ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA
395. Podział mięsa cielęcego 1. - Ćwiartka czyli dyszek na pieczeń 2. - Forszlak czyli nerkówka z łatą do nadziewania 3. - Górka czyli kotlety z kostkami. 4. - Mostek czyli bruścik. 5. - Łopatka na siekanie, potrawki, gulasz. 6. - Główka na potrawy. 7. - NóŜki na galaretę i potraw
A) Comber wykrojony w całości. B) Ozorek. C) MóŜdŜek.
396. Pieczeń cielęca z roŜna Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleŜy dwie godziny. Potem nadziać na roŜen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, Ŝeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; moŜna nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni,
107