gastrotel 1-2021 by GW VERLAG

1. 2021 37. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Das neue Ausgehen? Home Dining, Abhol- und Lieferservices

Nationaler Biermarkt Ein Jahr im Ausnahmezustand

Stühle raus!

Die Outdoor-Saison beginnt – bald

SEITE 26

Frühstück & Brunch im neuen Alltag SEITE 22

Mehrwegsysteme und nachhaltige Verpackungen

ANTON V ELTINS

CARL VELTINS

Im 19. Jahrhundert brauten die Brüder Carl und Anton Veltins in der Grevensteiner Brauerei ein vorzügliches Bier, das weit über die Grenzen hinaus Beliebtheit erlangte.

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An diese Historie knüpft die Brauerei C. & A. Veltins mit „Grevensteiner“ wieder an. Das naturtrübe Grevensteiner Original ist ein süffiges Landbier, das mit weichem Quellwasser und erntefrisch verarbeitetem Hopfen gebraut wird. Traditionsreiche Malze verleihen dem Bier seinen bernsteinfarbenen Glanz und sein vollmundiges Aroma. Getreu dem deutschen Reinheitsgebot.

EDITORIAL

Am Tresen impfen? Heute Nacht, kurz bevor diese Ausgabe in den Druck ging, twitterte der SPD-Bundestagsabgeordnete Karl Lauterbach, Gesundheitsökonom und Professor für Epidemiologie, zu den jüngsten Beschlüssen der BundLänder-Konferenz: „Das wahrscheinlichste Szenario ist, dass mit diesem Beschluss die dritte Welle langsam anläuft. Es kann sogar sein, dass das Terminshopping und die Außengastro kurz anlaufen. Aber spätestens Anfang April liegt die Inzidenz über 100 und das Intermezzo ist beendet.“ Zwar behält der Lockdown bis zum 28. März seine Gültigkeit. Wovor Lauterbach aber warnt: Nach der vorsichtigen Öffnung von Buchläden, Blumengeschäften und Gartenmärkten ab dem 8. März denke man frühestens ab 22. März an die Außengastronomie und dann um den vernachlässigten Rest, sprich: um Gastronomie, Kultur, Veranstaltungen, Reisen und Hotels. Lauterbach ist das alles zu früh und zu locker. Auf der anderen Seite meldete sich eine enttäuschte Andrea Belegante zu Wort, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie: „Was jetzt in den Beschlüssen steht, gibt meiner Branche überhaupt keine Perspektive. (…) Die Innengastronomie ist überhaupt nicht genannt. Es wird weiterhin stur an Inzidenzwerten festgehalten, ohne weitere Parameter ernsthaft in Betracht zu ziehen. (…) Und dabei ist die Systemgastronomie eine der Branchen, die bereits bewiesen hat, mit strengen, behördlich genehmigten Hygienekonzepten den Gästen einen sicheren Aufenthalt und den Mitarbeitern ein sicheres Arbeitsumfeld zu gewährleisten.“ Es bleibt also dabei, dass sich zwei Wirklichkeitswahrnehmungen gegenüberstehen: Diejenigen, die vorsichtig öffnen wollen. Und diejenigen, die den Lockdown angesichts grassierender Covid-Mutationen eher noch

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verschärfen würden, bis endlich die nötige Anzahl an Menschen einen der Impfstoffe erhalten hat. Ein Scherzbold könnte nun vorschlagen, alle Kneipen sofort zu öffnen und die Leute gleich am Tresen zu impfen, damit schlüge man zwei Fliegen mit einer Klappe. Aber zum Scherzen ist momentan kaum jemand aufgelegt. Ein DEHOGA-Mann aus Westfalen schrieb vorhin auf Facebook: „Unmittelbar nach Bekanntgabe des Bund-Länder-Beschlusses hat mir eine Kollegin aus Hagen mitgeteilt, dass sie ihr Restaurant nicht mehr öffnen werde (wann soll das auch sein) und mich gebeten, die Inventarverkaufsliste zu veröffentlichen.“ Meldungen dieser Art werden uns noch länger begleiten. Und dennoch: Es eröffnen tatsächlich neue Restaurants und Hotels. Gastronomen investieren in Aus- und Umbauten, Küchentechnik, Software. Ein Anbieter von Outdoormöbeln hat noch nie eine so lukrative Bestellsaison erlebt wie gerade jetzt. Sehen Sie sich nur unsere entsprechende Strecke in diesem Magazin an: Zwölf Seiten voller Mobiliar für die Außengastronomie – man will es seinen Gästen draußen schön machen mit Sesseln und Sonnenschirmen. Ferner florieren Take-Away- und Delivery-Konzepte, aus der Not geboren. Auch hierzu lesen Sie in dieser Ausgabe, ebenso wie die Brauereien mit der Situation umgehen. Es ist eine Ausgabe geworden, die Hoffnung machen soll. Halten Sie bitte durch! Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Mit den digitalen Ausgaben der Messen Intergastra und Internorga wollen die jeweiligen Veranstalter die Branche nach langen Monaten ohne persönlichen Austausch wieder zusammenzubringen

Home Dining ist das neue Ausgehen – Lockdown und Öffnungsverbot haben aus der Not heraus neue Geschäftsmodelle für Gastronomen entstehen lassen und auch neue, nachhaltige Verpackungslösungen hervorgerufen

Kochen muss flexibel, einfach, effizient und von intelligenten Funktionen unterstützt werden. Seit Jahrzehnten steht dafür der Kombidämpfer dem Küchenpersonal als kompetenter technischer Partner zur Seite. Wir stellen die jüngsten Neuund Weiterentwicklungen vor

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

Die ewig jungen Alten 8D ie bayerische Küche kommt

Home Dining ist das neue Ausgehen 22 N achhaltige Verpackungen Mehrweg statt Müllberge

Perfekte Synthese von Material und Farbe 48 O utdoor-Trends: Sonnen-, Windund Regenschutz Sicheres Freiluft-Wohnzimmer

6A uszeichnungen der Guides

18 A bhol- & Lieferservices

FACHMESSEN

10 D igitale Branchenevents

FOOD & BEVERAGES

IDEE & KONZEPT

32 N ationaler Biermarkt

Digital Signage für Appetit auf mehr 16 G astronomie auf Sylt Hoffnung und Sorgen

38 M ineralwasser

14 Löwenherz in Wehrheim

42 O utdoor-Trends: Sitzmöbel

26 F rühstück & Brunch

Frühstück im neuen Alltag

Ein Jahr im Ausnahmezustand Schönes Design und passt zum Wein

1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

42 Bald startet (hoffentlich) die Outdoorsaison in der Gastronomie. Optisch außergewöhnlich und alles andere als langweilig konstruierte Sitzmöbel sowie Sonnen-, Wind- und Regenschutz sorgen hier für Aufmerksamkeit und ziehen Gäste an

AUSSTATTUNG & TECHNIK

54 K ombidämpfer

Neue intelligente Helfer 58 L ufthygiene für Gasträume Virenfrei genießen 62 A utomatisierte Bargeldverarbeitung Hygiene-Booster beim Bezahlen 64 K assensysteme & Gastronomiesoftware Kassen schieben Umsatz an

DEHOGA VERBÄNDE

69 Westfalen, Ostwestfalen

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

68 Immobilien & Kleinanzeigen 74 Impressum/Vorschau

Fotos: Titel: Konway, Moin Bio Backwaren, Vytal Inhalt: Bahama, DeliverBee, Gimat, Rational, Recup, Seeberger, Veltins

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BRANCHE & NEWS

Die ewig jungen Alten Zu Recht zeichnen die Guides jährlich junge, avantgardistische Küchenchefs und kühne Restaurantkonzepte aus, die die Kochkunst und das kulturelle Erlebnis des Restaurantbesuchs nach vorne bringen. Nicht vergessen sollte man: Die Jungen stehen auf den Schultern von Riesen.

Walter Stemberg, Gastronom des Jahres, hier bei der Preisverleihung im Rahmen der Busche Gala

Es ist deshalb mehr als erfreulich, dass in dieser Saison verdiente Köche und Gastronomen für ihre langjährige Arbeit oder gar für ihr Lebenswerk ausgezeichnet wurden, die die Kochkunst oder das Gastgebertum ihrer Zeit geprägt haben. Das gilt sicher für Ulrike Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis, die der Große Guide von Bertelsmann zur Gastgeberin des Jahres ausrief: „Sie beeindruckt mit einer von Herzen kommenden Zugewandheit, die jeden Besucher adelt. Seit vier Jahrzehnten ist sie die Seele des Waldhotel Sonnora und Garantin dafür, dass jeder Aufenthalt eine Erinnerung fürs Leben bleibt.“

Neben der kulinarischen Expertise eines ausgezeichneten Restaurants rückt immer mehr das Ausgeherlebnis für den Gast in den Vordergrund. So verwundert es nicht, dass die Guides auf diese Entwicklung reagieren. Der Feinschmecker etwa, dessen großer Guide „Die 500 besten Restaurants in Deutschland“ mit der MärzAusgabe 2021 erscheint, vergibt nun zusätzlich eine „BNote“ für das Gesamterlebnis, sie beschreibt den Gastlichkeits- oder Wohlfühlfaktor. Dieser sei, so der Verlag, „den Gästen heute ebenso wichtig wie eine erstklassige Küchenleistung“. Genau das Metier also von Walter Stemberg. Das traditionsreiche Haus Stemberg in Velbert war bereits „Lieblingsgasthaus 2020“ im Feinschmecker, heuer wurde der Senior von gleich zwei Guides als Gastronom des Jahres ausgezeichnet. Der Schlemmer-Atlas ehrte ihn Ende Oktober auf der jährlichen Busche Gala, kurz vor dem „Lockdown Light“, und der Große Guide von Bertelsmann fand in seiner Laudatio folgende Worte: „Ohne seinen Weitblick und sein Tun wäre das Haus Stemberg heute wahrscheinlich ein Landgasthof wie viele andere. Daran, wie es ihm gelingt, sein Feld für die nächste Generation zu bestellen, können sich viele, auch aus anderen Wirtschaftsbereichen, ein Beispiel nehmen.“ Einen weiteren großen Alten ehrt der Gault&Millau und kürte ihn zum Gastronom des Jahres 2021: Vincent Klink von der Wielandshöhe in Stuttgart. Gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth und Tochter Eva prägt der Musiker, Maler, Verleger und Autor das Restaurant durch seine Persönlichkeit: „Die Wielandshöhe ist ein gastronomischer Solitär, ein Magnet für Freigeister und Genussmenschen, ein leidenschaftlich betriebener Kulturort auf traditionsreichen Fundamenten ohne Scheuklappen“, so beschreibt es die Gault&Millau-Redaktion. Außerdem verlieh der Ende November erschienene Guide eine Auszeichnung für das Lebenswerk an Hans Haas zum Abschluss seiner dreißigjährigen Ära im Res taurant Tantris in München: „Durch die Vielzahl seiner Schüler und seine klassischen Prinzipien wird er die Küche in Deutschland noch auf lange Jahre prägen. Ein Glück für uns alle!“ www.der-grosse-guide.de • www.feinschmecker.de www.gaultmillau.de • www.schlemmer-atlas.de 1.2021

Foto: Busche Verlagsgesellschaft

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BRANCHE & NEWS

Köche und Rezepte in dem besprochenen Band: Tobias Bätz (Foto oben rechts), Diana Burkel, Carola Deichl, Stefan Fuß, Josef Hartl, Andreas Hillejan, Alexander Huber (Foto oben links), Alexander Herrmann & Michael Seitz, Ludwig Maurer, Maike Menzel und Felix Schneider Produzenten: Alztaler Hofmolkerei, Teichwirtschaft Buchmühle, The Bavarian Butcher, FrankenGeNuss, Schweinehotel Gelb, Fischhof Hausmann, Lamplhof Ochsenmast, Fischerei Klaus Marx, Bioland-Gärtnerei Sebastian Niedermaier, Platzfisch Mittenwald, Gutshof Polting, Metzgerei Rieder, Riegseer Weideochs, Schergengruber Wagyu und Werdenfelser Berglamm Teller (unten, von links): „Alle Farben“, Tataki vom Wagyu, Alplachs, Poltinger Lamm

Die bayerische Küche kommt Eigene Ideen aus der Tradition heraus entwickeln – in dem neuen Foto- und Reportageband des Food-Fotografen, Verlegers und Veranstalters Thomas Ruhl geht es um die junge bayerische Küche.

Fotos: Aus dem besprochenen Band

1.2021

BRANCHE & NEWS

Bayern hat geschafft, was andere Bundesländer noch gar nicht richtig versucht und verstanden haben – es ist eine Marke geworden. Auch kulinarisch. Da schwingt für den Außenstehenden immer etwas Ur-Bodenständiges, Ur-Omahaftes mit. Die Brezn, die Knödel, das Bier, der Krautsalat, die Wurscht haben gefälligst Tradition zu atmen. Das muss alles so und nicht anders sein und darf sich nicht ändern, sonst ist es nicht bayerisch. Damit jedoch räumt das neue Buch von Thomas Ruhl gründlich auf. Ruhl stellt zum Beispiel fest, dass die jungen Leute zurück in die Gaststätten kommen, Traditionen wiederentdecken und sie neu beleben und modifizieren. Dazu gehört auch das Tragen von Dirndl und Lederhosen zu passender Gelegenheit – in Abgrenzung zu den Hipsterklamotten der Start-up- und New-Economy-Branche. Ein solches Verhalten mag ambivalent erscheinen, so Ruhl, „ist aber Ausdruck einer neuen Kultur, die traditionelles mit zukunftsweisendem Handeln verbindet“. Auch viele der jungen Köche gehen mit der Tradition ganz souverän und zeitgemäß um und schaffen etwas Neues daraus. „Ja, die bayerische Küche kommt“, meint einer der porträtierten Köche, der Sternekoch Tobias Bätz vom Gourmetrestaurant Alexander Hermann. „Wir hier haben die Chance, ein neues Zentrum für gehobene Kulinarik zu werden. Siehe die Entwicklung in Nürnberg. Dort gibt es mittlerweile sechs Sternerestaurants und zwölf in München. Von den aktuell fünf neuen deutschen Zwei-Sterne-Restaurants sind drei in Bayern. Bei uns bewegt sich was“, stellt Bätz fest. Sein Kollege Alexander Huber, Sternekoch, Huberwirt und Präsident

der deutschen Jeunes Restaurateurs, ergänzt: „Durch Bayern geht ein Ruck, ein Genusshype. Es gibt wieder mehr gute Metzger und Bäcker.“ Und davon, darin sind sich die Protagonisten des Bandes einig, müsse man dem Gast erzählen. „Die Gäste wollen auf jeden Fall etwas mitnehmen, schlauer aus dem Restaurant wieder herauskommen“, sagt Tobias Bätz. „Sie wollen Storys. Die muss der Service oder der Koch erzählen. Geschichten von Produzenten, von den Ideen hinter dem Gericht. Sie wollen ein Erlebnis. Und sogar Produkte kaufen, die sie kennengelernt haben.”

Vom Produzenten über den Koch zum Teller „Die junge bayerische Küche – von Tradition und neuen Einflüssen“ entstand in Kooperation von Adalbert-RapsStiftung, Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn und Port Culinaire. Das Buch beschreibt die evolutionäre Weiterentwicklung der bayerischen Genusstradition und ist dabei weit mehr als ein Kochbuch. Auf 256 Seiten stellt das Werk eine zukunftsweisende, moderne, auf bayerischen Traditionen und Produkten basierende Küche dar. Im Fokus stehen dabei innovative und engagierte Köchinnen, Köche und ausgewählte Produzenten, die bildhaft die bayerische Küche in eine neue Zeit transferieren. Darunter moderne Gasthäuser, Avantgardisten oder beispielhafte Netzwerker, die eine enge Symbiose von landwirtschaftlichen lokalen Produzenten mit ihren eigenen Küchen verfolgen.

„Die junge bayerische Küche – von Tradition und neuen Einflüssen“ Autor/Fotografie: Thomas Ruhl. Mit Beiträgen von Jürgen Dollase, Frank Alexander Kühne, Dr. Simon Reitmeier & Johanna Kallenbach, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis und Dr. Nikolai Wojtko. 256 Seiten; 29,90 Euro www.port-culinaire.de

Autor Thomas Ruhl

FACHMESSEN

DIGITALE BRANCHENEVENTS

„Die Branche wieder zusammenbringen“ Unser Alltag hat sich seit März 2020 ein Stück weit ins Digitale verlegt. Privat ersetzen Zoom-Meetings und WhatsApp-Videoanrufe den Kontakt zur Familie und Freunden, beruflich finden Schulungen, Konferenzen, Tagungen und Messen auf virtuellen Plattformen statt – so auch die Intergastra digital und IDX_FS Expo powered by Internorga. Ziel beider Veranstaltungen ist es, die Branche nach langen Monaten ohne persönlichen Austausch wieder zusammenzubringen. Aktuell findet die Intergastra digital (8. bis 10. März 2021) statt. Das digitale, einmalige Live-Event für Gastronomie, Hotellerie und Außer-Haus-Markt erfreute sich in den letzten Wochen wachsender Vorfreude. Laut der Messe Stuttgart hatten sich in den ersten Tagen nach der Öffnung der Besucherregistrierung Mitte Februar über 1.000 Teilnehmende für die Veranstaltung angemeldet. Zeitgleich wuchs auch das Rahmenprogramm rund um die Themen Küche und Food, Kaffee, Einrichtung und Hotellerie bis hin zu Management-Themen wie Mitarbeiterführung oder -motivation. Über 100 Fachvorträge, Talk-Runden, Trend-Touren und Live-Workshops soll es geben.

„Nie waren ermutigende Ideen für unser Gewerbe wichtiger als heute“, sagt Fritz Engelhardt, Vorsitzender des DEHOGA Baden-Württemberg. Gemeinsam mit dem Verband der Köche Deutschlands (VKD) und weiteren starken Partnern gestaltete der DEHOGA das ganz auf die Bedürfnisse der Branche ausgerichtete Programm der Intergastra digital mit. Spitzenkoch Mike Süsser gibt auf Einladung der DEHOGA Karrieretipps. In den Talkrunden des DEHOGA geht es um Wege aus der Corona-Krise, etwa um Kundenbindung durch digitale Events und New Work in der Gastronomie. Im Talk-Format VKD on Air wird über die Perspektiven von Arbeit und Ausbildung in der Gastronomie gesprochen. Außerdem thematisieren Experten wie VKD-Präsident Richard Beck die Möglichkeiten zum

Die Intergastra digital bietet Anfang März ein umfangreiches Programm für den Außer-Haus-Markt

Fotos: Convidera GmbH (3), Messe Stuttgart (3)

1.2021

FACHMESSEN

Austausch über Ländergrenzen hinweg und neue Formate rund um Kochwettbewerbe. Für weitere Highlights im Programm sorgen unter anderem Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler, Food-Trendscout Andrew Fordyce und Branchenexperte Pierre Nierhaus.

Angebote digitalisieren, Reichweite erhöhen Die Bedeutung von digitalen Angeboten und von Social Media als wichtigem Kommunikationstool haben viele Branchenvertreter seit Beginn der Pandemie erst richtig zu schätzen gelernt. Wie Köche und Gastronomen sich und ihre Gerichte für die eigene Website und Social-Media-Kanäle bestmöglich in Szene setzen, erklärt Bloggerin Tricky Tine. Von seinen praktischen Erfahrungen und dem damit erzielten Erfolg auf digitaler Ebene weiß auch Christoph Hormel zu berichten. Der Küchenmeister und gastronomische Leiter der ppa. Siedepunkt Restaurant & Lehrwerkstatt baute in den letzten Monaten sein Angebot an Online-Kochkursen aus und erreichte auf diese Weise sogar Gäste aus Frankreich. Wie sich langfristige Kundenbeziehungen durch digitale Angebote aufbauen lassen, bespricht er mit Uwe Staiger, dem ersten Vorsitzenden der Meistervereinigung BadenWürttemberg.

DIGITALE BRANCHENEVENTS

Videostream auf die Plattform der digitalen Intergastra übertragen. Auch als Hybrid-Event will der Koch des Jahres nicht nur mit spektakulärem Live-Cooking, sondern auch mit einem Rahmenprogramm, Workshops und vor allen Dingen mit vielen Möglichkeiten zum Netzwerken und Austausch überzeugen. So erwartet Gäste ein digitales Get-Together mit allerlei Überraschungen – ganz in der gewohnten familiären Atmosphäre.

Schwerpunkt auf Lüftungskonzepte Während der aktuellen Corona-Pandemie gewann ebenfalls das Thema Lüftung rasant an Bedeutung. Noch nie war saubere Luft so geschäftsrelevant wie heute. Deshalb wurde die Intergastra digital um einen weiteren Schwerpunkt ergänzt: Beim Forum Lüftung stellen Lüftungsexperten und Fachberater ihre Lösungen zur Be- und Entlüftung sowie zur optimalen Klimatisierung in Hotellerie und Gastronomie vor. Im Live-Chat stehen sie außerdem Rede und Antwort. Thematisiert wird unter anderem von den Experten, was beim Kauf eines Klima- und Luftreinigungsgeräts zu beachten ist.

Wettbewerb als Hybrid-Event Wettbewerbe werden auf der Intergastra digital ebenfalls teil-virtuell ausgetragen. So findet eins der Vorfinale des Wettbewerbs Koch des Jahres als erstes Hybrid-Event vom 8. bis 10. März statt. Der Kochwettbewerb wird live in den Räumlichkeiten des Cateringunternehmens Aramark in der Landesmesse Stuttgart ausgetragen. Unter strengen Hygiene- und Sicherheitsvorkehrungen werden dort die acht Kandidatenteams ihre Menüs kochen, die anschließend von der Jury verköstigt und bewertet werden. Der Wettbewerb wird per

Besucher der Intergastra digital haben die Möglichkeit, die virtuellen Auftritte der Aussteller zu besuchen und mit ihnen in Kontakt zutreten

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FACHMESSEN

DIGITALE BRANCHENEVENTS

Mitte März dreht sich auf der digitalen IDX_FS alles um Neuigkeiten und Trends für den gesamten Außer-Haus-Markt

Individuelle Firmenauftritte Zum umfangreichen Rahmenprogramm der Intergastra digital kommen zahlreiche Branchenpartner, die sich und ihre Marktlösungen auf individuell gestaltbaren Firmenprofilen mit Hilfe von Live-Produktvorstellungen, Masterclasses und Live-Streams präsentieren.

Austausch, Netzwerken und Entdecken Im November war die Hamburg Messe und Congress zum zweiten Mal in Folge gezwungen, aufgrund der nicht vorhersehbaren Entwicklung der Corona-Pandemie die Präsenzveranstaltung der Internorga abzusagen. Wenig später kündigte man die IDX_FS als virtuellen Treffpunkt aller Akteure aus Gastronomie, Foodservice und Hotellerie an. Kürzlich gaben die Veranstalter Details zum Programm bekannt. Auf Branchenvertreter warten nun vom 15. bis 17. März 2021 drei Tage voller Inspiration und zukunftsweisender Trends. Initiatoren der Plattform sind die Internorga sowie zwei starke Partner – IDX Events, ein internationales Unternehmen für digitale Technologie und Veranstaltungsmanagement, sowie das Institute of Culinary Art (ICA) als Netzwerk für Top-Entscheider der Foodservice-Branche. Als Partner der Branche transportiert die Internorga mit der IDX_FS Expo erstmalig auf digitalem Terrain ihre Expertise und ihr Netzwerk rund um aktuelle Themen und Trends. Aussteller werden ihre Neuheiten und Produktinnovationen in 2D und 3D-Showrooms präsentieren. Besucher können diese persönlich über Chats kontaktieren. Um während der aktuellen Einschränkungen nahe bei seinen Kunden sein zu können, haben beispielsweise die Technikunternehmen Palux und Miele ihre „Messestände“ ins Digitale verlegt und nutzen das digitale Event für die Vorstellung ihrer Neuheiten. Besucher können bei Palux die Präsentation einer neuen Herdlinie erleben, die am Eröffnungstag der IDX_FS Expo vorgestellt wird. Miele präsentiert den Luftreiniger AirControl zum Schutz gegen Coronaviren (siehe dazu Seiten 58–61 dieser Ausgabe). Bei den Food-Unternehmen entschied sich unter anderem Bürger für eine Teilnahme und stellt zwei Neuprodukte vor: Vegane Spätzle und Semmelknödel ohne Zwiebeln. Bei der Live-Übertragung aus der Bürger Profiküche in Ditzingen gibt es ferner Informationen und Anwendungsbeispiele zum breiten Sortiment des Herstellers. Als besonderes Highlight können Besucher einen Blick in den firmeneigenen Foodtruck – das Bürger-Mobil – werfen. Dort werden To Go-Ideen mit Produkten des Unternehmens präsentiert. Abgerundet wird das Ausstellerprogramm durch ein vielfältiges,

ebenfalls digitales Rahmenprogramm mit bewährten Highlights. Dazu gehört etwa der größte (kostenpflichtige) Branchenkongress, das Internationale Foodservice-Forum. Top-Speaker sowie Branchenexperten geben hier Einblicke in die aktuelle Situation der Hospitality Branche.

Digitale Wettbewerbe Spannend wird es außerdem bei bekannten Branchenwettbewerben wie dem Internorga Zukunftspreis. Mit dem Award werden Unternehmen ausgezeichnet, die zukunftsorientiert denken, nachhaltig wirtschaften und produzieren. Die insgesamt neun Finalisten in den drei Kategorien Nahrungsmittel & Getränke, Technik & Ausstattung sowie Gastronomie & Hotellerie des Wettbewerbs stehen fest. Die Auszeichnung findet am 15. März statt. Erstmals können dabei alle registrierten Fachbesucher die Verleihung im Stream verfolgen, was sonst nur einem ausgewählten Einladungskreis vorbehalten war. Auch der Deutsche Gastro-Gründerpreis, der gemeinsam mit dem Leaders Club Deutschland veranstaltet wird, findet erstmals rein digital statt. Dabei werden fünf Gastro-Gründer ihre innovativen Gastro-Konzepte live vorstellen, über die im Anschluss online abgestimmt werden kann.

Interaktive Programmpunkte Weitere Programmpunkte laden ebenfalls zum Zuhören, Zuschauen und Mitdiskutieren ein: Die Videopodcast-Reihe mit Philipp Westermayer, Gründer und Geschäftsführer der Online Marketing Rockstars (OMR), punktet mit Interviewpartnern wie Tim Mälzer. Hochkarätig wird es außerdem in den Diskussionsrunden auf den Live-Stages zugehen. Hier greifen Branchenexperten zukunftsträchtige Themenwelten auf, die den Außer-Haus-Markt bewegen. Wer aktiv mitdiskutieren möchte, wird dazu in speziellen Räumen Gelegenheit haben. Ein Treffpunkt zum Netzwerken und für Gespräche ist das digitale Café Future. Wie bei den vorhergehenden Präsenzmessen in Hamburg ist auch das erfolgreiche Format Pink Cube vertreten, bei dem die internationale Trendforscherin Karin Tischer aktuelle Entwicklungen des globalen Außer-Haus-Markts präsentiert. www.intergastra.digital; www.idxfs.de 1.2021

DAMIT GEHT’S

FUR GASTGEBER

WEITER: DIE ÜBERBRÜCKUNGSHILFE III FÜR GASTRONOMIE UND HOTELS

Die Corona-Pandemie stellt unsere Wirtschaft weiterhin vor immense Herausforderungen. Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) hat deshalb die Überbrückungshilfen erneut verlängert, erweitert und deutlich vereinfacht. Was ist neu? − Fixkostenzuschüsse für Monate mit Umsatzeinbußen von mind. 30 % zwischen November 2020 und Juni 2021, verglichen zum jeweiligen Monat 2019. − Auch für größere Unternehmen. − Förderhöchstbetrag/Monat: bis zu 1,5 Mio. Euro. − Mehr erstattungsfähige Fixkosten: etwa bauliche Maßnahmen zur Umsetzung von Hygienekonzepten (bis zu 20.000 Euro/Monat, auch rückwirkend), Investitionen in Digitalisierung wie den Aufbau eines Onlineshops (einmalig bis zu 20.000 Euro) oder auch Marketing- und Werbekosten.

Was und wie wird gefördert? Mit der Überbrückungshilfe III werden bei Umsatzeinbrüchen betriebliche Fixkosten bezuschusst.

Wer kann die Überbrückungshilfe III beantragen? Unternehmen, Soloselbständige und Freiberufliche sowie gemeinnützige Unternehmen und Organisationen aus allen Branchen bis zu einem Jahresumsatz von 750 Mio. Euro.

Beispiel Ein Restaurant ist geschlossen und hat trotz Außerhausverkauf Umsatzeinbußen von über 70 %. Erstattung: 90 % der monatl. Fixkosten von 10.000 Euro (9.000 Euro/Monat) und 90 % der Kosten für bauliche Hygienemaßnahmen von 20.000 Euro im Juni/Juli 2020 (18.000 Euro).

Erstattet werden: − bis zu 90 % der Fixkosten bei > 70 % Einbruch − bis zu 60 % der Fixkosten bei 50 % bis 70 % Einbruch − bis zu 40 % der Fixkosten bei mind. 30 % Einbruch Antragsberechtigte erhalten eine Abschlagszahlung in Höhe von 50 % der beantragten Förderung (max. 100.000 Euro pro Monat).

Wie stellen Sie den Antrag? Den Antrag stellt ein Steuerberater/eine Steuerberaterin, ein Wirtschaftsprüfer/eine Wirtschaftsprüferin, ein Rechtsanwalt/eine Rechtsanwältin oder ein vereidigter Buchprüfer/eine vereidigte Buchprüferin. Diese Kosten werden bezuschusst. Antragstellung online auf ueberbrueckungshilfe-unternehmen.de

Alle aktuellen Informationen zu Fristen und zur Antragstellung auf ueberbrueckungshilfe-unternehmen.de

#unternehmerbleiben

IDEE & KONZEPT

LÖWENHERZ GASTRONOMIE IN WEHRHEIM

Digital Signage für Appetit auf mehr „Hessisch mit Herz“, so lautet das Credo des Löwenherz. Gleich zwei Herzen schlagen hier gleichzeitig: So ist das Löwenherz nicht nur ein landromantisches, deutsch-hessisches Restaurant, sondern auch eine urig-moderne Eventgastronomie. Das Team rund um Chef Torben Emmerich bietet saisonale und regionale Küchenkreationen. Das Löwenherz verfügt über große und gemütliche Schoppenbiergärten für bis zu 180 Personen. Gäste erwartet ein saisonal wechselndes Angebot heimischer Erzeuger aus dem Taunus sowie Wildgerichte aus eigener Jagd. Dazu werden rheinhessische Weine, Wehrheimer Landapfelwein, Odenwälder Bier und Schnäpse aus der Dorfbrennerei serviert. Der Duft eines Bratens, frisch gebrühter Kaffee oder ein noch warmer, saftiger Kuchen – häufig reichen schon kleinste Duftnoten, damit hier einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Ähnlich steht es um visuelle Reize, denn das Auge isst mit, wie der Volksmund sagt. Patron Torben Emmerich setzt deswegen das Bild an den Beginn einer kulinarischen Reise: Seit einem halben Jahr ziert ein 75 Zoll Business TV von Samsung den Eingangsbereich seines Restaurants. Auf dem UHD-Display präsentiert Emmerich in leuchtstarken Bildern die Mittags- und Die Löwenherz Gastro nomiein Wehrheim kombiniert urige Gemütlichkeit und modernes Ambiente Innen unterstreicht ein Samsung Business TV den zeitgemäßen Look. Saisonale Angebote, Ad-Hoc-Bewerbung von Produkten im Angebot oder eine Menükarte lassen sich bequem einstellen

Abendkarte – und steuert damit gezielt die Nachfrage nach einzelnen Gerichten. Bei Food-Fotografie denken viele entweder an kunstvolle Instagram-Postings – oder Aufnahmen von Schnellimbiss-Gerichten in gewellten Klarsichtfolien. Gehobene Res taurants nutzen dagegen vorwiegend Text, um ihre Menüs zu beschreiben – egal ob in der Speisekarte oder auf der Schiefertafel im Eingangsbereich. Gut aufbereitete, ansprechend präsentierte Fotos bieten eine Möglichkeit, Gäste visuell abzuholen und ihnen die Entscheidung für ein Gericht zu erleichtern. Seit einem halben Jahr ziert deswegen ein 75 Zoll Business TV den Eingangsbereich des Mittagstischs der Löwenherz Gastronomie. Das Display hängt genau dort, wo Gäste auf ihre Platzierung warten – oder in Corona-Zeiten ihre To-go-Speisen in Empfang nehmen. Torben Emmerich, Chef des Landgasthofs im hessischen Wehrheim, freut sich über den digitalen Zuwachs in

seinem Restaurant: „Wir merken einen klaren Unterschied, seit wir das Gerät nutzen. Die Gäste schauen intensiv auf die angezeigten Fotos und wählen eher Gerichte, die auf dem Display zu sehen sind. Das ist toll, weil wir die Aufmerksamkeit auf bestimmte Speisen gezielt steuern können und so mehr Planungssicherheit erhalten.“ Auch CrossSelling ist dabei ein Thema: „Wir informieren mittags auch schon über die Gerichte, die es abends geben wird und umgekehrt.“

Satte Farben, satte Gäste „Mit dem Business TV haben wir eine schnell verwendbare Digital-Signage-Lösung geschaffen. Saisonale Angebote, Ad-Hoc- Bewerbung von Produkten im Angebot oder einfach nur eine Menükarte lassen sich im Handumdrehen umsetzen und aufmerksamkeitsstark platzieren. Damit erweitert unser Business TV perfekt ein gastronomisches Konzept wie das des Löwenherzes,“

PROFILE • Die Löwenherz

Gastronomie im hessischen Wehrheim wird von Torben Emmerich geführt

• Saisonale Komponenten

und Wildgerichte bestimmen die Speisekarte beziehungsweise das Catering des Restaurants und der Eventgastronomie • Regionale Weine und Spirituosen runden das Angebot ab • Gästen werden Gerichte auf einem 75 Zoll Business TV von Samsung präsentiert, der über ein einfaches ContentManagement per App und 100 vorinstallierte Templates verfügt • www.löwen-herz.com; www.samsung.com 1.2021

Fotos: Löwenherz Gastronomie, Samsung

IDEE & KONZEPT

LÖWENHERZ GASTRONOMIE IN WEHRHEIM

sagt Markus Korn, Director Display Solutions bei Samsung Electronics. „Unser Anspruch ist es, urig, aber auch modern zu sein“, sagt Emmerich. Bei der Auswahl des Geräts spielten Auflösung und Kontrast eine Rolle. „Das UHD-Display bietet brillante Farben – unabhängig von der Lichtsituation. Auch das Preis-LeistungsVerhältnis hat mich überzeugt“, so der Gas tronom. Die Samsung Business TVs sind so konstruiert, dass sie 16 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche zuverlässig einsatzbereit sind. Erhältlich sind die Geräte in verschiedenen Größen, von 43 bis 75 Zoll. Emmerich wählte die größte Variante: „Es war mir wichtig, dass alles groß und deutlich zu sehen ist und die Inhalte die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich ziehen.“

Hintergründe enthalten. Wir haben inzwischen unsere eigenen Templates angelegt“, berichtet Emmerich. In nur wenigen Schritten können Inhalte so bearbeitet, überprüft, finalisiert und auch für mehrere Displays gleichzeitig bereitgestellt werden. „Die Bedienung ist wirklich einfach“, sagt Emmerich. Gleiches gilt für die Einrichtung des Geräts: Beim ersten Einschalten startet automatisch ein vorinstalliertes Schritt-für-Schritt-Tutorial. Nachdem die App auf den kompatiblen Endgeräten installiert ist, werden diese automatisch mit dem Business TV verbunden – und schon können die ersten Gerichte und andere Inhalte Kunden und Gästen präsentiert werden.

Keine Kreide mehr

Ein TV-Gerät im Restaurant? Da liegt der Gedanke an Sportübertragungen nahe. „Wir sind auf jeden Fall offen, in Zukunft weitere Geräte einzusetzen. Für Public Viewing im Rahmen eines großen internationalen Fußballturniers bieten sich die Business TVs an. Auch für Feiern, Tagungen und Meetings ließen sie sich wunderbar nutzen, zum Beispiel um Begrüßungstexte oder die Agenda aufzuspielen“, ist sich Emmerich sicher. Noch sind diese Pläne Zukunftsmusik – auch wegen Corona. So lange keine größeren Versammlungen stattfinden können, gehört das Business TV allein dem Handkäs‘ mit Musik, dem selbstgejagten Taunus-Wildschwein und dem Frankfurter Schnitzel mit grüner Sauce.

Oft werden in Restaurants saisonale Angebote, Mittagstisch oder Abendmenüs auf schwarze Schiefertafeln geschrieben. Bei häufig wechselnden Gerichten kann das für die Mitarbeiter aufwändig sein. Mit dem Business TV lassen sich die Inhalte im Handumdrehen aktualisieren: erstellen, senden, ändern, speichern – fertig! Die Inhalte werden dabei mit der Samsung Business TVApp per Smartphone oder Tablet gesteuert und verwaltet. Voraussetzung ist, dass die kompatiblen Android- oder iOS-Geräte über WLAN mit dem Business TV verbunden sind. „Besonders praktisch ist die große Auswahl an vorinstallierten Designvorlagen, die zum Beispiel eingebettete Animationen, aber auch saisonale Themen wie weihnachtliche

In die Zukunft geschaut

X-LINE – die neue Herdlinie Mehr Raum für Ihre Kreativität. Die neue kompakte PALUX Herdanlage mit flexibel wählbaren Ausstattungsoptionen, individuell auf Ihr Küchenambiente und Ihren Budgetrahmen abgestimmt. ■

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IDEE & KONZEPT

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Hoffnung und Sorgen Sylt ist für seine Dichte an hochklassiger Gastronomie bekannt. Gerade diese Vielfalt auf macht für viele Besucher einen Teil des Reizes der nördlichsten Insel Deutschlands aus. Aber wie geht die ortsansässige Gastronomie mit ihrer aktuellen Situation aufgrund der Pandemie um? Stefan Bluemer hat für seinen Gastbeitrag ortsansässige Gastronomien besucht. Im ersten Lockdown während des Frühjahrs 2020 war Sylt für alle Bürger gesperrt, die nicht ihren ersten Wohnsitz auf der Insel hatten. Im zweiten Lockdown, der im November 2020 begann, dürfen immerhin auch die Menschen mit Zweitwohnsitz auf der rund 40 Kilo meter langen Insel an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste sein. Hinzu kommen noch Tagesgäste und die vielen Handwerker, die in der kalten Jahreszeit immer dafür sorgen, dass alles für die nächste Saison wieder repariert und renoviert ist. Für die Gastronomie auf der Insel ist aber auch dieser zweite Lockdown nicht leicht, zu überstehen. Zumal eines der ganz großen Probleme, das die Gastronomie ohnehin immer hat, durch den Lockdown nochmals verschärft wird: Auf Sylt ist es ungemein schwierig, ausreichend und gutes Personal zu finden. Bei den ortsüblichen Mieten kann sich kaum jemand eine Wohnung auf der Insel leisten und täglich vom Festland zu pendeln, ist für viele eine Tortur, weil die Züge entweder überfüllt oder verspätet sind, wenn sie nicht sogar ganz ausfallen.

Kleine Küchenkate Und so beschreibt Detlef Sprengkamp von der Kleinen Küchenkate in Keitum auch seine Motivation, Essen außer Haus anzubieten, obwohl nur wenige Menschen auf der Insel sind, knapp und prägnant: „Wenn ich meine Mitarbeiter im November nach Hause geschickt hätte, weiß ich nicht, ob sie nach dem Lockdown wieder zurückkommen würden.“ Obwohl der Verkauf außer Haus in dem kleinen, aber sehr beliebten Restaurant sehr gut und auch organisiert läuft, ist nach Aussage des Hausherrn damit kein kostendeckender Betrieb möglich. Immerhin die Personal- und Nebenkosten sind zu erwirtschaften. Und eben der fortlaufende Betrieb zu erhalten. Hierfür hat sich Sprengkamp mit seinem Team eine besondere Logistik ausgedacht. Die Kunden sind nach telefonischer Vorbestellung in Slots von je 15 Minuten eingetaktet. Dadurch erreicht die Kleine Küchenkate , dass das Essen jeweils auf den Punkt herausgegeben werden kann und zum Beispiel auch die heiß begehrte Ente noch knusprig auf den heimischen Tisch kommt, wenn jemand noch bis nach List fahren muss.

Jasmin Stump, Gastgeberin des 94kampen, freut sich, dass ihr Angebot während des Lockdowns so positiv angenommen wird Sven Pietschmann vom Synder verpackt frisches Sushi für die Mitnahme 1.2021

Fotos: stebl

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94kampen

Detlef Sprengkamp richtet in der Küche im Restaurant Kleine

Auch für Jasmin Stumpf von 94kampen ist einer der wesentlichen Gründe, das Außer-Haus-Geschäft wiederzubeleben, die Sorge, ansonsten nach dem Lockdown ohne ihren Koch dazustehen. Die Gastgeberin in Kampensieht ihr Angebot aber vor allem auch als Service für die Menschen in dem Nobelort, denn so groß die Palette an Möglichkeiten dort auch in normalen Zeiten ist, so geschlossen gibt sich fast die gesamte Gastronomie dort in diesen Corona-Sperrzeiten. Neben dem 94kampen hat nur noch das Odin eine kleine Karte. „Ich habe im letzten Lockdown – damals noch mit e inem anderen Koch – bereits einige Gerichte zum Mitnehmen angeboten. Da ich im Haus wohne und wir für uns selbst ja ohnehin kochen mussten, haben wir beschlossen die angedachte Speisenkarte ,Probe zu kochen‘. Unsere geplante Eröffnung fiel genau in die Zeit des erstens Lockdowns. Wir haben ein paar Freundeund Nachbarn gefragt, ob sie probieren möchten. Jeder sollte seine eigene Tupperdose mitbringen und dann natürlich zu Hause essen. Wir dachten an fünf Essen pro Tag. Das hatte sich aber in wenigen Tagen herumgesprochen und wir bekamen relativ viele Anfragen, ob wir das nicht für mehr Menschen machen können und wollen. Wollten wir. Daraus ergab sich die Nachfrage im Lockdown 2.0 und da in diesem Teil der Insel das Angebot nicht besonders groß ist, haben wir uns erneut dafür entschieden“, so Stump. Mit der Resonanz ist die Inhaberin des 94kampen einverstanden: „Solange die Ware und die Mehrkosten des Energieverbrauchs bezahlt werden können, sind wir zufrieden. Das ist der Fall, mehr geht immer. Von einer Kostendeckung insgesamt sind wir natürlich weit entfernt. Wir sehen das also eher als Service für das Miteinander und den Zusammenhalt der Insel an.“ Und augenzwinkernd fügt die Hausherrin noch an: „Und sind wir ehrlich, ich brauche etwas zu tun.“

Küchenkate eine Ente

Synder

für die Mitnahme an

Ganz im Norden Deutschlands, am Nordzipfel von Sylt, hat im Lister Markt das Restaurant Synder erst im Mai eröffnet. Per Take Away und Lieferdienst wollen Gastgeber Sven Pietschmann und seine Crew trotz des Lock-

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downs nicht rasten: „Wir wollen etwas machen, auch wenn es wenig ist. Aber wir haben hinter den Kulissen noch ein bisschen was zu tun.“ Die Resonanz ist nicht zuletzt wegen der Lage eher schleppend. „Wir haben hier in List einen Nachteil - und zwar die Entfernung zu den anderen Sylter Gemeinden“, erklärt Pietschmann. Kostendeckend arbeiten kann das Synder in diesen Tagen nicht. Der Newcomer am Platz sieht das Angebot an Speisen daher eher als einen Service für die Insulaner an. Trotz aller Probleme, die durch den zweiten Lockdown entstehen, sieht der Hausherr die Maßnahme differenziert: „Der Lockdown ist sinnvoll. Es müssen sich nur alle dran halten. Da müssen wir alle durch! Danach wird wieder gefeiert. Bei uns ist es nur so: Wir haben erst im Mai das Restaurant übernommen und viel investiert. Wir konnten noch keinen Puffer aufbauen, um das wie andere Locations abzufedern, die schon ein paar Jahre auf dem Markt sind.“

Hilfen dringend erwartet Etliche Restaurants, wie zum Beispiel der Söl’ring Hof von Johannes King, die Sansibar, die Shirobar, das Siam und viele weitere Inselinstitutionen gehen den Weg mit, den wenigen Menschen auf Sylt eine trotzdem noch breite Palette an Speisen zur Auswahl anzubieten. Verhungern muss auf der Insel also niemand, selbst wenn die eigene Küche kalt bleibt und die Mehrheit der übrigen Häuser aktuell komplett geschlossen sind. Sorgen und Anspannung, wie sich der Lockdown noch auswirken wird, sind bei allen Gastronomen spürbar. Die angekündigten Hilfen des Bundes werden sehnsüchtig erwartet, wobei auch hier bei etlichen Gastronomen keine Gewissheit herrscht, ob diese rechtzeitig und in nötiger Höhe kommen werden. Sogar auf Sylt könnte der zweite Lockdown zu erkennbaren Veränderungen in der Gastronomie führen, wenn dem einen oder anderen Gastgeber die Puste ausgeht und nach dem Lockdown die Lichter nicht wieder angehen. www.94kampen.de www.kleinekuechenkate.de www.synder-sylt.de

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Home Dining ist das neue Ausgehen Der andauernde Lockdown und das Öffnungsverbot für Restaurants haben aus der Not heraus neue Geschäftsmodelle für Gastronomen entstehen lassen. Eine kleine Übersicht von Peter Erik Hillenbach Kunden, Konsumenten und Gäste einerseits, Händler und Unternehmer andererseits haben in den vergangenen Monaten einen Crashkurs in Sachen Online-Expertise durchlaufen. Der Onlinehändler Amazon ist darüber endgültig zur Weltmacht geworden, im Foodbereich wuchsen Anbieter wie Hello Fresh (Kochboxen) und Lieferando (EssenBestelldienst) in einem nie gekannten Ausmaß.

Als Gastronom musste man da reagieren und auf neue, etwa durch Homeoffice oder Homeschooling entstandene Gästebedürfnisse eingehen. Liefer- und Abholangebote sind nicht nur die einzige mögliche Einnahmequelle im Lockdown, sondern auch Patrick Diehr vom Restaurant Goldschätzchen, in Prisdorf rief einen Leberkäse-Truck als

zweites Standbein ins Leben

ein effektives Marketingtool, um mit den Stammgästen verbunden zu bleiben. Vor allem Take-Away macht die Gastronomen unabhängiger von den Lieferdiensten und hilft ihnen wirtschaftlich durch die Krise. Sichtbar bleiben, Gäste ans Restaurant binden, nicht zuletzt die eigenen Mitarbeiter weiterbeschäftigen – es kristallisierten sich einige

Fotos: Die genannten Unternehmen, Lukas Kirchgasser

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Für Konferenzen und Mittagspausen entwickelte Ricarda Farnbacher mit ihrem Team verschiedene Boxen

Lösungsansätze heraus, wie diese Vorgaben umzusetzen seien. Darunter Take-AwayAngebote aus dem Fenster oder der offenen Restauranttür heraus, Delivery-Lösungen entweder durch Anbindung an bestehende Lieferservices oder durch den Aufbau eines eigenen, sowie Werbung in eigener Sache.

Liefern und liefern lassen Kreuz und quer durch die Republik arbeiten Gastronomen daran, ihren Gästen leckere, kreative Gerichte für den Genuss zuhause zu bieten. Ob sich die Leute das Essen abholen oder ob es ihnen ein Lieferdienst an die Wohnungstür bringt, ist von den Umständen vor Ort abhängig. Offensichtlich ist das Restaurantessen zuhause jedoch zum neuen Volkssport geworden, sodass das Gourmetmagazin Falstaff schon Ende Januar eine Hitliste der beliebtesten deutschen Restaurants mit Liefer- und Abholservice veröffentlichen konnte. „Natürlich ist Home Dining kein Ersatz für die langen, ausgelassenen Abende in unseren Lieblingsrestaurants. Aber die Angebote sind

eine erfrischende Abwechslung in den immer gleichen Lockdown-Tagen. Ich finde es großartig, wie kreativ und unermüdlich viele Gastronominnen und Gastronomen in dieser schwierigen Zeit arbeiten“, so Philipp Elsbrock, Falstaff-Chefredakteur Gourmet. Zu den von Falstaff ermittelten „beliebtesten“ Restaurants – die Platzierung war jedoch abhängig davon, wie aktiv die jeweilige Fanbase für ihr Stammlokal stimmte– gehören die unterschiedlichsten Konzepte:vom Restaurant Eckert im badischen GrenzachWhylen und dem Proviant in Regensburg bis zum Chinarestaurant Yung in Frankfurt und Buddhas Bar in Mainz, vom Restaurant Nil in Hamburg bis zur Sterneküche Eins unter Null in Berlin-Mitte und vom schwäbischen (!) Lokal Labsal in Dortmund bis zu Tines Nudelküche in Stralsund.

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Sonntagsbraten oder Gin vom Chef Im Kieler Restaurant Ahlmanns im Romantik Hotel Kieler Kaufmann stand an jedem Sonntag im Februar das Küchenteam um den neuen Küchenchef Arne Linke am Herd, um unter Hygieneauflagen einen traditionellen Sonntagsbraten aus besten regionalen Produkten zuzubereiten. Er wurde ‚to go‘ verkauft. In Velbert ließ sich Sascha Stemberg nicht vom Lockdown entmutigen und baute das Liefer- und Abholgeschäft massiv aus. Bei über 5.000 Facebook-Kontakten, die „Stemmi“ schon seit etlichen Jahren hegt und pflegt, machte auch eine Aktion wie die jüngste schnell die Runde: Da gab es im Haus Stemberg, das eigentlich ziemlich abgelegen im Bergischen Land liegt, „Fastfood auf höchstem Niveau“,

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nämlich von Meisterhand aus besten Zutaten gefertigtes Wagyu-Döner. Und so verführt man seine Gäste in den Sozialen Medien: „Nur auf Vorbestellung … nur zur Abholung … nur 120 Stück … für knusprige 16 Euro! First come, first serve … weg ist weg.“ Das ist gekonntes Marketing. Noch so eine gute Idee: An Unternehmen richtet sich das Angebot der Berliner Catering- und Eventunternehmerin Ricarda Farnbacher, ihren Mitarbeitern die Konfe renz oder das Homeoffice zu verschönern – und zwar mit beliebten Snacks, Lunch-

zutaten und Gin-Tonic-Boxen. Kein Scherz: Ins Haus geliefert werden Boxen mit Pasta, Pesto und Oliven oder aber mit Gin, Tonic, Gurke und Basilikum. Schön, wenn der Chef den Genuss zuhause auf diese Art und Weise unterstützt…

Spitzenküche dahoam Dass auch Spitzenköche mittlerweile im Geschäft mit Take-Away-Menüs und Kochboxen mitmischen, liegt auf der Hand. Das Problem ist hier, die hochwertigen Gerichte adäquat verpackt, ästhetisch und kulinarisch einwandfrei zum Gast zu bekommen. Das Risiko des Scheiterns ist hoch; wer will schon die fein ziselierte Vorspeise eines Sternerestaurants aus einer Styroporbox klauben? Restauranttester Jürgen Dollase widmete sich diesem Problem in seiner Kolumne in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung und bestellt seit einigen Wochen immer wieder Menüs von Spitzenrestaurants. Schließlich gehe es „im Moment vor allem um die Entwicklung von neuen

Qualitätsstandards“, da viele Restaurants auch nach dem Lockdown bei ihrem Lieferund Versandservice bleiben wollen. Manche kleinen Handgriffe muss der Gast dabei zuhause selbst erledigen, etwa ein Brot im Ofen erwärmen oder Essig und Öl an den gelieferten Salat geben. Dollases Fazit nach einer Bestellung beim Restaurant Maerz & Maerz in Bietigheim-Bissingen: „Die Bestellung bei dem guten, seriösen Versandservice aus der Hand eines jungen Sternekochs lohnt sich. Von frischem Salat bis zu feinen Törtchen scheint vie-

SPEISENTRANSPORT PER ELEKTRO-MOTORRAD Die skandinavischen Unternehmen Cake und Dometic haben gemeinsam ein modernes System für eine saubere und effiziente Hauszustellung von Gerichten aus der gehobenen Gastronomie entwickelt. In temperaturkontrollierbaren, elektrisch betriebenen Lebensmittelbehältern sollen die anspruchsvollen Speisen zukünftig mit den leistungsstarken Elektro-Motorrädern von Cake sicher an die Haustür der Bestellenden geliefert werden. Weitere Produktspezifikationen werden im April verfügbar sein, die Markteinführung ist für September 2021 geplant. Seit die Außer-Haus-Lieferung durch Restaurants Hochkonjunktur hat, steigt womöglich auch das Level an Frustration über lange Lieferzeiten, unsichere Transportketten und kalte oder verunstaltete

Gerichte. Kein Aushängeschild für High-End-Etablissements. Cake, nach eigenen Angaben schwedischer Marktführer für Premium-ElektroGeländemotorräder, und Dometic, Experte für mobiles Wohnen, liefern mit ihrer Zusammenarbeit eine Lösung, die sowohl die Bedürfnisse der Kunden als auch die der Restaurants erfüllt. Im Entwicklungsprozess des speziellen Elektro-Motorrads mit integrierter Lieferbox lag ein besonderes Augenmerk auf der konstanten Temperatur der unterschiedlichen Kühl- und Wärmekammern, dem sicheren Transport der empfindlichen Speisen sowie auf effizienten Lieferzeiten. www.ridecake.com/de/cake-x-dometic

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Gourmetküche für zuhause von Sternekoch Christian Bau (Bild links) und der Sonntagsbraten aus dem Kieler Restaurant Ahlmanns

les lieferbar zu sein. Für die sachgerechte Regenerierung sollte man neben Herd und Ofen auch über einige grundlegende Erfahrungen verfügen.“ Drei-Sterne-Koch Christian Bau bot im Februar mit „Bau in the Box“ gar ein Menü für zwei Personen für 195 Euro an. Auch hier musste der Gast zuhause Hand anlegen, wurde aber Schritt für Schritt angeleitet. Wer sein Menü nicht vor Ort im äußers ten Zipfel des Saarlandes abholen wollte, konntesich die vier Gänge bundesweit per UPS am Freitagnachmittag liefern lassen – die limitierte Auflage war schnell komplett vergeben.

der aufgestellten Spendendose erhielt ein Kinderhospiz. Auch so bekommt man gute Presse und bindet seine Gäste ans Restaurant.

Lieferando – Fluch oder Segen?

Der neue Volkssport, online Essen zu bestellen, wird der Gastronomie erhalten bleiben. Dominiert wird der deutsche Lieferdienstmarkt von Lieferando. Das Fachmagazin „absatzwirtschaft“ zitierte hierzu im Februar Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands DEHOGA: „Das Abholen und Bringen von Speisen ist aktuell der einzig noch erlaubte Vertriebskanal für die Restaurants. GeWoMo-Dinner: zwungenermaßen setzen viele Gastronomen auf das Take-Away-Geschäft.“ Davon Nicht überall erlaubt Bodenständiger lassen es andere Formate profitierten vor allem Lieferdienst-Plattforangehen. Beliebt sind die WoMo-Dinner men wie der Branchenriese Lieferando, eine geworden, bei denen die Gäste im eigenen Tochtermarke des holländischen Konzerns oder gemieteten Wohnmobil auf dem Res Takeaway. „Die großen Online-Plattformen taurantparkplatz mit einem Menü bedient greifen jede Menge Wertschöpfung ab“, werden. Städte wie Dortmund schafften sagte Hartges weiter. „Es sind die Restaues zwischenzeitlich tatsächlich, solcherart rants, die das Produkt besitzen und die die kreativen Gastronomen wie etwa dem wirtschaftliche Verantwortung für ihren BeRestaurant Das Hoesch auf dem weitläufi- trieb und ihre Mitarbeiter tragen – und eben gen Gelände eines ehemaligen Stahlwerks nicht die Portale.“ Bei Provisionen von 30 Knüppel zwischen die Beine zu werfen. Prozent pro Bestellung sei klar, dass sich nur Auch wer Gästen draußen Speisen serviere, sehr wenige Restaurants die Zusammenarunterhalte einen Restaurantbetrieb, argu- beit mit den Lieferdiensten leisten könnten. mentierte die Stadt spitzfindig, und das sei Die Prozente des Bestellumsatzes werim Lockdown nun mal verboten. den laut Lieferando-Deutschland-Chefin Da freut man sich doch, wenn man im KatharinaHauke allerdings nur fällig, wenn schleswig-holsteinischen Prisdorf lebt und ein Lieferando-Fahrer das Essen ausliefert. einen Leberkäse-Truck betreiben darf. Der Liefert das Restaurant selbst, fallen 13 Proumtriebige Gastronom Patrick Diehr vom zent für die Nutzung der Plattform an. Das Restaurant Goldschätzchen (siehe unsere sei bei rund 90 Prozent der Gastronomen Reportage in gastrotel 3/4.2020) dachte der Fall, sagt Hauke. Hartges erkennt das sich dieses Konzept als weiteres Standbein Argument an. Es gebe durchaus Betriebe, aus und arbeitete, wie sich das gehört, für die sagten, dass sie über Lieferando deutdie Rezepturen der Leberkäse-Brötchen lich mehr Bestellungen bekämen. „Letztmit frisch gehobeltem Weißkraut mit dem endlich kann die Frage, was sich wirklich lokalen Bäcker und Metzger zusammen. Am lohnt, der Gastronom nur individuell und Eröffnungstag gab Diehr einen aus und ver- abhängig von seiner konkreten Betriebs schenkte über 1.000 Brötchen – den Inhalt situation beantworten.“ www.gastrotel.de

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Mehrweg statt Müllberge Die Zahl der Unternehmen, die MehrwegSysteme auf den Markt bringen, wächst zunehmend. Und Corona gibt ihnen kräftig Rückenwind. Denn in Zeiten des Lockdowns ist das Außer-Haus-Geschäft neben Gutscheinen der einzige Umsatz, den Restaurants und Cafés haben. Manche Gastronomen sind dabei zur Höchstform aufgelaufen, sodass sie sogar mehr umsetzen als vor der Krise. Das bedeutet auch jede Menge Pizza-Kartons und Plastikverpackungen, die nach Verzehr in den Müll wandern. Von Silvia Geuker

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Jedes Jahr entstehen nach Angaben des NABU in Deutschland 281.000 Tonnen To-go-Verpackungsmüll. Rund neun Milliarden Einwegverpackungen für Essen und Getränke landen jährlich im deutschen Abfall. Laut einer Studie des deutschen Bundesumweltamtes (2019) werden in Deutschland jährlich 2,8 Milliarden Einweg becher verbraucht – das sind alleine 320.000 Becher pro Stunde. Noch ist die Mehrweg-Verpackung nicht Pflicht, aber bis Januar 2023 sollen Gastronomen ihren Gästen auch Mehrweg-Verpackungen anbieten. Man schaue dabei genau auf das „auch“, denn wenn ein Gast keine Mehrwegverpackung akzeptiert, kann er immer noch mit einer Einweglösung bedient werden, bevor er als Kunde verloren geht. Für den DEHOGA Bundesverband kommt diese Forderung zur „Unzeit“. Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges: „Wir befinden uns in einer Situation, in der unsere Branche ums Überleben kämpft.“ Die Frage ist, ob Leihverpackungen gegenüber Einweglösungen wirklich teurer sind. Genau hinsehen lohnt sich.

Mit Bechern begonnen Recup wurde durch seine Mehrwegbecher für das Coffee-to-go Geschäft an Tankstellen, Bio-Supermarktketten, Kantinen und Bäckereien bekannt. Insgesamt 6.000 Partner beliefert das Unternehmen. Seit Sommer 2020 ist es auch ins Geschäft für Essensverpackungen mit dem Angebot Rebowl eingestiegen. Allein im Januar wurden 35.000 Bowls bestellt. Der Bedarf wächst mit den Anforderungen der Kunden: Als Nächstes sind eine kleine Schale für Suppen und Beilagen sowie eine Bowl mit Trennfächern in Planung. Die Behälter bestehen aus Polypropylen (PP) und sind zu 100 Prozent recycling-fähig. Polypropylen gilt im Hinblick auf die Verwendung im Zusammenhang mit Lebensmitteln als sicher, da in der

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Regel keine Weichmacher eingesetzt werden (Quelle: smarticular.net). Keiner der Hersteller kann Mehrweggeschirr aus Recycling-Material anbieten, da es nicht den Lebensmittel-Richtlinien entspricht. Der Gastronom zahlt – unabhängig von der Anzahl der Becher – eine Systemgebühr von 25 bis 45 Euro. Die Höhe richtet sich nach der Laufzeit, die mindestens drei Monate und maximal ein Jahr beträgt. Der Gast zahlt ein Pfand für die Becher (ein Euro) oder Bowl (fünf Euro). Das Geld erhält er bei der Rückgabe an das Restaurant oder einen anderen Systempartner zurück. Das System empfiehlt sich für alle, die ein hohes To-go-Aufkommen haben, denn mit zunehmender Anzahl der Gefäße wird es immer wirtschaftlicher. Das Preisniveau ist vergleichbar mit Einweggeschirr. Die langlebigen, bruchsicheren Schalen werden mit kleinen Stapelnasen ausgestattet angeliefert, was eine platzsparende Lagerung ermöglicht. Mindestens 200 Mal können die Schalen zirkulieren, bevor sie zu Recycling-Plastik verarbeitet werden. Dabei kümmert sich der Partnerbetrieb um eine hygienische Reinigung. Die Ausgabe per Pfandsystem sorgt für einen reibungslosen Ablauf. Das System funktioniert ohne App oder Online-Registrierung. Bis auf das Einbuchen des Pfands bleibt für den Gastronomen der gewohnte Verkaufsprozess bestehen. Dieser ist mit den glatten Beträgen so gewählt, dass in den meisten Fällen weder bei der Abgabe noch bei der Annahme Wechselgeld anfällt. Auch während Stoß zeiten bedeutet das keinen nennenswerten Zusatzaufwand.

Markenzeichen Aubergine Auch Recircle bietet Mehrwegboxen verschiedener Größen zur Ausleihe gegen Pfand an. Das

Das Rieber-System eatTaintable setzt auf Edelstahl. Auch hier lassen sich die Boxen mittels QR-Code nachverfolgen

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Markenzeichen der Boxen ist die Farbe Aubergine. „Um den besonderen Ansprü chen der Gastronomie gerecht zu werden, sind die Recircle-Boxen aus hochwertigem PBT (Deckel aus PP), dieses hält lange und ist recyclebar. Mit einem Mehrwegsystem wird nicht nur ein entscheidender Beitrag zum Umweltschutz geleistet – es trifft auch den Nerv der Zeit“, so Geschäftsführer Thorben Bechtoldt von Recircle Deutschland. Das Konzept ist einfach: Kunden leihen sich gegen zehn Euro Pfand eine Mehrwegbox aus, genießen ihr To-go-Gericht umweltfreundlich unterwegs, im Büro oder zu Hause und geben sie anschließend bei einem beliebigen Partner aus dem RecircleNetzwerk zurück. Ob sie die Box gegen das Pfandgeld oder eine saubere Box eintauschen, bestimmen sie selbst. Zum Netzwerk zählen rund 180 Partnerlokale in Deutschland sowie knapp 1.400 Partnerbetriebe in der Schweiz. Recircle Deutschland ist eine Unternehmung von Elithro mit Hauptsitz in Stuttgart.

Hygienisch trotz Corona? Nicht nur bei Recircle mag die Frage auftauchen, ob Corona-Viren über gespülte Bowls verbreitet werden. Doch wie in der Gastronomie üblich, wird Geschirr hygienisch bei 80 Grad Celsius gespült, so dass die Viren keine Chance haben. Jesse Burgmann ist Inhaber des Restaurants Burgmann’s, ein Recircle-Partnerlokal aus Weilheim (Teck), welches nun sein Essen innerhalb seiner nachhaltigen Unternehmensphilosophie zum Mitnehmen anbietet. Er kommentiert: „Das Feedback unserer Kundschft zu den Recircle-Boxen ist durchweg positiv: Praktisch und nachhaltig, hören wir immer wieder. Es gibt keine Bedenken bezüglich Corona, nicht von den Gästen und nicht von uns. Auf Hygiene und Sauberkeit haben wir in der Gastronomie auch vor Corona schon geachtet – und das tun wir jetzt eben auch!“

Verlust-Aversion Dr. Tim Breker ist Psychologe, Mitbegründer und Managing Director bei Vytal. Auch dieses Unternehmen verleiht Mehrweggeschirr, aber ohne Pfand für den Verbraucher. Das System beruht auf dem psychologischen Prinzip der „Verlust-Aversion“. Für Konsu-

menten funktioniert Vytal ähnlich wie andere Sharing Dienste, wie man sie etwa von eScootern kennt. Kunden registrieren sich einmalig in der Vytal App oder kaufen eine Vytal Offlinekarte und können damit bei jedem Partner frisch gespülte Bowls ausleihen und zurückbringen. Die Abwicklung des gesamten Prozesses erfolgt digital über die QR-Code-Etiketten der Vytal Bowls. Mit Hilfe von Erinnerungen, Anreizen und Promotions werden die Nutzer zur regelmäßigen Nutzung und Rückgabe der Bowl motiviert, um so den ökonomischen und ökologischen Mehrwert zu maximieren. Die Erinnerungen lauten etwa so: „Hey, Du hast die Bowl schon drei Tage, bring sie doch zurück, damit Du Verpackungsmüll sparen kannst.“ Der Kunde kann auch dazu aufgefordert werden, das Gefäß genau bei dem Gastronomen abzugeben, der gerade einen knappen Vorrat hat. Wird die Bowl länger als 14 Tage behalten, werden automatisch zehn Euro beim Kunden abgebucht. Hier greift das Prinzip der „Verlust-Aversion“. Im Gegensatz zu einem Pfandsystem, bei dem das Geld bereits ausgegeben ist, so argumentiert Dr. Tim Breker, wird durch die Erinnerungen die Angst vor dem möglichen Verlust des Geldes geschürt. Folglich bringen die Verbraucher ihre Bowls gerne zurück. Mit über 98 Prozent Rückgabequote und einer durchschnittlichen Leihdauer von 3,5 Tagen erzielt das System solide Rücklaufquoten. Auch wenn die zehn Euro bereits bezahlt sind, bekommt der Kunde fünf Euro erstattet, wenn er sie im Nachhinein zurückgibt. Der Gastronom bezahlt 15 bis 25 Cent pro Nutzung. Die auslaufsicheren Schüsseln aus BPAfreiem Polypropylen verlieren nur drei Grad Celsius in zehn Minuten und sind Mikrowellen-geeignet – mit Ausnahme des Deckels. Schon nach 10 Benutzungen sind sie ökologischer als Einweggeschirr. Über die Lebensdauer von etwa 200 Befüllungen spart der Gastronom bis zu 30 Kilogramm CO2 ein. Vytal hat 750 Kunden aus der Gastronomie, Kantinen und dem Einzelhandel.

Schwerpunkt auf Metropolen Auf München und Berlin konzentriert sich aktuell das Unternehmen Relevo, weitere Metropolen werden im Sommer 2021 hinzu1.2021

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Foto: Raumkunst Werdenfels

SERVICE • www.gorelevo.de • www.recircle.de • www.recup.de • www.rieber.de (eatTainable) • www.vytal.de

kommen. Die drei Gründer – Matthias Potthast, Gregor Kolb und Aaron Sperl – gaben ihre Jobs auf und machten sich im Juni 2020, inmitten der Corona-Pandemie, selbstständig, um sich mit ihrer Arbeit dem Klimaschutz zu verschreiben. Nachhaltigkeit auf einfache Weise in den Alltag zu integrieren, ist dabei das Credo. Wie bei vielen Mehrweganbietern, gibt es auch bei Revelo eine vierwöchige Gratis-Testphase. Danach bezahlt der Gastronom 20 Cent pro befüllter Bowl und zehn Cent pro befülltem Becher. Auch hier funktioniert der Zugang per App. Dadurch, dass der Gast seinen Behälter selbst scannt, spart der Gastronom Aufwand. Die Verantwortung liegt klar beim Kunden. Werden die Verpackungen binnen 14 Tagen nicht zurückgegeben werden, zahlt der Kunde eine Klimagebühr von zehn Euro pro Bowl und fünf Euro pro Becher. Nicht umsonst liegt die Rückgabequote bei 98,5 Prozent bei einer Ausleihdauer von durchschnittlich nur zweieinhalb Tagen. Bisher beliefert das Unternehmen 250 Partner aus Gastronomie, Cafés, Betriebsrestaurants, Universitäten und Studentenwerken. 20.000 Verpackungen aus SAN-Kunststoff sind derzeit im Umlauf. Das Material weist eine hohe Beständigkeit gegenüber Aminen auf, die wiederum ein häufiger Bestandteil von Weichmachern sind. Auch in Szene-Restaurants wie dem Sanktannas am Gärtnerplatz in München wird der Gedanke eines nachhaltigen Lifestyles mehr und mehr nachgefragt. Relevo-Gründer Potthast freut sich: „Es ist wunderbar zu sehen, dass bei vielen Menschen ein Umdenken stattfindet und nachhaltige Lösungen immer stärker nachgefragt werden, vor allem, wenn diese smart und bequem in den Alltag und die Prozesse integrierbar sind. Mit Relevo ermöglichen wir genau diesen urbanen, nachhaltigen Lifestyle und verfolgen das Ziel, unser schönes München zur ersten echten Zero-Waste Stadt zu machen.” Normalerweise wird Relevo nur in Großstätten aktiv, da sich das Engagement rechnen muss. Die Stadt Kempten mit 70.000 Einwohnern im Allgäu ist eine Ausnahme. Sie sponsert die MehrwegVerpackungen und macht sie so für die lokale Gastronomie und den Einzelhandel zugänglich.

Pfandfrei für Gast Die Firma Rieber hat zunächst vorrangig für Ludwigsburg ein Mehrweg-System unter der Marke eatTainable auf den Markt gebracht. Man muss dazu wissen, dass das Unternehmen 1964 die Gastro-Norm- (GN) Behälter mit eingeführt hat. www.gastrotel.de

Auch dieses System benutzt die bekannten Normmaße und besteht aus Edelstahlbehältern, die wahlweise mit verschiedenen Deckeln erhältlich sind. Für Johannes Heller, bei Rieber zuständig für Digitalisierung und Automatisierung, ist Edelstahl das einzige Material, das in puncto Lebensmitteln unbedenklich ist, gerade auch im Hinblick auf Microplastik. Glas und Keramik seien das auch, aber das Material ist nicht bruchsicher und schwerer als Edelstahlbehälter. Einziger Nachteil: Man kann sein Essen nicht in der haushaltsüblichen Mikrowelle erwärmen. Durch die Rieber Infrastruktur, kombiniert mit der digitalen Mehrwegorganisation eatTainable und der Lebensmittelsicherheit Check HACCP des Herstellers, bildet die Unternehmensgruppe ein nachhaltiges und ressourcenschonendes Gesamtsystem ab. Das System ist sowohl für Großküchen und Caterer, aber auch für die Kleingastronomie und den Handel eine nachhaltige Mehrweglösung. Das System funktioniert über den Großhandel: Der Gastronom oder Caterer kauft dort die Behälter und kann sich separat für das eatTainable Mehrwegsystem anmelden. Ein 1/6 GN Behälter mit einer Tiefe von 60 Millimetern koste im Einkauf, je nach Ausstattung, um die 30 Euro, so Johannes Heller. Das ist nicht wenig, aber dafür ist Edelstahl auch nahezu unverwüstlich. Für die Teilnahme am Mehrwegsystem erhält man QR-CodeAufkleber. Selbst bei dem Aufkleber haben die Küchentechnikspezialisten darauf geachtet, dass er im Hinblick auf Lebensmittelunbedenklichkeit zertifiziert ist. Für das System ist eine monatliche Gebühr fällig, die sich nach der Anzahl der Behälter richtet. Auch vorhandene Behälter des Gastronomen lassen sich mit den Aufklebern ausstatten. Vorteil: So hat man bei Cateringaufträgen jederzeit den Überblick, bei welchem Kunden gerade wie viele Behälter sind. Verwaltet wird das System über zwei Apps: Der Gastronom behält seine ausgelieferten Behälter mittels der Rieber Connect App im Blick. Der Kunde lädt sich die eatTainable App herunter. Für den Kunden oder Gast ist das System pfandfrei. Lediglich bei Verlust wird es teuer: Dann muss er den Brutto-Listenpreis für das verlorene Gefäß bezahlen. Die Rechnung kommt in diesem Fall von Rieber, die dem Gastronomen den Ausfall zurückerstattet. Gehen eigene Gefäße, die in das System eingebracht wurden, verloren, erhält der Gastronom pro Behälter pauschal zehn Euro zurück.

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Délifrance Focaccia rund Kräuter

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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Frühstück im neuen

Alltag Noch vor einem Jahr galten das Frühstück und seine „extended version“ Brunch als die gewinnträchtigen Formate der Stunde in der Gastronomie. Lokale propagierten das Ganztagsfrühstück und Erfolgskonzepte gipfelten im „Brinner“, dem Mix aus Brunch und Dinner. Und heute?

Erik Eine Rundumbetrachtung von Peter Hillenbach Lantmännen Unibake Sandwich

Moin Croissant Vegan

Frühstückskollektion von Edna www.gastrotel.de

Milram Foodservice Porridge

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Normalerweise ist das Format „Frühstück & Brunch“ für Gastronomie und Hotellerie ein wichtiger Umsatzbringer. Gemeint sind damit üblicherweise nicht das belegte Brötchen von der Bahnhofsbäckerei oder der Smoothie to go für die U-Bahn. Anders als das Format „Lunch“, das tendenziell funktionalen Charakter hat (es soll satt machen), transportiert das Frühstück in einem Café oder der Brunch in einem Hotel oder Restaurant mehr Emotionen und verspricht dem Gast ein Erlebnis außer der Reihe. Weil jedoch zur Zeit der Recherche für diesen Artikel und auch noch zum Redaktionsschluss Ende Februar die Gastronomie weiterhin geschlossen blieb, mussten wir die Sache anders aufziehen. Wir befragten deshalb Hersteller nicht nur nach ihren aktuellen Neuprodukten oder Produktlinien, sondern auch, wie sie zur Lage in der Branche stehen und welche Lösungsansätze sie verfolgen. Angesprochen waren die Segmente Brot und Backwaren, Aufstriche und Aufschnitt (süß und herzhaft), Molkereiprodukte und Käse, Eiprodukte, Fisch und Feinkost, Müsli, Obst und Gemüse, Heißgetränke und ihre Zubereitung, Säfte sowie begleitendes Zubehör (Büfett einrichtung, Saftspender, Butterportionierer, Eizubereitung etc.). Wir wollten wissen: Haben Sie eine Vorstellung davon, wie Gäste das Format „Frühstück & Brunch“ zukünftig erleben werden? Worauf hat der Gastronom zu achten, in welchen Konzepten und Strategien sehen Sie eine Chance? Reagieren Sie mit neuen Gebindegrößen auf die aktuellen Entwicklungen (zum Beispiel Lieferdienste, To go-Geschäft) im Außer-Haus-Markt oder bieten Sie verstärkt Corona-konform portionierte Waren an? Inwiefern kommen Sie der gestiegenen Verbraucher(= Gäste-) Nachfrage nach regionalen Erzeugnissen, Bio und Nachhaltigkeit nach?

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Regional und nachhaltig Ohne die einzelnen Antworten in voller Länge zu zitieren, lässt sich zusammenfassen: Die Hersteller gehen mit ihren Produkten und Konzepten vollends auf die aktuellen und künftigen Bedürfnisse ihrer Gastronomiekunden und deren Gäste ein. Die Zeichen der Zeit sind längst erkannt. Wer etwa Milchprodukte, Käse und Frischkäse herstellt, argumentiert mit den kurzen Wegen in der Region, die die Milch der Bauern vom Stall zur nächsten Molkerei benötigt: Das betrifft unter anderem Alpenhain, Bel Foodservice, Transgourmet oder Milram Foodservice. Vegetarisch, vegan, ohne Gentechnik und mit VLOG-Siegel zertifiziert (Verband Lebensmittel ohne Gentechnik) ist die eine Richtung der Entwicklung. Markus Geueke, Manager bei Bel Foodservice, gibt hier stellvertretend die Richtung vor: „Die Corona-Pandemie hat das Bewusstsein der Verbraucher für gesunde Ernährung, aber auch für Nachhaltigkeit verschärft. Dies wird auch Treiber für neue Angebotsformen sein. Mehrwert und gesunde Genussvielfalt werden auch bei Frühstück & Brunch mehr denn je gefragt sein. Mit Offerten für unterschiedliche Gäste-Zielgruppen beziehungsweise Ernährungsbedürfnisse sowie regionalen, klima- und tierfreundlich erzeugten Produkten können sich Gastronomen profilieren. Storytelling ist ein Muss: Es gilt, eine Geschichte zum Produkt zu erzählen: Woher stammen der Käse oder die Wurst als Belag, was macht die Lebensmittel besonders?“ Genau hier, bei der Herkunft, setzen andere Ansätze an. Der Allgäuer Käse oder der Kaiser Felsenkeller Biokäse von Transgourmet Ursprung seien als Beispiel für eine klar regional verankerte Herkunft genannt. Diese Überlegungen sind natürlich auch bei Anbietern weiterer Produkte im Frühstücksbereich zu finden. Backwarenhersteller Erlenbacher etwa veröffentlicht einen jährlichen Nachhaltigkeitsreport und gibt nicht

Alpenhain Cheesecake Balls

Erlenbacher Cake to go

Deutsche See Frühstückskonzept 1.2021

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Dermaris Osterhasen-Brötchen

Solpuro Guacamole-Aufstrich

Bonne Maman

Baker & Baker Donuts

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Philadelphia

Froneri Mini-Plunder

Adalicious Desserts

Friesenkrone Garnelen-Bowl

Adalicious Cake

Transgourmet Ursprung Allgäuer Käse

Hellma Ferrero Nutella www.gastrotel.de

Transgourmet Seafood Frühstückskonzept

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nur Auskunft über die regionale Herkunft der für die Kuchen verwendeten Obstsorten, sondern auch zu den Umständen der Ernte, des Tierwohls und anderer Parameter. Auch Lantmännen Unibake legt Wert auf eine transparente Wertschöpfungskette „vom Ackerboden auf den Teller“. Andere Hersteller insbesondere aus dem Kaffeeund Kakaobereich (Dallmayr, Darboven), betonen den Fairtrade-Aspekt und wie sie ihre Kaffee- und Kakaobauern unterstützen.

Fit und gesund Gesunde Ernährung, Fitness, Stärkung des Immunsystems, vitaminreiche Frische dank Säften und Obst – das sind typische Attribute, die immer wieder dem Frühstück zugeschrieben werden. Anbieter von Müsli und Porridge, Smoothies und Bowls finden hier leicht ihre Argumente. Milram Foodservice mit verzehrfertigen Porridges, Seeberger mit Bio-Porridges und entsprechenden Nuss-Toppings oder Solpuro mit Guacamole-Aufstrichen aus der Avocado stehen für diese Range. Wholey, ein Anbieter von Shots und Bowls, der mit Roter Bete, Ingwer, Acai und Drachenfrucht arbeitet, verspricht gar Detox- und Immun-Boost-Erlebnisse.

Erlebnisreise am Tisch Apropos Erlebnisse: Unsere Eingangsbehauptung, dass Frühstück oder Brunch für den Gast emotionaler seien als ein Mittagessen in der Betriebskantine, wird von der Aussage von Cathrin Schüttler gestützt. Die Produktmanagerin Gastronomie bei Deutsche See definiert das Format wie folgt: „Gäste erwarten bei Frühstück und Brunch von der Gastronomie eine kulinari-

sche Erlebnisreise. Denn Frühstück in der Gastronomie hat in der Regel einen Anlass. Ob bei Feierlichkeiten, zu den Feiertagen, vor einem Einkaufsbummel oder auf einer Reise – der Gast möchte etwas erleben und sich mit einem abwechslungsreichen Frühstück verwöhnen. Das heißt auch, dass er Komponenten konsumieren möchte, die zuhause morgens nicht auf dem Tisch stehen. Der Frühstücks- und Brunch-Gast ist experimentierfreudig, möchte Neues probieren und erforschen. Darum ist es für Gastronomen wichtig, kleine Portionen anzubieten. Zum einen, um vielfältige Genüsse zu ermöglichen, und zum anderen, den Wareneinsatz präzise zu kalkulieren. Aber der Gastronom muss auch für verschiedene Ernährungsweisen ein attraktives Angebot präsentieren. Ob Vegetarier, Deftig- oder Süß-Befürworter – sie alle haben den Wunsch, beim Büfett eine vielfältige Auswahl vorzufinden.“

Frühstück als Konzept Deutsche See kennt der Gastronom möglicherweise „nur“ als Anbieter von Fisch- und Seafood-Produkten. Aber nein: Man bietet dem Gastgewerbe ein „ausgefeiltes Frühstückskonzept“ (Cathrin Schüttler), das bei „easy to pick“-Produkten wie Lachswürfeln oder Feinkost beginnt, dann aber auch Backwaren, Müsli und Rührei sowie To-goVorschläge für Bowls, Wraps und Salate umfasst. „Alles aus einer Hand“, das macht es dem Gas tronomen in Sachen

Bestellung und Ansprechpartner leicht. In regionalen und saisonalen Produkten sieht man auch bei diesem Anbieter eine große Chance; regional bietet Deutsche See sogar eine Mini-Weißwurst für das Brunch-Erlebnis an. Und was das Thema Nachhaltigkeit angeht, legt man wert auf Qualitätsmanagement und Auditierungsprozesse. Schüttler: „Nachhaltigkeit ist ein Standard, den man bedienen muss!“

Fisch ist wertig Auch der Mitbewerber Transgourmet Seafood denkt in innovativen Frühstückskonzepten. Für den Gastronomen und Hotelier hält man den aktuellen 20-seitigen Folder „Fisch und Seafood zum Frühstück“ bereit, wie Geschäftsleiter Ralf Forner betont. Hier widmet sich der Anbieter dem „Frühstück im neuen Alltag“ und geht ausdrücklich auf die Bedingungen in CoronaZeiten ein. Frühstück to go ist ebenfalls Thema wie die Frage, wie Fisch und Seafood attraktiv präsentiert werden können – etwa auf Platten und Etageren. Fisch ist wertig, so lautet die Botschaft. Der Träger des „Branchen-Oscars“ Seafood Star 2020 arbeitet weiter an Innovationen, etwa veganen Fischprodukten, bildet aber auch FischSommeliers in einem eigenen Lehrgang zu Experten aus.

Portioniert und hygienisch Der von Forner so bezeichnete „neue Alltag“ bringt es mit sich, dass Gastronomien verstärkt auf das To-go-Geschäft setzen, also entsprechend verpackte, portionierte oder portionierbare Speisen benötigen. Die Hersteller bieten hier eine Vielzahl interessanter Produkte an und argumentieren einerseits mit dem interessanten Zusatzgeschäft, das sich mit kleinen Portionen gene-

SERVICE

frischli Blutorangen-Dessert

• adalicious.eu • alpenhain.de • aryzta.de • baker-baker.de • bel-foodservice.de • bonne-maman.de • confiserie-ruth.de • dallmayr.de • darboven.com • delifrance.com

• dermaris.online • deutschesee.de • edna.de • eipro.de • erlenbacher.de • friesenkrone.com • frischli.de • froneri-schoeller.de • hellma.de • lantmannen-unibake.com • milram-food-service.de • moin.eu • nespresso.com • philadelphia-professional.de • popp-feinkost.de • seeberger.de • sol-puro.de • tg-seafood.de • transgourmet.de • wholey.de

Wholey Bowls • Smoothies • Shots 1.2021

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rieren lässt, andererseits mit hygienischen Aspekten. Bel Foodservice etwa hat für seine bekannten Babybels eigens einen Snack-Automaten entwickelt, aus dem sich die Mini-Käse kontaktlos entnehmen lassen. Hellma hingegen hat seine Expertise sowieso in diesem Geschäftsbereich und bietet neben den bekannten Tassenbeigaben wie schokolierten Kaffeebohnen auch Portionspackungen für den Frühstückstisch (Nutella, Darbo) sowie portionierte Zucker samt Rührstäbchen an. Die sind in diesen Zeiten natürlich aus Bambus, wie der Hersteller überhaupt auf recycling fähige Verpackungsmaterialien achtet. Neu im Sortiment sind hier die Müsliherzen to go, die sich für Lunchpakete oder ähnliche gastronomische Aufmerksamkeiten eignen. Auch Anbieter wie Nespresso haben seit jeher ein großes To-go-Sortiment, während Feinkosthersteller wie Friesenkrone

und Popp auf Kleinstverpackungen oder Minis für den To-go-Verkauf oder fürs Büfett setzen. Eipro hat dagegen das neue Segment der Homeoffice-Worker im Fokus. Für das Frühstück zuhause oder als Take-Away bietet man als Neuheit das Eifix Genießer Omelett an.

Brot kann einfach alles Träger für die unterschiedlichsten Beläge von Ei bis Räucherlachs, von Käse bis Fleischsalat ist selbstverständlich das b odenständige und solide Brot. Ob als Focaccia, Sandwich, Brioche, Laugen gebäck, Wrap oder schlicht Brötchen, das Angebot ist wie gemacht für das To-go- und Take-Away-Geschäft, mal portioniert und verpackt, mal für ein Lunchpaket aufbereitet. Auch hier argumentieren die Hersteller mit Gesundheits- und Bio-Aspekten – was leicht fällt etwa bei den Müslibrötchen von Aryzta. Anbieter Moin aus Glückstadt hingegen ist ein ausgesprochener Bio-Pionier und seit Jahren in Sachen Bio-Backwaren unterwegs. Zunehmend richtet man sich an die Gastronomie, etwa mit einer Range interessanter Croissants, die von französisch über Schoko bis vegan reicht.

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Süße Häppchen Auch die Freunde süßer Frühstückskomponenten kommen auf ihre Kosten. Kuchenproduzent Erlenbacher etwa sieht ein großes Potenzial im Cake-to-go- und Take-Away-Geschäft. Platten- und Rundkuchen seien so leicht zu portionieren wie Plattenkuchen in Riegelform. Mitbewerber Froneri Schöller setzt auf Mini-Plunder und vorportionierte Kuchen im Take-Away und empfiehlt Gastronomen, an eine attraktive Verpackung zu denken. Den Trend zu kleinen Portionsgrößen auch bei süßen Produkten bedient Adalicious mit optisch attraktiven Kuchenhäppchen und höchst ungewöhnlichen Aromen wie Blaubeere-Zucchini oder Zitrone-Matcha. In die gleiche Richtung gehen die neuen Cheesecake Balls von Alpenhain, die Donuts von Baker & Baker und selbst die Osterhasenbrötchen von Dermaris. Auf die sicher ein Klecks Marmelade oder Kompott von Bonne Maman passt oder die Streichpraline fürs Brot, eine Neuheit der Bochumer Confiserie Ruth.

Neu-Start. Perfekt serviert. Wir stehen vor einer neuen Zeit mit neuen Herausforderung, aber eines bleibt: der Genuss. Deshalb wollen wir mit Ihnen zusammen die Zukunft der Geselligkeit gestalten! Dazu haben wir individuelle Lösungen und frische Ideen für innovative Gastronomen und glückliche Gäste. Kurz: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.

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Ein Jahr im Ausnahmezustand Wenige Gewinner, viele Verlierer – dank zweier verheerender Lockdowns, BundesligaGeisterspielen, einer abgesagten Fußball-EM, einer komplett geschlossenen Nachtgastro nomie und einer am Boden liegenden Kultur- und Veranstaltungsszene hat die getränke orientierte Gastronomie 2020 eins ihrer schwärzesten Jahre erlebt. Wir befragten Repräsentanten verschiedener Brauereien nach ihrer Sicht der Dinge. Die Fragen wurden Ende Januar beantwortet. Von Peter Erik Hillenbach Der eingeschränkte Gastronomiebetrieb wird von allenBefragten als größte Herausforderung des eigenen Geschäfts verstanden. Die Brauereien zeigen eine tief empfundene Verbundenheit mit ihren langjährigen Partnern, sind jedoch mitunter skeptisch, was deren Überlebenschancen angeht. So urteilt AB InBev: „UnsererEinschätzung nach werden mittelfristig 30 Prozent der gastronomischen Betriebe große Probleme haben, im Geschäft zu bleiben.“ Warsteiner schließt sich an: „Für die Branche war die erneute Schließung im November sicherlich ein weiterer herber Rückschlag. Laut DEHOGAzieht ein Viertel der Hoteliers und Gastronomen eine Betriebsaufgabe in Erwägung.“ Radeberger analysiert: „Die Branche ist schon seit Jahren hinsichtlich Wertschöpfung, Überkapazitäten, Kos tendruck oder Digitalisierung dramatisch unter Druck, die Corona-Pandemie verschärft diese Situation weiter mit entsprechend disruptiven Auswirkungen auf alle Marktakteure. So bringt die Corona-Krise nun verstärkt massive Verwerfungen im Außer-Haus-Markt – das trifft zugleich alle, die direkt oder indirekt in diesem Bereich tätig sind, und damit auch Brauereien wie uns.“ Konsumanlässe und Absatzkanäle für die Brauer brachen weg. Insbesondere süddeutsche Brauereien wie Erdinger, Maisel’s und Lammsbräu, die sich ausdrück-

lich als Botschafter bayerischen oder fränkischen Lebensgefühls verstehen, beklagten die Absage regionaler Traditionsveranstaltungen und Volksfeste. Auch neue Produkte konnten nicht gezeigt werden; bei Erdinger etwa „entfiel nahezu die komplette Erdinger Alkoholfrei Aktiv-Tour. Dafür lief der Start unserer Kampagnen mit Jürgen Klopp als neuem Markenbotschafter trotz der erschwerten Umstände sehr erfreulich. Mit ihm konnten wir neue, auch jüngere Zielgruppen und Fans gewinnen.“ Als Herausforderung wird auch das veränderte Verbraucherverhalten weltweit erlebt. Flensburger spricht von einem „Jahr im Ausnahmezustand“: „Der Export kam fast zum Erliegen. Die Einkaufsintervalle der Verbraucher wurden größer, der Konsum zu Hause häufiger und die Gäste, die normalerweise ein Flens vom Fass trinken, blieben durch die Schließungen in der Gastronomie ganz aus. Der Gastronomieabsatz erreichte deshalb nicht einmal mehr 48 Prozent des Vorjahres.“

Signale der Hoffnung Einige Brauereien setzen auf einen Mix aus Innovationen innerhalb des Markenportfolios und die Öffnung in Richtung Onlinehandel. Lammsbräu hingegen bringt andere Parameter ins Spiel. Für die Biobraueraus der

Fotos: Die genannten Unternehmen

1.2021

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Oberpfalz ist positiv, „dass das, was uns ausmacht, nämlich u nsere rundum nachhaltige Wirtschaftsweise und die regional ausgerichtete Wertschöpfung, sich in der CoronaKrise mehrfach positiv ausgewirkt haben: Wir sind durch unseren direkten Kontakt zu den Bauern der Region beispielsweise auch bezüglich Lieferfähigkeit widerstandsfähiger als andere Unternehmen, die ihre auf anderen Kontinenten verorteten Lieferanten gar nicht mehr persönlich kennen. Zudem haben die Menschen verstanden, was echte Regionalität und Nachhaltigkeit ausmacht und fragen in der Krise verstärkt Produkte nach, die glaubwürdig dafür stehen.“ Bei Radeberger hat man großen Respekt vor der „Kreativität und hohen Flexibilität, mit der Gastronomen ihre Umsatzchancen gesucht haben – beispielsweise To-go Geschäft, Ready-to-cook-Angebote oder virtuelle Biertastings. Wir haben die Zeit dieses scheinbaren Stillstands in der Gastronomie erfolgreich genutzt, um zahlreiche neue Objekte und Partner für unsere Marken zu gewinnen – um gemeinsam durchzustarten, sobald die Rahmenbedingungen dies erlauben.“ Hier knüpft die Brauerei C. & A. Veltins an: „Der Blick nach vorn verspricht nach unserer Einschätzung schon mittelfristig sichtbare Marktentspannung, sofern das Impfgeschehen in den nächsten vier bis fünf Monaten planmäßig nach vorne getrieben ist. Inwieweit die Normalität in

Deutschland zurückgekehrt ist, wird in diesem Jahr am ehesten in der Gastronomie zu erkennen sein. Wir gehen davon aus, dass wir im Sommer gut besuchte Biergärten erleben werden, weil sich die Menschen ein Stück ihrer gewollten Normalität unter freiemHimmel zurückholen werden!“

Kleines Sommerhoch Apropos freier Himmel: Konnten die Sommermonate und das kleine Hoch vor dem „Lockdown light“ im November positive Impulse setzen und das Jahr noch halbwegs retten? Nach Ansicht von Warsteiner zunächst schon: „Nach dem ersten harten Lockdown im Frühjahr füllten sich im Sommer die Biergärten und Außenbereiche der Gastronomie wieder mit Leben. Alternative Veranstaltungskonzepte wurden umgesetzt, Geselligkeit fand unter Einhaltung der Abstands- und Hygieneregeln statt.“ Genutzt hat es unterm Strich wenig, so Erdinger: „Das Sommerhoch sowie die zumindest eingeschränkte Wiedereröffnung von Restaurants und Wirtshäusern bis zum Spätherbst haben sicherlich geholfen, 2020 zu überstehen – neben den Zuwächsen im Handel. Aber insbesondere die komplette Schließung der Gastronomie und Hotellerieim ersten Lockdown sowie die Absage sämtlicher öffentlicher Großveranstaltungenhat unsere Branche sehr schwer getroffen. Diese entgangenen Umsätze konnten schlichtweg nicht

nachgeholt werden.“ Gaffel assistiert: „Wir führen das beliebteste Kölsch in der Gastronomie und haben einen Fassbieranteil von etwa 50 Prozent. Das kleine Hoch, von dem Sie sprechen, hilft uns nicht. Selbst der gute Flaschenabsatz im Handel kann 2020 den Verlust des Fassbiergeschäfts nicht kompensieren. Zusammengerechnet mussten alle gastronomischen Betriebe bis Ende Januar 2021 über fünf Monate teilweise oder komplett schließen. Nach der ersten Öffnung gab es eine positive Entwicklung, da die Gäste durch die stringenten HygieneMaßnahmen wieder Vertrauen gewonnen hatten. Im Herbst verbuchten die Betriebe, die über räumliche Kapazitäten verfügten und ausreichend Abstand garantieren konnten, wieder ansteigende Gästezahlen. Der zweite Lockdown kam dann in einer Phase des leichten Aufschwungs.“ Bei Radeberger blickt man wie folgt auf den Bierabsatz: „Aufgelaufen bis Ende November 2020 steht die deutsche Brau wirtschaft laut Statistischem Bundesamt bei einem Absatzverlust von minus 5,3 Prozent gesamt (im Inland minus 5,4 Prozent) – das ist ein Verlust von minus 4,5 Millionen Hekto liter Bier seit Jahresbeginn. Da der Handel von den Lockdowns nicht betroffen war, fällt die Bilanz für den Außer-HausMarkt umso angespannter aus. Die Zeitspanne dazwischen hat dem Gastgewerbe allenfalls eine kleine Atempause verschafft,

Jeff Maisel, Brauerei Gebr. Maisel 1.2021

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wobei vor allem das Terrassengeschäft, die Biergärten und Ausflugslokale profitierten, während die Innenbereiche gemieden wurden, innerstädtische Angebote weniger Zulauf hatten – auch im Hotelbereich angesichts geringerer Geschäftsreisetätigkeiten – und die Club- und Bar-Szene gänzlich ausgenommen war.“ Drastische Worte findet Dr. Volker Kuhl von Veltins: „Der Lockdown hat im März 2020 über Nacht das traditionsreichste Geschäftsfeld der Brauereien regelrecht abgewürgt und die partnerschaftlich verbundene Gastronomie in Exis tenznöte gebracht. Das Fassbiergeschäft, das für Brauereien mit hohen Investitionen und vor allem einer langfristigen Verlässlichkeit verbunden war, stand und steht auch heutenoch im Feuer. Der Sommer hatte eine wohltuende Beruhigung gebracht und auch der krisengeschüttelten Gastronomie bei allen Erschwernissen im operativen Geschäft eine kleine Atempause gegeben. Mit dem zweiten Lockdown wird es unabdingbar, der Branche eine Perspektive für 2021 zu geben.“

Unterstützung für das Gastgewerbe Dass die Brauereien ihren Partnern in der Gastronomie in schwierigen Zeiten helfen, steht außerfrage. Bei Gaffel kommuniziert man regelmäßig die wichtigsten Nachrichten via Newsletter und unterstützt die

bjekte, die mit Liefer- und Abholservice O ihren Betrieb aufrechterhalten oder andere Dienste anbieten. Die KrombacherMarke Schweppes hat die CrowdfundingKampagneSupport Your Local Bar unterstützt und durch diese Initiative sowie viele weitere Maßnahmen einen Teil dazu beitragen, die Barszene, soweit es möglich war, zu stabilisieren. Lammsbräu hat vorübergehend Pachten und Verbindlichkeiten gestundet und bereits ausgelieferte Ware großzügig zurückgenommen. Zusätzlich hat man die Partner mit Sonnenschirmen und Biergarnituren für den Außenbereich ausgestattet. Bei Radeberger haben sie Checklisten für das Gastgewerbe erstellt, die länderspezifische Hilfsangebote ebenso aufzeigen wie Kostensenkungspotenziale, aber auch auf den Startschuss nach der Corona-Krise vorbereiten – zu finden im Service-Portal www.gastronomie-info.de. Für die „seit jeher partnerschaftlich mit der Gastronomie verbundene“ Brauerei C. & A. Veltins sei es eine Selbstverpflichtung, in solch schweren Zeiten zu helfen. Man habe gleich zu Jahresbeginn neue Hilfsmaßnahmen für ihre Vertragspartner in der Gastronomie beschlossen: „Danach erhalten die bereits im vergangenen Jahr temporär ausgesetzten Darlehensrückzahlungen über das gesamte erste Quartal nochmals eine Erleichterung. Analog zum ersten Hilfspaket werden die Finanzierungsrückzahlungen bis

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zum Ende des ersten Quartals gestundet. Wir wissen um die Sorgen und Existenznöte unserer Gastronomiekunden im zweiten Lockdown und helfen dabei, die finanziellen Belastungen der Betriebe zu mindern.“

Hellbiere und Spezialitäten wachsen Schon 2019 war der Pro-Kopf-Bierverbrauch in Deutschland auf nur noch etwa 100 Liter gesunken. Pils und Weizen verloren, Biermixeund alkoholfreie Biere stagnierten oder konnten leicht zulegen, neue Sorten wie (bayerische) Hellbiere und regionale Bierspezialitäten wuchsen überproportional oder erlangten gar Lifestyle-Status. Nach Ansicht der Brauereiexperten haben sich diese Trends 2020 fortgesetzt. Gefragt sind naturtrübe Sorten, auch im Biermixbereich, ferner Craftbiere mit geringeren Hopfengaben und (saisonale) Spezialitäten. Auch Landbiere und Radler gehörten zu den Profiteuren des neuen Wunsches von Biervielfalt. Haben die Brauereien ihr Portfolio diesbezüglich angeglichen und dem Trend entsprechende neue Produkte gelauncht? Bei AB-InBev fokussiert man sich darauf, dem sinkenden Volumen entgegenzuwirken, „indem wir uns auf unsere Premiummarken wie Beck‘s und Spaten konzentrieren. Zudem setzen wir einen Fokus auf Corona. Regional haben wir unsere lokal verwurzelten

Johannes Ehrnsperger, Neumarkter Lammsbräu www.gastrotel.de

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Marken wie Haake Beck, Löwenbräu, Franziskaner, Hasseröder und Diebels weiter gestärkt. Gleichzeitig setzen wir immer wieder auf Innovationen in unserem starken Markenportfolio. Wie zum Beispiel das Beck’s Unfiltered, das wir im Februar auf den Markt gebracht haben. Dafür orientieren wir uns an dem ursprünglichen Brauvorgang von Beck’s aus dem Jahr 1873. Das Ergebnis ist ein naturtrübes, feinperliges Pils mit einem ausgewogenen Geschmack: samtig und erfrischend, weniger bitter.“ Erdinger antwortet: „Mit unserem Stiftungsbräu Hell haben wir bereits seit einigen Jahren ein erstklassiges Helles im Angebot, das wir in unserem Haus brauen. Gemeinsam mit unseren Weißbierspezialitäten können wir daher Gastronomen und Hotels ein hervorragendes Sortiment bieten.“ Eine weitere regionale Spezialität bringt Gaffel ins Spiel: „Ganz klar liegen regionale Produkte und Spezialitäten und damit auch unser Kölsch im Fokus der Verbraucher. Im Handel konnte Kölsch im letzten Jahr um 2,8 Prozent zulegen. Das unfiltrierte, milde GaffelWiess, der Vorläufer des Kölsch, das wir im letzten Jahr ausschließlich in der Gas tronomie gelauncht haben, hat unsere Erwartungen weit übertroffen.“ Krombacher platzierte im Juni 2020 Krombacher Limobier naturtrüb Zitrone als Neuprodukt im Markt, ein Biermischgetränk aus 70 Prozent naturtrüber Limonade und 30 Prozent Krombacher Pils, das laut Brauerei mit nur 1,5 Volumenprozent Alkohol eine spritzige Abwechslung zu herkömmlichen Biermix-Getränken und Softdrinks bietet. Vitamalz Sport, Krombacher Limobier Mango-Maracuja sowie die Schweppes

Neuheit Russian Wild Berry Zero (September 2020) waren weitere Launches. Lammsbräu bringt 2021 ein naturtrübes NaturRadler auf den Markt, „da unsere Biermixe seit Jahren sehr gut ankommen.“ Bei Radeberger hat 2020 Oberdorfer Helles in der Euroflasche „die Planzahlen übertroffen, Jever Fun Blutorange seinen Teil zur Marktführerschaft von Jever Fun im Segment der alkoholfreien Biere im Handel beigetragen und unsere neuen Naturtrüben wie Schöfferhofer Zitrone Naturtrüb und Zitrone Naturtrüb Alkoholfrei machen uns viel Freude.“ Neu in diesem Jahr: Berliner Kindl in einer alkoholfreien Variante, ferner neue Biermix-Varianten unter den DachmarkenSchöfferhofer, Berliner Kindl Weisse und Brinkhoff’s. Grund zum Feiern hatte Veltins: „Die Neueinführung des HellenPüllekens ist ein Glücksgriff und steuerte 44.400 Hektoliter zum Gesamtergebnis bei. Wir waren im Sommer 2020 zur richtigen Zeit am richtigen Ort und haben mit dem Pülleken den Verbraucherwunsch nach unbeschwertem Biergenuss getroffen. Das milde, süffige Helle in der 0,33-Liter-Flasche mit der bekannten Euro-Optik stand von Beginn an für einen spaßvollen, süffigen Biergenuss.“ Warsteiner setzte ebenfalls auf die wachsende Nachfrage nach Bierspezialitäten und führte mit Warsteiner Brewers Gold eine naturtrübe, milde Spezialität erfolgreich in den Markt ein. Auch 2021 will die Brauerei auf den Trend zu mehr Gesundheitsbewusstsein und den Verzicht auf Alkohol setzen: „Ab März bieten wir mit Warsteiner Alkoholfrei 0,0% 100 Prozent Erfrischung bei 0,0 Prozent Alkohol. Das isotonische und vitaminhaltige Bier eignet sich

ZITATGEBER DER BEFRAGTEN BRAUEREIEN • AB InBev: Dr. Patrick D. Buse,

Senior Legal LCA Manager Germany, www.ab-inbev.com • Erdinger Weißbräu: Josef Westermeier, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb, www.erdinger.de

• Flensburger Brauerei: Andreas

Tembrockhaus, Geschäftsführer, www.flens.de • Privatbrauerei Gaffel: Thomas Deloy, Geschäftsleitung Marketing und PR, www.gaffel.de

gut für Sportler, die nach einem intensiven Workout einen malzig-milden Durstlöscher suchen. Warsteiner Alkoholfrei 0,0% wird in ausgewählten Gas tronomien verfügbar sein. Zudem gibt es mit Warsteiner Grapefruit 0,0% einen fruchtigen Biermix mit 0,0 Prozent Alkohol.“

Regionalität und Nachhaltigkeit Der gestiegenen Verbraucher- und Gäste nachfrage nach regionalen oder Bio- Erzeugnissen und dem Wunsch nach „Nachhaltigkeit“ kommen die meisten der hier befragten Brauereien entgegen. Das gehöre schließlich „zum Markenkern“ oder „zur DNA“, argumentieren die Brauer. Natur- und Umweltschutz werden hoch gehalten, Heimat, Handwerk, Tradition sind gewichtige Pluspunkte beim Gast, regionale Wurzeln geben Verbrauchern in Krisenzeiten ein Gefühl von Sicherheit. So baut etwa Maisel’s „mit dem Hopfenbauerunseres Vertrauens Sorten an, die wir für sehr spannend halten. Er hat seine Felder in der Nähe von Nürnberg, so dass wir jedes Jahr persönlich bei der Hopfenernte dabei sein können.“ Radeberger setzt auf Hopfen aus der Hallertau und Tettnang oder auch Braugerste aus Sachsen für das Radeberger Pilsner. Warsteiner betreibt eine hauseigene Brauakademie, in der i nnovative Technologien getestet und neue Produkte entwickelt werden. Hier geht es auch darum, wie man Energiebedarf und CO2-Emissionen weiter senken kann. Auch ein eigenesBlockheizkraftwerk sowie ein eigenerGleisanschluss auf dem Brauereigelände, mit dem man jährlich 14.000 Frachten von der Straße auf die Schiene holt, sprechen für nachhaltiges Bemühen. „Wir setzen zudem auf starke

• Krombacher Brauerei: Peter

Lemm, Unternehmenssprecher, www.krombacher.de • Neumarkter Lammsbräu: Johannes Ehrnsperger, Inhaber und Geschäftsführer, www.lammsbraeu.de

• Brauerei Gebr. Maisel: Jeff

Maisel, Inhaber, www.maisel.com • Radeberger Gruppe: Birte Kleppien, Pressesprecherin, www.radeberger-gruppe.de

1.2021

Neue Stapelstühle-2021

Isabella

Sina

Chicago S

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• Warsteiner Gruppe: André Hilmer, Vertriebsdirektor Gastronomie National; www.warsteiner.de

A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

Sydney

Amsterdam

Brüssel

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Monza Plus

Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing/Vertrieb, www.veltins.de

Chicago

• Brauerei C. & A. Veltins:

Louis PC

Sole

Zum Schluss baten wir die Brauereien um einen Ausblick auf das Jahr 2021. Drei eher nachdenkliche Antworten fassen die Prognosen recht gut zusammen. Erdinger: „Die gesamte Branche wird zunächst auch zu Beginn des neuen Jahres vor den gleichen Herausforderungen wie in 2020 stehen: Wie schützt man seine Mitarbeiter und hält gleichzeitig die Produktionsfähigkeit intakt? Wie kompensiert man die Lockdownbedingten Schließungen der Gastronomie sowie den Ausfall zahlreicher Veranstaltungen? Wenn die Pandemie dann zum zweiten Quartal hoffentlich endlich unter Kontrolle ist, erwarten wir einen riesigen Nachholbedarf bei den Menschen in Sachen „Lebensfreude genießen“. Die Leute wollen sich wieder etwas gönnen und das dürfte den Absatz der Brauereien gewaltig ankurbeln. Wir als Spezialitätenbrauerei mit enormer Markenbekanntheit werden vorne mit dabei sein.“ Lammsbräu: „Wir wünschen uns einen Lerneffekt: Die CoronaKrise zeigt, dass wir die allgegenwärtige Globalisierung in vielen Bereichen nicht nur hinsichtlich der Umweltbelastung hinterfragen müssen. Auch unter Risikogesichtspunkten schneidet eine regional ausgerichtete Wertschöpfung oft viel besser ab. In der Getränkeund Gastro-Branche haben wir dafür schon bewährte Ansätze, die man nur konsequent verfolgen muss. Es ist aber dringend erforderlich, dass dieses Wissen in noch mehr Branchen endlich angewandt wird.“ Radeberger: „Die Durststrecke für Gastronomen und Veranstalter wird sich absehbar fortsetzen, verbunden mit schmerzhaften Umsatz- und Absatzverlusten für alle Akteure des Außer-Haus-Marktes. Auch bleibt abzuwarten, inwieweit sich der erlernte Verzicht auf das Gästeverhalten auswirkt, wenn Restaurantbesuche und (größere) Events wieder erlaubt sind – und welche (neuen) Angebote es dann gibt. Schon jetzt ist klar: Es liegen sicherlich noch schmerzhafte Wochen vor uns, und auch die Zeit „nach Corona“ wird eine andere sein. Dennoch gehen wir zuversichtlich in dieses Jahr, nachdem wir unsere Marktführerschaft in den vergangenen Monaten sogar leicht ausbauen konnten und diesen Weg mit motivierten Mannschaften sowie unserem attraktiven Portfolio fortsetzen wollen. Denn Lieferdienste und To-go-Angebote können eines nicht ersetzen: den Erlebnisfaktor, denn Ausgehen bedeutet mehr als gut essen und genussvoll trinken.

Silvaner

Ausblick 2021

Chivari PP

regionale Biere im Portfolio der Warsteiner Gruppe: Paderborner Gold und Herforder in Ostwestfalen, Isenbeck im Raum Hamm oder Weissenburg in Lippstadt und Umgebung.“ Beim Thema Bio hingegen gibt es durchaus unterschiedliche Ansichten. Lammsbräu meint: „Als Bio-Pionier sind wir als gesamtes Unternehmen seit Jahrzehnten komplett bio. Das wissen die Menschen. Unser konsequenter Bio-Ansatz hat entsprechende Strahlkraft und ist eine Möglichkeit für Gastronomen, sich bei ihrem Getränkeangebot authentisch und durch und durch nachhaltig zu positionieren.“ Dagegen setzt Dr. Volker Kuhl von Veltins ganz pragmatisch auf die Qualität des deutschen Reinheitsgebots: „Es genießt beim Verbraucher eine unverändert hohe Wertschätzung und wirkt deutlich stärker als jede Bio-Offensive, die eher aktionistisch wirkt.“ Und fügt hinzu: „Die Brauwirtschaft hat ein hohes Eigen interesse an der Durchsetzung von Nachhaltigkeit in der ganzheitlichen Marktbetrachtung.“

Chardonnay Palomino

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Merlot

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Schönes Design und passt zum Wein Neues vom Mineralwassermarkt, zusammengetragen von Peter Erik Hillenbach Wie von den Brauereien wollten wir auch von den Mineralbrunnen wissen, wie sie die Lage im Gastgewerbe einschätzen. Ob es neue Produkte im Mineralwassermarkt gibt, welche davon sich besonders in Kombination zum Weingenuss eignen – in normalen Jahren mit einer ProWein in Düsseldorf ist das eine Standardfrage –, ob es angepasste Gebindegrößen für das boomende Take-Away- und Delivery-Geschäft gibt und wie man es mit den Großthemen Nachhaltigkeit und Regionalität hält.

Anders als beim Bier ist beim Mineralwasser der saisonale Run auf Trends und Neuheiten nicht so groß, außer es geht um Schorlen. Wer ein gutes Wasser hat, betont vielmehr dessen Qualitäten und sucht sie zu verbessern oder zu zertifizieren. Auch ästhetische Aspekte gerade bei den Wässern, die für den Einsatz in Hotellerie und Gastronomie gedacht sind, werden stark betont. Kein Wunder, steht die Glasflasche doch auf dem Tisch des Gastes und ist stets in dessen Blickfeld. Eine edle Glasflasche und ein ansprechendes Design sollen es dann schon sein.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Beim italienischen Premium-Mineralwasser Acqua Morelli hebt man denn auch das schlichte und doch edle Design hervor – die elegante blaue Flasche gewann 2014 den Red Dot Award. Das passt zum modernen, puren Interieur seines Restaurants Hamptons in Ostsee-Bestlage in Scharbeutz, findet der dortige Geschäftsführer und Küchenchef Daniel Sourdeau. Außerdem sei das Wasser geschmacklich pur, weil es wenig Säuren und Salze enthält, somit entstünden keine Geschmacksveränderungen bei seinen Gerichten. Dem schließt sich Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling an, in dessen Hamburger Restaurant The Table das weiche Wasser mit nicht zu vielen salzigen Kanten bestens zur weltoffenen, kreativen Küche passe. In italienischen Szene- und Gourmetrestaurant ist Acqua Morelli, das Bergwasser aus den italienischen Seealpen, eh zuhause – und wird hier als perfekte Begleitung zum Wein serviert, weil es geschmacklich nicht so dominant ist und den Wein nicht überlagert. Mit ästhetischen Gesichtspunkten und der Betonung des GastroFlaschendesigns argumentieren mehrere Mineralbrunnen. Darunter Adelholzener mit Glas-Individualgebinden, designt für die Anforderungen der Gastronomie, oder Neumarkter Lammsbräu mit stilvollen Biokristall-Flaschen. Staatl. Fachingen setzt auf die an eine Bordeaux-Flasche aus dem 19. Jahrhundert angelehnte Flaschenform: „Das elegante, schlanke Glasgebinde passt hervorragend zu einem stilvollen und edlen Tischarrangement“, heißt es beim Unternehmen. Das Südtiroler Wasser von Plose setzt wie das österreichische Pendant von Vöslauer auf ästhetisch ansprechende Glas-Mehrwegflaschen, Rheinfels füllt sein Gourmet-Sortiment in Glas-Facettenflaschen, und auch die reine Gastronomielinie von Vilsa meint von sich, dass Gebinde, Etiketten und Design zu den gehobenen Ansprüchen in Hotellerie, Bars und Restaurants passen. Bei den Adelholzener Alpenquellen ergänzen 2021 drei Erfrischungsgetränke das bestehende Mineralwasser-Sortiment. Heimische Apfelschorle, Heimische Johannisbeere und Mango-Orange im 0,5 Liter Glas-Individualgebinde eignen sich laut Unternehmen besonders für die System- oder Betriebsgastronomie. Die Adelholzener Gastro-Linie, darunter drei Schorlen und Mineralwasser in zwei Karbonisierungsvarianten (naturell und classic) bleibt weiterhin im Angebot und eignet sich ideal zur Begleitung für gehobene Speisen und erlesene Weine. Albert Weber, Leiter Gastronomie, betont, dass alle Schorlen und Erfrischungsgetränke mit Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung ausgezeichnet sind. Die Früchte für die neuen „heimischen“ Produkte stammen ausschließlich aus deutschem Anbau. Unter dem Dach von Coca-Cola sind für den Außer-Haus-Markt die Mineralwasser-Marken ViO und Apollinaris Teil des Angebots. Zur Kompatibilität von Wasser und Wein teilt das Unternehmen mit: „Bei allen Apollinaris-Produkten wird karbonisiertes Mineralwasser aus der Apollinaris-Quelle in Bad Neuenahr bezogen, die für eine wertvolle Mineralisierung und den einzigartigen Apollinaris-Geschmack sorgt.“ Apollinaris Selection sei ein natürliches Miwww.gastrotel.de

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neralwasser, mit Kohlensäure versetzt. Feinperlig und mit seinem speziell abgestimmten Kohlensäuregehalt lasse sich das Wasser hervorragend zu fruchtbetonten Weiß- und Rotweinen mit milder Säure kombinieren. Mit ViO bietet Coca-Cola Konsumenten lokal gewonnenes Mineralwasser aus Deutschland mit wenig oder ohne Kohlensäure. ViO wurde als Premium-Mineralwasser dank seines weichen Geschmacks und der leichten Mineralisierung bereits acht Mal in Folge mit dem Superior Taste Award prämiert. Für seine Partner in der Gastronomie hat Coca-Cola die Spendenund Informationsplattform Lokalfreun.de initiiert und mit einem großzügigen Budget ausgestattet. Ernst-Georg Hahn, Nationaler Key Account Manager Gastronomie & Hotellerie bei Staatl. Fachingen, empfiehlt sein Wasser traditionell zum Weingenuss, gerade was säurebetonte Weine wie Riesling angehe. Hahn bringt jedoch auch den Promillegehalt ins Spiel und

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Ästhetik muss sein

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betont: „Die Kombination von Wein und Wasser macht den Wein nicht nur bekömmlicher, sie verhindert auch einen hohen Promillespiegel im Blut.“ Und: „Wir sind der Meinung, dass Wein als alkoholhaltiges Getränk nur moderat genossen der Gesundheit dienlich ist. Daher unterstützen wir Wine in Moderation (WiM), das Informations- und Präventionsprogramm der europäischen Weinwirtschaft.“ Staatl. Fachingen Gourmet Medium, Gourmet Still und Naturell sind für das Gastgewerbe seit jeher in den drei Gebindegrößen 0,25 Liter, 0,5 Liter und 0,75 Liter Glas-Facettenflaschen erhältlich. „Gerolsteiner Mineralwasser stammt aus der Vulkaneifel. Seinen Geschmack verdankt es der ausgewogenen Mineralisierung – typisch sind Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat. Unsere drei Mineralwässer Gerolsteiner Sprudel, Medium und Naturell unterscheiden sich in der Mineralisierung und im Kohlensäuregehalt, dadurch kann Gerolsteiner für jeden Wein ein Mineralwasser bieten, das den Wein perfekt ergänzt und zur Entfaltung bringt.“ Sagt Marcus Macioszek, Leiter Marketing Gerolsteiner Brunnen. Die Marke zeichnet seit 2014 deutschlandweit Vinotheken, Weinbars, Weinlounges und Restaurants aus, die sich um das Thema Wein verdient machen. 37 dieser WeinPlaces gibt es mittlerweile, auch 2020 sind wieder fünf neue dazugekommen. Macioszek hofft, dass die Wasser- und Wein-Workshops für die Gastronomie sowie die Seminare in Kooperation mit verschiedenen Wein-Institutionen bald wieder als Präsenzveranstaltungen stattfinden dürfen. Zum Thema Regionalität meint der Marketingleiter, dass Gerolsteiner Wasser vor allem im Umkreis von 250 Kilometern rund um den Ort Gerolstein in Rheinland-Pfalz ausgeliefert werde. Außerdem unterstütze man Waldschutzprojekte in Brasilien und Indonesien (Stichwort Emissionsausgleich) und engagiert sich für den Aufbau klimastabiler Wälder in der Eifel.

Auch die Hassia-Tochter Thüringer Waldquell trägt den Wald schon im Namen und unterstreicht mit dem Plakatmotiv „Unser Wald. Unser Wasser“ die Verbundenheit zur Heimatregion und zur Natur. Das Gastronomiesortiment umfasst Mineralwasser in drei verschiedenen Kohlensäuredosagen jeweils in 0,25 Liter- und 0,75 Liter-GlasIndividualflaschen: Waldquell Pur, Medium und Classic. Die Marke ist nach Angaben von Markenmanager Denny Löffler in gut zwei Dritteln der Thüringer Gastronomieeinrichtungen vertreten, „vom rustikalen Stammlokal bis zum feinen Gourmetrestaurant. Dank seiner ausgewogenen Mineralisierung ist unser Mineralwasser ein harmonischer Begleiter zu Wein und auch zu Speisen.“ Zur Regionalität sagt Löffler: „Unsere Produkte werden nur in Thüringen vertrieben und gelangen so auf kurzen, ökologisch vorteilhaften Transportwegen zu unseren Gastronomiepartnern“ – die man als Nummer 1 der Region auch in der Schärfung ihres Thüringen-Profils unterstütze. Einen weiteren Aspekt für die Gastronomie spricht Johannes Ehrnsperger an, Inhaber und Geschäftsführer von Neumarkter Lammsbräu: „Unser zu 100 Prozent konsequenter Bio-Ansatz kommt bei den Menschen an und ist eine gute Möglichkeit für Gastronomen, sich auch bei ihrem Getränkeangebot nachhaltig zu positionieren.“ Aus Umwelt- und Geschmacksgründen setzt der Bio-Pionier auf Glasflaschen und hat ein Alleinstellungsmerkmal zu bieten: „BioKristall ist das erste zertifizierte Bio-Mineralwasser der Welt, erhältlich als stille und Medium-Variante. Das Bio-MineralwasserSiegel steht nicht nur für beste Reinheit, sondern auch für eine quellschonende Förderung und den aktiven Einsatz für den Erhalt unserer Lebensgrundlagen.“ BioKristall Medium harmoniert mit seinem mittleren Kohlensäuregehalt und seiner frischen Lebendigkeit perfekt mit verschiedenen Weißweinen. Bio Kristall Still ist mit seinem weichen Charakter der ideale Begleiter zu Rotweinen. Antwort auf die Einwegplastik-Richtlinie der EU: der BleibtDran-Verschluss von Vöslauer (links)

Nachhaltiges Accessoire für unterwegs, ebenfalls von Vöslauer: die „Lederbag“ aus recyceltem Leder (rechts) 1.2021

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Kombiniere deine Küche mit großartigem Support. SERVICE • www.acquaplose.com/de/ • www.lammsbraeu.de • www.adelholzener.de • www.mbgglobal.net (Ac. Morelli) • www.coca-cola-deutschland.de • www.rheinfelsquellen.de (Apollinaris, ViO) • www.twq.de • www.fachingen.de • www.vilsa.de www.gerolsteiner.de • • www.voeslauer.com

Andere Fragen, andere Antworten, andere Denkanstöße. Weil es auch anders geht, mit einem Partner, der da ist.

Plose und Vilsa haben für 2021 keine neuen Produkte im Programm, jedoch eignen sich beider Produkte für die Kombination mit Wein. Bei Plose heißt es: „Generell eignen sich alle Plose Mineralwässer zum Weingenuss, da Plose ein sehr leichtes Mineralwasser ist und nur einen sehr geringen Trockenrückstand aufweist. Demnach kommt es zu wenigen Wechselwirkungen von Aromastoffen aus dem Wein und Mineralien im Mineralwasser.“ Neu bei Vilsa ist, dass das Unternehmen ab April bei allen Mineralwasserprodukten die Bio-Qualität und die Klimaneutralität ausloben wird. Auch bei Rheinfels bleibt es beim bekannten Rheinfels Quelle Gourmet-Sortiment für die Gastronomie. Die Sorten Naturelle und Feinperlig werden als 0,25-Liter-Gebinde im 24er Mehrwegkasten ausgeliefert, die 0,7-Liter-Flasche im 12er Mehrwegkasten. Ihr frischer und unaufdringlicher Geschmack passt sich unkompliziert an verschiedene Rebsorten an. Für das To-go-Geschäft oder Lieferdienste eignen sich die 0,5-Liter PET-Mehrwegflasche in Klassik, Medium und Naturelle sowie die Sorten Rheinfels Quelle Lemon und Milde Apfelschorle. Als regionales NRW-Wasser aus dem Naturschutzgebiet Rheinaue am Niederrhein und dank eines nachgewiesenen Wasseralters von 25.000 Jahren ist Rheinfels Quelle Gourmet laut Hersteller besonders rein und frei von menschengemachten Verschmutzungen. Das österreichische Unternehmen Vöslauer Mineralwasser schließlich, ebenfalls ganz der Nachhaltigkeit verschrieben, wartet 2021 mit einigen Neuheiten auf. Geschäftsführerin Birgit Aichinger: „Mit unserer 0,5 Liter Glas-Mehrweg-Flasche bringen wir nicht nur ein ästhetisch sehr ansprechendes Produkt auf die Tische der deutschen Gastronomie und Hotellerie, sondern bieten auch eine praktische Alternative für den kleineren Durst.“ Mit den Sorten prickelnd und ohne biete man eine perfekte Kombination zu Rot-, Rosé- und Weißweinen. „Unsere neueste Entwicklung ist der Bleibt-DranVerschluss: Er ist durch ein Bändchen direkt mit der 100 Prozent rePET-Flasche verbunden, dies soll vermeidbare Plastikabfälle verhindern und dem Littering entgegenwirken. Diese Innovation war die Antwort auf die EinwegplastikRichtlinie der EU, nach welcher spätestens im Juli 2024 alle Verschlüsse und Deckel von Getränkeverpackungen mit bis zu drei Litern Fassungsvermögen an der Flasche befestigt sein müssen.“ www.gastrotel.de

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OUTDOOR-TRENDS: SITZMÖBEL

Perfekte Synthese von Material und Farbe Neben der Inneneinrichtung ihrer Betriebe setzen geschäftstüchtige Gastronomen selbstverständlich auch auf die optimale Gestaltung ihrer Außenbereiche, orientiert an Lage, Konzept und Stil der Gaststätte oder des Restaurants. Optisch außergewöhnlich und alles andere als langweilig konstruierte Sitzmöbel sorgen für Aufmerksamkeit und ziehen die Gäste an. Auch dieses Jahr geben sich neue Modelle ein nicht gerade zurückhaltendes Stelldichein. Von Hans-Herbert Seng Doch was ist „in“, wohin geht 2021 der Trend? „Corona hat die Gastronomie für Hygiene sensibilisiert. Möbel für den Außenbereich sind besonders beliebt, wenn sie gut zu reinigen sind. Dort sind pflegeleichte Konstruktionen aus Polypropylen, häufig in Kombination mit einem Aluminiumgestell, gefragt“, erläutert Christoph Hanselle, Prokurist bei A.B.C. Worldwide. Und welche Farben? „Stark angesagt sind alle Varianten von Naturtönen. Ein Gegenpol dazu sind ausdrucksstarke, fröhliche Farben wie Rot und Pink, aber auch gedeckte, ruhige Töne von Taubenblau bis Meeresgrün.“ Für die Profis von P&M furniture positioniert sich neben Aluminium aktuell ein Basismaterial wie Teak und Korb: „Für ein Plus an Komfort sind Stühle voll gepolstert oder haben ein mitgeliefertes Polsterkissen für Rücken und Sitz.“ Was die Farben betrifft, ist man überzeugt davon, dass die erdigen Töne vorherrschen: „Pantone hat die Farbe 2021 gewählt und das ist Grau, aber Grau sollte nicht langweilig sein. Es ist die einzige Farbe, die keine psychologischen Verbindungen hat, wenn sie in der richtigen Kombination verwendet wird. Es ist die Farbe zwischen Schwarz und Weiß, die sich nicht zu stark hervorhebt, aber auch nicht unbemerkt bleibt, wobei sie gerne mit Akzenten von Grün oder Gelb platziert wird, die ein

Farbtupfer wären. Für einen professionellen Look empfehlen wir jedenfalls die Verwendung von Grau.“ Allgemein gelte, dass die Persönlichkeit und das Gefühl eines jeden Ortes stark von seiner Beziehung zum Äußeren beeinflusst werden: „Die warmen natürlichen Farben des Holzes in Kombination mit einem einfachen Farbton ergeben eine perfekte Synthese von Stilen, um ein konventionelles oder modernes Design zu ermöglichen.“ Innovationen von A.B.C. Worldwide, Dedon, Fatboy, Fermob, Konway, P&M furniture, Royal Botania, Solpuri oder Sutherland fügen sich in diese Trends – mal mehr, mal weniger – ein. Zuvor ein Hinweis: Die Aluminiumgestelle der überwiegend UVund wetterbeständigen Präsentationen sind in der Regel pulverbeschichtet. Von A.B.C. Worldwide. Mattschwarzes Aluminiumgestell mit von einem braunen, flach gewickelten Kunststoffband ummantelten Seiten und Rücken, so zeigt sich der Orion in all seiner Eleganz mit aufgelegtem Sitzpolster. In zwei Varianten – in Ivory mit elfenbeinfarbenem und in Espresso mit braunem Gestell – ist Nicole aus glasfaserverstärktem Polypropylen eine Alternative zu Fertigungen aus Holz, denn die Belattung wirkt wie solches. Dritter im Bunde ist Oberon mit seiner ergonomisch geformten

Lehne. Kombiniert das Aluminiumgestell mit Kunststoffgeflecht. Von Dedon. Als lässige Kollektion kreisförmiger Lounge-Elemente zeichnet sich Dala durch einen patentierten Flechtstil aus. Seit diesem Jahr ist eine neue Kombination der Dedon Faser zu einem grafischen Muster aus unterschiedlich breiten Profilen und Farben gewebt. Diverse ebenfalls neue Farben ersetzen das bisherige Angebot und sind für die gesamte Dala-Kollektion erhältlich. Diese umfasst nun auch einen Club Chair sowie neue Sitz- und Rückenkissen für alle Sessel. Die Farben im Detail: Ibiza ist ein Mix aus Weiß und natürlich wirkenden Schattierungen, Rioja gehört in die Farbwelten Dark und Warm, Bahamas raffiniertes Zusammenspiel von Naturtönen ist in Open und Light zuhause, Cuba wirkt lebendig in Bright und Warm, Ubud ergänzt kühn Dark und Open. Außer dem erwähnte Club Chair gehören zu Dala weiterhin der kultige Lounge-Sessel, ein ausladender Love-Seat, ein bequemer Fußhocker sowie Kaffee- und Beistelltische. Weiche, vielfältige Kissen optimieren die frische Optik. MBRACE ist ikonischer Stil. Neben der Kombinationsmöglichkeit aus Premium Teakholz und der Dedon Faser steht nun auch ein in Druckguss hergestelltes Aluminium-Untergestell zur Auswahl – und

Denon MBRACE 1.2021

A.B.C. Worldwide Oberon AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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A.B.C. Worldwide Orion

A.B.C. Worldwide Nicole

Konway Denver

Konway Morena

Konway Mérida

Fotos: Die genannten Unternehmen

zwar für den Hochlehner, Sessel, Hocker und Armlehnstuhl. Handgefertigte Ergänzungen sind ein Kaffeetisch und zwei Beistelltische. Von Fatboy. „Abgerundet und farbenfroh begegnet Dir die Toni-Familie wie CartoonPendants von Gartenmöbeln. Und mit einer deutlichen Anspielung auf Bistromöbel fühlen sie sich an wie alte Freunde“, heißt es in einer Information an die Medien. Zum aus leichtem Aluminium gefertigten farbechten Set gehören Toni Chair und Armchair, Toni Haute Bistreau „als Gipfel der Eleganz“, Toni Barfly als „großer Bruder des Chair“, die „coole Gartenbank“ Toni Banski für zwei Personen sowie ein Toni Tavolo, an dem bis zu sechs Gäste Platz haben.

Denon Dala www.gastrotel.de

Von Fermob. Das Unternehmen verspricht „französische Lebensfreude für Draußen“ – und diese mit farbenfroher Individualität. Seit Jahren legendär ist der Bistrostuhl. Doch der macht das Business nicht alleine aus. Fast 50 verschiedene GartenmöbelKollektionen und nicht weniger als 157 Einzelprodukte sind es mittlerweile: Sitzmöbel, Kissen, Tabletts bis hin zu Sonnenschirmen und Outdoor-Leuchten. Selbstverständlich spielt bei allen die Farbe eine entscheidende Rolle. So verfügt Fermob für seine Metallmöbel über 24 Farben für schlichte, monochrome Looks, knallige Hingucker oder eine bunte Mischung. Airloop zum Beispiel umfasst einen Tisch und einen Bridge, in denen sich das industrielle Know-how widerspiegelt: Stahlbearbeitung, Biegen von

Konway Sirio

Draht und handge sc hmiedete Ringe. Der Bridge ist mit einer breiten, abgerundeten Rückenlehne ausgestattet, der Tisch bei 60 Zentimeter Durchmesser mit perfekter Funktion für minimalen Platzbedarf. Bellevie ist mit 13 neuen Modulen eine Lounge-Lösung, in der sich auch große Gruppen wohlfühlen – darunter Sessel, Zwei- oder Drei-Sitzer-Sofa, Polsterhocker, Eckmodule, Verbindungsplatten, niedriger Tisch etc. Um das ContractAngebot abzurunden, setzt Bellevie auch auf Innovationen für den Essplatz mit halbhohen Tischen und Barstühlen. Wenn sich eine berühmte Kollektion neu einkleidet, ist das ein Zeichen ihrer Stärke. Luxembourg überdauert die Epochen und bietet nun

Fatboy Toni Familie

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Fermob Luxembourg

Fermob Bellevie

Konway Classy

Konway Snap

Royal Botania Strappy

Royal Botania Exes 1.2021

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Fermob Bellevie

Versionen für neue stilvolle Einsatzmöglichkeiten, etwa tiefer Sessel mit weniger stark geneigter Rückenlehne, zwei Armlehnen, bequemer Sitzfläche und Lounge-Stuhl mit einem komfortablen Sitzflächenwinkel. Von Konway. Mindestens sechs hochwertige Stühle und Sessel bewerben sich für die Saison 2021 um Akzeptanz bei qualitätsbewussten Gastronomen. Classy und Snap mit stählernem Vier-Fuß-Gestell, lackiert nach Hauskollektion, und Polypropylen-Schale plus Armlehne in sechs Farben. Denver mit Textilien-Bespannung in Grau auf Aluminiumgestell in Anthrazit. Mérida mit rundem PE-Band-Geflecht in der Farbe „Brown“, schwarzes Gestell aus Aluminium, Sitzpolster in Anthrazit. Morena in schnörkellosem, minimalistischem Design und apart-dezenten Farben. Die ergonomisch geformte Sitzschale fügt sich passgenau in den geradlinigen Trägerrahmen, der in schlanke Rundrohre übergeht. Sitzkissen mit SunproofStoffbezügen in Hell- oder Dunkelgrau. Siro, dessen sanft geschwungene Rundrohre sowie Aluminiumgussteile für fließende Übergänge sorgen, wobei grazil ausgeformte Armlehnen-Aufsätze mit ihrer angenehmen Haptik den Sitzgenuss erhöhen. TextiluxKunstfaserbespannung.

Fermob Airloop

SERVICE

Spidro, hier mit einem Geflecht, das ebenfalls wie aus Naturfasern gefertigt wirkt.

• www.dedon.de • www.fatboy.com • www.fermob.com • www.konway.de • www.objekt-m.com • www.pmfurniture.de • www.royalbotania.com • www.solpuri.com • www.stapelstuhl24.com (A.B.C. Worldwide)

• www.sutherlandfurniture.com Von objekt-m DMD. Passend zu den eingangs erwähnten Statements zu Trends ist man ebenfalls der Ansicht, dass das Frühjahr grau wird, „denn einfarbige oder melierte Grautöne zeichnen die neuen Modelle aus, teilweise aufgelockert durch Stühle in Naturfarben oder Taupe“. Grau wird jedenfalls als neutral herausgestellt und „es lässt sich daher gut mit anderen Farben kombinieren“. In den Rückenlehen findet sich oft eine offene Schnürung aus Textylen, Gestelle wie gehabt in Aluminium. Aufmerksam gemacht wird man auf die neuen Produktionen Baleris (auch hell in Natur), Domino (Rückenlehne mit auffälligem Zickzack-Muster), Remonta (offen geschnürter Rücken) und

Von P&M furniture. Nicht nur die Armauflagen aus Teakholz lassen beim Antipolis Entspannung aufkommen, sondern auch das üppige Rücken- und Sitzkissen in Jute oder Grau. Den Aluminium-Mattrahmen gibt es in Weiß oder Holzkohle-Farbe. Im ebenso stabil konstruierten Rahmen (Farbe ausschließlich Holzkohle) des Terrassenstuhls Beatrice macht es sich der Gast quasi „in dünnen Seilen“ aus dunkelgrauem Olefin auf dem optisch passenden Kissen, ebenfalls Olefin-Gewebe, urgemütlich. Die runde, schwungvolle Harzschalen-Bauweise hebt Jamaica als Stuhl und auch als Lounge-Set aus der Masse hervor, die Korbschale in Irish Coffee „ruht“ auf Teakholzbeinen. Ausgestattet mit einem grauen Stinso-Sitzkissen. Bei Rift, wiederum Aluminiumrahmen, hat der runde Sitzkorb in Naturfarbe ein Flachgeflecht, das Kissen ist dunkelgrau. Von Royal Botania. Bereits letztes Jahr wurde der Sessel Calypso 55 auf den Markt gebracht. Zur eigenen Kollektion weiterentwickelt, sind ein Barstuhl, ein niedriger Relaxstuhl und eine kompakte Zwei- beziehungsweise Dreisitzer-Bank hinzugekommen. Basis aus Teakholz, Rückenlehne

objekt-m DMD Spidro objekt-m DMD Baleris www.gastrotel.de

objekt-m DMD Remonta

objekt-m DMD Domino

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P&M furniture Antipolis P&M furniture Jamaica

P&M furniture Rift P&M furniture Beatrice

Solpuri Vera

Solpuri Urban

aus Edelstahl mit passender Polsterung. Durch die Vielzahl von Textilien sind die Farbkombinationen beinahe endlos. Ein zusätzlicher Satz Bezüge erlaubt sogar Trendfarben der Saison oder solche, die sich an Stimmung und Kleidung orientieren. Wer eine natürliche Optik und gewebte synthetische Fasern wünscht, der greift zum Original-KriskrosWebmuster in drei alternativen Farbtönen. Große Erfolge nehmen auch die Exes 55 Stühle für sich in Anspruch. Seit diesem Jahr stellt sich eine niedrige Version vor: Breiter und stärker zurückgelehnt. Als „höchst originell“ bezeichnet Royal Botania die neue

Strappy-Linie mit beschichteter Edelstahlstruktur aus einer einzigen rundum verlaufenden durchgehenden Stange. So wird ein minimalistischer und zugleich funktionaler Rahmen gebildet, an dem die gepolsterten Sitzgurte und Armlehnen befestigt sind. Sie wirken, als wären sie in diesem eleganten Rahmen aufgehängt. Was ins Auge fällt, ist die Polsterung der im Inneren gut versteckten Aluminiumbänder, die zusammen mit der unsichtbaren Armlehnen-Verbindung das Rückgrat des Stuhls bilden. Bei den Polstern kann man den Farben der Saison folgen. „Und als ob die Auswahl von rund 70 verschiedenen Farben und Materialien für unsere Möbelstoffe nicht ausreichen würde,

haben wir der Liste drei Auswahlmöglichkeiten für hochbeständiges Kunstleder hinzugefügt.“ Es sind Schwarz, Cognac und Taupe. Von Solpuri. Das Design von Urban steht für den Anspruch, auch auf kleinstem Raum eine hyggelige Atmosphäre schaffen zu können. Ein filigranes Rundrohrgestell mit einer zweifarbigen Flachschnur-Wicklung im Rücken trägt ein dickes softes Sitzkissen und jede Menge weicher Kissen zum Zurücklehnen. Durch die Zweifarbigkeit der Wicklung und der Kissen entsteht eine ungezwungene, moderne Lässigkeit. Beim Stuhl Vera brilliert die anspruchsvolle Flechtung aus Stringflex-Schnur mit dem Aluminiumrahmen. Die Teak-Armlehne erweist sich als „Handschmeichler“.

Sutherland Otti 1.2021

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Von Sutherland Furniture. Elegant, skulptural und von beeindruckender Größe, verkörpert die Plateau-Linie die Grundlagen ganzheitlichen Designs. Jedes Stück wird aus Premium-Teakholz handgefertigt, wodurch einzigartige Möbelstücke entstehen. Die herausragende Handwerkskunst zeigt sich vor allem in den De-

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Sutherland Plateau

tails der Konstruktion, bei der weitläufige Teile aus massivem Teak nahtlos verschmelzen. Zugehörig sind unter anderem Dining-Stuhl, Sofa ohne Armlehnen und Lounge-Sessel. Für die luxuriöse Polsterung stehen alle Stoffe von Perennials Fabrics zur Auswahl. Doch Plateau ist

„BE SAFE“ TRENNWAND Diese Abélio genannte Trennwand aus dem „Be safe“-Angebot von Fermob strahlt alleine schon durch ihre Form, die einen Baum andeutet, Ruhe aus. Dank der transparenten Plexiglas-Scheibe strukturiert sie die für Bewirtung vorgesehene Outdoor-Fläche, ohne sie zu überladen. Essbereiche werden ohne Versperrung der Durchgänge durch Platzbegrenzung getrennt. Optisch anpassungsfähiges Gestell mit fünf Farben zur Auswahl.

noch nicht alles. Auch Franck und Otti fallen als Neuheiten auf. Franck, das sind neun Möbelstücke wie zum Beispiel Lounge-Sessel, Dreisitzer-Sofa, Dining-Sessel und -Stuhl sowie verschiedene Couchtische. Alle bestehen aus nachhaltig angebautem Teakholz, entweder „natural“ oder „weathered“. Rücken- und Sitzflächen der Sitzelemente sind aus farblich passendem synthetischem Geflecht, das wie natürliches Weidengeflecht aussieht. Tische mit Platten aus Teak oder belgischem Bluestone runden ab. Otti: Zwischen Klassizismus und Moderne pendelt sich der Gesamtausdruck der elf Designstücke ein – sehr elegant, aber zeitlos. Lounge- und Dining-Sessel verfügen über leichte Aluminiumrahmen mit aus dem neuen Perennials Outdoor-Seil gewebtem Sitz und Rücken. Ähnlich das Drei-Sitz-Sofa mit schlankem, nahtlosem Rahmen und Körper aus sich kreuzenden Outdoor-Seilen. Platten der Tische in Dunkelgrau oder weißem Krakelee aus Lavastein aus dem Gebiet rund um den Vesuv.

Viel. Falt. Groß in Form.

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OUTDOOR-TRENDS: SONNEN-, WIND- & REGENSCHUTZ

Caravita Grande

Sicheres FreiluftWohnzimmer Robuste Sonnenschirme und Markisen sowie flexible Glas-Abtrennungen schützen die

Gäste im Outdoor-Bereich vor Wetter-Unbill jeglicher Art. Alle Anlagen, sinnvoll kombiniert, schaffen einen Gastraum im Freien, der sich zu fast jeder Tages- und Jahreszeit nutzen lässt. Dazu eine Produkt- und Konzeptübersicht von Hans-Herbert Seng

Sonnenschirme und Markisen Von Bahama. Der Hersteller für Großschirme und Segel in Premiumqualität antwortet mit einem neuen Freiarmschirm auf die steigende Nachfrage nach Beschattungslösungen. outSide in seinen verschiedenen Größen mit runder oder quadratischer Textilbespannung vereint technische Robustheit mit einer leicht wirkenden Produktform. Die Schirmsäule kann mit Hilfe von Schellen zum Beispiel an Wänden montiert werden – ohne weitere Bodenbefestigung. Zusatzausstattungen wie LED-Beleuchtung, Seitenwand und textile Verbundrinne erweitern das funktionale Design mit noch mehr Komfort für ein größeres Maß an Gemütlic hkeit.

So können bis zu vier Heizstrahler im geschlossenen Schirm verbleiben. Die Textilbespannung ist identisch mit der erfolgreichen Jumbrella Baureihe. Auch die Öffnungsmechanik lehnt sich mit den erprobten Spannhebeln stark daran an. Das Schirmgestell wird in den Farben Weiß und Anthrazit in hochwertiger Feinstruktur geliefert. Von Caravita, ein Unternehmen der Warema Group. Zur Auswahl unter den Neuheiten stehen unter anderem die Mittelmastschirme Comfia Live und Comfia Move sowie der Ampelschirm Comfia Free, außerdem der Grande als Großschirm nach Maß. Comfia Live mit mattschwarzem Gestell in quadratischer Form ist in bis zu vier mal vier Metern Seitenlänge sowie rund mit bis zu vier Metern Durchmesser erhältlich. Seine Bedienung erfolgt schnell und ein-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Caravita Comfia

SERVICE • www.bahama.de • www.glatz.ch • www.caravita.eu • www.markilux.com • www.corradi.eu/de • www.sunflex.de

Caravita Big Ben Freestyle 1.2021

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Glatz Castello Pro

OUTDOOR-TRENDS: SONNEN-, WIND- & REGENSCHUTZ

Bahama outSide

Corradi Pergola B-Space

Caravita Regenrinne www.gastrotel.de

Caravita Grande Stahlplatte

Caravita Big Ben Solar

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Glatz Fortello LED

fach über ein doppeltes Seilzugsystem und Teleskopmechanik. Für Stabilität sorgen der 60 Millimeter starke Mast und Streben aus Aluminium. Comfia Move: Das praktische Schiebesystem wird mit einem Griff bedient, der ein patentiertes Verriegelungssystem mit Einrastfunktion besitzt, dazu ebenfalls Teleskopmechanik. Außer in runder und quadratischer Form mit den gleichen Maximalmaßen wie beim Comfia Live gibt es den Comfia Move auch in rechteckiger Ausführung mit bis zu drei mal vier Metern Seitenlänge. Comfia Free ist mittels eines Fußpedals frei um 360 Grad drehbar. Auch die Neigung des Schirmdachs können die Nutzer individuell über einen Griff am Mast verändern. Öffnen und Schließen funktioniert über ein einfach zu bedienendes Kurbel- und Schiebesystem. Zudem ist das Dach um bis zu 140 Grad schwenkbar. Zur Auswahl steht eine quadratische Form mit bis zu drei mal drei Metern Seitenlänge sowie eine runde Form mit einem Durchmesser von bis zu 3,5 Metern. Mast und Streben sind aus Aluminium in mattem Schwarz oder Weiß gefertigt. Alle drei Schirme haben ein spinndüsengefärbtes, robustes Markisentuch in Anthrazit oder Ecru. Gegen Aufpreis gibt es die Premium Acryl-Ausführung in mehr als 120 weiteren Farben.

Grande: Passt sich mit Höchstmaßen von acht mal acht beziehungsweise sechs mal sieben oder einem Durchmesser von zehn Metern quadratisch, rechteckig oder rund und mit mehr als 120 Acryl-Stofftüchern und 200 RAL-Gestellfarben überall an. Zu den erhältlichen Stoffen gehört neben wetter- und feuerfestem Tuch auch die nachhaltige Variante Acryl ProNature. Das mit einem speziellen Finish behandelte Gewebe reinigt die Luft von Schadstoffen. So werden zum Beispiel Stickstoffoxide und Schwefeloxide auf der Oberfläche des Schirms bei Sonneneinstrahlung durch eine chemische Reaktion zersetzt. Bedienung über eine Handkurbel, deren widerstandfähiges Getriebe eine anhaltende Leichtgängigkeit über viele Jahre garantiert, Teleskopmechanik inbegriffen. Mit besonders starken Aluminiumprofilen mit zusätzlichen U-Verstärkungen und einem Mastdurchmesser von 120 Millimetern gehört Grande laut Hersteller nicht nur zu den Größten, sondern auch zu den Stärksten. Sicheren Stand gewährleistet eine 450 Kilogramm schwere Stahlplatte, an welcher der Schirm fixiert wird. Diese sitzt auf einem Betonfundament. Big Ben von Caravita, mit über 140 Stoffdessins und mehr als 200 Gestellfarben, bietet ebenfalls ein komfortables Feature für das Öffnen und Schließen. Neben dem optionalen WMS Funkmotor sammelt ein Solarpanel obenauf die Sonnenenergie für den kabellosen Antrieb des Motors per Fernbedienung. Bereits nach drei Stunden Sonnenschein ist der Lithium-Akku komplett aufgeladen. Das bedeutet: Auch wenn kein Stromanschluss zur Verfügung steht oder eine Leitungsverlegung nicht möglich ist, muss nicht auf den motorbetriebenen Komfort verzichtet werden. Ansonsten gehören zum Big Ben optionale Sprühnebelsysteme mit in Mast und Gestell unauffällig integrierten Wasserleitungen, Regenrinnen, LEDs fürs Lichtambiente, abnehmbare Infrarot-Heizstrahler und ebenfalls der Acryl ProNature Schirmbezug. Von Corradi. Im Fokus steht ein Praxisbeispiel, das sich auf die behutsame Renovierung des prächtigen 60er-Jahre Hotelareals vom Parkhotel Pörtschach mit exklusiver Halbinsellage direkt am Wörthersee konzentriert. Bei der Neugestaltung der Terrasse schafft die 333 Quadratmeter große Pergola-Anlage B-Space mit einem ausgeklügelten Entwässerungskonzept, einer Gesamtbreite

markilux pergola stretch 1.2021

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von 37 und einem Ausfall von neun Metern den gewünschten Spagat zwischen Sonnenund Regenschutz. Vier zusammenhängende Anlagen sind mit jeweils vier Schienen und Stehern ausgeführt. Die Befestigung am Baukörper wurde unter der überhängenden Betondecke vorgenommen, so dass die eigentliche überdachte Fläche auf fast 400 Quadratmeter anwächst – nicht zuletzt, weil es innerhalb der B-Space auch bei einem Ausfall von neun Meter keine störenden Stützpfeiler gibt. Eingefahren passt sich die pulverbeschichtete Aluminiumkonstruktion harmonisch ins Gesamtensemble ein. Das Tuch aus speziellem DreiSchicht-Gewebe mit UV-Blocker ist absolut regendicht, optimiert wurde es durch einen Wasserablauf über die Regenrinne hinab in die integrierten verdeckten Abläufe in die Steher. Diese sitzen mittels einer im Terrassenboden verdeckten Spezialhalterung im Bodenfundament genau oberhalb des Abflussrohres. Über unscheinbar integrierte Wartungsöffnungen in den Stehern kann so auf den Abflussbereich zugegriffen werden. Sinnvoll abgerundet ist alles mit integrierter Beleuchtung und Heizstrahlern, Soundsystem und Steuerung über Mehrkanal-FunkHandsender. Von Glatz. Versehen mit neuen Formteilen – angelehnt an die beliebte F-Linie – besticht der neue Castello Pro mit einem flacheren Schirmdach. Dies bringt wiederum die einzelnen Komponenten besser zur Geltung und sorgt für eine noch höhere Windstabilität als bei seinem Vorgänger. Für hohen

OUTDOOR-TRENDS: SONNEN-, WIND- & REGENSCHUTZ

Korrossionsschutz sorgen die aus hochwertigem Kunststoff gefertigten Schalenteile. Statt mit der Handkurbel lässt sich das Schirmdach mittels Spannhebel zügig öffnen und schließen. Diverse Standard- und Sondergrößen sorgen für Nutzungsvielfalt, zumal das Unternehmen jeden Castello auf Maß in Fünf-Zentimeter-Schritten fertigt. Ähnliche Schutzvielfalt vor Sonne, Wind und Regen hat der Gastronom mit einem Fortello LED, dessen neues Akku-Pack mit dimmbarer LED-Leuchtkraft für bis zu zehn Stunden eine gemütliche Atmosphäre in einer angenehmen Helligkeitsstufe schafft. Unabhängig vom Standort und Stromnetz muss kein elektrischer Zugang gelegt werden. Am Gestell aus natureloxiertem Aluminium glänzen Schrauben und Nieten aus Edelstahl. Das Prüflabel UV- Protection garantiert bei sämtlichen Bezügen der Schirme einen maximalen UV-Schutz von 98 Prozent.

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Von markilux. Die pergola-Markise verkauft sich nach Angaben des Unternehmens schon seit Jahren „sehr gut“, egal ob in der Standardvariante oder kleiner als „compact“. Als Superlative ist nun die pergola stretch auf dem Markt. Schon die Einfeldanlage beeindruckt mit maximal sieben mal sieben Metern. Und als Mehrfeldanlage kann sie bis zu 25 mal sieben Meter vor Wind und Wetter schützen. Jedes Feld hat einen eigenen Funkmotor, den eine innovative Zahnradtechnik antreibt. Das Sonnenschutztuch wird in einer Art Baldachin über spezielle Profile in Führungsschienen transportiert. Für Akzentlicht am Abend

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Bahama Seitenwand

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Sunflex Glasschiebe-Wände

können die Profile mit schmalen LED-Lines versehen werden. Lichtsysteme lassen sich aber auch an einem Querträger anbringen. Ebenso die Wärmestrahler. Solche Licht- und Wärmeoptionen sind für mehrere Markisenfelder einzeln steuerbar. Die Elektrik hierfür ist in der Markise unsichtbar untergebracht. Um das eingefahrene Tuch gut vor Schmutz und Regen zu schützen, ist die Anlage mit einem Dach ausgestattet. Dessen Silikondichtungen legen sich auf das ausgefahrene Tuch und verhindern ein Verwehen von Regenwasser. Dieses fließt über eine neue Regenrinne und die seitlichen Säulen ab. Sie können nach Bedarf ein- oder ausgerückt werden und lassen sich mit Vertikal- oder Seitenmarkisen kombinieren. Seit Jahren ist zudem das wasserdichte Hightech-Polyestergewebe sunvas perla bei markilux im Portfolio. Damit es auch der europäischen Brandschutznorm DIN EN 13501-1 für öffentliche Gebäude entspricht, hat es nun eine spezielle FR Polyurethan-Beschichtung. Das wasserdichte Gewebe in transparenter und nicht mehr milchiger Optik trägt das zusätzliche Kürzel FR, was für schwer entflammbar steht und der Brandschutzklasse B1 entspricht.

Trennwände Von Bahama. Für die Optimierung eines sicheren Raumgefühls im Freien liefert das Unternehmen transparente, flexible Trennwände aus 0,5 Millimeter starkem Polyglas mit einfassendem betex 05 | Polyestergewebe und einer individuellen Unterteilung der Fläche unterm runden, quadratischen oder rechteckigen Schirm wie Jumbrella, Jumbrella XL oder anderen Fabrikaten in zwei, drei oder vier Segmenten. Eine üppige Farbauswahl erlaubt die Anpassung an das

jeweilige Corporate Design der Gastronomie. Bestens abgrenzen lässt es sich auch mit der Seitenwand aus dem gleichen Gewebe mit oder ohne flexible Fenster. Variable Befestigung ohne Bohrung am Speichenprofil und schnelles Einhaken sowie Aufrollen. Von Sunflex. Für die Aufwertung gastronomischer Außenbereiche mit transparenten Lösungen in Form von Glasschiebe-Wänden ist das Unternehmen als kompetenter Partner für Aluminiumsysteme bestens gerüstet. Ob dabei eine Ganzglas-Variante wie SF 20 zum Einsatz kommt, eine Option mit Aluminiumrahmen wie SF 45 oder gar eine wärmegedämmte Version wie SF 55, ist je nach Einsatzbereich individuell wählbar. Eingelassene Bodenschienen schaffen dabei barrierefreie Übergänge nach DIN 18 025. Die Öffnungs- und Schieberichtungen lassen sich beispielsweise bei allen Lösungen frei wählen. Elementhöhen bis zu drei Meter schaffen im geöffneten Zustand einen uneingeschränkten Freiluftcharakter, selbst bei überhohen Terrassen- oder Pavillondächern. Zur Sicherheit der beweglichen Wände erklärt Geschäftsführer Dennis Schneider: „Sicherheitsschnäpper sorgen zum Beispiel dafür, dass die einzelnen Elemente im aufgeklappten Zustand nicht einfach in Bewegung geraten können.“ Neben Standardfarben der RAL-Palette ermöglichen Lackierungen in Sonderfarben eine Farbgestaltung passend zur CI. Wer statt transparentem Durchblick lieber auf blickdichte Verglasungen setzt, für den stehen Milch- oder Buntglasvarianten zur Verfügung sowie Folierungen mit Bildern oder sogar Fräsungen mit Restaurantnamen und Logo.

OUTDOOR-TEPPICHE Für Gastronomen, die farbliche Akzente in ihren Outdoor bereich setzen möchten, empfehlen sich die fünf Outdoor-Teppiche der Spring 2021 Collection Villa del Sol von Perennials Fabrics and Rugs. Die aus feinem, 100-prozentigen solution-dyed Acrylgarn gewebten Performance-Stoffe und -Teppiche sind UV-beständig und schimmelresistent, ohne auf großartiges Design verzichten zu müssen. Alle Stoffe werden unabhängig nach Industriestandards getestet und zertifiziert, einschließlich Beständigkeit gegen Boden, Wasser, UV-Strahlung, Reißen und Abrieb. Sie lassen sich auch mit Bleichmitteln reinigen und sind leicht zu pflegen. Außerdem sind sie mit dem Nano Seal-Verfahren von Perennials ausgestattet, um zusätzlichen Schutz vor den Elementen zu bieten. Das Finish ist mehr als nur eine Beschichtung. Es ist molekular mit den Fasern verbunden und bietet auch nach wiederholtem Waschen einen dauerhaften Schutz. Wie bei allen Teppichen des Unternehmens sind auch die Designs von Villa Del Sol individuell anpassbar. www.perennialsfabrics.com 1.2021

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KOMBIDÄMPFER

1.2021

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KOMBIDÄMPFER

Neue intelligente Helfer Kochen muss flexibel, einfach, effizient und von intelligenten Funktionen unterstützt werden. Seit Jahrzehnten steht dafür der Kombidämpfer dem Küchenpersonal als kompetenter technischer Partner zur Seite. Die Neu- und Weiterentwicklungen der verschiedenen Hersteller überraschen dabei immer wieder aufs Neue. Yvonne Ludwig-

Alfers stellt die drei jüngsten Gerätegenerationen in diesem Bereich vor. Eine wahre Produktoffensive startete Rational im Frühjahr 2020 mit einer grundlegenden Portfolioüberarbeitung. Seit Mai vergangenen Jahres ersetzen in der Kombidämpfer-Sparte des Unternehmens die neuen Gerätegenerationen iCombi Pro und iCombi Classic das SelfCookingCenter beziehungsweise den CombiMaster Plus. Dank der vier Funktionen des iCombi Pro – iCookingSuite, iDensityControl, iProductionManager und iCareSystem – hat es der Hersteller aus Landsberg am Lech geschafft, 50 Prozent höhere Produktivität und jeweils zehn Prozent weniger Garzeit und Energieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell in einem Kochsystem zu vereinen und trotzdem ideale Gleichmäßigkeit, auch bei Vollbeschickung, zu gewährleisten. Mit zeit- oder energieoptimiertem Garen sowie Eingreifen in den Garpfad kommt noch mehr Flexibilität in die Küche. Mit der Zwischenreinigung in nur zwölf Minuten werden Ausfallzeiten auf ein Minimum reduziert. Für alle Rei-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Convotherm maxx

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nigungsprogramme werden phosphatfreie Reinigertabs in der halben Menge im Vergleich zum Vorgängermodell verwendet. Zusammen mit dem geringen Stromverbrauch, der durch den Energy Star bestätigt wurde, ist der iCombi Pro ein äußerst nachhaltiges Kochsystem. Das intuitive Bedienkonzept führt mit Bildsprache, logischen Arbeitsschritten und klaren, interaktiven Anweisungen durch den Produktionsablauf und macht das Kochsystem auch für angelernte Kräfte schnell zugänglich. Seit Oktober ist auch das Räuchern im iCombi Pro möglich. Dafür hat Rational den VarioSmoker entwi ckelt. Dieser wird einfach per USB mit dem Kochsystem verbunden, über einen An-/Ausschalter gestartet und über intelligente Garpfade geregelt. Der iCombi Classic überzeugt ebenfalls mit hoher Garqualität. Die Programmierung von bis zu 100 Programmen für reproduzierbare Ergebnisse, Spitzenwerte in

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KOMBIDÄMPFER

Rational iCombi Pro

Rational iCombi Classic

der Entfeuchtungsleistung für krosse Krusten und saftiges Inneres sowie mehr Lüfterräder für einen höheren Energieeintrag zeichnen ihn aus. Darüber hinaus verfügt er über eine automatische Reinigung mit optionaler Entkalkung. Umweltbewusst zeigt er sich auch: Die Reinigertabs sind ebenfalls phosphatfrei. Dank seiner einfachen Handhabung erhält das Küchenteam schnell die Ergebnisse, die es sich vorstellt. Drehrad mit Push-Funktion, Farbdisplay und aussage kräftige Symbole auf der Bedienoberfläche sorgen für eine intuitive und fehlerfreie Bedienung. Diese wird unterstützt von einer einfachen Programmierung der individuellen Garprogramme. Verantwortlich für das Erreichen des Wunschergebnisses ist ClimaPlus, die Mess- und Regelzentrale. Eine Entfeuchtungsleistung von bis zu 105 Litern pro Sekunde, ein kraftvoller Frischdampfgenerator, Einstellung der Feuchtigkeit in Zehn-Prozent-Schritten, bis zu drei Lüfterräder und optimale Garraumgeometrie schaffen ein präzises Garraumklima für große Beschickungsmengen und Gleichmäßigkeit über alle Einschübe. Der iCombi Classic ist trotz dieser Leistungswerte nachhaltig – zehn Prozent weniger Energie und Wasser verbraucht er im Vergleich zu seinem Vorgängermodell. Der iCombi Pro sowie iCombi Classic lassen sich in das RationalNetzwerk ConnectedCooking einbinden. Erhältlich sind beide Ausführungen in unterschiedlichen Größen im Fachhandel. Den iCombi Pro gibt es vom kompakten XS bis zum 20-2/1, der iCombi Classic ist vom 6-1/1 für das klassische Restaurant bis hin zum 20-2/1 für das Catering erhältlich.

Das Jahr 2020 stellte alle vor besondere Herausforderungen. Retigo nutzte den Sommer des Jahres für eine Recherche in allen Märkten, holte Meinungen und Wünsche ein. Der Tenor war länderübergreifend eindeutig: Insbesondere im HoReCa-Bereich war es und ist es aktuell immer noch für viele Unternehmen schwer, notwendige Investitionen zu tätigen. Hat man die Wahl, wird bei Anschaffungen im technischen Bereich gerne auf eine Basisversion in der Ausstattung zurückgegriffen, insbesondere um vom sehr guten PreisLeistungs-Verhältnis zu profitieren. Die Erkenntnisse seiner Recherche nutzte das Unternehmen und präsentierte im Herbst 2020 die Überarbeitung des Basismodells der Orange Vision Kombidämpfer als neue Linie Orange Vision Plus. Das Plus der Serie ist eine neue, einfache und übersichtliche Touchscreen-Steuerung über ein ebenfalls neues Sieben-Zoll-Display. Die intuitive Steuerung reagiert schnell und stellt alle wichtigen Parameter auf einen Blick dar. Die wichtigsten Funktionen wie „Letzte 10“, HACCP-Daten, Programme oder die Automatische Reinigung sind direkt über den Startbildschirm erreichbar. Die Basislinie Orange Vision Plus ist im gleichen hochwertigen Qualitätsstandard gebaut wie auch die Top-Linie Blue Vision des Herstellers: Dreifachverglasung, Quereinschub, siebenfach passivierter Garraum, integrierter Wärmetauscher und robuste Fertigung sind nur einige Parameter. Erhältlich ist das neue Gerät in den Ausführungen Injektion, Boiler und als Elektro- sowie Gasgerät. Auch der neue maxx der Welbilt-Marke Convotherm bietet seit Kurzem Profiköchen alles, was sie benötigen, um erfolgreich zu sein.

EINBAUVARIANTE Im Herbst 2019 präsentierte der Hersteller Eloma erstmals seine überarbeitete Kompaktserie Joker. Die individuellen Lösungen des Gerätes erweiterte das Maisacher Unternehmen nun um eine Einbauedition. Alle drei verfügbaren Gerätegrößen der Serie können mit Bedienung oben und Multi-Öko-Kondensationshaube in StandardKüchenschränke mit minimaler Tiefe von 600 Millimeter (Joker 6-23) beziehungsweise 800 Millimeter (Joker 6-43 und 6-11) integriert werden. Der Joker 6-23 kann zudem dank praktischer Schwerlastauszüge aus dem Schrank komplett herausgezogen und gedreht werden, um Wartungsarbeiten zu vereinfachen. www.eloma.com 1.2021

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KOMBIDÄMPFER

ZWEI NEUE GENERATIONEN Keine Kombidämpfer, aber bei der Multifunktionstechnik im Bereich Garen ebenfalls gefragt, sind die Original Cook & Hold-Öfen und Cook & Hold Smoker-Öfen von Alto-Shaam. Vergangenen Herbst brachte der amerikanische Hersteller beide Linien in neuem Design, mit fortschrittlichen benutzerfreundlichen Bedienelementen und bewährter Halo Heat-Technologie auf den Markt. Die einfach zu bedienenden Geräte bieten intuitives One-Touch-Garen und erfordern kaum oder gar keine Schulung des Bedieners. Sie können per Fernzugriff über das Cloudbasierte Remote-Ofenmanagementsystem ChefLinc verwaltet werden. Die Halo Heat-Technologie sorgt für eine bessere Qualität des Produkts bei geringeren Kosten. Weiterer Clou: Die Cook & Hold-Öfen können überall aufgestellt werden, ohne dass eine Abzugshaube, Außenbelüftung oder ein Wasseranschluss nötig ist. www.alto-shaam.de

Dabei verzichtet das in Deutschland entwickelte Gerät auf alles, was die tägliche Arbeit verkompliziert. Das Sieben-Zoll TFT HiRes-GlasTouchdisplay liefert nicht nur ein brillantes Bild, sondern ist durch Scroll-Funktion und Piktogramme so intuitiv zu bedienen wie ein Smartphone. Dank HygieniCare hat der maxx hygienische Griffe aus antibakteriellem und antimikrobiellem Kunststoff. Die energieeffiziente Dreifachverglasung minimiert Wärmeverluste und sorgt so für geringeren Energieverbrauch, Sicherheit und Umweltfreundlichkeit. Automatisch oder individuell geregelt – der maxx garantiert durch die smarte Steuerung der Dampfsättigung, der Self ClimateControl, dass jedes Gar- und Backgut zuverlässig die richtige Menge Feuchtigkeit erhält. Geht es um knusprige Krusten, sorgt Crisp&Tasty mit exakt bemessener Heißluft und Entfeuchtung für perfekte Ergebnisse. Ob vollautomatisch oder manuell, ob Einfach- oder Mischbeschickung – mit vielen intelligenten Funktionen – wie Press&Go, TrayView und TrayTimer – behält der Kombidämpfer bei komplexen Abläufen den Überblick und sorgt für effizientes, stressfreies Arbeiten. Mittels der WIFI- oder LAN-Schnittstellen können SoftwareUpdates oder Rezepte zentral auf mehrere Geräte gespielt oder HACCP-Daten abgerufen werden. Der Kombidämpfer bietet darüber hinaus ausgefeilte Sensorik, eine durchdachte Luftführung wie das Airflow Management sowie für jedes Gar- und Backgut ein intelligentes und individuell programmgesteuertes Zusammenspiel von Dampf, Heißluft sowie Zeit. Mit der dreistufigen Backfunktion BakePro erzielt das Küchenteam eben-

falls ein gleichbleibendes Garraumklima für alle Backprodukte, egal ob vorgegärt frisch, vorgegärt tiefgefroren oder halbgebacken. Der Kombidämpfer mit ConvoClean verfügt außerdem über ein vollauto matisches, umweltfreundliches Reinigungssystem, das auch für den unbeaufsichtigten Betrieb zugelassen ist. Der maxx ist als 6/10 oder 10/10 verfügbar und bietet eine höhere Kapazität durch einen zusätzlichen Einschub. Dies sorgt für mehr Effizienz und Geschwindigkeit durch optimale Auslastung. Die leistungsstarke LED-Lichtleiste ist in die Gerätetür integriert und leuchtet den Innenraum aus. Der Kombidämpfer ist außerdem auch als Tischgerät verfügbar.

SERVICE • www.convotherm.com • www.rational-online.com • www.retigo.de

Retigo Orange Vision Plus

Weniger Viren. Mehr Wir. Maximale Filterung. Minimale Geräusche. Der leistungsstarke neue Luftreiniger Miele AirControl. Miele Professional. Immer Besser. Saubere Luft – Made by Miele. Der neue AirControl von Miele macht unser Zusammenleben und -arbeiten wieder angenehmer. Der leistungsstarke Luftreiniger sorgt für maximalen Schutz gegen Viren, denn er filtert die Luft 5-fach mit Hocheffizienzfilter HEPA H14. Einfach, leise und zuverlässig ist er 100 % komfortabel für den Einsatz im gewerblichen Umfeld. Miele AirControl gibt es in den drei Varianten PAC 1045, PAC 1080 und PAC 1200

für unterschiedliche Raumgrößen und regelbaren Volumenstrom.

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LUFTHYGIENE FÜR GÄSTERÄUME

Virenfrei genießen Die anhaltende Corona-Pandemie hat das ohnehin schon hohe Hygienebewusstsein im Gastgewerbe noch einmal geschärft. Nach diversen neuen Hygienelösungen wie Desinfektionsmöglichkeiten am Eingang, Hustenschutz an Theken und Trennwänden in Gasträumen drängt sich weiterhin ein weiteres Produkt auf: Luftreiniger. Gimat Viba Ex im Alpenhof Murnau

Seit bekannt wurde, dass mobile Luftreiniger in schlecht belüfteten Innenräumen die Viruskonzentration senken und damit auch das Infektionsrisiko mit dem CoronaVirus deutlich mindern können, wird in allen Bereichen verstärkt darauf zurückgegriffen. Dafür sprechen die aktuellen Zahlen des deutschen Marktforschungsinstitut GfK zum Air Treatment Markt. Danach verzeichnet das Segment in 2020 ein signifikantes Wachstum in vielen europäischen Märkten. Die Anzahl der in Europa verkauften Geräte stieg im vergangenem Jahr um rund 44 Prozent auf nunmehr fast drei Millionen an. Rund eine Million wurden 2020 in Deutschland verkauft.

Die Geräte empfehlen sich für die Gastronomie, besonders beim – hoffentlich baldigen – Restart 21. So kann Dauerlüften, zum Beispiel bei kälteren Temperaturen, bei fehlendem Außenbereich oder schlechten Wetterbedingungen, vermieden werden. Allerdings: Die Geräte sollten als unterstützende Maßnahme angesehen werden. Die vorgeschriebenen AHA-Regeln und Masken ersetzen sie nicht. Dazu das Robert-KochInstitut (RKI) auf seiner Website (Stand: November 2020): „In diesem Zusammenhang ist es jedoch wichtig zu betonen, dass selbst eine effiziente Abreicherung (Reduzierung) von Aerosolen in der Raumluft das Risiko einer Übertragung im Nahfeld, zum

Beispiel bei Face-to-Face-Kontakt bei einem Abstand von weniger als 1,5 Metern, nicht effektiv verringern kann. (…) Die falsche Annahme, dass bei Einsatz eines bestimmten Gerätes innerhalb eines Raumes auf weitere Maßnahmen, zum Beispiel die Einhaltung von Abstandsregeln oder das Tragen einer Mund-Nasen-Bedeckung, verzichtet werden kann, sollte unbedingt vermieden werden. Daher ist es wichtig, darauf zu achten, dass der Einsatz solcher Geräte nicht zu einem Gefühl der „falschen Sicherheit“ führt, und dass die empfohlenen infektionspräventiven Maßnahmen (AHA+L-Regel) weiterhin befolgt werden.“ 1.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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LUFTHYGIENE FÜR GÄSTERÄUME

Luftreiniger können die bestehenden Hygienemaßnahmen wegen der Corona-Pandemie sinnvoll unterstützen

oxytec Freshair

Filter und UVC Der Einsatz von Luftreinigern empfiehlt sich dennoch, um das Infektionsrisiko zu senken. Aber: Nicht jedes auf dem Markt erhältliche Gerät ist auch geeignet. Jan Binder, Geschäftsführer von Team Direkt System, einem Spezialisten für staubfreies Arbeiten, klärt auf: „Um Viren effizient aus der Luft zu filtern, müssen Luftreiniger mit ganz bestimmten Leistungsmerkmalen hinsichtlich Filter und Volumenstrom ausgestattet sein. Zudem muss es sich tatsächlich um einen Luftreiniger und nicht etwa um einen Luftwäscher handeln.“ Wichtigstes Ausstattungsmerkmal eines Luftreinigers ist deshalb der Filter. Ein Luftreiniger, der die Virenlast der Raumluft effizient auf ein Minimum reduzieren kann, benötigt einen so genannten HEPA14-Filter (High EfficiencyParticulate Air Filter). Als HEPA-Filter gelten Filter, die mindestens 99,9 Prozent aller Partikel, die größer als 0,3 bis 0,5 M ikrometer sind, aus der Luft filtern können. Zu diesem Zweck bestehen HEPA-Filter aus eng maschigen, mehrfach übereinander geschichteten Zelluloseoder Glasfaser-Matten. HEPA14-Filter filtern 99,995 Prozent der Schwebstoffe aus der Luft. HEPA13-Filter schaffen hingegen „nur“ 99,95 Prozent. „Der Unterschied klingt gering, in absoluten Zahlen ausgedrückt, wird er deutlicher: Bei einem HEPA13-Filter passieren von 100.000 Teilchen 50 Teilchen den Filter. Bei einem HEPA14-Filter kommen von

InoxAir VirostopAir

100.000 Teilchen nur fünf Teilchen durch“, verdeutlicht Binder. Die aus Medizin und Lebensmittelindustrie stammende UVC-Luftentkeimung neutralisiert Viren und Bakterien ebenfalls nachweislich um über 99,99 Prozent und reduziert so das Infektionsrisiko in Innenräumen. Auf die Technik vertraut auch das Hotel Coellner Hof am Kölner Hansaring: für das Restaurant Coellner Stube hat Geschäftsführer Michael Kunzmann ein Gerät zur UVC-Luftentkeimung angeschafft. Das umweltfreundliche und sichere System von pure verzichtet komplett auf den Einsatz von Ozon und ist aufgrund seiner Rollen flexibel. Genutzt wird von pure die von Virobuster patentierte Technologie, bei der die Luft durch ein sogenanntes UVPEFeld (Ultraviolette Pathogen Eliminierung) mit UVC-Licht geleitet wird, was Viren und Mikroorganismen unschädlich macht. Im Coellner Hof ist es in drei Räumen von 30 bis 100 Quadratmetern im Einsatz – das Gerät schafft jedoch mehr: Steribase 450 desinfiziert 450 Kubikmeter Luft in einer Stunde. „Wir erhalten sehr positives Feedback für den Einsatz der Luftreiniger. Optisch passen sich die Geräte gut dem Raum an und sind auch im maximalen Betrieb sehr leise“, sagt

Kunzmann. Die Investition in die Lufthygiene setzt der Hotelbetreiber auch in Berlin im Hotel Landhaus Alpinia ein. Hier können aktuell im Rahmen der Corona-Schutzverordnung im Restaurant mit 140 Quadratmetern Frühstück und Abendessen stattfinden. Ein kleineres Modell steht für die beiden Veranstaltungsräume bereit. Die Flexibilität der Geräte war für die Anschaffung ausschlaggebend. Auch wenn aktuell keine Veranstaltungen möglich sind, ist das Hotel für den Neustart von Seminaren und Tagungen gut aufgestellt. „Die Gesundheit bestmöglich zu schützen hat höchste Priorität. Ein wichtiger Schritt in diese Richtung ist die Luftdesinfektion in Innenräumen. Unsere pureGeräteverringern das Ansteckungsrisiko und erhöhen die Sicherheit für alle Menschen, die sich mit anderen in Innenräumen aufhalten. Durch die Investition in bessere Lufthygiene lassen sich sogar neue Kunden gewinnen“, fasst Marco Jakobs, Geschäftsführer bei JK-International zusammen. Aber auch bei den UVC-Geräten gilt – nicht jedes Gerät hält, was es verspricht. Drei

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LUFTHYGIENE FÜR GÄSTERÄUME

pure im Restaurant Coellner Stube

Über Geräte weitere n wir ete bericht rotel in gast bereits en 0 auf d 5/6-202 58 - 59 Seiten führende deutsche Hersteller aus dem Segment – Virobuster International, orca und Bäro – mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Entkeimung in Industrie- und Lebensmittelbetrieben haben daher eine Richtlinie entwickelt. Gemeinsam mit dem Berater und Initiator goConsult haben sich die Unternehmen zu der Arbeitsgemeinschaft Luft-UV (AG LUV) zusammengeschlossen. Anwender sollen so vor Fehlinvestitionen geschützt werden. Die Richtlinie mit den Mindestanforderungen definiert eindeutig, welche Geräte Viren und Bakterien zu mindestens 99 Prozent je Durchlauf eliminieren. Die komplette Richtlinie wird auf Anforderung gerne zur Verfügung gestellt. Sie kann auch über die Internetseite der AG LUV bezogen werden.

Geräte für Lufthygiene Bereits vor dem Lockdown light im November 2020 kam das Gerät Viba_Ex von Gimat in verschiedenen Hotels und Gaststätten zum Einsatz: Susanne Fecht vom Alpenhof

SERVICE • www.ag-luv.de • www.baero.com • www.gimat.de • www.goconsult-nrw.de • www.industrial.filtrationgroup.com • www.luftnachbehandlung.de (InoxAir) • www.miele.de/aircontrol • www.orcagmbh.de • www.oxytec.com • www.pure-lufthygiene.de • www.qleanair.com/de • www.team-direkt.de • www.virobuster.com

bar.“ Eine spezielle Kapselung gegen austretendes UV-Licht schützt die Augen von Personen und Haustieren, die sich im Raum aufhalten. Das Gerät entkeimt die Atemluft mehrfach pro Tag automatisch und wurde für den Dauerbetrieb entwickelt. Der VirstopAir Raumluftreiniger CA 809 des Lüftungsspezialisten InoxAir aus Gelsenkirchen wird vom Robert-Koch- Institut empfohlen. Das Gerät wurde speziell für die Gastronomie entwickelt, filtert Keime und Viren aus der Raumluft und neutralisiert die eingefangenen Organismen durch NTPlasma und aktivierten Sauerstoff. Geeignet für Dauerbetrieb.

in Murnau hat zwei Luftreiniger der Marke angeschafft: „Sie stehen bei uns in der Bar und am Rezeptionstresen, somit in der Lobby. Der Luftentkeimer vermittelt den Gästen ein Gefühl von Sicherheit. Das Design ist dezent und somit im ganzen Hotel einsetz-

Miele AirControl

Der Miele AirControl ist in drei Größen erhältlich und sorgt für ein gutes Raumklima, zum Beispiel in Konferenzräumen von Hotels 1.2021

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LUFTHYGIENE FÜR GÄSTERÄUME

HYGIENEMAßSTAB

Filtration Group Industrial SilentCare

99,995 % SCHUTZ VOR VIREN, BAKTERIEN UND SCHADSTOFFEN

Der SilentCare Raumluftfilter von Filtration Group Industrial:

Einige der Herrsteller haben sich auch in puncto Design bei den Luftreinigern ihre Gedanken gemacht

Die Filtration Group Industrial bietet mit SilentCare ebenfalls eine wirksame und vor allem leise (43 db(A)) Raumluftfiltration von Viren, Bakterien, Schadstoffen und Feinstpartikeln. Ideal ist das mobile Gerät im außergewöhnlichen Design für Räume mit bis zu 45 Quadratmetern. Garantiert wird ein fünffacher Luftwechsel pro Stunde. Herzstück ist der HEPA 14-Filter. Der mehrstufige Betrieb des Gerätes ermöglicht eine individuelle Anpassung an die Umgebungssituation. Mit dem AirControl-Luftreiniger starte Miele im Februar in ein neues Produkt sortiment. Die drei unterschiedlich großen, mobilen Geräte eignen sich für Raumgrößen von bis zu 45, 80 oder 200 Quadratmetern. Mit einer Leistung von bis zu 3.300 Kubikmetern Luft pro Stunde (modellabhängig) lässt sich in diesem Zeitraum die komplette Raumluft sechsmal umwälzen und dabei filtern. Ein Vorfilter der Filterklasse G4 und ein Feinfilter halten zunächst die größeren Partikel aus der Luft zurück. Danach nimmt ein HEPA-H14-Filter seine Arbeit auf. Nach jedem Betrieb setzt automatisch die ther-

mische Inaktivierung der Erreger ein (Miele ThermoControl). Hierbei wird die den HEPAFilter durchströmende Luft auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt. Abgerundet wird das Konzept durch einen Aktivkohle- und inen Nachfilter. e

Entwickelt, gebaut und geprüft in Deutschland Filtert fast alle aerosolgetragenen Feinstpartikel aus der Umgebungsluft Deutlich unter dem Geräuschpegel im Gastraum Braucht wenig Platz und ist sparsam im Verbrauch Sieht gut aus und ist dank Rollen mobil einsetzbar

Wie wirksam Freshair von oxytec auf Basis von UV-C und Ozon gegen Corona-Viren wirkt, belegt eine Studie des FraunhoferInstituts: „Bereits nach weniger als zwei Stunden Gerätebetrieb wurde die Virenkonzentration im Raum um über 99 Prozent reduziert“, so das Fazit. Das Gerät nutzt die desinfizierende Wirkung von Ozon und UV-C Licht. Im Inneren strömt die angesaugte Raumluft definiert an einer speziellen UV-C Lampe vorbei. Dadurch werden Viren, Bakterien Hefen, Pilze und Sporen unschädlich gemacht. Eine Gefahr, sich die Augen zu „verblitzen“, besteht beim Freshair nicht. Die Lampe ist im Inneren des Gerätes verschlossen und nicht sichtbar. Das Gerät erfüllt alle Anforderungen der Strahlungssicherheit und wird für den Betrieb in Gast räumen empfohlen.

STAATLICHE FÖRDERUNGEN Luftreiniger zählen zu den förderfähigen Bestandteilen eines Hygienekonzeptes. In den Informationen des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie (BMWi) und des Bundesministeriums der Finanzen (BMF) zur Überbrückungshilfe III heißt es, dass mehr Fixkosten erstattungsfähig sind, so „zum Beispiel auch bauliche Modernisierungs-, Renovierungs- oder Umbaumaßnahmen bis zu 20.000 Euro pro Monat zur Umsetzung von Hygienekonzepten (auch rückwirkend bis März 2020) sowie Investitionen in Digitalisierung (zum Beispiel der Aufbau eines Onlineshops, Eintrittskosten bei großen Plattformen) einmalig bis zu 20.000 Euro.“ www.ueberbrueckungshilfe-unternehmen.de www.gastrotel.de

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AUTOMATISIERTE BARGELDVERARBEITUNG

Hygiene-Booster beim Bezahlen Die Deutschen lieben ihr Bargeld. Für viele sind Münzen und Scheine das bevorzugte Zahlungsmittel. Während der Pandemie drehte sich jedoch vielfach das Zahlverhalten ins Digitale. Eine aktuelle Kantar-Studie zeigt allerdings, dass viele nach der Pandemie wieder in ihre alten Bezahlmuster zurückwollen. Auch dafür gibt es effiziente und hygienische Lösungen.

Die aktuelle Kantar-Studie im Auftrag des Payment-Experten Glory Global Solutions untersucht Veränderungen im Zahlungsverhalten der Deutschen im Einzelhandel. Die daraus gewonnenen Ergebnisse lassen Schlüsse für Gastronomen und Hoteliers zu. Knapp die Hälfte der Befragten (49 Prozent) gaben an, dass sie vor der Krise Bargeld bevorzugten. Ihr Zahlungsmittel änderten in der Pandemie 63 Prozent, wovon über die Hälfte auf Karte oder Smartphone auswich. Dabei ergänzten 41 Prozent dieser Zahler, dass Vorgaben von außen, beispielsweise durch Aushänge mit der Bitte, möglichst mit Karte zu zahlen, ihr Verhalten maßgeblich beeinflusst haben. Nach der Corona-Zeit möchten knapp die Hälfte aller Kunden (47 Prozent) zu ihrem vorherigen Zahlungsverhalten zurückkehren. Über ein Drittel halten es sogar für wahrscheinlich bis sicher, dass

sie dann Bargeld häufiger nutzen als zuvor. Die Verhaltensänderungen dürften daher nicht von Dauer sein: Die Mehrheit der Kunden kehrt wohl zu alten Gewohnheiten zurück und wird auch weiterhin auf Barzahlung bestehen.

und Achtungsaufrufe sind die Sinne (zurecht) auf hygienische Sicherheit geeicht. Diesem Gefühl müssen Gastronomie und Hotellerie zukünftig gerecht werden, wollen sie langfristig zufriedene Gäste bedienen.

Hygienische Sicherheit: Wichtig wie nie zuvor

Moderne Bargeldmanagementsysteme geben eine Antwort auf gesteigerte Hygienestandards beim Bezahlen und den Wunsch nach gleichbleibender Bezahlvielfalt. Durch ihren Einsatz kommt das Serviceteam des Restaurants oder Hotels gar nicht mehr in direkten Kontakt mit Bargeld. Kunden zahlen mit Scheinen und Münzen einfach über das System selbst ein und erhalten darüber das passende Wechselgeld. So unterstützen die Lösungen bei der Umsetzung verbesserter Hygieneregelungen. Gleichzeitig vereinfachen sie Cash-Handling-Prozesse,

Nicht nur über das Zahlungsverhalten gibt die Studie Auskunft. Auch zukünftige Erwartungen von Kunden lassen sich ableiten. Die Hälfte (50 Prozent) der Befragten fühlt sich durch angewendete Hygienekonzepte sicher. Mehr als ein Drittel (37 Prozent) beurteilen diese als gut, sehen aber Raum für Verbesserungen. Dies macht deutlich, dass zukünftig der empfundene Hygienestandard einen Anstieg erleben dürfte. Geschult durch monatelange Hygienemaßnahmen

Bargeld richtig nutzen

1.2021

Fotos: Glory Global Solutions (2), KM foliographics (1)

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

AUTOMATISIERTE BARGELDVERARBEITUNG

ANTIMIKROBIELLE PRODUKTLÖSUNGEN In Zeiten von Covid-19 stehen alle dienstleistenden Branchen und somit auch das Gastgewerbe vor neuen Hygiene-Anforderungen. Vielfältige Kontaktflächen stellen als potenzielle mikrobielle Übertragungsoberflächen ein ernst zu nehmendes Hygieneproblem dar. Um die Infektionsketten nachhaltig zu unterbrechen, ist es notwendig, Kontaktflächen wie Türen- und Fenstergriffe, Schränke, Tresen, Counter und Touchscreens zu schützen. Hier bieten die innovativen, antimikrobiellen Folien und Lacktuchversiegelungen von KM foliographics wirkungsvolle Hygieneschutzoptionen, die laut Unternehmen 99,98 Prozent aller anhaftenden Viren, Bakterien und Keime beseitigen. Der Schutz hält bis zu einem Jahr. Die Kaschierungen sind einfach mit dem Hygienetuch aufzutragen. Die Folien können selbst oder auch durch das deutschlandweite Montagenetzwerk des Unternehmens angebracht werden. www.km-foliographics.de

ugriff darauf. Ein extra Plus: Spontane Kontrollen durch Z das Finanzamt sind durch das Kassensicherungsverordnungs-konforme System kein Problem, da sowohl der Kassenschluss als auch die -prüfung jederzeit möglich sind und sämtliche Bargeldtransaktionen lückenlos dokumentiert werden. Automatisiertes Cash Management bietet aber noch einen weiteren wesentlichen Vorteil: Da die Echtheit des Geldes und der Bestand bestätigt werden können, erfüllen die Systeme die Grundanforderungen für die Wertstellung am selben Tag. Der Bargeldbestand kann direkt an die Bank übertragen werden – was bedeutet, dass die Bargeldbestände täglich gutgeschrieben und Lösungen für zu flexiblem Arbeitskapital umgewandelt werden könunterschiedliche Standorte Um Kosten und Risiken zu senken, gestalten Cash- nen. So ergeben sich wertvolle Kosten- und PlanungsManagement-Systeme die Bargeldverarbeitung einfa- vorteile für Gastronomen und Hoteliers. cher und effizienter. Jeder Gast zahlt so selbstständig bar. Dabei kann die Bargeldmanagementlösung je nach Den Blick in die Zukunft nutzen! Produkt einzeln aufgestellt oder in eine bestehende Das Credo der Stunde heißt: In Gastronomie und HoTheke integriert werden. Die moderne Gestaltung der tellerie müssen sich Gäste hygienisch sicher fühlen. Ob Geräte fügt sich nahtlos in das vorhandene Designkon- im Restaurant, Café oder im hoteleigenen Shop – überzept ein. Für die Hotellerie wären sogar mehrere Lö- all dort, wo Gäste bezahlen, ist es kritisch. Trotz aller sungen an unterschiedlichen Standorten denkbar, zum Vorsicht lässt sich hierbei direkter Kontakt nur schwer Beispiel im Restaurant, Souvenirshop und in der Bar. vermeiden. Nutzen Kunden Bargeld, bedeutet dies oftDiese Cash Points, also Bezahlterminals, lassen sich mals zusätzlichen Aufwand für Mitarbeitende. Bargeld zentralisiert kontrollieren und verwalten. Jede Kasse managementsysteme helfen dabei Ressourcen zu schokann zudem aus dem Backoffice heraus mit passen- nen und den Hygienestandard an allen Cash Points zu dem Wechselgeld bestückt und jeder Zugriff protokol- erhöhen. Eine Win-Win-Situation, die sich auch zukünfliert werden. Bei Systemen von Glory ist das Bargeld tig auszahlt. Denn die Liebe der Deutschen zum Bargeld in einem sicheren Tresor oder einer Sammelkassette bleibt wohl auch nach der Krise ungebrochen – gleiches verwahrt. So hat ausschließlich autorisiertes Personal dürfte auf neugesetzte Hygienestandards zutreffen. oder auch ein beauftragtes Werttransportunternehmen www.glory-global.com entlasten das Personal und schaffen so mehr Freiraum für Gäste. Denn der Umgang mit Bargeld bedeutet für das Personal oftmals einen hohen Aufwand. Wechselgeld sollte jederzeit verfügbar sein. Der Kassensturz am Ende des Tages kostet viel Zeit, es besteht ein Sicherheitsrisiko bei der Lagerung und das manuelle Auszählen der Bestände ist nicht zuletzt fehleranfällig. Dabei sollte insbesondere im Gastgewerbe der Kunde im Vordergrund stehen und die wertvolle Zeit des Restaurant- oder Hotelteams nicht in die Bargeldverarbeitung, sondern in die Betreuung der Gäste investiert werden.

Bargeldmanagementsysteme lassen sich nicht nur in Cafés installieren (Bild oben: Bäckerei Macis in Leipzig), sondern bieten sich auch für den Einsatz in Restaurants an (rechts)

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Das APRO OnlineGutscheinsystem kann auf der Kundenwebseite integriert werden

Kassen schieben Umsatz an Was passiert, wenn die Gastronomie nach dem Lockdown wieder öffnet? Werden die Gäste in Scharen anströmen oder wird es ein verhaltener Start? Es wird darauf ankommen, sie wieder an sich zu ziehen und zu binden. Kassensysteme bieten hier viele hilfreiche Möglichkeiten an. Silvia Geuker sprach für gastrotel darüber mit Thomas Pinski, Vorstand der KMZ Kassensysteme Nord AG, und stellt weitere Lösungen vor Herr Pinski, wie können sich Gastronomen mit Alleinstellungsmerkmalen profilieren, wenn sie wieder öffnen? Aus meiner Sicht spricht eine öffnende Gastronomie als Alleinstellungsmerkmal für sich. Wer freut sich aktuell nicht darauf, endlich wieder das Lieblingsrestaurant zu besuchen und etwas Essen oder Trinken zu gehen?

Thomas Pinski, Vorstand der KMZ Kassensysteme Nord AG

Wie bringen Gastronomen die Kunden in ihr Lokal, wie gewinnen sie sie zurück? Wie binden sie sie an sich? Kundenbindung bedeutet für mich freundlicher und kompetenter Service, gute und spannende Gerichte, ein durchdachtes Getränkekonzept, in Kombination mit dem passenden Ambiente zu passenden Preisen. Wenn man mit Engagement in seinem Fach unterwegs ist, danken es die Kunden mit Treue, weil sie einfach zufrieden sind. Was tragen Ihre Kassensysteme dazu bei? Unsere Kassen bieten die Möglichkeit, Coupons bereitzustellen und Aktionen abzubilden. Wir haben die Erfah-

rung gemacht, dass digitale Geschenkgutscheine auch eine sehr gute Kundenbindungsvariante sind. Das APRO Online-Gutscheinsystem kann auf der Kundenwebseite integriert werden – der Rest ist einfach: Gutschein auswählen, direkt bezahlen und ausdrucken oder per Post versenden. Im System behält man den Überblick, wann und wo Gutscheine bestellt oder eingelöst werden. Durch die Konzentration auf das To-Go-Geschäft etablierte sich zudem die Integration von Vorbestel lung und Take-away auf den Webseiten unserer Kunden oder auch als individualisierbare White-Label-App. Ich bin überzeugt, dass das auch langfristig genutzt wird. Mit den APRO Kassen finden wir für jeden Bedarf eine adäquate Lösung. Sie eignen sich von einem Kassenplatz mit einem Drucker bis hin zu vielen Kassenplätzen und der Anbindung an Küchenmonitore und SelfOrdering-Terminals. Ergänzend zu den Kassenlösungen bilden wir Technik und Support für bargeldlose Zahlungsarten mit KMZ Payment ab. Die Akzeptanz dieser Zahlungsmittel ist auch eine Form von Kundenservice und hat damit Kundenbindungspotenzial. 1.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Gutscheine kompensieren Umsatzausfall Die Villa Lido im österreichischen Klagenfurt ist ein Beispiel dafür, wie Gastronomen die Wiedereröffnung nach dem ers ten Lockdown als Chance genutzt haben. Normalerweise genießen die Gäste hier Holzofenpizzaoder Fisch vor der Kulisse des Wörthersees. Durch den Lockdown kam alles anders. Geschäftsführer Franz Huditz und sein Team haben die Zeit jedoch gut genutzt. Der gesamte Betrieb wurde aufwendig umgebaut und modernisiert. Gleichzeitig wurden die digitalen Prozesse optimiert und durch den Einsatz weiterer Tools von gastronovi deutlich verstärkt. „Wir haben beispielsweise durch den Verkauf von Online-Gutscheinen einen Teil der fehlenden Einnahmen kompensieren können. Unsere Gäste haben diese Möglichkeit wohlwollend aufgenommen“, sagt Huditz rückblickend.

Kooperation für Gutscheine Viele Gäste nutzen die Chance, Gutscheine zu erwerben, um ihr Restaurant in der Corona- Krise zu unterstützen. Zahlreiche Gutschein-Management-Systeme sind auf dem Markt. Einer ist der Schweizer Anbieter E-GUMA, der seit 2005 Hoteliers und Gastronomen im Bereich Verkauf, Verwaltung und Vermarktung von Gutscheinen berät. Gastronovi hat eine Schnittstelle geschaffen, um E-GUMA-Gutscheine direkt im Kassensystem einzulösen und damit zu Mit den digitalen Tools von gastronovi, wie dem Bestellsystem für Take-away (rechts im Bild) und dem Gutscheinverkauf (Bild unten), konnten viele Betriebe während der Lockdowns Umsatz generieren

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bezahlen. Hierzu muss nur der Gutscheincode vom Servicepersonal eingegeben oder gescannt werden.

Kontaktlose Bestellung Ein weiteres Tool aus dem Hause gastronovi ist das Bestellsystem. Das Spreegold im Bikini Haus in Berlin führte es mit dem ersten Lockdown ein. Geschäftsführer Ralf Steinacker ist begeistert: „Das Bestellsystem von gastronovi ist ein Wahnsinns-Feature. Die Umstellung auf kontaktloses Bestellen hat bei uns von Tag eins hervorragend funktioniert – und bringt uns einen deutlichen Mehrumsatz. Pro Gast machen wir dank des Bestellsystems 20 bis 30 Prozent mehr Umsatz als noch vor der Pandemie.” Vor dem ersten Lockdown gehörten Büfetts mit Selbstbedienung zum Konzept. Dieses wurdemit der Einführung des Bestellsys tems unter Einhaltung der Hygienevorschriften in Full-Service umgewandelt. „Wir hatten zuvor große Angst vor explodierenden Personalkosten und haben deswegen

gezögert, die Umwandlung zu einem reinen Full-Service Restaurant vorzunehmen. In der Krise haben wir den Schritt aber gewagt. Dank Gastronovi sind die Personalkosten nicht gestiegen – und das bei einem gleichzeitig höheren Umsatz. Der Gast ist wie eine Servicekraft: Er kann selbst bestellen und nimmt am Ende auch die Zahlung vor. Das ist einfach grandios”, freut sich Steinacker.

Vorbereitung ist alles Jakob Schreyer, CEO und Mitgründer bei orderbird, rät dazu, sich jetzt auf die Zeit nach dem Lockdown vorzubereiten: „Das Einhalten der Hygienemaßnahmen, neue Konzepte für Außen- und Wartebereiche und vermehrte Take Away- und Lieferservice-Optionen stehen auf dem Programmplan. Gleichzeitig zu dem Wunsch der G äste nach Qualität, Nachhaltigkeit, einem besonderen Gastronomieerlebnis, einem guten Preis-Leistungsverhältnis, steigt auch das Bedürfnis nach mehr Sicherheit beim Restaurant- oder Cafébesuch. Eine kundenorientierte Planung und die Kommunikation mit den Gästen sind demnach das A und O.“ Das bedeutet aber auch einen erhöhten Organisationsaufwand, wie Schreyer weiter ausführt: „Genau deshalb haben wir im letzten Jahr unsere Gästemanagement-Tools eingeführt. Die Zusatzprodukte umfassen unter anderem ein Bestellsystem mit digitaler Speisekarte, das eine Mitnahme, Abholung und Lieferung von Speisen und Getränken ermöglicht. Eine digitale Gutscheinverwaltung und Gästemarketing sind ebenfalls für mehr Online-Sichtbarkeit und eine stärkere Kundenbindung enthalten. Wenn Restaurants, Bars und Cafés wieder öffnen, können Gastronomen die Tools auch für

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TIPPS ZUM NEUSTART Die Zukunft der Gastronomie digital zu gestalten, erleichtert und automatisiert viele Vorgänge in der Gastronomie. Bei der Ausweitung des Angebots haben Restaurants die Chance auf Mehrumsatz, weil sie ihr Business auf mehrere Beine stellen. Nachfolgend von Tipps von gastronovi: 1. Besser planen mit digitalen Tischreservierungssystemen Abstandsregeln schränken die Tischkapa zitäten ein. Umso wichtiger ist eine sys tematisierte Tischreservierung, um das Restaurant mit weniger Plätzen optimal auszulasten.

2. Kontaktdaten digital erfassen Fantasienamen – nein danke! Nur eine ordnungsgemäße Erfassung ermöglicht eine lückenlose Nachverfolgung. Die digitale Kontakterfassung via QR-Code von gastronovi sorgt für Sicherheit und Transparenz und vermeidet lästige Zettelwirtschaft.

3. Kontaktlos bestellen und bezahlen Die kontaktlose Bestellung über die digitale Speisekarte und die Bezahlung über das Smartphone verringert nicht nur das Ansteckungsrisiko, sondern entlastet auch die Mitarbeiter.

4. Gastronomiekonzept überarbeiten Liefer- und Abholservices, sowie Gutscheine sollten Gastronomen fest in ihrem Angebot etablieren und digital abbilden, um die Services händelbar zu machen.

5. Auf vernetzte Lösungen setzen „Die Implementierung digitaler Lösungen ist nur ein Baustein, um nachhaltig erfolgreich zu sein”, resümiert Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi. „Vielmehr bedarf es eines übergreifenden Denkens und Handelns, sprich der Kombination aus digitalen Tools, die Prozesse und Arbeitsabläufe nachhaltig optimieren. Es ist wichtig, dass Gastronomen jetzt die Wochen der Betriebsschließung nutzen, um bestehende Prozesse und Konzepte zu prüfen und Potenziale zu erkennen.“

den Tischservice und die Schichtplanung nutzen. Das Online-Reservierungssystem hilft dabei, das Gästeaufkommen besser zu planen und alle verfügbaren Tische Coronakonform voll auszulasten.“ Das Mainzer Café Lille Hus arbeitet bereits mit den Gäste management-Features. Laut Geschäftsführer Kai Dominic Müller ist sein Team begeis tert von der Funktion, dass mehr Gäste ihr Café online finden. Außerdem bleibt so der Kontakt zu den Kunden auch im Lockdown erhalten.

Bestellung über eigene Website Liefer- und Abholservices haben sich in Corona-Zeiten fest etabliert und werden auch danach aktuell bleiben. Das OnlineOrdering-System DeliverBee spricht Gastronomen an, die auf Direktverkauf über die Auch DeliverBee hält digitale Lösungen bereit, um Gastronomen in ihrem beruflichen Alltag zu unterstützen

Im vergangenen Jahr führte orderbird seine Gästemanagement-Tools ein, darunter eine digitale Gutscheinverwaltung

eigene Website setzen und so gleichzeitig ihr Image stärken. Es lässt sich als Widget auf der eigenen Homepage integrieren. DeliverBee ermöglicht die bargeldlose Online-Bestellung und kontaktfreie Lieferung oder Abholung. Mobile Zahlungsmethoden wie EC- und Kreditkarte, Paypal, Apple oder Google Pay sind möglich. Der Gastronom bezahlt pro Bestellung acht Prozent vom Umsatz. Die Bestellungen der Gäste laufen bei DeliverBee über die eigene Restaurant Website. Auf der digitalen Speisekarte hinterlegt der Gastronom Gerichte mit Bildern und Informationen zu Inhaltsstoffen. Der Gast lädt das Smart Menu über das Scannen eines QR Codes, zum Beispiel im Außenbereich an der öffentlichen Speisekarte mit dem Smartphone. Er löst die Bestellung mit wenigen Klicks direkt über die Speisekarte

SERVICE • www.42-gmbh.de • www.kmz-kassensystem.de • www.lightspeedhq.de (früher Gastrofix) • www.orderbird.com • www.reservision.de • www.vectron.de 1.2021

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aus. Mittels Live-Ticker hat der Gastronom stets den Überblick. Für jede Bestellung bestimmt er die Lieferzeit individuell, die in Echtzeit an die Kunden übermittelt wird. Das Online-Widget ist sowohl desktop- als auch mobile-optimiert und mehrsprachig. Die Benutzeroberfläche lässt sich intuitiv bedienen und bietet verschiedene Möglichkeiten zur Artikel- und Gästeverwaltung an. DeliverBee ist ein Produkt von Reservision, dem Entwickler des gleichnamigen Tisch reservierungstools und Partner des IT-Komplettdienstleisters 42.

Einfach zum Online-Shop Viele Gastronomen schreckt ein eigener Online-Shop bisher ab: zu kompliziert, zu aufwendig, zu teuer. Lightspeed stellt Gastgebern dafür das Tool Bon Appétit fürs E-Business zur Verfügung. Dabei handelt es sich um ein vorgefertigtes Website-Template für einen gastronomischen OnlineShop. Mit wenigen Klicks ist es im System eingebunden, individualisiert und Produkte, Merchandise-Artikel, Gutscheine und mehr können darüber vertrieben werden. Außerdem kann der eigene Instagram-Feed eingebettet und zum Auftritt des gewünschten Lieferservice-Partner verlinkt werden. Auch allgemeine Infos zum Betrieb finden Platz. „Wenn der Besuch im Restaurant, der Bar oder im Café ein schönes Erlebnis war, wird der Gast schnell und gerne zu einem bekennenden Fan“, erklärt Dirk Schmidt, Sales Director Germany bei Lightspeed. „Ob die abgefüllte BBQ-Sauce nach Geheimrezept, ein T-Shirt mit dem Bar-Maskottchen oder das zum Steak gereichte Craft Beer: Der Besucher will die Erfahrung dann gerne bei sich zu Hause verlängern und ist dafür auch bereit, zu zahlen. Für den Gastronomen ist das eine große, bisher noch viel zu selten www.gastrotel.de

Kassenanbieter Vectron rüstet seit 2019 seine Kassen mit TSE aus, so auch die POS 7 (Bild oben) Die Matrix POSR Box von 42 speichert und schützt die Daten mehrer Kassen

nachgewiesen werden, etwa durch eine Bestätigung des Kassenherstellers. Diese Ausnahmeregelung gilt nicht für PC-Kassensysteme.

genutzte Chance auf Zusatzumsätze.“ Angesichts der massiven Umsatzeinbußen ist es vorteilhaft, das Geschäft auf mehrere Standbeine zu stellen. Gerade in Zeiten von Corona kann E-Commerce ein wichtiges Standbein für die Zukunft gastronomischer Betriebe werden.

Was ist jetzt mit TSE? Die Kassensicherungs-Verordnung oder auch Kassengesetz soll die Manipulation von Kassendaten verhindern. TSE steht für technische Sicherheitseinrichtung und ist ein weiteres Gerät zur Kasse, in dem alle Kassendaten zusätzlich verschlüsselt gespeichert werden. So kann der Fiskus die Daten beider Speicher abgleichen und Manipulationen verhindern beziehungsweise aufdecken. Bis zum 30.September 2020 musste eine TSE beauftragt werden. Bis zum 31. März 2021 ist die Umrüstung fällig. Eine „Gnadenfrist“ gibt es für nach dem 25.November 2010 und vor dem 1.Januar 2020 angeschaffte Registrierkassen, welche gesetzeskonform sind, aber bauartbedingt nicht mit einer TSE ausgestattet werden können. Diese dürfen noch bis zum 31.Dezember 2022 eingesetzt werden. Dass es sich um eine solche Kasse handelt, muss eindeutig

Vectron rüstet bereits seit Dezember 2019 Kassen mit technischen Sicherheitseinrichtungen (TSEs) aus, darunter die POS 7. Über 18.000 vom BSI zertifizierte TSEs von Swissbit hat Vectron über seine Händler inzwischen vorwiegend in der Gastronomie- und Bäckereibranche etabliert. „Unsere flexiblen, steckbaren TSE-Lösungen ermöglichen es Kassenherstellern und Systemdienstleistern, die gesetzlichen Fristen rechtzeitig und ohne großen Aufwand einzuhalten“, erklärt Hubertus Grobbel, Vice President Security Solutions bei Swissbit. Die Matrix POSR Box von 42 ist besonders für Betriebe geeignet, die mehrere Kassen im Verbund einsetzen, zum Beispiel die stationäre Matrix POS Kasse und die mobile Kasse Matrix NEO!. Die Box nutzt die vom Gesetzgeber vorgegebene Möglichkeit, dass die digitalen Aufzeichnungen aller im Kassensystem zusammen geschlossenen Aufzeichnungssysteme mit nur einer einzigen TSE geschützt werden. Für den Gas tronomen spart das Aufwand und Kosten. Bestellt werden kann das Tool inklusive TSE USB-Stick im Shop von 42. Die Installation führt der Gastronom gemeinsam mit einem 42-Mitarbeiter via Fernwartung durch.

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DEHOGA

WESTFALEN

Gutscheine zugunsten der Hammer Gastronomen 2020 hat gezeigt: Mit Zusammenhalt lassen sich die größten Herausforderungen meistern. Mit einer Weihnachtsaktion hat die Sparkasse Hamm die Gastronomen vor Ort unterstützt. Insgesamt verloste die Sparkasse im Zeitraum vom 30. November bis 21. Dezember 2020 50 Gutscheine Hammer Gastronomen im Wert über jeweils 50 Euro. Teilnahmekarten hierzu lagen in allen Geschäftsstellen aus. Zudem wurden Gutscheine regelmäßig auf der Sparkassen-Fanpage bei Facebook und auch über ein gemeinsames Gewinnspiel mit dem Lokalradio Lippewelle Hamm verlost. Des Weiteren machte die Sparkasse auch ihren Angestellten eine Freude: Als Weihnachtsgeschenk erhielt jeder ebenfalls einen Gutschein eines Hammer Restaurants. „Mit unserer Aktion wollten wir auch auf die Situation der Gastronomie aufmerksam machen und zugleich zeigen: Auch wenn die Restaurants momentan geschlossen sein müssen, gibt es für jeden Einzelnen von uns Möglichkeiten, die lokale Gastro-Szene zu unterstützen“, sagt Torsten Cremer, Vorsitzender des Vorstandes der Sparkasse Hamm.

Zertifizierung

Mit der Initiative TOP-Ausbildungsbetrieb schafft der DEHOGA eine bundesweit einheitliche Zertifizierung für einen hohen Ausbildungsstandard – und davon profitieren Bewerber wie Betriebe in Hotellerie und Gastronomie. Den Betrieben, die sich als „TOP-Ausbildungsbetrieb“ zertifizieren lassen, bietet das Qualitätssiegel einen großen Wettbewerbsvorteil und hebt sie als attraktive Ausbilder und Arbeitgeber hervor. Die Ausbildungsbetriebe, die sich dem Verfahren stellen, verpflichten sich hierbei verbindlich auf zwölf Leitsätze für eine Ausbildung mit hoher Qualität und konkretisieren ihre betrieblichen Maßnahmen in einer Befragung. Zu den Kriterien zählen die Betreuung durch einen Paten, die Balance zwischen Arbeit und Privatleben sowie eine Ausbildung auf fachlich wie menschlich hohem Niveau. Ein besonderes Augenmerk legt das Siegel auf gelebte Wertschätzung, gegenseitigen

Fotos: Sparkasse Hamm (DEHOGA Westfalen), DEHOGA Ostwestfalen

DEHOGA

Einer der teilnehmenden Betriebe bei der Weihnachtsaktion der Sparkasse Hamm war der Gasthof Hagedorn von Klaus und Stephanie Hagedorn

Respekt und gute Arbeitsbedingungen. Kernelemente in dem Zertifizierungsverfahren ist die aktive Einbindung der Auszubildenden, die die Einhaltung der Leitsätze bestätigen müssen. Zwei zertifizierte Betriebe konnten in der letzten Ausgabe bereits vorgestellt werden. Nun folgten: Astenkrone in Winterberg • Berghotel Hotel Deimann • Hotel Knippschildin inSchmallenberg Rüthen • Hotel Rimberg in Schmallenberg • Waldhotel Schinkenwirt in Olsberg • Hotel Der Schnitterhof in Bad Sassendorf • Rittergut Störmede in Geseke • Jagdhaus Wiese in Schmallenberg • Unter www.topausbildung.de finden Sie weitere Informationen und die Möglichkeit zur Anmeldung, wenn Ihren Betrieb ebenfalls zertifizieren lassen wollen.

OSTWESTFALEN

Die letzten Sterne 2020

Zwei Hotels in Ostwestfalen erhielten Ende 2020 aktuelle HotelSterne: Das Hotel Bad Minden sowie das Manu Hotel Paderborn.

Philipp Pudenz, Inhaber des Hotel Bad Minden, war hoch erfreut, dass das Ergebnis der ersten Nachklassifizierung jetzt das Superior zu den drei Sternen zulässt. Sein Hotel ist ein seit 135 Jahren inhabergeführtes Haus mit 31 Zimmern, einem Restaurant, mehreren Tagungs- und Veranstaltungsräumen, Biergarten und einem Premium Eventcatering. In den letzten knapp zehn Jahren sind umfangreiche Investitionen zur Modernisierung in allen Bereichen des Hauses getätigt worden. Die Besonderheiten sind das hauseigene Solebad und therapeutische Angebote für die Hausgäste, die aber auch Einheimischen zur Verfügung stehen. www.gastrotel.de

Sterneübergabe an das Hotel Bad Minden (von links nach rechts): Miriam Kröger, Hoga-Förder /Klassifizierungsgesellschaft Ostwestfalen, Inhaber PhilippPudenz und Uwe Pape, DEHOGA Ostwestfalen/Geschäftsführer Minden

Ebenfalls nachklassifiziert mit drei Sternen wurde Ende letzten Jahres das Manu Hotel Paderborn. Das seit 2004 bestehende Haus bietet 20 liebevoll eingerichtete und modern ausgestattete Einzel- und Doppelzimmer. Spezielle Arrangements und besondere Leistungen, wie ein Chauffier-Service, komplettieren das Angebot des Stadthotels. Geschäftsführer Amandeep Takhar freute sich, dass er wieder mit den Hotel-Sternen werben darf.

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Zehn neue Fachkräfte

Zwei Köche, drei Restaurantfach- und vier Hotelfachleute sowie eine Fachkraft im Gastgewerbe konnten ihre Ausbildung mit den Winter-Abschlussprüfung 2020/2021 am Leo-Sympher-Berufskolleg (LSBK) erfolgreich beenden – unter erschwerten Bedingungen. Zehn Auszubildende konnten nach dem erfolgreichen Bestehen ihrer Prüfungen am LSBK ihre Zeugnisse entgegennehmen, hier im Bild (vordere Reihe, von links nach rechts): Jennifer Radert, Mittwald Hotel Espelkamp, Ergenekon Gürleyen, Hotel Bad Minden, Amelie Kussauer, Schloss Benkhausen Espelkamp, Tristan Bost, Bavaria Gastronomie Minden, und Ha Vu Nguyet, Hotel Freihof Hiddenhausen

Für die Lehrenden, die Prüfungskommission und die Auszubildenden waren auch bei der Winter-Abschlussprüfung am Mindener LSBK die strengen Hygiene-Auflagen wegen der Corona-Pandemie zu beachten. Dies galt sowohl für die Theorie- als auch für die Praxisprüfungstage, wodurch sich allein der Praxisteil über drei Tage hinzog, um die Abstandsregeln einhalten zu können. Den Prüfungsausschuss überraschte besonders die Auszubildende Ha Vu Nguyet, die ihre Ausbildung zur Köchin erfolgreich abschließen konnte. Erst vor drei Jahren kam Nguyet aus Vietnam nach Deutschland und war im ersten Ausbildungsjahr in einem Betrieb in Potsdam. Da sie aber im Mühlenkreis Verwandte hat, suchte sie sich für das Fortsetzen ihrer Ausbildung dort einen neuen Ausbildungsbetrieb. Das Hotel Freihof in Hiddenhausen hat ihr diese Möglichkeit gegeben. Innerhalb der vergangenen Jahre erlernte die angehende Köchin Deutsch in Wort und Schrift so gut, dass sie ihre Abschlussprüfung im ersten Anlauf erfolgreich absolvieren konnte. Um die Einstiegsschwelle für Auszubildende mit Migrationshintergrund zu senken und als Vorbereitung auf die Zwischen- und Abschlussprüfungen wurde im Frühjahr 2020 ein Fördersprachkurs am LSBK

Minden ins Leben gerufen. Die freiwillig daran teilnehmenden Azubis werden in der Unter- und Oberstufe zwei Jahre lang zusätzlich zum Berufsschulunterricht mit (fachsprachenspezifischem) Deutschunterricht gefördert. Das Team des Integrationsbüros Glaser aus Minden ist in Kooperation mit der Kreisverwaltung Minden-Lübbecke mit der Durchführung des Kurses beauftragt und wird dabei vom LSBK und dem DEHOGA unterstützt. Auch in diesem Jahr wird die Sprachförderung für Interessierte angeboten. Dass sich diese und zusätzliche Bemühungen lohnen, macht sich an den verbesserten Leistungen der Auszubildenden in Theorie und Praxis bemerkbar. Durch persönlichen Einsatz, betriebliche Unterstützung und die angebotene Hilfestellung der Kreisverwaltung und des LSBK können die – nicht ganz einfachen – Prüfungsanforderungen auch von Azubis mit Migrationshintergrund erfüllt werden. Es ist ein Lichtblick für die Ausbildung im Gastgewerbe, dass engagierte Ausbildungsbetriebe und motivierte Auszubildende auch in der Corona-Zeit für qualifizierten Fachnachwuchs sorgen können, so der DEHOGA-Kreisvorsitzende Andreas Grillemeier.

Weitere Prüflinge waren (von links nach rechts): Nishat Ishaq, Hotel WiehenTherme Hüllhorst, Mohammad Y. Daulatzai, Lindgart Hotel Minden, und ShaniceWesthoff, Salz- und Zuckerland Bad Oeynhausen

Auch Jannis Mavroudidis (links), Arbeiterwohlfahrt BZ OWL Minden, und Gina Proskawetz, Hotel-Restaurant Borchard Lübbecke, absolvierten erfolgreich die Prüfungen

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MARKT & PRODUKTE

Geschmackliche Non-Food Tiefe Angebot

Die Corona-Pandemie zeigt deutlich, wie wichtig ein gut funktionierendes Hygienemanagement ist, unabhängigvon den unterschiedlichen Betriebs typen und -konzepten. Allerdings ist dieses nur umsetzbar, wenn auch das Personal entsprechend geschult ist, um die nötigen Maßnahmen und Handgriffe auch richtig und konsequent umzusetzen. Da Präsenzschulungen und VorOrt-Trainings aktuell nicht möglich sind, hat das Unternehmen Ecolab auf der hauseigenen Webseite ein Online-Trainingsportal b ereitgestellt, das kostenfrei zur Verfügung steht. Dort hat jeder Zugriff auf Schulungsvideos und kann die Lerninhalte einfach und sofort herunterladen. Acht Module stehen bereit, darunter etwa Personal-, Hände-, Lebensmittelhygiene, AllgemeineHygiene sowie Reinigung und Desinfektion. Eine Teilnahmebescheinigung können die Teilnehmer im Anschluss an ein Training anfordern. www.ecolab.com

Johnny Blonde, der Neuling im Johnnie Walker-Sortiment vom Spirituosenunternehmen Diageo, soll ab März das jüngere Barpublikum ab 20 Jahre ansprechen. Bei der Herstellung wurden helle Weizen-Whiskys in amerikanischen Eichenfässern gereift, um ein Aroma von Toffee und Karamell zu erzielen. Diese Aromen werden durch frische, fruchtige Noten aus den Weiten Schottlands ergänzt. Das Ergebnis ist ein Scotch mit der geschmacklichen Tiefe, die Whisky-Fans erwarten würden, jedoch mit süßeren, weicheren Aromen, die als Mix mit Zitronen-Limonade funktionieren. Beim ISC 2020 konnte JohnnyBlonde bereits punkten und ist Gold-Gewinner, noch bevor er offiziell in der Gastronomie und im Handel durchstartet. www.diageo.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

Hygiene schulungen

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Als professioneller Partner unter stützt das Unternehmen Transgourmet seineKunden mit einer großen Non-FoodProduktwelt. Der neue Katalog „Küchen Spektrum. Das 1×1 für Profiküche und Service” bildet das vollständige Angebot des Lebensmittelgroßhändlers ab ob Porzellan, Küchenutensilien oder Berufsbekleidung. Das „KüchenSpektrum“ umfasst neue Artikel, unverzichtbare Klassiker sowie inspirierende Trends und Innovationen. Nebeneiner Produktvielfalt – vom Austernöffner bis zur Zuckerdose – bietet Transgourmet ebenso ein in die Tiefe gehendes Sortiment. Das Angebot erfüllt damit die zahlreichen Anforderungen von Küchenprofis – auch an Preis und Qualität. So stellt das Unternehmen unter der Eigenmarke Transgourmet Quality eine eigene Produktreihevor, die die Arbeit einfacher, kreativer und effizienter gestaltet. www.transgourmet.de

Neuauflage Das von Prof. Karl Heinz Hänssler herausgegebene Standardwerk Management in der Hotellerie und Gastronomie – Betriebswirtschaftliche Grundlagen ist in der 10. Auflage erschienen. In dem aktualisierten Buch wird betriebswirtschaftliches Wissen für die erfolgreiche Führung von Hotel-und Gaststättenbetrieben praxisnah aufgezeigt. Dazu gehören Überlegungen zu Themen wie Standort und Marktkonzept von Hotels, Betriebstypen oder organisatorische Gestaltung und Digitalisierung. Hinzu kommen Beiträge zur Leistungserstellung im Beherbergungsund Gastronomiebereich, zur Personalarbeit, zum Marketing, Rechnungswesen bis hin zum wirtschaftlichen Teil des Hotelund Gaststättenrechts. Verfasst wurden die einzelnen Beiträge von Prof. Hänssler, Dozenten der Dualen Hochschule BadenWürttemberg Ravensburg, an der der Herausgeber im Bereich Hotellerie und Gastronomie lehrt, sowie Praktikern aus der Hotellerie. Das Buch richtet sich an alle, die sich während ihres Studiums und ihrer Ausbildung mit betriebswirtschaftlichen Fragen der Branche auseinandersetzen sowie an Unternehmer und Führungskräfte. www.degruyter.com

MARKT & PRODUKTE

Weniger Müll

Spargel & Ei

Gin überzeugt

Mit nachhaltigen Produkten für die Waschraumhygiene bietet Tubeless Deutschland ein Konzept zur Reduktion von Abfall und Arbeitsaufwand. Durch eine spezielle Technologie kann auf die sonst bei Rollenhandtuch- und Toilettenpapier üblichen Papp- oder Kunststoffhülsen und Wegwerfteile verzichtet werden. Das bedeutet mehr Blatt bei Toilettenpapier- und Handtuchpapierrollen, weniger Müll und Entsorgungsaufwand sowie geringere Transport- und Lagerkosten. Neben Rollen bietet Tubeless zudem Handtuchund Toilettenpapiersysteme mit Einzelblättern. Alle Papiere sind aus 100 Prozent recyceltem Papier und mit dem Ecolabel zertifiziert. Die Spendersysteme in Schwarz oder Eisblau überzeugen im Design, genauso wie die dazugehörigen Abfallsysteme. Für die Handhygiene bietet Tubeless außerdem berührungslose Seifen- und Desinfektionsspender. Alle Systeme sind mit Sensoren ausgestattet. Diese übermitteln die Frequentierung und Füllstände an die Hygiene Eye App. Diese zeigt an, wenn wieder befüllt werden muss. Per App kann ebenfalls die Blattlänge beim Handtuchpapier gesteuert werden. www.tubeless-deutschland.de

Erneut hält der Frühlingsklassiker Spargel für die nächsten Wochen Einzug auf die Speise karten in der Gastronomie. Neben seinem beliebten Part ner Schinken empfiehlt sich der Zusammenschluss mit Rührei – besonders für vegetarische Genießer. Mit dem Eifix SchlemmerRührei von Eipro sind Profis dann auf der sicheren Seite. Das aus frischen Eiern hergestellteProdukt bietet besten Geschmack und Sicherheit. Dank der jüngst entwickelten laktosefreien Variante müssen auch Genießer mit Laktoseintoleranz nicht mehr verzichten. Das Duo lässt sich abholen oder liefern, denn das Eifix Schlemmer Rührei ist einfach zu portionieren und just in time fertig. Es hat eine Standzeit von über einer Stunde , ohne dass sich Wasser absetzt. Dank des Drehverschlusses können die Tetra Briks gut im Kühlschrank verwahrt werden, um jederzeit ein frisches Rührei zubereiten zu können. www.eipro.de

Große Freude bei Nordés: Als einziger spanischer Gin schafft es die Spirituose mit einer Spitzenbewertung in der Kategorie Gin in die Top 100 des jährlichen Rankings des Wine Enthusiast Magazine, einem der führenden Magazine (Auflage: 250.000) für die neuesten Weintrends, Bewertungen und Rezensionen. Das Verkoster-Team des weltweit erscheinenden Magazins lobte seine besonders fruchtige Aromatik, die der Gin seiner Basis aus der Albariño-Traube verdankt. Elf Botanicals sorgen außerdem für eine Balance von würzigen Kräuternoten und blumigen Aromen. Die Jury des Wine Enthusiasts hob in ihrem Urteil besonders die kräuterigen Salbei- und Lorbeernoten sowie die blumigen Anklänge von Hibiskus im Zusammenspiel mit der fruchtigen Frische des Gins hervor. In Deutschland wird Nordés Gin über Eggers & Franke vertrieben. www.nordesgin.com; www.egfra.de

Kreativ mit Matjes Makellose Filets, milde Salznote, zarter Biss: Pur Matjes- und Heringsfilets von Friesenkrone begeistern durch ihren Geschmack, sind vielseitig und einfach zu verarbeiten. Dabei kommen sie nahezu ohne Öl und Aufguss aus. Deshalb sind sie wie gemacht für Snack-, Brötchen und Sandwichkonzepte. Unter dem Motto „Pure Lust auf Meer“ präsentiert das Unternehmen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Sortiments vom Fischbrötchen über Tapas bis hin zum Tellergericht. Pur Matjesfilets rauchgewürzt und Friesischer Art sind in der 600-Gramm-Schale mit zehn Filets lieferbar, Pur Heringsfilets Classic, Dill und Cassis-Rote Bete mit je zehn Filets in der 500-Gramm-Schale. Ein Lieferkarton enthält je sechs Schalen. Weitere spezielle Matjesrezepturen von Friesenkrone machen das Duo Matjes & Spargel zum kulinarischen Erfolg. Die aktuelle Frühlingskampagne „Matjes im Frühling“ demonstriert, wie modern Matjes mit dem Edelgemüse schmecken kann; etwa mit Matjesvarianten wie Matjesfilets Nordischer Art, Smoke-jes oder Matjes mit frischen Gartenkräutern. www.friesenkrone.de

1.2021

MARKT & PRODUKTE

Designstark

Digitalisierung

Erweiterung

Das Familienunternehmen frischli überzeugt mit drei neuenservierfertigen, ungekühlt haltbaren Desserts in Bio-Qualität im Großgebinde. Der Milchpudding in den Sorten Schoko und Vanille sowie der Milchreis sind Dauerbrenner im Foodservice und dank BioSiegelideal, um Vorgaben für mehr Bio im Gastgewerbe umsetzen zu können. Die Bio-Desserts begeistern mit ursprünglichem Geschmack sowie Natürlichkeit und überzeugen mit nur 1,5 Prozent Fett im Milchanteil und fünf Prozent (Bio-Milchreis) beziehungsweise sechs Prozent (Bio-Milchpuddinge) zugegebenem Zucker. Das Trio wird aus Rohmilch von deutschen Qualitätsmilchbetrieben hergestellt, sind mit dem EU-Bio-Siegel ausgezeichnet und kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe. Sie können pur genossen werden, bieten Profi-Köchen aber auch eine Vielzahl an Möglichkeiten, um ihre Gäste zu verwöhnen. Mit wenigen Extras lässt sich zum Beispiel ein fruchtiger BioMilchreis mit Mango und gerösteten Kokosflocken zaubern oder ein Bio-Vanillepudding mit Kiwi und Granola. www.frischli.de

Neumärker präsentiert sein neues Waffeleisen Galaxia im retro-futuristischen Look der 70er Jahre. Emotionale Formen und eine Emaille-Beschichtung in vier Trendfarben, die schnittund kratzfest, leicht zu reinigen und farbbeständig ist, prägen das Design. Der Hersteller hat aber auch auf technischer SeiteInnovationen umgesetzt. Die zum Patent angemeldete Vakuum haube schützt vor Brandverletzungen und macht das Gerät energieeffizient. Neue Heizkörper verteilen die Wärme gleichmäßig und bringen die Backplatten in unter 2,5 Minuten auf Betriebstempera tur. Eine elektronische Steuereinheit regelt die Aufheizzeit separat und reduziert so den Energieverbrauch. Die Backplatten erlauben, dass Wasserdampf entweichen kann und führen so zu optimal ausgebackenen Waffeln. Sie besitzen einen integrierten Teig-Überlaufschutz und zur Wartung sowie Reinigung lassen sie sich einfach entnehmen. Darüber hinaus besitzt das Galaxia einen digitalen Timer mit Display und wird von Hand in der NeumärkerManufaktur in Hemer produziert. www.neumaerker.de

Kontaktloses Bezahlen, auto matisierte Bestellungen und elektronische Warenwirtschaftssysteme – viele Unternehmen im Gastgewerbe sparen durch digitale Hilfsmittel bereits Ressourcen. Doch wie könnte die nächste Stufe dieses Digitalisierungsprozesses aussehen? Das Themenheft „Handel und Gastronomie“ von Mittelstand-Digital zeigt anhand unterschiedlicher Praxis beispiele, welche weiteren Entwicklungspotenziale der Einsatz von digitalen Lösungen bereithält. So lässt sich durch digitale Managementsysteme zum Beispiel die Transparenz von Geschäftsprozessen steigern und Social Media ermöglicht es vielen Unternehmen, die Kundenbindung zu stärken und höhere Umsätze zu erzielen. Das Themenheft steht auf der Webseite von Mittelstand-Digital zum Download bereit, alternativ kann die Broschüre in gedruckter Form bestellt werden. www.mittelstand-digital.de

Schaerer Deutschland stockt sein Angebot um eine weitere Curtis-Filterkaffeemaschine auf: Die Curtis G3 Alpha Decanter überzeugt mit ihrem Zusammenspiel aus Brüh- und Filtertechnologie sowie eleganten Glaskannen. Basis für das optimale Kaffeeerlebnis sind die Curtis G3-Technologie sowie die Einstellmöglichkeiten für die Kreation individueller Geschmacksprofile. Um den Kaffee bis zum Servieren auf optimaler Temperatur zu halten, können die Glaskannen auf den zwei integrierten Heizplatten der Maschine platziert werden. Für die Zubereitung von Filterkaffees ist die Maschine mit einem Festwasseranschluss ausgestattet. Ihre Stundenleistung von bis zu 15 Litern macht sie zum idealen Konzept für die Kaffeeversorgung im Schnell-Restaurants, während des Hotelfrühstücks oder in Gastronomiekonzepten, die sich an das klassische American Diner anlehnen. Für die Filterkaffeemaschine ist ein Filterbehälter aus Edelstahl oder Kunststoff erhältlich. www.schaerer.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

Bio-Desserts

www.gastrotel.de

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 2.2021 EIS & DESSERTS

TEE

GRILLEN & SALATE

TAFELAMBIENTE

KAFFEE

DIGITALISIERUNG

KAFFEEMASCHINEN

UND: INDOOR-TRENDS, KÜHLEN & GEFRIEREN, SCHORLEN, KOCHAUSBILDUNG, KÖCHEVEREINIGUNGEN GASTROTEL ABO

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 37. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G enehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 32 vom 1.1.2020. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern Verbreitete Auflage: 100.164 (IVW, Q4/20) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Schöller, Solpuro, Dallmayr, Avoury, Luchs, Lightspeed, Schaerer

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