długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu moŜna go ubrać, obglazurować i podać w całości, lub teŜ pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.
667. Rolada z prosięcia w auszpiku Rozpłatać prosię i wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy kościach oskrobać; usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeŜeli tej za mało, dołoŜyć cielęcej i cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmaŜoną cebulą, dodać trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja, wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałoŜyć prosię; na wierzch, na farsz nałoŜyć w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro się ugotuje, nakryć denkiem, przycisnąć cięŜarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę pokrajać w płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włoŜyć roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. MoŜna ją teŜ dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać do niej ostry sos.
668. Sarnia pieczeń na zimno WyŜyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać mięso octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy ją z octu, naszpikować słoniną, obłoŜyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóŜek.
669. Głowizna faszerowana Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłoŜyć tak na serwecie, aby skórą leŜała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłoŜyć na palec grubo farszem następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeŜej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować przez sito. Farszu tego rozłoŜyć warstwę wzdłuŜ głowy, na to ułoŜyć krajany w paski podłuŜne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłoŜyć świeŜą skórkę od słoniny, przyszyć do głowy mocno, zaszyć takŜe ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włoŜyć w naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóŜek cielęcych i kości z tej głowy 176