#67 CurzioCONCORSIBaraggi vince la Coppa d'Oro GELATO DAY Il gelato unisce l'Europa Anno 14° Numero 1 Trimestrale - Gennaio-Febbraio-Marzo 2022 - Iscrizione al ROC N.18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl IL GELATO ARTIGIANALE TORNA A CRESCERE, IN ITALIA E IN EUROPA
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DOP selezione Oro con pere.
Curzio Baraggi vince la Coppa d'Oro GELATO DAY gelato unisce l'Europa IL GELATO ARTIGIANALE TORNA A CRESCERE, ITALIA E IN EUROPA
D.L.353/2003PosteGennaio/Febbraio/Marzo12022IscrizionealROCN.18405ItalianeS.p.A-Sped.Abb.Post.(conv.inL.27/02/04n.46)art.1comma1,DCBPD
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Il gusto Fior di Latte Bio delle Dolomiti del gelatiere Vittorio Pasquetti della gelateria “Prealpina” di Cison di Valmarino, con il gelato al Mascarpone con composta di Radicchio Rosso di Treviso IGP e al sorbetto al vino Friularo di Bagnoli DOCG.
Jacopo e Nicolò Braggion della gelateria “Da Bepi” di Padova hanno invece proposto un gusto classico al castagnaccio con crema di marroni e due abbinamenti sorprendenti. Il primo è il gelato con la patata americana dolce di Anguillara Veneta, una patata bianca ricca di fibre e particolarmente adatta per il gelato, il secondo il gelato al Morlacco del Grappa, un formaggio di malga che la scia nel palato il gusto dei pascoli montani.
Renzo Ongaro della gelateria Casa del ge lato di Caorle ha realizzato il gelato di Lagu na di Caorle con more di laguna, ricotta di Caorle e miele di barena, mentre insieme a Stephan Buosi della gelateria Cremeria di Bru gnera ha proposto il gelato alla Zucca con i sassi del Piave. La Zucca del Delta del Po per la sua struttura e dolcezza si sposa alla perfe zione con il gelato e si presta ai più svariati ab binamenti. In tema di dolcezza spiccano i gusti Sopa Veneta con focaccia venete e liquore Sangue Morlacco e il gelato allo zabaione con Moscato Fior d’Arancio D.O.C.G. Passito. Il patrimonio enogastronomico è il fiore all’occhiello della Regione Veneto. Tanti i pro dotti D.O.C.G., D.O.C., D.O.P., I.G.P. e centinaia i prodotti agroalimentari tradizionali, creando un connubio perfetto per la preparazione di gelati genuini nel rispetto della stagionalità, secondo una speciale ricetta che rende ogni gusto un capolavoro e “ambassador” di un ter ritorio unico.
In occasione della 61a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale a Longarone ho visi tato lo stand della Regione del Veneto dove ho potuto assaggiare il gelato preparato da 6 gelatieri dell’Associazione Gelato Veneto in collaborazione con i Consorzi di tutela dei prodotti tipici e di qualità e le Associazioni di produttori regionali. Grazie alla creatività e passione che contrad distingue questi artigiani, sempre alla ricerca di ingredienti a km0 per proporre un gela to di qualità, sono stati presentati al pubblico di operatori del settore e di appassionati del gelato ben 14 gusti nuovi, insoliti e buonis simi. Non potevano mancare naturalmente i gusti della tradizione veneta: il gelato al Ti ramisù, il sorbetto al Prosecco, il gelato del Governatore, preparato con una particolare marmellata di fichi fatta in casa, il Rosso Ti ziano in memoria del grande pittore di Pieve di InCadore.onore delle Dolomiti Bellunesi i gelatieri Marco Reato e il papà Andrea della gelateria “Da Gimmy” di Feltre hanno realizzato il gelato alla Noce Feltrina e il nuovo gelato al Piave di Luigi Frassinelli
Il gelatiere Mauro Crivellaro della gelateria “L’Arte di Mauro” di Mirano ha celebrato i vini dei Colli Euganei con il sorbetto al Moscato Fior d’Arancio DOCG Spumante e un prodotto dolciario tipico delle feste natalizie con il gelato al Mandorlato di Cologna Veneta.
il punto INSERZIONISTI: COLETTI 16 EURODELTA 13 FHG 11 MENU-MENU 15 PICCIN FRIGORIFERI 3 VIP TENDE 2 SOMMARIO IL PUNTO 4 FIERE 5-7 PREMIAZIONI 8 GELATO DAY 9 GELATERIA SCIENTIFICA 11 PANORAMICA 12 AZIENDA OGGI 13 BAZAR 14 Direttore responsabile: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Diego Celotto, Adriana Rancan Foto F&P, Menu-menu, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Pixarprinting S.p.A Anno XIV - Numero
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Soddisfatta la dirigenza della Fiera di Longarone che celebra con questa MIG una ripresa insperata fino a pochi mesi fa. Per il Presi dente di Longarone Fiere Do lomiti, Gian Angelo Bellati «È terminata la 61° Mostra In ternazionale del Gelato, la più antica del mondo che dimo stra che Longarone e le Do lomiti rappresentano il cuore di questo favoloso dolce fred do, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Abbiamo raggiunto un ottimo risultato considerando le ingenti dif ficoltà dovute all’emergenza sanitaria, tenendo conto so prattutto del numero delle imprese presenti e della loro soddisfazione in qualità di espositori. Infatti è stata una fiera b2b, ci sono stati moltis simi incontri tra aziende e gli obiettivi raggiunti dalle im prese sono stati di livello, per il numero di contratti firmati e per il numero di prodotti venduti. Un grande successo che ci prepara ad organizza re e gestire ancora meglio la prossima edizione del 2022, augurandoci di essere final mente usciti dalla pandemia. Sarà una fiera internaziona le, che coinvolgerà sempre più aziende dall’estero come Germania, Slovenia e Croazia che sono riuscite a parteci pare quest’anno nonostante la situazione sanitaria terri bile che sta colpendo il loro Paese. La nostra mission per la prossima MIG: diventare sempre più green, più attenti alla sostenibilità ambientale, sempre aperti ai settori del la pasticceria e cioccolateria. Questo significa che si tratte rà di una fiera viva che vuole crescere e che rivedremo in a zione l’anno prossimo. Grazie a tutte le aziende presenti e un grande augurio di succes so per Longarone, le Dolomiti e tutto il team di Longarone Fiere.»
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D'OrO
A presentare la cerimonia finale, come di consueto, è sa lito sul palco il Presidente della Provincia di Belluno e Sindaco di Longarone, Roberto Padrin «L’edizione della Mostra In ternazionale del Gelato si curamente più difficile della storia. Abbiamo avuto dei riscontri positivi, da parte degli espositori nonostante siano mancati molti gelatie ri provenienti dall’estero a causa del Covid. Possiamo finalmente dire ce l’abbiamo fatta soprattutto a mandare un segnale positivo di rilan cio della filiera, per ripartire alla grande nel 2022 con una grande MIG che ritornerà ai fasti di un tempo. Noi ci cre diamo e lavoreremo sin da subito, sin da domani, perché la Mostra del Gelato rimanga e continui a fare di Longarone la capitale mondiale del gela to artigianale.» Inoltre il Coordinatore di MIG 2021, Dario Olivier ci ha tenuto a sottolineare: «Si è appena concluso il concorso Coppa d’Oro che ha premiato i migliori gelatieri al mondo con il Gusto al Limone e sia mo molto contenti di essere ripartiti con grande coraggio e determinazione. Un rin graziamento particolarmente sentito va a tutte le aziende presenti per aver creduto nella MIG e ai visitatori che ci hanno onorato con la loro presenza. Un caloroso grazie anche agli organizzatori dei concorsi e un arrivederci a tutti per la prossima edizio ne di MIG (27 – 30 novembre www.mostradelgelato.com2022).»
CURZIO BARAGGI laVinCeCOPPa
La Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigiana le, era imperniata quest’anno sul gusto Limone. Ad aggiudi carsi il primo posto Curzio Ba raggi della gelateria “Prossima Fermata” di Milano. Un suc cesso decretato dalla giuria in ternazionale della fase finale a sei, coordinata dai responsabili dell’Associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani. Alle sue spalle si sono classificati nell’ordine Roberto Galligani della “Casa della Gelato” di Albenga (SV), Andrea Cabano della gelateria “Stella Marina” di La Spezia, Maria Kaizer del la gelateria “Casa di Maria” di Assen (Paesi Bassi), Thomas Infanti della gelateria “Antiche Tentazioni” di Padova, a cui è andato anche il premio per il miglior classificato Under 35, e infine al sesto posto Davide Pasquale Moretti della gelate ria Impero di Verona.
MIG: gran finale "È stata una fiera b2b, ci sono stati moltissimi incontri tra aziende e gli obiettivi raggiunti dalle imprese sono stati di livello".
sere presenti a questa edizione di Hospitality, riconoscendone il suo ruolo di fiera di riferimento per il mondo Ho.Re.Ca.. Abbiamo investito per offrire a tutti gli operatori i contenuti e gli strumenti più innovativi così da supportarli nella ripar tenza e nell’affrontare le sfide future - ha commentato Roberto Pellegrini, Presidente di Riva del Garda Fierecongressi. – Il nostro impegno continua inoltre per garantire una struttura sempre più innovativa e in linea con le necessità di espositori e visita tori.» Il numero dei visitatori ha raggiunto le 15.000 unità, nono stante la pandemia, lo slittamento di due mesi rispetto al consueto posizionamento in calendario e la nuova cadenza infrasettimanale eliminando la giornata della do menica. Ristoratori e albergatori, in particolare di categorie 4 e 5 stelle, sono stati i principali atto ri, provenienti da tutte le regioni d’Italia, in primis: Trentino Alto Adige, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Toscana. Si è inoltre registrata la presenza di buyer internazionali provenienti
481 espositori di cui il 12%
mAP3 STUDIO si aggiudica il "Migpremiogreen"
vince il concorso "gelaterie in web 2021" Consegnati anche i premi del 19° concorso “Gelaterie in web 2021”, riservato alla mi gliore presenza online della gelateria. Quest’anno a vince re è stata la Gelateria Duomo dell’Aquila, che ha preceduto Gelato Village di Leicester (Re gno Unito) e al terzo posto la Gelateria Rigoletto di Milano.
1° Premio MIG GREEN per l’esposizione più sostenibile presente in fiera. Ad aggiudi carselo MAP3 Studio. La mo tivazione della Giuria, recita: “Per aver proposto uno stand interamente green, prodotto con materiali interamente ri utilizzabili e completamente rinnovabili e la materia prima a km 0, derivante dalla valoriz zazione di legno antico e altri elementi a base di materiali espressione di un’economia circolare ricercata. Lo stile ru stico si presta ad una proposta di attività prettamente monta na, ma anche una forte provo cazione per altre soluzioni di arredo in ambienti diversi”. La giuria ha voluto segnalare anche tre aziende comunque meritevoli: PRODOTTI STEL LA SpA, FABAR srl e VE.CO. GEL srl per “l’evidente sforzo nell’offrire alla propria clien tela prodotti eco compatibili e, a livello di realizzazione dello stand, una ricerca di soluzioni e materiali facilmente rinnova bili e riutilizzabili in altre occa sioni”. da Germania, Ungheria, Svizzera, Belgio, Malta, Grecia, Croazia e Uzbekistan. «La scelta di aprire la manifestazione il lunedì, invece della domenica si è confermata vincente – dichiara Alessandra Al barelli, Direttrice Generale di Riva del Garda Fierecongressi - per ché ha qualificato l’interazione professionale tra espositori e visitatori, seppur a scapito del le presenze di pubblico che la giornata festiva storicamente generava. L’obiettivo prossimo è di ottenere la certificazione di manifestazione internazionale e proseguire potenziando l’in coming di buyer provenienti da più Paesi Formazione,.» digitalizzazione, sostenibilità, attenzione alla salu te, al benessere e alla sicurezza degli spazi e delle persone, agli sprechi alimentari ed energetici, nuovi spazi all’aperto, sono alcu ne delle tendenze emerse da que sta edizione. Tra le novità 2022 Winescape, la nuova area dedica ta all’enoturismo che ha visto la partecipazione di 10 selezionate cantine, di cui una proveniente dall’estero, che uniscono alla pro duzione vitivinicola una proposta turistica con forme di ospitalità in vigna. «Il successo di questa nostra nuova iniziativa e la soddisfa zione delle cantine presenti, ci permette di guardare con fiducia alla prossima edizione. Oltre all’ampliamento di quest’area, stiamo già pensando a spazi per allargare ulteriormente la proposta espositiva a diverse categorie merceologiche. Non smettere mo di puntare sulla formazione per permettere alle aziende di potersi specializzare sempre di più per cogliere le opportunità e interpretare le nuove necessità della clientela», ha aggiunto Giovanna Voltolini, Exhibition Ma nager di L’appuntamentoHospitality.con la 47esi ma edizione di Hospitality – Il Sa lone dell’Accoglienza è a Riva del Garda dal 6 al 9 febbraio 2023. www.hospitalityriva.it
DGELATERIAUOmO
dall'estero, oltre 100 eventi
Si è conclusa la 46esima e dizione di Hospitality - Il Sa lone dell’Accoglienza, la più completa fiera italiana dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione, che per 4 giorni ha riunito al quartiere fieristico di Riva del Garda gli operatori del mondo Ho.Re.Ca.. La prima edi zione in presenza post pandemia ha raggiunto l’obiettivo di radu nare nuovamente tutta la filiera dell’accoglienza: 481 espositori (ben 184 alla loro prima parteci pazione), di cui circa il 12% pro veniente dall’estero (Germania, Austria, Francia, Irlanda, Belgio), 38.000 metri quadrati, 8 padiglio ni, oltre 100 eventi tra formazio ne, educational, masterclass e show-cooking, 150 speaker tra testimonial, ospiti e innovatori del settore.Aconfermare l’importanza del la manifestazione, anche la parte cipazione alla giornata inaugurale del Ministro del Turismo Massimo Garavaglia, del Presidente di Enit Giorgio Palmucci e delle nume rose istituzioni e associazioni di categoria. «Ringraziamo tutti i parteci panti che hanno scelto di es-
F i ERE6 HOSPITALITY, LA 46a LECHIUDEEDIZIONEOLTREASPETTATIVE
L’EVOLUZIONE DEL FOODSERVICE DOLCE, TRA NUOVI FORMAT E DIGITAL Sigep è tornato in presen za dopo due anni segnati dal le restrizioni di contrasto alla pandemia, che l’industry ha affrontato con una evoluzione e digitalizzazione nei canali di stributivi, formazione e investi menti in ricerca e sviluppo per ampliare la gamma dei prodotti e degli ingredienti, sempre più inclusivi rispetto a scelte o in tolleranze alimentari, o diretti al risparmio energetico per i macchinari per il foodservice professionale. La sostenibilità ambientale, economica e sociale delle filiere artigianali, dal gela to alla pasticceria e dal cacao al caffè, è una risposta concreta ai nuovi comportamenti dei con sumatori. La “fedeltà” è diven tata la relazione fondamentale tra cliente e filiera a monte: se condo una survey di The NPD Group, il 93% dei consumatori di bakery dolce è disposto a tor nare nello stesso punto vendita, contro l’85% della media del mercato. Il 10% dei consuma tori di prodotti dolci fuori casa cerca gratificazione, contro l'8% del mercato. Un atteggiamento che spiega i numeri in ripresa delle filiere di gelato, pasticce ria, cioccolato, panificazione artigianali e caffè, che si stima valga in Italia, nel 2021, 9,5 mi liardi di euro.
SIGEP 2022, il DOlCe CHe TUTTi aSPeTTaVanO
www.gelaterianews.comgennaio_febbraio_marzo2022
stranieri da oltre
Si è conclusa alla fiera di Rimini la 43ª edizione di Sigep – The Dolce World Expo, la manifestazione di Ita lian Exhibition Group dedicata alle filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione arti gianali e caffè. Dopo 25 mesi dall’ultima edizione in presen za, e a un anno da quella full digital, la community interna zionale del dolce fuori casa si è ritrovata unita: 950 brand pre senti su 90 mila metri quadri di esposizione, con oltre 3.000 appuntamenti calendarizzati tra i buyers internazionali (mille) e le aziende espositrici; 50 ore di talk dalla Vision Plaza e dalle quattro “Arene” verticali (Gela to, Pasticceria, Bakery e Caffè), 100 ore di competizioni nazio nali e internazionali, dimostra zioni e show cooking per i pro fessionisti a cui si sono aggiunti centinaia di eventi negli stand degli espositori. Per gli opera tori in fiera, il ritorno al Sigep ha dato “risultati oltre le aspet tative”. Rispetto a quella prepandemia del gennaio 2020, che fu tra l’altro di straordinario successo, questa edizione 2022 si è attestata a un -25% di pre senze. Con una visitazione valu tata dagli addetti ai lavori come altamente profilata e business.
IL DEBUTTO DI SIGEP CHINA In questo quadro, Italian Exhibition Group ha lavorato per internazionalizzare Sigep. Dopo il memorandum d’in tesa firmato solo poche setti mane fa tra Koelnmesse e IEG, martedì 15 è stato presentato in fiera al mercato e alla stampa Sigep China. Corrado Peraboni, AD di IEG SpA, e Gerald Böse, presidente e CEO Koelnmesse GmbH, hanno annunciato la prima edizione, in calendario dal 19 al 21 aprile 2023 nella cit tà di Shenzhen, al World Exhi bition & Convention Center. Sigep China sarà posizionata con Anufood China – organiz zata da Anuga, evento food lea der di Koelnmesse nel sud della Cina.
TRA FORMAZIONE E COMPETIZIONE Sigep 2022 si è riconfermato luogo di grandi competizioni, in vista delle grandi sfide in ternazionali. In testa le selezio ni nazionali del gelatiere e del pasticciere che entreranno a far parte della squadra italiana che approderà alla Gelato European Cup a Sigep 2023, prima della Gelato World Cup, sempre a Sigep, nel 2024. E poi i vincitori del Campionato italiano baristi, che si sfideranno a Melbourne per il World Coffee Cham pionship dal 27 al 30 settembre prossimi. La44ªedizione di Sigep – The Dolce World Expo in contem poranea con ABTech Expo si terrà in fiera a Rimini dal 21 al 25 gennaio 2023, tornando così alla sua collocazione naturale. www.sigep.it 950 brand, mille buyer internazionali, operatori 80 Paesi
DIl Videocontest Gelato Day è il concorso che ha rivelato un vero e proprio racconto, fatto di immagini, dell’intera filiera del gelato, dagli allevamenti ai contadini, dai mac chinari ai banconi. Originalità, tradizioni, territorio, materia pri ma, creatività, professionalità: dai numerosi contenuti pervenuti per il contest 2021 sono infatti emerse alcune delle caratteristiche che contraddistinguono l’arte dei mastri gelatieri europei.
Seconda Martina Morbidoni, 25 anni di Ancona, lavora per la Gelateria Wally a Milano, Terzo Giuseppe Zippo, 38 anni de Le Mille Voglie di Specchia, Lecce.
In gara anche altre due donne: Chiara Moscatellu Spinelli e A smaa Chemmakhi.
il vincitore della categoria pasticceria del Sigep Ge lato d’Oro, il Salone di Italian Exhibition Group dedicato a gelateria artigianale, pasticceria, panificazione e caffè a Ri mini.Leandro Faraci – Gelateria Pasticceria Geba, Enna, giovane trentenne che, dal settore della falegnameria, ha deciso negli ulti mi anni di specializzarsi nella pasticceria dopo aver affiancato lo zio sul campo e aver seguito corsi professionali di settore.
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Domenico Belmonte, Presidente di Artglace, alla presenza dei membri della giuria - Emanuela Balestrino, Roberto Giacobbi, Yumi Hasegawa, Fausto Bortolot, Ferdinando Buonocore, Gior gio Venudo - ha premiato i tre gelatieri che meglio hanno espresso e interpretato questo viaggio nel mondo del gelato, aggiudicando si il podio del primo Videocontest Gelato Day: Taila Semerano della gelateria Ciccio in Piazza di Ostuni (BR), Luca Coccè della gelateria Peccati di Gola di Gallarate (VA) ed Andrea Lunardon della gelateria Temptations di Soave (VR).
LEAndrO FArAcI SUL PODIO
Nella stessa occasione, è stata premiata anche Silvia Chirico, tito lare della Tenuta Chirico ad Ascea (Salerno), che ha vinto il con corso europeo, indetto da Artglace in collaborazione con Longa rone Fiere Dolomiti e Italian Exhibition Group (IEG), firmando la ricetta ufficiale di “Dolce Sinfonia”.
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TAILA SEMErArO, LUcA cOccÈ E AndrEA LUnArdOn I TRE VINCITORI DEL GELATOVIDEOCONTESTDAY
Siciliano, trentenne, da falegname a pasticcere Le migliori interpretazioni nel mondo del gelato
ÈSiciliano
«È un’emozione coronare un sogno che ho raggiunto con tan ta perseveranza a allenamento. Il volo della perseveranza è in fatti il nome che ho dato ai miei elaborati in gara, perchè è im portante sempre impegnarsi per il massimo, comunque vada. Conto di continuare ad allenarmi duramente per rappresentare l’Italia alla semifinale, so che sarà molto impegnativo e voglio dare il meglio per lavorare in squadra con il giusto equilibrio», ha detto il vicitore.
presenta l’unione di tutti i Paesi europei ed è cresciuta negli anni coinvolgendo nu merosi altri Paesi, tutti uniti dalla stessa, grande passione per il gelato artigianale, da sempre espressione di qualità, di autenticità e di territoria lità, capace di mettere d’ac cordo proprio tutti, grandi e piccoli, in tutto il mondo» - spiega Domenico Belmonte, Presidente di Artglace. E per il Gelato Day, i mastri ge latieri si apprestano a dare vita a numerosi eventi e iniziative per contribuire alla valorizza zione di questo prodotto, alla promozione del sapere artigia no e allo sviluppo della tradi zione gastronomica del settore, preparando “Dolce Sinfonia”, il Gusto dell’Anno 2022 a base di cioccolato, nocciole, ricot ta fresca e fichi sciroppati al rhum.
Le celebrazioni del gelato arti gianale proseguiranno anche nei prossimi mesi. All’inizio di maggio, ad esempio, l’Anti ca Gelateria Fortino dediche rà una giornata al gelato nelle scuole elementari e medie di Cariati, offrendo a tutti gli a lunni e ai docenti il gelato arti gianale al Gusto dell’Anno. Dal 22 maggio al 31 agosto 2022, invece, il Bar Gelateria del Viale e la Caffetteria del Viale di Fiano Romano daran no ai loro clienti la possibilità di vincere simpatici premi e addirittura una vacanza di una settimana per cinque persone.
Mentre in Piazza San Marco a Venezia le celebrazioni del decennale della Giornata Eu ropea del Gelato Artigianale proseguiranno anche a settem bre con l’Associazione Gelato Veneto e la partecipazione di ben 30 gelaterie venete. www.gelato-day.com UniSCe l'eUrOPa 24 marzo si celebra la decima edizione della Giornata Europea del Gelato
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Il
IL GELATO,
GLI APPUNTAMENTIINEUROPA Non solo l’Italia: Austria, Bel gio, Estonia, Francia, Germa nia, Grecia, Olanda, Slovenia, Spagna, Ungheria, fino all’Ar gentina e al Giappone, si uni ranno in occasione del Gela to Day per celebrare uno dei prodotti più amati di sempre. A Vienna, in particolare, la pri mavera sarà inaugurata pro prio con un omaggio al Gusto dell’Anno, che sarà riproposto il 24 marzo, mentre l’Olanda si unisce alla campagna “Un gelato per l’Ucraina” e nelle ve trine di tutti i gelatieri olandesi sarà proposto, accanto al Gusto dell’Anno “Dolce Sinfonia”, il gusto “torta alle mele”: insie me, contribuiranno a una rac colta fondi per dare un segnale di partecipazione e vicinanza alle popolazioni ucraine colpite dal conflitto.
GLI APPUNTAMENTIINITALIA
In occasione della Fiera Hospi tality, a Riva Del Garda, dal 21 al 24 marzo, i Maestri della Ge lateria Italiana accenderanno i riflettori sul Gusto dell’Anno, preparandone diverse inter Epretazioni.persvelare tutti i segreti di “Dolce Sinfonia”, il 24 marzo Gelato University organiz za due dirette streaming: alle 11.30, in italiano, con il gela tiere Marco Venturino della gelateria I giardini di Marzo a Varazze (Savona), e alle 15.00, in inglese, con il docente Stefa no Confartigianato,Tarquinio. invece, oltre al talk dedicato al Gusto dell’An no durante SIGEP, ha coin volto i gelatieri di tutte le sue federazioni regionali e provin ciali per raccontare, oltre che far gustare, agli appassionati tutta l’artigianalità, il sapere e l’eccellenza che stanno dietro a un ottimo gelato artigianale. E Gusto 17 a Milano coglierà l’occasione del Gelato Day per presentare, accanto al golo so Gusto dell’Anno, tre nuovi stick gelato in cui gli zuccheri raffinati sono stati sostituiti dal miele di Acacia di Giorgio Poeta: sostenibili, con meno calorie e più vitamine e antios sidanti. Gusto 17 prosegue a sostenere Make-A-Wish Italia Onlus, destinando parte del ri cavato di ogni ordine di pastic ceria gelato personalizzata alla Onlus che esaudisce i desideri di bambini e ragazzi gravemen te malati. A Bergamo i gelatieri si unisco no alla campagna "Un gelato per l'Ucraina" donando parte del ricavato del 24 marzo per raccogliere fondi da devolvere alla Fondazione della Comu nità bergamasca, promossa in collaborazione con la Caritas diocesana e l'Eco di Bergamo, per aiutare la popolazione u craina in arrivo sul nostro ter Ancheritorio. Silvia Chirico, che ha firmato la ricetta ufficiale di “Dolce Sinfonia”, si unisce a questa campagna: per ogni ge lato al Gusto dell’Anno acqui stato dal 19 al 25 marzo, la Te nuta Chirico di Ascea regalerà
un invito al Concerto per la Pace in programma il 26 mar zo, ore 19.00, all’Auditorium Parmenide di Ascea. A Cariati (Cosenza), invece, il 24 marzo, alle ore 10:30, l’An tica Gelateria Fortino si re cherà con il suo caratteristico camioncino del gelato all’in gresso dell’Ospedale di Cariati “Vittorio Cosentino” (che è anche polo Covid-19), per of frire gratuitamente a tutti gli operatori sanitari, il gelato ar tigianale al gusto “Dolce Sin fonia”. Ancora, il liceo statale “Alfonso Gatto” di Agropoli (Salerno) celebrerà il gelato ar tigianale durante la Festa dello Sport, l’evento che riunisce tut ti gli studenti all’insegna dello sport, delle regole e del fair play a cura del Comitato Gelatieri Campani.
8,7 MILIARDI DI EURO (+25%) FATTURATO IN EUROPA
La filiera guarda con ottimismo al nuovo anno e si prepara a dare il via ad una nuova stagione di coni e coppette
DELIVERY: ACQUISTI ONLINE Ormai consolidata l’abitudine di comprare cibo online, il gelato ar tigianale vede numeri in crescita anche quando si parla di delivery. Già nel 2020 il mercato europeo del food delivery è arrivato com plessivamente a 13,8 miliardi di dollari. E proprio Deliveroo, la piattaforma leader dell'online food delivery, ha confermato, per il secondo anno consecutivo, il suo sostegno alla Giornata Euro pea del Gelato Artigianale con le gelaterie partner attive nel suo circuito e una campagna d’infor mazione dedicata a questo ama tissimo prodotto. In Italia, secon do i dati condivisi da Deliveroo, le principali città per ordini di gelato sono Ferrara, Parma, Gorizia, seguite da Domodossola, Terni, Carpi, Modena, Sanremo, Pisa e Pavia.Ma che gusti ordinano gli ita liani? Nell’ultimo trimestre del 2021, registrano un trend positi vo il caramello salato (+112%), il fior di latte (+95%), il croccante della nonna (+85%), e ancora: ti ramisù, liquirizia, biscotto, strac ciatella Grand Cru, infine Nutella, cioccolato bianco e Bacio.
Il gelato artigianale conta infatti su una geografia molto ampia in cui l’Europa è assoluta protagoni sta. Se le gelaterie sono presenti in 76 paesi al mondo, il Vecchio Continente è in prima fila sia per presenza di gelaterie (circa 65 mila) sia per consumi artigiana li – in primis in Italia, Germania, Spagna e Polonia, ma importante è la presenza anche in altri paesi, dall’Austria alla Francia, dal Bel gio all’Olanda. L’Italia, in partico lare, si distingue per fatturato (2,8 miliardi di euro nel 2019, 1,85 miliardi nel 2020 e 2,3 miliardi nel 2021) e numero di punti ven dita di gelato artigianale (36 mila tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato), con la maggiore concen trazione di gelaterie in Lombar dia (11,2%), seguita da Toscana (9,3%) e Sicilia ed Emilia-Roma gnaLa(8,4%).leadership italiana nel mon do riguarda anche il settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, secondo l’Osserva torio Sigep, operano 65 imprese che generano un fatturato com plessivo di 1,8 miliardi di euro, di cui 800 milioni di semilavorati per gelato. Senza contare il signi ficativo impatto sulla filiera dei prodotti agroalimentari: circa 220 mila tonnellate di latte, 64 mila tonnellate di zuccheri e 50 mila tonnellate tra frutta fresca e sec ca e altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze a gricole italiane, come il pistacchio di Bronte (ogni anno ne vengono acquistate circa 1.500 tonnellate, quasi la metà della produzione totale di Bronte, per fare il ge lato al pistacchio) o la nocciola Piemontese (le aziende di ingre dienti acquistano, trasformano e rivendono circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate l’anno), la mandorla siciliana o i limoni di Sorrento. Da non dimenticare poi il setto re delle macchine e delle attrez zatture per il gelato artigianale, in cui il Belpaese è di nuovo in prima fila, esportando oltre il 70% della produzione: secondo ACOMAGAssociazione Nazionale Costrut tori Macchine Arredamenti At trezzature per Gelato, grazie alla netta ripresa nel 2021 il settore ha sfiorato i risultati del pre-pan demia, con 500 milioni di euro di giro d’affari e 1.300 addetti solo in Italia.
Tra i prodotti gastronomici con più gusti al mondo, di cui si stima ogni italiano abbia consumato circa 2,8 chi li nel 2021, il gelato artigianale è l’emblema della maestria e della creatività degli artigiani ed è apprezzato in lungo e in largo in tutto il pianeta da persone di ogni età. Non solo: rappresenta anche un'eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, e, non a caso, è l’unico alimento cui il Parlamento Europeo abbia mai dedicato una Giornata - la Giornata Europea del Gelato Arti gianale, che il prossimo 24 marzo festeggerà il decimo anniversa rio: un’occasione per omaggiare una filiera in grado di sostenere un giro d’affari da 8,7 miliardi di euro, oltre 65.000 punti vendita e 300.000 addetti solo in Europa.
I NUMERI DEL GELATO IN ITALIA E IN EUROPA
GELATO ArTIGIAnALE,
Nonostante la battuta d’arre sto causata dallo scoppio della pandemia (-35% del fatturato nel 2020), la filiera ha già registrato nel 2021 un +25%, recuperando quasi del tutto il terreno perso in precedenza, come rivelano le stime dell’Osservatorio Sigep: il trend positivo ha interessato so prattutto l’estate 2021, con i con sumi trainati principalmente dal turismo nazionale dei paesi più importanti, quali Italia, Germania, Spagna, e punte dovute alle alte temperature che hanno sostenuto i consumi nel Centro e Sud Italia.
E nel 2022 si prevede una ulte riore ripresa dei flussi turistici che alimenta l’ottimismo degli artigia ni europei del gelato artigianale, vero e proprio trait d’union del Vecchio Continente, capace di co niugare la tradizione con l’innova zione, la creatività con la tecnica, gli ingredienti di qualità con le at trezzature di ultima generazione.
E con il manifesto della scientificità del ge lato, il gelato scientifico, si è voluto cambiare il modo di interpretare il gelato transitando da un prodotto considerato, finora, nutrizionale, formato da zuccheri, grassi e proteine, a un prodotto con una propria struttura scientifica, identificato da specifiche reazioni e processi chimico-fisici.Ilsettoreèpreparato ad accogliere questa vi sione realistica del gelato?
Essenzialmente si può rispondere in modo affermativo anche se sussistono delle "resisten ze" da parte di una certa frangia di "fondamen talisti ortodossi" che mirano al mantenimento del loro effimero predominio basato più sul nulla che sul loro effettivo valore.
Si può comprendere lo stato d'animo di chi, docente o studente, abbia trascorso parte della sua vita professionale a insegnare o stu diare concetti che, allo stato attuale, risultano antiquati e non rispondenti all'evoluzione del gelato.Siricordi, anche, che la scienza e le sue leggi non sono governate da amicizia e sentimenti, e le loro enunciazioni e applicazioni non devono, minimamente, essere viste come un "affronto personale" bensì un modo di far progredire un settore immobile da lunghissimo tempo.
LA RIVOLUZIONE COPERNICANA NEL SETTORE DEL GELATO A cura di Diego CELOTTO chimico 11gennaio_febbraio_marzowww.gelaterianews.com2022 g E l A t ER i A SC i E nti F i CA
Ignorare, invece, quello che la scienza ci propone può causare, invece, un'angosciosa dissonanza cognitiva, una consapevolezza di trasmettere qualcosa che non ha più ragione di esistere. Al limite del plagio o dell'inganno.
Metaforicamente si chiama oggi "rivoluzio ne copernicana" ogni ribaltamento di sistemi concettuali universalmente accettati.
Col termine rivoluzione copernicana si intende la svolta nella concezione dell'Universo propugnata da Niccolò Copernico, autore della moderna teoria elio centrica del sistema solare. Questa teoria pone il Sole al centro del si stema di orbite dei pianeti e si contrappone a quella geocentrica, che prevedeva invece la Terra al centro del sistema solare.
Il libro, a fondamento della "rivoluzione a stronomica" (eliminazione degli epicicli, degli eccentrici e delle sfere solide, infinità dell'uni verso), pur non presentandosi come un testo rivoluzionario, aprì questioni tecnico-scientifi che che fecero franare l'intero sistema tolemai co, a causa del suo instabile e incerto equilibrio.
Copernico sostituiva Tolomeo e migliorava l'Almagesto, l'importante opera astronomica scritta intorno al 150 d.C. da Claudio Tolomeo che per più di mille anni costituì la base del le conoscenze astronomiche in Europa e nel mondo islamico, sul piano dei calcoli, ricor rendo a una raffinata matematica pitagorica e conservando il presupposto metafisico della perfetta circolarità dei moti celesti.
Il De revolutionibus (Delle rivoluzioni dei corpi celesti) di Copernico fu pubblicato nel 1543, l'anno della sua morte.
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La pandemia è stata dirompente sui comportamenti dei consu matori nel fuori casa. Tra i nuovi trend emergenti di consumo, è la fedeltà a diventare cruciale. Se ne è parlato al Sigep – con The NPD Group, società internazionale di analisi di mercato che da oltre trent’anni svolge attività di inda gine tra i consumatori in 30 paesi Matteodiversi.
DEIEVOLUZIONEARTIGIANALE,PANETTONECONSUmI
Una produzione da 27 mila ton nellate per un mercato che sfiora i 217 milioni. I volumi artigianali che crescono più di quelli indu striali e una stagionalità sempre più allargata nei trend di consu mo. La metamorfosi del panet tone, tema centro dell’incontro organizzato da AIBI – Associa zione Italiana Bakery Ingredients, tenutosi al Sigep. La buona noti zia per il dolce artigianale arriva dalla ricerca Nielsen-CSM Ingre dients sul mercato del grande lievitato italiano, analizzati da Cristina Ballarini, trade marketing director Europe & international CSM, e Palmino Poli, delegato alla presidenza ASSITOL. L’anali si ha evidenziato l’evoluzione nei consumi del panettone in Italia, le opportunità per il comparto, le leve di crescita e i driver di scelta del dolce italiano per eccellen za anche grazie agli interventi di alcuni pasticceri innovatori come Nicola Guariglia e Virgilio Orlan dini. I risultati dell’analisi confer mano la crescita del segmento artigianale degli ultimi anni rag giungendo una quota del 22% contro il 18% dello stesso periodo dell’anno precedente. Numeri che equivalgono a tre punti di quota di mercato rispetto al prodotto dell’industria e che è finito sulle tavole di 3 milioni di famiglie su un totale di 11, per uno scontri no medio di 25,30 euro. Un pro dotto che si avvicina sempre più ai giovani, mossi dai driver della qualità e dell’occasione regalo e di consumo a diverse occasioni della giornata, dalla colazione alla merenda, fino all’aperitivo.
Pasticceria di alta qualità e canali distributivi come e-commerce e delivery possono andare d’accor Lado?storia diceva no, ma la pande mia ha cambiato le regole del gio co. È l’Accademia Maestri Pastic ceri Italiani con il suo presidente Sal De Riso e Salvatore Gabbiano, consigliere AMPI, assieme al ge neral manager di Valrhona Igor Maiellano e al fondatore e ceo di Cosaporto Stefano Manili a rac contare le nuove regole del gioco, a partire dai numeri.
RIPRESALAÈRISTORAZIONE:LAFEDELTÀLEVADELLA
Promuovere una nuova cultura della sicurezza alimentare con il design e la comunicazione. Questo lo scopo dell’incontro promosso da FCSI (Foodservice Consultalts Society International), con il patrocinio di POLI.design e ESI – Euroservizi Impresa e la partnership del magazine Design Tellers, incontro che si è tenuto a Sigep a Rimini. Il team multidisciplinare di FCSI recepisce il nuovo Regolamento UE 382/2021 che inserisce l’ob bligo per gli operatori del settore alimentare di istituire e mantene re un’adeguata “Cultura della Si curezza Alimentare”, garantendo un impegno da parte della diri genza e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti. «Un processo atto a toccare tutta la filiera in modo orizzontale in una linea che parte dall’industria agroalimentare, passa dalla progettazione dei locali e arriva fino alla tavola» ha dichiarato Gianpietro Sac chi, coordinator of the Scientific Committee FCSI Italian Unit, pro gettista, consulente strategico e direttore corsi di alta formazione HO.RE.CA di POLI.design. «Il primo pilastro è la comuni cazione, perché bisogna saper trasmettere all’interno e all’e sterno dell’azienda i valori e la cultura della sicurezza alimen tare» ha spiegato Claudio Gallot tini, membro FCSI Italian Unit e Ceo ITA Corporation. «Importante è la consapevolezza dei valori dell’azienda, che devono essere codificati, e delle funzionalità delle proprie proposte, che devono ri specchiarsi nella progettazione del punto vendita». ha spiegato Cosimo Libardo, co-fondatore di Nomad Consulting.
Jochen Pinsker, senior vice pre sident foodservice Europe di The NPD Group, ha aggiunto che la fe deltà si basa su tre elementi: la fi ducia, l’affinità e l’attaccamento. Tre consumatori su quattro oggi dicono di andare solo nei risto ranti di cui si fidano, in particola re in paesi come Spagna, Italia e Francia. Oggi i consumatori non si preoccupano tanto della location o del prezzo; quanto piuttosto del la qualità del servizio, delle per sone che trovano ad accoglierli e Perservirli.consolidare questa fedeltà i ricercatori di NPD suggeriscono inoltre di lavorare su una comu nicazione che sia sempre più personalizzata verso il cliente che cerca un trattamento “speciale” da parte del suo ristorante pre ferito.
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Figura, direttore Foodser vice Italia, ha sottolineato come la fedeltà sia un elemento impor tante per sostenere la ripresa dei consumi, e come sia stata anche un elemento di grande impatto durante la pandemia stessa.
Sal De Riso, tra i primi pasticcieri a credere nell’ecommerce ha visto lievitare, assieme ai suoi panetto ni le vendite online: «Negli ultimi due anni sono passate da 1.500 a quota 12 mila, nel periodo na talizio», dice il maestro. La chia ve del successo sta nel desiderio di alta qualità e nella capacità di creare packaging che la man tenga sino al cliente. «Valrhona aveva la forte esigenza di ar rivare al consumatore finale. La chiave del successo sta nei dati e nella logistica», aggiunge Maiellano. Varietà, poi, è l’altro ingrediente che fa la differenza. Per esempio nel caso di Cosapor to. «Un dolce, una bottiglia di vino, un mazzo di fiori. I nostri clienti possono acquistare da negozi diversi e recapitare con la delivery il regalo perfetto al destinatario», sorride Manili. È responsabilità della qualità della consegna far percepire la qualità del prodotto: «Sta a noi essere pronti e saper comunicare con i social quello che proponi, senza dover abbassare il prezzo» avverte Gabbiano. L’inventiva non manca, anzi: i maestri non smet tono di sognare. Oggi un QR Code sul packaging apre un racconto di Sal De Riso su ricetta e ingredien ti; domani aprirà un video che so stituirà i biglietti d’auguri. Pacco regalo, che arriva come sorpresa e fa comparire sul telefono baci e abbracci dei nostri cari.
«Un business, quello delle gelaterie in catena che genera effetti positivi lungo tutta la filiera e rafforza la posizione dell’Italia nei settori dei macchinari e degli ingredienti per gelato».
Top International Gelato Chains è il ricono scimento che ogni anno l’Osservatorio Sistema Gelato attribuisce alle catene di gelaterie più di namiche sui mercati internazionali. La selezione viene effettuata su un campione di oltre 350 ca tene con punti vendita operativi sia diretti che in franchising in più di 60 nazioni.
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Tenere alta l’asticella e continuare a investire sulla propria identità: è questo il messaggio che gli imprenditori del mon do del gelato hanno lan ciato al pubblico di Sigep 2022 durante la premia zione di Top Internatio nal Gelato Chains. Il riconoscimento assegnato dall’Osservato rio Sistema Gelato alle catene di gelateria che si sono distinte per la loro dinamicità quest’anno è andato a Amorino, Cioccolatitaliani e Gela tiamo. Cioccolatitaliani, catena nata nel 2010 che oggi conta 51 punti vendita e ha superato i confini italiani espandendosi in Medio Oriente, nei Balcani e in altri Paesi dell’Europa mediter ranea.Gelatiamo, 25 punti vendita tra Spagna e Su damerica, con presenze in Messico, Bolivia, Co
staGabriellaRica. Bitetto, inter venuta per ICE-Agenzia per la promozione all'e stero e l'internaziona lizzazione delle imprese italiane, ha evidenziato come a livello internazio nale il consumo del gelato si sia evoluto e come il settore si stia muovendo per andare incontro alle nuove esigenze del con sumatore, sempre più attento ad una alimen tazione sana e interessato ai grandi trend che toccano tutto il comparto alimentare, dal “free from” al Antonio“vegetariano”.VergaFalzacappa, consegnando i ri conoscimenti alle catene, ha ricordato che Siste ma Gelato continuerà a tenere gli occhi puntati sulle performance del gelato italiano nel mondo.
classici, una laurea in Ingegneria Gestionale con una tesi sul Total Quality Ma nagement nelle aziende, poi specializzazio ni post laurea di alto profilo, collaborando con rinomate società di consulenza come Bonfiglioli consulting e Toyota Academy. Prima di fondare una propria azienda di consulenza, l’Ing. Magli ha fatto importanti esperienze manageriali anche come Diret tore Generale in medie aziende con compiti di ristrutturazione operativa o di interna lizzazione, operando in svariati paesi di Eu ropa, Sud America, Asia ed Africa. Un nutrito pacchetto di esperienze che lo ha portato in Fabbri 1905 ad affiancare il CDA e la squadra dei top manager della nota Azienda bolognese.
Michele Magli, nuovo direttore generale Fabbri 1905 Michele Magli, bo lognese, 44 anni, è il nuovo direttore ge nerale di Fabbri 1905 S.p.A.Studi
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