—
40
—
obgotowują wcale, lecz duszą, bo są daleko sze od wołowych.
— mięk-
Wątroba WOlowa. Pokrajać wątrobę w pla sterki, posolić, utarzać w mące i smażyć na smal cu lub maśle, dodając krajanej w plastry cebuli. Bigos z resztek mięsa, bez kapusty. Pozosta łe kawałki mięsa, czy pieczeni, które nie dadzą się zjeść w całości, pokrajać w kostkę, włożyć w r o n del lub rynkę, dodać do tego jeden lub więcej krajanych kwaszonych ogórków i parę obranych i pokrajanych kwaśnych jabłek, parę ziarnek pie przu, jedną krajaną cebulę— i dusić pod pokrywką. Potem doprawić octem lub kwasem ogórkowym, kawałkiem cukru i zapalić masłem z mąką. Do takiego bigosu dawać tłuczone kartofle lub kaszę jaglaną drobną, albo grubą tatarcxana. Trzęsionka czyli galareta z nóg. Nogi woło we, cielęce i wieprzowe, czy to każde osobno, czy też razem, dają wyborną potrawę. W tym celu ku pione nogi trzeba oparzyć gorącą wodą, nożem doskonale wszystką sierść zeskrobać, rozrąbać kość, wypłukać i, włożywszy w spory garnek, nalać czy stą wodą i długo gotować. Najlepiej tak, j a k flaki, robić nogi z jednego dnia na drugi. Wołowe no gi powinny się gotować na wolnym ogniu, pod pokrywką, ze sześć godzin, póki nie dadzą się kłuć tępym patyczkiem. Wieprzowe i cielęce gotuje się krócej, bo są delikatniejsze. Dlatego też, kto chce nogi wołowe robić razem z wieprzowemi lub cielęcemi, powinien wołowe wstawić wprzódy, a cie lęce i wieprzowe dołożyć później, j a k tamte będą.
41
—
już nawpół ugotowane. Rosół z nóg trzeba posolić i włożyć weń sporo włoszczyzny: cebulę, ząbek czosnku, kilkanaście ziarn pieprzu, angielskiego zie la, bobkowych liści, aby się smak dobrze nagotował. Jak nogi są już zupełnie miękkie, odstawia się od ognia, nogi na deskę wyjmuje, obiera z ko ści i kraje w drobne kawałki, jak okrasę. Potem wkłada się je w formę od pieczenia bab lub wprost na miskę, trochę opieprzywszy tłuczonym pieprzem, nalewa przecedzonym przez sitko rosołem i wyno si w zimne miejsce. Jak zaczynają krzepnąć, trze ba łyżką parę razy pomieszać, żeby mięso nie usta ło się na dole, a rosół na górze, lecz aby galare ta równo gę*sta była. — P o wsiach gotują trzęsionkę na wesela i jedzą pokrajaną na kawałki z chle bem. Daleko ładniej wygląda wyrzucona z formy na talerz lub półmisek i dopiero wtedy pokrajana, a smaczniejsza jest o wiele, jeżeli na talerzu po lać ją octem. Można też do trzęsionki dawać kar tofle w całości bez okrasy. Pieczeń barania. Tak samo zupełnie, jak wo łową, robi się pieczeń baranią. Przed duszeniem można baraninę naszpikować, to jest gdzienie gdzie, robiąc dziury kozikiem, nakładać po kawał ku czosnku, w skutek czego pieczeń nabiera przy jemnego zapachu. Na pieczeń baranią bierze się dyszek, czyli zadnią ćwiartkę. Przodki i cąber, t. j . mięso przy krzyżu, dusi się także, lub gotuje na nich zupę kartofla ną. W takim razie nie zaprawia się jej mąką.