CHR Magazine N°9 - Mai/Juin 2012 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

Guenter Gebhard, Directeur Resort du Mazagan Beach Resort

« Je ne vois pas la période actuelle comme une réelle crise »

N°9 Mai/Juin 2012 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines

p.64

Qualité de service Formation en 12 épisodes

Coup de coeur p.38 Palais Namaskar

Glaces

Les tendances 2012

Actualités Carrefour Maxi

Cuisine Marocaine La cuisine juive

Solutions Collectivités : faire manger des légumes aux enfants

Concept Dino

L’Édito « Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt »

Photo couverture : © heros1973 - Fotolia.com

Adel AMOR Directeur de publication

ransposé au monde des affaires, cet adage populaire revient à dire que la réussite appartient à ceux qui anticipent, qui ont parié sur l’avenir au lieu de se morfondre et de se plaindre dans leur petit coin. Il en est ainsi de ceux qui continuent à investir malgré les aléas de la crise mondiale affectant le tourisme. Car il faut le reconnaître, malgré quelques fermetures ici et là, des hôtels luxueux ouvrent leurs portes notamment à Marrakech et Agadir et de nouveaux restaurants viennent enrichir l’offre. A bien y réfléchir, il convient de rendre hommage à ces professionnels. Car que risque-ton à ‘‘jouer le jeu ?’’ Et la question corollaire est : dois-je en être ou est-ce trop risqué ? Lors du Marocotel qui a eu lieu au début Mars, certains exposants me confiaient leurs doutes

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

quant à l’efficacité de leur participation mais aussi, la peur de regretter s’ils n’avaient pas été présents. Conclusion, ils préféraient participer plutôt que rater une opportunité fut-elle aléatoire. Par une présence aussi modeste soitelle, le professionnel fait un pari raisonnable sur l’avenir. Et c’est la somme de ces volontés qui fait la réussite de tout un secteur. De même, il est un secteur qui connaît une grande évolution depuis quelques années : celui des glaces auquel nous consacrons notre dossier du mois. Force est de constater que nos glaciers ne manquent pas d’imagination et font un travail remarquable. Entre glaces artisanales, semi-industrielles et industrielles, les professionnels du CHR trouveront leur bonheur. Alors, profitez-en et dégustez ce numéro sans retenue. Bonne lecture.

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Thierry GONZALEZ Yves SCORSONELLI Salah CHAKOR Marcel ZARDONI David MORIZET Abdelaziz SALIH Olivier HENNION Alexandre SEBBANE

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal Z.BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 28

DOSSIER Glaces

3 6 20 21 23

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 24 Les chiffres du tourisme SALON 26 Marocotel PRODUITS 42 Nouveautés CUISINE MAROCAINE 48 La cuisine juive marocaine

PRODUITS

Un produit, une recette : la crevette

SOLUTIONS 50 Nouveautés 52 Haute Qualité Environnementale 54 Collectivités : faire manger des

légumes aux enfants 56 Hygiène : l’univers du nettoyage 58 High Tech : le LCD dans la chambre

CONCEPT 60 Dino PORTRAIT 62 Ramzi El Bouab 57 Petites annonces 66 Cuisine interne 59 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................15 Arômes & Co..........................................................31 Brasseries du Maroc.............................................. 41 Ebertec...................................................................67 EHC..........................................................................2

IT Hospitality............................................................7 Kane ya makane....................................................63 Kerix.......................................................................33 Madec....................................................................68 Maison du Foie Gras............................................. 11

MBE........................................................................35 Qualimag..................................................................9 Sofralim..................................................................47 Swing & Events................................................ 17, 61 Scandimar..............................................................45

N° 9 Mai / Juin 2012

36 INTERVIEW Guenter Gebhard, Directeur Resort au Mazagan Beach Resort

« Je ne vois pas la période actuelle comme une réelle crise, mais plutôt comme une période d’ajustements et d’opportunités »

COUP DE COEUR Palais Namaskar

La nouvelle perle d’Oetker Collection Etendu sur 5 hectares où l’eau recouvre plus du tiers de la superficie, le Palais Namaskar, entouré de ses jardins balinais, compte 41 clés. Lumière sur cet établissement de luxe qui rivalise avec les meilleures adresses hôtelières de la capitale des Almohades.

64 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

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119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités Liebherr

La gamme pro distribuée au Maroc Armoires réfrigérées, coffres, congélateurs, caves à vins et caves à cigares : à l’occasion du salon Marocotel 2012, Eberhardt Frères Maroc a lancé officiellement au Maroc la gamme professionnelle du leader mondial du froid, Liebherr. Christian Eberhardt, PDG du groupe Eberhardt, et ses équipes, ainsi que le Directeur Commercial de Liebherr Pro, avaient fait le déplacement. Résolument haut de gamme, les 140 modèles pro sont construits pour une efficacité énergétique optimale, n’utilisent que des gaz non polluants et sont faciles à nettoyer. « Nous garantissons un froid de qualité et une constance, des critères très importants pour les professionnels », explique Franck Pellé, Directeur Général Commerce chez Eberhardt Frères. Le service après vente est également une force du groupe, qui a attendu 6 mois après le lancement de la gamme grand public au Maroc, le temps de disposer des structures nécessaires pour couvrir l’ensemble du territoire.

Cuisine en Joute

Sébastien Bontour représente le Maroc

Maroc Cuisine italienne

Deux restaurants labellisés au Maroc Trattoria Ponte Vecchio (ex-Pizzéria Pino, en photo) à Casablanca et Casanova à Marrakech, sont les deux premiers et seuls restaurants au Maroc à se voir décerner le label « Ospitalita Italiana ». Ce prix, organisé par l’Union des Chambres de Commerce Italiennes et l’Institut National de Recherche du Tourisme, en collaboration avec le réseau des Chambres de Commerce Italiennes à l’étranger, sélectionne les établissements qui proposent une cuisine traditionnelle et respectent plusieurs critères, notamment l’identité, l’accueil, la cuisine, le menu, la carte des vins (qui doit comporter des vins italiens), l’utilisation de produits typiques et d’origine contrôlée, d’huile d’olive extra vierge, etc.

Lors de l’évènement Cuisine en Joute, tenu les 1er et 2 avril 2012 à Reims, le Maroc, pays à l’honneur pour cette 3ème édition, était représenté par Sébastien Bontour, Chef Exécutif du Es Saadi Gardens & Resort. A cette occasion, le Chef a proposé un pavé de bar snaké à la fleur de sel, légumes de couscous croquants et semoule tfaya façon polenta. Pour rappel, Cuisine en Joute rassemble stars de la gastronomie et élèves d’écoles hôtelières sur deux journées d’échange et de convivialité, ouvertes au public et réalisées au profit d’une association caritative.

Aiguebelle

Un concours de chocolaterie pour les professionnels

Alliances

Pour la première fois, Aiguebelle organise le Trophée Aiguebelle des professionnels du chocolat, en parallèle à la 7ème édition de son traditionnel concours de chocolaterie destiné aux étudiants. Du 30 avril au 4 mai, le Comité d’évaluation a examiné les candidatures reçues et sélectionné 10 chefs chocolatiers finalistes (un candidat par enseigne). Ils disputeront la finale le 16 mai 2012 au Hyatt Regency de Casablanca. Chacun sera secondé par un des étudiants finalistes du Concours Aiguebelle de Chocolaterie et devra réaliser en 6 heures une pièce en chocolat, un entremet de présentation et un entremet de dégustation. Quant au concours étudiants, cette 7ème édition, organisée en partenariat avec l’OFPPT, aura vu la participation de 43 écoles et 180 candidats. Si les présélections se font sur la base de la réalisation d’une pièce artistique, les 10 finalistes devront, c’est une nouveauté cette année, proposer des verrines et deux desserts à l’assiette, le tout aux 3 chocolats. Résultats pour tous le 16 mai !

Le groupe alliances a clôturé l’année 2011 par un doublement du Résultat Net part du groupe, qui se monte à 832 MDH. Quant au CA consolidé, il a enregistré une croissance de 66% pour atteindre 4.341 Mrds DH en 2011. L’année 2011 a été riche en projets pour le groupe. Ainsi, Alliances a pu livrer 2.270 lits pour plusieurs hôtels au Maroc, pour un investissement total de 550 MDH. Le pôle prévoit la livraison en 2012 de 1.570 lits et a lancé la construction du Park Hyatt Marrakech et de l’hôtel Baccarat à Rabat pour un investissement de près de 2 Mrds DH.

Une année riche

N°9 Mai-Juin 2012

Agenda

Actualités

Semaine de l’Hôtellerie au Maroc 7 au 11 mai 2012 (Benslimane, Maroc) 1ère édition de la semaine de l’hôtellerie, avec concours culinaires et conférences.

Dakar’Hôtel 17 au 20 mai 2012 (Dakar, Sénégal)

Salon international de l’équipement de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de la bouche.

Séminaires sur la sécurité des aliments 31 mai et 1er juin 2012 (Casablanca et Marrakech, Maroc)

Présentation des enjeux de la sécurité des aliments et des nouveautés en matière de contrôles, d’analyses et de certification.

Chocovision 2012 5 au 7 juin 2012 (Davos, Suisse)

1er symposium bisannuel sous le thème : « Balance the Challenge. From cocoa to chocolate - strategy, sustainability and success ».

« Tourisme et Changement Climatique au Maroc et dans la région Méditerranéenne : Un défi global, des solutions locales » 8 et 9 juin 2012 (Agadir, Maroc)

Conférence-forum qui réunira des scientifiques, des institutionnels et des acteurs du tourisme.

Sous-vide Cooking & Fish Event 21 juin 2012 (Marrakech, Maroc)

Séminaire organisé par Multivac à l’Institut Spécialisé de Technologie Appliquée Hôtelière et Touristique de Marrakech.

Club Med

Nouveau site de recrutement Le Club Med a mis en ligne le 1er avril son site internet de recrutement au Maroc, www.clubmedjobs.ma. La plateforme contient toutes les informations nécessaires pour déposer sa candidature, découvrir les dernières offres, les différents métiers proposés, les qualifications demandées et les conseils pratiques. Chaque année, le Club Med recrute en moyenne 5.000 saisonniers pour rejoindre les villages implantés en Europe, Afrique, Moyen-Orient… dans plus de 100 métiers. Club Med Maroc compte 1200 collaborateurs dans 4 villages et recrute 70 personnes par an. Une campagne de communication, ‘‘le bonheur de se révéler’’ est lancée en parallèle. 8

Medina Café

Nouvelle adresse dans la médina casablancaise Abrité dans une ancienne maison située derrière les remparts, à proximité de Bab El Mrissa, et patiemment restaurée pendant 7 ans par sa propriétaire Jamila Loukili, Medina Café a ouvert ses portes le 29 mars dernier. Voûtes en pierre et plafonds en bois soutenus par des rails de chemin de fer : l’esprit d’origine du 18ème siècle, d’inspiration portugaise, est respecté. Au sol, des reproductions de tableaux de Matisse et aux murs, des expositions de jeunes photographes marocains. Côté cuisine, les plats traditionnels marocains sont revisités. La carte propose des entrées froides et chaudes, des tajines entre 100 et 120 Dh, des couscous (dont un saharien, à la viande de dromadaire), du poisson et des desserts. Des smoothies et cocktails sans alcool sont également proposés. Le lieu a vocation à être un café littéraire : une petite scène accueille auteurs et comédiens.

Roca

Visite espagnole Le 29 février dernier, Roca a reçu la visite d’une délégation du Gouvernement catalan dans son usine de Settat, organisée dans le cadre de la mission commerciale du Gouvernement de la Catalogne au Maroc, en présence des représentants des autorités locales de Settat. Roca, présente au Maroc depuis 17 ans, est aujourd’hui leader du marché marocain des produits pour salles de bains. Son unité industrielle de Settat est l’un des plus grands sites industriels d’une société catalane en Afrique. « Roca emploie 650 personnes au Maroc parce que le pays offre un capital humain capable de produire avec les meilleurs standards de qualité et de gestion » a déclaré Miguel-Angel Munar, Senior Managing Director de Roca Bathroom Products Division.

Association Hôtelière de Marrakech Le président reconduit

L’Association de l’Industrie Hôtelière de Marrakech a tenu son Assemblée Générale Ordinaire élective le 02 mars, en présentant son rapport moral et financier 2010 et 2011. Après avoir donné quitus à l’ancien bureau, l’Assemblée a reconduit à l’unanimité Salah Eddine Naciri en tant que Président, et a procédé à la désignation du nouveau conseil et du nouveau bureau. N°9 Mai-Juin 2012

Maroc Trophées Bocuse & Co

Atlas Kasbah

Nous vous l’annoncions dans notre précédente édition, le jeune entrepreneur marocain Abdelaziz Belkaziz, créateur • De g. à dr. : 2ème en partant de la gauche, Abdelaziz Belk- de l’hôaziz (créateur de l’Hôtel Azoul à Ouarzazate), aux côtés de tel Azoul Yannick Alléno, Président du Comité Bocuse & Co, et Hervé à OuarFleury, DG de l’Institut Paul Bocuse. zazate et diplômé en 2006 de l’Institut Paul Bocuse, a été récompensé d’un Trophée « Bocuse & Co » le 28 mars dernier, aux côtés de 3 autres récipiendaires. Créé en 2010 et présidé par le Chef Yannick Alléno, le Comité Bocuse & Co consacre l’esprit entrepreneur des diplômés de cet Institut. Aujourd’hui 30% des jeunes diplômés de l’Institut Paul Bocuse créent leur entreprise dans les 5 années suivant la fin de leurs études !

A l’occasion de la 8ème édition du salon Art de Vivre Riad Art Expo, du 28 mars au 1er avril derniers à Marrakech, les Trophées Couleurs Patrimoine et Création ont été remis aux meilleurs artisans et professionnels du tourisme, qui se sont distingués par leur savoirfaire, leurs innovations ou leur promotion créative d’un tou- • De g. à dr. : Youssef Mouhiyi, risme durable au Maroc. L’éco- Président des Trophées Coulodge Atlas Kasbah d’Agadir a leurs Patrimoine et Création, Hassan Aboutayeb, propriéété primée pour son investis- et taire d’Atlas Kasbah. sement dans la valorisation du patrimoine marocain et la durabilité de sa démarche. Cet établissement fait d’ailleurs partager à ses visiteurs les savoir-faire ancestraux de la région via des ateliers de poterie et de tadelakt, qu’il est le seul à organiser dans la région.

Abdelaziz Belkaziz honoré

Le tourisme durable primé à Marrakech

Air Arabia Maroc

Vols hebdomadaires entre Nador et Palma de Majorque La compagnie Air Arabia Maroc a lancé des vols saisonniers directs entre Nador et Palma de Majorque en Espagne. Les vols ont démarré le 1er avril et se poursuivront jusqu’à fin mars 2013.

Kenzi Tower Nouveau concept pour l’Insensé

Situé au 2ème étage du Kenzi Tower Hotel, à Casablanca, le restaurant Insensé a lancé son nouveau concept, autour d’une cuisine méditerranéenne raffinée (poissons et viandes grillés, fajitas, osso bucco, paella, pâtes, tajines, pizzas…) et de menus à l’ardoise, selon l’arrivage du jour. La carte est régulièrement réinventée. Côté ambiance, le restaurant offre un design contemporain, une terrasse en plein air et diffuse une musique latino. N°9 Mai-Juin 2012

Actualités Maison Blanche

Ouverture à Casablanca Après une première ouverture à Fès, Maison Blanche s’apprête à inaugurer un second établissement courant mai à Casablanca, en face du parc de la Ligue Arabe. Sur 650 m2, le restaurant proposera deux espaces (lounge et restauration) et pourra accueillir plus de 100 couverts à l’intérieur et 40 couverts sur une terrasse en plein air. Un espace bar, le W long Bar, By Maison Blanche, sera articulé autour d’un comptoir central géant. Marbre et mobilier italiens, plafond en miroir fumé, l’atmosphère conçue par le designer Christophe Pillet se veut chic, sobre et contemporaine. Aux fourneaux, le chef Thierry Vaissière, en provenance de Maison Blanche Paris (classée meilleure table d’affaires au monde en 2007 par le magazine Forbes), proposera une cuisine créative et moderne. Il avait notamment travaillé pour Maison Blanche Fès à son ouverture, avant de rejoindre le Sofitel Rabat Jardin des Roses pour son inauguration. L’enseigne annonce également une ouverture à Marrakech pour le 4ème trimestre 2012.

L’Heure Bleue du Val d’Argan Quand un Palais crée son propre vin

A Essaouira, L’Heure Bleue Palais est le premier hôtel à se démarquer par la création de « son » grand vin. Fruit de l’amitié entre deux passionnés d’œnologie, François Laustriat, Directeur Général de L’Heure Bleue Palais, et Jacques Bachelerie, publicitaire et photographe habitué du Maroc, ce vin unique et rare apporte une touche d’excellence finale à la table de ce Relais & Châteaux. Issu du vignoble du Val d’Argan, créé en 1994 dans la région d’Essaouira par Charles Melia, le vin « L’Heure Bleue du Val d’Argan » est un assemblage original des cépages muscat blanc à petits grains, clairette et roussanne, tous issus de l’agriculture biologique. Avec ses arômes floraux agrémentés de quelques touches épicées et mielleuses, ce vin blanc accompagne une cuisine exotique délicatement épicée comme des poissons grillés, des tajines aux citrons confits ou aux fruits, des foies gras, des fruits ou du chocolat.

Mandarin Oriental

Ouverture à Marrakech en 2014 Le groupe hôtelier de prestige Mandarin Oriental a annoncé la signature d’un contrat de gestion d’un resort de luxe à Marrakech pour 2014. « Nous nous réjouissons de cette collaboration avec Mandarin Oriental Hotel Group, un des premiers groupes hôteliers au monde, afin de créer un des projets de développement les plus exclusifs de Marrakech », a commenté Omar Kabbaj, Président de Park Palmeraie S.A, société propriétaire et développeur du projet. Etabli au sein de la palmeraie sur une plantation d’oliviers de 20 hectares, ce complexe proposera 54 riads individuels, une restauration innovante (5 restaurants et bars), un spa signature de 1.800 m2, plusieurs piscines et des jardins. Chaque riad disposera d’une cour intérieure, d’un jardin individuel de 300 m2, avec piscine et jacuzzi privatifs. Dans le bâtiment principal du resort, 7 suites seront chacune dotée d’une piscine privative sur le toit, avec vue panoramique. Au total, Mandarin Oriental Marrakech comprendra 61 chambres. L’architecture du resort, sereine et contemporaine, a été conçue par Pascal Desprez. La décoration des parties communes a été confiée au duo de designers Gilles & Boissier. 10

Pullman

Première ouverture à Marrakech Pullman, l’enseigne internationale du groupe Accor ouvre son premier hôtel à Marrakech, le Pullman Marrakech Palmeraie Resort and Spa. « Cet hôtel, entièrement rénové s’inscrit dans notre stratégie de développement au coeur des principaux hubs d’affaires et de tourisme dans le monde », a déclaré Xavier Louyot, Directeur marketing international de Pullman. L’hôtel dispose de 252 chambres, dont 76 de luxe et 16 suites. Le réseau Pullman compte plus de 60 hôtels à travers le monde. L’objectif est d’atteindre 150 hôtels d’ici 2015-2020.

TripAdvisor

Marrakech 6ème meilleure destination mondiale Le site de voyages TripAdvisor vient de dévoiler le classement « Travellers’ Choice 2012 » des meilleures destinations mondiales, selon un sondage réalisé auprès des voyageurs. Au palmarès et dans l’ordre décroissant : Londres, New-York, Rome, Paris, San Francisco et Marrakech en 6ème position, juste devant Istanbul. N°9 Mai-Juin 2012

Maroc Paradis Plage

ONMT

En pré-ouverture depuis le 1er janvier 2012, Paradis Plage est le « premier surf, yoga & spa resort au Maroc ». Situé à Imi Ouaddar, à quelques kilomètres d’Agadir sur la route d’Essaouira, Paradis Plage est depuis 50 ans le lieu de vacances de la famille Kabbage, qui possède un groupe leader au Maroc dans le secteur de la pêche et de la transformation du poisson. Une famille qui a donc souhaité y créer un resort. L’établissement dispose de 107 suites, bungalows et villas « pieds dans l’eau » et avec vue sur mer, répartis sur 6 édifices de 2 étages et moins, ainsi que d’un spa, d’un club enfants et de 4 restaurants proposant une cuisine fraîche, légère et naturelle. Les espaces verts couvrent plus de la moitié de la surface du resort. Encadrés par des professeurs expérimentés, les clients peuvent suivre des cours de yoga et/ou de surf, deux disciplines complémentaires. Bref, tout est conçu pour prendre soin du corps et de l’esprit.

La seconde édition des Journées Professionnelles du Tourisme s’est déroulée les 6 et 7 avril 2012 à Agadir. Organisée par l’Office National Marocain du Tourisme, en partenariat avec la Fédération Nationale du Tourisme et le Conseil Régional du Tourisme d’Agadir Souss Massa Draa, cette rencontre s’est placée sous le thème « Pour une action commerciale concertée » et a réuni plus de 200 professionnels. Pour Hamid Addou, Directeur Général de l’ONMT, « ces Journées Professionnelles du Tourisme sont l’occasion unique pour partager, échanger et renforcer les actions de promotion de nos opérateurs touristiques, aussi bien au Maroc qu’à l’étranger. » Les discussions, animées par des experts nationaux et étrangers (notamment Ousmane Ndiaye, Directeur du programme régional pour l’Afrique à l’Organisation Mondiale du Tourisme), ont porté notamment sur les enseignements à tirer de 2011 et les perspectives 2012.

Un resort dédié au surf et au yoga

N°9 Mai-Juin 2012

2èmes Journées Professionnelles du Tourisme

Actualités La Mamounia Nouveaux cocktails

Emanuele Balestra, Directeur des Bars de La Mamounia, a créé des nouveaux cocktails originaux, à apprécier l’après-midi, en début de soirée ou après dîner. Quelques exemples de mélanges étonnants : les Batidas, à base de purée de fruits, La Grande Dame (avec de la verveine), le Cosmohibiscus ou encore le Daiquithym (avec du thym frais). Des « cocktails desserts » digestifs à boire sont également proposés : Paris-Brest, crêpe Suzette ou Tiramisu.

Sofitel

Nouvelle ouverture à Agadir Dernier fleuron de Sofitel, le Sofitel Agadir Thalassa Sea and Spa a ouvert ses portes le 8 mars dernier, une date bien choisie pour célébrer la fête de la femme. Décoré par Didier Rey, l’hôtel associe le design contemporain aux références traditionnelles marocaines. Sa spécificité : « La Maison Arabe », un bâtiment exclusivement dédié à l’accueil, depuis lequel le résident traverse un passage extérieur pour pénétrer dans l’hôtel. Sofitel Agadir Thalassa Sea and Spa comprend un institut de thalassothérapie ouvert sur l’océan et offrant une gamme de soins à travers ses 16 cabines, et propose un parcours aquatique et d’un bassin de nage à contre-courant, liant l’institut de thalassothérapie au Spa. Par ailleurs, le So Fit, nouveau concept signé Sofitel, offre une grande salle de fitness, ouverte sur les jardins. Cet hôtel de 125 chambres et 48 suites est le 2ème de la chaîne à être implanté à Agadir.

Palais Faraj Suite & Spa

Bijou architectural Toute la beauté du savoirfaire artisanal de la ville impériale de Fès rayonne dans le Palais Faraj Suites & Spa. Un bijou architectural réalisé par le célèbre architecte et décorateur Jean Baptiste Barian : 25 suites raffinées et décorées dans la plus pure tradition marocaine, salons, restaurants et bars avec vue panoramique sur l’ancienne Médina. L’établissement propose également un espace bien-être de 400 m², une bibliothèque dédiée à la cité impériale, des cours de cuisine fassie et de cosmétique naturelle, ainsi que des ateliers (tissage de brocard, poterie et zellige).

Sommellerie

La 1ère association au Maroc voit le jour Le 5 mars dernier, à La Mamounia, une vingtaine de sommeliers professionnels du Maroc ont créé la première association de sommeliers d’Afrique, l’ASMA (Association des Sommeliers du Maroc). Présidée par Michèle Aström Chantôme, également responsable de la Commission Relations Publiques, Communication et Marketing de l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale), l’ASMA est à but non lucratif et a pour vocation de répondre à un besoin des professionnels du CHR, le sommelier étant un personnage-clé du restaurant. La formation sera d’ailleurs l’un de ses objectifs prioritaires, avec une commission chargée de former les jeunes à ce métier, placée sous la responsabilité de Manuel Schott, chef-sommelier de la Mamounia. Boris-Romain Bille, sommelier-restaurateur de A la Bazenne, sera quant à lui chargé du sponsoring. Plusieurs opérations, y compris à destination du grand public, sont déjà au programme : formation au service des boissons, séminaires et ateliers de dégustation, initiation à l’accord mets/vins, dîner de gala, mise en place d’un diplôme de sommelier, organisation d’un concours du meilleur espoir de la sommellerie, promotion des produits du terroir marocain à l’étranger, etc. Pour atteindre ses objectifs avec un maximum d’atouts, l’ASMA a posé sa candidature auprès de l’ASI, ce qui lui permettra de bénéficier du soutien des 55 associations nationales membres, mais aussi de l’expérience et de la participation des plus grands sommeliers. 12

N°9 Mai-Juin 2012

Maroc Palace Es Saadi

Risma

Dès sa première année d’ouverture, le Spa du Palace Es Saadi à Marrakech vient d’être sélectionné parmi les « 10 Meilleurs Spas d’Hôtel 2012 » en Afri- • Terrasse Spa du Palace Es Saadi que, Moyen-Orient et Océan Indien, par Conde Nast Readers Spa Awards, devenant ainsi le seul spa du Maroc et d’Afrique du Nord à être élu. Cette sélection résulte d’une enquête réalisée auprès des lecteurs et reposant sur différents critères : installations du spa, ambiance, design, qualité des soins, produits utilisés, qualité du service et du personnel. Pour rappel, ce spa, d’une superficie de 3.000 m², dont 1.000 m² de terrasse, comprend 24 salles de soins, 5 marques partenaires, 1 institut de beauté, 1 espace hammam, 1 espace fitness et wellness et un restaurant bio, entre autres, le tout animé par une équipe de 30 personnes. D’autre part, le palace a ouvert le 1er Sky Spa de Marrakech, un « spa à ciel ouvert » de 1.000 m2, qui s’articule autour d’un solarium, d’un espace de massages et d’un jacuzzi.

Malgré le contexte difficile qu’a vécu le secteur hôtelier marocain en 2011, avec le Printemps Arabe et l’attentat du café Argana à Marrakech, Risma a connu une progression en 2011 par rapport à 2010, et une bonne résistance dans l’ensemble de ses segments. Les résultats affichent en effet un taux d’occupation moyen de 60% sur l’ensemble du Maroc, supérieur à la moyenne du marché, un chiffre d’affaires de 1.174 MDH (+3%), ainsi qu’une progression du résultat d’exploitation de 41%, soit 179 MDH. Par ailleurs, Risma a réalisé un RNpg (Résultat Net, part du Groupe) de +15 MDH contre +10 MDH en 2010. Rappelons que l’année 2011 a été marquée par l’ouverture du 900ème Ibis du monde à Tanger et du 1er Ibis Budget du monde en novembre dernier dans la même ville. Risma poursuit son développement dans d’autres villes, avec l’ouverture du Sofitel Casablanca City Center et du Thalassa Agadir en 2012, ainsi que du Novotel et de l’Ibis Casanearshore en 2014 à Casablanca. Concernant Ibis Budget, Risma et son partenaire Akwa confirment l’ambition de 8 ouvertures d’ici fin 2013.

Clim 2012

McDonald’s Maroc

La 1ère édition du salon international de la climatisation, du chauffage, de la réfrigération et de la ventilation se déroulera du 16 au 18 mai à Casablanca, sur une superficie de 3.100 m². Le salon Clim 2012 se veut un outil de développement d’un secteur qui permettra au Maroc de tirer pleinement profit de ses avantages compétitifs.

McDonald’s Maroc, qui fête ses 20 ans, appuie des initiatives d’associations et de structures caritatives dans plusieurs villes du Royaume. Ce soutien contribue à améliorer les conditions de vie des plus vulnérables mais aussi à soutenir des projets dans plusieurs domaines. En plus du partenariat avec SOS Villages d’Enfants, McDonald’s Maroc a travaillé avec de nombreuses associations d’aide à l’enfance. Le domaine de la santé et du handicap n’est pas en reste : l’entreprise a financé des prothèses pour plus d’une centaine de personnes handicapées en 2006. Enfin, sur le volet de l’enseignement supérieur, McDonald’s Maroc a alloué un budget à l’université de Sidi Mohamed Ben Abdellah à Fès pour la création d’une Licence Professionnelle en Tourisme, Patrimoine et Communication. Les fonds alloués serviront aussi à équiper l’établissement du matériel informatique nécessaire. Outre ce soutien financier, les étudiants de cette filière bénéficieront de stages chez McDonald’s Maroc, qui les accompagnera dans leurs projets de recherche en leur faisant profiter de son savoir-faire.

L’un des 10 meilleurs spas d’hôtel

Lancement de la 1ère édition

Patrimoine oral de Jamaâ El Fna Journée de rencontre

Dans le cadre du projet Mountada de la ville de Marrakech, Forum de Marrakech a organisé avec le Centre de Développement de la Région Tensift (CDRT), en partenariat avec la Faculté des Lettres et Sciences humaines et le Conseil de ville de Marrakech, une rencontre sous le thème « le Patrimoine Oral de la Place Jamaâ El Fna: évolution et mesures pour sa sauvegarde ». Le débat avait pour but de mettre en valeur tous les aspects culturels de ce patrimoine. N°9 Mai-Juin 2012

Bons résultats, malgré la crise

Responsabilité sociale affirmée

Actualités Lizarran

Un bar à tapas à Casablanca Après Paris, Moscou, Shanghai et Londres, c’est à Casablanca que Lizarran a ouvert le 2 mai 2012. Un premier restaurant bar à tapas en Afrique qui propose un tout nouveau concept à sa clientèle : 350 tapas préparées à base de produits de qualité. Les clients sont invités à se servir eux-mêmes les tapas exposées sur le comptoir. La franchise présente également une large palette de plats espagnols authentiques. En plus de l’espace restaurant, Lizarran s’est également doté à l’étage d’un lounge mêlant élégance et convivialité. La franchise poursuivra sa stratégie d’expansion tout au long de cette année au cours de laquelle elle prévoit d’ouvrir 50 nouveaux restaurants dans des marchés à fort potentiel.

Le Rouget de l’Isle

Repris par Taki Kabbaj Ancien chef de partie du Fouquet’s Paris récemment rentré au Maroc en tant que consultant culinaire, Taki Kabbaj est le nouveau propriétaire du Rouget de l’Isle, à Casablanca. Formant en cuisine un binôme de chefs avec son amie d’enfance Myriam Ettahri, Taki Kabbaj propose une carte de brasserie française revisitée. Les classiques sont accompagnés de garnitures originales et recherchées. Tous les produits, jusqu’aux jus et fumets, sont faits maison. La salle a été agrandie, un salon privé créé et la décoration refaite, avec notamment la collection personnelle du Chef, des œuvres de jeunes talents, tout en conservant l’esprit Art Déco. Le Rouget de l’Isle peut ainsi accueillir 60 convives à l’intérieur et 100 à 120 à l’extérieur. 14

Park Hyatt Marrakech

Sponsor officiel de la Biennale off A l’instar des 26 hôtels de la chaîne de par le monde, Park Hyatt Marrakech fidèle à son engagement dans l’accompagnement et le mécénat artistique et culturel, soutient la Biennale Off 2012 en tant que sponsor officiel. L’exposition s’est déroulée le 11 mars dans l’ambiance d’une fabrique d’art au sein de l’hôtel Park Hyatt Marrakech. Dans le cadre de cet événement initié par l’architecte Amine Kabbaj, sept artistes ont été invités à partir à la rencontre des artisans marocains. Les œuvres on été révélées à travers un parcours singulier au Park Hyatt Marrakech en plein cœur du Resort golfique d’Al Maaden.

La Suite

Ecole Hôtelière de Casablanca

Le premier Mojito Bar au Maroc a ouvert ses portes à La Suite, à Casablanca. Une occasion de déguster de véritables mojitos préparés dans les règles de l’art. par Monsieur Pierre. Ce dernier propose des sessions de « Bar School » pour apprendre les secrets de ce célèbre cocktail cubain. Avec l’arrivée de la belle saison, La Suite propose également une nouvelle carte.

L’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC) a organisé le 13 mars une rencontre débat sous le thème « Management de l’Hôtellerie-Restauration et du Tourisme au Maroc. » Cet événement dédié aux lycéens et étudiants casablancais avait pour objectifs de revenir sur la Vision 2020 du tourisme et de donner la parole aux directeurs des ressources humaines sur les aspects recrutement et formation. Des professionnels du secteur étaient présents : May Bennani, DRH de l’hôtel Sofitel Tour Blanche et Meryem Filali, Responsable RH de l’hôtel Kenzi Tower ont apporté leurs témoignages. Lors de son intervention, Nabil Kouhen, Directeur de l’EHC, a montré son optimisme : « le pays représente une sécurité pour les investisseurs étrangers dans le secteur touristique », souligne-t-il.

Ouvre son Mojito Bar

Rencontre riche en témoignages

Royal Air Maroc

Nouvelle agence à la Mecque La compagnie nationale Royal Air Maroc a achevé le transfert des activités commerciales de son ancienne agence à la Mecque du boulevard Oum Alqura vers sa nouvelle agence située dans le quartier d’Al Russaifa dans le centre commercial Al Nakhil Plaza. « La rénovation de cette nouvelle agence s’inscrit dans le cadre du projet d’aménagement et de restructuration de la Mecque », souligne la compagnie. Précisons que l’Arabie Saoudite représente une des premières destinations de la RAM en termes de flux de trafic tout au long de l’année. N°9 Mai-Juin 2012

Maroc Restaurant le « Sens » Nouvelle carte

Situé au 27ème étage du Kenzi Tower Hotel, le restaurant gastronomique le Sens propose une carte aussi riche que variée alliant la cuisine méditerranéenne aux produits locaux, avec une vue imprenable sur la ville de Casablanca, son port et sa mosquée Hassan II. Apprécié pour les déjeuners d’affaires express, les diners romantiques, les réunions familiales, les célébrations, ou encore un simple repas convivial, le Sens offre la possibilité d’apprécier un repas somptueux dans un cadre fabuleux aux prix mesurés. La nouvelle carte est signée par l’équipe du Kenzi Tower, avec des exclusivités et des nouveaux plats à l’image de l’ escalope de fois gras poêlée, chutney de raisin sultana, pain d’épices, ou des noix de St Jacques grillées, salade de Granny Smith au yogourt, caramel de betterave… préparés par de talentueux chefs.

N°9 Mai-Juin 2012

El Barocco Time

Un restaurant-lounge sur le bd Mohammed V Déco baroque et cuisine italienne sont au menu d’El Barocco Time, qui a ouvert ses portes fin avril sur le boulevard Mohammed V à Casablanca. Les locaux d’une ancienne pâtisserie ont été entièrement rénovés depuis septembre 2011. Le jeune propriétaire, Hamza Mekki, formé à l’école hôtelière Les Roches à Marbella, a fait ses premières armes de gérant dans un restaurant marocain à Marbella, puis dans un café-snack à Casablanca. Il se lance aujourd’hui dans une nouvelle aventure en compagnie de son épouse Pauline, qui a conçu la décoration. La salle de restaurant (rez-de-chaussée et mezzanine) accueille une cinquantaine de couverts, tandis qu’au 2ème étage, un café-lounge privatisable avec 70 places assises offre boissons chaudes et froides, milk-shakes, crêpes... Le chef, formé depuis 20 ans à la cuisine italienne, propose pâtes, pizzas, mais aussi escalope milanaise, osso bucco ou encore un tiramisu aux fruits rouges.

Actualités

Maroc

Club des Uniques

Pompes

Palmarès 2012

Association sans but lucratif et indépendante créée en 1949 à Casablanca par de fins gourmets, le Club des Uniques a pour vocation de défendre et promouvoir une restauration de qualité. Ce Club évalue chaque année les restaurants de la capitale économique. Les « Fourchettes » 2012 (de 1 à 3 Fourchettes par ordre de • De g. à dr. au 1er plan : Jilali Asri (La Bavaroise- 2 Fourmérite croissant) ont été attribuées à : chettes), Jacky Rolling (La Table du Rétro – 3 Fourchettes), • 3 Fourchettes : Jacky Rolling (La Ta- Meryem Cherkaoui (3 Fourchettes d’honneur), Ander Eguible du Rétro), Ander Eguidazzu et Nuria dazzu et Nuria Prietto (El Cenador -3 Fourchettes), Christophe Alario (Hôtel Husa Plazza – Mention Spéciale), Mathieu Prietto (El Cenador- Le Petit Rocher) ; Delabre (Le Bistronome – 1 Fourchette). • 2 Fourchettes : Jilali Asri (La Bavaroise), Ramzi El Bouab (Bistrot Chic) et Thierry Laumay (La Suite) ; • 1 Fourchette : Bernard Brémond (L’Aéropostale) et Mathieu Delabre (Le Bistronome) ; • Mention Spéciale : Christophe Alario (hôtel Husa Plazza) et 3 Fourchettes d’honneur à Meryem Cherkaoui.

Atlas Voyages

Aux petits soins pour ses clients Du 8 au 14 avril derniers, Atlas Voyages a organisé une « Opération Marhaba 2012 » destinée aux clients internationaux afin de fidéliser la destination Maroc. Plus de 5.000 clients en provenance notamment de France, d’Italie, d’Espagne et de Hollande, se sont vus offrir des corbeilles d’oranges et un accueil chaleureux dans la tradition marocaine. L’accueil était réalisé au niveau des aéroports d’Agadir, de Casablanca et de Marrakech par une équipe dédiée. Atlas Voyages envisage de reconduire ce type d’opération durant toute l’année.

Sécurité des aliments

Séminaires organisés par Eurofins La sécurité sanitaire des aliments est une préoccupation toujours vive pour les professionnels. Les contrôles sont de plus en plus nombreux, avec des méthodes d’analyses toujours plus pointues, précises et rapides. En face, les sources potentielles de contamination sont également plus nombreuses et les toxi-infections alimentaires toujours aussi présentes. Pour débattre de ces problématiques avec les professionnels marocains, Eurofins, l’un des leaders mondiaux de l’analyse agroalimentaire, organise en partenariat avec le laboratoire Laagrima deux séminaires : à Casablanca le 31 mai et à Marrakech le 1er juin. Industriels, distributeurs et restaurateurs se verront présenter un panorama des enjeux de la sécurité des aliments et les nouveautés en termes de contrôles, d’analyses et de certification. L’inscription est gratuite mais le nombre de places limité. 16

Wilo ouvre sa filiale marocaine Le groupe allemand Wilo, spécialisé dans la fabrication de pompes et systèmes de pompage et déjà représenté dans plus de 70 pays, vient de s’implanter à Casablanca. Outre l’assainissement liquide, Wilo propose des solutions pour le chauffage, la climatisation, le froid industriel… pour les secteurs du bâtiment, de l’hôtellerie, de la restauration et de l’industrie. La marque met notamment en avant une nouvelle génération de produits consommant moins d’énergie et offrant un meilleur rendement.

Tourisme et changement climatique Forum à Agadir

Initialement prévue fin avril, la conférence-forum sur le tourisme et le changement climatique a été reportée aux 8 et 9 juin prochains, toujours à Agadir, pour cause de coïncidence avec le SIAM de Meknès. Sous le thème « Tourisme et Changement Climatique au Maroc et dans la région Méditerranéenne : Un défi global, Des solutions locales », ce forum proposera des conférences et des ateliers sur les solutions pratiques pour limiter l’impact du tourisme sur le changement climatique et sur l’adaptation de l’offre au changement climatique. N°9 Mai-Juin 2012

la 1

ère

Le samedi 31 octobre a eu lieu édition du Trophée de golf de l’Hôtellerie et Restauration sur le Royal Golf d’Eljadida

Pour une première, cette édition a rassemblé 11 sponsors leader de leur marché : BRASSERIES DU MAROC, NEWREST, CHEQUE DEJEUNER, SMAC, ARCADE EQUIPEMENTS, MEA FOODS, ENCRE SERVICES, LAVAZZA, GCL & OPTIMA LOGISTIQUE, CHR MAGAZINE et 100 Invités prestigieux, dirigeants de grands restaurants, de chaînes d’hôtels, industriels renommés, banquiers et assureurs. Le Trophée de Golf de l’Hôtellerie et Restauration est un moment convivial pour nouer des relations privilégiées entre les sponsors du secteur et leurs invités golfeurs et débutants.

1er Prix Brut : Newrest, représenté par Bruno Heriche, Directeur Général, et ses invités (Cédric Cani, Abderrahmane El Ouazzani, Redouane El Meski et Fayçal Touache).

3ème Prix Brut : Arcade Equipements, représenté par Salah Tlemçani, Directeur Général et ses invités (Yassine Benmlih, Chakib Bennani, Mohcine Sekkat et Aziz Ezzahi).

2ème Prix Net : Cadoc, représenté par Henry Aussavy, Directeur Général, et ses invités (Patrick Blaise, Nathalie Blaise, René Soquet et Janine Soquet).

1er Prix Net : Brasseries du Maroc, représenté par M. Lopez, Responsable commercial, et ses invités (Fikria Belahmar, Noufissa Benlamine, Rajae Cherkaoui et Brigitte Sabatier).

Concours putting initiations & découverte : Jean-Marie Le Naour, Chargé de clientèle à CHR Magazine, se fait remettre le Trophée SMAC par Badre Guedira, Directeur Commercial de la SMAC.

Tirage au sort des lots surprises :

Lavazza, représenté par son Directeur Commercial M. Pirone, a offert une machine espresso Lavazza.

Karima El Kmiti, Directeur de Développement de Qualavi, offre un superbe putter.

MEA FOOD, représenté par son Directeur général Brahim Ouabiba, offre un superbe service à thé.

Actualités Riu

Selman Marrakech

Le 26 mars, Riu Palace Tikida Agadir a ouvert ses portes, devenant ainsi le sixième de la chaîne hôtelière au Maroc dans le cadre du partenariat entre Riu et le Groupe Tikida, qui dure depuis 2002. Situé en front de mer, ce nouvel hôtel compte 444 chambres et offre le service « Tout Inclus » de Riu. Entouré d’un vaste jardin, il dispose de deux piscines, d’une salle de sport et d’un spa, et offre une gastronomie à travers ses quatre restaurants, ainsi que d’autres services. Après le Club Hotel Riu Tikida Dunas, l’hôtel Riu Tikida Beach et le Riu Grand Palace Tikida Golf, cet établissement sera le quatrième hôtel de la chaîne hôtelière dans la station balnéaire d’Agadir.

La passion équestre d’un esthète pour la beauté des pur-sang arabes est à l’origine du concept de l’hôtel Selman Marrakech, nouvelle propriété construite sur un parc de six hectares, dont les premières pierres ont été posées en 2007, avant son ouverture le 1er mai 2012. Avec une décoration signée Jacques Garcia, cette nouvelle adresse hôtelière offre une ambiance arabo-mauresque. L’hôtel comporte 61 chambres, suites et riads, ces derniers disposant d’un jardin, d’une piscine privative chauffée et d’un service majordome 24h/24. Deux restaurants sont également ouverts, dont le Pavillon Assil, d’une capacité de 86 couverts, situé au cœur du haras de l’hôtel et permettant aux hôtes de déjeuner en plein air en bénéficiant d’une vue sur les pur-sang arabes. Le haras, séparé du reste de l’hôtel, dispose d’écuries, également signées Jacques Garcia, et offre une collection privée de seize chevaux arabes, dont dix pur-sang et six chevaux de randonnées, évoluant en liberté dans les divers enclos qui leurs sont dédiés. Côté bien-être, l’Espace Vitalité Chenot, d’une superficie de 1.200m² est agencé autour d’un bassin central et propose de nombreux soins à travers ses sept cabines.

Un Palace Tikida à Agadir

Training Center Lavazza Ouverture à Casablanca

Consécration pour l’équipe de Topclass. Le 5 mars 2012, le distributeur officiel de la marque Lavazza au Maroc célèbre l’inauguration à Casablanca du 1er centre de formation sur le café en Afrique. 46ème dans le monde, le Training Center Lavazza de Casablanca n’a rien à envier à celui de Turin. « Garantir dans la tasse la qualité de café décidée par Lavazza », c’est ce que promet Marcello Arcangeli, Directeur Lavazza Training Center à ses disciples. Dédié aussi bien aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qu’aux amateurs, il vise le partage de la culture de l’Espresso italien et la formation pour maitriser la préparation, le service et la dégustation. Ponctuées de démonstrations, la soirée a permis aux invités de découvrir de nouvelles recettes, œuvres de la machine Multipurpose Mixer, destinée aux préparations d’Espresso et de chocolat chaudes et froides. Cet évènement a été également l’occasion de remettre les premiers diplômes aux professionnels qui ont suivi les programmes de formation dispensés par le Training Center. 18

Un concept original

AKMS et SEDCO Partenariat

Le groupe AKMS, spécialisé dans les solutions de gestion et d’encaissement CHR au Maroc, et SEDCO, référence internationale du développement de systèmes informatiques dans la communication et la gestion interactive, ont officialisé, le 17 avril dernier à Casablanca, un partenariat de distribution exclusive. Qu’il s’agisse d’affichage dynamique, de Gestion de visite Client, ou de Solution pour Télécoms, les systèmes et produits Sedco offrent une réponse à la prédominance du numérique dans les structures marchandes ou dans les établissements publics comme privés. « Le Maroc constituera un tremplin pour explorer les marchés de l’Afrique et de l’Europe », affirme Majdi Al Beit Shawish, Directeur Général de SEDCO. Ainsi, par sa forte présence sur le marché marocain et ses compétences locales, AKMS relèvera le challenge d’adapter les produits au marché national en étant plus compétitifs. « Le groupe AKMS entend se développer sur le territoire national avec des ouvertures à Oujda, Agadir et prochainement en Mauritanie », déclare Anas Majber, Directeur Général de AKMS Group. N°9 Mai-Juin 2012

Maroc

Carrefour Maxi

Article réalisé par Florence CLAIR

Un nouveau modèle de cash & carry

Le 15 mars dernier, le groupe Label’Vie a ouvert son premier magasin Carrefour Maxi à Casablanca, dans le quartier Ain Sebaâ. Présenté comme le successeur de Metro, il s’agit d’un nouveau concept « hypercash », à mi-chemin entre le cash & carry et l’hypermarché. Le groupe annonce d’ailleurs que « l’ambition de Carrefour Maxi est d’être le distributeur alimentaire le moins cher au Maroc ». Le ton est donné ! à une politique de prix agressive, aux classes moyennes et aux petits restaurateurs, snacks et commerçants, qui avaient tendance à se tourner vers l’informel.

Etre le moins cher

ogo jaune sur fond bleu, les codes de Carrefour Maxi sont similaires à ceux de Metro. A l’intérieur du magasin, on retrouve également l’ambiance sobre et typique de l’entrepôt « low-cost », avec des rayons chargés de palettes et montant jusqu’au plafond. La différence se joue sur la clientèle visée et l’assortiment. En effet, Carrefour Maxi est ouvert à la fois aux particuliers et aux professionnels (épiciers, grossistes, cafés, hôtels et restaurants). Né il y a plus de 40 ans au Brésil sous l’enseigne Atacadao, ce modèle d’hypercash est racheté en 2007 par le groupe Carrefour, qui le développe sous le nom « Carrefour Maxi » en Argentine et en Colombie. Le magasin casablancais est le premier hors Amérique Latine pour Carrefour. Avec ce concept hybride, Label’Vie conserve ainsi le portefeuille de plus de 200.000 clients professionnels de Metro, tout en élargissant la cible, grâce N°9 Mai-Juin 2012

Construit sur 13.000 m2, Carrefour Maxi Ain Sebaâ dispose d’une surface de vente de 6.500 m2, emploie 200 personnes et a nécessité un investissement de 20 millions de Dirhams (hors achat de Metro). Alors qu’un hypermarché propose en moyenne 35.000 référence, l’offre de Carrefour Maxi n’en compte que 7.000, surtout des produits alimentaires essentiels. Le non alimentaire est constitué d’opportunités en nombre et en stock limités. Chaque produit est disponible en deux conditionnements (à l’unité et au gros) et donc à deux prix différents. Mais dans les deux cas, le groupe garantit à ses clients les prix les plus bas tous les jours et des stocks disponibles. « Le prix à l’unité est de 4 à 5% moins cher que le marché. Le prix au carton propose un rabais supplémentaire de 5% en moyenne », affirme Hicham Yacoubi, Directeur Général Adjoint en charge de la Business Unit Carrefour Maxi. Au final, le professionnel bénéficie donc d’une économie d’environ 10%. Pour tenir cette promesse, Carrefour Maxi s’appuie sur deux leviers :

- une équipe d’acheteurs/traders dédiée, qui, grâce à de gros volumes, achètent au meilleur prix, fournisseur par fournisseur. - de fortes économies sur les charges d’exploitation : peu d’investissement en mobilier, pas de distribution de sacs plastiques, pas de climatisation, pas de rayon découpe en boucherie mais de la vente en libre service, façade vitrée pour des économies en éclairage, très peu de publicité et de marketing…

Un nouveau levier de croissance Les premières impressions sont déjà positives. « Lors de la 1ère journée, nous avons reçu 5.000 visiteurs professionnels. Parmi eux, plus de 3.500 ont acheté, et ce dans toutes les références, ce qui prouve que nous avons répondu à leurs besoins », révèle Rachid Hadni, DG du groupe. Label’Vie table ainsi sur plus de 5.000 visiteurs par jour, soit 10 fois plus que la moyenne de Metro. « Le cash exclusif pour les professionnels n’est pas un modèle qui a fonctionné au Maroc car le circuit informel domine encore », souligne Zouheir Bennani, PDG du groupe Label’Vie. Ce concept hybride constitue donc pour l’opérateur un nouveau levier de croissance et de rentabilité. Il devrait être déployé en remplacement des Metro qui ne seront pas convertis en hypermarchés Carrefour. 19

CHRMondain Conférence de presse du Concours Aiguebelle de Chocolaterie, le 16 mars 2012 à Casablanca De g. à dr. : Amina Iraki Housseyni, Business Development Manager chez Aiguebelle, Said Slaoui, Directeur Régional de l’OFPPT du Grand Casablanca, et Amine Berrada, Directeur Général d’Aiguebelle.

Assemblée Générale élective de l’Association de l’Industrie Hôtelière de Marrakech, le 2 mars 2012 à l’Hôtel Palm Plaza De g. à dr. : Abdellatif Kabbaj (groupe Kenzi Hotels), 1er Vice-Président de l’AIH et Président de la FNIH, Salah Eddine Naciri (groupe Atlas Hospitality), Président de l’AIH, et Lahcen Zelmat (Hôtel Palm Plaza & Spa Marrakech), Vice-Président de l’AIH.

Assemblée Générale de création de l’Association des Sommeliers du Maroc, le 5 mars 2010 à Marrakech, à La Mamounia De g. à dr. : Guilhem Berart, Chef Sommelier du Royal Mansour, Thierry Collard, Le Grand Comptoir, Mehdi Touhami, Grand Sud Import, Jeremy VanBruegel, Ebertec, Boris Bille, A La Bazenne, Michèle Aström-Chantôme, Présidente de l’association, David Bedier, Bistrot Chic, Ayoub El Fougani, Royal Mansour, Nicolas Chain, Ebertec, Xavier Soundron, La Sultana, Frederico Colombo, Chef Sommelier du Four Seasons Marrakech, Manuel Schott, Chef Sommelier La Mamounia, Olivia Faller, Grand Sud Import, Said Ezzidi, Four Seasons Marrakech, et Anas Lmimouni, La Mamounia.

Deuxième édition des Journées Professionnelles du Tourisme, les 6 et 7 avril 2012 à Agadir De g. à dr. : Ali Ghannam, Président de la FNT, et Hamid Addou, Directeur Général de l’ONMT.

Inauguration du Lavazza Training Center de Casablanca, le 5 mars 2012 De g. à dr. : Lucien Leuwenkroon, Administrateur Top Class Expresso et Marcello Arcangeli, Directeur de Lavazza Training Center.

Inauguration du salon Marocotel by Equip’Hôtel Paris 2012, le 7 mars 2012 à Casablanca De g. à dr. : Adil Karim, Directeur de développement Reed Exhibitions Morocco, El Aïd Mahsoussi, Secrétaire Général du Département du Commerce Extérieur, Michel Fitzi, Directeur des pôles Environnement, Santé, NTIC et Industrie chez Reed Expositions France, John Kellagher, Directeur de développement chez Reed Exhibitions UK, et Corinne Menegaux, Directeur de la division Hôtellerie & Restauration chez Reed Expositions France.

Studio des Archis au salon Marocotel by Equip’Hôtel Paris 2012, le 8 mars 2012 à Casablanca De g. à dr. : Yumna Chabrol, Directrice Adjointe de Division chez Reed Expositions France, et Jean-Philippe Nuel, architecte d’intérieur spécialisé dans l’hôtellerie de luxe. 20

N°9 Mai-Juin 2012

Actualités

Internationales Relais & Châteaux

Un Radisson Blu Hotel pour 2014 Le groupe hôtelier Rezidor a annoncé l’ouverture en 2014 d’un Radisson Blu Hotel à Conakry, en Guinée. Doté de 249 chambres, plusieurs restaurants, une station thermale et une terrasse extérieure avec toit ouvrant, l’établissement se situera à deux kilomètres du nouveau stade de football accueillant la Coupe d’Afrique des Nations en 2014. La construction d’appartements et d’un casino est prévue dans le futur. « Nous sommes fiers d’arriver en République de Guinée, le 68ème pays où Rezidor est présent », déclare Kurt Ritter, CEO de Rezidor. Cette implantation s’inscrit dans l’objectif du groupe, qui est de développer les Radisson Blu Hotels dans les principales capitales africaines. A ce jour, Rezidor dispose de 43 hôtels et plus de 10.000 chambres disponibles ou en construction dans 17 pays d’Afrique.

Europain et Successfood ©Thierry Caron

Restauration et boulangerie se rejoignent Du 3 au 7 mars 2012 à Paris, les 800 exposants du salon Europain ont accueilli près de 83.000 visiteurs professionnels, soit une progression de 7% par rapport à 2010. Parmi eux, 206 visiteurs marocains. L’édition 2012 a mis l’accent sur l’évolution que connait le secteur de la boulangerie-pâtisserie depuis quelques années, avec des offres de consommation rapide de qualité et adaptées aux nouvelles attentes des consommateurs. Ainsi, les métiers de la restauration et de la boulangerie se décloisonnent et Europain a abrité la 1ère édition de Successfood, salon de la restauration réinventée. Temps forts du salon, les concours ont révélé de nouveaux talents. Ainsi, le Japon a remporté la Coupe du Monde de Boulangerie ainsi que le Mondial des Arts Sucrés. Le Maroc s’est classé 9ème de ce dernier concours.

Un nouveau Directeur Général

Guinée

Depuis le 2 janvier 2012, Jean-François Ferret seconde Jaume Tàpies, Président International de l’Association Relais & Châteaux, en gérant les opérations sur le plan international. Cette nomination vise à accompagner la dynamique de développement de nouveaux produits et d’expansion internationale de Relais & Châteaux. Le nouveau Directeur Général sera en charge des activités marketing et commerciales de la marque, tout en apportant son support aux 518 membres de 60 pays. M. Ferret a auparavant occupé des postes de Direction, notamment chez Havas Voyages, Thomas Cook ou encore Hertz France.

Classement mondial des groupes hôteliers IHG n°1, Accor signe la plus forte progression

La base de données MKG Hospitality vient de publier son classement des 5 premiers groupes hôteliers mondiaux. Les mêmes groupes sont toujours présents dans ce peloton de tête, IHG confirmant sa place de leader, tandis que Hilton et Marriott gagnent une place. Wyndham Hotel Group rétrograde en 4ème position : « ce groupe de franchise fortement marqué par sa présence américaine n’a pas suivi avec la même ampleur le développement de ses concurrents sur les territoires émergents », indique MKG Hospitality. Quant au groupe Accor, il se rapproche de la 4ème place en signant une évolution deux fois plus forte que la moyenne des leaders, notamment en Asie-Pacifique et en Amérique Latine. Top 5 des groupes dans le monde au 1er janvier 2012 Rang 2012 1 2 3 4 5

Rang 2011 1 3 4 2 5

Groupe IHG Hilton Worldwide Marriott International Wyndham Hotel Group Accor TOTAL

Hôtels 2012 4.480 3.843 3.537 7.205 4.426 23.491

Chambres 2012 658.348 633.238 617.837 613.126 531.714 531.714

Evolution +1,7% +4,5% +2,6% +0,1% +5,0% +2,7%

Source : Etudes et prévisions MKG Hospitality – mars 2012

N°9 Mai-Juin 2012

Actualités

Internationales Article réalisé par Florence CLAIR

Palmes de la Restauration Le produit « vrai » récompensé

La 17ème édition des Palmes de la Restauration, organisée par le Leaders Club France, s’est tenue à Paris le 13 mars dernier. Cet événement annuel récompense les concepts de restauration les plus innovants de l’année. Découvrons les trois lauréats 2012.

L • Les créateurs des 3 concepts lauréats (de g. à dr.) : Simon et Vincent Ferniot - Boco, Vincent Mourre – Mio Padre, et Jean-François Celbert - Joséphine

Concept

ors de cette soirée co-animée par Robert Petit, Président du Leaders Club France, et Daniel Majonchi, fondateur et Président du Leaders Club International, les 8 concepts nominés ont été présentés par leurs créateurs, après diffusion de leurs vidéo-clips. Les 800 invités, tous professionnels du food service ont ensuite voté pour désigner les Palmes d’Or, d’Argent et de Bronze selon les

critères suivants : innovation et créativité, tendances émergentes, design et atmosphère, ratios financiers, duplicabilité et développement. Enfin, une « Palme des Palmes », récompensant une enseigne ayant marqué par son histoire et ses performances la restauration française, a été décernée à Buffalo Grill. Elle succède ainsi à Courtepaille, Casino Restauration et McDonald’s.

Palme d’Or : Boco

Palme d’Argent : Joséphine

Palme de Bronze : Mio Padre

Créé par Simon et Vincent Ferniot, Boco propose une cuisine conçue par de grands chefs étoilés et 100% bio, à moins de 15 €. Les recettes sont cuisinées à partir de produits frais et présentées dans des bocaux en verre.

A la fois boulangerie, pâtisserie, épicerie et restaurant, Joséphine propose une cuisine traditionnelle réalisée uniquement à partir de produits frais. La décoration mêle tradition bretonne et design contemporain.

Cette nouvelle épicerie – trattoria italienne dispose d’un coin dégustation. En plus d’animer les lieux, cet espace permet de faire découvrir les produits, en provenance directe de producteurs italiens (près de 300 références).

Ticket moyen

14 €

8,5 € (petit-déjeuner) - 16 € (midi)

13 €

Couverts/jour

200 (dont 20/25% en VAE)

20 (petit-déjeuner) – 100 (midi) – 30 (apéritif after work)

100/130

Investissement Total HT

580 K€ (dont 180 K€ pour équipement et déco)

1.600 K€ (dont 400 K€ pour équipement et déco)

440 K€ (dont 230 K€ pour équipement et déco)

90 K€

200 K€

30 K€

1.000 K€

2.000 K€ HT

450 K€

55 (intérieur)

44 en salle + 20 en terrasse

Surface totale

120 m²

300 m² (intérieur) + 30m² en terrasse (extérieur)

110 m²

Coût matière

30%

32% (avec épicerie)

20% (hors labo)

38%

28%

CA mensuel HT CA prévisionnel 2012 HT Nombre de places

Frais de personnel

N°9 Mai-Juin 2012

A lire Notre sélection

Guide pratique pour lancer ou évaluer un restaurant

Le cabinet Gira Conseil publie son nouveau Cahier de Tendances, sous la forme d’un guide pratique destiné aux personnes souhaitant monter leur propre restaurant. Des outils d’autoévaluation du projet étape par étape ainsi que les fondamentaux du métier sont présentés. Ce guide permet également aux restaurateurs déjà installés de réaliser une évaluation de leur entreprise afin d’optimiser chiffre d’affaires et rentabilité. « Guide pratique pour lancer ou évaluer un restaurant », de Gira Conseil (239,20 €)

Paris Gourmand

La capitale française compte une forte concentration de MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et artisans de très haut niveau : bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, fromagers… Signé par Claire Delbos, chroniqueuse gastronomique, et Gérard Cambon, auteur-photographe, ce livre présente les portraits d’une trentaine d’entre eux, leurs boutiques et leur produit phare. « Paris Gourmand », de Gérard Cambon et Claire Delbos (Beaux livres Déclics - Groupe Petit Futé, 144 p, 18,90 €)

Coup de cœur de la rédaction

Vigato – Mon carnet de recettes

« Le seul cuisinier que les étoiles regardent avec admiration » : c’est sur cette citation du réalisateur Luc Besson que s’ouvre le livre de JeanPierre Vigato. Talentueux mais discret, ce cuisiner, 2 étoiles Michelin pour son restaurant parisien l’Apicius depuis 1987 et conseiller culinaire à La Mamounia, était l’un des rares grands chefs à ne pas avoir encore couché ses recettes sur le papier. C’est chose faite avec cet ouvrage qui lui ressemble : en toute simplicité et de façon conviviale, le Chef partage les recettes qui ont fait son succès, mais aussi celles qu’il réalise pour sa famille et ses amis. Bref, des recettes qui semblent à la portée de tous ! D’ailleurs, s’adressant aux lecteurs, Jean-Pierre Vigato déclare : « bien au-delà de la lecture de ce bouquin, ce que j’aimerais, c’est que vous trouviez en mangeant, ou en cuisinant vous-même, le plaisir… » Co-écrit avec Agnès de Boissat, éditrice du site www.chicfood.tv qui le

L’essentiel sur le marché de la pizza 2011

Gira Conseil dédie pour la 2ème année consécutive un Cahier de Tendances au marché de la pizza, avec tous les chiffres et toutes les tendances de ce segment, ainsi qu’une étude consommateur. Ce produit, l’un des plus consommés en France (1,26 milliards de pizzas par an), reste peu demandé en livraison. Son chiffre d’affaires est en hausse de 1% par rapport à 2010, atteignant 6,7 milliards d’Euros pour un volume de 506.000 tonnes, tous circuits confondus. « L’essentiel sur le marché de la pizza 2011 », de Gira Conseil (239,20 €) N°9 Mai-Juin 2012

suit depuis plusieurs années, le livre présente une centaine de recettes, illustrées par le photographe culinaire Patric Aufauvre. « Vigato – Mon carnet de recettes », de Jean-Pierre Vigato et Agnès de Boissat (Editions de La Martinière, 208 pages, 39 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Arrivées et nuitées toujours en baisse à fin février 2012

’année 2012 commence sur des résultats négatifs, avec une baisse des arrivées de 7% sur les deux premiers mois de l’année (baisse essentiellement due aux touristes étrangers, dont les arrivées ont diminué de 12% alors que celles des MRE ont progressé de 1%). Les nuitées dans les établissements classés connaissent également un recul de 12% à fin février 2012 par rapport à la même période en 2011, mais une légère hausse de 1% par rapport à janvier-février 2010. Toutes les destinations ont été affectées, à l’exception de Tanger et Rabat. Les marchés traditionnels, toujours touchés par la crise, affichent des performances négatives. Seuls les touristes des pays arabes et les résidents sont en hausse, à +7% chacun à fin février. Le marché des résidents confirme son importance : il représentait 28% des nuitées à fin février 2012, contre 22% à fin février 2010. Quant au taux d’occupation moyen, il chute de 2 points par rapport à 2010 et de 6 points par rapport à 2011, à 34%. … pour la période janvier à février (Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de février

… pour la période janvier à février (Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de février

N°9 Mai-Juin 2012

Arrivées de touristes aux postes frontières 1,1 million de touristes sont arrivés aux postes frontières à fin février 2012, soit -7% par rapport aux deux premiers mois de 2011 (1,18 million). 42% d’entre eux sont des MRE. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 2,1 millions de passagers à fin février 2012

8 milliards de Dirhams de janvier à février 2012

Soit +4% par rapport à fin février 2011 (7,7 Mrd Dh) (Source : Office des Changes, données provisoires)

Soit -8,5% par rapport à la même période de l’année 2011 (2,3 millions) (Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation en février (%)

Taux d’occupation à fin février (%)

Févr-10

Févr-11

Févr-12

Jan-Fév 10

Jan-Fév 11

Jan-Fév 12

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Rabat

Fès

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Meknès

Tétouan

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°9 Mai-Juin 2012

Salons

Article réalisé par Florence CLAIR

Marocotel

by Equip’Hôtel Paris 2012

Le plein d’exposants et d’innovations

Concentrée sur 4 jours et proposant un panel varié d’exposants, Marocotel a signé son édition 2012 sous une nouvelle forme, suite au rachat de ce salon par Reed Exhibitions, organisateur, entre autres, du célèbre Equip’Hôtel Paris. Le bilan. ternationalisation était également plus marquée, avec notamment un pavillon français organisé par Ubifrance, mais aussi des exposants venus d’Italie ou d’Espagne.

Une affluence de qualité

rganisée par Reed Exhibitions Morocco, filiale à 100% du groupe Reed Exhibitions, avec l’appui des équipes d’Equip’Hôtel Paris, cette 12ème édition de Marocotel, baptisée « Marocotel by Equip’Hôtel Paris », a fait le plein avec près de 200 exposants occupant la totalité de la surface de l’OFEC (Office des Foires et Expositions de Casablanca). Les fournisseurs de l’hôtellerie et de la restauration ont présenté de nombreuses nouveautés et une offre variée d’équipements de cuisine, de bien-être et de loisirs, de mobilier hôtelier, d’arts de la table, de produits alimentaires, d’hygiène et d’accueil, de boissons, de solutions informatiques, d’éclairage, etc. L’in26

ne qualité des contacts pris pendant ces quatre jours d’exposition et le professionnalisme de l’organisation.

Des animations à mettre en avant Les concours culinaires se sont déroulés sur les 4 jours du salon, dans les catégories sucre tiré, chocolat, pâtisserie et traiteur. Au total, 74 candidats y ont participé, présentant leurs œuvres à l’œil et au palais aiguisés du jury, composé des chefs Meryem Cherkaoui, Flora Mikula et Kevin Chabaneix. Les représentants des sociétés Maroc Dessert International et Amoud ont particulièrement brillé, remportant la moitié des récompenses (voir tableau des résultats). Seul regret : la dis-

Selon les organisateurs, 14.336 visiteurs professionnels ont arpenté les allées du salon. Du côté des exposants, certains auraient souhaité voir plus de monde, notamment le premier jour et les matinées. Comme à chaque salon, les exposants sont partagés entre insatisfaits et satisfaits. Un déficit en affichage dans les villes autres que Casablanca est un des reproches. Enfin, « une organisation en pôles serait peut-être judicieuse pour mieux orienter les visiteurs », remarque un exposant. Cependant, la plupart reconnaissaient la bon- • Show-cooking animé par le Chef Jérôme Héraud sur le stand Liebherr. N°9 Mai-Juin 2012

Equip’Hôtel Paris : un rendez-vous incontournable pour les professionnels marocains Le salon Equip’Hôtel Paris, dont la prochaine édition se tiendra du 11 au 15 novembre 2012 dans la capitale française, reçoit plus de 100.000 visiteurs, dont 18% d’internationaux. Surprise, parmi ces derniers, les Marocains sont dans le peloton de tête et en forte croissance ! En effet, l’édition 2010 a accueilli plus de 2.000 visiteurs marocains, soit une progression de 20% par rapport à 2008. Une conséquence de la politique dynamique de promotion de Reed Expositions France. Pour 2012, deux Ambassadeurs marocains participeront d’ailleurs à cet effort de promotion : la Chef Meryem Cherkaoui et le designer Hicham Lahlou. crétion dans laquelle se sont déroulés ces concours et les démonstrations des chefs marocains et étrangers, ainsi que d’un sushiman. Toutes ces animations mériteraient d’être mieux mises en scène afin de contribuer à l’ambiance du salon. Enfin, dans un espace baptisé « Studio des Archis », une série de cafés-débats a été organisée, permettant de faire le point sur les toutes dernières tendances en matière de consommation alimentaire hors foyer, de design hôtelier, mais aussi de design des arts de la table. Les visiteurs ont ainsi pu assister à une présentation de Bernard Boutboul, Directeur Général du cabinet GIRA Conseil, sur le marché français de l’alimentation hors domicile, devenu un véritable laboratoire d’innovations et de tendances. Citons par exemple la montée en gamme des sandwicheries et même de McDonald’s France, qui a pris son autonomie et développé une offre à partir de produits du terroir et des points de vente d’un nouveau genre (McSalad et McCafé). L’architecte Jean-Philippe Nuel a présenté un tour d’horizon des grandes tendances de l’hôtellerie de luxe, avec notamment un gommage de la segmentation business/loisirs, la possibilité laissée au client de moduler sa chambre (salle de bains ouverte ou fermée par exemple). « L’hôtel de demain ne devra pas ressembler à un hôtel mais casser les codes et proposer des émotions aux clients », affirme M. Nuel. Quant à SylN°9 Mai-Juin 2012

posants qui avaient organisé des démonstrations. Ainsi, Eberhardt Frères Maroc, connu pour être distributeur des solutions de réfrigération Liebherr, a présenté un show-cooking animé par Jerôme Héraud, Chef du restaurant Cantemerle à Vence (4 étoiles), faisant la démonstration de l’efficacité de l’induction pour les cuisines professionnelles. Rendez-vous dans deux ans pour la 13 ème édition, du 12 au 15 mars 2014 !

vie Amar, designer industriel spécialisée dans le CHR, elle a exposé les tendances 20122015 pour les arts de la table. Les mots clés : portion, assemblage, mise en scène et accessoiriser. L’animation était également assurée par quelques ex-

Résultats des concours culinaires Classement Nom Concours du sucre tiré 1er prix Youness Houdeygui ème 2 prix Younes El Moustati

Société

3ème prix

Boulangerie Pâtisserie Souissi

El Houcine Ennajy

Concours du Chocolat 1er prix M’hand Idlassri ème Tarik Lachkar 2 prix 3ème prix

Abouabderrahmane Mounir

Concours de Pâtisserie 1er prix Molay Lahoucine El Azzaoui 2ème prix Mohamed Al Haoua 3ème prix Abdelhakim Bisakan Concours Traiteur 1er prix Hicham Bouzoubaa ème 2 prix Hicham Chalhaoui ème 3 prix Lahcen El Mouden

Logi-Cream Maroc Dessert International

Maroc Dessert International Ala Services Boulangerie Pâtisserie Le Phénix Maroc Dessert International Amoud Casablanca Maroc Dessert International

Samraa Traiteur Maroc Dessert International

Dossier

Article réalisé par Thierry Gonzalez IFI North Africa chr.maroc@gmail.com

La glace Il gelato

Produit ancestral, la glace a évolué à travers les siècles pour devenir ce produit gourmand de consommation courante, déclinable en une infinité de parfums et de présentations. Le gelato en particulier, glace artisanale italienne, connait un développement exponentiel.

le sicilien Francesco Procope ouvre le premier glacier sous le règne de Louis XIV à Paris. L’apparition des saumures permettra de conserver et congeler des mélanges de fruits, sucre et lait et d’obtenir les premières crèmes battues gelées.

Un peu d’histoire Il est très difficile d’établir l’origine de la glace. Les rois Perses, 400 ans av JC, dégustaient en été des flans gelés d’eau de rose et vermicelli refroidis dans les ya-chal souterrains, ancêtres des réfrigérateurs modernes où l’on déposait en hiver des blocs de glace des montagnes, conservés grâce à des cheminées qui créaient des flux d’air en été. Au Moyen-Age, le Monde Arabe développait cette tradition : le chorbet turc ou le charat arabe feront naître notre sorbet actuel. Mais, comme tant d’autres produits, ce fut Marco Polo au XIIIème siècle, à son retour de Chine, qui introduit dans les cours des royaumes Italiens les premières recettes de glace comme on les connait aujourd’hui. La découverte du mélange entre le nitrate d’éthyle et la neige permettra de commercialiser le produit et en 1660 28

Du technique La domination italienne dans le domaine des glaces artisanales est reconnue tant au niveau des fabricants de produits finis que des machines de production. Il y a toutefois une niche supplémentaire dans ce secteur où le Made in Italy a été capable de s’imposer sur les marchés mondiaux : la production d’ingrédients et de produits semi-ouvrés pour glaciers. Il s’agit d’un secteur extrêmement spécialisé : il compte quelques grands noms qui ne sont affiliés à aucune association sectorielle permettant de communiquer le chiffre d’affaires du secteur. Dans le secteur des ingrédients pour la pâtisserie et les semi-ouvrés pour glaciers, les marques italiennes sont les plus connues. Bases pour glace, intégrateurs, émulsifiants, produits pour glaces au chocolat, pâtes spéciales (purées de fruits et crèmes), prépara-

tions à base de blancs d’œufs, produits pour glaces « allégées », macédoines de fruits, toppings et décorations, préparations en poudre, ingrédients pour granités et spécialités de fruits à la liqueur… : tous ces ingrédients permettent d’obtenir une infinité de parfums sans dépendre des fruits de saisons et sans pertes dues à la péremption des aliments frais. D’un point de vue chimique, la glace est une véritable découverte technolo-

Quelques curiosités Voici le classement des 10 pays les plus consommateurs de glace (en litres/an/habitant) : - Nouvelle Zélande : 26 - Etats-Unis : 25 - Argentine : 24 - Australie : 17 - Suisse : 14 - Suède : 14 - Finlande : 13 - Danemark : 9 - Italie : 8 - Chili : 6

Par parfums, voici les préférés : 1) vanille 2) chocolat 3) nociolla/nutella 4) fraise 5) nougat N°9 Mai-Juin 2012

gique du secteur alimentaire. L’air est son ingrédient principal. Grâce aux turbines, l’émulsion des graisses des produits laitiers mélangées aux cristaux de glace (eau) produits à des températures de – 40°C, crée une mousse crémeuse et délicieuse. Actuellement, la pasteurisation entre également dans le processus de façon simultanée au mélange en turbine. Ceci assure une manipulation et une hygiène parfaite et un gain de temps considérable. Une seule machine réalise une crème pasteurisée prête à la consommation dans des délais jusqu’à présent inimaginables. Le résultat du mix en turbine-pasto est, dans une première phase, surgelé dans des cellules de refroidissement pour éviter la formation de cristaux et la perte de volume, puis exposé dans des vitrines réfrigérée avec double évaporateur à environ – 18°C. Le vent est l’ennemi N°1 de la glace : des systèmes de fermeture sont donc prévus pour éviter ces entrées d’air chaud. Les vitrines sont également équipées de double vitrage feuilleté, trempé, réchauffé et pyrolytique pour empêcher la condensation sur les vitres. Le résultat final est prêt à déguster selon le choix du client.

Typologie des glaces Nous pouvons diviser les glaces en 3 grands groupes : • il gelato, le roi de la glace artisanale, bénéficiant de son label made in Italy, est produit par des artisans dans leurs laboratoires, utilisant des produits naturels ou semi-ouvrés et une faible quantité d’air lors du mélange en turbine (inférieur à 40%). Les grands établissements glaciers seront alors les points de ventes. Les comptoirs de pozzeti sont aménagés avec de grandes vitrines réfrigérées où les parfums traditionnels partagent avec les parfums improbables un univers de couleurs, de textures et saveurs qui séduisent les clients à la vue, au goût et à l’odorat. • les glaces industrielles, élaborées automatiquement, à base de saveurs N°9 Mai-Juin 2012

chimiques, de colorants et de conservateurs. Nous les trouvons dans les grandes chaînes de distribution. L’apport d’air est ici très important (entre 60 et 100%), ce qui réduit les coûts des matières premières et permet d’offrir au client final des prix imbattables. Ces glaces seront néanmoins pénalisées par leur richesse en matières grasses face aux autres types de glaces. • la glace soft est un mix des 2 catégories ci-dessus. Elle est produite par des turbines ou machines Soft qui réalisent une crème presque instantanée. Leur apparition dans les restaurants de fast food américain, la facilité d’élaboration et leur prix économique en ont fait une mode qui se traduit par la création de multiples franchises qui ajoutent à la glace le yogourt glacé et les célèbres toppings.

Le futur L’univers de la glace connait actuellement une éclosion incontestable. Le monde du food & beverage commence à créer des franchises spécifiques de glace. Le facteur visuel des nouvelles vitrines Gelato, les faibles coûts de production et les marges du produit stimulent les investisseurs face aux restaurants plus coûteux et souvent difficiles à gérer. Après 8 semaines de formation, un artisan avec une turbine, un bon produit de base, une vitrine sexy et performante et un sourire du barista, peuvent être à la base

d’un excellent business. Les marques de machines, de produits de base et de vitrines et aménagement mettent aussi la main à la pâte pour aider leurs clients. Des cours de formation et des trainings techniques sont offerts très souvent pour permettre aux investisseurs une formation continue.

Le Maroc et la glace Pour conclure, l’évolution du secteur de la glace au Maroc est excellente. La présence du public et des professionnels marocains sur les foires internationales est de plus en plus fréquente et nombreuse. La réalisation du Gelato est irréprochable sur le Royaume. Sans citer de nom, les entreprises marocaines qui ont misé sur ce secteur font preuve d’un savoir-faire, d’une formation et d’une ambition remarquables ; l’objectif est donc de persévérer dans ce chemin pour le consolider dans le panorama du food & beverage.

Les dernières tendances Rendez-vous incontournable des professionnels du secteur, la foire annuelle SIGEP de Rimini (Italie) présente les dernières tendances et nouveautés mondiales de la glace. Pour cette édition 2012, retenons les hits suivants : - la réapparition des stickers et des verrines, - la consolidation du gelato face à la glace industrielle (merci aux semiouvrés, produits de base de grande qualité), - la dictature de la Nutella, - le choix de la vitrine Tonda de la marque IFI pour présenter les nouveautés des grands artisans, - Les stands interactifs (entre public et pro), Carpigiani est le modèle à suivre, - Apparition en force des Soft et Yoghourt et des turbines soft : les machines Electro Freeze sont désormais les dominatrices des Soft.

Dossier

Article réalisé par Florence CLAIR

Glaces pour CHR

L’offre monte en gamme

De la glace industrielle à la glace artisanale sur-mesure, l’offre marocaine à destination des cafés, hôtels, restaurants et traiteurs permet de répondre à tous les besoins en termes de rapport qualité/prix, de format et de saveur. Augmenter et désaisonnaliser la consommation, ou encore promouvoir une culture de la glace chez le client restent des défis à relever pour les professionnels.

a consommation de glaces augmente au Maroc. Selon les chiffres d’Euromonitor International, le volume vendu est passé de 21,7 millions de litres en 2006 à 37,7 millions de litres en 2011, soit une progression de 74% en 5 ans ! La grande majorité des glaces sont vendues en format « impulse » et les glaciers ne représentaient que 7% des volumes en 2010, toujours selon Euromonitor. Avec seulement un peu plus d’un litre par habitant et par an, le Maroc se situe donc loin derrière les pays occiden30

taux en termes de consommation. Au Maghreb, les Tunisiens en consomment 3 fois plus. La raison ? Bien qu’elle constitue un véritable dessert et un produit énergétique et nutritionnel, « la glace est toujours considérée au Maroc comme un rafraîchissement, et donc consommée surtout en été », explique Ahmed Amraoui, Responsable d’usine chez Cafés Dubois, importateur des bases pour glaces de la marque Fabbri. La saisonnalité reste donc une contrainte majeure pour les professionnels de la glace. De plus, « la culture de la glace n’est pas encore installée. Peu de gens savent évaluer ce qu’est une bonne glace », indique M. Amraoui. Un phénomène qui n’inciterait pas les cafetiers et restaurateurs à monter en gamme. Le café a connu cette situation il y a quelques années, avant

de se développer avec un marché de vrais connaisseurs. De quoi rester optimiste !

Une fabrication majoritairement sous-traitée D’ailleurs, le nombre de « cafés-glaciers » ne cesse d’augmenter, dans les malls, les centres-villes et les quartiers populaires. La grande majorité confie la fabrication des glaces à des opérateurs spécialisés. « Cela s’explique par le manque de savoir-faire, le matériel onéreux, sans parler des qualifications professionnelles requises. Le tout agrémenté des contraintes juridiques et administratives liées à l’activité », déclare Sghir Bougrine, PDG du Groupe Venezia Ice. M. Amraoui estime ainsi que seuls 10 à 15% sont équipés d’un

N°9 Mai-Juin 2012

Bougrine.

La glace artisanale, pour du très haut de gamme

laboratoire. « L’investissement - minimum 500.000 Dh - est un frein car difficile à rentabiliser pour un produit qui sera vendu sur 3 ou 4 mois seulement », ajoute-t-il. Du côté des hôtels, la tendance est également à la sous-traitance, « pour des raisons de coût, mais aussi d’hygiène car c’est un produit très sensible. Aujourd’hui, nos fournisseurs sont au point quant au respect des procédés de fabrication, de distribution, et sont certifiés », indique Younes Tayek, Directeur de la restauration au Novotel Casablanca City Center, tout en souhaitant voir sur le marché plus de variété et plus de produits qualitatifs. Pour une chaîne comme La Grillardière, qui utilise des crèmes glacées industrielles, « les attentes sont basiques, de type profiteroles, accompagnement du fondant ou du brownie, ou gourmandise pour les enfants, et nous sommes assez satisfaits des prestations de notre fournisseur, au détail près qu’une vigilance permanente est requise en matière de respect de la chaîne du froid », complète Ramzi Ben Hedi, Directeur des Opérations. « Nous travaillons pour de grands groupes structurés qui ne peuvent pas se permettre certains comportements. Lors de nos fréquentes visites chez nos clients, la chaîne de froid occupe une place prépondérante dans la check-list », affirme de son côté Sghir N°9 Mai-Juin 2012

Dans les établissements gastronomiques ou de luxe, la sélection du fournisseur est également drastique. Ainsi, le Palais Namaskar a trouvé « quelques professionnels sur Marrakech avec lesquels nous avons décidé de travailler de par la qualité de leurs produits, leur approche du métier et du respect du produit que nous partageons », déclare Antoine Perray, Chef des Cuisines. Proposer des produits originaux est également de mise : « nous avons une sélection classique de crème glacée et de sorbet (vanille Madagascar, chocolat 72%, café, citron, framboises…) et nous sommes également en train de mettre au point avec notre chef pâtissier Nicolas Warot une collection particulière d’association de parfum informel influencé par les saveurs locales comme la corne de gazelle, la fleur d’oranger ou l’orange et le cumin », précise le Chef. Autres exemples de glaces inédites au Palais Namaskar : le citron broyé, l’abricot-romarin… Sur le segment des glaces artisanales, les opérateurs sont encore peu nombreux.

« Ce créneau de qualité commence à prendre », estime Claude Assier, Gérant des Glaces de Marie à Marrakech, qui propose des produits haut de gamme et des glaces originales sur-mesure pour les hôtels et restaurants, telles la tomate-olive-basilic, la glace à la roquette ou encore le sorbet champagne. La sélection de matières premières naturelles et des meilleures origines est la règle pour ces artisans. Chez Frédéric Cassel Casablanca, qui fournit des entremets glacés aux traiteurs, « nous travaillons toujours avec des produits de saison et les sorbets évoluent en fonction des fruits du marché », souligne Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier. Autre secret de fabrication : « travailler sur les textures pour avoir une glace qui ne paraît pas froide lors de la dégustation, ce qui signifie qu’elle est parfaitement équilibrée », renchérit-il.

Dossier

Article réalisé par Sarah OUSAID

Equipements pour glaciers Un secteur qui évolue

photo IFI

Avec l’avènement de la saison estivale, les glaces s’exhibent et défilent ! En vrac, pot, cornet, bâtonnet, barre, à partager ou individuel, les formes et les formats s’adaptent au goût du consommateur. Pour les glaciers, le défi consiste à assurer aux produits une conservation correcte associée à un aspect marketing visant une meilleure attractivité.

u’il s’agisse de sorbet, de glace ou de crème glacée, le mélange passe au cours de sa fabrication par une étape de pasteurisation permettant d’assurer la qualité bactériologique du produit fini. Après le refroidissement et afin de conserver ses qualités, le mélange pasteurisé est surgelé et maintenu à une température de conservation de –18°C au maximum (avec une température ambiante de 32°C, idéalement pour le Maroc).

Satisfaire les exigences du froid… Si les vitrines frigorifiques sont conçues pour le maintien à température réglementaire plutôt que pour le refroidissement, leur mission ne peut être accomplie que si les produits sont à la température prescrite au moment où ils y sont introduits. « En d’autres termes, la vitrine est l’élément qui décidera de la qualité du produit consommé par le client final », souligne Thierry Gonzalez, Représentant de Ifi North Africa. 32

En effet, l’uniformité de la température est assurée par un nombre minimal de dégivrages et par une fermeture hermétique. Mais pour un fonctionnement optimal de l’équipement, il existe des règles d’or. « Il faut installer la vitrine loin des courants d’air, des diffuseurs de climatisation, des ouvertures et des sources de chaleur. Il est également recommandé de respecter les températures ambiantes pour lesquelles le fonctionnement optimal est prévu », ajoute Aziz Bouhartan, Africa Export Area Manager chez Infrico. « Le maintien de l’hygiène de l’installation est également indispensable à la qualité du produit final », poursuit Sameh Ajmi, Area Manager Africa, Middle East & France chez Co.Pro. S.p.A.

… et d’une clientèle intransigeante Les produits glacés sont facilement altérables. Leur caractère sensible et l’évolution continue du secteur dont témoignent les fournisseurs d’équipements ne font que renforcer le positionnement du client, qui se veut de plus en plus exigeant. Aujourd’hui, la vitrine classique n’est plus dans l’ère du temps ! « Le côté esthétique négligé auparavant est particulièrement mis en valeur par nos clients », remarque M. Gonzalez. Aussi, le client recherche des produits technologiquement infaillibles et solides, combinés à un côté attractif, voire même interactifs pour augmenter les ventes. Pour ce faire, les fabricants

d’équipements entrent en concurrence pour améliorer continuellement leurs produits. « Notre département R&D est amené à réaliser des produits toujours en avant-garde », affirme M. Bouhartan. Quant à la consommation, elle peut considérablement varier au franchissement des frontières.

Cap sur les nouveautés S’inspirant des tendances du marché, le dernier cri des équipements pour glaciers concerne le design des vitrines et la consommation d’énergie. Aussi, la société Co.Pro. mise sur l’interactivité en équipant les produits d’écrans reliés aux directions commerciales de la marque de glace à exposer. De même, les vitrines Tonda et Screen de Ifi sont de véritables écrans de projection design. Du côté des machines, la mode Soft a induit une grande demande de machines à glace et yaourt Soft. Pour sa part, Liebherr table sur des équipements frigorifiques performants, plus écologiques avec une faible consommation énergétique et ne nécessitant pas d’entretien puisqu’ils sont équipés en condenseurs périphériques. Enfin, la nouvelle gamme Aries d’Infrico est caractérisée notamment par un relifting de l’enceinte réfrigérée avec plus d’inclinaison, permettant un grand champ de visibilité pour le client, un évaporateur supplémentaire pour la réfrigération complète des bacs, un rideau d’air à la place des portes arrière afin d’éviter la condensation dans les villes côtières. N°9 Mai-Juin 2012

Dossier

Article réalisé par Siham HAMDI

Glaciers

Un secteur qui brise la glace !

e plus en plus d’opérateurs se lancent aujourd’hui dans le secteur des glaces, soit en installant une franchise, soit en incluant ces produits dans leur carte. Qu’elle soit faite maison ou de fabrication sous-traitée, la glace s’étale désormais sur plusieurs variétés, offrant un large choix au consommateur.

Des goûts et des tendances Les glaces font le plaisir des petits et des grands. Pour cela, les glaciers veillent à satisfaire les goûts de chacun, multipliant les parfums, mais proposant aussi

Les Marocains, friands de glaces ? « Les Marocains aiment la glace, malheureusement ils n’avaient pas beaucoup de choix avant », répond Mounir Bensaoud, Gérant de Dino, glacier à Marrakech. Et d’ajouter : « aujourd’hui, la glace est consommée en été comme en hiver. » « Nous avons une bonne consommation durant presque toute l’année, vu le climat et le nombre de jours ensoleillés dans notre pays », renchérit Mehdi Bahraoui, PDG de Paul Delipat, qui a débuté son activité des glaces en septembre 2010. Pour sa part, Sghir Bougrine, PDG de Venezia Ice, affirme que « la saisonnalité n’est plus un frein car nous avons démocratisé la consommation de glace. Elle devient courante tout au long de l’année avec un fort pic pendant l’été. » Or, le prix peut encore freiner quelque peu la consommation, sans pour autant empêcher le client de profiter d’une pause glacée, que ce soit au glacier ou ailleurs. « Les ventes de glaces à emporter sont légèrement plus importantes que les ventes sur place », confirme Mehdi Bahraoui.

• Maître glacier chez Dino.

des produits plus spécifiques, telles les glaces diététiques pauvres en matières grasses ou sans sucre. Or, bien que les vitrines exposent de nombreux parfums, les arômes les plus classiques, à savoir vanille, chocolat, fraise, caramel ou yaourt restent les plus consommés. Chose qui n’empêche pas les glaciers de vouloir innover. « Nous voulons nous pencher sur les parfums classiques, mais aussi sur des parfums recherchés adaptés à nos spécialités », indique Siham Hamdani, Gérante de Fifties, dont le menu est typiquement américain. Ce café-restaurant prévoit en effet le lancement de l’activité des glaces faites maison vers fin juin. Un projet qui coïncidera avec le mois de Ramadan, ce qui renforcera les ventes,

comme le pronostique Mme Hamdani. Les goûts évoluent, et les Marocains tendent vers de nouveaux produits. « Les tendances actuelles sont portées sur notre spécialité qui est la glace avec des brisures de macarons : glace vanille + macarons pralinés et glace passion + macarons framboise », affirme Mehdi Bahraoui. Hormis les classiques pots individuels et familiaux et les coupes, les glaces artisanales se présentent aujourd’hui sous diverses formes, tels les entremets glacés et les verrines. A titre d’exemple, « nous proposons en boutique une gamme de 26 parfums de glaces et sorbets, une gamme d’entremets glacés ainsi que des macarons glacés, les tous derniers arrivés », précise Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier de la maison Frédéric Cassel Casablanca. Venezia Ice devrait lancer également cette année une glace aux macarons. Le macaron s’affirme donc comme une tendance qui dure. « Pour ce qui est des nouvelles tendances, nous travaillons sur des parfums de glaces originaux et sur de nouvelles formes de gâteaux glacés, comme la demi-sphère, le triangle, de différentes couleurs et décorations », ajoute Sghir Bougrine. En effet, comme le confirme Mounir Bensaoud, l e s consommateurs aiment tout ce qui est coloré et décoré. Il ne faut pas non plus oublier un produit qui fait ses débuts au Maroc : le yaourt glacé, spécialité de Pinkberry qui a ouvert N°9 Mai-Juin 2012

Bien que les enseignes de glaces au Maroc se comptent sur le bout des doigts, le secteur est néanmoins croissant. De nos jours, les ouvertures se multiplient, et la glace gagne du terrain.

son premier point de vente en décembre 2011 au Morocco Mall.

Des glaciers… mais aussi des critères Installer un glacier requiert des conditions, telles la mise en place d’un laboratoire, le maintien de la température et le respect de la chaîne du froid, etc., mais aussi d’autres aspects moins techniques. Pour Dino, l’espace et l’emplacement du glacier constituent deux éléments importants, d’autant plus que le concept de ce glacier est plutôt destiné aux familles. Par ailleurs, comme l’explique M. Bensaoud, un seul laboratoire peut être installé dans une ville pour desservir les autres points de vente de la même ville. D’autre part, trouver du personnel qualifié s’avère également un critère des plus essentiels. « Nous voulons investir dans le personnel, qui sera plus tard nommé aux postes de responsabilités dans les autres points de vente de Dino », affirme

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Mounir Bensaoud. Quant à la formation, ce dernier admet qu’elle se fait au fur et à mesure, allant jusqu’à apprendre aux équipiers la prononciation des noms des glaces à l’italienne ! Pour sa part, Siham Hamdani assure que l’apprentissage de la production des glaces s’effectuera sous la houlette de ses partenaires et fournisseurs italiens.

coupes sur place seront présentées de façon originale dans des mugs, avec une mise en place de dégustations », déclare Mehdi Bahraoui. Certaines formes d’animations s’avèrent être aussi des plus originales, comme le chariot de Dino loué lors des évènements tels les anniversaires, les mariages, etc.

Marketing haut et fort ! Mis à part la collaboration avec les traiteurs, la livraison des hôtels et des opérateurs de la restauration hors foyer, les enseignes de glaciers ambitionnent aujourd’hui de renforcer leur gamme, en misant sur de nouvelles créations et innovations de service, etc. « A la demande nous proposons des pièces montées et réalisons souvent une production spéciale », indique Sghir Bougrine. « Cette année pour la haute saison, nous allons mettre l’accent sur la visibilité de nos glaces dans nos magasins : affiches, flyers, badges … Les

• Le fameux chariot à glaces de Dino.

Interview

« Je ne vois pas la période actuelle plutôt comme une période Petit-fils de maître-boulanger et fils de restaurateurs, Guenter Gebhard est un enfant de la balle, passionné de gastronomie et de vins. Spécialisé d’abord dans le Food & Beverage, il accède rapidement à des postes à responsabilité, sa carrière le menant à New-York, Berlin, mais aussi à Dubai. Au Mazagan Beach & Golf Resort depuis quelques mois, il revient avec nous sur la stratégie de cette station. CHR Magazine

Quelle fut votre première décision lors de votre arrivée en octobre 2011 ? Guenter Gebhard Ma décision la plus importante a été de regrouper tous les services de conciergerie, de réception, de relations clients… en un seul service, baptisé « Guest services ». L’objectif est que l’attention au client ne soit plus divisée. Que le client veuille réserver une session de quad ou un transfert, c’est une seule et même personne de ce département qui s’en occupe. Dans de nombreux hôtels, c’est l’un des plus grands défis car l’information se perd. Cela demande plus d’appropriation de la part du membre de l’équipe et lui donne plus de responsabilité. Comment la crise du secteur du tourisme a-t-elle affecté Mazagan ? Je ne vois pas cela comme une réelle crise, mais plutôt comme une période d’ajustements et d’opportunités. Quand le comportement de nos clients change, cela veut dire qu’en tant qu’opérateur hôtelier, vous avez besoin de changer également. Vous ne pouvez pas simplement rester sur le même modèle.

Nous avons donc réfléchi aux moyens de rendre notre offre plus intéressante, notamment en termes de rapport qualité/prix. Qu’est-ce qui crée de la valeur pour les clients ? Comment s’assurer que lorsqu’ils terminent leur séjour à Mazagan, ils partent avec le sentiment d’avoir bénéficié d’un excellent produit à un prix raisonnable ? Concrètement, comment avez-vous répondu à ces questions ? Nous avons développé des packages contenant plus d’offres incluses. Ainsi, pour les séjours de 2 ou 3 nuits, des green fees sont incluses. Pour les familles, l’hébergement est offert aux enfants de moins de 12 ans, ou bien la chambre supplémentaire est proposée à un prix spécial. Pour les enfants toujours, nous avons ouvert leur buffet dès 17h30. Avez-vous obtenu des résultats? Absolument. Nous avons vu une forte reprise sur le Royaume-Uni ces deux derniers mois. D’ailleurs, pour la première fois, nous avons constaté que le Royaume-Uni est très proche de la France en termes de nombre de cham-

bres et pourrait même la dépasser d’ici juin. Pour 2012, nous prévoyons une très forte demande sur tous les marchés, y compris les voyages d’affaires, l’incentive, le casino, ou encore les voyageurs indépendants. Le resort accueille majoritairement une clientèle marocaine. Pourquoi ? Le Maroc représente environ 45 à 48%

Parcours

Difficile de résumer en quelques lignes le parcours de Guenter Gebhard ! Originaire d’Allemagne, il fait ses débuts professionnels à New York en 1994, d’abord au Mark Hotel en tant que Directeur du restaurant, puis dans différents établissements de la ville, notamment le célèbre « Tavern on the Green », à l’époque le plus grand restaurant au monde avec un chiffre d’affaires excédant les 38 millions US$. Il ouvre ensuite son propre établissement avant de rentrer en Allemagne en 2001 en tant que Directeur F&B pour l’Hôtel Adlon à Berlin (groupe Kempiski). Il ouvre pour ce même groupe deux autres hôtels, dont l’Emirates palace à Abu Dhabi. Direction ensuite le groupe Jumeirah, avec le Jumeirah Beach Hotel à Dubai en 2005. Il évolue au sein du groupe en tant que Directeur F&B Groupe. En 2010, il participe à l’ouverture du St Regis à Bangkok comme Directeur d’hôtel. C’est alors qu’il rejoint le groupe Kerzner à Dubai au poste de Vice Président F&B pour Atlantis Palm. Il arrive au Mazagan Beach & Golf Resort en octobre 2011. 36

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Propos recueillis par Florence CLAIR

comme une réelle crise, mais d’ajustements et d’opportunités » Guenter Gebhard, Directeur Resort du Mazagan Beach & Golf Resort

du total, c’est notre plus fort marché. Je pense que cela est dû au casino mais aussi à nos offres familles pour le weekend qui attirent également beaucoup de monde de Casablanca et de Marrakech. Avez-vous une stratégie pour attirer plus de visiteurs du Moyen-Orient ? Ce marché est un focus important dans la philosophie de notre groupe, qui y est présent avec l’Atlantis Palm et deux One&Only. Nous constatons un bon essor des visiteurs en provenance d’Arabie Saoudite. Aller au Maroc depuis le Moyen-Orient est un voyage un peu long, mais je pense que nos offres sont assez fortes et la destination assez attractive pour surmonter cela. Avez-vous des offres spécifiques pour les touristes arabes ? Effectivement, nous proposons notamment des packages plus orientés shopping pour le marché saoudien par exemple. Nous avons des navettes deux à trois fois par semaine entre le Morocco Mall et le Mazagan. La diversification des marchés fait-elle partie de votre stratégie ? Mazagan est un projet complètement intégré et un produit du groupe Kerzner. A ce titre, nous bénéficions de la même publicité qu’Atlantis ou les One&Only. Au Maroc, la diversification des marchés dépend en grande partie des dessertes aériennes. En effet, en-dessous de 6 heures de vol, les touristes vont préférer des vols directs. C’est valable pour le Maroc comme pour toute destination. Par exemple, je pense que le Maroc est une excellente destination pour le N°9 Mai-Juin 2012

marché scandinave, mais il n’existe pas aujourd’hui de vol direct. Vous gérez une petite ville ici. Quelle est votre politique de formation ? L’hôtel compte entre 1.400 et 1.500 employés. Nous avons beaucoup de chambres et de très vastes espaces extérieurs. Nous disposons d’un département formation et réalisons environ 4 à 5 heures de formation par mois et par employé, sans compter les petites sessions quotidiennes de formation de 15 minutes ici et là. Au niveau du management, je crois que nous sommes plus des formateurs que juste des managers. Avez-vous constaté une évolution des compétences ? Oui. Un des challenges majeurs restant est l’anglais, qui reste une attente de la clientèle internationale mais une 3ème langue pour la plupart de nos employés. Nous avons donc commencé des cours pour les amener à un niveau permettant une bonne interaction avec les clients. Par rapport aux ambitions originales du projet Mazagan, qu’est-ce qui a fonctionné et qu’est-ce qui n’a pas fonctionné ? Tous les projets connaissent des phases, particulièrement à leur démarrage, et vous devez ajuster en fonction de l’environnement. A l’origine, El Jadida n’était pas vraiment une destination touristique. Maintenant, Mazagan est à une heure de Casablanca et c’est une vraie destination. Pour la développer, il faut rapprocher les gens du produit et faire en sorte que le concept sorte du lot. Aujourd’hui, deux ans et demi après l’ouverture, nous

avons un taux d’occupation entre 60 et 70%. Je pense donc que le projet est un succès et qu’il y a encore du potentiel pour la destination. Quels sont vos projets pour poursuivre le développement du resort ? A court et moyen terme, il s’agit d’attirer plus de visiteurs, d’aller chercher plus de marchés internationaux et d’en faire une destination encore meilleure qu’actuellement. Sur le long terme, nous espérons que la destination El Jadida se développe également. Plus il y aura de resorts ou d’hôtels dans la région, mieux la destination dans son ensemble se développera. Les clients qui séjournent 10 ou 15 jours sont demandeurs d’excursions et d’opportunités de loisirs dans la ville. Vous êtes un spécialiste du Food & Beverage. Quels sont vos projets dans ce domaine ? Travaillez-vous avec des fournisseurs locaux ? Nous sommes en train d’élaborer un concept pour la plage, qui devrait être prêt dans 4 à 6 semaines, avec des barbecues. Quant aux fournisseurs, nous limitons l’import au minimum et travaillons autant que possible avec les fournisseurs de la région. Le goût d’une huître qui a été sortie de la mer le matin même est imbattable ! Quant au vin, la plupart de notre carte est d’origine marocaine. Le pays propose d’excellents produits. Si l’on regarde l’Afrique du Sud ou la Nouvelle-Zélande, il leur a fallu du temps et beaucoup d’efforts pour être reconnus. En termes de climat et de terroir, le Maroc a l’opportunité de développer des vins fantastiques, et il le fera avec le temps. 37

Coup de coeur

Reportage réalisé par Sarah OUSAID

Palais Namaskar

La nouvelle perle d’Oetker Collection

Etendu sur 5 hectares où l’eau recouvre plus du tiers de la superficie, le Palais Namaskar, entouré de ses jardins balinais, compte 41 clés. Lumière sur cet établissement de luxe qui rivalise avec les meilleures adresses hôtelières de la capitale des Almohades.

a conception du Palais Namaskar revient à son propriétaire Philippe Soulier. Fasciné par le continent noir où il a effectué plusieurs voyages, ce niçois a été séduit par le Maroc et son hospitalité. Grâce à ses multiples expériences à travers les quatre coins du monde, la demeure se présente comme étant « the best of each ». Mais ce n’est pas par négligence que le Palais a attendu trois ans avant d’ouvrir ses portes. « Alors que Oetker ambitionnait de se développer en Afrique et en Moyen Orient, Philippe Soulier recherchait le savoir-faire hôtelier à même de gérer sa propriété. L’accord a été conclu dès le premier meeting », se rappelle Keltoum Nabaha, Communication and Events Manager au Palais Namaskar. Pour rappel, les travaux de construction ont débuté en 2006. Deux années avant son ouverture, le domaine a repris le rythme des travaux pour sa rénovation et son agencement. « Plus de 50 millions d’Euros ont été inves38

tis pour la préparation au commencement », souligne Mme Nabaha. Peu de temps avant le grand jour qu’a été le 6 avril 2012, toute l’équipe de l’établissement a suivi durant 3 mois un programme de formation dispensé par les employés d’Oetker Collection, dont le Palais Namaskar est le 6ème joyau et également le premier en Afrique.

Une ambiance de palais Inspiré des principes du Feng Shui qui agit sur l’environnement de manière à diriger les énergies positives pour le bien-être des individus, le Palais Namaskar associe art mauresque et andalou dans un cadre pittoresque où la nature est omniprésente. En effet, ce refuge somptueux est l’œuvre de son

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initiateur Philippe Soulier et de Imaad Rahmouni, architecte franco-algérien qui vit entre Marrakech et Paris. Ensemble, les deux hommes élaborent les plans en apportant de l’attention aux détails les plus fins. Résultat : un établissement digne d’une propriété privée de luxe. A l’entrée, le visiteur est directement conduit dans sa chambre. Le checkin s’effectue dans la chambre avec un accueil personnalisé, permettant de mettre le client à l’aise dès son arrivée. Le hall d’accueil comporte des vitrines ornées de produits de l’artisanat marocain et une exposition des œuvres de l’artisan artiste, Yahia. Pour les passionnés de lecture, des livres empruntés à la bibliothèque nationale donnent un large aperçu sur la culture du royaume chérifien. Mis à part les tons de couleur taupe et beige qui recouvrent les quatre coins de l’établissement, c’est le même design que l’on retrouvera partout ! Dans le spa comme au restaurant en passant par les chambres, les rideaux, la tapisserie et la boiserie affichent un emblème inspiré du logo du Palais Namaskar. « Cette uniformité dans la décoration permet au client de ressentir une impression de « déjà-vu » et de se sentir chez lui », affirme Mme Nabaha. N°9 Mai-Juin 2012

L’animation musicale est assurée par Christo Z.

Un confort assuré Le Palais Namaskar met à la disposition de sa clientèle 4 types d’hébergement : 14 chambres, 15 suites, 10 villas et 2 palaces, tous équipés avec les dernières technologies (Internet haut débit accès wi-fi, écran plasma avec lecteur DVD intégré, station d’accueil pour

iPod, boitier de contrôle pour la lumière, la climatisation…) Les unités disposent également d’un mini bar avec boissons soft et boissons alcoolisées séparées, et le client a la possibilité de déguster un café Nespresso à volonté. En plus des fastueuses salles de bain agrémentées de produits Bulgari Thé Vert, la plupart des unités disposent d’une cheminée ou d’une baignoire extérieure. Dix seulement n’ont pas de piscine ou de jacuzzi. La clientèle peut également profiter d’une vue sur les jardins qu’offre la terrasse. « Nous avons opté pour une décoration minimaliste car l’espace extérieur décore l’intérieur via les baies vitrées de nos pièces », souligne Mme Nabaha. Lit King Size, oreillers et duvets antiallergiques, piscine fraîche ou chauffée et jardins privés, l’offre d’hébergement du Palais Namaskar garantit un charme et un confort saisissant. « Il nous est arrivé de recevoir des clients qui n’ont pas quitté le Palais durant tout leur séjour », confie Mme Nabaha. Pour leur part, les palais disposent d’un service majordome 24h/24h. Pour les personnes préférant la discrétion, l’accès au palais peut être effectué via une

Coup de coeur entrée VIP. Le Palais Namaskar draine essentiellement une clientèle de loisir. En famille, entre amis ou en couple, le domaine est un véritable havre pour se ressourcer. Par ailleurs, pour les rendez-vous d’affaires, l’établissement comporte une salle de conférence de 40 personnes équipée en technologie de son et de l’image. Le Palais se prête également à la privatisation pour la tenue d’évènements. Pour la première catégorie de chambres, les tarifs en basse saison se situent aux alentours de 390 €, et peuvent atteindre 8.500 € pour les palais, en passant par les villas dont le tarif frôle 1.600 €. « Outre ‘‘l’offre tentation’’ lancée à l’occasion de l’ouverture du Palais, nous pensons renouveler les promotions afin de booster les ventes dans la saison estivale, étant donné que ce n’est pas la meilleure période pour profiter de la ville ocre », explique Mme Nabaha.

Une cuisine gastronomique Pour son offre de restauration, l’équipe étale son savoir-faire culinaire à travers le restaurant phare du palais : Le Na-

maskar. En salle ou au bord de la piscine principale, les clients peuvent y déguster des mets gastronomiques préparés à partir de produits locaux, sous l’impulsion du chef français Antoine Perray. « Nous proposons une cuisine légère et fraîche avec une influence marocaine authentique », déclare Romaric Blanvillain, Directeur du restaurant Le Namaskar. Ce point de vente est également ouvert pour la clientèle externe. Pour les amateurs des pauses Afternoon Tea, l’« Espace-T » situé à l’entrée permet de savourer une sélection de thés signés Mariage Frères, accompagnée de pâtisseries marocaines. Occupant la terrasse du Palais, le No Mad Bar invite à la détente en offrant une vue panoramique à 360 degrés : les collines de Djebilat, les monts de l’Atlas et les jardins du Palais.

Une option « bien-être » Déployé sur une superficie de 650 m2, le spa du Palais comporte 6 cabines de massage dotées de terrasses privées, dont 2 cabines duo avec hammam privé et 4 cabines individuelles. Les clients peuvent également s’offrir des soins manucure et pédicure et faire un tour au salon de coiffure et de beauté, aux soins fournis par Guerlain et Ila. De plus, le Palais est doté d’une salle de fitness équipée en machines dernier cri. Des séances de yoga sont dispensées 2 fois par semaine en plein air ou même en privé si le client le désire ! Autrement dit, le Palais s’adapte au mieux aux demandes de ses occupants. Sis à l’extérieur de la Médina, le Palais Namaskar

propose à ses résidents d’expérimenter dans les alentours une panoplie d’activités : quad, ballades à dos d’animaux, randonnées, VTT dans l’Atlas, golf, vol en montgolfière ou en hélicoptère… à des tarifs allant de 300 à 65.000 Dh. En exclusivité, le Palais met à la disposition de sa clientèle un service inégalé : un jet privé ! Mettant en relation l’établissement et l’aéroport de Casablanca en 30 minutes seulement, ce Falcon 900LX peut également assurer des vols longs courriers sans escale de New York, Moscou, Dubaï, et assurer le transfert entre les différents hôtels de la collection Oetker. Décoré aux mêmes tons que l’établissement, le jet dispose de 14 sièges convertibles en lit King-Size. Il est équipé des dernières nouveautés technologiques de son et de lumière rappelant l’ambiance du Palais Namaskar. « Nous sommes l’unique établissement au monde à proposer un service jet privé propre à lui ! », conclut Mme Nabaha.

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Produits

Nouveautés

Sicoly-Sicodis Purée de mandarine

A l’approche de l’été, la coopérative Sicoly-Sicodis propose aux professionnels la purée de mandarine surgelée garantissant un pur goût d’agrume ! Produite à partir d’une variété de mandarine sicilienne, cette purée de fruit 100 % naturelle apporte de délicieuses saveurs aux préparations culinaires. Vendue par cartons de 6 barquettes de 1Kg, elle permettra aux professionnels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie et de la restauration d’imaginer des recettes toutes aussi colorées et inventives les unes que les autres : sorbets, mousses, entremets, coulis, pâtisseries fraîches ou surgelées, cocktails... Elle peut être conservée jusqu’à 2 ans à -18°C à partir de la date de fabrication.

Jus de Kalamansi Le Kalamansi est un fruit riche en vitamine C qui dégage une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. Afin d’en faire un jus de qualité, Sicoly a choisi une variété provenant du Vietnam. Les fruits sont cueillis à maturité puis pressés avant d’être conditionnés et surgelés. Il en résulte un jus pur riche en saveurs. Commercialisé en carton de 6 bouteilles Top Down de 1 Kg, le jus de Kalamansi de Sicoly permettra aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration de rafraîchir leurs créations : sorbets, mousses, entremets, coulis, pâtisseries et pâtes de fruits. Les barmen pourront également proposer des cocktails riches en saveurs tout au long de l’année. Avant décongélation, il se conserve 2 ans à -18°C à compter de la date de fabrication.

Amand Traiteur Terrines Halal

Chalet Gourmand Pastas Morelli

Dans le souci de proposer un large choix de produits de qualité, Amand Traiteur met au point, en partenariat avec le chef Michel Bruneau, 11 références de terrines surgelées certifiées halal : terrine de saumon fumé, terrine trois poissons, terrine de truite aux deux amandes façon crumble, terrine trois légumes, terrine de sardines à la tomate, florentine de saumon aux épinards… Élaborées en cuisson sous vide, ces entrées froides offrent une texture moelleuse et apporte une touche estivale à l’assiette. Elles sont garanties sans viandes, sans gélatines d’origines animales, sans alcool et sont certifiées conformes aux principes de l’Islam par la Mosquée de Paris.

Le Chalet Gourmand, épicerie fine et bio située à Rabat, a introduit au Maroc une nouvelle gamme de pâtes italiennes artisanales en provenance de Toscane. Produites depuis 1860, les pâtes Morelli se distinguent par leur fabrication avec du germe de grain de blé qu’on ne retrouve pas dans les pâtes classiques. De plus, elles sont exemptes de conservateurs et de colorants. Morelli présente une sélection pour les épiceries fines avec notamment les pâtes aromatisées à la truffe, aux cèpes, au safran, au basilic et à l’ail, au citron et poivre, au cacao..., une gamme bio et une gamme pour les restaurateurs avec un conditionnement Catering adapté à leurs besoins.

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Foods & Goods Taittinger Champagne Taittinger est issu d’une grande maison familiale dont la régularité dans la qualité est le garant de champagne de très haut niveau. Ce Champagne d’une constance absolue est reconnu par son style caractéristique où domine la finesse du Chardonnay. Commercialisé en bouteille de 75 cl, il est disponible en brut et en rosé, aux prix respectifs de 540 et de 700 Dh.

Domaine de Canton De par sa production entièrement artisanale, le Domaine de Canton exprime à travers sa préparation à base de gingembre, d’eau de vie, de VSOP et de cognac XO Grande Champagne, la réussite d’une liqueur équilibrée. Chaque bouteille du Domaine de Canton est le fruit d’une sélection drastique parmi les meilleures jeunes pousses de gingembre au Vietnam. Elles sont ensuite pelées, découpées et infusées dans une sélection des meilleures eaux de vie. La bouteille de 75 cl est disponible à 270 Dh.

Meneau Rosé Pamplemousse

Kaviari L’en-K de caviar

A la veille de la saison estivale, la Maison Meneau présente son nouveau vin rosé au pamplemousse, une boisson légère à déguster à l’apéritif ou en cocktail. Sur une base de vin blanc AOC (Corbières) dont les raisins sont issus de l’agriculture biologique, le vin Rosé Pamplemousse se compose d’eau, de sucre de canne roux, de jus de pamplemousse (18%), de jus concentré de citron (tous issus d’agriculture biologique), et d’arôme naturel de pamplemousse. Son taux d’alcool est de 8%. Pour plus de saveur, il est conseillé d’agiter avant de le servir, très frais. Achat en ligne sur la Boutique Meneau au prix de 6,10 Euros.

Kaviari, spécialiste du caviar, crée la surprise par le lancement sur le marché d’un concept inédit : l’en-K de caviar. Il s’agit d’une petite boîte originale de caviar à consommer comme un en-cas à tout moment de la journée. Avec cette création inédite, Kaviari révolutionne le mode de consommation du caviar car, léger et exquis, l’en-K de caviar se glisse dans un sac, s’emporte partout, en voyage, au bureau, en pique-nique… Déclinée en six couleurs, la petite boîte nomade séduit les gastronomes qui apprécient le goût subtil et raffiné du caviar. Commercialisé à l’unité dans une pochette isotherme, l’en-K de caviar contient 15 grammes de caviar Osciètre accompagnés d’une cuillère de dégustation. Il existe en 6 coloris : noir, argent, doré, bleu Indigo, rose Fuchsia et vert Pomme. Le prix de vente public est de 35 €.

Miko Café Zero Spécialiste des glaces, Miko réinvente le café glacé en lançant Café Zero, une innovation qui s’inscrit parfaitement dans la tendance des jeunes urbains à consommer des produits nomades. Moitié boisson moitié glace, le Café Zero propose une texture onctueuse enrichie de petits cristaux de glace pour une fraîcheur ultime. Il est l’aboutissement d’une technologie exclusive, brevetée par Unilever et baptisée IPIT (Ice Particle Inclusion Technology). Contenue dans un gobelet de 180 ml, cette nouvelle boisson glacée se décline en trois parfums à déguster : Espresso, Capuccino et Mocaccino. Le prix est compris entre 2,95 et 3,95 € suivant les circuits de distribution. N°9 Mai-Juin 2012

Carte Noire Millicano Carte Noire Millicano annonce l’arrivée d’une nouvelle génération de café soluble. Au goût fruité et équilibré, à la texture veloutée et à l’arôme plus développé qu’un café soluble classique, Millicano est le fruit d’une technologie unique en France. Elle associe le café soluble à des micro-grains de café pur arabica, finement moulus et parfaitement solubles. Millicano garantit une tasse avec les sensations du café tout en conservant la légèreté et la praticité du soluble. Il est disponible en boite de 100 g, en recharge de 80 g et en paquet de 25 sticks de 45 g. Les prix de vente sont respectivement 4,95 €, 3,49 € et 2,59 €. 43

Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette La crevette

Nom générique d’un petit crustacé décapode, vivant en mer ou en eau douce, à l’abdomen développé et à la carapace souple, la crevette offre une chair très appréciée.

dans l’Atlantique. Gamba est le nom espagnol de cette crevette lorsqu’elle atteint une certaine taille. • La crevette rose tropicale, ou crevette du Sénégal, longue de 15 cm, plus claire que la précédente, est pêchée sur les côtes, dans les lagunes et les estuaires de l’Afrique tropicale. • La caramote, ou crevette rose de Méditerranée, longue de 15 à 20 cm, est pêchée, elle aussi, sur les côtes.

Espèces De nombreuses espèces de crevettes font l’objet d’une pêche intensive dans le monde entier. Au Nord, les crevettes ont une troisième paire de pattes sans pinces et portent les œufs à l’extérieur, fixés aux pattes abdominales. • La crevette rose « bouquet », longue de 5 à 10 cm, est très appréciée. Elle est pêchée sur les côtes rocheuses de l’Europe et du Maghreb. Celle qui se pêche en Normandie ou en Bretagne est réputée. • La crevette rose, longue de 5 à 7 cm et de grande qualité, est pêchée dans l’Atlantique Nord. • La crevette grise, ou boucaud, longue de 5 cm, gris translucide crue et brunâtre une fois cuite, et considérée 44

comme la plus savoureuse, est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de la Mer du Nord. • La crevette rose nordique, longue de 5 à 7 cm, est pêchée dans le golfe du Saint Laurent, au Canada, et très consommée au Québec. Au Sud, les crevettes ont une troisième paire de pattes plus développées et portent leurs œufs à l’intérieur. • La crevette rose dite « d’Algérie », longue de 15 à 20 cm, est pêchée en profondeur en Méditerranée et

Pêche traditionnelle ou industrielle et élevage Aujourd’hui, la pêche à la crevette s’est industrialisée, sauf dans quelques ports de régions comme la Bretagne, la Normandie, et de pays comme la Belgique et l’Allemagne. Une fois par an, à Oostduinkerke (Flandre), se pratique la traditionnelle pêche à cheval ; bâté de grand paniers, dans l’eau jusqu’au

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poitrail, le cheval, monté par le pêcheur, traîne le chalut parallèlement au rivage. Pour faire face à une croissance de la consommation, l’élevage s’est considérablement développé durant cette dernière décennie. Sur l’ensemble de la planète, on élève des crevettes d’origine tropicale, bien adaptées en raison de leur croissance rapide. Pour la vente, les crevettes sont cuites aussitôt pêchées, à bord des chalu-

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tiers. L’aspect brillant et la forme plus ou moins courbée de la carapace, la fermeté de la chair et la facilité du décorticage dépendent en effet de leur fraîcheur. Cuites à l’eau de mer ou à l’eau salée, les crevettes sont servies nature, avec du beurre frais, ou utilisées dans de nombreux hors-d’œuvre, garnitures et sauces. Elles sont largement consommées dans les pays du sud-est asiatique, au Japon et en Chine : elles sont alors grillées, marinées, séchées, en beignets, etc. Les gambas, typiques des apprêts espagnols et antillais, sont souvent frites entières, ou grillées en brochettes. Fort intérêt nutritionnel Enfin, l’apport nutritionnel de la crevette n’est que de 88 calories pour 100

g de crevettes roses, 21 g de protéines, 1 g de glucides et 0 g de lipides. Elle est donc très recommandée dans l’alimentation en général, et dans les régimes hyper protéinés en particulier. L’apport de 100 g de crevettes roses décortiquées couvre 4% des besoins caloriques journaliers sur une base de 2.000 calories par jour (besoins moyens d’un adulte).

Produits Recette proposée par :

Crevettes aux graines de sésame sur un nid de macédoine de légumes et coulis de mangue Ingrédients Mangue : 300 g Grosses Crevettes : 500 g Carotte : 300 g Navet : 300 g Courgette : 300 g Persil : 2 Bottes Tomate : 300 g Sel : 10 g Poivre : 10 g Citron en jus : 100 ml Huile d’olive : 100 ml Huile de table : 500 ml Grains de sésame : 100 g Jaune d’œufs : 4 unités Techniques de préparation : - Décortiquer les grosses crevettes, saler et poivrer, les passer dans les jaunes d’œufs battus, les saupoudrer avec les graines de sésame.

- Eplucher les légumes et les couper en dés réguliers, les pocher. Après refroidissement, les mélanger en ajoutant le sel et le poivre, le jus de citron, le persil haché et les tomates coupées en dés. - Passer les crevettes à la friteuse et les dresser sur un nid de macédoine. - Servir avec un trait de coulis de mangue.

Accord mets/vin • Condrieu « Invitare » Chapoutier 2009 Grand cru classique de la région, osons l’accord avec un vin venant des terres ! Élaboré à partir du cépage noble Viognier sur des vignes d’une moyenne d’âge de 30 ans, ce vin se présente sous une belle robe brillante d’aspect jaune doré. Offrant un nez très intense de fleurs et de fruits (abricot, pêches blanches, et agrumes), la bouche est ronde et d’une grande fraîcheur sur un joli gras, fait de richesse et d’onctuosité pour un vin sec. Mariage intéressant entre terre et mer où les notes iodés de la crevette trancheront avec le gras de bouche du vin, mêlant ainsi notes torréfiées (sésames) et gourmandise du fruit (mangue) ce plat trouvera sûrement le compagnon idéal à travers ce Condrieu. Mehdi TOUHAMI Sommelier à Grand Sud Import

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

La cuisine juive

Un art culinaire riche et varié

De tout temps, les migrations des peuples au niveau mondial ont contribué efficacement au brassage des cultures, des civilisations et à la création de nouveaux concepts et modes de vie adaptables aux circonstances, aux conditions climatiques et économiques et aux us des régions d’accueil. cuisine casher, les juifs ont pu, depuis la haute Antiquité, imaginer des préparations adaptées au climat et à la disponibilité des produits agricoles des régions de leur implantation. Ils ont emprunté les ingrédients et le savoir-faire aux cuisines de leur terre d’accueil, à chaque fois que cela était possible.

• Artichauts à la juive

’art culinaire a souvent été sujet à ces influences à travers tous les coins du globe, car touchant à tous les savoirs et à toutes les techniques. Les juifs, peuple connu par sa grande mobilité à travers l’histoire, ont marqué, par leur passage dans bien des pays, les cultures et les civilisations. La touche que les israélites ont pu apporter est surtout remarquée au niveau des modes de vie et particulièrement au niveau de la cuisine dont les produits alimentaires ont été utilisés de manière rationnelle et intelligente, en fonction de leur disponibilité dans les régions de destination. Etant donné qu’ils sont très attachés aux exigences et aux coutumes de la 48

Des règles strictes L’ensemble des règles qui concernent l’alimentation - la kashrout (la cuisine casher) - énonce les aliments pouvant être consommés et indique comment ils doivent être préparés. Les règles adoptées pour la confection de la cuisine juive sont parfois strictes et évidentes, parfois arbitraires. Mais l’essentiel est d’accentuer la particularité de la cuisine juive, dont le code qui régit le choix et la préparation des aliments en accord avec les coutumes de santé, d’hygiène et des diverses fêtes en fait un art culinaire unique en son genre. La cuisine juive est scindée en deux grandes parties, selon la provenance et l’origine des peuples israélites. Les juifs ashkénazes qui viennent principalement d’Europe Centrale et Orientale ainsi que de Russie, et les juifs séfarades venant d’Espagne, du Portugal, du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. Tous deux ont développé des cultures et une alimentation propres dans des zones géographiques séparées. En fait,

la frontière qui les délimite se matérialise par les montagnes séparant le nord et le sud de l’Europe, du Caucase aux Alpes puis aux Pyrénées. Etant en déplacement dans toutes les directions du monde, les juifs ont encouragé les divisions entre les deux groupes. Ce qui a fait la diversité de mode dont ils apprêtaient les aliments, selon le climat, la nature de la terre et les ingrédients locaux. La cuisine ashkénaze C’est une cuisine subtile et raffinée qui se caractérise par des ragoûts de bœuf et parfois d’agneau, cuits à petit feu, aromatisés à l’ail et à l’oignon. Les herbes les plus utilisées sont le per-

• Falafel

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biscuits. Ces spécialités sont devenues traditionnelles.

• Kacha

sil, la ciboulette et l’aneth. Le raifort, ou chrein (la racine), utilisé comme condiment, et les pickles - légumes et fruits macérés et conservés dans le vinaigre - constituent un accompagnement usuel. La combinaison de vinaigre ou de jus de citron et de miel ou de sucre propre à l’Europe de l’Est, notamment la Pologne, donne une saveur aigre douce aux légumes et aux ragoûts de viande. La cuisine d’Europe Centrale utilise de la graisse d’oie ou de poulet, ainsi que du poisson fumé ou salé, des ingrédients abondants à toutes les époques. Les pommes de terre du Nouveau Monde se sont répandues rapidement, pour devenir l’aliment de base de nombreux plats juifs traditionnels comme les latkes, knishes. L’orge, les lentilles et la kacha (gruau de sarrasin en semoule ou concassé) sont également des ingrédients très utilisés. Les fruits et les légumes sont souvent employés dans la cuisine juive parce qu’ils sont neutres ou pauvres et peuvent donc être consommés avec des plats à base de lait ou de viande. Les juifs allemands, hongrois, et autrichiens sont renommés pour leurs pâtisseries. Après la seconde grande migration des juifs d’Europe vers l’Amérique, de nombreux juifs ont ouvert des pâtisseries et vendu des pains, pagels, bialys, gâteaux levés, strudels et petits N°9 Mai-Juin 2012

La cuisine séfarade La cuisine séfarade, à mille lieux de cette cuisine nordique, se caractérise par l’huile d’olive, le citron, l’ail, les herbes aromatiques et parfois des épices très fortes. Les juifs grecs et turcs affectionnent la coriandre, l’aneth et l’oignon frais ; ceux de l’Afrique du Nord adorent le cumin et le gingembre séché, et la cannelle est abondamment utilisée dans les plats séfarades salés et sucrés. Les séfarades aiment l’agneau et le poisson des mers environnantes. Les pitas, ou pains plats, se mangent dans tout le Moyen-Orient, autour de la Méditerranée et en Inde ; les olives, les aubergines, les courgettes, les tomates, les poivrons et les haricots sont les ingrédients essentiels de nombreux plats. Les pâtisseries à base de pâte filo, de noix, d’amandes, parfumées à l’eau de rose ou d’oranger, sont plus appréciées que les riches puddings au riz ou desserts lactés du monde ashkénaze. La cuisine juive marocaine, particulièrement raffinée, témoigne d’influences françaises. Elle associe ingrédients et arômes de la tradition séfarade à des techniques de la cuisine française. Epicée et aromatique, elle emploie le safran, le citron confit, l’ail, la coriandre fraîche et des quantités de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaïque. Le yaourt et le tahini, ou pâte de sésame, sont présents dans tout le Moyen-Orient ainsi qu’en Egypte. Les juifs italiens, dont beaucoup vivaient dans les plus anciens quartiers de Rome, cuisinent les pâtes, les boulettes et les légumes à la mode séfarade, ou « alla Guidia » (à la mode juive). Les juifs Benes Israël, en majorité installés à Bombay, et les juifs de Cochin en Inde du Sud cuisinent généralement selon la tradition séfarade, associant les saveurs indiennes du cumin, de la cannelle, du curcuma, des graines de coriandre et de la cardamome, aux piments et à la coriandre fraîche. Au

XIXème siècle, les juifs d’Irak ajoutèrent d’autres herbes fraîches et légumes verts à cette cuisine déjà sophistiquée. Aujourd’hui, la majorité des juifs irakiens vivent à Los Angeles, où ils ont beaucoup influencé la cuisine californienne. La fondation de l’Etat d’Israël en 1948 a exercé une influence considérable sur la cuisine juive. De talentueux jeunes chefs, stimulés par des importantes avancées technologiques réalisées dans le domaine de la production alimentaire, de l’agriculture et des produits cashers de fabrication industrielle, ont orchestré une révolution culinaire intéressante en alliant traditions ancestrales et nouvelles variétés d’aliments. La cuisine juive a donc été le fruit d’un brassage de nombreuses cultures grâce aux déplacements et aux nombreuses fréquentations de différentes civilisations. Cette cuisine continue d’évoluer dans le respect des traditions et des rituels, pour créer une des cuisines les plus intéressantes de la planète. Quelques plats de la cuisine juive Les salades, les soupes et les entrées : • Bortsch aux betteraves • Harengs à la crème aigre • Falafel • Artichauts à la juive • Carottes à la marocaine Soupes : • Soupe italienne • Soupe de poulet à l’ancienne • Schav Entrées : • Œufs hachés aux oignons • Piroshki Plats principaux : • Poulet rôti farci • Oie farcie • Escalope de dinde panée • Poulet à la mode de Bombay • Poitrine de bœuf, sauce à l’oignon • Truite farcie

Solutions

Liebherr

Lutron Electronics

Liebherr propose cette armoire qui dispose de trois zones de températures indépendantes et d’un thermostat de sécurité «antifroid» en doublement du thermostat de régulation pour éviter tout abaissement accidentel de la température. Cette armoire, adossable au mur, est dotée d’une porte à double vitrage traitée anti-UV, d’un éclairage intérieur par LED réglable en intensité, entre autres, et permet un renouvellement permanent de l’air purifié par filtre à charbon actif et une hygrométrie stabilisée pour éviter le dessèchement de l’air par le système frigorifique. • Capacité : 143 bouteilles • Affichage digital de la température • Classe climatique SN-ST • Clayettes en bois réglables en hauteur tous les 30 mm.

La nouvelle gamme de stores de Lutron Electronics comprend différents types de stores, permettant l’économie d’énergie par réduction de la chaleur solaire. La gamme comprend les stores cellulaires Serena, réglables avec une télécommande ou un clavier encastré au mur mais aussi à travers l’application iPad de Lutron. Quant aux stores vénitiens de Lutron avec Alignement d’Inclinaison Intelligent, ils offrent un alignement précis dans l’inclinaison comme dans l’altitude. Enfin, les stores romains disposent de la technologie de sécurité Cerus (Cord Eliminating Roman Uptake System). Ces stores sont disponibles dans une grande variété de couleurs, tissus, bois et finitions, etc.

Pidy

Fast Pack

Pidy propose une nouvelle gamme de prêts-à-garnir pour les professionnels de la restauration. Préparés à base d’huile de tournesol et sans arômes artificiels, les Veggie Cups renferment 30% de jus de légumes et se déclinent en 4 parfums (betterave rouge, carotte, épinard et céleri). Ils peuvent être garnis de toutes sortes de préparations, telles que les mousses de légumes, les rillettes de poisson, les mini-salades, etc., et offrent à chaque professionnel la possibilité de composer son propre bouquet de saveurs et de couleurs. • Diamètre : 3 cm • DLUO : 5 mois

Spécialisée dans la fabrication et la commercialisation de produits jetables (serviettes siglées, sachets, sous-verres, etc…), Fast Pack a mis en avant, lors du Salon Marocotel de Casablanca, Fast Pak, Division arts de la table. Cette nouvelle activité a pour objectif la distribution de produits destinés aux professionnels de l’hôtellerie, à travers de grandes marques telles que Mepra, pour les couverts en inox, le matériel et les accessoires de service, Costa Verde/Porvasal, pour la porcelaine spécialement conçue pour une utilisation intensive dans l’hôtellerie et la restauration, et E.B.H., pour la verrerie et les accessoires de table.

Armoire Vinidor

Veggie Cups

Nouveaux stores

Arts de la table

N°9 Mai-Juin 2012

Flowerbox

Créations végétales Spécialisée dans la composition sur-mesure de créations végétales, Flowerbox propose des tableaux végétaux, sertis de plantes vivantes ou stabilisées selon un procédé garantissant une décennie d’éclat et de fraîcheur naturels sans aucun entretien. Personnalisables à travers une large gamme de formats, matériaux et couleurs tendance, ces créations sont adaptées aux différents styles de décoration, intérieure et extérieure. L’ouverture de la première boutique Flowerbox à Casablanca est prévue pour le 11 mai 2012.

Quadriga

Nouvelles applications Quadriga propose une nouvelle gamme d’applications destinées aux clients des hôtels : • QConnect : solution de connectivité intégrant des capacités de support réseau et proposant une expérience Wi Fi facile et fluide dans tout l’établissement. Cette solution optimise à la fois la bande passante disponible et le budget des hôtels. Elle permet aux hôtels de définir leurs propres forfaits de connexion en fonction du profil de leurs clients, proposant différentes options de débit et de prix. • QDelegate : nouvelle application mobile destinée aux personnes participant à des conférences, proposée en tant qu’application autonome ou intégrée à Sensiq (portail de communication de Quadriga). Le contenu de l’événement est téléchargé dans l’application et comprend l’agenda, les présentations, les profils des intervenants, la liste des participants, les exposants, des plans, des informations pratiques, etc. • QValet : application mobile qui propose la découverte des services de l’hôtel, de son environnement immédiat, de ses partenaires, et permet de procéder à des réservations et à des achats de produits et services, au sein ou à l’extérieur de l’hôtel. QValet est mis à disposition via des tablettes en chambre ou téléchargé sur les tablettes ou les smartphones des clients. • QMenu : nouvelle application pour tablette qui propose aux clients une carte de restaurant interactive. N°9 Mai-Juin 2012

Nouveautés

Biochop Environnement Traitement de l’air

Biochop Environnement propose un ensemble de technicités liées au traitement de l’air, reposant sur la purification de l’air, la neutralisation biologique et le marketing olfactif. Le purificateur ioniseur d’air permet le nettoyage et la suppression, à 99%, de toutes les poussières, fumées, pollen, virus, etc. D’autre part, Biochop Environnement propose Neutralisation Vaporshark, un système de neutralisation des odeurs, en plus d’une offre de plus de 1.600 parfums de différentes familles.

Médina Résine Gamme Cristal Médina Résine a conçu et développé la gamme de produits « Cristal ». De fabrication locale, avec des matériaux composites alliés avec des produits innovants européens, cette gamme est destinée aux hôteliers, restaurateurs et architectes d’intérieur à la recherche de nouvelles sources de lumière. Parmi les produits de cette gamme : la «Cristal», une jardinière lumineuse de

80 cm avec double fond étanche, et disponible dans différentes couleurs translucides (rouge, bleu, violet, naturel, etc.), et la lampe/ tabouret « Œuf lumineux Cristal », de 50 cm et en différentes couleurs translucides. 51

Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Haute qualité environnementale Démarche HQE en restauration 2

ème

partie

La démarche HQE est une prise de conscience de l’impact environnemental de toutes les options techniques et les actions entreprises lors d’une construction, d’un process de fabrication artisanal ou industriel. En premier lieu, la production agricole et agroalimentaire devront agir dans le sens de la démarche HQE pour pouvoir répondre aux cahiers des charges de leurs clients. A leur niveau, les restaurateurs devront avoir cette même démarche sur toute la chaîne de production, à savoir, stockage sec et froid des matières premières, traitement des produits bruts, stockage et distribution des produits finis en tenant compte du lavage de la vaisselle et du traitement des « déchets » issus des cuisines.

Méthodologie Chaque poste de production et de distribution des repas devra faire l’objet d’une analyse des techniques pour mettre en œuvre et optimiser les 7 derniers points HQE concernant le confort et la santé : • Confort 08/ Confort hydrométrique 09/ Confort acoustique 10/ Confort visuel 11/ Confort olfactif • Santé 12/ Qualité sanitaire des espaces 13/ Qualité sanitaire de l’air 14/ Qualité sanitaire de l’eau Confort • Confort thermique et hygrométrique Les conditions de travail dans les locaux de production sont régies par des normes sanitaires et les réglementations du travail. Pour mesurer directement le confort thermique, une bonne image est donnée par la température 52

de confort (ou T° opérative), moyenne arithmétique entre la température de l’air et la température des parois : Tconfort = (Tair + Tparois)/2 La mesure de la température de l’air (Tair) se fait à l’aide d’un thermomètre protégé du rayonnement solaire et du rayonnement des parois du local. Celle de la température de surface d’une paroi (Tparois) se fait à l’aide d’une sonde de contact ou sonde à rayonnement infrarouge. De plus, le confort thermique est également influencé par l’humidité relative et la vitesse de l’air. En conditionnement d’air, ces facteurs peuvent avoir une grande importance. L’humidité relative (j) se mesure à l’aide d’un hygromètre ; la vitesse de l’air (var) est évaluée à l’aide d’un anémomètre à fil chaud. Le Code sur le bien-être au travail comprend un certain nombre de dispositions qui sont applicables lorsqu’il fait trop chaud ou trop froid sur le lieu de travail. • Confort acoustique Le confort acoustique est une étude particulière aussi bien pour des machines tournantes dans des lieux de production, que pour des bruits de conversation, de mouvement, de couverts/vaisselle de table, de chaises dans

les salles de restaurants. Cette amplification du bruit est proportionnelle à l’occupation et l’activité des locaux. Une étude particulière des matériaux de construction, du mobilier et de la décoration des salles de restauration doit être très pointue pour limiter les surfaces de réverbération et diminuer le niveau sonore, pour, au final, obtenir un niveau de confort viable. En général, on considère un coefficient d’absorption moyen par local de : • 0,4 pour des locaux très absorbants (salles de concerts, cinémas...) • 0,2 pour des locaux moyennement absorbants (bureaux, habitations...) • 0,1 pour des locaux réverbérants (amphithéâtres, ateliers de production, salles de sports...) Les bruits issus de l’environnement extérieurs doivent aussi être pris en compte (voie de circulation autoroutière, voie ferrées, nuisances sonores industrielles…). Le traitement des façades et des vitrages doit palier à ces nuisances. De même pour les nuisances de circulation d’air de climatisation, des machines ventilation et froid (tolérance de 35 Décibels à 10 mètres) : pour ces dernières, on constate que le manque d’entretien et de maintenance des équipements est la cause d’une augmentation des nuisances sonores. N°9 Mai-Juin 2012

• Confort visuel Si l’éclairage artificiel fournit la lumière à la demande, à l’endroit désiré et en quantité voulue, il ne peut cependant pas apporter le même agrément que celui offert par la lumière naturelle. Celle-ci procure un rendement visuel accru et est plus confortable pour des niveaux d’éclairement inférieurs à ceux apportés artificiellement, tout en permettant des économies d’énergie électrique. Que ce soit côté travail de production ou côté clientèle, il est recommandé de profiter au maximum de la lumière naturelle et pour cela choisir une bonne orientation des locaux. Concernant l’ergonomie des postes de travail, la lumière peut provoquer l’apparition d’ombres marquées qui risquent de perturber le travail effectué. Dans ce cas, ce n’est pas la puissance d’éclairement mais l’implantation de la source lumineuse qui est importante. • Confort olfactif Les préparations culinaires génèrent des fumées et vapeurs entraînant des odeurs qui peuvent être désagréables (friture, grillades...) non pas pour les gens de cuisine, mais plus pour les convives. Pour cela, on doit prévoir des extractions d’air avec des entrées d’air correctement calculées pour mettre toujours les locaux cuisine en dépression par rapport à la salle. Dans certains cas, il faut même traiter l’air avec des lampes à ozone, des filtres au charbon et filtres statiques afin d’éviter des nuisances de voisinage. Les locaux à déchets sont aussi des sources d’odeurs. Il est recommandé de les réfrigérer (+15°C) et de les tenir éloignés des accès du restaurant ou des habitations dans le cas d’un hôtel. Santé • Qualité sanitaire des espaces L’ergonomie des postes de travail est fonction des tâches qui doivent être faites, soit debout, soit assis. • Qualité sanitaire de l’air Il existe une relation entre le débit d’air frais et le pourcentage prévisible N°9 Mai-Juin 2012

de personnes insatisfaites par la qualité de l’air ambiant. Le règlement de prévention du travail, dans son article 56 du titre II, impose une introduction d’air neuf et une évacuation d’air vicié de 30 m³/h et par travailleur présent dans le local (pour un volume minimum du local de 10 m³ par personne). La norme NF 500 portant sur le « calcul des déperditions calorifiques des bâtiments » envisage des renouvellements d’air de 10 m³/h et par personne dans les locaux où l’on ne fume pas et de 20 m³/h et par personne dans les locaux où l’on fume. La norme européenne EN 13779 propose 3 débits d’air neuf à respecter en fonction de la qualité de l’ambiance à respecter : Catégorie de qualité d›air

Débit d›air neuf (m³/h. pers)

Excellente qualité

Qualité standard

Faible qualité mais acceptable

Ces débits sont relatifs à des locaux dont la pollution principale est d’origine humaine. Dans le cas contraire, des débits différents peuvent être appliqués. Ce peut être le cas, par exemple, en présence de photocopieurs ou d’imprimantes laser, grands émetteurs de polluants. Le filtrage de l’air neuf entrant dans les locaux doit en assurer une bonne qualité et surtout ne pas être la source de contamination due à l’environnement extérieur. • Qualité sanitaire de l’eau Les cuisines collectives et les unités agroalimentaires doivent être alimentées par de l’eau potable au sens de la réglementation sanitaire. Cette dernière doit subir des analyses régulières pour assurer le suivi de la salubrité des eaux. La dureté de l’eau exprime la concentration en ions calcium et magnésium, responsables du dépôt de tartre (ou calcaire) à l’intérieur du réseau. Pour adoucir l’eau, dans la plupart des

cas, l’eau brute de « ville » est traitée par un adoucisseur à échanges d’ions. Des résines échangeuses de cations divalents (calcium et magnésium), comme leur nom l’indique, échangent des ions sodium (Na) pour du calcium et du magnésium responsables du développement du tartre dans les conduites à température élevée comme c’est le cas en stérilisation. L’intérêt d’adoucir l’eau est de limiter l’entartrage des équipements travaillant à températures élevées. Quant à l’eau osmosée, elle a été traitée par osmose inversée. Suite à ce traitement, l’eau est pratiquement pure. La membrane semi-perméable de l’osmoseur inverse permet de retenir la plupart des particules, ions et contaminants organiques. En d’autres termes, l’eau osmosée se trouve débarrassée à la fois des ions responsables de la corrosion des équipements et des micro-organismes indésirables (bactéries...). Pour garantir une qualité d’eau optimale, il est nécessaire d’effectuer des contrôles en continu de la conductivité (en µ Siemens) et de la teneur en chlore de l’eau brute de « ville » (sensibilité des membranes semi-perméable au chlore). Enfin, pour lutter contre la légionellose, les principes à suivre sont les suivants : - Eviter la stagnation (bras morts des réseaux), - Garder en continu les systèmes à une T° > 55°C, - Eliminer les zones tièdes dans les ballons de stockage. Conclusion Tous les lots techniques sont directement reliés au confort et à la santé des travailleurs et des convives. Ces points sont à prendre très au sérieux et méritent des études et réflexions très posées faites par des professionnels, qui doivent convaincre les investisseurs de la justesse de leurs propos.

Prochain numéro : le mythe de la marche en avant en restauration 53

Solutions

Article réalisé par David Morizet Responsable Sciences des Consommateurs Bonduelle Food Service

Les légumes

Comment amener les enfants à en manger une grande variété avec plaisir en restauration collective ?

Il existe une relation entre la variété de légumes consommée pendant l’enfance et leur consommation à l’âge adulte. C’est dire l’importance d’initier très jeunes les enfants aux légumes. Cette mission est cependant plus facile à exprimer qu’à accomplir car les légumes font partie des aliments les plus difficiles à introduire auprès des enfants. Pas d’alarmisme cependant, les freins existants sont surmontables en trouvant pour chaque légume la bonne manière de les préparer et de les présenter.

encourager la consommation des légumes par les enfants de 8 à 11 ans en restauration scolaire. Familiariser les enfants avec les légumes pour dépasser la néophobie alimentaire La première étape de nos • Dégustation suite à un atelier cuisine avec des enfants. travaux de recherche a été d’explorer les connaisour mieux comprendre les désances des enfants sur les légumes. terminants de la consommaLes enfants français que nous avons tion des légumes chez les eninterrogés connaissent au total plus fants, le Groupe Bonduelle a de 50 noms de légumes différents et réalisé un projet de recherche de trois parmi la diversité des citations, la ans en partenariat avec le Centre de carotte, la tomate et la salade font fiRecherche de l’Institut Paul Bocuse. Ce projet visait à étudier comment les fac- gures d’exemples pour cette famille teurs cognitifs, sensoriels et situation- d’aliments. Néanmoins, il existe de nels peuvent freiner ou, au contraire, grandes différences de connaissances

P 54

selon les enfants, qui s’expliquent en partie par l’âge ou le lieu de vie. Aussi, conformément à nos hypothèses, plus l’enfant est âgé plus il connaît de légumes et les individus de milieu rural connaissent plus de noms de légumes que ceux de milieu urbain. Connaître le niveau de familiarité des enfants avec les différents légumes est d’importance majeure car nous avons observé une forte relation entre la familiarité avec le légume et son appréciation par les enfants. Plus un enfant est familier avec un légume, plus il est susceptible de le choisir, de l’apprécier et de le consommer. La familiarisation permet de dépasser la peur des enfants pour les aliments nouveaux, phénomène appelé la néophobie alimentaire. De nombreuses formes d’expositions à un légume participent à familiariser l’enfant avec celui-ci : exposition avec l’apparence du légume brut et avec ses formes cuisinées, exposition avec son goût et sa texture ou encore exposition avec son nom et la culture qui lui est associée. Toutes les formes d’expositions sont donc bénéfiques pour N°9 Mai-Juin 2012

Coll ectivités

recette connue à 75%. Ils sont donc plus sensibles à des formes culinaires connues et cela signifie que la présentation d’une nouvelle recette doit nécessairement être accompagnée.

• Restaurant expérimental aménagé en restaurant scolaire self-service.

familiariser l’enfant avec un légume. Néanmoins, goûter le produit semble être l’exposition la plus efficace et il a été démontré qu’une exposition gustative répétée, de l’ordre de 8 à 15 expositions, permet de faire augmenter l’appréciation pour un légume initialement rejeté. Il faut donc provoquer un maximum d’occasions pour créer un rapprochement et surtout faire preuve de persévérance ! Bien cuisiner les légumes pour les enfants Nos recherches permettent de mieux comprendre les raisons de l’appréciation de certains légumes par rapport à d’autres. Le mode de préparation du légume y joue un rôle fondamental, notamment le temps de cuisson, la texture et la forme, que nous avons particulièrement étudiés. De manière générale, l’appréciation des enfants va aux recettes simples, mono-produit. Il n’est pas pour autant nécessaire de bannir les mélanges de légumes des offres enfants. Néanmoins, tout devra être fait pour que les légumes soient identifiables. En matière de texture, la majorité des enfants rejette les textures fibreuses, tel que cela peut être le cas pour l’auberN°9 Mai-Juin 2012

gine, la présence de pépins ou encore les mélanges de textures. Les enfants préfèrent découvrir une texture après l’autre. Notre attention s’est particulièrement portée sur l’influence de la forme et du temps de cuisson des légumes sur leur appréciation et leur consommation par les enfants. Nous avons notamment observé une préférence et une consommation plus forte des carottes croquantes au détriment des carottes cuites plus longuement. Cependant, cette préférence pour le croquant n’est pas retrouvée pour le brocoli, pour qui le temps de cuisson n’a pas influencé l’appréciation comme la consommation des enfants dans notre expérience. Il est donc important de ne pas généraliser cette préférence pour le croquant à tous les légumes. S’agissant de la forme maintenant, la préférence des enfants va aux formes familières. Pour la carotte, par exemple, les enfants ont préféré les carottes en rondelles, forme familière, aux carottes en bâtonnets, forme nouvelle. De même, en présence d’une recette familière - des carottes rondelles natures - et d’une recette nouvelle – carottes rondelles enrobées d’une sauce préparée à base de crème et de purée de carotte, les enfants ont plébiscité la

Accompagner les nouvelles recettes et impliquer l’enfant L’exposition gustative répétée à un nouveau plat de légumes est une stratégie efficace pour faire augmenter son appréciation chez les enfants. Cela étant, il reste difficile de convaincre l’enfant de dépasser la barrière visuelle et de goûter un nouveau plat pour la première fois. Nous nous sommes interrogés sur cette question au regard du contexte particulier d’un restaurant scolaire self service. Nous avons choisi d’étudier l’influence des intitulés de plats sur la volonté des enfants à choisir une nouvelle recette de légumes. Pour cela, nous avons organisé plusieurs expérimentations dans des selfs scolaires ainsi qu’au restaurant expérimental du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Ce restaurant expérimental entièrement modulable nous a permis de replacer près de 200 enfants d’écoles primaires dans une situation de restaurant scolaire self-service et d’observer ainsi leur comportement alimentaire en situation naturelle de repas. Les résultats collectés montrent que les enfants sont plus réceptifs à des recettes inconnues à bases de légumes si l’intitulé du plat précise le nom du légume et fait référence à un imaginaire positif tel que « Spécial mix pour super héros ». Pour séduire les enfants, il est donc important de savoir jouer avec leur imaginaire qui, réduisant leur peur des légumes inconnus, facilitera leur relation avec ces légumes. Forts de ces résultats encourageants, le Groupe Bonduelle et le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse poursuivent aujourd’hui leurs recherches pour continuer à décoder les déterminants du comportement alimentaire des enfants.

Solutions

Article réalisé par Abdelaziz SALIH Food Safety Manager Diversey Consulting Morocco abdelaziz.salih@diversey.com

Hygiène

L’univers du nettoyage

La propreté des hommes, des bâtiments, des lieux fréquentés, des meubles, des équipements et toutes sortes de surfaces s’y trouvant contribue non seulement à augmenter la sûreté, la qualité de travail et de production, mais aussi à établir plus facilement des rapports personnels ou de les faire durer. Un milieu propre soulage les personnes psychologiquement, augmente la rentabilité du travail et la joie de vivre.

’hygiène signifie le nettoyage sûr. C’est la réduction du nombre des micro-organismes existant dans un milieu, à un taux qui n’entraînera pas de maladie. Voici 2 règles utiles pour avoir une bonne efficacité de nettoyage : Première règle : pour choisir un produit, utilisez le SENS ! - S : Nature des Souillures - E : Nature de l’Eau - N : Nature du Nettoyage - S : Nature du Support 1. Nature des souillures : Le besoin de nettoyage est dû aux souillures. Les types de souillures peuvent être classifiés comme suit : - Le sel, l’urée, le glucose 56

- Les protéines - Les hydrates de carbone - Les graisses - Les colorants - Les souillures chimiques - Les souillures bactériologiques - Calcaire, rouille En général, on peut distinguer entre 2 types de souillures : les souillures organiques (matières grasses, protéines et glucides), nécessitant un produit alcalin et agents de surface, et les souillures minérales (dépôt de calcaire, rouille, silicates…), nécessitant un produit acide pour pouvoir les enlever. 2. Nature de l’eau : Le rôle de l’eau, matière chimique la plus importante utilisée dans les opérations de nettoyage, est très varié. Son rôle principal est de servir d’intermédiaire ou de créer un milieu pour éliminer les souillures. Parmi les facteurs détériorant la qualité de l’eau, vient en tête la « dureté de l’eau ». Celle-ci est due aux sels métalliques, composés à la fois de la concentration des ions magnésium et calcium et aussi carbonate, bicarbonate, sulfate et chlorure. Les bicarbonates constituent ce que l’on appelle la dureté « passagère », d’autres substances la dureté «permanente » ; et pris tous ensemble la dureté « totale ». La dureté de l’eau varie selon les sai-

sons et la source d’eau. Les eaux superficielles sont souvent plus dures que les eaux souterraines. Les principaux méfaits de la dureté de l’eau dans les opérations de nettoyage sont : • La surconsommation du produit de nettoyage, • La détérioration de la surface nettoyée, le raccourcissement de sa durée de vie, la diminution et la perte de ses fonctions, • La formation de couches de calcaire sur les surfaces chaudes / les résistances (barrière de transfert de la chaleur), • La surconsommation d’énergie, • L’accroissement des problèmes d’hygiène. 3. Nature du nettoyage : S’il s’agit d’un nettoyage manuel, on doit tenir compte de l’agressivité du produit qui doit être nulle (le pH du produit doit être aux alentours de 7), de son efficacité à basse température et de sa mouillabilité. S’il s’agit d’un nettoyage automatique, le choix du détergent doit se faire selon les critères suivants : efficace à basse concentration, non moussant, stable à haute température, action plus rapide. 4. Nature du Support : Tout corps faisant l’objet d’un nettoyage représente pour nous une surface. Lorsqu’il est question de choisir les N°9 Mai-Juin 2012

produits, les équipements et les méthodes à utiliser dans les opérations de nettoyage, on tient compte des particularités, du genre et de la sensibilité des surfaces en question. Il faut éviter toutes sortes d’applications pouvant endommager les surfaces. Deuxième règle : pour obtenir un bon résultat, utilisez le tact ou le cycle de Sinner! Dans les opérations de nettoyage, le résultat final est influencé par 4 facteurs interdépendants, regroupés dans le Cercle de Sinner. • T : Température : L’action thermique s’illustre dans plusieurs cas de figure dans les activités de nettoyage. La température de l’eau agit sur la dilution du produit : l’eau chaude favorise la détergence d’un produit, et les différents pouvoirs (pouvoir mouillant, séquestrant). Cette notion se retrouve dans le cas des lave-vaisselle et lave-

linge, où l’impact de la température a une influence directe sur le résultat. L’action thermique est apportée par le frottement d’un disque sur un support (méthode spray, décapage à sec). Elle favorise l’action des produits thermoréactifs tels que les produits pour la méthode spray et les décapants à sec. Un autre point important à ne jamais oublier est la sensibilité des surfaces à nettoyer vis-à-vis de la chaleur appliquée. Par exemple, la laine et le linge délicat ne devraient pas être lavés à des températures au-dessus de 40°C. • A : Action mécanique : C’est l’action apportée par l’utilisation de matériel (monobrosse, autolaveuse) qui engendre un frottement et une pression. • C : Concentration (Chimie) : Il est important de respecter la dilution du produit dans les opérations de nettoyage. Le « sur – dosage » et le « sous – dosage » apportent des incidences sur le résultat attendu.

Hygiène

• T : Temps de contact Pendant les opérations de nettoyage, le temps d’action est combiné à l’action chimique. C’est le fait de laisser le produit agir sur le support qui accroît son pouvoir nettoyant. Exemple : lors d’un décapage au mouillé, l’action de laisser agir la solution décapante permet de décoller, dissoudre et ramollir les couches d’émulsion. Si l’un des facteurs est diminué, on doit obligatoirement compenser cette perte en augmentant un ou plusieurs des autres facteurs.

Petites annonces Pour déposer vos petites annonces Nous contacter au 05 22 54 47 27 ou par mail : contact@chrmagazine.ma

N°9 Mai-Juin 2012

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Solutions

Article réalisé par Olivier HENNION Directeur Général de IT Hospitality olivier.hennion@it-hospitality.com

Le LCD dans la chambre

Simple Télévision ou Portail de Communication hôtelier ?

Nous sommes depuis maintenant plusieurs années entrés dans l’ère de la communication audiovisuelle à tout va. Les écrans sont omniprésents, qu’il s’agisse de télévision, de téléphonie, d’informatique, etc. L’hôtellerie se doit d’apporter des réponses afin d’offrir à ses clients l’expérience qu’ils ont chez eux. Et de plus en plus leur télévision n’est plus uniquement utilisée pour regarder simplement des programmes TV.

pour l’ensemble des chaînes, des flux d’information en différentes langues, etc. Les fabricants de LCD ont commencé à mettre sur le marché depuis presque 2 ans des produits que l’on peut directement brancher à internet, et qui offrent un portail de communication en standard. Vos clients sont de plus en plus habitués à obtenir l’information qu’ils recherchent à partir d’un écran LCD, et ce quelle que soit la taille.

a télévision, au delà de diffuser des programmes et émissions, leur permet de plus en plus souvent dans leur cadre privé, d’accéder à une multitude de services et d’informations. Elle devient interactive. Ces informations et services sont organisés sous forme de menu, donnant accès aux programmes eux-mêmes mais aussi à une liste de films à la demande, à la programmation à venir 58

Interactivité Vous avez compris depuis de nombreuses années l’intérêt qui résidait dans le fait d’utiliser la télévision pour communiquer auprès de vos clients. Dans un premier temps sous la forme Lexique • Interactive : on parle de TV Interactive à partir du moment où son utilisateur peut, grâce à la télécommande ou un clavier, interagir avec elle au travers de différents menus. Et ainsi accéder à différents contenus. • VOD : abréviation anglaise pour Video On Demand. Il s’agit d’un terme utilisé pour indiquer la présence d’une bibliothèque de films à la demande pour le client dans la chambre. Il pourra à loisir choisir son ou ses films, simultanément, les arrêter, les reprendre… pendant toute la durée de son séjour. N°9 Mai-Juin 2012

d’un canal d’information interne, il y a de cela plus d’une vingtaine d’années, pour aujourd’hui en arriver à une communication entièrement interactive où votre client accède à la carte du restaurant, réserve son taxi, commande son room service, regarde un film, s’informe sur la ville, planifie sa partie de golf, organise les activités de ses enfants, etc. Bien que longtemps résumés au simple terme de système VOD, car en effet la vente de films à la demande permettait d’amortir le coût global de l’installation, les systèmes interactifs hôteliers sont devenus avec les années et le développement de la TV sur IP, de vrais portails de communication. Il s’agit désormais de considérer ces solutions comme un véritable site internet « interne » à l’hôtel, sur lequel vos clients pourront trouver l’ensemble des informations pour leur permettre de passer de très agréables séjours. Vous pourrez commercialiser vos propres espaces au sein de ce portail de

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communication et ainsi rentabiliser au mieux votre installation, qui deviendra rapidement un vecteur de croissance. Un portail de communication à l’image de l’hôtel Aujourd’hui, en étroite relation avec des acteurs majeurs de l’industrie hotelière, une toute nouvelle génération de portail de communication hôtelier a été développée. Bien audelà de tout ce que nous avons cité auparavant, elle permettra à chaque hôtelier d’en faire son propre portail de communication en le rendant exactement à son image, puisque l’identité complète de l’hôtel sera reprise. Des marques hôtelières mondialement reconnues ont ainsi transformé la télévi-

High-Tech

sion en véritable expérience pour leur client, s’adaptant à leur image, son, couleurs, images, et créant une véritable atmosphère reflétant leur marque. Faciliter et développer la communication auprès de vos clients vous permettra ainsi de rentabiliser au mieux votre investissement.

Concept

Article réalisé par Siham HAMDI

Dino

Plus qu’un glacier

Depuis 2010, Dino s’est installé au Maroc, d’abord à Marrakech puis à Rabat. Destiné à une clientèle hétéroclite, le glacier se veut plutôt un concept destiné à la famille, permettant une consommation dans un cadre agréable.

dernier s’est décidé à gérer la franchise italienne de glaces. En effet, ayant luimême travaillé dans ce secteur en Italie pendant plusieurs années, il est un fin connaisseur du métier. « Je voulais offrir un glacier destiné principalement aux familles, car ce genre de concept manque à Marrakech », explique Mounir Bensaoud, qui de plus affirme ne pas avoir voulu se précipiter pour ouvrir et avoir du profit. « L’image de Dino, c’est tout un travail », renchérit-il.

Un glacier pour la famille Offrir un concept familial dans sa ville d’origine, voici ce que désirait Mounir Bensaoud, ancien émigré en Italie revenu au bercail après plusieurs années. Or, ce n’est pas un hasard si ce

De la glace et plus… 40 parfums de crèmes glacées et sorbets, incluant des glaces light sans sucre, sont à consommer sur place ou à emporter. Dino dispose d’un laboratoire où les mix de glaces congelés, importés de la maison mère et fabriqués selon des recettes artisanales, sont passés à la sorbetière. Au bout de 20 minutes, les glaces sont façonnées par le maître glacier, et servies de multiples façons et sous plusieurs formes : en gâteaux, verrines, coupes, pots, ou encore en bâtonnets destinés aux enfants, d’où leur appellation « per i pui piccoli » (« pour les plus petits »). Mais

es glaces Dino ont été fabriquées pour la première fois vers la fin des années 70 par un couple d’Italiens. Quelques années plus tard, l’entreprise familiale basée à Barcelone exportera ses glaces à travers l’Europe et ailleurs. Puis, en 2009, l’idée d’ouvrir un point de vente au Maroc mènera les gérants à porter leur choix sur Marrakech, ville touristique par excellence. Dino ouvrira ses portes au quartier Guéliz le 1er juin 2010. Deux ans plus tard, un 2ème point de vente verra le jour à Rabat en mars.

aussi sous forme de spaghettis ! Des filaments de glace à la vanille recouverts d’un coulis de cerises mélangé à des pépites de chocolat, et saupoudrés de noix de coco râpée, voilà une spécialité typique de Dino. La touche marocaine se retrouve également dans quelques spécialités, comme les glaces aux cornes de gazelle ! Outre les glaces, spécialités de la maison, pâtisseries, crêpes, jus et milkshakes, entre autres, composent le menu du glacier. Une architecture bien choisie Sur une superficie de 600 m2, dont la terrasse à elle seule occupe la moitié, Dino arbore un style Art Déco des années 20. La décoration a été effectuée par des artisans marocains. « Nous avons voulu un concept différent des autres cafés », affirme Mounir Bensaoud, ajoutant que le même style a été copié sur le glacier de Rabat. Dino en quelques mots • Ticket moyen : 60 Dh • 25 équipiers • Capacité de service : 200 couverts • Horaires d’ouverture : de 9H00 à 00H00 l’hiver, et à 01H00 l’été, 7 jours/7 • Quelques spécialités : bâtonnets « per i pui piccoli », spaghettis de glace, glaces aux cornes de gazelles. N°9 Mai-Juin 2012

Portrait

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Ramzi El Bouab Jeune chef étoilé

Maître des saveurs, artisan de la haute gastronomie française moderne, fidèle à un art de la table qui rime avec partage et amitié, Ramzi El Bouab fait s’entrechoquer vos cinq sens dès que l’on pousse la porte de son restaurant bistronomique situé à deux pas du Twin Center. A l’étage, place à une interview haute en couleur… et en saveurs !

guide Michelin en France et 3 Fourchettes au Maroc qui couronnent le parcours du jeune chef.

orti des rangs d’une famille casablancaise, Ramzi El Bouab a fait son choix pour la cuisine. « Ma famille ne comptait pas de bon cuisiniers. Je suis le seul de ma famille à faire ce métier, mais mon père est hôtelier », déclare-t-il. Enfant, il penchait plutôt pour l’hôtellerie, mais son génie pour la cuisine grandissait et n’a pas tardé à s’exprimer. Il lit son avenir non dans le marc de café, mais dans les ustensiles de cuisine. C’est en France qu’il puise l’inspiration pour son métier aux forts accents parisiens. A 19 ans, il commence à prendre des cours de cuisine française à Paris. Modestie, respect pour toutes les facettes de son métier, Ramzi El Bouab a forcé l’essence de son talent, un talent récompensé par une première étoile au 62

Parcours sur les feux ! Après l’obtention de son baccalauréat, Ramzi El Bouab a décroché un BTS à l’école d’hôtellerie de Paris, une formation qui lui a apporté, en plus du savoir-faire en matière de cuisine et de service, des connaissances de gestion et de commerce spécifiques à la restauration. Une fois son BTS en poche, il enchaîne avec un diplôme à l’école de la cuisine française, où il passe trois ans. Impressionné par les plus grands Chefs, Ramzi El Bouab a fait ses armes auprès des plus célèbres noms de la gastronomie, tels Joêl Robuchon ou Michel Guérard, et voue une grande admiration à Alain Passard pour son travail des légumes. En 2008, le jeune casablancais a été élu plus jeune chef étoilé de France, alors qu’il n’avait que 23 ans et qu’il officiait pour le restaurant gastronomique l’Agapé à Paris. De retour à son cher Maroc, il prend les commandes

de la Brasserie du Golden Tulip Farah à Casablanca, puis il surfe sur la vague du succès et ouvre il y a un an son propre restaurant : Le Bistrot Chic, une adresse incontournable pour les fins gastronomes, où l’ambiance conviviale de la belle brasserie et la cuisine généreuse sont les maîtres mots. Ambassadeur de la bonne gastronomie Malgré son jeune âge, Ramzi El Bouab a développé un véritable savoir faire en cuisine gourmandise. Il travaille sans relâche pour créer une cuisine savoureuse et nouvelle, et n’hésite pas à inculquer son savoir à des apprentis cuisiniers dans des restaurants au Maroc. Toujours attiré par l’innovation, et désireux de rendre sa cuisine accessible pour tous, le jeune chef a cuisiné pour des personnalités de renommée lors d’événements spéciaux. En 2011, il participe au Festival International de la Gastronomie à Casablanca, auprès des plus grands chefs nationaux et internationaux. L’implication du chef ne s’arrête pas là. Ramzi El Bouab participe en effet à l’évolution de la gastronomie marocaine à l’étranger. Ainsi, en septembre prochain, il participera à la 7ème édition du Festival International de la Gastronomie en France. Interrogé sur ses souvenirs, le jeune chef cuisinier rêve de monter une école hôtelière au Maroc. A suivre! N°9 Mai-Juin 2012

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes Episode 4 : l’accueil

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »… • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

es deux premières étapes du cycle de service concernent les premiers contacts avec votre établissement : l’accueil téléphonique « sans faute » et les abords et la façade, qui reflètent à l’extérieur, l’intérieur de votre restaurant. La troisième étape de notre roue de la fortune est cruciale dans notre cycle

de service : l’accueil de nos clients. L’accueil de nos clients à leur entrée dans notre établissement est le moment idéal pour briser la glace. Les clients franchissent la porte, ils vont entrer en contact avec l’ambassadeur ou ambassadrice de votre « maison » et là, tout est possible, le meilleur comme le pire. C’est un grand instant de vérité. En quelques secondes, tout se joue : les clients sont-ils les bienvenus ? L’accueil, le service est-il dirigé ? Le sourire est-il de mise ? Les mots sont-ils choisis ? Ou alors les clients entrent « comme dans un moulin », se placent eux-mêmes, personne ne les salue, avec un peu de chance ils s’installent sur une table sale, non encore débarrassée (eh ! oui, ils ne sont pas disciplinés ces clients, vraiment). Avec encore un peu moins

de chance, on leur présentera une addition avant même d’être servis… A moins qu’ils ne fassent demi-tour… Les 5 étapes de l’excellence du service Pour établir les règles d’un accueil irréprochable, nous allons présenter les

Quand la Médiocrité devient règle Je réalisais dernièrement une formation à la qualité de service dans une chaine de restauration internationale installée dans le Royaume. Et j’abordais ce point crucial de l’accueil organisé et plusieurs serveurs m’ont soutenu une étrange théorie selon laquelle les clients marocains n’aiment pas l’accueil : « Non Monsieur, il ne faut pas accueillir les clients, ils prennent cela pour une agression et veulent pouvoir s’installer là où ils veulent ! » Alors j’ai appliqué la règle par l’exemple. Lors du service d’après la formation, j’ai assuré l’accueil moi-même et j’ai souvent entendu « Waou ! Ça fait plaisir, ça change. » Je soutiens en conclusion qu’avec un peu de savoir-faire, les clients adorent être accueillis, quelle que soit leur nationalité.

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5 étapes de l’excellence du service qui correspondent aux attentes du client à ce stade. En entrant chez vous, voilà ce que veulent vos clients : 1. Regardez-moi Il faut regarder les clients « dans les yeux », on capte leur attention pour établir le contact visuel et l’on répète cette opération autant de fois que de clients. N’est-ce pas désagréable que votre interlocuteur fuie votre regard ou vous parle en regardant « une belle voiture » qui passe ? 2. Souriez-moi Accompagnez le « eye-contact » par un sourire naturel, un sourire de bienvenue qui rassure le client. Ainsi, vous commencez à établir la confiance dans leur choix de venir chez vous. Pas de sourire, pas de business : rappelez vous du proverbe chinois « l’homme qui ne sourit pas ne doit pas faire commerce ». C’est magique ! Vous saluez un client qui sort de votre établissement avec le sourire ; comme vous venez de lui sourire, il quitte avec le sourire aux lèvres ; il croise des clients qui entrent, en leur souriant ; ils entrent donc avec le sourire et là ils vous sourient avant même que vous leur souriez… ça donne la banane, non ? 3. Parlez-moi « Marhbabikoum, Soyez les Bienvenus ! Vous préférez déjeuner en terrasse, en salle fumeur ou non fumeur ? Quel plaisir de vous revoir… Vous commenciez à nous manquer ! » C’est mieux que « Naaaamm… pour deux ? allezy ; fumeur ? Non fumeur ? vous êtes 2 ? C’est pour manger ? » (je rappelle la réponse de Jean-Marie Bigard dans son sketch« Non c’est pour un tennis, C…….. »).

Et puis vous pouvez même en profiter pour commencer à faire des propositions (décentes) aux clients et leur demander s’ils connaissent les spécialités « maison », le plat du jour ou même proposer l’apéritif… Vos hôtes ou hôtesses doivent eux aussi être formés à la vente… mais nous en parlerons en détail dans un prochain chapitre. 4. Ecoutez-moi Il faut savoir écouter le client par ce qu’il vous dit et par ce qu’il ne vous dit pas. Il peut vous dire qu’il est pressé, à vous de faire le nécessaire pour accélérer le service. Si les clients arrivent en groupe pour un déjeuner d’affaires, ils auront besoin d’un service effacé pour ne pas les déranger. A moins que ce ne soit une occasion particulière comme un anniversaire. A vous de jouer ! 5. Séduisez-moi Ce n’est pas là une invitation à se comporter de façon légère avec le ou les clients. Bien au contraire ! C’est l’instant où vous pouvez saisir l’occasion d’un accueil particulier pour les enfants avec une surprise, un petit jeu de table. Aujourd’hui ce sont les enfants qui décident du resto ! Arrêtez de laisser la part belle à McDo… Des règles simples mais essentielles Faites de ces 5 étapes de l’excellence de service votre leitmotiv. Rappelez-le à vos équipes à chaque occasion (votre briefing par exemple…. Ah vous n’en faites pas ? Désolé…). Il faut profiter de chaque instant de formation pour leur rappeler ces règles simples mais essentielles. Connaissez-vous Soyez SBAM+ ? C’est la méthode dans la majorité des grandes surfaces pour rappeler aux caissières (ou caissiers) le Minimum d’ Accueil Obligatoire : le

SBAM : un Sourire, un Bonjour, un Aurevoir et pour finir un Merci ! (Waou !! c’est trop). Pour conclure cette étape prépondérante de notre cycle de service, je voudrais insister sur les avantages « collatéraux » d’un accueil organisé : • Cette tâche doit être confiée soit au responsable de votre établissement (vous, peut-être ?), soit à un assistant, soit à un Hôte ou une Hôtesse d’accueil. Ce collaborateur est donc l’Ambassadeur de votre établissement (faites attention au look, à la propreté de la tenue, au sourire, à la bonne humeur et au sens d’organisation de cette personne). • Un bon accueil permet d’entrer en contact avec chaque client qui entre et donc de mieux répondre à ces attentes (timing, préparer une grande table, etc.). • Il permet de présenter au client votre espace non-fumeur et la majorité appréciera… • Il permet de gérer votre service en répartissant les nouveaux convives dans les différentes sections (ou rangs, ou carrés) et de ne pas submerger le même serveur. • Ne pas gérer l’accueil, c’est laisser au client le choix de sa table et en quelques instants, votre restaurant est « full » car les couples ou les clients seuls ont tous pris une table de 4 ou de 6. • Et surtout, bien entendu, vous surprendrez vos clients par ces mots de bienvenue qui fusent et qui font toute la différence. L’accueil reste l’affaire de tous : formez vos employés, quel que soit leur poste, à avoir un regard, un sourire, un mot de bienvenue. Je vous en prie, ne les laissez plus « faire mika au client » (traduction : mettre un sac plastique noir sur la tête pour ne pas saluer).

Ça donne le sourire A l’ouverture du complexe Mazagan Beach Resort, des dizaines et des dizaines de visiteurs ont pu constater l’excellence de l’accueil. Quand un employé de l’hôtel croisait un client dans une allée, un couloir, il s’arrêtait et saluait le client par « Salam Sidi, Salam Lalla » avec un grand sourire et il reprenait son pas… Cette technique d’accueil s’est un peu perdue depuis. Attention à maintenir les bons standards ! N°9 Mai-Juin 2012

C u isine interne Sofadex Puratos Caravane nocturne

Chefs de cuisine Une association à Marrakech

Début mai, à l’occasion de sa dernière caravane de rencontre avec ses clients, Sofadex Puratos a créé une « caravane nocturne » destinée à rendre visite aux boulangers la nuit, lorsqu’ils travaillent. « C’est l’occasion de les encourager, de leur dire qu’on pense à eux et de leur offrir quelques cadeaux », explique Mouna Bouadra, Responsable Marketing

L’Association des Chefs de Cuisine de Marrakech (A2CM) est en cours de création, sous l’impulsion de plusieurs chefs de la ville. Présidée par Sébastien Bontour, Chef Exécutif du Palace Es Saadi, elle a pour objectif de promouvoir la cuisine au Maroc et à l’étranger, de transmettre le savoir-faire des cuisiniers et de créer un lien de partage entre cuisiniers et acteurs du monde gastronomique marocain. L’association regroupe pour l’instant une dizaine de chefs et a pour partenaire la société Villeroy & Bosch. L’A2CM a déjà participé à une opération caritative en créant le buffet pour la journée mondiale de la lecture. Des actions de formation sont également prévues avec l’OFPPT.

Burger King 2ème point de vente en centre ville

Cupcakes Venezia Ice se lance

Konopizza Déjà des projets !

Les cupcakes, ces petits gâteaux d’origine britannique et recouverts de glaçage et décorations multicolores, sont décidemment à la mode. En effet, l’enseigne Venezia Ice prévoit de lancer sa gamme de cupcakes pour cette saison (printemps/été 2012). Autre nouveauté tendance : la glace aux macarons.

La franchise de pizzas en cône, qui vient d’ouvrir son premier restaurant marocain à Rabat, prévoit déjà son expansion. Après un second restaurant au nouveau jardin zoologique de la capitale, les franchisés envisagent des implantations dans d’autres villes et dans des grands centres commerciaux (Morocco Mall, Anfa Place, etc.).

L’enseigne Burger King devrait ouvrir prochainement son second point de vente marocain, toujours à Casablanca. Après le Morocco Mall, le spécialiste du hamburger s’attaquerait au centre ville, avec un emplacement prometteur, du côté du Lycée Lyautey.

Les managers qui bougent Mazagan Beach & Golf Resort

A compter du 1er avril 2012, Soufiane El Allam a été nommé Directeur Exécutif Commercial du Mazagan Beach & Golf Resort, à El Jadida. Agé de 38 ans, diplômé de l’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger et titulaire d’un PDP (Professional Developement Program) en Stratégie de gestion hôtelière et Marketing à l’Université hôtelière de Cornell (Etats-Unis), Soufiane El Allam a plus de 14 ans d’expérience dans le secteur de l’hôtellerie au Maroc et à l’international. Il a notamment travaillé pour le groupe Rezidor et a occupé le poste de Directeur Exécutif Commercial chargé de la région MENA,

Afrique et Turquie à Atlantis The Palm du groupe Kerzner International.

Palais Namaskar

Antoine Perray a été nommé Chef des cuisines du Palais Namaskar, à Marrakech. En provenance de Canton où il a officié depuis 2010 comme chef des deux restaurants gastronomiques du Canton Tower, ce jeune cuisinier de 30 ans est déjà riche d’un parcours parmi les meilleurs établissements. Après son apprentissage en Normandie, il rejoint en effet le restaurant Les Ambassadeurs du Crillon, puis le groupe Alain Ducasse : entré 1er

commis au Plaza Athénée Paris, il gravit les échelons dans différents restaurants du groupe, pour terminer 1er sous-chef pendant 2 ans. Il rejoint ensuite d’autres endroits prestigieux, comme le Murano Marrakech ou le restaurant français Aux Beaux Arts du MGM Grand Macau.

Risma

Yann Caillère, Directeur Général Délégué en charge des opérations monde du Groupe Accor, succède à Gérard Pélisson en tant que Président du Conseil de Surveillance de Risma. Le nouveau Président du Directoire est Amine Echcherki (en provenance du Groupe FinanceCom), qui remplace Azzedine Guessous. Enfin, Marc Thépot reste Vice-Président de Risma en charge de la direction générale.

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