro wirklich der richtige Begriff für unser Bootshaus ist. Wir wollen ein legeres Restaurantkonzept, das für viele Gäste verschiedener Altersgruppen attraktiv ist. Und wir möchten in Sachen Qualität und Zeitgeist genau den richtigen Nerv treffen.

Im Ernst, werden wir verstärkt die Weine Pfälzer Jungwinzer auf der Karte entdecken? Oder gar eine Saumagen-Variation à la Henkel? Was die Weinauswahl betrifft, liegt der Fokus schon auf den umliegenden Anbaugebieten Rheinhessen, Rheingau, Nahe und Mittelrhein. Aber auch hier werden wir kein Dogma daraus machen, sondern Wert auf gute Kombinationen zum Essen legen. Den Saumagen überlasse ich aber meinem lieben Kollegen Stefan Neugebauer im S chwarzen Hahn zu Deidesheim.

Bietet eine Bistroküche bessere Ansätze zur Wertschöpfung in Zeiten „mit Corona“ als eine hochspezialisierte Sterneküche? Die Coronazeiten sind für die gesamte Branche eine Katastrophe. Und wir alle wissen wie schwer es heutzutage geworden ist, mit Sterneküche Geld zu verdienen. Der Begriff Sterneküche ist für viele Gäste eher abschreckend als anziehend, viele Menschen verbinden das immer noch mit Steifheit und Zwang. Wir wollen mit dem Bootshaus eine größere Akzeptanz erreichen und damit natürlich auch eine solide wirtschaftliche Basis schaffen. Für Ihre Flora- und Fauna-Menüs sind Sie gelobt und hoch dekoriert worden. Werden wir die dahinterstehende Philosophie oder einzelne Elemente daraus auch in Ihrer mediterranen Bistroküche erleben? Die Fauna- und Flora-Menüs sind natürlich die Basis meiner Küche. Aber die darin enthaltenen Gerichte sind zum Teil auch sehr aufwändig. Ich möchte gern die DNA meiner Gerichte erhalten, sie aber etwas einfacher arrangieren und meine Küche auf diese Weise für mehr Gäste zugänglich machen. Sehr gelobt wurde auch Ihre alkoholfreie Menübegleitung. Bleibt uns Ihre Kompetenz in Sachen hausgemachter Tees, Säfte, Kräuteressenzen erhalten? Ich denke, dass alkoholfreie Alternativen eine immer größere Rolle spielen werden. Ich habe gesehen, dass die Nachfrage in den letzten Jahren stetig gewachsen ist und glaube, dass wir einen guten Mix aus hausgemachten Produkten und Erzeugnissen aus ausgesuchten Manufakturen anbieten werden. Alles selbst herzustellen ist bei der Anzahl der Plätze utopisch. Fun Fact: Ist Ihnen bewusst, dass Sie auf dem Weg nach Bingen knapp eine Ländergrenze überschritten haben? Wird das Auswirkungen auf Ihre verwendeten regionalen Produkte und Gerichte haben? Ja natürlich, die Rheinseite zu wechseln heißt auch von Hessen nach Rheinlandwww.gastrotel.de

Was bedeutet Regionalität für Sie? Ist das ein Selbstzweck oder ein Dogma? Regionalität ist für mich ein wichtiger Aspekt meiner Arbeit, aber sicherlich kein Dogma. Wir haben in den letzten Jahren sehr viele kleine tolle Produzenten und Manufakturen in Deutschland dazugewonnen. Das kann man auch sehr gut an der Entwicklung des JRE Genussnetzes sehen. Die Betriebe sind aber über ganz Deutschland verteilt, also nicht immer so wirklich regional. Früher waren viele Produkte aus Deutschland überhaupt nicht zu bekommen, vieles kam aus Frankreich. Meine persönliche Regionalität ist ein guter Mix aus deutschen und regionalen Produkten, die ich gern auch mit Aromen aus aller Welt verknüpfe. Könnten Sie noch einige Worte mehr über das JRE-Genussnetz sagen? Das JRE Genussnetz ist ein schönes Beispiel dafür, dass so ein Netzwerk auch über die Regionen hinaus funktionieren kann. Es ist toll, wenn man seine Produkte aus dem näheren Umkreis bekommt, so ist ja auch das Genussnetz einmal entstanden. Aber durch die Vernetzung bestellen auch die entfernteren JRE-Kollegen. Die Produzenten und Manufakturen haben die Möglichkeit sich weiter zu entwickeln, zu wachsen und mit gemeinsamen Projekten neue Ideen voranzutreiben. Welche Chancen geben Sie der inhabergeführten Gastronomie nach und mit Corona – und würden Sie je selbstständig ein eigenes Restaurant eröffnen? Ich denke, die inhabergeführten Betriebe sind die, die in der Krise flexibel an ihren Konzepten gefeilt und sich auf geänderte Bedingungen eingestellt haben. Ich bin sicher, dass die meisten gestärkt aus der Krise hervorgehen werden. Auch wenn es für viele schwer war. Für mich hat sich das Thema Selbstständigkeit bisher nicht ergeben, es war für mich auch nie eine drängende Notwendigkeit. Es hat sicher seinen Reiz, aber man muss eben auch der Typ dafür sein.

IDEE & KONZEPT

BIORESTAURANT LAND.LUFT LEBERFING IN ROSSBACH/NIEDERBAYERN

Die Sau rauslassen Anderthalb Autostunden nordöstlich von München zeigt ein Biohof, wie es richtig und gut gemacht wird: Weidehaltung, Weideschlachtung, Kreislaufbetrieb – und als Vertriebskanäle Onlineshop, Hofladen, Marktwagen, Hofrestaurant, Kantine und Hotel samt Brauhaus. Peter

Erik Hillenbach ist hingefahren und hat sich das vor Ort angeschaut. Die Land.Luft Leberfing ist ein landwirtschaftliches Start-up-Unternehmen im Landkreis Rottal-Inn, keine drei Jahre alt und betrieben von der Lindner Group, einem weltweit tätigen Bau- und Immobilienunternehmen im nahen Arnstorf. Leberfing ist einer von 66 Roßbacher Ortsteilen, die Namen wie Albanöd, Hölldobl, Reisawimm oder Vogelbichl tragen. Man ist hier, mit Verlaub, ganz schön weit vom Schuss. Umso idyllischer liegt der Hof, von dem aus rechts und links sanft Hügel aufsteigen. Auf den Hügeln: Weide. Und auf der Weide: Schweine. Schweine auf der Weide sind erstens ein seltener Anblick, zweitens bildet ganzjährige Weidehaltung den größtmöglichen Gegensatz zum erbärmlichen Kas tenstand, der in den letzten Wochen viel diskutiert wurde. Wie wir gleich sehen werden, bildet auch die Weideschlachtung den größtmöglichen Gegensatz zu allem, was wir im Mai und Juni über Fälle wie „Westfleisch“ und „Tönnies“ erfahren mussten.

Im Schlamm suhlen Isabella Wieselhuber, zuständig für die Öffentlichkeitsarbeit, Michaela Girisch, die Hofladen und Hofrestaurant leitet, und Geschäftsführer Josef Straubinger erläutern mir das Konzept des Hofes und seine Besonderheiten. Die Schweine – 80 Rinder und Die Schweine des Biohofs Land.Luft stehen ganzjährig auf der Weide. Schutz finden sie in mobilen Häuschen, zutraulich lassen sie sich von Geschäftsführer Josef Straubinger füttern

Dutzende Hühner werden ähnlich gehalten – leben im Herdenverband und stehen ganzjährig auf der Weide. Die 48 Sauen und ihre Ferkelschar dürfen tun, was Schweine eben gern tun: mit dem Rüssel im Boden wühlen, im Schlamm suhlen, rennen, in der Sonne dösen. Die Ferkel haben freien Auslauf, trainieren ihr Rottenverhalten und kennen untereinander sogar „Freunde“. Wollen sich die Sauen mit ihren Ferkeln zurückziehen, stehen etliche mobile Hütten bereit, die ein wenig an kleine Ferienbungalows erinnern. Sie sind gedämmt, windgeschützt und bieten eine trockene Liegefläche. Wenn ein Teilabschnitt der Weideflächen ausgiebig durchwühlt wurde, werden die Schweine in den nächsten grünen Sektor getrieben. „So wurde es auch früher gemacht: Man trieb die Tiere in die abgeernteten Flächen“, weiß Josef Straubinger. Der zerwühlte Boden darf regenerieren, über den ersten Kleeschnitt holt man später den Kot- und Urineintrag wieder heraus. Gefüttert werden die Tiere mit Getreide sowie Eiweißfrüchten wie Luzerne, Futtererbse und Ackerbohne aus hofeigenem Bioanbau. Sie werden nicht geimpft und sind medikamentenfrei. Es sind Schwäbisch-Hällische Sauen, die vom Duroc-Pietrain-Eber gedeckt werden – es handelt sich also um alte, robuste Schweinerassen, die artgerecht leben dürfen. Gut acht Monate alt werden die Sauen, konventionell gehaltene Schweine leben etwa ein halbes Jahr bis zur Schlachtung – aber ohne Bewegung und Freiluft. Montags wird zweimal geschlachtet: morgens sechs bis

acht Schweine, nachmittags noch einmal sechs bis acht. Dies geschieht ohne Tiertransport direkt auf der Weide, und zwar in einem speziellen Schlachtanhänger, den die Tiere schon kennen und in den sie bereitwillig und stressfrei hineingehen. Sie werden mit der Elektrozange zweimal betäubt und über der Blutwanne abgestochen.

Onlineshop und Hofladen Michaela Girisch, die den Hofladen und das Hofrestaurant leitet, weiß um die Vorzüge der hofeigenen Schlachtung: „Wir sind unser eigener Produzent, bei uns geht es komplett ohne Tiertransporte. In unserer eigenen Metzgerei mit drei Metzgermeistern wird handwerklich gearbeitet, das Warmfleischverfahren ermöglicht Wursten ohne Zusatzstoffe.“ Über 300 Produkte kann Girisch anbieten, darunter etliche Wurstsorten, Salami, Schinken, besondere Fleischcuts. „Weinbars und gehobene Restaurants nehmen uns den hochwertigen luftgetrockneten Schinken ab“ – eine ausdrücklich reDer Schlachtanhänger wird auf die Weide gefahren, die Tiere werden direkt dort geschlachtet. Ausgebildete Metzger übernehmen das Wursten und die weitere Fleischverarbeitung

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Fotos: Land.Luft Leberfing, Peter Erik Hillenbach (8)

IDEE & KONZEPT

gionale und qualitativ locker gleichwertige Alternative zu Parma- oder Serranoschinken. Das Fleisch der Land.Luft-Tiere geht in den Hofladen, ins Biorestaurant, in den Onlineshop, auf den Wochenmarkt, ins Schlossbräu im nahen Hotel Mariakirchen und in die Kantine der Lindner Group in Arnstorf. Im dortigen Hauptsitz des Unternehmens ist auch der Ursprung der Land.Luft zu finden: Man wollte wissen, woher überhaupt das Fleisch auf der Speisekarte kommt. Die Antworten waren offenbar so unbefriedigend, dass die Lindner Group, die auch die Hotelgruppe mk-Hotels mit dem Hotel Mariakirchen als Keimzelle betreibt, im Jahre 2018 die Land.Luft nach zwei, drei Jahren Vorarbeit eröffnete und seitdem das Prinzip Weidehaltung offensiv vorantreibt. Das Konzept hat sich als überlebensfähig erwiesen. Michaela Girisch: „Corona hat uns gezeigt, wie wichtig regionales Einkaufen ist. Der Hofladen war ja offen während der Ausgangsbeschränkungen und wir haben mit unserem Marktwagen auf den Wochenmärkten der Umgebung Werbung in eigener Sache gemacht. Wir waren positiv überrascht von dem guten Feedback: Die Leute sind gezielt zu uns gekommen und blieben uns seitdem als Kunden erhalten. Wir haben Haustürlieferungen gemacht, neben unseren Fleisch- und Wurstwaren waren hausgemachte Eiernudeln der Renner, ferner Obstsäfte und eingelegte Gemüse. Sogar aus München kamen Kunden, die wir nun als Gäste im Restaurant begrüßen dürfen.“ Marketingfrau Isabella Wieselhuber ergänzt: „Wir schalten zwar Werbung in regionalen Tageszeitungen, aber mehr läuft über Social Media: Neben Facebook und Instagram be-

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BIORESTAURANT LAND.LUFT LEBERFING IN ROSSBACH/NIEDERBAYERN

PROFILE • Fleischerzeugung aus Bio-Landwirtschaft

(Kreislaufbetrieb) in Niederbayern auf 45 Hektar Fläche • Gehalten werden Schweine, Rinder und Hühner in Weidehaltung • Abnehmer: Hofeigenes Biorestaurant mit Biergarten, mk Hotel Schloss Mariakirchen mit Schlossbräu sowie die Kantine der Lindner Group • Hofladen und Onlineshop mit über 300 Produkten • Wurstschulungen und Seminare • Hofführungen für Kindergärten und Schulen • www.landluft.bio • www.schlossbraeu-mariakirchen.de spielen wir auch Kanäle wie Telegram und LinkedIn. Unser monatlicher Newsletter geht einmal an externe Leser, erreicht aber auch intern 7.500 Mitarbeiter der Lindner Group weltweit.“

Brotzeit zum naturtrüben Bier Seit Anfang Juni hat das zeitgemäß urig eingerichtete Biorestaurant in der Land.Luft wieder geöffnet. Auf der Speisekarte stehen überraschend moderat bepreiste Schmankerln wie Rinderkraftbrühe mit Leberspätzle, Tatar vom Rind zum selber anmachen, natürlich auch Bayrischer Wurstsalat und bestens bestückte Brotzeitplatten neben hausgemachten Nudelgerichten. Das Spektrum der Hauptspeisen reicht vom Cordon bleu mit Leberfinger Schinken und Bergkäse Michaela Girisch leitet das Biorestaurant (unten rechts) und den Hofladen. Die bodenständigen „Schweinereien“ bester Qualität wie etwa die Tellersülze gibt es auch im nahen Schlossbräu

gefüllt über Schwäbisch Hällischen Burger und Schweinekotelett mit Senfkruste bis zur gesottenen Ochsenbrust und gebratenem Roastbeef. Dazu schmeckt eins der naturtrüben Biere vom Schwesterbetrieb Schlossbräu Marienkirchen im dortigen mk-Hotel – auf dessen Speisekarte selbstverständlich ebenfalls Produkte aus Leberfing stehen. Überzeugend auch das vegetarische Angebot, etwa Kohlrabi-Carpaccio mit Kürbiskernöl, üppige Salate oder auch Beilagen wie Urgetreiderisotto, die sich auch in urbanen Hipster-Hotspots sehen lassen können. Eine Zusatzausbildung als Biokoch hat der Küchenchef übrigens nicht absolviert – nicht nötig, wenn die verwendeten Lebensmittel qualitativ derart hochwertig sind. Man fragt sich, ob (frei nach Che Guevara selig) „zwei, drei, viele“ Land.Luft-Betriebe deutschlandweit nicht eine gute Antwort auf die Probleme wären, die Corona in Sachen Lieferketten und Tiertransporte sichtbar gemacht hat.

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Umweltkosten berechnen Ein Döner Kebab kostet 3,50 Euro – hätte es einen Einfluss auf das Konsum- und Essverhalten, wenn noch einmal 2,50 Euro draufgeschlagen würden? Folgt man einem Berechnungsverfahren, das sich in den letzten Jahren zunehmend durchsetzt, so handelt es sich dabei nämlich um den Preis, der den ökologischen Kosten am ehesten entspräche. Ein neuer Leitfaden der Umweltschutzorganisation Global Nature Fund (GNF) ermöglicht es Unternehmen im Gastgewerbe nun, Umweltkosten zu identifizieren und zu reduzieren – mit positiven ökologischen und betriebswirtschaftlichen Folgen: Moderne Modelle zur Bestimmung der Umweltkosten machen berechenbar, welchen Wert die ökologischen Ressourcen der Erde für uns bereithalten – und was es kostet, sie zu verbrauchen. So sorgen die Rodung von Regenwäldern zum Anbau von Futtermitteln, die Aufzucht und der Transport der Tiere dafür, dass die Umweltkosten von Fleischgerichten im Durchschnitt deutlich höher liegen als die vegetarischer oder veganer Speisen. Diese und viele weitere Informationen hält der neue Leitfaden „Naturkapital im Hotel- und Gastgewerbe. Werte erkennen – Chancen nutzen“ bereit, den der GNF ab sofort Unternehmen zur Verfügung stellt. Dabei geht es nicht nur um Lebensmittel und Mahlzeiten, sondern auch um andere wichtige Aspekte wie Wasser-, Energie- und Flächenverbrauch. www.globalnature.org/de/hotel-gastgewerbe

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor Von gepflanzten Bäumen bis zum Verzicht auf Palmöl nutzen Zulieferer des Gastgewerbes diverse Möglichkeiten, umweltbewusst, nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten. Deren Engagement lässt sich auch als Argument für Gastronomen nutzen, wenn sie dies an ihre Gäste weiterkommunizieren. Wir stellen einige Beispiele vor. Von Maren Peters

Klimaneutrales Unternehmen Auch Eckes-Granini hat Nachhaltigkeit in der Unternehmensstrategie verankert: Ökologische und soziale Aspekte sind dabei zentrale Pfeiler. Auf beiden Ebenen ist das Familienunternehmen bestrebt, immer besser zu werden – und das mit Erfolg. Neben der Förderung von Initiativen und Projekten ist ein wichtiges Ziel erreicht worden: Eckes-Granini Deutschland wirtschaftet klimaneutral. Die Maßnahmen hierzu reichten von der Sensibilisierung der Mitarbeiter über die Optimierung der Prozesse bis hin zum Bau effizienterer Anlagen. Standortübergreifend bezieht das Unternehmen bereits seit Jahren Strom aus 100 Prozent erneuerbaren Energien. Unvermeidliche Treib hausgasemissionen kompensiert Eckes-Granini durch die Unterstützung der Kinder- und Jugendinitiative Plant-for-the-Planet Foundation. Diese pflanzt neue Bäume und schützt Wälder. Durch das Pflanzen von weltweit 1.000 Milliarden Bäumen soll Kohlenstoffdioxid gebunden und Menschen dazu angeregt werden, sich für das Klima zu engagieren. www.eckes-granini.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

Der erste Baum der Kooperation von Eckes-Granini Deutschland und Plant-for-the-Planet. Von links: Frithjof Finkbeiner (Plant-for-the-Planet), Dr. Kay Fischer (Eckes-Granini Deutschland), Camilla Kranzusch (Go For Climate) und Reiner Pfuhl (Eckes-Granini Deutschland) 2.2020

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Genuss mit Verantwortung Immer mehr Menschen hinterfragen: Woher stammt mein Kaffee und wie wird er angebaut? Wie sind die Lebensbedingungen der Bauern und ihrer Familien vor Ort? Genuss und gutes Gewissen gehen auch im Außer-Haus-Markt zunehmend Hand in Hand. Daher erweitert Dallmayr in diesem Sommer seine nachhaltige Kaffee-Linie Via Verde um einen Röstkaffee. Der Kaffee für Via Verde stammt aus Ursprungsländern wie Peru oder Honduras – Vorreiter beim Anbau von fair-gehandeltem Kaffee in Bio-Qualität (FTO). Voraussetzung für die Zertifizierung ist ein organisch-biologischer Kaffeeanbau ohne Einsatz von Pestiziden. Darüber hinaus stellt Fairtrade mit Hilfe von Mindestpreisen für Rohkaffee ein geregeltes Einkommen für die Kleinbauern und deren Familien sicher, fördert durch FairtradePrämien die soziale Entwicklung in den Kaffeeanbaugebieten und setzt sich für die Einhaltung der ethnischen Grundsätze ein. www.dallmayr.com

Palmölfreie Backwaren Auch die Herkunft von Produkten und somit die Transparenz in der Lieferkette spielen eine immer größere Rolle. Transgourmet verzichtet daher künftig bei fast allen Backwaren aus dem Eigenmarken-Sortiment auf konventionelles Palmöl. Mit der Umstellung auf palmölfreie Produkte im Bereich Backwaren handelt man schneller als andere Produzenten der Branche, denn die Umsetzung hat bereits begonnen: In Tiefkühlkuchen, -torten und -sahneschnitten wird konventionelles Palmöl eins zu eins gegen Butter ausgetauscht. Neue Rezepturen machen es möglich: Es gibt klassische Butterstreusel auf allen Kuchen und in den Teigen wird Palmfett durch Butter ersetzt. Die Umstellung erfolgt bis Anfang 2021 sukzessive. www.transgourmet.de

Nachhaltiges Hotelsortiment Das Start-up Belurra Hotelequipment bringt mit seinem Sortiment frischen Wind in die Hotels – denn die Produkte sind nicht nur nachhaltig produziert, sondern auch ästhetisch im Design, mit einer edlen Haptik und hohem Nutzungskomfort. Und das zu konkurrenzfähigen Preisen im Vergleich zu den herkömmlichen Produkten. Das Sortiment reicht von stylischen Slippern aus Seegras oder Leinen über Guest Amenities wie Zahnbürsten oder Rasierer aus Bambus bis hin zu nachhaltigen Duschhauben oder Wäschesäcken. Alle Produkte werden Kohlenstoffdioxid-neutral und fair produziert. Den Großteil der Produkte produziert Belurra in Indonesien. Die Bauern erhalten eine faire Bezahlung und vorbildliche Arbeits- und Produktionsverhältnisse. Darüber hinaus ist das Unternehmen bei Climate Partner zertifiziert und führt für alle Produkte eine CO2-Kompensation durch. Eine Naturkosmetikserie ist in Planung. www.belurra.com

Geht doch!

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PAPSTAR.COM PAPSTAR-SHOP.DE

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Nehmen Sie für Heißgetränke PAPSTAR PURE JOY! Denn die leichten, stabilen Becher haben eine hitzebeständige PLA-Innenschicht. Und sind dadurch komplett biologisch abbaubar. Unsere Deckel übrigens auch. Besser geht‘s nicht!

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Umweltbewusstes Take-Away Papstar hat für das Außer-Haus-Geschäft eine neue Komplettlösung im Sortiment: die Siegelmaschine IP 245 Premium,die mit Menüschalen aus Zuckerrohr verwendet wird. Die Lösung eignet sich für alle, die auch im Take-AwayGeschäft eine nachhaltige und umweltverträgliche Verpa ckungslösung anbieten wollen. Maschine, Menüschalen und Siegelfolien aus Aluminium oder PE (Polyethylen) sind perfekt aufeinander abgestimmt. Sämtliche Gerichte lassen sich innerhalb weniger Sekunden auslaufsicher und aromadicht versiegeln. Zudem sorgt der Verschluss dafür, dass die Gerichte vor äußeren Einflüssen geschützt und hygienisch sicher ankommen. Die Maschine wird manuell bedient, dank passgenauer Wendesiegelrahmen lassen sich verschiedene Schalen-Optionen nutzen, von ein- bis hin zu mehrteiligen Menüschalen. Die zur Siegelmaschine passenden unbeschichteten Menüschalen der Sortimentslinie pure von Papstar sind eine nachhaltige Alternative zu Produkten aus geschäumtem Polystyrol (EPS). Sie werden aus Bagasse, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr anfällt, hergestellt und in verschiedenen Größen und Aufteilungen angeboten. Die Menüschalen sind mikrowellentauglich und zu 100 Prozent biologisch abbaubar. www.papstar.de

Preis für nachhaltige Gastronomie Metro Deutschland hat zum zweiten Mal den Preis für nachhaltige Gastronomie ausgeschrieben. Auch dieses Jahr haben Gastronomen bundesweit die Möglichkeit, ihre nachhaltigen Initiativen vorzustellen – die Bewerbungsfrist läuft noch bis zum 31. August. Eine Fachjury wählt die drei Finalisten, welche dann die Möglichkeit haben, ihre Konzepte online per Video zu präsentieren und sich einem Publikums-Voting zu stellen. Die Verkündung des Gewinners und die Preisübergabe finden im Rahmen des Kongresses zum 13. Deutschen Nachhaltigkeitstag am 3./4. Dezember in Düsseldorf statt. Der Erstplatzierte gewinnt neben einem Metro Einkaufsgutschein im Wert von 2.000 Euro auch eine 360-Grad-Gastronomie-Beratung durch Experten des Unternehmens. www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie

Essbarer Trinkhalm Über eine Milliarde Plastiktrinkhalme landen weltweit Tag für Tag auf dem Müll. Mit dem Superhalm haben die Gründer von Wisefood eine Alternative geschaffen: einen plastikfreien Trinkhalm, der essbar ist und ausschließlich aus natürlichen Zutaten produziert wird. Neben Getreide besteht er aus Fruchtfasern und ist damit komplett biologisch abbaubar. Die Fruchtfasern werden aus einem Reststoff gewonnen, der bei der Apfelsaftproduktion anfällt. Fruchtfasern und Getreide stammen aus Deutschland – und hier wird der Superhalm auch vorwiegend produziert. Weitere Inhaltsstoffe sind Zitronensäure und Stevia, die dem Superhalm einen leicht süßlichen Geschmack verleihen. Der Superhalm ist vegan, laktosefrei und hält zum Beispiel in alkoholischen Kaltgetränken bis zu 120 Minuten, in Heißgetränken 15 bis 25 Minuten. www.wisefood.eu 2.2020

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Papiertücher recyceln Kunden erwarten von Betrieben ein vollkommen positives Erlebnis – das schließt auch ein gutes Gewissen gegenüber der Umwelt ein. Eine Möglichkeit ist Recycling, die dank Tork ab sofort auch bei Papierhandtüchern genutzt werden kann. Beim weltweit ersten Recyclingsystem für Papierhandtücher, Tork PaperCircle, werden benutzte Papierhandtücher gesammelt und zu neuen Hygieneprodukten verarbeitet. Dazu steht für verwendete Papierhandtücher der Marke

Tork im Waschraum ein eigener Behälter zur Verfügung, der vom Reinigungspersonal stets separat gehalten wird. Anschließend werden die Papierhandtücher in ein Werk der Tork-Mutter Essity gebracht, wo das verwendete Material zu neuen Hygienepapierprodukten verarbeitet wird. Nach erfolgreicher Pilotphase ist dieser innovative Recyclingservice nun auch auf dem deutschen Markt erhältlich. www.tork.de

Transgourmet über Partnerschaft

Herausforderungen meistern: Am besten gemeinsam. In der aktuellen wirtschaftlichen Situation des Gastronomie-Gewerbes steht jeder heute mehr denn je vor existenziellen Herausforderungen. Die Entscheidungen, die Sie heute treﬀen, sind Existenz entscheidend. Aus diesem Grund sollten Sie sich professionelle und kompetente Unterstützung sichern. Denn in der Gastronomie sind Sie ununterbrochen als alles könnender Allrounder gefordert. Als Gastgeber, Personalplaner, Finanzchef, Administrator, Einkäufer und Logistiker und vielleicht sogar als Küchenchef. Wir stehen Ihnen professionell und mit viel Herzblut zur Seite. Wir bera-

ten Sie mit unseren Innovations- und Kompetenzteams von der Küchenoptimierung über gastronomische Trends bis hin zur Produktauswahl und vielen verwaltungstechnischen Finessen. Wir beliefern Sie mit Produkten in größtmöglicher Qualität, die mehrfach kontrolliert und gesichert wird. Vertrauen Sie uns – wir stellen mit Ihnen die Weichen auf Erfolg!

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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KOLUMNE: STEFAN CAMMANN

Not macht erfinderisch Dass dies ein wahres Sprichwort ist, haben die letzten Monate sehr deutlich bewiesen. Viele Restaurants wurden unter dem Druck der Corona-Krise kreativ, suchten nach alternativen Einnahmequellen und entdeckten den Lieferservice oder „Delivery“, wie es die Abiturienten nennen, für sich. Von Stefan Cammann

Das liegt ja auch eigentlich auf der Hand: Kommen die Gäste nicht zu mir, komme ich eben zu ihnen. Und die Gäste haben sich während der Beschränkungen schnell daran gewöhnt, dass nun auch gehobene Restaurants – bis hin zur Sterneküche – Lieferdienste anbieten. Jetzt, nach dem Ende des Shutdowns, wird sich zeigen, inwieweit die Fülle der Angebote beständig bleibt oder wieder zurückgefahren werden muss. Denn ein Lieferservice ist zum einen nicht mal eben mit links zu organisieren und zum anderen auch nicht für jeden Restauranttyp geeignet. So hatten wir zum Beispiel für unser Restaurant entschieden, keinen Lieferservice anzubieten und hatten dafür auch gute Gründe. Unsere Kernprodukte sind aktuell Steaks und Burger im höheren Qualitätsund Preissegment. Hier sahen wir für uns erhebliche Risiken bei der Qualität, die letztendlich beim Kunden ankommt, denn ein Transport

von warmen Speisen führt zwangsläufig zu Qualitätseinbußen. Dies kann sich natürlich negativ auf das Kerngeschäft und den Ruf auswirken. Zudem sahen wir für uns auch wirtschaftlich keine großen Chancen für ein rentables Zusatzgeschäft mit einem Lieferservice. Corona hat schonungslos den Finger in die Wunde gelegt und sehr deutlich gezeigt, wie wirtschaftlich fragil unsere Branche in weiten Teilen aufgestellt ist. Die Themen Wirtschaftlichkeit und Wertschöpfung sind in den Mittelpunkt neuer Konzepte, Strategien und Planungen gerückt. Und auch wir haben uns einmal mehr mit der Frage beschäftigt, wie wir mit unserem Restaurant zusätzlich Umsatz erwirtschaften können – und zwar so, dass das Kerngeschäft nicht belastet oder gar kannibalisiert wird. Der kreative Denkprozess war also angestoßen, getreu dem Motto: „Die Gedanken sind frei und alles ist erlaubt.“ Was herauskam, sind hochspannende Ideen, unser Restaurant wirtschaftlich viel umfassender zu nutzen als wir es aktuell tun. Gerne möchte ich Ihnen zwei unserer Ideen vorstellen.

„BüroWirtschaft“: Tagsüber Büro, abends Restaurant Da wir das Restaurant nur am Abend öffnen, könnte man schnell auf die Idee kommen, die Öffnungszeiten zu erweitern. Dies sollte man sich aber sehr gründlich überlegen, da dies neue Herausforderungen mit sich bringt. Besonders das Thema Personal sei hier als allererstes genannt. Und dennoch haben wir überlegt, wie wir die ausgestattete Fläche wirtschaftlich besser nutzen könnten. Hierbei ist die Idee der „BüroWirtschaft“ entstanden. Wir haben Unternehmen im näheren Umfeld angesprochen und erfahren, dass diese meistens keine Räume für größere Besprechungen besitzen und hier durchaus Bedarf besteht. Gedacht, gemacht. Wir haben ein Angebot

ZUR PERSON Stefan Cammann ist gelernter Metzger und Koch. Nach zehn Jahren am Herd machte er sich im Jahr 2000 mit dem Restaurant faktorei in Duisburg selbstständig. Hier entstand auch seine Idee eines modularen Küchensystems, das vereinfachte Arbeitsabläufe und einen stressfreien Arbeitsplatz schaffen sowie dem Fachkräftemangel entgegenwirken soll. Das entwickelte Konzept R2M-System steht für „reduce to the max“ und beinhaltet so viel Technik wie nötig, so wenig wie möglich. Vertrieben wird es durch Cammanns Firma mise en place. www.miseenplace24.com 2.2020

Foto: mise en place, www.pexels.com

MANAGEMENT & MARKETING

KOLUMNE: STEFAN CAMMANN

iCombi Pro. iVario Pro.

Und plötzlich ist viel mehr möglich. Die decken 90 % aller herkömmlichen Kochanwendungen ab, brauchen trotzdem weniger Platz. Weil sie intelligent planen, zusammenarbeiten, ﬂexibel sind. Damit Sie Energie, Rohwaren, Zeit sparen. Und trotzdem mehr produzieren als jemals zuvor.

Viele Gastronomen griffen während der Corona-Beschränkungen zum Außer-Haus-Verkauf und Lieferdienst als letzten Strohhalm. Stefan Cammann verzichtete für sein Restaurant zwar darauf, generierte aber auf andere Weise Umsatz

ausgearbeitet, mit dem Firmen tagsüber sehr unkompliziert unser Restaurant als Besprechungsfläche nutzen können, ohne dass wir hierfür speziell Personal abstellen müssen. Hierzu erhält der Kunde vorab einen Schlüssel (zukünftig werden wir dies über einen speziellen „Code-Zugang“ organisieren). Die Versorgung mit Getränken übernimmt der Kunde in Eigenregie. Hierzu bedient er sich an einem speziell bestückten Kühlschrank und für Heißgetränke an einem Vollautomaten. Auch können sich Solo-Selbständige hier zu Geschäftsbesprechungen treffen oder die Fläche tagsüber nutzen, um einfach zu arbeiten. Auch die temporäre Vermietung der Gesamtfläche als Büro könnte eine Lösung sein, um zusätzlich Einnahmen zu realisieren. Die neue digitale Arbeitswelt macht es möglich.

Außer-Haus-Geschäft ja – aber bitte kalt Da wir uns gegen einen klassischen Lieferservice entschieden haben, bedeutet dies ja nicht, dass wir keinen Umsatz „Außer Haus“ realisieren können. Wir haben mit unseren Lieferanten ein Konzept entwickelt, das eine Art „Hofladen im Restaurant“ zum Ziel hat. Zutaten anstatt warmer Essen, lautet das Motto. Ob Fleisch, Fisch, Gewürze, Öle oder auch unsere speziellen Weine – alles kann der Kunde im Restaurant kaufen. Das Ganze wird um einen Onlineshop auf unserer Webseite ergänzt. Wichtig hierbei: Es müssen Produkte sein, der der Kunde nicht im Supermarkt um die Ecke bekommt und die im eigenen Restaurant verarbeitet werden, also zum Konzept passen. Gerade kleinere Zulieferer und Produzenten sind für ein solches Konzept sehr empfänglich, da es sie bei der Selbstvermarktung ihrer Produkte unterstützt. „Buy Local“ – ein Trend, der gerade hochaktuell ist und den Nerv der Verbraucher trifft. Der Kreativprozess ist lange noch nicht abgeschlossen und ehrlich gesagt macht er richtig Spaß, denn es entsteht Neues und Kreatives. Ein umfassendes Umdenken in allen Bereichen eines Restaurants ist zwingend nötig, um die Wertschöpfung langfristig und nachhaltig zu steigern. Wirtschaftliche Herausforderungen wie die Corona-Krise, stabile Rücklagen bilden zu können, aber auch die dringende Notwendigkeit, das Lohnniveau im Gastgewerbe deutlich anzuheben, um die Branche wieder attraktiver zu gestalten, machen diesen Prozess unerlässlich. www.gastrotel.de

Neu gedacht. Neu gemacht.

Jetzt anmelden und mehr erleben. #MORE2020

FOOD & BEVERAGES

A LT E R N AT I V E M E AT

Herrmann Der Kräuterseitling, also ein vitaminreicher Austernpilz und ohnehin als „Fleisch des Waldes“ bekannt, bildet die Grundlage für eine besondere Fleischalternative. Seit 2016 stellen Hermann und Thomas Neuburger Fleisch ersatz- und Fleischimitatprodukte ohne Zusatzstoffe und aus biologischen Zutaten wie Reis, Öl, HühnereiEiweiß und Gewürzen her. Selbst die Verpackung ist seit April 2020 recyclingfähig. Neben Rostbratwürstchen, Käsebratwurst oder Bratstreifen gibt es seit diesem Jahr auch Hack und Schnitzel im Portfolio. www.hermann.bio

Unglaubliche Würste ...

… und andere Neuheiten aus der flexitarischen, pflanzenbasierten Fleisch-Grillküche.

Von Peter Erik Hillenbach

Selbstverständlich wird überall in Deutschland noch echtes Fleisch gegrillt. Ob auf der privaten Gartenterrasse oder eben in der Gastronomie. Die Zeit des Corona-Lockdowns hat jedoch viele Verbraucher und auch Küchenchefs dazu gebracht, die Lieferketten unserer Lebensmittel zu hinterfragen und sich bewusst zu machen, woher etwa unser Fleisch eigentlich kommt. Fälle wie „Westfleisch“ oder gar „Tönnies“ haben diese Entwicklung noch einmal stark beschleunigt, Kunden wie Gäste interessieren sich nun eher, was Fleisch wirklich „wert“ ist. Zwei Strategien scheinen sich durchzusetzen, um dem fragwürdigen Billigfleisch zu entkommen: Entweder kauft oder bestellt

man hochwertiges Fleisch aus ökologisch einwandfreier, möglichst regionaler Erzeugung – oder man wendet sich Alternativen zu, die den altmodischen Namen „Fleischersatzprodukte“ nicht mehr verdienen, weil sie sehr zeitgemäße Bedürfnisse befriedigen. Internationale Food-Riesen und engagierte Start-ups gleichermaßen haben den Braten längst gerochen. Während „Clean Meat“, also im Labor erzeugtes Fleisch, vorerst nur die Herzen der Investoren höherschlagen lässt, ist „Alternative Meat“ bereits auf breiter Linie im Alltag angekommen. Produkte verschiedener Hersteller gibt es beim Discounter, aber auch auf der Speisekarte von Burgerketten und Systemgastronomien.

Nicht unumstritten selbstverständlich: In den Kommentarspalten der sozialen Netzwerke toben die Grabenkämpfe zwischen Fleischverfechtern und Fleischverächtern – die besondere Wut beider Seiten gilt dabei dem „Fake-Fleisch“, das nur so aussieht und so tut, als ob. Und wenn Sarah Wiener auf ihrer Facebookseite darauf hinweist, dass hochverarbeitete vegane Ersatzprodukte keine ökologisch sinnvolle Alternative darstellen, bricht erst recht ein Shitstorm über die TVKöchin und EU-Grünen-Politikerin herein. Ganz wertneutral nun sechs FoodserviceUnternehmen mit ihren pflanzenbasierten Würsten und Burgern für die flexitarische Grillsaison.

Beyond Meat

Garden Gourmet

Fleisch aus Pflanzen herzustellen ist die Mission von Beyond Meat, einem der am schnellsten wachsenden börsennotierten Lebensmittelunternehmen in den USA. Bereits der Beyond Meat Burger galt als überaus erfolgreiche Markteinführung und richtete sich weniger an die zahlenmäßig unbedeutende Gruppe der Vegetarier und Veganer, sondern vor allem an Flexitarier, die ihren Fleischkonsum verringern wollen. Auf der Anuga im letzten Oktober stellte der Hersteller die neue Beyond Sausage vor, eine aus Erbsen, Faberbohnen, Reis und Kokosöl komponierte Wurst mit einer Pelle aus Algen. Soja- und glutenfrei, koscher und dank viel pflanzlichem Eiweiß proteinreicher als ein tierisches Würstchen. www.beyondmeat.com

Nestlé Professional war mit seinen Pattys der Linie GardenGourmet Incredible Burger schon vor einem Jahr Bestandteil der veganen Burger von McDonald’s. Seit März bietet auch die Restaurantkette Sausalitos das fleischfreie Patty deutschlandweit an. Zur ausgefallenen diesjährigen Internorga hätte das Unternehmen neben Incredible Burger und Veganes Hack auch die neue Incredible Bratwurst vorgestellt, laut Hersteller „ein echter Gamechanger“ in der Flexitarier-Range. Zitat: „Schmeckt wie Fleisch, sieht aus wie Fleisch und ist dabei komplett pflanzlich.“ www.nestleprofessional.de 2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

FOOD & BEVERAGES

A LT E R N AT I V E M E AT

TRENDSETTING-EVENT

Moving Mountains Auf der Intergastra stand Simeon Van der Molen noch höchstpersönlich am Stand und ließ die Messebesucher von seinen pflanzenbasierten Fleischalternativen kosten. Der zum Veganer gewordene FoodTech-Unternehmer gründete Moving Mountains erst im Februar 2019 nach einiger Vorarbeit. Nach dem Moving Mountains Burger traute sich der Gründer an die urdeutsche Moving Mountains Bratwurst aus Austernpilzen, Soja- und Erbsenproteinen, Roter Bete und Hafer heran, die dank knackiger Hülle einer „echten“ Bratwurst zum Verwechseln ähnlich schmeckt. Ebenso der Moving Mountains Hot Dog. Hauptzutaten sind Sonnenblumenkerne, Karotten, Zwiebeln und Kokosöl, Raucharoma und Texturen. www.movingmountainsfoods.com

Save the date

16. November 2020 Globana Leipzig Live-Wettbewerb Top-Speaker Marktplatz Workshops Küchenparty

Unilever Food Solutions Kooperationen zwischen Food-Herstellern und Burgerketten sind üblich; so führte die Unilever-Marke The Vegetarian Butcher bereits im vergangenen November gemeinsam mit Burger King den fleischfreien Rebel Whopper in über 25 Ländern in Europa ein. Der Niederländer Jaap Korteweg, der tatsächlich 2010 die erste vegetarische Metzgerei in Den Haag eröffnete, gründete The Vegetarian Butcher. UFS kaufte die Marke 2018 und vertreibt seitdem pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte von Gehacktem über Chicken Nuggets bis zum Burger-Patty. Im Interview mit unserem Newsletter „gastrotel weekly“ sagte UFS-Manager Harm van Tongeren im Frühjahr: „Die Range von The Vegetarian Butcher haben wir Mitte April mit drei weiteren Produkten ausgebaut, vegetarische Hackbällchen und Bratwurst sowie veganer Chicken Burgerpatty, um damit weitere relevante Gerichte unterstützen zu können.“ www.ufs.com

Wir bedanken uns bei unseren Partnern für ihr Engagement. Hauptsponsoren

Transgourmet Unter der Eigenmarke Transgourmet Quality bietet Transgourmet vegane Burger-Pattys auf Sonnenblumenprotein-Basis. Der Lebensmittelgroßhändler bedient mit dem würzig-saftigen Patty die steigende Nachfrage nach veganen Produkten und setzt auf den nachhaltigen Ernährungstrend in Gas tronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Laut Hersteller verhält sich das Produkt dank Roter Bete, Zwiebeln und Gewürzen vom rohen Zustand bis auf den Teller „wie sein Vorbild aus Fleisch“. Zielgruppe sind Vegetarier, Veganer und Flexitarier sowie Fleischliebhaber, die gerne eine pflanzliche Alternative probieren wollen. shop.transgourmet.de Nebensponsoren

www.kochdesjahres.de

FOOD & BEVERAGES

ESSIG, ÖLE, KRÄUTER & GEWÜRZE

Art of Oil

Nestlé Professional

Außergewöhnliche A Je nach Zutaten kann der Profikoch dem Fleisch mittels einer Marinade eine individuelle Geschmacksnote verleihen. Ein guter Salat braucht auch immer ein gutes Dressing. Essig, Öle, Kräuter und Gewürze sind dafür eine Basis. Wir stellen eine Auswahl an ungewöhnlichen Produkten vor. Von Yvonne Ludwig-Alfers Innerhalb weniger Jahre konnte Art of Oil mit seinen Olivenölen aus Spanien in BioQualität in der Gastronomie und Hotellerie überzeugen. Neben dem puren milden Original und dem starken Olivenöl Strong bietet das Unternehmen insgesamt acht Öle, die mit natürlichen Extrakten veredelt wurden. Von Zitronengras über Rosmarin und Chili bis hin zu Trüffel – für jeden Geschmack ist etwas dabei, und es kommen immer neue Varianten hinzu. Alle Olivenöle des Unternehmens sind Bio, jahrgangsund sortenrein und gehören ausschließlich zur ersten Güteklasse, bekannt als Natives Olivenöl Extra. Das Besondere beginnt schon bei den Oliven. Das Öl wird aus den zwei beliebtesten spanischen Olivensorten Arbequina und Picual gewonnen. Speziell für Köche wurde eine Chef Edition (ein Liter) entworfen. Dieses Öl ist deutlich milder als die Olivenöle für den Gast raum und kommt in einer Glasflasche anstelle der sonst üblichen Feinsteinzeugflasche.

Fermentierter Pfeffer parat. Die traditionelle Methode des Fermentierens verleiht der Pfefferpaste ein feines und fruchtig-mildes Geschmacksprofil. Schon kleine Mengen genügen, um Gerichten im Handumdrehen einen vollmundigen Pfeffergeschmack zu verleihen. Im Küchenalltag entfaltet das neue Produkt sein volles Potenzial – und das bei konstanter Qualität und stets gleichbleibendem Geschmack. Flexibel in der Anwendung ist die Pfefferpaste für kalte und warme Gerichte geeignet. Mit ihrer fein austarierten Schärfe und der mild-fruchtigen Note ist sie ideal, um Saucen und Marinaden kreativ abzurunden. Und auch in einer Pfefferbutter oder als pikante Pfefferkruste zeigt sich die Würzpaste von ihrer besten Seite. Chef Signature Fermentierter Pfeffer ist frei von Hefe und deklarationspflichtigen Zusatzstoffen.

Gerichten mehr Pfeffer verleihen – ein Wunsch, der viele Profiköche umtreibt. Nestlé Professional hat dafür Chef Signature Ölmühle Solling

Seit über 20 Jahren werden in der Ölmühle Solling Bio-Öle gepresst. Nüsse und Saaten der Region und aus aller Welt werden in den Spindelpressen der familiengeführten Manufaktur zu wertvollen Speiseölen. Native, kaltgepresste Öle sind nicht nur ein kulinarischer Genuss, sie sind wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen, vollwertigen Ernährung. So wird das Unternehmen beispielsweise der Nachfrage nach Produkten, mit denen sich zum Beispiel OmegaFettsäuren oder Proteine gezielt ergänzen lassen, mit neuen Kreationen gerecht. So ergänzt Bio-Hanfprotein als Eiweiß- und Ballaststofflieferant das umfangreiche HanfSortiment. Das Bio-Hagebuttenpulver liefert natürliches Vitamin C im ganzheitlichen Verbund. Und die intensiv gelbe, angesagte Kurkumawurzel gibt es in bester Qualität, aus kontrolliert biologischem Anbau, schonend verarbeitet, so dass die wertvollen Inhaltsstoffe und die leuchtende Farbe erhalten bleiben. Beim Bezug der Rohstoffe kann die Ölmühle Solling auf ihre persönlichen Kontakte in aller Welt bauen: So stammt die Kurkuma aus BioAnbau in Indien, die 2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

FOOD & BEVERAGES

Transgourmet

Aromen Hagebutten aus Patagonien, die auch die Basis für das Wildrosenöl liefern. Transgourmet bietet seit Mitte Februar Kresse in Geschmacksrichtungen wie Basilikum-Zimt oder Karotte für die Gastronomie. Das Sortiment umfasst vier neue Kresse-Kisten, zwei gemischte (Basilikum und Kräuter) und zwei sortenreine (ChiaKresse beziehungsweise Karotten-/Möhrenkresse). Das Kreuzblütengewächs verleiht vielen Gerichten ein würziges Frischeerlebnis, ob auf Brot, im Salat, für Fischgerichte, Pasta oder als Suppe. Sie ist zudem gesund und liefert neben reichlich Vitamin C auch Eisen, Kalzium und Folsäure. Mit den neuen Sorten bedient Transgourmet die Nachfrage von Köchen auf der Suche nach neuen und ungewöhnlichen Produkten mit einem ho-

ESSIG, ÖLE, KRÄUTER & GEWÜRZE

Wiberg Himbeer- & Granatapfel-Essig

hen Frischepotenzial. Das Neuprodukt wird im hessischen Bürstadt angebaut. Gärtnermeister Karl-Ludwig Haller von Naschmisch und seine Kollegen säen und züchten die Nutzpflanzen in Handarbeit. Die Kresse erscheint bei Transgourmet unter der Eigenmarke Transgourmet Premium. Damit Essig ein kostbares Würzmittel wird, verwendet Wiberg für die Produktion seiner Premium-Produkte ausschließlich Saft makelloser, vollreifer Früchte, die im Ver fahren der doppelten, biologischen Gärung verarbeitet werden. So eigenen sich unter anderem Granatäpfel. Als Superfood ent-

SERVICE www.artofoil.com www.nestleprofessional.de www.transgourmet.de www.oelmuehle-solling.de www.wiberg.eu

Mit snack t´s besser! …und das sogar vegan, vegetarisch, glutenund laktosefrei!

halten sie Antioxidantien und wertvolle Präbiotika. Bei Wiberg wird der Saft reifer Granatäpfel zu einem naturtrüben Bio-Essig mit fünfprozentiger Säure verarbeitet. Das fruchtig-frische Aroma ist perfekt in orientalischen und mediterranen Salatkreationen. Wer Bio bevorzugt, findet bei Wiberg neben dem Granatapfel-Essig auch einen ApfelEssig und einen Aceto Balsamico di Modena g.g.A. in hoher Qualität. Das Sortiment des Unternehmens hält auch weitere Produkte zu anderen Speisen bereit, wie etwa den Birnen Balsam-Essig Barrique, der zehn Jahre in einem Eichenholzfass reifte und dessen Früchte zu 100 Prozent aus österreichischer Ernte stammen. Er passt zu Carpaccio und Käse. Der Tomaten-Essig harmonisiert mit Meeresfrüchten und Gazpacho. Als kontras tierendes Element kann der Himbeer-Essig eingesetzt werden, zum Beispiel zu Pilzen, Hülsenfrüchten, Käse oder Gemüse. Neben seinem Essig-Sortiment bietet Wiberg auch ein umfangreiches Premium-Öl-Programm.

königlich auf Canapés

passt w underbar zu Wedges

raffiniert auf Wraps

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SOMMER-DRINKS: ALKOHOLFREI, COCKTAILS, BIER & WEINTRENDS

Erfrischend anders Wenn sich in diesem Sommer auch vieles geändert hat, so bleibt doch manches wie gewohnt: Kommen Gäste bei warmen Temperaturen ins Restaurant, wünschen sie erfrischende Getränke. Die Hersteller haben dafür einige Neuheiten parat – ob mit oder ohne Alkohol. Von Maren Peters

Alkoholfreies So investiert etwa Coca-Cola Deutschland weiter in sein Bio-Getränkesortiment. Im Februar wurde das neue Getränk Honest Bio Tee Minze vorgestellt. Diese Variante ist, wie alle Getränke aus der deutschen Produkt familie, ausschließlich in Mehrweg-Glas flaschen erhältlich. Es ist ein kalorienarmer grüner Bio-Tee, der mit Minze und etwas Bio-Zucker verfeinert wird. Honest Bio Tee ist außerdem in den Sorten Schwarzer Tee Himbeere Basilikum, Weißer Tee Pfirsich Rosmarin und Grüner Tee Zitrone Honig erhältlich. Die Marke entwickelt sich stetig weiter: Ab Mitte 2020 werden alle Honest Bio Tees zusätzlich fairtradezertifiziert, um so neben dem Bioanbau auch den fairen Handel zu unterstützen. Pepsi MAX setzt in diesem Jahr auf Vielfalt an zuckerfreien Getränkevariationen. Mit dem Launch der Geschmacksvariante Pepsi MAX Vanilla mit einer Note Vanille bedient man die Nachfrage nach neuen Geschmacksoptionen. Bereits seit F ebruar ist außerdem die Pepsi MAX Lemon erhältlich. Die Sorte mit Cherry

Taste, die durch den fruchtig-intensiven Geschmack von Cola und Kirsche überzeugt, rundet die Produktrange ab. Mit den drei Varianten bedient Pepsi die wachsende Nachfrage der Konsumenten nach Cola-Produkten ohne Zucker. Die Getränkegruppe Hövelmann präsentiert in diesem Jahr die neue Marke Bilz. Sie stützte sich auf handschriftliche Originalaufzeichnungen vom Anfang des 20. Jahrhunderts, die zum Ursprung aller Limonaden führten. Der Naturheilkundler und Lebensreformer Friedrich Eduard Bilz kreierte eine Essenz aus heimischen und exotischen Früchten mit ausgewählten Gewürzaromen. Seine Rezeptur für die sogenannte „BilzSeele“ bildet die Basis für die Entwicklung einer Limonade in zwei Sorten. So verbindet Bilz Bio-Limonade den Geschmack von damals mit den heutigen Ansprüchen an BioGetränke: Bilz Beeren-Seele vereint Zitrone, Himbeere, Ananas, rote und weiße Traube, Erdbeere und Gewürze, während Bilz CitrusSeele Orange, Zitrone, Traube, Ananas und Gewürze kombiniert. Beide enthalten zehn Prozent Fruchtsaft und werden mit natürli2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Apricot Kiss

SOMMER-DRINKS: ALKOHOLFREI, COCKTAILS, BIER & WEINTRENDS

SOMMER IM GLAS Apricot Kiss Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen, mit Aprikosenhälften und Zucker aufkochen und bei mittlerer Hitze zu einem Kompott verkochen lassen. Das Aprikosenkompott mit dem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Püree und Eiswürfel in einen Krug geben, diesen mit Adelholzener Apfelschorle und Mineralwasser auffüllen. Kurz umrühren und sofort servieren. Fresh Summer Feeling Eine Blutorange und weißen Rohrzucker in ein Glas geben und beides zusammen mit Rauch Happy Day Rhabarber und Aperol angießen. Crushed Ice hinzufügen und mit Sekt auffüllen. Kräftig durchrühren und mit einer Scheibe Grapefruit dekorieren.

Blueberry Sour

Blueberry Sour Meßmer ProfiLine Bio Beeren Teebeutel mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen und den Tee ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen und kaltstellen. Dann die Teebasis, Sirup und Zitronenlimonade in ein Weißweinglas füllen. Die Blaubeeren zugeben und mit Limettenspalt am Glasrand servieren.

chem Mineralwasser abgefüllt. Die geschmacksgebenden Zutaten stammen aus ökologischer Landwirtschaft, was durch das Europäische Bio-Siegel auf dem Etikett dokumentiert wird. Bilz Bio-Limonaden sind vegan, frei von Gluten und Laktose, enthalten ausschließlich natürliche Aromen und kommen ohne Konservierungsmittel oder künstliche Farbstoffe aus. Die granini Cocktails Range wurde um einen alkoholfreien Cocktailpremix verstärkt: granini Planter ’s Punch erweitert das Produktportfolio mit einem Mix aus Orange, Ananas und Granatapfel. Gemischt mit Rum erhält man einen originalgetreuen Planter’s Punch. Durch die tropisch-fruchtige Geschmacksrichtung eignet sich der Neuzugang aber auch für eine alkoholfreie Variante des karibischen Cocktails, als Bestandteil bei der Herstellung eines Zombies und vielen weiteren Cocktailkreationen. Weitere verfügbare Sorten in der Range sind Mai Tai, Mojito, Moscow Mule, Pina Colada und Sex on the Beach. 99 Prozent alkoholfreier Weißwein und ein Prozent Kohlensäure – Goodvine‘s Weinsoda ist eine erwachsene, stilvolle Alternative zu süßen Limonaden, Saftschorlen und alkoholischen Getränken. Ob pur auf Eis oder als Mixer für Longdrinks und Cocktails, das Weinsoda mit seinem Alkoholgehalt von 0,0 Prozent ist zu vielen Anlässen eine ideale Erfrischung. Der für das spezielle Verfahren besonders geeignete Riesling wird schonend entalkoholisiert und mit einem ordentlichen Spritzer Kohlensäure verfeinert. Das Unternehmen verzichtet sowohl auf die Beigabe von Wasser als auch auf künstliche Aromen, Kristallzucker und andere unnötige Zusätze – für Reinheit und unverfälschten Geschmack.

Fresh Summer Feeling

Look and feel! Ihr Gast ist König? Dann ist unsere ROYAL Collection mit ihrer feinen Haptik und außerordentlichen Standfestigkeit die perfekte Lösung. Die nachhaltig produzierten Premium-Ser viet t en, Tischdecken, Tischläufer und Tischsets gibt es in vielen brillanten Farben.

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Mit dem Limobier Zitrone Naturtrüb bringt Krombacher ein besonderes Mischungsverhältnis auf den Markt: 70 Prozent naturtrübe Zitronenlimonade und 30 Prozent Krombacher Pils. Das neue Produkt ergänzt damit die bisherige Krombacher Biermix-Familie und setzt neue Kaufimpulse. Denn insbesondere Verwender, die bevorzugt auf alkoholreduzierte Getränke zurückgreifen, dürften sich

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Biere

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SOMMER-DRINKS: ALKOHOLFREI, COCKTAILS, BIER & WEINTRENDS

über das Limobier mit einem Alkoholgehalt von 1,5 Prozent freuen. Somit bietet das neue Produkt eine spritzige Abwechslung zu klassischen Biermix-Getränken und Softdrinks. Mit dem Hellen Pülleken stellt die Brauerei C. & A. Veltins ein untergärig eingebrautes Bier vor, das nur mild gehopft ist und seine Blume über den stimmigen Aromahopfen entfaltet. Es erweist sich als vollmundig und erhält seinen bierigen Charakter über Spezial malze wie dem Wiener Malz. Dabei besitzt es eine angenehme Spritzigkeit und überzeugt mit einer kristallklar goldenen Farbe und einer weichen, schneeweißen Schaumkrone. Wer den ersten Schluck nimmt, schmeckt auf Anhieb die malzigen Aromen und die nur leichte Hopfennote. Das Helle Pülleken hat 5,2 Prozent Alkohol. Bitburger bringt ein glutenfreies Bier als dauerhafte Sortimentserweiterung auf den Markt. Bitburger Helles

Lagerbier - glutenfrei ist ein feinmalzighopfiges, unfiltriertes Bier mit 5,1 Prozent Alkohol, das mit Wasser, Gerstenmalz und Hopfen eingebraut und anschließend mit Bitburger Siegelhopfen verfeinert wird. Das Gluten wird während der Reifung durch ein spezielles Verfahren geschmackserhaltend und schonend abgebaut. Diese Methode wurde von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft lizensiert, so dass das Bier das offizielle Siegel für glutenfreie Produkte, die durchgestrichene Ähre, tragen darf. Das Wiess ist zurück. Die Bierspezialität war bis Mitte des letzten Jahrhunderts das Nationalgetränk der Kölner und der Urvater des Kölsch. Wie damals wird es auch heute hell und ungefiltert, also naturtrüb von Gaffel gebraut. Der Tradition folgend wird es ausschließlich und exklusiv in der Gastronomie ausgeschenkt. Getrunken

wird es aus einem 0,3 Liter-Glaskrug, der an die Kölsch-Stange angelehnt ist. Thomas Deloy, Geschäftsleitung Marketing und PR, bei Gaffel: „Die Nachfrage bei den Gastronomen und Gästen ist riesig, nicht nur im Rheinland. Selbst in Berlin ist Gaffel Wiess beispielsweise in der Ständigen Vertretung und im Gaffel Haus im Ausschank.“ Neuigkeiten auch von Vitamalz:Ab sofort können sich Fans des Malztrunks auf eine neue Sorte freuen. Vitamalz Sport ist der Neuzugang. Der sportliche Malztrunk ist isotonisch, kalorienreduziert und weniger süß. Wie das beliebte Original wird Vitamalz Sport aus natürlichen Zutaten hergestellt und enthält 0,00 Prozent Alkohol.

SERVICE www.adelholzener.de www.bitburger.de www.cceag.de (Coca-Cola) www.gaffel.de www.goodvines.eu www.granini.de www.krombacher.de www.mineralquellen-hoevelmann.de www.pepsi.de www.profiline.otg.de (Meßmer) www.rauch.cc www.veltins.de www.vitamalz.de

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Online-Weinverkostungen Die letzten Wochen haben sehr viel neue digitale Kommunikationsformen mit sich gebracht. Online-Weinverkostungen gehören dazu. Vor einigen Monaten war es fast undenkbar, etwa so Sinnliches wie das Verkosten von Delikatessen oder Weinen digital anzugehen. Mittlerweile hat man Formate gefunden, die allen Beteiligten Spaß machenund etwas bringen – und nebenbei den Umsatz ankurbeln. Wir haben an einer der Weinverkostungen teilgenommen, die ein junger Biowinzer regelmäßig durchführt.

SOMMER-DRINKS: ALKOHOLFREI, COCKTAILS, BIER & WEINTRENDS

Die junge Winzerfamilie von David Klenert im badischen Kraichgau produziert in ihrem biozertifizierten Weingut Klenert charakterstarke Weineexklusiv für die (regionale) Gastronomie und den Weinfachhandel. Klenert setzt auf regenerative Landwirtschaft, Biodiversität und gesunden Boden. Wegen seiner Kundenstruktur war das Weingut von der Coronakrise stark betroffen, schon früh reagierte der weitgereiste Bachelor of Weinbau & Oenologie jedoch mit Online-Verkostungen. Er wählte dafür als Format einen interaktiven Livestream mit Chatfunktion, verkostet also seine Weine, erzählt dazu über die Besonderheiten des Weinguts und des Bodens und erläutert sehr anschaulich und kompetent die unterschiedlichen Weine. Die Teilnehmer, ausgestattet mit einem zuvor gelieferten entsprechenden Weinpaket, können Fragen und Verkostungskommentare auf dem Facebook- oder YouTubeChannel des Weinguts hinterlassen. In der Verkostungspause geht David Klenert auf

das Feedback der Mitverkoster – Privatleute, Neukunden, eingeladene Gastronomen und Händler – ein. Das Weingut Klenert setzt auf alte und traditionelle Rebsorten und interpretiert sie in verschiedenen Linien terroirgemäß neu. Neben gehaltvollem Chardonnay und Grauburgunder sind dies etwa Auxerrois und Scheurebe, bei den Roten neben Spätburgunder und Cabernet Sauvignon auch Schwarzriesling und Lemberger. www.klenert-wein.de David Klenert

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KAFFEEINNOVATIONEN & -TRENDS

Keine Langeweile Kaffee ist und bleibt für die Deutschen ein Genusserlebnis. Hier kräftig schwarz, dort mit Milch verfeinert, woanders im coolen Longdrink oder Cocktail. Die Röstereien beleben den Markt nicht nur bei den Bohnen mit exotischen Sorten, sondern auch bei den Spezialitäten in Kapseln – ökologische Aspekte inbegriffen. Neue Rezepturen für Mixdrinks sowie Food Pairing Konzepte lassen ebenfalls keine Kaffee-Langeweile aufkommen. Von Hans-Herbert Seng

Der Deutsche Kaffeeverband übermittelt Fakten und Erkenntnisse rund um die Bohne: Der Pro-Kopf-Konsum von Kaffee beträgt – Stand 2019 – pro Bundesbürger 166 Liter. Einige Gründe, die dafür vielleicht ausschlaggebend sind: Kaffee ist kalorienarm und reich an Antioxidantien (möglicher Schutz vor Alterserscheinungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und sogar Krebs), bereits das Einatmen des Duftes soll eine belebende Wirkung entfalten, seine Vielfalt von 850 bis tausend unterschiedliche Aromen – von fruchtig über karamellartig bis hin zu pfeffrig – ist mehr als doppelt so hoch wie beim Wein.

Innovative Röstung und Sensorik steuert die Entwicklungsphase von Da Salzburger

Fokus Bohne Mal als Blend, mal sortenrein und immer nur in Kleinstmengen für kurze Zeit verfügbar, bieten die Specialty Coffees von Azul (Dallmayr Gruppe) Raum für Storytelling. Die Packungen mit detaillierten Angaben zu Importeur, Ursprung und Varietäten schaffen Transparenz und informieren über die Herkunft. Zum Beispiel neu der Indonesia Gayo aus dem Gayo-Hochland im Bezirk Taken-

gon und Bener Meriah in Central Aceh auf der indonesischen Insel Sumatra. Durch die besondere Aufbereitung des „Giling Basah“ entwickelt der Kaffee ein eigenwilliges und für die Region typisches Tassenprofil mit viel Körper. Erdig-würzige Noten von Wacholder treten hervor, hinzu kommen die Süße von Melasse und Zartbitterschokolade. Dafür „entkernen“ die Farmer die Kaffeekirschen und verkaufen die noch mit der Pergamenthaut umhüllten Bohnen an eine Mühle. Oder der großbohnige Kenya Baragwi Farmers von der seit den 1950er Jahren bestehenden kenianischen Kooperative Baragwi Farmers.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Heute zählt sie 12.000 Kleinbauern, welche die aufwändige Weiterverarbeitung in „Washing Stations“ zentral organisieren. Deren Sorte beeindruckt mit intensivem Aroma von Schwarzer Johannisbeere, dazu Noten von schwarzem Tee, Hagebutte, Melasse und Kakao. Gesamteindruck: komplex, harmonisch und fein ausbalanciert.

nießen. Bei vollem Aroma leicht nussig im Geschmack erweist sich schließlich die neue Fairtrade-Linie Melitta Mondo Blu. Espresso, Café Crème und Röstkaffee haben einen ausgeglichenen Anteil von je 50 Prozent Coffea-Arabica und Coffea-Canepohora (Robusta). Alle drei ergänzen sinnvoll La Tazza Verde ausschließlich aus Arabica.

Um eine neue Sorte ergänzt ist die 2019 speziell für das Gastgewerbe aufgelegte Classic Special Collection von Lavazza. Gran Riserva vereint 80 Prozent gewaschene, natürliche Arabica-Bohnen aus dem mittelund südamerikanischen Hochland mit insgesamt 20 Prozent gewaschenem Robusta aus Java (Indonesien) und der edlen Sorte Kaapi Royale aus Indien. Charakteristisch sind das intensive Geschmacksprofil und feine Noten von Ahornsirup und Walnüssen. S usanne Wege, Geschäftsführerin von Lavazza in Deutschland und Österreich: „Ein gelungenes Beispiel für ein typisch italienisches Geschmacksprofil – modern interpretiert.“

Mehr mit einem optisch neuen Auftritt erreicht die J.J.Darboven Classics Linie nach Informationen an die Medien „einen neuen Meilenstein“. Zum umfangreichen Re-Design gehört eine einheitliche, ruhige und hochwertige Farbgebung der Verpackung. Sortenspezifische Etiketten setzen farbliche Akzente und erleichtern die Unterscheidung des umfangreichen Sortiments. Das neue Logo hebt zudem die Neuausrichtung der

Bohnen-Neuzugänge für den Außer-HausMarkt gibt es von Melitta Professional Coffee Solutions. Melitta BVB Espresso und Melitta BVB Caffè Crema sind die offiziellen Kaffees des Fußball-Bundesligisten BVB Dortmund, die seit der Saison 2019/2020 im Signal Iduna Park in Tassen und Becher fließen. Das Unternehmen ist offizieller Kaffeepartner des Clubs und liefert für diesen alles aus einer Hand: eigenen Kaffee, eigene Kaffeemaschinen (für alle Ausschankgrößen), Zubehör und den werkseigenen technischen Support. Der intensive und kraftvolle Espresso aus 55 Prozent Arabica- und 45 Prozent Canephora-Bohnen überzeugt mit ergiebiger Würze, der vollmundige Crema aus 75 Prozent Arabica mit einer kräftigen Crema. Die Bohnen für beide stammen mindestens zu 30 Prozent von Rainforest-Alliance-zertifizierten Farmen. In das Portfolio für alle Kunden aufgenommen, sind diese Kaffees auch außerhalb des Stadions zu ge-

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Ela Saleh, Geschäftsführerin Julius Meinl Deutschland, präsentiert eine neue biologisch abbaubare Kapselgeneration

KAFFEEINNOVATIONEN & -TRENDS

Marke hervor, schlägt gleichzeitig aber auch die Brücke zur Heritage der Classics. „Der neue Markenauftritt spiegelt genau das wider, was die Produktpalette und den Serviceanspruch von J.J.Darboven ausmachen. Als Partner stehen wir unseren Kunden zur Seite und liefern stets die höchste Qualität ohne Kompromisse“, erklärt Geschäftsführer Ralf Neubert. Das Re-Design wird durch den gezielten Ausbau der Produktpalette vervollständigt. Künftig überzeugt die Range mit zehn Filterkaffees, fünf Espressi und vier Café Crème. Durch die Integration der bio-zertifizierten Café Verde Offerten bieten die Classics alle drei Variationen auch in BioQualität. „Klassik“ (seriös & fein), „Blues“ (unverfälscht & gediegen), „Jazz“ (verspielt & komplex), „Pop“ (frech & mehr), „Indie Pop“ (frech & fair weil Bio- und Fairtradezertifiziert), „Funk“ (ein Bio laut & schrill) und „Soul“ (intensiv & echt, ebenfalls Bio) betitelt Da Salzburger aus der Kaffeewerkstatt in Saalfelden die sieben Geschmäcker der Marke, die sich „allesamt durch ihr besonderes Röstverfahren von der Masse abheben“. Denn aufgrund einer innovativen Röstung und Sensorik kann die Temperatur der Bohne im Inneren des Röstofens genau gemessen und so die Entwicklungsphase nach dem „First Crack“ gezielt bis zum French-Roast-Röstgrad gesteuert werden. Aromastoffe verdampfen nicht und der individuell natürliche Geschmack der Bohne bleibt mit wenig Bitterstoffen und natürlicher Süße erhalten. Erst wenn das Beste aus jeder individuellen Reinsorte herausgeholt ist, werden die Bohnen zu den sieben Geschmäckern vereint. Abgepackt und geliefert werden die 500-Gramm- und 1000-GrammFormate ausschließlich in Kraftpapier mit Aromaventil und ohne Aluminiumbeschichtung, Großabnehmer und Gastronomie erhalten ihre Bestellung in wiederbefüllbaren Aroma-Eimern ab 4.000 bis 10.000 Gramm.

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KAFFEEINNOVATIONEN & -TRENDS

Fokus Kapseln Den Wunsch nach vollem Genuss mit gutem Gewissen aus Kapseln erfüllt Julius Meinl mit seinen neuen Nespresso-kompatiblen Inspresso Sorten: Espresso Bio & Fairtrade und Lungo Fairtrade. Ganz neu ist auch das innovative Leitsystem. Alle wichtigen Informationen befinden sich direkt auf der Kapsel. Ein für manchen Konsumenten sicher willkommener Service, besonders wenn alle Kapseln in einem Gefäß aufbewahrt werden. Das nachhaltige Konzept des Wiener Rös ters macht keine Kompromisse. Ela Saleh, Geschäftsführerin Julius Meinl Deutschland: „Jetzt verfügen wir über eine neue biologisch abbaubare Kapselgeneration, die unsere hohen Ansprüche erfüllt. Es war uns wichtig, ein hundert Prozent nachhaltiges Produkt ohne Wenn und Aber anzubieten. Der Kaffee ist Bio- und Fairtrade-zertifiziert, Kapsel und Abdeckfolie können umweltfreundlich in der Biotonne entsorgt werden. Jeweils zehn Kapseln sind lose und damit

platzsparend in einer Verpackung aus FSCzertifiziertem Karton erhältlich.“ Die Blends: Espresso mit fruchtiger Säure und nussigem Abgang, Lungo als kräftigere Variante mit intensivem Aroma und ausbalanciertem Körper. J.J.Darboven verzichtet bei den Kapseln Alfredo Espresso Capsula Verde gezielt auf Aluminium sowie konventionellen Kunststoff und fertigt diese für die industrielle Kompostierung unter anderem aus PLA (PolyMilchsäure), ein Material, das aus natürlich nachwachsenden Rohstoffen gewonnen wird. Der Deckel, der zum größten Teil aus Papier besteht, stellt zudem optimalen Aromaschutz sicher. Ansonsten bleibt Alfredo Espresso den drei beliebtesten Sorten treu: Vom elegant-vollmundigen Super Bar Espresso über den kraftvoll-fülligen Decaf„Black Night“ Food Pairing zum Dark Roast Espresso Black Night von Dallmayr

feinato bis hin zum samtig-würzigen Caffè Lungo spricht die Marke viele Kaffeegenießer an. Erster Bio-Kaffee für das Gastgewerbe der Origins Range von Nestlé Professional ist ein fruchtig-eleganter Peru Organic mit der typischen Intensität seines Herkunftslandes mit subtropischem Hochlandklima. Die bisherigen drei Origins – Guatemala, Brazil und India – haben neue Namen und eine neue Verpackung bekommen, um ihren Ursprung und ihre Sorten-Vielseitigkeit darzustellen. „Mit den Origins von Nespresso Professional können Gastronomen, Hoteliers und Bäcker spannende Geschichten rund um Herkunftsland, Terroir, das Handwerk der Kaffeebauern und die Verarbeitung des Kaffees erzählen“, heißt es seitens des Unternehmens.

Fokus Coffee & Food Pairing Inspirierende Geschmackserlebnisse zur Feier des Espresso ganz in Schwarz hat

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KAFFEEINNOVATIONEN & -TRENDS

Cafe Curtado

Lighthouse Coffee

Cold Brew Scottish Coffee

Amaretto Limonata & Tonic Rosato

Espresso Negroni

SERVICE www.azul.de www.dallmayr.com www.darboven.com www.dasalzburger.at www.kaffeeverband.de www.lavazza.de

Calango

Tropical Twist

allmayr kreiert. Auf den Dark Roast Espresso Black Night, in dem D sich dank dunkler, langer Röstung der ostafrikanischen Arabica-Bohnen ein die Nuancen von Schwarzer Johannisbeere, Bitterschokolade und gebrannten Mandeln betonendes Aroma entfaltet, treffen vier Fingerfood-Minis, die nicht nur perfekt harmonieren, sondern gleichzeitig die schwarze Farbe widerspiegeln: Eines der Food-Pairing-Minis ist Schwarzer Chia-Samen, Dörrpflaume, Schwarzer Kartoffelchip. Das Marzipanküchlein erhält seine schwarze Farbe durch Asche aus der Holzkohle. Saftige Dörrpflaume verleiht ihm eine fruchtige Note und die schwarzen Chia-Samen und der knusprige schwarze Kartoffelchip überraschen mit ihrer Textur. Der Kaffee wird wie bei Tiramisu von dem Marzipanküchlein aufgesogen und rundet den Geschmack mit seiner Note von gebrannten Mandeln ab.

www.melitta-professional.de www.nespresso.com/pro www.seeberger.de

Hygiene? Nichts leichter als das! Nicht nur in Zeiten erhöhter Infektionsrisiken ist leicht und kostengünstig praktizierbare Hygiene sinnvoll und geboten. Unser PAPSTAR pure Einmalgeschirr sichert Hygiene, besteht aus nachwachsenden Rohstoffen und ist nach Verwendung biologisch abbaubar sowie wiederverwertbar.

Am „Tag des Kaffees“ im Oktober 2019 machte der Lighthouse Coffee (deutsch: Leuchtturm-Kaffee) als eine vom D eutscher Kaffeeverband entwickelte Kreation Furore, egal ob als Erfrischung am Nachmittag oder als Sundowner am Abend. Die Hauptzutat ist entweder 6 bis 8 cl Cold Brew oder abgekühlter klassischer Kaffee beziehungsweise Espresso. Durch die Zugabe von 4 cl Sanddornlikör (in der alkoholfreien Variante Sanddornsirup) sowie Tonic Water und Eiswürfeln erhält der Drink seine fruchtig-spritzige Note. Einige weitere in ihrer belebenden Wirkung nicht zu unterschätzende Mixes sind der Alfredo Espresso Negroni, Casino Coffee Ginger Ale und Cold Brew Scottish Coffee von J.J.Darboven, Amaretto Limonata, Ciao Hugo und Tonic Rosato von Heimbs (Dallmayr Gruppe), Calangound Tropical Twist von Melitta Professional Coffee Solutions sowie Café Curtado und Frühaufsteher von Seeberger. Die Rezepte für die genannten Drinks finden Sie auf: www.gastrotel.de/rezepte

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Fokus Mixdrinks

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Go In Restaurante Pizzeria Centrale

INNENEINRICHTUNG RESTAURANT

A.B.C. Worldwide Hotel-Restaurant Nickisch

P & M Furniture Restaurantbeispiel

Schnieder Landhotel Jagdschlösschen

A.B.C. Worldwide Hotel-Restaurant Nickisch

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

INNENEINRICHTUNG RESTAURANT

May Gerlin Mesh

May Waldorf

Lieber nicht perfekt Es gibt Restaurants, in denen man sich spontan wohl fühlt. Bei genauerem Hinschauen fällt auf, dass es nicht das geradlinige Design ist, das die besondere Atmosphäre ausmacht. Die Möbel sind unterschiedlich, und doch strahlt die gesamte Einrichtung Gemütlichkeit und Harmonie aus. Von Silvia Geuker Manchmal sind die Möbel ganz bunt zusammengewürfelt, so als wären überraschend ein paar Freunde zu Besuch gekommen: Man holt die Möbel aus verschiedenen Ecken zusammen und stellt sie alle um den Tisch. Jedenfalls scheint es so. Heraus kommt ein Mix, der vor Dynamik geradezu strotzt. Perfekt ist, wenn es unperfekt ist.

Fotos: Hotel Nickisch / Marion Jansen (A.B.C. Worldwide), die genannten Unternehmen

Retro-Design der 70er

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Das Hotel-Restaurant Nickisch hat seit vier Generationen seinen festen Platz in der Grafschaft Bentheim nahe der niederländischen Grenze. Schon immer trieb der Geist der Erneuerung die Familie zu Höchstleistungen an. A.B.C. Worldwide stattete das Restaurant neu und abwechslungsreich aus. Die dunkelgrünen Fliesen im Restaurant wecken Erinnerungen an alte Markthallen. Die Emaille-Lampen scheinen aus einer Küche der 70er Jahre entsprungen zu sein und passen somit ideal zum Restaurantstuhl Cary von A.B.C. Worldwide, der sich in hochglänzendem Schwarz präsentiert. Der Massivholz-Stuhl erinnert an das Retro-Design der 70er Jahre mit seinen Längsstreben im Rücken. Durch die gerundete Anordnung der Holzstreben bekommt der Rücken optimalen Halt – perfekt für lange Abende im Restaurant. Und weil Gegensätze sich anziehen, gesellt sich der Polstersessel Miramar von A.B.C. Worldwide in Flaschengrün mit cognacfarbenem Kunstleder dazu. Elegant wirkt der Sessel durch die leicht umpolsterte Rückenlehne, die nahtlos in die Armlehnen übergeht. Das Massivholz-Gestell bietet eine solide Basis. Der Sessel der Marke Worldwide Seating steht für kompromisslosen Sitzkomfort durch das bequeme Sitzpolster und die ergonomisch geformte Lehne. Ein schicker Hingucker ist das Loch im unteren Rückenbereich. Miramar lässt sich auf vielfältige Art gestalten, etwa mit verschiedenen Polstern außen und innen sowie mit attraktiven Steppungen. So lässt sich der stylische Gastronomiesessel immer wieder neu inszenieren – je nach Restaurantkonzept. Die astigen Tischplatten aus massiver Eiche passen in ihrer Ursprünglichkeit ideal zum Industrielook.

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

INNENEINRICHTUNG RESTAURANT

Alle ganz anders

Konway K2

Das Ristorante Pizzeria Centrale in Friedrichshafen setzt mit Go In auf einen lockeren Einrichtungs- und Möbel-Mix – vom dunklen Boden in Shabby-Optik über die Theke in hellem Holz mit sichtbaren Astlöchern und Strukturen bis hin zu den ebenfalls hellen Tischplatten und dunklen Stühlen. Bei der Einrichtung wurden unterschiedliche Holzarten, wie Hevea, Buche und Eiche, sowie -farben kombiniert, dazu Sitzbänke, Polsterstühle und -hocker in Lederoptik sowie aus Rohstahl gefertigte Tischgestelle. Der Mix aus diversen Materialien, die HellDunkel-Kontraste des Holzes sowie die Kombination von Brauntönen mit leuchtendem Türkis lassen automatisch eine Gute-Laune-Atmosphäre entstehen. Doch ein Mix sollte auch System haben, so Katrin Engl, Interior Designerin bei Go In. Bei der Verwendung von unterschiedlichen Hölzern in einem Raum ist Vorsicht geboten. „Hier sollte darauf geachtet werden, dass sich die Hölzer stärker unterscheiden, also beispielsweise als Kontrast zu einem hellen Fußboden dunkle Möbel gewählt werden und umgekehrt. „Eine Trennung der Holzarten, etwa durch einen Teppich, erleichtert diese Art der Kombination.“ Auch auf den Farbstich der Holzarten ist zu achten, da einige eher gelbstichig sind wie Ahorn, andere dagegen eher rotstichig wie Kirsche. „Diese Kombination wirkt schnell unruhig und sollte eher vermieden werden.“

Objekt-m Parkhotel Bilm im Glück

In der Farbpalette bleiben

SERVICE Möbel: www.abc-worldwide.de www.goin.de www.konway.de www.may-kg.de www.pmfurniture.com www.schnieder.com www.vega-direkt.com

Wandgestaltung: www.atelier-wandlungen.de www.glamora.it www.malerische-wohnideen.de www.material-id.de

P&M Furniture empfiehlt bei größeren Räumlichkeiten, verschiedene Sitzzonen mit unterschiedlichen Möbelarrangements zu wählen, die einen unverwechselbaren Look schaffen. In dem abgebildeten Restaurant gibt es Sitzgruppen mit quadratischen Tischen und hellgrau gepolsterten Holzstühlen. Dieser Bereich wirkt entspannt und angenehm hell. Im Vordergrund bildet eine Rundbankecke mit dunklen Samtpolstern und verschiedenen Stühlen und Sesseln ebenfalls eine in sich abgeschlossene Gruppe. Der Bezug zur hinteren Sitzgruppe entsteht durch den gleichen hellgrauen Stuhl. Das Geheimnis besteht laut P&M Furniture darin, bei den Möbeln in der gleichen Farbpalette zu bleiben. So erreicht man eine harmonische Balance im Gesamtambiente. Mit Liebe zum Detail richtete die Stuhlfabrik Schnieder das traditionsreiche Landhotel Jagdschlösschen im münsterländischen Ascheberg neu ein. Kunterbunt und abwechslungsreich präsentiert sich die Möblierung des Restaurants: Gepolsterte Massivholzstühle, Bänke, Schalensessel und ein Ohrensofa schaffen ein fröhliches Ambiente. Alte Balken und Naturholzdielen unterstreichen die Gemütlichkeit des Gastraums.

Verschieden und doch gleich Alle Modelle präsentieren sich individuell – und doch gehört jedes von ihnen zur Serie K2 von Konway. Gemeinsamkeit der Sitzmöbel ist das gewölbte Pols ter, das eine hohe Bequemlichkeit verspricht. Die Formholzlehnen von Stühlen, Sesseln und Barhockern sind alle anders geformt. Während der Loungestuhl den Körper umschmeichelt, hat der Barhocker nur eine kleine, gerundete Lordosenstütze. Der Ring und die Tisch- und Fußbeine sind charakteristisch für das Design und sorgen für zusätzliche Stabilität.

Vega (v.l.) Gimani, Enora, Rafia, Emeo

Die Polsterbank Stila-105-H1 von Objekt-m hat mit ihrem üppigen Polster, den Knopfheftungen im Rücken und den seitlichen Ohren einen gewichtigen Auftritt im Vier-Sterne-Parkhotel Bilm im Glück in Hannover. Ihr gegenüber gesellen sich zwei filigrane Metallstühle dazu und betonen dadurch die Dominanz der Bank als Blickfang.

Üppig bis puristisch May hat ganz unterschiedliche Modelle im Repertoire, die sich zu fantasievollen Gruppierungen eignen: Das Modell Waldorf etwa, das als Sessel oder Loungechair wie eine aufblühende Blume wirkt. Die vertikal gesteppten Pfeifen im Rücken wirken bei bestimmten Veloursstoffen noch intensiver. Die Modelle können aber auch mit jedem anderen Material bezogen werden. Die Gestelle und Buchenholzfüße sind in den Beiztönen Natur, Nuss, Walnuss, Wenge oder Schwarz erhältlich. Der Sessel lässt sich kontrastreich mit dem puristischen Stahlrohrstuhl Gerlin Mesh kombinieren.

Vega (v.l.) Milaria, Teatro, Lasse

Auch bei Vega ist Kombifreude angesagt: Schalenstühle, Stahlrohr- und Massivholzmöbel gesellen sich zu einem munteren Dialog. Selbst schwere Polstersessel passen gut zu grazilen Stühlen. Man muss sich nur trauen! 2.2020

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

INNENEINRICHTUNG RESTAURANT

WACHGEKÜSSTE WAND Malerische Wohnideen

Malerische Wohnideen

Atelier Wandlungen

Material-ID

Spricht man über Restaurantgestaltung, ist das Thema schnell bei Möbeln. Doch nicht nur Tische, Stühle und Theken machen den Charakter eines Restaurants aus. Jede Menge Fläche zur Gestaltung bieten die Wände. Kein Grund also, sie nur weiß zu streichen, schon ein einzelner Blickfang im Raum kann Furore machen. Früher fanden Wände keine besondere Beachtung, wenn es um die Gestaltung eines Restaurants, Cafés oder einer Bar ging. Heute setzen Wandgestaltungen in Gastronomiebereichen deutliche Akzente. „Neugestaltungen von Gasträumen in Restaurants, in Bistros und in Cafeterien kann man sich ohne individuelle Wandgestaltungen nicht mehr vorstellen. Bei den Planern und Bauherren wird dabei Wert auf die Verwendung von natürlichen Materialien gelegt. Zudem geht es um die Akzentuierung von einzelnen Wandflächen, die ins Auge fallen und den Charakter, der die Stimmung des Gastraums prägen sollen“, beobachtet Volker Geyer von der Firma Malerische Wohnideen. „Für die in einem Gastraum heute so wichtigen Akzentwände arbeiten wir bei Malerische Wohnideen nahezu ausnahmslos mit individuell, auf die entsprechenden Wandabmessungen angefertigten Designtapeten zusammen, so etwa mit den wundervollen Designs von Glamora aus Italien“, konstatiert Geyer. Inka Gierden und Julien Collieux vom Berliner Atelier Wandlungen malen ihre Motive direkt auf die Wand. Mal ist es ein überdimensionales

Radieschen auf goldenem Grund, mal ein Kohlkopf, und mal ist ein herrschaftlicher Pfau auf einem Eichenast. Immer beruhen die Gemälde auf einem Briefing durch den Auftraggeber und werden nach Abstimmung des Entwurfs umgesetzt. „In letzter Zeit arbeiten wir viel mit Gold“, so Gierden. „Gold ist etwas Besonderes, wenn man nur eine Wand des Raumes so gestaltet.“ Räume für geschlossene Gesellschaften lassen sich zum Beispiel auf diese Weise effektvoll akzentuieren. Die Künstler arbeiten dabei nur mit natürlichen Silikat-Farben. Für goldene Flächen verwenden sie meist eine Kupfer-Messing-Legierung. Ein aktueller Trend der Wandgestaltung ist die Darstellung von Nachhaltigkeit und Natur im Raum. „Unsere Material-Id-Signatur ist sehr anschaulich in unserem Material Biberdamm verkörpert. Es liegt im Trend von nachhaltigen Materialien und natürlichen Strukturen. Die unbearbeiteten und quasi wuchernden Äste bringen einen Touch von wilder Natur und Outdoor in den Raum“, so Material-Id Geschäftsführerin Andrea da Silva. Als gegenläufige Wandgestaltung zur Natürlichkeit sieht Material.Id klare, lineare Muster an dominanter Stelle. Die MDF-basierten Wandoberflächen Smooth Run und Wave Control mit ihren dezenten Linienmustern sind typische Vertreter dieses Trends. Kombiniert mit einer Farbgestaltung in Pastelltönen vermitteln sie Klarheit und Ruhe.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

HÄNDEHYGIENE

Corona als Chance? Hygiene spielt eine eminent wichtige Rolle im Alltag, was uns die vergangenen Wochen und Monate einmal mehr vor Augen geführt hat. Was kann die Gastrobranche tun, um die Wichtigkeit des richtigen Waschens und Trocknens der Hände zu betonen? Wir sprachen mit Fanis Papakostas, Vorstandsvorsitzender des European Tissue Forums (ETS), dem Verband der europäischen Tissuepapier-Hersteller. Herr Papakostas, waren sich Menschen vor der Verbreitung des Corona-Virus der Wichtigkeit von Hygiene bewusst? In Europa nimmt die Handhygiene grundsätzlich einen hohen Stellenwert ein. Die Menschen waren und sind sich jetzt erst recht bewusst, wie sie ihre Gesundheit schützen können, indem sie sich die Hände richtig waschen und abtrocknen. Allerdings hat sich gezeigt, dass die korrekte Handhygiene eher als nachrangige Pflicht gesehen wurde, vor allem unter der jüngeren Generation, sprich Menschen unter 30 und 35 Jahren. Sie fühlten sich in Sicherheit, auch wenn sie sich nicht nach jedem Aufenthalt in einem öffentlichen Waschraum die Hände gewaschen haben. Diese Einstellung hat durch das Corona-Virus eine grundlegende Änderung erfahren. Nun achten alle Altersgruppen mit der gleichen Aufmerksamkeit auf die richtige Handhygiene, um so das Risiko einer Infektion möglichst gering zu halten. Schätzen Sie, dass Hygiene und richtiges Händewaschen nach Überstehen dieser Krise im Alltag präsenter sein wird als vorher? Auf jeden Fall: Die Qualität des Händewaschens und Abtrocknens wird in Zukunft eine andere sein, davon bin ich überzeugt. Es reicht nicht, sich nur die Hände mit Wasser abzuspülen oder die Seife nicht lange genug einzumassieren. Regelmäßiges Händewaschen mit Wasser und Seife dauert mindestens 45 Sekunden. Wer sich dafür weniger Zeit nimmt, vernachlässigt häufig bestimmte Handpartien. Leider wird es immer wieder Menschen geben, die in Eile sind und es bei einem verkürzten Waschvorgang belassen. So steigt das Risiko, dass nach dem Waschen gefährliche Krankheitserreger zurückbleiben. Daher ist das anschließende sorgfältige Händetrocknen von so großer Bedeutung. Verschiedene wissenschaftliche Studien haben schon vor langer Zeit bewiesen, dass Einweghandtücher in öffentlichen Toiletten einen besseren Schutz gegen Krankheitserreger bieten, da sie das Restwasser aufsaugen und damit die

meisten noch vorhandenen Bakterien und Viren aufnehmen. Papierhandtücher werden nach dem Gebrauch entsorgt. Diesen Schutz kann man mit elektrischen Händetrocknern nicht immer erreichen.

Fanis Papakostas ist Vorstandsvorsitzender des European Tissue Forums ETS

In Gastronomien gibt es generell drei neuralgische Quellen für Erreger: der Bereich Küche/Abwasch, der

Kann die Verbreitung des Virus sogar eine Chance sein, die Menschen zu sensibilisieren? Ja, absolut. Das Virus ist ein Anstoß für jeden Menschen, sein Alltagsverhalten in der Handhygiene dauerhaft zu überdenken. Das Bewusstsein hat sich schon geändert. Jeder wäscht und trocknet sich nun viel aufmerksamer ab. Wie gesagt, waschen sich nun viele jüngere Menschen wesentlich gründlicher die Hände als vorher. Ob dieses Verhalten auf Dauer anhält, wird sich zeigen, allerdings gehe ich davon aus, dass das erhöhte Bewusstsein noch eine ganze Weile anhalten wird. Wie sieht es bei Gastronomen aus? Ist das Thema Hygienein der Branche generell gut verankert oder eher ein „notwendiges Übel“? In Gastronomiebetrieben gibt es generell drei neuralgische Quellen für Krankheitserreger: Dazu gehören die Waschräume und Toiletten für die Gäste, der große Bereich Küche/Abwasch und der Gastraum selbst. Vor allem in Küche und Waschraum ist das richtige Hände waschen die wichtigste Voraussetzung, um das Infektionsrisiko zu minimieren und der Übertragung von Krankheiten vorzubeugen. Sicherlich herrscht in einigen Gastronomieküchen Verbesserungspotenzial. Kommen etwa Trockengeräte zum Einsatz, können herunterfallende Wassertropfen die Küchengeräte verunreinigen. Mehrweghandtücher, mit denen immer wieder schnell mal etwas auf der Arbeitsfläche oder dem Kochgeschirr weggewischt wird, entwickeln sich zu Brutstätten für Keime und Bakterien. Selbst bei regelmäßigem Waschen sind diese ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr so sicher wie Küchenpapier.

Gastraum und die Waschräume

Welche Rolle spielen Papierhandtücher in Sachen Hygiene? Gibt es Handtücher für die verschiedenen Bereiche, etwa mit unterschiedlicher Beschaffenheit, Dicke, etc.? Um Infektionen im Gastrobereich zu vermeiden, sind Einweg-Papierhandtücher und Einweg-Küchentücher in der Restaurantküche unschlagbar. Im Gastraum am Tisch sollten die Servietten ebenfalls im Idealfall auf Papier basis bestehen. Es gibt mittlerweile Papierservietten mit einer Textur, die sich fast nicht von gestärkten Leinenservietten unterscheidet. Je dicker ein Papierhandtuch ist, desto besser kann die Feuchtigkeit absorbiert werden. Was die Kosten angeht, ist ein genauer Vergleich schwierig, da auch das Waschen, Trocknen und Bügeln von Mehrweghandtüchern und Tischwäsche in Restaurants mit Kosten verbunden ist. In welchen gastronomischen Bereichen können diese Tücher zum Einsatz kommen und bei welchen Tätigkeiten unterstützen sie die Mitarbeiter der Gastronomie? 2.2020

Fotos: ETS

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

HÄNDEHYGIENE

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Wie sieht es mit der Nachhaltigkeit aus? Produziert man mit EinmalPapierhandtüchern nicht eine Menge Abfall? Das ist eine gute Frage. Die Tissue-Industrie verbessert schon seit Jahren stetig ihr Umweltprofil. Im Zuge dessen sind eine Reihe von Änderungen im Produktionsablauf vorgenommen worden, um den ökologischen Fußabdruck gering zu halten. Bei den Rohmaterialien setzen etwa 90 Prozent, wenn nicht sogar alle europäischen TissueHersteller entweder Recycling-Papier oder Zellstoff aus nachwachsenden Wäldern ein. Es ist bekannt, dass gerade junge Wälder mehr Kohlenstoff binden als ältere Bäume und so im Kampf gegen den Klimawandel helfen können. Bei der Produktion der Papiertücher werden mittlerweile durch den Einsatz von Biogasen und Solarenergie wesentlich weniger Kohlenstoffdioxid-Emissionen ausgestoßen. Das ETS hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Verbesserungen deutlicher als bisher zu kommunizieren.

Louis PC

Chicago

Lassen Sie es mich deutlich sagen: Papiertücher sind in der Gastronomie ein Muss. Sie sollten in allen drei Bereichen vertreten sein, also Küchenrolle bei der Speisenzubereitung, Toilettenpapier und Handtücher in den Waschräumen und selbstverständlich Einweg servietten im Speiseraum. Das Ziel ist es, nach dem korrekten Waschen und Reinigen die Hände des Küchenpersonals und die Oberflächen im Küchenbetrieb rein und trocken zu halten. Selbst EinmalHandschuhe können das richtige Händewaschen nicht ersetzen. Zwar schützen sie den Träger vor neuen Keimen, geben auf ihrer Oberfläche jedoch selbst Krankheitserreger weiter.

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HYGIENEMASSNAHMEN

Geck Aroa

Sicheres Umfeld schaffen Viele Gäste empfinden den aktuellen Restaurantbesuch zu Corona-Zeiten aufgrund der gesetzlichen Einschränkungen eher ungemütlich als entspannend, andere kommen aus Verunsicherung erst gar nicht. Mit sichtbaren Hygienemaßnahmen lässt sich ein Teil davon bei manchen Gästen eindämmen. Viele Unternehmen bieten dafür kreative Lösungen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Sauberkeit und Hygiene sind im Gast gewerbeseit jeher ein wichtiger Pfeiler. In Zeiten einer Pandemie rückt beides noch einmal stärker in den Fokus der Öffentlichkeit. Die Experten des Unternehmens Ecolab, einer der führenden Anbieter von Lösungen und Dienstleistungen in den Bereichen Wasser, Hygiene und Infektions prävention, empfiehlt Restaurants und Hotels: „Machen Sie Hygiene sichtbar!“ Zusätzliche berührungslose Handhygienespender an verschiedenen Positionen inner halb des Gastbereichs, zum Beispiel am Eingang, in der Lobby und in Sanitärbereichen, wie auch für die Küchenmannschaft, den Service und das Housekeepinggeben positive Signale. Vor allem wenn diese nicht als Fremdkörperwahrgenommen werden, sondern sich stimmigin die Umgebung, Raumstruktur und das jeweilige Ambiente einfügen. Darüber hinaus schaffen von den

Gästen einsehbare Dokumentationen der Reinigungsintervalle, zum Beispiel der Sanitärräume, Vertrauen.

märkte und Discounter spezialisiert, hat sich Geck in Altena im Zuge der CoronaPandemie ein weiteres Standbein aufge-

Kontaktlose Händehygiene Tork, CWS boco, aber auch Großküchentechnikanbieter wie Bartscher, Neumärker oder Saro bieten eine Vielzahl an Desinfektionsmöglichkeiten, mit denen Gastronomen und Hoteliers dem Rat der Ecolab-Experten folgen und Hygiene bereits am Eingang ihres Betriebes sichtbar machen können. Umsetzen lässt sich dies auch mit den Lösungen von Geck, Harema, Höcker oder Krieg. Die unterschiedlichen Produkte aller Hersteller haben eins gemeinsam: Sie hinterlassen auch nach der Pandemie einen guten Eindruck beim Gast in Sachen Hygiene. Ursprünglich auf die Ladeneinrichtung für den Einzelhandel, Einkaufszentren, Fach2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Krieg Cleanspot

HYGIENEMASSNAHMEN

Harema Desi StandArt

Höcker Gruppe

baut. Diebstahlsichere Desinfektionsmittelständer, Thekenaufsteller für Spuckschutz und Visiere wurden ins Portfolio aufgenommen. Die Komponenten dafür fertigt das mittelgroße Unternehmen mit zirka 400 Mitarbeitern im eigenen Haus. Durch den Ladenbau war die Fertigung von Metall und Kunststoff bereits gegeben. Auch das Design der Produkte entstand intern. Stark ist das Familienunternehmen im Bereich designorientierter, hochwertiger Desinfektions systeme aus Edelstahl, individuell farbig Pulver-beschichtetem Stahlblech und auch aus anderen Materialien wie Kunststoff oder Holz. Die neuen Desinfektionssysteme Aguarico und Aroa gibt es als stationäre und rollbare Variante. Hohe Standfestigkeit garantiert die sechs Millimeter Bodenplatte. Beide Systeme sind mit einem Pumpspender oder SensorTouch ausgestattet und nach dessen Befüllung sofort einsatzbereit. Besonderer Clou bei Aguarico: Die Säule lässt sich auf Wunsch mit dem eigenen Logo gravieren. Einfach zu bedienen, stylisch und diebstahlsicher ist ebenfalls die neue Desinfektionssäule DESI StandART von Harema. Das stabile, aus Edelstahl gefertigte Gehäuse ist korrosions- und temperatur beständig, so kann die Station sowohl im Innen- als auch im Außenbereich aufgestellt werden. Dabei sorgen zwei industrielle Laufräder hinten für den flexiblen Standortwechsel, zwei vordere Standfüße für die Stabilität. Die freistehende Säule ist einfach zu montieren und hat durch eine integrierte Bodenplatte zusätzlich sicheren Stand. Darüber hinaus lässt sie sich selbst aufgrund ihres Materials hygienisch reinigen. Der integrierte Desinfektionsspender wird durch Berührung mit dem Ellenbogen bedient. Das Etikett des Desinfektionsmittels ist komplett sichtbar, so dass auch Allergiker

einen Blick auf die Inhaltsstoffe haben. DESI StandART kommt als Systemlösung mit Amerah Op Sept Desinfektionslösung, die sich für Hände und Fläche gleichermaßen eignet. Ebenfalls in die Säule integriert sind zwei Spender für Interfold-Papiertücher, die zur Desinfektion von Türklinken, Geländern oder anderen alkoholbeständigen Flächen verwendet und über einen Behälter in der Säule problemlos wieder entsorgt werden. Mit Lösungen zur Handdesinfektion trägt die Höcker Gruppe aktuell ebenso in vielen gastronomischen Betrieben zur professionellen Hygiene bei. Üblicherweise stehen die Desinfektionsmittelspender und -säulen des Unternehmens sonst in vielen Betrieben der Fleisch- und Lebensmittelindustrie sowie Pharmazie. Mit den Wieder eröffnungen im Gastgewerbe wurden sie auch für diese Branche angeboten. Die Lösungen des Familienunternehmens aus Wallenhorst sind einfach zu bedienen. Durch kontaktloses Auslösen des angebrachten Spenders wird ein Desinfektionsmittel-Nebel auf die Hände versprüht. Einsatzmöglichkeiten dieser Hygienestationen sind durch die schnelle Anbringung so gut wie endlos. Sie können gleichermaßen in der Küche, hinter dem Tresen, im Toiletten bereich sowie im G astraum selbst platziert werden und sorgen so für optimale Hygiene beim Personal sowie bei den Gästen. Der Kunststoffspender kann mit einer Metallhaube abgedeckt und so geschützt werden. Eine funktionale und solide Hygienestation bietet Krieg mit Cleanspot. Der vielseitige Allrounder aus pulverbeschichtetem DreiMillimeter-Stahlblech dient dabei nicht nur als Desinfektionsstän-

HYGIENEBERATUNG Die Hygienespezialisten von Ecolab beraten und unterstützen bei der Etablierung individueller, betrieblicher Hygienekonzepte. Das Unternehmen bietet zertifizierte Produkte, persönlichen Service, Wartung der Dosiersysteme, Hygienepläne und Mitarbeiterschulungen. Als Reaktion auf die Pandemie hat das Unternehmen seine Produktionskapazität in Europa versiebenfacht, um Kunden mit maßgebenden Lösungen zur Hände- und Oberflächendesinfektion zu versorgen und so die Ausbreitung von SARS-CoV-2 zu verhindern. Unter anderem führte man zwei neue Händedesinfektionsmittel ein: Skinman Soft Protect FF und Manodes GP. Darüber hinaus hat das Unternehmen im Zuge der Pandemie eigens für die unterschiedlichen Branchen spezielle Hilfsmittel, Unterlagen und Trainings auf seiner Webseite zur Verfügung gestellt. www.ecolab.com www.gastrotel.de

Hygiene ist wichtiger denn je.

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HYGIENEMASSNAHMEN

ASM Dimatec Protect

der, an dem entsprechende Spender herstellerunabhängig positionierbar sind. Die Hygienestation ist an vier Seiten nutzbar. An der Säule kann vielfältiges modulares Zubehör (Memoboard, Reinigungst ücher, Mundschutzmasken und verschiedene Hygieneartikel) individuell und werkzeuglos steckbar angebracht werden. Ein schneller Ortswechselist dank Rollen jederzeit möglich. Eine solide Bodenplatte gewährleistet die Kippsicherheit. Ein weiteres Plus: Die Säule ist höhenverstellbar und lässt sich so jederzeit in der Höhe für Kinder und Rollstuhlfahrer einstellen. Das Produkt gibt es in den Varianten Flex und Premium mit verschiedenen Ausstattungsmerkmalen.

ExpoSer Corona-Schutzwand

Trennen, was eigentlich zusammengehört Abstand halten heißt es seit März 2020, und dies wird uns noch eine Weile begleiten. Die Gastronomie als geselliger, kommunikativer Raum – zu Zeiten mit Corona wirken manche Betriebe nach den Wiedereröffnungen aufgrund des geforderten Mindestabstands und der fehlenden Tischdeko wie Provisorien. Formschöne Trennwände können die spartanisch wirkende Atmosphäre auflockern. Designstarke Lösungen hält etwa P&M furniture bereit, aber auch andere Anbieter bieten formschöne Alternativen. A.B.C. Worldwide hat beispielsweise zwei Produkte neu im Portfolio, die bei der Einhaltung der Corona-Schutzverordnung in der

Gastronomie unterstützen. Ein Massivholzgestell sorgt für die Stabilität der Schutzwand des Unternehmens, zudem verfügt sie über eine transparente Folierung. Einfach zusammenstecken und auf die Theke stellen lässt sich die transparente Hygiene-Wand, die somit effektiv vor Niesen und Anhusten schützt. Ideal für Restaurants, Kneipen, Cafés, Bäckereien. Mobile, abwischbare und transparente Leichtbau-Trennwände sind die neueste Entwicklung des Wolfsburger Sondermaschinenherstellers ASM Dimatec. Insbesondere im Restaurant oder Hotel sind diese schnell und einfach einsetzbar, um beispielsweise Besucherströme zu lenken oder Räume zu teilen. ASM Protect bietet flexible Möglich-

DMG InBetween

2.2020

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HYGIENEMASSNAHMEN

SERVICE

Schuhmacher Pack Solution EcoSafeBoard

www.abc-worldwide.de www.asmdiatec.de www.bartscher.de www.corona-trennwand24.de www.cws.com www.dmg-ag.de www.geck.de www.harema.de www.haverkamp.de www.hoecker.de www.krieg-online.de www.neumaerker.de www.pmfurniture.de www.saro.de www.schumacher-packaging.com www.tork.de keiten für die Betreiber. Die Wände lassen sich beliebig erweitern und sind auch nach der CoronaPhase für unterschiedlichste Bereiche verwendbar. Die Wände entsprechen der Brandschutzklasse B1 und sind somit ohne Versicherungsprobleme einzusetzen. Die DMG AG hat mit dem bundesweiten Vertrieb von InBetween begonnen. Das Handels- und Dienstleistungsunternehmen stellt der Gastronomie damit eine neue Produktlinie mit mobilen Trennwänden zur Verfügung. Die Lösung besteht aus recyceltem Karton sowie Kunststoff, ist sehr leicht und somit flexibel einsetzbar. Die Platzierung erfolgt auf dem Boden zwischen den Tischen oder direkt auf der Tischplatte. Die Raumatmosphäre geht durch das zurückhaltende Design und die großen Fenster nicht verloren.

CORONA-CHECKS PER APP Das Kölner Startup Flowtify bietet der Gastronomie die kostenfreie Unlock-App für unbüro kratische, digitale Corona-Checks an. Die technische Umsetzung basiert auf der etablierten Qualitätsmanagement Plattform Flowtify, die seit mehreren Jahren international im Einsatz ist. Die inhaltliche Beratung leistet Soda Group. Über die App dokumentieren Mitarbeiter in der Gastronomie, basierend auf den Richtlinien der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) sowie den Erlassen der einzelnen Bundesländer, täglich die Einhaltung aller Auflagen. Die Checklisten werden systemseitig kurzfristig an aktuelle Änderungen einzelner Bundesländer angepasst und automatisiert eingespielt. https://unlock.flowtify.de/

Mit seinen Corona-Schutzwänden bietet der Willicher Messebauer ExpoSer der Gastronomie ebenfalls Lösungen für die strengen Sicherheitsvorschriften. Durch die Absagen von Messen selbst von der Krise schwer getroffen, realisierte das Team um Evelyne Klingelhoeffer Bogusch die mobilen, praktischen Schutzwände. Neben drei Standard-Modellen bietet das Unternehmen Individual lösungen. Eines gemein haben jedoch alle Corona-Schutzwände, die das Lager in Willich verlassen: Sie sind ausgestattet mit robusten, feststellbaren Rollen, stabil konstruiert und überzeugen durch ein klares Design.

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Schumacher Pack Solution stellt speziell für Gastronomen und Hoteliers das EcoSafeBoard her, einen Spuckschutz aus Wellpappe mit Sichtfenster. Die zu 100 Prozent recyclingfähigen Boards gibt es in fünf verschiedenen Farbdesigns und ab 200 Stück auch mit individueller Bedruckung.

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Das Folientechnologie-Unternehmen Haverkamp trägt mit seiner neuen Hygieneschutzfolie ebenfalls zum Infektionsschutz bei. Die transparente Lösung mit einer Dicke von 100µ ist leicht zu reinigen, kratzunempfindlich und desinfektionsmittel beständig. Sie bietet sich für verschiedene Einsatzbereiche an, etwa als Abtrennung zwischen Tischen im Restaurant oder im Empfangsbereich eines Hotels. Dabei sind maßgeschneiderte Lösungen möglich, unter anderem als Behang, als variables Rollosystem oder als rollbare Trennwandsysteme.

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

SOFTWARE FÜR DIE GASTRONOMIE

Digitaler Virenschutz Seit März hält uns in Deutschland die Corona-Pandemie in Schach. Fehlende Umsätze, strenge Hygienemaß nahmen sind die Folgen – nicht nur im Gastgewerbe. Regelrecht aus dem Boden schießen in diesem Frühjahr neue digitale Lösungen für Restaurants & Co. Sie unterstützen Betreiber, die neuen Herausforderungen zu stemmen – und empfehlen sich über die Zeit mit Corona hinaus. Von Yvonne Ludwig-Alfers Gäste und Servicepersonal mit Masken, Desinfektionsständer am Eingang des Res taurants oder Hotels, klaffende Lücken zwischen den Tischen, Abstand halten – der Schutz vor einer möglichen Infizierung mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 steht an oberster Stelle. Besonders jene klassischen Gebrauchsgegenstände, die in der Gastronomie durch viele Hände wandern – wie die Speisekarte – stehen im Fokus. Neu hinzugekommen ist das Formular für die Erfassung der Kontaktdaten der Gäste, das verpflichtend ist, damit zuständige Behörden mögliche Infektionsketten schnell nachvollziehen können. Neben der potenziellen Anste

ckungsgefahr durch Papier und Stift stellt die Registrierung weitere Herausforderung an die Betriebe: die sichere, datenschutzkonforme Datensammlung und Aufbewahrung der nun neugeschaffenen Zettelwirtschaft. Nicht selten liegen etwa Listen mit den sensiblen Daten wie Name, Adresse, Telefonnummer und E-Mail-Adresse frei einsehbar für andere Gäste am Eingang oder bleiben gar auf dem Tisch liegen. Bedenken von Gästen, unter diesen Umständen ihre Daten zu hinterlassen, sind nachvollziehbar. Weiterer Pluspunkt für das Einsetzen digitaler Registrierlösungen: Handschriftlich ausgefüllte Formulare können schwer lesbar sein

und sind so im schlechtesten Falle für die Gesundheitsämter bei der Nachverfolgung möglicher Infektionsketten unbrauchbar.

„Digitalisiert eure Betriebe!“ Mit der Digitalisierung tut sich Deutschland seit Jahren schwer. Im internationalen Vergleich landet die Bundesrepublik eher auf den hinteren Plätzen. Die Corona-Krise hat dies wieder einmal bestätigt, aber die Digitalisierung ein Stück weit nach vorne gebracht und ein Umdenken heraufbeschworen. Auch in der Gastronomie. Während des gesetzlich verordneten Dornröschenschlafs von Mitte März bis Anfang Mai war das Ein-

2.2020

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Mit seinem Smartphone kann der Gast sich beim Großteil der digitalen Lösungen per Scan eines QR Codes registrieren und auf die Speisekarte zugreifen. Der Gastronom – und nur dieser – kann die Daten dann auf einem

Foto: Metro / Markolog (istock/Farknot Architect)

Dashboard verwalten

www.gastrotel.de

richten eines Abhol- und Lieferservice der letzte Strohhalm, um Umsätze zu generieren – auch wenn sie nicht im Ansatz dem entsprachen, was im Regelbetrieb eingenommen worden wäre. In Windeseile wurden in einigen Betrieben Webseiten überarbeitet, Speisekarten online gestellt, Bestellformulare und Payment-Tools integriert – als man merkte, nur über das Telefon geht es nicht. Partner wie Tobit, Gastrofix by Lightspeed und gastronovi sowie viele weitere Software-Anbieter unterstützen hier zahlreiche Gastronomien. Es sind Maßnahmen, die in der gegenwärtigen Zeit mit den Corona-bedingten Auflagen und danach beibehalten werden sollten, wenn Rahmenbedingungen (Personalstärke, Küchenkapazität etc.) stimmen. Schließlich ist ein zweites Standbein während der Einschränkungen im Gastraum und nach der Pandemie nicht verkehrt. Das digitale Bestellen und Bezahlen liegen den Menschen aufgrund des immer stärker werdenden OnlineShoppings „im Blut“, warum nicht weiter darauf aufbauen? „Digitalisiert eure Betriebe!“ fordern beispielsweise die Digitalisierungsexperten Stefan Brehm von Gastrofix und Henning Wolter von VASol in einem Interview Ende Mai. Darin bringt es Brehm, Mitgründer und Digitalisierungsexperte beim Kassenanbieter Gastrofix by Lightspeed, auf die Frage, wie sich die GastgewerbeBranche nun aufstellen sollte, auf den Punkt: „Eigentlich so, wie wir es schon vor Corona gebetsmühlenartig wiederholt haben: Digitalisiert eure Prozesse und optimiert so euren Betrieb! Noch viel zu wenige Gastronomen nutzen die Möglichkeiten der Digitalisierung. Reservierungssysteme, Online-Lieferservice oder das cloudbasierte Kassensystem: Die Corona-Krise zeigt doch gerade, wie digitale Tools und Services dem Gastronomen helfen, seine Zahlen besser zu kennen und dadurch flexibel reagieren zu können. Darauf wird es in Zukunft mehr denn je ankommen.” Dies gilt auch für die Speisekarte. Digital angeboten umgeht sie in Zeiten der Corona-Pandemie ein weiteres Ansteckungspotenzial im Gegensatz zum haptischen Pendant. Zusätzlich spart es dem Servicepersonal Zeit. Druckkosten können wegfallen. Zudem ist die digitale Version flexibler, mit wenig Aufwand lassen sich Änderungen und Ergänzungen umsetzen – in wenigen Minuten.

SOFTWARE FÜR DIE GASTRONOMIE

Die technischen Voraussetzungen für Digitalisierung in der Gas tronomie bei den Gästen sind jedenfalls gegeben: Die Anzahl der Smartphone-Nutzer in Deutschland belief sich im Jahr 2019 laut Statista auf rund 58 Millionen. Dem Einbinden der folgenden digitalen Lösungen steht demnach wenig im Weg, denn Basis der überwiegenden Mehrheit der Systeme ist das Scannen eines QR-Codes mit dem Smartphone.

Allrounder-Lösungen Für die „neue Normalität“ in der Gastronomie und um Quellen der Ansteckungsgefahr zu mindern, empfehlen sich zahlreiche All-inOne-Lösungen, die nach der Zeit mit Corona ebenfalls Prozesse im Betrieb entzerren, Geld und Zeit sparen. Sie bieten Tischreservierungssysteme, digitale Bestell- und Bezahlvorgänge sowie aktuell die Möglichkeit, dass sich Gäste wie gesetzlich vorgeschrieben und DSGVO-konform registrieren können. Wer nur auf einzelne Komponenten setzen möchte, wie Gästeregistrierung und Speisekarte, wird ebenso unter den Anbietern fündig. Mithilfe des digitalen Tischreservierungssystems von gastronovi kann der Gastronom seine Kapazitäten optimal und bequem planen. Die Software verwaltet eigenständig die verfügbaren Kapazitäten an Plätzen. Neben der Zeitersparung können so die aktuellen Sicherheits- und Hygieneauflagen erfüllt werden. Für die Erfassung der Gästedaten hat gastronovi eine neue Funktion entwickelt, die zu 100 Prozent datenschutzkonform ist. Beim Betreten und Verlassen des Restaurants müssen Gäste lediglich einen QR-Code mit ihrem Smartphone scannen und ihre Daten in ein Formular eingeben. Auch der Bestell- und Bezahlvorgang lässt sich digitalisieren. Gäste können im Vorfeld des Restaurantbesuchs oder vor Ort die Speisekarte auf dem Smartphone einsehen und direkt online bestellen. Dieser Service ermöglicht Gastronomen nicht nur eine stressfreie Planung der Kapazitäten, sondern folgt in Corona-Zeiten der Vorgabe, Kontakte auf ein Minimum zu begrenzen. Bargeldloses Bezahlen kann zudem via PayPal, EC- oder Kreditkarte angeboten werden und verringert weitere Kontaktpunkte. Die digitale Gesamtlösung von Gastfreund fragt ebenfalls vorgeschriebene Gästedaten mobil und datenschutzkonform ab, managt Tischreservierungen oder Essensbestellungen. Inkludiert sind daneben wichtige Informationen, Angebote sowie die digitale Speisekarte. „Zettel laminieren, ständiges Desinfizieren und die Herausgabe von unzähligen Kugelschreibern – das kann nicht die Lösung sein. Wir haben daher unsere digitale Gästemappe mit viel Expertise erweitert“, sagt Florian Byliza, Chief Technical Officer bei Gastfreund. Das auf Marketinglösungen für Gastronomiebetriebe spezialisierte Unternehmen Socialwave hält ebenso digitale Lösungen parat. So ermöglicht es beispielsweise, dass sich Gäste bequem über einen QR-Code oder per WLAN-Login beim Restaurantbesuch registrieren können. Socialwave speichert die Daten DSGVO-konform und stellt sie bei Bedarf dem entsprechenden Restaurant zur Verfügung, sollte das Gesundheitsamt im Falle eines Corona-Falles dazu auf-

DAS neue Immobilienportal nur für Gastronomieobjekte www. gastroimmosale.de

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SOFTWARE FÜR DIE GASTRONOMIE

fordern. Zwei weitere digitale Tools unterstützen bei Online-Speisekarten und -Reservierungen.

Per Fingerzeig Datenabgabe und Lieblingsessen Mit digitalen Tools für die Gastronomie setzte sich in den vergangenen Wochen der DEHOGA MecklenburgVorpommern auseinander. In einem Gemeinschaftsprojekt mit dem Rostocker Software-Unternehmen Altow Digital Innovation entwickelte der Landesverband Randnotiz.eu zur Erfassung von Gästedaten. Die Nutzung ist für die Zeit der Corona-Krise kostenlos. Erstellt werden muss nur ein Account. Anschließend QR-Codes generieren, Aufsteller ausdrucken und verteilen. Kunden scannen den Code und können ihre Daten hinterlegen. Alternativ kann der Code direkt auf randnotiz.eu eingegeben werden. Die Daten werden nach aktuellen Sicherheitsstandards DSGVO-konform auf deutschen Servern gespeichert und automatisch nach gesetzlichen Vorschriften gelöscht. Neben der Datenverwaltung können Gastronomen ihre Speisekarte digital hinterlegen, sodass Gäste Anmeldung und Auswahl von Getränken und Speisen in einem Zug vornehmen können.

Die Corona-Krise hat die Digitalisierung in der Gastronomie, wie in vielen weiteren Branchen in Deutschland, ein Stück weit nach vorn gebracht

Kontrollierte, DSGVO-konforme Datenerfassung für die Gastronomie bietet ebenfalls die branchenübergreifende Lösung Hygiene-Ranger von Inproma. Der Gast vollzieht beim Restaurantbesuch seinen Check-in per QR-Code, der ihn zum entsprechenden Formular weiterleitet. Die hinterlassenen Daten werden auf deutschen Servern für den gesetzlich vorgeschriebenen Zeitraum hinterlegt. Noch einfacher gestaltet sich dieser Pro-

zess, wenn sich der Gast vorab einmalig beim Hygiene- Ranger registriert hat. Das digitale Tool ist eine einheitliche Lösung. Nach einer einmaligen Registrierung und der Aktivierung des Accounts kann der Gastronom sein Restaurant oder mehrere hinzufügen. Neben den allgemeinen Daten zu Öffnungszeiten und Angebot kann die Speisekarte als PDF beziehungsweise Verlinkung hinterlegt werden. Alle eingecheckten Gäste des Tages und des Vortages erscheinen im Dashboard. Ältere Checkins sind für den Gastgeber nicht mehr einsehbar und nicht bei ihm gespeichert. Sollte eine bestätigte CoronaInfektion eintreten, kann bei Inproma die Historie zur Vorlage bei der entsprechenden amtlichen Institution abgerufen werden. Das Startup Logital reagierte mit der e-guest App auf die Bedürfnisse des Marktes. Ihre Nutzung ist für Gäste und Betreiber kostenlos. Denkbar einfach können sich beide Seiten registrieren. Gäste hinterlegen verschlüsselt ihre Daten. Wer die App nicht herunterladen möchte, nutzt den Service im Browser. Die Daten werden auf einem sicheren Server in Deutschland DSGVO- beziehungsweise GDPR-konform gespeichert. Im Infektionsfall hat lediglich die zuständige Behörde das Recht, die Datensätze anzufordern. Die erfassten Daten werden ausschließlich für den gesetzlich vorgeschriebenen Datenerfassungsprozess verwendet und nach der gesetzlichen Frist gelöscht. Digitaler Bonus: Nach dem QRCode-Scan können Gäste in der App zum Beispiel die Speisekarten einsehen. Ab August sollen weitere Spezifikationen für das Logital-Tool hinzukommen.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Die Besucherregistrierung erleichtert auch die Corona Presence Lösung der Makrolog AG, die ohne App-Installation auskommt. Die Anwendung erfüllt dabei die aktuell geltenden Landesverordnungen und Datenschutzbestimmungen. Das Eintragen der Daten kann entweder vom Betreiber selbst oder direkt vom Gast erledigt werden. Die Gäste scannen einen QR-Code und gelangen automatisch zum Formular. Das Ausdrucken von Tischaufstellern und Aushängen ist direkt im Registrierungsvorgang auf der Plattform integriert. Die Nutzung ist kostenfrei,

WEITERE ANBIETER Aktiv-Online mit der App 2FDZ www.aktiv-online.net; https://2fdz.info Digital Guest Solutions (DGS) mit dem Onlinetool Safe the Table www.guest-solutions.com; www.safe-the-table.de Human Networks mit cleverworks: www.cleverworks.de; www.Gastronomie-Digital.de LvLy QR Menü www.lvly-menu.com Mobile2b mit seiner Lösung myBusiness.AI www.mobile2b.de Pogastro www.pogastro.com Railslove mit der App recover www.railslove.com; www.recoverapp.de smapOne AG mit der App smapOne www.smapone.com

zudem sind Erweiterungen, wie zum Beispiel eine digitale Speisekarte, geplant. Makrolog bietet für teilnehmende Restaurants eine kostenfreie Einrichtungsunterstützung über die Kontaktmöglichkeiten der Website.

SOFTWARE FÜR DIE GASTRONOMIE

SERVICE www.altow.de www.corona-presence.de www.dehoga-mv.de www.dish.co www.e-guest.de www.gastfreund.net www.gastrofix.com www.gastronovi.com www.hygiene-manager.de www.inproma.de www.logital.de www.makrolog.de www.metro.de www.randnotiz.eu www.social-wave.de www.tobit.software.de

Auch die Metro stellt mit Dish Check-In eine weitere kostenlose digitale Lösung zur Verfügung, mit der Gastronomen im Rahmen der lokalen Registrierungspflichten die Kontaktdaten ihrer Gäste erfassen können. Mit dem Scan eines QR-Codes via Smartphone können die Besucher einchecken, ihre Daten übermitteln und die Speisekarte einsehen. Eine App-Installation ist nicht erforderlich, die Lösung läuft über den Browser. Sollten Gäste nicht einchecken können, da sie beispielsweise kein Smartphone besitzen oder es nicht bei sich haben, kann das Personal den Check-In über ein Gerät des Restaurants übernehmen. Ist der Besuch beendet, betätigen die Gäste auf ihren Geräten den Hardware, Software und Services für das Check-Out-Button. Sollten sie es vergessen, smarte Bestellsystem liefert das Unternehwird der Gast nach zwei Stunden vom Sys men für einen einmaligen Kaufpreis. Kein tem automatisch ausgecheckt. Die gesam- Vertrag, keine monatlichen Kosten. Eine melten Daten sind nicht für Dritte einsehbar Steckdose und Internetverbindung sind die und werden nur für den vorgeschriebenen Grundvoraussetzungen. Das Paket umfasst Zeitraum gespeichert. Ausschließlich Name, unter anderem ein Terminal mit integriertem Anschrift, Telefonnummer und optional eine Bondrucker, einen eigenen, mehrsprachigen E-Mail-Adresse werden abgefragt. Ein Zeit- eShop für Speisen, Getränke etc, Bestellstempel wird automatisch angelegt. In der Codes als Tischaufkleber und eine automaDatenbank kann der Inhaber einsehen, wer tische Zahlungsabwicklung. Alle gängigen wann an welchem Tisch zu Gast war und Zahlungsmittel sind serienmäßig verfügbar. die Kontaktdaten nach Aufforderung durch Darüber hinaus erfüllt wayter alle Vorgaben die Behörden filtern, exportieren und an der 2020 in Kraft getretenen Kassensichesie übermitteln. Alle Daten werden auf ei- rungsverordnung (KassenSichV). Im Handnem Sicherheitsserver gespeichert und sind ling ist das System ebenfalls überzeugend: ausschließlich durch den Restaurantinhaber Gäste gelangen über das Scannen eines einsehbar und mit einer Zwei-Faktor- QR-Codes mit ihrem Handy auf die digitaAuthentifizierung gesichert. le Speisekarte und können direkt bestellen. Die Speisen- und Getränkewünsche werden Mit wayter von Tobit.Software lassen sich dem Personal auf dem mobilen Terminal in Speisekarten in kürzester Zeit digitalisieren. der Küche oder an der Theke angezeigt.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEMASCHINEN

Nescafé Fusion FTP 30E

Melitta Cafina XT 4

Melitta XT Coffee Carrier Franke A300

Noch mehr Individualität Ob Vollautomaten oder Siebträger: Auch 2020 wurde das Angebot für deren professionelle Nutzung in der Gastronomie und Hotellerie um Innovationen erweitert. Diese betreffen die technischen Features für die Zubereitung der Spezialitäten ebenso wie die unterschiedlichsten optischen Details. Dazu eine Auswahl von Hans-Herbert Seng

Schaerer Coffee Soul WMF 1300 S

Fotos: Die genannten Unternehmen

Thermoplan BW4c CTM

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEMASCHINEN

Vollautomaten A300 ist der kompakte Vollautomat von Franke Coffee Systems für den Einstieg ins professionelle Premiumsegment, der sich jedem Standort anpasst, auch dank der auf Wunsch versenkbaren Bohnenbehälter. Ein oder zwei davon oder eine zusätzliche Erweiterung ermöglichen Freiheit bei der Wahl der frischen Kaffeebohnen. Auch kann die Maschine mit oder ohne Pulverbehälter für Schoko- und Milchpulvervarianten ausgestattet werden. Durch die Option zwischen Festwasseranschluss und integriertem Wassertank ist sie unabhängig von Anschlüssen. Mit optionalen Beistellgeräten wie Kühleinheit oder einem Abrechnungssystem für den SB-Betrieb wird sie zum Allrounder. Die Auswahl eines Getränks erfolgt per Fingertipp auf eines der fotorealistischen Getränkebilder im acht Zoll großen Touchscreen. Weitere Parameter wie Größe, Aromastärke und Bohnenauswahl lassen sich auf die Vorwahltasten programmieren. Bis zu 100 Spezialitäten sind realistisch. Und mit der FoamMasterTM-Option steht ein in der Einstiegsklasse einmaliges Milchsystem zur Verfügung, das warme Milch sowie Milchschaum mit individuell einstellbarer Konsistenz produziert. Werksseitig ist die A300 für die IoT-Lösung – Franke Digital Services – vorbereitet. Damit erhält der Betreiber Kontrolle und Überblick über alle Verkäufe und Maschinendaten. Software- und Konfigurations-Updates per Fernwartung ersparen Vor-Ort-Einsätze. Das Einstiegsmodell aus der XT-Serie von Melitta Professional Coffee Solutions – die Cafina XT4 – bietet jetzt auch digitalen Bedienkomfort, denn das Sieben-Zoll-TouchDisplay ersetzt die bisherige Ausführung mit Drucktastatur. Sie reiht sich auch in die Designlinie der XT-Vollautomaten-Generation ein – mit veredeltem Aluminiumgehäuse (eloxiert und kugelgestrahlt), extrem schlanken Maßen, Silbertönen, schwarzen und weißen Kontrasten. Zwei schmale Lichtstreifen am höhenverstellbaren Auslauf aus druckgegossenem Zink bringen Farbe nach Wunsch ins Spiel. Tageslicht LED unterm Auslauf setzen die Spezialitäten in Szene. Neu für die Filterkaffeemaschinen der Cafina XT-Familie ist XT Coffee Carrier, mit dem sich bis zu zwei Liter frisch gebrühter Kaffee warmhalten und nach Wunsch portionieren lässt, nicht nur an den Maschinen selbst, sondern auch an sewww.gastrotel.de

Sanremo Coffee Racer White & Wood

paraten Standorten. Der Aroma Twister am Schraubdeckel sorgt dafür, dass der heiße Kaffee am Boden des Warmhalters einläuft und sich beim Aufsteigen optimal vermengt. Da der Deckel beim Brühen verschraubt bleibt, bewahrt der Coffee Carrier seine volle Isolierkraft. Beim Öffnen und Schließen des Kaffeeauslaufs sorgt der No-Drip-Hahn als Drucktaster für Aufmerksamkeit und unterstützt beim Dosieren. Sechs Maschinen, drei Größen, zwei Linien: Mit Nescafé Fusion führen verschiedene Wege zu gutem Kaffee. Bei drei Maschinen steht löslicher Kaffee im Mittelpunkt. Drei weitere Table-Tops bieten die ganze Bohne oder eine praktische Kombilösung. Beide Linien sind jeweils in drei Größen unterteilt: Small, Medium oder Large. Um noch mehr Flexibilität zu bieten, hat Nestlé Professional die Table-Top-Range um zwei neue Geräte erweitert. Es sind die FTP 30 E im schlanken, modernen Design und die FTP 30 für Einsatzorte mit einem kleinerem Tassenbedarf. Durch ihren integrierten Wassertank mit drei Litern Fassungsvermögen kann sie frei im Raum aufgestellt werden. Außerdem haben alle Table-Top-Maschinen ein umfangreiches Facelifting erhalten mit zum Beispiel breiteren Ausgabeflächen und intuitiv bedienbaren Screens. Auch Schaerer zeigt, wie sich aktuelle Konfigurationen in der Entwicklung von Maschinenkonzepten wiederfinden. Das durchdachte „Select“-Prinzip der neuen Coffee Soul Familie steht für Konfigurationsfreiheit und Individualität: Kunden können aus einer Vielzahl an Möglichkeiten wählen, welche Ausstattungen benötigt werden – vom Milchsystem über die Art des Auslaufs oder die Anzahl der Bohnenbehälter und weiteren Features wie der „Hot & Cold“-Technologie oder einer Sirup-Station. Unabhängig davon haben sie die Wahl zwischen zwei Designausführungen mit Zehn- oder ZwölfZoll-Display sowie verschiedenfarbigen optischen Elementen.

RENEGADE CAFÉ RACER

Built for free spirits VOLUMETRISCHE PUMPE MIT HOHER LEISTUNG Konstanter Druck auch bei intensivem Einsatz und gleichzeitiger Verwendung mehrere Funktionen und Brühgruppen (300 l/h) ENERGIEERSPARNIS Wärmeisolierung und eine intelligente Energieverwaltung für eine Energieersparnis bis 30% EXKLUSIVES DESIGN VON SANREMO Handgearbeitetes, oxidiertes Kupfer, poliertes Messing und handgenähtes, echtes Leder

www.sanremomachines.com

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KAFFEEMASCHINEN

Crem Diamant Welbilt CremWelbilt Diamant

produzieren. Die optionalen Möglichkeiten zur Farbauswahl des Gehäuses sowie der Anbindung an die Telemetrie-Lösung WMF CoffeeConnect runden die Maschine ab.

Die Black&White4-Generation stellt Thermoplan vor. Durchdachte Detail lösungen sind die ISQ-Technologie für hohe Kaffeequalität und -konstanz, das Superior Milk System für cremigen heißen oder kalten Milchschaum mit variabel einstellbarer Temperatur und Beschaffenheit sowie das optisch großzügig gestaltete Touch-Display. Komfortabel auch das zeitgesteuerte Reinigungsprogramm (HACCP-, HCV- und NSFzertifiziert). Eine schmaler und leichter konstruierte B&W4 compact ist für geringe bis mittlere Bedarfsmengen an Standorten mit wenig Platz ausgelegt. Wer das TelemetrieSystem ThermoplanConnect ordert, erhält in Echtzeit wichtige Status- und PerformanceDaten übersichtlich aufbereitet. Neue kompakte Leistungsstärke für den mittleren Spezialitätenbedarf vermarktet WMF Professional Coffee Machines mit der WMF 1300 S. Je nach Variante verfügt diese über zwei Bohnenbehälter, einen Pulverbehälter für 1.200 Gramm sowie einen Handeinwurf für Kaffeemehl. Wird kein Pulver benötigt, fassen die beiden Bohnenbehälter jeweils 650 Gramm. Beim Einsatz eines Pulverbehälters sind es 650 Gramm (rechter Behälter) und 550 Gramm (mittlerer Behälter). Gastronomen und Hoteliers, die Einsatzflexibilität fokussieren, profitieren von einem Wassertank (vier Liter) sowie dem reduzierten Gewicht von 35 Kilogramm für das Grundmodell. Abschließbare Behälter und Türe (für den Choc Mixer) erlauben sicheren

Welbilt Crem One

Siebträger

Welbilt Crem Onyx mini

Selbstbedienungs-Einsatz. Ein sieben Zoll großes Touch-Display leitet den Anwender durch „vertikales Wischen“ unter anderem zum Einstellen von Rezepten, zu Bildern und Farbkonzepten oder zum Ausführen der Reinigungs- und Pflegeprogramme. Eine Funktionsleiste mit voreingestellten Sonderfunktionen am unteren Displayrand lässt sich mit Individualisierungsoptionen für Gast und Personal belegen. Für Wartung und Service lassen sich Seitenwände und Rückwand sowie Deckel getrennt voneinander abnehmen, von Vorteil auch für beengte Einsätze. Beim integrierten Milchsystem sorgt die Option „Basic Milk“ für heiße Milch und heißen Milchschaum, „Easy Milk“ kann sowohl kalt und heiß, die zusätzliche Dampf-Lanze „Basic Steam“ erlaubt beides manuell zu

Nuova Simonelli Apia Life XT 3

Für den ambitionierten Barista stellt provenero zusammen mit Nuova Simonelli die Appia Life XT, Appia Life und Appia Life Compact mit einer, zwei oder drei Brühgruppen vor. Bei der Entwicklung wurde nicht nur auf hohe Produktivität geachtet, sondern auch auf reduzierten Energieverbrauch. So wird dieser und somit die Umweltbelastung gegenüber der Appia II um 20 Prozent reduziert. Die neue XT Version der Appia Life bietet zusätzlich zu den Grundmodellen durchdachte und innovative Details – beispielsweise die Einzelprogrammierung der Dosierung für jede Brühgruppe. Ein integrierter Zähler erfasst, wie viele Getränke je Gruppe ausgegeben wurden. Die Helligkeit der Hintergrundbeleuchtung für die Knöpfe und des Displays lassen sich individuell einstellen und an den jeweiligen Standort anpassen. Die ergonomische Ausführung der Appia Life mit vielen kleinen Verbesserungen wie dem Tastschaltpanel oder dem Reverse Mirror ermöglichen schnelleres, effizienteres Arbeiten an der Maschine. „Rennwagen“ sind für Italiener dank Ferrari Alltag. Nicht minder darf diese Noblesse auch für Siebträger aus Italien gelten. Zumindest, wenn man sich für Sanremo begeistert. Denn deren Macher haben Coffee

Schaerer Barista

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Racer entwickelt, die mit ihrem Design außergewöhnlich flott daherkommt. Was auch für die technischen Möglichkeiten gilt, um besten Espresso zubereiten zu können. So sorgt die volumentrische Pumpe für kons tanten Druck und hohe Präzision der gebrühten Getränke. Jede Brühgruppe lässt sich individuell einstellen (Temperatur und bis zu sechs verschiedene Getränke), wobei jede nicht nur einen separaten Brühboiler aufweist, sondern die Brühgruppe selbst ist zusätzlich ein Brühboiler, was eine hohe Temperaturstabilität garantiert. Prä-Infusion sorgt für eine höhere Extraktionsrate bei hellen Kaffeeröstungen auf Basis eines Bypass-Systems, bei dem die Dauer der PräInfusion einfach gesteuert und auf jeden Espresso individuell angepasst werden kann. Dank fein getakteter Temperatursteuerung des Dampfkessels ist endlose Dampfkapazität gegeben, wodurch selbst bei Dauerbetrieb der Dampflanzen ein gleichbleibend hoher Dampfbezug möglich ist. Durch die komplette thermische Isolierung reduziert sich die benötigte Heizleistung und somit der Energieverbrauch deutlich. Coffee Racer ist in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich und kann optisch an Art und Stil des Einsatzortes individuell angepasst werden.

SERVICE www.coffee.franke.com www.juragastroworld.de www.melitta-professional.com www.nestleprofessional.de www.provenero.de (Nuova Simonelli) www.sanremomachines.com www.schaerer.com www.thermoplan.eu www.welbilt.com www.wmf.de

Um in Zukunft individuelle Bedürfnisse und Effizienz noch besser zu vereinen, wurde die Barista von Schaerer erweitert und ergänzt. Im Zusammenspiel mit einer intelligenten Softwarelösung werden Mahlgrad und Brühzeit durchgängig überwacht und bei Abweichungen von der definierten Norm selbstständig angepasst. Das Supersteam-Dampfsystem für die vollautomatische Zubereitung von Milchschaum in bis zu drei Konsistenzen kann bei hohem Getränkeausstoß nun optional mit einem zweiten ergänzt werden. Eigenschaften wie Temperatur und Konsistenz sind hinterlegt und werden nach der Auswahl automatisch umgesetzt. Hinsichtlich der Bohnenbehälter steht die Option zur Verfügung, auch große aufzusetzen, ein Fassungsvermögen von jeweils 1.100 Gramm garantiert dann die Zubereitung größerer Mengen Espressi, ohne ständig Bohnen nachfüllen zu müssen. Für den optischen Blickfang können verschiedene Teile der Maschine wie Seiten, Rückwand und Zierleiste mit speziellen Folien in allen erdenklichen Farben gestaltet werden – der Kreativität sind quasi keine Grenzen gesetzt. Innovative Produkte und Lösungen für das Gastgewerbe sowie dessen Fachhändler sind Schwerpunkte von Welbilt. Das Portfolio umfasst Marken wie Cleveland, Convotherm, Crem, Delfield, Frymaster, G arland, Kolpak, Lincoln, Manitowoc, Merco, Merrychef und Multiplex. Für das Geschäft mit Kaffeespezialitäten gibt es von Crem den Unity Vollautomaten sowie die SiebträgerOne, EX3, Onyx mini und Diamant Pro.

KAFFEEMASCHINEN

MILCH-KOMFORT Jura Gastro ergänzt sein Portfolio um einen Edelstahl-Milchbehälter. Cool Control 2,5 l ist laut Hersteller „ideal auf die Anforderungen im Professional-Bereich abgestimmt“. In Verbindung mit den X- und Giga-X-Linien spendiert er cremig-zarten Milchschaum oder warme Milch und findet dank kompakter Abmessungen und eines geringen Gewichts überall Platz. Edle Materialien, ein Deckel aus hochwertigem 1,5 Millimeter starkem Edelstahl und elegante Lüftungsschlitze optimieren sein Design. Milch kann bequem und direkt ohne Entfernen des Milchbehälters aufgefüllt werden, die integrierte Peltier-Kühlung gewährleistet deren konstante Kühlung auf vier Grad Celsius. Eine digitale Temperaturanzeige und der passgenaue Deckel erlauben die komfortable Handhabung.

Varesina Caffe GmbH - info@varesinacaffe.de - www.varesinacaffe.com

DEHOGA

WESTFALEN

Politiker machen sich für das Gastgewerbe stark Mit den Worten „Das Gastgewerbe ist systemrelevant“ gab der Gevelsberger Bürgermeister Claus Jacobi den Startschuss für eine beispiellose Unterstützungskampagne von Politikern für das Gastgewerbe. In der „Gevelsberger Erklärung“ hatte Jacobi gemeinsam mit dem örtlichen Wirteverein und dem DEHOGA Westfalen nachdrücklich weitere finanzielle Hilfen und Solidarität für das Gastgewerbe gefordert. Als Begründung für die Notwendigkeit dieser Unterstützung heißt es in der Erklärung: „Die absolut notwendigen Hygiene- und Präventionsvorschriften, die zur Eindämmung und Überwindung der Pandemie besonders intensiv für diese Branche bestehen, dürfen von nieman-

dem in Frage gestellt werden und müssen kompromisslos eingehalten werden. Gleichwohl belasten und hemmen sie die Umsatzentwicklung des Gastronomiegewerbes immens, und das, obwohl die Inhaber seit Wiedereröffnung ihrer Betriebe vor wenigen Tagen, gemeinsam mit ihrem Personal unglaubliche Anstrengung unternehmen, um unter schwierigsten Bedingungen Gastlichkeit, Service und Präventionsvorschriften unter einen Hut zu bringen.“

Gevelsberger Erklärung Gastronomie braucht Zukunft – Wir brauchen Gastronomie! Zweiter Rettungsschirm und bundesweite Solidarität jetzt! r, Für uns, die Unterzeichnerinnen und Unterzeichne er Wir, die Erstunterzeichner dieser „Gevelsberg e betrieb nomie Gastro und ätten Gastst sind unsere n Erklärung“, möchten gemeinsam mit all unsere Sie sind, in Gevelsberg nt! releva system t absolu r unsere n Unterstützerinnen und Unterstützer n, wie in hunderten anderen vergleichbaren Städte brennenden Sorge Ausdruck verleihen, dass die rn prägender Bestandsonde geber, Arbeit nur nicht und Hotels Zukunft unserer örtlichen Gaststätten, die teil unseres Zusammenlebens: Sie sind für uns n Gastronomiebetriebe aufgrund der Auswirkunge nschaft! Als BegegGemei n lokale der immer Wohnz ist. det der Corona-Pandemie existenziell gefähr nungsräume in unseren Stadtteilen, als VereinslokaAls lokales Bündnis, bestehend aus dem Gevels le, Tagungsorte und Räumlichkeit für gesellschaftli len, Westfa A berger Wirteverein und dem DEHOG sie n mache n private und chen berufli im e che Anläss fordern wir gemeinsam mit unserem Gevelsberwas unsere Innenstädte und Ortsteile erst zu dem, k ger Bürgermeister die Landes- und Bundespoliti andern wie berg Gevels in , nomie Gastro sie sind. sowie alle gesellschaftlich relevanten Kräfte dazu Wirklichkeit und unser soziale unsere für sind orts, rm gsschi auf, einen zweiten wirkungsvollen Rettun Lebensgefühl unverzichtbar. speziell für das Gastgewerbe sowie bundesweite Solidarität mit ihm ins Leben zu rufen. und Wir möchten hier und heute ein wirkungsvolles senden, dass eine für Signal es hörbar sweit bunde tiPräven und Die absolut notwendigen Hygienee unser aller Zusammenleben unverzichtbare Branch onsvorschriften, die zur Eindämmung und Überur Strukt dlichen empfin in Gefahr ist, die in ihrer windung der Pandemie besonders intensiv in dieser - einmal zerstört - auf Jahre nicht wieder aufgeFrage in ndem niema von dürfen n, Branche erlasse baut werden kann. „Nachholeffekte“ wird es nicht eingeos omissl gestellt werden und müssen kompr gegeben, der frische Salat, das Schnitzel, das en halten werden. Gleichwohl belasten und hemm nicht verzehrt wird, wird in heute das Bier, pflegte gewer nomie sie die Umsatzentwicklung des Gastro den nächsten Wochen bestimmt nicht doppelt konseit bes immens, und dass, obwohl die Inhaber, auf sumiert werden! Wir fordern daher die Politik , Tagen en wenig Wiedereröffnung ihrer Betriebe vor und stig kurzfri auf, dazu e seben Lande und sBunde Angemeinsam mit ihrem Personal unglaubliche n in enger Absprache mit den Interessensvertreter strengungen unternehmen, um unter schwierigsten , ehmen untern zu ndige Notwe alles e, Branch der Bedingungen Gastlichkeit, Service und PräventionsGevels in hland Deutsc hes damit ein gastfreundlic vorschriften unter einen Hut zu bringen. berg, Nordrhein-Westfalen und bundesweit überle

Fotos: Die gennannten Verbände, Heiko Rehling (DEHOGA Ostwestfalen)

ben kann.

Claus Jacobi Bürgermeister Stadt Gevelsberg

Ralf Hedtmann Vorsitzender des Wirtevereins Gevelsberg

Lars Martin Stellv. Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen e. V.

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DEHOGA

Der Erklärung schlossen sich in den vergangenen Wochen zahlreiche weitere Politiker verschiedener Parteien an und bezeugten damit öffentlich ihre Solidarität mit den Gastgebern Westfalens. Zu den Unterzeichnern der „Gevelsberger Erklärung“ gehören unter anderem: Ralf Paul Bittner, Bürgermeister der Stadt Arnsberg Hans Dicke, Bürgermeister der Stadt Möhnesee Dr. Frank Dudda, Oberbürgermeister der Stadt Herne Dr. Olaf Gericke, Landrat für den Kreis Warendorf Dirk Glaser, Bürgermeister der Stadt Hattingen Frank Hasenberg, Bürgermeister der Stadt Wetter

WESTFALEN

Imke Heymann, Bürgermeisterin der Stadt Ennepetal Volker Hoven, 1. Beigeordneter der Stadt Sprockhövel Claus Jacobi, Bürgermeister der Stadt Gevelsberg Markus Lewe, Oberbürgermeister der Stadt Münster Dennis Radtke, MdEP Michael Scheffler, stellv. Bürgermeister der Stadt Iserlohn Erik O. Schulz, Oberbürgermeister der Stadt Hagen Dr. Martin Sommer, kommissarischer Landrat für den Kreis Steinfurt Dr. Kai Zwicker, Landrat des Kreises Borken

Unterzeichnung in Gevelsberg (von links): Hubertus Kramer (MDL), Volker Hoven (1. Beigeordneter und Bürgermeisterkandidat der Stadt Sprockhövel), Achim Battenberg (Direktor der VHS in Gevelsberg), Claus Jacobi (Bürgermeister der Stadt Gevelsberg), René Röspel (MdB), Imke Heymann (Bürgermeisterin der Stadt Ennepetal), Frank Hasenberg (Bürgermeister der Stadt Wetter), Lars Martin (stellv. Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen) und Erik O. Schulz (Oberbürgermeister der Stadt Hagen)

Hans Dicke (Mitte), Bürgermeister der Gemeinde Möhnesee, unterschrieb im Beisein von Meinolf Griese (DEHOGA Ortsvorsitzender Gemeinde Möhnesee; links) und Dr. Wolfgang Henke (Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen)

Dennis Radtke (MdEP) bei der Unterzeichnung mit den DEHOGA Westfalen-Vertretern Lars Martin (stellv. Hauptgeschäftsführer, Mitte) und Heins Bruns (Vizepräsident, rechts im Bild)

Unterzeichnung in Iserlohn (von links): Thorsten Schick (MdL), Christian Speerschneider (DEHOGA Kreisvorsitzender MK), Michael Scheffler (stellv. Bürgermeister Iserlohn) und Thomas Junge (Wirtschaftsförderung Iserlohn) www.gastrotel.de

Hattingens Bürgermeister Dirk Glaser bei der Unterzeichnung der Gevelsberger Erklärung

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Leuchtsignal für Veranstaltungsund Kulturszene Ein Zeichen in Form eines Leuchtsignals wurde Anfang Juni vom Fernsehturm Porta, dem Funkturm Minden 2, gesetzt. Die Veranstalter plädierten durch die Aktion für den Erhalt der Veranstaltungs- und Kulturszene in der Corona-Krise. Von Heiko Rehling Das Leuchtsignal erhellte den Nachthimmel über dem Jakobsberg und war bis weit über die umliegenden Kommunen und Ortschaften und über den Mühlenkreis hinaus zu sehen. Die Veranstalter wollten darauf aufmerksam machen, dass staatliche Maßnahmen wie Soforthilfe, Kurzarbeit und auch die Stundung der Abgaben für Finanzamt, Krankenkasse und Gewerbesteuer nur kurz greifen und das auch nur bei einigen in der Kultur- und Veranstaltungsbranche. Kunst, Kultur, Theater und Musik sind wichtige Bestandteile der Gesellschaft, die während der Pandemie nicht vernachlässigt werden dürfen. Dafür wurde der Turm von Manuel Ohlemeyer (Lange & Ohlemeyer Veranstaltungstechnik, Minden), Heiko DEHOGA

Rehling (Porta Event Veranstaltungstechnik, Porta Westfalica) und Oliver Roth (Licht Ereignis Manufaktur, Minden) mit rund 200 Scheinwerfern kunstvoll illuminiert. Auch das Dach des Turms wurde mit 50 beweglichen Scheinwerfern ausgestattet. Diese sendeten „Leuchtsignale“ in elf umliegende Städte und Gemeinden, in denen sich zahlreiche Kultureinrichtungen befinden. Die teilnehmenden Einrichtungen sendeten ihrerseits eine leuchtende Antwort. Um auch auf die jetzt beschlossene Verlängerung des Verbots von großen Festveranstaltungen bis Ende Oktober aufmerksam zu machen, sind weitere Aktionen unter dem Motto #Kulturerhalten geplant.

LIPPE

Detmolder und Lemgoer Gastronomen demonstrierten Leere Stühle – das war der Anblick, den viele Kollegen wochenlang hatten. Deshalb hat die Vorsitzende des DEHOGA Wirtevereins Lemgo-Dörentrup-Kalletal, Anja Limberg, gemeinsam mit ihren Kollegen im April 2020 einen Hilferuf der Branche auf dem Lemgoer Marktplatz organisiert. Auch die Detmolder Kollegen beteiligten sich zeitgleich an dem bundesweiten Aktionstag „Stühle raus“ und machten mit einem stummen Hilferuf auf dem Detmolder Marktplatz auf ihre prekäre Situation aufmerksam. „Während der Einzelhandel wieder für seine Kunden öffnen darf, bleiben unsere Türen nach wie vor verschlossen. Die leeren Stühle auf dem Lemgoer Marktplatz sind ein Ausdruck der aktuellen Tragödie im Gastgewebe. Das schöne Wetter hätte uns ein gutes Geschäft gebracht und am 1. Mai 2020 hätte Lemgo eigentlich mit einer Großveranstaltung ein Fass aufgemacht“, beschrieb Anja Limberg die Juri Helm vom Cafe Verve zeigte ein Herz mit leeren Stühlen auf dem Detmolder Marktplatz

Situation Ende April. Die beliebte Veranstaltung fiel jedoch, wie viele andere, aus. Die Lemgoer Gastronomen zeigten Verständnis für die Maßnahmen, die notwendigen Sicherheits- und Hygieneauflagen werden jedoch dafür sorgen, dass viele Plätze nach wie vor leer bleiben müssen. Die Einhaltung der Abstandsflächen kostet Kapazitäten und Umsatz und hat mit einem unbeschwerten Gastronomieerlebnis noch lange nichts zu tun, so die Meinung der anwesenden Kollegen vor Ort. Insgesamt 19 Betriebe aus Lemgo und Ortsteilen hatten deshalb, stellvertretend für alle Gastronomiebetriebe, Korbsessel, Holzstühle, Barhocker und ein Hotelbett auf dem Lemgoer Marktplatz aufgebaut. Sie forderten mit ihrer Aktion unter anderem einen klaren Fahrplan der Öffnung für die Branche und weitere finanzielle Hilfen. Auch in Detmold machten die Kollegen darauf aufmerksam, dass die Soforthilfen bereits verbraucht sind und die Kosten für Pachten weiterlaufen, so dass die Liquidität in vielen Betrieben nicht mehr vorhanden ist. Deshalb gab es auch hier die Forderung nach einer klaren Öffnungsperspektive im Vorfeld der für Anfang Mai angekündigten Lockerungen. Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, der die Aktion in Detmold begleitete, freute sich, dass die Kollegen in Zeiten der Not an einem Strang ziehen und gemeinsam auf die besondere Betroffenheit von Gastronomie und Hotellerie hinweisen. In Detmold diskutierte Bürgermeister Rainer Heller mit den anwesenden Kollegen über Möglichkeiten der Stadt, hier helfend einzugreifen. Unter anderem wurde im Anschluss an die Aktion politisch beschlossen, die Gebühren für Außengastronomieflächen bis Jahresende von Seiten der Stadt nicht zu erheben sowie eine Aufstockung der Flächen für die Außengastronomie. 2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen, Claudia Warneke (Fürstenberg)

MARKT & PRODUKTE

Elegante Tasse

Lifestyleweine

Dreifach kreativ Vitamin V

Espressotassen sind nicht nur einfach Miniatur-Kaffeetassen, in ihnen steckt jede Menge Handwerkskunst für den italienischen Genussmoment. Sie müssen den kleinen Schwarzen heiß halten, beim Trinken dem Mund schmeicheln und gut in großen Händen liegen. Porzellan ist dank seiner Wärmespeicherung ein ideales Material. Gefertigt aus hochwertigem Manufakturporzellan, kommen diesen Anforderungen die Espressotassen Auréole mit den Dekoren Clair de Lune in den Farben Rouge, Orange, Citron und Violett von Fürstenberg nach, die außerdem zeitlose Eleganz auf den Tisch bringen. Entwickelt wurde die Form Auréole in Zusammenarbeit mit dem koreanischen Keramikmeister Kap-Sun Hwang. Clair de Lune stammt aus dem eigenen Studio des Porzellanherstellers. Die Strahlkraft von Sonne und Mond diente bei beiden als Inspiration, die Magnolie zusätzlich bei Auréole. www.fuerstenberg-porzellan.com

Auch der französische Weinkonzern Baron Philippe de Rothschild geht neue Wege in der Kommunikation. Die Bordeauxmarke Mouton Cadet lud im Juni anlässlich der Lancierung ihrer neuen Linie Les Parcelles Fachjournalisten zur Videokonferenz ein. Gastronomen werden weiterhin vom Vertrieb betreut. Önologin Ophélie Michaud stellte Rosé und Weißwein aus strenger Parzellenauslese vor und berichtete vom HVE-Nachhaltigkeitszertifikat, das alle 250 Winzer besitzen, von deren Weingütern die Trauben für die beiden Cuvées stammen. Einhelliges Urteil der Fachrunde: Bei Les Parcelles handelt es sich um erfrischende, unkomplizierte Lifestyleweine für das urbane Terrassengeschäft – sie bringen Provence-typisches Lebensgefühl in die deutsche Gastronomie, bestens geeignet als Aperitif oder zur Begleitung leichter Schinken- oder Seafood-Vorspeisen. www.moutoncadet.com

Auf einer transparenten Stufe fasst die Tablett-Etagere von FMU drei Auslegetabletts und sorgt für eine fast schon kunstvolle Warenpräsentation. Die Etagere in der Form eines doppelten T bietet viel Platz für Backwaren, belegte Brötchen, Snacks und weitere Leckereien. Drei Auslegetabletts in der Breite von 195 Millimetern und einer Länge von 580 beziehungsweise 600 Millimetern stehen dafür zur Verfügung. Aber auch alle weiteren Standardtabletts in Schwarz, Weiß und Transparent aus dem FMU-Sortiment können verwendet werden. Ein großer Vorteil besteht darin, dass die stabile Tablett-Etagere selbst nur wenig Platz im Thekenbereich benötigt. www.fmugmbh.de

www.gastrotel.de

Mit „Vitamin V“ hat Matthias Biehler ein Lehrbuch der vegetarischen und veganen Küche herausgebracht (792 Seiten, 89 Euro). In die fünf Hauptkapitel Zutaten, Technik, Gartechnik, Gerichte und Backstage unterteilt, verfolgt es das Ziel, die Kochausbildung zu stärken, da diese gerade in diesem immer wichtigeren Bereich oft lückenhaft ist. Vitamin V richtet sich aber nicht nur an Profis und nicht nur an Veggies, sondern an alle Koch-Interessierten. Hauptziel ist das Lernen – unter haltsam und auf Augenhöhe. Didaktisch setzt das Lehrbuch auf das „Alles ist möglich-System“. Dabei werden jede Zutat und jede Technik einzeln für sich behandelt, außerdem gibt es ein Gerichte-ABC, das präzise Anleitungen enthält, aber unabhängig von Zutaten funktioniert. Ganz grundsätzlich wird so zum Beispiel erklärt, wie ein Auflauf, ein Eis oder ein Teig hergestellt werden. www.vitamin-v.de

MARKT & PRODUKTE

Klassisch und doch anders

Liebling an der Tasse

Stylishe BBQ-Saison

Homemade Style

Der Mint Julep gilt als einer der ältesten Vorfahren der Cocktails. Geldermann interpretiert den traditionsreichen Drink jetzt neu und hat für die gehobene Gas tronomie-, Hotel- und Barszene spannende Rezepte kreiert, deren Basis die Les-Grands-Linie ist. Stilvoll präsentiert werden jeweils drei Julep-Rezepte und Sektcocktails in der neuen Geldermann Barkarte, der Carte Bleue. Darunter finden sich Easy-to-mix Kreationen genauso wie anspruchsvollere Cocktails. Von mild über süß und bitter bis zu rauchig-herb ist für jede Geschmacksrichtung etwas dabei. Wurde Geldermann Sekt bislang mehrheitlich pur genossen, kreiert die Privatsektkellerei mit den Drinks nun neue Genusswelten und zeigt die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten seiner Premium-Sekte. www.geldermann.de

Ein neues Produkt aus dem Sortiment „Liebling an der Tasse“ stellt Hellma vor: Haselnuss in Vollmilchschokolade. Die schokolierte, knackige Haselnuss in Vollmilchschokolade ist bestäubt mit Kakaopulver. Die Neuheit schmeckt aromatisch frisch und lecker, ist einzeln verpackt und in der praktischen Großverbraucherpackung ab sofort erhältlich. Die Tassenbeigabe überzeugt nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch die recyclingfähige Verpackung, die jedes Heißgetränk aufwertet. Hellmas Lieblinge an der Tasse – das sind die beliebten Köstlichkeiten, wie Schoko- oder KokosKrispy, aber auch Espressobohne in Zartbitter- oder Vollmilchschokolade, das Praliné-Krispy, Mandeln in weißer Schokolade oder in Kakaohülle. www.hellma.de

Eine Lederschürze und die passende Leder-Rolltasche ergänzen das Sortiment von Friedr. Dick. Beide werden aus einem geschmeidigen Leder im Vintage-Look handgefertigt. Durch die Flexibilität des Leders passt sich die Schürze an den Körper an. Die verstellbaren, soliden Lederriemen mit Schnallenverschluss im Nacken und an der Hüfte ermöglichen komfortables Tragen. Mit einer Länge von 82 Zentimetern schützt die Schürze besonders am heißen Grill zuverlässig. Mit der Geschirrtuchschlaufe ist das Tuch und weiteres Werkzeug immer griffbereit. Die darauf abgestimmte Rolltasche hat fünf Fächer, die individuell bestückt werden können. Durch die verstellbaren, soliden Lederriemen mit Schnallenverschluss können Messer und Werkzeuge sicher und stilvoll transportiert werden. www.dick.de

Die Basis des neuen Konzepts HomemadeStyle Plattenkuchen von erlenbacher backwaren bilden hochwertige Zutaten und klassische Rezepturen. Die Kuchen kommen ungeschnitten und im praktischen Plattenmaß, so können sie je nach Einsatzbereich, Anlass und Kalkulation frei portioniert werden. Außerdem bleiben sie lange frisch und die Früchte saften weniger stark aus. Ein weiteres Plus: ihre gute Haltbarkeit und Standzeit. Zum Produktkonzept gehören vier beliebte Kuchenklassiker: Apfelkuchen mit gerösteten, gehobelten Mandelblättchen, Zimt und Zucker, ein Mandarinen- KäseQuark-Kuchen, ein Zwetschgenkuchen mit Guss und ein KirschStreuselkuchen. Alle Kuchen und Torten von erlenbacher backwaren sind frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen sowie ohne künstliche Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder gehärtete Fette und Öle. www.erlenbacher.de

2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

MARKT & PRODUKTE

Neues Kochsystem

Kleiner Großmixer

Perfekte Würze Oktoberfest Zur schnellen und unkomplizier- dahoam

Rational hat den Nachfolger des VarioCookingCenter vorgestellt: iVario Pro. Das Kochsys tem arbeitet mit Kontakthitze und verbraucht 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Kipper und Kessel. Obwohl die Anschlusswerte gegenüber dem Vorgänger verringert wurden, hat iVario Pro eine bis zu 20 Prozent höhere Anbrat kapazität. Mit der wartungsfreien Druckgaroption ist das Gerät bis zu 35 Prozent schneller gegenüber Garen ohne Druck. Ein intelligentes Energiemanagement sorgt für punktgenaue Temperatur am Tiegelboden und regeltdiese. Außerdem kann der Tiegelboden in bis zu vier Zonen eingeteilt werden, um verschiedene Speisen zeitgleich, -versetzt und in verschiedenen Temperaturen zuzubereiten. In w eniger als 2,5 Minuten heizt der iVario Pro auf 200 Grad Celsius auf und hat genügend Energie, um etwa 30 Kilogramm Gulasch in zirka 15 Minuten anzubraten. Sensoren erkennen Menge und Garzustand und regeln die Garparameter, um das Wunschergebnis zu erreichen. iVario Pro ist in unterschiedlichen Größen im Handel erhältlich. www.rational-online.com

Dynamic erweitert sein Programm an Großmixern um den Gigamix XS, der für Mengen bis zu 150 Liter geeignet ist. Er verfügt über einen Motor mit 1.500 Watt und kann in Kesseln bis zu einer Höhe von 1,20 Meter eingesetzt werden. Als Werkzeug arbeitet er mit dem Turboblender, der zur leichten Reinigung komplett demontierbar ist. Die spezielle Form des Turboblenders ermöglicht die feine Zubereitung von Suppen, Saucen oder Desserts. Der Schwanenhals ist aus lebensmittelechtem Edelstahl gefertigt, lässt sich einfach nach oben und unten bewegen und in vier Positionen feststellen. Das Gerät ist durch drei Rollen leicht, flexibel beweglich und als Version mit 400 sowie 230 Volt erhältlich. Im unteren Bereich ist eine Ablagemöglichkeit für Zubehör, Schöpfkellen oder ähnliches Equipment vorhanden. Der Gigamix XS lässt sich komplett zusammenschieben und platzsparend lagern. www.dynamic-professional.de

ten Würzung von Steaks, Koteletts, Schnitzeln, Hackfleisch, Geschnetzeltem und Gegrilltem empfiehlt sich die Steak & Grill Gewürzzubereitung von Ubena. Für kräftigen Grillgeschmack sorgen unter anderem Paprika, Zwiebeln, Koriander, Muskatnuss, Pfeffer, Chilis, Knoblauch, Sellerie, Piment und Nelken. Erhältlich ist die Gewürzmi schung in zwei Größen: 600 Gramm oder 1,1 Kilogramm. www.ubena.de

www.gastrotel.de

Auch wenn das Original aufgrund der Corona-Pandemie in diesem Jahr nicht stattfinden kann – mit einer Dekoration von Papstar lässt sich im Restaurant oder Hotel eine Oktoberfest- Atmosphäre schaffen. WiesnFans finden im Portfolio des Unternehmens Tischdecken, Teller, Servietten und umfangreiche passende Dekorationen im typischen blau-weißen Rautendesign. Von der Girlande über Wimpelketten, Luftschlangen und -ballons bis hin zu Streuschmuck zum Thema Oktoberfest liefert das Unternehmen alpenländisch inspiriertes Zubehör. www.papstar.de

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 3.2020 FINGERFOOD & SNACKS

TRENDS IM TAKE-AWAY

SPÜLTECHNIK

VEGETARISCH & VEGAN

EINRICHTUNGSKONZEPTE

ERFRISCHUNGSGETRÄNKE

BAR: YANNICK BERTRAM

UND: KÜCHENKLEINGERÄTE, PREMIUM BEEF, SANITÄRAUSSTATTUNG, SOFTWARELÖSUNGEN & MEHR GASTROTEL ABO

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 36. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

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Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 32 vom 1.1.2020. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

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Verbreitete Auflage: 101.122 (IVW, Q1 2020) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: HUG, Material ID, Meiko, Kamil Rutkowski Photography, Papstar, www.pexels.com, www.pixabay.de

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