SAUS&KRAFT © GURSLI BERG FORLAG 2014 FOTO: PAUL PAIEWONSKY OMSLAG OG BOKDESIGN: KRISTINE LILLEVIK
SATT MED: BASKERVILLE, FESTIVO LETTERS REPRO: LØVAAS LITO PAPIR: 130 G AMBER GRAPHIC TRYKK OG INNBINDING: EDNAS PRINT PRINTED IN SLOVENIA
ISBN 978-82-999284-8-9
TAKK TIL GASTRONAUT, CULINA, GRØNN OG OLE MARTIN ALFSEN FOR LÅN AV UTSTYR ELISABETH DEVOLD FOR FOTOASSISTANSE
DET MÅ IKKE KOPIERES FRA DENNE BOKEN I STRID MED ÅNDSVERKLOVEN ELLER AVTALE OM KOPIERING INNGÅTT MED KOPINOR, INTERESSEORGAN FOR RETTIGHETSHAVERE TIL ÅNDSVERK.
GURSLI BERG FORLAG, MARIDALSVEIEN 282B, 0872 OSLO WWW.GURSLIBERG.NO
SAUSESKOLEN
K & R A S U F A T S KULINARISK AKADEMI
4
Singapore black pepper sauce s. 118
Bilde
SEKSJON Saus
5
6
SEKSJON Saus
KULINARISK AKADEMI
(fra v.) Alexander Østli Berg, Espen Vesterdal Larsen, Jostein Medhus, Andrine Wefring, Frode Laupsa, Jonas Modell, Céline Vannson, Matthew Webber, Elise Bratteng Rønning, Alexandre Bremer 7
En god saus er noe av det viktigste i et måltid, det er den som løfter retten og råvarene mot himmelen. Med Saus & Kraft ønsker vi å lære deg enkle og raske måter å lage saus på som vil være en restaurant verdig. Ordet saus betegner alt fra de klassiske sausene som brun saus og bechamel, til majones, dessertfyll og suppebaser. En god kraft er en forutsetning for en vellykket saus. Vi har også valgt å ta med prosesser, og viser gjennom steg-for-stegbilder og videoer hvordan du skal gå fram for å lage for eksempel en vellykket majones eller béarnaise. Det er enklere enn du tror, det handler om planlegging, gode råvarer og ikke minst at man setter av litt tid til å lage maten. Det er i all hovedsak snakk om å lære seg noen enkle prosesser og teknikker som danner grunnlaget for at akkurat din saus skal bli vellykket. Med inspirasjon og tips fra sauseboka vår kan du ta maten du lager til nye og uante høyder. Det å lage god mat er en fin avkobling, det skal være gøy, og det skal være en fornøyelse å spise den. Lykke til! Espen og Jostein
8
SEKSJON Saus
1 KLASSIKERE 7 sauser, side 13
2 KJØTT 20 sauser og 5 oppskrifter, side 29
3 FUGL 7 sauser og 3 oppskrifter, side 71
4 FISK& SKALLDYR 32 sauser og 6 oppskrifter, side 87
5 GRØNT 14 sauser og 3 oppskrifter, side 151
6 SØTT 12 sauser og 3 oppskrifter, side 181
7 KRAFT 5 grunnoppskrifter på kraft, side 205
8 PROSESSER 10 prosesser det er lurt å lære seg, side 213
REGISTER side 230
ESPEN VESTERDAL LARSEN Mat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi siden 2008. Medeier siden 2011. Espen er utdannet både kokk og konditor. Han var del av Det norske kokkelandslaget i 1998‒2008 og har utallige medaljer fra konkurranser med laget. Han avsluttet sin periode med olympisk gull i 2008.
10
JOSTEIN MEDHUS Mat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi siden 2008. Medeier siden 2011. Jostein var kaptein på Det norske kokkelandslaget i 2009‒10. I perioden 2011‒12 var han manager, og fra 2013 manager for både junior- og seniorlandslaget. I 2012 ledet han landslaget til sølv i OL. Han har vært kjøkkensjef ved flere anerkjente restauranter, blant annet Oro i Oslo og Restaurant Renaa i Stavanger.
11
PROSESS
kap | 1
I K S S E A R L E K Her har vi samlet de gode gamle sausene som de fleste har et forhold til. Klassikere er grunnsauser som med enkle grep kan videreutvikles til spennende sauser. Du kan bruke dem som grunnlag for å lage deilige sauser til hverdagsmiddagene.
14
Brun saus
4 PERSONER
BRUN SAUS Brun saus passer godt til karbonader, stek av svin eller okse. En gammel norsk tradisjonsrett er å servere brun saus til fiskekaker, så her er det mange muligheter.
DU TRENGER
75 g smør 1 løk, finhakket 4 ss hvetemel 1 l oksekraft Salt og pepper 5 ss soyasaus Smelt smøret og fres løken blank, ta ut løken og ha hvetemel i smøret. Varm opp under omrøring til det blir lysebrunt, men ikke brent. Spe med kraften i flere omganger så det ikke blir klumper i sausen. Tilsett løken og la sausen småkoke i 20 minutter. Smak til med salt, pepper og soyasaus. Kjøres med stavmikser før servering.
TIPS
Bruker du redusert oksekraft/demi glace bør den vannes ut før bruk.
Brun saus
15
kap | 2
K J ØT T Her har vi samlet et utvalg av gode sauser som passer til retter av okse, svin, lam og vilt. Noen er raske å lage, mens andre tar litt tid. Noen serveres kalde og noen lages som emulsjon. En rekke sauser tar utgangspunkt i kraft+vin+eddik+smak, det er derfor viktig å ha en god kraft tilgjengelig. Det er helt topp om du lager den selv, men i dag finnes det gode alternativer å få kjøpt ferdig, som for eksempel Jacobs Utvalgte, som har redusert kraft av lam, okse, kylling og vilt i sitt sortiment.
40
Salsa verde
4 PERSONER
SALSA VERDE Denne anvendelige sausen passer godt til grillet kjøtt, retter av fisk og som saus til potetsalat. Salsa verde betyr ‘grønn saus’.
DU TRENGER
1 hvitløkfedd 2 ss kapers 2 ss ansjos 1 ss syltet agurk 2 ss basilikum 2 ss mynteblader 2 ss bladpersille 2 ss dijonsennep 8 ss god olivenolje Salt og pepper Alle ingrediensene finhakkes og blandes. Smak til med salt og pepper. Olivenoljen bør være fruktig og ikke ha for mye bitterstoffer. Pass på at du bruker mynte og ikke peppermynte.
Salsa verde
41
PROSESS
FONDANTPOTETER
HJEMMELAGET SURKÅL
RIBBESJY
PROSESS
kap | 3
FUGL Her har vi samlet sauser som passer godt til kylling, and og kalkun. Det er smaker fra ulike deler av verden, alt fra klassisk fløtesaus til nyttårskalkunen, asiatiske sauser og noen franske klassikere. De fleste sausene er lette å bygge om slik at de passer til andre typer kjøtt. Man bytter da ut kraften, og samtidig er det viktig å ta hensyn til om man går fra lyst til mørkt kjøtt og vice versa.
PROSESS 4 PERSONER
RISONISALAT MED SPRØSTEKT KYLLINGLÅR OG AJVARDRESSING Perfekt som kald eller lun lunsjrett, og som rask middagsrett når tiden ikke strekker til.
RISONISALAT
1 l vann
SALT- OG SUKKERLAKE TIL KYLLINGEN
1 ss salt
1 liter kaldt vann
500 g risoni, kokt al dente
4 ss sukker
2 ss god olivenolje
6 ss salt
4 reddiker, i tynne skiver 8 asparges eller sukkererter, eller det du måtte ha! 1 gulrot, i terninger 8 cherrytomater 3 vårløk, i tynne skiver
Bland ut sukker og salt i vannet med en visp. Legg i kyllinglårene og la dem ligge i 35 minutter. Ta kyllinglårene ut av laken og tørk godt av dem før steking.
SPRØTT LÅR
4 kyllinglår med skinn DRESSING
Bruk grønn olje, pesto, salsa verde eller god oliven-x olje etter ønske. Smak til med sitron, salt og pepper. Kok opp 1 l vann og tilsett 1 ss salt. Kok risonien i 6‒8 minutter til den er al dente. Sil av vannet og rør inn 2 spiseskjeer god olivenolje. Grønnsakene skrelles og kuttes i biter og kokes i lettsaltet vann til de er møre. Så avkjøles de i isvann og vendes inn i den kokte risonien. Serveres romtemperert.
Utbeining: Bein ut kyllinglårene med en liten skarp kniv. Skjær et snitt fra toppen til bunnen av låret og skjær ut beinet. Del deretter lårene i tre biter etter muskelgruppene. Stek lårene med skinnsiden ned i stekepannen på lav varme til skinnet er helt sprøtt! Ikke snu kyllingen. Stekes i minst 10 minutter på skinnsiden. Snu nå lårene i pannen og la dem trekke ferdig noen sekunder. La skinnet være opp fra nå av. Da holder det seg sprøtt. AJVARDRESSING se side 81.
83
kap | 4
K A S L L & D K Y S I R F Sauser til fisk og skalldyr er det kjempegøy å jobbe med, for råvarene gir så mange muligheter og smaker så fantastisk. I Norge har vi tilgang på kanskje verdens beste råvarer av fisk og skalldyr. Det kalde vannet gjør at fisken vokser langsomt, og vannkvaliteten gjør også sitt til at vi får råvarer av Fantastisk kvalitet.
EPLE-SMØRSAUS
SANDEFJORDSMØR
108
Sandefjordsmør + Eple-smørsaus
4 PERSONER / Se prosesser s. 225
SANDEFJORDSMØR
EPLE-SMØRSAUS
Sandefjordsmør er klassisk følge til kokt laks servert med agurksalat. Prøv sausen også til kveite.
Denne sausen fungerer til det meste av fisk. For oss på KA representerer den Norsk Fisk ved mange anledninger. Vi serverer den til helbakt kveite, og det er alltid en suksess, uansett hvor vi er i verden.
DU TRENGER
DU TRENGER
2 dl kremfløte
2 dl hvitvin
200 g usaltet smør, kaldt, i terninger
½ dl eplesidereddik
4 ss persille, hakket
2 sjalottløk, finhakket
1 sitron, saften
1 laurbærblad
Kajennepepper
4 svarte pepperkorn
Salt
1 hvitløkfedd 1 kvast timian
Kremfløten kokes til halv mengde, og smørterningene piskes inn i fløten. Tilsett persillen, og smak til med sitronsaft, kajennepepper og salt.
TIPS
Det er viktig at sausen ikke koker etter at smøret er pisket inn, da kan den sprekke! Persillen kan byttes ut med gressløk eller dill etter smak.
½ dl fløte 200 g usaltet smør, kaldt, i terninger Salt Sitron, saften Kajennepepper 1 eple, skrelt og kuttet i terninger Hvitvin, eddik, løk og alle krydderne kokes inn til en tredel gjenstår. Tilsett fløten og kok inn til det tykner. Pisk inn smøret, og sil sausen. Smak til med salt, sitronsaft og kajennepepper. Epleterningene tilsettes rett før servering.
TIPS TIL EPLE-SMØRSAUS
Hvitvin kan byttes ut med en god eplejuice, urter som gressløk og persille er også godt. Når man koker inn reduksjonen med litt fløte, som i denne oppskriften, tåler sausen høyere temperatur, slik at den ikke sprekker hvis man når kokepunktet, som vil skje med en klassisk beurre blanc.
Sandefjordsmør + Eple-smørsaus
109
148
Skalldyrplatå s. 146
PROSESS
kap | 5
GR Ø N T Til grønnsaker er naturlig nok mange av sausene kalde. Det er ulike varianter av vinaigretter, syltelaker, urteoljer og dressinger til salater. For å sitere en god kokkevenn: «Hæ, salat uten dressing? Skjer æ ut som en kanin?» Budskapet var klart og tydelig: En god salat krever dressing, ellers smaker det bare grønt!
TIPS
Skal de syltede grønnsakene oppbevares over tid, fyller du dem på sterilt glass. Fyll på med så mye lake du får plass til. Oppbevares kjølig og mørkt. 164
Barigaullelake til artiskokk
4 PERSONER
SYLTELAKE Syltelake er en gammel konserveringsmetode som gir grønnsakene en frisk og god smak og lang holdbarhet. Syltelake kan brukes på mange grønnsaker. Rød syltelake brukes typisk til rødløk og rødbete, mens lys syltelake passer godt til gul løk, blomkål og nepe.
RØD SYLTELAKE
LYS SYLTELAKE
20 g nøttesmør, se side 224
20 g nøttesmør, se side 224
1 dl rødvinseddik
1 dl epleeddik
1 dl sukker
1 dl sukker
1 dl rødbetsaft
1 dl god, frisk eplejuice, uten tilsatt sukker
1 dl vann
1 dl vann
1 ferskt laurbærblad
1 ferskt laurbærblad
1 hvitløkfedd
1 hvitløkfedd
4 pepperkorn
4 pepperkorn
Salt
Salt
Alt has i en gryte og kokes opp. Smak til med salt.
Alt has i en gryte og kokes opp. Smak til med salt.
Rød- og Lys syltelake
165
172
Guacamole
4 PERSONER
GUACAMOLE Passer til de fleste retter av fisk, skalldyr og kjøtt fra grillen. Sunt og veldig godt!
DU TRENGER
2 modne avokado 1 lime, skall og saft ½ sjalottløk, finhakket 1 hvitløkfedd, finhakket 2 ss koriander, finhakket Sitron ½ ts salt Skjær et snitt på langs rundt avokadoen, vri frukten i hver sin retning slik at avokadoen slipper steinen. Bruk en kniv og slå den lett inn i steinen. Vri rundt slik at steinen slipper og sitter fast i knivbladet. NB! Vær forsiktig med kniven, øvelse gjør mester! Bruk en spiseskje til å løsne kjøttet fra skinnet på frukten. Mos avokadoen i en bolle med en gaffel, og tilsett skall og saft av limen. Tilsett finhakket sjalottløk, hvitløk og koriander og smak til med salt og sitron.
TIPS
Her finnes det utallige valgmuligheter, denne er enkel. Noen liker chili, tomat og olivenolje. Liker man ikke koriander, dropp det. Man kan kjøre guacamolen med en stavmikser eller blender, men da vil guacamolen oksidere raskt og bli brun. En ren, god guacamole med perfekt balanse blir ofte best jo færre ingredienser man bruker. Det er også lurt og tilpasse smakene ut ifra hva den skal serveres til.
Guacamole
173
kap | 6
SØ TT Også det søte trenger en god saus, og her kommer klassikerne som perler på en snor. Fruktsauser, sjokoladesaus, vaniljesaus, bløt gelé og sabayonne er alle sauser som hever enhver dessert til nye høyder. Og har du ikke forsøkt deg på hjemmelaget vaniljesaus FØR, så er det på høy tid. Ferdig saus blir aldri det samme etter å ha smakt originalen.
VANILJEKREM
VANILJESAUS
194
Vaniljekrem + Vaniljesaus
4 PERSONER / Se prosesser s. 227
VANILJEKREM
VANILJESAUS
Vaniljekrem brukes som fyll i kaker eller i desserter. Prøv den gjerne med nøttebunn og friske bær.
Denne sausen kan brukes til det meste, og fungerer også som base til kremer og mousser.
DU TRENGER
DU TRENGER
2 dl melk
1 ½ dl fløte
1 dl fløte
4 dl melk
5 ss sukker
1 dl sukker
½ vaniljestang, bare margen
1 vaniljestang
3 ss melk
5 eggeplommer
2 eggeplommer 2 ss maisenna
Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, melk, sukker og vaniljemarg i en kjele.
Melk, fløte, sukker og vaniljemarg blandes og kokes
Ha eggeplommene i en bolle og spe den varme
opp i en kjele. Melk, eggeplommer og maisenna
væsken i eggeplommene mens du pisker. Hell til-
blandes sammen og røres inn i den varme væsken.
bake i kjelen, og varm opp til 87 grader under
Gi det et godt oppkok under omrøring for å få en
omrøring på medium varme. Vaniljekremen vil da
glatt fin krem. Siles gjennom en fin sil og avkjøles.
tykne til passe konsistens. Siles og avkjøles.
TIPS
TIPS
For å unngå hinne på kremen, dryss på et tynt lag sukker etter at den er silt, da vil sukkeret smelte og man unngår snerk. Vaniljekrem er et flott utgangspunkt til mange godsaker og smaker så uendelig mye bedre enn de kremene som er ferdig i butikk!
For å sjekke om vaniljesausen er varmet nok, dypper du en skje i sausen og drar av sausen på halve skjeen med en finger. Når du så holder skjeen loddrett, skal ikke sausen renne nedover der du dro fingeren over skjeen.
Vaniljekrem + Vaniljesaus
195
PROSESS
kap | 7
K RAF T En god kraft er grunnlaget for mange gode sauser. For oss er kraften like viktig som kvaliteten på råvarene. Kraft tåler frysing godt og egner seg i enhver suppe, saus eller gryte. Når man koker kraft, bør man sette av litt tid. Kraften skal småkoke, det er viktig at den ikke fosskoker. Vi bruker ikke salt i kraften, det er for å ha muligheten til å koke den inn for å få fyldigere smak. Dette kalles for demi glace eller redusert kraft. For kraft som for så mye annet gjelder følgende: Øvelse gjør mester!
212
PROSESS
kap | 8
E S S S O E R R P
PROSESS
BÉARNAISESAUS Se oppskrift side 33.
DU TRENGER
Eggeplomme Klaret smør Kaldt vann Løk Estragoneddik Urtestilker fra estragon og kjørvel Svart pepper Hvitvin Estragon og kjørvel, finhakket
UTSTYR
3 små kjeler Rund stålbolle som passer i en av kjelene Fin sil Slikkepott Visp
216
PROSESS
1
Lag reduksjon og kok det nesten tørt. Sil reduksjonen over i stålbollen og tilsett eggeplommene. Det er viktig at vannbadet ikke fosskoker.
2
Pisk eggene luftig i vannbad, da blir sausen mer stabil.
3
Det er viktig å klare smøret, det vil si at smøret gis et oppkok og bunnfallet tas bort fra smøret.
5
Ha et glass kaldt vann eller noen isbiter tilgjengelig, slik at du kan redde sausen hvis den holder på å sprekke.
4
Varm klaret smør til cirka 60 grader før det piskes inn i eggene.
6
Når smøret er pisket inn, tilsettes urter og sausen smakes til. Hold sausen lun til servering.
217
REGISTER A
D
Aigre-doux
73
Demi glace
Aioli
27
E
Ajvardressing
81
Eggesmør
Arabiata tomatsaus
55
Asiatisk dressing Asiatisk saus med søt soya
K Kakaosaus
193
Kalkunfest
85
19
Kalkunsaus
75
Eplesjy til svin
47
Kalveentrecôte
67
141
Eple-smørsaus
109
Kaperssmør, brunet
97
141
Escabeche
107
Karamellsaus
183
Estragonsmør
111
Ketchup
45
B
210
Barigaullelake til artiskokk
167
F
Kjøttkraft, brun
210, 218
BBQ-saus
43
Fennikel-vinaigrette
131
Kjøttragu
25
Béarnaisesaus
33
Fiskekraft
208
Kraft, redusert, se demi glace
210
Bechamel
17
Frikkasé-saus
23
Kraft til koking av skalldyr
211
Krydderkvast
207
Betesalat med chèvre og pistou 157
G
Beurre blanc, se smørsaus
Gravlakssaus
121
Kryddersaus
59
Beurre rouge
101
Gremolata
89
Kylling-/hønsekraft, lys
209
Blomkålsuppe
179
Gribiche
89
Kyllingsjy, kjapp
222
Blåskimmeldressing
159
Grønn curry med kylling
79
L
Blåskjellsaus
139
Grønn currypaste
79
Laks med kaviarsaus
103
Blåskjellsaus med karri
139
Grønn currysaus
77
Lammelår, helstekt
65
Blåskjellsaus med persille
93
Grønn olje
155
Lammesjy m/hvitløk og
Blåskjellsaus med safran
105
Guacamole
173
rosmarin
37
Bordelaisesaus
35
H
Lyonnaise
99
Bouquet garni
207
Hjerteskjell nage
135
M
Bringebærcoulis
187
Hollandaisesaus
153
Majones ekspress
214
Brun kjøttkraft
210, 218
Hummer med estragonsmør
113
Mirepoix
207
Brun saus
15
Hummersaus
95
Morkelsjy
67
Bærgelé
191
Hvit saus
17
Mornaysaus
17
C
I
N
Ceviche
129
Ingefær-rub
Choronsaus
33
J
Cocktaildressing
123
Jordbær-Pernodsaus
187
Cumberlandsaus
57
Juice/essens på frosne bær
191
230
Saus & Kraft
43
Nøtter, ristede
117
Nøttesmør
224
O
V
Oksegryte «bourgogne»
63
Sennep, søt
45
Vaniljekrem
195
Ostekake
197
Sherrysmør
177
Vaniljesaus
195
Singapore black pepper sauce
119
Veloutésaus til lammefrikkasé
23
P Parmesandressing
175
Sitron- og valnøtt-vinaigrette
117
Viltsaus, kremet
53
Pasjonsfruktespuma
185
Sjokoladefondant
201
Viltstek med portvinssaus
61
Pasta vongole
137
Sjokoladesaus
193
Vinaigrette, klassisk
161
Pavlova
199
Skalldyrkraft
211
Vinaigrette, senneps
161
Pepper, ristet svart
119
Skalldyrmajones
147
Vinaigrette, urte
163
Peppersaus, kremet
31
Skalldyrplatå
146–147
Vårruller asiatisk saus
143
Pistou
155
Skalldyrsmør
111
Y
Ponzusaus
133
Smør, brunet, se nøttesmør
224
Yoghurtdressing med urter
Portvinssaus
59
Smør, klaret
217
Ø
Potetsalat med sherrysmør
177
Smørsaus
101
Østers japonaise
Pulled pork
43
Sopp blanquette
53
Stekesjy til skjell og skalldyr
145
R Reduksjon, se demi glace
210
Svineribbe med ribbesjy
48
Redusert kraft, se demi glace
210
Syltelake, lys
165
Ribbesjy
47
Syltelake, rød
165
Risonisalat med ajvardressing
83
T
Rød eddiksaus
43
Tapenade
171
Rødvinssaus
91
Tartarsaus
89
Rømme med urter, pisket
117
Toffeesaus
183
Tomatisert lammesjy
37
S Sabayonnesaus
189
Tomatsaus
21
Salsa verde
41
Tomatsaus, Arabiata
55
Salviesjy
75
Torsk med grov
Sandefjordsmør
109
ertepuré og bacon
127
Sataysaus
77
Tzatziki
169
Sauce vierge
115
U
Saus Oslo
125
Urte-emulsjon
121
Sennepssjy til lam
39
Urteolje, se grønn olje
155
169
133
Saus & Kraft
231