Photographies Mathilde de l'Écotais
Marx Cohen
La quintessence de la cuisine d’aujourd’hui, gourmande, saine et moderne dans un ouvrage résolument pédagogique qui séduira le cuisinier débutant, comme l’amateur averti.
Marx Cohen Photographies Mathilde de l'Écotais
• Tous les gestes expliqués en photos pas à pas, pour réussir les recettes de base. • Tous les bienfaits des produits, répertoriés par Jean-Michel Cohen dans un cahier pratique. • Plus de 100 recettes inventives et sans compromis pour notre bien-être, créées par Thierry Marx, entrées, plats et desserts…
Flammarion
Flammarion
Prix France : 39 ISBN : 978-2-0812-5416-9
11-X P
Création Studio Flammarion
• Les techniques culinaires indispensables en vidéo, avec Thierry Marx aux fourneaux. Il suffit de scanner les QR Codes pour accéder directement aux films. Le lecteur DVD devient inutile !
Flammarion
Comment utiliser ce livre ?
Les fiches produits par Jean-Michel Cohen
Les techniques par Thierry Marx Repérage facile
Accès aux vidéos
Renvois vers les recettes utilisant cette technique
Composition
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Consommation Valeur nutritionnelle
Les recettes de Thierry Marx
Le point nutritionnel de Jean-Michel Cohen Repérage facile
Les conseils du chef Thierry Marx
Renvois vers les techniques culinaires utilisées dans cette recette
Liste des ingrédients
Photos et textes numérotés pour les pas à pas
Repérage facile
Pictogramme pour les recettes végétariennes Pictogramme pour les recettes sans gluten
Sommaire Avant-propos de Thierry Marx 9 Introduction de Jean-Michel Cohen 11
Les produits Légumes 14 Agrumes 30 Fruits 32 Fruits rouges 38 Céréales, graines, féculents 42 Soja 46 Viandes 48 Poissons 50 Fruits de mer 54 Œufs 56 Herbes et épices 57 Corps gras 58 Sel 59 Algues 59 Produits laitiers 61 Produits sucrants 62
Le cahier nutritionnel
Les recettes
Les nutriments 66 Les vitamines 68 Les minéraux et oligoéléments 69 Apport nutritionnel 72 Tableaux de saisonnalité 78
Les recettes de printemps 110 Les recettes d’été 158 Les recettes d’automne 210 Les recettes d’hiver 258
Annexes Les techniques culinaires Bouillons 82 Cuissons 86 Découpes 90 Farces 96 Galette 100 Gelée 102 Marinades 104 Omelette 106 Pâtes fraîches 108
Index des produits 312 Index des techniques culinaires 313 Index des vidéos (QR codes) 313 Index des recettes 314 Index des recettes par produits 316 Remerciements 319
Les produits
Tomate Légume particulièrement bien toléré aussi bien cru que cuit, la tomate offre une très grande variété d’espèces.
Comment la choisir et la consommer ? En entrée ou à l’apéritif, cette saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare ainsi à la bonne assimilation du repas, d’où l’excellent choix que représente le jus de tomate en apéritif ! Notons que le lycopène est toujours présent dans la sauce tomate qui accompagne si bien de nombreux mets ! Au fur et à mesure de la maturation, les acides organiques diminuent et les glucides augmentent rendant les tomates de plus en plus douces et sucrées. Valeur nutritionnelle 20 kcal / 100 g
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Les produits
Les produits
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Composition Les acides organiques naturels qu’elle contient lui confèrent une saveur légèrement acidulée. Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate et notamment la vitamine C. La provitamine A constitue également une fraction des pigments rouges de la tomate. Cette provitamine est associée avec le lycopène, puissant pigment antioxydant qui lui n’a pas d’action vitaminique, mais qui pourrait avoir une action protectrice contre le cancer.
Ingrédients
Cervelas de fruits de mer >> p. 225 Tête-bêche de rougets >> p. 244 Filets de hareng, semoule de céleri >> p. 248
500 g de sandre ou de brochet sans peau 4 œufs Beurre pommade 25 cl de lait de soja Sel, poivre
Farces
Idées recettes
http://flamm.fr/bon08
7
8 Mixez jusqu’à obtention d’une pâte fine.
Les techniques culinaires
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4 personnes
1
2 Mettez les morceaux de poisson dans un mixeur.
Découpez les filets de poisson en morceaux.
4
5 Battez les œufs entiers, puis versez-les dans le mixeur. Mixez.
10
3 Mixez.
6 Incorporez le beurre par morceaux. Mixez.
11
13 Ajoutez le lait de soja.
ersez la préparation obtenue V dans un bol. Salez, poivrez.
14 Sur le film alimentaire, dressez la farce en « quenelle ».
Mélangez.
12 Dans une poche à douille, mettez la préparation.
Coupez un grand morceau de film alimentaire et posez-le sur le plan de travail.
99
9
Puis refermez en serrant bien et roulez-le sur lui-même.
efermez la poche et veillez R à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Les techniques culinaires
Farces
Farce de poisson
Nouvelles tendances
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1 kg de haddock 1 chou chinois 1 oignon rouge 10 g de graisse d’oie 1 tête d’ail 1 feuille de laurier frais 1 branche de thym frais 2 baies de genièvre 25 cl de crème de soja
Haddock au chou vert Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes
J.-M. C. Le haddock est le nom de l’eglefin fumé. S’il semble plus lourd qu’un autre poisson, il est toutefois pauvre en graisse.
Mettez le haddock dans une casserole, couvrez-le d’eau froide et portez doucement à ébullition. Égouttez immédiatement le poisson. Retirez le trognon du chou. Coupez-en la moitié en lanières. Tranchez le reste en quartiers. Pelez l’oignon et coupez-le en quartiers assez fins. Faites chauffer la graisse d’oie dans une sauteuse et faites fondre doucement l’oignon, sans le laisser blondir. Retirez-le. Mettez les quartiers de chou dans la graisse d’oie et laissez-le fondre 3 minutes, puis ajoutez les lanières et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tombé (diminué de volume). Pelez l’ail. Pilez-le au mortier avec le laurier, le thym et le genièvre. Mélangez avec la crème de soja. Détaillez le haddock en morceaux. Égouttez le chou. Dégraissez la sauteuse. Remettez le chou dedans ainsi que l’oignon. Posez le haddock dessus. Ajoutez la crème de soja, couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes à feu moyen. Déposez les lanières de chou et d’oignon dans les assiettes. Ajoutez le haddock et la crème de soja. Le conseil du chef Demandez au poissonnier de tailler le filet dans la partie large du haddock : la chair sera plus moelleuse.
Bon à savoir Il existe une trentaine de variétés de choux chinois. La variété à utiliser pour cette recette est le pe-tsaï (ou chou de Pékin), couramment vendu en France sous le nom de chou chinois. Il a la forme d’un chou allongé, aux feuilles bien fermées.
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Les recettes d’hiver
Les recettes
Ingrédients
Photographies Mathilde de l'Écotais
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La quintessence de la cuisine d’aujourd’hui, gourmande, saine et moderne dans un ouvrage résolument pédagogique qui séduira le cuisinier débutant, comme l’amateur averti.
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• Tous les gestes expliqués en photos pas à pas, pour réussir les recettes de base. • Tous les bienfaits des produits, répertoriés par Jean-Michel Cohen dans un cahier pratique. • Plus de 100 recettes inventives et sans compromis pour notre bien-être, créées par Thierry Marx, entrées, plats et desserts…
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Prix France : 39 ISBN : 978-2-0812-5416-9
11-X P
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