ALIMENTO SEGURO E O PAPEL DO CONSUMIDOR VOL.I

Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA)

Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor

Gilma Lucazechi Sturion

CoordenadoraGilma

Piracicaba 2012

Luca

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP gsea@esalq.usp.br

Comissão de Cultura e Extensão Universitária Prof. Dr. Rubens Angulo Filho Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio

Presidente Vice-Presidente

Serviço de Cultura e Extensão Universitária Maria de Fátima Durrer

Editoração eletrônica Revisão Capa Impressão Tiragem

Chefe Administrativo

Silvana Albertini e Samyra Baldassin Marina Akemi Saito Marcelo Belchior e Natalia S. Xavier Piracópias Produções Gráficas a 100 exemplares•1 Impressão (2012)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação DIVISÃO DE BIBLIOTECA - ESALQ/USP Alimento seguro e o papel do consumidor / coordenação de Gilma Lucazechi Sturion. -- Piracicaba: GESEA, 2012.

62 p. : il. (Série GESEA, n. 1) Bibliografia.

1. Alimentos 2. Consumidor 3. Segurança alimentar I. Sturion, G. L. coord. II. Série III. Título CDD 614.31 S935a

Alimento Seguro e o Papel do Consumidor Coordenadora: 1 Gilma Lucazechi Sturion

Autores: 2

Adriana M. dos Santos Doimo

2

Aline Marques Bortoletto

2 2 2 4 2

3

Lílian Cabral Missura

3

Luiz Gustavo Franzini Travagin

Ana Lúcia da Silva

2

Mariana Vieira da Silva

Andréia Cristina Limonge

2

Mayra Fernanda Silveira

Barbara Belodi dos Santos

2

Bruna Brigatti Golineli

2

Nataly M. Viva de Toledo Paula Bortolotto Mendes Ramos

Bruna N.F.S. Travagin

2

2

Camila Pires Pirillo

2

2

Cíntia Maretto

2

Deborah Teles

2

Fernanda Papa Spada

2

Gabriela de Matuoka Chiocchetti

2

2 2 2 2 2 2

Jacqueline Mary Gerage

Paula da Cunha Fischer Priscila Elói Martins Priscilla Siqueira Mello Rebeca Camacho Dalla Dea Rhudner Soares Gil Tâmara Zago Silva

2

Thais Massotti Menegazzo

Jaqueline Mechi

2

Juliana Minetto

2

Viviane Graziela Packer Walkíria Ribeiro

1

Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP 3 Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP 2

Piracicaba 2012

Agradecimentos À Pró-reitoria de Cultura e Extensão Ao Programa aprender com Cultura e Extensão À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz” Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos: Carmen Josefina Contreras Castillo Cláudio Rosa Gallo Ernani Porto Marília Oetterer Marta Helena Fillet Spoto Sandra Helena da Cruz Severino Matias de Alencar Silene Bruder Silveira Sarmento Solange Guidolin Canniatti Brazaca Thais Maria Ferreira de Souza Vieira

Apoio:

Índice Apresentação .......................................................................................... 6 Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7 Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8 Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11 Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13 Higiene na cozinha ............................................................................... 16 Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.... 19 Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 22 Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 25 Óleo de fritura: até quando usá-lo? ...................................................... 27 Gorduras trans ...................................................................................... 30 Light e diet – não confunda! ................................................................. 33 Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 35 Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 38 Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento seguro ................................................................................................... 40 Como comprar carnes? ........................................................................ 43 Comidas de praia são seguras? ........................................................... 46 Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 48 Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 50 Congelamento de alimentos ................................................................. 53 Consumindo com segurança na padaria .............................................. 56 Conheça o leite que você toma ............................................................ 58 Churrasco seguro ................................................................................. 60

Apresentação O Grupo de Extensão em Segurança do Alimento - GESEA, foi fundado em 2005 pelos alunos do Curso de Ciências dos Alimentos, da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ/USP). É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de qualidade de um alimento é a sua segurança.

Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer agente, sejafísico, químico ou biológico, que possa causar dano à saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor.

O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos, estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de alimentação.

Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento seguro por meio da implementação de ações educativas à sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.

Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento!

Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA

Alimento Seguro e o papel do consumidor O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveis de contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos os integrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela sua garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de persuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base no menor preço e não na qualidade. É notável que a população está exposta à insegurança alimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por isso deve ser informada e motivada a contribuir com a mudança desse cenário.

Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base no menor preço e não na qualidade.

Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educação do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o consumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local, sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia alimentar como agente de mudança, visando estimular a melhoraria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis para consumo.

Esta publicação possui artigos que foram escritos pelos alunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros do grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos de interesse do consumidor e que contribuem para a segurança do alimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais e discutidos em programas de rádio.

Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion Coordenadora do GESEA

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ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA? Ana Lúcia da Silva Priscilla Siqueira Mello Jaqueline Mechi Todos os anos milhares de pessoas sofrem conseqüências graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido. No Brasil as informações sobre doenças alimentares são incompletas porque, normalmente, as ocorrências não são notificadas à vigilância sanitária e epidemiológica do município.

Governos e diversas entidades mundiais de saúde reconhecem a seriedade deste problema e vem trabalhando em diversas instâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos esforços, as doenças transmitidas por alimentos seguem representando um importante problema de saúde pública, além de causar prejuízos à economia do país, por meio dos custos diretos e indiretos gerados, assim como repercussões negativas na exportação de alimentos.

Consumir um alimento contaminado pode causar, além de enfermidades diarréicas, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre, mal-estar, entre outros.

Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar pode ser evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que o ser humano é o seu principal veículo de contaminação.

Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças transmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais e interinstitucionais vêm sendo realizadas a fim de promover a capacitação e treinamento de todos os agentes envolvidos, além da

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conscientização acerca de suas responsabilidades na produção do alimento seguro.

Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o importante papel de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias previstas em lei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde, é o órgão regulador máximo, ficando as ações de inspeção e educativas para os setores estaduais e municipais da Vigilância Sanitária.

Mas será que apenas o treinamento e a fiscalização são elementos suficientes e motivadores para produção do alimento seguro? Se o consumidor fosse mais exigente com relação à higiene dos estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, talvez a busca pela adequação aos procedimentos preconizados pudesse ser mais rápida e eficiente. Afinal o atendimento às expectativas dos clientes é questão de sobrevivência no mercado.

Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde se alimenta ou adquire os seus alimentos, a fim de garantir uma alimentação saudável, no que se refere aos aspectos de sanidade e integridade dos alimentos. Desse modo, cada um poderá fazer a sua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificações necessárias para se adequarem perante a legislação sanitária brasileira.

Entretanto, para que o consumidor possa distinguir os estabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/ou comercialização de alimentos, produtos e/ou refeições, daqueles em que essa preocupação é inexistente, é necessário que ele conheça as doenças que podem ser transmitidas por alimentos, que normalmente ocorrem devido à falta de higiene durante a sua manipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e

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condições ambientais inadequados na hora da compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros.

Nesse sentido, um consumidor bem informado e crítico deve estar atento à todos esses requisitos e saber exigir e fazer valer os seus direitos.

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HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA SAÚDE! Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo O consumo de frutas e hortaliças vem sendo recomendado pelos benefícios que traz a saúde do consumidor. Porém, devemos nos atentar ao uso de matérias-primas de origem vegetal visto que estão sujeitas a diversas fontes de contaminação ao longo do seu cultivo e processamento, tais como: solo, água de irrigação, uso de defensivos agrícolas, manipuladores, equipamentos e utensílios.

Assim, ao invés de conseguirmos extrair os efeitos positivos obtidos através da ingestão desses alimentos poderemos, futuramente, vir a observar um crescente aumento dos nossos problemas de saúde.

Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com resíduos de agentes químicos como os agrotóxicos podem vir a causar diversos prejuízos à saúde humana, os quais vão desde alergia temporária a doenças crônicas, incluindo a possibilidade do surgimento de cânceres.

A eliminação desses resíduos e demais contaminantes que podem ocorrer no alimento é algo essencial para mantermos a saúde de nosso organismo. Alguns métodos práticos como a correta higienização de frutas e hortaliças pode ser usado em nosso dia-dia para evitarmos maiores problemas com contaminações alimentares.

O processo de higienização deve se iniciar já no momento da compra dos alimentos, afinal, de nada adianta termos um processo eficiente se nosso produto não for de qualidade. Assim é importante que o consumidor saiba selecionar os alimentos, descartando os que não estiverem em bom estado, ou seja, amassados, cortados, em estado de podridão e com sinais de infecção (picadas de

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inseto), já que essas lesões na superfície dos vegetais criam aberturas que permitem aos microorganismos e enzimas acelerarem o processo de deterioração.

A higienização de frutas e hortaliças é relativamente simples.

Para a remoção dos pesticidas de contato, ou seja, aqueles que estão na camada externa dos vegetais, recomendamos a lavagem com água corrente. Para a retirada dos microorganismos é recomendado imergir todas as frutas e hortaliças, que não serão submetidas à cocção ou processo térmico, em solução clorada por 15 minutos.

Essa solução pode ser preparada a partir da diluição de 10mL de hipoclorito de sódio a 2,5% (ou uma colher de sopa) em 1L de água. Para manusear estes alimentos higienizados podem-se utilizar luvas descartáveis ou desinfetar as mãos com álcool 70% (o álcool nesta concentração é obtido a partir da mistura de 750mL de álcool e 250mL de água potável).

Vale ressaltar que esses procedimentos não eliminam totalmente os pesticidas e microorganismos, apenas os reduz.

A adequada higienização durante o preparo das hortaliças para o consumo pode nos assegurar a qualidade higiênico-sanitária desses alimentos. Assim, torna-se imprescindível a correta orientação dos manipuladores quanto à importância da higienização, a fim de minimizar a transmissão de possíveis doenças de origem alimentar aos consumidores

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COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA” Adriana M. dos Santos Doimo Andréia Cristina Limonge Na hora da compra dos alimentos é importante ser exigente quanto à qualidade, para ter certeza que após o preparo você estará consumindo um alimento seguro, ou seja, livre de contaminantes de natureza química (pesticidas, aditivos químicos etc.), biológica (microorganismos) ou física (vidros e pedras etc.) que possam acarretar problemas à sua saúde.

A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante (produção, armazenamento e comercialização) e geralmente ocorre por falhas múltiplas, incluindo: manipulação, refrigeração inadequada, processamento térmico insuficiente entre outros.

O consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmente todos os atributos de segurança no momento da compra, porém, algumas medidas de segurança ajudam a prevenir e minimizar a ação dos microrganismos.

Deve-se observar a temperatura nos balcões de refrigeração.

Procure saber se há um termômetro para verificar se marca no máximo 7°C. Verifique também se este não apresenta água acumulada, placas de gelo na superfície ou embalagens transpiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ou superlotação do equipamento. Comprar produtos que sofreram alteração na temperatura pode comprometer sua vida útil em todos os aspectos: aparência, textura, sabor, odor, etc. É necessário, para a aquisição de produtos seguros, que os alimentos perecíveis sejam adquiridos por último e levados ao refrigerador o mais breve possível. Os produtos de origem animal (carnes, leites etc.) devem apresentar o carimbo do Serviço de

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Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do produto. Alimentos industrializados devem conter no rótulo a data de validade, peso ou volume, ingredientes, composição nutricional, origem, dados do importador (caso seja importado) e instruções de uso.

Confira sempre o prazo de validade e nunca compre ou consuma os que estão vencidos. Além disso, sempre observe as características do alimento antes de usá-lo, mesmo que esteja dentro da data de validade. Não consuma produtos que apresentem sinal de alteração de cor, textura, odor ou com embalagens abertas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos que sinalizam contaminações microbiológicas ou químicas.

Também preste atenção às condições gerais de higiene do estabelecimento. Este não deve ter resíduos de alimentos, insetos, etc. e os funcionários que manipulam os alimentos devem estar com uniforme de cor clara, limpo e conservado, e com os cabelos protegidos com touca ou rede.

Após as compras vá direto para casa. Nunca as deixe no carro ou sob o sol, pois poderão perder sua qualidade ou estragar.

Se receber as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados estão frios e os congelados com a consistência firme.

Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto.Ao chegar em casa, guarde rapidamente os alimentos refrigerados, em seguida os congelados e por último, os que serão armazenados sob temperatura ambiente.

Os alimentos que oferecem maior risco são os ricos em proteína e água, pois os microrganismos se alimentam destes nutrientes e se multiplicam, principalmente, à temperatura ambiente.

Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos. As carnes devem ser armazenadas em temperatura de 0°C a 4°C.

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No armazenamento sob refrigeração deve-se respeitar a seguinte ordem: nas prateleiras superiores armazenar os alimentos prontos para consumo (como o arroz cozido, presunto, queijos), nas prateleiras do meio os semi-prontos ou pré-preparados (como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentos crus (como verduras e frutas).

Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser transferidos para recipientes com tampa (de plástico ou vidro) ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser etiquetados com o nome do produto, data de armazenamento e data de validade declarada no rótulo para após abertura. Este procedimento é importante, pois a data de validade do produto fechado diminui após a embalagem original ser aberta, já que este entrou em contato com o meio ambiente. O leite longa vida (de caixinha), por exemplo, após aberto, tem a mesma vida útil do leite de saquinho, ou só pasteurizado.

Durante a compra e o armazenamento dos produtos alimentícios é importante estar atento e seguir estas recomendações para garantir o consumo de alimentos saudáveis, nutritivos e seguros.

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HIGIENE NA COZINHA Mayra Fernanda Silveira Lílian Cabral Missura A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos contaminados. Neste artigo serão abordados alguns cuidados relacionados com a limpeza de acessórios de higiene e utensílios da cozinha.

As esponjas empregadas na higiene da cozinha são um ótimo meio de crescimento para os microrganismos, pois oferecem nutrientes – restos de alimentos – e umidade. Por isso devem ser trocadas semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias e higienizadas diariamente no final do dia com solução clorada seguida de enxágüe. É importante destacar que devem ser compostas de material sintético, e já existem no mercado com a mesma abrasividade que as esponjas de aço.

Os panos de secagem (“panos de prato”) devem ser trocados no mínimo, diariamente, e identificados de acordo com a finalidade (para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre limpos e em bom estado de conservação. Devemos lembrar que as bactérias são invisíveis a olho nu, ou seja, nós não conseguimos vê-las e, por mais que a esponja e o pano estejam com uma aparência de limpa e nova, o número desses microorganismos pode estar elevado, trazendo contaminações aos utensílios e, conseqüentemente, aos alimentos.

As tábuas de corte acumulam reentrâncias, que são locais nos quais as bactérias se hospedam. As tábuas de plástico são as mais recomendadas, pois as de madeira colaboram com o crescimento microbiano devido à sua composição, não permitindo uma higienização perfeita.

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As tábuas de plástico devem ser lavadas com água, sabão e esponja e, após secagem, higienizadas com pulverização de álcool a 70% ou a partir da imersão em solução clorada durante 15 minutos. A tábua (ou qualquer outro utensílio) deve ser completamente mergulhada nesta solução. Após o molho, os utensílios devem ser enxaguados com água limpa e secados naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a secagem. Depois, devem ser guardados em local fechado e livre de fontes de contaminação. Se isso não for possível, antes do uso, o utensílio deve ser novamente higienizado.

O álcool 70% é a diluição do álcool de 92,8º INMP, e pode ser preparado da seguinte forma: Após a compra de 1L de álcool 92,8º INMP, retirar aproximadamente 250mL (1 xícara de chá) desse álcool e completar o volume do frasco com uma xícara de água. O álcool diluído demora mais para secar ficando tempo suficiente em contato com a superfície que está sendo higienizada, o que torna o processo mais eficaz. O álcool diluído pode ser colocado em um pulverizador para facilitar a sua aplicação.

A solução clorada pode ser preparada adicionando-se 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio com uma concentração de cloro ativo de 2,5 % em 1 litro de água.

A lixeira da cozinha não deve ficar sobre a pia, pois a proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo preparados pode causar contaminação. A lixeira deve estar no chão, conter um saco de plástico próprio e possuir a abertura via pedal para evitar a contaminação das mãos.

Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas, pois as bactérias não se multiplicam tão rapidamente em ambientes secos. As bancadas de preparo de alimentos devem ser higienizadas após cada preparação para evitar a contaminação

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cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ou entre alimentos e utensílios.

Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança.

Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são minimizados, garantindo a saúde do consumidor.

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POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS MICROORGANISMOS? Camila Pires Pirillo Rhudner Soares Gil Os microorganismos em condições adequadas, podem se multiplicar rapidamente. As condições exigidas para que eles se desenvolvam são nutrientes, água, oxigênio e temperaturas que favoreçam seu crescimento.

A cozinha é um ambiente que possui todos estes elementos, que possibilitam o crescimento de bactérias e fungos. Portanto, é necessário que tomemos medidas adequadas de controle. Muitos problemas de doenças transmitidas por alimentos poderiam ser evitados se tivéssemos mais cuidados com a manipulação dos alimentos em nossas cozinhas.

Estudos mostraram que os principais fatores para a ocorrência dos surtos de intoxicações e infecções alimentares são: armazenamento sob temperatura inadequada, tratamento térmico inadequado, contaminação originada pelo manipulador, desinfecção inadequada de alimentos consumidos "in natura", consumo de alimentos crus contaminados e contaminação cruzada.

Contaminação cruzada é um termo muito utilizado por profissionais que trabalham no setor de alimentos e significa transferir microorganismos de um local para outro, através de utensílios, mãos, equipamentos, entre outros. Pode acontecer nas pias, tábuas de corte, geladeira, carrinhos de compra ou grelhas.

Um exemplo de contaminação cruzada são as mãos que manipulam um alimento cru tocando alimentos prontos para o consumo. As mãos levam microorganismos do alimento cru para os alimentos que já estão prontos. Por isso deve-se ter o hábito de lavar constantemente as mãos entre uma atividade e outra. É importante lavar as mãos com água e sabão, antes e após

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manipular alimentos, sejam quais forem. Caso contrário, pode-se espalhar microorganismos de um alimento para o outro.

A geladeira tem a função de conservar os alimentos, é um instrumento que nos auxilia, e muito, durante nossas atividades na cozinha. Isto acontece porque as temperaturas de refrigeração variam de 0°C a 7ºC e nestas condições a maioria das bactérias têm multiplicação insignificante ou muito lenta. Por isso quando colocamos os alimentos na geladeira, eles demoram mais tempo para estragar. Contudo, se for utilizada de forma errada pode, em vez de nos ajudar, causar problemas sérios. É muito comum observarmos vários erros cometidos no uso das geladeiras domésticas como, por exemplo, armazenar quantidades exageradas de alimentos, sobrecarregando o sistema de refrigeração que não consegue manter a temperatura ideal que é de no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os alimentos armazenados para permitir a circulação do ar frio. Grandes volumes não permitem que o frio chegue ao centro geométrico do alimento, então se recomenda armazenar porções pequenas.

O congelamento é um bom método de preservação de alimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimento seguro por um longo período porque leva os microorganismos a um estado de dormência, prevenindo o crescimento tanto dos causadores de doenças como dos deteriorantes. É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível, para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristais grandes de gelo ao longo do produto e durante o descongelamento as células não serão danificadas e assim evita-se a formação de emulsão e perda de líquidos e de características de suculência.

A prática do descongelamento é também considerada um ponto crítico na contaminação dos alimentos. O ponto mais importante é não descongelar alimentos em temperatura ambiente.

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Portanto é errado quando a dona de casa vai dormir e deixa o alimento descongelando a noite toda em cima da pia. Esta situação torna-se favorável aos microorganismos, que irão se multiplicar e causar doenças àqueles que consumirem este alimento. O correto a se fazer é deixar o alimento descongelar dentro da geladeira, assim a baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao menos retardará, a multiplicação dos microorganismos.

A combinação de fatores como refrigeração apropriada, cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastante para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a segurança dos alimentos.

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SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO? Juliana Minetto Walkíria Ribeiro A salmonelose é uma doença causada pela bactéria do gênero Salmonella, freqüentemente encontrada no trato intestinal de humanos, animais domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. É transmitida por alimentos freqüentemente de origem animal, contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal cozidos.

Um estudo epidemiológico de 2007, feito na região do interior do Estado de São Paulo, que incluía as regiões de Águas de São Pedro; Campinas, Campos de Jordão; Franca; Jundiaí; Piracicaba; Pirassununga; Ribeirão Preto; São José dos Campos; São José do Rio Preto, relatou que a principal bactéria foi Salmonella spp., que causou a maioria dos surtos. Houve 10 surtos de Salmonella sp. relatados nessas regiões, totalizando 476 pessoas afetadas, e os alimentos mais notificados, como veículos da doença foram a água (32,5%), alimentos mistos 26,5% (arroz, feijão, fígado, batata, beterraba, churrasco, escarola, suco, carne, etc) e maionese-ovo (21,1%) 1. Em 2006, 20 pessoas passaram mal depois de comer frango e maionese, contaminados pela Salmonella, de uma padaria de Piracicaba, levando à morte da pessoa.

Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, de aves, leite e recentemente, o ovo tem sido implicado na maioria dos casos e surtos identificados. Outros alimentos que já foram incriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó e chocolate. É importante lembrar que vegetais e frutas cruas também podem transmitir a doença se manipulados sem higiene.

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Centro de Vigilância Epidemiológica

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No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão se dá ou pela contaminação fecal externa dos ovos, ou no interior do corpo da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema do ovo antes das cascas serem formadas e sem o contato com as fezes.

Quando os ovos são ingeridos, insuficientemente cozidos ou crus (ex. maionese caseira) podem transmitir a infecção. Isso faz com que os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene não basta. A boa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis ao calor, sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí a necessidade sempre cozinhar os ovos, até a endurecer a gema, para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo, com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira também importante para a eliminação da contaminação da casca.

Os principais sintomas da doença são: febre alta, vômito, diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os sintomas é de 12 a 72h após a ingestão de alimentos contaminados, durando de 4 a 7 dias. Em geral é necessário tratamento médico, mas em idosos, gestantes, crianças e pessoas com o sistema imunológico comprometido, a doença pode ser muito grave e exigir hospitalização, pois em alguns casos a Salmonella sai do intestino e penetra na corrente sanguínea e atingindo outros locais, causando a morte se não houver tratamento. A comprovação de que as manifestações clínicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação da bactéria nas fezes da pessoa infectada, sendo necessário o uso de antibióticos para o tratamento. Então, apresentando esses sintomas após aproximadamente 12h da ingestão de algum desses alimentos, deve-se procurar AUXÍLIO MÉDICO IMEDIATAMENTE. Muitos podem pensar: “mas eu sempre fiz assim (sem higiene) e nunca aconteceu nada!” Zelar pela saúde de sua família e seus consumidores não é caso para manter os hábitos de

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rotina, mas ficar sempre atentos às melhores maneiras de se proteger. E muito importante: manipular alimentos com higiene é demonstrar amor e respeito pelo seu próximo!

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BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR Bruna N.F.S. Travagin Botulismo é o nome de uma doença causada pela toxina produzida por uma bactéria chamada Clostridium botulinum. A incidência da doença é baixa, com alta letalidade se não tratada adequada e precocemente. São conhecidos casos esporádicos em todos os países do mundo, na maioria das vezes relacionados à ingestão de alimento, preparado ou conservado em condições que permitam a produção da toxina.

Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e é encontrada na natureza, principalmente no solo. Existem três tipos de botulismo: o por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar.

Todos os tipos de botulismo podem ser fatais e são considerados emergência médica.

O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entra em contato com ferimentos da pele e lá encontra condições de produzir sua toxina.

O botulismo infantil está associado à ingestão de mel contaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência) por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo, sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz sua toxina dentro do intestino da criança. Por esta razão, não se deve dar mel às crianças com menos de um ano de idade.

O botulismo alimentar é uma intoxicação grave de origem alimentar. Está associado ao consumo de alimentos que, por oferecerem condições de ausência de oxigênio, permitem que a bactéria produza toxinas. Muitos são os alimentos descritos como responsáveis pelo botulismo, tais como embutidos de carnes em geral, ou conservas em lata e vidro de doces, hortaliças, legumes (palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra, pimentões, alho, picles,

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etc.), peixes, frutos do mar, e outros, especialmente acondicionados em embalagens submetidas a vácuo, sem oxigênio, que favorecem o desenvolvimento do microrganismo.

A toxina produzida é resistente às enzimas presentes no nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais sintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades para engolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia muscular progressiva. Esses sintomas costumam aparecer entre doze e trinta horas após a ingestão do alimento contaminado e demoram muito para serem revertidos. Por isso, para que o tratamento funcione, é preciso que ele seja iniciado tão logo a doença se manifeste.

O tratamento é feito com soro antitoxina, o qual age sobre a toxina na corrente sanguínea, mas não na que já se ligou ao nervo.

O curso normal da doença leva a morte por parada respiratória.

Porém, mesmo que o tratamento seja feito de modo correto, ele pode não funcionar. Depende do tempo em que a toxina teve para atuar, a quantidade ingerida e se o soro é do tipo certo.

As medidas necessárias para se prevenir esta intoxicação incluem comprar alimentos de fontes confiáveis, buscar orientações sobre preparação de conservas caseiras (acidificação, salmoura, temperatura etc.) e ferver alimentos fermentados ou em conservas (principalmente caseiras) por mais de 15 minutos, antes de consumir. Este último procedimento destrói a toxina, uma vez que ela é sensível a altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muito importante que os casos confirmados, ou mesmo os suspeitos, sejam comunicados à Vigilância Epidemiológica da cidade, para que ela possa tomar as medidas necessárias de controle desta intoxicação.

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ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO? Aline Marques Bortoletto Mariana Vieira da Silva A determinação do ponto de descarte de óleo de fritura tem grande impacto na segurança do alimento. O uso de óleo degradado pode causar a perda da qualidade, podendo comprometer negativamente o produto final. No entanto, implica em maior custo se o óleo for descartado desnecessariamente.

E como saber quando está na hora de descartar o óleo de fritura?

Não há um único caminho para se obter essa resposta, pois tudo depende das circunstâncias. Assim, o tempo certo de descarte depende do tipo de óleo ou gordura utilizada, da quantidade e tipos de alimentos fritos, tipo de equipamento usado e condições de operação. O ideal é que tenhamos um alimento frito com sabor e aroma agradáveis, cor dourada e textura crocante. O indesejável é que o alimento esteja com a superfície escura e desidratada, com excesso de óleo absorvido e cozimento incompleto no centro.

As grandes empresas fazem determinações analíticas para detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem maneiras para identificar o momento do descarte em escala doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo quanto do alimento.

As principais mudanças que indicam o momento de trocar o óleo são: aumento da viscosidade do óleo, presença de fumaça, formação de espuma durante a fritura, além de alterações do aroma, sabor e cor do alimento frito (o alimento fica mais escuro).

Do ponto de vista prático, independentemente do tipo de fritura,

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esquentar o óleo antes de fritar os alimentos é necessário para evitar que fiquem encharcados.

As boas práticas de fritura são: -Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da filtração freqüente do óleo ou com utensílios de cozinha, como escumadeira; - Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar movimentar demais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira, para que o oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e fique somente na superfície; - Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura, promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira; - Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de plástico podem derreter e entrar em contato com o alimento; - Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos; - Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal entre 170°C a 180°C; - Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como exemplo a batata.

Para quem promove fritura de muitos alimentos, durante longo período de tempo, como em lanchonetes e restaurantes, o armazenamento do óleo já utilizado. Porém, é preferível fritar por longos períodos e descartar o óleo, pois a degradação acontece mais rapidamente uma vez que o óleo já foi aquecido em contato com o oxigênio e com a luz.

Após o uso, o ideal é descartar o óleo, mas de maneira nenhuma jogá-lo diretamente na pia ou ralo. Além de indisponibilizar grande quantidade de água para o consumo, o óleo pode impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda mais o quadro de enchentes. Hoje, no Brasil, parte do óleo vegetal residual do consumo humano é destinada à fabricação de

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biocombustíveis, entretanto, a maior parte acaba sendo descartada nas redes de esgotos.

O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de óleo. Algumas redes de supermercados também contam com programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.

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GORDURAS TRANS Cíntia Maretto Paula Bortolotto Mendes Ramos Quando paramos para pensar em alimentos gostosos, sempre nos vêm à cabeça os mais gordurosos! A gordura é um ingrediente muito importante por realçar o sabor, atribuindo suavidade e aspecto cremoso. Porém, ultimamente, um tipo de gordura em especial ganhou destaque: a gordura trans. Com o objetivo de prolongar a vida útil de certos alimentos e deixá-los mais saborosos, a indústria alimentícia, frequentemente, substitui as gorduras saturadas por óleos vegetais artificialmente endurecidos, as gorduras trans.

Mas por que gordura trans? O termo “trans” vem da transformação promovida no arranjo de suas moléculas, que ocorre durante um processo industrial chamado hidrogenação, em que o óleo recebe átomos de hidrogênio para ficar sólido à temperatura ambiente.

A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústria alimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-prima que mantivesse a consistência de recheios, massas e cremes, e ao mesmo tempo prolongasse a validade do produto e realçasse o sabor, resultando assim em alimentos firmes e crocantes como, por exemplo, biscoitos.

O lado ruim da história é que pesquisas realizadas demonstraram que a gordura trans pode ser nociva à saúde humana, pois está relacionada ao aumento do colesterol e, consequentemente, aumento das doenças cardiovasculares. Isso ocorre porque, como o colesterol é insolúvel no sangue, ele deve ser carregado para o fígado, onde é metabolizado, em duas formas diferentes de lipoproteínas: a de baixa densidade (LDL) e a de alta densidade (HDL).

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Ao ingerir gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a de HDL diminui. Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol se deposite nas artérias e se acumule, gerando a aterosclerose, enquanto que a diminuição do HDL prejudica a retirada de colesterol das artérias e seu carregamento até o fígado. Por isso é atribuído o nome “mau colesterol” ao LDL e bom colesterol ao HDL. A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, desde 2006, obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos a quantidade de gordura trans presente em suas fórmulas.

Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo máximo de 2 gramas de gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias.

Todavia, as indústrias ainda utilizam alguns meios para continuar comercializando produtos que contêm gordura trans, e ao mesmo tempo, declararem "0% de gordura trans" em suas embalagens. No caso de produtos que contenham até 0,2g de gorduras trans por porção, a ANVISA permite que sejam empregadas as expressões: "Não contém...", "Livre de...", "Zero..." ou "Isento de...", nas embalagens do produto.

Porém, como essas afimações são baseadas na porção do produto e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolher certa porção que apresente menos de 0,2g, favorecendo assim a divulgação de que seu produto é isento de trans, mesmo que na sua totalidade ele a contenha.

Dentre os alimentos mais comuns em nossa dieta ricos em gordura trans, estão: frituras, margarina, manteiga, creme de leite, bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate.

Devido às implicações à saúde e às exigências de rotulagem, a indústria alimentícia vem buscando meios e tecnologias para substituir essa gordura. Como exemplo, há os óleos tropicais (óleos

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de palma e babaçu) e os óleos fracionados, que já estão sendo bastante usados.

Assim, apesar dos rótulos serem atrativos e garantirem isenção de gorduras trans, o consumidor deve sempre atentar aos alimentos fonte dessa gordura e evitar o consumo excessivo dos mesmos, a fim de promover saúde e bem-estar.

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LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA! Deborah Teles Viviane Graziela Packer Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dos consumidores em relação à variedade de produtos light e diet que estão disponíveis no mercado. Existem algumas diferenças entre esses produtos, que se consumidos de forma errada pode não levar ao objetivo que se quer chegar ao consumi-los.

Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais particulares e a diferença mais evidente entre os dois produtos está na quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que o consumidor deve ficar atento.

O que são alimentos light? São aqueles que apresentam em sua composição uma redução de no mínimo 25% de um determinado nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento convencional. Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar, gordura saturada, gordura total, colesterol ou proteínas.

O alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes, colesterol elevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção total de certo ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no mínimo 25%), a qual deve ser indicada na embalagem.

E o que são produtos diet? Muitas pessoas acreditam que um produto diet é aquele que não contém calorias. Na verdade, produtos diet são aqueles nos quais há a eliminação de um ou mais ingredientes da fórmula original do produto. Desta forma, um alimento diet é aquele no qual pode não conter açúcar, gorduras, sódio, glúten, ou algum outro ingrediente.

Os alimentos diet são produtos que foram desenvolvidos para atender a grupos específicos como aqueles que tenham restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que

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não podem ingerir açúcar, os hipertensos que não devem consumir sal em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten.

Um alimento diet não significa que tenha menos calorias, e assim pode não ser indicado para pessoas que querem emagrecer.

Para que haja diminuição na quantidade de calorias a redução deve ser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura e proteína).

Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet que apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras.

Diante do exposto, é importante que o consumidor leia os rótulos dos alimentos antes de fazer a compra de alimentos light e diet, verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suas porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim concluir se a substituição deste por um alimento light ou diet estará atendendo às suas necessidades. É importante também ressaltar que ao substituir um alimento convencional por um diet ou light, não significa que a quantidade ingerida possa ser aumentada.

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VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO SEGURO? Gabriela de Matuoka e Chiocchetti Jacqueline Mary Gerage Pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde, churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba, tempurá, doces. São tantas as opções de comida vendidas por ambulantes nas ruas que, quando a fome aperta e o dinheiro está curto, fica difícil resistir.

Os ambulantes têm uma grande parcela de responsabilidade no desenvolvimento econômico do país, já que suas vendas representam uma renda alternativa para aqueles que estão desempregados. Comparando-os com os restaurantes e outros serviços de alimentação, os ambulantes levam vantagens por se encontrarem sempre em locais de fácil acesso e com grande circulação de pessoas. E também são práticos, rápidos e baratos, fazendo com que muitos consumidores os escolham.

Mas o alimento vendido nem sempre é seguro podendo apresentar riscos para a saúde de quem o consome. Com a rápida proliferação dos vendedores ambulantes, o governo não está preparado para fiscalizá-los adequadamente e garantir a segurança do consumidor. Além disso, temos o agravante de que os vendedores estão em contato direto com a poluição urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto e costumam estar mais expostos à contaminação por microorganismos, roedores e insetos, atraídos pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas pelos próprios consumidores.

Porém, algumas práticas de higiene, quando adotadas pelo vendedor, fazem com que o risco de contaminação dos alimentos se reduza ao máximo. O consumidor deve observar se o ambulante

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higieniza as mãos e usa luvas descartáveis, trocando-as constantemente, para evitar o contato direto da mão com o alimento. É importante observar também se o vendedor higieniza suas mãos após receber o dinheiro, pois este contém inúmeros microorganismos que podem causar doenças alimentares. Vale destacar que em estabelecimentos que comercializam alimentos a mesma pessoa não deve ser responsável pela manipulação das preparações e do dinheiro.

O local de instalação da barraca deve ser longe de bueiros e esgotos para não ficar exposto a roedores, insetos, moscas e baratas, que também são vetores de muitos microorganismos que podem contaminar os alimentos. É interessante que o alimento a ser consumido já venha com uma embalagem de fábrica, ou seja, não seja servido a granel, pois isto garante pouca manipulação e uma menor exposição do alimento. No entanto, quando o consumo for de alimentos recémpreparados, como salgados assados ou fritos e sanduíches, duas escolhas são importantes: prefira aqueles muito quentes ou refrigerados - pois em temperaturas intermediárias (acima de quatro e abaixo de sessenta graus) a multiplicação de microorganismos é mais rápida.

O segundo ponto importante é preferir recheios secos, ao invés de queijos e cremes – pois estes apresentam grande quantidade de água que favorecem o desenvolvimento dos microorganismos. É importante lembrar que a higiene é fundamental para garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem vir do próprio consumidor, como, por exemplo, lavar as mãos antes de comer ou lavar as latas e garrafas antes de levá-las à boca.

Estas precauções devem ser tomadas sempre na hora de escolher um alimento, não importando se este provém de um

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grande restaurante ou de um ambulante, pois os microorganismos causadores de doenças estão em todos os lugares e não escolhem pessoas nem classes sociais para atacarem, todos estão susceptíveis. O importante é que pequenas atitudes garantem um alimento inócuo, ou seja, que não cause danos ao consumidor.

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SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM? Priscila Elói Martins Saneantes são produtos utilizados na redução dos microorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes.

A sanitização, ou seja, a aplicação de saneantes visa obter alimentos livres de perigos que são invisíveis: microorganismos que causam doenças.

O saneante deve ser eficaz e não tóxico. Os mais utilizados são os produtos clorados, com destaque para o hipoclorito de sódio (NaClO). A água sanitária também contém hipoclorito, mas se possuir alvejante em sua formulação, a mesma pode provocar intoxicações, devendo ser utilizada apenas na higiene de ambientes. Outros tipos de cloro permitidos são os encontrados em formas de pastilhas, mais caras, porém, mais eficientes. Em geral, os produtos específicos para sanificação de vegetais encontram-se a venda em local próximo a esses produtos nos supermercados.

A sanitização de alimentos só será eficaz se realizada adequadamente, efetuando primeiro a lavagem em água corrente para remoção das sujidades da superfície do alimento (como terra e pedras) e imersão em solução clorada por 15 minutos, a qual deve ser preparada adicionando-se a 1 litro de água e 10mL (1 colher de sopa) de água sanitária de concentração de 2,5%. Após 15 minutos de imersão, o alimento deve ser enxaguado em água corrente. Para superfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando o álcool 70% seguida de secagem natural.

Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos ou “piratas”, que são vendidos sem avaliação do Ministério da Saúde. São produtos comercializados sem nenhum atestado de que são seguros para a saúde humana. Costumam ser vendidos por ambulantes, mais baratos, de porta em porta, em embalagens

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reaproveitadas de refrigerantes. Podem causar queimaduras, intoxicações e até a morte. Como não se conhece a concentração do produto e o seu princípio ativo, não se tem a garantia da eficácia do mesmo.

Assim, é muito importante observar no rótulo, o nome do fabricante, o número do registro no Ministério da Saúde, para que uso é indicado, instruções de uso, avisos sobre perigos e telefone de atendimento ao consumidor (SAC). Denuncie os produtos clandestinos à Vigilância Sanitária de sua cidade.

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EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO Viviane Graziela Packer Deborah Teles A embalagem é importante na garantia da qualidade do alimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que o torne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e comercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos, resíduos de produtos químicos e microorganismos que, se contaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde das pessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, que podem causar diarréias leves e/ou outros agraves à saúde.

Outra função importante da embalagem é informar o consumidor sobre o valor nutricional do alimento, data de validade, como armazenar e usar o produto no domicílio. Alguns aspectos da embalagem e rótulo devem ser analisados na hora da compra para a garantia da aquisição de um alimento seguro, ou seja, um alimento que não cause nenhum dano ao consumidor.

Para não comprometer a qualidade e a segurança do alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem apresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassados, distorções, estufamento, abaloamento, ferrugem, rótulo danificado, sujidades, além de estar completamente vedada.

Cada alimento possui uma data de validade que é válida apenas para o produto fechado. Dessa forma se houver algum dano na embalagem, a validade do produto já não pode ser garantida, e o alimento está sujeito a contaminações ou a sofrer mudanças em suas características, como odor, sabor e cor, devido ao seu contato com o ar, luz e com o meio externo.

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Os alimentos enlatados merecem atenção do consumidor e certos cuidados devem ser tomados ao comprá-los. A aquisição do alimento enlatado apresenta várias facilidades, mas a lata deve estar em perfeito estado. No caso de apresentarem amassamento, algumas substâncias tóxicas presentes na sua parede interna podem se desprender e se misturar com o alimento.

O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua perfuração, e apenas um pequeno furo deixa o alimento exposto à luz, oxigênio e a poeira das prateleiras, ocasionando sua contaminação. As latas estufadas podem ser sinal de crescimento de microorganismos no seu interior, nos quais um deles pode ser o causador de uma doença grave que pode levar a morte, denominada botulismo. É importante lembrar que a higienização das latas antes de abrir é muito importante para que a sujeira externa não passe para o alimento.

O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, pois identifica o responsável pela produção do alimento. Deve conter a lista de ingredientes, origem, prazo de validade, lote e o conteúdo líquido, informações que auxiliam o consumidor na escolha do produto.

O rótulo também traz a forma adequada de preparar e armazenar os alimentos, assim como a informação nutricional que mostra a composição do alimento e a proporção dos nutrientes para uma dada porção do mesmo. Isso é importante, pois existem pessoas que não podem consumir ou devem ter um consumo controlado de algumas substâncias como açúcar, para o caso dos diabéticos, sal, no caso dos hipertensos, lactose, glúten, gordura, entre outras. Por isso o consumidor deve conhecer o alimento que está comprando para poder decidir se deve ou não adquirí-lo em função dos possíveis benefícios ou limitações.

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Portanto, na hora de comprar um alimento, deve-se prestar atenção na sua embalagem, e caso seja encontrada alguma irregularidade, informar o dono do estabelecimento e/ou denunciar à vigilância sanitária mais próxima de sua localidade para assim contribuir para a compra e o consumo de um alimento seguro.

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COMO COMPRAR CARNES? Paula da Cunha Fischer Bruna Brigatti Golineli Tâmara Zago Silva Existem vários pratos deliciosos com carnes bovina, suína e de frango. Mas o sucesso da receita depende não só de quem a prepara, mas também da qualidade da carne utilizada. Atualmente, as carnes são vendidas principalmente em açougues, feiras livres, lojas especializadas ou em supermercados, que vêm ganhando bastante espaço no mercado, especialmente, pela conveniência e baixo custo. Porém, em feiras livres, a compra da carne não é recomendada por se tratar de um local que não possui estrutura adequada; a matéria-prima pode ser proveniente de abates clandestinos.

Em qualquer um destes estabelecimentos, o ambiente deve estar sempre limpo e organizado: o balcão de refrigeração não deve conter carne em excesso (porque dificulta a circulação de ar e a conservação), os termômetros destes balcões devem estar funcionando na temperatura adequada (o ideal é até 4ºC), diferentes tipos de carne não podem estar misturados (ex. carne de porco com carne de aves) e não pode existir excesso de “suco” da carne nas bandejas. Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que possam ser higienizados, com balcões e instalações limpas.

As carnes devem permanecer refrigeradas, não expostas ao ambiente e nem dependuradas em ganchos. A superfície onde a carne é cortada deve estar limpa, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar os demais. Outro ponto fundamental é a higiene dos funcionários que manipulam a carne: o uniforme deve ser branco e limpo, os cabelos devem estar presos

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ou com toucas, não devem manipular a carne com anéis, pulseiras e suas unhas precisam permanecer curtas e sem esmalte. Em hipótese alguma este funcionário deve entrar em contato com o dinheiro.

O consumidor, também, deve observar a procedência da carne. As embalagens devem conter o símbolo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou Municipal (SIM) após a aprovação do estabelecimento, que também necessita de uma inspeção. Isto garante que você está comprando uma carne com qualidade e segurança, pois o produto foi vistoriado por um médico veterinário, antes de ser vendido. A aparência é outro ponto importante, pois também é indicadora de carne de má qualidade.

Deve-se observar o seguinte: 1. Carne bovina: a cor deve ser avermelhada, com consistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A carne embalada a vácuo é diferente, já que tem cor mais escura, o que é normal e não indica deterioração; e quando a embalagem é aberta, volta à sua coloração normal (vermelha). A gordura deve ter coloração amarelo-clara. Não compre carne previamente moída não embalada e sem registro, pois correrá o risco de levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A venda de carne moída é permitida se a moagem for feita na presença do comprador.

2. Carne de frango: deve ter consistência firme, bem aderida aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa. Compre somente miúdos (fígado, coração, moelas), quando convenientemente conservados em sistema de refrigeração, pois por sua natureza, oferecem condições para sobrevivência de bactérias, levando facilmente à decomposição.

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3. Carne Suína: deve ter consistência firme, não amolecida nem pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", pois indicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida, pode adquirir a teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada, causando a neurocisticercose.

Quatro embutidos e frios (salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, apresuntados): são altamente perecíveis e, portanto, devem ser mantidos sob refrigeração constante. Não compre se estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, pegajosa, amolecidos ou com manchas esverdeadas, assim como, cheiro desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de decomposição.

Quando vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando identificação do produto, informação sobre o fabricante, o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade.

A carne congelada não pode ter sua embalagem danificada, mole, cheia de água ou sangue e deve ser armazenada no congelador de sua casa no máximo 1 hora após a compra.

Seguindo estas dicas, você garantirá o sucesso do churrasco de domingo e das receitas do dia-a-dia com pratos muito mais seguros e saborosos.

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COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS? Barbara Belodi dos Santos As praias do litoral paulista ficam abarrotadas de turistas no período de férias. Ir à praia com a família ou com uma turma de amigos é diversão garantida. E em meio a tanto divertimento quem é que já não teve uma “virose de praia”? Cólicas, diarréia e vômitos não combinam com férias, não é mesmo?

Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão, acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito, sanduíche natural, quem resiste?

O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta a cada ano. As pessoas que preparam estes alimentos, em sua maioria, não têm conhecimento sobre a manipulação segura dos alimentos e, por vezes, nos oferecem um alimento que não é seguro e que pode nos trazer problemas de saúde.

As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são definidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como “uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por/através do consumo de alimentos ou água contaminados”. A contaminação pode ser pela presença de bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados, entre outros.

Os ambulantes passam o dia todo na praia, com os alimentos à temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e não possuem um local apropriado para ir ao banheiro e/ou lavar as mãos. Tudo isso faz com que as contaminações ocorram.

Existem bactérias chamadas patogênicas, que causam prejuízos a saúde, e justamente na temperatura ambiente (20º40ºC) elas encontram condições favoráveis para crescer e se multiplicar. Assim, o ambiente praieiro se constitui em um ótimo meio para o crescimento destes microorganismos.

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As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes fecais, que são indicadores de contaminação fecal do produto e, portanto, do risco de transmissão de parasitas presentes nas fezes.

Sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos.

Outro ponto muito importante para se observar é a água utilizada para o preparo de sucos, caipirinhas, raspadinhas, entre outras bebidas, que necessita ser potável para não oferecer riscos de contaminação por microrganismos que podem estar presentes nela.

Em alimentos como a carne do sanduíche natural, a maionese caseira feita com ovos crus e pescados, como camarões e peixes, observa-se o predomínio de uma bactéria chamada Bacillus cereus, que produz uma toxina que resiste ao calor, e também de bactérias causadoras de botulismo e salmonelose.

O queijo coalho, quando feito com leite de má qualidade e conservado fora da refrigeração poderá causar uma DTA chamada estafilococose que é caracterizada pela toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus.

Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarréias, dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduo dependendo da quantidade ingerida do microorganismo ou de sua toxina.

Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado de São Paulo, no período de 1999-2008, as DTA caracterizaram 2.421 surtos com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%), hepatite A (12,3%) e surtos de diarréia (87,3%).

Depois de todas essas dicas, espero que vocês fiquem atentos na hora de comprar seus alimentos, e tenham ótimas férias!

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DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS Fernanda Papa Spada Difícil saber o que se encontra em uma caixinha fechada.

Não é?

Assim acontece com o ovo, pois seus constituintes, gema e clara estão escondidos e bem protegidos pela “embalagem natural” do ovo, a casca. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácil determinar a qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não é impossível. Alguns detalhes demonstram muito da qualidade deste alimento.

No momento da compra não se faz necessário abrir a casca para saber que os componentes desejados lá se encontram.

Entretanto fatores físicos da casca demonstram muito da qualidade do ovo.

Nunca devemos comprar ovos que estejam com a casca rachada, quebrada ou trincada, qualquer dano à casca é uma violação da embalagem que protege o seu conteúdo, abrindo uma porta para a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais a saúde, que dentro do ovo, irão encontrar um local rico em nutrientes para constituir milhares de “famílias”, deteriorando o produto.

Deve-se prestar muita atenção no local de armazenamento destes ovos nos estabelecimentos comerciais onde se realizará a compra, os ovos devem estar em local fresco, arejado ou ventilado e principalmente não úmido, pois a umidade favorece a contaminação do produto. O mesmo cuidado deve ser tomado ao armazenar os ovos em casa, sempre em local seco, limpo e arejado, quando na geladeira jamais deixar que acumule água e sujidades no local, pois a umidade e a sujeira penetram nos ovos através dos poros microscópicos presentes na casca do ovo, diminuindo sua vida útil. Embalagens plásticas que possuem vapor

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de água condensado em seu interior são indicativo de que este produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito quente, tanto no estabelecimento ou no transporte que o fez perder água. É importante, no momento da compra de todos os produtos, observar o período de validade e sua data de fabricação. No ovo em especial esta atitude é muito mais importante, pois o ovo é um produto muito perecível e perde muito da sua qualidade em temperatura ambiente.

Além disso, quanto mais velho o ovo pior a sua qualidade, sendo assim o ovo não é como os outros alimentos industrializados que em seu período de validade continua tendo as mesmas propriedades do momento de fabricação, ele perde muito significativamente a qualidade a cada dia que passa, portanto não deve possuir armazenamento prolongado. Com o tempo, o ovo perde água, aumentando o espaço vazio contido dentro do ovo, denominado de câmara de ar, assim ovos mais velhos flutuam quando colocados na água.

A má qualidade é observada detalhadamente quando quebramos a casca, revelando que a clara está "aguada", ou seja, perdeu a consistência gelatinosa e a gema está grande e plana, com película pouco resistente, na maioria dos casos se rompe com facilidade.

Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com película fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidade ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos, que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança e qualidade.

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AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO Luiz Gustavo Franzini Travagin Thais Massotti Menegazzo O pescado é excelente fonte de proteínas de alto valor biológico (de alta digestibilidade). O teor proteico está entre 15% a 20%, variando de acordo com a espécie. As gorduras destacam-se por apresentar grande número de ácidos graxos poli-insaturados, como ômega-3 e ômega-6, importantes na prevenção de doenças cardiovasculares.

Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os mais vulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal.

Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumento da ação de microrganismos devido à queda da acidez da carne.

Outro tipo de deterioração comum no pescado é a rancidez, favorecida pela química e estrutura diferenciada das gorduras do peixe.

Contudo, a deterioração pode ser reduzida com manuseio adequado desde a sua captura até a estocagem, envolve diretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, que são importantes no controle dos problemas sanitários que afetam a saúde pública.

Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto na hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as seguintes características:  Apresentar carne firme, olhos brilhantes, escamas aderidas à pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas as fezes) fechada;  As ostras e mexilhões expostos ao consumo devem apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu

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interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha e de odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e alaranjada nos mexilhões e mariscos;  É de extrema importância que o peixe exposto à venda esteja completamente coberto por gelo, Caso contrário, o pescado ficará com a superfície exposta à temperatura ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração.

Observe nos peixes salgados se os mesmos apresentam o “vermelhão” ou coloração rósea. Esta coloração é indicativa da presença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim o alimento impróprio para o consumo. Rejeite aqueles com presença de fungos ou bolores que podem ser evidenciados por pontos escuros na superfície, o que mostra que são impróprios para o consumo.

Em relação ao pescado congelado, deve-se observar a dureza da carne, que não deve ceder à pressão dos dedos.

Verifique se o balcão ou câmara de congelamento apresenta uma leve nuvem de frio (garantia de baixa temperatura).

Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento imediato do pescado em temperaturas baixas que impeçam o desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado a temperaturas na faixa de – 15º C ou inferiores, para conservação prolongada. Já as temperaturas entre – 5° C e 0° C conservam o produto por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante, pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado. No entanto deve-se ficar atento no tempo de armazenamento demasiadamente prolongado, pois este acarreta alterações indesejáveis na textura, sabor e odor do alimento.

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No momento de descongelamento, a temperatura não deve ultrapassar 20 ºC para evitar alterações indesejáveis no produto.

Logo o pescado não deve ser descongelado à temperatura ambiente, mas sim em refrigeração. Porém, o tempo de descongelamento não deve ser muito longo, não excedendo assim 72 horas, caso contrário, acarretará em sua deterioração. Uma vez descongelado, o pescado não deve ser novamente congelado, evitando assim perdas nutricionais e sensoriais.

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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS Andréia Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage O congelamento é uma forma eficiente de conservação de alimentos submetendo-os a baixas temperaturas até que esta atinja seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento apropriado é o freezer, devendo operar a -18º C no mínimo.

Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui o desenvolvimento de microorganismos e também sua deterioração.

O congelamento não altera as características dos alimentos seja in natura ou já preparados, conservando seu sabor, cor e propriedades nutritivas.

As vantagens do congelamento são inúmeras como, por exemplo, diminuir as vezes que se cozinha, podendo conservar pratos prontos, e reduzir as compras no supermercado. Pode-se também reduzir o desperdício, pois congela- se em porções e retirase do freezer a quantidade certa para cada ocasião. Também se torna possível comprar legumes, frutas e outros alimentos e consumi-los fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.

O alimento a ser congelado deve ser de boa qualidade e deve ser fresco e limpo. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Quanto aos alimentos preparados, deve-se esfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura para a manutenção de suas propriedades.

Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento, e frutos do mar até 12 horas. Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao

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freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

A embalagem ideal para o congelamento é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evitando a passagem de aroma, não se rasgando facilmente, resistente à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Os tipos de embalagem que possuem essas características são sacos de polietileno incolor, que podem comprados em rolos e fechados com arame plastificado e também recipientes plásticos com tampa.

Ao se congelar os alimentos, não se deve exceder 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer previamente resfriado, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.

O descongelamento deve ser realizado no refrigerador para carnes e queijos, por exemplo, e no forno ou fogão para pratos prontos. Alimentos in natura, que irão ser cozidos, podem descongelar a temperatura ambiente, porém ainda embalados.

O congelamento facilita a sua programação quanto ao preparo e compras de alimentos, e deve-se sempre utilizar o que estiver congelado há mais tempo, não se esquecendo de etiquetar tudo, evitando perdas por ultrapassar o limite do tempo de conservação.

Quanto à compra direta de alimentos congelados, deve-se atentar se os mesmos estão armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil visualização. Eles também não devem ser mantidos à temperatura

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ambiente, ou seja, fora da geladeira ou freezer, por tempo prolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes não são perceptíveis, podendo causar mal à saúde. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento.

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CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA Adriana M. dos Santos Doimo Andréia Cristina Limonge Jacqueline Mary Gerage As padarias são um formato varejista muito tradicional no Brasil e que vem oferecendo uma diversidade de produtos manipulados, que podem se estragar facilmente e rapidamente se não forem adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se cada vez mais importante que o consumidor se preocupe com as condições higiênico-sanitárias dos locais de compra, visando adquirir alimentos que não sejam nocivos a saúde.

Ao entrar numa padaria o que deve ser observado? O que você, consumidor, observa? Alguns pontos básicos podem ajudar ao consumidor. Ao entrar numa padaria, deve-se observar o ambiente de venda e/ou consumo de alimentos. O ambiente está limpo? Os pisos e paredes devem estar limpos, serem laváveis e preferencialmente de cor clara. Os balcões estão limpos e organizados? Por exemplo, o balcão térmico não deve ter produtos de categorias diferentes juntos, como queijos, refrigerantes e doces.

Um segundo item e não menos importante é a condição dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores de são aqueles que preparam os alimentos, além dos outros indivíduos que também tem contato com os produtos, como o balconista. Como estão paramentados os manipuladores de alimentos na padaria que você freqüenta? Eles devem estar com uniformes de cor clara, limpos, com toca e luvas descartáveis e o responsável por manipular dinheiro não deve manipular qualquer alimento.

Além dos balcões é importante observarar se as prateleiras, equipamentos e utensílios estão limpos e os refrigeradores e freezers ligados.

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As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos. O acesso à padaria deve ser livre de entulhos e lixos, caso contrário, pode haver atração de insetos e roedores.

Em produtos embalados é muito importante verificar o prazo de validade, ingredientes utilizados, composição nutricional, modo de conservação e de preparo. A embalagem deve estar totalmente fechada, não pode estar estufada, enferrujada, amassada ou rasgada.

Produtos cobertos, feitos com creme, glacê, chantily devem ser conservados sob refrigeração, num local limpo e organizado, pois estes produtos são ótimos meios para crescimento de microorganismos. Também devem estar separados de produtos crus ou semi-prontos, pois poderia haver contaminação cruzada.

O consumidor deve estar ciente que a observação e exigência das condições de higiênico-sanitária, algumas citadas acima, não significará que a área de produção (a cozinha), da padaria esteja em condições adequadas de higiene. Porém, a partir do momento em que o consumidor começar a exigir condições mínimas de higiene, as padarias irão adequar-se à exigência do consumidor.

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CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA Mariana Vieira da Silva Rebeca Camacho Dalla Dea Das garrafas de vidro que o leiteiro deixava na porta das casas até o desenvolvimento do prático sistema longa vida, o leite passou por um significativo processo evolutivo em suas formas de conservação. A busca contínua para conservar o leite levou à criação de inúmeros produtos derivados, que hoje são tão reconhecidos como o leite. Transformar o leite em coalhada, queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó, são exemplos de formas de conservação. Devido à sua riqueza em nutrientes (gorduras, carboidratos, proteínas e vitaminas), elevada quantidade de água e ph próximo da neutralidade, o leite é um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos e, portanto, estraga rapidamente.

A conservação do leite pronto para beber varia conforme o processo sob o qual ele foi submetido. O leite de vaca (ou de outro animal), quando consumido cru após a ordenha pode estar contaminado por uma grande quantidade de microrganismos, sendo potencialmente perigoso para a saúde do consumidor, por isso o comércio de leite cru é proibido.

O leite pasteurizado, conhecido como o "leite de saquinho", não necessita de fervura para ser consumido, pois o processo de pasteurização (75 graus Celsius por 15 segundos) já mata todas as bactérias que podem nos causar doenças. Apesar disso, a pasteurização não elimina todas as formas de bactérias presentes no leite.

Isto significa que, conforme o tempo passa, as bactérias deteriorantes que ainda sobreviveram à pasteurização vão se reproduzindo e, em pouco tempo, estragam o leite. O prazo de

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validade do leite pasteurizado, ainda fechado e sob refrigeração, é de 3 a 5 dias a partir da data de fabricação. Estas datas, juntamente com o carimbo da inspeção sanitária, devem ser observadas antes da compra. Após aberto, o leite de saquinho deve ser consumido rapidamente, entre 1 a 3 dias, se mantido na geladeira, ou seja, em temperatura de até 7ºC. Existem outros processos conhecidos empregados no leite.

O processo UHT (“Ultra High Temperature”, em português “Ultra Alta Temperatura”) é uma ultrapasteurização, que dá origem ao leite longa vida. Este famoso leite de caixinha possui uma embalagem com diversas camadas a fim de proteger o leite do ambiente externo. No processo UHT, o leite é aquecido rapidamente a temperaturas muito altas (entre 130 a 150 graus Celsius por 2 a 4 segundos) e, por isso, todos os microrganismos do leite são eliminados, permitindo a armazenagem do produto sem refrigeração por aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, antes de ser aberto. Após aberto, tem indicação para ser consumido em até 3 dias, armazenado sempre em geladeira.

A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca para consumo humano direto. O uso de aditivos visa melhorar e normalizar as características do leite. Porém, se a adição for verificada, o produto não pode ser classificado como leite, e sim, produto à base de leite.

A versatilidade do leite permite que ele se apresente de diversas maneiras, oferecendo opções atrativas até mesmo para aqueles que não o consomem diretamente. Assim, a adequada conservação do leite é de grande importância para a sua qualidade e para a segurança do consumidor.

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CHURRASCO SEGURO Rhudner Soares Gil Camila Pires Pirillo Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco, principalmente aos finais de semana. Mas será que durante estes encontros as pessoas estão consumindo alimentos seguros?

O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas doenças, sendo as mais comuns aquelas causadas por Salmonella, Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para diagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendo a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte.

Para diminuir o risco destas toxiinfecções, o consumidor deve tomar algumas atitudes preventivas, começando pela hora das compras. Para assegurar a escolha de um produto de qualidade, verifique:  Se a carne é inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal SIF, Estadual - SISP ou Municipal - SIM. Esta informação deve estar presente na embalagem do produto ou de forma visível no estabelecimento e garante que a carne não é clandestina, ou seja, a saúde e o manejo dos animais são controlados por agentes sanitários.  Se a carne apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no caso das embaladas a vácuo, coloração amarronzada;  A integridade das embalagens, pois essas funcionam como barreira protetora para os produtos contra contaminação microbiológica, contaminação física e contaminação química;  A temperatura de armazenagem e exposição do produto, pois esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois

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a oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto (validade); No momento do preparo em casa, a forma ideal para descongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lo na parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado, no entanto, é mais seguro do que o descongelamento à temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação de bactérias. Pode–se, também, descongelar utilizando o forno de microondas. As carnes que já foram descongeladas não devem ser congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto, além de alterar as características sensoriais (cor, odor e textura).

As carnes que não serão preparadas imediatamente devem ser conservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30 minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento dos microorganismos.

Durante o assamento, é importante que a temperatura da carne atinja 74ºC no seu centro ou apresente coloração parda, inclusive na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos possíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores de enfermidades.

No entanto, a permanência prolongada da carne na grelha também pode vir a ser um problema, pois grande parte das substâncias resultantes da combustão do carvão é tóxica. Além disso, a gordura que se libera cai sobre a fonte de calor e origina, frequentemente, uma chama que carboniza o alimento. Sempre que a matéria orgânica se carboniza ou é submetida a temperaturas muito elevadas, além de ocorrer perda de nutrientes, formam-se substâncias cancerígenas, cujo consumo é prejudicial ao organismo. Portanto, para se garantir um churrasco saudável, devese evitar manter o alimento por um longo período na grelha e muito próximo do carvão (manter uma distância de 30 cm)

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Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser colocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficam os alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentos crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes cruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. O mesmo vale para os legumes e verduras.

Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dos alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos.

As tábuas de corte, por exemplo, podem se transformar em um meio de cultivo, se não forem bem lavadas. Evite a utilização de tábuas de madeira, pois se trata de um material poroso que acumula resíduo e umidade, favorecendo o crescimento e multiplicação das bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas que são de fácil higienização e possuem superfície lisa.

A higiene pessoal de quem manipula o alimento também é de extrema importância. Para um preparo seguro dos alimentos, é primordial que a pessoa que irá manipular os alimentos esteja com as mãos bem limpas. Estas devem ser lavadas com freqüência, afinal trata-se da parte do corpo que mais entra em contato com os alimentos.

A atenção a estes simples fatores e a manipulação adequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dos problemas relacionados à segurança alimentar e garantir um churrasco saudável e saboroso.

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