Erfolg
Managementserie braucht
Führung
D
as »Leaf« in St. Radegund bei Graz ist ein Wirtshaus der besonderen Art. Nimmt man Platz auf einen der 15 Sitzplätze, erwartet einen keine klassische Wirtshauskarte, sondern ein Degustationsmenü, wo man zwischen drei und sechs Gängen wählen kann. Alle vier bis fünf Wochen wird die Speisekarte angepasst. Die Gerichte richten sich nach dem Gemüse, welches gerade saisonal aktuell ist. Kooperationspartner für die Grundlage der saisonalen Köstlichkeiten ist ein Landwirt in der Nähe. Die aktuelle Speisekarte wird auf der Homepage kommuniziert. Laufkundschaft ist in der Gegend weniger zu erwarten und die Größe des Lokals beschränkt es, möglichst viel Umsatz in den typischen Stoßzeiten der Gastronomie zu generieren. Betriebswirtschaftliche Interessen können hier nicht die Motivation sein. Ein mutiges Unterfangen, dass Idealismus erfordert.
Klein und fein
Über den Mut zum kleinen Angebot
Freude an und Mut zu Klein und Fein Mark Kozissnik und Adele Funder zu den Beweggründen, dieses doch sehr spezielle und riskante Konzept für ein Restaurant zu verwirklichen: »Wir sind gemeinsam eher sehr naiv hineingeschlittert. Wir sind quasi in das Lokal hineingestolpert. Irgendwie war die Größe für uns auch ein geringeres Risiko.« Mark Kozissnik und Adele Funder haben das Konzept »Klein aber Fein« schon in einem 4-Hauben-Haus kennengelernt, in dem sie tätig waren. Neben dem Menü für Hausgäste gab es einen kleinen À-la-carte-Bereich, wo viel experimentiert wurde und man sich verwirklichen konnte. Adele Funder: »Es war klein und fein und richtig intim. Man baut eine intensive Beziehung zu den Gästen auf. Die Gäste kommen ganz bewusst, um gutes Essen zu genießen.« Diese von ihnen als extrem tolle Zeit empfundene Erfahrung fließt in Ihr beherztes Genusswirtshauskonzept ein. Dennoch war es sehr mutig, sich für eine Location in einer sehr ländlichen und abgeschiedenen Gegend zu entscheiden. Metropolen eignen sich besser, eine Quantität von Feinspitzen ins eigene Lokal zu locken. Adele Funder: »Die Abgeschiedenheit konnten wir durch Mundpropaganda schon kompensieren. Wer reserviert, dem ist ein Tisch garantiert.« Die Freude und der Spaß, gemeinsam dieses Lokal zu betreiben, ist auch nach der Gründung noch erhalten. Mark Kozissnik und Adele Funder: »Wir leben und sind Das Leaf.«
Carola Payer im Gespräch mit den Restaurantbetreibern Mark Kozissnik und Adele Funder
Fotos: Marija Kanizaj, Archiv
Dr. Carola Payer betreibt in Graz die »Payer und Partner Coaching Company«. Sie ist Businesscoach, Unternehmensberaterin und Autorin. payerundpartner.at
46 /// FAZIT JÄNNER 2024
»Mutig sein, Risiko minimieren, probieren, lernen. Und: Nachhaltigkeit ist die Zukunft!«
ADELE FUNDER UND MARK KOZISSNIK