GASTRONOMIC A Votre gratuit gourmand Printemps 2015
Nantes
N째28
Angers
Rennes
Au menu 6/8/10 12/15
En primeur
Zoom
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A la table de...L’Instinct Gourmand, Nantes
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A la table de...Une Ile, Angers
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A la table du...Château d’Apigné, près de Rennes
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Talensac, l’Eldorado des beaux produits, chapitre 2
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Tables et Saveurs de Bretagne à Saint-Malo
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Le Roscanvec à Vannes
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Le bon goût d’en parler
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Des mets et des mots
Edito
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J’avoue que l’édito me prend bien plus la tête, si je peux m’exprimer ainsi, que la plupart des articles du magazine. Que dire à chaque fois, vous souhaitez une bonne lecture? Assurément et tel est le but. Vous dire que j’ai encore fait que des bons chefs? Exactement, et avec beaucoup de plaisir et de sensations. Que, malgré une conjoncture pas terrible, Gastronomica doit tenir le cap? Je peux aussi vous le dire. L’important, c’est de retrouver le plaisir d’être ensemble une fois de plus. Alors bonne lecture, tout simplement... Luc Sellier.
Couverture Luc Sellier au restaurant Villa Mon Rêve - Basse Goulaine, 44
Gastronomica Gastronomica Gastronomica
Nantes/Angers/Rennes est une publication trimestrielle n°28 Printemps 2015 - 15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée 06 09 71 74 66 est une marque déposée
Rédaction : 15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée
Fondateur et directeur de publication, textes et photos Luc Sellier. Création : Achromac El Kouri Jean-Pascal 06 75 20 99 91
Contributions :
Pages 46/47. Textes Valérie Gentil, photos Tifenn Pages 48/49. Textes Thierry Caquais
Publicité : Luc Sellier - 06 09 71 74 66 - luc.sellier@gastronomica.fr Laurent Joly - 06 65 24 23 84
Impression: Alternative 360° Dépôt légal à parution.
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GASTRONOMIC A Le Salon Le rendez-vous des ĂŠpicuriens
10,11,12
Octobre
2015
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Le meilleur des chefs Le meilleur des produits
RezÊ-Nantes I La Trocardière www.salongastronomica.com
www.gastronomica.fr
En primeur à Nantes...
Our ou le kebab version gourmet.
On vit une époque formidable. Voila que le kebab qui, je l’avoue, était déjà un de mes péchés mignons mais non avoué publiquement, (je fais donc mon coming-out) car en version peut-être pas toujours diétético-fraîcheur, parfois même dans le genre mauvais garçon un peu graisseux, est mis sur le devant de la scène par un jeune couple, Matthieu et Sandra Carré, décidé à s’attaquer à ce monument de la street-food et tout de go, sans renier la tradition, à lui tailler ses lettres de noblesse. D’accord Matthieu Carré a du répondant, second de Nicolas Guiet à L’Uni à Nantes pendant plus de deux ans, le jeune chef a aussi travaillé au Roscanvec à Vannes (voir plus loin, comme le monde de la (bonne) cuisine est petit). «Our est une ville en Irak où l’on à retrouvé les premières traces de cuisson sur broche, il y a environ 5000 ans», explique le jeune chef. Après l’histoire, on passe à la pratique.
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On a le choix entre le pain au pavot (de la boulangerie Pain, Beurre et Chocolat de Nantes) et la galette de blé. Les broches sont bœuf et agneau ou veau (de Dordogne) et dinde (de Challans). Matthieu les fait lui-même. On opte pour la broche du moment AmeOur, bœuf et agneau, salade, tomate, sauce tandoori et sauce ciboulette. On ne se force pas pour le Glamour, poulet en marinade, salade, fenouil, pesto, sauce blanche, gingembre. Et les brochettes kefta comme le Savour, salade, carotte, sauce tandoori, sauce miel et moutarde... Tous les produits sont frais, les plantureuses frites maison s’accoquinent avec une formidable mayonnaise au curry, les viandes sont impeccablement cuites, et le sieur Carré a un véritable talent pour les sauces. En desserts, crumble pommes Petit Lu, fromage blanc à l’orientale (miel et fleur d’oranger)... Sans prendre trop de risques, le meilleur kebab au nord de la Loire, non, de l’audace, le meilleur kebab de l’ouest. C’est dit! Our. 26, boulevard de Stalingrad (en face gare nord), Nantes. Tel. 02 53 78 50 90.
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En primeur à Angers
Cuisine FM.
Non, ce n’est pas une radio sur la cuisine mais un food truck, fm signifiant fait maison. Depuis un an, François Barritault régale les amateurs de pâtes fraiches. C’est en discutant avec des amis qu’il décide, après moult métiers, de se lancer dans l’aventure du food truck, un concept bien dans l’air du temps, au plus près du client. «Le choix des pâtes m’a paru original car personne ne le fait dans la région, explique François Barritault, et je trouve le produit sympathique. Je les fabrique à la maison. Ce sont des radiatori (pâtes courtes) parce que ce sont celles qui prennent le mieux la sauce», ajoute notre homme. Quatre sauces en permanence et une inédite une fois par mois, bolognaise, carbonara, poulet curry, fromage, déploient leurs saveurs avec les radiatori. En ce moment, arrabiata, tomate, oignon, échalote, ail, poivron, piment ou un classique de la maison, poulet curry, filet de poulet, courgette, poivron, oignon, lait de coco, curry en poudre et pâte de curry. En dessert, toujours du FM, crumble, panacotta ou brownie donnent de l’ allant pour retourner au travail. Les tarifs vont de 6 euros à 9,50 euros. Pour les horaires et lieux de stationnement, allez sur www.cuisine-fm.com Tel. 07 82 39 11 45
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Mets & Secrets à Denée.
C’est à quelques encablures de la Loire que Samuel Chatelain, depuis avril 2014, exerce ses talents de traiteur. La vocation pour la cuisine est précoce puisque depuis le CP (cours préparatoire si l’on ne se rappelle plus), le jeune Samuel sait ce qu’il veut faire. Il commence à seize ans, d’abord deux années dans les cuisines d’un restaurant gastronomique puis une année au service. «Je voulais voir toutes les facettes de la restauration», se souvient-il. Samuel Chatelain voyage, Irlande, Etats-Unis ou, à San Francisco, il travaille dans un restaurant nommé...L’Anjou, créé par un...angevin, proposant une cuisine française adaptée aux produits locaux. Retour aux sources, à Angers, pub, restaurant, traiteur pendant huit ans. Sur-mesure. «Dans la vie je veux avancer, j’avais envie de me mettre à mon compte», annonce le jeune homme. Chose faite depuis le 1er avril 2014. «On ne fait que du sur-mesure, pas de menus types, avec le client on part d’une feuille blanche et on se met à sa disposition. On est là pour répondre à la demande et s’adapter, et la demande est forte en prestations personnalisées», constate-t-il. Cocktails, buffets, mariages, séminaires, Mets & Secrets s’adapte à tout lieu, à toute heure. Ouvert à toute cuisine, axé sur du bon traditionnel parfois revisité, pour certaines demandes spécifiques, Samuel Chatelain sait s’entourer de spécialistes dans leurs parties. «Je fais ce que je sais faire» reconnait-il. Et c’est tout à son honneur. Sur que l’on doit être bien traité chez Mets & Secrets.... Mets & Secrets. La Maladerie. 49190 Denée. Tel. 02 41 78 72 51. www.metsetsecrets.fr
Cocktails Mariages Dîners de gala Séminai res ... Samuel CHATELAIN
La Maladerie 49190 Denée Tél. 02 41 78 72 51 - Fax 02 41 78 80 73 contact@metsetsecrets.fr - www.metsetsecrets.fr
En primeur à Rennes... A star is born... Pierre Legrand, restaurant Aozen à Rennes, le nouvel et seul étoilé breton du millésime 2015 du guide Michelin.
On se rappelle avec émotion d’un Saint Pierre de petit bateau sur légume d’été avec son émulsion et ses lamelles de chorizo bellota, aubergine et marjolaine. Une assiette pleine de sensations, entre terre et mer, le poisson impeccablement cuit, iode en tête, les petits légumes en mode acidulé/tonique, le chorizo aux accents ibériques, la purée d’aubergines à se damner, et là, devant vous, Pierre Legrand, concentré et précis, sortant ses plats avec une désarmante efficacité. Et Caroline Legrand trouvant toujours le juste accord comme ici un Côtes du Rhône Village Clos Bellane. Car c’est évidemment une étoile pour le duo (et leur équipe), pour ce travail commun fait au quotidien, pour des assiettes d’une immédiate lisibilité et d’une cuisine à la fibre exploratrice et expressive. Morale de l’histoire: lorsque l’on a des chefs de cette dimension, on n’est pas obligé d’attendre les récompenses pour aller se régaler à leur table. Aujourd’hui l’étoile est là, amplement méritée, l’univers de Caroline et Pierre Legrand à votre porte...
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Aozen. 12, rue de l’Arsenal - 35000 Rennes. Tel. 02 99 65 64 21. www.aozen-restaurant.com
En primeur à Angers Louvigny Chocolatier
Pâques 2015, la maison Louvigny se positionne artistiquement par le design décalé de ses œufs. L’œuf chocolat lait est composé d’un mille feuilles « Cercle » au praliné. Le cercle symbolisant la suavité et la rondeur du chocolat lait aux notes légères de caramel. Les fines feuilles de chocolat s’entrelacent de praliné aux noisettes sur la face avant de chaque œuf. On peut aussi craquer sur l’œuf chocolat noir composé d’un mille feuilles « Rectangle » au praliné. Le rectangle s’impose par ses lignes droites et ses angles vifs pour un chocolat noir puissant, sans concession et légèrement acidulé. Prouesse technique et raffinement sont au rendez-vous pour ces œufs. La Maison Louvigny trace bel et bien son sillage, plaçant sur orbite des objets gourmands bien identifiés. Toujours en série limitée, ces œufs sont déclinés en 4 tailles différentes : 100g/180g/350g/650g. Comme le veut la tradition chez Louvigny, ces œufs sont garnis de précieuses ganaches, pralinés, dragées chocolat et fritures fabriqués maison. Louvigny. 184, rue de la Madeleine. 49000 Angers. Tel. 02 41 45 09 10. www.louvigny-chocolatier.fr
Giffard
La Maison Giffard, entreprise toujours familiale et indépendante, créée en 1885 par Emile Giffard, fête ses 130 ans et reçoit une reconnaissance de plus pour la qualité de ses produits. Les crèmes de Cerise Griotte et de Pamplemousse Rose se voient médaillées du Concours Général Agricole. Pour le Pamplemousse Rose, c’est la plus haute marche du podium, la médaille d’or. Obtenues à partir d’infusion de zestes de pamplemousse rose et d’extraits naturels de pamplemousse, cette crème se distingue par un nez intense, légèrement zesté et floral, et une bouche très aromatique. Pour la Cerise Griotte, c’est la deuxième marche du podium, l’argent, qui récompense un goût très authentique, permettant à toutes les notes du fruit de s’exprimer et dévoiler en finale le caractère acidulé de la cerise griotte. La Maison Giffard n’a pas fini de faire honneur à Emile le fondateur... www.giffard.com
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Oeuf vintage (40 cm ) en chocolat noir
Adresses. Chocolaterie Guisabel. Route de Loiré . 49440 Candé. Tel. 02 41 92 74 11. www.guisabel.fr Boutique Chez mon Chocolatier. 26, rue des Lices. 49100 Angers. Tel. 02 41 72 85 95.
DJETTE Personnages au chocolat au lait et chocolat blond garnis de fritures et de petits œufs pralinés - 25 € (310 gr dont 50 grammes de fritures) Chocolaterie Vincent Guerlais www.vincentguerlais.com
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Bébé poussin (19 cm / 500 g) en chocolat noir
Mélange Antilles. Mélange pour préparer un rhum arrangé. A laisser macérer pendant un mois et à boire avec les amis, avec modération vous l’aviez deviné. Des Epices à ma guise.
Un Amour de Fraise. Thé de Chine au coté fruité, fraise, fraise des bois, fruits de la passion, mangue...apportant un sentiment de satiété et n’oubliant pas la gourmandise. Des Epices à ma guise. 27, rue Saint Michel 44150 Ancenis. Tel. 02 40 09 61 89. www.desepicesamaguise.com
Le Gâteau de Pâques. Dacquoise aux amandes, crème onctueuse au citron parfumée à la mélisse, mascarpone à la vanille et fraises fraiches installées au coeur d’une caissette de chocolat au lait. Le tout recouvert d’oeufs en chocolat blanc renfermant des éclats de crumble aux amandes et des mini oeufs de coulis. Taille unique, 44 euros pour 6 personnes. Chocolaterie Vincent Guerlais - Labo école et showroom ZA Erdre Active 4 rue de Lorraine 44240 La Chapelle/Erdre 02 40 48 02 59 - 11 rue Franklin 44000 Nantes 02 40 08 08 79 - Marché Talensac Place Talensac 44000 Nantes - 02 40 35 49 02 - 4 rue du Marquis de Dion 44470 Carquefou - 02 51 85 11 06
Zoom les chocolats d’Alain Ducasse L’oeuf bonbonnière. Sur une création originale de Pierre Tachon, la Manufacture de chocolat d’Alain Ducasse a imaginé un oeuf qui se présente à plat, sous la forme d’une boite aux formes biseautées, abritant une généreuse friture praliné enrobé de chocolat noir. 65 euros l’oeuf bonbonnière. La Manufacture. 40, rue de la Roquette. 75011 Paris. Tel. 01 48 05 82 86. Le Comptoir de la Manufacture. 26, rue Saint-Benoit. 75006 Paris. Tel. 01 45 48 87 89.
www.lechocolat-alainducasse.com
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Crédits photos Pierre Monetta
2 oeufs, 1 cloche tournés et garnis. 2 oeufs et une cloche (noir ou lait) garnis de friture praliné et de friture sèche (chocolat noir ou au lait) aux lignes originales dessinées par Pierre Tachon, des créations qui semblent avoir été sculptées. 18 euros l’oeuf 10 cm, 45 euros l’oeuf 15 cm, 60 euros la cloche 20 cm.
Zoom... Gastronomica déco
Gastronomica, c’est aussi l’art de vivre et la décoration en fait partie. C’est donc Phoebus, dieu de l’art, qu’ont choisi comme nom Françoise et Gilles pour leur magasin à Angers, ouvert le 22 novembre 2014. Avant d’ouvrir, ils ont fait plus de 4000 kilomètres pour dénicher les bons produits et les bons fournisseurs. Art, décoration,design, en provenance d’Espagne, du Portugal, de Belgique, il y en a pour toutes les bourses et tous les goûts: Miroirs, luminaires, suspensions, vases, consoles, fauteuils, sculptures... Gilles, décorateur d’intérieur, a agencé le lieu et propose des conseils en décoration, non seulement au magasin mais aussi à domicile et si nécessaire l’installation de l’objet acheté. Listes de mariage, cadeaux d’anniversaire, relooking de la maison, pas doute sur le fait de trouver son bonheur chez Phoebus. Phoebus FG. 19, rue des Poëliers. (plein centre ville). 49100 Angers. Tel. 09 86 17 70 28.
A la table de ...
L’Instinct Gourmand, Nantes
L’Instinct Gourmand Depuis décembre 2012, le duo Sylvain Le Bras en cuisine et Thomas Brunel en salle suit son...instinct, faisant du lieu une adresse nantaise des plus recommandables. Une assiette doit nous emmener quelque part, nous donner des sensations, taper dans notre imaginaire, comme ici ces noix de SaintJacques snackées, hûitre ouverte ‘flashée’ à la salamandre, purée de cresson et coraux de Saint-Jacques. Ciré de rigueur, nous voilà gentiment fouetté au visage par les embruns (bretons bien sûr), de l’iode plein les narines. Fondantes Saint-Jacques juste prises, boostées par l’hûitre au dessus, plat plein de fraicheur, pas besoin d’avoir le pied marin pour apprécier ces jolis produits de l’océan. Un remontant contre la grisaille de cette journée que cette raviole ouverte aux œufs pochés, tombée d’épinards et champignons, chips de topinambour, qui, elle, nous emmène sur la terre ferme. Cuisson(s) maîtrisée(s), le champignon s’exprime joliment, entrainant l’épinard dans sa bonne humeur, le jaune de l’œuf s’écoule voluptueusement sur la tombée d’épinard et de champignon.
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On ne s’arrête pas en si bon chemin et un carré d’agneau, carottes violettes et choux de Bruxelles retravaillés en mousseline garde le cap d’une cuisine cohérente option gourmande. Le tendre et savoureux agneau ne laisse pas indifférent, escorté de l’onctueuse mousseline et de carottes insufflant du peps, pas sucrées les carottes mais...peps. Un vin de Bourgogne 2012 Louis Chenu père et fils complète par ses notes fraîches ce plat bien balancé. Pour clore, un pressé de poire façon tatin à la bergamote s’inscrit aisément dans les papilles, le parfum persistant de la bergamote, la douceur de la poire tiède dans son pressé, la suavité d’un Jurançon Uroulat 2012 semblent la combinaison évidente. Passé par de belles maisons dont Bernard Loiseau, Sylvain le Bras envoie une cuisine qui n’est pas dans la démonstration mais qui va à l’essentiel, sincère et juste...
La
Recette Pressé de poires à la bergamote pour 4 personnes: Ingrédients : Pressé de poires : 10 poires 1 cuillère à café d’essence de bergamote 150g de sucre glace 10g de beurre Tuiles de poires : 65g de coulis de poires 120g de sucre 50g de beurre 50g de farine Pressé de poires : Beurrer une plaque, y déposer les poires épluchées et finement tranchées. Saupoudrer le tout de sucre glace. Verser l’essence de bergamote. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. Cuire la pâte feuilletée au four à 180°C également mais pendant 10 minutes seulement.
Ce que l’on déguste: Raviole ouverte aux oeufs pochés, tombée d’épinards et champignons. Risotto de potimarrons, crème légère citron et thym, chips de châtaigne. Filet de daurade, chou kale et mousse légère à l’ail. Carré d’agneau, carottes violettes choux de Bruxelles en mousseline. Magret de canard, cuisse confite, hélianthine et épinards. Pressé de poires façon tatin à la bergamote. Sphère aux 2 chocolats nougatine et praliné.
Infos pratiques: Menus. Formule midi, la Ptite monnaie, 10,90 euros 13,90 euros / 15,90 euros. Soir et samedi, 27 euros et 32 euros. L’Instinct Gourmand. 14, rue Saint Léonard. 44000 Nantes. Tel. 02 40 47 41 64. www.linstinctgourmand.com
Tuiles de poires : Faire fondre le beurre. Mélanger le coulis de poires, le sucre et la farine. Y ajouter le beurre fondu. Laisser reposer. Étaler sur du papier cuisson. Cuire à 180°C pendant 5 minutes. Dresser les assiettes en disposant la pâte feuilletée sur les poires. Ajouter une boule de sorbet poire par exemple et y faire tenir la tuile.
A la table de ...
Une Ile, Angers.
Une Ile Pas de plage de sable fin ni de cocotier au restaurant Une Ile mais une oasis de sérénité, et des assiettes qui tracent, dans la netteté du trait, l’essentialité du goût. Le maillot n’est donc pas de rigueur... On doit être prudent sur les superlatifs, ne pas tomber dans l’emphase, rester dans les clous d’un langage mesuré, c’est ce que l’on s’est dit chez Catherine et Gérard Bossé. Parce que chaque assiette, apparemment sobre et sans artifice(s), frise le parfait équilibre. Comme si Gérard Bossé, plat après plat, service après service, saison après saison, tel un moine de Shaolin perfectionnant sans cesse ses gestes, poursuivait sereinement sa quête de l’essentiel. Alors restons sobre pour ce velouté cresson, champignons marinés, truffe et huile de truffe, où la douceur du cresson, le croquant/fondant des champignons, l’onctuosité concentrée de l’huile de truffe et, souveraine et dense, la lamelle de truffe, s’amusent avec le palais. Sur la table, la tentation se nomme beurre au curry, dans le genre imparable. Les accords mets et vins sont du même acabit. Catherine Bossé sert un vin basque Arretxea / Hegoxuri 2013 avec une dorade grise, légumes d»hiver et sauce mousseline.
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Intégrité préservée pour le poisson, cuisson au plus juste, légumes d’hiver aux senteurs d’été (oui, c’est possible) coupés en petits dés, en mode acidulé/ensoleillé, superbe sauce mousseline en mélange d’épices marocaines aux tonalités douces et vibrantes, l’assiette appelle au plaisir des sens. Alors attention réprimons les superlatifs pour l’anguille de Loire rôtie car la messe est dite, texture, goût, peau, chair, fondant, on y est dans le produit transcendé, dans l’essentialité, Gérard Bossé nous offre une admirable anguille, avec pommes de terre en lamelles et feuilles d’épinard en haie d’honneur, comme une évidence, une poussée d’adrénaline gustative. Pour enfoncer le clou, un génial foie gras poêlé ultra tendre et un réjouissant consommé, avec champignons, navets et Côtes du Rhône domaine Gramenon la Sagesse 2013, plonge l’heureux convive dans un univers délicat et puissant à la fois. Final autour du chocolat amer, en sorbet, en crème, avec un demi-dôme croustillant en cœur fruits de la passion, s’alliant avec finesse au sorbet plus axé sur l’amertume. On quitte Une Ile, conquis, comblé, prêt à revenir s’échouer volontairement...
La
Recette
Anguille de Loire rôtie pour 2 personnes: Acheter une grosse anguille de Loire dite d’ « avalaison » (dépouillée) Lever les filets, et cuire au four à 70 ° pendant 20 minutes Sortir du four, et gratter l’anguille côté peau pour ôter la graisse et la petite peau bleutée. Refroidir et couper en tronçon de 4 cm Saisir côté peau (beurre clarifié ou huile) Transférer dans une deuxième poêle avec du beurre fondu et 1 gr d’ail. Tiédir sans recuire. Rôtir des pommes de terre au four au préalable incisées, et garnir d’une chips d’ail. Cuire un blanc de poireau par personne à l’anglaise et refroidir ; puis, poêler de nouveau au beurre.
Ce que l’on déguste: Palourdes au bouillon anisé. Anguille de Loire rôtie. Pressé d’araignée, sauce molinéra. Sole aux épices douces. Lieu jaune, jus de crustacés. Demi pigeonneau rôti, au vieux Banyuls. Croustillant de pepin-cogna, crème glacée caramel. Autour du chocolat amer.
Infos pratiques: Menu, Menu du moment, 52 euros. Au déjeuner, entrée/plat ou plat/dessert 38 euros. La dégustation de saison, 78 euros. Le menu «tout mer», 90 euros. Une Ile. 9, rue Max Richard. 49100 Angers. Tel. 02 41 19 14 48. www.une-ile.fr
Purée de persil Egoutter une botte de persil Hacher au blender ou thermomix Ajouter un jus de citron ; zeste du citron haché et une pointe de crème pour arriver à la consistance d’une purée.
A la table de ...
Les Tourelles au Château d’Apigné, 35.
Les Tourelles Dans un somptueux décor début dix-neuvième siècle (1833), le château d’Apigné, près de Rennes, s’est doté depuis quatre ans d’un restaurant gastronomique dirigé avec brio par Nicolas Briand. C’est dans une salle au cachet certain, mur en miroirs, lustre imposant, meubles d’époque, au charme d’un autre temps dégageant une sereine atmosphère, que le convive se laisse prendre au jeu des assiettes persuasives de Nicolas Briand. A commencer par ce foie gras micuit au Pommé, salade de céleri craquant aux épices et réduction de vinaigre de cidre, accompagné de redoutables toasts aux cranberries, l’association toasts/foie gras se révélant diabolique. En barre à la forme géométrique, le foie gras est moelleux, laissant une longueur en bouche, le craquant aux épices pourrait se manger par cinq ou dix, les épices très présentes. Le tout est escorté avec verve par un Gros Manseng, domaine de Maubet 2014 «cuvée coup de cœur».
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On se laisse entraîner par de fraîches langoustines, roulées au kombu, avec une vaporeuse émulsion de pommes de terre à la laitue de mer, pak choï tiédi, feuille d’algue en tempura, une assiette vive et précise.Voila du grand art avec un pigeonneau de chez Paul Renault que transcende Nicolas Briand. Une pure merveille, la viande d’une confondante et admirable tendreté, le nec plus ultra de la cuisson pigeonnesque, les papilles se prennent une claque. Pour ajouter au plat, cuisse confite (dans un cromesqui), rutabaga fondant et SaintEsthèphe château Mac Carthy 2012 se font les dignes accompagnateurs du divin volatile. En dessert, un ludique et léger craquant noisette, sorbet poire au macis, finit en beauté le repas. La cuisine jubilatoire et impeccable de Nicolas Briand, le service enjoué d’Adélaïde, le lieu aux murs chargé d’histoire(s), et voilà que l’on se laisserait prendre à la vie de château...
La
Recette Le Pigeonneau de chez Paul Renault, le suprême rôti, la cuisse confite et rutabaga fondant. pour 4 personnes: - 2 gros pigeonneaux préparés -1 rutabaga -1 botte de radis roses - 4 mini poireaux -20gr de foie gras -10 gr de raisin secs - 1 oignon ciselé -2 cl de cognac -1 œuf -30 g de chapelure blanche -20 g de ciboulette ciselée -divers sel, poivre, beurre, huile d’olive -vinaigre à la myrtille réduite -10 graines de coriandre -pousses de cresson du jardin La cuisse confite Désosser les cuisses de pigeons et les confire à l’huile d’olive au four pendant 2 heures à 90°C, les désosser et hacher la chaire grossièrement.
Ce que l’on déguste: Le foie-gras mi-cuit au Pommé, salade de céleri, craquant aux épices et réduction de vinaigre de cidre. La lotte rôtie orge perlé, crème de poireaux, salade et émulsion aux agrumes. Le quasi de veau shortbread de chorizo, navet nouveau et croustillant de piquillos. Le pigeonneau de chez Paul Renault, le suprême rôti, la cuisse confite et rutabaga fondant. La pomme caramélisée, sablé breton et sorbet Granny Smith.
Infos pratiques: Menu, Formules en semaine, déjeuner inspiration, 19 euros ( vin et café 25 euros). Menu inspiration (déjeuner ou diner), 29 euros (2 verres de vin et café 39 euros). Terroir et Création, 41 euros. Voyage de Saveurs, 61 euros. Les Tourelles, Château d’Apigné. 35650 Le Rheu. Tel. 02 99 14 80 66. www.chateau-apigne.fr
Faire fondre au beurre demi-sel l’oignon ciselé, laisser compoter. Ajouter les raisins secs hachés, les cuisses, le foie gras, la moitié d’un foie de pigeon, le cognac puis assaisonner avec le sel et le poivre. Refroidir cette farce, former des billes et paner les avec l’œuf battu et la chapelure. La garniture Eplucher le rutabaga et tailler le en quartier, sauter les à l’huile d’olive avec du sel et les graines de coriandre, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à frémissement environ 25 min. Eplucher et cuire à l’eau les mini-poireaux et les refroidir dans l’eau fraîche. Nettoyer et couper en 2 les radis. Les suprêmes de pigeon Colorer sur toutes les faces, les coffres de pigeon entier dans une poêle antiadhésive à l’huile d’olive, ajouter une grosse noisette de beurre et arroser généreusement. Glisser les coffres de pigeon au four à 180°c durant 12 min et retirer les au dessus du four couvert d’un papier aluminium pour qu’ils reposent environ 15 min. Finition Réchauffer tous les légumes ensemble avec un peu d’eau, du beurre et de la ciboulette dans une poêle, frire la bille de cuisses confites, laver les suprêmes de pigeon assaisonner le tout, dresser harmonieusement tous les éléments et décorer avec les pousses de cresson et le vinaigre de myrtille réduit.
A la table de ...
Les Tourelles au Château d’Apigné, 35. Le Pigeonneau de chez Paul Renault, par Nicolas Briand.
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On y mange...
Auberge de la Roche, Saint-Jean de Linières, Angers. On l’avoue, on a mis un peu de temps à franchir le seuil de cet ancien relais de poste. C’est pourtant une sacrée bonne surprise. Accueilli par l’énergique Claire Bodier qui drive la salle avec convivialité, la cuisine de Philippe, son mari, va nous en mettre plein les papilles. 25 ans à Paris dans de grandes maisons dont les 12 dernières années avec Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen (3 macarons), ça forme son homme. Retour au pays et tant mieux pour les angevins. C’est une anguille fumée qui ouvre le bal, avec tartare et émulsion betterave. L’anguille, coupée au couteau, révèle sa vraie nature, en saveurs bien marquées, superbe dans sa naturalité, le mix avec le tartare et l’aérienne émulsion au goût terrien tellement présent, flirte avec l’idéal. Le potager et l’océan jouent les complices, entre chair de tourteaux, courgette, poivrons en dés et gelée d’étrilles infusée aux herbes fraîches, insufflant une délicatesse iodée. Philippe
Bodier assène, mine de rien, une terrible assiette, fines ravioles de foie gras, irrésistibles, duxelles de champignons et leur émulsion poussant encore plus en avant le foie gras, bouillon de pot au feu à vous décrocher l’âme, on ne peut que souscrire à cette cuisine qui tape juste. Le chef enfonce le clou avec de somptueux ris de veau, au tempérament marqué, peau croustillante, imparables de tendresse. En digne escorte, pleurotes sorties du sous-bois, crème d’herbes, mousseuse mousseline de pommes de terre aux notes de Raifort, mettent en valeur ce produit impeccable. Pour le sucré, un best-seller de la maison, une coque chocolatée aux fruits rouges, glace vanille, coulis de chocolat chaud, et cheveux d’ange en parure, s’épanouit avec allégresse, la sauce chocolat onctueuse en diable, les fruits rouges dans la coque en verve colorée. Pas de doute, la maison est bonne, et la cuisine de Philippe Bodier donne un accès direct au plaisir...
Ce que l’on déguste: Le saumon: saumon fumé maison, tartare de betteraves. Les ravioles: fines ravioles de foie gras, duxelles de champignons et son émulsion. Le bar: filet de bar poêlé à l’huile d’olive, légumes, jus de viande et pesto. Le lard de 8 heures: tranche de lard moelleuse caramélisée au soja, petits légumes. les figues: figues noires du Sud rôties au Banyuls, crème légère à la noisette.
Infos pratiques: Menus. De saison, 22,50 euros et 28,50 euros. Découverte, 29,50 euros et 44 euros. Gourmet, 42 euros. Auberge de la Roche. RD 23. 49070 Saint-Jean de Linières. (A 5 mn d’Angers). Tel. 02 41 39 72 21. aubergedelaroche49@orange.fr
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Le Midi Le SOIR
On y mange...
Villa Mon Rêve, Basse Goulaine, 44. C’est une institution des bords de Loire qu’ont repris il y a deux ans Magalie et Jérôme Ponchelle. Tous les deux cuisiniers, c’est autour des fourneaux d’un restaurant de la campagne anglaise qu’ils se rencontrent. Après 23 années en Angleterre pour lui et 16 années pour elle et des C.V. en béton, c’est le retour au pays. Aujourd’hui Magalie s’occupe de la salle et Jérôme est resté au piano. Dans une jolie salle aux accents confortables mais sans esbroufe, le chef envoie des langoustines au beurre salé, asperges, olives et sauce petit beurre meunière, sauce un peu déglacée sur la fin avec les sucs de la langoustine et le jus des asperges. Réjouissante langoustine, vibrante de fraîcheur et développant de belles tonalités iodées, petites asperges apportant les premiers signes du printemps, olives envoyant leur vivacité sudiste, c’est au pain que l’on fera un
sort à cette entrée réussie, le beurre se nommant tentation. Un filet de bar saisi sur peau, jus de coque émulsionné à l’huile d’olive, servi sur assiette rouge, va subir le même sort que l’entrée. Surligné par des crosnes bien dorés, des champignons et de l’épinard, le poisson, parfaitement cuit, chair respectée, peau joliment nacrée, fait le beau le temps de l’assiette. Jérôme Ponchelle excelle aussi dans le sucré, que ce soit dans une élégante et aérienne joconde au café, sauce caramel, mousse au chocolat blanc et vieux rhum ou dans un voluptueux sabayon au champagne, juste gratiné, aux beaux morceaux de fruits gorgés de soleil, ananas, kiwi, papaye, mangue. Aux portes de Nantes, la Villa Mon Rêve repart pour une nouvelle aventure, délicieusement vivante...
Ce que l’on déguste: Cuisses de grenouilles fraiches cuites au gros plant, sauce crémée aux herbes. Foie gras de canard en escalope poêlée, figue pochée au Porto. Sandre vapeur au beurre blanc tradition des bords de Loire. Canette laquée au miel de montagne, pak choï mijoté aux agrumes. Coupole de café Arabica croustillant glacée au lait-café.
Infos pratiques: Menus. Formule business, déjeuner du mercredi au samedi, 21 euros (avec 1 verre de vin 25 euros). Le Quat’saisons, 28 euros. Bords de Loire, 42 euros. Villa Mon Rêve. 2, levée de la Divatte. Route des bords de Loire. 44115 Basse Goulaine. Tel. 02 40 03 55 50.
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PREMIUM
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Recette...
Villa Mon Rêve
La
Recette
Langoustines rôties au beurre salé Asperges vertes et olives noires Ingrédients pour 2 personnes : 8 pieces de grosses langoustines - 8 pièces d’asperges vertes 4 olives noires dénoyautées - 50g de beurre salé - Cerfeuil Décortiquer les langoustines Couper les têtes d’asperges puis les cuire à l’eau salée bouillante environ 2 minutes Couper les olives noires en deux Saisir les langoustines dans le beurre mousseux puis cuire pendant 2 minutes Ajouter les asperges et les olives puis rectifier l’assaisonnement Dresser les langoustines et les asperges sur assiette Décorer avec les olives et le cerfeuil Placer un cordon du beurre de cuisson sur des langoustines.
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Jérôme Ponchelle Villa Mon Rêve, Basse Goulaine, 44.
Talensac,
l’Eldorado des beaux produits, chapitre 2.
Ludovic Condroyer. Producteur-fromager-crémier Beillevaire Affinage, beurre cru, crème crue, producteur de produits laitiers, fabricant de 9 fromages. Vente d’autres producteurs.
Sébastien Leclerc. Les Coteaux de Talensac. Sélection de vignerons et de produits issus uniquement de récoltants. Muscadet, vins de Loire, vins issus de l’agriculture biologique. Vieux millésimes en Muscadet.
Chapitre 2 au royaume des beaux et bons produits. Cette fois-ci, les boulangers, pâtissiers, fromagers, et le caviste, sont à l’honneur. Le printemps est là, plateaux de fromages, pains craquants et mies fondantes et jolis vins gouleyants fêtent les beaux jours arrivant. On n’échappera pas, au soleil couchant, aux saveurs d’un gâteau nantais ou d’un cake au caramel. Dans un seul lieu, le Marché de Talensac vous offre tous les produits pour commencer le printemps les papilles réjouies...
Patrick Alvera. MokaTea. Pâtisserie, chocolat, glace, confiserie, brioche, thé, café, confiture, pain d’épice.
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Gérald Alonso-Garcia. Boulangerie pâtisserie Catherine. Pain bio, petit épeautre, pains au quinoa, de campagne, pain sans gluten à la farine de sarrazin et châtaigne. Pâtisseries maison, certaines sans gluten.
Maryse et Joseph Nicou. Le Banc Bleu. Fromages fermiers artisanaux, fromages de la région nantaise, tomme chapelaise, Curé Nantais. Tous les Beurres Bordier, yaourts Bordier et artisanaux.
Jean-François Bossard. Bossard artisan boulanger. (et 5 rue Paul Bellamy) Pain au levain naturel, produits frais fait maison, viennoiserie pur beurre AOC (Montaigu)..
Annick Bourasseau. Bourrasseau - Fromagerie des Halles. Spécialité fromages bien affinés, Brie. Produits bio, fromages de Savoie et d’Auvergne. Beurres fermiers. Beurres baratte Bordier demi-sel et algues.
Julie Garreau. Pâtisserie Crêperie Guillou. Gâteau Breton, Kouing Amann, fondant aux pommes caramélisées, gâteau nantais, le royal Choco, crêpes et galettes...
Brigitte Guitet et Jordan. La Petite Boulangerie. La boule bio, pains bio, petit épeautre, pain complet, boule au levain, cakes orange-noisette, caramel, chorizo-abricot, légumes...
Vincent Guerlais Vincent Guerlais Chocolatier - Pâtissier. Chocolats, macarons, pâtisseries, confiseries, spécialités Vincent Guerlais.
Tables & Saveurs de Bretagne
Tout nouveau, tout frais, il est sorti le guide 2015 de Tables et Saveurs de Bretagne réunissant 41 chefs emblématiques de la Bretagne gastronomique. Cerise sur le gâteau, l’association phare de la gastronomie bretonne fête ses 25 ans. Les chefs adhérents ont soit une étoile au guide Michelin, soit au minimum trois toques au Gault Millau (ou plus ou les deux distinctions). Ambassadeurs de la Bretagne des beaux produits, les chefs de Tables et Saveurs de Bretagne travaillent au plus près des producteurs, des éleveurs et des pêcheurs, oeuvrant au développement des filières courtes et contribuent à un environnement de qualité. Pas d’uniformité, chaque maison a son identité gourmande, reliée à ses territoires. Sensations garanties!
Le guide est édité à 60 000 exemplaires. Plus de renseignements pour se le procurer sur www.tablesetsaveursdebretagne et sur facebook.com/tablesetsaveursdebretagne
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Tables & Saveurs de Bretagne
AUX PESKED / Mathieu Aumont. LE YOUPALA / Jean-Marie Baudic. MAISON CROUZIL / Maxime Crouzil. LA VIEILLE TOUR / Nicolas Adam. AIGUE MARINE / Sabrina Chaumet. LA VILLE BLANCHE / Jean-Yves Jaguin. L’AUBERGE GRAND’MAISON / Christophe Le Fur. LE MANOIR DE LAN KERELLEC / Mathieu Kergoulay. LA CLARTE / Daniel Jaguin. L’AMBROISIE / Gilbert Guyon. L’ARMEN / Yvon Morvan. LE M / Philippe Le Bigot. L’AUBERGE LA POMME D’API / Jérémie Le Calvez. LA BUTTE / Nicolas Conraux. LA MAISON DES GLAZICKS / Olivier Bellin. L’HOTEL DE CARANTEC / Patrick Jeffroy. LE BRITTANY & SPA / Loïc le Bail. AR MEN DU / Patrick le Guen. LE MOULIN DE ROSMADEC / Frédéric Sébilleau. L’AOZEN / Pierre Legrand. LA FONTAINE AUX PERLES / Rachel Gesbert. LA TABLE BREIZH CAFE / Raphaël Fumio-Kudaka. MAISON TIREL GUERIN / Olivier Valade. LE CHALUT / Jean-Philippe Foucat. LE SAINT PLACIDE / Luc Mobihan. L’AUBERGE DU PONT D’ACIGNE / Sylvain Guillemot. LE COQ GADBY / Julien Lemarié. LE SAISON ET LES PATIOS / David Etcheverry. L’ATLANTIDE / Jean-Yves Guého. MANOIR DE LA BOULAIE / Laurent Saudeau. LE CASTEL MARIE LOUISE / Eric Mignard. LA MARE AUX OISEAUX / Eric Guérin. ANNE DE BRETAGNE / Philippe Vételé. LA GOURMANDIERE / Olivier Samson. LE ROSCANVEC / Thierry Seychelles. HENRI ET JOSEPH / Philippe Le Lay. L’AMPHITRYON / Jean-Paul Abadie. LE DOMAINE DE ROCHEVILAINE / Maxime Nouail. AVEL VOR / Patrice Gahinet. LE PETIT HOTEL DU GRAND LARGE / Hervé Bourdon. LE PRESSOIR / Vincent David.
Tables & Saveurs de Bretagne Sur le vif.
L’âme gourmande de la Bretagne
On ne passe pas en Bretagne, on y vient ! Dans notre région où le sucre s’accompagne du beurre salé, où la musique traditionnelle s’exporte à l’étranger, notre gastronomie est naturellement variée… à l’image des 41 établissements membres de Tables & Saveurs de Bretagne, tenus par des hommes et des femmes sincères qui, à chaque jour, par leur passion, leur créativité, leur sensibilité et souvent ce grain de folie, animent des instants privilégiés qui marquent longtemps la mémoire du goût et les moments de partages. Pour chaque membre, Tables et Saveurs de Bretagne est ce gage de qualité. Cette culture ancienne de la terre, de la mer et du produit, cet échange permanent avec nos producteurs, nos pêcheurs, nos équipes, nos convives… ont éduqué les professionnels que nous sommes. Cuisinier locavore par nécessité, la saisonnalité comme une évidence, nous assurons un suivi de nos produits de la fourche à la fourchette en veillant à ne pas les dénaturer. Sylvain Guillemot, président de Tables & Saveurs de Bretagne
Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont D’Acigné, à Noyal sur Vilaine, près de Rennes. 2 étoiles au guide Michelin, 4 toques au Gault Millau, président de Tables et Saveurs de Bretagne.
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Tables & Saveurs de Bretagne Sur le vif.
Jean-Yves Guého, chef du restaurant l’Atlantide à Nantes. 1 étoile au guide Michelin, 4 toques au Gault Millau, Gault Millau d’or 2012. Change d’adresse avant la fin de l’année avec en prime une des plus belles vues de Nantes (la plus belle vue?). On se rappelle, les papilles encore tremblantes, avec des amis, d’un mémorable menu aux truffes il y a quelques semaines...
Focus...
Le restaurant de Roscanvec, Vannes, morbihan
Thierry Seychelles, chef du restaurant de Roscanvec
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Carine et Sarah Kaczorowski, les ĂŠtoiles sont aussi dans la salle...
Focus...
Le restaurant de Roscanvec, Vannes, morbihan
Thierry Seychelles au restaurant de Roscanvec.
«Toujours avancer, aller vers l’essentiel du produit, et puis faire la cuisine que l’on souhaite, travailler les produits que l’on veut», tel est le crédo de Thierry Seychelles, chef de Roscanvec, restaurant situé dans les rues pavées du Vannes historique. Avant de déposer son baluchon dans la cité bretonne, notre homme a écumé quelques fourneaux réputés comme l’Arpège à Paris avec Alain Passard ( deux ans et demi), Alain Ducasse à Paris et à Monaco, Pierre Gagnaire à Paris puis c’est le retour en Bretagne, en qualité de sous-chef, durant quatre années, au domaine de Rochevilaine. Thierry Seychelles repart aux antipodes pour faire l’ouverture du restaurant des frères Pourcel à Shangaï en Chine. C’est en mars 2008 que l’aventure de Roscanvec démarre.
Truffe à tribord.
Aujourd’hui, auréolé d’une étoile en 2014, l’équipage de Roscanvec, Thierry, Sarah, Carine, Florent et François, tient bon la barre et emmène le convive/passager vers de réjouissants horizons. Les mises en bouche, radis croque au sel, saumon fumé parmesan et citron vert et un bonbon de foie gras ultra fondant augurent bien du voyage. Dans la même veine, «comme une complète andouille» entre sarrasin, andouille et œuf au jaune séducteur, explore joliment le terroir. On se laisse embarquer par un plat aux entêtants parfums, raviole de langoustine, mousseline de potimarron, cecina (viande de bœuf fumé provenant des trains postérieurs du bovin) et truffe noire du Périgord. La truffe odorante insuffle son énergie terrienne, majestueuse, sûre de son effet, la langoustine se love voluptueusement dans la raviole, la cecina joue sa fière partition ibérique, entre océan, Périgord et Espagne, c’est la géographie heureuse et sans frontières des papilles satisfaites.
Truffe à babord.
Pour sûr, la cuisine assure, mais le service, lui aussi, fait partie de l’ADN de la maison. Les deux sœurs de Roscanvec, Sarah et Carine Kaczorowski, pétries de belles intentions, véritable moteur de la salle, s’occupent avec vivacité et bonne humeur de chaque convive, dans un service pas guindé pour deux sous. Un modèle du genre! Alors, détendu et serein, on est fin prêt pour un duo foie gras / bœuf, «comme un Chateaubriand», survolé par l’arôme envoûtant de sa majesté la truffe. Le mariage foie gras et bœuf sonne comme une évidence, dans une jumelle suavité, se répondant l’un l’autre dans une douce étreinte. Les légumes en escorte ne font pas de la figuration comme ce chou en nem, extra en texture et goût. Pour aborder les rivages sucrés, chocolat noir, en texture crémeuse, sorbet et copeaux de betteraves au Xérès finissent, dans un accord superbe betterave et chocolat, l’escale au Roscanvec. Entre une cuisine inspirée et expressive, en émotions constantes, un service de première en sourires et attentions non feintes et un lieu à la sobriété confortable pas dénuée de style, que voilà une maison attachante, où la sincérité tient lieu d’étendard. 38 gastronomica
Ce que l’on déguste: Oeuf parfait, potimarron, cecina, truffe noire et jus de volaille. Mousseline de brochet façon croque-monsieur, citron vert gingembre en condiment, émulsion étrille. Blanc de Saint Pierre, cuit au four, poireaux snackés à la plancha, béarnaise vin de Jura. Dos de lieu jaune rôti au four, Lardo di Colonnata, légumes et racines du moment mitonnés. Poitrine de canard au sang de la famille Burgaud, cuite rosé, panais et pistaches, cuisse en cromesquis et jus d’une daube. Ris de veau doré au sautoir, sauce périgourdine. Kouign Aman aux pommes, glace au caramel au beurre salé à la fleur de Guérande. Ananas, confit à la vanille, minestrone de fruits exotiques, croustillant coco-rhum et sorbet passion.o
Infos pratiques: Menus. Menu du marché, déjeuner hors dimanche et jours fériés, 25 euros et 30 euros. Menu collection, 50 euros. Menu hédoniste, 60 euros. Menu dégustation, 75 euros. Restaurant de Roscanvec. 1* au guide Michelin. 17, rue des Halles. 56000 Vannes. Tel. 02 97 47 15 96 www.roscanvec.com
La
Recette
Filet de bœuf dans l’esprit d’un chateaubriand, Sauce périgourdine, Purée de pomme de terre à la truffe et quelques légumes Pour 4 personnes Le bœuf 0,250kg de filet de bœuf - 0,250kg de foie gras extra frais Légumes - 2 pc de carottes - 2 pc de navet - 4 pc cébette Purée de pomme de terre 0,250 de pomme de terre - 0,05cl de lait - 0.001 de crème - 0.050 de beurre - 0.010kg de purée de truffe Sauce périgourdine 0.03cl de jus de veau - 0.010kg purée de truffe - 0,01clde porto rouge - 10gr de beurre doux - Sel et poivre Progression Le bœuf
Parer légèrement le filet de bœuf, positionner le foie gras de canard dessus, saler et poivrer, puis rouler le duo de bœuf et foie gras dans un film alimentaire. Dans un bain marie d’eau chaude (température 70°C), plonger le filet de bœuf pendant une trentaine de minutes. Les légumes Eplucher et tailler tous les légumes en quatre. Dans une casserole d’eau bien salée, cuire tous les légumes al denté puis les débarrasser et les maintenir au chaud. Sauce périgourdine Réduire le porto à consistance sirupeuse, verser le jus de veau, réduire puis ajouter les truffes et laisser mijoter très faiblement pendant 5 minutes. Monter au beurre. Purée de pomme de terre à la truffe Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Dans une casserole d’eau salée, mettre les pommes de terre à cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre facilement dans la chair. Passerles alors au moulin à légumes. Ajouter le lait pour délayer jusqu’à la consistance souhaitée, la crème fraîche pour l’onctuosité, un peu de muscade râpée et la truffe. Rectifier l’assaisonnement et maintenez au chaud Dressage Sur assiette plat blanche dresser à l’aide d’une cuillère à soupe la mousseline de pomme de terre truffée, disposer les légumes harmonieusement, tailler quatre beaux morceaux de bœuf puis saucer.
Focus...
Le restaurant de Roscanvec, Vannes, morbihan
Chocolat betterave Pour 4 personnes La ganache : 150g de crème - 125g de chocolat noir Le sorbet betterave : 250g de sucre - 500g d’eau 2cl de vinaigre de xéres - 2 betteraves cuites
La Recette
Le glaçage : 80g d’eau - 240g de sucre - 80g de cacao 160g de crème liquide - 12g de gélatine
Progression
La ganache Faites chauffer votre crème dans une casserole puis versez sur votre chocolat à température ambiante. Laissez fondre 5 min puis mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Versez cette préparation dans vos moules, puis, réservez au congélateur. Le sorbet betterave Faites chauffer votre eau avec votre sucre, afin de réaliser un sirop. Ajoutez vos betteraves cuites, préalablement taillées en petits morceaux, mixez le tout. Réservez au froid. Une fois ce mélange refroidi, ajoutez le vinaigre puis passez cette préparation en sorbetière. Le glaçage Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau en les faisant chauffer. Versez sur votre cacao et mélangez. Dans une autre casserole, faites chauffer votre crème puis incorporez vos feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau. Rassemblez les deux préparations et faites refroidir à 25 degrés. Finitions : Sortez vos ganaches du congélateur, démoulez puis versez votre glaçage à température dessus. Laissez revenir votre chocolat à température pendant 1 heure. Déposez une pincée de fleur de sel et une quenelle de sorbet.
40 gastronomica
Recette de...
Christophe Levet, restaurant Analude, Nantes
La
Recette
Langoustines sautées sur une panacotta au fenouil et pastis bleu, fleurs de bourrache Ingrédients pour 4 personnes : - 16 langoustines de taille moyenne - 200 gr de fenouil - 1,5 cl de pastis bleu - 2,5 feuilles de gélatine - 25 cl de crème liquide - 16 fleurs de bourrache - Huile d’olive - Sel - Poivre du moulin Progression : Pour la panacotta : Laver et émincer le fenouil. Le faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Le faire flamber avec le pastis bleu. Ajouter la crème liquide. Assaisonner de sel et poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 30 42 gastronomica
minutes. Mixer la crème de fenouil obtenue et la passer au chinois. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser la panacotta dans des verrines ou bols. Laisser prendre au minimum 2 heures au réfrigérateur. Pour les langoustines : Retirer les têtes et décortiquer les langoustines à cru. Les saler et les poivrer. Dans une poêle bien chaude, les faire revenir avec un filet d’huile d’olive et les réserver au frais. Au moment de servir : Disposer sur la panacotta 4 langoustines par verrine puis poser une fleur de bourrache sur chaque langoustine. Servir bien frais. Et… Régalez-vous. Restaurant Analude. 2, rue de la Bastille. 44000 Nantes. Tel. : 02 53 55 65 46.
Recette de...
Philippe Bodier, Auberge de la Roche, 49
La
Recette
Ris de veau à la crème d’herbes, pleurottes Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr de pleurotes - Soja - Thym - Crème liquide beurre maître d’hotel - 1 pointe de vieux vinaigre de vin Poivre en grain - Beurre Eplucher les pommes de ris de veau Les blanchir avec du thym et du poivre en grain Rafraîchir et égoutter Colorer les pommes de ris de veau au beurre frais Cuire 15 minutes Déglacer avec le soja Eplucher les pleurotes et les poeler Pour la sauce, réduire de la crème liquide Ajouter le beurre maître d’hôtel puis mixer Finir avec une pointe de vieux vinaigre de vin Mousseline de pommes de terre au raifort Ingrédients 500g de pulpe de pommes de terre
100g de beurre 1 cuil à soupe de raifort Mélanger le tout au thermomix mettre en siphon et maintenir au bain marie à 70° Subric de pommes de terre Ingrédients 500 g de pulpe de pommes de terre 150g de beurre 6 jaunes d’oeufs sel,mucade Mixer le tout au Thermomix Mettre le mélange dans des moules adaptés Cuire au bain Marie à couvert pendant 40 minutes à 150°
Auberge de la Roche. RD 23. 49070 Saint-Jean de Linières. (A 5 mn d’Angers). Tel. 02 41 39 72 21. aubergedelaroche49@orange.fr
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Le bon goût d’en parler
L’huître de Monsieur Yvon, perle de la ria. par Valérie Gentil, photos Tifenn.
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Jean-Noël Yvon n’est pas sorti des eaux, mais presque. Avant lui, son père, et avant son père, son grand-père, élevaient ces coquillages au coeur de la Ria d’Etel. Des vies entières dédiées à cultiver un fleuron de notre patrimoine gastronomique, derrière lequel se cachent bien d’autres valeurs. Petit portrait de l’huître naturelle, sentinelle Slow Food, et d’un de ses dévoués protecteurs. Il y a huître et huître. Mais on ne le sait pas toujours. L’élevage de ces précieux bivalves a lui aussi été englouti par la grande course à la productivité et à la rentabilité. C’est ainsi que 90% des huîtres que vous achetez de nos jours sont issues de laboratoires... En 1997, l’IFREMER a déposé un brevet sur une créature tout droit sortie des éprouvettes de nos meilleurs apprentis sorciers : l’huître triploïde, une huître modifiée, à laquelle on a rajouté une paire de chromosomes. Comment ? Grâce à la chimie... Les huîtres sont-elles des «Organismes Génétiquement Maltraités» ?
vorise les maladies. L’année dernière, les huîtres ont été décimées par un virus. Personne ne peut dire pourquoi. Cette croissance rapide le serait-elle au détriment de leur résistance ? On ne saura pas. La vraie menace, c’est que cette stérilité est contagieuse... Et incontrôlable, sous les eaux tranquilles de la ria. Un danger réel qui inquiète dans les rangs des professionnels.
Jean-Noël et sa femme Tifenn ne ménagent pas leur peine, mais ils sont fiers de leur métier, et de leurs «huitres de l’Istrec». Fiers de respecter un processus naturel, de participer
Les ostréiculteurs traditionnels, passeurs de l’huître élevée en mer. Malgré le développement de ces affolantes pratiques, quelques poignées d’ostréïculteurs ont choisi de conserver la méthode ancestrale. Celle qui
Cette huître ultra chromosomée possède une particularité : elle est stérile. Ainsi, elle consacre toute son énergie à se développer en faisant l’économie de la reproduction. Elle va atteindre sa
pleine croissance entre 18 mois et 2 ans, contrairement aux huîtres nées en mer, qui elles mettront 3 ans avant d’être prêtes à la dégustation. Un an d’économisé, des huîtres vendables toute l’année, moins de main d’oeuvre, le calcul a été rapide. L’huître triploïde a donc signé la fin d’une saisonnalité : finis «les mois en R», désormais ce sera R toute l’année, R comme «rendement». Mais voilà, comme dans tous les élevages, une trop grande densité d’animaux fa-
Une filière vertueuse parce que durable.
préserve la nature, les rhytmes physiologiques des huîtres, et aussi les emplois. Jean-Noël Yvon fait partie de ces résistants. De ceux qui n’ont pas voulu faire le calcul, ni de la rentabilité, ni du temps. Devant le refus des pouvoirs publics d’informer le consommateur par un étiquetage -afin qu’il puisse choisir-, quelques ostréiculteurs ont créé une association : «Ostréiculteurs traditionnels», qui rassemble dans le même bateau ceux qui élévent des «huîtres nées en mer», et non en écloseries. Pourquoi cette prise de position ? Parce que pour ces hommes, ce métier a encore un sens. Ils sont producteurs, pas marchands, et ils ont cette conscience de la fragilité de nos écosystèmes, conscience de travailler avec le vivant, et non contre lui. Un état d’esprit.
à la conservation de la biodiversité. Ils font partie du réseau «Cohérence», un label partenaire de Slow Food, garant d’une ostréiculture durable et solidaire. Non contents de se démener dans leur parc, ils sont engagés dans une aventure au Sénégal. Le hasard les a menés au Sine Saloum où l’on trouve... des huîtres ! Depuis plusieurs années, ils forment les hommes et surtout les femmes de six villages à la technique de captage , afin de préserver la mangrove, et d’assurer à ses populations une autonomie grâce à l’activité d’ostréiculteurs. Une histoire de transmission, de solidarité, d’amitié. C’est ça le goût de l’huître naturelle des Yvon... Le goût des belles valeurs. Et ce goût-là est précieux. ! Les huîtres de Jean-Noël Yvon : Dans le réseau Biocoop , Sur RV au 02 97 24 63 25, et en vente à distance par messagerie. http://leshuitresnaturelles. wordpress.com/
Des Mets et des Mots par Thierry Caquais
Des Mets et des Mots
Gilles Stassart aime les mélanges : écrivain, journaliste, il est passé à la cuisine avec des chefs comme Marc Meneau et Inaki Aizpitarte. Il a dirigé plusieurs restaurants (le Transversal, au musée Mac/Val de Vitry ; le Nomiya, restaurant éphémère sur le toit du Palais de Tokyo à Paris...) et s’emploie à croiser les disciplines, mélangeant allègrement l’art et la gastronomie, par exemple. Dans Les Erreurs dans la cuisine (éd. Courtes et Longues), replaçant la gastronomie dans un contexte global, culturel, sociologique, économique, il aborde ce qui constitue pour lui « nos erreurs » (les idées fausses, les idées reçues, les contre-vérités) : faut-il suivre les guides gastronomiques ? Le service à l’assiette est-il la panacée ? Est-ce vraiment mieux de manger avec une fourchette plutôt qu’avec les doigts ? Un beau plat est-il synonyme de goût ? Le bon produit fait-il la cuisine ? Etc. Un ouvrage de réflexion stimulant, tout autant qu’un beau livre pourvu d’une iconographie riche et judicieuse, mais aussi un vrai livre de recettes auquel 33 grands chefs ont collaboré.
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Gastronomica : Ce livre fait partie d’une collection existante (Les Erreurs dans...). Quand l’éditeur vous a demandé d’écrire sur les erreurs en cuisine, qu’est-ce qui vous a intéressé dans cette proposition ? Gilles Stassart : L’axe éditorial de cette collection, un peu décalé, abordant un sujet par différents angles, des aspects complémentaires, soulevant ses discordances, correspond tout à fait à ma vision de l’alimentation et aux interrogations qui sont les miennes. Cela me permettait de poser des questions dérangeantes, de souligner les contradictions dans lesquelles nous baignons, de parler des intérêts compliqués dont l’alimentation est l’enjeux aujourd’hui et dont nous ne percevons souvent que la partie émergée. Et cela me permettait aussi de parler de l’alimentation d’une façon transversale, qui met en jeu des liens entre différentes conceptions culturelles, religieuses, économiques, etc. Gastronomica : Qu’est-ce que ces « erreurs », ces idées toutes faites que nous semblons avoir intégrées, traduisent de notre vision de l’alimentation et de la gastronomie ? Gilles Stassart : L’erreur est comme un acte manqué : elle révèle ce que nous ne formulons pas. Elles disent surtout que nous ne nous posons pas assez de questions, ou pas les bonnes. On énonce des assertions (ou certains les énoncent pour nous), qui, répétées en boucle, deviennent des vérités que l’on ne remet plus en cause. C’est donné, il n’y aurait pas à revenir dessus, à tel point que cela semble cadré par « une pensée magique ». Et avec tout ça, on aboutit à des erreurs, des contradictions. Par exemple, tout le discours sur « le bon produit ». Dans un contexte global de normalisation et d’industrialisation de l’alimentation, pour se positionner en contre, on entend les chefs répéter : « Moi, c’est le produit ». On comprend ce qu’ils veulent signifier mais, de fait, cela fait oublier que c’est d’abord le chef lui-même, quel que soit le produit, qui fait la cuisine, en sublimant le produit. Avec ce discours, les chefs se mettent eux-mêmes en retrait et occultent
leurs propres qualités ! Et on oublie aussi que la cuisine française, son originalité, sa spécificité, s’est souvent développée parce que les produits français n’étaient pas toujours faciles, moins goûtus que chez nos voisins italiens ou espagnols. Et ce sont bien les chefs, leur inventivité pour « faire avec », qui ont fait la gastronomie ! Et à côté de cela, ça n’a l’air de poser problème à personne que tel grand chef étoilé, qui vante les bons produits et met en place sa propre filière de production, fasse, dans le même temps, de la publicité pour une marque de jambon industriel ! Gastronomica : Pourtant, jamais l’alimention et la gastronomie n’ont été autant au centre de l’intérêt collectif ! Tout semble désormais à portée de mains pour tout un chacun ! Gilles Stassart : Le tout culinaire (les émissions télé, les expositions, etc.) ne donnent pas forcément les bonnes clés. Il éloigne aussi du sens premier. C’est encore une erreur de croire qu’il suffit juste d’avoir le bon produit, des tonnes d’ustenciles, des programmes, des livres pour rendre la cuisine plus facile. L’outils ne fait pas tout. Quand on interroge les recettes, on s’aperçoit … qu’il n’y a pas de recette ! Il suffit de regarder sur internet : pour un plat, des dizaines de recettes, avec des variations dans les quantités, les temps de cuisson, les ingrédients, etc. La cuisine n’est pas de la pharmacie. Le geste nécessite un apprentissage parfois long. Énoncer, dans une recette pour une crème anglaise, « faites un 8 avec un fouet », c’est tout de même assez vague ! Pour cuisiner, il faut aussi tenir compte de tout un environnement variable à chaqu fois, et qui est difficile à maîtriser (humidité, chaleur de la pièce, température exacte des aliments, etc.). Même la simplicité n’est pas simple : c’est souvent l’aboutissement d’une longue réflexion, d’une alchimie complexe. Gastronomica : Est-ce une erreur de ne pas vouloir « faire d’erreur » en cuisine ? Gilles Stassart : En cuisine, râter n’est pas grave. C’est aussi se poser des questions sur le pourquoi de ce râtage qui fait progresser. Et la question peut être plus intéresante que la réponse ! Mais la liberté d’expérimenter n’est pas évidente. Pour les chefs, la normalisation des palais est un écueil majeur. Proposer des saveurs différentes ou inhabituelles à des clients qui n’y sont pas habitués, ou de moins en moins, est un risque de se voir désavoué (et donc un risque économique pour leur restaurant aussi). La tentation de l’autocensure est grande ! Il faut en avoir conscience, et avoir un certain courage pour aller contre. Gastronomica : Ce livre est émaillé de textes de littérature, de reproduction d’oeuvres d’art. Pourquoi ? Gilles Stassart : C’est toujours important de rappeler que la gastronomie n’est pas une discipline fermée
Portrait Gilles Stassart
sur elle-même, mais qu’elle est aussi un reflet et un indicateur de la société. Elle est symptômatique de notre façon de vivre et d’autres questionnements. Ces tableaux, photos, sculptures, extraits de textes, de différentes époques sont là pour le rappeler également et en témoigner d’une autre manière. En savoir plus sur son site : http://gillestassart.com Gilles Stassart est aussi l’auteur de : 600 ° (éd. du Rouergue) ; C’est bon, c’est beau : Les Arts du goût (éd. Autrement) ; Tribulations plastiques (éd. du Rouergue) ; etc. Il ouvrira en avril prochain, à Paris (14ème), le restaurant Le Transversal – 22 rue Daguerre.
A la cave
Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, «le Mont Battois», Nuiton-Beaunoy 2013. Le Mont Battois constitue une pépite d’une sélection parcellaire méticuleuse et passionnée sur les Hautes-Côtes de Beaune.Les vignes sont situées sur le flanc de la montagne de Beaune, à une altitude de 330 à 350 mètres. Sur un sol calcaire à nuances sableuses, les vignes hautes et larges de Chardonnay sont orientées est. Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com
Mâcon Milly-Lamartine, appellation Mâcon contrôlée, 2013. Sous une robe rubis étincelante et lumineuse, ce vin dévoile des arômes de fruits rouges subtilement associés à de douces notes épicées. Enjoleur, le nez évoque la cerise juteuse mais aussi le cassis et la mûre. Structurée et dense, la bouche offre des arômes de fruits rouges mûrs avec une finale croquante à souhait. Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com
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Le Salon Le rendez-vous des ĂŠpicuriens
10,11,12
Octobre
2015
Les Artisans de Talensac. Ludovic Condroyer. Producteur-fromager-crémier Beillevaire Affinage, beurre cru, crème cru, fabricant de 9 fromages... Tel. 02 40 20 43 51.
Gérald Alonso-Garcia. Boulangerie pâtisserie Catherine. pains bio, petit épeautre, quinoa, de campagne. Pain sans gluten. Pâtisseries maison... Tel. 02 40 99 38 88.
Sébastien Leclerc. Les Coteaux de Talensac. Sélection de vignerons, vins bio. Conseils accord mets et vins avec produits du marché. Tel. 02 40 48 00 06.
Maryse et Joseph Nicou. Le Banc Bleu. Fromages fermiers artisanaux, beurres Bordier, fromages de la région nantaise... Tel. 02 40 89 04 16.
Patrick Alvera. MokaTea. Pâtisserie, chocolat, glace, confiserie, brioche, thé, café, confiture, pain d’épice. Tel. 06 98 09 40 02.
Jean-François Bossard. Bossard artisan boulanger. (et 5 rue Paul Bellamy) Pain au levain naturel, produits frais fait maison, viennoiserie pur beurre AOC (Montaigu).. Tel. 02 40 20 37 00.
Annick Bourasseau. Bourrasseau - Fromagerie des Halles. Spécialité fromages bien affinés, brie. Beurres baratte Bordier demi-sel et algues. Tel. 06 09 62 46 49. Julie Garreau. Pâtisserie Crêperie Guillou. Gâteau Breton, gâteau nantais, Kouing Amman, crêpes et galettes... Tel. 09 63 69 78 30. Brigitte Guitet et Jordan. La Petite Boulangerie. La boule bio, pains bio, épeautre, complet, levain. Cakes caramel, légumes... Tel. 02 51 82 39 51. Vincent Guerlais. Chocolatier Pâtissier. Vincent Guerlais. Chocolatier Pâtissier. Chocolats, macarons, pâtisseries, confiseries, spécialités Vincent Guerlais. Tel. 02 40 35 49 02