Gurman - FlyUp.cz - 07/2010

LISTOPAD / 2010

GURMÁN VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA

Mmmmm…

čokoládové pokušení

Aktuálně: Černý kořen a celer

ROZHOVOR:

Lenka Požárová

Velké téma:

ZVĚŘINOVÉ HODY Maso Paštiky Červené víno Kalvádos – lahodná pálenka z jablek

p

Hledáme kolegy pro rozšíření našeho inzertního oddělení!

FlyUP není práce, je to styl života... pro bližší informace nás kontaktujte na telefonním čísle:+420 777 005 036 nebo písemně na inzerce@flyup.cz.

rozvrhněte si čas, jak potřebujete.

www.flyup.cz

GURMÁN | obsah

4.

Tipy a novinky

15.

Velké téma ZVĚŘINA

29.

Vychutnejte si Červené víno

35.

KALVÁDOS, lahodný nápoj z jablek

41.

Koktejl měsíce Absolut Seabreeze

42.

Mícháme pro ostřejší jazýčky

44.

Delikatesa PAŠTIKA

50.

Skvělý a málo známý Černý kořen

54.

Propadněte ČOKOLÁDOVÉMU pokušení

63.

Pečeme na MIKULÁŠE

66.

ROZHOVOR se Zapálenou kuchařkou Lenkou Požárovou

77.

Hvězdná chuť Báry Nesvadbové

3 | OBSAH

Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | tipy a novinky

Pro pohodové lousání ořechů Tento nápaditý louskáček VacuVin můžete postavit do misky, díky čemuž si kromě praktické stránky zajistíte i originální dekoraci na stole. Je vyroben z nerezu a porcelánu a na www.dokuchyne.cz ho koupíte za 595 korun.

Sklo beze šmouh a plné lesku

Zdravý styl pro všechny Dobříšský obchůdek Jíme zdravě má i své vlastní stránky www.jimezdrave.cz, které jsou určeny nejen příznivcům zdravé výživy, ale všem, kteří hledají cesty jak žít co nejvíce v souladu s vlastní duší, se vztahem k přírodě, úctou k životu okolo nás. Stránky se postupně doplňují o eshop, nabídku „bedýnek“, informacích o dobříšském jarmarku i dalších ekologických aktivitách.

S nápadem či jinou aktivitou se může připojit každý, kdo má stejné smýšlení.

Pokud jste v roli hostitele či hostitelky, osvědčí se vám utěrky E-cloth na sklo a porcelán. Jsou vyrobené z mikro vláken a stírají vodu bez šmouh, přičem nádobí je ihned suhé a leské. Dle testů jsou čtyřikrát účinnější než běžné utěrky. Jedním setřením setřete zaschlé kapky, ale i zbytky mastnoty. Www.zelenadomacnost.com je nabízí ve čtyřech barvách s bílým podkladem a velkým vytištěným nápisem „e-cloth Glass towel“ za 149 korun za kus. Prát se mohou až 300 krát v pračce do 60 stupňů bez změkčovadla či bělidla.

Pomůže vám s česnekem Pružná plastová destička velikosti kreditní karty s ostrými výčnělky přesně pro dřeň stroužků je určená pro dokonalé rozmělnění česneku na kaši beze zbytku. Ideální pro marinády, dresinky, na steaky. Snadno se čistí pod tekoucí vodou.

Najdete ji na www.dokuchyne.cz, kde máte možnost si tento (nebo jiný výrobek) přát i jako dárek od někoho ze svých blízkých.

Stačí vyplnit formulář a dotyčné osobě přijde e-mail s tipem na dárek, který vám udělá radost.

4 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Exkluzivní řada vín Sanctus Victoria je na světě Templářské sklepy představily novou exkluzivní řadu vín Santus Victoria.

Výjimečná je v mnoha ohledech.

Kromě kvalitního vína, vyrobeného z nejvyšších partií hroznů, zaujme i exkluzivní obal s úryvky dobových listin na etiketě ze speciálního ručně vytrhávaného papíru a dvěma ručně dotiskovanými pečetěmi. Nová láhev černé skloviny s logem firmy je díky svému tvaru ideální pro delší

skladování. Vynikající podmínky pro archivaci zaručuje i celokorková zátka nejvyšší kvality. Přesvědčte se na www.templarske-sklepy.cz.

Díky netradičnímu provedení lahve a etikety by firma mohla aspirovat na další titul Obal roku. Ve sbírce už má dvě ocenění: první získala v roce 2004 za kameninovou karafu a druhé v roce 2007 za lahve řady Komtur Ekko.

Zimní pečený čaj Ne, není to tisková chyba.

Tuto lahodnou věc seženete na www.fler.cz. Jde o čaj z čerstvého ovoce ve složení červený rybíz, borůvky, jahody, pomeranč, jablko a cukr, okořeněný skořicí a hřebíčkem. Je to výborný životabudič po procházce nebo jen tak k popíjení

při svíčkách. Ideálně chutná se špetkou rumíku nebo slivovice (hlavně pánům).

Návod je jednoduchý: dvě čajové lžičky se přelijí vroucí vodou, pochutnat si můžete i na ovoci.

Dárek, který potěší, zahřeje, zavoní a ještě chutná!

Prostírání Z BAMBUSU

Lehké, praktické a vyrobené s maximálním ohledem na životní prostředí, to je bambusové prostírání Wehncke, které je jako všechny výrobky této firmy recyklovatelné a vyrobené bez použití ftalátů z materiálu Solaflex. Kupujte na www.friedolashop.cz.

Už jste ochutnali cider?

Pokud ne, neváhejte a mrkněte na stránky www.madapple.cz.

První český výrobce cideru Mad Apple zde nabízí tento nový, 100% přírodní alkoholický nápoj z českých jablek bez přídavku cukru, umělých barviv a aromat.

Je svěží, ovocný, vybízí k dalšímu napití, má 6 % alkoholu, výtečnou chuť i vůni.

Je přesně tím, co vám zažene žízeň, ať jste kdekoli a děláte cokoli. Nejlépe chutná dobře vychlazený anebo s ledem.

5 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | recept měsíce

ách k i t š o pa e c í mto V o t v te e d j a n ánu m r u G 44! ě n a r na st

Vepřová paštika Ingredience /pro 4 osoby/

Příprava jídla

500 g bůčku bez kosti 100 g uzené slaniny 200 g vepřových jater 0,2 l červeného sladkého vína 0,1 l koňaku (brandy) 0,05 l ginu nebo borovičky 2 bobkové listy 1 celý pepř 5 kuliček jalovce 3 kuličky nového koření 1 středně velká větvička tymiánu cukr sůl 4 bochníčky chleba (vydlabané a před podáváním rozpečené v troubě)

Očištěné a opláchnuté maso i slaninu nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 4x4 cm, zalijeme vínem a koňakem.

Přidáme rozemleté koření, lžičku soli, promícháme a necháme v chladu 10 hodin marinovat.

Poté upečeme při 170 stupních pod pokličkou doměkka. Scedíme a čisté sádlo necháme stranou.

Pečené maso dvakrát umeleme společně se syrovými játry najemno. Vše důkladně promícháme a dochutíme solí, pepřem a ginem (borovičkou). Opět důkladně promícháme a vložíme do zava6 | VEPŘOVÁ PAŠTIKA

řovacích sklenic, povrch uhladíme a zalijeme sádlem.

Zavařujeme cca 45 minut – 1 hodinu při 80 stupních dle velikosti sklenice.

NÁŠ TIP: Paštika vám vydrží několik měsíců.

Chcete-li paštiku ještě jemnější a lahodnější chuti, vyšlehejte ji s 1/3 měkkého másla. Skvěle chutná s tousty a s čerstvým rajčetem.

Text a foto: Eva Filipová: Znovu objevené recepty

GURMÁN | tipy a novinky

Češi mají rádi velké jogurty Společnost Danone uvedla na trh mléčných výrobků extra velké balení oblíbeného kysaného mléčného výrobku Activia Bílá. Zákazníci si mohou koupit Activii Extra Velký Kelímek 360 gramů za nezávaznou doporučenou spotřebitelskou cenu 19,90 korun. Uvedením tohoto velkého balení výrobce reaguje na požadavky spotřebitelů. Výzkumy veřejného mínění ukázaly, že obliba velkých kelímků jogurtů roste a důvodem není jen cenová výhodnost, kterou uvedlo jako

jeden z důvodů nákupu 29 % respondentů (výzkum společnosti TN AISA). Nejčastějším motivem (33 % dotazovaných) je potřeba velkého množství jogurtu. Zajímavý je také způsob spotřeby jogurtů ve velkém balení. Pouze 31 % spotřebitelů sní celý jogurt ihned po otevření. 41 % respondentů sní část jogurtu a zbytek uchová v lednici a 28 % dotazovaných se o porci rozdělí se členy své domácnosti. Oblíbeným způsobem konzumace je přidávání müsli

(19 % respondentů) nebo marmelád a ovocných kompotů (13 % respondentů). Spotřebitelé však v 21 % preferují konzumaci jogurtu přímo z kelímku bez jakékoli úpravy.

Na vajíčka zvesela

Prostřeno bez servítků

Hlavně děti potěší tento vtipný stojánek na vajíčka McEgg Ball od Willy Mia Fred s designem v podání Köhler & Wilms Products. Je vhodný do myčky a vy ho můžete mít za 353 korun díky www.kulina.cz.

Vánoce v gurmánském stylu Letos máte možnost udělat z vánočních svátků ojedinělý gurmánský zážitek. Značka paštik Pâté du Chef přichází s tipem, který potěší nejen gurmána, ale i člověka se smyslem pro originalitu. Pro letošní rok připravila vánoční duopacky obsahující dva druhy paštik a dárek, nůž určený na jejich porcování. Duopacky jsou dodávány na český trh ve třech variantách. Jednou z nich je například kombinace Paštiky s kachními játry v černém pepři a Bruselské paštiky s brusinkami. Dalším tipem na vánoční dárek jsou rovněž paštiky v keramických nádobách různých tvarů, jako například paštika Pâté du Chef se šampaňským v keramické formě tvaru lahve. Ta zaujme nejen na silvestrovské párty, ale navíc je možné ji využít na zapékání.

7 | TIPY A NOVINKY

Pokud ještě nemáte kuchařku svérázného a uznávaného kuchaře Zdeňka Pohlreicha, pořídit si ji můžete za 349 korun na www.prakul.cz.

Najdete v ní téměř 100 pokrmů současné kuchyně okořeněných postřehy ze života.

A nechybí ani vlastnoruční podpis autora!

GURMÁN | tipy a novinky

Úspěšný návrat k tradici Také v dnešní uspěchané době plné polotovarů se najdou společnosti, které se věnují tradiční výrobě a na český trh dodávají hodnotné výrobky. V oblasti Slovácka a Valašska se nacházejí hned čtyři společnosti, které si velice zakládají na kvalitě a čerpají z historických regionálních receptur. Jednou z nich je Pekařství VALAŠSKÉ FRGÁLY, s.r.o. s výrobou typických koláčů jménem Frgály, jejichž receptura je až dvě stě let stará.

Jako další lze uvést Mlékárnu Valašské Meziříčí, zaměřující se také na výrobu bioproduktů, za které získala mnohá ocenění.

Zástupcem Slovácka je společnost VOMA, jejíž výrobky nesou nejen regionální názvy, ale vycházejí i z regionálních receptur.

Poslední společnost sídlí ve Vizovicích.

Hlavní produkcí firmy Rudolf Jelínek jsou ovocné destiláty, zejména pak slivovice. Přestože společnosti zastupují rozdílná potravinářská odvětví, spojuje je nejen region, ale i produkce kvalitních výrobků oceněných značkou KLASA. „Zachováváme lidové tradice, oprašujeme dávné receptury a snažíme se je předat dalším generacím,“ uvádí Ing. Jana Kasalová, majitelka společnosti Pekařství Valašské frgály.

Krájení cibule bez slz To je možné s kráječem na cibuli a bylinky z matované ušlechtilé oceli 18/10 a plastu, který prodává www.tchibo.cz.

Má automaticky se otáčející čepel z ušlechtilé oceli pro rychlé rozkrájení. Jeho speciální

Vrchol vinařského podzimu

černá hlava s povrchem softgrip dobře padne do ruky a neklouže. Čepel je s ochranným víčkem.

Na výšku měří 23 centimetrů a mít ho můžete za dvě stovky.

Letošní vinařský podzim vyvrcholí Festivalem otevřených sklepů, který se uskuteční 13. a 14. listopadu a bude tak ve znamení Svatomartinských slavností. Šest obcí v regionu Kyjovské Slovácko otevře více jak třicítku sklepů, kde návštěvníky přivítají jak velká vinařství známá například ze Salonu vín a soutěže Vinař roku, nebo malí vinaři, z nichž někteří otevírají své sklepy vůbec poprvé.

Na Festival otevřených sklepů, který organizuje obecně prospěšná společnost Partnerství, přijíždějí i návštěvníci z větších českých měst nebo zahraničí a na Kyjovském

Slovácku se jim tentokrát představí vinaři z vinařských obcí – Kyjova, Milotic, Bzence, Vlkoše, Vracova a Svatobořic-Mistřína. Festival začíná 13. listopadu, kdy budou sklepy otevřeny od 10 do 21 hodin.

V neděli pak pokračuje od 10 do 15 hodin a po oba dva dny bude u všech vinařů možnost nákupu vína.

Vstupenky jsou v předprodeji v síti Ticketstream, Ticket Art a Ticketpro za 790 Kč, k dispozici budou i v první den konání akce od 8 do 15 hodin a v neděli od 10 do 12 hodin na registračním místě ve vstupní hale kulturního domu v Kyjově.

GURMÁN | tipy a novinky

S Kelty u jednoho stolu S Kelty u jednoho stolu foto 38a nebo 38b Keltský hostinec a restaurace Kilfenora je unikátní svým interiérovým vybavením, které se v maximální možné míře snaží přiblížit svět dodnes tajuplné kultury Keltů, kteří na našem území žili před 2 000 lety. Můžete se zde

schovat do skalní jeskyně nebo příjemně posedět v replice keltského srubu. A samozřejmě ochutnat vybrané kulinářské speciality moderní kuchyně, které jsou připravovány výhradně z čerstvých surovin. Vinaři ocení nabídku vín z různých oblastí

světa, pivaři pak polotmavý ležák Granát. Atmosféru dávných věků podtrhuje hudba irských plání a vřesovišť - míst nejdelšího vzdoru Keltů proti postupujícím Germánům a Římanům. Kvůli návštěvě si přitom nemusíte kupovat letenku, ale dojet jen na pražské Vinohrady. Více na www.kilfenora.cz.

Na Mikulášskou ochutnávku do Mikulova Na vědomí všem dětem i rodičům se dává, že dne 3. prosince bude sv.

Mikuláš a jeho pomocníci čert a anděl rozdávat v areálu Hotelu Zámeček Mikulov sladkou odměnu hodným dětem! V salonku vinárny bude pro dospěláky připravena Mikulášská

degustace vín. Velkým lákadlem pro děti bude živý betlém, kde u Ježíška budou dřímat králíčci a morčátka. Na zahřátí si můžete dát ZDARMA svařáček nebo čertovskou ovarovou polévku. Mrkněte na www.zamecekmikulov.cz.

Palačinky ala Mickey Mouse!

Tímto krásně červeným palačinovačem Ariete Disney 181 dokážete vyrobit sladkou pochoutku během krátké chvilky, a to i ve tvaru slavného Mickey Mouse!

Stačí pouze nalít těsto na odpovídající místo, přiklopit horkou plotýnku a za chvíli je laskomina hotová.

Nádoba má průměr 22 cm, Crepe Maker 19,5 cm a vše seženete za 860 korun na www.electrohall.cz.

Dobrou chuť!

9 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Chipsy, které mají „grády“ Chcete zažít ostřejší večer a hledáte tu správnou společnost? Zkuste se zabavit novými Bohemia Chips Senza s příchutí Wasabi. Jde již o pátou příchuť v řadě Bohemia Chips Senza, a doplňuje tak předchozí netradiční světové chutě: gurmánská hořčice, pikantní chilli, vinný ocet balsamico a paprika buena. Po Francii, Mexiku, Itálii a Španělsku připravte své chuťové buňky na Japonsko.

Silná a aromatická chuť Wasabi - japonského křenu, se používá zejména v kombinaci s japonskou specialitou sushi. Překvapte své přátele!

ŠÁLEK ČAJE pro vaši pohodu

Vánoce jsou opět za dveřmi a mnozí začínají s přípravami už v listopadu. Předvánoční stres či užít si Čas adventu i zaslouženého vánočního volna vám pomůže zpříjemnit šálek lahodného čaje Jemča, který letos najdete i s příchutí pomeranče a skořice. Relaxovat můžete také se Sváteční kolekcí Jemča, která poslouží i jako vhodný dárek pod stromeček. Oba produkty byly připraveny tak, aby svou chutí a vůní přispěly k navození příjemné a poklidné atmosféry, která k Vánocům neodmyslitelně patří.

Mistrem světa v přípravě nealko koktejlů je Slovinec Nejlepší koktejl světa bez alkoholu se jmenuje I love Mattoni a chutná celkem tradičně: po ananasu, jahodách, pomerančích a vanilce. Slovinec Stojan Križman právě s ním zvítězil na Mistrovství světa v přípravě nealkoholických koktejlů – Mattoni Grand Drink 2010.

Přes stoický výkon bez velkých efektů a poměrně tradiční recepturu přesvědčil porotu složenou z prezidentů národních barmanských asociací a odnesl si šek na 10 000 dolarů. Dalších 5000 dolarů získala jeho mateřská barmanská asociace. Na druhém místě skončil Lukasz Wojcik z Polska, na místě třetím se umístila Ruska Olga Markevichová.

První ročník oficiálního Mistrovství světa tak ukázal, že nejlepší koktejly momentálně dostanete v barech bývalého východního bloku. Akce se zúčastnilo 28 profesionálních barmanů z celého světa. Český zástupce Petr Vopálenský soutěžil s originálním koktejlem pojmenovaném Mattoni 1867, ve kterém se snoubily chutě české přírody: bezinky, brusinky, levandule a fialky.

Mistr pekař Čím je výjimečný? Geniální věci jsou obvykle jednoduché. Vysoce kvalitní čistý slunečnicový olej je uchován v obalu pod silným tlakem.

Ideálně navržený rozprašovač dokáže z oleje vytvořit téměř kouř. Olej se tak rovnoměrně nanese na celou plochu.

Díky mikroskopické vrstvě se nepřepálí a vytvoří trvalý film, zabraňující přichycení.

Na www.olejedokuchyne.cz stojí 124 korun.

Neobsahuje žádné konzervační látky, barviva ani emulgátory.

10 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

Vína pro gurmány Za účelem zpřístupnění vynikajících a těžko dostupných vín širší veřejnosti a podpoření zájmu o kulturu vína v České republice vznikly stránky (a obchod) www.vinaprogurmany.cz. Vína jsou uložena ve sklípku, který se nachází nedaleko Prahy. Všechna si tedy můžete zakoupit a okamžitě vyzvednout

a odvézt. V nabídce najdete především burgundské víno, i velmi vzácné kousky, díky kterým máte možnost poznat opravdové skvosty francouzských i italských vinařů. Při nákupu nad 15 tisíc korun vám bude vybrané víno doručeno v klimatizovaném boxu zástupcem společnosti až do domu.

Ženy poprvé volily „své“ pivo I když je pivo u křehčí části naší populace čím dál oblíbenější, stále převládá přesvědčení, že zlatavý mok je spíše „mužskou záležitostí“. Tomuto tvrzení se rozhodl postavit První dámský pivní klub, který pod záštitou Českého svazu pivovarů a sladoven uspořádal anketu Dámská pivní volba. Historicky prvním vítězem se stal Rodinný pivovar Bernard.

„Z toho, že jsme v nově vzniklé anketě vyhráli, jsem nadšen,“ uvedl spolumajitel pivovaru Stanislav Bernard a doplnil: „Jsem velice rád, že se nám daří pivo vařit a prezentovat jako ušlechtilý nápoj, který si vychutnává čím dál více žen.“ Rodinnému pivovaru se letos na podzim daří, obdržel také stříbrné ocenění v novinářské soutěži Naše pivo.

Poznejte své regionální potraviny Ministerstvo zemědělství stojí u zrodu podpůrné kampaně, která má seznámit spotřebitele s regionálními potravinami z jednotlivých krajů České republiky. Součástí této akce je i nově vytvořená značka „Regionální

potravina“, kterou budou moci lokální výrobci a prodejci umísťovat na své výrobky. Tato propagační kampaň vzniká kvůli prosazení kvalitních, chutných či speciálních potravin na našem trhu. Přece jen nad dováženými potravinami nemáme takovou kontrolu,

jako nad těmi, které vidíme i u jejich zrodu. Velkým plusem domácích produktů je i krátká distribuční cesta, díky kterých si zachovávají zpravidla lepší chuť i cennější nutriční vlastnosti. Ucelený přehled všech potravin, které již obdržely značku Regionální potravina, najdete na www.regionalnipotravina.cz

ZNÁME NEJLEPŠÍ PODNIKY V druhé polovině října proběhlo slavnostní vyhlášení třetího ročníku soutěže o nejlepší bary, kavárny a kluby České republiky Czech Bar Awards 2010. Na prvním místě se umístily tyto pražské podniky: v kategorii Julius Meinl Coffee Nejlepší cafe bar/kavárna - Cafe Loung, Absolut Nejlepší cocktail bar - Hemingway Bar, Krups Nejlepší design bar - Siddharta Café, Bohemia Sekt Nejlepší hotelový bar - Cloud 9 (Hilton), Staropramen Nejlepší klub – Phenomen. “Podniky, které se dostaly do finále Czech Bar Awards, jsou na velmi vysoké úrovni a zvlášť mezi prvními třemi byly jen malé rozdíly v konečných výsledcích. To, co v mnoha kategoriích rozhodlo, byla vstřícnost a kvalita personálu. Opět se potvrdilo, že úspěch v podnikání je hlavně o lidech,” okomentoval Aleš Svojanovský, prezident České barmanské asociace. Další info na www.barawards.cz.

11 | TIPY A NOVINKY

GURMÁN | tipy a novinky

I v „závodce“ se nyní můžete najíst zdravě Díky společnosti Aramark přicházejí i do stojatých vod českého závodního stravování nejnovější trendy zdravé a vyvážené stravy v podobě unikátního konceptu Vitalfood. Společnost tak reaguje na rostoucí poptávku zákazníků po jídlech odpovídajících zdravému životnímu stylu a na zvyšující se zájem zaměstnavatelů o pohodu a kondici jejich zaměstnanců. Program využívá výhradně zdravé a šetrné způsoby přípravy jídel, pracuje pouze s kvalitními oleji a tuky a klade důraz na čerstvé ryby, bylinky, ovoce a zeleninu.

Více se dočtete na www.aramark.cz

Kulinářská specialita z bonbonů HARIBO nedávno uvedlo na trh Cocoballs - bílé a růžové kuličky obalené v kokosu.

A pokud doma grilujete celý rok, můžete si pochutnat i na specialitě mezi sladkostmi – grilovaných chamallow. Postup je jednoduchý: Napíchněte si na kovové jehly určené ke grilování HARIBO Cocoballs

spolu s ovocem nebo jinými Chamallow a ugrilujte. Neuvěříte, jak lahodné mlsání vykouzlíte, dokud to nezkusíte. Nejen děti budou nadšeny! Navíc stejně jako všechny produkty HARIBO obsahují i Cocoballs želatinu, která prospívá kostem, nehtům i vlasům.

Klasa kontroluje Kvalita potravin se stává v poslední době stále častějším tématem diskusí. Legislativa Evropské unie si uvědomuje důležitost zachování tradičních lokálních výrobků, proto zavedla systém chráněných označení. Podpora kvalitních potravin je i v programu Ministerstva zemědělství, které od roku 2003 uděluje národní značku kvality KLASA. Ta má za cíl zaručit kvalitu potravin a usnadnit orientaci spotřebitele na českém trhu. Na rozdíl od obdobných značek kvality kontroluje KLASA kvalitu oceněných

výrobků nejenom na počátku, ale po celou dobu platnosti certifikátu, který výrobce opravňuje používat pro daný výrobek logo KLASA. Loni provedla SVS a SZPI kontrolu u všech výrobků s označením kvality potravin KLASA. Pouze k 2,5% z nich byly vzneseny připomínky, které vyžadovaly nápravu. Výrobci okamžitě zareagovali a k nápravě skutečně došlo. Pouze ve dvou případech byla výrobci značka KLASA odebrána. Letos bylo SVS doposud zkontrolováno celkem 675 výrobků a SZPI prověřila celkem 138 výrobků s logem KLASA.

Nejlepším výčepním piva na světě je Čech Lukáš Svoboda z pražské pivnice Konvikt po získání titulu „Nejlepší výčepní ČR“ uspěl také v mezinárodním finále pátého ročníku soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, které se uskutečnilo v Praze a Plzni.

O titul nejlepšího výčepního světa se ve velmi ostré konkurenci utkalo 17 vítězů národních kol soutěže.

12 | TIPY A NOVINKY

Lukáš Svoboda jako vítěz mezinárodního finále získal odměnu 10 000 euro a symbolickou satisfakci po jeho stříbrném umístění v prvním ročníku soutěže.

Je prvním Čechem, kterému se podařilo v soutěži zvítězit.

Na druhém místě skončil Steffen Zimmermann z Německa a na třetím Efraim De Paepe z Belgie.

GURMÁN | tipy a novinky

Pochutnáte si i bez masa Především na zdravou výživu je zaměřena vegetariánská restaurace Maranatha, jež je počinem stejnojmenného občanského sdružení.

V sortimentu restaurace naleznete širokou nabídku pokrmů pro vaše

zdraví, bio potravin, veganských receptů a čerstvých ovocných a dalších nápojů. To vše v příjemném prostředí a s příjemným personálem.

Restaurace může pro vás být nejen příjemným zpestřením pracovního

dne, neboť zde zapomenete na stres, ale i inspirací pro vaši domácí kuchyni. Vegetariánské pokrmy se totiž chlubí velkou nápaditostí a ten, kdo si myslí, že bez masa nelze žít, může být příjemně překvapen.

Přijďte se přesvědčit! Více na www.restauracemaranatha.cz

Pinkasova noční můra má vítěze Úspěšnou premiéru má za sebou první ročník klání „Pinkasova noční můra“ - běhu ze sklepa legendární pražské pivnice U Pinkasů po 45 schodech s 10 načepovanými půllitry. Své zástupce vyslalo celkem 11 známých pivnic s plzeňským pivem. Načepovat deset piv a s nimi vyběhnout do 2. patra zvládl nejrychleji Daniel Kouble z plzeňské restaurace na Spilce v čase 1:35,37. Běh vzdává hold mnoha číšníkům, kteří v minulosti tímto způsobem u Pinkasů servírovali hostům ležák Pilsner Urquell. Závodu se zúčastnili výčepní ze tří plzeňských hospod Na Spilce, U Salzmannů a Šenk Na Parkánu, dále osmi pražských podniků Lokál, Kobyla, Antal, PUOR Malostranská beseda, Konvikt, Restaurace Puškin, Žižkovský restaurant Olše a U Pinkasů. Jako zástupce lidu si zasoutěžil i herec David

Suchařípa (na fotu). Vítězný čas byl zapsán na koženou výčepní zástěru, která nyní visí v restauraci U Pinkasů jako připomínka nejlepšího výkonu pro další ročníky běhu.

Koření, které svou chutí píše historii Sonnentor je známý výrobou produktů, které oslovují všechny smysly a vytváří v naší mysli podivuhodné příběhy. Čtyři obzvláště chutné vám nyní přináší pouze v kořenkách.

Koření na jehněčí pastýřky Dorky, Koření na ryby rybáře Svena, 13 | TIPY A NOVINKY

Zvěřinové koření císaře Františka a Koření na pečeni tetičky Aničky – když se podíváte na úsměvné ilustrace a otevřete dekorativní kořenku, rozvine se příjemná vůně, která nepotřebuje žádné další příběhy. Ty se vám v mysli zrodí samy… Čtěte na www.sonnentor.cz Foto: archiv firem

NENECHTE SI UJÍT SUPER ČLÁNKY V DALŠÍCH RUBRIKÁCH!

GURMÁN | na téma

ZVĚŘINA je kulinářskou výzvou Svědčí o tom legendární příběh o římském měšťanovi Apiciusovi, který zhruba před 2000 lety utratil celé nemalé jmění za dobré jídlo. A jeho recepty, které se zachovaly, dokazují, že byl labužníkem a vášnivým kuchařem, který si nadevše cenil zvěřinu a pokrmů z ní připravených.

15 | ZVĚŘINA

GURMÁN | na téma

DIVOKÁ PRASATA se z 90 procent živí vegetariánsky a z jejich masa dobře poznáme, zda delší dobu mlsala řepku olejnou, spásala pšenici, kukuřici a oves, navštěvovala hlavně pole s bramborami nebo hledala plody stromů v lesní půdě. Podobně to je i se zaječím, nezaměnitelnou chuť má, když zajíc poskakoval mezi zelným a řepným polem, zatímco maso jeho příbuzných, kteří pobývají spíše v lesních a lučních areálech, má mnohem příjemnější aroma. I u bažanta lze podle chuti poznat, zda pochází z vinic, anebo se zdržoval na řepných a bramborových polích.

A tak bychom mohli pokračovat i u dalších druhů.

Vhodná pro DIETU ZVĚŘINA SE JIŽ PO DLOUHÁ STALETÍ POVAŽUJE ZA NĚCO VÝJIMEČNÉHO. Je to pochopitelné, protože ji nemáme k dispozici, kdykoliv si vzpomeneme. Roční spotřeba čisté zvěřiny ve výši zhruba 800 g na osobu daleko zaostává za vepřovým s 41,1 kg a drůbežím 24,3 kg na konzumenta. Nižší jsou pak čísla jen u jehněčího, skopového a kozího masa.

Studie prokázaly, že divoce žijící zvěř díky svému potravnímu spektru vykazuje vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, stejně jako omega 3 kyselin. Ty jsou pro naše tělo nejen důležitým zdrojem energie, ale také se podílejí na tvor-

bě protizánětlivých látek a předstupňů vitaminu D, aniž by organizmu zabraňovaly v příjmu vápníku. Nejvyšší podíl „zdravého tuku“ má zaječí, jelení a srnčí maso.

Maso divoké zvěře se vyznačuje i vysokým obsahem minerálních látek, jako jsou fosfor, draslík a hořčík, a také stopových prvků, například železa, zinku a selenu. Z vitaminů jsou ve svalovině divoké zvěře ve větší míře obsaženy také tiamin a riboflavin. Obsah cholesterolu je přibližně stejný jako u jiných druhů masa.

V dietní kuchyni by se mělo využívat hlavně maso ze zvířat starších tří let, protože již neobsahuje tolik purinů (organických sloučenin vzniklých z nukleové kyseliny buněčných jader) jako mladé maso.

Zda bude příprava zvěřiny radostí a její konzumace přinese očekávaný kulinářský zážitek, souvisí s celou řadou různých faktorů. Rozdíly v kvalitě a chuti jsou podmíněny jak způsobem lovu a umístěním zásahu, tak okamžikem vyvrhnutí uloveného zvířete. Nesprávný zásah i opožděné vyvrhnutí vedou ke změnám v chuti a aroma

16 | ZVĚŘINA

CHUŤ A VŮNĚ ZVĚŘINY ZÁVISÍ NA POTRAVĚ, KTEROU SE ZVĚŘ ŽIVÍ, A TUDÍŽ I NA ROČNÍ DOBĚ.

NAPŘÍKLAD SRNČÍ V KVĚTNU JE JEMNĚ PIKANTNÍ A AROMATICKÉ DÍKY SVĚŽÍM BYLINKÁM A KVĚTŮM, NA KTERÝCH SI ZVÍŘATA POCHUTNÁVALA. V LÉTĚ MÁ TYPICKY VÝRAZNÉ AROMA, KTERÉ MU DÁVAJÍ BUKOVÉ LISTY, VÝHONKY A OVES A PŠENICE STŘÍDAJÍCÍ SE S JETELEM A TOLICÍ.

NA PODZIM SE ZASE MŮŽEME DOČKAT MÍRNĚ OŘECHOVITÉ VŮNĚ DÍKY BUKVICÍM A ŽALUDŮM V KOMBINACI S LISTÍM OSTRUŽIN A MALINÍKŮ I HUB.

masa, což snižuje jeho jakost. Kvalitní zvěřina má jemně pikantní, mírně nakyslou vůni.

Jakost zvěřiny můžeme s jistotou ověřit jedině zkouškou kvality vařením nebo opečením, přičemž se kousek masa buď vloží do studené vody a krátce povaří, nebo se osmaží na horkém tuku.

Je-li tepelně upravované maso cítit čpavkem, sírou, močovinou anebo nepříjemně zatuchle páchne, není vhodné ke konzumaci. To platí také pro čerstvé, nezmražené maso samců spárkaté zvěře ulovených v období říje, protože vysoký obsah feromonů negativně ovlivňuje jeho chuť a vůni. Pokud ale toto maso zmrazíme, nepříjemné chuťové a pachové vlastnosti se vytratí. To, čeho se dá hlubokým zmražením dosáhnout u jelenů, daňků, muflonů a podobně, to už nefunguje u masa kanců ulovených během říje černé zvěře. Takové maso už nejde dále upravit a je nepoživatelné. Pojďme si alespoň zevrubně představit, s jakou zvěřinou se můžeme potkat v kuchyni nebo v restauraci na talíři.

SRSTNATÁ ZVĚŘ DO TÉTO SKUPINY ŘADÍ MYSLIVCI VŠECHNY SAVCE, KTEŘÍ PODLÉHAJÍ PRÁVU MYSLIVOSTI A JEJICH TĚLO POKRÝVÁ SRST. Mimořádný význam pro kulinářské využití zvěřiny mají především čtyři skupiny: jelenovití (mající paroží), turovití (mající rohy), dále černá zvěř (tj. prasovití) a zajícovití. I když je jejich společným znakem srst, tak ne všichni zástupci srstnaté zvěře mají význam jako užitková lovná zvěř využívaná v kuchyni. Maso kožešinové zvěře, jako jsou liška, kuna či psík mývalovitý se nekonzumuje.

KRÁLEM NAŠICH LESŮ JE BEZESPORU JELEN. Je největším zástupcem jelenovitých v naší přírodě a nejrozšířenějším druhem na světě. Má tmavé červenohnědé, hrubě vláknité libové maso s pevnější strukturou. Cení se hlavně zvěřina z mladých

17 | ZVĚŘINA

GURMÁN | na téma

kusů, zejména koloušů a jedno až dvouletých zvířat: špičáků, jak se říká samcům s prvním parožím, laněk (do jednoho roku) a čiplenek (samic do dvou let). Zvěřina starších jelenů, ulovených během říje, často vykazuje nepříjemný zápach a pachuť a pokládá se za méně hodnotnou. Pokud ale maso důkladně zmrazíme na tři až pět měsíců, můžeme ho zbavit senzorických závad a využít k dalšímu kuchyňskému zpracování.

Maso starší srnčí zvěře má o něco jadrnější, pevnější strukturu a většinou se dusí.

Aromatické mufloní maso se považuje za nejlepší evropskou zvěřinu. Velmi oblíbené je hlavně z muflončat a mladých kusů. Hřbet dospělé mufloní zvěře může vážit až čtyři kilogramy a pokud se vykostí, lze připravit lahodnou pečeni v celku.

Znamenité jsou ale také smažené medailonky či grilované steaky.

DANČÍ ZVĚŘ A JELENI sika pa-

PRASE DIVOKÉ je dnes rozšířené té-

tří ke středně velkým zástupcům jelenovitých: mají podobný vzhled i velikost , jejich srst pokrývají bílé skvrny. Oba druhy poskytují křehké šťavnaté maso. Jemné maso jelenů sika bývá o něco tmavší a má výraznější chuť než maso další zvěře, v kuchyni se připravuje stejně.

měř po celém světě. Patří mezi černou zvěř, která se dokáže přizpůsobit nejrůznějším podmínkám a jeho počet tak rok od roku roste. Příležitostně se na evropský trh dostává importovaná kančí zvěřina, pocházející například z Austrálie. Přitom se však jedná o maso zdivočelých černosrstých vepřů domácích se světlejším masem, podobně jako u kančí zvěře vyvážené z některých zemí jihovýchodní Evropy. Maso „čistokrevných“ divočáků je tmavočervené, aromatické a šťavnaté. Má sice vyšší podíl tuku než maso ostatní spárkaté zvěře, ve srovnání s vepřovým je však libové a pevné.

SRNČÍ ZVĚŘ je v Evropě velmi rozšířená a poskytuje červenohnědé libové, jemně vláknité maso se širokou paletou možností kulinářského využití. Hlavně srnčí hřbet a kýta se připravuí nejrůznějšími způsoby. Velice se cení především maso srnčat a zvířat do jednoho roku.

18 | ZVĚŘINA

PERNATÁ ZVĚŘ

RADA: Protože divočáci mohou být

napadeni svalovcem stočený, druhem hlístic, musí se u každého uloveného kusu co nejrychleji provést veterinární kontrola případné nákazy svalovčitostí, tzv. Trichinelózou.

ZAJÍC POLNÍ se těší velké oblibě pro tmavě červené maso s intenzivní zvěřinovou chutí. Velmi oblíbené je maso z mladých zajíců. Poznáme ho podle chrupavčitého hrbolku u zápěstního kloubu předních běhů. Přebytek zaječího masa ale patří minulosti, a tak na našich pultech najdeme hlavně balení z dovozu.

KRÁLÍK DIVOKÝ je nejmenším evropským zástupcem čeledi zajícovitých, dříve zařazovaných k hlodavcům. Poskytuje světlé, téměř dorůžova zbarvené maso vyznačující se křehkou strukturou a dobrou chutí. Ve srovnání s masem králíků domácích má jemnější aroma. Maso z divokého králíka se většinou peče nebo dusí.

ZDE PATŘÍ DIVOCE ŽIJÍCÍ PTÁCI PODLÉHAJÍCÍ MYSLIVECKÉMU PRÁVU. POŽIVATELNÁ JE SICE NAPROSTÁ VĚTŠINA PTACTVA VE VOLNÉ PŘÍRODĚ, V KULINÁŘSKÉ KUCHYNI ALE NAJDEME JEN NĚKOLIK DRUHŮ. PŘEDEVŠÍM TŘI SKUPINY PERNATÉ ZVĚŘE: HRABAVÍ, HOLUBI A VODNÍ PTACTVO. RADA: Nedá-li se stáří zakoupené perna-

té zvěře přesně určit, doporučuje se takové maso neprve předvařit, pak nechat vychladnout ve vývaru a až poté ho dát ještě na dalších pět až deset minut péct do rozpálené trouby. Takto získáme maso uvnitř měkké a křehké s pěkně křupavou kůží.

19 | ZVĚŘINA

GURMÁN | na téma

PESTŘE ZBARVENÝ BAŽANT PATŘÍ ve střední Evropě k nejčastěji prodávaným druhům pernaté zvěře.

Velké oblibě se těší hlavně mladí kohouti, kteří mají relativně světlé hrubě vláknité maso. Mohou se péct i v celku, na úpravu jim stačí 40 až 60 minut.

KOROPTEV A OREBICE jsou si co do vzhledu velice podobné, patří však k různým zoologickým rodům. Obě ale poskytují velice lahodné maso. Mladé koroptve se považují za delikatesu, ať už připravené v celku s nádivkou nebo bez ní se pečou, udí nebo grilují. Stejným způsobem lze upravit i orebici.

Velmi podobně se připravuje také KŘEPELKA, která spolu s divokým krocanem patří mezi nejmenší zástupce polních kurů a největší hrabavé ptáci žijící ve volní přírodě. Mladí krocani chutnají nejlépe, když se upečou vcelku, křepelka s kousky slaniny, které její křehké maso chrání před vysušením.

TETŘEVI A SLUKY jsou sice velmi oblíbení, ale až na několik málo regionů se prakticky neloví. To holuba dostaneme na talíř častěji.

K nejoblíbenějších druhů pernaté zvěře však patří jeřábek a bělokur. Maso obou druhů je velmi aromatické a chutné. Jeřábek je ale u nás chrá-

něný a bělokur horský se vyskytuje jen v Alpách na severu Evropy. Za touto pochoutkou si tedy musíme udělat výlet.

RADA: Ulovenou pernatou zvěř po usmr-

cení co nejrychleji vykuchejme. Holubům a hrdličkám by se mělo navíc vyprázdnit anebo nejlépe úplně odstranit vole, v němž leží nestrávená potrava, aby jejich aromatické maso nezkyslo a nenabralo nepříjemný zápach a pachuť.

Nejoblíbenější a nejlovenější zástupcem vodní pernaté říše v našich končinách je divoká kachna. Mladé kachny se pečou v celku, starší se doporučuje nejprve uvařit, nechat vychladnout ve vývaru a až těsně před podáváním propéct v troubě při teplotě 220 °C. Stehna se hodí na dušení, vykostěná prsa chutnají smažená, pečená nebo uzená. Nejvíce oblíbeným druhem kachny je její nejmenší zástupce Čírka obecná. Peče se nebo dusí vcelku.

20 | ZVĚŘINA

GURMÁN | na téma

ZVĚŘINA V KUCHYNI MEZI PŘÍPRAVOU MASA JATEČNÝCH ZVÍŘAT A SRSTNATÉ ZVĚŘINY NEJSOU PŘÍLIŠ VELKOU ROZDÍLY. ALE PŘESTO BYCHOM VŽDY MĚLI DBÁT NA NĚKOLIK ASPEKTŮ POČÍNAJE NÁKUPEM KVALITNÍHO A Z HYGIENICKÉHO POHLEDU NEZÁVADNÉHO MASA A KONČE SPRÁVNÝM ZPŮSOBEM SKLADOVÁNÍ A ÚPRAVOU K DALŠÍMU UPOTŘEBENÍ V KUCHYNI. Pokud jste dostali jelení, srnčí či mufloní kýtu nebo hřbet, musíte myslet na to, že maso má být na talíři měkké a šťavnaté. Zvěřina je ale zpravidla libová, proto se před vysušením chrání „špekovým kabátkem“, obalem z těstíčka nebo se při pečení polévá výpekem. Na druhé straně nesmí být teplota příliš nízká a doba tepel-

né úpravy příliš krátká, abychom zajistili stoprocentní nezávadnost masa při konzumaci. Případné choroboplodné zárodky se mohou dále rozšiřovat i při teplotě 70 - 80 °C. Na smažení a grilování se výborně hodí medailonky nakrájené z vykostěného hřbetu. I řízky z vrchního šálu a kotlety jsou vynikající grilované nebo jako minutky. Důležité je, aby zvěřina neputovala do pánve či na gril přímo z chladničky, aby maso nebylo mokré a aby teplota na začátku tepelné úpravy byla dostatečně vysoká, neboť jen tak se póry na povrchu masa rychle uzavřou a šťáva z něho nevyteče. Maso nejprve zprudka osmažíme a poté teplotu snížíme, aby se zvěřina nevysušila. Při grilování musíme dávat pozor, aby se porce masa potřené olejem nespálily a aby tuk nekapal na žhavé uhlí. Praktické jsou alobalové grilovací misky, které se položí pod žhavé uhlíky.

Medailonky, řízky a kotlety se solí a pepří, až když jsou hotové. Ale při pečení větších kusů zvěřiny je tomu naopak. Celý hřbet nebo kýtu dáváme do trouby zpravidla spolu s osmahnutou zeleninou, přičemž teplota v troubě má být na

21 | ZVĚŘINA

GURMÁN | na téma

začátku vysoká a sníží se až později. Ke zjištění stupně propečenosti pečeného jeleního, srnčího nebo mufloního masa je nejlepší kuchyňský teploměr na pečení. Během tepelné úpravy by vnitřní teplota měla alespoň po dobu 10 minut přesahovat 80 °C.

OMÁČKA JE U POKRMŮ ZE ZVĚŘINY ČASTO ROZHODUJÍCÍM FAKTOREM. Jejím základem zpravidla bývá zvěřinový vývar (fond). Nejlepší je vždy ten připravený doma a kvůli ušetření času není na škodu uvařit si ho ve větším množství a mít tak základ pro jemnou polévku či zvěřinovou omáčku vždy po ruce.

KŘEHKÉ A ŠŤAVNATÉ, TAK LZE POPSAT MASO MLADÉ PERNATÉ ZVĚŘE. Před zvolením úpravy a receptu bychom měli brát ohled na velikost zvířete. Větší, nejméně 170 až 180 g těžké křepelky, se například lépe hodí k nadívání a pečení, grilování nebo uzení než menší exempláře. Před další tepelnou úpravou u pernaté zvěře odstraníme všechen viditel-

ný tuk. U vodního ptactva doporučujeme stáhnutí kůže, pokud máme podezření, že se zdržovalo na znečištěných plochách.

Pernatá zvěřina je křehčí, když se vaří v kořeněném základním vývaru (fondu). Pro starší ptáky nebo větší kusy pernaté zvěře se proto doporučuje kombinace vaření a pečení. Divoká kachna se například vaří tak dlouho, dokud nedosáhne vnitřní teploty 70 až 80 °C a pak se (třeba až druhý den) dá zhruba na 10 minut dopéct do rozpálené trouby při teplotě kolem 220 °C, aby kůže pěkně zhnědla a byla příjemně křupavá.

NEJLEPŠÍ způsoby úpravy POŠÍROVÁNÍ pomalé vaření v dostatečném množství tekutiny.

Při této šetrné metodě se teplota pohybuje kolem 80 až 90 °C a zůstává tak vždy pod bodem

22 | ZVĚŘINA

GURMÁN | na téma

ví působení vysoké teploty. Díky tomu se hned zpočátku uzavřou póry na povrchu a pak se zvěřina jen dopéká při snížené teplotě.

DUŠENÍ

varu (tekutina nesmí vřít a bublat). Vhodné hlavně pro křehkou svíčkovou, knedlíčky z mletého masa nebo pernatou zvěřinu, například bažanty, holuby nebo koroptve.

DUŠENÍ V PÁŘE nízkokalorický způsob tepelné úpravy, vhodný však pouze pro křehké maso, jako kupříkladu medailonky nakrájené ze hřbetu. Dodatečné aroma zvěřina získá tehdy, když pára horká zhruba 100 °C proudí skrze vrstvu bylinek nebo sena.

SMAŽENÍ V PÁNVI oblíbená úprava pro ploché kusy zvěřiny, jako řízky, kotlety nebo medailonky či maso pokrájené na soté. Maso se nejprve krátce osmaží v troše rozpáleného tuku, pak se teplota sníží a pokrm se pomalu dosmaží.

PEČENÍ V TROUBĚ vynikající pro větší kusy zvěřiny pocházející z mladších zvířat, například kýtu, hřbet v celku nebo také plec. Maso se nejprve osmaží – ať už na pánvi nebo přímo v troubě, čímž se vysta-

kombinace působení suché a vlhké vysoké teploty se hodí zejména na úpravu masa ze starší zvěře, jakož i pro části s vyšším podílem vaziva, protože maso díky tomu, že nasaje dostatečné množství tekutiny, nejprve změkne. Osmažením masa na začátku dušení a opakovaným zredukováním uvolněné šťávy se zvýrazní jeho aroma.

GRILOVÁNÍ na roštu, rožni, jehle nebo grilovací pánvi se hodí pro menší a poměrně ploché porce křehké zvěřiny, například na kotlety, medailonky a žebírka. Díky působení vysoké teploty (kolem 250 °C) se na povrchu rychle vytvoří křupavá krustička.

UZENÍ HORKÝM KOUŘEM při teplotě zhruba 70 °C je vhodné například pro nasolenou křehkou svíčkovou ze srstnaté zvěře nebo na stehna a prsíčka zvěře pernaté. Šunka ze zvěřiny, například z části kýty, se naopak po nasolení udí vždy studeným kouřem.

TIP: VÍCE O ZVĚŘINĚ NAJDETE V KNIZE CHRISTIANA TEUBNERA BIBLE ŠÉFKUCHAŘE: MASO A ZVĚŘINA

23 | ZVĚŘINA

Text: Liběna Nová; www.svojtka.cz, Foto: archiv

GURMÁN | recepty

Když nás hostí LE LAPIN BLUE Duch doby minulé a vůně (nejen) zvěřinových dobrot se mísí v restauraci hotelu U Blaženky. Místní šéfkuchař připravuje dobroty české i mezinárodní kuchyně, mezi kterými nechybí speciality z divoké zvěře.

Měli jsme možnost malinko nahlédnout pod pokličku u přípravy srnčích hřebínků, zaječího stehna a divoké kachny.

24 | ZVĚŘINA RECEPTY

GURMÁN | recepty

GRILOVANÉ SRNČÍ HŘEBÍNKY na omáčce z čerstvých lišek s domácími bylinkovými kroketami 4 x 200 g srnčích hřebínků (hřbet s kostí) 200 g čerstvých lišek 300 g smetany 600 g vařených brambor bez slupky 100 g másla 1 citron, 1 cibule 1 svazek ploché petrželky 2 snítky čerstvé majoránky nebo tymiánu 100 g strouhanky 2 žloutky sůl, pepř černý rostlinný olej kurkuma muškátový oříšek

BRAMBOROVÉ KROKETY: nastrouháme vařené brambory na jemném struhadle a zhruba půl hodiny je sušíme v troubě na 100 °C. Poté přidáme nadrobno nakrájenou petrželku s majoránkou, kterou jsme zpěnili na másle, špetku muškátového oříšku, sůl a žloutky. Z vytvořené hmoty tvarujeme krokety, které obalíme ve strouhance a do zlatova usmažíme na oleji.

4 PORCE

OMÁČKA Z LIŠEK: na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme důkladně očištěné a omyté lišky, zalijeme smetanou, přidáme špetku kurkumy a svaříme na pořadovanou hustotu. Dochutíme solí, mletým černým pepřem a citronovou šťávou.

Srnčí hřebínky osolíme, opepříme a na pánvi s trochou oleje opečeme ze všech stran.

Poté maso vložíme do rozehřáté trouby. Pečeme zhruba 10 minut. Upečené maso necháme venku asi 3 minuty odpočinout.

25 | ZVĚŘINA RECEPTY

Na talíř dáme bramborové krokety, omáčku z lišek a dorůžova upečené a nakrájené kotletky.

GURMÁN | recepty

PEČENÁ DIVOKÁ KACHNA s žemlovou nádivkou a dušeným červeným zelím s jablky 1 divoká kachna 200 g slaniny 5 kuliček nového koření 2 bobkové listy 2 snítky tymiánu 6 žemlí 1 svazek ploché petrželky 150 g másla 4 vejce 200 g vařeného uzeného masa 2 cibule 200 ml smetany ¼ hlávky červeného zelí, 2 oloupaná jablka 100 ml červeného vína 1 menší brambora rostlinný olej 20 g cukru ocet, sůl, pepř černý muškátový oříšek

Opražíme na pánvi na kostičky nakrájené žemle a vsypeme je do mísy. Na pánvičce zpěníme máslo, přidám jednu najemno nakrájenou cibuli, nasekanou petrželku a vlijeme na opražené kostičky žemlí. Smetanu rozmixujeme se žloutky, solí, špetkou muškátového oříšku a nalijeme na směs v míse. Opepříme a lehce vmícháme sníh z bílků.

Kachnu osolíme a naplníme částí připravené nádivky. Do zbylé nádivky přidáme na nudličky vařené uzené maso a dáme do samostatného kastrůlku.

V kastrolu, ve kterém budeme péci kachnu dozatova, orestujeme cibuli, slaninu, přidáme bob-

4 PORCE

kový list, nové koření, podlijeme vodou, přidáme kachnu a pod pokličkou za stálého přelévání upečeme do měkka. Asi 20 minut před dopečením sundáme pokličku, aby se dozlatova opekla kůžička.

Zároveň s kachnou upečeme i nádivku v samostatném kastrůlku.

Na dušené červené zelí budeme potřebovat cukr, ze kterého v kastrolu připravíme karamel, který zastříkneme červeným vínem, přidáme na širší nudličky nakrájené červené zelí, sůl, na jemném struhadle nastrouhanou oloupanou bramboru a na malé měsíčky nakrájená jablka.

Zelí dusíme do měkka, dochutíme solí, octem a svaříme na požadovanou hustotu.

Na porci servírujeme ¼ kachny s kouskem nádivky a červeným zelím.

26 | ZVĚŘINA RECEPTY

GURMÁN | recepty

ZAJEČÍ STEHNO NA SMETANĚ s houskovými knedlíky a brusinkami 4 zaječí stehna 50 g slaniny 1 petržel ½ celeru 2 mrkve 1 cibule 2 bobkové listy 10 kuliček černého pepře 6 kuliček nového koření 1 snítka tymiánu 3 lžíce oleje 50 g másla 300 ml smetany 100 ml bílého vína 50 g hladké mouky 1 citron, brusinky, sůl

Zaječí stehna prošpikujeme slaninou, osolíme a na zbytku slaniny, oleje a másla zprudka opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme a na výpeku orestujeme na větší kostky nakrájenou kořenovou zeleinu a cibuli. Zastříkneme bílým vínem a znovu zarestujeme.

Přidáme maso, černý pepř, nové koření, tymián, bobkový list, šťávu ze čtvrtky citronu, zalijeme vo-

4 PORCE

dou, aby maso bylo ponořené a pod pokličkou dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, omáčku zahustíme předpřipravenou jíškou a alespoň půl hodiny prováříme. Poté přidáme smetanu a omáčku svaříme na požadovanou hustotu. Dochutíme solí a případně citronovou šťávou. Omáčku propasírujeme přes síto na zaječí stehna.

Tradiční doporučená příloha jsou houskové knedlíky a brusinky.

27 | ZVĚŘINA RECEPTY

Text: Liběna Nová Foto: Le Lapin Blue, www.ublazenky.cz

LEHKÁ A SVĚŽÍ VÍNA PRO KAŽDÝ DEN ...do 48 hodin na Vašem stole

www.spielberg.cz

e-shop

NENECHTE SI UJÍT Pinot blanc AUSTERLITZ – 2007 výběr z hroznů – cena 309 Kč Salon vín ČR 2010 – Národní vinařské centrum Valtice Stříbrná medaile – AWC Vienna 2009, Wien

André – 2006 pozdní sběr, suché – cena 249 Kč Stříbrná medaile – AWC Vienna 2008, Wien

Svatovavřinecké Rosé – 2009 pozdní sběr, polosladké – cena 139 Kč Vítěz kategorie ROSÉ – Jarovín, Paris 2010

GURMÁN | víno

Vínečko nejen rudé Už králové a císaři vychutnávali slastnou chuť vín, slunce skryté v hroznech a proměněné v nektar bohů... Snad můžeme si vypůjčit kousek z Eurípidových Bakchantek, abychom se správně naladili a nahlédli do doby prapůvodu vína:

DIONÝSOS, Semelin syn je na prvním místě z blažených bohů při slavnostech s krásnými věnci.

To on nás naučil ve sborech jásat a smát se za zvuku flétny.

Přines nám úlevu v strastech, zářivý nápoj z hroznů při obětních hodech a kvasech, kdy hlavu zdobí nám břečťan.

Nakonec měsidlo vína všem nabídne lahodný sen. (v překladu J. Kliera a H. Kurzové) 29 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

GURMÁN | víno

Co o něm víme dnes?

Kde se ocitáme, je nasnadě - jedna z typických antických slavností, kde se víno stává nejen nápojem lahodné chuti, ale jeho nádherná vlastnost zbavující smyslů je pak tím správným prostředkem, který pomůže ocitnout se v přesahu lidského bytí a poslouží k možnému navázání kontaktu s bohy. A kdo se nám vybaví při vzpomínce na stránky dějepisu nebo obrazy z antického Řecka? Kdo hýbe antickou společností? Bohové v čele s Bakchem - což není nikdo jiný než opět náš Dionýsos (druhým jménem Bakchus), náruživý milovník hostin, kde číše přetékají vínem. Snad se dostáváme i k příběhu samotného Dionýsa, který se odmítal vyrovnat se svojí druhou, iracionální stránkou bytí. Proto ho víno přivádí do končin duše za střízlivého stavu nepoznaných. Snad i nám dnes pomáhá proniknout do temnot duše a dostává nám hlouběji k sobě samým... Vždyť i české přísloví „ve vínu je moudrost“ zřejmě navazuje na pradávné kořeny.

Jaké bylo víno Antiky?

VINNÁ RÉVA A ZVLÁŠTĚ MOK Z NÍ VYROBENÝ BYL VE STAROVĚKU POVAŽOVÁN ZA DAR BOHŮ. JEJÍ PĚSTOVÁNÍ ZAVEDL V ŘECKU PODLE BÁJE DIONÝSOS, ALE VÝROBA VÍNA BYLA V EGEJSKÉ OBLASTI ZNÁMA OD NEOLITU.

Šťáva z hroznů se získávala šlapáním nebo v lisu, kvašené víno se stáčelo do hliněných sudů, k transportu sloužily amfory. Jeho konzistence byla značně odlišná od dnešních vín - hustá koncentrovaná tekutina, kterou bylo nezbytné před podáváním ředit vodou. Pití nemíšeného vína pak bylo pokládáno za barbarství.

30 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

Snad nejjednodušší je výběr podle barvy. Jak nasnadě rozdělit vína pouhým pohledem - zrak ihned odhadne, zda tekutina je barvy světlé - nazývané vínem bílým, nebo v různých odstínech červené od jemné bordó jiskřící v paprscích až po temně hustou patřící těžkým rumunským vínům. A co teprve maďarská, která hází kovovou jiskru v odlesku svíčky. Ale dokáže to tak spolehlivě rozdělit i náš jazyk?

Co mu dává barvu a chuť?

Způsob výroby červených vín je v porovnání s bílými nebo růžovými odlišný. Červené víno je vyrobené pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází jen v těchto odrůdách). Ale nenechme se mýlit - i bílé a růžové může být vyrobené z červených či modrých hroznů, základní rozdíl při výrobě bílého a červeného vína je

GURMÁN | víno

v době uležení rmutu (pomleté hrozny). U vín bílých je tato doba maximálně několik hodin na rozdíl od vína červeného, kdy dosahuje několik dní.

Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína.

V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny a také léčivá látka resveratrol (ze slupek i z jadérek), který se vyskytuje i v bílém vínu pěstovaném v severních oblastech pěstování révy vinné. Tato látka se pro své antioxidační a antibakteriální účinky, ovlivňuje metabolismus lipidů a inhibuje srážení krevních destiček. Předpokládá se, že má pozitivní vliv na prevenci rakoviny prostaty. Resveratol patří mezi silné antioxidanty a jako antioxidant vykazuje široké protektivní působení na buňky, tkáně, orgány a celý organizmus. Mimo jiné se uvádí jeho schopnost bránit stárnutí buněk a organizmu nebo zpomalovat proces degenerace mozku při některých neurologických onemocněních (Alzheimerova choroba a jiných).

A to všechno znamená...?

PIJME VÍNO, ZVLÁŠTĚ TO ČERVENÉ.

Jak se orientovat v rozmanitých děleních

osobitým charakterem. Vína jakostní jsou vyráběna jako odrůdová nebo známková.

OBSAH CUKRU rozlišuje stolní s minimální cukernatostí 11°, jakostní (min. 15°) a víno s přívlastkem neboli predikátní od Kabinetu (minimální cukernatost 19°) přes Pozdní sběr (min. 21°), Výběr z hroznů (min. 24°), Výběr z bobulí (min.

27°), Ledové víno (min. 27°) sklízené při teplotě -6 °C až ke vínu Slámovému (min. 27°) hrozny jsou uloženy 3 měsíce na slámě.

KDYŽ V TOMTO OKAMŽIKU ZŮSTANEME V ČESKÝCH LUZÍCH, ZÁKLADNÍ TŘÍDĚNÍ VÍN U NÁS JE PODLE VYZRÁLOSTI HROZNŮ, TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ A OBSAHU CUKRU.

PŘÍVLASTKOVÁ VÍNA

Podle vyzrálosti hroznů se dělí na stolní, jakostní nebo s přívlastkem. Vína stolní a jakostní mají obsah minimálně 8,5 % alkoholu, jsou bez cukru nebo s minimálním zbytkovým cukrem. Stolní vína určená pro běžnou spotřebu se nevyznačují

musí obsahovat nejméně 90 % odrůdy, z níž jsou vyráběna.

Jsou to vína dělaná z hroznů s vysokým obsahem cukru, mají vyšší obsah alkoholu a minimálně 25 g zbytkového, neprokvašeného cukru na 1 litr. Zvyšování cukru se také dociluje pokládáním hroznů na slámu

31 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

GURMÁN | víno

Jak třídí vína v zahraničí nebo slaměné rohože. Od toho SLÁMOVÁ vína. Nebo také lze zvýšení cukru získat lisováním zmrzlých hroznů - LEDOVÁ vína. Zvláštním typem jsou TOKAJSKÁ vína, vyráběná v tokajské oblasti na severovýchodě Maďarska.

Další možné, a i normou popsané, třídění je podle technologie zpracování: Stolní - jakostní - s přívlastkem, Dezertní, Dezertní kořeněná, Perlivá, Šumivá, Nízkoalkoholické (méně než 6% alkoholu).

Snadno poznatelným tříděním i pro laika je klasika, na kterou se nás zeptá každý číšník- mohu nabídnout suché, polosuché nebo sladké? Rozdíl snad není třeba vysvětlovat - jazyk znalce pozná spolehlivě to, co laik odhadne po několika málo zkušenostech s vínem. Révová vína

suchá obsahují nejvýše 4 g cukru, polosuchá od 4 do 12 gramů, polosladká 18,1 až 45 g cukru a sladká nejméně 45 gramů v litru.

POHLEDEM DOVEDEME ROZLIŠIT I DALŠÍ TYPICKÁ VÍNA OSLAV A NAROZENIN: vína perlivá a sekty. Ale jazyk dovede odhalit i další charakteristiku sektu: sladkost či suchost. Od Brut nature (přírodně tvrdé), Extra brut (zvláště tvrdé), Brut (extrasuché), Sec (suché), Demi sec (polosuché), Demi doux (polosladké) až po to nejsladší Doux (sladké) s obsahem nad 80 g cukru.

32 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

Zůstaneme v Evropě a kam jinam zamířit, než do země vína - Francie. Francie v roce 1935 založila INAO – Institut National des Appelation d’Origine (Národní institut potvrzování původu), jehož úkolem je zavést a spravovat systém kontroly původu a kvality vín v celé zemi.

V třicátých letech bylo hlavním úkolem Institutu navrhnout zeměpisná vymezení a zajistit dodržování daných předpisů. Dnes zákon rozděluje francouzské víno do čtyř kategorií, dvě z nich můžeme shrnout do skupiny stolní víno definované Evropskou unií, další dvě kategorii spadají pod víno vyráběné v určitém regionu (QWPSR - Quality Wine Produced in a Specific Region). Dále pro francouzské víno existuje páté specifické označení, které se používá pro nejkvalitnější víno z vybraných oblastí.

GURMÁN | víno

První je Vin de Table veškerá stolní vína bez označení odrůdy a původu, určené pro francouzský trh, musí mít minimální obsah alkoholu 8,5% a musí být vyrobena z hroznů vypěstovaných ve Francii.

růd a další prvky jako minimální obsah alkoholu, omezení výše sklizně, způsob řezu, hustota osázení apod. zaručují originaDruhé ja Vin de Pays - litu, autentičnost a kvalitu vína. kvalitativně lepší vína s vyznače- INAO přísně kontroluje původ, odrůdy, množství produkným původem a individuálním ce, pěstitelské metody, techniky charakterem. Zastupují určitou zpracování a kvalitu produktů. oblast a jsou spojena s charakteristikami jedné nebo více od- 400 samostatných úřadů INAO po celé Francii mají na starosti růd révy. Ač i tato jsou spotře380 000 hektarů vinic. bována hlavně ve Francii, dnes se úspěšně vyvážejí i do dalších Ale existuje tu páté specificevropských zemí. ké označení, které se používá pro nejkvalitnější víno z vybraTřetí - VDQS (Vin De‘ limité de Qualité Supérieure) - přís- ných oblastí: Premier Cru, ně kontrolovaná vína. Každé ta- Grand Cru. Slovo „cru“ je kové víno má ochrannou znám- odvozené od slovesa „croitre“ ku s kontrolním číslem, které se = dařit se. Jde o úřední ohoduvádí na etiketě vín a jsou pro- nocení nejlepších vinic v určitých oblastech Francie. Vin de dávána přímo ve Francii. cru je víno z určitých přesně definovaných vinic se zaručenou Čtvrtá AOC (Appellation vysokou kvalitou. Avšak ned‘ Origine Contrôlée)- nejkvanechme se ošálit jednoduchoslitnější francouzská vína. Tato tí třídění, existuje tu v rámci obvína jsou vyráběná uvnitř jedlastí ještě dost výjimek, které né zeměpisné oblasti, ve ktenapřílad specifikují levý a praré půda, klima, zastoupení odvý břeh...

33 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

Je rozdíl mezi somelierem a degustátorem?

Oba jsou vlastně ti, kdo ochutnávají a posuzují podle svého vytříbeného jazyka, ale „cerfifikát sommeliera“ může získat kdokoliv od různých společností či firem, tudíž úroveň bývá různá.

Doporučeníhodná je prověřená česká Vinařskou akademii Valtice nebo Asociaci sommelierů ČR. Pokud jde o to, kdo může pořádat řízené ochutnávky v gastronomii či vinotéce, to je prakticky na libovůli majitele tohoto zařízení a samozřejmě zákaznících, jestli se ochutnávky budou účastnit. Avšak jiná situace je u soutěží vín. U seriozních soutěží platí, že degustátoři by měli mít degustační zkouš-

GURMÁN | víno

Svatovavřinecké pozdní sběr 2007

ku dle ČSN ISO 8586-2 (tzv. degustační zkoušky druhého stupně). Certifikát sommeliera je v této věci irelevantní.

DEGUSTOVAT NEZNAMENÁ PÍT smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci.

Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a je nutno o něm hovořit.

Pohledem odborníků

vysoký ovocný buketu dostávající od základu povidlová švestky a kompotovaná třešně s výraznou červenou barvou.

Feteasca Neagra 2001 Prahova Valley (Special reserve) - Cramele NAPŘÍKLAD NERONET JE POHalewood S.A., PSÁN JAKO OSOBITÉ ROBUSTNÍ Ploiesti, VÍNO TEMNÉ ČERVENOFIALOVÉ BARVY S VŮNÍ I CHUTÍ SMĚSI ČERNÉHO VYZRÁLÉHO OVOCE, HOŘKÉ ČOKOLÁDY, SLADKÉHO DŘEVA A PEPŘE.

Pinot Gris - Coteaux Peluic 2008 typický vůní manga, citrusů a koření a spolu s chlebovinkou má chuť doplněnou o tóny sladkého dřeva a vanilky.

34 | VÍNEČKO NEJEN RUDÉ

Rumunsko - víno barvy temně rudé, na světle svíčky háže zlatavě rudě tmavé až nafialovělé, kovové odlesky, víno s vysokou viskozitou, je to líné olejovité víno.

Ve vůni je víno kořenité, ostřejší bariková, až anýzová příchuť.

Plná vanilka, hřebíček a mohli bychom jistě i pokračovat...

UŽ MÁTE SPRÁVNĚ NALADĚNÉ CHUŤOVÉ POHÁRKY A PŘIPRAVENOU ČÍŠI PRO PLNÉ ČERVENÉ VÍNO?

Text: Alena Bělohubá, Foto: archiv

GURMÁN | Kalvados

Tekutý požitek

Z JABLEK Calvados neboli kalvádos je druh brandy, pálenka z jablek z francouzského regionu Dolní Normandie. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného moštu. Podle francouzských zákonů musí nejméně dva roky zrát v dubových sudech. ►

35 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

GURMÁN | Kalvados

JAKŽE SE JABLEČNÝ MOŠT VŮBEC DOSTAL K NORMANŮM?

VÝROBA CALVADOSU VYŽADUJE NĚKOLIK KROKŮ

Starověké písmo z doby římské Galie připomínají četné ovocné stromy, jež rostou v Normandii, stejně tak jako vaření nápojů z jablek. A jak se zdá, znalost a používání brandy sahá až do velmi dávných dob: všechno nasvědčuje tomu, že nápoj byl objeven Araby a díky invazím Evropanů, kteří v průběhu 8. století pronikali až hluboko do vnitrozemí Francie.

Vše začíná v sadech. Po sklizni se jablka změní v jablečný mošt a první etapou je výroba jablečného vína. Plody jsou rozdrceny a vytlačuje se šťáva, která se ponechá přirozeně fermentovat po dobu 4 - 6 týdnů, kdy získá obsah alkoholu je 5 - 6 °.

NA VÝROBU 750 L MOŠTU JE TŘEBA 1000 KG JABLEK. PRO LEPŠÍ PŘEDSTAVU PŘI DOMÁCÍ VÝROBĚ: NA 1 LITR PÁLENKY MUSÍTE MÍT 18 KILOGRAMŮ JABLEK.

BRANDY BYLA ZPOČÁTKU VĚTŠINOU VYROBENÁ Z VÍNA. AŽ POZDĚJI SE SUROVINOU STAL I JABLEČNÝ MOŠT, A TO HLAVNĚ VE STŘEDOVĚKU.

Z kvašeného jablečného moštu se calvados připravuje dvoustupňovou destilací.

První „oficiální uvedení“ proběhlo v roce 1553, kdy Lord Gouberville popisuje brandy destilovanou z jablečných moštů zvanou Calvados.

První destilace produkuje alkohol na 25 - 30 °, známý jako „PETITE EAU“, druhá destilace je „BONNE CHAUFFE“ vyrábějící alkohol při 70 °.

Jde o alkoholy s jemným aroma jablka, kulatější a bohatší chuť dostávají v průběhu 20 - 25 let.

PŘÍBĚH (NEBO LEGENDA?) se zmiňuje o vraku lodi zvané El Calvador, která byla součástí nepřemožitelného válečného loďstva. Tato fregata španělské armády ztroskotala roku 1588 na francouzském skalnatém pobřeží a z El Calvador se rázem stal Calvados. Nejdříve se tak říkalo skále, na které loď skončila, pak celému pobřeží a posléze celé oblasti. Nakonec prý roku 1790 tento název převzala i místní jablečná pálenka.

Při zahřátí a transformaci moštu v páru a následným ochlazením dostaneme 70 ° alkohol se silným jablečným aroma a velmi specifickou ovocnou chutí – jde o ideální mladý calvados s optimální dobou stárnutí 12 - 18 let.

36 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

GURMÁN | Kalvados

PO DESTILACI NASTUPUJE FÁZE ZRÁNÍ V DUBOVÝCH SUDECH.

CO ŘÍKÁ ČESKÁ DOMÁCÍ „KUCHYNĚ“?

Během stárnutí dochází k výměně mezi calvadosem a tříslovinami ze dřeva, které dávají destilátu jeho barvu, složitost a specifickou chuť.

Zahrádkáři tvrdí, že pokud chceme kvalitní domácí kalvádos, je třeba nejdříve jablka správně vytřídit, rozemlít na drtiči, nechat je jeden den odpočinout, ať pustí šťávu a pak je prolisovat. Vylisovaný zbytek zalít vodou, nechat den vyluhovat a také prolisovat. Šťávu nalít do kvasných nádob a nechat alespoň dva měsíce kvasit. Možno i déle. Pak nechat vypálit v palírně. Pokud chcete pít, je lépe ředit na 50%, to je prý nelepší koncentrace, neboť při té menší dochází k zakalení.

Podle francouzských zákonů musí calvados nejméně dva roky zrát v sudech z dubového dřeva.

Takový se od roku 1942 označuje APPELLATION D‘ORIGINE CONTROLÉE (volně přeloženo jako kontrolované označení původu - toto označení nenese jen calvados, ale setkáme se s ním i u sýrů nebo vína). Krátce vyzrálý se ve Francii používá jako digestivum.

VE FRANCII SE Z CALVADOSU VYRÁBÍ TÉŽ APERITIV POMMEAU, TVOŘENÝ SMĚSÍ 1/3 CALVADOSU A 2/3 JABLEČNÉHO MOŠTU. Směs se nechá zrát v sudu alespoň 18 měsíců.

Obsahuje 16-18 % alkoholu. Směs jablečné šťávy a calvadosu, zrající v dubových sudech, slouží jako vynikající aperitiv. Skvěle se také snoubí s moučníky.

Doporučuje se přitom podávat ho vždy chlazený.

V České republice se za kalvádos v místní mluvě označuje jakýkoliv destilát z jablek.

CO NA TO ZAPŘÍSÁHLÍ STOUPENCI SLIVOVICE? Prý se oba typy destilátů dají jen těžko porovnat slivovice se po destilaci uchovává ve skle, jde tedy o typický destilát, který se vyvíjí jenom málo.

AVŠAK CALVADOS JE „JABLKOVICE“, KTERÁ ZRAJE V DŘEVĚNÝCH SUDECH. Někdy se používají sudy, kde roky před tím zrálo portské - z čirého „ostrého“ destilátu vyzrává medově až jantarově zbarvená tekutina, která se, je-li calvados špičkový, vyrovná nejlepším koňakům, jako například Godet.

37 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

GURMÁN | Kalvados NAMÁTKOU Z NAŠEHO TRHU Pokud začneme od hvězdiček, pak se dostáváme ke klasickému ocejchování jako u koňaků.

PODOBNĚ JAKO KOŇAKY MŮŽEME NAJÍT OZNAČENÍ PODLE STÁŘÍ: V.S.

neboli Very Special, obvykle 5 až 7letý V.S.O.P. neboli Very Superior Old Pale, obvykle 10 až 12letý X.O. neboli Extra Old, obvykle směsí 15 až 45letých koňaků Jeden z těch levnějších

GILBERT FINE ►

má 40 % alkoholu pochází z Francie a prý se vyrábí z prvotřídních jablek s typickou francouzskou pečlivostí.

Dalším je PAPIDOUX ► zrájící v dubových sudech a vynikajícím výrazným jablečným aroma.

Oba najdete na http://drinks-napoje.cz/ A co takhle BOULARD XO s charakteristickou jantarovou barvu a bohatou ucelenou chutí plnou pražených mandlí a zralých jablek, původem z oblasti Pays Auge? Nebo je libo jít do vysoké kvality s poněkud vyšší cenou?

Pak je tu pro vás připraven šarm a elegance v podobě ROGER GROULT RESERVA ANCESTRALE. ► MIMOŘÁDNÝ CALVADOS, ZRAJÍCÍ UVNITŘ STARÝCH DUBOVÝCH SUDŮ O OBSAHU 110 LITRŮ USKLADNĚNÝCH V PODKROVÍ SKLEPA, který postavil Pierre Groult (1830-1918).

Jedná se o blend nejstarších calvadosů opečovávaných několika generacemi sklepmistrů.

38 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

GURMÁN | Kalvados ◄ Zkusit můžete třeba i CALVADOS BUSNEL V.S.O.P. TEN ZRAJE NEJMÉNĚ PĚT LET V DUBOVÉM SUDU. DÍKY TOMU MÁ BARVU SVĚTLÉHO ZLATA. Vůně je příjemně lihová kombinovaná s aromatem zelených jablek, chuť ostrá, výrazná, se zjevnými tóny dřeva. Alexander Mikšovic, odborník na destiláty, říká, že jde o nejprodávanější jablečnou pálenku na světě.

Jako kategorii ji proslavil svými romány německý spisovatel Erich Maria Remarque. Mrkněte na www.monte-carlo.cz a dozvíte se více.

APPLE RUM RICKEY 4 cl calvadosu 2 cl světlého rumu soda na dolití spirálka citronové kůry drcený led Šejkr do jedné třetiny naplníme drceným ledem, přilijeme calvados a rum. Důkladně protřepeme a přes barmanské sítko nalijeme do menší sklenice bez nožky. Doplníme sodou a ozdobíme spirálou z citrónové kůry.

JACK ROSE 2 cl calvadosu 2 cl grenadiny 2 cl citronové šťávy Šejkr naplníme kostkami ledu, přidáme všechny ingredience, protřepeme a scedíme so vychlazené koktejlové sklenice.

39 | TEKUTÝ POŽITEK Z JABLEK

Text: Alena Bělohubá | Foto: archiv firem, archiv, www.absolutdrinks.com

GURMÁN | Koktejl měsíce

ABSOLUT SEABREEZE Dejte na frak šedivé zimě barevnými drinky. Ten listopadový je inspirovaný limitovanou edicí Absolut Glimmer, která je explozí světla, lesku a inspirace. V duchu hesla, že v absolutním světě je možné cokoliv, se jakékoliv setkání s přáteli změní v zářivý večírek ve stylu hollywoodských hvězd!

Suroviny:     

4 cl Vodky Absolut 12 cl brusinkového džusu grapefruitový džus osminka limetky led

Příprava: Do vychlazené sklenice s kostkami ledu dejte všechny ingredience a ozdobte limetkou.

41 | ABSOLUT SEABREEZE

Text: Jan Veselý, Foto: archiv firmy

GURMÁN | Mícháme

PRO OSTŘEJŠÍ JAZÝČKY

Pryč jsou teploty kolem třiceti, slunné pláže a svěží nápoje pod modrou oblohou.

Studená meluzína za oknem v nás probouzí chuť na ostřejší a kořeněnější koktejly.

ROSARITA HIGHBALL

JAVA COOLER

MAT THE RAT

6 cl tequily 2 cl Black Currant likéru 1 střik limetkové šťávy zázvorové pivo 1 kolečko okurky

5 cl ginu 3 kapky hořkého likéru 2 cl limetkové šťávy tonic

Do šejkru s kostkami ledu dejte likér, limetkovou šťávu a tequilu.

Protřepejte a přes sítko sceďte do vychlazené vysoké sklenice naplněné ledem. Dolijte zázvorovým pivem. Ozdobte okurkou.

Vychlazenou sklenici naplňte kostkami ledu a přidejte hořký likér, limetkovou šťávu a gin.

Nakonec dolijte tonikem.

4 cl ostřejšího rumu 3 cl pomerančové šťávy 1 cl limetkové šťávy 1 cl Triple Sec (silnější odrůda Curacaa) citrónovo-limetková soda

42 | PRO OSTŘEJŠÍ JAZÝČKY

Do šejkru s kostkami ledu přidejte limetkovou šťávu, pomerančový džus, kořeněný rum a Triple Sec. Protřepejte a sceďte do vychlazené sklenice s ledem. Dolijte citrónovo-limetkovou sodou

GURMÁN | Mícháme ABSOLUT BLOODY MARY 5 cl Absolut Peppar 3 cl rajčatové šťávy 2 kapky worcestrové omáčky 2 kapky ostré omáčky (tabasca) lžička citrónové šťávy kousek celerové natě

Vyplňte whisky sklenici kostkami ledu. Přidejte Absolut Peppar, worcestrovou a další ostrou omáčku a citrónovou šťávu.

Dolijte rajčatovou šťávou. Zamíchejte a dozdobte kouskem celerové natě.

ABSOLUT CHOCOLATE CHILI MARTINI

CINO

IMPERIAL

4 cl Absolut Peppar 4 cl čokoládového likéru špetka/kousek papričky jalapeño 1 celá paprička jalapeño

5 cl kvalitního kubánského rumu 4 kapky pomerančového hořkého likéru 1 cl Maraschino likéru kousek pomerančové kůry (umyté)

4 cl suchého vermutu 4 cl ginu hořký likér dle chuti Maraschino likér dle chuti 1 zelená oliva

Šejkr vyplňte kostkami ledu.

Přidejte všechny ingredience kromě celé papričky, protřepejte a přes barové sítko přeceďte do sklenice. Ozdobte celou papričkou jalapeño.

Do míchací sklenice dejte kostky ledu. Poté všechny ingredience kromě kůry z pomeranče.

Zamíchejte barovou lžičkou a sceďte do vychlazené koktejlové sklenice. Dozdobte pomerančovou kůrou.

Vyplňte míchací sklenici kostkami ledu. Přidejte všechny ingredience kromě celé olivy.

Zamíchejte a sceďte do vychlazené koktejlové sklenice.

Dozdobte olivou.

43 | PRO OSTŘEJŠÍ JAZÝČKY

Text: Jan Veselý Foto: www.absolutdrinks.com

GURMÁN | delikatesa

Když se řekne PAŠTIKA

Zvěřina, máslo, tuňák, holub, zajíc, kaviár... Ze všeho, co jen mlsnému jazýčku přijde na chuť, se dá udělat paštika.

U našich sousedů bychom ji našli pod názvy – Pâté, Pastete, Pate nebo Pasty, pate či pasticcio nebo paštet (psáno azbukou). Ač názvy podobné, škála chutí nepřeberná.

Při vyslovení slova paštika se někomu vybaví klasika nemizející z našich obchodů již po dlouhá desetiletí na režimy nehledě... Třeba taková játrovka (nepleťme s játrovkou z druhu mechorostů, přestože i paštiky se vyrábí také vegetariánské) v podobě „buřtíku“ nebo v klasické konzervě, tu si pamatují snad všichni. Novodobí strávníci k ní nepotřebují ani otvírák, protože malé cestovní balení má snadno odtrhnutelné víčko.

Pro zajímavost: Turisté neznají paštiku jen jako dobrotu, kterou uspokojí své vyhládlé žaludky, ale Paštika je také jihočeská víska s půvabným barokním kostelíkem, jedním z posledních děl Kiliana Ignáce Diesenhofera.

Co je pro všechny paštiky charakteristické? Není to ani maso, ani vegetariánský základ, ale „homogenizování“ mletím, jednoduše to, co je spojuje „do paštiky“. Dalším pojítkem, nebo chcete-li plnítkem, jsou různá koření a ochucovadla, dávající základní surovině, kterou zcela rozemeleme, novou chuť. A tak se přes klasiku v podobě soli, pepře, majoránky a bazalky dostáváme až k takovým lahůdkám jako jsou různé aromatické alkoholy - koňaky nebo třeba jalovcové pálenky.

44 | KDYŽ SE ŘEKNE PAŠTIKA

GURMÁN | delikatesa

Játra jako základ V kuchyních za hranicemi, například ve Francii nebo v Belgii, se setkáváme se zapečenou paštikou, zvláště tou domácí. Nejznámější pochoutkou této kategorie je paštika z husích jater.

V Německu, Nizozemí či Maďarsku je velmi oblíbená i jako měkký roztíratelný buřtík, který pronikl i do USA. V Polsku pak můžeme ochutnat paštiky vyrobené ze všech možných ingrediencí od ryb, přes šunku, vepřové až po vajíčka... Že vám to něco připomíná? Ano, i u nás najdeme nejrůznější základy paštiky a ještě zajímavější přísady – od smažené cibulky a kečupu až po ocet nebo cukr.

PRVNÍ ZMÍNKA O VÝROBĚ PAŠTIK v Čechách pochází z doby raného feudalismu. Ve středověké české kuchyni se paštiky podávaly při výjimečných příležitostech a oslavách hlavně u královského dvora. Připravovaly se z masa tetřevů, holubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úhořů a raků. Domácí výroba paštiky byla a je oblíbená hlavně na vesnicích při zabíjačce. Základ-

ní suroviny tvoří játra s charakteristickou přípravou - směs se napěchuje do formy a přikrytá se peče jako sekaná.

Pro nejlepší paštiku do Francie či Belgie Pokud se trochu ponoříme do světové historie světové, zjistíme, že i v té hlavní roli v chuti labužníků hrály paštikové delikatesy z husích či kachních jater. Jejich objevení se připisuje štrasburskému šéfkuchaři Jeanu-Pierru Klausovi. Jeho paštiky, připravované z tučných jater překrmovaných hus, proslavily Štrasburk už v 18. století jako Mekcu těchto pochoutek. Dnes opravdové mistry, kteří mají její přípravu snad vrozenou, najdeme hlavně ve Francii a Belgii. Výrobu paštik sice dávno předtím objevili ve starém Egyptě a v různých podobách se konzumovala i v antickém Římě. Avšak lotrinská nebo belgická paštika jsou pro svoji vytříbenou chuť tím správným gurmánským požitkem.

45 | KDYŽ SE ŘEKNE PAŠTIKA

GURMÁN | delikatesa

Paštika na každý den 50 dkg slaniny nakrájené na kostičky 3 střední cibule 3 stroužky česneku ½ kg kuřecích jater ½ kg telecího masa nasekaného na kostičky 1 šálek smetany ½ šálku mléka ¾ šálku másla špetka soli a pepře podle chuti Slaninu lehce osmahneme ve velké pánvi na středním plameni, přidáme nakrájenou cibuli a celé stroužky česneku. Za stálého míchání vaříme, dokud cibule není měkká. Přidáme nasekaná kuřecí játra a telecí kostky a vaříme dorůžova.

Necháme vychladnout.

Připravíme si formu s voskovaným papírem nebo jen vymazanou olejem. Masovou směs jemně nasekáme robotem, ale ne do jemného pyré, spíše necháme kousky.

Ve velké pánvi rozpustíme při mírné teplotě máslo. Přidáme masovou směs a smícháme se smetanou a mlékem. Dusíme, až je maso měkké.

Dochutíme solí a pepřem, pak vlijte do formy.

Chladíme nejméně 4 hodiny před podáváním.

Paštika z kuřecích jater 3 šálky vody 0,5 kg kuřecích jater 1 cibule pokrájená na tenké plátky 1/4 šálku nasekané cibule 3 lžíce sherry 3/4 šálku másla 1/4 lžičky soli 1/4 lžičky mletého černého pepře 1/8 lžičky mletého muškátového květu Do středně velké pánve dáme vodu, tenké plátky cibule a kuřecí játra. Přivedeme k varu a za nižší teploty dusíme do měkka asi 20 minut. Poté slijeme přebytečnou vodu a odebereme cibuli. Pokud narazíme na tvrdší játra, odstraníme je.

Vařená játra umixujeme v mixéru nebo kuchyňském robotu dohladka. Vmícháme nakrájenou cibuli, sherry, máslo nebo margarín, sůl, černý pepř a muškátový květ.

Lehce omaštěnou rukou formujeme paštiku do kuliček, které umístíme na talíř. Před podáváním necháme zchladit asi hodinu v lednici.

46 | KDYŽ SE ŘEKNE PAŠTIKA

GURMÁN | delikatesa

Paštika z králíka

Paštika z hub 50 dkg čerstvých hub 25 dkg čerstvých jater 8 dkg rýže 1 cibule 10 dkg anglické slaniny 2 vejce citronová kůra, zázvor, tymián bobkový list, anýz, mletý pepř, sůl Dobře očištěné houby nakrájíme a povaříme 10 minut ve slané vodě.

Na masovém strojku pomeleme játra, houby, slaninu a cibuli.

Rýži uvaříme do měkka, vychladlou rozmixujeme s vejci. Promícháme s mletou směsí a dobře ochutíme pomletým kořením, osolíme podle chuti.

Formu srnčího hřbetu vyložíme 10 dkg nakrájené anglické slaniny a naplníme dobře propracovanou směsí.

Pečeme 45 až 50 minut při teplotě 200 stupňů. www.toprecepty.cz

1 králík VÝRAZNĚ 1 kg vepřového boku KOŘENĚNÁ sůl, 10 ks celého pepře 4 ks jalovce, 3 bobkové listy 3 ks nového koření, 3 hřebíčky 1 velká nakrájená cibule slanina na plátky (vyložení formy) olej králičí játra (nakrájená na kostky) hrst loupaných půlených mandlí Králíka rozporcujeme, osolíme a osmahneme na cibulce. Přidáme všechno koření a podusíme s troškou vody tak dlouho, až lze maso oddělit od kostí.

Pak ho vyndáme, obereme maso a umeleme spolu s bůčkem. Přidáme propasírovanou cibuli i se šťávou z dušení králíka. Promícháme, případně přidáme trošku vody a osolíme dle chuti. Přidáním jater a mandlí se utvoří pěkná mozaika (není to ale nutné).

Formu na biskupský chlebíček vymažeme slabě olejem a vyložíme slaninou. Naplníme směsí a přikryjeme alobalem. Pečeme ve vodní lázni cca 3/4 hodiny. Necháme vychladnout ve formě.

Pak vyklopíme a uchováváme v alobalu.

47 | KDYŽ SE ŘEKNE PAŠTIKA

GURMÁN | delikatesa

Tipy pro vás

5

1

4 7

2

3 6

1 Bloc de Foie Gras de Canárd Truffé Luxusní paštiku ve složení: kachní foie gras, lanýže, sůl, pepř a cukr od francouzského výrobce Pierre Laguilhona najdete ve 135 g balení za 600 Kč na www.janpaukert.cz.

8

kontrolovaného ekologického zemědělství - vody, palmového tuku, droždí, tofu, bramborové mouky, cibule, mořské soli, bylinek, česneku a koření. Mrkněte na www.countrylife.cz.

2 Les Bocades Confit de Foie á la Landaise Tuto tradiční francouzskou paštiku nabízí www.ceskyarchivvin.cz za 149 Kč. Obsahuje vepřová játra, kuřecí játra, libové vepřové maso, vepřový tuk, koření, bylinky a sůl. Má snadné otevírání a prodejce doporučuje nechat ji před ochutnáváním 2 hodiny otevřenou.

4 Podzimní snoubení paštiky s jablky Pâté du Chef přišla na trh s novou hrubozrnnou „Ardénskou paštikou s jablky“ obsahující kousky vepřových jater, jablek a cibule. Ta je zalita karamelovou želatinou, jenž dodává chuti na dokonalosti. K dostání je v tradičním 125 g plátku nebo v „dárkové“ 1,5 kilové keramické misce ve tvaru jablka – ta je skvělá jako originální dárek.

3 Bezmasá dobrota Pro ty, kteří nemají rádi maso, máme tip od firmy Bio Granovita. Za 44 Kč prodává lehce roztíratelnou, čistě rostlinnou pastu, která je vyrobená z prvotřídních surovin z produkce

5 Jako od dědy Ochutnat můžete i Poštorenskou dědovu paštiku, kterou vyrábí Řeznictví Švéda. Všechny výrobky z této firmy jsou připravovány klasickou metodou vařením, sterilizace pak pro-

vádí zařízení autokláv (zavařování).

Nepoužívá esence ani sypké instantní směsi. Paštika je buď 170 g nebo 300 g. Spolu s dalšími ji najdete na www.sveda-quality.cz.

6 Dobroty z Brna Pokud zavítáte do velkoměsta na jižní Moravě, zastavte se v ráji pro labužníky zvaném Guspe. Najdete zde delikatesy se specializací na sýry a masné produkty. Nechybí samozřejmě také paštiky, jako jsou Kachní játra s pomerančem, Husí játra, Srnčí játrová, Játrová s divočákem, Játrová s brusinkami nebo Játrová s houbami. Více hledejte na www.guspe.cz.

48 | KDYŽ SE ŘEKNE PAŠTIKA

7 Pro milovníky shiitake Jemné paštiky vyrobené pouze z rostlinných ingrediencí nabízí také www.bio-info.cz v rubrice Bioprodukty. Od dodavatele dm drogerie markt si pod značkou AlnaturA můžete vybrat z několik druhů, dokonce i paštiku se shiitake. Balena je po 125 g a zaplatíte za ni 40 Kč.

8 Šnečí s brusinkam S touto paštikou můžete překvapit jakoukoliv návštěvu. Je výborná, originální a jednoduchá k servírování. Hodí se k ní suchý sekt, suché víno nebo Martini extra dry. Vyrábí ji brněnský Snailex plus a seženete ji na www.gourmet1.biz v balení po 40 g za 42 korun.

Text: Alena Bělohubá, Liběna Nová Foto: archiv firem, archiv

GURMÁN | černý kořen

Černý kořen HADÍ POCHOUTKA i pro vegetariány Hadí kořen, hadí mord španělský, zmijí bylina nebo zmijí tráva, v anglických textech rostlina ústřic či dokonce černých ústřic, někdy také španělská kozí brada - to vše je černý kořen, zelenina pro mnohé opředena tajemstvím. Zřejmě její vzhled zapříčinil pojmenování z říše plazů, čemuž odpovídá i latinský název Scorzonera - Francouz by v něm nepochybně našel základ scorzon, což ve starofrancouzštině znamená had.

Jak to tak někdy bývá, může se i nejzdravější zelenina schovat pod pláštík krásné dámy.

Však už jsme tu měli několik takových - brambory se v našich zeměpisných šířkách začaly původně pěstovat jako okrasné rostliny, krásným květem se může pyšnit i artyčok, nebo co třeba kapari - pokud je neutrhneme a nenaložíme pro mlsné jazýčky, odmění se nám jemným, příjemně vonícím kvítkem. Podobně tomu je i s hadím mordem španělským, tedy černým kořenem.

Rostlina má paprsčité žluté květy, tenký, někdy až dvou metrový kořen s průměrem dva centimetry, pěstované kultivary se mohou chlubit průměrem čtyři centimetry a délkou obvykle 40 centimetrů. Kořen má charakteristické černé zbarvení s bílou vnitřní dužinou.

50 | HADÍ POCHOUTKA I PRO VEGETARIÁNY

GURMÁN | černý kořen Rostlina byla dále kultivována a pěstována jako zelenina v Itálii a ve Francii ale brzy si na ni udělala monopol Belgie, na jejichž polích můžeme dnes najít kultivary s vysokými výnosy. Pozadu nezůstali ani Francouzi a Holanďané, u kterých je tento druh zeleniny běžně na jídelníčku.

V Česku se černý kořen zatím nesetkal s velkým ohlasem.

Kořen se pěstuje v jednoleté variaci a pokud mu dopřejeme písčitohlinitou zem s dobrým prohnojením, můžeme se každý podzim dočkat sklizně.

Je třeba ale mít na paměti, že se nesmí nechávat dlouho v zemi.

První přízemní mrazíky by ho mohly dokonale poničit. Dostat kořen ze země také není tak jednoduché - je křehký a při porušení z něj vytéká bílé mléko, které tvoří na povrchu po zaschnutí bílý film. Mléko je hořké a znehodnocuje tím jemnou nasládlou chuť bílé dužiny.

Kde se vzal?

Gurmáni jistě přitakají faktu, že pochoutky pro náš středoevropský jazyk neobvyklé přicházejí z východu. Stejně je tomu i u černého kořene.

Původem je z jižní Evropy a Blízkého východu a jak jeden z jeho přídomků napovídá, šířil se do zbytku Evropy přes Španělsko. Pro středověkou vědmu či bylinkářku byl zvláště v keltských a germánských národech užíván proti hadímu uštknutí. Nicméně vzhledem ke své jemné chuti, podobné mladé mrkvičce nebo pastináku, se začal používat jako zelenina.

Jednou z předností černého kořene je skladovatelnost.

Pokud je uchováván v temném chladném sklepě, může vydržet přes celou zimu. Abychom zabránili jeho polámání, můžeme ho svázat do malých svazečků a uložit podobně jako mrkev do písku. Tak si budeme moci dopřát čerstvý kořen až do jara. ►

51 | HADÍ POCHOUTKA I PRO VEGETARIÁNY

GURMÁN | černý kořen

velmi CHUTNÝ A ZDRAVÝ

Kromě chuťového zážitku najdeme v černém kořenu velké množství vody, bílkovin, tuků a vlákniny i vysoký obsah sacharidů a inzulinu, čímž je velice vhodný zejména pro diabetiky.

Cennost tohoto pokladu zvyšuje i obsah stopových prvků.

Je zde zastoupen hořčík, fosfor, železo, vápník, draslík a sodík.

Ani na vitamíny není chudý - od A pro náš zrak přes B1 pro naše nervy, dobrou paměť i hojení ran, C pro imunitu až po E, který jako antioxidant pomůže ochránit naše buňky před poškozením. Je vhodný i pro lidi trpící revmatismem a můžeme si ho dopřávat i při redukční dietě.

Pokud nechceme jet přímo na trh do Belgie nebo Nizozemí, můžeme ho sehnat na farmářských trzích ve větších městech, nebo na biovýstavách či v biobchodech (například Country Life).

Když ho máme doma, jak s ním správně naložit, aby nám chutnal?

Není to tak velká věda, ale je opravdu nutné držet se alespoň jedné zásady - latexové mléko, vytékající i z malých ranek, nesmí nikdy ulpět na bílé dužnině kořene! Snad jen tehdy, pokud jste milovníkem hořkých chutí...

Radíme: umývat, umývat, umývat.

Poté ho zbavíme černého povrchu.

A protože je kořen velice lepkavý, doporučujeme ho oloupat až po 20 - 25 minutovém vaření. Po pečlivém očištění bychom celý kořen měli namočit do okyselené vody, zabráníme tak zhnědnutí.

Konzumovat ho můžeme hned syrový jako mrkev, nebo použít jako přísadu do zeleninových salátů, či upravit dušením a použít jako přílohu k masu, nebo třeba usmažit v trojobalu.

52 | HADÍ POCHOUTKA I PRO VEGETARIÁNY

GURMÁN | černý kořen

Vzhledem k velkému počtu vitamínů bychom neměli zapomínat na přidání kapky oleje a úpravu zbytečně neprodlužovat.

2 porce

Máslová kapsička z černého kořene Jedná se o přílohu podávanou se smaženou rybou (losos nebo jemné bílé ryby) a salátem. Nebo je možné kombinovat s pečení (hovězí, jehněčí nebo kuřecí).

6 ks černého kořene 1½ l kuřecího vývaru 1 citron 2 lžíce másla 10 g kerblíku nebo listové petržele mořská sůl černý pepř Důkladně očištěné kořeny nakrájíme na proužky dlouhé asi 2 až 3 cm, znovu opláchneme, dáme v tenké vrstvě na pánev a přelijte vývarem. Rozpůlený citron nakrájíme na 1 cm silné plátky, které přidáme do vývaru. Vaříme na mírném ohni 30 minut. Po uplynutí této doby zkontrolujeme, zda je kořen dostatečně změklý, pokud ne, dále dusíme do měkka. Poté vývar téměř vyvaříme, pokud by ho bylo příliš, můžeme ho vylít.

Přidáme 2 lžíce másla a ujistíme se, že kořen je pěkně obalený. Dochutíme solí a pepřem. Na závěr jemně nakrájíme kerblík nebo petrželku. Dáme do pánve a lehce přehazujte, aby se kořen obalil.

Podáváme teplé.

Zimní pánev

4 porce

smažený černý kořen s houbovým salátem Salát lze podávat jako přílohu k rybám nebo jako lehké hlavní jídlo s křupavým chlebem, kozím sýrem nebo s vařenou dlouhozrnnou rýží, aby byl vydatnější.

25 g čerstvého másla 1 lžíce olivového oleje 250 g kořene, oloupaný a nakrájený na kousky asi 1 cm 2 stroužky česneku, oloupané a jemně nasekané 120 g hub (žampionů) nakrájené na kousky velikosti sousta 50 g rokety (rukoly) 50 g smažených arašídů 1 lžíce octa balsamico mořská sůl čerstvě mletý černý pepř Rozehřejeme máslo a olivový olej na pánvi, přidáme černý kořen a smažíme na mírném plameni 4 až 5 minuty dozlatova. Přidáme česnek a smažíme asi minutu. Přidáme houby a 100 ml vody, přikryjeme pokličkou a na mírném plameni vaříme dalších 10 minut, dokud se voda zcela vytratí.

Smícháme teplý černý kořen a houby s rukolou a arašídy. Jemně pokapeme octem balsamico.

Podáváme s teplým křupavým chlebem.

53 | HADÍ POCHOUTKA I PRO VEGETARIÁNY Text: Lucie Hylská, Foto: archiv, TOPrecepty.cz

GURMÁN | čokoládové pokušení

Vášeň zvaná ČOKOLÁDA Zázračná, návyková, léčivá, všechny tyto asociace můžeme čokoládě přiznat.

Mnozí ji podlehli a stále budou přibývat další. Je to nezmar, je to dar

54 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

GURMÁN | čokoládové pokušení

První ohlasy

o čokoládě datujeme před 3 000 lety, kdy původní obyva19. Století telé Střední Ameriky považobylo zlomové pro další variace vali kakaové boby za Boží dar. výroby čokolády. První tabulková Májové a Aztékové používali čokoláda, tak jak ji známe dnes, kakao k výrobě léků, jako plabyla vyrobena v Anglii roku 1847. tidlo nebo nápoj. Začalo to Nejdříve se ale využívala výhradně v 16. století, kdy španělský jako medicína v lékárnách. Jakmile dobyvatel Hernando Cortez bylo vynalezeno kondenzované mlépřivezl kakao do Evropy. ko, uvádí se rok 1867, byla ve ŠvýcarPoté již stačilo málo a kakaové boby se šířily sku vyvinuta dnes i dříve nejpopulárpo celé Evropě. Čokoláda nější mléčná čokoláda. Dnes je čokoláse považovala za luxusní da téměř všude a využívá se nápoj a s přidáním cukk přípravám různých pokrmů, pamlsků, ru získala další oblíbence. ale i druhů nápojů.

55 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

GURMÁN | čokoládové pokušení

Její zázračné účinky Mlsání čokolády prý škodí, ale podle posledních výzkumů je možné ji zařadit do kategorie zdravých potravin. Nová studie Imperial College v Londýně přinesla informace o tom, jak čokoláda blahodárně působí na nervový systém díky obsahu teobrominu, fenylethylaminu a flavonoidům. Tyto látky pozitivně ovlivňují náladu tím, že dokážou zharmonizovat nízké koncentrace hormonů dopaminu a serotoninu v mozku. Díky obsahu teobrominu čokoláda navíc pomáhá potlačit potíže s pokašláváním. A antipoxidanty pomáhají ochránit kůži před po-

škozením UV zářením. Čokoláda podporuje i zdravé fungování kardiovaskulárního systému, dokonce zamezuje kornatění tepen. Prý ji někteří lékaři předepisují jako lék proti vysokému tlaku. A zřejmě byste nečekali, že čokoláda může být i ochranným prostředkem proti malárii.

To věděl už dokonce i Casanova, který čokoládu doporučoval milence krále Ludvíka XV. Madame du Barry. Dokonce několikrát denně pili čokoládu dvořané krále Ludvíka XVI. Nesmíme opomenout ani Madame Pompadour, která ji společně s dvorními dámami využívala blahodárných a omlazujících vlastností.

Z historie pak víme, že je tato pochutina proslavená svými afrodiziakální účinky.

Pokud bychom čokoládu chtěli užívat jako lék, musíme hledět na obsah kakaa - čím vyšší tím, zdravější. A pokud bojujeme s nadváhou, neměli bychom jí sníst více než 30 g denně.

56 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

GURMÁN | čokoládové pokušení

Z čeho se vyrábí Na výrobu čokolády jsou užívány různé druhy kakaových bobů.

Nejvzácnější a nejdražší jsou kakaové boby z oblasti Střední Ameriky, které se nazývají zrna Criollo. Jsou velmi aromatické, ne tak hořké jako ostatní a vyrábí se z nich zhruba 10 % kvalitní čokolády.

Světově nejpoužívanější jsou boby Forastero (80 % produkce). Poslední druh s odborným názvem Trinitario je vypěstován křížením dvou předchozích kakaovníků a na světovém trhu je zastoupen okolo 10 %,

Základní druhy čokolády rozlišíme poměrně snadno - od bílé přes mléčnou po hořkou.

něná karamelizovaným sušeným mlékem.

Mléčná čokoláda má 8 - 55 % obsahu kakaa (dle Evropské unie minimálně 35 % pevných složek kakaa) a v tabulkové formě je nejprodávanější ze všech druhů.

Často se setkáváme s ochucenou čokoládou, která obsahuje chuť pomeranče, banánu, mrkve, kávy, mentolu a podobně. Tyto chutě jsou oblíbené zvláště ve Velké Británii.

Hořká čokoláda má 35 až 99 % kakaa a v mnoha případech se prodává jako luxusní pochutina.

Je nahořklá a její chuť přichází postupně. Bílá čokoláda obsahuje od 18 do 30 % kakaa a je založena na kakaovém másle bez pevných kakaových složek dopl-

A na posledním místě stojí tak zvaná náhražková čokoláda (nebo také čokoládová pochoutka) s obsahem kakaa jen pod 10 % kvůli tomu se nesmí prodávat jako „čokoláda“. Má velmi rozdílnou chuť od té pravé čokolády, a snadno jí rozpoznáte podle nižší ceny.

57 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

GURMÁN | čokoládové pokušení

Pokušení z Belgie Firem je na trhu nepřeberné množství, vybrat si můžeme například mezi KRAFT JACOBS SUCHARD - Lörrach, LINDT & SPRÜNGLI - Kilchberg, Bern, SUCHARD SCHOKOLADE - Bludenz, NESTLÉ - Vevey, CADBURY WEDEL - Warszawa, Bielany Wroclawskie, KRAŠ - Zagreb, CADBURY - Birmingham, KRASNIY OKTYABR - Moskva, ORION Praha - dnes už také pod Nestle či COTE D´OR z Bruselu.

Dobrou čokoládu poznáme podle chuti a obsahu kakaa.

Vodítkem nám může být doporučení znalců - belgická je nad pokušení všech. Belgie je čokoládovou velmocí, v roce 2006 připadlo na jednoho místního obyvatele v průměru více než 10 kg čokolády.

Dokonce i významné světové osobnosti se o ní vyjadřují jako o největším pokušení. Ostatně důkazem je i citát Judith Viorsta, autora dětských knížek: „Silný 58 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

člověk se pozná tak, že rozlomí tabulku čokolády na dva kusy a pak sní jen jeden!“

Koupel z čokolády – proč ne?

Dnes se s ní běžně setkáte ve wellness studiích, kde si můžeme dopřát čokoládové koupele, masky i masáže.

Výborné regenerační vlastnosti má díky olejům v ní obsažených.

Kakaové máslo není výjimkou v kosmetickém průmyslu.

GURMÁN | čokoládové pokušení Chutná a netaje Barry Callebaut, přední světový dodavatel vysoce kvalitní čokoládových výrobků, před rokem představil novou čokoládu, která se rozpouští v ústech, ale ne v rukou.

Nazval ji Volcano. Tato inovace nabízí dvě průkopnické výhody: čokoláda obsahuje malé vzduchové bublinky a je teplu odol-

ná. Běžná čokoláda začíná tát při tělesné teplotě (nebo již při 30 °C), Volcano až při asi 55 °C – v ústech taje, jakmile se dostane do kontaktu se slinami.

Nejdříve se rozpouští cukr, který dává impuls k šíření intenzivní chuti a vůni čokolády. Barry Callebaut tento produkt získal změnou ve výrobním procesu

a umožnil tak spotřebitelům čokoládu jíst, aniž by na ní zanechávali otisky prstů.

Je vhodná v zemích s teplým podnebím nebo všude tam, kde není dostatek chladících zařízeních. Vývoj trval tři roky a prvních produktů bychom se na pultech obchodů měli dočkat příští rok.

Čokoládová fontána Z fontány se nemusí nutně valit pouze voda, ale pro potěšení i pokušení chutí si můžeme pořídit i fontánu čokoládovou, do které se dají přihodit i kousky ovoce. Na tuto pochoutku se doporučuje použít speciální čokolády - například belgickou čokoládu do fontány od firmy Callebaut (mléčná, hořká, bílá) nebo od amerického výrobce čokoládových fontán Sephra.

Pokud si chceme udělat sladký večer při svíčkách a teplé čokoládě, můžeme si fontánu půjčit. Anebo udělat malou obměnu - fondue. Oblíbený francouzský způsob opékání malých kousků masa v horkém oleji lze pozměnit na variantu čokoládovou. Pokud máme soupravu na fodue doma, stačí ji naplnit rozehřátou čokoládou, pokud bychom chtěli speciální 59 | VÁŠEŇ ZVANÁ ČOKOLÁDA

čokoládové fondue, pak nejlepší je keramická verze, která velmi dobře udrží správnou teplotu a je i hezkou dekorací na váš stůl. Ovoce si můžeme vybrat podle své chuti, nakrájet je a na dlouhých speciálních vidličkách namáčet v lahodném moku. A sladká jednohubka je na připravena pro váš mlsný jazýček.

GURMÁN | pečeme

Pečení na začátku prosince je vždy předzvěstí Vánoc.

Náš domov začínají zdobit mikulášské, čertovské a andělské postavy i nejrůznější zimní motivy spjaté s nejkrásnějším svátkem v roce.

A pomalu a jistě se začíná linout vůně zázvoru.

61 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

GURMÁN | pečeme

Čertovské

brambory (pro cca 35 kousků) 250 ml mléka 1 balíček karamelového pudinku 2 lžíce cukru krupice 120 g másla 2 - 3 lžíce kakaa dětské piškoty 500 g marcipánu kakao nebo karob na vyvalování

Z mléka, pudinku a cukru uvaříme hustý pudink a necháme vychladnout.

Máslo vyndáme z lednice, aby mělo stejnou teplotu jako pudink a krém se nám nesrazil. Pak z másla, pudinku a kakaa vyšleháme krém.

Nachystáme si piškoty, které slepujeme k sobě větší vrstvou krému a horní piškot ještě trochu obmázneme a necháme v chladu zatuhnout.

Z marcipánu vyválíme tenký plát a balíme do něj slepené piškoty, které potom vyválíme v kakau – můžeme ho i rozmazávat prsty.

Rada: Místo marcipánu lze použít i falešný marcipán, např. ze sušeného mléka.

62 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

GURMÁN | pečeme

Perníčky 650 g hladké mouky 210 g cukru moučka 90 g másla 85 g medu 4 vejce 2 lžičky jedlé sody 3 lžičky perníkového koření 3 lžičky kakaa

Mouku a cukr prosejeme na vál a smícháme s kořením a kakaem.

Ve vodní lázni rozpustíme med a máslo, rychle vmícháme vejce a pak jedlou sodu. Obě směsi spojíme v tuhé těsto. Necháme odpočinout v chladu 24 hodin.

Z těsta vyválíme plát a vykrajujeme čerty, Mikuláše, anděly, hvězdy a další libovolné motivy.

Potřeme je vajíčkem rozšlehaným s kakaem.

Pečeme v předehřáté troubě na 180°C 10 až 15 minut.

Zdobíme dle vlastní fantazie.

Rada: Těsto musí být opravdu tuhé, jinak se může při pečení roztékat nebo nadouvat.

63 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

GURMÁN | pečeme

Zázvorky 250 g hladké mouky ¼ lžičky sušeného zázvoru 100 g cukru krupice 1 vejce 1 lžíce mléka ¼ sáčku prášku do pečiva 100 g másla

Na vál prosejeme mouku, smícháme ji se zázvorem, cukrem a práškem do pečiva.

Uprostřed uděláme důlek a do něj rozklepneme vejce, přidáme také máslo a mléko.

Zpracujeme na dobře vláčné těsto.

Rozválíme na plát a vykrajujeme různé tvary.

Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C 7 až 10 minut.

Po vychladnutí můžeme přestříkat bílou čokoládou.

64 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

GURMÁN | pečeme

Zázvorník

150 g másla 180 g cukru krupice 2 polévkové lžíce Melasy (nebo 4 cukru Muscovado) 230 g hladké mouky 1 lžička kypřícího prášku 2 lžičky jedlé sody 2 lžičky mletého zázvoru 150 ml vlažného mléka 1 rozšlehané vejce 2 velká jablka

Jablka oloupeme, nakrájíme na kostky a zakapeme citronovou šťávou.

V kastrůlku pomalu zahříváme máslo, cukr a melasu, až se vše spojí. Odstavíme a necháme vychladnout.

Troubu předehřejeme na 160 °C. Do mísy prosejeme mouku a smícháme ji se sodou, kypřícím práškem a mletým zázvorem. Přidáme mléko, vejce a zchladlou máslovou směs. Nakonec vmícháme jablka.

Těsto nalijeme do řádně vymazané čtvercové formy nebo malého pekáčku, uhladíme a pečeme v předehřáté troubě 30 až 35 minut, dokud zázvorník nemá zlatou barvu.

Také pomocí špejle můžeme vyzkoušet, zda je již koláč upečený.

Hotový koláč necháme zchladnout ve formě a pak nakrájíme na kousky.

Více na : www.gurmania.cz

65 | MIKULÁŠSKÉ PEČENÍ

Text: Petra Fialová , foto: archiv

GURMÁN | rozhovor

66 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

Lenka Požárová: Miluju neobvyklé kombinace ZAPÁLENÁ KUCHAŘKA Lenka Požárová (38) zanechala v roce 2004 kariéry úspěšné daňové poradkyně a vrhla se do tvorby unikátní řady kuchařek „Což takhle dát si...“. S tou získala v roce 2008 mezinárod-

Právě vám vychází kniha Jak jsem proje(d)la svět.

O čem je?

Je to knížka, která vznikla z mých cest po Evropě. Jsem posedlá jídlem, takže cestuju právě za ním. Zjistila jsem, že se nedá spolehnout na běžné průvodce, které jsou sice propracované na to, aby v nich člověk objevil tipy na historické a kulturní památky, ale pokud v nich jsou tipy na restaurace a jídla, tak jen na hodně profláknutá místa, kde je spousta turistů a není to to pravé, co by měl člověk vidět. Alespoň podle mě. Kniha ale není průvodcem, je psána čtivě se spoustou zážitků, receptů a tipů s dostatkem informací: kontakty s adresou, weby, pokud možno i otevírací dobou - i když tu musí brát člověk s rezervou.

ní ocenění Gourmand Cookbook Award a dále cenu za nejlepší český kuchařkový design. Obě ceny byly uděleny české kuchařce poprvé v historii. Lenka má několik nezkrotných vášní: cestování, vaření, focení, poznávání a psaní.

tů, jako v Toskánsku. Dávám přednost ne tak turisticky frekventovaným místům. Je tam sice Vídeň, ale i tam dokážu lidem nabídnout něco, co nepoznali, i když si myslí, že toto město dobře znají.

Jaké podniky jste navštěvovala?

Hlavně rodinné restaurace, což mě moc baví.

Poznat tu chuť, kterou rodina do svého podniku dává. V Rakousku jsem třeba navštívila výrobny olejů z dýňových semínek, kde se povolání dědí z generace na generaci. Tam mi současný majitel ukazoval, že ještě jeho tatínek vyráběl na těchto starých strojích a dědeček na těch ručních, které jsou tam vystavené.

Kde hledáte TIPY NA MÍSTA, Kam se s ní podíváme? která chcete navštívit?

Do deseti zemí a dvanácti míst. Například do podpatku Itálie, který lidé moc neznají. Je tam nádherně a není tam tolik turis-

Než někam vycestuju, trávím spoustu času na internetu, kde se pídím po tom, co je pro ten daný kraj typické, co by doporučili místní, kam ►

67 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

oni chodí. Možná to tak vypadá, ale moje cesty nejsou o přejídání, abych někam přišla, nacpala se a odvalila do hotelu. Nejdříve si nechám pořádně vyhládnout při cestě po památkách a pak se jdu dobře najíst. Ale ne dokulata :-) Hodně lidí takto cestuje. Vůbec to není o tom, brát si s sebou svačiny, z toho už jsme, myslím, vyrostli, i když i já jsem kdysi takto cestovala. Po revoluci jsme se sestrou narvaly batohy potravinami a objížděly, co se dalo. Tehdy jsme si nekoupily ani bagetu, možná jednu za celý měsíc.

Viděly jsme spoustu památek, ale nic víc jsme si nevychutnaly. Tehdy to bylo možná fajn, ale teď mi ten způsob nevyhovuje.

Proč jste se zaměřila na místa v Evropě, a ne v České republice?

Baví mě objevovat místa v Česku, ale u nás zatím není vybudovaná taková místní tradice, v ob-

lastních obchůdcích ani u farmářů, a je tady riziko, že když o nich napíšu, tak po dvou letech nebudou existovat. Kdežto když napíšu o restauraci, která je udržovaná v rodině z generace na generaci, tak ta se nemění. Druhý důvod je, že lidé u nás se možná stydí za to, že něco udělají dobře. Stalo se mi, že mě někam ani nepustili, protože se báli, že bych jim vzala třeba recept. Dělám to s velkým nadšením a nemám zapotřebí, aby mi někdo tu práci znepříjemňoval.

Mám ráda nadšení i na druhé straně. Kdy člověka vítají a nestydí se představit podnik, ve kterém pracují. U těchto lidí jsem si jistá, že se nepředvádí, že nemají potřebu se zviditelňovat před novináři. U nás to ještě nějakou chvíli potrvá, ještě je to mladé. Ale třeba do čtvrtého či pátého dílu příjdou i česká místa.

Recepty jsou sice místní, ale stejně dělané „po vašem“.

Myslím si, že to lidé ode mě očekávají. Nemám zájem o popisování nějakého historického receptu, který si člověk najde na netu. Nechávám se inspirovat místní kuchyní . Například když jsem byla v Provence a všude byl lilek a dýně, naskakovaly mi recepty právě s touto zeleninou.

A samozřejmě zajímavé a netradiční, což je u mě tradiční:-)

S kým jste cestovala?

S manželem. Člověk si cestu jinak vychutná, pokud ji může s někým sdílet. A i to jídlo v restauraci chutná jinak, než když

68 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

sedí a čučí do zdi. Navíc toho můžu ochutnat dvakrát tolik :-)

Je i on součástí knihy?

Je zmíněný v různých story, když se mi něco stalo a on v tom figuroval. A taky mi pomáhá s vínem, to je jeho parketa.

a papír nebo si informace ukládám to hlavy a večer je musím okamžitě naťukat do počítače. Takže neusínám u skleničky vína, ale u klávesnice.

BAVÍ MĚ VAŘIT

s novými lidmi Kromě psaní a focení, natáčeli jste? Jak dlouho kuchařka vznikala?

Nenatáčeli. Přemýšleli jsme o tom, ale je to náročnější. Muselo by to být dělané na profesionální úrovni, aby to stálo za to. Na mých cestách to je tak, že mám nejčastěji v ruce tužku

On je to asi víc cestopis než kuchařka a vznikal dva roky. Zjistlili jsme, že během roku jsme byli na deseti místech. Což

už je hodně. Mohla bych mít všechny zážitky jen pro sebe, ale já se o ně ráda dělím. Řekla jsem si, kruci, tolik času jsme tomu dali, tolik času jsme strávili přípravou, sepsáním, focením... Tak to musíme předat dále. Mám samozřejmě zpracovány materiály na další díly, nemůže to skončit u jednoho.

Už víte, kolik dílů bude mít nová série?

Teoreticky by mohla být nekonečná, ale je to stejná situace, jako když jsem začínala s kuchařkama. Věděla jsem, že to není napořád, že potřebuju různorodost. Nedokážu říct, kolik jich bude, ale bavilo by mě udělat minimálně 4 díly, které by ►

69 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

obsáhly nejen Evropu, ale i výlety do vzdálenějších míst. Láká mě Libanon, Maroko, Kalifornie...

Co se vám z vašich posledních cest vrylo do paměti?

Bylo toho tolik! Běhá mi před očima spoustu míst... Ale například v podpatku Itálie, kde se oblast jmenuje Apulie (v italštině Puglia), jsem našla ubytování na vesnici u paní, která byla ředitelkou pošty, měla domeček s krásnou obrovskou zahradou se spoustou zvířat. Byla úplně úžasná. Přijeli jsme večer a hned se nás ptala, jestli nemáme hlad, dala nám domácí chleba a jejich olivový olej. A když se dozvěděla, že mě zajímá jídlo, tak nám okamžitě domluvila návštěvu u jejich známé na farmě s koňmi, která navíc moc ráda vaří. Jeli jsme tam a dělali těstoviny, to ale nebyly těstoviny krájené pomocí strojku, ale ručně dělané...

Výroba trvala asi tři hodiny.

A to i proto, že jsme museli uvařit pro dvě rozvětvené rodiny...

Ale ta atmosféra!

Jak jste se domlouvali?

NEJÚŽASNĚJŠÍ TRH BYL V PROVENCE

Italsky moc neumím, ale i tak konverzace nevázla. Vyměnili jsme si kontakty a slíbili, že určitě ještě přijedeme a já se do té doby naučím italsky. A že nám ukážou další speciality, že nás provedou místními oslavami jídla.

Máte na stěně mapu, kde všude jste už byla?

Uběhla už nějaká doba, chystáte se splnit slib?

Vrátit se třeba po roce na stejné místo je pro mě zatím luxus.

Mám zatím dlouhý seznam, kam mě to táhne, tak uvidíme...

Mám velikou mapu, a to už strašně dlouho. Je hezké dívat se, kde všude jsem byla. Na druhou stranu je tam spoustu míst, která jsem ještě neprojela. Zrovna jsem si říkala, co by tak mohlo být v dalších dílech. Neustále na manžela chrlím nápady a říkám: Michale, tam maj to a tam zase to... Všechno to z ní lákavě, ale je to také náročné na přípravu. Není to jen o tom, projet

70 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

si to, rychle napsat a jet zase ji- vládne poměrně více jazyky než nam. Vždy potřebujeme chvilku já, angličtinu zvládáme oba, ale francouzština a italština je přece oddech a všechno to strávit. jen spíše jeho parketa. Myslím že jako týmu nám to funguje.

Sdílí manžel na ces- si, Ale holt to není jen idylka...

tách stejné nadšení jako vy? Je také tak aktivní?

Učíte se italsky, jak jste slíbila?

Stává se, že ráno nervózně chodím a říkám, že bychom už měli vyrazit, ale on by ještě ležel. Občas mu musím připomenout, že nejsme na dovolené. Myslím si ale, že oba si plníme sny. Já do nich vkládám více invence a nápadů, ale manžel není páté kolo u vozu. Stará se o logistiku, jak se na místo dostat, jak se tam pohybovat a podobně. Navíc

No, občas se podívám na slovíčka, ale v poslední době mě převálcovalo tolik činností... Nejlépe se člověk stejně učí přímo v té oblasti, vždy mi po každé cestě naskakujou slovíčka. Je to sranda, ale pro mě jsou důležité věty typu: co v tom je, jak se to vaří, kdy máte otevřeno. To jsou první věci, které potřebuju v tom jazyce umět.

Když se bavíme o kuchařce z cest, z jakých ingrediencí jste vařila své recepty?

Seženeme je na našem trhu?

Rozhodně. Nechci udělat knížku, kdy člověk vaří z ingrediencí, pro které si musí jezdit do zahraničí! Jsou tam typické věci pro danou zemi, ale sehnatelné u nás.

Jde o to nasát inspiraci a použít ji v našich podmínkách. Takže provensálská inspirace je o bazalce, muškátové dýni, provensálském koření, rybách. Istanbulská zase o skořici, bulguru, sušených meruňkách a koriandru. ►

71 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

Kde u nás nakupujete?

Potřebuju čerstvé věci a kontakt s pěstiteli, takže nakupuju na trzích. Dříve jsem hodně byla na Havelském trhu v centru Prahy, kde mám svoje trhovce o kterých vím, jaké mají zboží. Nejsou to ti, kteří jen vykřikují, jak mají levné věci, které pak nechutnají. I farmářské trhy jsou úžasné.

Když jsem přijela, tak jsem se ptala, kde ten trh je a všichni se usmívali, jak se tak můžu ptát.

Pak jsem pochopila. Trh byl v celém městě, ve všech uličkách, kterými proudily davy, lidé si povídali, bylo to úžasné. Je to něco jiného, než když jdete do supermarketu, kde vám to unylá prodavačka láduje na pás...

VŠECHNO JDE, Předpokládám, že trh KDYŽ SE CHCE je jedním z prvních míst, které vás v cizině zajímá...

Přesně. Je to vždy něco úžasného. Ten nejlepší jsem zažila v malé vesničce v Provence.

Jezdíte do zahraničí i za jiným cílem, než jídlem?

Jedna historka za všechny.

Spousta kamarádek mi říkalo,

že je trendem jezdit do Milána na začátku ledna, když jsou výprodeje známých značek za směšné ceny. Tak jsem si řekla, že by mi možná neškodilo obohatit si šatník. Ještě než jsme vyrazily, neprozřetelně jsem se podívala na nabídku kulinární.

A to byl začátek konce mého módního výletu do Milána. Hodinu, dvě jsem trávila tím, že jsem fotila zajímavé výlohy, pak jsem to nevydržela a navštívila úžasnou čokoládovnu, kde měli vše od zmrzlin přes úžasné koláče až po horkou čokoládu, pak jsem byla v úžasné sýrárně, v pekárnách naprosto designových, kde jsou prodavači, kteří mají obleček navržený od Armaniho, to mě bavilo. Ráda chodím i do domácích potřeb, ale po oblečení, to ne...

72 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

GURMÁN | rozhovor

Jak jsem proje(d)la svět je současně čtivě psaný cestopis, kulinární průvodce, kuchařka s originálními recepty vzniklými na základě cestovatelské inspirace (nikoli opsanými) i bohatá fotokniha. Nechybí spousta informací kdy, kam a proč. Uvedeny jsou jen místa, která autorka sama navštívila a připojeny jsou všechny kontakty na navštívené restaurace, obchůdky, farmy či tržiště v Provence, Curychu, Vídni, Miláně, Budapešti, Istanbulu, Mnichově, Kodani, Malmö, Belgii, Štýrsku nebo Apulii. S knížkou ušetříte čas vyhledáváním typických míst, která mají rádi místní, a vyhnete se turistickým pastem z běžných turistických průvodců. Prostě čtení, se kterým

Jak vznikají vaše recepty?

Pokaždé jinak. Někdy na cestě, někdy ochutnám něco, co mi moc chutnalo a musím si to vyzkoušet, ale vznikne z toho třeba i něco jiného, někdy mě něco napadne při čtení jídelního lístku... Zajímají mě neobvyklé kombinace. V restauraci si nedávám svíčkovou, ale vždy něco nezvyklého.

V jižní Itálii jsme například jedli koně. Spousta lidí k tomu má zábrany, že kůň je takový krásný, že oni ho nemůžou. Ale kráva je taky krásná, prasátko je krásné... Tento přístup je často jen o předsudcích.

Uběhlo pět let od vydání vaší první kuchařky. Už se vám vrátila časová i finanční investice?

Ano, ale začátky byly těžké. Slyšela jsem, „ale to je moc drahé“. Musela jsem vytrvat. Lidé museli poznat, že ano, mohou si koupit levnou kuchařku z překladu s hroznými obrázky, kde se ani nepobaví. Až poslední dva roky se lidé vrací, kupují si hned několik dílů a pak dokupují ty ostatní. Volali mi třeba i z velkého knihkupectví, kdy už budu mít tu novou knihu, že se na ni strašně těší. To je krásné.

(1) (1 (1)

Jak jsem proje(d)la svět aneb zcestopisy s recepty Zapálená kuchařka Lenka Požárová

APULIE MALMÖ

BELGIE BUDAPEŠŤ CURYCH ISTANBUL KODAŇ MILANO MNICHOV PROVENCE ŠTÝRSKO VÍDEŇ

se vám bude cestovat jako po másle a zároveň skvělý vánoční dárek v jednom. Jedná se o první díl nové série a druhý díl je plánován na podzim 2011. Bližší informace o knížce a místech prodeje hledejte na

www.zapalena-kucharka.cz

Ale pak jsou ty horší věci, distribuce, která nefunguje a tak podobně...

Byla jste vlastně průkopnicí s novou kuchařkou.

Byla jsem mimoň, který chce přijít s kuchařkou na jednu surovinu. Například všichni mi říkali, že na obalu musí být fotka jídla, že nejde, aby tam byla dýně, že to jinak bude knížka pro pěstitele. Šlo to. Jen člověk musí mít nápad a výborného grafika. ■

73 | LENKA POŽÁROVÁ: MILUJU NEOBVYKLÉ KOMBINACE

Text: Liběna Nová, Foto: archiv Lenky Požárové

GURMÁN | recepty

Listopad je plný chutí

Pro někoho může být listopad pochmurný měsíc. Vlezlá zima, sychravé počasí, opadané listí... Ale listopad v kuchyni je jedna radost. Je plný zářivě oranžových dýní, rozpustilé růžičkové kapusty, květáku, jeho zelené sestřičky římského květáku, křupavého celeru, šťavnaté řepy, jedlých kaštanů, čerstvých brusinek, jablíček a hrušek.

Ve výčtu by se dalo pokračovat houbami a zvěřinou, ale už tento výkvět stačí k tomu, abyste si z úrody vykouzlili geniální dobroty. Z dýní vás zaručeně zahřeje a příjemně překvapí krémová polévka, růžičková kapusta vyšvihne každou přílo-

hu, ovšem pokud ji nerozvaříte do bláta, ale necháte ji trochu křupavou a opečete ji následně na másle třeba s česnekem nebo čerstvým zázvorem. Řepa nemusí být zakletá jen ve sladkokyselém nálevu, ale postará se o rubínovou svůdnost třeba i v salátovém dresinku. Pečené kaštany vmíchané do nádivky krůty spolu s celerem přivodí slast přímo nebeskou. A květák? Ani ten nemusí být obyčejný, ale sexy a plný chuťových rozkoší. Zkrátka a dobře, listopadová kuchyně je plná pokladů, které stojí za to si vychutnat.

74 | RECEPTY LENKY POŽÁROVÉ

GURMÁN | recepty

Květákový krém s lískovými oříšky

4 PORCE 20 MINUT

1 l kuřecího vývaru 600 g květákových růžiček (tj. zhruba 1 květák) 100 ml smetany na šlehání 50 g oloupaného kořenu petržele 30 g lískových oříšků hrstka otrhané listové petrželky 2 lžičky soli na ozdobu a ochucení lískooříškový olej Květák i kořenovou petrželku nasekejte nadrobno a dejte do hrnce.

Zalijte vývarem, přidejte sůl a vařte doměkka asi 15 minut.

Lískové oříšky dejte do zapékací misky a pečte při 180 °C 5 minut.

Nechte chvíli zchladnout a promněte v dlaních, abyste oloupali slupku. Oloupané oříšky nadrťte v hmoždíři a smíchejte s nasekanou petrželkou.

Polévku rozmixujte se smetanou do hladkého krému. Rozlijte do misek, posypte ořechovo-petrželkovou směsí a pokapejte olejem.

Tip: Kapky oleje se v krému postarají o umocnění chuti. Pokaždé jimůžete mít jinou. Vyzkoušejte i olej burákový, arganový nebo olivový s citronem.

Story: Když jsme usedli hladoví k obědu v kodaňském bistru Mayer´s Deli, padl mi do oka kromě krásného designu i květákový krém. Podávali ho s ořechovým chlebem, posypaný lískovými oříšky a řeřichou. Do té chuti jsem se zamilovala na první sousto. Zkoušela jsem několik verzí a vám servíruju tu nejpovedenější.

75 | RECEPTY LENKY POŽÁROVÉ

GURMÁN | recepty

Šťavnatý kokosovo-jablečný koláč TĚSTO: 250 g hladké celozrnné mouky + na pomoučení pracovní plochy 125 g másla 1 vejce 1 lžíce cukru špetka soli suché fazole na slepé pečení

PŘÍPRAVA 20 MINUT + CHLAZENÍ 1 HODINA + PEČENÍ 20 MINUT

NÁPLŇ: 2 středně velká červená jablíčka (po vykrojení asi 350 g) 150 g strouhaného kokosu 100 g světlého třtinového cukru 1 bílek, šťáva z ½ citronu Mouku s máslem, cukrem a solí propracujte v rukou nebo robotu do drobenky. Přidejte vejce a propracujte rychle do kompaktního těsta.Zabalené do folie ho uložte na 30 minut do lednice.

Mezitím nastrouhejte jablíčka nahrubo i se slupkou a smíchejte je s citronovou šťávou a kokosem. Přikryjte do doby, než je budete potřebovat.

Těsto vyválejte na pomoučené ploše do placky větší, než je koláčová forma (tu volte s průměrem 25 cm), a těstem formu vyložte i po okrajích. Přebytečné těsto na horním okraji odřízněte.

Story: V dánských pekárnách mi toho chutnalo hodně. Kokosový koláč však vynikal. Na první pohled jsem v něm hádala jablíčka, ale prodavačka mi vysvětlila, že v něm je jen kokos. Kombinace kokosu a jablek mi pak nějak nedala spát, takže jsem si nakonec stvořila severskou mystifikaci...

Těsto propíchejte vidličkou, dejte na něj plat pečicího papíru nebo alobalu a zasypte suchými fazolemi. Vložte do trouby a pečte „naslepo“ při 180 °C 15 minut.

K jablíčkům s kokosem přidejte cukr, našlehaný bílek a směs rozložte na předpečené těsto, ze kterého jste odstranili papír s fazolemi. Povrch náplně zarovnejte a pečte na 180 °C dalších 30 minut.

KOLÁČ MŮŽETE PORCOVAT JEŠTĚ VLAŽNÝ.

76 | RECEPTY LENKY POŽÁROVÉ

Text a foto: Lenka Požárová, zapálená kuchařka, autorka a vydavatelka; www.zapalena-kucharka.cz

GURMÁN | hvězdná chut

Bára Nesvadbová: Pochutnám si na celozrnném chlebu Atraktivní spisovatelka a šéfredaktorka se k označení “penerka” přiznává, i když se mluví o jídle.

To ale neznamená, že si nedokáže vychutnat skvělé menu. Velmi ráda vaří pro své přátele a s dcerkou Bibi si pochutnává na domácí zmrzlině.

77 | Hvězdná chuť – Bára Nesvadbová

GURMÁN | hvězdná chut Jakým jídlem začínáte den?

Kafem, kafem, kafem, pak si dám zázvorový čaj, odpoledne cokoliv, co najdu v redakci :-) Vaříte ráda a co?

Vařím moc ráda pro přátele, různé těstoviny, saláty, sushi, rizota.

Také ráda peču, třeba záviny nebo tvarohové dorty.

V létě pak vyrábíme s Bibčou zmrzliny.

Co je opravdová delikatesa? Černý celozrnný chleba.

Nejšílenější věc, kterou jste jedla?

Uho. Pivo, nebo víno?

Víno.

Sladké, nebo slané?

Slané.

Jíte raději doma, nebo v restauraci?

Doma a v noci.

Jste gurmánka?

Asi určitě ne, spíš děsná penerka.

Na čem si opravdu pochutnáte?

Sushi, brokolici, bílé Studentské pečeti, zmrzlině Häagen-Dazs Strawberry Cheescake.

Kdy začínáte s pečením cukroví?

Dvacátého prosince.

Je pravda, že láska prochází žaludkem?

U mého psa jistě.

Populární spisovatelka a šéfredaktorka Barbara Nesvadbová se narodila 14. ledna 1975.

Její rodiče byli psychiatři, tatínek Josef zemřel v roce 2005 a proslavil se hlavně jako spisovatel vědeckofantastické literatury, maminka Libuše se stará o etnické menšiny.

Při mediálních studiích na Institutu komunikačních studií a žurnalistiky začala psát první krátké povídky.

Po spojení s nakladatelkou Romanou Přibylovou vydala první román Řízkaři (1998), o rok později Bestiář (byl zfilmován v roce 2007) a v roce 2000 Život nanečisto. V současné době je šéfredaktorkou módního magazínu Harper‘s Bazaar.

Středobodem Bářina života se v roce 2002 stala dcera Bibiana, se kterou se z Prahy odstěhovala do Měchenic. Letos na podzim vydala knihu pro děti Garpíškoviny, díky které se od 15. listopadu můžete těšit na představení v divadle Minor.

78 | Hvězdná chuť – Bára Nesvadbová

GURMÁN | hvězdná chut

LOSOSÍ SUSHI S KŘENEM WASABI INGREDIENCE (na 8 kousků)

POSTUP

150 g lososa 4 lžičky octa 175 g rýže na sushi 1 lžička křenu wasabi 1 lžíce naložené japonské ředkve

Filet musíme opláchnout studenou vodou a osušit.

Podélně ho rozpůlíme a lehce šikmo proti vláknům nakrájíme na 8 kusů.

Rýžový ocet smícháme s vodou.

Z rýže vytvarujeme 8 kousků.

Filety lososa potřeme křenem wasabi a poklademe na rýži.

Podáváme s naloženou ředkví.

FUTO-MAKI SE SHITAKE A SURIMI INGREDIENCE (na 8 kousků)

POSTUP

4 sušené houby shitake 2 lžičky cukru 3 lžičky světlé sójové omáčky 3 lžičky saké 60 g surimi tyčinek kousíček salátové okurky 80 g omelety 3 plátky nori 250 g rýže na sushi wasabi

Houby zalijeme 200 ml vařící vodou, kterou po 30 minutách slijeme do nádoby. Poté je opláchneme a odkrojíme tuhé nohy. Zachycenou vodu s houbami, cukrem, sójovou omáčkou a saké uvedeme do varu a 10 minut vše povaříme. Houby slijeme, necháme vše zchladnout a nakrájíme na nudličky.

Tyčinky surimi osušíme a podélně rozpůlíme, kousky okurky omyjeme, také podélně rozpůlíme, odstraníme semínka

cepty se Dalšími re z .e-sushi.c w w w a n inspirujte

79 | Hvězdná chuť – Bára Nesvadbová

a okurku nakrájíme podélně na nudličky. Kousek omelety nakrájíme na asi 1 cm silné nudličky. Celý plátek řasy dáme na podložku, rozprostřeme rýži a potřeme wasabi křenem.

Druhý plátek nori příčně rozpůlíme a položíme na rýži tak, aby spodní stranou navazoval na druhý plátek. Poloviny plátku nori pevně stiskneme k sobě.

Příčně na ně rozložíme přísady a vše pomocí podložky svineme do závitku. Opakujeme i pro druhý váleček. Pak nakrájíme a podáváme.

Text: Liběna Nová, Foto: archiv Báry Nesvadbové

Stůj rovně, když s tebou mluvím!

Nadace Naše dítě

Výchova jako řemen?

Dejte přednost pozitivnímu rodičovství!

Vychovávejte své dítě láskyplně, moudře a bez tělesných trestů.

Více na www.nasedite.cz Podpořte Nadaci Naše dítě formou dárcovské SMS ve tvaru DMS NASEDITE na telefonní číslo 87 777. Cena DMS je 30 Kč, Nadace Naše dítě obdrží 27 Kč.

Více informací najdete na www.darcovskasms.cz. Službu DMS zajišťuje Fórum dárců.

Pro Nadaci Naše dítě připravili Beans, s. r. o., Fotobanka ALLPHOTO a MindShare. Děkujeme všem partnerům tohoto projektu.