Gastronomad #14 - March-April 2013

Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

l a i c e p #s sue is

# 14 | March - April 2013

MARKETS

mexico city santiago de chile cuzco

Gastronømad

1

CØNTENTS PASS·PØRT Mexico City Market (Mexico) Santiago de Chile Market (Chile) Cuzco Market (Peru)

4 34 42

Photo: M. Canabal

EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA contact@gastronomad.eu

C

O

N

T

A

C

T

contact@gastronomad.eu

Gastronømad is not responsible and does not necessarily hold the opinions expressed by its contributors Gastronømad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses collaborateurs.

Gastronømad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores.

2

Gastronømad

Gastronømad

3

PASS·PØRT

Three Latin-American markets Trois marchés Latino-Américains | Tres mercados Latino-americanos

: | : Maria Canabal

W

henever I visit a new town, I’m not only on a mission to review the restaurant scene, but also to spend time at a local market. It’s a perfect introduction to the culinary landscape, and always so interesting to observe the exchanges between proud vendors and their loyal customers, and most of all, see what people eat there!

What seems completely normal and mundane in one country can be exotic and maybe weird to another.

My latest reportage - about sea urchins - got me thinking about my recent visits to markets around the world and I decided to share my experiences with our readers. In this issue you will find a quick view to three markets in three countries, where “ordinary” to the locals includes piures, machas, jaiba and escamoles…

Grab your passport and let’s go to Cuzco (Peru), Santiago de Chile (Chile) and Mexico City (Mexico).

C

C

Ce qui semble tout à fait normal dans un pays peut sembler exotique et peut-être bizarre dans d’autres.

Lo que parece completamente normal en un país, puede parecer exótico, y tal vez extraño, en otros.

Mon dernier reportage, sur les oursins, m’a fait penser à mes nombreuses visites sur les marchés à travers le monde, et j’ai décidé de partager mes expériences avec nos lecteurs. Dans ce numéro, vous trouverez un aperçu de trois marchés dans trois pays, dans lesquels les mets «courants» pour les habitants sont les piures, les machas, la jaiba et les escamoles ...

Mi último reportaje, sobre oficios, me hizo pensar en mis numerosas visitas a los mercados de todo el mundo, y decidí compartir mis vivencias con nuestros lectores. En este número encontrará una vista rápida de tres mercados en tres países, en los que ingredientes “comunes” para los lugareños incluye los piures, las machas, la jaiba y los escamoles ...

Préparez votre passeport et partons à Cuzco (Pérou), Santiago du Chili (Chili) et Mexico City (Mexique). .

Prepare su pasaporte y vayamos a Cuzco (Perú), Santiago de Chile (Chile) y Ciudad de México (México).

haque fois que je visite une ville, mon travail ne se limite pas à la découverte des restaurants. Pour moi, il est tout aussi important de visiter les marchés. Les marchés sont la parfaite introduction à la culture culinaire d’un pays. De plus, pouvoir écouter les échanges entre les vendeurs et leurs clients fidèles, n’a pas de prix. Aller au marché, c’est voir de quoi est constituée l’alimentation quotidienne des habitants d’un pays.

ada vez que visito una ciudad, mi trabajo no se limita a explorar los restaurantes.

Para mi, es tan o más importante, poder visitar los mercados. Es la introducción perfecta a la cultura culinaria del país y paso un momento agradable observando las conversaciones entre los vendedores y sus fieles clientes. Ir a los mercados es poder ver de qué se compone la dieta cotidiana de los habitantes de un país.

Maria Canabal International Correspondent Editor

4

Gastronømad

Gastronømad

5

PASS·PØRT

Mexico City Market (Mexico)

1.

Nopales (cactus leaves, feuilles de cactus, hojas de cactus) 1

2.

6

Gastronømad

Marney (fruit, fruta)

2

Gastronømad

7

PASS·PØRT

1.

Dry Chilis, Piments séchés, Chiles secos

1

2.

Huitlacoche (corn smut, charbon du maïs,

ustilago maydis)

3.

Indian fig opuntia, Figues de barbarie,

8

Gastronømad

Higos chumbos

2

3

Gastronømad

9

PASS·PØRT

Confit pumpkin Courge confite Calabaza confitada

10

Gastronømad

Gastronømad

11

PASS·PØRT

1.

Mango

1

2.

Blossom Indian fig opuntia, Figues de

barbarie en fleur, Higos chumbos en flor

2

3.

Tomatoes, Tomates

12

Gastronømad

3

Gastronømad

13

PASS·PØRT

Confit pumpkin Courge confite Calabaza confitada

14

Gastronømad

Gastronømad

15

PASS·PØRT

Chicharrón (pig skin, peau de porc, corteza de piel de cerdo)

16

Gastronømad

Gastronømad

17

PASS·PØRT

1.

Chiles, Piments, Chiles

1

2.

Corn pancakes, pancakes de maïs, pancakes

de maiz

18

Gastronømad

2

Gastronømad

19

PASS·PØRT

Panela (treacle of sugarcanne, mélasse de canne à sucre, melaza de caña de azúcar)

20

Gastronømad

Gastronømad

21

PASS·PØRT

Wood whisk for hot chocolate Mélangeur en bois pour chocolat chaud Molinillo en madera para chocolate a la taza

22

Gastronømad

Gastronømad

23

PASS·PØRT

Nopales salad (cactus leaves) Salade de nopales (feuille de cactus) Ensalada de nopales (hojas de cactus)

24

Gastronømad

Gastronømad

25

PASS·PØRT

Chile’s sauce Sauce aux piments Salsa de Chiles

26

Gastronømad

Gastronømad

27

PASS·PØRT

1.

«We have escamoles» (ant’s eggs), «Nous

avons des escamoles» (oeufs de fourmies), «Si hay escamol» (huevas de hormigas)

1

2.

Earthworm for sauces, Vers pour sauces,

Gusanos para salsas

2

3.

Chapulines (grasshopper, sauterelles,

saltamontes)

28

Gastronømad

3

Gastronømad

29

PASS·PØRT

Acrididae Acridiens Langostas

30

Gastronømad

Gastronømad

31

PASS·PØRT

1.

«Mix» of peanuts and grasshoppers, «Mix»

de sauterelles et cacahuètes, «Mezcla» de saltamontes y cacahuetes 1

2.

Snails, Escargots, Caracoles

32

Gastronømad

2

Gastronømad

33

PASS·PØRT

Santiago de Chile Market (Chile)

Pine nut Pignons Piñones

34

Gastronømad

Gastronømad

35

PASS·PØRT

1.

Piures (endemic sea food, fruits de mers endémiques, marisco endémico)

1

2.

Locos (kind of limpet, genre de «chapeu

36

Gastronømad

chinois», tipo de lapa)

2

Gastronømad

37

PASS·PØRT

1.

Picorocos (endemic giant barnacle, balane endémique, picoroco endémico)

1

2.

Sweet granadilla, Fruit de la passion,

38

Gastronømad

Maracuyá

2

Gastronømad

39

PASS·PØRT

Piures (endemic sea food, fruits de mers endémiques, marisco endémico)

40

Gastronømad

Gastronømad

41

PASS·PØRT

Cuzco Market (Perú)

Pumpkin Courge Calabaza

42

Gastronømad

Gastronømad

43

PASS·PØRT

Endemic corn Maïs autochtone Maiz autóctono

44

Gastronømad

1

2

3

Gastronømad

45

PASS·PØRT

Peanuts Cacahuètes Cacauhetes

46

Gastronømad

Gastronømad

47

PASS·PØRT

1.

Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

2.

Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

1

2

3.

Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

4.

Beans, Haricots, Habichuelas

48

Gastronømad

3

4

Gastronømad

49

PASS·PØRT

Endemic corn Maïs autochtone

1

2

Maiz autóctono

50

Gastronømad

3

4

Gastronømad

51

PASS·PØRT

Endemic corn Maïs autochtone Maiz autóctono

52

Gastronømad

Gastronømad

53

PASS·PØRT

1.

Inca’s endemic potatoes, Pommes de terre endémiques des Incas, Patatas endémicas Incas

2.

Dry chiles, Piments secs, Chiles secos

1

3.

2

Beef cheek, Mandibules de bœuf, Morro de

54

Gastronømad

vaca

3

Gastronømad

55

PASS·PØRT

Queso blanco (white cheese, fromage frais, queso blanco)

56

Gastronømad

Gastronømad

57

PASS·PØRT

Queso blanco (white cheese, fromage frais, queso blanco)

58

Gastronømad

Gastronømad

59

PASS·PØRT

Yucca Yuca

60

Gastronømad

Gastronømad

61

PASS·PØRT

Indigenous potatoe Pomme de terre endémique Patatas nativas

62

Gastronømad

Gastronømad

63

PASS·PØRT

1

2

3

4

Indigenous potatoe Pomme de terre endémique Patatas nativas

64

Gastronømad

5

6

Gastronømad

65

PASS·PØRT

Chiles Piments Chiles

66

Gastronømad

Gastronømad

67

PASS·PØRT

1.

Carambola, Carambole, Carambolo

2.

Indian fig opuntia, Figues de barbarie, Higos chumbos

2

1

3.

Avocado, Avocat, Aguacate

4.

Sweet pepino, Poire-melon, Pepino dulce

68

Gastronømad

3

4

Gastronømad

69

PASS·PØRT

Indian fig opuntia and sweet pepino Figues de barbarie et poire-melons Higos chumbos y pepinos dulces

70

Gastronømad

Gastronømad

71

PASS·PØRT

1.

Guagua de pan (type of sweet roll shaped and decorated in the form of a small child or infant, genre de pain doux en forme d’enfant, hogaza moldeada y adornada con forma de niño pequeño, rellena de dulce)

72

Gastronømad

Gastronømad

73

PASS·PØRT

1.

Turnips, Navet, Nabo

1

2.

Round bread, Pain rond, Pan redondo

3.

Dry roe, Oeufs de poisson séchés, Huevas

74

Gastronømad

secas

2

3

Gastronømad

75

PASS·PØRT

Beef heart Cœur de bœuf Corazón de buey

76

Gastronømad

Gastronømad

77

PASS·PØRT

View of the market Vue du marché Vista del mercado

78

Gastronømad

Gastronømad

79

PASS·PØRT

Peruvian peasant with its traditional hato Paysanne péruvienne avec son balluchon traditionnel Campesina peruana con su hatillo tradicional

80

Gastronømad

Gastronømad

81