Hotel Mirabeau Zermatt / Wallis
Walliser Eglifilet Absinth | LUMA-Porc-Speck Pfynwaldkartoffeln Zutaten eglifilet, speck und kartoffeln 3 Stück Walliser Eglifilet (Raron) 4 Scheiben LUMA-Porc-Speck 2 Stück Pfynwaldkartoffeln absinth beurre blanc 1 Stück Schalotte | ½ Stück Zitronengrasstange | 1 Stück Sternanis | 2g Koriandersamen | 30ml Absinth | 100ml Fischfond 100ml Sahne | 50g Butter Garnitur Kresse Babykarotten
© Zermatt Tourismus
alain kuster: „Meine leichte, spontane Küche lebt von den Erzeugnissen unseres grossen Gartens, auch als Chutneys und eingemachte Spezialitäten.“
Eglifilet In Butter anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Absinth ablöschen. luma-porc-speck Speck um einen Kochlöffel wickeln, Röllchen in Pfanne geben und in Olivenöl ausbacken. pfynwaldkartoffel Kartoffel mit einem Spiraldreher in Form bringen oder in gewünschte Form schneiden. Danach in Olivenöl ausbacken und mit Salz würzen. absinth beurre blanc Schalotte klein schneiden anschwitzen und mit der Hälfte vom Absinth ablöschen. Sternanis, Zitronengras und Koriandersamen hinzu geben. Mit Fischfond aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzu geben und wieder um die Hälfte einkochen. Jetzt alles durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren den Fond mit Butter aufmixen und mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Absinth abschmecken.
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eat | Cuisine Alpine
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