Estudio

OBSERVATORIO HOSTELERÍA CLUSTER ESTRUCTURA

© Michal_Bednarek El sector de la hostelería en España antes de la crisis, en 2019, facturaba 131.209 millones de euros, un 6,5% del PIB en términos de VAB, y contaba con más de 1,7 millones de trabajadores. Estas cifras demuestran la importancia del sector de la hostelería para la economía de nuestro país, que ha conservado a lo largo de los años, tanto en la contribución a la riqueza del país como por el papel clave que protagoniza en el desarrollo del turismo.

El impacto de la crisis sanitaria sufrida en 2020 alteró estas cifras con grandes pérdidas tanto de negocios, como de facturación y empleo, y que todavía se veía reflejado, en parte, en el comienzo de 2021 debido a las restricciones derivadas del impacto de la sexta ola. No obstante, a partir del segundo trimestre empezó la senda de reactivación del sector, de forma más intensa por parte del consumo nacional, ya que las restricciones no permitieron todavía

la recuperación del internacional que seguía mostrando un balance negativo. Debido a esto, también la recuperación de las actividades de restauración fue más favorable en la primera mitad del año, favorecidas por el consumo interno, frente a un avance más lento en las del alojamiento que dependen más del turismo internacional.

La relajación y eliminación de las medidas restrictivas en el tercer trimestre favoreció un fuerte impulso respecto al año anterior, sumándose a la recuperación el alojamiento, debido a las buenas cifras del turismo durante el verano, consiguiéndose superar a partir de este trimestre las cifras de 2020 y acercándose lentamente a las de 2019.

En concreto, los negocios hosteleros facturaron en la media de 2021 un 30% más que en 2020, aunque comparando con los datos prepandemia suponían un descenso por encima del 33%. En concreto la producción del sector fue

de 87.816 millones de euros, con una aportación al PIB en términos de VAB del 4,4%.

El impulso respecto al año anterior fue mayor en el subsector del alojamiento debido a las mayores caídas que sufrió en 2020 y a la recuperación progresiva del turismo, con un avance positivo cercano al 67%, aunque respecto a 2019 suponía una caída superior al 60%.

una aportación al PIB del 0,6%.

Las actividades de restauración, por su parte, facturaron un 25,8% más que el año anterior, y un 24,4% menos que en 2019, hasta 75.231 millones de euros, con una aportación a la riqueza nacional de un 3,8%.

En España, el sector de la hostelería se caracteriza por ser uno de los sectores económicos con mayor potencial y capacidad de generación de empleo. Antes de la crisis de la Covid-19, en 2019 se había alcanzado la cifra récord de 1,7 millones de trabajadores que en los meses de verano llegaron hasta 1,8 millones, representando el 8,7% del empleo del conjunto de los sectores.

En 2020 el empleo se vio fuertemente afectado por la crisis de la Covid-19 entre pérdidas directas y afectados por ERTE. En 2021 hubo una media cercana a 1,5 millones de trabajadores, prácticamente los mismos que el año anterior, que suponen sólo 30.000 más. Dónde se reflejó realmente la recuperación fue en los trabajadores que salieron de la situación de ERTE (que están incluidos en las cifras de empleo) que al final de 2021 eran 37.000, frente a los 343.000 trabajadores que había en el comienzo del año. No obstante, el empleo todavía suponía en la media del año, 250.000 trabajadores menos que en 2019.

La media de empleo alcanzado en hostelería respecto al conjunto de la población ocupada española suponía antes de la crisis un 8,7%, pasando a representar en 2021 el 7,2%. Pese a la pérdida de representación sigue suponiendo un fuerte peso y se mantiene en tercera posición, por detrás del conjunto de la industria (12%) y el comercio (14,7%).

La mayor parte del empleo corresponde al subsector de restauración, que en 2021 aumenta su participación respecto al alojamiento hasta representar el 78,3% del empleo hostelero, con 1,1 millones de trabajadores. El 21,7% restante, pertenece a las actividades de alojamiento dónde se alcanzaron cerca de 318 mil ocupados.

La evolución respecto al año anterior fue diferente por ramas de actividad. Aunque las cifras no varían mucho, el ligero incremento que tuvo lugar en el empleo respecto al año anterior se debió a las actividades de restauración que contaron con 30.850 trabajadores más (+2,8%). En las del alojamiento, en cambio, el empleo se redujo en 850 trabajadores (-0,3%).

Comparando con los datos de 2019 supone una caída de 163.350 trabajadores en el subsector de restauración (-12,5%) y de cerca de 90.000 en el alojamiento (-22,1%)..

El año 2022 ha mantenido la senda de recuperación iniciada en 2021 con una evolución creciente respecto al año anterior, acercándose a las cifras prepandemia. El sector hostelero está facturando cerca del doble que el año anterior, aunque todavía se sitúa por debajo de las cifras precrisis. El alojamiento, impulsado por el alza del turismo, muestra una recuperación más rápida, y ya supera las cifras de 2019 mientras que las actividades de restauración se sitúan en torno a un 3% por debajo.

El empleo también refleja una buena evolución del sector, contando en la media hasta noviembre con 213.000 trabajadores más que el año anterior, alcanzando la cifra de 2019 de 1,7 millones. En junio se volvió a alcanzar cifra récord del empleo, con 1,8 millones de trabajadores, cifra que también se alcanzó en los meses de julio y agosto. El alojamiento ha tenido un mayor impulso, recuperando los datos de 2019, y en las actividades de restauración se superaron las cifras de empleo en junio, y en los meses de julio y agosto se situaron ligeramente por debajo de las alcanzadas en aquel año, aunque suponiendo descensos que no llegaron al 1%.

Pese a esta evolución positiva mostrada en los datos de los principales indicadores económicos, las empresas hosteleras no han conseguido recuperar la rentabilidad anterior a la crisis debido a los altos costes de la energía y de las materias primas de los que dependen directamente. En este sentido, el fuerte incremento de los precios que ya se inició a mediados de 2021 y que ha seguido

© Konstantin Postumitenko

escalando en 2022, acentuado por el conflicto bélico en Ucrania, que llegó a crecimientos de dos dígitos en los meses de junio y julio (alcanzando el máximo en julio del 10,8%), ha supuesto una evolución del IPC general muy por encima de la evolución de los precios de restauración que se han visto abocados a subir por el aumento de la energía y los productos alimenticios de los cuales dependen directamente.

Además, los elevados costes y la situación de incertidumbre han propiciado una tendencia al ahorro por parte del cliente que se pone de manifiesto tanto en la reducción del tique medio, como en el descenso en los momentos de consumo. A pesar de esta situación de incertidumbre generada por el entorno de subida de costes que se mantiene creciente en el caso de los alimentos, que provoca una reducción en el margen de beneficios de los negocios y una contención en el gasto de los clientes, debido a la capacidad de adaptación que tienen los empresarios hosteleros, al cierre del año se van a mostrar cifras similares al período prepandemia, en 2019, tanto en facturación como en empleo.

Respecto a las previsiones para 2023, en un escenario positivo, con continuidad en la progresiva relajación de los precios iniciada a finales del año y la adaptación de los negocios a la nueva situación a través de nuevos modelos de gestión, junto con una previsible relajación de la situación bélica de Ucrania que favorezca una mejoría de la temporada turística, se espera un crecimiento del sector hostelero en el próximo año por encima del PIB, que puede estimarse en torno a un 5 y 7% de aumento según el escenario sea menos o más favorable.

Todo ello avanzando en aspectos en los que el sector viene trabajando para adaptarse a la nueva realidad que pasa por la digitalización de los negocios, una búsqueda de una mayor profesionalización de los trabajadores y un impulso en la sostenibilidad.■

OBSERVATORIO HOSTELERÍA CLUSTER ESTRUCTURA

320.035 establecimientos 282.567 de Restauración 37.468 de Alojamiento

% de supervivencia: 80,8% de las empresas empleadoras 87,2% de los autónomos Tasa neta de crecimiento al final del año: -2,3% de las empresas empleadoras -1,4% de los autónomos

131.209 millones de euros de facturación 6,5% del PIB 99.476 millones en Restauración 31.733 millones en Alojamiento

1.432.075 trabajadores 300.000 menos que en 2019 1.113.375 de restauración (-200.000) 318.700 de alojamiento (-90.000)

364.000 en ERTE al finalizar el año

67.331 millones de € (-48,7%) 3,2% del PIB 55.780 millones en restauración (-39,9%) 7.551 millones en alojamiento (-76,2%)

1.462.075 trabajadores (+30.000 vs 2020 / -253.300 vs 2019) 1.144.225 de Restauración (+30.850 / -163.000) 318.700 de Alojamiento (-850 / -90.000)

37.000 en ERTE al finalizar el año 87.816 millones de € (+30,4% vs 2020 / -33,1% vs 2019) 4,4% del PIB 75.231 millones en Restauración (+25,8% / -24,4%) 12.585 millones en Alojamiento (+66,7% / -60,3%)