gastrotel 2-2019 by GW VERLAG

2. 2019 35. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

iSi gemacht

Cold Brew Coffees_Kaffee-Mixdrinks

Sommer 2019: Heiß und süß Grillfood_Grillzubehör_Fruchteis_Torten

Software-Alleskönner Kassensysteme mit Zusatzfunktionen

SEITE 56

Digitale Tools in der Profiküche SEITE 16

Steak- und Grillhäuser: Neue Adressen in Frankfurt und München

Sprechen Sie uns an!

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EDITORIAL

Neues von der Zeitenwende Mit keinem Wort und schon gar nicht mit einem so großen wie „Zeitenwende“ sollen hier die Vorgänge beim DEHOGA Rheinland-Pfalz kommentiert werden. Der Konflikt zwischen einer Gruppe von 20 Gastgebern und dem regionalen DEHOGA-Präsidenten Gereon Haumann wogt hin und her; die Gruppe der 20 will die letztjährige Wahl von Haumann zum Präsidenten des Verbandes bis 2029 für nichtig erklären lassen (es geht unter anderem um seine Vergütung); den Sprecher der Gruppe, den Hotelier Matthias Ganter, hat der DEHOGA in RheinlandPfalz unterdessen aus dem Verband ausgeschlossen; in munterer Folge haben sich daraufhin namhafte Hoteliers wie Romantik-Chef Thomas Edelkamp und friends-Hotel-Chef Haakon Herbst zu Wort gemeldet, gewichtige Stimmen also. Unterm Strich bleibt ein Imageschaden – und Haakon Herbst findet warnende Worte: „Den Schaden für den DEHOGA in Deutschland erachte ich für viel schlimmer. Hier sollten seitens des Bundesverbandes Satzungsänderungen geschaffen werden, die schädliches Verhalten von Landesverbänden einschränken müssten.“ Wenden wir uns den wirklich epochalen Dingen zu: McDonald’s hat mit dem Big Vegan TS nun einen veganen Burger im Programm, der „saftig wie Beef“ schmecken soll. Die Patties stammen von Garden Gourmet Incredible Burger und damit von Nestlé Professional (siehe dazu auch unser Grillfood-Special ab Seite 22) und setzen auf Soja und Weizen als Proteinquellen. Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung widmete der „Revolution auf dem Teller“ die Aufmacherseite ihres Ressorts Wirtschaft und schrieb über Nestlé, K atjes, Wiesenhof, Rügenwalder Mühle & Co: „Werden wir bald alle veggie? Die Großindustrie glaubt fest daran und steckt Milliarden in alles, was irgendwie nach bio oder fleischlos klingt“. Ganz anders als vor einigen Jah-

ren, als Die Grünen wegen ihrer Forderung nach einem bundesweiten Veggie-Donnerstag Wahlen verloren, ist vor allem der flexitarische Lifestyle unterdessen gang und gäbe. Als Gastronom haben Sie diesen Paradigmenwechsel natürlich mitbekommen und stimmen Ihre Speisekarte entsprechend ab. Noch eine Zeitenwende: Ende April erschien eine aktuelle Studie zur Einzelhandelsvermietung mit dem Ergebnis, dass erstmals die Textilhändler ihre Spitzenposition als stärkster Flächenabnehmer im deutschen Einzelhandel verloren haben. „Gastronomie und Food sichern sich heute die meisten Geschäftsflächen“, heißt es. Die Branche profitiere vom Vormarsch der Systemgastronomie, als Beispiele werden L’Osteria und Burgerheart genannt. Demgegenüber steht das Branchenproblem Nummer eins, der Fachkräftemangel. „Fehlende Arbeitskräfte im Gastgewerbe könnten nach Ansicht der Bundesregierung weitreichende Auswirkungen auf die Branche haben“, heißt es in einer aktuellen Meldung. Immerhin aus dem Wirtschaftsministerium stammt die lapidare Analyse: „Folgen daraus können mehr Ruhetage, verringerte Öffnungszeiten oder verkleinerte Angebote auf Speisekarten, aber auch Betriebsschließungen sein.“ Großküchenhersteller und Lebensmittelindustrie haben digitale und conveniente Antworten auf dieses Problem. Mehr dazu und viele Neuheiten von der Internorga 2019 finden Sie in dieser Ausgabe. Danke, dass Sie unser Magazin lesen. Viel Vergnügen! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Die Coda Dessert & Dining Bar in Berlin ist das erste reine Dessert-Restaurant in der Geschichte des Guide Michelin, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Wir trafen die Gründer zum Interview

Cold Brew Spezialitäten und kräftige Mixdrinks mit Kaffee erobern die deutsche Gastronomie. Rezepte gibt es hierfür reichlich – und alle passen in den Sommer

Was macht ein Restaurant einzigartig? – fragt und beantwortet das Fachthema RestaurantDesign. Ein Paradebeispiel ist das kürzlich als Deutschlands schönstes Restaurant ausgezeichnete Blücher‘s im Schlosshotel Fleesensee

BRANCHE & NEWS

IDEE & KONZEPT

FOOD & BEVERAGES

6 Jubilare 2019

12 Coda Dessert Dining & Bar in Berlin

22 G rillfood

„Lieber gar kein Dessert als irgendeins“ 16 Neue Steakrestaurants Es geht um Fleisch FACHMESSEN

8 Internorga in Hamburg Hotspot der Inspiration MANAGEMENT & MARKETING 10 ProWein in Düsseldorf Top-Ergebnisse zum Jubiläum 20 Kaffeekompetenz: Dr. Oliver Knop von Lavazza Nicht für jede Kaffee-Situation

Rauchig, würzig, lecker

28 Eis, Desserts & Torten im Sommer Jetzt wird‘s fruchtig

32 B iermarkt Zum Pils mehr starke Spezialitäten

36 Kaffeespezialitäten Volle Kraft für coole Ideen

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

42 R estaurant-Design Was macht ein Restaurant einzigartig? 1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

22 Sowohl auf den heimischen Terrassen als auch in der Gastronomie hat die Grill-Zeit begonnen. Wir stellen Neuprodukte vor: Fleisch, Fisch, Marinade, Saucen und Beilagen. Übrigens: Das Burgerpatty links ist vegan!

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

48 Kaffeevollautomaten

68 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Schaumkünstler und Filterprofis 52 G rillgeräte, Zubehör, Messer 365 Tage Saison 56 D igitalisierung in der Profiküche Totale Vernetzung Marc-Oliver Schneider/kiconn: „Spätestens in drei Jahren...“ 60 K assensysteme Interview: Vectron Systems Mehr als Kassen

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

67/73

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

64 Immobilien & Kleinanzeigen 74 Impressum/Vorschau

Fotos Titelseite: J.J.Darboven, Rational, Beef! Grill & Bar Inhalt: Bitburger, Froneri Schöller, Gastrofix, Ivo Goeckmann (Ruhrkind Gelsenkirchen), Christian Laukemper (Blücher‘s), Messe Düsseldorf / Constanze Tillmann, Nestlé Professional www.gastrotel.de

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2018

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BRANCHE & NEWS

FIRMEN-JUBILÄEN

Jubilare 2019! Das Jahr 2019 scheint eines der Jubiläen zu sein. Viele namhafte Unternehmen der Branche feiern in diesem Jahr runde und halbrunde Geburtstage oder solche mit „Schnapszahl“. Von der Meerrettichsauce zum beliebtesten Ketchup der Welt: Heinz wird 150 Jahre alt. Alles begann mit dem Firmengründer Henry John Heinz, der ab dem Jahr 1869 Meerrettichsauce nach dem Rezept seiner Mutter in klaren Glasflaschen verkaufte. Seinerzeit wurden Saucen in der Regel in braunen Flaschen abgefüllt, die klaren Flaschen von Heinz waren daher eine echte Neuheit. Der Heinz Tomato Ketchup, den H.J. Heinz 1876 auf den Markt brachte, wurdeebenfalls von Beginn an in solche Flaschen abgefüllt. Eine Erfolgsgeschichte. www.hjheinz.de 90 Jahre „made in Germany“: 1929 starteten Abfüllung und Vertrieb der ersten Coca-Cola in der ikonischen 0,2 Liter Glasflasche in Essen. Heute bietet das Unternehmen 80 verschiedene Getränke in unterschiedlichen Packungsvarianten an und ist der größte deutsche Getränkehersteller für Erfrischungsgetränke. Rund 8.000 Menschen aus 60 Nationen arbeiten an 35 deutschen Standorten in der Produktion, Logistik, im Verkauf und im Marketing sowie in der Zentrale in Berlin. www.cceag.de Seit 125 Jahren ist Neumärker als traditionsreicher Hersteller von Gastronomie gerätenim Markt unterwegs. Im Jahr 1894 von Ernst Neumärker als Zwei-MannBetrieb in Düsseldorf gegründet, ist die Manufaktur mit Sitz in Hemer heute eine feste Größe der Branche. In Deutschland sind die handgefertigten Waffeleisen und Crêpesplatten auf fast jedem Weihnachts- oder Jahrmarkt im Einsatz. Daneben erweitern Geräte zur Herstellung von trendigen Foodinnovationen, wie Bubble Waffel, Cake Pops oder Waffel Pommes, seit Jahren das Sortiment. www.neumaerker.de Die Melitta Unternehmensgruppe feiert 111. Geburtstag: 1908 erfand Melitta Bentz den Kaffeefilter mit eingelegtem Filterpapier, meldete ihn zum Patent an und gründete das Unternehmen M. Bentz. Ab dann konnte das Unternehmen den Kaffeegenuss und den Gebrauch von Haushaltsprodukten stetig weiterentwickeln: der erste gemahlene Kaffee in Vakuumverpackung in Deutschland, die erste Filterkaffeemaschine, das Butterbrotpapier und die Alufolie als universell einsetzbare Haushaltsfolie. Melitta Professional Coffee Solutions steht als Komplett-Anbieter für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft im Außer-Haus-Markt. www.111jahremelitta.de S.Pellegrino begeht den 120. Geburtstag. Das italienische Fine-Dining-Water ist heute eine feste Größe in den Restaurants der Welt. Mit der Diamond Edition feiert das Unternehmen all die genussvollen Momente in Restaurants, die es seit 1899 weltweit begleitet. Inspiriert von der Rein- und Schönheit eines Diamanten wurde ein limitiertes Design nur für die Gastronomie entworfen. Bis Dezember ersetzt es in Restaurants auf allen Formaten die Standardflasche. www.sanpellegrino.com Ein Doppeljubiläum feiert Kahla: Vor 175 Jahren begann Christian Eckardt im thüringischen Kahla mit der Porzellanherstellung. Das Unternehmen in seiner heutigen Form gibt es seit 25 Jahren, nachdem Ex-Rosenthal-Manager G ünther Raithel es 1994 als Kahla/Thüringen Porzellan GmbH neu gründete. Heute gilt Kahla als Erfolgsgeschichte im Osten Deutschlands, denn während um sie herum der deutsche Porzellanmarkt stetig schrumpfte, schafften es die Porzelliner ihre breiten Zielgruppen im In- und Ausland zu erobern. www.kahlaporzellan.com

Foto: H.J. Heinz GmbH

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FACHMESSEN

INTERNORGA 2019

Hotspot der Inspiration Elf Hallen, 1.300 Aussteller aus 25 Nationen, 100.000 Quadratmeter Ausstellerfläche, 96.000 Besucher: Vom 15. bis 19. März war das Hamburger Messegelände wieder place to be für das Gastgewerbe. Mit ihrem Programm und ihren Neuheiten unterstrich die Internorga 2019 einmal mehr ihren Status für den gesamten Außer-Haus-Markt. Die Bandbreite reichte von vernetzter Küchentechnik und integrierten Softwarelösungen über conveniente oder vegan-vegetarische Produktinnovationen bis hin zu Trendgetränken. Eine wesentliche Rolle spielte das Angebot umweltschonender Produktionsverfahren und Lieferketten. Deutschlandpremiere feierte die italienische Fachmesse Bellavita Expo.

menvielfalt einzigartig und bietet unzählige Möglichkeiten, über den eigenen Tellerrand zu blicken. Diese Chance gilt es zu nutzen, um mit der Dynamik der Branche mitzuhalten. Wir freuen uns sehr über das positive Feedback von Besuchern und Ausstellern, das die Bedeutung und die hohe Qualität der Messe bestätigt.“ Dies spiegelt sich auch in der Beurteilung durch die Aussteller wider: 80 Prozent bewerten die Internorga mit sehr gut bis gut und 86 Prozent würden sie weiterempfehlen.

Besucher und Aussteller überzeugt

Auf größerer Fläche

Fünf Tage lang war die Hamburger Messe Anlaufstelle für das ‚Who is Who‘ des Außer-Haus-Marktes, entsprechend positiv äußerten sich die Besucher: 95 Prozent beurteilen die Internorga mit sehr gut bis gut, 93 Prozent würden sie weiterempfehlen – so das Umfrageergebnis eines unabhängigen Marktforschungsinstituts. Auch die Internationalität der Besucher ist mit sieben Prozent auf einem konstant hohen Niveau. Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress, sieht die Fachmesse in jeder Hinsicht bestätigt: „Die Internorga ist durch ihre The-

Als Publikumsmagnet erwies sich erneut die Craft Beer Arena mit mehr als 30 Handwerksbrauereien und einer eigenen Vortragsreihe. Erfolgreich war auch die zweite Auflage der Craft Spirit Lounge, die in diesem Jahr auf vergrößerter Fläche die Vielfalt handgemachter Spirituosen zeigte. Ebenfalls breiter aufgestellt präsentierte sich der Grill & BBQ Court, auf dem Besucher neue Grillgeräte erleben und mit Experten in den Austausch treten konnten. Weitere Höhepunkte waren die Newcomers Area sowie das Trendforum Pink Cube. Das Food Truck Village vor dem Haupteingang der Messe lud zum Aus2.2019

Fotos: HMC / Rolf Otzipka (1), Katrin Neuhauser (4), Michael Zapf (2)

FACHMESSEN

Inspiration, Austausch und neue Produkte bot die Internorga Mitte März wieder in allen elf Hallen. Besucher und Aussteller

INTERNORGA 2019

Antworten auf die gestiegene Nachfrage nach vegan-vegetarischen Angeboten im Außer-Haus-Markt. Der dafür eigens kreierte VeggiePfad der international führenden Ernährungsorganisation ProVeg, Kooperationspartner der Internorga, navigierte Interessierte per App direkt zu den passenden Ausstellern.

zeigten sich im Nach-

Digitale Küche auf dem Vormarsch

hinein entsprechend

Deutlich zu spüren in Hamburg: die Digitalisierung der Großküchentechnik. Zahlreiche Unternehmen in den Hallen A2, A3 und A4 zeigten ihre Lösungen auf. Darunter cloudbasierte Netzwerklösungen. Mit ihnen ist es möglich, Geräte untereinander zu verbinden. Das Küchenteam kann somit mittels PC oder mobilem Endgerät – auch aus der Ferne – entsprechende Parameter der Gar-, Spül- und Kühltechnik prüfen und justieren. Lesen Sie hierzu unsere Fachartikel auf den Seiten 56 bis 59!

sehr zufrieden

Ausgebuchte Kongresse

tausch mit Truckern ein und bot vielfältige Angebote für eine kulinarische Pause. Beliebte Anlaufstelle für Bäcker und Konditoren waren die Sonderformate Baker‘s Blue Box sowie die BackStage.

Fleischfreier Genuss hoch im Kurs Von Kuchen über Burgerpatties bis hin zu Bekleidung und Limonaden – zahlreiche Aussteller präsentierten dem Fachpublikum ihre

Das Kongressprogramm mit insgesamt 3.000 Teilnehmern war restlos ausverkauft. Wissenschaftler, Berater und Experten der Branche referierten bei den drei Kongressen – dem 38. Internationalen Foodservice-Forum, dem 45. Deutschen Kongress für Gemeinschafts gastronomie und dem 9. Forum Schulcatering – und lieferten den Entscheidern des Außer-Haus-Markts Einblicke in und neue Impulse für die Branche. Traditionell wurden im Rahmen der Internorga auch wieder Preise verliehen und Wettbewerbe ausgetragen. Die nächste Internorga findet vom 13. bis 17. März 2020 in Hamburg statt. www.internorga.com

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FACHMESSEN

PROWEIN IN DÜSSELDORF

Top-Ergebnisse zum Jubiläum Die ProWein blickt auf 25 erfolgreiche Messejahre zurück und krönt die Entwicklung mit der Ausgabe 2019. Drei erfolgreiche Messetage konnte der Branchentreff vom 17. bis 19. März in Düsseldorf verzeichnen.

„Als wir vor 25 Jahren mit der ProWein gestartet sind, hatte keiner diese unglaubliche Entwicklung im Blick. Wir konnten die Messe Schritt für Schritt gemeinsam mit unseren Partnern zur weltweit wichtigsten und größten Fachmesse für Weine und Spirituosen ausbauen. Für die Zukunft haben wir noch viele Pläne“, so Hans Werner Reinhard, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf. Insgesamt kamen rund 61.500 Fachbesucher (2018: 60.500) aus Handel und Gastronomie nach Düsseldorf, womit ein erneutes Plus verzeichnet werden konnte. Mehr als 80 Prozent der Besucher sind an Einkaufsentscheidungen beteiligt. Aus 142 Ländern (2018: 133 Länder) zog es Interessierte nach Düsseldorf, die sich vor allem über Weine aus Deutschland, Italien, Frankreich und Spanien informieren wollten. Großbritannien hat sich zum fünftgrößten Besuchermarkt nach Deutschland, Benelux, Frankreich und Italien entwickelt.

Entsprechend zufrieden zeigten sich Aussteller und Besucher. So zum Beispiel Santiago Diaz Herrenschmidt, Head of Wines & Spirits Trade Department bei Business France, die in diesem Jahr mit dem Communication Partner-Programm einen Fokus auf das Weinland Frankreich gelegt haben: „Frankreich ist stolz darauf, anlässlich des 25-jährigen Jubiläums der ProWein als Partner dabei gewesen zu sein. Es ist jedes Jahr ein unverzichtbares Rendezvous für die Wein-, Spirituosen-, Bier- und Cider-Branche. Es gibt nichts Besseres, als auf der ProWein zu sein! Santé – und wir sehen uns nächstes Jahr.“ Ähnlich positiv fällt das Fazit von Monika Reule, Geschäftsführerin des Deutschen Weininstituts, dem ideellen Träger der Fachmesse, aus: „Aus Sicht der deutschen Aussteller ist die diesjährige ProWein insgesamt sehr positiv verlaufen. Besonderes Interesse der Fachbesucher aus dem In- und Ausland galt dem mit Spannung erwarteten 2.2019

Fotos: Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

FACHMESSEN

PROWEIN IN DÜSSELDORF

2018er Jahrgang, der – so die einhellige Meinung – dem hohen Anspruch, der an ihn gestellt wurde, absolut gerecht wird. Die Weißweine präsentierten sich bereits zu diesem relativ frühen Zeitpunkt ausgesprochen trinkreif und bestechen durch ihre intensive Fruchtigkeit. Von Ausstellerseite wurde zudem erneut die hohe Professionalität des Fachpublikums gelobt.“ In Summe präsentierten sich in diesem Jahr über 6.900 Anbieter von Weinen und Spirituosen. Die Aussteller reisten aus 64 verschiedenen Nationen an, waren nach Anbaunationen und -regionen strukturiert und auf zehn Messehallen verteilt. Die größten Ausstellernationen waren Italien (1.654) und Frankreich (1.576), gefolgt von Deutschland (978), Spanien (661), Übersee (600), Portugal (387) und Österreich (335). Hinzu kamen rund 400 Anbieter von Spirituosen.

Craft-Drinks auf dem Vormarsch Im Fokus der ProWein standen nicht nur der neue Weinjahrgang und Spirituosen, sondern auch das Thema Craft-Drinks. Die Sonderschau „same but different“ bot die Bühne für über 100 ausgewählte Anbieter von Craft-Spirituosen, -Bier und Cider und lockte nicht nur die Szene-Gastronomie an, sondern auch einen Großteil der regulären Messebesucher. Aussteller wie Besucher zeigten sich sehr zufrieden mit dem innovativen Szene-Konzept in Halle 7.0: „Die ProWein mit ihrer Sonderschau ‚same but different‘ ist konkurrenzlos und mit Abstand das wichtigste Premium-Fachforum, um die Absatzmärkte in Deutschland, Europa und Übersee zu erreichen“, unterstreicht Raphael Vollmer, der gemeinsam mit Gerold Koenen die Geschäfte

In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Judith Dorst Weingut Dorst Rheinhessen Rheinhessische Weinkönigin, deutsche Weinprinzessin 2014/2015 & Winzerin

von Siegfried Gin führt. „Die gesamte Konzeption von ‚same but different‘ – das Standdesign, die Einbettung in die ProWein – ist einmalig. Wir waren schon bei der Premiere im vergangenen Jahr dabei und werden ganz sicher auch 2020 wieder mit einem Stand vertreten sein.“

Trend-Barometer Auch die vier Trend-Themen der Messe stießen auf großes Interesse: In diesem Jahr identifizierten die Trend-Scouts Stuart Pigott und Paula Sidore die Themen „Weine aus Höhenregionen“, „Wein in Dosen“, das Comeback von „Field Blends“ sowie die Rebsorten „Chenin Blanc & Gamay“. Die dazu passenden Trend-Hour Tastings waren bis auf den letzten Platz belegt. Auch die weiteren Angebote wurden von den internationalen Fachbesuchern genutzt, wie zum Beispiel die Champagne Lounge mit 50 traditionsreichen Häusern und weiteren 180 Marken im gesamten Champagnerbereich der ProWein, der Bioweinbereich mit rund 300 Ausstellern, die Verkostungszone mit den Siegerweinen von Mundus Vini, das Rahmenprogramm an den Ständen der Aussteller oder im ProWein Forum sowie die Sonderschau Packaging & Design.

„To another great year“ Die ProWein findet im Jahr 2020 vom 15. bis 17. März in Düsseldorf statt. Zur Ausgabe 2021 startet man vom 21. bis 23. März mit einem erweiterten Hallenkonzept: Durch den Umbau des Messegeländes kann dann erstmals der moderne Eingang Süd mit der sich anschließenden neuen Halle 1 genutzt werden. www.prowein.de www.gastrotel.de

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IDEE & KONZEPT

CODA DESSERT DINING & BAR IN BERLIN

„Lieber gar kein Dessert als irgendeins“ 2016 begaben sich Gastronomie-Konzepter Oliver Bischoff und Pâtissier René Frank auf eine kulinarische Mission: Sie wollten zeigen, dass Desserts nicht nur der Schluss eines Menüs sein müssen, sondern tragfähig für einen ganzen Abend, ja ein ganzes Restaurant sind. Mit Erfolg. Jan-Peter Wulf traf sie zum Gespräch. René, Oliver, das Coda gibt es jetzt fast drei Jahre. Ein Zwischenfazit? René Frank: Ein paar graue Haare mehr. Oliver Bischoff: So einige graue Haare mehr (beide lachen). René Frank: Im Rückblick ist die Entwicklung interessant, die wir durchgemacht haben. Ein Konzept zu machen, bei dem man sich an nichts, was es gibt, orientieren kann. Es fühlt sich so an, als sei man ein bisschen angekommen. Jedenfalls möchte ich nicht wieder im ers ten Jahr sein … womit wir da gestruggelt haben.

René Frank: Wir haben auch eine kleine Preiserhöhung gemacht und den siebten Gang dazu genommen. Es gibt jetzt ein paar Snacks vorne weg, sieben Desserts mit zwei Käsedesserts und zum Schluss noch einen kleinen Snack. Den Beinamen haben wir von „Dessert Bar“ leicht in „Dessert Dining & Bar“ verändert. Nun sehen uns auch die Kritiker als Restaurant.

Vor drei Jahren starteten Oliver

Womit zum Beispiel? René Frank: Wir haben ja zuerst gesagt: Wir sind eine Dessertbar. Und damit war für jeden klar, man kommt zur Barzeit für ein Dessert rein. Es führte dazu, dass sich manche Leute das Dessert für sechs Euro zum Teil sogar noch geteilt haben! Jetzt gibt es um 19 Uhr nur noch ein Sieben-Gang-Menü mit kleinen Drinks, ohne Abwahlmöglichkeit, für 128 Euro (und ab 22 Uhr drei oder vier Gänge plus Cocktails, Anm. d. Red.). Wählen kann man allerdings, ob man als begleitendes Getränk eines mit oder ohne Alkohol nimmt. Oliver Bischoff: Neben den speisenbegleitenden Getränken – das sind eher Lippenbefeuchter – sollen die Gäste zusätzliche Getränke bestellen. Das vermitteln wir sehr konsequent. Auch hier werden wir immer sicherer, sind aber noch nicht da, wo wir sein können.

Bischoff (unten) und René Frank mit ihrem einzigartigen Restaurantkonzept Coda in

Als Dessert-Restaurant. René Frank: Unsere Desserts sind nicht klassisch, wir nennen sie progressiv. Wie kann ein Dessert sein, wenn man nur Desserts isst? Über sieben Gänge? Die Frage stellen wir uns. Wir haben kein Menü aus Nach- oder Süßspeisen, sondern … aus Desserts. Wir arbeiten zu ckerreduziert und mit nicht raffiniertem Zucker, außerdem viel mit der eigenen Süße der Produkte.

Berlin-Neukölln

Woher kommen die Ideen für die Desserts? René Frank: Also, beim herzhaften Essen kennt mittlerweile jeder Poké, Sushi, die ganzen Food-Trends. Aber in der Pâtisserie, da kennt man Tiramisu, Crème brûlée – nur die klassischen Sachen. Es ist immer so: Irgendwo macht ein neues Restaurant auf, es serviert ausgefallene Speisen, aber im Dessert – immer nur Dinge, die jeder versteht. Die Desserts im Coda sind inspiriert von der Dessertküche aus der ganzen Welt. Im Iran gibt es eine Süßspeise mit Rindermark …

2.2019

Fotos: Jakob Nawka (1), ett la benn (1), White Kitchen Berlin (4), Julia Schmidt & Nikolas Hagele (1)

IDEE & KONZEPT

… und auch bei euch auf der Karte, der Geschmack liegt mir noch auf der Zunge … René Frank: … so etwas greifen wir auf und interpretieren es auf unsere Art. Dazu ein paar Käse-Komponenten, Fermentiertes, damit auch das Thema umami dabei und man am Ende satt ist, denn auch das ist unser Anspruch als Restaurant. Oliver Bischoff: Wir machen eine Küche, die man nicht mit irgendeinem anderen Res taurant vergleichen kann. Was es auch so schwer macht, es in die richtigen Worte zu bringen. Eigentlich muss man es essen. Wir kochen mit süßen Komponenten, ja. Aber Dessert ist bei uns nicht als der letzte Gang zu verstehen. Es geht nicht um süß, es geht um Anspruch und Vielfalt. René Frank: Wie sieht ein klassisches Dessert aus? Viel Zucker aus der Industrie, weil die sagt: Das ist billig, das ist haltbar, das muss da rein. So hat sich das fortgeführt. Der handwerklich arbeitende Konditor oder Pâtissier macht es doch auch nur rein, weil es immer so gemacht wurde. Wir sagen: Man sollte das Dessert nicht auf den Zucker reduzieren. Wir arbeiten mit den Zubereitungstechniken der Pâtisserie, aber auch mit einem Holzkohlegrill. Für unseren gegrillten Apfel zum Beispiel, der inspiriert von den tschechischen gegrillten Baumstriezeln ist.

CODA DESSERT DINING & BAR IN BERLIN

In der Berliner Coda Dessert Dining & Bar wartet auf die Gäste ein kulinarisches Erlebnis: ein DessertMenü über sieben Gänge mit speisenbegleitenden Getränken

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IDEE & KONZEPT

CODA DESSERT DINING & BAR IN BERLIN

Wie findet ihr die Dessertideen? René Frank: Ein Beispiel: Wir waren auf einem Kongress in der Türkei und haben in der Stadt zufällig ein Dessert mit Hühnerbrust gegessen. Ein Pudding aus Reis, Maismehl, Zucker, Milch und klein gebröselter Hühnerbrust. Die gibt dem Ganzen einen interessanten Geschmack, leicht würzig, ohne dass es gleich herzhaft wird. Es ist super spannend, eine Süßspeise so anzureichern. Ist seit Kurzem auf der Karte. Generell fragen wir uns: Was finden wir beim Dessert gut? Und das wäre? René Frank: Zum Beispiel, wenn was passiert. Unser Bergkäse fließt wie der klassische halbflüssige Schokoladenkuchen, das sieht immer lecker aus. Er ist angelehnt an den Schweizer Käseküchli und hat einen Geschmack wie ein Cheesecake – plus Sauerkraut, um es einzudeutschen. Wie habt ihr eigentlich zueinander gefunden? René, du warst ja zuvor Pâtissier im mittlerweile geschlossenen la vie in Osna brück und Oliver, du betreibst ja weiterhin das Gestaltungsbüro für systemgastronomische Konzepte ett la benn. René Frank: Olivers Geschäftspartner Danilo und mein bester Freund Christian haben sich bei einem Start-up-Seminar in Berlin getroffen. Mit Christian habe ich auch im la vie gearbeitet, wir hatten immer schon über ein Dessertkonzept gefachsimpelt. Für das Seminar gab es eine Freikarte, wenn man vorher ein Gastrokonzept eingeschickt hatte. Wir haben schnell was zusammen geschrieben, Christian hat das vorgetragen. Danilo hat ihn danach angesprochen: Mein Partner will auch so ein Dessertkonzept machen. Dann habe ich Oliver kontaktiert. Oliver Bischoff: Es war ein totaler Zufall und irgendwie auch total konsequent. Wir haben zur gleichen Zeit die gleiche Idee ge-

habt. René ist genau im richtigen Moment aus dem la vie gegangen, das war damals auf seinem Höhepunkt. Ich wollte was Operatives machen und nicht immer nur Konzepte für Dritte. Und es macht ja auch total viel Spaß! Die Komplexität und der Anspruch, eine ganz spezielle Gastronomie so auf die Spitze zu treiben, dass man irgendwann auch die Anerkennung dafür bekommt (u.a. in Form des ersten Michelinsterns im Februar 2019, Anm. d. Red.). Wie viele Leute seid ihr zurzeit? Oliver Bischoff: Fünf. Drei Mitarbeiter in der Küche plus wir zwei. Was es besonders und interessant macht: Alle sind hier Köche, außer mir, und es gibt keinen Service, beziehungsweise die Küche macht den Service. René Frank: Auch die Bar wird von der Küche gemacht. Oliver Bischoff: Mittelfristig werden wir wohl noch eine Person dazu nehmen. Und wir haben regelmäßig Praktikanten. Ist das Arbeiten anders als in anderen Res taurants, die sieben Gänge schicken?

PROFILE • 2 016 gründeten Patissier René Frank und Oliver Bischoff das Coda in Berlin-Neukölln. Bischoff ist parallel Geschäftsführer der Berliner Agentur ett la benn • Modernes kulinarisches Erlebnis: ein Dessert-Menü über sieben Gänge mit der idealen Drink-Begleitung zu jedem Gang • Die Küche des Coda basiert auf den Techniken der Pâtisserie, es ist Deutschlands erstes und einziges DessertRestaurant • 2019 wurde das Coda mit einem MichelinStern ausgezeichnet • www.coda-berlin.com

René Frank: Du musst länger überlegen, ob Sachen zueinander passen. Wir sind ständig am Überlegen: Wie können wir die Karte verändern? Hätten wir dokumentiert, was wir seit Beginn alles verändert haben … das ist extrem! Klar, jedes Restaurant hat eine Entwicklung, aber die Darreichungsform hier ist unglaublich zeitintensiv. Das hätte man mit einem normaleren Konzept einfacher. Wobei, vermute ich, der Wareneinsatz etwas niedriger ist. René Frank: Sicherlich ein bisschen. Aber: Du kannst anderswo ein Stück Steak mit ein paar Blättchen Salat hinstellen und es zählt als Gang. Wir haben zehn Rezepte in einem Gang, wir müssen alles durcharbeiten, einzeln probieren – aufwändig! Der Prozess ist anders, diese Art von Speisen erlaubt uns aber auch, an einem x-beliebigen Tag wie dem Mittwoch – das ist unser Kreativtag, an dem wir tüfteln – geschlossen zu haben. Wir haben Sonntag und Montag zu, Dienstag auf, Mittwoch wieder zu, ab Donnerstag wieder auf. Das geht, weil viel eingeweckt und eingefroren wird. Wir müssen nicht die Schublade aufmachen und alles wegschmeißen. Oliver Bischoff: Wir machen nicht alles von null, aber mehr von null als 99 Prozent der Restaurants – auch die der gehobenen Gas tronomie. Wir kaufen keine Schokolade ein, sondern machen die selbst – wer tut denn das schon? Auch die alkoholfreien Getränke wie Kombucha und Ginger Beer haben wir von Anfang an selbst hergestellt. Und wie ist das mit den Prozessen in der Küche? René Frank: Abends brauchen wir nicht so viele Leute in der Küche, weil nicht alles à la minute passiert. Es wird vorher genau abgemessen und portioniert, die Abläufe sind immer gleich. Beim herzhaften Kochen, beim 2.2019

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IDEE & KONZEPT

Braten auf den Punkt, wäre das schwieriger, da muss man mehr überwachen. Hier ist vor allem wichtig, dass das System gut funktioniert: Vorbereitung, Lagerung, Regenerieren. Welche Tipps habt ihr für Gastronomen, die Desserts neu denken wollen? Oliver Bischoff: Wir wünschen uns allgemein mal einen Nachahmer, der anders damit umgeht. Diese Welt ist noch völlig offen. Und sonst: Lieber gar kein Dessert als irgendeins. René Frank: Es geht immer mit einer einfachen Vorspeise los, wird im Hauptgang pompös, und beim Dessert werden dann wieder TK-Früchte verarbeitet und das Tetrapak-Ei. Auch in einem Drei-Sterne-Restaurant gibt es vorher den bretonischen Steinbutt und am Ende eine lausige Schokolade im Dessert, industriell und aromatisiert. Macarons? Super gefärbt. Warum? Weil Himbeere drin ist? Man färbt den Blattspinat doch auch nicht grün nach! Die Farbstoffe, Aromen und Stabilisatoren, die in der Pâtisserie verwendet werden – alles weglassen. Und lieber nur ein oder zwei statt vier Desserts machen. Die aber richtig gut und zum gleichen Preis wie die anderen Speisen anbieten – der Gast wird es zu 100 Prozent wertschätzen.

Für sein einzigartiges Konzept erhielt das Coda im Jahr 2019 einen Michelin-Stern und ist somit das erste reine Dessertrestaurant in der Geschichte des Guide Michelin, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde

CODA DESSERT DINING & BAR IN BERLIN

IDEE & KONZEPT

NEUE STEAKRESTAURANTS

Es geht um Fleisch Jeder Trend hat einen Gegentrend: Während auf der einen Seite vegetarische und vegane Angebote angepriesen werden, eröffnen auf der anderen Seite vermehrt hochwertige Steakrestaurants. Es fällt auf, dass sich die Neueröffnungen der letzten Monate auf zwei deutsche Großstädte und das Ruhrgebiet zu konzentrieren scheinen. Von Maren Bielecke

In diesem Mai eröffnet in Frankfurt am Main das erste deutsche Miller & Carter und somit das Pilotprojekt von Mitchells & Butlers Germany. Miller & Carter wurde im Jahr 2006 durch den Mutterkonzern Mitchells & Butlers in Großbritannien eingeführt und ist mittlerweile mit über 100 Outlets auf der Insel vertreten. Der erste deutsche Standort präsentiert sich als separat zugänglicher Bereich im Gebäudekomplex des Hotels Sofitel Frankfurt Opera. Mit einem modern-gediegenen Design, deckenhohen Fenstern und einem offenen Raumkonzept soll mittags und abends ein breites Publikum angesprochen werden. Innen und auf den beiden Außenterrassen finden rund 200 Gäste Platz. Zum Konzept gehört auch eine offene Küche mit Grillstation, in der sich die Köche über die Schulter blicken lassen. Wer es exklusiver mag, nimmt im separaten Private-Dining-Bereich Platz. Mit Liebe zum herkunftszertifizierten, mindestens 30 Tage gereiften, von Hand geschnittenen Fleisch und Kompetenz bei dessen professioneller Verarbeitung werden 13 Steakarten in unterschiedlichen Zubereitungsvarianten auf die Karte gebracht. Extras wie gegrillter Hummerschwanz oder zur Abwechslung auch gegrillter Fisch, Pasta und Burger sowie Beilagen und regionale Gerichte ergänzen die übersichtliche Speisekarte. Mit mehr als einer Million verkaufter Steaks pro Jahr und mit Köchen,

In über 100 britischen Outlets und auch im schottischen Glasgow (Fotos oben) hat sich

die auf einer unternehmenseigenen Steak-Schule ausgebildet werden, kann auf bestehenden Erfahrungsschatz aus Großbritannien zurückgegriffen werden. www.millerandcarter.de

das Miller & Carter bereits als stilvolles Steakhaus etabliert. Im Mai kommt nun Frankfurt als erster deutscher Standort hinzu

Im Messeviertel von Frankfurt am Main, direkt an der Europa-Allee, eröffnete im Juni des vergangenen Jahres das Beef! Grill & Bar, entstanden aus dem Traum der Redaktion des Magazins Beef! und in Kooperation mit dem zur Mövenpick-Gruppe gehörenden Unternehmen Marché International als Betreiber und Lizenznehmer der Marke. Wie im Magazin liegt der Fokus auch im Restaurant auf dem Essen: Die offene Küche erstreckt sich fast über den gesamten Gastraum, der Grill steht zentral. Auf diesen kommt laut eigener Angaben ausschließlich zertifiziertes Fleisch aus bester Qualität und nachhaltiger Aufzucht. Die Empfehlung des Hauses ist der Beef! Cut: ein speziell zugeschnittenes Stück vom kanadischen Angus, das drei Wochen reift und in Kombination mit der Niedrigtemperaturgarmethode außerordentlich zart wird. Serviert ab 500 Gramm auf dem Metzgerblock zum Teilen. Im Restaurant verwendet werden aber nicht nur die üblichen Edelstücke, sondern das Fleisch des ganzen Tieres – ganz dem Gedanken des wertschätzenden Umgangs folgend. 130 Sitzplätze gibt 2.2019

Fotos: Die genannten Restaurants, Marché International

IDEE & KONZEPT

NEUE STEAKRESTAURANTS

Wenn aus einem Magazin ein Lokal wird: Beef! und Marché

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International kooperieren beim Fleischdes-ganzen-TieresKonzept Beef! Grill & Bar in Frankfurt

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es in dem 300 Quadratmeter großen Res taurant, 70 weitere auf der Terrasse. www.beef-grillbar.de In München verbindet das Jaadin Grillhouse & Chaadin Teahouse die vietnamesische Shared-Food Tradition mit dem Trendthema Tee. Aufgeteilt in einen Restaurant-Bereich und ein Teahouse mit Shop auf rund 500 Quadratmetern, bildet das Thema Familie den roten Faden: Im Restaurant werden nach südostasiatischer Family Sharing-Tradition kleine Portionen vietnamesischer Spezialitäten in der Tischmitte angerichtet und von den Gästen geteilt. Zu den Highlights zählt auch der Bereich mit Grillstationen, die in die Tische eingelassen sind. Jaadin – zu Deutsch Familie – ist das erste gemeinsame Projekt der Geschwister Thi Loan Strasser, Viet Dúc Nguyen und Tan Loc Nguyen, die in verschiedenen Familienkonstellationen bereits mehrere Restaurants in München betreiben. Die Speisekarte ist geprägt von den Kindheitserinnerungen der Geschwister: ob vegetarisch und vegan, moderne Barbecue-

Variante oder traditionell vietnamesische Grillkultur. Direkt nebenan befindet sich das Teahouse Chaadin, das die asiatische Teekultur in der bayerischen Metropole etablieren will. In modernem Lounge-Ambiente werden hier in erster Linie eigene Bio-Tees angeboten, die in Vietnam angebaut und von Hand gepflückt werden, dazu asiatische Desserts und Bowls. www.jaadin.de Ebenfalls in München, im Louis Hotel am Viktualienmarkt, haben die Gastronomen Rudi Kull und Albert Weinzierl etwas Neues geschaffen: Der The Louis Grillroom öffnete im April und hat sich avantgardistischen Fleischtrends mit Fokus auf Raritäten verschrieben. Restaurantleiterin Nicole Harrer und ihr Team verstehen sich als „Scouts“: Sie suchen, finden und servieren Rare Cuts, veredelt von talentierten Fleisch-Nerds aus Deutschland und aller Welt. Als SaisonHighlight kommen mehrmals im Jahr spezielle Fleischveredler und bringen exklusive Stücke in limitierter Menge mit. Ein aus-

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IDEE & KONZEPT

NEUE STEAKRESTAURANTS

Ausgerechnet am Münchener Viktualienmarkt eröffnete im April The Louis Grillroom. Restaurantleiterin Nicole Harrer will ihn laut Süddeutscher Zeitung zum „femininsten Steakrestaurant Münchens“ machen – es gibt auch Steak vom Blumenkohl

gebildeter Fleisch-Sommelier begleitet die Gäste und erklärt auf Wunsch alles über Ursprung, Herstellung und Zubereitung. Veganer oder Pescetarier kommen ebenfalls auf ihre Kosten: Ein gegrilltes Steak gibt es im The Louis Grillroom auch vom Blumenkohl. Interieur und Ausstattung wirken zurückhaltend und durchdacht: Vertäfelte Wände und Tische aus hellen Naturmaterialien stehen in Kontrast zum dunklen Boden. Große Lampen und Farbtupfer von Aubergine-Tönen, weiche, runde Polsterstühle und Stoffe treffen aufeinander. Auf der Dachterrasse eröffnete zeitgleich mit dem Restaurant das Louis Rooftop Private Dining, wo kleinere Events, Teammeetings oder private Essen gebucht werden können. www.thelouisgrillroom.com Das im Februar dieses Jahres eröffnete Andaz Hotel in München beherbergt das Res taurant The Lonely Broccoli. Schon beim Betreten fällt auf, dass es hier um eines geht: Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch. In urbanem Ambiente mit zwei offenen Küchen und Grill serviert Küchenchef André Schmidt Fleischprodukte am Puls der Zeit:

Premium Cuts sowie regionale Qualität unter Verwendung (fast) aller Teile eines Tieres. The Lonely Broccoli bezeichnet sich selbst als Münchens erstes Modern Meat House, in dem neben Rind, Schwein und Lamm aus nachhaltiger Aufzucht auch ökologisch angebautes Gemüse und Kräuter auf die Teller kommen. Von zwei Chef’s Tables flankiert, bietet das Restaurant mit offenem Küchenkonzept so auch Vegetariern eine Auswahl, die mehr als den namensgebenden, einsamen Brokkoli umfasst. Für süße Verführungen ist Patissier Shinas H. Shahida zuständig, der bereits im Drei-SterneRestaurant La Vie in Osnabrück und im Coda Dessert Dining & Bar in Berlin (lesen Sie zu diesem Konzept auch die Seiten 12–15 dieser Ausgabe) tätig war. The Lonely Broccoli bietet Platz für 155 Gäste, einen Private Dining Room und 55 Sitzplätze auf der Terrasse. www.thelonelybroccoli.com Mit dem Steakhouse Ruhrkind (Foto siehe Inhaltsseite) und dem italienischen Restaurant Purino begrüßt ein Gastronomie-Doppelpack seit September 2018 am Jachthafen Stölting Harbour in Gelsenkirchen die Gäste.

Jedes für sich stimmig und attraktiv, gemeinsam ein Besuchermagnet. Im Auftrag der Geschäftspartner Schlütter und Klix, die bereits das Nierskind in Mönchengladbach zum Steaktempel machten, gestaltete das Frankfurter Architekturbüro GKAD das Ruhrkind als Fleischmanufaktur mit Industriecharme. Auf 200 Quadratmeter Fläche mit 125 Sitzplätzen werden Fleisch, Fisch, Bratwurst und Burger für alle Sinne dramaturgisch in Szene gesetzt. Bewusst gibt es für die Gäs te Einblicke in den Küchenbereich bei der Fleischbereitung. Der Stil einer Fleischerei wird im antiken Industrielook mit Symbolen wie dem Metzgerblock im Thekenbereich, den Fleischerbeilen an Metallgittern und der Fliesenoptik an Boden und Wänden transportiert. Bezüge zur Bergbautradition der Region entstehen durch die Gestaltung der Tische als Loren und den Einsatz von Industrieglaswänden als flexible Raumtrenner. Die Materialauswahl – Stahl mit Ansätzen von Rostpatina, verwitterte, graue sägeraue Lärche und antike Kupferoptik – verbindet Industriecharme mit rustikaler Fleischer atmosphäre. www.das-ruhrkind.de

Mit dem „einsamen Brokkoli“ ist selbstironisch der traurige Anblick so manchen fleischlastigen Grilltellers in herkömmlichen Steakhäusern gemeint. Nicht so im The Lonely Broccoli in München, wo Öko-Gemüse und Kräuter auf den Teller kommen 2.2019

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MANAGEMENT & MARKETING

KAFFEEKOMPETENZ: LAVAZZA DEUTSCHLAND

Beste Geschmacksqualität über die Siebträger-Extraktion Langsame Zubereitung eines Kaffees mit der ChemexKaraffe

Nicht für jede Kaffee-Situation

Konsequent verfolgt Lavazza in Deutschland die Verbreitung der Kaffeekultur als Ausdruck italienischer Lebensqualität. Geschäftsführer Dr. Oliver Knop äußert sich zu darauf abgestimmten Innovationen und Konzepten für den Außer-Haus-Markt mit Schwerpunkt Gastronomie und Hotellerie. Von Hans-Herbert Seng Herr Dr. Knop, wie ist Lavazza aktuell im deutschen Kaffeemarkt positioniert? Lavazza wurde 1895 in Italien gegründet und ist dort traditionell mit der Espresso-Kultur verbunden. Seit den 1920er Jahren ist man Marktführer. Gut 60 Prozent der Spezialitäten werden inzwischen exportiert, natürlich auch nach Deutschland. Hier sind wir seit 1987 präsent. Konsequent im Fokus: italienische Kaffeekultur voranzubringen, fest zu etablieren und dann weiter auszubauen. Beim Kaffee-Heimkonsum liegt der Anteil bei 20 Prozent – und somit ist Lavazza der beliebteste Espresso der Deutschen.

Mit welchen Kaffees ist man im gastgewerblichen Außer-Haus-Markt besonders präsent? Generell berücksichtigen wir mit unserem Sortiment die vielschichtige Klientel in der Gastronomie und Hotellerie: In einem Bistro, Café und in einer Bar sowie in einem guten Restaurant mit gehobener Kaffeekultur steht meist ein Siebträger, im Frühstücks- und Bankettbereich eines Hotels ein Vollautomat, im Logisbereich eine Kapselmaschine. Der Schwerpunkt liegt – wie schon angedeutet – auf der Verwendung in Siebträgern. Dr. Oliver Knop: „Spitzenköche entde-

Und in den Segmenten des Außer-Haus-Konsums? Hier positionieren wir uns gezielt als Botschafter des Genusses, orientiert an italienischer Lebensqualität. Und dies besonders in Umfeldern, in denen eine hohe Geschmacksqualität von aus der Kaffeebohne zubereiteten Getränken gefragt ist. Diese gelingen am besten über die Siebträger-Extraktion, mittlerweile aber auch mit respektabler Qualität aus Vollautomaten. Man sollte dabei berücksichtigen, dass unsere Bohnen länger und dunkler geröstet werden, was zu einem Geschmacks profil führt, das nicht in jede Kaffee-Situation passt, ganz abgesehen von den höheren Kosten der Röstung für solche Bohnen.

cken unsere Espressi auch als Zutat für ihre kulinarischen Kreationen.“

Nennen Sie uns doch bitte einige dieser auf Gastronomie und Hotellerie ausgerichteten Spezialitäten. Gerne. Die Gold Selection ist eine perfekte Balance zwischen süß und bitter mit aromatischen Noten von Vanille und Milchschokolade, die Top Class bietet ein ausgewogenes Aroma von Schokolade und Trockenfrüchten mit einem sanften Abgang von dunkler Schokolade. Beide gehören zu unseren drei Classic Specials: Es handelt sich um medium geröstete Blends aus ausgewählten gewaschenen und getrockneten Arabica- und Robusta-Varietäten. Exotischer gibt sich unsere exquisite Auswahl der fünf Spezialitätenkaffees. Zwei sind neu: Der iTierra! Brasile mit gewaschenen und halbgewaschenen Arabicas sowie der gewaschenen Robusta-Varietät Conillon ergibt einen Espresso mit Noten dunkler Schokolade und Haselnuss. Am Gaumen hinterlässt er eine perfek2.2019

MANAGEMENT & MARKETING

KAFFEEKOMPETENZ: LAVAZZA DEUTSCHLAND

Cookie Cup und Coffee-Caviar setzen kulinarische Akzente zum Espresso

iTierra! und Alteco berücksichtigen Nachhaltigkeit und Bio im Kaffeemarkt

te Balance aus weicher Süße und Intensität. Die zweite Innovation ist der iTierra! Colombia ausschließlich aus gewaschenen Arabica-Varietäten aus vier Regionen Kolumbiens, der sich als Filterkaffee fruchtig und ausgeglichen präsentiert und Noten von Grapefruit, roten Früchten, Bergamotte und etwas Honig erkennen lässt. iTierra! bezieht sich auf das nachhaltige Engagement von Lavazza in den Anbauländern der Bohnen, oder? Richtig. In Zusammenarbeit mit der Rainforest Alliance berücksichtigen wir Lieferanten mit zertifizierten Betrieben, die strenge soziale und ökologische Normen erfüllen müssen.

Fotos: Lavazza

Das sind aber noch keine „reinrassigen“ BioKaffees? Den haben wir mit der Arabica-RobustaMischung Alteco an Bord, die einen süßen, eleganten Espresso liefert, gekennzeichnet durch Düfte von Honig und Trockenfrüchten und ein Finish von dunklem Kakao sowie Gewürznoten. Wie steht es mit dem Vertrieb gegenüber dem Gastgewerbe und dessen Beratung? Diese Kunden werden von 15 zu Baristi ausgebildeten Außendienstmitarbeitern individuell betreut. Deren Aufgabe ist es, die Qualität der angebotenen Kaffeegetränke zu optimieren, also die Qualität des Produkts, das in die Tasse fließt. Die Bohne, die wir verkaufen, kann so gut sein wie sie will, aber extrahiert auf dem Weg in die Tasse gibt es viele einflussreiche Variablen – Qualität des Wassers, Menge des Pulvers, Mahlgrad, die Brühtemperatur – als mögliche Fehlerquellen. Die Mitarbeiter sind entsprechend trainiert, die Kunden im Gastgewerbe so zu www.gastrotel.de

INFO Das im Jahr 1895 in Turin gegründete Unternehmen Lavazza befindet sich seit vier Generationen im Besitz der gleichnamigen Familie. Als eine der wichtigsten Kaffeeröstereien der Welt ist der Konzern mit mehr als 4.000 Mitarbeitern heute über Beteiligungsunternehmen und Vertriebsgesellschaften in mehr als 90 Ländern aktiv, 63 Prozent der Erlöse werden in den Märkten außerhalb Italiens erzielt. Die Aktivitäten erstrecken sich auf alle Geschäftsbereiche wie At-home, Away-From-Home und Office-Coffee-Service, stets mit Augenmerk auf innovative Technologien und Systeme. schulen, dass alles qualitativ zusammenpasst. Und dann haben wir auch noch unser Trainingscenter in der Zentrale in Frankfurt am Main. Wie bewerten Sie solche Ideen wie Cold Brew, Cocktails auf der Basis von Kaffee/Espresso und Vermarktungskonzepte in Form von Food Pairing mit Kaffee-/Espressospezialitäten? Positiv. Zwei Beispiele: Wir haben mit der Cookie Cup eine gebackene Espressotasse. Dann ist da unser Coffee-Caviar, kreiert vom weltbekannten Kochkünstler Ferran Adrià: viele kleine Kaffeekügelchen aus Lavazza Espresso, die im Kontakt mit dem Gaumen in nicht weniger kleinen Geschmacksexplosionen zerplatzen. Im Labor unseres Trainingscenters werden solche Ideen Richtung Coffee-Design sowie auch nicht alltägliches, aufmerksamkeitsstarkes Zubehör entwi ckelt. Lavazza arbeitet auf internationaler

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Ebene mit den weltbesten Spitzenköchen (darunter Massimo Bottura, Davide Oldani) zusammen und fördert auch in Deutschland mehr und mehr die Zusammenarbeit mit der Spitzengastronomie. Die Spitzenköche entdecken unsere Espressi auch als Zutat für ihre kulinarischen Kreationen. Wer zum Beispiel in Deutschland? In Deutschland sind Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling (The Table, Hamburg) und Drei-Sterne-Koch-Legende Harald Wohlfahrt unsere Lavazza Genussbotschafter. Darüber hinaus sind wir auch mit anderen Sterneköchen verbunden, die zum Beispiel unsere Kunden sind. So haben wir etwa mit Bertl Seebacher vom Kraftwerk in Oberursel das Rezept einer Sauce aus dem italienischen Süßwein Cremovo und Espresso von unserem Kafa Forest Coffee gemeinsam entwickelt. Und was meinen Sie mit nicht alltäglichem Zubehör? Solches für Kaffee-Extraktion direkt auf der Bar oder auf dem Tisch vor dem Gast. Wir zählen dazu unsere Chemex-Karaffe und unseren V60 Handfilter. Beide kommen dann zum Einsatz, wenn Gastronomen ihren Filterkaffee-Service quasi mit dem Ritual der langsamen Zubereitung – Tropfen für Tropfen in die Tasse – verbinden. www.lavazza.de

FOOD & BEVERAGES

GRILLFOOD

Rauchig, würzig, lecker Zurzeit ist immer wieder zu hören: Köche wollen Convenience-Produkte, die ihnen einerseits eine hochwertige Basis bieten und andererseits eigene Kreativität und Abwandlungen zulassen. Bei Produkten für Grill & BBQ ist dies nicht anders. Von Maren Bielecke Mit dem Nordic Craft Burger-Konzept startet Tulip in die Grillsaison 2019. Insgesamt bieten sechs Burger-Varianten Profis die Vorlagen für individuelle Kreationen. Die Premium Burger Range bildet das Nordic Craft-Konzept, ergänzt um Angus, Hereford, Dry Aged, Smokey und Butcher’s Blend. Die Fleischpattys überzeugen durch die handwerkliche Optik, die lockere Struktur und saftigen Biss bei allen angebotenen Grammaturen. Es wird garantiert, dass es sich um speziell für das Unternehmen ausgewählte Fleischteile von Danish Crown Beef handelt, für die laut eigener Angaben ausschließlich 100 Prozent Frischfleisch verwendet wird. Durch eine schonende Verarbeitung bleibt die appetitliche Fleischstruktur erhalten.

Bis vor kurzem lediglich den Gästen auf Otto Gourmet Events vorbehalten, kann das Philly Cheese Steak Stripes Sandwich ab sofort als Paket im Online-Shop des Heinsberger Edelfleischlieferanten bezogen werden. Die für den Patty verwendeten hauchdünnen Steak Stripes werden aus feinem US-Beef von der Morgan Ranch geschnitten. Im Anschluss werden die einzelnen Streifen in Form gebracht. Wird der Patty im Ganzen zubereitet, behält er die klassische Scheibenform und bietet zahlreiche Möglichkeiten: auf dem Burger oder als Steak. Zieht man die Steak Stripes beim Braten auseinander, ergeben sie die Grundlage für das Philly Cheese Sandwich, oder

können zum Salat angerichtet werden. Übrigens: Nicht nur das Beef stammt aus der Otto Gourmet-Manufaktur, auch die Creamy Cheese Käsesauce wurde beim Fleischlieferanten entwickelt und hergestellt. OSI Foodworks hat den Angus-Burger in neuer Grammatur mit 50 Gramm ins Sortiment aufgenommen. Kombiniert mit außergewöhnlichen Buns, exotischem Relish oder Pfeffer, wollen die neuen Kleinen zu auffälligen Exponaten werden. Das AngusSortiment des Unternehmens umfasst mittlerweile sechs Grammaturen zwischen 50 bis 285 Gramm, alle werden laut Unterneh-

Garden Gourmet Incredible Burger

2.2019

FOOD & BEVERAGES

GRILLFOOD

NICHT VON DER STANGE: SPARGEL NEU INTERPRETIERT Ausgefallene Spargelrezepte der Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions Der Mai gilt als absoluter Spargelmonat. Ganz traditionell wird der Klassiker im Frühling gerne als einfacher Salat oder gekocht mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise serviert. Dass das Königsgemüse aber eine Vielzahl von ausgefallenen Kreationen, Kombinationen und Zubereitungsvarianten bietet, zeigen die Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions mit ihrer neuen Rezeptstrecke „Nicht von der Stange“.

Otto Gourmet Philly Cheese Steak

mensangaben vollständig aus zertifiziertem Angus-Rind hergestellt. Selberwürzer können den fertigen Burger am Tisch verfeinern oder ihm schon in der Küche eine besondere Note verleihen. Ganz im Zeichen des anhaltenden Burger-Booms rundet auch Wiesenhof Gastro-Service sein Sortiment ab und präsentiert hierbei ein Novum: Mit dem Paul´s Double Cheese Beef gibt es zum ersten Mal ein Produkt des Unternehmens, das nicht aus Geflügel besteht. Stattdessen wird ein Rindfleischpatty von einem Sesamweizenbrötchen umhüllt. Ein Käsetopping auf dem Patty überzeugt mit einer Schmelzkäsezubereitung nach Chester-Art. Das klassische Geflügel-Pendant dazu ist der Paul´s Chicken Cheeseburger.

Spannende Alternativen auf Deutschlands Spargelkarten? Bitte sehr: „Superfoods wie Rote Bete und Quinoa eignen sich perfekt als harmonierende Zutaten zum Spargel. Genauso verhält es sich mit Melone, Feta und Oliven“, erklärt René-Noel Schiemer, Culinary Fachberater in Deutschland. Daneben hat er zusammen mit seinem Team ein Spargelrisotto mit gebratenem Chicorée entwickelt. Asiatische Aromen kommen in die Frühlingsküche mit einem Curry aus grünem Spargel mit Schalotten und Erbsen. Mediterran wird es dagegen, wenn das Königsgemüse mit Muscheln, Safransud und Spaghetti kombiniert wird oder mit einem gebratenen Kabeljau mit Zitronenbutter-Hollandaise auf den Teller kommt.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Vegane Alternative: Ab Juni erweitert Nestlé Professional sein Portfolio um Produkte von Garden Gourmet. Mit diesem Angebot reagieren die Außer-Haus-Profis auf das veränderte Bewusstsein der Tischgäste. Ein veganes Patty für Gäste, die zwar weniger Fleisch essen, aber nicht auf den vollen Geschmack verzichten wollen, ist der Garden Gourmet Incredible Burger. Mit seiner groben Optik sieht er aus wie frisch vom Metzger, färbt sich beim Braten gleichmäßig braun und verströmt Röstaromen. Ganz wie bei einem Beef-Patty ist auch der Geschmack, denn der Garden Gourmet Incredible Burger hat ein authentisches Fleischaroma und ist besonders saftig. Zudem enthält er Rote Beete, wodurch das Patty „blutet“ wie Fleisch. Auch Fisch kommt gern auf den Grill: Für das neue Produkt Mini Plankenlachs werden in der Bremerhavener Fischmanufaktur von Deutsche See frische Lachsfilets von Hand mit einem Rub aromatisiert, um die gewürzten, praktisch grätenfreien Filets ohne Haut anschließend auf eine Holzplanke zu stecken. Für den Koch ist die

Auch für die ungezwungene Küche halten die Culinary Fachberater wieder viele neue Ideen bereit. „Wir wollen den Spargel jedes Jahr neu in Szene setzen. Da wir spannende Alternativen zu den klassischen Gerichten liefern möchten, probieren wir auch immer gerne Rezepte aus, mit denen Gastronomen ihre Gäste positiv überraschen können“, sagt Schiemer. „Mit Spargel im Hot-Dog-Brötchen oder Stangengemüse-Crostini kann Spargel zum Beispiel ideal im Streetfood-Style angeboten werden.“ Komplettiert wird die Kampagne „Nicht von der Stange“ auf der Webseite und den Social-Media-Kanälen mit Anwendungsideen und Hintergrundinformationen rund um das Thema Spargel.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Weitere Informationen zur Lukull Sauce Hollandaise und alle Rezeptideen unter www.ufs.com/spargel

OSI Foodworks Angus-Burger www.gastrotel.de

FOOD & BEVERAGES

GRILLFOOD

Tulip Nordic Craft Burger Homestyle

Zubereitung denkbar einfach: Grill anheizen, Mini Plankenlachs auf den Rost legen und einige Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Die Holzplanke schützt das zarte Filet vor zu viel Hitze, vor Anbrennen oder Ankleben auf dem Rost und versieht es mit einem feinen Holz- und Raucharoma. Zwei Varianten stehen bereit: Beim Mini Plankenlachs Barbecue sind die Filets mit einem rötlichen Rub mit Paprika, Kräutern, Zwiebeln und gestoßenem Pfeffer mariniert. Bei der Variante Kräuter-Knoblauch kommen Dill, Fenchel, Estragon, Schnittlauch und eine leichte Knoblauchnote als Rub zum Einsatz.

Wiesenhof Pauls Double Cheese Beef

vor Experimenten am Grill zu nehmen, stellt das Unternehmen in seiner Sommerkampagne auch außergewöhnliche Gerichte vor. So braucht es beim Grillen nicht immer Fleisch: Marinierter Blumenkohl lässt sich zum Beispiel ideal auf dem Rost zubereiten und bildet eine geschmackvolle Beilage oder Hauptspeise.

Marinade, Sauce & Co. Zum Start der Grillsaison stellt Unilever Food Solutions in der Sommerkampagne „Grillistas“ die neue Hellmann’s BBQ Marinade vor. Mit einem ausgewogenen Aroma bildet sie die Balance zwischen süß und deftig. Dadurch eignet sie sich nicht nur zum Marinieren von Fleisch, sondern auch als Basis für Saucen oder zum Würzen. Im Rezept zum Chinese BBQ Pork mit Wildkräutersalat und Röstbrot bringt die Marinade zum Beispiel Exotik. Um Köchen die Scheu

Deutsche See Mini-Plankenlachs Kräuter-Knoblauch

Das Saucen-Programm unter der Marke Stein‘s Best von Hügli bietet mit seinen zehn Geschmacksvarianten Auswahl und Inspiration für die eigenen BBQ-Ideen. Tatare-, Curry-, Smokey Barbecue- oder Cocktail-Sauce sind nur einige Beispiel aus dem Sortiment. Verpackt in der praktischen 500 Milliliter-Flasche bieten sie sich auch zur Selbstbedienung an. Für all Köche, die es bevorzugen, Fleisch lange vor dem Grillen zu marinieren und / oder zu würzen, hält das Konzept auch Booster und Rubs in insgesamt vier Varianten bereit. Dabei sind Rubs Gewürzmischungen für außen, die beispielsweise vermengt mit Öl für das besondere Aroma sorgen. Die Booster hingegen werden in Flüssigkeit aufgelöst und ins Fleisch injiziert oder dienen als Marinade. Selbstverständlich steht es dem Koch frei, die ausrezeptierten Produkte abzuwandeln. Das Unternehmen gibt Köchen zudem einen BBQ-Rezeptfolder an die Hand, in dem unterschiedliche Varianten vorgestellt werden.

Perfekt abgeschmeckt Wer raffinierte Kreationen vom Rost mit aktuellen Trends verknüpft, schafft zusätz-

Pulled Pork Burger mit Hügli Stein‘s Best 2.2019

FOOD & BEVERAGES

Milram Körniger Frischkäse

lichen Anreiz bei den Gästen. Gefragt sind zum Beispiel proteinreiche Speisen, wie Körniger Frischkäse von Milram. Er enthält reichlich Eiweiß, aber nur wenig Fett und überrascht mit seinen vielen Facetten. Mit Pesto, Ajvar oder Feigensenf wird er zum Beispiel mit Handumdrehen zum würzigen Dip (wie im Bild oben). In Salaten kann er als kalorienreduzierte Alternative zu Feta eingesetzt werden und zusammen mit frischem oder gegrilltem Gemüse, Oliven oder Kräutern wird er zur Beilage. Milram Körniger Frischkäse harmoniert zudem nicht nur

GRILLFOOD

Milram Dreierlei Dip-Varianten

mit würzigen Zutaten, sondern auch mit frischen Früchten oder Fruchtsaucen. Das Traditionsunternehmen Schamel hat sein Sortiment um ein pures Produkt erweitert: ganze, wie hausgemachte Kren-Raspeln. „Wir wollen den puren und rustikalen Geschmack des Meerrettichs entfesseln. Und wir wissen, dass auch Verbraucher sich zunehmend nach einfachen, puren Produkten umsehen, die ein Gericht ganz einfach und mit purem Geschmack verfeinern und aufwerten“, sagt Matthias Schamel,

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FOOD & BEVERAGES

GRILLFOOD

Edna Flagueline

Geschäftsführer der Schamel Meerrettich. Die MeerrettichRaspeln schmecken wie hausgemacht und frisch gerieben. Ein echter Frischekick, der sich vielseitig einsetzen lässt: als knackige Garnitur auf Salaten oder Suppe, pur zu Fisch und Fleisch oder als Zutat in Wraps. Für die Gastronomie gibt es die Raspeln im 500 Gramm-Eimer. Zu Gegrilltem wird gern Salat gereicht, doch was wäre dieser ohne Dressing? Unilever Food Solutions hat kürzlich die Basis für Salatdressings aus 100 Prozent natürlichen Zutaten in fünf Geschmacksrichtungen auf den B2B-Markt gebracht. Mit den Kräutermischungen Knorr 100% natürlich lassen sich im Handumdrehen innovative Saucen zubereiten. Die neuen unverarbeiteten Dressings sind die Basis für eine unkomplizierte Zubereitung von Salatsaucen bei gleichbleibender Qualität. Die fünf Sorten Gartenkräuter, Paprika-, Universal-Kräuter, Italian und French enthalten ausschließlich natürlich getrocknete Kräuter und Gewürze und müssen bei der Zubereitung lediglich mit Essig, Öl und Wasser gemischt werden. Bei den Basis-Mischungen für Salate verzichtet man

Unilever Knorr 100%Natürlich

Délifrance Peperoni Couronne

auf den Einsatz von Zusatzund A ro m a st o ffe n , Hefeextrakt und Palmöl. Ihr Geschmack basiert allein auf dem der ausgewählten Kräuter und Gewürze. Die Kräuter stammen aus nachhaltigem Anbau und werden nur durch Trocknen konserviert. Dadurch bleiben Geschmack und Nährstoffe auf natürliche Weise erhalten. Kraft bietet mit der aktuellen Dressingrange bereits ein breites Angebot an Saucen, die dem Salat Leben einhauchen. Nun bringt das Unternehmen eine überarbeitete Range in der 800 Milliliter-Squeezeflasche auf den Markt, welche die in der Küche unpraktische Glasflasche ersetzt. Dabei wird die Range außerdem um die neuen Dressingvarianten Balsamico, Honey-Mustard, Caesar, Lemon Herb und Red Fruit erweitert. Sie punkten mit ihrer Rezeptur, die auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verzichtet,

und eignen sich als Basis, Dip oder Marinade. Das neue Flaschenformat ist deutlich hygienischer, da eine bessere Verschließbarkeit gewährleistet wird. Die Dosierung wird mithilfe der integrierten Membran optimiert, sodass auch ein schönes Anrichten des Salats leicht von der Hand geht.

Und dazu? Na Brot! Peperoni und Jalapenos im Teig, Kräuter der Provence als Topping und eine runde Form: Das Peperoni Couronne von Délifrance ist ideal für die Grillsaison geeignet. Der Weißbrotring ist mit milden, aber würzigen Peperoni- und etwas schärferen JalapenosStückchen gespickt. In Kombination mit dem Topping aus Kräutern der Provence ergibt sich ein besonderer Geschmack. Dank ausgefeilter Teigführung verfügt das Produkt über eine große Porung und eine knusprige Kruste. Die runde Form lädt dazu ein, den Gästen das Produkt zum Teilen oder auf dem Grillbüfett anzubieten.

SERVICE • www.delifrance-backwaren.de • www.deutschesee.de • www.edna.de • www.foodworks.com • www.heinzfoodservice.de • www.huegli.de • www.milram.de • www.nestle-professional.de • www.otto-gourmet.de • www.schamel.de • www.tulipfoodservice.de • www.unileverfoodsolutions.de • www.vandemoortele.de • www.wiesenhof-online.de 2.2019

GET FIRED UP!

um Frühstück: egrillte Eier

um Mittagessen: gegrillte wiebelringe im Speckmantel

um Abendessen: chweinelende à la Reuben

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GRILLFOOD

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In „Project Fire. Die besten Grilltechniken und 100 unwiderstehliche Rezepte für Einsteiger und Profis“ führt Steven Raichlen in das Grillen ein: von der Vorstellung unterschiedlicher Grills, Methoden, über Equipment und neuen Techniken bis hin zu abwechslungsreichen Rezepten. In diesen finden sich nicht nur die Zutaten und Zubereitungsschritte, sondern auch Tipps zur geeigneten Methode, Befeuerung, zum Einkauf und weitere hilfreiche Hinweise. Übersichtlich dargestellt, mit ansprechenden Fotos und vielen Profitipps, STEVEN RAICHLENS kann die Grillsaison mit diesem Fachbuch starten. DIE BESTEN GRILLTECHNIKEN UND 100 UNWIDERSTEHLICHE REZEPTE FÜR EINSTEIGER UND PROFIS

Grillen in der Glut, lanke, auf der Salzppieß, am Drehs ha auf der Planc u. v. m.

um Nachtisch: Schokorownies auf der Salzplanke

Steven Raichlens Project Fire. Die besten Grilltechniken und 100 unwiderstehliche Rezepte für Einsteiger und Profis. 336 Seiten, Ullmann Medien, 24,90 Euro www.ullmannmedien.com

Rustikaler Genuss und Ursprünglichkeit vereinen sich in den neuen Steinofenbroten von Vandemoortele. Die Sorten Bastoncino Olive und Bastoncino Zwiebel schmecken durch ihre Zutaten und der markanten Handwerksoptik wie von „la Mamma“ persönlich gebacken. Entsprechend der traditionellen italienischen Küche, überzeugen die Steinofenbrote durch ihre natürliche Einfachheit und ihrem unverfälschten Geschmack. Mit einem ausgewogenen Anteil an Oliven und Zwiebeln und einer saftigen Krume brauchen sie keine zusätzlichen Beläge. Raffiniert verfeinert mit etwas Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, begeistern die Steinofenbrote zum Beispiel auch zu Gegrilltem oder als Beilage zum Salat. Die Brote sind bereits backfertig und zu 60 Stück im Karton verpackt. Die französischen Fladenbrote namens Flagueline sorgen dieses Jahr für frischen Wind: Die neueste Kreation FF-Flagueline Tomate von Edna wurde mit getrockneten Tomaten sowie mediterranen Kräutern verfeinert und ist geschmacklich und optisch ein Highlight. Das Fladenbrot mit Hartweißengrieß besticht durch seine rustikale Optik und bietet sich als Alternative zu klassischen Burgerbuns, Brötchen oder Focaccia an. Das FF-Flagueline ist für die Zubereitung im Kontaktgrill geeignet.

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Schönes Wetter, feines Essen und gute Gesellschaft: Die ersten warmen Sonnenstrahlen locken nach draußen ins Freie. Ob beim geselligen Zusammensein im Biergarten oder beim Grillen auf der Terrasse – immer gilt: „Wenn die kan Almdudler hab’n, geh‘ i wieder ham!“ Denn Almdudler ist überall dort, wo Menschen zusammenkommen und darf daher auch in keiner Außengastronomie fehlen. Almdudler ist mitten im Leben, natürlich echt und anders als erwartet. Und: ein echtes, österreichisches Original. Seit 1957 sprudelt die Alpenkräuterlimonade nach unveränderter, bis heute streng geheimer Rezeptur – seit 1989 „dudelt“ sie sich zudem in die Herzen der deutschen Verbraucher. Für Almdudler werden vielfältige Alpenkräuter gesammelt und sorg fältig verarbeitet, zum Beispiel Sonnenhut, Melisse, Salbei, Enzian und Holunderblüte. Frisches Quellwasser, natürlicher Rübenzucker und Zitronensäure runden die herb-süße Komposition ab. Auf die Zugabe von Konser vierungsstoffen und künstlichen Aromen wird seit jeher verzichtet. Darüber hinaus hat Almdudler Original 20 Prozent weniger Zucker als herkömmliche Limonaden und ist vegan zertifiziert. In der Gastronomie präsentiert sich Almdudler in der puristischen 0,35 Liter Original Glas-Mehrweg-Formflasche, die überall höchste Bekanntheit genießt. So ist die beliebteste Limonade Österreichs auch in Deutschland das Richtige für alle, die im Alltag nach leckerer, natürlicher Erfrischung suchen. Weitere Informationen unter almdudler.com

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EIS, DESSERTS & TORTEN FÜR DEN SOMMER

Jetzt wird‘s fruchtig Die Monate, in denen bei den Süßspeisen Schokoladig-Nussiges gefragt war, liegen

hinter uns. Im Frühjahr und Sommer darf es fruchtig und leicht zugehen – bisweilen gerne auch zuckerreduziert oder vegan. Von Maren Bielecke

Mövenpick Brombeere

Carte D‘Or Blaubeer-Sahne

Mövenpick Coconut Crisp

Dr. Oetker Professional

HUG

Der lang anhaltende sonnige und heiße Sommer hat im vergangenen Jahr zu einem starken Wachstum des Speiseeiskonsums in Deutschland geführt. Rund 124 Kugeln, im Schnitt 8,7 Liter, Eis hat jeder Bundesbürger 2018 verzehrt und damit rund zehn Prozent mehr als im Jahr zuvor. Wenn es nach den Herstellern geht, soll es dieses Jahr gerne so weitergehen: Wie der E.I.S. Eis Info Service weiter informiert, starten die Markeneishersteller nun mit noch mehr Vielfalt für jeden Geschmack in die neue Eis-Saison. Dabei zeichnen sich wie in den vergangenen Jahren unterschiedliche Trends ab: Ob voller Genuss, kalorienreduziert, vegan, laktosefrei, proteinhaltig oder Bio – für jeden Geschmack sollte etwas dabei sein. Die Neuprodukte in diesem Sommer veranschaulichen dies einmal mehr.

Die Saison bei Carte D’Or und Langnese ist vielseitig, aufregend und bunt. Im Frühjahr-/ Sommer-Dessertfolder finden sich Rezept ideen, die in dieser Saison allesamt unter dem Motto „Eis-Zeitreise“ stehen. Denn mit den Neuheiten können Gastronomen ihre Gäste auf eine Zeitreise in deren Kindheit schicken: Die Sorten Nogger, Solero und Waldmeister sind allesamt wahre Klassiker, die nun in der Fünf-Liter-Wanne kommen. Im Carte D’Or Dessertfolder von Langnese werden die Eissorten zum Teil völlig neu interpretiert – die Sorte Nogger zum Beispiel mit Mayonnaise, Sellerie und Äpfeln (siehe Rezept). Fruchtig wird es ebenfalls mit der neuen Sorte Carte D’Or Blaubeer-Sahne, die sich für abwechslungsreiche Dessertkreationen oder auch pur anbietet. bindi Croccante alle Mandorle & all‘Amarena

Fruchtig-beerig geht es in den Sommer mit Mövenpick und Nestlé Schöller. Das „Eis der Gastronomie 2019“ ist das Mövenpick Brombeere, ein fruchtiges Brombeereis mit Brombeerstückchen. Eine zweite Neuheit ist das Mövenpick Coconut Crisp, cremiges Eis mit Kokosnuss und Crispies, umhüllt von weißer Kokos-Fettglasur und mit Kokosraspeln. Mit dem neuen Nestlé Schöller Kirsche können Gastronomen ihren Gästen die doppelte Ladung Frucht bieten: Kirschfruchteis zieht sich durch cremiges Kirscheis. Die Eisneuheit ist glutenfrei und kommt ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe daher. Auch bindi hat einige Neuprodukte ins Sortiment aufgenommen. Biskuitboden mit kühlem Halbgefrorenem und einem flüssigen bindi Flute Frutti di Bosco

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REZEPTVORSCHLÄGE

LYCHEE-PANNA-COTTA MIT ROSENGELEE UND KANDIERTEN ROSENBLÄTTERN Debic Panna Cotta schmelzen, mit Lycheesaft und Rosenwasser mischen, in Förmchen fest werden lassen. Wasser mit Rosensirup erhitzen, eingeweichte Blattgelatine zugeben. Estragon blanchieren, mit Zuckerwasser verquirlen, sieben und in Siphon füllen. Wasser, Eiweiß und Rosensirup mischen, mit Xanthangummi andicken. Rosenblütenblätter mit der Eiweißmischung überziehen, in Zucker drücken, im Backofen trocknen. Rosensirup, -wasser und Wasser aufschlagen. Rosengelee auf Teller streichen, fest werden lassen. Lychee-Panna-Cotta anrichten, mit den restlichen Komponenten garnieren. AGAVEN-APFELSORBET, BIRNENGEL, ORANGEN-MINZPASTE, ZIMT-AMARANTH Agavendicksaft und Apfelsaft mischen, bis sich der Dicksaft aufgelöst hat. Im Pacossier-Becher mindestens 24 Stunden tiefgefrieren. Pacossieren. Birnen mit Wasser und AgarAgar aufkochen, in einen Pacossier-Becher füllen. Für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren und anschließend vier Mal pacossieren. Orangen mit Schale in Stücke schneiden, entkernen. Minze grob schneiden und mit Orangen und Ahornsirup in einen Pacossier-Becher füllen. Mit dem VierKlingenmesser des Pacojet Coupe Set einmal verarbeiten, glattstreichen, für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren. Bei Bedarf pacossieren. Amaranth mit Zimt und Mangomark mischen. Alles gemeinsam anrichten.

ROTE GRÜTZE MIT MILCHREIS & FRANZBRÖTCHENCROÛTONS Franzbrötchen würfeln und in Butter anrösten. frischli Rote Grütze und frischli Milchreis nebeneinander in Gläser portionieren. FranzbrötchenCroûtons darüber streuen. Fertig.

Fotos: Die genannten Unternehmen

ALLES AUS WALDORF Mayonnaise, saure Sahne, Zitronensaft verrühren. Sellerie schälen, abspülen, in sehr feine Streifen schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, in Spalten schneiden und mit Sellerie und der verrührten Mayonnaise mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Eine Kugel Langnese Eisgenuss Nogger daneben platzieren, mit Walnusskernen und rosa Pfefferbeeren bestreuen. Vollständige Rezepte mit Mengenangaben auf www.gastrotel.de

Glücksmomente KREIEREN SIE

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EIS, DESSERTS & TORTEN FÜR DEN SOMMER

erlenbacher Casual Cakes

erlenbacher GenussPlus New Style

Kern, umhüllt von karamellisierten Mandelstückchen: Das Croccante all’Amarena ist ein Vanille-Halbgefrorenes mit flüssigem Sauerkirschkern. Es ist einzeln entnehmbar, sofort servierfertig und 100 Prozent kalkulationssicher. Eine zweite Variante mit Haselnuss und flüssigem Schokoladenkern steht ebenfalls bereit (Croccante alle Mandorle). Fruchtig ist auch die Flute Frutti di Bosco: Das Waldfruchteis, gestrudelt mit Himbeersauce, eignet sich als Dessert oder Zwischengang und wird im wiederverwendbaren Sektglas präsentiert.

Leichte Torten, Handmade-Optik Sahnetorten, die zu Anforderungen von Millennials passen, sind die Casual Cakes von erlenbacher. Ob Karamell-Rübli-, SchokoKirsch- oder Red-Velvet-Torte – sie sind weniger schwer, voller überraschender Zutaten und transparent in der Herstellung. Der Clou sind frische Sahnekombinationen, zum Beispiel mit Skyr und Frischkäse. Außerdem ist der Anteil an Böden höher als bei klassischen Sahnetorten. Zudem wurde die Produktlinie GenussPlus erweitert, die dem Wunsch vieler Gäste nach gesunder Ernährung und Genuss nachkommt. Sie ist unterteilt in zwei Produktgruppen: GenussPlus New Style vereint trendige Kreationen mit beliebten Zutaten, zum Beispiel die glutenfreie Beeren-Skyr-Schnitte. GenussPlus Everyday steht für Favoriten, etwa die veganen Varianten Zitronen- und Erdbeer-Schnitte. Für kreative Dessertbüffets mit oder ohne Eis sowie Dessert-Teller bieten HUG und Allein-Importeur Karl Zieres mit den Des-

sert Classic und Filigrano Tartelettes eine breite Palette an Produkten, mit denen immer wieder neue Rezepturen entwickelt werden können. Die mehr als 30 Varianten der Classic Tartelettes und die zusätzlich 16 verschiedenen Größen und Formen der Reihe Filigrano bieten genügend Spielraum für die eigenen Kreativität: ob rund, eckig, als Schiffli, mit hochgezogenen Ecken, in Kronenform, mit hellem oder dunklem Teig, bei dem die Schokolade bereits mitgebacken ist oder innen mit dunkler Glasur überzogen.

SERVICE • www.bindi.de • www.debic.com • www.erlenbacher.de • www.frischli-foodservice.de • www.froneri-schoeller.de • www.hug-luzern.ch • www.langnese-business.de • www.oetker-professional.de • www.pacojet.com • www.vandemoortele.de Gleich vier neue Produkte in handgemachter Konditorei-Qualität sorgen für mehr Auswahl im Backwaren-Angebot von Dr. Oetker Professional. Die Premium Zitronentorte besteht aus mehreren Biskuitschichten sowie einer Zitronencreme und ist außen mit Biskuitstreuseln und Dekorzucker garniert. Bei der Premium Pistazientorte wechseln sich Biskuitböden mit einer Nusscreme mit Pistazien ab. Verziert ist sie mit Pistazienstückchen. Nach typisch amerikanischer Art wird der Premium Cheesecake American Style hergestellt, der aus einer Creme auf Frischkäse-Basis und einem Butterkeksbo-

den besteht. Der Premium Karottenkuchen mit gehackten Haselnüssen komplettiert die Neuheiten. Er ist bedeckt mit weißer Schokolade und mit Marzipankarotten dekoriert. Alle Neuheiten vereint ihr unkompliziertes Handling. Mit drei Neuheiten erweitert Schöller Backwaren seine Produktlinie Unsere Prachtstücke. Bei der Fürst-Pückler-Torte kommen Kakaocreme, Kakao-, Erdbeer- und VanilleSahne-Füllung, verschiedene Rührteigböden und eine Erdbeerzubereitung zum Einsatz. So entsteht die typische Fürst-PücklerDreifarbigkeit. Bei der Kirsch-Flocken-Torte werden Muffinboden, mehrere Schichten Brandteigböden, Vanillesahne und KirschFruchtzubereitung verarbeitet. Die Produktlinie Prachtstücke New Style richtet sich an alle, die gern neue Geschmäcker entde cken. So zum Beispiel die Salted-CaramelWalnuss-Crispy-Ecke, bei der Süß auf Salzig trifft: Knusperweizenboden, Karamell- und Vanille-Sahne, kandierte Walnüsse, dunkler Rührteigboden und gesalzene Karamellcreme machen sie aus. Vandemoortele präsentiert mit dem neuen Bananenkuchen einen veganen Trendsetter: Lockerer Rührteig kommt hier mit BananenPüree und Pekannüssen zusammen, die Glasur besteht aus Pistazien und BananenAroma. Diese unterstreicht die natürliche Leichtigkeit des Kuchens und gibt ihm eine aromatische Geschmacksnote. Bei dem saftigen Kuchen mit nussiger Note und Bananengeschmack kommt man nicht auf die Idee, dass er vegan sein könnte. Vandemoortele Bananenkuchen

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DIN 13157

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BIERMARKT

Zum Pils mehr starke Spezialitäten Zufrieden äußern sich Deutschlands Brauer mit der aktuellen Entwicklung ihrer Biere, nicht nur beim Heimkonsum, sondern auch im Gastgewerbe. Pils bleibt der Renner. Auch individuelle Spezialitäten sowie Craft Biere sind erfolgreich präsent. Von Hans-Herbert Seng Bitburger informiert über ein Umsatzplus von vier Prozent und einen auf 8,2 Prozent gestiegenen UmsatzMarktanteil für die Hauptmarke Bitburger Pils – „und im Gastgewerbe sind wir mit Bitburger weiterhin das meistverkaufte Bier“. Die Erwartungen übertroffen habe das 2018 eingeführte Premium Kellerbier bernsteinfarben, das neben Pilsener und Münchner Malzen auch Karamellmalz enthält. Dies verleiht ihm seinen milden Geschmack und den dunklen, rot-goldenen Farbton. Zu den Neuheiten 2019 innerhalb der Bitburger Braugruppe gehört die künftige Positionierung von König Pilsener unter dem Dachmarken-Namen König, was zugleich mehr Raum für weitere Bierspezialitäten bedeutet – wie etwa das König Rotbier (siehe unten). Krombacher positioniert sich weiterhin als „beliebteste deutsche Biermarke“ und baute auch im Gastgewerbe die Marktanteile insbesondere bei Fassbier „kontinuierlich und signifikant“ aus. Vom Pils wurde gegenüber dem Vorjahr im Gesamtmarkt 2,2 Prozent mehr getrunken.

Hinsichtlich der naturtrüben Spezialitäten-Range Krombacher Brautradition mit Kellerbier, Dunkel und Landbier gibt sich die Brauerei ebenfalls zufrieden. Letzteres ist seit September neu im Markt. Laut Braumeister Arthur Riedel sorgen Pilsener Malz, Münchner Malz und Caramünch Malz für eine vollmundige malzig-süßliche Note und eine leuchtend intensive, orangene Farbe, „die an einen Sonnenuntergang erinnert“, ergänzt um die dezente Bittere vom Hallertauer Aromahopfen. Bei den Sponsoring-Aktivitäten dominiert der Sport, relativ frisch ist die Partnerschaft mit der Deutschen Sporthilfe.

Spezialitäten diverser Brauereien sind auf Erfolgskurs

Radeberger sieht sich mit seinem Pilsner solide aufgestellt, wenn auch „mit unterschiedlicher Ausprägung“. Im Kernmarkt in und um Dresden behauptet man sich unverändert als Marktführer, ostnational wird stabil einer der vorderen Plätze der Pilsner-Biere in der Gas tronomie belegt. Als eine herausragende VKF-Initiative erweist sich der „Radeberger Eventsommer“ mit Ticketgewinnspiel in der Gastronomie. Auf einzelne Städte

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Beratungsarbeit vor Ort der Akquise von Neukunden und der Bestandskundenpflege: „Gerade mit Grevensteiner Original konnte die gastronomische Distribution deutschlandweit vorangetrieben werden. 4.300 Gastronomen führen aktuell Grevensteiner vom Fass und ergänzen damit ihr Bierangebot um die beliebte Spezialität.“ Angesichts dieser großen Marktnachfrage wurde 2018 fast 30 Prozent mehr abgesetzt. Zum Sponsoring gibt Marketingdirektor Herbert Sollich gerne Auskunft und erwähnt vorrangig die nationalen Impulse für den Sport, so in der Wintersportsaison 2018/2019: „Die Brauerei erweiterte ihre Präsenz als offizieller Eventsponsor für ausgewählte FIS Weltcups im Skisprung, Skilanglauf und in der Nordischen Kombination.“ Zudem wurden die Partnerschaft mit Schalke 04 und die Namensgebung für die Veltins-Arena bis 2027 „zementiert“, hinzu kommen seit Oktober die exklusiven Ausschankrechte in der Mercedes-Benz Arena Berlin, die auch entsprechende Werbeauftritte umfassen.

Bes

Dinge

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Ein Pils vom Fass bleibt im Gastgewerbe das Maß aller

Warsteiner steigerte seinen Absatz in 2018 gegenüber dem Vorjahr im Inland um 6,8 Prozent: „Getragen wird diese positive Geschäftsentwicklung von der weiter steigenden Nachfrage nach Warsteiner Premium Pilsener.“ Entsprechend hoch ist folglich die Attraktivität des Produktportfolios für die Gastronomie. Und dort kommen zahlreiche Initiativen zum Tragen, zum Beispiel die Warsteiner Bierakademie on Tour. Ingo Swoboda, Vertriebsdirektor Gastronomie National: „Vor Ort erhalten Wirte und ihr Servicepersonal kostenlos Schulungen zu verschiedenen Modulen wie der Warsteiner Brautradition seit 1753, unterschiedlichen Premium Biersorten, Zapfen, Food-Pairing oder Biercocktails.“ Mehr in die breite Öffentlichkeit rückt die Warsteiner Internationale Montgolfiade, das größte jährlich organisierte Ballonfestival Europas. Von strategischer Bedeutung sind inzwischen auch die Bereiche „Gaming“ und „Musik“. So ist Warsteiner auf rund 30 Festivals in Deutschland präsent und schafft dort Markenerlebnisse. Rund ums Jahr begeistert die unternehmenseigene Plattform „Musikdurstig“ junge Menschen www.gastrotel.de

C & A Veltins legte mit seiner Stamm-Marke um 4,1 Prozent zu. Beim Fassbier in der Gastronomie und auf Events registriert man für 2018 ein Plus von 2,7 Prozent. Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing/Vertrieb: „Immerhin 14.700 Partner vertrauen auf unser breites Produktportfolio und profitieren von unserem Premiumimage.“ Die tägliche Vertriebsarbeit widmet sich mit intensiver

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konzentriert sich die „Radeberger Nacht der Hotelbars“. Überhaupt stehen für die Brauerei kulturelle Veranstaltungspartnerschaften hoch im Kurs: „Kultur und Genuss gehören zueinander, beides bringt Menschen zusammen, fördert den Dialog, streut und bindet Emotionen.“

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BIERMARKT

mit Trends der Musikszene. Das „Gaming“-Engagement ergänzt alles perfekt, zumal sich die gesamte EsportSzene einer immer größeren Beliebtheit erfreut: „Wir haben hier die Möglichkeit, eine digitalaffine Zielgruppe zu begeistern und unsere Marke in einem neuen Umfeld zu präsentieren.“ Zum Thema Craft Bier meinen die Strategen der zuvor genannten Brauereien, dass es auf alle Fälle mehr Schwung in die Branche gebracht hat. Allerdings dürfte die Gründerwelle von Craft-Bier- und GasthausBrauereien laut Dr. Volker Kuhl von Veltins ihren Zenit erreicht haben. Verbraucher hätten erkannt, dass es zumeist sehr geschmacksschwere sowie von Lokalität und Experimentierfreude geprägte Biere sind. Mit einem Marktanteil von verharrenden 0,5 Prozent (laut AC Nielsen) seien von diesem Segment erneut keine veritablen Wachstumsimpulse für den deutschen Biermarkt ausgegangen: „Dagegen spielen Regionalität und Erlebnischarakter in der Wertschätzung der Verbraucher deutschlandweit eine unverändert große Bedeutung. Gerade die auf den Ausschank von auf Spezialitäten ausgerichteten Gastronomiebetriebe widersetzten sich erfolgreich den deutschlandweiten Trends des vielzitierten GaststättenSterbens und der Schließung von Handwerksbetrieben.“ Wie dem auch sei – national und international distribuierte Craft Biere deutscher Prägung wie die von Maisel & Friends oder der Rügener Insel-Brauerei (Seltene Biere) sowie die sich individuell positionierenden Duckstein Biere sehen sich jedenfalls auf Erfolgskurs. Verständlich, dass unter anderem Hövels (Radeberger Gruppe) und die König Brauerei (Bitburger Braugruppe) in diesen Wochen neue „konkurrierende“ Spezialitäten lancieren. Maisel & Friends. Als besonders süffig unter den Bieren „mit starkem Charakter und außergewöhnlichem Geschmack“ erweisen sich die Sessionbiere, in der Longneck und/oder vom Fass. Jeff Maisel: „Das Maisel & Friends Pale Ale ist der Liebling der Gäste und wird mittlerweile nicht mehr nur von Trendgastronomen nachgefragt. Auch die klassische Gastronomie öffnet sich und schenkt neben den Klassikern Pils und Weißbier standardmäßig ein Pale Ale aus, weil die Gäste sich beim Restaurant- oder Barbesuch Abwechslung im Glas wünschen.“ Da ist es nur allzu logisch, dass es jetzt auch eine alkoholfreie Variante gibt: „Die Braumeister verwenden fruchtige Aromahopfensorten, die das volle Aroma in den isotonischen Durstlöscher bringen und Alkohol als Geschmacksträger nicht vermissen lassen.“ Die genussvollen Eigenschaften eines Pale Ale verbinden sich mit den Vorzügen eines alkoholfreien, kalorienarmen Erfrischungsgetränks. Außerdem ist nunmehr ein Maisel & Friends Hoppy Hell als dauerhaftes Craft Bier

Craft Biere begeistern mit ihrem sehr individuellen „Zuschnitt“

verfügbar. Das traditionelle, bayerische Hellbier wurde mit Aromahopfen verfeinert und gibt sich als „unkomplizierter Allrounder“ – fruchtig, frisch und vor allem easy to drink. Diese traditionelle Biersorte ist nun neu interpretiert und ihr wurde „durch die Kunst des Hopfenstopfens ein unverwechselbarer, moderner Twist gegeben“. Damit noch nicht genug: Citrilla hat einen neuen Namen erhalten, es heißt jetzt Weizen IPA und bleibt ein Crossover aus bayerischem Weißbier und amerikanischem India Pale Ale. An der Rezeptur wurde nichts verändert, nur die Aufmachung ist passend zum neuen Namen frischer und sonniger. Last but not least tritt das Pale Ale in einem prägnanteren knalligen Grünton auf, der die Power des Hopfenaromas mehr als verdeutlichen soll. Und was hilft, neben passenden Gläsern, Tischaufstellern oder spezifischen Zapfhahngriffen den Absatz der Craft Biere zu steigern? Jeff Maisel forciert eine auf das Sortiment individuell zugeschnittene Bierkarte und meint: „Wenn die Biere auf der Karte gut und ansprechend beschrieben werden, findet sich der Gast gut zurecht. Nach unseren Erfahrungen ist der Gast viel experimentierfreudiger, als dies heute von vielen Gastronomen eingeschätzt wird.“

Öffentlichkeitswirk same Auftritte der Brauereien helfen, Biere zu vermarkten

Seltene Biere. Im Jahr 2015 auf Rügen eröffnet, braut die Insel Brauerei Seltene Biere in Flaschenreifung wenig bekannte und selbst kreierte Bierstile, mit Naturdoldenhopfen, Spezialmalzen und offener Gärung. Alle laden zum Entdecken neuer Genusswelten ein. Vom mit Champagner-Hefe vergorenen Aperitif-Bier bis zum Digestif begleiten sie jeden Gang einer kompletten Menüfolge. Drei, die sich seit gut einem Jahr im 15 Sorten umfassenden Portfolio tummeln, sind Baltic Gose, Baltic Farm und German Coast. Ersteres ist eine eigene Ostsee-Interpretation des traditionellen deutschen Stils, gebraut mit

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SERVICE • www.krombacher.de • www.maiselandfriends.com • www.radeberger.de • www.veltins.de • www.warsteiner.de

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König Rotbier. Einen historischen und in Deutschland relativ unbekannten Bierstil haben die Profis der König-Brauerei mit dem Rotbier modern interpretiert. „Rotbier ist die vermutlich älteste Biersorte der Welt und wurde erstmals 1750 vor Christus schriftlich erwähnt“, sagt Braumeister Oliver Landsberger. Spezielle Karamell- und Brühmalze verleihen ihm seinen rotgoldenen Glanz, in Verbindung mit dem hochwertigen Aromahopfen entwickelt sich ein erfrischendes und mildes Aroma.

Queens

Hövels. Aus dem Trio wird ein Quartett. Naturtrüb kommt das neue Kellerbier daher, das die drei bisherigen Offerten Original, Pale Ale und Craftbock ergänzt. Es präsentiert sich optisch nussbraun mit einem grasigen und leicht röstigen Aroma. Brand Manager und Biersommelière Sarah Schwefer beschreibt seinen Geschmack mit „ausgewogen vollmundig, fein-malzig mit ausbalancierter Hopfennote und sanfter Spritzigkeit“.

Wales

Denver

Duckstein. 50 Prozent des Absatzes kommen aus der Gastronomie. Mit einer über 400-jährigen Geschichte wurde die Marke dort in den 80er Jahren zunächst exklusiv vermarktet und lange Zeit nur vom Zapfhahn angeboten. Dies begründet heute auch die starke Präsenz im Gastgewerbe, verbunden mit von einem Biersommelier entwi ckelten individuellen Gläsern. Den Gästen wird seitens der Brauerei eine „hohe Probierneigung“ bescheinigt. Führend ist das obergärige Duckstein Original, das durch Kristallmalz die rötliche Farbe und Karamell-Noten enthält. Auch die saisonalen Varianten bleiben gefragt, so kommt in diesem Frühjahr das naturtrübe Duckstein Hopfenperle auf den Markt, das sich dank Kalthopfung mit Mandarina-Bavaria recht fruchtig gibt. Alle Spezialitäten eignen sich übrigens mit ihren unterschiedlichen Ausprägungen für Beer-Food-Pairing. Neben den Flaschen-Abfüllungen steht gastronomischen Partnern auch das innovative Draughtmaster-System von Carlsberg Deutschland zur Verfügung, zu dessen Brauereiverbund Duckstein gehört. Die 20-LiterFässer mit besonderer Zapftechnik ohne externe KohlenstoffdioxidZufuhr haben eine Haltbarkeit von 30 Tagen nach Anstich.

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Meersalz und Koriander. Die Vergärung mit Champagner-Hefe sorgt für eine besondere Eleganz. Baltic Farm beeindruckt im Stil eines Farmhouse Ale, deutsch interpretiert mit Hefen, die ihm eine kräftig pfeffrige Note verleihen, begleitet von einem saftigen Melonenduftspiel, weil mit deutschem Hüll Melon gehopft. Inspirationsquelle für das harzig-würzige, kantige German Coast sind der frische, harzige Duft der Kiefernwälder, das Meeresrauschen und eine steife Brise der Insel Rügen. Es ist ein Double IPA gebraut mit charaktervollem, deutschem Hopfen, Kiefernzapfen und Nadelzweigen.

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Volle Kraft für coole Ideen Mehr und mehr gefallen den deutschen Kaffee- beziehungsweise Espresso-Freaks die zahlreichen Cold Brew Spezialitäten und kräftigen Mixdrinks, in denen die Extrakte aus der braunen Bohne Furore machen. Rezepte dafür gibt es in großer Auswahl – und alle passen in das Getränkeangebot für die kommenden Sommermonate. Im „Ideenpool“ der Kaffeepartner der Branche wird man schnell fündig. Von Hans-Herbert Seng Cold Brew Ginger Ale

Cold Brew Rum Sour

Cold Brew White Russian

Darboven Cold Brew aus dem iSi Nitro 2.2019

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Nitronic

KAFFEESPEZIALITÄTEN

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Cold Brew Sangria

Fokus Cold Brew

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Eine für beide Seiten sicher komfortable und lukrative Zusammenarbeit ist die von J.J.Darboven und iSi. Im Mittelpunkt: Cold Brew aus dem iSi Nitro Whip, zubereitet mit ID Blue oder ID Origins Sorten oder auch Café Intención. Wie kam es zu dieser Kooperation? J.J.Darboven stellt seit 2017 einige Konzepte und Kreationen rund um Nitro Cold Brew vor. Seitdem konstatiert man deren stetig steigende Beliebtheit, „und wir sind sicher, dass das Geschäft noch weiter ausgebaut werden kann“. Logisch, dass man für die gastgewerblichen Kunden nach einer einfachen, portablen Lösung suchte, damit sie ihren Gästen mit wenig Aufwand Nitro Cold Brew anbieten können. „Der iSi Nitro Whip ist die beste Lösung hierfür: niedrige Initialkosten, einfache Reinigung, kein Stromanschluss und platzsparend. Deshalb haben wir uns entschlossen, dieses Produkt in Zusammenhang mit unserem Cold Brew auf der diesjährigen Internorga vorzustellen.“ Zumal er in viele Sparten des Gastgewerbes passt und sich außer für Nitro Cold Brew Getränke auch für Nitro Tee und Nitro Tee Cocktails bestens eignet: „Da der iSi Nitro Whip mobil ohne Strom einsetzbar ist, kann er auch hervorragend im Catering oder im Terrassengeschäft genutzt werden, denn bei den Zubereitungen handelt es sich auch um trendige Sommerdrinks, mit denen der Gastronom interessante Zusatzumsätze generieren kann.“ Zu solchen gehört die Kreation Cold Brew Ginger Ale, die 100 ml ID Blue Äthiopien Cold Brew mit 100 ml Ginger Ale und etwas Apfelsaft auf Eis kombiniert. Weitere Rezepte findet der überzeugte Gastgeber im speziellen Cold Brew Flyer. Empfehlungen on the rocks sind: Cold Brew White Russian mit 80 ml Cold Brew sowie jeweils 40 ml Wodka und Sahne. Cold Brew Rum Sour mit 100 ml Cold Brew, 20 ml braunem Rum, 30 ml Zitronensaft, 10 ml Jay-Jay’s Coffee Flavour Vanille, Brombeeren und Zitrone. Cold Brew Sangria mit diesen Zutaten für einen Liter: grobe Stücke von 100 g Erdbeeren, einem

Apfel und einer Orange, Liter Cold Brew, Rohrzuckersirup. Dallmayr setzt bei der Rezeptur für seinen Nitro Cold Brew Coffee auf einen Grand Cru Yirgacheffee aus Äthiopien, der durch den Geschmack von Lakritze, dunklen Beeren und würzigen Aromen besticht. Wer ihn pur servieren möchte, gibt etwas Zuckersirup hinzu. Im Nitronic sorgen Tonic Water und Gurke für einen extra Frische-Kick, im

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Bitter Thyme Symphony

fruchtigen Juicy Nitro Orange Orangensaft und Sprudelwasser, im cremigen Cardamom Coconut Nitro Fusion ein Kokosdrink und Kardamom. Basis ist immer der Nitro Coffe Pur – und auch Eiswürfel sind überall mit dabei.

Kreative Mixdrinks Ein Rezept – „made by CoLAB in Rio de Janeiro“ – mit 30 ml Azul Espresso ist der Espresso Mojito. Der kräftige Shot vermischt sich mit zehn sanft zerdrückten Minzeblättern, einer halben gewürfelten Limette, 2 TL Rohrzucker und 60 ml Sodawasser auf zerstoßenem Eis. Was mit einem Kaffee von Lavazza unter „Mixologen“ alles möglich ist, war eines der zahlreichen Themen des Bar Convent Berlin im Oktober letzten Jahres. Fazit: Zum „Sinnbild original italienischer Kaffeekultur“ (siehe dazu Interview auf den Seiten 22-23 dieser Ausgabe) gehören auch Spirituosenklassiker aus Italien, um entsprechende Mixdrinks aromatisch in Szene zu setzen. Demzufolge wird ein Espresso Martini aus 30 ml Lavazza Espresso, 30 ml Wodka und 30 ml Frangelico (italienischer Haselnusslikör) auf Eis zubereitet und mit etwas geriebener italienischer Nougatpraline Gianduiotto vollendet. Im Passion Me vereinen sich 30 ml Cold Brew, zubereitet mit iTierra! Colombia, 30 ml Wodka, 80 ml Maracujasaft, 50 ml Soda und 20 ml Zuckersirup zu einem Trendgetränk. Selbstverständlich dürfen im Jubiläumsjahr „111 Years Melitta“ die darauf abgestimmten Cocktails nicht fehlen. Melitta Professional Coffee Solutions favorisiert zum Beispiel den Celebration On Ice, in dem Süße auf kräftigen Espresso aus dem Melitta oder La TazzaVerde Sortiment trifft – exakt so: über Crushed Ice 50 ml kalter Espresso, 30 ml Karamellsirup, 50 ml kalte Milch. Ein zweiter Mix – 1908 – erinnert explizit an das Gründungsjahr und ist über Crushed Ice kreiert aus 35 ml starkem Melitta Filterkaffee, 25 ml Wodka, 40 ml Baileys, Milchschaum-Topping. Zitronenthymian ist die Basis des Kaffeedrinks Bitter Thyme Symphonie, den Nespresso Professional lanciert. Ein Zweig davon setzt zusammen mit 40 ml vollmundigem Espresso Forte (eine Kapsel), 10 ml Pink Grapefruit Sirup, 90 ml Tonic Water und vier Eiswürfeln überraschende Akzente. Gerne betont man in der Information zu dieser Innovation, dass damit ein Stück ostafrikanische Kaffeekultur in die Gastronomie gebracht wird, denn „in Äthiopien wird Zitronenthymian traditionell als Zutat für Tees und Aufgüsse verwendet“. Klassisch fruchtig gibt sich der Iced Strawberry Latte aus 2 EL Erdbeerpüree, 40 ml Nespresso Ristretto Intenso (ebenfalls eine Kapsel), 100 ml kalter Milch, 50 ml kaltem Milchschaum und wiederum vier Eiswürfeln. www.gastrotel.de

KAFFEESPEZIALITÄTEN

Iced Strawberry Latte

Inspirationen zum Mixen entdeckt ebenfalls, wer sich in den Seeberger Kaffee-Rezeptblock vertieft. Da ist unter anderem der Black Berry Coffee mit den Zutaten 20 ml Blaubeersirup, 10 ml Zitronensaft, 12 cl Tonic Water und ein abgekühlter Seeberger doppelter Espresso, Eiswürfel, Holzspieß mit Seeberger Superfrucht Selection. Oder der Kaffee Hugo – 60 ml abgekühlter Seeberger Kaffee, 100 ml Prosecco, 60 ml Mineralwasser, 20 ml Holunderblütensirup, Eiswürfel, Zweig aromatische Minze – und der Iced Coffee 43: auf Eiswürfel 100 ml abgekühlter Seeberger Kaffee, 50 ml kalte Milch, 30 ml Liquore 43, Krokant und Kaffeebohnen.

FOOD & BEVERAGES

KAFFEESPEZIALITÄTEN

Auswahl neuer Kaffees Mit Costa Rica Aguilera Bros. knüpft Azul laut eigenen Angaben an seine costaricanischen Wurzeln an. Markenzeichen des Specialty Coffee von der Finca Chayote ist die leichte Süße, die durch die Aufbereitung als „Honey- processed“ entsteht, charakteristischaußerdem fruchtige Nuancen von Apfel und süßen Trauben, dazu Kakao und Karamell. Der cremige Körper und die elegante Säurerunden das Geschmacks erlebnis ab. Der Ethiopia Alemayehu Daniel stammt von einer Farm aus der Region Yirgacheffe im Südwesten Äthiopiens, die auch eine Extra-Auslese aus ausschließlich vollreifen, roten Kaffeekirschen produziert. Die Varietäten Kurume und Wolisho ergeben einen fruchtigen Aromenmix aus Erdbeere und Kirsche mit sirupartigem Körper und feinem Cacao Finish. Aus den grünen Rohkaffees 70 ProzentCosta Rica Aguilera Bros und 30 Prozent Ethiopia Alemayehu Daniel entwickelte man den Seasonal Blend Espresso Århus mit saftigem Körper und einer komplexer Fruchtnote,wobei Erdbeere und Kirsche hervortreten. Für Azul der „Mittsommertraum“ unter den Espressi. Das neue Sortiment Jacobs Good Origin besteht zu 100 Prozent aus Fairtrade- und Bio-Kaffeebohnen. Und Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional beschränkt seine Bemühungen nicht nur auf den Inhalt: Auch Verpackung und Umkarton sind nachhaltig

Origin Peru. Ein Filterkaffee mit süßlichem, mittelschwerem Körper und nussiger Würze. gestaltet. Die innovative Linie umfasst Es- Der südlichste Teil Äthiopiens, die Sidamopresso mit einer würzigen Nuss-Note, Cre- Region, ist die Heimat des Single Origin ma aus Arabica mit Karamellgeschmack und Sidamo, der sich leicht mit floralem Aroma fruchtigem Pfirsich-Aprikosen-Feeling, Filter und etwas Zitrus gibt. Die Arabica Bohnen mit rostig süßem Toffee-Geschmack und der beiden stammen aus demselben Anbaudem Duft getrockneter Datteln und reifer gebiet in Peru beziehungsweise Äthiopien Pflaumen. Der Arabica gedeiht im Hoch- (Sidamo) und werden nicht mit anderen land von Honduras und Peru, der Robusta Kaffeesorten gemischt. Doch auch bei den in niedrigeren Lagen Indiens. Die Good klassischen Linien Silver und Gold tauchen OriginKaffeeblends wurden in Deutschland Neuheiten auf: Zum einen ist es der kräftige entwickelt. Dank schonender und indirekter und würzige Silver Crema Amaro & Dolce aus Röstung wird die Wärme gleichmäßig auf die je zur Hälfte Arabica und Washed Robusta, jeweils kleinen Mengen Bohnen übertragen, zum anderen der Gold Espresso Caliente die ohne Kontakt zu heißem Metall ihr facet- (55 Prozent Arabica, 45 Prozent Washed tenreiches Aroma entfalten. Robusta), dessen Name aus dem Spani schen kommt und „heiß“, „lebhaft“ bedeuIm Hochland der p eruanischen Anden wach- tet. Die Rohkaffees für beide stammen aus sen die Bohnen für den Seeberger Single Südamerika und Südasien.

ZUBEHÖR Süße „Knackis“: Was wären alle diese Drinks ohne knackige Mini-Köstlichkeiten mit südländischem Touch? Hellma liefert mit der Italian Selection fünf verschiedene schokolierte „Knackis“, mit denen sich der Gast Kaffeespezialitäten jeglicher Art italienisch angehaucht versüßen kann. Die Box enthält jeweils 40 Portionen in typischen Geschmacksrichtungen: Tiramisu Krispy, Limone Krispy, Espresso Krispy, Arancia Krispy und Mandorla bianco. Alle sind nicht nur „made in Italy“, sondern auch glutenfrei. www.hellma.de

Xuckersüß: Der natürliche Zuckeraustauschstoff Xylit ist eine kalorienreduzierte Zuckeralternative, die genauso süß wie Haushaltszucker ist und sich ebenso verarbeiten lässt. Das Berliner Startup Xucker hat das süße Wundermittel schon lange für sich entdeckt und daraus eine ganze Reihe an Produkten entwickelt. Als Tassenbeigabe eignen sich die Xucker Sticks, zum Beispiel in der Variante Premium, die zu 100 Prozent aus Xylit besteht und sich sowohl in warmen als auch kalten Getränken und auch Speisen auflöst. www.xucker.de 2.2019

Auf der Suche nach den besten Produkten, Rezepten und Produzenten reist Port Culinaire rund um die Welt. Daraus entsteht "Das beste kulinarische Magazin der Welt".

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

RESTAURANT-DESIGN

Was macht ein Restaurant einzigartig? Es gibt Restaurants, die gehen einem einfach nicht aus dem Kopf. Oft sind es Kleinigkeiten, an die sich Gäste erinnern. Oder sie denken an den nicht enden wollenden Abend, bei dem die Kombination aus leckerem Essen, angeregten Gesprächen, sanftem Licht und den wahnsinnig bequemen Sesseln einfach nicht dazu animierte, nach Hause zu gehen. Von Silvia Geuker Was macht die Anziehungskraft einer Gastronomie aus? Warum sind Restaurants in der Mitte von Nichts stark frequentiert, während andere in den Metropolen zu kämpfen haben? Sicher trifft auch hier der vielzitierte Spruch zu, dass das Ganze mehr als die Summe seiner Teile ist: der freundliche Service, das liebevoll arrangierte Essen und eben auch das Ambiente. Wenn sich alle Teile zu einem stimmigen Konzept zusammenfügen, bleibt ein unvergesslicher Eindruck. Ein Paradebeispiel ist das Blüchers im Schloss Fleesensee in Mecklenburg-Vorpommern. Es ist Deutschlands schönstes Restaurant 2019, so entschied es die Jury

namhafter Vertreter aus der Gastronomie- und Interior szene, die das von Kitzig Interior Design gestaltete Ambiente zum Sieger kürte. Der Wettbewerb „Die schönsten Restaurants & Bars“, auf den 63 Bewerbungen eingingen, wurde vom Callwey-Verlag ausgelobt. Das Restaurant Blüchers in der ehemaligen Kapelle von Schloss Fleesensee entstand im Zuge eines Umbaus. Das Gourmetbistro, benannt nach dem Erbauer des im Jahr 1842 errichteten Herrenhauses, Graf Ludwig II von Blücher, vereint Kulinarik und korrespondierendes Design. Küchenchef Georg Walther serviert heimische Küche mit raffinierten Akzenten der Haute Cuisine. Dieser Anspruch spiegelt sich im Interior Design des Restaurants:

Das Restaurant des Jahres, das Blüchers im Schloss Fleesensee, wurde von Kitzig Interior Design gestaltet. Überdimensionale Tischleuchten prägen das Ambiente

2.2019

Materialien wie Leder und Naturstein in Kombination mit überproportional großen, dominanten Stehleuchten machen das Restaurant zum Hingucker. Ein großer Auftritt mit einem Konzept, das seinesgleichen sucht.

Ambiente mit Samt oder Gegensätzen

Geradlinige Massivholzstühle im skandinavischen Design und stylische Sessel treffen bei der Stuhlfabrik Schnieder aufeinander. Holzstuhl Hannes und der VollpolsterSessel Luisa bilden eine spannungsreiche Kombination aus rustikalen Holzstühlen und gemütlichen Sesseln. Besonders interessant wirkt der harmonisch geformte Sessel Luisa mit optional erhältlichen Lederkappen, die an den Vorderseiten der Armlehnen effektvolle Akzente setzen. Das Zusammenspiel von Sitz und Unterkonstruktion, welche die Linienführung des Sitzes fortführt, verleiht dem Sessel eine optische Geschlossenheit. Der maßgeschneiderte, halbhohe Stehtisch bietet eine willkommene Abwechslung innerhalb des Ensembles.

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Die eigene Identität definieren

Wohlfühl-Look mit

„Die Einzigartigkeit eines Restaurants liegt in der kreativen Basis“, so Marcel Verhorstert, Direktor des Gas tronomieausstatters P&M Furniture. „Das Erfolgsgeheimnis besteht darin, die eigene Marke von anderen abzusetzen und es mit ein paar Akzenten gelungen in Szene zu setzen. Der repräsentierte Stil hat einen großen Einfluss auf die Gäste und alles hängt davon ab, wie Sie Ihre eigene, einzigartige Identität definieren.“ Das Café und Weinbar Riva im schweizerischen Olten ist

viel Samt von Konway

Fotos: Die genannten Unternehmen, Christian Laukemper (Blüchers), Hotel Erb / DH Studio Köln, Leonardo Hotels

Das Casino am Staden in Saarbrücken befindet sich ebenfalls in historischer Bausubstanz, einer 100 Jahre alten Jugendstilvilla. Konway richtete das Restaurant komplett neu ein – mit den Polsterstühlen Marka 570 L.E., Tischen in Asteiche Natur und gesteppten sowie gehefteten Bänken mit hohen Lehnen. Die Polsterbezüge sind aus Samt und vorwiegend in Grau, was dem gesamten Ambiente einen Wohlfühl-Look gibt.

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

RESTAURANT-DESIGN

Loungesofa Rocco und GastronomieStuhl Gerlin Mesh von May

klein, aber ausdrucksstark in seinem Erscheinungsbild. P&M Furniture richtete das Café mit Bänken und Cocktailsesseln Candy aus grünem und dunkelblauem Samt ein, die perfekt mit den schwarzen Paneelen im Raum korrespondieren. Zoniertes Licht setzt bewusste Akzente im Raum. Sessel Luisa von Schnieder mit Lederkappen

May präsentiert mit dem Gastronomiestuhl Gerlin Mesh ein reduziertes Design mit auffälliger Gitterstruktur. Das Gestell besteht aus Stahlrohr, die Armlehnen sind aus Bakelit. Der Bequemlichkeitsfaktor entsteht durch aufgelegte Sitz- und Rückenkissen, die mit einem Ver-

schlussband befestigt werden. Diese sind wahlweise glatt oder mit Steppung zu haben. Aus der Serie gibt es auch Sessel und Barhocker sowie eine Bank und einen Loungestuhl mit festen Polstern. Rocco von May mit seiner üppigen Polsterung und Knopfheftung sieht aus wie ein Loungesofa, ist aber mit seinen 46 Zentimetern Sitzhöhe bestens fürs Restaurant geeignet. Das ausdrucksstarke Sitzmöbel lässt sich optimal mit leichten Vollpols terstühlen, wie etwa dem Modell Lavio, kombinieren.

A.B.C. Worldwide Theresa

Massivholzstuhl Hannes (hinten im Bild) von Schnieder im Restaurant des Hotel Erb in Parsdorf

A.B.C. Worldwide Houston

A.B.C. Worldwide Washington

2.2019

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

SERVICE www.abc-worldwide.de www.dauphin-group.com www.goin.de www.kitzig.com www.konway.de www.leonardo-hotels.de www.may-kg.de

www.neudahmdesign.com www.pmfurniture.de www.rasch-tapeten.de www.schlosshotelfleesensee.com www.schnieder.com www.vega-direct.com

Der Gastronomiestuhl Washington von A.B.C. Worldwide überrascht mit seiner grazilen Optik im Industrielook. Mit seiner leicht gebogenen Rücken- und Sitzschale aus Schichtholz mit gesteppter Polsterung punktet er gleichzeitig durch eine top Ergonomie. Der Vollpolsterstuhl Theresa des gleichen Unternehmens fällt auf Anhieb durch seine prägnante Rückenlehne auf: Ihre geschwungene Rundung korrespondiert mit der Form des Sitzes. Unbeschwert ruht der Sitz auf dem Kreuzgestell aus massiver Buche. Der Vollpolsterstuhl Houston besticht durch seine lebhafte Linienführung.

RESTAURANT-DESIGN

Eine Besonderheit sind die aufwändig rund gefrästen Stollen. Seitliche Kunstlederbandagen schaffen die Verbindung zwischen Armlehnen und Rücken. Mit den Stuhl-Neuheiten Segon und Impa setzt Go In auf komfortable Schalenstühle im Retro-Design. Bei Segon ist die gebogene Sitzfläche ein Markenzeichen, die wahlweise mit Kunstlederbezug in Cognac, Sanel Vintage Grün und Dunkelgrau zu haben sind. Das Gestell besteht aus pulverbeschichtetem Stahl in Schwarz. Der großflächige Rücken macht den Pols terstuhl Impa besonders komfortabel. Die weit ausgestellten Beine aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl unterstreichen den exklusiven Charakter. Impa ist mit dem Bezugsstoff Tiana in den Farben Mitternachtsblau und Smaragdgrün erhältlich.

Crazy Little Perillo von Dauphin Home

Ausdrucksstark: Café

Crazy Little Perillo heißt der ausgefallene Stuhl, der von Dauphin Home designt wurde. Er kann ganz nach Wunsch konfiguriert werden: Ob als Schweizer mit Filzanzug, „tierisch gut“ in Kuhfell gehüllt oder als verspielter Fliegenpilz – der Little Perillo

und Weinbar Riva, ausgestattet von P&M Furniture (großes Bild unten) P&M Furniture Candy

Go In Segon

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Go In Impa

Profim Chic Air

Vega Acerio

setzt in jedem Restaurant gelungene Akzente. Ausgangspunkt dieser Neuentwicklung ist der Loungesessel Perillo, ein bekannter Klassiker aus dem Sortiment von Dauphin Home.

Linien und mit eleganter Funktionalität. Zur Serie gehören ebenfalls Stühle und Bänke in Braun und Anthrazit. Voll im Trend sind die Steppnähte an Sitz und Rückenlehne, die den hochwertigen, dominanten Auftritt unterstreichen. Die Nosagfederung garantiert einen hohen Sitzkomfort.

Der polnische Möbelhersteller Profim – eine Marke von Flokk – präsentierte erstmals auf der Internorga die von Christophe Pillet entworfene Kollektion Chic Air. Die Stühle, Bänke und Sessel fallen durch ihre grazile, moderne Form auf. Dafür gab es zur Belohnung den Red Dot Award für Product Design 2017. Bei Acerio von Vega trifft Stahl auf Kunstleder: Die Möbelserie im spannenden Material mix punktet als Freischwinger durch gerade

Blickfang Wand

Ausgefallene Tapeten von jungen Künstlern

Ein junges Team der Tapetenfabrik Gebr. Rasch gab jungen Designern Raum, Tapeten zu kreieren, die ihre ganz eigene Handschrift tragen. Sie suchten eine kleine Auswahl handerlesener Künstler aus, die mit ihrer Expertise ganz besondere Wandgestaltungen aufs Papier brachten.

präsentiert die Tapetenfabrik Gebr. Rasch

OHNE LICHT IST ALLES NICHTS Seit 1989 engagieren sich der Hotel Interior Designer Andreas Neudahm und sein Team als Partner der Hotellerie. Neudahm versteht Interior Design ganzheitlich: Alle beteiligten Komponenten werden in der Konzeptionsphase aufeinander abgestimmt. Dabei spielt für ihn auch das Lichtkonzept eine zentrale Rolle, wie er im Interview verrät.

Herr Neudahm, kann man einem Restaurant mithilfe von Licht einen unverwechselbaren Look geben? Licht lockt Leute. Wenn das Licht nicht stimmt, schmeckt auch das Essen nicht. Mit den heutigen technischen Möglichkeiten ist Beleuchtung total einfach geworden und es ist wahnsinnig, was sie alles kann. Deshalb gehört in jedes Restaurant auch ein Beleuchtungskonzept. Denn ein Restaurantbesuch dient ja nicht nur zum Essen, sondern auch zum Verweilen. Was ist wichtig bei der Konzeption? Wichtig sind unterschiedliche Lichtquellen an verschiedenen Stellen im Raum. Neben Deckeneinbauleuchten sind auch Wand- und Tischleuchten zu empfehlen. Durch Ausstattung mit Batterien erübrigen sich zusätzliche Kabel. Über diverse Lichtquellen lassen sich verschiedene Szenarien schalten. Man kann mit RGB Licht in Lichtvouten immer wieder die Farben verändern und neue Stimmungen erzeugen. Mit Spots richtet man einen gezielten Fokus auf Bilder oder Wände. Über Stehlampen und andere Schmuckbeleuchtung entsteht ein besonderes Ambiente auf Augenhöhe. Und über Dimmer lassen sich die Lichtquellen so steuern, dass beim Frühstück eine andere Atmosphäre entsteht als beim Abendessen. Andreas Neudahm

Restaurant des Leonardo Hotel City Center Wolfsburg, geplant von Neudahm Interior Design. Ein Mix aus Deckenstrahlern, akzentuierter Wandbeleuchtung und fokussierter Tischbeleuchtung

Wie lassen sich weitere Akzente setzen? Wenn man eine Betonwand von unten anstrahlt, wird durch den Schattenwurf von enthaltenen Unebenheiten die Dreidimensionalität des Materials betont. Die besondere Struktur eines Stoffes wird ebenso mit Licht in Szene gesetzt. Wir beachten die Wirkung der unterschiedlichsten Materialien schon in der Konzeptionsphase. Wird ein Blumenkübel von unten angestrahlt, wirkt dieser viel interessanter als mit Licht von oben. Die Steuerung erfolgt ganz einfach über ein BUS-System. Sind BUS-Systeme auch für kleine Restaurants zu empfehlen? Gerade ein kleines Restaurant ist etwas Besonderes. Über Beleuchtung kann man es größer erscheinen lassen. Auch die Wirkung nach außen ist wichtig für die Wahrnehmung der Gäste. Was innen ist, muss sich auch nach außen ziehen.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Schaumkünstler und Filterprofis Optimierte Ausstattungen und Bedienfunktionen machen die aktuellen Kaffeevollautomaten schnell und zuverlässig für den Einsatz in zahlreichen gastronomischen Bereichen. Nicht zuletzt sind sie Spezialitäten-„Schaumkünstler“, liefern aber auch klassischen Filterkaffee. Ein individueller Neuheiten-Überblick von Hans-Herbert Seng Als „ideal für den temporären Einsatz im Catering, bei Events und bei Tagungen“ stellt Bartscher die KV1 mit einer Stundenleistung von bis zu 20 Tassen vor. Per OneTouch-Bedienung fließen alternativ sechs Spezialitäten und heißes Wasser in eine Tasse. Kaffee- und Füllmenge, Mahlgrad der Bohnen (optional auch Kaffeepulver) und die Wassertemperatur lassen sich individuell einstellen. Der Bohnenbehälter hat eine Füllmenge von einem Kilogramm, in den

Restebehälter passt Kaffeemehl für zirka 35 Tassen. Der integrierte Wassertank hat ein Füllvolumen von 1,8 Liter. Franke nennt die S700 „eine halbautomatische Kaffeemaschine“. Doch das ist sie nicht wirklich. Warum „halbautomatisch“? Die Antwort: „Wie eine zweistufige Kaffeemaschine inspiriert sie den Benutzer dazu, seine Kreativität auf vielfältigste Weise auszuleben, und wie ein hochmoderner Vollautomat bietet sie gleichzeitig beispiellose Benutzerfreundlichkeit und ein einzigartiges Bedienerlebnis.“ In ihr steckt jedenfalls die

Bartscher KV1

Technologie der vollautomatischen A-Linie. Besondere Features: Wurde bisher die Extraktionsqualität hauptsächlich über die Feinheit des Mahlgrades gesteuert, eröffnet nun iQFlow eine intelligente Möglichkeit der Geschmacksextraktion und Produktkonsistenz. Durchlaufzeit und Wassermenge lassen sich im Vorfeld programmieren. Die Dampflanze mit integriertem Temperatursensor für perfekten Milchschaum weist einen größeren Aktionsradius auf und sie unterstützt entweder den manuellen Aufschäumprozess oder kann die Milch vollautomatisch aufschäumen. Der Dampf kommt aus einem Drei-Boiler-System. Zwei Mahlwerke sind Standard und der Kaffeedurchsatz liegt bei bis zu 160 Espressi pro Stunde. Bei einem 400 Volt-Anschluss schafft die Cafitesse Excellence Touch von Jacobs DouweEgberts (JDE) Professional rund 700 Tassen Kaffee pro Stunde, die kleinere Cafitesse Excellence Compact Touch 150. Beide verfügen über zwei Bag-in-Box Kaffee- und Milchbehälter und ein Display mit Zehn-Zoll-Bildschirm und intuitiver Menüführung . Über das Komplettmenü trifft

Fotos: Die genannten Unternehmen

Franke S700

Jacobs Cafitesse Excellence

Jacobs Cafitesse Excellence Compact

2.2019

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Jura WE8

Jura Giga X3

man entweder eine schnelle Auswahl oder man personalisiert sein bevorzugtes Heißgetränk mit dem Make-Your-own-Screen, etwa die Stärke des Espressos oder den Milchanteil im Cappuccino. Darüber hinaus sind die im Display angezeigten Tassen mit einem Branding versehen, um die hochwertige Qualität bereits bei der Auswahl zu sig nalisieren. Sechs Spezialitäten sowie heiße Milch, Heißwasser und auf Wunsch auch kakaohaltige Getränke können abgefordert werden, die größere Excellence Touch kann sogar Kännchen. Technisch aufgerüstete Maschinen von Jura Gastro sind die Giga X3 und die WE8. Zur Giga X3 heißt es: „Einstieg in die Oberklasse“. Dazu gehört die Speed-Funktion, bei der ein durch heißes Wasser verlängerter Espresso die Basis für den Lungo bildet. Während der Kaffeeextraktion führt ein Bypass automatisch die gewünschte Menge Heißwasser zu. Es gelangen keine unbekömmlichen Bitterstoffe oder unerwünschten Säuren durch eine Überextraktion in die Tasse. Für eine präzise, konstant gleichmäßige Mahlung der Bohnen sorgt die Innovation A.G.A. (Automatic Grinder Adjustment) – die elektronisch gesteuerte, automatische Nachjustierung des Keramikscheibenmahlwerks. Der Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.) optimiert die Extraktionszeit für kurze Spe-

zialitäten und Claris Pro Smart in Kombination mit dem Intelligent Water System (I.W.S.) liefert perfekte Wasserqualität. Leistung: bis zu 150 Tassen täglich, auf Wunsch sogar zwei Cappuccino oder zwei Latte Macchiato. Programmieren lassen sich insgesamt 32 Spezialitäten. Bei der WE8 stehen 16 Spezialitäten zur Verfügung, pro Tag rund 30 Tassen. Auch hier gehören der P.E.P. und das I.W.S. zum technischen Innenleben, feine Milchschaumbildung zaubert die neue Feinschaumdüse. Im Jahr des 111-jährigen Firmenjubiläums der Melitta Unternehmensgruppe erweitert Melitta Professional Coffee Solutions die XT-Generation: Auf die Cafina XT180 für den kleinen und mittleren Bedarf folgt die Cafina XT8-F für stündlich bis zu 500 Tassen frisch gebrühten Filterkaffee. Nahtlos fügt sich dieser in die Serie ein: veredeltes Aluminiumgehäuse (eloxiert und kugelgestrahlt) im nur 35 Zentimeter breiten Design, ergonomisch geneigtes Bedienzentrum mit robustem Glaspanel und 10,4 Zoll Multimedia Touch-Display, schmale Lichtstreifen am höhenverstellbaren Auslauf aus Zinkdruckguss. Der Kaffeebehälter on Top fasst drei Kilogramm gemahlenen Filterkaffee. Teegenießer können heißes Wasser beziehen, pro Stunde bis zu 80 Liter.

Saeco will mit seinem Vollautomaten Aulika Evo Top die Erfolgsgeschichte seiner bewährten Produktlinie Aulika fortschreiben. Die tausendfach bewährten professionellen technischen Komponenten der Serie werden ergänzt durch ein neues, kapazitives Bedienpanel mit Hintergrundbeleuchtung und integrierten Foto Icons. Zusätzlich wurde der Getränkeausgabebereich mit blauen und weißen LED-Leuchten ausgestattet. Sie verleihen dem Zubereitungsprozess einen Hauch von Raffinesse und Eleganz. Neben der intuitiven Bedienung dank fotorealis tischer Getränkesymbole gibt es auch die praktische One Touch Cappuccino- und Latte Macchiato-Funktion. Tägliche Kapazität: bis zu 80 Tassen. Bei großer Nachfrage nach Spezialitäten mit Milch kann die Evo Top mit zwei verschiedenen Milchkühleinheiten ergänzt werden – dem Peltierkühler für einen oder dem Kompressor-Milchkühler für vier Liter. Eine Hot & Cold-Technologie bereichert die Schaerer Coffee Soul. Die frisch gemahlene Bohne wird zunächst konventionell gebrüht. Während der Kaffee in das Glas oder die Tasse fließt, erfolgt die Kühlung auf 30 bis 35 Grad Celsius. Dieses Prinzip eröffnet neue Möglichkeiten für die Kreation einer großen Bandbreite erfrischender Kaffeedrinks – mit oder ohne Eiswürfel.

UMKEHROSMOSE MIT AROMASYSTEM Qualitätsorientierte Kaffeeexperten wissen nicht nur die vorgestellten Kaffeemaschinen zu schätzen, sondern mit Sicherheit auch Proguard Coffee von Brita. Es ist die erste Umkehrosmose-Anlage des Unternehmens mit exklusivem Aromasystem. Die patentierte Technik schützt außer vor Kalk und Gips nun auch vor Rost – absolutes Produkthighlight ist allerdings das selbst entwickelte Aromasystem mit individuell einstellbarer Mineralisierungstechnologie. Die Anlage kann damit nicht nur an das örtliche Leitungswasser, sondern www.gastrotel.de

sogar an jede einzelne Kaffeesorte angepasst werden. Auf diese Weise extrahiert sie die allerletzten Aromanuancen aus dem Herzen jeder Kaffeebohne. Weitere Besonderheit: Proguard Coffee funktioniert ohne Stromquelle nur über den Leitungsdruck. Das leistungsgebundene Multikartuschensystem besteht im Wesentlichen aus zwei Filter- und einer Mineralisierungskartusche, einem Vorratstank für Bedarfsspitzen und einer nicht elektrischen Pumpe in einem kompakten Gehäuse. www.brita.de

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Schaerer Coffee Soul

Sielaff Siamonie Smart

thermoplan Black&White4

Zum beliebten Eiskaffee gesellen sich nun beispielsweise ein Cold Latte oder Cold Cappuccino. Für milchbasierte Getränke liefert das patentierte Milchsystem Best Foam kalte Milch sowie Milchschaum auf Barista-Niveau in bis zu vier verschiedenen Konsistenzen. Das jeweilige Rezept wird im System hinterlegt und auf dem Touch Display ausgewählt. Empfohlene Tagesleistung: 250 Tassen. Weitere Design-Akzente setzt Sielaff bei der Siamonie Smart mit den Trendfarben Gelb, Dunkelblau oder Dunkelgrün Metallic, Anthrazit, Schwarz Matt und Kupfer. Sie sorgen für einen stilvollen Auftritt der in zwei Höhen angebotenen Maschine. Hochwertige Komponenten, das blickwinkelstabile Sieben-Zoll-Touch-Display mit brillanter Bildqualität und die innovative Eigenentwicklung, der Sielaff-Horizontalbrüher mit Edelstahlbrühkammer und trennbarer Brühgruppe, sind ein Garant für Qualität. Sie ist die „kleine Schwester“ der bewährten Gold Bean von Tchibo Coffee Service und brüht ebenfalls Premium-Filterkaffee: die Gold Bean Mono, erneut eine exklusive Astoria-Produktion. Mit nur einem Vorratsbehälter und 40 Zentimeter Breite steht sie Saeco Aulika Evo Top

gerne auf kleinen Flächen. Dank flexibler Brühmengen von ein bis maximal drei Liter können pro Tag rund 300 Tassen Kaffee ausgeschenkt werden. Aufmerksamkeit ist ihr sowieso sicher, denn sie ist ganz in Gold gehalten mit schneeweißen Applikationen. Das robuste Gehäuse besteht aus beschichtetem Edelstahl. Bedient wird sie über insgesamt nur vier Tasten, die im Display aufgespielten Serviceinformationen sind leicht zu lesen. Zahlreiche kreative Ideen und technische Details machen die Black&White4 von thermoplan laut Unternehmen „zum Kaffeevoll automaten der Superlative“. Dazu einige Beispiele: Dank der ISQ-Technologie (intelligent shot quality) erreicht sie eine bemerkenswerte Produktbeständigkeit. Sensoren messen permanent bestimmte Parameter, die bei Abweichungen eigenständig nachjustiert werden. Die Brühkammer mit vergrößertem Durchmesser fasst nun bis zu 25 Gramm Kaffeepulver, was eine ausgezeichnete Extraktion von Kaffeearomen und gleichzeitig die Zubereitung von extragroßen Kaffeeprodukten in einem Brühvorgang erlaubt. Zentrale Bedien- und Informationseinheit ist das kapazitive Zehn-Zoll-Touch-DisWMF 5000 S+

play aus gehärtetem Glas, auf dem sich die Produkte flexibel anordnen lassen. Für unterschiedliche Betriebszeiten ist es zudem möglich, individuelle Profile einzurichten, bei denen jeweils unterschiedliche Produkte sichtbar sind. Das bewährte und weltweit patentierte Thermoplan-Milchsystem wurde für den Einsatz in der neuen Black&White4 weiter perfektioniert. Auf Knopfdruck strömt perfekter cremiger Milchschaum in die Tasse – heiß oder kalt. Entsprechend der individuellen Vorlieben der Gäste lassen sich jetzt sowohl dessen Konsistenz als auch Temperatur einstellen. Neben einem video- und audiofähigen ZehnZoll-Touch-Display, der sensorgesteuerten, automatischen Tassenhöhenerkennung sowie einem leistungsstarken Parallelbezug für Kaffee und Teewasser (bei allen 400-VoltModellen) überzeugt die WMF 5000 S+ mit selbstregulierenden, vernetzten Technologien. Um die Kaffeequalität stets auf hohem Niveau zu halten, überwacht sie ihren Betrieb in Eigenregie und justiert im Bedarfsfall selbstständig ihre Maschineneinstellungen. Zu den hierfür entwickelten Technologien gehören Dynamic Milk Assist für das perfekte Milchmanagement, Dynamic Coffee Assist Tchibo Gold Bean Mono

2.2019

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Wo Können und Klasse zählen Melitta Cafina XT8-F und XT8

für die Sicherstellung gleichbleibender Qualität aller espressobasierten Kaffeespezialitäten sowie die Telemetrie-Lösung Coffee Connect. Darüber hinaus beinhaltet der Vollautomat das Technologiekonzept Fresh Filtered Coffee, wodurch Kaffeespezialitäten und frisch gefilterter Kaffee erstmals aus einer Maschine bezogen werden können. Grundlage der revolutionären Technologie ist eine Bean-to-Cup-Brühung – sowohl für Spezialitäten als auch für frisch gefilterten Kaffee. Für jede Tasse wird zunächst ein Café Creme oder Espresso frisch gemahlen, gebrüht und vor der Ausgabe in einer Filterkapsel gefiltert. Diese entfernt dabei Sedimente und Öle, so dass der frisch gefilterte Kaffee seinen typischen, aromatischen Geschmack entfaltet. Im Anschluss fließt der Kaffee zurück zum Maschinenauslauf und in die Tasse. Empfohlen für einen durchschnittlichen Tagesbedarf von bis zu 250 Tassen. Der neue kompakte Siebträger Kona M von Macchiavalley empfiehlt sich für kleine Cafés, Bars und Restaurants. Sein Design ist dem Modell Macchiavalley Nevis, Gewinner des renommierten iF Design Awards, nachempfunden, optisch glänzt er in Silber oder Schwarz mit Edelstahlarmaturen. Die professionelle Mühle besitzt ein leises Edelstahl-Scheibenmahlwerk, das insgesamt 25 Mahlgrade zulässt, zwei Mahlmengen für ein oder mehr Tassen sind stufenlos von zwei bis 32 Gramm einstellbar. Das Thermosystem garantiert, dass die Espressomaschine in kürzester Zeit betriebsbereit ist und temperaturstabil bleibt. Der Wassertank fasst 1,8 Liter. Für Cappuccino und Latte Macchiato produziert ein Dampfhahn mit dem patentierten Easy-MilchschaumSystem das gewünschte luftige weiße Topping.

Macchiavalley Kona M

SERVICE • www.bartscher.com • www.franke.de • www.jacobs-kaffeeservice.de • www.juragastroworld.de • www.melitta-professional.de • www.provenero.de (Saeco) www.gastrotel.de

• www.schaerer-gmbh.de • www.sielaff.de • www.tchibo-coffeeservice.de • www.thermoplan.eu • www.wmf.de

Die neue GIGA X3

Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt 32 Kaffeespezialitäten über das 4,3" Touchscreen-Farbdisplay wählbar Präzisions-Keramikscheibenmahlwerk mit Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.®) für eine konstant gleichmäßige Mahlung Speed-Funktion: HeißwasserBypass für perfekte Kaffeespezialitäten in Rekordzeit und mehr Anwenderkomfort

Ideale Einsatzgebiete: Etagenlösung, Seminar- / Tagungsbereich, Frühstücksraum, Catering, Coffee to go Empfohlene Tageshöchstleistung: 150 Tassen

www.juragastroworld.de

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR

365 Tage Saison Grillen gehört mittlerweile über alle Jahreszeiten hinweg zu den beliebtesten Freizeit beschäftigungen der Deutschen, bestimmt aber zunehmend auch ihr Ausgehverhalten. Davon profitiert die Gastronomie. Kein Wunder, dass Grillequipment ein Themenschwerpunkt der letzten Internorga war. Wir haben uns dort für Sie umgeschaut. Die Branche hat den Megatrend Grillen längst erkannt. Mit der Grill-Aktion an sich, der dazu passenden FoodOfferte und dem einen oder anderen Special-Event begeistert der Gastronom die Stammkundschaft und gewinnt neue Gäste. Auch die Internorga rückt das Thema Grillen in der Gastronomie immer mehr in den Fokus. So ging der Grill & BBQ Court in Kooperation mit dem Grill-Kontor Hamburg in diesem Jahr mit größerer Fläche in die dritte Runde und präsentierte nationale und inter nationale Anbieter von Küchentechnik und -ausstattung, Pits und Smokern, Kühlräumen und Caterings. Unter den Ausstellern: Monolith. Für das Osnabrücker Unternehmen steht der Trend für die Grillsaison 2019 fest – die aus den USA inspirierten, voll ausgestatte-

Flexibel lässt sich die Monolith ProLine durch seine modulare Bauweise den örtlichen Begebenheiten anpassen. Die Frontbleche lassen sich individuell mit dem eigenen Firmenlogo branden

ten Outdoorküchen. Von einfachen Grillstationen über Kochinseln bis hin zu luxuriösen, vollausgestatteten Kücheneinrichtungen bringt der Trend eine Vielzahl an Möglichkeiten mit sich. Die Luxusversionen mit Kochstelle, Arbeitsfläche und Spüle integrieren weitere elektronische Geräte wie etwa Herd, Kühlschrank, Ofen und den angesagten Keramikgrill des Herstellers. Diesen gibt es in Rot und Schwarz und in drei verschiedenen Größen: Monolith Junior, Monolith Classic und Monolith Le Chef. Die Unterbauten bestehen aus wetterbeständigen und robusten Materialien wie Edelstahl, Granit und Beton. Jeglichem Niederschlag trotzt auch der Keramikgrill – einfach Deckel und Lüftungsschacht schließen. Monolith bietet für ihn umfangreiches Zubehör wie Deflektor- und Pizzasteine, zusätzliche Grillebenen, -tools sowie Anbautische oder Buggys. Für das Gastgewerbe hat Monolithzudem sein ProLine Modulsystem ins Leben gerufen. Flexibel lassen sich die einzelnen quadratischen Module (80 Zentimeter-Raster) anordnen und passen sich somit in einer Linie, über Eck oder in U-Form jedem Ort an. Bei unwegsamem Gelände unterstützt die Höhenverstellung: Bequem lassen sich alle Bauteile auf eine Höhe bringen. Einen festen Stand bei den Buggys garantiert die Feststellbremse der Räder. Die Frontbleche bestehen aus zwei Millimeter starkem Aluminium mit einer Pulverbeschichtung und sind in verschiedenen Farben erhältlich.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Volle Konzentration auf den Grill: Die Modelle Monolith Junior, Classic oder Le Chef werden in den Outdoorküchen, die in Kooperation mit den Partnern Freiluftküche (oben) und Burnout.kitchen (unten) enstanden, zu Eyecatchern

www.gastrotel.de

GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR

Zwei Lösungen, Grillomax und den Duo Grill-Excelsior, brachte reamotion mit nach Hamburg. Das 2014 von Emilio Reales gegründete Unternehmen ist auf die Entwicklung von innovativen und anspruchsvollen Grillgeräten spezialisiert. Erfolgreich launchte man vergangenes Jahr den Grillomax. Die Kombination aus Grill und Heißluftgebläse ermöglicht die effiziente vollautomatische Zubereitung von Würsten, Burger-Pattys, Scampi, Pommes frites und vielem mehr. Darüber hinaus neutralisiert die speziell entwickelte Plasmafiltertechnologie nahezu sämtliche Gerüche in der Abluft und sorgt für ein fettgeruchloses Garen der Lebensmittel. Der Duo Grill-Excelsior soll dank seiner eleganten Ausführung insbesondere jene Gastronomen ansprechen, die Grillgerichte in einer Showküche oder im Außenbereich anbieten. Er vereint die Zubereitung mit Kohle sowie Gas. Als Hauptmerkmal präsentiert sich eine große Edelstahl-Kugel, die sich auseinandergeklappt als ausgewachsene Grillstation entpuppt. Während die eine Seite mit Kohle befeuert wird, nutzt die andere Seite die mitgelieferte Gaszufuhr. Die Mittepunktet mit einem zentralen Arbeitsbereich inklusive kleiner Spüle, wo ein angenehm kühles Klima herrscht, wenn links und rechts gebrutzelt wird. Displays zeigen kontinuierlich die Temperaturen der Grillflächen an. Im Inneren der Mittelkonsole birgt ein

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

GRILLGERÄTE & ZUBEHÖR

großes Aufbewahrungsfach Stauraum für das Grillgut. Auch Frisch-und Abwasserbehälter sowie Gasflasche finden hier Platz. Praktisches Extra: eine elektronische Waage, die über eine Bluetooth-Verbindung mit der Gasflasche verbunden ist und jederzeit Auskunft über deren Füllstand gibt. Optional erhältlich ist der Duo GrillBeefer für die punktgenaue Zubereitung saftiger Steaks. Mit dem Duo Grill erfüllt reamotion auch seine eigenen hohen Ansprüche an die Arbeitssicherheit. So besteht keine Verbrennungsgefahr bei Berührung mit dem Gehäuse, denn insgesamt 16 Kilogramm Isolierung im Inneren sorgen nicht nur für niedrigen Energieverbrauch, sondern auch für eine reduzierte Wärmeabgabe nach außen.

Trend-Fruits auf Porzellan Nicht nur Fleisch und Fisch landen mittlerweile auf den deutschen Gastro-Grills. Als neuer Trend gehandelt, kommt nun auch Grillobst auf den Teller. Frisch auf dem Grill zubereitet, verbinden sich etwa die Säure von Ananasund Erdbeere mit dem Raucharoma. Dabei intensiviert die Hitze den vollen Geschmack oder macht Obst wie Zitronen oder Wassermelonen noch saftiger. Exotische Früchte wie Mangos vereinen ihre Süße mit der Röstnote und lassen den Gaumen verschiedene Aromen gleichzeitig schmecken. Gegrilltes Obst bringt eine frische und gesunde Variation auf den Grill oder ist mit Eiscreme serviert der perfekte

Die 22 Zentimeter lange Klinge des Ajax von Dick gleitet mühelos durchs Grillgut Tafelsterns Temptaste mit dem Dekor Ink

Abschluss eines Grillmenüs. Nicht nur die abwechslungsreiche Kombination von Fleisch, Fisch und Gemüse mit verschiedenen Obstsorten bietet den Gästen Neues – auch die Präsentation lässt das BBQ-Herz höher schlagen. Mit dem passenden Porzellan lässt sich der Grilltrend immer wieder anders arrangieren. Ein Burger beispielsweise mit edlem Fleisch kombiniert mit gegrillter Feige und Rochefortkäse wird bei Tafelstern auf Por-

SERVICE • www.burnout.kitchen/home.html • www.dick.de • www.engelbert-strauss.de • www.freiluftküche.com Grillomax (unten rechts) und der Duo Grill-Excelsior, der aufgeklappt zu einer Grillstation wird, stammen aus dem Portfolio von reamotion

• www.monolith-grill.eu • www.proline.monolith-grill.eu • www.tafelstern.de

zellan mit dem blauen Dekor Ink präsentiert. Das D ekor befindet sich nur in der Tellermitte des sonst weißen Couptellers aus der Kollektion Temptaste. Dieseumfasst neben flachen und tiefen Couptellern auch Schalen sowie Platten in verschiedenen Größen.

Imposante Klinge Mit dem Kochmesser Ajax aus der Design-Serie 1905 bringt Friedr. Dick ab August ein neues Messer auf den Markt. Die Klingenform geht auf die historische Form eines Spalters zurück, ein bewährtes Werkzeug für Fleischer und Metzger. Die 22 Zentimeter lange Klinge gleitet mühelos durch Fleisch, Geflügel, Obst oder Gemüse

2.2019

„ Nur das Feinste ist mir gut genug.“ Unsere ROYAL Collection macht jeden Tisch zum Schmuckstück und wird selbst höchsten Ansprüchen gerecht. Neben ihrer herausragenden Qualität zeichnen sich unsere Servietten, Tischdecken, Tischläufer und Tischsets besonders durch ihre Nachhaltigkeit aus.

Perfekt für die Outdoor-Saison: Die neuen Kollektionen von engelbert strauss. Passend dazu die Sneaker des gleichen Herstellers, die in verschiedenen Ausführungen erhältlich sind

und macht auch vor kleinen Knochen keinen Halt. Die geschwungene Messerschneide ermöglicht den Wiegeschnitt, mit dem feines Tatar oder frische Kräuter mühelos geschnitten werden können. Dank des praktischen Lochs in der Klinge kann das Messer aufgehängt und damit sicher verstaut werden. Bei der Entwicklung der Klinge diente ein mehr als 100 Jahre alter Spalter als Vorbild, den Friedr. Dick damals für Metzger und Fleischer im Sortiment hatte. Die traditionelle Form, gepaart mit modernem Design und Qualität, überzeugt: Bereits beim ersten Arbeiten mit dem Messer imponiert laut Unternehmen das besondere Gewicht, die Schärfe und die Verarbeitung.

Edel und bequem Frischen Wind in die Outdoor-Saison bringt engelbert strauss. Neue Styles erweitern das Workwear-Menü um Unikate und Hingu cker, in denen sich das Gastro-Team wohlfühlt. So etwa in den neuen Vintage-Shirts des Unternehmens. Diese erhalten ihren besonderen Look durch den Cold-Dye-Effekt – das spezielle Textilverfahren färbt die Shirts in kaltem Wasser und verwandelt so jedes Teil in ein Unikat mit Used-Optik. Wer es lieber schlichter, aber dennoch lässig mag, kann auf die neuen Basic-Shirts zurückgreifen. Ein Oversize-Hoody für Damen, T-Shirts und ein Long-Sweatshirt für Herren und Damen erweitern das bestehende Sortiment um Hingucker in Sachen Schnitt. Sie haben eine weitere Besonderheit: Der neue bequeme French-TerryStoff, auch „Sommersweat“ genannt, ist aufgrund des leichteren Stretch-Materials für all diejenigen geeignet, denen im Sweatshirt zu warm, im T-Shirt aber oft zu kalt ist. Ergänzend dazu: die neuen Berufs- und Sicherheitsschuhe des Unternehmens mit ihren vielfältigen Farbkombinationen. Besonders die fünf neuen O1 Berufsschuhe im Sneaker-Look sind dank rutschfester Sohle und bequemer Passform ideal für die Gastronomie. www.gastrotel.de

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

DIGITALISIERUNG IN DER PROFIKÜCHE

Totale Vernetzung Die Branche – so war auf der Internorga eindeutig zu hören – sieht die Digitalisierung in der gewerblichen Küche als einen der größten Trends an. Faktisch überall ist man ihr in den Hamburger Messehallen begegnet. Erreicht hat sie alle technischen Bereiche, von der Garüber Kühl- und Spültechnik bis hin zu den Kaffeemaschinen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Gastronomen, Hoteliers, Gemeinschaftsverpfleger, Caterer, Servicepartner, Fachhändler und -planer sollen durch die neuen digitalen Tools im beruflichen Alltag unterstützt werden – besonders in den gastgewerblichen Betrieben bei täglichen Herausforderungen wie dem Fachkräftemangel und der HACCPDokumentation. Konsequent eingesetzt, sorgt die Digitalisierung dafür, dass sich Effizienz, Flexibilität und Produktivität eines Betriebes signifikant steigern lassen und Prozesse vereinfacht werden. Im gleichen Zug hilft die Vernetzung von Küchengeräten, Ressourcen wie Zeit und Energie zu sparen. Informationen über die jeweiligen

Parameter, beispielsweise Temperaturen von Kombidämpfer, Kühlschrank oder Spülmaschine, werden übersichtlich auf Smartphone, Tablet oder PC dargestellt und auch in vielen Fällen gesteuert – der Zugriff kann meist von jedem Ort der Welt erfolgen. Dennoch gibt es vorrangig in Restaurants und Hotelküchen noch Hemmschwellen. Für viele Betreiber ist die Digitalisierung nach wie vor das berühmte „Neuland“. Dabei bietet sie einen echten Mehrwert. Auf einen Blick kann beispielsweise erfasst werden, welche Speisen und Kochprozesse im Gange sind. Temperaturenlassen sich kontrollieren. Zudemwerden Warnhinweise und Fehler

meldungen der Geräte an den jeweiligen Verantwortlichen gesendet und können von ihm ohne Umwege an seinen Servicepartner weitergeleitet werden, der im Idealfall beim Vor-Ort-Termin auch direkt das passende Ersatzteil dabei hat. Bequem lässt sich über die digitalen Tools auch Reiniger nach ordern, sollten diese sich dem Ende neigen – natürlich wird davor rechtzeitig gewarnt.

Gesamtlösung gefragt Was stört, sind die verschiedenen Insellösungen innerhalb der Branche. Jedes Unternehmen, welches sich aktiv mit der Digitalisierung auseinandersetzt und entsprechen-

Die beiden Kochsysteme, das Vario- und SelfCookingCenter, sowie die Vernetzungslösung

Fotos: Die genannten Unternehmen

ConnectedCooking werden bei Rational zu iKitchen (großes Bild oben) Die beiden digitalen Lösungen von Küppersbusch (links) und Irinox 2.2019

de Features anbietet, „kocht noch seine eigene Suppe“, was dazu führt, dass sich Endkunden beispielsweise mehrere Apps herunterladen müssen. Auch bestand bisher die Problematik, dass Geräte unterschiedlicher Hersteller nicht miteinander kompatibel waren. Die Lösung hierfür heißt DIN SPEC 18898, welche im September 2018 veröffentlicht wurde. Durch sie sind Geräte innerhalb eines Netzwerks herstellerunabhängig in der Lage, eine Sprache zu sprechen. Als einer der ersten Hersteller hat Küppersbusch den Standard bei seinen Produktlinien eingeführt. Alle Geräte der Gelsenkirchener mit der neuesten Generation der Steuerung KüppersbuschCooking Intelligence (KCI) – der KCI 4.0 – unterstützen den Standard und lassen sich schnell und einfach an moderne Leitsysteme in Großküchen anbinden. Auch das Netzwerk Culinaria hat sich der Thematik angenommen und startete zusammen mit dem Studierendenwerk Bonn im September 2018 ein Digitalprojekt, das mehrere Hersteller einbindet. Sensoren erfassen dort aus vorerst sieben Technikbereichen diverser Hersteller,darunter MKN, Meiko, Hupfer und Cool Compact, die HACCP-Daten, um sie via Funknetz und WLAN in ein Hygienemanagement-Tool einzuspeisen. Um die Lebensmittelverschwendung weltweit zu reduzierenund die Qualität der Speisen zu erhöhen, organisiert Check Services seit 2018 als herstellerunabhängigerDienstleister mit verschiedenen Partnern und dank digitalerLösungen den Foodflow-Prozess neu.

„ Ich glaube an die Renaissance des Papptellers.“ Ob königliche Mahlzeit oder Würstchen mit Kartoffelsalat, die hochwertigen Pappteller und Pappschalen unserer Produktlinie PAPSTAR pure sind ideal zum Servieren von vielerlei Speisen. Die kostengünstigen Klassiker sind aus Frischfaser hergestellt, lebensmittelecht, schadstofffrei, recyclingfähig, biologisch abbaubar und kompostierbar.

Viele Einzellösungen in Hamburg Auf der Internorga waren erneut bewährte sowie neue Lösungen im Bereich der Digitalisierung zu erleben – in den meisten Fällen jedoch nicht herstellerunabhängig. Neben den bereits vorhandenen Lösungen, etwa im Spültechnikbereich von Winterhalter, Smeg Foodservice, Hobart oder im Speisenverteil- und Regenerier systeme-Sektor bei Rieber oder Stierlen, lieferte Rational mit iKitchen seine Antwort auf die heutigen Herausforderungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Die Systemlösung aus Landberg am Lech besteht aus den zwei Kochsystemen Self- und V arioCookingCenter sowie der Vernetzungs lösung ConnectedCooking. Der Küchenalltag wird dadurch fl exibler und produktiver, zudem sparen Anwender mit der Systemlösung von Rational Platz, Rohwaren und Energie.

Digitales für Kühles Dass die Digitalisierung auch nicht vor der Kühltechnik halt macht, beweist Irinox. Auf der Internorga stellte der italienische Spezialist für Schnellkühler und Schockfroster FreshCloud vor, eine Cloud-Umgebung, die alle Daten des Schnellkühlers MultiFresh MyA erfasst. Bei Bedarf lassen sich mehrere Geräte und auch mehrere Küchen in die Webanwendung einbinden. Jederzeit und von überall aus kann der Betriebsstatus eingesehen werden. So steht jederzeit ein Sys tem zur Verfügung, das eine laufend aktualisierte Übersicht über die bisherigenDaten der Arbeitszyklen führt und automatischalle HACCP-Reports zur Verfügung stellt. Mit der WebApp von Irinox können Informationen über die laufenden Produktionsvorgänge eingesehen und mit allen M itarbeitern geteilt werden, die sich bequem per PC, Tablet oder Smartphone einloggen können. Auf einer einzigen Bildschirmseite lassen sich Raum- und Kerntemperaturen von Produkten überwachen und in Echtzeit die Phasen sowie Zeiten der laufenden Zyklen eines jeden MultiFresh MyA überprüfen.

SERVICE • www.checkcloud.com • www.hobart.de • www.irinoxprofessional.com/deu/ • www.netzwerk-culinaria.de • www.rational-online.com www.gastrotel.de

• www.rieber.de • www.smegfoodservice.com/de/ • www.stierlen.com • www.winterhalter.de PAPSTAR.COM PAPSTAR-SHOP.DE

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DIGITALISIERUNG IN DER PROFIKÜCHE

„Spätestens in drei Jahren ... … ist jede neue gewerbliche Küche vernetzt und digitalisiert.“ Sagt Marc-Oliver Schneider, Geschäftsführer von kiconn. Das Unternehmen arbeitet an vorderster Front der Digitalisierung in der gewerblichen Küche. Seine Lösungen helfen Küchenprozesse sicherer und effizienter zu gestalten, sichern die HACCP-Dokumentation und wirken dem Fachkräftemangel entgegen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Mit Norbert Wittke und Ihnen stehen wahre Branchenprofis an der Spitze von kiconn. Was waren Ihre Überlegungen, dieses Unternehmen zu gründen? Steigender Kostendruck und Fachkräftemangel haben einen großen Einfluss auf die Entwicklung der Gewerbe küche. Unsere Idee ist, die Digitalisierung von Prozessen zu nutzen, um dem Küchenleiter eine praktische Unterstützung anzubieten. Unser Geschäftsmodell ist in zahlreichen Gesprächen mit Experten gereift und Anfang 2018 haben wir dann kiconn (wie Kitchen Connect) gegründet. Erste Referenzen bestätigen, dass die kiconnLösung dem Küchenleiter Arbeitszeit und Geld spart. Unsere Cloud-Lösung kann übrigens auch von Geräteherstellern genutzt werden, die keine eigene Insellösung aufbauen und finanzieren wollen.

Das Dashboard der kiconn-Lösung zeigt den gesamten GeräteFuhrpark einer gewerblichen Küche an, der sich von hier aus überwachen lässt. So werden Warnungen bei Abweichungen des Soll-Werts wie etwa im Kühlraum (im Bild unten) signalisiert und lassen sich bequem eruieren (Bild S. 59 oben links). Entsprechende Alarme

Über das Thema Küche 4.0, vernetzte Küche wird viel gesprochen. Einiges wurde bereits für die Branche auf

können etwa via Mail weitergeleitet werden

verschiedenen Seiten entwickelt. Wird es aber auch genutzt? Wie sehen Sie den aktuellen Stand der Digitalisierung beziehungsweise Vernetzung in den deutschen Großküchen? Das Thema Küche 4.0 ist in aller Munde und einige Ansätze bieten dem Küchenleiter auch einen echten Nutzen. Das Thema Digitalisierung ist bereits auf Fachtagungen und -messen im Fokus. Man spricht darüber, informiert sich und ist neugierig auf die praktische Umsetzung. Besonders Systemgastronomen sind dabei, die Digitalisierung ihrer Küchen voran zu treiben, um automatisch Temperaturdaten zu erfassen und auszuwerten. Auch planen einige Küchenleiter, ihre Wartungspläne mit der effektiven Geräteauslastung abzustimmen. Bei Neuküchen integrieren immer mehr Fachplaner die Digitalisierung in ihre Planungen und Ausschreibungen. Ich schätze, dass spätestens in drei Jahren jede neue gewerbliche Küche vernetzt und digitalisiert wird.

Fotos: kiconn

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Bereits in der frühen Planungsphase kreiert kiconn ein Funktionsmuster, das sicherstellt, dass Geräte, Schnittstellen, Plattformen und Apps herstellerunabhängig zusammenpassen und funktionieren – so steht es auf Ihrer Website. Wie setzen Sie dies um? Wir starten in der Regel mit einem halbtägigen Gespräch mit dem Küchenleiter, um genau zu verstehen, wie in seiner Küche die Prozesse laufen. Auch wollen wir verstehen, wo der Schuh drückt. Innerhalb von einigen Wochen erstellen wir dann ein erstes Funktionsmuster, mit dem wir die kiconn-Lösung simulieren können. Der Küchenleiter sieht, welchen Nutzen er hat und kann spezifisch noch Änderungen vornehmen. Somit haben wir immer eine Softwarelösung, die auch perfekt dem Kundenanspruch genügt.

ZUR PERSON Marc-Oliver Schneider (oben), kiconn-Gründer und -CEO, ist seit über 30 Jahren innerhalb der Küchentechnik für gewerbliche Küchen, aber auch für den Privathaushalt unterwegs. Der studierte Diplom-Ingenieur kann auf berufliche Stationen unter anderem in den USA, der Schweiz und Frankreich zurückblicken. Vor der Gründung von kiconn, zusammen mit Norbert Wittke (auch Geschäftsführer von Sicotronic), leitete Schneider als Geschäftsführer den Professional-Bereich namhafter Gerätehersteller. www.kiconn.com

Mit der DIN SPEC 18898 Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment wurde eine Spezifikation veröffentlicht, welche die Anforderungen für herstellerunabhängige Kommunikationssysteme definiert. War kiconn hier beratend an der Ausarbeitung beteiligt und wie ist der Stand der Umsetzung seitens der Hersteller? Die neue DIN-Norm 18898 legt eine einheitliche Kommunikationsschnittstelle für alle Küchengeräte fest. Alle Geräte sprechen dann die gleiche Sprache und können leicht vernetzt werden. Kiconn hat hierbei beratend mitgewirkt. Viele Gerätehersteller sind nun dabei, diese Schnittstelle in ihre Geräte zu integrieren. Einigen namhaften Firmen helfen wir dabei. Wir gehen davon aus, dass immer mehr Neuküchen mit Vernetzung ausgeschrieben werden. Gerätehersteller mit der neuen Kommunikationsschnittstelle sind dann eindeutig im Vorteil. Sie bieten individuelle Lösungen zur Lastspitzenoptimierung, vorbeugenden Wartung, Erfassung von Hygiene www.gastrotel.de

DIGITALISIERUNG IN DER PROFIKÜCHE

daten nach HACCP und Prozess-Überwachung. Die Sammlung und Verarbeitung der Daten kann vor Ort oder in der Cloud dargestellt werden. Speicherungen in der Cloud können durchaus von einigen Endanwendern negativ angesehen werden, Meldungen über Hacker nehmen stetig zu und auch der Datenschutz spielt hier mit rein. Wie entkräften Sie diese Vorurteile beziehungsweise gibt es Alternativen? Die Datensicherheit nehmen wir sehr ernst und unsere Software entspricht dem neuesten Stand der Technik. Gemeinsam mit den Kunden entscheiden wir, welche Daten übertragen werden, welche anonymisiert werden und welche Daten nicht verschickt werden dürfen. Auf Wunsch setzten wir auch ein eigenes Kommunikationsnetz für die kiconn-Anwendung auf. So gibt es keine Verbindung mit bestehenden internen Systemen und somit auch keine Gefahr, dass Schädlinge oder Malware ins Haus-eigene Netz eindringen. Meist wird die „vernetzte Küche“ in einem Atemzug mit der Großküche in der Gemeinschaftsverpflegung genannt. Was ist mit gewerblichen Küchen in der Individualgastronomie, in denen teils die gleichen technischen Multifunktionsgeräte wie Kombidämpfer stehen? Können Sie uns hier einen Status quo geben? Auch für die Individualgastronomie hat kiconn maßgeschneiderte Lösungen. Unsere Software ist modular aufgebaut und kann einfach den Anforderungen der Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie angepasst werden. Vernetzte Küche bedeutet auch „Netz haben“ – in deutschen Großstädten und Ballungsgebieten sicherlich kein großes Problem, aber wie ist es in ländlichen Regionen (besonders im Hinblick auf Restaurants, Landgasthöfe…), gibt es da Lösungen? Die gibt es! Falls das Internet per Kabel nicht stark genug ist, bietet sich hier das Handynetz an. Besonders interessant wird das neue 5G Netz sein, das für vernetzte Geräte eine sehr gute Datenübertragung gewährleistet. Oft ist es jedoch sinnvoll, alle Daten vor Ort in einem Rechner auszuwerten und dann nur die kritischen Meldungen zu verschicken. Das erspart enorm viel Datenverkehr und Übertragungskosten.

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KASSENSYSTEME: VECTRON SYSTEMS

„In 20 Jahren ist die Kasse ein Mikrofon“ Mit rund 200.000 Installationen in mehr als 30 Ländern zählt Vectron Systems zu den größten europäischen Herstellern von Kassensystemen. Der Hauptanteil der Anwendungen liegt in der Gastronomie. Doch wie stellt sich ein Hardware-basierter, klassischer Kassenanbieter für die Zukunft auf? Silvia Geuker traf Vectron Vorstand Thomas Stümmler zum Interview.

Thomas Stümmler, Vectron Vorstand

Durch die breite Aufstellung kann Vectron mit seinen Lösungen viele Kunden bedienen

Herr Stümmler, was hat Vectron als Kassenhersteller großgemacht? Zum einen liegt es an der Qualität unserer Kassensysteme. In der Gastronomie ist diese Komponente besonders wichtig, da die Fehlertoleranz hier im Gegensatz zu anderen Branchen dramatisch gering ist. Wenn im Supermarkt eine von vielen Kassen ausfällt, ist dies kein großes Problem. In der Gastronomie gibt es jedoch meist nur eine Kasse im Restaurant. Wenn diese samstags um 20 Uhr ausfällt, ist das Chaos perfekt. So einen Ausfall akzeptiert der Gastronom nicht einmal im Jahr und auch nicht alle zwei Jahre. Deshalb haben wir in der Entwicklung unserer Systeme einen starken Fokus auf die Qualität gelegt. Der zweite Erfolgsfaktor von Vectron liegt in unserer breiten Aufstellung – von der kleinen Pommesbude bis zum großen Hotel. Unser System wurde von Anfang an so konzipiert, dass es alles kann: Das ist vorteilhaft, weil es immer mehr Mischformen gibt. Viele

Bäckereien und Metzgereien präsentieren sich heute als voll ausgestattete Gastronomiebetriebe. Es gibt inzwischen digitale Kassensysteme für Handys oder Tablets. Warum vertreibt Vectron überhaupt noch Hardware? Mit Standard-Betriebssystemen kann man die niedrigen Ausfallquoten nicht erreichen, die wir erwarten. Wir haben den Ruf, dass wir unsere Kassen aufstellen und dann zehn Jahre nichts mehr vom Kunden hören. Nur dadurch, dass wir Hard- und Software aus einer Hand anbieten, können wir diese niedrigen Ausfallquoten erzeugen. Wie steht es mit Innovationen? Wir haben über die Jahre sehr viel Geld und Aufwand in Innovationen investiert und auch defizitäre Projekte durchgezogen, die sich irgendwann als geniale Entwick-

Fotos: Vectron Systems

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

lung entpuppten. Wie waren die Ersten, die 1999 einen Touchscreen anboten. Alle hielten es für Unsinn, aber drei Jahre später drehte sich der Markt. Auch die erste WLAN-Kasse stammt von uns. Mit dem Bonvito-System waren wir 2011 die ersten, die Internet-Services in eine Kasse integrierten. In diesem Bereich planen wir noch weitere Ausbauschritte. Welchen Stellenwert hat das Internet? Es ist wichtig, aber der Status Quo ist nicht der Weisheit letzter Schluss. Die Lösungen sind nicht sauber integriert. Arbeite ich als Gastronom mit einem digitalen Lieferservice zusammen, muss ich die Bestellung noch einmal händisch in mein System eingeben. Trotzdem komme ich im Gastgewerbe nicht um das Thema Digitalisierung herum, denn da sind die Kunden der Zukunft. Viele informieren sich über Google, Yelp oder andere Plattformen über das Angebot und Bewertungen. Für Gastronomen ist das oft schwierig zu managen. Und bei einer schlechten Bewertung gibt es viele Anbieter, die die Lage ausnutzen. Was bedeutet für Sie die digitale Zukunft? Wir glauben, der Gastronom möchte in der Digitalisierung nicht zehn verschiedene, sondern einen Partner haben, der ihm eine voll integrierte Lösung anbietet, die alle wesentlichen Aspekte abdeckt. Ähnlich wie bei Microsoft mit Word, Excel und Power Point korrespondieren alle Bestandteile miteinander und funktionieren nach demselben Prinzip. Warum soll eine Tischreservierung nicht direkt in der Kasse angelegt werden, und warum soll eine Bestellung übers Internet nicht direkt in der Küche landen? Wir können diese Funktionen in die Kasse integrieren. Wie sieht dies konkret aus? Wir sind gerade dabei, eine einfach zu handhabende, integrierte Lösung für kleine und mittlere Unternehmen

Links die POS Touch 15 II, rechts mit der POS Touch 14 Wide

Der Unternehmenssitz

KASSENSYSTEME: VECTRON SYSTEMS

zu erstellen. Das System kann Bestellungen aufnehmen, Tische reservieren und auch Punkte sammeln. Automatisch ist der Gastronom auch auf allen wichtigen Plattformen von Google bis Yelp vertreten, vielleicht ist auch die eigene Website integriert. Wir wollen ein Integrator sein, der mit eigenen Entwicklungen und Partnern ein Komplettpaket auf den Markt bringt. Der kleine Kunde will ein System, das automatisch läuft. Noch ein Blick in die Zukunft: Wie stellen Sie sich die Kasse in einigen Jahren vor? In 20 Jahren ist die Kasse ein Mikrofon. Heute geben Sie eine Bestellung beim Kellner auf, der sie in die Kasse eintippt. Mit dem Fortschritt der Spracherkennungssoftware werden Sie nur noch ein Mikrofon brauchen. Die Gastronomen werden es nutzen, weil es Kosten spart und einfach ist.

von Vectron befindet sich in Münster

www.vectron-systems.com

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KASSENSYSTEME

Eine Alleskönnerin Gastronovi Office will mehr als nur ein Kassensystem sein. Es deckt vom Kassensystem über die Warenwirtschaft bis hin zur Tischreservierung die betrieblichen Prozesse ab. Kennzahlen wie Auslastung, Umsatz oder Lagerbestände sind dank Cloudlösung immer und überall einsehbar. Die Software erleichtert die Buchhaltung, ermöglicht ein zentrales Lieferantenmanagement, optimiert den Einkauf. Ganz einfach kann der Gastronom seine „Renner“ und „Penner“ Gerichte erklicken und schnell reagieren. www.gastronovi.com

Klein und robust Mit dem Toughbook FZ-T1 adressiert Panasonic mobile Mitarbeiter, die ein vielseitiges Gerät mit Stil und robuster Funktionalität benötigen. Das widerstandsfähige Fünf-Zoll-Android-Gerät ist der Allrounder für die Außengastronomie, denn es vereint die Vorteile von Handheld und Smartphone in einem robusten Gerät. Es bietet Telefonfunktion und mobilen Zugriff aufs Internet, einen integrierten Barcode-Scanner und vielfältiges Zubehör direkt ab Markteinführung. Es übersteht Stürze aus bis zu anderthalb Metern Höhe, ist staub- sowie wasserdicht und bleibt auch bei Temperaturen von minus zehn bis plus 50 Grad Celsius zuverlässig. www.business.panasonic.de

Mehr als Kassen So gut wie alle Kassensysteme wollen mit integrierten Services punkten. Immer

mehr Funktionen in nur einem System zu vereinen, ist die Devise vieler Anbieter.

Digitales Kassenbuch Die Sorge, bei der monatlichen Abrechnung einen Z-Bon verloren zu haben, treibt Gastronomen regelmäßig in den Wahnsinn. Das iPad Kassensystem Orderbird macht Schluss mit dem Papierkram und stellt sein digitales Kassenbuch vor, welches Gas tronomen die Buchführung erheblich erleichtern soll. So ermöglicht das eingebaute Kassenzählprotokoll einen schnellen und chronologisch akkuraten Vergleich der Soll- und Ist-Bestände. Rechnungen und Quittungen lassen sich mit der Kamera des iPads abfotografieren und digital hinterlegen. Die Kommentarfunktion macht Abweichungen oder Änderungen für den Steuerprüfer transparent. www.orderbird.com

INTELLIGENT VERNETZT KMZ setzte in Hamburg ein Kassenprojekt mit Vernetzung der Lösungen apro, smorder und Orderman um. Der Spezialist für integrierte Kassenlösungen hat das Kassenportfolio für die Gastronomie mit apro verstärkt und bietet Anwendungen für Tischbestellungen sowie Küchenmonitore an. Ziel ist die Digitalisierung aller Kassenvorgänge mit vielen Schnittstellen und einem Selfordering-Konzept – bis hin zu Abrechnungen und Auswertungen. Im Tablet-Restaurant kofookoo yam‘cha bestellen Gäste am mobilen Endgerät: Die Daten werden dann digital für Küche, Service und die Abrechnung weiterverarbeitet. Bei dem Pauschalangebot „All you can enjoy“ bestellen Gäste portionsweise à la carte. Alle 15 Minuten können fünf Speisen pro Person bestellt werden.

„Wir arbeiten Bestellungen nicht mehr mit tausenden Bons ab. Der Bestellmanager zeigt Bestellungen pro Tisch an, summiert aber auch gleiche Speisen verschiedener Tische zusammen und zeigt an, welcher Tisch wie lange wartet“, erklärt Betreiber Feiliang Wu. So können beispielsweise alle bestellten Lachs-Maki für alle Tische gleichzeitig zubereitet werden. Sind Gerichte fertig, werden sie im Bestellmanager bestätigt. Ein Service-Bon neben den Speisen zeigt dem Runner die Tischnummer an. Auch der Zahlwunsch wird über das Tablet mitgeteilt. Künftig können die Gäste per App über ihr eigenes Handy bestellen – auch Außer-Haus-Gerichte mit Terminwunsch. www.kmz-kassensystem.de 2.2019

r h re fü

Fotos: Die genannten Unternehmen, kofookoo GmbH

Gastrofix hat ein neues Feature für seine Kassenlösung ins Programm aufgenommen: den interaktiven Küchenmonitor. Die Software wird auf handelsüblichen Tablets installiert, an individuelle Abläufe angepasst und kann an einem oder mehreren Posten in der Küche eingesetzt werden. Dadurch ist jeder Mitarbeiter in der Lage, den aktuellen Stand der Zubereitung zu sehen und mit einem Touch zu aktualisieren. Die Kommunikation wird so deutlich verbessert, unübersichtliche Zettelwirtschaft ist passé. www.gastrofix.de

www. .de vectron

Küche 4.0

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Da die Anforderungen an Kassen verschieden sind, bietet Sharp mit der RZ-E3xxx Serie ein modulares System, bei dem zwischen verschiedenen Prozessoren – Intel Celeron, Intel i3 und Intel i5 – sowie zwischen diversen LCD-Größen – 13,3, 15 und 15,6 Zoll – gewählt werden kann. Durch das intelligente Kabelmanagement verschwinden alle störenden Kabel im Inneren der Kasse. Durch die Vielzahl an Schnittstellen ist das System für die im neuen Kassengesetz ab 2020 vorgeschriebene Technische Sicherheitseinrichtung (TSE) vorbereitet. Praktisches Zubehör, wie das iButton Kellnerschloss oder externe Kundenanzeigen, runden das modulare PC-POS System ab. www.sharp.de

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Kassenrevolution Marco Börries, Gründer und CEO von Enfore, will die Gastronomie flächendeckend digitalisieren und bietet mit seinem Kassensystem EnforeDonner so ziemlich alle Funktionen an, die ein Gastronom braucht. Dazu setzt er auf eine gemeinsame Vermarktung mit der Telekom und eine breit angelegte Initiative mit dem Servicebund, durch die 60.000 Gastronomie-Unternehmen digitalisiert werden sollen. Der WLAN-fähige EnforeDonner ist einfach bedienbar; das POS-Terminal mit Sechs-Zoll-Bildschirm hat es dennoch in sich: Mit Kasse, Kartenzahlungen, Reservierungen, CRM, Warenwirtschaft, Logistik und Bestellwesen ist es so etwas wie ein schlankes SAP-System. Ebenso integriert ist ein Bezahlterminal, über das die Kunden per Magnetstreifen, Chip oder kontaktlos per NFC, etwa Apple oder Google Pay, bezahlen können. Die Software ist auf dem Gerät bereits installiert und ermöglicht auch Abrechnungen. www.enfore.com www.gastrotel.de

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DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Mit Grundstück & Parkplatz gibt es zugleich: DIE Gewerbehalle mit großem DISKO-Bereich!

„Danke dem tollen Team der BGUB! Der Einsatz, die Beratungsleistung und das Knwohow geht weit über das hinaus, was sonst von Maklern erwartet werden kann! Absolut empfehlenswert!“

Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar: Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

WIR BIETEN AN Zum KAUF – in NIEDERSACHSEN im LK Rotenburg! Eine Gewerbehalle mit 3 Gastronomiebereichen als TOP Angebot: Die Gewerbehalle inkl. separater Garageneinheiten beinhaltet 3 verschiedene Gastrobereiche mit u.a. Diskothek, Gaststätte und einem Imbiss. Auf der 2000 m² Grundstücksfläche werden zusätzliche 300 Parkplätze geboten. Die Gewerbeeinheit steht hier inkl. einer ca. 140m² ET-Whg zum Verkauf - KP 498.000 VB. Die u.a. Diskothek ist mit ca. 700 Plätzen auf 5 Bereichen voll konzessioniert. Ein Käufer mit Ideen und schlüssigem Konzept wird hier das Tor zum Bigpoint schnell aufstoßen können! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 58,1 kWh/qm-a BJ. 1972/24.01.2026. Für weitere Infos zu diesem TOP Angebot kontaktieren +49 2041/975 376 ( Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

WIR BIETEN AN – 480 Plätze in Niedersachsen in Seesen! Pro

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Ein für den Käufer provisionsfreies TOP Angebot mit Platz für ca. 480 Gäste verteilt auf 5 Gasträume (3 Säle, Doppelkegelbahn und Restaurant) mit ca. 150 Plätzen & einem großen Saal mit ca. 330 (!) Plätzen! Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu 14 Zimmer (4EZ/10DZ) mit derzeit 24 Betten (noch erweiterbar). Nahe der A7, in Seesen zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Objektstatus geöffnet daher: Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und Fremdparkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch gegenüber Stellung einer Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² Privat-Whg. Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b. 29.08.2025 mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in +49 2041/975 376 Zentrumslage.

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Wichtige Info: Ein in Seesen ansässiger Mitbewerber schließt im Juni 2019 sein Gastronomieobjekt mit über 50 Zimmern endgültig. Die starke Nachfrage nach Übernachtungsmöglichkeiten und gastronomischer Vielfalt bietet nun dem neuen ET noch viel größere Umsatzaussichten als ohnehin schon gegeben. Dementsprechend ist auch die Bereitschaft der ortsansässigen Banken für eine Kreditvergabe zum Kauferwerb groß! Bei einem KP von nur 759.000 Euro und einer kaum noch wahrnehmbaren Mitbewerbersituation ist das DIE Chance! WIR BIETEN AN – in Bayerns Alpen -im Berchtesgadener Land:

WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im Westerwald! Zum KAUF:

Als Spitzen-Angebot: Zum KAUF: Ein traumhaftes Hotel***mit fantastischem Ausblick & nahester Anbindungen an Sommer- und auch alle Winterevents. Das im landestypischen Stil gehaltene Hotel verfügt über 38 Betten (erweiterbar), 2 Gasträume & einem großen Saal mit insgesamt ca. 300 Innenplätze. Innerorts auf ca. 5500 m² eigener Fläche gelegen, bietet dieses Objekt zusätzliche ca. 130 Außenplätze auf einer stets sonnendurchfluteten Hotelterrasse. Dazu ca. 30 eigene Parkplätze, 2 Garagen, Liegewiese und eine ca. 75 m² ET-Whg im Hotel. Alle 16 Zimmer (erweiterbar) sind ausgestattet mit u.a. Bad/WC/W-Lan/TV & Safe. Die große Küche ist für alle Events gerüstet. Das gesamte Mobiliar sowie auch die sanitäre Einrichtung sind in einem sehr guten, gepflegten Zustand. Das Haus präsentiert sich mit liebevollen Details ausgestattet und ohne Renovierungsstau und energetisch auf neuestem Stand mit u.a. einem neuen Blockheizkraftwerk! Der Jahresnettoumsatz liegt bei ca. 570.000 Euro davon in der Ü.-Präferenz: ca. 32%. Objektstatus geöffnet! Energieausweis folgt / in Vorbereitung: Achtung Diskretion: Kaufpreis: 1.195.000 VB, Video, Umsatznachweise, u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 (

Ein Hotelrestaurant *** mit 17 Zimmern / 34 Betten, 4 Gasträume & einem großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt eine vielfältige Gastronomie von Restaurant, Saalbetrieb, Kegelbahn, Wellness & Schwimmbad, bis hin zu den Zimmern. Die Hotelzimmer (11DZ/6EZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Rollläden, W-Lan vereinzelt auch Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 5992 m² Grundstücksfläche ca. 35 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das Objekt von 1966 ist teilw. unterkellert, wurde stets renoviert und saniert, und dabei ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zur optimalen Verkehrsanbindung gehören auch ca. 25 eigene Parkplätze, viel Natur und 2 jeweils ca. 90m² ET-Whg in ruhiger Lage! Die letzte Brandschau erfolgte 2018 und die wesentlichen Energieträger sind Öl & Gas. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete Objekt i.V. günstig verkaufen... KP auf Anfrage! Mom. kein Energieausweis/in Vorbereitung. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 (

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DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Im Rhein-Sieg-Kreis, wo der Gasthof steht, man einkehrt und zum schmausen geht!

Zur Pacht – Zum Kauf ein Restaurantcafé – toll gelegen in NRW!

WIR BIETEN AN –im Rhein-Sieg-Kreis in NRW! Zum KAUF: Ein Gasthof mit 2 klimatisierten Gasträumen, 1 Kegelbahn mit ca. 140 Innen- und Außenplätzen. Innerorts und zentral gelegen, gehören zum Gesamtkomplex ca. 40 eigene Parkplätze. Dieses Objekt bietet seit Generationen eine u.a. einladende und geschmackvolle a la Carte TOP Gastronomie, die sich im ganzjährig wechselnden kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 930 m² Grundstücksfläche ca. 50 Außenplätze auf der eigenen und sonnendurchfluteten Biergartenterrasse. Das vollständig unterkellerte Objekt bietet dazu drei (ET) Wohneinheiten, von jeweils ca. 140, 120 und 90 m² mit Balkonen, die selbst genutzt oder vermietet werden können. Das Schmuckstück von 1900, das stets erweitert, renoviert und saniert wurde, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und durch das u.a. Küchenteam weit über die Landesgrenzen bekannt. Auch deshalb hat Diskretion hier höchste Priorität und so werden weiterführende Infos zu z.B. Lage, Adresse, Exposé, Video, Umsatz, Preis u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung erteilt. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1344,9 kWh/qm-a/g.b.20.12.2027/BJ.1900. Erwerb und Übernahme nach Absprache… Weitere Infos dazu über: +49 2041/975 376 (

Ein Restaurantcafé mit 3 Gasträumen und ca. 130 Plätzen inkl. einem großen Festsaal mit ca. 70 Plätzen. In Ennepetal gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen Interieur eine moderne Gastronomie die sich auch im kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 5.500 m² Grundstücksfläche ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück von ca. 1753, das ab 2006 stets renoviert und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 10 eigene und ca. 290 öffentliche Parkplätze. Das angrenzende Wohnhaus mit insgesamt 3 möglichen Whg. inkl. der ca. 110m² ET-Whg steht mit zum Verkauf! Die ET sind ohne Nachfolger, wollen in den Ruhestand und daher nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig für 800.000 Euro VB verkaufen oder für 3.100 Euro verpachten... Mom. k Energieausweis / K. Energieausweis nötig. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 (

Im Gasthof hoch der Umsatz dreht – weil Service hier ganz oben steht :

WIR BIETEN AN – in Hameln/Niedersachsen ein GARNIHOTEL:

Ein Gasthof im Rhein-Erft-Kreis/ NRW mit 7 Zimmern / 9 Betten, 2 Gasträume mit ca. 60 Plätzen & einem großen, teilbaren Saal mit ca. 100 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt von 1965 – mit Anbau von 1983 – eine gewachsene Gastronomie die sich in Umsatz, Küche und den Zimmern widerspiegelt. Die 7 Zimmer bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 850 m² Grundstücksfläche ca. 35 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das Objekt ist ein regional bekannter Umsatzträger, welcher stets renoviert und saniert, ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse jeder Gästestruktur zugeschnitten ist. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 11 Parkplätze und eine ca. 60m² ET-Whg in ruhiger Zentrumslage! Die ET sind leider ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke Objekt i.V. günstig für 698.000 Euro VB verkaufen... ET: Gas ~ Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2244,9 kWh/qm-a/g.b.20.10.2027/BJ.1965 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz +49 2041/975 376 ( und Kaufpreis nur mit Vertraulichkeitserklärung.

Als TOP KAUF-Angebot: Ein GARNI-Hotel mit 17 Zimmern und 25 Betten besticht durch eine ruhige Lage und einem großen Einzugsgebiet bedingt durch die vielen Messen in und rund um Hannover. Der Frühstücksraum mit seinen ca. 55 Plätzen eignet sich innerorts gelegen auch vorzüglich für eine kleine Restauration mit und oder Caféangebot. Veräußert werden bei insgesamt ca. 2000 m² Grund-& Boden sämtliche Inventarien und ein stets liebevoll gepflegtes Haus von 1972. Dazu bietet dieses Objekt eine ca. 80m² ET-Whg. Das gesamte Anwesen mit seinem großen Garten ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel i.V. günstig verkaufen... Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 242,5 kWh/qm+49 2041/975 376 a./g. b. 16.05.2026/BJ 1997 KP nur 628.000 VB (

Bayern ist der Wegbereiter und Umsatz ist dort der Begleiter!

In BAYERN in der Oberpfalz bieten wir an – zur PACHT:

Mit 15 Zimmern / 30 Betten, 2 Gasträume mit ca. 75 Plätzen & einem 120m² großen Saal mit ca. 100 Plätzen bieten wir hier: innerorts und zentral gelegen, einen Landgasthof in Unterfranken zwischen Hammelburg und Bad Kissingen in Bayern. Der Gasthof von 1790 (KEIN Denkmalschutz!) – mit Anbau und stets in Familienhand bietet eine landestypische Gastronomie für Erholungssuchende und Geschäftsreisende für einen außergewöhnlich günstigen Kaufpreis: nur 326.000 € VB! Die 15 Zimmer bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 590 m² Grundstücksfläche ca. 35 Biergartenplätze. Das Objekt ist gepflegt und wurde stets renoviert und saniert. Die Küche bietet eine landestypische saisonale Frische. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 7 Parkplätze und eine ca. 100m² ET-Whg in Zentrumslage! Die ET verkaufen ohne Not, das nach wie vor geöffnete und umsatzstarke Objekt i.V. günstig für 326.000 € VB... ET: Öl ~ Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 350,6 kWh/qm-a/g.b.17.01.2029/BJ.1790 Achtung Diskretion: Adresse & +49 2041/975 376 Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung. (

In Eslarn im LK Neutadt & nahe der tschechischen Grenze mit seinen unmittelbaren Spielcasinos und dem damit einhergehenden, zusätzlich zum Tourismus, großen nahen Übernachtungsbedarf, befindet sich dieses jederzeit ausbaufähige Hotelrestaurant mit seinen 14 Zimmern / 25 Betten, dazu 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen & einem ca. 250 m² großen Festsaal für ca. 200 Gäste. Die Hotelzimmer (9DZ/4EZ) bieten u.a. Bad/WC/TV/Safe/Rollläden/ W-Lan und teilw. Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.450 m² Grundstücksfläche weitere Gebäude. Das voll unterkellerte Objekt wurde ab 1964 stets umgebaut, saniert und neu errichtet. Dazu eine ca. 100 m² große ET-Whg (eine mit Terrasse) im Objekt und ausbaufähig! Die ET wollen in den Ruhestand und bieten nun diese einmalige Chance als Pachtkauf zum monatl. Pacht: 2.500 Euro + Kaution! Daraus ergibt sich ein KP i.H.v. 498.000 Euro. Selbstverständlich ist auch ein Direktkauf jederzeit möglich. Der KP reduziert sich hier um 100.000 Euro und beträgt dann final: 398.000 Euro. In beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme natürlich sofort möglich! Energieausweis: Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1981: 666 kWh/qm-a.& Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1992: 382 kWh/qm-a.~g.b.26.05.2024: +49 2041/975 376 (

In Bayern wird stets Umsatz gemacht – nicht nur wenn die Sonne lacht

Als TOP KAUF-Angebot: Ein Hotel mit 25 Zimmern/49 Betten, 2 Gasträume mit ca. 90 Innenplätzen & einer schönen Sonnenterrasse mit ca. 50 Außenplätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt von 1990 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem TOP ANGEBOT: auch ein Pachtkauf zu den nachfolgenden Bedingungen ist möglich: Pachtzeit: 5 Jahre / Kaution: 50.000 Euro / Pachthöhe: 4.000 Euro je Monat. > Achtung: Die geleistete Pacht wird bei Kauf des Hotels komplett v.KP abgezogen < Der Übernahmemonat ist Pachtfrei / Pachtkaufpreis 2024: 778.000 Euro zzgl. 2% Index Selbstverständlich ist ein Kauferwerb auch sofort möglich: KP: 718.000 Euro Der KP reduziert sich hier gegenüber dem Pachtkauf risikokonform um 60.000 Euro! In aber allen beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme jederzeit und sofort möglich…!

derzeitigen Umsatzvolumen i.H.v. ca. 415.000 Euro. Die gute Ausstattung der Küche und ein modernes, in urgemütlicher bayrischer Tradition gehaltenes Restaurant und ein großzügiger einladender Frühstücksraum sind Garant für davon ca. 54% kulinarischen Umsatz! Die landestypischen, modernen 25 Hotelzimmer (24DZ/1EZ) - in Vollausstattung mit Bad/WC/W-Lan/TV/teilw. Balkon/ uvm.) verteilen sich auf 3 Etagen, beinhalten großteils Balkone und sind Garant für stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.745 m² Grundstücksfläche ca.18 eigene Parkplätze und ausreichend kostenfreie öffentliche Parkplätze. Betriebsstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis/in Vorbereitung. Achtung Diskretion: Mehr Infos nur nach Stellung der Vertraulichkeitserklärung +49 2041/975 376 und unter:

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Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Zum PACHTKAUF: Restaurant in Neuhofen in Rheinland-Pfalz!

WIR BIETEN AN – zur Pacht (Pachtkauf): EIN brauereifreies, Restaurant mit 45 Innen- und 45 Außenplätzen in Neuhofen in Rheinland-Pfalz! In Innerortslage bietet Objekt von 1976 ca. 1000 m² Gesamtfläche inkl. ca. 200 m² Biergarten mit ca. 45 Plätzen (erweiterbar) & 1 ca. 140 m² große ET-Whg mit Terrasse im Objekt...Personalübernahme auf Wunsch

WIR BIETEN AN – in Schleswig-Holstein nahe Kiel! Zum KAUF:

möglich, Umsatznachweise stehen jederzeit zur Einsicht bereit. Kaufpreis: nur 519.000 Euro. Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 205 kWh/ qm-a/g.b.2023. Alle Infos unter:

+49 2041/975 376 (

Als TOP ANGEBOT: auch ein Pachtkauf zu den nachfolgenden Bedingungen ist möglich: Pachtzeit: 5 Jahre / Kaution: 50.000 Euro / Pachthöhe: nur 3.000 Euro je Monat. > Achtung: Die geleistete Pacht wird bei Kauf des Objekts komplett v.KP abgezogen < Der Übernahmemonat ist Pachtfrei / Pachtkaufpreis 2024: 589.000 Euro zzgl. 2% Index Selbstverständlich ist ein Kauferwerb auch sofort möglich: KP: 519.000 Euro. Der KP reduziert sich hier gegenüber dem Pachtkauf risikokonform um 70.000 Euro! In aber allen beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme jederzeit und sofort möglich…!

WIR BIETEN AN: ab dem 01.01.2020 für 1.750 Euro zur Pacht:

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DAS Immobilienportal nur für Gastronomieobjekte

Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 2!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt, das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a g.b.08.04.2027 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: +49 2041/975 376 ( nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.

www. gastroimmosale.de

EIN brauereifreies Restaurant BJ 1978 inkl. 2 Sälen und großer Außengastronomie in Vollausstattung! Ein renommierter Tennissportverein in NRW bietet ab dem kommenden Jahr einem neuen Pächter großartige gastronomische (Umsatz) Möglichkeiten u. v. m. mit insgesamt ca. 300 Gesamtplätzen, eigenen Parkplätzen und einer Betreiber-Whg. im Objekt. Dabei bieten weit über 300 feste Mitglieder, durch u.a. Vereinsveranstaltungen und u.a. Turniere eine kalkulierbare Umsatzfläche. Das Restaurant ist vollständig eingerichtet und ist in Sonnenlage ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Der künftige Betreiber erhält selbstverständlich freie Hand im Angebot und der Kalkulation. Ausreichend Parkplätze und ein großer Einzugsbereich in der Bevölkerung sind hier entscheidende Wettbewerbsfaktoren… Das erfolgreiche Pachtverhältnis mit dem derzeitigen Pächter läuft am 31.12.2019 aus. Objektstatus geöffnet! Pachtpreis nur 1750 Euro zzgl. NK! Energieweis in Vorbereitung/folgt. Alle weiteren Infos zur Pachtzeit, Inventar u. +49 2041/975 376 ( m. kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

WIR BIETEN AN – Ein Autohofrestaurant in TOP-Lage in Hessen:

Als Spitzen-Angebot: Zur PACHT: Ein erfolgreich geführtes, 2004 kernsaniertes und brauerfreies Restaurant mit u.a. Außengastronomie (ca. 40 Pl.) in Sonnenlage, Wintergarten, Konferenzraum, separatem Raucherraum und einem großen (teilbaren) Saal (ca. 120 Pl.) in nahester Autobahnanbindung… Insgesamt bieten die Gastflächen Platz für ca. 250 Gäste. Das Autohofrestaurant serviert derzeit seinen Gästen eine rustikale bis saisonale frische Küche und ist weit über die Landesgrenzen beliebt und bekannt…! Die vorhandene Profiküche in Vollausstattung ist hier mit über ca. 100 m² für alle Gastströme und (Groß) Events gerüstet. Die großen Kühlund Lagermöglichkeiten bieten zudem ausreichend Platz auch für große Caterings! Wir als eines der führenden Logistikunternehmen in Deutschland wünschen uns für dieses TOP-Objekt Sie als Pächter(in), sofern Sie nachweislich folgende Voraussetzungen erfüllen können: Sie sollten mind. 3 Jahre ununterbrochen einen eigenen Betrieb erfolgreich geführt haben.

ie verfügen über ein EK ab mind. 75.000 Euro zur Stellung von u.a. S Kaution, Warenübernahme und Sonstiges auch um eine Pachthöhe ab mind. 3.000 Euro zu bedienen. Sie sind für eine Zusammenarbeit von mindestens 10 Jahren bereit und verfügen über konzeptionelle Ideen, die den Umsatz und die Gastfrequenz beflügeln… Dafür bieten wir Ihnen einen gesicherten (Umsatz-)Standort mit ca. 30 eigenen Parkplätzen, ansprechendes, gepflegtes Mobiliar und sanitäre Einrichtungen bei einem derzeitigen Jahresnettoumsatz von ca. 550.000 Euro! Objektstatus: geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert – 389,6 kWh/qm-a/g.b.25.04.2029/BJ.1975 Achtung Diskretion: Genaue Anschrift, Fotos, Video, Umsatznachweise, u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung. Kontaktieren Sie dazu Ihre

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Nächster Anzeigenschluss ist der 7. Juni 2019 Anzeigen in Gastrotel Tel. 02 01/8 71 26-14 Fax 02 01/8 71 26-941 E-Mail info@gastrotel.de

V E R K Ä U F E

MARKT & PRODUKTE

Industriedesign & Eleganz

Weniger Kochsalz

SchwarzwaldWein

Alpines Dolce Vita

A.B.C. Worldwide präsentiert neue Gastrostühle für Restaurants und Cafés. Darunter den Vollpolsterstuhl Teresa oder den Gastronomiestuhl Washington mit eleganter Optik im Industrielook. Mit Houston (im Bild) präsentiert das Unternehmen einen außergewöhnlichen Rundstollen-Stuhl in A-Linie, der in jedem Restaurant und Café durch seine lebhafte Linienführung ins Auge fällt. Eine weitere Besonderheit sind die aufwändig rund gefrästen Stollen, die durch spezielle Verzahnungen mit dem Sitzgestell verbunden sind. Auch dieses wirkt extravagant durch die Ausfräsungen in der Mittelzone. Eine gelungene Verbindung zwischen Armlehnen und Rücken schaffen die seitlichen Kunstlederbandagen. www.abc-worldwide.de

Friesenkrone bietet ab sofort seine MatjesFilets Nordischer Art mit einem Viertel weniger Kochsalzan. Geschmack, Optik und Konsistenz bleiben gleich. Die Produkte sind historisch traditionell salzhaltig, da das Einsalzen früher die einzige Konservierungsmethode darstellte. Durch die stetige Weiterentwicklung von Rezepturen und Produktionsprozessen konnte man den Salzgehalt sukzessive von etwa 6,5 Prozent auf aktuell etwa 3,3 Prozent verringern. Der Marner Feinkostspezialist setzt damit bereits die Ziele der Nationalen Strategie um, die das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zur Reformulierung von Lebensmitteln in Bezug auf Salz, Zucker und Fett erarbeitet. www.friesenkrone.de

Der Badische Winzerkeller führt seine bisher reine Exportmarke Black Forest in die deutsche Gastronomie ein. Die Range umfasst acht Weine: Cuvée Blanc, Cuvée Noir, Riesling, Gewürztraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir und den Premiumwein Pinot Noir T/312. Erkennbar sind die Flaschen an ihrem Design. Edle Etiketten zeigen Silhouetten des Schwarzwaldes sowie das Black-ForestLogo mit auffälligem Hirschkopf auf insgesamt drei für die jeweilige Rebsorte typischen Flaschenformen: Bordeaux, Schlegel und Burgunder. Am Gaumen präsentieren sich die Weine trocken, mit seidig-fruchtigen Noten und angenehm erdigen Tönen – und überzeugen mit ihrem internationalen Flair. www.sonnenwinzer.de

Skiwater launcht das alpine Lebensgefühl in den Variationen Himbeere, Mango-Marille und Mountain Tonic in Österreich und Deutschland. Diese überzeugen durch ihre natürlichen Inhaltsstoffe sowie 50 Prozent weniger Zucker in 100prozentiger Bio-Qualität. Kärntner Alpenquellwasser perfektioniert die Rezeptur. Außergewöhnlich ist zudem das Verpackungsdesign. Inspiriert von den Wanderer-Feldflaschen in den 1920er Jahren, hat man sich für leichte, bruchsichere und ohne Qualitätsverlust recycelbare AluFeldtrinkflaschen entschieden. Zusätzlich ist Skiwater für die Gastronomie in einer schlanken Glasflasche erhältlich. www.skiwater.at

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WESTFALEN

Rechtliches zur Außengastronomie Lärmschutz, Sperrstunde und Sondernutzung – wer einen Betrieb mit Außengastronomie führen möchte, muss Einiges beachten. Vorsicht ist auch geboten, wenn eine bestehende Gaststätte den Betrieb um einen Biergarten erweitern möchte.

Wer eine Außengastronomie betreibt, muss so manche gesetzliche Regelung und bürokratische Hürden in Kauf nehmen

Die genaue Ausgestaltung dieser Regelungen kann sich zwar von Bundesland zu Bundesland und von Kommune zu Kommune unterscheiden, die grundlegenden Bestimmungen sind aber dieselben.

Lärmschutz Das Thema Lärmschutz spielt bei der Außengastronomie eine wichtige Rolle – schließlich sind die wenigsten Anwohner davon begeistert, wenn im Biergarten nebenan bis spät in die Nacht gezecht wird. Gaststätten unterliegen dabei dem Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) sowie der Technischen Anleitung zum Schutz gegen Lärm (TA Lärm). Letztere gilt zwar nicht für die Außengastronomie, kann aber als Orientierungshilfe herangezogen werden. Die TA Lärm unterscheidet unter anderem zwischen reinen und allgemeinen Wohngebieten sowie gibt Grenzwerte für den Tag und die Nacht vor. Zudem muss bei einer Außengastronomie die Nachtruhe (allgemein ab 22 Uhr) eingehalten werden. Aber auch hier gibt es abweichende Regelungen, etwa in Nordrhein-Westfalen, wo gastronomische Außenbereiche bis 24 Uhr geöffnet bleiben dürfen.

Sperrstunde Die Sperrstunde existiert in den meisten Bundesländern praktisch nicht mehr. Viele Länder haben sie vollständig abgeschafft, in den anderen gilt die sogenannte

„Putzstunde“von fünf bis sechs Uhr morgens. Lediglich Bremen und Baden-Württemberg haben noch eine echte Sperrstunde. Für die Außengastronomie gelten diesbezüglich allerdings Sonderregelungen, die in der Regel vom zuständigen Ordnungsamt festgelegt werden. In den meisten Fällen orientieren sich die Ämter an den Bestimmungen zur Nachtruhe, sodass Außenbereiche zwischen 22 und 24 Uhr geschlossen werden müssen. Zu besonderen Anlässen, etwa der FußballWM oder Karneval, werden allerdings oft Ausnahmen gemacht.

Sondernutzung Die Außengastronomie ist gerade in den Sommermonaten ein lukratives Geschäft, daher wollen viele Gastwirte in dieser Zeit auch nicht zum Betrieb gehörige Flächen nutzen. Tische und Stühle in Fußgängerzonen, auf Gehwegen oder am Straßenrand dürfen aber nicht ohne eine Sondernutzungserlaubnis aufgestellt werden. Diese kann bei der Gemeinde beantragt werden. Ob sie erteilt wird, hängt vor allem von den baulichen Gegebenheiten ab. Die Nutzung der Fläche darf nämlich nicht die „Sicherheit und Leichtigkeit des Verkehrs“ beeinträchtigen. Im Klartext: Stellen Stühle und Tische eine Behinderung für Autos, Radfahrer oder Fußgänger dar, wird die Erlaubnis verweigert. Kommt eine Fläche für mehrere Gastwirte in Frage, gilt bei der Erteilung der Erlaubnis in

der Regel der Grundsatz „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“.

Konzession Die Vergabe einer Konzession war bis 2006 bundeseinheitlich geregelt. Seitdem können die Länder eigene Bestimmungen erlassen, was bisher in Baden-Württemberg, Brandenburg, Bremen, Hessen, Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und dem Saarland geschehen ist. In den übrigen Ländern gelten die bisherigen gesetzlichen Vorgaben. Für die Außengastronomie ist grundsätzlich eine Konzession erforderlich, wenn alkoholische Getränke ausgeschenkt werden – andernfalls kann unter Umständen auch ohne Konzession gearbeitet werden. Für die Beantragung einer Konzession müssen ein aktuelles polizeiliches Führungszeugnis, ein Auszug aus dem Gewerberegister sowie ein Pachtvertrag (oder ein Grundbuchauszug) vorgelegt werden. Für die Außengastronomie kann zudem der Nachweis einer bestimmten Anzahl von Stellplätzen verlangt werden.

Erweiterung der Gaststättenerlaubnis Soll der Gaststättenbetrieb nachträglich um einen Außenbereich ausgedehnt werden, ist eine Erweiterung der Gaststättenerlaubnis nötig. Diese muss separat beantragt und erteilt werden, wobei dieselben Voraussetzungen gelten wie bei einem regulären Antrag auf eine Konzession. 2.2019

Fotos: www.pixabay.com (2); die genannten Verbände

DEHOGA

WESTFALEN

Arbeitgeber sind verpflichtet, ein Arbeitszeugnis auszustellen. Dieses muss unter anderem wohlwollend formuliert sein und darf keine grammatikalischen oder orthografischen Fehler enthalten

Rechte, Pflichten, Formulierungen Bei Beendigung eines Beschäftigungsverhältnisses steht dem Arbeitnehmer ein Arbeitszeugnis zu. Seit jeher bietet das Dokument Raum für Spekulationen über versteckte Formulierungen und verklausulierte Inhalte. Doch was gehört rechtlich gesehen tatsächlich in ein Arbeitszeugnis und wie wird es korrekt formuliert? Der Paragraph 109 der Gewerbeordnung (GewO) stellt die gesetzliche Grundlage dar, die den Anspruch auf ein Arbeitszeugnis festlegt. Hierbei wird zwischen einem einfachen und einem qualifizierten Arbeitszeugnis unterschieden. Bei Ersterem werden nur Informationen zu Dauer und Art der Tätigkeit festgehalten. Der Arbeitnehmer kann darüber hinaus ein qualifiziertes Arbeitszeugnis verlangen, in dem Auskünfte zu Leistung und Verhalten aufgeführt werden.

Anspruch Jeder aus einem Arbeitsverhältnis austretende Mitarbeiter hat Anspruch auf ein Arbeitszeugnis, auch geringfügig Beschäftigte und arbeitnehmerähnliche Personen wie zum Beispiel Handelsvertreter. Der Anspruch ist auf eine Frist von drei Jahren begrenzt. Auch der Geschäftsführer einer GmbH fällt unter die Fürsorgepflicht des Arbeitgebers, sofern er nicht selbst auch Gesellschafter der GmbH ist. Der Anspruch verfällt allerdings, wenn der Geschäftsführer über seine Anteile hinaus Einfluss auf die Entwicklung des Betriebs ausübt. Selbstständige und freie Mitarbeiter haben keinen Anspruch auf ein Arbeitszeugnis, es ist ihnen jedoch möglich, um ein Referenz-

Beitragsanpassung Auf dem diesjährigen Delegiertentag wurde einstimmig beschlossen, eine Beitragserhöhung von 1,50 Euro in der geringsten Beitragsstufe und in den anderen Beitragsstufen eine entsprechende Anpassung vorzunehmen. Diese tritt am 1. Juli 2019 in Kraft. www.gastrotel.de

schreiben zu bitten. Hier gelten keine juristischen oder formalen Regeln.

Äußere Form Wer ein qualifiziertes Zeugnis ausstellt, muss die vorgegebenen Regeln der äußeren Form beachten. Folgende Inhaltselemente müssen somit enthalten sein:

• Überschrift „Arbeitszeugnis” • Stammdaten des Arbeitnehmers (Name,

Geburtsdatum und -ort, Dauer der Beschäftigung) • Beschreibung der getätigten Aufgaben • Beurteilung der gelieferten Leistung und des sozialen Verhaltens • Grund für die Beendigung des Arbeitsverhältnisses • Beendigungsformel und Zukunftswünsche • Ort und Datum der Ausstellung sowie Unterschrift und ggf. Stempel Das Arbeitszeugnis sollte auf einem Briefbogen des Betriebes ausgehändigt werden. Auch wenn es gesetzlich gestattet ist, das Zeugnis gefaltet in einem kleineren Umschlag zu versenden, so ist für den ehemaligen Arbeitnehmer von Vorteil, das Dokument ohne Knicke zu erhalten. Für das Zeugnis gilt die Holpflicht des ehemaligen Arbeitnehmers, der Arbeitgeber muss das Dokument nicht versenden. Zeugnisse ausschließlich in elek tronischer Form sind unzulässig.

Formulierungen und ihre Bedeutung In Deutschland werden jährlich bis zu 30.000 Gerichtsverfahren wegen inhaltlicher Streitigkeiten im Arbeitszeugnis vor Gericht getragen. Dementsprechend sollten nach Möglichkeit alle Stolpersteine bei der Formulierung vermieden werden.

Theoretisch sind die Formulierungen so gedacht, dass sie in Zeugnisnoten übersetzt werden können. Bei einem Beispiel der Zufriedenheit würde dies wie folgt aussehen:

• Sehr gut = „stets zu unserer vollsten Zufriedenheit“

• Gut = „stets zu unserer vollen Zufriedenheit“

• Befriedigend = „stets zu unserer Zufrie-

denheit“ • Ausreichend = „stets zu unserer Zufriedenheit“ • Mangelhaft bis ungenügend = „stets bemüht“ Es ist rechtlich nicht nötig, dem ausscheidenden Arbeitnehmer in einer Schlussformel alles Gute für die Zukunft zu wünschen oder das Bedauern über dessen Ausscheiden auszudrücken. Jedoch zählt jedes Grußwort an dieser Stelle wie eine Empfehlung. Der Arbeitnehmer kann darauf bestehen, dass der Grund für die Kündigung nicht im Arbeitszeugnis erwähnt wird. Wer im Arbeitszeugnis das Sozialverhalten des Mitarbeiters aufgreift, sollte Folgendes beachten: Wenn Angaben bezüglich des Verhaltens gegenüber Vorgesetzten, Mitarbeitern und Kollegen gemacht werden, deutet das Weglassen einer dieser Gruppen auf Schwierigkeiten im Umgang mit denselben hin. Wird das Sozialverhalten im Zeugnis gar nicht erwähnt, kann dies als Hinweis auf mangelnde Teamfähigkeit gedeutet werden.

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Die Besten stehen fest

Die Teilnehmer der ostwestfälischen Bezirksjugendmeisterschaft Anfang April

Insgesamt 25 Azubis meisterten den Wettbewerbstag der ostwestfälischen Bezirksjugendmeisterschaft Anfang April im GOP/Kaiserpalais Bad Oeynhausen. Vorab hatten sich alle bei den Qualifikations- beziehungsweise Schulmeisterschaften in Paderborn, Bielefeld und Minden qualifiziert. Nach einer theoretischen Prüfung ging es für alle Teilnehmer an die praktischen Aufgaben. Die angehenden Köche mussten bereits im Vorfeld aus einem vorgegebenen Warenkorb – dieses Jahr waren es Rinderfilet, Wachtelbrust und Scampi – ein Vier-Gänge-Menü für sieben Personen für den abendlichen Empfang der Ehrengäste kreieren. Die Restaurantfachleute deckten für den Event die Tische festlich ein, mussten ein Verkaufsgespräch führen, in Absprache mit den Köchen die Menü- und Weinkarte schreiben und waren für die Cocktails zum Empfang sowie den Service am Abend zuständig. Dort wurden sie von den Hotelfachleuten als Commis unterstützt sowie bei der Tischdekoration hinsichtlich des Blumenschmucks. Des Weiteren stellten sich die Hotelfachleute den Herausforderungen, ein Amuse-Geule mit Lachs-Canapés vorzubereiten, eine No-Show-Rechnung zu verfassen und Fragen zum Etagenwagen für das Housekeeping schriftlich zu beantworten. Am Ende des Veranstaltungstages standen die jeweils drei Besten aus den Berufen fest, die Ostwestfalen beim Landesentscheid im Sommer an der WIHOGA in Dortmund vertreten. Bei den angehenden Köchen überzeugte Tineke Tebbe, Hotel Lindgart in Minden, vor Elisa Klötzer, Restaurant Tomatissimo in Bielefeld, und Ron Neufeld, Restaurant Lignantes in Löhne. Im Hotelfach siegte Delenn Kalekye Möller, Hotel Golden Tulip in Bielefeld. Platz zwei und drei sicherten sich Tyra-Michelle Scholz, Weinhaus Möhle in Bad Oeynhausen, beziehungsweise Nina Klemme, Kurhaus Pivittskrug in Hille. Als Erstplatzierte bei den Restaurantfachleuten fährt LeonieLara Brinkmann vom Welcome Hotel in Paderborn nach Dortmund,

Nils Pietzonka vom Parkhotel Gütersloh als Zweitplatzierter und Laura Stertkamp von der Meierhof Gastronomie in Bielefeld als dritte Gewinnerin.

Lob und Dank vom DEHOGA Die Vertreter des DEHOGA Ostwestfalen-Präsidiums und die DEHOGA Kreisvorsitzenden Minden-Lübbecke und Herford, Andreas Grillemeier und Andreas Müller, begrüßten zur Abendveranstaltung Ehrengäste aus Politik, Verwaltung und die Berufskollegschulleiter aus Bielefeld, Paderborn und Minden. Sie freuten sich über die große Motivation und den Einsatz der Auszubildenden, bedankten sich bei der Jury, bestehend aus den Fachlehrern der Kollegschulen und Kollegen aus den drei DEHOGA-Geschäftsstellenbereichen. Seinen ausdrücklichen Dank richtete Grillemeier an die Partner der Gastronomie, im Besonderen an die Hauptsponsoren: Privatbrauerei Ernst Barre Lübbecke, Mios/Edeka C+C Großmarkt Minden sowie Christian Meyer als Direktor des GOP, Küchendirektor Benjamin Krawietz, Küchenchef Dirk Koschel, den für den Service zuständigen Mitarbeiter Thomas Keller sowie das Kaiserpalais-Team. Der stellvertretende Landrat Reinhard Wandtke und die stellvertretende Bürgermeisterin Gisela Kaase überbrachten Grußworte vom Landkreis Minden-Lübbecke und der Stadt Bad Oeynhausen. Sie erlebten motivierte, engagierte und leistungsbereite Auszubildende, die gern ihr Können und die Vielseitigkeit der Berufe im Gastgewerbe präsentieren.

Seit über 55 Jahren Gratulierten Maria Koch (Mitte) zum Betriebsjubiläum und Geburtstag (von links nach rechts): Karin Göbel, DEHOGA Ortsvorsitzende Warburg, Miriam Kröger, Kreisgeschäftsführerin DEHOGA Paderborn-Höxter, Manfred Rose und Elisabeth Larenz, beide DEHOGA Warburg

Seit mehr als fünfeinhalb Jahrzehnten wird der Gasthof Koch in Warburg-Dössel von Maria Koch geführt. Im März 2019 gab es direkt zwei Anlässe, um der Inhaberin zu gratulieren. Neben dem Betriebsjubiläum konnte der 80. Geburtstag von Maria Koch gefeiert werden. In gemütlicher Runde wurde bei Kaffee und Kuchen über die alten Zeiten gesprochen und Anekdoten wurden erzählt. Vor etlichen Jahren gab es noch zahlreiche Gaststätten und Kneipen in der Region, mittlerweile ist Maria Koch in Warburg-Dössel Einzelkämpferin. Noch immer kommen viele Stammgäste auf ein Pläuschen zu ihr in den Gasthof und lassen sich ein Kaltgetränk schmecken. Auch der DEHOGA Ostwestfalen gratulierte Maria Koch zum doppelten Jubiläum und überreichte ihr eine Ehrenurkunde sowie ein Blumenpräsent. 2.2019

DEHOGA

Vierter Stern Das seit 1974 von Familie Stranghöner geführte Hotel Freihof in Schweicheln wurde jüngst zum dritten VierSterne Haus im Kreis Herford. Andreas Müller (links), DEHOGA Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke und Herford, und Uwe Pape (Zweiter von links), Geschäftsführer des DEHOGA Minden, überreichten Claudia, Stefan, Jutta und Manfred Stranghöner (von links nach rechts) das Schild mit den vier Sternen für ihr Hotel Freihof in Schweicheln

Das Haus mit seinen zwei Türmen als charmantes Wiedererkennungsmerkmal, den rund 30 Mitarbeitern, darunter acht in Ausbildung, und 42 Zimmern mit insgesamt 80 Betten verfügt über ein jährliches Modernisierungsbudget. Die Renovierungsarbeiten des Hotels wurden mit der neuen Messingtafel des DEHOGA belohnt, die nun den Eingangsbereich schmückt und mit ihren vier Sternen sowohl den Gästen anzeigt, was im Freihof geboten wird, als auch Familie Stranghöners langjährige, kontinuierliche gesteigerte Leistung auszeichnet. Die Gewährleistung und Steigerung des Qualitätsniveaus von Angebot, Service und Räumlichkeiten sind ein ständiger Prozess, der sich vor und hinter den Kulissen des Familienunternehmens abspielt und sich stets an den aktuellen Wünschen der Gäste orientiert. Die gehobene DienstDas neue alte Präleistungsmentalität und das harmonische Gesamtkonzept sidium des DEHOGA finden sich in allen Belangen des Hauses, sei es im stilgebenden, behaglich-stimmigen und hochwertigen Interieur, Ostwestfalen (von links nach rechts): Regine der 24-Stunden-Rezeption, dem eigenen Restaurant, dem Tönsing, Burkhard Saunabereich oder dem – nach heutigen Hotellerie-MaßBernemann, Andreas stäben selbstverständlichen – freien WLAN. Dies alles und Müller, Uwe Plöger, nicht zuletzt auch die verkehrsgünstige Lage in der Region Andreas Büscher, Uwe locken hauptsächlich Geschäftsreisende, doch laut ManPape, Dr. Joachim fred Stranghöner, der die Geschäftsführung mittlerweile Avenarius, und Miriam an seinen Sohn Stefan weitergegeben hat, hoffentlich ab Kröger jetzt auch zunehmend Wochenendgäste.

OSTWESTFALEN

Einstimmig gewählt Mitte April fand im Quality Hotel Bielefeld die jährliche Beiratssitzung des DEHOGA Ostwestfalen statt. An der Sitzung nahmen alle Kreisvorsitzenden aus den Kreisen Bielefeld/Gütersloh, Paderborn/Höxter und Minden/Lübbecke teil. Ebenfalls anwesend waren Regine Tönsing, Hauptgeschäftsführerin DEHOGA Ostwestfalen, und die beiden Kreis-Geschäftsführer Miriam Kröger (Paderborn/Höxter) und Uwe Pape (Minden/Lübbecke). Auf der Tagesordnung standen neben dem Geschäftsbericht 2018 und den Planungen für das aktuelle Jahr auch die Neuwahlen des Präsidenten DEHOGA Ostwestfalen, des Vize-Präsidenten und des Kassenprüfers. Lediglich Schatzmeister Burkhard Bernemann steht im Präsidium erst in den nächsten Jahren gemäß der Satzung zur Wiederwahl an. Die bisherigen Amtsinhaber stellten sich einer weiteren dreijährigen Amtsperiode zur Verfügung und wurden vom Beirat alle einstimmig wiedergewählt. So bleiben Andreas Büscher, Hotel-Restaurant Büscher in Bielefeld, und Dr. Joachim Avenarius, Avenarius Wohlfühlhotels in Bad Driburg, Präsident beziehungsweise VizePräsident des DEHOGA Ostwestfalen. Christian Schulz vom Seekrug in Bielefeld wurde ebenfalls als 1. Kassenprüfer in seinem Amt bestätigt.

Schürmann wieder Ausbildungsbotschafterin Miriam Kröger (links), Kreisgeschäftsführerin DEHOGA PaderbornHöxter, und Burkhard Bernemann, Kreisvorsitzender DEHOGA Paderborn, gratulieren Andrea Schürmann zur Wiederernennung als Ausbildungsbotschafterin www.gastrotel.de

Der DEHOGA Ostwestfalen freut sich, dass Andrea Schürmann vom Hotel Aspethera in Paderborn das Amt der Ausbildungsbotschafterin für das Gastgewerbe für weitere drei Jahre innehat. Seit 2013 ist Schürmann nun schon als Ausbildungsbotschafterin tätig und somit Repräsentantin auf Ausbildungsmessen, auf Infotagen an weiterführenden Schulen und allen anderen Veranstaltungen, auf denen die Berufe im Gastgewerbe vorgestellt werden. Während diesen Veranstaltungen informieren die Ausbildungsbotschafter über Berufsmöglichkeiten und Karrierechancen in der Branche des Gastgewerbes und präsentieren die entsprechenden Ausbildungsberufe praxisnah und attraktiv.

DEHOGA

LIPPE

Treffen in Hamburg Die Delegiertenversammlung des DEHOGA Lippe gab während der Internorga einen Überblick über die aktuellen Tätigkeiten des Verbandes und über die Zahlen der Region. Der Verband ist keineswegs untätig und versucht mit aller Kraft, sich gegen die Schwierigkeiten, begründet aus bürokratischen Hemmnissen bis hin zu personellen und gesellschaftlichen Problemen, zu stemmen und positive Weichenstellungen für ihre Mitgliedsbetriebe zu entwickeln. So wurde eine Mitgliederwerbeaktion ins Leben gerufen, die mit 1.000 Euro für den erfolgreichsten Ortsverein datiert war. Präsident Holger Lemke konnte bei der Versammlung in Hamburg den Preis an die Vorsitzende Anja Limberg vom DEHOGA-Ortsverein LemgoDörentrup (jetzt 66 Mitgliedsbetriebe) überreichen, wo insgesamt zehn neue Mitglieder aufgenommen und der Organisationsgrad in dieser Region somit um 11,92 Prozent gesteigert werden konnte. Die Schattenseite der Mitgliederbewegung wurde in der Versammlung bei den Berichten aus den Ortsvereinen ebenfalls deutlich. So schließen in Horn-Bad Meinberg fünf Betriebe, weiterhin ist der Fortbestand von fünf anderen gastronomischen Unternehmen unklar. Da vielfach Betriebsübernahmen von Inhabern mit Migrationshintergrund erfolgen würden,

bestünden häufig wenige Informationen über die Berufsorganisation. Der DEHOGA müsse folglich besondere Anstrengungen unternehmen, diese Neu-Gastronomen in den Verband zu integrieren. Immerhin berichtete der Ortsverband HornBad Meinberg über steigende Übernachtungszahlen, denen zwei Ursachen zu Grunde liegen: Zum einen zog der Deutsche Wandertag 2018 viele Gäste in die Region, zum anderen zieht das Yoga-Zentrum ihre Klientel nach wie vor an, so dass sogar ein drittes Haus mit 350 Betten in Planung ist. Hingegen schließt das Traditionshaus Zum Stern, das einer Senioreneinrichtung weichen soll.

Neustrukturierung Die Anstrengungen, die der DEHOGA Lippe unternimmt, um seine Mitgliedsbetriebe zu unterstützen und den Verband über Wasser zu halten, sind vielfältig. Sie beginnen bei der Neustrukturierung und Zusammenfassung der Ortsvereine, um größere Verwaltungseinheiten zu schaffen. So will sich der Ortsverein Lemgo-Dörentrup in Lemgo-Nord umbenennen, da auch die Kalletaler Gastro-

Lippe-Team steht Einen neuen Weg beschritten in diesem Jahr der DEHOGA Lippe und die beteiligten Berufsverbände bei den lippischen Jugendmeisterschaften im Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB): Statt wie in den vergangenen Jahren getrennt an ihren Wettbewerbsaufgaben zu arbeiten, stand in diesem Jahr die Zusammenarbeit im Mittelpunkt. Die angehenden Köche im zweiten und dritten Ausbildungsjahr hatten im Vorfeld ein Drei-Gang-Menü nach einem festgelegten Warenkorb entworfen, das an diesem Tag vor einer Jury aus Fachprüfern zubereitet wurde. Neu war allerdings, dass nicht nur die Fachprüfer verkosten mussten, sondern auch geladene Gäste in den Genuss der Speisen kamen. Diese wurden im Restaurant UnARTig des FFB von den Servicefachkräften serviert, die wiederum ihr Prüfungsprogramm

Holger Lemke gratulierte Vorsitzender Anja Limberg zum Gewinn der Mitgliederwerbeaktion. Der Ortsverein Lemgo-Dörentrup hatte zehn neue Mitglieder geworben

nomen unter dieses Dach genommen werden sollen. Ferner wurde eine Azubikampagne in Zusammenarbeit mit dem DEHOGA Ostwestfalen gestartet. Im Rahmen derer entwickelte man für die My Job-Messe einen Stand, der erfolgreich platziert wurde. Neben der Beratungstätigkeit für die Mitgliedsbetriebe nimmt die Mitarbeiterschulung und -gewinnung einen großen Raum der Aktivitäten ein, diese reichen von der Unterstützung und Qualifizierung der Junggastronomen für die überörtlichen Wettkämpfe bis hin zum Förderunterricht für Flüchtlinge.

Marcellus Lömker, Sophie Stockmann und Fynn Reuter – das Lippe-Team für die Deutschen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Berufe im Herbst in Bonn ist gesetzt.

absolvierten. Dieses beinhaltete unter anderem die Tischvorbereitung und das Mixen eines Aperitif-Cocktails. Während in der Küche die Vorund Hauptspeisen gekocht wurden, konnten die Servicefachkräfte ihr Können auch beim fachkundigen Weinservice unter Beweis stellen. Am Ende stellte bei den Köchen Die Windmühle Fissenknick in HornBad Meinberg die ersten beiden Plätze: Marcellus Lömker siegte vor seinem Kollegen Leo Peters. Dritter wurde Felix Sachs, Best Western Vitalhotel Zum Stern in Bad Meinberg. Die angehende Hotelfachfrau Sophie Stockmann, Hotel Stadt Hamburg in Bad Salzuflen, setzte sich in ihrem Berufsfeld gegen Lars-Jonas Schmidt, Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen, und Celine Ertl, Hotel Stadtpalais in Lemgo, durch. Fynn Reuter, ebenfalls vom Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen, komplettiert das Lippe-Team. Er positionierte sich bei den Restaurantleuten vor Omid Haghdorst, Waldhotel Bärenstein in Horn-Bad Meinberg, und Dominik Vogel, Wenzels Ratsstuben in Augustdorf. Lömker, Stockmann und Reuter werden den DEHOGA Lippe bei den Deutschen Jugendmeisterschaften im Oktober auf dem Petersberg in Bonn vertreten. Dass alle Teilnehmer stolz auf sich und ihr Können sein könnten, meinte bei der Siegerehrung DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke. Unterstützt wurde der Wettbewerb vom Handelshof Kanne, dem Bad Meinberger Mineralbrunnen und der Strate Brauerei. Die Lippischen Meister und ihre Vize (von links): Fynn Reuter und Omid Haghdost, Sophie Stockmann und Lars-Jonas Schmidt sowie die Köche Marcellus Lömker und Leo Peters mit Holger Lemke (rechts) und den Sponsoren-Vertretern (dahinter, von links) Stefan Brüggemann, Staatlich Bad Meinberger, und Ralf-Wilhelm Kanne vom Handelshof Kanne 2.2019

MARKT & PRODUKTE

Hygiene verordnung

Für den kleinen Hunger

Florian Hofbauer und Andreas Leonhard, die Gründer von Scraegg, begeisterten sowohl auf der Gastro Vision als auch auf der Internorga mit ihrem innovativen System: Es bringt nicht nur innerhalb von Sekunden luftiges Rührei auf den Tisch; mittels Wasserdampf lassen sich jetzt auch in weniger als 30 Sekunden Porridges, LunchCups und Suppen gelingsicher zubereiten. Der Jury des Gastro Vision Förderpreis war dies eine Ehrung in der Kategorie „analog“ wert. Die Zeitersparnis des Systems bringe Vorteile auf beiden Seiten der Theke – kurze Wartezeit für die Kunden, wenig Zeitaufwand für die Mitarbeiter, so begründeten die Veranstalter die Auszeichnung. Das Scraegg-System, bestehend aus einem stylishen, robusten Gerät mit Hochleistungs-Wasserdampfdüse, eignet sich ideal für Gastronomie und Hotellerie, Food Courts, Food Trucks, Raststätten, Bäckereien und die Gemeinschaftsverpflegung. www.scraegg.com

Anwender erhalten mit dem Beuth-Kommentar „Die aktuelle Lebensmittelhygiene-Verordnung“ einen umfassenden Überblick über die vielfältigen Forderungen, die sich aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung und dem gemeinschaftlichen Lebensmittelrecht gemäß des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ergeben. Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf dem Eigenkontrollkonzept HACCP: Anhand von aktuellen Dokumenten und Aufzeichnungen soll nachgewiesen werden, dass alle wesentlichen betriebshygienischen Kontrollen erfüllt sind. Mit Hilfe von Checklisten zur Vorbereitung auf das Zertifizierungsaudit HACCP sowie zur Überprüfung durch die Überwachungsbehörden wird verdeutlicht, worauf es in der Praxis ankommt. Damit verfügen Anwender über ein einziges, integriertes System zur Erfüllung vielfältiger Forderungen. Buch oder E-Book kosten 64 Euro, die E-Kombi aus beidem 83,20 Euro. www.beuth.de

Gourmet-Bütterchen als innovative Lösung für Caterings und zukunftsträchtiges To-go-Geschäft? Die Spitzenköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller machen’s möglich. Ihre kreativen LeckerBISSchen sind das Ergebnis genauer Markt- und Bedarfsanalyse. Als Grundlage dient eine Scheibe Brot, darauf werden hochwertige, appetitlich angerichtete Fleisch-, Fisch- und Veggie-Häppchen in Gourmetqualität geschichtet und mit verschiedenfarbigen Spießchen zur besseren Unterscheidung fixiert. Angeliefert wird tagesfrisch produziert und just in time bei Temperaturen um den Gefrierpunkt (keine TK-Ware) mit eigenen Fahrzeugen ab Norddeutschland. Sieht ansprechend aus, schmeckt gut, kleckert nicht, lässt sich gut kalkulieren, spart Fachpersonal, ist permanent verfügbar – Kosteneffizienz, Planungssicherheit und positives Gästefeedback: Haken dran. www.ein-bisschen-marquard.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

SekundenRührei

www.gastrotel.de

Gin trifft Quitte Die Brennerei Ramsbury im Südwesten Englands hat ihren Premium Single Estate Gin auf dem deutschen Markt eingeführt. Die Basis des geschmeidigen Gins ist der eigens hergestellte Weizenwodka. Beim Destillationsprozess verwendet das Unternehmen Wasser aus der eigenen Quelle und fügt die klassischen Zutaten eines echten London Dry Gin hinzu: Wacholder, Koriander, Engelwurz, Veilchenwurzel, Süßholz, Zitrone, Orange und Zimt. „Als wir unseren ersten Gin destilliert hatten, fehlte etwas“, erklärt Alistair Ewing, Estate Manager bei Ramsbury. „Deshalb sind wir in den Obstgarten hinausgegangen, in dem unsere Quittenbäume wachsen, pflückten eine Frucht und fügten sie der nächsten Charge hinzu. Und so wurde aus einem großartigen Destillat ein herausragender Gin.“ Erhältlich ist der Ramsbury Premium Single Estate Gin in Deutschland unter anderem über Bardealer. www.ramsburyestates.co.uk www.bardealer.de

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 3.2019 HERRMANN‘S IN BERLIN

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KARTOFFELN, REIS, NUDELN

BERUFSKLEIDUNG

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Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, (0201) 87126-869, bielecke@gastrotel.de

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Autoren: Dieter Behler, Silvia Geuker, Susanna Glitscher, Karina Jürgens, Susanne Plaß, Hans-Herbert Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress Seng, Kirsten Sulimma, Dr. Elena Winter, Jan-Peter Wulf, management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Sabine Zoller Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG Layout & Bildbearbeitung: skrober.de DruckMedien, Marktweg 42-50, 47608 Geldern Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Verbreitete Auflage: 100.817 (IVW, Q1 2019) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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