CHR Magazine n°13

Didier Picquot, DG de La Mamounia

« Nous faisons énormément d’efforts au niveau promotion avec les pays émergents »

N°13 Janvier/Février 2013 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines

p.64

Coup de coeur p.36 Delano Marrakech

Qualité de service Formation en 12 épisodes

Concevoir sa cuisine La recette des pros

Cuisine marocaine La pastilla

Produits La semoule et le couscous

Solutions Légionelles

Concept Villa Zevaco

L’Édito Une nouvelle adresse pour 2013 : www.chrmagazine.ma

Photo couverture : © Goran Bogicevic - Fotolia.com

Adel AMOR Directeur de publication

’année 2012 se termine sur un bilan très mitigé. Force est de constater que notre pays n’a pas su profiter de la détérioration de la situation des pays directement concurrents et a misé sur une « attractivité naturelle » de notre destination plutôt que sur un activisme commercial soutenu. Or, en temps de crise, la prime va aux plus innovants et à ceux qui s’adaptent aux nouvelles tendances. Au lieu de se lamenter sur les nouvelles ouvertures qui viennent encombrer un secteur hôtelier qui a du mal à rentabiliser les investissements déjà réalisés, il faudrait peut-être s’en réjouir : cela ne fera que plus de monde pour défendre la destination ! Notre secteur d’activité va mal. Il va mal parce que nous travaillons en ordre dispersé. Car au lieu d’unir nos efforts, chacun voit midi à sa porte. Or chaque maillon est important et la destination Maroc n’est pas jugée unique-

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

ment sur l’hébergement ou la restauration, mais aussi sur l’animation, la réception dans les aéroports,… en somme, sur sa capacité à faire de la visite un souvenir agréable. Cela exige une certaine maturité des différents acteurs, maturité que l’on retrouve de plus en plus chez les fournisseurs de ce secteur. Preuve en est, le dossier que nous vous présentons dans cette édition. La conception des cuisines se professionnalise, en même temps que le marché de la restauration hors foyer connaît un développement soutenu, l’un nourrissant l’autre. CHR Magazine n’est pas en reste : nous vous invitons à découvrir et à utiliser votre nouveau site : www.chrmagazine.ma. Il a été conçu pour être interactif et devenir un forum d’échanges entre professionnels. Alors à vos claviers et n’hésitez pas à nous faire part de vos impressions. Bonne année 2013 !

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Yasmine ENNEHAS Alexandre SEBBANE

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 28

DOSSIER

Concevoir sa cuisine

3 Editorial 6 Actualités Maroc 17 CHR Mondain 18 Actualités internationales 19 A lire TABLEAU DE BORD 20 Les chiffres du tourisme SALON 22 Equip’Hôtel Paris 2012 26 Sirha PRODUITS 40 Nouveautés PATISSERIE 46 Recette

CUISINE MAROCAINE 48 La pastilla PRODUITS SOLUTIONS Un produit, une recette : 50 Nouveautés 52 Hygiène : Légionelles La semoule et le couscous 56 Arts & Déco : La nature au cœur

de l’hôtellerie

CONCEPT 58 Villa Zevaco 60 Tendances d’ailleurs :

La restauration hôtelière

PORTRAIT 62 Issam Jaafar 66 Cuisine interne 57 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Arômes & Co.......................................................... 41 Brasseries du Maroc..............................................23 Cremai....................................................................68 EHC........................................................................55 Foods & Goods......................................................39

IR2A....................................................................... 31 Labomag..................................................................7 Les celliers de Meknès..........................................67 Madec......................................................................2 Qualimag..................................................................9

Silvestri Media.......................................................53 Stemane................................................................. 11 Swing Events.........................................................45 2 fois 11..................................................................27

N° 13 Janvier / Février 2013

34 INTERVIEW Didier Picquot, Directeur Général de La Mamounia

« Nous faisons énormément d’efforts au niveau promotion, non seulement avec les pays classiques émetteurs, mais aussi avec les pays émergents »

36 COUP DE COEUR Delano Marrakech

Welcome to Morocco ! Au cœur de la capitale almoravide, le quartier Hivernage héberge depuis septembre 2012 le Delano Marrakech. Premier Delano en dehors des Etats Unis et de Londres, ce nouvel hôtel « boutique » 5 étoiles s’affirme comme une demeure lifestyle, alliant avec brio l’expérience marocaine à une note américaine Trendy.

64 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités

Maroc

Epicuria Syrah

La Mamounia

Le vin marocain Epicuria Syrah 2005, produit par le Domaine de la Zouina à Meknès, a été distingué dans l’édition de novembre dernier de la célèbre Revue du vin de France. En effet, cette bouteille a reçu la meilleure note (18/20) des 27 vins marocains testés à l’occasion d’un dossier de 7 pages dédié à la filière viticole du Royaume. L’œnologue Pierre Casamayor commentait ainsi ce vin : « le Syrah Epicuria 2005 montre du potentiel de garde avec du fruit noir confit, de la figue, des notes de tabac, moka, une bouche au fruit rôti et fumé, des tanins poivrés (18/20) ». Notons également que l’Epicuria Cabernet Sauvignon se voit décerner un 17/20, tandis que le Volubilia Classic hérite d’un 15/20, tout comme l’Epicuria Chardonnay. Félicitations !

Le mythique palace marrakchi vient d’annoncer sa sélection dans le prestigieux classement « Gold List 2012 » du magazine américain Condé Nast Traveller. Un choix dû à la reconnaissance, pour la deuxième année consécutive, de milliers de lecteurs à travers le monde, spécialisés dans le voyage.

Meilleure note dans la Revue du vin de France

Séjours de détoxification Au Palais Namaskar

Pour démarrer l’année 2013 en pleine forme, le Palais Namaskar lance des offres exclusives de « séjours Détox » pour une cure de jouvence complète du corps et de l’esprit. Ainsi, dans un environnement naturel propice au suivi d’un programme de détoxification, les clients pourront bénéficier d’une remise en forme complète agrémentée par de multiples soins bienfaisants conçus sur mesure afin de répondre aux besoins spécifiques de chacun. Ces prestations sont dispensées par une équipe d’experts dans le domaine de la nutrition et du bien-être. Ce séjour inclut également un diagnostic de santé complet, plusieurs séances de sport privées et des soins toniques corporels seront garantis. Basée sur les principes fondamentaux du Feng Shui, l’expérience permettra à terme de canaliser les énergies naturelles afin de vivifier le corps et l’esprit. Qu’elles soient de quatre ou de sept jours, ces offres permettent un accès illimité à la salle de fitness du Palais Namaskar et à la piscine extérieure chauffée.

Les Jardins d’Inès

Christophe Leroy prend les rênes Le Groupe Palmeraie Hotels & Resorts a confié depuis le 15 décembre 2012 la gestion de son boutique hôtel Le Jardin d’Inès (4* et 26 suites) au Chef tropézien Christophe Leroy. Ce dernier renforce ainsi son partenariat avec le groupe PHR, sa présence au Maroc – il gère depuis 8 ans le Leroy’s Kfé attenant au Palmeraie Golf Palace – et son portefeuille hôtelier. Il s’agira en effet du 3ème hôtel de son groupe. « Nous avons souhaité développer ainsi notre collaboration dans le domaine hôtelier, en apportant cette touche d’intimité et d’exclusivité que maîtrise déjà si bien Christophe Leroy dans ses autres établissements », explique Patrick Leboufnoir, Directeur Général de PHR. Christophe Leroy, qui rêvait depuis longtemps d’ouvrir une maison dans la ville ocre, a donné carte blance à l’architecte Imaad Rahmouni pour réinventer la salle de restaurant et les abords de la piscine, qui seront la signature des Jardins d’Inès. Cet établissement sera dirigé par Mehdi Dahmane, collaborateur de Christophe Leroy depuis dix ans. 6

Sélectionnée par Condé Nast Traveller

Paris- Essaouira

Nouvelle desserte aérienne A partir du 1er mars 2013, la compagnie aérienne Transavia, qui opère également sur Marrakech et Agadir, reliera Paris à Essaouira, avec une ouverture préalable à la vente à partir de décembre 2012. Cette décision fait suite à la rencontre de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, avec les responsables de la compagnie Transavia à Paris, en marge du Salon International French Travel Market (IFTM) durant le mois de septembre.

Hôtel & Spa Le Doge

« Comme Edith et Marcel à Casablanca » pour la Saint-Valentin Amants légendaires du 20ème siècle, Edith Piaf et Marcel Cerdan se sont aimés… à Casablanca et ont inspiré à l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux une offre spéciale pour la Saint-Valentin 2013, année du 50ème anniversaire de la disparition de la célèbre chanteuse. Cette adresse romantique, ancien hôtel particulier construit dans les années 30 par un entrepreneur italien par amour pour sa femme, et rénové 80 ans plus tard par amour pour la période « Art Déco » par ses actuels propriétaires, proposera aux amoureux l’offre « Comme Edith et Marcel à Casablanca » avec une soirée romantique sous le thème « Edith et Marcel » au restaurant Le Veyre, ainsi qu’une nuit dans l’une de ses suites. N°13 Janvier-Février 2013

Agenda

Actualités

Maison&Objet 18 au 22 janvier 2013 (Paris, France)

Maroc Spa

Salon professionnel présentant les collections printemps-été 2013.

Journée portes ouvertes Qualimag 22 janvier 2013 (Casablanca, Maroc)

Présentation du laboratoire aux étudiants de la FST de Marrakech, filière industrie et sécurité des aliments.

Sirha 2013 26 au 30 janvier 2013 (Lyon, France)

16ème rendez-vous mondial de l’hôtellerie et la restauration qui abritera le concours Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Morocco Franchise Forum & Expo 1er et 2 février 2013 (Rabat, Maroc)

Salon international de la franchise au Maroc.

Solaire Expo 13 au 16 février 2013 (Marrakech, Maroc)

2 édition du rendez-vous africain B to B sur l’énergie solaire. ème

BioFach 13 au 16 février 2013 (Nuremberg, Allemagne)

Salon leader mondial des produits biologiques.

Convention France Maghreb 2013 28 février au 1er mars 2013 (Paris, France)

11ème édition sous le thème : « France-Maghreb, quels projets d’avenir pour 2013 ? »

Cremai 2013 19 au 22 mars 2013 (Casablanca, Maroc)

6ème édition du salon International des Professionnels de l’Hôtellerie, Restauration et Pâtisserie-Boulangerie.

Sandwich & Snack Show 20 au 21 mars 2013 (Paris, France)

14ème édition du salon international du snacking.

ProWein 2013 24 au 26 mars 2013 (Düsseldorf, Allemagne)

Salon international des vins et spiritueux.

Inauguration du showroom casablancais Le 17 novembre 2012, Maroc Spa a inauguré son second showroom. Situé à Casablanca, il complète celui de Marrakech, ouvert depuis 3 ans. Maroc Spa distribue et installe des équipements fabriqués par sa maison-mère aux Etats-Unis et dispose d’un SAV intégré. A l’occasion de cette inauguration, l’entreprise a présenté les nouveaux produits 2013, notamment les spas de nage – démonstration live à l’appui - ou encore les spas gonflables. « Nous avons également en projet l’installation d’une ligne de fabrication au Maroc, afin de proposer des spas à 20.000 – 25.000 DH pour le marché local et l’export, une offre qui comble le fossé entre les spas haut de gamme et les spas gonflables », révèle Fabrice Lorillo, Chargé de Clientèle.

Sofitel

Escales littéraires Le 3 novembre dernier, « La Galerie », café du Sofitel Rabat Jardin des Roses, a accueilli sa première escale littéraire avec l’écrivain Valérie Clo. Menée par l’écrivain et essayiste • De g. à dr. : Hassan Bargach, Directeur du Denis Labayle, cette rencontre Sofitel Rabat, Denis Labayle et Valérie Clo, écrilittéraire avait pour objectif de vains. mettre en évidence le regard de l’auteur sur la ville de Rabat. En effet, ces escales sont l’occasion d’une rencontre entre un écrivain, une ville et un Sofitel, où l’auteur livre son expérience et la fait partager à travers une nouvelle illustrée d’images empruntées aux lieux, aux évènements et aux personnages. Par ailleurs, une nouvelle autre escale littéraire a été organisée le 2 novembre au Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa, en présence de l’auteur Gérard de Cortanze qui a saisi cette occasion pour signer ses derniers romans « Pierre Benoît : le romancier paradoxal » et « Frida Kahlo, la beauté terrible ».

Paul

Galette des rois Paul propose cette année sa galette des rois pour quatre personnes ou plus, à partager dans les salons de thé, et ce jusqu’au 31 janvier. La galette à la noisette vient également compléter chez Paul les spécialités traditionnelles de l’Epiphanie (galette aux pommes, Saint-Genis et frangipane). Par ailleurs, Paul a annoncé l’ouverture, en janvier, d’un point de vente à Fès, sur l’avenue Allal Benabdellah. N°13 Janvier-Février 2013

Maroc Tourisme et hôtellerie

SAPST- Hyatt

Contrat d’exploitation

Un cabinet dédié Expert et consultant en tourisme et en formation professionnelle dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie, Salah Chakor vient de créer son propre cabinet, spécialisé dans la formation, le recrutement, le consulting et l’expertise dans ces métiers. Le cabinet interviendra dans un bon nombre de domaines, tels que l’hygiène et la sécurité alimentaire, l’accueil et la communication, l’éthique, le développement du personnel, etc., avec la remise de rapports détaillés et de bilans, et l’apport de suggestions et de conseils.

Mamounia

Deux meilleurs barmen du Maroc !

Taj Palace Marrakech

Accueille Katakali

Le concours des meilleurs Barmen du Maroc, organisé par l’Association des Barmen du Maroc Afrique (ABMA) à Marrakech en novembre dernier, a permis une double distinction à La Mamounia. En effet, deux barmen exerçant dans cet établissement sont arrivés premier et second à ce concours national. Il s’agit respectivement de Mohamed Oudrhiri Oudaba et Saad Banani. Bravo !

La Société d’Aménagement et de Promotion de la Station Taghazout (SAPST) vient d’annoncer la signature d’un contrat d’exploitation avec Hyatt Hotels Corporation, relatif à la gestion de l’Hôtel du Golf • De g. à dr. : Peter Norman, Senior VicePrésident Acquisitions & Développement, au sein de la station Ta- Europe - Afrique & Moyen-Orient chez ghazout Bay. A cet effet, Hyatt Hotels Corp., Mohamed Fassi-Fehri, l’Hôtel du Golf, dont DG de CDG Développement, et Ahmed l’ouverture est prévue fin Oulahna, DG de la SAPST. 2014, verra le jour sous le nom « Hyatt Place Taghazout » et sera la première adresse de la marque dans la zone Afrique & Moyen-Orient. Cet hôtel, au bord d’une falaise à 70 m au-dessus du niveau de la mer, aura une capacité de 150 chambres et suites et comportera un parcours de golf de 18 trous, une piscine extérieure avec vue sur mer, des espaces de restauration, une salle de conférences, un spa ainsi qu’un centre de remise en forme.

Le 7 décembre dernier, la chaîne de librairie indienne Oxford a inauguré son premier point de vente dans la ville ocre, au sein du Taj Palace Marrakech, en présence de Priti Paul Kadiri, Directrice des Librairies Oxford. « Aujourd’hui, Marrakech est aussi mon pays comme l’est l’Inde à mes yeux, et je suis très heureuse d’exporter la marque Oxford dans cette ville. Katakali, surnommée le boudoir des amoureux des livres, s’efforce de devenir la librairie la plus appréciée de la ville comme c’est aujourd’hui le cas des librairies Oxford en Inde », a déclaré Mme Paul Kadiri. Cette inauguration a également été l’occasion de la signature du livre « Caftan » de Tamy Tazi, créatrice de vêtements marocains contemporains. N°13 Janvier-Février 2013

Actualités Alliance des Indépendants

1.2.3 Safran

Situation du tourisme dans la région de Fès «Tourisme à Fès : quelle sortie de crise ? », tel est le thème de la table ronde organisée à Fès le 20 novembre par l’Alliance des Indépendants, une association nationale, ayant comme but de créer et organiser le débat autour de différents sujets socio-économiques. Après un constat établi sur la situation du tourisme dans la région, les intervenants ont été unanimes sur l’échec du plan de développement régional touristique de la ville, et ont déploré la non réactivité du ministère de tutelle quant au plan Cap 2012 qui avait été présenté pour redresser la situation. Suite à cette rencontre, les responsables présents se sont engagés à collaborer au sein d’une cellule de coordination pour remédier aux différents problèmes.

Morocco Mall

Premier anniversaire Morocco Mall a soufflé sa première bougie le 1er décembre dernier. Au cours de sa première année d’existence, le mall a enregistré plus de 16 millions de visites, au lieu des 14 millions prévues initialement. A cette occasion, Morocco Mall a dressé un bilan positif de sa première année, tant par le visitorat que par le nombre d’évènements qui s’y sont déroulés. Rappelons d’ailleurs que Morocco Mall a accueilli, le 7 décembre dernier, la 4ème édition des Morocco Awards à l’Imax.

Invite le Chef Jean-Marc Notelet 1.2.3. Safran, société spécialisée dans la production et l’exportation du safran marocain, a convié le Chef Français Jean-Marc Notelet à venir découvrir son Safran en pleine récolte sur le plateau de Tallakht, dans la région de Taliouine. Ainsi, lors de sa visite, le Chef a eu l’occasion de découvrir les techniques développées par 1.2.3 Safran en matière de culture, d’irrigation et fertilisation bio, de séchage et de conditionnement.

Tour-opérateurs Baromètre 2012

Le CETO, association de Tours-opérateurs français, vient de publier son baromètre 2012 pour la période du 1er novembre 2011 au 31 octobre 2012. Pour la destination Maroc, le trafic des voyages à forfait est en baisse de 9,6% par rapport à N-1, malgré une bonne saison estivale (+9% pour la période mai à octobre 2012). Le pays a ainsi perdu 35.875 pax sur l’année. Les vols secs diminuent également de 8,1%. A l’inverse, la Tunisie progresse de 14% et 8% respectivement sur ces deux catégories. Point positif, les prises de commandes pour la saison Hiver 2012-13 sont en hausse de 20,3% pour le Royaume.

Mazagan Beach & Golf Resort

Locatel

A l’occasion d’Achoura, Mazagan Beach & Golf Resort a organisé une fête au profit d’associations locales en charge des enfants en situation défavorisée d’El Jadida, et ce le 21 novembre 2012. Les enfants ont pu profiter de l’ensemble des activités du Resort: jeux sportifs, jeux électroniques, bicyclettes, Tir à l’Arc… en plus d’un grand spectacle de danse et de magie. Ils ont ainsi inauguré en avant-première le tout nouveau mini karting. L’objectif de cette journée était d’appuyer le rôle du Mazagan dans le développement du tissu socio économique de la région d’El Jadida.

Locatel, implanté en Europe et au Maroc spécialisé notamment dans les systèmes multimédias interactifs pour les secteurs de l’hôtellerie et de la santé, a racheté Intertouch Europe. L’acquisition d’Intertouch Europe comprend ses structures commerciales et de développement ainsi que la clientèle hôtelière déjà déployée. Ce rapprochement stratégique permet à Locatel d’accéder à un portefeuille de solutions Internet de haute qualité. « L’acquisition de Docomo Intertouch Europe signifie que nous pouvons offrir aux hôtels une solution globale pour leurs besoins en technologies de communication et de l’information. Ce qui leur permet de se concentrer sur leur cœur de métier », explique Pierre Lestage, PDG de Locatel.

Célèbre Achoura avec les enfants d’El Jadida !

Rachète Intertouch Europe

N°13 Janvier-Février 2013

Maroc La « Meilleure construction de l’année » est… Le Palais Namaskar !

Véritable vitrine des meilleures réalisations du secteur hôtelier, la cérémonie des European Hospitality Awards qui s’est déroulée le 2 novembre à Londres a attribué au Palais Namaskar le prix de « meilleure construction de l’année ». « Ce prix est la juste récompense de six ans de travail et de créativité partagés avec notre architecte Imaad Rahmouni et l’équipe technique dirigée par Cyril Catteau. Il met en valeur l’architecture exceptionnelle du Palais Namaskar, le savoir-faire des artisans Marocains et légitime notre ambition de devenir le meilleur hôtel d’Afrique », déclare Philippe Soulier, créateur et propriétaire du Palais Namaskar. Le jury, composé d’un panel d’experts et de Directeurs Généraux, a souligné la qualité de l’infrastructure et des services offerts.

N°13 Janvier-Février 2013

Talents de Chef

Fast-Food gastronomique ! Cette année, McDonald’s Maroc a souhaité faire souffler sa 20ème bougie par de jeunes cordons bleus à l’aide du concours culinaire Talents de Chef, une première du genre dans le monde de la restauration rapide au Maroc. L’opportunité a été donnée aux élèves des huit écoles d’hôtellerie et restauration des régions de Casablanca et Tanger participantes d’exprimer leur créativité en composant des plats exclusivement à partir d’ingrédients McDonald’s sous le thème « 20 ans avec McDonald’s ». Durant près de un mois et demi de sélections, les participants ont rivalisé d’inventivité pour se démarquer sous les yeux d’un jury de spécialistes : Taki Kabbaj, Dirigeant du restaurant Rouget de l’Isle à Casablanca, Adel Amor, Directeur de publication de FOOD Magazine et CHR Magazine, Othmane Solhi, DGA de Restopro et Asmaa El Ansary, Senior Marketing Manager Food Department chez McDonald’s Maroc. Le 15 novembre, suite à l’épreuve finale qu’avaient disputée 6 étudiants, le jury a déclaré gagnante Rabia Alouan, étudiante de l’EMC Casablanca. Son secret : sa passion pour son métier. « Je pense que ce concours m’ouvrira des portes vers l’avenir », déclare Rabia, qui a préparé de nouveau le plat grâce auquel elle a remporté le concours pour tous les invités à la rencontre dégustation, avec l’aide de Taki Kabbaj.

Actualités Pierre & Vacances–Center Parcs Partenariat avec le Groupe CDG

Le Groupe Pierre & Vacances-Center Parcs, leader européen du tourisme de proximité, exploitant un parc de plus de 51.000 appartements et maisons, a signé le 10 décembre 2012 un partenariat stratégique avec le Groupe Caisse de Dépôt et de Gestion, premier investisseur institutionnel marocain. L’objectif est d’accompagner le développement des grandes stations touristiques prévues dans la Vision 2020 via des resorts et résidences touristiques proposant une offre complète d’activités de loisirs, un segment disposant d’un fort potentiel de croissance dans le Royaume. Outre le Resort en cours de développement à Marrakech (ouverture fin • De g. à dr. : Gérard Brémond, Président du Groupe Pierre & 2015), deux autres sites viendront étendre le périmètre de ce partena- Vacances-Center Parcs, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, et Anass Alami, Directeur Général de la CDG. riat : Taghazout et Saïdia (ouverture en 2016). La station de Taghazout sera un Eco-Resort Touristique de 2.700 lits sous forme d’appartements et de maisons, sous les marques Pierre & Vacances et Pierre & Vacances Premium et proposant un espace aqualudique, un spa, des clubs enfants, des terrains de sports… En complément, 380 appartements seront commercialisés auprès des particuliers. A Saïdia, un village Pierre & Vacances de 400 unités sera construit, en synergie avec les autres équipements de la station. Un Water Park, un parc de loisirs et un centre de conférences seront développés en parallèle par la Société de Développement de Saïdia, filiale de la CDG. Quant à l’Oasis de Noria, au sud-ouest de Marrakech, ce Resort Touristique de 2.400 lits sous les marques Pierre & Vacances et Pierre & Vacances Premium, comprendra également de nombreuses installations de loisirs et des résidences immobilières de 540 appartements et maisons. Au total, un investissement de 4 Mrd Dh est prévu pour une capacité de 7.200 lits. Le Groupe Pierre & Vacances-Center Parcs apportera son expertise, Pierre &Vacances Maroc assurant le mandat de gestion des resorts et résidences touristiques, et participe à hauteur de 25% dans la promotion immobilière de l’Oasis de Noria. Enfin, il assurera la vente immobilière sur les territoires marocain et européen.

Nespresso

Nouvelles variations Spécialement élaborées par les experts, les variations de Nespresso ont été créées pour la fin d’année 2012 avec trois nouveaux arômes : noix de coco, noisette et noix de Macadamia. Disponibles dans la Boutique Nespresso et auprès du Club Nespresso depuis le 14 Novembre 2012, ces produits sont en édition limitée.

Tourisme

Réunion autour de la Vision 2020 Le 21 décembre, Lahcen Haddad a tenu une réunion avec les représentants de la FNT, au cours de laquelle ont été partagées les avancées réalisées à ce jour pour la concrétisation des chantiers de la Vision 2020. Lors de cette réunion, il a été également question de la motivation des ressources humaines par la FNT, et des différentes pistes du développement du tourisme domestique 12

Tourisme rural Souss Massa Draa

Signature de partenariat En marge du Salon international de développement des arrièrepays qui s’est tenu à Taroudant du 16 au 18 novembre dernier, le Réseau de Développement du Tourisme Rural (RDTR) et l’Association Gîtes de France-Hérault ont procédé à la signature d’une convention de partenariat, dont l’objectif est de favoriser l’échange d’expériences sur des aspects liés à l’accompagnement des porteurs de projets de tourisme rural de la région Souss Massa Draa, au fonctionnement de l’association RDTR, ainsi qu’à la promotion et la mise en marché des offres du tourisme rural de la région. Etalée sur trois ans à compter de 2012, la mise en œuvre des actions de cette convention se fera à travers des séminaires de travail, des formations des cadres, des rencontres professionnelles des deux associations, dont le but est l’amélioration mutuelle des procédures et in fine, le développement du tourisme rural durable. Rappelons que ladite convention s’inscrit dans le cadre de la coopération décentralisée initiée depuis quelques années par des relations de partenariat liant la Région Souss Massa Draa au département de l’Hérault. N°13 Janvier-Février 2013

Maroc Worldwide Hospitality Awards

Khos

Le 12 novembre dernier à Paris, lors de la remise des 13èmes Worldwide Hospitality Awards, un Marocain a été distingué. En effet, le jury a retenu Hamid Les finalistes dans la catégorie « Meilleur Directeur Bentahar, Vice- •Général - segment Luxe» (de g. à dr.) : Christian ManPrésident des tei, Directeur Général Atout France, remettant les prix, Opérations de Alvaro Rey, Directeur Général InterContinental Park Sofitel Europe Lane London (lauréat), Alain Borgers, Directeur GéShangri-La Paris, et Hamid Bentahar, Directeur Sud et Afrique, néral Général Sofitel Marrakech et Vice-Président des Opéparmi les 3 fi- rations de Sofitel Europe du Sud et Afrique. nalistes dans la catégorie « Meilleur Directeur Général - segment Luxe ». Les Worldwide Hospitality Awards, organisés par MKG Group, constituent une reconnaissance du professionnalisme, des capacités managériales, des performances commerciales, de la gestion des ressources humaines et de l’engagement dans la vie associative des professionnels de l’hôtellerie à l’échelon international. Les lauréats 2012 ont été sélectionnés parmi 155 dossiers de 25 pays. Deux jurys (professionnels du voyage, de la communication et des affaires d’un côté, représentants des plus grands groupes hôteliers de l’autre), ont proposé une sélection de trois finalistes pour chaque catégorie, le lauréat étant désigné par un vote électronique en direct des participants professionnels à l’événement.

Fruit de deux ans de travail, le restaurant Khos a ouvert ses portes le 17 décembre 2012. Situé à Casablanca, entre les rues Mostapha El Maani et d’Agadir, « notre carte a été conçue autour du concept de cuisine urbaine qui a pour ambition de changer le visage de la restauration rapide de notre quartier, en offrant un large choix de produits frais de terroirs », explique Mehdi Touhami, Gérant. Authentique et saine, la carte est variée : mijotés maison, coin tarterie et sandwicherie, comptoir à salade, desserts maison… Pour les pauses gourmandes, cookies, palets bretons, muffins, carrot cakes et brownies accompagnent les cafés Lavazza et les thés Tchaba. Enfin, pour que les clients puissent prolonger le plaisir chez eux, un coin épicerie fine leur permet d’emporter confitures maison, nougats, ou encore coffrets et paniers thématiques selon les saisons et les fêtes.

Hamid Bentahar distingué

Mazagan Beach & Golf Resort Une fin d’année rythmée !

Mazagan Beach & Golf Resort a célébré la fin de l’année 2012 avec un programme exceptionnel : patinage sur glace, acrobaties dans une boule de neige, animations pour les enfants… et une soirée de gala le 31 décembre avec les chanteurs Faudel et Haja Hlima. • Le chanteur Faudel Le resort a également proposé des packages de relaxation dédiés à cette occasion au spa et des menus de fêtes dans ses restaurants. N°13 Janvier-Février 2013

Nouveau concept de cuisine urbaine

Starbucks Maroc

Lancement du Holiday Blend Au Maroc, les magasins Starbucks proposent depuis décembre 2012 de nouvelles boissons pour accueillir la saison hivernale. Ainsi, pour la première fois au Maroc et dans le monde arabe, le Holiday Blend –alias Chrismas Blend- fait une entrée avec une nouvelle formule. Onctueux et épicé, c’est un café aux arômes intenses dont la magie provient de ses grains d’Asie, d’Amérique Latine et de Sumatra. Les clients peuvent profiter une fois de plus de la signature Toffee Nut Latte, Toffee Nut Frappuccino et du nouveau Berry White Mocha. Le Holiday Blend est disponible en grains dans les points de vente Starbucks au prix de 100 DH pour 250 g. 13

Actualités Condoléances

Toute l’équipe de CHR Magazine présente ses condoléances à la famille, aux proches et aux collaborateurs de M. Abdelouahed Alaoui-Fdili, Directeur Général du Méridien N’Fis de Marrakech, décédé tragiquement le 25 décembre 2012, à l’âge de 48 ans, des suites d’une longue maladie. Feu Abdelouahed Alaoui-Fdili a été nommé par Starwood Hotels & Resorts, au poste de Directeur Général du Méridien N’Fis Marrakech en mars 2007. Il avait auparavant occupé la fonction de Directeur Général Adjoint au Royal Mansour Méridien Casablanca, où il a commencé sa carrière en 1990, progressant à travers plusieurs postes de responsabilité.

Art culinaire marocain Un ouvrage original

« Maroc : l’art culinaire en plein air » est le titre du nouveau livre d’Abdelkrim Raddadi, présenté le 21 novembre 2012 à Casablanca. Publié aux Editions Marsam, cet ouvrage, richement illustré et qui traite de la cuisine marocaine des rues, a nécessité un travail de 4 années au cours • De g. à dr. : Rachid Chraibi, Direc- desquelles ce professeur teur des Editions Marsam, et Abdelk- universitaire a effectué un rim Raddadi, Auteur de l’ouvrage. voyage dans les différentes régions du Royaume, et rencontré les « Chefs » de la cuisine marocaine de la rue. Edité en trois langues, arabe, français et anglais, le livre a été traduit par l’auteur lui-même.

Diversey

Acquisition par Sealed Air Le spécialiste de l’hygiène Diversey a intégré le groupe Sealed Air. « La combinaison de ces deux grandes entreprises permettra de créer le leader mondial de la sécurité alimentaire, de l’emballage, du nettoyage, de l’hygiène et de la durabilité », indique le communiqué officiel. Selon Diversey Maroc, aucun changement majeur à court terme n’est prévu, avec la fourniture des produits et systèmes habituels. Cette acquisition permettra cependant d’élargir l’offre de produits. 14

Espace T

Nouveau salon de thé au Palais Namaskar Le 26 novembre 2012, l’Espace T a ouvert ses portes au cœur du Palais Namaskar à Marrakech. Situé face aux jardins de l’hôtel, ce salon de thé offre à ses hôtes un cadre pittoresque. La première carte mettra le citron à l’honneur dans les grands classiques de la pâtisserie française : éclairs au citron, Paris-Brest citron praline, macarons au citron… L’Espace T proposera également une sélection exclusive de thés Mariage Frères et des gourmandises concoctées par le Chef Exécutif Antoine Perray et le Chef Pâtissier Nicolas Warot. Espace T est ouvert de 11h à 19h.

Le Convive

Une nouvelle adresse à Aïn Sebaâ Le 3 décembre dernier, un nouveau restaurant, Le Convive, a ouvert ses portes au quartier Aïn Sebaa à Casablanca. Proposant des spécialités françaises et italiennes, le Convive « convie » ses clients du lundi au vendredi à venir déguster ses mets. Une offre de prix a également été lancée, avec une formule entrée+plat ou plat+dessert à 75 DH.

Appui aux PME touristiques

Lancement de Moussanada Syaha et Imtiaz Siyaha Les programmes « Moussanada Syaha » et « Imtiaz Siyaha » font suite à la signature d’une convention de partenariat établie entre les Ministères du Tourisme, de l’Économie et des finances et l’Agence Nationale pour la promotion des Petites et Moyennes Entreprises (ANPME), le 21 novembre 2012. Ce soutien, de 420 millions de Dirhams, vise le renforcement de la productivité et de la compétitivité des entreprises opérant dans le secteur touristique. Adressé initialement aux métiers traditionnels, dont l’hébergement et le transport touristiques ainsi que la distribution de voyages, le dispositif de ce partenariat sera étendu aux autres maillons de la chaîne de valeur touristique. N°13 Janvier-Février 2013

Maroc La Chocolaterie

Burger King

« La Chocolaterie, by le bar à chocolat » ouvrira ses portes courant janvier 2013. Situé dans le quartier du Triangle d’Or à Casablanca, ce tout nouveau concept est le premier chocolatier multimarques de la ville. En effet, seront proposés à la vente 4 prestigieuses signatures françaises : Debauve & Gallais, Girard, Monbana et François Pralus, le célèbre « chocolatier-explorateur », l’un des seuls artisans à fabriquer lui-même son chocolat à partir de fèves de cacao. Autant de marques inédites au Maroc. « Nous exportons dans 50 pays, dont la Tunisie et prochainement l’Algérie et l’Egypte, mais nous n’étions pas encore représentés au Maroc », indique d’ailleurs Julien Mostini, Responsable Export chez Monbana. En outre, La Chocolaterie proposera un lounge entièrement dédié au chocolat, permettant la dégustation des pralinés autour d’un thé Debauve & Gallais, d’un café ou d’un chocolat chaud.

Le Groupe Best Financière (Groupe Label’Vie) et Hana International ont ouvert le 2ème restaurant Burger King au Maroc, le 12 décembre dernier. Situé au sein du centre commercial Kitéa Géant à Hay Riad - Rabat, ce restaurant de 850 m² a nécessité un investissement de 18 millions de DH et emploie 90 personnes. Cette seconde ouverture fait suite au « succès rencontré par le premier restaurant Burger King de Casablanca, situé au centre commercial Morocco Mall », indique le Groupe Best Financière. D’autres restaurants, sont d’ores et déjà prévus dans les principales villes du Royaume, dont certaines accueillerons plusieurs restaurants comme Casablanca, Rabat, Marrakech, Fès, Tanger et Agadir. Le 3ème établissement ouvrira dans le centre commercial Anfa Place de Casablanca le 8 février 2013 et le 4ème à Fès, début avril, au centre commercial Borj Fez.

Un bar à chocolats à Casablanca

McDonald’s Maroc

Du style pour ses 20 ans ! Après un concours d’art et un second de cuisine, McDonald’s Maroc célèbre une tierce fois ses 20 ans en organisant le concours Uniform Fashion Show du 5 octobre au 30 novembre, qui a permis à de jeunes étudiants d’écoles de stylisme et de modélisme de la région de Casablanca de mettre leur talent à l’épreuve en créant des tenues d’équipiers et de managers McDonald’s. Suite à trois étapes durant deux mois de compétition, quatre récompenses de 10.000 DH chacune ont été attribuées à l’issue du défilé des finalistes, pour la réalisation de tenue équipier femme, tenue équipier homme, tenue manager femme et tenue manager homme. Aussi, Mahmoud Lazrak de l’IHB Art Media a été, le 6 décembre, l’heureux gagnant du concours en remportant à lui seul les quatre prix ! Rappelons que pour évaluer les créations des stylistes et modélistes, l’enseigne a fait appel à un jury composé de Sophia Mikou, créatrice de mode confirmée, Salma Rekiouak, conseillère en image et consultante en communication féminine, Christophe Biche, photographe de mode professionnel et Nadia Dalal, directrice des ressources humaines chez McDonald’s Maroc en charge des tenues du personnel. N°13 Janvier-Février 2013

Et de deux !

Louvre Hotels Group Renforcement au Maroc

Dans le cadre d’une mission organisée par le Medef le 12 décembre à Casablanca, Louvre Hotels Group a annoncé sa volonté de se développer davantage dans le Royaume avec une stratégie sur mesure qui vise aussi bien le marché haut de gamme que l’hôtellerie économique. A la tête de sept hôtels Golden Tulip et Tulip Inn au Maroc, Louvre Hotels Group a initié trois nouveaux projets : le Golden Tulip Rawabi qui a ouvert à Marrakech le 15 décembre ; un complexe hôtelier sur 2.300 m2 à Casablanca réunissant un hôtel Campanile de 189 chambres, un hôtel Première Classe de 124 chambres et un Tulip Inn Résidence de 98 chambres ; et le Golden Tulip Tanger City Center de 230 chambres et suites haut de gamme aménagées dans un style urbain. Les développements annoncés concernent également les marques Première Classe et Campanile « dans les grands centres économiques du pays (Casablanca, Marrakech, Rabat, Tanger, Fès) ainsi que dans des villes moyennes comme El Jadida, Meknès et Oujda afin de s’adresser à la fois à la clientèle internationale et locale », explique Alain Sebah, Vice-Président opérations internationales de Louvre Hotels. 15

Actualités

Maroc

Anfaplace

Meilleur Resort Golf

Le 8 février 2013 sera la date d‘ouverture du centre commercial du complexe multifonctionnel Anfaplace Living Resort, situé au cœur de la corniche de Casablanca. Réalisé sur une superficie de 3,6 hectares, pour un montant d’investissement de 829 millions de Dirhams, Anfaplace Shopping Center accueillera plus de 80 marques de prêtà-porter, d’accessoires et de restauration, et permettra de générer plus de 3.000 emplois directs et indirects. La cérémonie officielle sera organisée le 7 février prochain.

Rassemblant plus de 2000 resorts golfiques dans le monde, l’Association Internationale des Tour-opérateurs de golf (IAGTO) a décerné au Mazagan Beach & Golf Resort en novembre 2012 le prix du Meilleur Resort Golf 2013 dans sa catégorie. Les critères pris en compte sont la satisfaction de la clientèle, la qualité du parcours et de l’hébergement, le rapport qualité/ prix, l’accès aux Tee Times, ainsi que la réactivité et la qualité de service du personnel en charge des ventes, du marketing, de la communication, des réservations et de l’administration.

Prochaine ouverture

Fairmont Raffles International Un 1 projet au Maroc er

A l’occasion de sa traditionnelle tournée promotionnelle au Maroc, le groupe hôtelier Fairmont Raffles International a présenté ses 3 hôtels de La Mecque (Makkah Clock Royal • Khalid Yamak, Directeur de communication Tour - Fairmont, Rafet du développement des affaires chez Fair- fles Makkah Palace mont Raffles Hotels International et Raffles Swissotel) et annoncé que sa première implantation dans le Royaume était en cours d’étude. Ce projet devrait voir le jour à Marrakech d’ici début 2014.

Ladurée Morocco Mall C’est aussi un salon de thé

Ladurée propose désormais à ses clients son salon de thé, feutré et confortable. Décoré dans l’esprit Madeleine de Castaing, le salon de thé, lové en mezzanine, n’est pas sans rappeler celui de Ladurée Bonaparte à Paris. Avec ses petits volumes intimistes, il accueille banquettes capitonnées, fauteuils « crapaud », chaises boules, moquette épaisse, tapisseries murales et rideaux de taffetas de soie. Le tout en camaïeu de bleu de Prusse. Un lieu à tester… ! 16

Mazagan Beach & Golf Resort primé

• Terrance Mohamed, Directeur du Golf Mazagan.

Fondation Accor et VESOS

« Forssa » pour les familles vulnérables ! Le 7 novembre au centre d’accueil de Sidi Bernoussi, l’association SOS Villages d’Enfants (VESOS) s’est vu remettre un chèque d’une valeur de 50.000 € par la Fondation Accor. L’association, dont l’une des deux principales missions au Maroc est de venir en aide aux familles vulnérables – notamment les mères seules en grande difficulté - a bénéficié du soutien technique et financier de la Fondation Accor pour les actions de solidarité initiées par des collaborateurs, tout en permettant de recréer un lien entre les communautés qui entourent les hôtels Accor. Cofinancé en 2011 et 2012 par la communauté européenne, c’est Accor Maroc qui prend la relève pour 2013 et 2014 en aidant VESOS à rendre autonomes des mères élevant seules leurs enfants, grâce à un atelier de fabrication de bougies, un atelier verrerie et un atelier de couture. « Au bout de ces deux prochaines années, nous espérons pourvoir devenir complètement autonomes », déclare Béatrice Beloubed, Directrice Nationale de VESOS Maroc. Pour cela, l’association compte sur le soutien de l’Etat pour faciliter les procédures de création de coopératives via lesquelles les bénéficiaires pourront in fine commercialiser leurs produits. Entre temps, un appel a été lancé afin d’encourager la vente de ces produits et gratifier les efforts de l’association. N°13 Janvier-Février 2013

CHRMondain Cérémonie de remise de don d’une valeur de 50.000 € par la Fondation Accor à SOS Villages d’Enfants Maroc dans le cadre du projet Forssa, le 7 novembre 2012 au Centre d’accueil de Sidi Bernoussi De g. à dr. : Christine de Longevialle, Déléguée Générale Adjointe Fondation Accor, Tijania Thépegnier, Directrice des Ressources Humaines Accor Maroc, Christian Rousseau, Président Directeur Général Accor Maroc, Najat M’rabet, Secrétaire général de SOS Villages d’Enfants Maroc, et Béatrice Beloubad, Directrice Nationale de SOS Villages d’Enfants Maroc.

Mazagan Beach & Golf Resort finaliste des Morocco Awards, le 7 décembre à Casablanca De g. à dr. : Abdelilah El Akram, Président du Widad de Casablanca (marque nominée dans la catégorie marque de service), Soumia Chraibi, Directrice Communication et Relations Publiques de Mazagan Beach & Golf Resort (nominé), Salwa Idrissi Akhannouch, Présidente du Groupe Aksal et Présidente du jury de cette 4ème édition des Morocco Awards, et Abbas Azzouzi, PDG de Medi1TV (lauréat).

Escale Littéraire au Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa, le 2 novembre 2012 De g. à dr. : Gérard de Cortanze, écrivain, Catherine Enjolet, co organisatrice des Escales littéraires avec la marque Sofitel, et Samy Boukhaled, Directeur Général du Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa.

Remise des prix du concours McDonald’s Talents de Chef, le 20 novembre 2012 à Casablanca

Le Palace Es Saadi partenaire du Festival International du Film de Marrakech, du 30 novembre au 8 décembre 2012-12 De g. à dr. : Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Directrice Générale Es Saadi Gardens & Resort, et l’actrice française Mélanie Laurent, qui a logé dans la Villa Favorite.

De g. à dr. : Ouassila El Bakkali, Manager communication institutionnelle McDonald’s Maroc, Driss El Alami, Directeur Général Adjoint McDonald’s Maroc, et Rabia Alouan, gagnante du concours.

Salon du Chocolat, les 2 et 3 novembre au Sofitel Casablanca Tour Blanche Khalid Alami, Directeur Commercial Caffe Vergnano, et Hakima Touzani, Gérante Caffe Vergnano.

N°13 Janvier-Février 2013

Table ronde sur le thème « Tourisme à Fès : quelle sortie de crise », organisée par l’Alliance des Indépendants (ADI), le 20 novembre 2012 à Fès De g. à dr. : Fatima Berhila, Direction régionale de l’artisanat, Driss Belkhayat, Président CGEM Fès Centre, Allal Amraoui, Vice Maire, Haj Hfid Benabdallah, hôtelier, Driss Fassih, hôtelier et ex-Président du CRT Fès, Achraf Bouqdib, membre du conseil d’administration de l’ADI, Ilham Sebbane, Directrice Marketing de l’ONMT, Hamza Benabdallah, Coordinateur régional et membre du conseil d’administration de l’ADI, Mehdi Aabbadi, Président de l’association des propriétaires de maisons d’hôtes et Vice Président du CRT Fès, et Boubker Baba Brik, Président de l’ARVANE, Secrétaire Général du CRT Fès. 17

Actualités

Internationales

Dar Tunisia

Rezidor

Assemblant différents établissements hôteliers situés en Tunisie, un premier groupement hôtelier vient d’être créé. Il s’agit de « Dar Tunisia », qui regroupe douze établissements, dont trois maisons d’hôtes, quatre hôtels, quatre resorts, ainsi qu’un campement dans le désert. En s’associant, ces établissements, retenus pour leur singularité, la qualité de leurs prestations, le soin et la personnalisation de l’accueil, etc., mettent en synergie leurs lieux, leur savoir-faire respectif et leur image de marque au service d’une même vision. En effet, Dar Tunisia a pour objectif de devenir un label fédérateur et exclusif permettant de promouvoir et de positionner la Tunisie comme une destination haut de gamme sur le marché du tourisme international, et espère par ailleurs que d’autres hôteliers rejoindront le groupement dans les mois à venir.

Le Rezidor Hotel Group a annoncé l’ouverture du premier hôtel Park Inn by Radisson à Dakar, prévue pour le dernier trimestre 2014. Cette ouverture portera à 49 le nombre d’hôtels du groupe en Afrique. Comprenant 122 chambres, ce nouvel établissement sera situé entre l’aéroport international de Dakar et la route principale, et sera le complément idéal du Radisson Blu Hotel Dakar, situé en bord de mer.

Une première dans l’hôtellerie

Ouvre au Sénégal

Alain Ducasse

L’essentiel de ses grands livres de cuisine sur IPad Mon grand livre de cuisine, une application iPad, propose 250 recettes signées Alain Ducasse, classées en cinq catégories (gastronomie, tour du monde, méditerranée, bistrots et desserts) et quatre grandes familles de produits (potager, champs, mer et terre), avec des images, vidéos et des explications complètes. L’application contient aussi 180 fiches produits avec à chaque fois une vue à 360° et des explications complètes tant sur l’origine du produit que sur son mode de cuisson ou de préparation. Mon grand livre de cuisine propose également de mettre quelques recettes de côté en les glissant/déposant dans la partie basse de l’écran, le « bureau du chef ». L’utilisateur pourra animer son espace personnel en saisissant ses propres recettes et photos.

Accor

Les Grandes Tables du Monde

Avec son « Women at Accor Generation » (WAAG), Accor s’engage dans la lutte contre les stéréotypes et pour la parité. Cette initiative, ouverte tant aux femmes qu’aux hommes, est relayée sur les cinq continents avec un objectif concret : 50% de femmes directrices d’hôtels, avec un objectif intermédiaire de 35% en 2015. Le réseau est présidé par Sophie Stabile, Directrice Financière du Groupe. Son action s’appuie notamment sur le mentoring, le partage d’expériences, la formation ainsi que la création et le travail en réseaux, afin de favoriser l’accès en plus grand nombre des femmes à des postes à responsabilité. Plus encore, le réseau entend être force de proposition sur les sujets concernant l’activité même d’Accor. Le premier groupe de travail constitué dans ce but aura pour mission de faire émerger des offres et services novateurs qui répondent aux attentes des femmes d’affaires, clientes des hôtels Accor. Fin 2015, l’objectif est d’atteindre 3.000 membres et d’avoir déployé l’ensemble des programmes d’actions et des groupes de travail sur les cinq continents.

Nespresso continue à partager sa vision pour l’excellence et sa passion pour le goût à travers son partenariat avec les professionnels de la haute cuisine et les restaurateurs, ainsi que son engagement aux côtés de l’association « Les Grandes Tables du Monde ». Ayant pris part à l’assemblée annuelle « Les Grandes Tables du Monde » qui s’est tenue à Lausanne du 20 au 22 octobre 2012, Christophe Cornu, Directeur Commercial de Nestlé Nespresso S.A a récompensé le Chef Français Régis Marcon d’un « prix de transmission », reflétant et rendant hommage à l’enthousiasme du Chef Marcon à transmettre son savoir aux autres. En effet, le Chef Regis Marcon a transmis son savoir à son fils Jaques Marcon. Ensemble, les deux chefs gèrent Le Clos des Cimes, restaurant auréolé de 3 étoiles Michelin.

Lance à l’international son réseau de femmes

Nespresso récompense le Chef Régis Marcon

N°13 Janvier-Février 2013

A lire Notre sélection J’aime New York

Après Paris et Monaco, le Chef étoilé français Alain Ducasse nous emmène au cœur de Manhattan, à la découverte de ses 150 adresses gourmandes « coup de cœur », du hot-dog de Brooklyn aux restaurants chics de Manhattan. Ce journal culinaire va à la rencontre de femmes et d’hommes de talent et d’une cuisine de métissages. Alain Ducasse est tombé sous le charme de New York en 1976, un lieu qu’il redécouvre à chaque nouveau voyage : « après toutes ces années... J’ai encore tant à partager à propos de cette ville : la diversité de ses habitants, le contraste entre sa modernité et son histoire, ses possibilités infinies... L’esprit tenace de New York m’inspire encore et toujours. » « J’aime New York », de Alain Ducasse et Alex Vallis, photographies de Pierre Monetta (Alain Ducasse Edition, 620 p, 35 €)

Tous les chiffres clés pour mieux comprendre la Consommation Alimentaire Hors Domicile

Dans ce cahier de tendances hors-série, le cabinet Gira Conseil révèle tous les indicateurs de la CAHD. « 2011 fut l’une des meilleures années de cette dernière décennie pour le marché de la CAHD. Le chiffre d’affaires progresse de +4,17% portant ainsi le marché à 83,25 Mrd € », constate Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil. A l’inverse, les premiers chiffres de 2012 sont plus pessimistes. Ce cahier propose une synthèse des grandes tendances du secteur à travers des données quantitatives et qualitatives pour ses différents segments (restauration commerciale, collective, hôtelière, automatique, etc.). « Tous les chiffres clés pour mieux comprendre la Consommation Alimentaire Hors Domicile », de Gira Conseil (119,60 €)

Gü – Le livre du chocolat

Société spécialisée dans les desserts pâtissiers de qualité, créée en 2003, Gü propose des produits à la signature originale, œuvre d’un Chef français très créatif : Frédéric Ponnavoy, qui « pense et respire chocolat ». Dans ce livre dédié au chocolat, ce dernier fait découvrir 100 recettes, classées en plusieurs rubriques : les basiques, les goûters & petits creux, les grandes occasions… Des préparations sucrées bien sûr, comme le cheese-cake au chocolat ou les sucettes multi-chocolat, mais aussi salée : blinis chocolat saumon fumé & citron poché ou noix de Saint-Jacques en croûte de sésame & vinaigrette au chocolat ! « Gü – Le livre du chocolat », de Frédéric Ponnavoy (Editions Marabout, 224 p, 16,90 €) N°13 Janvier-Février 2013

Coup de cœur de la rédaction D’un Rocher à l’autre

Originaire des Antilles (Martinique), le Chef Marcel Ravin dirige, à 42 ans, les cuisines du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. A travers 62 recettes, il nous invite à un voyage culinaire d’un rocher à l’autre : du Diamant, petit îlot des Caraïbes au SudEst de la Martinique à celui de Monaco. Les souvenirs d’enfance, et notamment des parties de pêche du Chef, sont une introduction à la découverte de recettes typiques comme le Souskaï de lambi, le Roussi de cabri ou encore le Punch au lait. Il rend également hommage aux grands Chefs qui l’ont influencé, dont Bernard Loiseau, Joël Robuchon, Marc Veyrat ou encore Alain Ducasse. A Monte-Carlo, Marcel Ravin s’inspire des produits méditerranéens et mêle habilement les saveurs d’ici et de son enfance, créant une signature gastronomique unique où cohabitent gambas, chatrous, mangue et hibiscus, girolles, truffes, pigeon et foie gras. Pour illustrer son univers, les photos de l’ouvrage sont signées Iris L., photographe spécialisée dans les sujets culinaires. « D’un Rocher à l’autre – Itinéraire d’un chef », de Marcel Ravin, photographies Iris L., stylisme Garlone Bardel (Editions de La Martinière, 256 p, 39 €)

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Tendance à la hausse encore timide

i les arrivées de touristes aux postes frontières sont en hausse (+10% en octobre 2012, dont +21% pour les MRE), les nuitées pour ce mois d’octobre n’ont progressé que de 2%. Cette légère hausse est essentiellement due au tourisme national, dont les nuitées progressent de 10% tandis que celles des non-résidents stagnent par rapport à octobre 2011. Sur le cumul à fin octobre 2012, les résultats sont similaires : +2% au total, avec +11% pour les résidents et -1% pour les non-résidents. Les marchés émetteurs traditionnels sont à la peine tandis que les pays arabes progressent fortement. Du côté des destinations, Essaouira a connu une hausse de 29% des nuitées en octobre et Ouarzazate une hausse également de 14%, tout comme El Jadida. Enfin, le taux d’occupation moyen reste faible, affichant 41% à fin octobre comme sur le cumul des 10 premiers mois de l’année.

… pour la période janvier à octobre

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’octobre

… pour la période janvier à octobre (Source : Observatoire du Tourisme)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois d’octobre

N°13 Janvier-Février 2013

Arrivées de touristes aux postes frontières 8,1 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières à fin octobre 2012, soit 1% de plus que sur les 10 premiers mois de 2011, et +3% par rapport à la même période en 2010. 47% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 48,9 milliards de Dirhams de janvier à octobre 2012

12,8 millions de passagers à fin octobre 2012

(Source : Office des Changes, données provisoires)

(Source : ONDA)

Soit -2,5% par rapport à fin octobre 2011 (50,2 Mrd Dh) et +3,4% par rapport à fin octobre 2010

Soit -4,3% par rapport à la même période de l’année 2011 (13,3 millions)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d’occupation en octobre (%)

Taux d’occupation à fin octobre (%)

Oct-10

Oct-11

Oct-12

Jan-Oct 10

Jan-Oct 11

Jan-Oct 12

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Rabat

Tétouan

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°13 Janvier-Février 2013

Salons

De notre envoyée spéciale à Paris, Florence CLAIR

Equip’Hôtel Paris 2012 Un crû innovant !

La 51ème édition du salon Equip’Hôtel Paris s’est achevée le 15 novembre 2012, après 5 jours intenses durant lesquels plus de 110.000 professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ont découvert une multitude d’innovations produits et d’animations illustrant toutes les tendances de demain.

endez-vous incontournable pour le secteur CHR, Equip’Hôtel Paris a confirmé son positionnement à la pointe de l’innovation et des tendances. Un des temps forts du salon a été la remise des prix Equip’Innov Innovations et Inventions, récompensant les projets innovants présentés par les exposants et repérés par un jury d’utilisateurs et de 50 patrons d’hôtels et de restaurants. Nous avons sélectionné quelquesuns des lauréats parmi les nouveautés choisies pour vous (cf. pages 24-25).

Equip’Hôtel révèle les tendances et les talents de demain L’innovation était mise à l’honneur jusqu’au niveau de la restauration sur le salon. En effet, les restaurants de la Porte de Versailles ont été revus par Equip’Hôtel en lieux de démonstration 22

des dernières tendances repérées par le cabinet Gira Conseil. Les visiteurs pouvaient ainsi tester en grandeur nature 8 concepts revisitant la brasserie, la restauration collective, la restauration rapide, le lounge, la gastronomie, la restauration mobile ou encore le bar. Outre un riche programme de conférences et de démonstrations, Equip’Hôtel abrite également 15 concours, notamment le Mondial des Chefs (remporté par l’Islande), le Concours des Barmen ou encore Cuisines en joute internationale, qui voit s’affronter les écoles hôtelières en musique. L’édition 2012 a particulièrement mis l’accent sur les jeunes professionnels, via sa nouvelle marque « Talent Equip’Hôtel », un programme d’accompagnement pour repérer et suivre les futurs talents de demain. Cinq projets de cinq jeunes chefs ont ainsi été sélectionnés par un Comité présidé par le célèbre Chef Alain Ducasse, parrain d’Equip’Hôtel 2012. Accompagnés pendant un an par des experts, ces projets feront l’objet d’un bilan fin 2013 et le Talent

Equip’Hôtel de l’année se verra remettre une bourse de 25.000 €.

Forte présence internationale Sur les 110.647 visiteurs professionnels recensés cette année, 18% étaient des visiteurs internationaux, soit une hausse de 9% par rapport à l’édition 2010. Parmi eux, un peu plus de 500 visiteurs marocains avaient également fait le déplacement pour rencontrer les 1.600 exposants. Plate-forme de rencontres et d’échanges, Equip’Hôtel a fait venir une vingtaine de chefs et d’architectes et designers de 10 pays, les « Ambassadeurs », venus présenter leurs visions. Le Maroc y était représenté par la Chef Meryem Cherkaoui et le designer Hicham Lahlou. A noter la présence d’un pavillon égyptien « Egypt – Furnishing the world », rassemblant 9 exposants, essentiellement des fabricants de meubles. « L’Egypte commence à avoir une excellente réputation dans le mobilier. Nos meubles sont très solides car nous utilisons du MDF et non pas des panneaux de particules », explique JeanFrançois Martel, Directeur régional des ventes chez Smart Furniture, l’un des exposants égyptiens. L’artisanat marocain, qui fournit bien des hôtels, pourrait peut-être s’en inspirer pour mieux s’exporter ? Prochain rendez-vous en 2014, du 16 au 20 novembre ! N°13 Janvier-Février 2013

Salons Vu pour vous sur Equip’Hôtel 2012 ! Voici quelques unes des innovations qui ont retenu notre attention :

• Système de relevage de lit

ATL Production propose un système de relevage améliorant le quotidien des femmes de chambre et réduisant TMS et mauvaises postures. Lèvly s’adapte à tout type et taille de literie et reste discret. Le relevage s’effectue à l’aide d’une pédale sur le côté du lit, sans effort. La tête de lit est également dégagée de 35 cm pour une circulation totale autour du lit et un ménage plus facile. « Un futur standard dans l’hôtellerie », affirme-t-on chez ATL.

• Une table contemporaine et colorée

Forte d’une expérience familiale dans les matières composites, Francine Tambon crée la société Mealplak en 2010, afin de transférer cette technologie aux arts de la table. Les « plaks » sont des assiettes en matériau breveté inédit dans ce domaine : une résine bi-couche avec une face opaque donnant de la profondeur. Carrées, rectangulaires, rondes, plates, creuses, en 12 couleurs… les plaks sont douces au toucher, incassables, inrayables et se déclinent à l’infini pour valoriser les mets. Une gamme d’accessoires est également disponible : plaks pour mises en bouches, plateaux, sous-verres, étuis à macarons, réhausseurs pour buffet, etc. « Ce produit résiste au chaud et au froid et passe au lave-vaisselle et au micro-ondes », indique Francine Tambon, qui a reçu un prix Equip’Innov pour sa création.

• Une suite romantique

Suite Margarita Bonita, société espagnole spécialisée dans le design de suites pour les hôtels 4 et 5 étoiles, a reçu un prix Equip’Innov dans la catégorie décoration pour sa suite « Margarita Bonita », une chambre dédiée aux escapades romantiques et déclinée en deux univers : conventionnel et innovant. Cette suite va au-delà de l’offre classique « bouteille de champagne + soin au spa » en proposant une expérience inédite. Ce concept peut aussi s’adapter à tous les styles d’hôtels et permet aux établissements de proposer une offre différente, à meilleure valeur ajoutée.

• Set en papier anti-dérapant

Indutex fabrique des sets, sous-verres, bagues de serviette, chemins de table, nappes… en papier velours anti-dérapant, une propriété acquise grâce à un passage dans un bain de latex. Disponible en différents coloris, imprimable, ce papier à usage unique est également utilisable pour sécuriser le transport (traiteurs, restauration aérienne ou ferroviaire, etc.). Il est environ un tiers plus cher que le papier traditionnel.

• Mobilier lumineux

Cadiou Design fabrique une gamme de mobilier d’extérieur, lancée au printemps 2012, élaborée à base de polyéthylène haute densité blanc : résistante aux chocs, aux rayures, aux UV, facile d’entretien et équipée d’un éclairage LED. Comptoir, bar rond, rigole à champagne, bois-debout, arche haute ou basse, pots… permettent de créer des ambiances contemporaines et colorées pour l’intérieur comme pour l’extérieur.

• Lampe LED avec abat-jour

Lauréate Equip’Innov, la lampe Elidi est une nouveauté 2013 de Kos Lighting. Cette lampe de table ou applique LED combine design, élégance et innovation. L’abat-jour peut ainsi être habillé de différents tissus. L’éclairage est réglable en mode ambiance et lecture ou lecture seule grâce à un interrupteur tactile. Enfin, le socle est équipé d’un port USB pour recharger les appareils mobiles.

• Feu à allumage et extinction automatiques

Capic a présenté sur son stand l’une de ses dernières nouveautés, le système Ecoflam, qui allume automatiquement le gaz dès qu’un récipient est posé, et l’éteint automatiquement (en veilleuse) lorsque ce dernier est retiré. Des économies de gaz et de temps à la clé !

N°13 Janvier-Février 2013

• Une lumière sculptée

I. Rain est la dernière suspension OLED de Blackbody, créée par le designer Thierry Gaugain. De forme entièrement personnalisable, ce lustre se compose d’au minimum 37 pièces et peut se décliner en projet sur-mesure pour des cages d’escalier, couloirs… Des pièces uniques de lumière sculptée ! La technologie OLED (Organic Light Emitting Diode) est composée d’une couche moléculaire mince de matière organique qui produit une lumière blanche ou monochromatique douce, efficace et ne dégageant pas de chaleur. Cette source d’éclairage plate s’apparente donc à une feuille de lumière.

• Un buffet fonctionnel et modulable Guy Degrenne a dévoilé sur le salon sa nouveauté Evento, une gamme complète pour le buffet du petit-déjeuner récompensée d’un prix Equip’Innov. Avec un design homogène, fonctionnel et modulable, Evento s’intègre à tout type d’établissement grâce à ses matériaux (bois, porcelaine, ardoise, verre…) et ses différentes couleurs. Equipé de modules et contenants astucieux, il s’articule autour de 3 pôles : Vitaminé (jus, produits frais…), Gourmet Salé et Gourmand Sucré.

• Une douche très économique Le système EcoVéa, lauréat Equip’Innov, de la société canadienne Reveeco est une douche écologique révolutionnaire, qui permet d’économiser jusqu’à 80% d’eau et d’énergie. EcoVéa est équipé d’une cellule qui analyse en continu l’eau drainée. Si cette dernière est propre (ce qui est le cas après rinçage), elle est filtrée, traitée aux UV et réutilisée dans la douche. De plus, au début de la douche, l’eau ne sort pas du pommeau tant qu’elle n’est pas à la bonne température. Enfin, le débit est réglé automatiquement et constant, quelle que soit l’installation hydraulique de l’hôtel.

• Cartes parfumées La société Les Parfumables propose FineScent, des cartes en céramique parfumées, idéales pour les cadeaux clients ou comme outil de commercialisation des hôtels. Jouant la carte du marketing olfactif, cette carte peut être gravée et décorée de couleurs selon la charte graphique de l’établissement. « Le message délivré à travers une carte parfumée est restitué 4 fois plus longtemps car stocké dans la mémoire émotionnelle », explique Fred Sochat. Quant au coût unitaire, il reste faible : 0,68 € à partir de 1.000 unités. Un produit distingué par le jury d’Equip’Innov.

• Pic à pain Conçu par un chef parisien qui manquait de place sur ses tables, le Pikapain a été récompensé par une médaille d’argent au concours Lépine 2011. Pratique et design, il est fabriqué en inox alimentaire et permet, outre le gain de place et d’aisance sur la table, une décoration plus originale que la traditionnelle corbeille à pain.

• Le divertissement synchronisé Equip’Innov a récompensé le Personal Media Network de Quadriga, une nouvelle technologie qui révolutionne le divertissement en chambre en unifiant et synchronisant les équipements, qu’ils appartiennent au client ou à l’hôtel. Le PMN intègre donc les différentes formes d’écran (TV, smartphone, tablette…) et différentes sources de contenu (stockés sur un appareil, via abonnement, services hôteliers) dans une seule application, pour créer une expérience unique. Tous les contenus peuvent ainsi être visualisés sur n’importe quel appareil connecté en WiFi.

• Des « bulles » pour un tourisme vert BubbleTree propose la gamme CristalBubble, composée de structures transparentes sphériques et modulaires, pour affronter les nuits ou les dîners à la belle étoile sans sacrifier au confort, dans des lieux insolites : en pleine nature, sur le toit d’un immeuble, suspendues dans la forêt, sur un plan d’eau… De montage et démontage facile, ces bulles sont maintenues en forme grâce à une légère surpression. L’air est filtré et renouvelé en permanence via une turbine silencieuse à faible consommation. N°13 Janvier-Février 2013

Salons

Article réalisé par Sarah OUSAID

Sirha 2013

Avant-gardiste et multi-spécialisé !

Durant 4 jours à compter du 26 janvier 2013, le salon lyonnais Sirha 2013 donne rendez-vous aux différents acteurs des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration sur une plate forme alliant business, innovation et rude compétition !

ort de 29 éditions, le Salon Mondial de Restauration et d’hôtellerie Sirha s’est montré à l’écoute du secteur CHR d’année en année et œuvre en continu pour anticiper les évolutions afin de présenter une offre globale des tendances de la restauration. En multipliant cette manifestation en dehors de l’hexagone et notamment à Shanghai, Genève et Istanbul et Moscou, le Sirha étend son champ d’action et se positionne comme l’un des plus grands salons professionnels ouverts à toutes les formes de restauration. Pour son 30ème anniversaire, ce sont plus de 165.000 professionnels qui sont attendus au Sirha afin de découvrir l’offre présentée par les 2.300 exposants et marques et qui comprend : produits agroalimentaires et boissons, boulangeriepâtisserie (avec le Salon National de 26

la Boulangerie Pâtisserie), c o n fi s e r i e chocolaterie (avec le Salon Intersuc), arts de table, matériels et équipements, caféterie, technologies et services, équipement de salle et d’hôtellerie…

Relookage de concepts En 2013, les concepts phares du salon Sirha connaitront une nouvelle impulsion. En effet, véritable laboratoire d’innovation culinaire dédié aux professionnels, le Food Studio by Sirha se verra réinventé et subdivisé en 4 pôles thématiques : «Care & Trust», «Unexpected emotion», «Hyper customisation» et «Playful accessibility». Pour sa part, l’Espace Sixième Sens, vitrine « live » des arts de la table, accueillera dans sa 2ème édition quatre univers distincts sur un plateau de service de 200 m², en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse. Et pour la première fois, le Sirha accueillera une exposition Food Design «CakeToy’Z». Menée à bien par les designers Emmanuel Chevalier et Bertrand Balay, cette installation permettra d’enrichir

l’offre tendance grâce aux créations de stylistes de renom de la pâtisserie et de la gastronomie.

Un cocktail de concours Cette nouvelle édition du Sirha sera le théâtre de plusieurs concours de haut niveau, dédiés aux nouveaux talents de la gastronomie. Ainsi, l’Espace des Chefs accueillera la plus grande compétition de restauration au monde, le Bocuse d’Or 2013. Vingt-quatre équipes composées des meilleurs chefs du monde auront comme mission de valoriser l’authenticité de leur patrimoine culinaire. D’ailleurs, le Bocuse d’Or 2013 a adopté un nouveau règlement qui permettra d’impulser une nouvelle dynamique à la compétition. Quant aux professionnels du sucre, la Coupe du Monde de la Pâtisserie verra se disputer vingt-deux pays dont chaque équipe sera composée de trois artisans : un pâtissier, un chocolatier et un glacier. Enfin, les meilleurs traiteurs du mon-

Sirha 2011 en chiffres • 2.200 exposants et marques • 600 nouveautés • 570 exposants internationaux • 1.200 démonstrations quotidiennes • 22 pavillons internationaux • 162.615 visiteurs N°13 Janvier-Février 2013

de disputeront la 3ème International Catering Cup, évènement créé par la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CNCT).

Double participation marocaine ! • Bocuse d’Or 2013

Le moment tant attendu approche désormais à grands pas ! Le Maroc entrera cette année et pour la première fois de son histoire en compétition à la finale Bocuse d’Or 2013, LE concours mondial de cuisine par excellence. Grâce à une «Wild Card» qui lui est attribuée par mérite le dispensant des qualifications régionales, le Maroc a désigné, via un jury composé des meilleurs chefs de la place, Issam Jaafari, SousChef du Es Saadi Gardens & Resort, comme ambassadeur de l’art culinaire marocain lors de ce prestigieux concours. Le Chef Jaafari aura donc à la fois l’honneur et l’immense responsabilité de représenter le Royaume aux

N°13 Janvier-Février 2013

finales de Bocuse d’Or, une participation qui récompense les efforts du groupe Rahal et plus particulièrement de Kamal Rahal Essoulami, initiateur de la participation marocaine.

• Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013

tenteront de remporter ce titre mondial pour la première fois. Notons que la sélection des candidats s’est faite lors du Tournoi Officiel des Chefs (TOC), le 26 et 27 mai 2012 à El Jadida. Le Maroc est entré en compétition pour la finale 2013 lors de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, tenue en marge du salon Cremai 2011.

Cette année, le Maroc s’attaque à l’un des plus grands concours culinaires à l’international : la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Sous la présidence de Kamal Rahal Essoulami, Karim Ahrou, Salah Idchaklane et Karam Elboukhri porteront les couleurs nationales et • Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Concevoir sa cuisine La recette des pros

Contraintes techniques, d’espace, d’hygiène et de sécurité, sans oublier le confort de travail, la fonctionnalité et la performance : voici quelques-uns des critères à prendre en compte en amont lors de la conception d’une cuisine professionnelle. Retrouvez les conseils des spécialistes en la matière dans ce dossier.

a constitution d’une équipe pluridisciplinaire et spécialisée est un préalable indispensable à tout projet et à la réussite de ce dernier. Composée d’un architecte, d’une équipe d’ingénierie regroupant les différents BET (Bureau d’Etudes Techniques électricité, fluides, climatisation-ventilation…), avec pour chef de file le BET « Grandes Cuisines », spécialiste qui connait et maîtrise tous les aspects techniques. « C’est la base de la réussite d’un concept de Grandes Cuisines », affirme Marcel Zardoni, Di28

recteur du Cabinet IR2A. Le rôle de l’architecte est également crucial car il propose une vision globale du projet architectural. « Nous travaillons sur cette partie de projet et sur ses rapports (sémantique, sensoriel, technique) avec le reste de manière itérative avec la maîtrise d’ouvrage, le consultant cuisine, le BET et les entreprises. La cuisine professionnelle constitue en elle même un projet complexe et notre rôle consiste à maîtriser l’ensemble des couches (programme, fonctionnalité, règlementation,

confort, esthétique, budget, etc.) de manière à ce que chaque intervenant et chaque élément, de la phase étude à la réalisation par les entreprises, puisse participer harmonieusement à nourrir le Projet », explique Salim Sefrioui, Architecte chez Groupe 3 Architectes. Enfin, dans l’idéal, l’implication du Chef de cuisine est également souhaitable car il sera l’utilisateur final de l’installation. « Je donne mon avis directement au bureau d’architecture par rapport à mes expériences passées au sein d’autres cuisines, afin de trouver le compromis entre les différents services qui sont amenés à collaborer ensemble », témoigne ainsi Foued Amri, Chef Exécutif du Delano Marrakech. Ce dernier estime en effet qu’il ne faut pas hésiter à donner son avis ou recevoir un avis, dans un esprit d’étroite collaboration, de partage d’information et de dialogue. « Malheureusement, cette collaboration avec les utilisateurs finaux est la plupart du temps impossible, les projets étant souvent montés avant de savoir qui sera le Chef de cuisine et quelles sont ses habitudes de travail », regrette Jean-Marc Preciso, Area Sales Manager Africa & Middle East chez Capic.

Définition des besoins Une fois cette équipe pluridisciplinaire en place, il s’agit d’analyser les objectifs de production (sur la base de la carte du restaurant) pour choisir les N°13 Janvier-Février 2013

systèmes techniques adéquats. Cette phase de programmation globale et multicritères doit prendre en compte, selon M. Zardoni, les éléments suivants : - Les approvisionnements en matières premières (fraîches ou sèches), d’où stockage idoine ; - Les phases de traitement des produits alimentaires ; - Les modes de cuisson ; - Les modes de distribution (liaison chaude ou froide) ; - Les modes de service (assiettes, plateaux repas, plateaux self service...) ; - Le traitement de la vaisselle et des déchets ; - L’occupation et les rotations dans la salle de restauration et les horaires d’ouverture. Ces critères permettent de calculer au plus juste les surfaces des postes de travail et les volumes de stockage nécessaires. « Cette définition ne peut être faite que par le BET ‘’Grandes cuisines’’ qui dispose de l’expérience et des outils informatiques. Tous les mètres carrés des locaux doivent être valorisés, sans excès ni manquement », renchérit M. Zardoni.

Choix des équipements La conception d’une cuisine professionnelle, c’est aussi une question d’équipements. Que ce soit pour le froid, la cuisson, la laverie, etc., le choix du bon matériel se reflète ultérieurement sur la qualité de la cuisine et son bon fonctionnement. « Les équipements de cuisine ont leurs propres caractéristiques techniques. Si en amont les besoins nécessaires au bon fonctionnement des appareils de cuisine ne sont pas réunis, nous aurons des dysfonctionnements lors de l’exploitation, qui seront difficiles à résoudre après la mise en service », explique Marcel Zardoni. Si le choix des équipements doit être parfaitement adapté à leurs futures fonctions, le matériel doit aussi répondre à des critères bien spécifiques, aussi bien au niveau de la qualité, de la capacité, du dimensionN°13 Janvier-Février 2013

nement, de l’emplacement ou du rendement énergétique, qu’au niveau du recyclage et du respect de l’hygiène et de l’environnement. Enfin, « dans la sélection des équipements ‘’grandes cuisines’’, il faut se baser sur des marques de renommée internationale ayant un revendeur durablement implanté sur le Maroc », conseille M. Zardoni. Selon lui, le choix Marque + Revendeur pérennise la réalisation lors des installations et aussi le service après vente. De plus, le recours à un consultant en cuisine dûment installé au Maroc permet de bénéficier de son orientation pour une réalisation d’un très bon niveau de qualité, dans les délais et avec un très bon rapport qualité-prix.

Aménagement de l’espace et choix des matériaux La règle de base présidant à l’aménagement d’une cuisine est la marche en avant. « Le respect du principe de marche en avant, des règles HACCP prenant en compte les risques dès le choix des matériaux de construction utilisés jusqu’en bout de chaîne, la façon de délivrer les repas, permet largement de répondre à tout projet Grande Cuisine », indique M. Preciso. L’espace doit donc être aménagé de façon séquentielle afin de respecter cette marche en avant et de bien organiser la circulation des produits, du personnel, de la vaisselle et des déchets. Le plan doit également déterminer l’emplacement des différents postes de travail – réception des marchandises, cuisson, distribution, laverie… - et zones de préparation et de stockage pour les différents produits : crémerie, viandes, poissons, légumes, pâtisserie… « Ces zones doivent être bien distinctes, que ce soit au niveau

du stockage (il faut utiliser une armoire frigorifique pour chaque produit ou une seule armoire avec séparations, et respecter les températures de stockage), ou sur les tables de préparation et de découpe », précise Ali Hemini, Administrateur de Maresca Hôtels. Enfin, les annexes comme les vestiaires et sanitaires du personnel ne doivent pas être négligées, tout comme les éléments procurant un confort de travail : ergonomie des postes de travail, espaces suffisants de circulation, aération, éclairage adapté, etc. Quant aux matériaux utilisés, ils doivent respecter les normes d’hygiène, de sécurité, et, de plus en plus, environnementales. Le choix d’une couleur claire facilitera le contrôle du nettoyage et de l’état de propreté. « En tenant compte de la HQE, la première démarche serait de limiter les nuisances de chantier. Pour cela, nous devons employer des matériaux manufacturés », explique Marcel Zardoni. Quelques exemples de ce type de matériaux : - Murs : panneaux sandwichs, panneaux PVC… ; - Portes et huisseries : ces éléments doivent à la fois être très robustes pour supporter l’usage intensif et ergonomiques, tout en étant conformes en termes de sécurité et d’hygiène ; - Sols : carrelage U4P4 R12 anti-glissant, résine époxy avec incorporation de quartz (absence de joint)… ; - Plafonds : panneaux de 600 X 600 modulaires en acier laqué blanc (faci29

lement nettoyables et démontables).

Lots techniques Au niveau de la réalisation proprement dite de l’installation, la première étape, très importante, consiste à réaliser les fondations et le dallage, en y intégrant tous les réseaux techniques : électricité, ventilation, circulation des fluides… Ainsi, pour les effluents, une pente régulière doit permettre le bon écoulement des eaux. Les siphons et changements de direction des tuyaux seront équipés de regards. « Un réseau de vidange sous dallage comporte des règles strictes de conception. Toute erreur est difficilement rattrapable et entraine des bouchages et des problèmes olfactifs, contraires à l’hygiène et au HQE », insiste M. Zardoni. Ces lots techniques doivent évidemment être confiés à des spécialistes dans chaque domaine. La ventilation, même si elle ne constitue pas un outil de production à proprement parler, est une autre pièce maîtresse dans une cuisine professionnelle, cette dernière constituant un environnement de travail difficile. Outre la captation de la chaleur dégagée par les appareils de cuisson ou de réfrigération, elle permet d’évacuer les odeurs et gaz de combustion, de réguler l’hygrométrie et la température ambiante, de renouveler l’air vicié, bref de maintenir un confort de travail pour le personnel. Dans le cas particulier de l’aménagement d’un restaurant dans 30

un immeuble, l’accord du syndicat de l’immeuble est nécessaire et, pour limiter les problèmes d’odeurs, un conduit allant jusqu’au toit peut être mis en place pour rejeter odeurs et fumées. « Or, ce conduit peut gêner l’esthétique de l’immeuble. Dans ce cas, une autre solution efficace consiste à utiliser des caissons à charbon actif. Leur rôle est d’absorber les odeurs et les fumées et de dégager de l’air chaud propre », révèle M. Hemini.

Duo « Hygiène-Sécurité » Outre les règles techniques de base, la conception d’une cuisine professionnelle doit combiner d’autres éléments fondamentaux. La conception de la cuisine doit être réalisée avec des matériaux faciles à nettoyer et tenir compte de la sécurité du personnel (sol antidérapant par exemple) et de la sécurité contre les incendies, par le recours à un cloisonnement de la cuisine par des murs et des portes coupe-feu notamment. « En tant qu’architecte, je ne vois pas de contradiction majeure entre hygiène et sécurité. Par exemple, il est possible de climatiser un local à poubelles à travers des parois coupe-feu. De même, il existe des portes coupefeu spécifiques pour les locaux à forte hygrométrie comme la plonge », ajoute Salim Sefrioui. Facilité de nettoyage, respect de la marche en avant, utilisation de l’inox alimentaire au lieu du bois, disponibilité de points d’eau et de poubelles, évacuation immédiate des déchets, séparation des circuits et nettoyage après chaque service… sont autant de règles à suivre afin de garantir la propreté de la cuisine. « Il faut également penser à mettre en place des vestiaires pour le personnel, car ce dernier utilise gé-

néralement les toilettes pour se changer », ajoute Ali Hemini. Par ailleurs, toutes ces règles ne peuvent être respectées sans une formation adéquate. « L’hygiène et la sécurité dans une cuisine sont assurées essentiellement par une formation poussée du personnel et sa sensibilisation aux différentes règles, notamment le nettoyage et la désinfection, l’étiquetage, le rangement, la chaîne du froid, l’HACCP, etc. », affirme Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export de Eberhardt Frères France. En outre, il faut respecter les températures des locaux et des produits, la chaîne du froid, …, et ce en continu jusqu’à la présentation du plat au client. « Dans les cuisines modernes, les postes froids, comme les chambres froides positives ou négatives et les laboratoires de traitement des produits frais, sont tout aussi importants que les postes chauds de cuisson », affirme Marcel Zardoni. Enfin, certains restaurateurs optent de plus en plus pour des laboratoires qui assurent la production et distribuent dans les points de vente. « Au niveau hygiène et sécurité, c’est l’idéal », estime Mourad El Jai, Manager de Horeco Line.

Pensez durable ! Hygiène et sécurité doivent donc être présentes dans la conception d’une cuisine et respectées lors de sa mise en service. Le développement durable estil également pris en considération ? « Le développement durable fait partie de notre quotidien, dans le travail de tous les jours, et dans la plupart des cuisines professionnelles », répond Foued Amri.

Dossier

• Réalisation du dallage d’un cuisine avec regard de sol et réservations plomberie

N°13 Janvier-Février 2013

c’est aussi le rendement énergétique. « En tant que constructeur toujours tourné vers l’avenir, Capic n’a de cesse d’améliorer les rendements de ses appareils de cuisson, tout en proposant des puissances gaz ou électriques moindres », déclare pour sa part JeanMarc Preciso. Lorsqu’on pense développement durable, c’est aussi le traitement et le recyclage des huiles et des graisses qui vient à l’esprit. La réglementation environnementale oblige l’installation de bacs à graisses avant le rejet des eaux usées dans le réseau public. Ali Hemini ajoute : « il y a aussi une innovation qui concerne l’économie des huiles de friture. Aujourd’hui, il existe des friteuses qui filtrent elles-mêmes l’huile, ce qui permet de la changer moins souvent. »

Le Top Ten des erreurs et leurs remèdes! Plus ou moins fréquentes, les erreurs

Selon lui, il s’agit d’effectuer quelques actions comme le tri sélectif, l’économie d’eau, l’utilisation de plaques d’induction, etc. « Nous remarquons chez nos clients le désir d’investir sur des dispositifs qui leur permettent de réduire leurs frais d’exploitation, comme l’isolation des parois et du sol, l’utilisation de panneaux solaires pour le chauffage de l’eau, etc. », indique Salim Sefrioui. D’autre part, l’aspect environnement peut être pris en compte dès le choix des équipements. « Certains fabricants fabriquent des fours recyclables à 90% », indique, à titre d’exemple, Pierre Caligaris. Outre les fours, l’utilisation de gaz 100% écologiques dans le froid, notamment le R600 et le R290, permet d’assurer le respect de l’écologie et l’économie d’énergie, car ces gaz réfrigérants ont un potentiel de réchauffement global proche de 0 et plus de 1.000 fois inférieur à celui de certains fluides ! Le développement durable,

commises dans la conception des cuisines professionnelles sont fortement corrélées à l’expérience du restaurateur, selon qu’il soit expérimenté ou débutant. Ces derniers ont tendance à omettre des détails qui sont pour le moins importants. Tout d’abord, il faut savoir que les architectes ne sont pas forcément connaisseurs du métier de restaurateur. Ainsi, on risque de se retrouver avec une cuisine plus décorative que professionnelle, d’autant plus si on doit l’adapter au plan de l’architecte, comme l’explique Mourad El Jai. Or pour obtenir une cui-

Dossier

• Restaurant Universitaire Paris-Dauphine : une cuisine ouverte en collectivité.

sine pratique et fonctionnelle, il est nécessaire de s’appuyer sur l’expertise d’un spécialiste. « Le restaurateur doit faire appel à un cuisiniste avant l’architecte-décorateur car l’efficacité vient avant l’esthétique ! », souligne Ali Hemini. De plus, les professionnels du CHR s’accordent sur un non respect généralisé de la marche en avant et pointent du doigt de sérieux problèmes d’ampérage, par méconnaissance des besoins réels du Chef. « Au départ, les personnes en charge des installations ignorent combien d’éléments comprendra la cuisine. Après, ils rajoutent des spécificités alors qu’ils n’ont pas nécessairement fait des installations électriques pour cela », explique M. El Jai. Un mauvais dimensionnement et une évalution erronnée des besoins réels du chef ne peuvent qu’engendrer des soucis lors de l’installation des équipements et au cours de leur utilisation. « Pour nos machines, nous avons souvent des erreurs d’aération et d’emplacement des coins chaud/froid », témoigne Aziz Bouhartan, Africa Export Area Manager chez Infrico. De plus, le suréquipement peut induire un manque d’espace qui empêcherait de travailler dans de bonnes conditions. Malheureusement par souci d’économie, certains restaurateurs privilégient des installations rudimentaires à l’avis d’un consultant, dont les services sont 32

peut-être plus coûteux mais qui pourraient éviter des erreurs encore plus chères à réparer ! Par ailleurs, « il faut faire appel à des professionnels pour l’installation électrique et avoir une installation digne d’un restaurant »,

recommande M. El Jai. Dans ce qui suit, Salim Sefrioui attire l’attention sur trois points à ne pas négliger : • Finir l’accès à la chambre froide négative par une pente pour éviter une marche aux chariots, dans le cas où un décaissé n’est pas prévu lors des études /chantier du gros-œuvre… • Ne pas subir les éléments préfabriqués des meubles de distribution qui engendrent une esthétique non contrôlée et des détails de transition lamentables. Il est possible d’éviter cela en dessinant le tout comme un ensemble cohérent en se concentrant sur les détails. • Intégrer architecturalement les groupes de froid à proximité des cuisines

sans quoi ces groupes finissent sur des équerres en façade, ce qui n’est pas valorisant pour le projet. Enfin, inutile de rappeler que le bois – qu’on retrouve encore dans certaines cuisines - est interdit d’usage. « Il est donc nécessaire de recourir à l’inox 304 L ou 316 qui est alimentaire et facile à nettoyer », précise Ali Hemini. Rassurez-vous, il y a moyen de contourner ces inepties en s’appuyant sur le célèbre proverbe : mieux vaut prévenir que guérir ! « Il ne faut pas hésiter à anticiper les problématiques liées à tout projet de création de cuisine, aussi modeste soit-il », conseille Jean-Marc Preciso. « Ces erreurs peuvent être facilement évitées par une étude sérieuse en amont de la réalisation confiée à un bureau d’études compétent et surtout spécialisé en cuisines professionnelles », remarque Pierre Caligaris. Pour sa part, Foued Amri ajoute qu’une bonne communication entre l’ensemble des équipes est indispensable à la réussite du projet.

Quand la cuisine suit la mode ! De nouvelles tendances voient le jour en matière de cuisines. Le design s’épure et les cuisines s’ouvrent sur la salle. Séparées seulement par un vitrage ou ouvertes en show cooking, elles laissent entrevoir les préparations des chefs. Une cuisine qui se veut convi-

Les erreurs à ne pas commettre selon le Cabinet IR2A • Le trop et le peu nuisent à la fonctionnalité d’une cuisine. Il faut donc avant tout trouver l’équilibre des surfaces et volumes, et souvent convaincre l’investisseur pour avoir des surfaces supplémentaires si nécessaire. • Etudier et limiter les couloirs de circulation : ce ne sont pas des espaces de transformation proprement dit, mais des lieux de passage. Ceux-ci ne doivent pas entraîner un surcoût à la construction et ensuite un surcoût à la maintenance. • Dans la mesure du possible, la cuisine doit être au même niveau que la salle de restauration, à défaut avoir des moyens efficaces de liaison et communication (monte–charges et interphones). • Les accès aux locaux « Cuisine » doivent être limités et proches les uns des autres, cela pour un contrôle efficace (personnel, livraison marchandises…). • Une cuisine ne doit pas être une source de nuisance (bruits , odeurs, circulation et stationnement de véhicules). N°13 Janvier-Février 2013

viale et permet aux professionnels de se rapprocher de leur clientèle, tout comme le show-cooking. « La tendance est de cuisiner devant le client, ce qui permet un échange client/cuisine. Aujourd’hui, les cuisines sont devenues des œuvres d’art », souligne Foued Amri. Autre avantage d’une cuisine ouverte : la propreté doit être impeccable ! « Ce principe est une garantie de transparence et de niveau de qualité vis-à-vis des clients », affirme M. Zardoni. Ouvrir sa cuisine ne va pas sans contrainte. Ainsi, il faut veiller à éviter le passage des odeurs et fumées dans la salle en cas d’ouverture complète. « L’architecte a un rôle prépondérant pour la scénographie des espaces de distribution/exposition. Ce design doit intégrer une contrainte de sécurité importante: l’écran de cantonnement des fumées », souligne ainsi M. Sefrioui. Cet écran, qui peut être vitré et donc invisible, consiste en une séparation verticale placée en sous-face du plancher haut et qui s’oppose à l’écoulement latéral des fumées et gaz de combustion. Du côté des équipements un certain renouveau est également constaté. N°13 Janvier-Février 2013

Une des tendances fortes est ainsi la présence de tiroirs réfrigérés intégrés à un piano de cuisson ou fourneau monobloc, permettant d’avoir les ingrédients frais à portée de main. Le four est de plus en plus à part des autres éléments de cuisson, parfois encastrable dans un meuble ou dans un mur, et facilitant le travail. « Ces fours sont facilement lavables grâce à un nettoyage automatique », avance Mourad El Jai. L’accent est mis sur les équipements qui économisent les huiles de fritures, notamment des friteuses dotées d’un système de vidange ou de filtration. En termes de matériaux, la bonne qualité environnementale des produits est de plus en plus prise en compte, même si l’inox reste le matériau de référence, notamment en froid. Par contre en chaud, l’induction est un procédé de cuisson innovant, « alliant la sécurité avec la rapidité, la précision, l’économie et le confort de travail », précise Pierre Caligaris.

Un coût très variable Le coût d’une cuisine profession-

nelle dépend de beaucoup de critères (local existant ou à créer, choix des matériaux, qualité et durabilité du matériel…) et reste « très variable en fonction du budget qualitatif que l’investisseur est prêt à mettre dans le projet », souligne M. Preciso. Les experts (cuisinistes ou bureaux d’étude) doivent faire montre de pédagogie et de persuasion pour convaincre les hôteliers et les restaurateurs. En effet, comme le démontre M. Caligaris, « on peut trouver actuellement des devis qui vont du simple au double. Mais il ne faut pas oublier que l’investissement initial, en choisissant des produits économes en électricité et de bonne facture (solides et bien pensés), peut faire économiser beaucoup d’argent dans le futur. » Le recours à un consultant spécialisé se paye également mais permet de s’épargner bien des déconvenues. En résumé, mieux vaut investir dans une étude professionnelle, une installation et du matériel de qualité pour éviter d’avoir à payer l’addition plus tard !

A quoi ressemble la cuisine idéale ? Bien choisir sa cuisine professionnelle n’est pas aussi facile qu’il n’y paraît. Une cuisine professionnelle idéale doit répondre à certaines règles. Des professionnels nous donnent quelques conseils. Grâce à une conception qui sera le fruit du travail d’une équipe pluridisciplinaire, la cuisine idéale doit parfaitement répondre au cahier des charges. Selon Mourad El Jai, « elle doit être la plus grande possible par rapport à l’espace disponible et la mieux ordonnée, en séparant les éléments froids des éléments chauds, avec une bonne extraction, des équipements robustes et adéquats. » D’un point de vue organisationnel, une cuisine optimale fait le meilleur usage de l’espace pour offrir une grande surface de travail et de rangement, rangements qui doivent être accessibles et pensés pour faciliter le travail. « La cuisine idéale serait une grande cuisine tout en ligne, très bien équipée et ordonnée, dans laquelle on retrouvera la table du chef appelé aussi aquarium », précise ainsi le Chef Foued Amri. Outre ces aspects, la cuisine idéale doit également prendre en considération les nuisances acoustiques et l’éclairage : « elle offrirait aux cuisiniers de voir le jour à travers des fenêtres, et éventuellement de voir son public dans la salle », propose l’architecte Salim Sefrioui. Bref, la cuisine idéale combine les facteurs humains, matériels et financiers : « la cuisine idéale à la fois pour les hommes et les équipements est celle qui permet de sortir un produit fini de qualité avec une optimisation des investissements et des hommes. Chacun y est à sa place », résume Pierre Caligaris.

Interview

« Nous faisons énormément d’efforts avec les pays classiques émetteurs, Passionné de voyages et de rencontres, Didier Picquot a mené une carrière exceptionnelle dans l’hôtellerie de luxe en Asie, en Amérique du Nord, en Europe… avant de prendre les rênes de la mythique Mamounia en vue de préparer sa réouverture. Le point avec ce professionnel sur le contexte actuel et les challenges qui attendent le segment du luxe. CHR Magazine

Vous avez mené l’essentiel de votre carrière en Asie et en Amérique du Nord. Qu’est-ce qui vous a fait choisir le Maroc en 2008 ? Didier Picquot La Mamounia, tout simplement ! Avoir l’opportunité de faire la réouverture d’un hôtel aussi mythique que La Mamounia, a été le déclencheur initial. Pour les professionnels de l’hôtellerie, La Mamounia a une place très importante parmi les grands hôtels du monde. Tout au long de votre carrière, vous avez travaillé essentiellement pour de grandes chaînes. Qu’est-ce que cela change d’être désormais dans un hôtel indépendant ? Dans une carrière, il est normal et souhaitable d’avoir des expériences très différentes. J’ai eu cette chance effectivement de travailler pour de grands groupes de renommée internationale. Dans ces groupes très hiérarchisés, lorsque vous voulez prendre une décision, c’est pratiquement les Nations Unies, il faut établir un consensus ! Mais cela fonctionne. Par contre, quand vous avez la chance de travailler dans un hôtel entièrement indépendant, c’est vous et votre équipe, qui êtes à 100% responsables de vos décisions. C’est très valorisant et vous gagnez énormément de temps et de stress. Personnellement, bien qu’ayant beaucoup appris des années passées, je dois dire que je suis très heureux aujourd’hui. Bien sûr, nous répondons à des autorités supérieures : le Conseil d’Administration, 34

présidé par Rabie Khlie, Directeur Général de l’ONCF, et au sein duquel siègent les deux autres actionnaires - la ville de Marrakech et la CDG. Quelle impulsion avez-vous donné à La Mamounia lors de votre arrivée ? Lorsque je suis arrivé, les propriétaires m’ont dit que La Mamounia était une page blanche. Leur souhait était de tout reprendre à zéro à l’occasion de cette grande rénovation entre 2006 et 2009. C’est une vraie chance, qui nous a permis de monter l’expérience que vous avez aujourd’hui de La Mamounia. Du branding aux partenariats culinaires avec de grands Chefs, en passant par le marketing, le recrutement et la formation du personnel (760 employés aujourd’hui), les vêtements du personnel, la musique, les senteurs, les voitures, les arts de la table, les éponges... jusqu’aux stylos et aux cintres, nous avons sélectionné tout ce que vous pouvez trouver dans un hôtel. La crise du secteur du tourisme affecte-t-elle les palaces également ? Bien sûr, nous avons eu une année difficile en 2011 avec les impacts du printemps arabe et puis malheureusement de l’attentat du café Argana. Nous avions pensé tourner la page en 2012, mais suite à l’attentat de Benghazi en septembre, nous avons subi un contrecoup avec des annulations venant surtout de notre clientèle américaine. Comment s’est passée la fin d’année ? Etes-vous optimiste pour 2013 ?

Le mois de novembre a été satisfaisant et décembre répond à nos attentes mais 2012 sera en retrait par rapport à nos projections de début d’année. Pour 2013, nous espérons que les choses vont aller en s’améliorant car normalement la situation difficile est derrière nous. Ces pays, dont malheureusement les gens font souvent l’amalgame avec le Maroc, vont aller de l’avant. A partir de là, le Maroc devrait récupérer une certaine clientèle. Par contre, en ce qui concerne Marrakech en particulier, il faut souligner que le nombre d’arrivées depuis 2 ans est stagnant voire en régression tandis que sur notre créneau luxe, pour la même période, l’offre a crû de 70%. C’est mathématique ! Effectivement, n’y a-t-il pas un trop N°13 Janvier-Février 2013

Propos recueillis par Florence CLAIR

au niveau promotion, non seulement mais aussi avec les pays émergents » Didier Picquot, Directeur Général de La Mamounia plein d’hôtels de luxe à Marrakech aujourd’hui ? Pour l’immédiat effectivement, l’offre est très importante. Nous espérons qu’un tournant va s’opérer - soyons optimistes d’ici 3 à 5 ans et qu’alors cette offre pourra absorber la demande. Je crois qu’aux niveaux individuel, municipal, régional ou même national, énormément d’efforts sont faits pour promouvoir la destination Maroc et Marrakech. Certaines ouvertures sont encore prévues dans les années à venir, notamment en 2014-2015, mais j’espère que les investisseurs ont une colonne vertébrale financière assez solide pour tenir un certain temps. Comment La Mamounia se démarquet-elle dans ce paysage ? Notre grande chance est de bénéficier d’un passé historique très établi, et donc d’une image de marque déjà très présente sur le marché international. Notre situation géographique assez unique est une autre grande chance par rapport aux établissements ouverts récemment à la périphérie de Marrakech : nous sommes dans la médina, ceinturés par les remparts du 11ème siècle, avec un parc de 8

ha, le tout à 10 minutes à pied de la place Jemaa el-Fna. Enfin, notre service est à la hauteur des attentes de notre clientèle internationale et nous faisons énormément d’efforts au niveau communication et promotion, non seulement avec les pays classiques émetteurs, mais aussi avec les pays émergents qui ont un potentiel dans les années à venir : le Brésil, le Mexique, la Scandinavie, la Turquie et l’Inde notamment. Les marchés traditionnels semblent en perte de vitesse. Avez-vous une stratégie vis-à-vis des touristes nationaux ou des pays arabes par exemple ? Bien sûr. A notre grande satisfaction, nous avons pratiquement doublé notre tourisme national, qui représente aujourd’hui 8% de notre activité hébergement. Quant aux pays arabes, cette clientèle, avec son entourage, a des besoins spécifiques auxquels nous nous adaptons. C’est pratiquement du sur-mesure. La qualité des ressources humaines sont un des piliers d’un palace. Quelle est votre politique de recrutement et de formation ?

Tout dépend des besoins. Nous avons plusieurs filières de recrutement suivant le profil recherché et un responsable du recrutement. Outre les Ressources Humaines, le département concerné puis la Direction Générale sont impliqués dans le processus de recrutement. Ainsi, absolument tous les nouveaux employés qui ont postulé depuis la réouverture de La Mamounia ont tous été vus par moi-même et je continue à le faire. C’est une condition sine qua none. Ensuite, nous proposons une formation continue pour tous nos employés, avec des formations techniques, mais aussi culturelles, linguistiques. Nous avons également décidé que lorsqu’un employé nous quitte, quels que soient les regrets qu’il ou elle puisse avoir - et nous avons eu ce cas assez souvent nous ne le reprenons pas. Du fait de toutes ces ouvertures dont nous parlions tout à l’heure, nous avons été obligés de prendre une politique rigide, je le reconnais, mais nécessaire, car il serait trop facile de partir dans un autre établissement puis de revenir au bout de quelques mois.

Parcours

Diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris, Didier Picquot débute sa carrière en Asie – continent où il passera 18 ans – en 1971, au Hilton International de Hong-Kong puis au Hyatt Hotel de Singapour. Après une incursion en Amérique du Nord, il revient en 1990 pour mener l’ouverture du « Shangri-La Hotels & Resorts » de Hong Kong et devenir le Vice Président Exploitation du groupe Peninsula jusqu’en 1998. En 2003, il est nommé Directeur Général du Four Seasons Bangkok et Vice Président du groupe pour la Thaïlande. Entre temps, il aura également passé 16 années en Amérique du Nord. Citons, parmi ses principales missions, la Direction Générale du « Plaza De La Chaudière » au Québec, du « Quatre Saisons » de Montréal (groupe Four Seasons) ou encore celle de l’hôtel Pierre à New York. Didier Picquot passera également une année à Paris, en 1989, à la tête du palace Le Ritz, et 3 ans aux Bahamas en tant que Directeur Général du luxueux « Lyford Cay Members’ Club ». Ce Français Canadien rejoint enfin l’équipe de La Mamounia en tant que Directeur Général en mai 2008, après 38 ans de carrière au service de l’hôtellerie de luxe internationale. N°13 Janvier-Février 2013

Coup de coeur

Reportage réalisé par Sarah OUSAID

Delano Marrakech Welcome to Morocco !

Au cœur de la capitale almoravide, le quartier Hivernage héberge depuis septembre 2012 Delano Marrakech. Premier Delano en dehors des Etats-Unis et de Londres, ce nouvel hôtel « boutique » 5 étoiles s’affirme comme une demeure lifestyle, alliant avec brio l’expérience marocaine à une note américaine Trendy.

an des hôtels Morgans et du Delano Miami plus particulièrement, Ahmed Bennani, propriétaire du groupe Hivernage Collection, fait la rencontre des dirigeants du Morgans Hôtels Group, créateur du concept d’Hôtel-boutique et les deux hôteliers décident d’implanter le premier Delano d’Afrique dans la ville ocre. La première brique a été posée fin 2009. Après environ trois ans de travaux, Delano Marrakech ouvre enfin ses portes le 21 septembre 2012. En hauteur, Delano Marrakech est le premier hôtel à Marrakech à présenter une façade ronde, se démarquant davantage par sa couleur rouge vif. Pour la petite histoire, c’est dans une bague de sa maman que l’architecte Adil Bennani, frère de Ahmed Bennani a trouvé inspiration. Erigé sur trois étages, avec terrasse et sous sol, ce bijou de luxe est doté d’un bon rapport qualité/prix. « Avec 71 unités, c’est un bon équilibre pour un hôtel « boutique » qui dis36

pose également d’un spa et bénéficie d’une très bonne situation géographique puisqu’il est à Walking Distance de la Médina », signale Jalila El Ofir, Directrice Commerciale & Marketing du Delano Marrakech. Dès l’entrée, Delano Marrakech a opté pour la discrétion en choisissant une enseigne sobre et légère. Ce choix traduit l’âme de l’hôtel qui se veut un lieu de vie pour sa clientèle. A l’intérieur, le lobby est considéré comme la partie vivante de l’hôtel. Disposant d’un toit ouvrant, on retrouve les repères de l’architecture traditionnelle marocaine : bois sculpté, plâtre, lustres… animés d’un esprit design. En effet, la patte du célèbre designer Jacques Garcia est omniprésente : les tons violets, le mobilier et le tamisage des lumières, revisité pour rehaus-

ser un peu l’intensité. Tout autour, les murs font office de galerie d’Art mettant à la vente, tous les 3 mois, de nouvelles œuvres de peintres marocains fournies par une galerie Marrakechie. D’ailleurs, c’est de là que le restaurant adjacent tire son nom : la Galerie. A la carte, un menu international dans une version plus élaborée de snacking ouvert toute la journée jusqu’à minuit, et également disponible en service d’étage.

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A partir de 17h, une ambiance musicale s’installe transformant le lobby en endroit After Work à l’esprit jeune et trendy. A l’extérieur, une petite terrasse avec piscine chauffée s’offre aux amateurs de baignade. « La vie se passe à l’intérieur, c’est le principe même d’un hôtel-boutique », souligne Mme El Ofir.

La recette du confort optimal Situées tout autour de la rotonde, 27 suites de 75 m2 se départagent en Suites Ambassadeur, Prestige et Royale dotées de terrasses privées. Les 44 chambres, décrites comme « spacieuses » comparées aux chambres de luxe de manière générale, sont d’une superficie variant de 45 à 50 m2, toutes dotées de balcons Juliette offrant une vue sur les paysages extérieures. Dès qu’on passe la porte, on retrouve de nouveau la signature de Garcia. Un lit king size étoffé de draps en coton égyptien invite à la détente. Chaque tête de lit est ornée d’un tableau unique du peintre Noureddine Daifallah. De plus, les chambres sont toutes munies d’un coin salon agencé dans la pièce sans séparation, « chose que beaucoup de clients apprécient ! », remarque Jalila El Ofir avant d’ajouter : « nos chambres disposent d’un coffre fort et de grands espaces de rangement puisque nos clients séjournent en moyenne entre 3 et 5 jours ». Conçue en marbre, la salle de bain est équiN°13 Janvier-Février 2013

pée en baignoire avec tête de douche italienne, et garnie de produits d’accueil signés Malin+Goetz. Bien entendu, il est impensable de passer à côté de la touche High-tech : écran plat HDTV, WiFi gratuit, système de vidéo-conférence, éclairage entièrement automatisé et le must, un iPad intégrant une application « Delano Marrakech ». Aussi, il est plus simple pour les clients de demander le room service, consulter sa facture, réserver une table dans l’un des restaurants de l’hôtel ou encore un soin au spa ! Disponible en Français et en Anglais, cette solution informatique est plus « écolo » que l’usage du papier.

Une offre culinaire qui respire le soleil !

Le Bon R s’étend à la terrasse de la piscine et peut être aménagé pour abriter des évènements. Après celui de Milan, c’est à Marrakech que Giancarlo Morelli, Chef étoilé au guide Michelin a implanté son deuxième restaurant du même nom : le Pomiroeu. Peint en rouge et décoré au goût de Jacques Garcia, ce restaurant de 98 couverts propose une cuisine italienne rehaussé d’ingrédients locaux. A la fois chic et cosy, le Pomiroeu est doté d’une terrasse extérieure pour savourer en plein air, un plat ou une tasse de thé de 12h à 16h et de 19h à minuit. Trois étages plus haut, en empruntant l’ascenseur extérieur tout en verre premier du genre à Marrakech – on accède directement au Sky Lounge et au restaurant japonais, le Namazake, les deux gérés par Marbella Club. Occupant 90 m2 du toit-terrasse, il reprend le concept japonais Saké et Sashimi du groupe hôtelier Marbella Club. Au menu, une cuisine orientale haut de gamme inspirée des délices japonais, servie dans un cadre luxueux en blanc, noir et bordeaux décoré avec une touche asiatique. Entourant le Namazake, le Sky Lounge de 600 m2 offre 360° de panorama d’où l’on aperçoit la Médina, les jardins d’Agdal, les remparts impériaux et les monts de l’Atlas. Doté de « beds » et d’une piscine centrale, le Sky Lounge est ouvert aux non-résidents la journée à 600 DH comprenant une boisson et un bed. A partir de 16H, ce Lounge de toit s’anime en musique

Delano Marrakech, c’est aussi quatre destinations gastronomiques variées. A proximité de la Galerie, le Bon R a été inauguré à l’occasion du dîner de la Saint-Sylvestre, sous les commandes de Foued Amri, Chef Executif du Delano Marrakech. Il a été conçu par Jacques Garcia dans un style français baroque en nuances de violet foncé, velour et feuille d’or ornant les murs. Se voulant initialement un restaurant gastronomique français, le Bon R est aujourd’hui en cours de mutation. « En collaboration avec un chef étoilé, nous sommes en train d’installer un nouveau concept de restaurant qui ne serait pas gastronomique. Il sera prêt à la mi-février ! », annonce Mme El Ofir. • Le restaurant italien le Pomiroeu

Coup de coeur ment récurrent autour de l’Art ou de la gastronomie au Delano Marrakech qui permettra de rester à la page et de renouveler notre relation avec les médias », affirme Mme El Ofir. Pour sa carte de loisirs, l’hôtel fait appel à sa conciergerie qui propose une panoplie d’activités « sur mesure », des plus courantes au plus insolites : visites, excursions, randonnées, activités sportives… « Nous sommes très pointilleux sur le choix des guides », rassure Jalila El Ofir. Sur le toit-terrasse, l’hôtel a aménagé une salle de conférence de 130 personnes avec les derniers équipements Hi-Tech. Tout en bois, on y retrouve l’esprit convivial et chaleureux de la montagne, avec plusieurs possibilités d’aménagement.

• Le Sky Lounge

et se transforme la nuit en un espace attractif abritant un art du cocktail de classe internationale. « C’est en effet un endroit très branché qui rappelle le Sky Lounge du Delano Miami », atteste Mme El Ofir. En outre, privilégiant des produits locaux, les cuisines du Delano Marrakech réussissent le challenge de servir des plats de qualité à des prix raisonnables.

Une offre complète de bien-être Aromathérapie, massages, soins du visage et Hammam, ce sont 1.850 m2 de soins diversifiés qu’offrent le spa du Delano Marrakech, le Pearl Spa. Il propose aussi quatre espaces d’hydrothérapie, une piscine en mosaïque souterraine de 25 m et un mini hammam doté de son propre salon, un jacuzzi, un bain de vapeur, un sauna et deux lits de soins à la pierre, privatisable à 5.000 DH la journée. Par ailleurs, trois partenariats ont été conclus avec des marques internationales : MarocMaroc , marque française de cosmétiques à base d’extraits naturels de produits locaux nobles, et présente dans seulement quatre établissements au Maroc : Delano Marrakech, Royal Mansour, La Mamounia et Michlifen Ifrane ; Valmont, marque 38

suisse de produits pour les traitements de rajeunissement de la peau et que le Pearl est le seul spa à proposer au Maroc ; et Aromatherapy Associates, marque anglaise de machines antirides et anticellulite. Enfin, le spa compte depuis fin décembre, un salon de coiffure et de beauté L’Oréal Professionnel. L’hôtel propose également un centre de remise en forme ouvert 24H/24H, où la clientèle peut bénéficier des conseils du coach disponible toute la journée, de séances de Yoga…

Les « plus » du Delano Marrakech Côté boutiques, Delano Marrakech présente une sélection de choix : Louis Vuitton, La Perla, Missoni, Tamengo et prochainement Gucci. « Ce sont des marques cohérentes et complémentaires qui sont à l’image de l’hôtel », argue Mme El Ofir. De plus, les boutiques du Delano trouveront parfaitement leur place dans le Triangle d’Or, zone de shopping de Luxe en phase de projet dans le quartier Hivernage. Delano Marrakech dispose également d’une galerie d’Art qui a pour but de faire connaitre les artistes marocains et de développer la culture tout en donnant une visibilité à l’établissement. « Nous souhaitons créer un évène-

Un établissement à fort potentiel Destination idéale pour les week-ends prolongés, Delano Marrakech est un produit qui intéresse aussi une clientèle haut de gamme ou des fans des hôtels Morgans. Concernant sa stratégie tarifaire, l’hôtel Marrakchi se base sur une tarification dynamique en fonction de la période, du taux d’occupation et des tendances. En moyenne, les tarifs démarrent à 3000 DH pour une chambre jusqu’à 17.000 DH pour une suite royale. Après quelques mois d’ouverture, Delano Marrakech attire une importante clientèle marocaine (40%) provenant notamment de Casablanca et de Rabat. Pour sa part, la clientèle internationale est composée majoritairement de touristes européens. « A fin novembre, nous avons atteint en moyenne un taux de 55%, c’est une réalisation assez positive », commente Mme El Ofir. Figurant dans le Top 5 des 5 étoiles, Delano Marrakech démarre l’année 2013 avec optimisme. En effet, outre la prochaine réouverture du restaurant Bon R, le Marbella Club projette d’importer au sous-sol un lieu de divertissement nocturne qui devrait voir le jour courant 2013. N°13 Janvier-Février 2013

N°13 Janvier-Février 2013

Produits

Nouveautés

Traiteur de Paris La Pomme Anna

A l’occasion du Sirha, la marque Traiteur de Paris revisite un classique de la gastronomie française : la pomme Anna. Créée au 19ème siècle par le cuisinier Adolphe Dugléré en l’honneur de Anna Deslions, la pomme Anna est composée de fines tranches de pommes de terre Charlotte disposées en rosace, confites au beurre. Elaborée par Traiteur de Paris, la Pomme Anna fait partie de la gamme « légumes cuisinés » et se présente comme une solution culinaire premium, en phase avec les attentes des professionnels de la restauration et des traiteurs. Originale par sa forme, croustillante en surface et fondante à cœur, elle accompagne parfaitement un filet de bar, une pièce de boeuf ou encore une escalope de foie gras poêlée. La Pomme Anna est fabriquée en France sans colorant, sans conservateur et sans exhausteur de goût. Pour une présentation optimale, il suffit de la réchauffer encore surgelée pendant 12 minutes à 180°C. Elle est disponible en pièce de 90 g.

Baguépi « Baguépi Blé Entier »

Sicoly Purée de noix de coco lait

Baguépi présente aux artisans boulangers sa dernière invention : le premier pain complet spécial au format baguette, confectionné à partir de farine de blé, de son de blé entier, de germes de blé et de poudre de noisette. La Baguépi Blé Entier a été conçue pour satisfaire les besoins des personnes désireuses de manger du pain complet, mais frustrées par le goût âpre des pains complets traditionnels. En effet, cette baguette évite le goût prononcé d’un pain complet classique grâce à la poudre de noisette qui adoucit ce pain de caractère. De plus, ses saveurs douces et sa mie claire raviront les palais des fins gourmets.

Obtenue à partir de fruits cueillis aux Philippines, la purée de noix de Sicoly est fabriquée à partir d’un mélange de lait et de râpé de noix de coco. Le lait non sucré surgelé Sicoly est disponible en format Top Down. Ces bouteilles sont particulièrement adaptées à la préparation de cocktail, dosage en verrine… Audelà des qualités gustatives et nutritives du produit, cette bouteille Top Down de 1 kg est dotée d’un large bouchon muni d’une valve « anti-gouttes », permettant de servir avec précision et rapidité, des cocktails fruités et savoureux. De plus, avec le système « tête en bas », le produit est toujours disponible et ne génère aucune perte. La purée de noix de coco lait Sicoly est exempte de sucres ajoutés, de colorants et de conservateurs. Elle est également disponible en seau de 20 kg.

Batata La Râpée Batapac Spécialisée dans la fabrication de plats préparés, la société Batata La Râpée annonce le vrai retour de La Râpée en lançant le Batapac, une préparation à base de pomme de terre prête à cuire. Cette solution de râpée prête à cuire (avec ou sans matière grasse) s’adresse aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels de la restauration et les traiteurs. Ainsi, Batapac est disponible en poche pour les professionnels et en pack de 0,5 ou 1 kg en vente directe pour les particuliers. 40

Caron Thé de Noël Pour les fêtes de noël mais également pour le reste de l’année, Caron propose Le thé de Noël, un mélange traditionnel de thé noir, de cannelle et d’épices indiennes. Composé de thé Ceylan à 93%, de morceaux de cannelle, de gingembre et de cardamome, ce thé grandes feuilles peut être dégusté avec ou sans lait. Le Thé de Noël est disponible en vrac (paquet de 100 g à 5,95 €) et en sachets mousseline dans des pochettes aluminisées pour une préservation maximale des saveurs. N°13 Janvier-Février 2013

Bourchanin La Maison Ruinart

La Maison Ruinart est désormais présente au Maroc avec ses trois références, Blancs de Blancs, Brut Rosé et Dom Ruinart. Fruit de la réussite d’une lignée familiale depuis 1729, Ruinart fut la première et la plus ancienne maison dédiée au commerce du vin de Champagne. Ainsi, les cuvées Ruinart témoignent d’un savoir-faire transmis aux subtils assemblages de Chardonnay de la gamme Ruinart. Fines bulles, fraicheur, pureté et richesse aromatique sont les atouts de cette gamme. Importés et distribués exclusivement par Bourchanin, les champagnes Ruinart sont disponibles chez les cavistes et les restaurants les plus sélectifs.

Evian Edition limitée

Diane vonFurstenberg, créatrice de mode s’associe à Evian à travers une collaboration unique pour sa bouteille édition limitée 2013. Elle est la 1ère américaine et la 1ère styliste féminine choisie pour une édition limitée evian. Cette nouvelle création est sérigraphiée à l’encre naturelle et ornée des célèbres cœur et slogan de la créatrice : « Water is life is love is life is water is life is love is life is water ». La bouteille est conçue en verre et scellée par un bouchon capsule au design inédit. Spécialement conçue pour célébrer les fêtes de fin d’année 2012, la bouteille édition limitée de Diane vonFurstenberg est disponible pour le réseau CHR. Evian est importée au Maroc par Bourchanin.

Monbana Milk Shakes Le chocolatier Monbana se lance dans une gamme de préparations en poudre pour Milk Shakes prêtes à l’emploi destinées aux professionnels de la CHD. Prête à l’emploi, la formule exclusive Monbana a été spécialement développée pour un usage rapide et facilité : il suffit de rajouter du lait et des glaçons et de mixer au blender pour un résultat qui se veut velouté, frais et onctueux ! Idéales dans le cadre d’une offre snacking à emporter, les préparations pour Milk Shakes Monbana se prêtent aussi à des créations plus sophistiquées : avec chantilly et topping, en cocktail, en dessert… Quatre recettes sont à découvrir : Chocolat, Vanille, Fraise et Caramel, et une base au chocolat blanc pour des déclinaisons personnalisables. Enfin, ces préparations sont accompagnées de matériel de service (verres ou gobelets avec couvercles et pailles) et d’une PLV attractive (affiches et chevalets).

Prince de Bretagne Le shaker de tomates cerise La marque Prince de Bretagne présente le shaker de tomates cerises. Afin de redynamiser sa gamme tomates cerises, la marque a imaginé un shaker ou « cup » de 250 g proposant un mixte de 4 tomates cerises gustatives : cœur de pigeon rouge, cœur de pigeon orange (nouvelle variété proposée à la gamme Prince de Bretagne en 2013), cerise jaune et cerise rouge. Avec le shaker, un contenant « moderne » parfaitement adapté au snacking, Prince de Bretagne propose un conditionnement inédit sur le marché français. Ce produit sera commercialisé à partir de mars 2013. N°13 Janvier-Février 2013

Produits

Article réalisé par Siham HAMDI

Un produit, une recette La semoule et le couscous

Si la cuisine marocaine regorge d’ingrédients, la semoule et le couscous font partie des composants incontournables d’un bon nombre de mets, de gâteaux et de pains, du plus simple au plus raffiné.

a fabrication de la semoule et du couscous remonte à la nuit des temps. Les femmes de la maisonnée travaillaient le blé et le roulaient pour en extraire des grains de semoule ou de couscous plus ou moins fins. Aujourd’hui, le secteur industriel de la semoule et du couscous s’est épanoui avec la création de semouleries et d’unités industrielles spécialisées dans la fabrication du couscous. Par ailleurs, un retour au traditionnel est de nos jours perçu, notamment pour le couscous qui est désormais produit par de nombreuses coopératives… avec un brin d’innovation et de saveurs. 42

Semoule La semoule est fabriquée à base de blé dur, à partir de l’amande du grain de blé dépourvu de son et de germe. Après une mouture puis un délayage dans de l’eau, la pâte obtenue est façonnée en fils très fins qui sont par la suite cuits à la vapeur, séchés et formés en granulés de différentes tailles. En effet, selon la grosseur des grains, on distingue différents types de semoules : grosse, moyenne et fine. La semoule, fine ou moyenne, est utilisée par la ménagère et les boulangers, principalement pour la confection de gâteaux, tels que les makrouts, de pains, de harcha et d’autres types de crêpes marocaines. Elle entre aus-

si dans la préparation de potages, de soupes au lait, et dans la fabrication maison des pâtes fraîches. La semoule grosse, quant à elle, est généralement employée pour la préparation du couscous artisanal. Au niveau industriel, la semoule est utilisée comme matière première principale pour la fabrication de couscous et de pâtes alimentaires. Côté qualité, la semoule peut être « supérieure » si elle est extraite de la partie centrale de l’amande du grain de blé, ou « courante » si elle contient également les parties périphériques du grain. Généralement fabriquée à base de blé dur, la semoule peut être aussi produite à partir d’autres céréales comme l’orge, le maïs ou le riz. Elle doit être conservée dans un endroit sec, afin d’éviter toute altération de ses qualités organoleptiques.

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Couscous Avec le développement de la semoulerie industrielle, le couscous a lui aussi pris de l’ampleur. Cet aliment est obtenu à partir de grains de semoule de blé dur roulés, qui sont précuits à la vapeur puis séchés. Autrefois, le couscous était fabriqué traditionnellement par les femmes avec de la semoule qu’elles aspergeaient d’eau, roulaient ensuite avec les mains pour former de petites boulettes. Ces boulettes étaient saupoudrées de semoule sèche afin de les garder séparées et tamisées. L’opération continuait jusqu’à ce que la semoule soit complètement transformée en couscous, puis les grains étaient séchés au soleil. De nos jours, le couscous est fabriqué dans les usines, où il subit une pré-cuisson qui permet une préparation rapide et facile. Le processus de fabrication commence d’abord par le « mouillage » de la semoule avec de l’eau. La pâte obtenue passe ensuite dans des rouleurs d’où l’on obtient des grains de couscous à partir de grains de semoule agglomérés. Ces grains sont ensuite cuits à la vapeur, séchés jusqu’à ce que l’humidité atteigne 12,5% afin de permettre une N°13 Janvier-Février 2013

bonne conservation, puis refroidis. Le tamisage permet de séparer les grains fins des grains moyens, avant de stocker le produit et de le conditionner. Qu’il soit fin ou moyen, le couscous

peut être aussi produit avec du blé complet ou fabriqué à base d’autres céréales comme l’orge (belboula), le maïs (baddaz) ou le riz. Au niveau des coopératives productrices de couscous, cet aliment peut être aromatisé avec des plantes aromatiques, mélangé à des fruits secs comme les dattes, etc. Base du fameux plat traditionnel qui porte le même nom, le couscous est un aliment riche en fibres et en vitamines qui accompagne parfaitement les légumes, la viande, le poulet, la tefaya (mélange d’oignons et de raisins secs) ou même le poisson, ce qui en fait un aliment complet. Symbole de convivialité, le couscous est largement consommé dans les pays maghrébins, et sa préparation diffère d’un pays à l’autre. Par ailleurs, en dehors de l’Afrique du Nord, le couscous s’est fait connaître aussi bien en Europe qu’en Amérique, où sa consommation s’est répandue au cours des dernières années pour en faire un aliment assez populaire.

Produits 1

Taboulé

Recette libanaise 4

Recette élaborée par Frédéric Madonia, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge Ingrédients (pour 6 personnes) • 150 g de semoule • 1 gros bouquet de persil plat • 2 tomates bien mûres • 1 bouquet de menthe fraîche • 1 oignon blanc • 3 citrons • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre Préparation • Travailler la semoule avec de l’huile d’olive. La mouiller avec une quantité égale d’eau chaude salée. • Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes. • Hacher le persil et la menthe. • Ciseler les tomates et les oignons. • Dans un saladier, mélanger la semoule, les tomates, les oignons et ajouter les herbes, le jus de citron et

l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. • Laisser reposer une heure au frais avant de servir. • Dressage : déposer un tas de taboulé sur l’assiette et décorer avec des feuilles de menthe, des tomates, des oignons et quelques gouttes d’huile d’olive. Le taboulé se consomme très frais tout au long de l’année, mais surtout en été.

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Procédure :

Pâtisserie

Génoise

La Mousse Jockey Recette élaborée par Sofadex Puratos

Battre tous les ingrédients 5 minutes à vitesse rapide et cuire au four à 220°C pendant 8 minutes.

Appareil à bombe - Jaune d’œufs : 550 g - Sucre semoule : 400 g - Eau : 120 g

Coulis de pêche

Ingrédients : Génoise - Œufs : 250 g - Farine : 125 g - Sucre semoule : 125 g - Mixo (émulsifiant pour génoise) : 18 g

Coulis de pêche - Jus de pêche : 400 g - Sucre semoule : 100 g - Feuilles de gélatine : 3

Cuire le sucre et l’eau jusqu’à la température de 121°C.

Mousse Jockey

- Jockey : 500 g - Appareil à bombe : 300 g - Puracrème fouettée (crème végétale) : 700 g - Feuilles de gélatine : 8

Montage

- Couche fine de l’appareil à bombe flambé - Génoise - Mousse Jockey - Couche pêche - Mousse Jockey - Génoise

Procédure :

Le Trio

Recette élaborée par Sofadex Puratos

Mélanger la pâte d’amande et le sucre, ajouter graduellement les œufs puis le Mixo et monter jusqu’au ruban, incorporer la farine + Poudre cacao tamisée + Bonna Tradition fondue. Dresser sur la plaque 60x40 cm, cuire au four à 220°C pendant 8 minutes.

Appareil à bombe

Ingrédients : Biscuit Amande Chocolat - Œufs : 500 g - Farine : 250 g - Sucre semoule : 200 g - Pâte d’amande : 150 g - Poudre de cacao : 60 g - Mixo (émulsifiant pour génoise) : 40 g - Bonna Tradition (margarine pâtissière) : 100 g

- Jaune d’œufs : 550 g - Sucre : 400 g - Eau : 120 g Cuisson 121 °C

Mousse chocolat noir - Appareil à bombe : 150 g - Belcolade Sélection 70% (chocolat riche) : 500 g - Puracrème fouettée (crème végétale) : 750 g

Mousse chocolat blanc

- Appareil à bombe : 250 g - Belcolade Blanc : 500 g - Puracrème fouettée (crème végétale) : 600 g

Mousse chocolat au lait

- Appareil à bombe : 250 g - Belcolade au Lait : 500 g - Puracrème fouettée (crème végétale) : 750 g

Glaçage

- Brillo (nappage) : 1 kg - Eau : 100 g - Poudre de cacao : 200 g - Feuilles de gélatine : 8 46

N°13 Janvier-Février 2013

Pâtisserie

Suprême aux fraises Recette élaborée par La Toque Blanche

Procédure : Biscuit Battre les œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter la farine et bien mélanger. Faire cuire la préparation à une température de 200°C pendant 7 minutes.

Crème mousseline Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la maïzena. Ajouter le lait bouillant. Remettre au feu et remuer doucement jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. Battre la crème pâtissière obtenue avec le beurre coupé en morceaux.

Garniture Saupoudrer les dès de fraises de sucre vanillé.

Montage

Ingrédients : Biscuit blanc - Œufs entiers : 6 pièces - Sucre semoule : 220 g - Farine : 220 g - Sucre vanillé : 1 sachet

Sirop - Eau : 300 g - Sucre semoule : 300 g - Sucre vanillé : 1 sachet

Crème mousseline - Lait : 1 l - Jaunes d’œufs : 8 pièces N°13 Janvier-Février 2013

- Maïzena : 90 g - Sucre semoule : 250 g - Sucre vanille : 1 sachet - Beurre : 150 g

Garniture - Fraises (entières, en dès et en lamelles) : 1 kg - Sucre vanillé : 1 sachet

Arroser le biscuit avec du sirop et étaler de la crème mousseline dessus. Ajouter la garniture de fraises. Déposer une deuxième tranche de biscuit et couvrir avec le reste de la crème mousseline. Etaler le nappage. Décorer avec la crème Chantilly et les fraises.

Finition - Nappage - Crème Chantilly : • Crème fraîche : 500 g • Sucre semoule : 100 g • Sucre vanillé : 1 sachet

C u isine marocaine

Pastilla

Les origines

Le mot pastilla évoque ce délicieux feuilleté à base de pigeons, d’oignons, d’amandes et d’œufs, où se mêlent le sucré et le salé dans un parfum de cannelle et de safran. Un petit soupçon de ras-elhanout peut être ajouté, mais attention, pas n’importe quel ras-el-hanout ! Ici, nous parlons de ce mélange d’épices (au moins 27) typiquement marocain dont seuls les anciens épiciers (attarine) détiennent les secrets. Celui, typique des villes impériales, où s’unissent cantharide, boutons de roses, baies de belladone, maniguette et autres épices aux noms tout aussi exotiques. revient pas. »

a pastilla, ou l’image même du raffinement de l’art culinaire fassi. Ce mets qui évoque Fès, la magnificence de ses demeures, ses ruelles mystérieuses, la beauté de ses monuments, les odeurs du quartier d’el-attarine (des épiciers) et les secrets de son histoire. Lalla Khadija, charmante dame âgée qui a accepté de nous parler de l’art culinaire fassi raconte : « Autrefois, à Fès, la pastilla était présente à toutes les grandes occasions. Aucune famille n’oubliait de préparer la pastilla aux pigeons et aux amandes et toutes les femmes de la famille se réunissaient pour préparer ce plat exquis. Certaines s’occupaient de faire cuire la sauce aux pigeons, d’autres de monder les amandes, de les griller puis de les concasser à l’aide du mortier, el mehraz. D’autres s’absorbaient dans la préparation de la warqa, et d’autres s’activaient à monter la pastilla. Et ça, c’est el weqt dial zman (le temps ancien) qui ne 48

Mais d’où vient la pastilla? On a souvent pensé, à tort, que la pastilla serait une préparation d’origine arabo-andalouse, théorie basée sur la similarité du mot bastéla en dialecte marocain, et le mot espagnol pasteles, et qui veut dire pâtisserie. Paula Wolfert, ainsi que plusieurs spécialistes de l’art culinaire marocain, sont en désaccord avec cette théorie. Les mots bastéla et pasteles sont similaires, mais il n’existerait aucune analogie dans la définition. Rappelons que le mot pastilla n’est mentionné dans aucun des livres de cuisine arabo-andalouse connus. Rudolf Grewe, chercheur en cuisine hispano-mauresque, a supposé que le plat nommé Jûdhaba dans le traité anonyme de cuisine andalouse serait l’ancêtre de la pastilla marocaine au poulet et aux amandes. Mais comment la Jûdhaba aurait-elle changé de nom pour devenir Bastéla ? Il est très possible que le mariage du sucrésalé soit un héritage de la Jûdhaba, mais nous sommes tentés d’écarter l’hypothèse de M. Grewe pour plusieurs raisons. Tout d’abord, à Tétouan, ville typiquement arabo-andalouse, la pastilla aux pigeons ou poulet et aux amandes n’est

qu’une introduction récente. Il est à noter que les tétouanais ont une pastilla qui leur est propre, et qui serait le résultat des vagues d’immigration de fassis vers la ville du Nord. Cette pastilla est préparée au poulet, aux œufs et aux citrons confits. Si la pastilla au poulet et aux amandes était véritablement araboandalouse, on la retrouverait dans toute ville et tout pays où se sont installés des réfugiés arabo-andalous. Or, cette préparation est typiquement marocaine. Par ailleurs, la préparation de la pastilla nécessite beaucoup de beurre, non seulement pour la préparation de la sauce, mais également pour le feuilletage. Or, la cuisine andalouse a toujours été basée sur de l’huile, et non du beurre qui était, jusqu’il y a environ 250 ans, seulement utilisé pour des fins pharmaceutiques comme pommade. En Espagne d’ailleurs, les feuilletés les plus connus sont les hojaldres et sont faits de lard et non pas de beurre. La Jûdhaba, quant à elle, est à base d’huile et de graisse et le feuilletage fait avec de l’huile. Par contre, la cuisine berbère est une cuisine qui utilise beaucoup le beurre ainsi que le smen (beurre clarifié). De plus, les feuilles de pâte utilisées pour préparer la Jûdhaba nommées ruqaq/ kunafa sont très différentes des feuilles de warqa. En effet, elles sont préparées à partir d’une pâte très liquide et cuites comme des crêpes. La warqa, telle qu’on la connaît serait, selon certains spécialisN°13 Janvier-Février 2013

tes, soit d’origine berbère, soit d’origine persane. Rappelons qu’il existe un pain berbère nommé aghroum isdiden dont la préparation et la cuisson sont équivalentes à celles de la warqa. Comme la marmite de cuisson est assez profonde, la Jûdhaba est faite sur plusieurs couches et est beaucoup plus épaisse que la pastilla que l’on connaît. Le montage est d’ailleurs fort différent. Il est à noter que les œufs ne sont pas utilisés dans la Jûdhaba. Or, les œufs sont une marque de la cuisine berbère, puisqu’il existe notamment une pastilla berbère ancestrale faite avec de la viande, des œufs et du beurre rance nommée tarkhdoult. La pastilla serait donc, avant tout, un plat berbère qui a été modifié au cours des siècles. Mme Wolfert, suite à la lecture d’un ouvrage d’Émile Laoust, chercheur français spécialiste en culture berbère ayant enseigné à Rabat au début du 20ème siècle, définit le mot Bestila comme étant un plat berbère qui consiste en du poulet cuit dans une sauce au beurre et du safran. Une dame âgée de la région de Moulay Driss Zerhoun, avec laquelle nous avons eu l’occasion de nous entretenir, a parlé de ce plat comme étant une sauce qui servait autrefois à farcir des feuilles quasi-fines de pâte, semblables aux feuilles de Trid pour former des petits pains. Ce plat remonterait-il à l’Antiquité ? Il est intéressant de constater que le mot latin pastillum désigne un petit pain ou un gâteau. Pastillum dérive du mot grec pasta, ou pâte de farine. En outre, nous savons qu’il y a eu une présence latine dans la région de Fès-Meknès, notamment à Volubilis, et que cette région a depuis très longtemps été peuplée par des tribus berbères. Rappelons que Moulay Idriss II, fondateur de Fès, a acheté des terres aux tribus berbères Zwagha et Yazgha lorsqu’il voulait bâtir la ville et les villageois berbères ont été les premiers à peupler Fès dans Adwat AlQaraouiyine qui porte leur nom (Les villageois). Les échanges de Fès avec l’Andalousie N°13 Janvier-Février 2013

et les réfugiés arabo-andalous n’auraient laissé leur marque que dans l’ajout des amandes, dans le mélange du sucré et du salé et de la cuisson au four. La pastilla aux pigeons et aux amandes La pastilla d’origine est celle préparée aux pigeons et aux amandes. En arabe, tout comme autrefois, on l’appelle bastéla del hmam. Pendant les grandes occasions, elle s’appelait bastéla Ouazzania (d’Ouezzane) à Marrakech, ou bastéla bel qbab (aux coupoles) à Fès. Pourquoi utiliser les pigeons ? Autrefois, lors des grandes occasions et lorsqu’on avait des invités de marque, l’on se devait de leur servir des préparations à base de pigeons ou de cailles, ces deux viandes étant considérées comme une marque de raffinement extrême. L’utilisation des pigeons est un cachet de la cuisine des villes impériales. Pourquoi Ouazzania ou bel qbab ? La pastilla de Fès, à l’origine, était une pastilla dont le montage se faisait, selon Lalla Khadija, dans un grand moule de cuivre rond. L’originalité de ce moule venait du fait qu’il contenait des puits ou niches, que l’on remplissait d’amandes moulues. Le résultat final était une pastilla ronde par-dessus laquelle l’on pouvait voir des monticules de préparation d’amandes. Ce plat, devenu très rare, peut être trouvé chez les vendeurs de cuivre ancien dans la médina de Fès ou de Marrakech. Le plat rond que l’on connait, était plutôt utilisé pour préparer les variantes de la pastilla auxquelles les femmes de Fès ont donné jour. Des pastillas qui d’ailleurs, tombent dans l’oubli : la pastilla à la viande confite (Khlii), la pastilla à la viande hachée parfumée au beurre rance (smen), et la pastilla farcie avec une pâte d’amandes parfumée à la cannelle, à l’eau de fleur et à la gomme arabique, puis arrosée au miel. La pastilla est toujours servie décorée avec du sucre glace et de la cannelle. Cette façon de servir les plats préparés avec la warqa est spécifique à l’ancienne cuisine de Fès. C’est ainsi que les briouates, feuilletés triangulaires, qu’ils

soient préparés avec du poulet ou de la viande hachée, sont toujours servis avec de la cannelle et du sucre glace à côté. De même, le trid, qui consiste en des feuilles de pâte quasi-transparentes, appelé la pastilla du pauvre à Fès et qui est arrosé d’une sauce au poulet et aux oignons, est toujours servi avec un bol de sucre glace et un bol de cannelle. La pastilla de nos jours La migration des fassis lors du siècle dernier vers les villes du littoral, dont Rabat et Casablanca, a donné naissance à la pastilla aux fruits de mer. La pastilla au poulet, adaptation allégée de la pastilla aux pigeons ancienne, est celle que l’on sert dans la plupart des restaurants ou des grandes occasions. Elle a été adoptée, en dehors de Fès, par différentes régions et villes du Maroc, et même dans l’Ouest de l’Algérie. D’ailleurs, M. Wagda, dans son article sur l’étymologie du mot pastilla, précise que la pastilla est bel et bien marocaine bien qu’on la pratique dans l’Ouest de l’Algérie et dans la gastronomie maghrébine moderne. L’introduction de la pastilla en Algérie serait récente car aucun des livres de cuisine algérienne anciens ne mentionne l’existence de ce plat. La version revendiquée par l’Algérie est celle de la pastilla au poulet et qui n’est qu’une variante récente de la pastilla traditionnelle et ancienne de Fès. Qui plus est, l’art de la cuisson du poulet de la pastilla avec du safran et beaucoup de coriandre et de persil est propre à la cuisine des villes impériales marocaines. La pastilla, plat typique de la ville de Fès et de son art culinaire impérial, raconte l’histoire de la ville et du pays. C’est un plat qui résulte d’un mélange des différentes cultures ayant influencé la cuisine fassie et marocaine et qui représente tout ce qu’il y a de meilleur dans notre culture. S’y mêlent ainsi des influences berbères, persanes, arabes et andalouses. La pastilla ne cesse d’être adoptée et adaptée, et l’on voit de nos jours de nouvelles pastillas apparaître sur les tables marocaines. 49

Solutions

Nousaku & Sylvie Amar Studio Services en étain

Nousaku, maison de fonderie japonaise, et Sylvie Amar Studio, agence design spécialisée dans les arts de la table, ont lancé sur le marché français trois nouveaux services haut de gamme en étain pur, Unique, Exclusive et Émergence, ainsi que la gamme d’accessoires Collection Privée. Cette dernière comprend la feuille malléable Pétale, pour réaliser cornet, mini-plateau ou support de mise en bouche, et de petits objets Caprice à poser sur le bord d’une tasse ou d’un bol pour supporter une mignardise, un accompagnement, etc. L’ensemble de la vaisselle a été dessiné dans les dimensions traditionnelles de la gastronomie française et rend hommage à la cuisine japonaise kaiseki, où les aliments sont prédécoupés, servis en bouchée et dégustés avec baguettes. Par ailleurs, l’usage du couteau est inutile et proscrit afin de ne pas altérer la surface des contenants. Ces quatre collections ont reçu l’agrément des normes d’hygiène alimentaire. - Service Unique : • Assiette plate : Ø 28 cm • Bol à bouillon ou dessert : Ø 15 cm - Service Exclusive : • Assiette plate : Ø 29 cm • Assiette plate : Ø 12 cm (modulable en cornet) - Service Émergence : • Assiette plate : Ø 29 cm • Assiette plate mise en bouche : 10 x 10 cm - Collection privée • Assiette Pétale : 11 x 10 cm (modulable) • Caprice carré ou rond : 4 x 4 cm

Nomad Shelters Lodge Atlas

Entité du Groupe Richbond et entreprise spécialisée dans la fabrication d’habitats légers pour le tourisme en plein air, Nomad Shelters développe depuis plusieurs années des tentes et des chalets en bois. Cette année, la société propose le Lodge Atlas en pin de l’Oregon. Ce produit, tel une véritable maison et disposant d’une cuisine américaine et d’une salle d’eau, a été conçu selon un design innovant et renforcé par une solide ossature métallique. Le Lodge Atlas peut être loué toute l’année.

Biansebao Arts & Crafts Factory

Des mugs qui changent de couleur ! Spécialisée dans la fabrication de mugs en verre, en inox, en plastique, etc., la société chinoise Biansebao Arts & Crafts Factory est aussi la première entreprise à produire des mugs qui changent de couleur. En effet, à l’ajout d’un liquide chaud ou froid, l’image du mug change. Dernière innovation de cette société : un mug en plastique qui change de couleur à l’ajout d’un liquide froid. 50

Solia

Pyramides Macarons Solia propose de nouveaux écrins à macarons en forme de pyramides, pour une présentation soignée et un transport facilité. Les Pyramides Macarons sont composées de calages thermoformés pour 9, 30 ou 45 macarons. Pour la vente à emporter, Solia propose également un couvercle à fenêtres et à poignée pouvant être personnalisé, ainsi que des plateaux de calages avec couvercles pouvant contenir 35 pièces, afin de limiter les risques de casse entre laboratoire et boutique. N°13 Janvier-Février 2013

LobbyFriend

Quadriga vient de signer un accord de distribution exclusif avec LobbyFriend, première plateforme de réseau social dédiée au secteur hôtelier, pour l’Europe, les Amériques et l’Afrique. Destiné aux clients des hôtels qui souhaitent communiquer en temps réel avec leur environnement immédiat, LobbyFriend offre un réseau social privé temporaire permettant aux hôtels de rester connectés avec leurs clients pendant leur séjour via leurs appareils mobiles, mais également via des écrans situés dans les espaces publics tels que le hall ou le bar, etc. Lorsqu’un client télécharge l’application LobbyFriend sur son appareil personnel, il n’a plus qu’à s’enregistrer et communiquer sur le réseau privé avec d’autres clients ou avec l’hôtel. Il dispose d’informations sur les bonnes adresses à proximité, et peut bénéficier d’offres exclusives.

Convotherm

Gamme Convobake Convotherm propose sa nouvelle gamme CONVOBake, destinée aux boulangers-pâtissiers. CONVOBake permet de préparer également et facilement d’autres plats classiques comme les pizzas, les rôtis, etc., en plus des produits boulangers. CONVOBake est disponible en deux tailles avec 5 ou 8 étagères standard 600x400. De plus, le matériel est doté du système fermé ACS (Advanced Closed System) qui crée une ambiance idéale pour la levée, en plus d’un temps de levée réduit de 20% par rapport aux autres systèmes. Un système de contrôle permet en outre de sélectionner le produit et de démarrer le programme rapidement et facilement. N°13 Janvier-Février 2013

Fusionchef

Cuisson sous-vide en version mobile Spécialiste de la technologie de cuisson sous-vide, Fusionchef propose une solution professionnelle mobile avec ses modèles de la série Z, destinés aux chefs cuisiniers en déplacement qui ont recours à la cuisson sous-vide. Sur ces appareils, le thermostat est livré avec un pont extensible en inox d’une longueur allant de 35 cm à 68 cm, et pouvant être réglé à volonté à la taille du bassin souhaité, avec en plus des patins spéciaux en caoutchouc qui empêchent tout glissement. Les modèles de la série Z sont également dotés d’une surface en inox résistante à l’usure et d’un système électronique antivapeur, d’une pompe intégrée en série qui assure une répartition optimale de la température dans le bain, ainsi que d’une grille de protection en inox qui protège les aliments à cuire. D’autre part, les minuteries et les températures peuvent être réglées individuellement, ou sont accessibles par le biais de touches de mémoire programmées.

UFO

Chauffages de terrasse Inidev Invest, société marocaine qui représente la marque de chauffages et de ventilateurs UFO au Maroc, propose deux nouveaux produits de chauffage : UFO S/23 UK, produit de la gamme STAR, avec une puissance de 2.300 W et télécommande, et UFO Carbon Line, produit de la gamme Carbon Black, avec filament en carbone d’une puissance de 2.600 W et télécommande. Les produits UFO sont des produits innovants qui permettent de chauffer les terrasses des cafés et des restaurants sans avoir besoin de les cloisonner. © UFO

Quadriga

Nouveautés

Solutions

Article réalisé par Sarah OUSAID

Légionelles

Un « hôte » à surveiller !

En 1976, la première épidémie connue de légionellose a coûté la vie à 34 personnes aux EtatsUnis. Loin d’être une pneumonie anodine, cette maladie respiratoire constitue une véritable menace sanitaire en raison de la multiplication des installations occasionnant sa diffusion. Au cœur même de la problématique, les établissements hôteliers au Maroc recourent peu à peu au contrôle de légionelles et à la prévention, une volonté ralentie par un vide réglementaire. Eclairage.

point d’eau le plus éloigné et chaque installation », souligne Mathieu Coquant, Directeur Général de Qualimag. Une situation inquiétante « Au Maroc, les cas de légionelloses ne sont pas recensés car nous ne disposons pas d’un système de surveillance de la maladie qui n’est pas considérée comme étant une maladie à déclaration obligatoire », affirme Mme Cohen. En ce qui concerne la prévalence de la bactérie dans les réseaux d’eau chaude sanitaires au sein des établissements hôteliers, une étude réalisée par l’Institut Pasteur du Maroc sur les cinq dernières années permet d’estimer que 37% des prélèvements d’eau réalisés contenaient des légionelles. Par ailleurs et heureusement, l’isolement des bactéries dans une installation d’eau n’est pas synonyme de maladie. Il convient donc de surveiller la charge qui ne devrait pas dépasser le seuil critique, et le

cas échéant, d’apporter les traitements adéquats. Quels enjeux pour les hôteliers ? En l’absence d’une réglementation marocaine qui obligerait les opérateurs hôteliers à contrôler les légionelles

esponsable de la légionellose, la bactérie du genre Legionella est naturellement présente dans l’eau des lacs, des rivières et des sols humides. L’Homme, en développant des réseaux d’adduction d’eau chaude notamment, a créé toutes les conditions pour la multiplication des légionelles. « Cette bactérie survit entre 27° et 50°C, ce qui implique que lorsque l’eau se retrouve à une chaleur optimale, dès que le circuit est entartré et que le débit d’eau est insuffisant, les légionelles peuvent se multiplier et atteindre des concentrations très importantes », explique Nozha Cohen, Chef de la Division de Microbiologie et Sécurité des Produits, Aliments et Environnement à l’Institut Pasteur du Maroc. Ainsi, en réunissant les conditions favorables, tout bâtiment peut constituer un danger lié à la légionellose pour ses occupants. Bien entendu, les niches potentielles d’infection par les légionelles sont nombreuses en hôtellerie. Les bactéries peuvent en effet se trouver dans les réseaux de distribution d’eau chaude sanitaire, les bains à remous ou à jets, les installations aérotechniques, les systèmes d’humidification de l’air et les brumificateurs, les fontaines décoratives… « Il faut donc vérifier chaque circuit d’eau en 3 points minimum : cumulus, point d’eau le plus proche,

N°13 Janvier-Février 2013

Source : Wessling

dans leurs circuits hydriques, le questionnement qui en découle concerne évidemment l’intérêt d’effectuer des analyses. « Aujourd’hui, il n’est certes pas obligatoire de réaliser l’analyse de légionelle mais l’accréditation d’un laboratoire est une première étape essentielle avant la règlementation », remar-

N°13 Janvier-Février 2013

que M. Coquant. Comme pour tous les exploitants d’établissements recevant du public, les hôtels sont contractuellement tenus d’une obligation de sécurité à l’égard de leurs clients. Ainsi, les opérateurs hôteliers qui auront choisi d’intégrer les analyses de légionelles dans leurs plans de contrôle assurent davantage la qualité des prestations de leur établissement, aussi bien pour les clients que pour le personnel, comme l’explique Nabil Zanati, Directeur de Wessling Maroc, accrédité en France par Cofrac et en Allemagne par Dakks pour l’analyse de légionelles. « Depuis plusieurs années, nous effectuons ces

Hygiène

analyses auprès d’un laboratoire marocain. Ces analyses ont un coût, mais qui ne peut être dissuasif lorsqu’on prend connaissance du danger que ces analyses permettent d’éviter », témoigne Abdelillah El Alj, Directeur Maintenance et QHSE chez Accor Maroc. « La seule preuve d’une faute entraînera non seulement des poursuites pénales à l’encontre de l’établissement hôtelier et ses dirigeants, pouvant aller jusqu’à l’interdiction d’exercice, mais mettra à sa charge ainsi que celle de ses assureurs, l’obligation d’indemniser les victimes. Ceci sans oublier les conséquences économiques d’une mauvaise publicité commerciale », interpelle Nozha Cohen. Géré par le groupe américain Starwood, l’hôtel Sheraton Casablanca vient d’obtenir le Label Qualité Contrôlée Wessling pour l’analyse de légionelles et le respect des procédures. Pour cet hôtelier de luxe, c’est une reconnaissance d’une vingtaine d’années de travail tradui-

sant des normes d’hygiène très strictes et démontrant son engagement à assurer la sécurité sanitaire de ses clients et de son personnel.

Source : Labomag

Coût et accréditation : le bras de fer Si pour leur grande majorité, les groupes hôteliers internationaux comptent l’analyse de légionelles dans leur cahier de charges, il n’en est pas de même pour les autres établissements qui, par méconnaissance, manque d’intérêt ou pour des raisons de coût, se tournent (pour ceux qui l’effectuent) vers des laboratoires souvent non ac-

crédités. « Les petites structures sont moins sensibles à la question car les analyses induirait un coût conséquent », confirme M. Zanati qui ajoute : « d’ailleurs, nous avons mis en place une offre attrayante à destination des hôtels, riads, gîtes et spas ». Or s’agissant d’assurer la sécurité sanitaire, le prix des analyses doit être incitatif. « C’est pour cela que nous effectuons une analyse de légionelles accréditée au même prix qu’une analyse non accréditée », assurent M. Coquant. Notons que Labomag est le premier laboratoire marocain à obtenir une accréditation NM ISO/CEI 17025 pour l’analyse de légionelles. « C’est l’aboutissement d’une longue démarche que nous avons entamée en septembre 2011, soit un an avant l’obtention de l’accréditation », affirme ce dernier. Situés entre 1.000 et 3.000 DH, les tarifs pratiqués pour une analyse va-

Zoom sur l’analyse de légionelle Aussitôt que les échantillons d’eau arrivent au laboratoire, l’analyse est lancée puis mise en incubation pendant 10 jours. S’il y a suspicion, 4 jours supplémentaires sont nécessaires pour confirmer qu’il s’agit du sérotypage légiosnella pneumophila. Dans ce cas, l’établissement est informé immédiatement des résultats, et un accompagnement permet de faire le choix de la solution la plus adaptée, dont les deux principales : le choc thermique qui consiste en une élévation de la température de l’eau à 70 °C en sortie de tous les robinets durant 30 minutes ; et le choc chloré, hyperchloration à 15 mg/l de chlore libre pendant 24 heures. Par ailleurs, d’autres solutions existent mais demeurent plus ou moins efficaces. Pour assurer la prévention, il faudrait : éviter la stagnation et assurer une bonne circulation de l’eau, lutter contre l’entartrage et la corrosion, maintenir l’eau à 60°C dans les installations et à 50°C tout au long des circuits de distribution et mitiger l’eau au plus près des points d’usage, contrôler la qualité microbiologique de l’eau par un laboratoire accrédité, entretenir les éléments de robinetterie à une fréquence hebdomadaire. Un dernier conseil : faire couler l’eau au niveau des points d’usage peu ou pas utilisés et supprimer les points d’eau jamais utilisés sans laisser de bras de canalisation inutiles !

Hygiène

rient selon plusieurs critères tels que la taille de la structure, le nombre d’échantillons, la formation du personnel… Par ailleurs, la différence entre une analyse accréditée ou non n’est pas significative. « Pour quasiment le même prix sinon un peu plus, les hôteliers peuvent disposer d’un package qui permettrait réellement de mettre en avant la qualité de leurs prestations avec un cahier des charges permettant l’obtention du Label Qualité Contrôlée Allemand », souligne M. Zanati. Au regard du laboratoire, l’accréditation témoigne de la qualité de l’organisation et garantit la confiance dans les résultats d’analyse. Elle permet aussi de maintenir une dynamique de création de valeur, la capitalisation du savoir faire, la fidélisation des clients et in

Source : Wessling

Solutions

fine, l’augmentation du chiffre d’affaire. Il n’y a qu’un pas à franchir. « Tous les laboratoires déjà accrédités dans le domaine peuvent élargir leurs portée d’accréditation au dénombrement de la legionella dans l’eau. Ainsi, d’autres nouveaux laboratoires opérant dans le domaine peuvent le faire, mais il faut que le client l’exige », atteste Halima Jabbar, Responsable de la Division de l’accréditation au sein du Ministère de l’Industrie du Commerce et des Nouvelles Technologies. Le risque lié à la légionellose étant bien connu, la sensibilisation des parties prenantes s’impose, à commencer par les pouvoirs publics et les établissements hôteliers en passant par les laboratoires, ceci dans le but ultime de maitriser le risque de diffusion de cette maladie épidémique. N°13 Janvier-Février 2013

Solutions

De notre envoyée spéciale à Paris, Florence CLAIR

Design

La nature au cœur de l’hôtellerie

Le design était l’un des thèmes phares du salon Equip’Hôtel Paris, qui s’est tenu du 11 au 15 novembre dernier. Pour la seconde édition consécutive, la chasseuse de tendances Elisabeth Leriche a signé le Studio Déco, un espace placé cette année sous le thème « Open Hôtel ». Découverte en images.

our illustrer ce concept, Elisabeth Leriche et l’architecte Vasken Yéghiayan se sont inspirés d’une hôtellerie de plein air, mettant la nature au cœur de l’expérience client et jouant sur les notions d’intérieur et d’extérieur. « L’hôtellerie de demain devra être un terrain de rencontre conciliant le bien-être personnel et l’ouverture sur l’ailleurs suscitant des émotions nouvelles », explique ainsi Elisabeth Leriche. Cette harmonie avec l’environnement a été déclinée en quatre concepts différents, sources d’inspiration pour les visiteurs :

Country Chic

Techno Cube

Cette évasion de charme associe glamour et camping chic : un concept « glamping » décalé, poétique et champêtre, sans pour autant négliger le luxe. Une tente fleurie abrite le lit et s’ouvre ou se ferme au gré des envies, tandis que la baignoire trône au milieu d’une véritable pelouse.

La chambre est un « cube » contemporain, ouvert sur la nature extérieure pour une immersion totale dans l’environnement, mais qui peut se refermer au rythme de la journée grâce à des murs-écrans occultants et des parois de verre diffusant de la lumière colorée. Techno Cube est équipé des dernières avancées technologiques, pour rester en connexion avec le monde.

Vintage Caravane

Nordique Ecolo

Surfant sur la vague de nostalgie des années 50 et 60, Vintage Caravane évoque les voyages mythiques à travers les grands espaces américains. Une nostalgie actualisée avec une touche légère et colorée.

D’influence scandinave, ce concept évoque le Grand Nord, avec son style néo-rustique, sa hutte et ses matières naturelles : bois, lin, laines et fourrures. Véritable cocon protecteur, il exprime un désir de communion avec une nature authentique.

N°13 Janvier-Février 2013

Concept

Article réalisé par Florence CLAIR

Villa Zevaco

Ecrin d’une nouvelle adresse chic

Combinaison d’un lieu unique, d’une cuisine raffinée, d’un bar à vins chic et d’une ambiance conviviale, Villa Zevaco pourrait bien devenir l’une des adresses incontournables à Casablanca. L’établissement, qui a ouvert ses portes le 12 décembre 2012, est né sous l’impulsion de Mehdi Bahraoui, PDG de Paul Maroc et de Restovie, filiale de son groupe dédiée au développement de concepts de restauration.

fruit de plusieurs années de travail, a ouvert à l’étage. Deux concepts complémentaires et animés par la passion du goût coexistent donc désormais dans ce lieu emblématique.

mpossible de parler de la Villa Zevaco sans évoquer son histoire. Cette villa des années 50, créée sur un terrain de 1.700 m2 par l’architecte Jean-François Zevaco, disciple de Le Corbusier, est classée au patrimoine historique du 20ème siècle de Casablanca. Propriété du groupe présidé par Mehdi Bahraoui, son rez-de-chaussée et sa terrasse sont connus pour abriter la franchise Paul. Depuis quelques semaines, le restaurant Villa Zevaco, 58

ne ainsi d’une impressionnante cave à vins éclairée de l’intérieur. Honneur aux matières nobles comme dans un paquebot, avec des murs et du mobilier en bois, rehaussé par la vivacité du cuir bleu habillant les chaises ou jaune sur les banquettes. Un style qui se prolonge sur la terrasse occupant 3 côtés de la villa. L’espace est éclairé par des luminaires aux formes concaves rappelant celles de la villa et les murs exposent des tableaux de maître issus de la collection privée de la famille Bahraoui. Un planning d’événements autour de l’art est d’ailleurs prévu. « M. Bahraoui voulait dès le départ un concept centré

Ambiance années 50 à l’anglo-saxonne Ce lieu a donné le « la » au projet. En effet, la volonté des concepteurs était que la cuisine, le vin, la musique… s’intègrent dans la villa et lui rendent hommage. La décoration a été confiée au designer austral i e n basé à Londres Andy Martin, dont le travail pour des restaurants dans le monde entier a été récompensé. Ce dernier a revisité le style années 50, chic et élégant, évoquant les établissements londoniens. L’escalier s’or- • Le sommelier Olivier Zamora et le chef Jérémy Martin.

N°13 Janvier-Février 2013

sur l’art, la culture », explique Naima Taibouch, Responsable Commerciale & Marketing Villa Zevaco – Restovie. Enfin, la musique d’ambiance s’adapte aux différents moments de la journée et de la soirée. Restauration En salle, sous la houlette d’Alexandre Missegue-Delmas, le service jeune, professionnel et fluide s’inscrit parfaitement dans l’ambiance conviviale de Villa Zevaco. Du vestiaire à l’accroche-sac de table, le client fait l’objet d’une prise en charge efficace, discrète mais constante. En cuisine, le jeune Chef français Jérémy Martin propose une cuisine méridionale contemporaine, mettant en valeur la saveur et la qualité des produits de saison, avec une présentation épurée et fraîche. « Il a apporté sa touche à la carte en revisitant des recettes intemporelles », indique Naima Taibouch. Il faut dire qu’à seulement 29 ans, Jérémy Martin dispose déjà d’une solide expérience : 4 ans au Ritz, palace parisien 5 étoiles et 2 étoiles au guide Michelin, où il a notamment officié comme Chef de cuisine aux côtés du Chef Exécutif Michel Roth. Son CV ne compte d’ailleurs que des hôtels 5 étoiles : Hôtel Vendôme à Paris, Eden Roch à Saint Barthélémy (Antilles Françaises) ou encore le Relais & Châteaux Cap Est Lagoon Resort & Spa à la Martinique, où il avait en charge 2 restaurants, dont un gastronomique, et l’encadrement de 22 cuisiniers. OfN°13 Janvier-Février 2013

ficiant désormais au Maroc, Jérémy Martin explique avoir « pris beaucoup de temps avec les fournisseurs pour connaître les produits qu’ils pouvaient avoir régulièrement » et apprécie particulièrement la richesse en fruits et légumes du Royaume. Quelques extraits de la carte : chair de crabe mangue - piment d’Espelette, filets de rougets riz vénéré façon risotto - émulsion coquillage, filet de bœuf purée de topinambour - huile de truffe, tarte citron déstructurée ou encore mille-feuille framboises crème vanille bourbon. Un véritable bar à vins Le bar central, où 12 personnes peuvent s’asseoir, devient le point focal du restaurant en soirée avec une carte de « finger food ». Equipé d’un système adéquat permettant la préservation du vin, il permet de proposer aux clients, une gamme de vins au verre et de champagnes à la flûte étoffée. Crus marocains, et du monde sont à découvrir sur la carte des vins, présentée de façon originale en évoquant le goût et la typologie des produits, ce qui permet même au plus néophyte de faire son choix grâce à des qualificatifs comme floral/délicat, fruité/gourmand ou encore épicé/intemporel. Le support, facilement modifiable, permettra de faire évoluer l’offre. « L’objectif est de faire évoluer la carte tous les mois, en partie, dans un esprit de découverte », souligne Romain Le Rol, Directeur d’exploitation de Restovie. Enfin, un sommelier conseille les clients et œuvre à la diversification de la carte : Olivier Zamora, en provenance de Toulouse et fort de 18 ans d’expérience dans le monde du vin, dont plus

de 9 ans comme sommelier dans différents restaurants. Chaque mois, des « rendez-vous découverte » sont programmés autour de la gastronomie, de l’œnologie, de la musique et de l’art. Restovie ne compte pas s’arrêter à ce premier établissement, sa vocation étant de développer des concepts de restauration, accompagnés de la franchise Paul ou non. D’autres projets de restaurants sur Rabat voire Fès et Tanger sont à l’ordre du jour dans les 5 ans qui viennent. Villa Zevaco en chiffres 65 places assises à l’intérieur 70 places en terrasse Horaires d’ouverture : 12h à 15h et 19h à 1h du matin, 7 jours/7 Entrées de 80 à 130 DH Plats de 155 à 220 DH Desserts de 60 à 70 DH

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs La restauration hôtelière

Chaque année, Gira Conseil réalise sa grande étude annuelle sur la restauration commerciale. Lors de celle-ci, nous avons constaté que la restauration hôtelière en France était un secteur d’activités très peu documenté. Pour cette raison, nous avons construit, en partenariat avec Reed Expositions, dans le cadre du salon Equip’Hôtel, la première étude en France consacrée entièrement à ce sujet.

été réévalué à la hausse par rapport à la première estimation présentée lors de l’étude restauration 2011. Il pèse aujourd’hui 6,5 milliards d’Euros. Notons que les hôtels non classés n’ont pas été recensés dans cette étude, leurs chiffres ne pouvant être comparés avec ceux des autres catégories d’hôtels. Par ailleurs, nous avons décidé de réaliser cette étude en prenant en compte l’ancien classement hôtelier, car moins de 50% des hôtels sont à l’heure actuelle référencés dans le nouveau classement. Pour la partie qualitative de l’étude, plusieurs entretiens avec des professionnels du secteur ont eu lieu. Certains d’entre eux exercent au poste de directeur en restauration dans de grands groupes hôteliers français, alors que d’autres s’occupent de plus petites structures indépendantes et de chaînes, en province, et en région parisienne. Marché global de la CAHD* France 2011 Moyenne CAHD CA global (millions d’€) Couverts (millions) Nombre d’unités Ticket Moyen (€) Couverts par unité par jour CA par unité (millions d’€)

2011 85.979 9.485 316.968 9,06 82 0,271

* CAHD : Consommation Alimentaire Hors Domicile

N°13 Janvier-Février 2013

Source : Gira Conseil 11/12

éritable photographie du secteur, « La Restauration hôtelière en France 2012 » décrypte tous les aspects quantitatifs et qualitatifs du marché : •Les chiffres clés ; •Ses particularités ; •Ses forces et ses faiblesses ; •Les grandes innovations observées ; •Les tendances de la restauration commerciale appliquée à la restauration hôtelière.

La restauration d’hôtel en décalage avec les attentes de la clientèle Depuis quelques années déjà, la restauration hôtelière a tendance à stagner, alors que la restauration commerciale affiche une forte croissance et continue à se diversifier. Les restaurants d’hôtels en France correspondent de moins en moins aux attentes de la clientèle ; ni en termes de prix, ni en termes de modes de distribution. Cette étude examine cette situation et propose des solutions tangibles afin de redynamiser le secteur. Elle met également en lumière les quelques bons élèves qui ont marqué la restauration hôtelière ces dernières années, en France et à l’international, et qui pourraient servir de modèles pour les autres. Dans la partie chiffrée de l’étude, 11.007 restaurants d’hôtels ont été recensés par Gira Conseil, dont 1.809 appartenant à des réseaux de chaînes intégrées. Le chiffre d’affaires global de la restauration hôtelière, hors petitdéjeuner, banquets et room service, a

Les détails de l’étude • Méthodologie de l’étude − Sources internes Gira Conseil − Presse professionnelle et grand public − Sites internet d’établissements hôteliers d’indépendants et groupes hôteliers − Analyses des avis de consommateurs relevés sur les réseaux sociaux − Séries d’entretiens avec des directeurs de restauration, des groupes hôteliers et des indépendants − Enquêtes auprès de 250 hôteliers repartis sur le territoire français • Préambule méthodologique Gira Conseil, dans son étude, a traité uniquement la clientèle particulière des restaurants d’hôtels, à savoir la clientèle business extérieure du midi en semaine et la clientèle hébergée tout au long de la semaine. Nous avons exclut de notre analyse les activités séminaire, groupes et banqueting.

Conception et communication à revoir La restauration d’hôtels est plus compliquée à gérer que la restauration commerciale. En effet, la restauration N°13 Janvier-Février 2013

commerciale travaille avec une clientèle 100% externe alors que la restauration d’hôtels travaille une clientèle supplémentaire qui est sa clientèle hébergée. Ceci rend d’autant plus difficile le choix du positionnement produit et prix à adopter. L’offre alimentaire des hôtels est trop centrée sur les 3 moments principaux de la journée (petit-déjeuner, déjeuner, dîner), alors qu’un hôtel fait partie des rares commerces ouverts tout au long de la journée. Les emplacements des hôtels ayant un restaurant sont quasiment toujours choisis par rapport au potentiel hébergement. Le marché environnant de la restauration n’est donc pas toujours au rendez-vous. Les exceptions que l’on note sont aussi bien en périphérie des villes qu’en centre ville, mais il s’agit là d’une heureuse coïncidence pour l’hôtelier. De manière générale le restaurant

Des opportunités à saisir Globalement une restauration d’hôtel qui peut faire mieux, qui peut faire évoluer son chiffre d’affaires, mais en innovant et en se diversifiant. Elle a de belles opportunités à saisir et des innovations à mettre en place, parmi lesquelles : - Une LS (libre-service) haut de gamme qui remplacerait progressivement les contenus des mini bars dans les chambres ; - Sous-traitance de la restauration à une chaîne de restauration ou à un groupe de restauration commerciale ou bien à un chef étoilé ; - La restauration rapide haut de gamme qui doit faire progressivement sa rentrée dans les hôtels, non pas à la manière McDonald’s mais plutôt à la manière Boco ou l’Epi Malin ; - Les cours de cuisine l’après midi et le week-end peuvent contribuer à faire de certains hôtels de véritables lieux de vie tout au long de la journée.

Marché de la restauration d’hôtels France 2012 Catégorie d’hôtel

Nombre de restaurants d’hôtels

Ticket Moyen

Couverts par jour

CA total (millions d’€)

CA par unité (millions d’€)

1.027

15,35

230

0,224

5.471

17,95

2.868

0,524

2.914

26,40

2.246

0,771

1.320

34,65

835

0,632

275

60,85

366

1,333

Total RH

11.007

22,57

6.545

0,595

Source : Gira Conseil 11/12

Quelques chiffres La restauration d’hôtels, c’est un chiffre d’affaires de 6,5 Milliards d’€ et 290 millions de repas (voir tableau). La dépense moyenne du segment de la restauration d’hôtels de 22,57€ est de loin la plus élevée de la CAHD (Consommation Alimentaire Hors Domicile). Pour information la restauration commerciale d’indépendants est à 16,90 €. Les 6 ,5 milliards de CA se repartissent ainsi selon les catégoris d’hôtels : - 1* : 0,2 Milliards - 2* : 2,9 Milliards - 3* : 2,2 Milliards - 4* : 0,8 Milliards - 5* : 0,4 Milliards A noter que les catégories 2* et 3 * pèsent plus des trois-quarts du CA de la restauration d’hôtels en France. Le CA moyen par unité est crescendo avec les étoiles : pour les 1*, près de 225 K€ de moyenne, contre plus d’ 1,3 M€ pour les 5*. On note une pénétration des chaînes et groupes en nombre d’unités plus importante qu’en restauration commerciale : 20% pour la restauration d’hôtels contre 6% pour la restauration commerciale.

d’hôtel est encore une barrière psychologique difficile à franchir pour les consommateurs. Rentrer dans un hôtel pour aller au restaurant n’est pas encore dans les habitudes. En revanche, les hôtels qui ont un restaurant qui a pignon sur rue, avec une enseigne qui est commercialisée indépendamment de l’hôtel ont des fréquentations plutôt importantes. Les hôteliers ne sont pas assez communicants sur leur restauration aussi bien à l’externe sur leur zone de chalandise qu’à l’interne (chambres, ascenseurs, réception, parties communes, etc).

Portrait

Article réalisé par Sarah OUSAID

Issam Jaafari

Un talent « d’Or » !

A 27 ans, Issam Jaafari sort de l’ombre pour devenir le premier Chef Cuisinier à représenter le Royaume lors de la finale du prestigieux concours culinaire, Bocuse d’Or 2013. En fait, le polissage de son talent a commencé lorsqu’il fait la rencontre en 2004 du Chef Sébastien Bontour qui, jusqu’à ce jour, l’accompagne pas à pas pour entrer dans l’histoire de la gastronomie.

dès 11 ans de se mettre derrière les fourneaux durant ses heures perdues. « J’ai commencé à travailler dans des petits restaurants où j’effectuais tous les travaux préliminaires », confie-t-il avant d’ajouter : « chaque semaine, j’aidais mon grand père à organiser des barbecues festifs. » En 2004, ce natif de Casablanca décide de donner un sens à ce soup• Issam Jaafari et Sébastien Bontour, Sous-Chef et Chef Exécutif du Es Saadi çon de passion Gardens & Resort. et intègre l’Institut Spécialisé de l’Hôrès jeune, Issam a mis pour tellerie et de la Restauration, en alterla première fois la main à la nance avec ses études de droit public pâte en compagnie d’une en Sciences Economiques et Juridibonne cuisinière, sa maman. ques de Casablanca. En juin de la « Je participais aux différentes tâches même année, le jeune homme se met mais je l’aidais particulièrement quand activement à la recherche d’un stage j’épluchais les artichauts, les femmes en cuisine. « J’ai appris qu’un restaudétestent le faire! », plaisante-t-il. Si rant du Groupe Flo - tenu par le Chef les vacances d’été sont synonymes de Sébastien Bontour à l’époque - recrudivertissement pour la plupart des en- tait des stagiaires, j’ai donc postulé fants de son âge, Issam lui, a choisi et j’ai été pris », se remémore Issam,

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sans s’être douté que cette expérience changerait le cours de sa vie… Un parcours sans faute Dès ses premiers jours d’apprentissage, Issam s’est vu concocter par le Chef un programme copieux dont il se souvient très bien : faire les achats de la semaine, préparer les viandes et produire 40 kg de pâte feuilletée tous les samedis ! Jeune et travailleur, Issam avait tout à apprendre en développant ses talents de cuisinier né, un don qui lui a valu un poste rémunéré à l’Hippopotamus et dans d’autres restaurants de la place qu’il intégrait le soir. Il a également bénéficié d’une double expérience en rejoignant pour quelques mois le restaurant Babaloo Beach qui tournait à 600 couverts/jour. Durant ces deux ans d’expérience, il côtoie Sébastien Bontour et entre les deux cuisiniers se crée une relation « pèrefils ». « C’est un homme extraordinaire. Il m’a appris les bases de la cuisine de A à Z », témoigne Issam les yeux pleins de reconnaissance. Mais toute bonne chose a une fin… ou pas ! Puisque Sébastien décide, au terme du contrat, de prolonger l’aventure et propose à son disciple une opportunité de travail à la ville ocre. Chose dite, chose faite ! Le 15 avril 2006, Issam met les pieds dans les cuisines de La Plage Rouge en tant que Demi-chef de partie, tout en N°13 Janvier-Février 2013

poursuivant ses études de technicien en Cuisine et Restauration, diplôme qu’il obtient en juin 2006. Le Bocuse d’Or : le rêve qui se concrétise ! « Lorsque j’ai démarré ma carrière, la première chose que j’ai apprise était le nom de Paul Bocuse », avoue Issam, qui n’a cessé de prendre goût au concours Bocuse d’Or en évoluant aux côtés de Sébastien au Es Saadi Gardens & Resort depuis 2007. En 2009, une première occasion de compétition se présente : il participe au concours des Chefs Cuisiniers marocains du Festival Jazz Gourmet Marrakech. « Etant destiné aux Chefs, c’est grâce à Sébastien que j’ai pu participer à ce concours », souligne Issam. Malgré la panoplie de difficultés auxquelles ils ont fait face, Issam finit 3ème sur une quinzaine de candidats. Deux ans plus tard, Issam suit la finale du Bocuse d’Or et s’anime particulièrement de l’envie d’y participer. Il se rapproche un peu plus du rêve en 2012 lorsque le groupe Rahal organise pour le Maroc les phases éliminatoires du Bocuse d’Or 2013. « De par notre expérience à travailler ensemble, cette année, le Bocuse d’Or met en avant l’authenticité des pays en cuisine moderne et c’est ce qu’on fait, c’était une évidence ! », argue Sébastien, et d’ajouter : « d’ailleurs, un grand cru comme lui, on en voit un tous les 10 ans ! ». Après une sélection sur dossier, 12 candidats exerçant au Maroc disputeront la dernière étape, dont Issam Jaafari. Et c’est là où les choses sérieuses ont commencé. « Il nous restait une semaine pour préparer le concours et j’avais beaucoup de mal à concilier le travail et l’entrainement », avoue Issam, le plus jeune des candidats. Le 27 mai 2012 à El Jadida, c’est la consécration. Issam Jaafari est désigné, suite au Tournoi Officiel des Chefs (TOC), pour porter les couleurs nationales à Lyon le 29 et 30 janvier 2013 ! « La seule personne qui m’a réellement aidé, c’est Sébastien BonN°13 Janvier-Février 2013

tour. Aujourd’hui encore, il consacre à ce concours énormément de son savoir, de son temps et de ses moyens », témoigne l’heureux gagnant. Ce dernier, officiant actuellement au restaurant La Cour des Lions au Palace Es Saadi, bénéficie également du soutien du Es Saadi Gardens & Resort en la personne de Elisabeth Bouhlal-Bauchet, par le financement des préparatifs pour le concours.

« Notre premier essai a duré 11 heures, puis on est passé à 6 heures, mais il faut encore réduire d’une demiheure », précise Sébastien. Bien que la participation du Maroc soit en ellemême une reconnaissance à son savoir-faire culinaire, Issam et Sébastien se montrent plus gourmands et leur optimisme se justifie : « cette année, les équipes devront choisir leurs produits au marché mis à leur disposition, c’est un changement en notre avantage car nous y sommes habitués. De plus, nous travaillerons avec notre base de produits locaux et pensons réellement que ce choix fera la différence », explique Sébastien, rejoint par Issam : « notre cuisine est différente, contrairement à l’Europe où il y a beaucoup de ressemblance. » En bref, complicité, réactivité et créativité feront la force du duo qui vise une place sur le podium. Convaincu que la cuisine est un métier d’avenir pour le Royaume, Sébastien lance un appel au développement du patrimoine gastronomique du pays. « Si on investissait plus dans la formation, nous pourrions atteindre un très bon niveau au Maroc et Issam en est la preuve », interpelle Sébastien. Pour le sprint final, l’équipe nationale a plus que jamais besoin de sponsors et d’encouragements. A bons entendeurs !

Compte à rebours lancé ! « Durs », c’est ainsi que nos deux hommes qualifient ces moments, à quatre semaines seulement du grand jour. « C’est la première participation du Maroc. Nous avons une grosse responsabilité sur les épaules, Issam en tant que candidat et moi-même en tant que Coach », déclare Sébastien. En effet, depuis juillet 2012, Issam s’entraîne près de 19 heures/jour à fréquence quotidienne et continuera à ce rythme jusqu’à la veille du concours. « C’est le travail d’une année ! Ce qu’il est en train de réaliser n’est pas facile et les gens devraient être sensibilisés à cela », souligne le Chef. Heureusement, l’équipe marocaine est soutenue par un comité d’organisation composé d’une dizaine de cordons bleus, sous la houlette du groupe Rahal. Notons que la participation du Maroc à la finale du Bocuse d’Or récompense plusieurs années de travail de Kamal Rahal Essoulami. Pour les deux thèmes Viande et Poisson, l’équipe marocaine est en phase d’ajustement et Issam continue à se perfectionner dans le goût, l’aspect visuel et le temps. • Issam Jaafari remportant le Tournoi Officiel des Chefs le 27 mai 2012 à El Jadida. 63

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes Episode 8 : la table

La septième étape de notre cycle de service s’arrête sur une partie primordiale du cadre de notre établissement : la Table. Pourquoi cet élément a-t-il une telle importance ?

e client est entré, il a commencé à observer les éléments décoratifs, les couleurs, la propreté générale. Il a ressenti la bonne température, la musique, l’atmosphère régnante, le sens aigu de notre équipe pour un accueil chaleureux. Notre hôtesse l’accompagne à sa table. Il a sûrement apprécié le soin particulier avec lequel vous la lui aviez réservé. Les convives s’installent à table. De façon instinctive après avoir ressenti le confort de la chaise ou du fauteuil, ils inspectent les détails, touchent le tissus, le bois, éventuellement le papier serviette. Ils observent le verre, les couverts, les ménages, les affichettes publicitaires, etc. Le « tour » est joué en quelques secondes. Avec l’accumulation de tous ces détails, le client sait. Son idée est claire sur votre établissement. Il peut même prédire la qualité des plats et du service que vous allez lui offrir. Faire les bons choix Votre professionnalisme et celui de votre équipe se reflètent sur votre table comme dans un miroir. L’harmonie et la cohérence des éléments qui constituent la table est primordiale. Voici une liste non exhaustive des points sur lesquels vous devez porter votre attention pour faire les bons choix d’investissements ou de modifications : • La qualité du mobilier : confort, matériau, look de la chaise et de la table, facilité d’entretien, stabilité. Nous som64

mes dans les choix d’investissements : votre concept de restaurant doit guider vos choix. A partir du type de cuisine, des prix pratiqués, vous en déduirez le type de mobilier adéquat. Combien de temps mes convives vont-ils passer à table ? Le mobilier est un élément constitutif de votre cadre, il doit aussi être choisi en fonction des matériaux, des couleurs de votre restaurant. Et ce n’est pas seulement une question de moyens. Il faut être créatif et original. On peut arriver à d’excellents résultats avec du mobilier bon marché, simple et même d’occasion. Vous pouvez également utiliser les services d’un architecte décorateur (veillez à ce que son expérience en matière de restaurant soit avérée, car l’organisation de votre service se joue à cette étape). • Le Nappage : en tissu, set papier avec votre menu, serviette avec « logo » en papier 2 ou 3 plis ou en tissu. Ici encore, votre concept de restauration va vous guider . N’oubliez pas que ceuxci se traduiront en dépenses directes d’exploitation et que votre compte de résultat en sera affecté. L’entretien du linge sera-t-il fait par votre personnel ou externalisé ? L’impression des sets de table, des serviettes en papier ou un modèle pour tous ? Prenez cela en compte dans vos prix de vente. • Les couverts, la vaisselle, les ménages : tout est possible sur ce point. Pas de couverts du tout (fast-food), service au design sobre de qualité, service de « luxe ». Là aussi, c’est votre carte et

vos prix pratiqués qui doivent vous aider à choisir votre vaisselle. Restez encore cohérent. Pensez que la vaisselle casse, que les couverts disparaissent dans la poubelle ou dans certains sacs. Ils ne tarderont pas à se traduire en ligne de dépense. Le taux de renouvellement dépend du soin que votre équipe portera à votre vaisselle. Tout est question d’organisation et de motivation. Check-list Je vous recommande deux petits trucs pour savoir où vous en êtes sur ce point : • Faites les poubelles !!! N’hésitez pas à prendre un sac poubelle plein après un service de votre plonge et inspectez-le en détail. Chiffrez vos trouvailles. Normalement après cet exercice vous allez perdre le sourire... • Informez-les ! Affichez partout où cela est possible, à l’office, à la plonge, un tableau avec la photo de votre vaisselle, le prix de chaque article, le N°13 Janvier-Février 2013

vos convives si la nappe est sale, si la chaise est pleine de miettes, si la table n’est pas dressée avec des couverts, des verres propres en bon état, s’ils at-

trapent la salière vide… et/ou grasse, si vos tables dansent le rock n’roll sur 3 pieds ? Croyez-moi, c’est mal parti pour la suite…

Petit cadeau humoristique : la lettre du gentil client

montant de la semaine de la part de « Z’bell ». Les aides à la vente Selon votre type de restaurant, vous pouvez profiter de l’espace de votre table pour communiquer. Différentes techniques existent : set de table avec votre menu, chevalet en plexiglas. Ce sont vos outils à la vente. Je réserve une rubrique prochaine pour détailler la construction de vos cartes et menus. Mais vous devez avoir un esprit « marketing » pour communiquer sur ces supports. Ils doivent être propres, attirants, avec des messages clairs pour capter l’attention de vos clients, vanter un nouveau produit, une soirée à thème... Ils ne doivent comporter aucune faute d’orthographe. Les produits vantés doivent être disponibles… et d’actualité. Pensez à « briefer » et à motiver votre équipe pour utiliser ces aides à la vente pour appuyer leurs arguments de vente. Exemple : « Voici notre produit du moment : la fondue Bourguignonne avec différents types de viande, que vous cuisinez vous-même grâce à ce poêlon comme sur cette photo. Je vous la recommande particulièrement ! » La propreté et l’état général de votre matériel, nappage… Vos choix sont faits, votre restaurant est ouvert. Votre matériel, votre nappage, votre vaisselle doivent être impeccables. Installez toujours vos clients sur une table propre (pour cela, je rappelle que l’accueil doit être géré pour ne pas laisser vos clients s’installer directement sur une table pas encore desservie et sale). Que vont penser N°13 Janvier-Février 2013

Cher restaurateur, En fait, vous me connaissez très bien puisque je fréquente très souvent votre restaurant. Je suis, je dois vous le dire, plutôt quelqu’un du type gentil. Très souvent, il m’arrive d’entrer dans votre établissement sans y être accueilli comme il se doit et, lorsque cela se produit, je ne me plains pas. Si je suis obligé d’attendre à l’entrée pendant que le serveur ou la serveuse discute avec ses collègues en faisant comme si il ou elle ne m’avait pas vu, je ne dis rien. Si, par la suite, le serveur ou la serveuse m’attribue la plus mauvaise place du restaurant sans me questionner sur mes préférences, j’accepte et je prends la place qu’on m’assigne. Si le serveur ou la serveuse ne se soucie pas de voir si mon assiette est prête pendant que je vois mon assiette en attente sur le passe-plat, je demeure patient. Si je constate qu’un client arrivé après moi obtient son plat bien avant moi, je ne dis pas un mot. Si le plat que je reçois n’est pas à la bonne température, je ne m’emporte pas. Si le serveur ou la serveuse s’est trompé et ne m’apporte pas ce que j’ai commandé, je ne sors pas de mes gonds. Si le serveur ou la serveuse néglige un peu le service et tend mon assiette ou mon verre avec ses doigts bien plantés à l’intérieur, je ne me plains toujours pas. Si un serveur ou une serveuse ne daigne pas répondre à mes questions ou est incapable de m’aider à faire un choix, j’accepte et je demeure poli. Si, après avoir terminé mon premier verre de vin depuis longtemps, je dois me lever et me rendre au comptoir pour en commander un deuxième, je reste serein. A vrai dire, je ne me plains jamais de la pauvreté du service. Je ne fais aucun commentaire sur la propreté de l’établissement, des toilettes, des nappes et des serviettes de table. Je ne fais jamais de commentaire sur les couteaux un peu sales, les verres marqués, l’oubli d’un couvert ou encore, tout simplement, l’absence des ustensiles ou de la serviette de table. Je ne fais pas non plus de commentaires sur la tenue vestimentaire et l’allure générale des serveurs ou des serveuses. A vrai dire, avec l’expérience, j’ai appris que les employés sont presque toujours désagréables avec moi lorsque je me plains. Je me rappelle même cette fois où je me suis vraiment fait engueuler après avoir répondu à cette fameuse question que l’on me pose toujours sans vraiment attendre une réponse : « C’est à votre goût ? » ou cette fameuse question « Ca a été ? ». Je reconnais que je ne suis pas du type combattant lorsque je vais au restaurant. J’y vais pour prendre du bon temps. En fait, je considère que la vie est trop courte et que mon temps est trop précieux pour le perdre dans des batailles qui ne sont pas nécessaires. Je ne rouspète jamais, je ne cherche querelle à personne et je ne critique pas. Jamais je ne songerais à faire une scène comme j’ai déjà vu des clients en faire ; je trouve ce comportement excessif. Je suis tout simplement un gentil client. Je suis même quelqu’un qui laisse une ou deux pièces de pourboire au serveur ou à la serveuse. En fait, je cherche la paix et je hais la confrontation. Toutefois, je dois quand même vous l’avouer, je suis également le client qui ne retourne jamais dans votre restaurant. Je suis en même temps le client qui ne dérange personne et le client qui décide de ne pas revenir tout simplement parce que j’ai le droit et le choix. N’est-ce pas là une douce revanche ? Il est vrai que cette façon d’agir ne me soulage pas immédiatement, comme si sur le champ je disais toute ma façon de penser. Mais à la longue, ma revanche est cruelle. De fait, de gentils clients comme moi, il en existe un nombre incalculable en France et ailleurs. Lorsqu’on nous bouscule un peu trop, sans sortir nos tambours et nos trompettes, nous commençons à planifier notre départ vers ailleurs. Les gentils clients comme moi qui dépensent beaucoup d’argent dans les restaurants sont patients. Ils cherchent jusqu’à ce qu’ils trouvent les restaurants où l’on a assez d’intelligence pour employer du personnel qui sait apprécier les gentils clients. Je dois vous avouer que j’ai beaucoup de difficultés à m’empêcher de rire quand je vois certains restaurateurs dépenser des sommes importantes en publicité. Pourquoi dépenser autant d’argent pour m’inciter à venir dans vos restaurants alors qu’il vous aurait tout simplement suffi de me séduire lorsque j’étais assis comme consommateur dans vos établissements ? Le plus drôle, c’est que je suis très facile à contenter, je ne suis qu’un gentil client à la recherche de sourires et de mots aimables, En fait, ce qui est malheureux dans toute cette histoire, c’est que j’avais vraiment envie d’être votre client. Me reconnaissez-vous maintenant ? Je suis ce gentil client qui est parti chercher son bonheur... ailleurs.

C u isine interne Livres de cuisine 2 projets en cours

McDonald’s Maroc 20 ans et de nouveaux projets en perspective !

Dans le cercle des cordons bleus, les rumeurs parlent de deux projets de livres de recette, en préparation par deux chefs, marocain et français, exerçant dans deux grands établissements hôteliers du Royaume. A suivre …

Le 13 décembre dernier, Nacer El Alami, Président de First Rest International – McDonald’s Maroc avait convié ses fournisseurs, ses partenaires et ses collaborateurs à une grande soirée pour célébrer les 20 ans de présence de l’enseigne dans le Royaume, qui compte aujourd’hui 28 établissements. A cette occasion, et en présence notamment de Douglas Goare, Président de McDonald’s Europe, et de Jean-Pierre Petit, PDG de McDonald’s France et Président de la Division Europe du Sud, Nacer El Alami a annoncé les objectifs de développement (50 établissements en 2016) et la création prochaine d’un centre de formation. Le diaporama montrait notamment des McCafé. Ce concept pourrait donc bientôt faire son apparition au Maroc !

Boulangerie-pâtisserie Nouveau concept A Casablanca, un nouveau concept de commerce doit voir le jour très prochainement. Basé sur le modèle « convenience store », ce point de vente regroupera en un même lieu la vente de différents produits et services, avec notamment un espace boulangerie/pâtisserie.

Arômes et colorants Un nouvel acteur Basée à Témara, Octopussy est une nouvelle société spécialisée dans la production d’arômes et de produits pâtissiers. Ces derniers, regroupés sous la marque Patisschef, sont destinés aux professionnels : nappages, arômes, colorants, glaçages, chocolat, etc.

Les managers qui bougent Delano Marrakech

CRT Casablanca

Infrico

Mamounia

Après un an passé au Selman Marrakech, Jalila El Ofir a rejoint cet automne l’équipe du Delano Marrakech, enseigne du groupe Morgans Hotels. Elle y occupe la fonction de Directrice Commerciale et Marketing. Aziz Bouhartan est désormais Africa & Saudi Arabia Business Development Manager chez Infrico.

Ebertec

Le successeur de Tony Linarès à la Direction Générale du groupe Ebertec a pris ses fonctions fin novembre. Il s’agit d’Hachem Belghiti.

Risma

Sofia Benhamida, Directeur Financier de Risma, vient d’être nommée nouveau membre du Directoire de Risma en charge de la Finance.

Lors de l’Assemblée Générale élective du Conseil Régional du Tourisme de Casablanca, fin novembre 2012, Omar Kabbaj (Interedec, Hyatt) a été élu Président du CRT, pour un mandat de 3 ans. Il succède ainsi à Amyn Alami. Xavier Castello est le nouveau Chef Pâtissier de La Mamounia. Il rejoint Marrakech après une longue expérience en Asie et au Moyen-Orient.

La Tour Hassan

Patrick Philips vient de prendre la Direction de La Tour Hassan, palace 5* de Rabat. Anciennement

Directeur Général du Resort Garden Beach Hôtel & Casino d’Antibes Juan Les Pins (groupe Partouche), du Pullman Royal Casino de Mandelieu La Napoule, et de L’Hôtel du Golf International de La Baule (ex groupe Lucien Barrière), Patrick Phillips a également occupé des postes à l’étranger. Il a ainsi été DG du campement de luxe Pansea Ksar Ghilane dans le désert tunisien.

Palais Namaskar

Oetker Collection venant de nommer Frédéric Picard au poste de Directeur Général de L’Apogée Courchevel en France (7ème hôtel à rejoindre cette collection), Laurent Branover prend sa succession au Palais Namaskar à Marrakech. A 35 ans, ce dernier assure donc la Direction Générale du Palais, après avoir été notamment Directeur du célèbre Raffles Singapore. N°13 Janvier-Février 2013