589. Gołębie zamiast kwiczołów Oczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem, pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąć kaŜdy w cienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potem podlawszy trzema łyŜkami gęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobre pół godziny. Wydać ze słoninką, w której się dusiły, przekrojone na pół i połoŜone na grzaneczce z bułki usmaŜonej i uduszonej w piecu. Po wierzchu polać własnym sosem.
590. Gęś nadziewana Gęsi moŜna tak samo’ nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę od piersi, aby było więcej miejsca, a nałoŜywszy farszem, zaszyć i piec.
591. Nadzianie z kasztanów do gęsi Ugotować 20 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, przefasować przez sito i wymieszać z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; dodać kilka usmaŜonych w maśle i przefasowanych szarlotek, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki i utartego majeranku.
592. Nadzienie pasztetowe do gęsi Wątróbkę gęsią, 10 deka cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno Ŝółtko, trochę soli, pieprzu i tymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tym gęś. MoŜna dodać takŜe dwa trufle pokrajane w cienkie plasterki.
593. Gęś pieczona ostra z musztardą Chcąc mieć gęś ostrzejszą, naleŜy gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyŜki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyŜeczkę sosu Cabul i polewać gęś często aŜ się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajaną gęś ułoŜyć na półmisku, sos podlać kilkoma łyŜkami rosołu, zagotować i podać w sosjerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwoną kapustę na winie lub sałatę.
156