Appunti: LA MERINGA Proporzioni: il doppio di zucchero rispetto al peso degli albumi. Per una meringa più fine, un po’ meno dolce e più stabile spesso si usa sia lo zucchero semolato che lo zucchero a velo. E’ la soluzione che preferisco Accorgimenti: Non richiede nessuna abilità tecnica ma alcuni accorgimenti. Affinché si montini meglio, è preferibile usare albumi separati dai tuorli qualche giorno prima e conservati in frigorifero coperti da pellicola. Gli albumi devono incorporare completamente lo zucchero. Bisogna quindi avere un po’ di pazienza nel montarli. La cottura è importante: l’impasto deve asciugarsi completamente senza cuocere troppo. Meglio quindi fare cuocere le meringhe ad una temperatura non troppo elevata (intorno ai 100°C) e a lungo. Lasciarle nel forno ancora caldo per qualche ora garantisce un ottimo risultato. Conservazione da sola: 4-5 giorni chiusa in una scatola di cartone, in un posto secco con il gelato: una settimana nel congelatore
SORBETTO DI FRUTTA Composizione: In genere è composto da uno sciroppo, acqua e zucchero (il doppio d’acqua rispetto allo zucchero), e da polpa di frutta. La qualità di quest’ultima è ovviamente essenziale. Prendere quindi solo frutta bella, matura e succosa. Le proporzioni di zucchero varieranno anche secondo il tipo di frutto. Accorgimenti: Visto che il sorbetto contiene molta acqua (sciroppo+frutta) ha tendenza a ghiacciarsi rapidamente. Perché rimanga morbido senza cristalli, si aggiunge dello sciroppo di glucosio (si ottiene attraverso una trasformazione dell’amido di mais o la fecola di patate). Ritarda la cristallizzazione e stabilizza il sorbetto. Conservazione: un sorbetto casalingo si conserva circa una settimana nel congelatore (possibilmente a -18°C)
PANNA Accorgimenti: E’ facilissima da montare rispettando due regole : deve essere intera (almeno 30% di grassi) e fredda. Solo così, per un effetto chimico, le molecole di grasso incorporeranno gradualmente aria e in modo stabile. Conservazione: Una volta montata, basterà coprirla di pellicola e conservarla in frigorifero (per ore).
G2KITCHEN | LUGLIO 2011 - 45