Al hacer la comparación entre todas las hojas verdes con las hortalizas, se nota los siguientes aspectos en los cuales las hojas difieren significativamente de las hortalizas: • • • • •
Las hojas tienen menos aporte calórico, proveen menos calorías. Comiendo hojas en vez de otros alimentos, en términos populares, “se engorda menos”. Las hojas tienen aproximadamente el doble de proteína. Las hojas tienen 3 veces más cantidad de Vitamina C. Las hojas tienen 6 veces más cantidad de Calcio. Las hojas tienen 5 veces más cantidad de Hierro.
La evidencia apunta a un alto valor nutritivo de las hojas en comparación con las hortalizas, especialmente referente al contenido de proteína, Vitamina C, Calcio y Hierro, nutrientes que abundan en las hojas en relación a las hortalizas. Considerando solamente las hojas, es significativo comparar las aborígenes (bledo, ashpa quinua, berro y hojas de quinua) con las hojas introducidas al país (acelga, col/repollo, espinaca, nabo nacional, y hojas de remolacha). Se nota los siguientes aspectos en los cuales las hojas aborígenes difieren significativamente de las hojas introducidas. • • •
Tienen 44% más proteína que las variedades de hojas introducidas. Tienen 38% más fibra. Tienen 35% más hierro.
EN BÚSQUEDA DE LAS HOJAS COMESTIBLES EN LA LITERATURA En el siglo XVII fue reportado por Rodríguez Docampo [1650] desde Quito, el consumo de varias hojas aborígenes, tales como el yuyuslluto (la denomiación para el melloco/ulluco) cuya hoja fue consumida igual como su “papa”. También describió la costumbre de comer “berro, mastuerzo, verdolaga, hojas de sangorache, hucamullo, achicoria”vi. En Perú, Bernabé Cobo [1653] confirma el consumo de las hojas tiernas de la quinua. La mayoría de dichas hojas se recolectaba como hojas frescas y probablemente se consumía el mismo día de la recolección. Para prevenir los períodos de hambruna y garantizar la seguridad y soberanía alimentaria, el estado obligaba tener las hojas secas en las casas y enviaba los inspectores para tal fin. Guaman Poma de Ayala hace una distinción entre los productos de la Sierra y los de la Costa: nombra muchas hojas y preparaciones de hojas que fueron usadas en la Sierravii y ninguna en la Costa (con la excepción de hierbas para condimentar). Posiblemente esa distinción permanece hasta el presente.viii En relación a la corte del Inca, Sophie D. Coe en America´s First Cuisines, proporciona una visión sobre la jerarquía social y las actitudes en relación a la comida destinada para cada categoría – “la comida de los pobres eran los tubérculos, las raíces y las hojas”. Mientras que “la nobleza comía más la carne; los plebeyos más las hojas”ix. En cambio, se encuentra otra realidad durante el tiempo de la colonia. Julio Pazos B. informa: “Las legumbres y hortalizas que se cultivan en los alrededores de Quito son: coles, nabos, lechugas, perejil, hierbabuena, cebollas, culantro y ajo, además de habas y acelgas.” (Pazos 2008: 137) Ningún producto es del patrimonio cultural; los introducidos han reemplazado los productos autóctonos, por lo menos entre la población urbana y mestiza. Una fuente para el conocimiento de las costumbres alimentarias son los archivos de Conventos donde se hallan las listas de las provisiones; en tales listas la única verdura presente es la col/repollo. (Pazos 2008: 159) La frecuencia de encontrar col y ninguna otra verdura es notable en muchos reportajes de cocina ecuatoriana. En los libros de cocina y tradición culinaria en todo el paísx, de Azuay, del Oriente, de Carchi, la única verdura/hoja encontrada es la col (sin mencionar la lechuga, por su puesto). Con excepción a la col y la lechuga, las hojas han desaparecido en la cocina escrita en los tiempos modernos. Al contrario, en una compilación de prácticas alimentarias reportadas en forma de etnografía de la gente indígena de Cotacachi, Imbabura, se encuentra otra realidad. Allí “las recetas para la vida” incluyen las hojas silvestres como “berro o yuyo nabo o alli yuyo” o
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