538. „Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób) Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać duŜo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąć mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyŜki masła z 2-ma łyŜkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-ma łyŜkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeŜych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uwaŜając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma Ŝółtkami, rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłuŜne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duŜy rant z francuskiego ciasta lub dla kaŜdego z osobna jeden mały pasztecik, ułoŜyć go na półmisku, w ciasto upieczone włoŜyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie moŜe długo stać na blasze, gdyŜ francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.
539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkami Wziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu rozebrać zgrabnie, ułoŜyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włoŜyć włoszczyzny, korzeni i gotować na wolnym ogniu aŜ do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym, wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem z pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sos dwoma Ŝółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. UłoŜyć kury na półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera się Ŝołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska połoŜyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.
540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille) Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić moŜna dwa kotlety. Odjąć kaŜdą połowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyŜyłować i cieniutko zbić. WłoŜyć w środek łyŜeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włoŜyć na gorące sklarowane masło i smaŜyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić
144