530. Indyk pieczony nadziany Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; moŜna z niego zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryŜem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle, zaszyć je i piec go na roŜnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeŜeli dość rumiany, wydać go na stół. MoŜna takŜe pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób: usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartą przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyŜkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać podgardle i zaszyć. MoŜna takŜe zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół, obłoŜyć go tymi kasztanami.
531. Indyk faszerowany truflami Pięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w duŜej ilości masła, następnie dodać; 3 duŜe trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na roŜnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się równieŜ na zimno do wykwintnego ”święconego”. UłoŜywszy indyka na półmisku, przystroić nóŜki w papierowe mankiety.
532. Indyk z truflami w sosie maderowym Nadzianego jak wyŜej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4 litrem madery i kilku łyŜkami bulionu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułoŜyć na półmisku. Sos zaprawić bulionem i mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.
533. Potrawka z indyka lub kapłona Pozostałe kawałki indyka lub kapłona włoŜyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochę tartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.
142