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GASTRÓNOMO

nº 18

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Editorial

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nº 18

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

nº 18 · 2014

Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina Teléfono: 661 89 50 17

· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Gráficas San Ginés

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario.

Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores. /revistagastronomo @gastronomomurci

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AGENDA

“Ruta del Aperitivo” Mazarrón > Del 9 al 29/06/14

Del 9 al 29 de junio se celebra en la zona costera del municipio una nueva “Ruta del Aperitivo”.

Música entre Vinos 2014 > Del 31/05/14 al 19/07/14

10º Aniversario Rest. La Cabaña > Del 18/06/14 al 17/07/14

Actividades programadas: “Jornada nacional con sumilleres”, 18 de junio. “Los niños comen en La Cabaña”, 27 de junio.

“La Cabaña sirve en Cartagena”, 1 de julio. “Cocina de 3 estrellas con Juan Mari Arzak”, 17 de julio.

IV Taller de Elaboración del Vino de Nueces

Desde el 31 de mayo al 19 de julio, las bodegas de Jumilla ofrecen conciertos, visitas guiadas, catas y menús gastronómicos.

>23/06/14

1ª Jornada de Vino y Gastronomía de Restaurante El Portillo >Del 20/06/14 al 18/07/14

Este restaurante de Javalí Nuevo presenta sus primeras jornadas de vino y gastronomía, con la colaboración del sumiller de La Cabaña, Joan Belda.

El lunes 23 de junio se celebrará en Bullas la cuarta edición del “Taller de elaboración de vino de nueces”, organizado por la Concejalía de Fiestas local, la Bodega San Isidro y la Peña Huertana La Uva.

Chef por un día >23/06/14

Concurso en el Facebook de “Las Flores Quality Tapas”, donde debes presentar tus recetas. El jurado estará encabezado por Begoña Rodrigo (ganadora de Top Chef).

Curso de corte de jamón impartido por Alfonso Ortiz

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> 27 y 28/06/14

Este curso de corte de jamón se va a impartir en Murcia el próximo viernes 27 de junio de 16:30h a 20:30h y sábado 28 de junio de 09:00h a 12:00h.

Ruta de la tapa de Casillas Circuito de tapas Murcia City >Del 29/05/14 al 15/06/14

Más de cincuenta locales participan en este circuito que ofrece del 29 de mayo al 15 de junio una tapa más una Heineken por 2,5€.

>Fines de semana junio y julio

Ruta de la tapa donde participan varios establecimientos hosteleros de Casillas.

Cada local ofrecerá tapa (diferente cada fin de semana) y cerveza por 2€.

Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com

Paula de Alba Sabater ganó el primer premio del Creajoven de Gastronomía 2014 Paula de Alba Sabater, con su plato “Bonito con tomate, ajo blanco y encurtidos”, fue la ganadora del primer premio del Certamen Municipal Creajoven, dotado con 1.000 euros.

Los accésit, con 350 euros cada uno, fueron para Antonio Jesús Carbonell Ibáñez, con su plato “Sarda en salazón huertano”, y Adrián Novas Piñero, con “Taco de atún encebollado con falso dashi de hueva de mújol”.

Los Chefs de La Murta cocinaron para La Academia de Gastronomía de la Región Los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia se desplazaron hasta la pedanía de La Murta a conocer a los protagonistas del libro de recetas escrito por Debs Jenkins, escritora inglesa afincada en esta pedanía murciana.

Los Chefs de La Murta cocinaron para la Academia de Gastronomía un menú de degustacíon de trece platos del libro Spanish Village Cooking – Recetas del Campo.

Sebastián García, nuevo presidente de la Ruta del Vino de Jumilla Tras la dimisión del presidente de la Ruta del Vino de Jumilla, Juan Guardiola, se eligió al nuevo presidente en funciones, cargo que ha recaído sobre el que era vicepresidente, Sebastián García, del Restaurante Casa Sebastián.

Javier López, ganador de la 7º Edición del Concurso de Baristas de Salzillo Tea & Coffee El murciano Javier López, de 22 años y representante de la Escuela de Hostelería de Murcia, ha resultado vencedor en la 7ª edición del Concurso de Baristas, que organiza Salzillo Tea & Coffee en el marco de la Semana del Café.

Pablo González cerró el ciclo “Cocinando con Estrellas”, con Google Glass “Cocinando con Estrellas” ha permitido a los alumnos del Grado de Gastronomía comprobar de primera mano cómo trabajan los cocineros con estrellas Michelin. Los alumnos elaboraron por la mañana un menú completo con los cocineros y sus equipos, para presentarlos en una jornada de puertas abiertas al público en el aula magna del CCT. El último en pasar por los fogones del CCT ha sido Pablo González Conejero, del Restaurante La Cabaña. Para esta última ponencia, Pablo ha contado con lo más puntero de la tecnología en internet, unas Google Glass. Estas gafas permitieron que la ponencia se pudiera ver en streaming en todo el mundo. Durante la ponencia, Pablo elaboró 26 platos. Para realizarlos contó, como decíamos antes, con la ayuda de los alumnos del Grado de Gastronomía y con varios de los cocineros de la plantilla de La Cabaña.

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com

Fianza Selección 2010. De Bodegas y Viñedos Lazo Franco y delicioso vino; nacido de una tierra sin padrino.

Incesante en tu camino, de conquistar al paladar más fino.

Acechado siempre por el olvido, no te deseo yo ese destino.

Narrando con mis versos, tu esencia de poema líquido.

Zurcido de matices; con tu rojo guinda nos predices…

Aromáticos momentos, de sabrosas emociones y acontecimientos.

Sobrio y poderoso, de tanino presente y alcohol goloso.

Equilibrando en tu lloro, tintadas lágrimas de glicérico tesoro.

Luciendo capa de alta estima, que con cardenal ribete vaticina…

Excelentes aromas de olfativa, de madura fruta y madera esquiva.

Conquistando al paladar, con equilibrada magia de mágico final.

Cautivando los sentidos; quedamos adictos a tu trago y sometidos.

Invadidos por una untosa estela, de acidez pintada en acuarela.

Objetivo de conquista logrado, tanto a mi paladar como a mi pluma, [has emocionado.

Naciendo, creciendo, desapareciendo y perdurando en la memoria, [dejando tras de ti, ilusión, placer y arte en la historia.

<Maridaje recomendado>

Macro-cata de vinos Monastrell en El Churra Durante tres días se celebró en El Churra una de las catas más interesantes de los últimos tiempos en Murcia. Se trata de una macro-cata de vinos elaborados con uva Monastrell, organizada por la ASRM (Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia), con la colaboración de La Opinión y Gastrólogos.

La finalidad de esta cata es valorar el estado de esta uva que se cultiva en su mayoría en el sureste español, donde predomina el clima mediterráneo.

Han sido tres días seguidos de catas, en los que durante más de cinco horas cada día, han ido pasando más de treinta bodegas, una tras una, por un salón habilitado para tal efecto en el Restaurante El Churra. Más de cincuenta catadores examinaron los vinos para comprobar cómo se encuentra la uva que nos sitúa en el mapa del mundo vitivinícola.

Nuestra humilde conclusión es que esta uva se encuentra en una forma espectacular. Se están elaborando unos vinos que perduran cada vez más en el tiempo, punto flojo de esta uva hasta el momento. Es una uva que permite estupendamente el coupage, sobre todo cuando se realiza con Syrah, otra de las variedades que mejor se adaptan a nuestros campos.

El CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena asiste al “Campeonato Nacional de Coctelería de Escuelas de Hostelería y Ayudantes de Barman” <Cordero asado al horno>

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FIANZA SELECCIÓN 2010 BODEGA: Bodegas y viñedos Lazo D.O.: VT. Castilla Variedades: 60% Syrah y 40% Tempranillo Crianza: 11 meses de barrica francesa Zona: Férez (Albacete).

El CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena ha participado en el “Campeonato Nacional de Coctelería de Escuelas de Hostelería y Ayudantes de Barman”, con dos alumnos del centro, preparados y acompañados por los profesores Juan Carlos Caballero y Mª Dolores Sánchez.

El campeonato se celebró el pasado martes 6 de mayo, en la Ciudad de Segovia, obteniendo los siguientes resultados para el centro de Cartagena: · 1º Puesto del campeonato: José Antonio Mínguez Pérez. · 1º Puesto en el premio especial de destreza: Jorge Saura Soto.

En la cocina de Arredo Cata de vinos Raventós i Blanc y jamones Virtus Ibérica, en La Cava de Royan (Alcantarilla) La distribuidora murciana “Vinos Riquelme” organizó el pasado lunes una cata de vinos Raventós i Blanc, maridados con los productos de Virtus Ibérica y las tapas de La Cava de Royan, de Alcantarilla.

Pedro Flores, delegado comercial de Virtus Ibérica, comenzó haciendo una breve descripción de los jamones Virtus y sus cualidades, así como una presentación de la empresa y de la variedad de productos que comercializan. Al final de la cata, Pedro presentó la estrella de la casa, la Presa Ibérica embutida. Una delicia que raramente se comercializa en forma de embutido y se caracteriza por la vetas de grasa que le dan una gran untuosidad en boca.

A continuación, José Manuel Ruiz, de la bodega Raventós i Blanc, hizo lo propio describiendo la bodega catalana situada en la Cuenca del Río Anoia, que realiza unos estupendos espumosos fuera de la D.O. Cava. Esta bodega lleva muchos años luchando por tener su propia denominación de origen “Conca del Riu Anoia”, reafirmando de esta forma su localización y la utilización de uvas autóctonas, así como el cultivo ecológico y biodinámico.

Comenzamos la cata con el espumoso rosado “De nit”, elaborado con tres uvas blancas y una tinta, la monastrel. Este vino fue maridado con un aperitivo de “Pez espada” y con un “Zarangollo marino”, elaborado con los mismos ingredientes que el tradicional y con fumet de pescado.

El segundo vino fue “L’ Hereu”, el “premier” de Raventós i Blanc. Para acompañar a este espumoso, La Cava de Royan ofreció una deliciosa “Croqueta de cremoso de caldero”.

Para finalizar, se sirvió el jamón (cortado a mano por Ángel, cortador profesional) y la Presa Ibérica, con el vino “De la Finca”, el primer espumoso que se elaboró en la casa, elaborado con un coupage de las tres variedades típicas del Penedès con el xarello como base.

Rafael Moreno representará a Murcia en el concurso “Mejor Sumiller de España en Cava” Rafael Moreno y Juan Francisco Carmona ganan las medallas de oro y plata, respectivamente, en la semifinal del concurso “Mejor sumiller de España en cava”.

Hace pocos días se inauguró “En la cocina de Arredo”, un nuevo concepto de local que comparte tienda de cocinas con un bar gastronómico. El propósito de “En la cocina de Arredo” es que el cliente se sienta como en su casa. El local es como un pequeño apartamento. Una buena carta de tapas, de platos algo más fuertes, una amplia carta de vinos y cervezas y buenos postres.

Edwin Chaverra revalida su título de mejor preparador de cafés de la Región de Murcia El barista Edwin Chaverra, originario de Colombia, acaba de revalidar el título de Campeón Barista de la Región de Murcia, lo que le permitirá representar a la autonomía en el Campeonato Barista de España, que este año se celebrará los días 20 y 21 de octubre en el Salón Hostelco, en Barcelona.

El segundo puesto ha correspondido a José Manuel García, formado como barista por la Escuela Cafento, y el tercero a Dolores Martínez, formada en el Centro de Cualificación Turística de Murcia.

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LA CERVETECA Por José María Rubiales

n esta época del año nos encontramos habitualmente en muchos bares y restaurantes, la cerveza servida en vasos o copas que previamente han sido congelados. Pero, ¿se trata de una buena costumbre? Realmente no. Con este servicio la cerveza no muestra sus aromas, ya que no consigue crear espuma, con la consiguiente oxidación y pérdida de carbónico. Por evitar esta nefasta tradición, expongo a continuación algunas técnicas útiles sobre el servicio del jugo de cebada, resaltando el servicio embotellado o enlatado y no en barril, que merecerá un artículo especial.

Lo primero que debemos de escoger es la cristalería más acorde a utilizar dependiendo del tipo de cerveza a degustar. Cada marca sugiere un modelo exacto de copa, dependiendo de lo que se pretenda resaltar, pero lo difícil será disponer de cada modelo en concreto si abarcamos una gran variedad de cervezas.

Los diseños más comunes que podemos encontrar son: Vaso Pilsner, utilizado para cervezas Lager Clásicas

habitualmente. En España utilizamos este modelo más pequeño para nuestras tan populares “cañas”.

Vaso Nonic, para Stout, Porter, IPA o Ale Británica, tanto en pinta como en media pinta.

Copa Tulipa, que normalmente se usa para cervezas Extras y también para Saisons, Ales Escocesas, cervezas Belgas de sabor fuerte y Ales Pálidas.

Jarras de cristal, ideal para brindar. Son muy frecuentes en Centroeuropa, teniendo como característica principal el mantener la temperatura del líquido gracias a su grosor. Son especialmente utilizadas para servir las cervezas Múnich, como se puede comprobar en el Oktoberfest o Feria de la cerveza.

Jarra de gres o cerámica, ideales para Bock, Viena o Múnich.

Copa de cardo, tradicional escocesa, para Ales Nacionales.

Vaso Stange o Tubo, habituales en Alemania para las Altbier y las Kölsh.

Vaso Weizen, que como su nombre nos indica, son perfectas para las cervezas de trigo alemanas.

Vaso Hoegaarden, utilizados para las cervezas de Trigo Belgas.

Copa Flauta, buena combinación para espumosos.

En el mundo de la cerveza, utilizadas para las aromáticas Gueuze o Lambic.

Copa Cáliz o de Abadía, especiales para resaltar los aromas de las cervezas de Abadía y Trapenses o para Ales Belgas o Berliner.

Una vez elegido el envase, lo humedeceremos con agua fría para que la cerveza rompa y circule perfectamente.

Seguidamente la serviremos en tres fases: - Una primera fase en la cual colocaremos nuestro envase a 45º, sirviendo un tercio y girando nuestra copa o vaso ligeramente a ambos lados para que rompa perfectamente y nos forme buena espuma.

- En el segundo tramo, y una vez que hayamos dejado reposar la cerveza durante unos 5 segundos normalmente, ponemos el envase esta vez a 70º y verteremos otro tercio de la capacidad, dejamos reposar otros 5 seg.

Y finalmente, el tercio restante de nuestra cerveza elegida lo serviremos a 90º, girando ligeramente el reci-

piente primitivo para que salga perfectamente todo el líquido. Intentando, finalmente, obtener entre 1,5 y 2 cm de espuma, pues ya lo dice el refrán: “Dos dedos de espuma, dos dedos de frente”.

Otro aspecto importante para degustar bien una cerveza es la temperatura de servicio de la misma. Cada fabricante nos recomienda sus grados y sus recomendaciones serán nuestra mejor guía, pero por si no es el caso, os comento unas pautas básicas. Por norma general, la Pilsen Clásica se toma entre 5 y 6º, la Especial a unos 7º y las Extras entre 7 y 8º. Recordad que los líquidos a menos de 5º son muy refrescantes para beber en temporadas calurosas, pero no obtendremos sus cualidades organolépticas.

Así que, como llega la época del año en la cual se consume más cerveza, sin olvidar que cualquier momento es bueno para disfrutarlas, ¡Salud para todos!

José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

Tataki de conejo, plato presentado en Madrid Fusión 2014

cafetería-restaurante

Pablo Martínez, propietario de Arqua, Eszencia y Tick-Tack

Exterior del Audirorio El Batel

artagena cuenta con uno de los cocineros con más proyección del momento a nivel regional. Se trata de Pablo Martínez, que con tan solo 36 años es propietario de tres de los restaurantes más importantes de la ciudad portuaria, como son el Restaurante Eszencia (El Batel), el Restaurante Arqua (Museo Arqua) y el bar gastronómico TickTack, recientemente inaugurado en el casco antiguo de la ciudad. Pablo posee un extenso currículum que atesora su formación como Técnico Superior de Restauración en la Escuela de Hostelería de Cartagena. Además, ha pasado por los mejores restaurantes de España y Francia, como el Restaurante El Parador del Mar Menor en La Manga del Mar Menor, el Hotel Príncipe Felipe, de Cartagena, Restaurante El Poblet, de Denia, Restaurante Atrio, de Cáceres, Restaurante La Broche, Madrid, Restaurante Aldebarán, Badajoz, Restaurante Tragabuches, Ronda, Hotel-Restaurante Echaurren, La Rioja, Hotel Château de Romegouse, Francia, el Restaurante La Cocina de Alonso, de Cartagena o el Restaurante Los Churrascos, de El Algar. Desde hace un tiempo, Pablo forma parte de “Eventos 2.0”, una iniciativa empresarial de eventos que aglutina la más amplia oferta del levante español para la celebración de bodas y eventos en Murcia, Cartagena y Alicante.

Interior de El Batel

La Es(z)encia de todo Gestionar un restaurante en un espacio como el Auditorio de El Batel, de Cartagena, ofrece a su propietario un gran abanico de posibilidades a la hora de trabajar, gracias, por un lado, al gran número de personas que pasan anualmente por sus salas, y por otro, a que dispone de un impresionante espacio para realizar grandes eventos de todo tipo. Eszencia dispone de un comedor principal, con un salón de entre setenta y cien comensales. En él, Pablo realiza cocina de mercado elaborada con productos de temporada, inspirada y enfocada hacia el mar, por medio de una terraza que preside la dársena del Puerto de Cartagena, que ofrece servicio de bar en el que disfrutar de gintonería y conciertos al aire libre en las noches más calurosas del verano. Dispone también de un servicio de cafetería en el interior donde se ofrece todo tipo de desayunos, aperitivos y una gran variedad de lunch. Otra opción que ofrece este restaurante es un servicio de cátering en los salones del propio auditorio, para dar asistencia a cualquier congreso o evento que necesite de este servicio.

Este restaurante es el motor con el que se mueve este trío de ases que son Eszencia, Arqua y TickTack, aportando la seguridad y firmeza que necesita una apuesta gastronómica tan importante como la de gestionar tres restaurantes.

Comedor y terraza del Restaurante Eszencia

Bomba de bonito, plato presentado en Madrid Fusión

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TRÍO DE ASES EN CARTAGENA

Carta Restaurante Arqua

Comedor del Restaurante Arqua con vistas al Puerto

Interior de TickTack

Vitrina de TickTack

La funcionalidad está en Arqua El Museo Nacional de Arqueología Subacuática es uno de los museos más importantes de Cartagena responsable de dar a conocer a los ciudadanos el Patrimonio Cultural Subacuático Español. Dentro del edificio que alberga este museo, se encuentra el restaurante Arqua, madre de este gran proyecto, ya que gracias a él, Pablo consiguió los medios y el prestigio suficiente para lanzarse a la aventura de abrir los otros dos locales. Arqua ofrece al comensal dos zonas diferenciadas: zona de barra y salón comedor. En la zona de barra encuentras varias mesas donde puedes disfrutar del menú degustación de día, que tiene un precio de 12€ de lunes a jueves y 15€ viernes y fines de semana.

El comedor principal es un espacio acogedor que cuenta con unas impresionantes vistas del puerto de Cartagena y con unas mesas decoradas con colores blancos y pastel que le confieren un aura de tranquilidad. Aquí puedes degustar uno de los dos menús que ofrecen, el menú ejecutivo o el el menú gastronómico, por 20 o 25€ respectivamente, con el que podrás disfrutar de cinco platos más bebida. La idea de ofrecer estos menús a un precio económico era la de mantener la clientela profesional, ya que en la zona se encuentran muchas de las empresas punteras de la región, así como la Universidad Politécnica o el propio Puerto de Cartagena. Se trata de dos menús a precios más que competentes que ofrecen una muestra de la cocina creativa y de mercado de Pablo Martínez.

TickTack, el bar gastronómico El nuevo proyecto de Pablo Martínez, TickTack, tiene un nombre moderno que simboliza la rapidez en el servicio, pero sin la pérdida de calidad. Se trata de un bar gastronómico donde se ofrecen pinchos y tapas elaboradas y de calidad a unos precios más que atractivos. Se encuentra en el casco antiguo de Cartagena, en una zona histórica llena de bares y tabernas, que conforman un ambiente castizo donde apetece salir a tomar un tentempié. TickTack dispone de un amplio comedor decorado con madera blanca envejecida, que le confiere un aire moderno pero acogedor, donde cuenta con mesas altas para que los clientes puedan degustar sus tapas. Se trata de tapas en miniatura elaboradas con la máxima calidad, sin perder la esencia de la cocina de Pablo. Además cuenta con una gran vitrina donde se muestran todos los productos frescos entre los que encontramos los quesos de la quesería de autor “La Lechera de Burdeos”, productos frescos del mar y todo tipo de chacinas. Otro gran atractivo es la barra de sushi, gestionada por Moshi-Moshi, hermano pequeño del conocido restaurante japonés Enso Sushi. La sorpresa final viene con los postres, creados para TickTack por Juan Antonio Serrano, nombrado Mejor Pastelero de España en el año 2011.

En definitiva, Pablo Martínez ha creado un “trío de ases” destinado a consolidarse como un referente culinario en una ciudad con tanta historia como Cartagena.

cafetería-restaurante

Paseo del Muelle Alfonso XII (Museo Arqua).

Cartagena. Telf.: 968 121 120. info@eszencia.es

Paseo del Muelle Alfonso XII (Auditorio El Batel).

Cartagena. Telf.: 968 523 959. info@eszencia.es

Calle Jara, 25. Bajo. Cartagena.

Telf: 868 068 461. info@eszencia.es

CHATO MURCIANO

Es importante conocer nuestros productos, por eso vamos a hablar un poco sobre el Chato Murciano, uno de los mayores valores gastronómicos de nuestra comunidad. La raza porcina “Chato Murciano” es la consecuencia de la actividad realizada por los ganaderos de Murcia en su afán por conseguir mejoras productivas que permitan cubrir las diferentes necesidades alimenticias de la población. En un principio, la raza aparece porque el cerdo Murciano Primitivo adolece de escasez productiva que le permita satisfacer la demanda. Es por ello que para satisfacer las necesidades de una porcinocultura exigente se inicia, en momentos de mayor deseo emprendedor, a principios del siglo XX, la importación de cerdos mejor conformados para cruzarlos con las cerdas autóctonas.

El resultado de estos cruces fue la formación del cerdo Chato Murciano.

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Una raza en peligro de extinción

Llegados los años sesenta del siglo pasado, el Chato Murciano ya no puede cubrir las necesidades que desde hacía cincuenta años parecía haber cubierto sobradamente. Prueba de ello es que ya la porcinocultura murciana destacaba dentro del conjunto del país y la industria transformadora de la carne porcina tenía un buen lugar en el conjunto nacional. Es precisamente en estos años cuando se inicia la transformación de la cabaña porcina debido a la obligación impuesta por instituciones inter-

nacionales para la ayuda y fomento del desarrollo como la FAO y el Banco Mundial, de cumplir sus condiciones para que cualquier país pueda acceder a préstamos para el desarrollo, entre las que destacaron la utilización de razas ganaderas genéticamente mejoradas por multinacionales, para el consumo más eficaz de los piensos adquiridos en otros países, pagados con los préstamos recibidos. Esta circunstancia arrincona todas las razas autóctonas, incluido el cerdo Ibérico, desapareciendo recursos genéticos porcinos como el cerdo Chato Vitoriano, el cerdo Lermeño, el cedo de Vich, el cerdo Baztanés y otros muchos que quedaron en situación numérica próxima al punto crítico de desaparición. A estas circunstancias contrarias se añaden el cambio de hábitos de consumo de la población, que a partir de los años setenta es más sedentaria y tiene que vigilar más los problemas derivados del colesterol, consumiendo productos cardiosaludables y también el culto a la imagen y estética de una figura más esbelta. Todo lo anterior hizo que las razas autóctonas poco adaptadas a las nuevas exigencias fueran arrinconadas por los cerdos procedentes de cruces inter e intraraciales que cumplían con creces los requerimientos productivos. Este aislamiento produjo un cambio cualitativo en los productos derivados del cerdo, presentando un jamón en el mercado con falta de caracteres adecuados al proceso tecnológico que carece de los sabores y caracteres nutricionales que presentan los procedentes

la zona y donde fueron vendidos todos los reproductores al propietario de la venta “Los tres Hermanos”, hoy conocido como Restaurante “Airemar”. De esta forma, se pensó que existían dos procedencias para los ejemplares de esta raza, los que quedaban en Lorca y los de la pedanía murciana de Gea y Truyols, lugar de ubicación de dicho restaurante. Con la difusión del interés por la recuperación de la raza porcina por parte de las instituciones, apareció un número escaso de ejemplares en la pedanía totanera del Paretón. sCon esos tres núcleos y el impulso dado a la conservación de los recursos genéticos animales autóctonos por la Conferencia sobre la Biodiversidad de Río de Janeiro de 1992, firmada por todos los países allí presentes, y el fomento de instituciones internacionales como la FAO, la Unión Europea y, otras nacionales, como el Ministerio de Agricultura o el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria (INIA), se realizó el programa de conservación racial, que partiendo de no más de seis reproductoras y dos verracos del núcleo de Lorca, más los agregados con posterioridad, aumentaron el censo hasta que en la actualidad se puede decir que existen más de seiscientas reproductoras y se producen cerca de diez mil cerdos con genes de la raza. Esta activi-

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de cerdos tradicionales como el Chato Murciano. A nivel de proceso tecnológico, hay fundamentalmente dos causas: procesado en salazón diferente y proteólisis y lipólisis incompletas por falta de tiempo en el curado.

En esta situación, el cerdo Chato Murciano ha pasado a ser una raza en peligro de extinción, después de que su antecesor, el cerdo Murciano Primitivo, cerdo gabano o pintado, hubiera desaparecido. Así pues, en las estadísticas de los años 50/60 del siglo pasado se situaba con un censo aproximado de 35.000 cabezas reproductoras, siendo su número, por otro lado, de menos de cincuenta animales a principios de los años ochenta. En los últimos treinta años esta raza quedó arrinconada en instituciones variopintas como el hospital psiquiátrico Luis Valenciano, en la pedanía murciana de El Palmar, la Estación Regional de Mejora Ganadera de Guadalupe, y finalmente, la granja escuela de Capacitación Agraria de Lorca, donde se encontraron sólo seis hembras reproductoras y dos verracos sementales en la última década del siglo XX. De la institución sanitaria de El Palmar salieron cerdos Chato Murciano hacia la pedanía murciana de Beniaján, lugar donde fueron conservados y destinados a la fabricación de transformados cárnicos típicos por los chacineros de

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“En la actualidad se puede decir que existen más de seiscientas reproductoras y se producen cerca de diez mil cerdos con genes de la raza”

CHATO MURCIANO

“Durante las dos primeras décadas de siglo XX se empezaron a importar cerdos de razas extranjeras que cumplían con las exigencias de la época” dad conjunta auspiciada por la Consejería de Agricultura de Murcia y la ejecución del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), ha tenido el acierto de divulgar entre los murcianos las características deseables de la producción porcina y disfrutar de las delicias que proporciona esta raza autóctona, a la par que se ha creado riqueza con la dedicación de muchas empresas a la producción, transformado, distribución y preparación culinaria de la carne de cerdo Chato Murciano y de sus productos cárnicos.

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Formación y dificultades acaecidas durante las distintas etapas de su existencia

Durante las dos primeras décadas de siglo XX se estableció un cambio en los procesos productivos agrarios, acorde con la evolución de los acontecimientos de la época.

Por ello, ante la deficiencia productiva de la época, por aumento de la demanda de carnes, incluso carnes más balaceadas en cuanto a energía y proteína, se empezaron a importar cerdos de razas extranjeras que cumplían con las exigencias de la demanda. Se precisaba un cerdo con

mayor abundancia de carne magra sin descuidar la parte energética encerrada en el tocino, panceta y mantecas intraabdominales. Para cumplir estos fines se realizaron importaciones tanto por particulares como por instituciones oficiales, existiendo referencias de la utilización de las razas Tamworth y también las razas Alderney, Craonesa y York (en este último caso son los cerdos Middle White, cerdo ultracóncavo). Aunque estos cerdos tuvieron influencia sobre las reproductoras de las granjas importadoras, tanto en las zonas de El Palmar (D. Juan Bernal y Ángel Guirao) como en Lorca, produciendo híbridos interraciales que mejoraron los parámetros productivos de los cerdos gabano y pintado, fue la utilización de verracos importados y ubicados en la Estación de Agricultura General, conocida como Estación Sericícola, y en la Escuela de Capacitación Agraria de Lorca, hoy CIFEA, donde se llevaron cerdos Berkshire y York (Middle White), los que realizaron una labor de mestizaje con las hembras del cerdo Murciano primitivo (Gabana o Pintada) que con el tiempo dieron lugar a la raza Chato Murciano, tanto con capa de color negro como blanco. Este último color de

“Animal de capa negra, cerdas fuertes, con perfil fronto-nasal ultracóncavo y orejas grandes, triangulares y erguidas” capa hoy ha desaparecido quedando solo el negro. Estas actividades se inician durante la segunda década del siglo XX, aunque las actuaciones de particulares ya habían comenzado antes de finalizar el siglo XIX, incluso utilizando razas autóctonas españolas como los ibéricos extremeños o portugueses. A partir del primer tercio del siglo pasado, el cerdo Chato Murciano tiene fijados sus caracteres morfológicos y productivos, y sus dos variedades (capa blanca y capa negra) son explotadas en toda la región, sirviendo de materia prima en las industrias cárnicas de dentro y fuera de Murcia. Durante mucho tiempo convivió con su predecesor el cerdo Gabano o Pintado, siendo común encontrarlo en las explotaciones familiares como un complemento proteico importante durante todo el año, al ser el objeto de la matanza tradicional. Es de destacar que Murcia, aunque es una región pequeña, ha tenido siempre habilidad para explotar adecuadamente sus productos ganaderos y las razas animales de los que

proceden, siendo labor de los hombres y mujeres de esta tierra la continua preocupación por seleccionar y mejorar su cabaña, arrancando a la tierra, a veces excesivamente seca, los alimentos de mejor calidad que se conocen y llevando el nombre de la región fuera de las fronteras para un mayor prestigio del país. Durante la primera mitad del siglo XX se continuó produciendo carne de cerdo con esta raza porcina, pero en 1955 solo quedaban 35.600 reproductoras, empezando a ser sustituidas por otras razas impuestas por el empuje de las empresas de genética extranjera.

Características de la raza porcina Chato Murciano

Han sido publicados varios artículos sobre las características morfológicas del cerdo Chato Murciano y en todos se está de acuerdo en lo esencial: presentándolo como un animal de capa negra, cerdas fuertes, con perfil fronto-nasal ultraconcavo y orejas grandes, triangulares y erguidas.

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Pero donde se definen todas y cada una de las características de esta raza, es en la normativa que regula el libro genealógico de la raza y, por tanto, el prototipo que deben de presentar los ejemplares y las penalizaciones y objeciones de los posibles defectos que posean. Todo ello se encuentra recogido en el Boletín Oficial de la Región de Murcia nº 132, de fecha once de junio de 2010, donde se hace público el Decreto 129, 2010 de 4 de junio que se transcribe literalmente a continuación: 1. Prototipo de la raza porcina Chato Murciano: El prototipo responde a las siguientes características: Cabeza: Mediana, robusta y triangular, con línea occipital marcadamente recta.

Frente: Ancha y recta, amplia, triangular y sutura frontonasal entrante.

Cara: Amplia y de perfil marcadamente cóncavo. Órbitas: Redondeadas y rectas con prominencia orbitaria.

Ojos: Grandes, vivos con pupilas muy pigmentadas.

Maxilares: Cortos, fuertes y potentes, con marcado prognatismo del maxilar inferior, que permite sobresalir la lengua en posición de reposo.

Hocico: Grande, fuerte y grueso, con rodete inclinado de delante a atrás y de abajo a arriba, con orificios nasales bien visibles.

Orejas: Medianas, erectas o tendentes a la verticalidad, de forma triangular y orladas de pelos negros.

Papada: Enjuta.

Cuello: Corto, fuerte y con amplia base de implantación.

Espalda: Ancha y musculada, sobresale de la línea del dorso con un ligero ensillamiento.

Pecho: Profundo y ancho.

Tronco: Redondeado, de mediana longitud y con surcos longitudinales siguiendo la línea de las costillas en animales adultos.

Dorso: Ancho y ligeramente cóncavo (la concavidad puede desaparecer en animales bien cebados), bien musculado y graso.

Lomo: Mediano, fuerte, musculado.

Línea dorso-lumbar: Ligeramente cóncava.

Grupa: Ancha, ligeramente caída hacia atrás, grasa y bien musculada, inserción alta del rabo.

Jamones: cortos, fuertes, musculosos, convexos posterior y exteriormente, de esqueleto fino.

Abdomen: Profundo y espacioso, con línea inferior tendente a la convexidad y graso.

Extremidades: Cortas, fuertes y bien aplomadas, con amplia base de inserción, cuartilla mediana, fuerte y elástica.

Capa: Negra, de color uniforme, exceptuando algunos ejemplares que pueden presentar manchas blancas en los extremos distales de las cuatro extremidades, hocico y cola. Con cerdas de color negro no muy abundantes, largas y fuertes. A parte de estos caracteres, en las hembras se debe de tener en cuenta la presencia de 12 a 14 pezones en la cadena mamaria.

2. Características penalizables en la clasificación morfológica: Cabeza: Pequeña, alargada, con línea occipital curvada.

Frente: Estrecha de base pequeña y sutura fronto-nasal escasamente entrante o saliente.

Cara: Perfil tendente a la rectitud. Órbitas: Oblicuas.

Ojos: Pupilas despigmentadas uni o bilateralmente.

Maxilares: Alargados, débiles o tendentes a la rectitud.

Hocico: Acuminado y fino.

Orejas: Caídas o excesivamente grandes o en posición tal que cubran la cara.

Papada: Muy desarrollada, grasa y colgante.

Cuello: Alargado.

Espalda: Estrecha y poco desarrollada.

Pecho: Estrecho.

Tronco: Estrecho y aplanado.

Dorso: Estrecho, poco musculado y desprovisto de grasa.

Lomo: Corto.

Línea dorso-lumbar: Convexa.

Grupa: Deprimida, corta y muy caída o elevada.

Jamones: Excesivamente alargados, mal musculados y de esqueleto grueso.

Abdomen: Demasiado recogido y no graso.

Extremidades: Demasiado bastas o muy finas con malos aplomos.

Capa: De cualquier color que no sea negra o con manchas fuera de las zonas indicadas. Con cerdas finas cortas y abundantes con color distinto al negro.

3. Características descalificantes: - Perfil frontal recto y/o perfil nasal recto-convexo.

- Ausencia total de pigmentación característica.

- Orejas demasiado grandes y caídas.

- Conformación general o regional defectuosa en exceso.

- Anomalías y malformaciones hereditarias y congénitas.

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ENTREVISTA

“El trabajo ha sido el transformador de la hostelería murciana” MARIANO NICOLÁS

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Por Roberto Fuentes. Gastrólogos. n hostelero de verdad nunca se jubila porque el amor a la gastronomía va más allá de los 37 años cotizados, las pensiones o el seguro médico. Mariano Nicolás (Murcia, 1943) es El Hostelero. Así, en mayúsculas. Durante décadas ha gestionado con sonrisa de hierro el restaurante El Churra, preservando la cocina tradicional y salvaguardando los valores de la cocina murciana. O, es más, creando lo que hoy día denominamos cocina murciana.

Trabajador precoz, se situó detrás de una barra a los 12 años. Concretamente, en un merendero situado en la actual Ronda de Levante mientras ayudaba a su madre, María, en el Mercado de Verónicas, que regentaba un puesto de verduras. Iba y venía a echar una mano a cada uno de sus padres e iba y venía con coliflores, lechugas, ajetes o repollos.

Su precocidad recuerda a la del clásico gánster. Mariano es el menor de nueve hermanos, abandonó los estudios a temprana edad y se hizo con el negocio familiar poco después de los 20 años. Al Capone abandonó los estudios a los 14 años para trabajar en una tienda de caramelos en una bolera de Brooklyn. Y a los 26 ya era el dueño de medio Chicago. Por su parte, Lucky Luciano ya dirigía con 18 años su propia banda dedicada al narcotráfico en el

corazón de Nueva York. Por no hablar de Frank Costello, quien a los 13 años ya contaba con un historial de pequeños crímenes de más de dos folios.

Por lo que Mariano Nicolás supera en precocidad a Capone, Luciano y Costello. Y, más allá de comparaciones, se trata de una de las personas más queridas de Murcia.

Es humano y familiar, rebosa amabilidad con clientes nuevos y viejos, y siempre se ha mantenido lejos de cualquier conflicto entre patronales y asociaciones. Es decir, todo un caballero vestido de traje gris y corbata situado estratégicamente junto a las reservas en El Churra.

De ahí que desde la productora de eventos Gastrólogos le realizaran un homenaje para finalizar el proyecto ‘Barra de Barras 2014’. De este modo, los cocineros Alfonso Egea (Rtes. ‘Entre Col y Col’ y ‘Casa Alfonso’ -estrella Michelín-), José María Alcaraz (Grupo Los Churrascos), Pedro Morales (Rte. Morales), Juan Antonio García y Armando Riccio (Rte. ‘El Churra’), Mari Cruz García (Rte. ‘La Virgen del Mar’), Tomás Écija (Rtes. ‘El Albero’ y ‘La Maita’), así como el pastelero Andrés Mármol (‘Confitería La Gloria’), se juntaron para ofrecer el pasado mes de abril un menú que versionó los platos más históricos de El Churra en estas jornadas gastronómicas.

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Roberto Fuentes: ¿Los homenajes se hacen por- R. F.: ¿Cuándo te diste cuenta de que querías que uno ya se hace mayor o porque se ha reali- ser hostelero? zado un buen trabajo?

M. N.: Con 15 y 16 años, antes de irme a la mili, Mariano Nicolás: Hombre, creo que se hacen cuan- cuando me dije: tu oficio es ser hostelero. En esa do se premia a una carrera. Con 25 años no se puede época mataba corderos por la mañana y por la tarde premiar a nadie nada porque apenas se ha salido del la dedicaba por completo al merendero. En aquel cascarón, como quien dice. Hay que demostrar una entonces, los murcianos eran amantes de los michitrayectoria y eso sólo lo avalan los años. rones, los caracoles y las morcillas. Pagaban al conR. F.: ¿Y cuál es su trayectoria? tado y encima daban buenas propinas.

M. N.: Trabajar, trabajar y trabajar. Así, desde que em- Por aquella época yo era el único de mis hermanos pecé a trabajar con 12 años en hostelería. Ya desde sin colocar y le dije a mi padre: “Papá, que los maniño tenía vocación de hostelero multiusos. Con esa drileños busquen por otro lado las lechugas y que edad mi padre puso un merendero a mi hermano Die- mamá deje la plaza que yo quiero ser hostelero”. En go, negocio que era para él. Y yo tenía la obligación 1964 volví del servicio militar licenciado y casadero, de ponerme en la barra de ese merendero a vender como se decía. Así que retiré a mi padre de todos los revueltos clásicos, combinas, colas… Es decir, platos oficios. Mi hermano Diego se dedicó a los comestique se cocinaban a a las 7 u 8 de la mañana para la bles y yo al merendero. gente que venía de paso. Además, tenía que ayudar a mi Entonces en cocina estaba Carmen Torres, quien elapadre en la lonja de murcia, porque mi padre compra- boraba unas empanadillas como jamás se han hecho ba productos a pequeños agricultores y mis padres lo en Murcia. Durante tres años ofrecimos tradición vendían en la plaza. Yo era, lo que se dice, un ‘mandao’. murciana, es decir, fritos, despojos fritos o sangre friMi padre fue asentador y al mismo tiempo arrendatario ta con cebollica. Y en 1967 ya me empecé a dedicar de tierras de huerta detrás del merendero de Ronda de al mundo de restauración en la calle Marqués de los Levante. Asimismo, comprábamos Vélez. Ya comenzamos a ofrecer “HEMOS INVENTADO UNA a otros agricultores esas coles, colila pata de cabrito, hacíamos sopas, flores, lechugas, ajetes, acelgas y las FORMA DE TRABAJAR Y entremeses variados típicos o huetransportábamos a la lonja para que a vos al churra con morcilla.

TRATAR AL CLIENTE EN su vez los asentadores las vendieran Hasta que en 1973 inaugura el hotel HOSTELERÍA” a los placeros. que dio un empujón al restaurante.

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Cocineros participantes en el homenaje a Mariano Nicolás. Foto: Marcial Guillén

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ENTREVISTA

Precisamente, contaba con 48 habitaciones. Los jefes de cocina, eran los cocinerillos de El Churra. clientes que viajaban al merendero a veces no sabían Desde entonces hemos tenido un equipazo en la codónde pasar la noche. Y El Churra era un lugar de cina. Y también en sala, ¿eh? paso obligado para cientos de personas que se tras- R. F.: ¿Nunca tuviste la pretensión de ser cocinero? ladaban a Cataluña y Andalucía. Entonces apostába- M. N.: Siempre estaba en la barra, picoteando, y en mos por el embutido de calidad. Fui el primero en el mostrador hablando con los clientes. El caso es Murcia, y quizá el primero de España, en poner una que no sabía cocinar y mi padre me obligó a ir todas barra de jamones. También de chorizos y salchicho- las tardes a la academia Orpa en la que aprendí a nes. ¡Siempre había más de 200 colgados! ¡Me gus- escribir, ortografía, mecanografía y cultura general. taba la abundancia! Poníamos ensaladillas grandes, He sido empresario, lo que no quita para que sepa una buena lengua de cerdo, callos o cabeza asada. freírme un par de huevos o me haga a la plancha Nos vimos obligados a buscar la restauración en una carne, y distingo si un plato está bien, regular o parte a raíz de la construcción de la estación de au- peor hecho. tobuses de Murcia, en 1975. A principios de los años No he hecho guisos en mi vida, lo reconozco. Desde setenta cada día dábamos menús baratos a 100 o los años que han pasado del primer merendero hasta 200 personas, y como éramos un punto de encuen- el restaurante algo habré aprendido. No soy cocinetro, en apenas una hora había que sacar un trabajo ro pero de haberlo sido sería mal cocinero. que era rentable. Pero cuando empezaron a edifi- R. F.: ¿Quién era realmente el tío Churra? car la estación, los clientes me decían: “Ahora se M. N.: Mi padre, Juan José Nicolás, conocido como te ha acabado el chupe, Mariano”. Así que reuní a el tío Churra. Allá en 1920 compró la llamada casa mi equipo de trabajo y les dije: ahora tenemos que del portero, para casarse con María Hernández, mi ser un restaurante. No como el Rincón de Pepe o madre. La vivienda pertenecía a una fábrica de papel El Hispano, sino que tenemos que buscar nuestra que había en el lugar, donde hoy se encuentra el hoidentidad propia. tel El Churra, situado en plena calle Marqués de los R. F.: Que dio sus frutos a partir de los años Vélez. La fábrica se fue a pique, salió a la venta y mi ochenta, ¿no? padre se quedó con la casa del portero.

M. N.: En 1981 hicimos la gran R. F.: ¿El trabajo ha sido el “HE SIDO EMPRESARIO, ampliación del hotel, dejándolo transformador del restaurante? en 80 habitaciones. Unido a un LO QUE NO QUITA PARA M. N.: Sin duda, porque además restaurante más moderno. Ya en todo lo que me daba lo reinverQUE SEPA FREÍRME UN aquellos años Juan Antonio Gartía. Primero teníamos manteles de PAR DE HUEVOS” cía y Armando Riccio, actuales papel y más tarde de tela. Primero

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vasos baratos y luego copas. En todo ello ha ayuda- sartenes con aceite y fregadores sin agua caliente. do en gran medida mi hijo, Juan José Nicolás, que Pero es verdad que entonces el asado de cordero se incorpora en 1988 porque no le dio la gana de lechal sabía diferente. No se puede tener todo. estudiar. Siempre fue un gran estudiante y se metió R. F.: ¿Cuál es la fórmula para sobrevivir a las a estudiar Derecho en la Universidad de Murcia y al crisis económicas? primer examen tiró la toalla. No sé qué pasó, llámalo M. N.: He vivido como empresario cuatro: la de timidez o falta de confianza. Se metió en la cama un 1974, la del 82, la del 92 y la actual. ¿La fórmula? día entero y dijo que él no iba más a la universidad. Si los ingresos bajan, reducir gastos y compras para En un principio no metí a Juanjo a trabajar en la que la economía no te coma. Pensar en si bajo venta, barra como un cabrón o a la cocina. Quizá tenía bajo gastos. Y luchar, luchar y luchar. En mi época que haberlo hecho así. Él me hacía las cartas, lle- había miseria, no crisis. Hasta el punto de que sienvaba control de los géneros, la carta de vinos… Y do niño recuerdo que cuando jugábamos a la pelota me percaté de que tenía su idea de cómo llevar el en la calle muchos zagales se venían conmigo a menegocio. Hasta que en 2002 se nos ofreció el bajo rendar pan casero con pringue. En sus casas eso de que hoy es la actual recepción de hotel y mi hijo merendar era un lujo. tomó el mando del barco. Tuvimos una charla de R. F.: ¿Cuál crees que es tu aportación a la gaspadre a hijo y le dejé el cetro. Soy de los antiguos tronomía murciana? que piensan que si quieres ver a un gitano trabajar M. N.: Dar un servicio, más que un estilo, estar tomételo a su pajar. No es lo mismo percibir un suel- dos los días abierto, los 365 días del año de las 7:30 do que ser gerente. de la mañana a las 2:00 de la madrugada. La hostelePerteneces a una generación de hosteleros que ha ría requiere un servicio y creo que El Churra da un tenido que inventarlo todo. buen servicio a los murcianos.

Hemos inventado una forma de sobrevivir, de tra- R. F.: ¿Con qué plato te quedas de todos los que bajar y de tratar al cliente en lo que se refiere a hos- has probado en tu vida? telería. Hoy en día todo está inventado. Ojo, no está M. N.: El primero que me viene a la cabeza es el asaperfeccionado, pero sí inventado. Vas a Fornet o do de cordero que hacíamos en el merendero, donPanasa y te venden mil artilugios. de las patatas estaban mejor que la “CUANDO JUGÁBAMOS, En 1955 sólo contábamos con un carne. ¿Otros? La ternera en salsa y, horno de carbón que había que LOS ZAGALES SE VENÍAN actualmente, las alcachofas rellenas poner en funcionamiento una de foie. Hoy día la cocina es infinita, CONMIGO A MERENDAR hora antes de las comidas. Únicadepende del gusto y la personalidad PAN CON PRINGUE” de cada uno. mente existía el trabajo humano,

GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS

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Si hay algo de lo que podemos presumir en Murcia, sin duda es de la gastronomía, que durante décadas se ha ido forjando con lo mejor de nuestra huerta para darnos una inmensa variedad en cuanto a cocina se refiere.

Y no solo lo procedente de la huerta, la cercanía de la costa y el buen tiempo favorecen la pesca y la ganadería, proporcionándonos una de las más completas

dietas españolas. Y en lo que a buen tiempo se refiere, voy a dejaros unas cuantas recetas para disfrutar de él, cuatro recetas fáciles de preparar, ideales para llevar a la playa o para un picnic en la montaña. Seguro que estos cuatro pasteles hacen suspirar a más de uno, aún incluso en un tupper para alegrarnos el almuerzo en la oficina. www.contigoenlaplaya.com

INGREDIENTES: 1 Lámina de masa brisa.

4 o 5 calabacines pequeños.

1 Cebolla.

2 Yogures griegos.

2 Huevos.

2 Cucharadas de azúcar.

Tomillo, romero, clavo en polvo.

Sal, pimienta.

1- Precalentamos el horno a 180º. En un molde para horno extendemos la plancha de masa brisa.

Cortamos los calabacines por la mitad a lo largo y en una olla grande con un poco de sal los cocemos 5 minutos. Pasado el tiempo, escurrimos y reservamos.

2- Cortamos la cebolla en juliana y la freímos a fuego lento en una sartén con una cucharada de aceite y el azúcar, hasta que quede blanda y comience a dorarse. Batimos los huevos, añadimos los dos yogures, las especias al gusto y la cebolla. Mezclamos bien.

3- Vertimos la mezcla sobre la masa y colocamos encima los calabacines.

Horneamos unos 30 minutos o hasta que comience a dorarse la masa y al pinchar el relleno con un cuchillo de metal, este salga limpio. Dejamos enfriar un poco y servimos.

INGREDIENTES: 1 Brócoli pequeño. ½ Cebolla.

3 Cucharadas de harina de espelta Eco-Salim.

3 Huevos.

1 Yogur blanco.

Nuez moscada.

Sal y pimienta al gusto.

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ELABORACIÓN: 1- Lavamos y troceamos el brócoli. Cortamos la cebolla en juliana. Los cocemos juntos al vapor o lo hervimos hasta que quede al dente, no muy hecho. Retiramos del fuego y reservamos.

2- Precalentamos el horno a 220º. En un cuenco ponemos las tres cucharadas de harina de espelta y su doble de volumen en agua fría, removemos bien y dejamos reposar 5 minutos. Batimos los huevos, con sal, pimienta y nuez moscada, les añadimos el yogur, la harina y seguimos batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.

3- Forramos una fuente de hornear de lados altos con papel para hornear y vertimos encima la mezcla. Colocamos encima el brócoli y la cebolla. Antes de introducir en el horno lo bajamos a 180º y horneamos el pastel unos 20 minutos o hasta que quede toda la mezcla cuajada. Sacamos del horno, desmoldamos y servimos.

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INGREDIENTES: 1 Lámina grande de hojaldre o dos medianas.

2 Huevos.

4 o5 Tomates cherry.

ELABORACIÓN: 1- Precalentamos el horno a 180º. Extendemos el hojaldre sobre la bandeja del horno, le damos un poco la vuelta hacia arriba a los bordes y pinchamos el fondo con la ayuda de un tenedor. Colocamos encima papel para horno, algo de peso (tipo garbanzos o habichuelas) y horneamos unos 10 minutos.

4 o 5 Champiñones.

4 o 5 Lonchas de bacón.

Queso rallado al gusto.

Sal, pimienta y orégano.

2- Sacamos el horno y retiramos el peso. Espolvoreamos con el queso rallado, colocamos los huevos, los tomates, el bacon y los champiñones de forma desordenada (u ordenada, según gustos), salpimentamos y añadimos orégano al gusto.

3- Horneamos unos 15 minutos o hasta que los huevos queden bien hechos. Servimos.

INGREDIENTES: 1 Plancha rectangular de hojaldre.

1 Manojo de espárragos.

100 gr. de queso de Gruyère.

1 Cucharada de aceite.

Sal y pimienta.

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ELABORACIÓN: 1- Lavamos los espárragos y les quitamos la parte dura del tallo. Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y estiramos la plancha de hojaldre con el rodillo dándole forma rectangular. Cortamos 1 cm. al-

rededor de ella con la punta de un cuchillo (pero sin llegar al fondo) remarcando toda la lámina.

2- Precalentamos el horno a 180º. Y horneamos la plancha unos 15 min. La retiramos del horno y retiramos una capa de la parte central, dejando los lados sin tocar.

3- Colocamos encima el queso rallado, encima los espárragos alternando puntas y rabos, salpimentamos, cubrimos con un poquito de aceite y horneamos otros 15 min. o hasta que comience a dorarse. Retiramos del horno y servimos.

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SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

Mi abuelo Pepe, “Papá Pepe”, y sus dos hermanos, Paco y Pedro, “Los Camaches”, eran unos matachines estupendos, con una reputación bien ganada en Murcia, (la de horas que he pasado de matanza en matanza con ellos y con mi madre). Hicieron que aprendiera muchas cosas sobre este precioso animal, seguramente la parte más llamativa el pernil o jamón, tema del que hoy hablaremos, y sobre la figura del cortador. Y es que pocas cosas son tan llamativas y despiertan tanta admiración en nuestros clientes como el ver a un cortador profesional realizando su trabajo, cortar jamón.

Desde siempre he visto el corte de jamón en el negocio familiar, poco a poco te permiten ciertas licencias y un buen día ya estás cortando y deleitando a los demás con lonchas finas y sabrosas. Es así como debe ser, nadie nace enseñao´, como se dice por aquí por la huerta, y poco a poco vas cortando mejor y es a fuerza de empeño y constancia como uno llega a ser un gran cortador si se lo propone. Cuento entre mis amigos con algunos grandes

cortadores de jamón, por supuesto el primero y al que además de admirar le quiero un montón es mi hermano Jesús, con el que uno puede pasar un buen ratito y disfrutar viéndole cortar en su barra de trabajo. También Nico Jiménez, Pepe el sevillano, etc…, pero hoy hablaré de uno que se ha ganado un hueco entre la hostelería murciana y que no se esconde para decir que lo suyo ha sido trabajo y más trabajo, que nadie le enseñó, autodidacta y gran defensor de la figura del cortador de jamón como lo que tiene que ser, un señor elegante y bien vestido.

Responsable, además, junto a otros compañeros de la profesión, de la nueva Asociación de Expertos y Cortadores Profesionales de Jamón de la Región de Murcia, “AECPJRM”, incansable, ya tiene en su vitrina algún que otro trofeo y en su carrera muchas anécdotas para contar.

Comenzó como extra los fines de semana trabajando de camarero, en alguna que otra ocasión nos cruzamos en el local donde yo trabajaba como encargado y donde él ya empezaba a interesarse por el corte de jamón.

Alfonso comenzó hace 21 años, un adolescente (se ríe) en esta andadura del corte de jamón, trabajando como camarero los fines de semana, ya que durante la semana me dedicaba a estudiar y posteriormente a trabajar.

Conforme fueron pasando los años me di cuenta de la gran habilidad que tenía con el corte de jamón, por lo que fui adquiriendo cada vez más conocimientos sobre el mundo del cerdo y el arte de cortar el jamón de forma autodidacta.

En los últimos años me he ido interesando de forma muy especial, lo que ha hecho que cree un página web hablando del corte del Jamón, la primera página web en la Región de Murcia.www.alfonsoortizrobles.com ¿Qué opinas de la uniformidad del cortador de jamón?

Muchos compañeros de la profesión a nivel nacional llevan las chaquetillas, bien sean blancas, negras, o de otro color, algunos con sus galardones, etc. Yo no soy partidario de esta indumentaria para la figura del maestro cortador, yo creo que cada uno debe marcar su estilo y elegancia. Como tú bien dices, Antonio, te recuerdo a un señor con traje de chaqueta y corbata, porque la figura del Maestro Cortador representa el evento, está en contacto directo con el cliente y debe dar una buena imagen de profesionalidad e ir como un señor con estilo y elegancia.

Es una indumentaria de trabajo como puede ser la de un mecánico, un pintor, fontanero, abogado, etc.

Sobre los galardones puestos en las chaquetillas, yo creo que eso se debe quedar en la vitrina de casa, porque esos galardones te lo ponen día a día tus clientes y tu trayectoria profesional, como cortar en lugares muy emblemáticos a nivel nacional e internacional, representar a grandes

¿Qué hace tan propicio que podamos tener tan exquisito manjar?

Contamos en nuestro país con la gran fortuna de producir jamón ibérico de bellota. Existen en España unos tres millones de hectáreas de dehesas, principalmente en Extremadura, Andalucía, Castilla León y Castilla La Mancha. Ello hace que dispongamos de una privilegiada naturaleza y que seamos un país con un medio natural increíble; las dehesas de encinares, alcornocales, quejigos, robledales, donde las mimamos al máximo para que estén en perfectas condiciones para cuando entre la época de la montanera, que suelen iniciarse a mediados de Octubre y que suele durar hasta mediados de abril, donde el cerdo comerá su bellota en libertad, o lo que se denomina “Montanera” o crianza en extensivo. ¿Qué opinas de la nueva ley?

Creo que la nueva normativa recientemente aprobada por el Consejo de Ministros, ha dado un paso hacia la transparencia y la legalidad para el consumidor final. Es una normativa muy acertada, así el cliente podrá diferenciar por su etiquetado qué tipo de jamón desea por su precinto, ya sea precinto blanco, verde, rojo o negro.

También se podrá evitar que haya confusiones como los que hasta ahora había con los jamones ibéricos puros o recebos, estos términos dejarán de usarse. En adelante no tiene por qué haber ningún problema ni engaño, ya que

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¿De dónde viene y quién es Alfonso Ortiz?

factorías o empresas, etc. Lo que uno debe hacer es cortar y hacerlo bien, con platos llamativos y sabiendo que los verdaderos protagonistas son los novios, homenajeados en general, y no tus medallas.

Esta es mi opinión, pero también he de decir que comparto las opiniones de todos mis compañeros y también en algún evento hecho con ellos me he tenido que adaptar y ponerme dicha chaquetilla, pero eso sí, sin galardones, ante todo HUMILDAD.

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Es Alfonso Ortiz Robles, gran amigo, profesional y entusiasta del que hoy pondré como ejemplo de buen hacer y amor por el trabajo bien hecho en el arte de cortar jamón.

el precinto se coloca en el matadero y no se puede quitar el etiquetado comercial y siempre deberá ser bien visible.

Aún pasará un tiempo hasta que los jamones que están madurando con la antigua ley terminen de salir al mercado. Dentro de, como máximo dos años, ya solo se podrá encontrar jamones con el nuevo etiquetado.

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¿Qué tal vas con la formación e impartición de cursos de corte de jamón?

En los cursos y ponencias lo que le intento transmitir a las personas es la profesionalidad; ser un profesional no solo es cortar bien un jamón, sino tener unos principios: humildad, respeto, saber estar, educación, innovar cada día, hacer cosas bonitas y muy útiles a la sociedad. Esto es lo primero que se tiene que aprender, después vendrá todo lo que conlleva este mundo para ser un gran profesional, como hablarles de la cultura del jamón, denominaciones de origen, cómo elegir un buen jamón, utensilios para realizar el corte, cómo empezar un jamón, limpieza, loncheado, corte nivelado, perfilado, método de extracción de la rótula, hueso peroné, etc.

Estos cursos los imparto con la Concejalía de Empleo, Comercio y Empresa del Ayuntamiento de Murcia y con la Colaboración de El Pozo Alimentación.

El pasado 17 de Febrero fue presentada, de forma oficial, la Asociación de Expertos y Cortadores Profesionales de Jamón de la Región de Murcia, “AECPJRM”, en el Aula de Cultura Gastronómica “ Raimundo González”.

El acto fue presentado por el Concejal de Empleo, Comercio y Empresa del Ayuntamiento de Murcia, D. José María Tortosa, junto con el Restaurador D. Raimundo

González y la directiva de la misma encabezada por el presidente de la Asociación, D. Alfonso Ortiz Robles.

Alfonso, para terminar, háblame de esta asociación nueva.

Esta asociación se ha logrado gracias a la ilusión y profesionalidad de muchas personas. No va a ser una asociación más, cada trimestre se va a hacer una actividad diferente. Actualmente estamos trabajando en la programación.

Esta asociación es sin ánimo de lucro y tiene como objetivo prioritario regular y promover el mundo y la cultura del jamón, sus costumbres y las tradiciones de nuestro país. También se trabajará la profesionalización del sector y se desarrollará una formación adecuada que asumirá las normas de régimen interno. Esta se constituye para agrupar a Cortadores Profesionales y a personas Amateur.

Queremos potenciar la cultura del jamón y poder ayudar asesorando a todas aquellas personas que se sientan atraídas y quieran aprender de este bonito mundo.

Desde hoy mismo, toda persona que desee formar parte como socio/a puede dirigirse al correo electrónico aecpjrm@gmail.com, en el cual deberá informarse su deseo de ingreso. Nuestra dirección de Facebook es /Asociación Expertos y Cortadores Profesionales de Jamón, Región de Murcia.

En breve estará disponible nuestra web, para poder visualizar hasta el último detalle de esta Asociación.

Muchísimas gracias, Alfonso, he pasado un rato estupendo. Un placer tenerte como amigo y como profesional, un lujo tenerte cerca. ¡Hasta siempre!

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EL PICOTEO MURCIANO

Se presentan como lugares donde alimentar el alma, una atractiva llamada para acercarse a sus locales y vivir la experiencia. Las Flores Quality Tapas es un proyecto culinario que nace de la mano de los restaurantes, cervecerías y mesones más emblemáticos de Murcia. La idea de esta unión surge de conservar los sabores más típicos de la gastronomía murciana, dándole un toque de innovación.

Las Flores Quality Tapas está compuesta por varios locales: La Tapa, El Secreto, La Alacena de las Claras, El Gran Rhin y Las Viandas. Cada uno de estos locales mantiene la esencia y la tradición gastronómica murciana.

Los integrantes de Las Flores Quality Tapas tienen muy presente que salir de tapas hoy en día se ha convertido en algo más que ir a tomar algo, porque forma parte de nuestra manera de ser y de nuestra cultura. Por esa razón cuidan hasta el más mínimo detalle de sus locales.

Para animarnos a no perder nuestras buenas costumbres, Las Flores Quality Tapas nos propone una nueva inicia-

tiva: el Picoteo Murciano, una ruta gastronómica por los locales integrantes de las Flores Quality Tapas. Cada local nos propone tres suculentas tapas, de las cuales los comensales podrán elegir la que más les apetezca. Para poder disfrutarlo y degustar cinco tapas de la gastronomía murciana, los comensales deberán llevar la tarjeta de Picoteo Murciano. Esta tarjeta se puede conseguir por 20€ en los locales de Las Flores Quality Tapas.

La acción estará en marcha a partir del 26 de mayo, pudiéndose disfrutar de domingo a jueves. Para no perder tradiciones y que el picoteo sea típico, se servirán las consumiciones en la barra, acompañadas siempre de la bebida que también está incluida en la promoción (agua, refresco, cerveza o vino).

El picoteo es totalmente personalizable, del total de 25 tapas (5 de cada local) cada consumidor podrá elegir 5, por lo que cada comensal puede crear un menú a su medida. ¡Qué aproveche!

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EVENTO RECOMENDADO

Os hablamos de La Mancha Gastronómica, la primera feria gastronómica de Albacete, que pretende reunir a los mejores profesionales de la cocina manchega con la intención de dar a conocer la riqueza culinaria y enológica de la provincia de Albacete, además de poder contar con las mejores bodegas de la zona. Se trata de una feria de cuatro días donde se podrá disfrutar de la cocina de grandes cocineros de la talla de Fran Martínez (Maralba), Pablo González (La Cabaña), Teresa Gutiérrez (Azafrán), David López (CCT- asesor gastronómico), Tomás Écija (El Albero-La Maita), Irene López (Loreto), Antoni Nicolás (Rte. Alejandro), Ade Bueno (Sexto Sentido), Rubén Sánchez Camacho (El Bodegón) o Alejandro Martínez (docente de cocina). Todos estos cocineros estarán participando en un gran número de show-cooking, ponencias, talleres, catas, entre otras actividades. Para la selección de estos restaurantes se han utilizado dos criterios, uno ha sido la referencia de la Guía Michelin, seleccionando aquellos que cuentan con alguna mención y que se encuentran ubicados en la provincia de Albacete y provincias vecinas con influencias en la cocina manchega.

Otro criterio de selección ha sido la experiencia de los organizadores en locales de este tipo, que sin cumplir con el primer requisito de aparecer en la guía, sí que merecen sin duda participar en el congreso.

Para saciar los estómagos ávidos de gastronomía, después de ver a tanto artista de los fogones cocinar, habrá una zona de restauración donde se podrán degustar los platos más característicos de la cocina manchega, así como los vinos de las mejores bodegas a nivel nacional. Los más peques también tendrán su espacio en la zona MiniGourmet, donde podrán aprender a cocinar los platos que más les gustan, como Mini magdalenas, Brownies, Piruletas de chocolate, etc.

Una garantía de éxito es la gran cantidad de patrocinadores con que cuenta este congreso gastronómico, entre los que se encuentran las empresas más potentes del sector en la zona manchega.

La fecha está aún por confirmar, estad atentos porque esta va a ser una de las fechas destacadas en el calendario gastronómico, tanto de Albacete como de Murcia, dada la proximidad de la provincia manchega.

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