przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w duŜej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.
354. Flaki Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalać zimną wodą, włoŜyć masła, dodać, jeŜeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłuŜne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, moŜna i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować. MoŜna je teŜ zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze. Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionym z bułką i obłoŜyć pulpetami lub kiszką ryŜową. Flaki moŜna i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłuŜne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczym zaprawić jak wyŜej podano. Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają. JeŜeli są bardzo twarde, moŜna w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym rondlu, bo inaczej będą czarne.
355. Pulpety do flaków Wątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przefasować przez sitko i wymieszać Z usiekanym wołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego i zielonej pietruszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nie przyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczym wybrać łyŜką durszlakową na salaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłoŜeniu ich na półmisek, obłoŜyć pulpetami.
356. Peklówka doskonała Na 2 kilo wołowiny zagotować 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15 gramów saletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak 95