Taste magazine by Gruppo Editoriale srl

tastemag

taste mag

| 2014

www.pittimmagine.com www.firenzemadeintuscany.com

Gruppo Editoriale

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goodness and virtue + let’s emancipate ourselves! + when cheap is tasty + italy in a beer + street food made in florence

veneziamagazine.com

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Florens 2012

fashion, art, event and lifestyle magazines

6-10 MARZO 2014 www.fuoriditaste.com

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the art of kitchen

Siamo lieti di invitarvi alla presentazione della nuova scuola di cucina

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MaMa Florence

La pasta Ă¨ Femmina sabato 8 marzo, ore 19 / 22 viale Petrarca 24r, Firenze Entiana Osmenzeza

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Maria Probst e Natascia Santandrea Tenda Rossa, Crebaia, Firenze

Beatrice Segoni

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| editorial |

text Davide Paolini

La fabbrica dell’eccellenza The Factory of Top Quality La IX edizione di Taste dedicata all’alto artigianato del gusto At the 9th edition of Taste the best food artisans

E siamo a 300. Questo è il numero delle aziende partecipanti alla nona edizione di Taste, in crescita netta rispetto alle 283 dell’ultima edizione, con circa 55 nuovi espositori. Si tratta di realtà selezionate tra le produzioni di nicchia e d’eccellenza provenienti da quasi tutte le regioni d’Italia, ed in più un Paese straniero ospite, che quest’anno sarà la Svizzera con i suoi formaggi. Tema del 2014 sarà La Fabbrica del Gusto, un omaggio a tutti gli artigiani che con esperienza, lavoro e attenzione creano quei capolavori che sono i cibi d’eccellenza. Opere uniche e purtroppo molto imitate in giro per il mondo, tanto che la contraffazione in campo agroalimentare sarà oggetto di discussione di uno dei Ring, il programma di dibattiti sugli argomenti più controversi e di tendenza nel settore cibo. Come, per esempio, We are at 300 participants. The number of the companies that are going to take part to the ninth edition of Taste has grown from the 283 participants in the last year edition, with about 55 new exhibitors. Selected companies in the niche and top quality production from almost all regions of Italy and one foreign country as guest country, and this year it will be Switzerland with its cheeses. The theme for this 2014 will be Fabbrica del Gusto (The Factory of Taste), a homage to all the artisans in this sector who, thanks to their experience, work and attention, create the finest quality food products. Unique products that are unfortunately counterfeited everywhere in the world, with the result that counterfeiting in the agricultural and food sector will be the main topic of one of the Taste Rings, the programs dedicated to animated debates on the most controversial and trend topics in the food sector. Featuring, for 6 tastemag

| editorial |

la pasta madre o lievito naturale, tema fino a qualche anno fa sconosciuto ai più, anche ad alcuni degli addetti ai lavori, ma che poi, anche grazie al web, si è diffuso a macchia d’olio tra le mura domestiche e ha influenzato anche la domanda del consumatore, portando ad un’evoluzione che ha segnato cambiamenti in panificazione, pasticceria e nel mondo della pizza. Infine si parlerà di pasta, uno dei prodotti più riconosciuti del Bel Paese. Non c’è alimento più significativo per rappresentare la cucina italiana, tanto noto e amato, quanto controverso e discusso, ad iniziare dalla materia prima. Si sa che la produzione di grano in Italia non è in grado di coprire l’esigenze dei pastifici nazionali, i quali devono perciò importarlo dall’estero. Ma potrà esistere mai una via tutta italiana al prodotto finito? example, mother dough or natural yeast, which was virtually unknown, even among those working in the sector, until a couple of years ago, when it started to attract the interest –also thanks to the internet- of ever more people at home and to influence the consumer’s demand, leading to a development of culinary food products with changes in the production methods for bread, pastry and pizza doughs. Another topic will be pasta, one of the most famous Italian products of all. This is the product that most represents the Italian cooking tradition, a product that is so famous and so loved by people as well as the object of controversial debates, starting from its basic ingredient. We all know that wheat production in Italy doesn’t meet the needs of pasta factories at a national level so that some of it has to be imported. Will Italy ever manage to offer 100% Made-in-Italy pasta products? tastemag 7

ph. alessandrobencini.com

Firenze, Forte dei Marmi, Milano, Parigi www.angelacaputi.com

| contents |

taste mag

| 2014

Rubriche 10 Tips Tendenze a tavola Taste trends bontà e virtù 20 Goodness and virtue L’Italia del comparto The Italian certified agroalimentare certificato agro-alimentary sector

emancipiamoci! 34 Let’s emancipate ourselves! Come riconoscere l’olio How to recognize extra-virgin extravergine d’oliva di qualità olive oils of quality

Mangiar con nulla 44 When Cheap is Tasty Piatti poveri. Da riscoprire per amore Humble dishes. Recipes that deserve to be del gusto e non solo… rediscovered: a lot of tastiness and much more

L’Italia in una birra 56 Italy in a beer Il fenomeno crescente The ever-growing success dei microbirrifici artigianali in Italia of Italian artisanal micro-breweries

street food fiorentino 68 Street food made in Florence Vademecum dei luoghi A guide to del gusto take-away take-away shops i produttori di taste 80 taste producers

| table + style |

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La strana Coppia Unusual combinations

18 tastemag

Complice Expo 2015 abbiamo capito che siamo davvero ciò che mangiamo. E allora perchè non indossarlo? Also tank to Expo 2015, we have understood that we are what we eat. So why not wear it? 1. Gallo D’O Limited Edition, in collaboration with Chef David Oldanim 21.50 € 2. Vintage 55, S/S 2014 3. Angela Caputi, Cucina Collection, 68 € 4. Stella Jean, S/S 2014

| food + market |

Le DOP e le IGP italiane superano i 12 miliardi di fatturato al consumo The market of Italian DOP and IGP products exceed 12 billion of consumer sales (ph. Gianni Constabile, buffaloes grazing) 20 tastemag

bontà e virtù text Teresa Favi

Goodness and virtue L’Italia del comparto agroalimentare certificato The Italian certified agro-alimentary sector

tastemag 21

Clockwise from the top: a dairy factory producing Mozzarella di Bufala Campana, marking of Grana Padano, San Daniele hams, a vinegar cellar in Modena 22 tastemag

| food + market |

italia leader del settore con 158 dop e 102 igp

Italy world leader with 158 DOP and 102 IGP products

Un volume di prodotto pari a 1,3 milioni di tonnellate, di cui il 32% viene esportato per un valore pari a circa 2,5 miliardi di euro. Un fatturato alla produzione di circa 7 miliardi di euro e al consumo di circa di 12,6 miliardi di euro. Ecco quanto vale allo stato attuale il mercato agroalimentare Made in Italy certificato, cioè quello dei prodotti a Indicazione Geografica, che con le sue 158 Dop e 102 Igp è leader mondiale del comparto per numero di produzioni certificate. “Tuttavia - spiega il presidente dell’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG) Giuseppe Liberatore - sono ancora poche le denominazioni in grado di generare un volume d’affari significativo, la maggioranza fa fatica ad emergere”. Insidiate, forse, anche dalle pratiche commerciali sleali che sottraggono quote di mercato e risorse economiche agli operatori delle filiere produttive certificate… “Tutti si riempiono la bocca con le stime sulla contraffazione – ribatte Liberatore ma alla fine chi gira il mondo cercando di tutelare le produzioni a denominazione italiana sono solo i Consorzi”. Noi, di Ta-

Of a volume of product equal to 1.3 million tons, 32% is exported, for a value of about 2.5 billion Euros. The production revenues amount to approximately 7 billion Euros and consumption about 12.6 billion Euros. This is what the certified “Made in Italy” agrifood market is currently worth. These are the products with specific geographical indications. With 158 DOP products (Protected Designation of Origin) and 102 IGP products (Protected Geographical Indication) it is a world leader in the industry for its sheer number of certified products. “However,” says the President of Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (AICIG – association of consortia for certification of geographical designation), Lamond, “there are still very few designations that manage to generate a significant turnover. The majority are struggling to emerge”. Moreover, undermined by unfair commercial practices that deprive operators of certified industries of market shares and economic resources. “Counterfeit estimates are pouring out of everyone’s mouths,” replies Liberatore, “but in the tastemag 23

Celle di stagionatura del Grana Padano Grana Padano seasoning cells

| food + market |

ste Mag, siamo andati a conoscere alcuni dei più significativi per parlare con loro di quanto la tutela e la promozione siano necessarie a difendere percorsi e filiere produttive eccellenti e, fatto non meno importante, con ricadute virtuose sul Pil nazionale. Stefano Berni, presidente del Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP Quali sono gli ingredienti immateriali che rendono unico il vostro prodotto? La storia, la tradizione, il territorio e la materia prima ma anche la capacità che i suoi produttori hanno espresso nel portare questo prodotto in tutto il mondo, creando una reputazione mondiale che attualmente contraddistingue l’aceto IGP. Se avesse potere assoluto per un giorno cosa farebbe per il suo consorzio? Cancellerei tutte le denominazioni imitative ed evocative dell’Aceto Balsamico di Modena presenti in tutto il mondo, questo riporterebbe la correttezza del mercato e una comunicazione chiara e trasparente per il consumatore. Nicola Cesare Baldrighi, presidente Consorzio Grana Padano DOP Quanti controlli all’anno effettuate fra i produttori? Limitandoci ai controlli sulla filiera sino

end the only ones who travel the world trying to protect Italian denomination products are the consortia”. We, from Taste Mag, went to see some of the most important spokespeople to talk with them about how much protection and promotion are necessary to defend the excellent but also virtuous paths and industries. Stefano Berni, Chairman of the Modena balsamic vinegar consortium (PGI), Consorzio Aceto Balsamico di Modena What are the intangible ingredients that make your product unique? History, tradition, the territory and the basic ingredient but also the ability demonstrated by its producers in taking this product all over the world, creating a global reputation that currently characterizes IGP vinegar. If you had absolute power for a day, what would you do for your consortium? I would eliminate all the imitations and evocative names for balsamic vinegar of Modena that exist throughout the world. This would bring about correctness in the market and send a clear and transparent message to the consumer. Nicola Cesare Baldrighi, Chairman of the Consorzio Grana Padano tastemag 25

| food + maket |

112 consorzi di tutela garantiscono la qualità 112 producers consortiums guarantee the quality

alla produzione, siamo al di sopra delle 2mila verifiche su 132 caseifici. A quanto è stimato il danno delle contraffazioni? Imitazioni e contraffazioni recano al Grana Padano un danno di un miliardo di euro all’anno: 700 milioni all’estero e 300 in Italia. Strategie di difesa? Possiamo solo puntare su un’intensa informazione dei consumatori a cercare solo il Grana Padano con il marchio DOP e insistere con le istituzioni comunitarie perché impongano su tutti i prodotti la tracciabilità in etichetta del luogo di produzione. Antonio Lucisano, direttore Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP Qualità delle materie prime e dei processi produttivi, oltre a questo in cosa si distingue il vostro prodotto? E’ un prodotto super-controllato: in ognuno dei nostri 110 caseifici in pre26 tastemag

How many controls per year do you make among the producers? Restricting ourselves to the controls on the production chain, we do more than 2 thousand controls on 132 dairies. At how much do you estimate the damage from counterfeiting? Imitations and counterfeits cause Grana Padano damage to the tune of one billion Euros per year: 700 million abroad and 300 million in Italy. Defence strategies? We can only focus on an intense consumer information campaign to encourage people to look exclusively for Grana Padano with the DOP mark and insist, along with the Community institutions, that traceability in labelling the place of production be imposed on all products. Antonio Lucisano, Director of Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP Apart from the quality of basic ingredients and production processes, what makes your pro-

Completamento in forma di treccia di una Mozzarella di Pagnotta Bufala Campana al mais, Final braiding tipica dellâ&#x20AC;&#x2122;Abruzzo of eadel Mozzarella nord Italia diaaaaaaaaaa Bufala Campana e dsddsdsddsdsdsdddd (ph. Gianni Costabile) tastemag 27

Un salone di stagionatura del Prosciutto San Daniele A Prosciutto San Daniele aging room

| food + market |

valenza microaziende entrano 200 controlli all’anno! Oltre a ciò, siamo l’unico consorzio ad avere adottato un codice etico: ogni consorziato deve rilasciarci annualmente il certificato antimafia e assoggettarsi ad un codice di comportamento rigorosissimo che ci rende tranquilli su quanto avviene nel nostro comparto. La vostra grande battaglia? Per la tutela del marchio soprattutto all’estero, dove la dicitura Mozzarella di Bufala Campana non è sufficientemente protetta. Ma pensare di proteggere il prodotto nel mercato globale solo attraverso la tutela è un po’ come dire Davide contro Golia. Se il consumatore finale, il buyer della gda e la ristorazione non sono consapevoli delle differenze non andiamo da nessuna parte. Quindi, promozione. Ma per questo, nel nostro caso, servirebbero maggiori fondi.

duct stand out? It’s a super-controlled product: in each of our 110 dairies, primarily micro-businesses, there are 200 controls per year In addition, we are the only group to have adopted a code of ethics: each associate must issue an anti-mafia certificate annually and submit to a highly rigorous code of conduct that reassures us about what happens in our sector. The great battle? Protecting the trademark abroad in particular, where the words Mozzarella di Bufala Campana are not sufficiently protected. But thinking about protecting the product in the global market using protection consortia alone is a bit like David going against Goliath. If the end consumer, the buyer of the certified products and the restaurant world are unaware of the differences, we won’t get anywhere. Therefore, we need promotion. But to have this, in our case, we need better funding.

Mario Cichetti, direttore Consorzio del Prosciutto San Daniele DOP Quali sono gli ingredienti virtuosi della vostra filiera? L’unico intervento industriale è solo quello relativo ai trasporti, tutto il resto è frutto di lavoro manuale tradizionale, artigianale, anche nei tempi. Altra cosa non meno importante che ha un risvolto etico ed economico per

Mario Cichetti, Director of the Consorzio del Prosciutto San Daniele DOP (cured raw ham) What are the virtuous ingredients of your industry? The only industrial aspect is related to transport. All the rest relies on traditional manual artisan labour, also in terms of times. Something else that is no less important that has an ethical and econotastemag 29

| food + market |

58.000 visite ispettive all’anno 58,000 inspections per year

il nostro Paese è che grazie ai prosciutti Dop come il nostro è ancora possibile che in Italia ci sia una filiera suinicola che produce maiali e li destina ai prosciutti perché altrimenti, noi, i maiali non li alleveremmo più. Quanto pesa il problema della contraffazione? Per contraffazione oggi dobbiamo intendere la concorrenza sleale di prodotti similari al nostro ma di qualità scadente, che giocano sull’italianità gabbando il consumatore meno consapevole. Parlerei piuttosto di tutela del marchio e di competizione commerciale: nonostante il San Daniele sia una Dop, quindi un marchio riconosciuto a livello europeo, il Consorzio deve privatamente registrare e difendere il marchio in 62 paesi nel mondo. Un impegno molto serio e costoso.

mical implication for a country is that thanks to the PDO prosciutti like ours, we can still have a pork industry which produces pigs which are destined for prosciutto because otherwise, we would no longer raise pigs. How big is the problem of counterfeiting? When we say counterfeiting we mean unfair competition from products similar to ours but of poor quality, playing on the Italianness, fooling the less aware consumer. I think it’s more a question of protecting the brand and competition in the market: despite the fact that San Daniele is a DOP product, and therefore a recognized brand at the European level, the consortium must privately register and communicate the brand to 62 countries throughout the world. This is a very serious and costly commitment.

Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna IGP Quanti controlli all’anno effettuate fra i produttori?

Corradino Marconi, Chairman of the Consorzio Mortadella Bologna PGI How many controls have you

30 tastemag

Above: a Mortadella Pagnotta al mais, Bologna. Below: tipica dellâ&#x20AC;&#x2122;Abruzzo at the end of e del nordthe Italia stage of packaging aaaaaaaa e dsddsdsddsdsdsdddd the product tastemag 31

Above: a phase of the Mozzarella di Bufala Campana production process (ph.Gianni Costabile). Below: greasing of Prosciutto San Daniele 32 tastemag

| food + market |

oltre 70.000 controlli analitici More than 70,000 analytical tests

L’organismo di controllo, INEQ , che è l’organismo indipendente che controlla anche diversi altri prodotti DOP e IGP sotto la supervisione del Ministero dell’agricoltura, effettua oltre 1000 controlli all’anno sulle 31 aziende produttrici di mortadella Bologna.  Quanta forza ha oggi sul mercato un marchio consortile? Dipende da quanto valore riesce ad imprimere il Consorzio a questo marchio. La forza si costruisce ovviamente sia con l’attività promozionale che con l’attività di valorizzazione dell’immagine del prodotto a marchio. Il Consorzio mortadella Bologna nell’ultimo triennio ha prima pianificato e poi messo in atto un programma articolato di iniziative proprio per elevare il valore percepito dal consumatore della mortadella Bologna IGP e quindi del suo marchio consortile. Oggi un prodotto DOP e IGP deve necessariamente avere un marchio consortile forte e di immagine se vuole competere sul mercato.

done on producers? The control body, INEQ , which is an independent organization that also checks other DOP and IGP products under the supervision of the Ministry of Agriculture, performs more than 1000 controls per year on 31 producers of mortadella Bologna. How much power does a consortium brand have on the market today? It depends on how much value the Consortium manages to give this brand. This kind of strength is obviously built through promotion and enhancing the image of the brand product. The Consorzio Mortadella Bologna in the last three years, has planned and then put in place a structured programme of its initiatives to raise the value as perceived by consumers, of Mortadella Bologna IGP and therefore its brand consortium. Today a PDO or PGI must necessarily have a strong consortium brand and image if it wants to compete in the market. tastemag 33

A quick suggestion to buy a good extra-virgin olive oil? To learn how to read the productâ&#x20AC;&#x2122;s label, looking at the year of production (today the best choice are olive oils produced in 2013) and at the price. At least 7 euros for half a liter 34 tastemag

| focus + olive oil |

text Fausto Borrella

emancipiamoci! Let’s emancipate ourselves!

Come riconoscere l’olio extravergine d’oliva di qualità

How to recognize high-quality extra-virgin olive oil

“A un buon olivicoltore il proprio olio costa già 13 mila lire al litro all’uscita dal frantoio e prima dell’imbottigliamento. Nei supermercati sono in vendita bottiglie di olio extravergine a molto meno della metà. Una frode? Certo, una frode voluta dalle multinazionali e consentita da politici ignoranti e corrotti. Una frode che sottrae alla nostra agricoltura e alla nostra economia molti miliardi al giorno.”- Queste le parole di Luigi Veronelli rilasciate al Corriere Economia del 27 novembre 2000. Che cosa è cambiato a distanza di 14 anni? Poco, davvero poco, talmente poco che ancora oggi ci si scandalizza se qualcuno, giustamente, tira in ballo la vulnerabilità italiana di non avere ancora fatto la differenza tra olio extravergine di primo prezzo e scadente e quello top di gamma. Tutto ciò avviene perché da parte del consumatore/commensale c’è ignoranza, (ovviamente nel senso etimologico della parola), dove si crede di esaltare una pietanza o un ingrediente e invece, se la bottiglia non è scura, se l’olio arriva senza tappo, se l’etichetta non conforta l’ospite

“A good olive grower spends 13 thousands Liras for every liter of oil already after the processing operations in the oil mill and before the oil is bottled. Supermarkets sell bottles of olive oil under half the same price. Is this fraud? Yes, a fraud committed by multinational corporations and allowed by uninformed and corrupted politicians. A fraud that deprives our agricultural system and economy of several billions of Liras every day.” These were the words spoken on the 27th of November 2000 by Luigi Veronelli in an interview with Corriere Economia. What has changed in 14 years? A little, in fact. To the extent that still today people get shocked when someone –rightlyblames the vulnerability of Italy for not having yet contributed to a differentiation of first price and low quality extravirgin olive oils and top quality extravirgin olive oils. This happens because ignorance (meaning disinformation of course) on the part of consumers can lead them to think they are enhancing the flavor of a dish or ingredient by using it; but if the package is not dark or sealed, tastemag 35

36 tastemag

Lâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂ di un olio extravergine di oliva non deve superare lo 0,8 per cento, mentre si sale al 2 per cento per un semplice olio di oliva Acidity should not exceed 0.8% for extra-virgin olive oils, while for virgin olive oils the limit is 2%, slightly higher than extra virgin tastemag 37

| focus + olive oil |

la bottiglia deve essere scura The bottle should be dark glass

su cosa sta per degustare, il più delle volte mette un olio difettato nel piatto, con il risultato di rovinare il pranzo, non esaltare la parte ludica ed edonistica del desco e non apportare beneficio alla propria salute. Il consiglio più utile è quello di allenarsi, provare in ogni occasione a degustare l’olio in un bicchierino o in una tazzina di caffè, riscaldando l’olio e provando a sentire se vengono sprigionati i profumi dell’infanzia. Se ritorna il vegetale di un campo d’erba, si ritrova la verdura più fresca come la rucola o il carciofo e l’olio fin dall’ascolto olfattivo non è grasso, sporco e non sa di muffa, allora siete pronti per esaltare il vostro piatto. Altrimenti l’unica strada da percorrere per mettere fine a questo monopolio incontrastato dell’olio industriale passato come extravergine, ma che di qualità non ha nulla, è di diventare ognuno di noi consumatori consapevoli per consigliare e se necessario imporre ai ristoratori che sono i nostri ambasciatori, scelte più adatte per il nostro benessere e per la crescita della loro attività. 38 tastemag

if the label does not provide enough information on the product, they often run the risk of putting some defective olive oil on their dishes, which could result in a bad experience, preventing a meal of becoming a recreational and enjoyment opportunity and providing no health benefits. The most useful suggestion is to train you taste in every occasion, putting some heated olive oil in a small glass or coffee cup and trying to smell the flavors of childhood days. If you can recognize the vegetal notes of a grass field as well as the flavors of fresh vegetables like arugula or artichokes, if the olive oil doesn’t provide a sensory impact of fat, filth or mildew, you are ready to taste it on your dishes. Otherwise the only other way to go through to defend our market from the assaults of industrial olive oil labeled as “extra virgin” but of really poor quality in fact, is to become ourselves well-informed consumers, so that we can suggest, or even impose the restaurateurs, as representatives of our interests, choices that are better both for our health and their activity.

If you look for a product originating from a specific region, you have to search for the DOP or the IGP seal on it. If you just look for a good extra virgin, you should learn how to read the label. And to train your taste tastemag 39

| focus + olive oil |

text Teresa Favi

Vero Olio Real Olive Oil

L’antidoto anti-truffa? Leggere l’etichetta, ecco come An anti-fraud antidote? To carefully read the label. Here’s how to do it Con quasi 500 mila tonnellate all’anno, l’Italia, è il secondo produttore mondiale di Olio extravergine d’oliva. Ma come riconoscere fra tanta produzione, l’olio extravergine d’oliva di qualità dall’olio industriale passato come extravergine, ma che di qualità non ha nulla? Partendo dall’etichetta. Ecco 5 regole basilari per imparare a leggerla. With an average production of 500 thousand tons of extra-virgin olive oil, Italy is the second largest producer in the world. But how is it possible to distinguish, given this large national production, good quality extra-virgin olive oil from industrial olive oil of poor quality labeled as ‘extra-virgin? By looking at the product’s label. Here five basic rules that can help reading it.

L’etichetta deve riportare chiaramente la dicitura Prodotto e confezionato da, seguito dalla ragione sociale. Se si tratta di un Frantoio siate certi di avere acquistato un olio extra vergine d’oliva direttamente dal produttore. You should read on the label the statement Made and Packed by the name of the producer. If it is a Frantoio (Olive Mill) you are sure you are buying directly from the producer

Il Frantoio che produce olio extra vergine di oliva dovrebbe riportare in etichetta le cultivar lavorate. The Frantoio that produces an extra-virgin olive oil should indicate the names of the cultivar used.

I riconoscimenti DOP, IGP, o le diciture che attestano l’origine del prodotto sono prerogativa di un olio di qualità pregiata, così come l’indicazione di garanzia della qualità per 18 mesi. The D.O.P. and the I.G.P. designations, the statement reporting the origin of the product reveal the high quality of the olive oil, as well as a 18-month guarantee for the product’s quality.

L’indicazione del metodo di Produzione a freddo garantisce l’utilizzo di basse temperature in tutte le fasi della produzione. In questo modo si ottengono minori quantità di olio favorendone la migliore qualità. The statement Cold Pressed Olive Oil indicates that all the steps of the production are carried out with no heat applied. This method results in a less production of oil, which is of the highest quality, though.

Assoluta certezza di qualità e trasparenza per il consumatore è l’indicazione dell’acidità che non deve superare lo 0,8%: un olio con acidità bassa è stato ottenuto da olive raccolte al momento giusto e lavorate in tempi brevi, quindi ha un sapore migliore. The criteria that indicates the level of acidity, which may not exceed 0.8%, ensures quality and transparency to the consumer: an olive oil with a low acidity level indicates that the olives have been harvested at the right time and that the product has undergone very little processing, that is why it tastes better. tastemag 41

Fave e cicoria Fava Beans with Chicory

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| food + traditions |

text Teresa Favi

Mangiar con nulla When Cheap is Tasty

Piatti poveri. Da riscoprire per amore del gusto e non solo…

Humble dishes. Recipes that deserve to be rediscovered: a lot of tastiness and much more Piccoli stratagemmi, trovate e abbinamenti geniali hanno dato vita nel tempo a una “cucina povera” semplice ma ghiotta. Una volta, era sopravvivenza. Oggi, è godimento oculatissimo, piacere gastronomico risparmioso e avvincente. Prendete un piatto come la Zuppa di pasta e patate alla marchigiana. Una cosa da niente, apparentemente. Un soffritto di lardo battuto, un po’ di maggiorana, un cucchiaio di conserva di pomodoro (oggi, di concentrato: meno poetico, ma più facile da trovare, e egualmente efficace), poi un bel po’ di patate, e tanta acqua a coprire. A metà cottura ci si getta la pasta (corta o spezzata), a fine si scodella, si pepa e si cosparge di pecorino. Quanto costerà un piatto così? Un’inezia, ma quanto gusto! Per non parlare della Bagna Caoda piemontese (salsa calda) con il suo rito di mangiare collettivo. La salsa è a base di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe, il tutto ridotto mediante una paziente cottura. Veniva portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato dian, in terracotta, e mantenuto

Tips, ideas and genial combinations of ingredients have led, over the years, to the creation of a humble but tasty cuisine, the “Cucina Povera”. It was born of necessity and it is now a very attentive delight, a captivating experience that helps to save money on food. Let’s take for example a dish like the Pasta and Potato Soup “Marchigiana Style”. The simplest recipe of all at first glance. A sauté of minced lard, marjoram, 1 table spoon of preserved tomato sauce (today we use concentrated tomato: less refined but easier to find and with the same effectiveness), some potatoes and enough water to cover the preparation. When partially cooked, add the pasta (short or bits of broken pasta), drain it, add pepper and cover with pecorino cheese. How much will this recipe cost? A little, but it is really tasty. Not to mention the Bagna Cauda (hot sauce) from Piedmont, a ritual of convivial atmosphere. The sauce is made with garlic, extra-virgin olive oil and anchovies, cooked until reduced down. It used to be served in a baking pan, in clay, called “dian”, maintained constantly hot through the embers tastemag 43

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sapori nitidi a basso costo

definite flavors, and low cost dishes

alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive. Oggi si consuma con vari tipi di verdura cotta o cruda, ma un tempo vi si intingevano solo cardi e gobbi, tipici di Nizza e Monferrato, i topinambur e i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva). PANE In Val d’Aosta il piatto povero più diffuso è la Seupa à la Vapelenents a base di pane vecchio abbrustolito, burro e fontina affogati nel brodo. In Trentino dal pane raffermo nascono i Kanederli (sempre a base di pane raffermo), in Emilia Romagna i Passatelli che una volta si facevano con pane e formaggio indurito, uova e midollo di ossa di bue frantumate (oggi sostituite dal burro). In Toscana il piatto più povero a base di pane avanzato è la Pappa al pomodoro a cui vanno aggiunti pomodori, spicchi d’aglio, basilico, brodo e olio d’oliva. In Sardegna, il Pane frattau: uova, pane carasau, salsa di pomodoro, olio d’oliva e pecorino. FOCACCE Le focacce per eccellenza del46 tastemag

inside the ceramic food container. Today it is served with various types of raw and cooked vegetables, but in the past above all with cardoons, the Gobbo variety from Nizza Monferrato, topinambur and peppers preserved in grape stalk (what is left over from winemaking after pressing the grapes) BREAD In the Aosta Valley the most traditional recipe is the Seupa à la Vapelenents, made using stale, roasted bread, butter and fontina cheese baked in meat broth. In Trentino stale bread is used to make the Kanederli (stale bread is once more the basic ingredient), in Emilia Romagna the Passatelli were once made with hardened bread and cheese, eggs and diced oz bone marrow (the latter now replaced with butter). In Tuscany the humblest dish made with stale bread is the Pappa al Pomodoro, whose other ingredients are: tomatoes, garlic, broth and olive oil. In Sardinia, the Pane Frattau, with eggs, Carasau flat bread, tomato sauce, olive oil and pecorino cheese. FOCACCIA BREAD The most traditional

Sopra: Orecchiette con le cime di rapa Sotto: Bagna Caoda Above: Orecchiette with Turnip Tops Below: Bagna Caoda

Dallâ&#x20AC;&#x2122;alto in senso orario: pane, uova, acciughe, Top patate, left: Ortofrutta midollo di Conti, bue, baccelli in the From up, clockwise: Mercato bread, Centrale; eggs, otheranchovies, photos: potatoes, Vettori in Borgo oxSan marrow, Jacopo pod 48 tastemag

Pappa al pomodoro Tomato Bread Soup

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La biodiversità a tavola Biodiversity in a Plate

la cucina povera sono la Fugassa ligure farcita di stracchino e la Pizza di scarola campana. ORTAGGI Le verdure dell’orto sono l’elemento che più cattura l’essenza delle radici agricole della penisola. Le si ritrovano nella Scafata umbra, zuppa di primavera con le verdure di stagione ma con base fissa di fave fresche, cipollotti e finocchio selvatico, nei veneti Risi e bisi, nelle Làgane (una specie di tagliatelle senz’uovo) con i ceci in Basilicata, nelle Orecchiette con le cime di rapa e nel puré di Fave e cicoria in Puglia, nella Caponata siciliana e nella Ribollita toscana. Patate… salvavita, salvaportafoglio, salvagusto. Tra le ricette più gustose a base di questo prezioso, resistente e poverissimo tubero: il Frico friulano, galletta croccante (tipo frittata) di formaggio Montasio rosolato in padella nel burro con le patate affettate e le calabresi Patate ‘mpacchiuse: a fette soffritte nell’olio pronte quando fanno la crosta (la variante cosentina prevede l’aggiunta di cipolle e peperoni piccanti). 50 tastemag

kinds of focaccia bread of the “Cucina Povera” are the Fugassa bread from Liguria with Stracchino cheese and the Prickly Lettuce Pizza from Campania. VEGETABLES Fresh vegetables from the garden are the clearest manifestation of the agricultural roots of the Italian Peninsula. We can find them in the Scafata from the Umbria region, a Spring soup made with seasonal vegetables, always including fresh fava beans, spring onions and wild fennel; in the Risi e Bisi from Veneto; in the Làgane (kind of Tagliatelle but without egg) with Chickpeas recipe from Basilicata; in the Orecchiette with Broccoli Rabe or in the Mashed Fava Beans and Chicory from Puglia; in the Sicilian Caponata and in the Tuscan Ribollita. Potatoes: healthy, cheap, tasty. One of the tastiest recipes with this precious strong and humble tuber is the Frico from Friuli, a crispy cheese fritter made with potatoes and Montasio cheese cooked in a pan with butter and sliced potatoes. Or the Patate ‘mpacchiuse from Calabria, sauted in oil until the crust is

Passatelli a brodo Passatelli in Broth tastemag 51

Risi e bisi Rice and Peas 52 tastemag

Top left: Ortofrutta Conti, in the Mercato Centrale; other photos: Vettori in Borgo San Jacopo

LĂ gane coi ceci Flat Pasta and Chickpeas

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Una volta era sopravvivenza

Thats Humble dishes were born of necessity

FRATTAGLIE Sapori forti di pastorale retaggio nei piatti a base di frattaglie e scarti di pecora, manzo e maiale. In Lombardia regna la Cassoeula con verze e parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini), nel Molise gli Allu’r, ravioli di trippa ovina, nel lazio il Quinto Quarto cioè quel che rimane del manzo, pecora o maiale dopo che sono state vendute le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori (coda, trippa, pajata, cuore, milza, e altre frattaglie). La Coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto. PESCE Sarde, è la parola chiave della cucina frugale italiana a base di pescato rappresentata da nord a sud da due piatti icona: le veneziane Sarde in saòr e la palermitana Pasta con le sarde. Mentre il simbolo della cucina povera marinara dell’Adriatico è il Brodetto, zuppa di pesce per la quale si utilizzava un tempo solo il pescato difficile da vendere per la sua bassa qualità o per le piccole dimensioni. 54 tastemag

crisped (in Cosenza they are added onions and chili peppers). ENTRAILS Strong bucolic flavors characterize the dishes made with entrails and scraps of sheep, beef and pork meat. In Lombardy the most typical dish is the Cassoela, with savoy cabbage and parts of pork: feet, rind, ribs, head, verzini sausages; in Molise the Allu’r, ravioli filled with sheep tripe; in Lazio the Quinto Quarto, the parts of beef, sheep or pork left aside after that the fine cuts have been sold: the anterior and the posterior parts (tail, tripe, Pajata, heart, spleen and other entrails). The Coda alla Vaccinara (the Roman Oxtail Stew) is regarded as the Queen of Roman Offal Dishes. FISH Sardines are the crucial ingredient in the Italian humble fish-based cuisine, best represented, from North to South, by two symbols of this tradition: the Venetian Sarde in Sàor and the Pasta with Sardines from Palermo. While the symbol of the humble sea cuisine of the Adriatic is the Brodetto, a fish stew that was once made only with those fishes that were difficult to sell because of their poor quality or their small size.

From above clockwise: Pane frattau, Coda alla vaccinara, Pizza di scarola, Kanederli tastemag 55

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introduzione Leonardo Taddei

Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia in una birra Italy in A beer

Il fenomeno crescente dei microbirrifici artigianali in Italia The ever-growing success of Italian artisanal micro-breweries tastemag 57

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Qualità, unicità e creatività Quality, uniqueness and creativity

E’ a partire dal 1996 che alcuni pionieri italiani intraprendono la coraggiosa avventura iniziando a produrre birre vive, non filtrate e soprattutto non pastorizzate, realizzate senza conservanti, ricche di aromi e di sapori che si contrapponevano alle birre industriali più omologate e, diciamolo pure, un po’ più piatte. Il segreto di questo successo risiede in più fattori, tra questi spicca la creatività e la fantasia, doti tipicamente italiane, dei nostri artigiani birrai. Altro fattore che sta contribuendo al fenomeno è quello relativo alla cultura della birra. Ci siamo accorti che dietro a questa bevanda esiste un mondo complesso, ricco di storia e di tradizioni da scoprire. Si è capito che le birre sono tutte diverse e tutte hanno qualcosa da raccontarci anche dal punto di vista organolettico. Dunque non è un caso che molti microbirrifici artigianali stiano reinterpretando il prodotto “all’italiana” (storicamente fatto di birre chiare, rinfrescanti e non particolarmente strutturate) utilizzando ingredienti legati al territorio come castagne, farro, kamut, miele, erbe aromatiche, 58 tastemag

The courageous adventure of some Italian innovators started in 1996, when they began to produce alive beers, unfiltered and, which is most important of all, not pasteurized, with no preservatives and rich in aromas and flavors compared with other industrial beers that are more popular and (why not ackmowledge it) maybe even a little bit flat. The secret of this success depends on several elements: the most important are creativity and imagination, two talents that are typical of Italian artisan brewers. Another thing that is actually contributing to it is related to the culture of beer. We have noticed that this beverage belongs to a very complex world with a lot of history and traditions to be discovered. Therefore it is not a case that many artisanal micro-breweries are currently re-interpreting “Italianstyle” beers (historically we are talking about light, fresh and not particularly complex beers) by using ingredients of the territory, like chestnuts, spelt, kamut, honey, aromatic herbs and spices

Dentro un birrificio artigianale Inside an artisanal brewery

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un mondo ricco di Tradizioni

a very complex world with a lot of traditions

spezie della macchia mediterranea. Decisivi nel futuro saranno i consumi che dovranno crescere soprattutto in relazione alla qualità e alle varietà tipologiche. In questa direzione, un contributo pare lo stia dando il crescente successo del cibo abbinato alla birra. Sono sempre più numerose le offerte di menu che strizzano l’occhio alla bevanda di Gambrinus e che oggi si incontrano in osterie e in ristoranti. Non esiste un disciplinare per la birra artigianale e non per forza va considerata in contrasto con quella industriale, ma, con il palato fine, si può sentire in una birra artigianale tutto il gusto e gli aromi delle materie prime impiegate per produrla, dal miele di castagno, all’anice, al coriandolo, e agli altri mille ingredienti che i maestri birrai inseriscono per rendere la loro birra un prodotto unico e irripetible. A questo punto sorge spontanea una domanda, quale birra scegliere? Noi di Taste Mag abbiamo cercato di darvi una mano selezionando, per ogni birrificio artigianale presente a Taste n. 9, la loro etichetta più rappresentative. 60 tastemag

from the Mediterranean region. In the next future beer consumption may become a crucial variable, above all if associated to quality and type varieties. A contribution in this direction is apparently provided by the ever-growing success of beer and food pairing. Today, there are ever more menus of taverns and restaurants offering accompanying selections of beers. There are no guidelines concerning the production of craft beers, and they have not necessarily to be compared with industrial beers, but craft beers enable those who appreciate good quality beers to taste all the ingredients used as well as their flavors: chestnut honey, anise, coriander and the many other ingredients used by Master Brewers to turn their products into something special and unique. And now the obvious question is: what beer should we choose? We of Taste Mag have tried to help you by selecting, for every artisanal brewery present at this 9th edition of Taste, their most representative product.

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32 Via dei Birrai Oppale

5.5 % Chiara corposa, luppolata. Lâ&#x20AC;&#x2122;elevato dosaggio di luppolo si sente molto sia allâ&#x20AC;&#x2122;olfatto che in bocca (amaro). Abbinamento suggerito: cibi grassi, sostanziosi come lasagne alla bolognese, timballo di maccheroni alla napoletana o alla siciliana, tordelli versiliesi con ripieno di carne. A light, full-bodied beer with a strong hop flavor. Lots of hops make their presence felt both on the nose and in the mouth (bitter flavor) Food-matching suggestion: fatty, rich dishes like the Lasagna alla Bolognese, the Napolitan or the Sicilian Macaroni Timballo, the Tordelli Versiliesi filled with meat.

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Baladin

Birra AbbĂ

6,5% Prima birra 100% italiana ottenuta da materie prime italiane. Volutamente semplice: acqua, malto dâ&#x20AC;&#x2122;orzo, luppolo, lievito e due spezie italiane (bergamotto e coriandolo). Ottima come aperitivo, accompagna bene qualsiasi piatto, anche la pizza. The first beer 100% made with Italian ingredients. A deliberately simple beer made with water, barley malt, hops, yeast and two typical Italian spices (bergamot and coriander). A perfect happy hour drink, it accompanies well all dishes, even pizza.

7,5% Doppio malto di riso, fresca, fruttata e leggermente speziata al naso. Corpo piuttosto secco, note iniziali di malto e poi note erbacee e di agrumi. Frizzantezza briosa con un finale elegante e fresco. Ottima come aperitivo o abbinata a piatti leggeri, paste bianche, insalate. A double rice malt beer, fresh, fruity and slightly spicy on the nose. This beer is dry, opening with notes of malt followed by herbaceous and citrus notes.

Nazionale

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La FarinĂŠla

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Birra Amarcord

Birra del Borgo

6.0% Creata da malti aromatici, 3 diversi tipi di luppolo e miele d’arancio di Sicilia. Caratterizzata da aroma di brandy di pera e mela verde, finale secco e vivace di cedro, il tutto legato dal sapore di miele d’arancia. Si accompagna ai piatti di mare, ottima con pizza ai frutti di mare. This beer is made with aromatic malts, three different hop varieties and citrus honey from Sicily. Aromas of peer brandy and green apple with a dry, lively finish of citron and a background of citrus honey. To be paired with fish dishes and perfect with seafood pizza

6,4% Ispirata alle tradizionali India Pale Ale inglesi di fine ‘700, caratterizzate da un’abbondante luppolatura. In bocca la gasatura è bassa, in omaggio alle birre d’oltremanica, buon corpo. Ottima abbinata a caprini stagionati, zuppa di farro, piatti speziati. The inspiration for this beer comes from the English India Pale Ale style of the end of the 18th Century, characterized by a high content of hops. With a low level of carbonation, like those beers coming from across the Channel, it is a well structured beer. Very good if paired with seasoned Caprino cheeses, spelt soup or spicy dishes.

Ama bionda

Reale

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Birra Moa

Birra San Gabriel

5% Ispirata alle American Pale Ale, Ă¨ realizzata con malti chiari e una miscela di 4 luppoli. Al naso presenta note di caramello, aromi di frutta tropicale e agrumi, bilanciati dallâ&#x20AC;&#x2122;amaro del luppolo. Fresca, dissetante e beverina, si abbina a formaggi semi stagionati, salumi, carni bianche, fritto. An American-style pale ale made with light malts and a mixture of four different hop varieties. The notes of caramel, tropical citrus fruits are balanced by the bitterness provided by the hops. A refreshing beer that is easy to drink, perfect to accompany semi-seasoned cheeses, cold cuts, white meats and deep-fried food.

5,5% Il luppolo incontra il radicchio trevigiano. Delicati sentori caramellati e vegetali, corpo rotondo e maltato in sintonia con il nobile amaro del Radicchio. Lievemente frizzante, retrogusto erbaceo e morbido. Si abbina a Carni bianche, selvaggina, formaggi a pasta molle. When hops meet Trevisano chicory. Mild caramel and vegetal notes, round body, and the flavor of malt is in perfect harmony with the noble bitterness of Trevisano chicory. A slightly sparkling beer with a soft aftertaste of herbs. To be matched with white meats, game and soft cheeses.

12 Plato

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Ambra Rossa

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Birrificio Bruton Bianca

4.5% Pallida e opalescente prodotta con ampia percentuale di farro IGP della Garfagnana e frumento non maltato. Fresca acidità sottolineata dalla delicata speziatura di coriandolo, buccia d’arancia e pepe bianco. Da abbinare a formaggi caprini freschi, burrata, crudité di pesce, fritti vegetali e pinzimoni. Pale, opalescent, this beer is made with IGP spelt from Garfagnana and unmalted wheat. It has a fresh acidity enhanced by a delicate spicy coriander aroma and by the notes of orange peel and white pepper. To be matched with fresh Caprino cheeses, Burrata cheese, raw fish, deep-fried and fresh vegetables with olive oil dip.

Birrificio del Forte La Mancina

7,5% Bionda in stile Belgian Strong. Calda e piena, con note di frutta gialla, speziature (donate dal lievito di stampo belga) e luppolata, molto godibile. Dà il meglio di sé con salumi e formaggi stagionati, piatti a base di carne di maiale. E’ ottima anche con la pasticceria secca. A blonde beer Belgian strong ale style. Hot and rich on the nose with notes of yellow fruits, spicy notes (with a subtle yeast character following Belgian strong ale recipes) and a strong hop flavor, very tasty. To be matched with cold cuts and seasoned cheeses or with pork dishes. Really good even with biscuits.

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Birrificio I due Mastri Guru Malto d’orzo 100% italiano e sorgo toscano. Dorata e leggermente opalescente. Al naso delicate note di crosta di pane e un sentore dolce di cereale non maltato. Struttura elegante ed equilibrata per l’uso moderato di luppoli aromatici in fiore. Perfetta con pecorino e baccelli. Barley malt 100% of Italian origin. Golden and slightly opalescent. Delicate notes of bread crust on the nose with a sweet flavor of unmalted cereals. Very elegant and well balanced structure thanks to the moderate content of aromatic blooming hops. Perfect with Pecorino cheese and pods

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Birrificio italiano Tipopils

5,2% Bionda in stile Pilsner tedesco. Fresca, amara ma equilibrata, prodotta per infusione di malti d’orzo tipo Pilsener e Caramunich, fermentata con un popolarissimo lievito tedesco di bassa fermentazione. Da abbinare a formaggi d’alpeggio e salumi grassi. Ottima con lardo di Colonnata. A blonde beer German-style Pilsner. Fresh, bitter but also very well balanced, this beer is produced by the infusion method using pale Pilsner/Caramunich-type barley. A low fermentation beer fermented using a famous German yeast. To be paired with mountain cheeses and fatty cold cuts. Excellent with the Lardo di Colonnata.

| tasting + beer |

Birrificio Math LA 68

5% Di tipo Blanche, ad alta fermentazione. Il frumento la fa da padrone, ritroviamo sentori di lievito e note agrumate e speziate. Retrogusto amaro con ottima persistenza. Si abbina a piatti freddi, insaccati poco sapidi crudi di pesce e di carne, formaggi freschi caprini e gorgonzola. A Blanche Belgian-style and high fermentation beer. Wheat dominates the flavor profile, accompanied by notes of yeast, citrus fruits and spices. Bitter aftertaste with a long-lasting persistence. To be paired with cold dishes, low sodium cold cuts of fish or meat, fresh Caprino cheeses and Gorgonzola cheese.

Birrificio San Quirico Iris

4,5% Blonde Ale di raffinata semplicità a base di malto, grano della Val d’Orcia luppolo e lievito. I profumi sono caratterizzati da note di mela e albicocca. In bocca è lieve e rinfrescante, con un finale piacevolmente amarognolo. Si accompa ad antipasti, primi piatti e carni bianche. An Ale Blonde of refined simplicity made with malt extract, wheat from the Val d’Orcia, hops and yeast. Apple and apricot notes on the nose. Light and refreshing in the mouth with a pleasantly bitter finish. To be paired with appetizers, first courses and white meats.

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Una delle schiacciata gourmet di Ino, in via deâ&#x20AC;&#x2122; Georgofili One of the gourmet flatbreads served at Ino, in Via deâ&#x20AC;&#x2122; Georgofili 68 tastemag

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text Alessandra Lucarelli + ph Dario Garofalo for ‘Firenze su misura. Food shopping guide’

street food fiorentino Street food made in Florence Vademecum dei luoghi del gusto take-away

A guide to take-away shops

Un panino da mangiare al volo, passeggiando per le strade di Firenze? Ottima idea, purché sia di qualità. Gli indirizzi che propongono prodotti tipici super selezionati, buon rapporto qualità/prezzo e quella dose di fiorentinità che, diciamo la verità, mette sempre il buonumore sono numerosi in città. Abbiamo selezionato i top dieci che non potete assolutamente perdere. Partiamo dal cuore del centro: a due passi da Palazzo Vecchio e dalla Galleria degli Uffizi, Ino è la bottega gourmet di Alessandro Frassica, un piccolo rifugio consigliato anche per l’acquisto di specialità rare locali, nazionali e straniere. Qualche idea? Panini e schiacciate farciti con salame rosa e pesto di zucchine e zafferano, taleggio e finocchiona, gorgonzola e mostarda di fichi, pecorino stagionato e paprika (via de’ Georgofili 3). In via de’Neri, se vi capita di imbattervi in una lunga fila significa che siete davanti all’Antico Vinaio: qui chiedete la schiacciata con crema di pecorino o

Want to eat sandwich on the fly, while you’re walking the streets of Florence? Great idea, as long as it’s good quality. There are tons of places throughout the city where you can find hand-picked local products, with a good price/quality ratio and that dose of Florentine flavour that, let’s be honest, always puts you in a good mood. We have chosen the ton ten that you absolutely cannot miss. Let’s start from the city centre. Just steps away from the Palazzo Vecchio and the Uffizi Gallery you’ll find Alessandro Frassica’s gourmet shop Ino, a tiny refuge featuring rare local, national and foreign specialties. Need a recommendation? Sandwiches and schiacciata (flat bread) stuffed with salame rosa (pink Bolognese salami) and zucchini-saffron pesto; Taleggio cheese and finocchiona (fennel salami); gorgonzola and fig preserve; and aged pecorino and paprika (Via de’ Georgofili 3). If you run into a long line on Via de’ Neri, it means you’ve come across Antico Vinaio. Here you need to order the schitastemag 69

| food + itinerary |

prodotti tipici e panini gourmet

TRADITIONAL LOCAL PRODUCTS AND GOURMET SANDWICHES

di carciofi con la sbriciolona di Montespertoli, oppure un piatto di crostini da gustare accompagnati ad un buon bicchiere di vino rosso naturalmente. Nella prestigiosa via de’ Tornabuoni, l’indirizzo top è Procacci, storica gastronomia fondata nel 1885 le cui specialità legate al tartufo sono una vera e propria istituzione fiorentina. Acquistata dai Marchesi Antinori nel 1998 la bottega, pervasa dall’inconfondibile profumo di tartufo, ha conservato immutati i suoi scaffali in noce e il bancone in marmo verde stile Liberty. In piazza dell’Olio, proprio dietro piazza del Duomo, la Fiaschetteria Nuvoli è un altro storico locale dove la mescita del vino esiste da 211 anni (il locale appartiene alla famiglia Nuvoli da 27). Tre le passioni da condividere quando si arriva qui: quella per la Fiorentina, quella per la fotografia, che si allaccia alla storia della famiglia e si ritrova nelle bellissime immagini appese alle pareti, e quella per la cucina toscana. Panino con i migliori 70 tastemag

acciata with pecorino or artichoke spread and sbriciolona (crumbly fennel salami) from Montespertoli, or a plate of mixed crostini (toasted bread with different toppings), accompanied by a lovely glass of wine – red, of course. The best place to stop along the prestigious Via de’ Tornabuoni is Procacci, a historic delicatessen founded in 1885 whose trufflebased specialties are a veritable Florentine institution. Bought by the Marchesi Antinori in 1998, the shop is filled with the unmistakable scent of truffle, and the walnut shelving and Art Nouveau marble counter have remained unchanged. Another historic place is located in Piazza dell’Olio, right behind Piazza Duomo. The wine bar in Fiaschetteria Nuvoli is 211 years old, while the shop itself has belonged to the Nuvoli family for 27 years. Three passions are celebrated here: the Fiorentina football team, photography – part of the family’s history, reflected in the beautiful images on the wall – and Tuscan cooking. Here you’ll

From left clockwise: L’Antico Trippaio, Procacci, Nerbone, L’Antico Trippaio

Allâ&#x20AC;&#x2122;Antico Vinaio, in Via deâ&#x20AC;&#x2122; Neri, is one of the cult eateries in the historic centre 72 tastemag

Top left: Ortofrutta Conti, in the Mercato Centrale; other photos: Vettori in Borgo San Jacopo

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trippa, lampredotto, salumi particolari TRIPE, LAMPREDOTTO, CURED MEAT SPECIALITIES

salumi della tradizione, formaggi, polentone e sottoli. Girate l’angolo di via de’ Calzaioli e troverete Armando e Michele, I Fratellini: ordinate un panino caldo e croccante al prosciutto crudo o con la finocchiona e il caprino e accompagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso, al modico prezzo di 4 euro. Garantiscono l’assoluta tipicità del posto e la sua grande tradizione: data di nascita 1875. In via del Parione l’indirizzo giusto è Mariano: oltre ai classici, lasciatevi consigliare dallo stesso Mariano i panini con la lingua, cicoria e senape, oppure prosciutto di Praga, gorgonzola e olive della Riviera ligure, o galantina di pollo, carciofini di Capello o ancora salmone, formaggio cremoso e rucola. Vicino al Mercato di San Lorenzo, in via dell’Ariento, fermatevi nella bottega di Gianni Migliorini, Casa del Vino, fondata dal nonno nei primi del Novecento. Da provare i suoi panini a base di salumi provenienti dal Chianti, salsa verde, frattaglie e nervetti, muscolo e 74 tastemag

find sandwiches with only the best traditional cold cuts, cheeses, polenta and oil-pickled vegetables. Turn the corner of Via de’ Calzaioli and you’ll find Armando and Michele’s I Fratellini. Order a warm sandwich with crusty bread, stuffed with prosciutto or finocchiona and goat cheese, and pair it with a good glass of red wine, all for the modest price of 4 euro. Founded in 1875, the place is as local and traditional as can be. On Via del Parione the place to be is Mariano. In addition to the classics, let Mariano himself recommend sandwiches with tongue, chicory and mustard; prosciutto di Praga, gorgonzola and olives from the Ligurian Riviera; chicken galantine and baby artichokes from Capello; or salmon, cream cheese and rocket. Near the San Lorenzo Market, on Via dell’Ariento, stop in at Gianni Migliorini’s Casa del Vino, which was founded by his grandfather in the early twentieth century. Here you have to try Migliorini’s sandwiches with cold cuts from Chianti, green sauce, minced

From left clockwise: All’Antico Vinaio, Fiaschetteria Nuvoli, I Fratellini, Casa del Vino, Ino, L’Antico Trippaio tastemag 75

Top Crostone left: Ortofrutta toast with Conti,one in ofthethe anchovies, Mercato Centrale; specialities of La other photos: Vettori Casa del Vino, in Via in Borgo Sandellâ&#x20AC;&#x2122;Ariento Jacopo 76 tastemag

Salmon, fresh vegetables and newly-pressed olive oil: at Mariano, the cult address in Via del Parione

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tra locali storici e indirizzi segreti

AMIDST HISTORICAL ESTABLISHMENTS AND SECRET ADDRESSES

lingua tritati e sale e pepe. Siete in zona e avete voglia di trippa? Quella di Fabio Gialli, in arte Nerbone, è una delle più famose della città e il suo indirizzo, all’interno del Mercato Centrale di San Lorenzo, è su tutte le guide del settore. Oltre a trippa e lampredotto provate il lesso, condito con l’olio nuovo e con una salsa verde cremosa e saporita. Una tradizione che si tramanda da cinque generazioni, quasi un secolo di storia, quella de L’Antico Trippaio della famiglia Marchetti. Qui potete gustare uno tra i migliori lampredotti, insalata di trippa, schiacciata con il bollito con carne proveniente esclusivamente dall’Italia, salumi di San Savino e pane fresco ogni giorno. Ringo è un piccolo locale che conserva il fascino glamour degli anni ’70. Piatto cult, l’hamburger, da provare nelle sue svariate versioni e da accompagnare con una coppa di Champagne - sì avete letto bene - precisamente di Veuve Cliquot. In Borgo San Jacopo 19r. 78 tastemag

offal, nerves, muscle and tongue, and salt and pepper. In the neighbourhood and hankering for some tripe? At Nerbone Fabio Gialli serves up some of the most famous tripe in the city and his shop, located inside the Central Market of San Lorenzo, is listed in all the guidebooks. In addition to the tripe and the lampredotto (cow stomach), try the boiled meat dressed with new-harvest olive oil and a creamy, flavourful green sauce. The Marchetti family’s L’Antico Trippaio is a tradition passed down for five generations – almost a century of history. Here you can taste some of the best lampredotto, tripe salad, schiacciata with boiled meat exclusively from Italy, cold cuts from San Savino and fresh bread every day. Finally, on Borgo San Jacopo 19r you’ll find Ringo, a small shop where the glamour of the ‘70s survives. Try one of the various versions of the shop’s cult dish, a hamburger, accompanied by a glass of champagne. Yes, you read that right. Veuve Cliquot, to be precise.

From left clockwise: Procacci, Ringo, Firenze su misura. Food shopping guide 9,90â&#x201A;Ź, Nerbone tastemag 79

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32 Via dei Birrai + A.Giordano + Acetaia Castelli + Acetaia Fabbi Societa’ Agricola + Acetaia Giuseppe Giusti + Acetaia la Bonissima + Acetaia Leonardi + Acetaia Paltrinieri + Acetomodena Societa’ Agricola + Acqua di Toscana San Felice ® + Acqua Plose + Acquapazza Gourmet + Acquerello + Az. Agr. Agnoni + Agricola del Sole + Agricola Franco Tamborino Frisari - Corte de’ Droso + Agrigenus + Agrimontana + Agrirape + Albergian + Pasta Alica + Alpe Pragas + Amari Italy- Cna + Olio Anfosso + Anhelo Caffe’ + Antica Ardenga + Antica Macelleria Falorni + Antico Forno Santi - Cna + Apicoltura Cazzola + Autore + Avidano + Az. Agr. Alberti Guido + Az. Agr. Francesca Stajano + Az. Agr. Fratepietro dal 1890 + Az. Agr. Ivaldi Dario + Az. Agr. la Golosa + Az. Agr. Papa dei Boschi + Az. Agr. San Pietro a Pettine + Azienda Agraria Ciarletti Simona + B.Langhe + Baghi’s + Baladin + Barbero Cioccolato + Bazza L’artigiano dei Salumi + Bedogni Egidio + Bertinelli + I Bibanesi + Birra Abba’ - Cna + Birra Amarcord + Birra del Borgo + Birra Moa - My Own Ale + Birra San Gabriel + Birrificio Bruton + Birrificio del Forte + Birrificio Elsa - Cna + Birrificio i due Mastri + Birrificio Italiano + Birrificio Math + Birrificio San Quirico + Biscottificio Antonio Mattei - Deseo + Bisol Viticoltori in Valdobbiadene + Bocchietto Pasticceria + Bodrato Cioccolato + Bonfatti Salumi + Branchi Prosciutti Cotti + Caffe’ del Faro + Caffe’ Giordano + Calvisius Caviar + Villa Reale Campo d’oro Licata + Cantina Colli Vicentini + Capitelli + Casa Barone + Casa Corneli + Casa di Monte + Casa Galli di Montalto + Casa Graziano + Cascina Revignano + Fattoria Buca Nuova + Caseificio Gennari + Caseificio Pinzani + Caseificio Val d’aveto + Castagna Piccoli Piaceri di Montagna + Castello Sonnino + Cavazza + Caviar Import Iran Darya + Cesare e Cesara Buonamici + Il Cioccolato di Bruco + Cioccolato la Molina + Cipriani Food + Club Amici del Toscano + Coccole + Coda Nera + Consorzio Tutela Vino Bardolino + Consorzio per la tutela dell’olio + Corte Donda + Cuore di + D. Barbero 1883 + Dall’ava Bakery Mariavittoria + Dammann Freres + De Carlo - Mastri Oleari dal 1600 + De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi + Delicatezze della Riviera + Devodier Prosciutti + Di Ciaccio Pasticceri Artigiani dal 1928 + Di Masso Scanno Dolci di Natura + Distilleria Bonaventura Maschio + Distilleria Bortolo Nardini + Distilleria San Carlo + Dolci Americani + Dolciterre + Domori + Donnafugata + Fabbri Delizie da Forno + Fattoria Dianella + Fausto Pasticceria + Fereoli Gino e Figlio + Filippi Panettoni + Filotea + Fonterosa + Formaggi dalla Svizzera + Forno Vannini Prodotti Artigianali - Cna + Fracassa Salumi + Frantoio Bianco + Frantoio di Santa Tea + Frantoio di Sant’agata D’oneglia + Frantoio Franci + Fresco + Fresco Piada - Artigiani di Riccione + Friultrota + Gardini - L’artigiano + Gelateria Mani + Ghezzi - Genuine Tradizioni di Mare + La Giardiniera di Morgan + Giraudi Cioccolato Artigianale + Giuliano Tartufi + Giunti Editore + Gragnano in Corsa + Guido Gobino + Happy Mama + I Contadini - Gal Capo di Leuca + Il Borgo del Balsamico + Il Boschetto + Az. Agr. Il Convento + Il Genovese Pesto Fresco + Il Mercante di Spezie + Il Paes di Luganeghiti + Inaudi + Inserbo + Interno 22 + Italgroup Alimentari - Al Naturel + Italiqa + King Of Catering + Kohl + Koppert Cress + Krumiri Rossi + La Baita Azienda Agricola 80 tastemag

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+ La Campofilone Filiera + La Casa di Caccia + La Casearia Carpenedo + La Casera + La Dispensa di Amerigo + La Fattoria di Parma + La Marzocco + La Meiro - Terre di Castelmagno + La Montecchia - Conte Emo Capodilista + La Nicchia Pantelleria + La Perla di Torino - Cna + La Via del Te’ + L’ Artigiano della ‘Nduja + Le Monfumine + Le Piantagioni del Caffe’ + Lem By Pasticceria Marisa + Lenti Pregiata Forneria + Locanda La Posta + Loison Pasticceri dal 1938 + Pasticceria Lorenzetti + Lucore + Luvirie By Pitture Per Papille + Macelleria Salumeria Giacobbe + Macelleria Salumeria Zivieri Massimo + Malandrone 1477 + Marabissi + Mario Fongo + Mario Luca Giusti + Martelli Famiglia di Pastai dal 1926 + Marzadro + Masseria Dauna di Pozzuto Saveria + Masseria delle Sorgenti Ferrarelle + Masseria Mirogallo + Mate + Meggiolaro + Meridiani + Molino Gatti + Molino Rossetto + Montali Salumi di Parma + Morami + Natura È Piacere - Tuttovo - Cna + Naturaintasca. It - + Naturalia + Officina Alimentare Italiana + Oliviero Toscani + Opera Olei + Osteria de’ Ciotti + Panela + Paolo Petrilli + Pariani + Pasquini Marino + Pasta Mancini + Pasta Michele Portoghese + Pastai Gragnanesi Societa’ Cooperativa + Artigiano Pastaio “Cav. Giuseppe Cocco” + Pasticceria Fraccaro + Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova +Pasticceria Mariuccia + Antico Pastificio Morelli 1860 + Pastificio Artigianale Lagano + Pastificio Artigianale Nicola Russo + Pastificio Benedetto Cavalieri dal 1918 + Pastificio Caponi + Pastificio Chelucci - Cna + Pastificio dei Campi + Pastificio Gentile dal 1876 - Gragnano + Peperita + Per Boschi e Contrade + Perche’ ci credo + Perrotta + Petra - Molino Quaglia + Piana del Lentisco - Gal Capo di Leuca + Piemont Fungo - Antiche Tradizioni + Pintaudi Biscotti + Poggio San Giorgio Sas + Primo Pan Biscotti di Battifollo + Principato di Lucedio + Progetti Divini + S.Ilario Prosciutti + Prosciuttificio Dok dall’ava + Prunotto Mariangela + Ratafia’ Firenze + Regalpack + Relanghe + Renieri + Rocca Stefano dal 1986 “La Bottarga” + Romaniae Terrae + Rosa dell’angelo + Rustichella D’abruzzo + Sabadi’ - Slow Living + Saint Marcel + Salsa di Lumache alla Cantalupese + Gianferrari + Salumi Pernigotti + Scherzerino...dal 1953 + Salumificio Bbs - Mortadella Bidinelli + Salumificio Mannori + Salumificio Santoro + Samperi Az. Agricola + Sapori del Lagonero - Cna + Savigni Salumeria Artigianale Toscana + Savini Tartufi + Schooner + Scyavuru Srl + Sicilfrutti + Sikelos + Slega Prosciutti + Solo Mais + Solo Sole + Storica Fattoria il Palagiaccio + T&C Tartufi e Specialita’ + T’a Sentimento Italiano + Tablecloths.It + Tartufi Stefania Calugi + Tartuflanghe + Tenuta Bianco - Gal Capo di Leuca + Tenuta Fragassi + Terra delle Nocciole + Terre di Grifonetto + Terre di Leuca - Gal Capo di Leuca + Tonno Colimena + Torrefazione Espresso Giada Caffe’ - Cna + Torrefazione Caffe’ Lelli + Torta Barozzi - Pasticceria Gollini + Tortapistocchi ® - Firenze + Trota Oro + Upstream + Ursini + Urzi Cioccolato + La Valdotaine + Valier - Linea Noce Verde + Valsana + Van Nahmen + Venchi + Verrigni - Antico Pastificio Rosetano + Vignoli 1946 + Villa Marta + Villani + Vincente Delicacies + Riso Zaccaria + Zafferano Puro in Fili + Zolla14 Organic Farm Project tastemag 81

tastemag realizzato in collaborazione con Pitti Immagine Direttore responsabile Matteo Parigi Bini contributi Fausto Borella Davide Paolini Leonardo Taddei capo redattore Teresa Favi direttore moda Marta Innocenti Ciulli in redazione Sabrina Bozzoni Matteo Grazzini Francesca Lombardi Alessandra Lucarelli foto Gianni Constabile, Lorenzo Cotrozzi, Dario Garofalo, Newpress Photo grafica Chiara Bini Alessandro Patrizi traduzioni NTL Traduzioni, Costanza Nutini direttore commerciale e marketing Alex Vittorio Lana pubblicitĂ Gianni Consorti Alessandra Nardelli Daniela Zazzeri societĂ editrice Gruppo Editoriale Alex Vittorio Lana & Matteo Parigi Bini www.gruppoeditoriale.com stampa Baroni & Gori supplemento a made

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